Me gusta la sal. A veces, tal vez demasiado. Un exceso no es nada bueno para la salud, pero nadie me negara que la sal tiene su gracia. Y si no ¿por qué llamamos la sal de la vida a aquello que hace que la existencia nos haga vibrar, reír, chisporrotear...?

6 tipos de sales. 6 exquisiteces a probar. Papel, bolígrafo, sales, agua, y el enalapril cerca por si las moscas... (cualquiera con un hipertenso cerca sabrá a lo que me refiero). Estoy lista para la cata.

Sal rosa del Himalaya:

Este tipo de sal procede de depósitos fósiles marinos que se formaron en las montañas del Himalaya hace la friolera de unos 250 millones de años. Se extrae manualmente siguiendo un antiguo proceso, y no solamente se utiliza con fines culinarios sino también terapeuticos. Su bonito color rosa se debe al hierro que contiene, además de otros muchos minerales. Se utiliza para aderezar sopas, ensaladas, pasta, verduras o mariscos. De sabor fuerte, punzante. Francamente salada.

Sal ahumada:

Poner la nariz cerca de esta sal conlleva sumergirse en los recuerdos de una fogata nocturna en la playa. Poético, pero real. Este tipo de sal marina se ahuma naturalmente sobre fuego de leña, que es realmente a lo que sabe, sin ninguna duda. Perfecta para asados, pescados a la parrilla o con cualquier plato al que se le quiera añadir un toque ahumado. De color negro y fuerte aroma.

Sal roja de Hawai:

Debe su color rojo al óxido de hierro procedente del barro volcánico (“Alaea”) que se le añade. Además de estar presente en la gastronomía hawaiana, acompaña a la perfección

la carne de cerdo, o cualquier plato que necesite un toque menos salado, más terroso, más seco. Este tipo de sal marina no refinada sorprende por su color y su sabor.

Sal de Guérande:

Llamada también “el caviar de las sales”. Procedente exclusivamente de la costa de Guérande, en Bretaña (noroeste de Francia), se recoge siguiendo un antiguo método celta. De color grisáceo, no demasiado bonita, es rica en oligoelementos, y tiene un sabor refinado y suave. La conozco desde hace ya muchos años, ya que siempre la he visto utilizar en la casa de mis suegros en Francia, en todo tipo de platos. Dicen que espolvoreada sobre el famoso foie-gras realza su sabor y lo convierte en un manjar todavía más exquisito.

Sal marina:

Sal sin refinar procedente del mar o del océano. Su sabor es más refinado que la sal de roca, más limpio, más puro. Contiene minerales y algunos platos de la gastronomía española no serían nada sin ella. Uno de los platos más sencillos y deliciosos que conozco es una buena ración de patatas a la gallega, con su aceite, su pimentón, y su sal gorda marina de la mejor calidad.

Kala Namak:

... o sal negra de la India. Esta sal mineral no refinada huele y sabe a huevo cocido, y se utiliza principalmente en la cocina hindú. Actualmente el color es más rojo grisáceo que negro. De sabor sorprendente y muy agradable. Abstenerse todos aquellos a los que no guste el huevo. Tengo una receta vegetariana de “huevos” revueltos, en la que no se utilizan huevos sino tofu. Esta sal es perfecta para ella. Una de mis favoritas.

Uno de los pequeños y simples placeres de la vida, es comer rabanitos frescos con mantequilla de la mejor calidad y sal de Guérande, acompañados de un buen vino tinto joven, una costumbre que me enseñó mi marido, que como buen francés adora comer y disfrutar de la cocina.

No puedo dudarlo ni un segundo: estos pequeños placeres son la sal de la vida.

Atención a los detalles

Hay platos que, como algunas personas, no es que no estén ricos, es que son poco fotogénicos. Ya sea por su color, por su textura, o por su extrema sencillez... se resisten a ser fotografiados con éxito. Todo cambia si le añadimos un pequeño toque de color, o simplemente algo “atractivo”. Aunque no necesariamente vayan con el plato, unas hierbas frescas, un poquito de pimienta molida, alguna especia, o una rodaja de limón pueden obrar maravillas. Probad a fotografiar por ejemplo un guacamole... complicado sin un bonito recipiente y algún tipo de aderezo, como una rodajita de lima.

Rellenos falsos

Acabamos de cocinar un maravilloso estofado, o bien una crema de verduras con un poquito de arroz como guarnición, nos han quedado fantásticos, pero en el momento de hacer la fotografía, el arroz se hunde y no se ve, los trozos de carne o verduras no quedan realzados... o simplemente queremos que algo sobresalga del resto para ponerlo de relieve. Podemos “rellenar” el recipiente con una taza invertida si es grande, o simplemente con “alzadores” de papel de aluminio debajo de la comida, si es más pequeño, como un plato. Nos ayudarán a conseguir la estructura que nos gusta. La siguiente foto no es ninguna maravilla, pero es buen ejemplo de lo anterior. Debajo del copete de arroz, había una base de papel aluminio para impedir que se hundiera en la crema. No fui capaz de hacerla de otra manera...

Asados dorados Es muy sencillo utilizar una antorcha de cocina (como las usadas para hacer el caramelo de la crema catalana) para darle un toque final “dorado” a aquello que nos convenga y donde consideremos conveniente. ¿Un pollo asado un tanto descolorido justo en el ángulo ideal para la foto? Un toquecito de antorcha y a correr.

Bocadillos, sandwiches o hamburguesas Para hacer que un bocadillo, sandwich o hamburguesa quede más esponjoso, no aplaste el relleno, y en la foto se vean bien los ingredientes del interior, no hay nada más fácil que unos palillos pinchados en la parte central que “sujeten” la tapa. Eso sí, antes de zamparse el bocata, obligatorio quitar los palillos...

El humo Querer fotografiar el humo que desprende la comida no es nada sencillo, pero un plato de sopa humeante es mucho más sugerente que el que no lo tiene. En mi caso he probado a calentar en el microondas bolas de algodón empapadas de agua, y situarlas detrás del plato para que no se vean (las bolas, pero sí el humo). He utilizado también varitas de incienso escondidas. Es un verdadero problema, porque el humo de las varitas es demasiado “definido” y no queda natural, por lo tanto hay que soplarlo suavemente al tiempo de hacer la foto. De momento no tengo una cara tan grande como para soplar con la boca en un sitio y mirar con el ojo por otro muy alejado... Es más fácil de cualquier manera conseguir fotografiar el humo si se hace delante de una superficie oscura, y con la ventana abierta para que entre aire frío (siempre que sea invierno, claro). Ante todos estos problemas he encontrado la solución ideal (muchos me acusaran de tramposa sin escrúpulos): los pinceles de photoshop. Los hay maravillosos. Se estampan sobre la foto, se difuminan un poco, se les baja la opacidad y ¡listo!

Estoy convencida de que hay muchos más trucos por ahí esperando ser revelados, por favor, no dudéis en sugerirlos en los comentarios, o publicar un post con los vuestros. A mi me servirían de gran ayuda.

Otros posts de la serie fotografía culinaria:

Para todos aquellos interesados en el extraordinario mundo de Photoshop, y que como yo al principio no sabían ni por donde empezar, va dedicada la próxima entrega:

¿Y ahora como arreglo el estropicio? Photoshop, programas de edición de imágenes.

Siempre que cocino intento hacerlo con esmero y amor por dos sencillas razones. La primera: siento un enorme respeto por aquello que nos nutre a mi familia y a mi. La segunda: disfruto comiendo, como una loca. De nada me sirve un maravilloso asado con restos de betún marrón para que parezca más dorado, una jugosa y fresca ensalada con aderezo de glicerina, ni un refrescante helado con relleno de puré de patatas. ¡Qué nadie se asombre! Todos estos “trucos” son de los más sencillos de entre las mil artimañas con las que cuentan los estilistas profesionales de la fotografía gastronómica. El simple hecho de realzar el color de un gazpacho con colorante rojo por ejemplo, es tan inocente como un juego de niños.

Sin llegar tan lejos, de vez en cuando no está mal contar con alguna inofensiva argucia para que nuestras fotografías gastronómicas queden más bonitas y sugerentes. Los dos primeros de los siguientes “trucos” están basados en el sentido común, aun así, entono el “mea culpa” y reconozco haberlos olvidado algunas veces.

Todo listo antes del disparo final.

La fotografía gastronómica no es fácil. Se dispone, muchas veces, de poco tiempo. Casos complicados hay muchos, a saber: decoraciones de chocolate que se estropean con el calor, nata que se desmonta en un verano de justicia, verduras frescas que se quedan mustias en un santiamen, crujientes fritos que al cabo de un rato tienen un sospechoso aspecto grasiento, el helado que gotea sin parar... y entre los casos más curiosos esta éste: ¿Por qué se ve en la foto que el filete se ha quedado “tieso” tras media hora de esperar en el plato a ser fotografiado? o bien ¿Quién ha sido tan valiente de intentar fotografiar un soufflé?

Solución: tenerlo todo listo antes de llevar al “protagonista” a escena. Tendremos preparado el escenario, el atrezzo (es decir, todas aquellas pequeñas cosas que complementan la foto: cubiertos, platos, vasos, servilletas, trapos, flores, manteles, lo que sea), la luz preparada, el trípode y cámara en su lugar, y si es posible utilizaremos un sustituto lo más parecido posible (en cuanto a color y tamaño) a lo que vamos a fotografiar. Haremos unas cuantas tomas para medir luz, corregir encuadre, y ver si todo está en su sitio. Cuando estemos satisfechos será el momento de la fotografía “de verdad”.

Mirar y ver, ver y mirar.

Me ha pasado más de una vez, que al hacer un retrato en exteriores, estaba tan pendiente de la persona a fotografiar, que por mucho que hubiera mirado no he visto ese cubo de basura tan decorativo que había detrás, o la camioneta destartalada que estaba a punto de pasar...

Antes de disparar debemos comprobar que todo lo que vayamos a utilizar esté libre de manchas o huellas de cualquier tipo, los platos, vasos o cubiertos secos y limpios. Puede ser que detrás de la cámara no lo veamos, pero en la fotografía final parece que alguien ha puesto una lupa a propósito, o un dedo acusador señalando el despiste. En la siguiente foto hay un fallo, a mi entender garrafal, del que sólo me di cuenta una vez editada y publicada en flickr... ¡¡¡ una de las ramas de olivo está al revés!!!

En este sentido también es bastante conveniente que sirvamos la comida que vayamos a fotografiar en el último momento, y en el plato o fuente ya colocado en su sitio final para no volver a moverlo. Más de una vez he servido una sopa o crema en un plato, lo he llevado al “escenario” de la foto, y al moverlo han aparecido unos rebordes horrorosos difíciles de eliminar.

Caliente y frío

Un truco sencillo para hacer que un plato parezca caliente y recién hecho es untarlo con un poquito de aceite vegetal. Unos tomates asados por ejemplo, que se han sacado del horno hace un rato y comienzan a secarse, quedarán perfectos con una capita de aceite de oliva, y darán la sensación de “calor”.

Por el contrario, nada mejor que pulverizar agua sobre un alimento para que parezca más frío, más fresco. ¿No es cierto que ante la foto de una bebida refrescante, con sus gotas de agua resbalando por la botella, estamos seguros de que acaba de salir de la nevera? Si vamos a fotografiar una ensalada, por ejemplo, podemos probar a hacer la foto sin aliñarla y pulverizando un poquito de agua sobre ella. En cambio, si queremos que en nuestra fotografía, queden bien definidos dorados “chorretones” de aceite de oliva, por favor, olvidad lo del agua...

Otros posts de la serie fotografía culinaria:

Fotografía culinaria I: ¿Qué vamos a fotografiar?

Fotografía culinaria II: A vueltas con la composición

Fotografía culinaria III: Equipo simple, pero eficiente

Continuará...

A los habitantes de mi casa, como diría mi santa madre, nos gusta “correr el talón”, lo cual quiere decir que nos vemos afectados por el virus del viajero, aquel que te hace pensar que mejor fuera de casa que dentro, mejor conocer que imaginar, y mejor ir que quedarse, siempre. Por esa razón, hace unos meses, cuando a mi segundo hijo le propusieron acudir a un encuentro de jóvenes de la comunidad europea en Tallin, capital de Estonia, joya del Báltico, tuvo un virulento ataque de dicho mal, y sin poder evitarlo, aceptó.

Al ser un virus tremendamente contagioso, ya que no podía yo misma pasar por adolescente (cuestión de unos añitos nada más), me conformé con viajar a través de su experiencia, y de las maravillosas fotos de Dirk, uno de los profesores alemanes que acudieron al encuentro (perdóname Dirk, por no conocer tu apellido) y de Leire Gambra alumna de 4º de la ESO del colegio Árula de Alalpardo, compañera de mi retoño. Gracias a los dos por vuestras fotos, son maravillosas. Yo solamente me he limitado a pasarlas por la sección de peluquería y maquillaje, pero el trabajo es vuestro.

A 80 kilómetros al sur de Helsinki, y con no más de 400.000 habitantes, Tallin es la capital del segundo país del mundo con mayor número de campos de patatas por habitante: Estonia. Pero también es la poseedora de uno de los centros históricos medievales mejor conservados del mundo, y que desde hace ya unos años fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. No en vano, fue la primera, allá por el siglo XIV en el ranking del edificio más alto del mundo de su tiempo: la iglesia de San Olaf, con sus entonces 155 metros de altura (parece ser que sucesivos rayos y consecuentes incendios hicieron que menguara su tamaño hasta los 125 metros actuales).

Murallas medievales, calles empedradas, iglesias, casitas de colores y una tremenda animación en los bares, restaurantes y cafés de la plaza del Ayuntamiento, dieron cobijo durante unos días a una panda de adolescentes españoles, estonios, alemanes, polacos y franceses, con ganas enormes de juerga, comer patatas y estrechar lazos (y que conste que hay muchas maneras de estrecharlos).

Por mi parte, seguiré soñando con conocer algún día personalmente esta encantadora ciudad que parece salida más de un cuento de hadas, que no de siglos de dominación danesa, alemana, sueca y rusa. No me veré libre del virus maligno hasta que no vayan mis pies a recorrer sus calles y subir hasta lo alto de sus torres. Mientras tanto, me deleitaré con sus imágenes y con la esperanza, la mejor vacuna contra el mal del viajero, de llegar algún día a Tallin.

La receta de panna cotta de dos chocolates que sigue nada tiene que ver con Tallin, pero sí con otro de los vicios familiares: el chocolate. Sencilla, muy rica, la preparo en vasitos pequeñitos para que no canse. A todos nos da igual, nos servimos dos o tres raciones y listo.

PANNA COTTA DE DOS CHOCOLATES

Ingredientes:

Para la panna cotta de chocolate negro:

30 gr de chocolate negro con un 70% de cacao en pequeños trozos

125 ml de leche

125 ml de nata líquida

2,5 gr de gelatina

Para la panna cotta de chocolate blanco:

45 gr de chocolate blanco en pequeños trozos

150 ml de leche

50 ml de nata líquida

2,5 gr de gelatina

1.- Las dos panna cottas se realizan de la misma manera. Empezamos con la de chocolate negro. Ponemos la gelatina en agua fría durante unos minutos.

2.- Mientras tanto vertemos la nata líquida junto con la leche en una cacerola y llevamos a ebullición a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos hasta que la gelatina se deshaga.

3.- Echamos el chocolate y removemos hasta que se funda completamente. Dejamos enfriar un poco, y si vamos a presentarlo en vasitos, vertemos la crema obtenida con cuidado y dejamos enfriar. Una vez fría, la ponemos en el frigorífico durante al menos una hora.

4.- Preparamos la panna cotta de chocolate blanco siguiendo el mismo método de la anterior. Una vez fría (importante!!) sacamos los vasitos con la panna cotta de chocolate negro y la vertemos por encima con cuidado. Volvemos a meter en la nevera durante unas dos horas.

5.- Para servirla podemos rallar un poquito de chocolate negro por encima.

Imprimir la receta: Panna cotta de dos chocolates

La receta está basada en la de panna cotta de 3 chocolates del libro “L´école de cuisine de Alain Ducasse 3 chocolats”. ¡Qué pensaría el ilustre cocinero Alain Ducasse si viera que le he cambiado ligeramente alguno de sus ingredientes!... Sinceramente, no creo que llegue a enterarse nunca...

“Cuando uno viaja, también viaja con uno el universo” Mario Benedetti

Hace ya un año que prometí dedicar unas palabras a los señores virginianos (habitantes del estado de Virginia EEUU) si me trataban bien al vástago primogénito. Queridos virginienses (no ha habido manera de averiguar el gentilicio correcto): ¿Quien es este que ha venido y que han hecho con mi niño? ¿Por qué me han devuelto a este señor que me saca más de una cabeza, y me levanta con músculos de acero por los aires cada vez que se le viene en gana hacer un poco de ejercicio? ¿Qué ha sido de aquel adolescente que se negaba a hablar inglés con acento falso, y ahora contesta oh, yeah! al más puro estilo yankee? De cualquier manera: gracias. No existen pañuelos suficientes que empapen las lágrimas de alegría que derrame al verle de nuevo tras diez meses de larga ausencia.

Pero habíamos quedado en que no existe nada sin su contrario, bienvenida sin despedida, y ahora que recupero a uno, se me va otro. Y esta vez el gentilicio es todavía más difícil de adivinar ¿Cómo diantre se llamarán los vecinos del estado de Idaho? Todo un misterio para cuya resolución dispondré de otros diez largos, eternos meses. De nuevo otro tercio de mi corazón de madre española (esta vez el segundo) se quedará divagando entre la tristeza de la despedida y el orgullo de saber que de nuevo, de vuelta, mi niño se habrá quedado perdido en algún lugar más allá del Atlántico y volverá un hombre casi hecho y derecho. Claro, que existe la posibilidad de que a éste me lo devuelvan antes de tiempo. Ya le he advertido que no se deje crecer la melena como tiene por costumbre hacerlo, que no se vista con trapajos porque según su opinión para cubrirse el cuerpo no hace falta más, que no saque a la luz sus ideas revolucionarias, que me lo echan por anarquista. Dicen las malas lenguas que es el que más se parece a mí, tanto en el físico como en carácter... ¿A mi????

De nuevo, señores Idahoenses (?), si me tratan bien al niño, prometo, pasado un año, y si me lo devuelven en buenas condiciones, dedicarles, con todo mi cariño, un rincón de éste, desde ahora, con mucho afecto, su espacio virtual.

Y muy en consonancia con el tema de hoy, una receta diferente, agridulce, de sabores contrastados. Mermelada de cebolla y balsámico. Dulce y ácida a la vez, como la vida.

MERMELADA DE CEBOLLA Y BALSÁMICO

Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla

2 cebollas grandes

2 cucharadas de azúcar (puede usarse una cucharadita más, si a uno le apetece que sea algo más dulce)

1 taza de vinagre balsámico

1/2 taza de vino tinto (por ejemplo un Rioja joven)

4 cucharadas de pasas

sal

1.- Cortamos las cebollas por la mitad y después en rodajitas finas.

2.- En una sartén caliente fundimos la mantequilla, echamos la cebolla, salamos y la doramos a fuego medio durante unos 5 minutos sin que se queme.

3.- Añadimos el azúcar, removemos y dejamos cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

4.- En este momento echamos el vinagre, el vino y las pasas y dejamos que se cocine lentamente hasta que casi se haya evaporado el líquido y el restante tenga aspecto de un sirope.

¡Así de sencillo! Perfecta para acompañar carnes a la barbacoa, pechugas de pollo o chuletas de cerdo a las que queramos dar un contrapunto agridulce.

Imprimir la receta: Mermelada de cebolla y balsámico

He visto muchas veces en Francia tarros de mermelada de cebolla. Siempre tuve ganas de probarla. En cambio la inspiración para esta receta la encontré en el libro “The big book of Backyard Cooking” (algo así como “El gran libro de la cocina del jardín que hay detrás de la casa” es decir, de la cocina en el exterior de casa) de Betty Rosbottom, y el cual recomiendo por su sencillez y originalidad.

Que tire la primera piedra quien tras ver una película de kung fu (mal llamadas “de chinos”) no ha salido del cine dando patadas al aire y cortando ladrillos a golpe de canto de mano. Que tire la primera piedra quien tras ver a Fred Astaire en plena acción, no ha intentado marcarse unos pasos de claqué sobre el parquet del salón. Que tire la primera quien después de tragarse todas las pelis de “Tiburón” no ha sentido un escalofrío de terror en el mar al notar un ligero roce en la pierna...

Hace más o menos un año que leí el libro “Julie and Julia, My year of cooking dangerously” de la famosa bloguera Julie Powell, pero sólo fue hace unas semanas que vi la película basada en el libro, y protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams. En mi humilde opinión, aparte del fantástico trabajo de Meryl Streep, entretiene y poco más, pero si alguien la ha visto, comprenderá por qué, sin dejar pasar más de un día, me lancé desesperadamente a la cocina. No podía, no lo soportaba, era superior a mi... mi mente, mi cuerpo y mis anhelos culinarios, me obligaron a cocinar un “Boeuf Bourguignon” al más puro estilo de Julia Child en su libro “Mastering the Art of French Cooking”.

Me decidí por una versión más ligera que la de Julia Child, evitando en cierta medida las grasas de origen animal, y aumentando la cantidad de verdura. La primera vez que lo hice incluí champiñones, pero debo decir que me gusta más sin ellos, así que doy la receta según mis preferencias. En cuanto al vino (para ser puristas deberíamos utilizar un Borgoña, el cual no suelo tener a mano) utilicé un Rioja joven. He aquí el resultado. Será suficiente decir, que desde entonces he vuelto a repetir tres veces.

BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva

1,200 kg de carne de ternera (para estofar, y de la mejor calidad posible) cortada en cubos para estofar, que no sean demasiado grandes

2 zanahorias grandes peladas y cortadas en trozos de unos 2 cm

1 cebolla pequeña picada

sal y pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto (cuanto mayor sea la calidad del vino, mejor será el resultado)

2 1/2 tazas de caldo de carne

1 tomate pequeño rallado

2 dientes de ajo

1/2 cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

unas 20 cebollitas francesas

1 cucharada de aceite de oliva y otra de mantequilla

1 taza de caldo de carne

un ramito de hierbas compuesto de: 4 ramitas de perejil, una hoja de laurel, 4 ramitas de tomillo.

1.- Precalentamos el horno a 230º.

2.- Con papel de cocina secamos uno a uno, todos los trozos de carne. Reservamos. Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Cuando el aceite esté muy caliente, doramos la carne por todos los lados. Poco a poco, con cariño y con cuidado. Una vez dorados los sacamos a un plato y reservamos.

3.- En la misma grasa de la sartén, salteamos las zanahorias y la cebolla picada. Una vez que las verduras estén bien doradas añadimos la carne que teníamos reservada. Salpimentamos al gusto, y espolvoreamos con las dos cucharadas de harina. Removemos para cubrir bien la carne con la harina. En este momento pasamos carne y verduras junto con la grasa y jugos a una cocotte (estaría encantada de decir que dispongo de una cocotte esmaltada tipo Le Creuset, pero no, así que utilicé una de pyrex con tapa y listos). Metemos la cocotte SIN LA TAPA en la posición central del horno precalentado, durante 4 minutos. Al cabo de este tiempo volvemos a darle unas vueltas a la carne y volvemos a hornear durante otros 4 minutos. El propósito de este proceso es dorar la harina para que se forme una “costra” alrededor de la carne.

4.- Sacamos la cocotte del horno y bajamos la temperatura del mismo a 150º. Vertemos el vino y el caldo de carne en la cocotte. Añadimos el tomate rallado, los dientes de ajo aplastados con un golpe de cuchillo, el tomillo y la hoja de laurel. Cubrimos, ahora sí, con la tapa y colocamos la cocotte en la parte baja del horno. Horneamos durante 3 horas hasta que la carne este muy tierna.

5.- Mientras se cocina la carne preparamos las cebollitas francesas. En una sartén grande calentamos el aceite y la mantequilla. Cuando empiece a burbujear añadimos las cebollitas peladas y enteras. Salteamos durante unos 10 minutos para que se doren lo más uniformemente posible.

6.- Añadimos la taza de caldo, el ramito de hierbas, sal y pimienta. Cubrimos la sartén y bajamos el fuego. Deben cocinarse durante unos 40 minutos, hasta que estén tiernas y el caldo se haya evaporado. Retiramos las hierbas.

7.- Cuando la carne está tierna, incorporamos todas las cebollitas a la cocotte y mezclamos con cuidado. Probamos y rectificamos la sal. Debe quedarnos una salsa ligeramente espesa.

8.- Servimos muy caliente junto con puré de patatas o arroz blanco.

Imprimir la receta: Boeuf Bourguignon

Está riquísimo, y aunque lleva un cierto trabajo no es un plato complicado. Sólo por el nombre merece la pena hacerlo. Después de repetir treinta veces que ibamos a comer Boeuf Bourguignon, mi hijo pequeño al probarlo exclamó: ¡Ah, vale, ESTOFADO! ¡Niños.....!!!!

Más de una vez me han preguntado qué tipo de cámara sería conveniente tener, o bien de qué equipo básico disponer. Cuando empecé a hacer fotografía gastronómica, al inicio del blog, contaba única y exclusivamente con una compacta digital, y mi antigua réflex más propia de un museo de antigüedades. Poco a poco, y sin grandes dispendios, me fui haciendo con un equipo muy simple, de aficionado, nada profesional, pero que, particularmente, me resulta eficiente. No quiero decir con esto que no me gustaría ir adquiriendo nuevos elementos con los que ampliar el equipo.

Equipo básico:

Cámara digital y objetivos:

Mi cámara es una Nikon D60. Tengo dos objetivos, uno de 18-55 mm y un teleobjetivo 70-300mm. Me gustan las tomas gastronómicas con el “tele”, lo que hace imprescindible el uso de un trípode. Es una cámara sin complicaciones, no es excesivamente cara, y se ajusta a lo que de momento necesito. De cualquier manera, señores de Canon, suspiraría por una Canon EOS 550D... ejem!!

Trípode:

En el caso de la fotografía culinaria, tan necesario su uso como el de la propia cámara. Las tomas interiores, aunque cerca de la luz natural, obligan a utilizarlo para asegurarnos que no queden “movidas”. La comida o el plato preparado no se va a mover, pero si la exposición es necesariamente un poco larga, nuestro pulso seguro que falla.

Vale la pena invertir en un buen trípode que soporte peso, y que sea muy estable. ¡¡No hay nada menos agradable que disparar y ver como “rebota” la cámara!

Reflectores:

No hay nada tan importante en fotografía como la luz. Me gustan las fotografías hechas con luz natural, suave y matizada. Los reflectores son esos artilugios que ayudan a disminuir las sombras duras y a eliminar aquellas que no lo son tanto, además de reflejar más luz, lo que nos ayudará a la hora de la toma. Existen reflectores de diferentes tamaños, tipos y colores.

En mi caso utilizo tecnología punta: un par de cartulinas blancas. Bien colocadas obran milagros.

Caja de luz:

Una caja de luz es una especie de cubo, generalmente flexible, que permite que pase la luz, consiguiendo tamizar y hacer mucho más suave la luz que entra, ya sea natural o procedente de focos. Su uso, además de práctico, es muy recomendable. Con ella podemos crear una especie de mini-estudio, que nos dará muy buenos resultados. Podéis ampliar la información en este blog.

Mi relación con las cajas de luz ha sido turbulenta. En un primer momento construí una caja de luz casera, y al cabo de un tiempo la quemé, no intencionadamente, pero la quemé. Ahora dispongo de una “caja de luz” un tanto peculiar: una caseta para perros de Ikea. Tengo que reconocer que es demasiado profunda, pero hasta hacerme con una “de verdad” me arreglo con ella.

Focos:

Existen de todos los tipos, tamaños y precios. No quiero mentir y decir que no me gustaría tener uno, o varios. En realidad es el próximo elemento que me gustaría añadir a mi equipo. De momento utilizo la luz natural.

Como aficionado, y para comenzar, creo que es más importante tener 3 o 4 elementos básicos y poner toda la atención en la composición y el uso de la luz. Pero es cierto, que en este, como en otros campos, existe una oferta tan amplia, y una voluntad tan débil, que el bolsillo puede vaciarse en menos de lo que se tarda en hacer “clic” con la cámara.

Próxima entrega: Pequeños trucos para que todo parezca mejor, y siga siendo comestible.

Anteriores posts de la serie fotografía culinaria:

Fotografía culinaria I: ¿Qué vamos a fotografiar?

Fotografía culinaria II: A vueltas con la composición

CUPCAKES DE COCO Y TRUFA

Ingredientes:

Para la base del cupcake de coco (unos 16 cupcakes):

115 gr de harina

2 cucharaditas de levadura

1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de coco rallado

100 gr de mantequilla a temperatura ambiente

75 gr de azúcar

2 huevos enteros y 2 claras de huevo a temperatura ambiente

185 ml. de leche de coco

Para la ganache de trufa:

180 gr de chocolate negro (de la mejor calidad posible)

80 ml nata líquida (con un min. de materia grasa del 35%)

Para las trufas de coco:

450 gr de chocolate negro (de la mejor calidad posible)

250 ml de nata líquida (con un min. de materia grasa del 35%)

coco rallado para rebozar

Realización de la base:

1.- Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos en los moldes los papelillos rizados. Reservamos.

2.- En un bol grande tamizamos la harina junto con la levadura y la sal. Añadimos el coco rallado y mezclamos bien.

3.- En otro recipiente batimos la mantequilla a temperatura ambiente con las varillas hasta que quede cremosa y de color más claro. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que la mezcla resulte ligera y esponjosa. Si se utilizan varillas eléctricas se tardarán unos 3 minutos.

4.- A la crema anterior de mantequilla y azúcar vamos añadiendo los huevos y las claras uno a uno, batiendo bien para ir incorporándolos.

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5.- Ahora añadiremos con cuidado la mezcla de harina, levadura, sal y coco reservada alternándola con la leche de coco.  Hay que incorporar bien los ingredientes, pero sin batir en exceso, para que la masa siga resultando esponjosa.

6.- Rellenamos hasta 3/4 de su capacidad cada uno de los papelillos rizados en los moldes. Horneamos durante unos 20 minutos aproximadamente. Una vez horneados dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos los cupcakes cuando estén completamente fríos. Reservamos.

Realización de la ganache de trufa:

1.- En un cazo pequeño calentamos la nata líquida hasta que rompa a hervir. La retiramos del fuego, y echamos el chocolate cortado en trocitos. Mezclamos hasta que se funda el chocolate completamente.

2.- Una vez fría la mezcla, la metemos en el frigorífico durante 30 minutos. Pasado este tiempo, con varillas eléctricas batimos la ganache hasta que tenga una consistencia ligera y esponjosa. Reservamos.

Realización de las trufas de coco:

1.- Pinchar aquí, y seguir los pasos explicados.

2.- Si vamos a montar los cupcakes con forma de pirámide formaremos bolitas de trufa pequeñitas, más o menos del tamaño de una avellana grande. Es trabajoso, pero el resultado francamente bonito.

Para los cupcakes con una sola trufa, podemos hacerlas de tamaño “normal”.

Montaje de los cupcakes en forma de pirámide:

1.- Tomamos una de las bases de coco (cuando estén completamente frías), y sobre ella distribuimos una pequeña capa de ganache de trufa.

2.- Con cuidado vamos pegando las trufitas en círculo una a una sobre la ganache. Para hacer el segundo círculo superior, ponemos un poquitín de ganache de trufa en cada trufita, que actuará como “pegamento”. Seguimos así hasta completar la pirámide, coronándola con una única trufa en lo alto.

Montaje de los cupcakes con una sóla trufa:

1.- Tomamos una de las bases de coco (con cuidado de que estén completamente frías), y sobre ella distribuimos una pequeña capa de ganache de trufa. A continuación colocamos una trufa sobre la ganache, en el centro del cupcake.

Montaje de los cupcakes rebozados con coco:

1.- Tomamos una de las bases de coco (con cuidado de que estén completamente frías), y sobre ella distribuimos una pequeña capa de ganache de trufa. A continuación rebozamos el cupcake en coco rallado.

Imprimir la receta: Cupcakes de coco y trufa

Riquísimos. STOP. Un abrazo. STOP.

Reportaje gráfico del camino a recorrer para hacer pan de nuez con su correspondiente aceite:

Salgo de Times Sq. tomando Broadway. Por supuesto siempre y cuando consiga cruzar la calle, y atravesar la masa de gente que viene frente a mi...

Paso por Herald Square, precioso en esta época del año, cuajado de tulipanes y dispuesto a tentarme con no seguir el paseo. Me contento con sentarme en una de las coquetonas sillas que el alcalde ha dispuesto para mayor gozo de turistas y locales. Unos minutos y continúo...

Unas calles más allá y sin avisar, surge como en una buena película de gánsters, el edificio Flatiron... uno de los chaflanes más famosos del mundo... Aunque no soy la única tomando fotos. Me apetece pedirle prestada la escalera al buen hombre, pero no me atrevo, y me conformo con mis fotos a la altura de española media.

Casi se me sale el corazón por la boca cuando en lo alto de aquellos edificios descubro una figura humana... (una estatua, lo prometo, no es un montaje).

Otro alto en el camino... la tienda Fishs Eddy en el cruce de Broadway con la 19 ¡el paraíso terrenal! Pido permiso a la dependienta para hacer unas fotos mientras babeo por toda la tienda... (lo de la baba evito comentárselo a la amable señorita)

Ya vislumbro Union Square. Dentro de unos momentos conseguiré el tan ansiado aceite de nuez, y me pregunto qué ha sido mejor: el final del camino, o el camino como final...

PAN DE NUEZ

Ingredientes:

325 gr de harina de fuerza

75 gr de harina integral

100 gr de harina de centeno

10 gr de levadura fresca

una cucharadita de sal

300 gr de agua

50 gr de aceite de nuez

150 gr de nueces peladas y machacadas en el mortero

1.- Precalentamos el horno a 220 grados. En una ensaladera grande colocamos las diferentes harinas y la levadura. Frotamos con las manos hasta integrar la levadura con las harinas. Echamos la sal y mezclamos de nuevo con las manos.

2.-Con amasadora:

a.- Añadimos el agua y el aceite a la mezcla anterior. Metemos la amasadora y comenzamos a mezclar bien. Amasamos durante 4 o 5 minutos, hasta que quede una masa bien formada y elástica.

b.- Sacamos la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Terminamos de amasar con las manos levantando la masa, dejándola caer sobre la mesa, y doblándola sobre sí misma para incorporar aire. En este momento añadimos las nueces machacadas y seguimos amasando hasta que la masa quede elástica y manejable. Formamos una bola y la dejaremos reposar durante una hora en un recipiente enharinado, cubierta y en un sitio cálido.

2.-Amasado a mano:

a.- Mezclaremos bien el agua y el aceite con las harinas, y ayudándonos de una rasqueta sacamos la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Amasamos metiendo las manos por debajo de la masa con los pulgares por encima, y dejándola caer sobre la mesa al mismo tiempo que sujetamos un extremo, de tal manera que podamos doblarla sobre sí misma. De esta manera vamos incorporando aire, y comenzará a volverse elástica y moldeable.

b.- Una vez que la masa esté firme y manejable, añadimos las nueces machacadas y amasamos un poquito más para que se distribuyan bien por la masa. A continuación formamos una bola que dejaremos reposar durante una hora en un recipiente enharinado, cubierta y en un sitio cálido.

3.- Una vez pasado el tiempo de reposo, volvemos a volcar la masa sobre la superficie de trabajo. Desgasificamos, apretando con los puños la masa.

4.- Enharinamos de nuevo ligeramente la superficie de trabajo y damos forma de hogaza a nuestra masa. La tapamos con un paño enharinado y dejamos levar durante 1 hora más.

5.- Transferimos nuestra “bola” de pan a una bandeja de horno, efectuamos unos cortes en la superficie con un cuchillo afilado. Pulverizamos un poco de agua en el interior del horno (para que se forme una buena y crujiente corteza), metemos la bandeja con el pan dentro y horneamos durante 20 minutos.

6.- Una vez que el pan esté hecho (tendrá un bonito color oscuro, y al dar unos golpecitos en su base sonará a hueco), lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla para que no “sude”.

Una verdadera delicia.

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“Nunca vayas por el camino trazado, porque conduce a dónde otros han ido ya”

A. Graham Bell

¿A qué saben las nubes? ha llegado al IPad, desafortunadamente lo contrario sería mentira.

Una vez que sabemos qué es lo que vamos a fotografiar y cuáles son los elementos que hemos elegido para nuestra imagen, la siguiente incógnita que se nos plantea es cómo distribuirlos entre las cuatro líneas que delimitarán la fotografía, para que resulte lo más interesante posible. Es decir, estaremos decidiendo su composición.

Existen una serie de reglas de composición fotográfica, las cuales, como casi todas las reglas, es divertido saltarse, pero lo que está claro, es que si las seguimos, nuestras fotos darán un resultado más atrayente y equilibrado. Personalmente prefiero recurrir a algunas de ellas y así disponer de ciertas garantías ¿Cuáles suelen dar buen resultado en el caso de la fotografía culinaria?

Simplicidad

Mejor más cerca

Crear espacio alrededor de la comida

Regla de los tercios

Regla de los impares, el tres.

Repetición de elementos, siendo uno diferente

Simplicidad: Como ya comentábamos en el post anterior, es mejor utilizar pocos elementos y bien situados, que muchos y mal puestos. No hay que olvidar que la atención debe dirigirse al elemento protagonista, que es el plato preparado. Tengo unos cuantos libros de cocina con bastantes años a sus espaldas, en los que hay que “suponer” cual es el plato fotografiado, y cuales los “adornos”.

Mejor más cerca: Ante la duda, más cerca. De esta manera rellenamos el encuadre, identificamos el foco de atención, y encima mostramos los sueltecitos que nos han quedado los granos de la paella. Lo que no impide que sea importante la consideración siguiente:

Crear un espacio alrededor de la comida: Tampoco es conveniente ahogarla. Si creamos un espacio alrededor, ayudaremos a enmarcarla de manera natural, y a identificar de que plato se trata. De cualquier forma prefiero fotografiar el plato desde ángulos y perspectivas diferentes y ver después cual se adapta mejor a lo que quiero contar.

En el ejemplo siguiente podemos ver en la práctica la aplicación de las reglas anteriores.

La regla de los tercios: Fácil y tremendamente resultona. Si dividimos nuestra fotografía en tres partes iguales, tanto vertical como horizontalmente, nos vamos a encontrar con los cuatro puntos y lineas que más atraen la vista dentro de la foto. Ahí es precisamente dónde podemos situar el foco de atención de nuestra fotografía. Es mucho más fácil verlo en un ejemplo:

Cuando accionemos el disparador, hagamos una esquema mental de esta distribución, y coloquemos aquello que queramos destacar haciéndolo coincidir con uno de estos cuatro puntos o lineas destacados. También podemos, cuando editemos la foto más tarde, recortarla para corregir el encuadre.

Resulta increíble, una vez que se conoce, comprobar cuántas buena fotografías de grandes profesionales se han compuesto siguiendo la regla de los tercios.

La regla de los impares: Funciona, de verdad. A la hora de fotografiar más de un elemento, mejor contar con un número impar de ellos. Tres es un número perfecto (por eso tuve tres hijos, para que me quedaran monos en las fotos... es una broma eh???) No hay mejor demostración que hacer la prueba. Es más atrayente estéticamente una fotografía con 3 naranjas, que con 2 o 4.

La repetición de elementos, siendo uno diferente: Podemos reunir dentro del marco natural que supone nuestra fotografía una serie de elementos iguales. Nos dará una idea de grupo y composición interesante, e incluso de “textura”. Si dentro de ese grupo, hay un elemento diferente, la fotografía ganará en atracción. La vista, irremediablemente, se dirigirá al “intruso”. En el siguiente ejemplo podemos comprobar como, sin casi darnos cuenta, nuestra vista se dirigirá al tomate “diferente”.

Estos son sólo unos ejemplos que particularmente me funcionan bien al “componer” una fotografía gastronómica. Como siempre, y por supuesto, la creatividad no está al servicio de las reglas sino al contrario. Lo que quiere decir, que saltárnoslas puede dar muy buenos resultados.

Por cierto, si queréis “firmar” la foto, la esquina inferior derecha es el lugar perfecto para hacerlo. Cuando miramos una imagen nuestra vista “terminará” de verla justo en ese punto. Esto tiene que ver con la manera en la que leemos : de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Si queréis comprobarlo mirad en cualquier anuncio que encontréis en una revista, dónde pone su nombre la agencia de publicidad que ha realizado el anuncio, o bien la empresa que lo encarga.

Siguiente entrega: ¿Con qué vamos a fotografiar? EQUIPO FOTOGRÁFICO SIMPLE PERO EFICIENTE.