El ranking británico The World’s 50 Best Bars acaba de revelar cuál es el mejor cocktail bar del mundo. Se llama Paradiso y está en Barcelona. A continuación una breve presentación del lugar.

Un ‘speakeasy’ escondido detrás de Pastrami Bar

En el corazón del casco antiguo de Barcelona, en el barrio de Born, conocido por su animada vida nocturna, se encuentra Paradiso. Nada más llegar podrías pensar que te has equivocado de lugar. ¿Paradiso es una pequeña tienda de bocadillos? La larga fila de personas en la acera rápidamente nos dice que estamos en el lugar correcto.

Después de la larga espera, por fin entramos en el Pastrami Bar. Pared de mosaico y vitrina apetecible, el lugar tiene todos los atributos de un lugar frecuentado por foodies. Imposible salir de allí sin probar la especialidad de la casa, el bocadillo de pastrami, ¡una pasada!

Una vez saciados, es hora de calmar nuestra sed. La entrada al paraíso ha tomado la forma de una antigua puerta de frigorífico. Solo hay que cruzarla para entrar en el universo mágico y poco convencional de Paradiso.

Un lugar suntuoso

Al entrar, uno se sorprende por la belleza del lugar. Las grandes lamas de madera redondeadas, presentes desde las paredes hasta el techo, evocan las olas del cercano mar Mediterráneo; recuerdan a ciertas obras majestuosas de Antonio Gaudí. El mármol de la barra rinde homenaje a la Toscana natal del fundador.

Una vez finalizada la observación del lugar, nos dejamos hechizar por el ambiente ecléctico y efervescente, donde la fauna de noctámbulos de moda se mezcla con turistas curiosos. Lejos queda la imagen de bares de copa de ambiente acogedor donde hay que susurrar. Paradiso cultiva su lado más festivo para nuestro goce.

Giacomo Giannotti, el maestro

En el origen del proyecto se encuentra el grupo Confiteria, propietario de varias direcciones famosas en el mundo de la gastronomía barcelonesa. Pero si Paradiso ha ascendido al primer puesto del ranking de los 50 mejores bares del mundo es gracias a él: Giacomo Giannotti.

Este virtuoso bartender originario de la Toscana descubrió el arte de combinar sabores en la heladería de sus padres conocida como –adivinen– ¡Gelateria Paradiso! Con el tiempo, se apasionó por la coctelería y decidió volar a Londres, entonces considerada la capital mundial de los cócteles.

Allí se inició en el bar Eclipse durante cuatro años antes de trasladarse a Barcelona. En la ciudad catalana ejerció su arte en los bares del hotel Ohla y el famoso W antes de abrir Paradiso.

Si tienes la suerte de verlo trabajar detrás de la barra comprobarás que se trata de un auténtico espectáculo. Los gestos son precisos, hábiles e increíblemente rápidos. Un auténtico mago del mundo de la noche que nos hipnotiza con sus creaciones únicas y una puesta en escena espectacular.

Los cócteles de Paradiso

Evidentemente, Paradiso cuenta con una amplia variedad de cócteles, a cada cual más creativo. Aquí van nuestros tres favoritos:

Gran Gatsby

Elaborado con whisky Macallan 12 años, miel de trufa blanca y esencia de lavanda, todo ahumado con tabaco a la vainilla y chocolate. Una pequeña joya para disfrutar –por qué no– en esmoquin, haciéndote pasar por le magnífico Gatsby.

Tesoro mediterráneo

Presentada en una concha de caracol, esta creación a base de vodka Ketel One, fino de Jerez macerado con hojas de ostra, limón, miel de ágave, cilantro y clara de huevo, evoca inmediatamente el sur.

Vulcano negroni

Un aperitivo volcánico y aromático que mezcla armoniosamente ron Santa Teresa 1796, Campari, hojas de pandam, coco, vermú de remolacha y licor de almendras.

Para disfrutarlos, lo único que tienes que hacer es comprar los billetes para viajar a Barcelona y, si estás por la zona, aprovechar para parar también en Sips y Two Schmucks, que obtuvieron respectivamente el tercer y séptimo puesto en el ranking de The World’s 50 Best Bars.

Paradiso | Carrer de Rera Palau, 4 | 08003 Barcelona.

Artículo traducido por Concha Hierro del original escrito por Lili Coustenoble titulado «Le meilleur bar à cocktails du monde s’appelle Paradiso«.

Fotos: © Paradiso

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¿Buscas cócteles sencillos y muy ricos para iniciarte en el universo de la coctelería mientras acompañas algunos de tus bocados preferidos de comida a domicilio? Hoy te ofrecemos tres recetas que puedes poner en práctica fácilmente en casa cuando pidas ‘take away’ o un ‘delivery’. Sorprende a tus amigos marcándote un tanto con cualquiera de estos cócteles ‘homemade’ con los que podrás sorprenderles y disfrutar de lo lindo.

Margarita + Tacos

Para hacer una margarita solo necesitas tequila, triple sec (Cointreau o Grand Marnier) y limas. Puedes servirlo con sal en el borde de la copa. Como ves, un cóctel fácil para acompañar tus tacos, uno de los platos más representativos de la cocina mexicana que ya se servían en las mesas de Moctezuma y hoy podemos encontrar en restaurantes mexicanos de todo el mundo. Habitualmente suelen elaborarse con carne de cerdo, a menudo adobada o asada, y tortas de maíz o trigo, a la que se le añade también alguna verdura y, por supuesto, salsas variadas. También los puedes encontrar de casquería o embutidos.

Negroni + Pizza

De masa fina y con el borde crujiente, salsa de tomate, mozzarella cremosa y albahaca. No se nos ocurre mejor combinación para una pizza margarita que un clásico de los años veinte que no pasa de moda nunca, el negroni. El cóctel de origen italiano más famoso del mundo al lado de una pizza como esta que puedes pedir a domicilio. Para prepararlo hazte con tu ginebra favorita, vermut rojo y Campari. Como broche final, añádele un gajo o simplemente un poco de piel de naranja. Si quieres darle una vuelta a lo de siempre, prueba por el negroni sbagliato sustituyendo la ginebra por un espumoso.

Pisco Sour + Ceviche

Seguimos con armonías de proximidad. En este caso, nos vamos a Perú, de donde proceden tanto el cóctel pisco sour como el ceviche. Para muchos será el maridaje ideal por la unión de los sabores ácidos tanto en uno como en otro. Además, los toques picantes de ingredientes como el ají en el ceviche se potencian con los cítricos. Así que la combinación no puede ser más efectiva si lo que te gusta es destacar todas las notas aromáticas y gustativas del plato. Para preparar el pisco sour solo necesitas pisco, zumo de lima, clara de huevo y un toque de angostura para decorar.

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Si hay una estación del año en la que apetezca, más que nunca, quedarse sentado alrededor de una mesa después de comer, esa es el otoño. Hoy te traemos una lista de sugerencias para acompañar esos momentos en los que uno puede dedicarse a la noble tarea de ver pasar el tiempo mientras hace la digestión y mantiene una buena conversación con el resto de comensales.

Licor de hierbas Mar de Frades

Para la elaboración de licor de hierbas de Mar de Frades se han utilizado los hollejos de uvas Albariño, que después de fermentar, se destilan usando el tradicional alambique gallego, un sistema discontinuo donde se añaden 125 kilos de hollejos para obtener 13 litros de destilado, que posteriormente se separan según calidades. El corazón, la parte más aromática, es lo único que utiliza Mar de Frades para elaborar este licor, que luego macera durante tres meses con hierbas aromáticas como la menta piperita, el azahar, la hierbaluisa, el anís en grano, la piel de naranja, el té negro y el cilantro, entre otras.

Ríe licor de naranjas valencianas

Este licor de naranja elaborado por la bodega Pago de Tharsys transmite toda la alegría y espíritu mediterráneo. Para su elaboración, se han utilizado hollejos de Chardonnay y Macabeo, que tras su destilación se maceraron con piel de naranja, de limón y jengibre de cultivo ecológicos. Un licor profundamente cítrico en nariz, con sutiles notas a jengibre y especias. En boca, en cambio, se percibe más dulce, suave y untuoso, con un intenso sabor a naranja. Cuidado con él, porque un trago invita a otro. Un licor que sin necesitar acompañamiento pondrá un fantástico punto y final a una comida entre amigos o en familia. No obstante, también es un ingrediente ideal para cócteles en los que se busque acentuar las notas cítricas y refrescantes.

Aguardiente de orujo Pazo de Señorans

Bajo la Indicación Geográfica Aguardiente de Galicia, la bodega Pazo de Señorans elabora este aguardiente de orujo, a partir de uvas de la variedad Albariño. Destilado a fuego lento en alambiques tradicionales, se trata de un licor ideal para quienes disfrutan de la intensidad de un buen trago después de comer. Cristalino y brillante, en nariz se siente la pureza de la destilación, con sutiles notas de la variedad de uva. En boca ofrece una entrada sedosa y un gran volumen.

Grand Marnier Cordon Rouge

¿Eres de los que prefieren el sabor de un buen cognac al acabar tu comida? Este Grand Marnier Cordon Rouge es para ti. La expresión original de la destilería fundada en Cognac hace 200 años y perteneciente hoy en día al grupo Campari. Un icono de la sofisticación francesa en todo el mundo, ideado por Louis-Alexandre Marnier, a quien se le ocurrió combinar el refinado cognac con una variedad de naranja amarga procedente del Caribe. Marnier era amigo de César Ritz, fundador del Hotel Ritz, a quien se le ocurrió bautizar como Grand Marnier a este licor imprescindible en una sobremesa de postín.

Sambuca Molinari

Este anís italiano es perfecto para quienes prefieren optar por la tradición mediterránea de este tipo de licores en sus sobremesas. Creado en 1945 por el italiano Angelo Molinari, experto licorista. Denominado raki en Turquía, anís en España y pastís en Francia, Molinari aprovechó la ausencia de una marca de licor de anís en Italia para crear la suya propia. Hoy en día Sambuca es líder en su categoría en Italia y el tercer espirituoso más vendido del país. También es un referente en países nórdicos. Si todavía no lo conocías, ha llegado el momento de hacerle un hueco en tu mueble bar.

Baileys Original

Tu Baileys de siempre. El que nunca falla. Desde hace cincuenta años, esta combinación deliciosa del mejor whiskey irlandés con crema de leche nos acompaña en nuestras sobremesas. Los recuerdos a vainilla exótica, chocolate y el suave toque de whiskey son inevitables. ¿Acaso hay un mejor final para una celebración que un licor como este? Por si fuera poco por sí mismo, año tras año es premiado en la San Francisco Spirits Competition desde el 2003. Un lujo aterciopelado y suave para tu paladar que cautiva a todo el que lo prueba, con el que podrás poner el mejor broche de oro a tus comidas de otoño.

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Con el otoño llega también el tiempo de las setas. El cambio de estación trae consigo la mejor época para consumir hongos. No importa si los cosechas tú mismo en un paseo por el campo o si prefieres acercarte al mercado a por ellos. Hoy te traemos un montón de ideas para combinarlos con tus vinos preferidos.

Fuente de sabor, poder umami

Además de los sabores dulce, picante, ácido, salado y amargo, también existe un sexto sabor conocido como umami. Fue en 1908 cuando el japonés Kikunae Ikeda dio nombre a lo que se entendía hasta entonces como algo muy sabroso y delicioso.

Este sabor se aprecia especialmente cuando comemos alimentos ricos en proteínas, como el caldo de pollo, aunque también lo percibimos en la salsa de soja, en los mariscos y en el queso parmesano, entre otros muchos alimentos, como por ejemplo, los hongos.

La combinación de umami y vino siempre ha dado dolor de cabeza a muchos sumilleres. Una proporción alta de este sabor en un alimento enfatiza los taninos del vino e incluso su amargor. Sin embargo, esto no es razón para entrar en pánico cuando nos toca buscar el mejor vino para un plato de setas, como es el caso.

Ahí van algunos tips para aprender a combinar sin miedo tus vinos con setas:

-Elige un vino tinto afrutado, con taninos ligeros y acidez pronunciada.

-Un blanco fermentado o criado en barrica también puede ser muy buen opción para acompañar los platos otoñales de setas.

-Un champagne o un cava de larga crianza, con cuerpo y acidez pronunciada armoniza de mil maravillas con platos cremosos que llevan champiñones, como un risotto o champiñones rellenos de bechamel.

Cuando el hongo es picante

El rebozuelo real o Chanterelle, de color mostaza, es un popular hongo comestible. Todas las especies de rebozuelo suelen recolectarse en pequeñas cantidades para uso personal. La mayoría de ellos provienen de los países bálticos y de Europa central y oriental.

Habitualmente el hongo Chanterelle o rebozuelo tiene un sabor delicado, algo picante y especiado. Su olor recuerda ligeramente al albaricoque. Salteados con mantequilla y un poco de limón van de maravilla con un Godello. La cremosidad y la acidez se funden con las notas algo picantes del hongo.

El rey indiscutible de las setas

Sin duda, hablamos del Boletus edulis, ese hongo de sombrero grueso y carnoso que puede alcanzar un diámetro de hasta 30 centímetros en algunos ejemplares. Su sabor es intenso y su consistencia firme. Por algo es uno de los más apreciados en otoño.

Recomendamos saltear los Boletus edulis con un poco de mantequilla y sazonarlos con sal Maldon. A su lado, un delicioso blanco riojano, por ejemplo, de Tempranillo. Si dispones de algo más de tiempo, anímate a preparar un risotto de boletus. Siempre podrás acompañarlo de un delicado Pinot noir. Acierto seguro.

Gynoropus Castaneus o boletus castaño

También conocida como Marrón, este hongo debe su nombre a su color oscuro que recuerda a las castañas. Tiene un intenso aroma a champiñón y recuerda ligeramente a nuez. Por tanto, es un ingrediente popular en sopas, guisos y salsas.

La receta clásica francesa pide saltear estas setas con chalotas finamente picadas y un poco de mantequilla hasta que se evapore todo el líquido. Al final, puede colocar un filete de ternera tierno sobre la mezcla de seta y chalotas y acompañarlo con un poco de foie gras. Para este plato, lo mejor sería acompañarlo de un Beaujolais floral y afrutado, un tinto joven de Burdeos o un rioja.

El hongo más noble: la trufa

Las trufas crecen bajo tierra y son de los hongos comestibles más codiciados. Ejemplares como la trufa negra o trufa de Périgord (Tuber melanosporum) de Teruel o la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum) son indispensables en la alta cocina. Dependiendo del tipo de trufa, sus aromas van desde los amaderados o terrosos, hasta los relacionados con la nuez, vainilla y almizcle.

Tagliatelle al tartufo es un plato clásico de la cocina italian. Para prepararlo, solo necesitas pasta fresca, mantequilla salada, queso parmesano rallado y láminas de trufa negra. Con un plato así, lo mejor es un vino italiano de clase, como un Barolo.

El todoterreno de las setas

Puede que el champiñón blanco sea el hongo comestible más cultivado del mundo. Por lo general, se suele encontrar con facilidad en los supermercados durante todo el año. Son ligeramente aromáticos, con notas de nuez y, en el caso de la variedad marrón, tiene un sabor más fuerte y una textura más firme que la blanca.

El listado de recetas protagonizadas por este popular hongo puede ser interminable. Hervido, salteado, gratinado o incluso crudo, este champiñón es un auténtico todoterreno.

Nuestra recomendación: un carpaccio de champiñones frescos con un poco de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, orégano fresco y queso manchego curado. Se prepara en un abrir y cerrar de ojos y es un buen entrante para acompañar una copa de champagne.

También puedes optar por la clásica crema de champiñones con picatostes crujientes, que calienta el cuerpo y el alma en los días lluviosos de otoño. Prueba a acompañarlo de un Chardonnay francés de textura cremosa y delicados aromas a barrica. Maravilla.

Artículo traducido por Concha Hierro del original escrito por Miriam Reis en alemán: Hallo Herbst! Wein-Pairing-Tipps für Pilzliebhaber

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El prosecco es un vino blanco con denominación de origen que se produce solo en algunas áreas del noreste de Italia, en el Véneto y Friuli Venezia Giulia. Si quieres saber más sobre el rey del aperitivo, solo tienes que leer esta breve guía y sumergirte en el burbujeante mundo del espumoso italiano por antonomasia. Empecemos.

Variedades de uvas

La principal variedad de uva utilizada en la producción del prosecco es la Glera, blanca, semi-aromática y de origen antiguo -parece que ya se cultivaba en épocas romanas-. Se trata de una variedad vigorosa y robusta, con racimos alargados y bayas esfiroidales de color amarillo dorado, que prefiere suelos escarpados con un fuerte componente calcáreo.

En general, esta uva proporciona vinos de color amarillo pajizo con reflejos verdosos. El aroma es principalmente afrutado con notas cítricas, aromas de pera y manzana verde, toques herbáceos y de flores silvestres. En boca expresa notas sabrosas y frescas y suele entregar vinos de cuerpo ligero con una acidez interesante.

Es curioso que durante años esta uva fuese conocida como Prosecco, pero desde 2009 se adoptó oficialmente el término Glera para no confundir la variedad de uva con el vino. Esta variedad debe estar presente al menos en un 85% para considerarse prosecco. El 15% restante puede derivar de cuatro variedades autóctonas, que son Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera y Glera Lunga, además de las internacionales Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir y Chardonnay.

Tipos de prosecco

¿Sabías que no todos los proseccos tienen burbujas? De hecho, existen tres tipos diferentes que se distinguen según el método de producción utilizado:

1. Prosecco spumante: la versión más popular. Parar elaborarlo, tras la primera fermentación, el vino se somete a una segunda fermentación gracias a la adición de levaduras y azúcar que permite la formación de dióxido de carbono. Esta refermentación, en la mayoría de los casos, se realiza en depósitos de acero inoxidable mediante el denominado método Charmat-Martinotti.

Una vez que se han formado las burbujas durante esta segunda fermentación, el vino se filtra y se embotella. Este método permite potenciar las características de la uva Glera, dando como resultado vinos limpios y frescos. Hay una producción de prosecco mediante el método tradicional y ancestral, aunque en cantidades mucho menores.

2. Prosecco frizzante: generalmente se caracteriza por sus burbujas más finas y menor efervescencia que el spumante. Esto se debe a su contenido en anhídrido carbónico creado a partir de las 2,5 atmósferas de presión de la botella, mientras que en el spumante ha de ser como mínimo de 3,5 atmósferas.

3. Prosecco tranquilo: ¿existe el prosecco sin burbujas? Existe. Se obtiene embotellando el vino al final de la primera fermentación, sin someterlo a más refermentaciones. Constituye alrededor del 10% de la producción total de prosecco.

¿DOC o DOCG?

El prosecco es un vino con Denominación de Origen Controlada (DOC) o con Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) –el mayor nivel de calidad para los vinos italianos–, según la zona de origen de las uvas utilizadas.

En cuanto al Prosecco DOC, se produce en un área muy grande que abarca cinco provincias del Véneto (Belluno, Padua, Treviso, Venezia y Vicenza) y cuatro provincias de Friuli-Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste y Údine). Aquí la uva proviene de viñedos generalmente jóvenes, cultivados casi en su totalidad en las zonas más llanas y procesados de manera industrializada y a gran escala, con rendimientos en torno a los 18.000 kilos por hectárea.

En cambio, cuando las uvas provienen exclusivamente de Conegliano, Valdobbiadene y Asolo hablamos de Prosecco Superiore DOCG. Aquí el clima es templado y el suelo rico en minerales, lo que conforma el hábitat ideal para el cultivo de la variedad Glera. Los viñedos están dispuestos en suaves colinas reconocidas por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad en el caso de Conegliano y Valdobbiadene. El rendimiento de los viñedos aquí es menor que en la DOC, ya que oscila entre los 13.000 y los 13.500 kilos por hectárea.

Dentro de la DOCG Prosecco Superiore, la normativa recoge 43 Rive, vinos procedentes de una zona concreta amparados bajo la denominación Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG, que abarca los viñedos ubicados en las laderas más pronunciadas, donde la cosecha se realiza manualmente, algo que repercute finalmente en una mayor calidad del vino.

En la categoría más superior de todas se encuentran los vinos bajo la denominación Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG, utilizada para designar los vinos producidos únicamente en un área de 107 hectáreas, entre las aldeas de Santo Stegano, Saccol y San Pietro di Barbozza.

Esta zona geográfica de Valdobbiadene tiene un suelo particularmente favorable y un microclima tan óptimo que sus viñedos se consideran crus por la calidad superior de los vinos que entrega. Aquí la producción de uva se reduce aún más, con rendimientos inferiores a los 12.000 kilos por hectárea.

Otros tipos de prosecco

Prosecco Millesimato es otra de las categorías de prosecco que pueden encontrarse en el mercado cuando el vino es espumoso pero se produce al menos con un 85% de uvas cultivadas en la añada destacada en la etiqueta; esto generalmente garantiza un producto más complejo y considerado de mayor calidad.

Además, a partir de 2020 es posible producir prosecco rosado a partir de las variedades de uva Glera y hasta un máximo del 15% de Pinot noir cultivada dentro del área geográfica delimitada en la denominación de origen Prosecco DOC.

Artículo traducido por Concha Hierro del escrito originalmente en italiano por Cristina Simeone: Prosecco Day? Ecco una breve guida su questo amato vino.

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De todos los aguardientes de vino, el cognac es probablemente es más conocido del mundo pero, ¿sabemos realmente cómo se produce, qué es y cómo se clasifica? Hoy queremos profundizar un poco en el destilado francés por excelencia y te damos algunos consejos para que puedas disfrutarlo en su máxima expresión.

¿Qué es el cognac?

Se trata de una bebida espirituosa que procede de la doble destilación del vino blanco. Su denominación de origen, en francés Appellation d’Origine Contrôllée, se fundó en 1900 y es una de las más antiguas del mundo. La región en la que se puede elaborar cognac se encuentra al suroeste de Francia, frente al Atlántico, al norte de Burdeos. Justo aquí se encuentra el bonito pueblo del que toma su nombre: Cognac.

No obstante, los orígenes del cognac son mucho más lejanos, ya que algunos documentos atestiguan que los primeros experimentos se produjeron ya en el 1600, cuando unos comerciantes holandeses acudieron a esta zona para comprar sal, vino y madera. El vino comprado, sin embargo, no soportó los largos viajes de vuelta y se estropeó rápidamente. Así que los holandeses enseñaron a los habitantes locales el arte de la destilación y nació el cognac.

¿Cómo se elabora?

El cognac es un destilado de vino, pero no de cualquier vino. Debe elaborarse exclusivamente con variedades de uva blanca como la Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanch o Colombard, cosechadas con mucha antelación. El vino resultante es especialmente ácido, de baja graduación alcohólica, concebido no para ser bebido sino para destilarse.

Posteriormente, el vino se somete a una doble destilación a través de alambiques denominados charentais, caracterizados por la clásica forma de cebolla de la caldera. El resultado es un destilado muy alcohólico con graduaciones que alcanzan hasta lo 70 grados.

Pero el proceso de producción no termina ahí. Para convertirse en cognac, el líquido recién destilado debe envejecer durante un mínimo de dos años en barricas de roble de los bosques cercanos de Limousine y Tronçais. Durante este período de crianza en barrica, el cognac evoluciona, cambia de color (se vuelve más oscuro), se «redondea» y absorbe los aromas de la madera.

En este momento, se trasiega a damajuanas en las que se deja reposar en unas cavas especiales llamadas chais, situadas en la planta baja, donde se dan las condiciones de humedad necesarias para su óptima maduración. El cognac es, de hecho, el resultado de un ensamblaje de bebidas espirituosas con diferentes tiempos de envejecimiento. El maestro bodeguero, Maître de Chais, es quien elige y las cuvées y las combina hasta obtener el producto deseado.

En la etiqueta, las indicaciones de edad que aparecen siempre están relacionadas con el cognac más joven que compone la mezcla. Además, según la normativa legal, el cognac debe tener un grado alcohólico de un 40% vol. como mínimo. Esto se consigue añadiendo agua destilada o de manantial. También se permite la adición de caramelo para corregir el color hasta un máximo del 2% vol.

Áreas de producción

La región donde se produce el cognac está atravesada por el río Charente y se encuentra entre los departamentos de Charente y Charente Marítimo. El territorio cubre una superficie de aproximadamente 95.000 hectáreas, de las cuales 73.000 están plantadas de vid. Esta zona se divide en seis subzonas denominadas crus, cada una de las cuales produce cognacs diferentes debido a la composición más o menos calcárea del suelo y la posición geográfica. En orden decreciente de calidad, se clasifican en:

– Grande Champagne: se encuentra en pleno centro de la denominación. Es la zona más idónea, con un microclima perfecto, al estar protegida de las influencias del Océano Atlántico, y caracterizada por una alta presencia de caliza, al igual que las zonas prestigiosos de Champagne y Jerez. De esta zona proceden los mejores cognacs, los de más finos y florales que, gracias a su cuerpo y estructura, están destinados a una gran crianza.

– Petite Champagne: yendo hacia el sur, encontramos esta subzona que rodea casi en su totalidad a Grande Champagne. Los cognacs producidos aquí son de muy buenos pero por lo general son considerados de una calidad ligeramente inferior a la anterior categoría.

– Borderies: este es el cru más pequeño y donde se encuentra el pueblo de Cognac. Situada más al norte que las anteriores, aquí el Océano Atlántico hace sentir sus primeras influencias. Los cognacs de esta zona suelen ser muy estructurados y se suelen utilizar para reforzar las mezclas.

– Fins Bois: aquí se producen cognacs de cuerpo modesto, afrutados y florales, de rápido envejecimiento. Su calidad suele ser media, menos valiosa que las anteriores.

– Bons Bois: cru externo con una posición orientada al océano donde se producen cognacs rústicos.

– Bois Ordires: el cru que domina el Océano Atlántico. Los cognacs aquí son menos valiosos, ligeros y suelen beberse bastante jóvenes.

¡Curiosidad! El término champagne no tiene ninguna relación con la región donde se producen las burbujas más famosas del mundo, sino que retoma una antigua subdivisión del territorio que incluía champagne (campos) y bois (bosques).

Sistemas de clasificación

En función de los años de crianza en barrica, la normativa prevé la siguiente clasificación para los cognacs:

– VS (Very Special): son los cognacs que han envejecido durante al menos dos años en barricas de roble.

– VSOP (Very Special Old Pale): al menos cuatro años de envejecimiento para estos cognacs, que a menudo también se denominan réserve en francés.

– XO (Extra Old): cognac envejecido en barricas de roble durante al menos seis años.

También existen otras clasificaciones que designan la edad de los aguardientes de calidad superior, como Medaillon, Cordon, Vielle Reserve, Centenaire y Hors d’âge, este último designa los cognacs considerados entre los mejores, envejecidos hasta 50 años.

Maridajes

El cognac combina perfectamente tanto con postres que lleven almendras, vainilla, chocolate, nata o frutas. También puede ser un excelente acompañante de comidas especiadas o marinadas. El elevado contenido alcohólico contrarresta el fuerte sabor de estos platos y la untuosidad, como en el caso del jamón ibérico de bellota; la combinación es una auténtica delicia.

Un último consejo, a la hora de la cata, elige una copa tulipán, solo así podrás apreciar mejor todos sus aromas y las elegantes notas de este extraordinario destilado.

Artículo traducido por Concha Hierro del original escrito en italiano por Cristina Simeone: Cognac, il distillato francese più pregiato.

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Cuando pensamos en ron casi automáticamente se nos viene a la mente imágenes de paradisíacas playas de arena blanca rodeadas de palmeras, agua cristalina y coloridos arrecifes de coral, pero este destilado va mucho más allá de cualquier idea preconcebida que podamos tener acerca de él. Con este post queremos profundizar un poco más en su conocimiento, con datos interesantes y anécdotas divertidas. ¡Allá vamos!

1. ¿De dónde procede el ron?

La historia del ron se remonta a 1650 y aunque algunas fuentes apuntan a que su origen se encuentra en Barbados, lo cierto es que el cultivo de la caña de azúcar se inició a principios del siglo XVII en el Caribe y en distintos países de América Central y del Sur, entonces bajo el dominio colonial europeo (Francia, España y Gran Bretaña).

Los exploradores europeos perfeccionaron el proceso de destilación gracias al duro trabajo que realizaban esclavos e indígenas. Por accidente, la melaza –subproducto de la producción de azúcar– resultó ser la materia prima en la destilación. Como resultado, la bebida se convirtió rápidamente en un medio importante de soborno en negociaciones políticas de las colonias.

Hoy en día, marcas de ron premium como Zacapa, Don Papa o Diplomático pueden competir con los mejores licores del mundo.

2. ¿Cómo se elabora el ron?

Materia prima

El ron contiene una graduación alcohólica generalmente entre los 35 y 40% vol. y se obtiene en los territorios franceses de ultramar a partir de jugo de caña de azúcar fermentado (denominación de origen rhum agricole), pero principalmente a partir de la melaza mencionada anteriormente (rhum traditionnel). Algunos países también utilizan jugo de caña de azúcar recién obtenido, un tipo de miel de caña de azúcar virgen, como la del ron Zacapa de Guatemala.

Fermentación

Antes de ser destilada, la melaza debe convertirse en un líquido alcohólico mediante la fermentación, que arranca con la adición de levaduras, que convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Primero, se prepara una solución con un 15% de agua en la que se diluye la melaza. Si el contenido de azúcar es bajo, como en el caso de rhum agricole, la melaza no suele diluirse en agua.

El proceso de fermentación puede durar doce horas, aunque suele alargarse entre uno y dos días. Esta fermentación lenta puede llegar a alcanzar en algunas ocasiones hasta los doce días si se quieren obtener rones más contundentes.

Destilación

Los azúcares, convertidos en alcohol durante la fermentación, se destilan finalmente. En este momento, se obtiene una graduación alcohólica entre el 70 y 90% vol. Los elaboradores tienen dos formas de destilación: en alambiques, más tradicional y manual, o en columnas, la forma moderna de destilar a mayor escala, una técnica introducida en el Caribe a finales del siglo XIX.

Un alambique de cobre requiere de una destilación manual y, por tanto, discontinua. Esto significa que después de la primera cocción, ha de repetirse todo el proceso. Este método tradicional y complejo produce rones aromáticos que ofrecen una sensación de gran suavidad en boca, pero es difícil de emplear en rones de gran producción. La variante moderna y más eficiente es la destilación en columna, que permiten una destilación continua sin interrupciones.

Envejecimiento

Cuanto más madura un ron, más complejo es su sabor y sus aromas. Desde el amarillo pajizo, el oro y el ámbar, hasta el caoba, cobre o incluso marrón. Todas las tonalidades se deben a los distintos envejecimientos a los que se somete el ron en barricas.

Por lo general, se utilizan antiguas barricas de jerez o de bourbon, aunque también se usan las de cognac, madeira, oporto o cualquier otro vino. El tamaño de la barrica, la ubicación, el clima y la frecuencia con la que se llena la barrica también juegan un papel importante en el proceso de envejecimiento.

3. ¿Qué estilos de ron existen?

Los tipos de ron son diversos en función de su elaboración: estilo inglés, francés (rhum agricole) o estilo español, que da una pista de la tradición colonial de este destilado. Vamos a intentar comprender un poco mejor las características de todos ellos.

Ron blanco vs. ron añejo (marrón)

Dado que la coloración con caramelo está permitida –como en el whisky–, la impresión visual no siempre puede tomarse referencia de calidad para el ron. Sin embargo, a menudo se hace una distinción entre el ron blanco y el marrón.

El ron blanco habitualmente forma parte de innumerables cócteles y, por lo general, solo madura brevemente en tanques de acero inoxidable, y no en barricas de roble. No obstante, si el ron blanco envejece en barricas, se clarifica antes de su embotellado para conservar su distintivo color. El ron marrón (añejo) de alta calidad a menudo debe su color al envejecimiento en barrica.

Ron mezclado

Como si de una sinfonía se tratase, las mezclas de ron son todo un arte ejercido por los maestros roneros, capaces de crear composiciones deliciosas.

Ron solera

Especialmente refinado es el ron solera, compuesto por destilados de corta, media y larga maduración. En el caso del ron solera, la edad en botella se refiere al destilado más antiguo, aunque este constituya la menor proporción. Un excelente ejemplo es Zacapa Centenario 23.

Ron de una sola barrica

Los embotellados individuales de una sola barrica son particularmente exquisitos. Estos son rones que provienen de una sola barrica y se embotellan en cantidades estrictamente limitadas. Una edición limitada por definición.

Rhum agricole

El rhum agricole es un destilado que procede exclusivamente de los departamentos franceses de ultramar como Martinica, Guadalupe o La Reunión. En estos casos, se destila exclusivamente a partir de jugo de caña de azúcar.

Ron aromatizado y/o especiado

Para este estilo de ron, se mezcla la melaza con especias como vainilla, cardamomo, nuez moscada, jengibre y canela o sabores y extractos como coco, plátano o frambuesa. Los rones especiados que contengan menos de 37,5% vol. de alcohol deben declararse como bebidas espirituosas a base de ron. Un ejemplo de este tipo de ron especiado es Kraken Black Spiced, un ron oscuro de aromas profundos muy alejado del dulzor de otros rones.

4. ¿Cuál es la mejor manera de disfrutar el ron?

Se recomienda una temperatura de servicio entre los 15-20ºC para apreciar todos los matices del ron. También puedes servirlo con hielo aunque los aromas no estarán en primer lugar con una temperatura tan fría. El placer requiere de tiempo. Relájate solo o en buena compañía con una copa de ron o en un delicioso cóctel.

5. Algunas curiosidades sobre el ron

• El ron fue el primer licor que se consumió como estimulante y no con fines medicinales.
• Inicialmente, el ron se conocía con el nombre de «Kill-Devil», un brebaje infernal muy potente que en la mayoría de los casos causaba intoxicación por alcohol.
• Allá por 1700, a todos los marineros de la Royal Navy británica se les daba un tot de ron (medida equivalente a aproximadamente 71 mililitros) como ración para el almuerzo.
• Cuenta la leyenda que el oficial Horatio Nelson, a quien se le atribuyó la derrota de la flota de Napoleón, fue preservado después de su muerte en un barril de ron, que finalmente fue vaciado por la tripulación del barco. El caso es que fue transportado a Inglaterra en una barrica de brandy. Sin embargo, el mito condujo a la macabra denominación del ron «Nelson’s Blood».
• En el siglo XIX se creía que el ron le daba un extra de fuerza al cabello, por eso se usaba como champú.

Artículo traducido por Concha Hierro del original escrito en alemán por Anja Krimsky: In 5 Schritten zum Rum-Experten.

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Si hay una bebida versátil como pocas es el cava. Lo mismo te viste una cena especial que le pone la chispa adecuada a cualquier celebración. Igual de interesante es llevarla a un picnic al atardecer en la playa que a una terraza en casa de algún amigo. Las combinaciones pueden ser tantas como nos alcance la imaginación. Hoy es 12 de julio, el Día Internacional del Cava, la ocasión perfecta para sugerirte un cava para cada uno de esos momentos de consumo que nos gusta recrear.

Un picnic en la playa

Ahora que estamos en verano, la primera situación que evocamos cuando hablamos de cava está cerca del mar. Imagínate al caer la tarde con tu cesta de aperitivos y tentempiés y, de repente, alguien precavido parece sacarse un as de la manga con un cava refrescante (y ecológico) para beber sin complicaciones, como este Parxet Cuvée 21 Organic 2019. Te encantará si lo tuyo son los espumosos de perfil marcadamente afrutado, ligero y sencillo en el mejor sentido del término.

Un brunch de fin de semana

A la hora de combinar un cava con comida hay que asegurarse de que lo que comamos no sea más dulce que el vino si queremos apreciar los matices de este último. Dicho esto, y a sabiendas de que un brunch lo mismo puede ser dulce que salado, proponemos un cava ‘brut’ como el de Juvé & Camps Blanc de Noirs Reserva Brut. Tras 25 meses en contacto con sus lías, ofrece un perfil complejo en el que se entremezclan notas de fruta de hueso, miel, pan tostado y cítricos.

Una comida veraniega

Las comidas de verano han de ser ligeras y frescas para contrarrestar el calor. Ensaladas, ceviches, gazpachos, sopas frías y un sinfín de opciones que puedes encontrar en este otro post que publicamos hace unos días con sugerencias de vinos ligeros para comidas estivales. En esta ocasión, te traemos un cava que funciona igual de bien con cualquiera de esos platillos como con un buen arroz meloso. Se trata del cava de Alta Alella AUS Bruant 2020 (100% Pansa Blanca), el primer cava Brut Nature Reserva ecológico y de añada que se elaboró en España.

Una velada nocturna

No hay nada más seductor que unas burbujas rosadas para una velada nocturna con alguien especial (o con amigos, en su defecto). Te proponemos uno de esos cavas que siempre dan ganas de vivir, Raventós de Nit 2020, un espumoso ecológico nacido de una parcela de Monastrell del Serral. Un cava con personalidad, elaborado con Xarel·lo, Macabeo y Parellada y un pequeño pero significativo porcentaje de Monastrell. Ideal para una noche chispeante.

Una sobremesa larga

Cuando llegamos al momento del postre a menudo patinamos eligiendo el cava. En estas ocasiones siempre conviene elegir un vino igual o más dulce que el postre, para que podamos disfrutar de ambos en su máximo esplendor y se potencien todos los sabores en la boca. Como hay una variedad casi infinita de postres, y estos pueden ir desde lo más ácido hasta lo más dulce, te proponemos uno que puede encajar muy bien con -por ejemplo- una tarta de frutas moderadamente dulce: Freixenet Malvasía.

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Si no eres un experto en whiskies, puede que lo primero que se te venga a la cabeza cuando hablamos de whiskey estadounidense sea el bourbon. Aunque este es el tipo de whiskey más reconocido del país, también existen otros tipos, como el Tennessee o el Rye.

Empecemos por el principio, el origen. Al contrario de la creencia popular, el bourbon no tiene por qué elaborarse siempre en Kentucky. En cambio, el whiskey de Tennessee sí ha de hacerse allí para llevar esa denominación.

En cuanto al Rye whiskey, no necesariamente ha de elaborarse ni siquiera en Estados Unidos, de hecho su producción está bastante extendida en Canadá y en otros lugares. Veamos las especificidades requeridas para las distintas categorías de whiskey estadounidense.

Bourbon

Para ser bourbon, el whiskey debe elaborarse con un mínimo del 51% de maíz en la mezcla de cereales, aunque es habitual que contenga un porcentaje mayor. El resto suele ser una combinación que en la mayor parte de los casos incluye trigo y centeno, aunque en los whiskeys más experimentales también puede incluir otros como la quinoa. Aparte de esto, el bourbon debe destilarse a un máximo de 80 grados, después envejece en barriles de madera nueva carbonizados a un máximo de 62,5 grados durante al menos dos años y, finalmente, debe embotellarse con un mínimo de 40 grados de alcohol.

Tennessee whiskey

A diferencia del bourbon, la legislación de Tennessee sí requiere que el whiskey sea producido en Tennessee. Para lo demás, se rige por las mismas normas que el bourbon, aunque con una salvedad notable. El whiskey de Tennessee debe filtrarse con carbón de arce antes de pasar a barricas para su envejecimiento. Este paso en su elaboración se conoce como Lincoln County Process y todas las destilerías de Tennessee deben llevarlo a cabo, a excepción de Prichard’s, la única en funcionamiento a día de hoy en el condado de Lincoln que además está, irónicamente, exenta de este requerimiento por motivos históricos.

Rye whiskey

Los requerimientos para elaborar rye whiskey son los mismos que para el bourbon, salvo que en este caso la mezcla de cereales debe incluir al menos un mínimo de 51% de centeno. El resto suele estar compuesto de maíz, trigo y/o cebada malteada.

Otros whiskeys ‘made in U.S.A.’

Aparte de las categorías anteriormente mencionadas, existen otras menos conocidas como Corn whiskey, que debe incluir al menos un 80% de maíz en su mezcla de granos, Wheat whiskey, Malt whiskey y Rye Malt whiskey, que deben contener al menos un 51% del cereal que le da nombre, ya sea trigo, malta o centeno malteado.

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Aunque la marca Aperol se fundó en Italia en 1919, el Spritz nació mucho antes. Su historia se remonta al siglo XVIII, cuando la monarquía austrohúngara gobernaba partes de la región del Véneto, en el noreste de Italia. Se dice que los visitantes y soldados del imperio austriaco encontraban los vinos italianos demasiado fuertes, así que decidieron empezar a diluirlo con un chorrito de agua. De ahí que el término Spritz derive del alemán, ‘spritzen’, traducido como rociar.

La fórmula del Spritz casi siempre se repite, aunque existen variaciones regionales. Siempre aparecen tres elementos: vino espumoso, Aperol (o algún tipo de licor o vino generoso) y soda. Los italianos suelen utilizar sus tradicionales amaros. En otras zonas se utilizan jereces seco, por lo general un fino, e incluso licor de flor de saúco o St. Germain. En otros casos, se cambia el amaro por limoncello, y así se crea el Limoncello Spritz, propio de la región de Campania.

Chandon Garden Spritz: naturalmente delicioso

El Spritz se reinventa en forma de un delicioso aperitivo creado por Chandon en su bodega de Argentina, con la enóloga Ana Paula Bertolucci, nacida en Mendoza, a 60 kilómetros de la bodega. «Hemos seleccionado una finca sostenible en la que no se emplean pesticidas para cultivar nuestras naranjas», explica.

El 100% del zumo que extraen de las 2,5 toneladas de naranjas, que cada año recogen para elaborar su licor, se distribuye a escuelas locales en Mendoza, ya que solo utilizan las cáscaras, que posteriormente se utilizan de distintas maneras: frescas, maceradas o al horno para otorgarle distintos aromas.

Una vez cosechadas y peladas a mano, las naranjas se secan con cuidado y luego maceran lentamente en aguardiente de uva para extraer todo su potencial aromático y sabor. Ese licor se mezcla en un blend con el vino espumoso Chandon Brut, nombrado Mejor Espumoso Argentino en 2020 en el concurso internacional Champagne & Sparkling Wine World Competition.

El resultado no puede ser más sugerente. Para disfrutar de Chandon Garden Spritz solo necesitas tres cubitos de hielo, una rodaja de naranja seca y una ramita de romero. Este aperitivo ya viene preparado para abrir y consumir sin más preocupación que la de disfrutar, romper el hielo y empezar una buena conversación y velada entre amigos.

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