Tea Masters

Happy New Year of the Dragon!

2012-01-22T23:56:00.000+08:00

During the Qing dynasty, the Dragon was the symbol for the emperor. The Dragon represents more than just a very powerful, mythical animal. Very adaptable, the dragon can swim, walk and fly. And like the emperor, the dragon is a link between Earth and Heaven. He connects men with the spiritual forces.

From there, we can see a more modern interpretation of the symbolism of the Dragon: creativity! Each time we aim for doing things differently, that we innovate, that we add beauty to our daily lives, we are rising like a dragon. The Chinese dragon isn't bad or good. It's more what we do with him. But one thing is certain: dragons and creative change generate lots of energy.

Tea can be a place to start unleashing the dragon in you. This beverage is also a connection between body and mind. The water and nutrients it contains nourish the body, and its essence fulfills the mind. It can transport us in space and time (to plantations and/or our memories). Buddhist monks even find a spiritual, zen experience in drinking tea!

Brewing tea is an exercise of creativity, because it requires from us that we adapt our vessel, cups, presentation (Cha Xi) and our technique to the tea and mood we want to express.

So, my wish for this year of the Dragon is that your tea satisfy both your body and mind. And one way to do that, I think, is to be creative!

(PS: While gathering my thoughts about this article, I remembered that I received this verse from Luke 4:4 for my confirmation: "Man shall not live by bread alone, but by every word of God." I find this spiritual meaning nicely fitting as it shows that we need both material and spiritual energies!)

Optimiste : le retour du printemps

2012-01-17T19:53:00.000+08:00

Les Chrétiens fêtent la lumière à Noël, la naissance de Jésus, juste 3 jours après l'équinoxe d'hiver! En Chine, on fête le retour du printemps dès fin janvier ou début février (selon le calendrier lunaire), au plus froid de l'hiver! J'y vois là une qualité humaine universelle : l'optimisme. Plutôt que de se morfondre et de se plaindre de l'obscurité, du froid, des plantes au repos (et l'absence de nouvelles récoltes), ces fêtes traditionnelles et familiales nous donnent courage et chaud au coeur!
Aussi, à la faveur d'un rayon de soleil, j'ai aujourd'hui eu le plaisir de célébrer "le retour du printemps" avec mon Oolong de Qi Lai Shan.

Etre optimiste, c'est voir la vie du bon côté. Ainsi, le froid humide hivernal est une opportunité d'utiliser mon Nilu et d'y faire un feu de charbon de bois pour chauffer l'eau de ma tetsubin. Une demi-heure me suffit maintenant pour faire arriver l'eau à ébullition. Et, une fois lancée, l'eau chauffe presque instantanément. (Par contre, les braises demandent une attention constante: une petite braise a un peu noirci mon Cha Bu aujourd'hui).

Mon Cha Xi de retour du printemps fait donc la part belle aux plantes et au vert. La plupart des accessoires sont des céladons clairs réalisés par David Louveau. Un petit bol comme bateau à thé. J'utilise un support du set lotus pour la théière.

Comme j'utilise une petite théière en zhuni des années 90, je n'ai pas besoin de tant de feuilles. Voilà tout ce que j'ai utilisé. Aussi, j'infuse plutôt longuement (une minute et plus).

Ce choix d'une théière plutôt qu'un gaibei s'explique aussi par la saison. En saison froide, maintenir les feuilles à une haute température est crucial pour réussir son infusion. La glaise garde mieux la chaleur que la porcelaine. De plus, je bois un thé que je connais déjà bien, pas un nouveau thé que je chercherais à analyser.

La couleur jaune claire vire sur le vert dans les coupes qingbai. Belle transparence. Beaucoup de légerté et de fraicheur au passage dans la bouche. Puis, une sensation intense de clarté et d'énergie. Pour finir, une fine douceur toute en longueur.

Les arômes intenses et frais me transportent au printemps, dans un pré en fleur.

La force de ces feuilles de très haute montagne se manifeste et confirme mon optimisme:

Le printemps est revenu!

20 years old Hung Shui Oolong

2012-01-16T19:02:00.001+08:00

Next week will mark the beginning of the Lunar New Year of the Dragon. Taiwan (and China) will have a whole week of holiday! (So, I won't be able to process your orders during that time.) In the middle of winter, we'll be celebrating the arrival of spring, happiness and fortune.

One way to do this is with a very special tea. I've heard lots of Taiwanese tea lovers, farmers or tea sellers tell me that they keep a unique tea in a jar and that they only open it once a year during Chinese New Year. Depending on their preference, it can be puerh, Baozhong, Wu Yi Yan Cha, Oriental Beauty or Hung Shui Oolong...

There are 2 characteristics that set these old Oolongs apart from the old Oolongs that can be found in stores on the island: the high quality of the leaves and a roasting that has faded away. In stores, what we find are mostly left overs, unsold leaves that probably were just average ; and they were roasted frequently, often too much. An collector's aged Oolong, on the other hand, was chosen for its concentration of flavors, how well it was crafted and aging potential. Once stored in a jar, it doesn't have to be roasted again and won't.

A tea lover's aged Oolongs retains several essential qualities:
- Purity: the leaves are all from the same batch and they have been stored in a clean place,
- Freshness: the leaves keep their elasticity and become green again as they unfold. Most importantly, the tea still has a 'green', fresh taste in the aftertaste.
- Mellow: the tea feels light, sweet and well balanced.

On top of that, aged Oolongs develop extraordinary fine aromas and deep fragrances (wood, incense, raspberry...) that we don't find in young teas. And they connect the present with the past with such grace and energy!

My recommendation is to start to age your own Oolong as early as possible!

Léo sur un nuage

2012-01-12T22:16:00.000+08:00

Ses volutes quittent une famille de fleurs
Sein Rauch verläßt eine familie von Blumen

S'envolent vers les étoiles
Steigt zu den Sternen empor

De son nuage blanc, Léo
Leo auf einer weißen Wolke

goûte au paradis.

genießt das Paradies.

Less is more

2012-01-11T00:48:00.001+08:00

I kept this Cha Xi as simple as possible. A big black fabric is my Cha Bu and lets each accessory stand out. Everything is clean and has a purpose.

In this time of New Year resolutions, we may wonder what new teas and tastes 2012 will bring us. My grandfather reminds me that, in life, every one of us can't receive more than what we give. So, to receive a lot, we should first learn to give. In tea, the same rule applies. High quality teas made with care and love yield more pleasure than mass produced leaves. And the more you learn and understand tea, the better you are likely to brew it. The study of tea and history is one that can yield great rewards.

On this day, for instance, I felt like drinking my 2011 spring Hung Shui Oolong from Shan Lin Shi and had started a charcoal fire in my brazier. Then I realized that I had very little of that tea left in my little porcelain jar. And a lot of it was crushed. (From the picture, you can see the spent leaves). This is typical of what happens when you arrive at the end of your tea pack. At first, I thought these few leaves are no worth brewing in this setting, but I quickly change my mind.

These remaining leaves and bits had spent several weeks in this porcelain jar. This allowed the Oolong to refine and mellow. The vivid fragrances were magnified and so tempting. Also, I remembered that Teaparker often repeated this saying by an ancient tea master: "Qi fen cha, san fen mo", meaning '70% leaf, 30% powder'. This is the right balance to brew Oolong Chaoshan style.

It may surprise us today that ancient experts would crush their leaves. Tea dust is what tea bags are made of! Brewing whole leaves helps reduce astringency and bitterness. So, why would a tea master crush his tea on purpose?

In Chao Shan, they also insisted on top tea quality. Wu Yi teas were exported to Europe, the USA and cost a lot of money. So, to reduce the cost of a brew, they used very small teapots. But Wu Yi cultivars have big and hard leaves that are not suitable to rolling like Taiwanese Oolongs. Their dry leaves take quite a lot of volume and would quickly fill the teapot. The taste would be too light for this kind of tea. So, to pack more tea inside and obtain a stronger taste, they found that adding 30% of crushed tea bits achieved the best results.

Broken tea leaves release their aromas faster than whole leaves. So, the key success factor for this method is to use high quality leaves that don't contain nasty astringency or lasting bitterness. This was the case for the Wu Yi teas brewed in Chao Shan and it is the case with my Oolong.

So, I used my smallest zhuni teapot to brew this Hung Shui Oolong. Even so, the open leaves barely filled a third of the teapot. I compensated this fact with a longer brewing time. (And I poured the hot water very slowly, since the broken leaves didn't need to be unfurled much.)

Hung Shui Oolong is quite different in character than Wu Yi Oolong. High mountain Hung Shui Oolong stands even further apart. The high elevation produces a tea with a lighter oxidation where the cooling, fresh feeling is more present. It doesn't require the same concentration level as Wu Yi Oolongs, I feel. With this method and these leaves, this brew already got a much stronger, thicker body. But it remained sweet, not bitter. And the Cha qi in the first brew felt more than powerful.

Of course, with so few leaves and many of them broken, the tea got exhausted faster. Still, even the third and last brew was very pleasant. The tea felt even better, because I had a very good conscience: I had treated this tea with respect and brewed even the last broken bit. And this very small amount of Oolong had given me 3 balanced and thick brews filled with refined aromas.

Tea is amazing! Sometimes, with the right understanding and tea, the less you have and the more can get out of it!

Appel à témoin: évolution du Hung Shui Oolong d'hiver 2008

2012-01-05T21:36:00.000+08:00

Summary: Has anyone else noticed how this tea now smells like osmanthus flowers?

Cette semaine, j'ai infusé ces feuilles d'un Hung Shui Oolong de Dong Ding, récolté en novembre 2008 (hiver). Il s'agit d'un Oolong qui fit parti de ma sélection, mais qui n'est plus disponible depuis un bon moment. J'ai conservé ce thé dans son paquet en plastique d'origine entamé, fermé avec une pince et placé dans une grande jarre en porcelaine avec d'autres Hung Shui Oolongs. Ainsi, il a une double protection pour mieux le protéger.

C'est fin juin que je l'avais bu pour la dernière fois, en compagnie de 2 amis. Il avait été normal, avec ses odeurs équilibrées de torréfaction et de fraicheur.

Mais cette semaine, c'est un tout autre thé que j'ai découvert dans ma coupe. Les fragrances sont se mues en fleur d'osmanthus! Ce bouquet fleuri persiste sur plusieurs infusions et le goût semble encore plus doux et glissant qu'avant! Je n'en reviens pas encore de cette transformation si radicale.

Ayant gardé un autre paquet sous vide, lui, je me demande si ces feuilles se sont également transformées. Or, leurs odeurs sont plus semblables à celles que je connaissais. L'odeur d'osmanthus semble à peine pointer son nez. Cela me donne une bonne confirmation que cet Oolong reste plus stable sous vide. Mais, cela signifie aussi qu'une telle conservation ne le bonifie pas autant qu'au contact d'un peu d'air dans une jarre en porcelaine.

Et dans les conditions de Taiwan, dois-je ajouter! Aussi, je me demande si d'autres lecteurs ont fait la même expérience avec ce Hung Shui Oolong de 2008. A-t-il aussi une forte odeur d'osmanthus chez vous maintenant? (Ou bien l'avez-vous fini rapidement?)

En comparant avec d'autres Oolongs torréfiés, je remarque aussi que cette bonification n'est possible qu'avec des feuilles dont la torréfaction n'a pas brulé (voire carbonisé) les feuilles. Sinon, on obtient des odeurs trop fortes qui ne partent plus. La torréfaction de mes Hung Shui Oolongs respecte donc un juste équilibre, et leur donne un potentiel de conservation fantastique.

Merci d'avance pour vos commentaires!

Ajout du 9 janvier: merci à Philippe du blog Addicttea pour tes notes de dégustations qui relèvent ces odeurs d'osmanthus dans ce thé.

Un thé éclatant de chaleur

2012-01-03T21:00:00.000+08:00

Une journée fraiche me redonne l'occasion de faire un feu de charbon de bois dans mon braséro. Finalement, ce n'est qu'une habitude à prendre. Le thé 'gongfu' nécessite plus de temps et d'attention qu'un thé ordinaire. Pour l'eau, c'est un peu la même chose: le feu de charbon n'est pas du temps perdu, mais participe à l'entrée en matière. Et surtout, on gagne en qualité de l'eau, et donc du thé!

En ce début d'année, j'ai envie d'énergie et pense à mon puerh cru en vrac du milieu des années 80. Pour une fois, je ne lésine pas sur les feuilles. Je m'attends à un feu d'artifices!

Je goûte l'eau du préchauffage: elle est vraiment plus ronde et douce que celle obtenue par ma plaque à induction. Je vide la coupe tellement c'est bon.

Pour la première infusion, je verse l'eau avec force et une certaine hauteur. Pour les suivantes, je verse plus bas et plus lentement. Je prends mon temps dans la manipulation des accessoires. Les gestes sont aussi lents et harmonieux que la musique chinoise que j'écoute.

Peut-être ai-je été un peu trop long pour cette première infusion. Elle semble vraiment concentrée! Les odeurs de vieux bois dominent. En bouche, il y a une impression d'un jus épais et glissant, presque visqueux. Et puis, plus rien, un peu comme mon dernier Yen Cha. Mais une seconde après je ressens un 'Whaaaooohh' de l'intérieur. Le thé manifeste son cha qi puissant.

Une chaleur se propage dans mon corps. Au bout de quelques instants, je sens même mes oreilles devenir rouges tellement elles deviennent chaudes!

Je rajoute de l'eau fraiche dans la tetsubin entre chaque infusion. Le charbon incandescent chauffe rapidement cette eau. Ces ajouts me permettent de garder une eau 'à point', juste en-deça des grosses bulles d'ébullition.

L'infusion a une belle couleur brune, signe que ce vieux puerh est cru.

La plupart des feuilles dans la théière s'éclaircissent et redeviennent de plus en plus vertes. Malgré leur 25 années de vieillissement, elles ont gardé toute leur force. L'arrière-goût n'en finit pas de revenir par vagues successives.

Ce thé brille par sa pureté et sa force.

Le tissu bariolé de mon Cha Xi provient du Japon. Il m'évoque ces vagues de Cha Qi, le passage du froid au chaud et la jeunesse du printemps (les fleurs). Ces couleurs d'or et de métal brillent de tous leurs feux. Ce Cha Xi est à l'image de ce tissu: des vagues de chaleur et de force vive émanent de ce thé!

2012 commence bien! Le temps est passé si vite en compagnie de ces coupes. Qu'une seule envie, recommencer! (Ou plutôt continuer, car ces feuilles sont loin d'avoir tout donné).

Purple velvet bliss, Wu Yi Yen Cha

2011-12-30T18:35:00.000+08:00

An exceptional tea celebrates the New Year and it requires exceptional accessories, a great set up and a slow gongfu brewing. 2 hours are dedicated to drinking just this tea.

I let the leaves rest in a porcelain jar for a while. Then, I pick my smallest zhuni teapot, De Hua dragon cups, copper Cha Tuos with silver rim and a copper Shui Fang (kensui). For Christmas, I always purchase lily flowers to decorate our apartment. Now, they have blossomed and add a festive feeling to my Cha Xi. I could even find a matching scarf and use it as Cha Bu!

On this cold day, I'm glad to start a charcoal fire in the brazier. This Nilu is higher than the one I usually use. The space for the charcoal is deeper, but less wide. But it's just wide enough for the charcoal. The air flow is good and the fire required less efforts on my part to sustain. (All braziers are not created equal...)

Here are the leaves! They are from the Rou Gui cultivar and were harvested this spring, in May, in the official Wu Yi area. (There, leaves are only harvested once a year!)

To evaluate dry Yan Cha, we can proceed with 2 breathings. First, we smell the roasting. Second, we smell to look for fragrances of lichen moss. Yan Cha means rock tea for a reason: the trees grow between rocks and cliffs. Licken moss covers many rocks and their smell permeates real Yan Cha.

With most great teas, I recommend to use fewer leaves and long brewing times. Not for Wu Yi. This tea is best brewed strong. So, I used all the leaves above. They filled more than half of my small teapot. Its zhuni clay doesn't 'mellow' the taste very much, so I'm careful to pour the boiling water very slowly in this teapot. But what this clay and teapot does best is to make a very pure, unaldurated and powerful tea. My first brewing time is around a minute: I want it strong! Here is the first brew:

I'm salivating just looking at this picture again! From the brown look of the tea soup, I should have expected a strong taste. So, except for a slightly dry feeling on the tongue, try to imagine a warm cup of sweet velvet that lightly flows down the throat instead! The charcoal fire has mellowed the spring water to perfection! Then, it hits you. The eyes open up, the spirits lighten and the whole body warms up! Its aftertaste lets your heart pound, as if you had just glimpsed at your sweetheart after a long separation.

Amazing! Let's make more rounds:

The wholeness of the fragrance is also special: the roast fragrances are not separated from the tea. The darker roast notes so well complete the fresh tea fragrances that I don't know where one starts and the other stops.

Later brews turn a little lighter in color, but still produce a very bright golden orange reflection. It shines in the cup as well as on the palate. The mouth remains so pure, clean and light! There's even a hint of minty freshness on the tongue. The body experiences warm and calm bliss!

The only drawback of this kind of tea is its rarity, difficulty to find and price. (You won't find it in my selection ; I don't have enough for sale). But it serves as a bright star to guide us to understand what perfection tastes and feels like.

The open leaves turn green again. The oxidation marks are easy to see on the rims of the leaf. (This level of oxidation is similar to that of my current concubine Oolongs and Feng Huang Hung Shui Oolongs.) The leaves are strong and retain some elasticity.

Thanks to David Louveau, I have this small qingbai ever that I use to refill the tetsubin with spring water. During this kind of ceremonious Cha Xi, it adds considerable elegance. (At this stage, a plastic bottle would utterly ruin the mood). The narrow long spout creates a small, but precise flow. It takes more time to empty, but it reminds you to take it easy. There's no haste. Enjoy the sight of this fresh water spring!

The double glazing of this ever makes it very smooth to touch. The walls are thick and it's quite heavy for its small size, especially once filled with water.

The charcoal is nearly consumed by now. I say goodbye to this tea, but I will continue brewing these leaves the next days. There's still a lot of natural sweetness that can be coaxed out of them.

2011 en 12 images

2011-12-29T20:08:00.000+08:00

Cette année 2011 fut riche en rencontres. Geneviève du blog Tpots, Scott Hoyt directeur de film, Jason Walker, Hugo de Camellia Sinensis, Jason Cohen et l'Institut de thé de Penn State, Nikosan, David Louveau, Lucas, de nombreux fans de thé des USA, de France et de Belgique... Et c'est sans compter tous les Taiwanais avec qui je partage régulièrement de bonnes coupes! La même passion du thé nous anime. Et je suis heureux de pouvoir contribuer avec les images et les articles de mon blog à une meilleure compréhension et appréciation de ce doux et bienfaisant breuvage. Le thé, universel, nous réunit, moderne, il stimule notre créativité, et, apaisant, nous reconnecte à la nature.

Décembre - L'émotion du direct 'live'

Novembre - Autumn Spirit

Octobre - The red Oriental Beauty

Septembre - Les très hautes montagnes de Taiwan

Août - Tee Treffen der Leos

Juillet - De Passage à Strasbourg

Juin - Formosa Oolong Tea - 100 ans de fragrances

Mai - Gao Shan Ali Shan Oolong from Spring 2011

Avril - Taiwan Tea at Penn State

Mars - Autumn Colors on Ch'iao and Hua Mountains

Février - More advice for brewing tea on the beach

Janvier - 500,000 visiteurs au Taipei Story House (pour la Intl Flora Expo)

Cliquez sur ces liens pour les 12 images de 2010, 2009 , 2008 et 2007.

2011 Top 10 articles

2011-12-27T17:21:00.001+08:00

This is a good time to look back at the 10 most read articles on my blog in 2011. I hope you'll enjoy this retrospective before I select the 12 pictures of the year:

10 : The tea jar 'magic trick' - Oolongs can improve with age under the right conditions. But did you also know that the transformation can be almost immediate if you use a good porcelain jar?
660 views.

9 : Taiwan Tea at Penn State's Robeson Gallery - Tea Masters in the USA! 18 years after graduating from university in Pennsylvania, I had the chance to brew tea with serious tea students at Penn State!
670 views.

8 : 2011 Spring Jade Oolong from Yi Guang Shan - Cui Yu, Tsui Yu or jade Oolong. This very green and fragrant Oolong cultivar has been developed in Taiwan.
694 views.

7: Oolong Concubine 'sauvage' de Feng Huang de l'hiver 2010 - Récolté dans une plantation abandonnée de la région de Dong Ding et torréfié traditionnellement. Le plus 'Wu Yi' des Oolongs de Taiwan.
729 vues.

6 : Qi Lai High Mountain Oolong (2200 m) - Da Yu Ling and Li Shan have been hit by a rainy season twice this year (spring and winter). Luckily, I could get my hands on an early and dry harvest of this Qi Lai mountain Oolong.
773 views.

5 : Wu Yi Tea Documentary - CCTV introduces Wu Yi with 5 documentaries translated in English and French!
775 views.

4 : Gao Shan Ali Shan Oolong from Spring 2011 - A mountain Cha Xi with 2 American visitors for one of my best spring Oolongs!
798 views.

3 : 'Subtropical forest' Wenshan Baozhong - A tasting of my classic Wenshan Baozhong.
828 views.

2 : A new, finer 'lotus' qingbai porcelain by David Louveau de la Guigneraye - The Sung and Yuan dynasty inspire me and David Louveau to design an elegant tea set.
873 views.

1 : 3 Yixing Xishi teapots are back! - The name of a Chinese Beauty for the most feminine teapot. This article overwhelmed all the others. The zhuni Xishi version is now gone, but luckily the zisha Cha Ren Ya Xin version is still available!
4193 views!

Voeux de Noël 2011

2011-12-26T17:54:00.003+08:00

Merci pour vos nombreux voeux par e-mails. Par un heureux hasard, j'étais en train de boire mon Oriental Beauty en lisant ces lignes de Nick:

"Je suis très satisfait par votre choix de Beauté Orientale, que je trouve harmonieuse, rafraîchissante et longue en bouche. Parmi les notes fruitées et florales, j'en est découvert une plus crémeuse, rappelant du chocolat-blanc ou bien l'adieux que procure un Champagne 'blanc de blancs' Taittinger. Tandis-que le 'bois' est ici si tendre qu'il m'évoque plutôt la peaux d'une noisette...

Je trouve justement une similarité étonnante entre le Da Ye et les Bai Hao. Tant que j'y ai consacré la même théière Zhu ni. Les origines Oolong de ce thé sont bien perceptibles en bouche, voir même sublimées par l’oxydation... Le résultat est plus délicat que les thés rouge du Yunnan que j'affectionne beaucoup. Une expérience agréable et originale à renouveler. "

Hung Shui Alishan Oolong of Spring 2009

2011-12-22T23:23:00.000+08:00

Coming from Ali Shan, this is one of my darkest Hung Shui Oolong. These leaves are a real challenge to brew well. Rolled very tightly, they require a great amount of force to open up. But pushed too strongly, roasting flavors come out and overshadow the brew. The solution is to start with a strong pour of boiling water for the first brew and very slow pours for the next.

It helps that, with time, the roasting flavors diminish, especially if the tea is kept in a porcelain jar or a pewter caddy. Also with experience, we gain a better understanding of these leaves and learn how to brew them well.

The reward is an extraordinary sweet, malty and rich cup of tea. A warm Cognac almost comes to mind! The caramel fragrances are clean and pure.

This tea shines and warms. A zhuni pot with a high pitched sound retains the heat best and is able to extract all the flavors.
Today's Cha Bu is a scarf matching the character of this Oolong. I add a plate to avoid spilling water on it while pouring tea into the cups. And, of course, I also use pewter Cha Tuo from Japan under each cup.

Cheers!

Top Qizhong Oolong de Wenshan

2011-12-21T13:40:00.002+08:00

Rien de tel qu'un Oolong torréfié et plein de chaleur pour débuter l'hiver!

Cultivar: luanze (qingxin) Oolong
Origine: Wenshan, Taiwan
Récolte: Printemps 2008
Process: Baozhong
5 torréfactions longues et lentes en septembre 2011 (au four électrique).

Ces feuilles sont menues et fines, mais on pourrait presque les prendre pour des feuilles d'Oolong de Wu Yi (Fujian). L'altitude est semblable aussi: dans les 2 cas, il s'agit de petits monts inférieurs à 1000 metres.

L'odeur est boisée, un peu anisée aussi. On obtient des odeurs trs différentes selon qu'on hume la jarre contenant le thé ou bien les feuilles directement. Celles-ci ont les fragrances les plus fortes et les plus sombres. Elles me rappellent celles d'une ferme! Mais dans la jarre, on ressent bien plus de finesse et de sucré.

L'infusion prend une couleur jaune/orange foncée avec une bonne transparence.

Au nez, cette infusion fait penser à une fort sombre, masculine et de la réglisse!

En bouche, malgré un dosage assez puissant, le goût reste relativement doux et moelleux longtemps. Sur la fin, on sent une fraicheur sous-jacente.

Chaque terroir influe et change le thé. Le même cultivar a des goûts différents selon qu'il vient de Dong Ding, Shan Lin Shi ou du Wenshan. Ici, c'est surtout la foret 'masculine' que je ressens.

Les feuilles s'ouvrent bien et redeviennent vertes. Un peu fripées, elles sont allées à la limite de la torréfaction sans carboniser. (Ce Top Qizhong est plus torréfié que le Qizhong de 2009).

Ces odeurs brulées de torréfaction, on les retrouve dans la théière et bien dans les feuilles chaudes. Une bonne infusion est celle qui évite de retrouver ces odeurs dans sa tasse. Cela commence par un passage des feuilles torréfiée en jarre...

Pour encore mieux mieux me réchauffer, j'ai bouilli mon eau avec du charbon de bois! La chaleur du feu est si réconfortante dans mon appartement non chauffé. Le temps se ralentit. Je souffle sur les braises pour l'accélérer un peu. Des cendres blanches se répandent sur mon Cha Xi. C'est comme s'il neigeait!

L'eau chaude ainsi chauffée est meilleure, plus ronde et plus 'épaisse', que d'habitude. A la fin du Cha Xi, je sèche ma tetsubin pour qu'elle ne rouille pas.

Ces figures en bois du Erzgebirge (Allemagne) me rappellent l'ambiance de l'attente de Noël et ajoutent leur joie à mon thé!

How to impress a tea pro

2011-12-17T00:10:00.000+08:00

Maybe you're wondering why one would want to impress a tea merchant/farmer/lover? It's not for vain glory or for showing off. When you meet an experienced tea person, you want to connect with him and, hopefully, get the opportunity to drink some of his better teas. The more you impress, the more likely to get treated with really top quality leaves.

Motivation and interest matter a lot. This is one reason, for instance, why it's not so easy to order from my selection. I only want to provide my good teas to people who are really interested in tea and take the time to browse through my blog.

Bragging about the teas you usually drink or the money you spend on tea/teaware is not the way to go. First, what you can do is show that you come with your own professional tea accessory: a porcelain Chinese soup spoon. (I must have posted about this long time ago already. I got it from one of my first classes with Teaparker). A variation would be to insist on using a porcelain gaiwan (or a competition set) to brew tea. (Later, if you do get the 'pro' to share some of his rarest leaves that are not for sale, you'll happily agree on using a teapot).

Often there will be 'tests'. A tea is poured in your cup and you're asked to say a word about it. Yesterday, I was impressed when my guest recognized that the puerh I served him came from Lincang. And I think he was pleasantly surprised, too, when I told him that the puerh he had brought tastes like Yiwu (as it came from Yiwu). The answer to such questions shows your level of tea expertise. If you can't precisely tell the region, then you can broaden your answer and give a more detailed account of your tasting. If your description matches the tea well and you show that you appreciate the tea's quality's and/or recognize its shortcomings, then you'll earn respect.

When you're making a new tea friend and you hope to drink some of his best tea, it seems also logical that you would be willing to share some of your own best leaves. This is always a touching gesture. And it could lead to some healthy 'competition', where the other tea fan will try to find a tea to top yours. Some special leaves can be real door openers.

Maybe you'll get the opportunity to brew your tea yourself. A good brewing technique and a good result will earn you additional points.

Some tea fans can also be impressed with special accessories: an antique cup, a zhuni or a silver teapot, a handmade pottery... But, here again, it's not the mere possession of the item that will impress most, it's your intimate knowledge about it and understanding how (well) it interacts with a particular tea.

Présence et lumière (du thé) de Noël

2011-12-13T18:02:00.000+08:00

Noël est la fête de la lumière dans l'obscurité. Au coeur de l'hiver, quand tout semble sombre et froid, la naissance de Jésus est un espoir et une joie. La lumière est le symbole de la présence divine parmi nous. On ne peut la toucher ou la comprendre, mais on peut la voir avec son coeur, sa foi, et dans les yeux de ses enfants le soir de Noël.

Ces bourgeons dorés et ces longues feuilles noires nous dévoilent l'identité de mon thé favori pour les fêtes de fin d'année: mon Dian Hong réalisé avec des feuilles de théiers puerh sauvages et centenaires. Ses odeurs intenses et fines sont sucrées et chaleureuses. Chocolat au lait avec un soupçon de cannelle et léger arôme de fruits secs: on retrouve une grande affinités avec les saveurs des desserts des fêtes de la nativité. Aussi, il n'est pas étonnant qu'il accompagne si bien toutes ces gourmandises.

De plus, comme tous les thés rouges (à oxydation complète), il a pour essence d'apporter de la chaleur au corps (contrairement aux thés verts qui apportent beaucoup de fraicheur). L'hiver est donc la saison idéale pour consommer du thé rouge pour se réchauffer.

La particularité de ce Dian Hung est de combiner la force naturelle de ses feuilles de puerh avec la finesse et la chaleur de bourgeons transformés en thé rouge. Outre la pureté de ses fragrances, c'est surtout au goût que ce Dian Hung me surprend et me fascine. Sa liqueur rouge foncée annonce une forte concentration d'arômes.

Mais l'entrée en bouche et le glissement dans la gorge se fait dans la plus grande légerté. Le palais est comme recouvert d'une couche d'huiles essentielles. L'arrière goût laissé en bouche est sucré et puissant. Le qi de ce thé agit avec force. Une chaleur et un bien-être se dégagent à partir du ventre. Les yeux semblent voir plus clairement. La bouche est le théâtre de ces contradictions: elle reste clean, pur et même fraiche, mais en même temps, la force de ces feuilles s'y ressent intensément. C'en est presque miraculeux! C'est un peu comme la lumière et la présence de Noël: le goût de ce thé semble se manifester par-delà nos 5 sens!

En cela, l'expérience de ce Dian Hung est semblable à celle que j'ai pu faire avec les meilleurs thés: le goût du thé est si fin qu'on le remarque à peine au départ, mais c'est tout le corps qui le ressent et absorbe l'énergie de la montagne d'où proviennent ces feuilles.

Colorful bamboo tea mats - Simple Cha Xi

2011-12-12T10:49:00.001+08:00

Tea is never boring! A simple bamboo mat can help bring life, color and harmony to the way your tea accessories are displayed.

First, it creates a frame, a space for your Cha Xi ; this is a place free of clutter, entirely dedicated to your tea accessories. This helps your mind focus all its attention on the tea and its preparation.

Secondly, you also realize that you are in control over all these elements: you learn to position them in a way that you find harmonious with your current state of mind. Do you feel cheerful, reflective or cold? You can express these feelings through your display and the tea you choose (especially when one complements the other).

Here are a few simple examples of display using these small bamboo mats (46x33 cm):

Plain bamboo mat: zhuni teapot on small tea competition set plate and 3 'flower' ivory cups

Black bamboo mat: 'ivory' porcelain gaiwan, cha hai (pitcher) and 3 'flower' cups

Red bamboo mat: 17 cl qingbai teapot and 3 singing cups

Blue bamboo mat: Qinghua bamboo set (Gaiwan, cha hai, 3 cups)

Purple bamboo mat: 'ivory' porcelain gaiwan, cha hai (pitcher) and 3 classic cups

Except for the plain bamboo color, a long version of these mats is also available: 182 x 25 cm. This last example shows that you can enrich your display by adding other decorative items around your central bamboo mat.

Note: The mats have been dyed by hand and their color may fade/change at the contact to water. I advise to have an absorbing cloth/paper nearby to wipe any water falling on the mat. (My Cha Bu made with cotton are more absorbing in this regard).

6 Cartes postales Tea Masters / Postcards

2011-12-09T16:56:00.001+08:00

Les cartes postales sont un support très ancien pour faire la promotion du Formosa Oolong Tea. Au début du vingtième, les Japonais occupaient Taiwan et firent appel à des artistes, comme Hokusai ici, pour réaliser des images liées au thé. Le but est de faire voyager par l'esprit les clients Occidentaux. Le thé est associé à l'exotisme de l'Orient, l'art et à un plaisir raffiné.

Or, à la fin de chaque année, j'ai pris l'habitude de faire un Best of de mes 12 meilleures photos de l'année. Cela m'a donné l'idée d'imprimer ces 6 cartes postales de 2011! (Grâce aussi à l'aide de Nikosan pour le design. Merci!). On y retrouve la beauté des accessoires anciens, une plantation d'Oolong de haute montagne et 3 Cha Xi en plein air.

J'aurai le plaisir de vous offrir une ou plusieurs cartes avec vos prochaines commandes. En vrai, elles sont bien plus belles. A force de bloguer dans le virtuel depuis des années, j'avoue savourer le côté tactile de ces cartes!

I've always sent cards at the end of each year. This year, I decided to replace the traditional Chinese card with my own postcards! These 6 pictures are among my favorite ones for 2011. I'm glad to announce that I will add 1 or more of these postcards with your coming orders.

(Thanks to Nikosan for the design and John for his picture of me brewing tea.)

Winter/Spring 2011 Shan Lin Shi Hung Shui Oolong

2011-12-07T15:23:00.001+08:00

One of the difficulty in understanding tea is that there are so many parameters that vary from tea to tea. A good learning method is to compare 2 similar teas where only 1 parameter is different. Like this, most of the differences will be due to that parameter. For instance, to learn about the taste of winter and spring, we can compare these 2 Hung Shui Oolong from Shan Lin from this year:

1. Winter (left)
Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Harvested by hand on November 10, 2011
Origin: Yang Keng (Shan Lin Shi)
Elevation: 1500 meters
Process: rolled Oolong with slow, medium roasting

Visually, what is typical to winter leaves are the white tips surfacing from the side of the rolled leaves. The colors are more vivid and varied.

2. Spring (right)

Cultivar: Luanze (qingxin) Oolong
Harvested by hand on April 25, 2011
Origin: Yang Keng (Shan Lin Shi)
Elevation: 1500 meters
Process: rolled Oolong with slow, medium roasting

The color is a more unified, yellowish green. No white tips.

The lighter roast smell (milk chocolate!) of this spring Oolong seems to indicate that the winter version is more roasted, but the color of the spring brew is slightly darker. So, this is due to the fact that the spring Shan Lin Shi was roasted several months ago and the leaves had time to loose the superficial layer of roasting scent.

Winter leaves with tips between leaves

The fragrances of the spring brew are very intense and more flowery. The winter brew's fragrances are less exuberant, more forest and nuts.

The spring taste is light with a mild, sweet aftertaste. The tea flows easily and smoothly.

The winter taste has more tannins and body. It's sweetness has a darker character (sugar cane, brown sugar). The salivation induced by drinking this tea is stronger. The aftertaste is stronger and well balanced.

Such a comparison between these 2 Oolongs helps to clarify how the season impacts the tea. By focusing on this one aspect, we can go beyond simply saying which tea we like best. We achieve a clearer understanding of how the season impacts the growth of the leaves, their color, scents, taste...

L'émotion du direct "live"

2011-12-02T18:50:00.001+08:00

L'occasion s'est présentée d'avoir une étudiante en musique jouer du pipa, un instrument à corde chinois, durant mon thé. Je n'ai pas hésité à sortir ces quelques feuilles d'un Hung Shui Oolong d'une vingtaine d'années pour célébrer ce mariage du thé et de la musique chinoises. Bien conservé, c'est un thé d'une rare finesse et auquel on ne remarque pas son âge. Il semble être simplement mûr: combinaison de force vive et d'élégance intemporelle. Il est tout à l'image de ces notes de pipa, jouées au présent avec toutes les nuances du direct, mais aussi comme des échos aux dynasties passées.

Surprise, je ressens intensément le trac du présent. Je prends conscience des petites erreurs dans mes gestes. Le jeu d'un instrument de musique ne pardonne pas les erreurs. Elles sont évidentes pour tous ceux qui savent écouter. Discipline, concentration et pratique sont nécessaires pour bien maitriser son morceau. Les mêmes qualités sont nécessaires pour réussir son infusion. Lorsque l'on sort un thé d'exception pour un moment unique, on n'est plus en mode d'entrainement, mais de concert! La musique m'aide donc à retrouver toute ma concentration.

Par-delà l'effort et la recherche de la perfection, on peut arriver à toucher au sublime. La récompense commence dès les premières effluves des feuilles sèches dans la théière préchauffée, puis dans la couleur limpide de l'infusion. Au calme de la première gorgée suit un raz de marée suave en bouche. Les notes de pipa jouées en direct donnent une profondeur, un écho à l'instant présent. La longueur en bouche sucrée, aussi, ne veut pas s'arrêter.

Cette expérience du thé est celle de la vie: la vivre intensément à chaque moment, en donnant le meilleur de soi-même.

Le plaisir, à chaque gorgée!

Talking about the weather

2011-12-01T15:27:00.001+08:00

Nowadays, people talk about the weather when there's nothing else to talk about. The words mean less than the attitude, tone people say them. But for a tea farmer, the weather is of paramount importance. Cold or hot, dry or rainy, these factors will have a huge impact on the timing and quality of his harvest.

This winter, in northern Taiwan, the weather is the last subject any farmer wants to talk about. But there is no way to avoid it. This winter harvest season, the Wenshan area saw record rainfalls. And despite the best processing techniques, additional roasting... all winter samples I tasted were lacking something. (And many leaves were not harvested at all!)

Farmers remain at the mercy of the weather, while tea drinkers have the flexibility to go and buy elsewhere. But it did not feel right to abandon my trusted friend in this difficult time. So, I restocked some of his remaining spring 2011 'subtropical forest' Baozhong, a similar batch, harvested on May 5th. (It was so much better than the winter version ; time actually seems to have opened up its aromas). I also liked his Top Qizhong Oolong (similar to this one), roasted 5 times this September, using spring 2008 top quality leaves).

And finally, I also bought this lightly oxidized, flowery, organic Baozhong (made with luanze/qingxin Oolong). It was harvested on November 23, 2011, between the winter and the Dong Pian season, after the rain had stopped. Its character is light, sweet with a fine, zesty aftertaste. The leaves are big and still include stems. The brew doesn't have a good transparency (rain), but the soft and fresh taste should please all those who like their Baozhong unroasted.

Yixing zisha Xishi Cha Ren Ya Xin

2011-11-28T17:17:00.001+08:00

15 cl pour 117 grammes

Glaise zisha brune (sur les photos, elle apparait un peu plus rouge qu'en réalité).
Elle provient de mon potier habituel. Il réutilise la calligraphie 'Cha Ren Ya Xin', nom de l'association de Teaparker. Sa traduction est : 'Personne de thé, loisir élégant'. Sa signification est comme une devise. La 'personne de thé' ne se limite pas au fermier ou au maitre de thé, mais inclut tous les passionnés de ce breuvage. En effet, pour cette personne, le thé est plus qu'une boisson, c'est un loisir, une passion, élégante et raffinée.

Cette théière aux formes rondes et féminines tire son nom de Xishi, l'une des 4 plus belles femmes de l'histoire chinoise. Xishi vécut au 5ème siècle avant JC et devint la courtisane d'un prince ennemi et usa de ses charmes pour le détourner des affaires de son pays. Cette forme permet une bonne expansion de la plupart des feuilles de thé et conviendra notamment aux Oolongs (et Baozhongs) torréfiés.

Update: Et dans son élément naturel:

La nature au service du thé

Joyeux Premier dimanche de l'Avent

2011-11-27T19:17:00.001+08:00

Un Hung Shui Oolong d'Ali Shan fête le début de la saison de Noël!
Le thé est une boisson universelle. Il y a des thés pour toutes les saisons et toutes les occasions.

Wishing you a great Advent season!
And I'm glad to give you a great link to a wonderful new tea blog, Tsiosophy, by Steven D. Owyoung. To find out what is "tsiosophy" and much more, just click on the link!

A Thanksgiving Cha Xi!

2011-11-24T16:42:00.001+08:00

A quilt, made by my loving mother, is the obligatory background for this American holiday tea set up!

I was 'shooting' for a turkey, but instead settled for my 'dragon and phoenix' silver teapot!

A green tea would be a great match for the silver teapot, but during the fall season, a young, raw, wild puerh will bring more warmth. So, for this special day, I flake some leaves from my best young cake (the 2006 spring Lincang).

The cups are those inspired by the Yuan dynasty and made by David Louveau de la Guigneraye at my request.

And this brings me to (some) things I'm thankful for:
- having potter friends who share my passion for tea and create items for our use.
- the amazing teas that find their way to me and give me so much pleasure and energy,
- the many tea friends and contacts I have met or corresponded with.

In general, I'm very grateful that, thanks to my tea blog, I can live and share my passion with all of you. I thank you so much for all your support, orders, feedback... (7 years and counting!)

Wood fired bowl by David Louveau

"Double Happiness" is a character used as auspicious symbol at weddings in China. Thus, with this qinghua jar, I also want to thank my wife for her inspiration, support and love. 9 years ago, she registered me to a class with Teaparker that changed my life! I'm truly blessed to have her by my side.

As a loving mother, she is the core of our family. Honoring her is thanking for the biggest gift of all, love.

In this spirit, I wish you all a great Thanksgiving with your families!

With all my love to my relatives in the USA.

Une lueur chaude dans la grisaille

2011-11-23T19:39:00.001+08:00

Pour combattre l'automne froid et nuageux, je prépare ce Cha Xi, intitulé 'rayon de lumière', avec mon Oolong concubine 'sauvage' de Feng Huang de l'hiver 2010. Les feuilles sur la gauche sont tout ce que je prends pour ma théière en zhuni au ton orangé d'Yixing. Sa peau est douce et compacte, mais devient brûlante lorsque remplie d'eau bouillante. La glaise zhuni, particulièrement riche en fer, conduit et retient très bien la chaleur. Cela lui permet d'extraire toutes les saveurs des feuilles de thé. Mais pour cela, il faut aussi que l'eau ait atteint l'ébullition. Avec le changement de saison et de température, je fais attention à ce que des petites bulles apparaissent dans l'eau de ma bouilloire. Je fais même rebouillir rapidement l'eau après le préchauffage (ce que je ne fais que rarement en été).

L'eau de la première infusion est versée avec une certaine force et hauteur. Il s'agit d'ouvrir ces feuilles enroulées sur elles-mêmes. Les prochaines infusions sont plus basses (cf photo ci-dessus), plus lentes et dirigées vers la zone du bec. Pour plus de chaleur et d'extractions d'arômes en cette saison fraiche, je verse aussi un peu d'eau bouillante sur la théière après avoir fermé son couvercle. Et surtout, j'en verse un peu dans les coupes vides.

Une infusion dorée, suave et pleine d'énergie couronne mon Cha Xi.

Merveilleux Dong Ding Oolong (le village de Feng Huang fait parti de cette appelation)!

Magnifique torréfaction. Elle donne tant de moelleux, mais sans ôter cette impression de fraicheur mentholée sur la langue.

La grisaille est vaincue.

Je savoure aussi bien le thé, que la beauté de l'agencement de mes accessoires et leur interaction réussie avec ces feuilles.

Spring 2011 Big Arbor Dian Hung from Mojiang

2011-11-22T14:49:00.001+08:00

Cultivar: 100 years old big puerh tea tree
Leaves: Buds and young leafs
Harvested by hand in April 2011
Origin: Mojiang, Yunnan, China
Elevation: 1700-1800 meters
Process: fully oxidized = red tea (= hung cha) or black tea in the Western vocabulary.

Equipment used (from my selection):
- 12cl small qingbai porcelain teapot
- qingbai 'singing' cups
- antique grenade/jar
- small pink Cha Bu

Among the hard core of loose tea leaves drinkers, red tea is usually considered the least interesting. Oolong, puerh and green tea are held in much higher esteem. The reason for this is probably the fact that red tea has become synonym with cheap, mass market tea (bags)! Thanks to Robert Fortune, the English were able to break China's monopoly on red tea in the mid 19th century. They helped India produce red tea cheaper, but this also came at the expense of quality. However, from the mid 17th century until 1850, Lapsang Souchong and Qimen red, for example, were highly sought after by Europe's aristocracy. Huge sums of gold and silver were exchanged for this liquid delicacy. Fine red tea was a pleasure reserved for the most refined palates and its top quality had to match the price.

This old arbor Dian Hung brings us back to the roots of top quality red tea. It all starts with the leaves:
- small leaves and buds: they contain the highest, freshest notes, the least bitterness and the most concentration,
- spring harvest: the best season to harvest tender tea buds
- high altitude, semi wild old trees: a pristine, clean environment where trees grow naturally and slowly.

The oxidation process gives more body and heavier fragrances to the tea leaves. So, it's amazing how clean and light this tea feels when it enters the mouth and is swallowed. A fresh sweetness with ripe, brown sugar fragrances. And the lasting, powerful, round and sweet aftertaste is even more impressive!

It's a tea that is best brewed with few leaves and long brews of just boiled hot water.

This tea is a good fit for the holiday seasons (for reasons I will develop in a coming article). However, today, I wanted to brew it with a Chinese style Cha Xi, as I would with an Oolong or a puerh. The main difference is my choice of a small porcelain teapot, because porcelain is a good match with red tea: the fragrances are rendered clear and neutral. The qingbai porcelain contrasts with the red brew and emphasizes the freshness and natural fragrances of this sweet and deep Dian Hung.