el especiero

EL BOLLO MAIMON DE SALAMANCA

2013-03-31T20:57:00.000+02:00

El bollo maimón es un dulce típico de la provincia de Salamanca que también se prepara en algunos pueblos de Zamora. Aunque se elabora durante todo el año, el consumo está relacionado principalmente con las celebraciones y bodas charras, por lo que también se le conoce con el nombre de rosco de bodas o dulce de esponsales.

En las bodas tradicionales charras el bollo maimón se coloca sobre una mesa a la salida de la iglesia y, tras la unión en el altar, los novios realizan en torno al bollo el llamado baile de la rosca, que es una especie de danza de cortejo. En algunos pueblos de la provincia el bollo maimón también se prepara el día de la fiesta para realizar el ofertorio al santo, y luego subastarlo entre los vecinos del pueblo.

El origen del curioso nombre de bollo maimón proviene del árabe maimun, que quiere decir feliz, y ya desde el Siglo de Oro español es muy habitual la presencia del bollo maimón en celebraciones y banquetes. Aunque en las fiestas tradicionales se acostumbra a comer sólo acompañado de una copita de aguardiente, el bollo maimón también se puede tomar como postre, en el desayuno o en la merienda mojado en leche o en chocolate caliente.

Junto con el bollo maimón el recetario repostero salmantino está compuesto principalmente por los chochos, unos caramelos blancos y duros recubiertos de almíbar, las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, las obleas de Cipérez o las rosquillas de Ledesma. En la actualidad la mayor parte de la venta de estos dulces típicos de Salamanca prácticamente se reduce al mercado turístico que visita nuestra ciudad.

Otra forma de mantener vivos estos dulces un tanto olvidados es utilizarlos en los platos de los restaurantes salmantinos, como es el caso de la terrina de foie con vainilla, tomate dulce y bollo maimón que aparece en la foto, creada por el cocinero salmantino Carlos Barco. La combinación del foie con el bollo maimón ofrece un resultado impresionante y está delicioso con el foie.

Aunque la receta difiere de unos pueblos a otros, el bollo maimón se elabora con huevos, azúcar, harina de almidón y tradicionalmente se cocía dentro de un puchero, en cuyo centro se ponía un cilindro para dar al bollo forma de rosca. Se presenta habitualmente en esta forma de rosca, similar a una pequeña plaza de toros, y tiene una textura esponjosa con un contenido en humedad elevado, por lo que tapado se conserva durante 2 o 3 días en buenas condiciones, ya que de lo contrario se seca rápidamente.

RECETA DEL BOLLO MAIMON

Para elaborar el bollo maimón unta un molde con forma de corona con aceite o manteca y espolvorea con harina.

A continuación mezcla en un cuenco 4 huevos con 100 g de azúcar, 1 cucharada de aguardiente y ralladura de cáscara de limón hasta que el preparado adopte un color blanquecino. Seguidamente agrega 150 g de harina de almidón poco a poco y mezcla todo hasta que la harina esté bien incorporada.

Vierte la mezcla en el molde y cuécelo en el horno de 25 a 30 minutos hasta que el bollo esté en su punto, que es cuando al pincharlo con una aguja de tejer salga limpia.

Por último deja que se enfríe, desmolda y espolvorea el bollo maimón con azúcar glas.

En algunos pueblos el bollo maimón también se decora con confites de colores, al estilo cupcake que actualmente se ha puesto tan de moda.

CASETAS Y PINCHOS DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 2012

2012-09-09T17:56:00.000+02:00

A pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento en Salamanca no se vivían las fiestas en la calle hasta que llegaron las casetas de la Feria de Día, el principal hallazgo festero en la historia de nuestra ciudad.

La Feria de Día es el acontecimiento con más éxito y que más gente congrega durante las fiestas y, a pesar de su oferta gastronómica, sólo hace falta buen tiempo para que visitantes y salmantinos llenemos las casetas.

El número de casetas, que este año 2012 llega hasta 100, es inversamente proporcional a la calidad de sus pinchos. Salvo contadas excepciones los pinchos son los mismos de todos los años y las casetas no destacan por el nivel ni calidad de su oferta gastronómica. No hay vida más allá de montaditos y tostas de cerdo blanco, aunque se les ponga el apellido de "ibérico", que año tras año siguen protagonizando casi toda la oferta culinaria.

Como en los establecimientos de la ciudad, en las casetas conviven méritos y miserias, por lo que es conveniente elegir las escalas en la ruta de casetas para poder disfrutar de un pincho rico y bien hecho.

Uno de los pocos pinchos de fería que merece una visita es la "panceta Dong-Po" de la caseta Tapas 2.0, situada en la Plaza de Anaya. La panceta preparada de este modo, muy despacio y a baja temperatura, queda suave, tierna y jugosa.

Otro pincho diferente es la "Oreo de calamares", en la caseta del Corrillo en la Plaza Los Dominicos, que consiste en un pan de tinta con calamares y ali oli.

CASETAS Y PINCHOS

La nueva edición de la Feria de Día del 2012, que se celebra del 6 al 16 de septiembre, cuenta con un total de 100 casetas repartidas por 18 zonas de la ciudad. El horario es de 12 del mediodía a 12.30 de la noche y el precio de la bebida más el pincho de feria es de 2 euros.

ZONA SAN JUAN DE SAHAGUN

Low Cost: Jamón asado

Marfil: Hojaldre bacon-queso

Gran Vía: Farinato

Ubalinda: Montadito Lomo

Aguaclara - Salinas: Bacon encebollado

Depaso II: Flamenquito

Baviera: Tosta de gambas

O´Brady´s: Tosta Solomillo

ZONA SANTA EULALIA

Vía Libre: Piruleta de pollo

Restaurante el Jamón: Tosta de jamón con queso

Caverl: Carne de buey con salsa

Avalon: Brocheta de lagrima

ZONA PARQUE DE COLÓN

Escala: Brocheta de pollo

Las Cavas del Champán: Chichas

El Charro Rock: Tosta de secreto

Verdi: Tosta de secreto

Aruba II: Tosta de cruceta

Vinodiario: Burrito de ternera

Delicatessen: Brocheta de pollo con bacon

La Casa de las Morcillas: Morcilla

Lili Cook: Bombón de foie

Assian Wok: Mini hamburguesa de pluma

Pakí Pallá: Brocheta de pollo

ZONA FELIPE ESPINO

Churrasco: Solomillo

Rúa Mayor: Huevos rotos

ZONA DOMINICOS

El Pecado: Medallón de foie

Hoja 21: Tosta de bacalao

Molly Malone: Tosta de jamón con tomate

Leonardo Gran Vía: Tosta de cerdo

Jero: Delicia de cerdo

Corrillo: Oreo de calamares

ZONA PLAZA DEL MERCADO

Chidos: Tacos

Cios: Crujiente de queso con mermelada

St. Patrick´s Museum: Chapata de calamares

Bender: Tosta de ternera

El Rincón de Richard: Tosta de jamón

Las Conchas: Cochinillo cuchifrito

Mano a Mano: Tosta de pechuga de pollo

Leonardo De Luxe: Tosta de cerdo

Rock Roice: Tosta de ternera

ZONA PLAZA SAN JULIÁN

Dolce Vita: Crepincho ternera

Calle Mayor: Carrillera

El Pinchito: Pantuflas

ZONA RÚA MAYOR

Cuatro Gatos La Rúa: Tostón cuchifrito

The Molly´s Cross: Arroz con bogabante

Revolutum Hostel: Montadito de kefta

Doze: Garbanzos con marisco

Gambrinus: Tosta de cruceta

Café Rúa: Patatas revolconas

ZONA BROCENSE

Brocense: Hornazo

ZONA PLAZA DE ANAYA

Giovannino: Presa

Cuatro Gatos: Brocheta de carne

Tapas 2.0: Panceta Dong-Po

ZONA AGUSTINAS

Musicarte: Brocheta bacon - pollo

Tagliatella: Bocadito italiano

Capitolium: Secreto

Bambú: Crujiente de panceta

ZONA LAS ÚRSULAS

Niebla: Brocheta de pollo

Taberna Celta: Lacon a la gallega

Le Suite: Exquisite ibérica

Caché: Montadito de panceta

Jaramago: Moruno

Music Factory: Carpaccio de bacalao

Abadía Plaza: Tosta de jamon con tomate

ZONA CARMELITAS

El Javi: Pluma

El Faro: Pan tumaca

El Pino: Pincho Carmelitas

ZONA RECTOR LUCENA

Italianos: Rusito

Taberna Dionisos: Tosta de gambas

Duende: Churro a la plancha

Jamonería Duque: Secreto a la plancha

Jockey: Perrito

Kenake: Pechuga de pollo

ZONA LOS BANDOS

Poney Pisador : Redondo de ternera

El Javi Plaza: Solomillo de cerdo

Camelot: Lagrima de cerdo

Stravaganza: Tosta stravaganza

La Perla Negra : Lomo

Capitán Haddock: Tapilla de cerdo

O´Hara´s: Brocheta de gambas

ZONA PLAZA SAN BOAL

Posada de las Ánimas: Tosta de cruceta

El Bardo: Ternera

ZONA PLAZA ESPAÑA

La Encina: Solomillo de cerdo

El Javi : Secreto

Aruba I : Jeta

Cafetería Sindical: Carrillera

ZONA ALAMEDILLA

El Globo: El marianito

Sidrería Asturiana: Lomo

Surf: Montadito bacon-queso

Cernégula: Pechuga de pollo

Cuatro Hermanas: Chuletillas de pavo

El Corral de la Abuela: Jeta

Pino Rojo: Ternera

El Salón del Café: Pincho moruno

Copa Viga Chorizo al vino

Le Petit Prince: Truman (lomo, jamón y ali oli)

El Gema : Brocheta de pollo

La Vaca Loca: huevo frito, patatas, jamón

La Amistad : Moruno

Wara: Salteña

ONSEN TAMAGO

2012-07-29T17:31:00.000+02:00

Onsen Tamago es un método tradicional japonés de cocción que consiste en sumergir los huevos (tamago) en manantiales de aguas termales (onsen) a una temperatura constante de 60-70º C.
Tamago es el nombre que reciben en japonés los huevos de gallina, un producto que en la cocina nipona se utiliza para todo tipo de elaboraciones. Haniuku tamago es un huevo pasado por agua, al huevo duro se le denomina yude tamago y también es habitual la tortilla de huevo (dashimako tamago) elaborada al estilo japonés en el tamagoyakiki, un utensilio especifico con forma de sartén rectangular, en la que el huevo se cuece por capas.

La técnica de cocción de los huevos a baja temperatura, que también es un reclamo para los turistas que visitan las zonas volcánicas de Japón, llegó a la cocina occidental con la ayuda de la Roner, un aparato diseñado por Joan Roca que consigue un baño maría con agua en movimiento y a una temperatura idéntica en todo el recipiente.

El frances Herve This, padre de la cocina molecular y el primer científico que investigó qué pasaba cuando se cocinaba, considera que ademas de cuestión de tiempo la cocina lo es también de temperatura, algo que se omite en la mayoría de las recetas.
Según para que cosas un grado más o menos puede estropear un producto. Si se cuece un huevo durante 40 minutos a 63ºC la clara empieza a fijarse y la yema queda medio blanda, ni completamente cruda ni cocida por completo, pero si bajamos la temperatura, la yema permanece cruda aunque se mantenga el huevo durante horas a esa temperatura.

La Roner, que abrió la posibilidad de cocinar al vacío y a baja temperatura, permite cocer los huevos durante 40 minutos a una temperatura constante de 63ºC, lo que consigue una textura y sabor únicos.

Pero si no dispones de la Roner para cocinar a baja temperatura, también puedes utilizar los sistemas tradicionales de cocción:

- Un método clásico es el huevo poche o escalfado, que consiste en cocer durante unos 3 o 4 minutos un huevo sin cascara en agua muy caliente, pero no hirviendo, a la que se ha añadido un chorrito de vinagre, de modo que la clara se mantiene pegada alrededor de la yema, que queda liquida.

- Otro sistema para que la yema quede liquida y la clara poco coagulada consiste en elaborar un huevo pasado por agua, hirviéndolo con la cascara durante 3 minutos.

- Por último, también se puede conseguir que la yema permanezca liquida eliminando la clara de un huevo ya frito, para dejar sólo la yema.

Vídeo con la receta de Onsen Tamago del restaurante barcelonés ICHO.

Su versión consiste en un huevo pasado por agua, remojado en caldo dashi y acompañado de un cangrejo de cáscara blanda en tempura, que se come remojando el cangrejo en la combinación de huevo y caldo.

CINCO AÑOS

2012-07-07T11:30:00.003+02:00

Este comentario está dedicado a todas las personas maravillosas que he conocido gracias a mi blog, que hoy, día de San Fermín, cumple su primer lustro.

EL ESPECIERO nació tal día como hoy, el 7 de julio de 2007, un mes después de nuestra primera visita a El Bulli. Aunque últimamente escribo menos, sigo teniendo la misma motivación que cuando empecé: me gusta, me apetece y soy feliz haciéndolo.

Esta fue la primera entrada de presentación de mi blog (07/07/2007):

LA CHANFAINA SALMANTINA

2012-04-26T16:54:00.003+02:00

La chanfaina, uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina, es un estofado hecho con la casquería del cordero.

El nombre de chanfaina proviene de la palabra árabe "sinfonía", que significa unión armónica de varios productos. Los judíos y musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos, por lo que el cordero es el animal sagrado ligado a las fiestas y celebraciones de judíos, musulmanes y cristianos, las tres grandes religiones que han coincidido en España.

En cuanto al origen de este plato lo encontramos en las dehesas, cuando los señores que poseían rebaños encargaban a sus pastores sacrificar algún cordero para su consumo o para celebrar alguna fiesta. El pastor entregaba las partes nobles del animal a sus dueños, mientras que ellos con la casquería del cordero (callos, patitas sangre, corazón, bofe, hígado, riñones, etc.) elaboraban la chanfaina en el caldero, un utensilio redondo confeccionado con hierro, más alto y algo más grueso que la paella, o en la tradicional cazuela de barro ancha y baja.

En un principio la chanfaina era una comida de la gente del campo, pero este plato típico resurgió en el bar Martín del barrio salmantino de Tejares, al otro lado del río Tormes, y desde allí se extendió al resto de bares de la ciudad, donde hoy en día se sirve la chanfaina como tapa a la hora del aperitivo los domingos y festivos.

RECETA DE LA CHANFAINA SALMANTINA

Las fotos y esta receta de la chanfaina es de mis suegros Dionisio y Mercedes, aunque como sucede con todas las recetas populares hay una gran variedad de chanfainas en cuanto al estilo y a los ingredientes. De la misma forma puedes añadir o quitar medidas de los ingredientes según te guste más o menos caldosa, más picante, con menos sangre, etc.

Aunque para cocinar arroz el cálculo de la cantidades de líquido depende de muchísimos factores, como el tipo de arroz, el método de cocción o los ingredientes, por norma general los arroces secos, que son los que no tienen nada de caldo en el momento de comerlos, llevan doble medida de agua que de arroz. Para los arroces melosos, que son mis preferidos, el caldo cubre justo el nivel de arroz y se echan dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz. Por último para los arroces caldosos, en los que hay bastante caldo por encima del arroz e incluso se pueden comer con cuchara, se calculan tres medidas de agua por cada medida de arroz.

Para preparar la chanfaina (6 personas), el primer paso es cocer durante 30 minutos 500 g. de callos de cordero y 12 patitas de cordero en agua fría con sal, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel. Una vez cocidos, pícalos en trozos pequeños y reserva el agua de la cocción.

A continuación sofríe 100 gramos de cebolla y 150 gramos de pimiento verde picado, añade los callos y las patitas de cordero cocidas previamente y agrega el pimentón dulce, rehogándolo rápidamente para que no se queme.

Añade el caldo de la cocción y un machado hecho con cominos tostados previamente, ajo y perejil. En ese momento, agrega el laurel, la guindilla y 200 g de sangre cocida.

Por último echa 300 gramos de arroz de grano redondo, añade dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz, da el punto de sal y déjalo cocer, removiendo para que el arroz no se pegue. Si el arroz absorbe todo el caldo, añade más caldo en pequeñas cantidades y déjalo cocer hasta que el arroz esté en su punto y la chanfaina tenga una textura melosa.

Finalmente, decora con aceitunas y rodajas de huevo duro y sirve la chanfaina inmediatamente para evitar que el arroz se pase.

EL BULLI COOKING IN PROGRESS

2012-03-26T21:19:00.016+02:00

El próximo viernes 31 de marzo se estrena en España El Bulli: Cooking in Progress, una película documental que sigue todo el proceso creativo que hay detrás de los platos de elBulli.

La película, rodada durante unos 15 meses entre el taller de Barcelona y el restaurante de Cala Montjoi, cuenta la creación de los platos desde la perspectiva de la cocina, por lo que no se hacen entrevistas ni se comenta nada con los protagonistas, y el equipo de la película se limitaba sólo a grabar lo que ocurría.

A Gereon Wetzel, el director alemán del film, le motivó para la realización de este proyecto el hecho de que desde 1997 elBulli cerrara durante 6 meses, ya que era la única manera de llevar a cabo todas las tareas de creatividad que se concretaban en el menú del restaurante del año siguiente.

La película narra todo el proceso de creación de los platos, que comienza durante los meses de cierre del restaurante en elBulli taller, situado en un palacete del siglo XVIII en la calle Portaferrissa, al lado de Las Ramblas de Barcelona, donde el equipo creativo investiga a nivel genérico nuevas posibilidades en lo referente a conceptos, técnicas, productos, etc., que posteriormente se materializan en el restaurante con el acabado de los platos de la nueva temporada.

Cuando Juli Soler decide apostar por Ferran y le nombra en 1984 jefe de cocina, sus primeros años fueron de copia y aprendizaje, estudiando los libros de recetas clásicas y de cocineros de la nouvelle cuisine, por lo que sólo ofrecía en su carta del restaurante versiones de los platos de estos chefs.

El cambio se produce en febrero de 1987, cuando tras escuchar la frase creatividad es no copiar, pronunciada por el chef francés Jacques Maximin en Cannes, se decidió a guardar los libros de cocina y a buscar su propio estilo para crear platos.

En el año 2001 el equipo de elBulli y Ferran Adrià decidió realizar una catalogación de todos los platos, numerados consecutivamente por años. La numeración comienza en 1987 con el primer plato propio, la terrina de melón con gelée de oporto, y finalizará en el 2011 con la fondue de melocotón Melba, el último plato, que hizo el número 1846 de elBulli como restaurante.

El catálogo refleja las diferentes etapas por las que ha pasado la cocina de elBulli y Ferran Adrià, desde el estilo mediterráneo de los primeros años, pasando por el nuevo estilo técnico conceptual creado a partir de 1994, hasta llegar a la propuesta de las últimas temporadas del restaurante, que sigue las líneas de 1994, pero incorporando el conocimiento de elaboraciones, técnicas, conceptos, estilos, etc. que han ido acumulando durante más de 20 años.

Después de haber sido el restaurante mas influyente en la historia de la gastronomía, el equipo de elBulli y Ferran Adriá llevó su creatividad hasta el límite de lo que el formato de un restaurante puede dar de sí, por lo que para seguir creando elBulli se está transformando en una fundación, un proyecto que nacerá en septiembre del 2014 bajo el lema de libertad para crear.

LA COMIDA DE LA FAMILIA DE FERRAN ADRIA Y EL EQUIPO DE EL BULLI

2012-01-03T19:31:00.011+01:00

Con la llegada de las navidades, y para aprovechar el tirón que tienen estas fechas, se ha publicado la versión en español de "La comida de la familia", un libro en el que Ferran Adriá explica los platos que comían las 75 personas del equipo del restaurante durante los días de servicio.

El libro recoge 93 recetas y 31 menús, compuestos por primero, segundo y postre, para una familia de 2 a 6 miembros o profesionales que den de comer a un equipo de 20 a 75 personas. Todos los menús se pueden preparar en media hora o cincuenta minutos, tienen un coste de 3/4 € por persona y están compuestos por platos tradicionales, económicos y fáciles de hacer.

Para el libro Ferran Adria ha contado con la colaboracion de Eugeni de Diego, el cocinero responsable de los menús del personal en elBulli. Con el cierre de elBulli como restaurante, Eugeni de Diego ha optado por emprender un negocio propio en Barcelona, que probablemente se basará en el concepto de mesa única. La referencia para estos locales es el restaurante Mibu de Tokio, que sólo tiene una única mesa para ocho personas. Ferran Adriá, que ayudará a Eugeni de Diego en el lanzamiento del negocio, considera que bien manejado el concepto de local de pocas plazas o mesa única es uno de los formatos gastronómicos mas rentables, y que económicamente es más viable un restaurante para ocho personas que para cuarenta.

VÍDEO DE UNA COMIDA DE LA FAMILIA DE EL BULLI

El vídeo recoge una comida del equipo de elBulli, en este caso el menú número 26 del libro, compuesto por sopa de pescado, butifarra "esparracada" y naranjas con miel, aceite de oliva y sal.

Para elaborar este postre sencillo y rápido sólo hay que pelar las naranjas a lo vivo, córtalas en rodajas de medio centímetro de ancho y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra, sal en escamas o sal gruesa y caramelos de miel troceados. El caramelo se prepara machacando unos caramelos de miel en un mortero o entre dos papeles de horno con un rodillo u otro utensilio.

El menú que comían cada día los 50 clientes en el elBulli no se puede preparar para la comida del día a día, pero sí se pueden aplicar técnicas, trucos o consejos de organización. Por ejemplo, es complicado hacer caramelo en casa, pero con este truco de elBulli se puede dar una textura crujiente a cualquier postre, simplemente machacando unos caramelos de miel, limón, menta, etc.

En internet puedes encontrar prácticamente cualquier receta, pero lo más destacado de "La comida de la familia" es que ofrece un formato de menús completos para hacer simultáneamente todos los platos del menú, o también en el caso de que sólo quieras preparar una receta, junto con consejos, ideas y trucos de organización.

El libro demuestra que la "mise en place", el tiempo que se dedica en los restaurantes a la preparación para que cuando empieza el servicio los clientes no tengan que esperar, es una herramienta útil que te ayudará a disfrutar y a estar mas relajado en la cocina doméstica.

EL ULTIMO PLATO DE EL BULLI RESTAURANTE

2011-11-06T20:37:00.008+01:00

A lo largo de su historia elBulli ha catalogado todos sus platos, por lo que con el cierre de sus puertas el pasado 30 de julio tenían que decidir cuál sería su último plato como restaurante. Y ahí es donde apareció la cifra 1846, que coincidiría con el año de nacimiento del cocinero francés Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con la revisión del melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba.
Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Su libro, "La guide culinaire" del año 1903, es considerada la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

En la adaptación del melocotón Melba, el último plato creado por el elBulli restaurante, participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina como stagiers. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de elBulli y Ferran Adriá decidió que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.

La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones. Con la secuencia de platos, el concepto más representativo de su menú degustación durante las dos últimas temporadas, elBulli rompió otra regla, la de que no se podían repetir productos en un mismo menú.

La secuencia del melocotón Meba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).

En la elaboración de la última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.

Normalmente durante el servicio Ferran Adriá controla a los que controlan, pero en la última cena él mismo dirigió el servicio. Cantó y llevó a la sala, entre vítores y cánticos de todo su equipo, la fondue de melocotón Melba, que ya quedará para la historia como el último plato, que hizo el número 1846, de elBulli restaurante.

"elBulli, el último vals", documental de TV3 que narra el último día de elBulli como restaurante:

LA COCINA TECNOEMOCIONAL

2011-09-23T14:28:00.008+02:00

A partir de elBulli y Ferran Adriá, a mediados de los 90 surgió en España un nuevo movimiento culinario cuyo concepto, estilo y filosofia se ha globalizado, por lo que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento surgido en España.

En este sentido, a pesar de su extensión por todo el mundo y de la ausencia de Ferran Adria y elBulli restaurante, hoy en día la mayor parte del movimiento todavía sigue centrado en cocineros españoles como Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani Garcia, que continúan siendo los más influyentes a nivel mundial.

El hecho más importante del movimiento sucede en 1994 en elBulli, con el nacimiento de la CREATIVIDAD TÉCNICO-CONCEPTUAL. En lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces en el mundo de la cocina, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas. De este modo en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocina técnico-conceptual que representó la ruptura con el estilo anterior de "El sabor del Mediterraneo".

La menestra de verduras en texturas es un ejemplo de técnicas, elaboraciones y conceptos aplicados en la creación del plato, que se presenta en forma de un sorbete de almendras sobre un círculo de aguacate, y alrededor de éste se dispone en orden el puré de tomate, la mousse de coliflor, el granizado de melocotón, la gelatina de albahaca, la mousse de maíz y la espuma de remolacha, con cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.

De igual modo, sin renunciar a otros métodos creativos y aunque todos los cocineros tienen estilos diferentes, además de la creatividad técnico-conceptual, algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de la razón y la reflexion en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexion nueva de los productos o el dialogo con otras disciplinas creativas.

Por último, aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocina molecular, etc., Ferran Adriá considera que el nombre y la definición mas acertada es el de COCINA TECNOEMOCIONAL, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del 2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:

"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”

elBulli · Catálogo Audiovisual 1994-96 · Cap. 4 · Creatividad técnico-conceptual:

CASETAS Y PINCHOS DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 2011

2011-09-09T12:42:00.003+02:00

A pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento, en Salamanca no se vivían las fiestas en plena calle hasta que llegaron las casetas y la Feria de Día, el acontecimiento con más éxito y que más gente congrega durante las Ferias y Fiestas de Salamanca.

Salvo algunas excepciones, no hay vida mas allá de los montaditos, y las casetas no destacan precisamente por el nivel ni la calidad de su oferta gastronómica. Aunque la idea de los hosteleros ha conseguido que visitantes y salmantinos disfrutemos de las ferias y fiestas de Salamanca en sus calles, la Feria de Día también es un reflejo de la forma en la que el Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca hacen las cosas en esta ciudad.

RED HOT CHILI BURGER (vídeo cortesía de David Monaguillo)

El "Red Hot Chili Burger" es el pincho de feria de la caseta del establecimiento Tapas 2.0, situada en la Plaza de Anaya, que consiste en una mini hamburguesa tierna y jugosa, elaborada con dos productos 100 x 100 salmantinos: ternera de la Valmuza y presa de Guijuelo.

DATOS DE INTERES:

Del 7 al 18 de septiembre de 2011

Casetas abiertas de 12:00 a 0:30 horas

Pincho de Feria + bebida : 1,80 €

Página web: www.feriadedia.es

CASETAS Y PINCHOS:

ZONA SAN JUAN DE SAHAGÚN

4 GATOS: MONTADITO DE JAMÓN ASADO

MARFIL: CAMPERITO

GRAN VÍA: FARINATO CON MIEL

UBALINDA: LOMO CON SALSA UBALINDA

AGUACLARA-SALINAS: BACON ENCEBOLLADO CON REDUCCION DE MARTINI

DE PASO II: LOMO A LA NUBE

BABIERA: TOSTA DE LACON Y GAMBAS

OBRADYS: OBRADYS

ZONA SANTA EULALIA

VIA LIBRE: TOSTA LIBRE

RESTAURANTE EL JAMÓN: TOSTA DE JAMÓN CON TOMATE O QUESO

LA SANTA: LA SANTA

AVALON: SOLOMILLO CON SALSA DE COCA COLA

ZONA PARQUE DE COLON

ESCALA: LOMO AL CABRALES CON CEBOLLA CARAMELIZADA

LAS CAVAS DEL CHAMPAN: CHICHAS

CHARRO ROCK: TOSTA DE CABECERO CON MERMELADA DE CEBOLLA AL VINO TINTO

VERDI: SECRETO

ARUBA II: BROCHETA DE POLLO EN SALSA

VINODIARIO: BURRITO SORPRESA

LA CASA DE LAS MORCILLAS: MORCILLA

DELICATESSEN: BROCHETA DELICATESSEN

LILI COOK: BOMBON DE FOIE, JAMON Y POLVOS DE KIKOS

ASSIAN WOK: ARROZ NASI GOREN CON BROCHETA DE POLLO MARINADO Y GAMBA

PAKI PALLA: SOLOMILLO CON MERMELADA DE PIMIENTOS AL VINO FINO

ZONA DOMINICOS

CORRILLO: BURRITO CORRILLO

PECADO: BROCHETA TERIYAKI

LA HOJA 21: TOSTA DE BACALAO

DE PASO: FLAMENQUINO SALMANTINO

LEONARDO: CAPRICHO IBERICO AL ALIOLI DE LA VERA

EL JERO: DELICIA IBERICA

ZONA BROCENSE

BROCENSE: HORNAZO

ZONA PLAZA DEL MERCADO

CHIDOS: TACO DE PICADILLO DE TERNERA EN SALSA DE PASILLA

CIOS: TOSTA DE SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE UVAS

ST. PATRICK MUSEUM: SALCHICHA FRESCA CON REDUCCION DE CERVEZA PAULANER

ROCK ROICE: TOSTA DE TERNERA MORUCHA CON SALSA 07

ZONA FELIPE ESPINO

LAS CONCHAS: REVUELTO DE FARINATO

CHURRASCO: MONTADITO DE SOLOMILLO DE CERDO

RÚA MAYOR: ESTOFADO DE MORUCHA

ZONA RUA MAYOR

CUATRO GATOS LA RUA: TOSTÓN CUCHIFRITO

HOLY CROSS: SALCHICHA IRLANDESA

REVOLUTUM HOSTEL: MONTADITO DE KEFTA (CARNE PICADA)

DOZE: GARBANZOS CON MARISCO

GAMBRINUS: MONTADITO DE CRUCETA

RUA: PATATAS REVOLCONAS

ZONA ANAYA

TAPAS 2.0: RED HOT CHILI BURGER

GIOVANNINO: CRUCETA A LAS FINAS HIERBAS

CUATRO GATOS: TOSTON CUCHIFRITO

ZONA DE LAS AGUSTINAS

MUSICARTE: BROCHETA DE POLLO AL CURRY CON MOSTAZA

LA TAGLIATELLA: MONTADITO DE JAMÓN ASADO EN SALSA CARBONARA

CAPITOLIUM: SECRETO

BAMBU: CAPRICHO DE REDUCCION DE MALAGA VIRGEN CON CEBOLLA

ZONA LAS URSULAS

NIEBLA: BROCHETA DE POLLO

TABERNA CELTA: LACON A LA GALLEGA

HRESO: PECHUGA DULCINEA

CACHE: MONTADITO DE PANCETA

JARAMAGO: PINCHO MORUNO

MUSIC FACTORY: LAGRIMA DE IBERICO AL ROQUEFORT

ABADIA PLAZA: TOSTA DE JAMON CON HUEVO FRITO

ZONA CARMELITAS

EL JAVI: LOMO DEL JAVI (MONTADITO DE LOMO)

EL FARO: MONTADITO DE LOMO DE TORO CON CEBOLLA CONFITADA

EL PINO: LOMO CON SALSA CARMELITAS

ZONA RECTOR LUCENA

LOS ITALIANOS: MONTADITO DE RUSITO

TABERNA DIONISOS: MONTADITO DE LOMO ENCEBOLLADO

DUENDE BAR: CHURRO A LA PLANCHA (MONTADITO DE CARNE DE CERDO)

O´DONELL´S: PECHUGITA DE POLLO CONFITADA

JAMONERIA DUQUE: SECRETO DE IBERICO A LA PLANCHA

PLAZA DE LOS BANDOS

EL PONY PISADOR: REDONDO DE TERNERA EN SALSA

MATER ASTURIAS: PATATAS AL CABRALES

EL JAVI PLAZA: CHORIZO CRIOLLO

STRAVAGANZA: BRUSCHETTA A LA STRAVAGANZA

PERLA NEGRA: SALMOREJO CON GUARNICION

EL RELOJ DE LA PLAZA: CROQUETA CASERA

LA POSADA DE LAS ANIMAS: POSADIN

CAPITAN HADDOCK: TOSTA CARAMELIZADA CON BACON Y CHIPIRON

O`HARAS: BRANDADA DE PERDIZ, FAISAN Y JAMON IBERICO

ZONA PLAZA DE ESPAÑA

CAFETERÍA SINDICAL: CARRILLERA DE CERDO ASADA

EL JAVI: SARDINA

LA ENCINA: CHORIZO CRIOLLO

ARUBA 1: JETA ASADA

ZONA LA ALAMEDILLA

EL GLOBO: MARIANITO

SIDRERIA ASTURIANA: MONTADITO DE LOMO AL CABRALES

SURF: MONTADITO DE BACON QUESO

CERNEGULA: CARRILLERA A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA

4 HERMANAS: TOSTA DE CABECERO CON SALSA DE MODENA

EL CORRAL DE LA ABUELA: JETA ASADA

LOS TEMPLARIOS: SANTO CRIAL

EL SALÓN DEL CAFE: BROCHETA DE MAGRO DE CERDO CON VINAGRETA DE MOSTAZA

COPA VIGA: CARNE DE TORO

ZONA PLAZA DE TOROS

LE PETIT PRINCE: CREPINCHO (CREPE RELLENO)

MONTARAZ: PERRITO MONTARAZ

PINO ROJO: MORCILLA CARAMELIZADA

SOCIEDAD HARD ROCK: BROCHETA DELUXE

CERVECERIA TORRES: TOSTA DE POLLO CON MIEL

CUATRO AÑOS

2011-07-07T12:47:00.015+02:00

Este comentario está dedicado a todas las personas maravillosas que he conocido gracias a mi blog, que hoy, día de San Fermín, cumple 4 años. EL ESPECIERO nació tal día como hoy, el 7 de julio de 2007, un mes después de nuestra primera visita a El Bulli. Hoy sigo teniendo la misma motivación que cuando empecé: me gusta, me apetece y soy feliz haciéndolo.

Primera entrada de EL ESPECIERO (07/07/2007):

LA TORTILLA DE PATATA CRUDA DE MI ABUELA

2011-06-05T22:20:00.007+02:00

El pasado mes de marzo, promovido por mis primas Teresa y Cristina, celebramos en el restaurante Las Meninas la primera reunión de la familia Gómez fuera de los típicos encuentros BBC (bodas, bautizos y comuniones).
La vida de mis abuelos maternos, Arsenio Gómez y Gertrudis Martín, transcurrió en Villares de la Reina, un pueblo de la Comarca de La Armuña a 4 km de Salamanca, que poco a poco ha ido perdiendo su identidad rural hasta convertirse en una ciudad-dormitorio de Salamanca.
Aunque parecer ser que la gastronomía hoy en día está de moda, a mis abuelos les tocó vivir una época muy distinta de la actual, donde la gastronomía sólo consistía en poder alimentar a la familia y casi todo el mundo tenía tierras y animales de los que vivía. Por ejemplo mis abuelos vivían de los animales y mi abuela era la lechera del pueblo.
Hay un plato de mi abuela que sigue siendo uno de mis favoritos y que forma parte de mi memoria gastronómica: la tortilla de patata cruda. La forma tradicional de elaborar la tortilla de patata consiste en mezclar la patata frita con el huevo y cuajar la mezcla, pero mi abuela no freía previamente la patata, sino que el conjunto se cocinaba en crudo echando todos los ingredientes a la vez.
Hoy en día, las técnicas de cocción a baja temperatura pueden reproducir platos que realizaban nuestras abuelas con cocciones largas y a fuego mínimo, como la tortilla de patata cruda, que se cocinaba a baja temperatura en la lumbre con las estrébedes, un aro de hierro con tres patas que servía para poner las sartenes al fuego.
Aparte del toque de mi abuela, es fundamental la calidad de los productos utilizados, y para elaborarla utilizaba huevos de su corral y patatas del pequeño huerto familiar, situado donde hoy están las piscinas municipales de Villares de la Reina. El resultado era una tortilla de patata espectacular, de sabor impresionante, muy ligera y jugosa, la mejor tortilla de patata que he probado nunca.
TORTILLA DE PATATA "SIEMPRE IGUAL"

Los ingredientes básicos de la tortilla española son patatas y huevo, aunque, según el gusto, puede llevar otros, como por ejemplo cebolla o incluso chorizo, jamón, pimientos, ajetes, bacalao desmigado, etc... pero aún empleando los mismos ingredientes y la misma manera de cocinarlos, la tortilla no siempre sale igual.
Con esta receta de Ferran Adriá, extraída de la Revista de Verano de El Pais, podrás preparar en casa una tortilla de patata y conseguirás que siempre te salga igual.
El tipo de patata se debe escoger en función del uso que se le vayan a dar, en este caso hay que pelar 550 gramos de patatas Kennebec, cortarlas por la mitad a lo largo, y volver a cortar cada media patata hasta conseguir unas láminas delgadas de unos 3 milímetros y de unos 2 centímetros de superficie. Quedarán unos 450 gramos de patatas.
Pochar las patatas aproximadamente 15 minutos en una sartén grande a 170-180º C con 200 gramos de aceite virgen aromático, pero no demasiado fuerte. Es bueno que el aceite no cubra del todo la patata, ya que se crean distintas texturas. Algunas patatas quedarán doradas o pegadas entre ellas y no quedan tan deshidratadas, por lo que el interior estará blando y el exterior crujiente. Escurrir con papel absorbente las patatas fritas resultantes, unos 160 gramos, y poner a punto de sal.
Con antelación, batir nueve huevos de corral con un peso limpio de 410 gramos, hasta reducirlos a una espuma compacta sin hilillos de clara, lo que hace que al dejar la tortilla poco hecha quede cremosa, y poner a punto de sal.
En un bol añadir el huevo batido a las patatas fritas, removiendo con una espátula para que se mezcle todo.
A continuación calentar con un poco de aceite de oliva una sartén antiadherente de unos 20 centímetros de base, pero sin que la sartén esté excesivamente caliente. Verter la mezcla y retirar del fuego para que cueza lentamente (unos dos minutos) y se haga una capa fina. Por último darle la vuelta con ayuda de un plato llano, y cocer la otra cara igual que la anterior.
El punto de cocción dependera de que te guste más o menos jugosa, si se deja poco tiempo, se dorará el exterior y el interior quedara más jugoso, en este caso deberá comerse caliente. Por el contrario, si se deja mas tiempo al fuego, el interior quedará más solido al cuajarse el huevo por efecto del calor, y se podrá comer fría o caliente.
En este sentido, si la elaboracion de la receta te parece pesada, te puedes ahorrar los pasos de pelar, cortar y freír las patatas sustituyéndolas por patatas fritas de bolsa, una propuesta ideada por Ferran Adriá con la que puedes preparar una tortilla de patata en sólo unos minutos.
En relacion a lo anterior, la tortilla de patata, pero en deconstruccion, es una de las recetas más famosas y copiadas de elBulli. Creada por el cocinero Marc Singla, parte de una tortilla de patata de las de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es identificable y sigue siendo una tortilla de patata.

El estilo de la deconstrucción juega con la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida y nunca la ha comido antes, le puede gustar o no, pero si yo la como, a mí me influye la memoria y el recuerdo de la tortilla de patata de mi abuela, la mejor que he probado nunca.

EL ANUNCIO DE EL BULLI Y ESTRELLA DAMM

2011-05-30T21:35:00.006+02:00

Desde hace unos años los anuncios de verano de Estrella Damm son un clásico, y el de esta temporada 2011 narra un amor de verano entre dos jóvenes cocineros que están realizando un stage en elBulli.

El anuncio comienza cuando el protagonista de la historia, que está a punto de abrir su propio restaurante, encuentra una foto de la cocinera que conoció durante sus prácticas en elBulli, recordando el verano que pasaron juntos en el Cabo de Creus.

Dirigido por Isabel Coixet y rodado en elBulli y Cala Montjoi, cuenta con la participación del dúo francés Herman Düne, que pone la banda sonora a la historia con su tema "I wish that I could see you soon", y de la actriz Elena Anaya, junto con Ferran Adriá y todo el equipo de elBulli.

Como es lógico, al ser un anuncio se presenta el lado más amable de los stagers en elBulli, pero el propio Adriá comenta que "es más difícil conseguir unas prácticas en elBulli que una reserva" y que su objetivo es "que la gente vea lo duro que es esto".

Precisamente, el pasado mes de marzo se presentó en Estados Unidos “A season in the kitchenat Ferran Adrià’s elBulli. The sorcerere’s apprentices”, un libro de la periodista Lisa Abend de la revista Time que recoge las vivencias de los cocineros que trabajan en el restaurante.

En este sentido, un artículo publicado por el diario británico The Guardian señala que "los stagers trabajan 12 horas al día, y 3 horas más si tienen la suerte de hacer tareas de creatividad por la mañana, a cambio de una comida diaria y una cama".

Siete de los diez primeros cocineros, en la última lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, han sido stagers de elBulli. No cabe duda de que elBulli es fruto del esfuerzo de todos, incluidos los cientos de cocineros que pasaron por el restaurante y que no figuran en listas o guías.

Merce en la terraza de elBulli, con la Cala Montjoi al fondo

EL MONAGUILLO ES DIOS

2011-03-19T20:42:00.025+01:00

El pasado 9 de marzo, quince afortunados tuvimos la suerte de disfrutar en Tapas 2.0 de una cena largamente deseada.

David, un informático salmantino que desde su Parroquia 2.0 nos sorprende con recetas originales y creativas, cocinó por primera vez para el público un menú degustación formado por platos de su amplio repertorio.

El nivel de la cena fue espectacular y todos los platos fueron un reflejo de su humildad y talento: "Pimiento - anchoa - turrón", "Ledesmina - salchichón", "Melón con jamón 2010", "Sardina de la pasión", "Mejillón con cáscara comestible", "Presa - Doritos - Teriyaki de Coca Cola", "Foie - tatin de piña - haba tonka", "Bollicao de farinato", "Bakalao con dos orejas", "Carrillera por el mundo", "From Lepe to Pekin", "Oreow-nie - mojito de mango", "Manzana asada", "Gominola de moscatel" y "Bombón de Fritos".

Esa noche sentía los nervios de las grandes ocasiones y no me equivocaba. Fue un experiencia gastronómica inolvidable. El Monaguillo cocina como Dios y nosotros tuvimos la suerte de disfrutarlo. AMÉN.

Los Pecados del Monaguillo · La Parroquia 2.0

Los Pecados del Monaguillo en Facebook

David Monaguillo en Twitter

David cuidó hasta el más mínimo detalle, incluida la música seleccionada para acompañar su cena, acorde con la "Monaguillo Experience" que nos estaba ofreciendo. En este enlace de Spotify se puede escuchar la banda sonora completa de la velada, que incluye el temazo de los hermanos Ferreiro "Turnedo".

LA JAMONERIA DE CARMEN ...Y FELIPE

2011-02-19T13:00:00.038+01:00

En la actualidad el jamón ibérico de bellota es uno de los productos más valorados, equiparable a la trufa, el caviar o el foie, incluso hoy en día se ha pasado del clásico champan con ostras o caviar, al maridaje del jamon iberico de bellota con el champan francés.

Pero no todos los jamones son iguales y en función de la raza y alimentación del cerdo existen diferentes tipos. El Jamón Serrano procede de cerdos de capa blanca criados en régimen intensivo y alimentados con piensos, mientras que para obtener el calificativo de Jamón Ibérico hay que tener en cuenta la raza y el tipo de crianza del animal.
El jamón puede ser Ibérico puro, para los jamones que proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura, o Ibérico, en el que el jamón se ha obtenido de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.
Según el tipo de alimentación, el Jamón de Bellota proviene de cerdos ibéricos alimentados con pienso, hierba y rastrojo hasta los 80 kilos de peso, y que llegan a los 160-180 kilos comiendo exclusivamente bellotas y pasto de las dehesas. En el de Recebo los cerdos siguen hasta los 80 kilos la misma alimentación que los de bellota, alcanzan los 120 kilos comiendo pastos de las dehesas y bellotas, y al final del engorde se los receba con pienso hasta que llegan a los 170 kilos. El Jamón Ibérico de Cebo de Campo proviene de cerdos ibéricos alimentados hasta los 80 kilos de hierba, pienso y rastrojo, y alcanzan en su etapa de engorde los 170 kilos comiendo pienso en terrenos al aire libre. Por último, en el de Cebo la crianza es igual que en el de Cebo de Campo, con la única diferencia de que la fase final de la alimentación con pienso se realiza en recintos cerrados.

Actualmente la producción de Jamón Ibérico está protegida por 5 denominaciones de origen: Guijuelo (Salamanca), Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (Córdoba). En cuanto al calificativo de "pata negra", solo indica que el jamón procede de un cerdo ibérico de ese color, pero no constituye ninguna denominación ni garantía de calidad, ya que existen muchas variedades de cerdos ibéricos que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, coloradas o caobas, y muchos cerdos blancos, y razas de otros paises europeos, con la "pata negra".
En la cocina, al ser el jamón un producto graso, para contrarrestarlo va bien con verduras cocidas o salteadas (coliflor, espinacas, alcachofas, berzas, calabaza, ajos tiernos, etcétera) y con frutas, donde el dulzor del melón, la sandia o los higos, o la acidez de la pera, el mango o la manzana, hacen una buena combinación con el jamón.

El Jamón Ibérico también vale para hacer croquetas, refritos, acompañar verduras, frutas, etcétera, pero en el caso de adquirir unas lonchas de un gran jamón ibérico de bellota autentica cortado a mano, es mejor no tocarlo y apreciarlo solo, para disfrutar de todo su aroma y sabor. Del mismo modo, la cocinera catalana Carme Ruscalleda comenta que "un cocinero frente a un gran Jamón Ibérico de Bellota sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta”.

Asimismo el mundo del jamón es un buen ejemplo para ilustrar la visión de Ferran Adriá y el equipo de elBulli sobre los productos en la cocina, para los que "todo tiene el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio". Una frase suya resume esta idea: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”, de la misma forma que un buen jamón de recebo es mejor que uno malo de bellota, por lo que la habilidad radica en encontrar un buen jamón a un precio razonable.

A la hora de elegir un jamón ibérico, la recomendación es acudir a una tienda especializada y seria que te dé garantías, como es el caso de La Jamoneria de Carmen, un establecimiento situado en la C/ Cuesta del Carmen Nº 24 de Salamanca. Allí Felipe te aconseja, resuelve tus dudas y tienes la posibilidad de comprar Jamón Ibérico de Guijuelo, por piezas enteras o deshuesadas y envasadas al vacío, así como jamón ibérico cortado a mano y envasado al vacío, de calidad y a un precio razonable.
Muy cerca de la tienda y también en pleno centro de Salamanca, la Jamonería de Carmen cuenta en la C/ Zamora Nº 57 con un bar restaurante donde disfrutar, entre otras cosas, con unas lonchas de un gran jamón ibérico cortadas al momento con cuchillo.

www.lajamoneriadecarmen.com

Tienda · La Jamonería de Carmen

C/ Cuesta del Carmen 24

37002 Salamanca

Tel. 923 600 897

Cafe Bar Restaurante · La Jamonería de Carmen

C/ Zamora 57

37002 Salamanca

Tel. 923 215 186

Ibericos Felipe y Carmen

C/ Vertical 5, Nave 6, Pol. Ind. El Montalvo III

37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)

Tel. 923 600 897

La Jamonería de Carmen en Facebook

Fotografía de Miguel Pereda · www.miguelpereda.com

TAPAS 2.0, LA GASTROTASCA DE SALAMANCA

2011-01-02T23:20:00.007+01:00

El pasado miércoles 29 de diciembre abrió sus puertas Tapas 2.0, el proyecto personal y profesional de la pareja formada por Jorge Lozano, al frente de los fogones, y Soraya Sánchez, como responsable del servicio.

En Tapas 2.0, situada en la C/ Felipe Espino nº 10, al lado de la Calle Rua Mayor y en pleno centro histórico de Salamanca, disfrutarás de tapas de todo tipo y para todos los gustos, preparadas al momento por el cocinero zamorano, natural de Corrales del Vino y afincado en Salamanca, Jorge Lozano.

La carta de Tapas 2.0 se divide en tapas frías, calientes y dulces. Todas de calidad, riquísimas y bien elaboradas, por lo que te gustará cualquier tapa que elijas.

Entre las frías se incluyen algunas como "ensaladilla rusa con ventresca y picos", "tomate semiseco, Hinojosa y Santoña", "carpaccio de gambas al ajillo y boletus", "perdiz escabechada, con brotes y naranja", o "sashimi de presa". En las tapas calientes se encuentran entre otras "bocata de rabo de toro y germinados", "morcilla con foie y frambuesa, "manitas con foie y cacao", "mollejas de ternera guisadas", "croquetas de cocido", "huevo a 60º con patatas y farinato", "kebab de cruceta", "muslito de pollo con tempura de patatas fritas", "callos y morros de ternera", "tempura de trigueros y langostinos", "bacalao confitado con boletus" o "cucurucho de boquerones lima-limón". Por último, con las tapas dulces disfrutarás de "tarta de manzana y tocinillo helado", "coulant de chocolate", o "pan con chocolate, aceite de trufa y sal".
Jorge Lozano aplica en sus tapas el único estilo que nunca pasa de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Todo esto, sumado al buen servicio y a la amabilidad de Soraya Sánchez, hacen de esta gastrotasca una experiencia recomendable para que salmantinos y visitantes disfrutemos del buen tapeo en nuestra ciudad.

Gastrotasca Tapas 2.0

C/ Felipe Espino nº 10, 37002 Salamanca

Blog de Jorge Lozano: http://cocinaconilusion.blogspot.com/

LA CAJA DE WILLY WONKA EN EL BULLI

2010-12-09T20:00:00.010+01:00

En elBulli los petit fours, piezas pequeñas que se sirven en la sobremesa para acompañar el café y la tertulia, pasaron a partir del año 1998 a denominarse pequeñas locuras.

En el menú de la temporada 2001 éstas elaboraciones conviven con la familia de los morphings, y desde el año 2003 los morphings sustituyen definitivamente a las pequeñas locuras como último acto del menú degustación. El equipo de elBulli adoptó este nombre porque en el mundo de la imagen morphing es una técnica que transforma una fotografía en otra distinta, y estas elaboraciones surgieron con el objetivo de cambiar la terminación del menú, trasladando lo que hacían con los snacks al mundo de los petit fours.

Desde la temporada 2008 se ha producido otra transformación y la comida finaliza ahora con una caja de chocolates, lo que demuestra que la estructura del menú degustación, compuesto por unos 35 platos aproximadamente, entre cócteles, snacks, tapas, platos, avant postres, postres y morphings, está viva y sujeta a cambios, tal y como indica el punto 22 de la síntesis de su cocina, que Ferran Adrià presentó en Madrid Fusión 2006: “El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.”

Su trabajo con la empresa Chocovic y la última versión de Charlie y la fábrica de chocolate, fue lo que motivó la creación de la impresionante y espectacular caja, que reúne 17 elaboraciones de chocolate dignas del mismísimo Willy Wonka y de su fábrica de chocolate.

Para las elaboraciones crearon una partida nueva compuesta por 8 cocineros, pero lo más difícil fue pensar la manera de servirlas y el diseño de la caja, además de decidir el tiempo que se dejaba a los clientes o en que posición del menú debía ir.

También en casa puedes aprovechar esta forma de servir las elaboraciones con chocolate para poner el broche perfecto a las sobremesas de Navidad. Las tiendas especializadas y supermercados ofrecen productos con chocolate de gran calidad, por lo que sin tener que elaborarlos sólo tienes que comprar diferentes variedades (bombones, mikados, galletas de chocolate, barquillos con chocolate, frutos secos con chocolate, after eight, fruta escarchada con chocolate, trufas, etc ...) y sorprenderás a tus invitados presentando las elaboraciones de chocolate en una caja de metacrilato roja, una caja de madera color caoba, un joyero, un costurero, o en cualquier otra caja o cofre que se te ocurra y pueda servirte.

Es muy difícil explicar con palabras lo que se come, y sobre todo, lo que se siente en elBulli, pero la caja puede ser un ejemplo. Cuando el equipo de sala llega a tu mesa con la caja y abre los cajones para que aparezca el chocolate, el último acto del menú provoca un mundo de sentimientos y emociones.

En elBulli, delante de la caja de chocolate o de otro plato, no recuerdas las estrellas, el número de cocineros, si va a ser una fundación o que es un lujo poder estar allí. Tampoco importa si lo que hace Ferran Adrià es arte o si es el mejor restaurante del mundo. La reflexión no es esa. En elBulli he comprendido que el auténtico lujo es la experiencia y la emoción.

FERIA DE DIA SALAMANCA 2010

2010-09-07T23:17:00.040+02:00

En Salamanca no se vivían las fiestas en plena calle hasta que llegaron las casetas y la Feria de Día, el acontecimiento con más éxito y que más gente congrega durante las Ferias y Fiestas de Salamanca.

Aunque la idea de los hosteleros ha conseguido que visitantes y salmantinos disfrutemos de las ferias y fiestas de Salamanca en sus calles, la Feria de Día es un reflejo de la forma en que se hacen las cosas en esta ciudad.

Las casetas no destacan precisamente por el nivel ni la calidad de su oferta gastronómica, en cambio, si queréis disfrutar de pinchos imaginativos, sencillos y económicos, podéis visitar en facebook la caseta virtual de Los pecados del Monaguillo, donde se publicará cada día un pincho de feria diferente durante todo lo que dura el evento. Podréis comprobar que otros pinchos de feria son posibles y que hay vida más allá de los montaditos.

DATOS DE INTERES
Del 4 al 15 de septiembre de 2010

Casetas abiertas de 12:00 a 0:30 horas

Pincho de Feria + bebida : 1,80 €

Web: http://www.feriadedia.es/

CASETAS Y PINCHOS

ZONA 1 SAN JUAN DE SAHAGÚN

4 GATOS: MONTADITO DE JAMÓN ASADO

GRAN VÍA: FARINATO

MARFIL: ROLLITO DE FERIA (ROLLITO REBOZADO DE JAMON YORK, QUESO Y CHICAS)

UBALINDA: MONTADITO DE LOMO

AGUACLARA-SALINAS: TOSTA DE MORCILLA CON CHOCOLATE

BABIERA: FRUTOS DEL MAR (PESCADO FRITO)

OBRADYS: MONTADITO DE SOLOMILLO

AMBASAGUAS: MONTADITO DE PANCETA

ZONA 2 SANTA EULALIA

VIALIBRE: BROCHETA DE POLLO

LA SANTA: LA SANTA

BELLOTA CHARRA: TOSTA DE JAMÓN CON TOMATE

EL JAMÓN: TOSTA DE JAMÓN Y QUESO

ZONA 3 PARQUE DE COLON

POTEMKIM: POTEMKIM

ESCALA: PAN TUMACA (TOSTA DE JAMON CON TOMATE)

VERDI: MONTADITO DE SECRETO

LAS CAVAS DEL CHAMPANG: CHICHAS

DELICATESSEN: BROCHETA DELICATESSEN (BROCHETA DE POLLO Y BACON)

VINODIARIO: BURRITO IBÉRICO

ARUBA II: MONTADITO DE LOMO

EL CHARRO: MONTADITO DE CABECERO DE LOMO

HOVOHAMBRE: MONTADITO DE PANCETA DESGRASADA

ERASMUS: TORREZNOS

LA CASA DE LAS MORCILLAS: MORCILLA

ZONA 4 LOS DOMINICOS

EL PECADO: BROCHETA DE SECRETO

LA HOJA 21: MOUSE DE MORCILLA

DEPASO: MONTADITO DE LOMO CON QUESO

LEONARDO: BROCHETA DE MAGRO Y CALAMAR

CORRILLO: TOSTA DE CHACA CON JAMON

HOLY CROSS: SALCHICHA IRLANDESA

EL JERO: MORUNO DE MANTA

ZONA 5 FELIPE ESPINO

LAS CONCHAS: REVUELTO DE FARINATO

CHURRASCO: MONTADITO DE SOLOMILLO DE CERDO

RÚA MAYOR: MONTADITO DE LOMO

ZONA 6 RUA MAYOR

CUATRO GATOS LA RUA: TOSTÓN CUCHIFRITO

LA ANTIGUA: MINI HAMBURGUESA

REVOLUTUM HOSTEL: MONTADITO DE KEFTA (CARNE PICADA)

DOZE: GARBANZOS CON MARISCO

GAMBRINUS: MONTADITO DE CRUCETA

RUA: PATATAS REVOLCONAS

ZONA 7 ANAYA

QUIMERA: MONTADITO DE LOMO CON QUESO

GIOVANNINO: VITELLO TONNATO (MONTADITO DE TERNERA)

POKHARA: PAN TUMACA CON JAMON

ZONA 8 LAS AGUSTINAS

LA TAGLIATELLA: MONTADITO DE JAMÓN ASADO

CAPITOLIUM: PLAZAMAYOR (MONTADITO DE PLUMA)

BAMBU: DIABLILLO (MONTADITO DE SOLOMILLO)

MUSICARTE: BROCHETA DE POLLO AL CURRY

ZONA 9 LAS URSULAS

NIEBLA: CHICHAS DEL NIEBLA

TABERNA CELTA: LACON A LA GALLEGA

O`HARAS: TOSTA DE CHAMPIÑON

CACHE: MONTADITO DE PANCETA

EL QUIJOTE: PAN TUMACA CON JAMON

LA DESPENSA DEL ESTUDIANTE: TOSTA DE QUESO DE VALDEÓN

JARAMAGO: KE SI KE NO (PINCHO MORUNO)

MATER ASTURIAS: PATATAS AL CABRALES

ZONA 10 CARMELITAS

EL JAVI: LOMO DEL JAVI (MONTADITO DE LOMO)

EL FARO: MONTADITO DE LOMO DE TORO

EL PINO: CARMELITAS (MONTADITO DE CABECERO DE LOMO)

ZONA 11 BROCENSE

BROCENSE: HORNAZO

ZONA 12 RECTOR LUCENA

LOS ITALIANOS: MONTADITO DE RUSITO

DUENDE BAR: CHURRO A LA PLANCHA (MONTADITO DE CARNE DE CERDO)

TABERNA DIONISOS: MONTADITO DE LOMO

TAPIA´S: MORONITO DE POLLO

EL PONY PISADOR: TOSTA DE QUESO, HIGO Y ANCHOA

ZONA 13 SAN BOAL

POSADA DE LAS ALMAS: TOSTA DE GULAS

STRAVAGANZA: HAMBURGUESA PATA NEGRA

ZONA 14 PLAZA DE ESPAÑA

CAFETERÍA SINDICAL: CARRILLERA DE CERDO

EL JAVI: MI SARDINITA

LA ENCINA: ALITAS DE POLLO

ARUBA: JETA ASADA

ZONA 15 LA ALAMEDILLA

EL GLOBO: CAPRICHOSO (MONTADITO DE LOMO Y BACON)

CAFETERÍA ÉLITE: MONTADITO DE CHORIZO A LA SIDRA

CERNEGULA: MONTADITO DE CHORIZO A LA CERVEZA

LAS 4 HERMANAS: TOSTA DE CABECERO

LOS TEMPLARIOS: MONTADITO DE LOMO AL AJILLO

SURF: MONTADITO DE BACON QUESO

SIDRERIA ASTURIANA: MONTADITO DE LOMO

EL CORRAL DE LA ABUELA: JETA ASADA

EL SALÓN: TENTACION IBERICA DE MOSTAZA Y MIEL (BROCHETA DE CABECERO DE CERDO)

ZONA 16 PLAZA DE TOROS
COPA VIGA: RABO DE TORO

CURRICAN: MONTADITO DE LOMO

MONTARAZ: MONTADITO DE LOMO

LA VACA LOCA: CHICUELINA (MONTADITO DE LOMO CON QUESO)

LE PETIT PRINCE: CREPINCHO BARBACOA (CREPE RELLENO DE CARNE PICADA DE TERNERA Y BACON)

EL MUSICO JAYAN: CREMA DE CACHELOS CON PULPO

YEMA GELIFICADA

2010-08-29T21:51:00.011+02:00

A veces las apariencias engañan y algunos detalles que tanto llaman la atención son más simples de preparar de lo que imaginamos. Por ejemplo, utilizando el congelador que tenemos en casa, y sin necesidad de ningún aparato o kit de productos especiales, se pueden conseguir texturas originales y distintas.
En El Celler de Can Roca lograron con este sistema la texturización (solidificación) del aceite de oliva, convirtiéndolo en una versión cremosa y ligera de la mantequilla, y en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana descubrieron la forma de cocer las yemas de huevo mediante la congelación. La proteína de la yema se solidifica al congelarse, y al descongelarse ya no vuelve a recuperar su estructura original, adquiriendo una textura maleable.
TOCINO DE CIELO SIN COCCION
En el plato “Vieira, cardo y alcachofas con tocino de cielo sin cocción” Pedro Subijana utiliza como guarnición la yema gelificada. Aunque no es dulce ni está cocida al baño María, la yema adquiere una textura y un aspecto que recuerda al del tocino de cielo.
Para preparar las yemas de huevo gelificadas mete el día antes en el congelador los huevos frescos y enteros con cáscara. Los más adecuados son los huevos de tamaño mediano porque tienen las proporciones de yema y clara mas equilibradas, ya que cuanto mayor es el tamaño del huevo mas clara contienen.
Tres horas antes de comer, saca los huevos y deja que se descongelen. Al abrir los huevos, la clara recupera su textura liquida original y puede utilizarse para otros platos, mientras que la yema queda gelificada y ya no vuelve a recuperar su textura original.
Para elaborar el “tocino de cielo sin cocción”, una vez descongeladas las yemas, Pedro Subijana salpimenta y enrolla las yemas sobre papel film, dándoles una forma alargada de 4 cm, y cortándolas la mitad.
En definitiva, la yema gelificada es un producto que se puede aplicar a combinaciones y preparaciones de numerosas recetas, según el tipo de cocina que más se adapte a tus gustos y a tu personalidad.

HECTOR CARABIAS, GASTRONOMIA DE ALTURA EN EL CAFE CORRILLO

2010-08-01T13:32:00.024+02:00

El pasado miércoles 23 de junio tuvo lugar en el Restaurante Café Corrillo la quinta gastroquedada de los gastrobloguers salmantinos, que volvió a reunir a profesionales, bloggers y aficionados al mundo de la gastronomía.
En esta ocasión le tocaba el turno al cocinero Héctor Carabias, que nos ofreció un gran menú degustación con gran influencia de su experiencia trabajando en el restaurante El Poblet, ahora llamado Quique Dacosta. Al margen de Ferran Adriá sólo hay unos pocos cocineros que crean tendencias con su trabajo, y entre ellos se encuentra en un lugar destacado Quique Dacosta, por lo que este grandísimo restaurante ha influido en la forma en que Héctor Carabias entiende el mundo de la cocina y de la gastronomía.
La cena consistió en un gran menú degustación, acompañado de Carrasviñas 2007 ( DO Rueda), Carmelo Rodero Roble 2008 ( DO Ribera de Duero) y Gramona Gessami 2008 (DO Penedés), compuesto por los siguientes platos:
QUESO
Una crema de queso parmesano en un vaso ancho y escondida debajo de un velo verde de acelga en el que se “plantan” brotes de albahaca, shiso, piñones y láminas de pan. En este plato, como en todos los del menú, se aprecia una presentación con mucho gusto y una concepción artística del diseño de cada plato por parte de Héctor Carabias.

TOMATE VERDE
Gazpacho espectacular y riquísimo de tomate verde que se presenta en la mesa en un plato hondo con un langostino templado acompañado de brotes germinados, tomate, espárrago y “caviar” de frutos rojos, para que posteriormente delante del cliente el servicio de sala vierta sobre este conjunto la sopa de tomate verde.

PULPO
Interpretación del pulpo a la gallega tradicional a base de pulpo secado artesanalmente durante 3 días a la brisa del mar, enrollado y tostado mediante llama directa, acompañado de patata, pimentón y un riquísimo caramelo de isomalt de aceite de oliva.

ARROZ
Risotto extraordinario de arroz en su punto y de sabor a boletus, acompañado de un carpaccio de estos hongos y de una nube de queso parmesano.

HUEVO
El huevo poché se presenta delante del comensal en un plato hondo y rodeado de arenas de diferentes sabores: estevia (una planta edulcorante), regaliz, jamón, tomate y boletus. El equipo de sala remata este espectacular plato delante del cliente, sirviendo sobre el conjunto una crema de foie deliciosa y suave. Hubo unanimidad en considerar este plato el mejor de la noche, junto con la sopa de tomate verde.

SALMONETE
Salmonete con crema de turrón de almendras al hinojo, que aportaba el toque anisado, con un tartar caliente de verduritas y aire de trigo.

RABO DE TORO
Rabo de toro con centro de tuétano, que imitaba al rabo de toro sin limpiar manteniendo la forma con el redaño, acompañado de una crema de coliflor trufada.

COLLAGE DE SABORES
Postre que fue el gran broche final a un extraordinario menú: crema pastelera, pimienta rosa, nueces garrapiñadas, leche de cabra, nísperos, vainilla, rosas, fresas, piruleta, yogur, tomate, naranja y mango que se mezclan en un “collage” de elaboraciones, texturas y sabores realmente fantásticos. Toda una explosión.

PETITS FOURS
Por último, para acompañar el café Illy, Héctor preparó unos riquísimos pequeños divertimentos o "petits fours", que incluyeron hojaldre de cacao, arroz salvaje suflado con chocolate blanco y gominola de aceite de oliva y vainilla.

En el Café Corrilo, además de disfrutar con el jazz o la música en vivo, merece la pena acercarse para recrearse con la calidad de su oferta gastronómica. Un restaurante desconocido para la mayoría del público salmantino, yo incluido, y que realmente merece la pena visitar.

Restaurante Cafe Corrillo
C/ Meléndez Nº18. 37002 Salamanca
Tel.: 923 271 917
Grupo Salamanca Gastronómica en Facebook

CHEZ VICTOR, TODA UNA VIDA DEDICADA A LA BUENA COCINA

2010-07-21T22:18:00.013+02:00

El pasado 25 de junio de 2010 Víctor Salvador y su mujer Margarita se jubilaron con la misma humildad y sencillez con la que durante estos últimos 33 años han desarrollado su trabajo en el restaurante Chez Víctor de Salamanca.
La historia de éste establecimiento comenzó cuando Víctor Salvador emigró a París con 17 años, donde desarrolló su aprendizaje en el mundo de la cocina primero como pinche y después como jefe de cocina en varios restaurantes. Esta etapa de 13 años finalizó cuando Víctor y su mujer Margarita abandonaron París, la ciudad en la que se conocieron y en la que nació su hija, para volver a Salamanca, la tierra natal de Víctor, y abrir en 1977 el restaurante Chez Víctor al lado de la Plaza Mayor de Salamanca.
Aunque los inicios del restaurante fueron muy difíciles y al principio resultó chocante para los salmantinos, tras mucho trabajo y dedicación Chez Víctor consiguió triunfar en Salamanca. A pesar de ello a Víctor Salvador nunca le ha gustado ser protagonista, y mira que tuvo éxitos y podría habérselo creído, entre ellos conseguir en 1983 la primera estrella Michelín que tuvo Castilla y León y ser durante 23 años el único restaurante de la región distinguido con una estrella.
En cuanto al traspaso del local nadie ha querido seguir con el negocio y su hija ha elegido otros caminos. Después de medio siglo detrás de los fogones, la profesión terminó y el trabajo de Víctor y Margarita ya está hecho, por lo que ahora ya dispondrán de tiempo libre para sus aficiones y sobre todo, para estar con su familia y amigos, además de disfrutar de su nieta Nila y de la que viene en camino.
Victor Salvador fue el primero en proponer otra forma de entender la cocina y siempre se mantuvo fiel a su estilo, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Su cierre marca el fin de una época, pero Chez Víctor siempre será una referencia para el mundo de la gastronomía en Salamanca y en Castilla León.
"NILA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA"
A lo largo de todos estos años son innumerables los platos y las creaciones de Chez Victor, como por ejemplo esta “Nila de chocolate y frambuesa”, uno de sus irresistibles postres con chocolate que dedicó a su nieta Nila.
Ingredientes (para 6 personas):
- 220 gr. de chocolate negro al 70%
-300 gr. de nata montada con 50 gr. de azúcar glas
-3 huevos enteros
-1 yema
-115 gr. de azúcar
-5 hojas de gelatina
-10 gr. de manteca de cacao
-1/4 l. de puré de frambuesa
Preparación:
Funde el chocolate al baño maría.
Monta la nata con el azúcar glas y mantenla en el frigorífico.
Bate los huevos y la yema con ayuda de un batidor eléctrico.
Prepara un almíbar a punto de bola con el azúcar y un chorrito de agua.
Pon a remojo la gelatina.
Una vez que los huevos hayan doblado de volumen, añade el almíbar caliente a punto de bola. Con la gelatina disuelta en caliente, sigue batiendo 5 minutos. Añade el chocolate fundido con la manteca de cacao. Mezcla con una espátula. Seguidamente añade la nata montada de dos veces y mézclala bien de abajo a arriba.
Por último, rellena moldes individuales o un molde grande y deja reposar 12 horas.
Presentación:
Servir adornado de copos de pan de oro, una hoja de menta, una frambuesa por ración y el puré de frambuesa.

JULI SOLER, EL BULLI

2010-07-01T21:20:00.003+02:00

Juli Soler, director y copropietario con Ferran Adrià de elBulli, es el principal protagonista para comprender la evolución de elBulli desde sus orígenes hasta convertirse en lo que hoy es, el restaurante más influyente de la historia.

Aunque está unido al mundo de la restauración desde que tenía 13 años como camarero-encargado del negocio familiar, durante bastantes años encauzó su carrera profesional hacia el mundo de la música, que junto con el vino es una de sus grandes pasiones. En su juventud montó varios negocios, entre ellos una tienda de discos, discotecas, además de organizar conciertos e importar él mismo discos de rock desde Francia o Inglaterra.

Pero en diciembre de 1980 dejó definitivamente el mundo profesional de la música para volver al de la gastronomía y dirigir elBulli. Aceptó la propuesta del matrimonio formado por el Dr. Hans Schilling y su esposa Marketta, los creadores y antiguos propietarios de elBulli, porque el doctor Schilling y Juli Soler coincidían en una misma manera de entender la gastronomía, ya que además del negocio les interesaba la gastronomía dirigida a hacer feliz al comensal, aunque con rigor y conocimientos. Durante unos meses se dedica a ponerse al día visitando los grandes restaurantes de Europa y el 15 de marzo de 1981 empezó la primera temporada de Juli Soler como director de elBulli.

Su relación con Ferran Adriá comenzó en agosto de 1983, cuando el cocinero realizó en elBulli un stage de un mes aprovechando sus vacaciones en el servicio militar. Juli Soler le vuelve a llamar cuando terminó el servicio militar para que se incorporara a la plantilla y en 1984 le confía el puesto de jefe de cocina.

En 1990 Juli Soler, junto con Ferran Adrià, crean su propia empresa y se convierten ya ambos en los propietarios del restaurante. Pasaron muchos años de apuros económicos desde sus inicios empresariales hasta que se consolidó su nuevo concepto de negocio, basado en el valor de la marca de Ferran Adriá, al que Juli Soler cede todo el protagonismo mediático. Los restaurantes de cocina de vanguardia no dan dinero y, aunque parezca mentira, elBulli existe gracias a que se financia con otros negocios creados a partir de la marca de Ferran Adriá y elBulli, como son las conferencias y congresos, los libros, la publicidad, los programas de televisión o las asesorías y acuerdos con marcas de alimentación o cadenas hoteleras.

Otra de las aportaciones de Juli Soler a la gastronomía de vanguardia es que el servicio de sala consiste en algo más que transportar bandejas con comida. En elBulli ha instaurado un modelo de coordinación y complementariedad entre el trabajo de la cocina con el equipo de sala y los sumilleres que Juli Soler ha formado en elBulli. La atención del equipo de elBulli es una combinación de respeto, cariño y generosidad, con un estilo de servicio informal, para conseguir así que los clientes se relajen y disfruten al máximo de la experiencia. Aunque la mayoría sólo habla del menú degustación que prepara Ferran Adriá, en elBulli el servicio de sala está al mismo nivel que los platos, y el ritmo del servicio en los más de 30 platos que componen el menú, entre cócteles, snacks, tapas/platos, avant postres, postres y morphings, es impresionante.

Juli Soler también es el responsable en elBulli del mundo del vino, una de sus grandes pasiones, disponiendo la bodega del restaurante de más de 1600 referencias. Él se considera un aprendiz en el mundo del vino, ya que es una asignatura que no tiene límites, y según su opinión lo que realmente te acaba convirtiendo en un verdadero experto es la experiencia, el trasiego, la degustación y el vivir y disfrutarlo. De igual modo opina que aunque el comensal no sea un experto o desconozca el mundo del vino, ningún sumiller conoce mejor los gustos del cliente que el cliente mismo. Su objetivo es que en elBulli los sumilleres aconsejen a los comensales la bebida más conveniente en cada ocasión, pero siempre sobre la base de los gustos del cliente.

De igual forma Juli Soler también empezó a llevar a los clientes a la cocina, un ritual que siguen todos los clientes que visitan elBulli. En su época en las cocinas se respiraba un ambiente cerrado y secreto y se gritaba mucho. Además descubrió que si entrabas en la cocina con una visita, los cocineros dejaban de gritar y aunque las tensiones no desaparecían, sí se reducían, y él comenta que siempre ha querido combatir los gritos.

Asimismo cree que en elBulli todo debe estar abierto y dejar que los conocimientos fluyan, por lo que Juli Soler dirige su propia editorial, elBullibooks, con el objetivo de catalogar y divulgar su trabajo. En cuanto a todos los premios, estrellas o reconocimientos que reciben, Juli Soler considera que son algo subjetivo y relativo, aunque los comparten con el equipo de elBulli y sus familias, además de que son un reconocimiento para toda la profesión.

Como última vuelta de tuerca en el 2014 Juli Soler y Ferran Adriá convertirán su restaurante en una fundación y Juli Soler formará parte del proyecto. Tendrá 65 años, pero su carrera seguirá unida a elBulli mientras mantenga su ilusión y pasión por lo que hace.

Vídeo de la entrevista que IESE Business School realizó a Juli Soler en diciembre de 2008 para preparar su estudio La receta mágica de elBulli.

CARLOS BARCO, COCINA CON MAYÚSCULAS

2010-06-07T17:55:00.044+02:00

El pasado miércoles 19 de mayo tuvo lugar en el restaurante Carlos Barco la cuarta gastroquedada de los gastrobloguers salmantinos, que volvió a reunir a profesionales, bloggers y aficionados al mundo de la gastronomía, y donde al finalizar la cena constituimos formalmente la asociación Salamanca Gastronómica, con el objetivo de aportar humildemente nuestro grano de arena para que la gastronomía salmantina avance.
La cena consistió en un menú degustación memorable acompañado de agua Voss, vino blanco Palacio de Bornos Sauvignon Blanc, tinto Balthus de Rioja, para finalizar en los postres con el delicioso vino dulce espumoso Frisant de Gramona.
El servicio de sala dirigido por Marta fue perfecto, nos entregaron una copia del menú degustación con el nombre y una explicación más detallada de cada plato.
Cabe destacar que al finalizar la cena, cuando Carlos Barco salió de la cocina para saludar a todos los clientes y amigos, él y su equipo recibieron una espontánea y emocionada ovación por parte de toda la sala.
También hay que agradecer a las empresas Delicatessen Cignus y Norhostel su aportación con los regalos que se sortearon entre los asistentes al finalizar la cena y sobre todo a David su dedicación para que todas las gastroquedadas sean un éxito, además de recomendaros que disfrutéis en su blog http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.com/ con todas sus recetas, realmente impresionantes.
El festival de 15 platos, entre cócteles, tapas, platos y postres que compusieron el menú degustación, fueron los siguientes:
Gaseosa de fresas - vodka
Para abrir boca comenzamos con un refrescante cóctel de fresas trituradas con gaseosa, vodka y peta zetas descontextualizado en un tubo de ensayo, que fue un inicio original y divertido para abrir el apetito.

Bombón nitro de queso Arribes, praline de rosquillas de Ledesma
Elaborada con 2 productos salmantinos, fue un contraste perfecto de texturas, temperatura y sabores, con el acompañamiento de la emulsión de rosquillas de Ledesma que aportaba el toque dulce al coulant de queso Arribes. Carlos finalizó la tapa en la sala delante de los clientes mediante la cocción en nitrógeno líquido de la espuma de queso Arribes elaborada en el sifón, congelando sólo la parte exterior de la espuma, para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.

Maki de farinato – bacalao, falso pil-pil de soja
Gran tapa de cocina fusión. Carlos Barco consigue un maki sushi autóctono espectacular utilizando dos productos tradicionales como son el farinato y el bacalao.

Nigiri de presa ibérica, sal negra
Otro ejemplo de fusión usando productos autóctonos. Un exquisito nigiri sushi de presa con su punto perfecto de coccion.

Foie de casa, maimón, tomate dulce y vainilla
Combinación que ofrece un resultado impresionante, terrina de foie casera acompañada de bollo maimón, un dulce olvidado que forma parte de la gastronomía tradicional salmantina y que esta delicioso con el foie.

Dedicado a Freddie Mercury
Guiño a Freddie Mercury, cuya figura que aparece en la foto preside desde lo alto la cocina de Carlos Barco. En esta tapa con sabor a mar se sustituyen el champán y las ostras, los dos productos favoritos de Freddie Mercury, por las almejas, que hacen una combinación perfecta con el granizado de cava rosado.

Vieira fusión
Otra tapa espléndida. Una vieira jugosa empanada con polvo “nitro” de perronillas, un dulce tradicional de la repostería salmantina, acompañada de gotas de yema marinada en sal y azúcar y aire de almendras.

Ortiguilla de mar y consomé de crustáceos
Otra tapa para enmarcar. Una ortiguilla frita en tempura, con una textura única que estalla en boca. Este "seso del mar" se presenta en un consomé de crustáceos con "todo" el sabor del mar.

Steak Tartare ibérico
Elaborado con solomillo ibérico, un helado de su aliño y pan de mostaza. Un bocado absolutamente espectacular tanto de sabor como de contraste de texturas y temperatura.

La mitad de un langostino a la plancha, la otra mitad no, su esencia y texturas de aove
Nunca he disfrutado tanto de un langostino como con este plato. Una exhibición de lo que se puede hacer simplemente con aceite de oliva y un langostino. Cabeza y cola a la plancha, carpaccio con su carne, y todo acompañado por la esencia de sus jugos y el aceite de oliva en 2 texturas (polvo y mantequilla).

Pez mantequilla y un resumen de nuestra cocina tradicional
El pez mantequilla es un pescado muy utilizado en la cocina Japonesa. Carlos Barco lo presenta en este plato asado ligeramente a la plancha y acompañado de patata confitada y de cuatro emulsiones increíbles, cremosas y con un sabor puro e intenso. Carlos Barco resume en un plumazo los 4 platos más representativos de la cocina tradicional salmantina: chanfaina, patatas meneás, huevos con farinato y hornazo.

Homenaje a Don Quijote
Versión de los duelos y quebrantos, un plato que encontramos en la primera página del Quijote.
Panceta lacada, huevo a baja temperatura frito con panko (un pan rallado grueso que se hace con un pan japonés) y con la yema líquida en su interior, sesos de lechazo en tempura y trocitos de chorizo ibérico ligeramente frito. Un plato para gozar en la mesa.

Margarita nitro
Cóctel prepostre refrescante que se presenta como un sorbete de alcohol. El alcohol se congela a temperaturas tan bajas que no se puede congelar en un congelador, pero con nitrógeno líquido, que está a 196 grados bajo cero, se consigue este sorbete de margarita que Carlos Barco preparó en directo delante de los clientes en la sala.

Bocata de arroz
Un cremoso y riquísimo bocadillo de arroz con leche, elaborado de manera tradicional, en el que el pan es sustituido por obleas, un producto típico de la gastronomia salmantina.

Coco – choco – foie
Un trocito de terrina de foie envuelto en una tortilla de chocolate, con sorberte de coco y nocilla de aceite de oliva virgen. Espectacular postre de reminiscencias saladas que fue la guinda final para un menú degustación soberbio.

Las locuras de Chus
Por último tomamos “las locuras de Chus”, pequeños divertimentos o "petits fours" para acompañar el café.

En definitiva, mi opinión es que nunca en Salamanca se ha cocinado tan bien y con este concepto de cocina, que no se parece en nada a la oferta que existía en esta ciudad. Al margen de guías, estrellas o clasificaciones sobre los mejores restaurantes, yo soy más de los cocineros que me gustan. Simplemente busco la comida y los cocineros que me gustan, y Carlos Barco cada vez me gusta más.

Carlos Barco Restaurante
http://www.carlosbarco.es/
Parque Empresarial El Montalvo III · Gasolinera Repsol · C/ Segunda Nº 9
37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)
Tel: 923 19 78 84
carlosbarcorestaurante@gmail.com
Blog de Carlos Barco: http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com/

Ya se ha confirmado la fecha de la siguiente cita gastronómica, que será el próximo miércoles 23 de junio a las 21:30 en el Café Corrillo, donde nos pondremos en manos de Héctor Carabias para disfrutar con su cocina.
Blog Gastrobloguers Salmantinos
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3.0 MONTERO FUSION

2010-05-04T22:51:00.016+02:00

El pasado miércoles 28 de abril tuvo lugar en Casa Montero la tercera gastroquedada de los gastrobloguers salmantinos, que volvió a reunir a profesionales, bloggers y aficionados al mundo de la gastronomía.
Con lleno de no hay billetes, y mientras su equipo se estrellaba contra el Inter de Mourinho, el cocinero Jorge Lozano nos preparó un gran menú degustación que nos hizo pasar, sin levantarnos de la mesa, por el Caribe con su mojito, Andalucía con el salmorejo y sus gambas, oriente con el nigiri de anguila, el guiso pequines o la salsa ponzu, el mundo árabe con el cordero y las especias morunas, sin olvidarse tampoco de los productos típicos de nuestra tierra, como la pamplina, la panceta o la presa.
El servicio en sala, dirigido por Soraya, fue perfecto y se sirvieron cuatro vinos, todos diferentes y muy ricos, que acompañaron a los platos del menú degustación: blanco verdejo Palacio de Bornos, rosado fermentado en barrica Pinna Fidelis, tinto Ribera del Duero AVAN Terruño de Valdehernando, y para finalizar cava brut Finca Alegre.

Durante la cena nos entregaron una copia del menú degustación con los nombres de los platos, cortos y muy originales manteniendo el efecto sorpresa, para ya darnos Soraya al finalizar la cena una copia del menú degustación con una explicación más amplia de cada plato.
Los cena consitió en un gran menú degustación compuesto por “Corrales de Vino / Guatemala”, gran comienzo con este original y riquísimo cóctel, en el que con la bolsa de vacío Jorge consigue que los dados de melón y el mojito se impregnen de nuevos sabores y aromas manteniendo la textura original de la fruta; "La Tala / Huelva”, un fantástico salmorejo de pamplina con trozos de gamba cruda y el crujiente del pan de gamba chino; “Escabeche Express”, exquisitos lomos de sardina escabechados al vacío que mantenían la naturalidad y el sabor del pescado; “Kabuki –208”, impresionante y sabroso nigiri de anguila ahumada, además con este plato Jorge nos ahorro el viaje de 208 km a Madrid para comerlo en Kabuki, el primer restaurante oriental que ha logrado en nuestro país una estrella Michelín; “Panceta y foie”, ravioli de panceta a baja temperatura relleno de foie; “Cipérez / Pekín”, espectacular albóndiga suave y delicada de presa bañada en un guiso pekinés picante; “Meunier 2010”, gallo cocinado con una difícilmente mejorable salsa meunier , una receta clásica mejorada por Jorge Lozano con el toque cítrico de la naranja y el lemon grass; “Moruno”, un sabroso y exquisito cordero lechal cocinado a baja temperatura, deshuesado y servido con especias morunas.
Como colofón a este gran menú degustación terminamos con dos postres, “Meriendas de antaño”, un helado riquísimo de chocolate con pan que nos hizo volver al pasado y recordar las meriendas de pan con chocolate de nuestra infancia, y la “Fruta de temporada”, aire de manzana recubierto de un velo de gelatina de oro con el aspecto visual de una manzana golden. Por último, para acompañar el café tomamos los pequeños divertimentos o "petits fours", que incluyeron galletas danesas de mantequilla, mikado y un chocolate cremoso y suave envuelto en coco rallado.

Casa Montero
Plaza del Corrillo Nº 12, 37001 Salamanca
Tel: 923 213 848
www.elmontero.es

Blog de Jorge Lozano: http://cocinaconilusion.blogspot.com/

Blog Gastrobloguers Salmantinos

Grupo Gastrobloguers Salmantinos en Facebook

Grupo cocineros por una Salamanca Gastronómica en Facebook

Ya se ha confirmado la fecha y hora de la siguiente cita gastronómica: el próximo miércoles 19 de mayo a las 21 :00 horas nos pondremos en manos de Carlos Barco para dejarnos llevar y disfrutar con lo que nos vaya ofreciendo. Una cena que promete dejar huella.

LA COCINA ESPAÑOLA DE VANGUARDIA EN LO MAS ALTO

2010-04-28T17:51:00.017+02:00

En la gala organizada por la publicación gastronómica Restaurant, donde se anunció la nueva lista San Pellegrino 2010 de los 50 mejores restaurantes del mundo, el restaurante Noma ha desbancado del primer puesto mundial a elBulli, garlardonado cinco veces, las últimas cuatro de manera consecutiva, como el mejor restaurante del mundo.
En el ranking San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, que se elabora con los votos de más 700 expertos del mundo gastronómico entre cocineros, restauradores, críticos, escritores gastronómicos y lectores de Restaurant Magazine, además de elBulli en segundo lugar, entre los 10 primeros figuran otros 3 restaurantes españoles: El Céller de Can Roca, en cuarto lugar, Mugaritz quinto y Arzak el noveno de la lista. De igual manera Ferran Adriá fue reconocido por la revista Restaurant como Chef de la Década, que es el primer premio de este tipo que entrega en su historia.
El restaurante ganador, Noma (no, de nordic, y ma, de comida), está situado en la zona del puerto de Copenhague y su chef, el danés René Redzepi, apuesta por una cocina nórdica con productos autóctonos, inspirada en la filosofía de elBulli y en el naturalismo de Michel Bras y Andoni Luis Aduriz. Rene Redzepi comenta que su estancia en elBulli durante una temporada de trabajo determinó su visión de la cocina y que allí descubrió la idea de libertad en la cocina, además de aprender a tener la mente abierta, saltarse la rigidez de las viejas normas y preguntarse el por qué de las cosas.
Algunos opinan que en el segundo puesto de elBulli ha podido influir la decisión de Ferran Adriá y Juli Soler de quedarse fuera de las guías o clasificaciones por voluntad propia, para convertir su restaurante en una fundación bajo el formato de un Think Tank de creatividad para cocineros y personal de sala. En cualquier caso, a pesar de la perdida del primer puesto lo realmente importante es que, con premios o sin premios, Ferran Adriá y elBulli siguen siendo el cocinero y el restaurante más influyentes en la historia de la cocina y que la lista San Pellegrino ha reflejado la realidad de los restaurantes españoles, que siguen liderando la vanguardia gastronómica mundial.
LE CHATEAUBRIAND
En la lista del 2010 destaca la debacle francesa que tiene al restaurante parisino Le Chateaubriand, del cocinero francés de origen vasco Iñaki Aizpitarte, como el mejor colocado en el undécimo puesto.

Este vídeo es la versión de Iñaki Aizpitarte, con soplete y emulsiones, de "la luz y la sombra" ("ombre et lumiere"), un famoso plato de Michel Bras que es un rape con aceite negro, con el que el restaurante francés participó en el festival Omnivore 09 (http://www.omnivore.fr/) de Nueva York, donde Michel Bras fue la estrella y el invitado de honor. El presentador, que aparece en el video junto a Iñaki Aizpitarte y con la camiseta "I love New York and Michel Bras", también es camarero de Le Chateaubriand.

LISTA RESTAURANTES SAN PELLEGRINO 2010
01 Noma · René Redzepi · Copenhague (Dinamarca)
02 El Bulli · Ferran Adrià (Chef of the Decade)· Cala Montjoi (Gerona, España)
03 The Fat Duck · Heston Blumenthal · Bray (Berkshire, Reino Unido)
04 El Celler de Can Roca · Joan Roca· Gerona (España)
05 Mugaritz · Andoni Luis Aduriz · Errenteria (Guipúzcoa, España)
06 Osteria Francescana · Massimo Obtura · Modena (Italia)
07 Alinea · Grant Achatz · Chicago (USA)
08 Daniel · Daniel Boulud's · Nueva York (USA)
09 Arzak · Juan Mari Arzak · San Sebastián (España)
10 Per Se · Thomas Séller · Nueva York (USA)

11 Le Chateaubriand · Iñaki Aizpitarte· Paris (Francia)