CesArts

Pan de Masa Madre

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sun, 29 Jan 2012 23:57:00 +0000

Hace días publicaba en la cuenta de Twitter las pruebas de una masa madre que estaba desarrollando, a partir de una cerveza Paulaner Dunkel; utilicé esta marca porque es la que tenia a la mano, hace algunos meses había asistido a un Festival de Cervezas y fue de la que me hice por esos días, así que para no tener que ir a comprar de alguna otra productora lo único que hice fue agregar a medio vaso de cerveza la misma cantidad de harina para iniciar un pre fermento, lo mezclé perfectamente y lo vertí en un recipiente, que posteriormente tape con papel film depositándolo en un lugar retirado de cualquier rastro de alimento (dentro de la misma cocina). Transcurridas 24hrs, agregué a esta masa un cuarto de taza de agua con dos cucharadas de harina y continué repitiendo el procedimiento por toda una semana (Cada 24 hrs).

Después de siete días, obtuve esta masa madre que no es otra cosa que un cultivo de levaduras y hongos. Puede hacerse de distintas formas, iniciando con algunas pasas, manzanas, centeno, malta, azúcar moscabada, azúcar estándar, extracto de ciruelas pasas y hasta leche; un poco depende del uso final de la masa y de los sabores buscados en su producto final. Lo más importante independientemente de los ingredientes que ustedes seleccionen, es que logren almacenar esta masa madre en las condiciones correctas para su posterior uso.

Debe de tomar en cuenta:

-Esta masa es tan longeva, como tenga el cuidado de mantenerla en las condiciones óptimas para su uso.

-Si no va a utilizar su masa madre constantemente, envásela y refrigérela; el frio inactivará las levaduras y evitará que la masa se derrame. Retire del refrigerador unas tres horas antes de usar nuevamente.

-Cuando necesite su masa de pre fermento, porcione la cantidad a utilizar y agregue harina nueva en partes iguales con agua, así las levaduras trabajarán con el nuevo trigo y usted dará continuidad a su masa madre.

-Temperaturas bajas afectan su desempeño, trabajando muy poco o aumentando los tiempos de leudado. Óptimo uso entre los 30º y 34ºC.

- Las temperaturas altas en exceso pueden matar a las levaduras, es importante que el agua para la masa sea tibia, de lo contrario no obtendrá los resultados esperados. No utilizar agua o zona de leudado superior a los 54ºC.

Explicado y dejando claro lo anterior (Espero), les compartiré las proporciones para obtener un pan de costra dura, extra crujiente, puede hacer el amasado a mano o en batidora de pedestal; esta masa lleva dos fermentaciones para que las levaduras logren expedir gas carbónico (infle) y logre su color característico.

Harina 100%

Agua Tibia 72%

Masa Madre 30%

Levadura Seca 2%

Sal 2%

Puede agregar a esta masa harina de Centeno, Malta, Pasas, Chocolate, Almendra, Nuez… Lo que se le ocurra o antoje, la textura de la masa es demasiado pegajosa, evite agregar más harina a la masa, golpee constantemente y envuelva en repetidas ocasiones (similar al trabajo de un hojaldre, sin el rodillo). El tiempo mínimo recomendado en el amasado es de 15 minutos, las manos quedan un poco pegajosas pero con el continuo trabajo la masa se va incorporando paulatinamente. Deje reposar en un recipiente previamente engrasado y tape con papel film, transcurrido este tiempo, desgasifique la masa, envuelva una vez más y deje reposar.

Precaliente el Horno a 250ºC e introduzca al mismo, una olla de acero inoxidable (Con tapa) a calentar, en esta verterá la masa fermentada y tapará por 20 minutos dentro del horno a que leude la masa nuevamente, transcurridos este tiempo retire la tapa y deje dorar por 25 minutos más.

Retire con mucho cuidado la olla del horno y saque el pan, enfrié en una rejilla y reserve hasta su uso.

Yo por mientras, si usted se anima a realizar su pre fermento, me voy a la cocina que me espera un buen sándwich con queso de puerco, crema de rancho, aguacate y jalapeños, de aquellos de campeonato!

Si hay dudas, no titubee en contactarme

@CesarReynosoR

Disfrute!

CCAM2012 Semifinal Guadalajara

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Fri, 27 Jan 2012 20:25:00 +0000

Estuve ahí y fue emocionante, el pasado 24 y 25 de Enero (2012) se llevó a cabo la semifinal regional “Pacifico / Bajío / Occidente” del Concurso Gastronómico referente para los profesionales de la industria Cocinero del Año México 2012

Durante estos días, a la par de las actividades de cocina se llevaron a cabo talleres y conferencias impartidas por reconocidos colegas y especialistas del medio. Las jornadas estuvieron divididas en 6 participantes por grupo, ingresando a cocina bajo previo sorteo de horarios y escalonando su entrada con 30 minutos de diferencia, el tiempo establecido fue de 3.30hrs para presentar:

Una entrada (6 Porciones)

Plato Fuerte ( 6 Porciones)

Postre (6 Porciones)

Evaluándose sobre una escala de 100 Puntos de la siguiente manera:

-Jurado de piso

Limpieza, orden e Higiene: 10 puntos

-Jurado de degustación

Manejo de técnicas Culinarias: 10 puntos

Respeto al producto: 20 puntos

Composición del menú completo: 10 puntos

Sabor: 30 puntos

Presentación y originalidad: 10 puntos

Temperatura de presentación: 10 puntos

Mis platillos
(Fotografias FB CCAM2012, uso con consentimiento)

Entrada

Enjococada de Bagre al Chorizo

Plato Fuerte

Birria de Osobuco

Postre

Tamal de Cereales (Arroz, Mijo, Maíz) / Helado de Cajeta / Salsa de Rompope / Merengue de Fécula Ligero / Almendras Crudas

Las áreas de oportunidad para mejorar los platillos muchas, trabajaré en ellos para poder anexarlos a la brevedad en nuestro servicio de catering.

Aprovecho de una, para agradecer a todas las personas que estuvieron al tanto de mi participación, a los que me mandaron sus correos, mensajes y estuvieron presentes en la Universidad sin que nos hayamos visto. Mis mas sinceras GRACIAS!

La experiencia (por segunda ocasión) ha sido gratificante, pero sobre todo enriquecedora; conocer el trabajo de los colegas de distintas regiones y la oportunidad de autoevaluar posteriormente a la justa nuestro desempeño en la misma, lo hace un ejercicio de referencia para todo cocinero.

¨No siempre se gana, pero sin duda siempre se aprende¨

Seguimos en el camino…

Oiga, por cierto, ya nos cargamos el primer mes del año, como pinta esto?

Finalice Dulce el 2011

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sun, 18 Dec 2011 23:34:00 +0000

Se está acabando el año y antes de que eso suceda, quiero compartirles para estas fiestas una nueva receta (bueno ni tan nueva, es una receta tradicional a mi estilo con ingredientes mexicanos); aprovecho para agradecerle a todos nuestros lectores del blog, a nuestros clientes en nuestras diversas actividades (Catering, Food Styling, Editorial & Consultoría) y por supuesto a todos nuestros amigos, el haber compartido este año lleno de retos y algunos afortunados logros.

Que nos deparará el 2012?

Tan solo esperamos poder contar con la dicha de su preferencia y seguir haciendo lo que más nos apasiona.

Se avecina un Fututo Posible…

Que tengan Felices Fiestas y que cuenten con la dicha de compartir estos momentos con sus seres queridos.

Nos vemos en el 2012!

@CesarReynosoR

Pan de Muerto

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sun, 30 Oct 2011 16:17:00 +0000

En el año 2006 publique por primera vez mi receta de pan de muerto, y posteriormente en el 2010, ahora 2011 no va a ser la excepción, el post es exactamente el mismo que publique primero, sin embargo la receta la he revisado y le he realizado algunos cambios que le ayudan favorablemente, les comparto el texto y por supuesto la receta, espero la disfruten.

Como siempre Buen Provecho!

“El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual. Y esta tendencia beneficia a nuestra imaginación tanto como a nuestra sensibilidad, siempre afinadas y despiertas. El arte de la fiesta, envilecido en casi todas partes, se conserva intacto entre nosotros. En pocos lugares del mundo se puede vivir un espectáculo parecido al de las grandes fiestas religiosas de México, con sus colores violentos, agrios y puros y sus danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insólitos y la inagotable cascada de sorpresas de los frutos, dulces y objetos que se venden esos días en plazas y mercados”

“También para el mexicano moderno la muerte carece de significación. Ha dejado de ser tránsito, acceso a otra vida más vida que la nuestra. Pero la intranscendencia de la muerte no nos lleva a eliminarla de nuestra vida diaria. Para el habitante de Nueva York, París o Londres, la muerte es la palabra que jamás se pronuncia porque quema los labios. El mexicano, en cambio, la frecuenta, la burla, la acaricia, duerme con ella, la festeja, es uno de sus juguetes favoritos y su amor más permanente”

Fragmentos de "Todos Santos, Día de muertos", forma parte del libro El laberinto de la soledad, del Poeta, Ensayista y Diplomático Mexicano Octavio Paz (1914-1998)

Por estas fechas en México festejamos a nuestros muertos (1 y 2 de Noviembre), tiempo de nostalgias y costumbres que pasan de forma oral y escrita de generación en generación, reuniones en las cuales todo gira alrededor de una tumba, ofrenda de alimentos y flores a nuestros seres queridos que se nos han adelantado; tamales de ceniza, gorditas de horno, atoles, chocolate y moles, papeles de colores emulando a la muerte y velas guiando el camino de las animas a nuestro encuentro se postran sobre las lápidas de los que ya no se encuentran con nosotros deleitando en el mas allá sus mas caprichosos antojos.

De todas las ofrendas de esta fiesta, la que nunca debe de faltar en cualquier región de México es el Pan de muerto. Se cuenta que tiene sus orígenes en el periodo posterior a la conquista, se menciona que los guerreros aztecas ofrecían la vida de una doncella, extrayéndole el corazón latiente y vaciándolo en un vasija con amaranto, para posteriormente quien dirigía la ceremonia lo mordiera en señal de agradecimiento a los dioses. Los españoles erradicando este tipo de sacrificios elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado de azúcar, simulando la sangre de la doncella. Las formas de los panes evolucionaron con el paso del tiempo y en cada región tiene su forma: Antropomorfos (Hombres, Mujeres, Niños y Animas) Zoomorfos (Conejos, Aves, Perros, Mariposas y peces) Fitomorfos (Arboles, Flores y enramadas) Mitomorfos (Seres fantásticos y objetos) y un sabor característico, las masas con las que se elabora puede ser de igual forma diferente con nuez o con pasas, con agua de azar o naranja, con vainilla o anís, con poco o mucho huevo, con ajonjolí o sin el, la más común de ellas es en forma circular, con una cruz en la parte superior simulando los huesos del muerto y una pequeña cúpula en significación del cráneo humano.

Estas tradiciones se reflejan a la par en las letras, como lo son las calaveras literarias, que muestran versos populares, ingeniosos, satíricos y epitafios humorísticos, dando libertad de expresiones del pueblo a acontecimientos nacionales, personalidades de la política o la cultura, o simplemente a amigos y familiares.

Algún día nos llegara la fecha, mientras tanto festeje a sus muertos

Si tiene alguna duda o comentario de este post o de la receta, no dude en contactarme vía twitter a la cuenta @CesarReynosoR

A la parrilla de Leña o de Carbón

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sat, 22 Oct 2011 03:47:00 +0000

Ya es fin de semana nuevamente e imagino que muchos de ustedes quieren cocinar algo a la parrilla como cada siete días, lo más común es carne para asar con sus respectivas guarniciones; Frijoles, Salsas, Chorizo, Tortillas, Cebollas Cambray y por su puesto el Queso para las Quesadillas. En esta ocasión, quiero compartirles esta receta de pollo a la parrilla, es bastante sencilla de preparar y la puede servir con los acompañamientos que más se le antojen, yo le hago algunas recomendaciones:

Puede pedir el pollo seccionado por piezas o marinarlo también en canal (Pieza completa)

Procure buscar un pollito de corral orgánico, éstos son de carne un poco más firme y con la grasa amarillenta (debido a su alimentación con granos, por consecuencia mas saludables), es importante comentarle, que esta preparación debe servirse y consumirse inmediatamente después a su cocción, como cualquier otro asado

Si es posible, cocine este pollito de corral en leña, obtendrá aún más sabores que lo beneficiarán enormemente en el resultado final, de lo contrario, puede hacerlo perfectamente con braza de carbón sin ningún problema

Salpimiente cada pieza por ambos lados, o sea el caso, la pieza completa

Inicie parrillando por el lado de los huesos, con el calor de las brazas; no parrille a fuego directo ya que quemaría por completo su ave de corral, realice este proceso por ambos lado, por espacio de 7 minutos. Barnice constantemente las piezas del ave con la misma marinación

Ojalá decida probar esta receta, si tiene cualquier duda o comentario, consúlteme a traves de mi cuenta en Twitter @CesarReynosoR

Que disfrute su fin de semana, Buen Provecho!

Gaznates Oaxaqueños

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sat, 15 Oct 2011 11:00:00 +0000

Continuo buscando recetas tradicionales para anexarlas a nuestro Menú del Catering, estos Gaznates los probé en mi viaje a Oaxaca de Juárez hace ya algún tiempo, les agregue un poco mas de ingredientes (sabores) a la receta tradicional para hacerlos un poco mas interesantes, mi colega y amiga Melania Bravo me comenta que por Tuxtepec de donde es originaria, en la Cuenca del Papaloapan (Oaxaca, parte sur de Puebla y parte centro de Veracruz) se acostumbran con un poco de coco rayado. Hice la prueba y quedan deliciosos, preferentemente con coco seco sin azúcar. También puede espolvorear con un poco de chocolate artesanal rayado o rellenar con algún tipo de mouse y servir inmediatamente.

Les comparto la receta base de los Gaznates, ustedes pueden probar una infinidad de rellenos, les aconsejo acompañar este dulce con un café bien cargado. Espero la disfruten!

Puede descargar la receta haciendo doble clic en ella + Botón derecho del mouse "Guardar Como"

Aves de Corral y Caza Menor

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Fri, 07 Oct 2011 10:00:00 +0000

Les comparto una de las recetas publicadas hoy (viernes 7 Octubre 2011) en el Suplemento "Buena Mesa" del Periódico Mural, si desean conocer más de estos productos y tener el resto de recetas, pueden visitar Mural.com (ingrese/ Estilos / Buena Mesa) o adquirir la versión impresa. Espero las disfruten!

Deliciosas Recompensas

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 04 Oct 2011 15:59:00 +0000

Estamos trabajando en una nueva línea de postres y queremos que todos la prueben, en días pasados publicamos por medio de nuestras redes sociales la convocatoria para que se sumaran a esta campaña, fuimos muy ambiciosos al querer sumar nuevos seguidores al twitter por querer llegar a 1,000 #followers a fin de mes, agradeciéndole al afortunad@ con algún producto de nuestra nueva línea, sin embargo repensando nuestra estrategia, definimos que lo que deseamos es compartir nuestros sabores, entonces pues ¿Por que no regalar mas pasteles y postres?

La mecánica es sencilla por cada 100 #followers tendremos un nuevo ganador.

Así que no esperes mas síguenos a través de la cuenta en Twitter @CesArtsCuisine

¡Y descubre nuestras dulces creaciones!

Te gustaría conocer nuestro servicio de Catering, Ingresa:

Pagina Oficial CesArts! Catering en Facebook

Nuestros Followers obtendrán:

#Follower 200 Tarta de Manzana & Crumbel de Nuez

#Follower 300 Caja de Madeleines & Macarrones

 #Follower 400 Flan de Elote & Vainilla de Papantla

 #Follower 500 Pastel de Chocolate Semi-Amargo con Frambuesa

 #Follower 600 Panacota Retro

 #Follower 700 Cannolis de Mascarpone y Amaretto

 #Follower 800 Tarta de Plátano,Toffee y Merengue Italiano

#Follower 900 Pastel de Mandarina y Almendras

#Follower 1000 Pastel de Terciopelo Rojo 

**Promoción vigente durante el mes de Octubre o al llegar a los 1000 seguidores, las entregas son exclusivas para la ciudad de Guadalajara, Jalisco dentro del área Metropolitana **

En la complejidad de la simpleza

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 21 Sep 2011 09:51:00 +0000

Estoy sentado en la mesa de un restaurante, o mejor dicho en una silla designada al servicio de una mesa en un restaurante, ésta tiene características bastantes regulares, es de madera gruesa, pesada, que deja ver la historia de su paso por el bosque a través de sus vetas, los residuos de sus nudos y lo claro de sus ojos, estoy seguro que no cuenta con ningún recubrimiento ni de lacas, ni de barnices. Su tono es parco, como quién dice ni muy muy, ni tan tan; pero al obtener esta imagen como recibimiento encuentro notas especiales.

Justo en el momento cuando doy la última flexión a mis piernas y el pequeño empuje para acomodar mi silla, se acerca un caballero y una dama, honestamente no sé de donde aparecieron, el primero extiende un blanco mantel inmaculadamente planchado y almidonado, por supuesto que con toda malicia busco hasta la minúscula arruga en este aglomerado de 500 hilos con la finalidad de emitir un criterio, simplemente contengo el aliento, la dama continua con su acto, monta el plato blanco de cerámica perfectamente plano con sus 30cm de diámetro (como si se tratara de un disco de vinil) a 2.5cm del borde de la mesa, continua inmediatamente después con los cubiertos, por supuesto que no son de plata, ni de alpaca, son de un material reciclado de acero inoxidable, no cuentan con una diseño vanguardista, no son lo suficientemente ligeros, ni lo excesivamente pesados, pero eso si, se encuentran perfectamente pulidos; no se vislumbra por ninguna de sus aristas algún sedimento de agua o de calcio, Isabel (la mesera, sé su nombre por que se ha presentado a la par de su compañero al abordar la mesa) dispone del cuchillo para carnes con sus dientes mirando al costado derecho del plato, justo a 3.5cm del borde del mismo, a 2cm más y con milimétrica exactitud, le sigue la cuchara sopera perfectamente alineados en sus tallos, cambia de tercio y continua por mi lado izquierdo, retira de su plato vestido con una pequeña servilleta blanca el tenedor de mesa y repite el protocolo anterior acomodando a su vez el tenedor para ensaladas, todo esto pasa mas rápido, orgánico y cadencioso de lo que tardo en escribir este pequeño fragmento.

El caballero que extendió la mesa por extraño que parezca es una suerte de Anfitrión, Capitán y Maître, éste se encarga del servicio de cristales, dispone de un trío de copas alineados en pronta y justa exactitud, iniciando con la de Agua, secundada por la de Vino Tinto y flanqueada por la de Vino Blanco, un pequeño plato para el pan de servicio y un florero modesto con cierto encanto. Por último y para este cuarto, Isabel cortésmente me pide permiso para dejar la perlina servilleta en mi regazo.

Lo que se ofrece y lo que se sirve

Ismael me entrega una corta carta de vinos, serán alrededor de 15 etiquetas, la mayoría de ellas son nacionales y entre todas comulgan bajo un solo principio, son acomodadamente accesibles, pero sobre todo, son de caldos sabrosos; complementan absurdamente bien con las ejecuciones diarias del cocinero. El agua es al gusto; mineral o natural, pero siempre embotellada y en la temperatura correcta, bajo ningún motivo se enfría con hielo o se le agrega a ésta. Se puede encontrar además un par de cervezas obscuras de fabricación casera.

En este restaurante y ahora comienzo a cuestionarme, si éste es un Restaurante? no existe Carta alguna, nunca nadie me lo había dicho, pero se rige sobre un concepto básico, a lo que podría llamar al estilo de “La Casa de tu Abuela”, todos los días hay 4 platos distintos y siempre en este orden:

- Entrada

- Sopa o Ensalada

- Plato Fuerte

- Postre

Nunca encontrarás platos de soporte y con esto me refiero a que si ese dichoso día no te apetece el caldo de rabo de res del segundo tiempo, no tendrás mas opción que saltarlo o anunciar de antes al cocinero para que éste se interprete algo, siempre y cuando se cuenten con más cosas a la mano y por supuesto, tenga la menor intención de hacerlo, lamentable o afortunadamente no se cuenta con holgada despensa …

Cada uno de los tiempos es acompañado por una diminuta pieza de pan distinta, preparada caseramente todos los días (entre sus variedades: pan campesino, integral, teleras, bolillos y tortillas) lo mismo sucede con los vinos, éstos van alternando entre tiempo y tiempo pudiendo también cambiar la diversidad de bebidas de aguas frescas y hasta cervezas.

Se ofrece pues lo que el cocinero cocina, y el cocinero cocina lo más fresco que encuentra o que le entregan, algunos días más tradicional y otros tantos con algunos platos más arriesgados; existe una extraña proximidad entre los proveedores y el fogonero, son como si fuesen viejos amigos aunque solo tengan escasos meses o días de conocidos, pareciera que se comunicaran en un extraño lenguaje, reafirmado por la confianza en sus respectivos oficios. Exactamente lo que le pasa con cada uno de sus clientes habituales.

Las comidas ahí servidas están delineadas por los parámetros del que las ejecuta:

- Técnicamente Precisas, así se tratase de un arroz, un estofado, algún corte a la parrilla o cualquier ensalada con su justo aliño.

- Los platos deben de estar conformados de dos a cuatro elementos, según corresponda al tiempo; llevan un correcto balance y unidad con el resto de los platillos.

- Cada uno de los platos son reflexionados y son consecuencia o causa del platillo previo o también así del posterior, según se guste ver.

- La sal y la pimienta en la mesa pueden ser un elemento exclusivamente decorativo, en la cocina su ausencia es impensable.

- Se auto-prohibe el esnobismo, en todas sus variantes: en producto, de estilo y por supuesto también en sus comensales.

- En este espacio vas a alimentarte, no a dejarte ver, “ni a vivir la experiencia”, pagas exactamente lo que recibes. Y no todo está en la cuenta.

- El cocinero no sale al salón, no porque no le guste o no le interese estar en contacto con sus fieles parroquianos, sino por la sencilla razón de que en su ausencia cada platillo cuesta (en calidad y en tiempo); esto no significa que no le puedan visitar con sus respectivas reservas a la cocina.

Comienza cada uno de los tiempos, éstos son llevados a la mesa sin prisa, pero sin pausa; el primer bocado ofrecido no es considerado un plato por sí mismo, es una diminuta ofrenda en agradecimiento por la cotidianidad de la asistencia, es un pequeño preámbulo, una forma de recibimiento por parte del cocinero para proseguir con la secuencia de los platos antes mencionada.

Isabel retira los platos muertos inmediatamente (éstos son los que ya no tienen alimento, nunca lo había pensado de esta forma pero se puede decir que se les ha consumido el alma), después nuestro anfitrión esta marcando en la mesa nuestro siguiente juego de cubiertos bajo el primer rito descrito, la estilizada figura de la mesera se acerca y deposita el plato con placiente cuidado en la mesa, lo carga con su mano derecha y se ayuda de un caballo extremadamente blanco (una pequeña toalla de servicio), el plato está caliente y sus dedos jamás tocan el lienzo en el que se sirven los alimentos, me previene sobre la temperatura del mismo. Ya estoy por finalizar el postre.

Solo me hace falta una pequeña taza de expreso y un último bocado dulce, quizá y solo quizá, me queda espacio para tomar el digestivo.

Ya quiero que sea mañana y conocer a este cocinero…

¡Serendipia!

(Primera Parte)

Con imágenes de :

SO Essex Magazine

www.the350degreeoven.com

www.gregoiremichaud.com

www.iheartbigflavour.com

Moderación de Comentarios

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 19 Sep 2011 07:40:00 +0000

Estimados lectores, desde que inicie esta bitácora tuve la firme convicción de formar un vinculo de retroalimentación que convergiera en este espacio, he compartido con ustedes algunas recetas, mi opinión personal sobre determinados temas, algunas anécdotas profesionales, historia de la cotidianidad de este oficio, mis experiencias en mis viajes gastronómicos y cuando me ha parecido importante de mencionar he posteado noticias sobre diferentes actualidades en el mundo de la gastronomía. Han pasado un poco mas de seis años de la primera publicación, esta, quien la recuerda y es asiduo a este espacio es una serie de fotografías sobre algunos platos en los que trabajaba por aquel entonces.

Ahora haciendo una retrospectiva de este tiempo, encuentro primordial hacer una aclaración consecuente sobre el giro que me he propuesto dar y a la continuidad de las publicaciones. Si es verdad que no tengo una agenda que rija la secuencia de mis colaboraciones, por determinada carga laboral, compromisos profesionales o por considerar que no se contaba con material con la suficiente calidad (Fotográfica y en textos) para compartir en este espacio, las entregas no tenían determinada periodicidad. Situación que será distinta a partir de esta publicación.

“Este es uno de los principales motivos que me anima a compartir esta especie de reflexión si así lo queremos llamar.”

En los primeros años del Blog no se contaba con la MODERACION DE COMENTARIOS, ya que su servidor trataba de incitar a la retroalimentación por medio del dialogo intermitente, este seria el motor fundamental para contar con determinada proximidad entre quien escribe este espacio y los lectores que amablemente siguen mis incoherencias y alguna que otra receta, no obstante y debido a una serie de referencias por un Troll (o rompe huevos, como le quieran llamar) a mi vida personal y no a los temas que se tratan en este espacio, tome la decisión de hacer uso de la Moderación, así también con el objetivo de reducir la elevada cantidad de Spam de por aquellos días (situación que no ha cambiado en mucho desde entonces). Perdí uno de los principios fundamentales al compartir las ideas y estoy dispuesto a retomarlo.

Quiero aprovechar para hacer algunas aclaraciones sobre el uso de los contenidos:

1.- Todo el Material aquí expuesto (Texto, Fotográfico y Recetas) son de mi autoría en su mayoría, si no es así, procuro dar el crédito a las fuentes, de las cuales en algunas ocasiones consulto su derecho de uso previamente. Si he omitido alguna favor de indicármelo y realizo la anotación a la brevedad.

2.- El material compartido en este espacio es para su uso exclusivamente personal (Tareas, Recetarios, Mejora de algunas Técnicas, etc.) No comercial, ni publicitario.

3.- Si hace uso de estos contenidos bajo la premisa del punto anterior, por favor CITE LA FUENTE

4.- La Obra publicada en este espacio esta regida bajo una Licencia Creative Commons

5.- CesArts! - Cocina con Nombre Propio es una marca registrada ante el INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL

Mencionado lo anterior, a partir de este momento queda eliminado el Moderador de Contenidos Previo, sin embargo, existe una serie de recomendaciones para hacer mas eficiente nuestra comunicación y son las siguientes:

- Sus comentarios debe estar relacionado al contenido del post.

- No se aceptan comentarios tipo SPAM

- No incluya links No necesarios en el contenido de su comentario

- La caja de comentarios no es el lugar para pedir intercambio de links

- Si deseas algún tipo de solicitud envía un correo a la cuenta blog@cesarts.com.mx, con gusto analizaremos tu solicitud

- Ofensas personales, amenazas o insultos NO serán permitidos. Se Moderarán de inmediato

- Todos los comentarios creados solo con fines promocionales, de alguna web, producto, persona o colectivo, serán eliminados.

- Respete los derechos de propiedad Intelectual (Patentes, Marcas, Fotográfico) bajo los términos mencionados anteriormente

- El objetivo de este espacio es generar dialogo interesante sobre los temas propuestos, los invito a que realicen su opiniones y valoraciones pero fuera del anonimato, lo mas importante a saber es con quien se habla o en este caso con quien se escribe. El anonimato es sujeto a MODERACION

- Usted decide el tono del lenguaje en el cual se exprese, yo seré quien validara si es permisible dentro del contexto del post publicado

Por ultimo quiero agradecer a todas aquellas personas que se han tomado el tiempo para enviarme un correo con distintos objetivos o solicitudes, les agradezco infinitamente su tiempo, así también como a los fieles lectores provenientes de distintas latitudes. Continuemos pues con este ejercicio, les espero a todos y recuerden que este espacio es solo el inicio de lo que terminara siendo una gran comilona!

Que nos aproveche!

Si tienes algún comentario sobre este post y/o deseas mantenerte en contacto vía Twitter sígueme por medio de la cuenta @cesarreynosor

Con imágenes de www.gigabriones.com (Creative Commons) / www.PetitChef.es / Paola Chavez (Fotografa)

Verde, Rojo, Amarillo, Negro...

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Fri, 16 Sep 2011 02:13:00 +0000

Cuando uno recorre México, sin duda una de las preparaciones que más solemos encontrar en sus distintas expresiones es el Mole, el más conocido de todos es el Poblano, lo podemos disfrutar en los restaurantes más tradicionales de la cocina nacional, en algunos otros y también por lo general infaltable es algún tipo de mole verde, guisado con: tomate verde, ajos, cebollas, chiles frescos ( serranos, poblanos, chilacas, chiles güeros...), pepita de calabaza y distintas hierbas aromáticas como lo pueden ser : epazote, cilantro, hoja de aguacate, hojas de rábano, hierba santa, perejil, llegando a tener hasta menta, lechuga o yerbabuena (con arrayan o con guayaba).

Los hay menos complejos (Pipianes) pero no por eso menos ricos: almendrados y encacahuatados. Con piñón rosa (Taxco) o con tamarindo (más contemporáneos), los más ligeros y con infinidad de variantes, preparado en todos los hogares del centro del país, el delicioso “Mole de Olla” pudiendo llevar: chiles anchos, chilacate, pasillas, jalapeños, chipotles, guajillos y serranos, ajo, cebolla, caldo de cocción de la carne seleccionada (chamberete de res, espinazo de cerdo o piezas de pollo), con o sin quelites, entre los más usados:

-Flor de calabaza

-Verdolagas 

-Guías de chayotes

Con verduras, pudiendo ser: papa, zanahoria, calabaza, ejotes, chayote y elote. Espesados con masa o chochoyotes, y si el caldo es delgado no es raro que se acompañe con tortillas rotas, arroz blanco o garbanzo.

Los hay más dulces también, que llevan distintas frutas: piña, plátano, pera, manzana y durazno. Por supuesto el tradicional Mancha Manteles, o los de origen más humilde con algunos cuantos chiles secos, pocas especias, perfumados con hierbas tanto secas como frescas y espesados con tortilla o pan dorado y también frito, masa y hasta con galletas saladas, los moles Rancheros que utilizamos generalmente para la comida diaria y para rellenar tamales: de mole rojo y de mole verde.

Otra clasificación aparte les corresponden a estos moles, no tan conocidos (como por ejemplo; el poblano), pero si muy mencionados en el territorio nacional e Internacional, nos encontramos con los siete moles oaxaqueños, tenemos:

El verde: Que se prepara con perejil, epazote, hierba santa, rabo de cebolla, chiles de agua y ajo. Se espesa con masa aligerada en caldo de pollo. Y se sirve con Frijoles blancos cocidos.

El Coloradito: Con chiles Anchos y Guajillos, hierbas de olor, chocolate, bolillo frito, ajonjolí perfumado con orégano oaxaqueño, tomillo y mejorana.

Almendrado: Como base jitomates asados, carne de cerdo y pollo, ajos rostizados, Chile Ancho, aceitunas verdes, almendras, pasas, orégano y canela.

Chichilo Rojo: Que se prepara con Chilhuacles rojos, guajillos y chiles anchos. Ajo, miltomate y jitomate asado, pimienta y comino, aromatizado con hierba de conejo. Se utiliza carne de res.

Chichilo Negro: A base de Chilhuacle negro, chile pasilla y espesado con tortillas quemadas, clavo, pimienta, comino, tomate y jitomate asado, se aromatiza con orégano de Oaxaca, hoja de aguacate, tomillo y mejorana. Se sirve con carne de res y se guarnece con ejotes y chayotes. Se le agrega al servir unos chiles de agua asados y desflemados, pudiendo llevar también algunos chochoyotes.

Amarillo: Se prepara con carne de puerco o pollo, pudiendo llevar ambos, chilcostle (chile endémico de Oaxaca), puede sustituir por guajillos, pimienta, clavo, comino, orégano y hierba santa. Se espesa con masa y se sirve con papa, ejotes y chayote.

Manchamanteles: del que ya hablamos anteriormente.

Y por último, no siendo por eso el menos importante; el más famoso y que cuenta con un mayor número de seguidores, el enigmático MOLE NEGRO.

 Populares, regionales, prehispánicos o conventuales no olvide dejarse llevar por la sencillez o sofisticación de estas salsas, guisos y potajes, que generan un catalogo extensísimo derivado de su Vocablo Náhuatl. Por que recuerde “Mulli”, como dios, no solo hay uno.  

Les comparto una de mis recetas, ¡Felices fiestas Patrias!  

Chef. César Reynoso R.

Receta “Mole de Fiesta”

Ingredientes

.200Kg Chile Ancho, desvenado, sin semillas y despalillado

.200Kg Chilacate, desvenado, sin semillas y despalillado

.100Kg Chile Guajillo, desvenado, sin semillas y despalillado

.100Kg Chile Pasilla, desvenado, sin semillas y despalillado

.070Kg Pasas

.015Kg Canela

.070Kg Ciruela Pasa, sin Hueso

.014Kg Pimienta

.003Kg Clavo
.004Kg Jengibre

.001Kg Laurel

.003Kg Orégano

.150Kg Chocolate

.090Kg Almendras, Peladas

.090Kg Cacahuate, Pelado

.070Kg Ajonjolí

2 Pzas Cebolla

½ Cabeza Ajo, Pelada

2 Pzas Plátano Macho

.350Kg Jitomate

.250Kg Tomate

4 Pzas Tortilla

½ Pza Bolillo, Rebanado

3/4 Tza Manteca de Cerdo

C/N Sal

C/N Caldo de Pollo

Procedimiento

Dore ligeramente los chiles en un comal por ambos lados, procure no quemarlos de lo contrario la preparación final se volverá amarga. Reserve

En un sartén derrita y caliente la manteca a fuego medio – alto, y comience a dorar cada uno de los ingredientes, comience con el plátano macho, el ajo y la cebolla, siga con la tortilla, el bolillo, los frutos secos (cacahuate, ajonjolí, pasas y ciruela pasa), continué con el jitomate y el tomate, casi al finalizar agregue las especias, el chocolate y los chiles que doro al inicio, es importante que cada uno de estos ingredientes se frían a la perfección, le recomiendo seguir este orden puntualmente

Agregue la Sal al momento de moler o licuar la preparación y agregue el caldo de pollo al gusto, dependiendo de la densidad que este buscando.

Puede servir este mole con pollo, cerdo, codorniz, incluso con algún corte de res.

Disfrute!

Si tiene alguna duda o comentario de cómo preparar esta receta puede consultarme a través de la cuenta en Twitter @cesarreynosor

La Declaración de Lima

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 14 Sep 2011 20:57:00 +0000

Desde hace algunos meses sonaba el evento gastronómico que se desarrollaría en Lima, Perú llamado Mistura 2011 bajo el slogan “Todos ReUnidos”, donde el grupo de Chefs del G9, los cocineros mas influyentes del mundo realizarían su segunda reunión anual del Consejo del Basque Culinary Center ( Adría / España , Acurio / Perú, Redzepi / Dinamarca, Botura /Italia , Barber / EUA, Atala / Brasil, Bras / Francia, Hattori / Japón, Blumenthal / UK, este ultimo ausente por cuestiones personales ¿?) el resultado de esta segunda reunión se dejo en manifiesto en un documento denominado “La Declaración de Lima”, la cual seria una reflexión sobre sobré el ejercicio y el papel de la gastronomía a nivel mundial.

Se llego la fecha y dentro de las múltiples actividades a desarrollar durante estas jornadas que son del 9 al 18 de septiembre se han dado conferencias, clases magistrales y exposiciones de productos andinos.

Les dejo el manifiesto de los mas influyentes, en lo personal me parece bastante interesante y le encuentro también, ciertas suspicacias, mas ahora que localmente (y desde hace algún tiempo) se tiene en constante debate aislado de lo que debe de ser un chef o todo aquel que ejerza de cocinero, por supuesto con sus debidos baños de humildad aunque parezca ilógico… seguir dando pequeños masajes al ego.

Aquí el Documento

Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del mañana.

A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

A ti, cocinero o cocinera:

En relación con la naturaleza

• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad

• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber

• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores

• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

Publicaciones Digitales / Especial México

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 17 Aug 2011 17:29:00 +0000

Hace poco tiempo les compartía por el micro blog de los 140 caracteres, las nuevas ediciones digitales de Magazines Gastronómicos, siendo muy atractivo su diseño y encontrando desde mi punto de vista (y creo que de la mayoría) beneficios por todos lados, el primero y más importante es que al ser ediciones “on line” se reduce el uso y consumo de papel para su distribución (visto de otra forma son pro-ecológicas), otra mas y no menos importante es la perpetuidad en optimo estado de los artículos de interés ya que la revista no sufre desgaste alguno al consultarla determinado número de veces, como sucede en las publicaciones tradicionales, ya que después de unas cuantas leídas y revistasos se pierde casi por completo el arte de la publicación, siendo este casi el mayor de los atractivos. No obstante por si esto fuera poco, las entregas son completamente gratis, por lo cual, lo único que debe de hacer usted es suscribirse a una base de datos y recibir periódicamente las entregas.

La publicación que quiero compartir con ustedes es la edición #23 de “El Gastronómico”, Magazine Digital que se edita en la ciudad de Madrid, esta entrega especial está dedicada a México y su cocina, podrán leer artículos muy interesantes sobre: El Maíz, El Mezcal, La Vainilla y el Tequila, entre otros, con la colaboración de distinguidos colegas del medio que interpretan día a día su visión sobre la gastronomía nacional.

Les recomiendo consulten sus ediciones anteriores, dedicadas a distintos personajes o productos encumbrados en la meca Gastronómica Mundial. Espero que también sean de su gran interés.

Si tienes algún comentario sobre este post, o quieres compartir alguna otra publicación digital no dudes en contactarme vía Twitter en la cuenta @CesarReynosoR

Dicho esto, aquí la Publicación

Nota: Esta inserción esta previamente consultada y autorizada con la Dirección de la Revista

El Gastronómico #23

Especial México

Director

J. Félix Gil

Maquetación

Blanca Berrón

Edita

Activitas Media, S.L.

ISSU 2173-206X

www.elgastronomico.es

El Viaje

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sat, 23 Jul 2011 21:08:00 +0000

El Trayecto

Ubíquese en la parte del mundo que mejor le plazca, quizá arribando en un aeropuerto de primer mundo, en la estación de tren paradisíaca o en una central de autobús de una etnia lejana, ¿Por qué no? Descendiendo en un lujoso y excéntrico helipuerto en una ciudad cosmopolita del orbe. Por fin, ha llegado a su destino, ha decidido tomar unas vacaciones de su estresante estilo de vida o por el solo placer de conocer lugares distintos, un mundo nuevo se abre tras las compuertas de su medio de transporte, las expectativas sobre su primera impresión son cubiertas una a una a medida que va dando pasos por territorio desconocido; reconoce climas extremos, flora y fauna que se perciben exóticas e irreales, así como ciudadanos con rasgos atípicos de su lugar de origen alineados en Thawb (vestimenta árabe, sinonimia de poder y riqueza), mujeres ataviadas en Sari, Burka o a la Hiyab, las túnicas pueden ser también vestimenta de todos los días en “ese” país o no. Se dispone a tomar un medio de transporte local en dirección desconocida, durante los minutos que transcurren de su descenso inicial, a la habitación que lo alojará en su locación elegida, puede reconocer superficialmente el área que visita; está apunto de adentrarse aunque sea por unos pocos días a una cultura distinta, a tradiciones centenarias y a la hospitalidad de un pueblo que tiene un abolengo completamente distinto al que usted siempre está acostumbrado, se siente tranquilo, más no reconfortado. Usted definitivamente puede estar en cualquier lugar...

El siguiente paso y el más evidente es hacer check-in donde pernoctará durante su estancia, si corre con suerte, sus aposentos son lejanamente reconocibles a la información que le ayudó a tomar la decisión de su hospedaje, el Brochure mostraba una fachada Art Deco de un hotel concéntrico a las zonas de interés, utilería pura sin cubismo y futurismo evidente, por lo menos, tendrá agua caliente y sabanas limpias, un televisor con canales locales y una puerta con tres cerraduras, éstos son los requerimientos mínimos e indispensables (está bien, puede omitir la televisión) para por fin dar inicio a su aventura. Está a punto de entrar a una tierra desconocida.

Shawarmas, Falafel´s, Paninis, Hamburguesas, Samosas, Choripanes, Bocatas…

Cualquiera de estos bocadillos de mano puede encontrar en el trayecto de su recorrido, por supuesto, mucho depende de la selección de su destino inicial, generalmente preparados y dispuestos a servir en pequeños locales con una cantidad de mesas reducidas, los más auténticos se encuentran decorados con cuanto cachivache se encontró en la cochera o en el baúl de los recuerdos de la familia. Para comer algún producto de estos sitios, debe de contar con algo de tiempo y paciencia, ya que su aceptación por fieles y parroquianos es tal, que tendría que esperar hasta 45 minutos para deleitar dicho bocadillo, justo es decir que ésta comida, en ocasiones no es tan rápida como lo supone que es este segmento. Puedo asegurarle que si la gente espera, es porque realmente vale la pena y si ha llegado hasta “determinada” parte del planeta, por qué no dedicarle un poco de tiempo, al fin y al cabo, de eso no se tiene todos los días.

Podrá encontrar también restaurantes de manteles largos con distintas nacionalidades, por lo general los infaltables en casi cualquier localidad: “Franceses”, “Japoneses” e “Italianos”, no precisamente en este orden, encontrándolos en distintas modalidades desde los más casuales hasta los de Fine Dining, que se rigen bajo una larga lista de estándares:

- La calidad de la mantelería, la floristería y la calidez cordial de la bienvenida. (En la mayoría de las ocasiones, tan perfectamente ejecutado el guión de servicio frio e inmaculado, que se omite la cordialidad de ésta)

-El estilo de cubiertos, su material y su perfecto pulimento

-El tamaño de la sala, el tipo de ventilación, la vista y el tipo de iluminación utilizada

-El diseño, el mobiliario y la decoración de estilo unificado

-La distancia entre sillas, accesos, comensales y zonas de servicio, debe de ser el correcto

-La carta de vinos, con no menos de 50 etiquetas de distintas nacionalidades y selección de vinos “Grand Cru”, entre más etiquetas mejor, llegando a tener hasta 500 distintas opciones o más.

-La vajilla correcta, por lo general con más de 10 distintas piezas (Amuse bouche, presentación, trinche, sopero, compotero, plato de pan, mantequillero, taza cafetera, plato cafetero, plato postre, petit fours….)

-Servicio de cristalería correcta para cada tipo de vino, destilados, espumosos, coctelería, vinos generosos y hasta copas para distintos tipos de agua.

Y así podría continuar enlistando requerimientos para esta categoría de restaurantes.

¿Cuáles son los que usted visita?

No todos los días se pueden desembolsar $250 Euros (aprox. $3,676 pesos) por servicio por persona, si ya estamos entrados en gastos, qué más da unos pesos más o unos menos, siempre y cuando sea justificada por completo la experiencia. Honestamente consumo más en los primeros locales que en los segundos, pero cuando hay oportunidad (que son las menos) pues se aprovechan; no obstante, ni en los primeros ni en los segundos me siento tan alentado, solamente son experiencias diferentes y pertenecientes a mundos distantes, casi antagónicos, en los segundos pudiera ser, hasta intimidante. No importa la nacionalidad que abandere el local como estandarte, no me siento como en casa.

Distintas Lenguas

Cuando uno visualiza en distintas lenguas determinadas palabras (o por lo menos entendemos lo que significan ese grupo de grafos delineados) sabe de lo que estamos hablando, por el cuerpo se extiende una sensación de cobijo tibia y estimulante. Inmediatamente, te encuentras en un oasis literal en pleno desierto o en un mar de rascacielos inmensos, en poblaciones rurales lejanas o en distintas costas alrededor del orbe; reconoces que algo está pasando y su epicentro mismo se reorganiza para mostrar al mundo un susurro a voces.

En la marquesina de un local dedicado a la restauración, en cualquier lugar del planeta, aparece con alguno de los siguientes símbolos:

Mexiko (Alemánia)

المكسيك (Arabia)

Le Mexique (Francia)

Messico (Italia)

멕시코 (Corea)

Con certeza sabemos que en ese micro mundo (restaurante), existe un apasionado de nuestra cocina y de nuestra cultura, que replica recetas lo más parecido a la auténtica cocina mexicana (mas común, cuando los oficiantes son paisanos), debido a la dificultad de encontrar o a la escases de determinados ingredientes, este micro espacio, en distintos universos suelen ser los locales exóticos (para los locales) de interpretaciones de un legado nacional, la menor de las veces ejecutados con un nivel promedio o aceptable; pero, qué sucede cuando las cosas van un poco más allá? ( o un tanto)

Debo de reconocer, por experiencia propia que preparar cocina regional del país en otras latitudes es un poco complejo, algunas localidades menos que otras, pero no deja de tener sus adversidades. Comparo situaciones similares con otros tipos de cocina, por ejemplo la Japonesa, que tienen un profundo respeto por sus ingredientes y por las técnicas de preparación (aún no he estado en Japón, pero he comido preparaciones sublimes de su culinaria), es más probable comer un excelente niguiri en un restaurante de esta especialidad, que un taco decente fuera de estos litorales. Su premisa “El valor del producto”, lo mismo pasa con los españoles o los franceses, la determinada “D.O.” Denominación de Origen. Pero bueno, me regreso que me estoy desviando un poco del objetivo.

Cuántos de nosotros cocineros no nos formamos en la vieja escuela (Cocina Francesa), ya lo he platicado en post anteriores, y en cuantos de los restaurantes por los que pasamos en nuestra formación como cocineros nos hemos topado con Jefes de Cocina Franceses, ejecutando menús ¿mexicanos? (este punto también lo hemos mencionado), ahora por fin, encontramos profesionales valiosos de nuestra nacionalidad comandando hoteles y restaurantes dentro y fuera de México, con especialidad de cocina Mexicana o de cualquier otra parte del planeta, guerreros que pueden coordinar y ejecutar banquetes para 15,000 personas y que se trasladan de una parte del mundo a otra como si de tomar ADO se tratase, para cumplir con sus misiones, este también ha sido un verdadero trayecto, un camino en el que participamos todos, consciente o inconscientemente.

Cuando uno viaja es de suma importancia tener en claro dos cosas, la primera, probar la cocina local, no importa si pudiera parecer desagradable o no, si a simple vista lo conquista o de plano lo aborrece totalmente, se trata de darse la oportunidad, no a la comida en sí ni a sus ingredientes, si no a usted mismo de ampliar su bagaje culinario. Puede llevarse una agradable sorpresa, por el contrario si esto no sucede, ya nadie le podrá contar “historias” al respecto. Forme su propio criterio.

Lo segundo, es que si se encuentra en su viaje un restaurante de cocina mexicana reconocido en la plaza, no pierda la oportunidad de probarlo, lo más seguro es que no sea el local más purista que usted hubiera imaginado, sin embargo, podrá vivir una experiencia interesante, con interpretaciones audaces y quizás arriesgadas del jefe de cocina al mando ( Si este es connacional, es una forma de hacer patria); quizá encuentre en algún bocado algo que le haga regresar a casa, en un instante retomará conciencia de donde se encuentra y tener por segundos el sentimiento de añoranza. En este punto, estará listo para seguir con su viaje, en cualquier parte donde usted se encuentre.

El reinicio de este viaje sin duda, es reconfortante para todos…

**Fotografia del platillo "Chile Relleno" del Chef Carlos Gaitan del Restaurante Mexique**

**El resto de fotografias, excepto la del Restaurante C son de la autoria de quien suscribe este espacio**

Toques inesperados

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 15 Jun 2011 18:21:00 +0000

• Sopa Fría Thai de leche de coco con granizado de menta / Gelé de café / Crujiente de piña
• Ejotes Salteados con Ajíes / Cacahuate & Arroz Poblano
• Hamburguesa de Cordero especiada / Raita / Hierbas y Vegetales Frescos
• Ensalada de Camarón / Coco / Piña de miel
• Pollo Oriental ( Jengibre y hierbas frescas)
• Atún Sellado / Salsa de tamarindo & Jengibre / Ensalada de Mango

Estos han sido algunos platos con marcado acento asiático que he realizado para distintos proyectos en los últimos 5 años, reflejan de alguna forma mi gusto por las hierbas frescas y las especias de las cuales he ido conociendo poco a poco sus usos y sus posibilidades gracias a mi tropiezo con ellas en algún sitio especializado o a la donación de algunos amigos en sus viajes a Medio Oriente y Asia Sudoriental, así conocí el cardamomo, la galanga, la lima kaffir, el cúrcuma y algunas variedades de curry, entre otras tantas.

Cómo iniciar a trabajar con ellas? Pues como todos los productos nuevos, probándolo en su estado natural y posteriormente haciendo una referencia con los productos que asimilen sus tonalidades en sabores o por lo contrario en áquellas preparaciones que pudieran agregar notas contrastantes lo que lo hace aún más complejo e interesante.

Cuando no se encuentra una perspectiva bastante clara sobre la aplicación de éstas, les recomiendo ejecutar recetas tradicionales de los países que las tienen en su despensa, para su uso diario. No está nada mal, de vez en cuando cambiar de registros gustativos o utilizar alguna hierba o especia para hacer más interesante la comida de todos los días, creo fielmente que si se animan darán con buenas sorpresas, no siempre, pero las acertadas las podrá anexar a su recetario personal, le aconsejo ir probando de forma gradual con sabores ligeros, inicie con algunas hierbas en ensaladas, algunas otras para perfumar sopas, otras tantas para marinar carnes o pescados; cuando vaya adaptando estos sabores, inicie con las especias en pequeñas proporciones: un poco de canela, un toque de clavo, algo más de nuez moscada, pruebe con el comino, y escalone el regusto obtenido, hasta llegar al cardamomo o a la mezcla de especias como Garam Masala (India), Zahatar (Turquía) o Ras el hanut (Marruecos).

Quiero compartirles esta receta, de la cocina hindú, sencilla, económica y con sabores interesantes, si eso de la cocción del arroz en un método tradicional, no es lo suyo, también puede prepararla en microondas, se llama “Cumin Pulao”.

Ya no puedo postergar más este viaje, quiero conocer India y Tailandia. Les dejo la receta:

CUMIN PULAO
Rinde de 8 a 10 porciones

1 Diente de Ajo
3 Cucharadas de Aceite de Olivo
4cm Jengibre Fresco (Pelado)
½ Cucharada de Comino
3Pzas de Cardamomo
4cm de Canela en vara
¼ Cucharada de Alcaravea
2 Tazas de Arroz Basmati (puede utilizar Jazmín)
3 Tazas de Agua (temperatura ambiente)
Sal (opcional, yo no le agrego)

Procedimiento

-En un mortero muela el ajo y el jengibre, agregue el aceite de olivo y forme una pasta uniforme. Reserve.

-Posteriormente lave el arroz en una sola ocasión, la cantidad de almidón en esta variedad de arroz, es inferior a otro tipo como el Botan, el Mochi o el Arbóreo.

-En un bowl de Vidrio vierta todos los ingredientes, incluyendo la pasta de Jengibre y Ajo, que preparó anteriormente, incorpore perfectamente los ingredientes con la ayuda de una cuchara o una pala de madera, deje reposar por 30 minutos, esto ayudará a que el grano del arroz se hidrate un poco y existan menos probabilidades de que este se quiebre.

-Tape el bowl del arroz con papel film (vitafilm, egapack, etc.) y cocine a máxima potencia del microondas por un espacio de 10 a 15 minutos, no pierda de vista el horno durante los últimos 5 minutos ya que es indispensable que revise la textura del arroz, viendo por el bowl si se ha consumido todo el líquido, si ve que aún hay un poco de humedad ya puede apagar el horno y deje reposar, el arroz se terminará de cocer por método de absorción. Si no le gusta utilizar el microondas, utilice un método de cocción tradicional para preparar arroz al vapor.

Utilice este arroz como una guarnición diferente para camarones al mojo de ajo (imagino), pescados a la plancha o pulpo a las brazas.

Si tiene alguna duda o comentario al respecto puede contactarme a través de mi cuenta en Twitter

http://twitter.com/CesarReynosoR

Disfrute de esta aromática receta!

Para cerrar con broche de oro

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 02 May 2011 01:38:00 +0000

Colaboracion para la Revista Gastronómica Entremese de México
Año II
Número 10

Recuerdo que en mi infancia mi madre y mi hermana preparaban un postre sencillo, seguramente todos ustedes lo conocen y lo han probado más de una vez, sus ingredientes son: galletas marías, leche evaporada, leche condensada, jugo de limón y un toque de extracto de vainilla. ¡Claro el tradicional dulce de limón! Puede ser el postre casero más sencillo y reconfortante del que tenga yo memoria. Siempre era preparado en ocasiones especiales; cuando a los mayores les iba bien en la escuela, para alguna reunión familiar o cuando el antojo pedía repetir tan refrescante dulce.

Ahora que lo pienso puede ser la versión casera y humilde de algún tipo de chessecake para quienes no tuvieran conocimientos básicos de repostería, no lo sé, pero de igual forma evoca mi memoria gustativa con mucho gusto.

¿De cuantos postres caseros podemos decir lo mismo? Y con este calor de verano ¿Cuáles son nuestras opciones para preparar en la cocina de casa? Siempre están presentes las paletas, sorbetes, los helados y gelatinas pero y que pasa cuando después de una ajetreada tarde de trabajo te dispones a tomar un pequeño descanso debajo de una sombrilla en el pequeño jardín de tu casa que hace las veces de un oasis en la jungla de asfalto, tirado ahí tan relajado que te alcanza la noche y ni ganas de salir a conseguir ninguna de las preparaciones antes mencionadas. Repasar la lista de postres “Rápidos y Fáciles” es una de las mejores opciones para abatir la inversión en el tiempo de cocina.

De este escaneo mental por las distintas opciones que conozco me vinieron varias al momento que inmediatamente fueron descartadas una a una:

Helado: Primero cocinara una salsa inglesa, enseguida el puré de fruta a su gusto y posteriormente montarlo con glucosa, dejar enfriar y montar en un recipiente de acero con un baño maría inverso solo de hielos y sal en el caso de no contar con una maquina casera de helados. Poco viable.

-Tronco Helado: En el mejor de los casos si decide comprar el helado, tendrá que hornear un biscocho y con este clima el horno no está para bollos.

-Mousse: Tendrá que preparar tres sub recetas; un merengue italiano, una masa bomba y un puré de fruta de su elección. Si, puede ser viable… pero no en menos de 40 minutos.

¿Qué se puede preparar en menos de 15 minutos? y que su resultado valga realmente la pena, sin tener que enrolarse en la búsqueda del ingrediente de fuego, le tengo una muy buena opción y seguramente encontró el postre ideal para cerrar con broche de oro la comida que ofrecerá en honor a mama este próximo 10 de Mayo, quizá y con un poco de suerte, este postre se convierta en un clásico de casa para las ocasiones especiales. Espero disfruten las receta…

¡Felicidades!

Dulce de Coco y Frambuesa

Ingredientes

190gr Queso Crema
280ml Leche Evaporada
320ml Leche Condensada
10gr Fécula de Maíz
1pza Vaina de Vainilla
300ml Crema 35% M.G
100gr Coco Rallado (Con azúcar)
5 pzas de Huevo
Polvo de Galletas Oreo
¼ Cdita de Anís en Polvo
Frambuesas

Procedimiento

Vierta las leches y la crema lincot a una olla mediana y lleve a fuego medio, posteriormente incorpore el coco rallado y mantenga la preparación a fuego medio por 5 minutos, sin que llegue a hervor, posteriormente retire un poco de la preparación anterior y mezcle en un bowl los huevos y la fécula para temperar antes de verter a la mezcla inicial. Continué cocinando a fuego medio sin llevar a hervor de lo contrario los huevos de cocerán y la preparación se estropeará. Cuando la preparación haya espesado un poco, apague el fuego y lleve a la licuadora (deje enfriar un poco), en este punto agregara el queso crema y licuara por 5 minutos o hasta obtener un batido terso de densidad media. Vierta en copas para postre aproximadamente 1/3 de taza por porción u/o 80ml por copa, enfríe por 30 minutos en refrigeracion, espolvoree con el polvo de galleta de chocolate y decore con frambuesa.

Y en el After...

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 25 Apr 2011 15:35:00 +0000

Colaboracion para Portada e Interiores de Banquetes 2011
Fuente: Periodico Mural / Grupo Reforma

Torna Boda

Tendencias Banquetes 2011

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 05 Apr 2011 17:22:00 +0000

Montaje y bebidas

Banquetes

Stephanie Quiles (1 abril 2011).- Cuando se sirve una barra fría hay que cuidar diversos detalles, no debe estar en contacto directo con la luz, hay que montar una carpa o colocarla bajo árboles y resguardar los alimentos con mantas de cielo para que no caigan impurezas, es mejor elegir sombras bajo árboles que no tengan flores pequeñas; los mariscos pueden ir cubiertos incluso con cristales o en vitrinas.

Para el servicio de pescados y mariscos el tiempo ideal es entre las 12:00 y 15:00 horas, el momento de la comida, y no después de las 19:00 horas porque ya es otro tipo de alimentos lo que le busca el paladar, no algo tan fresco.

Si la temperatura es muy fuerte hay que ser cuidadosos de no exponer los productos del mar por más de dos horas para evitar que se contaminen, y es imperativo servir pequeñas porciones para renovar los platos constantemente con alimentos que han estado en refrigeración.

"En cuanto al montaje debe ser en colores muy claros, las delineadas y marcadas por sobriedad y los alimentos distribuidos de manera uniforme, líneas y rectángulos, por estética y presentación, entre más puros sean los montajes mejor; se puede ayudar con desniveles tipo arquitectónicos, altos y medios pero que la mano de una persona no la tenga que subir por encima de su hombro, todo esto es atractivo para el comensal y práctico para quien lo sirve.

"Es importante que la propia comida sea la que vista la mesa, ésta le dará la textura y volumen, que los espacios se vean limpios y estén ordenados constantemente y los platos estén frente o a un lado de los alimentos y no a la orilla", añade el chef.

En cuanto a las bebidas, para la bienvenida refrescará agua de fruta de la estación con algunas hierbas como menta, albahaca, lavanda, hierbabuena, que combine con mango, jamaica con jengibre o incluso algunas gelatinas de betabel, hay que hacer la receta con la cantidad exacta de azúcar y servir el hielo al momento de ofrecerla al comensal para evitar que se diluya en el agua y pierda sus características y calidad de preparación.

Los cocteles pueden tener su propia barra y hacerse al momento para no perder su textura, con unos pocos ya listos antes para empezar el servicio y ser llevados a la mesa por meseros; a base de tequila y mezcal, preparaciones tradicionales con pequeños toques personales como almíbares de especias o hierbas frescas darán un giro diferente. Para conservar el vino blanco es recomendable hacerlo entre ocho y 10 grados centígrados, ahora que es primavera el rosado puede ser una alternativa y servirse a 12 grados, los tintos consentidos, en este tiempo que el calor se incrementa es mejor refrescarlos un poco, a 18 grados, para que no se sientan calientes en copa.

Para cerrar el banquete, un vino de postre o un bocadito dulce con tonos muy frescos como frutas naturales o un poquito de menta o pétalos de rosa harán redonda la experiencia.

Directo al catering

CesArts! Catering

http://www.cesarts.com.mx/

3345-9697

catering@cesarts.com.mx / info@cesarts.com.mx

Banquetes a detalle

Tome nota de algunas recomendaciones sobre tipos de alimentos que perduran, recipientes de presentación y acentos de sazón y decoración.

- El cebiche de vegetales puede durar expuesto hasta cuatro horas en buen estado.

- Diversos contenedores como peceras y cubos de cristal con son la tendencia para montar platillos.

- Pescado con toques de cocina mexicana como chiles y cebolla son sabores para esta temporada.

Chutney de Xitomate con Chile de Onza

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 08 Mar 2011 04:55:00 +0000

Estoy iniciando las pruebas de un nuevo menú, cuando esto sucede generalmente se me viene una lluvia de ideas y voy aterrizando algunas en distintos formatos como: salsas, sopas, platos fuertes, postres, guarniciones, etc. Por lo general, no sigo una estructura o un esquema predeterminado, prefiero que vayan saliendo progresivamente los sabores y cuando creo que tengo la línea a desarrollar más clara, abordo un método de ejecución con la “Esencia” ya definida.

Seguramente esta receta continuará perfeccionándose con el paso del tiempo, sin embargo, es una muy buena opción para servir con unas chuletas de cerdo a la parrilla o un rack de costillas norteñas al grill…

Como decidan aplicarla, no titubeen en compartirlo, la preparación es bastante sencilla pero de igual forma si desean apoyo pueden contactarme vía Twitter en la cuenta:

http://twitter.com/CesarReynosoR

Buen Provecho!

Ingredientes

Tomate Cereza 700g
Chile de Onza 5g
Jengibre 1g
Semilla de Cilantro 2g
Comino Pizca (1/2 g)
Clavo 2 Pzas
Cardamomo 4 Vainas
Canela Molida 1g
Azúcar Morena 210g
Agua 280ml
Vinagre de Manzana 100ml
Sal de Grano 9g
Ciruela Española 1Pza

Procedimiento

Deshuese la ciruela española y corte en dado chico, reserve, posteriormente vierta todos los ingredientes en una olla de tamaño medio, lleve a hervor y deje reducir la preparación como si estuviera formando una mermelada (aproximadamente de 15 a 20 min), cuando la preparación se vea más densa vierta la mitad de ella con mucho cuidado en una licuadora, procure introducir todas las especias en el vaso y licue perfectamente, enseguida incorpore al resto de la preparación (la que quedo en la olla) y agregue en este punto la ciruela, continúe con la reducción de la preparación por 10 minutos más a fuego bajo (puede agregar si lo desea hojas de albahaca, menta o yerbabuena) posteriormente vierta la preparación en un frasco previamente esterilizado.

Deje enfriar a temperatura ambiente y almacene en refrigeracion hasta su uso.

Hamburguesas Artesanales

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 01 Feb 2011 08:19:00 +0000

El mes de diciembre pasado les comentaba en el ultimo post del huerto urbano que trabajaba en un proyecto en el cual me incorpore en el mes de septiembre del 2009, este mismo vio la luz en noviembre del 2010 y ha sido una experiencia importante dadas las complejidades del mismo, ha pasado tan solo 1 año con cinco meses y este monstruo (como le dice uno de los socios) ya está dando su primeros pasos.

El reto ha sido enriquecedor profesionalmente ya que desarrollar productos de los cuales se han revisitado en repetidas ocasiones pone la vara un poco más alta, la mayoría de propuestas han salido adelante y se pueden leer en el menú, algunas otras quedaran en lo que pudo ser y no fue, como siempre existen platos que se quedan en el limbo para futuras revisiones.

Al momento de dibujar los primeros bocetos de este proyecto se tenía clara una línea, preparaciones de calidad con la búsqueda de los mejores ingredientes, opte por desarrollar una línea especial de panes artesanales que me llevo algún tiempo ajustar, sin embargo valió la pena cada una de las modificaciones realizadas. La receta de la carne es tan simple que da un poco de risa recordar la cantidad de pruebas que se hicieron para llegar a este punto, no por nada se dice que lo simple es lo más complejo.

Quiero extender la felicitación al equipo de trabajo que se ha logrado desarrollar, sin su valiosa aportación y dedicación al restaurante no nos encontraríamos ahora dónde estamos y viendo hacia el futuro, así también a los que han decidido seguir con su camino y formaron parte de esta etapa, a cada uno de ustedes muchas gracias!

Les dejo la reseña de la crítica especializada, los propietarios del proyecto le darán seguimiento a las áreas de oportunidad que tenemos detectadas y seguramente verán muchas patas por esta ciudad y por algunas otras tantas.

Aquí la reseña...

SUGERENCIAS DEL GOURMET
Muchas patas...
G.L. Othón
28 Ene. 11

Resulta a lo menos interesante que frente a la prestigiosa reina del fast food: la hamburguesa, hayan aparecido por varios corredores gastronómicos de la Ciudad alternativas que, con estilo, realzan la escondida nobleza de esta ya veterana gringa.

Nuestra cercanía física a sus creadores y más entusiastas consumidores, y la costumbre de ser también sus leales seguidores -a lo menos en materia de hamburguesas-, eleva el paladar local a una categoría especial de análisis y de adiestramiento. Anteriormente, sólo calóricas cadenas eran las alternativas, hoy el panorama luce más sofisticado.

En este contexto está el 4Patas, nuevo restaurante que conjunta de manera sabia buenos ingredientes -entre ellos pan hecho en casa-, temperatura adecuada, calidad y punto de la carne y papas de lujo.

Este epicentro se ubica en Miguel de Cervantes, calle que ya acoge desde hace tiempo a clásicos tapatíos como La Paloma, un italiano, otro de la India y hasta tacos orientales y paninis.

Lo primero que me detiene a analizar es su arquitectura, aprovecha detalles de la finca que acoge el recinto, en el rubro que yo calificaría como rescate sin solemnidad; y en paralelo se apega a las nuevas tendencias urbanas con premisas como "lo simple es siempre mejor".

En un punto que varias veces he tocado, y que observo se replica en el ambiente restaurantero local, el servicio se esfuerza por informar y agradar, pero la falta de fluidez y pertinencia se hacen sentir, sobre todo frente a la oferta de una carta tan variada y original.

Entrando en materia, comenzamos con las papas gajos a la provenzal, pero aviso, existen demás acompañantes como chips de camote, plátano o betabel; aros y las clásicas francesas, eso sí, aromatizadas con hierbas finas. Éstas, ya sean solas o acompañando la hamburguesa, sitúan a las guarniciones en un renglón especial. Su corte, textura y sabor las hacen en verdad un acierto, acompañando brillantemente nuestro inicio en la mesa.

Decidimos entonces poner "patas a la obra" y pedimos la hamburguesa 4Patas clásica, de carne 100 por ciento sirloin y al grill. Como su nombre lo indica, en ésta se impone la lechuga, en este caso italiana, jitomate, cebolla y queso cheddar, realzando el contenido principal, una carne sabrosa y en su punto de cocción, jugosa por dentro y dorada por fuera. El pan suave pero firme, envolvió esta eficaz y probada mixtura, de formato más bien pequeño aunque imponente por su contenido.

Todos mis acompañantes resultaron ser no muy amantes de la carne roja, y las opciones fueron la hamburguesa Sin Patas, carpaccio de atún y un par de ensaladas. La primera estaba compuesta por portobello al grill, carnoso y crujiente, que se impuso a pesar de su tradicional mala prensa en términos de la relevancia de su sabor. Se topaba con queso de cabra, pimientos rostizados, arúgula, pesto y mostaza a la antigua, un acierto de elección.

El carpaccio llegó con manzana verde, un toque de serranos y poco cilantro, nada muy sorprendente a decir verdad, pero no se resintió pues intercambiamos bocados con la ensalada de arúgula y arándanos deshidratados, una abundante versión bien aderezada, con dos crotones de queso de cabra, suaves y crujientes al mismo tiempo, a la que sumamos una ensalada capresse de mozzarella, jitomate, pesto y albahaca.

Indudablemente las hamburguesas son el fuerte del lugar, pero en esa ocasión probamos una especialidad del día, una crema de tomate con pesto de albahaca y crotón con queso de cabra, equilibrada y aromática, digna de permanecer en el menú. Me quedé con ganas de aventurarme con su flan con vainilla de Papantla y su burger con chimichurri, pero volveré seguramente a disfrutar, además, de su terraza y su frondosa bugambilia.

No sé si me gusta pensar en la cantidad de patas que tiene el animal o si el nombre refleja el esfuerzo de reconstruir este clásico, en cualquier caso, el 4Patas se ha instalado en nuestro centro neurálgico y le damos la bienvenida.

Ah! y los camarones sí tienen patas ¿o no?

4Patas

* * *

Estas hamburguesas van que vuelan para ser las consentidas de los tapatíos…

Sugerencias:

Hamburguesa 4Patas Clásica: $65 y $95
Ensalada Capresse: $75
Papas Provenzal: $28
Miguel de Cervantes Saavedra 112
3615-0400
Estilo: informal
Cocina: hamburguesas artesanales

Recetas Navideñas

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Thu, 16 Dec 2010 02:02:00 +0000

Se están llegando nuevamente las festividades y el tema como cada año en la mesa es que se va a preparar para las celebraciones navideñas: Pavo, Bacalao, Romeritos, Tamales, Pozole, Pierna al Horno, Lomo Mechado….

El menú preferido del Jefe de Familia o de la comandante de la casa debe de ejecutarse cabalmente como dicta la receta de la abuela, en el mejor de los casos, y los que no corren con tanta suerte “A comprar donde mismo y lo mismo de todos los años; pollos al horno, pavos resecos, chamorros insípidos, pescados ultra congelados….”

¿No le parece que es tiempo de cambiar de sabores y buscar registros gustativos distintos?

Para estas fiestas he preparado cuatro recetas distintas de gravy´s y salsas con las cuales podrán aprovechar productos de temporada y darle un cambio a sus tradicionales preparaciones este próximo 24 y 31de Diciembre. Si es amante de los productos de caza, le vendrá bien la receta de doble malta y frambuesas, si por el contrario lo suyo son las aves de corral al horno, no dejara pasar la salsa de manzanas con rostizado de pollo. Opciones las hay también para los vegetarianos, si ni por error consume proteína animal este día no dejara pasar la salsa de betabel y jengibre, y como última opción y no por eso menos interesante esta la salsa de Mandarina, Tejocote y Curri, que puede acompañar perfectamente un pato confitado (con algunas especias) o cualquier animal o ave de caza menor (Perdiz, conejo, codorniz, etc.), está muy probablemente será la receta que se servirá en mi mesa.

Les dejo una de las formulas a probar, si desean el resto no duden en enviar un correo y las recibirán a la brevedad, por cierto si no nos vemos nuevamente por este espacio, les deseo Felices Fiestas!

Importante: No lo olvide, déjese consentir y suelte el botón de los jeans, si de plano se pone grave la cosa recorra los botones de la camisas unos 4mm hacia la costura de la camisa, ya vendrá el mes de enero e intentara volver a la línea, que parece ser y la tendencia del 2011 será ponerse en forma, a ver…

Hay les dejo la receta

Tejocote & Mandarina (Gravy)

Ingredientes
Mantequilla 3Cdas
Azúcar ½ Taza
Curry 2Cdas
Anís Estrella 3Pzas
Jugo de Mandarina 4Tzas
Tejocote .400gr
Jugo de Pato Rostizado 1Tza
Fondo de Vegetales 2 Tzas
Sal Pizca
Pimienta Entera Pizca

Procedimiento

Deposite los restos del pato (Previamente Deshuesado) en una bandeja, con dos zanahorias, una cebolla grande, dos varas de apio y posteriormente introduzca al horno a una temperatura de 180°C por un periodo de 1hrs, necesitamos que los huesos se doren a la perfección y que los vegetales le ayuden a desarrollar aromas con sus propios azucares. Posteriormente retire la bandeja del horno y desglase con un poco de caldo de vegetales (Fondo). Reserve toda la preparación para hervir en el siguiente paso. (Jugo de Pato Rostizado)

En una sartén vierta la mantequilla a fuego medio y agregue la azúcar con el tejocote, saltee por 5 minutos a fuego alto e incorpore posteriormente el jugo de mandarina (Natural), deje reducir un poco su volumen, agregue el jugo de pato rostizado (previamente desgrasado) y lleve a hervor, en este punto puede agregar la sal y la pimienta, cuele y posteriormente licue. Regrese la preparación a una olla a fuego medio y diluya un poco la preparación con el fondo de vegetales. Recuerde que el tejocote contiene una gran cantidad de pectina en su cascara y es seguro que si mantiene en hervor constante la preparación espese progresivamente, si este es el caso agregue mas fondo.

Esta salsa utilícela al fondo del plato y una opción interesante seria como lo comente anteriormente servirla con un muslo y pierna de pato confitado con algunas especias, acompañado de algunos vegetales al sartén, al dente y un poco crujientes.

Aprovechen los productos de temporada y asimile los beneficios del tejocote entre los que se encuentra:

• Calcio
• Hierro
• Vitamina C
• Complejo B

De un uso distinto a los ingredientes de toda la vida, saque los productos del ponche y deje volar su imaginación. Espero que en verdad disfruten de la receta y la compartan con sus familiares.

Si tiene alguna duda o comentario sobre estas preparaciones, recuerde que nos podemos encontrar en tan solo 140 caracteres via Twitter en la cuenta:

http://Twitter.com/CesarReynosoR

Buen Provecho!

Ultimas del huerto

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 06 Dec 2010 03:46:00 +0000

Días laborales de 19hrs no me han permitido actualizar el blog con la frecuencia que quisiera, les dejo las fotos que tomé hoy por la mañana del huerto urbano; una actualización con tan solo cuatro tomas, espero en la próxima redactar descriptivamente la apertura del proyecto con el cual colaboro hace más de un año. Por ahora solo las imagenes...

Betabel

Jitomate Saladet

Tomate Verde

Tomate Cereza

Revista al Estándar

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sun, 14 Nov 2010 03:38:00 +0000

Cuando me inicie en el tema de los Huertos Urbanos, los chicos de Estándar (www.estandar.org) me motivaron a seguir con este proyecto, no he conocido jóvenes más entusiastas y aguerridos a su ideología como ellos. De la colaboración que tuve en la implementación y desarrollo de su menú, esta es una de las más recientes reseñas que les han realizado…

SUGERENCIAS DEL GOURMET
Verde y refrescante

G.L. Othón
12 Nov. 10

Adentrándose al concepto de restaurante sustentable, este espacio comienza por cultivar sus propias especias: cilantro, tomillo, albahaca, apenas lo básico en esa gran propuesta.

Sabedores de que la empresa es difícil de hacerla solo uno mismo, traen pulque de la Sierra del Tigre, café orgánico de Guerrero, quesos de pequeños productores locales y se preocupan porque la mayoría de sus insumos sean libres de pesticidas y producto del comercio justo; prescinden de la carne y hornean su propio pan. Su filosofía es, pues, la de un lugar verde.

Cualquiera pensaría que su cocina encuentra con ello muchas limitantes, pero sucede todo lo contrario. Se puede vivir más con menos dice cierta filosofía, y así sucede en Estándar, donde una aparente sencillez logra bocados precisos, exquisitos y, como se pretende, saludables.

La carta es pequeña, pero seguro se encuentra algo que despierte el antojo, como la pizza mexicana con frijoles, jitomate al cilantro, cebolla morada, queso de cabra y chile jalapeño; los ejotes salteados, o la pasta con salsa de cuatro quesos típicos locales, como el adobera y el Cotija.

Leyendo a fondo, encontramos que su discreto menú derrocha creatividad, pues propone combinaciones extremas que son todo un reto para quien las construye, así como para quien las come. Se vuelve necesario probar sin miedos ni prejuicios, la sorpresa de Estándar está en eso: es un lugar sencillo del que se puede esperar todo.

Para empezar un gazpacho, servido con pan campesino, esquites y betabel. Fresco, bien equilibrado, abre la puerta a toda una serie de sucesiones afortunadas.

Siguieron las bruschettas de frijol negro, dos piezas de buen tamaño e inagotable sabor. Sobre pan hecho en casa, combinaban pesto siciliano, frijoles negros fritos, queso Cotija, hojas de cilantro y ralladura de limón. Un acierto de principio a fin.

Vino después la ensalada de albahaca, con pesto hecho con materia prima de su huerto urbano. El ingrediente principal eran hojas de lechuga y jitomates cherry, pero el más distinguido era el amaranto con pasas que le aportaban una textura crujiente y un suave dulzor.

Las porciones no son pequeñas, pero cada plato probado despertaba aún más nuestra curiosidad, por eso fue que pedimos la pita de Gallo con berenjenas, sin duda de lo más recomendable.

Se trata de un pan pita hecho en casa, pródigamente relleno de gallo (una acidulada mezcla de chile guajillo, xoconostle y tomate verde) berenjenas asadas, jitomate y yogur.Aquello parecía una particular ratatouille de increíble balance, el yogur tan sólo la matizaba.

En este momento Estándar no nos lo parecía en absoluto; lejos de ser un lugar calcado de otros tantos o un "estándar" de lo que muchos de nuestros temerosos restauradores nos tienen acostumbrados, encontramos un lugar original, con propuesta, congruente y dispuesto a tomar riesgos.

No espere encontrar mantelería brocada ni cristalería austriaca; muy a tono con el proyecto la casona que lo alberga ha sido provista de rústicas mesas de madera, y los cubiertos se colocan al centro en un tarro de metal. El servicio es atendido por jóvenes amables, un tanto despistados, pero serviciales.

Nuestra despedida fue con un postre de gusto casero: crepas de guayaba y fresa con helado de elote de la garrafa de las míticas nieves de San Antonio.

Un recomendable lugar poco común al que habrá que volver una y otra vez.

Estándar

***½

Una propuesta que transforma lo sencillo y natural en exquisitos bocados.

Receta Pan de Muerto

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 01 Nov 2010 01:10:00 +0000

Esta receta la publiqué exactamente este mismo día, pero hace tres años, y básicamente los ingredientes son los mismos, lo que ha cambiado ha sido la forma de preparación, ya que con el paso del tiempo he intentado encontrar mejoras a la receta, hasta ahora éstas son las modificaciones y si quieren leer el texto completo de lo que publiqué por áquel año de Clic Aquí , de ese texto un fragmento:

“Por estas fechas en México festejamos a nuestros muertos (1 y 2 de Noviembre), tiempo de nostalgias y costumbres que pasan de forma oral y escrita, de generación en generación, reuniones en las cuales todo gira alrededor de una tumba, ofrenda de alimentos y flores a nuestros seres queridos que se nos han adelantado; tamales de ceniza, gorditas de horno, atoles, chocolate y moles, papeles de colores emulando a la muerte y velas guiando el camino de las ánimas a nuestro encuentro; se postran sobre las lápidas de los que ya no se encuentran con nosotros deleitando en el mas allá sus mas caprichosos antojos.

De todas las ofrendas de esta fiesta, la que nunca debe de faltar en cualquier región de México es el Pan de Muerto. Se cuenta que tiene sus orígenes en el periodo posterior a la conquista, se menciona que los guerreros aztecas ofrecían la vida de una doncella, extrayéndole el corazón latiente y vaciándolo en un vasija con amaranto, para posteriormente quien dirigía la ceremonia lo mordiera en señal de agradecimiento a los dioses. Los españoles erradicando este tipo de sacrificios, elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado de azúcar, simulando la sangre de la doncella. Las formas de los panes evolucionaron con el paso del tiempo y en cada región tiene su forma (corazón o calavera) y un sabor característico, las masas con las que se elabora pueden ser de igual forma o diferente con nuez o con pasas, con agua de azahar o naranja, con vainilla o anís, con poco o mucho huevo, con ajonjolí o sin él; la más común de ellas, es en forma circular, con una cruz en la parte superior simulando los huesos del muerto y una pequeña cúpula en significación del cráneo humano.

Comparto con ustedes esta receta, es bastante buena, nada complicada, solo hay que seguirla al pie de la letra...”

La receta es la siguiente:

Ingredientes

Harina de Trigo 1Kg
Azúcar 300 gramos
Mantequilla 250 gramos
Huevo 2 pzas
Leche 240 mililitros
Jugo de Naranja 120 mililitros
Levadura 30 gramos
Sal Fina ¼ de Cucharadita
Piel de Limón 1Pza
Piel de Naranja 2Pza
Anís Estrella 3pza
Vainilla en Vaina 2Pzas

Procedimiento

1.- Realice una infusión a fuego bajo con la leche, el anís estrella y la vaina de vainilla por 15 minutos, tenga el cuidado de no llevar a hervor. Reserve.

2.- En un recipiente vierta la harina previamente tamizada (Pasada por un colador) y posteriormente incorpore: el azúcar, levadura, huevo, ralladura de cítricos, la sal y mezcle lentamente, agregue poco a poco el jugo de naranja y la infusión que preparo anteriormente (retire el anís y extraiga las semillas de la vaina, estas últimas deposítelas en la masa), amase constantemente hasta obtener una preparación tersa y blanda, agregue la mantequilla y continué amasando, cuando obtenga una masa flexible guarde esta en un recipiente en un ligar tibio y cubierta con un paño seco o con papel film (realice algunas perforaciones para que la masa logre respirar). Deje leudar por un periodo de 2hrs.

3.- Prepare una charola para hornear (Engrasada y Enharinada), forme porciones de aproximadamente 110gr por pieza y acomode en la charola con un espacio de 10cm entre ellos. Forme los huesitos con la ayuda de los dedos como si formara un pequeño rollo (se formaran 4 bolitas) y acomode en forma de cruz sobre los panes. Cuanto haya boleado toda la masa, deje reposar de 30 a 45minutos en un lugar tibio. Posteriormente Horneé a 150°C por un periodo de 15 a 19 minutos o hasta que el pan tenga un color dorado claro, cuando los saque del horno barnícelos con mantequilla fundida y espolvoree cada pan con azúcar estándar. Deje Enfriar

Buen Provecho!

Macarrones con Atún & Pimientos

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 26 Oct 2010 03:29:00 +0000

Esta receta parte de la Salsa Pomodoro que les compartí anteriormente para la pizza vegetariana (Estilo Chicago), tomaremos como base esta preparación y le añadiremos media taza de aceitunas verdes, una taza de pimientos rojos y de pimientos amarillos en julianas salteados en aceite de olivo a fuego medio, una lata de atún (previamente escurrida), tres cucharadas de alcaparras finamente picadas y dos chiles guajillos cortados finamente con el cuchillo, si lo desea puede ayudarse de unas tijeras para cocina (retire las semillas) y saltee junto con los pimientos, posteriormente agregue la salsa y lleve a hervor.

Posteriormente, llené una olla con agua hasta la mitad de su capacidad (aprox. 4lts) lleve a hervor y agregue un par de hojas de laurel, media cebolla, ¾ de Cucharada de sal fina y dos cucharadas de aceite de olivo, vierta un par de paquetes de macarrones (de 200gr. c/u) y cocine al dente (de 5 a 7 minutos). Retire del fuego y escurra la pasta, viértala en un bowl e incorpore junto con la salsa que preparo anteriormente, vierta en un refractario y cubra de queso manchego, lleve al horno hasta gratinar. Disfrute!