La gaia celiaca

Coniglio con le cipolline, buono buono

2012-03-09T10:11:00.002+01:00

Un secondo di carne, che era un secolo che non ne pubblicavo uno.
Anche questo viene da una rielaborazione di una ricetta di La cucina di casa dell'Annalisa Barbagli.
Ho fatto alcune modifiche, essenzialmente ho aggiunto le uvette, che secondo me ci stanno benissimo, e talvolta sostituisco la pancetta con lo speck.
Sta benissimo con la polenta, come piatto unico, ma in questo caso l'ho servito in modo semplice, accompagnato dal pane quotidiano, pane al lievito madre con farina integrale (Brot Mix della Schar) a lunga lievitazione. In pratica lo faccio lievitare 12-16 ore in frigo. Prima è stato un caso, non tornavano i tempi, poi da quando mi sono accorta che viene meglio così, faccio in modo di impastare la sera, così tiro fuori dal frigo il giorno dopo. Viene un pane rustico, con alveolatura piccola (si vede dalla foto) ma con un buon sapore/profumo, e soprattutto si conserva decentemente morbido (oh... non ci allarghiamo!) per qualche giorno.
Facciamo di necessità virtù.

Ultimamente sono un po' schizofrenica, con questo blog.
In certi momenti lo vedo moribondo, in altri mi torna l'entusiasmo.
Normali fluttuazioni, credo. Però non riesco a stare dietro a tutto l'ambaradan come prima.
Non so perché, ma ho meno tempo. Mi dispiace per tutti i vostri post che non riesco a leggere, per tutte le ricette che mi perdo, per tutte le amiche (e gli amici) che non ce la faccio a seguire come vorrei. Passerà.

Per intanto beccatevi sta ricetta che, vi assicuro, è più che buona.

Coniglio con le cipolline
Ingredienti (per quattro persone)

un coniglio da circa 1,5 kg
500 g di cipolline già pelate
40 g di uvetta
2 fette spesse di pancetta affumicata o di speck (¶)
1 bottiglia di vino bianco
farina di riso (¶)
alloro
bacche di ginepro
timo
olio EVO
sale, pepe

Dividere il coniglio in pezzi, lavarlo, asciugarlo con lo Scottex e metterlo in una ciotola a marinare per una notte in frigo con il vino bianco, 3 o 4 bacche di ginepro schiacciate, 2 foglie di alloro spezzettate, qualche rametto di timo.
Il giorno dopo mettere a rinvenire l'uvetta nell'acqua tiepida e tagliare la pancetta (speck) a tocchetti. Farla rosolare dolcemente in una padella con un filo d'olio, e due foglie d'alloro
toglierlo dalla marinata, da conservare, asciugarlo tamponandolo con lo Scottex. Quando si è asciugata, o comunque rosolata, aggiungere un po' d'olio e le cipolline lavate. Farle rosolare dolcemente fino a che non sono un po' imbiondite, e poi tirare su dalla padella pancetta e cipolline, e tenerle da parte.
Mettere nella padella i pezzi di coniglio, alzare la fiamma e farli rosolare da ogni lato. Quando hanno preso colore, spolverizzare con un velo di farina di riso e continuare la rosolatura, finché il coniglio non è ben colorito da tutte le parti.
A questo punto salare, pepare, aggiungere 3 bacche di ginepro un po' schiacciate, versare un bicchiere di vino della marinata e, quando è sfumato, un bicchiere di brodo (o anche acqua) caldo. Rimettere in padella le cipolline con la pancetta, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco basso per tre quarti d'ora, o comunque finché sia il coniglio che le cipottine sono cotti.
Se dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di brodo o acqua calda.

Servire accompagnato eventualmente da polenta.

E anche con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è
Annalisa Barbagli, La cucina di casa del Gambero Rosso - Le 1000 ricette, Gambero Rosso editore (2002)

Pasta chi vruoccoli arriminati per le GFG siciliane

2012-03-05T10:04:00.000+01:00

Velocissima, che stamani ne devo fare duemila.
Questa pasta ci piace molto, a tutta la famiglia.
Anche, incredibilmente, alla prole, malgrado la presenza per loro inquietante di uvetta e acciughe. Ma, si sa, i bambini sono imprevedibili.
Ci piace anche il tipo di pasta, quella nuova trafilata al bronzo della Nutrifree, una delle poche paste senza glutine veramente buona, e per di più senza additivi. Ci tengo a precisare che questa non è una marchetta, non il frutto di una collaborazione, ma secondo me quando si trova un prodotto senza glutine buono è bene parlarne, visto che ce ne sono tanti che non sono buoni per niente.

Questa pasta è siciliana, almeno nelle intenzioni... Poi sicuramente le siciliane DOC avranno a che ridire sulla ricetta, che ho tratto da La cucina di casa dell'Annalisa Barbagli, un libro che per me è una fonte inesauribile di idee, e che non mi ha mai fatto fare una cattiva figura, però questa è.
Ed essendo sicula, la dedico alle gluten free girls sicliane che allietano la mia vita da celiaca, in primis Stefania di Cardamomo & Co. che ieri ha compiuto gli anni, e ho visto in rete che ha ricevuto un regalo bellissimo da alcuni suoi amici, bellissimo anche per chi come me apprezza da anni il lavoro di Stefania.
AUGURI Stefania, continua così che sei fantastica!
Ma le GFG siciliane sono anche altre, Sonia de La cassata celiaca, Olga-Felix di Un cuore di farina senza glutine, le spuntine di Spunti e spuntini senza glutine, e poi Elena aka La celiaca Pasticciona, e spero di non essermi dimenticata nessuna di loro. A tutte loro dedico questa pasta siciliana, sperando che mi perdonino se non è proprio DOP. Anzi, se c'è qualcosa che non va, segnalatemelo pure, sarò contenta di farne tesoro la prossima volta.

Pasta con il cavolo alla siciliana (chi vruoccoli arriminati)
Ingredienti (per quattro)

350 g di mezzi paccheri (io Nutrifree pacco blu) (¶)
1 cavolfiore piccolo, io un broccolo romanesco che viene più delicato
30 g di uvetta
30 g di pinoli
1 cipolla media
6 acciughe sotto sale
qualche pistillo di zafferano
pecorino o parmigiano
olio EVO
sale, pepe

Mettere a bagno qualche pistillo di zafferano in acqua calda. Mettere a bagno l'uvetta.
Scartare le foglie esterne del cavolo, dividerlo in cimette e lavarlo.
Tuffare le cimette e le foglie più tenere divise in due in abbondante acqua salata in ebollizione e farle cuocere per una decina di minuti. Tirarle su con la schiumarola conservando l'acqua che servirà per cuocere la pasta.
Nel frattempo che il cavolo cuoce, affettare sottilmente la cipolla, e farlo appassire in un'ampia padella (io un cuoci-pasta) con un filo d'olio.
Quando sta per prendere colore, bagnarla con lo zafferano e la sua acqua, ed un cucchiaio di acqua in cui si è cotta la pasta. Unire i filetti di acciuga dissalati e disliscati, mescolare fino a che si sfanno, quindi aggiungere l'uvetta sciacquata e asciugata. In una padellina a parte tostare un po' i pinoli, quindi aggiungere anche quelli nella padella del sugo, ed infine anche il cavolo. Aggiustare di sale (attenzione che le acciughe sono salate) e lasciare sul fuoco, coperta.
Nel frattempo si era fatto riprendere il bollore all'acqua, e vi si fa cuocere la pasta al dente.
Scolare la pasta, tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura, versare la pasta nella padella del sugo e farla insaporire per un paio di minuti, eventualmente aggiungendo l'acqua tenuta da parte se fosse troppo asciutto.

Servire cosparso di abbondante formaggio (preferibilmente pecorino) grattugiato al momento.

Quando l'acqua nella pentola bolle, mettere il sale, e buttare la pasta.

Tenere da parte una tazzina di acqua di cottura della pasta.

Scolarla al dente dopo pochissimi minuti, molto al dente, e rovesciarla nella padella e spadellare. Fosse troppo asciutto aggiungere un po' di acqua che si era tenuta da parte.

Servire fumante.

Nella foto c'è dell'erba cipollina, se si vuole si può aggiungerne un po' alla fine, cruda. A volte la metto a volte no.

E già che ci sono, con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è
Annalisa Barbagli, La cucina di casa del Gambero Rosso - Le 1000 ricette, Gambero Rosso editore (2002)

Non si vive di solo cibo. #freerossellaurru

2012-02-29T15:08:00.001+01:00

Devo dire che non sapevo chi fosse Rossella Urru. L'ho scoperto di recente, da quando a palazzo Marino il comune di Milano ha appeso un striscione per la sua liberazione.

A riprova che delle cose si deve parlare, in molti e diversi modi.
Ad esempio anche attraverso la finestra di un blog. È vero, questo è un blog di cucina, ma niente ci vieta incursioni altrove. L'ho fatto altre volte, lo faccio oggi.

Rossella è una giovane cooperante italiana, che operava da alcuni anni nel Saharawi algerino per conto del CISP (Comitato Italiano per lo Sviluppo dei Popoli), quando è stata rapita, nella notte fra il 22 e il 23 ottobre 2011, insieme ad altri due cooperanti spagnoli, Enric Gonyalons e Ainhoa Fernandez de Rincon.

C'è un motivo in più che lega questo blog alla vicenda di Rossella: quasi nessuno lo sa, ma fra i Saharawi l'incidenza della malattia celiaca è fra le più elevate al mondo (circa il 6% della popolazione!). Così dal 2001 l'Associazione Italiana Celiachia Toscana porta avanti un progetto per allestire ambulatori per la diagnosi della celiachia, e fornire cibi senza glutine nei campi profughi Saharawi, dove, come è facile immaginare, manca tutto, figuriamoci la costosissima farina senza glutine!

Oggi è il blogging day per la liberazione di Rossella Urru e dei suoi colleghi, nonché degli altri nostri connazionali rapiti all'estero.

Per maggiori informazioni potete leggere il testo integrale dell'appello di Donne Viola.

Per segnalare la propria partecipazione all'iniziativa, andate qui.

Per contribuire alla conversazione su Twitter social network usiamo gli hastag

#freerossella e #freeRossellaUrru

Come Anna Longhi (potage parmentier di vitelotte)

2012-02-28T10:21:00.002+01:00

Post veloce, ma necessario, prima che questa minestra passi in giudicato in quanto ormai troppo invernale per la primavera che avanzi.
Dopo averne letto in qua e in là, tempo fa ho trovato le vitelotte alla Coop e non ho resistito, anche se costano praticamente il doppio delle patate normali.
Ci ho fatto una minestra di porri e patate, per tirarmela un potage parmentier.
Per tirarmela ancora di più l'ho decorata con chips di patate, che avevo visto in giro.
Cosa dire?
Che non ho notato questa radicale differenza con le patate normali.
A parte il colore ovviamente (che però nella minestra diventa quasi controproducente, perché il potage parmentier sarebbe bello bianco, mentre con queste diventa di un grigiastro che non mi piace nè punto nè poco).
Le chips meglio. Si mantiene il colore viola, sono decisamente suggestive, ma nuovamente non noto questa radicale differenza, come sapore, con le patate normali.
Insomma, a questo giro mi sono sentita un po' Sordi, o meglio la moglie di Sordi (Anna Longhi) alla Biennale, nel fim Dove vai in vacanza?
Però ve la propongo lo stesso, perché il potage parmentier è squisito, quali che siano le patate, viola o gialle (meglio di tutte quelle bianche farinose, da minestra appunto).
Ed è un piatto senza rischi di contaminazioni, un'ottima idea quando vi capita un celiaco a cena all'improvviso.

Potage parmentier con vitelotte e chips di patate
Ingredienti (per quattro persone)

3 grossi porri
600 g di patate (nel mio caso vitelotte)
100 g di panna liquida
olio
parmigiano
erba cipollina (ma io non l'avevo in casa)
sale, pepe

Preparazione

Mondare i porri, e tagliarli a striscioline sottili.
Sbucciare 400 g di patate, e grattugiarle.
Si mette tutto a cuocere in 750 ml di acqua. Lasciar bollire per una mezzoretta.

Si passa quindi il tutto al passaverdure e si rimette sul fuoco, aggiungendo la panna. Riscaldare senza far bollire. Aggiustare di sale e pepe.

Servire cosparsa di erba cipollina tagliuzzata al momento.

Io ho aggiunto delle chips di patate, che possono essere servire anche da sole, come antipasto sfizioso insieme ad altre cose divertenti.

Per fare le chips ho sbucciato le patate, e le ho tagliate molto fini con la mandolina, gettandole via via nell'acqua fredda per far perdere loro l'amido.

Ho messo in una padella un po' di olio di arachidi, ho scolato le patate asciugandole ben bene in un canovaccio, e le ho fritte un po' alla volta nell'olio ben caldo (ci mettono pochissimo).

Salare e portare subito in tavola.

"Celiachia Oggi" anch'io

2012-02-27T11:37:00.000+01:00

Ultimamente mi è capitato di collaborare, come molte altre colleghe blogger senza glutine, con la nuova rivista Celiachia Oggi: hanno pubblicato alcune ricette tratte dal blog e, nell'ultimo numero (n, 4 di febbraio-marzo 2012), mi hanno pubblicato un'intervista.

Sono contenta, ma ancora più contente di me sono la mia mamma, che ha improvvisamente trovato un senso al mio cucinare, e soprattutto la pargola buongustaia, che dopo un inizio soft sta vivendo la sua celiachia con una certa fatica, e si è parecchio ringalluzzita a vedere la propria foto su una rivista.

Come posso fare un patè se sono a dieta?

2012-02-24T12:47:00.003+01:00

L'idea del paté proposta da Bucci per l'MTC di febbraio mi è piaciuta subito. Uno di quei piatti che ti fanno fare una porca figura, come direbbe la Raravis, con uno sforzo quasi nullo.
Poi questo mese è rotolato via in un battibaleno, e le mie idee battagliere si sono sciolte come si è sciolta al sole la neve tardiva di febbraio.
E poi ieri sono andata dalla dietista. Lo sapevo che doveva accadere, prima o poi, ma avevo sempre rimandato. Ci avevo provato quest'estate, ma era stato un buco nell'acqua. E così avevo fatto lo struzzo. No, cosa avete capito? Non ho detto che ho fatto un paté di struzzo! Io avevo fatto lo struzzo, avevo messo la testa sotto la sabbia.
Le uniche bilance ammesse in casa erano diventate quelle da cucina. Una rimozione completa.
Ma lo sapevo, che non potevo tirare avanti a lungo così. Mi vedevo ingrassare a vista d'occhio, malgrado la crisi. D'altronde come si fa a non ingrassare se si cucinano dolci in continuazione? E così mercoledì sono andata dalla dietista, che mi ha messo a dieta. O meglio, quando le ho raccontato il mio disordine alimentare permanente, mi ha detto comprensiva "Guardi, cominciano ad eliminare dolci e fuori-pasto, vedrà che già in questo modo ne trarrà giovamento". Mi sembrava una buona notizia. In fondo mica era difficile. Seeeeeeee... col cavolo. Avete idea di quanti dolci e quante sciocchezzuole io riesca a ingurgitare durante la giornata?
Insomma, com'è come non è, ieri ho cominciato. Ce la farò? Non ce la farò? Ce la devo fare, punto e basta.
E allora, mi domando, se le cose stanno così, come posso fare un paté, tenuto conto che in casa lo mangio solo io? Per amor dell'MTC, L'ho fatto. Ne mangerò pochino pochino. Certo che è difficile...

Insieme al patè mangerò un paninetto mignon. Un gran classico di casa nostra, ormai, che se la gioca con i panini semidolci delle Simili, e il pancarré. Sono i preferiti della pargola.
Io preferisco i panini semidolci, ma questi sono un po' più veloci da fare (niente lievitino).
La ricetta,ça va sans dire, è di Felix e Cappera, dal loro libro Ricettario per celiaci senza il quale sarei persa. Anche senza il loro blog, Un cuore di farina senza glutine, sarei persa.
Eccola, la ricetta originale dei paninetti.
E anche la foto della copertina del libro, che un po' di pubblicità in questo caso è sempre bene farla, anche perché la stragrande maggioranza delle ricette di lievitati senza glutine che girano sul web sono loro.... Anche se molti si "distraggono" (...) e non ne riconoscono la paternità.

Insomma, eccoci qua con la ricetta. L'unico problema è che me ne vergogno un po': non sarà un po' troppo veloce?

Patè alla mortadella
Ingredienti

200 g di mortadella (¶)
50 g burro
parmigiano reggiano
cognac
pistacchi
semi di papavero
semi di sesamo

Preparazione
Tirare fuori dal frigo il burro con un certo anticipo, in modo che si ammorbidisca un po' (ma non troppo, non deve essere a pomata).

Passare al mixer la mortadella. Aggiungere il burro a tocchetti, un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di cognac. Amalgamare bene in tutto montandolo un po' con un mestolo, e tenerlo da parte.
Rivestire le formine (nel mio caso, degli stampini da tartellette, ma si può anche fare in uno stampo unico da terrina) con della pellicola senza PVC. Mettere sul fondo delle formine in alcune dei pistacchi tritati, in altre dei semi di papavero e in altre ancora dei semi di sesamo.
Versare nelle formine il patè, pigiarlo bene per farlo aderire e metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Sformare e servire con fette di pane (nel mio caso i panini mignon di cui segue ricetta), oppure cracker, oppure grissini, insomma, qualche accompagnamento "panoso".

Panini mignon
(da una ricetta di Un cuore di farina senza glutine)

Ingredienti (per 30 panini mignon circa, o 25 più grandi)

140 g di farina senza glutine per pane Coop (¶)
60 g di farina senza glutine Pandea (¶)
50 g di farina Agluten per pane (¶)
370 g di latte
25 g di burro pomata
25 g di strutto
20 g di malto di riso (¶)
40 g di zucchero
6 g di sale
12 g di lievito di birra liofilizzato
3 misurino e mezzo di latte in polvere (¶)
1 tuorlo d'uovo + latte per spennellare
semi di sesamo
semi di papavero

Preparazione
Lascio la parola a Felix.
Far intiepidire il latte, sciogliervi dentro il lievito di birra, unire il malto, un cucchiaio di mix di farine e aspettare che si formi sopra una schiumetta. Versare il tutto nella ciotola della planetaria ed aggiungere il resto delle farine, lo zucchero e il latte in polvere ed avviare la frusta a gancio.
Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il sale e, in più volte, il burro pomata e lo strutto.
Far lievitare coperto fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto sulla spianatoia (non serve praticamente farina, è molto lavorabile e per nulla appiccicoso) e ricavarne dei paninetti tondi di circa 30 g (io in realtà li ho fatti da 50 g perché si prestano meglio a tutti i miei usi). Se li fate da 30 g ne verranno circa 30, se li fate da 50 g come me, ne verranno circa 25.
Formare le palline, lavorandole bene altrimenti rischiano di rompersi in cottura (come mi è successo per la fretta in questo caso).

Adagiare i panini su una teglia coperta da carta da forno e farli lievitare in forno a 25° coperte da carta da forno per circa 20 - 25 minuti.
Spennellare ogni panini con il tuorlo sbattuto nel latte, cospargerne alcuni con i semi di papavero, altri con il sesamo ed alcuni senza niente, e cuocere a 2o0° per circa 15 minuti.

Non so se si era capito, ma con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio 2012.

Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro sarebbe
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)

Torta Pa-ris-ina di Montersino... L'ultima goduria prima della dieta

2012-02-20T12:05:00.004+01:00

Ieri giornata interamente scout, per i bambini e per noi genitori. Una bella giornata. La chiamano Thinking day, è una giornata dedicata alla riflessione su uno dei temi del millennio, proposti dall'ONU. Quest'anno il tema scelto era la salvaguardia ambientale. I bambini hanno svolto attività in tema tutto il giorno. Al freddo e alla pioggia. Noi adulti, al calduccio, abbiamo ascoltato un seminario su cos'è lo scoutismo. Interessante, e utile: io fino a quest'anno di scout non sapevo niente, e devo dire che mi sono piaciuti.
E i bambini si divertono sempre, anche se stanno sotto la pioggia, e devono comportarsi a modino. Sono convinta che in realtà una delle ragioni per cui stanno bene è proprio perché si comportano a modino, ma questo ci porterebbe lontano.

Insomma, per farla breve, dovevo portare una torta. Era tanto che volevo fare la torta Parisina di Montersino. Ho vari suoi libri, e mi aveva sempre intrigato, mi sembrava una di quelle torte come piacciono a me, dolce, morbida, fruttata.
Poi mercoledì ho appuntamento dalla dietista, non si può più andare avanti così, e quindi questa torta, che appunto desideravo fare da tanto tempo, è stata un po' come l'ultima sigaretta del condannato a morte :-)
Durante la preparazione, che, come molte torte di Montersino prevede vari passaggi, mi ero un po' sconfortata, ma il gioco è valso la candela, perché la torta è veramente buonissima, molto equilibrata nei sapori, adattissima per una merenda, una colazione o un brunch.

Una piccola precisazione: le dosi non mi sono tornate. Nel libro che ho (Peccati di gola) dà le dosi per una torta di 22cm di diametro. Io ho fatto una torta di 26 cm di diametro, che mi è venuta come potete vedere dalle foto piuttosto alta, la frolla era un quantitativo giusto, mentre del ripieno ne è avanzato un po', e ci ho fatto delle tortine.
Nella ricetta che qui riporto vi darò le dosi per una torta di 1/5.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest Goloso di salute di Profumi&Sapori e Assaggi di viaggio sulle torte cremose di Montersino, ma questa è una torta da forno, non cremosa, quindi partecipo lo stesso, perché è una torta buonissima che vorrei promuovere (in rete non se ne trovano tante versioni), ma fuori concorso.

Torta Parisina di Montersino gluten-free
Ingredienti
(per una torta di 26cm di diametro)
Per la frolla
(con queste dosi ho ottenuti 670g di frolla)

140 g di farina di riso finissima(¶)
90 g di amido di mais (¶)
40 g di fecola di patate (¶)
30 g di fumetto di mais (¶)
la buccia grattata di un limone non trattato
4 g di xanthano
una puntina di lievito per dolci (¶)
150 di burro
120 g di zucchero
1 uovo + 1 tuorlo

Per la crema pasticcera

400 ml di latte intero
100 ml di panna
20 g di amido di mais (¶)
20 g di amido di riso (¶)
5 tuorli
una stecca di vaniglia
la buccia di un limone non trattato
150 g di zucchero

Per il ripieno

5 uova intere
160 g di zucchero
115 g di mandorle pelate
120 g di farina di riso finissima (¶)
25 g di amido di riso (¶)
70 g di burro

Per la finitura del dolce

300 g di pesche sciroppate
100 g di mandorle in filetti
1 tuorlo + latte per spennellare
100 g di gelatina neutra da pasticceria (opzionale) (¶)

Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo gli altri ingredienti nell'ordine indicato, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Almeno mezzora.

Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm in una teglia alta con bordo sganciabile da 26cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo. Tenere da parte un po' di frolla per le strisce da porre sopra la torta.

Preparare la crema alla maniera di Montersino: far bollire il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà, avendo avuto la cura di staccare i semini.
Nel frattempo sbattere con le fruste i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi.
Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere finché non forma piccoli vulcani. Sbattere pochi secondi con la frusta a mano, ed è pronta, garantita senza grumi.
Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare. Tutti dicono, Montersino compreso, di coprire con un foglio di PVC per evitare che si formi la pellicina superficiale. Io non lo faccio, perché mi sembra un'anti-ecologico spreco di materiale plastico. Per evitare che si formi la pellicina mi prendo la briga di mescolarla di tanto in tanto. Fatica, poca, spreco=zero.

Tritare grossolanamente gli amaretti, sgocciolare le pesche e tagliarle a fetta.

Quando la crema è fredda, spalmarla sopra il guscio di frolla, spargerci sopra gli amaretti tritati e quindi le fettine di pesche sciroppate.

È il momento di preparare il ripieno. Nel frattempo si accenderà il forno a 180°.
Tritare le mandorle con un mixer (per evitare che rilascino l'olio io le metto prima in freezer).
Montare a lungo le uova con lo zucchero, come per fare un pan di spagna. Quando scrivono aggiungere le farine e gli amidi setacciati, la mandorle tritate, amalgamandole mescolando delicatamente dall'alto in basso con un tarocco. Quando le farine sono ben amalgamate, aggiungere il burro precedentemente fuso (io nel micro-onde).

A questo punto completare la preparazione del dolce: versare il ripieno nel guscio di frolla sopra alle pesche, stendere la frolla avanzata, rigarla con il tarocco dentellato e farne delle strisce large un paio di cm.
Spolverizzare la torta con i filetti di mandorle (io non l'ho fatto perché avevo finito le mandorle, ma penso che ci stiano molto bene) e stendere le strisce, spennellandole quindi con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte.

Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (Montersino dice a 200° per una ventina di minuti, ma nel mio forno è meglio una cottura a 180°, se non le torte si bruciano sopra).

Lasciar freddare e sformare.

Volendo si potrebbe lucidare le strisce con gelatina neutra da pasticceria.

Con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks.
Che tutte le volte non mi ricordo mai come funziona, ma poi miracolosamente ci riesco.

Rifatte senza glutine: calamaro ripieno su letto di fagioli... e lo Space Shuttle

2012-02-15T09:00:00.002+01:00

Oggi è il compleanno di Galileo Galilei. Avrebbe 448 anni.
Un po' tantini, se non si ha a disposizione la pietra filosofale.

Questa mi sembra una fantastica coincidenza, dal momento che avevo già deciso di dedicare questo post allo Shuttle, che è stato da poco dismesso.
Perché? Prima di tutto per un motivo frivolissimo: non vi sembra che questo calamaro sia identico allo Shuttle?
In realtà perché ho recentemente avuto occasione di ascoltare Umberto Guidoni, l'unico astronauta italiano ad essere andato nello spazio, che parlava delle missioni spaziali e mi ha colpito con il suo entusiasmo e la sua competenza. L'ho sentito rispondere in modo chiaro e sorridente a bambini che gli domandavano come ci si lava i denti nello spazio (e in effetti non è una domanda così sciocca come sembra), e mi ha contagiato con la sua passione per il superamento dei limiti e la ricerca delle cose nuove che il libro della natura ha da dirci.
Guidoni l'ho potuto ascoltare perché era il relatore ad una conferenza, o meglio ad una cafferenza, Verso l’infinito ed oltre: le missioni spaziali dopo la rottamazione dello shuttle.
Se non lo conoscete, soprattutto se siete di Firenze, vi segnalo il Caffe-scienza, che organizza incontri di divulgazione scientifica.
Una cosa lodevole, in un momento in cui le bussole sono così carenti e il senso critico scarseggia più che mai.

Lo Space Shuttle sopra il Marocco
Foto presa dalla Stazione Spaziale Internazionale il 03/07/2011, credits: NASA

Insomma, tornando allo Shuttle, pardon, al calamaro, questo è il mio contributo al quarto appuntamento delle RIFATTE SENZA GLUTINE.

Questo mese rifacciamo una ricetta di Anna del blog Ai fornelli con la celiachia: è un piatto di pesce di effetto, i Totani ripieni su letto di fagioli. Di effetto e apparentemente semplice.

Foto della versione originale di Ai fornelli con la celiachia.

Ed ora vai con la ricetta, che io, visto che la mangiavamo in due, e ho trovato solo il calamaro gigante della foto sopra, ho realizzato solo in versione maxi, anche se credo che venga meglio con i totani un po' più piccoli.

Totani ripieni su letto di fagioli

Ingredienti
(per 2 persone)

2 totani medi (ma si possono usare anche i calamari)
80 g di tonno sott'olio
50 g di pane senza glutine, meglio se del giorno prima (¶)
vino bianco secco
latte
prezzemolo tritato
1 uovo
aglio
sale
pepe
olio extravergine di oliva.
200 g di fagioli cannellini già cotti
acqua

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”.
Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, aglio e abbondante prezzemolo tritati, i ciuffetti dei totani tritati, il tonno, l'uovo, il sale, il pepe.
Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche o un cucchiaino, senza eccedere, e chiuderli con uno stecchino di legno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, quindi aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Innaffiare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, sfumare quindi aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20 minuti).
Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta (io così ho fatto).

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Impiattare versando un letto di crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni a testa con un po’ di sughetto. Cospargere di prezzemolo fresco tritato e versare sul tutto un filo di buon olio toscano.
Servire tiepido, e…
Buon appetito!

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

E per il prossimo appuntamento, il 15 marzo, ci sposteremo a casa di Sonia, di La cassata celiaca, a gustarci un signor arrosto perfetto per il pranzo della domenica, l'arrosto di maiale alla panna.

Ribollita. Senza glutine. Buona-e-basta.

2012-02-03T09:54:00.003+01:00

Questa ricetta aspettava dall'anno scorso di essere pubblicata. Non posso tollerare di aspettare ancora un anno, e dato che fra un po' il cavolo nero passerà di stagione, la pubblico adesso.

La ribollita è una zuppa veramente contadina, ma da più di un secolo ormai sdoganata nelle cucine eleganti. Ne parla già l'Artusi, con il nome "Zuppa toscana di magro alla contadina" (n. 58), e lui stesso ci dice "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione."
Se l'aveva già capito l'Artusi nel 1891, figuriamoci noi...
Da notare che l'Artusi non la mette fra le Minestre in brodo, bensì fra le Minestre asciutte e di magro, a dimostrazione che si tratta di una zuppa bella densa.
Da allora di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia, fino ad arrivare, al 2001, ad un vero e proprio disciplinare della ribollita DOC, certificato con atto notarile dalla Delegazione di Firenze dell'Accademia Italiana della Cucina.

Per me non è un piatto di famiglia perché, pur abitando a Firenze da tutta la vita, sono padana di origini (trentino-emiliana, per la precisione), quindi questa ricetta me la sono dovuta tirare fuori dal cappello, facendo la posta alle mamme delle mie amiche, e spulciando molti libri, dall'ottimo Petroni, dall'amatissima Annalisa Barbagli, dall'Artusi. Dalla mia avevo che sapevo perfettamente come dovesse venire, avendola innumerevoli volte mangiata da certe tate ancora campagnole di alcune amiche, che in cucina non erano seconde a nessuno.

Questa è la mia sintesi, con un pizzico di emilianità (il soffritto di aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo nel passato di fagioli, che ci sta meravigliosamente) e la trovo semplicemente perfetta (scusatemi l'immodestia). Anche se la faccio con il pane senza glutine.
La rifilo a tutta la famiglia, e nessuno lamenta particolari differenze rispetto a prima.

E agganciandomi a questo vorrei dire una cosa.

Noi che cuciniamo senza glutine non siamo diversamente cuochi.

La maggior parte delle cose che cuciniamo non sono diciamo-che-è-buona-poverina-che-lei-deve-cucinare-senza-glutine.

Sono buone-e-basta.
Anche se magari, per farla venire buona-e-basta, abbiamo dovuto penare più di chi non ha problemi con il glutine.

Certo, alcune non ce la fanno proprio a diventare buone-e-basta, sono buone-che-meglio-di-così-non-viene. E dato che siamo oneste, lo diciamo pure.

E con quest'altra ricetta popolare buona-e-basta partecipo di nuovo alla raccolta di Stefania delle Mine-(ST)-renne's gluten free.

E già che ci sono segnalo un paio di ricette di minestre adatte alla stagione, e molto ma molto toscane:

Ribollita

Ingredienti

1 cespo di cavolo nero
1/2 verza
1 cipolla
3 carote
3 coste di sedano
1 porro
300 g di fagioli secchi (cannellini ma anche borlotti)
concentrato di pomodoro
prezzemolo
sale
aglio
salvia
olio EVO
pane toscano raffermo (¶)

Ammollare i fagioli una notte intera, e poi farli bollire con un rametto di salvia e un paio di spicchi d'aglio.
Quando sono pronti, metterne da parte un paio di mestoli, e passare il resto, preribilmente con il tritatutto a mano, che con il miniper assorbono troppa aria.
Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, una carota e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, il porro a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero e la verza a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, il cavolo nero e la verza. Fare un battutino con uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo tritato, metterlo in un pentolino con un po' d'olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Quando ha un buon profumino (è l'unico criterio che so adottare) aggiungerlo alle verdure.
Far insaporire ben bene, salare, infine aggiungere il passato di fagioli. Eventualmente anche altra acqua, perché deve essere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura e soprattutto quando aggiungeremo il pane raffermo.

Far sobbollire lentamente per un'oretta, verso la fine mettervi anche i fagioli tenuti da parte.
All'ultimo aggiustare di sale.

E qui viene il bello.

Tagliare a fettine sottili il pane raffermo, e farne un primo strato in una pentola che vada sul fuoco, io uso una pentola di coccio, ma quando la metto sul fuoco uso il frangi-fiamma altrimenti mi si cretterebbe tutta.
Versare sullo strato di pane un paio di abbondanti mestolate di minestra. Non dovete temere che sia troppo liquida, mentre riposa il pane assorbe tanto liquido, e non c'è la peggio di una ribollita tutto pane (oddio, se la gioca con quelle ribollite liquidine liquidine, nelle quali navigano le verdure in un'acqueruggiola inquietante, in mezzo a qualche sparuto pezzetto di pane galleggiante... puah!).

Fare un'altro strato di pane, e via altri mestoli di minestra, fino a completare con la minestra.
Lasciar riposare almeno un'oretta, ma il top è riprenderla il giorno dopo.

Il posso usare questo pane qui, o questo dove al posto della farina di soia uso il Brot Mix della Schar, oppure questo.

Dare una mescolata (il pane si dovrà disfare senza diventare però molliccio e viscido, è per questo che è essenziale l'utilizzo del pane toscano) e rimettere sul fuoco a ribollire.
Per farla ribollire si può anche cacciare il coccio nel forno caldo.
L'importante è che dopo aver cotto, ricuocia. Non troppo, ma il tempo necessario a dare una bella botta ai sapori, che si rimescolino.

Servire con un filo d'olio a crudo, una spolverata di pepe tritata al momento e, vi prego!, niente parmigiano che c'entra come il culo con le quarant'ore (del culo e le quarant'ore credo di aver già parlato, è un detto popolare toscano che mi piace tantissimo)

Un minestrone per le Mine-(ST)trenne's

2012-01-31T16:09:00.002+01:00

Qui siamo appassionati di minestrone. Normale, normalissimo minestrone.
Lo faccio spesso, una volta alla settimana almeno, e piace a tutti.
I bambini lo vogliono passato, mio marito no. Io non ho ancora capito come lo preferisco, quindi ne mangio un piatto dell'uno e un piatto dell'altro. Tanto è light, vero? ;-)

Insomma, light si fa per dire. Lightino.... Perché ci metto la pancetta, o meglio ancora il lardo. Così, per fare un battutino introduttivo. E poi i crostini di pane sul fondo. E un sacco di parmigiano. Quando mio marito, che odia tutti i formaggi, non c'è, anche la crosta di parmigiano cotta insieme alla minestra, che diventa morbida e buonissima, da litigarsela.
Insomma, alla fine non so quanto sia light.
Sicuramente di più di una milanese con patatine fritte, mettiamola così...

E quindi, con l'Artusi, pur essendo il piatto semplice, e casalingo, lo ripropongo anche qua.
A questo proposito merita ricordare (Artusi n. 47, Il minestrone) il racconto dell'Artusi, e del suo minestrone livornese del 1855, quando scoppiò in città un'epidemia di colera.
La chiusa ormai è entrata nel lessico familiare di ogni gourmet che si rispetti "Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli."

E con questa ricetta ultra-chic (...) partecipo alla raccolta di Stefania delle Mine-(ST)-renne's gluten free.

Minestrone

Ingredienti

una fetta di lardo di colonnata o di pancetta alta un dito (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 mazzettino di bietole (se non avete le bietole, si possono sostituire con delle grosse foglie di insalata, tipo scarola, o romana, o quella che c'è)
1/2 verza
1 cipolla
2 porri
4 carote
4 coste di sedano
3 zucchine
1 manciata abbondante di fagioli borlotti freschi (io li compro quando è stagione, li sgrano con pazienza e li tengo in freezer, in alternativa andrebbero bene anche quelli secchi ammollati, o, in casi estremi, un barattolo di fagioli)
1 patata
1 paio di pomodori
prezzemolo
sale
parmigiano
olio EVO
a scelta un paio di pugni di riso da minestra (originario o vialone nano)
oppure
pane raffermo (¶)

Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, un paio di carote e la fetta di lardo, e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, le zucchine, le patate; i porri a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero, la verza e le bietole a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, le zucchine, il cavolo nero e la verza, e per ultime le bietole.
Far insaporire ben bene, salare, e quindi aggiungere acqua tiepida ad ottenere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura.
Solo dopo aver messo l'acqua, aggiungere le patate, i fagioli e i pomodori tagliati in quarti.
Far sobbollire lentamente per un'oretta, se dovesse asciugare troppo aggiungere un po' d'acqua calda.
Se potete, e l'avete a disposizione, mettere anche una crosta di parmigiano, che diventa buonissima in cottura.

All'ultimo aggiustare di sale, aggiungere un po' di prezzemolo tritato e far cuocere gli ultimi cinque minuti.

Io lo servo sempre con fette, o crostini di pane abbrustolito. Una bella spolverata di parmigiano, e un filo d'olio a crudo.

Si può anche passare (io con il minipimer) a piacere.

Una versione alternativa consiste nell'aggiungere nell'ultima mezz'ora di cottura un pugno di riso da minestra (originario, o vialone nano) (in questo caso meglio non passarlo, diventerebbe troppo denso).

Il giorno dopo è più buono, si mescolano meglio i sapori.

Se non ci si mette la pancetta, o si usa lardo di Colonnata, che è garantito gluten-free per disciplinare di produzione, e si mette il riso, diventa anche un piatto senza rischi di contaminazioni.

Il tortello di zucca... ristrutturato

2012-01-28T15:17:00.001+01:00

La sfida dell'MTC di questo mese, proposta da Ale only kitchen, M'è piaciuta parecchio. Ci sono ragioni personali, che ho spiegato diffusamente (...) nel post precedente, ma anche il banale piacere di abbuffarsi di tagliatelle, piacere verace ma nobile.
Se ci aggiungiamo il fatto che con il mix di farine naturali per pasta fresca di Olga e Manu vengono anche molto simili all'originale glutinoso, perché non bissare?

La voglia mi era venuta subito, mentre preparavo la versione tradizionale.
"Certo che per una volta potrei osare di più" mi dicevo mentre spianavo la sfoglia "qualcosa di diverso, magari una rivisitazione della tradizione."

Si, ma cosa?

La risposta era sotto i miei occhi, nella mia cucina.
Una splendida zucca.

Tagliatelle = Pasta fresca = Pastra fresca ripiena = Tortelli + Zucca = BINGO!

TORTELLI DI ZUCCA!!!

Ma non stavamo parlando di tagliatelle? Che problema c'è? Destrutturiamo i tortelli!

No, coooooosa??????????? De-... che?
Confesso: se c'è una cosa che mi sta sulle scatole di quelle robe da food-blogger, sono i piatti destrutturati. Ho sempre avuto l'impressione che fossero delle ciofeche, un modo per farsi ganzi ma a discapito della qualità del piatto. Io, destrutturare? MAI.

E così, questo tortello, invece che destrutturato l'ho ristrutturato: la zucca l'ho lasciata comunque DENTRO la pasta, anzi, proprio dentro dentro, cioè dentro l'impasto! Questa idea mi rifrulla da quando ho visto le crespelle con farina di zucca che Anna di C'è di mezzo il mare ha proposto per la sfida di dicembre delle Rifatte senza glutine. Bellissime. Da sperimentare. Io la farina di zucca non ce l'ho, e mi son rassegnata ad usare la purea.

Poi... poi si possono seguire varie strade.

Una, quella più normale, è condire queste tagliatelle alla zucca con il sugo tipico dei tortelli, ovvero il ragù di salsiccia. E l'abbiamo ovviamente fatto.

Nell'altra, quella ristrutturata, ho condito le tagliatelle con quello che nel tortello sta: zucca e amaretti.
Per completare il piatto, la solita salsiccia... che mondo triste sarebbe senza il maiale?

Quale sia meglio, non saprei. Anche mia figlia ha avuto i suoi dubbi. Mio figlio no. Lui, che mangerebbe solo panini-al-pane, è un amante della tradizione, e così si è pappato un bel piatto di tagliatelle con il ragù...
Il mondo è bello perché è vario.
E per soddisfare questa varietà, con questo post delirante partecipiamo per la seconda volta, e non si era mai visto, all'MTC di gennaio 2012

Tagliatelle alla zucca con zucca, salsicce ed amaretti
Ingredienti

Per la pasta
(per 4 persone)

2 uova
50 g di farina di riso fine (¶)
75 g di fecola di patate (¶)
50 g di fecola di tapioca (¶)
125 g di maizena (¶)
5 g di xanthano
olio
80 g di zucca cotta (io nel micro-onde) e passata al mixer

Per il condimento

1 cipolla
2 salsicce (¶)
4 amaretti (¶)
400 g di zucca
parmigiano reggiano
sale
pepe

Per la pasta:
Prelevare 250 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola le uova insieme alla purea di zucca a temperatura ambiente, mettere in mezzo alla alla fontana. Di qui proseguire seguendo il procedimento indicato nel precedente post.
Unica accortezza, tenere a fianco i 50 g di farina rimasti, valutando in corso d'opera se e quanta aggiungercene: il risultato deve essere un impasto abbastanza morbido, ma lavorabile ed elastico, tale da poter essere steso in sfoglie sottili come di consueto.
La quantità di farina che "tira" l'impasto è variabile, e dipende molto dalla consistenza e dall'umidità della purea di zucca.

Sono tagliatelle che si conservano bene, raccolte in nidi, come da tradizione.

Per il condimento:
Tritare la cipolla fine fine, e metterla in un tegame ad appassire con un po' d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a dadini, ed aggiungerli alla cipolla. Far cuocere finché la zucca si disfa da sé. Aggiungere un po' d'acqua, aggiustare di sale, e far cuocere un altro po'. Passare il tutto al mixer, e far cuocere finché non raggiungere la consistenza giusta, che è quella di una crema densa.
A parte sbucciare la salsiccia, e metterla in una padellino senza niente, "sgranandola" con una forchetta, finché non si abbrustolisce, perdendo parte del suo grasso che andrà buttato.
Tritare grossolanamente gli amaretti (io li ho messi in un canovaccio pulito, e ci ho passato sopra il mattarello).
Nel frattempo mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata, e quando prende il bollore gettarvici i nidi di tagliatelle, che dovranno cuocere per pochissimo, due minuti o giù di lì.
Scolare e condire con un filo d'olio a crudo, qualche cucchiaio della crema di zucca, un bel pugno di parmigiano grattugiato e le salsicce rosolate.
Impiattare le tagliatelle su un velo di crema di zucca, e spolverizzandovi sopra le briciole di amaretti.
Servire subito, eventualmente accompagnate da altro parmigiano grattugiato.

Tagliatelle alla zucca con ragù di salsicce

Preparazione

Fare le tagliatelle come indicato sopra, e servirle con abbondante ragù di salsiccia, realizzato seguendo questa ricetta.

Paglia e fieno al ragù... senza glutine ovviamente

2012-01-23T18:08:00.003+01:00

Questo mese la ricetta proposta da Ale only kitchen per l'MTC, le tagliatelle, mi mette in gioco come persona.

Emiliana da parte di madre, ho una lunga scia di 'zdaure alle mie spalle: nonne, zie, cugine, bisnonne, e quant'altro.
La mia bisnonna aveva una trattoria al confine fra Modena e Bologna, secondo voi qual era il piatto tipico ammannito ai suoi affezionati clienti quasi cento anni fa?
La zia Rosina, che dire della zia Rosina, che poi è una prozia, che aveva commesso il terribile delitto di rimanere incinta prima del matrimonio? Tutti la bistrattavano, salvo poi convocarla a cucinare ad ogni matrimonio, perché era la cuoca, e sfoglina, più brava, del circondario!
Mia cugina, che da giovane, per mantenersi, faceva tortellini su tortellini per un ristorante della zona?
L'immagine di mia nonna Maria, donna dolcissima ma energica, che impasta come niente fosse una sfoglia di 12 uova che sembrava un lenzuolo non mi abbandonerà mai.
Ho lasciato volutamente per ultima mia zia Rossana, la sorella di mia madre, che ha passato la vita a cucinare: prima in casa, per i suoi, poi come cuoca a servizio di famiglie benestanti, poi in ristoranti, e, a fine carriera, a fatto la cuoca in una comunità.
Potete immaginarvi voi quanto siano buone le tagliatelle della zia Rossana, e i suoi tortellini, i ravioli di zucca e di ricotta, e le lasagne, e le sfrappole e... e... e...?

C'è questo filo rosso che parte dal passato, e arriva fino a me, filo rotto da mia madre, che di cucinare non ne ha mai voluto sapere, figuriamoci di fare la sfoglia.
Io guardavo, davo una mano, ma in realtà non ho mai imparato. Troppo tempo per impastare. E poi ci sono la nonna la zia la cugina che lo fanno così bene... Poi sono diventata celiaca.
Che palle! Sapete tutti vero quanto sia importante il glutine per dare elasticità agli impasti, pasta fresca in primis, vero? Non dico altro.
Eppure è proprio da celiaca che ho imparato a fare la pasta in casa. Perché a quel punto non me la preparava più nessuno...
Non è la stessa cosa di quella glutinosa, soprattutto per quel che riguarda la resa e la resistenza, ma ci accontentiamo. Almeno il sapore è buono.

A questo giro, dopo averci pensato un bel po', ho deciso che non avrei fatto niente di strano (e quando mai faccio qualcosa di strano per l'MTC?), perché per un omaggio a questo silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti che mi precedono, ci voleva un vero piatto della tradizione.

Per dimostrare che sappiamo andare un cincinnino in là, che paglia e fieno sia.
Ma il condimento, non poteva che essere un buon ragù.

Dopo aver sperimentato varie farine dietoterapiche, ho voluto provare le farine naturali, ed ho usato il mix per pasta fresca di Felix e Manu (tanto per cambiare), ma dato che in corso d'opera mi sono accorta di aver finito la farina di riso, l'ho sostituita con la farina bianca di grano saraceno. Non si sente la differenza, anzi, la farina di grano saraceno conferisce quel quid vagamente amarognolo che la rende rustica il giusto.

Sempre per la simpatica propensione delle nostre farine a comportarsi da schifo, dobbiamo usare molte più uova sul totale rispetto alla ricetta standard e infatti ho usato 5 uova per 420g complessivi di farina. Soprattutto nell'impasto standard, ci sarebbe stato bene anche qualcosina in più.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù
Ingredienti

Per la pasta

5 uova
35 g di farina di riso fine (¶)
35 g di farina di grano saraceno bianca (¶)
105 g di fecola di patate (¶)
70 g di fecola di tapioca (¶)
175 g di maizena (¶)
7 g di xanthano
olio
30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello

Per il ragù

300 g di carne macinata di manzo
2 salsicce (¶)
1 scatola di pelati (io polpa fine)
concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
sale
pepe

Per la pasta "gialla":
Prelevare 200 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente, metterle in mezzo alla alla fontana. Far scivolare via via la farina nelle uova, mescolando con una forchetta, e cercando di evitare che scappino fuori dalla fontana, finché non assume la consistenza di una pastella, quindi coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo.
Impastare finché non viene un impasto liscio ed elastico (si fa per dire...) Dovesse rimanere troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua o un cucchiaio di uovo sbattuto. Io ho dovuto fare così, perché l'impasto era troppo duro e si sbriciolava nelle mani mentre lo impastavo, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di uovo sbattuto e un pocolino d'acqua, e già che c'ero anche un cucchiaino d'olio.

Citando sempre Ale, "rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. " Ecco, questo passaggio è essenziale per noi :-|

Insomma, far riposare per un po' coperto, ma non troppo perché tende a seccare in fretta.
Mai, dico mai, lasciare l'impasto scoperto.
Io mi trovo meglio, proprio perché secca in fretta, a fare delle palline di impasto piccole, e tirarle una alla volta, mentre le altre stanno tranquille coperte, meglio se con la pellicola.

Per tirare l'impasto, ci vuole il matterello lungo quasi un metro, quello senza pomoli.
E ci vuole la spianatoia. Una spianatoia graaaaaaaaaaaaande come un tavolo graaaaaaaaaaaaande.
Io però la spianatoia non ce l'ho, e a maggior ragione devo fare delle sfogliettine piccoline sul piano di lavoro di cucina, tipo marmo.
E non uso nemmeno il mattarello luuuuuuuuuuuuuuuungo, perché nella mia cucina sbatterei da ogni parte. Costi della modernità.
Comunque sul marmo, ovviamente infarinato, ma non troppo, si tira bene la pasta.

Anche qui bisogna dire che la pasta senza glutine non si lascia tirare sottile, al limite della trasparenza, come quella glutinosa. Io questa volta ci ho provato, ma la nostra pasta secca in fretta, diventa fragile, e ho poi temuto che si rompesse troppo in cottura.

Una volta che la sfoglia è dello spessore desiderato, l'ho tagliata a strisce di una ventina di cm di lunghezza, e li ho arrotolati (vedi foto) e poi tagliati con un coltello, che in effetti non è quello da tagliatelle ma va poi bene uguale, non facciamo troppo i sofistici. Sono venute abbastanza irregolari, ma diciamo che erano larghe poco più di 1/2 cm, diciamo i 6 mm di Ale (...).

Le ho messe ad asciugare su un vassoio, su un pezzo di carta forno, o uno strofinaccio.

Per la pasta "verde":
Prelevare 230 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova + la metà avanzata dalle tagliatelle gialle insieme agli spinaci lessi ben strizzati e tagliati a coltello. Mettere il tutto in mezzo alla fontana e procedere come per le tagliatelle gialle.

Per il ragù:
Ho seguito questa ricetta, nella quale ho sostituito la macinata di maiale con due salsicce, e ho ridotto un po' la quantità di macinata di manzo, aumentando le verdure. Deve venire un ragù morbido, per sposarsi bene con la pasta.

La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. Ci mette pochissimo a cuocere, due minuti o poco più. Attenzione quando si scola, perché le tagliatelle sono un po' delicate e bisogna fare attenzione a non romperle.

Simil-pangoccioli per chi ha bisogno di coccole

2012-01-17T16:11:00.003+01:00

Era tanto che volevo provare a fare dei simil-pangoccioli. Qualche mese fa ho trovato questa ricetta su Le pellegrine Artusi e mi son detta, come molte altre volte: "Questa la devo provare". Però mentre altre ricette me le dimentico velocemente, questa mi ritornava periodicamente in mente. Sarà sempre la solita sindrome della mamma-di-figlia-celiaca-costretta-a-distinguersi-suo-malgrado-dai-coetanei.
Adesso mia figlia tira fuori tutta la fatica di quest'anno così faticoso. Adesso che sta meglio. Perché? D'altronde lo facciamo anche noi adulti, di farci venire il mal di testa quando cala la tensione, no? E in effetti anch'io, ora che dovremmo essere tutti un po' più tranquilli sto buttando fuori la fatica dell'anno scorso. Anche il piccolo sta buttando fuori la fatica. Siamo tutti in fase eso-ergica...

Insomma, oggi ho pensato che ci meritavamo tutti una coccola.

Non son stata a fare delle gran ricerche. Mi ricordavo la ricetta delle Pellegrine, e quella ho provato. Ovviamente ho apportato le mie modifiche, alcune da navigata (si fa per dire, ovviamente) celiaca, altre dettate dagli ingredienti a disposizione: quando mi sono accorta, ed ero nel mezzo dell'impastamento, che il latte non mi sarebbe bastato, ho ridotto la quantità di latte e aumentato proporzionalmente quella dello yogurt. Devo dire che l'esperimento ha funzionato.
Quindi, rispetto all'originale, ho fatto il lievitino (che mi sembra quasi essenziale per i panini morbidi senza glutine) e ho invertito le proporzioni di latte e yogurt. Ho anche aumentato i liquidi, ma questo era ovvio.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate senza glutine, e ho aggiunto un paio di misurini di latte in polvere.

A costo di ripetermi il libro di Felix & Cappera, il Ricettario per celiaci ha reso molto semplice la preparazione dei lievitati senza glutine: le farine da usare le conosciamo, le proporzioni liquidi-solidi pure, anche i trucchi ci sono ormai noti. Che vogliamo di più? Quindi, come sempre nei miei post sui lievitati, un grande grazie a Olga ed Emanuela!

Il risultato mi è piaciuto: sono dolci il giusto, morbidi e profumati. Come si vede dall'interno la consistenza non è molto diversa dagli omologhi glutinosi, e sarà forse merito della glassa con lo yogurt, ma sono venuti pure lucidi.

La prossima volta vorrei, per puro gusto di sperimentare, provarli con le farine naturali: se Stefania fa di tutto di più con le farine naturali, e Cappera e Felix sono riuscite a tirarci fuori un panettone, che problemi ci sono?

Ora li porto al volo per merenda alla pargola.
Domani vi farò sapere se le sono piaciuti, e come resistono alla lunga durata (il grosso problema dei lievitati senza glutine)

Editing del giorno dopo: comincio dalla buona notizia o dalla cattiva?
Dalla buona, va'.... Sono piaciuti a tutti, anche alle amiche glutinose di mia figlia che le hanno chiesto "Non sapevo che la tua mamma facesse la pasticcera" Son soddisfazioni che gratificano molto la mia vanitosa vanità, ma soprattutto mi fa piacere che lei sia tutta contenta che una cosa sua sia piaciuta pure alle amiche. "Mamma ti preeeeeego, un giorno ne fai tanti così li porto a scuola per merenda... per tutti..."
E qui la dolente nota: anche questi (ma perché avrebbero dovuto comportarsi diversamente, in effetti) il giorno dopo sono gommosetti. A poco conta la consolazione che a metterli due minuti in forno si rivitalizzano subito. Se li faccio la sera, il giorno dopo a merenda a scuola non sono più la stessa cosa. Maledetto glutine! Ma cosa gli farai tu ai lievitati? ;-)

L'interno

Panini dolci al cioccolato (simil-pangoccioli)
(rivistazione gluten-free di una ricetta de Le pellegrine Artusi)

Ingredienti

500 g di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati (280 g di Coop, 120 g di Agluten per pane, 100 g di Pandea) (¶)
10 g di lievito di birra secco
10 g di malto di riso (¶)
190 ml di latte
230 g di yogurt greco intero + quello per spennellare alla fine
45 gr zucchero
10 g di glucosio in polvere
60 gr di burro
1 uovo + 1 tuorlo
150 g di cioccolato fondente (io in realtà 80 g, perché lo stesso impasto l'ho diviso in due e ci ho fatto anche dei panini semplici, ma se volete fare tutti pangoccioli ce ne va la dose intera) (¶)
un cucchiaino di sale

Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra in 90 g di latte tiepido, ho aggiunto il malto, 90 g prelevati dal mix di farine ed ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.

Ho sciolto il lievitino nel restante latte intiepidito, ci ho aggiunto lo zucchero e il glucosio, e nuovamente ho amalgamato, quindi lo yogurt, sempre mescolando (il tutto l'ho fatto nella planetaria) e quindi le farine mischiate con il latte in polvere e il cucchiaino di sale.
Ho sbattuto l'uovo e l'ho amalgamato all'impasto.
Alla fine ho incorporato il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungendocelo un po' alla volta.
Ho impastato bene, e ho lasciato riposare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (un paio d'ore).
Ho sgonfiato l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata, l'ho steso e ci ho aggiunto il cioccolato tagliato a pezzettini (andrebbero meglio le gocce, ma io non le avevo in casa). Ho dato un po' di pieghe, ho arrotolato a dargli la forma di un lungo rotolo e ne ho ritagliato dei pezzi da circa 50 g, che ho rigirato a lungo nelle mani in modo da dargli la forma senza che ci fossero pieghe o tagli, e li ho messi a rilievitare sulla teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto.
Ho aspettato fra lilleri e lalleri un'altra oretta e li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto in un cucchiaio di yogurt con un po' d'acqua (avevo finito il latte, ma devo dire che ha svolto benissimo il suo compito).
Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 190°, quando ha raggiunto la temperatura li ho infornati per 20°.

Rifatte senza glutine: pumpkin (mini)pie

2012-01-15T09:00:00.001+01:00

“RIFATTE SENZA GLUTINE”, terza puntata (ulteriori informazioni qui). Siamo proprio contente :-)

Questo mese finalmente un dolce: la Pumpkin pie di ღ Djallen ღ

Ero proprio contenta che ci fosse un dolce... o almeno lo sono stata fino a pochi giorni fa, quando, dopo la maratona natalizia, hanno cominciato ad uscirmi pure dalle orecchie. O come posso fare una torta in questi giorni, che mangerei solo verdure e pane e salame? Anche i bambini non ne vogliono più sapere: "Mamma, per favore non darmi dolci a merenda, voglio un panino con il prosciutto cotto". Insomma, traccheggiavo...

Per fortuna che stasera dovevo andare a una cena. Anzi, non una cena, ma UNA cena, la cena del G.A.S. Perfetto! Melania (una deliziosa G.A.S.ista) mi aveva detto di amare particolarmente la pumpkin pie... che bella coincidenza!
Però era una cena in piedi, la torta non andava bene.
Che fare? Ma delle mini-pie, di quelle un boccone e via. Perfetto.

Sono venute ottime.
Le abbiamo gradite assai.
Grazie ღ Djallen ღ, e grazie Vale, per questa bella idea!

Rispetto alla ricetta originale ho fatto alcune piccole modifiche: ho scelto una brisée all'uovo rispetto a quella semplice (la preferisco) ed ho aggiunto gli amaretti perché avevo paura che il ripieno fosse troppo morbido e volevo creare una barriera fra la farcia e la brisée.

Foto della versione originale di ღ Djallen ღ

Ed ora vai con la ricetta:

Mini pumpkin pie
Ingredienti
(per una trentina di mini-pie)

Per la brisée

250 g di mix per frolle dolci e salate (95 g di farina di riso, 95 g di maizena, 35 g di fecola di patate, 25 g di fumetto di mais) (¶)
3 g di xanthano
125 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di acqua gelata
1 pizzico di sale
1 pizzicone di polvere d'arancio
1 stecca piccolina di cannella e i semi di 2 capsule di cardamomo macinati insieme

Per la farcia

900 g di zucca (meglio se del tipo a polpa farinosa, tipo chioggia)
200 g di panna liquida
120 g di zucchero a velo
2 uova
30 g di amaretti
3 cm di zenzero fresco
cannella in stecche

E per il prossimo appuntamento, il 15 febbraio, ci sposteremo a casa di Anna, di Ai fornelli con la celiachia, a gustarci un piatto di pesce: totani ripieni su letto di fagioli.

Vi avanza del pandoro?

2012-01-09T09:50:00.003+01:00

Lo so, le vacanze sono finite e bisognerebbe darsi una regolata. Io in particolare, che ormai non oso più poggiare i miei piedini sulla bilancia (c'è sempre il rischio che si rompa, in effetti...)

Però mi era avanzato un pandorino senza glutine che avevo comprato in un negozio gluten-free da queste parti. Non era un granché, ma con quello che costano i prodotti senza glutine, mi rompeva proprio buttarlo... Che farne allora?
Facciamone un dolcino!
Mi sono fatta ispirare da una ricetta che ho trovato sul numero di Gennaio di La Cucina Italiana: "Pavé di panettone con cioccolato e arance sciroppate".
L'ho però voluta reinterpretare a modo mio.
Non sono venuti male. Affatto ;-) Però la prossima volta il cioccolato non ce lo metto.

Semifreddo al pandoro e arance sciroppate

1 piccolo pandoro o panettone (¶)
400 g di mascarpone
4 tuorli d'uovo
130 g + 250 g di zucchero semolato
zucchero a velo (¶)
2 arance non trattate
100 g di cioccolata fondente (¶)
50 g di panna fresca

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Tagliare a cubetti il pandoro, stendere i cubetti su una teglia da forno e spolverizzarli con lo zucchero a velo. Preriscaldare il forno a 200° e mettere i dadini in forno per pochi minuti, finché diventano dorati e un po' croccanti.

Affettare le arance a fette di 5mm di spessore, senza sbucciarle. Coprirle a filo d'acqua, portare a bollore e scolare. Ripetere questa operazione altre due volte.
Mescolare quindi 250 g di zucchero con 250 g di acqua, immergervi le arance e far cuocere per una mezzoretta, finché il liquido non assume un aspetto sciropposo. Mettere da parte e far raffreddare.
Battere leggermente i tuorli delle uova con un cucchiaio di zucchero. Scaldare lo zucchero rimasto con un cucchiaio abbondante di acqua, e farlo cuocere finché non raggiunge la temperatura di 121° (controllare con un termometro da cucina).
Montare i tuorli delle uova con le fruste, versando a filo lo zucchero (pastorizzazione) e continuando a montare finché non sono freddi (si può fare anche nella planetaria). A questo punto aggiungere mascarpone una cucchiaiata alla volta, sempre montando, ottenendo alla fine una crema tiramisù. Mettere in frigo.

Montare il dolce: in 8 bicchierini o coppette di vetro mettere sul fondo una manciata di dadini di pandoro, versarvi sopra un po' di sciroppo delle arance per bagnarli un po', quindi riempire le coppette di crema tiramisù. Rimettere sulla crema qualche dadino di pandoro, una fetta di arancia sciroppata.

Lasciar riposare qualche ora in frigo.

All'ultimo momento preparare la ganache: far prendere il bollore alla panna, e versarvi dentro il cioccolato tritato finemente. Mescolare finché il cioccolato non si è sciolto e perfettamente amalgamato.
Tirare fuori dal frigo i bicchierini, versare sopra le arance un cucchiaio di ganache al cioccolato e servire.

W la Befana! Di cioccolato ovviamente...

2012-01-06T10:00:00.002+01:00

Oggi è la Befana. E per la Befana arrivano calze piene di dolci e chicche.
Potevano mancare cioccolatini, nella calza della befana dei miei bambini? No che non potevano.
L'anno scorso feci questi cioccolatini dinosauro. Niente di difficile, basta comprare gli appositi stampi, e riempirli di cioccolato (rigorosamente al latte, se no ai bambini non piace) temperato, e sono fatti. Ditemi voi quanto sono bellini! Non si riconoscono quasi da quelli veri... La prole però li riconosce benissimo, e si diverte un sacco a mangiare piccoli T-Rex o piccoli diplodochi... Che dire poi dei piccoli stegosauri?
Tutto bellissimo, ed auspicabilmente ripetibile, se non fosse che... L'altro giorno si è rotto il micro-onde! Io che ho sempre temperato con il suddetto oggetto tecnologico, non ho avuto la voglia di mettermi lì a farlo con bagnomaria fumanti, molto ma molto più brigoso.
Quindi quest'anno nella calza dei miei bambini non ci sono cioccolatini fatti da me. Mi dispiace un po', ma pazienza, loro saranno contenti lo stesso.
Saranno meno contenti che non ci sia il carbone, ma io il carbone senza glutine non l'ho trovato. Se qualcuno ne ha notizia, è pregato di lasciarmela nei commenti, cosicché possa provvedere almeno l'anno prossimo...

Visto che non posso pubblicare dei bellissimi cioccolatini al latte fatti per i miei bambini, perché non ne ho disponibili, vi lascerò questi piccantini che ho fatto da regalare per Natale. Li avevo visti su FrancescaV.com, e mi erano piaciuti subito: praticamente dei tartufi di forma diversa.
Rispetto alla ricetta originale, di Radicchio di Parigi, ho fatto due piccole modifiche: ho aumentato un po' la panna della ganache, perché avevo del cioccolato veramente fondentissimo (81%) e poi ho temperato il cioccolato per la copertura.

Il risultato mi ha molto soddisfatto, e credo che li rifarò, anche perché sono velocissimi.

Vi lascio la ricetta

Cioccolatini allo zenzero
(da una ricetta di Radicchio di Parigi a cui sono arrivata tramite FrancescaV.com)
Ingredienti (per circa cinquanta cioccolatini)

420 g di cioccolato fondente al 70% (¶)
50 g di panna da montare
3 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato (¶)
7 cm di radice di zenzero fresco

Tritare il cioccolato restante (120 g) e temperarlo nel solito modo.

Versare circa metà del cioccolato fuso e temperato sulla ganache e spargerla con la spatola lunga. Aspettare pochi secondi e quindi cospargere la ganache con il cacao amaro, utilizzando un colino.

Girate, sempre delicatamente la ganache sull’altro lato e ripetete l’operazione. Con un coltello appuntino tagliate la ganache ricoperta in piccoli rettangoli.

Conservare i cioccolatini in frigo.

Per le feste? Tartufi al sesamo!

2011-12-29T09:00:00.004+01:00

Posso ormai dirlo, i cioccolatini, entrati prepotentemente in questa casa l'anno scorso, dopo il bellissimo corso del Nanni, sono già diventati una tradizione.
Prima di tutto, è troppo divertente farli: difficili il giusto (quelli più, quelli meno, questi molto semplici) sono comunque abbastanza laboriosi da lasciarti stanca-ma-felice, e soprattutto sono una riserva di autostima a costo bassissimo: chiunque li veda, anche senza assaggiarli, rimane strabiliato che si possano fare in casa, che sembra impresa infattibile per umani normali. In realtà non è affatto vero, ma fa comunque piacere suscitare cotanti entusiasmi.
Quest'anno non è stato da meno. E dato che di autostima ho veramente bisogno, in questo periodo così pieno di nubi, vengo a prendermi la mia dose di soddisfazioni anche qui.

Non senza omaggiare per la centesima volta il mio maestro, il solito Nanni, dal quale copio e ricopio, ma diciamo meglio, imparo!
Anche questi sono una rivisitazione di una sua creazione, con una piccola variazione mia. In pratica, dovendoli conservare per almeno una settimana buona, ho preferito avvolgerli in un velo di cioccolato bianco, ovviamente temperato, ca va sans dire, per garantire una conservazione più adeguata.
Non potevo non farli, avendo a disposizione una tahina di produzione più che artigianale, al limite del casalingo, veramente squisita (per i fiorentini, si trova alla fierucola).

Sono piaciuti moltissimo, e entraranno d'ufficio nella produzione natalizia.
Produzione natalizia che quest'anno è stata piuttosto abbondante e scenografica, e non credo di avere già chiuso i battenti.

Mi rammarico di non avere ancora fatto quelli all'arancia, ma non è detta l'ultima parola (mi piacciono un sacco, ho solo sbagliato a programmare i tempi) ma ci sono delle new entry: i cioccolatini allo zenzero di FrancescaV, ottimi, e questi tartufi al sesamo.

Devo ancora fare gli squisiti e risolutivi torroncini alla maniera della Mapi, e me li lascio per ultimi, per sfruttare tutti gli avanzi di cioccolato rimasti dalle altre produzioni.

Non so se riuscirò a pubblicare qualcos'altro prima di fine anno, ne approfitto allora per farvi tantissimi auguri di buone feste.
E soprattutto tanti auguri di un 2012 sereno, leggero, spumeggiante e luminoso.
E li faccio anche a me.

Tartufi al sesamo
Ingredienti (per una quarantina di tartufi)

600 g cioccolato bianco (¶)
60 g di panna da montare
5 cucchiai di tahine di sesamo (¶)
semi di sesamo tostati

Una inquietante pozione rosso sangue...

2011-12-19T10:19:00.001+01:00

Ultimamente non riesco a stare dietro al blog con continuità: non solo pubblico molto più di rado, ma non riesco nemmeno a seguire gli altri blog. Mi dispiace un sacco, ma purtroppo è così, e c'è poco da fare.
D'altronde anche in cucina non è che vada particolarmente meglio: ero partita con propositi bellicosi -pandori, panettoni, casette di pan di zenzero, biscotti natalizi... - e invece niente. Non ho fatto nulla di tutto ciò. L'unica cosa che, forse, riuscirò a fare, sono un paio di vassoietti di cioccolatini, da regalare ai parenti più prossimi, che l'anno scorso erano rimasti a bocca asciutta, presa com'ero dai regali per le maestre.

Però quest'estate, proprio pensando al Natale, avevo fatto l'alchermes. Mi immaginavo regalini vari, ma anche a zuppe inglesi, pesche, pinze e quant'altro. Di questi battaglieri propositi è stato realizzato ben poco, ma l'alchermes è lì, in attesa.

La ricetta l'ho ripresa pari pari dal Nanni, che a sua volta l'aveva ripresa dal classicissimo Il libro della vera cucina fiorentina del Petroni, recentemente ripubblicato da Giunti. Ma il merito del Nanni resta tutto, perché se non era per lui mai avrei immaginato che auto-produrre l'alchermes fosse una cosa fattibile. E invece lo è, eccome! Lo è a maggior ragione se abiti a Firenze, e hai a disposizione almeno un paio, se non tre, fra negozi particolari ed erboristerie dove comprare gli stranissimi ingredienti necessari, in primis la cocciniglia per colorare di rosso. La cocciniglia è proprio quello che dice il nome, ovvero una bestiolina. Facciamo finta di niente, evitiamo di guardare il contenuto del cartoccino con la lente di ingrandimento, e procediamo.

Molte sono le essenze che si usano per fare l'alchermes, oltre alla cocciniglia: il macis, l'anice stellato, ma anche l'acqua di rose, il coriandolo, il cardamomo, e altre. Il risultato è un insieme rosso tiziano, dal profumo intenso, buono anche da meditazione. Niente a che vedere con gli Alchermes industriali, che sono quasi tutti solo alcool, zucchero, e colorante rosso.

Una nota su dove reperire gli ingredienti, alcuni effettivamente molto "strani": l'acqua di rose, la cocciniglia, la scorza di arancio dolce e il macis li ho trovati da Bizzarri, un speziale di una volta, come si definiscono loro (esiste dal 1842!!!), dietro piazza della Signoria a Firenze. È un po' caro (la storia si paga...) ma vale la pena di farci un salto, se non altro per vedere com'è un negozio che vende tutti insieme Prodotti Chimici, da Mesticheria, per Restauro, per Enologia e Fotografici, Erboristeria, Estratti Fluidi, Essenze, Tinture, Spezie!

Altro luogo storico dove trovare questi ingredienti magici nella mia città è l'erboristeria Gremoni, a un passo dalla Stazione di Santa Maria Novella. Ancora più antica di Bizzarri, pare sia stata fondata nel 1716, e c'è chi sostiene che ci si possa trovare pure il bezoar... un vero luogo da pozionisti, insomma! ;-)

Alchermes di Firenze
(da una proposta del Nanni, tratto dal libro "La vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni, Giunti Editore)
Ingredienti (con questa dose si ottengono circa due litri di liquore)

600 g di alcool puro a 95°
600 g zucchero
100 g di acqua di rose (¶)
10 g di cocciniglia
10 g di cannella
10 g di coriandolo
3 g di macis
10 granelli di cardamomo
n°4 chiodi di garofano
5 g di scorza d'arancio dolce
3 g di anice stellato (fiori)
mezzo baccello di vaniglia

Rifatte senza glutine: crespelle prosciutto e funghi

2011-12-15T09:00:00.000+01:00

Ed eccoci alla seconda puntate delle “RIFATTE SENZA GLUTINE” un bel progetto di cui potete avere ulteriori informazioni qui.

Chi vuole unirsi a voi non deve far altro che preparare con noi la ricetta del mese e pubblicarla il 15. Facile no?

Anche questo mese un primo delizioso: le Crespelle prosciutto e funghi di Una cucina tutta per sé.

Visto che ho una famiglia di noiosetti, ne ho prodotte addirittura tre versioni: una come da ricetta originale, per me, mia figlia e gli ospiti che avevamo a cena, con una piccola aggiunta -la besciamella ai funghi- perché siamo golose; una versione senza funghi per mio figlio, che non li ama, ed una senza mozzarella né panna per mio marito, che è noiso di natura :-)

Foto della versione originale di Una cucina tutta per sé

Ed ora vai con la ricetta:

Crespelle prosciutto e funghi
Ingredienti
(per otto persone)

Per le crepes

150 g di farina bianca di grano saraceno (¶)
350 g di latte
40 g di burro
3 uova
sale e pepe q.b

Per la farcia

1 kg di funghi coltivati (ma secondo me con i porcini verrebbero splendide)
2 mozzarelle da 200 g
8 fette di prosciutto cotto tagliato sottile (¶)
1 confezione di panna da cucina
prezzemolo
1/2 l di latte
40 g di amido di mais (¶)
50 g di burro
sale e pepe q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparare l'impasto per le crepes: setacciare la farina, aggiungervi un pizzico di sale e, sempre mescolando per non fare grumi, aggiungerci pian piano il latte a temperatura ambiente. Sbattere le uova in un altro recipiente, ed aggiungerle al composto. Sciogliere il burro senza farlo bruciare (io lo faccio nel micro-onde a bassa potenza) e incorporare pure quello.

Lasciar riposare l'impasto per le crepes almeno un'oretta prima di usarlo.

Preparare le crepes: ungere lievemente con il burro una padella, farla scaldare e versarvi un mestolino di impasto. Farlo cuocere un minuto da un lato, quindi girarlo delicatamente, farlo cuocere pochi secondi dall'altro e mettere da parte. Procedere così anche con le altre crepes (con questa dose me ne sono venute 14 piuttosto sottili), impilarle e tenerle da parte. Coperte con un foglio di pellicola trasparente di possono conservare, in frigo, anche fino al giorno dopo.

Procedere quindi alla preparazione della farcia. Mondare i funghi e tagliarli a striscioline (io con la mandolina), metterli in una padella capiente con un filo d'olio. Salare e far cuocere a fuoco vivo finché non si ammorbidiscono. Aggiustare di sale, aggiungere un bel pizzico di prezzemolo tritato e tenere da parte: passare al minipimer i 3/4 dei funghi, a cui aggiungere quindi la panna da cucina, aggiustare di sale ed amalgamare bene il tutto. Tenere da parte il resto dei funghi, interi.

Con il latte, il burro e l'amido di mais preparare una besciamella. Aggiungervi i funghi lasciati interi.

Comporre il piatto: prendere una crepes, spalmarvi sopra un abbondante cucchiaio di salsa ai funghi, quindi stendervi una fetta di prosciutto e cospargere di dadini di mozzarella. Arrotolare la crepe e metterla in una pirofila sul cui fondo si sia steso uno strato di besciamella ai funghi.
Procedere allo stesso modo per le altre crepes, che si allineeranno nella pirofila.
Coprire con la restante besciamella ai funghi.

Lasciar riposare qualche ora in frigo, meglio se una notte intera, per far amalgamare i sapori.
Cuocere in forno per una ventina di minuti a 180°.

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

E per il prossimo appuntamento, il 15 gennaio, ci sposteremo a casa di Djallen, di Un castello in giardino, a gustarci un bel dolce invernale, la Pumpkin pie.

Si dia fuoco alle fiamme!

2011-12-12T10:35:00.003+01:00

La ricetta viene da lei, il tacco 12 più famoso del Web, l'ambasciatrice ONU di noi celiaci nel mondo dei glutinosi, insomma, l'inimitabile, unica, splendida Stefania.
In realtà viene dal di lei marito, che in quella famiglia a cucinare divinamente pare siano in due, lei durante la settimana, lui nelle domeniche di maiala effigie.

Lo voglio dire subito: questo piatto ci ha conquistati. Da quando l'ho scoperto, l'ho fatto e rifatto, e mi ha sempre fatto fare una splendida figura. Perché se il filetto di maiale è squisito, è altrettanto vero che è un po' tiglioso come carne, quindi l'idea di lasciarlo rosato e di bardarlo con il lardo è perfetta, e permette di ovviare al suo unico difetto.

Ovviamente, se no che food-blogger sarei, sono intervenuta con le mie modifiche.
In primis la cottura: non ho usato la piastra, che peraltro al momento è inutilizzabile e mi scordo sempre di comprarne una nuova, ma l'ho cotto in padella, con un filo d'olio... e non solo.
Di solito aggiungo un cucchiaino di miele, che contribuisce a creare una salsina dal sapore non ovvio, e soprattutto fiammeggio. Ma come mi piace fiammeggiare! Le carni le fiammeggerei tutte: scaloppine, braciole, arrosti all'ultimo minuto. Potevo non fiammeggiare questo maiale?

Forse potevo. L'ultima volta che l'ho fatto, cioè sabato, questo fiammeggìo mi ha preso la mano. Forse la carne aveva rilasciato troppi grassi, forse il bicchiere di brandy era troppo pieno, resta il fatto che è venuta una fiammata che mi ha lasciato stordita, me e i commensali.
Sarà stata alta un metro, e non scherzo!
Per fortuna che in qualche modo ero preparata (mi era già successa una cosa simile, ed avevo annerito un bel pezzo di cucina) ed ero vestita assolutamente senza niente di acrilico, non ho usato acqua e ho allontanato immediatamente la padella dal fuoco.
Insomma, sono abbastanza soddisfatta del mio sangue freddo.
Forse la prossima volta non lo fiammeggerò. Ma non credo, sono un'amante del fuoco, da quando ero piccola che nella casa in montagna accendevo fuochi... nella legnaia :-) ovviamente di nascosto dai miei!
Insomma, cosa ci aspetterà alla prossima fiammeggiatura? I miei familiari tremano già al pensiero...

E vai con la ricetta!

Filetto di maiale alle aromatiche e profumo d'arancia
(da una ricetta di Stefania di Cardamomo & Co.)
Ingredienti
(per quattro persone)

8 fette di filetto di maiale alte 4 cm circa
8 fette di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
1 cucchiaio di miele di castagno (mia aggiunta)
mix di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, alloro)
un'arancia (mia aggiunta)
4 bacche di ginepro
olio
sale, pepe
brandy (mia aggiunta)

Lavare e asciugare le erbe aromatiche e tritarle grossolanamente a coltello. Unire il pepe macinato al momento e la buccia dell'arancia tritata (senza il bianco!).
In questo trito passate le fette di maiale e avvolgete ogni fetta con una striscia di lardo fissandolo con uno stecchino.
Riscaldare una padella antiaderente con un filo d'olio, le bacche di ginepro schiacciate, un paio di foglie di alloro intere e il cucchiaino di miele: quando è sciolto sistemarvi sopra la carne.
Cuocerla per 4/5 minuti per parte, girandola con una paletta per non pungerla e far uscire tutti i succhi della carne.
All'ultimo ci sono due alternative: o ci si versa il succo dell'arancia, e si fa ritirare un po' ottenendo un sughetto profumato all'arancia, oppure ci si versa mezzo bicchiere di brandy e si fiammeggia. Con attenzione però!
L'importante è che venga un buon sughetto, con cui irrorare la carne al momento di impiattarla.

Noi l'abbiamo mangiate con della verza tagliata a listarelle sottile e fatta appassire in padella (si vede anche in fondo al piatto). Secondo me è la morte sua.

Ma che buoni gli scacciagatti!

2011-12-09T15:23:00.002+01:00

Siamo sempre sulla polenta, veramente il mio piatto di elezione in ogni senso. Quasi una premonizione, visto che sarei diventata celiaca :-)

Adesso dal Trentino ci spostiamo in Garfagnana. Veramente luogo che vai, polenta che trovi.

Questo piatto ha un nome curioso: Scacciagatti. Ho poi scoperto che ne esistono varie versioni, a spasso per l'appennino tosco-romagnolo, gli scazzagatt a Parma, i paciarut a Bologna (o qualcosa del genere, se i termini non sono corretti correggetemi voi, per favore, in rete non ve n'è traccia).

L'idea di fondo è la base della cucina povera contadina di montagna. Della serie: come sfangarla d'inverno? Non vorrei sembrare catastrofista, ma mi sa che in un futuro non lontano ci porremo nuovamente queste domande, se continua così...
Gli ingredienti sono quelli: l'eterna polenta, unica risorsa cerealicola dove coltivare il grano diventa proibitivo, le proteine dei poveri, ovvero i fagioli, e le verdure che ci sono d'inverno: cavoli e cipolle. Eventualmente un po' di sedano e carote, se mai ci fossero. E nei giorni di festa, proprio quando si vuole sottolineare l'abbondanza, un po' di maiale sotto varie forme, cotiche, oppure un gambuccio di prosciutto, o quello che c'è. Ma anche niente, ovviamente.

Di questo poco si sostanziano gli scacciagatti, e sono un piatto veramente antico.
Si servivano sotto forma di minestra densa, con un filo d'olio... al primo giro. E poi, i giorni successivi, quando con raffreddandosi si era ormai più che rappresa, tagliata a fette e abbrustolita sulla cucina economica, o, gran lusso, fritta.

A questo giro l'abbiamo fatta con la polenta di Storo, è venuta un po' troppo spessa per essere servita a mo' di minestra, anche se densa, e quindi l'abbiamo rovesciata sul tagliere come una polenta normale.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per cinque persone)

300 g fagioli borlotti secchi
1 cavolo nero
350 g farina da polenta grossa (¶)
1 carota
1 costa di sedano
1 hg di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
1 cipolla
olio
sale

Ammollare i fagioli per 24 ore.
Fare un soffritto in abbondante olio di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. Versarvi i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla, tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline. Far cuocere il tutto per un’oretta abbondante, in due litri di acqua salata.
Dopo un’ora, versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.
Si può gustare subito, oppure il giorno successivo, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla brace.

Si fa presto a dire "Senza glutine" (e pizza)

2011-12-06T00:12:00.003+01:00

Su questo blog non avevo ancora pubblicato una pizza, e non perché qui non si mangi, anzi!, è d'obbligo la domenica sera. Ma proprio per questo (è un cibo della sera, al giorno dopo non ci arriva mai, se ci arrivasse sarebbe orrenda da fotografare) non faccio mai le foto. Ma ieri ho voluto farla a tutti costi (e si vede che erano a tutti i costi, la foto fa piangere) sia perché non era cosa che qui sopra non ci fosse nemmeno una pizza, sia perché questo post vuol essere un piccolo tributo a coloro che mi hanno insegnato a domare le nostre farinacce, Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine in primis, ma anche molte altre risorse, principalmente sul web.

Bei giorni scorsi varie blogger senza glutine stanno pubblicando un post che racconta la memoria storica del "senza glutine" nel Web italiano; oltre al post citato, potete leggervela anche dalla Vale, da Sonia, Anna e altre che sicuramente mi sarò scordata.

Perché sentiamo l'esigenza di fare queste precisazioni? Per varie ragioni.

In questo periodo il senza glutine sta vivendo un momento di grande popolarità: nascono come funghi siti e blog senza glutine, vengono pubblicati libri, food-blogger glutinosi pubblicano ricette per noi. Sicuramente questo nasce dall'aumento esponenziale delle diagnosi (ormai credo quasi tutte le persone conoscano almeno un celiaco, e si siano trovati nell'imbarazzo di dover cucinare per uno di noi, almeno una volta nella vita), dall'arrivo sulla scena (mi sarebbe venuto da dire "sul mercato"...) della gluten sensitivity, una condizione che vede una diffusione ancora maggiore della celiachia, dall'interesse verso la cucina senza glutine di tutti coloro che, per le ragioni più varie, ritengono genericamente che il glutine faccia male.

Ben venga, per noi è tutto molto positivo, i ristoranti dove possiamo mangiare aumentano, le persone in grado di cucinare per noi anche, i prodotti sono sempre più numerosi e di qualità migliore.
Tutto questo mi rende molto felice, una delle ragioni per cui ho aperto il blog è proprio l'ambiziosa pretesa di "insegnare" (scusatemi la presuzione) ai non celiaci come si fa a cucinare in modo semplice, ma seguendo le regole, gluten-free.

Le regole del senza glutine, un aspetto cruciale, spesso sottovalutato da chi parla di senza glutine senza conoscerne le problematiche: purtroppo l'aumento delle diagnosi di celiachia non riduce l'attenzione e la cura che bisogna adottare quando si cucina senza glutine. Siamo tanti, e finché non troveranno una cura, le contaminazioni continueranno a nuocere alla nostra salute!

Questo significa che perché un piatto sia effettivamente senza glutine, nel senso di idoneo ad un celiaco, non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine, bisogna stare attenti alle malefiche contaminazioni. Nella pratica questo si traduce in una cura particolare nella preparazione del piatto, e grande attenzione nella scelta degli ingredienti.

Il primo aspetto da tenere in considerazione sono le modalità di preparazione: potrete aver scelto una ricetta adatto, utilizzare ingredienti "giusti", ma se mescolate la pasta senza glutine con lo stesso mestolo con cui avete girato quella glutinosa, siamo nei guai: si determinano delle contaminazioni che rendono quel piatto non più adatto al celiaco.

Questo è tutto sommato abbastanza facile da gestire, basta un po' di attenzione.

Più subdola è la questione degli ingredienti. Facciamo un esempio: perché una torta sia commestibile per un celiaco non basta usare la farina di riso al posto della farina normale. Bisogna essere certi che si tratti di una farina di riso che non è a rischio di contaminazioni con glutine, bisogna usare lievito adatto ai celiaci, e le stesse attenzioni vanno poste per lo zucchero a velo, i coloranti alimentari, le decorazioni, altri amidi o farine che si vogliano utilizzare, il cioccolato, il cacao, i canditi, e via dicendo.
Tutti questi prodotti sono, come si dice nel nostro gergo, A RISCHIO, ovvero potenzialmente contaminati con glutine.
Non c'è chance di salvezza, allora? Assolutamente si! Basta scegliere i prodotti adatti.
In primis quelli con la spiga barrata, che ormai tutti conoscono. Poi sempre più prodotti riportano la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta, e si tratta di prodotti adatti per noi. Se invece in etichetta si trova scritto "Potrebbe contenere tracce di glutine", Vade retro!
Purtroppo molti prodotti non riportano né la prima informazione né la seconda.
Come fare? Esiste una pubblicazione dell'Associazione Italiana Celiachia, il prontuario, nella quale sono elencati moltissimi prodotti che, per ciascuna categoria, sono garantiti senza glutine.
In pratica, se dovete cucinare per un celiaco, e non avete il prontuario per le mani (prontuario che è comunque consultabile direttamente dal sito dell'A.I.C., previa registrazione al sito) potete chiedere al vostro amico celiaco, sicuramente vi saprà indicare i prodotti che potete usare.

Su questo punto dovrebbero prestare particolare attenzione coloro i quali, non celiaci, pubblicano ricette sul web dichiarandole senza glutine.
Noi celiaci ce la caviamo, e sappiamo, più o meno, sbrogliarcela con le problematiche che ci riguardano, ma per i non celiaci le cose non stanno così.
Supponiamo che una persona che non è celiaca e non ha persone vicine celiache, si trovi a dover cucinare per un celiaco. È un appassionato di cucina, legge i food-blog, e su un blog trova una ricetta contrassegnata come senza glutine; di quel blog si fida particolarmente, perché gli piace quello che scrive, perché le sue ricette gli hanno sempre fatto fare una gran bella figura, perché ha un sacco di lettori. Supponiamo anche che la ricetta sia frutto di una collaborazione con qualche famosa ditta di prodotti senza glutine, che in qualche modo così ci mette la faccia, la propria credibilità.
Questo insieme di cose fa sì che la persona che legge la ricetta si fida, e pensa che vada tutto bene.
Ma se nella ricetta non sono date tutte le indicazioni che ho scritto sopra, potrebbe non andare bene per niente, e chi ci rimette è la salute del celiaco di turno il quale nella migliore delle ipotesi potrebbe avere un forte mal di pancia, nella peggiore una delle innumerevoli complicanze della celiachia, determinate proprio dall'assunzione di glutine, anche in minima quantità.

Noi celiaci siamo molto felici se i blogger glutinosi pubblicano ricette adatte a noi, ma chiediamo che quando si mette il tag senza glutine su una ricetta, lo si faccia con coscienza, ovvero dando le indicazioni necessarie (in particolare sugli ingredienti) perché quella ricetta sia effettivamente adatta a un celiaco.

Ma in pratica, cosa dovrebbero fare i blogger glutinosi che volessero pubblicare ricette senza glutine? Dovrebbero semplicemente esaminare la lista degli ingredienti e scrivere, per quelli a rischio, che sono appunto a rischio, e che quindi bisogna scegliere quelli giusti, ovvero quelli con la dicitura senza glutine, oppure con la spiga barrata, oppure presenti nel prontuario A.I.C., oppure nell'elenco dei prodotti erogabili. Non è difficile, no?

Simbolo della spiga barrata, identifica i prodotti i senza glutine, maggiori dettagli sul sito A.I.C.

Simbolo che identifica i prodotti i senza glutine erogabili con i buoni, anche questi sono idonei al celiaco

Un altro aspetto, laterale ma altrettanto importante, riguarda l'eterna questione che i food-blogger conoscono bene: il copia-copia. Io, che sono esecutrice e non creativa, e questo a volte è un vantaggio, non l'ho sperimentato sulla mia pelle, ma ci sono alcuni blog senza glutine che sono oggetto di una vera campagna di rapina dei loro contenuti.
Trovare la quadra delle ricette senza glutine non è affatto semplice, si rischia sempre che non lieviti, abbia un saporaccio, sia gommoso, oppure troppo secco, troppo appiccicoso, e via dicendo. Arrivare a un risultato, e vedere la propria ricetta copiata tal quale da libri o siti, senza nemmeno uno straccio di citazione, fa veramente arrabbiare, per cui mi unisco al coro di chi vuole ribadire una certa verità "storica" sulle vicende della cucina senza glutine sul web in Italia, per questo vi rimando al post delle bravissime Felix e Cappera, che hanno pure scritto un libro Ricettario per celiaci e se c'è qualcuno che conosce le nostre farinacce, queste sono loro!

Pizza senza glutine di Felix, con le patate
Ingredienti

400 g di farina senza glutine Farmo/Coop (¶)
200 g di farina senza glutine Agluten o Glutafin select (¶)
1 bustina di lievito di birra secco
3 cucchiai di olio EVO + quello per la teglia e per irrorare le pizze
2 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
3 patate
200 g di mozzarella fiordilatte
400 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
sale
rosmarino

li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Sciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida . Aggiungere le farine e il latte in polvere, e cominciare ad impastare (io uso la planetaria). Quando si è un po' amalgamato, aggiungo l'olio e il sale.
Continuo ad impastare finché non ottengo un bell'impasto liscio e omogeneo, lo faccio lievitare al calduccio coperto fino al raddoppio (un'ora e mezza circa, dice Felix nel libro, io dipende dal clima: d'estate anche meno, d'inverno, a meno di non metterlo veramente al caldo, anche di più).

Sgonfiare la pasta, dividerla in due palle e tirarle, prima a mano e poi con il mattarello, piuttosto sottili (mezzo centimetro circa).

Mettere in una teglia da forno precedentemente ben oliata e far riposare ancora.

Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a fette sottili sottili con la mandolina, buttandole via via nell'acqua fredda. Quando sono tutte tagliate, scolarle e asciugarle in una canovaccio, poi disporle in modo il più possibile ordinato sulle pizze. Salare, irrorare con un filo d'olio, cospargere con aghetti di rosmarino fresco e infornare nel forno precedentemente riscaldato al massimo.
Dopo una decina di minuti estrarre le pizze e cospargerle di pezzetti di mozzarella.
Infornare sempre al massimo per altri cinque minuti o poco più e servire caldissima.

Viene una pizza non alta, croccante fuori e morbida dentro, dal sapore molto buono.

Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è ovviamente
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)

La Gaia celiaca su Dissapore, per Gente del Fud

2011-12-02T23:07:00.002+01:00

Sono tornata da poco dopo un pomeriggio di consigli, niente ricetta ma solo i miei dieci minuti di celebrità :-)

Sono su Dissapore, per Gente del Fud, bel progetto di valorizzazione delle eccellenze alimentari italiane.

Mi dispiace solo per Chiara Maci, che sfigura accanto a una fanciulla così bella, giovane e fotogenica come me. Certo, magari un po' massaia rurale, ma son dettagli ;-)
...

E vi parlerò del mio piatto del cuore, la polenta di Storo.

La polenta di Storo ha un bella storia, è un prodotto marginale, che stava per finire nel dimenticatoio, e poi si è risollevato quando i piccoli agricoltori che la producevano si sono consorziati con il sostegno della locale cooperativa. È naturalmente senza glutine. È tipico della mia terra d'origine. Potevo non amarla?

Ecco alcuni piatti con la polenta:

Baccalà alla livornese con i gobbi su crostoni di polenta

Spezzatino e polenta

Polenta pasticciata con verze e taleggio

Copia copia... e tartellette radicchio, brie e pistacchi

2011-11-24T09:00:00.002+01:00

Molto di fretta, in una settimana agitata, all'insegna di un umore molto grigio.

Però lunedì mi sono divertita a dare una mano a mia mamma per una cena.
Mi sono, as usual, fatta prendere la mano, preparando troppe cose. Pare che gli ospiti non siano stati così infelici...

Qui un'idea dei salati, la foto è buia ma ormai era sera.

Come al solito, ho copiato a man bassa, perché come dico sempre, sono un'esecutrice, non una creativa.
Ho preso sia ricetta da libri che dal web. Molte cose da Menu Turistico, che ho studiato approfonditamente nei giorni scorsi, perché volevo essere sicura di fare delle porche figure.

Ecco quello che c'era:

le tortine e tartellette che vedete in primo piano, e che saranno oggetto di questo post: per i meravigliosi pistacchi di Bronte, ringrazio Stefania di Cardamomo & Co. che me li aveva regalati quando è venuta a Firenze in primavera, insieme a una sporta di altre cose buonissime
dei baci di dama salati al pesto, della Raravis, una libidine (la versione senza glutine l'aveva già fatta la solita Stefania di Cardamomo & Co.)
sablés al cumino e limone sempre di Menu Turistico, da me rivisitati in versione senza glutine con salsina ai formaggi, squisiti, presto su questi schermi
granetti con dip mediterraneo ai formaggi, da un vecchio pdf sui finger food di Coquinaria
raviole emiliane (ricetta delle Simili, in versione senza glutine ovviamente)
biscotti vari
cheesecake al cocco e limone, una rivisitazione light della stupendissima

Le tartellette che pubblico oggi sono invece ispirate a una ricetta delle solita Federica Giusti, dal libro Briciole, ma dove ho usato una brisé fatta con la farina di mais tostato, per la quale ho preso spunto da Tzatziki a colazione che, copiando Fiordivanilla, ne aveva invece fatto una frolla dolce.

La frolla dolce al mais tostato l'avevo già sperimentata, per la pumpkin pie di Halloween, e mi era molto molto piaciuta, qui ho voluto provarla in versione salata, con altrettanta soddisfazione.
Stasera ho mangiato le ultime e due giorni dopo la cottura erano ancora più buone.
Sempre più favorevole alla tradizione che vuole le frolle preparate con giorni e giorni di anticipo...

La stessa torta salata l'avevo fatta tempo fa, non monoporzione, quando era venuta a pranzo Duck. Allora però avevo utilizzato una brisé al grano saraceno, che secondo me ci stava altrettanto bene, anche se questa ha una marcia in più.

Tartellette al radicchio rosso, brie e pistacchi di Bronte, su frolla salata al mais tostato
Ingredienti
(con questa dose ho ottenuto: 30 mini-tartellette tonde, 15 tartellette ovali e 3 mini-tortine)
Per la frolla salata

120 g di farina di riso (¶)
80 g di amido di mais (¶)
40 g di fecola di patate (¶)
40 g di fumetto di mais (¶)
3 g di xanthano
130 g di farina di mais (io ho usato la farina per polenta di Storo) (¶)
230 di burro freddo
1 uovo + 1 tuorlo
50 g di acqua fredda
6 g di sale

Per la farcia e la finitura

250 g di ricotta
2 uova
400 g di radicchio rosso di Chioggia
200 g di Brie
70 g parmigiano reggiano grattugiato
30 g di pistacchi di Bronte
sale
olio EVO

Preparare la frolla salata: tostare, mescolando continuamente, la farina di mais in una padella in cui non si sia aggiunto niente altro: quando emana quel tipico, forte odore di tostatura, togliere dal fuoco e tenere da parte finché non è perfettamente fredda. A quel punto mischiare a tutte le altre farine ed amidi, aggiungendo anche lo xanthano.
Tagliare quindi il burro a pezzettini, e mescolarlo, con la punta delle dita, freddo di frigo, con le farine mischiate con lo xanthano e un pizzico di sale.
Quando fa le briciole, aggiungere le uova, e quindi l'acqua fredda di frigo. L'acqua non aggiungerla tutta subito, dipende dall'umidità delle farine e da quella dell'artia: aggiustare i quantitativi in modo da ottenere un impastoné troppo duro né troppo morbido. Lavorare appena il necessario per compattare e uniformare l'impasto, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora (io un giorno).

Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e metterlo ad appassire in pentola, finché, appunto, non si è appassito del tutto. Tenere da parte.

Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, le uova ed amalgamare.
Aggiungere al composto il radicchio, e tagliare quindi a pezzettini il brie e tritare grossolanamente i pistacchi.

Stendere la brisé a circa 4 mm di spessore, e rivestire i nostri stampini. Bucherellarne il fondo con la forchetta, e rimettere in frigo per una mezzoretta.

Mettere in ogni stampino un pezzetto di Brie, quindi ricoprire con il composto e versarvi sopra una spolverata di pistacchi tritati.

Far cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti. Aspettare che si intiepidisca e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest festaiolo e gluten free delle scatenate strenne

Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

2011-11-20T17:25:00.001+01:00

Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
Ingredienti
(per quattro persone)

300 g di farina per polenta bramata
800 g di baccalà già bagnato
1 barattolo grande di pomodori pelati
1 gobbo (cardo)
2 gambi di sedano
prezzemolo
rosmarino
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
1 limone
sale
pepe
farina di riso (¶)

Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio (in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.