R I N C O N D E L SOMMELIER

Copa Brandy x 400ml (14oz) Copa tradicional para brandy o Cognac que permite aprovechar las cualidades aromáticas de esta bebida, por su forma y porque aumenta la temperatura con el calor de la mano, si esa es tu preferencia. Es redonda para dar mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener los aromas. Nunca se debe llenar más de una tercera parte de su capacidad. El tamaño de estas copas puede variar, pero no la forma.	Copa Flauta x 180ml (6oz) Las flautas de Champaña se caracterizan por el tallo largo, un cáliz alto y estrecho y una exquisita elegancia. El diseño exige que la copa se tome por el tallo para prevenir que el calor de la mano caliente la bebida. El cáliz es diseñado de manera que retenga las burbujas en la bebida. Esto se consigue reduciendo el área de apertura de la copa. Adicionalmente, añade mayor atractivo al champán, permitiendo que el recorrido de las burbujas sea más largo, debido a lo estrecho y alargado del cáliz, con mucho de exótico, pues las burbujas se ven chispeantes a través del cristal.
Copa Cerveza x 460ml (15oz) Copa alta de cristal, esencial en todo bar, elegante, resistente, e ideal para degustar cerveza. Su forma estrecha y alargada con una reducción progresiva de su anchura hacia la boca, ideal para disfrutar de una deliciosa cerveza helada. Aunque muchos recomiendan un jarrón grueso, como el “mug”, esta copa es una prueba de la gran versatilidad del cristal.	Copa Wine x 440ml El tamaño de esta copa es ideal para todo tipo de vino blanco. Las copas para vino blanco producen el mismo efecto que las copas de vino tinto, promoviendo la rápida oxigenación para alterar positivamente los sabores y aromas del vino. Para vinos blancos como el Chardonnay, el Riesling, o los blancos y rosados españoles, esta copa es muy recomendada por su tamaño y forma. Este tipo de copa, por su tamaño, es la ideal para preservar los vinos delicados, limpios, que requieren menos oxigenación.
All Purpose x 660ml (23oz) Copa de cristal con forma de tulipán, un poco alargada y una suave forma esférica. La copa «all purpose» (todo propósito) no puede faltar en una casa, oficina o restaurante. Es ese tipo de copa que por su tamaño, forma y estilo, se presume que presta todos los servicios. Es apropiada para servir agua, vino blanco, tinto y aún algunos tipos de cocteles. Aunque es “todo propósito”, no se recomienda para licores fuertes o cocteles “en las rocas”.	Copa Bordeaux x 610ml (22oz) Copa de cristal, tiene forma de tulipán, con un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Es la copa esencial en todo bar e ideal para beber vinos finos, sin importar su color. Por su tamaño mediano, ofrece las mismas posibilidades en cuanto a su utilización con vinos tintos finos y de edad. Se presta para servir vinos blancos de calidad como Chardonnay Reserva o Blancos de Borgoña (Pouilly Fuissé, Meursault, Chablis). Nunca se debe llenar más de 1⁄4 su capacidad.
Copa Bordeaux x 850ml (30oz) Es alta, con un cáliz amplio, boca de menor diámetro y está diseñada para degustar vinos tintos de buen cuerpo como el Cabernet Sauvignon, los vinos de Bordeaux, Malbec, Merlot, Tempranillo de la Rioja, Brunello di Montalcino y otros. La forma de esta copa guía el líquido hacia la parte de atrás de la boca de los amantes del vino. Estas copas se caracterizan por su suave y alargada redondez, amplitud, facilitando la oxigenación del vino, lo cual afecta en forma sútil los aromas y sabores. La copa tipo Bordeaux, por su tamaño y forma, invita a usarla con vinos tintos poderosos, finos y de buena edad. Por su transparencia permite determinar la intensidad del color y la limpieza del vino. Su forma y tamaño permiten una mejor apreciación de aromas en el vino. El cristal de Bohemia exalta los sabores que brindan los complejos y deliciosos componentes del vino. Nunca se debe llenar más de 1⁄4 de su capacidad.

http://www.escueladequesos.com/index.php/copas/74-recomendaciones-en-el-uso-de-las-copas-de-cristal

COPAS

2011-11-24T17:51:00.000-08:00

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

Uso de las copas de cristal

Las copas se toman de su tallo para no cambiar la temperatura del vino.
Nunca debes llenar las copas hasta el borde. El máximo recomendado es 1/3 de su capacidad.
Con un ligero movimiento de rotación con la copa puedes apreciar el olor del vino.
Nunca uses hielo en copas de cristal. Solo en vasos gruesos hechos para soportar “las rocas”.
De una botella de 750 ml se obtienen aproximadamente 6 copas de vino.
Al servir un vino, el estilo de la copa es muy importante, pues desvirtúa o ensalza las cualidades del mismo.
Las copas deberían ser siempre transparentes y lisas, sin adornos, para percibir los colores del vino y su limpieza; el borde superior debe estar ligeramente curvado hacia el interior para concentrar el bouquet y puedas captarlo con el olfato.
El propósito principal de la copa de vino blanco es el de servir en cantidades más pequeñas y así evitar el aumento de temperatura del vino. Los vinos blancos se toman y se disfrutan mejor estando bien fríos.

2011-11-24T17:46:00.000-08:00

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

Reseña histórica del cristal

En realidad nadie sabe con exactitud cuándo o dónde se empezaron a hacer los recipientes de vidrio. Hay indicios de que el vidrio apareció dos mil años antes de Cristo con los egipcios, o quizás con los fenicios. Hay clara evidencia de que se originó en Mesopotamia, donde se han encontrado piezas bien elaboradas en vidrio, que para ese entonces era mucho más raro y considerado algo precioso. En la Biblia se le compara con el oro. (Job 28:17).
Fue mucho tiempo después, hacia finales del primer siglo D.C. que el método de soplar vidrio revolucionó su producción. Esta innovadora técnica, respaldada por el poderoso Imperio Romano, hizo los productos de vidrio más accesibles a la gente común. Del mismo modo que este imperio se extendió, el arte de la fabricación de vidrio se expandió a muchos países.
Sólo hasta 1676, George Ravenscroft revolucionó los métodos para añadir el óxido de plomo, al vidrio, lo cual fue un gran paso hacia su producción masiva.

TEMPRANILLO

2011-11-23T18:44:00.000-08:00

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

M. J. C.
Ocho vinos elaborados en la Denominación de Origen Toro 23 DE NOVIEMBRE 2011

han sido distinguidos con cuatro medallas de oro y cuatro de plata en el concurso internacional «Tempranillos al mundo», celebrado recientemente en Nueva York y en el que, como jurado, ha participado el veedor del Consejo Regulador, Carlos Gallego. En este certamen, el jurado ha decidido conceder una medalla de oro a los vinos «Campo Eliseo 2005» de Bodegas Burdigala, «Villaester 2004», de la firma Marco Real, «Finca la Meda alta expresión 2006» que produce la bodega «Pagos del Rey» del grupo Félix Solís y al tinto comercializado bajo la marca «Maimun Selección 2008» por la bodega Viñaguareña.

En este concurso, otros cuatro vinos elaborados en la Denominación de Origen Toro han sido distinguidos con una medalla de plata. Este galardón ha sido concedido por el jurado de «Tempranillos al mundo» al tinto «Peñamonte cosecha 2010» que produce Bodegas Torreduero, al vino «Finca Yerro-Flor de Linos» que elabora Cañada del Pino, al vino Finca Sobreño Selección Especial 2007 que produce Bodegas Sobreño y al tinto «Liberalia Tres 2010», de la bodega del mismo nombre. En la séptima edición de este concurso, un total de 125 vinos han resultado premiados y el jurado ha concedido una gran medalla de oro, 55 medallas de oro y 69 de plata.

Este concurso internacional e itinerante se ha desarrollado, en su séptima edición, bajo el auspicio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino y la Unión Internacional de Enólogos. En la última edición de este certamen, la organización recibió un total de 414 muestras elaboradas por 214 bodegas, de las que 366 procedían de España y, el resto, de otros doce países productores del mundo. «Tempranillos al mundo» goza del reconocimiento oficial del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

FUTBOL ON LINE

2011-11-20T16:55:00.000-08:00

FUTBOL TELMEX
http://www.rojadirecta.me/goto/canaltvdeportiva-4.blogspot.com
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IV Concurso Internacional “Tannat al Mundo”

2011-11-20T16:22:00.000-08:00

http://www.catadores.net/nota.asp?id=908&IV-Concurso-Internacional-Tannat-al-Mundo
http://www.catadores.net/nota.asp?id=908&IV-Concurso-Internacional-Tannat-al-Mundo

Info & noticias

IV Concurso Internacional “Tannat al Mundo”

Este certamen exclusivo de nuestra cepa emblema tendrá lugar los días 28 y 29 de noviembre, en el hotel Balmoral de Plaza Cagancha. Como las anteriores ediciones de los años 2004, 2006 y 2009, es organizado por la Asociación de Enólogos del Uruguay. Fundada el 26 de Octubre de 1964, esta institución es uno de los principales referentes en las decisiones de la cadena técnico - productiva de nuestra industria vitivinícola.

Cuenta con el apoyo de la OIV (Oficina Internacional de la Uva y el Vino), la UIE (Unión Internacional de Enólogos) y el I.Na.Vi. (Instituto Nacional de Vitivinicultura)

Sus objetivos son:

Calificar lae calidad de los vinos TANNAT por medio de la evaluación sensorial,
Que el mismo esté a cargo de Enólogos de prestigio Nacional e Internacional
Confirmar el nivel técnico de los profesionales responsables de los vinos evaluados, con el fin de una mejora continua de la calidad.
Difundir el conocimiento y el prestigio del vino TANNAT a nivel mundial.
Contribuir al reconocimiento de la cultura y tradición del vino Tannat en Uruguay.

DECANTAR

2011-11-20T11:47:00.000-08:00

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VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

HISTORIA

EL VINO

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis Vinifera sylvetris, y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii firuz tepe, en los montes Zagros

La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesìodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

LA UVA

Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una infinidad de variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet sauvignon, el carmènère, el merlot, el chardonnay, la gewϋrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.

REGIONES VITIVINÌCOLAS

La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20º Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

MORFOLOGIA

PRIMERA ZONA - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogènesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

SEGUNDA ZONA - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

TERCERA ZONA - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los poli fenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

CULTIVO

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos.

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pergòla con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva.

El instante del véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los poli fenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.

PRODUCCION DEL VINO

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.

PRENSADO

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión

APLASTADO

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.

FERMENTACION

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son laslevaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO₂), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA, FASE DECLINANTE.

MADURACION

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.²² La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.

EMBOTELLAMIENTO

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml.

FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION, ESTABILIZACION,FILTRACION.

COMPOSICION DEL VINO Y DEL MOSTO

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos, la fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos

Azúcares

Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.

La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.

ALCOHOL

La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%

los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos

ACIDOS

La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata.

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad".

Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo

Propiedades

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).

Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.

La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

COLOR

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. .

En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino

SABOR Y AROMA

Degustación y cata

Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

secundarios producidos por la fermentación y más persistentes

los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos

TIPOS DE VINOS

SEGÚN EL COLOR

VINO TINTO

Elaborado mayormente de uvas tintas.

La fermentacion se hace con el mosto y el hollejo.

Fermentacion de 20 dias.

VINO BLANCO

Elaborado a partir de uvas blancas o tintas, en el segundo caso se separa el mosto del hollejo para que no le de color.

Tambien se consideran vinos blancos el vino verde y el vino amarillo.

VINO ROSADO

Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceracion de una no che para que tomen algo de color.

Mezcla de vinos tintos con vinos blancos

VINO ROSADO

Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceración de una noche para que tomen algo de color.

Mezcla de vinos tintos con vinos blancos

VINO GRIS

Hecho de uvas tintas, se fermenta en depositos de acero inoxidable sin fermentar en barrica.

VINO DE HIELO

Las uvas se cosechan en diciembre. Canadá. Austria, Alemania.

Muy dulces y muy acidos.

SEGÚN EL AÑEJAMIENTO

VINO DEL AÑO, JOVEN O COSECHERO

Vin primeur

Maximo seis mese de añejamiento en barrica.

Consumido en maximo seis meses

VINO DE GUARDA O DE CRIANZA

Minimo dos años de añejamiento.

Son aptos para conservarse durante muchos años

VINO RESERVA

Vinos con tres años de añejamiento, de los cuales por lo menos uno en madera.

VINO GRAN RESERVA

Vinos con al menos cinco años de añejamiento de los cuales por lo menos dos son en madera

SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS

VINO VARIETAL

Elaborado con un solo tipo de uva

En Europa se considera varietal el vino que tiene el 80% de la uva principal.

VINO DE CORTE, GENERICO O MEZCLADO

Vinos con al menos dos variantes de uva.

Las posibilidades de combinación son prácticamente infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

SEGÚN LA PRESION DE LOS GASES DISUELTOS

VINO TRANQUILO

Vino sin presencia de burbujas.

A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino.

La mayor parte de vinos son tranquilos

VINOS EFERVECENTES

Vino con presencia de burbujas.

Se clasifican en

Perlado

Chisporroteante.

Espumoso

Vino gasificado

Vino perlado

Tiene mas de un gramo de gas carbonico por litro de vino.

Se forman burbujas a 20°C al abrir la botella.

Vino chisporroteante

Tiene una presion a botella cerrada entre 1 y 2.5 bares.

El gas carbonico se encuentra disuelto.

Vino espumoso

En botella cerrada y a 20°C el gas carbonico disuelto se encuentra a una presion superior a 3 bares.

La calidad del vino depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacion.

Cava o champan

Transfer

Gran vas.

Cava o champan: segunda fermentacion en botella.

Transfer: segunda fermentacion en envases de gran capacidad.

Gran vas: envases de gran capacidad cerrados a presion.

Vino gasificado

Es un vino al cual se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

SEGÚN LA PROPORCION DE AZUCARES

VINO TRANQUILO

Vino seco: con menos de 2g de azucar por litro.

Vino semiseco: 2 – 30 g de azucar por litro de vino

Vino meloso: 30 – 50 g de azucar por litro de vino.

Vino licoroso: con mas de 50 g de azucar por litro de vino.

VINOS ESPUMOSOS

Brut nature: sin licor añadido.

Extra brut: hasta 6g de azucar por litro de licor.

Brut: hasta 15g de azucar por litro de licor.

Extra sec: 12 – 20g de azucar por lt de licor.

Sec: 17 – 35g de azucar por litro de licor.

Demi sec: 33 – 50g de azucar por litro de licor.

Dulce: mas de 50g de azucar por litro de licor.

OTRAS CATEGORIAS

VINO DE BOUTIQUE

Produccion casi artesanal.

Enfasis en la calidad sobre la cantidad.

Producto con “personalidad”

VINO MEDICINAL

Todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales (mas de las del vino comun)

EJEMPLO è VINO DE QUINUA

CHACOLI

Vino obtenido de la fermentacion de uvas verdes que no han alcanzado su maduracion.

VINO FORTIFICADO O GENEROSO

Vino al que se le ha aumentado su estabiliad y su contenido alcoholico.

EJEMPLO è JEREZ, OPORTO etc.

VINO DE POSTRE

Tambien llamados “vinos de pudding” o “stickies”.

Algunos suelen tomase solos al final de las comidas.

VINO DE MISA

Vino muy dulce, hecho de una uva rica en glucosa.

Vino de color oro brillante y paladar rico con sabores de uva fresca.

OTROS DERIVADOS DE LA UVA

VERMOUT

Bebida con adicion de mosto concentrado, azucar y plantas aromaticas.

MISTELA

Consiste en la adicion de alcohol al mosto de uva sin fermentar.(MORA)

MOSTO

Liquido resultante del prensado de las uvas frescas, que no ha empezado a fermentarse.

Es una bebida sin alcohol

VINAGRE

Liquido resultante de la fermentacion del vino con 40 gr de acido acetico por litro.

La variante mas depurada es el vinagre balsamico.

VINOS DEL MUNDO

NO EXISTE UNA CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LOS TIPOS DE VINO SINO QUE ESTÁN DENOMINADOS DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA , SOLO EN LOS PAÍSES DEL “VIEJO MUNDO”.

EN EL “NUEVO MUNDO” SE CLASIFICAN SEGÚN EL TIPO DE UVA QUE SE HA UTILIZADO.

VINO VARIETAL:

ELABORADO CON UN SOLO TIPO DE UVA, O MEZCLA DONDE HAY UN TIPO DE UVA QUE PREDOMINA SOBRE LOS DEMÁS.

ALEMANIA

Deutscher Tafelwein :Denominación en alemán para los vinos de mesa.

Deutscher Landwein (Vino de la tierra, mínimo de alcohol 9-10%, dependiendo de la región de donde provenga.

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) :

Los vinos bajo esta denominación tienen la calidad superior, dentro de esta categóría puede encontrarse diferentes Prädikat en función del azúcar del mosto, en orden creciente son:

Kabinett

Spätlese

Auslese

Beerenauslese

Trockenbeerenauslese

Eiswein (Vino de hielo)

AUSLESE

Es un término alemán referido a un vino de cosecha tardía

Ocasionalmente se trata de vinos secos (trocken) en algunas zonas, como el Palatinado (Pfalz) pero más típico es que sean dulces, y que tengan alta graduación alcohólica

BEERENAUSLESE

Estos vinos son típicamente muy dulces y ricos, y envejecen muy bien.

ITALIA

El mayor productor de vino en el mundo y el país con mayor índice de consumo por habitante, con 135 litros al año, Italia es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana.

Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera:

- 1º escalón: vinos di tavola (de mesa)
- 2º escalón: IGT
- 3º escalón: DOC
- 4º escalón: DOCG

- DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada)

Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros.

DOC (Denominación de Origen Controlada)

Producidos en una zona delimitada (normalmente pequeña o de dimensiones medianas). Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado.

IGT (Indicación Geográfica Típica)

Proceden de una zona geográfica concreta y su etiqueta puede ir acompañada por las menciones.
Lo primordial es la zona geográfica. Las zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no es excesivamente restrictivo.

Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG

La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unión Europea.

- Vino da Tavola (Vino de mesa)

Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar información sobre la añada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por reglamentos.
La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT.

Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese.
Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega, entre otras.

CARACTERÍSTICAS

Varían según el lugar donde creció.
Frutos rojos, perfumes florales y aromas terciarios.
Cerezas amargas, mermeladas, compota de frutas, violetas, gladiolos, herbáceos (heno recién cortado), aromas terrosos, flores marchitas y frutos secos.

VINOS MAS FAMOSOS

1) Chianti Blanco o tinto, áspero, muy popular

2) Barolo Tinto, seco, de mucho cuerpo

3) Valpolicella Tinto, seco, delicado

4) Soave Blanco, seco, agradable

5) Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce

6) Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce

7) Verdicchio Blanco o rosado, seco, ligero

8) Lacryma Christi Blanco o tinto, un poco seco, aromático

9) Frascati Blanco, seco, sabor de fruta

10) Marsala Blanco, seco o dulce

FRANCIA

Los Vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época del Imperio romano. Se les considera parte fundamental de cocina francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.

VINOS TINTOS

Alto Ródano

Armagnac

Beaujolais

Borgoña

Burdeos

Champaña

Córcega

Languedoc-Rousillon

Loira

Provence

VINOS BLANCOS

Alsacia

Alto Ródano

Borgoña

Burdeos

Champaña

Córcega

Languedoc-Rousillon

Loira

Provence

VINOS ROSADOS

Provence

VINOS ESPUMOSOS

Alsacia

Champaña

VIÑEDO DE BORGOÑA:

Produce vinos tintos a base de uvas pinot noir y de gamay y vinos blancos, a base de cepas chardonnay y aligoté.

Tiene 4 zonas

Viñedo Yonne

Viñedo Côte Chalonnaise

Viñedo Côte d'Or,

Viñedo Mâconnais.

VIÑEDO DE ALSACIA

Produce algunos de los mas reconocidos vinos blancos riesling

Alsacia es quizá más conocida por los muy aromáticos vinos gewürztraminer. Debido a su influencia germánica, es la única región de Francia que produce principalmente vinos monovarietales, elaborados típicamente de uvas similares como se hace en Alemania.

VIÑEDO DEL VALLE DE LOIRA

La mayor parte de la producción es vino blanco secos, semisecos, dulces e incluso licorosos, de uva chenin blanc, sauvignon blanc y melon de Borgoña. Pero también se hacen tintos ligeros con cabernet franc. Además, se producen rosados y espumosos. Los vinos del Loira, en general, tienden a exhibir un carácter afrutado con sabores frescos, especialmente de jóvenes

Provence

Actualmente, los vinos de Provenza tintos, rosados o blancos, herederos de esta tradición se crían en esta tierra del Mediterráneo, con carácter fuerte y bien templado como sus viñedos. Formidable terreno de descubrimiento para los aficionados a la buena vida, el viñedo provenzal está salpicado de magníficos y prestigiosos lugares.

ESPAÑA

Cuenta con casi 1.2 millones de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia

Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo

Vinos de Pago DO de Pago

Es la categoría superior que puede alcanzar un vino. En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado. En 2008 hay en España siete vinos acogidos a esta denominación.

Denominación de Origen Calificada DOCa/DOQ

Esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado período

Denominación de Origen (DO)

Vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Hay 65 zonas vinícolas con esta denominación

Vinos de Calidad con Indicación Geográfica

vinos elaborados en una región determinada con aspiración a convertirse en DO.

Vinos de Mesa (VDM)

Vino de la Tierra (VdlT): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO.

Vino de Mesa: para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior.

ETIQUETADO

De acuerdo con el tiempo que el vino ha estado envejeciendo. Así, el vino de menos de dos años suele llamarse vino joven o sin crianza.

El año de la cosecha también puede figurar en la etiqueta, para lo cual es necesario que al menos el 85% del vino se haya producido en la cosecha de ese año.

Crianza: los vinos tintos deben tener al menos dos años, de los cuales seis meses en barrica. Los blancos y los rosados deben tener un año con seis meses en barrica.

Reserva: para vinos de tres años con un año en barrica. Los blancos y los rosados, dos años, con un seis meses en barrica.

Gran reserva: para vinos con un mínimo de cinco (tintos) o cuatro (blancos y rosados) años, con 18 meses en barrica en el caso de los tintos o seis en el caso de los blancos y los rosados.

VINOS CHILENOS

Tipos de cepas

El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico de las llamadas vides nobles.

Se caracteriza por su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así para la exportación.

Sauvignon blanc

Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.

Chardonnay

La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente.

Riesling

Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión.

Cabernet Sauvignon

Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo.

En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores.

Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.

Merlot

Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon.

Carménère

La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc. En el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot.

Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel.

Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

Syrah

Proveniente del Valle de Rhône en Francia. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduración en la botella.

Pinot Noir

Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.

VINOS ARGENTINOS

Es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, sin embargo también se produce en las de Salta, La Rioja, Catamarca, y en las últimas décadas han comenzado ha elaborarse en Neuquén, Río Negro, Córdoba, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe.

Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes

Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º.

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez.

VINO RUTINI RESERVA CHARDONNAY

Alcohol, 13,7%

Notas de cata, Color dorado con marcados reflejos verdes. Aroma intensamente frutado. El contacto con la madera le confiere el suave dejo de vainilla que ennoblece su perfume a frutas tropicales. Es largo y complejo, de excelente frutosidad y gran persistencia en la boca. Un blanco refinado y equilibrado.

VINO HUMBERTO CANALE MARCUS

De intenso color, el Marcus Gran Reserva Malbec presenta un cuerpo potente, de mucha concentración y sabor frutado muy agradable, con un final largo. Su estructura y taninos potentes revelan un importante potencial de guarda.

PRODUCCION MUNDIAL

La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.

Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España. En América del Norte el mayor productor es EE.UU. y en Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la producción mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la Unión Europea. Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a decrecer.

El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.

Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.

La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino.Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.

FORMAS DE SERVIR
EL VINO

COMO SERVIRLO

Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente, sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.

Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y conserva más el aroma.

El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.

Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de diferentes tamaños.

Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir.

Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el cuello de la botella en el borde de la copa.

Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.

Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir, sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.

El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien realiza el servicio.

Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el vino se "airee".

Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de forma parcial.

El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos (que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.

Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones, compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa como señal de negativa.

Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados a la mesa.

En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los alimentos en la allí.

LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:

Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.

Emplear copas o vasos de color.

Usar copas o vasos tallados.

Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas.

Mojar la copa antes de servirla.
Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida boca abajo.

Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.

(en vasos o copas de plástico).

LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE VINO

La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.

La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.

La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino tinto.

Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal gusto y poco práctico.

EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO

Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino.

1° - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.

2° - Vinos rosados, cavas y espumosos.

3° - Vinos tintos jóvenes.

4° - Vinos de crianza.

5° - Vinos de reserva.

6° - Vinos de gran reserva.

7° - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.

La regla de oro a seguir consiste en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres.

El orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre.

CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO

LA TEMPERATURA

¿Cómo logramos que el corcho salga sin hacer ruido? Siga atentamente los siguientes consejos:

TIPOS DE COPAS

Una copa adecuada para servir el vino deberá:

Tener la boca más estrecha que la parte baja.

Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.

Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.

Ser lisa y transparente

Tener un tamaño suficientemente grande

Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino

No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.

Copa de vino tinto

Presenta un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Su capacidad es de 6 onzas aproximadamente y debe servirse hasta dos tercios de su capacidad. El punto justo de servido es un milímetro menos de la línea donde el vidrio realiza el cambio de rumbo. La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.

Para estos vinos podemos utilizar la copa "Burdeos o Borgoña".

Estas copas de vino permiten la perfecta aireación de los vinos más elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca.

Copa de vino blanco

El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.

En este caso se recomienda una copa más baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos recomiendan la copa "Burdeos" también para los vinos blancos.

También se puede emplear la copa Chardonay, muy popular para estos vinos.

Copa de cata

Es sin dudas la copa ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215cc y su boca al ser más amplia permite introducir labios y nariz al mismo tiempo.

Copa de champaña o Flauta

Copa Champañera baja o Coctelera

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo por que es fácil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

Entre las copas de vino encontramos la de champaña, que sirve únicamente para beber este burbujeante vino. En los casos anteriores se puede hacer excepciones y los cambios no serán tan bruscos como si tomásemos un vino tinto en copa de champaña. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas.

Vinos de Jerez

Copa para Agua

(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homonimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.

Copa Martinera

(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo conico totalmente. Se utiliza para martinis, manhattan, cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.

VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS

Nunca debe agitarse una botella de vino

No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino

No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas.

El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado.

La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para evitar que los posos lo empañen.

El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad.

Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados, quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco condimentadas.

Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos maduros y comidas condimentadas.

Primero los vinos secos, después los dulces.

No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas:

Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas.

Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón.

Quesos de crema.

DECANTAR EL VINO

Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones:

¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR?

¿QUÉ GANA EL VINO?

¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN?

OBJETIVOS

separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella.

“airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda.

acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos.

ALMACENAMIENTO

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.

No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.

Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros.

Actualmente la madera más utilizada es la del roble. El roble se reconoce como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos.

Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad.

Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas.

TRUCOS PARA ALMACENAR Y CONSERVAR EL VINO

El vino, ese magnífico líquido que nos deleita con su sabor y aroma en nuestras comidas y cenas, debe de tratarse con mucho mimo y debemos de tener en cuenta varios factores para almacenarlo y conservarlo de forma adecuada:

Almacene el vino en un lugar oscuro ajeno a la luz, un sótano o hueco de escalera puede ser ideal.

El lugar debe de ser seco y aireado pero libre de corrientes, vibraciones y olores fuertes.

Se debe de mantener a una temperatura constante entre 12 y 15 grados centígrados y evitar los cambios de temperatura bruscos, tenerlos en la cocina es una muy mala idea.

Los vinos se deben de almacenar siempre en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo e hinchado, esto es fundamental para un cierre perfecto y evita la entrada de oxígeno y la oxidación.

Antes de beber el vino hay que reposarlo, un par de días como mínimo o preferiblemente más tiempo para que las impurezas se vayan al fondo, tenerlo en cuenta cuando tengamos una comida importante a la vista

No almacenar nunca en el frigorífico y mucho menos los espumosos ya que pierden su sabor.

Los vinos generosos como el Oporto y Jerez se deben almacenar en posición vertical.

La etiqueta déjela a la vista para evitar moverlo.

Los vinos jóvenes como el blanco o el rosado se deben de consumir en la temporada, no sirven para almacenarlos largas temporadas y se oxidarán.

Para vino añejo, es preferible almacenarlo en botellas grandes, de 1 litro para arriba, cuanto más mejor.

AMPELOFRAFO PROFESIONES DEL VINO

2011-11-20T11:43:00.000-08:00

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

Profesiones

Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino.

Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar.

Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboración del vino.

Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasión.

Catador - Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Ampelólogo - Científico que estudia la biologia de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos.

Ampelógrafo - Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos.

Viticultor - Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino.

Viverista - Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.

Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.

Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.

Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona

CHAMPAÑA

2011-11-20T11:40:00.000-08:00

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

CHAMPAÑA

Es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

Este licor se empezó a producir en san sadurni de nova, y se denomino cava al vino espumoso procedente de esta población catalana.

Historia del champagne

El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

Pregunta y respuesta de ejemplo

Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante que tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

Método champenoise

El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cava (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

PECULIARIDADES DE LA CHAMPAÑA

El champán tiene algunas peculiaridades con respecto a otros vinos franceses:

la vendimia se hace a mano, estando prohibida la vendimia mecanizada, porque se considera esencial que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. De hecho el champán es un vino blanco hecho en su mayor parte con uvas tintas (la pinot), por lo que no conviene que se rompa la baya o que el jugo entre en contacto con la piel.

la combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Se permite indicar la añada (aunque no es obligatorio) cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad.

es un vino espumoso que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre. Al abrir la botella el tapón tiende a saltar y el champan tiende a hacer espuma, lo que hace que sea difícil de servir.

es el único tipo de vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto, si bien el champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

Variedades

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:

Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada
Pinot noir
Pinot meunier

También se usa las siguientes: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.

La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro, es el que se hace en un solo viñedo . El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

Según su dulzura

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación el añejamiento varía y determina el nivel de dulzura del Champán.

Botellas

el octavo: de 9,4 cl (en desuso)

el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se denomina "benjamín",

la media: 37,5 cl

el medium: 60 cl (en desuso)

la botella: 75 cl

el magnum: 1,5 L (2 botellas)

el jeroboam: 3 L (4 botellas)

el réhoboam: 4,5 L (6 botellas)

el mathusalem,: 6 L (8 botellas)

el salmanazar: 9 L (12 botellas)

el balthazar: 12 L (16 botellas)

el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)

el salomón: 18 L (24 botellas)

el souverain: 26,25 L (35 botellas)

el Primat: 27 L (36 botellas)

el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.

Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.

El tapón

El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica.

Industria

La industria del champán en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay, se divide en atención a los volúmenes producidos, entre grandes marcas de elaboración, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros más artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar.

videos

2011-11-15T05:10:00.001-08:00

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

http://www.youtube.com/my_videos

VINOS FABRICACION

2011-11-03T05:49:00.001-07:00

Procesos de acabado

Tras ver en que consisten los tres tipos principales de vinificación (blanco, rosado y tinto), retomamos el hilo común de la elaboración de los tres tipos que son los procesos previos al embotellado.
Antes de embotellar el vino hay que:

Clarificarlo

Estabilizarlo

Filtrarlo

Clarificación

Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extrañas ( "límpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningún tipo de turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración.

Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes:

1.- Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica ): gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.
2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3.- Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo
4.- Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.

Estabilización
Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos)
Filtración
Es en realidad una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los clarificantes o como único proceso de clarificación.

Cuando ocurre esto último es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos.

Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de clarificantes, se consigue así aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarán con tanta facilidad.
La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.
A pesar de todos estos tratamientos, siempre quedan algunas partículas muy pequeñas que son prácticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la formación de depósitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.
Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la botella en posición vertical el tiempo suficiente para que los depósitos caigan al fondo de la botella y practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos.
Embotellado
a) Características del Vidrio

La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las características del vidrio:
El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.
Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz, mientras más oscuro mejor protegido está el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jovenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ).
Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados…)

b) Proceso de embotellado

1.- Lavado de las botellas
2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.
3.- Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jovenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio ( ej: algunos vinos jerezanos ). La hermeticidad del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para vinos de crianza.
4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.
5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

Crianza del vino (II)

2011-11-03T05:48:00.000-07:00

Crianza del vino (II)

Nos centramos en los vinos más demandados o habituales como son los vinos tranquilos, y dentro de éstos en los tintos, que son prácticamente mayoría dentro del total de vinos de crianza.
Fases de la crianza

1.-Fase Oxidativa (MADERA)
2.-Fase Reductora (BOTELLA)

1) Fase de madera
En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación:

Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes.
Esta acción oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes).
En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados.

A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino.
Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin).
Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno".
Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
2) Fase de botella
También denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno.

Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.

Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.
La duración de esta fase es variable:

Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos años en madera, según tipos, zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mínimo de otro año en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis….

Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que nos indique el tiempo adecuado, depende de la evolución del vino, de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años, etc.
Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases)

Temperatura.- debe ser homogénea: entre 12-16 º es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.
Luz.- debe ser escasa, tenue.
Humedad.- En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterráneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones.
Ausencia de aromas extraños.
Ausencia de ruidos.
Posición horizontal de las botellas.

Crianza del vino (I)

2011-11-03T05:47:00.000-07:00

Crianza del vino (I)

CONCEPTO DE CRIANZA
El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con características propias, con "bouquet".

Por bouquet entendemos las características de color, sabor y aroma que sólo consiguen ciertos vinos con su evolución en el tiempo.

El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio.
Es un periodo de tiempo indefinido, no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera diferente.
El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.
VINOS APTOS PARA LA CRIANZA
La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:

Variedad de la uva/uvas.
Calidad de la uva ese año.
Tipo de elaboración que se le de (ej.: maceración larga, muy larga, corta…).
"Coupage": es la mezcla de diferentes tipos de uvas para buscar un equilibrio y mayor complejidad en el vino; otras veces es para neutralizar en parte o totalmente determinadas características no deseables de una determinada variedad de uva.

Veamos, según tipo de vino, las aptitudes para la crianza:

a) Vinos Tranquilos:

Vinos tintos.- La mayoría tienen buena evolución en madera y/o botella.
Vinos blancos.- Sólo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente. Ejemplos: variedad Chardonnay, variedad Viura o Macabeo.
b) Vinos Especiales

Vinos espumosos.- Tanto los Cavas como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido en la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de vinos.
Vinos generosos.- Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez y Sánlucar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles también deben gran parte de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el original sistema de soleras y criaderas.
Los vinos de Oporto tienen también magníficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera típicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages )

Vinos tranquilos

2011-11-03T05:46:00.000-07:00

Características de los diferentes tipos de vinos tranquilos

BLANCOS JOVENES

Color: por lo general, tendencia a amarillos tono paja o verdoso, más o menos ligero, tienden a amarillos pálidos o dorados en los blancos con envejecimiento, que no es lo mismo que el color parduzco de algunos blancos, que son consecuencia de una mala conservación o que están pasados. Suelen ser brillantes, debido sobre todo a la acidez.
Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con más frecuencia son los de frutas (melocotón, manzana, pera, limón, etc.) y florales, aunque se pueden dar también aromas a frutos secos (avellana, almendra), vegetales, ó especias.
Boca: las sensaciones gustativas básicas son cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. En los blancos, predominan las sensaciones ácidas, que dan lugar a una sensación de frescor en estos vinos, factor que se refuerza tomando el vino a baja temperatura, de 6-10 Cº. Suelen ser vinos fluidos, con un buen paso de boca, no untuosos.

TINTOS JOVENES

Color: rojo-violáceo o púrpura, intenso.
Aroma: fundamentalmente afrutado, sobre todo frutos silvestres tipo grosella o frambuesa, aunque se pueden dar olores de casi todas las gamas (especiada, flores, especias, etc.).
Boca: generalmente suave, no cálido, con cuerpo moderado y sabroso. Para que sean equilibrados, no debe predominar el sabor dulce y cálido del alcohol sobre los sabores característicos de los tintos que son los sabores ácido, astringente y amargos (estos dos últimos los da el proceso de maceración), ni éstos, sobre todo el sabor astringente (comunica al labio y paladar una sensación de pegajosidad) sobre los sabores que comunica el alcohol. Hay que evitar pues, una acidez y tanicidad alta, estos dos factores conjuntados dan lugar a vinos duros y astringentes, difíciles de consumir.

TINTOS CRIANZA

Color: tendencia al color rojo rubí o teja (colores debidos a la crianza por un proceso de condensación de taninos).
Aroma: resalta la madera (de roble normalmente, americano ó francés), y los aromas de oxidación-redución (los primeros debidos a la fase de madera o barrica y los segundos debidos a la fase de envejecimiento en botella), ambos aromas pueden ser muy complejos, encontrándose frecuentemente aromas tostados, a especias, de la serie animal, frutos secos, etc.
Algunos tintos de crianza (sobre todo los grandes reservas) desarrollan aromas únicos, originales o de gran calidad, es lo que se suele denominar el "bouquet".
Boca: sensación de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al paladar. La complejidad aromática de los vinos es infinitamente extensa.
Se han descrito más de 500 compuestos químicos aromáticos en él, siendo ciertos tipos de compuestos los que ocasionan los mejores o más frecuentes olores del vino. Estos son: aldehídos, alcoholes, ésteres, terpenos, ac. grasos, etc.
Estos compuestos químicos ya se encuentran presente en la uva, o se forman durante el proceso de elaboración y maduración del vino.
Algunos ejemplos:

PIRAZINAS.- Dan lugar a aroma a pimiento verde, muy típico de la variedad Cabernet-sauvignon.
ETILCAPRILATO.- Da lugar a olor a piña en la variedad Chardonnay.
TERPENOS.- Olores delicados e intensos en las variedades como Moscatel, Riesling, Pedro Ximenex, etc.
ALDEHIDO VANILLICO.- Olor a vainilla, típico del roble usado en la crianza en madera.
ALDEHIDO BENZOICO.- Olor a almendra amarga, muy típico de muchos vinos blancos.
CUMARINAS.- Olor a heno cortado.

2011-11-03T05:44:00.000-07:00

Factores fundamentales en la calidad del vino

La variedad de vinífera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto.

Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinífera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior.

Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración del vino, son los factores determinantes en las características del vino final. A continuación los describimos con detalle:
1- Tipo de uva (de vinífera)
El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares.

Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes países donde se cultiva produce vinos con un aroma característico a "pimiento verde".
La uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.
La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmín, rosa, nardo…

2- El suelo
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vinícola).

Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).

La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorviendo sustancias que se encuentran en él.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva.

Ejemplo de esto último tenemos varios: Río Garona (Burdeos), Río Duero (Ribera del Duero, Oporto, Toro), Río Rhin (Alsacia).
Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:

Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.
Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.
Arcillosos: vinos no muy finos
Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:

El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montañosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcánico, pizarra negra y cuarcita roja.
Esta peculiaridad de suelo se traduce después en una serie de características y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo más original y de una altísima calidad.

3- El clima
Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos.

Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercanía del océano, río o montañas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas.

En la geografía vitícola de calidad suelen predominar los climas templados, con un número de horas de sol al año elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.

Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la región:

Vinos de Jerez y Sanlúcar: la mayor o menor incidencia de los vientos húmedos de poniente y la cercanía al Atlántico es uno de los factores que otorgan características diferentes a los vinos finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlúcar de Barrameda.
Vinos de licor de Sauternes: la acción del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoño de esta región de Burdeos favorece la acción de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejoría en ésta para dar lugar a uno de los vinos licorosos más cotizados del mundo: el Sauternes.

Vinificación en rosado

2011-11-03T05:43:00.000-07:00

Vinificación en rosado

Características del vino rosado:

Son vinos con características intermedias entre tintos y blancos.
Se busca en ellos la constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color.
Son vinos para consumir rápido, rara vez mejoran envejeciéndolos.

VINIFICACIÓN EN ROSADO

Material idóneo de elaboración: acero inoxidable.
Operaciones que confieren calidad: maceración en frío, escurrido, desfangado

Vinificación en tinto (II)

2011-11-03T05:42:00.000-07:00

Vinificación en tinto (II)

El vino tinto: un vino de Maceración
Como ya se ha comentado anteriormente, es este proceso la característica más destacada en la elaboración de este tipo de vinos.
Tipos de vino tinto obtenidos según la Maceración:

Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.
Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.

Operación muy importante: Remontado
Durante la fermentación, los hollejos, por acción del CO2, forman un "sombrero" en la parte superior del depósito.
La función de este proceso es la de que este sombrero se vea regado por el vino que hay debajo, mediante tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto, por lo que es necesario que se realize el remontado con mucha frecuencia durante la fermentación.
Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.
El descube
Cuando el enólogo ya estima que ha extraído la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba, separa el vino de sus hollejos y pepitas y otras sustancias (lo que se denomina "la pasta").
El vino (o mejor dicho el mosto-vino) acaba la fermentación alcohólica en otro depósito, pasando los hollejos a prensarse para obtener el vino de prensa, más concentrado de color y otras sustancias, pero generalmente menos fino al paladar (aunque la primera fracción de la prensa -el primer prensado suave- si suele ser de buena calidad).
La fermentación Maloláctica
Tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.

El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática del vino.

Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de calidad y más todavía en zonas que dan lugar a vinos muy ácidos que por lo general son latitudes septentrionales.
Este proceso se puede dar también en vinos blancos, aunque en este tipo por lo general no mejora tanto al vino como en tintos.
La maceración carbónica
Es una técnica de vinificación especial que utiliza el estrujado de la uva:

Se basa en depositar los racimos enteros en un depósito, con una atmósfera de gas carbónico para impedir la presencia de oxígeno.
En estas condiciones se produce una fermentación intracelular de las uvas provocadas por enzimas de sus células y se producen uno o dos grados de alcohol etílico.

El depósito debe ser hermético y la atmósfera de gas se produce:

Por adición directa: por adición de un 5-10 % de mosto en fermentación en el fondo del depósito.
Sin añadir nada: método tradicional en la Rioja Alavesa, simplemente se espera a que las uvas del fondo del depósito sean estrujadas por el peso de las de arriba, iniciándose una fermentación alcohólica normal que provee al resto de la vendimia de la atmósfera de gas carbónico.

Cuando se han producido estos dos grados alcohólicos se detiene esta peculiar fermentación intracelular, pues los enzimas no resisten este contenido alcohólico, y el resto de alcohol producido ya lo es por fermentación alcohólica normal.
La peculiaridad de esta fermentación es:

Se da una menor extracción de color.
Se consume mucho ácido málico (vinos menos ácidos y fáciles de beber).
Predominan los aromas varietales (vinos afrutados).

Esta sistema de elaboración conviene realizarlo en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y son vinos no apropiados para envejecerlos, con el tiempo perderían sus buenas características afrutadas.
Es un proceso de elaboración que se puede realizar también en vinos blancos, aunque no es muy habitual.

Vinificación DEL VINO TINTO

2011-11-03T05:41:00.000-07:00

Vinificación en tinto (I)

VINIFICACION EN TINTO

(Vinos tintos de calidad)

Vino tinto joven / vino tinto de crianza

Material idóneo de crianza: acero inoxidable.
Condiciones de crianza en madera: humedad media-alta, temperatura entre 13-16º, luz tenue, ausencia de aromas extraños, rellenos de las barricas, trasiegos.
Condiciones de envejecimiento en botella: las comentadas para crianza en madera (excepto relleno de barricas y trasiegos) y tapón de corcho de calidad, unido a la posición horizontal de la botella.

Vinificación en blanco

2011-11-03T05:40:00.000-07:00

Vinificación en blanco

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes, son vinos elaborados con la intención de que nada más embotellado o en el periodo de un año después de el embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.

VINIFICACION EN BLANCO JOVEN

(Vinos blancos de calidad)

Material idóneo de elaboración: Acero inoxidable

Operaciones que confieren calidad:

Maceración en frío: consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el arranque de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.
Escurrido: para obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso una ligera en escurridores especiales.
Desfangado
Control de la temperatura de fermentación.

La principal diferencia en la elaboración de blanco y tinto es que en el blanco no esta presente el hollejo( piel ) de la uva durante la fermentación, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae su color característico.

Consumo: para apreciar el vino blanco con todas sus buenas características aromáticas, gustativas y visuales se debe consumir en un periodo no superior al año o año y medio después de la fecha de la vendimia.

Ejemplo: Vino de la D.O. Rueda blanco de 2.000, lo mejor es consumirlo antes de que acabe el año 2.001

La fermentación alcohólica

2011-11-03T05:39:00.000-07:00

La fermentación alcohólica

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica:

Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:

Así, un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.

Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. Son las auténticas "obreras del vino."

El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.

Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).
Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

MOSTO Y SU COMPOSICION QUIMICA

2011-11-03T05:37:00.000-07:00

Composición química del mosto y vino

VENDIMIA

2011-11-03T05:34:00.000-07:00

vendimia

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

Importancia de la elección de la fecha de la vendimia

Como vimos en la lección anterior, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle.

Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.

a) Azúcares.-

Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones.
En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.

b) Ácidos.-

La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto.
Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).
Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos.
En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto.
Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada).

Analicemos ahora dos posibles escenarios:

a) Tendencia a adelantar la vendimia

Por lo general es con el objeto de obtener vinos más ligeros en alcohol y más afrutados, que se parezcan más a las características de las uvas de las que proceden.
Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de aromas en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la maduración total de ésta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría perder gran parte de su contenido aromático, obteniéndose vinos más neutros, de peor calidad en nariz y menos afrutados.
Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.
Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: si en los días previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida:

Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la aparición de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudrición rápida de los racimos si no se recogen.
b) Tendencia a retrasar la vendimia

Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener más grado alcohólico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.
En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas, que son como ya hemos visto la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico de los vinos.
Por lo general, en tintos para guarda se apura al máximo la maduración de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos más importantes de los polifenoles.

Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las características del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que:

El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

MADURACION DE LA UVA

2011-11-03T05:31:00.000-07:00

La maduración de la vid:

Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas.

Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa).

Cambios que se dan en la maduración

1.- Aumento del peso de la uva
La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.
El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva:

Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.
2.- Aumento del contenido en acúcares (glucosa + fructosa)
Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.
El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:

Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.
3.- Disminución del contenido en ácidos
La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.
Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.
4.- Modificación del color
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.
5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas
Son importantes para esto las condiciones climáticas:

Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.
Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.
Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

R I N C O N D E L SOMMELIER

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Copa Flauta x 180ml (6oz)

Copa Cerveza x 460ml (15oz)

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Copa Bordeaux x 610ml (22oz)

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