Кулинарные заметки Алексея Онегина

Рыба в духовке

Алексей Онегин — Tue, 27 Oct 2026 04:30:22 +0000

Когда я хочу приготовить на ужин рыбу без особых сложностей, просто запекаю её в духовке целиком. Никакой фольги, хитрых маринадов и прочих танцев с бубном — только рыба, масло, лимон и немного зелени. Если вы сумеете выбрать подходящую рыбу и не передержать её в духовке, у вас получится вкусный и сочный ужин с минимумом усилий. Читайте рецепт до конца — расскажу, какие виды рыбы лучше запекать, как проверить готовность и как разделать целую рыбу, а также поделюсь секретом своего любимого соуса, который идеально подходит для такого ужина.

Рыба в духовке

Сложность низкая

Время 15 минут + 20-25 минут

Ингредиенты

2 порции

1 рыба весом 800-1000 г

оливковое масло

1 лимон

несколько веточек петрушки

чёрный перец

соль

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Рыба в духовке - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Как приготовить кляр: полный путеводитель

Алексей Онегин — Mon, 26 Oct 2026 04:30:28 +0000

Нет ничего проще, чем приготовить кляр. Смешали муку и жидкость, окунули курицу, овощи или рыбу, обжарили — и получили аппетитную хрустящую корочку. Но почему тогда один кляр получается лёгким и хрустящим, другой впитывает масло и размокает, а третий и вовсе сползает с продуктов во время жарки?

Как приготовить простой кляр в домашних условиях Зачем нужен кляр? Как приготовить кляр или панировку Что делает кляр во время жарки 5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы • Панировка из муки • Панировка из сухарей • Панировка из сухарей панко • Пивной кляр • Тонкий кляр темпура Какой кляр или панировку выбрать для рыбы, курицы и овощей Почему кляр не хрустит и сползает с продуктов

В этой статье мы разберёмся, как приготовить кляр с правильной консистенцией, чем он отличается от панировки и какой вариант лучше выбрать для рыбы, курицы или овощей. Вы узнаете, от чего зависит хрустящая корочка, получите проверенные пропорции и сравните пять видов кляра и панировки, чтобы каждый раз выбирать подходящий способ приготовления, а не действовать наугад.

Как приготовить простой кляр в домашних условиях

Начнём с практики. Кляр — это жидкое тесто, в которое окунают рыбу, мясо, овощи или морепродукты перед жаркой. В горячем масле оно превращается в корочку, которая защищает продукт от пересушивания и создаёт тот самый контраст между хрустящей оболочкой и сочной серединой. Один из наиболее простых вариантов — кляр на пиве или газированной воде. Для него понадобятся 150 г пшеничной муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 330 мл холодного светлого пива или газированной воды и немного соли. Смешайте муку, разрыхлитель и соль, влейте холодную жидкость и быстро перемешайте. Не нужно добиваться идеально гладкого теста: небольшие комочки не помешают. Обсушите продукты, слегка обваляйте их в муке, окуните в кляр и сразу отправляйте в масло, нагретое примерно до 180 градусов. Жарьте небольшими порциями до готовности продукта и появления румяной корочки. Это не единственный способ приготовить кляр. Ниже мы разберёмся, как он работает и почему иногда лучше использовать совсем другую панировку. А если хотите сразу опробовать эту технологию на практике, начните с рецепта фиш-энд-чипс. В основе теоретической части путеводителя — материал Кенджи Лопеса-Альта, автора книги The Food Lab, опубликованный на сайте Serious Eats. Я дополнил его рецептами и практическими рекомендациями, которые помогут применить эти знания на собственной кухне.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в ёмкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими. В то же время, мягкая сетка соединённых между собой белков в её мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жёстким и выдавливая соки наружу. Достаньте её на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жёсткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр». Более подробные инструкции и неочевидные советы об этом способе приготовления ждут вас в статье Жарка во фритюре: полное руководство.

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоёв. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придаёт еде текстуру. Он может состоять из молотых зёрен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака. Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они всё равно служат одной и той же функции: добавить продукту «защитный слой», проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передаётся еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскалённого масла.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твёрдыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая даёт и вкус, и текстуру.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Как приготовить кляр: полный путеводитель - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Закрытая пицца кальцоне

Алексей Онегин — Fri, 23 Oct 2026 04:30:13 +0000

Словом «кальцоне» в Италии называют закрытую разновидность пиццы, эдакий пирожок, начинкой которого может быть всё, что угодно. Вы можете взять за основу любимые варианты обычной пиццы, будь то четыре сыра, ветчина и грибы или классическая Маргарита, или дать волю фантазии, чтобы придумать что-то совершенно новое. А если решите приготовить кальцоне всей семьёй, можно устроить конкурс на лучшего пиццайоло! На сайте уже есть несколько отличных рецептов теста для пиццы, а сегодня я поделюсь ещё одним. Его главная особенность — холодная ферментация: мы замесим тесто заранее и уберём его в холодильник, где оно будет медленно подниматься. За счёт длительной выдержки на холоде такое тесто получается более вкусным, ароматным и податливым — но если у вас нет времени, вы можете смело использовать рецепт теста для пиццы за 10 минут.

Рецепт закрытой пиццы кальцоне

Сложность средняя

Время 24 часа + 30 минут

Ингредиенты

2 закрытых пиццы кальцоне

420 г муки

270 г воды

2 г свежих дрожжей

14 г соли

300 г томатного соуса

200 г моцареллы

несколько веточек базилика

40 г сыра с голубой плесенью

2 ломтика ветчины

чёрный перец

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Закрытая пицца кальцоне - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

10 блюд для идеальной осени

Алексей Онегин — Wed, 21 Oct 2026 04:30:17 +0000

За окном — настоящая осень. А в Клубе «Умная кулинария» — Сезон тёплых вкусов! Десятки блюд, которые позволяют согреться и по-новому взглянуть на сезонные продукты: ✔️ Полента с лисичками и яйцом пашот — простое на первый взгляд блюдо, в котором встречаются самые разные вкусы и текстуры. ✔️ Картофельно-ореховый крем-суп с шалотом и грибами — красивый, уютный и очень согревающий суп. ✔️ Яйца по-шотландски с луковым чатни — необычная, но простая закуска из доступных ингредиентов. Автор блюда и рецепта — участница Клуба «Умная кулинария» Елена Яновская ✔️ Очень вкусные и грязные креветки — одно из моих коронных блюд в формате видеорецепта. ✔️ Фаршированные перцы со сметанным соусом — сочетание перцев рамиро и пряного фарша, знакомое по форме, но совершенно новое по содержанию. ✔️ Тыквенный суп с хурмой и страчателлой — твист на классический суп из самого осеннего овоща. ✔️ Тарт с грушами и камамбером — необычный пирог на стыке десерта и горячей закуски. Автор блюда и рецепта — участница Клуба «Умная кулинария» Татьяна Берсенева ✔️ Сбитень «Пряная тыква» — согревающий напиток для прохладных осенних вечеров. ✔️ Ньюди из рикотты, шпината и тыквы — рецепт, который превращает тыкву в ароматное итальянское блюдо. ✔️ Пряный кролик с гарниром из бобовых — сытное и сбалансированное блюдо с ароматом заморских специй. И это — далеко не полный список. Ведь в Клубе вас ждут не только рецепты, мастер-классы и статьи, но и ответ на ежедневный вопрос «что приготовить, когда на календаре осень?». Ответ, уже проверенный другими участниками, и подстроенный под сезон. Прямо сейчас и только до конца этой недели Клуб снова открыт для всех желающих. Присоединяйтесь!

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

10 блюд для идеальной осени - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Картофельные оладьи

Алексей Онегин — Tue, 20 Oct 2026 04:30:20 +0000

Разве есть что-то вкуснее, чем пышные картофельные оладьи, румяные снаружи и нежные внутри? А если кто-то скажет, что это просто другая версия драников, я возражать не буду. Слишком уж вкусными получились эти оладьи из картошки, чтобы опускаться до споров из-за названия. Что в них особенно хорошо, так это простота приготовления — варить картошку не нужно, а тесто готовится из обычных ингредиентов. Конечно, можно есть картофельные оладьи без всего, но со сметаной, грибами или солёной рыбой они превращаются в идеальный обед или ужин. Чтобы ваши оладьи получились пышными, мягкими и не впитали много масла, важно знать несколько нюансов, о которых мы и поговорим в этом рецепте.

Картофельные оладьи

Сложность низкая

Время 45 минут

Ингредиенты

3-4 порции

5-6 средних картофелин

1 средняя луковица

1 яйцо

80 г муки

5 г разрыхлителя

7 г соли

растительное масло для жарки

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Картофельные оладьи - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар

Алексей Онегин — Mon, 19 Oct 2026 04:30:26 +0000

В губительном для российской кулинарной культуры XX веке не было, наверное, человека, который сделал бы для неё столь много. Среди известных кулинарных авторов не было, наверное, того, кто бы обладал таким багажом энциклопедических знаний в области истории, географии, дипломатии и других сфер, переплетающихся с кулинарией самым тесным образом. Сегодня русская кухня начинает возрождаться — но кто знает, что бы от неё осталось, не будь Вильяма Васильевича Похлёбкина?

Кто такой Вильям Похлёбкин

Вильям Васильевич Похлёбкин (1923-2000) — советский и российский историк, специалист по международным отношениям, писатель и исследователь кулинарных традиций. Для большинства он остался автором книг о русской кухне, хотя сам вряд ли обрадовался бы такому сужению круга своих заслуг. История Скандинавии, дипломатия, геральдика, национальные кухни — интересы этого человека были настолько разнообразными, что невольно возникает вопрос, как он вообще всё успевал? Но называть Похлёбкина кулинаром — всё равно, что назвать Ломоносова поэтом или астрономом, начисто отметая его заслуги в области физики, химии, геологии, истории и ещё десятке наук. Да, заслуги Похлёбкина в истории и других областях знаний неоспоримы — но историков всё-таки много, а Похлёбкин был один. При этом именно кулинарные книги сделали Похлёбкина по-настоящему известным, и дело не только в рецептах. Он рассматривал приготовление пищи как часть истории и культуры, пытался объяснить происхождение блюд, восстановить забытые технологии, разобраться, почему в одной стране готовят так, а в другой совершенно иначе. Такой подход превращает даже самую обычную кашу в предмет исследования — причём не обязательно скучного.

Биография Вильяма Похлёбкина

Он родился в Москве 20 августа 1923 года и получил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира). Фамилия Похлёбкин на самом деле была партийной кличкой его отца. Но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. В 1941 году, окончив школу, он ушёл добровольцем на фронт, участвовал в Великой Отечественной войне, затем окончил МГИМО, получил кандидатскую степень, редактировал журналы. Главной областью его исследований тогда были вовсе не борщи и пироги, а история международных отношений. Похлёбкин занимался Югославией и скандинавскими странами, писал научные работы, в 1955 году основал «Скандинавский сборник». Но отношения с академической средой складывались непросто. В начале 1960-х он оставил работу в Институте истории — и постепенно нашёл себе новое занятие, которое затмило все остальные. Говорят, однажды Похлёбкин сидел в своём доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они всё-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлёбкина проснулся интерес к кулинарии. Поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда! Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление», вышедшая в 1968 году, стала первой в череде публикаций Похлёбкина на кулинарную тему. Впрочем, увлечение едой не возникло на пустом месте. Ещё до выхода «Чая» Похлёбкин собирал образцы разных сортов, изучал их свойства, историю и способы приготовления. Да и само представление о кулинарии как о науке было для историка вполне естественным: если можно исследовать происхождение государств, почему нельзя исследовать происхождение блюд?

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Баскский чизкейк

Алексей Онегин — Fri, 16 Oct 2026 04:30:32 +0000

Стремительному взлёту баскского чизкейка позавидовали бы многие звёзды: вчера о нём не слышал почти никто, а сегодня его уже предлагают в ресторанах от Москвы до Нью-Йорка. Тем удивительнее, что баскский чизкейк, он же чизкейк Сан-Себастьян по своей сути — блюдо совсем не ресторанное. С виду он неказист. Трещины и неровности, которые выдают неумеху-кондитера при приготовлении классического чизкейка, для баскского — обычное дело. А ещё он очень легко готовится: пожалуй, это самый простой из чизкейков, которые можно придумать. Название «баскский чизкейк» отсылает в глубь веков, но на самом деле его история намного короче. Этот чизкейк придумал шеф-повар Сантьяго Ривера в 1990 году, став владельцем ресторана La Viña в Сан-Себастьяне и решив ввести в меню какой-нибудь десерт. Сегодня, чтобы попробовать чизкейк, который многие называют лучшим в мире, необязательно ехать в Сан-Себастьян. Просто следуйте этому несложному рецепту — и всё получится!

Рецепт баскского чизкейка

Сложность низкая

Время 1 час 15 минут

Ингредиенты

8 порций

800 г сливочного сыра

290 г сахара

10 г ванильного сахара

6 крупных яиц

450 мл сливок 33%

3 ст.л. муки

1 ч.л. соли

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Баскский чизкейк - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Баранья шея, тушёная в красном вине

Алексей Онегин — Tue, 13 Oct 2026 04:30:45 +0000

Мягкое и сочное мясо не всегда получается из самого нежного и дорогого отруба. Если тушить шею, лопатку и другие части с большим количеством соединительной ткани достаточно долго и при правильной температуре, жёсткий коллаген постепенно превращается в желатин, а мясо становится нежным и буквально начинает отходить от кости. В этом рецепте я покажу эту технику на примере бараньей шеи. Несколько простых шагов — обжарка, тушение, использование специй — позволят нам получить насыщенное, сочное мясо с глубоким вкусом. Даже если вы не собираетесь готовить баранину прямо сейчас — это очень наглядный способ приготовить любые жёсткие отрубы так, чтобы они получились сочными и совершенно мягкими.

Рецепт вкусного тушёного мяса в красном вине

Сложность средняя

Время 3 часа

Ингредиенты

4 порции

1 кг бараньей шеи

1 большая луковица

3 зубчика чеснока

1 ст.л. томатной пасты

100 мл красного вина

200 мл бульона

1/2 ч.л. семян горчицы

1/2 ч.л. зёрен кориандра

2 звёздочки бадьяна

3 гвоздички

3 лавровых листа

оливковое масло

соль

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Баранья шея, тушёная в красном вине - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

10 лучших рецептов вкусных завтраков

Алексей Онегин — Mon, 12 Oct 2026 04:30:53 +0000

Хороший завтрак — то самое удовольствие, ради которого стоит проснуться пораньше. При этом «хороший завтрак» для каждого означает что-то своё. Кто-то обожает сырники с золотистой корочкой, кто-то пряную шакшуку, для кого-то идеальное утро начинается с хрустящих картофельных рёшти или роскошного бенедикта. И думаю, вы согласитесь, что любой из этих вариантов начнёт день куда лучше, чем бутерброд, слепленный впопыхах и съеденный на бегу. Но что приготовить на завтрак, если хочется разнообразия, а времени и фантазии хватает не всегда? Для этого я и собрал подборку лучших рецептов вкусных завтраков — от быстрых и простых блюд для будней, когда каждая минута на счету, до маленьких кулинарных праздников для выходных. Здесь есть и проверенная классика, и неожиданные сочетания, и ресторанные блюда, которые вполне можно приготовить дома. Выбирайте, что вам по вкусу, — и пусть ваше утро начинается с чего-нибудь вкусного!

Шакшука

Шакшука — одно из самых популярных ближневосточных блюд, которое готовят из яиц в пряном соусе из помидоров. Звучит подозрительно просто, но шакшука — нечто большее, чем просто яичница с помидорами: яркие ароматы магрибских специй загадочным образом полностью преображают блюдо, и даже яйца в таком соусе жарятся совсем по-другому, более медленно и деликатно. Считается, что шакшука произошла из Туниса, но в итоге распространилась по всему Ближнему Востоку. В Иерусалиме шакшука на каждом углу, причём вас будут убеждать, что её придумали именно здесь. Для тех, кто любит основательные завтраки, шакшука — идеальный выбор, а десятки (если не сотни) различных вариаций классического рецепта шакшуки позволяет приготовить её, используя те продукты и специи, которые доступны у нас.

Бейглы с лососем и сливочным сыром

Неторопливый завтрак — лучший способ правильно начать выходные, и если вы хотите сделать его вкусным и запоминающимся, стоит попробовать что-нибудь новое. К счастью, в мире существует множество вкуснейших блюд, идеально подходящих для завтрака. Одно из них — бейгл с лососем и сливочным сыром. За этим культовым сэндвичем каждое утро выстраиваются очереди в ньй-йоркские deli — гастрономы-закусочные, где годами подают одни и те же блюда, отточенные до совершенства. Недавно мы с вами уже пекли бейглы, и знаем, что это совсем не сложно. Тем не менее, если у вас не лежит душа к домашней выпечке, вполне можно заменить бейглы любым приличным хлебом, в идеале цельнозерновым и на закваске, но раз уж вы решили креативить, кто я такой, чтобы ставить вам рамки?.. День, который начнётся с такого шикарного завтрака, просто не имеет права быть неудачным!

Творожные сырники

Ну что нового можно сказать про сырники? Это универсальное блюдо, которое время от времени готовят, наверное, в каждом доме. Если вы любите завтракать с толком и расстановкой, у вас, конечно же, есть собственный единственно правильный рецепт приготовления творожных сырников. Не возражаю, а просто поделюсь своим — ничего особенного, всего лишь рецепт вкуснейших сырников, к которому вы будете обращаться снова и снова. Почему? Просто в этом рецепте нет ничего лишнего. Свежий творог, яйцо, самая малость муки, щепотка любви — и нежные, вкусные сырники готовы. Завтраками у нас вообще-то ведает моя жена, так что все тонкости о том, как приготовить вкусные сырники, я выведал у нее.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

10 лучших рецептов вкусных завтраков - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Запеченные перцы в быстром маринаде

Алексей Онегин — Fri, 09 Oct 2026 04:30:40 +0000

Запекание — наилучший способ приготовить болгарские перцы, мясистые и крутобокие. Обожжённый в духовке или гриле, перец приобретает концентрированный вкус и лёгкий аромат костерка, размякает, теряет лишнюю влагу, словом, из неплохого овоща превращается в идеальный. Дальше с запечёнными перцами можно делать всё, что угодно — съесть просто так или с мягким сыром, приготовить брускетту, или быстро замариновать. Я с детства испытывал недоверие к этому овощу — ведь сладкий перец на самом деле никакой не сладкий! — но именно запечённые перцы примирили меня с ним раз и навсегда.

Запечённый перец в быстром маринаде

Сложность низкая

Время 1 час

Ингредиенты

2 порции

2 болгарских перца

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. лимонного сока или винного уксуса

2-3 веточки петрушки

2 зубчика чеснока

1/2 ч.л. сушёного орегано

молотый чили

чёрный перец

соль

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Запеченные перцы в быстром маринаде - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Кулинарные заметки Алексея Онегина

Рыба в духовке

Рыба в духовке

Это может вам понравиться:

Как приготовить кляр: полный путеводитель

Оглавление

Как приготовить простой кляр в домашних условиях

Зачем нужен кляр

Как приготовить кляр или панировку

Что делает кляр во время жарки

Это может вам понравиться:

Закрытая пицца кальцоне

Рецепт закрытой пиццы кальцоне

Это может вам понравиться:

10 блюд для идеальной осени

Это может вам понравиться:

Картофельные оладьи

Картофельные оладьи

Это может вам понравиться:

В.В. Похлебкин, историк, дипломат, кулинар

Кто такой Вильям Похлёбкин

Биография Вильяма Похлёбкина

Это может вам понравиться:

Баскский чизкейк

Рецепт баскского чизкейка

Это может вам понравиться:

Баранья шея, тушёная в красном вине

Рецепт вкусного тушёного мяса в красном вине

Это может вам понравиться:

10 лучших рецептов вкусных завтраков

Шакшука

Бейглы с лососем и сливочным сыром

Творожные сырники

Это может вам понравиться:

Запеченные перцы в быстром маринаде

Запечённый перец в быстром маринаде

Это может вам понравиться: