Biscayenne: para glotones irredentos

Taller de pasteles de arroz y carolinas: DE BILBAO DE TODA LA VIDA

2013-05-11T19:13:00.003+02:00

Estoy que lo tiro y sigo con la temporada de talleres bilbaínos, para los amantes de las recetas txirenes de toda la vida.

De momento el primero será el próximo día 26 de mayo (domingo por la mañana), pero si tiene éxito volveremos a repetirlo, igual que el anterior de hojaldre en el que hubo gente que no pudo coger plaza.

Pasteles de arroz sin arroz (que para eso son del mismo Bilbao), que usaremos después como base para hacer carolinas, esa magna obra de la arquitectura dulce hecha a base de merengue.

Oh ahh slurp:

El domingo 26 de mayo, de 9 a 1 del mediodía o algo más si hace falta. Incluido hamaiketako y carolinas para llevar de postre, tan sólo hay que llevar un táper alto para llevarse a casa las magnas obras y ganas de pasarlo bien.

Precio: 40 €

Plazas: 10

Fecha: domingo 26 mayo 09.00 - 13.00 h

Lugar: Glo & Co c/ Costa, 8, 6º Izq Bilbao

Podéis coger plaza directamente a través de Paypal con este botón:

o mandarme un email a hola@biscayenne.com si preferís hacer una transferencia o tenéis alguna duda.

Jesuitas: de Bilbao a Portugal y tiro porque me toca

2013-05-10T13:07:00.001+02:00

Yo, que soy muy de procastinar y dejar para el día siguiente todo lo que pueda hacer hoy, a veces intento enmendarme. Misión casi imposible cuando estoy frente al ordenador porque tengo una mente curiosa y la wikipedia la carga el diablo. Empiezas leyendo una cosa y de ésa pasas a otra, y a otra y a mil más, cada una más interesante que la anterior. Google es un pozo sin fondo de conocimientos irrelevantes con los que lleno mi cabeza mientras olvido otros por falta de espacio, por eso ya no sé multiplicar.

En una tarde de arqueología internética descubrí la piedra filosofal de la globalización: los jesuitas no son de Bilbao. O sí. Pero también son portugueses.

No hablamos de los amigos del papa Francisco ni de San Ignacio de Loyola. Para un buen bilbaino sin tilde, un jesuita siempre es un pastel triangular de hojaldre relleno con cabello de ángel, cubierto de una capa de merengue y almendras tostadas. Otra de las joyas endémicas de la confitería txirene, un poco pasada de moda (injustamente) y apreciada por las abuelitas que toman cafés eternos en las degustaciones.

Mi tía Eulogi era una gran admiradora y ferviente comedora de jesuitas, que siempre pedía cuando íbamos a la pastelería de abajo. (Sí, debajo de casa de mis padres hay una pastelería que despide efluvios seductores a horas intempestivas: la mejor palmera de chocolate del mundo está allí). Los jesuitas ya no se estilan porque ahora se llevan los dulces menos contundentes y sobre todo, más pequeños: uno de tamaño estándar te da para como para una semana sin comer.

Supongo que el beatífico cabello de ángel también tiene su culpa, una mermelada humilde hecha a base de calabaza no puede competir con las espumas puturrú y las mousses de hoy en día. Yo, como soy muy contestataria y habita una abuelita dentro de mí soy muy fan.

La cuestión es que yo estaba segura de que los jesuitas eran de Bilbao de toda la vida, y andaba yo investigando el origen del nombre, por qué "jesuita" y no "franciscano" o "achilipú". Y di de sopetón con una historia en la que no está claro quién fue antes, si el huevo o la gallina. De link en link y de Bilbao a Portugal ida y vuelta unas cuantas veces.

los que hicimos el domingo pasado en el taller de HOJALDRE PA TODOS

Resulta que no sólo hay jesuitas (de hojaldre, supongo que de carne y hueso a montones) en Portugal, si no que para los lusos estos pasteles son lo más. Sobre todo en Santo Tirso, una pequeña ciudad cerca de Oporto, donde se hacen desde hace 120 años.

En Santo Tirso son tan fans de los jesuitas que tienen hasta una cofradía, la Confraria do Jesuíta, desde 2007. Los más famosos los hacen en la Confeitaria Moura, una pastelería con solera abierta en 1892.

¿Cómo? ¿Nos los han robado? ¿Quién copió a quién? ¡¿?! Tal descubrimiento necesitaba una investigación googleística a fondo.

La historia cuenta que Joaquim Moura, bisabuelo de la actua propietaria, tenía ya una pastelería en el s. XIX y cuando su hijo se fue a aprender el oficio en un gran hotel de Oporto, necesitó ayuda y contrató a un pastelero de origen español. El tal ayudante sabía más que los ratones coloraos y empezó a hacer con gran secretismo unos pasteles triangulares de hojaldre, que llamaba jesuitas. Con un éxito enorme, la pastelería Moura y los jesuitas abrieron oficialmente la persiana el 28 de junio de 1892. Intentando copiar la receta secreta del ayudante español (del que no se sabe cuándo se fue), Joaquim y su hijo Guillerme replicaron los jesuitas tal y como los sigue vendiendo su nieta hoy en día: de hojaldre, triangulares y con una capa de glasa por encima.

jesuitas de Moura (Santo Tirso, Portugal)

Vale, les faltan el relleno y las almendras, pero son igualitos, ¿no? La clave está, como no podía ser de otra manera, en que el ayudante anónimo era de Bilbao y la receta parece ser que la llevó en las alforjas. En Santo Tirso tienen la idea (aunque sin datos, nombres ni fechas) de que el famoso empleado español era bilbaino y aquí había aprendido a hacer los pasteles, pero no está claro si los inventó él siendo cocinero en una casa religiosa de la orden jesuita o si ya se hacían tradicionalmente bajo ese nombre.

De modo que sí, los jesuitas son de Bilbao pero seguimos sin saber por qué se llaman así. Si algún alma caritativa conoce algo más, por favor que me avise.

Jesuitas

Dificultad, así de primeras: si usáis hojaldre ya hecho, 2 sobre 10 calculando por lo alto Probables complicaciones: que se te escurra la glasa, ups Sabor: a decadencia decimonónica Receta de inspiración: yo me mí conmigo

INGREDIENTES

una plancha de hojaldre

cabello de ángel

1 clara de huevo

200 g de azúcar glas (+ o -)

almendra fileteada sin tostar

Por ahí corre el rumor de que se pueden rellenar de crema pastelera: yo creo que se desparramaría toda al cortar los triángulos y quedaría un churro, pero lo dejo a vuestra elección. También podéis probar la versión lusa sin nada por dentro.

Como soy un desastre logístico, no tengo fotos del proceso ni en mi casa ni en el curso de hojaldre, pero os lo imagináis porque es muy sencillo.

PREPARACIÓN:

Primero tenemos que estirar la masa de hojaldre hasta un grosor fino de unos 3 o 4 mm, y extender encima de la mitad de su superficie la mermelada en una capa fina. Se dobla la otra mitad del hojaldre encima de la que tiene el cabello de ángel y se aplasta un poco.

Se enciende el horno a 200 grados, con calor arriba y abajo.

Para la capa exterior de merengue se puede usar un merengue italiano (claras montadas a punto de nieve batidas luego con almíbar), pero la verdad, se monta un lío que no es normal en la cocina, se tarda bastante y se manchan mil cacharros. Mucho mejor y más rápido resulta hacer una glasa real. Total, el resultado es el mismo porque es echa en una capa tan fina que no se nota diferencia.

La glasa real se hace batiendo ligeramente una clara de huevo en un bol y echando el azúcar glas poco a poco a partir del momento en el que espume. Con unas varillas o con la batidora se sigue batiendo hasta incorporar todo el azúcar y conseguir una consistencia espesa, que se pueda extender y alisar sin problemas. El azúcar glas, a ojo, como casi todo.

Sobre la parte de arriba de la plancha de hojaldre extendéis la glasa uniformemente con una espátula, lengua de gato o algo parecido, y luego con un cuchillo largo y afilado (o con la ruedita de las pizzas) cortáis la pieza entera en cuadrados y éstos a a su vez en triángulos. Hay que procurar que los bordes queden limpios de glasa, para que quede el corte más bonito y para que no se monte una costra quemada importante.

Los triángulos los colocáis sobre una bandeja forrada con papel vegetal, se cubren con almendra fileteada y después se meten dentro del horno, unos 20-25 minutos o el tiempo necesario para que se haga el hojaldre y se tueste ligeramente el merengue. Dependiendo del tamaño de los jesuitas tardarán más o menos en hacerse, por eso yo los hago más pequeños que como se suelen ver en las pastelerías.

Es mejor poner la bandeja a una altura media-baja para que no se queme la parte superior de los jesuitas, o a la desesperada, si se ha tostado ya y para que no se queme, cubrir por encima con papel de aluminio mientras se terminan de cocer. Un truco útil es remojar la almendra en agua antes de echarla, para que no se oscurezca.

aquí se nos pasó un poco de más la almendra

Cuando esté bien subido el hojaldre, se saca la bandeja del horno y se dejan enfriar los pasteles sobre una rejilla. Lo mejor: la pegotosidad crujiente del merengue y la caramelización del cabello de ángel, que por cierto, es casero.

(Gracias amatxu!)

Para saber más sobre los jesuitas y su conexión portuguesa:
- Confeitaria Moura, Santo Tirso.
- facebook de la pastelería Moura y artículo sobre la historia de su jesuita
- Luísa Pelayo investigando sobre el origen de los jesuitas lusos.
- página de fans del jesuita portugués (2558 nada menos)

Lo bueno es que el txirenismo es global. Para muestra un botón:

Yo también quiero ser de la cofradía del jesuita.

Taller HOJALDRE PA TODOS

2013-04-29T11:39:00.000+02:00

Empezamos temporada primaveral con un nuevo taller, esta vez en domingo y un poco más corto, para aprovechar que es el día de la madre, llegar a tiempo a la comida y agasajar a la madre que nos parió.

Lujoso y extremadamente pecaminoso, el hojaldre es más fácil y rápido de lo que la gente piensa. En tres horas aprenderemos a hacerlo en casa, y con él, unas almendras, crema pastelera y cabello de ángel haremos pantxinetas y jesuitas.

Un hermanamiento Bilbao-San Sebastián en toda regla, vía A8 con capas y capas de vicioso hojaldre crujiente.

foto del jesuita de Ibán Yarza, en ¿Te quedas a cenar?

Será este domingo 5 de mayo, de 10 a 1 del mediodía por petición popular. Tan sólo hay que llevar un táper para llevarse a casa las magnas obras y ganas de pasarlo bien, el delantal lo pongo yo.

Precio: 30 €

Plazas: 10

Fecha: domingo 5 mayo 10.00 - 13.00 h

Lugar: Glo & Co c/ Costa, 8, 6º Izq Bilbao

Podéis coger plaza directamente a través de Paypal con este botón:

o mandarme un email a hola@biscayenne.com si preferís hacer una transferencia o tenéis alguna duda.

Como gochos en el barro: hablando con David de Jorge

2013-04-29T09:09:00.000+02:00

Siguiendo la cadena del teléfono escacharrado después de la charla con Dr. Muerte en la radio, me tocaba a mí elegir una inocente víctima dispuesta a prestarse al experimento.

Alguien conversador, divertido y cuyo blog siguiera religiosamente. Un hombre cayó en mis sibilinas redes de damisela en apuros y un poco víctima sí ha sido, pero de inocente nada:

imposible no caer enamorado de alguien así

Así que la semana pasada estuvimos un rato blablá que te blablá, en una charla que se quedó corta para cantar las virtudes de David, al que sigo desde antes de saber lo que era un blog de cocina y de que me saliera mi primera cana.

Allá por el 2008 empecé a leerle en soitu y me enganchó sin saber quién era ni ponerle cara. Más adelante, cuando empezó a salir en la tele haciendo gorrinadas en la tele y escandalizando al personal por chuparse el dedo, mi cerebro hizo click en algún momento y relacioné una cosa con otra. Ese enorme señor era aquél al que yo leía. Así a lo tonto y mientras rascaba el fondo de la cazuela o untaba el pan en la salsa, le he visto casi cada día, he hecho montones de sus recetas, le conocí al aroma del filete ruso y hasta he metido las manos en la masa a su vera.

Me encanta verle en la tele echando más pimienta y más mantequilla a todo, pero más me gusta leerle. Es un placer (a veces hasta babeante) seguir sus palabras, llenas de toneladas de libros en la memoria. Los dos tenemos a veces más interés en las historias detrás de las recetas que en las mismas fórmulas, y gracias a su sapiencia y su pluma he llegado a Julian Barnes, Brillat-Savarin y a otros muchos grandes de la gastroliteratura, que es lo que me va a mí.

Aquí los dos manos a mano, como gochos felices en el barro, hablando pero pensando en realidad en zamparnos un bocadillo de panceta:

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Gastroradio, "Blogueros encadenados", programa 36.

marrana y marrano

Para los desconocedores de la prosa gastronómica de David, lo mejor es que se pongan la pantaloneta de leopardo y salgan a comprar Con la cocina no se juega ya mismo. O que le vean por la tele y la interné, o que lean sus recetas, o que disfruten del comer y el cocinar como si no hubiera un mañana. Untando bien el dedo y chupándoselo después, que es lo que a él le gusta.

Porque la verdad está en el culo de las cazuelas.

"Yo soy cocinero, gastrónomo no sé lo que es. Yo soy cocinero que es lo único que sé hacer: cocinar, guisar y disfrutar".

pd: da la casualidad de que en las próximas ediciones del programa van a salir dos personas de bandera, de ésas que te alegran el día y te animan la vida. Ya os contaré.

La pantxineta de Otaegui y la belle époque donostiarra

2013-04-26T09:49:00.001+02:00

La ignorancia es atrevida y las bilbainas también. Eso pensarán algunos al ver que oso no sólo hacer, sino evangelizar sobre un bien de interés cultural eminentemente donostiarra como es la pantxineta. ¡Ay!

El amor-odio y el pique tradicional entre bilbainos y donostiarras, para los foráneos que no lo conozcan, puede llegar a ser entrañablemente sangriento y radical. Indirectas, chistes y pullas al orgullo de cada cual alargan las sobremesas de comidas de amigos y familias con un pie en cada lado, como en mi casa. Después de una buena cuchipanda y café en mano, se lanzan esas míticas frases de "la playa de Bilbao", "ya os gustaría a vosotros" y "a mí no me gusta hablar pero el Athletic es una mierda", etc. La sangre no llega nunca al Urumea ni al Nervión y todos tan contentos.

Bilbaina trisílaba como soy, no tengo ningún problema en declarar que me encanta San Sebastián, porque la sangre y la cabra tiran al monte y porque es una maravilla de ciudad, sin más. Porque mi madre es gipuzkoana, porque mis aitonas vivían allí, porque la conozco muy bien, por la playa, los helados y los pasteles.

Una conjunción sideral de distintas circunstancias han hecho que San Sebastián (y Gipuzkoa entera, no os piquéis) tenga una tradición confitera de alto copete. Siempre que voy allí arramplo con todas las bombas de nata que haya en Argitan y me tomo un café frente al Buenpas en la terraza de Otaegui. Con una pantxineta.

la auténtica e inimitable pantxineta Otaegui

Para los donostiarras golosones, Otaegui es dios y la pantxineta, con tx o con ch, su profeta. Actualmente es la pastelería donostiarra abierta más antigua, después de que cerraran La Urbana (1870-1930), La Mallorquina (1871-1958), Las Delicias (1874), Ayestaran (1876-1975) y Maíz (La Dulce Alianza) 1888-1991.

Testigo del auge de la ciudad, la pastelería Otaegui abrió en 1886, justo cuando todo el que quería ser alguien empezó a pasar las vacaciones remojando los pies en La Concha. El año anterior la reina María Cristina había decidido trasladar a San Sebastián la corte en verano, ayudando a que la bahía se llenara de turistas aristócratas y gente bien dispuesta a gastarse los dineros.

Así empezó la belle époque donostiarra, plagada de relumbrón, fortunas y pijeríos. Una tradición de sibaritas y señoritos que ha perdurado hasta nuestros días en la figura del ñoñostiarra (con perdón).

Veraneantes de postín pasándolo pipa (ejem) en la Concha, 1917.

Al frente de Otaegui estaba una mujer, Josefa Martina Otaegui, una de esas jabatas que tenían lo que había que tener en esa época (como las hermanas Azcaray, Maritxu la marquesa, Martina de Zuricalday y tantas otras) para llevar una empresa. Abrió luego otra confitería en Elizondo (Malkorra, que todavía existe) dejando las riendas de la pastelería donostiarra de la calle Narrika en manos de su hermano Pedro y su mujer, Emiliana Malcorra.

Otaegui, en principio también cerería, supo adaptarse a los gustos exquisitos de su clientela de pitiminí y a principios del s. XX era ya una confitería de altos vuelos convertida en proveedora de la Casa Real. La regente María Cristina, austrohúngara de nacimiento, tenía el paladar refinado en la que a dulces se refiere y era muy fan del bizcocho de almendra de Otaegui, que pasó a llamarse "bizcocho real".

Pedro Otaegui y familia

Con buen ojo, contrataron pasteleros austríacos y franceses que huían de la primera guerra mundial para dar a los pasteles ese punto cosmopolita y elegante que requerían los clientes del momento. Durante la contienda (1914-1918), Donosti se llenó de refugiados con la cartera llena, espías y políticos exiliados que tramaban complots en los hoteles y cafés, jugándose las perras en el casino Kursaal rodeados de señoritas de vida alegre.

Merengues, rusos, trufas, croissants, capuchinas y rellenos de Bergara hacían las delicias de los golosos y llenaban el escaparate, pero su producto bandera, la panchineta, parece ser que fue elaborado en Otaegui por primera vez durante la Guerra Civil, cuando la falta de materias primas hacía exprimir la imaginación de los pasteleros. (Aquí tengo yo cierta duda porque Jose Mª Gorrotxategi en su Historia de la confitería y repostería vasca dice que que fue creada hacia el año 1915, y él es un sabio).

Hojaldre, crema pastelera y almendra son los ingredientes de este pastel excelso. Nada más y nada menos: calidad superior y sencillez en un bocado que sabe a antiguo, a postre señero de abuelitas. El nombre resulta que es una euskaldunización porque-yo-lo-valgo del término franchipán (o frangipane), que denomina a un relleno de postres de origen italo-francés hecho a base de crema pastelera y almendras. El franchipán también tiene su historia: fue bautizado en el s. XVI en honor a un noble italiano, señor muy aseñorado que impuso la moda de perfumar los guantes de cuero con olor de almendras amargas, qué cosas.

Pero me lío y me disperso. A lo que íbamos, que era la pantxineta, se convirtió en un postre clásico de la gastronomía donostiarra: copiado, imitado y fusilado sin rubor por otros pasteleros rivales, pero cuya versión original no tiene igual. Capas doradas y crujientes del más fino hojaldre, ohhhhh, rellenas de una crema pastelera fina y untuosa, ahhhhhhhh, con el cruscrús final de la almendra tostada... Arf.

Para todos aquellos que no podemos ir hasta San Sebastián siempre que queremos a zamparnos una, el alivio está en chuparse el dedo gordo o en hacerla casera. No es lo mismo, no podría serlo, pero se acerca bastante a ese placer indefinible de postre de toda la vida, con sabor y olor a pastelería de infancia, cuando no existían el fondant ni los colorines ni las texturas ni esas chorrás.

Pantxineta

Dificultad, así de primeras: si usáis hojaldre ya hecho, ninguna. Es un postre para mónguers de la cocina Probables complicaciones: que te comas la crema pastelera a cucharadas, una pa mí, otra pal relleno Sabor: a simpleza excelsa Receta de inspiración: yo me mí conmigo, salvando las distancias con la verdadera panchineta de Otaegui

INGREDIENTES para unas 9 pantxinetas de 10-12 cm

hojaldre refrigerado o congelado

o bien si queréis hacerlo casero:

250 g de harina de fuerza

250 g de mantequilla fría

125 ml de agua (más o menos)

media cucharadita de sal

CREMA PASTELERA:

600 ml. de leche

peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)

2 yemas

50 g. de azúcar

2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)

un huevo batido

almendra crocanti

Para mí, la pantxineta siempre es mejor en versión individual (más hojaldre pecaminoso en cada bocado) y tibia, pero lo mismo se pueden usar las mismas cantidades y hacerla en modo tarta.

Los ingredientes para la crema pastelera son para su versión más sencilla, se puede hacer así con maicena, con harina y también sin ninguna fécula, usando sólo más huevos para que espese.

PREPARACIÓN:

Yo siempre hago hojaldre casero, porque sabe mejor y extrañamente me relaja muchísimo su elaboración, que no es taaaaan complicada como la gente piensa. En media hora lo tienes preparado y listo para usar. A mí me enseñó mi madre a hacerlo y le echo agua a ojo, pero más o menos la fórmula sería mezclar la harina con la sal y el agua necesaria para formar una masa no pegajosa, amasarla lo justo para que se haga una bola lisa y dejarla reposar un minutos. Estirarla con el rodillo y usando el mismo procedimiento que en los croissants, poner la mantequilla encima, encerrarla dentro de la masa y estirarla y plegarla en 6 vueltas, metiéndola un poco en la nevera entre vuelta y vuelta si la mantequilla se ablandara excesivamente. Tras el sexto pliegue, se guarda en el frigorífico, se congela o se usa tal cual. (el hojaldre sencillo es mucho más sencillo que el que lleva levadura en la masa, como el de los curasanes!)

Si no os queréis liar, usáis hojaldre refrigerado o congelado y ya está, siguiendo las instrucciones del fabricante.

La crema pastelera hay que hacerla de víspera u ocho horas antes, como mínimo, para que esté fría y espesa. Se calienta la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede añadir como aromatizante canela, vainilla o algún licor (como a mí no me gusta mucho la canela nunca se la echo, glups).

Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche colada sin la piel del limón, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os va a entrar una hernia) para que no queden grumos. Importante!! no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.

Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra. Con las cantidades arriba puestas sale más crema de la que cabe en las panchinetas individuales, podéis hacer la mitad o aprovechar y comeros la que sobre, ejem.

Lo bueno de la pantxineta es que si ya tienes el hojaldre y la crema enjaretados, se hace en un chimpún. De verdad de la buena que es una de las recetas más sencillas que he hecho y al a vez, la que más entusiasmo ha despertado entre los comensales.

En fin, que al día siguiente o cuando la crema pastelera esté bien fría, se estira el hojaldre y se recortan con un molde, un aro o similar, círculos de unos 10 cm. de diámetro. Se coloca la mitad de ellos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y pincelamos el borde exterior con un huevo batido (entero, o sólo la yema con una miaja de nata o leche).

Mientras, encendemos el horno a 180 grados arriba y abajo y lo dejamos precalentar mientras terminamos de montar el tinglado. Si queréis hacer la versión tarta grande, es mejor usar un molde y forrar el fondo y los lados con el hojaldre, para luego cerrarlo con otro círculo un poco menor apretando bien los bordes.

Con una cuchara, se va poniendo la crema encima de las piezas de hojaldre, sin tocar el borde (para que se pegue bien la parte superior). Yo pequé de prudente porque no quería que se me desparramara, pero si está bien fría y gorda la crema, se puede echar más sin problema.

Colocamos la otra mitad de círculos sobre los pasteles ya rellenos, apretamos con los dedos alrededor del borde exterior y ya está. No hace falta hincar un tenedor como si fueran empanadillas, si está bien pincelado el margen se pegará perfectamente.

Ahora se vuelve a pincelar toda la parte de arriba con el huevo, y se reparte bien de almendra por encima, siendo generosos. Si no encontráis almendra crocanti (la que viene en trocitos pequeños) se puede echar tostada y fileteada.

Las pantxinetas crecen a lo alto en el horno, no a lo ancho, así que no es necesario que dejéis una barbaridad de espacio entre ellas, pero puede ser que no os entren todas en una sola bandeja. Se hacen dos tandas y arreglado.

Al horno con ellas durante unos 15 minutos o el rato que tenga a bien vuestro horno casero para dorarlas. En el modo tarta hará falta bastante más paciencia, unos 40 minutillos.

Se sacan del horno cuando estén hechas y se dejan enfriar un poco, lo justo para que cuando nos las llevemos a la boca aún estén tibias, rozagantes y cachondonas. Hay gente por ahí muy elegante que echa encima azúcar glas, salsa de chocolate o pone al lado una bola de helado.

Yo que soy muy básica las como tal cual, no les hace falta nada más que morder, masticar, suspirar y dar gracias al cielo porque Otaegui exista.

Para saber más:

- web de la pastelería Otaegui, con dirección de sus nada menos que cinco pastelerías en San Sebastián

- sobre la historia de Otaegui, en comerciosdonostiarras.com

- entrevista con María Otaegui, nieta de los fundadores

- sobre la panchineta y el franchipán, de Apicius Apicio, con receta incluida de Martín Berasategui

- pantxineta con pedigrí donostiarra, en Sukal Leku

- colección fotográfica de Kutxateka

Entrevista chiripitifláutica con Dr. Muerte

2013-04-19T12:04:00.000+02:00

En mi corta andadura como escribidora de este blog, me ha llamado siempre la atención el sentimiento gremial que existe entre la mayoría de otros escribidores. Como si existiese un Colegio Oficial de Gastroblóguers o algo parecido, con sus normas deontológicas con lo que se debe hacer (decir) y lo que no.

Yo que voy siempre a mi aire, sólo pertenezco oficiosamente a la Real Maestranza de Alegres Comedores y a la Asociación Nacional de Hacerloquemedélagana, entre cuyos ilustres miembros destaca el excelentísimo señor Dr. Muerte, secretario de la Orden de Tragones Viciosos y también conocido en mi casa como Paquito.

Paquito y yo sólo nos conocemos virtualmente y en la distancia, y lo más cerca que hemos estado el uno del otro es en esta foto, pero compartimos conversaciones, regalos postales y algún escondido pero seguro lazo de sangre.

Así que cuando me hizo la indecente proposición de salir con él hablando en la radio, le dije que sí, faltaría más. Que adonde tú vayas yo voy y que contigo hasta el fin de las ondas radiofónicas.

Y eso hice, grabamos un programa de "Blogueros encadenados" para Gastroradio, en el que un gastroblóguer presenta a otro, y éste a su vez a otro, aquél a otro y así hasta el fin de los tiempos.

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En esta entrada de su blog sale la entrevista previa de Paquito con Carlos de No más tuppers de mamá, otro de mis ídolos comedores personales. ¡En próximas entregas descubriremos a la inocente víctima elegida por mí!

pd: como blogger y los emepetreses son altamente incompatibles, puede que no os salga ni funcione el botón para escuchar el audio de la entrevista que está aquí arriba puesto. En ese caso, id a la web original del programa en Gastroradio, ups.

La onza de chocolate

2013-04-10T08:00:00.000+02:00

"Un hombre que cultiva su jardín, como quería Voltaire.

El que agradece que en la tierra haya música.

El que descubre con placer una etimología.

Dos empleados que en un café del Sur juegan un silencioso ajedrez.

El ceramista que premedita un color y una forma.

El tipógrafo que compone bien esta página, que tal vez no le agrada.

Una mujer y un hombre que leen los tercetos finales de cierto canto.

El que acaricia a un animal dormido.

El que justifica o quiere justificar un mal que le han hecho.

El que agradece que en la tierra haya Stevenson.

El que prefiere que los otros tengan razón.

Esas personas, que se ignoran, están salvando el mundo."

Los justos, Jorge Luis Borges.

Yo añadiría "el que disfruta lentamente una onza de chocolate", "el que huele un libro después de abrirlo", "el que te da el pan untado en el último resto de salsa", y así hasta llegar a los 36 justos. Aquellos que salvan el mundo todos los días haciendo que éste sea un poco mejor, de una forma sencilla y cotidiana. Los que hacen el bien sutilmente y sin ruido, dejando un poco de luz en la vida de los demás.

Ayer me enteré de que una persona así falleció hace poco. Y me sentí más desvalida y más oscura que cuando él estaba aquí para ayudarme. Le gustaba hablar, el chocolate y los barcos. Durante toda su vida hizo que los momentos angustiosos fueran más fáciles para muchas personas, y siempre me decía que no pensara en los "y si..." mientras me tendía un pañuelo de papel y una onza clandestina sacada de un envoltorio arrugado.

La vida es muy perra y en estos momentos más que nunca. Parece que cada día se tuerce y se estrecha, oscureciéndose un poco más el camino.

Dicen que cuando uno de los 36 justos muere, es inmediatamente sustituido por otro que también desconoce su propia importancia. Hará pequeños gestos que iluminen la oscuridad ajena, como degustar un trozo de chocolate con deleite infantil y una sonrisa. O puede que cocine y haga de comer, otro de esos actos que "constituyen, sin sospecharlo, los secretos pilares del universo".

¿Que esto no es una receta? Y qué.

Pastel de carne medieval: Juego de Hornos

2013-04-03T11:06:00.000+02:00

Primer capítulo de Juego de Hornos (Ración de Hielo y Fuego), una saga de espadas y platos:

Me gusta leer tanto como me gusta comer. Dos placeres totalmente compatibles entre sí si no te importa manchar un poco el libro, y a mí no me importa mientras sea mío y los daños sean controlados. Los libros cuanto más sobados, leídos y requeteleídos, mejor. Ya de pequeñina devoraba palabras y páginas en vez de salir a los columpios. De ahí vienen varios traumas, manías y taras físicas como son mi miopía galopante, cierto retraimiento social y una extraña querencia por los libros gordos con manchas de grasa choricil.

No hay nada mejor en el mundo que desayunar con el periódico y merendar con una novela. Hay distintos libros para las vacaciones, para antes de dormir, para el autobús ... pero los mejores son aquellos que te hacen recordar ese regustillo infantil de meterte en un mundo distinto al tuyo y no querer soltarlo ni para dormir.

Uno de esos que me hacen sentir como si tuviera otra vez nueve años y me arrebujara en el sofá de mis padres con un bocadillo de chocolate es Juego de Tronos. Que será fantasioso y épico y poco elevado para algunos marisabidillos, pero a mí esas cosas me importan un güito. Me he leído la saga de George R.R. Martin (ese señor con aspecto de hobbit tragón) unas cuantas veces y siempre noto un ligero hormigueo de emoción al volver a tenerla entre mis manos.

Hay gente que dice que es aburrida y lenta debido a todos los detalles que se dan. Para mí, eso es lo bueno, sumergirte en un universo tan detallado y minucioso que parece real. Y una de las cosas en las que más se recrea el autor es en la comida: fastuosa o sencilla, su descripción siempre sirve para conocer más a los personajes o sus costumbres, y se te hace la boca agua leyendo.

"El primer plato del banquete era una crema de champiñones con caracoles rehogados en mantequilla [...] el segundo plato un pastel de hojaldre relleno de cerdo, huevos y piñones. [...] buñuelos de maíz dulce y pan de avena caliente con trocitos de dátil, manzana y naranja, costilla de jabalí [...] trucha con costra de almendras troceadas [...]garzas asadas y empanadas de queso y cebolla [...] cangrejos picantes, fuentes enteras de carnero guisado en leche de almendras con zanahorias, pasas y cebollas, tartaletas de pescado [...] perdiz a la miel, pavos rellenos con todo su plumaje, asados enteros y rellenos de dátiles [...] caldo de carne endulzado con miel y salpicado de almendras y trocitos de capón, guisantes con mantequilla y cisnes escalfados en salsa de azafrán y melocotones [...]

Tormenta de espadas, George R. R. Martin, 2000.

La saga de Canción de hielo y fuego tiene una ambientación medieval y así son también las recetas y platos que salen en ella. Con la obsesión global por estos libros provocada por la serie de HBO, en 2012 salió el libro de recetas oficial, Festín de hielo y fuego, escrito por las autoras del blog The Inn at the Crossroads (la posada de la encrucijada, para aquellos frikis como yo).

Fruto de la mezcla entre ese recetario, mi frikismo y la emoción de que empieza la nueva temporada de la serie, llega pastel de carne de la Guardia de la Noche.

En el prólogo, escrito por R.R. Martin, dice cosas tan sabias como:

"La comida es uno de los grandes placeres de la vida, y yo estoy totalmente a favor del placer. La lectura es otra de las cosas que hacen que merezca la pena vivir, y si se puede combinar la lectura con la comida, entonces ...

Cuando leo quiero ver los lugares, oler las flores y sí, saborear la comida. Lugares, sonidos, aromas... Esas son las cosas que hacen que una escena cobre vida. Por eso dedico tanto tiempo y esfuerzo a describir la comida que comen mis personajes: qué es, cómo se cocina, a qué se parece, cómo huele, a qué sabe. Las impresiones sensoriales nos calan más hondo que cualquier discursos intelectual."

Lo que más me gusta de este libro de cocina (luego diré lo que menos me gusta) es que usan auténticas recetas de libros antiguos y suelen poner dos versiones para cada plato, antigua y moderna. Yo, para no variar, me quedo con la viejuna y he hecho pastel de carne con mis propias variaciones, basada lo más posible en los "pasteles de París o empanadas de carne" de A Noble boke off cookry (ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde), manuscrito inglés anónimo de finales del siglo XV editado en 1882.

Pastel de carne medieval

Dificultad, así de primeras: ya sé que lleva hojitas y chorrás, pero es más fácil de lo que parece Probables complicaciones: manejo de la masa (lo de los adornos ya es cuestión de pericia) Sabor: a cena reconfortante después de una dura guardia en el Muro Receta de inspiración: pies of Paris, A noble boke off cookry, s. XV y pastel de cerdo, de Festín de Hielo y Fuego, pág. 35 (Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer)

INGREDIENTES para un molde de 20 cm

para la masa:

110 g mantequilla fría

300 g harina normal

1 huevo

medio vaso de agua

1 pizca de azafrán en polvo

1 yema

para el relleno:

400 g de carne en trocitos pequeños (cerdo, ternera o incluso pollo)

media cebolla

medio vaso de caldo de carne

1 chorro de vino tinto

1 cucharadita de jengibre en polvo

pimienta negra

sal

1 huevo

pasas o ciruelas pasas troceadas

para la salsa:

azúcar

vinagre

zumo de naranja

Este pastel (o empanada, o como queráis nombrarlo), está buenísimo y las especias usadas le dan un gusto particular arcaico y parece que hasta extranjero, pero el jengibre y el azafrán eran ampliamente usados en la cocina española de la Edad Media, por ejemplo, mucho más de lo que lo son ahora.

Podéis prescindir de ellas si es que no os placen, pero perderá el regusto a medievo. En el libro ponen que la carne ha de ser picada, pero a mí me gusta más en trozos porque queda más tierna. También cambié varias cosas para que se pareciese el resultado lo más posible a la receta antigua. La salsa es de mi invención y fue consecuencia de que me sobrara mucho líquido, pero viene perfecta para acompañar.

La harina de la masa puede ser integral o incluso de centeno.

PREPARACIÓN:

Para la masa, que ciertamente está chupada, se mezclan en un bol la harina y la mantequilla fría en dados, removiendo con los dedos hasta conseguir una consistencia de migas. Se agrega luego el huevo batido y el agua (en la que habremos echado un poco de azafrán en polvo) y se amasa brevemente con las manos.

La masa debe ser homogénea y no pegajosa, así que mejor añadir el agua poco a poco porque igual no hace falta toda, no vaya a ser que se nos quede blanducha. En caso de error, agregar más agua o más harina para conseguir una masa unida y lisa.

Enharinamos un poquillo la mesa o la encimera y estiramos dos terceras partes de la masa hasta un grosor de medio centímetro o menos con el rodillo. En forma circular más o menos, y la colocamos sobre el fondo de un molde desmontable, apretando ligeramente con los dedos para ajustarla al fondo y los lados. Recortamos el sobrante.

El relleno:

Comenzamos pochando la cebolla (aquí podéis usar la imaginación y añadir puerros, nabos, zanahorias...) en aceite de oliva o mantequilla, y cuando esté blanda y transparente, se añade la carne en trocitos para que se doren.

Agregamos el caldo y un chorro generoso de vino tinto y dejamos que hierva y reduzca unos minutos, añadiendo después el jengibre, la pimienta, sal al gusto y las pasas (o ciruelas o dátiles). En este punto puede que tengáis mogollón de líquido en la cazuela: no pasa nada, se quita la mayor parte con un cacito y se reserva para hacer la salsa.

Precalentamos el horno a 190 grados arriba y abajo. Cuando tengamos salsa y no sopa, y la carne esté tierna, se retira la cazuela del fuego cuando esté algo menos caliente se añade un huevo batido, removiendo bien para que no cuaje. Con todo esto rellenamos el molde.

Estiramos lo que nos queda de masa, la colocamos por encima del relleno y juntamos los bordes de la pieza interior y superior apretando con los dedos. Ya si encima tenéis personalidad artística y os apañáis para hacer un cierre decorativo, consiguiendo además hacer unas hojitas o cualquier otra decoración con los recortes de masa, os merecéis un vaso del vino que anda abierto por ahí.

Se pincela la superficie visible con yema batida con una pizca de agua, se hacen cuatro agujeritos en la parte central para que escape el vapor y se introduce el molde en el horno, dejándolo unos 35-40 minutos o hasta que tenga un color dorado.

De mientras, y si nos ha sobrado caldo de antes, hacemos una salsa rápida para acompañar:

En un cazo se echan dos cucharadas de azúcar hasta que caramelicen y en ese momento se vierte un chorro de vinagre. Siseará y protestará pero es normal. Se revuelve bien con una cuchara de palo y se agrega el líquido que nos ha sobrado antes (si no tenemos, medio vaso de caldo incluso aunque sea de pastilla) más el zumo de una naranja.

Dejamos que desaparezca cualquier trozo que quede de caramelo y se deja reducir la salsa, pudiéndose echar un poquito de maicena disuelta en un poquillo de agua fría, para engordarla.

Cuando el pastel esté dorado, se saca del horno, se deja enfriar unos minutos y se desmolda, sirviéndolo templado con un poco de salsa por encima y zumo de naranja si gusta.

Mejor acompañado de ensalada (nada de tomates ni pimientos que eso no estaba inventado), pan de centeno y vino especiado o cerveza negra, como Jon y Sam lo comerían en el Castillo Negro al lado del Muro...

... o con zanahorias salteadas en mantequilla, pan blanco y pasteles de miel, como lo tomaría Tyrion en Desembarco del Rey, regado con vino del Rejo y naranjas de Altojardín.

La cocina medieval es casi desconocida pero muy interesante. No todo eran jabalíes asados y especias a tutiplén para enmascarar las cosas rancias. De hecho, ése es un falso mito porque la carne era relativamente barata y las especias increíblemente caras, así que no tenía sentido.

Cuando no existían las patatas, ni los tomates, ni el chocolate, ni el maíz, ni casi se empleaba el azúcar, las mesas eran radicalmente distintas. Platos tan normales y que se creen antiguos y tradicionales como el gazpacho, la paella o el chorizo no se conocían.

En próximas entregas de Juego de Hornos o porque me dé la gana a mí, conoceremos más sobre la gastronomía del medievo de mano de recetarios como El libro de Sent Soví, el Libro de guisados de Ruperto de Nola o el Arte de cozina, de Francisco Martínez Montiño.

NOTA: se me había olvidado decir lo que NO me gusta del libro Festín de hielo y fuego. Pues veamos, otras recetas que he probado, sacadas literalmente del recetario, han resultado en desastre total. Por eso en el pastel de carne me he guiado más por la receta original y por mi ojo miope que por la versión que hacen las autoras. Las cantidades vienen en tazas y cucharadas sin indicar en ningún sitio que son medidas estadounidenses ni sus equivalencias (me temo que habrá mucha gente despistada con esto) y hay muchas cosas sin explicar, como si la mantequilla es fría, en pomada, etc.

cuajada, mamia o gatzatu de chocolate y naranja

2013-03-25T11:53:00.000+01:00

Yo soy fan de las cosas fáciles. De andar en zapatillas de casa y de los bocadillos de chorizo como sustituto de cena elaborada. De los vaqueros flojos y de cocinar cosas que no manchen mucho la cocina (porque no tengo lavavajillas).

Últimamente me han pedido varios lectores que ponga en el blog recetas antiguas de aquí. "De aquí" se refiere a Euskadistán y sus aledaños, esa aldea irreductible que bebe los vientos por todo lo moderno que suene a arcaico, mítico y entroncado con la noche de los tiempos. Con su correspondiente etiqueta de "muy muy de aquí, de aquí mismo al lado". Luego pasa lo que pasa, como con esos dos pilares del "aquí" que son el pastel vasco y los talos. Se comen de pascuas a ramos con fervor religioso en fiestas públicas y salvo honrosas excepciones, están hechos con prisa y sin gracia.

Curiosamente, una de las recetas vascas sin duda más antiguas y telúricas es también la más fácil y reconfortante. Un, dos, tres, calentar, mezclar y esperar. La cuajada, mamia o gatzatu, elegid el nombre que más rabia os dé, es postre de humildes y receta de pastores. De los que rascaban frío en el monte guardando las ovejas y se daban un capricho mezclando leche de oveja madre con cuajo del estómago de la oveja hija.

La primavera, fecha en la que las ovejas comienzan alegremente a parir a troche y moche, es la época idónea para tomarse una buena mamia, pero las cuajadas industriales y los lineales con leche ovina pasteurizada han acabado con esa limitación.

La versión con label estandarizado y regusto arcaico suele incluir recipiente de barro, un poco de sal y trasfondo a requemao, para imitar el sabor a kaiku de madera calentado con brasas. A mí me gusta la versión casera del siglo XXI, sólo con leche y cuajo (comprados, porque éste es el s. XXI) y un poco de miel, nueces o mermelada por encima.

Si nos queremos poner en plan tradicional pero fino, podemos preparar una mamia de chocolate y naranja tan viciosa como sencilla, con aspecto de mousse esponjosa súper elaborada y sin nada de azúcar.

Es una receta tan básica y terrenal que gatzatu, como se le llama en vizcaíno, quiere decir "cuajar, coagular" y también "dar forma o concebir".

Doy fe de que está como para chupar el tarro. Lista en veinte minutos para quitar el hipo, el ansia de dulce y las tonterías.

La receta original es de Rafa Gorrotxategi, que la hizo en un programa de Robin Food: en el enlace podéis ver el vídeo y su versión con cereales y manzana asada. Yo que soy una obsesa de la combinación chocolate-naranja, la hice cambiándola un poco.

Mamia de chocolate y naranja

Dificultad, así de primeras: cero patatero Probables complicaciones: comérsela antes de tiempo Sabor: slurp Receta de inspiración: mamia de chocolate, de Rafa Gorrotxategi y David de Jorge

INGREDIENTES

1 l de leche de oveja

cuajo

250 g de chocolate negro

1 naranja

mermelada de naranja

La leche de oveja cada vez es más fácil de encontrar, cruda o pasteurizada. Se puede añadir azúcar si os gusta más dulce, quitar la naranja, cambiar la mermelada por la de otro sabor, no usar ninguna, e incluso optar por la versión blanca sin chocolate. Claro que entonces no será lo mismo.

El cuajo se vende en farmacias y también refrigerado en supermercados. Se puede encontrar en polvo o en líquido, y dependiendo del tipo que se use, las instrucciones y sobre todo la temperatura de la leche a la que se añade variarán.

PREPARACIÓN:

Para tenerlo todo bajo control, es preferible tener el chocolate partido o rallado previamente, igual que los recipientes en los que vayáis a echar la cuajada. De barro, de cristal, botes, copas o los vasitos que suelen quedar de comer los yogures buenos.

Con un pelador o cuchillo fino, se sacan tiras de piel de naranja, intentando evitar la parte blanca para que no amargue.

Éstas se echan junto con la leche en un cazo y se hace hervir todo, dejando reposar después unos minutos para que le leche se infusione con el sabor de las peladuras. Si queréis añadir azúcar, se puede hacer ahora.

Se retiran las mondas de naranja y mientras el líquido aún está caliente, se añade el chocolate troceado fino para que se derrita. Si se os ha ido el santo al cielo y la leche se ha enfriado demasiado, se vuelve a calentar a fuego medio-bajo.

Se revuelve con unas varillas y al final se mete en el cazo un momento la batidora para disolver del todo el chocolate y que no quede ningún grumo.

Según ponga en las instrucciones del cuajo que tengáis, puede ser que la temperatura de la leche tenga que ser de 30-35 grados o de 50 aproximadamente. Como la mayoría de nosotros no tenemos termómetro láser ni vamos a meter el normal de la gripe en la leche, habrá que calcular a ojo de buen cubero. Los 50 grados más o menos vienen a ser cuando la leche humea, y los 30 y pico, cuando está a la temperatura corporal.

Si queréis poner mermelada en el fondo, como hice yo (la mía es casera, chincha revincha) la vais distribuyendo en los recipientes y echáis encima la cuajada con cuidado, para no mezclar las dos capas. En cada taza se echan unas 4 gotas de cuajo, menos si son vasitos pequeños.

Se revuelve suavemente con una cucharilla para que el cuajo se reparta, y se espera unos 15-20 minutos mirando la vida pasar y sin mover nada.

¡Tachán! Ya está lista para comer. Para mi gusto, mejor templada que fría, pero se puede tapar y meter en la nevera para comerla cuando queráis en los siguientes tres o cuatro días.

Ojalá todo fuese tan fácil.

Para saber más:

- Los quesos y la mamia vasca (nuestros queridos pastores), Gorrotxategi
- Mamia, De cocinas y tacones
- Cuajadas en primavera

Ropa vieja en vinagreta, receta de aprovechamiento

2013-03-19T10:57:00.000+01:00

Parte del atractivo de una comida está en su nombre, porque no es lo mismo croissant que curasán, y no es lo mismo "tartar de ternera cocida en su jugo con aliño y brunoise de verduritas" que "ropa vieja en vinagreta". Es lo mismo pero no suena igual: por lo primero pagaríamos un riñón en un restaurante y lo segundo es de pobres.

Como yo no me ando con bobadas, en mi casa se come ropa vieja con la carne del caldo del día anterior, que por el mismo precio nos da para tres comidas (caldo, sopa de fideos y carne en salsa) y encima sin esforzarse demasiado.

Que sí, que éste es el país de la mejor gastronomía y los mejores restaurantes, bla blá, y lo que se lleva ahora son las esferificaciones y las giliporeducciones, bla bla blá, y que si no haces quinoa y sushi en casa no eres nadie. Más blablá. Pero estamos en época de vacas flacas y lo que hace falta es cuadrar la lista de la compra para comer bien y si es ahorrando, aprovechando y además fácilmente, mejor.

Ergo ropa vieja. En vinagreta, salsa de tomate, con pimientos o en croquetas.

Receta viejuna donde las haya, es del libro Platos escogidos de la cocina vasca de María Mestayer la marquesa de Parabere (1935). Entonces la gente sí que sabía cómo ahorrar, más por necesidad que por gusto, pero enmendaban el menú de toda una semana con un pollo (si lo había) y unas patatas.

De aquellos tiempos y anteriores es la figura del sustanciero, ese señor que paseaba por los pueblos para meter un rato en las ollas un hueso de jamón a cambio de un módico precio y un vino mientras el caldo hervía.

Supongo que para el último cliente visitado el hueso ya no tendría ni sabor ni sustancia ni ná, pero peor es pensar en el pote único del que comía toda la familia metiendo a turnos la cuchara, en las fresqueras y en los inexistentes cuartos de baño.

Este fin de semana pasado compré por cuatro duros un libro que se llama El restaurante en casa, manual de cocina práctica (F. Sefaya, 1942). Un recetario sencillo para familias humildes en el que el autor recomienda tener...

"[...] la olla de las gallinas; en ella se echarán los desperdicios de las verduras, las mondaduras de patata y tomate, etc. También se pondrán en ella las grasas y demás desperdicios de la carne y el sobrante del puchero y de los platos, todo lo cual se hace hervir por la noche, y a la mañana siguiente, triturado y amasado con un poco de salvado, se sirve calentito a las gallinas, que lo comerán con fruición y compensarán el regalo con algún que otro huevo."

Así eran las cosas, cada casa con su gallinero o conejera para aprovechar las sobras e ir engordando a las víctimas.

Ropa vieja en vinagreta

Dificultad, así de primeras: ninguna, nada de nada Probables complicaciones: cortar las verduricas sin rebanarse un dedo Sabor: lo rico cuando es barato sabe mejor Receta de inspiración: Carne cocida y tomates frescos a la vinagreta, de Maritxu la marquesa

INGREDIENTES

carne de cocido o caldo (zancarrón de ternera)

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolleta

2 dientes de ajo

aceitunas

pepinillos

perejil

aceite de oliva

vinagre

mostaza

sal y pimienta

Lo de las aceitunas y pepinillos es inclusión mía, por supuesto podéis hacer lo que os dé la real gana y pasar de ello, o poner zanahoria, huevo cocido, pepino, sustituir el pimiento crudo por uno asado ...

La receta original lleva tomates en rodajas, pero como en ésta época del año los tomates son de nevera y corchopán, he prescindido de ellos. Haced de vuestra capa un sayo, como siempre.

PREPARACIÓN:

Primero se corta la carne cocida en trocitos pequeños, igual que las verduras: cebolleta, pimientos, ajo y lo que gustéis.

Si lo del brunoise (en cristiano: forma de partir las verduras en daditos) se os da fatal, pues usáis la picadora y listos. Yo la utilizo para picar juntos el ajo, las aceitunas y el perejil.

Se mezclan las verduras con aceite y vinagre, en proporción de tres parte del primero por una del segundo, sal y pimienta. Yo echo también una cucharada de mostaza y un poco de tomillo si tengo el día rumbero.

La vinagreta se hace con antelación para que se mezclen bien los sabores, y si queréis comer el plato frío, se añade la carne troceada y se reposa todo junto una hora en el frigorífico.

Si preferís algo templado, calentad la carne un poco en el microondas y servidla mezclada o con la vinagreta por encima en el último momento.

Chimpún.

Quién sabe si dentro de poco no acabaremos todos haciendo "calamares fritos sin calamares" o "tortilla con patatas simuladas", recetas de tiempos de postguerra y racionamiento que escribía Ignacio Doménech en su libro Cocina de recursos, del que hablaremos otro día.

El pasado no es bonito. Ninguno querríamos estar allí más de una semana: estaba lleno de piojos, hambre y camas compartidas por más de dos personas.

Que no nos falte la ropa vieja.

Pudding sepsi de manzana y caramelo

2013-03-15T11:53:00.001+01:00

Yo de pequeña quería ser bailarina y veterinaria, todo a la vez. Cuando me di cuenta de que las ciencias no eran lo mío, lo dejé en bailarina a secas. Luego quise ser historiadora, exploradora y arquéologa. Después crecí, estudié y acabé siendo diseñadora en paro.

Si ahora me dieran a elegir, querría ser pechugona, cocinera e inglesa, como Nigella Lawson. Esa británica encarnación de la voluptuosidad mantequillosa que es elegante incluso cuando unta el dedo en las salsas. Digo más, cuando unta el dedo cualquier hombre, mujer, niño y animal querría estar a su lado babeando. Así de musa es.

Mrs. Nigella disfruta cocinando, pero sobre todo comiendo y poniéndose gocha mientras hace guiños seductores a los espectadores. Cualquiera de sus vídeos en youtube te pone los dientes largos y te enamora de ella en menos de veinte segundos.

Para mí, una de sus mejores y más rápidas recetas es el Caramel Croissant Pudding, que cuando lo dice ella suena muy fino y sexy, pero que no es más que una receta de aprovechamiento para cuando tienes curasanes, bollos o pan un poco revenidos y duros. ¿Veis cómo yo le quito el glamour a todo?

Por eso a mí no me salió sexy como a ella, sino sepsi a duras penas.

Ló único que hago diferente es, aparte de no comerlo en camisón de raso a horas intempestivas, echarle manzana en compota y el doble de todo, para que me dure más el subidón.

Mirad cómo se pone la muy cochinota:

Pudding sepsi de croissants, manzana y caramelo

Dificultad, así de primeras: convertirlo en sepsi Probables complicaciones: cuidado al echar la nata sobre el caramelo! Sabor: ohhh ahhh yeah baby Receta de inspiración: Caramel croissant pudding, de Nigella Lawson

INGREDIENTES para 6 - 7 personas

200 g de azúcar

4 cucharadas grandes de agua

250 ml de nata

250 ml de leche

1 chorrito de whisky, brandy o lo que tengáis

2 manzanas reinetas grandes

3 huevos

croissants o similar, secos como la mojama

Se tarda sólo media hora en tener listo el pudding, por eso es tan maravilloso. Bueno, por eso, porque está buenísimo y porque da pie a comérselo a cucharadas mientras ves una película repanchingado en el sofá en pijama. Lo del punto sepsi ya es decisión vuestra.

Yo usé una bandeja de ésas de curasanes del súper (horror) que por cosas del destino acabó en mi casa. Podéis usar cualquier bollo, la barra de hace 3 días o ese paquete de pan de molde que está a punto de caducar. Aprovechamiento y ahorro son la clave, porque si tenéis que comprar o hacer croissants caseros, no hacemos negocio.

Si no tenéis a mano nata, podéis usar el doble de leche, no quedará tan libidinoso pero no pasa nada.

PREPARACIÓN:

Primero, pelar y trocear las manzanas para convertirlas en compota. El cómo lo hagáis lo dejo a vuestro libre albedrío: en un cazo, en el microondas, con un poco de limón y agua, sin nada ...

En un cazo grande aparte, se echa el agua y el azúcar y se remueve para que se disuelvan los granitos. Se pone a fuego vivo hasta que empiece a oscurecerse y formarse el caramelo. Importante no revolver con cuchara ni nada para que no se cristalice, sólo darle unas vueltillas al recipiente para que el calor se reparta.

Cuando el caramelo esté de un color ámbar oscuro (3 - 5 minutos), se aparta del calor, nos acercamos al fregadero y vertemos la nata. Mejor con el cazo lejos de la cara porque puede salpicar y sisear, y no queremos salir escaldados.

Volvemos a poner el cazo al fuego, bajando la temperatura, y añadimos la leche y el licor. Si se forman pegotes de caramelo, no pasa nada, hay que meter las varillas y revolver todo el rato hasta que se disuelvan. Apagamos el fuego, batimos los huevos y los añadimos a la mezcla de toffee. En una fuente de cristal, cerámica, molde o lo que sea ponemos los trozos de bollo o pan, siendo generosos.

Apachurramos la manzana compotada hasta tener una especie de puré con tropezones, y lo mezclamos con el caramelo y los huevos. Todo junto se vierte sobre los trozos de pan y dependiendo del grado de sequedad/dureza/revenimiento que tenga éste, se deja empapar un tiempo proporcional hasta que esté blando.

Mientras, precalentamos el horno a 180 grados y cuando esté listo, metemos el pudding dentro durante unos 20 minutos o hasta que se dore ligeramente por arriba y haga una especie de costra.

¡Tachán! Listo para degustar a cucharadas y seducir al personal. Comer es sexy.

Por cierto que igual que Nigella está más guapa cuanto más jamona, porque es una musa del food porn, la lujuria y la gula...

... las manzanas bonitas no saben a nada. Cuanto más feuquinas, mejor.

txireneando en la tele

2013-03-13T08:00:00.000+01:00

Ya os anuncié a bombo y platillo (bueno, no tanto, porque soy de natural pudorosa) que iba a salir en la tele haciendo bollos de mantequilla con David de Jorge, ese hombre grandioso en todos los sentidos que lleva 600 programas dando envidia a los televidentes de Euskadistán a la hora de comer.

El programa en el que salgo yo metiendo las manos en harina y chupándome el dedo sin rubor se emitió ayer, y a pesar de que mi lado pesimista y agorero me hacía sudar pensando que lo había hecho fatal, me lo pasé bomba viéndolo.

Como podéis comprobar, parece que desayuné lengua y no paro de cotorrear en ningún momento. Lo bueno es que se nota que lo pasamos genial, que hemos compartido la buena nueva de los bollos de mantequilla con el mundo entero y que igual mucha gente se ha entretenido durante un ratín viéndonos cocinar.

Otra muestra de mi verborrea sin límite (algunas personas cuando se ponen nerviosas se quedan cortadas; yo al revés, hablo y hablo en eternos circunloquios), ayer por la mañana con el mismo anfitrión de lujo, en Radio Euskadi. Minuto 03:11:00

La receta de los bollos la tenéis en el blog de Robin Food y también aquí, con la fórmula magistral del libro de El Amparo. Dedicada con todo el cariño a David, que el pobre no pudo más que olerlos, y a la madre que le parió.

Actualización: lo más bonito que ha pasado estos días es que el libro de El Amparo, sus platos clásicos, se ha agotado en librerías. Toda esta aventura empezó gracias a Úrsula, Vicenta y Sira Azcaray, y de lo que más orgullosa me siento es de haberlas reivindicado para que la gente pueda volver a cocinar sus platos y continuar con su herencia.

¡De aquí a la estratosfera! ¡¡Viva Rusia!!

Gracias a todos los que lo vieron, y en especial a David, a Leticia, Álvaro, Nagore, Jone, Leandro, Jose y a los que me ayudaron cuando estuve allí enredando.

Pd: cocinar, hablar, mirar a cámara y estar erguida y sonriente todo al mismo tiempo es un poco (mucho) más complicado que hacer bollos vestida con pijama en mi cocina minúscula ;)

Pollo a la bilbaína y tarta Neguri: menú de Maritxu

2013-03-12T11:04:00.000+01:00

Después de tanto hablar de Maritxu la marquesa de Parabere, es hora de engullir, masticar y tragar.

Como casi todas las casas de bien (sobre todo las que tienen algún libro de cocina herencia de la abuela) tienen La Cocina Completa en la estantería, quería probar alguna receta menos conocida y que diera fe de que las fórmulas de Maritxu están a prueba del paso del tiempo y del cambio de cocina de chapa a placa de inducción.

Y ya que estábamos con el lema de Bilbaínas & Cocineras, qué mejor que dos recetas txirenes: pollo a la bilbaína y tarta a la Neguri. Ésta última es tan rara y pasada de moda que sólo he encontrado referencia a ella en un artículo sobre gastronomía vasca de Antonio Arrue.

Un menú atómico, fácil, sabroso y con recuerdos de mesa camilla y brasero. Y que además inaugura una temporada en la que pondré más recetas saladas, que oigan, no sólo de azúcar vive el hombre y yo más de un postre a la semana no me puedo permitir.

Como dice Maritxu,

"Este compendio lo dedico a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca."

Cualquier cosa y concepto universal es susceptible de ser "a la bilbaína", y en la mayoría de casos no corresponde a una bilbainización estándar: las albóndigas, o vainas o lo que sea a la ídem no tienen mucho que ver entre sí.

Este pollo está buenísimo y deja una salsa que es néctar y ambrosía cósmica para untar con el pan. En 30 - 40 minutillos está listo.

Para no llevarme el crédito, pongo aquí la receta tal cual del puño y letra de María Mestayer, en su libro Platos escogidos de la Cocina Vasca, Gráficas Grijelmo, Bilbao, 1935.

Pollo a la bilbaína

Dificultad, así de primeras: pedir al pollero que te parta el pollo Probables complicaciones: posible peligro de salpicadura de aceite caliente. Sabor: ¿queda más? Receta de inspiración: "pollo salteado a la bilbaína", del libro Platos escogidos de la cocina vasca, María Mestayer de Echagüe, 1935.

INGREDIENTES

1 pollo tierno troceado

100 g de pimientos verdes (2)

3 tomates

3 dientes de ajo majados

unas gotas de zumo de limón

100 ml de vino blanco

perejil picado

aceite

sal y pimienta

pizca de azúcar

En la receta original, Maritxu incluye "una cucharada de pan rallado" pero no pone cuándo se echa ni cómo: o sea, que yo no la eché.

Mejor el zumo de medio limón que sólo unas gotas, y si tenéis txakoli, pues qué más queréis. El perejil picado es opcional.

PREPARACIÓN:

"

Prepárese primero los aditamentos del pollo: pártanse los pimientos en tiras estrechas, móndense los tomates, quítese su agua y semillas, pártanse en trozos.

Hecho esto límpiese el pollo, pártase en trozos, fríanse con aceite bien caliente hasta dejarlos bien doraditos (sin quemarlos), añádanse entonces los ajos aplastados, las tiras de pimientos y los tomates, sazónese con sal, pimienta y un pellizco de azúcar y déjese cocer.

Cuando se haya cocido agréguese el vino y unas gotas de limón y déjese cocer hasta que esté en buen punto.

Cuando se vaya a servir, rectifíquese la sal y el azúcar, colóquese el pollo en una fuente redonda, cúbrase con el condumio, espolvoréese con perejil picado. Sírvase.

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Es decir, y por si tenéis alguna duda: En un olla se fríen los trozos de pollo hasta que estén bien dorados (no todos juntos y a la vez si no hay espacio, porque se recocerán; si hace falta, hacer dos tandas). Se añaden los ojos machacados en mortero, más las tiras de pimientos y los tomates troceados. Se sazona y se deja cocer a fuego medio hasta que el pimiento empiece a ablandar.

Se agrega después el vino blanco y el zumo de limón, y se deja reducir hasta que esté el pollo hecho y todo en su punto.

Chimpún.

Fácil y práctico, porque además lo podéis tener hecho del día anterior y luego sólo calentarlo. Lo mejor: la salsa que está de toma pan y moja, moja y moja más.

A semejante plato le pegaba un postre decadente y anticuado, para echar luego una siesta de orinal y pijama. No hay nada más abuelil que una tarta viejuna con crema de mantequilla, bizcocho y avellanas.

Un clásico de antaño, la tarta a la Neguri es ahora prácticamente desconocida, supongo que porque lo de la crema de mantequilla está pasado de moda a no ser que esté pintada de colorines.

Está muy buena pero es verdaderamente contundente, yo hice la mitad de cantidad y aún queda media, que me está mirando con ojillos insinuantes a ver si me la termino...

Tarta Neguri

Dificultad, así de primeras: para cocineros viejunos Probables complicaciones: cortar el bizcocho sin armar un estropicio Sabor: a degustación de abuelitas Receta de inspiración: "bizcocho o tarta a la Neguri", del libro Confitería y Repostería, María Mestayer de Echagüe, 1930.

INGREDIENTES para 6 o 7 personas

para el bizcocho:
100 g de azúcar
100 g de harina
3 huevos
ralladura de medio limón
7 g de levadura química (Royal)
una copita de licor
mantequilla y harina para untar el molde

para la crema:
75 g de azúcar
100 g de mantequilla ablandada a temp. ambiente
2 huevos
unas gotas de zumo d elimón
1 palo de vainilla

30 g de cacao en polvo
50 g de avellanas molidas

Las avellanas se pueden moler con la batidora o molinillo, pero si no tenéis, pues se puede echar almendra picada o molida, que ya viene de serie en las tiendas.

La crema de mantequilla es la buena, no ese engendro que usa sólo mantequilla y azúcar glas. También se puede usar la de relleno de los bollos de mantequilla de El Amparo, que es prácticamente igual.

El bizcocho está buenísimo y no lleva nada de mantequilla, así que es susceptible de rellenarse con algo más ligero para no sentir remordimientos.

PREPARACIÓN:

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En una vasija pónganse tres yemas de huevo, el azúcar y la corteza de limón; revuélvase y bátase hasta ponerlo bien espeso. Mézclense la harina y los polvos Royal, pásese por un tamiz. Bátanse las claras a punto de nieve.

Agréguese al batido de yemas una copita de licor, vuélvase a batirlo un poco y añádanse la harina y las claras batidas, haciendo la mezcla con delicadeza para que no caigan. Seguidamente échese en un molde más ancho que alto, que se tendrá ya untado de mantequilla y espolvoreado de harina.

Cuézase a horno flojo (180 grados) por espacio de treinta a treinta y cinco minutos. Ya cocido, vuélquese en la rejilla y déjese perfectamente enfriar.

Para la crema de mantequilla: póngase el azúcar en una cacerolita, exprímanse cinco o seis gotas de lmón en el azúcar, agregando cuatro cucharadas de agua, y cuézase a fuego vivo hasta obtener un almíbar en punto de hebra fuerte (si no sabéis mucho de almíbar, y para no quemaros haciendo pruebas, cuando sin que haya cogido color ya esté espeso).

Conseguido este punto, retírese del fuego, y después de unos minutos échese poco a poco sobre las dos yemas batidas, removiendo con viveza para que no se corten; a continuación vuélvanse a poner al fuego (el almíbar con las yemas) y cuézase a fuego lento sin parar de batirlo hasta obtener una crema fina; retírese del calor y cuando haya enfriado, agréguese la mantequilla en trozos y la raspadura de un palo de vainilla, batiendo bien hasta espesar.

Pártase el bizcocho horizontalmente por la mitad, en la parte de abajo póngase una capa de crema de mantequilla, vuélvase a poner el disco superior y cúbrase todo con más crema por toda la vuelta de fuera. Adórnese con el polvo de avellanas y con un rosetón hecho con manga a base de dos cucharadas de crema mezcladas con chocolate.

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Ay, ay, qué buena. Demasiado.

Bilbainas&Cocineras: Maritxu la marquesa de Parabere II

2013-03-11T17:31:00.000+01:00

Habíamos dejado el folletín de María Mestayer (Maritxu para los amigos, emérita marquesa de Parabere para sus lectores), a principios del s. XX, recién casada y aprendiendo a cocinar para que su marido no se hiciera el longuis al mediodía y comiese fuera de casa.

Mujer concienzuda donde las hubiera, no le bastó con dominar medianamente los fogones ni con saber mandar a su cocinera: de perdidos al río y ya metidos en harina, mejor panaderos que aprendices.

Maritxu en un retrato de Antonio Ortiz Echagüe, 1908

Mientras tenía y criaba ocho hijos, María empezó a escribir sobre cocina en diversas publicaciones (Excelsior, El diario Vasco, La Nación) firmando como Maritxu, e incluso colaborando con revistas especializadas como El Gorro Blanco, La Revista Culinaria y Menage.

Comenzó a impartir cursillos de cocina y repostería en Bilbao a las mujeres de Acción Católica de la parroquia de San Vicente de Abando, en el colegio de El Sagrado Corazón y en sociedades de emakumes a través de organizaciones de fomento de la educación femenina como el Emakume Abertzale Batza.

Por aquel entonces ya era muy conocida en Bilbao, y es famosa la anécdota que dice que en los años veinte un comercial de Westinghouse le regaló el primer frigorífico de la ciudad (y seguramente de la provincia y alrededores) por haber elogiado el uso de ese aparato en uno de sus artículos. La nevera se convirtió en la comidilla de las señoras que iban de visita a su casa sólo para ver semejante ingenio tecnológico. Pensemos que entonces, en las casas había fresquera y pocos métodos de conservación de los alimentos (¡menos aún eléctricos!). En uno de sus libros posteriores, patrocinado por neveras Crosley, María escribirá:

"Entusiasta de la nevera eléctrica quiero llevar al convencimiento de todos que dichas neveras consideradas hoy en día como un lujo superfluo han de llegar a ser tan indispensables como lo es hoy en día el agua corriente, caliente y fría […] Además de sus muchas ventajas […] hay que hacer hincapié en otras muchas más interesantes cual es la buena conservación de los alimentos; fríos y cocinados, lo cual supone higiene y además economía dentro del presupuesto, lo cual acaba por cubrir con creces el gasto de una nevera y del fluido correspondiente a su funcionamiento."

Eran otros tiempos. Y Maritxu, una visionaria, como veremos después.

En torno a 1929 empieza a usar el pseudónimo de "marquesa de Parabere" y escribe el primero de sus libros, Confitería y Repostería, animada por sus amistades y publicado en Bilbao en 1930. Lo del alias nobiliario pudo deberse a que las convenciones sociales no vieran bien que una dama como ella se dedicara a la escritura, o a un capricho personal. En todo caso, el título real del marquesado de Parabere lo ostentaba un primo de su marido, Joaquín Aguirre Echagüe, y también correspondía a una señora rompedora y ligera de cascos del s. XVIII, amante del regente francés. Fuese por lo que fuera, mucha gente pensó a lo largo de su vida que María Mestayer era marquesa y le trataban como a tal, y ella, encantada.

En 1933 publica La Enciclopedia Culinaria: La Cocina Completa, con la editorial Espasa Calpe: más de 2400 recetas incluyendo las de su libro anterior, y en el que incluye la poesía "El marmitaco" de su amigo Pedro Eguillor. A partir de la reedición de 1940, se divide la obra en dos tomos tal y como la conocemos ahora, una biblia del buen comer y uno de los recetarios españoles más importantes del s. XX, con decenas de reediciones.

Con varias recetas vascas escritas por ella en la revista Menage, publica Platos Escogidos de la Cocina Vasca en 1935, con la editorial Grijelmo de Bilbao. Ésta es su obra más complicada de encontrar, ya que fue requisada por las tropas franquistas una vez que estalló la guerra civil.

Maritxu pensaba a lo grande, y se le metió en la cabeza la idea de montar un restaurante de categoría. Con el dinero de una herencia y la oposición de su marido, se fue a Madrid a montar su propio negocio. Oh. Ah. Escándalo. Imaginaos los corrillos y habladurías a los que dio pie semejante aventura: una señora de la alta sociedad, con 58 años, que deja a su marido y se va con dos de sus hijos a otra ciudad a abrir un restorán. El acabóse.

Abierto en marzo de 1936, el "Parabere" tuvo un fulgurante éxito entre la jet madrileña. Fulgurante pero corto, ya que en verano de ese año el estallido de la contienda civil se llevó la empresa por delante. Siguió abierto de una manera bastante estrambótica, ya que fue expropiado por el sindicato de hostelería de la CNT para poder agasajar debidamente a los diplomáticos, políticos y periodistas afines a la causa republicana. Rodeada de milicianos anarquistas, la "camarada" Mestayer dio de comer allí a espías, agregados militares y personajes de la talla de Hemingway, Kennedy padre, Alberti, Malraux ...

Dice mucho de la importancia del restaurante el hecho de que siguiera disponiendo de alimentos y artículos prohibitivos en un Madrid asediado por las bombas. Unos familiares de Maritxu desde Francia le seguían enviando ingredientes y productos que en España eran imposibles de encontrar, y su casa de la calle Serrano era un oasis de tranquilidad en medio de la guerra. En ella organizaba meriendas, tertulias y otras "conspiraciones", como la que puso en marcha para sacar de la cárcel a su amigo Teodoro Bardají.

Allí recibió las noticias del bombardeo de Gernika, del saqueo de su casa de Las Arenas y la muerte de su marido Ramón en Bilbao. La caída de Madrid bajo las tropas franquistas fue también la del Parabere, y después de la guerra todos sus hijos se trasladaron a la capital.

En 1940 reabrió el restaurante en otro local con gran éxito de público, pero la situación económica del país, el racionamiento (todos los restaurantes estaban obligados a dar plato único), los problemas de gestión y el descubrimiento de que un prisionero político pasaba mensajes dentro de las tarteras que recibía del Parabere en la cárcel (¡!), supusieron su cierre definitivo tan sólo tres años después.

María se quedó en su casa escribiendo. Después de varias obras cortas publicadas durante la contienda, Entremeses aperitivos y ensaladas y Conservas Caseras, publicó en 1943 Historia de la Gastronomía,(esbozos).

En este libro, compendio de anécdotas, reflexiones y datos sobre la gastronomía, la marquesa escribe perlas como éstas:

"En el futuro, nadie podrá ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los "jefes" serán químicos, y las cocinas, laboratorios."

"La gastronomía está de moda, dicen los enterados que es señal de civilización y cultura... Ahora casi todos los intelectuales se jactan de ser gourmets y buenos cocineros, y para probarlo se descuelgan con un libro de cocina."

"De una necesidad de la naturaleza la civilización ha hecho una de las palancas que mueven el mundo: el arte en la mesa. [...] Que no me digan que la cocina está asentada sobre bases demasiado vulgares para que sea un arte. Puede que sea cosa vulgar el comer, que tan sólo obedezca a una necesidad fisiológica; justamente, el arte, aportando refinamientos a esa necesidad primitiva, la ha transformado en delicioso placer."

"Mi paladar me ha proporcionado más sinsabores que satisfacciones. El manjar, sea cual fuere, ha de estar perfecto para que me satisfaga; en cambio, cualquier nimiedad me atormenta: el sabor fuerte del aceite, el exceso o falta de condimento, para mí son verdaderos sufrimientos. Es absurdo, lo reconozco, pero ¿qué puedo hacer más que callarme y disimular? Mi esposo, antes de servirse un manjar, me observaba fijamente. Si ponía buena cara, se servía, si no, lo rechazaba, diciendo a la doncella [...] "Tráigame dos huevos fritos con jamón"."

"Una observación que tengo hecha y que siempre me ha extrañado es cuánto les cuesta a las personas confesar que son voraces y, en cambio, con qué naturalidad dicen "me gusta beber"."

"El peyote tomado en grandes dosis excita vivamente la imaginación, que se traduce en sueños sorprendentes. Es un continuo desfile de animadas imágenes de bellos colores [...] tiene la ventaja sobre los demás estupefacientes de no encerrar peligro alguno."

"En el colegio [...] mi merienda chocaba: un enorme bistec sanguinolento metido en un bollo... las de mis condiscípulas me parecían, ¿cómo diré?, bueno, que encajaban más en el ambiente. Nunca me ha gustado desentonar, y mis bistecs y mis asados de ternera desentonaban; yo me volvía de espaldas para comerlos, y a veces hasta los echaba al water..."

"La cocina rusa consta de muy pocos platos: en total, cinco o seis. Cierto es que son muy característicos y su originalidad sorprenderá a más de uno."

Una chirenada tras otra, María escribía de un modo cercano y directo, igual que en sus recetarios. Harta de los libros de cocina al uso y de las recetas que un día salían mal y otro también, aseguraba que todas sus fórmulas estaban probadas y requeteprobadas por ella. Con espíritu didáctico, sus libros estaban dedicados a los que no sabían casi nada de cocinar, y explicaba concienzudamente todos los pasos a realizar y las técnicas necesarias.

"He detallado mucho mis recetas, puede ser que a muchas les parezca hasta demasiado y me tilden de pesada y machacona, pero he oído tanto achacar los fracasos a las deficiencias de tal o cual receta por no ser bastante explícita, etc., que no he querido que pudieran achacar lo mismo a las mías."

En 1947 escribió un pequeño recetario por encargo de levaduras Royal, mientras preparaba la que iba a ser su gran obra, la enciclopedia culinaria definitiva. Abarcando todo el conocimiento gastronómico, iba a ser una magna obra de doce tomos, de los cuales sólo pudo terminar cinco antes de morir en 1949 de un coma diabético.

Gourmet, glotona (a mucha honra) y persona voraz, fue incapaz de seguir el régimen adecuado para su diabetes y murió en su casa del barrio de Salamanca, Madrid, habiéndose comido la vida a bocaos.

Ojalá que esa obra póstuma e inacabada, que sé que andan reuniendo sus herederos, pueda salir a la luz algún día. Eso y que le pongan su nombre a una calle en Bilbao, y que yo lo vea.

Mañana pondré dos recetas de Maritxu la marquesa para un menú de categoría: pollo a la bilbaína y tarta Neguri. (Mañana también saldré en la tele, a las 14.25 h en Robin Food, Etb2! Por si me queréis ver y criticar ...)

como se puede ver, yo no tengo nada de marquesa: no plancho los manteles

De mientras, hasta entonces y si queréis saber más:

Página web oficial "Parabere": biografía, artículos relacionados y fotografías.
Descarga en pdf de:

Platos escogidos de la cocina vasca
Entremeses, apertivos y ensaladas
Historia de la gastronomía
Pastelería en polvo Royal
Manuscrito de recetas personales de la marquesa (sin duda mi preferido)

Descarga en pdf de Confitería y Repostería. Bibliografía de gastronomía vasca, Sukal Leku
Historia de la marquesa de Parabere, 1 2 y 3. Escrita por su bisnieto Gonzalo Echagüe Prieto, Gastroeconomy.
Entrevista en Radio Vitoria con sus nietos, Gonzalo y Jose Antonio Echagüe Méndez Vigo.
Álbum de fotografías familiares de María Mestayer, página oficial de Parabere, Facebook.

Cake de té y frutas para un té de marqueses

2013-03-04T11:33:00.000+01:00

La guía del finolis galáctico, después de reseñar las instrucciones para preparar un té como dios manda, marca los hitos para epatar al personal al que invitemos a casa.

Nada de tía Mildreds ni lata de galletas danesas. Ya puestos a sacar la vajilla buena (sí, ésa que no es del Ikea) y si me apuráis, servilletas de tela y no de papel, que es el colmo de lo finolis, podemos esmerarnos un poco en la cocina y sacar un bizcocho digno de salón de té de hotel londinense.

Si vamos a echar la casa por la ventana, lo acompañaremos con los famosos scones o unas tostadas con mermelada y unos sándwiches de pepino de quitar el hipo. La receta del cake de té y frutas, cómo no, es de la ilustre Maritxu, alias la emérita marquesa de Parabere.

Tengo que avisar de que cuantas más frutas metáis en la masa, más bueno queda. Hace falta un salto de fe para pensar que la masa que tenemos entre manos mientras lo hacemos va a resultar bien, pero es cierto.

Cake de té y frutas

Dificultad, así de primeras: rien de rien Probables complicaciones: pensar que te está saliendo algo informe con aspecto de vomitona, pero no. Sabor: británicamente rico Receta de inspiración: "plum cake superior", de María Mestayer, Confitería y Repostería. Lo de echarle té molido lo saqué del bizcocho de té de David de Jorge

INGREDIENTES para un molde rectangular de 30 cm de largo

10 g de té molido

300 g de harina de repostería

250 g de mantequilla blanda

200 g de azúcar

200 g de pasas sin pepitas

150 g de frutas secas o confitadas troceadas

4 huevos

100 ml de leche

10 g de Royal

mantequilla y harina para el molde, leche extra para remojar

El té puede ser cualquiera que os guste o tengáis en casa, a poder ser que no lleve 2 años muerto de risa en una balda de la cocina porque no sabrá a nada.

Las frutas: si no encontráis podéis echarle más pasas, pero podéis hacer un mix con esas chuchurrías que os sobraron de hacer compotas o roscones en Navidad: ciruelas, orejones, naranja confitada, guindas, arándanos ...

PREPARACIÓN:

Remojad las pasas y frutas secas en un cuenco con leche tibia, para que se inflen y se sostengan repartidas por el cake, en vez de amontonarse en el fondo. Esto es mejor hacerlo 8 o 12 horas antes, el día anterior antes de iros a la cama.

Engrasad el molde con mantequilla y enharinadlo por encima, para que se no se pegue el pastel. Importante sacudir el molde después de echarle harina, no me seáis vagos que si no quedarán costrones blancos por debajo.

Moled el té con un molinillo de especias o café, y a malas, con un mortero. Mezcladlo con el azúcar, los huevos batidos y la leche, batiendo hasta que la mezcla esté espumosa.

En un bol aparte, mezclad la harina con la levadura química y la mantequilla en trozos, amasando con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Añadid las pasas y frutas remojadas, bien escurridas de la leche, y amasar otro poco para unirlo todo.

Ya sé que este proceso de amasado ¡? no es lo normal en un bizcocho, pero si lo dice la marquesa, yo la sigo adonde ella diga.

Agregad el líquido (huevos + leche + azúcar + té) a la masa pegotosa anterior y empezad mezclando con un cucharón, para después batirlo todo junto. Al juntarlo con el té molido, la masa tendrá un color oscuro y también tropezones, resultando en un aspecto de vómito de niño, pero tened confianza, tiene que ser así. Dejad reposar bien tapado una hora o más fuera de la nevera.

Cuando llegue el momento de la verdad, precalentad el horno a 180 grados, verted la mezcla en el molde y metedlo a cocer unos 35 - 40 minutos, hasta que se dore por arriba y palillo o brocheta en mano, pinchada en el centro salga limpia (pero no seca, que si no quedará como la mojama).

Cuando esté hecho, sacadlo del horno y dejad enfriar dentro del molde unos 10 minutos. Luego ya se puede voltear para sacarlo del molde y espolvorearlo con azúcar glas para que quede más bonito, si gustáis.

Desayunar, comer, merendar y cenar hasta que se acabe.

Sándwich de pepino

El sándwich de pepino es algo tan melifluamente victoriano que uno ya se siente un lord al probarlo. Aunque a nuestra memoria gustativa nos suene mal esa combinación de hortaliza y pan, la verdad es que está buenísimo. Hace falta otro pequeño salto de fe y no ser intolerante o sensible al pepino, porque no es cuestión de hacerse el fino y que luego nos ande repitiendo el dichoso sándwich toda la tarde.

la imagen no es mía porque soy tan mentecata que se me olvidó sacar fotos cuando los hice

Al ser una fórmula tan aristocrática, propia de picnics en el parque y meriendas después del partido de criquet, no os penséis que es tan sólo pepino en rodajas entre pan y pan. El proceso que yo sigo está respaldado por Mrs. Beeton y su manual de la perfecta señora victoriana, así que es de confianza.

Para que quede bien, hay que pelar el pepino, cortarlo en láminas y echarle sal, dejándolo escurrir en un colador sobre un plato, para que suelte líquido y amargor. Una media hora después se secan las rodajas de pepino y se aliñan con un poco de zumo de limón y pimienta.

El pan, blanco y sin corteza, se unta con mantequilla salada y se coloca el pepino sobre él, tapando con otra rebanada enmantequillada. Chimpún, se parte en triángulos o cuadrados pequeños y se come al momento, para que el pan no llegue a humedecerse.

Si ya decía Maritxu, que lo mejor del mundo es no cenar por haber merendado demasiado...

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... En Bilbao, en la antiquísima calle Somera, frente a la iglesia de San Antón, vivía una excelsa dama: doña Dolores Gutiérrez de Muñiz de Tejada. Esta señora, que era además una excelente amiga, recibía a diario, obsequiándonos siempre con una agradable merienda; pero los lunes nos daba un “chocolate”, donde nos reunía a más de treinta señoras e hijas de las señoras, exclusivamente mujeres. Ese día, después de varios fiambres - ¡y qué fiambres!: platos montados a la gelatina, jamón en dulce, pescados, galantinas de ave, etc., etc. - y de una serie de postres de cocina, fríos y calientes: tartas, confituras, dulces, merengues, canutillos de medio metro, helados, etc., etc., servían el chocolate; ¡y se lo tomaban, además, saboreándolo y remojando en ello bizcochos! ; yo era la única que pedía té, y a veces agua de Borines ...

Mi marido solía decir: “No me gusta que meriendes en casa de Dolores, pues esos días no cenas.” ¡Dios mío! Recordándolo, pienso: ¿Dónde metíamos tanto? ¡Y con lo que habíamos comido a mediodía!

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Historia de la Gastronomía, María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere. Madrid, 1943

manera de tomar el té: consejos de marquesa

2013-03-01T12:29:00.001+01:00

El sábado pasado tuvimos el primer taller presencial, 1.0, cara a cara y offline en Bilbao, para preparar y tomar el té de las cinco. Todo muy fino, pero en realidad el objetivo era pasarlo bien y ponernos morados a merendar.

Misión cumplida:

A mí no me gusta hablar, y menos bien de mí misma (hago de todo para intentar evitarlo), pero la ocasión lo requiere y el curso resultó genial: la comida, el ambiente, la música, la vajilla y sobre todo las personas que fueron hasta allí a cocinar y disfrutar.

Hicimos un cake de té y frutas rindiendo homenaje a Maritxu la marquesa (de la que aún faltan los capítulos más interesantes), scones con crema y mermelada, sandwiches de pollo al curry, salmón y pepino, todo regado con té y un cóctel txirene como colofón final.

Para que no seáis menos, pondré aquí el lunes la receta del cake, el llamado "Plum cake superior" en el libro Confitería y Repostería, de María Mestayer, alias la marquesa de Parabere de 1930. Con alguna innovación.

Mientras, podéis hacer en casa la receta de los scones señoritingos, sacar las tazas de porcelana de la abuela y preparar un buen té como dios manda, que tal y como dice Maritxu en su libro, no es tan fácil como parece:

Manera de hacer el té
Confitería y Repostería, María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere. Bilbao, 1930

"

... Tal vez parezca innecesaria esta receta, ya que todo el mundo cree saber hacer té. Pues yo afirmo y certifico que son contadas las personas que saben hacerlo, y más contadas aún las casas donde saben saborearlo (fíjense: no hay que confundir saborear con tragar).

Además de la buena calidad del té hay dos cosas esenciales para hacerlo bueno: la tetera y la temperatura del agua. La tetera, que ha de ser exclusivamente para el té, no se debe fregar; sencillamente, después de utilizarla se vacía, se aclara con agua fría o caliente y sin secarla, se guarda destapada.

Un té se presta a cuantos caprichos e innovaciones se quieran, desde lo más sencillo hasta lo más lujoso y complicado. Para su confección es mi parecer que se siga la costumbre extranjera de que sea la señora de la casa la que haga esta operación, en la misma habitación en que deba servirse, pues por regla general el té preparado en la cocina suele ser detestable, ya que requiere ciertos requisitos y cuidados que a la cocinera se le antojan exigencias de la señora. Cuando los comensales son numerosos y de etiqueta, aconsejo que el té se sirva en el comedor por resultar más confortable y de mayor lucimiento, pues permite adornar la mesa y lucir la plata y demás objetos propios al servicio.

Se pondrán los artefactos para su confección en una gran bandeja de plata, que se colocará delante de la señora de la casa si se quieren seguir las reglas de etiqueta extranjera, o se colocarán en una mesita aparte si se quiere obtener una mayor comodidad.

Los utensilios necesarios son la caja de té, la tetera llena de agua caliente, un calentador eléctrico, la azucarera, una jarra con leche (mejor aún con nata), un plato con rodajas de limón y un coladorcito que a poder ser, se ajuste a las tazas. Se vaciará el agua que contenga la tetera para calentarla; sin secarla se echará el té, calculando una cucharadita de las de café por persona más una; siendo más de seis o siete se pondrá una cucharadita por cada dos personas. Se verterá encima del té un poco de agua hirviendo para que infle y se abran las hojas, y bien tapado, se dejará reposar cinco minutos. Viértase entonces el agua correspondiente, que ha de estar hirviendo a borbotones, en la proporción de una taza por persona. Las tazas se llenan hasta un centímetro del borde, y se añade la leche y el azúcar a gusto de cada uno.

Con el té se sirven obligatoriamente tres manjares: toastes, cakes y mermelada, que son de fundamento; luego, como todo está admitido para acompañar, se añadirán sandwichs, canapés y bocadillos de todas clases, bollos, mediasnoches, muffins, fiambres, tartas, pasteles, pastitas, petit fours, dulces, bombones, etc. Igualmente se servirán vinos dulces, cocktails y hasta incluso café con leche y chocolate.

Para el té se pondrá encima de la mesa, para cada comensal, un plato pequeño, un platito con su taza, a la derecha la servilleta de té; sobre éste la cuchara, tenedor y cuchillo (todo pequeño), y la cucharilla, más pequeña aún, se pone en el mismo platito de la taza [...]

"

Así que ya sabéis, calentar la tetera, echar el té (una cucharada por persona más otra extra), echar un poco de agua hirviendo, esperar cinco minutos, y verter encima el agua restante, a taza por ración. No es tan fácil como meter una bolsita en agua calentada en el microondas pero vale la pena.

Para que veáis cómo fue el curso, por si os quedasteis con ganas de ir (sí, lo sé), a continuación unas cuantas fotos cortesía de Gloria, nuestra anfitriona en Glo & Co.

cual condesas viudas de Grantham

la vajilla de puturrú

mis cubiertos, también de puturrú

haciendo scones

los scones recién hechos y en todo su esplendor

la mesa con los sandwiches, el cake y los scones

el cóctel azul Bilbao

El lunes os daré la receta del cake, del cóctel y de paso, del auténtico y ranciamente aristocrático sándwich de pepino, que aunque no lo parezca al oírlo, está muy bueno.

Incluso podéis escuchar la música que puse para ambientar, swing de los años 30 y 40 para conjuntar con la vajilla y la época de los libros de la marquesa, aquí tenéis la lista de reproducción. Nada mejor que mover un poco el culo con estilo mientras se cocina. O se come. O se lee.

Gracias a Gloria por su amabilidad y por tener ese espacio tan fantástico que es Glo&Co, y a Mikel por ayudarme y ser el sous chef que nunca pensé que tendría. Ambos han hablado ya del taller en sus respectivos blogs:

- en Mikey F.

- en Dulce evasión

Mi desvirtualización sigue su curso y pronto podréis verme, horror, haciendo el mónguer en vivo y en directo en la tele. Haciendo bollos de mantequilla de Bilbao junto a ese encanto de persona que es David de Jorge, en Robin Food. Me tiemblan las rodillas.

Bilbainas&Cocineras: Maritxu la marquesa de Parabere I

2013-02-21T13:08:00.001+01:00

Sigo con mi labor de rescate y desempolvado de guisanderas legendarias. Ésas que pusieron los cimientos de lo que es hoy la cocina moderna y a las que no se rinde justo homenaje o han sido directamente olvidadas.

Si la última vez hablé de las hermanas Azcaray, de El Amparo y sus bollos de mantequilla, hoy toca traer a colación a una mujer de armas tomar, una bilbaína de pura cepa que se puso el mundo por montera y rompió todos los moldes de su época:

María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere (I)

María Mestayer en una fotografía de 1934

Seguramente a casi todos vosotros os suene la marquesa de Parabere, incluso muchos tendréis algún ejemplar de su Cocina Completa en casa, pero habrá muchas cosas (las más interesantes) que desconocéis sobre ella.

Tuvo una vida fascinante, con una novelesca trayectoria de señora bien de la alta burguesía a empresaria independiente, y además, claro, era de Bilbao. Del mismo centro.

Si María Mestayer hubiese nacido en Southampton en vez de en el Bocho, ya tendría una miniserie biográfica de la BBC y una calle con su nombre. Pero quiso la providencia que naciera el 20 de diciembre de 1877 en la bilbaína calle Ripa, nº 2, primer piso. Fue bautizada como María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet y era hija del cónsul francés en Bilbao y su esposa, hija de un afamado banquero bilbaíno de origen también francés.

Ría de Bilbao y muelle del Arenal (1891), frente a los que nació María Mestayer

Por el trabajo de su padre, vivió su infancia entre Sevilla y Bilbao, y como señorita de buena familia, recibió una esmerada educación cosmopolita de colegios privados, institutrices y toda la parafernalia de aquellos tiempos almidonados.

Viajó con sus padres por toda Europa, visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier. Aficionada a la lectura y la historia, mademoiselle Maria era todo lo que una dama debía ser: culta, refinada, educada y discreta.

Pensemos que entonces, las mujeres ya fuesen ricas o pobres no tenían ninguna clase de libertad individual: dependían de su padre hasta empezar a depender de su marido, o si se quedaban solteras, de su pariente varón más cercano. Necesitaban un permiso masculino para firmar contratos, realizar compras e incluso vender propiedades recibidas en herencia. Hasta finales del s. XIX no fue legal que estudiaran secundaria ni se matricularan en la universidad, e incluso después, estaba mal visto que una mujer destacara en algo que no fueran las labores de su casa.

Pero volvamos imaginariamente a 1901, año en el que María se casa con Ramón Echagüe y Churruca, abogado y miembro de la alta sociedad de San Sebastián. Con pompa y boato, la boda, celebrada en la basílica de Begoña, fue portada de El Noticiero Bilbaíno y los invitados de todas partes de España y Francia ocuparon al completo el Hotel de Inglaterra.

Se instalaron en la calle Ibáñez de Bilbao nº 15, y María, una señora de su casa con personal doméstico a su servicio, pronto se dio cuenta de que su marido ponía excusas para no pasar por cada al mediodía y quedarse a comer en la Sociedad Bilbaína, club de caballeros del que era socio (y que por aquel entonces aún estaba en la Plaza Nueva).

Así que por esta razón tan sencilla y personal se aficionó a la cocina, ya veis, para contentar a su marido y preservar la felicidad conyugal en torno a la mesa. No se concebía que una dama de su clase se dedicara a los quehaceres domésticos ni culinarios, porque para eso tenía un ejército de cocineras, criadas y doncellas, pero su natural curiosidad y afán por dominar la materia hizo que metiera las manos en la masa.

Se aficionó a la literatura gastronómica, recopilando libros sobre la materia y revistas como la francesa "Le Pot au Feu" (1893 - 1956), de la que luego usaría varias recetas en sus libros:

Maritxu, como la llamaban cariñosamente en casa, tuvo ocho hijos mientras leía, aprendía y se convertía en una experta en gastronomía y en la confección de menús. También tenía tiempo para vivir la vida de señora bien que le había sido destinada yendo a actos públicos, fiestas y reuniones de sociedad, mientras compartía recetas y consejos postales con algunos de los cocineros más famosos de su tiempo: Henri-Paul Pellaprat, José Rondissoni y en especial con Teodoro Bardají, chef de los Duques del Infantado, al que conoció por ser éstos parientes de su marido.

El clima de revolución industrial y social que se vivía en Bilbao a principios de siglo hizo posible que una mujer sin prejuicios como Maritxu rompiera con las rígidas costumbres y los límites atribuidos a su sexo y clase social, arrostrando incluso el escándalo para hacer lo que ella quería: cocinar, escribir y enseñar. En una ciudad comercial, próspera y cosmopolita, llena de gentes de distintos lugares y condición, en la que reñían socialistas con nacionalistas, republicanos con liberales, obreros con patronos, margen derecha con margen izquierda y el moderno Abando con el tradicional Bilbao, lo que ella hiciera no llamaba tanto la atención.

La vida de esta señora chirene* es tan fantástica y sorprendente que la vamos a tratar como se merece, en capítulos de folletín decimonónico. Su trabajo como profesora, sus libros, el porqué de su "título", su restaurante y recetas se merecen un post más extenso que éste que ya va para largo y me ha salido muy serio y formal. El espíritu del collar de perlas me ha poseído.

Se nota que me encanta la figura de la marquesa, seguramente porque me gustan las mujeres con carácter y porque la veo muy cercana. Vivía al lado de la casa de mi tía y dio clases de cocina en el colegio en el que estudió mi madre, pero además sus libros son mucho más que recetas y sumas de ingredientes, como me gusta a mí.

PREÁMBULO de Historia de la Gastronomía (Esbozos), María Mestayer de Echagüe
Espasa Calpe, Madrid 1943:

"Son tantos los que me han preguntado cómo se me ocurrió escribir este libro que quiero satisfacer su curiosidad.

Este libro es el resultado de mis dos pasiones: la Historia y la Gastronomía.

Diré en seguida cómo me aficioné a esta última: por el afán de dominarla. Sin estudios previos, sin práctica alguna, valiéndome tan sólo de buenas publicaciones gastronómicas, me metí en la cocina ... Para mí, qué satisfacción tan grande cuando me salía bien el guisado, fiambre o postre con el que me había atrevido.

Fui haciéndome con una buena biblioteca gastronómica, y cuantos datos, anécdotas y estudios coquinarios caían en mis manos iba recopilándolos y conservándolos.

Yo creo que el arte de la cocina es innato. Se podrá aprender a guisar, como se aprende a escribir; pero no porque se sepa escribir una carta uno es literato, ni tampoco uno es cocinero porque se sepa freír huevos o poner un guisado.

Para ser cocinero hay que sentirlo, y si no véase los miles de cocineros que ha tenido el mundo y los pocos que han alcanzado el grado de maestro y la celebridad.

Y ahora volvamos a la historia, otra de mis pasiones: la Historia me tuvo traspuesta durante toda mi juventud.

Tiempos pretéritos me parecieron un edén. Soñaba con mis héroes [...], los caballeros andantes, los trovadores, las damas, los torneos me hacían soñar, me llenaban de añoranzas; ¿por qué, dios mío, no haber nacido en esa época? [...]

Entonces todo era bueno para mi afán de saber: historia, crónicas, memorias, epístolas ... no las leía, las devoraba, y qué poco interesante me parecía mi época.

[...] De esta amalgama, Historia y Cocina, fué cristalizándose mi libro.

Quiero que mis lectores se convenzan de que esta obra mía, por humilde que sea, no es una improvisación; primeramente, y sobre todo, porque soy incapaz de improvisar, no entra en "mi clima". Tengo hechas algunas observaciones tocantes a mi persona, y he venido a la comprobación siguiente: soy inteligente, pero a pesar de ello tengo una gran lentitud de concepción. Hasta que una idea toma forma y se cristaliza en mi cerebro a satisfacción mía, tengo que hacer borradores y más borradores; por tanto mi labor es ardua y penosa, facilitándola sin embargo, mi prodigiosa memoria. La acometo con verdadera fruición, y sin embargo, preferiría no hacerla, dejarme vivir; mas mi espíritu, siempre inquieto, no me deja sosegar y he de seguir, mal que me pese.

También quiero hacer constar que tengo que hacer muy a menudo un enorme esfuerzo por interesarme sobre asuntos que para los demás son importantes y que en mí no penetran (eso es para quien los eche de menos).

[...] Un buen día se me ocurrió echar un vistazo a un enorme cajón donde había ido amontonando artículos, notas y apuntes. De todo este fárrago fui seleccionando lo que creí más interesante, cuya recopilación presento hoy bajo el pomposo título de HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA.

Tal vez me censuren muchos porque abundan las anécdotas francesas. De ello no tengo la culpa. Los franceses, siendo la nación que se ha preocupado más del yantar y beber, nada de extraño tiene que su historia coquinaria sea más extensa que la nuestra.

Mi obra es deficiente e incompleta. He pedido colaboración y no me han atendido; he escrito muchas cartas y no me han sido contestadas. No quiero citar nombres, no les guardo rencor; a la postre casi me alegro de que sea así: mi libro, bueno o malo, es sólo mío.

Siento, vuélvolo a decir, que la aportación patria sea tan corta, pero mis compatriotas, de una vez para siempre, sentaron plaza de sobrios y quieren seguirlo siendo.

[...] Como lo he dicho ya, si Dios me da vida y salud para ello, procuraré investigar en nuestro archivo coquinario, a fin de subsanar tan lamentable deficiencia. Poco espero, pues estoy muy cerca de los setenta y siento desaliento. Tal vez alguien recoja la herramienta que mis manos dejan escapar y perfile y amplíe esta obra mía, desbrozando y ampliando nuestra historia gastronómica.

Y ahora, queridos lectores, después de haberme sincerado no deseo más que mi libro tenga la buena acogida que le desea

LA AUTORA"

Alguien que dice de sí misma que tiene una gran lentitud de concepción se merece una calle con su nombre.

*Chirene o txirene: término bilbaíno para referirse a alguien con ingenio, gracia, personalidad particular y muy muy de Bilbao.

Gracias a la familia Echagüe por darme permiso para utilizar sus fotografías y resolver algunas de mis dudas. Ellos hacen una labor inestimable en favor del recuerdo de la obra de María Mestayer, en www.parabere.com y su página de Facebook.

San Pancetín 2013: limón serrano y bollo de manteca.

2013-02-14T08:00:00.000+01:00

Corazones no, chicharrones. Eso es lo que hace falta en esta época, con las nieves y las lluvias. Lo que es quererse, nos queremos igual todos los días, digo yo.

Si se os ha enconado la fecha de hoy y queréis recordarle a alguien que le queréis, dejaos de ñoñadas. Dadle un beso morrocotudo y pasad a la acción. En cualquier caso, no le preparéis algo cursi y moña para comer. No funciona. Los corazones y las cosiquinas rosas no desatan la pasión.

Lo que calienta el cuerpo y el espíritu es comer algo hipercalórico, así que hoy, 14 de febrero, honramos de nuevo a San Pancetín. Patrón de los cerdos y de los que disfrutamos como ídem. Si el año pasado os traje un desayuno total, hoy tenemos algo un poco más heavy, con dos rombos:

Por San Pancetín es de recibo degustar cualquier producto porcino y marrano, en especial aquello que nos dé reparo normalmente porque engorda. Engorda y da felicidad. Aprovechemos pues que el amor lo puede todo, y que un día es un día, y que si no hay lorzas no se puede agarrar bien al contrario.

Tienen cabida desde furtivos bocadillos de chorizo hasta platos más contundentes y guarrindongos como callos a la madrileña, migas extremeñas, manteca colorá, cocido maragato, torta de chicharrones y demás placeres culpables.

Del cerdo, hasta los andares. Hoy tenemos dos obras maestras de la cocina gocha no aptas para melindrosos: bollo de manteca y limón serrano.

El bollo de manteca o "lardy cake" es originario del sur de Inglaterra, y me sorbió el seso cuando lo vi en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard. Es el toque mínimamente fino que necesitaba para acompañar el limón serrano, una auténtica y gozosa marranada típica de la Sierra de Francia (Salamanca).

Descubrí esta gorrinada gracias a la familia materna de mi novio, y durante mucho tiempo pensé que era la típica receta que haces un día (perjudicado por extrañas sustancias o acuciado por la falta de ingredientes) y que su éxito convierte luego en valiosa herencia familiar. Pero hete aquí que no, el limón serrano, desde ahora limón a secas, es originario de la provincia de Salamanca y disfrutado allí con fruición en tiempos de Carnavales, Pascua y San Blas, así que ahora viene que ni pintado.

Su heterogénea y a primera vista horrorizante mezcla de sabores (cítricos, embutido, vinagre y ajo) es digna de la cocina molecular, y hay por ahí algún listillo que lo llama "ensalada tibia". Qué valor. De ensalada no tiene nada pero está asombrosamente bueno.

Limón serrano

Dificultad, así de primeras: apto para gente que vuelve de fiesta a las 6 de la mañana Probables complicaciones: ninguna, su mezcolanza natural hace imposible los errores. Sabor: chocante, pero épico Receta de inspiración: la de Espe y Dory

INGREDIENTES

3 naranjas

1 limón

panceta en trozos

chorizo en rodajas (no muy curado)

2 huevos

2 dientes de ajo

aceite de oliva

vinagre

sal

El limón o te encanta o te horroriza. Yo tuve miedo la primera vez, pero ahora soy lo que llamaríamos una adicta. Extrañamente, la grasaza conjunta perfectamente con la naranja y el limón, y acabas untando el pan como un poseso.

No es una receta canónica y le podéis meter cualquier cochinada que os apetezca. Hay quien lo hace con solomillo, lomo, o con los huevos cocidos en vez de fritos. Quien le echa más limón o ninguno, y quien añade un buen chorro de vino tinto.

PREPARACIÓN:

Lo he visto con la fruta en rodajas, pero es más fácil de comer si la pelamos en gajos. Así que cortamos los culos a las naranjas, y después las apoyamos en la tabla verticalmente, cortando con un cuchillo pequeño y afilado la piel, hasta no dejar nada de la parte blanca. Entonces con el cuchillo vamos cortando entre gajo y gajo para sacar sólo la pulpa.

El limón como es más pequeño y difícil, lo podéis dejar en rodajas. Colocamos la fruta con su jugo en una fuente y exprimimos lo que ha quedado de la naranja sin pulpa en un tarro o vaso, para recoger el zumo.

Pelamos y cortamos los ajos en trozos muy pequeños, y los mezclamos con el zumo del vaso, sal, un poco de aceite y vinagre, como si fuera una vinagreta.

Ahora llega lo mejor: freír la panceta (sin aceite) en la sartén, seguidamente el chorizo, y al final los huevos. Ponemos la carne sobre las naranjas, encima del todo los huevos y regamos con la vinagreta.

Metemos el cuchillo sin miedo, rompemos los huevos y repartimos en platos. Tiene que quedar una salsa naranja y cochinilla como ésta:

Ay, qué bueno. Yo soy tan gocha que a mí me gusta para desayunar. Pero sólo de vez en cuando, no os penséis ...

Bollo de manteca / Lardy cake

Dificultad, así de primeras: pongámosle un 7 Probables complicaciones: que se salga la manteca a borbotones Sabor: slurp a manteca de cerdo, abstenerse aquellos no fans Receta de inspiración: alguna cosa de la receta de Dan Lepard, de ésta de Hugh Fearnley y otras de mi propio saco.

INGREDIENTES

250 g de harina de fuerza

1 cucharadita de sal

140 ml de agua tibia

10 g de levadura fresca

100 g de manteca de cerdo

100 g de azúcar moreno

100 g de fruta seca (pasas sultanas, arándanos, naranja confitada ...)

nueces picadas

nuez moscada

canela

Si al oír "manteca de cerdo" ponéis cara de asco, mal. La manteca no sólo fue durante siglos la grasa utilizada para freír y cocinar en el norte de España, adonde no llegaba el aceite de oliva con tanta facilidad, sino que forma parte gustosa de casi todos los embutidos.

Tiene un alto porcentaje de grasa saturada, pero menor que el de la mantequilla (¡oh, sorpresa!) y es imprescindible para hacer los polvorones, los mantecados y muchos asados. Lo peor es que se usa regularmente en el procesado de comida y bollería industrial, así que si vamos a comerla, mejor con conciencia y usando una buena.

El lardy cake es muy parecido a la kouign amann, pero en porcino. Es un bollo/pan/pastel crujiente y acaramelado, de los que se pegan un poco a los dientes. La versión de Lepard lleva masa madre, pero como la mía no se quiere despertar, usé otro método con levadura y con las frutas y especias típicas de la fórmula inglesa antigua. Aviso a los navegantes de que sabe a la vez dulce y a cerdo. Rico. Yo es que de pequeña desayunaba tocino frito, qué queréis.

PREPARACIÓN:

Primero hay que preparar una masa base de pan, con la harina, la sal, la levadura y el agua. Los 140 ml de líquido son orientativos, puede ser que necesitéis un poco menos, o un poco más dependiendo de la harina.

La masa resultante no tiene que ser excesivamente pegajosa, y la amasaremos unos 10 minutos hasta conseguir una bola elástica y lisa. La ponemos en un bol, tapada con un trapo, y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño, una hora u hora y media.

Mientras sacamos la manteca de la nevera para que no esté como una peña y pesamos la fruta y el azúcar.

Cuando la masa esté levada, la estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo (más o menos) de menos de 1 cm de grosor, y el doble de largo que de ancho. Cogemos la mitad de la manteca y la vamos colocando en trocitos sobre dos tercios de la masa. Encima, ponemos la mitad de la fruta, de las nueces y del azúcar y un poco de nuez moscada y canela.

Se pliega el tercio sin relleno sobre la parte central, y se vuelve a plegar sobre sí mismo. O sea, como hacer pliegues en tres partes para el hojaldre. Se gira 90 grados y se vuelve a estirar con el rodillo, teniendo cuidado de que las frutas no sobresalgan de la masa. Y se vuelve a repetir el proceso: manteca, frutos, azúcar y especias, y otra vez plegamos en tres.

Lo dejamos reposar unos 30 minutos en un lugar fresco, para que la manteca no se derrita. Pasado ese tiempo se vuelve a estirar con cuidado y se empieza a enrollar sobre sí mismo por el lado más largo. Calentamos el horno a 200 grados y cogemos un molde redondo de unos 20 cm. Si éste es desmoldable, ponemos por si acaso papel de horno o de aluminio cubriendo el fondo y las paredes, para que no se salga la grasa durante la cocción.

Con un cuchillo afilado partimos el choronguillo en dos, longitudinalmente. Cogemos una de estas partes y la enroscamos, dejando el corte visible en la parte superior. La ponemos en el centro del molde, y la parte restante la vamos enrollando alrededor, cubriendo todo el molde y con el corte también hacia arriba.

Se mete en el horno, los primeros 15 minutos a 200 grados, y luego se baja a 180 hasta que esté la masa muy dorada, unos 25 minutos más.

Dejáis enfriar dentro del molde un cuarto de hora y después lo sacáis. La parte inferior estará dorada y oscura, como con caramelo pegado. Si no lo coméis en el momento, es recomendable calentarlo de nuevo.

Ya está, ya os podéis poner como cerdos con el bollo de manteca, con el limón o las dos cosas a la vez. U homenajear a San Pancetín con un humilde bocadillo de panceta churretoso. O buscar a alguien para darle ya un beso de tornillo.

Los cerdos son amor.

Taller EL TÉ DE LAS CINCO

2013-02-05T09:04:00.000+01:00

Empezamos una nueva y esperemos-que-fructífera etapa versión de Biscayenne, la 1.0 o cara a cara de toda la vida, cuando es desengañáis de la imagen virtual que ofrezco y os dais cuenta de que "no es tan fina como la pintan".

Me atrevo por fin a sacar la cabeza del agujero en mi propia ciudad, y el 23 de febrero daré el primer taller, curso o como queráis nombrarlo, en Bilbao:

Nos pondremos tibios a té y comeremos a dos carrillos, preparando un afternoon tea a la vieja usanza.

Scones con crema y mermelada
Tea cake con frutas
Sandwiches
Té a cascoporro (o café)
Alguna sorpresa txirene

Con tazas de porcelana y levantando el meñique, la merienda downtoniana no precisa de etiqueta y se puede ir hasta en zapatillas de casa.

Será el sábado 23 de febrero, de 4 a 8 de la tarde. O sea, que el té no lo tomaremos a las 5 porque a esa hora estaremos haciendo el bizcocho, pero sirve para hacernos a la idea y pasarlo teta.

Precio: 35 €

Plazas: 12

Fecha: sábado 23 febrero 16.00 - 20.00 h

Lugar: Glo & Co c/ Costa, 8, 6º Izq Bilbao

Podéis coger plaza directamente a través de Paypal con este botón:

o mandarme un email a hola@biscayenne.com si preferís hacer una transferencia o tenéis alguna duda.

Tan sólo hay que llevar delantal y ganas de pasarlo bien. Si encima os apetece llevar unas galletitas o un algo hecho por vosotros y fardar, palmas con las orejas.

En caso de que el taller tenga un éxito desmedido y apabullante, se repetirá en próximas fechas. Haremos nuestro particular homenaje a la marquesa de Parabere, que era muy de tomar el té con señoras bien, por cierto.

Estoy que lo tiro, esta primavera se presenta con muchas novedades.

Tarta japonesa: la memoria de la comida

2013-01-11T08:30:00.000+01:00

Para cogerle gusto a los fogones, nada mejor que empezar por que te guste comer. Ser un niño mal acostumbrado por madres y abuelas que diariamente hacen dos platos, ensalada y postre, más aperitivos en las fiestas de guardar. Recordar olores y sabores que intentas replicar años después.

Somos muchos los que debemos nuestra pasión por la cocina a alguna figura menuda, vestida con delantal, que cacharreaba delante de una cocina de carbón mientras estorbábamos a su alrededor. Podemos recordar vivamente el olor y el sabor de sus platos, la ilusión con la que los preparaban, y su ansia por que comiéramos más y más y más.

Mis primeros recuerdos de cocina son de caldo, croquetas, y cuadros rojos y blancos. Ese estampado tenían las cortinillas que colgaban de la encimera en la cocina de mi tía Eulogi. Tapaban las baldas llenas de ollas y la estantería de la despensa, donde guardaba los espárragos y el chocolate.

Cuando íbamos los domingos a comer a su casa, yo corría a la cocina, donde ella siempre dejaba un vaso con el líquido de la lata de espárragos. A ella también le encantaba, pero siempre decía que no quería: “Ya he bebido un sorbo, lo que queda ahí para ti”.

Y seguía removiendo la cazuela, friendo croquetas, esperando a que todo estuviera en su punto para sentarnos a la mesa del comedor.

Recuerdo sobre todo la comida del día de Reyes, una fecha en la que siempre íbamos a su casa. Solía haber croquetas de jamón, caldo ("salda garbiya", caldo limpio), pimientos rellenos de arroz y a veces, tarta. La tarta que ella llamaba japonesa, y que ahora hago yo cuando quiero volver a sentirme una niña.

Mi tía abuela Eulogi, nacida en Ataun (Gipuzkoa) en 1915 y luego residente con orgullo chirene en Bilbao, soltera pero nunca birrotxa, fue una mujer de armas tomar y una cocinera fantástica que siempre se resistió a los halagos culinarios.

Ama de llaves de un sacerdote durante décadas, no se casó porque no quiso y "porque no le hacía falta". De fuerte carácter (lo que en mi casa llamamos "tener respis"), crió a mi madre a partir de los 13 años y fue la única abuela que he conocido. De las que te cantan y te llevan a merendar chocolate con churros. De las que salen de punta en blanco lo mismo a hacer la compra al mercado que a tomar el café con amigas de pendientes de perla.

Gran culpa de mi golosinería la tuvo ella, que nos visitaba todos los lunes por la tarde y me preguntaba qué es lo que quería que trajera de la pastelería. Casi siempre, pastas de té, que mantengo irremediablemente asociadas a ella.

Recuerdo el olor de su enorme casa en el centro, el ruido del ascensor, la mesa camilla, su delantal, la vista desde el mirador. Pasarme el rato viendo cómo trajinaba en su antigua cocina de chapa cuando yo aún me tenía que poner de puntillas para poder ver.

Vivió 95 largos años, durante los cuales no se puso nunca enferma, salvo cuando se fue apagando lentamente. Ya no nos reconocía pero le seguían gustando los besos, las canciones y que le cogieran de la mano.

En una hoja de papel cuadriculado, escrita por vete a saber quién, guarda mi madre la receta del “postre japonés” que le pasó a mi tía una amiga en fecha desconocida. De japonesa no tiene nada, es una charlota con crema de almendra simple pero deliciosa, que tiene el poder de hacerme viajar en el tiempo, y que con mermelada de frambuesa por encima, sabe a Pantera Rosa. De verdad de la buena.

Esta receta salió en el primer número de Sugartremens, pero como en el blog no estaba y es una de mis preferidas, aquí tenéis.

Tarta japonesa / charlota de almendra

Dificultad, así de primeras: con cariño todo se puede, un 7 Probables complicaciones: sacar la tarta del molde sin estropiciarla. Sabor: a abrazos y Pantera Rosa Receta de inspiración: original de señora bien bilbaina desconocida, royalties para Eulogi Ceberio.

INGREDIENTES

250 g (un paquete) de bizcochos de soletilla

200 g de mantequilla a temperatura ambiente

200 g de azúcar

200 g de almendra, finamente molida

120 ml de leche

20 g de azúcar

1 yema

mermelada de frambuesa

Lo de la mermelada de frambuesa es una innovación personal, que consigue el toque Pantera Rosa 100%.

Si no usáis un aro desmontable, y el fondo del molde no se despega ni a la de tres, probad a meterlo durante unos minutos en un recipiente con agua caliente, pasad un cuchillo por los bordes y voltead. Que la fuerza esté con vosotros.

PREPARACIÓN:

Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema fina y esponjosa. Después, añadir la almendra molida y mezclar.

Esta masa será muy espesa, por eso hay que rebajarla con la natilla de un huevo:

En un cazo, calentar la leche hasta que esté a punto de hervir, y retirarla del fuego para que se enfríe ligeramente. Aparte, batimos la yema junto a los 20 gr. de azúcar hasta obtener una pasta a la que se agrega la leche caliente poco a poco, revolviendo para que no se cuaje el huevo.

Echar la natilla de nuevo en el cazo, y volver a calentar todo a fuego medio, removiendo con un batidor sin dejar que hierva. Cuando tenga la consistencia de una salsa espesa, dejarla entibiar y más tarde mezclarla con la mantequilla, azúcar y almendra.

(Para que quede más bonita, es mejor usar un molde redondo y alto: el que yo suelo usar es de 18 cm de diámetro y 15 de altura.)

Separar los bizcochos, que suelen venir pegados de dos en dos, y colocarlos de pie, alrededor de las paredes del molde (mejor forrado previamente con papel vegetal o untado con una miaja de mantequilla). Sobre el fondo hay que poner también una capa de bizcocho, cubrirla de crema y volver a poner más bizcochos. Así alternativamente, terminando siempre con una capa de bizcocho.

Con papel de aluminio o plástico de uso alimenticio tapamos bien el molde. Ahora viene el paso más chocante, que es poner encima un plato más o menos del diámetro de la tarta y colocar sobre él tarros, latas, briks o cualquier cosa con bastante peso repartido que haga presión para que todos los pisos se empapen bien de crema.

Meter toda esta parafernalia en la nevera y dejarla unas 12 horas.

Al día siguiente, sacar la tarta del molde pasando con cuidado un cuchillo por los bordes, desmoldarla y cubrir la parte superior con mermelada de frambuesa. Y a comer como un gorrino.

En memoria de mi izeba, de sus perlas y sus manos.

Me gusta cocinar porque me gusta comer. Aprendí a disfrutar sentada a una mesa, con una servilleta atada al cuello y los pies colgando sobre el suelo.

La mejor manera de honrar a mi tía es comiendo y haciendo de comer. Me gusta pensar en lo que ella diría de muchas situaciones, y en que estaría orgullosa de lo que hago. Ojalá que todos tengamos quien nos reserve el líquido de los espárragos y quien nos recuerde por nuestro caldo.

PD: Como buena abuela, se guardó muchas recetas que nunca hemos podido desentrañar. Si alguien sabe hacer pimientos del piquillo rellenos de arroz largo y carne, ¡que pase la buena nueva!

Y vosotros, ¿de quién os acordáis al cocinar? ¿qué recuerdos os traen los sabores?

El motín de la tarta de chocolate

2013-01-10T16:40:00.000+01:00

"El mundo no necesita otra receta de tarta de chocolate"

Eso pensaba yo esta mañana al sentarme frente al ordenador, dispuesta a publicar la enésima. Sin muchas ganas. Sin nada nuevo que decir. ¿Quién porras quiere comer tarta de chocolate después de los excesos navideños? Ni siquiera yo.

La ola del gastrobloguerismo y el torrente de información virtual disponible hacen que formular OTRA tarta de chocolate sea superfluo. Y sobre todo, aburrido. Para vosotros y para mí, a la que no le apetece un güito escribirla. No quiero hacer una muesca más y sumar una receta sin enjundia para que la indexe Google. No me importan las visitas, ni el SEO, ni el ránking, ni ser más o menos leída.

Quiero que me importe lo que hago. Y con suerte, le interesará a alguien más. Que éste no sea un mero blog de recetas, sino de historias sobre algo tan cotidiano, compartido y universal como es la cocina.

Todos las personas tienen un mínimo de cosas en común: respirar, dormir, hacer sus necesidades y comer varias veces al día. Comer aquello preparado por uno mismo u otros, pongamos que 3 x 365 x miles de años.

Da para rato. Mucho más de lo que pueden dar de sí una lista de ingredientes y unas instrucciones.

No faltarán las recetas, cuando puedan contar algo más que a+b+c = chimpún.

Empezaré por alguien que sí importaba, de quien me acuerdo casi siempre que trajino en la cocina, y que merece que se hable de ella fuera de las paredes de mi casa.

Sin más novedad, devuelvo la conexión a Torrespaña.

Feliz empachamiento

2012-12-24T12:40:00.000+01:00

Sal de frutas en mano, os deseo una feliz Navidad y un mejor empachamiento, regado con champán hasta quedar a cuatro patas. Que los apuros no nos estropeen unos días hechos para disfrutar en familia y comer cosas ricas en grasas saturadas.

Feliz Navidad / Gabon zoriontsuak / Frohe Weihnachten

Turrón de mandarina y chocolate blanco a la Gorrotxategi

2012-12-20T08:33:00.001+01:00

No soy yo mucho de turrón. O sí, pero a mi manera. No me gusta el duro ni el de chocolate, y el blando sólo los días que no son fiesta y mejor más allá del 7 de enero. Admitámoslo: el turrón se disfruta mucho más sin tener la tripa llena con cuatro platos, entremeses, ensalada y sorbete.

Pero hay uno en especial que me lleva por la calle del desenfreno. El que primero se acaba en la bandeja de los postres, dejando tristes y ninguneados a mazapanes y compañía.

El turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi. Ay, ay. No recuerdo quién lo trajo a mi vida, pero le doy las gracias. Es un vicio a veces compartido en familia a plena luz del día, y otras degustado en solitaria adoración. Sólo lo como un par de veces al año y me sabe a néctar, ambrosía y felicidad mandarinil.

Aunque mi versión casera no llegue a la excelsa sensación proporcionada por el original, qué os voy a decir. Pues que está de muerte.

Con esta receta colaboro en el Calendario de Adviento 2012 de Whole Kitchen. Gracias a ellos por invitarme a participar y no tener en cuenta que los fotos las hago con el móvil ;).

Aunque veáis el turrón tan mono, con tantas capas y ese aspecto tan aristocrático, juro que no es difícil de hacer. Es el primero que hago en mi vida. Si yo puedo, tú también.

Y sin molde especial ni nada, que no están los tiempos que corren para hacer dispendios. Pregunté hace unas semanas en Facebook qué podría utilizar, y vuestra imaginación casera y anticrisis ofreció un montón de posibilidades: el molde de plástico en el que vienen los turrones comprados, tarrinas de helado, moldes de plum cake o cartones de leche cortados.

Me acordé de un molde de Ikea para plum que tengo, de silicona, ancho, hondo y con un relieve en el fondo. Que ni pintado. Ancha es Castilla.

Aunque se parezca al original como dios a un tiñoso, sirva esta herejía casera como homenaje a José María Gorrotxategi, cabeza da familia, confitero y autor de uno de mis libros imprescindibles: "Historia de la confitería y repostería vasca". Con más detenimiento y parsimonia hablaremos de su trabajo y de la historia del chocolate en próxima entregas.

(Quiero pensar que mi desmesurado amor por la mantequilla viene del gen goloso de Tolosa, cuna de mi ama y de otros insignes reposteros como los citados Gorrotxategi o los Eceiza.)

Turrón de mandarina y chocolate blanco

Dificultad, así de primeras: pongámosle un seis Probables complicaciones: manejar materias explosivas y peligrosas como el chocolate, sacar el turrón del molde sin descuajeringarlo. Sabor: en un 70% al turrón inspirador de Gorrotxategi, 30% restante a apaño casero Receta de inspiración: con todos mis respetos y desde el atrevimiento, turrón de trufa blanca a la mandarina de Gorrotxategi

INGREDIENTES (para un molde grande, uf)

100 + 60 g de chocolate negro

300 g de chocolate blanco

150 g de nata

ralladura de 4 mandarinas

Si tenéis molde especial para turrón, seguramente estas cantidades sean demasiado, ya que mi "molde" es muy ancho y me ha salido una tableta gorda, pero os lo podéis imaginar.

Si encontráis chocolate blanco de cobertura, mejor que el de tabletas normales. No seáis roñas, que es Navidad. El de mejor calidad que os podáis permitir, porque se nota un montón.

PREPARACIÓN:

Primer paso: tener el molde limpio, aseado y preparado.

Para el encamisado, que es la parte exterior de chocolate, cogemos 100 gramos de chocolate negro y lo derretimos en el microondas (en tandas de 30 segundos y a baja temperatura, mezclando después de cada turno) o al baño maría (sin que se nos moje ni una miaja).

Aquí habría que atemperar el chocolate, que es lo que hace que quede luego más liso y brillante. Como yo no tengo casi encimera, y menos de mármol, usé el truco del almendruco que es derretir como dos terceras partes de la cantidad, mezclar, y luego añadir el resto en frío, revolviendo lentamente con la cuchara hasta que se enfríe y espese un poco.

Echamos el chocolate en el molde, y movemos éste para que el chocolate caiga y se expanda por todo el fondo más unos 2 cm por los lados. Como lo hemos atemperado a nuestra manera, no estará demasiado líquido y se puede hacer sin que se escurra demasiado. Cuando esté listo, damos unos golpes suaves sobre la mesa para que se vayan las burbujas de aire.

Si usáis un molde bajito, especial o apañao, sería tan fácil como llenarlo entero de chocolate, volcarlo y retirar el excedente, dejando que escurra.

Se tapa bien con plástico para alimentos y se mete en la nevera a solidificar.

Mientras, preparamos la trufa blanca con mandarina. Se puede hacer de dos maneras, con o sin la ralladura visible. A mí me parece que queda bonito con ella, y además le va dando sabor con el tiempo.

Si no queréis que se vea la piel de la mandarina, tendríais que echarla en la nata, hervir y dejar infusionar mientras se enfría del todo, para después colar el líquido y poder retirar la piel. Más tarde habría que volver a hervir la nata para echarle el chocolate blanco.

Si queremos que se vean las pintitas naranjas, llevamos a hervor la nata con la ralladura, retiramos del fuego y después agregamos el chocolate blanco en trozos. Si tenéis Cointreau o algún otro licor de naranja, ahora sería el momento de echar un chorrillo.

Se deja reposar un par de minutos y luego se mezcla con una cuchara, hasta que el chocolate se derrita por completo. Después, se echa en un bol o cualquier recipiente, se tapa y se enfría en la nevera.

Cuando la ganaché o trufa esté fría (pongámosle que media hora o una hora), se saca. Podríamos echarla tal cual sobre el fondo del molde, pero yo he preferido batirla un poco con las varillas para semimontar la nata y que cogiera un poquillo de cuerpo.

Se echa a cucharadas sobre el fondo de chocolate negro, ya frío, y se extiende con una espátula, lengua o lo que tengáis a mano, intentando que quede nivelado.

Se vuelve a tapar y a dejar en el frigorífico un rato.

Si en las fotos de mi turrón veis que hay una capa intermedia oscura, es porque intenté que se pareciera lo más posible a mi viciosa fuente de inspiración, que tiene también chocolate con avellanas y una parte indescifrable hecha con almendra que no supe reproducir.

Por eso entre mandarina y mandarina, puse un nivel de ganaché de chocolate negro con avellana picada, hecha con 50 g de nata, chocolate a ojo y un puñado de avellanas.

Tan sólo queda derretir el resto del chocolate negro (unos 60 gramos usé yo, pero depende del tamaño de tu molde igual es menos, o más), volver a hacer el apaño del atemperado fácil, y verterlo sobre el relleno cuando no esté muy caliente, para que no se nos derrita lo de debajo.

Moved un poco el molde hacia los lados intentando que quede liso, tapadlo con cuidado y sin que entre nada de aire ni humedad y metedlo en la nevera unas horas.

Ya sólo queda desmoldarlo con muuuuucho cuidado porque yo casi me lo cargo, brindar y disfrutar.

Viva la madre que parió a Jose María Gorrotxategi, a Rafael y a Iñaki.

Si queréis probar el original, compradlo en alguna tienda especializada, en su tienda online, o daos un paseo hasta Tolosa (Pza. Zarra 7) y visitad ya que estáis, el Museo del Chocolate.

Ni qué decir tiene que sólo hemos probado el trozo que se ve cortado, el resto está custodiado, envuelto en siete velos hasta el día de Nochebuena.

Chimpún y feliz Navidad.

Galletas de nuez: el summum

2012-12-17T17:34:00.000+01:00

Hay expresiones heredadas, aprendidas o robadas. Ésas que se te pegan sin querer de familiares y amigos, que usas sin ton ni son hasta que te das cuenta de que nadie más las utiliza ni entiende.

Yo tengo multitud de ellas, prestadas del interminable catálogo léxico-rural de mi pueblo, y sobre todo de mi madre.

Gracias a ella, me pasé taytantos años llamando al jamón serrano "jamón natural". Así, sin más, hasta que una vez lo pedí en la carnicería y me miraron raro. Cuando hago algo con mucho énfasis, lo hago "como una descosida", utilizo "tuperbares" y no tápers, y las cosas geniales no son excelsas, guays o maravillosas, sino el "súmmum".

Y estas galletas lo son. Las mejores que he hecho nunca. Porque los perjúmenes de nuez me sulibellan. Porque me gustan las galletas sencillas que saben a algo definido: limón, mantequilla, chocolate (se ve que no soy demasiado sutil ni refinada). Y porque son fáciles, rápidas, hogareñas y con una sensación indefinida de Navidad.

Son crujientes por fuera y tierno-pegajosas por dentro, como un mazapán. Huelen a nuez, saben a nuez y te dejan recuerdo a nuez en el paladar.

Galletas de nuez

Dificultad, así de primeras: pelar las nueces Sabor: a nuez y más nuez Receta de inspiración: Popekane ciasteczka orzechowe (galletas craqueladas de nuez) del blog polaco Gotuję, bo lubię. Precio total: 0,5 € (con ingredientes de marca blanca) más lo que os cuesten las nueces

INGREDIENTES (para 24 - 27 galletas)

270 g de nueces peladas

50 g de harina

70 g de azúcar

1 huevo

1 cucharada de mantequilla en pomada o de manteca de cerdo (unos 20 g)

media cucharadita de impulsor (uséase, Royal o similar)

zumo de limón

azúcar glas para rebozar

Lo de las nueces lo dejo a vuestra elección: si no os queréis complicar, podéis usar las que ya venden peladas, pero suelen ser de esas de California sosongas que no saben a nada. Yo me armé de paciencia y me pasé un buen rato cascando y pelando, pero las (indecentemente buenas) nueces de León valieron la pena.

Cuanto más pequeñinas y chuchurrías por fuera, mejor saben.

PREPARACIÓN:

Lo primero es tener las nueces peladas y sin nada de cáscara, que luego alguno se rompe un diente y la liamos.

Metemos las nueces en un molinillo o en el picador de la batidora y las reducimos a polvo. ¿Que no caben todas e igual se te peta la cuchilla? pues en dos tandas. ¿Que no tienes accesorio ultramoderno picador? Pues con paciencia y buena música, las mueles en el mortero o les das golpes salvajes con un rodillo (con las nueces metidas en una bolsa cerrada, importante).

Cuando las tengamos molidas, añadimos la harina, el impulsor y el azúcar. Echamos luego el huevo y mezclamos con un cucharón.

Tendremos un pegote infecto y medio seco, pero no desesperéis.

Se añade la mantequilla a temperatura ambiente y volvemos a mezclar, intentando que toda la nuez se humedezca y la masa sea homogénea. Para ayudar se puede echar una cucharada de zumo de limón, pero sin pasarse porque si no, será más difícil hacer luego las bolitas.

Ya si echáis manteca de cerdo en vez de mantequilla, es el acabóse.

Echamos la masa sobre un trozo de film para alimentos y envolvemos bien, metiéndola después en la nevera durante una hora más o menos, para que se endurezca y la podamos trabajar.

Una hora más tarde, encendemos el horno a 180 grados y colocamos una hoja de papel vegetal sobre la bandeja de hornear.

Sacamos la masa del frigorífico y en un cuenco, echamos bien de azúcar glas. "Bien de" es una medida métrica científica, que significa lo suficiente para cubrir el fondo del plato y luego ya si eso, añadimos más.

Ahora se trata de hacer bolitas del tamaño de una nuez (valga la redundancia), dándoles forma entre las palmas de las manos como si hiciésemos albóndigas y rebozándolas después en el azúcar.

Si se os pega mucho la masa a las manos, podéis empolvároslas de azúcar glas, como si fueseis un gimnasta olímpico.

Chás chás chás. Cuanto más rebozadas queden, más se notará después el contraste entre el exterior claro y las grietas oscuras.

Con las bolas hechas, las colocamos en la bandeja del horno. Harán falta dos turnos porque no se pueden poner muy juntas entre sí, ya que crecen con el calor. Si las queréis más finas y crujientes, podéis aplastar un poco las bolitas con los dedos.

Al horno con ellas, a 180 arriba y abajo durante 15-16 minutos.

Si veis que la primera tanda ha quedado muy tostada, reducís el tiempo de horno, o al revés si han quedado demasiado tiernas para vuestro gusto.

Doy fe de que son las mejores galletas de la historia de este blog. Para mí, claro.

Aprovecho para hacer un poco de autopromoción y contaros que ya tengo tienda online de camisetas con diseños made in servidora (¡y hechas en Bilbao!). Para que hagáis regalos de Reyes a la vez que me hacéis un regalo a mí.

Podéis elegir alguna de las prendas que ya están diseñadas, o escoger el modelo y color que más os guste y colocarle uno de mis dibujos.

Menos espumillón, más Lola y os quiero porque sois normales

2012-12-10T11:54:00.000+01:00

Sin receta, sin fotos, ni nada, ésta es una entrada de urgencia y de apelación a los buenos sentimientos navideños, aprovechando que estáis montando el belén y que el Nervión pasa por el centro del mundo.

Acabo de darme cuenta de que poco a poco, azúcar mediante, he conseguido llegar a mucha gente: los que habéis levantado la mano como seguidores aquí, en twitter, en facebook, y los que habitualmente me leéis de forma anónima sin decir ni mú :)

El blog no debería servir únicamente para elevar mi menguado ego o engrosar lorzas y cartucheras varias. Hoy, sin que sirva de precedente, o sí, voy a usar este lugar para pediros un favor.

Lola (nombre adjudicado a la de tres), no sale bien en las fotos porque estaba tan contenta de que la estuviésemos acariciando que no se paraba quieta.

La encontramos ayer en una gasolinera, volviendo de viaje. Estaba temblando de frío, miedo y hambre, acercándose a todos los coches por si alguno de ellos era el de la persona que la dejó allí. Llevaba allí muchas horas y nadie se había molestado en interesarse por ella ni en avisar a nadie. Después de varias llamadas y dos bocadillos de chorizo, encontramos a alguien que pudo recogerla en el refugio municipal de Los Corrales de Buelna (cerca de Reinosa, Cantabria).

Menos espumillón, postalitas en págüerpoint con buenos deseos y más Lolas, por favor.

ACTUALIZACIÓN:
Lola ha sido recogida por sus dueños, unos señores mayorines que la habían perdido hace días a bastantes kilómetros de distancia. Se han puesto muy contentos y yo he hecho la buena obra de la semana.

Igual no se llama Lola, pero el mundo es mejor y más bonito. Aprovechad el moquillo que ya os estaba colgando de la pena y pensad si podéis hacer algo por las Lolas del mundo (perros y personas).

Aprovecho para deciros que sois muy normales y que por eso os quiero: los términos de búsqueda con mayor afluencia de este blog son "plumcake", "colorantes naturales", "magdalenas", "el fondant sabe bien o mal", "croissants" y cosas sencillas de gente de bien. Seguiremos adelante con éstas y otras recetas normales, viejunas y sin colores fosforescentes.

Gracias por estar ahí, al otro lado de la pantalla.