Dolcinema

Crostata al Cioccolato (ricetta di Ernst Knam)

2015-01-04T16:49:00.002+01:00

Ingredienti (stampo da 20 cm)

per la frolla al cacao:

125 g di burro
125 g di zucchero semolato
200 g di farina debole
2 g di sale
50 g di uova
40 g di cacao
1 g di lievito

Per la crema pasticcera:

250 g di latte
60 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
15 g di fecola di patate
8 g di farina di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache:

250 g di panna fresca
340 g di cioccolato fondente

Procedimento:

per la frolla: facciamo la classica fontana e impastiamo velocemente tutti gli ingredienti. Le polveri vanno setacciate...

...ottenuto un bell'impasto omogeneo, formiamo un panetto coperto con pellicola trasparente e facciamo riposare in frigorifero per un paio d'ore...

per la crema pasticcera:

portiamo a bollore il latte e nel frattempo montiamo velocemente i tuorli con il resto degli ingredienti. Raggiunto il bollore inseriamo i tuorli. Aspettiamo i primi sbuffi e con una frusta giriamo velocemente fino a che non si sarà addensata. Versiamo in un contenitore (se, nel contenitore, passiamo velocemente un po' di alcool per alimenti, prima di versarci la crema, siamo sicuri di aver abbattuto la carica batterica) e copriamo subito con pellicola trasparente a contatto.

per la ganache:

portiamo a bollore la panna fresca e inseriamo il cioccolato.

Con una frusta mescoliamo finchè non avremo sciolto tutta la cioccolata.

... Versiamo ora la ganache sulla crema pasticcera e con una frusta amalgamiamo le due creme (le dosi delle 2 creme devono essere identiche)...

... tiriamo fuori la frolla dal frigo e stendiamo con mattarello fino allo spessore di 0,5 cm. Tagliamo le strisce che ci serviranno per finire la crostata e con il rimanente foderiamo lo stampo. Inseriamo la crema al cioccolato e rifiniamo con le strisce di frolla...

... Mettiamo in forno a 180°C per 35/40 minuti (ogni forno ha una cottura differente quindi regolatevi secondo il vostro).

La vostra crostata è pronta.

Tag di Technorati: crostata al cioccolato,cioccolato,knam,crostata

Torta Foresta Nera (ricetta di Ernst Knam)

2014-11-20T20:45:00.001+01:00

Ingredienti: (stampo da 24 cm)
per il pan di spagna al cacao:

200 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
85 g di farina debole
45 g di fecola di patate
30 g di cacao

per la mousse al cioccolato:

150 g di cioccolato fondente
90 g di massa di cacao (o fondente al 99%)
225 g di albume
75 g di zucchero semolato
55 g di burro

per le amarene in salsa:

300 g di amarene congelate
150 g di succo di amarene
50 g di zucchero semolato
10 g di farina di riso
scorza di 1 limone

per la panna:

500 ml di panna
50 g di zucchero a velo
50 ml di Kirsch (o maraschino)

per la bagna:

200 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
100 ml di Kirsch

per i dischi di cioccolato:

200 g di cioccolato fondente

per la finitura:

q.b. di amarene
100 g di scagliette di cioccolato

Procedimento:
per il pan di spagna:

mettiamo uova e zucchero in un pentolino e portiamo a 45°C girando continuamente con la frusta.

inseriamo in planetaria con la frusta e facciamo girare al massimo della velocita finchè non otterremo un bel composto arioso. Aggiungiamo le polveri (in 2 o 3 volte) precedentemente setacciate e con la spatola le incorporiamo facendo un movimento dal basso verso l’alto e con pochi gesti per non smontare la massa.

versiamo il composto ottenuto in uno stampo da 24 cm e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa (dipende dal forno)

per la bagna:

Versiamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il Kirsch.

per i dischi di cioccolato:

Temperiamo il cioccolato portandolo (a bagnomaria o al microonde) a 45°C, per poi raffreddarlo rapidamente a 27°C (spatolandolo preferibilmente su una superficie di marmo o in alternativa su un tagliere) e poi riscaldarlo a 32°C. Nel caso dovesse scendere troppo la temperatura mentre lo si lavora, bisogna ripetere l’operazione dall’inizio.

stendere, su un foglio di acetato, uno strato sottile di cioccolato e far raffreddare. Prima che si cristallizzi totalmente fare un incisione con un coppapasta da 24 cm. Raggiunta la cristallizzazione si toglierà tutta l’eccedenza dai bordi e rimarrà un disco perfettamente circolare.

Per la panna:

prima di montare la panna facciamo raffreddare per bene sia il contenitore che la panna (si monterà più facilmente). Versiamo la panna nella ciotola di acciaio insieme allo zucchero e al Kirsch.

per la mousse al cioccolato:

Fondiamo il cioccolato insieme alla massa di cacao e al burro (o a bagnomaria o al microonde). Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero e li incorporiamo.

Per le amarene in salsa:

si porta a bollore il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Inseriamo la farina di riso e le amarene. Si cuoce per qualche minuto e mettiamo a raffreddare.
Io ho usato le amarene Fabbri.

per il montaggio della torta:

Tagliamo il pan di spagna in 4 dischi di 1 cm l’uno. Posizioniamo il 1° disco di pan di spagna e stendiamo uno strato di mousse, mettiamo qualche amarena e un disco di cioccolato.

mettiamo il secondo pan di spagna e con un pennello bagnamo. Mettiamo uno strato di panna e qualche amarena. Una sfoglia di cioccolato e un altro disco di pan di spagna.

bagnamo di nuovo il pan di spagna. Strato di mousse e uno di panna. Sfoglia di cioccolato e ultimo strato di pan di spagna. Copriamo con la panna aiutandoci con una spatola cercando di farla il più liscia possibile.

Per la decorazione potete dare spazio alla vostra fantasia.

Tag di Technorati: foresta nera,foresta,nera,mousse,mousse al cioccolato,panna,kirsch,amarene,ciliegie,pan di spagna,pan di spagna al cacao,Knam

Crostata di Riso e Mirtilli di Luca Franceschi

2014-05-20T16:42:00.001+02:00

Ingredienti: (stampo da 20 cm)
per la Frolla di riso:

150 g di farina debole
100 g di farina di riso
150 g di burro
75 g di zucchero a velo
60 g di tuorli
1 g di sale
zesta di arancia grattugiata

per il ripieno:

500 g di latte
125 g di riso Arborio
100 g di burro
150 g di zucchero semolato
25 g di tuorli
25 g di uova
1 bacca di vaniglia

per la finitura:

250 g di mirtilli
70 g di zucchero di canna

Procedimento:
per la frolla di riso:

formiamo su una spianatoia la classica fontana con le due farine e al centro distribuiamo lo zucchero a velo ed i tuorli.

Cominciamo a lavorare solamente zucchero e tuorli.
Aggiungiamo il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida.
Continuiamo ad impastare incorporando anche il burro a pezzetti e le farine.
Infine inseriamo la zesta grattugiata.

…la lavorazione deve avvenire abbastanza velocemente. Formiamo un panetto che avvolgeremo con la pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero per qualche ora (sarebbe meglio prepararla il giorno precedente).

per il ripieno di riso:

facciamo sbollentare il riso in acqua bollente per circa 3 o 4 minuti per far si che il riso perda una parte di amido.

Lo scoliamo e lo versiamo nel pentolino con il latte e la bacca di vaniglia.

La cottura sarà terminata quando il riso avrà completamente assorbito il latte. Spento il fornello togliamo la bacca di vaniglia ed inseriamo il burro e lo zucchero per la mantecatura.

Lasciamo raffreddare e poi incorporiamo i tuorli e le uova.

Passiamo ora a stendere la frolla all’altezza di 3 o 4 mm e la adagiamo nella tortiera, dopo di che passeremo a bucherellarla con una forchetta.

In una padella facciamo caramellare i mirtilli con lo zucchero di canna e poi li distribuiamo sul fondo della frolla.

Ricopriamo con il composto di riso e inforniamo con forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa (dipende sempre dal tipo di forno … quindi occhio alla cottura)

Per la decorazione date spazio alla vostra fantasia.

Tag di Technorati: crostata di riso e mirtilli,crostata,riso,mirtilli,latte,vaniglia,zucchero di canna

Torta di Mandorle e Mele con Mousseline di cioccolato

2014-01-20T19:06:00.001+01:00

Ingredienti: (tortiera da 20 cm)

per la torta:

125 g di mandorle in polvere
125 g di burro
125 g di zucchero a velo
125 g di uova intere
65 g di farina 00 (io petra 5)
1/2 bacca di vaniglia
5 g di rum
2 mele renette o golden

Se non trovate le mandorle in polvere procuratevi le mandorle pelate. Mettetele nel congelatore per un paio d’ore almeno e poi nel tritatutto.

per la mousseline al cioccolato:

200 g di crema pasticcera
125 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro

per la finitura:

q.b. di gelatina di albicocche
q.b. di confettura di frutti di bosco
q.b. di cacao amaro

Preparazione:

per la mousseline:

mettiamo a montare in planetaria la crema pasticcera con l’attrezzo frusta.

inseriamo il burro in pomata poco per volta e continuiamo a montare

aggiungiamo il cioccolato fuso che nel frattempo si sarà raffreddato e mettiamo in un contenitore in frigorifero in modo che la mousse si stabilizzi

per la torta:

inseriamo in planetaria il burro morbido, zucchero a velo, farina di mandorle, la vaniglia ed il rum e cominciamo a montare con l’attrezzo frusta.

aggiungiamo a filo le uova

appena avremo ottenuto un composto ben montato aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo con una spatola stando attenti a non smontare la massa

prepariamo per infornare:

versiamo metà composto nella tortiera precedentemente imburrata e sopra uno strato di confettura di frutti di bosco (la quantità è secondo il nostro gusto) e poi ricopriamo con l’altra metà.

Dopo aver precedentemente tagliato le mele a fettine con uno spessore di 0,5 cm le posizioniamo come meglio riteniamo

Inforniamo a forno già caldo a 170° C per circa 30/35 minuti (ricordiamo sempre che ogni forno è diverso dagli altri quindi regoliamoci).

Appena la torta si sarà raffreddata la spennelliamo con la gelatina di albicocche. Con un sac a poche con bocchetta rigata stendiamo un cordoncino di mousseline al cioccolato tutto intorno sul bordo. Spolveriamo con cacao in polvere.

Tag di Technorati: torta di mele,frutti di bosco,mousseline,cioccolata,cioccolato,mandorle,mele

Focaccia con Patata Lessa (Lievito Madre o Poolish)

2014-01-20T18:39:00.001+01:00

Ingredienti: (per 1 teglia 40x30)

Potete scegliere di farla con Poolish o con Lievito Madre:

con Lievito Madre:

impastiamo la mattina per infornare la sera.
Ricordatevi di fare almeno 2 rinfreschi prima di impastare. Potete anche farne uno la sera precedente ed uno la mattina seguente e poi dopo 3 ore cominciare ad impastare.

Impasto:

130 g di semola rimacinata
160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
30 g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
225 g di acqua
110 g di Lievito Madre
90 g di patata lessa
10 g sale
15 g di olio EVO
5 g di malto (o miele)

con Poolish:

poolish:

50 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
50 g di acqua
1,5 g di lievito di birra

Impasto:

Poolish
2 g di lievito di birra
130 g di semola rimacinata
160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
30 g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
200 g di acqua
90 g di patata lessa
10 g sale
15 g di olio EVO
5 g di malto (o miele)

Il Poolish lo prepariamo la sera precedente per infornare 24 ore dopo. Facciamo sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungiamo la farina. Diamo una mescolata veloce fin quando tutta la farina avrà assorbito l’acqua e chiudiamo in un contenitore per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 2 ore lo mettiamo in frigorifero.

Preparazione:

Di seguito ho messo le foto delle due partenze a seconda se abbiamo intenzione di farla con il Poolish o con il Lievito Madre, per il resto il procedimento è la stesso.

Versiamo l’acqua in planetaria e con l’attrezzo foglia facciamo sciogliere il Lievito Madre rinfrescato. Passiamo la patata lessa e facciamo sciogliere anch’essa.

con Lievito Madre:

con poolish:

La mattina tiriamo fuori il poolish dal frigorifero e lo lasciamo ambientare un’oretta.

Versiamo l’acqua in planetaria e facciamo sciogliere i 2 g di lievito di birra. Aggiungiamo il poolish e con l’attrezzo foglia facciamo sciogliere. Passiamo la patata lessa e facciamo sciogliere anch’essa.

da qui il procedimento è identico per entrambe i metodi.

Inseriamo la farina precedentemente setacciata poco alla volta, il germe di grano e il malto

quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti cambiamo l’attrezzo e mettiamo il gancio e facciamo lavorare finché l’impasto risulterà bello liscio ed elastico.

Nel caso l’impasto non si staccasse dalle pareti della planetaria aggiungete ancora un pò di farina, probabilmente quella che state usando assorbe meno acqua

inseriamo il sale e l’olio a filo

finito d’impastare facciamo riposare 30 minuti coperto con pellicola o con lo stesso contenitore in cui lo andremo a far lievitare

facciamo un giro di pieghe o la classica pirlatura. Ungiamo il contenitore con dell’olio e ci adagiamo l’impasto. Chiudiamo con un coperchio e lasciamo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di circa 25°C

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e prendendolo delicatamente lo rivoltiamo sulla teglia precedentemente oliata. Stendiamo la focaccia e la allarghiamo usando i polpastrelli delicatamente cercando di sgonfiarla il meno possibile

Prepariamo un’emulsione di acqua e olio EVO e spennelliamo la superficie. Dopo 30 minuti circa inforniamo con forno preriscaldato a 220°C sulla parte bassa del forno per 10 minuti (appena infornata abbassiamo la temperatura a 190/200°C).

Se lo gradite potete dare una spolverata di semola sulla superficie, accentuerà la sensazione di croccante.

Dopo i primi 10 minuti spostiamo la teglia a metà forno e calcoliamo altri 10 minuti. Ovviamente ogni forno è diverso quindi dobbiamo regolarci provando. Controlliamo sia la parte inferiore che quella superiore per vedere se la cottura è arrivata a termine.

Sbizzarritevi con i condimenti e buona focaccia!

Tag di Technorati: focaccia con patata,patata,focaccia,pizza,focaccia barese

Panettone con Lievito Madre (maestro A. Aiello)

2013-12-27T13:27:00.001+01:00

Ricetta del maestro Andrea Aiello
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg):

1° impasto:

245 g di lievito madre
510 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 110 g di Petra 9)
195 g di acqua
90 g di tuorli
165 g di zucchero semolato
100 g di burro

2° impasto:

1° impasto
125 g di farina forte (io Petra 1)
100 g di latte intero
20 g di miele
145 g di tuorli
20 g di albumi
80 g di zucchero semolato
4 g di sale
1 bacca di vaniglia
120 g di burro
300 g di uvetta sultanina
80 g di arancia candita
80 g di cedro candito
zesta di un'arancia

Ho eseguito questa ricetta sia con la frutta che con le gocce di cioccolato (190 g di gocce di cioccolato per 2 panettoni)

Percentuali:

Ingredienti 1° impasto	%	Ingredienti 2° impasto	%
Lievito Madre	18,7	Farina	11,3
Farina	39,1	Latte	9,4
Acqua	14,9	Tuorlo	13,1
Zucchero	12,5	Burro	11,3
Tuorlo	7	Albume	1,9
Burro	7,8	Zucchero	7,5
		Sale	0,4
		Miele	1,9
		Uvetta	28,2

Arancia Candita

7,5

Cedro candito

7,5

Zesta di 1 arancia

1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettere le gocce di cioccolato nel congelatore dalla sera precedente il 2° impasto.

Far ammorbidire l'uvetta dalla sera precedente tenendola 10 minuti in acqua tiepida e poi lasciandola scolare fino al momento dell'inserimento.

Rinfreschiamo il lievito partendo qualche giorno prima di cominciare ad impastare con rapporto 1:1 con la farina ed il giorno dell'impastamento facciamo i classici 3 rinfreschi ogni 3 ore a 26/28°C.

1° impasto panettone:

facciamo sciogliere la dose di zucchero nell'acqua e la versiamo in planetaria con il lievito madre. Con l'attrezzo foglia o gancio a velocità 3 facciamo sciogliere il lievito.

inseriamo la farina poco per volta e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo

facciamo incorporare i tuorli poco per volta

quando avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, inseriamo il burro in pomata sempre un po' alla volta

Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Dopo 45 minuti circa di lavorazione dovremmo ottenere un impasto molto ben incordato (maglia glutinica) come nelle foto…

…lo mettiamo in un contenitore chiuso a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume (2+1) alla temperatura di 26/28°C.

Per chi non ha una cella di lievitazione può metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicina ai 25°C. Se non avete la possibilità di coprire l'impasto, aggiungete all'interno un pentolino con acqua calda che contribuirà a mantenerlo umido.

Come vedete nella foto sotto, vicino al contenitore grande c'è un piccolo contenitore graduato, quella è la spia di controllo della lievitazione. Si preleva un pezzetto d'impasto che verrà messo all'interno e si prenderà il livello, con una matita od un pezzo di nastro adesivo, in modo da aiutarci a capire quando l'impasto avrà raggiunto il giusto volume.

2° impasto panettone:

quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura.
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il miele e l'albume e impastiamo alla velocità 1 per 10/15 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura. Inseriamo lo zucchero con i semini della vaniglia

inseriamo il sale
inseriamo la dose dei tuorli e del burro alternati

inseriamo il latte se reputiamo che sia necessario. Se vediamo che l'impasto non richiede altri liquidi possiamo ometterlo

infine inseriamo la frutta, anch'essa poca per volta o le gocce di cioccolato

Lasciamo riposare l'impasto per 30 minuti coperto con pellicola.

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso.

La pirlatura è un'operazione fondamentale per l'ottima riuscita del prodotto finale. E' una tecnica con cui si fa roteare l'impasto su un piano di marmo o di acciaio per far si che vada verso l'interno del panetto. (c'è un video del maestro Morandin che vi aiuterà senz'altro a capire meglio: cliccate qui)

Se l'impasto è abbastanza morbido eseguiamo la pirlatura per 2 volte a distanza di 15 minuti, mentre se l'impasto è già abbastanza consistente la eseguiamo una volta sola altrimenti non otterremo un prodotto soffice.

Inseriamo l'impasto nel pirottino di carta coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 26/28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.

Quando l'impasto sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo del pirottino, potremo tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente senza pellicola per 10/15 minuti, in modo da far formare una pellicina in superficie.

Portiamo il forno a 170°C ed inforniamo per circa 55/60 minuti o anche di più (dipende dal vostro forno)

Per non far brunire eccessivamente la cupola, posizioniamo sulla superficie un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore del panettone e fermare la cottura a 92°C.

Appena tolti dal forno li appendiamo sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa possiamo usare i ferri degli spiedini, l'importante è che si raffreddino capovolti per 12 ore.

Trascorse le 12 ore li mettiamo nel sacchetto di cellophane dove li possiamo conservare tranquillamente per 15 giorni.

Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Tag di Technorati: Panettone con lievito madre,Panettone,lievito madre,Aiello,cioccolato.

Torta Seduzione (maestro I. Massari)

2013-12-11T19:38:00.001+01:00

Ricetta del Maestro Iginio Massari

Ingredienti (anello acciaio da 18 cm):

per il biscotto:

125 g di tpt di mandorle *
100 g di tuorli
150 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente
90 g di farina debole (io ho usato quella di riso)

*tpt: tanto per tanto di mandorle e zucchero a velo in ugual misura. In questo caso sono:

62,5 g di mandorle
62,5 g di zucchero a velo

per la mousse al cioccolato e lamponi:

90 g di tuorli
75 g di succo di lampone (io lamponi e more)
zesta di arancio grattugiata
75 g di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente 75%
500 g di panna fresca

Glassa reale:

80 g di panna fresca
40 g di cioccolata al latte
300 g di gelatina neutra
70 g di cioccolato fondente al 75%

Finitura:

q.b lamponi
q.b more

Preparazione:

pan di spagna:

grattugiamo il cioccolato fondente.
prepariamo il tpt di mandorle mettendo in un frullatore le dosi di mandorle e zucchero a velo fino a ridurlo in farina

montiamo gli albumi con la dose di zucchero fino ad ottenere un bel composto lucido ed omogeneo.

montiamo i tuorli con il tpt di mandorle fino ad ottenere un composto arioso.

inseriamo 1/3 della dose degli albumi montati e poi incorporiamo la farina setacciata e la cioccolata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto

stendiamo il pan di spagna su una teglia con cartaforno 2 dischi alti 8 mm circa da cui si possano ricavare 2 dischi di 16 cm. Cottura in forno preriscaldato a 220°C per 4/5 minuti (dipende dal vostro forno)

grattugiamo la zesta di un’arancia (ovviamente non trattata)

Mousse al cioccolato e lamponi:

mettiamo a bagnomaria i tuorli, il succo di lampone, la buccia d’arancia e lo zucchero e portiamo a 82°C mescolando continuamente e poi versiamo in planetaria e facciamo montare fino a raffreddamento (circa 30°C)

fondiamo il cioccolato a bagnomaria fino a 45°C

montiamo la dose di panna fresca fino ad ottenere un composto lucido (semimontata) e ne inseriamo 1/3 nel composto dei tuorli montato precedentemente

ora facciamo incorporare il cioccolato fuso che nel frattempo si sarà raffreddato. Inseriamo in 2 volte.

ora inseriamo la panna restante e mescoliamo dal basso verso l’alto ottenendo un composto arioso e lucido

Montaggio:

coppiamo 2 dischi di pan di spagna con un anello da 16 cm e tagliamo lo strato superiore con un coltello a sega

prendiamo un anello di acciaio 18x4 e foderiamo l’interno con un rotolo di acetato che farà in modo di non far attaccare la mousse all’anello una volta congelata. Se ne siamo sprovvisti staccheremo la torta dando qualche passata di phon o con un cannello a gas

posizioniamo il 1° disco di pan di spagna sul fondo lasciando tutto intorno 1 cm di spazio dove inseriremo la mousse

stendiamo un 1° strato di mousse e posizioniamo qualche lampone fresco (la quantità è più o meno quella che vedete in foto, poi regolatevi voi secondo il vostro gusto)
poi un altro strato di mousse a coprire i lamponi e il 2° disco di pan di spagna

copriamo con l’ultimo strato di mousse e mettiamo in congelatore (meglio se abbattitore)

Glassa reale:

in un pentolino portiamo a bollore la dose di panna e facciamo incorporare il cioccolato al latte

aggiungiamo la gelatina neutra calda e concludiamo unendo il cioccolato fondente mescolando finchè non si sarà fuso completamente

Quando la torta sarà ben congelata la togliamo dallo stampo e la posizioniamo su una griglia sopra una teglia.Versiamo sopra la glassa togliendo l’eccesso con una spatola

A questo punto diamo spazio alla nostra fantasia per la decorazione.

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Pandoro al cioccolato (Maestro A. Aiello)

2013-12-09T12:04:00.001+01:00

Ricetta del maestro e amico Andrea Aiello
Ingredienti: (per n. 2 pandori)
1° impasto:

195 g di lievito madre
210 g di farina forte (per lievitati)
55 g di zucchero semolato
155 g di uova intere

2° impasto:

410 g di farina forte (per lievitati)
350 g di uova intere
45 g di tuorli
8 g di sale
245 g di zucchero semolato
410 g di burro montato
18 g di burro di cacao
30 g di miele di acacia
1/2 bacca di vaniglia
290 g di gocce di cioccolata

Per far rimanere l’impasto il più possibile chiaro metteremo le gocce di cioccolata nel congelatore già dal giorno precedente.

Tabella percentuali ingredienti:

Ingredienti 1° impasto	%	Ingredienti 2° impasto	%
Lievito Madre	31,7	Farina	22,7
Farina	34,1	Zucchero	13,6
Zucchero	9	Uova intere	19,5
Uova intere	25,2	Tuorli	2,4
		Burro	22,7
		Sale	0,5
		Burro di cacao	1
		Miele	1,5
		Gocce cioccolata	16,1

Preparazione:
Dopo i classici 3 rinfreschi del lievito madre…

1° impasto pandoro:

inseriamo in planetaria il lievito madre, la farina e metà della dose di uova e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice Kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

aggiungiamo lo zucchero semolato e facciamo incordare nuovamente

continuiamo ad incorporare le uova poco per volta. Almeno in 4 o 5 volte (6/8 minuti di impastamento).

Ottenuto un bell’impasto compatto mettiamo a lievitare fino a che sarà triplicato.

Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.

Formiamo una bella palla e mettiamo a lievitare in contenitore chiuso a 26/28°C per 12 ore o comunque fino a che sarà quadruplicato l’impasto

Per chi non ha una cella di lievitazione può mettere in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicina ai 25°C. Se non avete la possibilità di coprire l'impasto, aggiungete all'interno un pentolino con acqua calda che contribuirà a mantenerlo umido.

Come vedete nella foto sopra, vicino al contenitore grande c'è un piccolo contenitore graduato, quella è la spia di controllo della lievitazione. Si preleva un pezzetto d'impasto che verrà messo all'interno e si prenderà il livello, con una matita od un pezzo di nastro adesivo, in modo da aiutarci a capire quando l'impasto avrà raggiunto il giusto volume.

2° impasto pandoro:

quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il sale, il miele, la vaniglia e 1/4 della dose delle uova. Impastiamo alla velocità 1 per 10 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura

aggiungiamo la dose dei tuorli e impastiamo fino a completo assorbimento
inseriamo lo zucchero semolato e facciamo incordare l’impasto

inseriamo la dose delle uova almeno in 5 volte. Facciamo attenzione perchè basta poco per perdere l’incordatura della maglia glutinica e poi riuscire a riprenderla diventa un’impresa complicata.
nel frattempo fondiamo il burro di cacao e lo montiamo insieme al burro

passiamo ad inserire il burro. 1 cucchiaio per volta attendendo che si sia incorporato del tutto prima di passare ad aggiungere il successivo

con l’ultima dose di burro cominciamo ad inserire poco per volta le gocce di cioccolata appena tirate fuori dal congelatore
Facciamo riposare l’impasto per 15/20 minuti coperto con pellicola (in gergo si dice puntare)

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso e poi la pirlatura
Date uno sguardo al video fatto dal maestro Morandin: video

Dopo aver eseguito la pirlatura, inseriamo l'impasto nello stampo precedentemente imburrato, coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 26/28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.

Raggiunto il bordo dello stampo, togliamo la pellicola e lasciamo 15 minuti a temperatura ambiente in modo da far formare una pellicina in superficie. Inforniamo a 160°C per 60 minuti circa.

Per non far brunire eccessivamente la superficie, posizioniamo un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore del pandoro e fermare la cottura intorno ai 92°C, che per inerzia arriverà a 94/95°C.

Appena tolti dal forno attendiamo 1 ora e tiriamo fuori dallo stampo. Li posizioniamo su una grata per completare il raffreddamento per altre 10/11 ore.

Trascorse le 12 ore li mettiamo nel sacchetto di cellophane dove li possiamo conservare tranquillamente per 15 giorni.
Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Tag di Technorati: pandoro,pandoro al cioccolato,cioccolato,gocce,aiello

Veneziana

2013-11-30T11:19:00.001+01:00

Ricetta del maestro Teresio Busnelli

Ingredienti: (ricetta per 2 veneziane)

1° impasto:

200 g di lievito madre
460 g di farina forte
120 g di zucchero semolato
220 g di acqua
100 g di tuorli
120 g di burro montato

2° impasto:

250 g di farina forte
130 g di acqua a 15°C (ne ho messa 50 g)
120 g di tuorli freddi di frigorifero
120 g di zucchero semolato
120 g di burro montato
4 g di sale
260 g di arancia candita
175 g di cedro candito

Ghiaccia all’amaretto classica:

165 g di zucchero semolato
15 g di albume
110 g di zucchero semolato
35 g di olio di semi
25 g di farina di mais
5 g di burro
55 g di albume
8 g di mix aromi

Mix di aromi:

Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.

20 g di acqua
20 g di zucchero
1 g di sale
20 g di miele di acacia
20 g di sciroppo di glucosio
65 g di arancia candita
35 g di cedro candito
1 bacca di vaniglia

Preparazione:

mix di aromi:

Cominciamo col preparare il mix di aromi mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e facciamo scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettiamo tutto nel frullatore e facciamo diventare una pasta…

Ghiaccia all’amaretto:

mettiamo i primi 4 ingredienti della ricetta in un frullatore e rendiamo in pasta.

Passiamo il composto in planetaria con l’attrezzo gancio e impastiamo con il resto degli ingredienti. Per la quantità di albume ci regoliamo man mano che lo inseriamo. Il composto finale non deve essere troppo liquido.

Dopo i classici 3 rinfreschi del lievito madre…

1° impasto veneziana:

inseriamo in planetaria il lievito madre, la farina e l'80% della dose di acqua e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice Kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo;
nel frattempo montiamo il burro

finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua poco alla volta, aspettando ogni volta che l'abbia assorbita per bene, altrimenti rischieremmo di slegare la maglia glutinica (impasto elastico)
quando avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, dopo circa 8/10 minuti di lavorazione, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli insieme ad un 1/3 dello zucchero
facciamo incorporare per bene ed inseriamo il 2° terzo dei tuorli e dello zucchero ed infine l'ultimo terzo

inseriamo il burro montato in 4 volte e prima di aggiungere la successiva dose facciamo attenzione a che sia ben incorporata la precedente

Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
formiamo una bella palla e mettiamo a lievitare in contenitore chiuso a 26/28°C per 12 ore o comunque fino a che sarà quadruplicato l’impasto

2° impasto veneziana:

quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo alla velocità 1 per 10 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura

aggiungiamo a filo l’acqua fredda e se vediamo che l’impasto non richiede tutta la dose dell’acqua prevista nella ricetta (dipende dal tipo di farina che stiamo utilizzando) ci fermiamo prima. Purtroppo questa è una cosa che dovete capire voi mentre state lavorando

inseriamo la dose dei tuorli almeno in 4 volte intervallato sempre da una quantità di zucchero

inseriamo il burro montato in 4 volte, come nel 1° impasto, e la dose di sale e infine inseriamo i canditi

Facciamo riposare l’impasto per 15/20 minuti coperto con pellicola (in gergo si dice puntare)

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso e poi la pirlatura

Date uno sguardo al video fatto dal maestro Morandin: video

Dopo aver eseguito la pirlatura per 2 volte a distanza di 15 minuti, inseriamo l'impasto nel pirottino di carta coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.

Raggiunto il bordo del pirottino, lasciamo 15 minuti all'aria in modo da far formare una pellicina in superficie. Stendiamo la ghiaccia all'amaretto sulla cupola. Spargiamo della granella di zucchero e inforniamo a 180°C per 60 minuti circa.

Per non far brunire eccessivamente la cupola, posizioniamo sulla superficie un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore della veneziana e fermare la cottura intorno ai 92°C.

Appena tolte dal forno le appendiamo sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa possiamo usare i ferri degli spiedini, l'importante è che si raffreddino capovolte per 12 ore.

Trascorse le 12 ore le mettiamo nel sacchetto di cellophane dove le possiamo conservare tranquillamente per 15 giorni.

Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Tag di Technorati: veneziana

Panettone con Lievito Madre (maestro A. Zoia)

2013-11-12T17:24:00.001+01:00

Ricetta del maestro Achille Zoia

Ingredienti (2 panettoni da 1 kg):

1° impasto:

145 g di lievito madre
535 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 135 g di Petra 9)
280 g di acqua
55 g di tuorli
165 g di zucchero semolato
13 g di malto (o miele)
165 g di burro

2° impasto:

135 g di farina forte (io Petra 1)
35 g di miele
175 g di tuorli
135 g di zucchero semolato
8 g di sale
1 bacca di vaniglia
165 g di burro
265 g di uvetta sultanina
135 g di arancia candita
25 g di cedro candito (io ho usato solo arancia)

Percentuali:

Ingredienti 1° impasto	%	Ingredienti 2° impasto	%
Lievito Madre	10,6	Farina	12,5
Farina	39,4	Zucchero	12,5
Acqua	20,6	Tuorlo	16,2
Zucchero	12,2	Burro	15,3
Tuorlo	4	Sale	0,8
Malto	1	Arancia candita	12,5
Burro	12,2	Uvetta	24,6
		Miele	3,3
		Cedro candito	2,3

Procedimento:

La prima operazione da fare è quella di mettere l'uvetta a bagno in una ciotola per 10 minuti, trascorsi i quali daremo una sciacquata veloce e metteremo a scolare tutta la notte coperta con un coperchio. Se lo gradite, la mattina seguente prima di cominciare la 2^ lavorazione, potreste bagnarla con un pò di passito di pantelleria (come ho fatto io in questo caso) o del rum o secondo i vostri gusti.

1° impasto panettone:

inseriamo in planetaria il lievito madre , la farina, il malto e l'80% della dose di acqua (mi raccomando acqua fredda di rubinetto) e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo;

finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua poco alla volta, aspettando ogni volta che l'abbia assorbita per bene, altrimenti rischieremmo di slegare la maglia glutinica (impasto elastico);
quando avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, dopo circa 8/10 minuti di lavorazione, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli insieme ad un 1/3 dello zucchero;

facciamo incorporare per bene ed inseriamo il 2° terzo dei tuorli e dello zucchero ed infine l'ultimo terzo;

inseriamo il burro a pezzetti in 3 volte. La temperatura del burro deve essere intorno ai 18/20°C. Ogni volta attendiamo che si sia incorporato perfettamente prima di inserire la dose successiva;

per la fase dell'inserimento dei tuorli e dello zucchero e della successiva fase dell'inserimento del burro occorrono circa 5/8 minuti di lavorazione.

Dopo 45 minuti circa di lavorazione dovremmo ottenere un impasto molto ben incordato (maglia glutinica) come nelle foto…

…lo mettiamo in un contenitore chiuso a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà quadruplicato il volume (3+1) alla temperatura di 28°C.

2° impasto panettone:

quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura.
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina ed il miele e impastiamo alla velocità 1 per 10 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura…

preleviamo i semini della vaniglia e li mettiamo nello zucchero
inseriamo la dose dei tuorli almeno in 4 volte intervallato sempre da una quantità di zucchero

inseriamo il sale ed il burro a pezzetti almeno in 3 volte

infine inseriamo la frutta, anch'essa poca per volta

Lasciamo riposare l'impasto per 15 minuti coperto con pellicola.

Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso.

Quando l'impasto sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo del pirottino, potremo tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente senza pellicola, in modo da far formare una pellicina in superficie. Incidiamo con un coltellino ben affilato (qualcuno si è dotato di bisturi)

(scarpatura semplice) (scarpatura con sollevamento)

Scarpatura semplice a croce:
fare una semplice incisione a forma di croce e inserimento di pezzettini di burro.

Scarpatura a croce con sollevamento:
fare incisione a croce, alzare i lembi tagliando delicatamente, inserire pezzetti di burro e ricoprire con i lembi stessi.

Il burro favorisce lo sviluppo della cupola.

Portiamo il forno a 170°C ed inforniamo per circa 55/60 minuti (dipende dal vostro forno)

Per non far brunire eccessivamente la cupola, posizioniamo sulla superficie un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.

Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore del panettone e fermare la cottura intorno ai 92°C.

Appena tolti dal forno li appendiamo sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa possiamo usare i ferri degli spiedini, l'importante è che si raffreddino capovolti per 12 ore.

Trascorse le 12 ore li mettiamo nel sacchetto di cellophane dove li possiamo conservare tranquillamente per 15 giorni.

Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.

Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Tag di Technorati: panettone,achille zoia,zoia,natale

Gubana Friuliana con Lievito Madre

2013-11-04T19:33:00.001+01:00

Tratta dalla ricetta del maestro Luca Montersino e modificata con utilizzo del LM

Wikipedia:Gubana

Ingredienti (per 2 pirottini da 1 kg):

per impasto:

600 g di farina forte (per lievitati)
320 g di latte
180 g di zucchero semolato
160 g di burro
60 g di uova
40 g di tuorlo
140 g di lievito madre
8 g di sale
zesta grattugiata di 1 limone (non trattato)
zesta grattugiata di 1 arancia (non trattato)
1 bacca di vaniglia

per la farcia:

220 g di uvetta sultanina
40 g di albicocche secche
50 g di arancia candita
60 g di vino passito
80 g di mandorle pelate
80 g di nocciole
80 g di noci
30 g di pinoli
100 g di zucchero semolato
60 g di uova
40 g di burro
20 g di miele di acacia
120 g di pan di spagna al cacao
10 g di cacao amaro
zesta grattugiata di 1 limone (non trattato)
6 g di cannella in polvere

Procedimento:

per l’impasto:

Inseriamo nella planetaria dell’impastatrice il lievito madre con la farina e 250 g della dose di latte e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio a velocità 1 e fino ad ottenere un impasto omogeneo…

…inseriamo le uova ed i tuorli e facciamo incorporare. Inseriamo anche lo zucchero semolato aggiungendo poco per volta anche la rimanente dose del latte fino al raggiungimento dell’incordatura della maglia glutinica (impasto elastico). Inseriamo il burro in pomata in 3 volte ed insieme anche la dose di sale. Con l’ultimo inserimento di burro incorporiamo anche gli aromi…

…ottenuto un impasto liscio ed elastico lo mettiamo dentro un contenitore chiuso a 26°C per 2 ore circa. Trascorso il tempo del riposo facciamo delle pieghe e poi lo risistemiamo dentro il contenitore chiuso e lo riponiamo in frigorifero per 12 ore…

…Trascorse le 12 ore tiriamo fuori il contenitore e lasciamo ambientare per 1 ora circa. Passiamo alla pezzatura dividendo in 2 l’impasto. Pirliamo e sistemiamo in 2 contenitori che terremo ad una temperatura di 26/28°C fino al raddoppio…

per la farcia:

Inseriamo nel cutter l’uvetta (messa a bagno per 10 minuti e poi a scolare coperta con un telo dalla sera precedente), l’arancia candita e riduciamo in pasta. Aggiungiamo il resto degli ingredienti lasciando per ultimo il burro fuso, il pan di spagna e le uova. Tritiamo fino ad ottenere un composto abbastanza fine…

… lo sistemiamo in un contenitore chiuso.

finitura:

Raddoppiato l’impasto lo allarghiamo fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di poco meno di 1 cm (senza essere troppo precisi)…

….stendiamo metà dose di farcia lasciando un bordo di circa 3 cm su tutti i lati….

….ora arrotoliamo l’impasto su se stesso in diagonale…

…chiuso l’impasto ora lo arrotoliamo su se stesso a forma di chiocciola…

…inseriamo nel pirottino basso da panettone e copriamo con pellicola trasparente. Mettiamo a lievitare a 26/28°C per 5/6 ore…

…Finita la lievitazione si procede a spennellare con una miscela di albume ed un goccio di latte e spolverizziamo con dello zucchero di canna…

….inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 50/60 minuti (dipende dal vostro forno).

Nel caso dovesse prendere troppo colore la superficie, copriamo con un foglio di alluminio.

Facciamo raffreddare per 12 ore e poi chiudiamo in un sacchetto per panettone che avremo vaporizzato precedentemente con alcool per alimenti.

Non consumare prima di 24/48 ore.

Tag di Technorati: gubana,gubana friulana

Crostata Frangipane con Pesche Sciroppate

2013-10-17T18:43:00.001+02:00

Ricetta del maestro cioccolatiere Gianluca Aresu

Ingredienti (tortiera da 20 cm):

per il frangipane:

250 g di farina di mandorle
250 g di burro
75 g di farina debole
25 g di cacao amaro
250 g di zucchero a velo
250 g di uova

per la frolla sablè breton:

300 g di burro
150 g di zucchero semolato
25 g di uova
450 g di farina debole
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

per la ganache:

300 g di cioccolata fondente 72%
225 g di panna fresca
25 g di glucosio sciroppo
50 g di burro

altri ingredienti:

250 g di pesche sciroppate
q.b. di granella di nocciole
q.b. di confettura di pesche

Procedimento:

per la Sablè:

Mettiamo su una spianatoia la farina e formiamo la classica fontana con al centro il burro a pezzettini e gli altri ingredienti. Lavoriamo sfregando con le mani e alla fine compattiamo formando un panetto che copriremo con pellicola trasparente o con foglio di cartaforno e metteremo a riposare almeno per un paio d’ore. Se invece abbiamo fretta possiamo formare come nella foto sotto e mettere in congelatore per 10 minuti circa….

per il Frangipane:

mettiamo il burro morbido insieme allo zucchero a velo in planetaria e montiamo fino ad ottenere un bel composto cremoso …

…aggiungiamo le uova precedentemente miscelate poco per volta…

….mescoliamo gli ingredienti secchi (farina di mandorle, farina e cacao) e li aggiungiamo al composto montato…

….stendiamo la frolla ad uno spessore di 6/7 mm e mettiamo nella tortiera precedentemente imburrata…

…stendiamo sul fondo della sablè uno strato di confettura di pesche. Disponiamo le pesche tagliate a spicchio e finiamo cospargendo con granella di nocciola…

….inseriamo uno strato di frangipane e livelliamo come in foto …

…inforniamo a 170°C (forno sempre preriscaldato) per 45/50 minuti…

per la Ganache:

mettiamo in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio. Quando vediamo le prime bollicine spegniamo e versiamo sulla cioccolata. Con una spatola mescoliamo fino ad ottenere una bella ganache e a quel punto versiamo il burro fuso a filo ed emulsioniamo girando la spatola nella parte centrale…

…metà dose la mettiamo in frigorifero fino a che si sarà addensata, l’altra metà la dobbiamo versare liquida in modo che si autolivelli sulla superficie della crostata.
Tagliamo con un coltello a sega la superficie del frangipane (la parte eccedente il bordo della sablè)…

….inseriamo la ganache addensata in un sac a poche e facciamo dei ciuffi su tutto il bordo della torta che conterrà la ganache liquida che verseremo al centro….

…ora date spazio alla fantasia e decorate come più vi piace.

N.B. FARE ATTENZIONE… PUO’ CREARE DIPENDENZA!!

Tag di Technorati: crostata frangipane,pesche,granella di nocciole,frangipane,ganache,farina di mandorle,cioccolata

Sfogliatella riccia napoletana

2013-10-09T20:00:00.001+02:00

Ricetta presa e modificata su indicazioni dell’amico pastry chef Andrea Aiello

Ingredienti: (circa 25 pezzi)

per impasto sfoglia:

500 g di farina forte
210 g di acqua
40 g di albume
10 g di sale
60 g di strutto
15 g di malto (o miele)
200 g di strutto per la lavorazione

per il ripieno:

150 g di semolino
500 g di acqua
10 g di sale
350 g di ricotta (scolata 24 ore)
250 g di zucchero semolato
150 g di uova
80 g di arancia candita a cubetti (se preferite potete fare metà dose con cedro candito: 40+40)
zesta di 1 arancia non trattata
4 g di cannella
1 bacca di vaniglia
2 g di bicarbonato

Procedimento:

per l’impasto:

Mettiamo in planetaria la farina precedentemente setacciata con l’acqua ed il sale e impastiamo con l’attrezzo gancio….

….quando si sarà ben amalgamato aggiungiamo l’albume e successivamente il malto. Infine incorporiamo lo strutto…

…non occorrerà lavorarlo molto (non stiamo facendo un lievitato). Tiriamo fuori l’impasto, formiamo un panetto e lo mettiamo a riposare in una ciotola, almeno un’ora, a temperature ambiente, ricoperto con un po’ di strutto e la pellicola trasparente….

…atteso il tempo del riposo dell’impasto, lo mettiamo su una spianatoia e col mattarello cominciamo a stenderlo e a ripiegarlo su di se più volte fino ad ottenere un composto abbastanza liscio e omogeneo. Possiamo aiutarci anche con la sfogliatrice facendo più passaggi, posizionando la rotellina dello spessore su posizione 1 (la massima)…

…a questo punto (spero voi abbiate la sfogliatrice) si comincia a sfogliare la pasta fino a portarla allo spessore più fine. Io mi sono fatto aiutare da mia figlia altrimenti è praticamente impossibile l’ottima riuscita dell’operazione…

…. in un primo tentativo ho proceduto come avevo visto fare nei laboratori di pasticceria, per quanto mi riguarda, non è possibile percorrere questa strada. Praticamente nei laboratori si tira l’impasto fin quasi lo spessore più sottile e poi lo si arrotola su un mattarello che viene poggiato su dei supporti. Si srotola dal mattarello cospargendo man mano con lo strutto e arrotolandolo su se stesso lo si tira ancora più fine. Operazione almeno per me disastrosa…

….a quel punto ho pensato che sarebbe stato più semplice passare lo strutto, arrivato al penultimo spessore, e poi fare l’ultima passata e arrotolarlo direttamente su stesso usando uno stecchino di legno da spiedino….

…l’operazione è sempre piuttosto complicata, per l’elevata scivolosità data dalla notevole quantità di strutto, però si riesce ad arrivare fino alla fine ottenendo un risultato piuttosto soddisfacente. Si sfila lo spiedino et voilà.. les jeux sont faits!!

…. cospargiamo il rotolo di un ulteriore strato di strutto. Lo avvolgiamo con un foglio di pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero per 24 ore.

per il ripieno:

nel frattempo mettiamo il mezzo lt d’acqua in un pentolino con il sale e portiamo a bollore. Versiamo a pioggia il semolino, facciamo cuocere per 5 minuti e lasciamo raffreddare…

….scolata la ricotta per 24 ore, la setacciamo e incorporiamo lo zucchero. Inseriamo anche 300 g di semolino ormai raffreddato. Aggiungiamo le uova ed il resto degli ingredienti e una volta miscelato il tutto, lo mettiamo a riposare dalle 12 alle 24 ore in frigorifero coperto con pellicola trasparente.

Formatura e farcitura:

Trascorse le 24 ore, tiriamo fuori il rotolo di sfoglia e con le mani, dal centro verso l’esterno esercitiamo una pressione per assottigliarlo ed allungarlo (a voi donne dovrebbe riuscire bene questa operazione) :-) e daiiii… era una battuta!

….prendiamo un coltello e, tolte le parti più esterne, facciamo delle fettine larghe circa 1 cm (in gergo tappi)…

…ora viene il bello (si perchè prima invece).

prendiamo il primo tappo, mettiamo un velo di strutto e cominciamo a formare un cono aiutandoci con i pollici e facendolo roteare tra le mani fino a fare in modo che i vari strati di pasta si accavallino l’uno sull’altro. Non è facile procedere dopo averlo visto fare figuriamoci a spiegarlo a parole… fatto sta che alla fine dovete ottenere una specie di cono in modo da poter inserire il ripieno e chiudere leggermente i bordi senza pigiare. Adagiateli su una teglia con foglio di cartaforno (spero che le foto siano di aiuto)…

…mettiamo in forno preriscaldato a 190°C ventilato. Posizioniamo la teglia un gradino più in alto della parte centrale e lasciamo cuocere per 5 minuti. Tiriamo fuori per 3 o 4 minuti e poi inforniamo di nuovo per altri 20/25 minuti, fino a doratura…

….una volta sfornate le lasciamo intiepidire leggermente e le serviamo spolverizzate con zucchero a velo.

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Sbriciolata Ricotta e Cioccolata

2013-09-06T17:27:00.001+02:00

Ingredienti (tortiera da 20 cm):

per la sbriciolata:

300 g di farina 00 (debole)
100 g di mandorle ridotte in polvere
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
50 g di uova (1 uovo medio)
15 g di baking (lievito in polvere)
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:

500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero semolato
50 g di gocce di cioccolata al latte
50 g di gocce di cioccolata fondente al 70%

Procedimento:

Formiamo una fontana con la farina setacciata ed il baking. Aggiungiamo la farina di mandorle, l’uovo, lo zucchero ed il burro (a temperatura ambiente) e cominciamo ad impastare. Inseriamo anche la vaniglia e il sale e continuiamo come in foto, fino a “sbriciolare” l’impasto …

… mettiamo l’impasto sul fondo della tortiera (precedentemente imburrata) e lungo i bordi….

…prepariamo il ripieno mettendo in una ciotola la ricotta setacciata (che avremo messo a scolare già dal giorno precedente), lo zucchero e le gocce di cioccolata. Mescoliamo con una paletta e versiamo nella tortiera…

…ricopriamo con l’impasto rimanente e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti a metà altezza e altri 10 minuti sulla parte bassa del forno. Se lo gradite potete aggiungere sopra qualche mandorla a filetti o dei pinoli…

Se lo gradite potete spolverizzare con zucchero a velo.

Technorati Tag: sbriciolata ricotta e cioccolata,cioccolato,ricotta,sbriciolata,sbrisolona

Treccia danese

2013-08-26T13:18:00.001+02:00

Ingredienti: (x 2 trecce)

650 g di farina (x lievitati)
180 g di Lievito Madre (o 5 g lievito di birra)
250 g di latte
120 g di burro
100 g di zucchero semolato
50 g di uovo
25 g di mix di aromi (lo trovate nelle ricette dei panettoni che ho postato in precedenza… altrimenti mettete un pò di zesta di arancia)
q.b. di confettura di lamponi
q.b. di mandorle lamellate
q.b. di zucchero di canna

Nota nel caso usaste lievito di birra:
come potete notare la dose di lievito di birra che vi consiglio di mettere è minima rispetto alle indicazioni della ricetta originale.
Per una migliore digeribilità del prodotto si consiglia sempre di far lievitare per più tempo con dosi bassissime di lievito di birra. E’ preferibile avere un po’ più di pazienza e aspettare che il prodotto lieviti al di fuori del nostro stomaco.

Procedimento:

Inseriamo in planetaria la farina ed il lievito madre, (nel caso usassimo il lievito di birra lo facciamo sciogliere nel latte leggermente tiepido insieme allo zucchero) facciamo incorporare il latte con lo zucchero e cominciando ad impastare a velocità bassa con l’attrezzo gancio…

…inseriamo l’uovo e il burro morbido ed infine il mix di aromi o zesta di arancia e facciamo lavorare fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo…

…diamo una forma arrotondata all’impasto e facciamo un taglio a croce sulla superficie per favorire la lievitazione…

…quando l’impasto è raddoppiato possiamo prenderne una metà e cominciare a stenderlo col mattarello fino a 3/4 mm di spessore. Diamo una forma rettangolare tagliando l’impasto in eccesso e poi facciamo dei tagli come in foto…

…spalmiamo uno strato di confettura e chiudiamo dando la classica forma a treccia…

…portiamo il forno a 180°C e nel frattempo spennelliamo la superficie con una miscela di 1 tuorlo e un goccio di panna (o latte). Spolverizziamo con dello zucchero di canna e inforniamo per 30 minuti circa.

Tag di Technorati: treccia danese

Berry pie

2013-08-18T12:59:00.001+02:00

Ingredienti (tortiera da 20 cm):

440 g di farina 00
40 g di uova (1 uovo)
160 g di burro
80 g di acqua
80 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 kg di frutti di bosco misti
100 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais (maizena)
1 limone spremuto

Preparazione:

Cominciamo con la preparazione della pasta mettendo in una ciotola il burro che deve avere una consistenza morbida, lo zucchero e il sale e cominciamo ad impastare…

…. aggiungiamo l’acqua e mentre impastiamo incorporiamo anche l’uovo e continuiamo per qualche secondo finchè avremo ottenuto questo risultato. Non vi preoccupate quando vi accorgerete che il burro è separato dai liquidi, perchè è proprio quello che vogliamo ottenere e la farina che andremo ad inserire è quella che assorbirà tutti i liquidi in modo da avere un impasto più incordato (elastico) rispetto a quello di una frolla.

…. a questo punto aggiungiamo tutta la farina (precedentemente setacciata) e continuiamo ad impastare…

… mettiamo l’impasto (chiuso con pellicola trasparente) in frigorifero a riposare almeno per un’ora. Nel frattempo mettiamo i frutti di bosco in una ciotola. Aggiungiamo lo zucchero, il succo di un limone e l’amido di mais. Diamo una mescolata e facciamo riposare per una mezz’ora in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Intanto stendiamo la pasta.

L’amido di mais servirà ad addensare tutto il liquido che tireranno fuori i frutti fi bosco.

…. stesa la pasta fino a 2/3 mm la bucherelliamo e poi la mettiamo nella tortiera precedentemente imburrata…

…. eliminiamo tutta la pasta che è in eccesso, inseriamo i frutti di bosco e chiudiamo con un’altra sfoglia di pasta che abbiamo bucherellato in precedenza per non far gonfiare la pasta. A questo punto finiamo spennellando con del burro fuso e spolverizzando con un pò di zucchero di canna…

…. ora in forno sempre già preriscaldato a 180°C per 30/35 minuti a metà altezza. Gli ultimi 5 minuti la spostiamo in basso in modo che si cuocia bene anche il fondo. (ricordate sempre che ogni forno è diverso dall’altro quindi cercate di regolarvi conoscendo il vostro forno)

Tag di Technorati: berry pie,torta ai frutti di bosco,frutti di bosco,lamponi,more,mirtilli

Torta Setteveli “la mia setteveli”

2013-06-23T15:14:00.001+02:00

Ricetta su ispirazione della Setteveli del grande Luigi Biasetto

Ingredienti (anello acciaio 20x5 cm):

Pan di Spagna al cacao:

150 g di burro
65 g di zucchero a velo
8 g di baking (lievito chimico)
35 g di cacao amaro
125 g di tuorli
135 g di farina 00 o farina di riso
65 g di zucchero semolato
145 g di albume
1 bacca di vaniglia o q.b. di buccia di limone o arancio

Croccante al Gianduia:

105 g di cioccolato gianduia
75 g di crema alla nocciola (possibilmente di ottima qualità tipo Caffarel)
65 g di fiocchi di mais (corn flakes) – sarebbe meglio usare le crepe dentelle (foto sotto)

Bavarese alla Nocciola:

135 g di latte
55 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
135 g di cioccolato bianco
50 g di pasta nocciola
5 g di colla di pesce
285 g di panna

Mousse al cioccolato fondente:

65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente (70% cacao)
30 g di burro
350 g di panna fresca

Glassa nera lucida:

100 g di zucchero semolato
50 g di destrosio
250 g di acqua
100 g di panna fresca
150 g di gelatina neutra
60 g di sciroppo di glucosio
70 g di cacao amaro
8 g di gelatina in polvere o in fogli

Preparazione:

per il pan di spagna al cacao:

Cominciamo col montare l’albume con lo zucchero e portiamolo ad una consistenza soffice quindi non montiamolo troppo altrimenti non riusciamo ad inserirlo poi nella montata a burro.

A questo punto montiamo il burro con lo zucchero a velo e incorporiamo poco per volta i tuorli altrimenti rischiamo che questi ultimi si separino dal burro (prima di inserire i tuorli sbatteteli un pochino con una forchetta)…

…ora setacciamo farina, cacao e baking e inseriamo l’aroma nella montata a burro. Ora misceliamo l’albume con la montata a burro e successivamente aggiungiamo le polveri in 2 tempi miscelando sempre dal basso verso l’alto per non smontare il composto…

…mettiamo il composto ottenuto in una tortiera imburrata e infarinata e mettiamo in forno non ventilato a 160°C per 35/40 minuti circa.

per il croccante alla gianduia:

Fondiamo il cioccolato alla gianduia, aggiungiamo la crema di nocciola e poi inseriamo i corn flakes…

… ora mettiamo il composto in un anello di acciaio da 18 cm e facciamo un disco di mezzo cm di altezza e facciamo congelare…

…ora prepariamo 3 sfoglie di cioccolata fondente fondendo la cioccolata e spalmandone uno strato molto sottile su un tappetino di silicone (o su cartaforno). Attendiamo che arrivi ad una consistenza semidura e coppiamo con un cerchio da 18 cm e poi mettiamo in frigorifero…

per la Bavarese alla Nocciola:

Portiamo a bollore il latte e nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo il latte sopra i tuorli e rimettiamo sul fuoco portando a 85°C (come per la crema inglese) girando continuamente con . Togliamo dal fuoco e versiamo immediatamente (per abbassare subito la temperatura) il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda ed emulsioniamo con frullatore ad immersione. Per ultimo inseriamo la pasta di nocciole…

… incorporiamo ora la panna semimontata mettendone una prima parte mescolando energicamente e poi la restante parte girando dal basso verso l’alto per non smontare la bavarese …

Montiamo ora la parte interna del dolce partendo dal tagliare a fettine il pan di spagna ad un’altezza di mezzo cm circa. Le sistemiamo una vicina all’altra e coppiamo con un cerchio di acciaio da 18 cm…

… ora mettiamo un foglio di pellicola trasparente sul fondo e riposizioniamo sopra le fettine coppate precedentemente. Mettiamo sopra un sottile strato di bavarese e poi sopra il disco di croccante alla gianduia…

….a questo punto facciamo uno strato di bavarese ed un disco di sfoglia di cioccolata fondente fino ad arrivare ad un altezza di 4 cm in totale chiudendo con l’ultimo disco di cioccolata e mettiamo a congelare…

per la Mousse al cioccolato fondente:

Inseriamo in un pentolino l’acqua, i tuorli e lo zucchero semolato e miscelando continuamente portiamo a 85°. Versiamo il composto in planetaria (o con frollino) e facciamo montare fino a raffreddamento…

….uniamo il burro morbido e continuiamo a montare. Inseriamo il cioccolato fuso ancora tiepido e alla fine incorporiamo la panna semimontata miscelando dal basso verso l’alto per non smontare.

…ora finiamo di montare il dolce inserendo nel disco di acciaio da 20 cm la prima parte che abbiamo messo a congelare, posizionandola al centro. Inseriamo la mousse tutto intorno aiutandoci con un sac a poche e infine livellando con una spatola.
Mettiamo nel congelatore.

per la Glassa nera lucida:

mettiamo tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere in un pentolino e portiamo a 105°C. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina. Amalgamiamo bene per far incorporare del tutto la gelatina e aspettiamo che si raffreddi per poterla versare sul dolce.

Finitura dolce:

togliamo dallo stampo il dolce e lo posizioniamo su una grata sopra una teglia. Versiamo la glassa sul dolce togliendo l’eccesso con una spatola…

A questo punto, per la decorazione, potete usare tutta la vostra creatività e fantasia.

Tag di Technorati: torta setteveli,mousse al cioccolato,bavarese,bavarese alla nocciola,mousse,glassa lucida

Crostata con Crema al Limone (H. Blumenthal)

2013-05-23T08:58:00.001+02:00

Ricetta dello chef stellato Heston Blumenthal

Ingredienti: (stampo da 20 cm)

600 g di Pasta Frolla
succo di 4 limoni
450 g di uova intere
20 g di tuorlo (1 tuorlo)
390 g di zucchero semolato
300 g di panna fresca
q.b. zeste di limoni

Preparazione:

Preparata e fatta riposare la frolla in frigorifero, la stendiamo fino a 3/4 mm e la mettiamo nello stampo imburrato…

…buchiamo la pasta con una forchetta e mettiamo sopra un foglio di cartaforno stropicciato con legumi secchi o sale grosso (Blumenthal usa le monete da cent) e inforniamo a 190°C per 20 minuti circa (cottura in bianco).

Prepariamo la crema di limone mettendo in un contenitore il succo di 4 limoni, le zeste (possibilmente di limoni non trattati chimicamente), le uova, il tuorlo e la panna e mescoliamo scaldando il composto a bagnomaria fino a 50°C e filtriamo …

…inseriamo la crema nella frolla solo dopo averla appoggiata sul piano del forno, essendo il composto molto liquido eviteremo che coli fuori nell’infornarla…

…in forno preriscaldato a 120°C fino a che la crema sarà arrivata a 70°C (dovrete procurarvi un termometro a sonda).

Nello stesso modo ho preparato anche delle tartellette usando gli stampini in silicone e messi in forno come per la crostata stando attenti sempre che la crema arrivi a temperatura.

Per la cupoletta di crema ho usato lo stampino a semisfera, fatta congelare la crema, posizionato sulla tartelletta, lucidato con gelatina neutra e qualche julienne di zesta di limone.

Mi raccomando, per la crema che non andrà in forno fate scaldare fino a 65°C e poi subito in congelatore (deve scendere a basse temperature molto velocemente) in questo modo avremo pastorizzato le uova…

Technorati Tag: crostata con crema di limone,crostata di limone,crostata,limone,crema di limone,crema

Torta cioccolata, mandorle e peperoncino

2013-05-22T13:00:00.001+02:00

Ingredienti: (stampo da 20 cm)

200 g. di cioccolata fondente
200 g di burro
200 g di uova
150 g di zucchero semolato
70 g di mandorle pelate ridotte in polvere
30 g di farina
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di peperoncino

Preparazione:

Facciamo fondere la cioccolata insieme al burro a bagnomaria o al microonde…

… inseriamo il peperoncino e le uova una alla volta facendole incorporare bene…

…inseriamo lo zucchero, le mandorle in polvere e la farina e mescoliamo per bene…

…inseriamo per ultimo un pizzico di sale (io ho messo sale di Cervia) e poi inseriamo il composto in uno stampo imburrato e infarinato…

…a questo punto inforniamo con forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti…

…e questo sarà il risultato.

Servita con una crema inglese alla vaniglia e aggiungendo una nota acidula con delle fragole, lamponi o ribes è una bomba!!

Technorati Tag: torta cioccolata e peperoncino,cioccolato,peperoncino,mandorle,crema inglese,fragole

Kodrit Kadir

2013-04-28T17:16:00.001+02:00

“Dolce tipico mediorientale”

Ingredienti: (stampo da 18 cm)

per il creme caramel:

470 g di latte intero
65 g di panna
165 g di uova
135 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

per il biscotto al cacao:

65 g di farina debole
65 g di zucchero semolato
65 g di latte
65 g di olio di semi
35 g di uovo
20 g di cacao amaro
10 g di baking (lievito)
5 bacche di cardamomo

Preparazione:

apriamo la bacca di vaniglia con un coltellino ed estraiamo i semini che metteremo insieme alla bacca in infusione nel latte e panna, almeno per 1 ora in frigorifero. Lo stesso facciamo per la dose di latte del biscotto al cacao con le bacche di cardamomo pestate …

creme caramel:

mescoliamo le uova con lo zucchero e aggiungiamo il latte filtrato…

biscotto al cacao:

mescoliamo le uova con lo zucchero. Inseriamo il latte (filtrato dalle bacche di cardamomo) e l’olio di semi…

…setacciamo la farina con il cacao ed il lievito e incorporiamo nelle uova…

Prepariamo un pò di caramello con 5/6 cucchiai di zucchero e lo coliamo nel fondo dello stampo. Aggiungiamo il composto del creme caramel e infine il composto del biscotto al cacao. (lo vedrete affondare nel latte ma non preoccupatevi, man mano che si cuocerà nel forno, i due composti si separeranno)…

…mettiamo lo stampo a cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti (nel contenitore dove metterete lo stampo mettete sul fondo della carta da cucina, così si eviterà che l’acqua prenda a bollire)…

Trascorso il tempo di cottura, sforniamo e mettiamo in un bagnomaria di acqua fredda. Non appena si sarà raffreddato mettiamo in frigorifero per altre 4/5 ore.

Guardate la sezione e osservate come i due composti si siano separati perfettamente…

Tag di Technorati: kodrit kadir,kodrit,kadir,dolce mediorientale

Torta Grenoble di Paco Torreblanca

2013-04-26T18:42:00.001+02:00

Ingredienti (anello da 18 cm e altezza 3,5 cm):

Biscotto di noce e miele

60 g TPT di noci (Tanto Per Tanto = 50% di polvere di noci tostate e 50% di zucchero semolato)
25 g di zucchero semolato
85 g di tuorli
80 g di albumi
50 g di farina debole
25 g di burro
25 g di miele di acacia

Croccante di riso

10 g di cioccolato al latte
25 g di pralinato di nocciola
20 g di riso soffiato

Noci caramellate

100 g di noci
60 g di zucchero a velo
5 g di burro

Cremoso al caffè

12 g di caffè macinato
115 g di latte
35 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
1,3 g di gelatina in fogli
95 g di panna fresca

Mousse al caramello caffè

50 g di zucchero semolato
20 g di acqua
100 g di panna fresca
1 g di caffè solubile
26 g di tuorli
2,4 g di gelatina in fogli
150 g di panna fresca

Caramello semiliquido

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
120 g di panna fresca
0,3 g di sale maldon

Finitura dolce

q.b. cioccolato fondente
q.b. di anice stellato
q.b. di noci caramellate

Preparazione:

Biscotto di noci e miele:

Inseriamo in un cutter le noci e lo zucchero e rendiamo in polvere per fare il TPT.

Montiamo in planetaria il TPT di noci (30 g di noci in polvere e 30 g di zucchero) con 10 g di zucchero semolato ed i tuorli…

…montiamo gli albumi con i 15 g di zucchero restante e lo incorporiamo nel composto montato, facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungiamo la farina setacciata e dopo averla incorporata, inseriamo il burro fuso ed il miele e mescoliamo il tutto…

…stendiamo l’impasto su una teglia con un foglio di cartaforno ad una altezza di mezzo cm circa. Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 5/7 minuti. Quando si sarà raffreddato lo copperemo con un anello da 16 cm di diametro (2 cm più piccolo del diametro della torta, così da ottenere tutto intorno 1 cm di bordo)…

Noci caramellate:

mescoliamo le noci con lo zucchero a velo e mettiamo a caramellare in una padella antiaderente a fuoco vivace. Appena caramellate togliamo dal fuoco e aggiungiamo la dose di burro e mescoliamo. Facciamo raffreddare su un foglio di cartaforno o tappetino di silicone…

Cremoso al caffè:

mettiamo in infusione il caffè macinato nel latte freddo per 24 ore in frigorifero…

…trascorse le 24 ore filtriamo e aggiungiamo altro latte per ritornare ai 115 g iniziali. Mettiamo in un pentolino con 13 g di zucchero a scaldare. Montiamo i tuorli con lo zucchero restante e facciamo una sorta di crema inglese, versando il latte caldo nella montata di tuorli e poi rimettendo il tutto nel pentolino e portando a 85°C miscelando continuamente. Versiamo ora la crema in un contenitore e incorporiamo la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciamo raffreddare fino a 30°C circa e aggiungiamo la panna montata lucida (non montata completamente) facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto. Prendiamo un anello di acciaio da 16 cm e ne foderiamo il fondo con pellicola trasparente. Versiamo il cremoso e spargiamo le noci sopra. (lasciamone qualcuna per la decorazione) Mettiamo in congelatore.

Croccante di riso

Fondiamo la cioccolata e mescoliamo insieme al pralinato e poi al riso soffiato. Versiamo in un anello d’acciaio da 16 cm e mettiamo ad addensare…

Caramello semiliquido:

mettiamo a scaldare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio mescolando fino a quando avrà raggiunto un bel colore scuro. Scaldiamo la panna. Quando il caramello sarà pronto toglieremo dal fuoco e aggiungeremo poco per volta la panna calda facendo attenzione alle alte temperature del vapore. Alla fine inseriamo il sale e mettiamo a raffreddare…

Mousse al caramello caffè:

mettiamo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Scaldiamo in una padella l’acqua e lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°C). Sbattiamo leggermente i tuorli. Scaldiamo la prima dose di panna e la inseriamo poco per volta nel caramello. Inseriamo i tuorli e mescolando rimettiamo sul fuoco portando a 85°C. Togliamo dal fuoco e attendiamo che la temperatura scenda intorno ai 60°C ed inseriamo il caffè solubile e la gelatina in fogli ben strizzata e facciamo incorporare per bene. Montiamo la seconda dose di panna …

…lasciamo raffreddare fino a 30°C e con una prima parte di panna montata mescoliamo velocemente per emulsionare il composto. Aggiungiamo la panna restante, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un bel composto omogeneo…

Montaggio dolce:

Prendiamo un cerchio di acciaio da 18 cm e cominciamo a montare il dolce al contrario.

spalmiamo sul fondo un primo strato di mousse e adagiamo al centro il disco di cremoso

stendiamo un altro strato di mousse e sopra al centro posizioniamo il croccante di riso

mettiamo ora uno strato di caramello semiliquido sopra il croccante e riempiamo i bordi con la mousse

completiamo con l’ultimo strato di mousse e chiudiamo con il biscotto alle noci

…mettiamo a congelare.

Decorazione:

Togliere dall’anello di acciaio e ….
a questo punto la ricetta originale dice di stendere uno strato sottile di gelatina neutra con un pò di caramello semiliquido sopra a chiazze in modo da stenderlo e dare quell’effetto marmorizzato. Io invece ho fatto come potete vedere dalle foto.
La decorazione deve essere frutto della propria fantasia e del proprio estro…

Un ringraziamento particolare va all’amico Edoardo Giai Via (nome Facebook) che molto gentilmente mi ha dato la ricetta.

Tag di Technorati: Torta Grenoble,Grenoble,Paco Torreblanca,Torreblanca

Pastiera Napoletana (ricetta A. Aiello)

2013-03-31T17:57:00.001+02:00

Ricetta del maestro Andrea Aiello

Ingredienti (x2 stampi da 22 cm):

per la frolla:

750 g di farina debole
150 g di uova intere
375 g di burro
375 g di zucchero a velo
3 g di sale
9 g di zesta di limone
1 bacca di vaniglia

per la farcia:

400 g di latte intero
20 g di burro
250 g di grano precotto
400 g di ricotta di pecora
400 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
100 g di albumi
100 g di arancia candita (o secondo il vostro gusto od omettere completamente)
8 g di zesta di limone
2 g di cannella macinata
1 bacca di vaniglia
3 gocce di essenza di fiori d’arancio

Preparazione:

Per cominciare la preparazione di questo dolce napoletano pasquale partiamo dal setacciare la ricotta e metterla in frigorifero a scolare dal giorno precedente…

… anche la pasta frolla possiamo prepararla il giorno precedente e la mettiamo in frigorifero a riposare.
Mettiamo i semini della vaniglia nella ricotta ed il baccello nel latte insieme al grano precotto e facciamo sobollire fino a che non avremo raggiunto una bella consistenza densa, tipo crema pasticcera …

…lasciamo raffreddare.

Mescoliamo i tuorli nella ricotta e poi aggiungiamo 300 g di zucchero semolato…

…inseriamo il grano, i canditi, le zeste di limone, la cannella e l’essenza di fiori d’arancio…

…montiamo quasi a neve gli albumi con i restanti 100 g di zucchero e lo incorporiamo nella farcia…

Passiamo ora a stendere la pasta frolla fino ad uno spessore di 3 mm circa e ad adagiarla nella tortiera precedentemente imburrata (mi raccomando imburrare sempre la tortiera per una buona cottura) e inseriamo il ripieno…

….completiamo con le classiche striscioline di pasta frolla da mettere sopra e inforniamo a forno preriscaldato a 150°C statico per 1 ora e 30…

A fine cottura spegniamo il forno, apriamo lo sportello e lasciamo raffreddare fino al giorno dopo.

Per apprezzare appieno il gusto di questo fantastico dolce consumarla almeno 48 ore dopo.

Buona Pasqua 2013

Tag di Technorati: pastiera napoletana,pastiera,aiello,grano,pasqua,dolci pasquali

Colomba con gocce di cioccolata (maestro A.Aiello)

2013-03-18T16:21:00.001+01:00

Ricetta del maestro Andrea Aiello

Ingredienti: (2 colombe da 1 kg)

1° impasto:

300 g di Lievito Madre
550 g di Farina forte 400 W (per lievitati)
160 g di zucchero semolato
240 g di acqua
90 g di tuorli
160 g di burro

Totale 1° impasto 1500 g

2° impasto:

130 g di farina 400 W
90 g di zucchero semolato
185 g di burro
135 g di tuorli
55 g di miele
6 g di sale
75 g di panna fresca
50 g di zeste di arancia
250 g di gocce di cioccolato fondente
2 bacche di vaniglia

Totale impasto finale 2476 g

Glassa al cioccolato x 2 colombe:

500 g di cioccolata fondente al 70%
40 g di burro di cacao
100 g di cioccolata fondente a scaglie

Percentuali:

1° impasto: 2° impasto:

Ingrediente	%	Ingrediente	%
Lievito Madre	19,8	Farina	12,5
Farina	36,8	Zucchero	8,9
Acqua	15,9	Tuorlo	13,5
Zucchero	10,8	Burro	17,9
Tuorlo	5,9	Miele	5,4
Burro	10,8	panna fresca	7,2
		Sale	0,6
		Zeste arancia	5,4
		Gocce cioccolata	28,6

Preparazione:

Preparazione ghiaccia: mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.

Per la preparazione del lievito naturale vedere sulla ricetta nel blog. (cliccare qui Lievito)

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.

Quando avremo ottenuto un composto liscio e omogeneo…

… inseriamo i tuorli in 3 volte.

Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte. A fine lavorazione l’impasto dovrà risultare come in foto…

…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere od un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà quadruplicato (1+3).

Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione …

2° impasto:

una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli poco per volta;

ora lo zucchero semolato con i semini della vaniglia e impastiamo qualche minuto;

aggiungiamo il miele e la panna fresca

il sale
il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte
le zeste di arancia
le gocce di cioccolato (messe precedentemente in congelatore almeno un paio d’ore prima)

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato…

Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni pirottino:

pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)
pirottino da 750 g = 850 g impasto
pirottino da 500 g = 600 g impasto
monoporzione = 110 g impasto

Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione.

Formatura:

incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce come nelle foto sotto.

spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.

Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.

Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…

…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie. Come potete notare dalle foto, si evidenzia la differenza fra il metodo incrociato (a sinistra) che risulterà essere più panciuto rispetto a quello spezzato (a destra) la cui altezza risulta essere più uniforme. Scegliete voi ciò che preferite.

…Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 170°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…

Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri (foto sotto) o se avete i ferri per gli spiedini, o come ho fatto io molto “casarecciamente”, con dei ferri da maglia.

Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore e poi passiamo alla glassatura, sciogliendo il cioccolato insieme al burro di cacao a bagnomaria…

…con la glassa ricopriamo la parte superiore della colomba e poi cospargiamo con le scagliette. Mettiamo la colomba in frigorifero per 1 ora. Confezioniamo nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 4/5 giorni.

N.B. per un corretto confezionamento spolverizzate con alcool alimentare a 95°C l’interno del sacchetto.

A questo punto non mi rimane che augurarvi Buona Pasqua 2013!!!!!

Tag di Technorati: colomba,aiello,cioccolata,gocce,glassa,pasquale,pasqua

Colomba Pasquale (maestro R.Morandin)

2013-03-17T13:02:00.001+01:00

Ricetta del maestro Rolando Morandin
Ingredienti: (2 colombe da 1 kg)
1° impasto:

205 g di Lievito Madre
410 g di Farina forte 400 W (per lievitati)
180 g di zucchero semolato
100 g di acqua
230 g di tuorli
50 g di acqua
255 g di burro

Totale 1° impasto 1430

2° impasto:

100 g di farina 400 W
35 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
50 g di burro
12 g di sale
300 g di arancia candita
200 g di uvetta
100 g di cedro candito
1 bacca di vaniglia

Totale impasto finale 2272 g

Aroma arancia x 2 colombe :

15 g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
110 g di arancia candita
15 g di zesta di arancia grattugiata

Ghiaccia x 2 colombe:

75 g di mandorle
75 g di nocciole
200 g di zucchero semolato
100 g di albume
100 g di amido di riso
3 g di sale

Percentuali:
1° impasto: 2° impasto:

Ingrediente	%	Ingrediente	%
Lievito Madre	14,4	Farina	11,9
Farina	28,5	Zucchero	4,3
Acqua	7,1	Tuorlo	5,3
Zucchero	12,4	Burro	5,9
Tuorlo	16,2	Sale	1,4
Acqua	3,5	Arancia candita	35,6
Burro	17,9	Uvetta	23,7
		Cedro candito	11,9

Preparazione:

Preparazione ghiaccia:
mettiamo i primi 3 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.

Per la preparazione del lievito naturale vedere sulla ricetta nel blog. (cliccare qui Lievito)

Preparazione aromi arancia:
inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria il lievito con la prima dose di acqua, lo zucchero e la farina e facciamo impastare per 15 minuti circa e comunque fino ad ottenere un bel composto liscio ed omogeneo…

Inseriamo i tuorli in 3 volte, una volta assorbiti aggiungere a filo la seconda dose di acqua.

Ottenuto un impasto con una bella maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
A fine lavorazione l’impasto dovrà risultare come in foto…

…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio e che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere o un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà triplicato (1+2).

Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26/28°C per un tempo che varia dalle 8 alle 12 ore.
Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione.

2° impasto:

una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …

appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;

ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;

il sale
e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;

quando aggiungiamo l’ultima dose di burro inseriamo l’aroma arancia
la frutta candita e l’uvetta.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato…

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere le seguenti:

pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)
pirottino da 750 g = 850 g impasto
pirottino da 500 g = 600 g impasto
monoporzione = 110 g impasto

Formatura:

incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce come nelle foto sotto.

spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.

Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.

…finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
A questo punto servendoci di una sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti o solo mandorle intere e granella di zucchero …

…Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…

Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri (foto sotto) o se avete i ferri per gli spiedini o come ho fatto io molto “casarecciamente” con dei ferri da maglia. Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.

N.B. per un corretto confezionamento nebulizzare l’interno del sacchetto con alcool alimentare a 95°C.

A questo punto non mi rimane che augurarvi Buona Pasqua!!!!!

Tag di Technorati: colomba,pasqua,morandin

Colomba Pasquale (maestro A.Aiello)

2013-03-12T21:59:00.000+01:00

Ricetta del maestro Andrea Aiello

Ingredienti: (2 colombe da 1 kg)

1° impasto

300 g di lievito madre
550 g di farina forte 400 W (per lievitati)
160 g di zucchero semolato
240 g di acqua
90 g di tuorli
160 g di burro

Totale 1° impasto 1500 g

2° impasto:

135 g di farina 400 W
90 g di zucchero semolato
175 g di burro
115 g di tuorli
40 g di uova
6 g di sale
75 g di latte intero
20 g di burro di cacao
125 g di arancia candita
125 g di cedro candito

Totale impasto finale 2406

Pasta di aromi x 2 colombe:

15 g di acqua
15 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
80 g di arancia candita
30 g di cedro candito
3 g di zesta di limone grattugiata

Ghiaccia x 2 colombe:

30 g di mandorle (si consiglia la mandorla amara)
30 g di nocciole (si consiglia nocciola Piemonte)
10 g di pinoli
50 g di mandorla pelata
220 g di zucchero semolato
100 g di albume

Percentuali:

1° impasto 2° impasto

Ingrediente	%	Ingrediente	%
Lievito Madre	19,8	Farina	14,8
Farina	36,8	Zucchero	9,9
Acqua	15,9	Tuorlo	12,7
Zucchero	10,8	Burro	19,5
Tuorlo	5,9	Uova	4,3
Burro	10,8	Latte	8,5
		Sale	0,6
		Burro di cacao	2,1
		Arancia candita	13,8
		Cedro candita	13,8

Preparazione:

Preparazione ghiaccia:
mettiamo i primi 5 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.

Per la preparazione del lievito naturale vedere sulla ricetta nel blog. (cliccare qui Lievito)

Preparazione pasta aromi:
inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero…

1° impasto:

Mettiamo nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito naturale e cominciamo ad impastare con l’attrezzo gancio. Aggiungiamo subito l’acqua in 3 volte.

Quando avremo ottenuto un composto omogeneo inseriamo i tuorli in 3 volte.

Ottenuto un impasto con un’ottima maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte. A fine lavorazione l’impasto dovrà risultare come in foto…

Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 27/29°C per circa 12 ore. Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione …

2° impasto:

una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;
ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto
aggiungiamo il latte;
il burro di cacao che avremo precedentemente sciolto al microonde;
il sale
e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;
inseriamo ora la pasta di aromi e dopo che si sarà incorporata, inseriamo anche la frutta candita.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato…

…terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere per ogni pirottino:

pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)
pirottino da 750 g = 850 g impasto
pirottino da 500 g = 600 g impasto
monoporzione = 110 g impasto

Formatura:

incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce come nelle foto sotto.
spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.

Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.

N.B. per un corretto confezionamento nebulizzare l’interno del sacchetto con alcool alimentare a 95°C.

A questo punto non mi rimane che augurarvi Buona Pasqua!!!!!

Tag di Technorati: colomba,pasqua,aiello