Tea Masters

Décoration de calligraphie qinghua sur porcelaine

2009-11-09T16:08:00.000+08:00

Qinghua est la décoration bleu-et-blanc apparue durant les dynasties Tang et Sung et qui a connu son essor durant la dynastie Yuan. Ce type de décoration a imposé Jingdezhen comme la capitale mondiale de la porcelaine. Et le qinghua est devenu le symbole de la porcelaine en Chine.

Avec la calligraphie nous avons un autre élément fort de la culture chinoise. Employée comme motif de décoration qinghua, elle accentue encore le caractère chinois de la porcelaine.

On utilise pour le qinghua un oxyde métallique dont l'oxyde de cobalt est l'agent colorant. On remarquera que ce pigment a une couleur terne lorsqu'il est peint sur la porcelaine crue. Ce n'est qu'avec la cuisson que la couleur éclatante du bleu apparaitra.

Ci-contre, l'artiste utilise un pinceau de calligraphie. Comme le coeur du pinceau est rempli de pigment, il doit diriger la pointe du pinceau directement vers le haut de la courbe de la coupe. Il ne dessine qu'avec la pointe.

Cette coupe est non seulement décorée à la main, mais elle a aussi été tournée manuellement. Cela lui donne une finesse et un toucher particulier. Elle pèse 32 gr environ pour une contenance normale de 3 cl et 5 cl à ras bord.

Le zhong qui l'accompagne (voir ci-dessous) est fait mécaniquement par moulage. Cependant, il est très fin et sa forme harmonieuse. Il pèse 144 gr pour 12 cl normal et 14.5 cl maximum.

J'ai bien évidemment craqué pour ce joli ensemble, si représentatif de la culture chinoise qui est aussi celle du thé! Certes, la beauté a un prix, mais il reste très raisonnable si l'on considère le temps et la dextérité qu'il a fallu pour les réaliser. La perfection parfois un peu froide de la porcelaine blanche se trouve humanisée par les traits et courbes de ces poèmes calligraphiés.

Mais la Chine actuelle êtant ce qu'elle est (le royaume de l'imitation), je suis tombé peu après sur un autre set (à gauche) de calligraphies qinghua. Et cette fois-ci, le prix est le même que pour mes porcelaines ivoires sans décoration!

Et pourtant, les calligraphies furent aussi peintes à la main. Mais elle n'ont pas la finesse et la légerté du set de droite.

La comparaison entre les deux sets montre aussi l'importance de la bande circulaire. L'ajout de cette bande donne une unité à la pièce. Tel un cadre, elle aide notre regard à se concentrer sur un champ visuel.

Même si cela ressort moins bien sur ces photos, la couleur bleue de ce set est un peu pourpre et moins classique que le bleu du premier set.

Cest 2 pièces sont faites industriellement (sauf pour la décoration manuelle).

Le zhong pèse 172 gr pour une contenance de 13.5 cl normal et 16 à ras bord.

La coupe pèse 46 gr pour une contenance normale de 3 cl et 5 cl à ras bord.

Top Wenshan Qizhong and small zisha teapot

2009-11-05T17:58:00.001+08:00

Spring 2006 hand harvest.

Wenshan area, northern Taiwan.

Top grade Luanze Oolong with medium to strong roast.

The dry leaves smell like light brandy, a very intoxicating fragrance. The smell under the lid is very different. It's the sweet and pleasing smell of a certain type of wood, maybe pine. In the cup, the fragrances are very different again. We are in a deep, dark forest at the end of winter, early spring. Mysterious scents of orchid, mushrooms and lush vegetation play around in my mouth and nose.

The color of the brew is yellow/brown. Very good clarity.

The taste is remarkably light and sweet at first. Then comes a nice thick feeling with some tickling of the salivary glands. A slight roughness, not enough to be qualified as astringent, can be felt like in a raw vegetable. Several layers of sweetness keep on being released in the mouth. There's also a sense of freshness in the mouth in the end.

This tea shares many similarities with good WuYi Yan Cha. Shape and good roasting to begin with. Also, like with Hung Shui Oolong, the freshness has been preserved despite even stronger roasting.

The spent leaves (on the left on the plate) open up, but are a little more hardened than my Hung Shui Oolong. Since their shape isn't rolled, the heat more easily penetrates to the core.

I'm using this 9 cl (87 grams) small Yixing zisha teapot. Its flat shape is a good fit for roasted Wenshan Baozhong, Wu Yi Yan Cha or puerh.

It has no inside filter, but this isn't a problem if the leaves aren't too broken in pieces. The small size of the pot also means it's possible to use a high leaf to water ratio at low cost. Roasted Oolongs often need a certain level of concentration, of strength to taste right. This is easier to attain in a such small teapot.

When the weather is cool, such a sweet and warm Oolong brings much comfort and pleasure...

Rencontre et traditions

2009-11-02T15:08:00.000+08:00

En buvant du thé à plusieurs reprises avec des membres de Doulce Mémoire, nous avons pris conscience des similitudes dans nos démarches: étudier, pratiquer, préserver et célébrer un art vivant du passé. Pour eux, il s'agit surtout des musiques profanes et sacrées de la Renaissance. Pour y arriver, ils s'intéressent de près à l'histoire des instruments, des compositeurs, de l'écriture de la musique...

Lucas, par exemple, joue principalement de la viole de gambe, un instrument tombé dans l'oubli pendant plus de 2 siècle. Ce n'est qu'à la fin du 20ème siècle qu'on la redécouvrit (cf. le succès du film 'Tous les matins du monde'). Si de nombreux instruments ont évolué avec le temps et n'ont plus grand chose en commun avec leurs ancêtres, avec une viole de gambe, on a l'assurance d'un instrument d'époque.

Lors de notre seconde rencontre, j'ai préparé mon Hong Shui Oolong de San Hsia de 1990 pour lequel j'avais livré mes impressions dans une vidéo en anglais. Mon but était de le faire voyager dans le temps, par mon Cha Xi (eau chauffée au charbon de bois) et par l'effet de ce vieux thé traditionnel.

Quelques jours plus tard, j'ai demandé à Lucas de partager avec vous son expérience:

Un des plus grands bonheur dans le thé, c'est de pouvoir le partager! J'ai tendance à réserver de tels thés anciens pour des jours particuliers (Noël, anniversaire). Mais une rencontre avec d'autres passionnés de thé et de traditions lui donne une signification encore plus particulière.

Tang dynasty ware

2009-10-31T23:59:00.001+08:00

Yesterday's show in front of the National Palace Museum used this famous Tang dynasty painting for its billboards and programs. We can see a group of Tang women playing music and drinking tea (full picture here).

This is the picture I was referring to when I showed this big bowl in 2006. The Secret Color Porcelain ware kept the secret of its origin until 1987. Then, archeological findings at the Fa Men Temple could prove that Mi Si Tsi (Secret Color Porcelain) was made in Yuezhou (Yue Yao, Yue kiln) near the Shanglin lake in the Zhejiang Province.

Celadon wares were made in numerous kilns, mostly in southern China, but also in Yaozhou (Shaanxi province). When a product is in high demand in China, it tends to get reproduced everywhere! (Sub sole nihil novi est). The reason Yue Yao was a secret is that the emperors didn't want ordinary people to know where their celadon wares came from. If everybody knew where to get emperor grade bowls, what's the point in being an emperor!?

But Lu Yu was close to reveal this secret when he noted in the Cha Jing, Chapter 4, that Yuezhou ware is first quality. Yuezhou ware is as fine as jade (the favorite jewel for Chinese). And, it would turn the cooked tea stew green again: even though Tang dynasty used green tea, it would turn red when cooked (which was how they made tea back then) through oxidation. The Yue Yao celadon would make the tea appear fresher, greener.

Bernard Leach makes a convincing case in "A potter's book" that Tang dynasty and Sung dynasty wares reached a perfection not found again since. They have greatly influenced Japan's tea culture. There, quality tea accessories are called Karamano, 唐物, literally Tang item. This is also why many Japanese accessories trace their origin in China. The japanese Cha Tuo (chataku) below is one of many examples of a Chinese tea accessory copied and adopted by Japanese.

Japan did itself, China and the world a great service by well preserving the Tang and Sung heritage. By building its tea culture on perfection, Japan could develop its own tea culture to the high degree we know now. This also enables us to find back to the historical roots of Chinese tea culture by using old Japanese accessories, which are close to their Chinese originals.

Préserver la doulce mémoire du passé

2009-10-30T23:51:00.001+08:00

Mon blog m'a permis de faire la connaissance de plusieurs membres de la compagnie de musique Doulce Mémoire, en tournée à Taiwan.

Ce soir, j'ai pu assister à la première de leur co-création 'Mémoire des Vents du Sud' en collaboration avec la compagnie taiwanaise Han Tang Yuefu. Ce spectacle de danse et de musique ancienne a eu lieu devant le Musée national du Palais, à Taipei, où sont entreposés les trésors des empereurs de Chine. Une douce brise d'automne nous a caressé.

Comme vous le verrez dans les fragments recueillis dans ma petite vidéo, ce spectacle imagine la rencontre en danse et musique de croyants d'Europe réfugiés en Chine durant la dynastie Tang. On reconnait les airs des uns et des autres, mais l'on remarquera aussi bien des similitudes. Nous êtions moins éloignés que cela à l'époque! L'harmonie et la complémentarité musicale qui en ressort est un beau présage d'échanges fructueux dans l'avenir.

De plus, la musique jouée ce soir fut particulièrement épurée et envoutante. C'est exactement le genre de musique que je recherche pour 'planer' à travers le temps et l'espace en buvant mes meilleurs thés (surtout les anciens).

Venu plusieurs fois à Taiwan, c'est tout naturellement que Denis Raisin Dadre a découvert le thé chinois ici, puis mon blog par une recherche sur Internet. En voyant ce spectacle, j'ai pu prendre conscience de manière vive et auditive, que nos démarches sont très similaires. Doulce Mémoire cherche à préserver et faire revivre le patrimoine musicale de notre lointain passé. Mes études du thé chinois ont aussi pour but de puiser savoir et inspiration aux sources historiques. Et de donner vie à toute cette culture dans ma pratique quotidienne du thé. Les anciens avaient déjà tout compris à la musique et au thé (et à la potterie aussi)... Préserver cet héritage n'est pas une charge, mais une joie et un grand honneur.

Bref, ce fut un grand soir! Merci Denis, Lucas, Angélique, Bruna, Estelle et tous les autres. Le Bonheur est entré dans mes oreilles!

Brewing Wenshan Baozhong in a gaiwan

2009-10-29T23:23:00.000+08:00

To drink my spring Wenshan Baozhongs, I like to bring the colors of this mountainous forest on my Cha Xi. All kinds of greens can be found in this subtropical forest, but the major color is dark green, like my Cha Bu. The strange sounds you hear in the background are Taiwanese frog songs!

This is the small qingbai gaiwan I used. It weighs 120 gr with the saucer, 74 gr without. Its volume is 8.5 cl maximum and 6 cl normal. (It's made by a different factory as the singing cup, and the color is slightly lighter.) You will notice that the saucer isn't evenly round: it looks like 4 petals. Cute!

Its small size is good for travel or for solitary tastings. If the gaiwan isn't filled to the top, it's even possible to empty it in just 1 qingbai singing cup.

A gaiwan lets you taste the tea as it is. It's a great tool to study tea.

Vidéo: Oolong de haute montagne de Shan Lin Shi

2009-10-27T16:40:00.000+08:00

Je n'ai pas fait que des photos hier. J'ai aussi réalisé une vidéo, en plan plus rapproché, de la première infusion de mon Oolong de Shan Lin Shi du printemps 2009:

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Cette fois-ci, je l'ai mise sur Youtube. Ainsi, il est même possible de la voir en plein écran.

Perspective

2009-10-26T23:26:00.000+08:00

This afternoon, the sun was so bright after a week of clouds. It felt like spring again.

So, I made a break from roasted Oolongs to drink my Spring 2009 Shan Lin Shi High Mountain Oolong. My Cha Xi reflects this mood with the 2 plants and fresh cut flowers in a vase. I choose bright colors for the tea quilt and the waste water bowl. For light and fresh rolled Oolong, my modern zhuni Xishi teapot is a good fit: the leaves unfurl well in the round shape, while the hard, dense clay preserves the high notes of the fragrances.

The qingbai singing cups are also chosen for their light green theme that brings a zest of additional color to my light mountain Oolong infusion.

Spring before my eyes, in my cup and now in my mouth!

It's an uplifting experience!!

To choose not only an excellent tea, but one that fits my mood.

To choose not only good accessories, but those that will improve this tea in particular and look good together.

To learn so much about gongfu cha, and then to practice it simply with my senses and heart.

I've enjoyed every drop, every vibration of this tea.

I drink a lot of tea every day, especially now in this cooler season. And despite the extra time it takes to set up my Cha Xi, I find that I'm always repaid with so much more joy and pleasure than I had before. Of course, the attention itself helps to improve the brewing and then the tea. But committing serious time also means that I expect more from each session. So, I tend to choose my best teas for such moments. It's also a way to honor their quality, all the hard work by the farmer and the miracle of nature.

At the end, the beauty of the tea and the beauty of the Cha Xi go hand in hand.

Focus on both.

Vidéo: Les qualités d'un bon Oolong de garde

2009-10-20T18:21:00.000+08:00

Suite à la question de Soïwatter dans cet article: "comment choisir un oolong pour le faire vieillir, et qu'est ce qui fera qu'un oololng vieillira bien?"

En résumé, le Oolong doit avoir les qualités suivantes:

1- Des feuilles suffisamment sèches, torréfiées.

Sinon, elles s'oxyderaient sans fin. Les Oolongs de type 'frais et fleuris' contiennent trop d'humidité ; de plus leurs feuilles peu oxydées sont plus fragiles et donc difficiles à torréfier. Mieux vaut donc choisir un Oolong aux feuilles assez oxydées et stabilisées par une torréfaction bien contrôlée.

2- Des feuilles concentrées en saveurs.

Un Oolong qui permet de nombreuses infusions convient mieux qu'un Oolong qui s'épuise rapidement. Avec l'âge, il va perdre un peu de sa substance en s'affinant, mais il lui en restera encore assez.

3. Un très bon thé dès maintenant.

L'âge ne fait pas de miracles. Pour obtenir un vieux thé exceptionnel, il faut qu'il soit de qualité dès le départ: moelleux, un minimum d'astringence et d'amertume, et une longue persistance en bouche. Surtout, cet Oolong doit encore être vivant. Ses feuilles s'ouvrent encore complètement et l'on sent poindre encore sa fraicheur.

L'idéal est donc de conserver un Oolong qu'on aime déjà jeune et de le déguster au fur à mesure qu'il grandit, qu'il s'affine.

Le Hung Shui Oolong (ci-contre, celui de cet automne) est un candidat à la conservation parmi d'autres (Oriental Beauty, WuYi Yan Cha, Baozhong torréfié...) Mais il convient particulièrement bien car ses feuilles roulées en boule minimisent le contact avec l'air et permettent un vieillissement lent de long terme.

Single face olive green Cha Bu

2009-10-19T18:26:00.001+08:00

I'm using the same fabric as for a previous Ming dynasty style Cha Xi. It is quite thick and very absorbing, so I decided to use it as a single face Cha Bu. The edges are neatly sewn. Therefore, this Cha Bu is lighter and more affordable.

Dimensions: 68 cm x 55 cm. Weight: 110 gr

(Price is same as an ivory white gaiwan/zhong).

Yesterday, I drank my Fall 2009 Luanze Oolong from Feng Huang on it. Brewed in my zhuni Duo Qio teapot, the tea seems lighter, more flowery than brewed in a gaiwan. It's autumn character is so delicate and fine that one could easily mistake it for a spring Oolong.

This tea has a lot of concentration and it's very sweet. It's an excellent fresh Oolong without the astringency often associated with light oxidation.

It's a masterpiece!

Collectionner du Puerh ou du Oolong?

2009-10-16T01:01:00.000+08:00

3 raisons nous poussent à mettre certains thés de côté: l'amour, la nostalgie et la nécessité.

1. L'amour

On tombe un jour sur un thé fabuleux, un thé qui nous ensorcelle, un thé dont on tombe amoureux. Ne plus jamais en boire, cette pensée nous boulverse. Car dire adieu à un thé qu'on aime, c'est une partie de nous qui meurt. Pour s'éviter cette souffrance, on mettra un quantité de ce thé de côté. (Cela n'est pas toujours possible, malheureusement, car certains thés ne se prêtent pas à la conservation de long terme. Mais si le thé est excellent, il y a des chances qu'il puisse résister au temps.)

2. La nostalgie

Les vieux grands crus classés qui mettent plusieurs décennies à arriver à leur apogée. On les achète en primeur, avant leur embouteillage, presque avant leur naissance! Et on les voit grandir. Souvent, on les achète pour marquer un événement de notre vie: notre mariage, la naissance de ses enfants.

On veut les boire après 20, 30 ans et se dire: 'Oui, le temps qui est passé n'a pas été vain. Ce vin (cette relation/cet enfant) s'est bonifié. Il a perdu un peu de sa fougue, mais il a gagné en profondeur et s'est transformé en mieux tout en restant fidèle à soi.

On n'obtient pas un tel résultat avec un vin quelconque. C'est pareil pour le thé. On choisira un thé puissant, pur et bon au départ. En plus, il devra convenir à une conservation à long terme. En puerh, on a le puerh cru sauvage et en Oolong le Hung Shui Oolong, par exemple.

Ci-contre, à gauche, 2 feuilles d'un puerh cru en vrac de mi-1960. A droite, 2 feuilles du Hung Shui Oolong de San Hsia de 1990. Ce n'est pas tellement visible sur la photo, mais même le puerh aura tendance à voir ses feuilles redevenir vert.

C'est là où ces thés font encore plus fort que le vin. Non seulement ils s'arrondissent et se bonifient à la perfection, mais ils évoluent au fil des infusions. Ce n'est pas seulement de la nostalgie qu'ils nous donnent, mais une impression d'éternité avec ce retour à la jeunesse!!

3. La nécessité

Parfois, on achète des thés qui ont des défauts et ne sont pas très bons: un Oolong trop fortement torréfié, un puerh jeune et trop astringent... Plutôt que de les boire sans vrai plaisir, on attendra de voir si le temps ne peut pas les améliorer. Et il est bien possible qu'au bout de quelques années, certains thés deviennent buvables. Mais on sera loin du plaisir qu'on peut attendre d'un bon thé vieilli.

Alors, quel thé collectionner: du Puerh ou du Oolong?

La meilleure réponse est de collectionner le thé qu'on aime le plus. Qu'importe si vos amis ou tous les autres blogs disent A, et vous aimez B, mettez de B de côté.

Dans l'idéal, vous aimez autant plusieurs thés et cela vous permet de varier les plaisirs et les sensations.

Les bons vieux puerhs crus sauvages et les bons vieux Hung Shui Oolongs ne sont pas si différents que cela en terme de sensations de cha qi. Certes, l'origine sauvage du puerh apporte un plus en terme de force, mais de nos jours il est difficile d'en trouver des sauvages non mélangés à du puerh de plantation. L'avantage du Oolong, est la pureté des productions. La bonne qualité d'un Oolong semble aussi plus simple à juger. De plus, si le puerh a l'avantage de vieillir bien au contact de l'air, il préfère le climat asiatique (humide et chaud). Le Oolong, par contre, préfère le sec et le frais. Il convient donc bien au climat occidental. Il suffit alors d'une jarre en porcelaine remplie au maximum et fermée hérmétiquement avec de la cire.

Et pas besoin d'en mettre tant que cela de côté. Le vieux thé choisi et vieilli soi-même devient si bon que la moitié des feuilles suffisent habituellement!

Video: 1990 San Hsia Hung Shui Oolong

2009-10-15T00:01:00.004+08:00

My first clumsy speech on video!

Warning: A tea friend and tea merchant reminded me last evening that most tea drinkers prefer tea with strong flavors. Scented teas are the rule. Even with unscented teas, most will probably first notice and be impressed by complex notes and young strength. These are the teas where you think 'Whaooh!'

If you're in this stage, then this aged Oolong isn't for you. At least not yet.

But if you continue your exploration and understanding of tea, purity, sweetness, calm and longlasting pleasant aftertaste will become your goal for the ultimate tea experience. That's when you say 'Humm...' after drinking such a tea.

Second warning: collector aged tea of this quality is rare and therefore expensive. The best way to reduce this cost: select a good, young Hung Shui Oolong now and store it yourself.

1990 Spring Hung Shui Oolong from San Hsia

2009-10-13T10:36:00.011+08:00

In order to study the characteristics and evolution of Hung Shui Oolong, I have brewed this 1990 Spring San Hsia Oolong (luanze Oolong cultivar, 2.5 gr) in the zhuni teapot and the 2009 Fall Feng Huang Hung Shui Oolong (same cultivar, 3 gr) in the competition set.

Hung Shui Oolong is the traditional process for Taiwanese Oolongs in the past. The oxidation level was a little higher than for today's mountain Oolongs (but much less than for Oriental Beauty). And the leaves were then charcoal roasted at low temperatures for a long time. The goal was to dry the leaves without burning them and while still preserving their freshness.

The dry leaves are not as tightly rolled as for a young Oolong. Over time, the leaves tend to unfold a little.

Their color is not black or dark brown, but dark green and grey with reddish stems.

The smell is intense and intoxicating. It has a deep, ripe raspberry fragrance at the center of more complex tertiary, post fermentation, flavors (river in the forest, wood...).

The color is dark orange, very clear and bright.

The taste starts pure and soft. It has completely mellowed down. The edges have been broken down and it glides, flows unhinged down the throat. The body reaction is positive and asks for more. Then comes freshness in the mouth and a very peaceful, relaxing Cha Qi. The aftertaste lingers with grace.

I let each brew go on for several minutes and what I get is always fine, sweet and delicious. This is a sign of perfection: being able to brew leaves as long as one wishes and still obtain a wonderful cup. It's also the kind of tea that I don't hesitate to brew for several hours (or a full night) at the end of my session, because even the last drops are an improvement over water.

On the left: the 2009 fall Hung Shui Oolong from Feng Huang.

The color of the brew is much lighter with yellow tones. The smell of the dry leaves is sweet and ripe from the charcoal roasting.

The dry leaves open up completely. They are very soft and are still green inside. But it's not a fresh green like it would be for a high mountain Oolong. This green has yellow tones more in line with its higher oxidation level.

This farmer has expert roasting skills!!

On the right, the 1990 San Hsia Hung Shui Oolong leaves also opened up completely. During the first brews, they appear dark brown/red, but they will slowly let appear a green color at the end of the session.

A close-up of both teas' leaves shows their similarities:

The 1990 Spring San Hsia Oolong is a good learning tea for advanced tea brewers to get an idea of how good Hung Shui Oolong can become after 20 years. It helps to understand what qualities can be enjoyed (purity, tertiary flavors, calm energy and returning freshness). But these characteristics don't appear by magic over time. To obtain a good aged Hung Shui Oolong, you need to select a young Hung Shui Oolong that was roasted, not burnt, so that it kept its freshness and life.

I will post more on the subject of aging Hung Shui Oolong. Please leave me your questions and I will try my best to answer them.

Huo - Fire - Feu

2009-10-11T23:49:00.002+08:00

Chinese calligraphy can say so much with just a few brush strokes:
To see is to understand.

For tea, real understanding comes from drinking the right teas.

In life, the shortest way to understand something is to do it by one self. This is what Bernard Leach recommends in the 1st chapter of his famous 'A Potter's Book'.

"Faire une chose soi-même est le plus court chemin vers la compréhension." écrit Bernard Leach dans 'Le livre du potier'.

Pour le thé, la compréhension passe par préparer soi-même son thé et d'utiliser pour cela des feuilles de qualité.

Pour une meilleure compréhension des accessoires de thé, je suis d'accord avec Leach. Et il n'est pas besoin de prendre un billet d'avion jusqu'en Asie et d'apprendre le chinois. On trouve aussi des potiers en Europe! Celui que je vous recommande tout particulièrement est David Louveau. Son approche est celle d'un retour aux sources de la poterie: argile issue des forêts voisines, travail manuel et cuisson au four à bois qu'il a fabriqué lui-même. Ce sont des conditions similaires à celles qui existaient en Chine durant les dynasties Tang et Sung. Or, celles-ci furent pour Bernard Leach, Teaparker (et bien d'autres) les périodes les plus fastes pour la poterie.

Et si vous avez l'occasion de faire de la poterie, je vous recommande surtout de vous confectionner des objets qui vous seront utiles durant votre thé. Car la beauté d'une poterie n'est pas seulement visuelle, mais aussi pratique. Il s'agit de mettre la beauté dans le quotidien.

Hung Shui Oolong de Feng Huang d'automne 2009

2009-10-09T23:45:00.001+08:00

Cultivar: Luanze Oolong

Process: Hung Shui = oxydation moyenne et torréfaction lente au charbon de bois

Récolte: Mi-septembre, à la main

Origine: Village de Feng Huang village, voisin de Dong Ding, au centre de Taiwan.

Dégustation test de 3 gr pendant 6 minutes (répété 2 fois).

La vue: Les feuilles sèches ont une couleur verte foncée et un peu grise sous l'effet de la torréfaction. L'infusion jaune a une très bonne transparence et clarté. Les feuilles ouvertes retrouvent leur forme originale et même leur couleur verte, mais avec une nuance de rouge.

Odeurs: A sec, on sent surtout la torréfaction (odeurs de noisettes, marrons...). Ce qui me frappe, c'est la douceur de cette torréfaction. Je ne sens pas d'odeurs de brulé, juste du miel. L'infusion donne ces mêmes odeurs chaleureuses qui se déclinent aussi en chocolat, nougat, fruits mûrs... Une fois avalé, les odeurs continuent d'évoluer en bouche et retournent à des odeurs plus légères et fraiches.

Goût: Les premières infusions sont surtout moelleuses, sucrées. On a la bouche bien pleine, mais de manière agréable. On sent que ce thé a de la matière, de la concentration et de la vie surtout. C'est un thé qui vibre et dure. Une légère astringence peut apparaitre si on l'infuse trop longtemps, mais elle finit par s'effacer agréablement. Le goût de départ est moelleux et son finish est frais. Le tout est fait avec beaucoup de finesse et d'harmonie.

Conclusion: Ce Hung Shui Oolong est un bijou. Sa torréfaction au charbon de bois s'est faite sur plusieurs jours afin de torréfier en profondeur, sans brûler les feuilles et sans perdre leur fraicheur d'origine. C'est un pari difficile, presque impossible à tenir, mais cela a marché. Peut-être que la saison automnale (les feuilles ont grandi dans un climat chaud) produit du thé qui résiste mieux à la chaleur. Il y a probablement un peu de cela, mais l'important reste la maitrise de la torréfaction. Superbe!

Les Hung Shui Oolongs renouent avec les Oolongs d'antans. Destinés à voyager plusieurs mois en mer et sur terre, la torréfaction était nécessaire pour préserver leur fraicheur. Et tels des bons vins, ils peuvent se garder des décennies et continuer à évoluer, à se bonifier. Tout ce qu'ils demandent, c'est d'être conservés dans une jarre émaillée au sec et au frais. Contrairement au puerh qui demande une certaine humidité (qu'on trouve en Asie), le climat occidental convient bien au vieillissement des Hung Shui Oolong.

Or, boire un tel Oolong de 20 (photo ci-contre) ou 30 ans est un pur délice. Les infusions sont bonnes qu'importe quand on les arrête. Les dernières durent des heures et on parvient toujours à en extraire quelque chose de meilleur que l'eau. J'ai toujours du mal à m'arrêter!

Ce Hung Shui Oolong d'automne a le potentiel d'aller très loin pour un excellent rapport qualité/prix. Il correspond très bien à ma quête d'Oolong exceptionnel: un terroir réputé, des feuilles concentrées, un savoir-faire dans le process, de la longueur en bouche, du Cha Qi et un potentiel de vieillissement. Tout y est.

Update: Lire aussi les notes de dégustation de ce thé par Célina.

Fall 2009 Taipei Story House Cha Xi: Enjoy Puerh

2009-10-07T20:51:00.001+08:00

Last Sunday, we held our bimonthly tea party at the Taipei Story House. Teaparker made the presentation speech and 4 of his students brewed various puerhs.

The day was cloudy and cool. It was perfect to enjoy tea, but the room was too dark to make good pictures (and I had my hands busy brewing!) That's why I took these pictures of my setup again at home.

I chose this Cha Bu for its warm earth colors that go well with the autumn season and the wodui (fermented) puerh I brewed.

I display a Chrysanthemum for 2 reasons. First, it should symbolize the full moon, since the day before was the Moon Festival. We couldn't see the moon in the sky, because of the bad weather, but we could see it on the Cha Xi.

Second, chrysenthemum is often added to flavor cheap wodui puerh. But this one is made of high grade tea buds and very well processed. It's only a couple of years old, but it tastes so clean and sweet that it doesn't require any added flavor. We can combine the pleasure of tea and the beauty of the this flower. We don't need to mix them in the teapot.

I further underlined how good this puerh tasted by using a zhuni teapot.

The old and small qinghua cups look out of time, like the tea we had this Sunday at the Taipei Story House.

I have listed all the accessories I'm using on the invitation (left). It was Teaparker's idea to keep a written trace of our Cha Xi. Much of what we know about how tea was brewed in the past comes from similar lists and accounts of tea parties. The Japanese, especially, have left very detailed accounts.

A blog is, in this regard, a very modern way to keep a trace and share our tea with others. And it's also interesting how one's own technique evolved by comparing pictures of the setups over time.

Sharing tea with those who share tea

2009-10-05T15:51:00.000+08:00

Last month, I was wondering how to convert people to the pleasures of tea. I also promised 'rewards' to the best accounts, ideas and initiatives that you would share with us. I always find it interesting how much knowledge we can gain if we open up and share ideas, experiences. And if the box we open is filled with tea, it's even better! So, to thank those who made a positive contribution, I will send them samples of my 2 new (excellent!) fall 2009 Oolongs.

The rewarded are: Jason Cohen, Celina, Isabella Chan, Jason Witt. (Please send me an e-mail with your postal address).

Merci aussi à ces lecteurs francophones : Antoine, Nikosan, Hélène. Eux aussi partagent leur passion du thé autour d'eux. Je vous enverrai aussi un échantillon de mes nouveaux Oolongs d'automne. (Rappelez-moi juste votre adresse postale).

Je termine avec une Mention Spéciale pour MaRong. Elle a écrit un mémoire, 'Les thés chinois gongfu, Chronique de la perfection'. Je lui ai non seulement conseillé de préparer de l'Oriental Beauty, mais je lui en ai envoyé (version top) pour sa préparation le jour de sa soutenance.

Voilà ce qu'elle m'a écrit: "Visiblement, le charme a opéré puisque j'ai eu 18 et que je suis acceptée en thèse. J'avais bien répété ma préparation du thé, et contrairement à ce que je pensais, ça ne m'a pas du tout stressée de faire le thé en parlant, mais plutôt occupé intelligement les mains avec des gestes que je maitrisais et qui m'ont donné une grande confiance en moi : très bonne surprise ! Le thé a enchanté les deux prof de fac qui étaient épatés par son goût vraiment exceptionnel et on a pu disserter un moment sur les sensations que nous ressentions en buvant (et oublier les détails de bibliographie et de mise en page, par exemple). On a tripatouillé des feuilles de thé infusées tous les trois pour admirer la régularité des bourgeons, un grand moment !

Merci encore pour ce thé qui a ensorcelé les correcteurs !! "

Happy Moon Festival!

2009-10-03T20:29:00.000+08:00

The sky is too cloudy tonight. The moon is nowhere to be seen... except on my Cha Xi!

Here are the teas I brewed today to celebrate:

- Fall 2009 luanze Oolong: fresh, sweet and ripe fruit!

- A top Hsin Chu county Oriental Beauty (in the pictures): more sweetness and intensity. We ate some Moon cakes with this tea.

- A 20 year old Hung Shui Oolong (that I've been brewing for 3 days already), because today marks the 20th year that the wall fell in Germany! (And I used to have family cousins and uncles who lived behind the iron curtain...)

Luanze Oolong d'automne 2009 de Feng Huang

2009-10-01T10:41:00.007+08:00

Cultivar: Luanze Oolong

Process: Semi-oxydation légère, roulage en boule sans torréfaction

Récolte: mi-septembre 2009, à la main

Origine: Feng Huang (altitude 700 m environ), village qui fait parti de l'appelation 'Dong Ding'.

Dégustation test: 3 grammes pendant 6 minutes dans un zhong en porcelaine qinghua blanche.

Observations:

1. Feuilles sèches: grandes, couleurs luisantes, odeurs fraiches, fruitées et sucrées.

2. L'infusion: couleur jaune clair éclatante. La transparence est très pure.

3. Fragrances: fruits mûrs, pommes, marrons, fleurs d'été. Cela sent la montagne basse subtropicale en cette saison où tout est mûr.

4. Goût: pur et léger au départ, puis sucré, sucré encore, un peu d'amertume, mais aucune astringence. Puis vient la fraicheur et la force bien équilibré de son cha qi. Très bonne persistance. Ce thé a de la consistance et se livre en plusieurs couches. Superbe!

Feuilles ouvertes: Les plus petites sont un peu mangées aux bords par les insectes. C'est un bon signe. Le fermier utilise bien des méthodes respectueuses de la nature et préservant le goût naturel des feuilles. Et on voit aussi de très grandes feuilles. Cet Oolong pourrait très bien passer pour un Oolong de haute montagne!

Dans cette infusion, on retrouve parfaitement les odeurs et toutes les impressions d'une ballade dans les plantations de Feng Huang. L'air frais des hautes montagnes non loin de là vient rafraichir l'atmosphère. Soleil et humidité créent un environnement propice à la nature exhubérante.

Avec cette récolte d'automne, la chaleur et la douceur dominent dans cet Oolong. C'est un contraste intéressant avec les Oolongs printaniers (fleuris, frais) et ceux d'hiver (secs, fins). Mais quelque soit la saison, un bon Oolong reste un délice, et celui-ci apporte une touche supplémentaire dans la palette de saveurs des Oolongs de Formose.

Note: infusé en théière (zhuni Xishi) avec un peu plus de feuilles et un peu moins longuement, j'obtiens des parfums plus légers tout en gardant un goût moelleux et la force de la nature à maturité. (Presque impossible à rater, il convient autant aux débutants qu'aux amateurs confirmés en recherche de perfection et de diversité).

Montagne et Eau (山水, Shan Shui) est aussi un style de peinture classique en Chine. Je l'associe instinctivement aux Oolongs montagneux. C'est une des raison pour laquelle j'ai choisi ce zhong et cette tasse pour ce Cha Xi. Leur décoration qinghua (bleu sur blanc) est des plus traditionnelles (symbole de la dynastie Qing) et poétiques.

Le zhong pèse 197 gr avec son couvercle et sa soucoupe. Sans, il pèse 90 gr pour une contenance maiximale de 15cl.

Pour cette coupe, j'aime particulièrement sa lèvre évasée. Elle épouse très bien la lèvre de ma bouche. Sa porcelaine fine et blanche apporte un plaisir tactile non négligeable.

Elle pèse 30 gr pour une contenance de 7,5 cl à ras bord.

Wenshan Baozhong of 1983

2009-09-25T23:47:00.001+08:00

Cultivar: luanze (qingxin) Oolong

Harvest: 1983

Origin: Pinglin, Wenshan (Taiwan)

Storage: by a traditional merchant who also roasts his teas. The tea was stored in bags, not in a ceramic jar. Last roasted in early 2008.

These dark brown and black Baozhong leaves smell sweet and a little sour, like old wood and plum. These scents seem to be fading and don't have the directness of fresh fragrances.

The brew is clear and transparent. The color a dark brownish orange.

The taste is sweet and just a hint of sourness. And in the later brews, it turns more alive and fresh. The aftertaste is low key, persistant but more like an echo dying away.

The overall feeling is mellow. It's a tea that warms up and calms down. It smells of old wood, but ends up tasting fresh.

The Qing dynasty cup stands on a 'flower' Bei Dian made of old Japanese fabric. They are a nice match with my quarter century old Baozhong. My mind travels in time with this Cha Xi.

The yellow oncidium orchids are so bright! For whatever reason (contrast, color, size) they bring life to this composition. The old comes alive again. And indeed, I touch and play and drink from these cups!

The mandarins were inspired by the tea they drank and wrote poems. I am not that gifted with words. But I also feel the need to capture this wonderful moment with my camera. Maybe it's a way to give back to the world the happiness I felt?

The spent leaves have opened up. They may be just a little bit hard due to the roastings they endured. The color isn't just black anymore and is turning slightly to dark green now.

It's important for an old tea that some freshness is still preserved under the layers of roasting and post-fermentation. This tea has lost a lot of energy over the years. Some loss is unavoidable and translates into this rounder and balanced feel. But for most teas stored in bulk, the causes are also an imperfect storage that necessitates too many roastings.

With this tea, we are lucky. It has lost some strength, but the overall characteristics of an old Wenshan Baozhong are still there. But it's only a fraction of what one can get with a top tea that was properly stored (see my 1990 San Hsia Hung Shui Oolong as an example of a perfectly aged Oolong).

Another pleasure that comes with such a tea: it is so easy to brew! With a small quantity of leaves, I could go 10, 15 minutes without bitterness. The only difficulty is to resist the urge to put to many leaves. Half as many as with regular Baozhong is enough. Then, as each brew takes several minutes, one really has plenty of time to enjoy watching the Cha Xi!

Un déjeuner à l'atelier de Joël Robuchon

2009-09-24T16:41:00.000+08:00

Le jour de mon Cha Xi à Paris, le hasard a voulu que mes pas m'amènent à l'entrée de ce restaurant. Manger chez un maitre de la cuisine à Paris!? J'étudie bien le thé à Taiwan. La moindre des choses pour ma culture gustative générale est de saisir cette occasion! Un chef prestigieux, un design moderne (noir et lumière) et un comptoir où l'on mange dans une atmosphère détendue, autant de raisons qui me achèvent de me convaincre.

Le repas commence par un cadeau: un petit carpaccio de tomate contenant un boule de glace à la moutarde! Très fin, onctueux et frais. Parfait pour me rafraichir après ma longue promenade.

Regardez la photo de plus prêt! J'ai couvert une tasse en porcelaine avec un plat noir. Je suis en train d'infuser quelques feuilles de Hung Shui Oolong d'Ali Shan avec de l'eau chaude demandée au serveur! Je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de marier le thé avec la cuisine de ce restaurant! Et puis, je n'avais pas vu de thés fins sur leur carte...

Quelques observations:

- Le service est resté courtois face à une demande inhabituelle, voire excentrique, en France.

- La tasse ne fut pas préchauffée et l'eau arriva à une température trop basse.

- Esthétiquement, il y a tout un monde entre un verre à vin en cristal sur pied et cette tasse blanche. Le vin est fête, le thé fait breuvage d'hôpital!

- Gustativement, l'eau utilisée est trop dure et ne convient pas au thé. Et pourtant, j'avais choisi un Oolong torréfié qui couvre mieux les défauts de l'eau qu'un Oolong frais.

- Malgré toutes ses imperfections, j'ai tout de même pris du plaisir à boire mon thé (et je demandai qu'on me remette de l'eau chaude sur mes feuilles).

Conclusion: pour introduire le thé de qualité dans la gastronomie d'un restaurant, il y a beaucoup (tout) à revoir. L'eau, le service, les accessoires... Ce n'est pas simple. Mais c'est aussi pour cela que cela peut être intéressant. Ceux qui y arriveront auront un avantage sur les autres et pourront proposer du bonheur liquide (et sans alcool) à leur clientèle!

Le saumon fumé est un de mes plats préféré. C'est aussi le grand classique de Noël chez mes parents. Avec le temps, ma mère s'est mis à le faire elle-même, à partir de saumon cru mariné. Celui de Robuchon est coupé très finement, ce qui maximise la surface en contact avec les papilles. C'est son meilleur point. Au niveau assaisonnement, le chef est allé au maximum pour relever les goûts. C'est un feu d'artifice en bouche. Mais c'est peut-être aussi un peu trop clinquant, je trouve. Il me manque le goût vrai et nature, sans fards et concessions. Finalement, ici, avec ces lumières intenses et ce design impersonnel, on recherche plus le paraitre que l'être. Mais je ne veux pas terminer sur des mots si durs. J'ai quand même passé un bon moment, entouré de deux convives inconnus mais fort sympathiques. (La prochaine fois, j'essairai le merlan Colbert. D'après mon voisin de droite, c'est un classique chez Robuchon).

Sunday afternoon Cha Xi

2009-09-18T16:00:00.000+08:00

I started this week with pictures of my Saturday Cha Xi. Let's finish it with the setup I used Sunday to brew matcha tea in Sung dynasty style. It's a completely different atmosphere, fitting a very different tea. I even chose to sit facing the inside of my apartment (instead of the outside).

These are 2 good examples of why I still feel excited to blog about tea after all these years. No two teas are ever the same. Even with the same leaves, you get different results as you make small changes to the way you prepare the tea, the way you select and set up your accessories...

My tea space is a simple elevated wooden floor with drawers underneath and on the side. It looks empty when there's no Cha Xi. -This doesn't happen too often!- But the lack of clutter, of permanent decoration also means that it each Cha Xi will have a distinctive character.

Creating the setup for the Cha Xi is a first step, like a foreplay, toward the feeling I long to obtain with my tea. These minutes of preparation calm me down. It's then easier to focus on the sensations of the tea. I only brew my best teas when I'm in the mood for tea. Likewise, I produce my best brews when I'm in the mood for tea.

Another weekend is starting!...

(Shana Tova!)

Dong Ding Oolong 'classique' du printemps 2009

2009-09-17T22:08:00.000+08:00

La version 2009 de cet Oolong est disponible.

Les feuilles furent cueillies à la main le 19 avril dans la plantation du village de Feng Huang, voisin du village Dong Ding.

Cette année, je n'ai pas simplement choisi entre plusieurs Oolongs torréfiés proposés par mon fermier. J'ai d'abord sélectionné le mao cha (les feuilles non torréfiées) qui me plaisait le plus, puis je lui ai indiqué le niveau de torréfaction à atteindre.

Il a fait la torréfaction le 29 mai. Le résultat est un Oolong qui porte bien son nom. Il est un peu plus léger et moelleux que les versions précédentes. (Notons que le second batch de 2008 était un peu atypique avec une oxydation presque proche des Oolongs concubine). Cette année, on revient à des arômes captieux de fruits mûrs, de noix très typiques de son terroir. En second viennent des odeurs plus fraiches et vertes.

Le goût est intense, moelleux avec une petite amertume qui fond en notes sucrées. La persistance du finish est très bonne.

Ci-dessous, les feuilles ouvertes après une infusion test de 6 minutes en set de compétition. On voit qu'elle s'ouvrent bien et que la torréfaction a été suffisamment douce pour préserver leur intégrité.

Petit conseil: verser l'eau bouillante le plus doucement possible dans la théière ou le zhong préchauffé.

Coupe en porcelaine fine

2009-09-16T18:34:00.001+08:00

Cette coupe baotai (aux parois fines) est encore plus fine que la coupe chantante qingbai. En fait, elle existe en 2 tailles:

- 29 grammes (diamètre 7.7 cm) pour 8cl remplie à ras bord et 5 cl en utilisattion normale, et

- 33 gr (diamètre 8.5 cm) pour 11.5cl et 8 cl

Plus les parois sont fines, plus on a une impression de légerté lorsque l'on appose les lèvres. Cette coupe convient donc surtout aux Oolongs frais et aux Baozhongs.

(Le prix est juste un peu plus élevé que celui des coupes chantantes. Je n'ai pu en dénicher que 16 en tout dans un fond de stock chez mon grossiste en porcelaine. Ecrivez-moi rapidement si vous êtes intéressé.)

Reading tea bubbles

2009-09-15T23:57:00.001+08:00

The computer tells me I took this picture on August 5, 2009 at 9:39 AM. This information is relevant to me, because 2 minutes earlier this bowl was still inside David Louveau's kiln! After 2 days of wood fire and 3 days of slow rest, this is its first picture after 'birth'!

I liked its solid base, its harmonious disproportions, its natural feel. And so I adopted this bowl for the time being, to see what it can become. At the very least, it could become a bowl for used water. It is quite big (50 cl for 400 gr). Its high and closed shape would be practical to hide the used water and spent leaves.

This morning, though, I decided to test it with matcha tea in Sung dynasty style. Something funny happened. I got 2 very different results. What happened? And which tea tasted better?

Here is exhibit A:

and exhibit B:
I'll be back tomorrow with the answers. Good luck!

Update: I posted the answer in the comments.