cucina,storia e curiosità....miti e cultura visti dall'occhio di un cuoco

LA SALSA OLANDESE E GLI ASPARAGI...L'ESALTAZIONE DEL GUSTO

2009-02-19T09:57:00.000-08:00

PREPARAZIONE:10minuti circa
COTTURA:10 minuti per 500ml.
INGREDIENTI:
200g.di Burro chiarificato
3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
1 pizzico di pepe di caienna
1 cucchiaino di succo di Limone
Riempire una pentola d'acqua per metà e portatela ad ebollizione tenendo vicino una seconda pentola nella quale dopo cuocerete la salsa a bagnomaria.
In una padella fate sciogliere il burro.Montate i tre tuorli e tre cucchiai di acqua finche non formeranno una leggera schiuma.
ponete la ciotola sull'acqua in ebollizione e sbattete gli ingredienti sino a che non risulteranno densi e cremosi.
Levate dal fuoco e incorporateil burro gradatamente.
Passare la salsa in un colino versatela in una pentola e correggete di sale e pepe di Caienna edi succo di limone.
servitela subito.

SALSA ALLA SENAPE:LA CARNE BIANCA SI GIOISCE

2009-02-16T05:06:00.001-08:00

Questa salsa vellutata e piccante è ottima con carne di coniglio,vitello e maiale.
Le note della senape coronano la naturale gustosità di queste carni completandone sapore e tono nel piatto.
INGREDIENTI:20g.di Burro
1 grosso Scalogno finemente tritato
100ml.di Vino bianco
300ml.di brodo di carne
50ml.di panna
1/2 cucchiaio di Senape di Digione
PREPARAZIONE:
In una pentola sciogliere il burro a fuoco lento e ammorbidire lo scalogno sino a che nn sarà di consistenza morbida e non dorato.
Unire il vino e mescolare con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
Incorporare il brodo portare ad ebollizione e abbassare la fiamma.
Far stringere della meta il composto lasciandolo sobbollire senza coperchio.
Aggiungere la panna e lasciare cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti,passare al colino e trasferire in un altra pentola.
Con una frusta unire la senape, salare e pepare.Prima di servire scaldare leggermente

AD OGNI PIATTO IL SUO GIUSTO CORREDO: "LE SALSE!!"

2009-02-10T22:33:00.001-08:00

Dopo un periodo di pausa,del quale mi scuso con i lettori del mio blog, torno a scrivere impegnandomi in una serie di articoli incentrati sulle salse.
Fondamentali nela cucina internazionale e nella francese,meno in quella italiana,esse sono il naturale compendio ad ogni piatto.
Ne esistono infinite tipologie, ma quelle "base" sono circa una cinquantina.
Versatili,spesso simpaticamente "ruffiane",le salse completano e spesso esaltano ogni tipo di piatto purche ben dosate e intelligentemente costruite.
Accompagnano ogni tipo di piaetanza e di alimento volendo.Sulle origini e sulla storia di alcune tornerò in seguito, almeno per quanto concerne le più famose.
Terminata questa premessa teorica,cominciamo con la pratica proponendo la prima unsa salsa adatta a piatti a base di pollo: la salsa "SUPREME".
Questa salsa cremosa e raffinata esalta e completa il gusto del pollame in ogni tipo di preparazione dal lesso alle cotture alla griglia.
INGREDIENTI:
40g.di Burro
40g.di Farina bianca tipo 00
450ml.di Brodo di Pollo caldo
400ml.di panna
PREPARAZIONE:5min.circa
COTTURA:15min.circa per 800ml di Salsa.
Sciogliere il burro in una pentola a fuoco medio-basso spoverizzandolo con la farina per un paio di minuti avendo l'accortezza di non fare scurire il composto mescolandolo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Togliere dal fuoco e incorporare un pò di brodo, amalgamandolo bene con una frusta.
A poco a poco unite il rimanente brodo.
Riportate la pentola sul fuoco sempre mescolando con la frusta, al fine di evitare la formazione di grumi, portate la salsa lentamente ad ebollizione.Abbassate la fiamma e continuate a rimescolare per circa 3-4 minuti.
A questo punto incorporate la panna e portate a completamento la cottura per 3 minuti circa sino a che il dorso del cucchiaio nn risulterà velato dalla medesima.
A questo punto passate la salsa in un colino a maglie fitte per eliminarne gli eventuali grumi.
Salate e pepate dopodiché che dire se non Buon Appetito?

TERRA E MARE: UN MATRIMONIO CHE SI PUO' FARE

2009-01-07T11:46:00.000-08:00
Far combaciare questi due generi spesso per noi chef è motivo di sfida creativa.
Le suggestioni che molti colleghi propongono sono infinite.
Personalmente questo è uno degli incontri che preferisco purchè sia ben dosato nei sapori,che non devono mai sovrapporsi ma completarsi a vicenda .
Vi propongo pertanto questa suggestione:"
PICCOLA ZUPPETTA DI CANNELLINI AL ROSMARINO CON VONGOLE VERACI E OLIO EXTRAVERGINE PRIMA SPREMITURA A FREDDO."Questo piatto è talmente versatile che lo si può inserire come intermezzo caldo tra antipasto e primo o come vero e propio primo piatto:Là dove i cannellini in quanto legumi sostituiranno la pasta.
Passiamo ora alla ricetta vera e propia.
INGREDIENTI per 6 persone:
400g.di fagioli Cannellini freschi
1 sacchetto di Vongole Veraci vere
6rametti di rosmarino non troppo lunghi né troppo corti
6 spicchi di aglio pelati
1 patata grossa pelata e tagliata a dadini grossolani
   -PREPARAZIONE-
Disponete in una pentola dal fondo largo di diametro i fagioli che coprirete con acqua fredda lasciandoli cosi per una notte.
All'indomani sciacquateli sotto il getto del rubinetto eliminando la schiumache si sarà formata .
Vuotate la pentola, pulitela a fondo e asciugatela dopodiché versate dell'olio di oliva extravergine sul fondo e soffriggetevi un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio incappucciato .quando l'alglio e il rosmarino saranno ben rosolati levateli .Mettete in pentola ora i fagioli e le patate salate pepate e riempite di acqua sino a coprire i fagioli.Bollite a fuoco lento per circa mezza ora.
Levate la pentola dal fuoco e con un frullatore ad immersione frullate il tutto.Riportate sul fuoco incoperchiate e lasciate andare ancora 10 minuti circa.Nel frattempo in una padella ben calda mettete olio di oliva extravergine in ragione di un cucchiaio e ,dopo aver verificato le vongole gettatevele dentro sfumando con vino bianco .Quando le Vongole saranno ben schiuse spegnete la zuppa e preparatevi ad impiattare.
Prendete la vostra fondina inserite un cucchiaio di zuppa e adagiate all'interno le vongole,un rametto di rosmarino fresco con in punta uno spicchio di aglio infilzato.Inserite le vongole e nappate con l'olio extra vergine spremuto a freddo,correggete di sale e pepe nero e portate in tavola.BUON APPETITO E FATEMI SAPERE....

LA CUCINA,LA CHIMICA E MAILLARD....OVVERO LA FORMULA DEL GUSTO...

2009-01-06T22:56:00.000-08:00
Nel 1912 il chimicho L.C.Maillard scoprì che scaldando un aminoacido con dello zucchero si generavano molecole scure e di forte odore.Tale reazione si verifica piuttosto spesso in molte operazioni culinarie diciamo comuni.Come mai?Prendiamo ad esempio l'albume dell'uovo costituito in gran parte da acqua,(9/10 della sua massa.), e proteine,(1/10).In cucina queste proteine sono facilmente isolabili.
Se scaldiamo l'albume in una pentola antiaderente ,eliminando cosi l'acqua in esso contenuta,otteremo una materia solida composta da proteine.Queste sono come fili di perle ripiegati su se stessi.Ogni perla rappresenta un aminoacido.
Nel cibo aminoacidi e proteine abbondano.
Carne e legumi sono ricchi di proteine.
Scaldare proteine e aminoacidi con zuccheri in cucina è un operazione frequente.
Ecco perchè le reazioni di maillard sono importanti.
Nelle carni ad esempio le proteine sono nelle fibre muscolari,le reazioni di Maillard si compiono sempre in cottura per la presenza di glucosio,anche esso contenuto tra le fibre in quanto trasportato dal sangue fino nelle cellule.
Ecco perchè la carne scurisce durante la cottura!
E quali sono gli effetti Maillard? In realtà sono cosi numerosi che ogni 4 anni si tengono congressi scentificiper fare il punto della situazione e per presentare nuove scoperte .Migliaia ogni volta!
Accontentiamoci di dire pertanto che fra i prodotti che generano reazioni di Maillard alcuni sviluppano sapore altri colore e altri ancora profumo.
Concludo dicendo che è sempre bene conosceregli ingredienti che si vogliono usare quando si cucina....controlleremo così le reazioni chimiche che ne determinano gusto,colore e sapore ottenendo così piatti curati ,profumati e saporiti.

QUANDO IL PANE SORPRENDE.......

2009-01-05T02:27:00.000-08:00

Da quando ho iniziato a scrivere questo blog avevo il desiderio di parlare del "Pane",non solo per il suo forte valore simbolico a tutti ben noto,ma soprattutto perchè ritengo che esso sia la base e il naturale compendio per ogni piatto che uno chef desidera realizzare.
Pochi mesi fa mi sono trovato ad aver bisogno di questo prezioso alimentoper realizzare quanto vedete nella prima foto.
Le mie erano richieste particolari e questo mi spinse ad effettuare una ricerca.
In realtà questa ricerca non durò molto .....spesso la memoria dei sapori aiuta e quando questi vengono conservati,ampliati e valorizzati nel tempo la scelta risulta facile.
I ragazzi che vedete nella foto sono i titolari del panificio "IL FORNAIO" sito in C.so Matuzia a SANREMO e se il pane che oggi gusto è integro nel suo sapore e inalterato nel tempo lo devo anche a loro.Scegliere un panettiere per un supporto nelle propie linee non è cosa semplice, ma l'amore per la tradizione e il piacere dell'innovazione appartegono ai due titolari "Totti" e "Carlo"da sempre.Sino a qui sembrerebbe un elogio al lavoro di questi ragazzi e in parte lo è ma l'elogio termina di fronte alla qualità del prodotto finito.Quindi l'invito è questo: provate la QUALITA' di nome e di fatto che queste mani producono giornalmente per le tavole di tante famiglie.Fate vostro il piacere di accompagnare il vostro pasto con un prodotto che racchiude in se una storia millenaria e magari questa volta la consapevolezza di ciò che significa fare il pane vi sarà chiara."Il FORNAIO" di C.so Matuzia a SANREMO non è solo pane ma anche molte altre cose legate al mondo degli "impasti"....A voi il piacere di scoprirle...e a me quello di illustrarvele cosa che farò ampliamente nei prossimi post.Concludo lasciandovi nella curiosità di contattare questo "Panificio delle Meraviglie" come amorevolmente lo chiamo io. Curiosità che potrete soddisfare chiamando a questo numero:0184-661583.Scoprirete cosi che quanto scritto finora corrisponde ad una realtà vera e forte .

IL FOIE GRAS....LA STORIA DI UN LUSSO...

2008-12-25T21:11:00.000-08:00
La Sua origine è antichissima;risale a 4.500 anni fa.Più precisamente ad opera degli Egizi che ne raffigurarono le tecniche di lavorazione su degli affreschi, oggi custoditi gelosamente presso il Louvre di Parigi.
Gli Egiziani, Studiando il comportamento degli uccelli migratori, si resero conto che i volatili prima di abbandonare le rive del Nilo si "rimpinzavano" di cibo per accumulare la maggior quantità possibile di energia.Nacque cosi l'idea della "nutrizione forzata"tecnica alla base della produzione di questo sublime prodotto.
Sucessivamente tale argomento venne ritrattato nel 14°secolo in un manoscritto che illustrava il metodo per mettere all'ingrasso le oche .In una ventina di giorni l'animale ,nutrito con abbondanti razioni di fichi secchi ammollati in acqua,era pronto.I Romani affinarono questa tecnica lavorando sul sapore introducendo una alimentazione a base di fichi marinati nel latte e miele.Ma come ben sappiamo è nel sud-ovest della francia che questo prodotto avrà il suo maggior successo.Divenendo cosi uno dei cibi più osannati al mondo.Dal 16°secolo infatti in questa terra si diffuse l'allevamento di Anatre e Oche per la produzione di fois gras.Complice la diffusione dell'impiego del mais come alimento principale per la nutrizione di questi volatili.
Il Foie Gras d'oca viene considerato il più pregiato,dolce,delicato.
Differente da quello di Anatra,più intenso e più piccolo.
Nello specifico distinguiamo: "Foie Gras entier",(intero),realizzato con un unico lobo o con un fegto intero."Morceaux",(pezzi),di lobi;"Bloc de Foie Gras",dove il fegato grasso viene ricomposto e può contenere o meno dei morceaux.
La prima scelta ricade sui fegati più belli che devono presentare come caratteristica un bel colore uniforme e una consistenza liscia e vellutata .
La seconda scelta viene destinata a tutte le altre preparazioni sopracitate.
Sul mercato si può ancora scegliere fra le versioni "Crù",(crudo),di colore che varia tra l'avorio e il giallo tenue,il "Mi-Cuit",(precotto),solitamente sottovuoto o sottovetro e "Apertis",(sterilizzato), che puo essere conservato per anni.In Italia la cultura su questo prodotto è piuttosto scarsa con la tendenza generica a definire patè un prodotto che in realtà è ben altro.........sulla ricetta in ritornero più avanti....non appena avremo esaurito le festività natalizie.Insomma per usare un eufemismo direi non appena il nostro fegato sarà un pò meno grasso.

FIOR DI SFOGLIA ALLA MOUSSE DI CIOCCOLATO E FRAGOLE.....LA DOLCEZZA SERVITA "AL PIATTO"

2008-12-25T02:34:00.000-08:00
Sceglire un dolce al piatto per le feste risulta sempre un impresa laboriosa....Da bravo cuoco prediligo la semplicità e quest'anno la scelta è ricaduta su questo insieme che trovo stimolante e di forte impatto estetico.
La fragranza e la croccantezza della sfoglia ben si abbina alla mousse al cioccolato e a questa meraviglia di frutto che è la fragola.
I tempi di realizzo sono decisamente relativi in questo piatto.In pratica la gioia per ogni collega e per ogni massaia .....tempi brevi ,risultato eccelente,gusto garantito!
Sorvolo sulla preparazione della pasta sfoglia sulla quale tornerò in nuovo post e passo subito ad elencare dosi e preparazione di questo semplice ,ma efficace dolce.
Cominciamo dagli ingredienti e dalle dosi per 4 persone: 1)rotolo di pasta sfoglia fresca.
1) cestino di fragole belle e possibilmente di grandezza media.1/2 litro di panna fresca.200g.di cioccolato fondente ghana 70%,(ma qualsiasi cioccolato fondente di qualità và bene).
Cominciamo col preparare la mousse:dividete la panna e mettetene 250g. in un pentolino a fuoco dolce avendo l'accortezza di non portarla a ebollizione.
Nel frattempo con la lama di un coltello tagliate i 200g.di cioccolato fondente.Non appena la panna è calda, fuori dal fuoco,incorporate il cioccolato avendo la cura di non lasciare grumi.
In un recipiente di metallo precedentemente messo in frigo versate gli altri 250g.di panna e con uno sbattitore elettrico montatela.
A questo punto incorporate la panna montata a quella al cioccolato.Lavorate il composto e mettetelo nel frigo a riposare per almeno una notte.
Munitevi di un coppa pasta mediogrande.Prendete il rotolo di pasta sfoglia, dividetelo in 4.Imburrate e infarinate il coppa pasta, pogiatelo su di una placca imburrata anche essa e riempitelo a mo di cestino con il quarto di pasta sfoglia.Infornate a forno preriscaldato a 180°per circa 20min.Sfornate e liberate il vostro cestino dal coppa pasta con delicatezza.lasciate raffreddare il cestino e nel frattempo mondate e tagliate le fragole a petalo.
Ora prendete il vostro cestino di pasta sfoglia ormai freddo e con un porzionatore da gelato inserite una pallina di mousse al centro del cestino,terminate di decorare con i petali di fragola e tenete in fresco sino al momento di servirlo....buon natale e buon appetito!!!!

L'APOTEOSI DELL'UOVO: LO ZABAIONE

2008-12-22T23:07:00.000-08:00
A Dicembre era doveroso parlare di questo capolavoro dolce, protagonista in mille creazioni di cucina.
L'uovo,un prodotto della natura davvero particolare:sigillato,predosato contenitore di due sostanze,albume e tuorlo separabili all'occorenza.
Il suo centro giallo protagonista da sempre dellle diete ricostituenti e alimento culto per chi coltiva i piaceri dell'alcova.
Fra le ricette che utilizzano i suoi tuorli celebre è lo Zabaione.Il dolce più raffinato del repertorio italiano,così aristocratico che molti pensano sia francese,magari di Versailles...e invece NO!
Questa gloria culinaria è torinese.
La sua nobiltà deriva dalla corte dei Savoia e più precisamente addebitata ad un Santo,San Giovanni Baylon,che per ironia è il patrono dei pasticceri venerato nella chiesa di S.Tommaso a Torino.Da qui deriva la doppia versione del nome:Zabaione, Zabaglione.
Solo la prima è approvata dal dizionario malgrado la prima dizione storica lo vede chiamarsi"Sambaglione"come cita un menù del 1875,ancora oggi visionabile presso il ristorante "Il Cambio" di Torino.
Datarne la nascita non è semplice.Sicuramente le origini sono settecentesche.
Il '700...secolo della raffinatezza e della leggerezza nel cibo.Il geniale pasticcere che lo creò sicuramente applico la cottura "a BagnoMaria",rinnovando cosi il binomio cucina - alchimia.
Questa tecnica di fatto fù inventata da Myriam o Maria di Alessandria nel 12°secolo.Utilizzando un doppio contenitore si evita che la temperatura superi i 100°.I pasticceri più abili in realtà usano il "polsonetto", una pentola stretta e col fondo arrotondato direttamente sul fuoco;questione di mano...
Passiamo a descrivere il procedimento: i tuorli e lo zucchero vanno dapprima sbattuti energeticamente con una frusta fino a quando il composto non risulterà chiaro e liscio,fino a fare "il nastro".
Questa operazione và effettuata al primo contatto tra tuorli e zucchero.Ciò permette di incorporare le bolle di aria che formeranno la spuma.
Il terzo elemento è il vino,(molti preferiscono liquori come rum ,cognac e kirsh), possibilmente Moscato in quanto le bollicine aiutano a far montare la crema.Il vino si incorpora poco a poco al composto ,sempre mescolando, dopodichè si mette tutto a bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Và lavorato senza interruzioni e senza mai lasciare alzare il bollore: intanto la crema si gonfia e si fà sempre più vellutata.E il gioco è fatto;la storia svelata e il palato soddisfatto!!Si impongono le dosi pertanto che vi allego di seguito ....e buon appetito .
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 TUORLI
160g.DI ZUCCHERO
1,8 dl.DI MOSCATO.

....GIUSTAMENTE:::METTIAMOCI LA FACCIA!!!!!

2008-12-20T01:29:00.000-08:00
Mi pareva quanto meno doveroso presentarmi in persona a chiunque legga il blog...e quindi ecco servito il mio faccione da chef con tanto di "clips" pret à porter.
Farsi un po di pubblicità sul propio blog alla fine era una tentazione troppo grossa per desistere, anche se per eventuali delucidazioni ,in merito alla mia professione ,vi rimando alla mia mail presso la quale potete richiedere il mio C.v.riportata a fondo del post.
Esaurito lo spazio promozionale colgo l'occasione per augurare a tutti Buone Feste dato il momento natalizio.
Un augurio che rivolto nello specifico al mio settore si trasforma in desiderio di normalità e serietà che ultimamente trovo manchi .....
Complice la crisi che coinvolge ogni settore del commercio e una radicata tendenza alla truffa ultimamente si sente e si vede di tutto.
Da assunzioni con contratti capestro a manovre che spesso altro non sono se mezzucci per non ammettre che non si è capaci a condurre la propia azienda.
Penso sia il caso di cominciare a fare delle riflessioni sul mondo della ristorazione.Non mi riferisco solo a chi ha la possibilità di vivere realtà alte ma,soprattutto alla ristorazione medio elevata ...alla portata di tutti intendo.
Chiunque eserciti il mio mestiere sà perfettamente quanto costano le materie prime all'origine...
Sacrificare un poco del propio lavoro per renderlo conosciuto e apprezzato non mi pare che sia poi gran cosa in tempi dove sui menù tutto viene ribassato....pur di vendere.
E la serietà?...quella verso il cliente intendo...?
Cari colleghi e gestori .......facciamo un minimo di "mea culpa" e torniamo a lavorare seriamente portando avanti con onore un mestiere che richiede passione, conoscenza e coraggio per essere affrontato.
E ora che mi sono sfogato un pochino, spero per altro non inutilmente....vi invito a proseguire la lettura........Dimenticavo....potete contattarmi a questo indirizzo mail. gian1969@gmail.com

FARINATA A GO_ GO!!!

2008-12-19T22:09:00.000-08:00
INGREDIENTI:
-Farina di ceci 400g.
-Olio extravergine di Oliva 4 cucchiai.
-Acqua 1,5l.
-Sale e Pepe q.b.
PREPARAZIONE:Mettete la farina nella terrina a fontana e versatevi,poco alla volta,nel centro l'acqua, mescolando con cura.Salate e lasciate riposare per tutta la notte il composto.Al mattibno con una schiumarola rimuovete la schiuma che si sarà formata.Mettete l'olio nella teglia e versate mescolando in modo che si amalgami il condimento.Passatela al forno caldo,(200°,230°),per cirac mezza ora .Sfornate e servite calda.....

LA "BRASATURA ALL'ANTICA"....IL SEGRETO DELLA MOBIDEZZA...

2008-12-18T23:36:00.000-08:00
La cottura della carne ha per obbiettivo la morbidezza.
La carne è composta da fibre muscolari raggruppate in fasci, esse cucocendo possono ammorbidirsi o indurirsi.La concentrazione delle fibre è dovuta ad una serie di proteine,due le principali: Attina e Miosina.
Esse sono presenti nel liquido delle fibre stesse.In pratica internamente sono paragonabili all'albume dell'uovo...se riscaldato indurisce.
Le fibre sono ricoperte da un tessuto che le tiene unite:"il Collagene".
Anche il collagene è composto da proteine.
Tali proteine sono idrosolubili e si ripartiscono nel brodo di cottura della carne.
Questo spiega la ragione per la quale il brodo raffreddandosi diventa gelatina.Ecco perchè una cottura lenta rende la carne morbida....in pratica da il tempo necessario a dissociare il tessuto colloso.
Pertanto atteniamoci a queste semplici regole per le carni più dure: 1) a 55°il collagene comincia a sciogliersi.
2) a 60°le proteine della carne coagulano.
Pertando cuocendo a lungo la carne tra i 60° e i 66° il collagene si scioglie e l'interno delle fibre resta morbido e i batteri uccisi.
Questo procedimento viene viene chiamato "Brasatura all'antica".
Nella cucina moderna tale effetto viene riprodotto con una cottura sottovuoto a bassa temperatura,in cui la carne viene messa in sacchetti sottovuoto sigillati cotta a lungo e dolcemente.

ANTIPASTO FUSION ALL'ITALIANA

2008-12-18T01:43:00.000-08:00
Come precedentemente annunciato ecco qui una serie di 5 preparazioni da antipasto che vi consentira la realizzazione di un piatto decisamente stuzzicante.Una sorta di fusion all'Italiana visto che ogni singola preparazione altro non è se non una rivisitazione di piatti tipici e di accostamenti di ampia ispirazione e facile realizzazione.
   -INGREDIENTI-
Crostino alla Maggiorana e Olive Verdi ripiene di 'Nduja:
1 Crostino di pane tipo filone
3 Olive verdi greche snocciolate
1 stick in legno per imbacchettare le Olive precedentemente ripiene .
'Nduja Calabrese possibilmente di "Spilinga" e non in barattolo.
1 Ramo di maggiorana fresca e una punta per decorazione .
1/2 Spicchio di aglio fresco.
   -PREPARAZIONE-
Aromatizzare l'Olio con la Maggiorana: questa preparazione va eseguita almeno una settimana prima della realizzazione del piatto di modo che l'olio possa assorbire la fragranza della Maggiorana fresca.Prendete un contenitore per l'olio possibilmente in vetro e trasparente inseritevi il ramo di Maggiorana qualche goccia di limone e coprite con una quantità sufficiente di Olio extravergine di oliva possibilmente spremuto a freddo.Lasciate macerare per almeno qualche giorno.
Abbrustolire la fetta di pane rendendola dorata e croccante,nel frattempo prendete le Olive verdi farcitele con la 'Nduja e infilzatele con lo stick in legno realizzando uno spiedino.
Sfregare il crostino ancora caldo con l'aglio avendo l'accortezza di nn esagerare.versate sopra l'Olio alla Maggiorana salate e pepate.Completate il crostino poggiando sopra lo spiedino di olive verdi all'Nduja e guarnite con una punta di maggiorana fresca.
   -INGREDIENTI-
4 code di Gambero
4 cubetti di Fontina originale
1 Uovo intero
Pan Grattato quanto basta
   -PREPARAZIONE-
Privare le code di Gambero del loro carapace.Prendere un cubetto di Fontina e infilzarlo con un bastoncino di legno per spiedini,ripetere l'operazione alternando code di gambero e cubetti.
Prendete un piatto e sbattete con la forchetta l'uovo,un pizzico di sale .
Prendete lo spiedino e passatelo nel battuto d'uovo dopodiche nel pan grattato.
In una padella portate l'olio a temperatura.
Friggete e servite caldi.
   -INGREDIENTI-
100g.di Parmigiano Grattuggiato.
La chiara di un uovo
sale, pepe.
   -PREPARAZIONE-
Radunate il formaggio in una tazza unite la chiara d'uovo impastandola col Parmigiano fino ad ottenere un composto consistente al quale darete la forma di sfera.
In una padella alta fate riscaldare l'olio e portatelo a temperatura.
Tuffate le sfere nell'olio bollente e cuocetele sino a che nn vi risulteranno ben dorate.servite calde.
   -INGREDIENTI-
1 filetto di Triglia di media grandezza.
1 Zucchina possibilmente della qualità delle "Trombetta".
Per la salsa:
1 Cetriolo.
1 Cipolla di Tropea.
1 Vasetto di crema di yogourt greco
succo di limone sale e pepe .
   -PREPARAZIONE-
Spellare il cetriolo, tagliarlo a piccoli cubetti e strizzarlo in un canovaccio di modo che i suoi succhi amari vengano eliminati,tritare la Cipolla di Tropea.Unire il vasetto di crema di Yogourt qualche goccia di limone ,sale e pepe.
Lasciare riposare un paio di ore avendo l'accortezza di tanto in tanto di rigirare la salsa.
Prendere lo zucchino e tagliarlo prima a fette e dopodichè ridurre le fette a striscioline che verrano poi passate al wok.Lo zucchino deve risultare cotto ma integro.
A parte in una pentolino portate l' acqua, una foglia di alloro e un chucchiaino di Olio extravergine di Oliva sale e pepe ,a temperatura e cuocetevi il filetto di triglia.
Pochi minuti dovrebbero essere sufficenti.disponete una piccola quantità di zucchine sul fondo del piatto,insaporite con la salsa e poggiate sopra di esse il filetto di triglia appena lessato .
Ancora un piccolo velo di salsa e il piatto di antipasto è pronto.

LA GOLA ::::STRUMENTO MERAVIGLIOSO:::

2008-12-16T10:22:00.000-08:00

Da sempre il cibo esercita un grande fascino a livello pratico e filosofico.Pratico, poiche esso è per noi nutrimento e filosofico perche il nutrirsi di per sè è un gesto che che prevede un inglobamento non solo del cibo ma dei componenti stessi che lo formano.Come un pc legge e rende comprensibili i file così fa la nostra bocca, codificando gusti e sapori e svelando l'alchimia al nostro spirito.Il cibo seduce e stimola in noi sensazioni differenti .Un pò come l'essere umano esso detta scelte nei nostri centri del piacere stimolandoci verso alte vette .Pratico esempio la Serotonina e il Cioccolato.Chi di noi non ha mai ceduto al piacere della propia gola?
Credo tutti ...la pratica in cucina mi ha insegnato che ogni cliente possiede il suo palato e l'abilita di un cucoco sta nel sapere come fare per spingerlo all'apice del gusto.
In tavola tutto diventa magia e psiche e il momento del convivio diventa vero ,tangibile e reale .
La tavola diviene strumento di incontro,dove cibo e dialogo si mescolano fondendosi in un insieme .
Nuovamente il concetto di amalgama si ripete ...ogni momento si gusta e si assapora ...
Trattandosi pur sempre di un blog di cucina e di una pagina introduttiva mi pare quantomeno d'obbligo lanciare qui una ricetta di un antipasto misto adatto a queste FESTE e nn solo...