Tea Masters

Les douceurs de ma concubine de Dong Ding

2012-05-30T18:02:00.000+08:00

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong
Origine: Feng Huang, Dong Ding, Taiwan
Elévation: 700 mètres.
Récolte à la main en novembre 2011 (hiver)
Process: Plantation organique (sans pesticides ni engrais chimiques). Oxydation forte. Roulage en boule et torréfaction traditionnelle au charbon de bois.

Dégustation test en porcelaine. Infusions longues.

Les odeurs de cet Oolong Concubine sont très fruits mûrs. Les odeurs de grillé (de la torréfaction) se ressentent surtout à sec, mais ne dominent pas. Dans l'infusion, il y a aussi une odeur un peu boisé qui accompagne cette abondance d'arômes fruitiers.

L'infusion est transparente et d'une couleur or foncé presque ambrée.

Mais le plus impressionnant, c'est le goût et l'arrière-gout moelleux, voire carrément sucré de cet Oolong! Les infusions se suivent, mais la douceur reste! J'ai beau pousser les feuilles à leur limite avec des infusions très longues, mais je n'obtiens pas de mauvaises notes. Seule la douceur et un sentiment de chaleur persistent.

L'arrière-goût ne semble pas vouloir disparaitre. Il est toujours présent lorsque je déguste les infusions suivantes. Le tout est très harmonieux et 'clean' grâce à ces feuilles organiques. Leur oxydation est effectivement très poussée (plus que les deux Oolongs concubines précédentes).

Le seul reproche qu'on pourrait faire à ce thé, c'est de ne pas avoir la finesse d'un thé constitué uniquement de bourgeons et la force des hautes altitudes. Mais ce sont des contraintes de son terroir. Je vois mal comment un Oolong Concubine de Dong Ding pourrait être plus doux et facile à infuser.

Cette Concubine de Dong Ding, si douce et suave, va devenir ma nouvelle compagne pour mes sorties au restaurant! Sa propension à exceller dans les situations difficiles en fait le thé idéal quand les conditions ne le sont pas! (Par exemple, on peut la garder en thermos).

Memorial Day, Pentecôte, Life and Death

2012-05-28T21:18:00.000+08:00

Today may be a good time to share these 2 videos I shot this winter. At first, I felt the grave, beautiful Requiem music (by Doulce Mémoire) may be too much 'bordering the mystical'! But on this day of rest and remembrance, I think they caught a fitting mood.

The tea ceremony starts like an ancient rite, a sacrifice. The leaves meet boiling water, trapped in a white gaiwan. (In China, white is a symbol for death). The slow and careful gestures add gravity, capture our attention and rest the mind.

In the second part, bright colors fill the white cups. In their ultimate death, the leaves give their best flavors. Death and life are part of the same cycle... Tea is then a further source of comfort. We can drink it in a way of communion, absorbing the 'spirit', the energy of that plant.

The view from above is peace...

Aging and improving tea, a conference in Brussels

2012-05-25T15:58:00.000+08:00

Some of my English readers wonder what was I doing in Brussels, Belgium from May 5 to May 7, 2012. (No, it wasn't a Tea Party in front of the European Parliament to protest Europe's excessive taxation and deficit spending!)

I attended the TeaWorld Rendez-vous, the first European meeting about tea. Last fall, in Taiwan, I had met Roland Dacos, the organizer of this event. He wanted to organize a fair that wasn't purely commercial, but that would emphasize the cultural aspects of tea. This was a good fit for my blog, I thought, and accepted his invitation to go to this event. I would animate a booth and make a lecture on tea storage and improvement. It's this second part of my lecture that I would like to share with you in this post.

The calligraphy in the center of my booth caught the attention of these Japanese Sencha-do ladies! On one table, I had Cha Xi, which I used to prepare tea for my guests. On the other table, I brought some of my teas and teaware for display and sale. The weekend was a success. There were so many visitors that I hardly had time to sit down! And despite the jet lag, I felt great talking and drinking tea with fellow tea lovers.

The lecture on 'Conservation and Improvement of tea' happened on Sunday, May 6. (The first part of the conference can be read here with an automatic translator)

The second part: Tea Improvement

For the improvement of tea, there are many similarities with wine:
- White wines don't age so well, but there are exceptions. The same is true with green teas: most are meant to be drunk quickly, while fresh, but there are also some that can be aged well. Example: Liu An tea or top quality Bi Luo Chun or Longjing.

- Table wines and mediocre wines in general aren't collected or aged. Wine lovers age great wines for special occasions (wedding anniversaries, the birth of a child, Christmas, the start of retirement...). It's the grands crus, the wines with the highest quality that are aged. This quality requirement also applies to tea. Improving wine or tea isn't alchemy. It's not turning the bad into good, but the good into better.

- Old wines fetch record sums. So does old tea. If I mention this, it's not to suggest tea as an investment. (The resale of old tea is more complex due to the lack of labels). If old teas can be worth so much money, it's because they can yield special pleasures. I can testify that I had the opportunity to taste some very old puerhs and Oolongs, and found their tasting sometimes bordering the mystical! Not always, but when it happens, it's an experience that isn't soon forgotten.

A. To select a tea for aging, quality is king.

How do we determine quality in tea?
The longer your pleasure lasts, the more value (and quality) a tea has. The longer the taste lasts in your mouth, the more potential the tea has to age. Aging means a certain loss of strength, so it's necessary that the tea be quite strong when young.

But length of taste isn't the only criteria. The tea should also feel pure, clean and comfortable (inside your mouth and your whole body).

Scents are less important, since they are going to evolve with time. Nevertheless, you probably won't want leaves that carry a bad, artificial or foul smell.

B. What teas or most suitable for aging?

1. Raw/sheng puerh

Raw puerh is most associated with aged tea. This is so much the case that some vendors tell their customers that you have to wait X years before you can start to drink your young puerh. This is false. A good puerh, suitable for aging, will be good to drink now. Another pitfall is due to the boom of puerh production since the 1980s. Before that, puerh was harvested in small quantity from mostly old trees that were growing without much human intervention (fertilizers, pesticides). Such leaves were very natural, clean and strong (= excellent quality for aging). After the 1980s, more and more large puerh plantations have been established. An increase of output has led to a general decrease of quality.

The place where puerh is stored will impact its taste. Even in Taiwan, the same puerh will taste differently depending how it's stored. Asia, with its humid and high temperatures, is generally regarded as more suitable to store puerh. The dry and cooler regions of Europe (and North America) may not be the best places to store puerh.

2. Roasted Oolongs

The other tea family with good aging potential is Oolong and more specifically roasted Oolong. Charcoal roasting is a process that was perfected to keep the tea fresh on those long ship journeys across oceans to Europe or North America. A good roast dries the leaves, create stronger, sweeter flavors, but also retains the feeling of green freshness of the tea.

Thanks to modern, faster logistics, we can enjoy unroasted Oolongs, but these leaves contain more moisture and aren't suitable for long term storage.

Once an Oolong is well roasted, it doesn't have to be roasted again. (This is something tea stores do with their left overs). It is best kept in a glazed jar (preferably porcelain), filled completely with tea. This will minimize the air inside the jar.

Oolong prefers a cool and dry environment for its storage. This favors continental Europe and America.

Examples of roasted Oolongs: Hung Shui Oolong, roasted Wu Yi Yan Cha, traditional Oriental Beauty...

Conclusion: The metaphysical pleasure of tasting youth and freshness in an old tea rewards years of aging of good tea. Regular monitoring and tasting along the way also yield a lot of pleasure and understanding about tea.
Good luck!

Thé vert (luanze Oolong) du Wenshan du printemps 2012

2012-05-23T17:55:00.000+08:00

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong
Cueillette manuelle du 8 avril 2012
Origine: Wenshan, nord de Taiwan
Process: thé vert

Vue
Sec: Petites feuilles vertes, noires ou blanches (= bourgeons).

Odeurs: fraiches, végétales et douces. L'infusion a des notes d'amandes. Les feuilles ouvertes sont plutôt forestières.

Goût: moelleux, frais et léger. C'est sans accroc et cela glisse tout seul!

Pour mon Cha Xi, j'utilise un large zhong 'ivoire' et relativement peu de feuilles. (Ouvertes, elles ocuppent environ le quart seulement du zhong). Cette façon de faire est inspirée de la dynastie Ming. Mes accessoires (coupes, jarre, bol à eaux usées et cruche) sont en céladon. Cette couleur céladon (qu'on retrouve aussi sur mon Cha Bu) est en phase avec le thème "nature verte" d'un thé vert. Le céladon était déjà recommandé par Lu Yu lors de la dynastie Tang. Il recommandait aussi l'argent pour chauffer l'eau.

Certes, à l'époque Tang le thé n'était pas infusé en vrac, mais cuit à partir d'une poudre de thé vert compressé. Cependant, Lu Yu n'en reste pas moins le premier "classique" du thé, le premier à écrire son expérience de ce breuvage. Pour mieux comprendre ce qu'il buvait, comme nous, il s'intéressait aussi bien à la culture, aux terroirs, à la production, aux ustensiles, à la préparation, à l'histoire... du thé. Les questions, les thèmes sont restés les mêmes. Et sa démarche critique et orientée par la qualité n'a pas pris une ride!

Les jeunes bourgeons s'ouvrent doucement dans le zhong. On remarque que certains sont un peu oxydés. C'est un peu la caractéristique des thés verts de Taiwan: les fermiers sont tellement habitués à faire du Oolong (semi-oxydé) que même leurs thés verts ont un côté 'Oolonguesque'! Cela les rend plus moelleux et doux aussi.

Mais l'infusion n'en est pas moins claire et transparente.

Le thé vert est à l'origine de tous les autres types de thés. C'est à partir de lui qu'on a inventé le Oolong ou le thé rouge, par exemple. Avec ce thé vert fait avec des bourgeons d'un théier qingxin Oolong, nous retournons aux sources historiques du thé.

En conclusion, je rajouterai que ce thé vert de Wenshan a deux particularités: une bonne longueur en bouche due à son cultivar et des fragrances de forêt subtropicale dues à son terroir. Lu Yu nous a servi de guide ; c'est cela la force des grands classiques! On peut les réinterpréter et adapter leurs écrits pour nos thés d'aujourd'hui.

Simplicity for a Cha Xi

2012-05-22T16:24:00.000+08:00

In Taiwan, the aesthetic pleasure of a tea preparation has been influenced by the Japanese sense of presentation of their tea ceremonies. The seasons play a strong part in these displays because the tea traditions were established when Japan and China were agrarian states. (Japan originally found its tea inspiration in China). Much of the country's prosperity depended on the weather. The purpose of (religious) ceremonies was keep the harmony between heaven and earth.

Another Japanese element that is even more imitated is the sense of zen like simplicity and beauty. Below, is the first Cha Xi I made this weekend:

When looking at it, I didn't feel sufficiently at ease. So, together with my wife, we simplified the Cha Xi. The exquisite blue and beige Cha Bu (made by my mother) can be better appreciated below. Even the color of the Hung Shui Oolong becomes brighter in the flat cups (vs the high cups):

These 2 pictures of almost the same Cha Xi are a good example of how small changes can have a big aesthetic impact. With this second Cha Xi, my mind felt much more free and 'zen'.

But a Cha Xi's purpose, raison d'être, isn't simply based on aesthetics (or the seasons). In his book, Cha Xi - Mandala, Teaparker has proposed the mandala as a unifying concept for all Chinese tea displays. The mandala is a picture of a harmonious world. Similarly, for the brewer, the Cha Xi is his world for the time he's brewing tea. Each item has its function, has its place in his display. Depending one the tea that is chosen, we choose the wares that will best bring out the flavors, mood of this tea.

For roasted Oolong, for instance, we achieve the best results with the Chaoshan gongfu cha method. This is why I'm using a zhuni teapot and small 'ivory' dragon cups from De Hua.

The Cha Xi transforms tea into a liquid art, enjoyed by body and soul!

La Conservation du thé

2012-05-18T22:12:00.000+08:00

(Adapté de la première partie de ma conférence du 6 mai 2012 au Teaworld Rendez-vous de Bruxelles).

Rappel historique:

Dynastie Tang (618-907, cf. Lu Yu, Cha Jing): le thé vert est pressé en galette. On les torréfie (sèche) au-dessus d’un feu avant de les passer à la meule juste avant la préparation.

L’avantage de la compression pour la conservation est la moindre exposition du thé à l’air et son humidité. Seules les feuilles sur le pourtour sont en contact immédiat avec l'air.

Au début de la dynastie Ming (1368-1644) nous sommes passés du thé compressé en galettes au thé vert en vrac. Cela a permis de simplifier la préparation du thé, mais il est devenu plus difficile à conserver.

Tu Long (1543-1605) de la dynastie Ming observe que "le goût du thé est fin, mais que son caractère change facilement."

Dans son livre sur la conservation du thé, Teaparker cite cette phrase dans son second chapitre: l'attention à la bonne conservation du thé ne date pas d'hier!

C'est la force et la faiblesse du thé: il s'imprègne facilement des odeurs de ses alentours, de son terroir (avant sa cueillette) et de son lieu de conservation (après). Aussi, les feuilles de thé absorberont les odeurs fleuries du jasmin, de l'osmanthus ou de toute fleur (ou parfum) qu'on approchera d'elles. Mais les mauvaises odeurs environnantes contamineront aussi le thé.

Les principes généraux de la conservation du thé sont:

1. Protéger de l’air et de l’humidité.

2. Protéger du soleil et de la chaleur.

3. Protéger des odeurs: ne pas conserver le thé à la cuisine ou dans un endroit qui sent fort.

Analyse par type de thé:

A. Les thés verts, blancs et jaunes. Leurs feuilles sont sans ou à très faible oxydation et séchage.

Ces feuilles ont un taux d’humidité assez élevé. Elles craignent particulièrement l’air et la chaleur (post-oxydation).

Méthodes de conservation:

1. Consommer rapidement!

2. Au frigo, voire même au congélateur pour le matcha. Utiliser plusieurs épaisseurs de protection. Par exemple, une boite en plastique hermétique -genre Tupper- et deux sachets fermés hermétiquement. Le frigo contient beaucoup d'odeurs fortes. Il faut faire très attention. Et il faut attendre que le thé soit à température ambiante pour ouvrir les paquets. Sinon, il y aura condensation de l'air.

3. En petite jarre en étain.

B. Le Oolong : oxydation partielle et séchage (torréfaction).

La moindre humidité contenue dans les feuilles les rend plus stables et plus faciles de conservation.

Méthode de conservation : jarre en porcelaine remplie de thé. Le couvercle de la jarre n'a pas besoin d'être calfeutré par du plastique. L'avantage de la porcelaine est d'être un matériau neutre et naturel.

Il est aussi possible de garder le thé dans son sachet plastique d'origine. Le truc est de bien plier le sachet de manière à évacuer l'air avant de refermer le sachet hermétiquement. Voir ci-dessous:

C. Le thé rouge : oxydation totale

Les feuilles sont plus stables. Elles n’ont pas peur d’une post-oxydation. Mais leur fragilité vient de ce qu’elles sont souvent coupées, hachées.

Méthode de conservation: jarre en porcelaine remplie.

D. Le thé noir, puerh compressé.

Ses feuilles subissent une post-fermentation naturelle. Chaleur et humidité accélèrent la fermentation. Il n’est donc pas besoin de trop le protéger du chaud et de l’humidité. Dans les entrepôts de puerh, on effectue des rotations (bas-haut) pour exposer le puerh à tout. Comme son emballage ne le protège pas de l’air ambiant, il faut faire particulièrement attention aux odeurs. De plus, un peu de puerh ancien au contact du nouveau est bon pour ce dernier, car il aide à la propagation des bonnes bactéries de la fermentation lente et naturelle.

Chaque endroit va apporter sa marque au puerh. Aussi, il est important de régulièrement contrôler par soi-même l'état de son puerh.

(Dans un autre article, j'exposerai la seconde partie de ma présentation sur les principes de la bonification du thé.)

Top Ali Shan Oolong - Spring 2012

2012-05-17T21:27:00.000+08:00

Cultivar: Qingxin (luanze) Oolong
Handpicked on April 5, 2012
Origin: Ali Shan (Chang Shu Hu)
Elevation: 1600 meters
Process: Lightly oxidized, rolled Oolong.

Brewed in 'ivory' porcelain.

1. View.
Vivid green leaves and golden stems. The leaves are rolled very tightly and almost small.
Once brewed open, the leaves are long and thick. The stems show signs of tear (due to the harvest by hand).

2. The dry scent is like a field of lavender in southern France in spring! Fresh, light and elegant notes of flowers from Provence! Or is it me longing for one of my favorite summer vacation spot? Oolong's fragrances can transport us through time and space. Amazing!
The scent of the brew is full of power and has hints of young, fresh papaya.

3. The taste appears light and smooth at first. But this tastes lingers in the mouth and soothes the throat. Its sweetness and fresh notes rises and recedes and rises again like a wave on my taste buds. The feeling is crystal clear.

Conclusion: This high mountain Oolong is wonderful. It's so powerful and its scents so pure, that one could mistake it with an Oolong from Da Yu Ling. This is exactly what happened to me at a blind tasting of this Ali Shan Oolong and a Da Yu Ling Oolong with tea friends. I had them mixed up, because of its longer aftertaste and bright fragrances.

Da Yu Ling plantation

(Today, I regained confidence in my tasting skills. I received an unmarked sample from a tea farmer. He was supposed to send me a spring Oolong. However, from the color, aspect and smell of these leaves, I concluded that this sample must be a winter harvest. I called him and he confirmed that he had indeed sent me a winter Oolong.)

With such flawless tasting notes brewed in porcelain, how will it perform in a dedicated High Mountain zhuni teapot? As these pictures suggest, the change is like a ray of sun. The teapot intensifies the fragrances and the lingering aftertaste. I even find that I can get one or 2 more brews out of the leaves.

A warm day of late spring (or summer) is the perfect time to drink this High Mountain Oolong from Ali Shan. The unroasted (but slightly dried) leaves wake me up with their energy and cool me down like a cold shower.

The power of the Ali Shan Oolong character unfolds in the whole body. Pure, straight and harmonious.

I love this tea.

Baozhong 'forêt subtropicale' 2012 et porcelaine 'orchidée'

2012-05-16T17:48:00.001+08:00

La rupture de stock des gaiwan de styles bambou or shan shui (eau et montagne) me conduit à vous proposer ce set 'orchidée' en porcelaine qinghua (bleu sur blanc) du même producteur. L'orchidée fait parti des 4 plantes typiquement chinoises consacrés par l'expression 梅蘭竹菊 (Méi lán zhú jú - prunus, orchidée, bambou, chrysanthème). Chacune représente aussi bien une saison qu'un caractère. L'orchidée printanière est le symbole de l'élégance et de la beauté féminine. Cette décoration convient donc tout particulièrement à la dégustation d'Oolongs printaniers frais.

Cultivar: qingxin (luanze) Oolong

Récolté à la main le 13 avril 2012

Origine: Wenshan, nord de Taiwan

Process: Baozhong, feuilles triées

L'oxydation de ce Baozhong est un peu plus forte que la moyenne. Son séchage est aussi un peu plus long (sans atteindre la torréfaction). Ainsi, il se conservera mieux. C'est un classique de ma sélection (voir 2011, 2009, 2008).

Ses odeurs généreuses et vivaces correspondent le mieux à celles qu'on trouve autour de ces plantations entourées de forêts subtropicales. On reste dans un registre frais, doux et léger, mais bien plus boisé que les plantations de haute montagne du centre de Taiwan. Il y a aussi comme une petite note poivrée, je trouve.

L'infusion tire sur le jaune claire, et les feuilles ont des marques d'oxydation sur leurs bords. La production que j'ai choisie cette année a une longueur en bouche particulièrement longue, mais une palette olfactive un peu plus restreinte.

La beauté du printemps brille jusqu'au fond de la forêt. Les fins rebords de cette coupes à orchidées sauvages accentue la finesse et le suave des infusions de ce Baozhong!

Shan Lin Shi High Mountain Oolong, Spring 2012

2012-05-14T18:32:00.003+08:00

Cultivar: Qingxin/luanze Oolong
Harvested by hand on April 21, 2012

Origin: Shan Lin Shi, Nantou county, Taiwan
Elevation: 1500 meters
Process: Lightly oxidized and rolled.

(Similar to the 2010 spring harvest.)

Last Friday, 2 Canadian guests and I tasted several Oolongs outdoors. I started with my summer 2011 Shan Lin Shi luanze Oolong and said nothing. It's a game often played among tea friends: guess what tea I'm brewing?

They quickly identified a typical high mountain Oolong (either Shan Lin Shi or Ali Shan). They also detected the riper fruit flavors, but they didn't deduct that this wasn't a spring, but a summer harvest. The leaves haven't lost anything of their power or freshness, and are still a great bargain (summer harvests are roughly half price vs spring harvests!)

The second tea we tasted was this spring 2012 Shan Lin Shi luanze Oolong. This helped them to clarify the scent and taste differences between summer and spring leaves.

The fragrances are much more flowery and light. And the mouthfeel has more more finesse, elegance. It feels smooth and silk, and also carries that fresh, cooling effect of the high mountains. It's almost sweet with a hint of fresh papaya under the lid of the gaiwan!

The big, unfurled leaves show lots of insects bites (not only by tea jassids). They are testimony to the farmer's efforts to avoid using pesticides. The clarity and shine of the brew is matched by the pure and clean feeling in the mouth and a comfortable feeling in the stomach. (The oxidation level of these leaves isn't too low).

Elegance and finesse characterize the taste of Shan Lin Shi Oolong!

TeaWorld Rendez-vous

2012-05-11T23:17:00.002+08:00

Le petit Manneken Pis est devenu le symbole d'un breuvage alcoolisé belge. Mais il est bien plus probable que ce petit garçon buvait du lait ou bien du thé, plutôt que de la bière! En tous cas, la conséquence physiologique d'une forte consommation de liquides est bien la même! Et puis, ce jet d'eau fin et précis ne nous rappelle-t-il pas celui d'une bouilloire?! Il est donc tout naturel (et un brin humoristique) de commencer cet article sur ces rencontres de thé, à Bruxelles, par cette statue!

C'est ici que se déroule le premier TeaWorld Rendez-vous, foire européenne des thés et de leurs cultures. L'automne dernier, M. Roland Dacos, l'organisateur de cet événement, était venu me voir à Taiwan pour me présenter sa vision d'un salon du thé qui aille au-delà d'un aspect purement commercial. De mon côté, j'avais pu lui montrer toute la richesse culturelle du thé chinois (dont celui de Taiwan). Fort de cette bonne entente entre nous, je décidai de venir participer à mon tout premier salon. J'avais déjà pu remarqué une grande proportion de lecteurs Belges parmi ceux qui me contactent pour me commander du thé.

Pour arriver sur mon stand, il fallait passer à côté de celui du Burundi! Ma surprise fut égale à la votre: je n'avais aucune idée qu'on faisait du thé au Burundi!

J'ai organisé mon stand très simplement: Ma calligraphie au centre, un Cha Xi sur la gauche et (un résumé de) ma sélection à droite.

Les thés sont organisés chronologiquement. En terme d'accessoires, j'ai eu à coeur de montrer une (dernière) jarre de Petr Novak (vendue) et 2 de ses coupes, la coupe céladon et la coupe Terre et Feu de David Louveau de la Guigneraye, ainsi qu'un bol de Michel François. Ainsi, mes 3 amis potiers ont pu participer à ce salon au travers de leurs créations!

Pour mon Cha Xi, j'utilisai soit un de mes gaiwan en porcelaine pour sa neutralité, soit une théière en zhuni (pour les Oolongs de haute montagne). Sur mon Nilu (brazéro), j'avais amené une bouilloire en argent (cf les autres photos) pour obtenir une eau bien pure et très chaude. Les coupes sont celles 'dragon' de De Hua. Je les alternais avec les coupes chantantes qingbai en fonction des thés infusés. Comme il a fait bien froid le weekend, j'ai surtout préparé des Oolongs torréfiés et du Dian Hong.

Dimanche 6 mai, 13h, je fis ma conférence sur la conservation et la bonification du thé. (Le jour précédent, Teaparker avait fait une conférence sur le thé également). Anne-Marie, la lectrice qui m'assista sur mon stand eut même l'extrème gentillesse de m'imprimer une banderolle Tea Masters Blog pour l'occasion!

Un public nombreux et curieux me posa de nombreuses questions. Celle qui revint le plus souvent est celle de la première infusion? Faut-il la jeter ou non? Est-ce pour laver ou pour réveiller les feuilles? La position de Teaparker (et la mienne) est minoritaire à Taiwan: nous ne jettons pas la première infusion. Les premières saveurs qui sortent des feuilles sont les plus fines. Il serait dommage de s'en priver. L'argument du réveil des feuilles peut se résoudre par la technique d'infusion: la première fois qu'on verse de l'eau sur du Oolong roulé, il est nécessaire d'utiliser plus de force et de laisser les feuilles s'ouvrir plus longtemps.

Pour en revenir à mon thème de conservation, je versai un Hung Shui Oolong dans une jarre en porcelaine et plusieurs participants purent sentir la différence flagrante entre ce même thé dans son sachet et en jarre. La porcelaine afine les odeurs.

En face à droite de mon stand, un groupe de Japonais et de Japonaises faisaient des démonstrations de Senchado. Leurs ustensiles étaient semblables aux miens, car les miens proviennent du Japon (qui imitait les accessoires chinois). Que ce soit les Cha Tuo (chataku) sous les coupes, le Nilu, la bouilloire en argent ou le bol noir Jianyang, il y a un grand nombre d'objets frères pour les préparations chinoises et japonaises. Même l'utilisation d'une calligraphie est une tradition commune.

Cette calligraphie a d'ailleurs trouvé tout son sens lors de TeaWorld. "La passion du thé est un zen caché, ce passe-temps plaisant nous amène des amis." Mon voyage aller avait été éprouvant (j'étais parti tôt le matin pour arriver tard le soir), mais aussitôt que TeaWorld commença et que je me mis à boire du thé en bonne compagnie, je retrouvai une énergie insoupçonnée!

Il y eut 2 types de visiteurs assez distincts:
- ceux qui vinrent avec des yeux pétillants et un grand sourire en voyant mon stand: mes lecteurs du blog!
- ceux qui restaient le visage grave, parfois quand même un peu curieux de ce Cha Xi élégant. Parmi ces visiteurs, il y en avait qui voulaient savoir si j'avais du thé au chocolat?! (Réponse: oui! Mais les arômes sont entièrement naturels). Ceux-là quittaient vite mon stand, car je n'avais pas de thé préparé d'avance. Ne restaient que ceux qui avaient la patience d'attendre que je prépare une infusion devant eux. Bref, il fallait la mériter cette coupe de thé! Et ceux-là repartaient rarement déçus...

Les moments d'émotion furent nombreux. Sur 10 participants à mon Cha Xi de Strasbourg, 5 sont venus me voir à TeaWorld! Pour de nombreux autres lecteurs et lectrices, ce fut une première rencontre. J'ai ressenti cette énergie positive de manière intense et vous remercie tous de votre venue.

Quelques moments sortent du lot: une maman qui allaite son bébé assise à mon stand (le vrai goût de milky Oolong, j'en suis sûr!). Les Japonaises en kimono sur mon stand. L'amicale Lydia et son fils, venus exprès de Paris. Olivier, présent chaque jour... Et surtout, Anne-Marie, ma chère lectrice et assistante sur mon stand, sans l'aide précieuse de laquelle j'aurais été rapidement débordé. Merci encore, du fond de mon coeur, à tous et à toutes!

Voyez aussi ce compte-rendu de Francine et celui de Rist (en anglais).

TeaWorld Rendez-vous de Bruxelles (Avant)

2012-05-03T23:38:00.004+08:00

Dans quelques heures je vais prendre l'avion avec mes 25 kg+ de bagages! (Du thé, 2 Cha Xi et mon appareil photo). Je me réjouis d'aller à ce salon. Cela sera la première fois que j'aurai même un petit stand pour mon blog. Il est situé au pavillon B. Et dimanche à 13h je ferai une petite conférence sur le thème de "la conservation et de la bonification du thé."
Venez nombreux me rencontrer!

Spring 2012 High Mountain Oolongs!

2012-04-27T20:10:00.002+08:00

The long wait is over! This year's most delicate and precious Oolongs have arrived! I'm busy preparing my trip to the Teaworld rendez-vous in Brussels next week. So, until I can describe them in greater detail, here is a quick take on these new leaves in my selection:

- Top Ali Shan Luanze Oolong (the most expensive Ali Shan). From Chang Shu Hu, it is on the light oxidation side and so powerful that it could be mistaken for a Da Yu Ling! A lively feeling of spring Alpes.

- Ali Shan Luanze Oolong, from Chang Shu Hu as well. Very direct and fruity. It is very close to last year's 1600 m Ali Shan.

- An organic Luanze Oolong from Shan Lin Shi. This one is on the light oxidation side. Many buds have been eaten by insects. It feels very 'green' but at the same time, the wet leaves smell of sweet papaya! And it has the finesse and elegance of Shan Lin Shi. (See 2010 for reference)

- Ali Shan Jinxuan Oolong. This light creamy Jinxuan feels less oxidized than last spring's Ali Shan Jinxuan.It's amazing how these huge leaves can be rolled so tight!

I added 2 more teas to my selection:
- a green tea from Wenshan, harvested on April 8, 2012. It is made with the luanze oolong varietal. I thought it's interesting to add it in my list, so that you can experience this popular cultivar as a green tea.

- an organic concubine Oolong from Feng Huang (Dong Ding) made this winter. Here, the cultivar is also luanze (qingxin) Oolong, but the oxidation level is very close to complete (red tea). Its roasting is wonderfully done and the brew is as sweet as I ever experienced with a Taiwanese Oolong! And its endurance is outstanding too.

Yixing modern zhuni Long Dan teapot

2012-04-24T16:47:00.000+08:00

The Long Dan (Dragon Egg) shape dates back to the Qing dynasty.
This new teapot achieves a good rendering of this style. I particularly like the knob. As I wrote before, it isn't just in harmony with the rest of the teapot (this one is also shaped like an egg), but it's very convenient to use. The spout and handle are discreet, which emphasizes the round shape of the body. This shape is a good fit for rolled high mountain Oolongs.

Volume: 18 cl (180 ml)
Weight: 143 grams

Inside, a golf ball shaped filter prevents the leaves of my summer Shan Lin Shi Oolong from obstructing the spout. This High Mountain Oolong tastes more fruity due to its summer harvest. Long brews tend to emphasize this character and add a note of bitterness. Gentle pouring of boiling water and shorter brews can make the tea much lighter and sweeter. With such a tea, gongfu cha skills matter a lot.

The lid doesn't close the teapot perfectly. When pressing on the hole on the knob, tea continues to come out of the teapot. I don't see this as a problem for using it, though. The sound of the teapot is high, which indicates a high temperature during firing. Delicate fragrances are not absorbed by the teapot, but they end up in your cup!

Dian Hong sauvage, printemps chaleureux

2012-04-16T20:41:00.000+08:00

Les thés verts du printemps sont d'excellents compagnons estivaux. Leurs infusions légères sont rafraichissantes et désaltérantes. Mais si l'on cherche à combiner chaleur et finesse printanière, je conseille mon Dian Hong sauvage (voir aussi le compte-rendu de Vacuité). Récolté en avril (2011), ses feuilles ont l'élégance et la fraicheur des premières récoltes de l'année. On remarque un grand nombre de petits 'poils' caractéristiques des bourgeons. Ceux-ci sont particulièrement longs, car ils proviennent de théiers anciens.

Cette petite théière en porcelaine qingbai (qui existe aussi en blanc ivoire) permet d'infuser ce thé de manière économique: quelques feuilles suffisent pour de nombreuses infusions. La porcelaine restitue particulièrement fidèlement les fragrances des thés rouges.

L'infusion dorée est d'une limpidité cristalline. Cette pureté se retrouve aussi dans le goût, la sensation de bien-être dans la bouche. Une énergie puissante propage sa chaleur dans tout le corps (cette énergie, ce cha qi est particulière aux théiers sauvages à puerh ; mais elle a plus de chaleur grâce à l'oxydation totale des feuilles).
Les odeurs fruitées sont entièrement naturelles et me transportent au plus profond d'une forêt dans la montagne ensoleillée.

Le bonheur est naturel!

David Louveau's qingbai cup makes a splash

2012-04-11T17:15:00.004+08:00

Weight: around 80 grams
Volume: 6 cl (9 cl when filled to the top).
Porcelain with qingbai (light celadon) glaze.
Gas fired at high temperature
Handmade, Korean style, by David Louveau de la Guigneraye.

The qing (celadon) color echoes the green color of nature. This color of spring and renewal is cherished by the Chinese. It explains why jade and celadon are so popular here. Their green color is particularly peaceful for our eyes and mind.

A good tea further transports us (virtually) in nature as we taste the flavors of the mountains it came from. This bigger cup fits a more relaxed style of brewing and drinking. It understands we don't always have time for very small cups.

The qingbai glaze adds life and energy to the color of the brew (here my wild arbor Dian Hung).

Beauty starts with the tea cup (says Teaparker's book title). And I couldn't agree more. The simple design of the foot, the curves of the body and the place for the lips: function and style combine with grace. The cup creates a connection to the drinker and gives us so much (tea) pleasure!

Merci David!

De drôles d'oeufs de Pâques

2012-04-09T21:28:00.000+08:00

La 'chasse' aux oeufs de Pâques m'a réservé une sacrée surprise. Parti avant Noël, le colis de Petr Novak est arrivé ce week-end! (La poste Tchèque semble savoir donner le temps au temps...)

J'avais presque fini par perdre espoir, quand se produisit ce petit miracle pascal. En plus, tout est bien arrivé: aucune porcelaine ne fut endommagée par ce long voyage.

Les jarres sont faites avec la même formule que pour la fournée précédente. Elles sont un peu plus grandes, et Petr m'en a fait quelques-unes avec une forme un peu différente (en haut à gauche).

Sur certaines d'entre elles, les marques de la cuisson au bois sont plus marquées que sur d'autres. (Voir ci-dessous).

Du dernier lot, j'ai gardé une jarre que j'avais remplie d'Oolong d'automne non torréfié. Elle est maintenant au 3 quarts vide. J'ai pu constater que ce thé n'a pas perdu de sa fraicheur et n'a pas absorbé d'humidité. Cela, malgré le fait que le couvercle est simplement posé sur la jarre et n'est pas scellé. En plus, les odeurs qui s'en dégagent sont bien plus naturelles et fines que celles qui émanent d'un sachet en plastique.

Spring 2012 Jinxuan Oolong from Zhu Shan

2012-04-06T16:56:00.000+08:00

Cultivar: Jinxuan Oolong
Origin: Zhu Shan, Nantou county, Taiwan
Hand harvested on March 27, 2012.
Process: Rolled, unroasted Oolong

Brewed competition style: 3 grams for 6 minutes in the white competition set.

This spring's Zhu Shan Jinxuan harvest has benefited from perfect weather conditions. First, Taiwan had a long and cold winter that let nature rest and regenerate. While it rained sufficiently during winter (trees need water), the weather turned sunny, dry and cool during the harvest of this area. Such conditions are very close to those in high mountain areas and explain the high quality of this spring's crop.

The light yellow brew has a wonderful clarity and shine.

The taste is mellow with a light and fresh lingering sweetness.

The natural, milky and flowery fragrance is soft and sweet. The oxidation is slightly stronger than on most Jinxuan (see the red edges of the open leaves below) and I have requested a second drying of the leaves to make the tea more stable. The result is an absence of bitterness and just a slight fruity astringency.

On the top right, we can see that insects have attacked a tea leaf. This is always a good sign that shows that the farmer has minimized the use of pesticides.
Quality starts with hand picked tea leaves from smaller plantations. The hand pick hurts the leaf the least. A whole leaf releases less astringency than a machine harvested leaf.

Conclusion: this batch of Zhu Shan Jinxuan Oolong tastes pure, sweet and fresh. It's an very good value for everyday drinkers of fragrant Oolong. This year, this is particularly the case!

(Voir l'article de 2010 en français)

Retrouvez-moi à la TeaWorld de Bruxelles

2012-04-04T21:20:00.001+08:00

Ce rendez-vous aura lieu du 5 au 7 mai 2012 à Bruxelles. (L'entrée est payante pour les plus de 14 ans.) Après Paris, Penn State, Taipei, Strasbourg, La Borne, je me réjouis de venir participer à ce salon du thé pour y rencontrer mes (très nombreux) lecteurs de Belgique, de Hollande et du nord de la France. J'y aurai un petit espace pour préparer des Cha Xi.

J'y donnerai aussi une conférence le dimanche 6 mai. J'ai pensé au thème de la conservation et de la bonification du thé. Si vous avez d'autres idées de sujet qui vous semble plus prioritaire ou adapté à cette occasion (et ce public), vous pouvez me laissez un commentaire.

Cerise sur le gâteau, Teaparker (mon tea master) sera aussi présent avec une conférence (en anglais) le samedi 5 mai!

Les Oolongs de haute montagne ne manqueront pas non plus!

Home vs. warehouse raw puerh storage

2012-04-03T17:51:00.000+08:00

Recently, I could repurchase my favorite Spring 2006 wild, old arbor Lincang raw puerh cake. It had been in my selection for a while and I kept a few cakes for my own pleasure. This provides a good opportunity to compare the storage in my apartment (in northern Taiwan) with the professional storage in a dedicated puerh warehouse (in Taiwan). First, guess which cake comes from where?

The cake on the left looks darker and isn't as tightly pressed as the cake on the right. This is the cake from my home! I had kept it in its tong, in a carton, on top of a closet in a sleeping room where we use the air conditioning the least in summer.

The cake on the right comes from a clean and well managed puerh warehouse. Its appearance is lighter, greener and less shiny. Once a month, the tea is inspected and shuffled around, if necessary. Cases that are high are put below and vice versa...

In terms of smells, my home stored cake has a slightly darker, wood like scent, but also weaker fragrances. The warehouse cake has a much more energetic, pungent, flowery scent. It is much more 'attractive' and sweet.

I brew both cakes side by side, using the same weight (3 grams). The brew of my cake is a little bit darker. But what strikes me much more is the color of the leaves: the warehouse stored leaves are still very green, while my leaves are darker and much more red! This means that my cake partially oxidized during its storage.

In terms of taste, there are lots of similarities that confirm that these are the same puerh. (I started to have my doubts after all these differences!). Also, the taste tended to become more and more similar as I made more brews. But the taste of the warehouse stored leaves has more energy overall. In the first brews it had more depth and balance.

What is good aging of puerh?
From this experience, I conclude that oxidation of the leaves (darker leaves) isn't necessarily a good sign of aging.

What is the difference between my home storage and the warehouse storage?
My puerh occupies a small space in the room, while in a warehouse, the tea is stored in a much bigger quantity. Also, such warehouse keeps its doors shut most of the time. There is less air and airflow.
Another difference is the presence of old raw puerh in the warehouse, while I stored all my old puerh in another room. (This is going to change...) The inoculation of the young puerh with bacteria from older leaves probably also helped to improve the young puerh. Despite the leaves looking greener, it didn't feel/taste younger than the darker leaves from my storage.

The outstanding quality of this raw puerh can be seen in the clear, transparent and shiny brew. It is amazing how pure and powerful its taste can be. Despite the competition style brew (3 grams for 6 minutes), the mouth remains perfectly clean. All that remains is an extremely refined and powerful cha qi and never-ending aftertaste.

It's so amazing, it has a scent of rose when brewed well!

The expression 'teamaster' takes a new meaning with these leaves: the tea is the master! You learn how to define and measure quality with such a tea. Purity, energy, clean feeling, sweetness, warmth... It has it all.

This raw puerh sets the bar very, very high. The best education comes from the study of the classics (*). These spring, high elevation, old arbor, wild puerh leaves are a masterpiece of puerh. I'm very glad that I can add this (warehouse stored) cake to my selection again.

(*) The best motivation to learn is also to enjoy the 'material'!

L'indispensable boisson du bagne, pour Dostoïevski

2012-04-02T01:01:00.000+08:00

"Les carnets de la maison morte" (Editions Babel) sont le récit des années de bagne en Sibérie que Dostoïevski a personnellement vécues (autour de 1850-60).

Voici quelques extraits en rapport à notre boisson favorite. Le narrateur vient d'arriver au bagne et raconte les conseils qu'il reçoit des autres prisonniers:

"Entre autres, ils m'ont appris qu'il fallait avoir son thé, et qu'il ne faisait pas de mal de posséder une théière" (page 56).

Ce livre parle bien plus souvent de vodka et des beuveries auxquels se livraient certains prisonniers ayant accumulé assez d'argent pour tout claquer en fois. L'alcool est la boisson des excès et de la violence dans ce bagne. Le thé, lui, est mentionné ici assez rapidement, mais dans ce 'fallait' on peut lire à quel point le thé était indispensable pour tenir le coup dans cette prison de Sibérie.

" - T'as vu, chez lui, il avait sa soupe maigre dans son auge, et là, il prend du thé ; il veut de la boisson des maîtres, dit le détenu taciturne." (page 70).
(...)
- "Ce n'est pas le thé, a répondu le Polonais. Ils vous en veulent parce que vous êtes nobles et que vous ne leur ressemblez pas." (page 71).

Le narrateur se fait engueuler pour le thé qu'il prend. Mais ce n'est qu'un prétexte. Pour les autres détenus, le thé est le symbole de l'orgine noble de ce détenu. Ce passage nous rappelle qu'au 19ème siècle, le thé est une boisson chère et élitaire, bue par les nobles, les "maîtres".

Le thé en sachet ou les feuilles produites mécaniquement en masse aujourd'hui font qu'on a tendance à oublier combien le thé a longtemps été un produit de luxe. Dans ce bagne, on voit aussi que les prisonniers les plus communs sont ceux qui préfèrent les excès de l'alcool, alors que ce sont les (nobles) mieux éduqués qui boivent le thé.

" Ainsi faisaient-ils entrer le tabac, les briques de thé, la viande" (page 132)

C'est du thé compressé qui entrait au bagne! Le thé parvenait en Sibérie par voie terrestre, à dos de chameau. Aussi, il était compressé, pour faciliter le transport. Une grande partie provenait du Sichuan. C'est aussi pour cela que les thés exportés autrefois étaient des récoltes de bourgeons, très concentrés, et donc de faible volume, mais à forte valeur. De nos jours, le coût du transport a baissé avec l'essor des échanges mondiaux. Il n'est plus besoin de compresser le thé!

San Hsia Bi Luo Chun - Spring 2012

2012-03-28T00:08:00.000+08:00

Cultivar: Qingxin Ganzhong
Harvested by hand on March 15, 2012
Origin: San Hsia, Taiwan
Process: Bi Luo Chun, green tea. Oven dried.

Bi Luo Chun from Taiwan is quite different from the famous, original Jiangsu Bi Luo Chun. The leaves are much bigger, due to a different cultivar. Also, thanks to its more southern location, the start of the harvest happens roughly two weeks earlier than in China. This year, there have been a lot of rainfalls at the end of the cold winter. Plants had time to rest and get nourishment. The sun has arrived at the right moment to let the buds grow strong.

As spring progresses and temperatures rise, the shape of the leaves will change and loose its 'tippyness', its pointy, spear like appearance. So, it's in the early season that we can find the smallest and most tender tea buds.

So much freshness is concentrated in these young leaves, that it's best to enjoy green tea with a big ration of water to leaves. One very simple way to enjoy such a tea is brewing it in a tea bowl. Here, for instance, I use a very shallow celadon bowl that could be called a summer bowl. The large surface of water cools down faster than a deep and narrow bowl.

Bowls are also great vessels to simply watch and marvel at the performance of these green leaves as they open up.

Poured on the side, the boiling water creates a circular movement in the bowl.

This brewing method also lets you taste the tea as it continues to brew, from the lightest to strongest concentration. The flavors go from sweet, light green freshness to a more vegetable (artichoke) green with zesty feeling. Somewhere during the brew even light flowers scents would appear.

Brewing tea in a bowl is so simple at first sight. This made me feel like exploring the impact of different bowls on this green tea:

- The black "hare's fur" glaze Jianyang bowl (left) kept the temperature the highest. The brew was noticeably darker. This made the flavors come out the most.

- The wide celadon bowl (middle) let the brew cool down faster than other bowls, resulting in lighter flavors.

- The completely dark bowl (made in Europe) was in between. The clay doesn't retain heat as well as that from Jianyang (Fujian).

I continued testing 2 more bowls and compared them to a brew with a gaiwan:

- Left, the blue/green bowl from Teajar gives similar results as the celadon. The rim is slightly bent inwards and the shape feels surely footed. Harmony and stability. His latest creations are very similar in shape, but the colors are fantastic.

- The unglazed wood fired bowl by David Louveau, in the middle, reacts very differently than the glazed bowls. It adds depth and sweetness to the tea. There is very little absorption of flavors. It's a rock solid bowl with little porosity. The contrast between the massive, rough bowl and the light, fresh fragrances adds an element of surprise.

The green leaves seem to have found back to their natural element. The brown, earth/rock color and the shape suggest more the autumn season.

I brewed the Bi Luo Chun with the gaiwan covered. The brew was much more concentrated (and hotter) than what I obtained in the bowls. What a difference a cover makes! It retains heat and enables an easy pouring out of the tea. It's such a convenient tea vessel, suitable for all kinds of teas!

With the bowls, you can taste the tea as it evolves.
Slowly.
Simply.
Lightly.

Brèves de printemps

2012-03-21T18:03:00.000+08:00

Cueilleuse à San Hsia, le 20 mars 2012

Des fleurs de prunus à l'arrière du Nilu

C'est officiel, le printemps est là! Et j'ai quelques bonnes nouvelles à annoncer avant des articles plus détaillés:

- La sélection d'un Bi Luo Chun de San Hsia récolté manuellement le 15 mars 2012. (Voir les articles du même thé et de la même plantation en 2011, 2009)

- L'ajout d'une éponge 'magique' blanche à ma sélection. Elle permet de nettoyer les taches de thé sur la porcelaine (et la poterie) sans savon ou détergent (un peu d'eau suffit). Les accessoires redeviennent comme neufs!

- Le retour dans ma sélection de mon jeune puerh cru sauvage préféré: la galette de Lincang du printemps 2006.

A jam session: Earth and Fire cups by David Louveau

2012-03-16T18:50:00.003+08:00

Big, footed cup

My good friend David Louveau de la Guigneraye has sent me 10 wonderful wood fired cups. These are his own creations. And they carry so much of David's personality that I feel like starting the appreciation of these cups by giving you some background about David.

His noble and ancient name can be traced back to the Carolingian era. Due to the French revolution, I guess, his ancestors left France for the French overseas territories. Born in Guadeloupe in 1971, he grew up in New Caledonia (930 miles east of Australia). There, he led a very free and wild childhood at the contact with the local tribes. Think Robinson Crusoe. He is the kind of guy who builds huts or kilns from scratch, almost with his bare hands. A young adult, he left New Caledonia for 3 years to study pottery with Japanese potters in Japan and Canada. He returned to New Caledonia and worked as a potter for 10 years before moving to France (with his French wife). David Louveau also practiced martial arts and was an acrobat in his younger years.

150 gram / 5-6 cl

These cups don't come with a predefined or even refined shape in mind. David feels the clay with his hands on the pottery wheel that he powers by foot. Then, he just lets the shape appear spontaneously. It's like a "jam session" for a musician or improvisation for an actor. He tries not to think, but to feel the wild energy of his clay and what it should/wants to become. So, here David draws on his personal experience of bringing peace and balance to his wild roots. The older and more experienced David gets, the more controlled power exudes from his wild pieces.

For a potter, nothing is more important than good clay. (See my article on teapots, for instance). In 'A potter's book', Bernard Leach (1945) explains that the raw material will impact the character of pottery and recommends to use local clay.

This is exactly what David did for these cups. The earth comes from holes he dug near La Borne, an ancient pottery town in the center of France. This raw earth is the clay David has used the very same day after digging it out. It is completely unrefined. He then uses a shino type of glaze that is also made with unrefined, natural materials.

This explains why the cups feel so rough and natural.

The best place to observe the clay is the bottom of the cup. This unglazed part has also had the least impact from the firing. So, that's where you can see how unrefined the clay is.

The many color variations on these cups come mainly from the wood firing in this small anagama kiln. (1 sqm volume). The cups were placed at the back of the kiln. The temperature reached 1350 degrees Celcius (2462 Fahrenheit!). This high temperature has completely hardened the clay and glaze. This smooth 'rock' feeling is not a small achievement.

Traditional wood firing is difficult to control. The side exposed to the fire takes a different color than the other side. There are so many nuances in-between. This is what makes it so fascinating: each cup is like a chocolate from Forrest Gump's box: you never know what you'll get!

Cylinder shaped cup

The best place to hold a cup with this shape is the rim. It's quite thick and not too hot.

128 gram / 6 cl

Even the potter doesn't know what will come out when he opens his kiln after it has cooled down (for several days).

These Earth and Fire cups are true reflections of David Louveau's approach and personality. He channels the untamed energy of rough clay and wood fire into these primal shapes. The energy is there to see and touch.

And to drink also! These cups are very good fits with puerh. Shu pu looks even darker in them! The cups magnify the natural, wild energy of puerh.

Thank you so much, David, for sending me these 10 wonderful cups that I'm adding to my selection!

Small cups, 100 gram and 4-5 cl

Three or four years ago, David sent me this unglazed bowl. I find it interesting to compare it with the cups. First, we can see that David also knows how to make very fine and regular lines. (Free improvisation will get you nowhere if you haven't mastered the basic skills and techniques.)

The color changes due to the wood firing is very obvious: the darker parts are those that had less contact with the fire.

This bowl feels more porous, because the firing temperature was lower than what David reaches nowadays. Here, we can measure how his firing skills have improved with time and experience. He has gongfu!

And these 3 marks inside the bowl show that another bowl was stacked inside it during the firing!

The return of spring

2012-03-15T21:54:00.000+08:00

Fresh leaves are about to be harvested and processed into Bi Luo Chun.

The taste of spring is in that first cup of green tea.
The lightness of sunshine and the sweetness of nature.

Expérience multidimensionnelle

2012-03-13T20:54:00.001+08:00

Le thé est un breuvage complexe. J'en suis à ma neuvième année de cours avec Teaparker, mais continue d'en apprendre à chacun de mes cours hebdomadaires. C'est aussi cela qui fait le charme du thé: il n'arrête pas de nous étonner par sa complexité.

Pour simplifier l'étude du thé, il faut pouvoir fixer les variables (oxydation, cultivar, saison, origine, process...) Boire 2/3 thés d'un même terroir, mais de saisons ou d'années ou cultivars ou de modes de conservation différents permet de mieux saisir d'où viennent les nuances, et de quel ordre sont ces nuances.

L'autre enjeu important est de savoir apprécier le niveau de qualité d'un thé par la dégustation plutôt que par le prix. Qu'est-ce qui fait un bon thé? Pureté des saveurs, une bouche qui laisse une impression clean après passage de l'infusion, une gorge qui ne s'est pas serrée lors de la déglutition et une longueur en bouche sucrée, énergique et qui n'en finit pas de stimuler agréablement nos papilles. Voici mon résumé des qualités d'un bon thé.

Avec cette méthode, on peut ouvrir la porte aux secrets de la plupart des thés, pourvu qu'on ait basé ses connaissances sur des fondements solides. Certains thés (jeunes et frais) sont plus simples que d'autres à étudier et à apprécier. La complexité grandit avec l'ajout de nouvelles dimensions: torréfaction, âge. Il est donc naturel que les Oolongs torréfiés offrent une grande diversité de saveurs et soient plus complexes à comprendre.

A mi-chemin dans l'oxydation et dans le degré de torréfaction, ils ne sont ni verts ni rouges, ni crus ni cuits. Ils mêlent fraicheur et chaleur, vivacité et moelleux. Bien réussis, ils combinent ces caractéristiques de manière équilibrée. (Mes Hung Shui Oolongs de Shan Lin Shi sont d'excellents exemples).

L'exploration peut continuer. Une fois le bon thé compris, on peut s'aventurer sur le chemin des accessoires et de leur interaction avec la méthode de préparation. A chaque étape, à chaque nouvel ajout d'un accessoire ou d'un changement de geste, l'objectif est simple: augmenter le plaisir. Utilisé à bon escient, chaque accessoire rend l'expérience plus riche de sens.