食農キーマンズ・アカデミー

鶏卵を徹底解剖！！！

2011-09-25T17:04:00.002+09:00

鶏卵（けいらん）は、ニワトリの卵である。

Ⅰ　栄養と働き

・鶏卵(けいらん)は世界中の人々が、毎日のように口にしている極めてポピュラーな食品です。日本は世界的にみても鶏卵の利用がさかんな国で、その生産量、消費量ともにトップクラス。1人あたり、ほぼ1日1個ずつを食べている計算になります。
・生産、供給が安定している鶏卵は、他の生鮮食品にくらべて比較的安価なうえ、価格の変動も少ないことから、物価の優等生ともいわれます。

１たんぱく質の栄養的な価値は、トップクラス

（１）栄養成分としての働き

・たんぱく質を漢字で書くと「蛋白質」となりますが、これは「たまごの白身」という意味です。このことが示すように、鶏卵は8種類の必須アミノ酸をすべて含んだ、栄養面からみて理想的なたんぱく質食品。たんぱく質の栄養的な価値を示すアミノ酸スコア満点の100を示します。
・なかでも注目したいのは、メチオニンの含有量が多い点。
・メチオニンは肝臓の機能を活性化する働きをもつ必須アミノ酸ですが、ダイズや穀類にはあまり含まれていないため、鶏卵は絶好の供給源になります。
・このメチオニンをはじめとした良質のたんぱく質の働きにより、肝機能障害の改善に役立つほか、冷え症、虚弱体質、疲労倦怠感(ひろうけんたいかん)、病後の体力の低下などにも効果を発揮します。酒の肴(さかな)にすれば、悪酔いや二日酔いを防ぐのにも有効です。

（２）各種ビタミン、ミネラルも豊富に含む

　また、鶏卵にはひなが誕生するまでに必要となる栄養素が、すべて含まれており、ビタミン、ミネラル類も豊富です。ビタミン類ではビタミンＡやビタミンＤ、ミネラル類では鉄、カルシウム、リンを多く含有。それらの相乗効果で、かぜ、気管支炎、肌荒れ、貧血、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)、情緒不安定などを改善するのに効果を発揮します。
　ただ、こうした豊富な栄養を含む反面、鶏卵がコレステロールの多い食品であることは、ご存じのとおり。実際、鶏卵1個には250mgを超えるコレステロールが含まれており、これは一般的に食卓にのぼる食品としては、飛び抜けて高い数字です。
　とはいえ、一度に消化吸収されるコレステロールの量には限度があることに加え、鶏卵には、コレステロールを低下させる作用があるレシチンという成分が含まれています。
　そのため、あまり極端にコレステロール値に神経質になって、鶏卵を敬遠する必要はないのです。
　高脂血症(こうしけっしょう)や動脈硬化などの持病のため、医師から指示を受けているような人でなければ、1週間に2～3個くらいは食べても差し支えありません。

（３）　栄養強化卵をじょうずに利用しよう

　ところで、最近では栄養強化卵が多く出回っています。ヨード卵は、鶏にヨードの豊富な、粉末の海藻などを食べさせてつくった鶏卵。その名のとおり、ミネラルの一種であるヨードを通常の鶏卵の約20倍も含んでいます。ヨードは成長を促進して、新陳代謝を活発化する働きをになっており、心臓病にも効果があるといわれます。ほかにも、ビタミンＢ群やビタミンＥ、ＤＨＡなどを強化したたまごも販売されています。これらの栄養強化卵は、強化された栄養素の効果を知って、じょうずに健康に役立てたいものです。

Ⅱ　調理のポイント

（１）表面がザラザラしていても新鮮さの目安にはならない・・・

　購入する場合のポイントとして、昔から殻(から)の表面がザラザラしたものが新しいといわれますが、これは輸送中に鶏卵どうしがこすれあうことの多かった時代のことです。
　現在の鶏卵は、パック入りのものが多くてこすれあったりしないため、殻の表面では、よく見分けがつきません。
　パック入りのものは、回転のよい店で出荷年月日を確認して買うのがいちばん。ほかに、光に透かしてみたとき明るいこと、振ってみても音のしないこと、割ったときに黄身やそのまわりの白身が盛り上がっていること、なども新鮮さの目安です。
　鶏卵には、侵入してきた細菌を殺菌するリゾチウムという酵素が含まれているので、比較的鮮度が落ちにくく、室温で産卵日から3～4日、冷蔵庫なら3週間くらい保存できます。
　ただ、流通段階で要する日数などを考慮して、冷蔵でも購入後10日以内に使い切るのがいいでしょう。
　保存の際に注意すべき点は、細菌を防ぐための卵核膜(らんかくまく)が殻の中で安定するよう、尖ったほうを下にして冷蔵庫に入れておくこと。においの強いものをそばに置かないこと。それから、殻の表面を洗うと、中身を保護しているクチクラ層がはがれてしまうので、汚れはふきんや紙で拭きとるだけにしておきます。

（２）新鮮なたまごの見分け方

□　卵黄の盛り上がりで見分ける
　新鮮なたまごの中身は卵白の濃い部分の層が厚く、卵白の薄い部分との境目が明確です。上にのった卵黄も半球状で盛り上がりが大きくなります。古いたまごは全体に偏平となり、卵白の濃い部分が少なくなります。

□　たまごの浮き沈みで見分ける
　濃度15％の食塩水にたまごを入れてみたときの状態が、産卵直後のたまごは、横になって底に沈みますが、一般に市販されているレベルの新鮮なたまごは、沈みます。1か月以上経った古いたまごは上に浮きます。

（３）鶏卵は白身が70度以上、黄身は65度以上でかたまる

　料理の際に気をつけたいのは、火のとおし加減。加熱しすぎると、スが入ったりかたくなったりして、本来の持ち味が失われてしまいます。
　ゆでたまごをじょうずにつくるには、黄身も白身も半熟にする場合、70～75度の湯で約15分、黄身だけやわらかい半熟たまごの場合は100度の湯で約5分、かたゆでたまごの場合は100度の湯で12～13分ゆでるのが目安です。
　また、鶏卵には白身が70度以上、黄身は65度以上でかたまるという性質があります。これを利用して、65度程度の湯に30分間つけてつくるのが、黄身だけかたまって白身は半熟という、いわゆる温泉たまご。
　そして、消化のための時間が短いのは、半熟たまごがいちばんで、以下、生たまご、かたゆでたまごの順になります。
　なお、さまざまな栄養素を含む鶏卵ですが、ビタミンＣと食物繊維はまったく含まれていません。食べるときには、野菜類などといっしょにとりましょう。

最後に・・・

私の知り合いの卵農家さん

　　　たむらのタマゴ

　　　小林ゴールドエッグ

　　　松本養鶏

今年は「完熟すだち」にチャレンジ！！！

2011-09-01T20:01:00.004+09:00

やっぱりすだちは黄色くなったらどうなるんだろう？　「うすきいろのすだち」

四国は柑橘が沢山採れる地であるわけだが、徳島といえばすだちの大産地である。

すだちと言えば秋刀魚。目黒で開催される目黒さんま祭りは秋の風物詩である。

最近はすだちとかぼすとゆずの区別が付かない人が多いらしいのだが、それぞれ全く個性の違う柑橘なので注意。

これからの時期のすだちは強い香りを保っており、数滴料理に垂らすだけでその存在感を主張するのである。

皮の濃緑色とコントラストを成す輝かんばかりの白色の果肉には、みっしりと果汁が湛えられている。

果実はパンパンに張って、意外にズシッとくるので驚いてしまう。

さてこの緑色のすだち、実はまだ未熟果というか、若い段階でもいでいるすだちだ。

すだちは緑色の果実と思っているひとがけっこう多いのだが、これはまだ若いから。

樹に生ったまま置いておくと美しい黄色になるのだ。枝豆が実は大豆の未熟果で、そのまま収穫せずにおくと大豆になるのと同じである。

でもすだちの完熟果については、産地の外では意外に知られていない。

完熟したすだちは、緑色のすだちの強い香りは押さえられるものの、その分果汁の深みとまろやかさが増し、様々な料理に使えるようになる。

完熟すだちになるまえの緑色のすだちは、とにかく香りを楽しめるので「香りすだち」という。とはいっても、魚の塩焼きにかけたりする以外に何を楽しめばいいのかと思う人もいるだろう。地元では、すだちの果汁が一升瓶で安く売られていたりするので、それを使ったお寿司などが一般家庭でも作られているのだが、さすがに首都圏ではそれは高くついてしまう。

そこで最も簡単なすだちの楽しみ方を紹介しよう。これはぜったいに誰の家でもできる！

それは、、、

味噌汁などの椀物ににすだちを絞り入れるのである！

まあだまされたと思ってやってみて欲しい。

味噌汁のコクに華やかな香りと酸味が加わり、全く違う世界観が現出されるのである！これはもうやみつきになるはずだ。徳島のすだちの産地ではどこでもやっていることなのである。

けれどもこうした柑橘であれば、醸造していないので味の組成がもう少し単純化されていて、料理の世界観を打ち壊すことがない。しかも料理の味を引き立てるばかりである。レモンのような破壊的酸味ではないので、素材の味によりそうのである。

香りすだちが楽しめるのは今の時期が最高だ。秋刀魚を買うなら、その手にすだちも買い求めよう。

そして数個はぜひ味噌汁に絞り入れて欲しい。使い方が拡がること間違い無しである。

「酸」は重要な味の一要素なのである。

この時期のすだちは、実に清々しい濃い緑色のすだちだった。実に綺麗な、そうねぇ１７歳くらいのまだ少し青い（実際に青いけど）少女といった風情の果実だ・・・

この、濃い緑色がすだちの完全版の色だと思っている人も多いだろう。しかし、、、実は違うのだ！
柑橘類は、未成熟の段階では全て緑色である。

これが熟してくるとオレンジ色になったり黄色になったりする。ということは、、、そう、すだちも本当は黄色い果実なんである。

その黄色く完熟したすだちがコレである。

どうだろう？これが完全版というか、本当に熟し切ったすだちの色なのだ。徳島県の産地の人たちはもちろんこれもよく見かけているだろうが、関東などでこの話をしたり写真を見せたりすると、例外なくみな驚く。まあそうだよな、すだちといえば市場に出回っているのはすべて濃緑色のものだからね。

これはまあ流通上の政策というかそういうものなのである。

濃緑の、未成熟ゆえに酸味と香りが強く、秋刀魚などの香りづけによいというイメージで売り込むためのものだといえる。

しかし、このすだちという果実、実は完熟してからの方が数段美味しくなる。

これは誤解をしてはいけないのだが、濃緑色の通常出回っているすだちが美味しくないわけではない。

ただそれは、味よりも香り・酸味を主張するものとして売られているのである。

対して樹上で黄色くなったすだちは、皮に入っていた香り成分が果汁に溶け込みまろやかな酸味になり、そして樹の養分を吸い込み、実に深い旨味が生成される。おそらく誰もが味わうとビックリするくらいの濃厚な旨味成分が存在するのである。

しかしながら、この黄色いすだち、実はほとんど出荷されていない。だって、周りでみかけないでしょ？

そう、流通政策上、販売ができるのは夏からハウスもの、貯蔵ものなど出回る緑色のすだちだけだったのだ。

売りにくいモノは売らないという市場の特性上、すだちのイメージとして強く印象付いている濃緑の玉しか売れないというのだ。

しかし、徳島県人は知っている。本当は黄色いすだちの方が旨いんだけどなぁということを。

この黄色のすだちの本格的な販促にチャレンジしてみては如何だろうか。

私もこれを応援したい。だってマジで旨いんだもん！

輸入レモンのように酸味だけが強い果実だとこうはいかない。豊かな旨味を含む完熟すだちだからできる！！！

五穀豊穣

2011-09-01T07:23:00.002+09:00

秋は、収穫の季節です。

日本では、古くから五穀の収穫を祝う風習がありました。

その年の収穫物は国家としてもそれからの一年を養う大切な蓄えとなることから、大事な行事として飛鳥時代の皇極天皇の御代に始められたと伝えられているそうです。

これを、「五穀豊穣」といい、すべての穀物が豊かに実ることであります。

かつて日本はコメの生産量が足りず、多くの農山村ではコメは憧れのご馳走でした。

配給制度となって初めてコメ食ができたという例もあったそうです。今から70年足らず前の話です。

日本人にとって五穀豊穣はとても大切なことなのです。

食生活は変わって、雑穀の価値が変わりました。

雑穀とは｢①米、麦以外の穀類、②豆･蕎麦･胡麻などの特称｣(広辞苑)で、粟、稗、あわひえ黍等々。

現代人に不足しがちなミネラルや食物繊維などの豊富さから見直されだしています。

雑穀は種子です。発芽に必要な栄養がギッシリ詰まった生命の源です。癖がなくどんな食材とも好相性ですが、まずは同類のコメと一緒に炊いてみては。白米の美味しさとは別物の淡い甘さが味わえます。

大人こそ食育が必要との声も聞かれる昨今、科学的な味覚を離れ、生命エネルギーを感じる雑穀生活を送ってみてはいかがでしょう。

日本食こそ「氣」の源であると思います！

”スダチ”を徹底解剖

2011-08-11T08:33:00.004+09:00

スダチは徳島県を代表する特産物の一つで、徳島県の花にも指定されている。

そこで・・・

【原生地と伝播】

・スダチは古くから徳島県下で庭先果樹として植えられ、利用されてきた。しかし、その起源については明らかでない。

・スダチは『大和本草』（貝原益軒、1708）に、リマンという名称で記載されており、これが最も古いスダチの文献とされている。

・徳島県下には現在もスダチの古木が各地に散在している。

神山町鬼籠野地区の樹齢３００年の古木

・スダチは漢字では酢橘、酸橘、酢立、酢断、巣立等が当てられているが、田中諭一郎は、スダチは酢橘の意味で、古来果汁を酢として料理用に供するためであるとしている。

・スダチは従来からその成立には、ユズが関与しているものと考えられてきた。アイソザイム分析ではユズに特有の遺伝子がスダチにも見出されており、また、精油成分の分析でも、ユズとスダチの近縁性が明らかにされている。

・花期は5 - 6月頃で白い花を咲かせる。秋頃に果実が実る。青いうちに収穫し出荷するが、熟すとミカンと同様に黄色くなる。

【利用】

・外皮が青、あるいは黄色の果実を切り分け、鍋料理の具やサンマなどの焼き魚に添えて、食べる直前に食材に果汁をかける。また果汁を食用酢として用いる。外皮の青い果実は、その外皮部分を薄く切る・薬味おろしでおろすなどして、薬味として利用する。

・徳島県では比較的安価で果実を含めジュースやお酒などとしてどこにでも売られている。

＞＞お奨めは＜＜

すだち発祥の地より　

神山すだちサイダー

【糖尿病への効果】

・2006年、徳島大学の研究チームが、スダチの搾りかすに血糖値の上昇を抑える効果があると発表した。

・同チームと農協の共同研究で、スダチの搾りかすの成分に糖尿病治療の効果がある可能性が判明し、ラットに対する実験で、慢性糖尿病の状態にしたラット7匹に対し、1年間スダチの搾りかすの粉末を与えたところ、6匹に改善の効果があったことが分かった（対照実験として、粉末を与えなかった8匹は血糖値が高いままであった）

以上、ウキペディアなど参考

キーアカ番外編の開催決定！

2011-06-18T21:12:00.006+09:00

キーアカの少し早いですが、夏の暑気を迎え撃つ会を開催したいと思います。

本来の勉強会とは違う番外編なので、気軽に参加を～♪

【詳細】

日時 : ６月２４日（金）１９：００（開宴予定）

場所 : 琉球空間　にらいかない
　　　　（住所）　徳島市鷹匠町1-9　（電話）088-623-0044
　　　　 http://ggyao.usen.com/0004048990/

会費 : ４千円～５千円程度を予定（頭割りで）
　　　

　　　
備考 :　飲み会になりますので、帰りの足の準備を忘れずお願いします。

　　　　
締切日 : ６月２３日（木）１７：００までに大西へご連絡ください。

レジ袋削減・マイバック推進運動

2011-06-17T21:24:00.003+09:00

ドラム缶384億1800万本分使う！？

　　　　　　　　　　※ドラム缶1本あたり200リットルとしての値

みなさんは、この数が何の量かわかりますか？
これは、日本で1年間に使用されるレジ袋の使用量を原料の石油に換算した数値です。
国民1人あたりが使用するレジ袋の枚数は年間約300枚、国の人口は約1億2806万人です。
単純に計算しても300枚×1億2806万人で年間約384億1800万枚のレジ袋が国内で使用されていることになります。

レジ袋は、主にスーパー等の店舗で買った物を自宅まで運ぶために使用します。持ち帰ったレジ袋は、再利用される方もみえますが、大半はごみとして捨てられます。このような使い捨てによる資源の無駄づかいを無くすため、省資源化とごみの減量化のためにもレジ袋削減運動が必要です。

『レジ袋は、いりません。』

　と、お買い物の際にレジで言うだけで、レジ袋削減運動に参加できます。
　レジ袋1枚でも国民のみなさんが使わなくなれば、とても大きな効果を生みだすことができます。みなさんはレジ袋をもらわない、また、商業者の方はなるべく提供しないようにお願いしたいです。

“マイバック”を持ってお買い物

　お買い物をする、または、した際は、次のようなことに気をつけていただくだけでレジ袋がいらなくなります。

•あらかじめマイバックやマイバスケットを持って出かける。
•少量なら手持ちのセカンドバックやデイバック、服のポケットに入れる。
•缶ジュース1本、ガム1個程度なら、シールを貼ってそのまま受け取る。
•何軒もお店を回った場合は、前の店でもらった袋にまとめて入れてもらう。

　工夫すれば、まだまだ出きることはたくさんあるでしょう。レジ袋削減のキーワードは、『いつでも、どこでも、だれでも』です。みなさんのちょっとした心遣いで簡単に取り組むことができます。

生ごみの水切りは、十分に・・・

みなさんは、ごみ集積所に生ごみを出される際に、水切りを十分にされていますか？
　レジ袋を二重にして出されている場合が多いのですが、水切りを十分に行えば、生ごみ自体が軽くなり、二重にしなくてもすみます。そうすることで、買い物の際にレジ袋をたくさんもらう必要もなくなるでしょう。

ライフスタイルの見直し

近年、地球環境問題がクローズアップされ、「私たちのライフスタイルを見直そう」という意識が高まってきています。レジ袋削減運動は、その先駆けになることでしょう。
　また、リサイクル（再利用）のため、次のような取り組みを行ってみては如何でしょう。

•資源可能な廃棄物の分別収集
•ごみ溶融時に発生するスラグ・メタルを再資源として利用
•ごみ溶融時の熱を回収して電力やお湯として活用

このような活動に加え、市民や商業者等の理解と協力を得て“レジ袋削減運動”や“過剰包装の解消”のような活動を行い、環境に優しい社会づくりに取り組んでいきましょう。

古代食とは

2011-04-24T21:53:00.002+09:00

八倉比売神（オオゲツヒメ）伝説　・・・古事記によると、養蚕・五穀の起源の神で、阿波の国神。

オオゲツヒメ（オホゲツヒメ、大宜都比売、大気都比売神、大宜津比売神）は、日本神話に登場する神。
名前の「オオ」は「多」の意味、「ケ」は食物の意で、穀物や食物の神である。
『古事記』においては、国産みにおいて伊予之二名島（四国）の中の阿波国の名前として初めて表れる。その後の神産みにおいてイザナギとイザナミの間に生まれたとの記述がある。阿波国の名前が大宜都比売とされていることについては、阿波を穀物の「粟」に掛けただけの後附けともされるが、逆に穀物神の大宜都比売が祀られていた国であるからアワの国と呼ばれるようになったとする説もある。

名西郡神山町の「上一宮大栗神社」で祀られている。

阿波国を開拓した阿波忌部族は、大和政権の成立直前の３～４世紀に、全国各地へ進出して麻・穀を植えるとともに音楽・芸能・農業・養蚕織物・建築・製紙。鍛冶などを伝えた際祀族であり、海洋民でもあり産業技術集団であった。

かって徳島（阿波の国）は衣食住の文化。技術で日本をリ－ドしていた時代があった。
阿波国がその前は粟の国と言われていた。一級河川の吉野川中流地域に川島と言う地名がある。

川の中洲に粟を植えたのが始まりと言われ、そこから粟島と言われるようになり粟の国と呼ばれるようになったようである。

701年の大宝律令制度によって中央集権が進み、地方組織の再編が進み七郡体制となり、美馬、麻植、阿波、板野、名方、勝浦、那賀に確立され、その時に国名の表記が、阿波となった。

現在は徳島と言われています。

その足跡の一例として

千葉県勝浦市の遠見崎神社の由来には、「天富命は上古、神武天皇の勅命で四国地方の開拓を終え、東国へ沃穣の地を求め阿波の忌部族を率いて海路を黒潮に依りて、紀伊を経て、此の房総（布良・州崎）に至り、その後関東一円に麻・穀類を植えながら開拓していった。」

「倭国創世と阿波忌部」の著者である林博章先生に教わった中より抜粋。

古代米

●歴史
玄米の色が黒色で果皮・種皮などの糠の部分にアントシアン系の色素を含んだ米。
黒米は、おはぎの起源で古くから祝いの米として珍重されてきたという説もある。また、黒米は滋養強壮に優れ、造血作用があるとされ、薬膳料理にもつかわれている。

とくしまマルシェが、本日開催！！！

2011-04-24T06:20:00.008+09:00

徳島産のこだわりの農産物や加工品をパラソルショップで販売する「とくしまマルシェ」が、徳島市の新町川ボードウオークで毎月最終日曜日に開催されます。

マルシェとは、フランス語で「市場」を意味する言葉で、本場フランスのようなおしゃれで楽しい空間で「行くだけで、元気になれる」場所を演出します。

今日は「チャレンジ!家庭菜園フェア！！」が開催されます

野菜やお花などの苗の購入はもちろん、初めての方も安心♪　

園芸研究家　「生田誠治先生の家庭菜園講習」　もあります！

お花屋さんも増えて、一段と華やかになる　春のとくしまマルシェにぜひお出かけしましょう！

また毎月最終日曜日は、ボードウォークからすぐ近くの紺屋町で新鮮な農産物などを販売する「わくわく日曜市」も開催されています。

大きな地図で見る

「世のため、人のため」が自分のため・・・

2011-04-16T19:59:00.005+09:00

どのような生き方をすれば、自分の幸福と他の人の幸福が一体化するのでしょうか。

自分の幸福と他の人の幸福を貫くものは「奉仕の心」

「世のため、人のために役に立ちたい」と常に願って生きることは、自分の繁栄のためでもあり、同時に社会の繁栄のためでもある。

「自分は幸福であるが、国家や社会は不幸である」ということはありえません。国家や社会の不幸を願いながら、「自分だけは幸福でありたい」と思っても、両立しないのです。

また、自分が勤めている会社に対して、「給料が上がらないのはけしからん。こんな会社は早くつぶれてしまえばいい」と思ったとしても、会社がつぶれてしまえば、その安い給料さえ出なくなります。

しかし、これが分からない人が、世の中には数多くいるのです。個人においても、会社や官庁など、個人の集まりである組織においても、「多くの人の役に立とう」という奉仕の心を持つ必要があります。

奉仕の心によって、個人の幸福と全体の幸福が調和されるのです。

奉仕の心とは、別の言葉でいえば「愛」です。

愛を仕事のかたちで表せば、奉仕の心になるのです。ところが、これを安っぽい道徳のように考え、本気にしない人がたくさんいます。彼らは私利私欲、利己心のままに生き、結局は互いに争い合って、不幸をつくり出すことが多いのです。

奉仕の心を持つ人、「世の中のために少しでもお役に立ちたい」と願う人が、この地上に増えていけば、おのずと地上天国が実現します。それが、とりもなおさず繁栄の姿でもあるのです。

繁栄のための考え方として、奉仕の心は非常に大切です。たとえ個人の仕事であっても、「公(おおやけ)の心」を持たなくてはなりません。

「自分の仕事は社会全体と密接につながっている。自分がよい仕事をすることが世の中をよくしていくことになるのだ」ということを、いつも考える必要があります。自分も幸福になり、自分のまわりも幸福になること、「他の人が幸福になることは、自分の幸福でもある」と思うこと、これが最大の幸福なのです。

繁栄の法―未来をつくる新パラダイムより

朝令暮改（ちょうれいぼかい）

2011-04-02T23:56:00.001+09:00

鈴木敏文セブン＆ホールディング会長兼CEOの書籍より

◆挑戦しない限り成功はありえない。挑戦しようとしない人は、仕事をする気がないのと同じである。
◆真の競争相手、それは競合他社ではなく、「目まぐるしく変化する顧客のニーズ」そのものである。
◆売り手にとっての「好都合」は、買い手にとって「不都合」であることが多い。
◆成功体験を否定し、挑戦する意欲を呼び覚ますには、「もう一人の自分」を置いて、自分を客観的に見つめ直すことが大切である。
◆潜在的な顧客ニーズを掘り起こすためには、「仮説と検証」という作業を通して「顧客に聴く」ことが欠かせない。
◆仮説は、単に専門的知識を勉強するだけでは生まれない。常に「顧客の立場」に立って考えることが仮設の原点である。
◆変化の激しい時代には、先手を打てることより、「朝令暮改」を行えることこそが、本当に求められる仕事力である。
◆経営の原点は「基本の徹底」にある。これができて初めて変化への対応が可能になる。
◆部下が成果を出せないなら、仕事のやり方や原因の所在をとことん問うことも必要である。それが部下の成長を促す。
◆新しいことに挑戦し、前向きに生きる－－こうした生き方ができるかどうかは、「自分を守ろうとする心理」に妥協してしまうか否かにかかっている。

顧客ニーズの変化に対応することが企業の競争力であり、また対応できる原動力は「基本の徹底」である、すなわり「先手より変化」が重要であることを改めて教えてくれます。

絆の回復が復興の道

2011-03-31T21:29:00.001+09:00

東工大の上田准教授からこんなメールがきました。
上田さんのお宅もこの震災で大変なんだなー
と思うと同時にさすが上田さん
この震災をきっかけに日本再生を指導していただけると思います。この思いは郡上のみなさんも一緒ですね。

そうそう上田　紀行准教授の奥様はあの有名なＮＨＫの美人アナウンサーの竹内陶子さんです。昨年双子の赤ちゃんが生まれました。
ーーーーーーーーーーーーここから

皆さまお元気でしょうか。上田紀行です。
上田家は乳児二人幼児一人と妻を四国に疎開させ、在宅看護中の母と私が東京残留です。

昨日の毎日新聞朝刊・文化欄〈大震災が問う生き方の転換〉に、「社会への信頼ー絆の回復が復興の道」を寄稿しました。新聞としては長い1700字の原稿です。
この間の思い、そして今後の展望を書きました。
下記のリンクに、記事のコピーがあります。
http://www.valdes.titech.ac.jp/~ueda/mainichi1103.html
また、テキストも以下に貼り付けておきます。
どうぞよろしくお願いいたします。
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何度も泣いた。何度も心が萎えそうになった。どうしてこんなことが起こってしまったのか。荒れ狂う津波、廃墟となった町々、困窮する被災者の人たち、それが夢であればいいと何度も思った。
このショックを何とか受けとめようと、そして被害から逃れ東京にいる私に何ができるのかを、ツイッターやメールで仲間と発信しあっているときに、福島第一原発の事故がふりかかってきた。乳児と幼児の娘達、在宅看護の母を持つ私は、時々刻々と変化する状況に取り込まれ、更なる大きな葛藤をもたらした。震災の被害には、現地に出向けないものの、何らかの支援はできる。しかし原発の事故は、破滅的なものにならぬよう、ただただ願うことしかできないのだ。

東京の店々から商品がどんどん消えてなくなっていく風景も悲しかった。不安になったら買うしかない。貯め込むしかない。本当の安心は、助け合い、分かち合う人の絆
からしか生まれないのに、この風景は何だろう。隣人が信頼できない、隣人よりも早く買い占めなければと思ってしまう、私たちの「豊かな」社会の貧しさはいかばかりだろうか。
しかし、刻々と悪化していく原発の状況を見ながら、買いだめに走る人たちも責められないとも思った。「何重もの安全装置があり、絶対大事故は起きません」とあれだけ聞かされていた原発が目の前で爆発し、放射能を放出している。それでもテレビでは、コメンテーターが「まだまだ安全です」と言い続ける。いったい何を信じて生きていけばいいのか、と誰もが思う。そして社会への信頼が失われれば、頼れるものは自分の蓄えしかないのだ。

この震災は、これまでの日本社会のあり方、国家像を根本的に変える大きなきっかけになるだろう。社会への不信、それ故の利己的行動、そして絆の喪失。繰り返され
てきたこの悪循環を止め、信頼を回復することなしには、復興は成し遂げられないと思う。
そのためには、まず被災者の徹底的な救済が必要だ。またその救済によって、他の
社会的弱者にしわ寄せが行くことはぜったい避けなければならない。それは私たち国民全体の大きな決意を要求するものだ。しかし、肉親も友人も家も財産も失っても、
支援によって立ち直れるのだということ、それはこの社会に信頼があること、支え合う隣人がいることを、私たち自身に、そして次世代の若者や子ども達に示す、かけがえのない行為となるはずだ。

そして、この社会の「見えない構造」を明るみに出すことだ。他の原発の安全性の見直し、そして原発事故を招いた、情報と利権の隠された構造が徹底的に検証される
ことが必要なことはいうまでもない。そして、それに加えて、私たち自身の「隠された意識」にも気づくことが必要だろう。
私自身、二〇数年前のエコロジー隆盛の時代に、今日の状況をもたらす原発の問題点を知ってはいた。しかし、東京電力の原発が管轄外の新潟と福島にあるように、原
発は距離的に遠く、さらに「過疎の地域の人たちが危険と引き換えに豊かになる道を選択したのだから」といった、隠れた合理化によって、原発を意識から消し去ってい
たのだと、いま気づかされた。都合の悪い事実を隠して見えなくするのは、私たち自身の意識の特性でもあるのだ。

私たちに必要なのは「ビジョン」である。数万人にも及ぶ死者、数十万人の被災者、甚大な物理的被害は、今後何年間も「対応に追われる」状況を生み出し続けるだろ
う。
しかし、それを「追われる」と受動的に捉えるのか、ビジョンを持って新しい社会を創り出すプロセスと捉えるのかで、実質は異なってくる。例えば、被災者を受け入れ、
市とＮＰＯ等の官民一体で、地域の人たちとの交流の中で生活相談や自立支援に取り組む「『絆』プロジェクト北九州」には、単なる対応ではなく、新しい地域創造というビ
ジョンがある。亡くなった方々がひとりひとり大切に供養されること、被災者の方々の声に時間をかけて耳を傾けること、救助、支援に献身している人たちに心からの感謝を伝え、そして私たちも長期にわたっての支援の覚悟を持つこと。そうしたひとつひとつの行為と思いが、この国の新しいビジョンをひらいていくことを心から願いたい。

神山特産・旬感工場プロジェクト開催

2011-03-06T06:15:00.002+09:00

神山特産・旬感工場プロジェクトとは？

神山の人たちで神山特産ブランドを生み出すための「しくみ」をつくるプロジェクトです。

　この「しくみ」が今後、生産者、加工者、販売者の方々や地域でクリエイターをめざす人たちの人材育成や雇用の創出、神山の移住・定住に繋がることを目的としています。
　神山ならではの特産開発の「しくみ」をつくるためにどうしたらいいか？神山の人たちと、神山の魅力を客観的な視点で捉える外部のクリエイターたちとの恊働作業で、今までにないような仕組みづくりに取り組んでいます。

＜第１回目の取り組み＞

　神山特産・旬感工場プロジェクト第1回目に取り組んだ特産は「すだち」。すだちをテーマに旬感工場プロジェクトでは２つの企画をしました。
ひとつは神山の人々にとって身近なすだちの魅力を再発見するコンテスト「すだち de ○○○」の開催。もう１つは神山温泉をモデルケースに商品開発を実施している、神山特産のすだち飲料の試作・開発です。

　そして、第1回神山特産・旬感工場プロジェクトは3月6日（日）に、中間発表として食のイベントを開催します。

会場：ふれあい茶屋（神山温泉隣ふれあい公園内）
料金：無料

10年以内に? 世界中からメガネっ子が激減?!

2010-09-21T10:46:00.001+09:00

メガネをかけている近視の皆さんに朗報である。イギリスの研究者が、近視の原因遺伝子を特定して話題になっているのだ。研究者によれば、遺伝子の特定により近視の予防と治療が可能となり、今後10年以内にメガネをかけた人が急速に減るだろうと予測している。

研究を行ったのは、キングス・カレッジ・ロンドンのクリストファー・ハモンド博士だ。これまで近視は遺伝的に発生すると考えられてきた。しかし原因となる遺伝子そのものは特定されておらず、近視が発生する具体的なメカニズムが解明されていなかったのだ。

博士のチームは12年間にわたって研究を続け、ついに近視の原因とされる『RASGRF1』という遺伝子を発見した。この遺伝子は眼球の成長に関わっており、眼球を過剰に成長させるという。そのため網膜（もうまく）の焦点がずれて、近視になることが判明した。この遺伝子の活動をコントロールできれば、近視の予防・治療が可能だと考えられている。

遺伝子の特定について博士は、「今後さらに研究が進み近視予防法が開発されれば、今後10年以内に世界中からメガネをかけた人が激減するだろう。だが、近視を世界中から根絶することは不可能だろう」と説明している。

現在、学校教育に熱心なアジアでは、近視が感染病のように拡大しているという。とくにシンガポールでは成人の約8割がメガネを着用しているといわれている。今回の研究成果により、アジアだけでなく世界各国の近視治療が進むものと期待が高まっているようだ。

しかしながら、遠視や乱視など他の視力障害の原因についてはいまだに判明していない。近視がなくなってもメガネがなくなる事はないだろう。いずれにしても、さらなる研究に期待したいものだ。

水とカラダ

2010-09-16T06:48:00.002+09:00

人間の体の60％は水。
人間にとって、生物にとって、水はとても大事なものなのです。

よく言われることですが、実に人間の体の60％は水でできています。
新生児だとこの数字はさらに高く、体重の80％が水ということになります。

もう少し詳細に説明しますと、生命の最小単位は細胞です。
細胞はタンパク質、核酸、糖質などの生体高分子と呼ばれるもの、さらに脂質やさまざまなイオンなどが複雑な構造で組合わされていますが、これらの諸要素を結び付けているのが水なのです。
水と言っても形態は変わっており、これは原形質と呼ばれるもので、ドロドロとしたゼリー状をしています。

目に見えないほど小さい細胞の中で、水様分子が絶え間なく休まず動きまわり、生命を支えています。
細胞の種類によっても異なりますが、ある細胞などは全体の70％が水のものもあります。
水の中にタンパク質、核酸、糖質などが浮かんでいて、それらを細胞膜という皮膜で取囲んだものが細胞なのです。
このような細胞が20兆以上も集まって、ひとつの体を構成し、さらにその表面を皮膚（これも細胞の固まり）がカバーとして覆っているのです。

これは人間に限ったことではなく、生物体は一見固体のように見えますが、ほとんどが「液体」「水」なのです。

トマトの90％は水、リンゴは85％、魚は75％、クラゲなどにいたっては96％までが水です。

人間の体の部分でいえば、血液の90％は水というのはわかるとしても、人の脳も80％は水。
ものを見るための網膜も92％は水で、人は水に写してものを見ていることになります。

そう考えるといかに人間にとって、生物にとって、水が大事なものであるかわかっていただけるでしょう。

体のサビは・・・

2010-09-14T15:08:00.004+09:00

体のサビは、金属のサビと同じ「酸化」が原因

「体のサビ」という言葉は、何となくわかるようで、本当のことはよくわからないというのが正直なところでは？

ナグモクリニック総院長の南雲吉則先生によると、体がサビるというのは、金属が赤黒くなってボロボロ崩れる「サビ」と同じようなもの。金属のサビは、理科の時間に習ったように「水」と「酸素」によって金属の表面が化学変化（酸化）を起こした状態。人間のサビもまったく同じで、「水」と「酸素」にさらに「塩分」などが加わって酸化し、体内をボロボロ状態にする。塩分の働きは、サビを進めること。海辺の金属がサビやすいことをイメージすると理解しやすいだろう。

ちなみによく耳にする活性酸素とは、強い酸化作用（体をサビつかせやすい性質）を持った酸素のこと。サビの原因のひとつになる。

サビやすいのは「水」と「酸素」が豊富な血管

では具体的に体のどこがどうサビるのか。
サビがちな場所はいくつかあるが、もっともサビやすいのは「水」と「酸素」が豊富にある血管だ。血管の中にはさらに喫煙や食生活、環境汚染などによる化学物質が多く存在し、これらが先の塩と同じような働きをして、サビが加速する。

血管の内側の壁（内皮）に汚れがついてサビが起こると、鉄のサビと同じように血管の内側がボコボコした状態になる。ボコボコした部分には汚れがつきやすく溜まりやすいため、さらなるサビを引き起こすという悪循環が生まれる。悪化すると血管が狭くなって血流が悪くなるため、体にあらゆる不調を引き起こすのだ。

食事、睡眠、喫煙...。体のサビは生活習慣で進む

・過食 ... 食べすぎ、塩分・脂肪分・糖分の摂りすぎ。
・睡眠の乱れ... 睡眠不足や睡眠の質の悪さ。
・過度な運動... 運動のしすぎもサビの原因。
・喫煙 ... サビを進めるほか、ガンの発症率も上昇。

サビやすい暮らしをしていると、体には様々な不調やトラブルが起こりやすくなる。

肥満
サビやすい生活習慣は、肥満の原因にも。

体臭
体臭の原因はサビやすい食生活や生活習慣から生まれていることも多い。

肌ダメージ
サビの原因のひとつでもある喫煙は、肌にダイレクトにダメージを起こす。キメが粗くなり、小じわ、くまなどが現れる。またサビにより肥満になると毛穴が開き、吹き出物やテカリが出やすくなる。睡眠の乱れによっても肌は不調をきたす。サビやすい暮らしは肌にとっていいことがまったくない。

動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞
サビた血管は内側が狭くなるのだから、動脈硬化が起こりやすくなるのは当然。さらに、はげ落ちたサビが血管を詰まらせれば、心筋梗塞や脳梗塞が起こる。

ガン、糖尿病
ガンや糖尿病は、体をいじめすぎたり糖分を摂りすぎたりといったことに対して、体が防衛反応として起こす病気。つまりサビた体の結果といえる。

などがあるが、これらは一例にすぎない。サビは体中にあらゆる不調を起こす。
また、サビつきやすい生活習慣そのものがあらゆる不調の根本原因となっているのだ。

塩・脂・糖は、本当に「余分3兄弟」

塩分、脂肪分、糖分はいずれも体のサビを招く。まず塩分は先に説明したように、サビを加速する働きがあるので、できるだけ控えめに。人体に必要な塩分量は1日当たり1.5gだが、日本人は平均で1日に15gという必要量の10倍の塩分を摂っている。かなり抑えて問題ない。

脂肪は肉からではなく、青魚やなたね油から摂るとよい。常温で固まる脂肪（たとえばラードのような）は、血管のなかでも固まるということ。ドロドロ血を招き、血管のサビにつながる。

糖の摂りすぎもサビのもと。糖分は脂肪に変わりやすいのだ。そのため、スイーツはあまり好ましくない。甘いものが食べたいときは、丸ごとの果物をよく洗って食べるのがベスト。

新習慣　－よく噛むだけで、サビのモトを撃退－
体のサビと深く関わる活性酸素。実はこの活性酸素を抑える力は本来私たちの体に備わっている。その力とは、ずばり唾液。たとえば活性酸素の発生源のひとつである食品添加物は、口にしないほうが難しい時代だ。けれど、よく噛んで唾液を多く分泌することで、リスクはかなり減少するというデータもある。いつもより多く噛むことを意識してみては。

参考文献：『噛めば体が強くなる』西岡一著・草思社

食養道（しょくようどう）

2010-09-13T21:31:00.003+09:00

幸福をもたらしたはずの飽食の時代
人々が得たものは
一時の快楽と癒えぬ病
そして終わることのない欲の循環

浅ましき食は
猥らな思考と暗愚な生活を
慎ましき食は
気高い思想と明晰な日々を

真の健康へと至る道はすぐ側にあり
古の智慧にならい食餌を正しくすることが
人間が人間として
道理を取り戻す最良の法であると信ずる

「金のなる木」があったら人はどう反応するの？

2010-09-12T18:44:00.002+09:00

「金のなる木」が本当にあったら、人はどう反応するのだろうか？　

この素朴な疑問を解明するために、アメリカの作家が実際に木にお金を吊るし、道行く人たちの反応を調べた。

木には1ドル（約84円）紙幣100枚が吊るされており、その様子を隠しカメラで撮影したのだ。この奇抜な実験を行った結果、意外な事実が明らかになった。

今の世の中を変えるのは農業である

2010-09-12T17:31:00.003+09:00

本来の農業は、それだけの力を持っています。まずは「嬉しい、楽しい、有難い」という生き方を目指す。

これは全然難しいことではない。あることに気づくだけでよい。

農業の生産物のほとんどが水でできていることを～☆

例えば、きゅうりでは９８％、トマトは９５％、葉菜類に至っては９９％ば水分といわれている。

ですから、ある先生は「農業は水商売である」と表現されたくらい。

ここで大事なのは・・・　「水は記憶する」ということ。

であるから、この生き方をしている農家さんの生産物を食すると、人の体も６０～７０％が水分で構成されているので、口に入れた瞬間に同調し、食べた人も「嬉しい、楽しい、有難い」生き方になっていく。

まさに人の心にまで働きかけてくるということ！

そして、身体によい作り方でできた作物は、人の身体を健康にして、上薬たる食べ物を証明する。

これからは人によいもの、地球によいもの、どうしても必要なもの以外は淘汰されていく時代なのだ。

食べ物は人の心に働くものだから、生産者の方たちの心のレベルの高さも要求される。

農業は最高の職業なのだ。

先端農家が注目する新しい仕組み「GAP」ってなんだ

2010-09-11T11:45:00.003+09:00

「これからの農家はGAPです」

でも、いくら低コストで高品質の野菜を大量に生産しても、販売に繋がらなければ売上は伸びない。では野菜を販売する上で何が重要なのか。

鮮度を保つためにはどんな梱包資材を使えばいいのか？　

流通にはどんな工夫が必要なのか？

その答えがぁ～

「GAP(ギャップ)です」

GAP？　

あのアメリカンカジュアルの洋服会社のこと？　

野菜を販売するときはGAPを来て、カジュアルらしさをアピールしろってことか？　

もちろん、そんなわけはない。

「GAP」とは、Good Agricultural Practice（適正農業規範）の略称。農業の生産現場で、食品の安全確保などに向けた適切な管理のポイントを整理するとともに、それを実践・記録する取り組みのことをさす。ISOの農業版といえば、分かりやすいだろうか。

すでに第二次産業の食品製造業などでは、「GMP」Good Manufacturing Practice（適正製造規範）が導入されている。この【Manufacturing】が【Agricultural】になったのが「GAP」というわけだ。

また日本の食品メーカーでは、食品の製造工程で危害を起こす要因（ハザード：Hazard）を効率よく除去するための手法「HACCP(ハサップ)」や、食品の安全管理に関するマネジメントシステムの国際標準規格「ISO 22000」などの導入が当たり前になっているが、密閉された工場の環境とは違い、開放的な自然環境の中で農作物を作る農業では「HACCP」や「ISO」の導入はできないという。そこで、「農業の場合はGAP」ということになるのだ。

ヨーロッパから広まった消費者保護の仕組み

農業現場のためにある管理手法であるGAPはもともと、ヨーロッパの小売業者が消費者の声を代弁して、農家（＝生産者）にこの仕組みの採用を求めたのが発端といわれる。そのような農業のための管理手法をまとめた「ユーロGAP」は、ヨーロッパではいまや当たり前の取り組みとなっているそうだ。

日本でも、わが国独自のGAP、すなわち｢JGAP｣を整備していこうという動きが徐々に広がっており、民間の認証団体がいくつかできている。JGAPでは、たとえば、次のようなことが求められる。

　　・牛舎に行った同じ長靴で畑には入らない。
　　・収穫の前に手を洗う、手袋をする
　　・いつ何の肥料を畑にあげたか記録をつける

このようなことを各農家がマニュアル化して記録し、検証するのだ。工場などで食品生産のお仕事をされた方なら当たり前のことかもしれない。

だが、農業では作業マニュアルなどが整備されている農家はいまのところ少ない。GAPの導入率も現在は、全農家の5%未満ではないかと見られている。

しかしこれからは外食産業やスーパー、食品加工工場などが、トレーサビリティの観点から農家に対して栽培記録や生育記録を求めてくることが考えられる。今はまだまだ知られていなくてもあと5年もすれば、「GAP」を実施していないと売れない野菜になってしまう可能性もある。

安全なところに注文が集まる時代。農家にも、安全管理と情報公開が不可欠となる時代が近い将来やってくる。食に対する消費者の意識は刻々と変化しているのだ。

秋野菜の栄養と効用

2010-09-09T21:10:00.002+09:00

実りの秋・・・涼しくなってくるとおいしい秋の野菜が出回ります。体にやさしく、消化器官の働きを高め胃や腸の調子を整えてくれます。

また、繊維質の多い野菜が多く、便秘解消や風邪予防にも効果があります。

さつまいも

栄養素
食物繊維、ビタミンＢ1、Ｃ、Ｅ、カリウム

効　用
豊富な食物繊維で便秘解消、ビタミンＣで風邪予防
色素に含まれるポリフェノール・アントシアニンに抗酸化作用がありガン予防

おばあちゃんの知識袋
さつまいものビタミンＣはでんぷんに守られていて、加熱による損失が少なく、１月～２月頃、熟成して甘くなる。

里芋

栄養素
食物繊維、カリウム、ムチン

効　用
ぬめり成分・ムチンが胃の粘膜を保護して胃炎や胃潰瘍の症状をやわらげる
ぬめり成分・ガラクタンで脳細胞を活性化させボケ防止
カリウムでコレステロールの生成を抑制、血圧を下げ、むくみを改善
食物繊維で便秘解消

おばあちゃんの知識袋
調理時ぬめりを取り過ぎないように

じゃがいも

栄養素
カリウム、ビタミンＢ1、Ｃ、食物繊維

効　用
ビタミンＣで風邪予防と肌にハリ、ツヤなど美容に
カリウムでむくみ改善
豊富な食物繊維で便秘の解消
ビタミンＣとポリフェノール・クロロゲン酸でガン予防

おばあちゃんの知識袋
じゃがいものビタミンＣはでんぷんに守られていて、加熱による損失が少なく、皮つきのまま調理すると、便秘予防のにもなる。

山芋

栄養素
カリウム、ビタミンＢ1、食物繊維、ムチン

効　用
ねばり成分ムチンで滋養強壮と疲労回復、胃壁を保護

おばあちゃんの知識袋
山芋は生が消化が良く、加熱すると、消化酵素の作用は激減
トロロごはんで元気いっぱい

ごぼう

栄養素
食物繊維（リグニン）、カリウム、マグネシウム、炭水化物（イヌリン）、カルシウム

効　用
食物繊維（リグニン）で体内の有害物質を吸着して排泄させる作用でガン予防
食物繊維（リグニン）で便秘の解消、大腸ガン予防
炭水化物（イヌリン）で血糖値の上昇を抑え、糖尿病の健康維持と利尿作用や腎臓の機能を高める

おばあちゃんの知識袋
食物繊維（リグニン）の効果は切り口が多いほど良く、ささがきがよい
食物繊維（リグニン）は肉と相性が良く一緒に食べると効力ＵＰ

れんこん

栄養素
ビタミンＣ、食物繊維、ビタミンＢ1、Ｂ12、カリウム、ムチン

効　用
ぬめり成分・ムチンが胃の粘膜を保護して胃炎や胃潰瘍の症状をやわらげる
ビタミンＢ12で悪性貧血防止

おばあちゃんの知識袋
ビタミンＣ、ムチンは水に溶けやすいので調理時ぬめりを取り過ぎないように
食べ過ぎると、胃腸をこわすことがある。

春菊

栄養素
カロチン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｅ、カルシウム、鉄、カリウム、食物繊維

効　用
βカロチンが多くガン予防になる
αピネンやペリルアルデヒドなどで胃腸の働きを高め胃もたれ解消
鉄分で貧血の改善

おばあちゃんの知識袋
春菊を肉や魚のお鍋にすると、動物性食品の脂質の働きで、βカロチンが体内に吸収されやすくなる。

チンゲン菜

栄養素
カロチン、カルシウム、カリウム、鉄、ビタミン類

効　用
胃腸の働きを高め、カルシウムでイライラやストレス予防

おばあちゃんの知識袋
油で炒めるとカロチンが摂取されやすい。

ブロッコリー

栄養素
ビタミンＣ、ビタミンＢ1、2、Ｅ、Ｋ、Ｕ、カロチン、鉄、食物繊維

効　用
ルティンに抗がん作用があり、ガン予防
ビタミンＣ、Ｅで細胞の老化防止
鉄、鉄分とビタミンＣで貧血予防と冷え性改善

おばあちゃんの知識袋
アクも少ないのでゆでた後は水にさらさない。水にさらすと、栄養成分が損失します。
芯にビタミンＣが豊富です。

カリフラワー

栄養素
ビタミンＣ、Ｂ2、たんぱく質、カリウム、食物繊維

効　用
イソチオシアネートで免疫力を高め、発がん物質の毒性を消滅させガン予防
ビタミンＣで細胞の老化防止
たんぱく質で血管強化
カリウムでむくみ防止

おばあちゃんの知識袋
カリフラワーのビタミンＣは熱に強く、茹でたカリフラワーの1/3で１日に必要なビタミンＣがとれます。

ニンジン

栄養素
βカロチン、カリウム、鉄

効　用
βカロチンでガン細胞の原因となる活性酸素を抑えガン予防
βカロチンでシミ、ソバカス防止

おばあちゃんの知識袋
βカロチンは皮のすぐ内側に多いので、皮ごと利用する。

海藻を見直して健康になろう！

2010-09-08T22:15:00.004+09:00

変わってきた日本人の食卓
　
欧米では日本食が健康食として注目されていますが、私達日本人の毎日の食事内容はどうでしょうか？
　
今から５０年程前、終戦直後の食生活は動物性たんぱく質が不足して栄養不足になりやすく、その為栄養といえば肉類を取ることといった考えが定着しました。　　欧米型食生活への移行です。
　
その結果、日本人の体格は向上し、栄養不足によって感染しやすかった結核などの感染症は激減しました。　今、私達の食生活はとても豊かになり、肉類や、動物性脂質の摂取量は、この４０年足らずの間に実に２倍以上になっています。

　しかし・・・

　欧米型の食事がもたらした弊害

食生活が欧米型になったことから、病気も欧米型が急に増えてきました。
たとえば、心筋梗塞や狭心症などの心臓病はこの４０年で２倍以上に増加し、また、ガンの中でも日本人に少なかった大腸ガンが著しく増えています。

食生活の欧米化にともなって、日本型の病気は減少しましたが、今度は欧米型の病気を克服しなければならなくなったのです。　だからといって昔の日本型の食生活に戻せば良いというのではありません摂取量の増えたたんぱく質は栄養学的にみて不可欠な栄養素です。

大事なことは現在の毎日の食事に積極的に日本型の食事を取り入れて、欧米型の食事がひきおこすマイナス面を減らしてゆくことなのです。

健康で長生きするためにはどのようにして栄養のバランスをとっていくか、そうした食生活の改善の成果をもとに、海藻の持つさまざまな利点が注目をあびてきました。

長寿の影に海藻あり

海藻と長寿の関係と、長寿食の研究家として有名な故・近藤正二教授（東北大学医学部名誉教授）はその論文の中で、石川県能登輪島の海女と三重県志摩の海の比較調査を記しています。

一般に海女の仕事は重労働で、結果寿命が短いといわれています。　しかしその調査によると、能登輪島の海女は短命の人が多いのに、同じ海女でも、志摩の海女は長寿の人が多いのです。

その違いを食事で調べてみると、能登輪島では魚と米を多く取り、野菜や海藻は極めて少量しか取っていません、一方志摩の海女は主食のほかに、魚はもちろん大豆、海藻、野菜をたくさん食べていたそうです。

このほか、日本全国９９０の長寿村と短命村を調査したところ、同じ様な労働条件や気候のもとでも、食事によって寿命に大きな差がでたそうです。

こうした調査から近藤教授は長寿村の食生活の特徴として

　１、魚か大豆を大量に食べていること
　２、野菜を常に食べていること
　３、米ばかりを、しかも大食しないこと
　４、海藻を常に食べていること

をあげています。

　

そのうえ、特に長寿村の中でも海藻を常食している村では長寿者の割合が更に高く、脳卒中も少ないそうです。

海藻のよさを見直して、長寿のために海藻を食べましょう！

かっぽ鶏

2010-09-05T19:54:00.001+09:00

日テレ系「鉄腕ＤＡＳＨ！」より

かっぽ鶏とは、若い淡竹(はちく)に、鶏やしいたけなどを入れて、そのまま火にくべた料理。

竹から出るエキスと、鶏肉などの旨みが混ざり合う、自然の味。

竹に水を注ぐと「かっぽかっぽ」と音がすることから、地元では竹のことを「かっぽ」と呼ぶ。古くは山仕事の際、食器代わりに、水筒代わりにと、竹を使っていたことが始まり。

鶏肉は、アミノ酸がバランスよく含まれた良質のたんぱく質が多い。脂質が少ないため、消化吸収率が高い。

ビタミンA やB6 が多く、粘膜を強化し、免疫力を高める効果もある。

さらに、その竹の中に日本酒を入れたかっぽ酒も、スタミナがつく先人の知恵。

高千穂町は、総面積の83%が山林。昭和30年頃から林業が盛ん。標高が高く気温が低いため、木の成長が遅く、年輪が詰まった、硬く良質の木材となる。
かっぽ鶏に使われる淡竹(はちく)も多く生えている。

作り方
① 竹筒に、地鶏(一羽丸々ごと、肉/内蔵)、黄味、しいたけを詰める
② 竹ごと火にかけ、中の汁が沸騰したら出来上がり

たけ【竹】
イネ科タケ亜科の常緑木質植物のうち大形のものの総称。

一般に小形のものはササと呼んでいる。熱帯やアジアの温帯に多い。地下茎を広げて繁殖し疎林を作るものと、稈(かん)が密生して株立ちになるものとがある。

稈の節の部分から枝を出し、披針形の葉をつける。花は小穂につき、開花すると全体は枯死するが、開花の周期は非常に長い。また出始めのものは筍(たけのこ)と呼んで食用にする。

稈は竿にしたり、建築・器具・楽器・工芸品の用材などとして広く利用される。

モウソウチク・ハチク・マダケなど。

『フードマイル』　グローバルな農産物・食品の流通

2010-08-31T06:12:00.004+09:00

フードマイル（フードマイレージ）
フードマイルという言葉は、イギリスのティム・ラング氏が、１９９４年に提唱した運動に由来します。具体的には、食料の生産地から消費地までの距離に着目し、なるべく近くでとれた食料を食べることで、輸送に伴うエネルギーを出来るだけ減らし、環境への負荷を軽減しようという運動です。

これを、日本では、農林水産政策研究所が、「相手国別の食料輸入量」に「輸送距離」を乗じた数値を、「フードマイレージ」として提案しています。

この考え方は、我が国で、地産地消を推進していく理由の一つと言えます。

平成１２年の同研究所で試算によると、我が国の総マイレージは、5,000億トン・キロメートル、一人当たりは、3,955トン・キロメートルになっています。

我が国では消費される大豆や小麦などは、そのほとんどを輸入に依存している上、我が国との距離が比較的離れている国が多い状況にあります。

■食品の輸入先からの距離と日数
大豆や小麦などほとんどが外国生まれ

下の図は、天ぷらうどんの材料が輸入先国から日本に運ばれてくるまでの距離と日数をあらわしています。

※カッコ内は相手国の主な港から東京湾までの片道航路の距離・日数

■図　フードマイレージの試算(平成12年)

フードマイレージを減少させる方法

普段の生活の中で、CO2を削減できるフードマイレージ減少法です。

ここで挙げた項目以外にも、普段から意識していろいろ工夫してみると面白いかもしれません。

フードマイレージを減少！

●食料品は原産地表示をチェックし国産の食品を選ぶ

●地元の野菜コーナーや直売所で食材を購入する

●自宅の庭やベランダで自家栽培をする

●食べ過ぎない

その他CO2削減方法

●お風呂のシャワーを一分短縮

●冷蔵庫の中を整理する

●電気ジャーやポットの保温をやめる

●テレビなどの予備電源を切る

●使わない電化製品のコンセントを抜く

●車ではなく電車にのる

などなど。

もちろん、自分の生活に支障をきたしては元も子もありませんが、今すぐできることはきっとあるはずです。

日本のフードマイレージの具体的な数値はどうでしょうか。農林水産政策研究所の中田哲也氏の試算によりますと、2001年の日本の食料輸入総量は約5,800万トンで、これに国別の輸送距離を掛けたフードマイレージは約9,000億トン・キロメートルとなり、この量は、国内の１年間のすべての貨物輸送量の約1.6倍に相当します。

また、世界的にみると、日本のフード・マイレージは、韓国・アメリカの約３倍、イギリス・ドイツの約５倍、フランスの約９倍にもなっています。さらに、日本人１人あたりのフードマイレージは約7,100トン・キロメートルであり、１人あたりの年間食料輸入量で割ると、平均輸送距離は15,000キロメートルになります。これは、直線距離にすると、ほぼ東京からアフリカ大陸南端のケープタウンまでの距離に相当します。

このように、総量でみても１人当たりでみても、日本のフード・マイレージの大きさは突出していることがわかります。また、日本の食料輸入を特徴づけているのは、その輸入する食糧の大きさもありますが、地理的な要因から、生産国から輸送されている距離が長距離に及ぶということもいわれています。

『いのちの食べかた』

2010-08-30T21:39:00.002+09:00

いのちの食べかた (よりみちパン!セ)
森達也
理論社

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「いのちの食べ方」　森　達也を読んだ。

子ども向けの「よりみちバン！セ　シリーズ」だ。

ちょっと読んでみた、という感じだが、「A」などのドキュメンタリーで話題の森達也さんが、「食べる」ということから、肉はどこからくるか、食肉の屠殺場のこと、そして屠殺にかかわる被差別部落問題にいたるまでを、小学生に説明するように、丁寧に分かりやすく説明している。

牛の屠殺のシーンは、本当に血のにおいがしてくるようだ。そして部落問題、差別の問題、マスコミの問題についても、本質を逃すことなく、極限まで簡単に、分かりやすく、子どもに納得がいくように書かれている。

これは、考えてみるととんでもなく大変なのだが、やっぱり森さんは「知らないことが問題だ」という考え方で、一生懸命わかるように説明している。

普段何気なくスーパーなどで売っている牛肉や豚肉がどのようにして解体され、ラッピングされた状態になっているのかを我々はあまり知らない。

だから生命を殺して得ている食料を「生命の死」から離れたところのものに感じている。

それでは生命のもつナマナマしさを感じることはできず、ひいてはその大切さも疎かになりかねない。

本書ではじゃあまずはそれを知ることからはじめようという本。

そして知らないことの恐ろしさもまた教えてくれる。

知らないことで過ちの連鎖が今も続いている事例など、とても考えさせられる。

中学生ぐらいから読める内容で、文章も読みやすい。でも書いてあることはとても重要で重大なこと。

大人が読んでもとても考えさせられた。

巨大カボチャ転がれ

2010-08-26T20:13:00.002+09:00

「第１５回県ジャンボかぼちゃ大会」が２５日、雲仙市小浜町の雲仙ゴルフ場で開かれた。３５個の巨大カボチャが出品され、重さや色、形を競った。 2010年8月26日読売新聞

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今年は猛暑で水分が不足し、例年より小ぶりのものが多かったが、中には重さが１００キロを超えるものも。

かぼちゃの歴史

カボチャの原産地はメキシコとガテマラにあたる中南米地域とされています。古代アステカ、インカ、マヤの人々はカボチャの種を食べていました。
昔の品種は果肉部が苦くて薄く食べられる部分が少なかったので、種だけを食べていたそうです。
また、土器を作る技術がなかった時代には果実の大きな「ペポカボチャ」のなかで、外果皮が厚くて堅く強いものは種と果肉を取り除いて乾燥させ、家庭用の水や食料を貯蔵するための容器として使っていたと思われます。しばらくして、突然変異によって甘いカボチャできました。そして、それをアメリカの原住民が見つけて栽培種へと作り替えて、次第に発展していったとのこと・・・

「かぼちゃ」に含まれえうおもな栄養成分

β（ベータ）カロチン
「かぼちゃ」は体内でビタミンＡに変わるβカロチンを多く含んでいます。βカロチンは粘膜や皮膚の抵抗力を高め、生活習慣病やガン予防に効果があるといわれています。老化を早めたり、ガンを誘発するもとになる活性酸素を消す働きがあります。それと同時に狭心症や心筋梗塞などの原因となるコレステロールを減らす効果もあるんですよ。また、βカロチンは中身よりも皮やわたの部分に多く含まれているので、できるだけ一緒に調理することをおすすめします。

食物繊維
女性に嬉しい食物繊維も豊富に含まれています。便秘やダイエット、虫歯、生活習慣病などに効くと言われ、大きな健康効果が期待できます。この食物繊維もβカロチンと同じようにカボチャの皮の部分に多くあるので、皮ごと食べるといいですね。今は大人だけではなく、肥満や生活習慣病に悩んでいる子供も増えてきています。そういった子供たちにもカボチャをたくさん食べてもらいたいです。

ビタミンA
このビタミンAには皮膚や目の粘膜などを健康に保つための働きがあります。このため、ビタミンAを十分に摂取できていなければ、呼吸器系などにも異常が発生して、風邪を引きやすくなったりします。また、ビタミンAが不足するとガンの発生率が高まることは様々な研究によって明らかにされています。

ビタミンB1
みなさんの中には日頃の溜まった疲れがなかなか抜けないという人も多いのではないでしょうか？その疲労回復に効果を発揮するのがビタミンB1なんですよ！ビタミンB1は糖分がエネルギーに変わるときに酵素のサポートをします。なので、ビタミンB1不足はエネルギー不足につながります。そうなると、まず最初にイライラや怒りっぽくなるなどの精神的な症状があらわれます。ところが、日本人の食生活ではこの栄養素が不足しがちなのです。ビタミンB1たっぷりのカボチャを食べて心の安定を保ちたいですね。

ビタミンB2
ビタミンB2には身体の発育を促進する作用があります。皮膚や髪、爪などを作る重要な役割を果たします。糖尿病や高血圧などの生活習慣病を予防し、さらに口内炎や口角炎なども防止するんですよ。いつもすぐ口内炎ができて悩んでいる人はビタミンB2が不足しているのかもしれませんね。ビタミンB2は体内にためておくことができないので、毎日摂取するといいでしょう。食べ飽きない工夫をして、できるだけ毎日の食事にカボチャを取り入れるようにしてください。

ビタミンC
美肌効果、風邪の予防で知られているビタミンCも「がぼちゃ」にはたっぷりと含まれています。キレイな肌でいるために必要なコラーゲン生成に欠かせない成分ですね。また、万病のもとと言われる風邪に効果的ということで、そこから発症するいろんな病気予防にも有効です。もちろん、ガンも防ぐことができます。ビタミンCは摂取しても2～3時間で体内に出てしまいます。なので、3食で少しずつ摂ることをおすすめします。

「かぼちゃ」の種、そのまま捨てていませんか？
実はカボチャの種って、食べれるんですよ。カボチャの種が入ったお菓子とかもありますよね。しかも、たくさんの栄養成分が凝縮されているんです！高タンパク、高エネルギー、さらにミネラルやビタミン類も豊富に含まれています。このため、低血圧症や貧血の人にピッタリな食材なのです。こんな栄養豊富な種を捨ててしまうのはもったいないですよ！ちょっとしたおやつやおつまみに変身させましょう。水できれいに洗って天日干しにします。よく乾燥したらフライパンで表面に焦げ目がつくまで炒ります。お好みで塩をふって、召し上がれ♪

「かぼちゃ」って、どうして特に女性に人気があるのでしょう？
女性が好む洋食やデザート類に使いやすいことが、第一に挙げられると思います。また、苦かったり、酸っぱかったりする野菜も多いなかで、ほんのり優しい甘みもカボチャの魅力と言えるでしょう♪栄養面では「かぼちゃにはどんな栄養があるの？」のところで紹介した栄養素のほかに、もう一つ注目の栄養素としてビタミンEがあります。このビタミンEは血管を広げて弾力をつけ、決行を促進する作用があります。このことから女性に多い冷え性に効果抜群と言われているんですよ。見た目も元気が出そうな色で、食べても栄養満点なら健康食材としては何も言うことなしですよね！もちろん女性だけでなく、男性にもたくさん食べてほしいです。

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