Notas de Cocina

SOPA DE CALABAZA AL AJILLO de Juliana Lopez May

noreply@blogger.com (Unknown) — Tue, 05 May 2015 21:58:00 +0000

SOPAS, SOPAS, SOPAS!!!!! epoca ideal de frio para preparar distintas alternativas. esta propuesta con calabaza que esta...
Posted by Juliana Lopez May on Martes, 5 de mayo de 2015

ALBÓNDIOGAS DE RICOTA CON SALSA DE TOMATE ( PEDRO LAMBERTINI)

noreply@blogger.com (Unknown) — Sat, 19 Jul 2014 22:00:00 +0000

Esta receta, originalmente es del Chef Pedro Lambertini. Luego fué modificada por la nutricionista

Dra. Paola Harwicz a fin de bajarles algunas calorías. Yo la saqué de la muy buena página de ésta: "Nutrición en la Red",

Albóndigas de Ricota y Limón - 1 kg de Ricota Magra
- Ralladura de 1 limón
- 200 gramos pan de semillas rallado en casa
- 100 gramos de queso rallado
- 100 gr de queso rallado bajo en grasa
- 2 huevos
Para la Salsa
- 1 kg de tomate perita para salsa
- 200 gramos de hongos (champignones y portobellos)
- Albahaca Fresca
- Aceite de Oliva Extra Virgen

Procedimiento para la Salsa
-Lavar los tomates, retirar los cabitos y cortarlos en cuartos.
-Limpiar los hongos con un paño húmedo, cortarlos en mitades o cuartos según el tamaño
-En una olla dorar los tomates a fuego fuerte

Procedimiento para las Albóndigas
-Amasar todos los ingredientes y formar bolitas pequeñas (pelota de ping pong). Colocarlas en una fuente previamente enmantecada y llevar a horno fuerte hasta que se doren. Retirar y cubrir con la salsa, espolvorear con semillas tostadas y servir.

OSSOBUCO ALLA MILANESE (DONATO DE SANTIS)

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 23 Jun 2014 10:33:00 +0000

OSSOBUCO ALLA MILANESE (DONATO DE SANTIS)

Ingredientes

Gremolata

Ajo 1 Diente Perejil 10 g Romero 1 Rama Cáscara de limón 1 Unidad Anchoas en aceite 2 Filetes
Ossobuco
Zanahoria 1 Unidad
Extracto de tomate 1 cda.
Cebolla 1 Unidad
Romero 1 Rama
Tomillo 1 Rama
Sal A gusto
Apio 1 Tallo
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Caldo de verduras 200 cc
Vino tinto 100 cc
Ossobuco 4 Ruedas
Harina Cantidad necesaria
Risotto
Caracú 50 g
Sal A gusto
Azafrán 0.5 Una pizca
Caldo de gallina 2 L
Manteca 25 g
Cebolla 1 Unidad
Queso parmesano rallado 50 g
Vino blanco 100 cc
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Arroz arborio 400 g

Procedimiento:

Risotto

- Pique finamente la cebolla.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con una pizca de sal.
- Incorpore el azafrán y deje dorar.
- Remoje el caracú en agua fría hasta el momento de utilizarlo.
- En una sartén aparte con aceite de oliva caliente tueste ligeramente el arroz.
- Incorpore el vino, revuelva y deje reducir.
- Integre la cebolla y revuelva.
- Deje cocinar durante 18 minutos añadiendo caldo caliente poco a poco revolviendo de tanto en tanto.
- Apague el fuego, agregue el caracú, el queso, la manteca y revuelva hasta que se fundan.
- Rectifique la sazón.

Ossobuco

- Corte la membrana exterior del ossobuco, pase por harina y ciña con una tira de papel aluminio.
- En una sartén con aceite de oliva dore la carne por ambas caras con el romero y el tomillo.
- Corte la cebolla, el apio y la zanahoria en cubos pequeños.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue las verduras.
- Incorpore el ossobuco sin el aluminio, el vino, el extracto de tomates, el caldo, tape y deje cocinar durante 1 y 1/2 hora aproximadamente.
- Condimente con sal al finalizar la cocción.

Gremolata

- Pique finamente el ajo con el perejil, la cáscara de limón, las anchoas y el romero.

Presentación

- En una fuente sirva el risotto y encima el ossobuco.
- Espolvoree con la gremolatta.

Notas:
Receta original de Donato De Santis
http://elgourmet.com/receta/risotto-y-osobuco-alla-milanese

LECHE DE ALMENDRAS

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 12 Mar 2014 20:22:00 +0000

LECHE DE ALMENDRAS.

Para quienes están interesados o necesitan sustituir la leche, la propuesta es la leche de almendras. Una opción vegetariana (para el que le interese), totalmente natural, nutritiva, de fácil digestión y casera, a la leche.

A nivel cardiovascular nos beneficia para bajar el colesterol o triglicéridos.

Es apta para celíacos.
En hospitales es muy útil sobre todo para los postoperatorios ya que la persona necesita alimentos que le nutran pero que sean de fácil digestión. Ideal también para evitar la hiponutrición de esos enfermos ya que también es rica en fibra y remineralizante.

La leche de almendras al ser muy pobre en sodio y rica en potasio es muy adecuada para casos de diarreas, vómitos, tratamientos con diuréticos que eliminan potasio. Y También donde el sodio sea un problema: hipertensión arterial o bien en enfermedades donde se produce un aumento de líquido extracelular (edema) como cardiopatía, afecciones renales y cirrosis hepática.

En muchos casos de alergias alimentarias si sustituimos la leche de vaca por alguna vegetal, como la leche de almendras, hay personas que notan una gran mejoría.

A nivel digestivo nos es de gran ayuda en casos de dispepsias gastro-intestinales, gastritis y como regulador del peristaltismo intestinal.

Por su buena relación calcio /fósforo, la leche de almendras es un alimento ideal para diversos grupos de población; por un lado, durante las etapas de crecimiento y adolescencia, donde ambos nutrientes juegan un papel esencial en la formación y remodelación del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactación, pues podría cubrir en parte los requerimientos minerales, y personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye una medida importante de prevención contra el desarrollo de la osteoporosis.

Tiene un alto porcentaje de fibra soluble e insoluble con lo cual: protege la pared intestinal, sobre todo a nivel del colon y regula la velocidad de absorción de azúcares y colesterol. En presencia de fibra la velocidad de absorción de glucosa puede disminuir hasta en un 50%; este hecho constituye la base para su uso clínico en el tratamiento de la diabetes insulino-dependientes tipo I y para el tipo II (insulino no dependientes)

INGREDIENTES:

250 g de almendras
1 lt de agua.

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es poner las almendras ya peladas y lavadas a remojo durante al menos 8 horas antes.
Desechamos esa agua que contiene ácido fítico y ponemos en la batidora las almendras y añadimos el doble de cantidad de agua. Si la prefieres mas diluida, mas agua mas espesa menos.
Batimos las almendras con el agua por al menos 3 minutos.
Si vas a usarla para cocinar puedes colarla con un colador, no importará que la textura sea más rugosa , pero si vas a consumirla bebida, ya sea sola o en batidos es mejor que la cueles usando un paño o gasa.

NOTA:
A la receta anterior la podés saborizar con las semillas de una chaucha de vainilla, antes de filtrar, o con miel.

Fuente

Blog Saiku

PAN DULCE (JULIANA LOPEZ MAY)

noreply@blogger.com (Unknown) — Sun, 16 Feb 2014 15:46:00 +0000

PAN DULCE (JULIANA LOPEZ MAY)

Ingredientes :

1 kg de harina,
250 gr de manteca,
4 huevos,
Lecha cantidad necesaria,
50 gr de levadura,
100 gr de azúcar,
Pisca de sal,
Gotas de cognac,
Gotas de agua de azar,
350 gr de frutas secas

Procedimiento :

Pre calentar el horno a 180 ºC. Hidratar las frutas secas con un poco de cognac. Colocar harina, sal y azúcar en un bowl. Hacer un hueco y allí desarmar la levadura , agregar 1 cucharada de azúcar y ½ taza de leche tibia. Dejar leudar hasta que forme una esponja. Amasar integrando las frutas secas, la manteca con la leche derretida y tibia , las gotas de azahar. Amasar por un rato, luego dejar leudar la masa sola. Dividir en 4 o 6 , dependiendo del tamaño deseado y volver a leudar. Pintar con huevo batido. Luego cocinar en horno medio por 40 minutos aprox.

RECETA Y FOTO: Juliana Lopez May

MANUAL DE CONSERVAS CASERAS (INTA)

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 11 Dec 2013 21:21:00 +0000

Manual de conservas caseras

Para todos aquellos con dudas sobre la realización de conservas les dejo este MANUAL realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

El objetivo de este manual es brindar en una herramienta útil, instructiva y además un manual de consulta, que contiene las recomendaciones más importantes a tener en cuenta a la hora de procesar un producto alimenticio y conservarlo a través del tiempo.

Por Clara Adriana CONTARDI

Descargar:

Manual de conservas caseras.pdf (PDF - 262Kb)

PAPAS A LA SUIZA o PAPAS A LA NORMANDA

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 08 Nov 2013 11:21:00 +0000

Hay muchísimas recetas de este plato. El que pongo a continuación es la receta que mi madre hacía los días de inverno, de esos que no hay más, de los que te hacían doler la nariz y las orejas, y que acompañaba a alguna carne tipo rosbif o la clásica milanesa. Es un plato fácil y exquisito que siempre arrancará una sonrrisa al comensal.-

También pueden encontrar que a este plato le llaman PAPAS A LA NORMANDA, por ejemplo en el libro excelente libro "Sabores de la Memoria. Historias con recetas" de Ana Pomar, ella las llama de esa manera y aunque la receta es prácticamente igual a la de mi madre, como madre hay una sola, yo me quedo con PAPAS A LA SUIZA. ;)

Ingredientes:

Papas 1 kilo
Crema de leche un pote grande (360 grs)
Manteca, cantidad necesaria
Ajo 1 o 2 dientes
Queso parmesano rallado cantidad necesaria
Nuez moscada
Sal y pimienta

Preparación:

Ponemos a cocinar las papas con cáscara, previamente bien lavadas, la idea es que se cocinen pero que queden un poquito duritas ya que se tienen que terminar de cocinar en el horno. Si se hacen al vapor, cocine por 10 minutos.
Una vez cocidas, las dejamos entibiar y las pelamos y las cortamos en rodajas de 1/2 cm.
Enmantecamos una fuente que pueda ir al horno y frotamos en ella el ajo pelado para que tome su sabor
En la misma fuente colocamos una capa de rodajas de papa, salpimentamos y sasonamos con nuez mozcada, la cubrimos con la crema y colocamos otra capa de papas. Así hasta terminar.
La última capa de crema la cubrimos con el queso rallado y sobre éste unos cuadrditos de manteca.
Al horno precalentado a 180º como mínimo por 20 minutos o hasta gratinar la superficie.

Notas:

Imagen cocinachic.net
POMAR, Ana."Sabores de la Memoria. Historias con recetas". PERIPLO. 2012. Pag 93

SOUFFLÉ DE TOMATES Y ALBAHACA (Soufflé de tomate au basilic)

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 02 Oct 2013 00:21:00 +0000

SOUFFLÉ DE TOMATES Y ALBAHACA (Soufflé de tomate au basilic)

Este exquisito soufflé pertenece al libro de PASCALE ALEMANY , "Mesa Francesa" (pag. 46), Ed. Periplo. Es realmente fácil y muy rico, sólo hay tener cuidado, como en todo soufflé, con las claras batidas a nieve y en no abrir la puerta del horno mientras se hace.

INGREDIENTES:

1 cebolla grande
2 ramas de apio
1 kg de tomates bien madures
2 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo
50 g de manteca y algo extra para los moldes
50 g de harina
200 ml de leche
1 pizca de nuez moscada
50 g de Parmesano rallado
3 huevos separados
1 atado de albahaca
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Precaliente el horno a 200 grados ºC
Pique la cebolla y el apio
Pele los tomates, quite las semillas y córtelos en dados.
Rehogue la cebolla en el aceite de oliva. Cuando esté dorada agregue el apio y cocine unos minutos. Luego añada los tomates, los dientes de ajo, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que se evapore el líquido y se obtenga un puré de tomates. Al final de la cocción retire los dientes de ajo.
Derrita la manteca en una cacerola, incorpore la harina y de a poco la leche dejando que se caliente antes de incorporarla. Retire del fuego, sazone con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Agregue el parmesano rallado.
Añada las yemas de huevo y luego mezcle con el puré de tomate y la albahaca previamente procesada.
Bata las claras a nieve bien firmes e incorpórelas con movimientos suaves y envolventes a la mezcla anterior.
Vierta en 6 moldes para soufflé de 8 a 10 cm de diámetro previamente enmantecados y cocine entre 20 a 25 minutos. Sirva inmediatamente, ya que los soufflés se inflan durante la cocción pero bajan con rapidez al sacarlos del horno

QUICHE LORRAINE.

noreply@blogger.com (Unknown) — Sat, 28 Sep 2013 12:46:00 +0000

QUICHE LORRAINE:

QUICHE LORRAINE Foto: Mesa francesa. Pascale Alemany

En gastronomía, una quiche (IPA: [ki:ʃ]) es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine).¹ Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine)...(WIKIPEDIA)

Este entrante caliente es origirario de Francia. Sin embargo, por estensión, actualmente el nombre quiche hace referencia a todas las tartas saladas, de salmón, champignones, etc. ... (LAROUSSE DE LA COCINA)

La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).² Los dialectos de franconia central generalmente suavizan la ü (/y/) y desplazan la fricativa "ch" (/ç/) a la "sh" ([ʃ]), resultando finalmente la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche."3 (WIKIPEDIA)

LA RECETA de Quiche Lorraine

La receta que les acompaño es del hermoso libro "Mesa Francesa" de Pascale Alemany.

INGREDIENTES:

Masa quebrada (ver receta)
200 g de panceta ahumada en trozos
3 huevos
2 yemas
200 ml de crema de leche
100 ml de leche
1 pizca de nuez moscada
100 g de queso gruyére rallado
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Prepare la masa y deje reposar en la heladera durante 30 minutos.
Precaliente el horno a 180 º C
Corte la Panceta en dados y saltee a fuego fuerte. Escurra el aceite y deje enfriar un poco
EN un bol bata con tenedor los 3 huevos enteros y las yemas, la crema y la leche. Agregue luego la sa, pimienta y nuez moscada.
Extienda la masa sobre un molde de 24 cm de diámetro. Distribuya la panceta y el gruyére sobre la base.
Vierta la mezcla y cocine en el horno por 30 minutos. Un poco antes de sacarla pásela a la rejilla más baja del hornopara que la masa quede bien cocida. Sirva tibia con una ensalada.

Nota de la autora de la receta. La quiche también puede prepararse sin queso

NOTAS:

"LAROUSSE DE LA COCINA", 1º ed. 2000 Larousse Ed., Mex, pag 332.
"MESA FRANCESA. Las entradas de Pascale Alemany" de Pascale Alemany, Editorial Periplo, 2012, Pag 36.

MASA QUEBRADA o Pâte brisée.

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 26 Sep 2013 21:30:00 +0000

MASA QUEBRADA o Pâte brisée (Pasta o Masa brisa).

Esta masa es una masa base, de origen francés, por no decir "la masa" de todas las tartas. Con ella se preparan los más exquisitos manjares y entre ellos la reina de las quiche, la "Quiché Lorraine". Cabe mencionar que en ciertos paíces, como en Argentina, las quiche se llaman tartas, aunque con ese nombre se suelen denominar a las tortas, pasteles o bizcochos dulces en muchos paíces.

La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas.¹ Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado.² La denomnación "brisée" quiere decir quebradiza, crujiente. La pronunciación en español es una deformación de pronunciación de brisée. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.^{3 (Wikipedia)}

La receta que les dejo es de Pascale Alemany una cocinera francesa cuyos libros se editan en la Argentina por Editorial Periplo; el libro que cito "Mesa Francesa" es excelente para empezar a conocer las recetas tradicionales de Francia de una primera y conocedora mano.

Receta de Masa Quebrada (Pâte brisée) de Pascale Alemany. Mesa Francesa. Las entradas de Pascale Alemany. Ediciones Periplo. 2012.

Ingredientes:

Harina 200 a 230 g
Sal 1 pizca
Agua 15 ml
Manteca blanda 80 g
Huevos 1

Preparación:

Coloque la manteca en un bol y agregue 160 g de harina, el huevo, el agua y la sal.
Amase todo e incorpore de a poco el resto de la harina (de 40 a 70 gramos) hasta obtener una masa lisa que no quede pegada en los dedos.
Envuelva la bola en papel film y deje reposar en la heladera unos 30 minutos como mínimo, antes de estirarla.

PESCADO SOBRE COLCHON DE ESPINACAS

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 18 Sep 2013 00:29:00 +0000

PESCADO SOBRE COLCHON DE ESPINACAS

La receta original es de quierocomidasana.com

Ingredientes para 4 porciones

pescado 3 o 4 filetes ( en realidad la cantidad necesaria para cubrir la fuente) yo usé 3 filetes de abadejo.
4 paquetes de espinaca
4 huevos
1 pimiento verde
80g queso parmesano
manteca c/n
nuez moscada, a gusto
sal y pimienta

Procedimiento:

Hervir la espinaca, previamente lavada. Luego la escurrimos bien, bien y la procesamos junto al pimiento, los huevos y la 1/2 del queso rallado. Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
Untar la fuente (apta para horno) con manteca o, otra opción mas ligth, forrar el interior de la fuente con papel manteca.
Colocar en el fondo de la fuente con a mitad de la mezcla procesada de espinaca, sobre ella los filetes de pescado previamente salpimentados. Luego se cubre el pescado con el resto de la mezcla y sobre esta se desparrama lo que queda de queso rallado.
30 minutos a horno fuerte, previamente precalentado y antes de cortar dejar descansar unos minutos.

CHIPÁ - PANCITOS DE QUESO Y HARINA DE MANDIOCA

noreply@blogger.com (Unknown) — Sun, 15 Sep 2013 20:34:00 +0000

CHIPÁ

Receta riquísima y fácil de CHIPÁ. Salen muy ricos y llevan una cocción aproximada de 15 minutos a

fuego MAXIMO. A éstos de la foto los hicimos con mis hijas de 6 y 4 años :)

Receta extraída de: biencasero.com

Ingredientes

Preparación

- Ponga sobre la mesa la fécula de mandioca tamizada con la sal y la pimienta. Haga un hueco en el centro y coloque los huevos. Sobre el almidón de mandioca distribuya la manteca o margarina, los daditos de queso Mar del Plata y el queso rallado

- Una muy bien todos los ingredientes mientras, simultáneamente, les va agregando de a poco la leche hasta unir todo en un bollo más pesado que un discurso patriótico al aire libre y en pleno invierno

- Tome pequeñas porciones de masa y déles forma de pancitos puntiagudos. A medida que los moldee, distribúyalos sobre placas enmantecadas. Si la masa se pegoteara, agréguele un poco (un poquito, no se pase...) de almidón de mandioca

- Tome un cuchillito filoso (no dentado) y haga en la panza de cada pancito 2 cortes oblicuos y paralelos. ¡Siga haciendo de este modo más pancitos, hasta terminar con la masa! Cocínelos en horno precalentado al máximo hasta que se inflen, se doren suavemente .

Una recomendación para que no lo/la abucheen: sirva los chipás bien calentitos, apenas retirados del horno, y acompañados con mate o con un buen vinito (por supuesto: ¡nacional!).

DULCE DE FRUTILLA Y NARANJA, CANELA Y CARDAMOMO

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 02 Aug 2013 17:27:00 +0000

INGREDIENTES

1 kilo de frutillas

1 naranja

250 gr de azúcar rubia

canela a gusto

cardamomo a gusto

PROCEDIMIENTO

Lavar las frutillas y extraerles el cabo. Cortarlas en rodajas y mezclarlas con el azúcar en un boul, reservando en la heladera por una hora mínimo.

Hacer las tiritas de la cáscara de la naranja, cuidando que las mismas no tengan nada de la parte blanca de la piel. Las tiritas las pueden hacer con un cuchillo bien filoso o con la parte gruesa del rallador, pasándolo sin hacer mucha presión. Extraer el jugo de la naranja y filtrarlo.

Pasada la hora de enfriado, sacar las frutillas y colar el almíbar formado reservando las frutas. Mezclar el almíbar con el jugo de naranja, las tiritas, la canela y el cardamomo bien molido. Reducir a fuego bajo hasta que se espese el almíbar. Tener presente que como esta receta leva poca azúcar, el ámbar no va a ser muy espeso.

Volcar las frutillas en el almíbar, procurando que todo el jugo y azúcar del boul pase a la olla.

Seguir cocinando a fuego bajo, con la olla destapada, hasta que reduzca revolviendo lentamente de vez en cuando. El punto ideal será cuando sacando una cucharada, la volcamos en un plato y hacemos un surco que la atraviese, sin que se vuelva a juntar.

RECOMANDACIONES:

Para el envasado de cualquier tipo de mermelada, dulce, etc. el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) recomienda lo siguiente:

- ENVASADO: se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego. Se llenan los frascos dejando un centímetro del borde. Este espacio es muy importante para que el producto que es envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.

- TAPADO: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire que queda entre el producto y la tapa, pase por la masa de producto caliente, provocando un esterilizado de ese aire, esto favorece la conservación. En este caso se debe asegurar que la mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo comenzará a formar colonias de bacterias y comenzará la fermentación.

-ESTERILIZACIÓN, llamado “BAÑO MARIA”: se aconseja esta práctica cuando no se tiene seguridad si la mermelada alcanzó el punto final o por precaución.

En una olla se coloca una base de lienzo ó madera, de tal modo que actúe como amortiguación del movimiento de los frascos, se ordenan evitando que queden espacios entre ellos, se traban de modo que cuando comience a hervir no se golpeen, sino que se muevan como una sola masa.

Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubre con agua, de temperatura semejante a la que tienen los frascos, por lo menos dos o tres centímetros arriba de la tapa, es decir estas quedan sumergidas. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.

Las roturas se producen cuando hay espacios entre los frascos y se están golpeando todo el tiempo, para ello se deben acomodar bien y no se deben envolver con papel o lienzo.

Tiempo de esterilizado: -Mermeladas: 15 minutos

- PUNTO FINAL: cuando la mermelada esta por alcanzar el punto, se observa una serie de cambios: es más espesa, cuesta más revolver, se despega de los bordes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie.
“Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo la mermelada alcanzó punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido, le falta punto.
“Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106oC.
“Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65oBrix. Se mide con refractómetro.

-LIMPIEZA Y ROTULADO: una vez fríos los frascos, de ser necesario repasar con una rejilla con agua; colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.

Fuente Nota:

"Manual de Conservas Caseras". AGENCIA DE EXTENSION RURAL LUJAN DE CUYO EEA Mendoza. Ing. Agr. CLARA A. CONTARDI Especialista en Agroindustria INTA - Mendoza. Actualizado a junio 2008

TORTILLA DE CEBOLLAS Y TOMATES

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 01 Aug 2013 10:53:00 +0000

Ayer llegué a casa a las 14:30, no había nada para almorzar y mi mujer y las nenas se habían ido a comer a lo de una amiga. Encaré la heladera y lo único que había eran huevos, cebollas, tomates y un pedazo de queso; el resultado, fue esta exquisita tortilla de cebollas y tomates.

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana
2 huevos
1 tomate perita
queso (cualquiera) para rallar yo utilicé uno de pasta blanda oreganado que rallé grueso. Cantidad necesaria.
1 buen puñado de perejil picado
una cucharadita de café de polvo para hornear
manteca
sal y pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en juliana (bastones), calentar una sartén chica y derretir en ella la manteca. Dorar la cebolla hasta que algunas puntitas estén caramelizadas.
Mientras, batir los huevos e incorporarles el polvo para hornear. Cortar el tomate en rodajas y picar el perejil y rallar el queso.
Cuando las cebollas estén listas agregar el huevo y mover la sartén para que éste pase bien hasta el fondo. Cubrir la cebolla con huevo con el queso rallado, el perejil y por último el tomate. Salpimentar.
Cocinar a fuego lento hasta que nuestra tortilla esté casi lista. Cuando se despega del fondo y casi no hay más líquido (huevo líquido) en la parte superior, dar vuelta con la ayuda de un plato y volver a colocar en el sartén pero con los tomates para abajo. Antes de devolver la tortilla a la sartén es recomendable fundir, nuevamente, unos cubitos de manteca en ésta.
Dejar unos minutos para que se doren los tomates, y listo.
Sacar de la sartén con mucho cuidado

Ricota frita con ensalada de tomate

noreply@blogger.com (Unknown) — Tue, 16 Jul 2013 23:32:00 +0000

Ricota frita con ensalada de tomate

A esta receta y nota se la dedico a Miguelito, mi proveedor de productos orgánicos, que me ha traído esta excelente ricota orgánica que comimos.

Un poco sobre la ricota o ricotta:

La ricota, que vulgarmente conocemos como queso ricota, técnicamente podría no ser un queso. La palabra ricota proviene del italiano "ricotta", la que a su vez proviene del latin "recocta", palabras que en ambos casos significan recocido e identifican a un producto lácteo obtenido del procesamiento del suero lácteo generado como consecuencia de la elaboración de quesos de pasta blanda como el Cheddar, la Mozzarella , el Pecorino y el Provolone.

O sea, la ricota es el producto de la cocción de un "subproducto" (suero lácteo) de algunos quesos. El suero lácteo generado como consecuencia de la generación del queso ya no contiene caseína (1) y su cocción alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina, genera lo que se conoce como ricota.

Por cierto, en algunos países en donde la influencia italiana no es tan fuerte este lácteo se conoce como "requesón", palabra que en Argentina identifica a otro tipo de producto, por ello cuando vean que en una receta se utiliza "requesón" tengan la precaución de chequear si se refiere a ricota o no.

La Receta:

Fácil, económica y exquisita receta. La probé hoy y está muy buena. Es parecida a una que hace Jamie Oliver (ver receta de JO - en inglés).

Ingredientes

Para 4 porciones

500 grs de ricota
2 cdas de queso parmesano
1 y 1/2 cda de harina
1 huevo
sal y pimienta negra, c/n
nuez moscada, a gusto
sal marina, c/n
Para la ensalada 4 tomates redondos
1 morrón rojo
1 ramo de albahaca
aceite de oliva, c/n
vinagre de vino tinto, c/n

Preparación

   * Mezclar la ricota bien escurrida junto con el parmesano rallado, la harina, el huevo, sal y pimienta negra.
   * Dejar reposar en heladera.
   * Para la ensalada, cortar los tomates sin semilla en cubos pequeños, eliminando el exceso de líquido.
   * Picar igual el morrón, volcar ambos en un bol, agregar la albahaca cortada a mano, condimentar y reservar.
   * Freír en un fondo de aceite caliente cucharadas de la mezcla de ricota por ambos lados hasta que doren bien.
   * Retirar con espátula y servirlos enseguida espolvoreados con sal marina y nuez moscada, junto con la preparación de tomates.

(1) La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche de distintas especies de mamíferos. (Wikipedia)
Foto: Estudio Cassinelli
Receta: www.revistamaru.com

Salmon en croûte - GORDON RAMSAY

noreply@blogger.com (Unknown) — Sun, 30 Jun 2013 14:37:00 +0000

SALMON EN CROUTE - GORDON RAMSAY

Excelente receta del Chef Inglés Gordon Ramsay. Yo, no conseguí eneldo entonces intenté arrimarme al sabor del mismo agregando, a las hojas de albahaca que requiere la receta, algunas hojas de menta (suave) y unas hojitas de hinojo joven; fui probando la mezcla hasta que consideré suficiente.

La verdad es que esta receta es exquisita. La hice acompañada de papines hervidos con salsa holandesa, este es el link para su receta.

Porciones: 4
Tiempo de preparación: 20 minutos (más 15 minutos de tiempo de enfriamiento)
Tiempo de cocción: 20-25 minutos

INGREDIENTES

1 lado del salmón , sobre 900g, sin piel
 Un poco de aceite de oliva  
60 g de manteca pomada sin sal,  
Cáscara finamente rallada de 1 limón  
Generoso puñado de hojas de albahaca
 Pequeño puñado de hojas de eneldo  
La sal del mar  
Pimienta recién molida negro  
1 cucharada de mostaza de grano entero  
Masa de hojaldre 500g
 Harina, cantidad suficiente
 1 yema de huevo, batida

PROCEDIMIENTO
1. Compruebe que el salmón no tenga espinas, luego se corta por la mitad. Forrar una bandeja de horno con un trozo de papel de aluminio ligeramente engrasado.
2. Preparar el relleno. Mezclar la manteca, a temperatura ambiente, con la ralladura de limón, albahaca, eneldo y un poco de sal y pimienta en un bol.
3. Seque los filetes de salmón con papel de cocina, a continuación, sazone ligeramente con sal y pimienta. Extender la manteca de hierbas en un filete, sobre el lado deshuesado, y la mostaza de manera uniforme en el otro filete. Arme un sandwich con los dos filetes de salmón en conjunto, en direcciones opuestas, para que ambos extremos sean de un espesor uniforme.
4. Estirar la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada dándole forma de rectángulo; el espesor de la masa debe ser la de una moneda de £ 1 y lo suficientemente grande como para incluir el salmón. Ponga el paquete de salmón en el centro de la masa y cepillar la masa circundante con huevo. Llevar los bordes cubriendo el salmón, recorte un poco el exceso de masa de las puntas, y termine de formar el un paquete limpio y prolijo. Gire cuidadosamente todo el paquete de manera que la costura está debajo y coloque en la bandeja de hornear.
5. Pintar la masa con huevo batido. Ligeramente dibujar una espiga o diseño cuadriculado con el dorso de un cuchillo. Espolvorear con sal y pimienta. Cubra y refrigere por 15 minutos. Mientras tanto, caliente el horno a 200 ° C/400 ° F marca / gas 6.
6. Hornear el salmón durante 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Para comprobar si está listo, inserte un palillo en el centro. Debe estar caliente para que el salmón tenga una cocción medio y muy caliente para que el pescado esté bien hecho.
7. Descanse el salmón durante 5 minutos, luego se corta en porciones con un cuchillo de sierra.

Servir con salsa holandesa, patatas y brócoli o guisantes acuñadas.

Fuente: http://www.redonline.co.uk/food/recipes/salmon-en-croute#null

TOMATES SECOS de Juliana Lopez May

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 21 Jun 2012 15:06:00 +0000

Hace ya algún tiempo que la cocina de Juliana Lopez May me ha embrujado; natural, fresca, sencilla y con el sabor que sólo le dá el cariño familiar, su cocina ha cambiado mis tendencias y las de mi casa.-

Del segundo libro que publica, "Recetas para compartir", extraje la que aquí les propongo. Más allá de la confianza y admiración que me inspira Juliana, lo que me lleva a publicar esta receta es que contiene el procedimiento para hacer el secado "al sol" y "al horno".-

Destaco el origen de la publicación, porque para aquellos aficionados a la cocina, como yo, que buscan en distintos lugares técnicas, ideas y recetarios es importante conocer de donde vienen; y saber que provienen de una fuente profesional y seria es muy bueno.-

Los TOMATES SECOS, son un ingrediente típico de la cocina italiana. Exquisitos como complementos y hasta como guarnición, nos pueden salvar en más de una oportunidad a dar intensidad y color a una ensalada, a una salsa, a un sandwich o bruschetta.

Tomates Secos:

Los ingredientes:

Tomates frescos de cualquier tipo (cherry, tomy, perita, redondo)
Azucar blanca

Para guardarlos:

Aceite de oliva
Tomillo / orégano

Procedimiento:

Lavar los tomates y cortarlos al medio.
Colocarlos en una placa de horno sobre un palel siliconado... o sobre un mosquitero al sol.
Si los van a secar en el horno: el mismo tiene que estar a temperatura baja y el proceso demora 2 horas.
Al sol: todo un día de sol intenso.
Una vez secos, guardarlos en frascos con hierbas y aceite de oliva hasta cubrirlos.

Dependiendo de la intensidad del sol, del grado de humedad ambiente y del tamaño de los tomates, si los hacen al sol, puede que necesiten un poco más de tiempo, por eso, si es necesario a la noche los ingresan a su casa y a la mañana los vuelven a poner al sol el tiempo necesario.-

NOTAS:

Receta e imagen: JULIANA LOPEZ MAY, "Recetas para compartir", Sudamericana, 2011, pag 58

HOT CAKES

noreply@blogger.com (Unknown) — Tue, 19 Jun 2012 20:51:00 +0000

HOT CAKES

Para comerlos, yo, los unto con un poco de miel y los cubro con babanas cortadas en rodajas, exquisito!!!. Si querés más energía arriba de las bananas ponele un manojo de pasas y almendras y castañas pasadas por el mortero. Impresionante!!!

Ingredientes: (para 10 hot cakes aproximadamente)

2 yemas

2 claras

1 taza de leche

cantidad necesaria de harina leudante (por lo menos 1 taza)

2 cucharadas soperas de miel o a gusto ;)

2 cucharadas de manteca

Esencia de vainilla, a gusto

Preparación:

Primero debemos poner en un boul (recipiente) la leche, la miel, la esencia de vainilla, las dos yemas de huevo y las mezclamos hasta que se integren por completo.
Mientras tanto, se deben batir en otro recipiente las 2 claras, hasta dejarlas en "punto nieve"
Mezclamos lo seco (la harina leudante y el polvo para hornear) y le vamos agregando la preparación hecha con las yemas, la leche y la miel, etc; cuando tenemos todo integrado y sin grumos incorporamos un poco de las claras a nieve, mezclando despacio para que no se bajen mucho. Así vamos incorporando las claras de a poco sin batir.-
Luego, en una sartén caliente derretimos un poco de manteca y volcamos un poco de la pasta que hicimos cocinándola, a fuego bajo, hasta que se formen burbujas en la parte de arriba y la podamos darla vuelta.

Notas:

La verdad es que no se de donde saque esta receta, pero es la que hacemos en casa.

Se pueden realizar y una vez fríos se pueden guardar en la heladera en un tupper, después solo tenés que sacar uno y calentarlo en una sartén o tostadora.

Tienen que ir probando el tiempo de cocción, luego se hacen solos.

FLAN DE VERDURAS

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 13 Jun 2012 23:25:00 +0000

Flan de verduras

Receta original de Maru Botana

Muy sabrosa y fácil

Ingredientes (para 8 porciones)

5 cdas de manteca
300 grs de zanahorias
300 grs de espinacas
300 grs de champiñones
300 grs de arvejas
8 huevos
sal y pimienta, a gusto
350 cc de crema de leche

Preparación

En una cacerola derretir la manteca con unas gotas de agua y agregar las verduras cortadas, picadas o fileteadas y cocinarlas tapadas por 10 minutos
Aparte, mezclar los huevos con la crema; salpimentar; y unir con el rehogado de verduras
Volcar esta preparación en un molde de budín inglés o savarín y llevar al horno a baño María por 30 minutos o hasta que la superficie esté resistente
Servir caliente o frío

BERENJENAS A LA PARMESANA

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 08 Jun 2012 22:58:00 +0000

Berenjenas a la parmesana

Receta originalmente publicada en www.directoalpaladar.com

Autor: Cristina

Uno de esos platos básicos del recetario italiano, transformado ligeramente en su forma pero no en su fondo, ya que mantiene la fidelidad de sus ingredientes originales: berenjena, tomate, mozzarella y queso parmesano. No hay acuerdo en el origen de las Berenjenas a la parmesana, ya que algunas fuentes dicen que el nombre viene por el uso del queso parmesano y otras apuntan a que tiene que ver con su procedencia, Parma. Pero parece ser que deriva del término “parmiciana”, que son las persianas, o portones para las ventanas, hechas con lamas de madera y que recuerdan a las rodajas de berenjena superpuestas de esta receta.

Ingredientes para 4 raciones:

2 berenjenas grandes,
2 bolas de queso mozzarella, salsa de tomate o passata,
2 tomates frescos o tomates secos, aceite de oliva virgen extra, orégano, albahaca y sal.

Elaboración:

Primeramente lavaremos las berenjenas y las cortaremos en finas rodajas, para colocarlas después sobre una bandeja de horno, espolvoreadas con orégano sal y un chorrito de aceite. Asar durante 20 minutos con el horno precalentado a 180oC, hasta que la berenjena esté dorada. Mientra cortamos la mozzarela y los tomates en rodajas.
Con la ayuda de unos moldes iremos colocando capas, primero de berenjena, después salsa de tomate o passata, una rodaja de tomate y otra de mozzarela. En este caso hemos usado tomates secos en aceite, que además de tener un sabor más pronunciado, nos evita que el agua de vegetación del tomate deje inconsistente la elaboración.
Iremos alternando capas en el mismo orden, terminando con una capa de salsa de tomate y espolvoreando con parmesano rallado y albahaca seca. Introducir al horno durante 20 minutos a 180oC, gratinando durante los últimos 5.
Desmoldamos en un plato con cuidado de no quemarnos, y servimos caliente.

Nota:

Recomiendo que en las "torres" se intercale junto a la mozzarella unas rodajas de jamón cocido, queda exquisito!!

CUSCÚS CON VERDURAS AL CURRY

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 08 Jun 2012 16:13:00 +0000

Cuscús de verduras al curry

Receta extraída de: Directo al Paladar
Autor: MartiApunts

El término "cuscús" hace referencia a la sémola de trigo duro y significa "chafar", "majar".

Esta sémola de grano duro cocida al vapor, que se sirve como acompañamiento de carnes, pescados y verduras, puede considerarse como el equivalente del arroz blanco en China o India, o el pan en España.

De origen beréber, se prepara en todo el Magreb desde donde se ha exportado a todo el mundo como símbolo de una cultura gastronómica de gran riqueza y variedad.

El cuscús es sin dudas un ingrediente mayúsculo por sus cualidades alimenticias:

VALOR NUTRITIVO DE 100 GRAMOS DE SÉMOLA DE TRIGO DURO

74 gr. de hidratos de carbono
12 gr. de proteínas
0,75 gr. de grasas
0,80 gr. de minerales
0,45 gr. de celulosa
12 gr. de agua
Total calorías 350
Minerales : fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio
Vitaminas : pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E

Es sabroso, nutritivo, económico, fácil y rápido de preparar.

Ingredientes para personas 4 personas

1 pimiento rojo
1 cebolla,
1 puerro,
100 gr de cous cous,
1 cucharadita de curry,
250 ml de agua,
sal y aceite

Elaboración:

Cortamos a dados pequeños todas las verduras y pochamos suavemente la cebolla y el puerro.
Una vez empiecen a transparentar añadimos el pimiento y lo dejamos cocer hasta que todas las verduras estén bien blandas. Antes de apagar el fuego añadimos una cucharada de café de curry, revolvemos y lo reservamos.
En un cazo pequeño ponemos a hervir unos 250 ml de agua junto con un poco de sal y un chorro de aceite. Añadimos el cuscús, apagamos el fuego, revolvemos bien y lo tapamos. Dejamos reposar 3 o 4 minutos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Fácil

Notas:

Más sobre el Cuscús en http://www.balansiya.com/ingredientes_cuscus.htm

PASTEL DE ESPINACAS Y HUEVOS

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 08 Jun 2012 15:39:00 +0000

Pastel de espinacas y huevos

Fácil, rápida y exquisita receta.

Se puede reducir a la mitad las cantidades de manteca y crema para que no salga tan chirle y engorde menos ;)

Vale la pena

Ingredientes (Para 6 personas)

8 atados de espinacas
1 pancito remojado en leche y exprimido
1 taza de queso rallado
1 taza de leche
5 huevos duros cortados en rodajas
2 cucharadas de manteca
100 grs. de crema de leche
Sal, pimienta y nuez moscada: a gusto

Preparación

Lavar y cocinar las espinacas. escurrir y picar. Desintegrar el pan y mezclarlo con las espinacas.
Agregar la leche y condimentar a gusto. Poner a hervir la preparación, hasta que esté cremosa.
Enmantecar una fuente de horno y verter en ella la mitad de la preparación.
Espolvorear con media taza de queso rallado. Encima distribuir las rodajas de huevo, y cubriéndolas, esparcir la crema de leche.
Luego poner una capa de crema de espinacas, sobre ellas, distribuir trocitos pequeños de manteca y espolvorear con el resto de queso rallado.
Llevar al horno para gratinar. Servir caliente, con unaensalada de tomates.

CRUMBLE DE VEGETALES

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 08 Jun 2012 15:14:00 +0000

Crumble de vegetales

Receta original de Maru Botana.
Una forma excelente y diferente de consumir vegetales.

Exquicita!!!

Ingredientes: (para 4 porciones)

200 grs de brócoli
200 grs de arvejas frescas
200 grs de zanahoria
200 grs de morrón rojo
150 grs de queso fundido
100 grs de crema de leche
1 cda de curry
sal y pimienta, a gusto
Para el streusel150 grs de harina
80 grs de manteca
80 grs de castañas de cajú

Preparación:

Blanquear las flores de brócoli y las arvejas; cortar la zanahoria en juliana; el morrón y el queso en cubitos; poner todo en un bol, mezclar con la crema batida a medio punto; condimentar; y volcar en un molde térmico para horno
Hacer el streusel arenando la harina con la manteca y las castañas groseramente cortadas y espolvoreárlo por encima
Llevar a horno fuerte hasta que la cubierta dore

FONDUE DE TOMATES

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 17 Sep 2010 10:32:00 +0000

FONDUE DE TOMATES

Se llama de esta manera a una reducción de una salsa simple de tomates, que a partir de la deshidratación de sus elementos se torna más espesa, consistente y de intenso de sabor.-

Bien, partiendo de ello ustedes pueden agregar o quitar ingredientes a su salsa de tomates a reducir, pero siempre pueden partir de la "salsa de tomates base o madre" aquí les voy a dar una receta de salsa de tomates base realizada sobre la que contiene el libro de POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias" (1), para, luego con ella elaborar la FONDUE DE TOMATES:

SALSA BÁSICA DE TOMATES:

Ingredientes:

1 kilo de tomates maduros
3 dientes de ajo
300 g de cebolla
1 decilitro de aceite
1 hoja de laurel
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de pimentón agriduclce

Preparación:

Escaldar los tomates por unos 2 o 3 minutos con la finalidad de que se les afloje la piel y poder pelarlos con facilidad. Una vez pelados, se los corta en concassé (sacándole previamente la semilla) (Nota del Dueño)
Rehogar a fuego moderado el ajo (pisado con el lado de un cuchillo) y la cebolla (picada) en el aceite durante unos 10 minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.-
Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin que se queme.-
Rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates concassé y la hoja de laurel.-
Cocer durante el tiempo necesario para que se reduzca la salsa y se concentren las sustancias.-
Triturar y pasar por el chino.-
Sazonar y rectificar la acidez con un poco de azúcar.-

FONDEU DE TOMATES:

Ingredientes:

Cantidad necesaria de SALSA BÁSICA DE TOMATES. Según quieran tener un resultado más o menos rústico pueden obviar el paso 6 de la receta de la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
Hojas de albahaca fresca

Preparación:

Dejar reducir, aún más la SALSA BÁSICA DE TOMATES, a fuego bajo hasta la mitad de su volumen, aproximadamente. El tiempo de reducción dependerá de la cantidad de líquido que posea la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
Antes de servir picar con las manos unas hojas de albahaca fresca, colocarlas en la fondue de tomates, con el fuego apagado y volver a tapar por 2 minutos.-

NOTAS:

(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 52

Entrada extraída de nuestro GLOSARIO
Imagen: http://salsascaseras.es/salsa-fondue-de-tomates/

SALSA ALIOLI

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 15 Sep 2010 10:19:00 +0000

El ALIOLI o AIOLI o AJOLI o … una variedad de nombres que resumen sus dos elementos principales (aceite y ajo), es una salsa rústica, muy pero muy básica y con tantas caras como regiones la han adoptado. Prima hermana de la mayonesa, por parte de padre (aceite y nacionalidad española) heredó su popularidad en la cocina hispánica y ese debe ser uno de los hechos que han influido en la variedad de recetas que podemos encontrar para su composición.-

Alioli sin huevo
(Wikipedia)

Así, la misma salsa posee variantes de componentes y nombres según la región “…alioli (del catalán all-i-oli, 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (valenciana, catalana, balear, murciana, granadina...)…” (Wikipedia)

Alioli con huevo
(Wikipedia)

Originalmente preparada a base de mucho mortero sal, ajo, aceite y … algunas gotitas de limón y pimienta, esta emulsión va mutando con el tiempo y los lugares de su hechura hasta parecerse a una mayonesa con ajo, con la incorporación de yemas de huevo (elementos que indiscutiblemente le aporta mayor suavidad y cuerpo).-

No obstante que la diferencia sea pequeña, en mi opinión, el alioli, aún aquel que lleva huevos, no es una mayonesa, ni una salsa derivada de esta ya que el elemento esencial de la mayonesa (el huevo) puede o aparecer en la salsa objeto del comentario.-

Pero diferencias o no de lado, vayamos a ver unas “viejas” recetas de alioli:

ALIOLI MENORQUÍN:

NÉSTOR LUJÁN y JUAN PERUCHO en su libro “El libro de la cocina española. Gastronomía e historia”. (1970). Ed. 2003, nos ofrecen la siguiente receta:

· 2 dos dientes de ajo
· ½ litro de aceite
· 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
· Una pisca de pimienta blanca (facultativo)

1. En un bol machacamos los dientes de ajo hasta convertirlos en pasta con sal
2. Se incorporan las yemas, la pimienta y una cucharada de vinagre y trabájese con la ayuda de un batidor pequeño por espacio de uno minutos y adiciónesele acto seguido el aceite, en chorrito continuo.-
3. La salsa aumentará y se espesará. Si durante la adición del aceite la salsa se espesara más de lo debido, se la añade el resto del vinagre.-
4. Rectifique con sal y al estar terminada la salsa se le agregan dos cucharadas de agua hirviendo. Esto último tiene por objeto asegurar la cohesión de los ingredientes que la componen.-

AJO ACEITE:

Del libro de FELIPE CALATRAVA, “El cocinero práctico” de 1930 (pag. 13) traemos esta receta de “AJO ACEITE”:

“Se remoja miga de pan y se machacan con dos dientes de ajo y una yema de huevo; luego añádase aceite gota a gota, sin dejar de revolverlo y sazonándolo con sal y pimienta se sirve aparte”

AJOLIO (muy corriente en Aragón).

Según los autores de “El Maitre d'Hotel y El Arte de la Cocina Moderna” - MICHEL LANZANI Y JOSÉ SARRAU- (1929), esta preparación “Se trata de una salsa mahonesa sin pimienta. Al hacer esta salsa, impregnar de ajo todo el recipiente donde va a hacerse, con el fin de que tenga gusto a ajo. Antiguamente se hacía en un plato y con cuchara, pero como las costumbres han cambiado, hoy, generalmente, se hace lo mismo que la mahonesa. Esta salsa es costumbre de comerla con caracoles.”

ALIOLI O MANTECA DE AJO Y ACEITE.

Por su parte ADOLFO SOLICHÓN, en su obra “El Arte culinario. Tratado práctico y completo” contempla la siguiente receta de alioli:

“Macháquense en un mortero cuatro dientes de ajo pelados con un poco de sal. Una vez bien machacados, con la mano izquierda se va echando aceite fino, y con la derecha se irá agitando con el pilón del mortero. Cuando ya ha tomado consistencia, se echan unas gotas de agua caliente y un poco de zumo de limón, y se continuará poniendo aceite y meneando, hasta obtener la cantidad de salsa que se desee.”

VARIAS RECETAS MÁS…

GARCÍA DEL REAL, en su “Cocina Española y Cocina Dietética” de 1929 nos aporta estas recetas.

AJOACEITE:

“Se remoja en vinagre un migajón de pan, y se machaca muy bien con dos dientes de ajo y una yema de huevo duro; se añade luego el aceite gota a gota, moviéndolo siempre y entonces ya se puede servir”

ALLI OLI (ajo aceite Barcelona)

“Es una especie de salsa mahonesa, pero sin huevo. Se echan 5 o 6 dientes de ajo, pelados, en el mortero; se machacan bien con un poco de sal, y se va echando aceite poco a poco, moviéndolo hasta que espese y se tenga la cantidad que se desee.

Sirve para asados o verduras y especialmente para los caracoles”

ALIOLI o AJIACEITE:

“Se machacan en un mortero unos dientes de ajo, crudos y pelados, y se van echando poco a poco unas gotas de aceite, moviendo esta salsa continuamente, siempre hacia el mismo lado. Se le añade un poco de sal y una yema de huevo. Ha de quedar del espesor de una salsa mahonesa”

Que lo disfruten...