André Ricardo

A história da pimenta

2013-11-04T09:27:00.001-02:00

No dia 3 de Agosto de 1492 sob as ordens dos reis espanhóis, Cristóvão Colombo deu início a sua viajem em busca de uma nova rota marítima para a Índia, em direção do ocidental. Em 12 de Outubro de 1492 a frota alcançou o continente americano, desembarcaram para efetuar o reconhecimento e foram gentilmente recebidos nativo, que, em sinal de amizade lhe ofereceram espigas de milho, os visitantes confundiram rapidamente o milho com o milhete, um grão de espiga ovoide e pequena muito parecida, originária do velho continente. Em seu retorno á Espanha levou consigo alguns dos novos produtos descobertos, entre eles a batata doce, o tomate, o milho, alguns papagaios e a pimenta, chili como era conhecida à pimenta. (BELLUZZO, 2004).

Segundo as explorações feitas em Tehuacán no México, foram encontrados indícios que os nativos que habitaram por volta de 9000 anos AC, já utilizavam a pimenta em sua alimentação. (GONÇALVES, 2009)

Após a queda dos Maias que habitavam as terras mexicanas de 9.000 AC até o século IX; devido as guerra, doenças, inundações e longas secas acabaram abandonando suas cidades na busca por sobrevivência; surgiu uma nova civilização, os Astecas, bárbaros nômades que migravam devido à escassez de alimento. Tal civilização que se baseava profundamente nas crenças e mitos, onde, a cada deslocamento deveriam encontrar uma águia devorando uma serpente em cima de um Nopal (cactos). (BELLUZZO, 2004)

“[...] o Nopal representava a terra, a águia representava o ar e a serpente representava a água – três elementos essenciais para a sobrevivência dos Astecas [...]”. (BELLUZZO, 2004, p. 125)

Em 1519, Hernán Cortés desembarcou para conquistar o novo continente com objetivo de apossar-se dos novos produtos encontrados e colonizar as terras. Foi recebido como com muita festa e alvoroço, pois os Astecas acreditavam que ele era o deus Quetzalcóatl, de sua mitologia e retornou para de alguma forma governar-lhe. Trajando armaduras prateadas, elmos emplumados e montados sobre animais de quatro patas, foram recebidos pelo imperador Montezuma II, como se fossem deuses, cobrindo-os de colares de ouro com pedras preciosas e lhes conduzindo á Tenochtitlán, centro do império Asteca. Receberam um banquete digno dos Deuses.

Com a abundância de riquezas que essa nova terra possuía, tais como: o Ouro e pedras preciosas, terra fértil, o peru, papagaios, cacau, milho, batata, tomate, frutas e chili ou pimentas; os espanhóis não conseguiram controlar sua ganância, sabendo também que as paredes dos aposentos do imperador eram revestidas de ouro, renderam Montezuma II e lhe obrigaram a jurar obediência ao rei Carlos V.

Já em 1520, um novo confronto, os astecas expulsaram os espanhóis de suas terras, ficou conhecida como Batalha da Noite Triste; sob o comando do novo imperador Cuauhtémoc, os astecas não se renderam em meio as doenças e batalhas sangrentas, mas no ano seguinte Cortés retornou com força máxima de seu exército destruindo a cidade, dizimando a população e assim deu o desaparecimento do império Asteca. (BELLUZO, 2004)

Nessa época os navegadores portugueses e espanhóis estavam em busca da descoberta do novo mundo e de novos sabores preocupados com a corrida das especiarias, comércio mais rentável da época; foi onde encontraram uma pimenta mais ardida que aquela que eles estavam acostumados, no caso a pimenta-do-reino (Piper Nigrum). (GONÇALVES, 2009.)

“[...] Os navegadores de Portugal e Espanha que descobriram o novo mundo também fizeram a descoberta de muitas plantas que hoje são cultivadas mundialmente, entre elas as pimentas e os pimentões [...]” Gonçalves (2009, p.22)

Com a descoberta da América em 1492, permitiu-se que as espécies picantes e doces de pimentas e pimentões viajassem o mundo e iniciar o domínio sobre as especiarias já conhecidas no velho continente. A globalização do uso é dada pelo primeiro registro no livro de história Stirpium, escrito por Leonhartus Fuchsius em 1543. Entende-se que os navegadores de Portugal e Espanha estavam na corrida para o domínio do comércio da pimenta-negra do gênero Piper Nigrum, acidentalmente descobriram o novo mundo (América) e com ele descobriram muitas plantas que futuramente seriam mundialmente cultivadas, tais como as pimentas e os pimentões, todos do gênero capsicum. E que cinco séculos depois ela dominaria o comércio de especiarias picantes; as pimentas e pimentões estão entre as dez hortaliças mais importantes do mundo. (EMBRAPA, 2000)

Relatos dos exploradores na época do Brasil colônia, referiam ao cultivo e consumo dos indígenas, que era um dos itens principais das refeições e é até hoje entre os índios Mundurucus na baia do rio Tapajós. (GONÇALVES, 2009.)

“[...] “a pimenta (capsicum), o Pau Brasil e o Algodão eram moeda de troca, as quais os índios davam em troca de facas e machados trazidos pelos europeus” [...]” (GONÇALVES, 2009, p.23)

As pimentas domesticadas.

2013-11-04T09:16:00.000-02:00

O nome pimenta vem da forma latina pigmentum, “matéria corante”, que no espanhol virou pimienta, passando depois ao entendimento contemporâneo como “especiaria aromática”. (BONTEMPO, 2007, p. 9)

Este trabalho refere-se ás pimentas da família das solanáceas, mesma da batata e do tomate, pertencentes do gênero capsicum. Sabe-se que a ardência concentra-se maior parte nas sementes e que todas as pimentas encontradas na natureza são comestíveis, mesmo as ornamentais que são vendidas em vasos nas floriculturas. Botanicamente falando a pimenta é um fruto, nutricionalmente é uma especiaria e quando não muito ardidas, consumidas em grandes quantidades classifica-se como legume. (GONÇALVES, 2009.)

Capsicum vem de capsaícina, que é o alcaloide cristalino que da a ardência as pimentas, podendo estar em maior ou menor quantidade, o que difere uma das outras como mais picante e até mesmo levemente adocicada. (GONÇALVES, 2009. p. 21)

Von Martius, naturalista do século XIX já relatara em sua obra: Flora Brasiliensis de quarenta volumes, sobre as plantas descobertas no Brasil e já as separava as diversas espécies de Capsicum do Brasil. (EMBRAPA, 2000)

Cinco séculos se passaram desde a descoberta das Américas e as pimentas dominaram o comércio das especiarias picantes no mundo, tanto que só a China tem mais de 700.000 hectares de cultivo de pimentas capsicum, os coreanos e tailandeses são tidos como os maiores consumidores do mundo. São conhecidos cerca de 26 espécies de pimentas, mas apenas 5 domesticas pelo homem, as restantes são consideradas selvagens. Como possuem fácil polinização, elas sofrem variações naturais e ou feitas pelo homem para desenvolverem um novo subgênero de pimenta com sabores equilibrados. Aproximadamente 2000 variedades são cultivadas não somente nos trópicos, mas em lugares de clima frio também. (GONÇALVES, 2009.)

As pimentas possuem três graus de domesticação: Planta Domesticada: são os tipos de pimenta que dependem do homem para a sua sobrevivência. Plantas Semi-Domesticadas: tipos que são cultivadas pelo homem, mas não dependem dele para sobreviver. Plantas Silvestres: São aquelas encontradas em ambiente natural que nunca sofreu alteração pelo homem e também independem do mesmo para sua sobrevivência. (GONÇALVES, 2009. p. 25 e 26.)

As pimentas domesticadas são aquelas do gênero capsicum em que o homem selecionou determinadas características de tal modo que não são mais capazes de sobreviver em condições naturais, são dependentes do homem para sua sobrevivência. (GONÇALVES, 2009.)

As capsicum domesticadas são as seguintes:

Capsicum Annuum: espécie nativa do México, a variedade mais comum desta espécie é o pimentão, seguido pela Jalapeño, Poblano e Ancho. É desta espécie que se deriva a especiaria páprica, uma variedade seca e moída. (GONÇALVES, 2009. p. 27)

Capsicum Chinese: nome dado erradamente por Nikolaus Joseph Von Joacquim (1727 – 1817), botânico holandês que pensava erroneamente que esta espécie era originária da China, mas na verdade todas as plantas do gênero capsicum são originárias das Américas. Esta é a espécie das pimentas mais ardidas do mundo, dentre elas a Habanero, Scotch Bonnet e Naga Jalokia. (GONÇALVES, 2009. p. 28)

Capsicum Frutescens: Muito cultivadas no Brasil, África e América Central, as mais conhecidas são Tabasco e Malagueta. (GONÇALVES, 2009. p. 29)

Capsicum Baccatum: Símbolo de imagem “pimenta” é a espécie mais conhecida no Brasil, tais como a Dedo-de-moça, Cumari e a Cambuci. (GONÇALVES, 2009. p. 30)

Capsicum Pubescens: também conhecida como Rocoto, é muito comum no México e Peru. (GONÇALVES, 2009. p. 31)

Capsicum

2013-10-31T10:05:00.000-02:00

(Imagem: http://en.wikipedia.org)

Quando referimos-nos ás pimentas da família das solanáceas, mesma da batata e do tomate, pertencentes do gênero capsicum. Sabe-se que a ardência concentra-se maior parte nas sementes e que todas as pimentas encontradas na natureza são comestíveis, mesmo as ornamentais que são vendidas em vasos nas floriculturas. Botanicamente falando a pimenta é um fruto, nutricionalmente é uma especiaria e quando não muito ardidas, consumidas em grandes quantidades classifica-se como legume. (GONÇALVES, 2009)

Capsicum vem de capsaícina, que é o alcaloide cristalino que da a ardência as pimentas, podendo estar em maior ou menor quantidade, o que difere uma das outras como mais picante e até mesmo levemente adocicada. (GONÇALVES, 2009. p. 21)

As pimentas!

2013-10-24T20:55:00.004-02:00

(Imagem: www.pepper_excorde.wordpress.com)

As pimentas, conhecidas e muito usadas mundialmente tornaram-se símbolos da culinária, título dado por tudo que representou através da história até os dias atuais. Todas as pimentas são do gênero capsicum e contém a substância capsaicina, responsável pela ardência, ao mastigarmos o nosso cérebro recebe a informação de dor (apenas sensação) fazendo assim com que libere endomorfina no organismo causando a sensação de euforia e ou prazer, inibindo qualquer sensação de dor.
Sua origem é do novo mundo, ou seja, a América, mais precisamente a América Central, suas sementes eram espalhadas por pássaros que as comiam, nota-se que para as aves não surtiam este efeito de ardência. Tribos indígenas costumavam espalha-las nas canoas para espantar maus espíritos. Outro fato curioso é que nem todas são ardidas e cada uma tem um sabor e ou ardência diferentes, sua ardência ou capsaicinóide dilui em álcool, mas não em água fria, sendo assim, um chope gelado é uma sugestão para aliviar a ardência.As pimentas, além de realçar o sabor da comida, possuem vários benefícios á saúde, como: baixa taxa de sódio, não possui colesterol e tem baixas calorias, armazenam potássio e betacaroteno, vitaminas A, E e C, ácido fólico, todos agentes anticancerígenos. Além de atuar como vaso dilatador, descongestionante nasal e alivia o processo da sinusite. (Companhia das Ervas, 2002).

Os Druidas na Cozinha – Em Companhia das Ervas – 4ª Edição

Companhia das Ervas. 2002. Morungaba – SP

Renascimento

2013-10-17T14:53:00.000-03:00

Caro leitor,

Depois de muito tempo sem postar absolutamente nada, por ene motivos que me desviaram deste blog. Depois de muitas críticas de amigos e leitores com quem tenho contato, foi justamente na reta final do meu curso superior de Gastronomia que percebi a importância que minhas postagens tinham perante todos, além de ser útil a quem interessar será uma ferramenta dentro do meu trabalho de conclusão de curso.

Sou formando em gastronomia e amante das pimentas, no início do meu estágio obrigatório tive que procurar um problema na empresa que me contratou (Hospital, setor Cozinha), e adivinhem, um médico notou que os cozinheiros não faziam uso de pimentas em seu cardápio, não digo na alimentação dos enfermos, mas nas refeições dos colaboradores. Para minha surpresa, foi um prato cheio (desculpem-me o trocadilho, rsrs) minha missão até o final do estágio é levar informação aos colaboradores sobre os benefícios da pimenta, mas o blog não para por ai, com certeza terá continuidade...!

Obrigado a todos e sejam bem vindos.

2013-03-15T17:42:00.003-03:00

Nascido em Caçador no meio-oeste de Santa Catarina, mudou-se na adolescência para a capital Florianópolis, onde passou com destaque no serviço militar obrigatório. Mostrando suas aptidões culinárias desde criança onde aprendeu com seus pais e avós, profissionalizou-se na cozinha ainda adolescente e adentrou no curso de Bacharel em Gastronomia. Com vasta experiência em tipologias e restaurantes diferentes, tais como: La carte, Buffet, Fast Food e Eventos; Atualmente é cozinheiro profissional atuante em Florianópolis e Grande Florianópolis.

Amante da boa Gastronomia possui como Hobbies, degustar vinhos, cervejas e ouvir a boa música, além de ter a gastronomia brasileira como sua preferida.

Contato: chefftim@hotmail.com