Ciao! Qualche mese trascorso. Non crediate che non abbia continuato a produrre!!

In realtà ho birrificato un bel pò, provando tecniche nuove e affinando sia la tecnica che l’attrezzatura. Una cotta agghiacciante ad aprile, la mia prima cotta totalmente imbevibile, English bitter infetta! Che schifo. Il vero successo della passata stagione è stata una stout, dry stout, per la quale ho per la prima volta usato la tecninca del Partial Mash. Seguendo i consigli della mia personale Bibbia “Brewing Classic Style” A. Palmer, mi sono documentato e l’ho applicata, ottima. Probabilmente rappresenta l’ultimo possibile affinamento prima dell’all-grain. Di seguito la Ricetta per Dry Stout “100 Litri“

Una volta appresa la tecnica lo sviluppo non è difficile, basta un pò d’attenzione, una pentola da almeno 15 L oltre a quella della bollitura (23-30), malto base tipo Maris-Otter Pale Ale, perfetti anche altri tipi base.

A cosa serve?

Si utilizza quando è necessario estrarre enzimi aggiuntivi dai grani base per ammostarne altri che non ne hanno, per noi i fiocchi di malto (flaked barley).

Ingredienti per 20L in fermentazione efficienza, ahimè, del 60% – Bollitura 14L (incluso l’estratto) – Post Bollitura 11L.

DRY STOUT

• OG 1041
• FG 1012
• EBC 91
• IBU 43
• Temperatura di fermentazione 18°

Malti

• Estratto di malto – Extra Light – 1417 gr EBC 5.5 – 42%
• Fiocchi di malto – Barley Flaked – 780 gr EBC 3.4 – 23%
• Black Roasted Barley – 400 gr EBC > 1600 – 12%
• Maris Otter Pale – 782 gr EBC 6 – 23%

Luppolo

• East Kent Goldings – EKG – Fiore A.A. 5% 65 gr – 60 minuti – Amaro

Lievito

• Wyeast Irish Ale 1084

Procedimento

Calcolata la quantità di malto base da utilizzare procedete al consueto schiacciamento dei grani inclusi quelli speciali, nel nostro caso Roasted Barley, tritatura finissima mi raccomando. Il malto base deve essere circa il doppio dei fiocchi necessari. Nel dubbio stare larghi, perchè sebbene ci sia un limite inferiore se abbondate non fate che migliorare il risultato diminuendo l’estratto. Per il l’ammostamento ho utilizzato la mia nuova Grain Bag, carissima ma efficace .

Contemporaneamente portare l’acqua nella pentola piccola a 74°, usate 3L/kg di grani, nel nostro caso dai 6 ai 7 Litri.

Quando avete l’acqua a 74°  e i grani pronti per il Mash, chiudete il gas, mettete i grani nella pentola inzuppandoli bene, ponete il coperchio e attendete 30 minuti. Non muovete troppo i grani per evitare che rilascino i tannini della buccia. In 30 minuti la temperatura dovrebbe essere intorno (+ o – 2) 63°.

Iniziate a scaldare la pentola da bollitura con una decina di Litri di Acqua, portatela a 74°

A quel punto aprite il gas e scaldate fino a 70° non esagerate! A 77° interrompereste le reazioni di estrazione zuccheri. Dopo altri 30 minuti sollevate i grani e senza strizzarli attendete che rilascino il liquido, almeno un minuto, trascorso il quale immergeteli nella pentola da bollitura che avrà l’acqua a 74° per 10 minuti. Trascorsi i quali estraeteli e teneteli sollevati sopra la pentola senza MAI strizzarli.

Aggiungete l’estratto necessario ed iniziate la bollitura.

Semplicissimo e dà grandi soddisfazioni. Si riesce a controllare fino al 60% dei componenti che compongono il mosto. Potete utilizzarlo per ogni cotta intendiate fare, ed ogni stile. Dà il meglio di sè sia nel caso della stout per i fiocchi sia quando serve far risaltare il “malty” delle birra. Io la uso sempre e ho comprato anche il mulino piccolo di Mr. Malt per schiacciare agevolemente più grani.

Ho appreso la tecnica dal libro di Palmer e dal tipo del forum che trovate qui. Il risultato è stato davvero buono, una dry stout buonissima, aromi di liquirizia e caffe. Vellutata al palato e una schiuma morbida e densa. Finisce secca e piacevolmente luppolata. Soprannominata “100 Litri” visto quanta se ne berrebbe.

]]> http://birmalto.hostzi.com/?feed=rss2&p=208 141 http://birmalto.hostzi.com/?p=194#utm_source=feed&utm_medium=feed&utm_campaign=feed http://birmalto.hostzi.com/?p=194#comments Thu, 04 Mar 2010 04:12:58 +0000 birmalto http://birmalto.hostzi.com/?p=194 Secondo giorno.

Visita al birrificio Cantillon. Un pezzo di storia del panorama brassicolo Belga e probabilmente mondiale. A biglietti aerei già acquistati è uscita la notizia che la sessione di birrificazione aperta al pubblico è il 6 di Marzo! Persa per una settimana. Così come lo Zytho Beer festival, probabilmente il festival brassicolo più importante d’europa. Meglio non pensarci. Torniamo a noi.

Il birrificio è non molto distante dalla Gare du Midi raggiungibile con la metro. In una zona non molto affollata.
Da circa una trentina d’anni è anche il “Musée Bruxellois de la Gueze”. Al suo interno si respira la stessa aria che verosimilmente gli è propria dagli inizi del 1900, dalla sua apertura. E’ l’unico piccolo birrificio di Lambic sopravvisuto alla fine degli anni ‘60 periodo in cui tutti gli altri hanno chiuso i battenti. La visita al museo, che altro non è che la visita senza alcuna limitazione, a tutte le zone di produzione del birrificio può essere effettuata in completa autonomia.
Jean-Pierre, il birraio, dispone di opuscoli descrittivi di tutti i vari luoghi e in tutte le lingua. Il percorso segue ordinatamente tutti i luoghi in cui il loro prodotto viene realizzato. La sala dello stoccaggio dei malti e dei luppoli, le vasche dove i malti vengo miscelati, la vasca della bollitura, il solaio in cui il mosto viene raffreddato ed infettato dai lieviti responsabili della fermentazione, la stanza in cui vengono stoccate le botti, il luogo in cui realizzano l’infusione con i frutti (principalmente ciliege per la Kriek), la sala di imbottigliamento, la pulitura delle botti e la cantina di stoccaggio.
Nessuna ricostruzione, niente di finto, abbiamo avuto anche modo di vedere la vitale attività di alcune botti in cui il mosto stava fermentando! Che spettacolo. Anche le ragnatele, di cui il luogo è pieno, vengono rispettosamente preservate, servono a tener lontani gli insetti durante il periodo estivo! La visita si conclude con la degustazione della Gueuze e della Kriek. E’ stata una visita interessante e anche istruttiva.
Per quanto riguarda le birre che dire? I primi incontri con delle vere Lambic non sono certo semplici. La Gueuze è un blend composto da Lambic di uno, due e tre anni. Forti sono i sentori aciduli, si sente il legno delle botti, l’amaro è praticamente assente. La Kriek ha un deciso aroma di ciliegia, ma è ancora l’acidulo a dominare. Sicuramente da provare ma secondo me sono per pochi palati! Forse con un pò di abitudine…

Dopo Cantillon abbiamo proseguito con il nostro tour di Bruxelles fermandoci anche in varie cioccolaterie che bontà!

A metà pomeriggio ci siamo recati in un beershop situato in una viuzza fuori dal caos dei turisti ma in pieno centro. Il nome del negozio è “Delices et Caprices“. Ha una buona selezione di birre belghe e qualche tavolo che può essere sfruttato per le degustazioni. Magari non ha qualche migliaio di etichette ma le birre che ha sono ottime! Il proprietario è un vero intenditore e fa di tutto perchè vi sentiate a vostro agio. Gli abbiamo spiegato i nostri gusti e cio che volevamo provare ed è stato davvero bravo a soddisfarci. In più gli abbiamo chiesto se era possibile avere qualche stuzzichino e lui ha pensato bene di prepararci una bella degustazioni di formaggi squisiti! E’ un appassionato, si vede e si sente! Basta dargli corda ed inizia con un sacco di racconti ed esperienze. Chiedete ciò che volete! non rimarrete delusi.
Abbiamo bevuto:

• Barbar Winter Bok – Lefebvre
• Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel – Achouffe

La prima è giusto il tipo di birra che piace alle mia compagna, scura, di corpo medio, con profumi di frutta tipo fichi, calda e alcolica con una piccola punta di miele. Molto buona. Forse non limpida tanto da essere una doppel bock ma è molto buona.
La seconda è una Belgian IPA spettacolare!! Non sapevo neanche che l’Achouffe la producesse. Si piazza molto in alto nella classifica delle mie birre preferite. E’ amara il giusto per una IPA Belga, i profumi sono complessi e vanno dalla crosta del pane dei malti all’aggrumato del luppolo, molto molto complessi. Il Gusto è intenso prima dolce come biscottato, a seguire la festa del luppolo. Assaggiatela appena ne avete l’occasione! E questa dove la trovo ADESSO a Firenze??!!

Usciti, a malincuore direi, dal negozio proseguiamo per la cena e in seguito alla volta del locale “Monk“. Il locale è situato nella parte meno affollata del centro e non vi troverete turisti. Situato in uno degli edifici più vecchi di Bruxelles mantine intatto tutto il fascino del tempo andato! Atmosfera fumosa e marrone. Ottimo per il dopocena direi. Ero alla ricerca di due birre in particolare:

• Guldenberg – de Ranke
• XX Bitter – de Ranke

Trovate entrambe! Prima di assaggiarla non ho potuto fare a meno di notare la spina di Chimay Blanc dietro il bancone! Ho iniziato con quella. Fra le Trappiste la Chimay non è certo la più apprezzata ma la Blanc trippel alla spina mi ha fatto proprio una buona impressione. Ambrata con riflessi arancio e rossi, una schiuma pannosa e delicata, profumi speziati e caramellati. Un gusto tondo e ben bilanciato. Beverina come poche trappiste!

Dopo questo assaggio ho chiesto le mie due ricercate e le avevano entrambe. La Guldenberg è una birra d’abbazia piuttosto amara e dotata di un bouquet floreale. Il gusto è complesso, credo che con il passare degli anni il bilanciamento fra amaro e dolce la rende eccellente. Purtoppo non avevano vecchie bottiglie. La XX Bitter è una bitter bionda in cui domina il luppolo, sia per gli aromi sia nel gusto, perfettamente bilanciato da note di arrostito e biscottato provenienti dai malti. Avevo letto che per molti anni è stata una delle birre più amare prodotte in Belgio e una volta provata se ne capisce il motivo. Ottima.

Ahimè la notte avanzava e il nostro week-end birrario stava terminando… che peccato!

Una piccola nota su un’altra birra degustata in un locale piuttosto anonimo se non fosse per la Westvleteren 8 che abbiamo bevuto, purtroppo la 12 era finita. Probabilmente insieme alla Rochefort 10 e la miglior birra trappista che abbia mai bevuto. Scura, speziata, aromi di fiori, fichi, caramello, e con un gusto indimenticabile tanto era incisivo e complesso. Buonissima.

Che dire… magari il prossimo anno faccio un altro fine settimana come questo, magari durante lo Zytho Festival…

La festa del primo giorno di Primavera.

Dalle 12 si aprono le danze e per l’occasione troveremo ‘la 5′, ‘la 9′ e  ‘la PVK’ del birrificio ‘L’Olmaia’ alla spina, oltre alla quantità di etichette presenti nel locale.
Le birre saranno accompagnate da quelle che loro hanno definito “sorprese gastronomiche” fra le quali la Bottarga, il Cefalo sfumato e le Anguille scavecciate.

Durante la giornata potremo anche assistere a una “cotta in piazza” realizzata da Fabio della Pinta Medicea.

Appuntamento da non perdere sia per la buona birra che per il cibo!

Giusto un paio di indicazioni per chi fosse in cerca di qualche informazione per un viaggetto simile.

Abbiamo alloggiato all’ Hotel Queen Ann. Centrale, direi non più di 3 minuti a piedi dal cuore del centro. Facilmente raggiungibile con i mezzi pubblici, noi abbiamo usato la metropolitana per muoverci e la fermata è a due passi. Sono tre le caratteristiche che lo rendono davvero un buon Hotel.

• Colazione estremamente abbondante. C’è di tutto e in abbondanza, dolce, salato, affettati, uova, bacon,etc…
• Pulizia. Raramente ho trovato un posticino così pulito a buon mercato come in questo caso
• Staff gentilissimo e disponibile.

Prenotando sul sito HostelWorld si riesce anche a strappare un buon prezzo: 45-55 a notte la doppia.

Volo Ryanair da Pisa. Prezzo ridicolo 31€ A/R per due. All’arrivo all’aeroporto di Charleroi abbiamo preso il solito autobus Ryanair per trasferimenti. 50 minuti e si arriva alla Gare du Midi. Da lì all’albergo abbiamo scelto il Taxi che sono davvero economici. Circa 6€ per arrivare all’hotel contro i 3.40€ per due biglietti della metro.

E adesso arriviamo alle BIRRE DEGUSTATE e i Locali degni di nota.

Visto che era la mia prima volta a Bruxelles mi sono affidato a tre libri che recensiscono birre e locali e che sono conosciuti nell’ambiente dei Beer Hunter.

• Good Beer Guide Belgium. Tim Webb. Per il quale ringrazio la Michela della birroteca di Greve, altrimenti non lo avrei trovato…
• Around Brussels in 80 Beers. Joe Stange – Yvan De Baets.
• 100 Belgian Beers to Try Before you Die. Tim Webb & Joris Pattyn.

Pochi minuti in giro per il centro e ci imbattiamo nel locale “A La mort Subite“. Producono le birre di marca omonima e il birrificio che è possibile visitare si trova poco distante. L’ambiente è piacevole e mantiene il fascino che ti aspetteresti di trovare. Sembra di entrare in un locale di inizi secolo, anche i camerieri sono in stile. Il birrificio è stato da qualche anno acquistato da Heinekein e Carlsberg e alcune produzione ne hanno risentito. Le birre bevute sono:

• Morte Subite Oude Gueze
• Morte Subite Oude Kriek
• Morte Subite Lambic

La Gueze e la Kriek sono davvero buone e per molti non hanno risentito degli effetti delle corporation, quindi se le provate tenete presente che sono birre a fermentazione spontanea, non per tutti direi! La stessa cosa non si può dire per la Lambic… commerciale, piatta, niente a che vedere con una vera Lambic! Evitatela.

Dopo questo primo assaggio siamo andati a cena, e a tal proposito un piccolo consiglio. Come in tutti i centri cittadini Bruxelles ha la sua via dei ristoranti per turisti (Rue de Bouchers), tra l’altro a 300 m da la Morte Subite. Evitateli, non so come si mangia ma ho visto i prezzi, giusto per fare un esempio 50€ a porzione una paella… Ma siamo matti?? Per cenare scegliete i ristoranti fuori dall’area turistica!

Cena assolta ci rechiamo al Delirium Cafè locale vitale e pieno di gente. Avevo letto che hanno 40 spine e una carte con oltre  2000 birre. Birre alla Spina provate

• Snake Dog India Pale Ale – Flying Dog
  
• Flori Cactus

La Snake Dog è una APA in pieno stile (lo so non è belga ma non ho saputo resistere), se vi piacciono le IPA americane questa la dovete provare. La Flori Cactus è belga, ma con le birre belghe c’entra poco o niente. Troppo, troppo limone! Giunti qui vorrei vedere il menù delle bottiglie ma… non me lo hanno dato! Il ragazzo non lo trovava, c’era una valanga di gente, aveva fretta… mi ha detto di ripassare. Visto che c’era un casino fuori dal comune ce ne siamo andati. Tra l’altro in Belgio si può fumare nei localie vi garantisco che là dentro tutto si può sentire tranne che l’aroma di una birra! Il locale non mi ha convinto, tuttavia se riuscita a farvi dare il menù…

Ultima tappa della serata “Brasseurs de la Grand Place“. Brew Pub situato ad un angolo della piazza centrale. Non certo una pietra miliare fra i pub di Bruxelles. Due caratteristiche lo hanno reso appetibile per noi: la musica dal vivo che hanno suonato per tutta la sera e il fatto che non fosse colmo di ragazzini sgomitanti! La birra che producono la potete saltare… non proprio una gran birra. Dopo aver assaggiato la loro produzione mi sono lanciato sulle trappiste…

• Rochefort 10
  
• Orval
• Westmalle Triple

A Firenze non si trovano molto facilmente, soprattutto la Rochefort 10 e l’Orval. La migliore per me è la Rochefort 10. Non l’avevo mai assaggiata e mi ha concquistato. Gusto complesso, calda, avvolgente al palato e aromi speziati. Ad averne qualche cassa! Dopo questo siamo tornati in albergo a riposare per la visita al birrificio Cantillon al mattino seguente!

Il resto del viaggio tra un paio di giorni…

Mikkeller – From to

Mikkeller – Amarillo Single Hop IPA

Questi i tre elisir degustati lo scorso fine settimana alla Birroteca di Greve.

Ultimamente mi sono fissato con le IPA, birre intensamente amare con un carattere ben deciso. Dopo varie bottiglie stappate mi son reso conto che le IPA hanno un problema: dopo averne bevuta una, non è possibile cambiare stile, se si desidera aprire altre bottiglie l’unica chance è di incrementare l’amaro o più tecnicamente gli IBU della birra. Il palato viene saturato dagli alfa acidi del luppolo e nessun altro gusto riesce ad imporsi.

Volendo degustare esempi di stili diversi, sabato scorso mi son lasciato guidare dalla sapiente Michela e… ho fatto bene!

Io e la mia compagna di bevute (nonchè compagna di vita ), abbiamo iniziato la nostra serata con una birra fresca, profumata e moderatamente luppolata. La Saison Ton sur Ton del birrificio olandese De Molen. E’ la prima loro produzione che assaggio. Buon incontro. Avevo in mente il carattere della Saison Dupont e seppur buona non mi aveva fatto innamorare dello stile. Questa produzione invece mi ha convinto. Certo è una Saison Speciale nel senso che è al limite, se non fuori, dalle caratteristiche dello stile visto il grado alcolico del 10%. Se vi ricordate in uno dei post precedenti avevo descritto queste birre come caratterizzate da un contenuto alcolico medio basso, fresche profumate e beverine, nate per dissetare i braccianti della Wallonia. Stilisticamente parlando è una rivisitazione in chiave moderna, disseta, è fresca, è profumata, ma non datela ai braccianti nel mezzo della loro giornata lavorativa… non farebbero molto altro! Ci è stata servita con dell’uva passa… un connubio incantevole.

Dopo l’antipasto passiamo al piatto principale la From To di Mikkeller il gispy brewer. La caratteristiche più interessante di questa birra è che in bollitura vengono usate le ciliegie. L’aroma ne è  colmo, ciliegie, ciliegie e ancora ciliegie. Al palato dominano i malti tostati tipici dello stile, ma quando la birra prosegue il suo corso in bocca l’aroma che sale al naso chiude così come aveva iniziato, ciliegie! La birra è stata prodotta in Belgio ed è una birra natalizia, se non bastasse il sapore a ricordarlo l’etichetta davvero simpatica è molto indicativa. L’abbiamo bevuta con un crostone di pecorino invecchiato con delle muffe di rochefort e gelatina di birra. Semplicemente paradisiaco. Unico appunto, finito il crostone continuando a bere senza ‘companatico’, l’aroma di ciliegie verso la fine tende ad imporsi un pò troppo.

Al via il dolce… che nel nostro caso era amarissimo. Amarillo Single Hop Ipa ancora Mikkeller. Ottima. Prodotta anch’essa in belgio è un’ american IPA senza troppi fronzoli, rinfrescante e perfetta sia per degustare il potere del luppolo Amarillo sia per chiudere con un bel gusto imponente la nostra serata di degustazione.