Confraria Cooking Weekend

A Comida Brasileira e a Senzala

2010-07-14T07:58:00.000-03:00

Os Escravos e a Culinária Tipicamente Brasileira

Casa grande: palco da criatividade gastronômica negra

Mingau, pamonha, canjica, mocotós, vatapá, caruru, acaçá. O que tudo isso tem em comum, além do fato de serem comidas tipicamente brasileiras? Todas nasceram em mãos negras, na cozinhas da casas grandes. São pratos fáceis de comer, que dosaram a força e o exotismo dos temperos africanos para gostos portugueses. São misturas que resumem nossa pluralidade cultural ao condensar ingredientes e técnicas africanas, indígenas e européias.

Durante três séculos, toda a comida da sociedade brasileira – majoritariamente agrária – passou por mãos negras. Escravos (mulheres e homens menos aptos ao trabalho no campo) comandavam as cozinhas coloniais, inventando pratos, adicionando novos temperos e adaptando ingredientes indígenas e africanos ao paladar do “nhonhô” português.

Segundo Gilberto Freyre, “... a negra fez com a comida o mesmo que fez com a língua...” As escravas foram intermediárias das rupturas na cozinha da colônia. Foram as escravas que acostumaram o paladar português à mandioca nativa. Os portugueses eram acostumados ao trigo. Para aliviar o sacrifício gastronômico do lusitano, criou-se o beiju de tapioca, entre outros.

Ainda hoje, a forte comida de origem africana pede adaptações para sobreviver ao gosto de novos consumidores. Alguns restaurantes do Rio e de São Paulo adaptam o acarajé para um paladar mais suave, principalmente no dendê, diminuem também temperos como o coentro.

Nos séculos de escravidão, a cozinha era o espaço de uma convivência mais harmoniosa dentro da estrutura opressora do regime vigente. Pela proximidade com as escravas, as portuguesas começaram a se aproximar das cozinhas, ensinando receitas. Essa falsa liberdade das escravas com as portuguesas tornou possível o surgimento de pratos complexos. Este cenário, aliado à monocultura da cana propiciou a criação de doces como manjar de coco, bolos, tortas.

A negra fazia uma cozinha de muitas horas, de muito trabalho, de arte. O esmero era tanto que elas passaram dos sabores para as aparências: dos pratos às toalhas de mesa. E, principalmente, nos tabuleiros – este modelo tão africano de vender comida. Na Bahia de hoje, por exemplo, as rendas são tão presentes quanto os cheiros de coentro e azeite de dendê.

A comida era mais um estímulo sensorial, quase sensual. Por isso, doces criados na casa grande têm nomes eróticos como baba-de-moça, suspiro, sonho, teta-de-nega.

A mão que mexeu o caldo da formação culinária brasileira foi negra. Por mais que as mestiçagens acontecessem por todos os lados, foram os negros que meteram a mão na massa. Por isso, tudo o que o brasileiro típico come hoje, desde o arroz com feijão mais básico até a mais elaborada paella, tem um resquício das mãos criativas da senzala, que uniram o paladar europeu às tradições indígenas e africanas. Formou-se uma gastronomia leve e densa, simples e sofisticada, forte e sutil. Um paradoxo de sabores e influências, tão diverso quanto o Brasil.

Bibliografia:
Freyre Gilberto; Casa Grande e Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998.

A receita do quindim é um exemplo da integração da cozinha das escravas com a cozinha das portuguesas. O resultado dessa soma de culturas foi delicioso!

Quindim

Rendimento: 24 unidades

Ingredientes:

Açúcar refinado 400 g
Coco fresco ralado 200 g
Gemas peneiradas 12 unidades
Manteiga sem sal 40 g

Modo de Preparo:

1.      Na batedeira coloque as gemas, a manteiga e o açúcar.
2.      Retire da batedeira, acrescente o coco, misture bem.
3.      Unte as forminhas com manteiga e polvilhe com açúcar.
4.      Coloque a massa do quindim nas formas.
5.      Deixe descansar por 1 hora.
6.      Leve ao forno a 180ºC banho-maria por 40 minutos.
7.      Desenforme morno.

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Bolo de Aipim com Coco

2010-04-22T17:42:00.000-03:00

BOLO DE MANDIOCA COM COCO

Equipamentos: balança, forno.

Utensílios: Bowl, batedeira, chinoir; liquidificador, forma.

INGREDIENTES QUANTIDADE

Mandioca descascada 500 g

Coco fresco 100 g

Leite de coco 150 ml

Açúcar cristal 300 g

Ovos 3 unidades

Manteiga sem sal 120 g

Fermento químico 10 g

Sal 3 g

Obs: Manteiga e farinha de trigo para untar

Modo de Preparo:

1.Triturar a mandioca no liquidificador misturando com o leite de coco até ficar totalmente triturada.

2.Bater na batedeira o açúcar com os ovos. Junte a manteiga e o coco.

3.Junte a mandioca triturada, o sal e o fermento.

4.Unte e enfarinhe a forma leve ao forno a 180°C por 40 minutos.

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Cozinha Brasileira - Beiju

2010-04-13T07:25:00.001-03:00

Beiju

Professora Cris Leite

Segundo Câmara Cascudo: “... o beiju é uma “iguaria dos índios brasileiros. É uma espécie de bolinho preparado com massa de mandioca, puba ou fresca. Pode ser simples ou recheado; seco ou com leite; doce ou salgado; torrado no fogo ou no forno, etc. Os índios, para armazená-lo, lhe dão o formato de um tijolo

Beiju é uma palavra de origem tupi-guarani. Na língua geral é simplesmente mbeiú ou mbeyú e significa "o enroscado", "o enrolado", "o franzido". Como substantivo, designa o bolo ou filhó de farinha torrada. De mbeiú proveio beiju e biju, aliás quase sem alteração alguma, pois o desaparecimento da letra M na ocorrência MB é comuníssimo na vernaculização dos termos tupis.

Passo a passo do preparo do Beiju

1º Passo:

Molhe o polvilho na hora de fazer o biju, misture com um garfo até a formação de pequenos "blocos" úmidos. Esfarele e peneire para formar grânulos uniformes, caso esteja seco não formará o disco e muito molhado não se consegue passar pela peneira.

2º Passo:

Esquente frigideira antiaderente, com a chama do fogão baixa.

3° Passo:

Peneire o polvilho.

4° Passo:

Espalhe 2 colheres de sopa de polvilho sobre a frigideira.

5° Passo:

Distribua bem para que fique com uma espessura uniforme.

Quando começar a soltar da frigideira, vire para selar do outro lado.

6° Passo:

Retire o beiju da frigideira.

7° Passo:

Recheie a gosto.

Imagens:

http://www.panelasutra.com

http://www.cozinhadabahia.com.br

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No Tabuleiro da Baiana tem...Acarajé

2010-03-17T20:40:00.009-03:00

Quem vê uma baiana não imagina tudo o que ela representa. Há quem pense nelas somente como quituteiras, todavia essas mulheres magníficas são muito mais do que isso, são o símbolo da cultura brasileira e da nossa história. É um ofício reconhecido como patrimônio cultural do Brasil, que passa de mãe para filhos e filhas. Está ligado ao candomblé, pois da vestimenta ao prato que preparam, tudo é parte da herança do povo africano que trazido ao Brasil, veio com a sua cultura, religião, alimentação e as vestes.

Desde menina, a baiana recebe os ensinamentos...

No Brasil colônia, algumas escravas trabalhavam foram trabalhar nas cozinhas dos senhores levando as receitas dos seus orixás à mesa, adaptando-a quando era necessário. Depois foram para as ruas com seus tabuleiros na cabeça mercando comidas como acarajé, vatapá, abará e mais o mocotó, caruru, mingau, pamonha, canjica, acaçás, arroz de coco. Dessa forma também pagavam suas obrigações no candomblé. Em alguns casos a renda ia para sua proprietária, porém as alforriadas obtinham algum dinheiro para sobreviver, com a venda desses alimentos. Nas ruas, difundiam sua religião e cultura, o que nem sempre era bem visto pela sociedade que as reprimia ou tinha preconceitos, criticando essas trabalhadoras. Depois, com a abolição, muitas fizeram disso seu sustento, conseguindo viver dessa forma. Hoje são quem mantém a família.

Para fazer um verdadeiro acarajé há todo um processo. Em primeiro lugar, só uma filha-de-santo ou filho-de-santo deve prepará-lo. O acarajé, palavra iorubá(acara = bola de fogo e jé / ajeum = comer) é um bolinho originário da África. Feito com feijão fradinho descascado e moído, frito no dendê, faz parte da culinária do candomblé. Está relacionado a um mito sobre a Xangô e suas esposas, Oxum e Iansã, sendo ofertado a esses orixás. Portanto não é só juntar os ingredientes e vender. Deve-se levar em conta a história desse povo que veio nos navios negreiros e sofreu muito preconceito e humilhação. Deve-se respeitar a cultura. Isso não significa que uma pessoa não possa oferecer em casa um almoço "baiano". Ao contrário, pode e deve. Mas que nas ruas, seja mantida a tradição.As baianas ganharam um dia a ser comemorado: 25 de novembro, quando há missa na Igreja do Rosário dos Pretos e festa na Cruz Caída (Praça da Sé). É uma festa belíssima e conta com a presença de todas elas, das mais idosas às mais novinhas. E em um estado onde a população negra é muito grande, servem de exemplo de luta pela manutenção da cultura africana no país. A Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania (CCJC) da Câmara dos Deputados, aprovou por unanimidade, nesta quarta-feira (22), o Projeto de Lei nº 2.821/2003, que institui o Dia Nacional da Baiana do Acarajé. A data, comemorada no dia 25 de novembro, prestigia as baianas desde a década de 80.

“...São bolinhos feitos de massa de feijão- fradinho temperada com cebola. Depois de frito no azeite de dendê, cada bolinho é cortado ao meio e preenchido com recheio feito de camarão seco frito no azeite de dendê, cebola e gengibre ralado."

Luiz Câmara Cascudo – livro: Historia da Alimentação no Brasil

No tabuleiro da baiana tem...Acarajé!

Passo a passo do preparo do acarajé

Pasta de feijão fradinho:

Ingredientes	Quantidade
Cebola branca picada	150 g
Feijão fradinho	350 g
Modo de Preparo:
1. Passe o feijão fradinho no processador ligando e desligando rapidamente ate triturá-lo. Coloque de molho na água por 2 horas.
2. Lave em água corrente esfregando com as duas mãos.
3. Retire as cascas que subirem a superfície. Escorra as cascas.
4. Não deixar nenhum feijão com casca
5. Bata a cebola no liquidificador e reserve sua água. Bater o feijão no liquidificador adicionando a água da cebola aos poucos ate atingir a consistência desejada.

Bolinho do Acarajé

Ingredientes	Quantidade
Azeite de dendê	3 litros
Papel toalha	1 rolo
Pasta de feijão	300 g
Modo de Preparo:
1.Colocar o azeite de dendê em um tacho com uma cebola inteira e esquentar.
1.Bater a pasta de feijão com uma colher de polietileno até obter uma massa leve
1.Formar os bolinhos como “queneles” e colocá-las no tacho com azeite quente. Se afundarem significa que a pasta não está bem aerada e deve ser mais batida.
1.Deixar fritar de um lado e quando tiver dourado virar.
1.Depois de pronta, escorrer em papel toalha.

Recheios do Acarajé

Vatapá para Acarajé:

Ingredientes	Quantidade
Amendoim torrado	60 g
Azeite de dendê	40 ml
Caldo de camarão	250 ml
Camarão seco	250 g
Castanha de caju torrada	60 g
Cebola branca picada	80 g
Coentro fresco picado	½ molho
Gengibre fresco ralado	5 ml
Leite de coco	200 ml
Molho de pimenta	A gosto
Pão francês	1 unidade
Sal	A gosto

Modo de Preparo:

1. Coloque o pão de molho no leite de coco e deixe amolecer.

2. Bata no liquidificador o camarão seco com a metade do caldo de camarão, a cebola, o amendoim, as castanhas, o coentro, gengibre e o pão.

3. Leve ao fogo numa panela mexendo sempre. Acrescente o azeite de dendê e o leite de coco e mexa sem parar, adicione o caldo de camarão aos poucos.

4. Retire do fogo quando estiver soltando da panela

Molho de Camarão

Ingredientes	Quantidade
Alho picado	10 g
Azeite de dendê	30 ml
Camarão seco	100 g
Cebola branca picada	60 g
Modo de Preparo:
1. Dessalgar o camarão.
2. Dourar a cebola e o alho no azeite.
2. Junte o camarão e refogue bem.

Salada de Tomate

Ingredientes	Quantidade
Azeite de oliva	30 ml
Coentro fresco picado	15 g
Tomate verde	200 g
Modo de Preparo:
1. Retirar a semente do tomate e cortá-lo em cubos médios.
2. Temperar com azeite e sal.

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Frutas do Norte e Nordeste

2010-03-16T07:29:00.002-03:00

REDESCOBRINDO O BRASIL

Com sabores únicos, aromas particulares e uma enorme diversidade de espécies, as frutas da Amazônia são celebradas pela alta gastronomia internacional. A gastronomia brasileira pode e deve usar e abusar desses sabores, cores e aromas.

ARAÇÁ
Encontrada na Bacia Amazônica, nas Guianas e na Bacia do Orinoco, em estado silvestre ou cultivada, mede cerca de 4 centímetros e tem muitas sementes. A polpa amarela claro é ácida e presta-se ao preparo de doces e tortas, mas especialmente à confecção de geléias.

BACURI

É uma das frutas preferidas pela população amazônica e chegou a ser integrante dos banquetes oficiais do Itamaraty nos tempos do Barão de Rio Branco. Sua polpa branca se torna amarelada em contato com o ar. O sabor suave lembra o mangostão. Serve ao preparo de sorvetes, sucos, compotas e pudins. Nativa do Norte, especialmente no Pará, sendo particularmente abundante na Ilha de Marajó e no Tocantins, difunde-se pelo Nordeste (Maranhão e Piauí) e Centro-Oeste (Goiás e Mato Grosso).

BIRIBÁ
Também conhecida como fruta da condessa ou graviola brava, encontra-se no ocidente da Bacia Amazônica, nas Antilhas e em outras partes do Caribe. Pode chegar a pesar 1,5 kg. Sua polpa suculenta e cremosa é ingrediente de sucesso em sobremesas, mas também pode ser fermentada para produção de vinho.

CASTANHA-DO-PARÁ

Nativa da Amazônia, espalha-se por toda a região. A amêndoa da castanha-do-pará é muito rica em gorduras e proteínas e tem por isso o apelido de carne vegetal. Seu nível de proteína equivale ao de um ovo. Usada na culinária doce e salgada, serve ainda para a extração de óleo vegetal.

INANJÁ

Freqüente no Pará, nas áreas próximas às matas. Precisa ser descascado. Sua polpa é durinha, fibrosa, e o sabor faz lembrar o do tucumã.

MURICI

Conhecida igualmente como muruci ou mirici, essa frutinha chamou a atenção já na época do Descobrimento, porque os portugueses associavam seu aroma ao do queijo do Alentejo. Sua polpa amarela e de aroma peculiar faz bastante sucesso na doçaria nortista. Com o murici prepara-se também um licor muito apreciado em Goiás. Mas a maneira mais típica de saborear o murici é cru, cortado em fatias finas e misturado com farinha.

SAPOTILHA OU SAPOTI

É o fruto da maçaranduba, uma árvore que chega aos 40 ou 50 metros de altura e ocorre em regiões de terra perene da Amazônia. Trata-se de uma espécie muito valorizada porque sua madeira é bastante resistente e, além disso, seu látex - comestível - é empregado na fabricação de chicletes.

Artigo - By Chef Cris Leite

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Manteiga de Garrafa

2010-03-01T12:10:00.001-03:00

Origem

Não se sabe ao certo a origem, mas estudos indicam que, na África, tem um produto parecido chamado de ghee ou butteroleo.
Sabe-se que um dos principais ingredientes da alimentação dos escravos africanos era a farinha de mandioca, onde adicionavam ao azeite de dendê e a manteiga de garrafa.
Desde o século XVII, portanto, esse alimento vem representando um elemento bastante significativo na alimentação dos nordestinos e nortistas, sendo largamente utilizado na culinária junina.

Composição

Manteiga semi líquida, de coloração amarela, vendida em garrafas. É mais pura e forte do que as manteigas tradicionais. São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de garrafa. A manteiga da terra ou manteiga de garrafa é obtida a partir do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120oC sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café). A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, é, em seguida, filtrada e envasada.

Normatização

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, aprovaram em 08 de dezembro de 1.998, a Portaria Ministerial nº 574 que normatiza os regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa. Tendo considerando que é necessário instituir medidas de normatização da industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização.

Resumo da Portaria:

1. Alcance:

1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo de Manteiga destinado ao consumo humano.

1.2. Âmbito da Aplicação: O presente Regulamento se refere ao Queijo de Manteiga destinado ao comércio nacional e internacional.

2. Descrição:

2.1. Definição: Entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão.

A denominação Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão está reservada ao produto cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteína e/ou outros produtos de origem não láctea.

2.2 Classificações: O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor máximo de umidade de 54,9 % m/m.

2.3 Designações: (Denominação de venda):

Queijo de Manteiga ou Queijo do Sertão.

3. Composição e Requisitos:

3.1. Composição:

3.1.1. Ingredientes Obrigatórios:

3.1.1.1. Leite Integral ou padronizado ou semidesnatado ou desnatado.

3.1.1.2. Manteiga da terra ou manteiga de garrafa.

3.1.1.3. Ácidos orgânicos de grau alimentício (lático, cítrico, acético).

3.1.2. Ingredientes Opcionais:

3.1.2.1. Cloreto de sódio, além das demais especificações contempladas na Portaria nº 146/96 - MA.

3.2. Requisitos:

3.2.1. Características sensoriais.

3.2.1.1. Consistência: macia, tendendo à untuosidade.

3.2.1.2. Textura: fechada, semifriável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior.

3.2.1.3. Cor: amarela-palha.

3.2.1.4. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado.

3.2.1.5. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga.

3.2.1.6. Crosta: fina, sem trinca.

3.2.2. Formato e peso: Variáveis.

3.2.3. Requisitos físico-químicos: O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST. Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como Queijo de Média até Alta Umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m.

Receitas caseiras

Mesmo com essa padronização oficial, a manteiga de garrafa é produzida nas casas de forma artesanal. Todo nordestino que se preza tem a receita da manteiga líquida na ponta da língua. Esta receita foi dada pela Dª Raquel Magalhães de 94 anos, moradora de Serra Talhada, Recife:

“Com uma concha, separe o creme do leite. Leve o creme para o fogo e mexa por meia hora. Quando começar a ferver e espumar a manteiga está no ponto. Se você tiver escorredor em casa, pode usar. Do contrário, improvise um guardanapo e passe a manteiga na peneira. Depois, é só colocar na garrafa.”

Utilização

Essa delícia do nordeste é usada em diversas preparações. Muito utilizada como molho para carne de sol, para ser comida no café da manhã, por cima de macaxeira cozida, etc.

Fontes: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, aprovaram em 08 de dezembro de 1.998, a Portaria Ministerial nº 574

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Cantada em prosa e verso

A manteiga de garrafa foi cantada por Martinho da Vila, na música Manteiga de Garrafa (disco Brasilatinidade - 2005)

Manteiga de Garrafa

Martinho da Vila

Pois é... pois é
Eu só sei dizer
Que o amor é lindo

Tão pequena e tão grande
Tão moderna e tão pura
Tão bonita
Tão perdida, tão segura
Tão negrice, tão brancura
Esquisita
Você é um som africano
Você é calor cuiabano
Vai e vem do mar sergipano
Você é a brisa

Você é vento batendo
Lá na Praia do Calhau
São Luiz do Maranhão
Você é pimenta
Quiabo e cachaça
Manteiga de garrafa
Carne-seca e pão

Pois é... pois é
Eu só sei dizer
Que o amor é lindo

Eu não vou ficar tão longe
Tão distante dos seus pelos
Vou voar pros seus cabelos
E vou lhe dar mamadeira
E então me banhar na lava
Do vulcão que existe em você
Eu quero lhe transar
Eu quero lhe curtir
Eu quero lhe entender
Pois é... pois é
Eu só sei dizer
Que o amor é lindo

Artigo - By Chef Cris Leite

Cajuína

2010-02-17T18:01:00.002-02:00

É uma bebida sem álcool, clarificada e esterilizada, preparada a partir do suco de caju. Sua cor amarelo-âmbar é resultante da caramelização dos açúcares naturais do suco. Preparada de maneira artesanal, é uma bebida típica do Nordeste do Brasil, especificamente no estado do Piauí.
Em média, 200 ml de cajuína tem 62 kcal.

A produção da cajuína é feita através dos seguintes processos:
Extração do suco do caju;

Filtração;

Adição de gelatina;

Separação dos taninos;

Clarificação.

Toda cajuina produzida no Piauí, será reconhecida como Cajuína do Piauí.
É dessa forma que a cajuína fabricada no Estado deverá ser conhecida nacionalmente dentro de pouco tempo. Através do Projeto de Cajucultura executado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas, Sebrae no Piauí, está sendo iniciado todo o processo de identificação geográfica, um termo que conceitua a certificação de produtos de uma região.

A identificação geográfica é determinada por aspectos culturais e/ou geográficos, agregando valor ao produto e garantindo a qualidade para o consumidor.

“A cajuína é um produto tipicamente piauiense e precisamos valorizar ainda mais essa bebida e suas características culturais. O processo de identificação geográfica trará reconhecimento, mais qualidade ao produto e mais competitividade para o setor. Temos uma considerável produção de cajuína no Estado, mas precisamos ampliá-la, além de abrir novos mercados para essa bebida saborosa e genuinamente piauiense”, afirma o presidente do Conselho Deliberativo Estadual do Sebrae no Piauí, Ulysses Gonçalves Nunes de Moraes.

A iniciativa surge através do Arranjo Produtivo da Cajucultura, que envolve quinze micro e pequenas empresas e trinta associados da Cooperativa de Produtores de Cajuína do Estado do Piauí, Cajuespi, localizados nas cidades de Teresina, Picos e Ipiranga do Piauí.

“Com a identificação geográfica será possível manter os atuais mercados e conquistar outros, além de fortalecer a produção de cajuína através da melhoria dos processos, tornando-a mais competitiva. Haverá também o reconhecimento da qualidade e valorização do produto cajuína”, explica a gestora do Projeto de Cajucultura do Sebrae no Piauí, Geórgia Pádua.

A identificação geográfica da cajuína é uma iniciativa do Sebrae Nacional, Sebrae no Piauí, Programa de Combate à Pobreza Rural, PCPR; Cajuespi e dos demais empreendedores do setor de cajucultura do Estado.

Sabor com história

Para o consultor do Sebrae Nacional, Roberto Castelo Branco, o trabalho de identificação geográfica da cajuína exige todo um embasamento histórico do caju e dessa bebida feita a partir do pedúnculo da fruta.

“Primeiro é preciso resgatar a memória do caju e da cajuína, como surgiram, caracterizando a bebida do ponto de vista degustativo, olfativo, não apenas físico-químico”, informa o consultor que também está conhecendo todo o processo artesanal de produção da cajuína.

De acordo com Castelo Branco, será feito todo um estudo de viabilidade econômica da cajuína. “O consumidor piauiense sabe escolher a cajuína, mas os consumidores de outras regiões do país desconhecem todas as características que a identificam como coloração, sabor, cheiro, como deve ser consumida, enfim, todas as especificações do produto”, esclarece o consultor.

O nome caju vem do tupi acaiu que significa “noz que se produz”. A cajuína é feita a partir da “água do caju”, ou numa linguagem mais técnica, do suco de caju clarificado.

Do caju aproveita-se praticamente tudo: a amêndoa consome-se ao natural ou torrada; o pedúnculo tem uma polpa da qual se produzem doces, sucos, licores, sorvetes e vinhos, além da “carne do caju”, que quando retirada a acidez, é matéria-prima para muitos pratos da culinária regional.

A disseminação do caju foi feita pelas correntes indígenas migratórias que percorriam o nordeste brasileiro, popularizando o consumo da fruta como alimento e como propriedade medicinal.

Quando a castanha garantiu alto valor mercadológico, em especial nas exportações, as políticas agroindustriais no Brasil incluíram o caju como produto importante surgindo as grandes plantações.

Produção

O Piauí, atualmente, tem o maior percentual de áreas plantadas no cultivo do caju. Segundo dados do Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural, Emater, em 2005, o Piauí tinha 190.213 hectares de pés de caju, o que rendeu uma produção para o Estado de 24.497 toneladas de castanha.

A partir daí, a produção de cajuína entra em processo de expansão.
No Estado, não existem estatísticas atualizadas, mas de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE, este segmento agrícola movimenta cerca de trinta e sete mil empregos diretos no campo e um volume de quase R$ 70 milhões.

“A cajucultura é uma realidade dentro da economia piauiense, mais particularmente, uma vocação econômica, que tem gerado renda e novas oportunidades de trabalho. A identificação geográfica da cajuína vai fortalecer ainda mais as ações do setor, dando reconhecimento a essa bebida que já foi imortalizada pelo cantor e compositor baiano Caetano Veloso. Toda essa ação é um esforço conjunto do Sebrae, da Cajuespi e dos demais empreendedores que atuam no segmento”, justifica o diretor superintendente do Sebrae no Piauí, Delano Rodrigues Rocha.

Patrimônio Cultural

Dentro dessa iniciativa de valorizar a cajuína e de reconhecê-la como um produto típico do Estado, os empreendedores do setor de cajucultura e os associados da Cajuespi fizeram uma solicitação junto ao Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, Iphan, para que a cajuína seja considerada patrimônio cultural piauiense e, conseqüentemente, patrimônio cultural brasileiro, com o objetivo de preservar sua identidade local, como também estimular o surgimento de políticas destinadas à qualidade do produto.

Cajuína

Caetano Veloso

Existirmos: a que será que se destina?
Pois quando tu me deste a rosa pequenina
Vi que és um homem lindo e que se acaso a sina
Do menino infeliz não se nos ilumina
Tampouco turva-se a lágrima nordestina
Apenas a matéria vida era tão fina
E éramos olharmo-nos intacta retina
A cajuína cristalina em Teresina

Artigo - By Chef Cris Leite