Le bistrot de Christine

Mille feuilles en mille-feuille glacé

2006-07-02T08:33:00.000+02:00

Cueillir environ mille feuilles aromatiques de plantes telles que verveine, mélisse, menthe, basilic, aneth, romarin et marjolaine.
Faire d'abord un sorbet sucré au feuilles de thé vert et au citron : faire infuser une petite théière de thé vert, le verser dans une casserole en sucrant à votre goût et laisser bouillonner quelques instants. Verser dans un grand plat, de façon à obtenir une couche de moins d'une demi centimètre. Mélanger une bonne quantité des feuilles que vous avez cueillies, les plus petites en particulier, les autres coupées finement. Remuer pour qu'elles se disposent de façon régulière. Placez au congélateur et remuez péridiquement jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
Les plus grandes (les belles feuilles de menthe et de basilic, par exemple) vont être glacées.
Préparer le glaçage de la façon suivante: mettre dans un bol un demi verre d'eau additionnée de jus de citron et y fouetter 150 g de sucre glace pour commencer, et peu à peu plus, jusqu'à obtenir une consistance bien nappante.
Napper les feuilles au pinceau et les mettre sur un plat à rafraîchir au réfrigérateur.
Lorsque la glace est prise, monter le mille-feuilles en alternant une petite cuiller de sorbet et une feuille glacée.

Dorian avait dit de s'amuser ! L'étonnant, c'est que c'est vraiment bon et surtout très rafraîchissant. Haleine fraîche garantie ! Une mignardise farfelue de plein été.
Mon appareil photo est au bord du collapsus - ça tombe mal! Excusez cette image floue comme tout, la seule qui soit visualisable, et qui hélas montre un petit mille-feuille déjà très fondu.

PINTADE LAQUEE A LA MELASSE DE GRENADE

2006-06-20T23:53:00.000+02:00

Le fruit le plus poétique et le plus érotique de la Création : la grenade. Ses centaines d'arilles qui répandent un jus rouge frais et doux contiennent autant de graines. À la fois matrice et salut du voyageur assoiffé, il symbolise la vie sur les tapis persans. Dans le Cantique des Cantiques, l'aimée a "des joues comme des moitiés de pommes de grenade" et de nos jours encore, au Moyen-Orient, pour parler d'une maison pleine d'enfants, on la dit pleine "comme une grenade".

La pintade, elle, ahem, compte sans doute parmi les volatiles les moins poétiques et certainement les moins érotiques qui soient, ex aequo avec la dinde peut-être. Matez moi cette allure d'effarée : le petit oeil monomaniaque, le cou efflanqué, le menton rouge qui bloblotte, et les jupons en décapilotade. La grenade se marre langoureusement.

La recette est simple. Il faut juste prévoir un peu de temps pour la marinade, si possible, et surtout arroser régulièrement durant la cuisson.

Elle a longtemps mûri dans ma tête, après la lecture, d'abord, de ce billet alléchant et inspirant de Bénédict Beaugé et ensuite lorsque, dans une épicerie orientale, j'ai trouvé une bouteille de mélasse de grenade. On en déniche facilement, pour peu qu'on en connaisse l'existence. C'est un produit moyen-oriental très commun, particulièrement délicieux et peu onéreux. J'en fais aussi de vraies grenadines acidulées, en en mettant un fond dans un grand pichet d'eau fraîche, que je bois au litre dans les grandes chaleurs - wallah!, rien à voir avec les saletés qu'on vous vend sous le même nom ( - mais jamais elles n'entreront au Bistrot de Christine, ces eaux rosâtres au E098697608987786965843008736). (Ce doit aussi être fantastique comme base de sorbet - ou ne serait-ce que comme base d'esquimaux maison, dans ces moules Tupperware des mamies gâteaux).

J'ai pensé enfin à cet équilibre des saveurs dont j'ai appris en Palestine qu'il caractérisait les plats salés du pays: le contraste entre la saveur "acide" - hamuda - et la saveur "grasse" - dasama -. L'"acide" est juste acidulé et le "gras" ne dégouline pas de graisse : il s'agit plutôt de deux pôles de saveurs, dont le contraste marche bien. Les Palestiniens épicent plus volontiers avec ces notes acidulées qu'avec des saveurs pimentées : voyez le sumak qui titille dans le fattoush (Scalli donne la recette de cette salade fraîche aux bribes de pain, qu'elle a héritée d'un chauffeur de taxi) et dans le mussakhan. Pensez aussi à ce fromage frais aigrelet, le laban, qui contrecarre le fort mouton, dans le mansaff. Chez moi, la dinde apporte le dasama, et la mélasse de grenade, relayée par les grains de cassis dans la sauce, le hamuda.

Ingrédients

Une pintade
Une bouteille de mélasse de grenade
Quelques poignées de cassis
2 petits suisses ou l'équivalent de fromage frais
Des herbes qui se marient bien à ces saveurs fortes. J'ai utilisé, dans les produits de mes jardinières : plusieurs branches de marjolaine, d'estragon, de thym frais, une feuille de laurier et une de sauge
Un ou deux clous de girofle
Sel, poivre.

Pour l'accompagnement:
Boulghour complet (que vous trouverez aux mêmes endroits que votre mélasse de grenade).

Préparation

Préchauffer à four doux (thermostat 6, ou 160 degrés - pas plus chaud), si vous n'avez pas le temps de laisser mariner. Sinon, après quelques heures de marinade du poulet farci dans la mélasse de grenade.

Mélanger les 2 petits-suisse ou le fromage frais avec les herbes, les clous de girofle, sel et poivre. Farcir la pintade avec le mélange. Cette étape favorise la tendreté de la bête cuite - rien de plus triste qu'une pintade sèche, et c'est vite arrivé. La bête est en effet peu grasse et digeste, ce dont on lui sait justement gré, en été.

Badigeonner le poulet de mélasse de grenade, allongée d'un petit peu d'eau pour que le fond du plat contienne quelques millimètres de liquide. Saler et poivrer. Laisser mariner quelques heures si possible.

Enfourner en comptant 1/2 heure par 1/2 kilo (farce comprise).

Préparer un sirop épais de mélasse avec de l'eau, du sel et du poivre, et en arroser la pintade très régulièrement, pour qu'elle ne se dessèche pas et qu'elle se laque bien.

Faire cuire le boulghour dans une casserole d'eau bouillante salée en fin de cuisson de la pintade.

Sortir la bête cuite et laissez la reposer pendant que vous recueillez les jus et la farce et les mettez dans une petite casserole. Déglacer avec un peu d'eau ou de bouillon, ajouter les cassis et les faire éclater sous l'effet de la chaleur, et laisser un peu cuire. Assaisonner la sauce, et la mélanger avec le boulghour, pour obtenir un accompagnement parfumé.

C'est bon; c'est vraiment bon! Je suis toute fière de ma production et je rêve des matinées estivales où je la préparerai en prévision du service de midi dans mon bistrot.

Le dos rouge et bien laqué de la bête.

Crédits photos grenade explosée et pintade qui batifole : Wikipédia.

Une cérémonie du thé au bistrot

2006-06-19T15:42:00.000+02:00

On m'explique que ce thé vert est fumé dans des batons de bambou à Kômèn, un village de la province de Phongsaly, entre Chine et Viêtnam, au Laos, à 1400 mètres d'altitude. Il y pousse des théiers plantés par les familles qui l'ont fondé, voilà sans doute 300 ans, après de longues pérégrinations au cours desquelles ces théiers les ont suivis. La forêt alentour est d'une rare beauté. Les théiers ne sont pas taillés. Les centenaires dépassent parfois six mètres de hauteur.

Ce thé de Kômèn a été préparé pour la 'Fleur de Badiane'. Cette fleur est une boutique amie, une rareté elle aussi, chaleureuse comme ce thé, à découvrir au 43, rue Servan dans le 11ème arrondissement de Paris.

Boire ce thé au parfum à la fois simple et précieux, fort, doux et fumé, comme les notes de fond d'un cacao puissant, c'est réinventer la cérémonie du thé. Même lorsqu'on ne connaît pas les règles qui la fixent, et même si ce n'est pas avec celui-là qu'elle se pratique. Peu importe. Choisir le bol qu'il lui faut, un bol fort comme lui, simple aussi. S'arrêter, regarder, penser à ses gestes. Humer. Se tenir droite, sans raideur, être juste là, partager ce moment.

Voici, en ce début de semaine (lourd, toujours un peu, n'est-ce pas?), quelques vers qui me touchent.

Lors de la cérémonie, ressentez
ce que vous manipulez
le léger comme s'il était lourd et le lourd
comme s'il était léger

Ils sont de Sen no Rikyu (1522-1591), un maître du thé. Je les tire de "Poèmes du thé", un petit recueil de vers choisis et traduits par Bertrand Petit, illustrés par Keiko Yokoyama. Éditions Alternatives, 2005.

Diable, du potimarron !

2006-06-14T17:35:00.000+02:00

Notre vaillant Campanier nous fait parfois écarquiller les yeux : du potimarron comme légume de saison en plein mois de juin, ah bon?! Qu'à cela ne tienne, je vais refaire mon big success de l'automne dernier, j'ai nommé la (roulement de tambour) CONFITURE DE POTIMARRON AUX FRUITS SECS. Absolument à tomber raide, une des ces confitures qui vous tire du lit sans attendre, pour aller vider le pot avant votre conjoint ou vos petis gniards.

Avec le potimarron, on hésite entre son côté poti- et son côté -marron. Je trouve que lorsqu'on le cuisine version poti-, en soupes, purées salées, gratins, on y perd par rapport à un vrai potiron. En version sucrée, on peut tirer vers son côté -marron et là, ça devient intéressant. Dans cette confiture, vous avez quelque chose de bien moins sucré et de plus léger que la crème de marron, beaucoup plus fruité, et agréablement épicé aussi. Bref, je vous la recommande, mes chers Campaniérophiles, vous m'en direz des nouvelles.

Vous trouverez la recette, que j'ai donc testée avec bonheur, ici.

ANTIPASTO DU JOUR AU BISTROT : Artichauts à la Juive ("Carciofi Alla Giudia," dans le texte)

2006-06-13T12:53:00.000+02:00

... ou artichauts à la romaine, c'est la même chose : une très ancienne recette juive romaine. Un excellent antipasto froid.

Il faut : de petits artichauts, du citron, de la menthe et de la sauge, de l'ail, quelques cuillers d'huile d'olive (une bonne par artichaut), du vin blanc sec (un verre pour 4 artichauts) et de l'eau. Et du sel, du poivre, bien sûr.

Trouver de petits artichauts, ceux du centre de la plante. Ôter le pied, une bonne partie des feuilles dures du bas et couper au couteau le haut des feuilles restantes. Y aller carrément, à moins d'avoir de tout petits artichauts très tendres. Ecarter les feuilles comme une fleur qui s'ouvre et ôter le foin. Citronner les artichauts. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire bien griller les artichauts, pied en haut, pendant 10 minutes. Les ôter de la cocotte et les laisser un peu refroidir de façon à pouvoir les manipuler.
Faire une pâte avec des feuilles de menthe, de sauge et de l'ail haché. La mettre à la place du foin et un peu entre les feuilles.
Remettre les artichauts ainsi farcis dans la cocotte en y versant les liquides, jusqu'à ce que les artichauts y soient à demi immergés. Laisser cuire d'abord avec un couvercle pendant un gros quart d'heure puis à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste pas beaucoup de jus.

Il y a des pignons de pin sur la photo - c'était un essai non concluant. La cuisson dans le mouillé ne leur vaut rien. Tenez vous en à la ricetta tradizionale.

J'en profite... Gracianne, où en est ta sauge? Avec ces chaleurs, elle doit être enfin à point pour que tu fasses les saltimbocca alla romana promises, recette à l'appui ??? (Pas du tout juives alors, en revanche, celles-là, puisqu'elles mêlent viande et fromage, à moins que ta recette ne soit sans fromage). Dimanche prochain ??? S'il te plaaaaaaaaaaît, Gracianne ???

Le petit chat est parti

2006-06-12T23:23:00.000+02:00

Depuis une semaine, cette affiche (100% authentique) fleurit partout dans mon quartier, et moi, je me gondole de la Poste au Franprix en passant par la boulangerie à chaque fois que je la vois. Je soupçonne le chat susmentionné d'avoir trouvé refuge chez une chouette mémé qui lui sert son Whiskas en le grattant derrière les oreilles, et chez qui il s'appelle enfin "Minet", comme tout le monde.
Bref, j'ai fauché un exemplaire de l'affichette pour l'ajouter à ma collection (oui, c'est mal, mais c'est pour le "mur d'affiches" du futur bistrot).

Le fait de pouvoir griller une cibiche est-il consubstantiel à un vrai bistrot ?

2006-06-05T13:39:00.000+02:00

Problème.

J'ai des vues sur un local à jolies potentialités bistrotiques, à un coin de rue pas loin de chez moi, dans le 11ème arrondissement de Paris. Je n'en dis pas plus à ce stade embryonnaire.

Que faire? Vue la disposition des lieux, ce serait parfaitement dénué de sens, ou juste hypocrite, de partager entre un coin non fumeur et un coin fumeur. Je n'aime pas l'idée que ce soit tout fumeur comme dans la plupart des bistrots de Paris, qui se contrefichent comme de la première culotte du patron ou de la patronne de la loi sur la tabagie dans les lieux publics. Il y a une loi, mais nulle part à Paris elle n'est appliquée. Je ne sais pas si c'est comme ça dans les autres villes françaises. Ici, ça me scie à chaque nouveau bistrot que je fréquente. Les bistrotiers doivent-ils alors payer des amendes, dont ils préfèrent s'acquitter plutôt que d'appliquer la loi? Ou bien personne ne leur met-il des amendes? Comment ça marche, tout ça... J'aimerais bien le savoir.

Il y a naturellement une raison commerciale à la désinvolture des bistrotiers parisiens. Un bistrot sans fumée ne met pas à l'aise les fumeurs pour leur verre, leur café, leur déjeuner, et la plupart des gens qui vont au bistrot fument. C'est ce que je remarque dans les bistrots que je fréquente. Du coup, les mécontents n'ont qu'à aller siroter une verveine avec les mamies au salon de thé. Déprime ! Même si moi, je ne fume pas, je veux pouvoir aller dans un vrai bistrot, donc je me coltine les fumeurs. Et pareil pour les autres non fumeurs qui peuplent les lieux enfumés de la capitale, invariablement plus drôles et sympathiques que les autres, hélas. Vous pouvez dire, yaka, y a qu'à en faire un de sympa qui soit non fumeur, mais vous voyez bien que ce n'est pas évident, qu'il y a une culture bistrotique et des habitudes, et qu'un lieu non fumeur a peu de chances de tomber dans l'imagination des gens sous la catégorie bistrot, ou café, comme vous voulez le nommer.

Cette question de la fumée est un vrai souci pour moi. Les bistrotiers parisiens laissent fumer partout en se disant qu'ils perdent des clients autrement. Mais ne gagneraient-ils pas aussi des clients attirés par un vrai bistrot sympa, avec bonnes bières et compagnie, sans la fumée? Est-ce qu'on peut créer cette bonne ambiance bistrotique en bannissant la fumée? Ca n'a rien d'évident et me rend réellement perplexe, partagée entre mon peu d'envie d'inhaler du tabac à longueur de journée, et mon amour du vrai bistrot, de ses clients, des bons moments qu'il offre.

Je pose la question: est-il consubstantiel à un vrai bistrot qu'il y ait un endroit où y fumer? Si je pouvais, je ferai écrire une dissertation à mes étudiants sur ce vrai sujet philosophique... Enfin des copies que ça me botterait de corriger! Les institutions éducatives étant ce qu'elles sont, je vous la pose à vous.

Entrée du jour (menu spécial printemps glacial) : velouté aux fanes de radis

2006-05-27T11:49:00.000+02:00

Mésaventure sur le balcon : dans mes nombreuses plantations, dont un bon nombre sont comestibles, j'essaie un peu tout avec les moyens du bord et la place disponible. D'où le sachet entier de graines de radis de 21 jours, semé dans une grande terrine sympathique de 50 cm de diamètres, récupérée dans la rue. Au début, levée magnifique et obtention d'un beau foisonnement de jeunes pousses. Et puis au bout de dix ou quinze jours, la crise du logement s'est faite criante. Les jeunes pousses poussaient, aussi haut que possible pour attraper la lumière que leur cachaient leurs voisines. Mais poussant toutes ensemble, aucune n'y parvenait, et toutes de pousser à qui mieux mieux jusqu'à une longuer de tige spectaculaire, pour des radis. Et là, toute leur énergie épuisée par tant d'efforts, leur croissance de 21 jours s'arrête. Pas l'ombre d'un radis, mais une étonnante récolte de fanes.
Fort bien : des fanes de radis nous mangerons.

Ce velouté me plaît fort, à moi qui adore l'acidulé de l'oseille, que les fanes de radis rappellent, en plus poivré et piquant. Grande fraîcheur, qui en même temps réchauffe. Parfait pour la grisaille frisquette de ce weekend de printemps.

Seul problème: pas évident à garder comme idée pour le bistrot, car je ne m'imagine pas pouvoir utiliser tous ces fichus RADIS qui sont d'habitude attachés aux fanes, si je dois préparer ce veloute pour une quarantaine de couverts! Il faudrait me chercher sous un tas de radis dans la cuisine. Que je sache, les fanes ne se vendent pas, hélas, en version é-radiquée.

La recette: faire blondir un oignon dans une poêle et y ajouter les fanes de radis (une belle gamelle de fanes, dans notre cas). Lorsque les fanes sont fondues, verser un bon bouillon végétal, puis quelques pommes de terre coupées en cubes. Lorsque les patates sont cuites, mixer pour obtenir un doux velouté. Assaisonner. Lovely.

Plat du jour : saltimbocca a la romana

2006-05-26T22:07:00.000+02:00

La saltimbocca, c'est une très fine escalope de veau, avec une feuille de sauge, une petite tranche de prosciutto, une fine couche de mozzarella et quelques copeaux de parmesan, le tout croustillant.

Ingrédients:
Faire tailler des escalopes de veau TRÈS FINES par le boucher et lui demander de bien vouloir les applatir. Une par personne.
Une feuille (ou deux feuilles) de sauge par personne.
Un petit morceau de tranche de prosciutto par personne.
Quelques lamelles de mozzarella par personne.
Copeaux de parmesan.
Vinaigre balsamique et vermouth ou porto.
Sel, poivre.

Préchauffer le four sur 250 degrés.
Saisir rapidement dans un peu de beurre salé les escalopes, pour les dorer de chaque côté. Puis les poser dans un plat allant au four. Disposer la sauge sur chaque escalope, puis le prosciutto et enfin la mozzarella et le parmesan.
Passer 5 minutes au four normal puis encore 5 minutes sous le grill, chaleur maximale, pour dorer les saltimbocca.
Pendant que le plat est au four, déglacer les sucs de la poêle avec le vinaigre balsamique et l'alcool choisi.
Servir la sauce à côté, à mon avis, pour ne pas humecter le croustillant!

Merveille d'un gouter de petites filles réussi : le Gingerbread Man de Scalli

2006-05-25T16:12:00.000+02:00

Voici notre modèle, pour le design. Dans ce classique du Père Castor, adorablement illustré, une mamie fait pour son pépé de mari un bonhomme de pain d'épice, qui se sauve du four. Course poursuite à travers les champs : le bonhomme en pain d'épice, poursuivi par une meute grandissante de gens et d'animaux alléchés, finit par tomber dans les rets d'un renard plus malin que les autres. Croc-croc, fin cruelle, qui fait rire les enfants.

Et la réalisation maison.

La recette est in the book : Cookies, Muffins and co. par Pascale Weeks, p.63.
Elle est merveilleuse, facile, délicieuse. Et qu'est-ce que ma fillette et la copine qu'elle se réjouissait de recevoir ("dans ma maison à moi") se sont amusées à le dépecer, hop un bras, hahaha!, hop une jambe, hahahahahaha!, oh, la tête, maman!

Merci Pascale : première petite invitée de ma fille de deux ans et demi, premier succès. Bonheur de maman.

Petit doigt potelé testant les travaux en cours.

PENSE-BETE AU BISTROT

2006-05-23T14:41:00.000+02:00

Aucune exhausitivité, aucun classement.

Tous vos ajouts à cette grande pagaille d'idées sont les bienvenus.

Pour le bistrot, il faut:

des gros fauteuils dans lesquels on s'enfouit pour ne plus resurgir

du thé à volonté au samovar, sur le bar

des petits pots en terre cuite qui font 'poc' quand on les pose, pour boire le thé

des crochets sous le bar pour accrocher sacs et manteaux, comme à Amsterdam

un mur couvert d'affiches hétéroclites trouvées à droite et à gauche ou arrachées à d'autres murs depuis des années à regarder en rêvassant

des bougies basses sur toutes les tables le soir

un néo juke-box super chromé customisé écran tactile et logiciel iTunes

un écran au mur où projeter des images

des livres, des livres, des livres (polars, BDs, Jane Austen, pour s'en tenir au strict nécessaire), des journaux pas trop pourris, il en faut, des magazines, pas trop nuls, il y en a, dans un présentoir mural de type Cart'Com (c'est l'entreprise de cartes postales publicitaires, qui s'occupe aussi de ravitailler les bistrots en magazines)

de bons vins au verre, à la bouteille, avec quelques raretés à découvrir - plein d'idées, là, à développer dans une rubrique à venir. Insister sur les bons bio et même biodynamiques, où il se fait des merveilles.
du chocolat chaud de la maison Valrhona. (Il existe! Je l'ai rencontré. Il est produit pour les cafés et restaurants sous forme de briques de carton. Il est curieusement rarissime chez les limonadiers et absolument délectable)
des cocktails en kit 'do-it-yourself', avec la liste de tous les ingrédients et la possibilité de les combiner comme on l'entend, avec ou aussi sans alcool

des smoothies de saison en abondance - leur trouver un nom plus amène? Chacun son petit nom sans doute.

des brunchs du dimanche avec sessions de jam - penser à stocker des partitions pour les clients musiciens qui voudront jouer ensemble

une borne wifi, et des prises électriques un peu partout, pour les travailleurs du clavier de tout poil, qui ont besoin de mettre le nez hors de chez eux ou de leur bureau, avec leurs ordis portables, en journée

du café mais aussi comme en Itale du 'caffè d'orzo', le café d'orge - du malt d'orge torréfié - au délcieux petit goût grillé et naturellement sans caféine. En Italie, on commande dans tous les bars un 'capuccino d'orzo' ou petit 'caffè d'orzo' aussi normalment que le 'latte', 'macchiatto' e tutti quanti. En France, il n'existe que chez Lima en fait.
toujours aussi des plats sans viande ou poisson, pour ceux qui n'en ont pas envie. L'occasion d'être plus plus inventive que simplament bistrotique, vu que bistrot=bidoche/poiscaille. Oui, trois fois oui, certes, aux mignons rognons rosés, aux jolis filets, à toutes les gentilles soles et les tendres steaks... mais uniquement de qualité superbe, et, pour une même personne, pas forcément tous les jours, si pas envie

des desserts : non, je ne commence pas à en parler ici. Sujet trop brûlant, trop fort, trop grave, trop crucial, trop énorme pour une passade de deux lignes

des expositions de peintres (d'abord ma cousine Marie, mes amies et amis, s'il leur reste des choses après les galeries de Tokio et New York)

légumes et fruits bios, est-il besoin de le dire, et surtout excellents

du pain au levain pur (pas comme le 'pain au levain' labellisé ainsi en boulangerie, qui contient un pourcentage de levure suffisant pour que celle-ci ne laisse pas faire faire au levain tout son bon travail de levée, où se développent tous les arômes du pain)

rillettes maison

pâté maison

cornichons itou

un stylo attaché à une ficelle punaisée à l'intérieur des portes des toilettes, pour qu'enfin les moins adolescents connaissent eux aussi la joie d'y écrire leurs pensées profondes

des concerts et des spectacles les jeudis, vendredis, samedis. Grand chapitre que je ferme aussitôt qu'ouvert, ici, pour y revenir longuement plus tard. Ca mijote en tous sens, les recherches de belles choses qui peuvent avoir lieu dans un petit bistrot

à servir avec le café: de petits chocolats Galler avec la bobine débonnaire du Chat de Philippe Geluck

les mercredis consacrés aux mômes: goûters avec maisons de pains d'épices et autres joies, et puis ateliers de peinture, de masques, projection des dessins animés magnifiques du répertoire: Princes et Princesses, Kirikou, Le Roi et l'Oiseau...

À suivre.

Tomates séchées, façon "non, ma chère, elles ne viennent pas du délicieux petit traiteur italien de la rue Saint-Chérot"

2006-05-19T17:27:00.000+02:00

La méga classe pour votre prochain coquetèle, ô frimeurs/frimeuses que vous êtes, vous les bouffe-blog addicts ! - Et puis, vous avez remarqué, les bonnes tomates à prix correct commencent enfin à arriver sur les étals.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 2h

Ingrédients : des tomates cerise coupées en deux, de l'ail écrasé au presse-ail, du thym, romarin, ou de la marjolaine, du sumak si vous avez, un peu de sucre, un peu de de la fleur de sel, de l'huile d'olive.

Poser les tomates, peau en dessous, sur la grille du four, posée elle-même sur la lèche-frite. Frotter la partie coupée avec l'ail du presse-ail. Saupoudrer avec le sel, le sucre, le poivre et le thym. Faire cuire 2h au four à 160°C, en vérifiant de temps à autres que ce ne soit pas trop chaud.
Mettre ensuite les tomates dans un bol et couvrir avec de l'huile d'olive. Se conserve bien au réfigérateur.

Vous pouvez mettre du za'tar en lieu d'herbes et de sel; ce sera encore plus simple à faire et délicieux. Le za'tar est un mélange d'épices qui se mange au petit-déjeûner avec du pain et de l'huile d'olive au Liban, en Jordanie, Syrie et Palestine.

Ces tomates seront servies sur des tranchinettes de miche au levain avec l'apéro, au bistrot de Christine, en compagnie d'autres tranchinettes de pain au jamon, au pesto e tutti quanti.
Non, même en payant, et en payant cher, vous n'aurez pas la traditionnelle soucoupe de chips molles!

PATES FRAICHES AUX FEVES ET PETITS POIS TOUT NOUVEAUX

2006-05-13T10:44:00.000+02:00

Pour utiliser les fèves délicieuses du Campanier, j'ai testé une recette Jamie Oliver (in La Cuisine de Jamie Oliver, p.62, page à présent maculée de purée de pois et de fèves, souvenir vert pour les temps à venir d'un beau jour de mai 2006).
Le plat s'est avérée si fin, frais, à la fois simple et pas ordinaire que je le retiens pour les menus de printemps de mon futur bistrot.
Le recette demande un peu de temps, celui d'écosser petits pois et fèves, puis d'éplucher les fèves. C'est délicieux, les fèves, mais c'est la double peine, écossage et épluchage.

Voici la recette - celle de J.O. - pardon pour ce copiage, qui vise à faire découvrir à celles et ceux qui ne connaissent pas Jamie Oliver, ou qui pensent, comme moi encore récemment, que c'est un produit sans saveur de la télévision britannique, un équivalent culinaire de la Star Ac', que pas pas du tout. Sautez sur son bouquin, plein de merveilles parfaites comme celle-ci.

Tagliatelle aux petits pois, aux fèves, à la crème fraîche et au parmesan

Pour 4 personnes
150 g de petits pois nouveaux
150 g de fèves les plus fraîches possibles
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
200 ml de crème fraîche épaisse
1 petite botte de menthe fraîche (j'ai mis une dizaine de feuilles de ma menthe de jardinière, pas plus, pour ne pas déséquilibrer les saveurs)
Sel et poivre
500 g de tagliatelle (Jamie donne la recette pour les faire, je passe)
150 g de parmesan

Ecosser les légumes et éplucher les fèves. Prélever la moitié des fèves et pois et les réduire en purée grossière au moulin à légumes.
Verser l'huile et l'ail dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu moyen. Y faire cuire 1 minute la purée des légumes, puis ajouter la crème fraîche et les légumes demeurés entiers. Laisser mijoter encore un peu avec la menthe hachée, puis ajouter la moitié du parmesan et rectifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes fraîches, les égoutter. Y ajouter la sauce en mélangeant délicatement. Servir avec le reste du parmesan.

Un goût de potager! Goût d'enfance pour moi des fèves de papa, il y a longtemps maintenant, en Hollande, du côté de Haarlem.

Samovar, bis. Ambitions pharaoniques.

2006-05-09T10:14:00.000+02:00

J'ai déjà dit comment le thé serait servi dans mon bistrot: au samovar et à volonté, à la russe, avec un concentré de thé (la 'zavarka') perché au sommet du samovar et la réserve d'eau dans le corps du samovar, à verser dans la tasse, sur un fond de zavarka.
Et bien je l'ai trouvé, l'absolu coup de coeur de mes rêves. Il me fait gamberger comme les mectons du collège sur une super mob custom, ou leurs papas sur une moto BMW. C'est le samovar BEEM modèle 'pyramid' : 10 litres de capacité pour le samovar et 1,5 litres pour la théière de zavarka. Elle est réglable pour maintenir l'eau chaude à moindre coût énergétique. Quelle ligne, quelle beauté... Le geste traditionnel du samovar dans un habit de design lumineux : une métaphore de mon projet. Il-me-le-faut!
Le rêve est difficile à atteindre - comme les vrais, les plus beaux, comme mon bistrot. Mais je l'aurai un jour ce samovar, et le bistrot itou. BEEM commercialise sa "pyramide" pour la bagatelle d'environ 900 euros. C'est trop, évidemment. Je l'ai vu ailleurs pour 800 environ. Ca reste trop. Il y a sur ebay des déstockages ponctuels de samovars, dont des BEEM très soldés, mais je n'y ai pas vu ma pyramide. M'étonnerait que cette beauté fatale soit jamais déstockée!
Je vous tiens au courant pour le plan de financement de la pyramide. Idées bienvenues.

Le bistrot des deux chaises

2006-05-05T19:30:00.000+02:00

Aujourd'hui j'ai déjeuné avec mon cher ancien prof de philo de Terminale et lui ai raconté que j'allais quitter le métier pour ouvrir un bistrot. J'appréhendais un peu de ne pas avoir sa bénédiction, forcément. Il a fermé les yeux, froncé violemment le nez et plissé longuement tout le visage, comme il faisait pour réfléchir à un problème ardu à notre grande joie de lycéens rigolards - ça doit encore réjouir ses élèves d'aujourd'hui. Et puis est venue une histoire, celle du bistrot voisin de celui où nous déjeunions.

Le gérant de ce bistrot s'est un jour tiré avec la caisse, les meubles, alcools, vaisselle, bref, tout ce qui n'était pas solidement arrimé aux murs. Le gérant parti, c'est le proprio qui a rouvert pour ne pas couler complètement. À part qu'il avait investi ses sous dans un bar, il n'avait rien voir avec la limonaderie, le proprio. Il était philosophe et travaillait comme directeur de collection aux éditions des Belles-Lettres. Des bouquins avec des textes en grec ou en latin et la traduction en vis-à-vis. Cicéron, Platon, Aristote, Sophocle et tout le bataclan. Les dinosaures (like me) qui ont connu ça sur les bancs des écoles reconnaîtront leurs souffrances. Les autres imagineront.
Donc cet éditeur philosophe proprio fauché a tenu quelque temps un bistrot qui fut le nec plus ultra du zen, par la force des choses: deux chaises et de quoi faire des cafés. Point. Pas de musique, pas de petits plats, pas de rien du tout. Mais... de la conversation et, si j'en crois mon prof, une sacrée boudiou d'conversation mémorable.

Voilà mon histoire de bistrot pour aujourd'hui. Non... ce ne sera pas mon modèle, ce bistrot des deux chaises. Mais je l'ai eue, ma bénédiction.

Amandes honorables

2006-04-21T11:00:00.000+02:00

Spéciale dédicace pour Marie de Nantes, grande croqueuse d'amandes devant l'Eternel, voici le:

MOUHALLABIEH DE LAIT D'AMANDES

Ce n'est pas le mouhallabieh le plus authentique qui soit: celui-là est chez Sahten. J'ai imaginé le mien, sans féculents, agréable pour une fin de repas douce et légère, à partir d'une recette de Malice et pain d'épices, elle même inspirée de Marmiton.

J'y ai mis le lait d'amandes à l'honneur. C'est que là-bas à El-Bireh, dans le jardin que nous avons eu, c'est la saison du "loz" nouveau, les amandes fraîches qu'on croque dans leur enveloppe verte et duveteuse. Nous disputions âprement les nôtres aux gosses des voisins. À défaut de cueillir et de croquer ces amandes sous les jeunes feuilles de vigne de la tonnelle, goûtons-les ici en mouhallabieh.

Pour 6 coupes ou 8 bons verres à thé.
1/2 litre de lait d'amandes (magasins bio), 1/2 litre de lait entier, 1 sachet de 2 grammes d'agar-agar (magasins bio), un bon sucre brun (quantité à votre goût), eau de fleur d'oranger et eau de rose à votre goût (je mets 5 càs d'eau de rose et 2 de fleurs d'oranger), 1 gousse de cardamome, 1 clou de girofle, 1 baton de vanille, et enfin un peu de décoration: menthe, verveine, amandes entières, confitures, graines de grenade, capucines...

Porter à ébullition les laits d'amandes et de vache avec la vanille. Ajouter sucre, eaux de fleurs et épices, ainsi que l'agar-agar. Garder sur le feu encore quelques minutes (important pour que l'agar-agar puisse gélifier le tout, car il a besoin d'être maintenu bien chaud quelque temps) en tournant pour éviter les débordements et les attachements.
Verser dans des coupelles ou des verres à thé. Laisser refroidir puis prendre, quelques heures au réfrigérateur. Décorer et servir.

Un chimiste + un cuisinier, ça ne fait pas forcément un écrivain

2006-04-20T12:00:00.000+02:00

Hélas, trois fois, hélas, la belle ambition de l'ouvrage d'Hervé This et de Pierre Gagnaire tombe comme un soufflé raté, c'est un comble, au bout de peu de pages.
J'aime beaucoup lire Hervé This dans la presse, et j'étais extrêmement alléchée par ce livre prometteur. L'idée, magnifique, est de combler un vide philosophique: il s'agit de constituer une esthétique de l'art culinaire, en se fondant sur les traditions esthétiques des Beaux-Arts depuis l'Antiquité et sur les écrits des grands cuisiniers. Chaque chapitre élabore un principe esthétique, emprunté à l'histoire de l'art, ou, plus précisément, à l'histoire des théories du beau dans l'art. Merveilleuse idée: chacun de ces principes se voit illustré par une recette de Pierre Gagnaire, inventée tout exprès pour donner une substance à la notion intellectuelle dégagée par Hervé This dans sa recherche historique et philosophique.
Cela donne par exemple un chapitre sur la beauté par les nombres (le nombre d'or, les théories esthétiques pythagoriciennes), illustré par une recette de Gagnaire intitulée "Les trois disques du printemps": trois disques de gelée de rouges différents (cassis, groseille, chou rouge) dans une assiette, chacune recouvrant un mets: la première du canard, la seconde du chutney de mangue, la troisième de petites crevettes crues.
Jusqu'ici tout va bien, le concept de l'ouvrage est impeccable et devrait fonctionner du feu de Dieu.
Hélas, comme je l'ai dit, trois fois hélas, c'est une horreur. Pourquoi? Parce que This prend ses lecteurs pour des petits scouts à qui il faut faire faire un jeu de piste, pour qu'ils ingurgitent comme malgré eux quelques idées et un peu d'histoire.
Donc il imagine un scénario pour mettre en scène ce qui n'avait nul besoin de l'être. Et ce scénario gache tout. Chaque chapitre raconte comment un groupe de quatre amis (deux couples) progresse dans sa découverte d'une confrérie qui date de l'Antiquité et qui s'est transmis jusqu'à nos jours une sorte de culte occulte de la cuisine. Ca ne vous rappelle rien? Oui, c'est exactement Dan Brown, moins Marie-Madeleine et le Christ, sans ça, tout pareil. C'est écrit sous forme de dialogues et, cela me fait peine de le dire, puisque j'aime les auteurs, avec une niaiserie confondante. Il y une vague bluette décrite à peu près avec autant de chaleur que dans le Journal de Suzette des années cinquante. Et quelques péripéties hautement palpitantes si l'on est fan du Club des Cinq, comme de mystérieux motards qui enlèvent et rendent un grimoire ancien à nos quatre Parisiens.
Bref, dommage, dommage, de ne pas être resté simple, de ne pas avoir juste expliqué les idées et l'histoire, sans fioritures et efforts de vulgarisation mal menés.
Les recettes de Pierre Gagnaire, force aussi est de le reconnaître, pâtissent en réalité du concept de l'ouvrage. Le problème est qu'elles viennent trop de la tête et pas assez des tripes, ou du coeur, au choix. Elles sont conçues comme un exercice d'application d'une idée esthétique. Elles font ce qui leur est demandé, à ce titre, mais au fond, ai-je envie de manger une illustration d'une idée esthétique ou de la cuisiner? En tous cas, la mayonnaise ne prend pas. Je n'ai pas envie des disques de gelée disposés géométriquement (pour illustrer Pythagore, donc), ni de soupe légère de grenouille à l'armoise, polenta crémeuse à l'oseille et mousseline de féra, censée incarner l'idéal esthétique médiéval de la mesure, ou du biscuit d'anguille de mer, dont je ne vois même plus ce qu'il est censé incarner.
L'autre petit problème, c'est que les idées esthétiques elles-mêmes, dont il est très louable que This cherche à les expliquer, sont curieusement exposées d'une manière on ne peut plus scolaire et ennuyeuse. A vouloir faire sympa avec son Da Vinci Code à deux sous, il réduit le récit des choses historiques et philosophiques, entre deux péripéties gnan-gnan, à des notes qui feraient ennuyeuses dans les manuels les plus vieux jeu.

Voilà, en somme, je préfère This quand il parle de sa chère gastronomie moléculaire, passionnante, et Gagnaire quand il fait du Gagnaire (quoique, hélas, je n'aie guère eu l'occasion de savoir ce que cela fait de manger chez lui!)

Aucune illustration par ailleurs, dans tout l'ouvrage. C'est quand même dommage, si l'idée comme dans l'exemple des disques que j'ai cité, c'est de plaire aux yeux par une harmonie visuelle très spéciale! J'aurais bien aimé, moi, voir comment Pierre Gagnaire a monté ses plats.

Références de l'ouvrage: "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" par Hervé This et Pierre Gagnaire, Odile Jacob, 2006, 309 p. Il coûte 23,90 euros.

MEILLEUR GATEAU MARBRE DU MONDE

2006-04-17T19:46:00.000+02:00

Ce titre n'est pas usurpé : tout au plus est-ce un "understatement" pour un des meilleurs gâteaux qui soit, tout court!

Cette recette nous a été donnée par le Campanier, à l'automne dernier, pour accommoder de belles poires. Depuis, nous le faisons dès que les poires pointent leur nez, comme cette semaine encore, avec des poires de printemps, dans les Campaniers.

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes
150 g de farine, 150 g de sucre, 150 g de beurre, 3 œufs, 3 poires, 200g de chocolat.

• Préchauffez le four sur th 7 (210°c). Faites fondre le chocolat dans un récipient au bain marie. Mélangez le sucre, les oeufs, le beurre et la farine ensemble. Coupez les poires en dés et incorporez les dans le mélange. Versez les 3/4 du mélange dans un moule à manqué beurré et incorporez le chocolat fondu dans le quart restant. Versez dans le moule en mélangeant à peine de façon à ce que le gâteau ne soit pas homogène et qu'il fasse des filaments des deux couleurs. Mettez au four pour 30 min et servez chaud ou froid.

Agapes d'amour

2006-04-14T23:29:00.000+02:00

"Jouir des bonnes choses renforce l'adoration chez le serviteur de Dieu et elles tirent de son coeur la louange la plus pure."

J'aime cette phrase tirée d'un traité culinaire arabe du XIIIème siècle, qui s'appelle, nom ô combien délicieux, le "Livre du lien avec l'ami à travers les bons plats et les parfums."

Je nous la mets pour Pâques, en souvenir de la ferveur perdue de mon enfance, qui me revient en mémoire à travers le rituel des délices familiaux de ces jours. Maman fera un navarin d'agneau au petit légumes tout nouveaux, le plat de printemps que je préfère (oui, je suis gâtée!) Le dessert de Pâques nous vient de la famille polonaise; c'est le caïmac. C'est une tarte toute simple, mais un vrai péché. Il s'agit d'une pâte sablée cuite, dans laquelle on verse un caramel très mou. On la mange une fois le caramel froid. Pour faire le caramel, sucre et crème sont chauffés sur un feu doux pendant une heure entière ou plus, jusqu'à ce qu'on obtienne une belle couleur fauve. Proportions: 1,5 litre de crème fleurette (pas light svp), 400 g de sucre et 2 batons de vanille fendus. Attention à ce que le caramel n'attache pas et tourner régulièrement dans la casserole. Nous nous relayions au fourneau pour touiller, et personne ne devait y manquer. Nous faisions un voeu en tournant. Je me souviens qu'il y avait souvent, Dieu sait pourquoi, un match de rugby à la télévision pendant cette opération.

PS1: Je suis tombée sur la phrase que je donne dans un livre admirable. Il est de Florence Ollivry et s'appelle "Les secrets d'Alep: Une grande ville arabe révélée par sa cuisine," chez Actes Sud. Les recettes, les aquarelles, les récits sont magnifiques et terriblement évocateurs.

PS2: J'ai fait quelques recherches sur ce drôle de mot, "caïmac", qu'après tout je n'ai jamais entendu hors d'un contexte familial étroit. Et bien oui il existe bien; c'est un mot qui existe dans différentes langues slaves qui signifie "crème cuite" (et "élite", par ailleurs! comme en français la "crème" signifie aussi l'élite, c'est drôle, certainement parce que la crème monte à la surface du lait). Ce mot vient du turc, ou plutôt de l'ottoman. J'ai même trouvé une image de "vendeur de caïmac", une gravure du XIXème, où un Occidental dépeint des vendeurs ambulants turcs. Marc, tu confirmes?

Cock-a-leekie

2006-04-14T11:09:00.000+02:00

Notre Campanier nous apporte un résumé de la saison chaque semaine.
Cette fois, il y a entre autres des poireaux, les derniers peut-être de l'hiver qui s'étire.
Nous aimons fort les poireaux, chez nous!

En particulier dans cette recette odorante de pot au feu de poule, un plat paysan d'Écosse: le cock-a-leekie, littéralement, "coq 'tit poireau".

Le coq-a-leekie est une des seules vieilles recettes paysannes d'Europe, à ma connaissance, qui allie le sucré et le salé: la poule au pot aux poireaux pour le salé, les pruneaux pour le sucré. Un mariage réussi, qui devait être de raison autant que d'amour dans les cuisines écossaises. Pourquoi diable regorgeaient-elles de pruneaux? Ils devaient provenir des navires marchands en provenance du Sud.

Les Bordelais chargeaient, semble t-il, de grosses quantité de pruneaux d'Agen, à échanger, dans les ports de passage, contre des denrées fraîches pour les marins. Il y a comme ça d'autres zones côtières, bien trop haut dans l'Atlantique pour les pruneaux, où il est un ingrédient essentiel de la tradition culinaire. Je pense à l'île d'Yeu, et où tout tournait et tourne encore délicieusement autour du pruneau: tarte aux pruneaux, boudin blanc aux pruneaux, chausson sablé aux pruneaux.

Pour 4 à 6 personnes, faites cuire longuement une poule (ou, bien moins longuement, un poulet, mais c'est moins goûteux au bouillon) dans une marmite d'eau additionnée de quelques herbes fraîches ou sèches. Lorsque la poule est cuite et le bouillon goûteux, ajoutez trois ou quatre poireaux émincés et laissez les y cuire, avec une poignée de pruneaux par personne.
Enrichissez le bouillon en y cuisant des graines d'orge, c'est la délicieuse tradition. Je n'en avais pas et les ai remplacées par des pommes de terre nouvelles.

Un seul mot

2006-04-10T11:11:00.000+02:00

Voilà pour le questionnaire que me transmet gentiment Gracianne, et auquel je réponds avec application...

1. Un mot ou un son pour exprimer votre sentiment de l'instant: "blue"
(Comme dans ma chanson chérie de Nina Simone: "Trouble in Mind, I'm blue... But I won't be blue always, coz' the sun's gonna shine in my backdoor someday.")

2. Un mot ou un son apaisant: "bistrot"

3. Un mot ou un son qui vous rappelle votre quotidien: "cours"

4. Un mot ou un son pour un cadeau à un(e) inconnu(e): "bistrot"

5. Un mot ou un son de votre enfance: "bruin café" (l'équivalent du bistrot dans ma langue natale)

6. Un mot ou un son qui ne vous quitte jamais: "bistrot"

7. Un mot ou un son pour changer de vie: "bistrot"

8. Un mot ou un son que vous détestez: "son"
(Ou "sa" ou "ses" ou "leur/s" quand ces mots sont employés dans des noms de plats, c'est-à-dire l'adjectif possessif comme on l'emploie dans "Canard blablabla et SON petit gnagnagna de haricots machinchouette").

9. Un mot ou un son pour un pétage de plombs: "merpuzut"
(C'est le bruit d'un mot vulgaire quand je me mords la langue et en dis un autre aussi vulgaire et me reprends encore pour un dernier, acceptable, dans mon effort de donner un bon exemple à ma fille).

10. Un mot ou un son pour partir à l'aventure: "bistrot"

11. Un mot ou un son pour dire je t'aime: mmmmmmmmmmmmmm

Néo juke-box

2006-04-09T23:02:00.000+02:00

J'adore les juke-boxes, mais depuis que Fonzie a l'âge d'être grand-père, ça fait un poil daté.
Il faut inventer le néo juke-box: un système où les clients du bistrot choisissent leur chanson dans une large sélection, sur la base d'un logiciel type i-Tunes, au moyen d'un écran tactile, par exemple, intégré dans un vieux juke-box de récup'.
Reste plus qu'à le faire. Bricoleurs et geeks de l'informatique, je recrute pour la réalisation de cette idée.

PS: merci maman pour la conversation qui a donné lieu à l'idée du "néo juke-box".

Musiques de bistrot

2006-04-07T11:25:00.000+02:00

Hier soir, une fois n'est pas coutume, j'étais à l'opéra. Aujourd'hui je n'arrive à penser à rien qu'à la musique, sans toutefois vouloir en écouter, pour rester dans celle d'hier, comme quand on ne prend pas de café pour garder le goût d'un merveilleux dessert. J'ai juste envie de penser musique et envie de réfléchir à celle qui passera dans mon bistrot.
Et la bonne musique de bistrot, hmm, c'est quoi? Déjà, un volume audible sans forcer à hausser la voix. Et ensuite tout dépend des heures.
La musique du soir n'est pas la même que celle de la journée. Et pendant le coup de feu de midi, les gens viennent pour manger, discuter, pas pour de la musique. Donc pas de zique. Hors repas, dans la journée, les gens se posent pour changer d'air et s'imprégner de l'atmosphère générale. Regarder les gens et se laisser regarder, bouquiner, ou juste se chauffer les mains à une tasse de café. Décompresser avec une mousse. Dérouler paisible en se laissant un peu porter par l'ambiance. À ces heures-là, la musique importe.
Ce qu'il ne faut pas: le branchouille qui se la pète.
À éviter aussi: le super ringard déprimant.
Entre ces deux écueils, le choix de la musique, je le vois un peu comme celui des plats du jour: suivant le coeur et l'humeur du moment. Au nez.
J'imagine une journée un peu comme aujourd'hui, un vendredi avec un réveil comateux de fin de semaine, suivi d'une après-midi d'anticipation joyeuse de long weekend de fête:

- alors, le matin: un peu de Nina Simone Anthology (RCA-BMG Heritage, pour 'Trouble In Mind', 'I loves you Porgy', 'Don't let me be misundertood'); quelques Gymnopédies de Satie le malicieux pour émoustiller les neurones; le sublime CD France Musique 'l'art du oud de Munir Bashir', le grand musicien irakien: beauté et rigueur; et allez; 'Space Oddity' de Bowie pour motiver le monde et me donner des ailes en cuisine, et puis zou on lance le service de midi.

- et puis l'après-midi: pour le début, vers 15H00, 15H30, le bistrot un peu vide avec juste quelques méditatifs: la BO de Paris-Texas; ensuite, la chanteuse libanaise Fairouz pour commencer à réchauffer les corps et les coeurs en buvant des thés à la menthe et en mangeant des mouhalabiât; puis l'ensemble Al Kindi des derviches tourneurs de Damas pour atteindre l'ivresse de l'âme avant même l'apéritif (fabuleux double disque Harmonia Mundi pour tournoyer, tournoyer, tournoyer...); de la musique manouche, par exemple la compilation Harmonia Mundi 'Gipsy Queens Flammes du Coeur' des plus grands voix de chanteuses manouches; un peu de Gainsbarre pour l'attaquer, cet apéro; un peu de Cake pour entamer la descente vers le soir; puis le CD électro-jazz 'Verve Remixed 3', surtout pour 'The Gentle Rain': la voix d'Astrud Gilberto, ahlala, remixée par RJD2. Vous pouvez en entrendre un petit bout en cherchant sur ce site.
Après c'est le soir. Je rentre à la maison et je laisse des musiciens live jouer ou un DJ se mettre aux platines.

Ca vous botte? Des idées?

Samovar

2006-04-04T09:53:00.000+02:00

J'ai eu l'idée pour mon bistrot qu'il y ait toujours du thé à volonté. Je trouve qu'en France, boire du thé au bistrot est ridiculement onéreux (et souvent pas très bon). Le sachet de Lipton yellow qu'on trempe dans une micro théière ébréchée dont le couvercle ne tient pas, et qu'on sort ensuite comme une souris morte qu'on tient par la queue, sans savoir où la mettre, le tout pour deux fois le prix du bon petit expresso, c'est une expérience courante et agaçante pour les buveurs de thé. Pourtant, un thé correct devrait pouvoir être trouvable comme un bon café, en dehors des seuls salons de thé qui par ailleurs ne sont pas des endroits que j'affectionne pour y traîner régulièrement.

Hier, je humais les parfums délicieux qui circulent dans la boutique Mariage frères, rue du Bourg-Tibourg, en cherchant de la vanille pour Marie qui n'en trouve pas à Chicago. Je suis tombée en arrêt devant leur collection de samovars.

Et voilà: l'idée est là. Sur le comptoir, il y aura un gros samovar maintenu au chaud avec "le thé du moment" que je changerai selon l'heure et le jour. Ceux qui voudront un thé en auront à volonté, pour le prix du café, et viendront remplir leur tasse au samovar. J'aurai même sans doute deux samovars, un avec un thé qui réveille, un peu fort, et l'autre avec un thé très peu théiné, pour ceux qui ne supportent pas bien la théine (comme moi, pour commencer, qui compte bien m'abreuver toute la journée à mon samovar!)

Dans le samovar, il n'y a jamais de thé: seulement de l'eau bouillie maintenue chaude. Les gens se versent un peu de 'zavarka', du thé très concentré, imbuvable tel quel, dans la tasse. La zavarka se trouve dans la petite théière perchée au sommet du samovar, où elle reste au chaud. Ensuite, on complète avec l'eau bouillie du samovar. On sucre, ou on met un peu de confiture, comme ça se fait en Russie (ce ne serait pas mon truc, mais il faut tout essayer!), un peu de citron ou rien du tout.

Pour boire le thé, j'imagine des petits pots chaleureux en terre cuite comme on en achète dans le quartier chinois, avenue d'Ivry. Ils font poc quand on les pose un peu fermement sur une table en bois et sont agréable à prendre en main.

Coïncidence amusante: juste au moment où le samovar du bistrot prend forme dans ma tête et que je me demande où trouver le ou les samovars parfaits, pas des samovars de touristes de décoration et inutilisables, mais de vrais samovars de belle forme, Michel apprend qu'il a été payé 100 euros pour un article publié en Russie. L'argent est en Russie et il ne peut pas le toucher en France. Pourrai-je le convaincre de faire acheter un beau samovar pour cet argent par des amis russes pour sa chérie ??? Autre manière de poser la question: que vais-je cuisiner avant de lui demander cette faveur ? Comment capter l'envie secrète et souterraine qui va le faire tomber tout cuit dans mes filets... Un bon borchtch, avec une touche de la super crème fraîche qui est vendue en vrac chez le crémier, et un peu de ciboulette dessus, peut-être...

Tout ce que je voulais savoir sur le thé russe et le samovar, je l'ai trouvé ici, en anglais. Il s'agit du site d'un hacker russe, apparemment situé en Hongrie, fan de thé russe. Il explique ce qui fait qu'un thé est russe (c'est pas ce qu'on croit) et comment l'obtenir. C'est un féru de chimie et de physique, alors en plus d'être sympa et marrant, c'est passionnant et scientifique.
Cette photo bizarre, c'est un samovar de train russe. Sur les grandes lignes, il semble qu'il y en ait un dans chaque wagon: voyez le commentaire de Malice la voyageuse.

LA TAGIFLETTE

2006-03-26T09:13:00.000+02:00

Une tagiflette est une tartiflette qui a fricoté avec un tagine.

C'est donc une tartiflette, à la base, où les lardons sont remplacés par des parcelles de citron confit.

Le citron confit se marie à merveille avec le cumin, et le munster par ailleurs aussi. Le cumin est capital dans un tagine de poulet au citron confit. On sert le munster en Alsace avec des graines de cumin que l'on croque avec le fromage, sur le pain.

Sur l'idée que les amis des amis font de bons amis,surtout quand on les voit en compagnie de nos amis communs, on va marier citron confit et munster en présence du cumin. La tagiflette suppose donc de remplacer le reblochon traditionnel de la tartiflette par un munster, et c'est le cumin qui permet l'alliance heureuse et surprenante entre l'amertume du citron confit et un fromage fortement puant comme l'est, indéniablement, le munster, surtout après qu'il a passé au four. L'huile d'olive des citrons confits permet de faire l'économie de la crème fraîche qui figure habituellement dans la tartiflette, et qui n'allège pas ce plat, déjà si fromagé. La douce pomme de terre enrobe le tout et fait contrepoint à toutes ces personnalités puissantes. Et puis elle absorbe et concentre les jus tout en fondant au bout de la fourchette.

Vous avez compris le principe. Vous faites cuire des pommes de terre à l'eau que vous coupez ensuite en rondelles et vous faites revenir des tranches d'oignon dans de l'huile d'olive. Graissez un grand plat avec de l'huile d'olive dans lequel vous déposez les tranches de pomme de terre mêlées de parcelles de citron confit (doucement sur le citron confit, trop, c'est amer). Mettez aussi les tranches d'oignon. Vous poudrez d'un peu de cumin, de sel et de poivre. N'oubliez pas de presser un peu d'ail dans le plat. Vous coupez ensuite un bon munster en deux que vous posez sur les pommes de terre, croute en haut, fromage contre les patates. Il faut que le munster couvre une bonne partie du plat. Les pommes de terre qui dépassent au bord, mettez leur un bon coup d'huile d'olive. Puis vous glissez dans un four à 220 degrés jusqu'à ce que le fromage ait été jusqu'au bout de sa course vers le fond du plat. Tous les goûts seront mêlés, ce sera bien bon.

Nota bene: il vous faudra des citrons confits pour faire une tagiflette. Ils s'achètent dans les épiceries arabes, à Belleville, Ménilmontant, quelques épiceries libanaises dans le 15ème à Paris. Sinon le petit Yzrael dans le Marais, ou la grande épicerie du Bon Marché (hou le mal nommé), etc. J'imagine que c'est aussi assez facile hors de Paris, mais je ne sais pas les adresses.

Le plus simple et le plus amusant est quand même de les faire soi-même: 5 minutes de préparation (et un mois ou deux d'attente, certes, mais ça fait très joli sur une étagère dans la cuisine).
Il faut un bocal en verre avec un couvercle (comme un gros pot de confiture ou un Le Parfait) et suffisamment de citrons pour qu'ils soient très tassés dans ce pot. Prenez de bons citrons non traités, ou bien lavez les très énergiquement en utilisant le côté vert et abrasif d'une éponge. Taillez au couteau une croix qui partage les citrons en quatre dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au bout. Prenez du gros sel et remplissez les citrons ainsi ouverts de ce sel, puis tassez les tous fortement dans le pot. Versez ensuite de l'huile d'olive jusqu'au bord. Fermez le pot, et oubliez le. Voici un citron après deux mois. Il est un peu flou, mais je n'ai pas pu faire mieux avec mon vieux Konica qui insiste pour faire la mise au point sur l'une des petites roses du décor de l'assiette.

C'est super, la tagiflette, et ça me paraît le plat idéal pour ce printemps hivernal, qui réclame à la fois encore une nourriture qui nous ôte le frisson, et déjà plein de clins d'oeil vers le soleil et le sud.