Dottor Maiullari Nutrizionista

PENSIAMO, CRITICHIAMO, LEGGIAMO, CAPIAMO ?

2013-01-17T04:45:00.000-08:00

L'attuale produzione mondiale di cibo è la più alta nella storia dell'umanità eppure il 10% delle popolazione mondiale soffre di fame.

La denutrizione colpisce quasi 800 milioni di abitanti mentre la popolazione mondiale in sovrappeso si è assestata intorno al miliardo. HELP !!!

Fame ed obesità sono due facce della stessa medaglia, sono problemi che andrebbero risolti con la strategie comuni a partire da una più equa e solidale distribuzione della ricchezza ( vallo a dire ai capitalisti... ).

C'è del "massonico" dietro questi meccanismi, c'è una chiaro intento da parte di pochi di influenzare atteggiamenti e quindi consumi.

Le multinazionali producono il cibo, si interessano solo al loro profitto, influenzano la nostra volontà ed impongono esclusivamente il loro pensiero ed il loro interesse.

I vincoli, ovviamente inconsci, accerchiamo le nostre scelte non solo nel raggio di influenza di Ronald McDonald, m anche quando si tratta di pensare e volere sano.

Se pensiamo al reparto frutta di un supermercato, pensiamo alle mele noi potremmo trovare tante varietà nostra disposizione: Fuji, Braeburn, Granny Smith, Golden Delicious...

Perchè le scegliamo?

Perchè hanno buccia lucida e senza il minimo intacco.

Perchè il loro sapore è molto gradito.

Perchè hanno un aspetto sano ed invitante.

Questi frutti hanno risposto bene ai meccanismi di trasporto, non hanno subito danni e sono "commercializzabili".

Le scelte all'interno dei supermercati non sono completamente nostre, sono legate ad interesse ramificati all'interno di politiche di marketing ben definite.

Per dimostrare come pochi decidono ed influenzano i tanti è necessario un viaggio globale che vada dai luoghi di produzione fino ai luoghi di consumo, si tratta di un'indagine che analizzerà perchè i neri d'America sono più sovrappeso dei bianchi o perché Asia ed Africa siano tutt'ora sotto lo scacco delle carestia.

Questi problemi possono essere rappresentati da una forbice che aumenta sempre più

In India recentemente ho letto che il governo ha permesso la distruzione di milione di tonnellate di granaglie o che stesse quantità di cibo marcissero nei silos, lasciando che, nel frattempo, milioni di persone morissero di fame.

La stessa India che, fino a qualche anno fa, era fautrice di una politica protezionista e salutista, ha permesso di recente l'ingresso di produttori di bevande analcoliche e delle maledette multinazionali del cibo.

Nel giro di un decennio l'India avrà il maggior numero di diabetici, spesso saranno bambini.

L'esempio India e la sua palese contraddizione non è un caso isolato ma un chiaro esempio di come le politiche di ogni governo di questo mondo siano assolutamente influenzabile da meri interessi economici (di pochi) e sia spaventosamente legate non all'interesse dell'elettore ma al fatturato di alcune multinazionali, crudeli, egoiste ma ricchissimi e quindi con un grosso potere.

Ma fame ed obesità sono solo il frutto della scelta sbagliata di un singolo?

Ogni cultura nel corso degli anni ha risposto si a questa domanda per cui l'obeso era tale perchè agiato mentre l'affamato doveva incolpare la propria povertà e la propria pigrizia.

Fame ed obesità colpiscono ormai con troppa regolarità per poter essere visti come fenomeni monofattoriali, la ricchezza individuale non spiega come all'interno di nuclei familiari poverissimi ci siano individui obesi o il contrario.

Uno studio in collaborazione tra le autorità messicane e statunitensi ha mostrato come il fattore cruciale per spiegare patologie legate all'alimentazione era la vicinanza (o la lontananza) col confine americano.

Un diabolico meccanismo è legato al fatto che la gente che non può permettersi di mangiare faccia delle scelte nutrizionali così sbagliate da diventare obesa.

Strano ma è la realtà ereditata dal secolo scorso e che dipingerà il nuovo millennio con dati statistici sempre più negativi ( e con relativi costi sanitari PER TUTTI aumentati).

Siamo consumatori e siamo convinti che la nostra libertà di scelta ci possa svincolare dai mali politici, dalle magagne dei "pochi".

Quanto il nostro inconscio è influenzato dalla pubblicità? Quanto riflettiamo al supermercato su centinaia di prodotti poveri di nutrizione proposti e ammassati negli scaffali?

Per quanto la nostra mente sia disposta a scegliere pochi prodotti è sufficiente una piccola promozione pubblicitaria e questa gamma di scelte diventa più ampia.

Mentre i cibi naturali si inseriscono nella nostra dieta, ogni anno l'industria alimentare aggiunge decine di migliaia di nuovi prodotti sugli scaffali, alcuni dei quali inutili, alcuni dei quali dannosi, alcuni di questi diventeranno indispensabili e accompagneranno un'intera generazione.

E' la dimostrazione di quanto il nostro pensiero gastronomico sia limitato e possa essere influenzabile e di quanto non siamo affatto sicuri del come, del dove e del perchè certi cibi siano finiti nel nostro piatto.

PENSIAMO, CRITICHIAMO, LEGGIAMO, CAPIAMO ?

coltivare o cacciare? coltivare... LA NASCITA DELL'AGRICOLTURA

2013-01-16T03:57:00.003-08:00

Perchè ad un certo punto l'uomo ha smesso di raccogliere e cacciare ed ha iniziato a coltivare?

Perchè questo cambiamento è avvenuto nella Mezzaluna Fertile intorno al 8500 a.C. e solo 3000 anni più tardi nel bacino del Mediterraneo?

Le prime testimonianze archeologiche mostrano che i primi agricoltori erano più gracili e denutriti rispetto ai nomadi che praticavano raccolta e caccia.

Ma perchè alla fine c'è stato il grande salto?

Tutt'ora esistono gruppi di cacciatori-raccoglitori e, quindi, possiamo pensare che in epoche primitive il passaggio non fu accettato da tutti.

Ma l'agricoltura fu inventata?

Io direi di no.

I primi agricoltori non avevano testimonianze e tracce di epoche passate e tracce di civiltà contadina, non potevano sceglier cosa e dove coltivare.

Altro aspetto da valutare è che la separazione tra i due stili di vita non fu così netta: pensate a qualche film sugli indiani d'America, in particolare era diffusa l'abilità tra gli apache di seminare in estate lungo le altre a nord del loro territorio e, nell'attesa del raccolto, si spostavano a sud per cacciare.

L'evoluzione dell'agricoltura rimase un processo graduale, come è normale che sia per qualcosa di

completamente nuovo.

Non tutte le tecniche e le specie conosciute oggi furono sviluppate nello stesso momento, ma tutto accadde anche per caso.

All'inizio la coltivazione e la raccolta dei frutti spontanei erano due attività che coesistevano alla pari.

La nascita dell'agricoltura è legata ad un valutazione: quanto tempo e quanta energia devo dedicare per procurarmi quel tipo di cibo?

E' una domanda a tratti complessa legata ad diverse variabili: quale cibo è più vicino, quale amo di più, quale comporta meno rischi.

L'orticello iniziale del nostro contadino doveva servire ad assicurare una costante ma modesta quantità di cibo piuttosto che quantità più elevate ma fluttuanti nel tempo. Fondamentale in termini di sopravvivenza.

Una volta fatto il primo passo i popoli vicini poterono adattarsi acquisendo il pacchetto completo oppure prenderne solo una parte.

Nel Sudest dell'Europa gli indigeni presero "il pacchetto completo" derivante dal Medioriente, pacchetto che poi si diffuse in Europa centrale negli anni a venire.

In Svezia invece, i popoli acquisirono il pacchetto mediorientale attorno al 3000 a.C., lo abbandonarono per circa 3 secoli per poi ripensarci quasi mezzo millennio dopo.

Bizzarra la storia!

Le decisioni di coltivare vs raccogliere/cacciare non furono mai, sopratutto all'inizio, eventi indipendenti tra di loro, ma fenomeni con sfumature accavallabili.

Cosa ha reso possibile il passaggio verso l'agricoltura?

Le cause sono tutt'ora materia di studio da parte degli antropologi e degli archeologi, ma su alcuni aspetti si può mettere il punto.

PRIMO FATTORE: declino delle risorse naturali

Negli ultimi 13000 anni vivere di caccia e raccolta è diventata un'attività praticamente impossibile, per via delle numerose specie scomparse.

Se anche potremmo discutere sul fatto che le estinzioni di massa hanno spinto americani, eurasiatici e africani a dedicarsi all'agricoltura, esistono anche casi diversi.

I polinesiani, responsabili dell'estinzione dei moa, delle foche in Nuova Zelanda e di altre specie di uccelli in diverse piccole isole locali, si diedero all'agricoltura.

SECONDO FATTORE: aumento delle specie domesticabili a scapito di quelle selvatiche

I cambiamenti climatici avvenuti alla fine del Pleistocene nel Medioriente ampliarono in modo considerevole l'area di diffusione dei cereali selvatici, che potevano essere raccolti molto facilmente e in grandi quantità dalle popolazioni locali,

Da qui alla domesticazione di grano ed orzo il passo fu breve.

TERZO FATTORE: miglioramenti tecnologici

Se un contadino dovesse ricavare una tonnellata di grano in un periodo particolarmente fertile cosa se ne farebbe?

I mezzi necessari furono introdotti nella Mezzaluna fertile dopo l'11000 a.C., in risposta ad un periodo particolarmente prosperoso.

Si sono trovate diverse testimonianze di miglioramenti tecnici: furono inventati falci, cesti, pestelli, grandi silos...

Questi furono i requisisti per la nascita dell'agricoltura.

QUARTO FATTORE: il legame tra densità della popolazione e crescita della produzione di cibo

I dati antropologici indicano che il passaggio all'agricoltura indica un aumento, relativamente breve, della popolazione.

E' il classico problema uovo o gallina: la maggiore disponibilità di cibo ha portato ad un aumento della popolazione o la necessità di avere più derrate alimentari ha aguzzato l'ingegno dei primi contadini?

Indubbiamente l'osservazione e il genio dei primi contadini fu circoscritto alla possibilità di avere più calorie per ettaro coltivato e quindi la possibilità di "mangiare di più".

Senza ombra di dubbio il dilemma uovo/gallina applicato all'agricoltura indica un processo autocatalitico: l'agricoltura annulla col tempo il nomadismo, il sedentario crea popolazione più ampie, aumentano i fabbisogni, aumenta la richiesta di miglioramenti tecnologici...

QUINTO FATTORE: le zone di confine

I primi agricoltori raggiunsero popolazione relativamente numerose e nelle zone in cui c'era continuità coi cacciatori, tendenzialmente, riuscirono ad avere la meglio per via del loro numero.

Solo la presenza di barriere geografiche ha permesso un periodo di isolamento frenando l'avanzata di flussi migratori come nel caso degli indiani della California, isolati dall'inaccessibile deserto o gli aborigeni australiani, separati tramite il mare dalla comunità agricole della Nuova Guinea e dell'Indonesia.

Ad oggi poche popolazioni al mondo vivono come cacciatori-raccoglitori, isolati in poche aree al mondo.

L'avvento dell'agricoltura ha cambiato il mondo.

MA IL COPERCHIO LO METTO ?

2013-01-15T02:49:00.000-08:00

Il coperchio sulla pentola diminuisce i tempi per arrivare all'ebollizione?

C'è chi dice no, perchè il coperchi aumenta la pressione e innalza il punto in cui l'acqua bollirà; c'è chi dice si, perchè senza coperchio molto calore andrebbe perso.

Cosa succede in realtà?

Nella fase iniziale dell'ebollizione potremo notare delle bollicine derivanti dai gas disciolti nell'acqua come azoto, ossigeno ed anidride carbonica.

Per convezione l'acqua sul fondo inizierà a salire.

Pian piano che una quantità d'acqua viene riscaldata e la sua temperatura sale, sempre più vapore viene prodotto sulla superficie.

Questo accade perchè le molecole che sono in superficie acquistano energia sufficiente per lasciare l'acqua e raggiungere l'aria.

La quantità di vapore acqueo che aumenta porta via una sempre maggiore quantità di energia, che potrebbe altrimenti andare ad aumentare la temperatura dell'acqua.

Il ruolo del coperchio è quello di non far perdere tutte queste molecole: tanto più sarà serrato il coperchio tanto più le molecole saranno trattenute nella pentola e perciò prima bollirà l'acqua.

Dire che un coperchio incrementa la pressione all'interno della pentola, così come avviene nelle pentole a pressione, teoricamente non è sbagliato ma nella pratica è ininfluente.

Anche una chiusura perfetta di un coperchio a cui sopra potremmo aggiungere un peso relativamente alto, aumenterebbe la pressione al massimo del 10% con un conseguente innalzamento della pressione al massimo di 2 centesimi di grado centigrado.

Forse ritarderemmo l'ebollizione più a lungo guardando la pentola.

I tempi necessari a far bollire d'acqua, quindi, si riducono sufficientemente se usassimo il coperchio: occhio ad evitare una strage di sporco sui fornelli con schiuma e acqua in ogni dove.

Perchè poi si formano le bolle?

Quando la temperatura è ormai prossima a quella dell'ebollizione in superficie si formeranno delle bolle perchè, in alcune zone, l'acqua passa dallo stato liquido a quello gassoso.

Le prima bolle non saliranno in quanto la pressione interna non vincerà quella esterna.

Quando la temperatura crescerà ulteriormente il rimescolamento delle bolle diventerà più importante e le bolle saliranno in superficie.

IL SALE KASHER

2013-01-15T01:26:00.001-08:00

Nella tradizione ebraica kasher significa adatto ed idoneo ad essere consumato.

Le regole alimentari della religione ebraica sono indicate nella Torah: un cibo che soddisfa questi criteri è definito come kosher, kasher o casher.

Nei ristoranti Casher o nei stabilimenti industriali Casher esiste un supervisore, definito Mashghiach, che visiona la corretta interpretazione delle regole.

Il sale kasher rientra nella lista dei cibi ammessi al consumo e gli scopi di questo sale sono diversi: purifica la carne dopo la macellazione, può essere usato come sale da tavola dato che è dotato di sali grossolani ed irregolari che aderiscono meglio alle pietanze.

Dal punto di vista chimico non esistono differenze rispetto al sale comune ma data la forma diversa

è necessario usarne di più per ottenere lo stesso effetto.

Il contenuto di sale nella forma comune e in questa forma "ebraica" è lo stesso: sono entrambe formule di cloruro di sodio puro con una proporzione del sodio del 39,3 per cento.

La peculiarità di questo sale è nell'assenza di additivi: la particolare struttura fisica impedisce allo

stesso sale di formare ammassi e perciò non è necessario l'uso di agenti anti-aggreganti.

E il ferrocianuro?

Il ferrocianuro di potassio, o E536, è un come antiagglomerante usato nel sale iodato ed è classificato come un sale neutro.

Il ferrocianuro è leggermente tossico a causa delle emissioni di gas tossici di cianuro d’idrogeno sviluppate nel caso in cui si aggiunga dell’acido alla sua soluzione acquosa.

Sebbene non sia mutageno, può causare irritazioni in caso di indigestione, inalazione o contatto con la pelle.

Gli effetti negativi degli additivi alimentari E536 aumentano in funzione della quantità e della regolarità con la quale essi sono introdotti nell’organismo, e sono, quindi, tossici in grandi quantità.

Il loro accumulo è inevitabile, dal momento che il sale iodato è sempre più frequente nella maggior parte dei prodotti alimentari.In Gran Bretagna, l’aggiunta di questo antiagglomerante nel sale da tavola è vietata.

Ritornando al nostro sale....

Ogni sale , religioso o profano che sia, può essere addizionato di iodio e potenzialmente di ferrocianuoro.
In realtà non allarmatevi perchè le quantità usate sono assolutamente non dannose.

In realtà ci sarebbe un altro additivo che può essere usato, il destrosio e questo avviene sopratutto nella tradizione ebraica.

Lo scopo di questo additivo è quello di prevenire allo ioduro di potassio, di decomporsi in ambiente caldo, umido o acido (come per esempio nello stomaco) liberando iodio.

Voi direte: lo zucchero nel sale? Ohhhhh yes.

Il destrosio è uno zucchero riducente ovvero capace di prevenire il fenomeno dell'ossidazione: durante la cottura, però, parte dello ioduro va comunque a ossidarsi e crea un sapore acre nell'impasto.
Per questo un sale kasher iodato non trova fan tra pasticcieri o panettieri.

COME L'AGRICOLTURA HA CREATO SOCIETA' E GERARCHIE

2013-01-14T02:20:00.000-08:00

La divisione dell'uomo dalle grandi scimmie avvenne circa 7 milioni di anni fa: da quel momento abbiamo vissuto di caccia e raccolta fino a che l'uomo non ha colto il senso dell'agricoltura.

Negli ultimi 11000 anni abbiamo prodotto il cibo che ci serviva e addomesticato le specie animali che ritenevamo utili ai nostri scopi.

L'agricoltura è il mezzo fondamentale e necessario per arrivare a dividere la società in classi sociali o meglio ancora a creare una società stessa.

Perchè?

Se analizziamo quello che la natura ci mette a disposizione ogni giorno attraverso fauna e flora una piccola percentuale sono commestibili o utili all'uomo: pensiamo alle meduse, ai funghi velenosi, alla legnosa ed indigeribile corteccia degli alberi.

Quando l'uomo ha iniziato a coltivare le piante ha aumentanto, in maniera considerevole, la percentuale di flora utilizzabile.

Un ettaro di terra coltivata ha permesso di soddisfare i bisogni di più contadini di quanto non fosse in grado di fare un ettaro di terra vergine per una tribù di cacciatori.

E il ruolo degli animali? Fondamentale.

Gli animali domestici hanno fornito all'uomo forza motrice, concime, latte e carne migliorando salute e la stessa produzione agricola.

Tranne che in epoca moderna, lo sterco è stato il principale fertilizzante usato dai contadini di tutto il mondo.

I grandi animali domestici, come cavalli, buoi e in generale i bovini, sono in grado di produrre una forte forza trainante.

Gli indiani delle grandi pianure erano confinati in terreni alluvionati: l'arrivo degli europei ha permesso di introdurre l'uso degli animali per la coltivazione e lo sfruttamento dei grandi altopiani americani.

Un altro aspetto derivante dalla vita sedentaria di un agricoltore è legata alla possibilità di creare "densità abitativa".

Mentre una nomade deve portare con sè i figli, o meglio un numero limitato di figli, in una civiltà contadina, i figli possono sostare in casa mentre i genitori sono a 30 secondi di distanza.

I cacciatori- raccoglitori, secondo alcuni dati, intervallano la nascita dei figli di circa 4 anni mentre i popoli sedentari possono allevare i bambini che riescono a sfamare e quindi l'intervallo delle nascite di abbassa sensibilmente anche a 1 o 2 anni.

La natalità più elevata e la capacità di poter sostenere una prole più numerosa ha portato ad una popolazione più densa.

Altro aspetto... i surplus alimentari.

Quanto caccia un nomade? Quanto raccoglie un nomade?

Nel breve periodo la carcassa di un animale potrà essere consumata ma alla lunga non potrà conservarne; idem per il cibo raccolto.

E i primi contadini?

I primi contadini, invece, potevano immagazzinare la quantità di cibo che non consumavano e dedicare del tempo alla custodia e alla guardia di questo cibo.

In questo contesto nascono le prime figure, i primi specialisti.

Una elitè di uomini riesce in questo contesto ad affrancarsi della necessità di coltivare e dedicarsi così al pieno controllo della propria popolazione.

In questa maniera i primi contadini iniziarono a creare piccole società diversificando i compiti tra la popolazione.

Nascono così i soldati di professione, i sacerdoti, gli artigiani ed infine gli scribi.

Le prime civiltà contadine iniziano a diventare società e quindi stati.

LE TANTO DISCUSSE MICROONDE

2012-11-20T08:58:00.003-08:00

A volte quando parli di microonde all’improvviso, saltano fuori dal cespuglio gli attivisti antinucleare muniti di slogan e cartelli contro questa semplice ma utile tecnologia.

Si, lo so, dirà qualcuno, sono pur sempre radiazioni ma sono anche radiazioni quelle del televisore!

Il prodotto del forno a microonde è un’onda elettromagnetica più corta e con un’energia più alta.

Si tratta di onde di pura energia che viaggiano alla velocità della luce…

E la luce? La luce è un’altra onda più breve e con energia ancora più alta rispetto alle microonde.

Nello specifico queste caratteristiche di energia e di lunghezza determinano le proprietà: non possiamo leggere con le microonde e non possiamo cucinare con la luce.

Le microonde sono generate da un tubo a vuoto chiamato magnetrone, che le invia all’interno del forno, una scatola metallica sigillata: la struttura del forno permette un rimbalzare continuo di queste onde in ogni direzione.

Se vi state chiedendo come le microonde cucinano i cibi, non troverete la risposta nei libri di cucina: danno tutti maledettamente la risposta sbagliata !!!

Una volta ho letto: le molecole d’acqua sono strofinate tra di loro….

Libro di cucina o Novella 2000 ??? dai per favore…

Ecco cosa accade.

Le molecole d’acqua all’interno del cibo si comportano come dipoli elettrici e quindi si allineano sul capo elettromagnetico eventualmente presente.

All’interno del vostro bel fornetto la frequenza delle microonde è di 2,45 gigaHerz con un campo magnetico prodotto che inverte la sua direzione circa 4,9 miliardi di volte al secondo.

Questo crea un frenetico moto delle molecole di acqua che invertono continuamente la loro “rotta” e così generano calore.

Quindi…. L’acqua degli alimenti oscilla avanti e dietro e crea calore?

E il ghiaccio come si scioglie?

Quando scongeliamo con le microonde in realtà, stiamo scaldando le parti che non sono ghiaccio: il calore che sarà creato fluirà nei cristalli di ghiaccio fondendoli.

A proposito… super chicca letta su una rivista specializzata riguardante la sterilizzazione delle spugne sintetiche, quelle con cui lavate la cucina.

Sterilizzatela nelle microonde così: prendete la spugna leggermente bagnata, ponetela su un piatto e infilatela nelle microonde per circa un minuto e mezzo.

Occhio, tirandola fuori sarà bollente: con questo metodo si raggiungono temperature più alte rispetto alla sterilizzazione in lavastoviglie.

Dottor Maiullari Nutrizionista: FANNO BENE GLI SCOZZESI AD AMARE IL PORRIDGE ?

2012-10-05T00:02:00.001-07:00

Dottor Maiullari Nutrizionista: FANNO BENE GLI SCOZZESI AD AMARE IL PORRIDGE ?: Questo articolo nasce da un lungo dialogo, avvenuto giovedì scorso su skype, con un mio collega medico che da poco è stato in Scozia per...

FANNO BENE GLI SCOZZESI AD AMARE IL PORRIDGE ?

2012-10-04T23:56:00.001-07:00

Questo articolo nasce da un lungo dialogo, avvenuto giovedì scorso su skype, con un mio collega medico che da poco è stato in Scozia per qualche mese.

Mi parlava, tra le altre specialità gastronomiche, del porridge e della passione degli Scozzesi per questa preparazione: sbirciate questo link http://www.lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/porridge-come-si-prepara-per-una-colazione-anticellulite/1379 .

Il porridge è un alimento in "momento gastronomico" fondamentale al quale non si rinucia mai: la colazione.

Questa specialità è una piccola zuppa con la consistenza della polenta a base di avena, si consuma calda, con un pizzico di sale, a volte anche con zucchero di canna e del latte cremoso.

Una delle massime degli scozzesi su questo alimento è “il porridge si attacca allo stomaco e ti spazza bene le budella”, niente di più vero: ha tempi di digestione lunghi, ha un’adesione alle pareti gastro-intestinali molto forte e quindi un elevato potere saziante.

Un recente studio ha confrontato soggetti che utilizzavano a colazione porridge e altri che mangiavano altri alimenti tra cui, fette biscottare integrali o crossaints.

Risultato? I “porridgiani” consumavano un terzo in meno delle calorie a pranzo: NON MALE !!!

Il profondo senso di sazietà risiede nella fibra contenuta nell’avena.

L’importantissima fibra è la parte strutturale delle piante, dei cereali, della frutta e degli ortaggi; non può essere digerita dagli enzimi del nostro apparato gastrointestinale e quindi non ci apporta nutrimento.

Esistono due tipi di fibra: la solubile e l’insolubile.

La cellulosa è il tipico esempio di fibra insolubile mentre la pectina, particolarmente presente nella frutta,.

PARTIAMO DAL CONCETTO GENERALE: nessun alimento fa miracoli ( cosa che spesso si sente vox populi o in tv).

Alimenti come l’avena portano solo benefici al nostro corpo: abbassa i livelli di colesterolo, diminuisce la pressione arteriosa e contribuisce a tenere sotto controllo l’evoluzione del diabete.

La passione generale per l’avena nasce circa 10 anni quando diversi studi iniziano analisi mediche dettagliate sulle eccellenti proprietà di questo alimento.

Dopo averlo solo considerato come cibo per animali l’uomo ha iniziato a vedere il lato nutrizionale e pratico dell’avena!

Occhio a quanto segue!

Il betaglucano è “la fibra dell’avena”: assorbe acqua nell’intestino formando un impasto che intrappola il colesterolo e una parte di acidi biliari.

Poiché questi acidi derivano dallo stesso colesterolo, la rimozione dall’apparato digerente costringe l’organismo a sinterizzarne altro con una netta diminuzione di questo lipide.

C’è però un limite: troppa avena determina eccessiva produzione di gas da parte dell’intestino.

Per ridurre il colesterolo del 5% sarebbe necessario ingerire circa 3-4 gr di betaglucano.

E dove si trova questa quantità di betaglucano?

Nell’arco della giornata dovremmo assumere:

· una porzione da colazione di cereali tipo All bran

· una porzione di pasta di semola

· una porzione piccola di legumi o 1-2 frutti

La riduzione del colesterolo espressa in termini del 5% è molto significativa in quanto contribuisce a ridurre un possibile attacco cardiaco del 10%.

Altra importante capacità dell’avena è quella di ridurre la pressione arteriosa.

Un recente studio ha paragonato i risultati di un gruppo di pazienti che consumava 5 grammi di fibra solubile al giorno sotto forma di preparati di avena, tra cui il porridge mentre un altro gruppo mangiava cereali in generale con un contenuto in fibra molto basso.

Il gruppo “dell’avena” fu in grado di smettere di prendere il farmaco nel 50% dei casi.

Il meccanismo attraverso il quale l’avena apporta questo notevole benefico è legato alla secrezione di insulina.

Dopo un pasto aumenta la produzione di insulina: se questi aumenti sono frequenti, la produzione di questo ormone può diventare meno efficace e il corpo ne deve produrre sempre di più.

Questo maldestro meccanismo è l’insulinoresistenza : auguratevi che il vostro medico non pronuncia mai questa parola in riferimento al cambiamento, o meglio al peggioramento, del vostro stato di salute.

Perché?

Nella maggior parte dei casi l'insulinoresistenza caratterizza diverse condizioni patologiche come ipertensione, obesità e sovrappeso, steatosi epatica , dislipidemie in generale e, non poteva mancare,aterosclerosi.

Con un importante e costante utilizzo di fibra il rilascio di insulina viene rallentato perché è rallentato, in generale, l’assorbimento dei principi nutritivi degli alimenti.

All’interno dell’avena è, inoltre, contenuta una famiglia di antiossidanti poco considerata: l’avenatrammidi.

Svolgono una forte attività anti-radicale sono quindi in grado di proteggere efficacemente la matrice dermica (collagene, elastina, acido ialuronico GAG, …).

Oltre ad avere una forte pubblicità in ambito dermatologico, le avenatrammidi hanno importantissima capacità di impedire al formazione del colesterolo LDL di ossidarsi e quindi di danneggiare la arterie.

Buon porridge e buona avena a tutti !

IL THE' VERDE E LE SUE PROPRIETA'

2012-10-01T02:30:00.003-07:00

Il tè verde è una delle bevande che si stanno diffondendo maggiormente in Occidente, in virtù dell’alto contenuto di sostanze antiossidanti.

Questa tipologia di thè deve essere composta esclusivamente da foglie di Camelia sinesis e durante la lavorazione non debbono subire alcuna ossidazione.

Il consumo mondiale di thè colloca questa bevanda al secondo posto: dei 2,5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde (il 78% da tè nero, il 2% da tè Oolong).

La caratteristica principale è alto contenuto in polifenoli, presenti sotto forma di flavonoidi.

Alla categoria dei flavonoidi appartengono le catechine (catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina, epicatechina gallato, epigallocatechina gallato), sostanze con elevata funzione antiossidante.

Contenute soprattutto nel thè ed in modo particolare in quello verde, dove rappresentano circa il 20-30% del peso a secco, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache e concorrono al mantenimento di un buono stato di salute.

La quantità di catechine contenuta in questa tipologia di thè è la piu’ alta tra le diverse varietà.

Ulteriori fonti di catechine sono rappresentante dal cacao, dal cioccolato e dal vino ; sono inoltre ben rappresentate anche nel regno vegetale (frutta e verdura).

L'attuale interesse per i benefici legati al regolare consumo di thè verde e dei suoi estratti è in gran parte legato alla presenza di queste sostanze.

Il ruolo delle catechine è di bloccare l’azione dei radicali liberi, sostanza nocive derivanti da molteplici reazioni all’interno del nostro corpo che possono danneggiare le proteine ed il DNA (favorendo l'insorgenza dei tumori) ma anche la formazione, l'infiammazione e la rottura delle placche di colesterolo che minano la salute delle arterie e dell'intero organismo (i cosiddetti ateromi).

L’azione antiossidativa può essere diretta o indiretta: in quest’ultimo caso le catechine del thè verde potenziano l’azione della vitamina E.

L’attività antiossidante sembra esplicarsi attraverso l’inibizione degli enzimi pro-ossidanti (lipossigenasi, ciclossigenasi e xantina ossigenasi) e tramite l’induzione di enzimi antiossidanti (glutatione-S-transferasi e SOD).

L’azione antitumorale sembra esplicarsi attraverso: inibizione della DNA topoisomerasi I e II; decremento dello sviluppo di specie ossigenate; arresto del ciclo di proliferazione cellulare; decremento dell’espressione di geni antiapoptosi (Bcl 2); incremento dell’espressione di geni apoptotici .

Si deve sottolineare inoltre, come il trattamento combinato con EGCG e farmaci antitumorali di routine (per esempio tamossifene) induca morte cellulare programmata in percentuale maggiore rispetto alla monoterapia.

Un nuovo studio pubblicato sull’American Society of Nutrition, documenta che le componenti antiossidanti presenti nel te verde possono aiutare la perdita di grasso addominale indotta dall’esercizio fisico.

In passato, alcuni ricercatori avevano anche suggerito che le catechine potrebbero anche essere di aiuto nella perdita di peso.

"The Journal of Nutrition" ha pubblicato i risultati di uno studio che collega il consumo di bevande contenenti catechine del tè verde (625/mg/die) ad un diminuizione massa grassa persa attraverso dall’esercizio fisico e allo stesso tempo ad un miglioramento del profilo lipidico.

Attraverso altri studi specifici, si è visto che l’EGCG induce apoptosi ( è il nome scientifico per indicare morte cellulare programmata) in diversi tipi di tumore: leucemia, melanoma, cancro alla prostata, allo stomaco, al colon, al polmone.

Non consumate thè verde in bottiglia, preparatelo in casa perché i necessari processi industriali priveranno il thè di quasi tutto il suo potere.

Il dottor Kellogg e la sua fissazione per il colon

2012-06-29T02:05:00.004-07:00

Nello stato del Michigan è possibile visitare il Battle Creek Museum dedicato ai risultati di un medico letteralmente ossessionato dal ruolo del colon nella prevenzione e nel mantenimento della salute umana.

Il dottor John Havey Kellogg era convinto che la principale causa di tutte le malattie fosse la dieta a base di carne.

Fu lui a sostenere e diffondere negli Stati Uniti d'America degli anni venti l'idea della necessità di ritornare ad una dieta "completamente naturale" dal momento che "i nostri più lontani antenati si cibavano esclusivamente di alimenti di origine vegetale".

Il motivo per cui Kellogg è universalmente ricordato è la sua principale invenzione: Corn Flakes nel 1897, una ricetta vegetariana che nelle intenzioni dell'autore doveva fornire tutti i nutrienti necessari.

APRO E CHIUDO PARENTESI SUI CORN FLAKES: in questo articolo sto descrivendo una breve storia con spunti sulla salute gastrointestinale, ma cosa sono i Corn Flakes? Io li consiglio?

La mia risposta è no: i Corn Flakes sono “vecchi”, hanno pochi spunti di felice riflessione, l’evoluzione della tecnologia alimentare ha partorito quello che ritengo in assoluto uno degli alimenti che dovremmo consumare nel 85% delle colazioni della nostra vita, ovvero gli All Bran; RAGAZZI GLI ALL BRAN SONO SALUTE ALLO STATO PURO !!!

Ritorniamo al nostro doc…

Kellogg era praticamente un infatuato del colon umano: sosteneva che la maggior parte dei disturbi del corpo umano derivassero dal cattivo stato di salute di questa parte del corpo.

Nel 1894 il dottor John Harvey Kellogg usò questa ricetta nella dieta vegetarina imposta ai suoi pazienti, che escludeva anche alcool, tabacco e caffeina.

Il ruolo dei suoi corn flakes sarebbe stato quello di pulire l ‘interno del colon, aiutando ad espellere i contenuti nocivi: in poche parole il cornflake nasce come purificatore e antiafrodisiaco.

Tutto questo processo sarebbe stato coadiuvato da altri due apparecchi: una macchina vibrante e una macchina per clisteri.

La prima aveva il ruolo di stimolare le peristalsi intestinale, ovvero state dicendo al vostro intestino di contrarre la sua muscolatura e aumentare il volume della massa fecale.

La seconda macchina è più curiosa:trattasi dell’antenata dell’attuale macchina usata per l’idrocolonterapia (nella foto un moderno esempio), un apparecchio che pompava più di 55 litri di acqua nel colon in un minuto.

La dieta che imponeva era costituita solamente da cibi insipidi: era infatti un sostenitore dell'astinenza sessuale ( oh mio Dio !!! ) e seguiva i precetti di Sylvester Graham che riteneva che i cibi dolci o piccanti potessero aumentare le passioni, mentre i corn flakes avrebbero avuto un effetto anti-afrodisiaco ( oh ri-mio Dio !!! ).

Una frase cardine del repertorio retorico di Kellogg era “Equilibrate la vostra flora intestinale e vivrete tanto e bene quanto i montanari delle Bulgaria”.

Kellog aveva scoperto la particolare longevità di queste popolazioni ed aveva individuato nel consumo quotidiano di buone quantità di yogurt il fattore principale di tanta beata salute.

La sua fissazione per la salute intestinale fu confermata dagli studio di un batteriologo russo, Il’ja Mecnikov.

Tradizionalmente lo yogurt è stato sempre prodotto con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus Themophilus, che sono sensibili agli acidi e non passano dallo stomaco al colon in numero sufficiente; i batteri acidofili e i bifido batteri invece passano.

La loro grande capacità è di riuscire realmente ad espellere agenti patogeni come il Clostridium difficile, responsabile della diarrea.

Nei bambini la diarrea è dovuta ad un rotavirus ed alcuni studi hanno dimostrato che alcuni ceppi di Lactobacilli sono in grado di ridurre il problema in maniera significativa.

In generale, dato che il sistema gastrointestinale contiene circa il 70% delle cellule del sistema immunitario, potenziarlo attraverso una buona alimentazione ricca di fibre integrali e una buona integrazione di yogurt e/o fermenti lattici ci porterà solo vantaggi.

MA L'ASPARTAME E' UN VELENO?

2012-05-30T09:24:00.002-07:00

È sempre difficile capire quale sia la verità con riferimento ad argomenti su cui ruotano mille idee e anche mille interessi, come nel caso dell’aspartame.

Trattasi di sostanza controversa e misteriosa: da un lato responsabile di tumore, sclerosi multipla, eritemi e dall’altro additivo innocuo.

Questo dolcificante è etichettato come “non calorico” e tecnicamente questa notizia va approfondita.

Arrivato nel tuo digerente il dibattuto aspartame si scinde in acido aspartico, fenilalanina e metanolo; il corpo puntualmente metabolizza e assorbe questi composti.

Il loro contenuto calorico complessivo è di circa 4 kcal il grammo: dov’è quindi il suo essere non calorico?

Questa proprietà risiede nella capacità dell’aspartame di essere 180 volte più dolce dello zucchero quindi abbiamo bisogno di una quantità notevolmente minore per avere la stessa dolcezza.

Molte bevande dietetiche contengono aspartame che, secondo le dosi giornaliere raccomandate, non deve essere maggiore di 50 mg al giorno per kg di peso corporeo.

E ora??? Noi quanto ne prendiamo???

Secondo diverse analisi anche i consumatori più accaniti ne assumono circa 1/10 della razione giornaliera massima.

Da rilevare che l’utilizzo dell’aspartame non può avvenire in cibi cotti con liquidi o al forno in quanto il calore andrebbe a determinare la perdita del suo potere dolcificante.

Gli studi sull’aspartame sono stati diversi: in circa il 30% dei casi si parla di effetti negativi che spesso sono emicrania, calo della vista e/o vertigini.

In pochi casi (24%) si sono verificati problemi gastrointestinali o (15%) problemi dermatologici.

Nella maggior parte dei casi queste difficoltà sono relative ad assunzioni molto alte di aspartame.

Alla Duke University è stato condotto uno studio soprattutto sugli individui che avevano dichiarato sensibilità all’aspartame.

I risultati hanno evidenziato alcuna differenza nella frequenza del mal di testa, nella pressione sanguigna o nelle concentrazioni d’istamina nel sangue (quest’ultimo valore è molto importante nel capire il potere allergenico) fra i gruppi sperimentali e quelli di controllo.

In un altro studio, effettuato all’Università dell’Illinois con la partecipazione dei diabetici, i soggetti trattati con placebo hanno manifestato più reazioni del gruppo trattato con aspartame.

La tipologia di dati raccolta, anche in altri studi, è tendenzialmente contrastante e questo dimostra che i sintomi non sono irreali ma non è così immediato attribuire il tutto all’aspartame.

I sintomi, in generale, non sono netti ma posso essere attribuiti a diverse cause che difficilmente sono identificabili.

A volte, per esempio, potrebbe capitare di attribuire delle semplici palpitazioni all’aspartame piuttosto che alla caffeina appena ingerita tramite caffè espresso al bar.

In altri studi, invece, diversi sintomi allergici come orticaria o rigonfiamenti sono stati attribuiti all’aspartame giacché gli altri componenti dello studio non potevano produrre questa sintomatologia.

In realtà è salito alla ribalta negli ultimi tempi un metabolita, chiamato dichetopiperazina, capace di dare reazioni allergiche.

Va sottolineato che i tre prodotti della decomposizione(fenilalanina, acido aspartico e metanolo) dell’aspartame sono tutti tossici ad alte dosi.

La fenilalanina ad alte dosi può indurre danni celebrali soprattutto in quei bambini che nascono con la fenilchetonuria, un disturbo che non permette di metabolizzare questo composto.

Per i primi sei anni di vita, i bambini affetti da questo disturbo dovrebbero non assumere fenilalanina.

L’acido aspartico è stato studiato soprattutto nei primati.

Dopo la somministrazione di questa sostanza non ne risultò alcun danno e anche gli esseri umani lo eliminano rapidamente.

Il vero metabolita indiziato in realtà è il metanolo, che, se assunto in grosse quantità, può dare cecità e anche morte: diversi studiosi hanno additato il metanolo come sostanza insicura.

Ma attenzione a questo principio generale: NON ESISTONO SOSTANZA SICURE MA DOSI SICURE.

All’interno di una dieta generale il metanolo derivante dall’aspartame è insignificante; si trova naturalmente in diversi cibi e, per esempio, il contenuto nel succo di frutta è due volte e mezzo superiore alla quantità contenuta in una bibita con aspartame.

Ho letto su un paio di forum di benessere e medicina in generale di una certa Betty Martini, direttrice di Mission Possible International, un’organizzazione che combatte l’aspartame.

Contattata, sembra che vi fornirà tonnellate di prove contro l’aspartame.

Ma quanto è attendibile l’informazione via web? Ci sono tanti altri siti contro le proteine di soia, l’integrazione di proteine, l’olio di colza…

Io, non sono un fanatico dei dolcificanti (come spesso ripeto ai miei pazienti, non è fondamentale stare attenti al cucchiaio di zucchero nel caffè quanto alla quantità giornaliera di pasta o pane o carne rossa) MA capisco che per i diabetici, impegnati nel controllo dell’insulina, queste sostanze sono utili.

Partiamo da un presupposto: una sostanza immersa sul mercato sarà controllata e quindi saranno monitorati i suoi rischi.

Gli studi sull’aspartame indicano che qualche problema potrebbe verificarsi.

Ripeto di nuovo: ogni sostanza introdotta in maniera massiccia, con dosaggi elevati sarà problemi.

E lo stesso vale con l’aspartame :-)

Nel caso della sclerosi multipla la relazione con l’aspartame non è valida e la letteratura scientifica non la sostiene.

Cancro al cervello, tumori in generale e altre patologie rientrano nella stessa linea di ragionamento.

Il più brillanta ricercatore a livello mondiale nel campo cervello e nutrizione è Richard Wurtman del Massachusetts Institute of Tecnology.

Ho letto alcuni suoi interventi e alcune suoi punti di vista e il risultato finale è lo stesso: l’aspartame può dare convulsioni ma solo in pochissimi casi.

Nota; il nostro carissimo dottore consuma bevande dietetiche con aspartame.

Discussioni come queste sulla polarizzazione dei sintomi e sulle qualità di un alimento sono frequenti e tanto frequenti saranno i dubbiosi che diranno: non ti fidare di quel parere, quel ricercatore è stato pagato.

Pagato cosa vuol dire? Sarebbe più corretto FINANZIATO, che indica uno sponsor pagante un esperto per valutare determinate situazioni.

QUESTO NON VUOL DIRE COMPRARLO!

Continuerò a seguire questa vicenda, che si colloca nell’ambito delle situazioni aneddotiche da cui spesso si trae spunto per costruire un elemento scientifico degno di validità.

Senz’altro qualche individuo sostiene di aver ricevuto danni dall’assunzione di aspartame ma a oggi la scienza non ha dimostrato UNA MALATTIA EPIDEMICA LEGATA ALL’ASPARTAME A LIVELLO MONDIALE.

Ciao a tutti

PARADOSSALE ELOGIO DEL GRASSO

2012-05-28T07:14:00.000-07:00

Quest’articolo parte da una singolare tradizione africana tipica soprattutto del popolo dei Masa, originario del Ciad.

Il rituale riguarda un vecchio e ancestrale isolamento di circa 8 settimane durante le quali i partecipanti consumano circa 11 pasti al giorno, per un totale di 13000 kcal quotidiane.

Perché consumare quasi il triplo delle calorie necessarie per un uomo?

Venerazione e stop! Non c’è altra motivazione. Per quando in occidente una simile pratica abbia del pazzesco, presso certe culture la corpulenza, il sovrappeso e le rotondità sono canoni di bellezza e riconoscimento socio-sessuale.

All’inizio la reazione di un organismo è piuttosto riluttante con crampi e vomito che diventano molto frequenti per poi lasciare spazio a un “regolare e asintomatico” ingrassamento.

Questo esempio non deve degnarci o spaventarci: la società moderna ha catechizzato, in uno stato di OGGETTIVA sovrabbondanza, il grasso come parametro negativo; fino agli anni ’70 e agli ’80 il grasso era o bello o non criticato e quest’atteggiamento andava a braccetto con periodi di OGGETTIVE carestie o di OGGETTIVO e modestissimo benessere.

ATTENZIONE.

Per quanto il grasso sia brutto, il grasso sia odiato, il grasso sia odiato le sue funzioni nei tempi non cambiano.

La natura ha creato “il grasso” per garantire ai mammiferi quantità di energia in momenti di carestia e, in questo contesto, l’Homo sapiens ha accumulato questi depositi con grande efficienza.

S’ipotizza che questa efficienza sia dovuta ai particolari pericoli che l’uomo ha dovuto affrontare durante la sua evoluzione e, quindi, al raffinato meccanismo di adattamento che ne è derivato.

La varietà di cibo a disposizione dei nostri antenati era oggettivamente varia, ma questo non li poneva al riparo da possibili carestie.

Gli adipociti sono diffusi, presenti ovunque, costituiti sempre dalla stessa tipologia di cellula e si riempiono sempre di acidi grassi.

Questi accumuli derivano da grassi contenuti negli alimenti o dai carboidrati in eccesso; magro o grasso un corpo lo diventa anche quanto gli adipociti sono pieni: in questo caso il corpo produce nuovi adipociti che andranno a finire soprattutto in ventre, cosce e glutei.

La funzione è solo energetica? Assolutamente no.

Nel corso dell’evoluzione questo tessuto si è trasformato in una vera e propria fabbrica capace di costruire messaggi e ormoni, da rilasciare in seguito nel torrente sanguigno.

Guardiamo il famoso ormone leptina: se i depositi di grasso sono colmi, l'ormone invia un segnale al cervello che non "mangia più"; se invece la concentrazione della leptina diminuisce, allora torna l'appetito.

Durante la menopausa le cellule adipose sono l'unica sostanza in grado di produrre estrogeni.

La relazione tra grasso e sistema immunitario è altrettanto importante: durante l'invasione di una sostanza esterna i primi a percepire la presenza di agenti patogeni sono gli adipociti che provvedono a liberare proteine specifiche.

In casi di carestie si muore più facilmente perchè diminuisce l'interazione tra sistema immunitario e adipociti: siamo, per questo, maggiormente esposti a malattie e infezioni.

Elogiato, criticato, cosa succede al grasso?

Nell'arco degli ultimi vent’anni la letteratura ha evidenziato un ormai conosciutissimo dato: più grasso hai, più probabilmente sarà peggiore il tuo stato di salute.

Il rapporto prima indicato tra adipe e sistema immunitario, da fantastico alleato della nostra salute può diventare un avversario in quanto, se gli adipociti sono eccessivamente gonfi, questi possono creare un forte stato d’infiammazione.

Nel lungo periodo bisogna consumare più calorie di quelle che si assumono: gli adipociti così si svuotano.

Miei Carissimi affezionati lettori, quest’ultima riga è l’11° comandamento: Dio mi perdoni ma non mi perdoneranno certo quei ciarlatani che chiamano le diete in mille modi solo per vendere di più. Chiaro? A breve scriverò un articolo solo su questo.

Esiste un altro tipo di adiposità: quello di cui abbiamo parlato ora è il grasso bianco, esiste anche quello “bruno”.

Questo grasso è particolarmente presente nei neonati e ha lo scopo di raffreddare il corpo rapidamente.

È stato recentemente scoperto che queste cellule brune sono presenti in alcuni distretti corporei delle persone adulte snelle (dopo un lungo periodo in cui si è creduto che questo grasso fosse solo “da neonati”) capaci di consumare più calorie rispetto ai soggetti normali.

La presenza di questa tipologia di grasso garantisce un consumo calorico a riposo maggiore.

Sembra, quindi, che le persone magre per costituzione esistano davvero e ora i ricercatori stanno indirizzando i loro studi in questo senso, ipotizzando la possibilità di creare questo tessuto adiposo bruno.

Forse un giorno per essere magri dovremmo trapiantare dell’altro grasso? Probabile :-)

PICCOLA METAMORFOSI GASTRONOMICA ITALIANA

2012-05-17T03:10:00.002-07:00

In Italia stiamo “gastronomicamente” cambiando?

Decenni fa l’eccezione era mangiare fuori, oggi è la regola?

Partiamo 3 tra punti

1) La società cambia

2) Il tasso di occupazione femminile è aumentato notevolmente

3) Gli adolescenti affollano bar e McDonald

Secondo una ricerca delle FIPE( Federazione Italiana Pubblici Esercizi) del 2007 il mercato italiano vale 50 miliardi di euro, dove le tavole di lusso rappresentano il 10% del totale ed il resto è ristorazione informale.

All’interno di questo “resto” c’è di tutto: McDonald, Sushi Express, happy hour, piadine rie, rosticcerie...

Nel passato( chiedere ai propri genitori) mangiare fuori era sinonimo di evento particolare quasi unico, ora tutti adorano mangiare fuori.

In casa prevale il piatto unico, veloce, rapido, magari surgelato; fuori casa l’insieme dei gesti si prolunga con più portate.

Il rito dell’aperitivo è significativo: diventa il simbolo dei pasti “socialmente aggreganti” ed è difficile stabilire se si tratta di una cena o di altro.

Gli stessi menù, che nel 90% dei casi coincidono, sono a base di nocciole, patate, olive: gli alimenti che ricordano l’Italia povera del dopoguerra.

Nonostante la crisi, il ruolo della ristorazione sembra essere quello di luogo in cui domina abbondanza e convivialità: alla faccia della crisi :-)

Dietro al cibo circolano tanti eurini, che si tratti di junk o di health food.

Una rilevazione del 2011 indica che i consumi generali in genere aumentano:

1) Hamburger +6,3%

2) Pizze +3,2%

3) Panini +1,5%

Il ruolo più importante in questo contesto è recitato dai ristoranti a servizio completo a basso costo che indicono per il 47,9% sul mercato.

I bar distanziati e rappresentano il 23,9% del mercato; leggermente dietro le pizzerie che indicono sul 13,5% della torta.

Il resto va diviso per esercizi minori come panetterie, supermercati( sempre più attivi nel mercato del “pronto da mangiare”), gelaterie e ristoranti etnici.

Il mercato italiano delle ristorazione vale circa 50 miliardi di euro.

Gli hamburger rappresentano circa 1/50 di questo mercato così come i ristoranti etnici; il business dei panini sfornati e quello dei piccoli ristoranti producono un fatturato di circa il doppio rispetto ai precedenti segmenti.

Ringraziando Dio il concetto di sano si sta diffondendo, si sta comprendendo sempre di più che l’alimentazione è alla base della salute.

Spuntano così trasmissioni legate al dimagrimento, forum in sui si discute dell’effetto benefico di un alimento in particolare, agriturismi che vendono al dettaglio la loro frutta e i loro ortaggi.

E gli chef??? Sembrano loro i nuovi “VIP”, sono presenti ovunque: saloni della moda, fiera, trasmissioni televisive di ogni genere.

E poi, in ogni angolo della tv, spunta un il pinco pallino di turno, vecchio concorrente del GF o attorucolo di turno, che si inventa cuoco ( a volte sono patetici).

Libri? Neanche a parlarne, titoli a non finire, scaffali interi: io ne segnalo due, LA GRAMMATICA DEI SAPORI edizioni Gribaudo e SCUOLA DI CUCINA editore Dix; sono libri base che solleticheranno la vostra fantasia.

Frenesia e mode intorno al “food”: sarà energia positiva o negativa?

Staremo a vedere.

SICUREZZA ALIMENTARE E NUOVE TECNOLOGIE

2012-05-02T06:39:00.002-07:00

La quantità dei prodotti alimentari venduta in ogni angolo del mondo è oggettivamente elevata ed è, nel frattempo, molto basso il numero di alimenti trovati contaminati.

Una nuova fobia americana, in parte giustificata, è l’idea per la quale un nuovo modo di fare terrorismo potrebbere quello di avvelenare i cibi mettendo in ginocchio l’economia mondiale.

Ma è davvero reale la mancanza di sicurezza del nostro cibo?

Se un terrorista o un dipendente mal fidato decidessero di contaminare una partita di wurstel o latte sarebbe complesso analizzare la catena di produzione ed individuare i “colpevoli”.

E i danni? Anche loro potenzialmente non identificabili: fino a migliaia di euro per le aziende, fino alla morte per i consumatori.

Bisogna comprendere che la produzione ed il confezionamento di un succo di frutta o del latte sono processi complessi e diversi in molti punti.

Ogni fase nel processo industriale legato al cibo è un potenziale punto debole ed non vi è modo di quantificare il possibile danno.

Il sistema di controllo chiamato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una tipologia di autocontrollo igienico.

Questo processo si basa sul controllo dei punti più sensibili della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica ma anche fisica.

Diversi esperti ritengono che l’uso di una solo approccio possa non bastare per controllare l’intera filiera di produzione.

Attualmente sono di fase di studio diversi sistemi:

1) RIVELATORI MICROFLUIDICI: l’Università del Wisconsin sta sviluppando dei chip dotati di anticorpi, alloggiati magneticamente, che potrebbero rivelare sostanze come il botulino nel latte.

2) CONFEZIONI ATTIVE: E.coli, salmonella ed altri agenti patogeni potrebbero essere individuate grazie a finestre. Lo scopo di queste microaperture sarebbe quello di contare i microrganismi magari legandoli ad enzimi o a precisi metaboliti.

3) ETICHETTE RFID: sono etichette a radiofrequenza leggibili da uno scanner ed indicanti il luogo di lavorazione.

4) ETICHETTE COMMESTIBILI: si tratta di un’idea molto pratica perché permette attraverso marcatori microscopici di indicare direttamente sul prodotto il sito d’origine. Le dimensioni piccole renderebbero difficile l’azione dei terroristi e degli operatori-criminali di cibo coi loro alimenti contaminati o contraffatori. Questo metodo può essere perseguito attraverso l’uso di spray e, in alternativa, si può sempre spruzzare una pellicola commestibile la quale, esposta a fasci di luce laser, imprime dei codici di identificazione.

Lo scopo di questi dispositivi è uguale: evitare problemi microbiologici e, nel caso in cui ne sorgesse uno, identificare i punti critica della catena produttiva.

Le etichette RFID sono quelle più evolute e potranno diventare sempre più piccole ed economiche in modo da diventare accessibili ad una fascia di prodotti maggiore.

Il metodo dell’etichettatura è vantaggioso perché rapido, semplice e non invasivo.

Ad oggi si stanno sviluppando diversi tipi di etichettature per andare a valutare una gamma di parametri sempre più ampia.

Alcune etichette valutano se il cibo è stato esposto ad alte temperature, altre valutano quando tempo il cibo ha impiegato prima di essere reso disponibile nella grande distribuzione.

Molto utili sarebbero, a mio parere, sarebbero le confezioni attive in quanto capaci di avvisare direttamente il produttore.

Come direbbe il buon Lubrano ( a proposito, ma che fine ha fatto? ) la domanda nasce spontanea: ma perché un metodo così pratico e così utile non viene usato su larga scala?

Soldi, soldi, è sempre una questione di soldi.

l prezzo dell’etichettatura,a volte, può equivalere al guadagno che il contadino ha per ogni casetta di frutta.

In questo senso si sta lavorando all’abbassamento dei costi: la strada però non è così semplice perché si tratta pur sempre di microtecnologie che, per definizione, non sono proprio economiche.

Spero che le aziende si sensibilizzo sempre più alla questione per due motivi

1) La sicurezza del consumatore ( e su questo argomento non c’è niente da aggiungere)

2) L’abbassamento dei costi di “sicurezza”: se le aziende utilizzassero su larga scala l’etichettatura, i costi di produzione sarebbero molto più bassi.

Le grandi aziende devono capire che è necessario effettuare controlli ad ogni livello, sopratutto in stati “gastronomicamente avanzanti” come il nostro e quindi, se vogliono davvero protegger i loro prodotti, devo rendere sempre più sicuri tutti i passaggi.

TESORO, MI SI E' ALLARGATO IL RAGAZZINO

2012-04-30T07:16:00.000-07:00

Oggi mi occupo di fare una piccola panoramica sulle statistiche relative ad uno dei problemi socio-sanitari di maggior interesse: l’obesità.

Parlare di problema sociale è tanto importante quanto lo è capire il testo e il contesto di queste patologie.

Non si diventa obesi per caso, ci sono diverse strade che portano un obeso ad essere tale e la sicurezza è una: i costi per sostenere l’obesità aumentano e aumenteranno sempre più.

Globalmente nel 2008 1,5 miliardi di adulti erano in sovrappeso: 200 milioni di uomini e circa 300 milioni di donne erano obesi.

Se inizialmente obesità e sovrappeso erano da considerarsi problemi solo dei Paesi ricchi ora lo sono anche per Paesi in via di sviluppo.

Qui non si tratta di avere qualche etto o chilogrammo in più: pesare oltre un certo limite vuole dire avere il quinto fattore di rischio per i decessi a livello mondiale, causando ogni anno la morte di circa 2,8 milioni di adulti.

L’obesità è un fattore di rischio per una serie di condizioni e patologie croniche come le malattie ischemiche del cuore, l’ictus, l’ipertensione arteriosa, il diabete tipo 2, le osteoartriti e alcuni tipi di cancro.

Basta guardarsi in giro per notare come i bambini di oggi siano più boteriani rispetto a quelli di un decenni fa.

Nel 2010, circa 43 milioni di bambini sotto i 5 anni di età sono stimati in sovrappeso e di questi circa 35 milioni vivono in Paesi in via di sviluppo.

ZOOM SULL’ITALIA

Nel 2007 il Centro nazionale di prevenzione e controllo delle malattie (Ccm) del ministero della Salute ha promosso il progetto “Sistema di indagini sui rischi comportamentali in età 16-17 anni”.

Questo studio è articolato in tre sezioni:

1) OKKIO ALLA SALUTE: la sezione che si occupa sulle abitudini alimentari

2) ZOOM 8

3) il progetto HBSC-ITALIA: la seconda e la terza sezione studiano più in generale i comportamenti collegati alla salute.

L’obesità nei giovani

I dati relativi a Hbsc, presentati in occasione del convegno del 12 ottobre 2010 hanno evidenziato he:

l’eccesso ponderale diminuisce al crescere dell’età ed è maggiore nei maschi. La frequenza dei ragazzi in sovrappeso e obesi è più elevata negli 11enni (29,3% nei maschi e 19,5% nelle femmine) che nei 15enni (25,6% nei maschi e 12,3% nelle femmine)

i giovani di 15 anni (47,5% dei maschi e 26,6% delle femmine) fanno meno attività fisica rispetto ai ragazzi di 13 (50,9% dei maschi e 33,7% delle femmine)

tra i quindicenni, il 40% dei maschi e il 24% delle femmine dichiara di consumare alcol almeno una volta a settimana
dichiara di fumare almeno una volta a settimana, il 19% dei quindicenni (sia maschi che femmine)
si riscontra un minor consumo quotidiano di verdura nelle Regioni del Sud e tra i maschi

Riflessioni? poche e semplici !!!

MENO MC DONALD

MENO MERENDINE

MENO PLAYSTATION

PIU’ ATTIVITA FISICA

TO KEBAB OR NOT TO KEBAB

2012-04-10T09:55:00.000-07:00

Vi siete mai chiesti cosa sia il kebab?

Ad oggi il kebab è diventato uno dei "mangiare veloce" più diffusi al mondo, pensate ad ogni vostro viaggio ed penserete sempre ad un angolo di strada con un McDonald o un chioscho che vende kebab.

Mahmut Aygun, emigrato in Germania dalla Turchia negli anni Settanta, è stato uno dei primi fautori della diffusione di questo alimento nel nostro continente.

Tradizione vuole che il kebab fosse, nei paesi arabi dove è nato, un piatto artigianale e rustico di carne, anche abbastanza fresco e nutriente, servito con verdure e salse speziate.

La versione più diffusa oggi è il Doner Kebab (ovvero la versione “da passeggio”, diffusa dalla Germania in tutta Europa).

Quel sapore anche “non male” e a volte appetitoso, che chiunque abbia mangiato un kebab conosce, non è nient’altro il risultato della lavorazione della carne con quantità spropositate di grasso animale e spezie: questo è quello che inganna il palato.

Chi è abituato a mangiare hamburger da McDonald od altre schifezze del genere, sa bene che il panino sembra buono: questo è solo un sapore indotto dal grasso utilizzato nel processo di lavorazione della carne.

Una profonda ricerca condotta in Inghilterra ha fornito le seguenti conclusioni:

più del 50% dei Doner Kebab contiene carne diversa da pollo o vitello, la maggioranza dei kebab sono un miscuglio di carni diverse, tra cui quella di pecora e di maiale;

in circa il 9% dei casi non si è potuta individuare con chiarezza la natura della carne utilizzata nel processo di triturazione;

un kebab contiene tra il 98% (nel migliore dei casi analizzati) ed il 277% della quantità giornaliera di sale accettabile, oltre la quale la salute di un essere umano è a rischio;

un altro dato scandaloso è che ogni kebab contiene tra il 148% ed il 346% della quantità di grassi saturi assimilabili giornalmente da un essere umano ;

La totalità dei kebab diffusi dalla Germania in tutta Europa, contengono una quantità elevatissima di conservanti e additivi chimici necessari per poter assicurare la conservazione del prodotto per mesi.

Inoltre, durante il loro trasporto ed all’interno degli stessi stabilimenti dove sono venduti al pubblico, questi rotoloni di “carne” sono soggetti a gravi interruzioni della catena del freddo, in seguito a continui e ripetuti congelamenti e descongelamenti.

L'interruzione ripetuta della catena del freddo implica due conseguenze:

aumento della carica microbiologica dell'alimento: la maggior parte dei microrganismi non muoiono ma rimangono silenti ed inoffensivi fino a che non si rialzano le temperature al di sopra di 2-3°; superate queste temperature iniziano anche a proliferare
quando si congela riscongela, congela riscongela si vengo a creare dei grossi grumi di ghiaccio all'interno delle proteine che logorano il loro valore nutrizionale fino ad annularlo

Altri rischi legati alla consumazione di kebab possono essere quelli di contaminazione batterica in caso la carne sia conservata male.

La ricerca che lancia l’allarme arriva sempre dall’Inghilterra.

L’Agenzia per la protezione dell Salute (Health Protection Agency’s Food ) ha effettuato ricerche su 1.213 insalate e 1.208 campioni di salsa destinati ai panini kebab.

Gli acquisti sono stati fatti a caso in 1.277 negozi sparsi fra Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. Le autorità hanno osservato come il 5% dei campione fosse infestato da batteri anche aggressivi come quello della Salmonella o dello Staphylococcus aureus.

Cosa c’è dentro al kebab allora?

La leghista Mara Bizzotto ha presentanto un’interrogazione alla Commissione Europea allarmata (i tanti criticati leghisti ancora una volta sono praticamente gli unici a difendere, direttamente o indirettamente, il Made in Italy).

La Commissione ha risposto più o meno cosi: a vigilare sull’igiene dei chioschi di kebab devono essere gli stati nazionali. Traduzione: “E che ne sappiamo noi se i kebab sono sicuri per la salute? Ogni Stato membro faccia i suoi controlli!”

Io girerei al largo dai kebab, d’altronde siamo italiani, il buon cibo non ci manca !

COME I GRASSI SI RAPPORTANO ALLA NOSTRA SALUTE: IL SISTEMA IMMUNITARIO

2012-04-04T09:04:00.002-07:00

Il ruolo principale del sistema immunitario è quello di difenderci da agenti dannosi che entrano nell’organismo eludendo la funzione di barriera delle mucose come quella respiratoria o quella gastrointestinale.

Le reazioni immunitarie sono specifiche: quando il sistema di difesa reagisce ad una sostanza riconosciuta come nociva, sono prodotti dei difensori ad hoc chiamati anticorpi e il corpo avrà da quel momento una memoria immunologica contro quella specifica sostanza esterna.

Se la risposta immunitaria in genere diminuisce aumentano le infiammazioni, le infezioni virali e batteriche la febbre e forse anche i tumori.

Gli ultimi studi hanno posto particolare attenzione al ruolo della dieta nel rafforzamento o nell’indebolimento del sistema immunitario in stati di vita diversi.

Quando ci sono carenze o deficit nutrizionali, come nei paesi sottosviluppati, porta l’organismo a non poter difendersi da infezioni virali e batteriche.

Al contrario, in regioni ricche come nei paesi occidentali, un’alimentazione “generalmente abbondante” porta allo sviluppo di malattie autoimmuni.

Esistono oggettive evidenze per cui un introito calorico eccessivo dovuto in particolare ai lipidi, porta alla diminuzione della risposta immunitaria.

Questo meccanismo sembra essere legato ad una modificazione delle membrane di alcune cellule del sistema immunitario.

La stessa natura degli acidi grassi manifesta un atteggiamento diverso nei confronti del sistema immunitario.

L’acido linoleico, è implicato nella sintesi degli eicosanoidi, cellule coinvolte nella regolazione del segnale del sistema immunitario e quindi ne deriverebbe una risposta non corretta.

Altri studi indicano che l’acido gamma-linoleico riduca le infiammazioni attraverso la produzione di PGE-1.

L’assunzione dei grassi influenza la produzione di citochine, proteine che mediano risposte fisiologiche legate ad infiammazione ed infezione e febbre.

Alcuni acidi grassi della serie n-3 (si trovano negli oli di pesce) sono in grado di diminuire la produzione di citochine e quindi hanno effetto antiinfiammatorio.

Altra considerazione, derivata da diversi studi fatta con oli vegetali ricchi di acido linoleico, è la diminuzione della proteina C-reattiva con abbassamento del rischio cardiovascolare.

Ragazzi non tutti i grassi fanno così male, nei prossimi articoli li descriverò meglio!

A VOLTE UN PANINO E' SOLO LA PUNTA DI UN ICEBERG

2012-03-26T08:35:00.001-07:00

Soggetto: Panino McItaly

Protagonisti: Luca Zaia, all’epoca ministro per l’agricoltura-governo Berlusconi

Roberto Masi, amministratore delegato McDonald’s Italia

Carlin Petrini, inventore Slow Food

Nel decennio scorso McDonald (quand’è che la smettiamo di andare al McDonald’s? ci ricordiamo che siamo italiani? UN PO’ D’ORGOGLIO) ha attraversato un periodo di forti cambiamenti e questo credo sia dovuto, tra le altre cose, alla consapevolezza crescente per la quale l’alimentazione va rispettata in modo più serio, molto più serio di quanto faccia ora il consumatore medio.

Nel 2004 il film-documentario “Super size me” lascia di stucco diversi dirigenti McDonald’s: il regista Morgan Spurlock( tutto il mio rispetto per un’opera di questo calibro educativo) si nutre per un periodo lungo un mese esclusivamente McDonald’s.

Cosa vi aspettate sia successo? Ci ha guadagnato in salute?

Guardate il film se non riuscite a rispondere.

McDonald’s ricorre ai ripari e il suo super capoccia ordina: ripulire l’immagine del marchio, farlo diventare il fast food al mondo con la migliore considerazione da parte del pubblico (CHE RIDERE, COS’E’ UNA BARZELLETTA? UNA REPUTAZIONE LIMPIDA PER UNA CATENA CHE VENDE CIBO SPAZZATURA, CABARET!)

L’amministratore di McDonald Italia intuisce di dover puntare sul “Made in Italy” per garantirsi una sorta di slancio nel mercato del Belpaese.

Ora entra in scena il caro ministro Zaia il quale propone di creare un panino tutto italiano al McDonald: MAH! DOPPIO MAH!

Il 24 gennaio 2010, presso il McDonald di Piazza di Spagna a Roma, Zaia e Masi presentato “McItaly”: salsa di carciofi, Asiago, hamburger,olio extravergine e naturalmente pane.

La durata sul mercato del prodotto non è stata lunga, si parla di due mesi e di un fatturato di circa 15 milioni di euro.

Masi commenta così:” McItaly sarebbe dovuto essere un esperimento seguito dalla produzione di altri prodotti”; ci dobbiamo credere? A me paiono tanto parole che nascondono un bluff.

La risposta di Petrini non tarda ad arrivare:”Se una multinazionale realizza un nuovo prodotto, lo produce ed ha buone vendite continua a farlo, se interrompe il processo allora il prodotto non ha dato le risposte in termini di fatturato che i dirigenti si aspettavano”; come dargli torto? Ha enunciato un chiaro principio di economia e, personalmente, gli do pienamente ragione.

La battaglia mediatica continua.

Sia il centrosinistra, attraverso diversi suoi esponenti, sia lo stesso Petrini attaccano il ministro Zaia e McDonald in generale di sporcare l’immagine della nostra favolosa gastronomia.

Leggete cosa scrive il “The Guardian” attraverso il suo critico gastronomico Matthew Fort:”Se c’è mai stato un segno del fallimento morale del governo Berlusconi è la vista del grembiule di McDonald’s avvolto intorno al corpo snello del Ministro dell’Agricoltura Luca Zaia. Il presidente del consiglio, sorpreso a far capriole con le donne giovani, le dubbie appartenenze politiche e tutti i rapporti discutibili non sono nulla in confronto a questo mostruoso atto di tradimento nazionale”.

Lo chiama tradimento nazionale? Troppa enfasi? Forse no, a me pare un’analisi lucida.

Sono diversi gli autori che commentano in maniera negativa questa operazione di marketing McDonald-Governo Italiano e sono tanti a chiedersi quanto ci guadagni personalmente Zaia da questa operazione.

Lo scontro è duro: da un lato Petrini accusa Masi di sottopagare merce e contadini, dall’altro Masi replica, in maniera ufficiale acquistando una pagina della Repubblica, indicando che la merce è tutta italiana ma alla domanda sui contadini tutto e tutti sono in silenzio.

La seguente dichiarazione di Masi e Zaia sono da mani nei capelli, da mal di testa, da “ma ci fate o ci siete”: “Slow Food è un’ottima iniziativa elitaria, mentre McDonald’s non ha mai smesso di servire studenti, extracomunitari e padri divorziati che non saprebbero dove altrimenti portare i figli durante le lunghe e fredde giornate invernali”.

Ma cos’è una barzelletta?

Io interpreto così le loro parole: l’amministratore delegato di McDonald Italia e il Ministro dell’Agricoltura stanno elogiando un sistema che vende a prezzi contenuti cibo di basso profilo nutrizionale. E VOGLIO ESSERE BUONO!

Intervistato sull’argomento Zaia risponde dicendo che l’iniziativa ha lo scopo di incrementare le vendite dei prodotti italiani e di aver ottenuto l’impegno di McDonald di pubblicizzare il prodotto nel mondo.

RIFLESSIONI

1) Zaia non ha davvero nessun altro interesse? Credo di no perché ha sempre mostrato interesse nel combattere per il Made in Italy

2) Era necessario mettere “le cose buona italiane” nei panini McDonald? NI !

3) Se un’azienda produce un prodotto e vende lo ripropone altrimenti lo toglie dal mercato; McDonald dice di aver tolto dal mercato il panino McItaly non per questo ma per altri scopi aziendali: NON CI CREDO NON CI CREDO, AMICI MIEI, IO NON CI CREDO

E’ una storia strana per alcuni versi perché gli intrecci tra politica, nutrizione, interessi personali e aziendali sono molteplici e farsi un’idea.

La mia idea è che, anche se le azioni McDonald posso pubblicizzare i prodotti italiani, il fast food non va bene.

Associare i fantastici, divini e succulenti prodotti italiani ad un marchio che per quasi tutti è sinonimo di cibo spazzatura è un bene? So già cosa state pensando, bravi!

ALCOOL E GESTAZIONE

2012-03-22T02:15:00.002-07:00

Recenti rilevazioni statistiche indicano che il consumo di alcolici è in continuo aumento e questo dato è confermato per ogni fascia di età.

Gli effetti tossici dell’alcool interessano diversi distretti corporei e sono strettamente dosi dipendenti.

Alcuni studi hanno evidenziato che le donne che consumano piccole quantità di alcool hanno un tasso di degenerazione minore rispetto alle altre donne.

Questo dato non deve sorprendere in quanto piccole quantità d’alcool aumentando la concentrazione del colesterolo “buono”, l’HDL.

I risultati di sudetti studi sono confermati da altri di neurologia dove è stato evidenziato che donne anziane consumatrici di basse quantità di alcool hanno una quantità di microinfarti celebrali minore rispetto alle donne che non ne assumono.

Nelle gestazione l’indicazione in generale è l’astensione in toto, soprattutto nelle donne che ne assumevano prima della gravidanza.

Nel 1973 è stata descritta la FAS “Fetal Alcool Syndrome”, una sindrome fetale causata dal consumo regolare e quotidiano di alcool.

Questa sindrome comprende numerose anomalie a carico del feto: molte di queste sono diagnosticabili con un’ecografia nel corso della gravidanza come malformazione del cranio e dello scheletro, malformazioni cardiache….

Altre anomali fetali sono diagnosticabili nel periodo post-natale come deficit motori o celebrali, difetti di mal occlusione o dentizione, difetti di crescita post-natale…

Numerosi studi sugli effetti dell’assunzione cronica di alcool evidenziano incidenza sull’aborto spontaneo e sulla morte endouterina del feto.

Atro fattore da considerare è che le donne consumatrici croniche di alcool sono hanno spesso comportamenti non salutari e, quindi, con un insieme di fattori di rischio più elevato rispetto alla popolazione in generale.

Le conclusioni di diversi studi convergono su punti simili:

Non si conoscono le relazioni precise tra frequenza, quantità di alcool e danni al feto
Tre o più episodi di ubriacatura sono associati ad un maggior rischio di morte endouterina del feto
Il rischio di parto pretermine aumenta sono nelle gestanti che assumono o alcool tre o più volte al giorni

Alle gestanti col “vizietto” bisogna esporre le motivazioni per la quali dovrebbero annullare il consumo di alcool in gravidanza e, nel caso, offrire un valido sostegno psicologico o consigliare un buon specialista.

BIBITE E AUMENTO DEL PESO CORPOREO

2012-03-16T01:38:00.001-07:00

Nell'attuale società un’importante percentuale delle calorie introdotte quotidianamente deriva da zuccheri e dolcificanti.

Rispetto agli anni Ottanta, il consumo procapite di zuccheri è cresciuto sensibilmente insieme ai tassi di obesità e sovrappeso.

I produttori, in generale, attaccano l’associazione di questi due dati, ritenendo che l’aumento del peso riguarderebbe le altre calorie introdotte con la dieta.

COME MAI NON MI ASPETTANO UN COMMENTO DIVERSO DA PARTE DI QUESTI FURBACCHIONI?

Un eccellente studio (vedi NEJM Oct 15;361(16):1599-605) è stato volto dal prof. Brownell e pubblicato sulla rivista New England Journal of Medicine che analizza la correlazione tra bibite e obesità e la possibilità di tassare le bevande zuccherate (lui però non sa che in Italia abbiamo Monti !).

Questa novità fiscale è una naturale conseguenza, secondo Brownell, dell’aumento dei costi sanitari per l’obesità, soprattutto quella infantile che analizzerò in un altro articolo.

Dati recenti (2005-2006) indicano che l’aumento delle calorie da bevande zuccherate è di 172 e 175 kcal rispettivamente nei bambini e negli adulti: quasi 8 kg in anno, vi sembra poco?

La questione è delicata e controversa.

Naturalmente i produttori sono passati all’attacco, sovvenzionando studi che hanno dimostrato la mancanza di un ruolo primario delle bevande zuccherate nell’aumento del peso.

Vi aspettavate in questo caso un esito diverso?

Uno studio ha verificato che il rischio di obesità aumenta del 60% se il consumo di bevande è quotidiano; in un altra analisi durata 8 anni è stato dimostrato che nel corso di 4 anni il consumo abituale di bevande zuccherate determinava un aumento di circa 8 kg nell’arco di 4 anni mentre chi diminuiva il consumo di bevande zuccherate aumentava di soli 2,8 kg.

Un altro studio confronta gli stessi soggetti in due condizioni differenti: in una assumono dolcificanti ricchi di zucchero e ingrassano, nella seconda i dolcificanti sono non calorici e non avviene un aumento del peso.

In generale si può affermare che l’incidenza negativa delle bevande zuccherate dipenda da diverse implicazioni fisiologiche:

1. Innalzamento dei trigliceridi per elevato carico di carboidrati raffinati

2. Abbassamento dei livelli di colesterolo HDL

3. Aumento della resistenza insulinica

4. Scarso potere saziante e aumento del consumo calorico generale durante la giornata.

Tutte condizioni fisiologiche che predispongono a malattie cardiovascolari, dislipidemie o diabete.

Un interessante aspetto, inoltre, è il seguente: i bambini potrebbero abituarsi al “gusto delle bevande zuccherate” così tanto da subire un'alterazione del proprio gusto e del proprio senso di sazietà andando, nel lungo periodo, ad introdurre cibi meno dolci come verdure, frutta e legumi.

In attesa che la documentazione scientifica si faccia ancora più autorevole teniamoci alla larga dalle bevande zuccherate ed inculchiamo questo atteggiamento sopratutto nei bambini.

ORA, AVETE VOGLIA DI FANTA O COCA?

DIETE, MANTENIMENTO DEL PESO CORPOREO E ATTIVITA' FISICA

2012-03-15T10:39:00.000-07:00

Scrivo quest’articolo con tanta tanta voglia perchè andrò a riportare delle idee che sono mie già da quando avevo 19 anni, quando sapevo quasi zero di alimentazione.

NEL LUNGO PERIODO PERDERE O ACQUISTARE PESO NON E’ ALTRA CHE IL RISULTATO DI UN DEFICIT O UN SURPLUS DI CALORIE.

Entriamo nel dettaglio.

Ho trovato su un blog americano, segnalato da un mio amico medico, delle valutazioni fatte da Stanford University riguardanti la comparazione di dati di diversi programmi dimagranti.

Tre delle diete analizzate sono le seguenti:

1. Dieta Atkins

2. Dieta a Zona

3. Dieta Ornish

4. Dieta a basso contenuto di grassi

Le prime due sono diete ad altro contenuto proteico, la terza ricca in grassi e la quarta è quella consigliata dagli esperti.

Dopo un anno i pazienti che avevano seguito la dieta Atkins avevano perso in media 5 chilogrammi mentre quelli appartenenti agli altri gruppi in media avevano perso 1,5 chilogrammi.

Alcune riviste pubblicavano titoli come i seguenti: “Atkins vince” “ ; “meglio l’Atkins della zona o dei consigli degli esperti”.

ORA AGUZZATE L’INGEGNO E SEGUITEMI

Questi dati non dimostrano che Atkins è un genio, ma vanno interpretati.

La giusta alimentazione è un equilibrio di fattori medici e psicologici, non è un’equazione matematica che qualche individuo può fare propria, proclamandosi inventore della dieta del secolo!

Ritornando a noi…..

L’autore dello studio, Christopher D. Gardner, nutrizionista presso la Stanford University riferisce che “c’è stato un calo di peso maggiore in una delle diete piuttosto che nelle altre, ma è un dato comunque modesto”.

Un altro studio effettuato da ricercatori dell’Università della California a Los Angeles è molto importante a considerare.

Nelle loro analisi vanno a comparare trentuno studi a lungo termine scoprendo che la maggior parte dei pazienti ha perso tra il 5 e il 10 per cento della loro massa corporea.

In generale riprendere peso era comune tra quasi tutti i pazienti.

Le considerazioni d’obbligo sono queste: in generale la gente pensa che il problema reale siano i grassi, nel tentativo di diminuirli nella dieta non si ci preoccupa di controllare altri alimenti potenzialmente più dannosi come bibite, bevande zuccherine, bevande sportive ricche di zuccheri ( rivedere l’articolo http://maiullarinutrizionista.blogspot.com/2012/01/una-bevanda-artigianale-la-sana-e.html ), alimenti a basso contenuto di fibra…

Diversi studiosi affermano che il metodo Atkins è un modo veloce per perdere peso ma non è un modo per mantenerlo.

Personalmente è UTOPIA pensare di vivere costantemente affamati quindi, nel mantenimento del peso corporeo, diventa FONDAMENTALE L’ATTIVITA’ FISICA.

La qualità della vita migliora notevolmente (pensate a come vi sentire prima e dopo un lungo periodo con o senza attività fisica, confrontate i due stati d’animo) e si arriva a un punto in cui, non dico che si diventa molto appassionati di sport o palestre, ma si trova sempre la strada e lo spazio per qualche ora a settimana di sano moto.

PAGHERETE UN PREZZO PER ESSERE OBESI O SOVRAPPESO ED OCCORE FARE TANTI TANTI SACRIFICI PER ESSERE REDENTI: E ORA SCENDERE DI CASA E CORRERE

CONSIDERAZIONI SUL GRASSO CORPOREO

2012-03-14T07:27:00.004-07:00

Una chiara associazione tra obesità e gravi malattie come ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari e persino il cancro è ormai nota a tutti.

Tuttavia molti aspetti che regolano questa relazione sono tutt’oggi poco chiari.

La definizione più generale e comune di obesità dal punto di vista medico si basa sull’INDICE DI MASSA CORPOREO(IMC).

Questo valore è il rapporto espresso in chilogrammi diviso il quadrato dell’altezza espresso in metri.

La soglia della mortalità aumenta oggettivamente quando questo valore supera i 30 e, perciò, si associa questo valore all’obesità.

Tra 25 e 30 si parla di sovrappeso e rappresenta un campanello d’allarme piuttosto che un reale possibile paniere di patologia/e.

Da alcuni punti di vista è un valore fittizio: pensate ad un atleta NBA alto 1.90 con peso 100 o un robusto difensore della serie A di calcio italiana, i loro IMC saranno alti ma capiamo benissimo che sono in salute.

Questo valore è un parametro iniziale di analisi medica del paziente ed è assolutamente necessario associarlo ad altri fattori.

C’è chi ha problemi di salute già con valori relativamente bassi intorno ai 25, chi invece con valore 35 è perfettamente in salute.

Non tutto il grasso comunque ha gli stessi effetti.

Molti studi suggeriscono che diabete e malattie cardiovascolari siano strettamente collegate al grasso intra-addominale o viscerale.

A volte la famosa forma a “pera” difficilmente provoca malattie se non è associata a grasso sulla “pancia”.

Al contrario se la “pancia” abbonda la probabilità di contrarre diabete o altre malattie è relativamente alta, nonostante il grasso “sotto la cinta” sia basso.

Spesso vox populi parla di grasso uguale malattia senza conoscere bene i meccanismi delicati dietro questa affermazione: in realtà è la stessa scienza che sta cercando ancora una strada maestra.

Una teoria indica che in grasso addominale è collocato in modo da liberare acidi grassi e forse altre sostanza e segnali nella vena porta che irrora direttamente il fegato, influenzando potenzialmente il funzionamento di organi cruciali.

Il tessuto adiposo, inoltre, produce una serie di inneschi di infiammazione che potrebbero contribuire al rischio di cancro, diabete, malattie cardiovascolari ed altri disturbi immunitari.

L'adiponectina è un ormone proteico che modula alcuni processi metabolici, inclusa la regolazione del glucosio e il catabolismo degli acidi grassi.

L'adiponectina è secreta dal tessuto adiposo nel flusso sanguigno ed è molto abbondante nel plasma sanguigno in funzione di altri ormoni.

I livelli di presenza dell'ormone sono inversamente collegati con la percentuale di grasso nel corpo gli obesi, infatti, producono livelli più bassi di questo ormone rispetto ad individui normopeso.

Questo meccanismo è stato verificato negli adulti ma, ad oggi, non ancora nei bambini.

L'adiponectina:

· promuove l'ossidazione degli acidi grassi nei muscoli

· riduce l'apporto di acidi grassi al fegato con minore sintesi di “molecole grasse”

La potenziale perdita degli effetti benefici di questo ormone per aumento del grasso corporeo + associato allo sviluppo di insulino-resistenza e quindi alle malattie cardiovascolari.

Un ruolo più diretto nell ‘insulino-resistenza è svolto dall’adipochina, una proteina che lega il retinolo e che le cellule adipose producono in maggiori quantità nelle persone obese.

Studi effettuati sugli animali dimostrano che il retinolo diminuisce la sensibilità dell’insulina da parte di fegato e cellule.

Recenti scoperte evidenziano come maggiori quantità di grasso viscerale vadano a generare maggiori quantità di retinolo rispetto a quanto faccio il grasso sottocutaneo presenti in altre regioni del corpo.

Ad oggi è difficile indicare una via in quanto ci sono ulteriori aspetti da analizzare nella lotta al sovrappeso e all’obesità.

A breve illustrerò altri punti di vista importanti.

UN CENNO AGLI ALIMENTI FUNZIONALI

2012-03-14T04:22:00.000-07:00

4 email nel giro di due giorni: argomento ALIMENTI FUNZIONALI! Vi accontento!

Gli “alimenti funzionali” sono una categoria di cibo che presenta al loro interno alcuni componenti “non nutrienti” ma attivi dal punto di vista biologico e che influenzano positivamente la nostra salute.

La loro storia sicuramente non è attuale e questo è dimostrabile analizzando la medicina cinese la quale ha sempre creduto e sostenuto la possibilità di migliorare l’efficienza fisica e mentale attraverso l’uso di certi alimenti piuttosto che di altri.

I primi alimenti creati erano caratterizzati da un ridotto contenuto energetico, attraverso un abbassamento della quota di grassi e/o zuccheri, seguiti poi da alimenti come gli yogurt che aiutano la normale funzione intestinale.

Col proseguire degli anni la tecnologia ha permesso di isolare i singoli componenti di interesse e di creare alimenti ad hoc( che secondo il mio modestissimo parere vengo pubblicizzati nella maggior parte dei casi con eccessiva enfasi).

Ad oggi nell'Unione Europea la legislazione è assente.

Esistono due categorie di alimenti funzionali:

Tipo A: alimenti che migliorano una specifica funzione fisiologica. Questo tipo di alimenti non hanno relazione a malattie o stati patologici in generale. Vedi per il caffè, grazie alla sua xantina caffeina aumenta le capacità cognitive.
Tipo B: alimenti che riducono il rischio di una malattia. Per esempio è dimostrato che il licopene del pomodoro può ridurre il rischio di tumori.

Poche sono le nazione che hanno deciso di legiferare in merito a questo aspetto della nutrizione.

In Giappone, per esempio, tali alimenti sono riconosciuti e commercializzati con la sigla FOSHU (Food for Specific Health Use), e le loro proprietà funzionali sono necessariamente verificate attraverso studi scientifici.

Gli alimenti classificati come FOSHU devono essere approvati dal Ministro della Salute e da quello del Welfare.

Un aspetto curioso è quello relativo agli health claims, ovvero a quello che viene riportato sull’alimento per indicarne le specifiche proprietà.

Nell’Unione Europea, non esiste una legislazione armonica sugli health claims.

È idea diffusa che gli health claims devono essere correttamente formulati per tutelare il consumatore, promuovere il commercio e favorire la ricerca accademica e l’innovazione nell’industria alimentare.

Avviene sempre? Ne dubito….

Sono dell’idea che le aziende e i pubblicitari percorrano questa strada al limite del lecito in quanto la maggior parte delle volte assisto a pubblicità con un livello di enfasi molto alto che porta secondo me il potenziale cliente realmente fuori strada.

QUINDI CHIEDERE AD ESPERTI PER CAPIRE A FONDO COSA LA TV VOGLIA FARE PASSARE.

Nell’ultimo decennio, partendo dalla Svezia, sono state adottate diverse iniziative volte a facilitare l’utilizzo degli health claims, quali l’adozione di linee guida e codici di comportamento negli Stati membri dell’UE, tra cui la Svezia, l’Olanda e il Regno Unito, quest’ultimo con la “Joint Health Claims Initiative” (JHCI).

Negli USA, a partire dal 1993, sono stati ammessi su alcuni alimenti i claim relativi alla "riduzione del rischio di malattia".

Tali claim sono autorizzati dall’americana Food and Drug Administration (FDA) sulla base della "totalità delle evidenze scientifiche pubbliche e qualora vi sia ampio consenso scientifico tra esperti qualificati sul fatto che i claims siano avvalorati da tali prove".

Anche se le aziende possono utilizzare la comunicazione delle proprietà salutari per commercializzare i loro prodotti, l’intenzione dichiarata della FDA è far sì che gli health claims favoriscano il consumatore, fornendo informazioni su modelli alimentari sani che possano contribuire a ridurre il rischio di patologie come le malattie cardiache e il cancro.

La FDA ha annunciato che gli health claims possono anche basarsi su dichiarazioni approvate da un Organismo Scientifico Federale, come i “National Institutes of Health” e i “Centres for Disease Control and Prevention”, nonché la “National Academy of Sciences”.

L’Unione Europea ha un programma chiamato Functional Food Science in Europe (FUFOSE): questo programma è stato coordinato dall’International Life Sciences Institute (ILSI) Europe, con l’obiettivo di stabilire e sviluppare un approccio scientifico su alimenti con specifiche funzioni biologiche.

Il progetto FUFOSE ha preso in esame sei aspetti: crescita, sviluppo e differenziazione cellulare, metabolismo basale, difese dai composti ossidanti, alimenti funzionali e sistema cardiovascolare, fisiologia e funzionalità gastrointestinale ed effetti degli alimenti sul comportamento e sul profilo psicologico.

Il documento finale è stato pubblicato sul British Journal of Nutrition.

Questo rapporto sottolinea come gli alimenti funzionali debbano comunque restare «alimenti», come tradizionalmente li conosciamo, e dimostrare la loro efficacia nelle quantità normalmente consumate nella dieta.

Funzionale può essere un alimento integrale naturale, un alimento a cui è stato aggiunto un componente, o un alimento da cui è stato eliminato un elemento con mezzi tecnologici o biotecnologici.

Può anche trattarsi di un alimento in cui è stata modificata la natura di uno o più componenti, o la biodisponibilità di uno o più elementi, o una qualsiasi combinazione di queste possibilità. Può essere destinato alla popolazione in genere o a gruppi specifici di persone che possono essere definiti, per esempio, in base all’età o alla costituzione genetica.

L’Azione Concertata della UE sostiene lo sviluppo di due tipi di health claims per gli alimenti funzionali, che devono sempre essere validi nell’ambito dell’alimentazione nella sua globalità e devono riferirsi a quantitativi di cibo normalmente consumati in una dieta.

Tali health claims sono:

1. TIPO A: claim correlati al “miglioramento di una funzione biologica” in riferimento a specifiche attività fisiologiche, psicologiche e biologiche che vanno oltre il loro ruolo accertato nella crescita, nello sviluppo e in altre normali funzioni dell’organismo.

Questo tipo di dicitura non fa riferimento ad una malattia o ad uno stato patologico, per esempio alcuni oligosaccaridi non digeribili migliorano la crescita di una determinata flora batterica nell’intestino; la caffeina può migliorare l’efficienza cognitiva.

2. TIPO B: claim correlati alla “riduzione del rischio di malattia” che si riferiscono al consumo di un alimento o di un componente alimentare che potrebbe contribuire alla riduzione del rischio di una data malattia o ad uno stato patologico grazie a specifici nutrienti o non nutrienti in esso contenuti (per esempio il folato può ridurre, in una donna le probabilità di avere un figlio con difetti del midollo spinale e un apporto sufficiente di calcio può contribuire a ridurre il rischio di osteoporosi nell’anzianità).

Le conclusioni e i principi del progetto FUFOSE devono essere ancora implementati. È stato quindi avviato un nuovo programma di Azione Concertata della Commissione Europea, il progetto Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods (PASSCLAIM), che si prefigge l’obiettivo di risolvere alcuni degli attuali problemi relativi alla validazione, alla conferma scientifica dei claims e alla comunicazione al consumatore.

Il progetto parte e si sviluppa sul principio che i claims relativi al "miglioramento di una funzione biologica" e alla "riduzione del rischio di malattia" devono essere basati su studi articolati che utilizzino bioindicatori debitamente identificati, caratterizzati e convalidati.

Il progetto PASSCLAIM mira a stabilire criteri comuni per valutare la fondatezza scientifica degli health claims, fornendo un quadro normativo per la preparazione di dossier scientifici a sostegno di tali claims.

Il documento concertato PASSCLAIM aiuterà chi preparerà e regolamenterà i claims e ne migliorerà anche la credibilità agli occhi dei consumatori. Questa strategia integrata genererà una maggior fiducia da parte dei consumatori nella fondatezza scientifica degli health claims, fornendo una risposta efficace alle loro preoccupazioni.

Benché non esista una legislazione europea specifica in materia di sicurezza degli alimenti funzionali, gli aspetti di sicurezza alimentare sono già contemplati dalle attuali normative UE.

Tuttavia, gli alimenti che rivendicano proprietà salutistiche devono tenere in considerazione il valore dietetico globale, compresa la quantità e la frequenza di consumo, ogni potenziale interazione con altri costituenti alimentari, qualsiasi impatto sul metabolismo e i potenziali effetti negativi, tra cui i rischi di allergia e intolleranza.

Gli alimenti funzionali, consumati nell’ambito di una dieta e di uno stile di vita equilibrato, offrono grandi potenzialità nel miglioramento della salute e/o nel contribuire alla prevenzione di determinate malattie.

La questione degli health claims sta assumendo un’importanza crescente e vi è ampio consenso sulla necessità di un quadro normativo UE che tuteli i consumatori, favorisca il commercio e promuova l’innovazione del prodotto nell’industria alimentare.

Le opportunità di ricerca in campo nutrizionale nell’analisi del rapporto tra un alimento o componente alimentare e il miglioramento dello stato di salute e del benessere, oppure la riduzione del rischio di malattia, costituiscono la sfida più impegnativa per gli scienziati di oggi e di domani. Altro tema di importanza cruciale è la comunicazione dei benefici salutistici ai consumatori al fine di fornire le conoscenze necessarie per una scelta informata.

OCCHIO ALL' ETICHETTA

2012-03-08T05:51:00.000-08:00

Ogni qualvolta all’interno di un supermercato acquistate qualcosa e provate a leggere l’etichetta impazzite?

Non c’è da meravigliarsi : la regolamentazione delle etichette non è così rigida e precisa e, quindi, soggetta ad interpretazione che causa confusione.

Proverò a darvi un aiuto.

Partiamo dai marchi di origine: questi sono stati soggetti ad un regolamento emanato dalla Comunità Europea nel 1992 ( n.2082) e poi aggiornato nel 2006(n. 509) inserendo i potenziali prodotti sotto tre marchi:

· DOP: Denominazione di origine protetta

· IGP: Indicazione geografica protetta

· STG: Specialista tradizionale garantita

Eccovi degli esempi in questa tabella

Stato membro UE	Prodotto DOP	Prodotto IGP	Prodotto STG
Italia	Prosciutto di Parma, pecorino sardo, grana padano, Parmigiano-Reggiano, asiago	Lardo di Colonnata, pomodorino pachino	mozzarella
Francia	Roquefort
Belgio			Lambic
Spagna			Jamòn serrano
Grecia	Feta

A vedere questa tabella voglio ricordare al mondo chi siamo in fatto di gastronomia e che la politica dovrebbe difendere in maniera più seria i nostri prodotti ma questo è un altro discorso ( recentemente, prima in Belgio poi in Germania sono stato “accusato” di essere troppo nazionalista sul cibo: una bellissima accusa).

Quando parliamo di marchio DOP intendiamo che il processo di lavorazione/allevamento e lavorazione debba avvenire in una zona geografica precisa: i maiali del prosciutto di Parma devono essere nati, allevati, macellati e lavorati nel Parmense.

Il caso dell’IGP è diverso: in questo caso produzione, trasformazione e/o elaborazione del prodotto devono avvenire in’area determinata.

Recentemente ho scoperto che la bresaola della Valtellina IGT è fatta con bovini sudamericani incrociati con lo zebù.

Il marchi STG è quello meno geografico di tutti: hanno questa dicitura la pizza e la mozzarella, che possono essere tranquillamente prodotti a Miami.

Il vino ha una regolamentazione simile:

· DOC: Denominazione di origine controllata

· DOCG: Denominazione di origine controllata e garantita

· IGT: Indicazione geografica tipica

La prima di queste tre sigle nasce, tramite regolamentazione ufficiale, alla fine degli anni ’60 e viene affiancata dalla altre due durante gli anno ’90.

La denominazione DOCG è indicata obbligatoriamente in etichetta e consiste o semplicemente nel nome geografico di una zona viticola (ad esempio Barolo, comune in provincia di Cuneo o Carmignano, comune in Provincia di Prato), o nella combinazione del nome storico di un prodotto e della relativa zona di produzione (ad esempio Vino Nobile di Montepulciano, il nome con cui è noto storicamente il vino prodotto a Montepulciano, in provincia di Siena).

Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti a denominazione di origine controllata (DOC) da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica, ad un esame organolettico e ad un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita commissione.

La sigla DOC, è un marchio di origine italiano che certifica la zona di origine e delimitata della raccolta dei materiali utilizzate per la produzione del prodotto sul quale è apposto il marchio.

La denominazione di origine controllata fu istituita con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, che si applica anche ai vini "Moscato Passito di Pantelleria" e "Marsala".

Il marchio IGT è quello meno rigoroso e rappresenta i vini meno costosi a più ampia produzione.

Dal 2009 la denominazione DOC, così come la DOCG, sono state assorbite dalla nuova denominazione DOP.

Altro alimento sottoposto ad una ricca normativa è il latte.

La prima classificazione viene effettuata tenendo in considerazione la percentuale di grasso:

· Intero: 3,5% di grasso

· Parzialmente scremato: tra 1,5 e 1,8%

· Scremato: meno di 0,5%

La seconda classificazione riguarda scadenze e aspetto microbiologici:

· Fresco: latte pastorizzato, quindi sottoposto a trattamento termico tra i 75° e gli 85°; viene stabilita per legge una scadenza( non oltre i 6 giorni successivi al trattamento, che deve avvenire entro 24 ore dalla mungitura); deve essere indicato sulla confezione il luogo di provenienza e deve essere trasportato e conservato tra o 0° e i 4°

· Uht: latte riscaldata a 135° per 2 secondi; è il latte a lunga conservazione che, una volta aperto, va tenuto a temperatura ambiente

· Microfiltrato: non è più naturale; prima della pastorizzazione è separato dalla panna e filtrato da un setaccio con maglie da 1,4 a 2 micron; il latte poi si ricombina con la panna, viene messo in commercio mantenendo la catena del freddo

· Crudo: è il latte venduto crudo ai distributori automatici, è solo refrigerato a 4°, non è omogeneizzato e questo provoca un tappo cremoso intorno al tappo della bottiglia. Deve essere indicato l’obbligo di bollitura.

Le ultime due diciture sono:

· alta qualità: il latte deve avere un contenuto di proteine di almeno 32g/litro

· alta digeribilità: ha un contenuto di lattosio basso per venire incontro agli individui che esprimono quantità dell’enzima lattasi non sufficienti a digerire il lattosio

Una tipologia di prodotti che sta aumentando notevolmente la sua “popolarità” è quella etichettata col marchio biologico.

Il regolamento CE 834 del 2007 stabilisce un alimento è bio se è stato ottenuto da una coltivazione che comprende l’uso di prodotti chimici approvati dalla legge, se non è stato miscelato con alimenti non bio o se è libero da alimento OGM.

Attualmente ci sono 16 aziende in Italia che si occupando di certificazione “bio”, sono private e sono autorizzate dal ministero per le Politiche Agricole.

La differenza principale tra agricoltura biologica e convenzionale è nel livello di energia all’interno del sistema di produzione: nell'agricoltura convenzionale si impiega un notevole quantitativo di energia proveniente da diversi processi industriali (industria chimica, estrattiva, meccanica, ecc.); al contrario, l'agricoltura biologica usa in parte energia come nell’agricoltura convenzionale e in parte la materia sotto forma organica.

In altre la parola stessa per indicare questo modo di fare agricoltura è indubbiamente più precisa: si parla infatti di agricoltura organica o agricoltura ecologica evidenziando così l’aspetto fondamentale che riguarda la conservazione della sostanza organica del terreno o l'intenzione originaria di trovare una forma di agricoltura a basso impatto ambientale.

Nello specifico alcuni alimenti portano la dicitura da agricoltura biologica: in questo caso le materie prime sono ricavate con criteri bio.

Un esempio è quello del vino: la materia prima può essere stata ricavata con criteri bio ma durante le normali operazioni che avvengono in cantina il vino può essere venuto in contatto con sostanze non bio e questo, dal punto di vista legislativo, fa cadere i termini per la certificazione bio.

A breve farò uno zoom più approfondito sui parametri “non nutrizionali” indicati sulle etichette.

COME I GRASSI SI RAPPORTANO ALLA NOSTRA SALUTE: SOVRAPPESO E OBESITA'

2012-02-28T13:08:00.000-08:00

Uno dei dati più tristi, duri da accettare ma nel frattempo molto significativo, in quanto indice di diverse contraddizioni che caratterizzano la nostra società, è il crescente numero delle persone in sovrappeso e obese.

Il sovrappeso è il risultato, nel medio- lungo periodo, di uno squilibrio tra le calorie introdotte con la dieta e quelle necessarie al mantenimento delle funzioni fisiologiche del nostro corpo.

Guardate questa tabella per avere numeri rapidi e comprendere come le variazioni di peso risentono alla lunga di atteggiamenti sbagliati.

Nella prima colonna indico l’alimento che viene mangiato in quantità superflua rispetto alla giusta porzione; nella seconda la quantità di calorie che rappresenta questa ipotetica porzione aggiuntiva mentre nelle ultime due cosa comporterebbe, in termini di aumento del peso, se questo errore fosse protratto per 31 giorni o per 365 giorni.

Alimento/ quantità superflua	Calorie superflue	Variazione mensile	Variazione annuale
Pasta di semola/ 30 gr.	105 kcal	0,45 kg	5,4 kg
Carne di manzo magro/ 50 gr.	84,5 kcal	0,37 kg	4,49 kg
Cornetto alla nutella ( invece che 2 fette biscottare integrali con marmellata)	122 kcal	0,54 kg	6,4 kg

La quantità di calorie introdotte con un singolo componente nella dieta può influire il nostro peso ma anche la distribuzione tra i tre diversi macronutrienti.

Se guardassimo la “convenienza” dovremmo mangiare solo grassi in quanto hanno la densità energetica più alta: capiamo benissimo che non possbile.

Nello specifico nell’uomo circa 100.000 kcal sono immagazzinate come grasso (circa 11 kg in un uomo di 70 kg); se la stessa quantità di energia come carboidrati, più precisamente come glicogeno, fosse accumulata nel nostro corpo questo determinerebbe un aumento del peso corporeo di circa 100 kg in quanto la densità energetica del pool glicogeno-acqua è di circa 1 kcal/g, dato che ogni grammo di glicogeno lega 3 grammi di acqua.

I grassi accumulati, soprattutto nel tessuto adiposo, sono resi disponibili per l’ossidazione attraverso un processo detto lipolisi, una reazione che estrae energia dai lipidi sfruttando l’azione di un’enzima detto lipasi ormone-sensibile.

Gli acidi grassi, in condizioni di bilancio energetico negativo, sono il principale combustibile.

Nel digiuno o nel semi digiuno i trigliceridi sono usati per ricavare energia per fegato, reni e muscoli e per ricavare, attraverso una serie di reazioni, dei composti detti corpi chetonici metabolizzati da cervello o altri tessuti.

Gli stessi acidi grassi diventano il principale substrato durante l’attività fisica a bassa intensità ( per questo motivo sono così diffuse le camminate a pendenza medio-alta sui tapis roulant, più in là vi spiegherò perché sono parzialmente d’accordo con questa “moda”).

Durante l’attività fisica si verifica qualcosa di facile comprensione: si abbassa l’insulina, aumentano gli ormoni lipolitici, aumentano così i livelli di lipidi plasmatici captati così dai muscoli.

Il processo appena descritto permette di risparmiare glicogeno e ritardare la sensazione di fatica.

I metabolismi dei tre diversi nutrienti sono differenti e, a parità di apporto energetico, una dieta ricca di grassi è meno ossidata di una dieta ricca di carboidrati.

Alcool, zuccheri e proteine possono essere convertiti in lipidi ma questo non avviene se la quantità di grassi ingerita è sufficiente.

Da queste considerazioni capiamo che un eccesso di grassi nella dieta è fondamentale nella patogenesi del sovrappeso e dell’obesità.

Altro fattore da considerare in questo discorso è l’effetto termogenico degli alimenti ovvero l'energia che l'organismo spende in più ogni volta che si assume del cibo.

L'effetto termogenico dei diversi nutrienti è qui indicato:

· lipidi: (3% dell'energia fornita) sono il nutriente col potere termogenico più basso

· glucidi: (7% dell'energia fornita) hanno un potere termogenico medio

· protidi: (30% dell'energia fornita) hanno il più alto valore termogenico

Ora deriva una doppia osservazione: se da un lato ricavare energia da un grammo di grasso è il modo più efficace e conveniente per estrarre energia, dal canto i grassi sono i più appetibili tra i nutrienti e quindi i meno soggetti ad un intrinseco controllo dal parte dei nostri meccanismi di sazietà.