• לסלט:
• כוס וחצי גרגרי פול קפואים
• חצי אבוקדו גדול, בשל
• 3 מלפפונים בינוניים
• חצי בצל סגול קטן
• שליש חבילת פטרוזיליה
• רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
• 3-4 כפות שמן זית
• מלח גס ופלפל לפי הטעם

• לעוף:
• 500 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2-3 ס”מ
• 1 חלבון של ביצה
• 2 כפות לא גדושות של קורנפלור
• 2 כפות רוטב סויה
• אופציה: מעט עלי טימין
• לטיגון: 2-3 כפות שמן רגיל

• –

אני מבקשת מכל הספקנים לתת צ’אנס לפול. בשילוב עם מלפפונים, אבוקדו, קצת בצל סגול, פטרוזיליה, וימבה של מיץ לימון ושמן זית - הוא הופך למעדן. אל תנסו לטעום אותו בפני עצמו, אלא רק בסלט המוגמר. גם ספקנים סדרתיים כמו דני, הילה, ואפילו אבא שלי (שהדבר היחיד ה”ירוק” שנכנס לו לצלחת זה מלפפון חמוץ ליד הצלי) זללו וביקשו תוספת.

הסלט טעים מאוד בפני עצמו, אבל הופך לארוחה של ממש כשמגישים מעליו חזה עוף מוקפץ, שיוצא פריך ועסיסי במיוחד בזכות מרינדת פטנט. א+א מורות על שימוש בשתי מרינדות. אחת ללילה שלם במקרר, ואחת נוספת, שונה, לפני הטיגון. אני וויתרתי על המרינדה הראשונה והשתמשתי רק בשנייה, במיוחד כי היא הזכירה לי מאוד את העוף החמוץ מתוק המבריק של ג’יידן. לא הצטערתי. המקור כלל 3 חלבונים (!) שזה היה הרבה יותר מידי, ואילץ אותי ללכלך מסננת (ארררגגג) כדי להיפטר מהנוזלים המיותרים לפני הטיגון. אם הייתי שופכת את הכל לסיר בלי להפעיל את הראש, היה קורה אחד משני דברים: א. הייתה נוצרת לי חביתת חלבונים עם חתיכות עוף  או ב. העוף היה רותח במיצים של המרינדה ויוצא עם מרקם “מכובס” ולא טעים. אז פשוט הכנתי את המרינדה עם חלבון אחד ופתרתי את הבעייה.

הסלט נשמר היטב במקרר, אבל לא טעים כשהוא קר, וחייבים להביא אותו לטמפ’ החדר לפני שזוללים אותו (ובדרך כלל להוסיף עוד קצת מיץ לימון, כי הטעם שלו נחלש).

הפוסט צולם בביתה היפהפה של מיה גולדבלום בתל אביב, קוראת קבועה, שהזמינה אותי לצלם ולבשל איתה, וגם האכילה אותי במקרונים טעימים מפריז. תודה מיה!! אני פתוחה להזמנות למטבחים מוארים נוספים באיזור תל אביב (אני מגיעה על אופניים).

כשאתם הולכים לקנות עוף בקשו מהקצב חזה עוף שלם ולא “שניצלים” (סלנג לנתחי חזה עוף שנפרסו דק ושוטחו עם פטיש לאלפי עזאזל). חזה עוף שלם ממוצע שוקל בערך חצי קילו, אבל יש סטיות לכאן ולכאן. 500 גר’ מספיק כאן לכ-3 מנות בצירוף לסלט. בקשו מהקצב לחתוך את עוף לקוביות (נסו להציק לו שיהיו שוות בגודלן, כדי שיתבשלו באותו הזמן). לא מומלץ להשתמש ברצועות עוף, כי הן דקות מידי לא תצאנה עסיסיות מבפנים.

אם אתם רוצים לחסוך בכלים מלוכלכים (מוטיב חוזר אצלי, כפי ששמתם לב), תתחכמו עם הקצב ותבקשו ממנו קופסה של קילו בשביל החצי קילו שקניתם. ככה יהיה מקום למרינדה ולא תצטרכו ללכלך קערה (טוב, זה כבר חולני, מאיה!). שימו לב, אפשר לקנות את קוביות העוף עד יומיים לפני שאתם מתכננים להכין אותו, ולשמור מכוסה היטב במקרר. מעבר לכך, מקפיאים כמה שיותר מהר, כשהעוף עוד טרי.

לפני שמתחילים עם הסלט אני ממליצה להכניס את העוף למרינדה, כדי שיהיה לו זמן להתבוסס קצת בטעמים ולהבין את גורלו הקרב. השילוב של חלבון עם קורנפלור הוא מה שאחראי למעטה הפריך שנוצר בעת הטיגון, והסויה מוסיף טעם. אם יש לי, אני מוסיפה לחגיגה גם טימין (ממרכיבי המרינדה הראשונה, עליה וויתרתי מטעמי עצלות) שמוסיף טעם נפלא.

בלי הרבה קונצים, שופכים על העוף את הקורנפלור (שימו לב, זה לא קמח תירס, אלא עמילן תירס!! לבן ואבקתי!! משיגים באיזור האפייה בסופר, עולה גרושים ומחזיק שנתיים), הסויה, וחלבון הביצה. את החלמון הנותר תוכלו לשמור ולהוסיף לבצק שמרים, פשטידה, או להכפלת החלמונים והכולסטרול בביצת העין הבאה.

אפשר לערבב בכף אבל הכרחתי את מיה לערבב בידיים, אפילו שהיא לא רצתה. ככה אני. וחוצמזה ככה מתערבב יותר טוב. תוודאו שהמרינדה חלקה ללא גושים, ושלא מתחבאים לכם גושי קורנפלור לבנים בתחתית (כמו שיש לנו כאן בתמונה למטה, הא הא).

את המרינדה משהים מכוסה במקרר למינימום של 20 דקות (אפשר להשאיר אותה שם עד 24 שעות). אבל! לפני טיגון העוף מומלץ להביא אותו לטמפ’ החדר (אסביר אח”כ למה), ועל כן, אם אתם מתכננים להכין את הסלט ומיד אחר כך את העוף, פשוט תשאירו אותו בחוץ  (עד 30 דקות, לא מעבר).

בזמן שהעוף לומד לשחות, מכינים את הסלט. בשביל זה צריך להצטייד מראש בשני מוצרים יוצאי דופן (זאת בהנחה שמלפפון, בצל סגול, ופטרוזיליה הם לא עב”מים אצלכם במטבח). הראשון מהם הוא פול קפוא. שימו לב שמדובר בגרגרי פול טרי שקולפו והוקפאו. אל תתבלבלו ותקנו חס וחלילה פול יבש (שנראה קצת כמו שעועית יבשה, רק שטוח יותר ובצבע ירוק דהוי). בקרוב יגיע לשווקים גם פול טרי אמיתי, אבל בשביל לעבוד איתו צריך עצבים של ברזל, כי צריך גם להוציא את גרגירי הפול מהתרמיל הגדול שלהם (כמו אפונה). אז בקיצור, פול קפוא מהפריזרים בסופר (בערך 18 שקל לשקית, אבל מספיק להמון פעמים), ליד כל התירס, ולקטי המינסטרונה הקפואים. אין לי העדפה למותג ספציפי כי אני לא מסוגלת להבדיל. אני לרוב בוחרת אריזות לפי הפונט, או לפי המחיר.

המצרך הנוסף הטריקי הוא אבוקדו. בישראל, בניגוד לכל מקום אחר בעולם, לא שמעו על הקונספט של למכור אבוקדואים בשלים. תמיד צריך לקנות אותם קשים כמו אבן ולהבשיל בסבלנות בבית. זה תמיד מעצבן אותי, ובגלל זה אין לי אף פעם אבוקדו בבית. אבל לפעמים, כשאני בסופר גדול, אני חופרת בערימה של האבוקדואים ומוצאת כמה כאלה רכים בשלים ואז השמחה גדולה. לאבוקדו רגיל לוקח כמה ימים להבשיל  (בערך שלושה או ארבעה בממוצע, בלי תמריצים). זה קורה יותר מהר אם תניחו אותו יחד עם כמה פירות בקערה (במיוחד בננות ותפוחים). אם תשירו לו סרנדות אחרי חצות זה גם יעזור.

בכל מקרה - לא להשתמש באבוקדו קשה!! יש לו טעם של דשא. האבוקדו צריך להיות רך למגע, שניתן לקווצ’ץ אותו דרך הקליפה, אבל שלא יהיה מושי מידי, אז הוא כבר רקוב (אבל עדיין אכיל וטעים, כל עוד בשרו לא שחור).

שאר המרכיבים הם סטנדרטיים. את המלפפון חותכים לקוביות גסות (זה סלט שחתוך גס, וככה הוא טעים. אל תנסו לחתוך אותו דק, כי הטעמים ילכו לאיבוד). נפטרים מהקצוות של המלפפון, חוצים אותו במרכזו, וכל חצי חותכים עוד פעם באמצע. ואז פשוט חותכים לרוחב.

עד שיש הרבה קוביות מלפפון שמנמנות.

את הבצל הסגול פורסים לפרוסות דקות לגובה (מ”הזנב” השעיר לכיוון האמצע העבה), מעמידים אותן במגדל, ואז חותכים בשתי-וערב (פעם מימין לשמאל, ופעם מלמעלה למטה). חשוב שהבצל הסגול יהיה קצוץ דק בניגוד לשאר, כי אחרת הוא ישתלט על הסלט. אם אין לכם בצל סגול, תכינו עם בצל רגיל, רק תזכרו שהוא יותר חריף, והרבה פחות יפה.

וכן, הגענו לקטע המסובך. אי אפשר להשתמש בפול כמו שהוא. יש לו קליפה שקופה דקה שלא נעימה לאכילה, ועל כן נצטרך לקלפו. אבל לא נצא מזה בקלות, כי כדי לקלף כוס וחצי של גרגרים כאלה, צריך לעשות עליהם מניפולציה. מכירים את זה שאתם ביום גיבוש סיירות ואז אתם קופצים על מדי ב’ למי ים קפואים ואז מתגלגלים בחול וצועקים “אני שניצל אני שניצל”? אז זה מה שאנחנו הולכים לעשות לפול, חוץ מהקטע עם השניצל: נחלוט אותו במים רותחים ואז נזרוק אותו למים קרים. זה יגרום לפולים “להשתנק” ויהפוך את הקילוף לקלי קלות. לצערי אין קיצורי דרך כאן - הצעד הזה הכרחי להצלחת הסלט, וזה 15-20 דקות עבודה. אבל זה מאוד מרגיע אם לא עושים את זה בלחץ, ואפשר לעשות את זה עם חברים טובים ולרכל, או סתם לראות “הרווק” תוך כדי.

אז מכינים סיר עם מים רותחים (כמו לפסטה!). אני ממליצה להשתמש בכמה שיותר מים רותחים, כמה שהסיר שלכם מסוגל לסבול, כדי שכשתזרקו את הפול הקפוא פנימה, הוא לא יקרר את המים יותר מידי. כשהמים רותחים ומבעבעים בטירוף זורקים פנימה את הפול הקפוא (אין צורך להפשיר), ומבשלים דקה וחצי. לא יותר. אם הפול יתבשל יותר מידי הוא יהפוך לפירה.

אל תחכו ותצפו לראות שינוי במראה של הפול החלוט. הוא נראה בול אותו דבר. קדימה, דקה וחצי בול וישר לסנן היטב!

אחרי הסינון זורקים אותו לקערה עם מים קרים (מומלץ להוסיף להם קרח, אם יש, זה מזרז את התהליך). שימו לב שהוא עדיין ירוק-אפרפר. אבל חכו חכו.
עכשיו הקילוף. וכדי שיהיה לכם קל, הנה טריק:

עושים פנצ’ר לפול בצד שמאל, ומועכים בצד ימין (בלי החור) עד שהפול יתגלצ’ החוצה והתרמיל הריק ישאר בידכם. רואים איך הוא ירוק ויפה? זה בגלל הטיפול שהוא קיבל. אם היינו סתם מסננים ומקלפים בלי בריכת המים הקרים הוא היה ממשיך לבשל את עצמו בתרמיל והופך למחית מגעילה.

את כל הפולים הירוקים היפים והמקולפים זורקים לקערה עם המלפפונים והבצל. אל תתפתו לטעום אותם ככה, הם לא טעימים בלי תיבול. את התרמילים הריקים אני משליכה בחזרה לקערה עם המים הקרים. חלקם צפים ומאוד קל למצוא את התרמילים המלאים (מקווצ’צ’ים טיפה עם הידיים ומאתרים אותם בקלות בין הקליפות ששקעו).

קוצצים גם פטרוזיליה דק דק ומוסיפים לקערה (במקור היה כוסברה וטרגון, אבל אני לא אוהבת. תנסו להיפטר מכמה שיותר גבעולי פטרוזיליה עבים). מתבלים במלח גס. אפשר גם מלח רגיל, אבל גס יותר מוצלח. גם פלפל שחור גרוס, מיץ לימון סחוט טרי, ושמן זית. שימו לב שאני עוד לא מוסיפה את האבוקדו, כי יש לו נטייה להימעך ולהפוך סלטים לעיסה. הוא נכנס רק בסוף, אחרי ערבוב ותיבול ראשוני: טועמים את הסלט ומוודאים שהוא מספיק חמוץ ומספיק מלוח לטעמכם. מוסיפים עוד תיבול בהתאם.

את האבוקדו חוצים במרכזו לשני חצאים, ו”חופרים” את הבשר הטעים החוצה עם כף גדולה. את הגרעין, אגב, קל מאוד להסיר. נותנים לו זפטה עם הצד החד של הסכין (זהירות על הידיים!!), ואז הוא משתפד על להב הסכין ויוצא בקלות. להסרה, “מנגבים” את הסכין על צידו בשולי הכיור, והגרעין ישתחרר.

את האבוקדו חותכים לקוביות באותו גודל של המלפפונים. מומלץ לפזר עליו קצת מיץ לימון תוך כדי, כי יש לו נטייה להשחיר.

את האבוקדו מוסיפים לסלט בתנועה “ניגוב”: “מטטאים” את תחתית הקרש עם צידו של הסכין. ככה האבוקדו לא יימעך. מערבבים קלות ביותר (אפשר עם הידיים). זהו, מוכן.

ועכשיו לעוף.
יש רק שני דברים חשובים שצריך לזכור לגבי העוף, והקפדה על שניהם תבטיח הצלחה.
המחבת חייבת להיות חמה כמו אש הגהינום. גם אם יש לכם כיריים חדשות ומגניבות, וגם אם יש לכם כיריים ניידות מצ’וקמקות - חממו את המחבת “על ריק”, בלי שמן ובלי כלום, למשך חמש דקות תמימות. עד שאי אפשר לקרב את היד עד 10 ס”מ מתחתית המחבת. ככה העוף יקבל מכת חום ויצא קריספי על-אמת.

הדבר השני הוא שהעוף צריך להיות בטמפ’ החדר, כדי שלא יקרר את המחבת. הקטע הזה קצת פחות קריטי אם יש לכם כיריים חזקות ומחבת איכותית וכבדה (כמו מחבת הנחושת של מיה מצרפת, אלוהים, כמה אני מקנאה!!). ככל שהמחבת יותר כבדה ומפזרת חום באחידות, העוף יצא טעים יותר.

רק כשהמחבת חמה חמה חמה מפזרים את השמן ונותנים לו להתחמם למשך חצי דקה (לא מומלץ כאן שמן זית, עדיף שמן צמחי כלשהו, שנשרף פחות בקלות).

שופכים את תערובת העוף למחבת בזהירות (זה משפריץ! היעזרו בכפפה או מגבת). העוף ישר ידבק לתחתית ויתחיל להשחים.

קחו מהר שתי כפות עץ ופזרו בזריזות את חתיכות העוף כדי שלא ידבקו אחת לשנייה (ברגע שהן מתבשלות קשה להפריד אותן). אם העוף נדבק יותר מידי לתחתית, הוסיפו מעט שמן. כשהעוף מפוזר בחתיכות נפרדות בצורה אחידה נותנים לו כמה שניות לתפוס צבע בלי לגעת בו. אם יש לכם מחבת איכותית זה יקרה מהר מאוד. לי יש מחבת טפלון עבה ואיכותית יחסית, ולוקח אצלי בערך דקה וחצי עד שהם משחימים טוב מלמטה. אצל מיה זה קרה תוך פחות מ-20 שניות כי המחבת שלה (מתנה שקיבלה לחתונה) כבדה מאוד ועשויה מנחושת, שזה מוליך חום מעולה. ברגע שהעוף קריספי, גרדו אותו עם כף העץ מתחתית המחבת והמשיכו להקפיץ עד שהעוף שחום ברוב צדדיו.

כבר עכשיו תוכלו לשים לב שמתחילים להצטבר על תחתית המחבת פתיתים שחומים דביקים. אל תתנו להם להישרף ולהשפוך לשחורים. אם הם מתחילים, תורידו קצת את חוזק הלהבה. כל תהליך ההקפצה אמור לארוך בין 2 ל-3 דקות בלבד. העוף עוד לא יהיה מבושל מבפנים עד הסוף.

וכאן נכנס האלתור שלי על המתכון. כשחתיכות העוף שחומות מבחוץ, אני מוסיפה למחבת בין שליש לחצי כוס מים מהברז (לא, כבודו השף, לא צריך ציר עוף צרפתי, גם מים יוצאים טעים!! אבל אם אתם מתעקשים אפשר גם יין לבן או קצת מרק עוף, אם יש לכם).

ואז זה עושה צצצצטטט ומעלה המון אדים, ואז אני מגרדת את כל החלקים הטעימים שנדבקו לתחתית עם כף העץ, ממש “מקרצפת”, והם יורדים בקלות בגלל המים, ונוצר רוטב סמיך, עילאי ממש, שעוטף את כל קוביות העוף בעוד יותר טעם של עוף. חשוב להשתמש בכף עץ ולא במשהו ממתכת, שלא תשרטו את המחבת.

אם פתאום מצאתם במקרר טימין תוכלו להוסיף אותו גם עכשיו. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עוד דקה או שתיים בלבד, ואז מורידים לאש קטנה ומבצעים בזריזות בדיקת מוכנות.

לוקחים את חתיכת העוף הכי גדולה במחבת ומוציאים אותה לרגע לחיתוך בצד. אם היא לא ורודה במרכזה, העוף מוכן (שימו לב, קצת שקופה = לא ורודה בעיני, שזה אומר שהיא מוכנה!! העוף ממשיך עוד להתבשל אחרי שמורידים אותו מהאש, אז אל תתפתו לבשל אותו יותר מידי, כי עוף יבש זה סיבי ובעסה. להחזיר לאש לעוד קצת בישול תמיד אפשר). אם החתיכה עדיין ורודה, מבשלים עוד קצת. אם הנוזלים התאדו מהתחתית ומתחילים לשמוע “צצצטטט” כאילו מתחיל להשרף, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים (בזהירות, אל תטביעו את העוף).

מסירים מהאש ומתגאים. שימו לב למרכז המחבת בו “קירצפנו” את משקעי העוף עם המים, והתחתית נראית כמעט מבריקה, בניגוד לשוליים שלא “קורצפו”.

מגישים את העוף על הסלט הפושר (אפשר גם לאכול את העוף פושר, הוא עדיין טעים) ומתמוגגים מעונג. מסבירים לכולם שאתם לא מחבקי עצים ואתם אוכלים את זה כי זה באמת טעים. ותודה לאורנה ואלה על התגלית הגאונית. גם עוגת מוס הלימון שלכן מדהימה, וכל הספר שלכן אדיר.

פינת התכל’ס
מערבבים את קוביות העוף עם הקורנפלור, הסויה, וחלבון הביצה. משרים בין 20 דקות ל-24 שעות במקרר. מביאים לטמפ’ החדר לפני הטיגון. בינתיים מכינים את הסלט: מרתיחים מים כמו לפסטה. קוצצים מלפפונים גס, בצל סגול ופטרוזיליה דק. חולטים את הפול לדקה וחצי במים הרותחים ומעבירים לקערת מים קרים. מקלפים מהקליפה השקופה ומעבירים לקערת הסלט. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, ושמן זית. טועמים ומתקנים תיבול. קולפים וקוצצים אבוקדו ומוסיפים אותו אחרון.

מחממים מחבת גדולה על ריק למשך 5 דקות. מוסיפים שמן ומחממים 30 שניות. מטגנים את העוף עד שהוא פריך (2-3 דקות). מוסיפים בזהירות בין שליש לחצי כוס מים למחבת הרותחת עם העוף ו”מקרצפים” את המשקעים הפריכים מתחתית המחבת ליצירת רוטב סמיך (דקה-שתיים). מגישים עם הסלט.

• למלית עבור תבנית 24 ס”מ:
• 250 מ”ל שמנת מתוקה (בדיוק שקית אחת)
• 200 גר’ שוקולד מריר (שתי חפיסות)
• 1 ביצה
• קורט נדיב של מלח
• אם צריך: כף או שתיים של סוכר

• לבצק עבור תבנית 24 ס”מ:
• 100 גרם חמאה קרה
• כוס וחצי קמח + כף קקאו
• כפית גדושה של סוכר
• קורט נדיב של מלח
• קצת פחות מחצי כוס מים קרים
• לכמויות עבור תבנית 26 ס”מ - ראו הערה בסוף הפוסט

הכל מתחיל מבצק פריך טוב. פעם הייתי כולי משקשקת רק למשמע הביטוי “בצק פריך”. את הראשון שלי הכנתי בפוד פרוססור, בדיוק לפי ההוראות, והוא יצא קשה כמו אבן. רק אחרי אינספור נסיונות ומדריכים שקראתי הצליח לי. ובפעמים האחרונות ניסיתי כמה טכניקות חדשניות (שלא לומר, רומניות) כדי להכין ולרדד אותו במינימום לכלוך ומאמץ. לא נראה לי שמרת’ה הייתה מרוצה משיטת הרידוד הזו (על שקית ניילון של סופר, פוי!), אבל תכל’ס, מה אכפת לי.

את הבצק אפשר להכין ידנית (9 דקות) או בפוד פרוססור (דקה אחת). בשני המקרים העקרונות הרגילים של בצק פריך תקפים: משתמשים בחמאה קרה וקשה ישירות מהמקרר, ומנסים לעבד את הבצק כמה שפחות. הוא אמור להיות גושי, פירורי, ולא אחיד - עם חתיכות קטנות של חמאה. אם הגעתם לכדור בצק אחיד, הבצק נדפק.

אם מכינים ידנית: חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבבים בקערה עם הקמח, הסוכר והמלח. אם רוצים להיות בטוחים, אפשר להשתמש בקערת מתכת ולהקפיא אותה רבע שעה לפני ההכנה, וכך היא תסייע בשמירה על החמאה קרה, שלא תתרכך מחום הידיים שלכם. משפשפים את קוביות החמאה עם הקמח בין האצבעות כדי לפורר אותן אל תוך הקמח. לוקח בערך 3 דקות לעבור על כל הקערה, ואז אמורה להיווצר תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה (שימו לב לגוש הגדול שייצרתי בתמונה הבאה:)

זה בסדר אם יש עדיין גושי חמאה בגודל אפונה פה ושם. את הגרסה הידנית הכנתי דווקא בלי קקאו (שנותן צבע חום יפה לבצק, והולך נהדר עם מלית השוקולד). אם בכל שלב אתם מרגישים שהחמאה מתרככת ומתחילה להידבק לכם לידיים, שימו את הקערה במקפיא לכמה דקות.

בפוד פרוססור השיטה זהה: מניחים בקערת המעבד את החמאה, הקמח, המלח והסוכר (וכאן גם הוספתי קקאו, שיצבע את הבצק) ומערבלים ב”פולסים” קצרים של שנייה-שתיים.

כמו בגרסה הידנית, גם כאן מעבדים רק עד שהחמאה מתפוררת לגושים קטנים ונוצרת תערובת פירורית שנשארת גוש כשחופנים אותה.

ועכשיו לחלק הטריקי. איך הופכים גושי בצק פירוריים שכאלה לבצק שאפשר לרדד ולשטח על תבנית טארט יפה? מים. חצי כוס. אבל עם מים יש שתי בעיות - א. אנחנו צריכים לעבד אותם פנימה, מה שעלול להקשיח את הבצק, ב. הם עלולים להיות חמים מידי ולהפוך את הבצק לקווטצ’ אחד גדול. הפתרון? משתמשים במים קרים מאוד (מומלץ לשים בהם קרח), ומערבבים אותם פנימה רק עד שמתחילים להיווצר גושים קטנים ואז מפסיקים מיד. אסור שיווצר גוש בצק אחיד. אסור!!

ועתה לחידון נושא פרסים - ענו על השאלה הבאה (בין המשתתפים יוגרל בצק פריך מושלם): מה אסור? התשובה: שיווצר גוש בצק אחיד. הודעה נמסרה לזוכים.

בקיצור - הבנתם את הפואנטה. אם מכינים ידנית, מוסיפים את המים (זהירות שלא יישפך קרח פנימה) ומערבבים עם מזלג רק עד שמתחילים להיווצר גושים גסים.

בפוד - מערבלים בכמה פולסים קצרים עד שנוצרים גושים והבצק מתחיל “ליפול” לתוך עצמו (תבינו כשתראו את זה קורה). הבצק מוכן כשהוא נדבק היטב לגוש חלק ואחיד כשחופנים אותו. זהו. לא לגעת בו יותר.

ועכשיו לטריק הרומני שכולכם חיכיתם לו.

לוקחים שקית ניילון גדולה ונקייה של סופר ומשטחים אותה על השיש. שופכים עליה בזהירות את גושי הפירורים.

שימו לב למרקם של הבצק (גם גרסת הקקאו בפוד פרוססור וגם הגרסה הידנית ללא הקקאו) - כרגע הוא עדיין פירורי ולא אחיד.

מקפלים את שולי השקית מעל ערימת הפירורים ומועכים קלות עם הידים עד שנוצרת “פיתה” של בצק. מהדקים היטב כדי שה”פיתה” לא תתפורר בקלות. ומה עושים עכשיו? מרדדים! אם הבצק נשאר מאוד פירורי ולא מתרדד היטב, לא משנה כמה מועכים אותו ומהדקים אותו, תיאלצו להוסיף עוד טיפה מים. אם אתם עושים את זה, תנו לו לנוח קצת במקפיא, כדי לפצות על התעסקות היתר עם הידיים.

קודם כל מפזרים כפית או שתיים של קמח כדי שהמערוך לא יידבק. כדי שיצא עיגול מושלם ויפה צריך לרדד בדרך מאוד מסויימת. רק מהאמצע ולכיוון אחד בכל פעם. כל פעם עושים רידוד או שניים מהאמצע לכיוון ההפוך ממכם, ואז הופכים שישית סיבוב (זה קל, כי הבצק יושב על הניילון והניילון מסתובב בקלות).  חוזרים שוב ושוב עד שיש לכם עיגול יפה ואחיד, בערך בקוטר התבנית העגולה שלכם. זה אמנם קצת מנג’ס, כי האינסטינקט אומר פשוט לרדד לכל הכיוונים בלי סדר, אבל מניסיון, בשיטת הרידוד הזו העיגול יוצא יותר עגול ויותר אחיד בעובי.

לי יש כשרון - אני מצליחה לרדד כמות של תבנית 24 ס”מ כך שתתאים גם לכמות של 26 ס”מ. שימו לב שרידדתי כמה ס”מ מעבר לקוטר של התבנית כדי שיספיק גם לשוליים.

בשתי התבניות שאתם רואים בתמונות השתמשתי בכוס וחצי קמח על 100 גר’ חמאה [שזה, אגב, גם יחס ששיחקתי איתו הרבה]. אם לכם אין כישרון כזה ואתם רוצים להיות בטוחים שיהיה מספיק בצק לתבנית של 26 ס”מ, תכינו מ- 2 כוסות קמח על בערך 150 גר’ חמאה (כן שרלוק, זה לא בדיוק אותו יחס - תתבע אותי - זה פשוט יותר קל למדידה, וזה עובד).

בגלל שהייתם ילדים רעים ורידדתם על שקית ניילון (פוי!) במקום נייר אפייה, או, חס ושלום, משטח מקומח, אתם זוכים בבונוס - אפשר להרים את השקית כמו שהיא, יחד עם הבצק, בלי דאגות, ולהפוך ישירות לתוך התבנית. אני הולכת לרשום פטנט על השטיק הזה.

הבצק נדבק מספיק לשקית כדי שאפשר יהיה להרים אותה באוויר בלי שהוא יפול, אבל השקית מספיק גמישה כדי להיפרד ממנו בקלות ברגע שצריך. אל תבדקו אותי ותצאו עם השקית לריקודי סלסה סוערים ברחבי הבית, כי אז הבצק כן יפול לכם.

ברגע שהבצק בתוך התבנית והעפתם את השקית (אם היא כן נדבקת מידי, ואז פשוט תוקעים את כל העסק בפריזר ל-10 דקות), הוא עדיין “צף באוויר” מעל התבנית וצריך לדחוף אותו פנימה בעדינות. בבקשה אל תדחפו אותו ותמתחו אותו, אלא תרימו בעדינות את השוליים הרופסים מבחוץ כך שהחלק הפנימי “יצנח” פנימה.

ככה. רואים?

כן, יש עוד שוליים אקסטרה, אני יודעת. תכף ניפטר מהם. קודם כל מהדקים עם האצבעות כך שהבצק בפנים דבוק היטב לדפנות של התבנית.

אם השתמשתם בתבנית מתפרקת, פשוט תעברו עם מערוך על החלק העליון ואז כל השוליים העודפים ייפרדו בקלות, ויווצר לכם בסיס הטארט היפהפה הזה.

זוהי יצירתכם. תהיו גאים.

גם מי שמשתמש בתבנית לא מתפרקת (עם שוליים גבוהים יותר) יכול ליצור צורה יפה. דרך אחת היא לעבור עם גלגלת פיצה על השוליים וכך ליישר את הכל בצורה אחידה ואסתטית.

דרך אחרת יוצרת מראה ביתי ומלבב יותר: מקפלים את קצוות הבצק העודפים כלפי חוץ ודוחפים אותם אל תוך התבנית כך שיווצרו שוליים כפולים עבים שכאלה (בשלב זה הבצק התחיל להיות לי דביק, אז דחפתי לפריזר קצת).

רואים את השוליים העבים? זה בגלל שתחבנו את השוליים פנימה אל תוך התבנית.

ואז עושים fluting: מניחים אצבע מאחורי הבצק, ושתי אצבעות מקדימה לבצק, דוחפים ביחד, ואז נוצרת גומה קטנה. חוזרים שוב ושוב מסביב לכל התבנית, וזה מה שקיבלתם.

את הבצק אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-11 עד 13 דקות, או עד שהוא מזהיב מעט. הבצק נוטה להתנפח ולהתכווץ במהלך האפייה, ואני ממליצה למנוע זאת על ידי שתי דרכים: א. בזמן שהתנור מתחמם (לרוב התנורים לוקח בין 10 ל-20 דקות להגיע לטמפ’ הדרושה, ואז נורת החימום נכבית והתנור חם ומוכן) לתקוע את התבנית עם הבצק בפריזר.

ב. לאפות “אפייה עיוורת” - ז”א: לשים על הבצק נייר אפייה (אני אוהבת לקמט אותו לפני כן, כך הוא רך יותר ומתאים את עצמו לצורה של הבצק) ומעל נייר האפייה למלא את השקע ב”משקולת” כלשהי, שתמנע מהבצק להתנפח ולאבד צורה. אפשר לקנות נטיפי ברזל מיוחדים בעשרות שקלים, אבל גם שעועית יבשה ישנה שיש לכם בארון תתאים למטרה. אם אין לכם קטניות ישנות, לכו וקנו בערך 800 גר’ מהקטנייה הזולה ביותר בסופר. אני משתמשת באותם גריסי פנינה שוב ושוב, ושומרת אותם בצנצנת מיוחד משלהם בארון (אל תבנו על הקטניות האלה לבישול). מוזגים את המשקולות שבחרתם לתוך הבצק המצופה בנייר האפייה המקומט, ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. אופים רק 10 דקות מתוך ה-13. למה?

כשאופים ב-”אפייה עיוורת” הבצק נוטה “להזיע”, נשאר קצת לח, ולכן בסיום האפייה צריך להסיר את הנייר עם ה”משקולות” ולאפות אותו עוד 2-3 דקות בלי כיסוי כדי שיהיה פריך ואחיד.

בזמן שהבצק נאפה בתנור מכינים את המלית.

שמים בקערה את השמנת והשוקולד השבור ומחממים במיקרוגל לדקה אחת. השמנת קצת תתחמם והשוקולד קצת יתרכך. ערבבו את התערובת עם כף גדולה או מרית למשך חצי דקה.

לאט לאט הנוזל הצחור יתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, וגושי השוקולד יתחילו להתרכך. כשהעניינים מפסיקים להתקדם מחזירים את הקערה למיקרו לדקה נוספת של חימום. זה אמור להספיק. אחרי חצי דקה-דקה של ערבוב התערובת תהפוך כולה לשוקולדית וסמיכה ומבריקה. שימו לב שאין כאן סוכר. אם משתמשים בשוקולד מריר “רגיל” עם עד 50% מוצקי קקאו, הוא מתוק דיו (תטעמו ותראו!). אם אתם משתמשים בשוקולד משובח יותר עם 60% מוצקים, אני ממליצה להמתיק את המלית עם כף או שתיים של סוכר. אחוזים גבוהים יותר אני כבר לא ממליצה לשים, כי זה לא כיף לאכול קינוח מר (אבל אני לא שוקוהוליקית, אז אל תסמכו עלי).

בודקים שתערובת השוקולד לא חמה מידי ומוסיפים את הביצה והמלח. כן, אמא, צריך פה מלח, כי זה “שובר” את הטעם של המלית העשירה. לא, אמא, חייבים לשים מלח, אל תוותרי עליו. לא, אמא, זה לא יצא מלוח.

מערבבים היטב ו”מסרקים” את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שאין שם פתיתי שוקולד לא הומוגניים. ברגע שבסיס הטארט מוכן מוציאים אותו החוצה כדי שיתאוורר קצת ללפחות 5 דקות לפני שמוזגים לתוכו את המלית (אם מוזגים את המלית כשהוא עדיין חם, הוא עלול להיות SOGGY אח”כ).

המלית אמורה להיות חלקה, מבריקה, ומאוד פאדג’ית. מוזגים בעדינות לתוך בסיס הטארט (שימו לב לא למלא אותו מעל גדותיו. אם נשארה לכם מלית אקסטרה, בשלו אותה על אש קטנה ותקבלו פודינג טעים). מנמיכים את טמפ’ התנור ל-160 מעלות. מכניסים את הטארט לתנור ומשאירים את הדלת פתוחה ל-20 שניות כדי לעזור לו לרדת ל-160.

אופים את הטארט בין 22 ל-25 דקות או עד שהמלית מבעבעת ורוטטת בעדינות כשמטלטלים אותה.

היא תיראה קצת רכה, אבל זה בסדר, כי היא תתייצב כשתצטנן.

זהו. מוכן.
כשהפאי מצטנן לטמפ’ החדר מכסים אותו ומעבירים למקרר.

מגישים סתם כך, או עם קצפת לא ממותקת (מומלץ מאוד, היא משתלבת מצויין עם השוקולד). את הקצפת אפשר להקציף במטרפה ידנית תוך 2 דקות, וזה לא קשה כמו שזה נראה (במיוחד אם תוקעים את הקערה, המקצף, והשמנת המתוקה לפריזר לרבע שעה לפני-כן). זה מאוד מרשים אורחים כשמקציפים להם קצפת מול העיניים. אפשר להוסיף לקצפת כף או שתיים של אבקת סוכר, אם רוצים, אבל לא חייבים.

תחליף נהדר וקליל לקצפת הוא גביע אחד של שמנת חמוצה מעורבב עם כף או שתיים של סוכר וניל (גבישי הסוכר מתמוססים תוך כמה דקות בטמפ’ החדר) - תענוג!

ולמרות שהפוסט הזה כבר ארוך מידי, קיבלתי בקשות לפרסם את ציפוי המרשמלו שפורסם במדור ב”זמנים מודרניים” :

למטיבי לכת בלבד - ציפוי מרשמלו מהמם
אציין שוב, התוספת הזו מקפיצה את הפאי למימדים חדשים והופכת אותו לאטרקציה מטורפת בכל מסיבה או ארוחה. המרשמלו לא מסובך במיוחד להכנה, אבל דורש מרכיב מיוחד (סירופ תירס - חובה! להשיג בחנויות מתמחות), הכנת סירופ סוכר בטמפ’ מדוייקת מאוד (מה שדורש מדחום, אבל ניתן להכין בלי מדחום עם תשומת לב רבה וקצת אינטואיציה), והקצפה רצופה של 13-15 דקות (!!). הכמות הזו מספיקה בדיוק לציפוי הפאי, אבל אפשר להכין ממנה סתם מרשמלו ביתי ולחתוך לקוביות. אם אתם מתכוונים להכין את הציפוי אני ממליצה לצפות בפרק הרלוונטי בתכנית האמריקאית המופתית good eats - ותודה להילה שגילתה לי את הפלא הזה). שימו לב - אם מכינים ציפוי מרשמלו אסור להמתיק את מלית השוקולד! אחרת זו פצצת סוכר וזה לא נעים לאכילה.

מתחילים עם המסה של כפית אחת של אבקת ג’לטין בקערת המיקסר עם רבע כוס מים קרים. הג’לטין צריך לשבת במים לפחות חמש דקות ולהתנפח מעט. בינתיים מכינים סירופ סוכר: מערבבים בסיר שלושת רבעי כוס סוכר לבן, רבע כוס מים, ורבע כוס סירופ תירס (אי אפשר לוותר עליו. כפי שאמרתי, זה מתכון למתקדמים. אין קיצורי דרך). מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-3 עד 5 דקות בבעבוע חזק עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ 112 עד 115 מעלות - ולשאר שאר עם ישראל ללא מדחום לבישול - מפילים חצי כפית מהסירופ החם לתוך כוס עם מים קרים, ממתינים כמה שניות, ומועכים בין האצבעות.

אם הסירופ הופך לג’לי יציב אבל רך שכזה, הגעתם לדרגת ה”כדור רך” (soft ball), ואז הוא מוכן. אם הסירופ נשאר רך מאוד במים, צריך לבשל עוד קצת, עד שלב הכדור הרך. כשהסירופ מוכן, מסירים מיד מהאש. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומזרזפים מיד את הסירופ החם לתוך תערובת הג’לטין תוך כדי הקצפה איטית מאוד. מוזגים את הסירופ על שולי קערת ההקצפה ולא על המקצף עצמו!! (זה משפריץ). ברגע שמסיימים לזרזף את כל הסירופ עוברים למהירות גבוהה, ומקציפים לפחות 13 דקות בלי הפסקה (בדירה הקודמת שלי הכנתי בהצלחה עם מיקסר ידני. הוא מאוד התעייף והתחמם, אבל עמד במשימה בהצלחה).

הבעסה במרשמלו זה שאי אפשר לדעת אם הוא הצליח עד שלא עוברות לפחות 10 דקות של הקצפה. ככה הוא נראה מהרגע שמסיימים עם הסירופ, ועד בערך 10 דקות אחרי.

אחרי 10 דקות התערובת קצת מתאווררת ומבהירה.

אחרי 13 דקות היא נעשית לבנה ומבריקה. אם אתם רוצים מרשמלו יציב יותר (כדי שאפשר יהיה לעשות עליו קישוטים עם המרית), תקציפו 15 דקות. ככל שהמרשמלו מצטנן הוא מתייצב ונעשה קשה להקצפה. לקראת הסוף מוסיפים כפית אחת של תמצית וניל פנימה.

ברגע שהוא יציב, מוזגים אותו מיד על מלית השוקולד האפוייה והצוננת (לא למזוג את המרשמלו על מלית חמה). אל תתעסקו איתו יותר מידי, כי הוא מתחיל מיד להתקשות ונדבק לכל דבר שנקרה לדרכו. דביק דביק דביק! היזהרו! מניחים להתייצבות לשלוש שעות לפחות לפני פריסה והגשה.

אחרי כמה שעות המרשמלו מתייצב כמו גומי, ונפרס היטב לפרוסות יפות וחדות. מעניין אתכם להכין מרשמלו? אם כן, הגיבו על כך בתגובות. אם יהיה ביקוש, ארחיב על כך בפוסט שלם ומפורט יותר.

טיפים למרשמלו מושלם
אם אתם מבצעים את בדיקת הכדור עם המים הקרים ופספסתם (ז”א, נוצר כדור קשה, או, חס וחלילה, משהו שיותר דומה לסוכרייה), נסו להוסיף כשליש כוס מים קרים לסיר, לערבב היטב, להביא לרתיחה, ולבצע שוב את הבדיקה. זה הציל אותי כמה פעמים, אבל לא בטוח שזה יעבוד. עדיף פשוט לעמוד ליד הסיר ולבצע בתכיפות את הבדיקה עם המים הקרים. בכל מקרה, אל תמזגו סירופ מפוספס (חם מידי) לתוך הג’לטין כי תהיה לכם קטסטרופה (מניסיון…).

לכל מי שרוצה להכין את ציפוי המרשמלו - חובה לצפות בשני קטעי וידאו מעולים מתוך good eats שיכינו אתכם היטב למלאכה: פרק המרשמלו מראה את תהליך ההכנה היטב, ובפרק הפאדג’, הם מראים איך נראה הסירופ בטמפ’ שונות כשמפילים אותו למים קרים - לי זה מאוד עזר (לשני הוידאואים קישרתי ישירות לאמצע הוידאו לחלק הרלוונטי, כי יש הרבה בלבולי שכל).

רוצים להכין את הטארט בתבנית גדולה יותר?
אם יש לכם תבנית 26 ס”מ, מומלץ לגדיל את הכמויות ב-50% - אבל במקום ביצה וחצי שימו ביצה אחת וחלמון אחד.  בכל מקרה שלא יהיה, אל תמלאו את בסיס הבצק מעל גדותיו, כי אז הטארט יצא מאוד מכוער. אם אתם מיומנים, תוכלו לרדד את אותה כמות בצק כך שתתאים גם לתבנית 26 (פשוט מרדדים קצת דק יותר). אם לא, תכינו את הבצק משתי כוסות קמח, 150 גר’ חמאה, כפית וחצי סוכר, ואותו קורט מלח.

פינת התכל’ס
משפשפים קוביות חמאה קרה, קמח, מלח וסוכר עד שנוצרת תערובת במרקם פירורי שנשארת כגוש כשחופנים אותה. מוסיפים מים קרים (בלי הקרח!!) ומערבבים עם מזלג (או בפולסים) רק עד שנוצרים גושים גסים. מעבירים לשקית ניילון ומשטחים לפיתה. מרדדים, מעבירים לתבנית ואופים 10-13 דקות על 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים מעט.

מחממים במיקרוגל שמנת ושוקולד מריר ומערבבים עד שאחיד ולא חם יותר. מוסיפים ביצה ומלח ומוזגים לבסיס הטארט האפוי. אופים כ-22-25 דקות על 160 מעלות עד שהמלית מבעבעת ורוטטת מעט. מצננים ומגישים עם קצפת או עם שמנת חמוצה עם סוכר וניל.

• 500 גר’ חזה עוף פרוס לשניצלים (לא משוטח!)
• לציפוי הפירורים:
• חצי כוס פירורי לחם (קנויים או ביתיים מ3-4 פרוסות לחם ישן)
• חופן גדול של אגוזים לבחירתכם, קצוצים דק: מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים, בוטנים

• –

• –

• אופציה לבלילות: שן שום כתושה
• בלילה - אופציה א’
• 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
• 1 כפית חרדל דיז’ון
• 1 כפית דבש
• פלפל שחור
• בלילה - אופציה ב’:
• 2 כפות גדושות מיונז (מומלץ קל)
• שליש כוס ריוויון או שליש כוס מיץ תפוזים או 3 כפות יוגורט 3%

תופתעו לדעת שבמקום ביצים ופירורי לחם, הציפוי של השניצל האפוי הוא הרבה יותר מתוחכם. אל תתחלחלו, אבל הסוד טמון במיונז דל שומן. האא? כן!! באפייה, הוא שומר על העסיסיות של העוף הרבה יותר טוב מהביצה. אבל יש כאן עוד טריק סודי. גיליתי מרכיב פלא נוסף שהופך את העוף לעוד יותר רך וטעים. הבעייה היא שהוא לא כשר, ולכן בעיתון נאלצתי לפרסם גרסה מיונזית בלבד (שהיא טעימה מאוד בפני עצמה). אל תתחלחלו בבקשה. מדובר בריוויון (Buttermilk). כשמשרים עוף בריוויון זה כמו קסם - הוא אוטומטית הופך לרך ועסיסי במרקם שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת. האמריקאים  נוהגים להשרות את העוף המטוגן המסורתי שלהם ברוויון לפני הטיגון, ועכשיו הבנתי למה.

אז מכל עשרות הנסיונות שעשיתי למתכון הזה, לפני ואחרי שפורסם במדור, הגעתי לארבע גרסאות של בלילה נוזלית שניתן להשתמש בה במקום ביצים. שתיים מהן כשרות, ושתיים אחרות לא. כל אחת משיגה טעם קצת אחר, אבל כולן כוללות מיונז, כי הוא שומר על העוף עסיסי במהלך האפייה ולא מתפרק או נקרש. האהובה עלי מכולן היא בלילת הרוויון. לגבי הפירורים, זה כבר סיפור אחר, ונגיע אליו.

אז קודם כל העוף.
99% מהאנשים קונים נתחי “שניצלים” (שזה סלנג של קצבים לחזות עוף מפורפרים ומשוטחים בצורה אחידה). כאן, לעומת זאת, אני לא ממליצה לקנות את “השניצלים” הללו אלא לפרק חזות עוף שלמים, מבלי לדפוק או לשטח אותם. השניצל הזה טעים כשהוא פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, ואם הוא דק מידי, הוא פשוט נהיה סמרטוט. חזה עוף שלם מכיל שני חצאים (מסתבר), וכל חצי מאכיל מישהו רעב אחד. את חצאי העוף תוכלו לפרק לנתחי “שניצל” עבים בעצמכם:

פשוט חותכים את חצי החזה לרוחב במרכזו כך שיתקבלו בערך שני “סטייקים” עבים של עוף (בעובי לפחות 1 ס”מ כל אחד). אם לא נחתך לכם בדיוק וקיבלתם שלושה נתחים, לא קרה כלום. חשוב לוודא שלא יוצא לכם דק מידי. ולא לשטח אותם עם פטיש!! שישארו עבים ושמנמנים!

את כל זה תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם - פשוט תגידו לו שאתם רוצים חזה עוף שלם, שיחתוך באמצע, יפרפר, אך לא ישטח. אם נתקלתם בקצב סבלן במיוחד תגידו לו להפריד לכם את ה-”פילה”, שזה חלק עסיסי במיוחד של חזה העוף והוא נפרד בקלות לשניצלון שמנמן וארוך. בכל חזה עוף שלם מסתתרים גם שני נתחי “פילה” כאלה.

אז במה טובלים במקום ביצים, אמרנו? יש כמה אפשרויות. קודם כל מתחילים ממיונז טוב. אני משתמשת במיונז דל שומן 9% שנקרא “מיונס”, ואני מרוצה ממנו מאוד גם בתור מיונז רגיל (למרות שאין כמו Hellmann’s, אבל זה יקר ומשמין). ולא, אני חוזרת, זו לא טעות! המיונז יוצר ציפוי מושלם לשניצל. אל דאגה, לא תתאכזבו! ואי אפשר להרגיש את הטעם שלו אחרי האפייה. אם אין לכם, אפשר להשתמש במיונז רגיל, אבל זה כבר יותר משמין.

הציפוי המקורי כולל מיונז, חרדל, דבש, ופלפל. הוא יוצא מדהים. טעמו עדין מאוד והוא משתלב נפלא עם הציפוי האגוזי שאציע בהמשך.

את התערובת שתקבלו מומלץ לדלל עם מעט מים או מיץ פירות כלשהו כדי ליצור בלילה דלילה יותר שתידבק טוב יותר לחזה העוף.

ניסיתי לימונדה, מיץ תפוזים, ואצל רויטל ניסינו אפילו תפוגזר ויצא פגז.

נועזים? נסו את ציפויי ההארדקור ולא תצטערו:

אפשר לערבב את המיונז עם רוויון (שזה פשוט לבן 1.5% שומן. באנגלית הוא נקרא, כאמור, buttermilk). אפשר לעשות את אותו דבר עם יוגורט 3% (זו הגרסה הפחות אהובה עלי, אבל דני הכי אהב אותה), ואפשר לעשות את זה עם מיץ תפוזים. אני מכינה מיץ תפוזים סחוט טרי אבל זה לא חובה. את התוספת שבחרתם למיונז מוסיפים ומערבבים עד שנוצרת בלילה דלילה, אך לא מאוד נוזלית - כמו שמנת מתוקה בערך. שתידבק טוב לעוף. במקרה של היוגורט הוא לא מספיק בעצמו ותצטרכו להוסיף מעט מים כדי להגיע למרקם הנכון. אגב, כל הציפויים משתבחים פלאים הם מוסיפים להם שן שום קצוצה. אבל לפעמים לקצוץ שום זה קצת יותר עבודה ממה שמתחשק.

אחרי שהחלטתם על הבלילה הנוזלית, הגיעה זמנה של החלטה נוספת, לא פחות חשובה. במה מצפים?! אז ככה - פירורי לחם מוכנים לא מניבים תוצאות קריספיות או פוטוגניות במיוחד,ולכן צריך “להביא אותם לחיים” עם אגוזים קצוצים. פירורי פנקו (panko - פירורי לחם יפניים, עבים וקריספיים בטירוף) מביאים לשניצל קריספי ומעולה, אבל משום מה אני לא מצליחה למצוא אותם יותר. חבל. התוצאה הטובה ביותר הגיעה מפירורי לחם ביתיים שטחנתי מלחם ישן שבמקרה היה לי. השניצל יצא קריספי ומענג, כמעט כמו שניצל מטוגן. גם לתוכם ערבבתי אגוזים, אלא מה??

אין להמעיט בערכם של פירורי לחם קנויים “זהובים”, שמגיעים כבר מראש בצבע של שניצל שחום ומטוגן. זה לא רק פסיכולוגי, זה באמת יותר טעים! כאן בתמונה, אצל רויטל, ערבבנו אותם עם שקדים קצוצים.

אז מה עושים כדי להעשיר את פירורי הלחם המשעממים? אגוזים, רבותיי. אפשר להשתמש בכל אגוז שאוהבים: מלך, פקאן טבעי (לא פקאן סיני, כי הוא מתוק), לוז (האהוב עלי), קשיו, ובוטנים. אז נכון, אגוזים זה לא דבר זול, אבל בשביל כמות עצומה של שניצלים מספיקה חצי חבילה (כ-50 גר’), ואף פחות. שתי אופציות זולות יותר הן שבבי שקדים קלופים (כ-10 ש”ח) ובוטנים קצוצים (כ-6 ש”ח) שניתן למצוא במדפי האפייה, או במדפים הקטנים שמעל דוכני הירקות בסופר. האגוזים מוסיפים המון קראנצ’ וטעם נהדר לציפוי, ומאוד מפצים על כך שהשניצל לא מטוגן.

אם מצאתם אגוזים שלמים, אל דאגה. פשוט עושים חור קטן בשקית שלהם, ומרסקים להם את הצורה עם מערוך. בלי לכלוך ובלי בלגאנים.

אז קדימה לעבודה! כל שנותר לעשות הוא להניח שתי צלוחיות גדולות, אחת עם בלילת המיונז ואחת עם הפירורים שבחרתם.

טובלים כל שניצל היטב בבלילה הרטובה משני הצדדים. אם הבלילה סמיכה מידי ולא נדבקת טוב, נסו לדלל אותה במעט מים או מיץ. מוודאים שהשניצל מצופה היטב.

מעבירים לצלחת עם הפרורים. מניחים על הנתח את האצבעות ומשקשקים היטב בתוך הפירורים (כאן בתמונה זה פירורי לחם ביתיים עם פקאנים קצוצים).

הופכים ומצפים גם מהצד השני (כאן בתמונה - פרורי לחם זהובים עם שקדים קצוצים).

את כל השניצלים המוכנים מניחים בתבנית גדולה מצופה בנייר אפייה. רואים את השניצלים שבתמונה? הם עוד לא אפויים אפילו. רואים את שני הלבנבנים? שניהם עם פירורי לחם קנויים - העליון  עם שקדים פרוסים, והתחתון עם אגוזי לוז. אפשר לצפות את השניצלים עד 8 שעות מראש ולשמור במקרר עד לאפייה. הצינון גורם לציפוי להיות קריספי יותר ולהדבק יותר טוב.

ניסיתי לאפות את השניצלים על רשת מורמת, וזה מביא לתוצאות קצת יותר טובות (החלק התחתון נשאר יותר קריספי). אם אין לכם רשת לצינון עוגיות שהיא האידיאלית במקרה זה, אפשר לאלתר משהו מרשת התנור שלכם, או רשת מתכת עגולה שבדרך כלל מגיעה עם מיקרוגלים (כמו שעשינו אצל רויטל). לא לשכוח לרפד מלמטה עם נייר אלומיניום, כי זה מלכלכך! יוצא מצויין גם לא על רשת, אגב.

חשוב לחמם מראש את התנור ל-200 מעלות לפני האפייה, כי זמני האפייה שאני מוסרת לכם מבוססים על תנור חם ומזומן - אחרת אי אפשר לדייק. לרוב התנורים לוקח בסביבות ה-10-15 דקות להתחמם כראוי, אז קחו זאת בחשבון.

את השניצלים אופים 8 דקות בלבד, ואז מוציאים, הופכים לצד השני, ואופים עוד. אם יש לכם מצב גריל בתנור, עברו לגריל על 270 מעלות ואפו רק 2 דקות. אם אין לכם, אפו עוד 4 דקות כרגיל. מצב הגריל מסייע ביצירת ציפוי קריספי גם בחלק התחתון. לפני שאתם מגישים את השניצלים, מומלץ לבצע חתך קטן באחד החלקים העבים בתבנית ולוודא שהוא לא ורוד מבפנים. שקוף זה בסדר!! אל תתפתו לאפות את השניצלים עוד, כי שניצל יבש וסיבי זה בעסה!!

רוצים בכל זאת קראנצ’ של טיגון? אפשר לטגן את השניצלים טיגון ראשוני במחבת עם כ-1 ס”מ שמן חם. מטגנים בערך דקה וחצי מכל צד, רק עד שהשניצל שחום וקריספי ולא מעבר. את שאריות הבישול עושים בתנור, עם כ-5 דקות של אפייה. למה לא מטגנים במחבת עד הסוף? כי האגוזים נשרפים! אל דאגה, האפייה בתנור לא תהרוס את הקריספיות של הטיגון.

מגישים מיד וזוללים בטירוף.
השניצלים האפויים נשמרים היטב למשך שבוע במקרר, או חודשיים במקפיא. מחממים בטוסטר אובן עד שחם וקריספי.

תודה לרויטל על האירוח הנפלא והמטבח המהמם!!

פינת התכל’ס
מערבבים את המיונז עם התוספת שבחרתם ומדללים עם מעט מים או מיץ, אם צריך. אם רוצים מוסיפים גם שום קצוץ. קוצצים את האגוזים ומערבבים עם פירורי הלחם לבחירתכם. טובלים את נתחי העוף בבלילה הרטובה, ואז בפירורים, ומוודאים שהם מכוסים ומצופים היטב. אופים 8 דקות על 200 מעלות, הופכים ואופים עוד 4 דקות (או 2 דקות על מצב גריל עם 270 מעלות, אם אפשר). מגישים מיד.

אוף טופיק ליום חורפי - דייסת יוגורט עם שיבולת שועל ותותים

הנה מיני מתכון לימי החורף הגשומים שתקפו לפתע - זו הדרך האולטימטיבית שלי להוציא את עצמי מהמיטה מוקדם בבוקר כשיש שיעור או עבודה. מניחים בקערית גדולה 3 כפות של שיבולת שועל (אפשר אינסטנט - “קוואקר”, כזו שטחונה דק דק, ואפשר שיבולת שועל רגילה). מכסים במים מהברז, מוסיפים כף של סוכר חום ומחממים במיקרוגל לדקה וחצי-שתיים. בינתיים קוצצים 3-4 תותים גדולים לקוביות. מוודאים תוך כדי הקיצוץ שהתערובת במיקרו לא עולה על גדותיה (היא מסמיכה ומבעבעת מאוד). מוסיפים לקערה קורט מלח, גביע של יוגורט 3%, ואת התותים, ומערבבים היטב. מתקבלת דייסה סמיכה, פושרת יחסית, וטעימה ברמות שלא ייאמנו. אפשר במקום סוכר חום לערבב פנימה 2 כפות סירופ מייפל (אמיתי!! לא “סירופ בטעם מייפל”, פיכסה). טורפים ומתעוררים.

• 540 גר’ בטטה (אחת גדולה)
• 1 כף שמן זית
• חצי כפית מלח
• פלפל שחור בשפע
• מיץ מחצי לימון עד לימון שלם
• שליש צרור פטרוזיליה

• –

• –

• –

• –

• –

• –

כשאני חוזרת בערב מהאוניברסיטה אני בד”כ רעבה מאוד והכי נוח לי למרוח קצת קוטג’ על לחם ולהימרח בעצמי על הספה. בשבועיים האחרונים הכנתי לי את הסלט הזה בהרבה ערבים וגיבשתי רוטינה: כשנכנסים הביתה, עוד לפני שמורידים את התיק מהגב, מדליקים ישר את התנור על 200 מעלות, שוטפים טוב טוב ידיים, ומתחילים לקלף בטטה גדולה. אחרי פעמיים שתעשו את זה, יזרום לכם מהר מאוד.

אם כן, בטטה עצומה מספיקה למנה נדיבה עבור שני אנשים, או כתוספת צנועה לארבעה. בטטה גדולה גם בדיוק ממלאת תבנית אפייה גדולה סטנדטית של תנור, ולכן אני לא טורחת להכין יותר מכך. את הבטטה אופים, כמובן, ולא מכניסים לסלט כשהיא נאה - חס וחלילה.

קולפים את הבטטה היטב, ואם אתם פדנטים, מסירים את ה”עיניים” השחורות באמצעות השפיץ הצדדי של הקולפן שלכם (אני לא טורחת). אל תשכחו להדליק את התנור על 200 מעלות כדי שיתחיל להתחמם בינתיים.

הבטטה היא ירק קל מאוד לקילוף (במיוחד אם יש לכם קולפן תותח כמו שלי), אבל קצת קשה לחיתוך, כי הבשר שלה קשיח. מומלץ להצטייד בסכין חדה מאוד (יש גם סכינים פשוטות עם ידית פלסטיק בסופר, “סכיני פרח’ה” שהן זולות מאוד וחדות בטירוף). חותכים לקוביות בגודל כס”מ אחד. ככה אני עושה:

לוקחים את הסכין הכי חדה (ועדיף כבדה וגדולה) שיש לכם, ופורסים את הבטטה לפרוסות בעובי קצת פחות מ-1 ס”מ.

מניחים את הפרוסות בקבוצות של שלוש קומות אחת על השניה, וחותכים לשורות לרוחב, ולאורך (כדי שכל קומה תיחתך לקוביות). זו הדרך הכי מהירה בעיני.

אם קשה לכם, תעשו את אותו דבר רק פרוסה פרוסה. זה לא לוקח הרבה יותר זמן (מקסימום 2-3 דקות אקסטרה).

מעבירים את כל קוביות הבטטה לקערה ומוזגים מעליהם כף אחת של שמן זית, חצי כפית מלח, ופלפל שחור טחון בנדיבות. מערבבים היטב עד שכל הקוביות מתובלות היטב ומצופות בשכבה דקיקה מאוד של שמן.

מצפים את תבנית התנור שלכם בנייר אפייה (אפשר גם אלומיניום, אבל פחות מומלץ כי הבטטות מתקרמלות ונוטות להידבק) ושופכים את הבטטות מהקערה על התבנית. מפזרים אותן באחידות באמצעות כף, כך שנוצרת שכבה אחידה ושטוחה, ואין קוביות שעולות אחת על השנייה. את הקערה שומרים בצד.

אופים את הקוביות בין 22 ל-25 דקות, עד שהן מתרככות ומתחילות קצת להשחים בקצוות שלהן. אם סיימתם להכין ולתבל את הבטטה לפני שהתנור הספיק להתחמם עד הסוף, הכניסו אותן בכל זאת כדי לחסוך זמן (שימו לב לזמן האפייה, שעשוי להתקצר לפחות מהמצויין כאן).

בינתיים, כשהבטטות בתנור, מכינים את שאר הסלט: קודם פטרוזיליה.

אם ככה נראה צרור שלם של פטרוזיליה, על בטטה אחת גדולה צריך בערך כזו כמות. אפשר יותר, אפשר פחות. זו הכמות שאני הכי אוהבת.

קוצצים את הפטרוזיליה דק דק. אם יש סכין גדולה זה מאוד קל. משעינים את היד ואת משקל הגוף על החלק העליון שלה ופשוט קוצצים בתנועה ישרה מטה על ערימה צפופה של פטרוזיליה. עושים את זה מהר וחוזרים על אותה גבעה המון פעמים, עד שהיא קצוצה דק.

וסוחטים מיץ מחצי לימון אל תוך הקערה שבה ערבבתם את הבטטות (חה חה, אני יודעת שעבר לכם בראש למזוג את השמן ישירות על הבטטות בתבנית כדי לחסוך שטיפת כלים, הא?! אז הנה, לא היה צורך להתקמצן. ואם הייתם שופכים שמן ישירות לתבנית, הוא לא היה מתפזר באחידות ואז סתם הייתם שמים פי שתיים כמות בלי לשים לב). עכשיו מחכים שהבטטות תהיינה מוכנות. שימו לב, אני אוהבת לשים מיץ מלימון שלם, וזה יוצא חמוץ וחזק וטוב - וככה אני אוהבת. אתם מוזמנים לשים רק מיץ מחצי לימון, ולהוסיף אח”כ עד כמה שאתם מסוגלים לסבול.

אם אתם סופר רעבים, הוסיפו את הקוביות החמות כמו שהן לסלט, ערבבו היטב, וטעמו. אם הטעם חמוץ וחד לכם מידי, הוסיפו מעט שמן זית. אם זה תפל, הוסיפו עוד מיץ לימון ומלח. אני, שוב, אוהבת את הסלט הזה תוקפני ומשתמשת במיץ מלימון שלם. אחרת הוא משעמם אותי.

אם אתם מסוגלים לסבול עוד 10 דקות בסבלנות, אני ממליצה לצנן קצת את הבטטות לפני שמוסיפים אותן לסלט, כי הוא הכי טוב שהוא בין חמים לטמפ’ החדר. הוא טוב גם קר, אגב, ונשמר היטב במקרר למשך שלושה-ארבעה ימים לפחות.

שדרוגים? טוב, נו

אם אתם ממש ממש רוצים עוד קצת עניין בסלט (אבל בבקשה, נסו אותו קודם כמו שהוא), תוכלו לערבב לתוכו כמה דברים מעניינים - כל אחד בנפרד, או שילוב ביניהם. חופן גדול של עלי בייבי תרד טריים (שהם קטנים ורכים כמו חסה, בניגוד לעלי התרד הרגילים שצילמתי - שהם עבים וגסים יותר ופחות כיפיים לאכילה בסלט). גבינת פטה כבשים מפוררת (הגבינה המלוחה הכי אהובה עלי) או כל גבינה מלוחה שאתם אוהבים, אגוזים - קלויים או לא - קצוצים גס.

עוד רעיון מעולה הוא להכין רוטב זריז של בלסמי מצומצם: מחממים במחבת שליש כוס של חומץ בלסמי עם כפית אחת או שתיים של סוכר חום. מביאים לרתיחה ומבשלים כך על אש גבוהה למשך דקה או שתייה, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מאוד, אך לא נהיה סירופ (היזהרו פן תסניפו את אדי הבישול בטעות, יש להם ריח חמוץ מאוד חזק). פזרו על הסלט והשמיטו את הפטרוזיליה. אם כבר בלסמי, הכי מתבקש להוסיף גם גרגרי רימון.

עוד תוספת מרהיבה היא חמאה חומה עם מרווה, שזה רוטב שנשמע מאוד מתוחכם אבל הוא מאוד פשוט: ממיסים בערך 20-30 גר’ חמאה רגילה על הלהבה הקטנה ביותר, על אש נמוכה. מוסיפים כמה עלי מרווה קרועים ומבשלים על אש נמוכה בערך 5 עד 7 דקות (החמאה אמורה להתבשל בעדינות ולא לבעבע או לרתוח, אחרת היא נשרפת) עד שהחמאה הופכת להיות זהובה מאוד, ונהיה לה ריח משגע של אגוזים קלויים. מערבבים עם הבטטות החמות (אפשר לסנן את המרווה החוצה, אבל לא חובה).
ניסיתי פעם גם שילוב של דבש ולימון ויצא מאוד מיוחד. לא בטוח שכולם יאהבו את זה, אבל בעיני זה מעולה.

פינת התכל’ס
קולפים וחותכים בטטה גדולה לקוביות בגודל 1 ס”מ. מערבבים בקערה עם כף שמן זית, חצי כפית מלח, ושפע של פלפל שחור. פורשים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים ב-200 מעלות ל-23 עד 25 דקות, עד שהקוביות מתרככות ומזהיבות בשוליים. מצננים מעט (לא חובה), ומערבבים עם מיץ מחצי עד לימון שלם, ועוד שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם (הטעמים צריכים להיות חדים: חמוץ מאוד, ומלוח מאוד - ככה זה הכי טעים).

תחרות הצילומים של “בצק אלים” - יש מנצח!
תודה לכולם על התמונות המרהיבות! אעלה את התמונות האהובות עלי לדף מיוחד מחר בבוקר. אעדכן את הפוסט הזה בהקדם כדי להצביע על הכתובת. הזוכה המאושרת היא יסמין, עם תמונת הטאבולה שלה - שהגניבה אותי מאוד.

יסמין, שלחי לי בבקשה מייל עם הכתובת שלך, והתבנית בדרך. תודה לכולם על ההשתתפות!

בנוסף, כפרס ניחומים למי שהשתתף, וגם למי שלא, אבל ממש רצה, וגם למי שלא רצה, אני שמחה לבשר ש-4שף הציעו 10% הנחה לכל קוראי הבלוג (למי שידפיס ויציג את הקופון הזה) על תבניות הסיליקון, ועל רוב המוצרים בחנות. רוצו מהר!

• 2 כוסות חלב 3%
• 1.5 כוסות סוכר
• 3/4 כוס קמח
• שליש כפית מלח
• 2 חלמונים
• 25 גר’ חמאה (אפשר להגדיל את הכמות עד 100 גר’)

• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף רום אמיתי (לא תמצית)
• לשימון התבנית:
• כ-25 גר’ חמאה מומסת, או שמן צמחי נייטרלי (הכי טוב קנולה)
• גיוון:
• 200 גר’ שוקולד מריר

את המתכון המקורי מצאתי בספר של מרת’ה סטיוארט, וכצפוי, הוא כלל הרבה יותר מידי סוכר והרבה יותר מידי חמאה. אבל הכנתי אותו כלשונו, עם צמצום קל בכמויות הסוכר.  יצא מדהים, מהמם, מושלם. טרפתי כל התבנית כמעט לבד.

אח”כ כבר הייתי יותר מתוחכמת וחיפשתי מתכונים דומים באינטרנט כדי לראות מה אולי פספסתי. מצאתי מתכון של פאולה וולפרט שכלל רבע מכמות החמאה אבל פי שתיים חלמונים. ניסיתי אותו והוא גם יצא מצויין. ואז ניסיתי, להקטין גם את כמות החלמונים ולערבב בין המתכונים. יצא מעולה. ואז הכנתי אותם שוב ושוב ושוב כדי לוודא שאני לא הוזה, ושבאמת כל טמבל יכול להכין. ורק הגעתי למסקנה שזה באמת נכון.

מתחילים עם קערה, אליה מוזגים כוס וחצי סוכר. אפשר סוכר חום (יוצא יותר קריספי, אבל לטעמי פחות טעים כי הטעם הקרמלי קצת משתלט). אפשר גם לצמצם לכוס אחת, אבל השוליים יוצאים פחות קריספיים. בתמונות כאן השתמשתי בקערה היעודית שלי לקנאלה, עם פיות מזיגה מושלמות לפיזור הבלילה בין השקעים בלי לכלוך.

מוסיפים לסוכר גם שלושת רבעי כוס קמח רגיל ושליש כפית מלח. מה מלח קשור כאן? בלעדיו יוצא מתוק-בלתי-נסבל. שכחתי להוסיף פעם אחת ויצא כמעט בלתי אכיל [כמעט, אבל לא מספיק בלתי אכיל]. המלח חשוב לאיזון המתיקות החזקה של הסוכר, שהכרחית ליצירת הקראסט הקריספי מבחוץ.

שימו לב, בניגוד למה שעשיתי בתמונות פה, מערבבים היטב את כל החומרים היבשים לפני שמוסיפים פנימה את החלמונים או החלב (אחרת נוצרים גושים).

מפרידים שתי ביצים. את החלמונים מוסיפים לקערה ואת החלבונים שומרים בכוס מכוסה במקרר לשימוש אחר (חביתה / מרנג / אפשר גם להקפיא!). מתחילים לערבב את החלמונים עם תערובת היבשים. שימו לב, שוב, מדובר רק בחלמונים של הביצה, בלי הלבנים. ניסיתי להכין את זה עם 2 ביצים שלמות במקום החלמונים והיה טעם לוואי של חביתה (ועל זה כנראה אחראי החלבון = עדיף בלעדיו).

מתחילים לזרזף פנימה באיטיות כוס אחת של חלב קר מהמקרר, תוך כדי ערבוב.

בהתחלה קצת קשה לערבב ויש גושים, אבל עד שתסיימו למזוג מהכוס הגושים ייספגו והבלילה תהפוך שוב לחלקה.

אפשר לערבב את הבלילה עם מזלג, אבל הרבה יותר טוב לטרוף עם מטרפה ידנית, כי כך נותרים פחות גושים של קמח ולא צריך לסנן.

בזמן שמתעסקים עם החומרים בקערה מחממים בסיר קטן כוס נוספת של חלב יחד עם 25 גרם חמאה. אפשר להגדיל את כמות החמאה עד 100 גרם וזה יוצא קצת יותר טעים ועסיסי, אבל לדעתי לא שווה את האקסטרה שומן. מוסיפים לסיר גם כפית תמצית וניל. או:

אם יש לכם מקל וניל אמיתי חצו אותו במרכזו וגרדו את כל הגרגרים השחורים החוצה ושימו פנימה (ופה זה ממש שווה את זה בניגוד לסתם עוגה בחושה, שם לא מרגישים את ההבדל). בשלו את החלב על אש בינונית עד שהחמאה נמסה. טלטלו את הסיר או ערבבו מעט מידי פעם כדי שהחלב לא יישרף בתחתית (יש לחלב נטייה לפעמים להצטבר בתחתית הסיר ולהיכוות ואז נוצר ריח לא נעים). שימו עין על הסיר בזמן שאתם מערבבים, כי חלב גם גולש אם מרתיחים אותו יותר מידי.

כשהתערובת חמה מאוד (אפשר גם רותחת, רק זהירות שלא יגלוש!), ואחרי שהחמאה נמסה לגמרי, מזגו באיטיות את התערובת ישירות לקערה עם שאר החומרים שעירבבנו מקודם, תוך כדי טריפה. אל דאגה, הביצים לא יתקשקשו.

לא למזוג את הכל בבת אחת, זרזפו את זה פנימה באיטיות, כדי שיתערבב כמו שצריך ולא ישפריץ. התערובת תתחמם לטמפ’ של חום הגוף. לא יותר מזה. ובגלל זה הביצים לא מתקשקשות.

מערבבים פנימה את הרום, אם יש (הוא מאוד מאוד מוסיף, אבל לא חובה). אם אתם ממש יסודיים (או שקוראים לכם מרת’ה) תוכלו גם לסנן את הבלילה, כדי להיפטר מגושים - הניחו מסננת מעל סיר הבישול, שהצטנן קצת בינתיים, מזגו את התערובת לתוכו, ואז סננו שוב לתוך הקערה (אל תלכלכו עוד קערה בשביל זה). במסננת ישארו שאריות מהקרום של החלמון ואולי כמה גושים של קמח. באפייה הכל נספג, ולכן לא קריטי לסנן (אני לא טורחת).

וזהו. סיימנו. ועכשיו מגיע הקטע הקשה. המתנה.

הבלילה חייבת לנוח מינימום 8 שעות במקרר, כשהיא מכוסה היטב. אם אופים מיד בסיום ההכנה, וגם אחרי כמה שעות בלבד של צינון, זה פשוט לא יוצא טעים (מנסיון) - יש לזה טעם של עוגת פנקייק, אבל לא של קנאלה. אחרי זמן ההמתנה המינימלי - שהוא 8 שעות ולא דקה פחות - כל שעה מנוחה שתוסיפו רק תשפר את התוצאה - יצא יותר קריספי מבחוץ וקרמי מבפנים. הזמן האופטימלי הוא בין 12 שעות ועד לשלושה ימים של צינון.

במהלך הצינון מתגבשת שכבה מוצקה שצפה לה מעל הבלילה, וזה בסדר. לפני האפייה ערבבו את הבלילה שוב כדי לאחד את כל החומרים (גם הסוכר ששקע מטה) ובאפייה הכל הופך לחלק ואחיד.

כשאתם מוכנים לאפות (או שקצה סבלנותכם) חממו את התנור ל-200 מעלות (ייקח לו בין 10 ל-20 דקות להתחמם, תלוי עד כמה הוא מצ’וקמק). בינתיים המיסו 25 גר’ חמאה בקערית במיקרוגל. בעזרת כפית, מוזגים מעט מאוד חמאה לתחתית של כל שקע. בערך חצי כפית לכל אחד. אפשר להשתמש בשמן צמחי במקום חמאה, אבל פחות טעים. אל תעיזו לא לשמן - כי השכבה הקריספית תידבק לכם והקנאלה לא ישתחררו החוצה. חובה לשמן את התבנית.

שימו לב, אם משמנים את התבנית יותר מידי (נניח, מתפתים למזוג שמן לתוך השקעים ישירות מהבקבוק כדי לחסוך ניקיון של כפית, אההמ) נוצרת תופעה שמכונה בפי הצרפתים WHITE ASSES (כן, תחת לבן) וככה זה נראה - כתמים לבנים ומכוערים. שלוליות השומן מבעבעות בצידי התבנית ומונעות מהקראסט להשחים בצורה אחידה.

בנוסף, אם שימנתם יותר מידי, או שהשתמשתם בהרבה חמאה בבלילה (100 גר’ זה הרבה), בזמן האפייה השומן צף למעלה ועולה על גדותיו. שימו לב שאתם מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר, כדי שלא יתמלא לכם התנור בשומן שרוף.

רק חצי כפית של שומן (חמאה, כאמור, או שמן) מספיקה כדי שהקנאלה לא יידבקו, ואין אפילו צורך להבריש את שולי התבנית. מספיק למזוג את החמאה לתחתית השקעים ובמהלך האפייה היא מתפזרת היטב ומצפה גם את השוליים. לא צריך לטרוח עם מברשת, מנסיון.

אחרי ששימנתם, מוזגים את הבלילה כמעט עד הסוף. אם משתמשים בתבנית סיליקון מניחים אותה קודם על תבנית יציבה גדולה יותר, כי אם תנסו להרים אותה כשהיא מלאה בבלילה, הכל ישפך (כן, מנסיון).

במקור אופים את הקנאלה בתבניות נחושת ייעודיות שעולות הון תועפות וקשות מאוד להשגה מחוץ לצרפת, או אירופה בכלל. את התבניות אסור לשטוף וחובה להעביר אותם תהליך שנקרא Seasoning - ציפוי הדופן הפנימית בשעווה מעורבבת בשמן (תערובת שנקראת white oil) ו”אטימה” בטמפ’ גבוהה. הטיפול המיוחד הזה (שמבצעים פעם בכמה חודשים) מייצר מאפים עם קראסט שחום, אחיד, וקריספי במיוחד שלא ניתן לחיקוי בשום דרך.

תחליף טוב וזמין הוא תבנית מאפינס רגילה. הצורה תצא “מאפינית” סטנדרטית ולא מגניבה כמו השאר, אבל נוצר קראסט נהדר. שימו לב שאסור בשום פנים ואופן להשתמש במנז’טים (עטרות נייר של מאפינס), כי זה מפספס את כל האפקט של המתכת הלוהטת והפודינג המבעבע וכל הקראסט ילך לאיבוד.

יש גם תבניות סיליקון, שמחקות את צורת הקנאלה המסורתית. רבים טוענים שהן השטן, אבל אחרי אם מקפידים על כמה עקרונות גם איתן אפשר להשיג קראסט מצויין. ההשחמה לא אחידה כמו בתבניות האחרות (תמיד נשארת נקודה בהירה בבסיס), אבל התוצאה יפהפיה וטעימה.

לי יש תבנית סיליקון של 8 קנאלאים גדולים, וחן, אצלה התארחתי בפוסט הקרבונרה, הלוותה לי תבנית יפהפיה של קנלאים קטנים. את התבניות האלה אפשר להשיג בחנויות מתמחות והן יעלו בערך 70 שקל. מעולם לא ניסיתי תבניות סיליקון מהשוק או בחנויות כלי בית פשוטות, אבל שמעתי עליהן דברים נוראיים ואני לא ממליצה. בגלל שהתבניות גמישות ולא יציבות, חובה להניח אותן על תבנית יציבה גדולה יותר לפני שמוזגים פנימה את הבלילה (מניסיון מר שלי, כרגיל). אין לכם תבנית סיליקון? גללו לתחתית הפוסט להפתעה.

זמן האפייה משתנה בין תבנית מאפינס ממתכת לתבנית סיליקון (מוליכות החום שלהן שונה), אבל בשני המקרים חייבים לאפות עד שהקראסט של העוגות שחום היטב. החלק העליון של המאפה הוא לא אינדיקציה טובה למוכנות.

דמיינו לכם את הבעסה שהייתה לי אחרי שהוצאתי את אלה מהתבנית מבלי לבדוק קודם. התחתית שלהם הייתה שחומה ומושלמת, והם היו לבנים כמו סיד. שום קרום ושום כלום. אז מה עושים? בודקים לפני שמשחררים את הקנאלה מהתבנית! ואם הוצאתם מהתבנית והתבאסתם, החזירו בעדינות את הקנאלה בחזרה לשקעים ודחפו לתנור לעוד זמן אפייה.

יכול להיות שהחלק העליון של המאפים יראה לכם שחום וקרמלי ואז תוציאו את הקנאלאים ותראו שהם לבנים ורכרוכיים. צריך להוציא לרגע את התבנית ולבדוק עם סכין או כפית איך נראים השוליים מבפנים - אם הם עדיין לבנים ועוד לא שחומים, אופים עוד 7-10 דקות. עד שהקראסט לא זהוב עמוק או, יותר טוב, חום כהה, אל תוציאו. ואל תפחדו מטעם שרוף. שימו לב שייתכן שבשולי התבנית המאפים יהיו יותר שחומים מבמרכז. במקרה זה עדיף להוציא, כדי להמנע מאפיית יתר. אנחנו רוצים שהתוך שלהם יהיה רך ופודינגי.

ככה נראה קראסט תקני וקריספי (שהוא יותר כהה מבדרך כלל, כי הכנתי כאן עם סוכר חום). יצאו לי גם קנאלאים כמעט שחורים לגמרי שהיו קרמליים להפליא בלי שמץ של טעם שרוף. ותתעלמו מהצבע בחלק העליון - הוא לא אינדיקציה!! אם בכל זאת החלק העליון השחים מאוד אבל הם עוד לא מוכנים, תוכלו להניח עליהם יריעה של נייר אלומיניום ולמנוע מהם להשחים עוד יותר. נסו להיזהר מאפיית יתר, כדי שהבפנים של העוגות ישאר רך ופודינגי, כי זה החלק הכי טעים (אני אוהבת אותו ממש gooey, ומוכנה לוותר על קצת קריספיות וזמן אפייה בשביל זה). עם הזמן תיסגרו בדיוק על הזמן המושלם בתנור שלכם.

לתבנית סיליקון עם 12 שקעים קטנים, אופים בין 40-50 דקות, ובמידת הצורך גם 55 דקות.
לתבנית סיליקון עם 8 שקעים בינוניים, אופים בין 50-55 דקות, ובמידת הצורך גם 60 או 65 דקות.
לתבנית מתכת 40 דקות יספיקו בהחלט.

כל זמני האפייה נבדקו פעמים רבות על תנור במצב “טורבו”.  טורבו הוא מצב בו התנור מפעיל מאוורר חזק שמפזר את החום בצורה אחידה יותר מאפייה רגילה. אם אין לכם שמץ של מושג איזה תנור יש לכם, אל דאגה. פשוט אפו עד הזמן המומלץ, ומשם המשיכו לאפות והשגיחו שהקראסט הפנימי משחים היטב לפני שמוציאים. ייתכן והאפייה תיקח יותר זמן (זמני האפייה במתכונים המקוריים הם משעה ורבע ועד שעתיים שלמות!).

במהלך האפייה הבלילה הנוזלית מבעבעת ומסמיכה ומסמיכה, והשוליים הופכים לקריספיים. כל הבית מתמלא בריח מטריף של קרמל.

כשהם מוכנים, מוציאים בעדינות את המאפים מהתנור והופכים את התבנית על נייר עיתון (או נייר אפייה אם אתם ייקים). נותנים שתי מכות לכל שקע עם סכין ומניחים לתבנית לשבת ולהתקרר קצת למשך 10 עד 20 דקות מבלי לגעת. בלי הצינון בהפוכה המאפים צונחים, ואם מנסים לטלטל את התבנית ולהוציא אותם מיד, הם מתקווצ’צ’ים ונהרסת הצורה היפה שלהם. מטלטלים את התבנית בעדינות על הנייר (מאוד בעדינות, המאפים עדיין קצת רכים), ואז מרימים באיטיות. הם אמורים לצנוח החוצה בקלות. אם לא עובד, מחלצים אותם עם סכין.

הם מאוד עדינים לרבע שעה הראשונה, אבל כשהם מתקררים מתפתח הקרום הקריספי המענג. אז סבלנות. מומלץ לצנן את המאפים על רשת מורמת, כדי שהחלק התחתון שלהם לא יהפוך לSOGGY.

הקנאלאים קריספיים למשך 24 שעות מרגע אפייתם, ומשם הקרום מתחיל להתרכך. הם מחזיקים בפוטנציה שבוע בקופסה אטומה. ההכנה קלה מאוד, ולי אישית, אחרי הרבה מאוד אימון, לוקחת ארבע וחצי דקות בול. בפעם הראשונה שתכינו תתמכרו, ובפעמים הבאות תשפרו את הטכניקה עד שיצאו לכם קנאלאים מושלמים לקנאת כל חבריכם ושכינכם.

זה המתכון הבסיסי. וכפי שציפיתם, לא לקחתי שום מרכיב כמובן מאליו ועשיתי בערך 14 ניסויים עם הרכבים שונים - ולהלן מסקנותיי:

- אפשר להחליף חצי מכמות החלב בשמנת מתוקה 10% או 15% או 30%. יוצא טעים מאוד.

- אפשר להחליף את הסוכר או חלק ממנו בסוכר חום, יוצא קרום פריך יותר, אבל הטעם הקרמלי שתלטני מידי לטעמי.

- אפשר להכין קנאלאים שוקולד - יוצא נפלא: מוסיפים לחלב שמרתיחים בסיר 200 גר’ שוקולד מריר ומערבבים היטב להמסה. חייבים לצמצם את כמות הסוכר לכוס אחת בלבד (במקום כוס וחצי), כי השוקולד עצמו מתוק באופן מפתיע.

- ניסיתי להכין קנאלאים לימון: השמטתי את הרום והוניל והוספתי 2 כפיות מיץ לימון סחוט וכפית אחת של קליפת לימון מגוררת דק. יצא פחות מוצלח מהגרסה הקלאסית לטעמי, ואני אוהבת לימון.

-לא באמת צריך 100 גר’ חמאה. גם 25 גר’ חמאה זה מספיק. אבל כפי שתתארו לעצמכם, 100 גר’ יוצא קצת יותר טעים.

- שני חלמונים מספיקים בהחלט. אבל אם יש לכם שלושה או ארבעה, השתמשו בכולם. יוצא קצת יותר טעים. בכל מקרה לא מחליפים בביצה שלמה כי הקנאלאים מקבלים טעם של חביתה אפויה.

- מינימום זמן המתנה במקרר 8 שעות. מתחת לכך מתקבלת תוצאה מאכזבת עם טעם סתמי. ככל שהבלילה תנוח יותר במקרר יצא יותר טעים.

- אפשר להכין רק עם כוס אחת של סוכר (במקום כוס וחצי), אבל יוצא פחות קריספי

- השלב של הרתחת החלב ומזיגתו לבלילה הכרחי. ניסיתי להכין בלי זה (פשוט ערבבתי הכל בקערה) והמאפים התקבלו גרגריים עם מרקם מוזר, גם לאחר המתנה ארוכה של הבלילה במקרר.

הקנאלאים שלי רחוקים ממושלמים, אבל כל הטועמים השתגעו מהם. ונכון לעכשיו, לא נתקלתי בהם בשום מקום, ואף אופה ששאלתי לא הכיר אותם. אשמח אם תאירו את תשומת ליבי בתגובות אם נתקלתם בהם במאפייה כלשהי.

עוד על קנאלה, מרחבי האינטרנטים:
מליסה אפתה את הבלילה בתבנית עוגה עם חור, ונשארה בחיים כדי לספר
ביאטריס הוסיפה שוקולד, ג’ינג’ר והל (אבל יצא לה עוגתי ולא פודינגי מבפנים!)
ג’וסלין ניסתה הרבה ווריאציות וגם חיה.
המתכון המקורי והמהולל של פאולה וולפרט
וידאו מקסים של קנדית צרפתייה מכינה קנאלה, חובה לצפות רק בגלל המבטא (וכמה נקי ויפה היא עובדת) - התגובה שלי מלפני 3 חודשים, בפעם הראשונה שהכנתי, עדיין שם (marlakash).

אוהבים “בצק אלים”? תחרות הצילומים יוצאת לדרך!
יוצא לי לקבל הרבה תגובות של קוראים שמכינים מתכונים מהבלוג. אותי מאוד מעניין לראות אם המתכונים יוצאים דומים למה שאני מצלמת! כדי לבדוק את הנושא אני מכריזה על תחרות צילומים פתוחה לכל. כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להכין מתכון מהבלוג, לצלם את המנה המוכנה, ולשלוח לי לאימייל. התמונות המגניבות ביותר יפורסמו בבלוג (עם קרדיט, כמובן), והתמונה שהכי תמצא חן בעיני תזכה את שולחה בתבנית קנאלה מסיליקון, חדשה דנדשה בשווי 80 ש”ח, מתנת חנות 4chef בקרליבך תל אביב, ששמחו להשתתף בחגיגה (שם, אגב, קניתי את התבנית המצויינת שלי). הזוכה יוכרז ביום ראשון, ה-20 לדצמבר, בעוד שבועיים.

פינת התכל’ס
מערבבים בקערה סוכר, קמח, ומלח. מוסיפים חלמונים ומתחילים לערבב תוך כדי הוספת כוס אחת של חלב קר בהדרגה. מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה וחלקה לגמרי. בסיר קטן, מביאים לרתיחה את הכוס השנייה של החלב, יחד עם החמאה והוניל. מבשלים עד שהחמאה נמסה (נזהרים שלא יגלוש). מוזגים את התערובת החמה אל הקערה בזרזוף תוך כדי טריפה. תתקבל תערובת פושרת-חמימה. מערבבים פנימה רום, מכסים,  ומצננים ל-8 שעות לפחות, ועד שלושה ימים. משמנים תבנית שקעים בחצי כפית חמאה מומסת או שמן לכל שקע. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. אופים עד שנוצר קראסט שחום בצידי המאפה (יש להוציא את התבנית ולבדוק בפנים עם כפית או סכין) - 40 דק’ לתבנית מאפינס ממתכת, 40-50 דק’ לתבנית סיליקון של 12, ו-50-60 לתבנית סיליקון של 8. הופכים על נייר עיתון, מניחים ל-10 דקות, ומטלטלים את התבנית לשחרור הקנאלאים. ממתינים רבע שעה להיווצרות הקרום.

דגשים חשובים להצלחה:
חובה להרתיח חצי מהחלב בסיר עם החמאה. המתכון לא מצליח אחרת.
חובה לצנן את הבלילה לפחות 8 שעות. המתכון לא מצליח אחרת.
אל תשכחו להניח תבנית סיליקון על משטח יציב לפני המילוי, אחרת יהיו צרות.
לא לשכוח לשמן את השקעים, אבל לא יותר מחצי כפית שומן לכל שקע (אחרת נוצרים כתמים לבנים על הקרום)
לאפות עד שהקראסט שחום בפנים, אבל הבפנים עדיין פודינגי ורך. יכול להיות שזה סותר, ואם כן, עדיף קראסט פחות קריספי כדי שהתוך ישאר רך ופודינגי. אל תאפו יותר מידי.

והכי חשוב, תהנו. או כמו ששר אבי סינוואני: “כל המצברוח שפתאום עולה, כל המצברוח בגלל הקנאלה“.

• לרוטב:
• 250 גר’ פסטה - בכל צורה שאוהבים (חצי חבילה)
• 3 ביצים
• חופן גבינת פרמזן מגוררת (בערך 40-50 גרם - בבקשה פרמזן אמיתית ולא אבקה), או פקורינו

• אופצייה:
• 5-7 רצועות בייקון
• גיוונים אחרים:
• חופן אפונה קפואה, או עגבניות שרי חצויות או 150 גר’ חזה עוף חתוך לקוביות או 150 גר’ גבינת ריקוטה או מוצרלה

שלב א’ - מכינים את הפסטה

ממלאים סיר גדול בהרבה מים מהברז. ממליחים בנדיבות (לפחות כף או שתיים). כדי שתצא פסטה טעימה המים שלה צריכים להיות מלוחים כמו מי ים. וזה תקף לכל פסטה שאתם מכינים. מביאים את המים לרתיחה פראית על אש גבוהה. מוסיפים פנימה את הפסטה וממשיכים לבשל על אש גבוהה (שימו עין מידי פעם, כדי שלא יגלוש). אצלנו בבית חצי חבילת פסטה סטנדרטית (כלומר 250 גר’) מספיקה לארוחה משביעה לשני אנשים. אבל אנחנו חזרזירים, וזה לא מייצג. אצלכם זה יכול להיות שונה.

שימו לב, הפסטה נכנסת פנימה רק כשהמים רותחים מאוד.

ומה עושים בזמן שהפסטה מתבשלת לה? עוברים לשלב הבא:

שלב ב’ - מכינים את הרוטב

מגררים חופן של פרמזן טרייה לתוך קערה. בכל הבדיקות שעשיתי לא היה לי אומץ לנסות גבינות ירודות יותר מהפרמג’יאנו רג’יאנו שסחבתי איתי מאיטליה (אתם לא רוצים לדעת מה עוד סחבתי מאיטליה). וזה פאק רציני - כי יכול להיות שעם פרמזן ישראלית זה פחות להיט. אצל ההורים שלי במחסן, למשל, מתחבאת לה קופסת פלסטיק ענקית של אבקת פרמזן מוכנה של קראפט (שיש לה יותר טעם של גרביים מטעם של גבינה), ואני די בטוחה שאמא שלי עדיין מעיזה להשתמש בזה. אז חבר’ה - בגלל שיש פה מעט מאוד מרכיבים וזו בובה של ארוחה - תנו כבוד, השקיעו כמה שקלים אקסטרה ותקנו גבינה קשה ומסריחה כהוגן, שתיתן לכם כבוד בחזרה. אם לא פרמג’יאנו רג’יאנו - אז פרמזן של תנובה, או גבינת פקורינו, או מנצ’גו. כולן לדעתי יתנו תוצאות ראויות, יחזיקו זמן רב במקרר כשהן מכוסות כמו שצריך, ותהיינה נהדרות על כל תבשיל, פסטה, או מרק שתכינו בחורף הקרוב. השקעה משתלמת בהחלט.

כמה פרמזן? קשה לי לתת כמות, וזה גם לא כזה קריטי. לכמות של חצי חבילת פסטה צריך חופן נאה של גבינה מגוררת (קצת יותר מחצי כוס). ככל שתשימו יותר גבינה זה יהיה יותר טעים, אבל חופן זה המינימום. זה מה שנותן את כל הטעם לרוטב.

אל הפרמזן המגוררת מוסיפים 3 ביצים. שימו לב שכמויות אלה מנפקות כמות נאה ביותר של רוטב, שיכולה להספיק גם ל-3/4 שקית פסטה. תכף תראו איך “מותחים” את הרוטב כך שיספיק ליותר פסטה.

חוסכים זמן ומתבלים את הרוטב כבר עכשיו - מוסיפים קורט נדיב של מלח (בזהירות, הפרמזן כבר מלוחה) ופלפל שחור. טורפים עד שנוצרת תערובת אחידה. ועכשיו כל שנותר לעשות זה לחכות לפסטה שתהיה אל-דנטה.

משועממים? הרוטב לא נראה לכם מספיק גבינתי? הוסיפו עוד קצת פרמזן.

ולגבי הפסטה עצמה - אזהרה: יותר מידי אנשים מבשלים את הפסטה שלהם יותר מידי. גם אם כתוב על האריזה “12 דקות בישול” זו לא תורה מסיני. אחרי 12 דקות הפסטה שלי כבר סמרטוטית כל כך שזה עצוב. אני לרוב מבשלת 8-9 דקות בלבד, בהתאם לסוג, ומתחילה לטעום את הפסטה כבר אחרי 7 דקות, וברגע שאפשר לנגוס בה והיא לא קשה יותר אני מפסיקה את הבישול. פסטה רכה וסמרטוטית זה פיכסה!!

שלב ג’ - מחברים הכל ביחד

לפני שמסננים את הפסטה לוקחים ספל ואוספים בזהירות כוס אחת ממי הבישול של הפסטה מתוך הסיר. מניחים בצד. תכף נשתמש בהם. את שאר הפסטה מסננים קלות ומחזירים ישר לסיר.

לא צריך להשקיע בסינון יותר מידי, כי כל הרטיבות הזו תעזור לרוטב שלנו להישאר חלק ומשיי. בשום פנים ואופן אל תתפתו לשטוף את הפסטה במי ברז!!! TAPWATER=BAAAD

מחזירים את הפסטה מהמסננת בחזרה אל הסיר, כשהיא עדיין נוטפת מים, ומסירים את הסיר מהכיריים. שופכים פנימה את רוטב הביצים שהכנו ומוזגים גם שליש כוס ממי הפסטה החמים ששמרנו בצד.

מתחילים לערבב בזריזות. תוך דקה של ערבוב תערובת הביצים תסמיך ותהפוך לקרמית וצהבהבה.

מי הבישול החמים מונעים מהביצים להפוך לחביתה מקושקשת - זה סוג של פלא. בישלתי את המנה הזו פעמים רבות במגוון של תנאים ולא משנה כמה ניסיתי, הביצים לא התקשקשו לי!! מוזר מאוד.

אם הרוטב סמיך מידי ומתחיל להראות דביק או גרגרי, הוסיפו ממש מעט מי פסטה והמשיכו לערבב.

אם, לעומת זאת, בתחתית הסיר מצטברים נוזלים מימיים (כמו כאן בתמונה), אפשר להניח את הסיר בעדינות על אש נמוכה ולהמשיך בערבוב. תוך כמה שניות הנוזלים יסמיכו ויצטרפו לרוטב שיצפה את הפסטה. אם בישלתם יותר מידי והרוטב גרגרי, חזרו לשלב הקודם, פסקה אחת למעלה.

בקטע הזה, שימו לב, שאם אני רוצה קצת יותר רוטב, אני יכולה פשוט להוסיף עוד קצת מי בישול. ולכן, גם אם אין לכם הרבה ביצים ופרמזן, אפשר “למתוח” את הכמות של הרוטב גם ליותר פסטה, אם פשוט מוסיפים בהדרגה עוד קצת מי פסטה. בלית ברירה, הרוטב יספיק גם לחבילת פסטה שלמה, אבל יהיה פחות ממנו.

בדרום איטליה, אגב, בכל מקום שאכלנו את המנה, היא הגיעה עם הביצים כשהן מקושקשות. רשלנות השף? לא ברור. נראה לי זה פשוט הסגנון שלהם בדרום. זה עדיין טעים בטירוף, אגב.

הנה דוגמה לפסטה קרבונרה מעולה שאכלנו באמצע הטרק בהרי הדולומיטים בצפון איטליה. אני חושדת שהם שמו גם שמנת ברוטב.

מטיבי לכת? זו העת לבייקון

לא יקר כמו שחשבתי. לא לעשירים בלבד, אבל קצת קשה להשגה. את הבייקון שבתמונה קניתי אצל קצב יקרן בכיכר המדינה (על הפינה המערבית של ז’בוטינסקי. תגידו לו שאני שלחתי אתכם). 6 פרוסות נדיבות שקלו 60 גר’, עלו בערך 7 שקלים, והספיקו למנה נדיבה לשניים. לא רע, הייתי אומרת.

בייקון זה פינוק. אני לא ממליצה לאכול את זה יותר מפעם בחודש-חודשיים כי זה מממממש לא בריא (מדובר, אחרי הכל, באפידרמיס של חזיר. סליחה על ההגעלה, אבל זה נכון). אם החלטתם בכל זאת להתפנק, שימו לב לכמה עקרונות פשוטים שמאפשרים לחסוך בקצת שומן.

קודם כל, שימו לב שהרבה מהבייקון זה שומן לבן. אל תתפתו להסיר אותו, כי אחרי הטיגון אי אפשר להבדיל מה”בשר” ל”שומן”. הכל קריספי וטעים מאוד. וזה משמין EITHER WAY אז אל תנסו להתחכם. פורסים את הבייקון לרצועות דקות.

את הבייקון אני מטגנת במחבת טפלון מבלי להוסיף שמן.

במהלך הטיגון הבייקון מתחיל להגיר הרבה שומן משל עצמו, כך שאין צורך.

הטיגון אורך בערך 3-4 דקות, ובסופו המחבת תתמלא בשומן הטבעי של הבייקון, ופיסות הבייקון עצמן יהפכו לשחומות וקריספיות. העבירו אותן לצלחת מרופדת בנייר סופג והניחו בצד.

לשומן עצמו שנשאר במחבת יש כמה וכמה שימושים מעניינים. הנושא הזה הוא כבר HARDCORE אז אני אשאיר לסקרנים פתח יציאה כדי שנוכל לחזור לענייננו. במקרה הגרוע ביותר תנו את זה לחתול הראשון שתראו והוא יאהב אתכם לנצח. אני טיגנתי בזה כמה עצמות בקר, כיסיתי במים עם ירקות קלופים והכנתי לי ציר בקר למהדרין שנכנס ישירות לפריזר.

אם השתמשתם בבייקון, מערבבים אותו פנימה עם הביצים ומי הפסטה בתחילת הערבוב. לא לשכוח לפזר קצת פטרוזיליה, סתם כי זה יפה.

הפסטה נשמרת היטב במקרר ליומיים לפחות והיא נהדרת בחימום במיקרו. אתם יכולים בכיף להכפיל כמויות ולהנות מהפסטה גם מחר ומחרתיים.

לא רוצים בייקון? קבלו גיוונים
הפסטה קצת פחות מרגשת בלי בייקון. לדעתי היא טעימה בפני עצמה, אבל אם רוצים, אפשר להוסיף לה עניין בכל מיני דרכים (שהן לא תקניות, כמובן, אבל ממתי זה אכפת לנו):

להשתמש רק בחלמונים במקום ביצים שלמות. הרוטב יצא מאוד מאוד עשיר. אין גבול לכמות החלמונים, אתם יכולים לשים גם חמישה או שישה, כל עוד אתם מוסיפים מספיק מי פסטה כדי לאזן אותם ושהרוטב ישאר קרמי.

להוסיף לסיר עם הפסטה המתבשלת דברים מעניינים בדקות האחרונות של הבישול, לפני הסינון: חופן של אפונה קפואה (בערך 2 דקות לפני סוף הבישול), עגבניות שרי חצויות (דקה לפני סוף הבישול), או קוביות קטנות של עוף (2 דקות לפני סוף הבישול).

להוסיף עם הרוטב ומי הבישול גם עשבי תיבול קצוצים: טימין / בזיליקום / פטרוזיליה הולכים מעולה

לערבב פנימה לתוך הפסטה המוכנה קצת ריקוטה או מוצרלה.

אם אתם ממש רוצים ולא יכולים להתאפק, תוכלו להוסיף לקערה עם הביצים והפרמזן גם שמנת מתוקה (לא יותר מחצי כוס). רע בטוח לא יצא מזה.

רוצים עוד השראה לגיוונים? הנה.

הפוסט צולם במטבחה המהמם של חן גבירץ - קוראת תל-אביבית קבועה שהציעה לי בנדיבותה להתארח ולבשל, וגם הישקתה אותי לשוכרה בברנדי מנדרינות מהמם והלוותה לי תבנית חיונית לצילום הפוסט הבא (רמז: זה קריספי מבחוץ, פודינגי מבפנים, ומגיע מצרפת). תודה, חן!

רוצים לראות איך מכינים קרבונרה בוידאו? הנה הדגמה מוצלחת (למרות שהבחור צ’יז-מניאק לגמרי).

הכנתם וצילמתם את התוצאה? השאירו תגובה בפוסט ושלחו לי את התמונה באימייל. את התמונות המגניבות ביותר אטען ידנית לתגובות עצמן (אם במקרה התפקשש לכם, צלמו בכל זאת!).

פינת התכל’ס
מבשלים חצי חב’ פסטה לדרגת אל-דנטה. בינתיים מערבבים בצד חופן פרמזן מגוררת עם 3 ביצים ומלח ופלפל. כשהפסטה מוכנה שומרים כוס אחת ממי הבישול ומסננים קלות. מחזירים לסיר ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את תערובת הביצים יחד עם שליש כוס ממי הבישול ומערבבים לדקה, עד שנוצר רוטב סמיך. אם רוצים, מוסיפים גם רצועות בייקון דקות שמטגנים כמה דקות במחבת ללא שמן ומספיגים בנייר מגבת. אם הרוטב סמיך מידי מוסיפים עוד מעט מי בישול, ואם הוא דליל מידי, מחממים מעט על אש נמוכה תוך כדי ערבוב.

עדכון
איך יכולתי לשכוח מהפסטה המהממת של איילת הירשמן? ווריאציה קלה וטעימה על קרבונרה (כולל וידאו).

עדכון - 2.11.09
חברים יקרים, בצק אלים נבנה, באהבה רבה, כאלטרנטיבה למתכוני המיינסטרים מבחינת הגישה, הירידה לפרטים, צילומי השלבים, וכן - חוסר הכשרות. אין בכוונתי לשנות דבר בסגנון הבישול שלי או “לצנזר” / לשנות מנות מוצלחות כדי לא “להרגיז” קהלים רגישים. אנא המנעו מלהתלונן על נושא הכשרות בתגובות.

• לרוטב:
• חצי פחית חלב קוקוס (200 מ”ל)
• 3 כפות חמאת בוטנים
• 1 כף דבש או סילאן
• 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק (לא חייבים)
• 4 כפות רוטב סויה
• מלח ופלפל

• לעוף:
• 750 גר’ חזה עוף שלם, חתוך לרצועות עבות לאורך (או פילה עוף)
• חצי בצל גדול
• 1 פלפל אדום או גמבה
• 5 גבעולי סלרי
• אם רוצים אורז:
• 1 כוס אורז + 2 כוסות מים

הירקות כאן הם כמובן אופציונלים. אבל הם לא מרגישים כמו “ירקות עונש”, כי הם סופגים את הרוטב ואת טעמי העוף והופכים למעדן של ממש. אני לא אוהבת פלפלים וכאן הם ממש טעימים. גם לכל מי שלא מת על סלרי (או לא ניסה סלרי בחייו, ואני לא אופתע אם יש הרבה כאלה) אני ממליצה מאוד לנסות אותו כאן. ובפעם השנייה ראו הוכחה, דני חיסל את הכל ולא השאיר פירור, והוא לא אוהב סלרי. אם בא לכם לגוון, תוכלו להוסיף או להחליף חלק מהכמות בגזר פרוס דק (לא לפרוס עבה, כי הוא עלול להישאר קשה באפייה קצרה), או בברוקולי או בכל ירק אחר שמתבשל מהר (לתפוחי אדמה, לדוגמה, לוקח הרבה זמן להתרכך ולכן הם לא מתאימים כאן).

את הסלרי (מה שמכונה “סלרי עלים”, בניגוד לחבילות הסלרי שמכילות בעיקר שורש סלרי גדול ומעט מאוד גבעולים ועלים) תמצאו בסופר ליד הכרישה והפטרוזיליה. הוא בדרך כלל מגיע ארוז בשקיות פלסטיק שקופות ומחירו בסביבות ה-4-5 ש”ח, תלוי איפה. לפני שאתם קונים שימו לב שהוא ירוק וטרי, ואין לו גבעולים או עלים צהובים או רקובים. אנחנו נשתמש בעיקר בגבעולי הסלרי (בערך 5 מהם) ונפרוס אותם דק דק עד שתתקבל כמות של בערך כוס שלמה של סלרי פרוס. הכמויות המדוייקות לא קריטיות, זה רק סדר גודל. אני אוהבת לפזר את העלים למעלה כי זה יפה. אבל זה לא חובה.

את הפלפל האדום פשוט חוצים באמצע, מסירים את כל הקרומים והגרעינים וחותכים למרובעים. הגודל לא קריטי, ניסינו גם ריבועים גדולים וגם ריבועים קטנים וזה טעים באותה מידה. את הבצל תפרסו איך שבא לכם.
ועכשיו לרוטב.

לתוך תבנית האפייה שלכם, שיכולה להיות תבנית אלומיניום, נירוסטה, קרמיקה או פיירקס (מעיין זכוכית עבה וכבדה כזו, עמידה בחום, כמו בתמונה - תבנית שקניתי בסופר ב-19.90 במבצע) מוסיפים את כל חומרי הרוטב: חצי פחית חלב קוקוס (את השאריות בפחית סוגרים עם המכסה, מכסים בשקית ניילון של סנדוויצ’ים ומאכסנים במקרר עד שבוע וחצי), כף אחת של דבש או סילאן, 3 כפות חמאת בוטנים (אם יש לכם חמאת בוטנים ממותקת או שכתוב עליה בגדול שיש בה דבש [לסקיפי המתוק יש פקק כתום], השמיטו את הדבש מהרוטב כי הוא מספיק מתוק), 2 כפות רוטב צ’ילי מתוק (שאני אישית לא כל כך מחבבת, ולכן החלפתי ב-2 כפות רוטב שזיפים ביתי שהכנתי – אפשר גם להשמיט לחלוטין), 4 כפות סויה, ג’ינג’ר קצוץ, ומלח-פלפל.

מילה אחת על הג’ינג’ר: אל תטרחו לקלף אותו עם קולפן – השתמשו בכף! כן, אני לא צוחקת – נסו ותיראו. הכף מקלפת את הג’ינג’ר יותר טוב מכל קולפן, והיא נכנסת לכל הפינות, גם “מתחת לבית השחי”. תוך שניות קילפתי חצי שורש ענק ופרסתי לפרוסות.

את הפרוסות הנחתי אחת על השנייה בקבוצות של שתיים-שלוש ופרסתי לרצועות דקיקות. תוכלו גם לגרר את הג’ינג’ר דק, וכך היה במתכון המקורי, אבל לדעתי הטעם שלו הולך לאיבוד ככה.

מערבבים עם מזלג עד שנוצר רוטב אחיד.

אם אתם רוצים, די מתבקש להוסיף פה קצת טבסקו או פתיתי צ’ילי חריף. אבל זה טעים גם בלי. ואם אתם מחליפים לכף ורוצים לצלם אותה, תשתדלו שהיא לא תיפול לכם לרוטב.

מוסיפים 750 גר’ פילה עוף. שימו לב שפילה עוף הוא חלק מתוך חזה העוף השלם. אין הבדל בינו לבין שאר חזה העוף והוא לא משמעותית יותר רך. אם אין לכם בסופר פילה עוף מוכן וחייבים לפרק חזה עוף שלם (זה גם יותר זול ככה, שימו לב שחזה עוף רגיל עולה בערך ש”ח 28 לקילו, וחזה משוטח לשניצלים עולה 35 ש”ח לקילו) – אז פשוט בקשו מהקצב לפרוס אותו לאורך לרצועות עבות כמו פילה – הוא כבר יבין.

שימו לב שזמני האפייה שציינתי כאן תקפים לרצועות עוף עבות וארוכות (בגודל של פילה עוף - כמו כאן בתמונה - בערך באורך כף יד פתוחה, וברוחב 3-4 ס”מ) ואם משתמשים ברצועות דקות (כמו למוקפץ) אז זה ייקח פחות זמן. במתכון המקורי השתמש זך בפולקע’ס עם העצם, וזמן האפייה הרשום ארוך בהרבה – כשעה ורבע. עוד משהו שהיה במתכון המקורי והשמטתי הוא “שקית קוקי” (כמו cookie), שהיא שקית עמידה לאפייה ששומרת על העוף שלא יתייבש. בגלל שאני אופה את העוף בלי העצם ובנתחים קטנים יותר, האפייה קצרה בהרבה והעוף נשאר עסיסי בעצמו.

מוסיפים את חלקי העוף למרינדה ומערבבים עד שהוא מצופה.

מוסיפים גם את הירקות ומערבבים היטב. שדרוג מגניב לדעתי זה להוסיף גם חופן בוטנים קצוצים או אגוזי קשיו שיוסיפו קצת קראנצ’.

בשלב זה אפשר להשהות את העוף במרינדה מרבע שעה (עד שהתנור מתחמם) ועד 24 שעות. אם אתם לא אופים אותו מיד חובה לכסות אותו בניילון נצמד ולשמור במקרר. כשאתם רוצים לאפות חממו מראש את התנור ל-200 מעלות ורק כשהתנור חם לחלוטין וסיים להתחמם (בדרך כלל יש נורה שדולקת כל עוד התנור מתחמם ונכבית כשהוא הגיע לטמפ’ היעד, כנ”ל לגבי טוסטר אובן), מעבירים את התבנית ישירות מהמקרר אל התנור.

לפני שהתבנית נכנסת לתנור מכסים אותה בנייר כסף, כדי שהעוף לא יישרף מבחוץ לפני שהוא יהיה מוכן מבפנים. אופים את התבנית 20 דקות בול על 200 מעלות.

אחרי 20 דקות מוציאים, מסירים את נייר הכסף ומערבבים את העוף בתבנית כדי שיצופה ברוטב. הוא עוד לא מוכן לגמרי. מחזירים את העוף ללא נייר הכסף ל-5 דקות נוספות כדי שהעוף יתבשל סופית וקצת ישחים. מוודאים שהעוף מוכן מבפנים על ידי כך שדוקרים חתיכה עבה במיוחד עם סכין. הסכין אמורה לחדור בקלות והנתח צריך להיות לבן ועסיסי מבפנים, אך לא סיבי (סיבי אומר שהוא כבר התחיל להתייבש). אם העוף עדיין נא בפנים - אפו אותו 3 דקות נוספות ובדקו שוב. אם משחים מידי למעלה, כסו אותו שוב בנייר הכסף.

מגישים עם אורז לבן (איך מכינים אורז לשני אנשים? מערבבים בסיר כוס אחת של אורז עם שתי כוסות מים וחצי כפית מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים מידי פעם. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים בין 8 ל-10 דקות עד שכמעט כל המים מתאדים. כשמוכן, מערבבים רק עם מזלג, אחרת זה הופך לדיסה).

המנה הזו מושלמת להכנה מראש והיא אפילו עוד יותר ביום שלמחרת ואפילו מחרתיים. הרוטב שומר על העוף רך וטעים. אם תצליחו – תוכלו לשמור במקרר עד שבוע. שנה טובה ומתוקה לכולם!

פינת התכל’ס
מערבבים חלב קוקוס, חמאת בוטנים (ואם לא כתוב על החמאת בוטנים בגדול שהיא מכילה דבש, אז גם כף דבש או סילאן), ג’ינג’ר, צ’ילי מתוק (לא חייבים), רוטב סויה, ומלח ופלפל. מוסיפים פנימה את נתחי העוף והירקות. מערבבים ומשרים במקרר בין רבע שעה ל-24 שעות. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות. מסירים את נייר האלומיניום, מערבבים את העוף ברוטב ואופים עוד 5 דקות עד שהעוף מוכן ושחום (בודקים עם סכין, דוקרים את הנתח העבה ביותר ומוודאים שהוא לא ורוד במרכזו). מגישים עם אורז.

אוף-טופיק
ב-23 לספטמבר אני ודני טסים לאיטליה לשלושה שבועות. המסלול די סגור (אגמים, דולומיטים, קווינצ’ה טרה, טוסקנה, נאפולי ואיזור אמאלפי) אבל נשמח לשמוע המלצות וטיפים. אחרי איטליה טסים ללונדון להופעה לה חיכיתי כל חיי: Zero7 בברמינגהם. בגלל שתדירות הכתיבה שלי פה גם ככה לא מי-יודע מה, לא נראה לי שתרגישו בהבדל. עם זאת, אעשה מאמצים להכין פוסט הפתעה מחו”ל.

• 250 גרם גבינה
• (אפשר מסקרפונה, גבינת שמנת, קוטג’ 9%, ועוד - ראו טבלה)
• 200 גר’ חלב מרוכז (חצי פחית)
• חצי כפית תמצית וניל
• אופציה:
• 2 חלבונים + 3 כפות סוכר

• לקוקילידה:
• כמות אחת מאחד המתכונים:
• עוגיות סנדוויץ שוקולד
• או
• ביסקוויטים ביתיים
  

• –

• –

“אז למה, מאיה, את לא קונה לעצמך מכונת גלידה?” שואלים אותי. משתי סיבות: אחת – זו מכונה לייצור שומן טהור. לא תהיה לי שום סיבה לאכול שום דבר אחר חוץ מגלידה דשנה ומשמינה יום ולילה – ואני איראה בהתאם. השנייה – כי לאף אחד אחר אין בבית מכונת גלידה וזו לא חוכמה לתת מתכונים שרק 1% מהקוראים יכולים להכין.

כל הנאמר לעיל התגמד לכדי פירורים וזוטות כשעילעלתי לראשונה בספר הגלידה המשובח של דייויד לייבוביץ. המתכונים המפתים כמעט גרמו לי להחיש צעדיי אל עבר סניף דומו הקרוב לביתי ולגהץ אלפייה על הכרטיס. כמעט. כי כל מתכון דורש ארבעה חלמונים, ודורש לבשל אותם עם חלב או שמנת, ואחר כך לסנן, ורק אח”כ להריץ למכונת גלידה. ועוד בעייה - שבוע קודם לכן גיליתי בטעות משהו גאוני.

בלילה שלפני המבחן בדיני עסקים מצאתי את עצמי ב-2 בלילה קבורה בתדפיסים של פסקי דין, רעבה, עצבנית, ואין כלום במקרר. ברגעים כאלה אני בדרך כלל עולה על האופניים וקופצת לסופר להצטייד בחמאה וביצים כדי להכין עוגיות. אבל באותו הרגע נחו עיני על חצי פחית של חלב מרוכז, קבורה תחת קופסאות גבינה. בלי לחשוב יותר מידי, ערבבתי אותה עם כמות שווה של גבינה לבנה 5% והתפוצצתי מעונג וגאווה על הגילוי. את השאריות, חשבתי לעצמי what the hell, זרקתי לפריזר. למה שיצא אי אפשר כל כך לקרוא גלידה - יותר ברד. אבל התקרית הקטנה, בתוספת פידבק חיובי משפני הנסיונות המורעבים, עודדה אותי להמשיך לחקור את הכיוון. לבסוף, לאחר כעשרה נסיונות עם גבינות שונות ויחסים שונים, התקבלה גלידה אוורירית, טעימה, רכה, ועשירה. את הגלידה הזו, רבותי, מכינים משני מרכיבי בסיס בלבד. ואם אין לכם חשמל בבית, אפשר גם להכין אותה עם קערה ומטרפה בלבד.

אז אם גבינה 5% לא טובה פה, אז מה כן? קודם כל - הנה חלק מהגבינות שניסיתי:

(1) כפי שתראו, לא חייבים לקנות פילדלפיה (19 ש”ח), אפשר להסתפק בחיקוי שלה (2) Rankas, שנראה מאוד דומה, עולה 12 ש”ח ונותן גלידה מעולה. גם (3) קוטג’ 9%, תאמינו או לא, מביא לתוצאות מפתיעות. (4) מסקרפונה (19 ש”ח) היא הגבינה המושלמת לגלידה, אבל יקרה מאוד. גם גבינת שמנת ביתית שמכינים מכמות שווה של (5) שמנת וגיל (3.5 ש”ח ביחד). ולבסוף, (6) נפוליאון, גבינת השמנת הוותיקה של תנובה, גם היא יוצאת מצויין. ולתוצאות הניסוי בהרחבה:

איך יוצאת הגלידה?	גבינה (ע”פ מחיר)
ציון: ממסקרפונה, מלכת הגבינות, יוצאת הגלידה הכי טובה בעולם. רכה, אוורירית, עדינה בטעמיה, ממש כמו גלידת המסקרפונה שמוכרים בגלידריות. חבל לבזבז אותה על קוקילידה ועדיף פשוט לאכול אותה כמו שהיא בכפית. שימו לב, יש בה גם 40% שומן. מומלץ לנסות. שווה כל שקל.	מסקרפונה 20 ש”ח ל-250 גרם
ציון: הריקוטה יוצאת קשה ומלאת קרח - למרות שהיא גבינה יבשה יחסית. אם משאירים אותה בחוץ היא קצת מתרככת, אבל המרקם לא נעים בפה. חבל על הכסף.	ריקוטה 16 ש”ח ל-250 גר’
ציון: גלידה רכה, חלקה ונהדרת. קצת קשה להכנה ביחס לגבינות האחרות, כי היא מגיעה בבלוק ומאוד קשה למעוך אותה לקרם חלק. יתכן ותיאלצו להיעזר בפוד פרוססור. בפעם הראשונה שהכנתי התעצלתי לטחון עד הסוף והתקבלה גלידה עם פירורים קטנים ורכים של גבינה חמצמצה. עדיין יצא טעים!	חיקוי פילדלפיה 12 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קצת פחות טעימה ומרעננת מחיקוי הפילדלפיה, אבל מבחינת המרקם היא יוצאת רכה וחלקה. ובגלל שאפשר להשיג אותה בקלות רבה, והיא נוחה מאוד לעבודה (הופכת תוך שניות לקרם חלק בערבוב עם מזלג בלבד) היא הגלידה הכי קוסט-אפקטיבית מבחינת עלות-תועלת-כמות עבודה.	נפוליאון 11 ש”ח ל-250 גר’
ציון: הגלידה אמנם פחות רכה משאר הגלידות השמנות שלמעלה, אבל היא עדיין חלקה ויחסית קרמית ביומיים הראשונים (אח”כ היא נוטה לתפוס קצת קרח). והיא כל כך טעימה, שאף אחד לא יצליח לנחש ממה היא עשויה. ההכנה חייבת להתבצע בפוד פרוססור כדי להפטר מהגושים.	קוטג’ 9% 6.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: את הגלידה הזו, שזהה במרקמה לגלידת הנפוליאון, הכנתי מגבינת שמנת ביתית (על פי המתכון שפורסם כאן בבצק אלים) - שעשויה משני גביעי שמנת חמוצה יחד עם שני גביעי “גיל” וכפית מלח שהושארו בבד כותנה לניקוז נוזלים ללילה שלם. היא אמנם דורשת שלב הכנה נוסף אבל היתרון הגדול שלה הוא שהיא זולה ב-5 שקלים מגבינת שמנת קנויה, והתוצאות זהות (ובתכל’ס, יש פחות מייצבים חומרים משמרים)	גבינת שמנת ביתית 6 ש”ח ל-250 גר’
ציון: עם כל הכבוד לכמות השומן הנכבדת (30%, כמו גבינת שמנת), הגלידה הייתה קשה, קרחית, וממש לא טעימה - עם כל החלב המרוכז וקצף החלבונים, עדיין היה לה טעם של שמנת חמוצה. מה שכן, כשהמסתי אותה - התקבל מעין “מילקשייק” שהיה דווקא טעים, ויכול היה לתפקד כרוטב לעוגת שוקולד חמה	שמנת של פעם 5.5 ש”ח ל-250 גר’
ציון: קרח. פיכסה. לא, לא, לא!	שמנת חמוצה 5 ש”ח ל-250 גר’ ולא מגיע לה תמונה

הטכניקה היא מאוד פשוטה. מערבבים 250 גר’ של גבינה לבחירתכם עם חצי פחית (200 גר’, ואפשר גם קצת פחות) של חלב מרוכז. את החלב המרוכז משיגים בפחיות או שפורפורות ליד החלב העמיד או מלביני הקפה. אם רוצים לשדרג קצת את הטעם, מוסיפים חצי כפית של תמצית וניל (אני השתמשתי במקל וניל אמיתי). אם רוצים גלידה יציבה ועשירה, מקפיאים את זה ככה. אם רוצים גלידה “גלידתית” ואוורירית יותר, מקפלים לתוך התערובת קצף משני חלבונים של ביצה (אפשר גם שלושה, ואז יוצא עוד יותר אוורירי) ואז מקפיאים. שימו לב, ככל שהגלידה אוורירית יותר, היא גם נמסה מהר יותר, אז קחו את זה בחשבון.

וקדימה לעבודה: מתחילים עם גבינת הבסיס. מומלץ להוציא אותה מהמקרר חצי שעה לפני הזמן כדי שתתרכך - כך תהיה נוחה יותר לעיבוד. פה, לשם ההדגמה, אשתמש בגבינת שמנת 30% מסוג נפוליאון, שזו גבינת השמנת הכי נפוצה וזולה, נוחה מאוד לעבודה, ומניבה גלידה רכה וטעימה.

מעבירים את הגבינה לקערה גדולה ומוזגים מעליה את החלב המרוכז.

מערבבים עם מזלג בטירוף עד שהגבינה והחלב מתמזגים לגמרי ואין יותר גושים. אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הוניל.

עם נפוליאון זה ממש קל כי הגבינה מאוד רכה כשהיא פושרת.

אם רוצים גלידה רכה ואוורירית יותר - מקפלים פנימה קצף חלבונים. מפרידים 2 ביצים: את הלבן (החלבון) מניחים בקערה גדולה, ואת החלמונים שומרים בכוס מכוסה במקרר עד שבוע (ומה עושים עם זה? אלפחורס, או מוסיפים לבלילת הפשטידה האהובה עליכם, או מטגנים בצל עם שום ועגבניות קצוצות ומכינים שקשוקה רק עם החלמונים).

שימו לב שקערת ההקצפה שלכם נקייה מאוד, ושלא משתרבבת לה אף טיפת חלמון צהוב לחלבונים. כל קמצוץ של שומן ימנע מהקצף להתרומם. אם אתם חסרי ניסיון בהפרדת ביצים, הפרידו אותם לכוס בצד ורק כשההפרדה מוצלחת הוסיפו לשאר החלבונים. אם קרה בטעות שנפלה טיפת חלמון פנימה (רואים את זה ישר) אפשר להשתמש בקליפה הריקה של הביצה כדי “לשלות” אותה החוצה.

מקציפים את החלבונים כמו שהם (עוד בלי להוסיף כלום) עד שנוצר קצף לבן דליל. בשלב זה מתחילים לזרזף פנימה, תוך כדי הקצפה, כף וחצי של סוכר על כל חלבון שאתם מרציפים (ז”א 3 כפות סוכר על 2 חלבונים). לאט לאט הקצף יתפוס נפח עד שהוא יהיה מאוד רך ואוורירי.

אל תקציפו את הקצף יותר מ-6-7 דקות - כן, יש כזה דבר מרנג יציב מידי, כי אז הוא כבר לא חלק יותר ונשבר לפתיתים קטנים כשמערבבים אותו.

מעבירים את הקצף לקערה עם תערובת הגבינה ו”מקפלים”: נעזרים בכלי שטוח כלשהו (הכי טוב מרית, אבל בלית ברירה אפשר גם כף גדולה) כדי לעטוף בעדינות את ענני הקצף בבלילת גבינה מבלי להוציא את האוויר. עובדים בתנועות סיבוביות ו”מקלפים” את שולי הקערה תוך כדי.

רוצים לראות קיפול בפעולה? הנה - צילמתי את עצמי מקפלת קצף בשבילכם בוידאו ויראלי web2.0 מהמם.

כשהקצף נטמע פנימה והבלילה חלקה (וטעימה להפליא בפני עצמה, זהירות!!), מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים. אני אוהבת להשתמש בקופסאות חד פעמיות מאיזור החמוצים בסופר - הקופסאות עצמן, בלי הזיתים, עולות חצי שקל כל אחת והן מעולות לאכסון גלידה. אל תשכחו לקחת גם מכסה.

לגלידה לוקח בערך 6 שעות לקפוא. היא נשארת רכה ונהדרת (ולא קירחית בכלל) למשך שבוע לפחות.

הגבינה שנותנת יחס הכי טוב בין כסף לטעם היא חיקוי הפילדלפיה. היא מגיעה במלבן קרטון קטן ואפור, בדיוק כמו פילדלפיה, רק עולה 12 שקל במקום 19 שקל. מצאתי אותה גם בשופרסל, גם במגה, ובכמה סופרים שונים ברחבי תל אביב, אבל לא תמיד ב-AMPM, כך שהיא טיפה יותר קשה להשגה. אבל אם אתם מוצאים, היא לוקחת את הנפוליאון בסיבוב.

אבל האיכות באה במחיר - צריך לערבב אותה הרבה יותר חזק מהנפוליאון, כי הגבינה לא סתם מגיעה בבלוק - יש בה חומרים שגורמים לה להישאר בלוק גם כשמנסים לערבב אותה. אז קודם מתחילים למעוך עם מזלג.

הגושים העיקשים נעלמים רק אחרי 6-7 דקות של ערבוב תקיף במטרפה - כמו שעשינו (בתורות) כדי לקבל את המרקם כאן בתמונה. אפשר, כמובן, לטחון בפוד פרוססור או בבלנדר מוט, ואז חוסכים את כל הטרראם.

רוצים לחסוך קלוריות (וגם כסף?) הכינו גלידה מקוטג’ 9%. כן, שמעתם נכון - וזה טעים פחד. ההבדל כאן הוא שלא משנה כמה תטרפו את הבלילה עם מזלג או מטרפה או אפילו במיקסר, עדיין יישארו גושים של קוטג’. ולכן, כדי שגם לא יעלו עליכם שמדובר בגלידת קוטג’ - חייבים לטחון אותה בפוד פרוססור עד שהיא חלקה לחלוטין (זה לוקח בערך דקה).

שימו לב, הגבינה חייבת להיות חלקה לחלוטין (כמו גבינה לבנה) כדי שהווריאציה הזו תעבוד. לא מומלץ להכין את גלידת הקוטג’ בלי להוסיף פנימה קצף חלבונים, כי היא יוצאת פחות רכה ויותר קשה מהגבינות האחרות שהצעתי, ואחרי יומיים בפריזר היא מתחילה לצבור קרח.

אוקיי, אז יש לנו ‘לידה’. מה עם ה’קוקי’?
ניסיתי שלושה מתכוני עוגיות והקפאתי כעוגיות סנדוויץ’ עם הגלידות הנ”ל. מתכון של ביסקוויטים (Graham Crackers) מספר האפייה של מרת’ה סטיוארט, שהיו חביבים אבל לא מבריקים, ומתכון אדיר לביסקוויטים מספרה של אליזבת’ פאלקנר - Demolition Desserts, מהממים, מדהימים, קלילים להכנה, ויש להם טעם כמו פתי-בר של ממש. בהקפאה הם יצאו טובים. את המתכון תירגמתי ותיקצרתי כאן (עם תמונה).

אבל העוגיות שיצאו הכי טוב - עוגיות סנדוויץ’ שוקולד שאת מתכונן פרסמתי כאן בבלוג. שימו לב לשינוי קטן - מפחיתים את כמות הסוכר לחצי כוס בלבד, ואפשר גם פחות מכך (הגלידה מתוקה מאוד ותהיה טעימה רק עם עוגיות נייטרליות - אחרת זה פשוט פצצת סוכר ולא כיף לאכול את זה). אם אתם רוצים שזה יהיה בדיוק כמו קוקילידה, תוכלו להוסיף חופן נאה של צימוקים ואגוזי מלך קצוצים. אבל איך מרדדים שיהיה נוח?

לא טורחים עם קמח וליכלוכים - מניחים בין 2 ניירות אפייה ומרדדים כאילו אין מחר. מסירים את הנייר העליון ואופים את זה ככה, כמשטח עוגיות ענק - 180 מעלות, 8 דקות. מיד כשזה יוצא מהתנור מעבירים את זה לרשת שיצטנן, ו”גוזמים” את השוליים כדי ליצור ריבוע מסודר שאפשר יהיה לחתוך אח”כ לריבועים. חותכים את הריבוע הגדול לשניים כדי שנעשה ממנו סנדוויץ. את כל זה עושים כשעוגיית הענק עוד חמה ורכה, כדי שלא תתפורר או תישבר. לפני שמרכיבים את הגלידה חובה לוודא שהעוגיה צוננת לחלוטין. מומלץ אף להקפיא אותה ללילה כדי לייצב אותה עוד יותר.

מעבירים את משטח העוגיה לשכבה כפולה של נייר כסף (זהירות, זה רך ועלול להתפורר). מרככים את הגלידה הקפואה לחמש דקות על השיש ומועכים אותה למלבן באותו הגודל של בסיס העוגיה (הכי נוח לעשות את זה עם שקית של סופר ולהשתמש בשוליים שלה כדי למעוך ולהדק לריבוע).

מסנדוויצ’ים את מלבן הגלידה עם משטחי העוגיות. כאן השתמשתי בביסקוויטים הנ”ל. תראו כמה הם יציבים - כי עשיתי לעצמי חיים קלים והקפאתי אותם קודם. אם אתם רואים שהעוגיות שלכם רכות מידי, תקפיאו. שימו לב שהרמתי את שולי נייר הכסף מסביב בזמן ששמתי את הגלידה, כדי שהיא לא תיזל מהשוליים.

אוספים את שולי נייר הכסף ואוטמים ללבנה מהודקת (הכי חשוב להדק את השוליים כדי שהגלידה לא תיזל החוצה). מקפיאים עד שיציב. פורסים לריבועים ושומרים במקפיא עד ההגשה. הקוקילידות החתוכות נשמרות היטב לשבועיים. אוכלים ישירות מהמקפיא.

לא רוצים קוקילידה? גוונו בתוספות:
גלידה עם קרוטוני טוסט קינמון (כמעט כמו גלידת בצק עוגיות, רק חצי מהעבודה)

לוקחים 4 פרוסות לחם ישן (אפשר גם חדש) וחותכים לקוביות. מערבבים עם 40 גר’ חמאה מומסת, כפית שטוחה של קינמון, 2 כפות שטוחות של סוכר, וקורט מלח (כן!! חשוב!!). שימו לב, זה לא מתוק בטירוף בדיוק מאותה סיבה שהזכרתי למעלה. בתוך הגלידה זה יהיה מצויין.

מפזרים על תבנית מצופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אופים 4 דקות, מערבבים, ואופים 3 דקות נוספות. מצננים היטב ומערבבים לתוך הגלידה לפני שמקפיאים. (לא לנסות להוסיף את זה לגלידה כשזה חם, כל הפריכות תלך לאיבוד!).

מבוסס על מתכון מסובך להפליא מגורמה. הקרוטונים נשארים פריכים בתוך הגלידה ליום אחד ולאחר מכן מתרככים מעט.

גלידה עם שכבות פאדג’ שוקולד - Fudge Ripple
היישר מתוך הספר של דייויד לייבוביץ:

מניחים בסיר קטן או מחבת חצי כוס סוכר, שליש כוס סירופ תירס (אי אפשר בלי, בלעדיו הסירופ עלול להתקשות כמו סוכריה), חצי כוס מים, 6 כפות שטוחות אבקת קקאו (לא שוקולית), וחצי כפית תמצית וניל. מבשלים על אש בינונית עד שרותח.

מרתיחים דקה אחת ומכבים את האש. מצננים לחלוטין ומפזרים בשכבות בתוך תערובת הגלידה לפני שמקפיאים (שלא תעיזו לפזר את זה על הגלידה כשזה חם). לא מתפתים לערבב כי מראה השיש נהרס מיידית, אפילו עם ערבוב אחד.

נהנים. יאם.

פינת התכל’ס
מערבבים 250 גרם של גבינה עם 200 גרם חלב מרוכז עד שחלק. בחלק מהמקרים חייבים להסתייע בפוד פרוססור כדי שהגלידה תהיה חלקה לחלוטין וללא גושים. אם רוצים, מוסיפים וניל. אם רוצים, מקציפים 2 חלבונים עם 3 כפות סוכר ומקפלים בעדינות פנימה. מקפיאים.

מכינים עוגיות שוקולד, או ביסקוויטים לפי ההוראות (מרדדים בין שני ניירות אפייה). לאחר האפייה גוזמים את הקצוות וחותכים לשני ריבועים שווים בגודלם. מצננים (מומלץ להקפיא ללילה אחד כדי שיהיה יציב ונוח יותר להרכבה). מרככים את הגלידה המוכנה בחוץ ל-5 דקות. עוטפים אותה בשקית של סופר ומועכים אותה למלבן בגודל משטחי העוגיות. מסנדווצ’ים ועוטפים היטב בנייר כסף. מקפיאים ופורסים.

פידבק!
הכנתם? אשמח לשמוע בתגובות עם איזו גבינה ניסיתם ואיך יצא.