Sabemos que son muchos los profesionales que han decidido ofrecer un plus en sus cartas. Y no hablamos de productos de lujo, sino de materia prima local, en ecológico, que recupera esos sabores perdidos. José Uranga, el dueño de este restaurante, tuvo muy claro desde el principio que el motor de su actividad sería el trato con el productor. Porque, ¿acaso no es eso lo que da sentido a todo lo demás?

Solo las vistas de los tejados del casco antiguo de la vieja Iruña y de los barrios junto a la ribera del Arga merecen una visita. Pero hay mucho más, su mimo se respira en cada rincón de este precioso restaurante ubicado en la calle Descalzos 56/58 en plena muralla de  Pamplona. Con un menú vegetariano y otro más elaborado, José ofrece una comida sencilla y honesta donde el pan también es protagonista. Os confesamos que nos emocionamos al ver en la carta información detallada sobre el pan que comimos, sobre su composición y su procedencia.

Este detalle fue el preludio de una comida exquisita, con sorpresas como el ajo negro o unos deliciosos vinos ecológicos, y otros platos más tradicionales como los pimientos del piquillo con panceta ibérica que estaban para chuparse los dedos. Hablando con José, uno se da cuenta de que mantenerse fiel a una filosofía tan sencilla pero sincera merece la pena y de que los clientes valoran esa dedicación. De alguna manera, nos sentimos identificados con Portal de Descalzos.

Os animamos a que echéis un vistazo a las propuestas de este restaurador que además no deja de ofrecer en su espacio semanas gastronómicas temáticas y sorpresas donde los sabores auténticos, respetuosos con la temporada y la producción ecológica son su carta de presentación. Para una ocasión especial o simplemente para celebrar un buen día.

Panes ecológicos de trigo blanco e integral de PatxiOrrio de Puentela Reina- Garés

En nuestra última visita a Barcelona estuvimos en esta panadería que antiguamente fue una librería y que hoy llevan Julí y Jaume. Un lugar especial que rezuma encanto y buen hacer. Forn la llibreria es, en primer lugar, una panadería artesana. En ella elaboran una gran variedad de panes artesanos ecológicos y especiales. También cocas y bollería dulce y salada. Todo ello en su obrador localizado en el mismo negocio. Forn la llibreria es además una pequeñísima librería clásica en la que intercambiar títulos.  De esta forma, sigue teniendo parte de su esencia poniendo grandes títulos a disposición de sus clientes y también eventos relacionados con el mundo de la literatura en su diáfano, limpio y agradable espacio.

Si vais a Barcelona no dejéis de visitar este pequeño obrador.

Forn la llibreria

Carrer d’Aribau, 22

08011 Barcelona

Barrio: L’Eixample

facebook.com/fornlallibreria

Hemos dedicado alguna de las entradas de nuestro blog a hablaros de la masa madre, ese fermento natural sin el cual el pan no existiría. Y nuestras catas están dedicadas también a hablar de pan, de la transformación mágica de la harina en esponjosas rebanadas, gracias a este universo de microorganismos que es la madre natural. Tan fascinados estamos por todo este proceso que no pudimos dejar escapar esta ocasión de traspasar las puertas de la ciencia.

Siendo sinceros, tenemos que confesaros que, al margen de esta fascinación, como panaderos creemos que a veces carecemos de conocimientos teóricos. La vorágine del día a día no nos deja pararnos para reflexionar con calma sobre las elaboraciones y, en muchos casos, funcionamos con el tradicional ensayo-error. Crear un pan es como un puzzle cuyas piezas sustituimos para variar el resultado y, siendo honestos, quizá el por qué de lo que sucede en el obrador tendría menos secretos para nosotros con un mayor conocimiento teórico.

Por poneros un ejemplo, nosotros sabemos mucho de harinas pero poco de lo que sucede dentro de la harina cuando la mezclamos con el agua y la masa madre, más allá de lo obvio. Y en este centro, pese a que carecen de la sabiduría que los años y la experiencia nos ha dado dentro del obrador, son grandes conocedores del proceso biológico que sucede dentro de una masa de pan, saben cuántas bacterias lácticas o acéticas forman parte de él, cuál es la acción concreta de las levaduras…

Entre otras cosas, en el curso se mostró una comparativa de la fermentación del vino y el pan. Y pudimos descubrir que, mientras en ambas se producen fermentaciones alcohólicas y carbónicas, la primera permanece en el vino y desaparece en el horneado del pan, mientras que la segunda queda en el pan y le confiere una miga esponjosa pero se desvanece en el vino, salvo en el caso de los cavas y espumosos. También supimos que esa fermentación que en la cerveza es muy básica, se convierte en una compleja simbiosis en la masa del pan, casi increíble.

¿Ciencia y panadería deberían colaborar más? Seguramente sí, aunque sólo fuera por el hecho de compartir ideas. De momento, y como en una misteriosa masa madre, Artepan y CNTA asistimos a un día simbiótico de conocimientos.

Buena parte de la sabiduría de Artepan proviene de nuestro fundador, Jose Mari Pascual. Pero también procuramos en la medida de lo posible salir a formarnos a otros lugares y traer a profesionales a nuestras intalaciones para reforzar los conocimientos de nuestro personal.

Cuando el año pasado estuvimos en el INBP (Institut Nacional dela BoulangeriePâtisserie) francés ya hablamos sobre las grandes diferencias que existen entre la formación de los panaderos al otro lado de la muga respecto a nuestro país. No existe en España una enseñanza reglada de panadería y, si bien hay muchas escuelas pertenecientes a CEOPAN (La Confederación Españolade Organizaciones de Panadería), bajo nuestro punto de vista ninguna cumple con un nivel de formación integral, entre otras cosas, porque esta formación se destina prácticamente en su totalidad al trabajo en un obrador basado en la maquinaria.

Por otra parte, en los módulos de FP en los que se abarca la panadería, los alumnos salen sin saber elaborar ni formar una masa, por no mencionar la masa madre. Las masas no se tocan porque directamente pasan de la amasadora a la cadena de corte, pesaje y formado.

¿Cuál es el motivo de que no existan profesionales formados en España? Seguramente, y también bajo nuestro punto de vista, porque a las grandes industrias no les ha interesado. Y la conclusión de esta falta de interés es que en nuestro país existen panaderías grandes, medianas y pequeñas pero todas ellas están igualmente industrializadas, dependen de los aditivos y de la maquinaria.

Estamos convencidos de que algo está cambiando cuando hay muchos compañeros de profesión que ya exploran otras vías sobre cómo hacer las cosas… o más bien deberíamos decir que han echado la vista atrás para recordar cómo se hacían las cosas antes y cómo pueden aplicarlas a la forma de producir de ahora.

Nosotros regresamos esta semana al INBP para asistir a un curso sobre panadería y bollería con harina ecológica, otro campo que merecería una reflexión aparte en este blog. Un centro que ha formado a los mejores profesionales, que cuenta con un profesorado de primer nivel y unas instalaciones perfectas para sus intensas sesiones de práctica. De nuevo, vamos junto a Xavier Barriga, Gabi Pallarés y Carlos Mariel. Tres días sin parar que, a buen seguro, nos llenarán la cabeza de nuevas ideas. Os lo contamos a la vuelta.

“Te descubrimos el placer de comer buen pan y, sobre todo, más saludable. Sin aditivos y con masas madre naturales de fermentación bacteriana” Así habla nuestro amigo el maestro panadero Josep Antoni Ribas de su nuevo proyecto panadero. Un horno en el que ha puesto toda su energía, ilusión y saber hacer.

  Nuestro amigo Josep Antoni Ribas

Ribas lleva toda su vida aprendiendo los secretos del pan. El pasado mes de agosto comenzó la aventura de Cruixent.  Un horno en el que quiere “hacer pan como antes, volver al origen del oficio porque el sector está perdiendo el norte”

Y los clientes les están dando la razón. La panadería funciona, y muy bien.

Cruixent es un espacio luminoso. Una panadería con el obrador a la vista, sin nada que ocultar en el que elaboran una gran variedad de panes (espelta, centeno, kamut, con cereales, ecológicos) bollería, pastelería y productos salados.

Una delicia que no os podéis perder.

Más información en:

www.rusticpa.net

Cruixent Barcelona

Carrer Pujades, 173

Barcelona

Aste asko daramagu ogiaz hitz egin gabe gure ::BOCA A BOCA:: gomendioan. Aukera honetan egingo dugu Bartzelonako Poblenou auzoan dagoen okindegia aipatuz: Cruixent alegia.

Gure laguna Josep Antoni Ribas okin maisua dago labe honen aurrean. Bere helburua “ogin ona jatearen plazerra berreskuratzea. Ama orearekin egindakoa, gehigarririk gabe”

Ribas bizitza osoa darama ogiaren iguruan ikasten. Orain Curixent proiektuan ipini ditu bere ilusio eta jakinduri guztia “ogian lehen egiten zen bezala  egiteko. Sektorea iparra galduta dagoelako”.

Bezeroak hórrela pentsatzen dutela ditudi. Okindegia oso ondo dabil. Primeran.

Cruixent leku aparta da. Argi askorekin eta labea zabalarekin. Han ogi mota ezbedinak egiten dituzte. Guztiak apartak. Baita opilak eta gozoak.

Informazio gehiago

www.rusticpa.net

Cruixent Barcelona

Carrer Pujades, 173

Barcelona

     “Nos alegrará saber que en nuestra casa, no solo han comido bien, sino que además han pasado un agradable momento en sus vidas”

Así se presenta nuestra recomendación, BOCA A BOCA: de esta semana. El Mesón Erausquyn, en Alegría-Dulantzi.

Juan, en la cocina y Rosa, atendiendo de forma excepcional a los comensales, llegaron al mesón en 1999 y recuperaron la que es la casa de comidas más antigua de Álava. Más de 200 años de historia, pucheros, refugio de ganaderos, agricultores y casa de asistencia para presos que durante las guerras carlista y civil transportaban en carros hacia la cárcel de Vitoria.

Muy preocupados por el origen y la calidad de los productos con los que elaboran sus menús, colaboran y trabajan con la organización Slow-Food. Esta organización les ha otorgado la distinción Restaurante Km-0.  Un reconocimiento que distingue a apenas un centenar de establecimientos en el estado.

Surten su despensa con genero de pequeños productores y artesanos. Así elaboran platos como el bonito a la parrilla 3 sabores, las habitas salteadas con callos de bacalao o las patatas alavesas con mojo.

Carta, menú o picoteo. Un restaurante con dos comedores con capacidad para 100 comensales y una barra de pintxos estupenda los fines de semana.

Sin duda un lugar para disfrutar en Dulantzi.

“Pozten gaitu jakiteak gure etxean ondo jan baino, momento atsegin bat izan dela ere”

Horrela aurkezten da aste honetako, BOCA A BOCA: gomendioa. Alegría-Dulantzin kokatutako Mesón Erausquyn delakoa.

Juan eta Rosa jatetxe honetako arduradunak, 1999 urtean heldu ziren Erausquyn etxera eta berreskuratu egin zuten. Antzinako aterpea, jantokia eta atxilotuen etxea izan zen lekua.

Produktuen eta elikagaiaen aldeko apostua egin dute jatetxo honetan; ingurumena nahiz pertsonen osasuna arduraz kudeatuko dueña. Lehentasuna emanez nekazariei, abeltzainei eta elaboratzaileei. Horrela prestatzen dituzte bere plater ospetsu eta goxoenak.

Km 0 bereizgarria daukate ere Slow Food elkarteak emandakoa.

Karta, menu bikaina eta pikoteoa. Luku ezinobea Dulantzin.

Este año desde Artepan queremos celebrar el Día Internacional del Euskera de una manera especial. Para ello hemos creado entre tod@s l@s trabajador@s el musical “euskaraz bizi orain”. A través del mismo serás testigo de nuestro día a día y podrás pasar un buen rato. ¡Esperamos que te guste! Asimismo te invitamos a acercarte a nuestras tiendas, donde encontrarás un lema muy acorde con el día de hoy. Pero no es cualquier lema sino uno hecho con panes. Para que todos los días sean el día del euskera. ¡Euskaraz bizi oran!

Euskararen Nazioarteko Eguna

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El Furoshiki es una técnica milenaria japonesa que promueve la reutilización y evita el uso de bolsas de plástico y otros materiales para adornar los regalos.

Es sostenible, creativo, original, divertido.

Está en total sintonía con nuestra filosofía de empresa,de trabajo: de cuidar los recursos disponibles, valorar los procesos tradicionales, recuperar el valor de las cosas y fomentar la reutilización.

Sin embargo, como reza el leiv motive de nuestro fundador, “nunca creas que lo sabes todo”. Tan importante es trabajar por conseguir un buen producto como aprender todo lo posible acerca de su elaboración. Y eso es lo que ha hecho nuestro responsable de bollería Oskar Martínez de Guereñu, que acaba de regresar de un curso impartido por el gran Rolando Morandin en el obrador que Yann Duytsce tiene en San Cugat del Vallés. Dos virtuosos de la pastelería y la bollería de quien nuestro compañero ha aprendido muchas cosas, afianzado otras y desterrado muchos tópicos.

                      Oskar, Rolando y Yann

Y es que, si bien es cierto que el panettone apenas lo conocemos por aquí y su incursión ha sido más en grandes superficies que en pastelerías, cada vez que lo ofrecemos en una cata de nuestros panes el público se enamora de su sabor y su textura tanto como lo hicimos nosotros. Originario de Milán, este pan dulce que se consume sobre todo en la Navidad y el Año Nuevo italianos tiene la característica de estar enriquecido con ingentes cantidades de huevo, azúcar, mantequilla y aromas a miel, naranja y limón y, sobre todo, de tener un alma de delicada masa madre llamada lievito. Una madre que necesita de muchos cuidados, de refrescos concienzudos y de agua y aire para contener ese ligero matiz agrio. El panettone resulta hebroso, dulce sin empalagar y muy aromático. Indescriptible es el olor que deja en nuestro obrador cada vez que Oskar y su equipo elaboran una nueva hornada.

Nosotros siempre hemos seguido obedientes las pautas que aprendimos de Pier Giorgio. Pero cada maestrillo tiene su librillo, como reza el dicho popular, y, en el caso de Rolando, no podía ser menos. Así, nuestro compañero Oskar ha regresado de su formación sin miedo a dejar reposar la masa de panettone en frío antes de fermentarla, a fermentarla y después dejarla en la cámara o a refrescar el lievito sus tres veces en cámara en vez de a temperatura ambiente. Pasos que nosotros dábamos guiados quizá por el miedo y que, sin duda, no varían el resultado del panettone y nos pueden facilitar mucho su laboriosa elaboración.

Panettone de chocolate recién boleado             Aquí se están enfriando     

¡¡Ya están listos para empaquetar!!

Por otra parte, Oskar se trajo bajo el brazo recetas de croissant con masa madre con crema pastelera, de pandoro o de focaccia venetta, el mítico pan plano mediterráneo en su versión dulce. Y otras ideas como distintos panettones para cada época del año. Si la naranja confitada es uno de sus ingredientes más deliciosos, ¿por qué no añadirle unas cerezas deshidratadas en primavera, un albaricoque confitado en verano o una castaña también confitada en otoño? O ¿por qué no presentarlo con una cobertura de azúcar perlado y almendra?

                                     Colomba

                   Pandoro

Llega la Navidad y, aunque en Artepan ofrecemos panettone todo el año, estamos deseando colocar en nuestras tiendas las piezas más grandes y probar estos aprendizajes de los que Oskar no deja de hablar. Y, por qué no, ya tenemos ganas de combatir el frío degustando una buena rebanada de panettone y dar la bienvenida a días de disfrute en buena compañía de familia y amigos.

Con esta forma de bollo es la forma original con la que Toni hizo por primera vez su panettone.

Su historia ya engancha. Carla nos recibió con los brazos abiertos y nos contó que ella y Roberto decidieron ir a este pueblo hace años a hacer pan en el horno de leña de la vieja casa que compraron. Una decisión meditada, porque realmente Roddino está perdido en el mapa, eso sí, en un paisaje bucólico rodeado de viñas y campos de cereal. El horno era la joya de la casa y Roberto  comenzó a hornear hacia el año 1997, hasta que se animaron y abrieron la panadería.

Su horno es el sueño del panadero. La cámara de cocción y combustión es la misma. Roberto hace fuego por la tarde y trabaja de madrugada.

                                                                Pizzas y Focaccias

Cuando la solera alcanza los 270º cuecen las pizzas y las focaccias y cuando la temperatura baja a 220º cuecen seis hornadas de panes diversos. Sin duda, el dueño de esta maravilla ha invertido años en conocerla bien y sacarle el máximo partido. Tanto es así, que hasta el sistema de limpieza es impecable y parte de la propia base de la solera. Con una palanca, la base se inclina y recoge todas las cenizas sin manchar el exterior.

         panes en el horno y detalle de la trampilla donde se barre la ceniza

Los panes de Marcarino son ecológicos y con masa madre,

elaborados en piezas de kilo o de medio kilo de distintos cereales, como el trigo, el kamut, la espelta, el centeno, el khoresan, las mezclas… solos o con aceitunas, pipas, sésamo y otras semillas.

Sus hornadas se venden por encargo, repartidas en furgonetas que llegan a cientos de kilómetros. Porque el pan de Marcarino tiene muy buena fama y bien merecida. Y si las manos de Roberto y su mujer se llevan buena parte del mérito, seguramente algo tendrá que ver que forman sus panes delante de una cristalera con vistas a un paisaje interminable de vides y con los Alpes al fondo.