La gaia celiaca

Un minestrone per le Mine-(ST)trenne's

2012-01-31T16:09:00.000+01:00

Qui siamo appassionati di minestrone. Normale, normalissimo minestrone.
Lo faccio spesso, una volta alla settimana almeno, e piace a tutti.
I bambini lo vogliono passato, mio marito no. Io non ho ancora capito come lo preferisco, quindi ne mangio un piatto dell'uno e un piatto dell'altro. Tanto è light, vero? ;-)

Insomma, light si fa per dire. Lightino.... Perché ci metto la pancetta, o meglio ancora il lardo. Così, per fare un battutino introduttivo. E poi i crostini di pane sul fondo. E un sacco di parmigiano. Quando mio marito, che odia tutti i formaggi, non c'è, anche la crosta di parmigiano cotta insieme alla minestra, che diventa morbida e buonissima, da litigarsela.
Insomma, alla fine non so quanto sia light.
Sicuramente di più di una milanese con patatine fritte, mettiamola così...

E quindi, con l'Artusi, pur essendo il piatto semplice, e casalingo, lo ripropongo anche qua.

E con questa ricetta ultra-chic (...) partecipo alla raccolta di Stefania delle Mine-(ST)-renne's gluten free.

Minestrone

Ingredienti

una fetta di lardo di colonnata o di pancetta alta un dito (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 mazzettino di bietole (se non avete le bietole, si possono sostituire con delle grosse foglie di insalata, tipo scarola, o romana, o quella che c'è)
1/2 verza
1 cipolla
2 porri
4 carote
4 coste di sedano
3 zucchine
1 manciata abbondante di fagioli borlotti freschi (io li compro quando è stagione, li sgrano con pazienza e li tengo in freezer, in alternativa andrebbero bene anche quelli secchi ammollati, o, in casi estremi, un barattolo di fagioli)
1 patata
1 paio di pomodori
prezzemolo
sale
parmigiano
olio EVO
a scelta un paio di pugni di riso da minestra (originario o vialone nano)
oppure
pane raffermo (¶)

Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, un paio di carote e la fetta di lardo, e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, le zucchine, le patate; i porri a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero, la verza e le bietole a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, le zucchine, il cavolo nero e la verza, e per ultime le bietole.
Far insaporire ben bene, salare, e quindi aggiungere acqua tiepida ad ottenere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura.
Solo dopo aver messo l'acqua, aggiungere le patate, i fagioli e i pomodori tagliati in quarti.
Far sobbollire lentamente per un'oretta, se dovesse asciugare troppo aggiungere un po' d'acqua calda.
Se potete, e l'avete a disposizione, mettere anche una crosta di parmigiano, che diventa buonissima in cottura.

All'ultimo aggiustare di sale, aggiungere un po' di prezzemolo tritato e far cuocere gli ultimi cinque minuti.

Io lo servo sempre con fette, o crostini di pane abbrustolito. Una bella spolverata di parmigiano, e un filo d'olio a crudo.

Si può anche passare (io con il minipimer) a piacere.

Una versione alternativa consiste nell'aggiungere nell'ultima mezz'ora di cottura un pugno di riso da minestra (originario, o vialone nano) (in questo caso meglio non passarlo, diventerebbe troppo denso).

Il giorno dopo è più buono, si mescolano meglio i sapori.

Se non ci si mette la pancetta, o si usa lardo di Colonnata, che è garantito gluten-free per disciplinare di produzione, e si mette il riso, diventa anche un piatto senza rischi di contaminazioni.

Il tortello di zucca... ristrutturato

2012-01-28T15:17:00.000+01:00

La sfida dell'MTC di questo mese, proposta da Ale only kitchen, M'è piaciuta parecchio. Ci sono ragioni personali, che ho spiegato diffusamente (...) nel post precedente, ma anche il banale piacere di abbuffarsi di tagliatelle, piacere verace ma nobile.
Se ci aggiungiamo il fatto che con il mix di farine naturali per pasta fresca di Olga e Manu vengono anche molto simili all'originale glutinoso, perché non bissare?

La voglia mi era venuta subito, mentre preparavo la versione tradizionale.
"Certo che per una volta potrei osare di più" mi dicevo mentre spianavo la sfoglia "qualcosa di diverso, magari una rivisitazione della tradizione."

Si, ma cosa?

La risposta era sotto i miei occhi, nella mia cucina.
Una splendida zucca.

Tagliatelle = Pasta fresca = Pastra fresca ripiena = Tortelli + Zucca = BINGO!

TORTELLI DI ZUCCA!!!

Ma non stavamo parlando di tagliatelle? Che problema c'è? Destrutturiamo i tortelli!

No, coooooosa??????????? De-... che?
Confesso: se c'è una cosa che mi sta sulle scatole di quelle robe da food-blogger, sono i piatti destrutturati. Ho sempre avuto l'impressione che fossero delle ciofeche, un modo per farsi ganzi ma a discapito della qualità del piatto. Io, destrutturare? MAI.

E così, questo tortello, invece che destrutturato l'ho ristrutturato: la zucca l'ho lasciata comunque DENTRO la pasta, anzi, proprio dentro dentro, cioè dentro l'impasto! Questa idea mi rifrulla da quando ho visto le crespelle con farina di zucca che Anna di C'è di mezzo il mare ha proposto per la sfida di dicembre delle Rifatte senza glutine. Bellissime. Da sperimentare. Io la farina di zucca non ce l'ho, e mi son rassegnata ad usare la purea.

Poi... poi si possono seguire varie strade.

Una, quella più normale, è condire queste tagliatelle alla zucca con il sugo tipico dei tortelli, ovvero il ragù di salsiccia. E l'abbiamo ovviamente fatto.

Nell'altra, quella ristrutturata, ho condito le tagliatelle con quello che nel tortello sta: zucca e amaretti.
Per completare il piatto, la solita salsiccia... che mondo triste sarebbe senza il maiale?

Quale sia meglio, non saprei. Anche mia figlia ha avuto i suoi dubbi. Mio figlio no. Lui, che mangerebbe solo panini-al-pane, è un amante della tradizione, e così si è pappato un bel piatto di tagliatelle con il ragù...
Il mondo è bello perché è vario.
E per soddisfare questa varietà, con questo post delirante partecipiamo per la seconda volta, e non si era mai visto, all'MTC di gennaio 2012

Tagliatelle alla zucca con zucca, salsicce ed amaretti
Ingredienti

Per la pasta
(per 4 persone)

2 uova
50 g di farina di riso fine (¶)
75 g di fecola di patate (¶)
50 g di fecola di tapioca (¶)
125 g di maizena (¶)
5 g di xanthano
olio
80 g di zucca cotta (io nel micro-onde) e passata al mixer

Per il condimento

1 cipolla
2 salsicce (¶)
4 amaretti (¶)
400 g di zucca
parmigiano reggiano
sale
pepe

Per la pasta:
Prelevare 250 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola le uova insieme alla purea di zucca a temperatura ambiente, mettere in mezzo alla alla fontana. Di qui proseguire seguendo il procedimento indicato nel precedente post.
Unica accortezza, tenere a fianco i 50 g di farina rimasti, valutando in corso d'opera se e quanta aggiungercene: il risultato deve essere un impasto abbastanza morbido, ma lavorabile ed elastico, tale da poter essere steso in sfoglie sottili come di consueto.
La quantità di farina che "tira" l'impasto è variabile, e dipende molto dalla consistenza e dall'umidità della purea di zucca.

Sono tagliatelle che si conservano bene, raccolte in nidi, come da tradizione.

Per il condimento:
Tritare la cipolla fine fine, e metterla in un tegame ad appassire con un po' d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a dadini, ed aggiungerli alla cipolla. Far cuocere finché la zucca si disfa da sé. Aggiungere un po' d'acqua, aggiustare di sale, e far cuocere un altro po'. Passare il tutto al mixer, e far cuocere finché non raggiungere la consistenza giusta, che è quella di una crema densa.
A parte sbucciare la salsiccia, e metterla in una padellino senza niente, "sgranandola" con una forchetta, finché non si abbrustolisce, perdendo parte del suo grasso che andrà buttato.
Tritare grossolanamente gli amaretti (io li ho messi in un canovaccio pulito, e ci ho passato sopra il mattarello).
Nel frattempo mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata, e quando prende il bollore gettarvici i nidi di tagliatelle, che dovranno cuocere per pochissimo, due minuti o giù di lì.
Scolare e condire con un filo d'olio a crudo, qualche cucchiaio della crema di zucca, un bel pugno di parmigiano grattugiato e le salsicce rosolate.
Impiattare le tagliatelle su un velo di crema di zucca, e spolverizzandovi sopra le briciole di amaretti.
Servire subito, eventualmente accompagnate da altro parmigiano grattugiato.

Tagliatelle alla zucca con ragù di salsicce

Preparazione

Fare le tagliatelle come indicato sopra, e servirle con abbondante ragù di salsiccia, realizzato seguendo questa ricetta.

Paglia e fieno al ragù... senza glutine ovviamente

2012-01-23T18:08:00.002+01:00

Questo mese la ricetta proposta da Ale only kitchen per l'MTC, le tagliatelle, mi mette in gioco come persona.

Emiliana da parte di madre, ho una lunga scia di 'zdaure alle mie spalle: nonne, zie, cugine, bisnonne, e quant'altro.
La mia bisnonna aveva una trattoria al confine fra Modena e Bologna, secondo voi qual era il piatto tipico ammannito ai suoi affezionati clienti quasi cento anni fa?
La zia Rosina, che dire della zia Rosina, che poi è una prozia, che aveva commesso il terribile delitto di rimanere incinta prima del matrimonio? Tutti la bistrattavano, salvo poi convocarla a cucinare ad ogni matrimonio, perché era la cuoca, e sfoglina, più brava, del circondario!
Mia cugina, che da giovane, per mantenersi, faceva tortellini su tortellini per un ristorante della zona?
L'immagine di mia nonna Maria, donna dolcissima ma energica, che impasta come niente fosse una sfoglia di 12 uova che sembrava un lenzuolo non mi abbandonerà mai.
Ho lasciato volutamente per ultima mia zia Rossana, la sorella di mia madre, che ha passato la vita a cucinare: prima in casa, per i suoi, poi come cuoca a servizio di famiglie benestanti, poi in ristoranti, e, a fine carriera, a fatto la cuoca in una comunità.
Potete immaginarvi voi quanto siano buone le tagliatelle della zia Rossana, e i suoi tortellini, i ravioli di zucca e di ricotta, e le lasagne, e le sfrappole e... e... e...?

C'è questo filo rosso che parte dal passato, e arriva fino a me, filo rotto da mia madre, che di cucinare non ne ha mai voluto sapere, figuriamoci di fare la sfoglia.
Io guardavo, davo una mano, ma in realtà non ho mai imparato. Troppo tempo per impastare. E poi ci sono la nonna la zia la cugina che lo fanno così bene... Poi sono diventata celiaca.
Che palle! Sapete tutti vero quanto sia importante il glutine per dare elasticità agli impasti, pasta fresca in primis, vero? Non dico altro.
Eppure è proprio da celiaca che ho imparato a fare la pasta in casa. Perché a quel punto non me la preparava più nessuno...
Non è la stessa cosa di quella glutinosa, soprattutto per quel che riguarda la resa e la resistenza, ma ci accontentiamo. Almeno il sapore è buono.

A questo giro, dopo averci pensato un bel po', ho deciso che non avrei fatto niente di strano (e quando mai faccio qualcosa di strano per l'MTC?), perché per un omaggio a questo silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti che mi precedono, ci voleva un vero piatto della tradizione.

Per dimostrare che sappiamo andare un cincinnino in là, che paglia e fieno sia.
Ma il condimento, non poteva che essere un buon ragù.

Dopo aver sperimentato varie farine dietoterapiche, ho voluto provare le farine naturali, ed ho usato il mix per pasta fresca di Felix e Manu (tanto per cambiare), ma dato che in corso d'opera mi sono accorta di aver finito la farina di riso, l'ho sostituita con la farina bianca di grano saraceno. Non si sente la differenza, anzi, la farina di grano saraceno conferisce quel quid vagamente amarognolo che la rende rustica il giusto.

Sempre per la simpatica propensione delle nostre farine a comportarsi da schifo, dobbiamo usare molte più uova sul totale rispetto alla ricetta standard e infatti ho usato 5 uova per 420g complessivi di farina. Soprattutto nell'impasto standard, ci sarebbe stato bene anche qualcosina in più.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù
Ingredienti

Per la pasta

5 uova
35 g di farina di riso fine (¶)
35 g di farina di grano saraceno bianca (¶)
105 g di fecola di patate (¶)
70 g di fecola di tapioca (¶)
175 g di maizena (¶)
7 g di xanthano
olio
30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello

Per il ragù

300 g di carne macinata di manzo
2 salsicce (¶)
1 scatola di pelati (io polpa fine)
concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
sale
pepe

Per la pasta "gialla":
Prelevare 200 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente, metterle in mezzo alla alla fontana. Far scivolare via via la farina nelle uova, mescolando con una forchetta, e cercando di evitare che scappino fuori dalla fontana, finché non assume la consistenza di una pastella, quindi coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo.
Impastare finché non viene un impasto liscio ed elastico (si fa per dire...) Dovesse rimanere troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua o un cucchiaio di uovo sbattuto. Io ho dovuto fare così, perché l'impasto era troppo duro e si sbriciolava nelle mani mentre lo impastavo, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di uovo sbattuto e un pocolino d'acqua, e già che c'ero anche un cucchiaino d'olio.

Citando sempre Ale, "rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. " Ecco, questo passaggio è essenziale per noi :-|

Insomma, far riposare per un po' coperto, ma non troppo perché tende a seccare in fretta.
Mai, dico mai, lasciare l'impasto scoperto.
Io mi trovo meglio, proprio perché secca in fretta, a fare delle palline di impasto piccole, e tirarle una alla volta, mentre le altre stanno tranquille coperte, meglio se con la pellicola.

Per tirare l'impasto, ci vuole il matterello lungo quasi un metro, quello senza pomoli.
E ci vuole la spianatoia. Una spianatoia graaaaaaaaaaaaande come un tavolo graaaaaaaaaaaaande.
Io però la spianatoia non ce l'ho, e a maggior ragione devo fare delle sfogliettine piccoline sul piano di lavoro di cucina, tipo marmo.
E non uso nemmeno il mattarello luuuuuuuuuuuuuuuungo, perché nella mia cucina sbatterei da ogni parte. Costi della modernità.
Comunque sul marmo, ovviamente infarinato, ma non troppo, si tira bene la pasta.

Anche qui bisogna dire che la pasta senza glutine non si lascia tirare sottile, al limite della trasparenza, come quella glutinosa. Io questa volta ci ho provato, ma la nostra pasta secca in fretta, diventa fragile, e ho poi temuto che si rompesse troppo in cottura.

Una volta che la sfoglia è dello spessore desiderato, l'ho tagliata a strisce di una ventina di cm di lunghezza, e li ho arrotolati (vedi foto) e poi tagliati con un coltello, che in effetti non è quello da tagliatelle ma va poi bene uguale, non facciamo troppo i sofistici. Sono venute abbastanza irregolari, ma diciamo che erano larghe poco più di 1/2 cm, diciamo i 6 mm di Ale (...).

Le ho messe ad asciugare su un vassoio, su un pezzo di carta forno, o uno strofinaccio.

Per la pasta "verde":
Prelevare 230 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova + la metà avanzata dalle tagliatelle gialle insieme agli spinaci lessi ben strizzati e tagliati a coltello. Mettere il tutto in mezzo alla fontana e procedere come per le tagliatelle gialle.

Per il ragù:
Ho seguito questa ricetta, nella quale ho sostituito la macinata di maiale con due salsicce, e ho ridotto un po' la quantità di macinata di manzo, aumentando le verdure. Deve venire un ragù morbido, per sposarsi bene con la pasta.

La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. Ci mette pochissimo a cuocere, due minuti o poco più. Attenzione quando si scola, perché le tagliatelle sono un po' delicate e bisogna fare attenzione a non romperle.

Simil-pangoccioli per chi ha bisogno di coccole

2012-01-17T16:11:00.003+01:00

Era tanto che volevo provare a fare dei simil-pangoccioli. Qualche mese fa ho trovato questa ricetta su Le pellegrine Artusi e mi son detta, come molte altre volte: "Questa la devo provare". Però mentre altre ricette me le dimentico velocemente, questa mi ritornava periodicamente in mente. Sarà sempre la solita sindrome della mamma-di-figlia-celiaca-costretta-a-distinguersi-suo-malgrado-dai-coetanei.
Adesso mia figlia tira fuori tutta la fatica di quest'anno così faticoso. Adesso che sta meglio. Perché? D'altronde lo facciamo anche noi adulti, di farci venire il mal di testa quando cala la tensione, no? E in effetti anch'io, ora che dovremmo essere tutti un po' più tranquilli sto buttando fuori la fatica dell'anno scorso. Anche il piccolo sta buttando fuori la fatica. Siamo tutti in fase eso-ergica...

Insomma, oggi ho pensato che ci meritavamo tutti una coccola.

Non son stata a fare delle gran ricerche. Mi ricordavo la ricetta delle Pellegrine, e quella ho provato. Ovviamente ho apportato le mie modifiche, alcune da navigata (si fa per dire, ovviamente) celiaca, altre dettate dagli ingredienti a disposizione: quando mi sono accorta, ed ero nel mezzo dell'impastamento, che il latte non mi sarebbe bastato, ho ridotto la quantità di latte e aumentato proporzionalmente quella dello yogurt. Devo dire che l'esperimento ha funzionato.
Quindi, rispetto all'originale, ho fatto il lievitino (che mi sembra quasi essenziale per i panini morbidi senza glutine) e ho invertito le proporzioni di latte e yogurt. Ho anche aumentato i liquidi, ma questo era ovvio.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate senza glutine, e ho aggiunto un paio di misurini di latte in polvere.

A costo di ripetermi il libro di Felix & Cappera, il Ricettario per celiaci ha reso molto semplice la preparazione dei lievitati senza glutine: le farine da usare le conosciamo, le proporzioni liquidi-solidi pure, anche i trucchi ci sono ormai noti. Che vogliamo di più? Quindi, come sempre nei miei post sui lievitati, un grande grazie a Olga ed Emanuela!

Il risultato mi è piaciuto: sono dolci il giusto, morbidi e profumati. Come si vede dall'interno la consistenza non è molto diversa dagli omologhi glutinosi, e sarà forse merito della glassa con lo yogurt, ma sono venuti pure lucidi.

La prossima volta vorrei, per puro gusto di sperimentare, provarli con le farine naturali: se Stefania fa di tutto di più con le farine naturali, e Cappera e Felix sono riuscite a tirarci fuori un panettone, che problemi ci sono?

Ora li porto al volo per merenda alla pargola.
Domani vi farò sapere se le sono piaciuti, e come resistono alla lunga durata (il grosso problema dei lievitati senza glutine)

Editing del giorno dopo: comincio dalla buona notizia o dalla cattiva?
Dalla buona, va'.... Sono piaciuti a tutti, anche alle amiche glutinose di mia figlia che le hanno chiesto "Non sapevo che la tua mamma facesse la pasticcera" Son soddisfazioni che gratificano molto la mia vanitosa vanità, ma soprattutto mi fa piacere che lei sia tutta contenta che una cosa sua sia piaciuta pure alle amiche. "Mamma ti preeeeeego, un giorno ne fai tanti così li porto a scuola per merenda... per tutti..."
E qui la dolente nota: anche questi (ma perché avrebbero dovuto comportarsi diversamente, in effetti) il giorno dopo sono gommosetti. A poco conta la consolazione che a metterli due minuti in forno si rivitalizzano subito. Se li faccio la sera, il giorno dopo a merenda a scuola non sono più la stessa cosa. Maledetto glutine! Ma cosa gli farai tu ai lievitati? ;-)

L'interno

Panini dolci al cioccolato (simil-pangoccioli)
(rivistazione gluten-free di una ricetta de Le pellegrine Artusi)

Ingredienti

500 g di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati (280 g di Coop, 120 g di Agluten per pane, 100 g di Pandea) (¶)
10 g di lievito di birra secco
10 g di malto di riso (¶)
190 ml di latte
230 g di yogurt greco intero + quello per spennellare alla fine
45 gr zucchero
10 g di glucosio in polvere
60 gr di burro
1 uovo + 1 tuorlo
150 g di cioccolato fondente (io in realtà 80 g, perché lo stesso impasto l'ho diviso in due e ci ho fatto anche dei panini semplici, ma se volete fare tutti pangoccioli ce ne va la dose intera) (¶)
un cucchiaino di sale

Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra in 90 g di latte tiepido, ho aggiunto il malto, 90 g prelevati dal mix di farine ed ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.

Ho sciolto il lievitino nel restante latte intiepidito, ci ho aggiunto lo zucchero e il glucosio, e nuovamente ho amalgamato, quindi lo yogurt, sempre mescolando (il tutto l'ho fatto nella planetaria) e quindi le farine mischiate con il latte in polvere e il cucchiaino di sale.
Ho sbattuto l'uovo e l'ho amalgamato all'impasto.
Alla fine ho incorporato il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungendocelo un po' alla volta.
Ho impastato bene, e ho lasciato riposare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (un paio d'ore).
Ho sgonfiato l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata, l'ho steso e ci ho aggiunto il cioccolato tagliato a pezzettini (andrebbero meglio le gocce, ma io non le avevo in casa). Ho dato un po' di pieghe, ho arrotolato a dargli la forma di un lungo rotolo e ne ho ritagliato dei pezzi da circa 50 g, che ho rigirato a lungo nelle mani in modo da dargli la forma senza che ci fossero pieghe o tagli, e li ho messi a rilievitare sulla teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto.
Ho aspettato fra lilleri e lalleri un'altra oretta e li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto in un cucchiaio di yogurt con un po' d'acqua (avevo finito il latte, ma devo dire che ha svolto benissimo il suo compito).
Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 190°, quando ha raggiunto la temperatura li ho infornati per 20°.

Rifatte senza glutine: pumpkin (mini)pie

2012-01-15T09:00:00.001+01:00

“RIFATTE SENZA GLUTINE”, terza puntata (ulteriori informazioni qui). Siamo proprio contente :-)

Questo mese finalmente un dolce: la Pumpkin pie di ღ Djallen ღ

Ero proprio contenta che ci fosse un dolce... o almeno lo sono stata fino a pochi giorni fa, quando, dopo la maratona natalizia, hanno cominciato ad uscirmi pure dalle orecchie. O come posso fare una torta in questi giorni, che mangerei solo verdure e pane e salame? Anche i bambini non ne vogliono più sapere: "Mamma, per favore non darmi dolci a merenda, voglio un panino con il prosciutto cotto". Insomma, traccheggiavo...

Per fortuna che stasera dovevo andare a una cena. Anzi, non una cena, ma UNA cena, la cena del G.A.S. Perfetto! Melania (una deliziosa G.A.S.ista) mi aveva detto di amare particolarmente la pumpkin pie... che bella coincidenza!
Però era una cena in piedi, la torta non andava bene.
Che fare? Ma delle mini-pie, di quelle un boccone e via. Perfetto.

Sono venute ottime.
Le abbiamo gradite assai.
Grazie ღ Djallen ღ, e grazie Vale, per questa bella idea!

Rispetto alla ricetta originale ho fatto alcune piccole modifiche: ho scelto una brisée all'uovo rispetto a quella semplice (la preferisco) ed ho aggiunto gli amaretti perché avevo paura che il ripieno fosse troppo morbido e volevo creare una barriera fra la farcia e la brisée.

Foto della versione originale di ღ Djallen ღ

Ed ora vai con la ricetta:

Mini pumpkin pie
Ingredienti
(per una trentina di mini-pie)

Per la brisée

250 g di mix per frolle dolci e salate (95 g di farina di riso, 95 g di maizena, 35 g di fecola di patate, 25 g di fumetto di mais) (¶)
3 g di xanthano
125 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di acqua gelata
1 pizzico di sale
1 pizzicone di polvere d'arancio
1 stecca piccolina di cannella e i semi di 2 capsule di cardamomo macinati insieme

Per la farcia

900 g di zucca (meglio se del tipo a polpa farinosa, tipo chioggia)
200 g di panna liquida
120 g di zucchero a velo
2 uova
30 g di amaretti
3 cm di zenzero fresco
cannella in stecche

E per il prossimo appuntamento, il 15 febbraio, ci sposteremo a casa di Anna, di Ai fornelli con la celiachia, a gustarci un piatto di pesce: totani ripieni su letto di fagioli.

Vi avanza del pandoro?

2012-01-09T09:50:00.003+01:00

Lo so, le vacanze sono finite e bisognerebbe darsi una regolata. Io in particolare, che ormai non oso più poggiare i miei piedini sulla bilancia (c'è sempre il rischio che si rompa, in effetti...)

Però mi era avanzato un pandorino senza glutine che avevo comprato in un negozio gluten-free da queste parti. Non era un granché, ma con quello che costano i prodotti senza glutine, mi rompeva proprio buttarlo... Che farne allora?
Facciamone un dolcino!
Mi sono fatta ispirare da una ricetta che ho trovato sul numero di Gennaio di La Cucina Italiana: "Pavé di panettone con cioccolato e arance sciroppate".
L'ho però voluta reinterpretare a modo mio.
Non sono venuti male. Affatto ;-) Però la prossima volta il cioccolato non ce lo metto.

Semifreddo al pandoro e arance sciroppate

1 piccolo pandoro o panettone (¶)
400 g di mascarpone
4 tuorli d'uovo
130 g + 250 g di zucchero semolato
zucchero a velo (¶)
2 arance non trattate
100 g di cioccolata fondente (¶)
50 g di panna fresca

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Tagliare a cubetti il pandoro, stendere i cubetti su una teglia da forno e spolverizzarli con lo zucchero a velo. Preriscaldare il forno a 200° e mettere i dadini in forno per pochi minuti, finché diventano dorati e un po' croccanti.

Affettare le arance a fette di 5mm di spessore, senza sbucciarle. Coprirle a filo d'acqua, portare a bollore e scolare. Ripetere questa operazione altre due volte.
Mescolare quindi 250 g di zucchero con 250 g di acqua, immergervi le arance e far cuocere per una mezzoretta, finché il liquido non assume un aspetto sciropposo. Mettere da parte e far raffreddare.
Battere leggermente i tuorli delle uova con un cucchiaio di zucchero. Scaldare lo zucchero rimasto con un cucchiaio abbondante di acqua, e farlo cuocere finché non raggiunge la temperatura di 121° (controllare con un termometro da cucina).
Montare i tuorli delle uova con le fruste, versando a filo lo zucchero (pastorizzazione) e continuando a montare finché non sono freddi (si può fare anche nella planetaria). A questo punto aggiungere mascarpone una cucchiaiata alla volta, sempre montando, ottenendo alla fine una crema tiramisù. Mettere in frigo.

Montare il dolce: in 8 bicchierini o coppette di vetro mettere sul fondo una manciata di dadini di pandoro, versarvi sopra un po' di sciroppo delle arance per bagnarli un po', quindi riempire le coppette di crema tiramisù. Rimettere sulla crema qualche dadino di pandoro, una fetta di arancia sciroppata.

Lasciar riposare qualche ora in frigo.

All'ultimo momento preparare la ganache: far prendere il bollore alla panna, e versarvi dentro il cioccolato tritato finemente. Mescolare finché il cioccolato non si è sciolto e perfettamente amalgamato.
Tirare fuori dal frigo i bicchierini, versare sopra le arance un cucchiaio di ganache al cioccolato e servire.

W la Befana! Di cioccolato ovviamente...

2012-01-06T10:00:00.002+01:00

Oggi è la Befana. E per la Befana arrivano calze piene di dolci e chicche.
Potevano mancare cioccolatini, nella calza della befana dei miei bambini? No che non potevano.
L'anno scorso feci questi cioccolatini dinosauro. Niente di difficile, basta comprare gli appositi stampi, e riempirli di cioccolato (rigorosamente al latte, se no ai bambini non piace) temperato, e sono fatti. Ditemi voi quanto sono bellini! Non si riconoscono quasi da quelli veri... La prole però li riconosce benissimo, e si diverte un sacco a mangiare piccoli T-Rex o piccoli diplodochi... Che dire poi dei piccoli stegosauri?
Tutto bellissimo, ed auspicabilmente ripetibile, se non fosse che... L'altro giorno si è rotto il micro-onde! Io che ho sempre temperato con il suddetto oggetto tecnologico, non ho avuto la voglia di mettermi lì a farlo con bagnomaria fumanti, molto ma molto più brigoso.
Quindi quest'anno nella calza dei miei bambini non ci sono cioccolatini fatti da me. Mi dispiace un po', ma pazienza, loro saranno contenti lo stesso.
Saranno meno contenti che non ci sia il carbone, ma io il carbone senza glutine non l'ho trovato. Se qualcuno ne ha notizia, è pregato di lasciarmela nei commenti, cosicché possa provvedere almeno l'anno prossimo...

Visto che non posso pubblicare dei bellissimi cioccolatini al latte fatti per i miei bambini, perché non ne ho disponibili, vi lascerò questi piccantini che ho fatto da regalare per Natale. Li avevo visti su FrancescaV.com, e mi erano piaciuti subito: praticamente dei tartufi di forma diversa.
Rispetto alla ricetta originale, di Radicchio di Parigi, ho fatto due piccole modifiche: ho aumentato un po' la panna della ganache, perché avevo del cioccolato veramente fondentissimo (81%) e poi ho temperato il cioccolato per la copertura.

Il risultato mi ha molto soddisfatto, e credo che li rifarò, anche perché sono velocissimi.

Vi lascio la ricetta

Cioccolatini allo zenzero
(da una ricetta di Radicchio di Parigi a cui sono arrivata tramite FrancescaV.com)
Ingredienti (per circa cinquanta cioccolatini)

420 g di cioccolato fondente al 70% (¶)
50 g di panna da montare
3 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato (¶)
7 cm di radice di zenzero fresco

Tritare il cioccolato restante (120 g) e temperarlo nel solito modo.

Versare circa metà del cioccolato fuso e temperato sulla ganache e spargerla con la spatola lunga. Aspettare pochi secondi e quindi cospargere la ganache con il cacao amaro, utilizzando un colino.

Girate, sempre delicatamente la ganache sull’altro lato e ripetete l’operazione. Con un coltello appuntino tagliate la ganache ricoperta in piccoli rettangoli.

Conservare i cioccolatini in frigo.

Per le feste? Tartufi al sesamo!

2011-12-29T09:00:00.004+01:00

Posso ormai dirlo, i cioccolatini, entrati prepotentemente in questa casa l'anno scorso, dopo il bellissimo corso del Nanni, sono già diventati una tradizione.
Prima di tutto, è troppo divertente farli: difficili il giusto (quelli più, quelli meno, questi molto semplici) sono comunque abbastanza laboriosi da lasciarti stanca-ma-felice, e soprattutto sono una riserva di autostima a costo bassissimo: chiunque li veda, anche senza assaggiarli, rimane strabiliato che si possano fare in casa, che sembra impresa infattibile per umani normali. In realtà non è affatto vero, ma fa comunque piacere suscitare cotanti entusiasmi.
Quest'anno non è stato da meno. E dato che di autostima ho veramente bisogno, in questo periodo così pieno di nubi, vengo a prendermi la mia dose di soddisfazioni anche qui.

Non senza omaggiare per la centesima volta il mio maestro, il solito Nanni, dal quale copio e ricopio, ma diciamo meglio, imparo!
Anche questi sono una rivisitazione di una sua creazione, con una piccola variazione mia. In pratica, dovendoli conservare per almeno una settimana buona, ho preferito avvolgerli in un velo di cioccolato bianco, ovviamente temperato, ca va sans dire, per garantire una conservazione più adeguata.
Non potevo non farli, avendo a disposizione una tahina di produzione più che artigianale, al limite del casalingo, veramente squisita (per i fiorentini, si trova alla fierucola).

Sono piaciuti moltissimo, e entraranno d'ufficio nella produzione natalizia.
Produzione natalizia che quest'anno è stata piuttosto abbondante e scenografica, e non credo di avere già chiuso i battenti.

Mi rammarico di non avere ancora fatto quelli all'arancia, ma non è detta l'ultima parola (mi piacciono un sacco, ho solo sbagliato a programmare i tempi) ma ci sono delle new entry: i cioccolatini allo zenzero di FrancescaV, ottimi, e questi tartufi al sesamo.

Devo ancora fare gli squisiti e risolutivi torroncini alla maniera della Mapi, e me li lascio per ultimi, per sfruttare tutti gli avanzi di cioccolato rimasti dalle altre produzioni.

Non so se riuscirò a pubblicare qualcos'altro prima di fine anno, ne approfitto allora per farvi tantissimi auguri di buone feste.
E soprattutto tanti auguri di un 2012 sereno, leggero, spumeggiante e luminoso.
E li faccio anche a me.

Tartufi al sesamo
Ingredienti (per una quarantina di tartufi)

600 g cioccolato bianco (¶)
60 g di panna da montare
5 cucchiai di tahine di sesamo (¶)
semi di sesamo tostati

Una inquietante pozione rosso sangue...

2011-12-19T10:19:00.001+01:00

Ultimamente non riesco a stare dietro al blog con continuità: non solo pubblico molto più di rado, ma non riesco nemmeno a seguire gli altri blog. Mi dispiace un sacco, ma purtroppo è così, e c'è poco da fare.
D'altronde anche in cucina non è che vada particolarmente meglio: ero partita con propositi bellicosi -pandori, panettoni, casette di pan di zenzero, biscotti natalizi... - e invece niente. Non ho fatto nulla di tutto ciò. L'unica cosa che, forse, riuscirò a fare, sono un paio di vassoietti di cioccolatini, da regalare ai parenti più prossimi, che l'anno scorso erano rimasti a bocca asciutta, presa com'ero dai regali per le maestre.

Però quest'estate, proprio pensando al Natale, avevo fatto l'alchermes. Mi immaginavo regalini vari, ma anche a zuppe inglesi, pesche, pinze e quant'altro. Di questi battaglieri propositi è stato realizzato ben poco, ma l'alchermes è lì, in attesa.

La ricetta l'ho ripresa pari pari dal Nanni, che a sua volta l'aveva ripresa dal classicissimo Il libro della vera cucina fiorentina del Petroni, recentemente ripubblicato da Giunti. Ma il merito del Nanni resta tutto, perché se non era per lui mai avrei immaginato che auto-produrre l'alchermes fosse una cosa fattibile. E invece lo è, eccome! Lo è a maggior ragione se abiti a Firenze, e hai a disposizione almeno un paio, se non tre, fra negozi particolari ed erboristerie dove comprare gli stranissimi ingredienti necessari, in primis la cocciniglia per colorare di rosso. La cocciniglia è proprio quello che dice il nome, ovvero una bestiolina. Facciamo finta di niente, evitiamo di guardare il contenuto del cartoccino con la lente di ingrandimento, e procediamo.

Molte sono le essenze che si usano per fare l'alchermes, oltre alla cocciniglia: il macis, l'anice stellato, ma anche l'acqua di rose, il coriandolo, il cardamomo, e altre. Il risultato è un insieme rosso tiziano, dal profumo intenso, buono anche da meditazione. Niente a che vedere con gli Alchermes industriali, che sono quasi tutti solo alcool, zucchero, e colorante rosso.

Una nota su dove reperire gli ingredienti, alcuni effettivamente molto "strani": l'acqua di rose, la cocciniglia, la scorza di arancio dolce e il macis li ho trovati da Bizzarri, un speziale di una volta, come si definiscono loro (esiste dal 1842!!!), dietro piazza della Signoria a Firenze. È un po' caro (la storia si paga...) ma vale la pena di farci un salto, se non altro per vedere com'è un negozio che vende tutti insieme Prodotti Chimici, da Mesticheria, per Restauro, per Enologia e Fotografici, Erboristeria, Estratti Fluidi, Essenze, Tinture, Spezie!

Altro luogo storico dove trovare questi ingredienti magici nella mia città è l'erboristeria Gremoni, a un passo dalla Stazione di Santa Maria Novella. Ancora più antica di Bizzarri, pare sia stata fondata nel 1716, e c'è chi sostiene che ci si possa trovare pure il bezoar... un vero luogo da pozionisti, insomma! ;-)

Alchermes di Firenze
(da una proposta del Nanni, tratto dal libro "La vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni, Giunti Editore)
Ingredienti (con questa dose si ottengono circa due litri di liquore)

600 g di alcool puro a 95°
600 g zucchero
100 g di acqua di rose (¶)
10 g di cocciniglia
10 g di cannella
10 g di coriandolo
3 g di macis
10 granelli di cardamomo
n°4 chiodi di garofano
5 g di scorza d'arancio dolce
3 g di anice stellato (fiori)
mezzo baccello di vaniglia

Rifatte senza glutine: crespelle prosciutto e funghi

2011-12-15T09:00:00.000+01:00

Ed eccoci alla seconda puntate delle “RIFATTE SENZA GLUTINE” un bel progetto di cui potete avere ulteriori informazioni qui.

Chi vuole unirsi a voi non deve far altro che preparare con noi la ricetta del mese e pubblicarla il 15. Facile no?

Anche questo mese un primo delizioso: le Crespelle prosciutto e funghi di Una cucina tutta per sé.

Visto che ho una famiglia di noiosetti, ne ho prodotte addirittura tre versioni: una come da ricetta originale, per me, mia figlia e gli ospiti che avevamo a cena, con una piccola aggiunta -la besciamella ai funghi- perché siamo golose; una versione senza funghi per mio figlio, che non li ama, ed una senza mozzarella né panna per mio marito, che è noiso di natura :-)

Foto della versione originale di Una cucina tutta per sé

Ed ora vai con la ricetta:

Crespelle prosciutto e funghi
Ingredienti
(per otto persone)

Per le crepes

150 g di farina bianca di grano saraceno (¶)
350 g di latte
40 g di burro
3 uova
sale e pepe q.b

Per la farcia

1 kg di funghi coltivati (ma secondo me con i porcini verrebbero splendide)
2 mozzarelle da 200 g
8 fette di prosciutto cotto tagliato sottile (¶)
1 confezione di panna da cucina
prezzemolo
1/2 l di latte
40 g di amido di mais (¶)
50 g di burro
sale e pepe q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparare l'impasto per le crepes: setacciare la farina, aggiungervi un pizzico di sale e, sempre mescolando per non fare grumi, aggiungerci pian piano il latte a temperatura ambiente. Sbattere le uova in un altro recipiente, ed aggiungerle al composto. Sciogliere il burro senza farlo bruciare (io lo faccio nel micro-onde a bassa potenza) e incorporare pure quello.

Lasciar riposare l'impasto per le crepes almeno un'oretta prima di usarlo.

Preparare le crepes: ungere lievemente con il burro una padella, farla scaldare e versarvi un mestolino di impasto. Farlo cuocere un minuto da un lato, quindi girarlo delicatamente, farlo cuocere pochi secondi dall'altro e mettere da parte. Procedere così anche con le altre crepes (con questa dose me ne sono venute 14 piuttosto sottili), impilarle e tenerle da parte. Coperte con un foglio di pellicola trasparente di possono conservare, in frigo, anche fino al giorno dopo.

Procedere quindi alla preparazione della farcia. Mondare i funghi e tagliarli a striscioline (io con la mandolina), metterli in una padella capiente con un filo d'olio. Salare e far cuocere a fuoco vivo finché non si ammorbidiscono. Aggiustare di sale, aggiungere un bel pizzico di prezzemolo tritato e tenere da parte: passare al minipimer i 3/4 dei funghi, a cui aggiungere quindi la panna da cucina, aggiustare di sale ed amalgamare bene il tutto. Tenere da parte il resto dei funghi, interi.

Con il latte, il burro e l'amido di mais preparare una besciamella. Aggiungervi i funghi lasciati interi.

Comporre il piatto: prendere una crepes, spalmarvi sopra un abbondante cucchiaio di salsa ai funghi, quindi stendervi una fetta di prosciutto e cospargere di dadini di mozzarella. Arrotolare la crepe e metterla in una pirofila sul cui fondo si sia steso uno strato di besciamella ai funghi.
Procedere allo stesso modo per le altre crepes, che si allineeranno nella pirofila.
Coprire con la restante besciamella ai funghi.

Lasciar riposare qualche ora in frigo, meglio se una notte intera, per far amalgamare i sapori.
Cuocere in forno per una ventina di minuti a 180°.

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

E per il prossimo appuntamento, il 15 gennaio, ci sposteremo a casa di Djallen, di Un castello in giardino, a gustarci un bel dolce invernale, la Pumpkin pie.

Si dia fuoco alle fiamme!

2011-12-12T10:35:00.003+01:00

La ricetta viene da lei, il tacco 12 più famoso del Web, l'ambasciatrice ONU di noi celiaci nel mondo dei glutinosi, insomma, l'inimitabile, unica, splendida Stefania.
In realtà viene dal di lei marito, che in quella famiglia a cucinare divinamente pare siano in due, lei durante la settimana, lui nelle domeniche di maiala effigie.

Lo voglio dire subito: questo piatto ci ha conquistati. Da quando l'ho scoperto, l'ho fatto e rifatto, e mi ha sempre fatto fare una splendida figura. Perché se il filetto di maiale è squisito, è altrettanto vero che è un po' tiglioso come carne, quindi l'idea di lasciarlo rosato e di bardarlo con il lardo è perfetta, e permette di ovviare al suo unico difetto.

Ovviamente, se no che food-blogger sarei, sono intervenuta con le mie modifiche.
In primis la cottura: non ho usato la piastra, che peraltro al momento è inutilizzabile e mi scordo sempre di comprarne una nuova, ma l'ho cotto in padella, con un filo d'olio... e non solo.
Di solito aggiungo un cucchiaino di miele, che contribuisce a creare una salsina dal sapore non ovvio, e soprattutto fiammeggio. Ma come mi piace fiammeggiare! Le carni le fiammeggerei tutte: scaloppine, braciole, arrosti all'ultimo minuto. Potevo non fiammeggiare questo maiale?

Forse potevo. L'ultima volta che l'ho fatto, cioè sabato, questo fiammeggìo mi ha preso la mano. Forse la carne aveva rilasciato troppi grassi, forse il bicchiere di brandy era troppo pieno, resta il fatto che è venuta una fiammata che mi ha lasciato stordita, me e i commensali.
Sarà stata alta un metro, e non scherzo!
Per fortuna che in qualche modo ero preparata (mi era già successa una cosa simile, ed avevo annerito un bel pezzo di cucina) ed ero vestita assolutamente senza niente di acrilico, non ho usato acqua e ho allontanato immediatamente la padella dal fuoco.
Insomma, sono abbastanza soddisfatta del mio sangue freddo.
Forse la prossima volta non lo fiammeggerò. Ma non credo, sono un'amante del fuoco, da quando ero piccola che nella casa in montagna accendevo fuochi... nella legnaia :-) ovviamente di nascosto dai miei!
Insomma, cosa ci aspetterà alla prossima fiammeggiatura? I miei familiari tremano già al pensiero...

E vai con la ricetta!

Filetto di maiale alle aromatiche e profumo d'arancia
(da una ricetta di Stefania di Cardamomo & Co.)
Ingredienti
(per quattro persone)

8 fette di filetto di maiale alte 4 cm circa
8 fette di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
1 cucchiaio di miele di castagno (mia aggiunta)
mix di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, erba cipollina, alloro)
un'arancia (mia aggiunta)
4 bacche di ginepro
olio
sale, pepe
brandy (mia aggiunta)

Lavare e asciugare le erbe aromatiche e tritarle grossolanamente a coltello. Unire il pepe macinato al momento e la buccia dell'arancia tritata (senza il bianco!).
In questo trito passate le fette di maiale e avvolgete ogni fetta con una striscia di lardo fissandolo con uno stecchino.
Riscaldare una padella antiaderente con un filo d'olio, le bacche di ginepro schiacciate, un paio di foglie di alloro intere e il cucchiaino di miele: quando è sciolto sistemarvi sopra la carne.
Cuocerla per 4/5 minuti per parte, girandola con una paletta per non pungerla e far uscire tutti i succhi della carne.
All'ultimo ci sono due alternative: o ci si versa il succo dell'arancia, e si fa ritirare un po' ottenendo un sughetto profumato all'arancia, oppure ci si versa mezzo bicchiere di brandy e si fiammeggia. Con attenzione però!
L'importante è che venga un buon sughetto, con cui irrorare la carne al momento di impiattarla.

Noi l'abbiamo mangiate con della verza tagliata a listarelle sottile e fatta appassire in padella (si vede anche in fondo al piatto). Secondo me è la morte sua.

Ma che buoni gli scacciagatti!

2011-12-09T15:23:00.002+01:00

Siamo sempre sulla polenta, veramente il mio piatto di elezione in ogni senso. Quasi una premonizione, visto che sarei diventata celiaca :-)

Adesso dal Trentino ci spostiamo in Garfagnana. Veramente luogo che vai, polenta che trovi.

Questo piatto ha un nome curioso: Scacciagatti. Ho poi scoperto che ne esistono varie versioni, a spasso per l'appennino tosco-romagnolo, gli scazzagatt a Parma, i paciarut a Bologna (o qualcosa del genere, se i termini non sono corretti correggetemi voi, per favore, in rete non ve n'è traccia).

L'idea di fondo è la base della cucina povera contadina di montagna. Della serie: come sfangarla d'inverno? Non vorrei sembrare catastrofista, ma mi sa che in un futuro non lontano ci porremo nuovamente queste domande, se continua così...
Gli ingredienti sono quelli: l'eterna polenta, unica risorsa cerealicola dove coltivare il grano diventa proibitivo, le proteine dei poveri, ovvero i fagioli, e le verdure che ci sono d'inverno: cavoli e cipolle. Eventualmente un po' di sedano e carote, se mai ci fossero. E nei giorni di festa, proprio quando si vuole sottolineare l'abbondanza, un po' di maiale sotto varie forme, cotiche, oppure un gambuccio di prosciutto, o quello che c'è. Ma anche niente, ovviamente.

Di questo poco si sostanziano gli scacciagatti, e sono un piatto veramente antico.
Si servivano sotto forma di minestra densa, con un filo d'olio... al primo giro. E poi, i giorni successivi, quando con raffreddandosi si era ormai più che rappresa, tagliata a fette e abbrustolita sulla cucina economica, o, gran lusso, fritta.

A questo giro l'abbiamo fatta con la polenta di Storo, è venuta un po' troppo spessa per essere servita a mo' di minestra, anche se densa, e quindi l'abbiamo rovesciata sul tagliere come una polenta normale.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per cinque persone)

300 g fagioli borlotti secchi
1 cavolo nero
350 g farina da polenta grossa (¶)
1 carota
1 costa di sedano
1 hg di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
1 cipolla
olio
sale

Ammollare i fagioli per 24 ore.
Fare un soffritto in abbondante olio di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. Versarvi i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla, tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline. Far cuocere il tutto per un’oretta abbondante, in due litri di acqua salata.
Dopo un’ora, versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.
Si può gustare subito, oppure il giorno successivo, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla brace.

Si fa presto a dire "Senza glutine" (e pizza)

2011-12-06T00:12:00.002+01:00

Su questo blog non avevo ancora pubblicato una pizza, e non perché qui non si mangi, anzi!, è d'obbligo la domenica sera. Ma proprio per questo (è un cibo della sera, al giorno dopo non ci arriva mai, se ci arrivasse sarebbe orrenda da fotografare) non faccio mai le foto. Ma ieri ho voluto farla a tutti costi (e si vede che erano a tutti i costi, la foto fa piangere) sia perché non era cosa che qui sopra non ci fosse nemmeno una pizza, sia perché questo post vuol essere un piccolo tributo a coloro che mi hanno insegnato a domare le nostre farinacce, Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine in primis, ma anche molte altre risorse, principalmente sul web.

Bei giorni scorsi varie blogger senza glutine stanno pubblicando un post che racconta la memoria storica del "senza glutine" nel Web italiano; oltre al post citato, potete leggervela anche dalla Vale, da Sonia, Anna e altre che sicuramente mi sarò scordata.

Perché sentiamo l'esigenza di fare queste precisazioni? Per varie ragioni.

In questo periodo il senza glutine sta vivendo un momento di grande popolarità: nascono come funghi siti e blog senza glutine, vengono pubblicati libri, food-blogger glutinosi pubblicano ricette per noi. Sicuramente questo nasce dall'aumento esponenziale delle diagnosi (ormai credo quasi tutte le persone conoscano almeno un celiaco, e si siano trovati nell'imbarazzo di dover cucinare per uno di noi, almeno una volta nella vita), dall'arrivo sulla scena (mi sarebbe venuto da dire "sul mercato"...) della gluten sensitivity, una condizione che vede una diffusione ancora maggiore della celiachia, dall'interesse verso la cucina senza glutine di tutti coloro che, per le ragioni più varie, ritengono genericamente che il glutine faccia male.

Ben venga, per noi è tutto molto positivo, i ristoranti dove possiamo mangiare aumentano, le persone in grado di cucinare per noi anche, i prodotti sono sempre più numerosi e di qualità migliore.
Tutto questo mi rende molto felice, una delle ragioni per cui ho aperto il blog è proprio l'ambiziosa pretesa di "insegnare" (scusatemi la presuzione) ai non celiaci come si fa a cucinare in modo semplice, ma seguendo le regole, gluten-free.

Le regole del senza glutine, un aspetto cruciale, spesso sottovalutato da chi parla di senza glutine senza conoscerne le problematiche: purtroppo l'aumento delle diagnosi di celiachia non riduce l'attenzione e la cura che bisogna adottare quando si cucina senza glutine. Siamo tanti, e finché non troveranno una cura, le contaminazioni continueranno a nuocere alla nostra salute!

Questo significa che perché un piatto sia effettivamente senza glutine, nel senso di idoneo ad un celiaco, non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine, bisogna stare attenti alle malefiche contaminazioni. Nella pratica questo si traduce in una cura particolare nella preparazione del piatto, e grande attenzione nella scelta degli ingredienti.

Il primo aspetto da tenere in considerazione sono le modalità di preparazione: potrete aver scelto una ricetta adatto, utilizzare ingredienti "giusti", ma se mescolate la pasta senza glutine con lo stesso mestolo con cui avete girato quella glutinosa, siamo nei guai: si determinano delle contaminazioni che rendono quel piatto non più adatto al celiaco.

Questo è tutto sommato abbastanza facile da gestire, basta un po' di attenzione.

Più subdola è la questione degli ingredienti. Facciamo un esempio: perché una torta sia commestibile per un celiaco non basta usare la farina di riso al posto della farina normale. Bisogna essere certi che si tratti di una farina di riso che non è a rischio di contaminazioni con glutine, bisogna usare lievito adatto ai celiaci, e le stesse attenzioni vanno poste per lo zucchero a velo, i coloranti alimentari, le decorazioni, altri amidi o farine che si vogliano utilizzare, il cioccolato, il cacao, i canditi, e via dicendo.
Tutti questi prodotti sono, come si dice nel nostro gergo, A RISCHIO, ovvero potenzialmente contaminati con glutine.
Non c'è chance di salvezza, allora? Assolutamente si! Basta scegliere i prodotti adatti.
In primis quelli con la spiga barrata, che ormai tutti conoscono. Poi sempre più prodotti riportano la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta, e si tratta di prodotti adatti per noi. Se invece in etichetta si trova scritto "Potrebbe contenere tracce di glutine", Vade retro!
Purtroppo molti prodotti non riportano né la prima informazione né la seconda.
Come fare? Esiste una pubblicazione dell'Associazione Italiana Celiachia, il prontuario, nella quale sono elencati moltissimi prodotti che, per ciascuna categoria, sono garantiti senza glutine.
In pratica, se dovete cucinare per un celiaco, e non avete il prontuario per le mani (prontuario che è comunque consultabile direttamente dal sito dell'A.I.C., previa registrazione al sito) potete chiedere al vostro amico celiaco, sicuramente vi saprà indicare i prodotti che potete usare.

Su questo punto dovrebbero prestare particolare attenzione coloro i quali, non celiaci, pubblicano ricette sul web dichiarandole senza glutine.
Noi celiaci ce la caviamo, e sappiamo, più o meno, sbrogliarcela con le problematiche che ci riguardano, ma per i non celiaci le cose non stanno così.
Supponiamo che una persona che non è celiaca e non ha persone vicine celiache, si trovi a dover cucinare per un celiaco. È un appassionato di cucina, legge i food-blog, e su un blog trova una ricetta contrassegnata come senza glutine; di quel blog si fida particolarmente, perché gli piace quello che scrive, perché le sue ricette gli hanno sempre fatto fare una gran bella figura, perché ha un sacco di lettori. Supponiamo anche che la ricetta sia frutto di una collaborazione con qualche famosa ditta di prodotti senza glutine, che in qualche modo così ci mette la faccia, la propria credibilità.
Questo insieme di cose fa sì che la persona che legge la ricetta si fida, e pensa che vada tutto bene.
Ma se nella ricetta non sono date tutte le indicazioni che ho scritto sopra, potrebbe non andare bene per niente, e chi ci rimette è la salute del celiaco di turno il quale nella migliore delle ipotesi potrebbe avere un forte mal di pancia, nella peggiore una delle innumerevoli complicanze della celiachia, determinate proprio dall'assunzione di glutine, anche in minima quantità.

Noi celiaci siamo molto felici se i blogger glutinosi pubblicano ricette adatte a noi, ma chiediamo che quando si mette il tag senza glutine su una ricetta, lo si faccia con coscienza, ovvero dando le indicazioni necessarie (in particolare sugli ingredienti) perché quella ricetta sia effettivamente adatta a un celiaco.

Ma in pratica, cosa dovrebbero fare i blogger glutinosi che volessero pubblicare ricette senza glutine? Dovrebbero semplicemente esaminare la lista degli ingredienti e scrivere, per quelli a rischio, che sono appunto a rischio, e che quindi bisogna scegliere quelli giusti, ovvero quelli con la dicitura senza glutine, oppure con la spiga barrata, oppure presenti nel prontuario A.I.C., oppure nell'elenco dei prodotti erogabili. Non è difficile, no?

Simbolo della spiga barrata, identifica i prodotti i senza glutine, maggiori dettagli sul sito A.I.C.

Simbolo che identifica i prodotti i senza glutine erogabili con i buoni, anche questi sono idonei al celiaco

Un altro aspetto, laterale ma altrettanto importante, riguarda l'eterna questione che i food-blogger conoscono bene: il copia-copia. Io, che sono esecutrice e non creativa, e questo a volte è un vantaggio, non l'ho sperimentato sulla mia pelle, ma ci sono alcuni blog senza glutine che sono oggetto di una vera campagna di rapina dei loro contenuti.
Trovare la quadra delle ricette senza glutine non è affatto semplice, si rischia sempre che non lieviti, abbia un saporaccio, sia gommoso, oppure troppo secco, troppo appiccicoso, e via dicendo. Arrivare a un risultato, e vedere la propria ricetta copiata tal quale da libri o siti, senza nemmeno uno straccio di citazione, fa veramente arrabbiare, per cui mi unisco al coro di chi vuole ribadire una certa verità "storica" sulle vicende della cucina senza glutine sul web in Italia, per questo vi rimando al post delle bravissime Felix e Cappera, che hanno pure scritto un libro Ricettario per celiaci e se c'è qualcuno che conosce le nostre farinacce, queste sono loro!

Pizza senza glutine di Felix, con le patate
Ingredienti

400 g di farina senza glutine Farmo/Coop (¶)
200 g di farina senza glutine Agluten o Glutafin select (¶)
1 bustina di lievito di birra secco
3 cucchiai di olio EVO + quello per la teglia e per irrorare le pizze
2 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
3 patate
200 g di mozzarella fiordilatte
400 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
sale
rosmarino

li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Sciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida . Aggiungere le farine e il latte in polvere, e cominciare ad impastare (io uso la planetaria). Quando si è un po' amalgamato, aggiungo l'olio e il sale.
Continuo ad impastare finché non ottengo un bell'impasto liscio e omogeneo, lo faccio lievitare al calduccio coperto fino al raddoppio (un'ora e mezza circa, dice Felix nel libro, io dipende dal clima: d'estate anche meno, d'inverno, a meno di non metterlo veramente al caldo, anche di più).

Sgonfiare la pasta, dividerla in due palle e tirarle, prima a mano e poi con il mattarello, piuttosto sottili (mezzo centimetro circa).

Mettere in una teglia da forno precedentemente ben oliata e far riposare ancora.

Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a fette sottili sottili con la mandolina, buttandole via via nell'acqua fredda. Quando sono tutte tagliate, scolarle e asciugarle in una canovaccio, poi disporle in modo il più possibile ordinato sulle pizze. Salare, irrorare con un filo d'olio, cospargere con aghetti di rosmarino fresco e infornare nel forno precedentemente riscaldato al massimo.
Dopo una decina di minuti estrarre le pizze e cospargerle di pezzetti di mozzarella.
Infornare sempre al massimo per altri cinque minuti o poco più e servire caldissima.

Viene una pizza non alta, croccante fuori e morbida dentro, dal sapore molto buono.

La Gaia celiaca su Dissapore, per Gente del Fud

2011-12-02T23:07:00.002+01:00

Sono tornata da poco dopo un pomeriggio di consigli, niente ricetta ma solo i miei dieci minuti di celebrità :-)

Sono su Dissapore, per Gente del Fud, bel progetto di valorizzazione delle eccellenze alimentari italiane.

Mi dispiace solo per Chiara Maci, che sfigura accanto a una fanciulla così bella, giovane e fotogenica come me. Certo, magari un po' massaia rurale, ma son dettagli ;-)
...

E vi parlerò del mio piatto del cuore, la polenta di Storo.

La polenta di Storo ha un bella storia, è un prodotto marginale, che stava per finire nel dimenticatoio, e poi si è risollevato quando i piccoli agricoltori che la producevano si sono consorziati con il sostegno della locale cooperativa. È naturalmente senza glutine. È tipico della mia terra d'origine. Potevo non amarla?

Ecco alcuni piatti con la polenta:

Baccalà alla livornese con i gobbi su crostoni di polenta

Spezzatino e polenta

Polenta pasticciata con verze e taleggio

Copia copia... e tartellette radicchio, brie e pistacchi

2011-11-24T09:00:00.002+01:00

Molto di fretta, in una settimana agitata, all'insegna di un umore molto grigio.

Però lunedì mi sono divertita a dare una mano a mia mamma per una cena.
Mi sono, as usual, fatta prendere la mano, preparando troppe cose. Pare che gli ospiti non siano stati così infelici...

Qui un'idea dei salati, la foto è buia ma ormai era sera.

Come al solito, ho copiato a man bassa, perché come dico sempre, sono un'esecutrice, non una creativa.
Ho preso sia ricetta da libri che dal web. Molte cose da Menu Turistico, che ho studiato approfonditamente nei giorni scorsi, perché volevo essere sicura di fare delle porche figure.

Ecco quello che c'era:

le tortine e tartellette che vedete in primo piano, e che saranno oggetto di questo post: per i meravigliosi pistacchi di Bronte, ringrazio Stefania di Cardamomo & Co. che me li aveva regalati quando è venuta a Firenze in primavera, insieme a una sporta di altre cose buonissime
dei baci di dama salati al pesto, della Raravis, una libidine (la versione senza glutine l'aveva già fatta la solita Stefania di Cardamomo & Co.)
sablés al cumino e limone sempre di Menu Turistico, da me rivisitati in versione senza glutine con salsina ai formaggi, squisiti, presto su questi schermi
granetti con dip mediterraneo ai formaggi, da un vecchio pdf sui finger food di Coquinaria
raviole emiliane (ricetta delle Simili, in versione senza glutine ovviamente)
biscotti vari
cheesecake al cocco e limone, una rivisitazione light della stupendissima

Le tartellette che pubblico oggi sono invece ispirate a una ricetta delle solita Federica Giusti, dal libro Briciole, ma dove ho usato una brisé fatta con la farina di mais tostato, per la quale ho preso spunto da Tzatziki a colazione che, copiando Fiordivanilla, ne aveva invece fatto una frolla dolce.

La frolla dolce al mais tostato l'avevo già sperimentata, per la pumpkin pie di Halloween, e mi era molto molto piaciuta, qui ho voluto provarla in versione salata, con altrettanta soddisfazione.
Stasera ho mangiato le ultime e due giorni dopo la cottura erano ancora più buone.
Sempre più favorevole alla tradizione che vuole le frolle preparate con giorni e giorni di anticipo...

La stessa torta salata l'avevo fatta tempo fa, non monoporzione, quando era venuta a pranzo Duck. Allora però avevo utilizzato una brisé al grano saraceno, che secondo me ci stava altrettanto bene, anche se questa ha una marcia in più.

Tartellette al radicchio rosso, brie e pistacchi di Bronte, su frolla salata al mais tostato
Ingredienti
(con questa dose ho ottenuto: 30 mini-tartellette tonde, 15 tartellette ovali e 3 mini-tortine)
Per la frolla salata

120 g di farina di riso (¶)
80 g di amido di mais (¶)
40 g di fecola di patate (¶)
40 g di fumetto di mais (¶)
3 g di xanthano
130 g di farina di mais (io ho usato la farina per polenta di Storo) (¶)
230 di burro freddo
1 uovo + 1 tuorlo
50 g di acqua fredda
6 g di sale

Per la farcia e la finitura

250 g di ricotta
2 uova
400 g di radicchio rosso di Chioggia
200 g di Brie
70 g parmigiano reggiano grattugiato
30 g di pistacchi di Bronte
sale
olio EVO

Preparare la frolla salata: tostare, mescolando continuamente, la farina di mais in una padella in cui non si sia aggiunto niente altro: quando emana quel tipico, forte odore di tostatura, togliere dal fuoco e tenere da parte finché non è perfettamente fredda. A quel punto mischiare a tutte le altre farine ed amidi, aggiungendo anche lo xanthano.
Tagliare quindi il burro a pezzettini, e mescolarlo, con la punta delle dita, freddo di frigo, con le farine mischiate con lo xanthano e un pizzico di sale.
Quando fa le briciole, aggiungere le uova, e quindi l'acqua fredda di frigo. L'acqua non aggiungerla tutta subito, dipende dall'umidità delle farine e da quella dell'artia: aggiustare i quantitativi in modo da ottenere un impastoné troppo duro né troppo morbido. Lavorare appena il necessario per compattare e uniformare l'impasto, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora (io un giorno).

Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e metterlo ad appassire in pentola, finché, appunto, non si è appassito del tutto. Tenere da parte.

Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, le uova ed amalgamare.
Aggiungere al composto il radicchio, e tagliare quindi a pezzettini il brie e tritare grossolanamente i pistacchi.

Stendere la brisé a circa 4 mm di spessore, e rivestire i nostri stampini. Bucherellarne il fondo con la forchetta, e rimettere in frigo per una mezzoretta.

Mettere in ogni stampino un pezzetto di Brie, quindi ricoprire con il composto e versarvi sopra una spolverata di pistacchi tritati.

Far cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti. Aspettare che si intiepidisca e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest festaiolo e gluten free delle scatenate strenne

Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

2011-11-20T17:25:00.001+01:00

Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
Ingredienti
(per quattro persone)

300 g di farina per polenta bramata
800 g di baccalà già bagnato
1 barattolo grande di pomodori pelati
1 gobbo (cardo)
2 gambi di sedano
prezzemolo
rosmarino
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
1 limone
sale
pepe
farina di riso (¶)

Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio (in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.

Rifatte senza glutine: linguine ai calamari e nettare di arancia

2011-11-15T09:00:00.005+01:00

Foto di Lapo Casetti

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa delle “RIFATTE SENZA GLUTINE” che inizia proprio oggi, come vi avevo già annunciato in questo post.

L'idea è stata di Vale di In cucina senza glutine, e le prime adesioni sono venute da un gruppo di affiatate blogger gluten free, ma c'è posto per tutti: unitevi alle “RIFATTE SENZA GLUTINE”, preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete: chi vuole partecipare non ha che da leggersi le istruzioni e pubblicare, il 15, la ricetta del mese.

La prima ricetta è Linguine ai calamari e nettare di arancia di Spunti e spuntini senza glutine.

Foto della versione originale di Spunti e spuntini senza glutine

Linguine ai calamari e nettare di arancia
Ingredienti
(per quattro persone)

320 g linguine senza glutine (¶)
2 arance medie
1 limone
500 g calamari
1 cucchiaino di miele di zagara (io millefiori)
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b

E per il prossimo appuntamento, il 15 dicembre, ci sposteremo a casa di Francesca, di Una cucina tutta per sé, a mangiare tutti insieme delle squisite Crespelle al prosciutto e funghi.

Ciambella al cocco sobria

2011-11-11T12:20:00.002+01:00

È quasi inverno, ma il clima è autunnale, e i colori che ci circondano anche.

Abbiamo fatto delle gran girate in campagna, in questo periodo, che ci hanno fatto innamorare ancor di più della nostra regione, se possibile.

La natura ci prende il cuore. Poi succede quello che è accaduto nei giorni scorsi in Liguria, o ad Aulla e dintorni, o all'Elba, e si rivela davvero matrigna. Con lo zampino nostro, o più di uno zampino a dire il vero. Per il riscaldamento globale, per gli amministratori pavidi e non all'altezza, per l'incuria nella tutela del territorio.

Insomma, ci sentiamo a luci ed ombre, in questi giorni. E non solo per questo, a dire il vero.

Periodo pieno di ansie, angoscie, panico e tormenti.

Ho scelto questa ricetta perché volevo qualcosa di tranquillizzante. Era nelle mie intenzioni di tenere un profilo sobrio e un po' neo-classico anche nella foto.

La ricetta viene dalla solita Federica Giusti, in particolare dal suo libro In dolce compagnia.

Con questo post partecipo alla racCOCCOlta di Ka', de La Torta pendente, che è sempre così sensibile alle nostre problematiche di celiaci da fare sempre raccolte senza glutine. Grazie Ka'!!!

Ciambella al cocco
Ingredienti

100 g di farina di riso (¶)
100 g di farina di cocco (cocco rapé) (¶)
100 g di fecola di patate (¶)
200 di zucchero semolato
3 uova
1/2 bicchiere di olio di semi
3/4 di bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci (¶)
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale

Rifatte senza glutine... eccoci all'appello!

2011-11-05T09:00:00.009+01:00

Abitanti del mondo senza glutine :

Siete stanchi degli insuccessi ottenuti in cucina dopo aver sudato sette camicie, anzi sette grembiuli?
Volete regalare dei sorrisi di soddisfazione a chi assaggia i vostri piatti gluten free, annullando di colpo anni di sguardi incerti, dubbi e perplessità?
Volete la prova che la buona cucina si trova anche sulle tavole dei celiaci?

E voi abitanti del mondo con glutine

Avete un amico, un fratello, una sorella, un lontano cugino che si presenta da voi dopo anni e anni, ma soffre di celiachia? ”Oh mamma e adesso che gli preparo” e vi rispondete sempre “bistecchina alla griglia ed insalata e vado sul sicuro”? Non vi piacerebbe per una volta rispondervi in maniera diversa e cucinare davvero, rendendolo felice e facendolo sentire parte integrante non solo delle chiacchiere ma anche del buon cibo?

Mangiare senza glutine non significa per forza stare dietro i fornelli per ore per poi ottenere un risultato deludente. Fortunatamente non è sempre così! È proprio quello che noi foodblogger senza glutine cerchiamo di diffondere nelle nostre cucine virtuali: si può cucinare in poco tempo, preparando dei piatti molto gustosi e di facile esecuzione per tutti.

Un giorno Vale si è chiesta e ci ha chiesto “Perché non ci uniamo e pubblichiamo a blog unificati, in modo originale, dei piatti senza glutine che possono risolvere il problema del pranzo o della cena a tanti celiaci intimoriti dalle mille difficoltà?"

Dall’idea di Vale e dalla nostra condivisione – entusiasta e anche un pelo incosciente – nasce l’iniziativa di “RIFATTE SENZA GLUTINE”, un’iniziativa per sentirsi finalmente liberi dalla concezione che mangiare bene senza glutine sia una meta impossibile! Questa iniziativa pian piano ha preso forma e si è ispirata al Quanti modi di fare e rifare da cui ha attinto la voglia di stare insieme, condividere ricette e consigli e di realizzare in allegria un progetto comune.

Ai foodbloggers senza glutine e glutinosi che ancora tenentennano, unitevi alle “RIFATTE SENZA GLUTINE”, preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete!

Poche semplicissime regole:

ogni 15 del mese ciascun partecipante pubblica sul proprio blog la ricetta scelta per quel mese dal blogger che è in quel momento di turno. E’ ovvio che la ricetta da fare verrà comunicata in tempi utili;
gli ingredienti della ricetta dovrebbero essere mantenuti il più fedele possibile all’originale (salvo casi di allergie e/o intolleranze varie, oltre all’intolleranza al glutine);
per partecipare basterà esporre il logo nel proprio blog ed allegare a ciascuna ricetta “rifatta” il banner. Quale? Ma quello delle RIFATTE SENZA GLUTINE!
gustare finalmente un buonissimo piatto senza glutine.

Un grande grazie a Vale che ha reso tutto questo realtà!
Eccoci!

I primi partecipanti ardimentosi sono già sulla linea di partenza e la prima ricetta è Linguine ai calamari e nettare di arancia di Spunti e spuntini senza glutine.

Dolcetto o scherzetto? Dolcetto, ovviamente...

2011-10-31T23:21:00.007+01:00

Ieri festa di Halloween fortissimamente voluta dalla pargola. Ultimo anno di elementari, mai fatta una festa di compleanno con i compagni di classe perché è nata d'estate "Mamma quest'anno me la fai una festa per Halloween? Ti preeeeego"
Malgrado Halloween ci sembri soprattutto un gran cancan consumistico, potevamo non soddisfare questo desiderio?
No, e infatti così è stato, e tutto è andato bene, i bambini si sono divertiti, le mamme ne sono uscite (quasi) vive. Le mamme perché la festa l'hanno organizzata mia figlia e la sua amichetta del cuore. O meglio, le di loro mamme ;-)
Come era prevedibile, malgrado i miei moralismi di fondo, mi sono fatta prendere la mano, e alla fine ho disperato di finire il tutto.
Anzi, non ho finito il tutto, perché volevo fare un ventaglio sabato che poi non c'è stato...

Come al solito abbiamo fatto tutto in casa, un po' io e un po' la mamma dell'amichetta che, gentilissima, si è prestata a cucinare senza glutine per quest'occasione.
Ed era tutto, o quasi, era a tema...
Dato che sono un genio non c'è foto del buffet, ma posso garantirvi che alla fine ne è venuta fuori una cosa esageratamente kitsch, e molto, molto divertente.

Le foto lasciano un po' a desiderare, e c'erano molte altre cose, ma eccone alcune...

Le dita di strega al té matcha, già sperimentate l'anno passato

Le ossa dei morti, da una ricetta di Giallozafferano che pare sia a sua volta un'idea di Martha Stewart (Stefania dixit)

Sempre con le meringhe, avevo fatto questi fantasmini, copiandoli da un'utente Facebook che si chiama I dolci pasticci di Patty

Non mancava la classica pumpkin pie, ma in forma di mini-pie. La ricetta del ripieno l'ho presa dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, ma al posto della brisé ho usato un guscio di frolla al mais di tostato. La frolla di mais, che ho copiato da Lydia di Tzatziki a colazione, che a sua volta l'ha ripresa da Fiordivanilla, è buonissima, da mangiarsi anche cruda, la farcia mi ha lasciata abbastanza perplessa, anche se oggi, come sempre con le frolle, il tutto era molto più buono e arrotondato. La diagnosi del parziale insuccesso? Pare ci avessi dato troppo dentro con le spezie...

Potevano mancare i cupcakes alla zucca con decorazioni in pasta di zucchero a tema halloweenesco? No, e infatti...

Anche se devo ammettere, e lo dico a voce bassa, di non essere affatto un'amante di muffins e dintorni, di cui i cupcakes sono figli (o se non lo sono ditemelo subito che non me n'ero accorta)... che siano di Halloween o no! E la pasta di zucchero non aumenta certo il mio amore...

Non potevano mancare neanche classici biscotti alla frolla normale e al cacao, e panini, schiacciate, focacce, fino ai soliti panini maialini, che magari con Halloween c'entrano poco e niente ma piacciono sempre tantissimo.

La cosa più faticosa? Realizzare di 107 cakes-pops.... Prepararli sarà pure divertente, ma quando si deve fare molto altro, diventa dura... però mi hanno dato una gran soddisfazione, e sono piaciuti veramente tanto.

Avendone fatti tanti, li ho "riempiti" con due torte diverse (mi domandavo giusto come complicarmi ulteriormente la vita...)
Ho usato una normale torta allo yogurth (dose doppia rispetto alla ricetta) per quelli bianchi semplici (i teschi), e una Red Velvet Cake per gli altri. La ricetta della Red Velvet l'ho presa da Stefania, ma riducendo le dosi di zucchero...

Grazie Stefania per avermi fatto scoprire questa meraviglia, e grazie Menu Turistico per il vostro preziosissimo passo-passo, senza il quale forse sarei ancora immersa in una piscina di palline di torta ;-)

Cake pops
Ingredienti
Per la Red Velvet Cake
(ricetta di Stefania di Cardamomo&Co., metà dose)

~~300~~ 200 g di zucchero
150g di farina di riso (¶)
60g di amido di mais (¶)
50g di fecola di patate (¶)
10 gr cacao amaro (¶)
i semini di una stecca di vaniglia
2 uova
110 di burro
240 ml di buttermilk
3 cucchiaini di colorante rosso in polvere (¶)
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per il confezionamento
(versione di Menu Turistico e Cardamomo e Co.)

La Red Velvet di cui sopra
Una torta allo yogurth (dose doppia)
500 g di mascarpone
cioccolato bianco 800 g
cocco rapé (¶)
decorazione per dolci (codette, momperiglia, zuccherini, zucchero colorato...) (¶)
colorante alimentare in polvere
penne colorate alimentari
bastoncini per ghiacciolo o spiedini di legno

Per la Red Velvet Cake (direttamente dalle parole di Stefania)

Pre-riscaldare il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate la farina, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice. Aggiungete lo zucchero e sbattere per altri 3 minuti.

Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Aggiungete il colorante al buttermilk in una ciotolina e quindi aggiungere, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina.
In una tazzina mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto e incorporatelo bene con una spatola.
Ho foderato due teglie rettangolari da 30x22. Fate cuocere per 25-30 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, meglio se una giornata.

Lo stesso giorno avevo preparato anche la Torta allo yogurth.

Il giorno seguente ho ridotto in briciole fini, ma a mano, le due torte in due capienti ciotole.
Vi ho amalgamato 250 g di mascarpone ciascuna, ed ho lavorato l'impasto con le mani, fino ad ottenere un impasto lavorabile e senza briciole. A questo punto ho formato le palline, grandi all'incirca una noce, rotolandole ben bene con le mani.
Finite di fare le palline, ho fuso nel micro-onde 100 g di cioccolato, e vi ho intinto la punta dei bastoncini da ghiacciolo, quindi ho infilzato ciascuna pallina in un bastoncino, e le ho messe in freezer per un'ora.

Quindi ho sciolto il cioccolato bianco, e quando era ben sciolto (si potrebbe anche temperare ma me ne sono guardata bene... spero che mi perdonerai Nanni!), ho tolto le palline dal freezer e le ho tuffate nel cioccolato fuso ad una ad una. È importante, quando fate questa operazione, che rivestiate tutta la pallina con il cioccolato, andando a ricongiungervi con il cioccolato che fuoriesce dalla base della pallina, quella bucata dal bastoncino. Così facendo il cake-pop sarà stabile, altrimenti uscirà dal sostegno, come è successo a me per i primi esperimenti.

Il freddo delle palline farà rapprendere il cioccolato molto velocemente, malgrado non sia temperato.

Quando sarà quasi totalmente rappreso, ho cosparso ogni cake-pop con la decorazione, e li ho messi in frigo su un sostegno (io, un mattoncino di oasis per fiori) per qualche minuto. Non tanto, perché via via che li facevo dovevo togliere i cake-pops pronti dal sostegno per metterci quelli nuovi, e vi assicuro che, una volta infilati nella loro bella scatolina, non si sciupano.

Se non volete cospargerli con schifezzuole zuccherose varie, potete mettere subito la pallina in frigo, e magari dopo, quando ormai è asciutta, decorarla con delle penne alimentari o del cioccolato fuso di colore a contrasto.

Una soluzione che trovo particolarmente elegante, è quella di usare, al posto di codette, momperiglia & Co., il cocco rapé. L'effetto è quello di candide palle di neve.

Per servirli, metterli in modo aggraziato su un pezzo di oasis, magari ricoperto di una carta a tema (io, carta crespa nera).

Bigné come zucche e la Scuola Radio Elettra della cucina

2011-10-26T15:00:00.001+02:00

Anche questo mese la sfida dell'MTC mi ha messa a dura prova, ma alla fine ce l'abbiamo fatta. Certo, non è un profiteroles perfetto, o meglio bongo, come lo chiamano qui a Firenze, ma chissenefrega? Venne, era proprio bbbono, cosa vogliamo di più?

Questo MTC si sta rivelando per me una vera e propria Scuola Radio Elettra 2.0 di cucina, e per di più a costo zero. Danubio, soufflé glacé, profiteroles... Ma quando mai li avrei fatti?!?!?!?!

Quindi continuate così, a proporre ricette favolose che voi umani...., così diventerò sempre più brava (e grassa...) e i miei familiari e amici mi daranno un sacco di soddisfazioni facendo "Oooooh!" quando sciorino in tavola le meraviglie che ho imparato ma... il prossimo mese anche no ;-)
Il prossimo mese l'MTC ci proporrà.... una squisita, sapida, gustosissima, sana.... minestrina con il dado!!!!

E ora veniamo alla ricetta. Ho pensato, pensato e ripensato. Come lo faccio questo profiteroles? Con il pepe di Szechuan? Con la crema al melograno? Con la besciamella al blu di Francia?

No, io il profiteroles non l'ho mai fatto, a mio marito piace così come vuole la tradizione, la prima volta famolo normale... Faremolo strano alla prossima :-)

Ho quindi seguito le precisissime indicazioni di Stefania, che nel mio caso gluten-free erano quelle di Stefania (no, non ci vedete doppio, sono due Stefanie diverse), e come ripieno ho scelto una semplicissima crema pasticcera.

Dalle foto si intuiscono varie cose:
1) sembra che abbia usato due cioccolati diversi per la glassa. Ve la potrei menare dicendovi che ho usato una doppia glassa al fondente e al midoux, ma sarebbe una boiata. In realtà la glassa l'ho fatta in due tranche, perché la prima non mi è bastata, e al secondo giro ci ho messo un po' più di panna perché la prima mi era parsa troppo densa
2) per gli choux, ricordatevi, quando li fate, se è la prima volta, che CRESCONO! non come me che volevo farli piccoli e, come mi ha detto mia figlia guardandoli in forno, "Mamma, questi sono perfetti come zucche di Halloween!"
e soprattutto quando avete formato un bigné, non ci tornate sopra con l'aggiunta, altrimenti vi succederà come a me, che alcuni sono diventati doppi e non è una bella cosa ;-)

Ed ora bando alle ciance, e vai con la ricetta!

Ma si era capito che con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre 2011 dell'MT Challenge?

Profiteroles
Ingredienti
Per i bigné
(ricetta di Stefania di Cardamomo&Co. ripresa da cucinasenzaglutine, barrate le mie modifiche)

~~200~~ 250 g di acqua
120g di farina di riso (¶)
60g di fecola di patate (¶)
4 5 uova
80 di burro
1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera
(ricetta di Stefania di Profumi&Sapori ripresa da Luca Montersino, barrate le mie modifiche)

800 g di latte
200 g di panna
35 40 g di amido di riso (¶)
40 50 g di amido di mais (¶)
300 g di tuorli (nel mio caso, erano 14)
300 di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia

Per la glassa al cioccolato
(ricetta di Stefania di Profumi&Sapori, barrate le mie modifiche)

80 280 g di cioccolato fondente al 60%
70 350 g panna da montare

Ringrazio pubblicamente il temutissimo Zio Piero che invece è persona squisita e quando è venuto a Firenze si è ricordato che mi erano piaciuti molto e me li ha portati di persona. Grazie!

Preparazione

La descrizione delle preparazione di Stefania è così dettagliata e competente, che cedo direttamente la parola a lei!

Per la preparazione dei bigné:

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. È necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. È necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.

Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.

Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.

Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°.
Io ho cotto in un forno ventilato a 180°.

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Io che valvole non ho, ed usando il ventilato, non ho usato questa opzione.
La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

Per la preparazione della crema pasticcera:
Aprite il baccello di vaniglia, staccare i semini e aggiungerli allo zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la maizena e l'amido di riso sempre montando.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e la buccia del baccello di vaniglia.
Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare che il tutto torni a sobbollire, mescolare bene con la frusta e togliere dal fuoco.
Quando è fredda eliminare la buccia di limone e il baccello di vaniglia.

Per la glassa:
Portare a bollore (io nel micro-onde) la panna. Nel frattempo tagliare la cioccolata a piccoli cubetti.
Quando la panna è bollente, versarvi i pezzetti di cioccolato e mescolare finché non si sono sciolti completamente e il tutto è amalgamato.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, dare alcuni colpi di frusta e la glassa è pronta.

Per la composizione del dolce:
Farcire i bigné uno a uno con la crema pasticcera (io ho usato il sac-à-poche con una bocchetta molto piccola, oppure, per chi ce l'ha, va benissimo la siringa per dolci).
Poi si può procedere in due modi: o quello della ricetta standard, che prevede la glassatura dei bigné uno a uno, tuffandoli nella glassa, e rimontandoli sul piatto da portata a costruire una sorta di montagna, oppure una versione più light, in cui si compone prima la montagna di bigné, e ci si versa sopra la glassa. Così facendo il sapore del cioccolato risulta meno dominante e, personalmente, la preferisco, anche se in questo caso ho fatto la ricetta standard perché è la prima volta etc etc etc...

E i tortini diventarono una torta di compleanno...

2011-10-21T09:35:00.002+02:00

La ricetta di queste tortine, che sembrano dei muffins ma in realtà non lo sono, come vi accorgerete a leggerla, è di Mr. Montersino.
Sono effettivamente molto buone, e ragionevolmente veloci (anche se un semplice muffin lo è di più) e dalla prima volta che le ho fatte sono state ripetute molte volte, perché, insieme al rotolo alla nutella, sono uno dei dolci preferiti dei miei pargoli.
Al punto tale che il pargolo piccolo li ha voluti come per la sua torta di compleanno.
O come si fa, a fare dei muffin per torta di compleanno? Nessun problema, è lo stesso Montersino a suggerire che se ne può fare anche la versione torta.

Però il ragazzo voleva anche la torta decorata, come la sorella, cioè in pasta di zucchero.
Impresa non semplice se quella settimana ne hai mille da fare, e se la manualità creativa richiesta dalla pasta di zucchero non è esattamente il tuo forte.

Com'è come non è, alla fine qualcosa è venuto fuori. Niente a che vedere con quelle splendide e difficilissime cose che si vedono in giro. Si tratta di una torta in pasta di zucchero facile, in cui le decorazioni sono fatte (orrore!) con gli stampini dei biscotti, per la quale ci vuole poco tempo e si rischia ancor meno di sbagliare. Però l'effetto complessivo è piaciuto.
Bisogna dire che se non ci fosse stata la solita mitica zia Sandra, non se ne cavava le gambe anche stavolta. Grazia Sandra per la tua collaborazione!
Per la pasta di zucchero ho usato una via di mezzo fra la ricetta di Stefania e quella di Paola Lazzari.

Veniamo dunque alla ricetta. O meglio alle ricette. Quella delle tortine e quella della torta.

Ah... e la torta? Eccola! ;-)

Tortine al cioccolato e pere
(da una ricetta di L. Montersino)
Ingredienti

150 g di farina di riso (¶)
50 g di amido di riso (¶)
50 g di amido di mais (¶)
50 g di fecola di patate (¶)
80 g di cacao amaro in polvere (¶)
270 g di zucchero semolato
50 g di miele di acacia
5 uova intere
2 tuorli
70 g di burro
3 g di lievito per dolci (¶)
700 g di pere dolci e mature
sale

Montare a lungo le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa spumosa.
Incorporare alla massa le farine setacciate insieme al lievito e al cacao in polvere e, per ultimo, aggiungere a filo il burro fuso.

Nel frattempo si saranno sbucciate le pere e tagliate a cubetti non troppo minuscoli (un paio di cm di lato).

Mescolare anche le pere al composto.

Imburrare e spolverare con farina di riso degli stampini mono-porzione (io li ho fatti sia in stampini da muffins che da mini plumcake), oppure, se si vuole la versione "torta", una tortiera a bordo sganciabile alta, di 26 cm di diametro (Montersino dice 20cm, ma con una tortiera da 20 verrebbe fuori un panettone, più che una torta...).
Far cuocere nel forno pre-riscaldato a 180° per 18'-20' (se si fa la torta, ovviamente più tempo, una quarantina di minuti, comunque controllare con il solito stecchino).

Pasta di zucchero
Ingredienti

450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
6 g di colla di pesce (¶)
25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
45 g di acqua fredda
10 g di glicerina per alimenti (¶)
coloranti alimentari (¶)
18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)

Ho messo la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e ho messo qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto (si può fare anche a bagno-maria, ma il micro-onde è più comodo).
Ho rovesciato lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, ho avviato aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si è impastato. Ho dato due colpetti a mano, quindi l'ho messo da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
Per lavorarla tenere sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e tenere le mani leggermente unte. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
Si conserva a lungo, dicono fino ad un mese.

Per colorarlo ho utilizzato dei colori in polvere sciolti in pochissime gocce d'acqua (ho fatto mio il suggerimento di Stefania l'acqua l'ho aggiunta usando una siringa senza ago, così si è sicuri di metterne veramente poca). Ovviamente una volta che si sono aggiunti alla pasta di zucchero questa va reimpastata per ottenere un colore omogeneo.
I colori in polvere permettono di ottenere colori molto intensi, e se ne usano veramente in quantità ridottissime (cominciare con un pizzico e poi semmai aggiungere)

La fetta

Torta di compleanno
Ingredienti

1 torta al cioccolato e pere
una dose doppia di pasta di zucchero (comunque me n'è avanzata parecchia)
500 g di mascarpone
1 barattolo di crema spalmabile e innominabile al cioccolato (¶)
coloranti in polvere: blu e giallo (¶)
succo di pere

Preparazione

Montare il mascarpone per un po' con le fruste, incorporarci la crema spalmabile al cioccolato, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere il sapore e il colore desiderati.
Mettere in frigo.

Tagliare a metà la torta, bagnarla senza esagerare con il succo alla pera, quindi spalmare, abbondando, la crema al mascarpone e innominabile sulla base della torta, quindi ricoprire con l'altro strato, e spalmare la crema anche su tutta la torta, lati compresi.

A questo punto, non resta da fare altro che le decorazioni..... (!)

Editing del 22/10: Alcune precisazioni, sulle farine e sulla tecnica.
Mix di farine: devo dire che non ne uso uno preciso, adotto la tecnica di metterci metà farina di riso e metà amidi, dove come amidi uso quelli che ho disponibili. La maizena è uno dei miei preferiti, rende il tutto molto arioso. La fecola ammorbidisce. L'amido di riso mi sembra uno dei più equilibrati. Ma non sono un'esperta. Altre lo sono...

Tecnica: la prima volta che ho provato a fare questi tortini, sono venuti una schifezza. Ho capito poi dove stava l'errore: io li avevo scambiati per simil-muffins (ero ancora inesperta, adesso non farei mai un simile errore ;-) ), ma non lo sono affatto, perché le uova nell'impasto sono tante. La tecnica è più simile a quella del pan di Spagna, come testimonia anche la scarsa quantità di lievito. Se si vuole ottenere un buon risultato, è quindi essenziale montare a lungo le uova con lo zucchero, proprio come si farebbe per un pan di Spagna: solo così si riesce a sostenere l'impasto, che viene molto più soffice e arioso di quello dei muffins. Se si vogliono fare dei muffins pere e cioccolato, bisogna cambiare ricetta, riducendo la quantità di uova, aumentando quella di lievito e aggiungendo un qualche liquido lattoso (panna, yogurth, latticello).

Girandole per il World Bread Day

2011-10-16T18:05:00.002+02:00

Ieri era il compleanno di mio figlio piccolo.
Otto anni, qui si cresce velocemente, fra un po' sarà un dinoccolato adolescente oscillante su due zampe, mi guarderà dall'alto in basso... ed io speriamo che me la cavo ;-)

Come ogni anno, sono venuti a trovarci la nonna e gli zii, e oggi eravamo tutti insieme, a festeggiare il piccoletto di casa.
Per non fare sempre le solite cose, ho pensato di proporre uno sfizio da sgranocchiare prima di sederci a tavola. Cosa faccio? Cosa non faccio?
Il caso ha voluto che sia capitata proprio ieri sul blog di Brii, dove ho trovato queste splendide girelline. Così mi sono ricordata che molto tempo fa avevo fatto anch'io delle girandole, che mi erano sì piaciute, ma andavano migliorate. Ecco, oggi era il momento giusto per rifare l'esperimento, con un po' di esperienza in più. Facendo come al solito tesoro dei consigli di Felix su mix di farine e idratazione, e inventandomi un nuovo ripieno, perché secondo me le girandole sono più buone con un ripieno morbido, ecco qua il risultato. Che a questo giro mi ha soddisfatto pienamente, sia per quanto riguarda il gusto che per la lievitazione e la cottura.
Il festeggiato, di solito parecchio pallosetto a tavola, se ne è fatte fuori quattro!
Il prossimo passo è quello di sperimentare delle girandole fatte con un impasto più semplice, con meno lievitazioni. Secondo me vengono buone lo stesso.

Con questa ricetta partecipo ad una bella iniziativa, il World Bread Day, che mi piace particolarmente.

Girandole al prosciutto (gluten free)
Ingredienti

500 g di mix farine dietoterapeutiche per pani dolci e brioche (280 g di Coop per pane, 100 g di Agluten per pane e focacce, 120 g di Glutafin select) (¶)
2 bustine di lievito di birra secco
50 g di burro
1,5 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
1 uovo
200 g di prosciutto cotto (¶)
parmigiano reggiano grattugiato
200 g di formaggio spalmabile (¶)
sale

Impasto base:
Sciogliere una bustina di lievito in 200 cc di acqua tiepida ed impastarlo con 200 g di farina. Far lievitare coperto, fino al raddoppio.

Quando l'impasto è raddoppiato amalgamarvi, continuando ad impastare, altri 150 g di farina, un bel pizzicone di sale, il latte in polvere e 85 cc di acqua tiepida e i 50 g di burro a pomata.

Rimettere a lievitare coperto al caldo. Quando è lievitato aggiungere il resto della farina (150 g) , e un'ulteriore mezza bustina di lievito di birra sciolta in 125 cc di acqua tiepida. Viene un impasto piuttosto morbido, ma non perdersi d'animo, con un po' di pazienza si riuscerà a formare le girandole.

Farla nuovamente lievitare coperta, al calduccio.

Per la farcia: passare nel mixer il prosciutto cotto, il formaggio spalmabile e un pugno di parmigiano grattugiato, fino ad ottenere una crema omogenea.

Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e spalmarci sopra uniformemente la crema. Forse ne avanzerà un po', che potrete utilizzare per dei crostini.

Arrotolare a salametto, e tagliare a fette di un paio di cm di altezza, che disporrete in una teglia da forno coperta di carta-forno.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un po' d'acqua fredda, e spennellare le girelle sui lati.

Far lievitare per una mezzoretta, quindi cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
Servire calde.

No-knead-bread? Si, ma kneaded

2011-10-10T14:35:00.002+02:00

O mamma mia! Ma qui son quasi tre settimane che non pubblico niente!!!! O com'è possibile?!?!?
È un periodo così, la nuova scuola (di cui sono peraltro molto contenta) non più così vicina a casa, le mille attività dei figli, che mi hanno trasformata in un tassista, la casa da tenere pulita.

E le domeniche a giro, finché regge il tempo, a camminare-camminare-camminare, in un autunno che autunno non è e che ci sta regalando delle giornate di una bellezza rara, da ricordare nel tempo.

Vogliamo parlare del fatto che mi sono imposta di smettere (via, su, smettere... diciamo ridurre pesantemente) di fare dolci, che stavo ingrassando a vista d'occhio? Non voglio nemmeno parlare di dieta, che è stata un fallimento totale. Ma almeno non fare un dolce tutti i giorni, sarebbe più sano, no?

Di tempo per il blog non ne resta. Ne resta poco anche per cucinare, e siamo tornati a molte paste al pomodoro, complici gli ottimi pomodori da salsa del G.A.S.
Qualche cosina a dire il vero questo mese l'ho combinata: la marmellata di more, i pomodori per l'inverno, la crema di marroni con i primi della stagione, quelli che sono riuscita a sottrarre alle avide boccucce di marito e figli che li vorrebbero solo sotto forma di bruciate, qualche torta salata...
Però non fotografai. Ero di fretta, mi faceva fatica. Insomma, è un periodo così.

Non resta nemmeno il tempo per venire a vedere i vostri, di blog, e qui mi dispiace e parecchio, chissà che meraviglie mi sto perdendo.
Ma stanno già arrivando i primi freddi, si starà più in casa, e forse riuscirò a ricominciare a cucinare, sicuramente tornerò a girellare in rete.

Per ora beccatevi questo. Il pane che sto facendo da mesi.
Ormai, essendo diventate due le celiache di casa, il pane lo faccio molto spesso, un giorno sì e un giorno no.
Alterno il pan carré morbidissimo, vari tipi panini (come questi o questi, che sembrano gli stessi ma non lo sono, e comunque sono ancora da pubblicare) al pane con il lievito madre. Il mio solito lievito madre con la solita procedura di preparazione. E allora, la novità dove sta? Sta nel metodo di cottura. Solo in quello. Lo cuocio nella pentola. Tipo il no-knead-bread (Felix... Felix... Se non ci fossi tu come faremmo?). Solo che questo è knead, ed è fatto con il lievito madre.
Ve lo volevo far vedere che questa cottura in pentola mi piace parecchio.

Le foto sono discutibili, e questo non è il migliore, dei pani cotti nella pentola. Non ha lievitato quanto avrebbe dovuto, e l'ho pure un po' sbruciacchiato. Come se non bastasse, ho tagliato le fette appena sfornato, cosa che non si dovrebbe fare mai. Però sapevo che o ora o mai più. Sono mesi che lo voglio fotografare, e per un motivo o per l'altro non lo faccio. Cogliamo l'occasione al balzo.

Pane con lievito madre cotto in pentola

Ingredienti

50 g di lievito madre
complessivamente circa 700 g di di mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine (per 550 g di mix: 280 g di mixB o preparato per pane Bi-Aglut, 120 g di farina Glutafin per pane oppure Pandea, 100 g di farina senza glutine Coop, 50 g di farina di grano saraceno) (¶)
200g + 400 g di acqua tiepida
un cucchiaio d'olio EVO (¶)

Primo impasto
Sciogliere il lievito madre in 50 ml di acqua tiepida, lasciar riposare una decina di minuti, ed aggiungerci 55/60 g di farine. Far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
Al mattino, sciogliere l'impasto in 150 ml di acqua tiepida, aggiungere 150/160g di farine, e lasciar riposare fino a sera (quest'estate, mi sa che d'inverno anche fino alla mattina successiva).

Impasto finale
Prelevare 380g/400 g circa del primo impasto (con quel che avanza si possono fare dei cracker al sesamo, oppure delle simil-piadine da farcire a piacere).

Sciogliere la biga in 400 g di acqua tiepida, aggiungerci un cucchiaio di farina e lasciar riposare una decina di minuti.

Incorporare il resto della farina ed impastare bene (io planetaria) e quindi far partire la lievitazione a temperatura ambiente, quindi infilare in frigo fino al giorno dopo.

Estrarlo dal frigo, farlo riprendere un po', quindi scaravoltarlo sulla spianatoia infarinata, dargli qualche piega e formare la pagnotta (pieghe sotto).
Far lievitare a campana finché non raddoppia.

Nel frettempo accendere il forno alla massima temperatura con la pentola dentro.

Quando il forno è a temperatura, e la pagnotta raddoppiata, infilare la pagnotta dentro la pentola e far cuocere una mezzora con il coperchio alla massima temperatura.

Passato questo tempo, abbassare il forno a 200°, togliere il coperchio e far cuocere un'altra mezz'ora, anche 35 minuti.

Sfornare, togliere dalla pentola e far raffreddare coperto da un panno (se ci si fa).

La cottura in pentola ha un effetto molto positivo sull'aspetto del pane, che viene colorito e con una bella crosticina croccante, e sul gusto, che qui tutti trovano ottimo.

N.d.r. Ringrazio pubblicamente Anna che mi ha permesso di eliminare un grossolano errore di editing nel testo di questo post. Grazie!

Fichi? Si, ma con il whiskey

2011-09-23T17:21:00.003+02:00

Si, in effetti la foto è un po' storta. E non è l'effetto torre di Pisa di chi non usa la griglia nel mirino della macchina fotografica.
È proprio storta. Come mai? Firulì firulà...

È che a rimembrare i (bei? non è dato saperlo...) tempi andati Sex-and-The-City, ci ho preso gusto, e mi è venuto in mente uno sfizio, adesso si chiamerebbe finger-food, ma allora manco sapevano cos'era, un finger-food, che preparava mia nonna nei favolosi anni '70.

Li preparava soprattutto per i cocktail che mio zio (vitellone di provincia doc, night-club, macchine sportive, poker, tennis al club, aperitivi e tante tante fanciulle) organizzava con gli amici.

Uno sfizio veloce, alcolico al punto giusto, adatto a cominciare bene la serata.

Ho pensato "Perché non tirarlo fuori dal cappello?"

Ma si, dai, e poi è perfetto per partecipare al contest delle (St)Renne gluten free indetto da Stefania.

Perfetto... Se non fosse che... il mio senso di equilibrio, come si vede dalla foto, ne ha risentito :-)

Salsa di fichi al whiskey
Ingredienti

fichi
whiskey
salame (¶)
mortadella (¶)