La gaia celiaca

Cookies alla pasta di nocciole senza glutine e vegani

2026-02-14T20:17:00.003+01:00

Questa cosa del vegetale ci sta prendendo la mano.

Mia figlia dice che non riesce più a concepire di mangiare cibi di origine animale. Io ancora non sono di questo avviso, ma resta il fatto che ultimamente ho girellato parecchio in rete, a studiare ricette vegetali, e ho anche comprato alcuni libri. Li ho comprati usati, su Vinted. Interessante. Buffo che su Vinted abbia trovato anche un libro mio, e che sia stato venduto in diretta, sotto i miei occhi :-)

Questa ricetta è ispirata a una ricetta di Fabiola Di Sotto, aka Fabiola Vegmamy, una ragazza romana vegana che sperimenta molto le ricette con i legumi. In pratica, come dice lei, leguminizza quasi tutto. Pure i biscotti. Non è una cattiva idea: i legumi hanno più proteine e meno carboidrati della farina, quindi sostituire parte della farina con i legumi dovrebbe ridurre un po' l'indice glicemico, inoltre aiutano l'impasto a stare insieme, cosa che con le nostre farine senza glutine è sempre una mano santa. Sull'indice glicemico e le calorie non vi allargate: non vi sto proponendo dei biscotti light, vi sto proponendo dei biscotti che vi fa sentire meno in colpa, ma vi fanno ingrassare lo stesso. Volendo potete sostituire lo zucchero con l'eritritolo, che ha zero calorie e indice glicemico, e allora saranno meno calorici. Ricordate comunque che la frolla è la preparazione dolce più calorica che ci sia, e che nel mondo dei dolci non c'è niente di più ingrassante di una sanissima crostata.

Ovviamente, da brava cialtrona, mica ho fatto la ricetta di Fabiola tal quale. Invece della margarina, che non ce la posso fare, ci ho messo della pasta di nocciole che avevo lì da un po'. Un po' troppo. Ho pensato che se si fanno i biscotti con il burro di arachidi si possono fare pure quelli con la pasta di nocciole, in effetti si è rivelata un'intuizione corretta. Al posto della farina di grano ci ho messo un po' di farina di avena e un po' di mix per crostate. Insomma, il tutto ha funzionato bene. Sono venuti una sessantina di biscotti, e sono quasi finiti.

Cookies alla pasta di nocciole vegani (senza uova)
(rivisitazione di una ricetta di Fabiola Di Sotto)

Ingredienti
50 g di farina di avena *
50 g di amido di mais *
40 g di farina di riso *

2 g di xanthano * (opzionale)
100 g di fagioli cannellini lessi

80 g di zucchero

80 di pasta di nocciole *

1 cucchiaino di estratto di vaniglia *

1 bustina di caffè solubile

2 cucchiai di bevanda vegetale di soia *

gocce di cioccolato a piacere *

2 cucchiaini di cannella in polvere ***

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE.

Scolate i fagioli dall'acqua di cottura, sciacquateli, asciugateli bene e schiacciateli con una forchetta in un piatto, quindi metteteli in freezer per un quarto d'ora per farli freddare. Mettete in frigo la pasta di nocciole.

Setacciate le polveri (la farina di riso, l'amido di mais, la farina di avevan, la cannella in polvere e lo xantano) in una ciotola.

Quando i fagioli e la pasta di nocciole sono freddi, uniteli alle polveri e sabbiate come fareste con burro e farina per la frolla. Di fatto state facendo una frolla.

Quando avrete ottenuto un mucchio di briciolame fine, unite lo zucchero, e sciogliete il caffè solubile e l'estratto di vaniglia nella bevanda di soia fredda, quindi unite anche questo composto all'impasto, e impastate velocemente per amalgamarlo.

Per ultime unite le gocce di cioccolato, fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettete a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora.

Fare la palla e mettere in frigo avvolto in una pellicola per almeno un'ora.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm, e ritagliare con le formine da biscotti. Fabiola usa stampi piccoli perché poi utilizzerà questi biscottini nel latte la mattina, tipo cereali. Secondo me si possono fare anche un po' più grandi, noi li abbiamo mangiati come biscotti normali.
Rimettere in frigo per un po', sulla teglia e nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C statico.
Quando il forno è arrivato a temperatura infornateli per un 16-18 minuti a metà altezza.
Appena estratti dal forno potrebbero saranno ancora un po' morbidi, ma quando si raffredderanno diventeranno croccanti.

Con questa dose ho fatto una sessantina di biscottini, se userete delle formine più grandi ovviamente ne verranno meno.

P. S. I fagioli non si sentono!

Fagioli dall'occhio e cicoria alla calabrese

2026-02-09T23:40:00.001+01:00

Nella cucina vegetale i legumi la fanno da padrone.

Ci si possono fare polpette, come l'altro giorno, oppure la ribollita, come quella che ho fatto ieri , o il cacciucco di ceci, una settimana fa, o la pasta e fagioli di mia nonna, oppure si possono mangiare in insalata, o usarli sui crostini...

C'è chi ci fa la frolla, chi le torte, chi il cioccolato. Insomma, un ingrediente versatile.

Ma a volte a me piace mangiarli in purezza, o poco più. In modo sobrio.

Come questi.

Fagioli dall'occhio lessati e ripassati in padella con della cicoria. La non ricetta è tutta qui.

Ma lo sapevate che i fagioli dall'occhio erano già da queste parti ai tempi di Porsenna? Adesso sono un prodotto quasi di nicchia, superato dai ben più diffusi fagioli cannellini o borlotti, ma mentre questi ultimi sono arrivati in Europa dopo Colombo, insieme a patate, peperoni, pomodori, i fagioli dall'occhio sono gli unici ad essere in Europa almeno dal 300 a.C. Hanno tante buone proprietà, e pur essendo più piccoli dei parenti d'oltre oceano reggono meglio alla cottura dei cannellini e hanno un sapore deciso, con un fondo amarognolo, che li rende perfetti ad esempio da abbinare alla cicoria.

In realtà la ricetta calabrese prevede l'uso dei cannellini, ma cambiare tipo di fagioli mi sembra un peccato veniale... Come mi sembra veniale, perché ci sta molto bene, l'aggiunta dello za'atar, mix di spezie diffuso in tutto il medio Oriente, composto da timo (za'atar pare voglia dire proprio timo), sesamo e sommacco. Viene usato in molte preparazione, fra le più famose sono le focaccine palestinesi dette maneesh o manaish o manakish. Il Mediterraneo è o non è il mare dove tutti ci affacciamo e attraverso il quale abbiamo trasportato cibi, spezie, usanze e persone dai tempi dei tempi?

Fagioli dall'occhio con cicoria alla calabrese

Preparazione: 5 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 10 minuti + il tempo per lessare i fagioli (40-50 minuti circa)

Ingredienti

(Per 4 persone)

200 g di fagioli dall'occhio secchi

2 cespi di cicoria ramata
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio
pepe nero
1 peperoncino

Za'atar *
salvia

sale
Olio extravergine di oliva

* ingrediente a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumato tranquillamente deve presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE oppure, potete farvelo da soli mescolando timo, sommacco e sesamo tostato.

Preparazione

La sera prima mettete i fagioli dall'occhio a bagno nell'acqua e lasciateli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato, quindi sciacquateli, lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e infine fateli raffreddare senza buttare l'acqua di cottura, che servirà durante la preparazione e quella che avanza ve la potrete giocare in qualche zuppa.

Mondate la cicoria, e tenete da parte i germogli centrali, che altro non sono che le mitiche puntarelle, che anche queste potrete giocarvi in una mitica insalata di puntarelle alla romana (se siete disposti a trasgredire dalla cucina vegetale per un paio di filetti di acciuga), quindi lessatela e tenete da parte pure questa. Anche qui l'acqua di cottura la potrete usare nella minestra insieme a quella dei fagioli la sera.

Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un po’ d’olio, lo spicchio d'aglio rimasto e un peperoncino sbriciolato e privato dei semi.

Tagliate grossolanamente la cicoria, e ripassatela qualche minuto in padella.

Unite i fagioli dall'occhio scolati, ma comunque un po' brodosi, e fate insaporire il tutto insieme qualche minuto. Aggiustate di sale, spolverate con abbondante pepe nero macinato al momento e qualche pizzico di za'atar.

Servite con pane casalingo preferibilmente integrale (quello della foto è fatto da me, con un mix di farina integrale della Schar, mix rustico di Ori di Sicilia e Nutrifree per pane).

Si può accompagnare con altre verdure cotte e crude, e ne viene fuori un pranzo nutrizionalmente completo e non troppo calorico.

Polpette fagioli e funghi senza glutine

2026-02-07T01:04:00.001+01:00

La rinascita del blog non si è interrotta ai primi vagiti, bene!

La transizione verso un'alimentazione prevalentemente vegetale continua, mi sto appassionando, è tornata la voglia di cucinare e mi sono messa a studiare. All'inizio pensavo che bastasse eliminare la carne e buttarmi sulle tante ricette vegetali della tradizione, che sono tante perché la cucina contadina era saggiamente, ma più che altro per necessità, soprattutto vegetale. A titolo di esempio, eccone alcune meravigliose, principalmente zuppe:

Ho scoperto però che avrei potuto allargare i miei orizzonti, e sperimentare tecniche e ingredienti che non hanno finora trovato molto spazio nella mia cucina, e farmi guidare da mia figlia, che cucina tofu come se non ci fosse un domani. Sul tofu devo fare ancora molti passi avanti, per ora mi limito a mangiarlo, ma se devo cucinarlo mi blocco come una statua di sale. Imparerò.

Invece mi sto buttando i funghi, che avevo sempre trascurato e invece hanno molte qualità positive: sono poco calorici e favoriscono la sensazione di sazietà (aspetti fondamentali, dato che sto ingrassando a vista d'occhio), sono una buona fonte di proteine e di vitamine del gruppo B (la bestia nera della cucina vegetale), e danno sapore. In particolare sapore umami. Pare che sia rimasta indietro su molte cose, quando mi occupavo davvero del blog questa faccenda dell'umami ancora non andava ancora di moda, invece adesso spopola, e se non sai cos'è l'umami sei definitivamente obsoleta. Forse semplicemente vecchia, io un po' vecchia lo sono ormai, me lo dicono sempre i miei figli, che non sono più i bamberottoli nominati in molti post di questo blog, ma più che ventenni che stanno ragionando di andare via di casa.

Tornando all'umami (il fatto che stia invecchiando si vede anche dalla mia incipiente tendenza a divagare) navigavo nel vuoto quando ho avuto un'illuminazione: dicono che il concentrato di carne sia molto umami e mi sono ricordata che da piccola mangiavo di nascosto i dadi da brodo crudi (ogni tanto ci penso ancora con orrore, speriamo di non essermi beccata qualche tremenda conseguenza a lungo termine). Perché lo facevo? Perché erano saporitissimi, erano molto umami.

Non posso quindi che proporre queste polpette molto umamose, sperando che non siano non troppo caloriche.

Un altra cosa che ho scoperto è che per dare consistenza a polpette, Burger, polpettoni e simili, se non si vuole usare l'uovo, si può usare lo psyllio, ben noto ai celiaci in quanto spesso presente nei mix di farine senza glutine (per mimare la maglia glutinica), una pianta (forse... un coso del genere Plantago, fa parte della famiglia delle plantaginacee) che si vende in polvere o in fiocchi e sciolta in acqua diventa uno gel davvero gelatinoso. Attenzione a non esagerare, perché viene usato anche per favorire il transito intestinale. Se lo psyllio vi fa impressione, c'è sempre la chia che ha un effetto simile, anzi, a dirla tutta, essendo grigiastra l'aspetto è pure peggiore.

Altro ingrediente interessante è il miso, ma lasciamo l'argomento al prossimo post... If any ;-)

Polpette funghi e cannellini

Preparazione: 10 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 30 minuti + il tempo per lessare i fagioli (1 ora circa)

Ingredienti

(Per 4 persone)

300 g di funghi cardoncelli
120 di fagioli cannellini secchi
2 patate piccole
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di salsa di soia *
2 cucchiai di miso *
2 cucchiaini di paprika dolce *
1 spolverata abbondante di pepe
1 cucchiaino di cumino in polvere *
½ noce moscata grattata
Pepolino o timo
Salvia
Pangrattato *
1 cucchiaio di psillio *
Sale
300 ml di acqua
Olio extravergine di oliva

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione

La sera prima mettete i fagioli a bagno nell'acqua e lasciateli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato, quindi sciacquateli, lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e infine fateli raffreddare senza buttare l'acqua di cottura, che servirà durante la preparazione e quella che avanza ve la potrete giocare in qualche zuppa.

Lessate le patate con la buccia, lasciatele raffreddare qualche minuto, sbucciatele e passatele al passapatate. Tenetele da parte.

Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un po’ d’olio. Pulite i funghi, tagliateli a tocchetti e uniteli alla cipolla insieme a uno spicchio d’aglio e qualche foglia di pepolino oppure timo; dopo un paio di minuti aggiungete la salsa di soia e cotinuate a cuocere per 5 minuti. Sciogliete il miso in qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli ed aggiungetelo ai funghi. Aggiustate di sale e spolverate con la paprika, il pepe, il cumino e la noce moscata.

Quando i funghi sono cotti (ci vorranno pochi minuti) unite i fagioli scolati, fate scaldare qualche secondo e unite il concentrato di pomodoro. Mescolate e cuocete qualche minuto, per far perdere al concentrato il sapore "crudo" e amalgamare i sapori, quindi fate raffreddare il tutto.

Nel frattempo fate rinvenire lo psillio in tre cucchiai di acqua di cottura dei fagioli ed aggiungetelo al composto, mescolate e passate il tutto al minipimer.
Unite le patate passate al passapatate, mescolate bene affinché il composto si amalgami, aggiustate di sale.

Se fosse troppo liquido addensate con un po’ di farina di ceci, se fosse troppo denso incorporate un cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli. Insomma, è un impasto da polpette, che consistenza debba avere lo capite da soli!

Una volta trovata la quadra della consistenza, fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Tirate fuori il composto dal frigorifero e formate delle polpettine, che passerete via via nel pangrattato.
Si possono friggere, oppure, come faccio solitamente io, cuocere in forno a 190° C per 20 minuti ungendo la leccarda con l’olio e versando un filo d’olio sulle polpette. In alternativa in friggitrice ad aria.

Con queste dosi mi sono venute una sessantina di polpette (piccoline).

Servitele accompagnate da verdure (io qui con barbe rosse lesse e cime di rapa lessate e saltate in padella con olio e aglio) e salsine, sulle quali vi potete sbizzarrire:

una salsa fatta frullando con il minipimer dei pomodorini confit cotti in forno a bassa temperatura (150°C) per 2 ore, una mayo vegan, del babà ganoush, una salsa ai peperoni, un hummus, una tofunese, una salsa ai pomodori arrostiti...

Metto qui anche un'altra ricetta di Mayo vegana, che preferisco all'altra e che è di una facilità sconcertante.

Mayo vegana

Preparazione: 1 minuto

100 ml di olio di girasole
50 ml di latte di soia senza zuccheri *
1 pizzico di sale
1 pizzico di curcuma
1 cucchiaino di senape *
1 cucchiaino di aceto di riso o di succo di limone.

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Mettete tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore a immersione e frullate per pochi secondi. Non frullate troppo a lungo altrimenti viene troppo densa.

Cecina con zucca, patata dolce e cipolla

2026-01-29T01:13:00.002+01:00

Cecina, farinata di ceci, chiamatela un po' come vi pare, ma è la salvezza per il neofita della cucina vegetale.

Si fa velocemente, piace a tutti e risolve una cena: basta accompagnarla con qualche verdura, magari verde per garantire una palette allegra e variegata, ed è fatta!

Questo passaggio alla cucina vegetale, ma mi accontento pure di evitare semplicemente la carne, o di mangiarla di rado, non è banale, e infatti ci frullo intorno da qualche anno. A questo giro sembra però che si sia ingranata una marcia in più, perché l'intera famiglia si sta dimostrando disponibile.

I figli ormai hanno scollinato abbondantemente i venti anni, e se Dio vuole hanno meno ubbìe. No, cosa avete capito?!?!? Hanno tantissime ubbìe, ma non più per il cibo, anzi, il cibo è diventato un terreno di confronto fertile e produttivo.

Il figlio continua a preferire lo spezzatino di cervo, ma comunque non disdegna cibi vegetariani (complice la fidanzata! Sante fidanzate!).

La figlia è appassionata di oriente e spadella tofu, carta di riso e salsa di soia come se non ci fosse un domani, mescolando ricette trovate su Instagram che sospetto siano giapponesi o coreane quanto spaghetti bolognese è italiana, però ci piacciono, e non prevedono quasi mai carne.

Il vero asso nella manica è stato il cambiamento insospettabile del marito, noto come il carnivoro più carnivoro della storia, di quelli che potrebbero mangiarsi una bistecca alla fiorentina da solo, con calma, senza fare una piega, che invece - merito di quei contorti percorsi esistenziali in cui si avventurano gli uomini alla soglia dei sessanta - pare voglia dotarsi una candida coscienza nonviolenta e quindi, ça va sans dire, vegetariana.

Alla sottoscritta non resta che accogliere con gioia questi inaspettati cambiamenti e mettersi ai fornelli, cosa che devo dire mi ha dato nuova linfa culinaria, infatti non faccio che cercare di qua e di là cosa potrei cucinare. Mi sembra quasi di essere tornata agli esordi della mia vita senza glutine, e tutto questo entusiasmo mi sta piacendo.

Vai di cecina, dunque... E vedremo quanto dura!

Cecina con zucca, patata dolce e cipolle

Preparazione: 30 minuti + il riposo

Cottura: 30 minuti

Ingredienti

(per una teglia 30X40, la tipica leccarda del forno)

350 g di farina di ceci *

700 ml di acqua

1 patata dolce

1 cipolla

alcune fette di zucca

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale

olio

Versate la farina di ceci in una ciotola capiente, e, sbattendo con una frusta, diluitela con l'acqua fino a sciogliere tutti i grumi. Prima di usarla far riposare qualche ora.

Sbucciate la patata dolce, grattugiatela a julienne e unitela all'impasto. Aggiustate l'impasto di sale e unitevi un paio di cucchiai di olio.

Tagliate a fette abbastanza sottili la cipolla, e sbucciate la zucca e tagliatela a fette di circa 0,5/1 cm di spessore, e quindi ogni fetta in spicchi. Se è una zucca con la buccia morbida, come la delica, potete lasciarvi anche la buccia, che crea un bel contrasto di colore.

Ungete la teglia con abbondante olio e versateci sopra la pastella, e quindi disponetevi sopra ordinatamente gli spicchi di zucca e gli anelli di cipolla.

Cospargete di rosmarino tritato fine, un giro d'olio e infornate nel forno preriscaldato a 200 °C, sul ripiano più basso del forno, e fate cuocere per 15 minuti, quindi spostatela sul ripiano più alto, e fate cuocere per altri 10-15 minuti o finché diventa dorata e croccante.

Lasciatela riposare qualche minuto, così diventa più facile tagliarla, e servitela con accompagnamento di verdure.

Nota: Perché deve riposare qualche ora o anche una notte intera? Per eliminare i fitati. Confesso che fino ad oggi ignoravo l'esistenza, ed infatti l'ho fatta tante volte senza riposo, ottenendo un risultato accettabile. Ma dato che questi fitati sono antinutrizionali perché legandosi (chelando) a varie sostanze nutritive che invece ci fanno comodo (soprattutto ferro, zinco e calcio) ne impediscono l'assorbimento. Fate i bravi e lasciare riposare la pastella qualche ora, ne vale la pena!

Chili vegano al cioccolato

2026-01-22T01:13:00.000+01:00

Sono alcuni anni che in questo periodo, ringalluzzita dalle maratone culinarie delle vacanze natalizie, pubblico qualche ricetta e accarezzo l'idea di resuscitare questo povero blog.

Questa resurrezione si è spesso realizzata con ricette vegane o vegetariane - si vede che la stagione fredda mi motiva ad abbandonare la carne - ma poi, via via che passano i mesi, le energie e gli entusiasmi scemano e con essi la motivazione, e così ci si rivede l'anno dopo, sia sul blog che fra i vegetariani.

Di solito un colpo ferale all'uno e agli altri viene dall'aumento di peso, che mi mette a dieta a suon di bistecchine ai ferri, se qualcuno sapesse come fare a diventare vegetariano senza ingrassare mi potrebbe passare i suoi segreti?

Comunque cambiare tipo di alimentazione per me non è affatto semplice, perché volente o nolente la mia idea di pasto gira attorno a primo, secondo di carne o pesce e contorno. Raramente faccio tutto il pacchetto, ma se secondo è nella mia testa vuol dire proteina animale accompagnata da verdure, uno schema dal quale faccio fatica ad uscire.

Per questo mi guardo affannosamente intorno fra blog, libri e riviste. Questa ricetta l'ho vista per la prima volta sul blog La apple pie di Mary Pie un paio di anni fa, viene dal libro 15 Minutes Vegan Confort Food di Katy Beskow, poi l'ho rivista su tanti altri blog, come spesso accade. Se è diventata virale un motivo ci sarà, e quando l'ho provata ho capito: il mix fra sapori ricchi e caldi e il gusto fresco degli accompagnamenti hanno conquistato tutti, ed è diventata subito un classico della nostra tavola.

Qui il piccante piace e non piace, quindi a volte non ci metto il peperoncino (sì, lo so, è un po' barbarico per un chili...)

La ricetta prevede due tipologie di fagioli, cannellini e rossi, ma mi è capitato di farla con i fagioli che avevo in casa, anche borlotti e anche di un solo tipo, anche in scatola anche se sono davvero tanto ma tanto meno buoni.

Il lime è meglio ma se avete il limone è uguale. Quando ho fatto la foto mi ero dimenticata di metterci il cipollotto, ma questo è invece abbastanza essenziale perché il piatto di basa sul contrasto fra sapori forti e caldi e i sapori freschi.

Chili vegano con cioccolato

Preparazione: 20 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 20 minuti + il tempo per lessare i fagioli (1 ora circa)

Ingredienti

(Per 4 persone)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lattina di polpa di pomodoro
1 cipolla rossa
1 peperone rosso
1 gambo di sedano
2 cucchiaini di cacao amaro in polvere *
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di paprika forte affumicata *
1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere *
½ cucchiaino di cannella in polvere *
150 g di fagioli rossi secchi (oppure in scatola)
150 g di cannellini secchi (oppure in scatola)
sale

Per servire:
cioccolato fondente *
1 cipollotto *
prezzemolo
1 lattina di mais
1 lime o 1 limone

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione

La sera prima mettere i fagioli a bagno nell'acqua e lasciarli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato.

Il giorno seguente lessare i legumi in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro. Il tempo di cottura sarà di circa un'ora.

Questa operazione può essere fatta anche in anticipo.

Tritare la cipolla e il sedano, pulire il peperone, liberandolo dei filamenti bianchi e tagliarlo a pezzetti grossolani.

Far sudare nell'olio la cipolla quindi aggiungere il sedano, farlo appassire ed infine unire il peperone e farlo cuocere finché si ammorbidisce un po'. Unire quindi il peperoncino, la paprika, la cannella, lo zucchero e il cacao, mescolare e farle soffriggere per 1 minuto circa, per permettere di sprigionare i loro profumi, quindi versare la polpa pomodoro, farla cuocere qualche minuto per far perdere l'acido ed aggiungere i fagioli scolati e sciacquati e il sale, mescolare e cuocere per 20 minuti, mescolando spesso e un po' di acqua di cottura dei fagioli, se dovesse asciugare troppo.

Una volta cotti unire il succo del lime e quindi portare in tavola e servire accompagnando ogni porzione con il cipollotto tagliato a rondelle, un pizzico abbondante di prezzemolo tritato e un cucchiaio di mais.

In ultimo cospargere generosamente di cioccolato grattugiato.

Budino di Minerbio senza glutine

2025-02-16T20:03:00.001+01:00

I dolci al cucchiaio sono indubbiamente i miei preferiti, il fiordilatte una delle mie passioni, e gli amaretti anche. Metti insieme tutte queste caratteristiche ed ottieni il budino di Minerbio, una specie di fiordilatte che però ha gli amaretti fra gli ingredienti. Non può non piacermi.

Se però siete a dieta, passate oltre.

L'ho fatto per la prima volta per la vigilia di Natale, è ho bissato ieri, in occasione di una cena fra amici. Non è piaciuto solo a me, a dire il vero.

E' un dolce tipico emiliano, Minerbio è un comune del bolognese, e questo già me lo rende simpatico.

Ho trovato varie versioni, tutte molto simili, in molte c'era l'aroma di mandorla amara e in altre l'Amaretto di Saronno, che essendo un liquore vintage piace a mia figlia, innamorata di tutto ciò che va dagli anni '60 agli anni '90.

Questa cosa degli anni '90 un po' mi mette un po' a disagio, io ero già adulta e laureata, e a lei sembra un'epoca mitologica che si perde nella notte dei tempi. Di qui all'anno prossimo, che per me segnerà l'ingresso nel decennio della coorte degli anziani, dovrò far pace con questa faccenda, e non sarà un'impresa facile.

Vi lascio la ricetta, è meglio chiuderla qui.

Per la ricetta mi sono ispirata a un paio di siti

https://www.soniaperonaci.it/budino-di-minerbio/

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/09/budino-di-minerbio.html

La ricetta prevede la panna, ma sono molto tentata di fare con me il fiordilatte e provare a far bollire il latte prima di preparare l'impasto, vi farò sapere.

Budino di Minerbio

Ingredienti

500 ml di panna
100 g di zucchero semolato + 100 g per il caramello
3 uova intere
150 g di amaretti *
50 ml di caffè
50 ml di Amaretto di Saronno *

*Gli ingredienti contrassegnati con * devono essere certificati senza glutine

Preparazione

Caramellare direttamente nello stampo 100 g di zucchero. Quando è caramellato farlo scorrere sui bordi.

Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare la panna, il caffè, l'Amaretto di Saronno e gli amaretti tritati (io in un robot da cucina).

Cuocere in forno a bagnomaria per 1 ora e 30 a 170°C.

Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo, sfornarlo quando è ancora un po' tremolante: raffreddando si compatta ulteriormente.

Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo, almeno due o tre ore, meglio una notte (io l'ho sempre fatto il giorno prima).

Da vedere è suggestivo, perché si formano questi tre strati, dovuti alle diverse densità degli ingredienti.

Sformarlo su un piatto e servirlo!

Fiordilatte della zia Rossana, del tenore e dell'Artusi

2024-12-03T16:44:00.003+01:00

Questa ricetta è della mia zia Rossana, una grande cuoca e una raccontatrice di storie fantastiche. Anche se mangiare le cose cucinate dalla zia Rosanna è sempre stata un'esperienza mistica, i suoi racconti non erano da meno.

La zia Rossana per un certo periodo aveva lavorato in un ristorante di proprietà del tenore. Chi è il tenore? Beh, se stai a Modena non puoi saperlo, parliamo del mitico Pavarotti.

Quando il tenore andava a pranzo da loro, la prima cosa che chiedeva era sempre "C'è il fiordilatte?" Alla risposta affermativa, scontata - la zia sapeva bene di non potersi trovare sguarnita del dolce preferito del tenore - Pavarotti rispondeva immancabilmente "Me ne metta da parte uno!" intendendo non una porzione, ma uno intero, da litro. Si sa, i tenori modenesi non badano troppo alla dieta...

La ricetta del fiordilatte della zia, che poi sarebbe quello che oggi chiamiamo creme caramel, che a Frenze si chiama latte alla portoghese, veniva direttamente dalla sua zia Rosina, zdaura emiliana con i fiocchi che negli anni 40 e 50 chiamavano per preparare i pranzi di nozze. In realtà ho scoperto recentemente che è la stessa ricetta che si trova sull'Artusi.

E' il creme caramel più buono che abbia mai mangiato, e il segreto sta tutto nel bollire il latte a lungo prima di preparare il creme caramel, così evapora la parte acquosa e rendendo possibile una cottura a bagnomaria più breve creando una consistenza cremosa e intensa come non mai.

Fiordilatte

Ingredienti

1 l di latte
250 g di zucchero semolato
6 tuorli d'uovo
2 uova intere
la scorza di un limone non trattato

Naturalmente senza glutine: nessun ingrediente contiene glutine né è a rischio contaminazione

Preparazione

Bollire il latte a fuoco bassissimo, eventualmente con un frangifiamma, con 50 g di zucchero e la scorza di limone a lungo, quasi un'ora, finché non dimezza di volume. Aspettare che si raffreddi.

Nel frattempo caramellare in un pentolino 120 g di zucchero tolti dal totale. Quando è caramellato trasferirlo in uno stampo da ciambella da 1 l e farlo scorrere sui bordi.

Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare il latte raffreddato dopo aver tolto la scorza di limone, trasferire nello stampo a bagnomaria per 40/50 minuti a 180°C.

Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo: raffreddano si compatta ulteriormente.

Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo.

Si può fare anche in uno stampo da cake, oppure monoporzione, in tal caso andrà cotto meno, ma a me piace molto di più la versione tradizionale a ciambella.

Sformarlo su un piatto e ci siamo!

Cake albicocche e mandorle

2024-05-20T23:40:00.001+02:00

Ogni tanto cucino ancora. Poco, e per casa. Difficile che ci siano ospiti, da qualche anno a questa parte. Forse stiamo invecchiando, forse ci siamo intristiti, sicuramente abbiamo altro da fare, che non si può passare in secondo piano.

I tempi del blog mi sono a lungo sembrati tempi frivoli, ma in realtà sono stati tempi belli. Prima di tutto perché all'epoca poi i figli erano piccoli, e solo dopo ho capito che quel tempo non sarebbe più tornato: le ricette del blog erano pranzi di famiglia, merende di bambini, cene con amici.

Cucinare mi faceva stare bene, ma un amico mi ha detto che faceva stare bene anche gli altri.

Ho imparato tante cose, sono stata curiosa, c'era della leggerezza che oggi non mi è facile recuperare.

Ma c'è un tempo per ogni cosa, chi può dire cosa accadrà domani, ci sta che mi rimetta ai fornelli.

Questa ricetta, come ai vecchi tempi, trae ispirazione da una ricetta trovata sul web, di Daniele Persegani, la cui cucina, così solidamente d'antan, mi riporta a sapori familiari, di una volta, ai piatti di mia zia.

La sua era ovviamente una ricetta con glutine, e la frutta erano fragole. Io non amo per niente le fragole cotte nelle torte, le ho provate più volte ma assumono quel sapore così nettamente acido senza arrotondamenti che mi sembra sempre sbagliato. Preferisco decisamente le pesche, o le albicocche.

Queste albicocche venivano del mercato, me le ha vendute il solito contadino furbo facendomi credere che fossero già buone, mentre sapevano davvero di poco e dopo meno di un giorno si erano già sciupate, per fortuna che sono riuscita a cacciarne un bel po' in questo cake, in cottura si sono abbastanza riprese, sembravano quasi vere. Penso che comunque a luglio faranno un altro effetto.

La ricetta è semplicissima, davvero fattibile da tutti, e ne ho già in archivio una versione più autunnale, che forse vi proporrò a ottobre.

Cake alle albicocche e mandorle

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo do cottura: 1 ora

Ingredienti

(per uno stampo da plumcake da 1,5 l)

70 g di farina di avena *

70 g di farina di riso *

70 g di fecola di patate *

20 g di amido di tapioca *

20 g di amido di riso *

70 g di farina di mandorle *

150 g di yogurt greco

65 g di olio di semi

200 g di zucchero vanigliato

30 g di mandorle a lamelle

3 uova medie

1 bustina di lievito vanigliato *

1 cucchiaio di rum

250 g di albicocche

Granella di zucchero *

Burro e farina di riso * per lo stampo

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento

Imburrate e infarinate lo stampo.

Snoccioliamo le albicocche, tagliamole a pezzetti, e mettiamole da parte in una ciotola con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale e il rum.

Con le fruste, lavoriamo le uova intere con lo zucchero, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungiamo, quindi, l’olio di semi, lo yogurt e mescoliamo ancora.

Setacciamo insieme le polveri, tranne la farina di mandorle (farina di riso, farina di avena, amido di tapioca, amido di riso, fecola di patate, lievito vanigliato) e le incorporiamo al composto. Aggiungiamo anche la polvere di mandorle e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e setoso.

Incorporiamo il sughetto che si è formato dalle albicocche nell’impasto. Versiamo un terzo dell’impasto all’interno dello stampo da plumcake imburrato ed infarinato con farina di riso. Disponiamo sopra un terzo delle albicocche, quindi copriamo con un terzo dell’impasto, altre albicocche e infine l’impasto rimanente. Mescoliamo un po' come si fa per le torte marmorizzate, per spargere le albicocche nel composto. Finiamo con le albicocche rimaste, le mandorle a lamelle ed una spolverata di granella di zucchero. Non dobbiamo raggiungere il bordo dello stampo, altrimenti con la lievitazione sborda.

Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 1 ora.

Prima di togliere definitivamente dal forno controlliamo con uno stecchino.

Servire a temperatura ambiente.

Tiramisù alle noci e caramello salato alla maniera di Luca Montersino senza glutine

2023-12-29T02:19:00.001+01:00

Quasi un anno che non pubblico e arrivo con una ricetta spaziale di Montersino: bicchierini di tiramisù alle noci con caramello salato.

Perché se è vero che cucino abbastanza poco, e cose normali da tutti i giorni, non è che cucinare non mi diverta più, anzi. Solo che non riesco a trovare il tempo.

Questo tiramisù mi occhieggiava da anni, dal libro Tiramisù e chantilly, ero certa che mi sarebbe piaciuto. Trattasi effettivamente di una preparazione laboriosa, ma assolutamente non difficile: alla fine i passaggi che richiedono più attenzione sono la pate à bombe e la meringa italiana, che però prevedono procedimenti molto simili quindi imparata l'una si saprà fare anche l'altra.

Cucinare è una bella attività, che mi rilassa molto: sto lì qualche ora concentrata, magari un po' sotto pressione perché ho cominciato alle quattro e devo finire tutto abbastanza in fretta, e le preoccupazioni si sciolgono.

Valutazione della ricetta: buonissima! Le dosi di Montersino mi destabilizzano sempre un po', alla fine ho fatto abbastanza di testa mia, e ho anche apportato una modifica per semplificarmi la vita che non credo abbia cambiato granché il risultato, non facendo due creme distinte, ma un'unica crema al mascarpone, mescolata con la meringa, che poi ho diviso a metà: in una metà ho aggiunto nocino e noci caramellate mentre l'altra metà l'ho lasciata al naturale. Montersino dice di usare la crema tiramisù mescolata con la meringa italiana per quella classica, mentre per la crema alle noci caramellate propone di utilizzare del semplice mascarpone mescolato a meringa italiana. Non credo ci sia una gran differenza, se non cromatica perché la crema tiramisù contiene i tuorli d'uovo quindi è giallina, mentre l'altra sarebbe bianca, nel mio caso erano una giallina e l'altra beige.

Errori da non ripetere: ho aggiunto il nocino nella bagna, e non avrei dovuto, perché l'alcolico nel complesso era un po' troppo dominante, soprattutto nella base di savoiardi; ho seguito le dosi della ricetta per il caramello salato al nocino e non è venuto granché salato, ma soprattuto se ce ne fosse stato un po' di più non avrebbe nuociuto.

Ma sono dettagli. Il dolce era, ripeto, buonissimo.

Ho usato il Nocino delle Streghe, di una piccola ditta modenese locale, che produce liquori della tradizione in modo ancora artigianale, con un risultato davvero eccezionale. Ci tengo a precisare che questa non è una collaborazione, loro non sanno nemmeno che li sto promuovendo, ma penso che sia giusto dire quando un prodotto è buono.

Tiramisù alle noci e caramello salato di Luca Montersino senza glutine

Per 12 bicchierini

Per la crema tiramisù

500 g di mascarpone
5 tuorli d'uovo
160 g di zucchero
50 ml di acqua

Per la meringa italiana

3 albumi
160 g di zucchero
50 ml di acqua

Per le noci caramellate

130 g di noci già sgusciate
70 g di zucchero
25 ml di acqua

Per il caramello salato (sotto le dosi indicate nel libro, ma secondo me si potrebbe anche raddoppiare e non nuocerebbe)

125 g di zucchero
40 ml di acqua
25 g di Nocino
2 g di sale

Per la finitura:

200 g di savoiardi (*)
100 g di caffè
50 g di zucchero
12 gherigli interi di noci
100 g di cioccolato fondente
zucchero per caramellare le noci

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono riportare la scritta senza glutine.

Preparazioni

1. Granella di noci caramellate

Tritate grossolanamente le noci, scaldatele nel microonde e nel frattempo fate bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 °C unite la granella di noci e mescolando continuamente fatele caramellare. Quando sono caramellate al punto giusto (attenzione a non farle bruciare) versatele in una placca coperta di carta forno e fatele raffreddare.

2. Meringa italiana

In una ciotola (io nella planetaria) iniziate a montare gli albumi.

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino, mescolate, e ponete sul fornello a fuoco dolce mescolando finché lo sciroppo non raggiungere la temperatura di 121 °C, come nella crema al mascarpone.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sugli albumi, sempre montando con le fruste elettriche (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), e continuate a montare finché non si raffredda, poi riponete in frigorifero la meringa fino al momento di utilizzarla.

3. Crema al mascarpone

Preparate la pate à bombe:

versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldateli sul fornello a fuoco dolce, mescolando, finché lo sciroppo non raggiungere i 121 °C. Per verificare la temperatura potete usare un termometro da cucina, oppure si può valutare a occhio: lo sciroppo dev’essere chiaro e formare delle grosse bolle, e se ne fate cadere una gocciolina nell’acqua fredda, si dovrà formare una pallina elastica.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche o in planetaria (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), finché la crema non si raffredda completamente.

Unite il mascarpone alla pate à bombe, un cucchiaio alla volta senza mescolare troppo, poi riponete in frigorifero la crema al mascarpone ottenuta fino al momento di utilizzarla.

4. Bagna al caffè

Preparate preparate una macchinetta da 6 di caffè, uniteci lo zucchero, io ci ho messo anche un cucchiaio di Nocino ma la prossima volta non lo farò. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.

4. Noci caramellate

Caramellate un po' di zucchero in un pentolino a secco, e quando è caramellato spegnete il fuoco e intingeteci i gherigli di noci, che poi farete raffreddare su una placca o un piatto coperto di carta forno.

5. Preparare le creme

Incorporate la meringa italiana alla crema tiramisù e dividete il composto in due ciotole non proprio in parti uguali: la crema tiramisù classica dovrà essere un po' di più. Andate a occhio.

Nella ciotola con meno crema aggiungete la granella di noci caramellate e 5 g di Nocino.

6. Montare i bicchierini

Dividete in pezzetti i savoiardi (io ho usato quelli della Inglese, che sono perfetti), bagnateli nella bagna al caffè e metteteli sul fondo dei bicchierini.

Versatevi sopra la crema alle noci caramellate in modo da arrivare a circa metà altezza.

Coprite con il caramello salato.

Fate uno strato di crema tiramisù classica fino al bordo dei bicchierini e metteteli in freezer.

Un'oretta prima di servire sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, tirate fuori i bicchierini dal freezer e versateci sopra un cucchiaino di cioccolato fondente, e infine guarnite con i gherigli di noci caramellate.

E' buono sia freddo di freezer, ma a mio avviso è ancora meglio se lo lasciate un'oretta in frigo, in modo che le creme riacquistino la loro cremosità.

Farinata di ceci, detta anche farafrittata, con i carciofi

2023-02-08T17:17:00.003+01:00

Ultimamente il blog sembra risorto, ho ricominciato a cucinare qualcosa che va oltre la mera sopravvivenza, e quindi mi fa piacere scrivermi le ricette da qualche parte, ma non mi illudo, so che basterà poco per farmi tornare nel vortice del lavoro e degli spaghetti al pomodoro.

Contro il logorio della vita moderna ci vorrebbe davvero un Cynar, ma io sono diventata quasi astemia e il Cynar non mi è mai piaciuto.

Forse ci vorrebbe semplicemente una vita più naturale e ritmi più distesi?

Cominciamo da una dieta più sana e sostenibile. I miei esperimenti vegetariani sono sempre in mezzo al guado, è difficile inserire la variante veg nella dieta quotidiana di una famiglia di quattro persone se gli altri membri della famiglia non ne vogliono sapere, così dopo mesi in cui preparavo tre o o quattro cose diverse a pasto la scelta rigidamente vegetariana è naufragata, e sono diventata flexitariana, come si direbbe oggi, in pratica siamo passati a cercare di fare almeno una cena o due alla settimana esclusivamente vegetariani, a pranzo siamo al nutrirsi per nutrirsi, e il resto va come va.

Oltre alle mille polpette di fagioli, ceci, lenticchie, sorgo, quinoa e chi più ne ha più ne metta, abbiamo anche le torte salate, gli sformati, ma anche le farafrittate, o farinate di ceci che fanno finta di essere frittate.

In Toscana si chiama cecina, ma se ci metti le verdure non so se si chiama ancora così.

Questa con i carciofi è davvero buonissima.

Ho provato a rifarla dopo averla mangiata in un posticino vegano dietro la mia scuola, che si chiama Pappagioia, e offre sempre molte opzioni senza glutine anche se non è certificato. Io non ho mai avuto problemi ma tenetene conto se siete celiaci. E' il posto d'elezione dove vado con una carissima amica e collega, per fare una pausa dal logorio della vita moderna, per restare in tema.

Ispirata dall'ultimo pranzo insieme, ho provato a preparare una cena vegan che aveva effettivamente un suo perché: oltre alla farinata con i carciofi c'erano varie verdure (cime di rapa, cavolo rosso stufato che pubblicherò a breve, spero, sempre ispirato da Pappagioia), fagioli e pane fatto in casa alle patate, molto buono, con la mollica soffice e la crosta croccante.

Farinata di ceci (detta anche farafrittata) con i carciofi

Preparazione: 30 minuti + il riposo

Cottura: 20 minuti

Ingredienti

(per una teglia rotonda da 28 cm di diametro)

180 g di farina di ceci *

420 ml di acqua

succo di limone

olio extravergine di oliva

4 carciofi

sale

olio

Setacciate la farina di ceci in una ciotola capiente, e, sbattendo con una frusta, diluitela con l'acqua stando attenti a non fare grumi, e fate riposare da qualche ora a una notte intera, coperto.

Mondate i carciofi togliendo foglie esterne, punte e barbe e tagliateli in spicchi sottili; via via che li pulite metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scolateli dall'acqua e rosolateli in una pentola con un po' di olio extravergine di oliva. Salate, mescolate bene e fate rosolare incoperchiati, in modo che si ammorbidiscano senza attaccare. Mescolate spesso, altrimenti attaccano, quando sono ammorbiditi sono pronti. Tenete da parte.

Unite all'impasto un cucchiaio d'olio.

Ungete la teglia con abbondante olio e versateci sopra la pastella, e quindi unite i carciofi, disponendoli in modo uniforme.

Infornate nel forno preriscaldato a 200 °C, sul ripiano più basso del forno, e fate cuocere per 15 minuti, quindi spostatela cecina sul ripiano più alto, e fate cuocere per altri 10-15 minuti o finché diventa dorata e croccante.

Lasciatela riposare qualche minuto, così diventa più facile tagliarla, e servitela con accompagnamento di verdure.

Ci è piaciuta anche fredda.

Pasta velocissima con cipolle, briciole tostate, olive, acciughe e finocchietto

2023-02-04T18:26:00.004+01:00

Pasta velocissima, da fare così all'ultimo minuto, con ingredienti che avrete sicuramente in casa: cipolle, acciughe, pane, olive. Ecco, forse il finocchietto no, ma si possono sempre usare delle barbe di finocchi, oppure anche niente.

Perché l'idea è che sia una soluzione per quando proprio non sapete cosa fare.

L'idea l'ho copiata dai tortiglioni e briciole croge de La pozione magica su Instagram, che poi è una mia cara amica del GAS e collega di scuola.

Però visto che il lupo perde il pelo ma non il vizio, non l'ho fatta proprio uguale uguale, ho apportato quale modifica.

Pasta velocissima
Ingredienti
(per quattro persone)

400 g di penne rigate (io Garofalo) *
2 cipolle rosse grosse
3 fette di pane senza glutine *
4 filetti di acciuga
olive taggiasche
finocchietto selvatico
olio extra-vergine di oliva
sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento

Mettete sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua.

Mondate e tagliate la cipolla a velo.

In una padella anti-aderente mettete un po' d'olio e fateci prima sciogliere i filetti di acciughe quindi aggiungete la cipolla e fatela sudare a fuoco lento. Aggiungete una manciata di olive.

Sbriciolate le fette di pane nel mixer (era banalissimo pane del mastro panettiere Schaer).

In un'altra padella mettere un altro filo d'olio e tostate le briciole di pane finché diventano davvero croccanti e rosolate. Girate sempre, altrimenti bruciano.

Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale e poi la pasta, che io ormai cuocio col fuoco spento, metodo che mi sembra particolarmente adatto alla pasta senza glutine che così rischia meno di disfarsi.

Per ricordarcelo, si aspetta che l'acqua riprenda il bollore dopo che ci si è versata la pasta, si mescola per evitare che attacchi e poi si incoperchia, si spegne il fuoco e si lascia lì per una decina di minuti.

Prima di scolare tenete da parte una tazzina di acqua di cottura, scolate, versate nella padella dove avete soffritto le cipolle, mantecate con un po' d'acqua di cottura, versateci sopra le briciole e il finocchietto tritato fine.

Servite con parmigiano grattugiato, se piace.

Fagottoni fichi e mandorle senza glutine

2023-01-26T01:26:00.000+01:00

Supponiamo che abbiate deciso di fare uno Zelten per Natale, e che poi non lo abbiate fatto.

Non vorrete mica buttare via tutti quei meravigliosi fichi secchi biologici fatti venire appositamente dalla Sicilia, insieme alle mandorle?

No.

Allora che ne facciamo?

Dei biscottoni di frolla farciti ai fichi e mandorle, un accostamento sempre molto azzeccato.

La ricetta non ha un'unica origine, ho guardato un tot di ricette in rete e le ho messe insieme.

Il risultato è stato soddisfacente.

Fagottini fichi e mandorle

Ingredienti

Per la frolla
300 g di farina (io mix per frolla Ori di Sicilia), più un po' per spolverare *

40 g di farina di mandorle * (io ho tritato le mandorle sbucciate nel mixer)
120 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di 1/2 limone grattugiata finemente
1 uovo grande + 1 tuorlo leggermente sbattuto

1 pizzico di sale
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
300 g di fichi secchi

150 g di farina di mandorle * (io ho tritato le mandorle sbucciate nel mixer)

la scorza di 1 arancia grattugiata finemente

la scorza di 1/2 limone grattugiata finemente

50 g di zucchero

1 cucchiaio di cannella in polvere

Per completare
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento
Per la frolla:

Mescolate velocemente, con la punta delle dita, la farina, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone con il burro freddo a pezzetti. Una volta ottenute delle briciole fini, incorporate sempre velocemente l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo e, se necessario, l'acqua fredda. Compattate a palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda.

Per la farcitura, la sera prima mettete a bagno i fichi secchi in acqua.

Il giorno stesso tritate i fichi secchi nel mixer, quindi amalgamateci lo zucchero, la scorza d'arancia e di limone, la cannella e la farina di mandorle.

Stendete la pasta allo spessore di 6 mm circa su un piano leggermente infarinato e ritagliate due rettangoli larghi circa 8/10 cm.

Mettete uno striscia di ripieno su ognuno dei rettangoli, lasciando spazio libero ai lati per poter ripiegare il rettangolo su se stesso in modo da ottenere due rotoli lunghi e stretti. Fate in modo che la chiusura sia ben fissata, per non far uscire il ripieno.

Tagliate questi due rotoli a fatte di circa 2 cm di ampiezza, e trasferiteli in freezer per mezz'ora.

Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.

Spennellate con il tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte, infornate per mezz'ora circa, finché la pasta è dorata e profuma di biscotti.

Sfornateli e trasferiteli a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.

Roulade di meringa alle pere caramellate

2022-12-31T12:59:00.001+01:00

Ogni tanto ripubblico qualcosa, e questo qualcosa spesso è un dolce. Ritorno al primo amore?

Il periodo è quello che è, fra crisi climatica, guerra e preoccupazioni private, ma bisogna tirare avanti e sorridere.

Sorridere con un dolce è più facile.

Salutiamo questo 2022 che in effetti non ci ha entusiasmato, e rivolgiamo un benvenuto molto caloroso e sorridente al 2023.

La ricetta era ispirata al rotolo di meringa ai lamponi di Ottolenghi, pubblicato su questi schermi tanti anni fa, febbraio 2015. Anche questa foto è del 2015, ma stasera lo rifarò.

Malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.

ROULADE DI MERINGA CON PERE CARAMELLATE

Per 8 persone

Tempo di preparazione:

30 minuti

Tempo di cottura:

30 minuti

Vegetariana

Per la meringa

5 albumi d'uovo (150 g)
320 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (*)
1 cucchiaino di aceto bianco
2 cucchiaini di amido di mais (*)
2 cucchiaini di cacao in polvere (*)
burro e farina di riso per la teglia (*)

Per la crema

125 g di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (*)
500 g di panna da montare

Per la finitura

3 pere
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di amido di mais (*)
1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 150 °C.
Rivestite il fondo di una placca per dolci) di carta forno. Imburrate e infarinate con farina di riso la carta forno.
In una ciotola perfettamente pulita cominciate a montare gli albumi, finché non cominciano ad addensare.
Unite lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Unite infine, sempre continuando a montare, l'amido di mais e l'aceto bianco.

Quando la meringa è montata, setacciate sopra la ciotola due cucchiai di cacao in polvere non zuccherato, e mescolateli alla meringa grossolanamente, in modo da ottenere un effetto un po' marmorizzato, con delle striature di cacao nella meringa bianca.
Stendete la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocete in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina ma a una leggera pressione resta comunque ancora morbida.

Togliete dal forno e lasciatela raffreddare nella placca.
Rovesciate la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete delicatamente la carta-forno usata per cuocerla.

Nel frattempo preparate le pere caramellate.

Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette sottili, che dividerete in due.

Mettetele in una padella antiaderente insieme allo zucchero e a un cucchiaio di succo di limone. Accendete il fuoco e cuocete finché lo zucchero si è sciolto e si sta caramellando e le pere si stanno ammorbidendo ma mantengono ancora una certa consistenza. Fate raffreddare togliendole dal caramello.

Per ultima preparate la crema: mettete il mascarpone in una grossa ciotola assieme allo zucchero a velo.
Montate con le fruste elettriche finché otterrete una crema soffice e a questo punto unite la panna fresca liquida.
Continuate a montare finché la crema diventa abbastanza densa da mantenere la forma.
Spalmate la crema al mascarpone, tranne una piccola parte, sulla meringa, lasciando solo un piccolo bordo libero.

Disponete le pere caramellate sopra la crema al mascarpone in modo uniforme.

Aiutandovi con la carta forno arrotolate la meringa per il lato lungo che trasferirete quindi, con grande attenzione, sul piatto da portata. Usate la crema rimasta per decorare l'esterno del rotolo.
Fate raffreddare almeno un'ora in frigo prima di servire.

Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo misto a cacao in polvere.

Crostata portoghese o torta beneventana senza glutine

2022-11-03T02:27:00.002+01:00

Non pubblicavo una ricetta su questo blog da due anni, e in realtà ultimamente cucino quasi solo per sopravvivere, niente più le squisitezze di una volta.

In questi ultimi giorni, complici i festeggiamenti del compleanno di mio figlio, e la visita della mia amatissima cognata, mi sono rimessa un po' ai fornelli, e ho sperimentato due torte che ho preso da due blog di cui mi fido ciecamente, e che, come mi aspettavo, non mi hanno deluso.

Di una di queste torte però non ho foto, non ne ho fatta nemmeno una al buio con cellulare, quindi tocca aspettare.

Questa invece, che era così buona che sono stata costretta a rifarla il giorno dopo, perché mia figlia non aveva avuto il piacere di assaggiarla, ho deciso che non potevo proprio non fotografarla e non proporla qui.

La ricetta l'ho presa dal blog di Sonia, La Cassata Celiaca, che non necessita di presentazioni.

La torta si chiama crostata portoghese, è tipica di Benevento, e infatti è nota anche come torta beneventana.

E' appunto una crostata, con un ripieno molto particolare: savoiardi imbevuti in un intruglio stile quiche, ma dolce.

L'effetto però, proprio per la presenza dei savoiardi, non è quello un po' frittatoso delle quiche, ma somiglia piuttosto al flan parisien, altra torta per la quale io impazzisco.

Rispetto alla ricetta di Sonia ho aumentato le dosi (lei usa una tortiera da 20 cm, io da 24 cm) sostituito il latte con la panna, il rum col Sassolino e ho usato una frolla un po' diversa, senza lievito perché preferisco le frolle più croccanti.

Crostata portoghese detta anche torta beneventana
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio di frolla + 2 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la frolla
300 g di farina per dolci (io Mix per frolla senza glutine Ori di Sicilia) *
120 g di zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
120 g di burro, tagliato a cubetti

2 uova piccole

la scorza grattata di mezzo limone non trattato

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di sale

Per la farcia
420 g di panna da montare

120 g zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
3 uova medie

1 cucchiaio di rum o di Sassolino

1 cucchiaino di cannella in polvere

la scorza grattata di un limone non trattato

Savoiardi senza glutine *

Preparate la frolla
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, il mix per frolla, la cannella, la scorza di limone e il pizzico di sale. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.
Unite lo zucchero e per ultime le uova.
Appena sono amalgamate compattate la frolla a mano e mettetela in frigo a raffreddare per almeno mezz'ora, d'estate anche di più.
A questo punto la frolla sarà pronta per essere lavorata. Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso+fioretto di mais) il piano da lavoro. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore abbastanza sottile, 3 mm.

Imburrate e infarinate fondo e cerchione una tortiera col bordo sganciabile.

Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti per la farcia tranne i savoiardi: panna da montare, uova, zucchero, scorza di limone, cannella in polvere e liquore.
Sbattete con le fruste per rompere le uova e amalgamare il composto. Non deve montare.

Mettete sul guscio di pasta i savoiardi tagliati a smodino (io a raggiera, c'è chi li mette anche a lisca di pesce), e versateci sopra il composto. I savoiardi tenderanno ad affiorare, lasciare riposare una decina di minuti per farli imbibire bene ed eventualmente affogateli con un cucchiaio.

Se il bordo di frolla predisposto fosse troppo alto, tagliare il superfluo e completate l'opera pizzicandolo in modo da dargli un garbo.

Cuocetelo in forno 45 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura.

Fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla tortiera.

Si può mangiare già quando è raffreddato a temperatura ambienta ma io lo preferisco con un ulteriore passaggio in frigo frigo, la consistenza del ripieno mi sembra ne guadagni (ho provato entrambe le versioni).

In tal caso tiratelo fuori dal frigo un quarto d'ora prima di mangiarlo.

Crostatine alle mele senza glutine

2020-11-04T09:30:00.003+01:00

Crostatine di mele perfette per una merenda autunnale, da accompagnare con un tè o a colazione tutti insieme. Saranno ottime anche per Natale.

Sono simili alle mince pie, solo che la proporzione fra frutta secca e mele è invertita: molte più mele e meno frutta secca.

Dosi per 12 crostatine da 8 cm di diametro. Se si usano stampi più piccoli ovviamente si otterranno più crostatine

Crostatine alle mele

Ingredienti

Per la pasta
250 g di farina (io mix per frolla Ori di Sicilia), più un po' per spolverare *
25 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
1 uovo medio, leggermente sbattuto
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
4 mele renette dolci

1 arancia non trattata

1 limone non trattato

50 g di uvetta sultanina

59 g di zucchero muscovado

1 cucchiaio di cannella in polvere

50 g di gherigli di noci

1 bicchierino piccolo di rum

30 g di burro freddo

Per completare
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare
zucchero a velo o semolato, per spolverare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la frolla:

Mescolate velocemente, con la punta delle dita, tutte le farine, gli amidi, lo xantano, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone con il burro freddo a pezzetti. Una volta ottenute delle briciole fini, incorporate sempre velocemente l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo e, se necessario, l'acqua fredda. Compattate a palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda.

Per la farcitura, Pelate e grattugiate le mele in una ciotola grande. Unite l'uvetta precedentemente ammollata nel rum e strizzate, la scorza dell'arancia e del limone grattate, il burro freddo grattugiato, le noci grossolanamente tritate, la cannella il polvere, due cucchiai del rum in cui avete ammollato l'uvetta, due cucchiai del succo dell'arancia. Mescolate bene, coprite e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.

Imburrate e infarinate 12 stampini per crostatine da 8 cm di diametro. Se sono antiaderenti potete saltare questa fase.

Stendete la pasta allo spessore di 3 mm circa su un piano leggermente infarinato e ritagliate, con un coppapasta scanalato da 10-12 cm 12 cerchi con cui rivestire gli stampi da crostatine.
Re-impastate velocemente gli avanzi di frolla e stendetela allo stesso spessore. Con delle formine ricavate da biscotti ritagliate 12 stelle, alberi di Natale, cuori o quel che preferite da ricoprire ogni tortina. Mettete un paio di cucchiai di ripieno in ogni guscio di pasta e adagiate al centro una delle forme ritagliate.

Trasferite nel frigorifero per almeno 20 minuti.

Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.

Spennellate con il tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte, infornate per 15-20 minuti, finché la pasta è dorata e croccante.

Lasciate raffreddare per qualche minuto prima di sformare le tortine e trasferirle a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.
Servitele tiepide spolverate con un po' di zucchero a velo.

Sformato di cardi senza glutine

2020-11-02T09:30:00.001+01:00

Che si mangia per pranzo?

Mio marito solitamente non c'è, e questa è una fortuna, perché le sue problematiche alimentari sono ortogonali alle mie, e nutrire la famiglia tutta insieme sta diventando sempre più problematico.

Ma quando lui non c'è, spesso le cose formaggiose e cremose la fanno da padrone.

Come gli sformati d'inverno.

Il mio fornitore di verdure biologiche a km 0, il mitico Giovanni, che ha i campi sopra Vaglia, mi ha insegnato quali sono le verdure di stagione, settimana dopo settimana, anno dopo anno.

Lui i cambiamenti climatici li tocca con mano, e ultimamente ci dice che la stagione migliore per l'orto sta diventando l'autunno, perché la primavera è sempre più piovosa, e d'estate tante cose finiscono per essere cotte dal sole e poi rovinate dalle grandinate.

Le verdure d'autunno e poi quelle d'inverno io le amo quasi di più di quelle estive: zucche, patate, cipolle, verdure a foglia e le mie amatissime brassiche, di ogni forma e dimensione.

Tutte le settimane, da novembre in poi, cominciano ad arrivare i cardi.

I cardi a me piacciono moltissimo, ma sono parecchio laboriosi: va tolta la pellicina amara che li ricopre, poi vanno lessati a lungo, anzi, sbianchiti, e poi si possono usare per cucinare.

A me piacciono tantissimo fritti o in umido, ma per poterli utilizzare così devono essere morbidi, e questo avviene solo se hanno preso qualche bella gelata, adesso sono ancora parecchio fibrosi.

Quindi finché non viene un gran freddo li uso soprattutto per zuppe, sformati e torte salate.

Lo sformato soprattutto va per la maggiore perché piace a tutti, marito escluso, ed è la preparazione più veloce.

Sformato di cardi
Ingredienti

1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 500 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine

2 patate medie
2 cucchiai di farina di riso
1 limone
50 g di burro
50 di amido di mais (*)
500 ml di latte intero
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe

3 uova

burro, pangrattato e due manciate di parmigiano reggiano grattugiato per la gratinatura (*)

Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi).
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta abbondante, se sono parecchio fibrosi anche di più.

Nel frattempo lessate anche le patate. Quando sono cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte.
Quando sono pronti scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Toglieteli dalla padella e tritateli nel mixer.

Preparate una besciamella con il latte, il burro e l'amido di riso. Spolverate con abbondante noce moscata grattata al momento. Aggiustate di sale.
Unite ai cardi tritati la purea di patate, 60 g di parmigiano, le uova, la besciamella, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura
Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila bassa o delle pirofiline monoporzione.
Versateci il composto, livellatelo, coprire con fiocchetti di burro, pangrattato e parmigiano.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete un'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando sarà ben dorato sarà pronto.

Lasciatelo riposare un po', quindi servitelo tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnato da un'insalata. Agli adolescenti famelici non basta e lo accompagnano con formaggio fresco oppure uova strapazzate.

In un pranzo importante potete servirlo come antipasto (allora meglio le monoporzione) oppure come contorno.

Tofunese

2020-10-30T17:44:00.001+01:00

Ritorno sul tema dell'alimentazione sostenibile, un tema importantissimo, al punto tale che è oggetto di non uno ma più obiettivi dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile dell'ONU.

L'alimentazione sostenibile ha ovviamente a che fare con l'SDG n. 1, Sconfiggere la fame, ma almeno anche con gli obiettivi n. 3, Salute e benessere, n. 8 Lavoro dignitoso e crescita economica, n. 12, Consumo e produzione responsabili, n. 13, Contrasto al cambiamento climatico, n. 14, Vita sott'acqua, e n. 15, Vita sulla terra.

Il punto è nutrire 7.5 miliardi di umani, che fra pochi decenni potrebbero diventare 9 miliardi, sconfiggendo la fame nel mondo, garantendo un giusto reddito, assenza di sfruttamento e condizioni di lavoro sicure per i lavoratori del settore agro-alimentare, riparando gli ecosistemi e sostenendo la lotta contro il riscaldamento globale. Dici poco!

Ce la potremo fare a solo a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.

Però sono anche tanto ingrassata, quindi sono a dieta.

Insomma un disastro.

Oggi il menu prevedeva hamburger di ceci e verdure varie.

Vuoi non metterci una salsina?

Certo che sì.

E vai di tofunese.

Ricetta presa da La gallina cubista, ottima!

Ingredienti

200 gr tofu al naturale *
2 cucchiaini capperi sotto sale
1 cucchiaino senape *
1/2 limone spremuto
1 cucchiaio olio di semi di sesamo
1 ciuffo prezzemolo
1/2 spicchio aglio

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Tagliare il tofu a cubetti e scottarlo in acqua bollente per pochi minuti, scolarlo e farlo intiepidire.

Frullare nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Deve frullare a lungo, altrimenti resta granuloso. Un po' granuloso resta, devo dire, cercherò un silk tofu senza glutine e proverò la seconda versione.

Gnudi al pomodoro

2020-06-16T00:30:00.001+02:00

La questione è seria, se la sono posta istituzioni serissime.
Nutrire gli umani ha un impatto sul pianeta enorme. Un solo dato: il grosso della deforestazione dell'Amazzonia nasce proprio dall'esigenza di avere terre libere per la coltivazione della soia, ingrediente principale dell'alimentazione degli animali allevati negli allevamenti intensivi.
Poi ci sono le emissioni di CO2, quelle di metano, la perdita di suolo, il consumo idrico...
Hanno stimato che dal 25% a 30% delle emissioni climalteranti sono riconducibili alla filiera del cibo. D'altronde, 7.5 miliardi di umani sono davvero tanti.
Come possiamo fare?
Di quale mese fa è uscito il rapporto della Commissione Eat-Lancet che si era posta il problema di come nutrire 10 miliardi di persone in modo sostenibile e sano senza sforare i limiti planetari.
Forse ce la potremmo anche fare, a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.
Insomma, così.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.
Non lo sono in modo oltranzista, se in frigo vedo una fetta di prosciutto che sta per finire nella spazzatura piuttosto che buttarla la mangio io (d'altronde lo spreco di cibo, che riguarda circa il 30% del cibo che produciamo, è una delle altre cause dell'elevato impatto del settore sul pianeta), e lo stesso mi capita di fare in altre occasioni.
Però in linea di massima mangio tante verdure, uova e latticini e ogni tanto un po' di pesce, ma poco perché non sono brava a cucinarlo.
So che per essere davvero sostenibili bisognerebbe evitare sia i latticini che il pesce, ma bisogna anche darsi il tempo di adattarsi ai cambiamenti: per il momento questo è quello che sono riuscita a fare.
I miei familiari però non mi seguono su questa strada, quindi spesso la nostra cucina sembra quella di un ristorante.
Per salvarmi ho recuperato svariati piatti della tradizione che mettono d'accordo (quasi) tutti. fra cui gli Gnudi, o gnocchi alla ricotta, che incredibilmente non avevano ancora trovato posto in questo diario di cucina.
Per l'occasione ho pure ritirato fuori dal cassetto la macchina fotografica, che non usavo da tempo immemorabile.
Che siano buonissimi lo sanno tutti, non c'è bisogno di dirvelo.
La mia nonna li faceva con pochissima farina, delle nuvole, ma a me si sono sempre spappolati mentre lessavano, quindi questa è una ricetta un po' eretica: per tenerli insieme, visto che le farine senza glutine non fanno molto il loro lavoro, ci ho messo un po' di pane ammollato nel latte. L'effetto è positivo, sono un po' più consistenti ma non guasta.

Ingredienti

600 g di ricotta di pecora fresca ma non freschissiima
600 g di spinaci freschi
1 fetta di pane vecchio *
3 uova
una manciata abbondante di parmigiano grattugiato
noce moscata
60 g di farina multiuso *
sale e pepe
latte
Per il sugo di pomodoro e per la finitura
2 barattoli di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
uno spicchi d'aglio
basilico
parmigiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Mettere la ricotta in un setaccio, coprirla con un coperchio e un peso e farla colare per qualche ora, deve essere il più possibile asciutta.
Lessare gli spinaci e farli scolare, strizzandoli bene affinché perdano più acqua possibile.
Tritare fini gli spinaci.
Ammollare il pane nel latte, quindi strizzarlo
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti: la ricotta, gli spinaci tritati, le fette di pane sbriciolate, la uova intere, la farina di riso e l'amido, il parmigiano, una bella manciata di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto molto bene (io lo faccio direttamente con le mani), aggiustare di sale e tenere da parte.

Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro: in una casseruola mettere un po' d'olio sul fondo, lo spicchio d'aglio e quando l'olio è caldo aggiungere i pelati (io di solito uso la polpa, e d'estate ovviamente i pomodori freschi, preferibilmente i fiorentini), spiaccicarli con una forchetta e far cuocere il tutto finché diventa un sugo uniforme e il pomodoro ha perso del tutto il retrogusto acido. All'ultimo aggiustare di sale e mettere qualche foglia di basilico fresco.

Far prendere il bollore ad una pentola capiente di acqua salata, formare aiutandosi con due cucchiaini delle palline con il composto per gli gnocchi e gettarle via via nella pentola con l'acqua a bollore.
Procedere con tutto il composto, scolando gli gnocchi via via che vengono a galla.

Servirli cosparsi di sugo di pomodoro e con una bella spolverata di parmigiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla provocazione di Greenpeace

Quante ricette della tradizione italiana sono #senzacarne?

Quinoa e ceci alla marocchina naturalmente senza glutine

2020-02-10T09:00:00.000+01:00

Un piatto di ispirazione araba, anche questo realizzato anni fa per lo Starbooks, ove la quinoa prende il posto del cous-cous, di cui costituisce, a mio avviso, un ottimo sostituto. Direi anzi che la quinoa è decisamente migliore del cous-cous senza glutine.

E' un piatto vegetariano, anzi, vegano, e dato che ultimamente mi sono data alla cucina vegetariana è perfetto da ritirare fuori.

A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche, mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi.

I sapori di questo piatto sono decisi, ed è molto gustoso.

Può declinarsi più o meno brodoso, quindi o un piatto unico o una specie di zuppa, come si vede dalle foto.

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino macinato al momento

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

200 g quinoa

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

La sera prima mettere in ceci in ammollo in abbondante acqua, con una puntina di bicarbonato di sodio.

Il giorno seguente scolare i ceci dalla loro acqua, e metterli a bollire in 1,5 l di acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di cumino, qualche foglia esterna della cipolla, la foglia di alloro, senza salarli, il tempo necessario perché diventino teneri ma non sfatti (tempo assai variabile, in quanto dipende dalle dimensioni dei ceci e dalla loro freschezza, più sono vecchi e grossi più tempo ci metteranno).

Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Preparare il brodo vegetale mettendo in una pentola, a freddo, le verdure mondate e tagliate e grossi pezzi e almeno 2 l di acqua. Far bollire piano per un'ora. Togliere le verdure e tenere da parte il brodo.

Mondare la rapa, la carota, la patata dolce, sbucciarle e tagliarle a dadini di 1 cm di lato. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato anche la falda di peperone rosso.

Scaldare due o tre cucchiai di olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire il resto della cipolla tritata, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger tritato.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra 1/2 l di brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati e il tutto si è asciugato un po': deve esserci un fondo liquido, ma dev'essere una preparazione sostanzialmente asciutta, non una zuppa.

Quando è quasi pronto preparare la quinoa: lavarla ripetutamente in un setaccio a maglia fine sotto l'acqua corrente, quindi metterla in una pentola con 350 ml di acqua e un pizzico abbondante di sale. Far prendere il bollore, quindi ridurre il fuoco al minimo, incoperchiare e cuocere dai 12 ai 15 minuti (dipende dal tipo di quinoa): è pronta quando i chicchi si sono aperti in piccole spirali e l'acqua è completamente assorbita.

Quando è cotta lasciar riposare coperta, mettendo un tovagliolo fra la pentola e il coperchio, per 5 minuti, quindi versare in una ciotola e sgranare con una forchetta.

Mettere la quinoa cotta in una ciotola da parte.
Prima di portare in tavola, completare la preparazione dei ceci: unirvi la menta e il prezzemolo tritati e 2 cucchiai di succo di limone, cuocere per 2 minuti, e portare in tavola. Servire insieme alla quinoa.

Flan Parisien senza glutine

2020-02-07T09:00:00.000+01:00

Ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa per lo Starbook e che ho rifatto tante volte, essendo una delle torte preferite di mio figlio.
Anche a me piace tantissimo, a volte uso una tortiera un po' più grande in modo da ottenere una torta un po' più bassa, ma dipende da come mi gira.

La versione senza glutine è identica a quella con glutine: la crema della ricetta è fatta con amido di mais, che, come molti chef patissier anche nostrani oramai ci hanno insegnato, sostituisce la farina con risultati decisamente migliori.

Traditional Parisian Custard Tart - Flan parisien
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio di frolla + 3 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la brisé all'amido
225 g di burro, tagliato a cubetti freddi di frigorifero
250 g di farina per dolci (io Mix per dolci Nutrifree) *
50 g di fecola di patate *
3g (o 1/2 cucchiaino) di sale
30 g (o 2 e 1/2 cucchiai) di zucchero
15 g (o 2 e 1/2 cucchiaini) di tuorlo d'uovo
55 ml (o 4 cucchiai) di latte

Per la crema
315 g di zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
130 g di amido di mais *
3 uova grandi
3 tuorli di uova grandi
1300 ml di latte
20 g di burro
un limone non trattato
Preparate la brisé
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.

In una piccola ciotola, mescolate insieme il latte con il tuorlo d'uovo, quindi versatelo sul briciolame precedentemente ottenuto e mescolate finché il composto è morbido. Quasi sicuramente vi sembrerà parecchio morbido, soprattutto se la giornata è calda. Copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso) il piano da lavoro, oppure copritelo con carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore molto sottile, circa 2 mm. Se fa molto caldo, lavorate a turni, rimettendo l'impasto in frigo per alcuni minuto se diventa troppo morbido, quindi ricominciando a stenderlo.

Imburrate e infarinate il cerchione di una tortiera col bordo sganciabile, e rivestite il fondo con un foglio di carta-forno.

Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete 180 g di zucchero e l'amido di mais in una ciotola. Versateci le uova intere (sbattute), i tuorli e la buccia di limone grattata.
In una grossa pentola mettete il latte, il burro e il rimanente zucchero e fategli prendere il bollore. Appena accenna a bollire, versatelo nella ciotola contenente il composto di zucchero, amido e uova, mescolando senza interruzione. Mescolate bene il tutto e trasferitelo nuovamente nella pentola. Portate a bollore a fuoco basso e, sempre mescolando, fate cuocere per per 3 o 4 minuti.

Trasferite la crema nel guscio di pasta e livellate la superficie.
Cuocetelo in forno dai 40 ai 50 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura: gonfierà e diventerà ben colorito, Fatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci prima di toglierlo dalla tortiera, quindi fatelo raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero prima di mangiarlo.

Torta della nonna senza glutine e senza lattosio

2020-02-05T14:36:00.001+01:00

Anni che non pubblicavo, mi è capitata sott'occhio questa vecchia ricetta e ve la ammannisco.

Torta della nonna senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

Per la crema pasticciera senza glutine e senza lattosio

500 ml di latte di riso alla mandorla *
110 g di zucchero semolato
45 g di amido di mais o riso *
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
la scorza di un limone non trattato

Per la frolla senza glutine e senza lattosio

250 g di mix per frolla *
100 g di zucchero semolato
125 g di burro senza lattosio
1 uovo
1 limone non trattato
latte di riso *

Per la finitura

mandorle a lamelle
tuorlo d'uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Crema pasticciera senza glutine e senza lattosio

Mettete da parte due tazzine di latte e fate prendere il bollore al rimanente con la scorza di limone.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unide l'amido e stemperate con il latte di riso tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.

Versate il composto nella pentola dove sta bollendo il latte di riso e fate cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, finché comincia a "fare i vulcani".

A questo punto mescolate energicamente con la frusta, e fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).

Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena si è raffreddata un po', trasferitela in frigorifero.

Pasta frolla senza glutine e senza lattosio

Sabbiare il burro freddo a pezzetti con il mix per frolla, quando si ottengono delle briciole fini unire lo zucchero, la buccia grattata di mezzo limone, il pizzico di sale e l'uovo un po' sbattuto.

Impastare con la punta delle dita finché l'impasto sta insieme, dividerlo in due parti l'una il doppio dell'altra, compattare a palla, avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per mezz'ora.

Completare la torta

Accendere il forno a 180 °C.

Togliere la frolla dal frigorifero, e stendere la parte più grossa ad uno spessore di 4 mm.

Imburrare una tortiera con il bordo apribile di 22 cm di diametro, cospargerla con farina di riso finissima, e rivestirla con la frolla. Bucherellare la base con una forchetta, coprire con un foglio di carta forno e metterci dei pesi (fagioli, pesini, ...) e cuocere in bianco per circa 20 minuti.

Togliere dal forno, togliere i pesi e la carta forno e versarci la crema pasticcera fredda.

Stendere l'altra parte di pasta frolla a misura della tortiera, metterla sopra la crema e saldare i bordi, rifilando le parti in eccesso.

Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte di riso, cospargere con le mandorle a lamelle e completare la cottura per altri 30 minuti circa.

Una volta cotta, estrarre dal forno e far raffreddare completamente nello stampo prima di trasferirla, con estrema delicatezza, nel piatto da portata.

Pastiera senza glutine al sorgo

2019-04-20T18:26:00.002+02:00

Oggi è il sabato di Pasqua. Cosa ci vuole a Pasqua se non la pastiera. Ne ho già fatte parecchie, quindi trovate qui una pastiera inedita, al sorgo, che faccio da un bel po'.

Non pubblico da gennaio. Ma devo un post a Chiara che me lo chiede con affetto e gentilezza da un bel po'.

Pastiera napoletana senza glutine con sorgo

Ingredienti

Per la frolla senza glutine

300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais oppure un mix già pronto )

1 uovo + 1 tuorlo

110 g di zucchero a velo (ne lo sono fatta da me, col tritatutto)

100 g di burro

50 g di strutto

scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)

mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci *

Per il ripieno

80 g di sorgo

400 g di ricotta

2 uova

150 g di zucchero

10 g di burro

200 ml di latte

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

buccia di un limone grattata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa

1 pizzicone di polvere di cannella macinata al momento

4 cucchiai di marmellata di arance amare *

zucchero a velo vanigliato *

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta frolla
Ho adottato la solita tecnica del sablage. Ho mischiato lo zucchero con la farina e la puntina di lievito, e con la punta delle dita l'ho lavorato con il burro e il lardo fino ad ottenere un briciolame fine. Con questo briciolame ho fatto la fontana, e nel mezzo ci ho messo l'uovo e il tuorlo, la scorza d'arancio. Ho amalgamato il tutto compattando con le mani cercando di lavorarlo il meno possibile. Quando si è amalgamato ho fatto la palla e l'ho messa in frigo a riposare. Basta un'oretta, la mia ha riposato fino al giorno succcessivo.

Ripieno e confezionamento

Ho cotto il sorgo in acqua bollente in cui avevo messo un pizzico di sale per 20 minuti.
L' ho scolato, e l'ho fatto cuocere a lungo (mezz'ora) a fuoco bassissimo nel latte con due cucchiai di zucchero tolti dai 150 g totali, finché il latte non si è tutto assorbito ed è rimasto un composto piuttosto asciutto. Ho unito il burro, un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa, la cannella
Ho fatto raffreddare il composto.

In una ciotola a parte ho mescolato: la ricotta passata al setaccio, la buccia del limone grattato, la cannella, 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, un cucchiaino di estratto di vaniglia, lo zucchero rimasto, il sorgo cotto, la marmellata di arancia.
Ho messo da parte.

Ho preso la frolla da frigo, e l'ho battuta col mattarello, fino ad uno spessore di un paio di cm, a questo punto ho cominciato a stenderla normalmente col mattarello, fino a circa 4 mm. Ho rivestito con la frolla una tortiera da 28 cm di diametro con il bordo alto sganciabile, ho rifilato i bordi che ho velocemente reimpastato e risteso per farci le strisce, che ho tagliato col coltello.
Ho versato il composto nel guscio di frolla, ho steso le strisce a griglia le ho fissate e via.

Ho infornato la torta nel forno pre-riscaldato a 160° e l'ho fatta cuocere quasi due ore.

L'ho lasciata nel forno spento finché si è raffreddato, quindi l'ho messa a raffreddare fuori.

Una volta cotta l'ho tolta dal forno e l'ho lasciata raffreddare nello stampo, fino al giorno dopo.

Pastiera al miglio

Abbiamo però anche quella al miglio (non ancora pubblicata)

Pastiera salata al sorgo

Quella salata al sorgo, dal mio libro "Torte rustiche gluten free"

Pastiera al riso

La ricetta la potete trovare su D|Ricette.

Pastiera al grano saraceno con doppia crema

La ricetta la potete trovare su Piattoforte, ed anche sul mio libro "Il dolce gluten free"

Pastiera al grano saraceno

La ricetta la potete trovare su qui da me.

Torta verde di riso di Nizza Monferrato

2019-01-15T21:00:00.000+01:00

Ed eccoci ad un piatto della tradizione, la torta verde di riso di Nizza Monferrato. Ci è piaciuta parecchio, e come sa chi legge(va) questo blog amo molto i piatti della tradizione. Ve la propongo sperando che il colore sia di buon auspicio per un ritorno online...

La torta verde è una specialità di Nizza Monferrato, e viene di solito preparata in occasione della festa del Santo Cristo, nel periodo di Pasqua. Di fatto si tratta di un risotto con le erbe, a cui però viene interrotta a metà la cottura, per completarla in forno dopo l'aggiunta di uova e formaggio. Molto gustosa, è ottima anche il giorno dopo a temperatura ambiente e può essere servita come primo, come antipasto o in occasione di buffet o picnic.

Torta verde di riso di Nizza Monferrato

Tempo di preparazione: 40

Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti

(per una tortiera da 25 cm di diametro)

1 kg di bietole fresche

180 g di riso originario

40 ml di olio extravergine di oliva

4 uova

50 g di Parmigiano Reggiano

1 carota

1 costa di sedano

2 cipolle

1 zucchina

1 mazzetto di prezzemolo

maggiorana

sale

1/2 noce moscata

olio extra vergine d'oliva

burro per la tortiera

pangrattato *

Mondate le bietole e lessatele pochi minuti in acqua bollente salata. Scolateli, lasciateli raffreddare, strizzateli e tagliateli grossolanamente.

Con una cipolla, la carota, la costa di sedano, la zucchina e il mazzetto di prezzemolo e 1,5 l di acqua preparate un brodo vegetale.

Tritate fine la rimanente cipolla e fatela sudare in una capiente pentola con l'olio, quindi unite la bietola e fatela insaporire per qualche minuto. Per ultimo versate anche il riso e tostatelo fino a farlo diventare translucido. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo vegetale un mestolino alla volta, come per fare un risotto, ma dopo circa 10 minuti togliete la pentola dal fuoco e fate intiepidire.

Quando il riso è tiepido incorporate le uova intere una alla volta, il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata grattata, un cucchiaio di maggiorana, mescolate, aggiustate di sale e tenete da parte.

Ungete di burro la tortiera, cospargetela con il pangrattato e versateci il composto spianando bene la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Cuocete a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C per un'ora circa.

Togliete dal forno, lasciatela riposare un quarto d'ora e servitela.

È buona anche il giorno dopo, ovviamente non fredda di frigo ma a temperatura ambiente.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Blueberry muffin senza glutine

2018-12-28T19:10:00.001+01:00

Da quanto non pubblico un post? Un anno? Sì, un anno.
Proviamo a ricominciare.
Probabilmente non ce la farò, ma ci provo.
Da un anno a questa parte sono dimagrita, sono diventata molto più antipatica, e ho quasi smesso di cucinare.
Recupero infatti una ricetta vecchia, che avevo pubblicato su D-Ricette.
Mi ricordo che erano buoni, morbidi e facevano molto on the road.
Ve li propongo, anche se i mirtilli non sono certo frutta di stagione adesso.
Nei mesi passati più che degli stupidi muffin non avrei saputo fare. Adesso ho ricominciato un pochino a cucinare. Vediamo se dura.

Blueberry Muffin

Ingredienti
(per 9 muffin)

150 g di mirtilli (anche surgelati)
140 g di farina di riso finissima *
100 g di zucchero
40 g di fecola di patate *
20 gi di amido di tapioca *
2 cucchiaini di lievito per dolci *
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
90 g di latte
90 g yogurt intero bianco
50 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

* Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preriscaldate il forno a 200 °C.

In una ciotola mescolate le farine e gli amidi setacciati, il lievito per dolci, il bicarbonato di sodio, il pizzico di sale e lo zucchero.

In un'altra ciotola mescolate il latte, lo yogurt, l'uovo e il burro fuso e lasciato intiepidire.

Spennellate con altro burro degli stampini per muffin e spolverateli con un leggerissimo strato di farina di riso, quindi sbatteteli per eliminare la farina in eccesso.

Versate i liquidi nella ciotola dei solidi, e mescolate quel tanto necessario da incorporare grossolanamente gli ingredienti.

Lavate i mirtilli e uniteli al composto, senza mescolando il minimo indispensabile.

Versate il composto negli stampini fino a 2/3 e infornate a metà altezza per 20-25 minuti.

Questa ricetta la trovate anche su

Blinis senza glutine al salmone

2018-01-16T18:33:00.001+01:00

Ho voglia di tornare a pubblicare sul blog, ma non ho quasi mai tempo, così oggi questo tempo me lo sono voluto ritagliare, per ammannirvi una cosa semplice, ma parecchio buona: blinis senza glutine al salmone, per sognare bianchi paesi nordici avvolti dalla neve.

I blinis ci portano in Russia, e per me Russia vuol dire zio Vincenzo. Chi è lo zio Vincenzo? È semplicemente mio zio, una persona meravigliosa, che quando era nei suoi cenci viaggiava tantissimo, e a volte portava anche me con lui. Non avete idea di cosa abbia voluto dire per una ragazzina viaggiare senza i genitori con uno zio fantastico che mi voleva (vuole) un sacco di bene e si aspettava che mi comportassi in modo autonomo e responsabile.

Non solo con lui ho visitato praticamente tutte le capitali europee, l'Egitto, l'Algeria, gli Stati Uniti, e già questo sarebbe impagabile, ma era il viaggiare con lui che era proprio bello, anche se fossimo andati a Rocca Cannuccia.
Erano altri tempi, più fiduciosi, e anche lui si fidava di me. Mi lasciava girare da sola, confidando che me la sarei cavata nonostante la lingua e la cultura differente, e poi andavamo al cinema, al ristorante, nei musei. Niente faceva paura allo zio, nemmeno quell'aereo che dovette atterrare appena decollato perché si era rotto qualcosa.
Quei viaggi mi hanno aperto il cuore e la mente più di ogni altra cosa che ho fatto nella mia vita.
Una delle mete più gettonate dallo zio Vincenzo, che come secondo mestiere faceva appunto l'accompagnatore di viaggi, era l'USSR, ci andava molto frequentemente. E una volta ha portato pure me. È stato uno degli ultimi viaggi che ho fatto con lui, non ero più una ragazzina ma una donna, ma è stato bellissimo lo stesso. E in quel viaggio ho scoperto i blinis. Negli alberghi c'erano dei piccoli punti di ristoro ad ogni piano, dove si poteva mangiare qualcosa. Il qualcosa erano appunto blinis con salmone, e altre leccornie simili. Sono sempre stata golosa, e questi blinis mi sono rimasti nel cuore.

Adesso lo zio fantastico non sta affatto bene e non può più fare i suoi viaggi favolosi dai quali mi portava sempre dei regali originali e azzeccatissimi. Quando vado a trovarlo ci piace rinovellare tutto il tempo che abbiamo passato insieme, che è tanto, e i nostri occhi brillano al ricordo del Khan el Khalili e del Covent Garden, della ponte Carlo e dell'Hermitage, della Fifth Avenue e della pentapoli dello M'Zab. Brillano al ricordo di quanto abbiamo riso e ci siamo divertiti insieme, lo zio affettuoso e spumeggiante con la sua intraprendente nipotina.

Blinis senza glutine al salmone

Tempo di preparazione: 15 minuti + il tempo di lievitazione
Tempo di cottura: 20 minuti

Per 15 blinis
200 g di farina di grano saraceno *
100 g di mix per pane Nutrifree **
350 ml di latte
3 uova
5 g di lievito di birra fresco
sale
burro per la pentola

Farcia
200 g di panna acida
200 g di salmone affumicato *
erba cipollina o aneto

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione
Sciogliete il lievito di birra nel latte e temperatura ambiente ed unitevi la farina di grano saraceno e il mix per pane setacciati.
Cominciate ad impastare, ed incorporatevi uno alla volta i tuorli delle uova (tenete da parte gli albumi, che andranno uniti alla fine della preparazione).
Aggiungete un cucchiaino di sale e fate lievitare per un'ora e mezza/due.

Quando è cresciuto e si è riempito di bollicine, montate gli albumi ed incorporateli all'impasto un po' alla volta, mescolando dall'alto in basso stando attenti a non farli smontare.

Mettete sul fuoco una padellina antiaderente unta con un velo di burro, e quando è calda versateci un mestolino di impasto.
Quando fa le bolle e si è ben rappreso, rigirate la focaccina e fatela imbiondire anche dall'altra parte, quindi toglietela dalla padella e procedete con la successiva.
Via via che li preparate, conservati al caldo impilati.

Serviteli ancora tiepidi, con panna acida montata a cui avrete unito un po' di erba cipollina tritata, fettine di salmone affumicato e aneto.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Altre idee per un buffet sfizioso e senza glutine?

Biscotti, salatini e sfizi
Arancini alla carne
Baci di dama salati
Cantucci mediterranei
Churros salati
Coccoli
Crostini toscani ai fegatini
Crostini fagioli e cavolo nero
Pinchos di farinata al cavolo nero
Falafel
Gougéres
Pakoras
Sablé al parmigiano
Sgranocchini al grano saraceno
Sbirulini gusto pizza
Muffin camambert, noci e pere

Torte salate, panini, schiacciate
Cheesecake salata salmone e zucchine
Tarte baccelli e pecorino
Tarte al radicchio tardivo
Tartellette al radicchio e brie
Torta Pasqualina
Mini-quiche al roquefort
Quiche cipollotti e feta
Empanadas di carne
Roulade salata al salmone
Danubio
Focaccia norvegese
Maneesh
Panini maialini
Panini mignon
Schiacciata
Strudel salato pancetta, cipolle e mele
Strudel carciofi e salmone

Salse
Dip alle cipolle caramellate
Salsa ai pomodori arrostiti
Baba ganoush
Salsa ai peperoni
Hummus
Crema al basilico
Salsa verde

Insalata
Insalata tiepida ai ceci e giardiniera
Insalata di pollo con citronette al miele e tahini
Insalata Waldorf
Insalata di trippa e fagioli
Insalata di grano saraceno, avocado e gamberetti
Insalata di quinoa, roveja e carciofi
Hummus di carote senza glutine

Con questa ricetta partecipo al contest The free food lover

organizzato da Shake Your Free Life e Senza è buono.

Giudice del mese: Mary Di Gioia di Zero Glutine 100% Bontà

Non so se ho capito bene come funziona,

ma segnalo qusta ricetta per

Ricette Itineranti

a cura di Sandra Pilacchi di Sono io, Sandra.