wszystko o żywieniu i gotowaniu

Stabilizatory i emulgatory

2011-04-13T14:26:00.000-07:00

STABILIZATORY- substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych i chemicznych właściwości środka spożywczego, obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej niemieszających się substancji w środkach spożywczych

Zadania

· działają, jako przeciwutleniacze, zapobiegają rozkładowi barwników w żywności,

· potrafią wiązać zawiesiny w roztworze.

· Sedymentacja emulsji- lub przynajmniej odwlekanie jej w czasie (emulgator)

Np. kwas askorbinowy - E 300

Pektyna – E440

EMULGATORY- substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się faz, takich jak olej i woda w środkach spożywczych

Np. lecytyna, skrobia, maltodekstryny

Różne rodzaje ŚNIADAŃ

2011-04-13T14:19:00.000-07:00

Zestawy śniadań:

Proste – kontynentalne
Wiedeńskie
Wiedeńskie wzmocnione
Angielskie (breakfest)
Śniadanie typu angielskiego (lunch)
Myśliwskie

Śniadanie proste ( kontynentalne):

- kawa, herbata, czekolada, kakao

- sok z owoców cytrusowych

- ciasta drożdżowe, rogaliki

- masła

- konfitury, dżem, miód, serek topiony

Śniadanie proste (kontynentalne) wzmacnia się przez dodatek porcji wędlin

Śniadanie wiedeńskie:

- kawa z dodatkiem śmietanki

- pieczywo pszenne

- masło

- dżem

- jajko po wiedeńsku ( jajka ugotowane na miękko obrane ze skorupki z odrobiną masła

5-10g)

Śniadanie wiedeńskie wzmocnione (śniadanie okolicznościowe)

-kawa naturalna lub herbata, mleko lub śmietanka

- pieczywa

- masła

- jajka po wiedeńsku

- wędliny, sery, miód, dżem

Jajka po wiedeńsku na świecie zwane są jajkami w szklance

Śniadanie po angielsku:

- sok z owoców cytrusowych lub warzywnego bądź świeżych owoców

- zupa mleczna (owsianka)

- ryby na gorąco lub na zimno

- jajka sadzone na szynce lub bekonie

- masło

- kawa, herbata mleko

- fasolka w sosie pomidorowym

Śniadanie amerykańskie:

- szklanka soku ze świeżo odciśniętych owoców

- zimne mleko z płatkami kukurydzianymi

- jaja sadzone na bekonie

- tosty

- wielozbożowe pieczywo

- kawa z mlekiem

Śniadanie typu angielskiego (lunch)

- przekąska

- ryba smażona na gorąco

- dania z jaj lub dania mączne

- dania mięsne pieczone, smażone lub przygotowane na grillu

- potrawy słodkiej lub serów

- puddingi

Śniadanie myśliwskie:

- bigos po myśliwsku

- pieczeń z sarny lub jelenia

- kiełbaski pieczone przy palenisku

- pasztet z zająca

- dodatki: pieczywa ciemne i jasne, pomidory, ogórki, chrzan, masło

- napoje kawa, herbata, soki, woda mineralna

Kuchnia Węgierska

2011-04-13T14:16:00.000-07:00

1. Kuchnia węgierska wywodzi się z koczowniczych i pasterskich zwyczajów przodków oraz wpływów narodów sąsiednich.

Pewne jest, że Węgrą z dawnej tradycji pozostał zwyczaj przyrządzania potraw w bograczu (oryg. bogracs) czyli kociołku zawieszonym nad ogniem, pozwalającym przyrządzać prawdziwą węgierską potrawę pachnącą ogniem i powietrzem.

2. Kuchnia węgierska cechuje się swoista pikantnością i specyficznym aromatem. Potrawy są tłuste, sporządzane w większości na smalcu wytopionym ze słoniny, który jak twierdzą Węgrzy nie daje się zastąpić tłuszczami roślinnymi, gdyż podstawowe przyprawy- cebula tylko w tym tłuszczu smażona daje właściwą woń a papryka kolor. W oliwie lub maśle cebula traci swój zapach, a papryka staje się jaśniejsza.

3. Węgrzy jedzą dużo warzyw, ale na pierwszym miejscu jest zawsze papryka i pomidory.

4. Papryka jest używana w różnych postaciach, sproszkowana jest przyprawą dającą potrawą aromat i ostrość, z owoców papryki i pomidorów sporządza się tzw. Lescy (czyt. leczo), które może być samodzielna przyprawą albo dodatkiem do różnych potraw, a szczególnie mięs.

5. Sekretem kuchni węgierskiej jest dodawanie do potraw świeżych pomidorów, gdyż przeciery są za słodkie i nadają się tylko do sosów. Do przyrządzanych dań często dodaje się również wino, stąd potrawy mają bardziej wyrafinowany smak.

Poza papryką i pomidorami cenionymi warzywami jest zielony groszek oraz zielona sałata.

Ostry smak zup oraz innych potraw jest wynikiem dużej ilości takich przypraw, jak czosnek, papryka i lescó. Oprócz wymienionych kuchnia węgierska stosuje również: pieprz, majeranek, pietruszkę, seler, oraz specyficzne węgierskie zioła: kakufru i torchony.

6. O smaku potraw decyduje również cebula, którą Węgrzy dodają do potraw przestrzegając następujących zasad:

do delikatnych mięs (cielęcina, drób, ryby) należy cebulę bardzo drobno posiekać lub zetrzeć na tarce, wyłożyć na tłuszcz i doprowadzić najwyżej do zeszklenia
do wieprzowiny sieka się cebulę grubiej i smaży do przybrązowienia
do wołowiny sieka się cebule grubo i smaży do przybrązowienia.

7. Spośród szerokiego asortymentu potraw czołowe miejsce zajmują:

gulasze, paprykarze, najrozmaitsze sałatki, warzywa faszerowane (bakłażany), potrawy z ryb ( zwłaszcza w sosach), potrawy z jaj, galarety rybne i mięsne oraz wiele zakąsek zimnych i gorących.

Z mięs najszersze zastosowanie ma mięso wieprzowe, z tłuszczów – smalec. Potrawy z mięsa są najczęściej duszone ze zrumienioną cebulą i podprawiane śmietaną.

8. Kuchnia węgierska wyróżnia się specyficznym sposobem przysmażania mięsa i duszenia go w tzw. krótkim sosie. Wśród potraw mięsnych za najbardziej węgierską uważa się porkolty, gulasze, paprykarze i tokanie.

9. Porkolt jest to pokrojone w nieduże kawałki mięso, obsmażone w małej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu, a następnie duszone z przyrumieniona cebulą i papryką oraz niewielka ilością wody.

Gulasz to por kolt, z tym, że kawałki mięsa są większe, a po obsmażeniu dodaje się więcej wody, aby powstała zupa, do której pod koniec gotowania dostaje się pokrojone w kostkę ziemniaki.

Paprykarz jest to por kolt, do którego przy wykończeniu dodano śmietanę.

Tokań to również por kolt z tą różnicą, że mięso pokrojone jest w paski, mocno podprawione pieprzem ( minimalna ilość papryki), w dużej ilości sosu ( więcej wody dodaje się pod koniec gotowania).

10. Poza gulasze również inne zupy kuchni węgierskiej są gęste i zawiesiste. Sporządza się je na mocnych wywarach warzywnych bez dodatku kości. W kuchni węgierskiej szeroko są stosowane również zupy i dania rybne.

11. Do większości potraw obficie dolewa się śmietanę. Wszelkiego rodzaju ciasta a nawet gotowana kapusta, są z dodatkiem śmietany. Śmietana stanowi tu szczególny czynnik smakowy oraz jest kontrastem smakowym i kolorystycznym do papryki.

12. Tradycyjna potrawą, mogącą być również deserem, są wszelkiego rodzaju strudle przyrządzane z różnymi nadzieniami. Z innych słodkich potraw, głównie deserów, najczęściej występują lody z dodatkiem owoców i bitej śmietany, kremy śmietankowe i czekoladowe oraz mocna czarna kawa, podawana na gorąco i zimno.

13. Poza smakowitą kuchnią na podkreślenie zasługują doskonałe o światowej klasie węgierskie wina – z białych tokay Aszu i Samorodni,a z czerwonych Egri Bikaver ( Bycza Krew) o wspaniałym rubinowym kolorze.

14. Węgrzy piją mnóstwo kawy. Z ekspresu i po turecku. Herbata spożywana jest rzadziej. Łagodny klimat sprzyja uprawie roślin i winorośli. Najczęściej uprawia się czereśnie, śliwki, gruszki, morele i brzoskwinie.

15. Narodowym napojem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego. Najpopularniejsza jest körte pálinka – gruszkówka.

Najlepsza barack pálinka (morelowa) pochodzi z okolic Kecskemét . Popularny jest również likier ziołowy Unicum

Powiedzenie mówi, że węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się co do niej dodać.
Wbrew panującej w świecie opinii jest to, we współczesnej kuchni węgierskiej, głównie papryka łagodna, a potrawy węgierskie nie są zwykle tak ostre, jak głosi legenda. Kuchnia węgierska zna oczywiście też potrawy bardzo ostre, lecz doprawiane są one zwykle nie papryką w proszku, lecz ostrymi strąkami papryki czereśniowej.

Wybrane potrawy

halászlé – zupa rybna
borjúpaprikás – paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
rántott sajt – ser smażony
gombapörkölt – gulasz grzybowy
bográcsgulyás – zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács - stąd polska nazwa bogracz) nad paleniskiem; w restauracjach podawana na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową
tokány – tokań
lecsó – leczo
kávé – kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
túrós táska – słodka bułeczka nadziewana twarogiem
gesztenye puree – purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną

Bibliografia:

· Witold Wieromiej, Kuchnia węgierska, Warszawa 1990

· K.Flis, A.Procner , Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz.3, Warszawa 1999

· Vilmos Romváry, Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987

DIETA NA MASĘ

2011-04-08T11:06:00.000-07:00

Najlepszą dieta na poprawę masy mięśniowej powinna być skomponowana przez ciebie. Gotowe dają efekty na góra 4-5 dni. Tak naprawdę pomóc może tylko zmiana swych nawyków żywieniowych.

Komponuj swoje posiłki tak były zdrowe i smaczne, od nich głównie zależy twój przyrost masy mięśniowej.

Zmień nawyki żywieniowe:
* spożywaj dziennie 5-7 posiłków, w odstępie około 3 godzin
* posiłki powinny stanowić:

- węglowodany 60% (podstawowe źródło energii, zwłaszcza węglowodany złożone (skrobia)
-5-8g węglowodanów (głównie złożonych) na 1kg masy ciała

- białka 30% (służą do budowy mięśni)
– około 2g białka (pełno wartościowego) na 1 kg masy ciała

- tłuszcze 10%
  0,5-1g tłuszczu roślinnego na 1kg masy ciała


Wystrzegaj się węglowodanów prostych (cukry), dostarczają energii ale na krótko, gdyż organizm nie potrafi ich magazynować, zamieniając ich nadmiar w tłuszcz.

* pij min. 2,5 litry dziennie

*zjadaj dziennie ok. 500 kcal więcej od całkowitej przemiany materii (ilość kalorii, która nie powoduje ani utraty ani zwiększenia wagi) –

*całkowite spożycie białka dziennie to ok.2g/kg masy ciała (20%-30% - całkowitej dziennej puli kalori) –

*całkowite spożycie węglowodanów dziennie to 5-6g/kg masy ciała (ok. 60% całkowitej dziennej puli kalori) - produkty spożywcze powinny mieć w miarę możliwości niski indeks glikemiczny (mała zawartość węglowodanów prostych) np. płatki owsiane, makaron razowy, ryż brązowy, chleb razowy.

TAKA DIETA NIE SPOWODUJE ODŁOŻENIA NIEPOTRZEBNEJ TKANKI TŁUSZCOWEJ!

*węglowodany proste zjadaj bezpośrednio po treningu ok.1do 1,5g/kg masy ciała - tłuszcze powinny stanowić ok. 10% całkowitej dziennej puli kalori i powinny to być przede wszystkim tłuszcze roślinne np. olej lniany,oliwa z oliwek itp. - białko spożywaj w małych porcjach do 25-35g jednorazowo w 5-6 posiłkach(w zależności od masy ciała) - do 1 godz. po treningu pamiętaj o spożyciu porcji białka (tutaj wyjątkowo nawet 40g)

Źródła węglowodanów:

- ciemne makarony

- chleb pełnoziarnisty
- ryż, ciemne kasze
- warzywa i owoce
- orzechy
- rośliny strączkowe (fasola, groch, soja, bób)

Źródła białka:

- ryby

- kurczaki
- soja
- sery
- chude mięso
- mleko
-jajka

Źródła tłuszczy:

- ryby

- orzechy
- olej
- oliwa z oliwek
- migdały
- słonecznik

Człowiek do życia i fukcjonowania potrzebuje energii, którą mierzymy kaloriach. Organizm spala pożywienie w celu uzyskania energii. Wartość energetyczna pożywienia zależy od jego składu:

składnik odżywczy	ilość kalorii
węglowodany 1g	4
białko 1g	4
tłuszcz 1g	9
alkohol 1g	7

Podstawowym źródłem energii są węglowodany, przy czym preferowane są węglowodany złożone (skrobia).

Węglowodany złożone zapewniają stały, równomierny dopływ energii do naszego organizmu.

Węglowodany proste (cukry) także dostarczają dużo energii, ale w znacznie krótszym czasie. Organizm nie potrafi magazynować tej energii, dlatego nadwyżka zostaje zamieniona w tłuszcz. Są to tak zwane "puste kalorie".

Białko także może zostać spalone i zamienione na energię, ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy brakuje pozostałych składników czyli węglowodanów i tłuszczy. W normalnych warunkach powinno służyć do budowy mięśni. Alkohol także dostarcza sporo pustych kalorii bez żadnych wartości odżywczych.

Najpierw należy wpisać swoją wagę ciała w kilogramach, oraz współczynnik aktywności, który przyjmuje wartości:

współczynnik aktywności	cel diety	tempo przemiany materii
10	redukcja tkanki tłuszczowej	wolny
11	redukcja tkanki tłuszczowej	średni
12	redukcja tkanki tłuszczowej	szybki
13	przyrost masy mięśni, redukcja tkanki tłuszczowej	wolny
14	przyrost masy mięśni, redukcja tkanki tłuszczowej	średni
15	przyrost masy mięśni, redukcja tkanki tłuszczowej	szybki
16	przyrost masy ciała	wolny
17	przyrost masy ciała	średni
18	przyrost masy ciała	szybki

Współczynnik aktywności to po prostu ilość kalorii na funt wagi ciała (1kg=1lb x 2.2). Przykładowo wpisano wagę 80kg i współczynnik 14 (średniej szybkości metabolizm). W większości przypadków najlepiej zacząć właśnie od 14.

Udział węglowodanów, białek i tłuszczu zależy od typu zastosowanej diety:

typ diety	węglowodany %	białko %	tłuszcz %
wg magazynu Flex	50÷60	30÷35	10÷15
Zone	40	30	30
izokaloryczna	33	33	33
ketogeniczna	20	30	50

Magazyn Flex sugeruje dietę bogatą w węglowodany. Jest to typowa dieta dla zwiększenia ogólnej masy ciała. Wbrew powszechnie panującym opiniom tycie powodują głównie węglowodany a nie tłuszcze. W celu zmniejszenia ilości tłuszczu w organizmie, należy zmusić organizm do korzystania z tłuszczy jako żródła energii poprzez ograniczenie węglowodanów. Dieta typu Zone oraz izokaloryczna ograniczają ilośc kalorii z węglowodanów do 33-40%. Natomiast dieta ketogeniczna jest typowo odchudzająca, sprowadza węglowodany do minimum, co utrudnia odtworzenie zapasów glikogenu w mięśniach, dlatego najczęściej jest stosowana cyklicznie: 5 dni bez węglowodanów + 2 dni węglowodany (CKD - Cyclic Ketogenic Diet). Podczas stosowania diety ketogenicznej jako główne źróło energii zamiast glukozy wykorzystywane są tzw.ciała ketonowe produkowane w wątrobie z rozpadu tłuszczy. W przypadku diety ketogenicznej należy zacząć od współczynnika 12.

Przykładowa dieta to Zone 40-30-30 pozwala na rozwój możliwie beztłuszczowej masy mięśni.

Podstawowe zasady zdrowego żywienia:

1. wybierać produkty jak najmniej przetworzone (lepiej surowe niż gotowane, lepiej gotowane niż smażone)

2. wybierać produkty o wysokiej zawartości błonnika (chleb razowy, płatki zbożowe, warzywa)

3. unikać węglowodanów prostych (cukier, glukoza, fruktoza czyli wszystko co słodkie)

4. zapewnić wystarczającą ilość tłuszczu, częsty błąd to eliminacja tłuszczów

5. starać się zastępować tłuszcze zwierzęce (tłuste sery, masło, mięso) tłuszczami pochodzenia roślinnego (margaryna, masło orzechowe, oliwa).

6. wybierać białka zwierzęce przed roślinnymi (zwłaszcza kulturyści)

Tabela wartości odżywczych niektórych artykułów spożywczych:

nazwa artykułu	węglowodany [%]	białko [%]	tłuszcze [%]
banan bez skórki (średni 150g)	23,2	1,2	0,3
jabłka	8,9	0,3	0,1
pomarańcza bez skórki (średnia 160g)	8,5	1,1	0,1
rodzynki	69,4	2,7	0,4
marchew	2,5	0,3	0,2
pomidory	3,1	0,7	0,3
ziemniaki	17	1,8	0,1
frytki	41,2	4,5	21,3
orzeszki ziemne solone	7,1	24,5	53
bułki (50g sztuka)	52,6	6,9	1,3
bułka grahamka (50g sztuka)	50,8	7,8	1,5
bułka pszenna (50g sztuka)	51,1	6,5	3,3
chleb	53,2	5,9	1,4
jajko całe (średnie 60g)	0	12,5	10,8
białko jajka	0	9,0	0
żółtko	0	16,1	30,5
parówka (50g sztuka)	1,4	12,7	25,8
polędwica (plasterek 8g)	0	25	4
szynka wędzona chuda (plasterek 30g)	0,8	17,6	2,3
kurczak białe mięso surowe	0	21,8	3,2
ser żółty Gouda	0,9	26,2	23,8

Białko:
Ser twarogowy chudy 20gB
Serek wiejski 12,5gB
Tuńczyk w oleju 27gB (opakowania najczęściej zawierają 120g ryby, 32gB)
Tuńczyk w wodzie 21gB (opakowania najczęściej zawierają 120g ryby, 25gB)
Dorsz wędzony 22gB
Pstrąg 19gB
Pierś z kurczaka 21gB
Szynka z kurczaka 18gB
Szynka z indyka 17gB
Wołowina 21gB
Cielęcina 20g
Wątróbka 20gB
Jaja kurze 12,5gB (jedno jajko wazy ~60g, 8gB)

TABELE ODŻYWCZE znajdziesz pod tym linkiem:

http://tabelekaloryczne.w.interia.pl/a-g.htm

a o ZAPOTRZEBOWANIU:

http://tabelekaloryczne.w.interia.pl/zapotrzebowanie.htm

Natomiast tu masz fajny link, gdzie możesz tez od razu sobie poobliczać zapotrzebowanie dla Twojej masy ciała:

http://www.tabele-kalorii.pl/

Oto przykład diety na masę. Stosujesz je też w dni, kiedy nie ćwiczysz.

Godz 7.30 Śniadanie (40g b, 29g tł, 60g ww):

- musli z rodzynkami i orzechami 80 g ( B:10 W: 45 T: 11 ) - mleko 200 ml 2% (B: 6,8 W: 9 T : 4) - 2 jaja kurze cale (B: 20 W: 16 T: 1) - orzechy włoskie (B: 3 W: 0 T: 12)

Godz 10.30 II Śniadanie (23g b, 15g tł, 48g ww)

-chleb żytni pełnoziarnisty 100g ( B:7 W:48 T:2) - szynka z indyka 100g (B: 16 W: 0 T: 1) - oliwa z oliwek 13g (B: 0 W: 0 T:13) - jakieś warzywka

Godz. 13.30 Posiłek przedtreningowy (47g b, 15g tł, 70g ww):

- ryż paraboliczny 100g (B: 7 W: 70 T:1) - pierś z kurczaka 200g (B: 40 W: 0 T:1) - oliwa z oliwek 13g (B: 0 W: 0 T: 13) - jakieś warzywa

Godz.15.00 TRENING (przeważnie godzina ~15)

Godz. 16.30 Posiłek potreningowy (27g b, 15g tł, 70g ww):

- ryż paraboliczny 70g (B: 7 W: 70 T:1) - pierś z kurczaka 100g (B:20 W: 0 T:1) - oliwa z oliwek 13g (B: 0 W: 0 T:13) - jakieś warzywa

Godz. 19.30 Kolacja (20g b, 13g tł, 26g ww):

- chleb żytni pełnoziarnisty 50g (B: 21 W: 24 T: 1) - szynka z indyka 50g (B: 8 W: 0 T:0) - ser twarogowy chudy 50g (B: 10 W: 2 T: 0) - orzechy włoskie 20g lub oliwa z oliwek 13g (B:0 W: 0 T:12)

ZASADY W RESTAURACJI

2011-04-08T11:00:00.001-07:00

Uczestnicy liczniejszych przyjęć nie zawsze otrzymują serwowane danie w tym samym czasie. Po otrzymaniu posiłku rozpoczynamy jeść, nie dopuszczając, by podane danie wystygło.
Goście, którzy zostali obsłużeni pierwsi, jedzą nieco wolniej, tak aby wszyscy kończyli posiłek mniej więcej w tym samym czasie.
Niezależnie od tego, w jakim czasie goście rozpoczynają spożywanie potraw, mężczyzna nie powinien brać sztućców, zanim nie uczynią tego jego sąsiadki.
W dobrych restauracjach z dania głównego, podanego na półmisku, na talerz trafia ok. połowy jego zawartości.
W momencie gdy goście zjedzą pierwszą porcję, kelner ponownie nakłada potrawy, niejednokrotnie używając czystych nakryć.
Ułożeniem sztućców należy sygnalizować obsłudze nasze życzenia, np. że jeszcze nie skończyliśmy lub prosimy o ponowne nałożenie.
Gdy zamówisz jedno danie, a twój towarzysz dwa, kelner zapewne zaproponuje ci aperitif lub przekąskę z pieczywa i aromatycznego masła. Nie należy wtedy odmawiać, gdyż niekomfortowe jest wpatrywanie się w talerz kompana i prowadzenie niezręcznej konwersacji między jego kolejnymi kęsami. Kelner przyniesie twoją potrawę dopiero w czasie drugiego dania współbiesiadnika.
Gdy wchodzimy do restauracji, mężczyzna otwiera drzwi kobiecie i puszcza ją przodem.
Mężczyzna pomaga kobiecie zdjąć okrycie, oddaje je do szatni i odbiera numerek.
W przypadku gdy kelner pokazuje miejsce, kelner idzie przodem, następnie kobieta, a za nią mężczyzna.
Gdy nie ma osoby, która wskazuje miejsce, mężczyzna idzie przodem, wybierając stolik oraz miejsce, które umożliwia widok całej sali, proponuje je kobiecie, a po uzyskaniu akceptacji odsuwa krzesło kobiety i pomaga jej usiąść.
W eleganckich restauracja kobiety otrzymują menu bez cen.
Szczególnie na spotkaniach służbowych należy wybierać potrawy, które mają średnią cenę. Wybranie zarówno najdroższych, jak i najtańszych może być źle odebrane przez osobę płacącą.
Rachunek płaci strona zapraszająca.
Mężczyzna pyta, co kobieta wybrała, może jej również coś polecić. Następnie, gdy kelner podejdzie, składa zamówienie kobiety, pokazując, że zapamiętał, co ona wybrała, a następnie zamawia swój posiłek.
Gdy kobieta mówi "zamów coś dla mnie", mężczyzna powinien ze szczególną troską zamówić dla niej posiłek, okazując jej w ten sposób szacunek.
Gdy kobieta zaczyna wstawać, mężczyzna powinien wstać pierwszy, podać jej dłoń i pomóc, odsuwając w czasie wstawania krzesło.
Gość ma prawo do najlepszego miejsca z widokiem na salę.
Po tym jak usiądziesz, rozłóż serwetkę na kolanach, a kiedy wstajesz - połóż ją estetycznie z prawej strony talerza. W żadnym wypadku nie zostawiaj jej na krześle.
Gość nie powinien jeść sam. Ty również coś zamów.
Zamawiaj sprawnie, aby nie dawać sygnałów o braku zdecydowania.
Rachunek należy płacić dyskretnie.
Jeśli nie wiesz, jak jeść daną potrawę poproś kelnera o pomoc lub obserwuj współbiesiadnika.
Jeśli nie znasz się na winach, a poproszono cię o wybór, poradź się kelnera.
Profesjonalny personel zwykle nie wymaga od gości pomocy przy rozstawianiu i zbieraniu nakryć.

ZASADY JEDZENIA

2011-04-08T10:59:00.001-07:00

Siedzieć należy nie tylko wygodnie i pewnie, lecz także ładnie i elegancko.
Nogi pod stołem trzymamy zwarte. Nie krzyżujemy ich, nie zakładamy jednej na drugą. Stopy powinny spoczywać spokojnie. Nie poruszamy nogami.
Głowy nie należy podpierać ręką.
Kobieta powinna, ściskając lekko kolana, skrzyżować nogi w okolicy podudzia (powyżej kostek).
W czasie jedzenia trzymamy ręce na stole, powyżej przegubu.
Łokci nie trzymamy na stole.
Po zajęciu miejsca przy stole zdejmujemy kartkę z nazwiskiem, jeśli znajduje się na kieliszku do wina białego lub na serwetce, i odkładamy na bok.
Serwetkę, która służy do wytarcia ust w czasie posiłków, rozkładamy na kolanach.
Przed sięgnięciem po kieliszek ocieramy lekko usta serwetką, gdyż na brzegu kieliszka nie należy zostawiać śladów szminki i tłustych plam.
Sztućce są ułożone według kolejności użycia.
Przystępując do jedzenia, bierzemy najpierw sztućce znajdujące się najdalej od talerza, z kolei następne, trzymając się zasady - od zewnątrz do wewnątrz.
Wszystko, co znajduje się na stole i co się podaje, jest przeznaczone dla gości, którzy jedzą i piją bez potrzeby specjalnego zachęcania.
Pierwsza rozpoczyna jeść gospodyni.
Spożywając serwowane potrawy, nie pochylamy zbyt nisko głowy nad stołem. Siedzimy prosto, przenosząc sztućcami potrawy do ust, a nie odwrotnie.
Sztućce wzięte do rąk nie powinny więcej dotykać obrusa. Nie opieramy ich o stół i brzeg talerza.
Sztućce w przerwie jedzenia krzyżujemy na talerzu, a po zakończeniu - kładziemy na nim równolegle.
Kieliszków z winem nie trzymamy za kielich. Powinniśmy trzymać je za nóżkę.
Ręce trzymamy na stole oparte środkiem stawu przedłokciowego.
Gorliwe zachęcanie do picia alkoholu jest niegrzeczne.
Toasty wznosi się między daniami, a nie gdy na stole znajdują się gorące dania.
Interesowanie się zawartością kieliszków sąsiadów świadczy o braku kultury.
Poprawianie włosów, pudrowanie twarzy, szminkowanie ust odbywa się w garderobie, a nie przy stole.
Nie bawimy się sztućcami. Nie bębnimy palcami o blat stołu.
Nie ściągamy butów pod stołem, nawet w sytuacji dużego dyskomfortu dla stóp.
Usta wycieramy lewą ręką, prawą musimy mieć wolną, by unieść doń kieliszek z wodą lub winem.
Tylko płócienne serwetki kładziemy podczas jedzenia na kolanach. Papierowe powinny spoczywać przez cały czas posiłku po lewej stronie talerza.
Podczas aperitifu podaje się lekkie alkohole: wermuty, gin z tonikiem, campari, koktajle z soków owocowych. Jedynym mocniejszym trunkiem może być wówczas whisky z wodą lub lodem. Aperitif trwa ok. 20 minut.
Pierwszy toast zawsze należy do gospodarza lub zamawiającego, który w ten sposób wita gości. Wznosi się go tylko winem lub szampanem. Nigdy wódką czy piwem. Nie powinno się wznosić toastu przed przystawką.
Dekoracje jemy pod warunkiem, że są jadalne. Chorągiewki, parasolki i inne ozdoby służące wyłącznie do dekoracji potrawy na samym początku posiłku odkładamy na brzeg talerza. Podobnie jest z napojami. Nabite na brzeg szklanki cytrynę czy plasterek pomarańczy wrzucamy do środka szklanki i wyciskamy delikatnie mieszadełkiem.
Ryb nie powinno się jeść dwoma widelcami. Sztućce do ryb to widelec i szeroki tępy nóż, którym niczego nie kroimy, tylko oddzielamy mięso od ości. Zwykłym nożem i widelcem jemy ryby wędzone i śledzie.
Pestek i ości pozbywamy się tą samą drogą, którą trafiły do ust. Pestki wypluwamy dyskretnie na łyżeczkę i odkładamy je na brzeg talerza, ości usuwamy z ust widelcem. Jeżeli ość utkwi ci w gardle, przeproś, wstań od stołu i pozbądź się jej w toalecie.
Papierosy mogą się pojawić przy stole dopiero przy kawie i deserze lub deseczce serów. I to pod warunkiem, że wszyscy siedzący przy stole wyrażają na to zgodę.
Grzechem śmiertelnym jest zapalenie papierosa przy stole, kiedy nie wszyscy współbiesiadnicy zakończyli jedzenie.
Obowiązujące zasady grzeczności zmieniają się. Dziś podręczniki etykiety nie zachęcają już do rozpoczynania jedzenia niemodnym słowem: smacznego. Wstając od stołu natomiast, zawsze wypada podziękować.
Noże, widelce i łyżkę układamy wg kolejności spożywanych dań.
Obrane owoce kroi się fantazyjnie, np. w kostkę, romby lub w plastry (z miąższu można również wydrążyć kulki), dzieli na cząstki i układa dekoracyjnie na dłużym płaskim talerzu.
Morele, brzoskwinie i gruszki można pokroić na 6-8 części, wzdłuż owocu albo w kostkę.
Kiwi w plastry albo na 6-8 części, wzdłuż owocu, Ananasy na połówki lub ćwiartki plastrów albo w kostkę, Arbuzy i melony w kostkę lub słupki, można też wydrążyć z nich kulki, Śliwki kroi się na ćwiartki, Jabłka na 6-8 części wzdłuż owocu albo na półplasterki, Mandarynki, Klementynki dzieli się (zgodnie z budową) na cząstki; Pomarańcze, Grejpfruty można podzielić na cząstki albo pokroić w plastry lub połówki plastrów. Jagody, maliny i poziomki podaje się bez ogonków, w porcjach, na talerzykach albo w miseczkach, kielichach, kompotierkach itp., postawionych na talerzyku podstawce. Truskawki Można je podawać w porcjach, jak owoce jagodowe albo w dużej salaterce - obrane (całe czy też pokrojone na połówki)
Do nakładania owoców podaje się komplet sztućców albo dużą łyżkę i widelec (takie jak do drugiego dania). Nakryciem do owoców jest talerz deserowy oraz - jeśli owoców nie trzeba kroić - łyżka i widelec deserowy, a jeżeli owoce wymagają krojenia - nóż i widelec deserowy.
Owoce, które nie wymagają krojenia, je się łyżką, a widelcem jedynie przytrzymuje się większe kawałki. Jeżeli owoce są w dużych kawałkach i trzeba je kroić na talerzu, do jedzenia służy widelec. Nie należy jednak nakłuwać pokrojonych kawałków, lecz nabierać je na widelec, ponieważ nakłuwanie uznane jest za nieeleganckie. Jeżeli trafi się na pestkę, np. w cząstce pomarańczy, trzeba ją dyskretnie odłożyć łyżką na brzeg talerza.
Do drobnych owoców podaje się śmietanę lub cukier puder. Owoce te je się łyżeczką do herbaty. Jeśli są nałożone do pucharków, łyżeczkę kładzie się na talerzyku podstawce.
Jabłka i gruszki - po przełożeniu na talerzyk, kroi się na 4 lub 8 części (w zależności od wielkości). Każdą część obiera się i wycina z niej gniazdo nasienne. Odpadki odkłada się na przeznaczony do tego celu talerzyk. Jabłka i gruszki można jeść, biorąc je w rękę i odgryzając po kawałku albo posługując się nożem i widelcem (jest to zalecane zwłaszcza przy soczystych gruszkach).
Pomarańcze, mandarynki - skórę tych owoców nacina się w 4-6 miejscach i zdejmuje, a miąższ dzieli się na cząstki. Owoce je się rękami, dyskretnie odkładając pestki na talerzyk na odpadki.
Grejpfruty - podaje się je w połówkach, przekrojone w poprzek, na dużym talerzu, tak aby wokół owocu było wolne miejsce szerokości ok. 3 cm. Przed podaniem można posypać grejpfrut cukrem pudrem, ale i tak trzeba podać cukier osobno, gdyby ktoś chciał dosłodzić. Można też naciąć owoc specjalnym nożykiem wzdłuż komór, aby ułatwić wybieranie miąższu, ale nie jest to konieczne (z naciętego za wcześnie grejpfruta wycieka sok). Miąższ je się łyżeczką do herbaty albo specjalną łyżeczką do grejpfuta.
Arbuzy - przed podaniem kroi się je na płaty. Płat owocu nakłada się na talerz przeznaczonymi do tego sztućcami: łyżką i widelcem. Je się widelcem i nożem deserowym, obcinając od skóry po kawałku miąższu. Kawałki owocu nakłada się na widelec; nakłuwanie jest nieeleganckie. Pestki odsuwa się na brzeg talerza. Skórę i pestki odkłada się na talerz na odpadki lub zostawia na talerzu, jeśli nie będzie się już jadło.
Ananasy - owoce podaje się pokrojone wzdłuż na części, z ozdobnym pióropuszem (odcina się zwiędnięte końce). Każdą część kroi się w poprzek na kawałki szerokości 2 cm, które odcina się od skóry i przesuwa naprzemiennie w lewo i w prawo. Tak przygotowany owoc nakłada się na talerz przeznaczonymi do tego sztućcami i je widelcem oraz nożem, zostawiając skórę na talerzu jak w przypadku arbuza.
Melony - przed podaniem przecina się owoce na pół, wycina brzeg połówek w ząbki oraz wykrawa środek z pestkami. Połówkę lekko naciętą przy skórce wkłada się do miseczki z pokruszonym lodem. Do środka owocu można wlać 40 g czerwonego porto. Miseczkę stawia się na talerzyku. Miąższ je się łyżką, pomagając sobie widelcem. Melony można również podać tak jak ananasy.
Granaty - podaje się je w połówkach, przekrojone wzdłuż, i je łyżeczką do herbaty.
Banany - po przełożeniu na talerzyk deserowy obiera się je palcami, a skórę odkłada na talerz na odpadki. Banany je się widelcem i nożem, odkrawając po plasterku.
Kiwi - obiera się je ze skóry, którą należy odłożyć na przeznaczony do tego talerz. Je się widelcem i nożem, krojąc dowolnie w plasterki albo w cząstki (wzdłuż owocu). Kiwi można także przekroić w poprzek na połówki. Wtedy miąższ wybiera się łyżeczką, ale w ten sposób da się zjeść tylko owoc dojrzały.
Winogrona - najlepiej podawać do nich specjalne nożyki. Kładzie się je na talerzyku wyłożonym serwetką, obok patery z winogronami. Każdy odcina sobie gałązkę, kładzie ją na talerz i kolejno odrywa owoce. Na bardzo eleganckich przyjęciach dyplomatycznych przed zjedzeniem, pojedyncze winogrona płucze się w przygotowanej wodzie. Owoce powinno się jeść w całości. Sporadycznie można odłożyć skórkę i pestki na talerz na odpadki. Odkładanie tam sterty skórek jest nieapetyczne. Ten, kto nie może jeść całych owoców, powinien raczej zrezygnować z jedzenia winogron na przyjęciu. Jeśli nie ma się specjalnych nożyczek, można przed podaniem pociąć kiść na małe gałązki (5-6 owoców) i ułożyć ja tak, żeby wyglądały na niepocięte. Odrywanie przy stole gałązek jest nieeleganckie. W żadnym wypadku nie odrywa się też po jednym owocu z kiści leżącej na paterze. Czereśnie, wiśnie, porzeczki - powinny być z ogonkami (gałązkami), bo wtedy nie wycieka z nich sok i łatwiej je nałożyć na talerz. Nakłada się kilka wiśni, kilka czereśni, kilka gałązek porzeczek. Ogonki odrywa się palcami, podobnie odrywa się porzeczki od gałązek. Pestki i ogonki odkłada się ręką na talerzyk przeznaczony na odpadki.
Łyżkę po zjedzeniu zupy kładziemy na płaskim talerzu pod spodem, a nie zostawiamy w zupie.
Nie dosalaj jedzenia, dopóki nie spóbujesz.
Drób przy eleganckim stole je się sztućcami.
Karczochy je się, odłamując płatki od zewnątrz do wewnątrz i maczając w sosie. Po zjedzeniu płatków wycina się wnętrze kwiatu i wyjada dno za pomocą sztućców.
Ostrygi je się za pomocą specjalnego widelca. Odcina się od muszli, usuwa ciemne niejadalne części, skrapla cytryną i zjada.
Jeśli ostryga jest podana zamknięta, należy rozchylić ją specjalnymi szczypcami, trzymając cały czas poziomo wypukłą stroną w dół i zjeść prosto z muszli.
Małże można podawać w talerzu do zupy.
Krewetki należy podawać zawsze obrane. Jeśli krewetka nie jest obrana, uwolnij ją z pancerza, przekręcając w rękach pancerz i wydłubując ją ze środka.
Raki, langusty i homary jemy za pomocą szczypczyków i długiego widelczyka zakończonego ostrymi szpikulcami. Mięso wyciągamy z kleszczy, nóżek i ogona.
Ślimaki chwytamy za skorupę w specjalne szczypce, wyjmując ze środka małym widelcem z dwoma zębami. Mięso kładziemy na łyżkę i skrapiamy sosami lub dodatkami.
Jeśli podano ślimaki morskie, należy je wyjmować specjalną szpilką.
Koneser spaghetti używa jedynie widelca, jednak wskazane jest również podanie łyżki.
Dokładki, szczególnie zup i przystawek, nie są mile widziane, gdyż dania te jako początkowe nie są zwykle przygotowywane w dużych ilościach.
Jeśli posiłek jest za gorący, należy odczekać chwilę aż wystygnie, a nie dmuchać w danie.
Zbyt włókniste mięso można wyjąć na widelcu dyskretnie i odłożyć na brzeg talerza. Nie wypluwaj przeżutego mięsa w serwetkę.
Raki podawane są zwykle w całości je się je za pomocą specjalnego noża do pancerza, widelca i palców.
Kawior je się za pomocą łopatki lub noża z zakrzywionym ostrzem. Sztućce te nie mogą być metalowe, gdyż psują smak kawioru.
Kawior należy podawać mocno schłodzony. Można go jeść, nakładając na tost z masłem.
Sushi je się palcami lub pałeczkami, maczając w sosach.
Amuse-gueule francuska miniprzekąska na pobudzenie apetytu, np. kawałek pasztetu.
Chleb, bułeczki i masło są podawane w koszyczku na początku posiłku i należy je przełożyć najpierw na własny talerzyk, po czym urwać kawałki pieczywa i posmarować nożem do masła.
Koszyk z pieczywem powinien być przykryty serwetą, aby chleb nie obsechł.
Do kawioru i wędzonego łososia podajemy tosty bez skórki.
Do surowych ostryg najbardziej pasuje pumpernikiel.
Do serów pasuje pieczywo słodkie z orzechami, rodzynkami, bagietka, krakersy
Jajka na miękko podawane są w kieliszkach z łyżeczką położoną na podstawce. Obtłukuje się skorupkę,a jej resztki kładzie na talerzyk. Po obcięciu czubeczka jajka wyjadamy wnętrze łyżeczką.
Jajko w koszulce je się sztućcami zakąskowymi, a podaje w porcjach lub na podgrzanym półmisku.
Jajka na twardo podaje się obrane (wtedy nakładamy je łyżką lub szczypcami) lub w skorupkach (wtedy używamy rąk). Pamiętajmy o naczyniu na skorupki.
Jajka podaje się zaraz po przyrządzeniu (prócz jaj na twardo).
Kanapki jemy ręką, gdyż są zwykle bogato ustrojone. Po zakończeniu jedzenia rękę wycieramy serwetką.
Pasztety podawane jako przekąska są zwykle podawane w kawałkach. Nie należy kroić ich nożem.
Sałata powinna być podana na stół rozdrobniona w sposób umożliwiający jedzenie bez krojenia.
Czyste zupy i kremy podaje się w bulionówce z uszkami i zaczyna się jeść specjalną okrągłą łyżką do bulionu, a kończy wypijając (choć najnowsze zasady mówią, że już się zup nie dopija). Paszteciki podane jako dodatek kładzie się na talerzyku, po lewej stronie wyłożonym serwetką, i zjada ręką.
Zupy tradycyjne podaje się w wazie i każdy nakłada sobie na własny talerz nie więcej niż do wewnętrznego brzegu talerza.
Kurę w zupie je się sztućcami, łyżką popijając zupę. Kostki odkładamy na przeznaczony do tego talerz.
Groszek ptysiowy i grzanki do zup kremów podajemy w miseczce obok talerza i gość nakłada je sobie przed rozpoczęciem jedzenia zupy.
Nie należy maczać w zupie chleba.
Talerzy do zup nie należy przechylać, aby zjeść do końca. Łyżkę po skończeniu jedzenia kładziemy na talerzu-podstawce.
Ryb się nie kroi, tylko rozdrabnia. Wyjątkiem jest ryba wędzona.
Jeśli rybę podano z cytryną, można dołączyć specjalny przyrząd do wyciskania cytryny. Kładzie się go po prawej stronie talerza.
Sery zwykle podaje się po daniu głównym pokrojone na drewnianych tacach. Sery powinny być ułożone w kolejności od najłagodniejszych do najostrzejszych.
Mięso smażone, gotowane i duszone podaje się na stół poporcjowane.
Gulasz i ragout można jeść samym widelcem.
Żeberka można jeść palcami, jeśli na stole znajduje się podana do nich miseczka z wodą.
Ze względów higienicznych nie należy zjadać mięsa lub kawałków pieczywa bezpośrednio z widelca do founde, gdyż zaraz zostanie z powrotem zamoczony.
Udko można wziąć w rękę za koniec okręcony papierem lub folią aluminiową.
Ziemniaki je się widelcem - nie powinno się ich kroić.
Ziemniaki w mundurkach nacinamy i ściągamy skórkę palcami. Jeśli ziemniak jest podany w folii, środek wyjadamy łyżeczką.
Tort podaje się w całości na paterze i kroi specjalnym nożem maczanym w naczyniu z gorącą wodą. Kawałki tortu nakłada się łopatką.
Pokrojone kawałki ciasta podaje się na dekoracyjnym półmisku, a sosy do nich w sosjerkach.
Ciastka podaje się na paterze lub tacy i nabiera szypczykami. Można je jeść palcami lub widelczykiem, zależnie od rodzaju ciastek.
Przy podawaniu kawy należy pamiętać o dzbanuszku z mlekiem i cukiernicy z łyżeczką.
Łyżeczki do kawy i herbaty kładziemy na spodeczkach.

jak zrobić sushi

2011-04-08T10:52:00.001-07:00

Jeść, aby nie przytyć

2011-04-08T10:40:00.001-07:00

Jak jeść, aby rozkoszować się smakiem ulubionych potraw, nie głodzić się, a przy tym nie przytyć? Jakie wybierać produkty, by osiągnąć takowy cel? Z pewnością te, które nie pozwalają na przyswojenie i wchłonięcie tłuszczu, dzięki czemu przyśpieszają jego spalanie oraz przemianę materii. No, czyli… które przekąski najlepiej się do tego nadają?

Na samym początku warto powiedzieć słów parę na temat wszelkiego rodzaju sałatek. Mogą być one warzywne, ale również i owocowe, gdyż poszczególne plasterki posiadają bardzo mało kalorii, są smaczne i bardzo zdrowe – i tu na szczególną uwagę zasługuje arbuz, porzeczki, maliny, truskawki, jagody, melon, itd. Oprócz powyższych właściwości, owoce te zawierają w sobie dosyć sporo chromu – substancji, która doskonale nadaje się do hamowania apetytu, dzięki czemu nie chce nam się aż tak często jeść. Chrom ponadto przyczynia się do podniesienia odporności organizmu oraz obniżenia poziomu cholesterolu we krwi.

Oprócz mieszanek owocowych, na przykład zamiast czegoś słodkiego, trzeba również wspomnieć o zielonej sałacie. Jej główka to „koszt” rzędu zaledwie 14 kcal, a zapewnia witalność, kondycję, urodę i zdrowie na długie lata. Aby nie była ona jałowa, można ją doprawić naturalnymi sosami, np. jogurtowymi, a także oliwą z oliwek lub sokiem z cytryny, nigdy zaś majonezowymi, gdyż te strasznie tuczą. Dlaczego sałata jest taka cenna? Otóż, jest nieocenionym źródłem błonnika, dzięki któremu można na długo zapanować nad swoim pobudzonym apetytem, ale także różnorodnych witamin. Te zaś przyśpieszają trawienie m.in. tłuszczów.

Wszyscy ci, którzy kochają kawę, powinni ją odstawić na jakiś czas, aby na jej miejsce wstawić herbatkę z dodatkiem imbiru. Taka, nie dość, że pozwala schudnąć dzięki wyregulowaniu procesu trawienia oraz metabolizmu, to również stanowi idealny środek leczniczy przeciwko migrenie, wzdęciom, wspomaga krążenie krwi i działa przeciwbakteryjnie.

Powróćmy więc może na chwilę z powrotem do owoców. Nie wspomniano powyżej nic o cytrusach, a te zasługują na szczególną pochwałę dziękczynną. Można je przyjmować na surowo, w całości, ale również w postaci sorbetów lub świeżo wyciśniętych soków. Dzięki nim dostarczamy naszemu organizmowi cennego przeciwutleniacza, przeciwdziałającego procesowi starzenia się komórek, mianowicie witaminy C, a także kwasu cytrynowego, który ułatwia pracę przewodu pokarmowego, a także zapobiega gromadzeniu się tłuszczu w organizmie.

Czas przejść dalej. Kolejnymi składnikami pożywienia, o których wiele się nie mówi – a co powinno się to robić, są warzywa strączkowe, takie jak: soja, groch, fasola, czy tofu. Obfitują one w witaminy grupy B, a te, jak wiadomo, obniżają ilość tłuszczu w organizmie, a także biorą czynny udział w przemianach węglowodanów. Z tego też względu zaleca się, by sięgać po nie mniej więcej trzy razy tygodniowo.

Następnym drogocennym pożywieniem może okazać się nabiał. Ten, przyjmowany kilkakrotnie w ciągu dnia, znacznie przyczynia się do utraty zbędnej masy ciała. Dlaczego? To proste. Nabiał jest chyba najwartościowszym źródłem białka, tak bardzo potrzebnego naszemu organizmowi. Ażeby go spalić, wymaga to nakładu pewnej ilości energii. A ta pochodzi głównie z utlenienia tłuszczu. Oprócz tego, nabiał zawiera witaminę B2, tzw. ryboflawinę, która dostarcza wapnia, hamującego wilczy apetyt oraz regulującego ciśnienie krwi.

Na koniec jeszcze parę słów na temat orzechów. Oczywiście, spożywane w dużych ilościach, powodują tycie, gdyż posiadają dość sporo kalorii. Ale gdy się z nimi nie przesadza – pozwalają schudnąć, gdyż zawierają sporo błonnika, pęczniejącego w żołądku, dając tym samym uczucie sytości, a także tłuszcze nienasycone, które jakby „wypierają” te „złe”, a więc trójglicerydy oraz cholesterol, a te – jak wiadomo – przyczyniają się bezpośrednio do powstawania chorób serca.

Jabłka z kruszonką

2011-04-05T14:20:00.000-07:00

Składniki

1kg jabłek
90g rodzynek
2 łyżki masła
3 łyżki cukru
szczypta cynamonu

Składniki na kruszonkę
125g mąki
75g miękkiego masła
40g cukru
szczypta soli
250ml schłodzonej śmietany (niekoniecznie)

Przygotowanie
Wsyp rodzynki do miski, zalej gorącą wodą i odstaw. Obierz jabłka, przetnij na pół, oczyść z gniazd nasiennych i pokrój na cienkie plasterki. Do dużego garnka włóż 2 łyżki masła i roztop na średnim ogniu. Dodaj jabłka, 3 łyżki cukru, szczyptę cynamonu i wymieszaj. Gotuj na małym ogniu przez 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Odsącz rodzynki z nadmiaru wody i wrzuć do jabłek. Nagrzej piekarnik do 210º C. Natłuść formę do pieczenia masłem i przełóż do niej jabłka. Następnie przygotuj kruszonkę. Do miski wsyp 125g mąki, dodaj 40g cukru, szczyptę soli i wymieszaj. Następnie dorzuć 75g miękkiego masła pokrojonego na małe kawałki. Palcami rozetrzyj wszystkie składniki tak, aby powstały grudki. Masło na kruszonkę powinno być miękkie, w przeciwnym razie nie wyjdą odpowiednie grudki. Posyp jabłka kruszonką i wstaw do rozgrzanego piekarnika na 25 minut. Deser podawaj polany zimną śmietaną.

SEKRET: Ciasto ma się składać z małych grudek, które rozłożymy na jabłkach. Dlatego masło musi być miękkie.

Kurczak ze szpinakiem i fetą

2011-04-04T14:26:00.000-07:00

Składniki:

500 g liści szpinaku

75 g pokruszonego sera fata

4 filety z piersi kurczaka

1 łyżka oliwy

¹/₂ szklanki śmietanki ( 80 ml)

2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki

Sos:

60 g masła

2 łyżki mąki pszennej

1 szklanka bulionu z kurczaka ( 250 ml)

1 szklanka białego wytrawnego wina

Sposób wykonania:

1. Wrzucić umyte liście szpinaku do garnka i podgrzać, aż zwiotczeją, następnie odcedź i odstaw do wystygnięcia.

2. Wymieszaj w misce szpinak z serem. Natnij głęboko filety z kurczaka i wypełnij je mieszanka szpinaku i sera, po czym zamknij „kieszenie” wykałaczkami.

3. Rozgrzej oliwę na patelni, smaż piersi z kurczaka z obu stron, aż zbrązowieją.

4. Przygotuj sos. Polej nim kurczaka i duś pod przykryciem przez 25 min, Na koniec dodaj śmietankę i natkę pietruszki, mieszaj, aż wszystkie składniki się połączą i zagrzeją.

SOS:

Rozpuść masło w rondlu, dodaj mąkę, aż pojawią się bąbelki.

Zdejmij z płomienia, stopniowo dolewaj bulion i wino. Cały czas mieszaj, aż sos zacznie wrzeć i zgęstnieje.

Placuszki z cukinii z dipem jogurtowym

2011-04-04T14:24:00.000-07:00

Chciałbym bardzo polecić Placuszki z cukini, które świetnie się nadają na każdą okazję, i które to zachwycaja swym smakiem każdego, kto je pierwszy raz spróbuje.

Składniki:

5 dużych startych cukinii ( 750 g)

1 średnia starta cebula

¹/₂ szklanki mąki (75 g)

3 lekko ubite jajka

1 łyżka posiekanego oregano i bazylii

1 łyżka posiekanej świeżej pietruszki

Olej do smażenia

Dip jogurtowy:

³/₄ szklanki jogurtu naturalnego ( 180 ml)

1 mały, pozbawiony nasion, starty ogórek

1 rozgnieciony ząbek czosnku

1 łyżka posiekanej świeżej mięty

2 łyżki soku z cytryny

Sposób wykonania:

1. Cukinie zetrzyj na tarce w julieny, wraz z cebulą

2. Jaja lekko ubij

3. Bazylię, oregano i pietruszkę posiekaj na drobno

4. Połącz cukinię, cebulę, mąkę, jajka i zioła w misce, przypraw do smaku solą i pieprzem.

5. Uformuj okrągłe placuszki- każdy z ¹/₄ szklanki ( 60 ml) przygotowanej mieszanki. W niewielkiej ilości oliwy smaż je do łagodnego zbrązowienia po obu stronach, następnie wyjmij je i odsącz tłuszcz na papierowych ręcznikach.

6. W międzyczasie połącz składniki dipu jogurtowego w misce i dobrze wymieszaj.

7. Placuszki podawaj z dipem.

OTRZYMYWANIE OLEI ROŚLINNYCH.

2011-04-02T08:08:00.001-07:00

PRODUKCJA OLEJU.

* przygotowanie surowca do wyrobu

* otrzymywanie oleju surowego

* rafinacja oleju surowego- usuwanie śluzów, odkwaszanie, odwadnianie, bielenie.

PROCES RAFINACJI.

* odśluzowanie- usuwanie śluzów i innych zanieczyszczeń, białek,

*odkwaszanie- usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych i pozostałych śluzów.

* bielenie (odbarwianie)- usuwanie barwników oraz substancji, nieprzyjemnych zapachów oleju.

OLIWA- olej oliwkowy, olej roślinny jadalny o bladożółtej barwie i specyficznym, łagodnym smaku i zapachu, posiada najniższą liczbę jodową spośród olejów jadalnych.

Otrzymywany jest owoców drzew oliwkowych.

Do celów

· spożywczych oliwa wytłaczana jest z miąższu,

· technicznych oliwa wytłaczana jest z nasion

Oleje otrzymujemy z:

Awokado, brzoskwini, dyni, kokosu, dzikiej róży, grejpfrutu, migdałów, orzechów włoskich, oliwek, palmy

Olej rzepakowy jest najlepszy do smażenia.

Wyroby ekstrudowane.

2011-04-02T08:04:00.001-07:00

Ekstruzja to proces za pomocą, którego wilgotne, podatne na zwiększenie objętości składniki skrobiowe i/lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego działania wilgoci, ciśnienia, temp. i mechanicznego ścinania. Proces kończy się gwałtownym odparowaniem części wilgoci z chwilą opuszczenia ekstrudera, co nadaje produktowi nowe cechy fizyczne, chemiczne i żywieniowe.

W ekstruzji z gotowaniem wyróżniamy: gotowanie składników pod wysokim ciśnieniem oraz ich teksturowanie. Ta ekstruzja jest określana, jako wysokotemperaturowy „krótkoczasowy” proces technologiczny (HTST), zwykle w temp. 110-200˚C w czasie 1-3 minut.

Pod względem konstrukcyjnym wyróżniamy 2 typy ekstruderów: jedno- i dwuślimakowe. Głównym elementem są jeden lub dwa ślimaki umieszczone w komorze termiczno-ciśnieniowej z płaszczem parowym. Ślimak to serce ekstruzji. Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas wzrastającego tarcia i ciśnienia masy tłoczonej oraz dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temp. wewnątrz cylindra (150-180˚C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 MPa. Składniki zmieniają się w lepką plastyczna masę, wytłaczaną przez otwory matrycy, gdzie następuje spadek ciśnienia i odparowanie wody z produktu oraz zwiększenie jego objętości, nabiera on tekstury chrupkiej i porowatej.

Wyroby ekspandowane

2011-04-01T12:37:00.000-07:00

Do produkcji takich wyrobów wykorzystuje się ziarno kukurydzy, ryżu, pszenicy, owsa, jęczmienia, grochu i soi. Przemysłowa produkcja ziaren ekspandowanych odbywa się na wyspecjalizowanych liniach i składa się z następujących procesów:

a) czyszczenie surowca oraz wyrównanie pod względem wielkości;

b) kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiast wilgotne podsusza);

c) obróbka cieplna (w aparatach, tzw. armatkach do ekspandowania);

d) chłodzenie;

e) wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno;

f) sortowanie i kontrola;

g) dozowanie i pakowanie.

Najprostszą metodą ekspandowania jest otrzymywanie popcornu ze specjalnej odmiany kukurydzy pękającej, której ziarno ekspanduje pod ciśnieniem atmosferycznym w procesie jej prażenia z dodatkiem oleju.

Ekspandowane ziarno produkowane jest w specjalnych aparatach „armatkach” pracujących pod zwiększonym ciśnieniem. Głównym elementem aparatu jest obrotowy cylinder wysokociśnieniowy, wnętrze cylindra ogrzewane jest przeponowo. Ziarno ładuje się do cylindra, w czasie przeponowego ogrzewania temp. wewnątrz cylindra gwałtownie wzrasta, wskutek czego ulatniająca się z ziarna para wodna wytwarza wysokie ciśnienie. Po osiągnięciu optymalnego ciśnienia otwiera się pokrywę cylindra. Para zawarta w ziarnie ulega gwałtownemu rozprężenia i ziarno zwiększa swoją objętość 8-10 krotnie.

Innym rodzajem ekspandowanych koncentratów śniadaniowych są wyroby przygotowane z ciasta w różnym kształcie (gwiazdki itp.).

Proces produkcji obejmuje:

a) przygotowanie ciasta (mąka owsiana, kasza kukurydziana i specjalne mieszanki smakowo-zapachowe miesza się z dodatkiem takiej ilości wody by w cieście było 38-40%);

b) formowanie ciasta na odpowiednie kształty;

c) podsuszanie do wilgotności ok. 12%;

d) ekspandowanie ciasta w tzw. autoklawach-armatkach pracujących pod ciśnieniem, w temp. 260-430˚C, przy ciśnieniu ok. 800-1450 kPa wciągu 5-7 minut.

Produkcja lodów jadalnych

2011-04-01T12:22:00.001-07:00

Lody są produktem otrzymanym przez zamrożenie płynnej pasteryzowanej mieszanki składającej się z mleka, produktów mlecznych, cukru, stabilizatorów, emulgatorów, owoców oraz substancji smakowo-zapachowych.

Lody mają wysoką wartość odżywczą. W skład ich wchodzą: tłuszcz, białka, cukry, związki mineralne i witaminy.

Wartość odżywczą lodów podnosi duża strawność tłuszczu, białek i innych składników. W zależności od zawartości składników energetycznych wartość 1 kg lodów wynosi 5000÷10000 kJ.

Cechy jakościowe lodów

Cechy jakościowe lodów spożywczych, a w szczególności wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, określa norma PN-80/A-86431.

Lody mają strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie (jeśli są produkowane z dodatkami, widoczna jest ich obecność), mają barwę, smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-aromatycznych oraz polew.

Lody powinny charakteryzować się wysokimi zaletami smaku i zapachu oraz odpowiednią strukturą i konsystencją. Powinny także długo utrzymywać nadany im kształt, a przy spożyciu -szybko topić się na języku, nie dając wrażenia silnego chłodu.

Norma PN-80/A-86431 wyróżnia następujące rodzaje lodów:

- kremowe, zawierające wyłącznie tłuszcz i białko pochodzenia mlecznego,

- deserowe, w których tłuszcz mleczny jest zastąpiony częściowo tłuszczem pochodzenia roślinnego, podczas gdy białko jest wyłącznie mleczne,

- śmietankowe, zawierające tłuszcz i białko pochodzenia wyłącznie mlecznego,

- wyborowe, w których tłuszcz został całkowicie lub częściowo zastąpiony tłuszczem roślinnym, podczas gdy białko jest pochodzenia wyłącznie mlecznego,

- mleczne, zawierające tłuszcz i białko wyłącznie mleczne,

- szerbety wyprodukowane z surowców owocowych, zawierające tłuszcz i białko pochodzenia mlecznego,

-owocowe, uzyskane z przecierów i soków owocowych bez dodatku białka i tłuszczu.

Zależnie od użytych dodatków smakowo-zapachowych: kawy, kakao, owoców, bakalii ww. rodzaje lodów dzieli się na odmiany, np. lody śmietankowo-kawowe czy śmietankowo-kakaowe.

Lody wielowarstwowe cassate lub torty są złożone z różnych rodzajów lodów z ewentualnymi dodatkami: owoców, likieru, orzechów czy czekolady.

Przebieg produkcji lodów

Produkcja lodów obejmuje następujące procesy techiI1ologicme:przygotowanie surowców , przygotowanie mieszanki, pasteryzację, filtrowanie, homogenizację, oziębianie, dojrzewanie i zamrażanie oraz formowanie i hartowanie lodów

§ PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW

§ PRZYGOTOWANIE MIESZANKI

§ PASTERYZACJA MIESZANKI

§ FILTROWANIE MIESZANKI

§ HOMOGENIZACJA MIESZANKI

§ OZIĘBIANIE MIESZANKI

§ DOJRZEWANIE MIESZANKI

§ ZAMRAŻANIE MIESZANKI

§ FORMOWANIE LODÓW

§ HARTOWANIE LODÓW

§ PRZECHOWYWANIE I DYSTRYBUCJA

Ciasta patrzone

2011-04-01T12:19:00.000-07:00

Ciasta parzone, nazywane również ptysiowymi, są niesłodkie i niesłone, co nadaje im uniwersalny charakter, można je wypełniać różnymi farszami i podawać jako deser, przystawkę albo dodatek do zup.

Proces technologiczny ciasta parzonego

Składniki podstawowe ciasta ptysiowego:
a) tłuszcz stały (masło, margaryna)
b) mąka pszenna o dużej zawartości glutenu
c) jaja
d) woda
e) sól (dodatek soli w ilości ok.15% w stosunku do masy mąki wzmacnia gluten i wpływa dodatnio na konsystencję ciasta)

Czynności technologiczne przy produkcji ciasta parzonego:

-do kotła wlać wodę w ilości przewidzianej receptury

-rozpuszczanie w wodzie soli

-dodawanie tłuszczu

-doprowadzenie mieszaniny do wrzenia

-dodanie mąki

-gotowanie całości przez 3-6 min stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu

-ochładzanie zaparzonej mąki do temperatury ok.70 ^oC

-stopniowe dodawanie jaj podczas ciągłego mieszania

-mieszanie przy wolnych obrotach mieszadła aż do uzyskania jednorodnej masy

Schemat technologiczny ciasta parzonego

Konsystencja ciasta parzonego uzależniona jest od jakości użytej mąki. W procesie zaparzania mąka wiąże dużą ilość wody, co przyczynia się do gęstnienia ciasta. Konsystencję ciast regulować można dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. Ciasto parzone otrzymane z dobrze zaparzonej mąki nie powinno przylepiać się do ścianek kotła.

Czynnikiem spulchniającym ciasta parzonego jest para wodna, która wytwarza się podczas wypieku. Ze względu na duża gęstość ciasta parzonego para wodna nie znajduje szybkiego wyjścia za zewnętrz, co powoduje wzrost objętości ciasta i powstaniu wewnątrz wolnych przestrzeni.

Wyroby z ciasta parzonego formuje się za pomocą wyciskania z woreczka korpusów lub sporządzanie blatów poprzez nakładanie warstwy z ciasta na blachy. Pamiętać należy, aby blachy przeznaczone do wypieku ciasta parzonego pokryte były odpowiednią warstwą tłuszczu, co zapobiega przyklejaniu się produktów.

Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu są:
- lekkie
- rumiane
- suche
- puste w środku
- obojętne w smaku
- o powierzchni górnej z lekkim połyskiem i barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej

Główne wady ciast:
a) rozlewanie się
b) przylepianie się korpusów do blach
c) mała objętość korpusów

Wpływ temperatury wypieku na jakość wyrobów z ciasta parzonego:
a) zbyt niska temperatura wypieku
b) zbyt wysoka temperatura wypieku

Do najczęściej spotykanych wyrobów z ciasta parzonego zaliczamy:
-ptysie
-eklery
-karpatki

Ptysie, kuliste ciastka z ciasta parzonego. Po przecięciu na dwie części napełniane kremem bezowym lub bitą śmietaną. Z wierzchu posypywane cukrem pudrem lub czekoladą.

Eklery, podłużne ciastka robione z parzonego ciasta. Po przecięciu na dwie części napełniane kremem lub bitą śmietaną. Z wierzchu oblewane czekoladą.

Karpatka, wyrób cukierniczy w postaci dwóch warstw ciasta przełożonych kremem budyniowym. Baza karpatki jest ciasto parzone.

Dodatkowo do tego typu ciast zaliczyć możemy także :

Pommes de terre dauphine, potrawa wywodząca się z kuchni francuskiej. A są to małe kuleczki z purée ziemniaczanego wymieszanego z parzonym ciastem. Smaży się je w gorącym tłuszczu i podaje z pieczonym drobiem.

Przykładowe przepisy

PTYSIE

Składniki:

§ 1 szklanka mąki

§ 1/2 szklanki mleka

§ 1/2 szklanki wody

§ 100 g masła pokrojonego w kostkę

§ szczypta soli

§ 1 łyżeczka cukru

§ 4 jajka

Sposób wykonania:

Przesiewamy mąkę. Mleko zagotowujemy z wodą, masłem, solą i cukrem. Kiedy zawrze, natychmiast zdejmujemy je z ognia i wsypujemy całą mąkę. Bardzo energicznie mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy. Garnek stawiamy z powrotem na ogniu i przez 3-4 minuty energicznie mieszamy jego zawartość, tak żeby część wody wyparowała. Masa będzie przypominała gęste purée ziemniaczane. Następnie całość przekładamy do miski i ucieramy drewnianą łyżką lub miksujemy na małych obrotach około minuty. Gdy trochę ostygnie, dodajemy (po jednym) jajka. Każde kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z resztą składników, a masa stanie się jednolita i błyszcząca, przypominająca konsystencją gęsty budyń.

EKLERY

Składniki:

ciasto

§ mąka pszenna 1 szklanka

§ margaryna 5 szklanek

§ jaja 5 szt.

§ woda 0,5 szklanki

§ tłuszcz do smarowania blach 1 łyżka

bita śmietana

§ śmietana kremowa 30% 1,25 szklanki

§ cukier puder 3,5 łyżki

§ cukier waniliowy 2 łyżeczki

polewa czekoladowa

§ czekolada twarda 1,5 tabliczki

§ margaryna 4 łyżki

Sposób wykonania:

Przygotujemy ciasto parzone według przepisu na groszek ptysiowy. Ciasto o konsystencji gęstej śmietany wkładamy do płóciennego woreczka zakończonego zdobnikiem o przekroju karbowanym, wyciskamy podłużne korpusy na blachę posmarowaną tłuszczem. Po czym wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w 190 stopniach przez 20 minut na kolor jasnozłoty.

KARPATKA

Składniki:

Ciasto:
1 szklanka wody
½ kostki margaryny
1 szklanka mąki pszennej
4 jajka
Krem:
budyń śmietankowy
½ litra mleka
1 ½ kostki masła lub margaryny
2 żółtka
1 szklanka cukru pudru
Ponadto:
cukier puder

Sposób wykonania:

Wodę zagotować z margaryną, dodać mąkę i energicznie mieszając prażyć 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić. Do ostudzonego ciasta dodać jajka (wbijać po jednym) i ucierać. Podzielić na 2 części i rozsmarować cieniutko na mocno wysmarowanych tłuszczem formach o wymiarach 25 na 36 cm. Włożyć do piekarnika i piec ok. 25 minut w temperaturze 160-170 °C. Upiec dwa placki.

Ugotować budyń. Masło lub margarynę ucierać. Dodać żółtka i cukier puder. Nadal ucierając dodawać ostudzony budyń. Dwa placki ciasta przełożyć kremem. Gotowe ciasto posypać cukrem pudrem i schłodzić w lodówce.

dieta podstawowa

2011-04-01T03:21:00.000-07:00

Dieta podstawowa ( normalna, ogólna, fizjologiczna)

Energia – zapotrzebowanie na dobę 2300 – 2600 kcal ( 9630 kJ)

zapotrzebowanie średnie na dobę 2500 kcal (10740kJ)

	Zapotrzebowanie na dobę		Ilość energii w 1g (w kcal)	Stopień trawienia i wchłaniania	Równoważnik fizyczny ( ciepło spalania)
	zakres	średnie	średnie	średnie	średnie
Białko	70-75g	75g	4	92%	5,65
Tłuszcze	75-85g	80g	9	95%	9,45
Węglowodany	340-400g	370g	4	98%	4,15

Zapotrzebowanie na energie zależy od:

- wieku

- płci

- masy ciała (BMI)

- aktywności fizycznej

Zapotrzebowanie na energię rośnie :

- około 18 roku życia

- u kobiet w 2 trymestrze ciąży

- u kobiet karmiących

Zapotrzebowanie na energię maleje :

- u osób powyżej 60 roku życia

Bilans energetyczny – suma wszystkich elementów dostarczających energię a tymi

które powodują jej ubytki.

Pokarm zużywamy na :

1. Podstawową przemianę materii (PPM) – ok. 60%

2. Aktywność fizyczną – ok. 20%

3. Termogeneza ( produkcja energii cieplnej)

4. Nadmiar energii magazynowany jest w tkance tłuszczowej

1.Podstawowa przemiana materii (PPM)

a) to wydatek energii podczas snu. Wynosi :

dla wagi 70 kg wydatek na dobę – 70 kg * 24h = 1680 kcal

dla dorosłych kobiet – 1300 kcal na 24h

dla mężczyzn – 1600 kcal na 24h

b) podstawowa przemiana materii zależy od :

- masy ciała

- wieku

- płci

- hormonów

- jest zależna od beztłuszczowej masy ciała

- w stanach gorączkowych PPM istotnie się zwiększa, przeciętnie około 12% na

każdy stopień Celsjusza.

2.Aktywność fizyczna

Dla określenia dobowego zapotrzebowania na energię należy pomnożyć

wielkość PPM przez współczynnik zależny od aktywności fizycznej.

Współczynniki aktywności fizycznej :

- dla małej aktywności 1,4 ( dotyczy osób aktywnych tylko w celach podst.

funkcjach życiowych np. pacjenci w szpitalach,

ludzie w podeszłym wieku. )

- dla umiarkowanej aktywności 1,7 ( codzienne działania, praca półsiedząca )

- dla dużej aktywności 2,0 (ciężka praca fizyczna, zawodowe uprawianie sportu)

3. Termogeneza

Termogeneza - proces produkcji dodatkowej ilości ciepła np. po posiłku, pod

wpływem zimna i różnych substancji chemicznych.

Termogeneza po posiłkowa – oznacza wzrost natężenia przemiany materii i

wydatków energii ustroju związanych głównie z

trawieniem, wchłanianiem i transportem składników

odżywczych.

Białek – 25 do 40 % średnio 30%

Tłuszczy – 5 do 14 % średnio 10 do 12 %

Węglowodanów – 6% średnio 4,5 %

4. Magazynowanie zapasów tłuszczowych

- lipogeneza (magazynowanie zasobów tłuszczowych)

- lipoliza ( rozkład zasobów tłuszczowych)

Trawienie

2011-04-01T02:56:00.000-07:00

Trawienie i wchłanianie składników pokarmowych

- białka, tłuszcze i węglowodany muszą być rozłożone na proste cząsteczki

- składniki małocząsteczkowe – woda, sole mineralne, witaminy muszą być uwalniane z wnętrza komórek roślinnych lub zwierzęcych

- mechaniczna obróbka pokarmu – w jamie ustnej – przygotowanie pokarmu do trawienia – rozbicie niestrawnych błon komórkowych i uwolnienie niektórych składników pokarmowych, rozdrobnienie i zwiększenie powierzchni cząstek pokarmów

- kęs pokarmowy przedostaje się do żołądka – pod wpływem ruchów mieszających i soków żołądkowych – dalsze rozdrabnianie i przybiera konsystencję półpłynną, tzw. Miazgę pokarmową ok. 2-6h

- jelito cienkie – dalsze trawienie i wchłanianie zarówno w jego świetle i na powierzchni błony śluzowej

- niestrawione resztki przechodzą do jelita grubego wchłanianie wody i składników mineralnych, formowanie kału, gniecienie i fermentacja bakteryjna

Trawienia i wchłanianie białek

- zdolność trawienia białek przez osobę dorosłą jest bardzo duża – do 350 g/24h

- trawienie rozpoczyna się w żołądku, ale całkowity ich rozkład w jelicie cienkim – dzięki enzymom żołądkowym, trzustkowym i jelitowym

- kwaśne środowisko żołądka powoduje denaturację białka, pęcznienie trudno strawnych włókien kolagenu, elastyny i kreatyny – peptydazy rozkładają białka na peptony

- w jelicie cienkim- rozkład do małych peptydów i odszczepianie wolnych aminokwasów pod wpływem soku trzustkowego – trypsyna

- końcowe trawienie zachodzi przy nabłonku jelita – całkowita hydroliza do wolnych aminokwasów

- wchłanianie końcowych produktów – w szybkim tempie w jelicie cienkim (15-30 min) proces czynny, przeciw gradientowi stężeń, rozkład energii

- z komórek jelita aminokwasy przedostają się na drodze dyfuzji biernej do krwi

Trawienie i wchłanianie tłuszczów

- u dorosłego człowieka 400g/24h

- trawienie zachodzi z udziałem lipaz rozszczepiających wiązania estrowe w trójglicerydach, rozkładając je na kwasy tłuszczowe i glicerol

- trawienie rozpoczyna się w żołądku – lipaza językowa i żołądkowa

- w jelicie cienkim – sok trzustkowy i żółć kwasy żółciowe obniżają napięcie powierzchniowe i umożliwiają powstanie trwałych emulsji z nierozpuszczalnymi w wodzie tłuszczami – lipaza obecna w wodzie może się zetknąć z kropelkami tłuszczu

- rozłożone lipidy wchłaniają się przez błonę komórek jelitowych do krwi i tkanek przez żyłę wrotną do wątroby (glicerol, wolne kwasy tłuszczowe o krótkim łańcuchu węglowym) lub przez naczynia chłonne do przewodu chłonnego

- główne miejsce wchłaniania tłuszczów – górny odcinek jelita cienkiego dwunastnica