奶奶不光是烹饪高手，而且规矩还特别多。所有的菜肴都有特定的吉祥名字：比如，肉丸、蛋饺，红烧肉等等，一律要叫“元宝”。年饭上互相敬菜，就说“进宝，进宝！”红烧鱼除夕是不许吃的，要到初一才可动它，因为要“年年有余”。年菜里一定要有青菜炒豆腐，以求来年“清清白白，平安和顺”。

奶奶会特别关照我们这些孩子：“腊月二十四，打孩子过年”！警示我们过年不许讲“不吉利”的字眼。还威胁说，谁说错了话，就不给压岁钱！老爸曾偷偷地告诉我们：他小时候过年，奶奶关照说：如果在饭里面吃到沙子，要说吃到了“沙王”。结果他吃到了一粒没融化的大盐粒，于是很得意地报告：妈妈妈妈，我吃到了一个“阎王”！气得奶奶差一点晕过去！

耳闻目濡，格格也记住了过年要做些吉祥菜。这样会给节日带来特别喜庆的趣味。奶奶当年必定要做的一道年菜叫：鸿财就手。也就是红糟焖猪手。今天格格也做一道献上，祝大家新年里，鸿财就手，发大财！呵呵呵……

鸿财就手——红糟焖猪手

买一只大猪手，请肉食部师傅剁开时，让一侧有皮相连。

猪手飞水，洗净

入锅。加入红糟2大匙，冰糖数块，拍碎生姜一块，酱油、料酒适量。

加水与猪手顶部齐平。大火烧开，开小火炖至猪手酥烂。

小心取出猪手装盘，饰以生菜叶（生财也），大火将锅中卤汁收浓，浇在猪手上。

大元宝——红烧狮子头

年菜中，这道菜就代表“大元宝”。列位如果打算做，不妨参看格格去年的年菜系列。

献上一盆水仙花

朋友送给格格几个漳州水仙花球茎，格格在二十多天前，将球茎雕刻了（请福建籍朋友指正），这样水仙叶就不会疯长，而且造型可爱。今天已全部现蕾，估计到除夕一定会按时绽放了。水仙的花语是：纯净吉祥。

好了，不去追究这种无解的怪问题了。说实在的，格格从来就没打算戒掉熏烤美食。关键是熏制的方法，以及食用的数量。做到这两点，应该就可以快乐地享受这种远古传下来的美食了。

茶熏三文鱼

先谈谈熏料。中国人用于熏制食物的材料，大致有锯屑、松枝、米或米糠、花椒桂皮等。这些材料的燃点都比较高，所以熏制的时间通常要15分钟以上，这时被熏制肉类在高温下会析出油脂，滴到锅底，烧焦，产生苯并芘——这就是非常强的致癌物质。所以，如何缩短熏制的时间，却又能产生足够的熏香味。这才是问题的重点。

格格经过多次试验，觉得用速溶咖啡+茶叶末熏制，能获得非常好的熏香味，而熏制的时间只要5分钟左右。各位如果有兴趣，不妨试试。下面是做茶熏三文鱼的图解：

1．苹果汁半杯+盐1匙+胡椒少许，腌渍三文鱼半天，取出拭干。放在平锅内，小火煎熟。

2. 熏锅中铺一张锡纸，撒上速溶咖啡1匙，袋泡茶1包，把要熏制的食品平铺在熏架上。

3. 盖上锅盖，开大火，见锅的缝隙中有烟冒出，再烧2-3分钟熄火，继续捂几分钟即可。

五香熏肉

贝儿格格叮咛:

– 可用家中废弃的旧炒锅来做熏锅。锅底和锅盖都铺上锡纸，这样完成熏制后，你就不用洗锅了。呵呵……

– 速溶咖啡和茶叶末的燃点非常低。冒烟、关火后，不要急着开锅，让它焖一会儿，香味更足。

水晶醉鸡冻

做醉鸡，通常是将鸡煮到刚刚断生后，立即捞出放入冰水里浸泡，免得鸡体内的胶原蛋白析出，使醉鸡卤凝固，影响口感。

格格此菜算是“造反版”的醉鸡，美味就在于凝固的醉鸡冻：

1)      鸡肉煮熟后撕成细条（也可用吃剩的鸡胸肉），

2)      泡制醉鸡剩下的糟卤半碗，加入1匙Gelatin（鱼胶粉）调匀煮融化。

3)      鸡丝放入蛋糕模，再加入调好的糟卤汁，放入冰箱凝冻即可。

格格提示：水晶鸡冻糟香浓郁，鸡冻滑爽，别有一番风味。

青龙脆瓜

这个菜没啥特别，其实就是改良版的“蓑衣黄瓜”。因为过年，取了个吉祥的菜名。

刀工：在青瓜上面，以45°角切片，但不切断，刀锋在瓜身的二分之一处停止，切好一侧，再翻面，以同样的方法切片。如此切好的青瓜，就像“手风琴”一样可以拉伸。

腌渍：柠檬一只挤汁；白糖1-2匙（亦可用代糖），盐少许。腌渍1小时。

装盘：将腌渍好的青瓜装盘，撒上少许九制陈皮或话梅末，味道就格外清香爽口了。

格格提示：青瓜用柠檬+糖腌渍，比用盐腌口味更佳。

回家第一件事，就是上网海搜“朝鲜泡菜”配方——正宗的、山寨的统统搜罗下载；归类分析，做出列表（呵呵，格格好像福尔摩斯在破案），很快发现，朝鲜泡菜没啥神秘的，只不过包含：白菜脱水；调制辣酱；腌渍三个步骤而已。

1）脱水——正宗的是泡菜是将白菜洗净晾干。如果没处晾晒，也可以用盐来脱水（别理睬那些教你放多少盐的操作指南——只要让盐水的浓度高于白菜细胞液的浓度，泡过夜就能脱水了）。自己做泡菜，不妨把大白菜的叶和菜心部分留作它用，只用菜梗，泡菜口感会更香脆，还可以选择萝卜皮、苤蓝头或佛手瓜，口感都不错。格格也试过黄瓜，腌渍后变得绵软，口感不佳。

2）酱料的秘密——朝鲜泡菜和四川泡菜不同之处，就在于四川泡菜是清渍——只用盐水；而朝鲜泡菜是用辣酱腌渍的。而这个辣酱的调制，有它的诀窍：第一，辣椒粉。最好选择韩国超市里卖的做泡菜的辣椒粉。这种辣椒粉很红，做出来的泡菜色泽红艳，但不太辣。如果用其他辣椒粉代替，就没那么亮丽了，而且辣死人！千万注意。第二，氨基酸。朝鲜泡菜独特的口味，在于它的酱料里加入了鱼露、虾酱甚至牛肉汤之类的含氨基酸的调料，使得泡菜在发酵过程中，产生独特的鲜香味（这有点像臭豆腐的发酵过程）；第三，增稠剂。正宗的朝鲜泡菜，为了让辣酱能较好地粘附在白菜上，他们还会把一些糯米粥调到辣酱内，增加粘稠度。格格用苹果和雪梨打成泥，拌在辣酱里，效果好像更好。

好了。现在把辣椒粉、鱼露、蒜瓣、生姜、梨块（或苹果块）统统放入打汁机，打成浓稠的辣椒酱，调料就备妥了。别问格格该放多少盐——盐搁得少，泡菜偏酸一些；放多了就比较咸。请按自己的口味发挥创意吧。反正大白菜也不贵，试两次就明白了。

3）腌渍——遥想古代朝鲜乡下阿妈妮，生活困苦，腌一缸泡菜要吃上整年。腌菜的工作量大，为了方便，只好整棵地晾晒，整棵地腌渍（就像东北渍酸菜一样）。于是此法代代传扬。直到今日，你还可以看见教做辣白菜的视频：带着手套，费力地把粘糊糊的辣椒酱涂到一片片相连的叶梗内。格格想不通：今人为何还要沿用旧法？把白菜切段，倒入辣酱用勺搅拌，不是更简便吗？而且日后取食也方便。

拌好辣酱的白菜，装入可以密封的容器（当然容器一定要干净，不能有油渍污染）。放在阴凉的地方，一周后就可以享用了。

这就是朝鲜泡菜的秘方！格格解析了朝鲜泡菜配方后，很快腌制了大量泡菜，广送朋友。大家都说比韩国店里买的好吃（也许是吃了不要钱的泡菜说的恭维话，呵呵！）各位如果感兴趣，也不妨试试，今后就不用花大价钱去买韩国泡菜了。

格格用新做好的泡菜，炖了一罐辣白菜羊排汤。喝下去非常暖胃舒畅——Dr. Bowden在书中还指出，羊肉是最养生的肉食。那么羊肉+朝鲜泡菜，就是双赢组合咯！反正泡菜是自己腌的，省钱又养生。单凭这一点，格格心里也痛快，胃也就不胀气了！

康熙八年，北京。安徽“北漂”王致和，在国家公务员考试数度落榜后，万般无奈，只好卖豆腐谋生。糟糕的是：天气太热，豆腐卖不完，都要酸臭了。这落魄人只好给剩余的豆腐撒些花椒细盐，装在坛子里，看看它日还能不能卖出去。没料到这无奈之举，却成就了他一番大事业，让他名扬天下，遗“臭”三百多年！

王致和发明的是臭豆腐乳，与流行全国的臭豆腐是表兄弟，发酵的原理基本相同——就是利用食物腐败过程中产生的蛋白酶，将豆腐的蛋白质分解为氨基酸，而其中的臭味，就是蛋白质分解时产生的硫化氢（就是臭鸡蛋的味儿），因此就产生了“闻起来臭烘烘，吃起来香喷喷”的效果。因此，也穷酸嫖客以此来比喻那些街边“流莺”。二者之间或许真有相似的神韵。 

湖南臭豆腐

臭豆腐的美味，在于氨基酸带来的“鲜味儿”。而“臭”味是无奈的附属品。“臭食”的发明，多半是因为在物质匮乏的古代，腐败了的食物舍不得丢弃，硬着头皮吃了，发现居然别有风味，于是，渐渐流行开来。而当今国内一些无良商贩，为了突出“臭”味儿，不惜把豆腐放在污水或粪水里去浸泡，此举除了品行恶劣外，其实也是本末倒置的愚蠢。

某日，格格的朋友来电话，说得到“真宗的臭卤”，做了“真宗的臭豆腐”，邀格格共享。她在后院支锅炸豆腐，没想到臭味远播，招得周边老美邻居过来探寻。一场怀乡盛宴，就此草草收场。格格回家后想想也有趣，于是在网上猛搜“臭卤”秘方——湖南的、浙江的、武汉的、台湾的不一而足。把这些配方汇总起来一看，其实非常简单：当年民间无法提纯蛋白酶，只好用各种蔬菜（苋菜、冬瓜、竹笋等等）加上蛋白质（豆腐或肉类），让它们自然腐败，产生蛋白酶。然后用这种臭卤，去浸泡新鲜豆腐，也就发酵成“臭豆腐”了。

在如今科学昌明的21世纪，还要用如此古老落后的方法来做“臭豆腐”，实在太落伍了吧！我们日常食用的，含有健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是！何须用那些腐败的臭卤？

于是格格试着用乳腐或Miso（味增）调成卤汁来浸泡豆腐。1-2天后取出，豆腐经过发酵质地非常松软，油煎出锅，味道鲜美无比，而且绝无臭味！去年感恩节，一位老美朋友尝了格格的“不臭”豆腐，赞美有加。毕竟，豆腐之美在于鲜香，而不在于恶臭！

格格终于让“臭名远扬”的臭豆腐改邪归正，从良了。列位是否也想试试？

排毒救命的“五行汤”

格格调理“功能性消化不良”第一良方，就是喝“五行汤”。这个方子流行大概也有20来年了吧？大家该都知道这个方子的配伍：白萝卜、胡萝卜、牛蒡、萝卜叶、香菇。放在锅里煮1-2小时，喝汤。据说是有各种神效——从排毒到抗癌！网上传得神乎其神，格格从来不信，也没试过。不过有两位得癌症的朋友，化疗后，都喝这种“五行汤”。

格格这回脾胃伤食，阮医生说可以喝些“五行汤”，帮助行气消积。不过她说，其实不必只用这5种蔬菜，可以自行搭配多种蔬菜煮汤——蔬菜中的多种维生素和水溶性纤维素，能够帮助肠胃功能的恢复。而且，也用不着煮那么久，只要煮半小时就行了。这样汤里的蔬菜还可以食用，效果会更好。

于是，格格就试行了。说实在的，这“五行汤”还挺好喝的，口味清甜，比喝中药要强多了！格格喝了之后，两便通畅了，胃脘胀气的现象慢慢缓解了。看来，不起眼的蔬菜汤，真的能治病。大道至简哦！

汤里的蔬菜捞出来，还可以做几道菜：

1）         瑶柱蒸萝卜——煮熟的白萝卜切片摆盘，淋上姜丝、豉油、瑶柱酱，味道十分清爽甘甜。

2）         青椒炒牛蒡——煮过汤的牛蒡，没什么异味了，而且纤维也软和了，切丝炒菜， 味道不错。

3）         牛肉萝卜馅——将煮熟的红白萝卜捏碎，拌牛肉馅，做馅饼或包子，美味多汁。

列位不妨试试。特别是现在冬季，吃当季的萝卜，本来就是一个非常养生的选择。

去年元旦开始，格格就胃肠胀气。虽不疼不痒，却像一团浓雾，而且越积越多，久久不肯散去，渐渐直顶喉头。拖延到春节，格格的脾胃就彻底罢工啦！以前看电影中的罢工，总是见人群呼喊口号，激昂前行。到了美国，发现这儿的罢工是另一番景象：人们沉默无语，在特定地段缓缓地行走、绕圈子，给人一种缄默的压力！格格的脾胃也入乡随俗，采取的是“美式罢工”。

如此僵持了两个多月，后来甚至连水都很难吞咽下去。这给格格造成极大的精神困扰和压力。格格是一个以做美食，教美食为职志的人。这样不能吃不能喝的，不是要断了格格的生路和乐趣吗？！那些时，格格连做梦都觉得自己在一片诡异的浓雾里找不到出路…… 

所幸，格格的好友阮大夫，是一位医道、学养极高的中医。格格万般无奈，只好向她求救。阮大夫一番望闻问切之后，说此症西医称为“功能性消化不良”，中医的观点则为“胃失和降，脾失运化”的痰湿之症，是长期不爱惜脾胃的结果。

具体而言，胃主消，脾主化。脾胃将日常饮食化为人体能吸收的“精微物质”，营养全身脏器和肌体。所以说“脾胃为后天之本”；是一个掌握了其他脏器命脉的“仓廪之官”。脾胃每天的工作是定量而有序的，虽然有一定的宽容度，但人若时常饥饱无常，或暴饮暴食，摄人过多肥甘厚味。令脾胃超常运作，就会失去节律，无法正常消化食物，以致大量没消化的废物和废液，停留在肌体中，形成常说的“痰湿症”——肥胖、水肿、消化不良、便秘或泄泻，引起全身功能性失调。

格格恍然大悟——怪不得自己虽长期食欲不振，身体反而发胖不止。原来是消化不良导致身体囤积更多的垃圾！

阮大夫也没给格格开药，只要求做到简单的两条——

1）每天按时吃饭，多吃蔬果，吃些薏米红豆山药之类的祛湿食材；喝一些生姜陈皮茶；

2）每天晚上11点之前一定要睡觉。逐步改变不良的生活习惯和饮食习惯。假以时日，让脾胃功能慢慢恢复正常。

夜深人静，格格抚摸着有如“六月怀胎”的肚腹，扪心自问，几十年来，确实没有善待过自己的身体，从来没有把自己的五脏六腑视为有“独立人格和尊严”的生命体。肠胃经常饥饱无常，操劳过度。日复一日，年复一年，自然就会功能紊乱。平时贪图片刻口福，却长久地伤害了脾胃。真是因小失大哦！格格决定痛改前非。要好好跟着阮大夫学习中医知识，同时在她的监督下，好好调养身体。

3月的某日，格格循古礼买了两条腊肉为“束脩”，诚心诚意拜阮大夫为师。开始每周一次，听她教授医理（当然乘机在她家蹭饭。奇怪的是，她家的饭食格格吃了从来不胀气，格格不得不说她给食物“下了蛊”，呵呵!）。同时格格也开始学习一些中医医理，在网络上选听中医基础课程和养生讲座。每周都写学习笔记，交给阮大夫批改。当然，日常饮食起居都做了一些调整。

说来也奇怪，格格试行养生之道，力求生活和饮食有度有节；才过了三个月，身体整体状况就有了很大的改观——

· 首先，脾胃功能恢复了。可以正常进食了；

· 身体里的“痰湿”也渐消退——舌头的齿印痕褪去了；体重减轻了。

· 脸上的雀斑变淡了，开始成形的“双下巴”也缩回去了，人也显得精神许多。

格格叹道：身体真是忠诚的好伙伴：才稍微爱惜她一点点，就立即给你好的回报！格格深受鼓舞。

阮大夫有一番话也让格格感触良多，她说：人生是春生、夏长、秋收、冬藏。人过中年，就要懂得藏养，注意自身的调养，以适应天道。人体会渐渐衰老，机能会日趋退化，如果好好藏养，肌体虽慢慢衰老，机能还能平顺正常。这样才不会成为自己和别人的负担。才能做到今后“有尊严地老去”。

好一个“有尊严地老去”，遂令格格热泪盈眶！于是，更潜心研究健康养生之道；把烹饪的重心，转为养生美食的研究和开发。贝儿格格打算把自己学习的心得与大家分享。所以，今后博客栏目的内容会有很大的改变：

1)  贝儿格格养生菜——与大家分享格格尝试的养生美食的心得；

2)  贝儿格格养心斋——和大家一起探讨生命的本质意义，写回归本真的感悟。

格格希望，借助自己的这次改变，来提醒大家——学会爱惜自己的身体，珍惜生命的本体价值。使自己有一个：健康、快乐、有尊严的人生。

橄榄酱拌面

薏米虾仁炒饭

寿司拼盘

上海素菜包

上海生煎包

蜜汁豆花

八宝饭

草莓起司蛋糕

碳烤蘑菇

素什锦拼盘

香菇芥蓝

扬州煮干丝

碳烤麻辣茄子

鲍鱼烩鲍菇

茶熏三文鱼

熏鱿鱼酿八宝

大虾番茄杯

梅香东坡肉

芒果羊肉卷