陋閣住個發亮人

水煮牛肉

2016-02-11T20:41:00.000+08:00

特色：麻辣味厚，肉片滑嫩

典故：水煮牛肉是源自於四川省自貢地區的一道名菜，這道菜體現了川菜味濃、味厚的特性，集麻、辣兩味為一體。自貢是井鹽的主要產地之一，在早期採鹽技術尚未工業化之前，主要都是以牛隻作為動力。老牛年紀大不能服役時，就會被淘汰。鹽工便將牛宰殺，取其肉片放入湯汁中烹煮。牛肉腥羶味重，加上勞動階級工作疲憊需要開胃、刺激性的料理，於是造就了這道濃厚調味的菜。

材料：牛肉片200g、蒜苗1根、薑末15g、蒜末15g、黃豆芽120g、高湯250cc、郫縣豆瓣2大匙、醬油1小匙、黃酒2小匙

醃料：蛋白清、太白粉1小匙、醬油2小匙、味霖2小匙

調料：胡椒粉少許、味精1/2小匙、砂糖1小匙、鹽巴1/2小匙

鋪料：刀口辣椒20g、蔥花少許

步驟一：將牛肉片洗淨後，拌入醃料抓勻醃30分鐘。蒜苗切斜片備用。

步驟二：把黃豆芽丟入滾水中，煮至斷生撈起，置於盤中放涼。

步驟三：炒鍋放比平常炒菜再多一點的油，小火煸至豆瓣酥香。接著放入蔥末、薑末、蒜苗片炒香後，倒入黃酒、醬油，大火炒兩下爆出香氣。加入高湯及調料煮沸，轉小火後放入牛肉片煮至斷生。將煮好的牛肉還有湯汁倒入裝有黃豆芽的盤中，灑上刀口辣椒。

步驟四：另將乾淨的炒鍋置於爐上，加入沙拉油3大匙燒至6成熱，出鍋淋在刀口辣椒上，點綴蔥花後成菜。

秘訣一：將花椒還有朝天椒乾（記得要先去籽）以1比4的比例，放在砧板上用刀剁碎，即成刀口辣椒。用研砵磨也可以，注意不要磨的太粉碎。

秘訣二：最後澆淋的熱油要掌握在6成熱左右。油溫低激不出香氣，油溫太高則會焦糊變味。

秘訣三：牛肉片的厚度約2mm為宜，抓醃的時候記得先放醬油、味霖，味道才不會被太白粉吸走。

麻婆豆腐

2016-01-17T07:09:00.000+08:00

特色：麻、辣、燙、嫩、滑、香

典故：麻婆豆腐是四川常見的家常菜，也是白飯殺手之一。雪白細嫩的豆腐上，夾雜著香酥的牛肉末、透亮的紅油，還有翠綠的蒜苗點綴其中。天寒時，熱氣騰騰的端上桌。食幾口便覺得遍體生暖，額頭冒汗。不知不覺就配了好幾碗白飯呢！相傳清朝同治年間，有位寡婦在橋頭旁經營一家小飯鋪。因為臉上有幾顆麻子，大家都叫他「麻婆」。當時這座橋是經商必經之路，腳伕們常常在這歇息吃飯。豆腐因為便宜，成為腳伕們常點的菜色。有一天麻婆靈機一動，將豆腐、牛肉末、豆瓣醬、辣椒等材料，製作成紅燒豆腐。沒想到搏得大家的讚美，豆腐既嫩又滑，外形完整不爛，味道則是聚「麻、辣、燙、嫩、滑、香」為一身。在大家口耳相傳之下，很多人上門都指定要吃這道菜，從此「麻婆豆腐」之名不脛而走。

材料：嫩豆腐1盒、牛絞肉50g、薑末10g、蒜末10g、豆豉末5g、紅油豆瓣1大匙、辣椒粉10g、高湯50cc、醬油1小匙、黃酒1小匙、勾芡水少許、花椒粉1/2小匙、蒜苗片少許

步驟一：豆腐切成約2公分立方的丁，放入煮鍋中加2匙鹽巴小火汆燙5分鐘，撈起備用。

步驟二：牛絞肉下炒鍋，放比平常炒菜多2倍的油，用中火炒至乾而香酥。接著下紅油豆瓣、辣椒粉用小火煸至吐油出色後，放入薑末、蒜末、豆豉末炒香，再摻入高湯煮沸。

步驟三：汆燙過的豆腐入鍋，加入料酒、醬油，用中火燒2分鐘至湯汁微收，最後加入勾芡水收汁。把湯汁倒入砂鍋中，燒至表面微冒泡，灑上花椒粉及蒜苗片即可上菜。

秘訣一：製作辣椒粉必須在鍋中用小火將乾辣椒炒至乾、脆之後，才用食品調理機打成粉。

秘訣二：傳統的麻婆豆腐是用牛絞肉和蒜苗，如果想用豬絞肉或青蔥取代也行，只是沒那麼香。

秘訣三：豆腐先在鹽水中汆燙，可以去掉豆腥味、石膏味，豆腐在燒製過程中也比較不容易破碎。燒豆腐時湯汁不宜太多，以不超過豆腐1/2的高度為原則。

秘訣四：有看過中華一番的小當家嗎？麻婆豆腐入口就是要「燙」，所以要用砂鍋保溫。

魚香烘蛋

2015-03-04T00:57:00.000+08:00

特色：鹹、甜、酸、辣味濃，烘蛋外酥內嫩

典故：「魚香味」是川菜首創的常用味型之一，在蔥、薑、蒜、糖、醋還有泡辣椒的組合下，烹調的菜餚會隱隱帶有「魚香味」而得名。所有的滋味融為一體後，嚐起來口感醇厚，鮮香可口。常見的菜餚有：魚香烘蛋、魚香茄子、魚香肉絲...等。

材料：雞蛋4顆、鹽1/2小匙、豬絞肉50g、郫縣豆瓣1大匙、蒜末15g、薑末15g、泡辣椒2根、青蔥1根、黑木耳3片、水70cc、太白粉少許

調料：醬油1小匙、香油1/2小匙、糖1小匙、黃酒1小匙、烏醋1小匙、陳醋1小匙

步驟一：將黑木耳泡水發漲後切細碎，青蔥分成蔥白、蔥綠切成末，泡辣椒剖半後去籽切末，豬絞肉剁細。蛋殼敲破將蛋液打入碗公後，加入鹽巴用筷子將空氣打入攪勻。

步驟二：起炒鍋將豬絞肉放入鍋中用小火煸炒，炒至約七分熟加入郫縣豆瓣、蒜末、薑末炒香。接著放入泡椒末、蔥白繼續翻炒，加入70cc的開水與調料用小火煨煮3分鐘。最後灑入蔥綠即可勾芡起鍋，成為魚香醬汁。

步驟三：另起一鍋加入約300cc的油，用大火燒至微冒煙後，將100cc的熱油先盛起備用。把蛋液倒入鍋中馬上會發漲起泡，接著把剛剛盛起的熱油澆入蛋液中間使烘蛋更加蓬鬆。用漏杓將烘蛋翻面後，繼續在鍋中烘30秒即可起鍋。最後把醬汁淋在烘蛋上，用刀子切成好入口的塊狀即可上桌。

秘訣一：泡辣椒的作法可參考此篇，如果用新鮮辣椒香氣就會少了許多。

秘訣二：因為蛋液膨脹的速度很快，加上是用大火去烘。所以要仔細拿捏時間，烘蛋才會外酥內嫩。

辣炒荷包蛋

2015-02-23T01:04:00.000+08:00

材料：蔭豆豉1大匙、蒜末10g、青蔥1根、糯米椒4根、紅辣椒1根、雞蛋3顆

調料：醬油1小匙、烏醋1小匙、黃酒1小匙

步驟一：糯米椒、紅辣椒切斜片備用。青蔥也切斜片，蔥白蔥綠分開。

步驟二：3顆雞蛋依序下鍋煎成荷包蛋（蛋黃要戳破，煎老一點），煎好的蛋置於砧板上切成小塊。

步驟三：將蒜末、蔭豆豉、蔥白爆香，接著把糯米椒、紅辣椒、切好的荷包蛋、醬油、烏醋下鍋大火翻炒。最後再下蔥綠、黃酒，拌炒約10秒鐘即可起鍋。

秘訣一：把荷包蛋煎老一點，意思是皮老心不老，讓蛋白已經煎出一點焦邊的程度。

秘訣二：喜歡辣椒味重一點的，可以先將切好的辣椒下鍋乾炒，炒至外皮微焦、香味溢出即可。

乾鍋肥腸

2015-01-27T07:39:00.000+08:00

特色：肥腸酥爛，香辣撲鼻，回味無窮

典故：乾鍋算是最近幾年開始流行的川菜，以乾香、麻辣味重而著稱。乾鍋和麻辣鍋算是系出同門，炒製完成的底料，一個是拿來當做炒製食材的調料，另一個是加入高湯變成火鍋湯底。在四川當地，甚至可以將吃剩的乾鍋，加入高湯繼續涮燙食材一鍋兩吃。乾鍋可以搭配的食材種類非常多，最常見的就是乾鍋雞、乾鍋鴨掌、乾鍋蝦...等。

材料：大腸頭2條、杏鮑菇4條、乾辣椒段10g、花椒2g、薑片10g、蒜片10g、豆豉5g、蔥段少許

滷料：花椒1g、薑片5g、八角2顆、醬油2大匙、米酒1大匙、冰糖15g、鹽1小匙、胡椒粉少許、香料粉1小匙

調料一：乾鍋醬1又1/2大匙、醬油1小匙、鹽1/2小匙、味精1/2小匙、黃酒1小匙、水1大匙

調料二：香料粉1/4小匙、胡椒粉少許、花椒油1/2小匙

步驟一：市場買回來的大腸頭先用白醋和鹽反覆搓洗乾淨。1.5公升的水加入滷料煮沸後，把大腸頭放入，加蓋用小火滷70分鐘。大腸頭拿出放涼後，切成約1.5cmx5cm的長條狀。杏鮑菇對切後再對切，變成原來厚度1/4的長條狀。

步驟二：起油鍋放入約500cc的油，用大火炸杏鮑菇、肥腸約2分鐘後撈起。

步驟三：用小火炒香花椒和辣椒，等花椒快變成褐色時，放入蒜片、薑片、豆豉爆香。接著放入蔥段、調料一、炸好的大腸頭、杏鮑菇，用大火快速翻炒，最後灑上調料二拌炒10秒鐘即可起鍋。

秘訣一：要自製乾鍋醬可以參考這一篇。香料粉我是選八角、桂皮、草果、小茴香、月桂葉、白荳蔻、山奈、丁香、陳皮...等，用食品調理機一起打成粉，算是進階的五香粉。

秘訣二：搭配的蔬菜可以選菇類、蓮藕、馬鈴薯、竹筍都很適合。

秘訣三：大腸頭要滷的軟一點，這樣油炸後才會外酥內軟。滷製的顏色不宜太深，也不宜太淺，要小心拿捏。

豆瓣鮮魚

2014-01-10T21:00:00.000+08:00

特色：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，味道香辣，略帶甜酸

材料：鯉魚1尾、蔥花10g、蒜末20g、薑末20g、黃酒2小匙、紅油豆瓣3大匙、陳醋2小匙、醬油2小匙、砂糖1小匙、酒釀汁1大匙、勾芡水少許、水200cc

步驟一：將鯉魚洗淨後，在魚身兩面畫上幾刀，並抹少許胡椒粉和米酒去腥。

步驟二：鯉魚用廚房紙巾擦乾水份，放入油鍋用大火炸1分鐘後轉中火，炸至兩面金黃。

步驟三：另起一鍋，倒入比平常炒菜略多的油，將豆瓣醬煸至酥香後，放入蒜、薑爆香。接著把剩下的調味料、200cc的熱水還有炸過的魚下鍋。以中火燒煮約5分鐘至湯汁稍乾，取出魚盛盤。將鍋裡剩下的湯汁勾一個薄芡，淋上鍋邊醋，接著澆到魚身上，灑上蔥花。

秘訣一：在魚身上劃刀是為了加速入味，不要切太深也不要把魚刺切斷，這樣魚身在燒製的過程就不會斷開。鯉魚買不到可以用吳郭魚或草魚替代。

秘訣二：這道菜的成色很重要，請選擇顏色較鮮紅的辣豆瓣醬。

秘訣三：薑、蒜要多一點才能體現這道菜的風味，醋一定要最後放才能起提鮮的最大效果。