Кулинарные заметки Алексея Онегина

Бабагануш из баклажанов — видеорецепт

Алексей Онегин — Mon, 21 Sep 2026 04:30:10 +0000

Баклажан — овощ, способы приготовления которого можно изучать годами. Этот короткий видеорецепт поможет вам приготовить простую, но очень вкусную закуску из баклажанов, от которой все будут в полном восторге! Точный список ингредиентов — ниже на странице.

С этими баклажанами есть только одна проблема. Они настолько вкусные, что тарелка опустеет за несколько минут. А после этого кто-то непременно спросит: ❓ — А что у нас на ужин? Потому что вкусный овощ и полноценный ужин — не одно и то же. Всё изменится, только если вы сможете приготовить из овощей сытное, интересное, законченное блюдо, а не просто закуску, которую едят перед «настоящей едой». Но овощи — это не мясо, которое растёт на грядке. У них другие слабые и сильные места, другой состав и структура, даже при обычной жарке или запекании они ведут себя иначе. Вот почему овощи нельзя готовить по тем же правилам, что мясо или рыбу. Чтобы они могли быть не просто гарниром, а полноценной едой, нужно понимать, что именно происходит с конкретным продуктом и какого результата вы от него хотите.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Бабагануш из баклажанов — видеорецепт - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Баранья корейка в духовке

Алексей Онегин — Fri, 18 Sep 2026 04:30:27 +0000

Баранья корейка — вкусный и сочный отруб баранины на косточках. Сегодня мы приготовим баранью корейку в духовке — и сделаем её не только вкусной, но и красивой с помощью панировки изумрудно-зелёного цвета. Зачем панировка и без того сочному мясу, спросите вы? Она не только выполняет декоративную роль, но и выступает в качестве приправы: петрушка даёт панировке цвет и свежий аромат, который хорошо сочетается с сочной корейкой. Вы можете подать её с соусом или сбрызнуть хорошим бальзамическим уксусом — и вряд ли можно придумать более праздничное блюдо!

Рецепт бараньей корейки в духовке

Сложность средняя

Время 2 часа

Ингредиенты

2 порции

600 г бараньей корейки

2 ст.л. горчицы

соль

для панировки:

1/2 ст. панировочных сухарей

несколько веточек петрушки

1 зубчик чеснока

2 ст.л. пармезана

1 ст.л. оливкового масла

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Баранья корейка в духовке - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Картофельные драники

Алексей Онегин — Tue, 15 Sep 2026 04:30:03 +0000

Как и любое народное блюдо, картофельные драники имеют миллион вариаций. Кто-то готовит их с мукой, кто-то без, кто-то вообще признаёт драники из одной только картошки (хотя такое блюдо правильнее называть рёшти). Я тоже поделюсь своим рецептом драников, как-никак, у моей мамы замечены белорусские корни, а значит, в моей крови тоже есть щепотка той особой кулинарной магии, которая делает все блюда из картошки умопомрачительно вкусными. Этот рецепт драников можно назвать плюс-минус классическим: минимум посторонних ингредиентов, никакой муки, мелкая тёрка, лук, чтобы драники не потемнели, и пара лайфхаков, которые позволят приготовить картофельные драники близко к идеалу: золотистые и хрустящие снаружи, сочные и воздушные внутри, словом, всё как мы любим.

Рецепт картофельных драников

Сложность средняя

Время 30 минут

Ингредиенты

2 порции

3-4 картофелины

1 луковица

1 яйцо

масло для жарки

соль

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Картофельные драники - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Как разделать рыбу на филе

Алексей Онегин — Mon, 14 Sep 2026 04:30:49 +0000

Покупая филе вместо целой рыбы, вы совершаете сразу несколько ошибок. Во-первых, так вы переплачиваете, а заодно лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, уху или рыбный суп. Во-вторых, вы рискуете быть обманутым — недобросовестные продавцы иногда пускают на филе залежавшуюся рыбу, которую уже никто не купит, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую. Эта пошаговая инструкция по разделке рыбы на филе — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайфхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, два десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов. Самое главное — разделать рыбу на филе не так сложно, как кажется. Вам вполне по силам сделать это самостоятельно, и даже если в первый раз получится неидеально, после небольшой практики вы сможете быстро превратить любую рыбу в пару красивых филе и готовый суповой набор. Чтобы разделать рыбу, нужны разделочная доска, пинцет и короткий, острый нож, а сам процесс филирования в целом одинаков для любой рыбы независимо от её вида. Перед разделкой очистите рыбу от чешуи и ножницами отрежьте плавники, если о них можно уколоться. Если вы планируете варить бульон, рыбу также стоит выпотрошить. Если вам нужно только филе, этого лучше не делать — вы сэкономите время, а непотрошёная рыба лучше держит форму. Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело, так, чтобы захватить как можно большую часть мяса. После этого поверните нож так, чтобы его лезвие было направлено в сторону хвоста, и воткните его со стороны спины рыбы максимально близко к позвоночнику.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Как разделать рыбу на филе - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Бейглы

Алексей Онегин — Fri, 11 Sep 2026 04:30:42 +0000

Вы могли никогда не слышать про бейглы — но на другом конце земного шара эта выпечка имеет поистине культовый статус. В Северную Америку рецепт бейглов привезли евреи, выходцы из Центральной Европы, а сегодня и сами бейглы, и сэндвичи с ними стали излюбленным завтраком для жителей Нью-Йорка и Монреаля. Глядя на форму бейглов, сразу вспоминаешь наши бублики, но по сути это два совершенно разных изделия. Проникнуться этой разницей — задача не самая тривиальная: у нас не так уж много мест, где можно попробовать бейглы. Гораздо проще приготовить настоящие нью-йоркские бейглы дома: рецепт несложный, экзотические ингредиенты не потребуются, есть, где включить фантазию, а вся семья совершенно точно скажет вам «спасибо» за то разнообразие, которое внесут эти ароматные упругие бублики в ваши домашние завтраки.

Рецепт бейглов

Сложность средняя

Время 30 минут

Ингредиенты

4 бейгла

250 г муки

180 г тёплой воды

10 г коричневого сахара

3 г инстантных дрожжей

3 г соли

для смазывания:

1 яичный белок

1 ст.л. воды

для посыпки:

мак, кунжут, семечки, тмин, крупная соль, тёртый сыр и т.п.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Бейглы - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Простой салат с авокадо

Алексей Онегин — Tue, 08 Sep 2026 04:30:50 +0000

Так это обычно и бывает: ломаешь голову в поисках навороченных и хитровыкрученных рецептов, а штуки простые — салат с авокадо и другими овощами, например, — от твоего внимания необъяснимым образом ускользают. Зато ликвидировать этот пробел легко и приятно. Что может быть лучше, чем воспоминание лета в виде дружного союза авокадо, огурца, помидора и других овощей, которые созданы, чтобы встретиться в одной салатной миске?.. Мой салат из авокадо — простой, но вот заправка тут с секретом, и каждая минута, которую вы на неё потратите, окупится многократно. Добавим хрустящие тыквенные семечки для текстуры, сладкий салатный лук для пущей свежести, зелень для зашкаливающей пользы, быстро перемешаем и подадим на стол. Этот салат захотят попробовать все, поэтому лучше заранее приготовить побольше.

Рецепт простого салата с авокадо

Сложность низкая

Время 10 минут

Ингредиенты

2 порции

1 авокадо

1 помидор

1 огурец

1/2 сладкой красной луковицы

3-4 редиски

1 пучок зелени

2 ст.л. семян тыквы

оливковое масло

1 ч.л. острой паприки

соль

для заправки:

2 ч.л. кунжутной пасты

или

2 ч.л. семян кунжута

1 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. винного уксуса

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Простой салат с авокадо - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

10 лучших рецептов вкусных супов

Алексей Онегин — Mon, 07 Sep 2026 04:30:02 +0000

Супы принято считать визитной карточкой русской кухни. Это, конечно, не совсем так, и супы в том или ином виде присутствуют в каждой кухне, без исключения, но все-таки наше отношения к супам — совершенно особое. Какое блюдо одним из первых пробует малыш, делающий первые шаги в загадочном мире взрослой еды? Суп, разумеется! Возможен ли обед без супа? Нонсенс! Какое еще блюдо способно объединить за столом всю семью? Ответ на этот вопрос вы знаете. И да, глупо скрывать — я люблю супы. Их все любят. В этой подборке рецептов я собрал свои любимые рецепты вкусных супов. С мясом, с рыбой, с овощами, густые и почти прозрачные, однородные супы-пюре и более привычные нам супы, где бульон встречается с мелко нарезанным мясом и овощами — в этой статье найдется суп на любой вкус. Конечно, в очередной раз пришлось резать по живому — я был вынужден исключить из этой подборки рецепты нежно любимых мной щей и домашнего супа-лапши только потому, что их и так знают все, а мне все-таки хотелось составить менее тривиальную подборку. Тем не менее, вы всегда можете найти обширный список разнообразнейших супов в моем Каталоге рецептов, а пока — мой личный хит-парад умопомрачительно вкусных супов со всего мира.

Мой суп харчо

Любителей до хрипоты спорить об аутентичности рецептов просят удалиться, потому что сегодня я буду говорить про мой суп харчо, и он ни разу не аутентичный. Дело в том, что у меня есть собственная, и довольно своеобразная, точка зрения на то, каким должен быть идеальный харчо. Во-первых, он должен быть густым и пряным, а не тем жиденьким варевом с рисом на дне, которое по недосмотру иногда называют супом харчо. Во-вторых, рис в харчо я не люблю, и хотя из песни слова не выкинешь, в моей версии риса раза в два меньше, чем обычно. В-третьих, мой суп харчо – отчетливо томатный, с кусочками помидоров, у нас в Петербурге все-таки не Грузия, и ни про какой тклапи мы и слыхом не слыхивали. И только если все это вас устраивает, тогда за мной!

Французский луковый суп

Вне всякого сомнения, луковый суп могли придумать только французы. Взять один-единственный (и притом не самый примечательный!) овощ, и полностью раскрыть его характер и вкус, о которых в другом агрегатном состоянии можно лишь догадываться – тут нужно большое мастерство! В результате получается невероятный суп – густой, ароматный, согревающий, чуть сладковатый, и ничуть не “луковый”. Не буду лукавить, рецепт лукового супа имеет свои нюансы, главный из которых – терпение, которое следует проявить при медленном тушении лука: чем дольше это будет происходить, тем лучше получится итоговый результат. В этой редакции рецепта лукового супа я постарался сделать его более понятным и доходчивым, устранив пару существенных ошибок.

Суп Фо с говядиной

Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной – один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной – идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: бульон, который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

10 лучших рецептов вкусных супов - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Соус из йогурта к рыбе

Алексей Онегин — Fri, 04 Sep 2026 04:30:27 +0000

Кулинарных принципов у меня не так много, но одного правила я придерживаюсь всегда: к рыбе всегда нужно готовить соус. Рыба без соуса — обыденно и скучно, рыба с соусом — оригинально и вкусно. Сам соус необязательно должен быть сложносочинённым — даже простейшая эмульсия из оливкового масла и лимонного сока с мелко нарезанной петрушкой творит чудеса. Соус из сливочного масла или лимонный соус — чуть более сложные, но очень вкусные соусы, которые идеально сочетаются с рыбой. Впрочем, все примеры, приведённые выше, касаются белой рыбы, которая не очень жирна и имеет довольно деликатный, нежный вкус. Если же речь заходит о красной рыбе, мой ответ будет другим: йогурт. Его лёгкая кислинка и нежная шелковистость прекрасно сглаживают и оттеняют напористый вкус лососевых. Вы можете подать этот соус к любой красной рыбе от форели до горбуши, жареной, отварной или запечённой, а возможность приготовить его с вашей любимой зеленью, специями и другими добавками открывает огромный простор для творчества.

Соус из йогурта к рыбе

Сложность низкая

Время 10 минут

Ингредиенты

2 порции

100 г. густого йогурта

1/2 лимона

1 ст.л. каперсов

1 зубчик чеснока

несколько веточек эстрагона, петрушки или укропа

чёрный перец

соль

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Соус из йогурта к рыбе - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Пхали

Алексей Онегин — Tue, 01 Sep 2026 04:30:01 +0000

Пхали — гениальное изобретение грузинской кухни. Основу этой холодной закуски составляет пряная масса из перетёртых грецких орехов с добавлением любых овощей — сезонных или просто тех, которые вам больше нравятся. Пхали из свёклы и пхали из шпината — одни из самых распространённых вариантов. Их можно приготовить и одновременно, поскольку ореховая заправка для разных рецептов пхали готовится одинаково, а сочетание красного и зелёного создаёт на тарелке притягательный контраст. Вы можете просто выложить смесь овощей и заправки в глубокую тарелку — это будет простая домашняя подача пхали, — но кнели или шарики, сформированные из овощной массы, будут смотреться куда более аппетитно. В любом случае пхали по-грузински — это вкусная и сытная закуска, которая стоит всех потраченных на неё усилий.

Пхали из свёклы и шпината по-грузински

Сложность средняя

Время 30 минут

Ингредиенты

2-3 порции

120 г грецких орехов

4-5 зубчиков чеснока

1 пучок кинзы

1/2 ч.л. уцхо-сунели

1/2 ч.л. молотого кориандра

1-2 ст.л. белого винного уксуса

100 г шпината

200 г свёклы

чёрный перец

соль

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Пхали - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!

Это может вам понравиться:

Агар-агар, чудо со дна морского

Алексей Онегин — Mon, 31 Aug 2026 04:30:57 +0000

Вчерашняя экзотика становится сегодняшней обыденностью. Когда я впервые опубликовал эту статью, агар-агар можно было найти только в специализированных магазинах, а само название для многих звучало так же загадочно, как и су-вид. Сегодня купить агар можно чуть ли не в любом супермаркете — но вопросов о том, что с ним делать, меньше не стало. И это неудивительно. В теории агар-агар можно считать аналогом желатина — оба способны превратить жидкость в желе. Но работают они по-разному, дают разную текстуру и далеко не всегда могут безболезненно заменить друг друга. Так что давайте разберёмся, что такое агар-агар, сколько его нужно и как им правильно пользоваться.

Что такое агар-агар

Говоря научным языком, агар-агар — желирующий агент растительного происхождения, который получают из красных водорослей. В кулинарии его используют для приготовления желе, мармелада, зефира, суфле, начинок, джемов и других блюд, которым нужно придать плотность или способность держать форму. У нас агар-агар обычно продаётся в виде порошка, реже — хлопьев или пластинок. В Юго-Восточной Азии, где использовать агар начали гораздо раньше, можно встретить и другие формы, от нитей и брусков до уже готового желе. Как мы уже обсудили, технически агар решает ту же задачу, что и желатин. Но есть несколько существенных отличий, которые делают агар и желатин совершенно разными продуктами. Первое отличие — полностью растительное происхождение агара, которое позволяет использовать его в вегетарианской и постной кухне. Желатин же получают из животного сырья, и я не буду описывать этот процесс в подробностях, дабы пощадить наиболее впечатлительных читателей. Второе отличие — у агара практически нет собственного вкуса и запаха, поэтому он хорош там, где желирующий агент должен делать свою работу незаметно. Но главное отличие — в самой текстуре. Желатин даёт мягкий, упругий, эластичный гель. Агар застывает плотнее и получается более хрупким, его можно аккуратно нарезать ножом, но характерного желатинового «дрожания» от него ждать не стоит. Поэтому заменить желатин агаром «в лоб» можно далеко не всегда. Есть у агара и ещё одна полезная особенность. Он начинает застывать уже при охлаждении примерно до 30-40 градусов и сохраняет форму при комнатной температуре, тогда как желатиновое желе гораздо чувствительнее к теплу. При повторном сильном нагреве агаровый гель снова плавится, а после охлаждения опять застывает — этим свойством можно пользоваться, если вас не устроила та консистенция, которая получилась с первого раза. Наконец, агар обладает более высокой желирующей способностью, чем желатин, и обычно его требуется заметно меньше. Но именно здесь кроется главный подвох: универсальной пропорции вроде «столько-то агара вместо стольких-то граммов желатина» не существует. Результат зависит и от самого агара, и от жидкости, и от того, что вы хотите получить — нежное желе или плотный мармелад. До точных пропорций мы ещё доберёмся. Ну как, впечатлены? Самое время рассказать одну небольшую историю, которая подтверждает тезис о том, что всё новое — это лишь хорошо замаскировавшееся старое.

Нажмите, чтобы прочитать продолжение

Агар-агар, чудо со дна морского - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!