TableTales

DER KOMPARATIV UND EINIGE SUPERLATIVE

2020-10-16T12:35:00.000+02:00

Hinter fremden Zäunen soll ja so manches besser sein. Das Gras, die Kirschen; grüner, süßer. Generell ist dort alles größer, das Haus, das Auto, der Kürbis. Und die Gartenparties! Um Welten glamouröser. Das Nachbarsleben, ein einziger Komparativ.

Spähe ich rüber in den Garten unserer Anrainer, finden sich auch dort gute Gründe, neidisch zu sein: Ein gut besuchtes Bienenhotel, blühende Seerosen, ein wild wuchernder Lavendel – und on top, ein Superlativ: Der prächtigste Feigenbaum, zurzeit behangen mit den saftigsten und reifsten Früchten – die Hauptzutat für ein Rezept, das ich schon seit einigen Wochen geistig mit mir rumschleppe.

Damit war letzte Woche Schluss. Endlich konnte ich zur Tat schreiten, dank weltbester Nachbarn, die mir eine Riesenschüssel ihrer frisch gepflückten Feigen in die Hände drückten. Gleichen abends köchelte das besagte Rezept schon auf meinem Herd: ein Feigenchutney. Übrigens nicht besser als andere Chutneys, aber eindeutig das Beste!

Feigenchutney

Zutaten

3 EL Olivenöl

100 g rote Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1/2 TL Chiliflocken (wer eine gewisse Schärfe mag, sonst weglassen)

350 g frische Feigen, je nach Größe der Früchte längs vierteln oder achteln

100 g Apfel, geschält und in kleinere Stücke geschnitten

15 g Rohrohrzucker*

15 g Kokosblütenzucker*

1 EL Balsamico

3 EL Apfelessig

1 EL Sherry dry

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Zimtstange

1 Anisstern

im Mörser:

Samen einer Kardamomkapsel

1-2 Nelken

*Zur Not geht natürlich auch normaler, weißer Zucker.

Zubereitung

Die Kardamomsamen und Nelken im Mörser zerkleinern. Balsamico, Apfelessig und Sherry in einem Glas vermischen.

In einem Schmortopf Olivenöl auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Zwiebelringe glasig dünsten, nicht rösten, dann die Chiliflocken dazu geben, nach einigen Minuten den Zucker hinzufügen, verrühren und leicht karamellisieren. Mit dem Essig-Sherry-Mix löschen, etwas einkochen, Gewürze beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, verrühren, dann Feigen und Äpfel dazugeben, vermengen und 5 Minuten zugedeckt auf mittlerer Hitze köcheln. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten marmeladenartig einkochen, Hitze evtl. etwas reduzieren, hin und wieder umrühren.

Die Masse in ein Glas/Gefäß abfüllen.

Bei dieser Menge ist Einmachen vergebene Mühe, das Chutney wird nicht lange überleben… wie gesagt, es ist das Beste... Dieser Superlativ ist natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen. Es gibt so viele verschiedene Feigenchutneys, der Varianten und Vorlieben sind fast keine Grenzen gesetzt.

Zu Ziegen- oder Schafskäse eine Delikatesse.

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VERZICHT

2020-09-16T14:44:00.002+02:00

Den Verzicht hielten wir doch eigentlich für längst ausgestorben. Seit Jahren, ach was, Jahrzehnten glänzte er durch Abwesenheit und war somit in Vergessenheit geraten. Nichts, das wir nicht haben oder machen konnten. Doch plötzlich im Frühling hatte er sein großes Comeback, klatschte uns ins Gesicht und lehrte uns – das Verzichten. Auf lieb gewonnene Selbstverständlichkeiten, auf eingespielte Gewohnheiten. Eine kollektive Zäsur.

Daneben gab und gibt es aber auch die individuellen Einschnitte, persönlichen Zäsuren. Darunter mit Bestimmtheit schwerwiegende, aber auch solche, mit denen man irgendwann lernt zu leben. Wie zum Beispiel meine Mutter.

Sie entwickelte in den letzten Jahren eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten, dem Klebereiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten enthalten ist. Diese Erkenntnis bedeutete Verzicht. Vor allem auf echtes, knuspriges Brot – wir haben auf jeden Fall noch kein glutenfreies Gebäck entdeckt, das die Bezeichnung Brot verdient hätte.

Nun, wie wir von Marie-Antoinette gelernt haben, um diese Legende hier zu bemühen, gibt es ja eine Alternative: Kuchen. Stimmt in diesem Fall tatsächlich. Mit süßem Gebäck ist es ein Leichtes, dem Verzicht aufgrund Glutenintoleranz ein Schnippchen zu schlagen. Mandeln und Haferflocken, natürlich glutenfreie, sind dabei zuverlässige Helfer und lassen sich im Handumdrehen in einen wunderbaren Boden für einen Cheesecake verwandeln. Wieso nicht einmal eine italienisch angehauchte Variante – mit Ricotta. Vergessen ist die Unverträglichkeit, vergessen ist der Verzicht. Der kann uns mal!

Ricotta Cheesecake

glutenfrei

Menge für kleine Springform (Durchmesser ca. 17 cm)

Zutaten

Boden

20 g Butter, geschmolzen

30 g Haferflocken, glutenfrei

30 g gemahlene Mandeln

1 EL Honig

1 Prise Salz

Käsemasse

250 g Ricotta

250 g Magerquark

1 Prise Salz

1 Pkt. Vanillezucker

60 g Zucker

2 Eier

20 g Maizena

Zubereitung

Ofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, ebenso die Ränder. Dazu das Backpapier in randhohe Streifen schneiden. Auf den Rand der Form etwas weiche Butter streichen und das Backpapier ankleben.

Die Form rundum mit Alufolie einpacken, damit sie schön dicht ist.

Die Zutaten für den Boden in einer Schüssel gut vermischen, auf dem Boden der Form verteilen und mit einer Gabel zu einer gleichmäßigen Fläche andrücken, evtl. auch etwas den Rand hoch.

Für 10 Minuten in den Ofen geben, mittlere Schiene.

Form herausnehmen und zur Seite stellen.

Für die Käsemasse alle Zutaten bis auf die Eier und das Maizena verrühren. Dann die Eier einzeln einrühren. Zum Schluss das Maizena durch ein Sieb dazu geben und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Masse in die Form gießen. Dann die Form 2 bis 3 Mal etwas anheben und auf die Arbeitsfläche schlagen, so verschwinden mögliche Luftbläschen aus der Masse.

Die Form in den Ofen geben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.

Einen Cheesecake sollte man nie großen Temperaturunterschieden aussetzen, so vermeidet man Risse in der Oberfläche. Darum:

Den Ofen ausschalten, aber nicht öffnen. Erst nach ca. 1 Stunde die Ofentüre mithilfe eines Kochlöffels einen Spalt breit offenlassen. Nach ca. einer weiteren Stunde den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann mindestens 8 Stunden in der Form in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.

Mit frischen Himbeeren, einem Himbeercoulis, oder jetzt im Spätsommer mit einem Zwetschgenröster, ein un-verzicht-barer Genuss!

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SPÄTE LIEBE

2020-08-27T17:10:00.006+02:00

Für die Liebe ist es bekanntlich nie zu spät. Erst kürzlich traf mich Amors Pfeil unverhofft in meiner Küche, in Form einer Süßkartoffel.

Wer hätte das gedacht, nachdem sie bei mir an einem Fest (als man solche noch unbeschwert feiern konnte) in Ungnade gefallen war. Dort hatte sie ihren Auftritt als Sweet Potato Fries. Es tut mir leid, nicht essbar – eine versalzene und gleichzeitig süße Pampe machte sich in meinem Mund breit. Nun, das Fest war trotzdem schön und die Süßkartoffel aus meinem Leben verbannt.

Doch hat nicht jeder eine zweite Chance verdient? Anscheinend schon. Denn schließlich hat die süße Knolle mich doch noch um den Finger gewickelt – mit einem Trick. Verraten hat ihn mir ein Freund: Nicht schälen! Keine Scheiben! Keine Stäbchen oder Würfel! Bitte nicht frittieren! Um Himmels willen nicht kochen! Aber: längs halbieren, sanft mit Olivenöl einreiben, liebevoll mit Fleur de Sel bestreuen und die Schnittseite mit einem Thymianzweig schmücken. Und der Trick? Nach unten! Die Kartoffelhälften mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Und ab in den heißen Ofen damit. So vereint sich die Süße der Kartoffel mit dem Olivenöl und karamellisiert. Und feiert mit dem Fleur de Sel und dem Thymian ein Fest der Aromen.

Achtung, die Pfeile, da kommen sie schon geflogen…

Süßkartoffeln aus dem Ofen

Zutaten

Süßkartoffeln, pro Person 1-2 Stück

Olivenöl

Fleur de Sel

Thymianzweige

Zubereitung

Ofen auf 200 °C vorheizen, Ober-/Unterhitze

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Süßkartoffeln längs halbieren, mit Olivenöl einreiben und mit Fleur de Sel bestreuen. Auf die Schnittseite einen Thymianzweig legen. Nun die Kartoffelhälften mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen. Für ca. 40 Minuten in den heißen Ofen schieben, zweitunterste Schiene.

Aus dem Ofen nehmen und die Kartoffelhälften drehen. Darauf achten, dass die Schale dran bleibt. Etwas abkühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren. Wunderbar dazu schmeckt auch frischer Ziegenkäse oder Feta.

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ZEIT UND RAUM

2020-03-27T12:44:00.002+01:00

Früher (das war vor etwa zwei Wochen) hatten wir ständig zu wenig Zeit, dafür umso mehr Raum. Um uns zu bewegen. Um uns zu verlieren. Dinge aufzuschieben. Auf irgendwann.

Doch jetzt? Die Welt steht kopf. Es fühlt sich verkehrt an. Beunruhigend. Viel Zeit, wenig Raum.

Was tun? Backen! Was beruhigt mehr, erinnert an Normalität, als der Duft eines frisch gebackenen Brotes? Das No Knead Bread bietet sich dafür geradezu an. Die Herstellung braucht Zeit (wenn auch viel davon nicht aktiv) und räumliche Nähe, da die wenigen Handgriffe in exakten zeitlichen Abständen erfolgen. Alles ist hier genau beschrieben – der Post erschien bereits 2015. Wer hätte damals gedacht, was im Frühling 2020 auf uns zukommen würde. Bestimmt aber dachte die eine oder der andere, dieses Brot backe ich einmal, wenn ich viel Zeit habe…

Mir ist durchaus bewusst, dass es für zahlreiche Menschen gerade jetzt an Zeit fehlt, weil sie sich unermüdlich für unsere Gesundheit einsetzen, weil sie rund um die Uhr alles tun, damit unser Alltag doch noch ein bisschen an früher erinnert. Ein großes Dankeschön dafür!

Bleibt gesund, liebe Freunde und Leserinnen von TableTales, und wenn immer möglich zuhause.

PS. Viele Medien berichten zurzeit von einem Backboom und entsprechendem Mehl- und Hefemangel. Bei meinem letzten Einkauf war genügend vorhanden.

Was die Hefe angeht: Gemäß Originalrezept verwendet man Trockenhefe. Frische Hefe eignet sich jedoch ebenso: Drei Gramm genügen, mit einem Würfel lassen sich also viele Brote backen.

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24 STUNDEN UND 20 MINUTEN

2020-02-20T16:48:00.001+01:00

Im Januar wurde ich von einer Schülerin angefragt, ob sie mich für die Abschlussarbeit ihrer Fachmatura interviewen könnte. Thema Bloggen. Eine Frage lautete: Wie viel Arbeit steckt in so einem Blog? Vielen Dank für diese Frage, endlich einmal eine Gelegenheit es kundzutun: Es steckt sehr, sehr viel Arbeit dahinter […].

Leserinnen und Freunde von TableTales werden es bemerkt haben. Die Beiträge waren in letzter Zeit nicht nur dürftig, nein, sie blieben schon eine ganze Weile einfach aus. Der Grund steckt in der oben erwähnten Antwort. Nun, man ahnt es, auch der Tag einer Bloggerin hat, leider, nur 24 Stunden.

Nichtsdestotrotz kontaktierte mich kürzlich eine Redaktorin von 20 Minuten, mit der erfreulichen Nachricht, dass TableTales im Artikel „Die schönsten Blogs der Schweiz“ vom 24. Januar erwähnt wurde. Da vergisst man doch gleich wieder all die Arbeit; Anlass genug, wieder einmal ein Rauchzeichen aus den Kochtöpfen zu geben – Pardon, aus der Salatschüssel: Dieser Rote Beete-Birnen Salat ist momentan ein Favorit auf unserem Tisch.

Rote Beete-Birnen Salat

2-3 Personen

Zutaten

2 durchschnittlich große, gedämpfte Rote Beete (Randen)

1 reife, aber noch feste Birne (z.B. Gute Luise)

2 EL geröstete Sesamsamen

halber Bund frischer Koriander, oder so viel man will, grob gehackt; einige Blättchen zum anrichten beiseitelegen

ein paar wenige Stängel Schnittlauch, fein geschnitten

1-2 EL neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumenöl)

1 EL Granatapfelessig (wird auch als Balsamico des Nahen und Mittleren Ostens bezeichnet, ein Mitbringsel aus Tel Aviv. Die süßsaure sirupartige Essenz sollte hier in libanesischen oder türkischen Spezialgeschäften als nar ekşisi erhältlich sein)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Sesamsamen in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Zur Seite stellen. Am besten man röstet gleich eine größere Menge als benötigt, denn diesen Salat wird man wieder und wieder zubereiten.

Rote Beete und Birne schälen, in ca. 1 cm Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit den beiseitegelegten Korianderblättern servieren.

So schnell geht's, fast keine Arbeit...

Dazu passen frischer Ziegen- oder Schafskäse und gutes, knuspriges Brot.

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STICKY FINGERS

2019-02-06T12:18:00.001+01:00

Brexit hin oder her, in einer Sache sind sich die Briten einig. Während wir uns hier auf dem Kontinent entscheiden müssen, ob wir Erdbeerkonfitüre, Aprikosenmarmelade oder Holundergelee aufs Frühstücksbrot streichen, ist es für die Engländer vollkommen klar: Auf den Toast kommt marmalade. Jeder auf der Insel weiß, was ihn dann erwartet, denn diese Bezeichnung ist ausschließlich dem aus Zitrusfrüchten, meistens aus Orangen, vorzugsweise Bitterorangen, hergestellten bittersüßen Aufstrich vorbehalten. Alles andere sind jams oder preserves.

Diese Unterscheidung gilt übrigens seit 2001 auch in der EU, gemäß entsprechender Richtlinie, findet aber in unserem Alltag kaum Beachtung. Sei es nun Orangenkonfitüre oder Orangenmarmelade – der fruchtige Brotaufstrich passt nicht nur hervorragend zum Breakfast, sondern auch zum Lunch oder Dinner, zum Beispiel als saftig knuspriges Marmalade Chicken.

Marmalade Chicken
2-4 Personen, je nach Appetit und Beilagen

Zutaten

3-4 EL Orangenmarmelade

1 TL Apfelessig

1 guter TL Dijon Senf

6 Zweige frischer Thymian + einige Zweige zum Servieren

1 Bio Orange

6 Knoblauchzehen

1 Bio Huhn

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Zubereitung

Das Huhn in Schenkel, Brust und Flügel zerteilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocknen.
Großzügig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Mit den zerdrückten Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.

Die Marmelade mit dem Senf und Essig vermischen. Etwa ein Drittel der Mischung in einem separaten Gefäß zur Seite stellen.

Den Ofen vorheizen auf 200° C.

Eine Ofenform mit Backpapier auslegen.

Die Orange in Scheiben schneiden und auf dem Backpapier verteilen. Darüber den Knoblauch und Thymian legen und zum Schluss die Hühnerstücke mit der Hautseite nach oben darauf anordnen.

20-25 Minuten in den Ofen geben, herausnehmen und mit 2/3 der Marmeladenmischung bestreichen. Weitere 20-25 Minuten backen.
Herausnehmen und mit dem separaten Drittel der Marmeladenmischung bestreichen (dazu bitte Löffel oder Pinsel verwenden, die nicht mit dem rohen Fleisch in Berührung waren – Salmonellengefahr).

10-15 Minuten ruhen lassen.
Mit einem grünen Salat und Bratkartoffeln servieren.

Enjoy!

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BABY, IT'S KOHL OUTSIDE

2018-12-20T10:23:00.000+01:00

Auch diesen Winter ist es nicht anders. Der Saisonkalender ist unerbittlich. Es gibt nun einmal keine Winterauberginen, Wintertomaten, geschweige denn Wintererdbeeren. Wer brav sein will, isst Rüben, Sellerie und – viel Kohl. Aber, aber, wer wird denn gleich den Kopf hängen lassen, das Gemüse ist großartig. Ob als paradiesischer Salat, venezianisch oder klassisch als Rick Steins Spiced Red Cabbage, der gemütlich auf dem Herd schmort, während draußen, mit etwas Wunschdenken, dicke Schneeflocken fallen. Also, langsam fängt mir der Winter an zu gefallen...

Allen ein genussvolles, frohes Fest!

Spiced Red Cabagge (Rotkohl)
nach Rick Stein
4-5 Personen

Zutaten

60 g Butter

2 rote Zwiebeln

1 Rotkohl ca. 750 g

1 größerer Boskop

50 ml Rotweinessig

60 g Blaubeeren (frisch oder tiefgefroren)

2 EL Brauner Zucker

4 EL Brombeergelee (genauso gut Blaubeeren Konfitüre)

3-4 Nelken

5 cm Zimtstange

125 ml Wasser

1½ TL Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Rotkohl halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Kohlhälften in feine Scheiben schneiden, als würde man sie schreddern. Den Apfel schälen, entkernen, vierteln und in

Scheiben schneiden.

Die Butter in einem Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebelscheiben darin andünsten, bis sie weich sind. Den Rotkohl dazugeben und mit den Zwiebeln gut vermengen. Nach zwei bis drei Minuten die übrigen Zutaten hinzufügen und gleichmäßig vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zugedeckt auf niedriger Stufe schmoren. Stein gibt eine Garzeit von 45 Minuten an. Ich finde das ist zu kurz. Die Geschmäcker sind verschieden, darum nach ca. 45 Minuten testen. Mein Rotkohl schmort 90 Minuten.

Ich liebe ihn zart mit etwas Biss und glänzend in der Farbe – auf keinen Fall al dente, oder, fast noch schlimmer, matschig zu Tode gekocht.

Ebenso die Flüssigkeit überprüfen. Ist der Rotkohl sehr trocken, etwas Wasser zufügen, ist zu viel Flüssigkeit vorhanden, den Deckel entfernen und weiter schmoren, damit der Überschuss verdampft.

Der Rotkohl lässt sich gut vorbereiten – am nächsten Tag schmeckt er fast noch besser.

Lovely.

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UMWEGE

2018-12-10T13:40:00.000+01:00

Wieder einmal bestätigt sich: Die Wege, sie führen alle nach Rom – zumindest nach Italien.
Auch die Umwege.
Mein kulinarischer Abstecher unlängst, ins Strudelparadies, nach Wien, war wohl – unter anderem – auch ein solcher Umweg.
Oder anders gesagt: Über den Strudelteig fand ich endlich(!) zum Pastateig.

Auf der Fahrt dahin saß auf dem Beifahrersitz Claudio Del Principe. Sozusagen. Nicht wirklich, dafür aber sein großartiges Buch a casa, indem ich wieder einmal blätterte, nachdem sich meine ursprüngliche Angst vor Strudelteig in Luft aufgelöst und später in Übermut verwandelt hat: Wenn ich einen Teig ziehen kann, dann kann ich doch auch Ravioli herstellen. Ob diese Schlussfolgerung tatsächlich einer Logik entsprach, musste ich natürlich sofort herausfinden.
Hilfsbereit und geduldig hielten mir Claudios Buch sowie Marcella Hazans Kochbibel Händchen, während ich frische Eier in einer Mulde Mehl verquirlte, den Teig knetete und schließlich meine allerersten Ravioli, präziser Mezzalune, formte. Daraus wurde ein in Butter und Salbei geschwenktes Erfolgserlebnis. Ein Wort: Glück.

Frische gefüllte Pasta – ein Einstiegsrezept
Vier Personen

Zutaten
Teig
300 g Weißmehl (ideal ist das italienische Weizenmehl Typ 00)
3 Eier
(Auf 100 g Mehl kommt ein Ei, je nach Größe des Eis kann die Mehlmenge etwas variieren.
Kein Salz, kein Öl.)

Füllung
100 g Ricotta

Zum Servieren
frische Salbeiblätter
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan
auch: grob gehackte Walnüsse

Zubereitung
Das gesiebte Mehl auf einer sauberen glatten Arbeitsfläche zu einem Berg anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Darauf achten, dass die Mulde genügend groß ist, damit die Eier nicht überlaufen. Ist mir einmal passiert – Desaster! Die Eier in die Mulde hineinschlagen und mit einer Gabel vorsichtig verquirlen. Nun das Mehl nach und nach einarbeiten.

Sobald Mehl und Eier sich zusammengefügt haben, fängt man an, den Teig zu kneten, auch wenn man erst denkt, das wird doch nie was!, drückt ihn mit den Handballen flach, faltet ihn zusammen und drückt ihn wieder flach, knetet usw. Ungefähr 10 Minuten, bis ein schöner elastischer Teig entstanden ist. Nicht zu trocken, nicht zu feucht. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie verpacken und bis zur Weiterverarbeitung mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bei Raumtemperatur. Noch besser sind 12 Stunden (laut Claudio bis zu 36 Stunden), dann aber im Kühlschrank.

Ist die Zeit um, geht es los mit Auswallen. Am besten man arbeitet in Etappen. Ein Viertel des Teiges – den Rest wieder in die Folie einpacken, damit er nicht austrocknet – auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand leicht flach drücken und mit dem Wallholz nach und nach, dünner und dünner auswallen. Den Teig dabei drehen und wenden, mit Mehl arbeiten, damit er nicht klebt, bis er so dünn ist, dass die Unterlage durchschimmert.

Nun gibt es unzählige Möglichkeiten (und wahrscheinlich auch Gesetze) die Teigwaren zu formen. Für meine Mezzalune habe ich mit einer runden Ausstechform, Durchmesser 8 cm, Rondellen ausgestochen, in die Mitte einen Teelöffel Ricotta gegeben, die Hälfte des Randes etwas mit Wasser befeuchtet und die andere Hälfte darüber geklappt und mit den Fingerkuppen gut verschlossen. Auf eine bemehlte Fläche legen und mit einem Baumwolltuch bedecken, bis alle Teigwaren geformt sind.

In einer weiten Pfanne Butter schmelzen, einzelne Salbeiblätter dazugeben.

In einem großen Kochtopf die Ravioli in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser etwa 4 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle in die Salbeibutter geben, durchschwenken und servieren.

Mir gefällt das Rezept so gut, weil die Zutaten so schlicht sind, wie die Gerätschaft, die man für die Herstellung dazu braucht.
Mehl, Eier, Ricotta. Eine Arbeitsfläche, ein Wallholz, eine Ausstechform.
Und geduldige Hände.

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SO EIN QUARK!

2018-11-28T11:53:00.000+01:00

Wer A sagt wie Apfelstrudel, muss auch T sagen. Wie Topfenstrudel.

Jeder weiß, was ein Apfel ist. Doch was ist eigentlich Topfen? Nun, bekanntlich heißt in Österreich ja vieles ein bisschen anders. Der Paradeiser ist eine Tomate, Marillen sind Aprikosen und der Topfen – ist Quark. Einspruch! Leider falsch. Oder mit anderen Worten und im wahrsten Sinne: So ein Quark!

Topfen unterscheidet sich von Quark deutlich, und zwar in einem wesentlichen Punkt: dem Feuchtigkeitsgehalt.

Der Quark hier in der Schweiz ist sehr wasserhaltig, im Gegensatz zum Topfen, der einen sehr geringen Wasseranteil aufweist und den man hierzulande leider vergeblich sucht, wie bestimmt schon manche Österreicher oder Bayerinnen schmerzlich festgestellt haben. Ohne Topfen geht in diesen Gegenden in kulinarischer Hinsicht nämlich gar nichts: Topfenknödel, Topfentorte, Topfenrolle oder der Wiener Klassiker, der Topfenstrudel.

Um aber nicht ständig nach Wien reisen zu müssen – was zwar schön wäre – um diese Herrlichkeit zu schlemmen, ist es im Grunde naheliegend, was zu tun ist: Man entzieht dem hiesigen Quark das Wasser. Wer jetzt komplizierte Prozeduren befürchtet, den kann ich beruhigen. Alles, was es dazu braucht, ist Quark, eine Schüssel, ein Sieb, ein Baumwolltuch und eine Nacht ...

Topfenstrudel

Zutaten
Teig
125 g Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Apfelessig
1/2 TL Salz
60 - 80 ml lauwarmes Wasser
+ Sonnenblumenöl zum rasten

Füllung
2 Eiweiß
2 Eigelb
15 g Butter, weich
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
500 g Halbfettquark (ergibt ca. 270 g Topfen)
65 g saurer Halbrahm
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Prise Salz
50 g Sultaninen oder Rosinen, am Vortag eingelegt in Cognac

Zum Bestreichen

60 g Butter

Zum Bestreuen

Puderzucker

Für die Zubereitung des Topfens

ein weiches Baumwolltuch

Zubereitung

Am Vortag
1. Die Sultaninen oder Rosinen in Cognac einlegen. Oder Rum und wer keinen Alkohol mag in Wasser.

2. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und darüber ein Baumwolltuch auslegen. Den Quark auf das Tuch geben, die Kanten des Tuchs zueinander bringen und den Quark fest eindrehen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

Strudelteig

Wasser, Öl, Essig und Salz von Hand, mit einem Löffel oder mit dem Mixer (Knethaken) in einer Rührschüssel vermengen. Sobald sich die Teigbestandteile zusammengefügt haben, die Masse auf eine Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kräftig kneten. Dieser Vorgang aktiviert das Gluten, wodurch der Teig elastisch und dehnbar wird. Den Teig dabei immer wieder mit dem Handballen drücken und ihn hin und wieder auch auf die Arbeitsfläche schlagen. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein.

Den Teig zu einer glatten Kugel formen. In einen tiefen Teller etwas Sonnenblumenöl geben, den Teig darauf legen und mit mehr Öl großzügig bestreichen. Eine Schüssel (Keramik, Glas oder Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, gut abtrocknen und über den Teller mit dem Teig stülpen.

Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, oder wie die Österreicher sagen, rasten lassen.

Füllung
Den Topfen aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Tuch befreien.

Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen.

Mit dem Mixer Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb cremig rühren. Dann alle übrigen Zutaten bis auf den Eischnee dazu mischen und zu einer cremigen Masse rühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben und sachte mit der Topfencreme vermengen.
In den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter zum Bestreichen auf kleiner Stufe schmelzen.

Strudelteig ausziehen

Ein Strudeltuch (ein Küchen- oder Tischtuch) gleichmäßig bemehlen und den Teig in die Mitte legen. Den Teig mit den Händen etwas flach drücken, dann mit einem Wallholz soweit es geht ausrollen. Dabei den Teig immer wieder, wenn nötig, leicht bemehlen und wenden. Er soll weder am Wallholz noch an der Arbeitsfläche kleben. Nun beide Hände mit den Handrücken nach oben (Achtung spitzen Schmuck vorher ablegen) unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen dehnen. Sobald er groß und dünn wird, zurück auf das Tuch legen und weiter ziehen. Er soll dünn wie Zeitungspapier sein und so transparent, dass das Tuch durchscheint.

Keine Panik, auch wenn's mal reißt. Das ist zwar ärgerlich, aber kleine Löcher lassen sich mit etwas Teig flicken. Besonders Löcher am Rand und dort wo keine Füllung drauf kommt, sind nicht weiter schlimm.

Den Teig ungefähr auf eine Größe von 50 x 70 cm ziehen.
Dicke Teigränder rundherum abschneiden.

Die Teigfläche dünn mit zerlassener Butter bestreichen.

Von der kurzen Kante aufwärts 1/3 bis 1/2 der Fläche mit der Topfenmasse bestreichen, dann darüber die Sultaninen verteilen. Etwa drei Zentimeter Rand freilassen. Diese Seitenränder einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Das geht fast wie von selbst. Ich bestreiche den Teig nach jeder oder jeder zweiten Umdrehung nochmals mit etwas Butter, so wird er schön blätterig und knusprig.

Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und auf das Backblech transferieren.

Mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und 35 - 40 Minuten goldbraun backen.

Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.

Echt wienerisch mit Vanillesoße servieren.

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NUR NICHT GLEICH DAS STRUDELTUCH WERFEN!

2018-11-14T17:55:00.003+01:00

Gepackt hat es mich nicht in Wien. Da war ich im Mai, und es war wunderbar. Sonne, Mehlspeisen, Schnitzel, das Schwarze Kameel und die Häppchen mit einem Pfiff bei Trzesniewski. Einfach herrlich. Schlicht alles ein Genuss. Doch nie wäre mir auch nur im Entferntesten der Gedanke gekommen, davon etwas nachzukochen oder nachzubacken. Das wäre ja doch zum Scheitern verurteilt. Dachte ich.
Doch dann packte es mich. Längst wieder zurück in Zürich, im Wartezimmer der Dentalhygiene, wo ich schon ziemlich nervös und gelangweilt zugleich in einer Zeitschrift blätterte, bis ich auf einer Doppelseite hängen blieb. Großformatig, in bester foodfotografischer Manier ausgeleuchtet, glänzte mir ein Stück Apfelstrudel, dick mit Puderzucker bestreut entgegen. Für einen Augenblick vergaß ich sogar meinen Zahnarztbesuch bedingten flauen Magen und ich las das Rezept – und staunte. Ist ja gar nicht so wild! Dachte ich. Das Strudelfieber hatte mich.
Fast frohen Mutes setzte ich mich auf den Folterstuhl, und während mich der unbarmherzige Ton des Ultraschalls quälte, malte ich mir aus, wie ich mit Leichtigkeit einen geschmeidigen Strudelteig knete, dehne, ziehe ...
Nun, die Wirklichkeit war dann doch etwas harziger. So einfach und mühelos wie im besagten Rezept beschrieben, oder wie im Netz in vielen Videos demonstriert, ist es dann doch nicht. Doch wenn ich einen Ratschlag geben darf: Nicht gleich aufgeben! Es wäre himmeltraurig, es unversucht zu lassen. Denn, schon Franz Josef soll gesagt haben: "Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne".

Wiener Apfelstrudel

Zutaten

Teig

125 g Mehl
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 EL Apfelessig
1/2 TL Salz
60 - 80 ml lauwarmes Wasser
+ Sonnenblumenöl zum rasten

Füllung

600-700 g Boskop Äpfel
Saft einer halben Zitrone

40 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1/2 TL Zimt

40 g Sultaninen oder Rosinen

30 g gemahlene Mandeln

12 grob gehackte Baumnusshälften

Brösel

50 g Semmelbrösel

25 g Zucker

40 g Butter

Zum Bestreichen

60 g Butter

Zum Bestreuen

Puderzucker

Zubereitung

Die Sultaninen oder Rosinen in lauwarmes Wasser oder Rum einlegen. Man kann dies auch schon am Vortag tun.

Strudelteig

Den Teig zu einer glatten Kugel formen. In einen tiefen Teller etwas Sonnenblumenöl geben, den Teig darauf legen und mit mehr Öl großzügig bestreichen. Eine Schüssel (Keramik, Glas- oder Porzellan) mit heißem Wasser ausspülen, gut abtrocknen und über den Teller mit dem Teig stülpen.

Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, oder wie die Österreicher sagen, rasten lassen.

Brösel

In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Brösel zugeben und leicht anrösten. Den Zucker untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Füllung

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 3 mm Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Butter zum Bestreichen auf kleiner Stufe schmelzen.

Strudelteig ausziehen

Den Teig ungefähr auf eine Größe von 50 x 70 cm ziehen.
Dicke Teigränder rundherum abschneiden.

Ich habe meinen kleinen Küchentisch (ca. 90 x 60 cm) in die Mitte der Küche gestellt, so konnte ich rundherum gehen und den Teig bis über die Tischkanten ziehen. Ich habe allerdings die doppelte Teigmenge (250 g Mehl) zubereitet, da es mir als Anfängerin einfacher schien, mit mehr Material zu arbeiten. Natürlich gibt es dadurch mehr Teigabfall.

Wer die Möglichkeit hat, zu zweit zu arbeiten, sollte dies tun, zumindest bei den ersten Versuchen. Meine Mutter ist mir beigestanden – ich war sehr froh um zwei weitere helfende und ziehende Hände.

Die Teigfläche dünn mit zerlassener Butter bestreichen.

Von der kurzen Kante aufwärts 1/3 bis 1/2 der Fläche mit den Zucker-Butter-Bröseln bestreuen, dann darüber die Apfelmischung verteilen. Etwa drei Zentimeter Rand freilassen. Diese Seitenränder einschlagen und den Strudel mit dem Tuch aufrollen. Das geht fast wie von selbst. Ich bestreiche den Teig nach jeder oder jeden zweiten Umdrehung nochmals mit etwas Butter, so wird er schön blätterig und knusprig.

Den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backpapier rollen und auf das Backblech transferieren.

Mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und 35 - 40 Minuten goldbraun backen.

Den Strudel 10 Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäuben.
Am besten schmeckt der Strudel frisch, am selben Tag.
Mit geschlagener Sahne, Vanillesoße oder Vanilleeis servieren.

An Guaden!

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ÜBERFAHREN

2018-11-07T16:53:00.000+01:00

Kreativ, unverschämt, sinnlich, verrückt-nach-allem-was-mit-Essen-zu-tun-hat – na, wer könnte das wohl sein? Richtig, wie ja bereits angekündigt, once again: Eyal Shani, der kulinarische Querkopf aus Tel Aviv. Der Tomatenflüsterer, der in seinen (mittlerweile sieben weltweit verstreuten) Street Food Restaurants Miznon tonnenweise Blumenkohl röstet und – Kartoffeln überfährt. Wer's nicht glaubt, sollte einen Blick auf das (immer!) von Hand geschriebene Menu werfen, dort steht's, schön krakelig: Run Over Potato.
Nun, es soll ja immer noch Leute geben, die behaupten, die Erde sei keine Kugel, sondern eine Scheibe – naja, bei Kartoffeln lässt sich das immerhin diskutieren ...

Eyal Shani’s Run Over Potato

Zutaten (Eine Portion)

150 g Sauerrahm

1 Knoblauchzehe, zerquetscht

Dill, gehackt (oder andere Kräuter nach Belieben, z.B. Schnittlauch)

etwas abgeriebene Zitrone (optional)

Salz

1 grössere Kartoffel (ca. 150 g), mehlig kochend

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Sauerrahm mit den übrigen Zutaten verrühren. In den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffel in ungesalzenem Wasser sehr weich kochen, bis die Schale aufplatzt.

Einen Bogen Backpapier in der Mitte falten, und wie ein Buch aufschlagen. Den Knoblauch aus dem Sauerrahm entfernen und den Sauerrahm in die Nähe des Falzes platzieren. Die Kartoffel heiß und ungeschält darauf setzen. Dann die obere Backpapierhälfte darüber schlagen und das Ganze mit einem Wallholz gleichmäßig flach wallen – überfahren – auf eine Dicke von ca. 1 cm. Auf ein Brett heben, das obere Papier abziehen und die flache Kartoffel mit Fleur de Sel, Pfeffer und einigen Dillzweiglein bestreuen. Bei Shani wird die Kartoffel mit einem kleinen Holzlöffel serviert. Damit schabt man genüsslich das ganze Backpapier ab.
Dazu passt ein knackiger grüner Salat.

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Bilder 1 links, 3, 4 rechts, 5 links Instagram Miznon Tel Aviv

TE-LOVE-IV

2018-10-10T17:56:00.000+02:00

Da war ich also wieder. Vergangenen September. Einmal mehr tauchte ich ein – in das quirlige Treiben Tel Avivs. Doch selbst in dieser säkularen, scheinbar endlos pulsierenden Stadt gibt es Momente, in denen innegehalten wird. Am Freitagabend, dann, wenn die Sonne wie ein roter Ball ins Meer plumpst und der Shabbat beginnt.

Familien, Freunde versammeln sich um den schön gedeckten Tisch in feierlicher Erwartung des üppigen Abendessens. Wichtigster Part dabei ist die Vorspeise (die gar keine ist, weil man danach schon pappsatt ist).

In europäisch geprägten Haushalten ist es der Gefilte Fisch, in den sephardischen die Chraime, umgangssprachlich auch Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art. Eine nordafrikanische Spezialität, die einst Einwanderer aus Algerien, Tunesien oder eben aus Marokko nach Israel mitbrachten. Würzig, scharf (nach Belieben), äußerst schmackhaft und ein Augenschmaus dazu.

Zurück in Zürich traf ich Barbara Maey, die versierte Inhaberin der schönen und sehr gut sortierten Weinhandlung Les Vignes im Freilager Zürich.
Ihre Empfehlung zum Fischgericht: Loch Riesling Saartyr 2012 vom Weinhof Herrenberg – ein reifer, kräftiger Saar-Riesling mit einem Hauch Restsüße, die perfekt mit der Schärfe und den charakteristischen Gewürzen des Orients harmoniert.
Ich kann das nur bestätigen – in diesem Sinne: Le Chaim – Zum Wohl!

Und noch dies: Shani plaudert immer noch mit Tomaten, legt jetzt aber neuerdings auch Kartoffeln flach ... mehr dazu bald ... derweil Shabbat Shalom!

Chraime

Dag Marokai – Fisch nach marokkanischer Art

2-4 Personen

Zutaten

4 Doradenfilets

1 roter Spitzpeperoni, längs geviertelt, dann quer halbiert

(oder ein "normaler" roter Peperoni, längs geachtelt)

10 geschälte Knoblauchzehen, die Hälfte zerdrückt und fein gehackt, den Rest der Zehen in Spalten schneiden

1 getrocknete Chilischote, fein gehackt (optional)

2 frische, scharfe Chilischoten (optional)

1/2 Bund Koriander (oder mehr), lange, dicke Stile entfernen

(Der Koriander gibt dem Gericht den sehr charakteristischen Geschmack, wer ihn aber partout nicht mag, ersetzt ihn durch Petersilie.)

Gewürzöl

In kleiner Schüssel vermischen:

1 dl neutrales Öl (Sonnenblume oder Raps, auch Olivenöl ist möglich)

mit

3 TL süßer Paprika

1 gestr. TL gemahlener Kurkuma

1 gestr. TL gemahlener Kreuzkümmel

3/4 TL Salz

1/4 TL schwarzer Pfeffer

2 dl Wasser, vermischt mit 1 TL Tomatenkonzentrat

Zubereitung

In einer weiten hohen Pfanne Peperonistreifen, den Knoblauch und die getrocknete, gehackte Chilischote auslegen.

Die Fischfilets kalt abspülen und mit der Hautseite nach unten darauf legen.

Das Gewürzöl gleichmäßig mit einem Löffel über die Fischfilets verteilen.

Zum Schluss den Koriander und die frischen Chilischoten darüber verteilen.

Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das mit Tomatenkonzentrat vermischte Wasser um die Seiten der Pfanne gießen (nicht direkt über den Fisch, damit das Öl auf dem Fisch bleibt).

Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und mit Deckel schließen.

15 Minuten simmern.

Deckel entfernen und weitere 30-40 Minuten garen.

Pro Person ein Fischfilet mit dem Gemüse, Knoblauch, wer mag einer Chilischote und Sosse nach Belieben auf einem Teller anrichten. Mit frischer Challah (Zopf) oder anderem Weißbrot servieren.

Peperoni (Paprika)

Wer sich etwas mehr Zeit nehmen möchte für die Zubereitung des Gerichts, kann den Peperoni zuvor im Ofen bei 200° C ca. 30 Minuten rösten, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und längs in Streifen schneiden. Dann wie oben beschrieben verwenden.

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Bild Loch Riesling Saartyr 2012 © Weinhandlung Les Vignes

DIE ZWETSCHGEN AUF DEM HEISSEN BLECH

2018-07-30T16:06:00.000+02:00

Schieben Sie doch den Grill einmal kurz zur Seite. Den benutzen Sie jetzt schon seit Wochen. Sommer geht auch anders! Süß und nostalgisch, mit Zwetschgen und Buttermandeln …

Zwetschgenblechkuchen

Für ein Blech 40 x 30 cm oder halbe Menge für eine Form von ca. 20 x 30 cm (Bild)

Zutaten

1,25 kg Zwetschgen (ca. 40 Stk.)

Teig:

2 dl Schlagsahne

200 g Zucker

1 Pkt. Vanillezucker

1 Prise Salz

5 Eier

375 g Mehl

1 Pkt. Backpulver

Guss:

100 g Butter

100 g Zucker

2 EL Honig

4 EL Milch

ausgekratztes Mark einer Vanilleschote

150 g Mandelblättchen

Zubereitung

Ofen auf 200° C vorheizen.
Blech oder Form mit Backpapier auslegen.

Zwetschgen halbieren und entsteinen.

Schlagsahne in einer Schüssel halb steif schlagen.
Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz unter Rühren zugeben und vollständig steif schlagen.

Eier einzeln gut einrühren. Mehl und Backpulver durch ein Sieb unterrühren.

Den Teig auf das Blech / Form streichen und die Zwetschgen in dichten Reihen hinein drücken.

Auf der untersten Schiene 20 Minuten vorbacken.

In dieser Zeit Butter, Zucker, Honig, Vanillemark und Milch kurz aufkochen. Mandelblättchen unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Den Guss auf den vorgebackenen Kuchen streichen und weitere 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene fertig backen.

Abkühlen lassen, mit Schlagsahne servieren und hoffen, dass dieser Sommer nie endet ...

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FAST AM MEER

2018-07-09T16:27:00.001+02:00

Was gibt es Vollkommeneres als nach einem Bad im Meer in ein saftiges Stück Wassermelone zu beißen, deren blutrote Süße sich mit dem Meersalz auf den Lippen vermischt ... schwer zu toppen. Außer mit einer Wassermelonen Gazpacho – den Part des Meersalzes übernimmt ein alter Bekannter: der Alleskönner Feta.

Und ist zum Schwimmen gerade kein Meer in Sicht – der Zürichsee tut's momentan auch. Fast.

Wassermelonen Gazpacho mit Feta

2 Portionen

Zutaten

300 g Wassermelone, kernarm, süß und knackig, in Würfel geschnitten + sechs Würfel separat zum Servieren.

2 San Marzano Tomaten, geschält (das geht gut mit dem Sparschäler), Stilansatz entfernen, längs vierteln

2 Snackgurken, in grobe Stücke geschnitten

1-2 TL grob gehackte rote Zwiebeln

1/2 rote Chilischote (oder auch nicht, aber in eine Gazpacho gehört schon ein Schuss Schärfe)

4 Basilikumblättchen

2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz

Roter Kampot Pfeffer (oder handelsüblicher schwarzer Pfeffer)

50 g Feta

Frische Minze

Zubereitung

Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Chili und Basilikum in eine kleine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft übergießen, ca.15 Minuten ziehen lassen.

Nun das Gemüse mit dem Food Processor oder Pürierstab pürieren. Die Wassermelonenstücke, das Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals pürieren, je nachdem wie man es mag, feiner oder gröber. Evtl. nochmals mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Plastikbehälter geben und mindesten 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren kann man die Suppe noch eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben, damit sie richtig erfrischend ist.

Zum Servieren je drei Würfel Wassermelone in die Teller legen und die Gazpacho darüber gießen. Zum Schluss den Feta darüber krümeln und mit Minzeblättchen bestreuen.

Guten Schwumm!

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FETA IN LOVE

2018-04-05T17:18:00.001+02:00

Planen Sie gerade Ihren nächsten Urlaub? Eine griechische Insel? Wie wäre es mit einem Vorgeschmack. Dazu müssen Sie nur in Ihre eigene Küche reisen und ein gutes Stück Feta im Gepäck haben.

Der berühmte Käse, der einem nach zwei Wochen Griechenland auch schon mal aus den Ohren hängen kann, spielt in diesem Rezept eine ganz andere Rolle. Und zwar tut er das hervorragend. Der Intendant ist einmal mehr Herr Ottolenghi, der diese süßsalzige Lovestory auf Kreta in Szene gesetzt hat. Ein Stück vom Glück – Ottolenghi nennt es Cheesecake – besetzt mit den frischesten Früchten: saftige Kirschen; reife schwarze Brombeeren. Tja, da können wir noch Monate drauf warten. Wer das nicht möchte, weicht auf andere Früchte aus – tiefgefrorene. Leider so. Oder Sie schnappen sich halt eins der Erdbeerkörbchen, die wieder viel zu früh in den Regalen stehen. Die griechischen Götter werden es Ihnen verzeihen.

Süßsalziger Feta-Cheesecake

4-6 Portionen

Zutaten

100 g Feta

300 g Frischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)

40 g Puderzucker

1 Biozitrone, davon die fein geriebene Schale

130 ml Schlagsahne

90 g frische Brombeeren (Ich habe Heidelbeeren verwendet.)

2 EL Olivenöl (optional)

Crumble

100 g blanchierte Mandeln, grob gehackt

(Ich habe ungehäutete, bereits leicht geröstete Mandeln verwendet.)

50 g kalte Butter, gewürfelt

50 g Vollkornmehl

25 g Mehl

50 g brauner Zucker

1 EL schwarzer Sesam

(Ich habe den hellen Sesam verwendet, bereits leicht geröstet.)

¼ TL Salz

Kirschkompott

600 g frische, entsteinte Kirschen (oder gefrorene)

90 g Puderzucker

2-4 ganze Sternanis (ist Geschmacksache)

1 Bioorange, davon vier Streifen Haut schälen, ohne die weiße Unterhaut

4 EL Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier)

Zubereitung

Die Sahne schlagen, bis sie feine Spitzen bildet. Beiseite stellen.

Den Feta mit einem Spachtel oder Löffel zerbröckeln, dann mit dem Mixer oder von Hand den Frischkäse, Zucker und die Zitronenschale einrühren. Erst die Hälfte der Schlagsahne dazu geben und unterheben, dann mit der zweiten Hälfte wiederholen. Nicht zu stark vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, vorzugsweise über Nacht. Die Mischung hält bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Crumble

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Mandeln und beide Mehle in eine große Schüssel geben. Mit den Händen die Butter einreiben, bis sich eine krümelige Konsistenz bildet. Zucker, Sesam und Salz dazu rühren. Auf einem Backblech verteilen und ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Kirschkompott

Kirschen, Zucker, Sternanis und Orangenschale in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße verdickt ist. Den Orangenlikör hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Das Kompott wird dickflüssiger, wenn er abkühlt.

Sobald das Kirschkompott auf Raumtemperatur abgekühlt ist, können Sie servieren. Mit einem Esslöffel eine Portion Käsemasse abstechen, auf einen Teller geben und mit viel Streusel, viel Kompott, noch mehr Streusel und zum Schluss mit den Brombeeren bestreuen. Wer mag, träufelt noch einen Schuss Olivenöl darüber. Welcome to Crete.

Das Dessert ist perfekt für Gäste. Alles lässt sich vorbereiten.

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DIE WÜRFEL SIND GEFALLEN

2018-02-05T17:50:00.000+01:00

Leiden Sie unter einer Kochblockade? Stehen Sie hungrig, aber ideenlos in der Küche rum? Dann besorgen Sie sich doch wieder einmal ein Huhn und setzen Sie endlich in die Tat um, was Sie sich – ich mir übrigens auch – schon so oft vorgenommen haben: keine gekauften Brühen und Fonds mehr zu verwenden, sondern sie selbst herzustellen.

Es gibt zahlreiche Varianten der Geflügelbrühe. Mir gefällt die Knochenbrühe. Klingt auf Englisch eindeutig eleganter: Bone Broth. Vielleicht darum von Hipster als Superfood gefeiert. Doch das tut nichts zur Sache, ob Englisch oder Deutsch, hip oder nicht, die Brühe wird aus der Karkasse hergestellt, dem Knochengerüst, das nach dem Verzehr eines gebratenen oder gekochten Huhns übrig bleibt und der Brühe ein kräftiges Aroma verleiht. Ein wertvolles Gut, das meistens im Abfall landet. Ab jetzt aber bitte im Gefrierbeutel, dann ab damit in den Tiefkühler. Das wiederholen Sie, bis Sie Knochen von mindestens zwei Hühnern gesammelt haben. Genügend Material, um loszulegen.

Trübe Sonntage, an denen es uns ja momentan nicht mangelt, und die man am liebsten zuhause verbringt, bieten sich geradezu an. Keine Sorge, Sie können trotzdem faulenzen, der Arbeitsaufwand ist gering. Was es braucht, ist Zeit. Der Lohn ist ein Tiefkühlfach voller hausgemachter Geflügelbrühe, ergo, nie wieder Fertigsuppenwürfelbeigeschmack. Diese Aussicht und das Gefühl, etwas Nachhaltiges getan zu haben – immerhin wird das Huhn zwei Mal verwendet – löst doch gleich jeden Kochstau. Falls doch nicht, ein Vorschlag, dabei können Sie Ihre Brühe gleich einmal ausprobieren und so den Kreislauf fortsetzen: Brathuhn mit Wirsing und Maronen. Ein wunderbares Wintergericht. Als wäre man irgendwo auf dem Land in Frankreich. Und nicht vergessen, nach dem Genuss die Knochen aufbewahren...

Geflügelbrühe

Zutaten

Karkassen von 2 Bio-Freilandhühnern (auch Haut und Fleischreste, evtl. Innereien)

Suppengrün:
1-2 Stangen Lauch in grobe Stücke geschnitten
2-3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten

1 halber Knollensellerie, geschält, in grobe Stücke geschnitten
evtl. eine Petersilienwurzel, geschält, in grobe Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, ungeschält, quer halbiert
10 Wacholderbeeren
10 Schwarze Pfefferkörnern
Olivenöl

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, und alles bis auf die Karkasse ca. 10-15 Minuten anrösten. Die Karkassen dazugeben und 3 Liter kaltes Wasser angießen.
Aufkochen lassen, dann zugedeckt mindestens 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Herd abdrehen und den Topf auf der Platte stehen lassen, ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Sieb in ein anderes Gefäß seihen. Vollständig abkühlen lassen, anschließend zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die entstandene Fettschicht abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb oder sauberes Baumwolltuch seihen. Dann portionsweise, zum Beispiel 2.5 dl, in Gefrierbeutel abfüllen, datieren und einfrieren. Lässt sich gut 2-3 Monate aufbewahren.

Salz: Ich salze die Brühe erst, wenn ich sie verwende. Je nach dem, ob ich sie noch reduziere, passe ich die Salzmenge an.

Brathuhn mit Wirsing und Maronen

Wirsing

1 Wirsing, ca. 350 g

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz

Den Wirsing halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in etwa 1.5 cm Streifen schneiden.

In einer Schmorpfanne das Öl und die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Den geschnittenen Wirsing zufügen und einige Male durchheben, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Das Gemüse soll nicht anbrennen, darf aber etwas Farbe annehmen. Etwas salzen und zugedeckt ohne Beigabe von Wasser 1 Stunde schmoren lassen. Dann in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Maronen

300 g gefrorene Maronen

15 g Butter

1 Thymianzweig

1 TL Honig

0.5 dl Geflügelbrühe
Prise Salz

In derselben Schmorpfanne die Butter und den Honig auf mittlerer Stufe schmelzen und mit dem Thymianzweig aromatisieren. Die Maronen dazugeben und durchschwenken, schließlich Wasser oder Brühe zugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und die Maronen eine schöne Farbe angenommen haben. In eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Huhn

1 Bio-Freilandhuhn, ca. 1.2 kg

3 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz

schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer

2–3 Schalotten, längs geviertelt

6 Knoblauchzehen, ungeschält, zerdrückt, (wenn Sie frischen Knoblauch finden, umso besser)

1 dl Weißwein

2 dl Geflügelbrühe

2-3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Huhn auf den Bauch legen und das Rückgrat des Huhns mit einer Geflügel- oder Küchenschere herausschneiden. Das Rückgrat mit möglichst allen Innereien, die evtl. noch daran hängen, auf die Seite legen. Das Huhn von restlichen Innereien befreien, umdrehen und mit Druck auf das Brustbein flach drücken.

Dann Huhn und Rückgrat kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Das Huhn von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wieder in derselben Schmorpfanne, die ofenfest und genug weit ist, um das flache Huhn zu fassen, die Butter und das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Huhn auf der Hautseite in die Pfanne legen, ebenso das Rückgrat und alles ca. 6-8 Minuten anbraten.

Huhn und Rückgrat herausnehmen und beides auf einen Teller geben, Hautseite des flachen Huhns nach oben.
Das Rückgrat nicht wegwerfen, sondern für die Herstellung einer Geflügelbrühe aufbewahren.

Ca. 2 EL des Fetts aus der Pfanne schöpfen und aufbewahren. Im restlichen Fett zuerst die Schalotten anbraten, dann den Knoblauch und Thymian dazugeben, nach weiteren zwei Minuten den Wirsing und die Maronen. Vorsichtig durchmengen, die Hitze etwas erhöhen und mit dem Weißwein löschen. Den Wein vollständig einkochen, Hitze wieder etwas reduzieren, dann die Geflügelbrühe dazugießen und das Huhn mit der Hautseite nach oben darüber legen. Die Haut des Huhns mit dem vorher herausgeschöpften Fett dünn bestreichen.

30 Minuten in den Ofen geben, die letzten 5-8 Minuten auf Grill stellen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Nicht zudecken, damit die Haut knusprig bleibt.

Das Huhn auf ein Brett transferieren, vierteln und mit dem Wirsing-Maronengemüse servieren. Bon appétit!

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ISS NICHT ZU VIEL AUSWÄRTS!

2017-10-30T16:26:00.000+01:00

In meinen Händen halte ich das neue Kochbuch von Claudio Del Principe: a casa. Ich gebe zu, ein wenig überdrüssig von den vielen Kochbüchern, die fast täglich auf den Markt gespült werden, blättere ich nur kurz durch. Und halte dann doch inne. Auf der letzten Seite. Diese ziert ein Foto, das ich lange betrachte. Es berührt mich, es weckt Erinnerungen. Der Autor steht neben seinem neunzigjährigen Vater, der ihm, wie da steht, schon immer den Rat gab, nicht zuviel auswärts zu essen. „Du ruinierst dir den Magen. Nirgends isst du besser als zuhause.“

Mein Vater erreichte dieses hohe Alter leider nicht, aber die Worte könnten die seinen sein. Als Kind ärgerte ich mich darüber, denn die anderen gingen ins Restaurant. Wir aßen zuhause. Später hatte ich meine Auswärtsphase, die sich aber längst ausgewachsen, ausgegessen, hat. Mein Vater hatte recht. Zu oft verließ und verlasse ich Restaurants enttäuscht, zumindest ernüchtert. Vielleicht sind meine Erwartungen zu hoch. Klar, auch zuhause bin ich manchmal unzufrieden. Aber ich weiß dann wenigstens warum. Die Zutaten waren nicht sorgfältig ausgesucht. Oder ich habe nicht genügend Zeit investiert – wie Claudio schreibt: „die wertvollste Zutat“.

Widmet man dem Essen Zeit, entsteht daraus automatisch die zweite wichtige Zutat: Liebe. Diese ist denn auch auf allen Seiten des sorgfältig gestalteten Buches zu spüren und zu finden. Für fast jeden Tag des Kalenders eine Portion Amore. Sei es als herbstlicher Risotto oder zartes Lammragout; als Pane pugliese oder einer Spuma di Ricotta.

Und wie könnte es anders sein, als Pasta. Viel Pasta. Claudio verführt gnadenlos mit einer Fülle von wunderschönen Rezepten. Die Herstellung des Pastateiges, egal an welchem Wochentag, beschreibt er als Fest. Als Akt der Hingabe, aber auch der Demut, denn – wie beruhigend – bis man die perfekte Sfoglia, das Teigblatt in der Größe eines Leintuchs hinbekommt, brauche es Jahre. Er sei meilenweit davon entfernt. Nun ja... Wo bitte bin dann ich? Lichtjahre entfernt. Auf dem Mond. Kein Grund aufzugeben: „Sie schaffen das!“ ermutigt er entspannt. Überhaupt, das ganze Buch, die Sprache, die Bilder, alles wirkt unangestrengt. Einfach normal. Als würde man in Claudios Küche sitzen, während er hübsche Cappelletti formt und dabei erzählt. Kleine Geschichten, Anekdoten, auch einmal einen charmanten Witz.

Mit diesem Kochtagebuch bleibt keine Zeit für auswärts – für ein ganzes Jahr lang nicht. Ich freue mich darauf und habe bereits begonnen: Orecchiette mit Mangoldsugo. Den „brutal knusprigen Guanciale“ habe ich zwar weggelassen, dafür umso mehr Pecorino darüber gehobelt. Wahrlich, ein Fest! Und das an einem Montag.
Grazie mille Claudio! Ach ja, und ein Hoch auf unsere Väter.

Claudio Del Principe: a casa. AT Verlag. 320 Seiten. CHF 49.90.
Erhältlich im Buchhandel oder direkt beim Verlag.

Orecchiette mit Mangoldsugo
4 Personen

Zutaten
500 g Mangold
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
200 ml passierte Tomaten
1 gekochte Kartoffel
feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Guanciale, in 3 cm lange und 5 mm dicke Streifen geschnitten
400 g gekaufte hochwertige Orecchiette
Pecorino, gerieben

Zubereitung
Die Mangoldblätter abbrausen. Die weißen Rippen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Blätter zweimal falten und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Den Mangold dazugeben und so lange dämpfen, bis er zusammenfällt. Die passierten Tomaten dazugeben, mit etwas Wasser verdünnen und zugedeckt 40 Minuten sanft schmoren. Die gekochte, geschälte Kartoffel klein würfeln und 5 Minuten mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Guanciale in einer Pfanne im eigenen Fett langsam knusprig braten, aber so, dass er im Biss noch weich und saftig ist.

Die Pasta in siedendem Salzwasser al dente kochen. Abgießen, zurück in den Topf geben, mit dem Mangoldsugo mischen. Auf Teller verteilen, Guanciale und Pecorino darübergeben.

ZWINGLIS MEDITERRANISIERUNG

2017-06-29T16:24:00.001+02:00

Es ist doch beruhigend, dass es gewisse Dinge gibt, die ganz klar sind. Zum Beispiel, wo sich der schönste Fleck auf Erden befindet. Das ist so klar, wie das türkisfarbene Wasser an dessen Küsten: Südfrankreich. Oder gibt es etwa jemanden, der anderer Meinung ist? Nun, mit mir lässt sich nicht diskutieren. Doch wer nun denkt, ich sitze gerade unter einer Pinie und schaue verklärt auf das endlose Blau, der irrt. Leider. Ich begnüge mich momentan mit der von einigen Stadtbewohnern besorgt festgestellten „Mediterranisierung Zürichs“. Der See hat sich zwar noch nicht in ein Meer verwandelt, auch wenn in meinem Lieblingsbad schon seit Jahren für die Freie Sicht aufs Mittelmeer propagiert wird – aber schön ist's allemal, und wann immer möglich, halte ich mich dort, in der Nähe des kühlenden Nass auf. Dafür weniger in der Küche.

Etwas Gutes muss natürlich trotzdem auf den Tisch. Mit der saisonalen Auswahl an frischen Gemüsen ist das keine große Kunst: Auberginen, Zucchetti, Peperoni. Was liegt da näher als ein Klassiker der südfranzösischen Küche – ein Ratatouille! Die Spezialität, ursprünglich aus Nice, wurde wohl schon im 18. Jahrhundert aufgetischt. Ein sogenanntes Armeleuteessen. Ein gerührtes – französisch touiller – Gericht ohne Rezept. Laut Wikipedia ist rata ein Jargon aus der Militärkantine, eine Bezeichnung für „Verschiedenes zusammengemengt“. Ziemlich unpräzise. Entsprechend existieren endlos viele Arten, das Gemüse zuzubereiten.

Die einen schwören auf das „Alles-miteinander-schmoren“ (ist mir zu matschig), andere braten die Gemüsesorten separat an, zu denen gehöre ich. Zumindest bis jetzt. Ab sofort kommt mein Ratatouille nämlich nur noch aus dem Ofen, das geht viel unkomplizierter und das Gemüse trieft nicht vor Öl. Und ja, statt frischer Tomaten verwende ich Pelati, insbesondere jetzt, da ich in unseren Breitengraden noch keine Exemplare entdeckt habe, die mich geschmacklich wirklich überzeugt haben. Das kann ja noch kommen. Derweil geht der Sommer weiter...

...und nach einem langen Tag am Meer, pardon See, ist der Hunger groß. Dann soll es bitteschön schnell gehen! Eine gute Stunde sollte man allerdings einrechnen, aktiv benötigt man aber nur etwa 20 Minuten. Noch besser: Man bereitet das Ratatouille bereits am Vormittag oder Vortag zu. So oder so, es bleibt genügend Zeit für einen entspannt mediterranen Aperitif... Santé!

Ratatouille aus dem Ofen

als Beilage für vier, als Hauptgericht für zwei Personen

Zutaten

Gemüse

1 Aubergine, nicht zu klein

2-3 gelbe Zucchetti (Zucchini), je nach Größe

2 rote Spitzpeperoni

Olivenöl

Salz

Tomatensoße

2 Schalotten, fein gehackt

1-2 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt

1 Dose Pelati (ca. 300 g)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Petersilie
1 Lorbeerblatt

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Zubereitung

Den Ofen auf 200° C vorheizen.

Das Gemüse waschen, trocken tupfen.

Auberginen quer in ca. 1,5 cm, Zucchetti längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Peperoni ganz lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen, mit Olivenöl bepinseln und salzen. Darauf achten, dass das Gemüse nicht übereinander liegt.

Das Blech für 30-40 Minuten in den Ofen schieben. Goldbraun rösten, nicht schwarz werden lassen.

In dieser Zeit in einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, erst die Schalotten darin andünsten, anschließend Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige dazugeben und wenige Minuten mitdünsten. Pelati einrühren, salzen und pfeffern. Falls ganze Palette verwendet werden mit einer Gabel zerdrücken. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Pfanne mit einem genügend großen Stück Backpapier abdecken und etwa 30 Minuten zu einem Sugo garen.

Das schön gebräunte und butterzarte Gemüse aus dem Ofen nehmen.

Etwas abkühlen lassen.

Die Stiele und Kerne der Peperoni entfernen. Wer möchte, zieht ihnen die Haut ab.

Große Gemüsestücke halbieren oder dritteln.

Lorbeerblatt, Rosmarin- und Petersilienzweige aus dem Sugo entfernen, dann einen Drittel der Soße in eine große Schüssel geben, darüber einen Drittel des Gemüses legen und mit etwas Petersilie bestreuen, weiter wieder abwechselnd Tomatensoße, Gemüse und Petersilie dazugeben, bis alles in der Schüssel ist.

Ein paar Minuten ruhen lassen. Nur leicht und sorgfältig vermengen.

Nun braucht es im Grunde nur gutes frisches Brot dazu.

Oder Fleisch vom Grill – perfekt. Zu Fisch ebenso.

Mein Favorit: Mozzarella oder frischer Schafkäse.

Und: Am besten schmeckt Ratatouille lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Niemals kalt aus dem Kühlschrank oder heiß.

Bon appétit und weiterhin frohes Schwitzen in Zürich – oder wo auch immer!

BEZIEHUNGSARBEIT – EINE KORREKTUR

2017-06-19T11:58:00.000+02:00

Wie heißt es in den Beziehungsratgebern? Du musst daran arbeiten; passt dir etwas nicht, dann ändere es.

Nun, das habe ich getan.

Für das Instant-Puddingpulver, verwendet als Bindemittel im No Bake Cheesecake, musste ich eine Alternative finden.

Nach fünf Versuchen ist er endlich gelungen: der perfekte Käsekuchen. Konsistenz, Geschmack und die inneren Werte stimmen jetzt. Kein Instant mehr! Und eine neue Erkenntnis: kein Quark. Bestätigt auch von einer sommerlichen Gästeschar. Alles wurde ratzeputz weggekrümelt.

Bitteschön, das korrigierte Rezept:

No-Bake Cheesecake

4-6 Personen

Springform ø18-20 cm (ø26 cm doppelte Menge verwenden)

Zutaten

Brösel

60 g Vollkorn Petit Beurre

40 g Sables

40 g Butter zerlassen

Füllung

1,5 dl Rahm (Sahne)

250 g Dänischer Doppelrahmfrischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)

2 g Johannisbrotkernmehl

1 Pkt. (8 g) Bourbon Vanillezucker

40 g Puderzucker

15 g Maisstärke

Zubereitung

Die Springform mit Haushaltpapier auslegen.

Petit Beurre und Sables in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Walholz sanft zu Brösel klopfen und wallen. Diese anschließend in eine kleine Schüssel geben, die zerlassene Butter darüber gießen und alles gut vermischen.

Nun ca. zwei Drittel auf dem Boden der Springform verteilen und gut andrücken, damit ein Boden entsteht. Das geht gut mit dem flachen Boden eines Glases. Springform und den Rest der Brösel-Butter-Mischung in den Kühlschrank stellen.

Die Sahne steif schlagen.

Die Maisstärke in einer Tasse mit einem Schluck Wasser verrühren und mit dem Frischkäse, Johannisbrotkernmehl, Puder- und Vanillezucker mit einem Mixer glatt rühren. Dann den geschlagenen Rahm gleichmäßig unterheben.

In die Form geben und glatt streichen. Zum Schluss die restlichen Brösel darüber streuen und den Kuchen für mindestens 6 Stunden, ideal auch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

BINDUNGEN: ES IST KOMPLIZIERT

2017-06-16T13:55:00.001+02:00

Nicht nur der Mensch hat seine lieben Mühen mit Beziehungen und Verbindungen, auch Lebensmittel sind nicht viel besser. Soßen, Cremes, Eis, Marmelade – da wird getrennt und geschieden, außer es kommt das richtige Bindemittel dazwischen. Das kann ein Eidotter sein. Diese Methode nennt sich Liaison. So schön aber ein solches Liebesverhältnis sein mag, es gibt verschiedene Gründe keine Eier verwenden zu wollen oder zu können. Ein würdiger Ersatz ist Johannisbrotkernmehl. Mir graust zwar vor Ersatzprodukten, aber dieses Mehl ist ein reines Naturprodukt, auch wenn es in der Lebensmittelindustrie mit einer Ziffer als E410 bezeichnet ist und dadurch den Anschein erweckt "etwas Künstliches" zu sein.

Das Mehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist ein bekanntes und weitverbreitetes Bindemittel. Und für mich eine kleine Entdeckung, denn Bindungen, zumindest was die kulinarischen angeht, haben mich bis anhin nicht besonders beschäftigt. In den Sinn kam mir höchstens Gelatine und mit dieser wollte (und will) ich lieber nichts zu tun haben. Igitt! Tierknochenmehl.

Carubin, eine andere Bezeichnung für Johannisbrotkernmehl, eignet sich sowohl für heiße als auch kalte Zubereitungen. Ideal also für Eis, dem es eine gewisse Geschmeidigkeit verleiht, die ich bei selbst gemachter Eiscreme oft vermisse.

Außerdem beklagte sich eine Freundin, dass kein Rezept für Kaffee-Eis zu finden sei, das ohne Instant-Kaffee auskomme. Die Gelegenheit meine Küche in ein kleines Versuchslabor zu verwandeln. Erfunden habe ich zwar nichts Neues, aber das Kafiglace, das wir schließlich genüsslich löffelten, schmeckte ausgezeichnet – ausgewogen in Süße, Geschmack und Cremigkeit. Ohne Eigelb. Und mit echtem Kaffee.

Apropos echt. Als ich unlängst den No Bake Cheesecake zubereitete, störte mich vor allem eine Zutat, nahm sie aber in Kauf, da ich den Kuchen so liebe: das Bindemittel, Instant-Vanillepuddingpulver. Instant – schon wieder dieses böse Wort! Kurzum, ein Fertigprodukt. Etwas, das ich sehr ungern, eigentlich nie verwende. Aber ich weiß, es soll dem Kuchen Halt geben und die Frischkäsemasse binden.

Um wenigstens die ungeliebte Gelatine zu vermeiden, besorgte ich das Puddingpulver im Reformhaus, und später, als der Kuchen schon längst aufgegessen war, habe ich mir die Zusammensetzung auf der Packung genauer angesehen. Ein Bestandteil ist Agar Agar, eine pflanzliche Alternative zur tierischen Gelatine, gewonnen aus Meeresalgen. Nun, auch nicht gerade appetitanregend und: Agar Agar geliert nur, wenn es erwärmt wird und wieder abkühlt, was in meinem kalt angerührten Cheesecake ja nicht der Fall ist. Möglicherweise wurde stattdessen die Kartoffelstärke aktiv, ein anderer Bestandteil des Puddingpulvers...

Wahrlich: Es ist kompliziert. Aber auf Bindungen zu verzichten, im Leben wie in der Küche, wäre dennoch jammerschade, denke ich mir und lasse noch einen Löffel des geschmeidig Gefrorenen auf meiner Zunge zergehen...

Eine gute Übersicht vieler Bindemittel, deren Eigenschaften und Anwendungen, bietet diese Seite.

Kaffee-Eiscreme
Ergibt ca. 4 Kugeln

Zutaten

0,75 dl Milch

0,6 dl Espresso

35 g Kokosblütenzucker (im Reformhaus erhältlich, sonst weißen Zucker verwenden)

ausgekratztes Mark einer halben Vanilleschote

1 bis 1,5 g Johannisbrotkernmehl*

1,5 dl Rahm (Sahne), nicht geschlagen

*Es braucht sehr wenig Johannisbrotkernmehl. Wer keine Feinwaage hat: 1 g entspricht ungefähr einem knappen, gestrichenen TL (siehe Foto oben) und etwa einem halben Eidotter.

Zubereitung

Milch, Espresso, Vanille und Kokosblütenzucker ca. 3 Minuten leicht erwärmen (nicht kochen) bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann das Johannisbrotkernmehl einrühren, vom Herd nehmen und in eine Schüssel leeren. Abkühlen lassen.

Den Rahm (Sahne) dazugeben und verrühren.

In die Eismaschine füllen und zu Eiscreme gefrieren. Anschließend in einen Behälter streichen und für ca. eine Stunde in den Tiefkühler geben.
Servieren. Genießen. Alleine, zu zweit, verbunden, unverbindlich... Wie auch immer: Glacewetter steht vor der Tür!

BRÖSELN UND TRÄUMEN

2017-06-07T16:07:00.000+02:00

Für einen richtig guten Cheesecake würde ich ziemlich weit gehen. Gut, vielleicht nicht gerade in ein Flugzeug steigen. Das müsste ich nämlich, denn einen der besten Käsekuchen habe ich – nein, nicht in New York – in Tel Aviv gegessen.
Israelis nennen ihren Cheescake Pirurim-Gvina – wörtlich übersetzt Brösel-Käse. Der Kuchen wird nicht gebacken, heiß geliebt und kühl serviert. Der Bestseller jeder Konditorei. Dazu, darüber, darunter: Schokolade, Karamell, Nüsse, Früchte und eine Portion Fantasie... die Möglichkeiten und Vorlieben sind unbegrenzt. Für mich bitte ein Himbeercoulis! Ein Traum. Ebenso die Zubereitung. Schnell und kinderleicht. Und es bleibt eine Menge Zeit den Sommer zu genießen. Ab morgen wieder!

No-Bake Cheesecake mit Himbeercoulis

4-6 Personen

Springform ø18-20 cm (ø26 cm doppelte Menge verwenden)

Zutaten

Brösel

60 g Vollkorn Petit Beurre

40 g Sables

40 g Butter zerlassen

Füllung

1,5 dl Rahm (Sahne)

250 g Dänischer Doppelrahmfrischkäse (Schweiz: Den besten gibt es in der Migros von M-Budget.)

2 g Johannisbrotkernmehl

1 Pkt. (8 g) Bourbon Vanillezucker

40 g Puderzucker

15 g Maisstärke

Coulis
250 g frische (oder gefrorene) Himbeeren
50 g Zucker

Einige Himbeeren extra

Zubereitung

Die Springform mit Haushaltpapier auslegen.

Die Sahne steif schlagen.

In die Form geben und glatt streichen. Zum Schluss die restlichen Brösel darüber streuen und den Kuchen für mindestens 6 Stunden, ideal auch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für das Coulis die Himbeeren mit dem Zucker kurz aufkochen, Hitze reduzieren und ca. drei Minuten weiterköchelnd. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Coulis mit Haushaltfolie abdecken und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren 3-4 EL Himbeercoulis auf einen Teller streichen, ein Stück Cheesecake darauf legen und einige Himbeeren darüber verteilen.

So werden Träume wahr!

WAS ISST EIGENTLICH TRUMP?

2017-05-18T17:38:00.000+02:00

Wo ich hinschaue, hinhöre, hingehe. Es geht, wenn nicht um Trump, ums Essen. Um das richtige Essen. Das gesunde Essen. Das wahre, das ehrliche Essen. Das Essen, das uns glücklich macht. Oder zu besseren Menschen. Das Essen, das uns alle eint und Freunde werden lässt. Alles schön und gut. Trotzdem, mir ist schwindlig von dieser Überdosis.

Als ich vor über zwei Jahren anfing TableTales zu schreiben, war Essen zwar ein wichtiges Thema, aber es war nicht omnipräsent. Wen es nicht interessierte, konnte es getrost ignorieren und weiter Fertigpizza essen. Heute dagegen herrscht kulinarische Dauerberieselung auf allen Kanälen. Das Thema wird im wahrsten Sinne ausgeschlachtet – vegan hin oder her. Kein Käseblatt mehr ohne Foodstory. Und eine gleicht der anderen – gestylter Einheitsbrei, der bei mir meist nur noch einen schalen Geschmack hinterlässt. Zeit für einen Naturjoghurt. Oder einen Congee.

Auf den Begriff stieß ich rein zufällig, als ich etwas ganz anderes im Internet suchte. Das Wort machte mich neugierig und schließlich landete ich virtuell in China, der Heimat des Congee (sprich Konschi), der Reissuppe, die aus genau zwei Zutaten besteht: Reis und Wasser.

Der Reis, vorzugsweise Jasminreis, wird mit der zehnfachen Menge Wasser kurz aufgekocht, dann mindesten 1,5 bis zu fünf Stunden geköchelt. Der Reis zerfällt und die Suppe erhält eine sämige Konsistenz, geschmacksneutral, ja, man kann auch sagen fad, daher umso bekömmlicher für alle, die an Übersättigung, welcher Art auch immer, leiden.

Gegessen wird das Gericht traditionell morgens, es passt aber auch zu jeder anderen Tageszeit und je nach Bedarf verscheucht es den Kater, tröstet bei Schlechtwetterdepression oder hilft dem überforderten Magen. Runterfahren, den Schalter auf Null drehen. Ganze Fangemeinschaften schwören einstimmig auf die reinigende Wirkung des Reisbreis – in der Zubereitung gibt es allerdings große Unterschiede und dementsprechend hat das Ergebnis oft nichts mehr mit einem Jook, wie der Wasserreis auch genannt wird, zu tun.

Nicht, dass ich das wirklich beurteilen könnte, ich bin nun beileibe kein Experte der asiatischen Küche. Bei Susanne Zimmel habe ich mir daher einige wertvolle Tipps geholt und auch gleich das Rezept für ein Congee-Topping: süßsauer eingelegter Chinakohl. Denn ein Congee in seiner reinsten Form, das übrigens auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin eingesetzt wird, schmeckt einfach nicht so richtig, da es eben nach nichts schmeckt.

Durch verschiedene Zugaben oder Toppings aber wird aus dem Heilsüppchen ein veritabler Gaumenschmaus: Klein geschnittener Ginger, Koriander, zarter, frischer Spinat, Gurken, Frühlingszwiebelgrün, frische Sprossen, gebratener Tofu, Fleisch- oder Fischbällchen, eingelegter Chinakohl, ein Ei/Eidotter. Oder Tausendjährige Eier – etwas für Mutige.

Zum Würzen eignet sich Sojasoße, geröstetes Sesamöl oder eine Kelle heiße Hühnersuppe, für die Schärfe etwas Chiliöl. Miso, Suppenwürfel oder Suppenwürze haben nichts im Congee verloren. Es kursieren allerdings viele Rezepte, die statt Wasser Brühe verwenden. Wer es nicht lassen kann, sollte wenigstens asiatische Hühnerbrühe verwenden. Ebenfalls ein No-Go sind Zucker, Honig und andere Süßstoffe – sonst sind wir schon bald beim Milchreis oder Porridge.

Die Reissuppe gilt als die reinste Speise überhaupt. Blütenweiß soll das Congee leuchten. Dennoch, auch Einlagen sind erlaubt, die mitgekocht werden: Hühner- oder Schweinefleisch, Fisch, Erbsen, Sojabohnen oder Ingwer.

Ach, fast vergessen! Wer sich darauf gefreut hat zu erfahren, was auf Trumps Speiseplan steht, den muss ich enttäuschen. Die Mühe das herauszufinden, habe ich mir nicht gemacht, feststeht aber, ein Congee ab und an würde wohl nicht schaden.

Congee

Zutaten
100 g weißer Jasminreis
10 dl Wasser

Zubereitung
Zuerst wird der Reis gründlich gewaschen. Den Reis in den Topf geben, in dem er anschließend gekocht wir. Mit Wasser füllen und den Reis mit den Händen durchkneten. Dadurch löst sich die dem Reis anhaftende Stärke und das Wasser wird trüb. Abgießen und den Vorgang drei bis vier Mal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Nun den Liter frisches Wasser dazugeben.
Den Reis einmal kurz aufkochen und dabei umrühren. Die Hitze so weit reduzieren, dass der Reis bei halb geöffnetem Deckel leicht köchelt. Chinesen legen zwei Stäbchen quer über den Topf und setzen dann den Deckel wieder auf. Dadurch kann Dampf entweichen, aber nicht zuviel, und das Kondenswasser kann am Deckelinneren wieder in den Topf zurückfließen. Spätestens nach einer Stunde brechen die Reiskörner auf und setzen Stärke frei. Dadurch dickt der Brei ein und wird sämig. Die Hitze nochmals etwas reduzieren und weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Nach insgesamt eineinhalb Stunden ist bereits ein sämiger aber noch leicht körniger Reisbrei entstanden. Ich habe ihn nach dieser Kochzeit vom Herz genommen.
Je länger man kocht, desto sämiger und cremiger wird die Suppe.
Nun mit Toppings nach Belieben belegen.

Süßsauer eingelegter Chinakohl

Zutaten
1 kleinerer Chinakohl (ca. 700 g)
80 ml Erdnussöl
2 EL Sezchuanpfefferkörner
100 g weißer Zucker
150 ml milder Reisessig
2 EL Salz
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
4 große Knoblauchzehen
1 EL Sesamöl
Frühlingszwiebelgrün
2 frische rote Chilis
rotes Chiliöl
gerösteter Sesam zum Servieren

Zubereitung
Den Chinakohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter einzeln ablösen und waschen. Die Blätter der Länge nach halbieren und dann quer in ca. fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Anschließend den Chinakohl kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Sezchuanpfefferkörner darin rösten, bis sie dunkel werden, aber nicht verbrennen lassen. Das Öl anschließend durch ein Sieb seihen und noch heiß über den Kohl gießen.
Den Essig mit Salz und Zucker leicht erwärmen, bis sich die Kristalle aufgelöst haben, das Sesamöl dazugeben und ebenfalls über den Kohl gießen.
Den Ingwer und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das Zwiebelgrün in ein Zentimeter breite Ringe schneiden und alles zum Gemüse geben.
Die frischen Chilis halbieren, die Samen entfernen, in feine Streifen schneiden und diese kurz in einem Glas lauwarmem Wasser einlegen. Dieser Vorgang entzieht den Chilis einen Großteil der beißenden Schärfe. Anschließend die Chilis durch ein Sieb seihen, nochmals abwaschen und zum Chinakohl geben. Jetzt alles gut durchmischen, mit Haushaltfolie abdecken und ein paar Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Anschließend servieren oder in den Kühlschrank stellen. Es hält sich mindestens eine Woche. Zum Servieren mit geröstetem Sesam bestreuen und rotem Chiliöl beträufeln.

Ooooommm!

JETZT WIRD ES GUT!

2017-04-27T15:33:00.000+02:00

Foodfestivals, Foodblogs, Foodporn, Foodmagazine, Foodies, Food, Food, Food... Es ist Zeit, dass es wieder ums Essen geht! Das hat sich ein Team rund um Köchin und Autorin Anna Pearson gedacht und entwickelte daraus die Idee eines multimedialen Online-Magazins, das Geschichten vom Essen erzählt. Das klingt gut und so heißt auch das Projekt: gut – vom Essen.

Vier Mal jährlich will gut den Fokus auf ein Schwerpunktthema richten, es in einen kulinarischen Kontext bringen, vertiefen und es von unterschiedlichen Seiten beleuchten.

Damit es gut kommt und die erste Ausgabe von gut im Herbst erscheinen kann, läuft jetzt das Crowdfunding noch bis Ende Mai auf wemakeit. Kurz und gut: 360'000 Franken sollen zusammenkommen – mit einem Mitgliederbeitrag von 120 Franken tut man bereits Gutes und hilft mit, damit die erste Ausgabe von gut im Herbst das erste Mal erscheinen kann.

Einstimmen auf gute Zeiten lässt sich übrigens den ganzen schönen Monat Mai lang. gut veranstaltet zum Thema Ei ein farbiges Programm in und um Zürich und mehr als 20 Restaurants tischen für gut ein Ei auf. Alles wird gut!

eswirdgut.ch

ALL IMAGES @ TableTales

Bild via Tagesanzeiger, Doris Fanconi

UNVOLLENDETE VOLLENDUNG

2017-03-17T14:43:00.000+01:00

Gleich zweimal verwendet die englische Schriftstellerin Jane Austen den Begriff in einem ihrer Jugendwerke, dem unvollendeten Briefroman Lesley Castle. Einmal um die Blässe der jungen Eloisa zu beschreiben, die eben erfahren hat, dass ihr zukünftiger Gatte sich nach einem Reitunfall in Lebensgefahr befindet – und schließlich auch stirbt; an anderer Stelle vergleicht sie das Herz des verliebten, unglücklichen Lesley damit: „soft as a […] syllabub“. In der deutschen Ausgabe heißt es „so weich wie Schaumcreme“.

Ob diese Übersetzung dem Syllabub, einem britischen Dessert, das sich ab dem 16. bis ins 19. Jahrhundert großer Beliebtheit erfreute, gerecht wird, ist nicht eindeutig zu beantworten, denn die Herkunft des englischen Wortes ist ungeklärt.

Ivan Day, ein britischer Food-Historiker, verfasste einen ganzen Essay über den weißen, weichen, fluffigen Nachtisch und beschreibt anhand überlieferter Rezepte ausführlich die Variationen der Grundzutaten – Milch (bzw. Sahne), Wein, Zucker – und die anfänglich doch sehr abenteuerliche, man könnte auch sagen unkomplizierte Zubereitungsart „direct from the cow“.

Direkt von der Kuh also, wird die Milch geradewegs in ein Gefäß mit gesüßtem Wein hinein gemolken. Fertig.
Klingt nicht sehr appetitlich und ob ein Syllabub je so zubereitet wurde, ist nicht ausreichend belegt. Durchgesetzt hat sich die Methode jedenfalls nicht. Für die Zubereitung des Desserts muss man sich keine Kuh mehr halten, heute reicht ein einfacher Mixer. Und Fantasie. Denn ein Syllabub lässt sich auf unzählige Arten zubereiten und kombinieren. Mit marinierter Grapefruit – eine Vollendung. Und so köstlich wie die Lektüre der Irrungen und Wirrungen der Herzen in Jane Austens Romanen.

Der Todestag dieser brillanten Erzählerin jährt sich dieses Jahr übrigens zum 200sten Mal. Aus diesem Anlass präsentiert das Jane Austen's House Museum eine Online-Serie, die im Wochenrhythmus versucht, anhand von 41 Objekten dem Leben und Werk der viel zu jung verstorbenen Autorin auf die Spur zu kommen. Den Anfang macht ihr Schreibtisch – wie klein, für ein so großes Werk.

Syllabub

4 Portionen

Zutaten

150 ml Weißwein, fruchtig

2 EL Zitronensaft

½ Biozitrone, abgeriebene Schale

40 g Zucker

2 dl Schlagsahne

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Schlagsahne in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, in ein kleines Gefäß leeren und vollständig abkühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

Die Weinmischung in die kalte Sahne leeren und mit dem Mixer steif schlagen.

In Gläser füllen und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Sofort servieren oder nochmals für höchstens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Marinierte Grapefruits

Zutaten

1,5 rosa Grapefruits, filetiert

Saft einer halben rosa Grapefruit

20 g Zucker

1 Stück Ingwer (10-20 g)

½ Vanilleschote, längs aufgeschnitten

1 TL Vanillezucker

1 EL gehackte Pistazien

Zubereitung

Den Grapefruitsaft, den Zucker, Vanillezucker, Ingwer und die Vanilleschote in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und ca. 10 Minuten kochen. Beiseite stellen. Das Ingwerstück entfernen.

Die Grapefruit filetiert man am besten auf einem Teller, damit der Saft nicht verloren geht.

Mit einem scharfen Messer oben und unten einen Deckel wegschneiden. Die Schale rundherum in Streifen von oben nach unten wegschneiden. Die weiße Schicht muss vollständig entfernt sein. Zum Schluss zwischen den Trennhäutchen die Filets herausschneiden.

Die Früchte samt dem Saft in eine Schüssel geben und mit dem aufgekochten Grapefruitsaft übergießen. Abkühlen lassen und am besten über Nacht im Kühlschrank mit Frischhaltefolie zugedeckt ziehen lassen.

Den Syllabub mit den marinierten Grapefruits auf einem Teller anrichten und mit Pistazien und Zitronenschale servieren.

Enjoy!

All IMAGES @ TableTales

Bild 1 rechts Porträt J. A. von Ozias Humphry, Bild 3 links Jane Austen's House Museum,

LIEBER WINTER, TSCHÜSS!

2017-03-08T13:13:00.001+01:00

Es ist Zeit, wirklich. Time to say goodbye. Und ich erlaube mir ganz offen zu sagen, schwer fällt mir dieser Abschied nicht. Ach sei nicht gleich beleidigt, Du hast Dich lang genug breitgemacht und uns erbarmungslos Deinen rauen Wind um die Ohren gepfiffen. Dazu kommt, ich habe brav nur das eingekauft und gekocht, was Du hergibst. Rüben, Kohl, Kohl und nochmals Kohl. Langsam reicht es!

Wenn es mir zwischendurch zu öd und zu blöd wurde, habe ich einfach eine Dose Pelati geöffnet. Dann riecht es gleich ein bisschen nach Süden, die Welt ist etwas farbiger und ich sage Dir, mit ein paar wenigen Handgriffen und Zutaten, die jeder in der Küche hat, wird daraus die beste Tomatensuppe. Das Rezept notiere ich rein prophylaktisch, denn das interessiert jetzt eigentlich niemanden mehr. Suppenzeit ist vorbei.

Nun, man kann sich täuschen. Auf dem Kalender steht zwar Frühling und die grünen knackigen Vorboten... mmh Barba di Frate... sind bereits am Start. Aber ich kenne Dich, mein kalter Freund, Du kannst einfach nicht loslassen und wirst Dich wieder melden. Im April, im Mai. So wie jemand, dem plötzlich eingefallen ist, dass er noch etwas vergessen hat. Mir ist jeweils schleierhaft, was das sein könnte. Doch sei unbesorgt, nicht nötig vorbeizukommen, jemand hebt es für Dich auf! Frühestens im Dezember kannst Du es abholen. Machs gut!

Tomatensuppe

2-3 Teller

Zutaten

Olivenöl

50 g Zwiebeln, fein gehackt

150 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 x 1 cm gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1/4 Chilischote, fein gehackt (optional)

1 guter EL Tomatenmark

1 Dose (400 g) gehackte Pelati (Dosentomaten)

3 dl Gemüsebrühe

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, Kartoffeln unter ständigem Rühren dazugeben, danach Chili und Knoblauch unterrühren und 2-3 Minuten mitdünsten.

Das Tomatenmark einrühren, danach die Pelati dazufügen und schließlich die Brühe angießen. Halb zugedeckt ca. 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Pürieren, in Suppenteller füllen und mit einem Klecks griechischem Joghurt geniessen – mit oder ohne winterlichen Überraschungsgast!