CesArts

Semana de la Diversidad Biologica

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 15 May 2013 12:42:00 +0000

El proximo 22 de Mayo estaremos apoyando a la Canasta Solidaria en la difusión y uso de los productos Agrícolas de siete comunidades de mujeres de la Sierra de Cóndiro Canales (El Alto, La Barca y Ocotlán. Jalisco) en colaboración con el Instituto de Desarrollo Ambiental "Corazon de la Tierra"

Fecha: 22 de Mayo 2013
Ubicación: Bosque de los Colomos
Horarios: De 10:00 am a 1:00 pm
Costo: Entrada Libre

Panaderia Tradicional Mexicana

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 08 Jan 2013 02:02:00 +0000

"Para el diario o especiales, los festivos y los de gala, siempre complementando la mesa o siendo los actores principales en nuestras comidas, desayunos, cenas y meriendas todo depende de nuestras buenas costumbres"

En casa lo consumíamos rara vez por la mañana, en ocasiones nos acompañaba a medio día y se presentaba infaltable durante la noche y es que decidir por uno es una tarea complicada, los tenemos dulces y salados, los mas famosos y los de preparaciones regionales.

Nidos, Novias, Chilindrinas, Conchas, Brocas, Banderillas, Espejos, Orejas, Corbatas, Cuernos, Cocoles, Astorgas, Moños, Calabazas, Garibaldis, Condes, Mantecadas… Alimentan y endulzan millones de familias mexicanas a diario; Teleras, Bolillos, Birotes, Pambazos, Cemitas, Baguetes y Barras, componen bocados inverisímiles por todo nuestro territorio y es que pueden ser rellenos de mil y un preparaciones:

Torta Ahogada: Carnitas, en ocasiones poco frijoles, exclusivamente con Birote, Salsa y Chile.

Tortas: Jamón, Salchichón, Milanesa, Cochinita, Panela, Queso de Puerco y hasta de Lengua, casi siempre con Teleras.

Guajolotas: Tamal de relleno salado y Telera.

Guacamayas: Chicharrón, Huevo Duro, Aguacate y Salsa Roja Cruda.

Pambazos: El mas tradicional relleno de frijoles, papa y chorizo, se baña en un ligero adobo o salsa de chiles y se fríe ligeramente, se acompaña con queso y crema

Cemitas: Las saladas con Quesillo, Papaloquelite, Chile Chipotle o en Rajas y otros tantos rellenos, y las dulces con biznaga, pasas, coco y nuez.

Expresiones del mestizaje por herencia española, o de influencia Francesa la panadería tradicional mexicana congrega uno de los almanaques mas extensos y variados que existen en el mundo dentro de este rubro y es que los maestros panaderos como grandes alquimistas trabajan una reducida cantidad de ingredientes que se limita a: Harina, Huevo, Mantequilla o Manteca, Sal , Azúcar, leche y/o agua, levadura y algunas especias para confeccionar lo que conforma un legado de tradiciones que escasamente se ve ahora en las grandes ciudades.

Por fortuna encontramos pretextos para visitar el interior de la republica y cómo no hacer el viaje hasta Oaxaca por sus Marquesotes, el Resobado o el Pan de yema, mas al Sur hasta Chiapas por su Pan de San Cristóbal con queso seco, viajar a Puebla no solo por su mole, si no también por sus Cemitas, las Tortitas de Santa Clara (aunque este ultimo es mas bien un dulce) y el Pan de Fiesta, en la Ribera de Chapala por los Tachicuales, en el estado (Guanajuato) por sus famosas Acambaritas, el pan de agua y su producto estrella el Pan Grande ( Tallado), a Michoacán por sus roscas y panes de Chilchota y/ o a Veracruz hasta Xico por su Pan de Huevo...

Así podría seguir, ya que la lista se vuelve interminable...

Si no corre con surte y salir por estos días es un poco complicado, le recomiendo que aproveche y vuelva a comer alguna rebanada de la estacional Rosca de Reyes, yo me voy por mi ultima porción del año, con permiso.

Ha por cierto a que viene este post? Vamos a retomar el catalogo de panes que venimos armando hace algún tiempo, merece mucho la pena, ojalá y con un poco de suerte logramos revelarle algunas recetas de las mas tradicionales. Cuales son sus favoritos?

@CesarReynosoR

Cenas Navideñas

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sat, 01 Dec 2012 20:24:00 +0000

Hola a todos después de una larga ausencia por este espacio, les quiero compartir lo que será nuestra propuesta de Cenas para este 24 de Diciembre, pueden consultar el Menú en nuestra pagina de FB que es:

CesArts! Cocina con Nombre Propio

Aun tenemos algún par de fechas para Banquetes empresariales o sociales antes del 20 de Dic. El resto será para la logística y operación del cierre de año, mil gracias por contar siempre con ustedes y por pasar asiduamente a este espacio. Que año tan grato este 2012 que esta iniciando su cuenta regresiva. un abrazo para todos y Felices Fiestas!

@CesarReynosoR

Pan de Muerto

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Thu, 01 Nov 2012 14:00:00 +0000

En el año 2006 publique por primera vez mi receta de pan de muerto, y posteriormente en el 2010, ahora 2012 no va a ser la excepción, el post es exactamente el mismo que publique primero, sin embargo la receta la he revisado y le he realizado algunos cambios que le ayudan favorablemente, les comparto el texto y por supuesto la receta, espero la disfruten.

Como siempre Buen Provecho!

“El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual. Y esta tendencia beneficia a nuestra imaginación tanto como a nuestra sensibilidad, siempre afinadas y despiertas. El arte de la fiesta, envilecido en casi todas partes, se conserva intacto entre nosotros. En pocos lugares del mundo se puede vivir un espectáculo parecido al de las grandes fiestas religiosas de México, con sus colores violentos, agrios y puros y sus danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insólitos y la inagotable cascada de sorpresas de los frutos, dulces y objetos que se venden esos días en plazas y mercados”

“También para el mexicano moderno la muerte carece de significación. Ha dejado de ser tránsito, acceso a otra vida más vida que la nuestra. Pero la intranscendencia de la muerte no nos lleva a eliminarla de nuestra vida diaria. Para el habitante de Nueva York, París o Londres, la muerte es la palabra que jamás se pronuncia porque quema los labios. El mexicano, en cambio, la frecuenta, la burla, la acaricia, duerme con ella, la festeja, es uno de sus juguetes favoritos y su amor más permanente”

Fragmentos de "Todos Santos, Día de muertos", forma parte del libro El laberinto de la soledad, del Poeta, Ensayista y Diplomático Mexicano Octavio Paz (1914-1998)

Por estas fechas en México festejamos a nuestros muertos (1 y 2 de Noviembre), tiempo de nostalgias y costumbres que pasan de forma oral y escrita de generación en generación, reuniones en las cuales todo gira alrededor de una tumba, ofrenda de alimentos y flores a nuestros seres queridos que se nos han adelantado; tamales de ceniza, gorditas de horno, atoles, chocolate y moles, papeles de colores emulando a la muerte y velas guiando el camino de las animas a nuestro encuentro se postran sobre las lápidas de los que ya no se encuentran con nosotros deleitando en el mas allá sus mas caprichosos antojos.

De todas las ofrendas de esta fiesta, la que nunca debe de faltar en cualquier región de México es el Pan de muerto. Se cuenta que tiene sus orígenes en el periodo posterior a la conquista, se menciona que los guerreros aztecas ofrecían la vida de una doncella, extrayéndole el corazón latiente y vaciándolo en un vasija con amaranto, para posteriormente quien dirigía la ceremonia lo mordiera en señal de agradecimiento a los dioses. Los españoles erradicando este tipo de sacrificios elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado de azúcar, simulando la sangre de la doncella. Las formas de los panes evolucionaron con el paso del tiempo y en cada región tiene su forma: Antropomorfos (Hombres, Mujeres, Niños y Animas) Zoomorfos (Conejos, Aves, Perros, Mariposas y peces) Fitomorfos (Arboles, Flores y enramadas) Mitomorfos (Seres fantásticos y objetos) y un sabor característico, las masas con las que se elabora puede ser de igual forma diferente con nuez o con pasas, con agua de azar o naranja, con vainilla o anís, con poco o mucho huevo, con ajonjolí o sin el, la más común de ellas es en forma circular, con una cruz en la parte superior simulando los huesos del muerto y una pequeña cúpula en significación del cráneo humano.

Estas tradiciones se reflejan a la par en las letras, como lo son las calaveras literarias, que muestran versos populares, ingeniosos, satíricos y epitafios humorísticos, dando libertad de expresiones del pueblo a acontecimientos nacionales, personalidades de la política o la cultura, o simplemente a amigos y familiares.

Algún día nos llegara la fecha, mientras tanto festeje a sus muertos

Si tiene alguna duda o comentario de este post o de la receta, no dude en contactarme vía twitter a la cuenta @CesarReynosoR

Show me the money

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Thu, 25 Oct 2012 00:19:00 +0000

Oye Chef y los Billetes, pa cuando? , me preguntaron, y por un instante me quede en blanco...

Una simple pregunta me genero un calambre que me circulo por todo el cuerpo.

Pregunta incomoda y casi bofetada con la palma de la mano abierta embarrada de aceite de cocina, mientras mi cabeza gira en el trayecto de un perfecto derechazo pasan cientos de ejemplos que he conocido de mediocres empresarios que ofrecen los mas pobres e insalubres productos a sus comensales, si no se asuste este tema no es nuevo, en realidad existe y ha consumido mas veces de lo que desearía en cualquiera de sus cochambrosas pocilgas. Quiere ejemplos?

Mejor se lo dejo a su imaginación...

El tema en cuestión es calidad contra rentabilidad, quien sea que este metido en esta industria sabrá de sobra que los buenos productos cuestan y por lo tanto, el precio de venta reduce la utilidad de los platillos, siempre y cuando entre al juego de equiparar los precios correspondientes al mercado o la zona en la que usted se encuentra establecido. O puede como pocos hacerlo lo mas justo posible para todos, para sus clientes, sus empleados y por que no hasta para su propio bolsillo.

Les quiero compartir esta nota de Oscar Herrera, un Empresario venido a Cocinero y que por ende lo ha convertido en mejor empresario sin duda. Se que no somos muchos los que trabajamos bajo cierta ideología, pero para algunos nos es suficiente hacerlo justo, no importándonos el rendimiento, no reproduciendo formulas fáciles, aunque las conozcamos muy de cerca.

Por lo que a mi respecta no me interesa ser millonario ( como respondí en esa ocasión), la curva de productividad me ha dejado fuera de estas posibilidades, prefiero sin duda seguir creando y desarrollando propuestas, cocinar con gusto para quien disfruta de mi cocina y no estar al pendiente de la cuenta bancaria.

El éxito y la felicidad no es proporcional a los ceros de la chequera. Mi amigo Oscar se lo podrá explicar mejor.

Fotografia Tomada del Norte Digital.MX

Creo que los restauranteros empezamos a caer en una comodidad extraña donde le fuimos dando más peso a la apariencia del local olvidando casi por completo el sabor y la calidad

Óscar Herrera

Chef Propietario

María Chuchena / Cocina Artesanal

Publicado en: El Norte Digital MX

Era un día entre semana como cualquier otro, y como cualquier otro me encontraba en el restaurante desayunando, no tenía nada de especial, no había nada en esa mañana que me dijera que mi vida quedaría marcada, tomaba café, probaba el pan, todo era normal, para ese entonces ya estaba cada vez más involucrado con el tema de la cocina pero aún no lo hacia mío.

Mire usted, primero fui restaurantero antes de ser cocinero, pero bueno, esa otra historia que les platicare después, regresando al tema, ahí estaba tomando café y revisando las tareas del día, en eso uno de mis meseros me dice que me llaman de una de las mesas, volteo y me doy cuenta que es un caballero al cual conozco y respeto, me acerco a la mesa y le pregunto que si todo esta bien, el señor con toda delicadeza pero a la vez con un tono firme me dice “Óscar, pedí unos huevos rancheros y la salsa no es de tomate natural, es de bote, así los huevos no saben a lo que deben saber”, me quede avergonzado. Esa mañana de un día cualquiera aprendí algo, a la mala, pero aprendí. Le pedí una disculpa e inmediatamente me fui a la cocina, tome un recipiente y sin dirigir palabra fui a la cámara de refrigeración, tome cebolla, tomates, ajo, chile serrano y manteca, junte al personal de cocina y les explique cómo de ese día en adelante se debe de hacer una salsa ranchera, no es que me la inventara ni mucho menos, en la gran mayoría de libros de cocina tradicional mexicana dice cómo se debe de hacer esa salsa, sin tantos trucos ni condimentos ficticios.

Cuando reflexiono en esto, creo que los restauranteros empezamos a caer en una comodidad extraña donde le fuimos dando más peso a la apariencia del local, el montaje del platillo, los costos , utilidad , etc., olvidando casi por completo el sabor y la calidad. Ante eso nos topamos con restaurantes muy bien establecidos pero con falta de sabor y por el otro lado “fondas” sin infraestructura pero con platillos y guisos deliciosos.

Desde ese entonces, la filosofía de mi cocina es, que debe ser honesta, las cosas deben de saber a lo que son, desde ese día he dejado atrás las salsas de bote, los condimentos procesados, las tortillas de masa mentirosa, y me dediqué a escoger con tiempo y de una manera crítica, los productos principales del restaurante, cambié la gran mayoría de ellos, el costo de los productos pasó a segundo término y lo principal a buscar, fue el sabor y calidad, inclusive tuvimos que ajustar nuestras metas de costo ya que no sería posible manejarlas con un producto de mayor calidad, es decir mas caro, no hay gran secreto en hacer buena cocina si se tiene un buen ingrediente.

En esa búsqueda he encontrado, a mi gusto, uno de los mejores quesos Chihuahua, chorizo buenísimo, aceite de olivo de Ensenada muy superior a los de los supermercados o almacenes, sal de grano de Colima que potencializa el sabor de los alimentos de una manera muy notoria y retomé la tortilla de Nixtamal en el comedor y ¿qué cree? la gente lo nota, se da cuenta, lo valora, le sabe.

En este tema nunca estaré satisfecho, siempre estoy en busca de un producto mejor.

Esta semana tuve la fortuna de conocer a una pequeña empresa local que está creciendo flor de calabaza, lechugas y hasta tomates, todos en un huerto hidropónico, aquí mismo en Cd. Juárez, para mí, es como un sueño hecho realidad conocer de primera mano a mi posible productor, es algo que no tiene precio, espero que su producto sea honesto pero sobre todo, espero que la comunidad valore su esfuerzo y que seamos varios restaurantes los que nos atrevamos a pagarle sus productos a un precio justo, es decir, más caro que los importados que inundan nuestro mercado.

No dude en seguir a Oscar en sus colaboraciones para Paladar del NorteDigital.mx

Menú a la Medida

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 20 Aug 2012 13:00:00 +0000

Postre en vías de desarrollo, para nuestro próximo banquete

Mousse de Hierbabuena

Si usted leyó por error o por alguna extraña razón mi post anterior, sabrá de entrada uno de mis principios básicos para desarrollar un menú, ya sea para un Banquete o para un Restaurante; inicia con la CONFORTABILIDAD, me gusta utilizar ingredientes que sean referenciables gratamente al gusto de nuestros invitados, que los lleve a esa zona de confort, eso sí, no siempre utilizados de la manera tradicional, en ocasiones tratar un insumo de una forma distinta o en una combinación "diferente" durante su preparación, puede ser suficiente para llevar esa experiencia a otro nivel gustativo. Así han surgido algunos de los platos mas representativos de mi cocina, por ejemplo:

Carpaccio de Portobello con Vinagreta de Queso de Cabra

Tamalitos de Camarón

Mejillones de la Baja gratinados
Gazpacho de Frambuesa con Esquites de Elote y Betabel

Sopa de Tortilla con Chicharrón de Pato

Taco de Gallo, Hortalizas y Jocoque

Pato Confitado en Mole Verde

Chuleta de Cerdo con estofado de 8 Frijoles

Y es que, si bien es cierto, ser atrevido en el diseño de los menús, para cualquiera que sea el caso, es muy importante no llegar a ser osado, el equilibrio sin duda lo es todo. Y llegar a este punto es algo un poco complejo...

Cuando se cuenta con una nueva idea, hay que diseccionarla en todas sus partes y analizarla con sus múltiples variantes, hacer un primer bosquejo del plato, pensar en la cantidad de ingredientes, equilibrar sus sabores, ejecutarlo y cuando por fin el plato esté en la mesa, degustarlo; la decisión final la tendrán, sin duda los comensales, aunque los cocineros creamos que encontramos el epítome gastronómico y hemos por fin descubierto la octava maravilla del mundo moderno, la verdad sea dicha, la gloria se traduce en el mejor de los casos en tan solo en un platillo delicioso y si se corre aún con un poco de buena suerte, tendrá entonces un platillo de referencia, por supuesto avalado siempre por nuestros invitados. La ecuación funciona, siempre y cuando las variables guarden este orden.

Perfecto, por fin tenemos el platillo que probablemente pueda ser parte de su menú, si, si, probablemente. Y por qué le digo lo anterior, pues muy sencillo, habrá que analizar si el platillo en cuestión encaja, en dos criterios fundamentales: El Concepto y la Progresión de Sabores.

¿Cómo sabrá en el restaurante o en su evento de esto que le cuento? Por lo general, de ninguna manera, solo tendrá esa sensación de "Bien Estar", de lo agradable de su reunión, de lo rico de su comida y de esos pequeños detalles que hicieron su estancia más que placentera.

Alguien afortunadamente estuvo haciendo su tarea.

Y es que los cocineros tenemos siempre algo en mente, lo que siempre ronda en mi cabeza, se resume en la frase del Filósofo Gastronómico Brillat- Savarin:

"El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella"

Este es el comienzo para desarrollar su Menú a la Medida, el resto si usted quiere, déjelo en nuestras manos.

Que tenga un delicioso banquete y buen provecho.

@CesarReynosoR.

Pintxo de Tortilla

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 13 Aug 2012 13:00:00 +0000

Fíjese nomás como somos los cocineros, ahí andamos probando platos, recetas, modificando ingredientes y texturas, buscando exotiqueses, trayendo de sabrá dios donde el ingrediente de fuego o todo lo que sea necesario para sorprender el paladar de nuestros comensales y siempre, o casi siempre, los que ejercemos en este medio recurrimos el camino de los alimentos confortables, tanto de nuestras tierras como de otras latitudes, cuando deseamos un descanso placentero.

¿Y qué es eso de la comida confortable? Definiciones encontrará muchas, pero básicamente es la cocina que evoca recuerdos, esa que mientras la paladea, lo envía consciente o inconscientemente a una zona de "Confort" relacionada con una experiencia vivida durante el transcurso de su existencia; como en esa escena de la película Ratatouille, donde Anton Ego al probar el primer bocado de su cena de inspección, es transportado a la casa de su infancia, justo en la mesa de donde provienen sus primeros registros gustativos.

La receta que le compartiré a continuación, la he preparado infinidad de veces y si, como lo dije anteriormente de distintas maneras: con papas crudas ralladas, con papas fritas estilo saratoga, con papa parmentier, rissollees y máxime ( o sea, papa dado chico, dado mediano y dados grandes), y ésta última versión la menos ortodoxa de todas, con un puré de papa guisado. Siempre indistintamente me llevan a una época bastante agradable de mis inicios como cocinero.

Otros de mis platos confortables: Caldo de Pollo con Chipotle, Sopa de Tortilla, Lomo Relleno, Mole Poblano. Ah, Jijo!... Chilaquiles rojos con Chiles Secos, Sopa seca de Fideo, Pollo con Papas, Cocido de Res, Mole de Olla, los Lonches de Lomo con Mostaza...

Espero que a partir de ahora, cuando usted la prepare le lleve a un sitio confortable, por ejemplo, compartiéndola en familia. Buen Provecho!

Bueno, bueno, los dejo que me voy a cocinar alguillo más.

@CesarReynosoR

Puede descargar la receta haciendo doble clic en ella + Botón derecho del mouse "Guardar Como"

Receta Cajeta

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 06 Aug 2012 13:00:00 +0000

De nuevo lunes y aquí seguimos en la ciudad, así que a falta del éxito en la escapada vacacional, volveré a los pantalones regulares y guardaré los shorts para mejores ocasiones.

Estimada lector@ que espera con ansia las recomendaciones de compra del pescado, no desespere y cuando la brisa de las olas acaricien mi rostro, estaré inmediatamente escribiéndole su post sobre las mejores opciones de adquisición, y bueno le podría dar generalidades, pero sin duda ya sabe que confío fielmente en el dicho ese que "una imagen vale más que mil palabras" entonces pues, por mientras prepárese esta receta de cajeta, se la comparto con mucho gusto a usted y los asiduos visitantes de este blog, así como a los internautas que naufragaron y por algún motivo abordaron este espacio. Seguro que vuelven pronto, espero...

De las mejores recetas de cajeta, nosotros la utilizamos en nuestros postres del servicio de Catering y cuando consultamos la creación de nuevos menús para Hoteles y Restaurantes. Un verdadero Hit!

Buen Provecho!

Dudas o comentarios

@CesarReynosoR

Podrá Preparar

Crepés

Pasteles

Alfajores

Panacotas

Galletas

Gelatinas

Tamales Dulces

Helados

Flanes

Empanadas

Atoles

Obleas

Pay

Profiteroles

Natillas

Panes

Fideos Chinos

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 30 Jul 2012 13:00:00 +0000

Iniciamos la semana con esta receta que les encantará, es práctica, de bajo costo, con sabores interesantes y rápida de preparar. Estoy seguro que la anexará a su recetario casero como las dos preparaciones anteriores.

En el post del Kung Pao me comprometí a escribirle sobre el pescado, lo que ha faltado es tiempo para preparar un post interesante y que deje claro como es que debe revisarlo para hacer la compra y sus óptimas características generales, y bueno, pues como no tenemos costa me tendré que ir a la playa para poder hacer esas tomas fotográficas y a la investigación de campo, como sufro con sus peticiones; pero alguien tiene que hacer el trabajo rudo para que usted pueda seleccionar el mejor pescado y servirlo en su mesa.

Así que, si me desaparezco un tiempo no se preocupe, estaré meditando minuciosamente bajo una palmera la producción de las fotografías, la selección de los pescados, la mejor de las recetas, eso sí, estaré agazapando el calor con un coco con ginebra, algún mojito o quizá con algún cansado y asediado gin tonic.

Si me ve en chanclas y short en la ciudad, seguramente estoy esperando el momento idóneo para darme a la fuga. No me tache de fachoso!

Si no lo he logrado, como siempre lo he dicho, el trabajo es lo primero. Ya veremos que sucede, por mientras buen provecho!

Oiga y por qué no ponemos de ultramoda la Margarita ¿?

@CesarReynosoR

Recuerde para descargar la receta:

Haciendo doble clic en ella + Botón derecho del mouse "Guardar Como"

Kung Pao

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 23 Jul 2012 13:00:00 +0000

Esta es una de esas recetas que bien valen con Pollo, Res o Camarón, es de la cocina Sichuan del sudoeste de la Republica China, se las prepare pensando en todas aquellas personas que me preguntan sobre que platillos cocinar para salir de la monotonia de su recetario casero, bueno pues esta es una muy buena opción, ya que es picante, aromática, ligera y tiene ese toque interesante que le aportan los cacahuates y el crunch en cada bocado. Se vale poner poco de cebollin y poco cilantro. Yo no le puse por que no tenia a la mano, pero igual quedo muy buena.

En una futura entrega hablaremos de los pescado, por mientras menos rollo y mas receta.

Se las comparto, espero la disfruten.

Ah! y ya sabe, dudas, comentarios o sugerencias para este espacio ahí le dejo mi cuenta en Twitter

@CesarReynosoR

Buen Provecho!

Tradicionalmente esta receta se prepara en Wok, con una flama bastante alta y continua, para tratar de asemejar el procedimiento y por ende el resultado realizaremos dos pasos.

Puede acompañar esta receta con arroz al vapor, o si lo prefiere agregarle un poco de comino o cardamomo.

Cochito Chiapaneco

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Thu, 05 Jul 2012 18:00:00 +0000

Ya está aquí la receta que les prometí en el Post anterior, la primera vez que probé esta preparación fue de manos de Doña Romelia, sin duda, una de las mejores cocineras que he podido conocer en el transcurso de mis años como cocinero. Ella tiene su estilo particular de prepararlo, para no dar a conocer su receta maestra omitiré la diferencia de ingredientes y de procedimientos. Digamos "pue" que es "Un secreto profesional entre Partner´s", la receta fue minuciosamente degustada en distintos lugares, pero nunca como la de mi Gran Mayora.

Este es un platillo regional de Chiapas que se puede encontrar en todos los restaurantes de cocina tradicional y por las mañanas en locales que lo venden en tacos acompañado generalmente con pozol (Bebida de Maíz, Azúcar y Cacao). Se utilizan piezas de cerdo como espaldilla o pierna, pero a mí me parecía que podía quedar de rechupete con carne pegada al hueso, y qué mejor que las costillas. Bueno "pue", no más rollo y aquí la fórmula.

Esta es una de esas recetas que debe de tener su lugar en el Menú cotidiano de la familia. Sé que la disfrutarán, así que "pue"...

Buen Provecho!

Dudas y Comentarios
@CesarReynosoR

Puede descargar la receta haciendo doble clic en ella + Botón derecho del mouse "Guardar Como"

Mi viaje por "La Ultima Frontera"

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 27 Jun 2012 05:23:00 +0000

Tanto tiempo sin pasar por este espacio, lo sé, lo sé, según yo, me dedicaría más fervientemente a este blog, sin embargo, los deberes llaman y hay que estar uno a la orden para tomar maletas y hacer el viaje. En esta ocasión tocó al fin de México o al inicio de TODO, el origen y el fin del mismo universo, como usted guste verlo...

Lo lee usted bien, el destino me llevó a tierras Mayas a descubrir "La Ultima Frontera"

Les comparto algunas fotos de este recorrido, si pudiera transmitirles los aromas y sabores de esta experiencia, tomarían el primer vuelo y realizarían la travesía.

Que, qué probé?

Cochito, Sopa de Chipilín con Bolita, Mondongo, Pepita con Tasajo, Tamal de Bola, Tamal de Cambray, Tamal de Chipilín, Tamal de Mole Chiapaneco con Huevo, Ciruela Pasa y Aceitunas, Pozol de Cacao, Tascalate, Jamón Serrano de San Cristóbal, Huevo en Camarón seco con Chile Blanco, Puerco en Chirmol, Pepita en Tasajo, Frijol Negro con Simojovel, Arroz de la Concordia, Tostadas Tuxtlecas, Butifarra, Suspiro, Chimbos, Nuegados, Pan de Coita, Dulce de Cupape, Dulce de Ajonjolí, Dulce de Cacahuate, Chimbos, Gaznates, Puxinu, Turrones, Nucú, Guaya, Jocote, Cervecita Dulce, Queso Bola de Ocosingo, Queso Doble Crema, Queso de Pijijiapan, Salchicha de Macabil...

Y lo que falta en mis siguientes viajes.

Ora Pue... Como dicen mis amigos Tuxtlecos, les dejo las fotos.

Y pronto la receta

Por fin descubrí Chiapas!

Próxima parada?, no lo se, veremos hacia donde nos manda el destino...

Palenque

Productos Regionales

Flora Nativa

Dulces Típicos

Cultura Maya

Vestigios Prehispánicos

Riqueza Natural

Dudas y comentarios, ya lo sabe vía Twitter

@CesarReynosoR

Sopa de Jocoque ( Video )

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 21 Mar 2012 19:10:00 +0000

Desde hace ya algún tiempo queríamos compartir con ustedes algunas recetas en video, pues bueno, por fin nos llegó la fecha y aquí el resultado, a nosotros nos ha parecido muy agradable.

Me encantaría saber sus comentarios.

Buen Provecho!

@CesarReynosoR

Food Styling / Estilismo de Alimentos

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Thu, 23 Feb 2012 04:21:00 +0000

Acabo de recuperar algunas imágenes que ya había dado completamente por perdidas, éstas son fotografías de productos alimenticios o platos preparados para sesiones fotográficas que he utilizado para publicar en distintos medios (Blog, Revista, Periódico, Recetarios). Me encuentro formando un book (Libro) fotográfico para nuestra próxima nueva web www.CesArts.com.mx , que tendrá una sección de Estilismo Gastronómico (Food Styling), ojalá puedan darse el tiempo y comentar las que más les agraden. Será de gran ayuda.

Algo para puntualizar sobre....

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Fri, 17 Feb 2012 00:27:00 +0000

Acabo de ver, este video Video y me sigue pareciendo el discurso como lo escuche por primera vez ESCALOFRIANTE, escribo a continuación mi opinión al respecto (misma que deje en el blog de Gourmetepec) y poder ampliar un poco mas el panorama sobre un tema en el cual escuchamos la percepción de los organizadores y los jueces, casi siempre en su mayoría.

Por lo menos a mi me ha quedado algo claro.

Estimado Álvaro,

Tuve la oportunidad de ser participante en la 3 er semifinal llevada acabo en Único (también participe en la primera Edición, como en otros concursos), y hasta ahora continuo teniendo pensamientos encontrados sobre esta justa, me explico, si es verdad como bien dices que uno se expone a los términos del juego por que ha esto tiene que alinearse el participante dada las características de esta competencia, hay una serie de puntos que igualmente me gustaría exponer para poder ampliar el criterio de los lectores y de los futuros participantes, así como de las suspicacias que encuentro en el evento dentro de las cuales ya has mencionado algunas.

Antes de continuar y haciendo mención sobre el discurso que dio Lorenzo Guerra sobre el objetivo de concursar, debo mencionar que estoy de acuerdo en algunas de sus palabras, uno concursa contra uno mismo, reafirmando o no su ideología acerca de la gastronomía y mas aun sobre como va preparado a la competencia, algunos mas arriesgados y otros mas conservadores, en mi caso, siempre he optado por la elaboración de platillos mas complejos si así se prefiere llamarlos, asumiendo los riesgos que esto lleva de por medio, como pueden ser una errónea ejecución, un concepto mal logrado o si lo quieres llamar irreverente, pero al fin y al cabo una propuesta propia y sin temores, retándome a mi mismo en la elaboración de los platillos bajo determinadas circunstancias distintas a un día normal en cualquiera de nuestras cocinas.

Me interesa profundamente no empezar un dimes y diretes, pero a la vez quiero aprovechar la apertura de los medios digitales para expresar una opinión personal de lo que creo debiera ser una retroalimentación en la cual ganáramos todos, y no me refiero a la posición del primer sitio, merecidísimo lo tiene quien lo ha conseguido, sino mas bien, como aprovechar esta experiencia para crecer como cocineros y profesionales, lejos de continuar escuchando el “Discurso” alarmante de lo mal que esta la gastronomía en el ámbito local y regional. Señores esto es un concurso y no define a los profesionales que optamos por participar en el, ni el nivel de la cocina local, ni el de sus restaurantes, como tampoco la calidad de sus oficiantes. Como ejemplo esta, salvando sus grandes distancias y no se me malinterprete las posiciones que ha tenido España en el Bocuse de O´r, sin embargo todo el mundo sabe quien lidera la ultima gran revolución de la gastronomía a nivel global, no ganan los concursos pero ofician todos los días bajo un mismo principio y bajo los mismos objetivos.

Y es que el poder del “Discurso” es peligroso, hasta cierto punto contradictorio, como buscan acercar a este evento cada día a mas profesionales del medio haciendo aseveraciones como las de “No participaron los que debieron concursar” entonces pues, cual es el trabajo del comité técnico que hace la selección de los participantes ¿?, si no había nivel hubieran declarado desierto el concurso, así nos evitamos todos la pena y no nos hacemos perder el tiempo. No obstante se hicieron referencias, los mismos jueces comentaron que los posibles concursantes tienen el temor de quemarse , y con clara justificación después de escuchar tan temerarias declaraciones, y por supuesto dicho sea de paso desprestigiar de esta forma por una valoración de 3 platos el trabajo de 11 profesionales que “Si decidimos” participar en este evento.

Y es que creer que lo que hacemos es irrepetible e insuperable nos condena al error y por consecuencia al fracaso, para tener todas las aristas en perspectiva también es importante que la organización del concurso tenga una perspectiva de lo que pensamos y vivimos como experiencia nosotros los cocineros concursantes, y aquí pues es donde veo determinadas áreas de mejora, como en su momento me hubiese gustado se me hicieran saber por parte de la coordinación al finalizar el evento.

La Calidad, La Cantidad y la Variedad de Productos

Se ha mencionado por parte de algunos participantes y jueces la expresión de forma unánime “La Calidad de la Materia Prima” y quiero hacer solamente algunos distingos, el primero de ellos: El Foie Gras, que por cierto se encontraba congelado, no entraremos en vanos purismos, pero se supone que la organización alentaba el consumo de productos regionales y de temporada. No se que de fresco pudiera tener este producto a no ser que aplicaran el termino “Descongelado Fresco”, (aunque realmente estaba congelado-congelado) por cierto en Jalisco tenemos plantas procesadoras de pato, si les hubieran llamado a la granja, igual y tomaban a los patos de hígados mas hipertrofiados y se los ponían en la mesa. Pero bueno entiendo que hay que ir con lo de los patrocinadores, sin embargo no se si en una justa de este nivel tales características sean las optimas o podamos aseverar le excelencia de la Materia Prima. No creo que por principio se ajuste la filosofía del Kilometro 0, este es un punto que me parece importantísimo denotar, si mi opinión vale de algo.

Y lo mismo sucede con los quesos y los lácteos, no se supone que estamos apoyando a los pequeños productores regionales, o en el mejor de los casos podamos como cocineros preparar nuestro propio queso durante la competencia ¿?, pero vamos nuevamente al tema de los patrocinadores. En donde se encuentra el principio del respeto al producto? Abrir empaques y optimizar el recurso es la premisa? Creo que se están dejando de largo una cuestión de enfoques que puede reafirmar o no la credibilidad del concurso, por lo menos para mi. Es aquí donde digo que el poder del discurso es peligroso, y en mi percepción de cocinero no encuentro la coherencia. Ya no hablemos de Osobucos mal cortados, o los lomos de cerdo como si se tratasen de caballo (Gigantes y Magros) ó de la “Frescura” de los Bagres.

Otro punto importante es el abasto y la disposición de los lugares, tuve la fortuna de ser el primero en ingresar a las cocinas (bajo sorteo), y digo afortunado por que independientemente de la calidad o variedad de las materias primas, pude trabajar con las que mejor se ajustaran a mi menú, sin embargo, hubo participantes que encontraron déficit en la Alacena ( se acababa el azúcar, la harina, y no se que otras cosas), se habla de variedad de chiles, cuando solamente había tres secos: Cascabel, Guajillo y Mulato, quizá hasta puya, pero el gran faltante fue el Chilacate, tan utilizado en las recetas tradicionales de por estas tierras. Pero bueno, si no se trata de darle gusto al cocinero, lo mas importante y la propuesta seria que cada quien cuente con un gramaje estandarizado de los productos que se utilizaran en la competencia, de tal forma que el participante o su asistente, no pierda tiempo buscando la materia prima en una alacena en común que lo hace aun mas complejo, no siempre decimos que es mejor CALIDAD que CANTIDAD. Sugiero a la vez que cada participante cuente con el mismo numero de equipos (Hornos, Salamandras, Estufa, Licuadora, Batidora, etc.) y no tener que andar como en mi caso de una estación a otra por el uso del horno y la salamandra. Total si se cuentan con los equipos y los utensilios que todos ejecuten con bajo el mismo principio de equidad y distribución. Si no los hay, pues que todos se apañen bajo el mismo principio de equidad. No es la primera ocasión que me encuentro en un concurso de este nivel, por eso prefiero ir sobrado de utensilios y equipo menor aunque al final de cuentas salga siempre sobrado. Sin embargo para mi esto no ha sido suficiente.

Creo que lo mío lo mío no son los concursos.

Me ha quedado claro. No obstante valoro el aprendizaje.

Cuando vamos a un restaurante u hotel de determinado nivel por lo general estamos sujetos a encuestas de calidad para evaluar nuestra experiencia como clientes, en estas, las empresas pueden saber que es lo que se encuentra bien, así como las áreas de oportunidad ¡MEJORAS!. Creer que lo que hacemos esta bien y perfecto nos llevara al fracaso cuando no escuchamos a nuestros clientes, en este caso nosotros los cocineros que nos prestamos al juego. Al finalizar “el discurso”, se nos invitaba ha realizar una reflexión personal sobre la ejecución de nuestros menús y hacer un ejercicio de honestidad al reconocer e identificar cuales fueron nuestros errores durante el evento. A mi se me caía la cara de vergüenza no por no haber ganado, en comparación de otras ocasiones me sentía satisfecho y seguro de mis errores, entre mis allegados el comentario real y honesto siempre fue el de disfrutar la experiencia y continuar aprendiendo, pero me quede pasmado por la facilidad con la que se puede desacreditar y hacer menos el trabajo de los participantes que si creyeron en el evento. Salí despavorido y hasta cierto punto si usted quiere llamarlo así indignado. Alarmante el discurso, verdaderamente alarmante.

He tenido la oportunidad de ser juez de distintos concursos a nivel estudiantil y para profesionales, y nunca bajo ninguna circunstancia se trata de dar palmaditas en la espalda a los perdedores, me interesa mas darle a conocer sus áreas de mejora y hacer valer su reconocimiento al compromiso al creer en la coordinación de determinado evento, creo eso nos hace mas grandes a todos, todos aprendemos y salimos ganando algo, por lo menos experiencia y eso no es poco. No me interesa sumar para restar, me interesa sumar para poder multiplicar por el bien de todos, o como dicen por ahí Y si mejor Jalamos Parejo?

Abra quien piense que me encuentro completamente equivocado, abra quien en estas líneas encuentre dejos de simpatía, sin embargo me gustaría al igual que nos invitaron a reflexionar sobre nuestra participación, a los organizadores del concurso reflexionen sobre sus áreas de oportunidad, al fin y al cabo esta es la opinión de un cocinero que se respeta e intenta ser congruente en su filosofía.

Si usted tiene algo que decir al respecto o quiere hacer algún comentario no dude en hacer uso de este espacio.

@CesarReynosoR

Se aproxima el mes de Mayo y Descubriremos Chiapas

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Thu, 09 Feb 2012 21:07:00 +0000

Ya falta poco para el mes de Mayo y estoy terminado de alistar los preparativos para mi presentación en el Festival Gastronómico Descubre Chiapas, al cual amablemente me extendió la invitación la Dirección del Festival. Me encuentro emocionado por descubrir un estado al cual tengo tiempo de querer visitar y que mejor oportunidad que en el marco de esta gran evento, donde tendré la posibilidad de saludar colegas de distintas latitudes y aprender un poco de sus cocinas regionales, así como de sus interpretaciones, los secretos de la cocina tradicional chiapaneca y la cocina del mestizaje, a la par de su milenaria herbolaria.

Y por si alguien se lo preguntaba, llevaremos los sabores del Occidente de México, cuando tengamos fecha y horario de nuestra participación lo publicaremos en este mismo Post actualizándolo.

Ya falta poco, si desea conocer mas detalles de esta Fiesta puede seguir la cuenta en Twitter donde seguramente se estarán dando los pormenores del Festival.

@descubreChiapas

Anexo un video, con una probadita de lo que nos espera en Chiapas, usted entenderá por que el gusto y el exalto!

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Ya casi vamos a la mitad de febrero, como vamos?

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Dudas, sugerencias, comentarios, solicitud de recetas, mándeme un Tweet de 140 o menos

@CesarReynosoR

Pan de Masa Madre

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sun, 29 Jan 2012 23:57:00 +0000

Hace días publicaba en la cuenta de Twitter las pruebas de una masa madre que estaba desarrollando, a partir de una cerveza Paulaner Dunkel; utilicé esta marca porque es la que tenia a la mano, hace algunos meses había asistido a un Festival de Cervezas y fue de la que me hice por esos días, así que para no tener que ir a comprar de alguna otra productora lo único que hice fue agregar a medio vaso de cerveza la misma cantidad de harina para iniciar un pre fermento, lo mezclé perfectamente y lo vertí en un recipiente, que posteriormente tape con papel film depositándolo en un lugar retirado de cualquier rastro de alimento (dentro de la misma cocina). Transcurridas 24hrs, agregué a esta masa un cuarto de taza de agua con dos cucharadas de harina y continué repitiendo el procedimiento por toda una semana (Cada 24 hrs).

Después de siete días, obtuve esta masa madre que no es otra cosa que un cultivo de levaduras y hongos. Puede hacerse de distintas formas, iniciando con algunas pasas, manzanas, centeno, malta, azúcar moscabada, azúcar estándar, extracto de ciruelas pasas y hasta leche; un poco depende del uso final de la masa y de los sabores buscados en su producto final. Lo más importante independientemente de los ingredientes que ustedes seleccionen, es que logren almacenar esta masa madre en las condiciones correctas para su posterior uso.

Debe de tomar en cuenta:

-Esta masa es tan longeva, como tenga el cuidado de mantenerla en las condiciones óptimas para su uso.

-Si no va a utilizar su masa madre constantemente, envásela y refrigérela; el frio inactivará las levaduras y evitará que la masa se derrame. Retire del refrigerador unas tres horas antes de usar nuevamente.

-Cuando necesite su masa de pre fermento, porcione la cantidad a utilizar y agregue harina nueva en partes iguales con agua, así las levaduras trabajarán con el nuevo trigo y usted dará continuidad a su masa madre.

-Temperaturas bajas afectan su desempeño, trabajando muy poco o aumentando los tiempos de leudado. Óptimo uso entre los 30º y 34ºC.

- Las temperaturas altas en exceso pueden matar a las levaduras, es importante que el agua para la masa sea tibia, de lo contrario no obtendrá los resultados esperados. No utilizar agua o zona de leudado superior a los 54ºC.

Explicado y dejando claro lo anterior (Espero), les compartiré las proporciones para obtener un pan de costra dura, extra crujiente, puede hacer el amasado a mano o en batidora de pedestal; esta masa lleva dos fermentaciones para que las levaduras logren expedir gas carbónico (infle) y logre su color característico.

Harina 100%

Agua Tibia 72%

Masa Madre 30%

Levadura Seca 2%

Sal 2%

Puede agregar a esta masa harina de Centeno, Malta, Pasas, Chocolate, Almendra, Nuez… Lo que se le ocurra o antoje, la textura de la masa es demasiado pegajosa, evite agregar más harina a la masa, golpee constantemente y envuelva en repetidas ocasiones (similar al trabajo de un hojaldre, sin el rodillo). El tiempo mínimo recomendado en el amasado es de 15 minutos, las manos quedan un poco pegajosas pero con el continuo trabajo la masa se va incorporando paulatinamente. Deje reposar en un recipiente previamente engrasado y tape con papel film, transcurrido este tiempo, desgasifique la masa, envuelva una vez más y deje reposar.

Precaliente el Horno a 250ºC e introduzca al mismo, una olla de acero inoxidable (Con tapa) a calentar, en esta verterá la masa fermentada y tapará por 20 minutos dentro del horno a que leude la masa nuevamente, transcurridos este tiempo retire la tapa y deje dorar por 25 minutos más.

Retire con mucho cuidado la olla del horno y saque el pan, enfrié en una rejilla y reserve hasta su uso.

Yo por mientras, si usted se anima a realizar su pre fermento, me voy a la cocina que me espera un buen sándwich con queso de puerco, crema de rancho, aguacate y jalapeños, de aquellos de campeonato!

Si hay dudas, no titubee en contactarme

@CesarReynosoR

Disfrute!

CCAM2012 Semifinal Guadalajara

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Fri, 27 Jan 2012 20:25:00 +0000

Estuve ahí y fue emocionante, el pasado 24 y 25 de Enero (2012) se llevó a cabo la semifinal regional “Pacifico / Bajío / Occidente” del Concurso Gastronómico referente para los profesionales de la industria Cocinero del Año México 2012

Durante estos días, a la par de las actividades de cocina se llevaron a cabo talleres y conferencias impartidas por reconocidos colegas y especialistas del medio. Las jornadas estuvieron divididas en 6 participantes por grupo, ingresando a cocina bajo previo sorteo de horarios y escalonando su entrada con 30 minutos de diferencia, el tiempo establecido fue de 3.30hrs para presentar:

Una entrada (6 Porciones)

Plato Fuerte ( 6 Porciones)

Postre (6 Porciones)

Evaluándose sobre una escala de 100 Puntos de la siguiente manera:

-Jurado de piso

Limpieza, orden e Higiene: 10 puntos

-Jurado de degustación

Manejo de técnicas Culinarias: 10 puntos

Respeto al producto: 20 puntos

Composición del menú completo: 10 puntos

Sabor: 30 puntos

Presentación y originalidad: 10 puntos

Temperatura de presentación: 10 puntos

Mis platillos
(Fotografias FB CCAM2012, uso con consentimiento)

Entrada

Enjococada de Bagre al Chorizo

Plato Fuerte

Birria de Osobuco

Postre

Tamal de Cereales (Arroz, Mijo, Maíz) / Helado de Cajeta / Salsa de Rompope / Merengue de Fécula Ligero / Almendras Crudas

Las áreas de oportunidad para mejorar los platillos muchas, trabajaré en ellos para poder anexarlos a la brevedad en nuestro servicio de catering.

Aprovecho de una, para agradecer a todas las personas que estuvieron al tanto de mi participación, a los que me mandaron sus correos, mensajes y estuvieron presentes en la Universidad sin que nos hayamos visto. Mis mas sinceras GRACIAS!

La experiencia (por segunda ocasión) ha sido gratificante, pero sobre todo enriquecedora; conocer el trabajo de los colegas de distintas regiones y la oportunidad de autoevaluar posteriormente a la justa nuestro desempeño en la misma, lo hace un ejercicio de referencia para todo cocinero.

¨No siempre se gana, pero sin duda siempre se aprende¨

Seguimos en el camino…

Oiga, por cierto, ya nos cargamos el primer mes del año, como pinta esto?

Finalice Dulce el 2011

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sun, 18 Dec 2011 23:34:00 +0000

Se está acabando el año y antes de que eso suceda, quiero compartirles para estas fiestas una nueva receta (bueno ni tan nueva, es una receta tradicional a mi estilo con ingredientes mexicanos); aprovecho para agradecerle a todos nuestros lectores del blog, a nuestros clientes en nuestras diversas actividades (Catering, Food Styling, Editorial & Consultoría) y por supuesto a todos nuestros amigos, el haber compartido este año lleno de retos y algunos afortunados logros.

Que nos deparará el 2012?

Tan solo esperamos poder contar con la dicha de su preferencia y seguir haciendo lo que más nos apasiona.

Se avecina un Fututo Posible…

Que tengan Felices Fiestas y que cuenten con la dicha de compartir estos momentos con sus seres queridos.

Nos vemos en el 2012!

@CesarReynosoR

A la parrilla de Leña o de Carbón

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sat, 22 Oct 2011 03:47:00 +0000

Ya es fin de semana nuevamente e imagino que muchos de ustedes quieren cocinar algo a la parrilla como cada siete días, lo más común es carne para asar con sus respectivas guarniciones; Frijoles, Salsas, Chorizo, Tortillas, Cebollas Cambray y por su puesto el Queso para las Quesadillas. En esta ocasión, quiero compartirles esta receta de pollo a la parrilla, es bastante sencilla de preparar y la puede servir con los acompañamientos que más se le antojen, yo le hago algunas recomendaciones:

Puede pedir el pollo seccionado por piezas o marinarlo también en canal (Pieza completa)

Procure buscar un pollito de corral orgánico, éstos son de carne un poco más firme y con la grasa amarillenta (debido a su alimentación con granos, por consecuencia mas saludables), es importante comentarle, que esta preparación debe servirse y consumirse inmediatamente después a su cocción, como cualquier otro asado

Si es posible, cocine este pollito de corral en leña, obtendrá aún más sabores que lo beneficiarán enormemente en el resultado final, de lo contrario, puede hacerlo perfectamente con braza de carbón sin ningún problema

Salpimiente cada pieza por ambos lados, o sea el caso, la pieza completa

Inicie parrillando por el lado de los huesos, con el calor de las brazas; no parrille a fuego directo ya que quemaría por completo su ave de corral, realice este proceso por ambos lado, por espacio de 7 minutos. Barnice constantemente las piezas del ave con la misma marinación

Ojalá decida probar esta receta, si tiene cualquier duda o comentario, consúlteme a traves de mi cuenta en Twitter @CesarReynosoR

Que disfrute su fin de semana, Buen Provecho!

Gaznates Oaxaqueños

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Sat, 15 Oct 2011 11:00:00 +0000

Continuo buscando recetas tradicionales para anexarlas a nuestro Menú del Catering, estos Gaznates los probé en mi viaje a Oaxaca de Juárez hace ya algún tiempo, les agregue un poco mas de ingredientes (sabores) a la receta tradicional para hacerlos un poco mas interesantes, mi colega y amiga Melania Bravo me comenta que por Tuxtepec de donde es originaria, en la Cuenca del Papaloapan (Oaxaca, parte sur de Puebla y parte centro de Veracruz) se acostumbran con un poco de coco rayado. Hice la prueba y quedan deliciosos, preferentemente con coco seco sin azúcar. También puede espolvorear con un poco de chocolate artesanal rayado o rellenar con algún tipo de mouse y servir inmediatamente.

Les comparto la receta base de los Gaznates, ustedes pueden probar una infinidad de rellenos, les aconsejo acompañar este dulce con un café bien cargado. Espero la disfruten!

Puede descargar la receta haciendo doble clic en ella + Botón derecho del mouse "Guardar Como"

Aves de Corral y Caza Menor

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Fri, 07 Oct 2011 10:00:00 +0000

Les comparto una de las recetas publicadas hoy (viernes 7 Octubre 2011) en el Suplemento "Buena Mesa" del Periódico Mural, si desean conocer más de estos productos y tener el resto de recetas, pueden visitar Mural.com (ingrese/ Estilos / Buena Mesa) o adquirir la versión impresa. Espero las disfruten!

Deliciosas Recompensas

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Tue, 04 Oct 2011 15:59:00 +0000

Estamos trabajando en una nueva línea de postres y queremos que todos la prueben, en días pasados publicamos por medio de nuestras redes sociales la convocatoria para que se sumaran a esta campaña, fuimos muy ambiciosos al querer sumar nuevos seguidores al twitter por querer llegar a 1,000 #followers a fin de mes, agradeciéndole al afortunad@ con algún producto de nuestra nueva línea, sin embargo repensando nuestra estrategia, definimos que lo que deseamos es compartir nuestros sabores, entonces pues ¿Por que no regalar mas pasteles y postres?

La mecánica es sencilla por cada 100 #followers tendremos un nuevo ganador.

Así que no esperes mas síguenos a través de la cuenta en Twitter @CesArtsCuisine

¡Y descubre nuestras dulces creaciones!

Te gustaría conocer nuestro servicio de Catering, Ingresa:

Pagina Oficial CesArts! Catering en Facebook

Nuestros Followers obtendrán:

#Follower 200 Tarta de Manzana & Crumbel de Nuez

#Follower 300 Caja de Madeleines & Macarrones

 #Follower 400 Flan de Elote & Vainilla de Papantla

 #Follower 500 Pastel de Chocolate Semi-Amargo con Frambuesa

 #Follower 600 Panacota Retro

 #Follower 700 Cannolis de Mascarpone y Amaretto

 #Follower 800 Tarta de Plátano,Toffee y Merengue Italiano

#Follower 900 Pastel de Mandarina y Almendras

#Follower 1000 Pastel de Terciopelo Rojo 

**Promoción vigente durante el mes de Octubre o al llegar a los 1000 seguidores, las entregas son exclusivas para la ciudad de Guadalajara, Jalisco dentro del área Metropolitana **

En la complejidad de la simpleza

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Wed, 21 Sep 2011 09:51:00 +0000

Estoy sentado en la mesa de un restaurante, o mejor dicho en una silla designada al servicio de una mesa en un restaurante, ésta tiene características bastantes regulares, es de madera gruesa, pesada, que deja ver la historia de su paso por el bosque a través de sus vetas, los residuos de sus nudos y lo claro de sus ojos, estoy seguro que no cuenta con ningún recubrimiento ni de lacas, ni de barnices. Su tono es parco, como quién dice ni muy muy, ni tan tan; pero al obtener esta imagen como recibimiento encuentro notas especiales.

Justo en el momento cuando doy la última flexión a mis piernas y el pequeño empuje para acomodar mi silla, se acerca un caballero y una dama, honestamente no sé de donde aparecieron, el primero extiende un blanco mantel inmaculadamente planchado y almidonado, por supuesto que con toda malicia busco hasta la minúscula arruga en este aglomerado de 500 hilos con la finalidad de emitir un criterio, simplemente contengo el aliento, la dama continua con su acto, monta el plato blanco de cerámica perfectamente plano con sus 30cm de diámetro (como si se tratara de un disco de vinil) a 2.5cm del borde de la mesa, continua inmediatamente después con los cubiertos, por supuesto que no son de plata, ni de alpaca, son de un material reciclado de acero inoxidable, no cuentan con una diseño vanguardista, no son lo suficientemente ligeros, ni lo excesivamente pesados, pero eso si, se encuentran perfectamente pulidos; no se vislumbra por ninguna de sus aristas algún sedimento de agua o de calcio, Isabel (la mesera, sé su nombre por que se ha presentado a la par de su compañero al abordar la mesa) dispone del cuchillo para carnes con sus dientes mirando al costado derecho del plato, justo a 3.5cm del borde del mismo, a 2cm más y con milimétrica exactitud, le sigue la cuchara sopera perfectamente alineados en sus tallos, cambia de tercio y continua por mi lado izquierdo, retira de su plato vestido con una pequeña servilleta blanca el tenedor de mesa y repite el protocolo anterior acomodando a su vez el tenedor para ensaladas, todo esto pasa mas rápido, orgánico y cadencioso de lo que tardo en escribir este pequeño fragmento.

El caballero que extendió la mesa por extraño que parezca es una suerte de Anfitrión, Capitán y Maître, éste se encarga del servicio de cristales, dispone de un trío de copas alineados en pronta y justa exactitud, iniciando con la de Agua, secundada por la de Vino Tinto y flanqueada por la de Vino Blanco, un pequeño plato para el pan de servicio y un florero modesto con cierto encanto. Por último y para este cuarto, Isabel cortésmente me pide permiso para dejar la perlina servilleta en mi regazo.

Lo que se ofrece y lo que se sirve

Ismael me entrega una corta carta de vinos, serán alrededor de 15 etiquetas, la mayoría de ellas son nacionales y entre todas comulgan bajo un solo principio, son acomodadamente accesibles, pero sobre todo, son de caldos sabrosos; complementan absurdamente bien con las ejecuciones diarias del cocinero. El agua es al gusto; mineral o natural, pero siempre embotellada y en la temperatura correcta, bajo ningún motivo se enfría con hielo o se le agrega a ésta. Se puede encontrar además un par de cervezas obscuras de fabricación casera.

En este restaurante y ahora comienzo a cuestionarme, si éste es un Restaurante? no existe Carta alguna, nunca nadie me lo había dicho, pero se rige sobre un concepto básico, a lo que podría llamar al estilo de “La Casa de tu Abuela”, todos los días hay 4 platos distintos y siempre en este orden:

- Entrada

- Sopa o Ensalada

- Plato Fuerte

- Postre

Nunca encontrarás platos de soporte y con esto me refiero a que si ese dichoso día no te apetece el caldo de rabo de res del segundo tiempo, no tendrás mas opción que saltarlo o anunciar de antes al cocinero para que éste se interprete algo, siempre y cuando se cuenten con más cosas a la mano y por supuesto, tenga la menor intención de hacerlo, lamentable o afortunadamente no se cuenta con holgada despensa …

Cada uno de los tiempos es acompañado por una diminuta pieza de pan distinta, preparada caseramente todos los días (entre sus variedades: pan campesino, integral, teleras, bolillos y tortillas) lo mismo sucede con los vinos, éstos van alternando entre tiempo y tiempo pudiendo también cambiar la diversidad de bebidas de aguas frescas y hasta cervezas.

Se ofrece pues lo que el cocinero cocina, y el cocinero cocina lo más fresco que encuentra o que le entregan, algunos días más tradicional y otros tantos con algunos platos más arriesgados; existe una extraña proximidad entre los proveedores y el fogonero, son como si fuesen viejos amigos aunque solo tengan escasos meses o días de conocidos, pareciera que se comunicaran en un extraño lenguaje, reafirmado por la confianza en sus respectivos oficios. Exactamente lo que le pasa con cada uno de sus clientes habituales.

Las comidas ahí servidas están delineadas por los parámetros del que las ejecuta:

- Técnicamente Precisas, así se tratase de un arroz, un estofado, algún corte a la parrilla o cualquier ensalada con su justo aliño.

- Los platos deben de estar conformados de dos a cuatro elementos, según corresponda al tiempo; llevan un correcto balance y unidad con el resto de los platillos.

- Cada uno de los platos son reflexionados y son consecuencia o causa del platillo previo o también así del posterior, según se guste ver.

- La sal y la pimienta en la mesa pueden ser un elemento exclusivamente decorativo, en la cocina su ausencia es impensable.

- Se auto-prohibe el esnobismo, en todas sus variantes: en producto, de estilo y por supuesto también en sus comensales.

- En este espacio vas a alimentarte, no a dejarte ver, “ni a vivir la experiencia”, pagas exactamente lo que recibes. Y no todo está en la cuenta.

- El cocinero no sale al salón, no porque no le guste o no le interese estar en contacto con sus fieles parroquianos, sino por la sencilla razón de que en su ausencia cada platillo cuesta (en calidad y en tiempo); esto no significa que no le puedan visitar con sus respectivas reservas a la cocina.

Comienza cada uno de los tiempos, éstos son llevados a la mesa sin prisa, pero sin pausa; el primer bocado ofrecido no es considerado un plato por sí mismo, es una diminuta ofrenda en agradecimiento por la cotidianidad de la asistencia, es un pequeño preámbulo, una forma de recibimiento por parte del cocinero para proseguir con la secuencia de los platos antes mencionada.

Isabel retira los platos muertos inmediatamente (éstos son los que ya no tienen alimento, nunca lo había pensado de esta forma pero se puede decir que se les ha consumido el alma), después nuestro anfitrión esta marcando en la mesa nuestro siguiente juego de cubiertos bajo el primer rito descrito, la estilizada figura de la mesera se acerca y deposita el plato con placiente cuidado en la mesa, lo carga con su mano derecha y se ayuda de un caballo extremadamente blanco (una pequeña toalla de servicio), el plato está caliente y sus dedos jamás tocan el lienzo en el que se sirven los alimentos, me previene sobre la temperatura del mismo. Ya estoy por finalizar el postre.

Solo me hace falta una pequeña taza de expreso y un último bocado dulce, quizá y solo quizá, me queda espacio para tomar el digestivo.

Ya quiero que sea mañana y conocer a este cocinero…

¡Serendipia!

(Primera Parte)

Con imágenes de :

SO Essex Magazine

www.the350degreeoven.com

www.gregoiremichaud.com

www.iheartbigflavour.com

Moderación de Comentarios

noreply@blogger.com (Cesar Reynoso R) — Mon, 19 Sep 2011 07:40:00 +0000

Estimados lectores, desde que inicie esta bitácora tuve la firme convicción de formar un vinculo de retroalimentación que convergiera en este espacio, he compartido con ustedes algunas recetas, mi opinión personal sobre determinados temas, algunas anécdotas profesionales, historia de la cotidianidad de este oficio, mis experiencias en mis viajes gastronómicos y cuando me ha parecido importante de mencionar he posteado noticias sobre diferentes actualidades en el mundo de la gastronomía. Han pasado un poco mas de seis años de la primera publicación, esta, quien la recuerda y es asiduo a este espacio es una serie de fotografías sobre algunos platos en los que trabajaba por aquel entonces.

Ahora haciendo una retrospectiva de este tiempo, encuentro primordial hacer una aclaración consecuente sobre el giro que me he propuesto dar y a la continuidad de las publicaciones. Si es verdad que no tengo una agenda que rija la secuencia de mis colaboraciones, por determinada carga laboral, compromisos profesionales o por considerar que no se contaba con material con la suficiente calidad (Fotográfica y en textos) para compartir en este espacio, las entregas no tenían determinada periodicidad. Situación que será distinta a partir de esta publicación.

“Este es uno de los principales motivos que me anima a compartir esta especie de reflexión si así lo queremos llamar.”

En los primeros años del Blog no se contaba con la MODERACION DE COMENTARIOS, ya que su servidor trataba de incitar a la retroalimentación por medio del dialogo intermitente, este seria el motor fundamental para contar con determinada proximidad entre quien escribe este espacio y los lectores que amablemente siguen mis incoherencias y alguna que otra receta, no obstante y debido a una serie de referencias por un Troll (o rompe huevos, como le quieran llamar) a mi vida personal y no a los temas que se tratan en este espacio, tome la decisión de hacer uso de la Moderación, así también con el objetivo de reducir la elevada cantidad de Spam de por aquellos días (situación que no ha cambiado en mucho desde entonces). Perdí uno de los principios fundamentales al compartir las ideas y estoy dispuesto a retomarlo.

Quiero aprovechar para hacer algunas aclaraciones sobre el uso de los contenidos:

1.- Todo el Material aquí expuesto (Texto, Fotográfico y Recetas) son de mi autoría en su mayoría, si no es así, procuro dar el crédito a las fuentes, de las cuales en algunas ocasiones consulto su derecho de uso previamente. Si he omitido alguna favor de indicármelo y realizo la anotación a la brevedad.

2.- El material compartido en este espacio es para su uso exclusivamente personal (Tareas, Recetarios, Mejora de algunas Técnicas, etc.) No comercial, ni publicitario.

3.- Si hace uso de estos contenidos bajo la premisa del punto anterior, por favor CITE LA FUENTE

4.- La Obra publicada en este espacio esta regida bajo una Licencia Creative Commons

5.- CesArts! - Cocina con Nombre Propio es una marca registrada ante el INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL

Mencionado lo anterior, a partir de este momento queda eliminado el Moderador de Contenidos Previo, sin embargo, existe una serie de recomendaciones para hacer mas eficiente nuestra comunicación y son las siguientes:

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- El objetivo de este espacio es generar dialogo interesante sobre los temas propuestos, los invito a que realicen su opiniones y valoraciones pero fuera del anonimato, lo mas importante a saber es con quien se habla o en este caso con quien se escribe. El anonimato es sujeto a MODERACION

- Usted decide el tono del lenguaje en el cual se exprese, yo seré quien validara si es permisible dentro del contexto del post publicado

Por ultimo quiero agradecer a todas aquellas personas que se han tomado el tiempo para enviarme un correo con distintos objetivos o solicitudes, les agradezco infinitamente su tiempo, así también como a los fieles lectores provenientes de distintas latitudes. Continuemos pues con este ejercicio, les espero a todos y recuerden que este espacio es solo el inicio de lo que terminara siendo una gran comilona!

Que nos aproveche!

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Con imágenes de www.gigabriones.com (Creative Commons) / www.PetitChef.es / Paola Chavez (Fotografa)