Notas de Cocina

FONDUE DE TOMATES

noreply@blogger.com (Avalon) — Fri, 17 Sep 2010 10:32:00 +0000

FONDUE DE TOMATES

Se llama de esta manera a una reducción de una salsa simple de tomates, que a partir de la deshidratación de sus elementos se torna más espesa, consistente y de intenso de sabor.-

Bien, partiendo de ello ustedes pueden agregar o quitar ingredientes a su salsa de tomates a reducir, pero siempre pueden partir de la "salsa de tomates base o madre" aquí les voy a dar una receta de salsa de tomates base realizada sobre la que contiene el libro de POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias" (1), para, luego con ella elaborar la FONDUE DE TOMATES:

SALSA BÁSICA DE TOMATES:
Ingredientes:

1 kilo de tomates maduros
3 dientes de ajo
300 g de cebolla
1 decilitro de aceite
1 hoja de laurel
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de pimentón agriduclce

Preparación:

Escaldar los tomates por unos 2 o 3 minutos con la finalidad de que se les afloje la piel y poder pelarlos con facilidad. Una vez pelados, se los corta en concassé (sacándole previamente la semilla) (Nota del Dueño)
Rehogar a fuego moderado el ajo (pisado con el lado de un cuchillo) y la cebolla (picada) en el aceite durante unos 10 minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.-
Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin que se queme.-
Rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates concassé y la hoja de laurel.-
Cocer durante el tiempo necesario para que se reduzca la salsa y se concentren las sustancias.-
Triturar y pasar por el chino.-
Sazonar y rectificar la acidez con un poco de azúcar.-

FONDEU DE TOMATES:
Ingredientes:

Cantidad necesaria de SALSA BÁSICA DE TOMATES. Según quieran tener un resultado más o menos rústico pueden obviar el paso 6 de la receta de la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
Hojas de albahaca fresca

Preparación:

Dejar reducir, aún más la SALSA BÁSICA DE TOMATES, a fuego bajo hasta la mitad de su volumen, aproximadamente. El tiempo de reducción dependerá de la cantidad de líquido que posea la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
Antes de servir picar con las manos unas hojas de albahaca fresca, colocarlas en la fondue de tomates, con el fuego apagado y volver a tapar por 2 minutos.-

NOTAS:
(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 52

Entrada extraída de nuestro GLOSARIO

SALSA ALIOLI

noreply@blogger.com (Avalon) — Wed, 15 Sep 2010 10:19:00 +0000

El ALIOLI o AIOLI o AJOLI o … una variedad de nombres que resumen sus dos elementos principales (aceite y ajo), es una salsa rústica, muy pero muy básica y con tantas caras como regiones la han adoptado. Prima hermana de la mayonesa, por parte de padre (aceite y nacionalidad española) heredó su popularidad en la cocina hispánica y ese debe ser uno de los hechos que han influido en la variedad de recetas que podemos encontrar para su composición.-

Alioli sin huevo
(Wikipedia)

Así, la misma salsa posee variantes de componentes y nombres según la región “…alioli (del catalán all-i-oli, 'ajo y aceite'), ajolio (en Aragón), ajoaceite (en Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (valenciana, catalana, balear, murciana, granadina...)…” (Wikipedia)

Alioli con huevo
(Wikipedia)

Originalmente preparada a base de mucho mortero sal, ajo, aceite y … algunas gotitas de limón y pimienta, esta emulsión va mutando con el tiempo y los lugares de su hechura hasta parecerse a una mayonesa con ajo, con la incorporación de yemas de huevo (elementos que indiscutiblemente le aporta mayor suavidad y cuerpo).-

No obstante que la diferencia sea pequeña, en mi opinión, el alioli, aún aquel que lleva huevos, no es una mayonesa, ni una salsa derivada de esta ya que el elemento esencial de la mayonesa (el huevo) puede o aparecer en la salsa objeto del comentario.-

Pero diferencias o no de lado, vayamos a ver unas “viejas” recetas de alioli:

ALIOLI MENORQUÍN:

NÉSTOR LUJÁN y JUAN PERUCHO en su libro “El libro de la cocina española. Gastronomía e historia”. (1970). Ed. 2003, nos ofrecen la siguiente receta:

· 2 dos dientes de ajo
· ½ litro de aceite
· 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
· Una pisca de pimienta blanca (facultativo)

1. En un bol machacamos los dientes de ajo hasta convertirlos en pasta con sal
2. Se incorporan las yemas, la pimienta y una cucharada de vinagre y trabájese con la ayuda de un batidor pequeño por espacio de uno minutos y adiciónesele acto seguido el aceite, en chorrito continuo.-
3. La salsa aumentará y se espesará. Si durante la adición del aceite la salsa se espesara más de lo debido, se la añade el resto del vinagre.-
4. Rectifique con sal y al estar terminada la salsa se le agregan dos cucharadas de agua hirviendo. Esto último tiene por objeto asegurar la cohesión de los ingredientes que la componen.-

AJO ACEITE:

Del libro de FELIPE CALATRAVA, “El cocinero práctico” de 1930 (pag. 13) traemos esta receta de “AJO ACEITE”:

“Se remoja miga de pan y se machacan con dos dientes de ajo y una yema de huevo; luego añádase aceite gota a gota, sin dejar de revolverlo y sazonándolo con sal y pimienta se sirve aparte”

AJOLIO (muy corriente en Aragón).

Según los autores de “El Maitre d'Hotel y El Arte de la Cocina Moderna” - MICHEL LANZANI Y JOSÉ SARRAU- (1929), esta preparación “Se trata de una salsa mahonesa sin pimienta. Al hacer esta salsa, impregnar de ajo todo el recipiente donde va a hacerse, con el fin de que tenga gusto a ajo. Antiguamente se hacía en un plato y con cuchara, pero como las costumbres han cambiado, hoy, generalmente, se hace lo mismo que la mahonesa. Esta salsa es costumbre de comerla con caracoles.”

ALIOLI O MANTECA DE AJO Y ACEITE.

Por su parte ADOLFO SOLICHÓN, en su obra “El Arte culinario. Tratado práctico y completo” contempla la siguiente receta de alioli:

“Macháquense en un mortero cuatro dientes de ajo pelados con un poco de sal. Una vez bien machacados, con la mano izquierda se va echando aceite fino, y con la derecha se irá agitando con el pilón del mortero. Cuando ya ha tomado consistencia, se echan unas gotas de agua caliente y un poco de zumo de limón, y se continuará poniendo aceite y meneando, hasta obtener la cantidad de salsa que se desee.”

VARIAS RECETAS MÁS…

GARCÍA DEL REAL, en su “Cocina Española y Cocina Dietética” de 1929 nos aporta estas recetas.

AJOACEITE:

“Se remoja en vinagre un migajón de pan, y se machaca muy bien con dos dientes de ajo y una yema de huevo duro; se añade luego el aceite gota a gota, moviéndolo siempre y entonces ya se puede servir”

ALLI OLI (ajo aceite Barcelona)

“Es una especie de salsa mahonesa, pero sin huevo. Se echan 5 o 6 dientes de ajo, pelados, en el mortero; se machacan bien con un poco de sal, y se va echando aceite poco a poco, moviéndolo hasta que espese y se tenga la cantidad que se desee.

Sirve para asados o verduras y especialmente para los caracoles”

ALIOLI o AJIACEITE:

“Se machacan en un mortero unos dientes de ajo, crudos y pelados, y se van echando poco a poco unas gotas de aceite, moviendo esta salsa continuamente, siempre hacia el mismo lado. Se le añade un poco de sal y una yema de huevo. Ha de quedar del espesor de una salsa mahonesa”

Que lo disfruten...

PISTO

noreply@blogger.com (Avalon) — Fri, 03 Sep 2010 02:21:00 +0000

El pisto es uno de esos raros platos que reúnen las mejores cualidades, es rico, sencillo, económico, rápido y puede aportar muy pocas calorías, la verdad una maravilla.-

Si bien no es tan conocido como la paella, el pisto como tal, nos viene del alma misma de España, más precisamente de la zona de "La Mancha" y por eso lo de "pisto manchego"; no obstante ello, este plato, ha sido adoptado y modificado en toda España y en cada región se ha adaptado a los productos locales.-

Ahora, los orígenes del pisto pueden rastrearse hasta la "albornía" de los árabes, madre de todos los pistos como la califican Néstor LUJAN y Juan PERULLO en su "Libro de la cocina española. Gastronomía e historia" quienes prosiguen diciendo que:

"Pistos los hay en diversas regiones: en Aragón, en el País Vasco, en Castilla la Vieja. Una forma de pisto es la samfaina catalana. Aunque varíen los ingredientes, como en la samfaina o en el pisto aragonés, que no suelen admitir el añadido último de los huevos batidos, la idea permanece. En un principio la palabra «pisto», que procedía del latín pistare, significó «jugo de carne de ave», y así era en el siglo"XVII. Luego,con la llegada a nuestras huertas del tomate, del pimiento y del calabacín, el plato se transforma, y si el pisto actual puede acompañar a un ave no es en modo alguno ni su zumo ni su extracto."

zucchini o calabacín
(imagen de wikipedia)

El calabacin o "zucchini" es el rey del pisto manchego, de este plato que funciona tanto como plato principal o como "tapa" o "antipasto" al servirlo sobre unas todstadas.-

Por último, a fin de que tengan la posibilidad de probar los sabores de las recetas originales es que voy a respetar su redacción, no obstante destaco que:

el tenor graso del pisto puede reducirse drásticamente al omitir incorporar el tocino o jamón y al reemplazar la manteca o grasa de cerdo por un poco de aceite de oliva y la verdad, es que sigue siendo muy rico.-
manteca de cerdo = grasa de cerdo
calabacín = zucchini
a mí particularmente me gusta diferenciar las verduras en el pisto, que mantengan su estructura y no que se transforme todo en un puré.-
al pisto manchego le pueden agregar calabaza cortada en cubos, queda excelente y le da un toque dulzón.-
lo de pelar y limpiar el tomate de sus semillas, o pepitas, hace a la suavidad del pisto, si dejamos el tomate con todo (piel y semillas) el pisto será más ácido, y quizás más pesado.-
las siguientes recetas hablan de utilizar la técnica del "fritado" para hacer el pisto o utilizan el término "fritar" y "saltear" como sinónimos, pero no lo son (ver en este blog la entrada referida a COCIÓN EN ELEMENTO GRASO)

PISTO MANCHEGO (1)
(Alboronía)
4 personas

100 gramos de tocino entreverado o jamón
200 gramos de cebollas
2 calabacines grandes o bien un calabacín y una berenjena
250 gramos de tomates maduros
2 pimientos grandecitos
100 gramos de manteca de cerdo (grasa de cerdo) o aceite
pimienta molida

En una cazuela de barro o sartén, puesta al fuego, se echa la manteca y el tocino cortado a cuadritos; cuando éste quede frito se le añade la cebolla cortada un poco larga y delgada, y los pimientos pelados, sin semillas y cortados a cuadros algo gruesos.
Cuando cebolla y pimientos estén casi fritos se les incorporan los calabacines cortados a dados. Saltéese y fríase todo junto y al estar frito échesele el tomate pelado, sin semillas y picado, y déjese reducir hasta quedar también frito.
Sazonamiento con sal y un poco de pimienta. Si se dispone de jugo de asados, añádasele un poco.
Puede servirse en tartera o fuente de gratinar, con huevos cuajados encima o con huevos revueltos.
Nota: para pelar los pimientos se chamuscan al fuego hasta quedar negros, luego se lavan al chorro del agua fría para que salte la piel quedando el pimiento crudo. (7)

PISTO A LA RIOJANA (2) (3)

Para 4 personas

4 lonchas, de 60 a 80 gramos. cada una, de lomo adobado
8 salchichas (tipo parrilleras)
4 calabacines
3 pimientos morrones
1 cebolla grande
250 gramos de tomates maduros
2 dientes de ajo
1 decilitro y medio de aceite
1 limón
1/2 cucharadita de azúcar
sal

Los trozos de lomo se ponen en adobo, por espacio de 3 o 4 horas, con un ajo picado, unas gotas de zumo de limón y unos hilillos de aceite.
En una sartén o en una cazuela de barro se empieza por freír en aceite la cebolla picada junto con los pimientos a cuadros algo grandes y los dos ajos restantes enteros; al quedar frito todo y sin tomar demasiado color, se le añade los calabacines pelados y cortados como los pimientos.
Continúese friendo hasta que toda la fritada adquiera un ligero color rubio y en este punto se le agregan los tomates pelados, sin semillas y picados algo gruesos, sazonando con sal y azúcar; hágase reducir lentamente el pisto y remuévase de vez en cuando.
Fríase el lomo -previamente espolvoreado de sal- y las salchichas, y una vez fritos se mezclan con el pisto preparado; unos minutos más de cocción, con el fin de que el tomate haya menguado y quede también frito.
Sírvase, en la misma cazuela, a la mesa.

PISTO TOLEDANO (4)

Se pican unos pimientos verdes y una cebolla grande; esto se fríe junto en aceite, al cual se le haya quitado el sabor tostando unos ajos o un migajón de pan mojado en vinagre. Aparte se fríen tomates, y después se juntan con los pimientos; se tiene un pollito tierno, desmenuzado, y se fríe muy bien, reuniéndolo todo. Ha de dar un hervor. En lugar de pollo, puede ponerse sangre de cordero.-

PISTO MURCIANO (5)

Se fríen patatas, que queden blandas, y se apartan. Después se fríen pimientos, cebolla, tomates y berenjenas, todo muy bien picado, y se reúne con las patatas anteriormente fritas. Se sirve caliente.-

PISTO GALLEGO (6)

Se corta en cuadraditos pequeños jamón magro; se fríen en manteca de cerdo, o en aceite muy caliente, y se sacan, poniéndolos en un plato.

En la grasa que quedó se fríen pimientos verdes, cortados en trocitos, patatas, también en cuadrados pequeños, y calabacines picados. Cuando todo esto está frito, se va sacando y reuniéndolo con el jamón. Se fríe, por último, bastante cantidad de cebolla y tomate, y cuando está frito se reúne con el jamón, las patatas, el pimiento y el calabacín. Por último, se baten unos huevos y se mezclan con ello, moviéndolo todo junto hasta que éstos estén medio cuajados y el frito espeso. Se sirve caliente.-

Notas:

1 y 2 Néstor LUJAN y Juan PERULLO. "Libro de la cocina española. Gastronomía e historia" . Tus Quets Editores. Ed 2003 (este libro fue editado por primera vez en 1970)

3 Lo escrito entre (...) es nuestro.-

4, 5 y 6 GARCÍA DEL REAL. "Cocina española y cocina dietética". Madrid. 1929, pag 116 a 118

7 Ver la forma de cocinar los pimientos aquí

COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO

noreply@blogger.com (Avalon) — Fri, 03 Sep 2010 02:21:00 +0000

Generalmente, se llama "fritura" a la cocción en un elemento graso, más este tipo de cocción puede adquirir diversas técnicas que van más allá del conocido "freir" y el buen uso de ellas hace al resultado del majar.-

Diversas formas de COCCIÓN EN MEDIO GRASO:

LA FRITURA PROFUNDA o FRITO A LA GRAN FRITURA:

Es lo que generalmente se entiende como freir, básicamente consiste en "sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado..." (1).-

"Es la cocción por brusca inmersión de una alimento en un baño de aceite u otra grasa a alta temperatura (160 a 180 ºC). La consecuencia es la cuagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización..." (2) de la reacción de Maillard .-

EL FRITO CON POCA GRASA:

"Este método se utiliza para aquellos géneros que precisan una pequeña cantidad de grasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos..." ( idem op cit). Se debe tener presente que este método sólo debe utilizarse para aquellos alimentos que por sus caractarísticas, composición y tamaño requieren una cocción, más o menos, rápida, en caso contrario la utilización de una escasa cantidad de materia grasa puede hacer que se queme el género y / o el medio graso.-

EL SALTEADO:

"Se trata de cocinar un alimento en una salteadora o sartén, con una pequeña cantidad de grasa, que deberá estar a una temperatura elevada..." (POZUELO TALAVERA, Juan y PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel idem ob cit).

EL CONFITADO EN GRASA (o Confit):

Proceso por el cual se cocina "...en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc, a una temperatura baja para que resulten tiernos y perfumados, posteriormente se dejan enfriar pudiendo conservarlos dentro de su propia grasa" POZUELO TALAVERA, Juan y PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel idem ob cit).-

Este proceso de cocción lenta, tenía por objeto el tiernizar carnes duras y el de prepararlas para una mejor conservación; no obstante, hoy día el mismo se utiliza sobre carnes "... que no necesitan tiernizarse, solo por el sabor que esta cocción transmite. Lo ideal es que la temperatura de esta cocción no supere los 85 ºC..." (RODRIGUEZ PALACIOS Ariel, idem op cit)

Seguiremos profundizando sobre el método de cocción en medios grasos.-

Notas:

1.- POZUELO TALAVERA, Juan y PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel. "Técnicas culinarias". Thomson - Paraninfo. España

2.- RODRIGUEZ PALACIOS Ariel. "Gran manual de técnicas del Maestro de Cocina". Atlántida. 2008

SALSAS CLASIFICACIÓN

noreply@blogger.com (Avalon) — Fri, 18 Sep 2009 01:01:00 +0000

La preparación de las salsas es un arte completo, capaz de procurar al gusto atracciones nuevas y delicadas. La alquimia de las salsas, compleja y varia, es otro de los grandes secretos de la buena cocina, su piedra angular y el matiz más seguro para poder conocer un buen cocinero.- (EYZAGUIRRE, José)

Siempre he pensado que las clasificaciones no son, ni buenas, ni malas; sino que sirven o no a los fines pedagógicos. Por ello, no deben enamorarse de una clasificación, ni de su criterio ya que el mismo no tiene por finalidad ser absoluto, y mucho menos universal.-

Teniendo en cuenta ello, podemos ver que distintos autores incorporan distintas salsas en las categorías de SALSAS en MADRES y DERIVADAS; así algunos no consideran a la salsa de tomate como una salsa madre (ELDBC), y otros sí (IDA), pero a no desesperar. Parte de esta discrepancia se debe a la fuente que han tomado como base para la clasificación, así "Antonin Carême (1784-1833), clasificó cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate." (noelfontanes)

Publicar entrada

Diferencias de lado, la clasificación que les propongo tiene en cuenta que las primeras son utilizadas de base para las segundas y eso es suficiente a los fines de entender que unas derivan de otras:

SALSAS

ENTRADAS RELACIONADAS:

Notas:
Fuentes:

EYZAGUIRRE, José. El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943 (ELDBC)
Industria de Alimentos (IDA)
noelfontanes

COSTELETAS DE CERDO RUBORIZADAS con PURÉ DE BATATAS DAMASCO

noreply@blogger.com (Avalon) — Thu, 11 Dec 2008 01:43:00 +0000

Estando de viaje por Europa con mi mujer y mi hija, fuimos a visitar a mi hermano más chico, "el Chichi", que por cuestiones laborales se encuentra viviendo en Londres; y si bien no hacía un año de su partida de Argentina la distancia hizo que el tiempo sin vernos pareciera mucho mayor.-
Así que, luego de unos hermosos días con él y Sol, su novia, quise agasajarlos con algunos sabores de casa, de nuestra casa y es que muchas veces la mejor receta es aquella que nos recuerda a nuestra infancia, a sus momentos, a sus fragancias y sabores. Y es por ello que decidí cocinarles esta receta que, sin una cuna noble o antiguo apellido, fue extraída del recetario de mi madre con algún toque personal.-

Nota:
La "Costeleta",rioplatense (o por lo menos argenta) deviene de "costoletta" en italiano que es sinónimo de "chuleta" (en español). Básicamente, es un corte de carne "cercano a las costillas del animal. El nombre puede tener su etimología en el valenciano diminutivo xulleta que significa "costilla"" (Wikipedia).

COSTELETAS RUBORIZADAS

Ingredientes:

6 costeletas de cerdo.-
2 limones (1 limón para sacar 6 finas rodajas y otro para extraer el jugo)
2 cucharadas de azúcar morena
1/2 taza de ketchup, o más si quieren que se haga más salsa.-
1 cucharadita de mostaza
Perejil picado, cantidad necesaria

Preparación:

Salar las costeletas y sellarlas en una sartén
Colocar las costeletas en una fuente de horno y frotar cada una con una rodaja de limón que colocaremos luego sobre ellas.-
Mezclar el azúcar morena, el ketchup, la mostaza y el jugo de limón y bañar con esto a las costeletas.
Cocinar en el horno ya caliente por 1/2 hora.-
Antes de servir rociar cada costeleta con perejil

PURÉ DE BATATAS ESTILO DAMASCO:
A esta guarnición de puré de batatas lo llamo "Damasco" o "al estilo de Damasco" en honor al restaurante del mismo nombre donde en una hermosa noche nos brindaron un exquisito "puré de batatas con cardamomo" como complemento de una maravillosa bondiola de cerdo laqueada; todo lo cual fue, luego del postre, bendecido con un exquisito café finamente perfumado, también, con semillas de cardamomo. Así que, en honor a una hermosa noche, al dueño y Chef del restaurante me he tomado el atrevimiento de llamar a esta guarnición de esa manera.-

Ingredientes:

4 batatas grandes
1 vaso de leche
2 vasos de agua
2 cucharadas de manteca
4 cucharadas de crema
Cardamomo 8 vainas (más o menos, pero no le tenga miedo, simplemente comience con las vainas indicadas, luego cuando el puré esté listo vaya agregando las semillas y probando el puré hasta que el sabor de la batata y del cardamomo se fundan, sin taparse)
Sal y pimienta
Azúcar para rectificar el "dulzor", si es necesario.-

Preparación:

Pelar y cortar las batatas en cubos.
Abrir las vainas de cardamomo, sacar las semillas y triturarlas con el lado del cuchillo aplastándolas.-
Colocar las semillas de cardamomo, las batatas, la leche y el agua, con sal y pimienta, en una olla y llevar a ebullición.
Bajar el fuego, tapar y dejar cocer 20 minutos o hasta que las batatas estén suficientemente blandas.
Retírelas del líquido de cocción y déjelas enfriar un poco antes de pasar las batatas por el pasapurés o la batidora junto con la cantidad de jugo que se desee para la textura y volver a poner en la olla.
Añadir la crema, la manteca y sazonar al gusto. Si es necesario incorporar un poco de azúcar para rectificar el "dulzor" del puré. Esto dependerá del gusto de cada uno y de la calidad de la batata empleada.-

SALSA VELOUTÈ DE HONGOS Y TOMATES SECOS

noreply@blogger.com (Avalon) — Wed, 15 Oct 2008 02:38:00 +0000

Bueno, estando en casa en un feriado lluvioso mi mujer me recuerda que podríamos almorzar unos tallarines caseros que ella había amasado, que estaban durmiendo en el freezer y que, obviamente, ello implicaba que yo tenía que hacer la salsa.-

Sin ganas de salir de casa, ni de intentar buscar una despensa abierta en el húmedo día no laborable, encaré el reto con lo que había en la heladera y en las alacenas de casa y de esa forma terminé haciendo esta VELOUÈ DE TOMATES Y HONGOS SECOS.-

La SALSA VELOUTÈ es una de las SALSAS MADRE, una de aquellas que sirve de base para preparar una gran variedad de salsas derivadas; por ejemplo, son derivadas de la VEOUTÈ la salsa: Alemana, la Chaud-froid, la Suprema, la Aurora, la Cardinal, la de Vino blanco, la de Paprika, la Regencia, la Rubens, la Champagne, la Duglère, la Bercy, la Blanca, la Dieppoisse, la Finas hierbas blancas, la Livoniana, y la Marly

Es una salsa hecha en base a un ROUX, ligazón o ligadura, realizada con manteca, harina que nos permite espesar y dar cuerpo a nuestra salsa.-

El otro ingrediente fundamental en la veoutè es el medio líquido que se emplea y en en este caso, me ha parecido apropiado, llamar de HONGOS Y TOMATES SECOS a esta VEUOTÈ realizada con caldo y el jugo de hidratación de los tomates y hongos que luego integrarían nuestra salsa.-

Bien, manos a la obra:

SALSA VEOUTÈ DE HONGOS Y TOMATES SECOS:
La salsa VELOUTÈ debe ser preparada de la misma manera que la BECHAMEL, a diferencia de que en vez de leche se prepara con otro líquido, el que puede ser un fondo blanco, un caldo o un fumet, en nuestro caso un caldo.-

En el supuesto en que no tengamos un caldo de verduras, podemos pecar y utilizar (sin que nadie se entere) un cubito de caldo para saborizar de hongos, como en el ejemplo que voy a dar.-

Ingredientes: (para 3 comensales)

1 taza de hongos secos
1/2 taza de tomates secos
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de caldo de verduras (si no se usa el caldito saborizante)
1 taza adicional de agua
1 cubo de caldo saborizante de hongos
2 cucharadas soperas (gordas) de harina
40 g de manteca y un chorro de aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

Poner los hongos, los tomates en un bol junto con el vino y el caldo. Calentar 30 segundos en el microondas y reservar, mezclando de vez en cuando para procurar que todos los ingredientes se mezclen y se hidraten por lo menos por 1/2 hora.-
Para preparar el ROUX, calentar la manteca (1) y el aceite, incorporar la harina y mezclar bien durante unos poco minutos a fuego muy bajo para evitar que se queme la harina.
Luego pasar el ROUX a un recipiente para horno y tapar con papel manteca. Llevar a horno a 100 grados por 30 minutos.
Dejar enfriar fuera del horno y si es posible en la heladera (esto es fundamental para que, luego, no se formen grumos en la salsa).-
Una vez frío el ROUX, colar los hongos y los tomates y colocar nuestro jugo en una cacerola, incorporar 1 taza más de agua llevar a ebullición e incorporar el ROUX batiendo hasta que no quede grumo alguno. Cocinar esta preparación de 5 a 10 minutos a fuego suave.-
Luego de ello, a nuestra salsa VEOUTÈ, le incorporamos 1/2 taza de crema de leche y revolvemos hasta que quede totalmente incorporada. Tapamos y reservamos en lugar tibio o cerca del fuego.-
Luego picamos los tomates secos, ya hidratados, en juliana y los incorporamos a la salsa junto con los hongos, revolvemos bien mientas cocinamos unos 2 o 3 minutos más a fuego bajo evitando, siempre, que la salsa hierva.
Salpimentar a gusto.-

Al momento de servir la salsa con la pasta, poner un poco de ella en el fondo de la fuente, luego cubrir con pasta y sobre ella verter más salsa dejando siempre algo para cubrir la última capa de pasta. Terminar con un poco de parmesano rallado y unos chorritos de aceite de oliva.-

(1) En rigor, el ROUX se prepara con manteca clarificada, manteca que se lleva al punto de ebullición a fuego muy suave durante el tiempo necesario para que se separen, de ella, las impurezas (para 2 panes de manteca, 20 minutos aproximadamente). Luego, a medida de que se forma la espuma sobre la manteca, se va retirando de ella con una cuchara. No obstante, a fin de evitar tener que hacer la clarificación y de elevar el punto de ebullición de la manteca, sin clarificar, en la receta le he agregado un chorrito de aceite de oliva.-

Imágenes:
www.thekitchn.com
www.asociacionht.es
www.chilealimentos.com

TORTILLA DE PAPA

noreply@blogger.com (Avalon) — Sun, 28 Sep 2008 21:50:00 +0000

Quién no se ha regocijado con una rica tortilla de papas?!!!. Creo que eso es imposible!!!. También creo que cualquiera que se precie en la cocina debe saber hacer una tortilla, pero antes un poco de historia para ajustar nuestros sentidos no viene nada mal.-

La Historia: (Wikipedia)
La "tortilla de huevos", base casi imposible de evitar ala hora de referencar a la "tortilla de papas", tiene registrada su aparición tanto en América (por los aztecas) como en Europa para antes del 1500. Así se tiene documentado en las crónicas de Indias ( 1519) sin confusión:

.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. ..."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.^[1]

.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. ..."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.^[2]

Por su lado, el primer documento conocido en el que aparece una referencia a la "tortilla de papas" es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;^[4] en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

TORTILLA A LA ESPAÑOLA:
Bueno empezando con las recetas tenemos las famosa "tortilla a la española". La "tortilla a la española" es la tortilla de papas por antonomasia, en donde se cocinan en aceite o manteca de cerdo (NL y JP) las papas cortadas en finas rodajas, se las baña en huevo batido y se las pasa cocinar en una sartén.-

Para esta voy a utilizar la receta de Néstor Luján y Juan Perullo quienes han dicho sobre este plato que es "el redondo as de oros de nuestra cocina" (5).-

La receta de Néstor Luján y Juan Perullo

Los ingredientes: (para 4 personas)

8 huevos
200 g de papas
2 decilitros de aceite
sal.-

La preparación:

Las papas, una vez peladas, se lavan con agua fría y se secan con un paño.
A continuación se cortan rajitas (rodajas) delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo
Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal.-
En un bol se baten los huevos, se les añade sal (se mezclan los huevos con las papas) y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana procurando que adquiera un color rubio por ambos lados.-

(el entre paréntesis en de EL Dueño)

TORTILLA DE PAPAS Y CEBOLLA ( de Francis MALLMANN)
Otro clásico en la evolución de la "tortilla de papas" es la tortilla de papas y cebolla. Esta receta tiene la particularidad de no respetar la cocción tradicional de la papa en la "tortilla a la española" (fritura), comenzando la cocción en agua, para terminarla en la tradicional sartén.-

Los Ingredientes:

2 kilos de papas
8 huevos
1 kilo de cebollas
Aceite de maíz, cantidad necesaria
1 taza de perejil picado
sal y pimienta

La Preparación:

Pelar y cortar las cebollas en anillos que pasarán a rehogar en un poco de aceite, cuidando que queden bien blandas.-
Colocar las papas enteras (ya peladas), en una cacerola con agua fría. Hacerlas hervir sin que se cocinen demasiado.-
Colocar los huevos, de a uno, en un bol. Condimentarlos con sal y pimienta recién molida. Agregar las papas, el perejil y las cebollas.-
Aceitar una sartén y volcar la preparación. Cocinar a fuego lento para que quede bien jugosa.-

PAPAS ANA DE AUVERGNE: (o simplemente Papas Ana)
Esta es una "especie" de tortilla de papas, pero sin huevos. Si, si, sin huevos.

No se sabe mucho sobre los orígenes de esta receta pero figura en recetarios como parte de los sabores de Francia, y alguno que otro la llama con el apellido de la dama Ana de Auvergne, esposa de Luis II de Borbón llamado "El Bueno" (1337 - Montluçon; 1410) (Wikipedia)

La Receta de papas Ana ( de Blanca Cotta)

Los Ingredientes:

Manteca, cantidad necesaria
1 k Papas grandes lisas y peladas
Leche, cantidad necesaria
Sal y Pimienta

La preparación:

Enmanteque generosamente una fuente redonda de vidrio térmico (o el molde de aluminio que tenga)
Corte las papas en finísimas rodajas. Lo ideal es cortarlas con el disco de la procesadora o una mandolina
Ponga en el fondo del molde una capa de rodajas de papa.
Sazone con sal y pimienta y distribuya sobre ella más manteca
Tape la manteca con otra capa de papas, condimente y cubra con más manteca.-
Repita el procedimiento hasta terminar con una capa de papas. Sobre ellas vierta leche hasta cubrir, a penas, la capa superior.-
Sazone.-
Meta el molde en el horno caliente, hasta que las papas hayan absorbido toda la leche y la superficie esté dorada.-
Corte en porciones y lenvantelas con una espátula.-

Nota de El Dueño:
Algunos se animan a desmoldar esta tortilla. Yo primero probaría con las porciones.-

NOTAS:
(1), (2), (3) y (4) de Wikipedia:

↑ arteHistoria Junta de Castilla y León Segunda carta de relación de Hernán Cortés
↑ arteHistoria Junta de Castilla y León, Fragmento de Historia de la conquista de México cap. LXXIX Los mercados de México, Francisco López de Gómara
↑ Navarro, F. (2000). Etimologías. Patata (I). Revista Rinconete. Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes (España). Consultado el 17 de agosto de 2008.
↑ Los "memoriales de ratonera" eran escritos que cualquier ciudadano navarro podía depositar en un buzón ("ratonera") cuando se reunían las Cortes; véase José María Iribarren: "El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'", en: Príncipe de Viana 17, núm. 65 (1956), pp. 473-486.
(NL y JP) Néstor Luján y JuanPerucho. El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia (1970). pag 430
FRANCIS MALLMANN. Utilísima Chef. Atlántida. 1995. pag. 263.-
BLANCA COTTA. La Cocina Divertida, pag 111

MOZZARELLA IN CARROZZA

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 27 Sep 2008 22:37:00 +0000

La MOZZARELLA ha sido llamada la "reina de los quesos italianos" más, sin quitarle importancia a este exquisito manjar, no me atrevería a calificarla de esa manera después de haber saboreado algunos pocos de la gran variedad de quesos que hay en Italia. No obstante ello, si puede decir que la MOZZARELLA (o sus imitadores y / o derivados) es el queso italiano más conocido fuera de Italia.-

La MOZZARELLA original, aquella originada en Aversa, ciudad italiana de la provincia de Caserta, en la región de Campania, está elaborada en un 100% con leche de búfala. Pero, como "la producción de leche de búfala es escasa y sale cara: una búfala da unos 9 litros de leche al día, casi tres veces menos que una vaca"(1) , hoy se puede encontrar con MOZZARELLA a la que se le incorpora en todo o en parte leche de vaca, o hasta de oveja como es el caso argentino.-

La voracidad comercial induce al consumidor a creer que cualquier queso cuya preparación sea similar a la de la MOZZARELLA lo es, pero ello más allá de confundir hace ayuda a la pérdida de las características propias de los productos.

En cualquier caso una buena mozzarella "debe cumplir 3 requisitos: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico, y esta es la característica que ha hecho tan apreciado este queso. Al tratarse de un producto elaborado con leche pasteurizada, (no estéril, ya que puede mantener una pequeña carga microbiana), la mozzarella debe conservarse en refrigeración" (1)

Bien, pasando a la receta esta es muy sencilla y puede encontrarse en distintos lugares, yo particularmente la he tomado prestada de un libro de cocina (2) que me prestara "Raquel" una gran cocinera, persona y esposa de un gran y pintoresco amigo "el gallego", entonces en honor a ellos les dejo esta exquisita receta:

LA RECETA:

Ingredientes:

Aceite de girasol 1 y 1/2 taza
4 rodajas de pan lactal o de molde
1 bola de mozzarella (en realidad debe ser lo suficiente como para lograr 8 rebanadas de 1 cm de espesor)
2 tazas de harina
2 huevos

Preparación:

Recorte los bordes de las 4 rodajas de pan y corte al medio para lograr 8 rectángulos iguales.-
Corte 8 rebanadas de mozzarella de 1 cm de espesor y con las mismas dimensiones que las rebanadas de pan y coloque sobre cada una de ellas una feta de mozzarella.-
Vierta la harina en una fuente chata y pase cada rebanada de pan con MOZZARELLA por ella tratando de que se fije harina en ambos lados y aplastándolas un poco para que se cubran por completo
Bata los huevos en un bol grande y remoje las rebanadas de pan con mozzarella ya enharinadas.-
En una sartén grande ponga el aceite a fuego alto. Cuando el aceite esté bien caliente fría las rebanadas por ambos lados hasta que tomen un color dorado.

Recomendaciones sobre la cocción para evitar que se derrita en exceso la MOZZARELLA:
A fin de poder dorar la harina, sin que se derrita totalmente el queso, siempre el aceite debe estar "bien caliente".-
Algunos recomiendan, antes de freir la mozzarella, humedecer los lados de nuestra feta de pan con mozzarella con agua fría, teniendo la precaución de no empaparla.-
También pueden probar, guardando las fetas ya armadas en la heladera o freezzer, sin que se lleguen a congelar.-
Mi recomendación es, trabajen rápido con un producto bueno, fresco y refrigerado. Luego, si tienen inconvenientes prueben las distintas técnicas, pero comiencen con la preparación original.-

Recomendaciones sobre como acompañar la MOZZARELLA IN CARROZZA:
Dos son las formas tradicionales de presentar este plato:
a) acompañada con una ensalada de tomates concassé y orégano fresco; o
b) con una fondue de tomates y albahaca (Ver en Glosario)

NOTAS:
(1) Artículo sobre el análisis y comparación de las mozzarellas en REVISTA CONSUMER EROSKI

(2) READER´S DIGEST. Cocina Deliciosa en un dos por tres. Mexico, 1998

(3) Wikipedia y idem (2)

Imágenes: Wikipedia

PANNA COTTA ALLE MELE CARAMELLATE

noreply@blogger.com (Avalon) — Sun, 22 Jun 2008 15:28:00 +0000

La "panna cotta" (crema cocinada), es un postre italiano que el Chef DONATO DE SANTIS (1) lo ubica como originario o típico de UMBRIA. La UMBRIA , ubicada en el centro de ITALIA agrupa a las provincias (TERNI, con Terni , Orvieto , Narni , Amelia , Acquasparta y a PERUGIA , con Perugia , Asís (en italiano, Assisi), EspoletoSpoleto), Città di Castello , Bastia Umbra , Foligno , Gubbio , Gualdo Cattaneo , Gualdo Tadino , Massa Martana, Marsciano y Todi) (WIKIPEDIA).-

"Separada completamente del mar pero sumergida y casi escondida entre el verde más bello de Italia. Así es la UMBRIA, verdísima y misteriorsa. Tierra de monasterios y conventos" (DONATO DE SANTIS) (2)

LA RECETA: PANNA COTTA ALLE MELE CARAMELLATE
(Crema cocida
con manzana caramelizada)

Para la base de manzana:
Ingredientes:

2 manzanas verdes peladas y cortadas en cubitos
25 g de manteca
30 g de azúcar impalpable

Para la Panna Cotta:

12 g de gelatina sin sabor
100 cc de agua fría
500 cc de crema de leche apenas calentada
500 cc de leche entera apenas calentada
150 g de azúcar
Vainilla

La preparación:

De la Base:

Cocinar las manzanas con la manteca y apenas doren agregar el azúcar y dejar tomar color rubio. Retirar del fuego u distribuir en moldes individuales, aplastando bien para que quede nivelado.-
Para facilitar el desmolde se pueden remojar los moldes y forrarlos con papel de aluminio bien firme. Guardar en el freezer o en la heladera para que los moldes se enfríen bien,.

De la Panna Cotta:

Hidratar la gelatina en un bol de cerámica con agua fría. Una vez solidificada, derretir a baño maría que no supere los 60º C (o calentar en el microondas a temperatura media por 20 segundos ). Esto se hace para activar la gelatina. Reservar.-
Por otro lado, en un cacerola, calentar apenas la leche mezclada con la crema de leche, el azúcar y la chaucha de vainilla. Retirar del fuego, sacar la chaucha de vainilla, y colocar la gelatina, ya disuelta. Mezclar bien y reservar.-
Deje enfriar a temperatura ambiente y verter en los moldes individuales que teníamos en el frío y dejar reposar en la heladera de 5 a 6 horas antes de servir.-

Si los moldes individuales son de losa, servirlos en ellos, si son de aluminio descartables se puede calentar el fondo del molde con agua tibia antes de desmoldar.-

NOTAS:
Panna Cotta
Panna Cotta y Sopa de Frutillas

Fuentes:
(1) y (2) DONATO DE SANTIS. "Fatto in casa". Bonum. 2005
ENIT - Regiones, provincias y municipios de Italia
Viaje y Cultura en UMBRIA (Web)

Fotos:
Travelguides (Web)
it-schools.com (Web)
nozio.com (Web)
bellaumbria (Web)
Candida Martinelli's Italophile Site (Web)

ÑOQUIS DE POLENTA A LA NAPOLITANA

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 21 Jun 2008 15:39:00 +0000

Ñoquis de polenta a la napolitana

Esta receta está basada en la dada por el programa ABC GOURMET del canal elgourmet.com

Esta vez no voy a ahondar en la historia de los gnocchis y mucho menos en la de "los ñoquis de polenta a la napolitana", más no quiero dejar pasar la oportunidad de llamar vuestra atención , sobre la contradicción que lleva consigo el plato.-

La polenta , es un plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor al que se le consideró "cocina de pobres". Es por ello, que los italianos del sur solían llamar despectivamente a los italianos del norte con el mote de "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta)", mientras que ellos llamaban a los del sur como "mangia-maccheroni" (come-macarrones) (Wikipedia).-

Sabido es que las diferencias entre unos y otros han sido bastante fuertes y es por esto que un plato de ñoquis de polenta a la napolitana, no deja de sorprender por la contradicción que implicaría un plato del norte al estilo del sur.-

Lo que no se puede negar es que toda la gastronomía italiana, o la basada en ella, sea de la región que sea, va a ser exquisita y hecha con pasión.

Por otro lado, llama la atención el hecho que en cocina internacional, Á LA NAPOLITAINE (a la napolitana) es el "mote" que se le pone a una preparación que lleva macarrones y en la receta de estos ñoquis, obviamente, no hay macarrones sino los mismos elementos que bautizan a la "milanesa a la napolitana", plato que de italiano tiene tanto como el Luna Park (Ver más sobre la a la napolitaine y la verdad de la milanesa en el Glosario de NDC)

Bueno, unas fotos de Nápoles y luego la receta.

Ingredientes

Ñoquis de polenta

Caldo de verduras 150 cc
Harina de maíz 300 g
Queso Parmesano 50 g
Sal y Pimienta A gusto

Salsa Bechamel

Cebolla 150 g
Clavo de olor 1
Harina 200 g
Laurel 1 Hoja
Leche 250 cc
Manteca 50 g
Nuez moscada 4 g
Sal y Pimienta A gusto
Tomillo 1 Rama

Salsa crema

Crema de leche 200 cc
Nuez moscada 10 g
Queso Parmesano 50 g
Sal y Pimienta A gusto
Yemas 4 Unidades

Relleno

Jamón cocido en fetas 100 g
Queso gruyere 100 g
Sal 5 g
Tomates 100 g

Procedimiento

Ñoquis de polenta

- Lleve el caldo a fuego máximo y sazone con sal y pimienta, mezcle y luego incorpore la harina de maíz en forma de lluvia mientras mezcla continuamente con un batidor para que no forme grumos y hasta que espese, luego agregue el queso parmesano y retire del fuego.
- Vierta la preparación en una placa entre medio de papel film y con un palo de amasar estire hasta lograr un espesor de 1 ½ cm. Reserve en la heladera durante 6 horas aproximadamente.

Salsa bechamel

- Realice una salsa bechamel, condimentando la leche con la cebolla y el clavo de olor de la siguiente manera. Pele la cebolla y pinche en la base el clavo de olor, luego coloque la leche en una cacerola junto con la cebolla, la hoja de laurel y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
- En una sartén caliente coloque la manteca y una vez fundida incorpore la harina, mezcle continuamente hasta que tome una coloración ligeramente dorada, luego retire del fuego y una vez frió vierta la leche hirviendo previamente colada, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con un batidor hasta que rompa hervor, una vez que rompa hervor comience a batir con una espátula hasta que espese, al final de la cocción sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y retire del fuego. Cubra la salsa con papel film de manera de que el film se encuentre en contacto con ella, para evitar los efectos del aire en ella hasta el momento de utilizarla.

Salsa crema

- Coloque en un bowl las yemas de huevo junto con la crema de leche, mezcle con un batidor.
- Coloque en una cacerola la salsa bechamel y lleve a fuego, una vez caliente retire e incorpore la salsa crema anteriormente realizada, mezcle y lleve nuevamente al fuego, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, retire y reserve.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, retire de la heladera y quite el papel film.
- Con un cortante circular de 5cm de diámetro aproximadamente corte la masa.
- Con el mismo cortante corte las fetas de jamón cocido y queso gruyere.
- Corte los tomates en finas rodajas.
- Sobre uno de los círculos de la masa de polenta disponga una rodaja de tomate, luego jamón cocido, queso gruyere, tomate nuevamente y termine con masa de polenta.
- En una placa con aceite de oliva acomode los ñoquis de polenta, salsee con la salsa crema y espolvoree con queso parmesano o gruyere rallado.
- Gratine en horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos aproximadamente.

Consejo para el armado: arme "las torres de ñoquis" y, a los fines de que no se desarmen o deformen con el calor del horno al gratinar, atravieselas con un palillo que luego será cuidadosamente quitado para la presentación.-

Nota: como verán en la foto, yo hice un gratin previo con manteca sobre los ñoquis y luego el salseado y gratin final. Simplemente, a gusto.-

Presentación
- Sirva en un plato tres ñoquis de polenta y decore con quenelles de fondue de tomate y hojas de albahaca fritas.

La fondue de tomates no es más que la reducción de una sencilla salsa de tomates, una hojita de laurel y cebolla picada.-

NOTAS:
Nápoles en BLOG ITALIA
Glosario de NDC

Fotos:
Garbancita (bog)
Jason (Blog)
Poreuropa (Blog)
Wikipedia

CREMA O LECHE FRITA

noreply@blogger.com (Avalon) — Sun, 08 Jun 2008 13:56:00 +0000

CREMA O LECHE FRITA
Postre ubicado por los autores de la obra "El libro de la cocina española. Gastronomía e historia" dentro de la sección dedicada a la cocina propia de Madrid. No obstante ello, a posteriori, no desarrollan la historia con referencia a este plato, tal cual hacen con la mayoría de los platos típicos de la región.-

Quizás, esa falta de referencia histórica, se deba a que la autoría de la CREMA O LECHE FRITA ha sido reclamada por más de una región (española) dentro de las que se incluyen a Castilla - León, en especial Salamanca, la Cantabria y San Sebastián, en el País Vazco.-

Sea como sea, la CREMA O LECHE FRITA es un postre propio de la cocina casera tradicional de España, y eso hace a que tenga distintas variantes según la zona.-

Ingredientes: (para 6 personas)

1/2 litro de leche
150 gramos de manteca
200 gramos de harina
250 gramos de azúcar
400 gramos de pan seco rallado
4 huevos
aceite para freír
1 canutillo de canela
1 piel delgada de limón o de naranja o bien un trocito de baya de vainilla, para aromatizar

Preparación:

En una cacerola, con la mantequilla fundida, puesta sobre el fuego se echan 150 gramos de harina previamente pasada por el cedazo (o colador fino), déjese rehogar un poco.
Seguidamente se le adiciona el azúcar (125 gramos, solamente) que se mezcla con el batidor para terminar añadiéndole la leche y pasada por el colador fino recién hervida, con el aroma (la vainilla solamente o bien la canela con la pie! de limón o de naranja). Se trabaja sobre el fuego removiendo con el batidor y cuidando de que los ingredientes no se agarren al fondo de la cacerola.
Al romper el hervor se retiran del fuego y se les mezclan, una a una, las cuatro yemas de huevo. Esta operación deberá hacerse con rapidez, a fin de que las yemas no se coagulen.
Se extiende la crema sobre el mármol, fuente o placa ligeramente untada de aceite fino o bien de almendras, dándole a nuestra crema un espesor uniforme y de unos dos centímetros. Déjese enfriar por completo y, si se prefiere, póngase en el frigorífico durante un buen rato.
Una vez fría la crema, se corta en forma de cuadros, rombos o triángulos; cada trozo se pasa por harina (de la que nos ha quedado); luego, por las claras batidas (no montadas) o, si se prefiere, por huevo batido y, finalmente, por pan rallado, como si se tratase de empanar croquetas.
Fríase la crema en aceite bien caliente. Una vez doradas se escurren y se pasan por el azúcar que hemos reservado. Se sirven frías o calientes, en una bandejita con servilleta. También se sirven recién fritas, sin pasadas por el azúcar pero acompañadas por una mermelada de frutas no demasiado espesa.

Notas:
Fuente de la receta: Néstor Luján y Juan Peruch. "El libro de la cocina española. Gastronomía e historia" . Tusquets Editores. 1970 1° Ed, 2003
Datos y Fotos:
www.salamanca.vivelaciudad.es
www.patrimonio-gastronomico.com
www.rinconhispano.com.ar
Wikipedia (Ver enlaces)

BOCADILLOS DE FERRÁN ADRIÁ

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 07 Jun 2008 15:39:00 +0000

Hace algún tiempo me topé con un video de Ferrán Adriá en donde, entre otras cosas, hacía unos sencillos y exquisitos bocadillos para sus amigos. Esto, que no tiene nada que ver con la cocina molecular, demuestra que con unos pocos ingredientes, ingenio y gusto se pueden hacer cosas muy sabrosas.-

Les dejo los bocadillos y unas fotos del video.-

BOCADILLO #1 - PAPAS CHIPS CON VINAGRE Y PIMENTÓN.
La verdad es que esta pavada es la demostración más patente de lo dicho con anterioridad. Unos simples toques de vinagre ( o aceto) y pimentón a nuestras papas de paquete y las mismas cambian rotundamente.-

Ingredientes:
Un paquete de papas chips
Vinagre bueno ( o en su defecto un buen aceto, que en lugares como la Argentina, suele ser de muchísima mejor calidad que el vinagre común)
Pimentón
Preparación:
Vuelque 1/3 del paquete de papas chips en un bowl grande, espolvoree sobre ellas pimentón y luego rocíe con el vinagre, de tal manera de no empapar las papas sino que sobre ellas caigan unas gotas de líquido.
Cubrir las papas con otra capa de papas y hacer lo mismo, y repetir la operación con lo que resta de las papas.-

Consejos:
1.- No preparar esto con antelación, las papas absorten mucha humedad del ambiente, la que sumada a la del vinagre las transformará en una goma. Prepare y sirva.-
2.- Tenga cuidado, tanto con el pimentón como con el vinagre, prepare um poco y pruebe.-

BOCADILLO #2 - MAYONESA DE ATÚN Y JAMÓN.

Ingredientes:

Pan baguette, cantidad necesaria.

Tanto para el 2 como para el 3 bocadillo vamos a necesitar un buen pan baguette o algo por el estilo. Yo personalmente decidí darle un golpe de horno a las hogazas de baguettes, más si la misma esta crugiente no creo que sea necesario

Atún, en conserva
Mayonesa
Jamón York ( o un buen jamón cocido con método tradicional)
Ciboulette, picado bien fino
Mostaza granulada o mostaza Dijon (en mi caso suave)

Preparación

Mezclar el atún con la mayonesa tratando de no desmenuzar la carne. Comprobar el sabor, si está muy fuerte suavizar con una cucharada de crema; si está floja, se puede agregar limón o más mayonesa.-
Cortar los pedazos de baguettes y abrirlos al medio. Sobre ellos untar la mayonesa de atún, luego cubrir con pedazos de jamón cortados con la mano.-
Sobre las fetas de jamón hacer pequeñas gotas de mostaza granulada o Dijon (en mi caso suave) y por último rociar con el ciboulette picado.-

BOCADILLO #3 - PALTA Y ANCHOAS, CON CORAZÓN DE TOMATE.

Ingredientes:

1 Palta
Jugo de limón
Cebolla de verdeo
Anchoas en aceite (1 por bocadillo)
Tomates (1 por bocadillo)
Aceite de oliva

Preparación:

Abrir la palta al medio, sacar el carozo y con una chuchara sacar toda la pulpa. Condimentar con sal y limón (Si le falta un poco de sabor con una cucharada de mayonesa)
Untar las rebanadas de baguettes con la palta.
Cortar bien fina la cebolla de verdeo y ubicarla por encima de la palta. Sobre cada bocadillo recostar un filet de anchoa.-
Abrir el tomate con un cuchillo hasta llegar al centro y con una cuchara extraer el corazón que se ubica en el centro del bocadillo.-
Condimentar con sal y aceite de oliva

LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - MANTEQUILLA MANIE

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 31 May 2008 12:37:00 +0000

Hemos visto ya que por ligazones se puede entender a "todas aquellas preparaciones culinarias realizadas con productos naturales o elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a un salsa... (y que) ... también tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar , este es el caso de los potajes" -POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ (1) -

También ya se ha adelantado que las ligaduras pueden ser la ALEMANA LÍQUIDA, las a base de ROUX ( blanco, rubio y oscuro), de HUEVO, de SANGRE, y de MANTECA (2); bueno, una ligadura a base de manteca es la "Manteca o Mantequilla Manie", "... su empleo es más limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparaciòn más rápida y de mejor conservación en un plazo mas largo." (POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, ídem ob cit, pag 43).-

Su elaboración es muy sencilla, simplemente se "empoma" la manteca a la que se le añade, "en frío" harina en partes iguales. El resultado debe ser una pasta sólida que mantiene su forma y que permite una precisa dosificación.-

La forma de utilizarla es ir agregándola "poco a poco" sobre el líquido a espesar, corrigiendo de ser necesario después de l primer hervor.-

NOTAS:
(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 41 y 42 (fuente general)
(2) Para ampliar la información sobre ellas consultar NDC- SALSAS - LAS LIGADURAS

LA COCINA COMO ARTE y CIENCIA - FERRAN ADRIÁ

noreply@blogger.com (Avalon) — Wed, 28 May 2008 02:24:00 +0000

FERRÁN ADRIÁ, cocinero español (catalán) de 42 años considerado como uno de los más grandes cocineros del mundo, y definitivamente el mejor de España.-

Adría, con tres estrellas Michellin, hoy día, tiene uno de los restaurantes más exclusivos de España - el BULLI - en el paraíso de la Cala Montjoi dentro de una reserva natural a 75 km de Girona.-

Dentro de el BULLI trabajan, en su cocina, cerca de 50 personas para servir sólo 45 platos eso da la pauta de la complejidad y excelencia del servicio.-

El chef catalán es el padre del Caviar de Aceite de oliva, que logra gracias a la técnica de la esferificación, que él mismo ha desarrollado.

"Para realizar este particular caviar es necesario mezclar bien el aceite con alginato, un gelificante comercial de uso industrial, y dejar reposar durante tres horas. Aparte se prepara una solución de cloruro de calcio y agua. Sobre este líquido vertemos el aceite de oliva y el alginato con un cuenta gotas dejando que se bañen bien durante 3 o 4 minutos. El resultado es, al parecer, de idéntico sabor y aroma que el aceite sin tratar." (1)

Si lo quieren conocer mejor les recomiendo estos videos en Youtube:

Pronto, más sobre Ferrán Adriá y sobre la cocina molecular...

NOTAS:
La página del BULLI
Ferrán Adriá en Wikipedia
(1) MoveYourMind (WEB)

POLENTA CUNSA

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 24 May 2008 13:21:00 +0000

"Me siento tan triste porque durante todo el día he estado examinando platos de polenta. ¡Que aburrida es su apariencia!" (Leonardo Da Vinci) (1)

Así se refería Leonardo a la apariencia de polenta de sus tiempos y la verdad es que debió ser aburrida, pardusca (la polenta de los tiempos de Leonardo era de trigo, y por eso era de ese color), hervida y servida con trozos de carne de tamaño y forma grotesca no podía merecer otro comentario del genio.-

Ahora, él (Leonardo) no detestaba la polenta, todo lo contrario, entre sus notas se puede encontrar una lista de sus platos de polenta favoritos (en realidad el autor del libro, entiende que Leonardo se refiere a la lista de platos preferidos de otra persona, cuyo nombre olvidó poner. Bueno, el asunto es que el genio tenía una lista de platos favoritos de polenta:

Polenta con arenque y anillos de cebolla cruda Polenta fría con huevos duros y sardinas Polenta con ciruelas pasas (y en ocasiones con canela) Polenta negra con mantequilla de anchoas asadas de Trento Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua

Y de hecho menciona un plato de polenta de su invención: "rabos de cerdo con polenta". Bueno, coincidamos o no con el gusto gastronómico de la época de Leonardo y hasta con el de Leonardo mismo, no se puede desconocer que la polenta de trigo molido secado al sol era uno de los alimentos principales de la época.-

Obviamente que es recién cuando se comienza a arraigar en Europa el americano maíz (en Italia se comienza a popularizar el cultivo del maíz a mediados del S XVII, principalmente en la zona Norte), que la polenta adquiere su apariencia tan típica de hoy en día. Pero la polenta estaba acostumbrada al cambio, parece ser que la etimología de la palabra "polenta" deviene de "puls" "una una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo-" . Y que ya "los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada." (2)

Así mismo, en el Imperio Romano ya se la conocía con el nombre pullmentum, habida cuenta que la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen, y luego de allí "pullenta". (3)

POLENTA CUNSA
Ingredientes:

600 g de polenta
1,8 l de agua
200 g de queso Toma
80 g de queso Gorgonzola
80 g de queso Fontina Valdostana
120 g de manteca
1 cebolla finamente picada
Sal y pimienta de molinillo

Preparación:

En un caldero de cobre, ponga a hervir el agua, sale, luego en forma de lluvia incorpore la harina amarilla sin dejar de mezclar con un batidor para evitar la formación de grumos. Hacer la polenta despacio, mezclando siempre, pero ahora con una cuchara de madera
A parte, cortar el queso en pedacitos y mezclarlos.
En una sartén, sofreir en la manteca la cebolla picada, cocinar y condimentar con sal y pimienta
Ahora, alisar la polenta en una cazuela de horno disponiéndola en capas que se alternarán con una capa de queso. Terminar con una capa de polenta sobre la cual se se coloca manteca derretida y la cebolla, pinchando cada tanto la ultima capa a fin de que la manteca y la cebolla den sabor a la preparación.
Meter en el horno a 180º por 5 minutos. Servir caliente.

Notas:
(1) Shelagh y J. Routh. "Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci". Planeta
(2 y 3) Wikipedia

(Receta Polenta Cunsa) Alessandro Molinari Pradelli. "La Cucina Piemontese. In 800 Ricette Tradizionali" (Vol 1, pag 163)

¿Picadas, Antipastos o Tapas?

noreply@blogger.com (Avalon) — Tue, 20 May 2008 18:31:00 +0000

¿PICADAS, ANTIPASTO o TAPAS? Conforme mi juicio, todo muy parecido, pero no necesariamente igual.-

A ver...

Se podría entender como PICADA a la "forma" de servir varias
preparaciones, al mismo tiempo, cortados en pequeños bocados para ser consumidos de manera directa. Parece ser que la picada es la manera argentina de llamar a lo que, con algunas diferencias, son las TAPAS en España.

Conforme Wikipedia, el término TAPA devendría de "... la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una loncha de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir "poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida principal."

Venga de donde venga, lo cierto es que la tapa o la picada implican la misma forma de presentar los alimentos para su consumo, generalmente acompañado de alguna bebida, más o menos espirituosa, más o menos alcoholica, y no son parte, necesariamente, del proceso de cena o almuerzo.-

¿Y los ANTIPASTOS?. Los antipastos son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal, más específicamente, antes del primer plato o "primo", costumbre italiana en en donde "formalmente" podemos identificar, por lo menos 4 o 5 tiempos en la misma comida (almuerzo y / o cena):

a) el servicio de los "salumi" o embutidos (lingua salmistrata, mortadella di fegato (hígado), muceta (jamón de gamuza o de cabra montés, marinado, ahumado y estacionado), paletta, pancetta, prosciutto (jamón), prosciutto coto, salame, salsiccia, zampone (pata de cerdo), etc);

b) el servicio de los "antipasti" cipolle ripiene, crostini de cacciatore, crostini piamontese, insalata di funghi ovoli (ensalada de hongos), insalata di riso (arroz), lingua in salsa al madeira, vitello tonnato (tonnè), etc

c) el servicio del "primo", o primer plato que puede consistir en pasta seca (como fusilli saporiti, macheroni in gratin, spaghetti, acciughe (anchoa) e funghi, etc.), pasta fresca (como Agnolotti al formaggi o al tartufo, cannelloni, lasagne, pappardelle e ricotta, ravioli, tagliatelle, etc), Minestre e zuppe, gnocchi, polenta e rosotti;

d) el servicio del "secondo", o del segundo plato en donde, generalmente, se presenta para el consumo los platos de carne (como el agnello al forno, arrosto alle nocciole (asado a la avellana), bistecche alla fondutta (fondutta es una mezcla de quesos fundidos), la busecca, el coniglio, el cervo, el manzo (novillo), la oca (ganso), el pollo, etc) y las frittate (o frituras, o salteados)

e) el servicio de los "dolci", o dulces como la panna cotta, el tiramisù, el zabaione, el semifreddo, etc.

De lo expuesto se puede deducir que el antipasto no es lo mismo que las picadas o que las tapas y que resulta ser parte integrante de la cena o almuerzo. Por ende, los antipasti, no implican necesariamente la forma del servicio típico de la PICADA y de las TAPAS, asemejándose más bien a lo que en Argentina se conoce como una ENTRADA.-

UNA PICADA RÁPIDA

No estamos hablando de alta cocina, ni de ninguna preparación gourmet, simplemente de la cariñosa y armoniosa combinación de sabores, texturas y colores. De la utilización de buenos alimentos para disfrutar.-

Ingredientes: (4 personas como entrada o antipasto; para dos como picada)

1 paquete de 3 salchichas ahumadas tipo "Baviera" (Campo Austral) (260 g)
1 queso semiduro, fundido y espaciado con alcaparras (Weiss) (100 g)
1 queso tipo camembert de vaca chico
1 pan tipo alemán, o casero del cual se puedan sacar unas buenas rebanadas
100 g de prosciutto, en finas fetas
100 g de pancetta ahumada, cortada en finas fetas
queso blanco untable
aceite de oliva de excelente calidad
Un buen puñado de aceitunas negras
Ciboulette

Preparación:

Se cortan las salchichas a la mitad, a lo largo y luego a lo ancho. De esta manera obtendremos trozos de salchicha la mitad de finos y la mitad de gruesos. Colocamos las salchicas en una plancha precalentada y humectada con unas gotas de aciete de oliva, del lado de la carne, no del lado de la piel.-
Una vez que las salchichas estan bien marcadas, retiramos 4 de ellas que envolvemos en panceta y las colocamos en una feta de pan previamente humectada con un chorrito de oliva y en donde hemos colocado una porción de queso camembert; las ponemos en una placa de horno y las cocinamos a horno bajo hasta que las necesitamos o el queso se derrita. Al resto de las salchichas las seguimos cocinando del otro lado.-
Cortamos el queso fundido con alcaparras en rectángulos que envolveremos con el prosciutto, como haciéndole una pollera (tiene que sobrar prosciutto fuera del rectángulo), luego, en la pollera, le untamos queso blanco o tipo filadelfia y lo pegamos en el plato de servicio.-
Mezclamos el queso blanco con ciboulette picadas, sal y pimienta, Colocamos el resto de las salchichas en un bowl y en el centro ubicamos el queso blanco (al queso blanco lo pueden reemplazar, por ejemplo, por una salsa básica de tomate en concassé, ajo y albahaca).-
Por último, sobre otras fetas de pan, colocan una feta de prosciutto y de queso camembert.
Se presenta y listo.-

NOTAS:
En Wikipedia:
PICADA
TAPAS
ANTIPASTO
APERIIVO

Notas de Cocina: LAS SALSAS ENLACES

noreply@blogger.com (Avalon) — Mon, 19 May 2008 01:56:00 +0000

Notas de Cocina: HELADO CASERO

noreply@blogger.com (Avalon) — Sun, 18 May 2008 13:37:00 +0000

Notas de Cocina: HELADO CASERO

Notas de Cocina: WAFFLES con CREMA HELADA DE BABANAS

WAFFLES con CREMA HELADA DE BABANAS

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 17 May 2008 22:30:00 +0000

"Un gofre (del francés Gaufre), llamado también waffle o wafle (del neerlandés Wafel), es una especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos placas calientes, llamadas gofreras.

El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera (placa con molde especial elaborada de hierro fundido). Es muy común, que a la masa hecha con una mezcla de harina y huevo, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirve caliente."

"El moderno waffle tiene sus orígenes en las elaboraciones hechas con hierro pesado en la cocina medieval. Los hierros de hacer waffles consistían en dos placas de metal ('waffer') pesadas conectadas con anillas y portables con unos brazos de madera. Algunas de estas gofreras tenían en los grabados de las placas los diseños del propietario así como sus blasones o paisajes, en lugar de la actual celda de abeja que imprime esa forma de rejilla al waffle. Estas placas se epleaban para elaaborar diferentes variedades de waffles."Wafer" (la placa metálica con la que se elaboraban en la antigüedad) y "waffle" pueden compartir en inglés raices etimológicas comunes. Wafre (wafer) es una palabra empleada por el inglés medio en el año 1377, adoptada por el bajo alemán como wâfel, con algunas modificaciones de la l en una r. El holandés moderno emplea wafel, francés Gaufre y de esta forma da origen al gofre en español, en alemán waffel, todos los significados de "waffle" comparten el mismo origen." (Wikipedia) (1)

RECETA del WAFFLE:

Ingredientes: (para 12 waffles aproximadamente - Ver Notas)

2 tazas de harina
3 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar (yo le puse 5 porque los quería más dulces y crocantes, cuanto más azúcar más crocantes)
2 yemas
1 1\2 taza de leche
100 g de manteca derretida
2 claras
Dulce de leche para acompañar, o miel

Preparación:

Se tamiza la harina, el polvo para hornear, la sal, el azúcar y se mezclan bien
Se baten las yemas y se le agrega la leche y la manteca derretida y por último se le incorpora el harina, mezclando bien.
Se baten las claras a punto nieve y se mezcla con lo anterior.-
Se colocan unas cucharadas de la pasta en la wafflera y se cocina por 4 o 5 minutos.-
A medida que se van realizando se los reserva en la rejilla del horno a temperatura baja.-

La verdad, yo no tengo una wafflera, así que pensé que mis waffles podrían salir medianamente bien en una "sanwichera" o "carlitera" eléctrica. Bueno este es el resultado:

Si bien no tiene el cuadriculado típico del waffle, el bizcocho es muy liviano y sabroso. En este caso lo he acompañado con una bocha de la "crema helada de bananas", que con anterioridad ya he explicado como se hace, y un poco de dulce de leche para darle el toque de dulzor, ya que la crema helada , al no llevar azúcar, no es tan dulce como parece.-

La verdad es que me encantó como postre.-

Los waffles pueden ser preparados con anterioridad, incluso hasta ser guardados en el freezer unicamente deberás tener en cuenta algunas cosas como:

1.- Cuando termines de hacer un waffle, no lo apiles uno arriba del otro. Al estar calientes desprenden mucha humedad en forma de vapor que se impreganará en el resto de la pila. Para que sigan rugientes se recomienda ir guardándolos en el horno precalentado a baja temperatura (100 o 105º C) , sobre la regilla o parrilla, a medida que los vas terminando.-

2.- Si los vas a freezar, para su posterior consumo sólamente deberás calentarlos en el horno fuerte unos minutos en la regilla o parrilla o bien en la tortadora

La "crema helada de bananas", también puede ser realizada con anterioridad, aunque si la idea es hacerla para una cena, lo mejor es hacer el primer paso (congelar los cilindros de banana y reservarlos en el freezer) hasta el momento en que tengas que armar el postre, luego, en el último momento, los bajas y los procesas y listo!!! ... por arte de magia la banana se convierte en una crema sedosa y exquisita, sin oxidarse en lo más mínimo.-

NOTAS:
(1) Wikipedia
(2) Recetas y consejos sobre waffles básicos
(3) Una historia wafflera

* Si utilizás una sadwichera, como yo, tené en cuenta que te van a salir de 6 a 8 waffles

Receta original de: Lola P. de PIETRANERA, "DOÑA LOLA El Arte de la Cocina". Emecé. 2005

TIRAMISÙ - Este dulce afrodisíaco

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 03 May 2008 00:06:00 +0000

HISTORIA:
Está claro y es indiscutible que el Tiramisù es un postre italiano, más eso es lo único que no se discute sobre este exquisito postre: que es de Trevi, o de Véneto; que lleva Mascarpone o que no lo lleva; nadie esta de acuerdo y ello no podría ser más representativo de la "bella Italia".-

¿Y porqué estas imágenes alusivas a señoritas liscenciosas y al tan preciado (por algunos) burdel?. ¿Que tiene que ver con el Tiramisù?

Para empezar, debemos ubicarnos en algún lugar de la Italia de posguerra, preferentemente en el Nord Este de Italia. Seguidamente imaginarnos el salón de un burdel de esa época y en esos lares para revivir el relato de Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, quien ha admitido que: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” (Wikipedia)

Y es que "tiramisu" podría entenderse, en italiano, como "tirame para arriba" o "tirame arriba", frase que va de excelente manera con el "fortalecedor" compuesto de glúcidos y cafeína que implica este postre. Si, si, el tiramisú era utilizado para ... levantar el ... "ánimo burdelesco" de la época. Y es que en ese entonces, este postre no conllevaba el exiquicito mascarpone que nos generaría el efecto contrario al deseado. Reforzando la idea, en el dialecto de Veneto "tiramisú" se traduciría como "te tira su" (Blog de un fanático del Tiramisú).-

Así es, no solo no es un postre clásico y no tiene un noble nacimiento, sino que no llevaba mascarpone, ingrediente sin el cual, hoy día, se consideraría a cualquier "tiramisu" como una preparación mediocre, en el mejor de los casos.-

"En el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como dedir que este dulce, gracia a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milano, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:

Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Desde entonces en la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando esta receta que es la original." (Blog de un fanático del Tiramisú)

No obstante la historia anterior, aquellos que defienden el origén "toscano" de este postre tienen otra leyenda, segú ella: "... el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.

Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia."

Bien, llegado a este punto me parece que la historia no debe terminar de esa manera, así que mientras ustedes disfrutan de la receta de TIRAMISÚ que he traducido de un libro de cocina Piamontesa (para agregar una región más en la disputa), voy a seguir investigando el tema.-.

LA RECETA UN POCO MÁS SANTA (con Mascarpone)
INGREDIENTES (para 6 personas)

700 g de mascarpone (2)
6 huevos
100 g de azúcar
Medio baso de vino Marsala (1)
1 café largo (3)
600 g de savoiardi (para nosotros vainillas)
cacao dulce
cacao amargo

PREPARACIÓN:

Romper los huevos y separar la calara de la yema.
Unir la yema con el azúcar, el vino Marsala y el mascarpone, mezclando bien hasta obtener una pasta uniforme, homogénea.
Con un batidor de alambre, montar las claras a nieve e incorporar de a poco a la pasta anterior, revolviendo suavemente hasta obtener una crema suave.
En un cuenco vertir el café, diluido con agua tibia y endulzado con 2 cucharadas de azúcar. Bañar en él café las vainillas y colocarlas en el molde, alternando una capa de vainillas y una capa de crema. Sobre cada capa de crema espolvorear cacao dulce. Proceder de esa manera hasta legar a la última capa de crema sobre la que se espolvorea cacao amargo.
Llevar el molde a la heladera y dejarlo por lo menos una hora. Servir el tiramisú bien frío

Fuente:
(1) Vino Marsala: Vino licoroso italiano que lleva el nombre de la ciudad siciliana donde se ha venido concentrando su producción. El Marsala en tiempos remotos se producía en la isla de Pantellería, de allí pasa a Sicilia. (el placer de comer -Web-)
(2) Mascarpone: Queso de origen del norte de Italia. Es un queso de consistencia cremosa, como si fuera un yogur. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana). El auténtico queso Mascarpone debe de ser elaborado con leche de búfala. (Wikipedia)
(3) ACLARACIÓN: el café que se toma en Italia (stretto) es muy, muy, muy fuerte, de hecho, creería, que con el mismo café "corto" de ellos, nosotros podríamos sacar 3 o 4 de los nuestros. Ténganlo en cuenta a la hora de preparar el cafecito para el tiramisú, que por qlgo se llama así.-

(Receta) Alessandro Molinari Pradelli. La Cucina Piemontese. In 800 Ricette Tradizionali (Vol 2)
Ver más sobre el Tiramisú en Wikipedia
Heladería Italiana
Sobre Véneto
Más Véneto
Sobre Treviso en Wikipedia. Mas sobre Treviso
Fotos de las paginas citadas.-
Siena:

Crème Brûlée, Crema Catalana o Trinity Cream

noreply@blogger.com (Avalon) — Thu, 01 May 2008 21:25:00 +0000

Postre exquisito y confuso si los hay. A ver, según se dice éste puede ser francés (Crème brûlée), catalán (Crema catalana) o inglés (Trinity Cream). Aunque hay que reconocer que las confusiones tienen mucho de simplismo, es decir, hay un postre que se parece a Crème brûlée pero que se llama de otra forma en otro país o provincia, entonces es Crème brûlée y listo.

En realidad, muchas veces las recetas se parecen exteriormente, más no son iguales en ingredientes que implican y / o en procedimientos de elaboración de las mismas, y por lo tanto no se puede afirmar que sea lo mismo con alguna variante sin caer en el simplismo o ignorancia. Aparentemente esto es lo que sucede entre la Crème brûlée y la Crema Catalana, parecidas pero distintas, se podría decir, genéticamente, si se quiere.-

Veamos, tanto la Crème Brûlée como la Crema Catalana, son postres, cremosos, dulces, que poseen costra en su exterior dado el azúcar quemado en sus superficie. ¿ Esto hace que sean lo mismo?. Me parece que no. Según Wikipedia, "la principal diferencia entre las dos es que la crema catalana no se prepara al baño maría como se hace con la crème brûlée. Otra diferencia importante es que la crème brûlée se elabora con crema, mientras que la crema catalana está elaborada con leche y nata.".-

En resumidas cuentas, conforme la gente de Wikipedia, las diferencias serían 2: a) el método de cocción empleado; y b) la incorporación de leche en la crema catalana, ya que ambas llevan "nata" (crema). Es parecido a lo que pasa con la salsa blanca y la bechamel; el común de la gente dice que es lo mismo, unos cuantos advierten diferencias, pero discuten cuales y prácticamente nadie tiene en claro cual es cual.-

Para complicar aún más las cosas, Inglaterra reclama la titularidad de la "llamada" Crème Brûlée ya que conforme su tradicional Trinity College, Cambridge desde 1879 se la sirvió como la "Trinity Cream" con el escudo de armas del colegio impreso a hierro en la dulce capa exterior de la delicia. Lamentablemente, hasta el momento, no he podido acceder a esta receta colegial, así que dejaré abierta la posibilidad de que se encuentre hermanada con cualquiera de las otras dos.-

CREMA CATALANA. RECETA: (1)

Ingredientes: (Para 4 personas, reposo 30 minutos)

1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
130 g de azúcar
200 ml de leche
250 g de crema líquida
1 c de licor de naranja

Preparación:

Parta la vainilla a la mitad y recupere los granos. Vierta las yemas de huevo en un bowl, añada 100g de azúcar y mézclelo bien.
Agregue los granos de vainilla y la leche. Báta la mezcla hasta que esté homogénea y, sin dejar de batir, añada la crema y el licor.
Reparta la crema en cazuelitas de barro reesistentes al calor e introdúzcalas en el horno, precalentado a 150º C, y déjelas por 30 minutos.
Deje que la crema se enfríe totalmente e introdúzcala en la heladera durante por lo menos 30 minutos .
Espolvoree por encima el azúcar restante e introduzca las cazuelitas en el horno con el gratinador encendido (con el grill encendido), a fin de caramelizar la parte superior. Sírvala templada o fría.-

El entre ( ) es mío

CRÈME BRûLÉE. RECETA (2)

Ingredientes: (para 6 personas)

Crema de leche líquida 160 ml
Yemas 12
Azúcar 200 g
Esencia de vainilla 1/2 cdta.
Azúcar moreno para espolvorear

Preparación:

Encienda el horno a temperatura baja, para precalentarlo. En una olla, caliente a crema, a fuego medio/alto y retire. (la crema no debe hervir, se calienta a los fines de que esté líquida, nada más)
Luego, en un bowl, bata las yemas con el azúcar hasta que estén de color amarrillo claro y cremosas (blanquear las yemas) . Entonces añada un poco de crema y mezcle bien, con la espátula.
Finalmente, agregue, poco a poco, mezclando bien, el resto de la crema y la esencia.
Vierta la preparación en cazuelitas individuales, preferentemente de barro que sean resistentes al calor y ubique éstas en una asadera o fuente de horno que habrá llenado de agua hasta un tercio de su capacidad.
Lleve al horno por unos 50 min. o hasta que la preparación haya cuajado. Retire, deje enfriar, espolvoree con azúcar moreno y queme con el hierro caliente. (soplete o con el grill)

Notas:
(1) LAROUSSE DE LA COCINA. Larousse. 2000
(2) Ciberchef (WEB)
Los agregados entre ( ) son míos
Inágenes de:
http://janetishungry.blogspot.com/2007/05/maple-syrup-creme-brule.html
recetasdecocinablog.com/crema-catalana/

SALSA ESPAÑOLA

noreply@blogger.com (Avalon) — Wed, 30 Apr 2008 17:15:00 +0000

Junto con la BECHAMEL y la VELOUTÉ, la SALSA EAPAÑOLA es considerada como una de las SALSAS MADRE, aquellas de las que se devienen otras salsas DERIVADAS.-

"Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores los cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa Eugenia de Montijo. La cocina francesa emplea la denominación de demiglace, para una salsa prácticamente igual. La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux de harina tostada. Es fácil confundirla con la demi-glace, ya que ésta es igual, pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante, debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo, que será transparente y muy oscuro." (IDA)

Otra teoría sobre el origen de la Salsa Española dice que "La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas. La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura histórica de esta reina, inspiró al escritor Alejandro Dumas, quién la convirtió en el personaje central de su novela “Los tres mosqueteros”. El rey tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto. Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate." (noelfontanes)

Más allá de la rica historia de esta salsa, de espíritu compuesto por ROUX y FONDO DE COCCIÓN OBSCURO , su preparación requiere atención a fin de incorporar y cocer de manera correcta sus ingredientes.-

SALSA ESPAÑOLA PREPARACIÓN:

Llevar el FONDO DE COCCIÓN OBSCURO a ebullición
Incorporar al ROUX OBSCURO, picado y todavía frío, 1/3 -como máximo- del total del FONDO OBSCURO revolviendo constantemente.
Luego, ir incorporando el resto del FONDO sin dejar de revolver nunca.
Cuando la salsa ha quedado homogeneizada, cocer por 10 minutos sin dejar de revolverla y de raspar el fondo del recipiente para que esta no se adhiera.-

SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA:

Fuentes:

POZUELO, TALAVERA, Juan & PÉREZ PÉREZ Miguel Ángel. "Técnicas Culinarias". Paraninfo. 2002.
IDA. Industria de Alimentos (blog)
noelfontanes
Imagen de www.fuenterrebollo.com y Wikipedia para (Eugenia de Montijo)

LAS SALSAS - LAS LIGADURAS - EL ROUX

noreply@blogger.com (Avalon) — Tue, 29 Apr 2008 17:55:00 +0000

Bueno, ya habíamos dicho con anterioridad que el ROUX es una de las LIGADURAS o ESPEZANTES más utilizados en la cocina y que se utiliza para dar consistencia, principalmente, a las salsas.-

El ROUX, pese a lo que nos enseñan en los libros de cocina de las madres y abuelas es una preparación que conviene realizarla con tiempo y hasta independientemente de lo que vayamos a cocinar. De hecho, la mejor manera de potenciar el efecto espezante de un ROUX y evitar la formación de grumos en la salsa o fondo es agregarlo FRIO en el líquido CALIENTE.

También podemos guardarlo en la heladera tapado con papel manteca y film por hasta 30 o 60 días según a la temperatura que esté graduada la heladera. (MDC)

EL ROUX. INGREDIENTES:

Harina (600g)
Manteca Clarificada (400 g)
Aceite Mezcla (100g)

EL ROUX. LA PREPARACIÓN:
Bueno esta receta de ROUX es la que recomienda Ariel RODRIGUEZ PALACIOS para hacer y guardar:

Colocar la manteca clarificada y el aceite en un sautoir o rusa. Entibiarlos y añadir la harina, mezclando con un batidor. Llevar a ebullición.-
Cubrir con papel manteca y cocinar en el horno a 100º C, durante 1 hora.-

Para el ROUX CLARO: cocinar por 3 minutos más a 100º C
Para el ROUX RUBIO: cocinar por 30 minutos más a 90º C
Para el ROUX OBSCURO: cocinar por 3 horas más a 80º C

Dejar enfirar. Cubrir con papel manteca y con film. Conservar en la heladera hasta su utilización.-

PARA TENER EN CUENTA ...

Cuanto más lenta sea la cocción del ROUX mejor será. Si se cocina sobre llama viva se obscurecerá rápidamente y perderá calidad.
El ROUX OBSCURO es el que menos espesa.
El ingrediente que espesa es la harina, la que debe estar cocida a fin de no trasmitir a la salsa el sabor de la harina cruda

FUENTES:

MDC: Maestro de Cocina. Ariel Rodriguez Palacios. Técnicas básicas del Maestro de Cocina. Atlántida. 2000

SALSAS - FONDOS DE COCINA o DE COCCIÓN

noreply@blogger.com (Avalon) — Sat, 26 Apr 2008 23:05:00 +0000

Si los grandes maestros han cantado alabanzas sobre el papel de los fondos y su innegable presencia en las cocinas de cualquier establecimiento, los grandes profesionales que han copado el escenario... comparten plenamente la misma idea de necesidad. Los fondos representan un vehículo insustituible para la correcta elaboración de ciertos alimentos (Juan Pozuelo Talavera, Miguel Ángel Pérez Pérez)

Siguiendo con el tema de las SALSAS, es imposible profundizar en ellas sin conocer los famosos e indispensables FONDOS DE COCINA o FONDOS DE COCCIÓN.

Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.- (ELDBC).

Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:

FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves" (ELDBC)

FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas". (ELDBC)

FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo. (ELDBC)

Cuadro Nº 1 - Fondos Básicos:

Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.

Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-

GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante (Armendáriz Sanz)

FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente se eleboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar (Armendáriz Sanz).-

Continuará ....

Notas:

Juan POZUELO TABAVERA, Miguel Ángel PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias", 2002, Cengage Learning Editores. ISBN:8497321243

ELDBC: José EYZAGUIRRE. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la Cocina Revelados por P.P. ". Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - París. Buenos Aires. 1943
Ariel Rodriguez Palacios. "Técnicas básicas del Maestro de Cocina"
Cuadro Nº 1. Imágen de Armendáriz Sanz, José Luis. "Procesos de Cocina"; Cengage Learning Editores; 2004; ISBN:8497322010
Armendáriz Sanz, José Luis. "Procesos de Cocina"; Cengage Learning Editores; 2004; ISBN:8497322010