威爾咖啡

2012-4-17 拉花練習

2012-04-17T16:50:00.000-07:00

發現我好久沒有錄影了，今天來一個基本的拉花！

Espresso 義式咖啡周邊器材

2012-02-04T18:16:00.000-08:00

製作義式咖啡需要的器材真的是很多。今天跟朋友聊了天我想把除了磨豆機、咖啡機之外的周邊器材介紹一下給大家參考參考，也包括 Amazon 購物的連結！

鎮壓器 (Tamper)

這是咖啡師必要的工具，用來鎮壓放在活動過濾器(Portafilter 常簡稱為 PF) 裡、磨成粉的咖啡。鎮壓的目標是讓咖啡有一個均一的表面，這樣加壓的水就會很平均的流過咖啡。

家用機有各種不一樣的大小以 53mm 居多；商用機器則統一使用58mm

以價錢來說，美國在Amazon可以買到便宜又好用的應該就是 Rattleware 做的吧！手感不會太廉價，也有 58mm 跟 53mm 的區分。

鎮壓墊 (Tamping Mat)

通常是橡膠做的一個墊子，把 Portafilter 放在上面鎮壓幫助保持 Portafilter 不滑開也保護桌面。

奶泡用鋼杯 (Frothing Pitcher)

愛喝拿鐵的朋友，一定得要有個鋼杯來打奶泡！

這也有大小之分。我自己用 12oz/360cc 做卡布奇諾，20oz/600cc 做拿鐵。

溫度計

製作咖啡用的水溫很重要，打奶泡也得依照溫度製作；所以溫度計也是有必要的器材！

因為咖啡、牛奶溫度都在於水溫，溫度計只要從零到一百度就可以了！推薦 Rattleware 的溫度計，牛奶適合溫度有用綠色標明，紅色標明溫度過高，也有攝氏與華氏！

磅秤

如果注重每次咖啡製作一致，磅秤可以幫助您確認每次使用的咖啡粉量是一樣的。

因為咖啡很輕，精準度一定要在 0.1 克以內。American Weight 做的 Black Blade 是我找到最便宜的 0.1g 精準度磅秤。最高可以到一公斤，所以可以把 Portafilter 放在上面歸零使用！

CoffeeGeek.com 則推薦稍微貴一點的 American Weight SC-2KG 最高到兩公斤。

咖啡渣盒 (Knock Box)

通常是有一個橫樑的盒子，這樣可以直接把煮過的咖啡渣從 Portafilter 敲 (Knock!) 出來！

不能算是必需品，不過真的很方便，因為咖啡渣很容易卡在過濾器裡面。

這盒子有各種價錢選擇，我自己用最便宜的，容量小一些不過也夠用了！

以上是基礎的一些器材，提供給大家做參考！

奶泡示範

2012-02-01T10:26:00.000-08:00

打奶泡的要訣是要用乾的蒸汽，泡泡越小越好。

開始前先放水。
蒸汽頭放到最底，開蒸汽。
一開始放在鋼杯正中央的牛奶水面，讓它發出ㄘㄘㄘ的聲音。
到 30°C （鋼杯變溫）時，蒸汽頭沉到底做順時鐘漩渦。
到 60°C （鋼杯變燙）時關掉蒸汽。溫度絕對不可以超過 70°C 不然牛奶會變味。

做好以後奶泡要儘快使用。

可以拿鋼杯敲桌面，可以敲掉大的氣泡。

還有沒使用前一直順時鐘搖晃奶泡可以維持它的狀況讓泡泡跟牛奶不分離。

濾滴式咖啡簡介

2012-01-30T22:34:00.000-08:00

第一次用 webcam 做vlog介紹濾滴式咖啡！！

濾滴式咖啡（美國叫做 Pour Over Coffee)是在日本與台灣非常風行的咖啡製作方式。

比較起來，價錢與買咖啡機差不多，可是做出來的咖啡會好喝很多、也比較容易可以依咖啡豆的需要控制一些基本的變數（如水溫、咖啡粉量），是製作手工咖啡的第一步。

濾滴專用器材

Hario V60 四杯份陶瓷濾滴器（也有塑膠製的比較便宜，也有兩杯份的）。
玻璃壺 (link 是 Hario 的 V60 專用玻璃壺）
不鏽鋼長嘴水壺（link 是 Hario 的 V60 專用不鏽鋼壺賣的有點貴，應該有替代品只是在Amazon上沒有找到）
專用濾紙

Hario 很自豪的 V60 有特別設計的紋路可以讓濾紙就算濕了也站得很挺，說做出來咖啡會特別好喝！不過因為是他們特別的設計，就得用他們的專用濾紙。

其他有些通用的器材也推薦一下：

水溫溫度計－不論做咖啡或打奶泡都很重要！
磅秤－要能秤到 0.1 克的精準度才好用喔！
磨豆器－濾滴不用特別貴的，不過用磨刀的才好控制粗細，也會比較好喝！低價位的話推薦用手動的，這個以後有機會再深入介紹！

水溫與水量

我覺得很有趣的是，太平洋兩邊對水溫跟水量都有不一樣的看法。

根據日本的介紹，一杯咖啡 135-150 c.c. 推薦使用 13.5g-15g 的咖啡粉，所以每 1g 咖啡泡 10c.c. 左右的咖啡。

美國網站則是建議每 1g 咖啡泡 17c.c. 左右的咖啡，所以差異滿大的。

水溫日本方面推薦 81°-85°C，美國則是 90°-95°C。

這麼大的差異，其實最後最重要的就是做出好喝的咖啡就好了！！所以請您多多實驗做出喜歡的咖啡！

製作過程

燒開水準備。放入長嘴水壺等到水溫到適合的溫度。
濾紙摺好打開，放入濾滴器。
咖啡磨成中度粗細，放入濾紙。
從中間順時鐘螺旋向外注水，這時候要注意不可以超過咖啡粉不然水會直接流到玻璃壺子裡面！
註：這次是悶蒸注水，是為了要準備沖泡咖啡的步驟。這次注水可能最多只會濾滴出幾滴咖啡，基本上水份都被咖啡粉吸收了！
悶蒸約三十秒，這時候咖啡粉會膨脹釋並放氣體。
從中間順時鐘螺旋向外第一次注水。
讓咖啡濾滴，在水位還沒降到底之前再一次從中間順時鐘螺旋向外注水。這個步驟基本上重複到做出想要的咖啡量為止，應該可以在四次內完成。
最後在水位降到底之前移除濾滴器。

Artisan Coffee Shops in Seattle - 西雅圖「工匠」咖啡廳一覽

2012-01-26T14:11:00.000-08:00

This is a list of artisan coffee shops I know of in Seattle and Seattle Eastside areas, in no particular order. I'll do my best to keep this updated!

這是我知道在西雅圖地區的一些「工匠」咖啡廳，跟各位愛喝咖啡的朋友分享！

Seattle

Downtown

Seattle Coffee Works
107 Pike St
(Roaster, siphon, French press, cold brew and equipment)

Monorail Espresso
520 Pike St
(Outside bar only)

Dilettante Mocha Cafe
400 Pine St
1400 6th Ave
(Real chocolate mocha)

Caffe Ladro
801 Pine St
108 Union St

Uptown Espresso (Pier 70)
2801 Alaskan Way #105
(Have not vistited, "Velvet foam")

Pioneer Square
Trabant Coffee & Chai Lounge
602 2nd Ave
(Clover coffee)

Zeitgeist Coffee
171 S Jackson St

Caffé Vita
125 Prefontaine Pl S

Queen Anne
Caffé Vita
813 5th Ave N

Caffe Ladro
2205 Queen Anne Ave N (Upper)
600 Queen Anne Ave N (Lower)

Uptown Espresso
525 Queen Anne Ave N (at Mercer)
(Have not vistited, "Velvet foam")

South Lake Union
Espresso Vivace (Alley 24)
227 Yale Ave N
(Northern Italy espresso, Latte art)

Zoka
351 Boren Ave N

Uptown Espresso
500 Westlake Ave N (at Republican)
(Have not vistited, "Velvet foam")

Belltown
Uptown Espresso
2504 4th Ave (at Wall)
(Have not vistited, "Velvet foam")

Capital Hill
Espresso Vivace (Sidewalk Bar)
321 Broadway Avenue E
(Northern Italy espresso, Latte art)

Stumptown Coffee
616 E Pine St
(Roaster from Portland)

Victrola Coffee & Art
411 15th Ave E
310 E Pike St
(Roaster)

Caffé Vita
1005 E Pike St

Caffe Ladro
435 15th Ave E

Dilettante Mocha Cafe - Martini
538 Broadway E
(Real chocolate mocha)

B&O Espresso
204 Belmont Ave E
(Full-service restaurant, dessert)

Roy St Coffee & Tea
700 Broadway E
(Operated by Starbucks)

Bauhaus Books & Coffee
301 E Pine St
(Have not visited)

First Hill/Central
Espresso Vivace (Brix)
532 Broadway Ave E
(Northern Italy espresso, Latte art)

Stumptown Coffee
1115 12th Ave
(Roaster from Portland)

University District/Wallingford
Trabant Chai Lounge
1309 NE 45th St
(Clover coffee)

University Zoka
2901 NE Blakeley St

Greenlake Zoka
2200 N 56th St

Uptown Espresso
2300 N 45th St
(Have not vistited, "Velvet foam")

Cafe Solstice
4116 University Way NE
(Have not visited)

Fremont
Caffé Vita
4301 Fremont Ave N

Caffe Ladro
452 N 36th St

Bellevue

Vovito Caffe & Gelato
700 110th Ave NE #195 (Bravern)

Caffe Ladro
333 108th Ave NE

Redmond

Kitanda Brazilian Bakery & Espresso
15230 NE 24th St
(Brazilian mocha, Cuban espresso)

Victor's Celtic Coffee & Roaster
7993 Gilman St
(Roaster, espresso wasn't great)

Kirkland

Urban Coffee Lounge
9744 NE 119th Way (Juanita)
(Serves Stumptown)

Kitanda Co
12700 NE 124th St, Ste 2
(Brazilian goods, Brazilian mocha)

Zoka
129 Central Way
(Have had multiple bad service experiences)

Caffe Ladro
104 Central Way

喝咖啡嗎？砍頭!!!

2012-01-24T08:27:00.000-08:00

今天早上在美國全國公共廣播電台 (NPR) 網站看到有趣的新聞。

據說十七世紀鄂圖曼帝國的國王 Sultan Murad IV 禁止煙酒與咖啡，犯法者砍頭！諷刺的是，很多人認為他三個都碰，而且是酒精中毒死的。

Drink Coffee? Off With Your Head!
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/01/10/144988133/drink-coffee-off-with-your-head?ft=3&f=111787346&sc=nl&cc=es-20120122

說到鄂圖曼帝國，我當然就想到土耳其咖啡啦！老實說我還沒機會嚐過，不過據說在東歐與中東是很流行的飲品。

土耳其咖啡是用磨得非常細的咖啡粉加糖放在銅做的 Ibrik 裡面用火煮到滾、放冷、再煮滾一兩次。會有很多泡泡，是很濃厚的飲品喔！

http://www.coffeegeek.com/guides/turkishcoffee

以後有機會要來試試看。

Amazon: Turkish Coffee Set
http://www.amazon.com/gp/product/B0014M2MMC/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&tag=goowilrep0e-20&linkCode=as2&camp=1789&creative=390957&creativeASIN=B0014M2MMC

美式咖啡？義式咖啡？還有什麼咖啡不咖啡？

2012-01-21T18:24:00.000-08:00

昨天跟朋友聊到了各種咖啡飲料的名稱與區別，這似乎是大家都常常接觸而不確定的題目。

如果您來美國或加拿大旅遊在所謂的工匠咖啡館 (Artisan Coffee) 點咖啡，一般供通的菜單會是這樣：

濾滴式咖啡 (Drip)
這就是咖啡機煮出來的咖啡，把磨好的咖啡粉放在濾紙裡用熱水沖泡。因為是從濾紙慢慢滴出來，顧得其名。

這種咖啡您要喝多少就拿多大的杯子，當然多數人會一口味喜好加糖、蜂蜜、牛奶、奶油或奶精。

義式咖啡 (Espresso)
Espresso中文全名是義式濃縮咖啡，是以下咖啡飲料都是以 Espresso 為基礎製作。

Espresso 是用 Espresso 機器把熱水加壓打入咖啡粉，做出非常濃縮小杯的咖啡！

Espresso 有分單份(英：Single espresso；義：Espresso solo，通常省略為 espresso)與雙份(英：Double espresso；義：Espresso Doppio)，也有比較少見的三份。其實除了容量以外製作方法也小有差異。

Espresso 還有各種所謂的長短會有不同風味。

一般單份 Espresso 為 30cc，雙份60cc，是很小杯很濃的咖啡喔！所以美國改良加奶泡比較容易入口。

在義大利，咖啡就是 espresso！而在美國，通常 espresso 都是雙份，因為單份量太少賣相不佳！而且美國人也習慣加牛奶後的咖啡味道重一點。

美式咖啡 (Americano)
一般人拿到 Espresso 第一個反應是，「怎麼這麼小杯？？」

然後喝下去是：「怎麼這麼濃！！！！！」

Americano 的故事是、美國人世界大戰的時候在歐洲想喝咖啡，可是拿到了 Espresso ，又濃又小杯，所以就拿了個大杯子把它加熱水加到滿，變成類似他們習慣的咖啡味道。

台灣常常把美式咖啡與濾滴式咖啡搞混，其實兩個作法是不一樣的！味道也會有些許的不同。一般來說，Americano 會比較甜，咖啡因含量也會比較低。

通常 Americano 是把水加到 espresso 裡面；在澳洲流行把 espresso 煮到熱水裡面叫做 Long Black，這樣 espresso 上面的泡泡會保留在咖啡上面，據說味道也不太一樣！

Americano 加多少水，容量就是多少。

瑪奇朵 (Caffè Macchiato)
這是一杯 Espresso 加上少量的牛奶或奶泡，單份大約共 40-45cc ，雙份 80-90cc。

Macchiato 義大利文原意是「沾染」或「作記號」，名字據說是以前義大利的咖啡師為了讓端咖啡的服務生知道哪杯有加過牛奶，所以說這杯有作過記號了！

卡布奇諾 (Cappuccino)
傳統的卡布奇諾只有一個大小: 180cc。咖啡、牛奶、奶泡各佔 1/3 的容量。

不過根據美國有名的咖啡廳 Vivace 的老闆所描述，Cappuccino 純粹只是espresso加牛奶加到 180cc。

現在流行的咖啡廳會有分大小，不過在工匠咖啡廳喝到的通常就是 180cc。

拿鐵 (Caffè Latte)
義大利文 Latte 是「牛奶」的意思，所以要是去義大利點一杯 latte ，服務生端來的會是一杯冰涼涼的牛奶！

所以顧名思義，Caffè Latte 就是咖啡加牛奶或奶泡。加了多少牛奶，就有多少拿鐵可以喝啦！

2012-1-3 鬱金香拉花練習

2012-01-03T22:59:00.000-08:00

今天還是有點氣泡出現。明天會更好！

2012 新年快樂！

2012-01-02T10:31:00.000-08:00

又是新的一年！

我的 2011 是咖啡的開始，在這方面是值得慶祝的！2012除了拉花越來越進步以外，也要開始研究咖啡的品種與水溫、味道的關係。

因為昨天認識了新朋友，今天又以新的精神來拍製作過程。雖然這一杯咖啡的萃取不完美，拉出來的鬱金香也還沒達到水準，希望以一杯不完美的咖啡代表今年會蒸蒸日上！

所以在此以我今年做的第一杯咖啡祝大家新年快樂，萬事如意！

卡布奇諾對決拿鐵

2011-10-07T13:31:00.000-07:00

卡布奇諾 (義: Cappuccino) 是一種義大利式的咖啡飲料。

義大利人通常喝卡布奇諾搭配早餐，一般來說，上午十點以後就不會喝了！

我記得小時候有流行過一陣子卡布奇諾，常常看到咖啡廳的宣傳。十幾歲第一次喝發現，這個好苦真難喝!!! 加了很多糖以後只覺得上面的泡泡好麻煩糖會卡住又溶不進去，就變成上面沒有味道的奶泡配下面很甜的咖啡，真難喝！

現在我每天早上喝的就是卡布奇諾。

其實雖然它很受歡迎，現代人一般來說卻很不了解這個飲品。星巴克有賣，超商有賣，連超市也有賣即溶粉，可是它跟拿鐵有什麼差別呢？

首先拿鐵，在美國俗稱 Latte ，其實義大利文是 Caffè Latte 。義大利文 Latte 是牛奶的意思！很多美國人去義大利點了 Latte ，就收到了一杯冰涼的牛奶。顧名思義，Caffè Latte 就是咖啡加牛奶；所以義大利人在家用摩卡壺煮出咖啡以後加牛奶進去，就是杯拿鐵！

不論在美國或台灣，一般大眾咖啡廳所做的卡布其諾跟拿鐵差別在於奶泡的量。拿鐵是使用一版的奶泡加入咖啡。製作卡布奇諾時，他們會把牛奶打出超巨大的氣泡以後，先倒入義式咖啡，再用湯匙把泡泡放在上面。詳細的比率我不清楚。

這種做法最大的問題在於大的氣泡因為空氣很多會上浮，自然就會與牛奶分離。所以這個奶泡會有兩層、上層氣泡下層牛奶。倒的時候下面沒有氣泡的熱牛奶會先進去，而沒有氣泡的牛奶也沒有甜味。上面補充的奶泡口感跟下面的咖啡牛奶不配合，所以就不好喝！

巨大的氣泡也沒辦法拉花。XD

在美國所謂的 artisan coffee shop (可以翻譯為藝術職人的咖啡廳、也就是高級咖啡廳) 所做的卡布奇諾使用的奶泡與拿鐵用的奶泡是一樣的。這種奶泡有很多很小的泡沫叫做 Microfoam，看起來沒有泡沫反而像絨一樣細緻而且會反光！這樣的奶泡因為空氣散佈均勻，喝起來就像有加糖一樣甜！這種奶泡不但好喝，也適合拉花！

而今天的主角卡布奇諾，府合正常的製作方是以體積計算應有一份咖啡、一份牛奶、一份奶泡。因為義式咖啡（雙份）的容量固定是 45-60c.c.，所以正式的卡布奇諾分量也固定為 150-200c.c.。

在西雅圖，如果我要分辨好與壞的咖啡廳，最簡單的方式就是看他們的卡布奇諾有沒有分大小。如果卡布奇諾的定義是咖啡比牛奶比奶泡一比一比一，為什麼會有不一樣的大小呢？

這表示他們做出來的咖啡是用大氣泡的奶泡，就會很苦不好喝！

今天跟大家分享我每天早上做的卡布奇諾，請慢慢品嚐！

2011-08-01T12:47:00.000-07:00

今天在 CoffeeGeek 上看到的發言提到了好咖啡的四個Ｍ以及義大利國家咖啡協會對 Espresso 的定義覺得相當有意思。在此轉貼以及註解，以後再補充更多的細節資訊。

1. Miscela （Mixture/Blend 混和）

也就是使用的綜合咖啡豆、或咖啡豆的混和。

一般來說，咖啡豆有單一來源 (Single Origin) 以及綜合咖啡 (Coffee Blend)。

將不同來源的咖啡豆混合在一起的咖啡叫做綜合咖啡。用最高級的綜合咖啡豆才能做出最好的咖啡。

我還沒有實驗過單一來源咖啡，據說因為只有一種咖啡豆，咖啡會比較穩定。

2. Macinacaffè （Coffee Grinder 咖啡研磨機）

使用的磨豆機越穩定，espresso就能做得越好。

雖然磨豆機只能調整粗細，他是espresso製作最常需要調整的參數。

調整咖啡粉的粗細目標是要能夠在25秒左右沖泡出約 50-60cc 的 espresso 咖啡。

3. Macchina （咖啡機）

用好的、穩定的咖啡機才能做出好的咖啡跟奶泡。

商用的咖啡機基本上構造都比較類似也比較穩定。而家用咖啡機就有不一樣的構造，價錢也不等。

4. Mano （手）

這指的是製作咖啡的手，也就是咖啡調理師的能力。

調理師利用以上的原料與器材，製作出好喝的咖啡，是結合一切的魔術師。咖啡師的技巧會影響咖啡好不好喝、好不好看，也決定了喝咖啡的體驗。

義大利國家咖啡協會如何定義義式濃縮咖啡呢？這是個單份(single-shot) 約 30cc 的 espresso定義（在美國通常是用雙份 (double-shot) 約 60cc）：

咖啡粉 7 ± 0.5 克
離機時水溫攝氏 88 ± 2 度
咖啡在杯子裡的溫度攝氏 67 ± 3 度
機器水壓 9 ± 1 巴 (1 bar = 一倍大氣壓力）
烹製時間 25 ± 2.5 秒
攝氏45度時黏度 > 1.5 mPa·s
脂肪每cc > 2 毫克
每杯咖啡因 < 100 毫克
包括咖啡泡沫/咖啡脂(crema)每杯 25 ± 2.5 cc

2011-6-28 拉花： Heart

2011-06-28T12:30:00.000-07:00

Weiss Distribution 結果

2011-06-28T12:25:00.000-07:00

今天換了新鮮的咖啡跟大家分享Naked Portafilter的結果。看起來比之前好太多了！

2011-6-26 拉花：Rosetta

2011-06-26T21:34:00.000-07:00

本日拉花：葉子

還在進步中！

Weiss Distribution Technique (WDT) 心得

2011-06-26T21:24:00.000-07:00

有好一陣子用 naked portafilter 的時候我發現咖啡總是只有從靠近手把的一半出來：

本來以為是放機器的表面有傾斜（有一點），在 CoffeeGeek.com 的論壇有網友認為我的咖啡粉分布不平均，建議我用 Weiss Distrubtion Technique (WDT)：
http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique.html

翻譯一下，是 WDT 是一種在活動過濾器(Portafilter)裡平均分布咖啡粉的方式。需要的材料為

圓形的優格塑膠盒一個
長針一支

把優格盒子的抵用剪刀減掉以後，剩下一圈塑膠可以放在 portafilter 裡面好像牆一樣。然後把咖啡磨進去用長針用力攪拌到蓬鬆。

直接把豆子磨到裡面。我有把盒子頭也減掉一點不然放不進去。

我習慣先稱重。用的是 VST 的 15g portafilter basket，咖啡 15.1克差不多。

攪拌攪拌攪拌攪拌攪拌

把盒子拿掉以後用工具或手指把咖啡整理平後鎮壓。我沒有工具聽說很好用？？？好貴喔！

盒子拿掉以後有些空隙

用手指理平...

... 再鎮壓。

結果還不完美，不過有進步很多。現在用的豆子已經快三星期了應該也有影響。過幾天換新鮮的咖啡豆再和大家分享結果！

義式濃縮咖啡的學習過程

2011-06-26T19:56:00.000-07:00

不記得是什麼時候，我在超市買了一台 Mr Coffee 的義式濃縮咖啡機。

也不記得為什麼，我愛上了卡布奇諾 (Cappuccino)。每天早上開始會用這台咖啡機給自己做一杯很享受的卡布奇諾咖啡。

我慢慢的學會為什麼我做的咖啡沒有外面好喝，也開始感覺被器材限制。

現在我對義式咖啡最清楚最快樂的記憶是臨時回台灣拖著老爸到處品嚐咖啡和採購咖啡器材。

今天我把咖啡機清理乾淨。給自己做了一杯拿鐵，也把製作過程錄了下來。開這個部落格，希望可以跟愛好咖啡的朋友分享自己的經驗！