تربية الماعز

حول احترام الحقوق الفكرية

2011-04-28T12:15:00.000-07:00

بسم الله الرحمان الرحيم
كنت قد قمت بتلخيص الكتاب التالي الذي كان سببا مباشرا في بداية نشر هذه المدونة، وجمعت التدوينات في كتاب الكتروني حذفته من موقع الرفع بعد يوم واحد من طرحه لأني خشيت من مس الحقوق الفكرية للمؤلف.

ولكن ما راعني الا والبعض يعيد رفعه رغم منعي لهذا في تدوينة ماضية ولذلك أعيد القول وللمرة الأخيرة أني خالي المسؤولية من أي إشكال قد يقع بخصوص مس الحقوق الفكرية للمؤلف او للناشر وقد قمت بالتنصيص على هذا الامر ليكون الامر واضحا للجميع.

وارجو من كل من رفع النسخة حذفها فورا فقد آليت على نفسي التخلي نهائيا عن اي برنامج مقرصن او كتاب منسوخ دون اذن صاحبه ورغم أن التلخيص الذي نشرته مجرد تلخيص ولكني أحسست أن وضعه في كتاب فيه مس من حقوق المؤلف ولذلك وضعت هذه التنبيهات.

وأتمنى من كل قارئ تنبيهي لاي خرق للحقوق الفكرية أقع فيه في اي موضوع كان ولكم جزيل الشكر ... والسلام عليكم

ولي عودة باذن الله

2011-04-28T11:52:00.000-07:00

بسم الله الرحمان الرحيم

تحياتي للجميع وسعيد بالعودة اليكم مجددا بعد انقطاع فاق السنة، والاسباب كثيرة لعل اهمها التفرغ مع ما صاحب الشهور الماضية من أحداث غيرت الصورة العامة جملة وتفصيلا، وثورة تونس لم تؤثر على هذه المدونة فقط ولكنها أثرت على كل اهتماماتي الاخرى وهذا حصل للاغلبية تقريبا، فالفرد فينا لم يعد هو نفسه قبل وبعد الثورة، بالطبع ليس ضرورة أن يكون التغير للايجابي ولكن هنالك تغيرا أحدث تضاربا كبيرا في السير العادي لحياتنا، وليس معنى عودتي للكتابة هنا انتهاء اسباب التغيرات ولكن يمكن تعودنا عليها هو ما جعلني اعود اليكم، وأعرف أن الكثير من الاخوة لن يفهمني ولكن عزائي في وجود بعض العذر لتأخري المفروض في مواصلة الكتابة.

سأحاول جاهدا الاضافة هنا ومحاولة التميز لهذه المدونة من أجل منفعة لكل المهتمين بهذا المجال.

وانتظر كل ملاحظاتكم للتطوير، وكل راي من شأنه دفع المدونة لتكون أنفع لمن يتابعها .....

شكرا لتفهمكم والسلام عليكم

الاهتمامات القادمة

2010-03-11T13:17:00.000-08:00

لاحظت أني لو واصلت في ادراج موسوعة الأجبان فسوف يصبح الامر مملا فعلا فعدد الانواع بالعشرات، ولكن ساتوقف حاليا و أحول الاهتمام للأهم وهو تربية الماعز للمبتدئ ولكن سوف ادرج بين الفينة والأخرى موضوعا يؤسس لاتمام موسوعة الأجبان.

لدي الكثير من التدوينات الخاصة بالتربية ولكن الوقت يضغط علي لتتباعد أوقات نشرها.

في القريب العاجل ان شاء الله أبدأ في ادراج تدوينات تخص أول البدايات لمشروع تربية الماعز، ونشر اي موضوع يأخذ وقتا لأني أصوغ الفكرة وأترجم البعض منها و أحاول أن أدرج الصور المناسبة ليترسخ الفهم بشكل مبسط.
في الايام القادمة سوف أتحدث عن الاسطبل كحجر زاوية اساسي للمشروع، عن العلف وتخزينه وصولا لتوزيعه، عن المكملات الغذائية، عن الولادات والاهتمام بالمواليد الجدد والكثير الكثير حول هذا المجال الواسع
الى ذلك الحين أترككم في حفظ الله ورعايته.

Brocciu

2010-03-01T13:38:00.000-08:00

الحليب: ماعز / غنم / حليب خام
النوع: جبن طازج او نصف مرقد

الخصائص:

شكله اسطواني، ويصنع تقليديا باستعمال اشكال من القصب، ويصنع منه اربعة أصناف حسب الوزن: 250 غرام، 500 غرام، 1 كغ، 3كغ ويكون طازجا أو نصف صلب.

الصنع:

بعد صنع اي جبن، هنالك الشرش المتبقي بعد التجبين، من هذا الشرش يصنع هذا النوع الذي نتحدث عنه هنا، حيث نخلط شرش حليب الماعز مع شرش حليب الغنم، يسخن الخليط في درجة 40، ثم يضاف اليه الملح والحليب الخام على أن لا تتعدى كمية هذا الحليب 35 في المائة من كمية الشرش، هذا الخليط يسخن في درجة حرارة تتراوح بين 80 و 90 درجة، نقوم بتنحية الرغوة ونضع الخليط في وعاء للتقطير، الناتج النهائي بنضج بعد ترقيد في مدة لا تقل عن 15 يوما مع تمليحه عبر كل مساحته الخارجية.

Brie

2010-03-01T13:00:00.000-08:00

الحليب: بقر / معقم
النوع: جبن بكتلة طرية وقشرة وردية
الخصائص: يخضع هذا الجبن لقواعد محددة بدقة عند الصنع، شكله اسطواني وقطره يتراوح بين 30 و 40 سم، ويمكن أن نجد أشكالا تتجاوز الـ50 سم.

الصنع: يرقد هذا النوع في أماكن مغلقة لعدة ايام، ويكون الفطر يغطيه كليا، والجبن الصناعي يختلف كثيرا عن الجبن التقليدي لأنه يصنع انطلاقا من الحليب المعقم مما يجعله يدوم أكثر.
يوجد له أنواع فرعية أخرى تختلف اختلافا كبيرا في طريقة الصنع، وكذلك في مصدر الحليب حيث نجد نوعا يصنع من حليب الماعز وهذا يتميز برائحته القوية.

ملايين عربية ... في الهواء تطير

2010-02-19T13:36:00.000-08:00

من مآسي وطرائف المشاريع العربية ما قرأت عنه أخيرا، فمن خلال بحثي عن المواقع العربية المهتمة بتربية الماعز باعتباري ناشرا لمدونة مختصة في هذا الماعز الذي اكتشفت أن له شهرة في بلداننا، فقد وجدت أن للمعزاة مهرجانا يحضره العشرات أو المئات لاختيار أجمل معزاة، ومن خلال هذه المهرجان الطريف اكتشفت مهرجانات أخرى للمعزاة حسب نوعها، وهذا أمر طيب جدا ففي كل العالم نجد هواة يقيمون مهرجانات طريفة لأي شيء يتميزون في انتاجه أو يجد انصارا له عندهم، فنجد مهرجانات للبطاطا وللطماطم .... والكثير من المنتوجات نباتية أو حيوانية، ولكن اصطدمت بنوع آخر من التجارة للماعز ابعدت أي معنى للتجارة عنه، تفضلوا هذه الارقام كمثال:

- بيعت معزاة جميلة بــ 67000 دولار، الرقم صحيح والاصفار ثلاثة بلسان القلم
- بيع جدي صغير بــ 20000 دولارا
- بيع تيس بـ 40000 دولار
هل أحسست بالامر مثلي؟ هؤلاء مربون عرب للماعز، هواة نعم ولكنهم ليسوا كالهواة، و في النهاية هم مربون،
الغريب أن هنالك لجنة تحكيم لاختيار الفائز، والمقياس الاول للفوز هو الجمال، جمال الوجه أولا وباقي الجسم ثانيا، وغابت الانتاجية او كل الصور التجارية من نقاط الترشيح..
و كحسبة طريفة أقوم بها لنعرف مقدار المال المهدور وضيق الافق في استغلال ما انعم به الله علينا
لنفرض أن هذا الذي اشترى المعزاة الجميلة والتيس الملك غير رايه واشترى قطيعا من فصيلة الماعز المنتج للحليب، و قد وجدت كمثال آخذه معزاة alpine وأقيس عليه ووجدت ثمنها عندنا لا يتجاوز 150 دولار كحد اقصى و باهظ جدا ولكن سآخذه مثالا، والعملية افضت لحصوله على قطيع يتكون من 714 معزاة في قمة انتاجها.
الحاصل الادنى لهذا القطيع الهام يعطي (714) . (800) = 571200 لترا من الحليب والـ800 معدل عادي ومتوسط لانتاج المعزاة سنويا
واحسب المبلغ المتحصل عليه بعملة بلدك اعتبارا لثمن لتر الحليب لديكم،
ثم ساعتبر أن القطيع لم يحصل به الا 50 في المائة ولادة توائم رغم ان النسبة الحقيقية في حدود 80 الى 90 في المائة فنجد الانتاج 1070 مولودا جديدا، احسب بنفس عملتكم ثمن بيع الجدي بعمر 5 او 6 شهور
هل شاهدت الملايين المهدورة؟ هل ادركت كم من موطن شغل ضائع؟ عملية بيع واحدة من هذا النوع افضت لهذا، فتصور عشرات البيوعات المشابهة....

تحباتي لكم

bleu d'auvergne

2010-02-10T11:36:00.000-08:00

الحليب: بقر / حليب معقم.
النوع: جبن بكتلة مثقوبة
الخصائص: أواني القولبة تختلف كثيرا، وتكون باشكال عديدة، الحجم الكبير من هذا الجبن له قطر يساوي 20 سم و10 سم ارتفاع، الوزن يتراوح بين 1.3 كغ و3 كغ، الازرق الصغير لا يتجاوز قطره 10 سم ويزن بين 350 غ و 450 غ، ويصل أيضا لـ1 كغ، يكون ملفوفا في ورق الاليمنيوم، تكون الكتلة مثقوبة وزرقاء مع قشرة رقيقة.

الصنع: يستعمل المخثر (المنفحة) في عملية التخثر.
- تقطع الجبنة المتخثرة
- تخلط بالفطر الأزرق
- يوضع الجبن بعد ذلك في اواني التقطير
- يمر بعدها للترقيد حيث يشك بابر طويلة خاصة، وهذا يخلق تهوئة تساعد في نمو الفطر
- عملية الترقيد تكون في دواميس تتمتع بالتهوئة وتدوم المدة 4 اسابيع للاجبان الكبيرة وثلاثة للصغيرة.

Beaufort

2010-02-02T12:43:00.000-08:00

الحليب: بقر / حليب خام
النوع: جبن بكتلة مضغوطة ومطبوخة
الخصائص: قطره يساوي 60 سم وارتفاعه 20 سم، الوزن يتراوح بين 40 و 60 كغ، قشرته طبيعية، صفراء ورقيقة جدا.

الصنع: هذا النوع يصنع من حليب ابقار ترعى في اعالي الجبال، واساسا في الصيف، ويتطلب 500 لتر لصنعه، مما يعطي كمعدل 6 أجبان لكل بقرة سنويا.
يخثر الحليب وهو مايزال جديدا وساخنا بعد الحلب مباشرة، بعد التخثر يقطع الجبن بمشرط الخيط، خليط الجبن والشرش يسخن، بعد ذلك يلف الجبن في قماش خاص

ويوضع ليقطر، ثم يقولب في اواني خشبية ويضغط، يرقد الجبن مدة 6 اشهر في داموس بارد.

الحفظ: يحفظ في الثلاجة وفي درجة تساوي 10 د، ويستحسن عدم وضعه مع أغذية أخرى، و يغلف بأوراق السيلوفان في أوعية بلاستيكية.

Azeitao

2010-01-30T05:12:00.000-08:00

الحليب: اغنام / حليب معقم
النوع: جبن بكتلة مضغوطة نصف صلب
الخصائص: جبن صغير ومستدير الشكل، قطره يتراوح بين 7.5 و 9 سم، وارتفاعه بين 3.5 و 4.5 سم، وزنه يتراوح بين 110 و270 غرام، الكتلة بيضاء أو صفراء تحتوي أحيانا على عيون كبيرة، قشرته الطبيعية تكون حمراء برتقالية.

الصنع:
يصنع من خلال الحليب الخام للأغنام، بعد التجبين يترك الجبن يقطر طويلا، وبعد اضافة الملح يحفظ لمدة عشرين يوما في حرارة بين 10 و12 درجة، وفي رطوبة بين 85 و90 في المائة.

كتاب تربية الماعز .. الحوصلة

2010-01-22T14:03:00.000-08:00

إخوتي الكرام، انتهيت معكم من تلخيص كتاب تربية الماعز للدكتور ألان فورنيي، وحاولت أن أقدم من خلاله مادة تعطي الكتاب حقه واهميته في توفره لدى كل مربي للماعز، والتلخيص تطرق للنقاط الاساسية ولكن الكتاب غني بالكثير مما لم يسمح التلخيص بالتحدث عنه، لذلك فأنصح بشدة كل من يريد تطوير مهاراته في الميدان بشرائه على رابط الشراء بامازون بالنقر على هذا الرابط كتاب تربية الماعز بامازون وأتمنى أني أعطيت الكتاب ما يستحق

التدوينات:

1 ) الاصناف - 1 -
2) الاصناف - 2 -
3) طرق التربية
4) مسكن الماعز .. أو الاسطبل
5) معدات الاسطبل
6) التغذية
7) التزاوج والولادات
8) الحليب
9) الجبن
10) الصحة

أرحب بأي ملاحظة تخص التلخيص أو كيفية شرائه من أمازون ويجب الختام بالملاحظات التالية

1 - الكتاب ملخص وليس ترجمة ومن أراد شراءه فيمكنه ذلك من خلال النقر على كتاب تربية الماعز بامازون
2 - التلخيص ليس ترجمة، ولكنه فتح باب الاستفادة من مؤلف هام وأرجو أني احترمت حقوق المؤلف د الان فورنيي في نسب الكتاب اليه وفي الاحالة على مصدره الاصلي وعزائي اني فتحت أعين كثير من العرب لاقتناء هذا المنتج الهام.
3 - كنت قد نشرت التدوينات في كتاب الكتروني يحوي التلخيص للتحميل ولكن خشيت من مس الحقوق الفكرية للمؤلف فحذفت الكتاب بعد يوم من نشره واطلب من كل من حمل الملخص في عدم رفعه وكل من يريد نفع الغير يحيل لهذه المدونة، وأنا خالي المسؤولية في أي رفع جديد له بعد هذا التنبيه.
4 - لأي استفسار خاص بموضوع التلخيص يمكن التواصل معي على بريدي الالكتروني
bchillawi@yahoo.fr

5 - ثمن التلخيص:

إذا قرأت هذا التلخيص وأحسست بالفائدة منه أرجو ان تدعو لي بهذا الدعاء:

اللهم أنعم على ملخص هذا الكتاب وعائلته بالصحة والعافية.
اللهم استره وأسرته في الدنيا والآخرة.
اللهم وفق ابناءه ليصبحوا نوابغ علم يسبحون بحمدك لا اله الا انت سبحانك اني كنت من الظالمين.
آمين.

5 - الاهداء:
الى المؤلف الان فورنيي لدقة المعلومات وجودة الكتاب
إلى المدون رؤوف شبايك على ما يقدمه من أجل نت نظيفة وراقية
إلى المدون محمد بدوي الذي طرح مد يد المساعدة في توفير الكتب عند ظهور بعض مشاكل التحويل المالي ولدعمه لأفكار جديدة ومميزة
إلى أخي وصديقي عبد الهادي اطويل صاحب الخط المستقيم من أجل منتديات عربية مغايرة للمألوف دون
مقرصن أو منقول ولوقوفه معي ضمن مسيرة طويلة في دعم العبقري الصغير
إلى كل من قدم شيئا مفيدا للمحتوى العربي على الأنترنت
إلى الكثير ممن لم تسمح لي الظروف بمعرفتهم وهم يضيفون الروائع في الخفاء
إلى كل من يريد بداية مشوار تربية الماعز على اسس صحيحة
ال كل هؤلاء أهدي هذا العمل المتواضع
أرجو الاستفادة للجميع
تحياتي

asiago d'allevo

2010-01-19T15:29:00.000-08:00

الحليب: بقر / حليب معقم.
النوع: جبن بكتلة مضغوطة نصف دسم
الخصائص: جبن مستدير الشكل، اسطواني، بارتفاع يتراوح بين 9 و 13 سم وقطره يتراوح بين 30 و 35 سمن أما وزنه فيتراوح بين 7 و 10 كغ، القشرة صفراء والكتلة صفراء.

الصنع: تضاف المنفحة للحليب، نقوم بترقيق الجبنة ونتركها تقطر في اواني خاصة به.

نضيف اليه بعد ذلك الملح الجاف، أو نغمسه قليلا في محلول ملحي، فترة الترقيد قد تصل لسنتين.

Appenzell

2010-01-19T15:04:00.000-08:00

الحليب: بقر / ماعز / حليب خام
*****
النوع: جبن بكتلة مضغوطة ونصف صلب

الخصائص:
جبن مستدير، يزن قرابة 8 كغ وقطره يتراوح بين 30 و 35 سم وارتفاعه من 7 الى 9 سم، القشرة حمراء، الكتلة تملؤها العيون الكبيرة نسبيا.

الصنع:
الحليب منتج من ابقار تعتمد على استهلاك التبن، في البداية يبرد في درجة حرارة تساوي 10 درجات، يخض ثم يسخن لحدود 31 درجة مع التحريك المتواصل، وتكون كمية الحليب ضخمة في الغالب، بعد ذلك تضاف اليه المنفحة والاحماض اللبنية، بعد 30 أو 40 دقيقة يتخثر الحليب فيقطع قطعا صغيرة كحبوب القمح، ثم يقطر ويسخن من جديد، بعد ذلك يقولب ويضغط ويترك ليقطر.
بعد ذلك يوضع في المحلول الملحي، ينقل بعدها للترقيد في حرارة تتراوح بين 13 و 15 درجة ورطوبة في حدود 90 في المائة، وتدوم المرحلة ثلاثة أشهر على الاقل، بعد الترقيد يوضع الجبن في مغطس سكري وحار.

Altenburger

2010-01-19T13:54:00.000-08:00

الحليب: بقر / ماعز / معقم
*****
النوع: جبن بكتلة طرية
****
الخصائص : اخذ أسمه من منطقة صنعه الالمانية، وهو جبن مستدير الشكل بقطر يساوي 10 سم وارتفاعه يقدر بـ2.5 سم، قشرته بيضاء نتيجة استعمال فطر ابيض من نوع الكاممبار، الكتلة الداخلية صفراء باهتة تملؤها حفر صغيرة، النقاط السوداء التي تظهر فيها هي حبات الكمون.

الصنع:
هو يعرف كحليب ماعز، وصنعه الاساسي يكون بحليب البقر مع 15 في المائة حليب ماعز، تضاف اليه المنفحة ويخثر ويقطع قطعا كبيرة، قبل القولبة تضاف اليه حبات الكمون، يرقد لمدة عشرة أيام.

الحفظ:
يكون في الثلاجة عاديا مع تغليفه بشكل جيد.

Allgauer Bergkase,Abondance

2010-01-17T13:05:00.000-08:00

Abondance

النوع: جبن بكتلة مضغوطة نصف صلب
********************
نوعية الحليب: بقر / حليب خام
********************
الخصائص:
شكله مستدير، يزن بين 7 و 12 كغ، قطره يتراوح بين 38 و 43 صم، ارتفاعه يساوي 8 صم، لون قشرته تتغير باعتبار زمن ترقيده.
*****************
انتاجه: هو مستخرج من الحليب الخام المتأتي من نوعية من البقر تحمل نفس الاسم، يختص بنكهة معطرة جدا، بعد الحلب مباشرة يضاف المخثر (المنفحة) والحليب مازال ساخنا، الحليب المتخثر يسخن مع تحريكه لحين الحصول على جبنة متلاصقة، تثقب بالابرة الخاصة، تلف الجبنة في قماش خاص وتقطر في دائرة خشبية، بعد ذلك تضغط وترقد لمدة لا تقل عن ثلاثة أشهر.

Allgauer Bergkase

النوع: جبن بكتلة مضغوطة ونصف صلب.
***********
المصدر:بقر / حليب خام
***********
الخصائص: وزنه يتراوح بين 12 و 50 كغ، والثقب التي يحتويها صغيرة نسبيا.
الصنع: يصنع انطلاقا من الحليب الخام فقط، ويتطلب أربعة أشهر ترقيد لينضج وهنالك أنواع منه تتطلب سنة كاملة لذلك.
اسمه أخذه من مكان صنعه وهي الجبال المسماة بنفس الاسم والمتراوحة ارتفاعا من 900 الى 1800 مترا.

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (9) الجبن البيولوجي/ جبن الحليب الخام

2010-01-17T03:26:00.000-08:00

الجبن البيولوجي

لا نجد تعريفا عاما وواضحا للجبن البيولوجي، وقد نود معرفة الفرق بين هذا الجبن والجبن العادي المعروف، ولنتكلم عن الجبن البولوجي يجب توفر ظروف محددة بدقة تمكننا من اطلاق هذه التسمية.
الكثير من الخلط في الفهم دخل على تعريف الجبن البيولوجي والكثيرون يظنون أن هذا الجبن هو المصنوع من الحليب الخام الذي لم تدخل عليه اية تحويرات، وهذا الفهم خاطئ تماما وسوف نعرف السبب الذي يلغي صحة هذا التعريف.
الجبن البيولوجي يصنع بكميات صغيرة لحد الان وأغلبه بطرق تقليدية وموروثة من خلال بعض العادات، فلا يستعمل فيه الا الفطر الطبيعي، ولا تستعمل فيه الا الاضافات الطبيعية، والمخثر أو المنفحة يجب أن تكون مستخرجة طبيعيا من خلال الحيوان وليست صناعية، ويجب أن يكون الحليب منتج من طرف حيوانات تربى بطريقة بيولوجية دون أية اضافات كيميائية، والمرعى يجب أن يكون كذلك وفق نفس المنهج.
وبالتالي لنحصل على جبن بيولوجي يجب توفر السلسلة كاملة مترابطة انطلاقا من العلف الى اخر مرحلة في الصنع.

جبن الحليب الخام

هذا النوع يصنع من حليب خام لم تدخل علية أية معالجة، ولم يسخن بحرارة تفوق 40 درجة، مما يحافظ على كل مكوناته الجرثومية، وهذا قد يؤدي في بعض الحالات لتواجد الجراثيم الضارة به وبالتالي وجودها في الجبن المنتج، لذلك يجب توفر صرامة ودقة كبيرة في المراقبة الصحية له، ورغم أن التسمم نادر جدا باستهلاك هذا الجبن ولكن يجب التدقيق جدا في التحاليل الخاصة به وابتعاد كبار السن والاطفال اصحاب الجهاز المناعي الضعيف عن استهلاكه احتياطا لأي مضاعفات وكذلك بالنسبة للحوامل.
واحتياطات الاستهلاك تكون للجبن الطازج منه أما الانواع الاخرى فالجراثيم تموت خلال مدة الصنع الطويلة له.

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (8) كيف تتكون قشرة الجبن؟

2010-01-12T09:46:00.000-08:00

نجد ثلاثة أنواع من الفطر تنمو على الجبن وتكون قشرته المميزة والتي تصنف أنواعها ضمن عائلات كاملة من الاجبان.

قشرة الكاممبار

تتميز بقشرة بيضاء وصالحة للاستهلاك، ويعالج الكاممبار بنوع من الفطر يسمى Penicillium camemberti قبل الترقيد، ويتبع هذا النوع عائلة اجبان القشرة الوردية.

تجاويف الريكفور

الفطر الأزرق المسمى Penicillium roqueforti يضاف أثناء صناعة الجبن الذي أسميته سابقا بالاجبان ذات التخلل الفطري، وفي أغلب الحالات يخلط الفطر بالجبنة في البداية، وأثناء الترقيد، يشك الجبن عديد المرات بإبر خاصة لخلق تجاويف تسمح بمرور الاكسجين لينمو الفطر طبيعيا.

الفطر الاحمر

ونقصد بها قشرة الاجبان المغسولة، وتكون قشرتها حمراء نتيجة استعمال فطر أحمر اسمه Brevibacterium linens يضاف أثناء صنع بعض الاجبان الطرية، حيث يمسح الجبن أثناء فترة الترقيد بالفطر وبمحلول ملحي ويكون هذا المسح بشكل متكرر ومنتظم فتتكون القشرة الحمراء التي تكون رطبة ودهنية.

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (7) أنواع الأجبان ج4

2010-01-09T08:40:00.000-08:00

5 - الاجبان المطبوخة

تختلف هذه العائلة عن البقية اختلافا بينا وظاهرا لأنها لا تصنع مباشرة من الحليب ولكن انطلاقا من اجبان أخرى.
عند صنع الاجبان، تكون هنالك بقايا لم تتماسك من الجبن، هذه البقايا من كل الانواع تخلط مع بعضها، وترحى وتملح ثم تسخن ولذلك نجد الجبن المطبوخ من كل الانواع وبكل الاشكال، وتطورت صناعته ليكون جبنا قائما بذاته وليس انطلاقا من البقايا فقط.

6 - الاجبان الطازجة

هو الجبن الأولي والاصلي لكل الانواع، بعد التجبين تعزل الجبنة عن الحليب الصغير (الشرش)، ولا تدخل مرحلة الترقيد، ويسمى الجبن الطازج بالجبن الابيض أيضا، ونجد منه أنواعا أيضا، الطبيعي أو بالقشدة، قد يكون البعض مملحا ، أو نصف مملح، أو يضيفون له معطر لتغيير النكهة.

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (6) أنواع الأجبان ج3

2010-01-06T10:10:00.000-08:00

3 - الاجبان المنسوجة

هي عائلة من الاجبان تتكون بعد عجن المادة المجبنة وتمطيطها لحد المستوى المرغوب، وتكون العملية بعد تجبين الحليب، يقطع قطعا صغيرة ويخلط مع الشرش (الحليب الصغير)، تسخن الجبنة المتحصل عليها، ثم تعالج يدويا لصنع شرائط، تقص بعد ذلك وتضغط في اواني باشكال مختلفة.

4 - أجبان الحليب المجبن

لهذه العائلة نسبة من الماء تتراوح بين 60 و 73 في المائة من الماء وتصنع انطلاقا من الاجبان الطازجة الرقيقة، مركز صنع هذه الانواع في الاغلب بالمانيا و النمسا.

في التدوينة القادمة ان شاء الله ننتهي من العائلات الكبرى للأجبان، الى ذلك الوقت أترككم في رعاية الله وحفظه
تحياتي

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (5) أنواع الأجبان ج2

2010-01-05T07:12:00.000-08:00

2 -الاجبان ذات الكتلة الطرية

هذه الاجبان لا تخضع عند التقطير للحرارة او للضغط وتكون بالتالي الكمية الدهنية قليلة مع كمية هامة من الماء ونجد ضمن هذه العائلة عائلات أخرى فرعية متنوعة منها:

* أجبان ذات طبقة وردية

في اغلبها ذات طبقة بيضاء تميل للحمرة

* أجبان ذات طبقة مغسولة:

هذه الانواع تمسح طبقتها بقماش مبلل بالماء عديد المرات كل أسبوع مما يعطيها طعما خاصا

أجبان ذات قشرة عفوية:

هي الاجبان المنتجة من حليب الماعز الخام

أجبان ذات تخلل فطري:

لم أجد لها ترجمة ممتازة، وهي أجبان تضاف اليها فطريات معينية لتنمو داخلها، وتتميز بجبنتها الدهنية وتحتوي على تجاويف مميزة نتيجة نمو الفطر.

.................................. في انتظار باقي الأنواع أبقيكم في حفظ الله

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (4) أنواع الأجبان ج1

2010-01-02T02:07:00.000-08:00

لو بحثنا عن أنواع الاجبان فهي بالمئات، ولذلك سنحصر الكلام في هذه التدوينة حول العائلات الكبرى لها.

1 - الأجبان المضغوطة

تنقسم هذه العائلة الى :

1 / الاجبان المضغوطة والمطبوخة

تحتوي على كمية كبيرة من المادة الجافة، عملية التقطير لهذه الانواع تتم في درجة حرارة تتراوح بين 50 و 55 درجة، ثم تخضع لضغط قوي، وتمر هذه الاجبان بمرحلة ترقيد لا تقل عن ثلاثة أشهر.

2 / الاجبان المضغوطة نصف الصلبة

هذه الاجبان تقطر في درجة حرارة تساوي 40 درجة، ثم تملح، وعملية الترقيد تدوم شهرين، وتكون بذلك محتوية على نسبة من الماء أكبر من الانواع الصلبة

3/ الاجبان غير المطبوخة

تقطير هذه الاجبان يكون سريعا من خلال التقطير القوي وتكون المادة الجافة بها أقل من الانواع الصلبة، القشرة تكون صلبة و لكن الباقي يكون طريا، ومدة الترقيد تختلف باختلاف الانواع بنفس العائلة.

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (3)

2009-12-30T09:41:00.000-08:00

القولبة وضغط الجبن:
لما تصل الجبنة للحجم المطلوب، نقوم برفعها من "الحليب الصغير" ووضعها في اناء آخر، يكون هذا الوعاء الثاني مثقوبا بكثير من الثقوب المساعدة في نجاح سيلان الماء من الجبنة، وفي انواع من الجبن، ترفع الجبنة في قماش خاص و تعلق فتقطر بشكل سريع، ويمكن الضغط على الجبنة مع الاشارة لاختلاف الطرق باختلاف نوعية الجبن المراد انتاجه.

وتحديد شكل الجبن يكون في هذه المرحلة، وذلك بوضعه في اواني محددة تأخذ الشكل المختار.
بالنسبة للجبن الطري لا يتعرض لأي ضغط أما الاجبان الصلبة فتوضع تحت ثقل معين للضغط عليها لاخراج اكبر كمية ممكنة من الماء، وتختلف قوة الضغط والمدة باختلاف نوع الجبن المراد صنعه.

و نجد في التحويل الكبير نوعا من الأجهزة أكثر تطورا من الشكل التقليدي
***********

مصدر الصورة:(مالك الصورة الأصلي السيد Manuguf - وهي خاضعة لقوانين CC -By-SA )

التمليح:

في مرحلة القولبة يأخذ الجبن شكله النهائي، و يخضع بعدها للتمليح، فالملح يعطي للجبن طعمه المرغوب، بدون زيادة الملح يبقى الجبن دون نكهة مميزة، ويكون التمليح بملح جاف وباستعمال فرشاة خاصة أو بوضعه في محلول ملحي لمدة تتراوح بين بضع ساعات وبضع ايام حسب نوعية الجبن.
وللملح مهام أخرى ، فهو يمتص الماء الزائد في الجبن، يساعد القشرة المميزة للجبن في التشكل، يحمي الجبن من أي تعفن، يعدل و يصحح عملية النضج لتكون في بيئة جيدة.

الترقيد:

بعد عديد المراحل في نضج الجبن، يتخلص خلالها من الاحماض، تقوم الجراثيم النافعة المتواجدة به بطرح غازات مثل ثاني اكسيد الكربون، هذه الغازات لا تستطيع الخروج، وتبقى حبيسة الجبنة في تجاويف تسمى "الحفر"، و تختلف مدة بقاء الجبن في هذه المرحلة باختلاف انواع الجبن، ويمكن الرجوع الى تدوينات صناعة الجبن في تلخيص كتاب تربية الماعز لمزيد الاطلاع.

هل تعرف

يجب أن يبقى الجبن مدة قبل استهلاكه
*******
- الجبن الطري: من أسبوع الى أسبوعين
الجبن نصف الصلب: 5 أسابيع
الجبن الصلب: 3 أشهر وأحيانا بضع سنوات

ملاحظة مهمة

من خلال بعض المطالعات الخاصة بالاجبان وجدت استعمالا لمصطلحين يمكن الاستعانة بهما في الفهم
1
présure
و أشرت اليه في التدوينات السابقة بكلمة " المخثر"
وجدت الحديث عنه باسم "المنفحة"
2
pétit lait
وقدمته ضمن ما سبق كترجمة حرفية للفرنسي "الحليب الصغير"
ووجدت الحديث عنه باسم "الشرش"
***********
ويمكن لكل من لديه المصطلح العربي الفصيح مدي به مشكورا

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (2)

2009-12-25T06:41:00.000-08:00

لن أتحدث في التلخيص عن تاريخ الاجبان فالامر ليس له أهمية كبيرة ولكن سنتناول الكتاب بالتلخيص انطلاقا من محور الصنع.

المعالجة الاولية للحليب

يعالج الحليب قبل ادخاله عملية التحويل، وليكون الجبن جيدا يجب توفره نظيفا و محتويا على حد معين من الحموضة وغني بالبروتين.
اول خطوة هي تعقيم الحليب وذلك بتسخينه في حرارة تتراوح بين 72 و 75 درجة، لمدة تتراوح ايضا بين 15 و 30 ثانية، وهذا يمكن من قتل كل الجراثيم المتواجدة به.

تجبين الحليب

هذه اول مرحلة فعلية في التصنيع، حيث نضيف للحليب أنزيم مشهور في التجبين وهو "المخثر" présure أو نضيف الخمائر اللبنية، ولتكون عملية التجبين منظمة يجب أن تكون حرارة الحليب في حدود معدل يتراوح بين 18 و 32 درجة، وخلال هذه العملية يتحول السكرلاحماض و البروتين الموجود في الحليب يتلاصق و يتماسك، هذا الامر قد يدوم مدة تتراوح بين 10 دقائق الى ساعتين، و اختلاف هذه المدة الزمنية مرتبط بكمية الحليب و حرارته والمخثر المستعمل، بنهايتها نتحصل على مادة متماسكة هي الجبن الابيض أو الجبن الطري و تختلف التسميات من جهة الى أخرى.
المخثر هو أكثر مادة مستعملة في التجبين و نجد في حالات نادرة والخاصة بأواع معينة من الجبن استعمالا للمادة التي تخرج من ورق التين أو أغصانه،

معلومات اضافية

- تعطي البقرة 10000 لترا من الحليب سنويا
- تعطي النعجة ما بين 300 الى 400 لترا سنويا
- تعطي المعزاة ما بين 470 الى 700 لترا سنويا
تختلف كمية الحليب المنتجة باختلاف وضعية الحيوان والكمية الاكبر
تكون بعد الولادة مع جودته وقتها والنعجة والمعزاة تنتج نصف السنة بعد الولادة
اما البقرة فيمكن ان تقدم الحليب طيلة السنة

عند التجبين، ينقسم الحليب ليعطي "الجبنة" وهي المادة المتماسكة مع "الحليب الصغير" ثم تقسم الجبنة لقطع صغيرة باستعمال الة خاصة تساعد على القيام بالعمل بطريقة سهلة والالة القاطعة يمكن للمربي صنعها بما يريد، يمكن أن تكون سكينا عاديا، او باستعمال ملعقة كبيرة وفي شبكة النت وجدت الكثير من الاشكال لها، هذه بعضها

والقاعدة المعروفة في تقسيم الجبنة تقول : كلما كانت القطع صغيرة كلما كان خروج الماء من الجبن كبيرا وسريعا و بالتالي الحصول على جبن صلب نسبيا.
في الحليب الابيض الطري، تكون القطع في حجم حبة اللوز، و في انواع اخرى لا تقطع ابدا، أما في الانواع المضغوطة فتكون في حجم حبة جلبان صغيرة.

معلومات اضافية

كم يلزم من حليب لصناعة كيلوغرام من الجبن

الجبن الابيض : 3.5 لترا

جبن طري : 7.5 لترا

جبن مضغوط : 11.5 لترا

جبن صلب: 11.5 الى 13 لترا

تلخيص الموسوعة الصغرى للأجبان (1)

2009-12-24T09:12:00.000-08:00

ضمن تلاخيص الكتب التي فزت بها في مدونة شبايك، أبدا اليوم في تلخيص الكتاب الثاني والخاص بالاجبان بعد أن أتممت بحمد الله تلخيص كتاب تربية الماعز، وهذا الكتاب رغم أنه بحجم صغير حجما وليس محتوى أو صفحات، فصفحاته كثيرة ومحتواه كبير أيضا وبنهايته سوف تتوفر للقارئ فكرة شاملة عن الجبن: صنعه واعداده وأنواعه وفي ماذا يستعمل كاضافة للوجبة الغذائية.

************
معلومات عامة

العنوان: الاجبان : الصنع، المصدر، الانواع .....
عدد الصفحات: 303
اللغة: الفرنسية
لشراء الكتاب: من امازون الفرنسي

المحاور الكبرى

تاريخ الجبن
صنع الجبن
كيف يستهلك الجبن؟
الجبن من الاليف الى الياء

*************
لا ارجو سوى دعواتكم لاتم العمل على اكمل وجه واعذروني لو تباعدت التدوينات فوقتي ضيق نوعا ما
و باذن الله ساحاول قدر المستطاع تقديم تلخيص وترجمة تراعي المربي العربي المبتدئ

تحياتي لكم

كل المواضيع

2009-12-20T01:05:00.000-08:00

تلخيص كتاب تربية الماعز الجزء الاخير (10):الصحة

2009-12-17T14:28:00.000-08:00

تتعرض المعزاة مثلها مثل كل كائن حي لعديد الامراض ابرزها ما يلي

الامراض الفيروسية

1- التهاب المفاصل والارتجاج الدماغي

مرض فيروسي يبرز من خلال التهاب في الركبة ويأخذ شكلا مغايرا لدى الصغار يتمثل في الضياع الدماغي، يتطور المرض ببطء وقد نجد حيوانات تظهر سليمة تماما ولكنها تحمل الفيروس،و يؤدي المرض الى نقص حاد في ادرار الحليب، والعلاج يتمثل في اخضاع الحيوانات المريضة للمتابعة الصحية وعزلها كليا عن باقي القطيع.

2- داء الحميقاء الساري

مرض فيروسي معدي بدرجة كبيرة، ويصيب الصغار في الفم والاناث في الضرع، على مستوى الفم تظهر حبيبات كثيرة متقرحة على اللسان وبثور على الشفاه و على جوانب المنخر، يوجد لقاح فعال ضد هذا المرض.

3- الحمى القلاعية:

هذا مرض فيروسي معدي، يتمظهر من خلال تقرحات في الفم و بين الاصابع، تنقص شاهية الاكل بشكل كبير، يهزل الحيوان و يكثرصياحه، يجب ان يقوم المربي بمتابعة صحية صارمة للوقاية من خلال معالجة الحيوانات المريضة وعزلها عن البقية و ابعاد القطيع عن اماكن الرعي الملوثة.

4- داء الكلب

هذا المرض يصيب الحيوان بعد عض من طرف حيوان مريض، وهو مرض قاتل للحيوان والانسان اذا لم يعالج.

الامراض البكتيرية

1- التهاب الضرع

ينتج عن اصابة من احدى العنقوديات وخصوصا بعد الولادة، تصاب المعزاة بالحمى ويسخن الضرع ويصبح متورما ومؤلما،والحليب يصبح متخثرا،والعلاج يكون عبر المضادات الحيوية
2- التسمم المعوي

يحدث عندما تدخل الميكروبات المعوية في الدورة الدموية ويحدث هذا عند عدم التوازن الغذائي او تغيير فجئي في النظام الغذائي، التدخل العلاجي يجب ان يكون سريعا وبالمضادات الحيوية

3- دماميل متقيحة

مرض معدي جدا ويتمثل في ظهور دماميل تحت الحنجرة او تحت الاذن ونادرا ما يكون على مستوى الضرع، ويتمثل التدخل في فتحها و اخراج ما فيها وتطهير الجرح.

4- داء الليستريات

مرض معروف و يكون لدى الماعز في ثلاث انواع أكثرها العصبي وهنالك نوع يسبب الاجهاض ونوع اخر يصيب المواليد الجدد ويكون العلاج بالمضادات الحيوية وهذا المرض يمكن ان يصيب الانسان و يسبب متاعبا خصوصا لكبار السن والحوامل.

5- الكزاز

مرض شائع وتسببه جرثومة متواجدة في كل مكان في الطبيعة ويتمظهر من خلال فتور عضلي والتدخل العلاجي فعال جدا ويمكن اخذ التلاقيح الخاصة بهذا المرض.

6- الرعاش

مرض خطير يصيب في الاغلب الماعز التي تجاوزت سنتين من العمر، وفي الاغلب يكون قاتلا والتدخل العلاجي يكون في التلقيح ( فللمرض تلقيح فعال جدا) و تنظيف و تطهير الاسطبل.

7- الحمى المالطية

مرض ميكروبي يسبب تعفنا في الجهاز التناسلي يؤدي الى الاجهاض، ويمكن ان يشفى الحيوان منه دون تدخل علاجي في بعض الاحيان و مشكلة هذا المرض ان الميكروبات قد تتسرب مع الحليب، لذلك يجب متابعة هذا المرض.

8- الباستريلا

مرض تنفسي يصيب في الاغلب المواليد الجدد ويظهر في الاسطبلات المغلقة وسيئة التهوئة، التوتر عامل باعث لهذا المرض ويتمظهر في جريان الانف و دمعان العيون، يجب ان يكون هنالك تدخلا سريعا بالمضادات الحيوية حتى لا يموت الحيوان.

الامراض الطفيليـــة

الطفيليات الداخلية:

- les strongles: هي ديدان تتركز في الجهاز التنفسي والهضمي، في الحالة الاولى تسبب الالتهاب الرئوي وفي الحالة الثانية يضعف الحيوان ويعاني من جريان الجوف وينقص وزنه بحدة والعلاج يتم بالتخلص من الديدان
- الدودة الكبدية : هي فطريات تصيب الكبد وتساهم في ضعف الحيوان
- الدودة الشريطية : هي ديدان تتمركز في المعي الغليظ، وتؤدي لضعف الحيوان رغم الاقبال الكبير على الاكل، والعلاج يتم بالتخلص من الديدان
- الكوكسيديا المعوية: يظهر خصوصا لدى المواليد الجدد عند الفطم و يكون مصحوبا بجريان الجوف.
- الذبابة النبرية: هي ذبابة تضع بيضها في خياشيم الحيوان، وعندما تفقس تصعد اليرقات وتتغذى من المخاط ، هذه الاصابة تسبب حكة شديدة على مستوى الانف وعطاس ونقص في الوزن.

الطفيليات الخارجية:

- الجرب: تحدثه فطريات تحفر الجلد مسببة حكة شديدة من طرف الحيوان واهمال العلاج يؤدي لنتائج وخيمة، العلاج يكون باستعمال احد المبيدات الحشرية ويجب تطهير الاسطبل حماية من العدوى.
- القمل: نادرة عند الماعز واذا وجد فاستعمال مبيد حشري كفيل بالقضاء عليه
- البرغوث: حشرة معروفة جدا وبالنظافة واستعمال مبيد حشري نتمكن من القضاء عليه
- القراد: تلتصق بالجسم و تمتص الدم ، لو بقيت يمكن ان تنقل للحيوان امراض قاتلة.
- النعف العضلي: تتسبب فيه يرقات ذبابة وتتمظهر في دماميل تطفو على الجسم.

**************

هذه عينة بسيطة وسريعة لما يحتويه الكتاب حول هذا المحور، لمزيد التعمق أنصح بشراء الكتاب بالنقر على الرابط التالي كتاب تربية الماعز بامازون