Receitas de Sucesso CBXSP

Aula dia 11/04/16

2016-04-19T09:53:00.000-07:00

Agradecer pessoal que compareceram na aula do dia 11 de abril.

Thamires
Rfaela

Cristina

Zoniania

Daniel

Roseane

Eliane
Miucha

Tuellen

Suelen
Tatiane

Taize

Doces de Vitrine com Alexandre Moreira

2016-04-19T09:25:00.001-07:00

Modelos de TORTAS , BOLOS Alexandre Moreira

2016-04-19T09:24:00.001-07:00

Torta Holandesa de Pêssego

2016-04-08T04:48:00.000-07:00

________________________________________________
Base:

16 unidades de biscoito Maria
18 unidade de biscoito calipso
80 gr de gemas peneiradas (4 uni)
200 gr açúcar
150 gr manteiga
150 gr cream cheese
500 gr creme de leite s/ soro gelado
150 gr leite condensado
______________________________________________________
Cobertura:

150 ml água
100 gr açúcar
450 gr pêssego picado
1 caixa gelatina sabor pêssego
______________________________________________________
Preparo:

Na batedeira bata as gemas e o açúcar ate obter um creme,
após junte a margarina e o cream cheese bata por mais 2 minutos.
Agora adicione o creme de leite e o leite condensado, com um batedor misture bem
______________________________________________________
Montagem:

Forre uma forma de fundo falso com biscoito maria, coloque metade do creme, cubra o creme com o restante do biscoito Maria e coloque o restante do creme.
Levar para congelar.
______________________________________________________
Cobertura

Leve ao fogo a água , açúcar e o pêssego até ferver após adicione a gelatina e mexa bem.
Cubra a torta com a cobertura e ao redor decore com biscoito calipso.

Deixe na geladeira até servir.

Especial Pascoa

2016-03-19T05:32:00.001-07:00

Colomba salgada

Ingredientes Porcentagem Quantidade

Farinha de trigo 40 % 1000 g

Fermento biológico

seco instantâneo 2,5 63

Água 40 1000

Total 82,5% 2063g

Percentual baseado em 100% de farinha de trigo

Processo de Fabricação da Esponja (método

1. Pesar todos os ingredientes da esponja (inclusive a água).

2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.

3. Adicionar a água aos poucos.

4. Misturar por 5 minutos à velocidade lenta (1).

5. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar desenvolver em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas. (até dobrar de tamanho)

Reforço

Ingredientes Porcentagem Quantidade

Farinha de trigo 60 % 1500 g

Azeite 14,8 370

Gemas 10 250

Açúcar refinado 8 200

Gordura vegetal

hidrogenada 4 100

Sal 2 50

Melhorador 1,5 38

Alecrim picado 0,1 3

Curry 0,08 2

Caldo de galinha 0,4 10

Ovos 10 250

Água 12 300

Total 122,9% 3072

Peso Total: 5159g

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Recheio

Queijo provolone 22% 550g

Queijo ½ cura 20 500

Peito de peru defumado 40 1000

Tomate seco 10 250

Cheiro verde 2,8 70

Azeitonas verdes picadas 4 100

Orégano 0,2 % 5

Peso Total (recheio): 2475g

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Cobertura

Claras 20% 500

Farinha de trigo 2,9 72

Queijo parmesão ralado 12 300

Peso Total (cobertura): 486 g

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Processo de Fabricação do Reforço

1. Pesar todos os ingredientes do reforço.

2. Colocar os ingredientes na masseira junto com a esponja, com exceção do recheio.

3. Misturar por 7 minutos à velocidade lenta (1).

4. Bater em velocidade rápida (2) até ponto de véu (aproximadamente 8 minutos).

5. Adicionar o recheio e misturar por 3 minutos em velocidade lenta.

6. Dividir a massa em peças de 500g.

7. Bolear.

8. Descansar por 20 minutos.

9. Modelar.

10. Colocar em formas para colomba.

11. Adicionar a cobertura no meio da fermentação.

12. Fermentar até quando o centro estiver um dedo abaixo da borda da forma.

13. Assar a 150 °C por aproximadamente 30 minutos.

Processo de Fabricação do Recheio

1. Pesar todos os ingredientes do recheio.

2. Cortar em cubos o peito de peru defumado, o queijo provolone, o queijo ½ cura.

3. Picar a azeitona verde, o tomate seco e o cheiro verde.

4. Misturar todos os ingredientes e reservar.

Processo de Fabricação da Cobertura

1. Pesar todos os ingredientes da cobertura.

2. Misturar as claras, a farinha de trigo e o queijo parmesão ralado e reservar.

Recheio de Brigadeiro Cremoso

2016-03-18T20:37:00.001-07:00

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Leite condensado	100%	400g
Creme de leite UHT	100	400
Chocolate blend	20	80
Manteiga sem sal	7,5	30
Total	227,5%	890g

Percentual baseado em leite condensado

Processo de Fabricação:

Pesar todos os ingredientes da receita.
Picar o chocolate.
Levar ao fogo todos os ingredientes e cozinhar até desgrudar do fundo da panela.
Utilizar frio.

Colomba pascoal

2016-03-18T16:31:00.001-07:00

Esponja

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de trigo	40%	1600g
Água	26	1040
Fermento natural	20	800
Fermento biológico seco instantâneo	1	40
Total	87%	3480g

Percentual baseado em 100% de farinha de trigo

Processo de Fabricação:

1. Pesar todos os ingredientes da receita.

2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.

3. Misturar em velocidade lenta até ficar lisa.

4. Descansar até dobrar de volume.

5. Colocar as gotas de chocolate no congelador.

6. Colocar as gemas no congelador.

Reforço

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de trigo	60%	2400g
Gotas de chocolate	60	2400
Açúcar refinado	23	920
Margarina uso geral	20	800
Gemas	20	800
Água	10	400
Leite em pó	5	200
Glucose	3	120
Sal	1	40
Melhorador	1	40
Lecitina de soja	3	120
Mono e diglicerídeos	2	80
Essência de panetone	3	120
Total	211%	8440g

Percentual baseado em 100% de farinha de trigo

Processo de Fabricação:

7. Pesar todos os ingredientes do reforço.

8. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, inclusive as gemas, com exceção das gotas de chocolate.

9. Misturar por 10 minutos na velocidade lenta.

10. Misturar por aproximadamente 25 minutos na velocidade rápida ou até formar o ponto de véu.

11. Acrescentar as gotas e misturar por 5 minutos na velocidade lenta.

12. Dividir a massa em peças de 500g.

13. Bolear e descansar por 45 minutos.

14. Bolear novamente e descansar por mais 15 minutos.

15. Modelar e colocar em formas para colomba.

16. Fermentar.

Cobertura

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de caju	100%	250g
Açúcar impalpável	100	250
Claras	40	100
Farinha de trigo	20	50
Total	260%	650g

Percentual baseado em farinha de caju

Processo de Fabricação:

17. Espalhar a cobertura, sobre a colomba, quando a massa estiver na metade da fermentação ou crescimento.

18. Fermentação final de .............minutos.

19. Polvilhar açúcar de confeiteiro antes de assar.

20. Assar a 160º por aproximadamente 25 minutos.

Especial da PASCOA

2016-03-18T15:16:00.001-07:00

Bolo de Páscoa

Rocambole:

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de Trigo	100 %	200 g
Ovos	200	400
Açúcar refinado	100	200
Água	50	100
Emulsificante	10	20
Fermento químico	4	8
Chocolate em pó	10	20
Total	474 %	948g

Percentual baseado em farinha de trigo

Processo de Fabricação:

Pesar todos os ingredientes da receita.
Misturar todos os ingredientes na batedeira.
Bater em velocidade alta por 6 minutos.
Forrar formas com papel manteiga.
Espalhar a massa na forma, deixando com aproximadamente 1cm de espessura.
Levar ao forno 210°C por aproximadamente 8 minutos.

Recheio:

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Brigadeiro cremoso		450g
Chantilly vegetal		300g

Cobertura:

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Chocolate meio amargo		500g

Processo de Fabricação:

1. Pesar o chocolate e picar.

2. Temperar o chocolate.

3. Na forma de 1kg (para ovos de páscoa), passar a primeira camada e levar para gelar até secar.

4. Passar a segunda camada e levar para gelar até secar.

5. Passar a terceira camada e levar para gelar até que a casca se solte da forma.

6. Montagem: Intercalar camadas de:

· Brigadeiro cremoso

· Rocambole

· Chantilly

· Rocambole

· Brigadeiro cremoso

· Rocambole

· Chantilly

· Rocambole

7. Levar para gelar por aproximadamente 2 horas.

8. Desenformar e decorar.

Como fazer leques de chocolate e Cigarettes c/ Alexandre Moreira (CBXSP)

2016-03-16T08:00:00.001-07:00

Esfiha

2016-03-16T05:34:00.001-07:00

Massa:

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de trigo	100%	3000g
Sal	2	60
Açúcar refinado	1,5	45
Melhorador	1	30
Fermento biológico seco instantaneo	1	30
Óleo de milho ou girassol	10	300
Água	±47	1410

Percentual baseado em farinha de trigo Peso total: 4875g

Processo de Fabricação:

Pesar todos os ingredientes da formulação.
Misturar todos os ingredientes na velocidade lenta (1) , até formar uma massa homogênea.
Bater a massa na velocidade rápida (2) por alguns minutos, até formar ponto de véu.
Pesar bolas de.acordo com tamanho desejado
Abrir a massa e rechear (o recheio deve estar seco).
Fermentar por alguns minutos.
Pincelar gemas e ovos.
Fornear.

Recheio de Carne

Ingredientes

Porcentagem

Quantidade

Carne moída de patinho

70,0%

> 100%

30,0%

1400g

>2000g

600g

Carne moída de capa de file

Cebola picada

460

Tomate picado

460

Caldo de carne

1,5

Sal

Suco de limão

200

Orégano

0,9

Colorau

Pimenta Síria

0,5

Percentual baseado em carne Peso Total: 3218g

Processo de Fabricação:

Pesar todos os ingredientes da formulação.
Misturar todos os ingredientes.
Reservar por 24 horas em geladeira antes de ser usado.

Acesse :

https://www.youtube.com/watch?v=g26LgeMsMiE

GELÉIA DE PIMENTA

2016-03-08T11:23:00.001-08:00

Ingredientes:

½ xícara de vinagre de álcool branco;

1 xícara de açúcar;

1 xícara de água;

200 g. de pimenta "Dedo de Dama";

Preparo:

Tirar todas as sementes das pimentas e corta-las (ou tritura-las) em pedacinhos bem pequenos. Queimar o açúcar em uma panela e jogar a pimenta picada por cima, mexer rapidamente e acrescentar o vinagre e a água. Deixar ferver até engrossar e reservar.

Cupcake Nhã Benta

2016-03-08T11:16:00.001-08:00

Cupcake Nhã Benta

Ingredientes massa:

4 ovos
350g de açúcar
70g de cacau em pó
180ml de óleo
240ml de água fervente
240g de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de fermento em pó
1/2 colher de (sopa) de bicarbonato de sódio
1 colher de (sopa) de aroma de baunilha

Modo de preparo: Bata no liquidificador os ovos com o aroma por 2 minutos. Adicione o açúcar e bata por mais 2 minutos. Depois acrescente água quente e óleo e bata novamente. Coloque esta mistura em uma tigela e adicione a farinha de trigo, bicarbonato e o fermento e o chocolate. Preencha metade das forminhas e leva para assar....(receita da massa chef Bete Masi)

Recheio: Brigadeiro no ponto mole....
Morango innatura
Marshmallow

2 xícaras (chá) de açucar (340g)
1/2 xícara (chá) de água (120ml)
4 claras

Modo de preparo: Em uma panela média,misture o açúcar com água eleve ao fogo para ferver até obter o ponto fio.
Na batedeira, bata as claras em neve e vá juntando a calda aos poucos,sem parar de bater até formar picos firmes.

Cobertura: chocolate meio amargo Fracionado....

OBS: FAÇA O BOLINHO NORMALMENTE....LEVE PARA ASSAR DPS DE ASSADO DEIXE ESFRIAR....

PARA RECHEAR:

DPS DE FRIO RETIRE O MIOLO DO BOLINHO E COLOQUE UM POUCO DE BRIGADEIRO EM SEGUIDA COLOQUE O MORANGO SEM RETIRAR O CABINHO PQ SE NÃO ELE SOLTA ÁGUA E ESTRAGA O CUPCAKE.....

COLOQUE O MARSHMELLOW em uma manga e com o bico grande perle decore o cupcake....dps banhe no chocolate derretido e deixa secar...se quiser pode passar novamente no chocolate.....

TÉCNICAS COM CHOCOLATE

2016-03-08T10:34:00.002-08:00

TÉCNICAS:

ARMAZENANDO O CHOCOLATE

O chocolate deve ser guardado num local seco e arejado, à temperatura de cerca de 16 ºC. Se for guardado em condições impróprias, a manteiga de cacau do chocolate pode subir à superfície, formando uma camada branca. Uma descoloração semelhante ocorre quando a água condensa na superfície do chocolate. Isso acontece freqüentemente com os chocolates refrigerados, se não estiverem muito bem embrulhados. O chocolate esbranquiçado pode ser usado derretido, mas não serve para fazer tiras ou raspas.

FOLHAS DE CHOCOLATE
Escolha folhas não venenosas, frescas e firmes, com nervuras salientes e pecíolo longo. Lave as folhas e enxugue bem com papel absorvente. Pincele a parte debaixo das folhas com chocolate derretido e deixe secar à temperatura ambiente. Quando estiverem secas, solte-as com cuidado. Use uma folha para decorar uma sobremesa individual ou use várias para decorar um bolo ou uma sobremesa grande.

DECORAÇÃO COM FILETES DE CHOCOLATE
Isto é rápido e fácil de fazer. Trace um desenho simples numa folha de papel. Forre a superfície de trabalho com papel-manteiga, prenda com fita adesiva e coloque os desenhos embaixo do papel. Coloque o chocolate derretido num saco de confeitar e, acompanhando os riscos do desenho, faça traços finos de chocolate. Deixe secar à temperatura ambiente e descole-os do papel-manteiga com cuidado, usando uma espátula de metal. Se não for usar essas decorações imediatamente, guarde-as em recipiente hermeticamente fechado em local fresco.

FÔRMAS DE CHOCOLATE
Para fazer as fôrmas, encha um quarto do molde com chocolate e agite levemente para tirar bolhas de ar. Com um pincel passe chocolate nas paredes do molde para fazer uma fôrma e deixe firmar um pouco. Dessa mesma maneira pode-se fazer fôrmas maiores para colocar sobremesas, usando forminhas de empada forradas com papel de alumínio. Quando secas, retire dos moldes e encha com uma musse ou recheio cremoso.

FITAS OU RASPAS DE CHOCOLATE
As fitas são feitas com o chocolate à temperatura ambiente. Para fazer raspas, congele o chocolate antes. Com um descascador de legumes, raspe os lados da barra de chocolate. Se vai obter fitas ou raspas dependerá da temperatura do chocolate.

LAÇOS
Corte tiras de acetato e disponha-as sobre uma folha de papel-manteiga. Em seguida, coloque um pouco de chocolate por cima. Espalhe com uma espátula. Espere secar um pouco e levante a tira de acetato. Quando começar a endurecer, dobre a tira para formar um laço. Leve à geladeira e, depois, retire o acetato.

PLACAS
Derreta o chocolate e coloque uma quantidade sobre uma folha de papel-manteiga. Passe a espátula espalhando o chocolate. Pegue a folha segurando as duas extremidades, dê batidas para que o chocolate fique liso. A esta altura, o chocolate não está nem duro, nem fluido. Este é o momento em que você vai cortá-lo, de acordo com o modelo que desejar utilizar. Neste caso, geralmente, não é preciso levar o chocolate à geladeira, pois corremos o risco que ele seque demais. Quando o clima está muito quente, é possível levá-lo à geladeira. Mas fique atento para não esquecê-lo ali. Quando terminar de cortar o chocolate, coloque outra folha de papel-manteiga por cima. Alise com a mão, vire totalmente e leve à geladeira. Depois que estiver pronto, tire a folha e pegue as peças que cortou.

CESTINHAS
Recorte um saquinho plástico para congelamento em um quadrado de 14 cm de lado. No centro dele, com a colher, espalhe uma porção de chocolate, formando um círculo. Leve à geladeira e fique atento ao tempo de secagem. Retire quando o chocolate deixar de escorrer mas ainda estiver maleável. Vire o plástico sobre o fundo de um copo. Vá puxando as pontas do plástico para modelar o chocolate como uma destina. Leve à geladeira até que ele fique firme. Desenforme e, com cuidado, solte o plástico do chocolate.

Bolo Chocolate ao Rum

2016-03-08T10:22:00.002-08:00

Tempo de Preparo: 90 minutos
Rendimento: 30 porções

IngredientesMassa

2¼ xícaras (chá) de farinha de trigo (250g)
1 xícara (chá) de chocolate em pó (90g)
1 colher (sopa) de fermento em pó 1 ½ xícara (chá) de leite (300ml)
2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga (50g)
1 xícara (chá) açúcar (150g)
2 ovos
2 colheres (sopa) de rum
manteiga para untar
Creme
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) chocolate em pó
2 colheres (sopa) manteiga
100g de chocolate em barra
1 colher (sobremesa) de essência de rum
Modo de Preparo
Massa
Peneire por três vezes a farinha, o chocolate e o fermento e reserve.
Bata muito bem o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente até ficar bem claro. Junte as gemas, o leite e o rum, batendo bem a cada adição. Acrescente a mistura de farinha reservada, aos poucos e delicadamente.Adicione as claras em neve firme, também aos poucos e delicadamente.
Coloque em forma para bolo somente com papel manteiga no fundo, e asse em forno médio por mais ou menos 1 hora.
Creme
Misture todos os ingredientes, menos o chocolate em barra e a essência, leve ao fogo até ferver. Retire do fogo, junte o chocolate em barra bem picadinho e a essência. Mexa até formar um creme bem liso.
Coloque o creme ainda quente sobre o bolo quente.

Dica: Asse em forma de furo central, regue com calda de rum e cubra com o creme

Modelos Confeitaria Fina Alexandre Moreira

2014-09-20T18:19:00.003-07:00

Como fazer leques de chocolate e canudos c/ Alexandre Moreira

2014-09-20T18:16:00.002-07:00

OVOS DE PÁSCOA PRALINÊ

2014-03-13T05:20:00.003-07:00

OVOS DE PÁSCOA PRALINÊ

Ingredientes:

1 xícara de amêndoas com pele tostadas no forno, ou nozes, castanhas do Pará, castanha de caju;

1 xícara de açúcar;

1/4 de xícara de água.

Preparo:

Forre uma assadeira com papel alumínio e unte-o com manteiga. Coloque as amêndoas e reserve. Para a calda, leve ao fogo o açúcar com a água, mexendo até dissolver. Pare de mexer e cozinhe até obter uma calda de cor dourada clara. Despeje a calda sobre as amêndoas, encobrindo-as. Deixe esfriar até que endureça.Para quebrar o pralinê, coloque sobre uma tábua e pique grosseiramente. Guarde em recipiente fechado. Dá 2 xícaras ou 28 colheres (de sopa). Para o pralinê em pó, quebre o pralinê em pedaços e coloque, aos poucos, no liqüidificador, até obter um pó. Dá 2 xícaras ou 28 colheres (de sopa).

OBS: O pralinê só deve ser adicionado à massa de chocolate depois que este estiver derretido na temperatura de 28 ºC. Caso contrário, ele mancha, perde homogeneidade e não atinge a temperatura ideal.

Luna Chocolate c/ Limão

2014-02-07T09:00:00.001-08:00

Luna Chocolate c/ Limão

Ingredientes:

500 gr Chocolate branco

400 gr Creme de Leite

20 gr Gelatina s/ Sabor

60 gr Água

200 gr Chantilly (batido)

20 gr Run

50 gr Cacau em pó (ou 100 gr achocolatado )

50 Ml Suco de Limão ( ou sabor desejado )

250 gr de Leite Condensado

O sabor eu usei chocolate e limão , sendo assim dividi a receita em 2 partes iguais .

Modo de preparo :Derreta o chocolate em banho maria , com o chocolate já derretido tire-o do banho maria e logo após acrescente o creme de leite e reserve , e mexa ate formar um creme liso e cremoso , reserve .

Hidrate a gelatina na água
( COLOQUE A GELATINA NA ÁGUA FRIA , DEPOIS DE UNS 5 MINUTOS SOMENTE AQUEÇA PARA MELHOR RESULTADO )
Junta a gelatina ao creme reservado mexendo bem com ajuda de um fuê , logo após misture o run e o chantilly mexendo até que o creme esteja homogêneo .Separe o creme em 2 partes se quiser fazer a luna com 2 sabores , no caso na FOTO O RECHEIO É CHOCOLATE c/ LIMÃO.
Se preferir pode fazer apenas com um sabor desejado .
Faça um mousse com o leite condensado e o limão , e misture em uma das partes do creme , na outra parte misture o cacau em pó.

Montagem:
VAI PRECISAR DE
AROS E FORMINHAS PARA LUNA

Agora com os cremes já batidos , pegue um aros untado com uma pequena quantidade de óleo e encha-os com o creme 2 (chocolate) e leve pra o geladeira para endurecer .
Agora pegue as forminha da luna também untadas com óleo e encha ate a metade da forma com o primeiro creme (limão), logo aós retire do aro o creme de chocolate e coloque no meio da forma da luna , no espaço em volta vai ficar faltando creme , então complete com o primeiro creme (limão), depois disso deixe gelar bem , desenforme e sucesso ...

Dica se quiser dar um toque mais elegante a luna , faz a glaçagem e cobra-as lunas congeladas .

Receita da glaçagem AQUI

Terrine de vinho

2014-02-05T06:12:00.001-08:00

Terrine de vinho

Massa

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade	Porcentagem	Quantidade
Gelatina de vinho
Vinho tinto seco	100 %	375
Açúcar refinado	24	90
Casca de laranja	4	15
Água 1	16	60
Cravo	*	2 UN
Canela em pau	*	1 UN
Gelatina em pó sem sabor	2	7.5
Água 2	8.8	33
Purê de maçã
Maçã com casca	100	300
Suco de limão	7	21
Açúcar	20	60
Água	17	51
Mouse de maçã
Leite	100	250
Gemas	20	50
Açúcar	26	65
Água	4.8	12
Gelatina sem sabor	1.6	4
Creme de leite fresco	60	150
Pão de ló de gengibre
Claras	100	80
Farinha de trigo	75	60
Açúcar de confeiteiro	75	60
Açúcar refinado	30	24
Gengibre ralado	2.5	2

Processo de Fabricação:

1. Pesar todos os ingredientes da receita.

Pão de ló de gengibre:Peneirar os secos.

2. Bater as claras em ponto firme.

3. Misturar delicadamente as claras com os secos e o gengibre.

4. Espalhar a massa sobre o papel manteiga em formato retângular de 8 cm de largura por 33 de comprimento.

5. Assar a 180°C por 8 minutos.

6. Gelatina de vinho: Hidratar a gelatina na água 2 e reserva.

7. Levar ao fogo a água 1, açúcar, cravos, canela e a casca de laranja até levantar fervura.

8. Adicionar o vinho e reduzir os líquidos pela metade.

9. Esperar amorna, retirar os cravos a casca de laranja e a canela, adicionar a gelatina hidratada.

10. Forra com filme plástico canaleta de 33cm de comprimento, 8 cm de largura e 6cm de profundidade, adicionar a gelatina.

11. Levar a geladeira por 24 horas ou até que fique firme.

Purê de maçã:Triturar no liquidificador todos os ingredientes .

12. Levar ao fogo mexendo até que o purê esteja desgrudando do fundo da panela, reserva.

13. Mouse: Hidratara gelatina e reserva.

14. Bater com fuet as gemas e o açúcar, levar o leite ao fogo quando levantar fervura desligar e temperar as gemas.

15. Voltar o creme ao fogo e cozinhar até começar engrossar.

16. Desligar o fogo adicionar a gelatina e o purê.

17. Levar a geladeira e quando estiver frio bater o creme de leite em ponto suave.

18. Misturar o creme de leite com o creme acima.

Montagem :

1.Dispor em canaleta de 33cm de comprimento, 8 cm de largura e 6cm de profundidade, metade do creme na canaleta já untada com óleo e açúcar

2. Levar a geladeira por 30 minutos .

Desenforma a gelatina e colocar sobre a mouse de maçã, tomando cuidado para não encostar na lateral da canaleta,

3. Completar com o restante do creme deixando um cm para ser coberto com o pão de ló.

4. Cobri com pão de ló e levar a geladeira por 6 horas.

Desenformar e decorar.

GLAÇAGEM BRILHANTE DE CHOCOLATE

2014-02-05T05:52:00.000-08:00

GLAÇAGEM BRILHANTE DE CHOCOLATE

Ingrediente:

- Leite integral 250g
- Glucose 50g
- Gelatina 13g
- Chocolate branco 600g
- Corante para chocolate da sua preferencia 10g

Modo de fazer:

1-Derreta o chocolate branco em potência média de 30 em 30 segundos até derreter por completo. Tinja com o corante para chocolate.

2- Ferva o leite, a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao

chocolate branco, tingido de rosa ou vermelho.

3- Se empelotar coe.

4- Aplique a 30º C na torta congelada.

Obs: Glaçagem dura 1 mês na geladeira, toda vez que for utilizar aquecer a 30º C , não esquecer que a torta tem que esta congelada!

Receitas Ovos de Pascoa recheados

2014-02-04T17:43:00.000-08:00

OVOS DE PÁSCOA

PRALINÊ

Ingredientes:

1 xícara de amêndoas com pele tostadas no forno, ou nozes, castanhas do Pará, castanha de caju;

1 xícara de açúcar;

1/4 de xícara de água.

Preparo:

Forre uma assadeira com papel alumínio e unte-o com manteiga. Coloque as amêndoas e reserve. Para a calda, leve ao fogo o açúcar com a água, mexendo até dissolver. Pare de mexer e cozinhe até obter uma calda de cor dourada clara. Despeje a calda sobre as amêndoas, encobrindo-as. Deixe esfriar até que endureça .
Para quebrar o pralinê, coloque sobre uma tábua e pique grosseiramente. Guarde em recipiente fechado.
Dá 2 xícaras ou 28 colheres (de sopa). Para o pralinê em pó, quebre o pralinê em pedaços e coloque, aos poucos, no liqüidificador, até obter um pó.
Dá 2 xícaras ou 28 colheres (de sopa).

OVO RECHEADO

Ingredientes:

100 g de coco ralado;

200 ml de leite de coco;

150 g de fondant.

Preparo:

Misture o coco ralado com o leite de coco e 150 g de fondant até formar uma farofa. Coloque-a sobre a primeira camada de chocolate, deixando sem cobrir 1 cm junto às bordas, para melhor fixação da segunda camada de chocolate, que cobrirá o recheio.

Com uma colher, despeje a segunda camada de chocolate cobrindo todo recheio. Evite acúmulos girando a forma em todas as direções para que o chocolate se espalhe por igual. Leve-a à geladeira, de boca para baixo, sobre o papel de alumínio. Deixe secar por alguns minutos.

Quando a forma estiver esbranquiçada, desenforme.

OVO CROCANTE

Faça um ovo simples, derreta o chocolate, acrescente o crocante moído, e pincele-o sobre o ovo liso pronto.

OVO MARMORIZADO

Com uma colher, despeje uma pequena quantidade de chocolate branco na forma de ovo, deixando-o bem escorrido e irregular. Em seguida, despeje o chocolate ao leite. Mexa a forma para todos os lados, de maneira que as duas cores se misturem levemente. Deixe secar e desenforme.

RECHEIO DE BANANA-PASSA

Leve ao fogo brando 1 lata de leite condensado, 1 colher de sopa de mel, 1 colher de sopa de manteiga, 1 gema, 1 pacote (200 g) de bananas-passa picadas, mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Passe para um prato untado e deixe esfriar. Faça bolinhas e passe-as pelo chocolate temperado.

CREME DE CHOCOLATE VIENENSE

2014-02-04T17:27:00.003-08:00

CREME DE CHOCOLATE VIENENSE

Ingredientes:

· 7 ovos;

· 1 xícara de leite;

· 3 colheres (sopa) de chocolate em pó;

· 2 xícaras de açúcar;

· 1 pacotinho de açúcar de baunilha.

Preparo:

Bata muito bem as gemas (coadas), acrescente-lhes 1 xícara de açúcar e continue batendo até obter uma tonalidade esbranquiçada. Junte a baunilha desmanchada no leite e derrame esta mistura numa forma refratária. Leve o creme ao forno até endurecer.

Bata as claras em neve_,misturando, aos poucos, 1 xícara do açúcar. Quando a merengada estiver firme, adicione, sem bater, o chocolate em pó.

Cubra o creme (deverá estar frio) com esta merengada de chocolate e leve-o novamente ao forno, bem baixo, durante 10 minutos. Sirva o Creme Vienense gelado.

Como fazer leques de chocolate e canudos com Alexandre Moreira

2013-12-16T14:37:00.001-08:00

Fabiano Duarte

2013-11-19T10:47:00.001-08:00

Chef Fabiano Duarte

Confira deliciosa receita de Petit Gateau com Fabiano Duarte no programa Claquete na BAND

Assista a matéria completa aqui.

Veja MAIS ..

Veja também o chef Fabiano Duarte mostrando seu segredo no SPTV 1ª EDIÇÃO , a delicia do PETIT GATEAU DE LARANJA .

Clica na imagem e assista ao vídeo completo .

Petit Gateau

2013-11-18T06:37:00.001-08:00

Um doce de chocolate.

ingredientes

200 g de chocolate meio amargo

2 colheres de manteiga sem sal

1/4 de xícara de chá de açúcar

2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo

2 ovos inteiros(tirar a pele da gema)

2 gemas

modo de preparo

1- Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria

2-Bater os ovos e as gemas com açúcar na batedeira até ficar bem claro

3-Junte o chocolate derretido e a farinha de trigo, misturando com uma espátula

4-Depois, unte as forminhas de empadinha, passe trigo e coloque a massa

5-Pré-aqueça o forno e leve para assar de 6 a 10 minutos em fogo alto até os bolinhos crescerem, mas o meio deve ficar molinho

6-Deve-se desenformar quente

7-Diretamente no prato acompanhado com sorvete de creme.

Assista outra receita de Petit Gateau http://www.youtube.com/watch?v=_X9RJT5cfR8

Receitas de Sucesso CBXSP

Aula dia 11/04/16

Thamires Rfaela Cristina Zoniania Daniel Roseane Eliane Miucha Tuellen Suelen Tatiane Taize

Doces de Vitrine com Alexandre Moreira

Modelos de TORTAS , BOLOS Alexandre Moreira

Torta Holandesa de Pêssego

Especial Pascoa

Colomba salgada

Peso Total: 5159g

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Recheio de Brigadeiro Cremoso

Colomba pascoal

Especial da PASCOA

Bolo de Páscoa

Como fazer leques de chocolate e Cigarettes c/ Alexandre Moreira (CBXSP)

Esfiha

https://www.youtube.com/watch?v=g26LgeMsMiE

GELÉIA DE PIMENTA

Ingredientes:

Cupcake Nhã Benta

Cupcake Nhã Benta

4 ovos350g de açúcar70g de cacau em pó180ml de óleo240ml de água fervente240g de farinha de trigo1 colher de (sopa) de fermento em pó1/2 colher de (sopa) de bicarbonato de sódio1 colher de (sopa) de aroma de baunilha

2 xícaras (chá) de açucar (340g)1/2 xícara (chá) de água (120ml)4 claras

TÉCNICAS COM CHOCOLATE

Bolo Chocolate ao Rum

Tempo de Preparo: 90 minutosRendimento: 30 porções

IngredientesMassa

Modelos Confeitaria Fina Alexandre Moreira

Como fazer leques de chocolate e canudos c/ Alexandre Moreira

OVOS DE PÁSCOA PRALINÊ

Luna Chocolate c/ Limão

Terrine de vinho

GLAÇAGEM BRILHANTE DE CHOCOLATE

Receitas Ovos de Pascoa recheados

CREME DE CHOCOLATE VIENENSE

Como fazer leques de chocolate e canudos com Alexandre Moreira

Fabiano Duarte

Chef Fabiano Duarte

Confira deliciosa receita de Petit Gateau com Fabiano Duarte no programa Claquete na BAND

Assista a matéria completa aqui.

Veja MAIS ..

Veja também o chef Fabiano Duarte mostrando seu segredo no SPTV 1ª EDIÇÃO , a delicia do PETIT GATEAU DE LARANJA .

Clica na imagem e assista ao vídeo completo .

Petit Gateau

Um doce de chocolate.

ingredientes

200 g de chocolate meio amargo 2 colheres de manteiga sem sal 1/4 de xícara de chá de açúcar 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo 2 ovos inteiros(tirar a pele da gema) 2 gemas

modo de preparo

Thamires
Rfaela

Cristina

Zoniania

Daniel

Roseane

Eliane
Miucha

Tuellen

Suelen
Tatiane

Taize

4 ovos
350g de açúcar
70g de cacau em pó
180ml de óleo
240ml de água fervente
240g de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de fermento em pó
1/2 colher de (sopa) de bicarbonato de sódio
1 colher de (sopa) de aroma de baunilha

2 xícaras (chá) de açucar (340g)
1/2 xícara (chá) de água (120ml)
4 claras

Tempo de Preparo: 90 minutos
Rendimento: 30 porções

200 g de chocolate meio amargo

2 colheres de manteiga sem sal

1/4 de xícara de chá de açúcar

2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo

2 ovos inteiros(tirar a pele da gema)

2 gemas