Je m’en fous partout, et comme je suis vraiment parti à dache quand je fais la tortore, ça m’arrive en plus de me cramer en prenant un truc genre à 240° à même les paluches. Alors, j’ai investi dans un tablier Royal VKB, avé les gants intégrés. Comme ça, je peux continuer à faire le mariole dans la cambuse.

Petite. Sincère. Attachante. Ah oui, les livres sont beaux ET intelligents. J’en ai déjà trop dit. Allez, pour une fois, osez un peu.

Menu Fretin
1, place du Jeu-de-Paume
28320 Gallardon
Tél. : 02 37 90 95 24

Mathieu et Charlotte : ça taffe sec !

Mangé ce midi : des langoustines à la citronnelle avec un crémeux de choux-fleurs, puis une volaille patte bleue rôtie aux morilles avec de petites asperges vertes. Ca coûte 25 euros. Tout est dit.

Miroir
94, rue des Martyrs
75018 Paris
Tél. : 01 46 06 50 73

Langoustines à la citronnelle et crémeux de choux-fleurs

Volaille patte bleue aux morilles et asperges vertes

Bonus track : fois gras poché au vin rouge, offert pour patienter

Sébastien, celui qui concocte toutes ces cochonneries

Quoi, un simple moulin à poivre, alors ? Oui mais. Car certains des nouveaux modèles Peugeot sont équipés du système u’Select. Kesako le bestiau ? Un système intégré permettant de régler la mouture du grain. Et il y a 6 tailles de mouture, ma bonne dame, rien que ça ! Et là, ça devient vachement pratique, l’affaire. Parce qu’on peut l’utiliser en cuisine pour les préparations, et s’éviter le mortier et le pilon. Moi je dis y a tout bon. J’ai chopé une forme classique, le modèle Paris, en laqué noir pour un côté un peu classieux si on le fout sur la table. Mais bon, après c’est vous qui voyez…

Les Plageoles père et fils font revivre les cépages historiques et parfois oubliés du Gaillacois.

Ici l’Ondenc sec : un vin peu aromatique et qui ne se donne pas, mais d’une droiture et d’une élégance infernales. Fraîcheur et acidité viennent compléter la palette. Pour un apéritif de printemps, mais aussi des asperges, de beaux poissons voire un homard. Yo !

Le secret des ambiances réussies, c’est un tire-bouchon. Le reste suit tout seul. Vous allez voir.

J’avais un pote qui déboulait, il venait se faire consoler de sa vieillesse toute neuve, j’avais pas fait les courses mais quand même l’envie d’utiliser l’un de mes tire-bouchons. Vous savez que j’aime bien ces bêtes-là. En l’occurrence, j’avais choisi celui-là :

C’est un zouli Laguiole forme sommelier fait par l’artisan Guy Vialis. Belle forme classique et de belles essences de bois. Notez, c’est pas tout à fait le classico, parce qu’il est rouge et blanc. Bah comment c’est possible ? En fait, Vialis fait chaque année une édition spéciale pour honorer celui ou celle qui aura gagné le titre de meilleur sommelier du monde. C’est donc un modèle « meilleur sommelier du monde » que mon rouge et blanc, et c’est celui de Shinya Tasaki qui a décroché la timbale en 1995. D’où les couleurs inusuelles pour un dézingueur de liège, qui sont celles du Japon. Voilà pour la petite histoire.

Ok, un tire-bouchon c’est bien, mais après faut déboucher. Il a bien fallu trouver une canette à dégoupiller. Direction la cave où un furetage en mode random a rendu son verdict. Victime désignée du soir : un Vougeot blanc 1998 de chez Bertagna. Une des Rolls de Bourgogne en blanc, si vous voulez mon avis. Et puis tiens, pour pas faire durer l’attente : c’est vraiment du Chardo au top, mes mimis. C’est super floral au nez, y a du gras ça c’est sûr, et en bouche c’est l’élégance même. C’est super droit, mais sans raideur, y a encore une pointe d’acidité mais juste ce qu’il faut – ce qui me fait dire que ce 98, sans être un bébé, est encore presque jeune. Il en a sous le pied, c’est clair. Il y a aussi de très belles notes miellées, et c’est parfait pour ce qu’on a graillé avec.

L’Etat c’est rouge : spéciale dédicace à Jaco !

Parce que forcément, il faut bien dénicher un petit machin à claper. Alors là j’ai fait direction la réserve planquée et j’ai sorti un foie gras vraiment tout ce qu’il y a de délicieux. C’est des potes qui m’avaient averti de la qualité du producteur - Les Fermiers Gastronomes -, et depuis j’en veux pas d’autre. Il reste assez fin en bouche et surtout, il n’est pas trop épicé. Ouais, aujourd’hui, on met tout un tas d’épices dans les foies, et moi je suis pas sûr que ce soit une bonne idée. Parce que si c’est trop, tu peux pas revenir en arrière et tu l’as dans le baba.

Tout ça pour quoi ? Pour dire qu’avec un bon et joli tire-bouchon, une quille de concours et un foie de bonne extraction, on peut se faire une soirée au poil en mode pique-nique. Moi j’adore ça, je pratique souvent le pique-nique avec deux ou trois bons produits, et d’ailleurs, j’ai la petite idée de développer ça dans mon cercle d’aminches voire au-delà. Je vous retoquerai là-dessus si je débloque les compteurs.

Oh l’Bu-Bu !

Et qu’est-ce que je foutais encore dans le Nord, moi ? Comme tout le monde, j’étais à Bollaert pour supporter Lens contre Strasbourg, match au sommet de L2 !

Mais avant ça, j’avais prévu un petit programme culino-culturel au poil pour mes acolytes, Nico – oui, celui de la Cave des Martyrs – et Kevin – le plus lensois d’entre nous – : frites à Boulogne-sur-Mer et balade postprandiale aux caps Gris-Nez et Blanc-Nez, sur la route vers Calais.

Déjà il pleuvait pas, le ciel hésitait entre gris et laiteux. Enfin cool quoi, pour les gens du coin. A Wissant, le loufiat du restaurant Le Vivier s’appuiera comme un forcené sur l’argument de l’affluence « due au grand soleil » pour nous refuser une table. Mais toujours avec le sourire et un p’tit « s’il vous plaît », hein. J’adore les gens du Nord. C’est con à dire, mais quand on se pointe de Paris, on sent tout de suite que la pression baisse de trois tons. Ils sont simples, ils sont là, ils vivent et surtout ils sourient. Pas une légende.

Bref, avant tout ça, on avait fait Paris – Boulogne fissa rien que pour gober un paquet de frites chez l’ami Bu-Bu. Quand je suis dans la région, le premier truc que je fais, c’est d’aller chez Bu-Bu. Lui, c’est un ovni. Toujours dans sa baraque sur cette place moche sur l’arrière-port avec ses potes (Mr Leroy et les autres), et toujours à faire les meilleures frites de la région – enfin, j’ai pas tout goûté, mais quand même. Et il trouve encore le temps de vanner les clients, sur tous les modes. Quand on s’est pointés, je voyais bien qu’il y avait devant nous un petit couple qui venait pour la première fois. Bu-Bu les servait et les cassait gentiment tout du long, sourire aux lèvres. Ils étaient un peu étonnés, les deux. A la fin, comme toujours, il a précisé qu’il était « comme ça, à toujours dire des conneries, mais je vous aime bien, hein. Et voilà, s’il vous plaît. ».

L’autographe de Bu-Bu

Dans tout ça, je vous ai même pas causé des frites : bah c’est le bonheur ! Ici, comme dans d’autres baraques qui toujours le revendiquent, on ne travaille que « des frites coupées à la main tous les jours », histoire de pas tromper le chaland. Et Bu-bu, il te sert une merveille de paquet rempli de frites bien chaudes, ni trop cuites ni sèches. Ca croustille de partout, t’as envie de rien d’autre, sauf d’un large trait de vinaigre pour réveiller les saveurs. C’est gras, ça brûle un peu dans la gorge, ça cale le bidon, on est juste bien après ça. Et puis Bu-Bu rigole pas sur un seul sujet, la patate. Ok la Bintje c’est la base pour faire de bonnes frites, mais pas toute l’année hein. Quand c’est pas la période, il faut prendre une autre variété, genre Victoria, Mona Lisa, Estima, Agata, Manon… voilà pour le cours. Cette discussion je l’avais eue avec lui l’année dernière en fait, alors que le coquin, dans le même temps, vantait mes mérites auprès de l’épouse de Mr Leroy ! Laquelle, passant seulement chercher son mari, n’avait rien demandé. Moi non plus d’ailleurs. Mais ce type de blague, c’est du Bu-Bu dans le texte. Comme d’habitude, à la fin, tout le monde a souri, Bu-Bu a signé mon bouquin « Le Nord de la frite », Mr Leroy également. C’est comme ça, là-bas.

Aux Fines Frites à Escalles

Bon bon, c’est bien tout ça, mais faudrait voir maintenant à respirer le bon air, les garçons. Direction les deux caps, Gris-Nez et Blanc-Nez, hauts lieux touristiques de la région. Faut dire que c’est bien joli, plutôt sauvage, même s’ils sont aujourd’hui en cours d’aménagement, ce qui les protège et les rend plus praticables, mais leur retire indéniablement un peu de charme. On se pose un peu, on mate autour de nous, on respire, on souffle aussi, on digère encore. Ca vente un peu, l’air iodé nous engourdit un chouïa, c’est bon. Mais faut pas oublier qu’on n’a pas encore cassé la graine, après s’être fait jeter de tous les restos de Wissant. C’est pas grave, l’ami. Au bas du cap Blanc-Nez, le plus haut des deux, il y a Escalles. Et à Escalles, au bout du chemin de la plage, sur le parking, y a une baraque : Aux Fines Frites. On descend tout schuss à pinces et on se plante devant le bourrier. Y a la queue, ça sent, et je me dis que c’est le moment de me choper un bon américain – le cousin français de la belge mitraillette, pour les connaisseurs. C’te baraque-là, elle est connue dans le coin, y a du monde. J’attends gentiment, puis on me tend dans un grand « s’il vous plaît » ma petite affaire. Autant vous le dire direct, je tombe de haut : ma fricadelle est tiède, les frites farineuses et sèches, ah non non non, c’est pas du tout comme ça que ça doit se passer normalement. Je sauve le tout avec une grosse giclée de sauce Samouraï et je maugrée. C’est la vie, y aura un rattrapage à Lens tout à l’heure.

Lensois ! Lensois !

Parce que faut déjà faire route vers Bollaert, si on veut avoir le temps de récupérer nos billets, flâner à la boutique du club, boire une bonne bière en terrasse – il fait vraiment beau en fin de journée, au sens parisien du terme – et manger une frite, vindiou. C’est là que j’ai pris un risque. J’ai refusé la baraque Chez Momo, devant le stade, la plus réputée à des lieues à la ronde, et j’ai tenté, dans l’enceinte même de Bollaert, la friterie Sensas – une franchise. J’ai eu le nez creux, je crois. Parce que pendant que 300 péquins faisait la queue devant Chez Momo (oui, celle qui apparaît dans Les Ch’tis), bah moi j’ai eu en deux minutes un énorme paquet de frites bien chaudes, vinaigrées à souhait, très goûteuses. Peut-être un peu trop cuites et colorées par rapport à celles de Bu-Bu, mais la qualité quand même.

La suite ? Une petite bière pour digérer, les chants pour honorer les Sang et Or en brandissant les écharpes, un classique « Au Nord, c’était les Corons » entonné à la mi-temps et, in fine, une bonne grosse fessée mise aux Strasbourgeois. Moi là-dedans ? Je mate les 34 000 Lensois qui chantent, je tente de digérer le litre d’huile que j’ai dans le ventre, et je me dis déjà que la prochaine fois, je vais essayer d’autres friteries, sans doute encore choisies dans « Le Nord de la frite ». Allez, à l’arvoyure !

Les trois photos de friteries sont de Rémy Robert, extraites de l’excellent “Le Nord de la frite” (ed. Robert)

Parce que le déplaisir compte autant que le plaisir, et que parfois même il te souffle à l’oreille le « roourrroou » doux du pigeon.

Tiens, une photo floue, ça t’apprendra.

Samedi j’étais en souffrance avec le Moohai et la Fragola, sous la pluie. On voulait mater l’expo TAG au Grand Palais : 400 m de queue sous les cordes, ciao bye bye. Alors je dis « on va siffler un choco chez Angelina, histoire de compenser ». Direction les arcades de la rue de Rivoli, pour constater que là, la queue n’est que de 50 m. Ok fuck pas grave faut juste trouver un endroit chauffé et puis c’est marre.

On échoue au Café Ruc, on rentre, on s’installe dans le décor néo-Empire bling-bling et puis on commande. La serveuse, gentille, mais qui « n’a pas dû faire d’école d’hôtellerie » dixit Fragola – bien vu ma chère, à mon avis on lui a donné sa tenue et puis c’est tout – projette sur la table trois tasses blanches et deux sachets de thé – Mariage Frères, mais de vilains sachets tout de même. Mon chocolat « bah je l’ai oublié hi hi hi, je me disais aussi, je reviens » arrive tout fait et tiède. Bon ok, de toute manière c’est le temps de sécher, hein, pas se méprendre. Et puis arrivent nos deux sucreries : une très petite assiette de carpaccio d’ananas – purée, on sait trancher fin, ici – et mes macarons : six bidules colorés dans une boîte en plastique transparent – la classe, bientôt dans les Courtepaille ? – estampillée « Costes ».

Et là ça me revient, le comment du pourquoi j’y étais jamais allé au Ruc, depuis les travaux. C’est encore les Costes qui ont chopé l’affaire. J’ai même pas une dent contre eux, c’est juste que tous leurs lieux sont prévisibles et calibrés au possible. Ca vit autant qu’un rat crevé au fond d’une cave. Et je vous passe, pour revenir au Ruc, les macarons 800 % pur sucre, la musique dégoulinante dont même le Dessange de la bretelle Sud d’Angoulême ne voudrait pas, les touristes aux yeux hagards qui ne savent pas où ils sont tombés.

Le pire dans tout ça, c’est qu’à la fin, ça douille quand même 40 kopecks, dont 22 rien que pour les cochoncetés sucrées. Je suis tenté de m’excuser auprès de Moohai et Fragola, mais je ravale mes larmes de honte et on rentre en tacot au bercail. J’ai déjà une adresse en vue pour les dédommager, et puis je vais me venger gravement sur le Corso – avenue Trudaine, également dans le giron Costes – qui, soir après soir, fait le plein de bouteilles vides dans la colonne à verre sous mes fenêtres, de préférence entre minuit et 3 h 00 du mat’. Vous allez voir mes mignons, bibi va bien s’occuper de vous.

Café Ruc
159 rue Saint-Honoré
75001 Paris

Le téléphone, je le donne pas. Vous en feriez quoi hein ? Une bêtise oui…

Bah j’étais où moi, pendant que tout le monde causait du Miroir (rue des Martyrs) sur le Net et dans la presse ? Bah j’y étais, justement, et plutôt dix fois qu’une.

Ce qui explique en partie que je n’en cause que maintenant. Mais c’est vraiment mon adresse, là-bas. J’y suis vraiment souvent. L’une des dernières fois, un samedi à déjeuner tranquille et à papoter avec Aude. Oui, Aude. Si, vous la connaissez, tiens, là. Voilà, ça vous revient. Elle me disait aussi qu’avec son mec, ils fréquentent assidûment ce Miroir.
Et ils ont fichtrement raison. Et y a plein de raisons à ça. Déjà, le bistrot est dans le genre rajeuni mais sans prétention aucune, ce qui rassure et fait du bien alors qu’aujourd’hui, pas mal d’adresses sont dans des tentatives de déco pseudo-branchouille-tu-vas-voir-les-bling-bling-ils-vont-venir-et-les-bobos-avec-et-même-le-père-de-famille- ils-vont-kiffer-mon-lieu-putain-c’est-les-mêmes-quelqu’un-aurait-pu-me-le-dire-tiens-c’est-pas-grave-je-vais-foutre-des-appliques-Starck-comme-ça-tout-le-monde-il-est-content. Tout ça pour dire que y a une salle en longueur dont à la deuxième partie a un toit en verrière et qu’en son milieu trône un bar. Et qu’il y a effectivement de grands miroirs au mur. Voilà, tout simple.

Perso je préfère être en vitrine en avant-salle, c’est comme ça chacun ses petites manies. La lumière du jour ou de la rue, les gens qui passent en louchant drôlement soit sur ton assiette soit sur ta face puis détournent prestement le regard façon non je matais pas, j’aime toujours autant. J’y étais donc bien, ce samedi-là, à discuter avec Aude en slurpant avidement mon verre de viognier  - trouvé à l’aveugle, les enfants ! Aude, elle avait fini par craquer aussi, après avoir fait des manières sur le mode comment mais c’est midi après je suis plus bonne à rien si je trinque. Un machin pas lourd du tout, hein, parce qu’avec du viognier, on sait d’où on part, mais parfois ça se termine avec un Aspro quand même. Bonne surprise donc, et belle fraicheur. C’est Mathieu, l’un des tauliers, qui nous avait servi ça au débotté. Faut dire qu’il touche sa canette grave sur le jaja, le père. Un passage aux Lyonnais (galaxie Ducasse) où il a connu Sébastien, son acolyte en cuisine au Miroir, un autre coup second de sommellerie à la Tour d’Argent, et voilà le travail. Puisqu’on en est à faire les présentations, j’oublie pas Charlotte, qui est avec le Mathieu en salle. Elle, elle fait ses humanités chez Lavinia. Y a pire, même si je déteste cette enseigne.

Oui mais c’est quand qu’on graille, me direz-vous. Bah là maintenant tout de suite, avec une belle assiette de cochon Ibaïona. De l’échine, du boudin décomposé-recomposé, des pieds en crépinette. Voilà l’animal qui donne tout ce qu’il a, comme d’hab’. Et c’est juste bon. Très bon. Qualité du produit, simplicité du traitement, gestion précise des cuissons, c’est pan dans le buffet direct, cette affaire. Si je parodiais le François Simon, je dirais que « c’est presque pas la peine de le manger, tellement on a compris en voyant arriver l’assiette que c’était bon ». Sauf que moi, j’ai nettoyé sévère, derrière. Avec un coup de Saint-Jo’ pas encore à la carte – de chez Vincent Paris, l’une des nouvelles stars de l’appellation –, c’est passé comme le TGV direct Marseille Saint-Charles en gare de Valence.

Le sablé pommes confites ressemble à un vrai sablé – et pas à un machin mollasson fait la veille qui aurait traîné au frigo – mais moi j’aime encore bien mon café gourmand avec sa madeleine, son chamallow nature et sa crème légère, framboisée ce jour-là.

Ce repas, je peux vous le recopier dix fois avec les variantes qui vont bien, la perdrix pattes rouges aux coffres légèrement rosés et son jus réduit, les crèmes ou veloutés en entrée qu’il faut absolument essayer, rien que pour se faire servir avec le petit pot, la verrine de coquillages juste rafraîchis avec une mousse d’avocats aérienne et un peu de crumble pour faire crunch, le très minéral et vif verre de Pouilly – domaine Jonathan Pabiot, 3 hectares, il a repris les affaires du père, on en recausera à mon avis. Vous commencez à mordre le topo ? Ca tourne, et ça tourne bien, dans cette casbah. Notez par ailleurs que Matthieu et Charlotte ne se la racontent pas pour le service, c’est cash et sans minauderies.

Pour parler franc, j’ai un peu élu domicile au Miroir. Et j’ai pas envie de bouger. Mais pas du tout envie. Quoi, j’ai pas causé des prix ? Cadeau quand on voit qu’on peut laisser 45 patates dans une brasserie pour une entrecôte mal fagotée, un verre de vin fatigué et une eau minérale tiède. Ca tape 32 dollars pour la totale, et 18 à déj’ avec plat-verre de pif-café gourmand. Honnêtement, moi, un seul plat, j’y arrive pas. Enfin pas au Miroir. Et merde à la brioche que je chope à chaque fois que j’y vais.

Miroir
94, rue des Martyrs
75018 paris

Tél. : 01 46 06 50 73

Fermé le dimanche soir et le lundi

Non non, je n’étais pas parti à Marseille pour pochetronner, je cherchais simplement le soleil. Seulement, je l’ai aussi trouvé au fond du verre. Ca s’est passé aux Buvards.

Ne cherchez pas dans vos guides préférés, l’endroit est tout nouveau. Cette cave / bar à vins a ouvert il y a un mois tout juste, et l’espace dégustation date d’il y a 8 jours. C’est pour vous dire si c’est frais…
En tout cas, Les Buvards est un endroit carrément cool, avec ses deux petites salles en longueur, la première abritant les quilles, la seconde le bar. Saupoudrez de quelques tables, d’une rangée de bouquins, d’une paire de lustres, d’une flopée de buvards et de beaucoup d’envie, et vous avez le topo.

C’est Fred et Laetitia qui gèrent le bouclard – avec Sandi que je n’ai pas aperçue : normal, elle pouponne intensivement. Ils sont jeunes, mais Fred est déjà un vieux routier du vin et de la sommellerie : des années à Paris (rue Burcq avant que ce soit le Café Burcq) puis à Marseille (notamment La Part des Anges dont il a fait l’ouverture, La Côte de Bœuf – Fred, y avait plus de Hauvette, c’est malin, merci quand même d’avoir laissé quelques Trévallon).

Et aux Buvards, on sait ce que “vins naturels” veut dire : ces charmants-là sont même membres de l’AVN… Mais attention, hein, pas de prosélytisme pour autant : les sélections sont rigoureuses, on ne boit pas ici des jus épais ou trop mouvants. Moi j’ai goûté (ou regoûté) le Cheverny rouge de Villemade (2006 déjà parfait), le Faugères du Clos Fantine (un classique dont je ne me lasse pas), le Mazel de Jocelyne et Gérald Oustric (un vin de pays ardéchois qui est une pure gourmandise), le Côte de Brouilly de Christophe Pacalet (à se réconcilier avec le Beaujolais) et la cuvée Tam Tam du Domaine du Bout du Monde (un Côtes du Roussillon Villages tout simple mais délectable, et surtout pas écrasant). Ouais tout ça. Mais en deux fois, notez bien. Bah oui, quand j’aime un lieu, je retrouve vite son chemin.
Dans l’euphorie, Fred a même réussi à me faire boire un primeur : le Muscadet primeur de Jo Landron – ouais, dans le Grand Ouest aussi ils s’y mettent. Pour le coup, c’était plutôt agréable : les notes exotiques qui partent direct, pas un pet de lourdeur ; un bon petit jus de soif, quoi. Pour éponger, j’ai testé les charcuteries de Raymond Lecoq – un fondu du porc ibérique – et je ne m’en suis porté que mieux.
Et les prix ? Super corrects : comptez dans les 3 ou 4 piastres en moyenne pour un verre, et dans les 10 kopeks pour une assiette de charcuterie ou de fromage (sauf si le Bellota vous tente, mais bon, ça peut pas se donner non plus).

Dernière note sur les liquides : la maison a aussi en stock des étiquettes plus rassurantes – mais pas moins tentantes – pour les novices : Morgon de Foillard, Crozes de Dard et Ribo, Bandol Saint-Anne, Cairanne de Richaud et j’en passe…

Pour couronner l’affaire, ces bougres sont ouverts tous les jours jusqu’à 22h00 environ – avec un petit bémol horaire le dimanche, faut bien recharger les accus et ranger dans la cave, non ? Si c’est pas l’adresse impec, ça y ressemble beaucoup. D’autant que quand c’est pas le coup de feu, pour taper la discute, Fred et Laetitia ne sont pas les derniers. Et le chien, dans tout ça ? Bah poli, il m’a même pas léchouillé la main pour quémander son bout de cochonnaille.
Vous savez ce qui vous reste à faire, maintenant ? Tracer fissa aux Buvards, entre Vieux Port et Panier, pour voir si des fois, le soleil n’y brille pas un peu plus…

Les Buvards
34, Grand’Rue
13002 Marseille

Ouvert tous les jours (du lundi au samedi de 09h00 à 22h00, le dimanche un peu moins)
Tél : 04 91 90 69 98
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