El Club de la Cazuela

Cena de Reyes 2012

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sun, 22 Jan 2012 11:04:17 PST

Un año mas y en visperas del día de reyes, mas concretamente el domingo 8 de enero tuvo lugar la tradicional cena que cada año y ya van cuatro celebra el personal y amigos del restaurante Las Camachas por estas fechas. El acto de convivencia se desarrolló en el Complejo Jarata (Montilla), una velada en la que se pudo degustar un variado menú donde no faltó el marisquito y el plato fuerte de los asados a base de cochinillo, cordero o chuletón... y rematado con un dulce postre de la casa. La guinda vino después con la música dando colorido a un ambiente festivo que concluyó bien entrada la madrugada.

Una vez mas quedó de manifiesto la gran camaradería y amistad que se respira entre este grupo de amigos montillanos. Desde este blog les deseamos salud para este año que comienza.

El dulce roscón de reyes

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Mon, 09 Jan 2012 02:04:53 PST

Hoy amaneció el salón con los envoltorios de los regalos que los Reyes Magos han dejado en su visita de esta noche. Y es que a las 8 de la mañana ya no había quien dormiera en la casa inquietos por el deseo de ir al salón para abrir los regalos.

El 6 de enero es uno de los días más esperados por los niños, y no tan niños dado que se vive con ilusión desde la noche de cabalgata hasta el Día de Reyes. Una noche en la que hemos tomado como postre el dulce roscón de reyes y que los mas pequeños de la casa se van pronto a la cama deseando que amanezca pronto para recibir los regalos o el carbón en algunos casos, los menos.

Hay que conservar la ilusión...

Sobre el tradicional dulce de estos días hay que decir que muchas veces por pereza se prefiere comprar el roscón antes que ponerse manos a la obra y confeccionar nosotros mismos este típico dulce.
Te explico como hacerlo. Se necesita para la masa: 500 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla blanda, 40 gr. de levadura prensada, 150 gr. de azúcar, 3 huevos, 10 cucharadas de agua de azahar, 125 ml. de leche entera, una cucharadita rasa de sal fina.

Y para la superficie: 200 gr. de frutas confitadas, 100 gr. de almendras laminadas, 100 gr. de azúcar, un huevo batido para dar brillo a la superficie antes de introducirlo en el horno, y no olvidar las sorpresas.

Ya tenemos los ingredientes ahora toca comenzar su elaboración.
Comenzamos ponienso en un cuenco la leche y desliamos en ella la levadura prensada. En otro recipiente ponemos 125 gramos de harina, hacemos un volcan en el centro y se añade la levadura desleida, se mezcla todo y se tapa el recipiente dejando que fermente en una media hora habra subido la masa.

Para la masa base, ponemos el resto de harina en un cuenco, se añade el agua de azahar, la sal, el azúcar y los huevos. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Agrega la mantequilla blanda y amasamos durante 15 minutos. Cuando la masa de levadura haya fermentado, mézclala con la masa base. Espolvorea con un poquito de harina y tapa la mezcla durante tres horas. Trascurrido este tiempo observarás que ha aumentado su volúmen.
Damos forma de rosco y ponemos la masa sobre una bandeja de horno. Introducimos la sorpresa elegida entre la masa y colocamos las frutas escarchadas sobre la superficie. Humedece el azúcar y pon pequeños puñaditos sobre la superficie del roscón y las almendras laminadas
Finalmente, se pinta la superficie con el huevo batido y se deja reposar hasta que aumente su volumen dos veces. Hornea a 180º C hasta que la superficie esté dorada.
Es un poco entretenido pero merece la pena hacerlo.

Un jamón para Navidad

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sat, 07 Jan 2012 04:09:56 PST

El chef Rafael Rubio, elige un jamón de la bodega

La Nochebuena ya esta aqui, y no hay nada mas triste -gastronomicamente hablando- que entrar en la cocina y encontrarse el esqueletico jamonero vacio sin el apetecible pernil de pata negra, cuyas finas lonchas le dan caché a una comida especial. Hoy no hay justificación para que ocurra esto, si tenemos en cuenta que la crisis también ha afectado a este sector y la bajada de precios que ha experimentado el jamón es considerable. En algunos casos hasta del 50 por ciento. Ofertas y mas ofertas de grandes superficies aparecen diariamente en los buzones ofreciendo jamones con precios que se meten por los ojos. Uno llega a pensar que hoy por hoy el que no come jamón es porque no quiere... Como han cambiado los tiempos...
Antes se decía: Cuando un pobre come jamón, o esta malo el pobre o esta malo el jamón.

La cuestión es que si antes de que la economía se viniera abajo, un jamón ibérico de bellota costaba 180 euros la pata de 6,5 kilogramos, ahora se puede adquirir por 90 euros, lo que supone una depreciación del 50 por ciento.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El mercado está por los suelos a causa de los especuladores y los que, ante la falta de conocimiento de los consumidores, están aprovechando para colocar grandes partidas de ibéricos pero de cebo, un animal que se sacrifica a los diez meses, que se engorda en criaderos y con una calidad sensiblemente inferior a la de los cerdos que están en los campos. Estos segundos se crian en las dehesas durante más tiempo y tienen que moverse de arriba para abajo para buscarse el sustento, una forma de vida que implica un desarrollo más natural, y que se traduce en propiedades relevantes y diferenciadoras como la generación de ácidos grasos insaturados, más beneficiosos para el organismo que los saturados que producen los cebados. A todo ello habría que agregar todas las características organolépticas que distinguen a unos pata negra de otros.

Hay que destacar la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota. Por lo que respecta al ibérico de bellota, estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final. Por ello, ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato. El 60 por ciento de la facturación de perniles de 'clase A', lo mejor de lo mejor, también se concentra en estas fechas.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. A esto se une el que la mayoria de empresas llevan unos años que no hacen el regalo del jamón por Navidad a sus empleados. Esto significaba una partida importante de ventas que ya no se produce. Por lo que ha venido a estrangular aún mas la salida de jamones de los secaderos. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El chef José Morales Toro, loncheando un jamón bellota

En este enlace encontrarás algunos consejos para: La elección de un buen jamón

Una cena para despedir 2011

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sun, 25 Dec 2011 09:46:26 PST

Esta última cena servirá para despedir un año que ha sido adverso en lo económico, en el que hemos conocido de la existencia de otra prima que no era precisamente la que asociamos con gratificación. Esta otra es perversa, se trata de “La prima de riesgo” de la que han largado hasta la saciedad, para avisarnos que la economía en los países de la zona euro -en la que se encuentra España- anda de capa caída.

Al igual que en el plano laboral este ha sido un “annus horribilis” en el que muchas familias tienen a alguno de su miembros afectados por el paro, y como consecuencia de esta situación ya nos podemos imaginar que tienen ”las pascuas hechas”.
Por esta causa en algunos hogares sin duda se resentirá el menú navideño. Pero el ser humano dispone de capacidad suficiente para convertir toda la irracionalidad que le puede afectar, en un estado de cordura que le hace pensar en positivo.

Debemos encarar el nuevo año con la cruda realidad que nos auguran quienes manejan el cotarro, pero sin perder la esperanza. Solo hay que escuchar los buenos consejos de nuestros mayores, porque ellos son enciclopedia viva de tiempos más duros, de tiempos de escasez, de sentarse ante una mesa vacía comprobando con impotencia como los hijos miraban con ojos como platos lo que la madre dejaba caer sobre aquella mesa con mantel de hule. Hasta los gatos dejaron de relamerse los bigotes y maullaban por los tejados buscando acomodo en otra casa con mejor lustre.

Así es que, si en estos días la economía doméstica no da para llevar a la mesa bogavantes, u otras piezas estrella asociadas al glamur y al fausto de las consumistas fiestas navideñas; mi consejo es confeccionar los menús de estas navidades con otros alimentos que bien presentados inviten a sentarnos al festín vestidos de domingo. Por cierto, por estos lares gusta más de saborear una sabrosa gamba, o unos langostinos cocidos de carne prieta, por ser platos más socializados y al alcance de todos. Al igual, que en nuestras costumbres gastronómicas el versátil pollo le ha ganado la partida al ocasional pavo que en estas fiestas era la estrella en la cena de Nochebuena. En defensa del modesto pollo hay que decir que ofrece un amplio recetario: cocinado con diferentes salsas, asado, relleno, en galantina, o salteado, etc.… Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado.

Pero hay que recordar que no siempre fue así, y que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver la carne de pollo en los platos de las personas con menos recursos. A principios del siglo pasado el pollo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos. Una representación de lujo gastronómico que se comía en días señalados. Pues hasta entonces este ha sido un bocado solo presente en los menús de los cortesanos y de los ricos aristócratas.
Sirva como ejemplo decir, que ahora en 2012 se cumplirá un siglo del hundimiento del lujoso transatlántico “Titanic” en las gélidas aguas del Atlántico -la madrugada del lunes 15 de Abril-, y que el pollo se encontraba en la composición de aquel exclusivo y espléndido menú que se sirvió abordo en la cena inaugural. Estaba compuesto por diez platos exquisitos como: Las ostras con velouté de champán y salsa holandesa, salmón, pato asado, pierna de cordero, solomillo de buey, pollo salteado a la Lionesa… y una trilogía de postres componían aquel colosal, o mejor decir titánico menú que se sirvió esa noche en el comedor de primera clase. Una velada en la que no falto la música, ajenos a lo que acontecería unas horas más tarde.

Tanto si la mesa que preparemos estos días es lujosa o modesta, lo importante es compartir los buenos momentos con los seres queridos. La vida nos pone ejemplos que nos enseña que hay que disfrutar como mejor se pueda las ocasiones que se nos presenten. Y en estas navidades deberíamos celebrar que nos encontramos juntos, y no dejar de brindar, ya sea con un dulce P.X. o con un espumoso cava.
La receta:
Galantina de pollo rellena con setas y jamón

Se puede definir a la galantina como un elaborado a base de carne deave deshuesada (pavo, pollo, etc.) rellena de frutos, verduras, o con losingredientes que más nos apetezcan.

Ingredientes:

Pechuga y media de pollo,120 gr. de jamón, 100 gr. setas, 100 gr. de puntasde espárragos, 1½ l. caldo de ave, 1 cebolla, 1 ajo, 1zanahoria, pimiento rojo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de aceite deoliva, 25 gr. harina, sal, pimienta y tomillo,

1 manzana, 10gr. demantequilla, 40 gr. de azúcar.

Elaboración:
Se pica la media pechuga de pollo, y la entera se abre en forma de libro de manera que quede un solo filete lo más fino posible. Salpimentar, aderezarcon el tomillo y colocar la picada encima. Poner tiras de jamón, pimiento rojo,zanahoria, espárragos, setas, y los huevos cortados a cascos. Hacerun rollo y envolverlo en un lienzo atado con hilo de algodón. Cocer en caldo alrededor de 35 minutos. Una vez cocido se introduce en el frigorífico al menos tres horas. Sofreímos el resto de las verduras, le ponemos un poco de harina y mojamos con el caldo hasta hacer una velouté, esta será la salsa. Una vez fría la galantina marcamos en la sartén, cortamos en medallones y cubrimos con la salsa bien caliente. Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaboramos una compota de manzana que utilizaremos como guarnición a la hora de servir.

Artículo de colaboración publicado en la página 42 - Revista de Información Municipal de Montilla- nº 176 de Diciembre 2011

Gastronomía navideña

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Fri, 16 Dec 2011 11:53:33 PST

Se puede considerar la cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la cena de Fin de Año, como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año parece como si estuviesen adormecidos y en estas fechas es cuando afloran mas: el amor, el respeto, la bondad, o la solidaridad…

Quizás a esto contribuya el deseo largamente esperado de reencontrarse con los seres queridos y celebrarlo alrededor de una mesa rebosante de placenteros alimentos. En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de las navidades por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con sus hermanos, es de entender que estas fiestas se han celebradad de manera especial. Aunque luego venga la cuesta de enero y se ponga la economia domestica más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar, que tenemos reservada para las grandes ocasiones como lo es esta, y que de alguna manera nos enlaza una generación con otra en el plano gastronómico.

En las celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como la Semana Santa, o la Romería, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con comida y bebida como una fiesta de carácter cultural, aunque algunas familias no practiquen la religión católica, celebran igualmente las fiestas.

Algunas recomendaciones para confeccionar el menú de estos días.
Los entrantes
Las carnes
Carne mechada
Lomo relleno
Rollo de carne relleno de datiles y jamón
Presa ibérica asada
Pechuga de pollo en salsa de vegetales
Cochinillo asado
Los pescados

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Tacos de carne a la antigua

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Thu, 24 Nov 2011 10:33:16 PST

Carne en salsa elaborada en perol y al amor de la lumbre. En unos tiempos en los que en las cocinas todavía el gas no se había hecho presente y se cocinaban las comidas con carbón o leña. Los que nos hemos criado en un pueblo tenemos estos olores mas cercanos en la memoria y forma parte de nuestras vivencias junto con la precariedad que siempre se tenía en el medio rural.
Este era un guiso que preparaba mi abuela Carmen Carmona, y que quiero compartir con todos vosotros. Pero tengo que aclarar que, con las lagunas de memoria por el tiempo transcurrido es posible que mi abuela utilizara menos ingredientes o menos especias. Lo cierto es que nunca he logrado igualar aquellos olores y sabores que se desprendían de aquella cocina de carbón. Y que tengo tan grabados en las pituitarias, al igual que la imagen en los inviernos de aquella cocina calentita y pintando con el dedo garabatos en los cristales cubiertos de vaho.

Ingredientes:

1 kg. de carne de cerdo troceada

2 cebollas
2 tomates maduros (rallados)

1 pimiento rojo

1 zanahoria pequeña
4 ajos

1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

sal

pimienta en grano

laurel y perejil
agua
unas hebras de azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
En el perol donde vayamos a guisar la carne freímos primero una rebanada de pan y los ajos enteros. Cuando este dorado retiramos y los pasamos a un mortero. A continuación echamos la carne salpimentada en el perol y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo ponemos las cebollas, el pimiento y la zanahoria, todo troceado y tomate rallado. Cuando la verdura haya pochado con la carne hacemos un majado con el pan frito, los ajos dorados, perejil, azafrán, unos granos de pimienta y sal. Cuando este bien majado ponemos el vino, removemos y se vierte todo en la carne. Se cubre de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna y se quede en la salsa.
Se acompaña con una buena barrera de patatas fritas.

"Los Salido", el encuentro

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sun, 30 Oct 2011 12:19:08 PDT

Foto: Jose Manuel Urbano Salido

El pasado sábado 22 y domingo 23 de octubre, tuvo lugar un acontecimiento familiar que consistía en reunir a toda la familia Salido: abuelos, hermanos, titos, primos y la consiguiente prole de hijos que conforman la nueva generación de esta familia montillana apellidada Salido, en total nos reunimos 33 miembros. Este encuentro era una manera de rendirle reconocimiento con el recuerdo a los progenitores de esta saga familiar que iniciaron los bisabuelos Agustín Salido y Dulcenombre Jiménez (Dulcecita la del Sacri).

Y que mejor homenaje que reunir a la familia alrededor de la mesa copada de buenos alimentos. En la que estuvo presente el señor Jamón, el vino y el cante... Aderezado de otros acompañantes como las tortillitas de camarones, o los boquerones fritos, el chorizo y la morcilla casera, etc. ... hasta llegar a la paella que corrío a cargo de Solano Salido Jiménez, cuya maestría en esto de cocinar arroces tiene sobrada experiencia como demuestran estas antiguas fotografías del maestro Solano cocinando con leña el fondo para las paellas.

Foto: Jose ;Manuel Urbano Salido

Foto: Jose Manuel Urbano

Solano Salido Jiménez, hijo de los homenajeados, es un profesional de la talla de la madera, y aquí descubrimos su faceta de cocinero. Aunque, a pesar del tiempo transcurrido entre las fotos en blanco y negro y ésta, parece que nunca se ha separado de la paleta.
Siguiendo con su estilo de preparar las paellas esta se cocinó con leña.

Va a dar comienzo el reparto de esta estupenda paella

Los iniciadores de esta saga: Dulce Jiménez y Agustín Salido

Carmen Portero Salido, la benjamina de la casa leyó unas palabras:

En un día tan señalado como este en el que estamos juntos quiero dedicar estas palabras a mis bisabuelos.

Aunque por mi corta edad es imposible haberlos conocido. Mi abuelo se ha encargado de hablarme muchas veces de ellos, y de su familia, que es también la mía y la de todos vosotros que al uniros al apellido Salido habéis hecho más grande esta familia.

Como dice mi abuelo Solano, la familia Salido es conocida en Montilla por ser personas de nobleza heredada de sus progenitores, no somos de sangre azul, aunque sí tenemos el corazón noble. Pero con el vino de Montilla y el tinto que se ha tomado hoy a más de uno la sangre se le habrá puesto morada.

Dulce Jiménez, a quien los vecinos llamaban “Dulcecita la del Sacri” y Agustín Salido fueron mis bisabuelos. Se casaron como decían los antiguos con la porra y el cántaro, ósea, con lo puesto.

Trabajaron la tierra, también plantaban melones y sembraban trigo para hacer su propio pan a escondidas, porque el trigo estaba confiscado por la dictadura de Franco.

Con tesón lograron tener algunos pedazos de tierra repartidos entre el Monte Curito, La Raigona, El Fontanar, Camparique, etc. Donde trabajaron todos sus hijos especialmente el tito Agustín Salido Jiménez.

Compraron la casa de la calle Blanco a Rafalico “El Lenteja”, pensando éste que no serían capaces de pagarla en el plazo acordado con el alto interés que les puso, y así recogerles la casa y quedarse con el dinero entregado a cuenta. Como buen usurero ya había hecho esto con otras criaturas. Pero, Agustín y Dulcecita, que era mucha dulcecita, empezaron a alquilar partes de la casa que tenían en la calle Fuentes a gente de su confianza, que a la vez que le cuidaban la vivienda. Con las rentas que le dejaban los alquileres, el trabajo en la viñas del que hacían vino de sus propias cosechas, y Dulce que también blanqueaba las casas. Todo esto ayudo a pagar la vivienda antes de tiempo.

Tanto coraje le dio “al lenteja” que se llevó de la casa todo lo que no estaba cogido con yeso.

Tuvieron cinco hijos, el primero se llamaba Rafael, que la maldita guerra les arrebato, luego nació Antonia, Agustín, Soledad, y Solano.

Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil, y al día de hoy no sabemos que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a mi bisabuelo Agustín Salido, que nunca superó perder un hijo de 15 años en estas circunstancias.

Fue un buen hombre que vio como su salud se resintió hasta depender de su mujer y de sus hijos. A Dulce no le quedo más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento, pero justa. Una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la posguerra socorría con algunos alimentos a sus vecinos.

Esta mujer inteligente cuando media Andalucía era analfabeta se las ingenio para aprender a leer y escribir, y saber de cuentas. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender estas materias a través de la reja del convento.

Demostró mucha capacidad para los negocios familiares, y a base de mucho trabajo consiguió conservar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos y tierras para que las trabajasen.

En toda reunión familiar siempre se echa en falta a alguien, y es ley de vida asumirlo. Unos porque no han podido asistir a este encuentro familiar, y otros miembros de esta familia porque pasaron en su día la puerta de nuestra existencia. A todos ellos les dedicamos un cariñoso recuerdo.

La familia es lo único verdadero y no se mide por el número de miembros, sino por la unión que hay entre ellos. Es un regalo hermoso que cada persona posee, es donde se comparten sentimientos de amor y de paz, porque todos unidos formamos una gran familia

Paco Priego, Agustín Salido, Agustin Salido (hijo), y José Salces, Sentados: "el Bili, y Paquito Priego Salido

Agustín Salido Jiménez, en la lagareta de la calle Blanco, donde la familia elaboraba el vino.

Primeros pasos en la cocina

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Tue, 11 Oct 2011 04:15:12 PDT

Mi hija Carmen, se divierte cocinando

Era uno de esos días en el que los niños no tienen colegio. Era un día festivo para Carmen, la mas pequeña de la casa. Nada mas desayunar ya estaba diciendo que quería cocinar. Cuando nos adentramos en este espacio de alquimia en que se convierte cualquier cocina en la que para confecionar un plato se emplee el fuego, especias, hierbas... y demás ingredientes principales hasta lograr esa pócima reparadora que es la elaboración de los alimentos convertidos en apetecible comida.

A los niños, y a los que ya no son tan niños, esos que cuando se aproxima la hora de comer se acercan a preguntar "que se come" y a olisquear alrededor de la olla, habría que plantearles la cocina como una necesidad de aprender a ser autosuficientes y no depender tanto de la mamá para que les prepare la comida.

La cocina es divertida si cuando tratamos de enseñarla la planteamos como un juego, con eso conseguimos que no se vuelva monótono y por el contrario se convierta en una actividad divertida y provechosa, y a la vez que se aprende, se aficionen al arte culinario.

Este día junto con mi hija preparamos un sofrito de verduras también llamado "Pisto" y comenzamos cortando en trozos pequeños las hortalizas que nos regala el tio José de su huerto: pimientos, tomates berenjenas...
Por precaución le cambie el cuchillo cebollero por otro mas pequeño y manejable para ella. Pero he comprobado que le gusta mas eso de remover mezclando los ingredientes y sazonar dándole el punto a las comidas como hacen los cocineros. Así que, ultimamente ejerzo de pinche.

En muchos ocasiones los niños tienden a imitar a sus mayores. Aprenden desde pequeños de nuestras aficiones y conductas, de las que se van empapando cada día. Por eso, es tan importante estar muy pendientes de ellos y procurar transmitirles solidos valores -aparte de los gastronómicos- que les servirán en la vida a medida que vayan creciendo.

No estaría nada mal que los niños desde primaria aprendieran educación culinaria. Comenzando por conocer conceptos básicos de los productos autóctonos de su región.No se trata de hacerlos profesionales cocineros pero si de que aprendan a saber alimentarse sano y conozcan como se cocinan los alimentos. Conceptos básicos sobre el valor nutricional de nuestra cocina que siempre será mas aconsejable esto, a que se aficionen al fast food una forma y maneras de comer que cada vez cuenta con mas seguidores entre la juventud.

Y mucho me temo que si esto no se remedia las generaciones venideras lo único que sabrán de cocina es meter una pizza del super en el horno.

Hortalizas

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sun, 24 Jul 2011 03:32:06 PDT

Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña, porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro, al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios- de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva al gusto. Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular ya conocía de estas cualidades mucho antes, porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.

Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya la envidiaban galos y germanos como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.

Pero los productos españoles, y los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.

La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas. Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo" sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM) Julio 2011

El vino y su acompañante la tapa

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Thu, 21 Jul 2011 06:10:50 PDT

El vino forma parte inherente de nuestra cultura, de nuestra manera de ser y hasta de pensar, y estamos tan enraizados a esta tierra como lo están las cepas centenarias que reverdecen cada primavera para ofrecernos el preciado fruto que cada vendimia nos obsequia con el mosto nuevo. Recordándonos que somos ciudad de vinos.

Por eso, a veces cuando hablamos de las bondades de nuestro pueblo como buenos cicerones que somos considerados los montillanos, casi sin darnos cuenta terminamos trasmitiendo al visitante nuestra ancestral cultura vinícola.

En nuestra región está muy extendida la costumbre de salir a tapear, en otras comunidades se le denomina ir de pinchos en el Pais Vasco se dice "poteo"en Aragón y Navarra se denomina "alifara"… Esta es una práctica muy arraigada desde antiguo, y aquí en nuestra sociedad montillana, sigue siendo más habitual ver a la gente sin distinciones de bolsillo o clase social llenar la andorga a base de tapas, que verla sentada en la mesa de un restaurante.

Mucho se ha dicho y escrito sobre el origen de la tapa, unos apuntan que su nombre viene dado porque el tabernero ponía una rodaja de embutido, que podía de ser de salchichón, chorizo, o incluso una loncha de jamón sobre el vaso de vino para evitar que alguna mosca cayera al vino… ¿Se imaginan utilizar estos alimentos de tapadera proporcionando a los impertinentes insectos el mejor de los aterrizajes posibles…?

Respetando esta y otras opiniones aún más sorprendentes que se han escrito para determinar el origen de la tapa, me inclino mas por creer que la tapa venía a tapar -nunca mejor traído a colación- ese hueco, esa primera sensación de revoleteo de mariposas que se crea en la oficina del estómago cuando damos el primer sorbo al vino.

Las tapas, ese pequeño bocado consideradas el arte de la cocina breve, vienen a cortejar al vino que requiere la presencia de un empapante que haga más agradable el trasiego.

Poco han tardado los grandes maestros y guías espirituales de la gastronomía que regentan prestigiosos restaurantes en percatarse de este fenómeno social. La tendencia marcada ahora por estos famosos cocineros caso de Ferrán Adriá y otros muchos, es crear espacios que ellos denominan gastrobares o taperías para hacer su cocina más asequible y por lo tanto más popular. Son la nueva propuesta ante la crisis que están proliferando en las capitales. En definitiva, bares gastronómicos o tabernas del siglo XXI. Una iniciativa que lleva camino de ser exportada. Al igual que aquí nos ofrecen su cultura gastronómica los burger americanos, tratorías o pizzerías italianas, kebab turcos, o los wok chinos… No estaría nada mal que las tapas, esos pequeños bocados de comida elaborada y sana, con una identidad mas española que la tortilla de patatas o la paella, se exportara, y por supuesto doy por sentado que nada tiene que ver nuestra cocina con los fast food (comida rápida) una moda y maneras de comer menos sana importada de otros países.

Estoy convencido que esta revolución culinaria que lo está impregnando todo, siempre tendrá su espacio la cocina tradicional que le sirvió de base. Pequeños bocados de comida elaborada y sana que tanto apreciamos por aquí.

Receta: Riñones al Montilla

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones, a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos esa agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, y echamos la cebolla y los ajos troceados. Cuando este pochado añadimos la harina, que rehogamos para a continuación echar los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Sazonamos, removemos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 a 20 minutos hasta que se consuma el liquido y se quede en su salsa.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (nº de julio 2011)

De tabernas

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Wed, 20 Jul 2011 11:52:55 PDT

Foto: Ruquel

Las tabernas montillanas, esos antiguos espacios hoy remozados y que siguen conservando los nombres de las primitivas tabernas como: Bolero, La Chiva, o Los Barriles… están recibiendo el merecido reconocimiento por el fomento que hacen de la cultura en torno al vino. La subsistencia de estos espacios que siempre han sido un referente de la vida social, forman parte también de la anhelada aspiración que tiene el hombre por aferrarse a sus costumbres, asociado estrechamente a la particular manera que cada pueblo tiene de disfrutar de sus momentos de ocio.

Esto ha calado también en la gente joven que ha tomado la taberna como lugar de encuentro y relevo generacional, al igual que antaño lo hicieran nuestros mayores. Generación tras generación han serenado su sed y ahuyentado sus preocupaciones, compartido alegrías en estos cenáculos tabernarios. De la misma manera que desde los años treinta y cuarenta se podía ver las calles de Montilla poblada de tabernas. En el que no había calle sin su taberna, con nombres tan singulares como: “La última ofensiva” (casa arriba de la cárcel. actuales juzgados) su propietario era conocido por el apodo de “bocacabra”, “La Tumba” (esquina Corredera con calle San Antonio), “El Reborcaero” (llanete San José) … etc. Bautizadas con el ingenio que siempre ha caracterizado la idiosincrasia de los montillanos.

El vino ha sido fuente de inspiración de artistas y de poetas. Tal vez, esa sea una de las razones por las que cuando se habla de las tabernas se las recuerda siempre envueltas en un alo romántico.

En las primitivas tabernas no existía lo que hoy entendemos por cocina y el vino se tomaba por lo general a palo seco. Por entonces en las tabernas no había costumbre de acompañar al vino ni tan siquiera con una solitaria rodaja de embutido. Esta era una bebida considerada para hombres, un espacio frecuentado exclusivamente por hombres y en la que se despachaba vino y poco mas… Media de vino, cuatro vasos, y baraja de cartas. Los había con tanto apego al mostrador que el tabernero tenía que recordarle al personal aquello de: “ir apurando que vamos a cerrar”.

Por suerte para la cultura vinícola, hoy se tiene otra manera de consumir el vino mas sabia y moderada, incluso la mujer ha dejado de estar discriminada de estos lugares que antaño eran de exclusividad varonil. Y en cuanto al vino ha encontrado en la tapa su novia ideal, y hemos pasado de acompañar al vino en ocasiones con onduladas patatas salaillas, o garbanzos tostados, o los cartuchos de cacahuetes que vendía por las tabernas el avellanero cojo que venía de Aguilar, hasta que vaciaba la canasta haciendo rifas o jugando a pares o nones. Ahora podemos encontrar en las actuales tabernas unas tentadoras tapas que se complementan mejor con el vino. De igual manera también hemos pasado de beber el vino en escuetos vasos de vidrio que el tabernero llenaba a “bebe ratón”. Recipiente habitual en las primeras tabernas para servir el vino, antes de que el refinamiento se acomodara entre nosotros y el dorado líquido ascendiera del discreto vaso a la fina copa.

También forma parte de esta iconografía tabernaria la imagen del típico tabernero que lo controla todo desde su atalaya detrás de la barra. Con el paño sobre el hombro y la tiza en la oreja que le servía para pintar palitroques sobre el mostrador que delataban a todas luces las rondas servidas. De la misma manera existía también una especie de código de honor que al ser invitado a un vaso de vino equivalía a hacer lo propio con una ronda o una convidá. Dando la voz al tabernero: “niño que la llenen… “

No existe pueblo o ciudad que no tenga su particular taberna donde se entremezclan y conviven especímenes de distinto credo y condición desde el empresario al obrero, pasando por el que se acicala de boutique, al que viste de mercadillo, o frecuenta la taberna con la ropa de faena. Estos templos del Dios Baco han propiciado la convivencia de las diferentes esferas sociales. Donde el vino ha sido siempre el soberano protagonista que ha proporcionado la conversación de los parroquianos compartiendo vivencias, chascarrillos y cante… In vino veritas (en el vino esta la verdad).

En la memoria de muchos de nosotros se recuerda todavía los nombres de las numerosas tabernas que poblaban las calles de este pueblo vinícola. Por mi edad tengo más fresca en la memoria la imagen de la desaparecida taberna de Casa Palop de tan grato recuerdo. En ella el tabernero Pepe Lara haciendo tándem con sus hijos Ramón y sus hermanas gobernaban aquella casa-taberna que disponía de varias salas, lagareta, bodega y un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Que tan buenos momentos de sosiego proporcionaron a la clientela que se daban cita bajo el verde manto de la parra sentados en sillas de enea alrededor de los veladores de hierro. Como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia y de sus botas se extraía el vino para el trasiego del día. Solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

La receta: Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre emprendedor de larga tradición tabernera y que hoy después de haber regentado numerosos bares disfruta de un merecido retiro junto a su esposa Atanasia, con la que comparte su afición por el teatro.
De allí surgió esta tapa denominada candil como el nombre singular de la taberna, y que se hizo muy popular. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla? Creo que no.

El secreto de este montadito está en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se suele freír ligeramente o dar una vuelta en la plancha, y el pimiento de Montilla pequeño y tierno, limpio de semillas y frito.

Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añora todavía la taberna y sus " candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados “pajaritos de huerta.

Nuestro Ambiente - junio 20011 texto editado por extenso se ofrece integro en este blog.

¡Hay caracoles!

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Tue, 09 Aug 2011 03:19:26 PDT

Estamos inmersos en la temporada del caracol, un periodo que comienza en el mes de de abril y concluye bien entrado el mes de junio. En este espacio de tiempo tiene lugar un fenómeno gastronómico de temporada en el que se elabora uno de los platillos más apreciados en Montilla y su comarca, como son los caracoles. Bien sean cocinados en caldo con hierbabuena los más pequeños, o en salsa los más grandes, también llamados popularmente cabrillas.

Existe toda una larga tradición en torno a la cocina de los caracoles, donde la afición de los montillanos por este pequeño molusco gasterópodo perteneciente al género Hélix viene de muy antiguo. Los más veteranos recordarán las desaparecidas tabernas de los hermanos “San bombilla”, Antonio y Mariano Varo León, legendarios taberneros que llegando esta época del año sus madrugadoras tabernas apostadas a ambos lados de la plaza de abastos mudaban al mediodía su característico olor a café y aguardiente por el fresco aroma de la hierbabuena que afloraba de aquellas humeantes cacerolas llenas de apetecibles caracoles. La clientela hacía cola para degustar el platillo de caracoles y el vasito de caldo. Tabernas que alcanzaron fama por su especialidad en la maestría de los guisos de caracoles, hasta que finalmente tras la jubilación de sus propietarios cerraron sus puertas.

Por eso ahora cuando la primavera vuelve a inundar de ambiente las plazas y las terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de vino, o de una fría caña de cerveza nos damos cuenta de que el ciclo se repite un año más aunque nos hayan cambiado el decorado y los actores. Y es que, el punto de salida de la temporada caracolera viene marcado cuando se ve en la puerta de los bares el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles". No se trata de una nueva moda incorporada a nuestra gastronomía, pues como he comentado esta afición es de largo recorrido y se ha convertido en toda una tradición culinaria. Prueba de ello son los innumerables establecimientos que siguiendo la estela de aquellas añoradas tabernas siguen cocinando hoy en día los populares caracoles en caldo, y los caracoles gordos que se elaboran en salsa hecha con un sofrito de cebolla, tomate… y un majado de pan frito como principales ingredientes, y a la que se le añade trozos de chorizo y jamón, y un toque picante.

Para los que les deleitan los caracoles tienen una cita obligada en el Bar Francés, Bar Carrasquilla, Taberna La Chiva, o Taberna Los Barriles… cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de estos guisos.

En Córdoba son típicos los puestos de venta de tapas de caracoles que se instalan a pie de calle por los barrios. Sirva de ejemplo decir que en la capital se consumen más de dos toneladas diarias, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia estosmoluscos de tierra.Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos denominan escargots y que están integrados en su gastronomía. Los franceses cocinan principalmente los gordos y una de las formas que tienen de prepararlos consiste una vez cocidos en no más de cinco minutos, rellenarlos con una pomada hecha con mantequilla, chalota picada, ajo, perejil y sal. Se pasan por el horno otros cinco minutos, y se sirven en la misma concha. A esta popularidad contribuyo de manera notable la nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, que incorporó a la alta cocina francesa los Escargots a la Bourguignonne.

El caracol es muy delicado, tanto para su cría que se le denomina helicicultura, como para cocinarlo, y no necesita largos hervores, tan solo precisa una ligera cocción. De ahí el que veamos en algunos sitios vasos de caracoles encogidos y oscuros por cocciones prolongadas. Es tan delicado o más que el cuidado que ponemos en la cocción de una gamba blanca. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de las ostras y los huevos. Incluso la industria cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel. Sin duda se trata un producto completo, pues a la vez que tomamos un alimento reconstituyente, nos brinda además la posibilidad de darle lustre al rostro.

Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso se le suele poner un poco de harina o pan rallado en la red con objeto de que se limpien interiormente. Se deben de lavar bien en un barreño con agua. Cambiando esta varias veces hasta que salga limpia.
Una vez limpios y escurridos los echamos en una olla con agua y unas ramitas de hierbabuena. Ponemos en el fuego que debe estar muy suave para que vayan tomando confianza. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y los sorprendemos.
En un mortero machacamos una guindilla pequeña o cayena con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de ave pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena al primer hervor para evitar que se infusione y el caldo se ponga oscuro. Sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.

Manolo Casas, espumeando este popular guiso de caracoles

La receta: Caracoles en caldo

Ingredientes:

- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo de ave
- copa de vino fino (opcional)
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla o cayena
- agua y sal

Elaboración:
Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso se le suele poner un poco de harina o pan rallado en la red con objeto de que se limpien interiormente.
Se deben de lavar bien en un barreño con agua. Cambiando esta varias veces hasta que salga limpia.
Una vez limpios y escurridos los echamos en una olla con agua y unas ramitas de hierbabuena. Ponemos en el fuego que debe estar muy suave para que vayan tomando confianza. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y los sorprendemos.

En un mortero machacamos una guindilla pequeña o cayena con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de ave pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena en los primeros hervores para evitar que se infusione y el caldo se ponga oscuro. Sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.

La cocina de Cuaresma y Semana Santa

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Tue, 12 Apr 2011 10:30:24 PDT

Virgen de la Amargura, Jueves Santo en Montilla

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, otros por sus creencias religiosas, unidas a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho a cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ingredientes:

(para 6 personas)1 kg. de bacalao (o un bacalao mediano) para desalar

1 kg. de tomates maduros
2 cebollas
2 dientes de ajo
sal, azúcar, aceite de oliva, harina de freír

Elaboración:
El bacalao se tiene previamente desalado, si se trata de lomos, necesitan 48 horas como mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 8 horas y conservando en el frigorífico. Y si el bacalao se corta en trozos pequeños o es de la parte de la ventresca el tiempo de desalado se acorta a la mitad. Una vez desalado, se pone a escurrir para que desprenda toda el agua.
Se pasa por harina y se fríe ligeramente un par de minutos por cada lado, y se reserva.
Mientras, haremos la salsa de tomate preparando una cazuela con aceite de oliva, a la que se añaden las cebollas y los ajos picados. Cuando este pochada, y con ayuda de un pasapurés o un rayador comenzamos a rayar los tomates para desechar la pieles y las semillas. Se cocina todo a fuego lento alrededor de 20 minutos, sazonamos con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate. Se echa el bacalao en la salsa de tomate con las tajadas enteras o hecho lascas separadas, según gustos. Se deja cocinar 10 minutos más y se aparta del fuego.

Colaboración publicada en la revista Nuestro Ambiente (abril-2011)

Lomo de cerdo relleno

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Thu, 31 Mar 2011 05:06:55 PDT

Para trinchar este compacto rollo de carne -por sus sencillez- no será necesario haber leído algunas de las recomendaciones que el Marqués de Villena hace en su exquisito tratado de trinchar del cuchillo o "Arte Cisoria" de 1423. Todo un recorrido de como servir los manjares en la mesa, a la vez que de forma refinada despliega las técnicas del arte del manejo del cuchillo para el trinchado y despiece de los diferentes alimentos.
Dejo un enlace como curiosidad del Arte Cisoria para que os hagáis una idea del refinamiento que existía en la mesas cortesanas en el siglo XV
Para trinchar estos lomos de cerdo o rollos de carne al aroma de Montilla no será necesario tanto despliegue de técnica, y con un cuchillo bien afilado cortaremos este rollo como mucha facilidad como se muestra en la foto.

Ingredientes:

4 filetes de cerdo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de Fino de Montilla
1 vaso de agua o caldo
aceite de oliva virgen extra
pimienta
laurel
sal
perejil

Elaboración:
Extendemos la carne de lomo y colocamos el filete de carne extendido con la palmadera, sazonamos con sal y pimienta y ponemos las lochas de bacón el dátil troceado y los trocitos de nueces, o piñones, cualquier fruto seco picado puede servir. Hacemos un rollo y atamos con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cocmo la que vemos en la foto. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, perejil y las especias. Cuando las verduras estén bien pochadas ponemos los rollos y rociamos con el vino fino y añadimos un vaso de agua. Dejamos cocinar unos 20 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto. La salsa podemos pasarla por la batidora y servirla en salseras. Mientras, la carne se trincha en medallones.

Don Carnal y Doña Cuaresma

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sat, 16 Jul 2011 06:45:51 PDT

El combate entre Don Carnal y Doña Cuaresma

Óleo del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo, pintado en el año 1559 (Museo de Historia del Arte de Viena)

Murgas, comparsas y chirigotas; máscaras y mascarones... Don Carnal ha llegado un año más envuelto en un ambiente de jolgorio colorista y festivo, y se ha quedado entre nosotros hasta el Domingo de Piñata, donde el llorado Entierro de la Sardina pone el punto y final en el Llanete de San Agustín a esta popular fiesta. Dando paso con la llegada del Miércoles de Ceniza al comienzo de la Cuaresma, preámbulo de la Semana Santa.

El carnaval es una de las manifestaciones populares que han representado para los pueblos durante siglos la exaltación y el desenfreno, tiempo de libación y de liberación que daba paso a sacudirse de manera festiva la opresión de sus regidores.

Tal es la importancia que ha tenido siempre el carnaval como fenómeno cultural y gastronómico que ha quedado plasmado en incontables obras desde el Libro del Buen Amor, al Gargantúa y Pantagruel de Rebeláis, pasando por estar materializado también en la pintura, y ha sido fuente de inspiración de piezas de música clásica “Carnaval romano” del francés Berlioz, hasta “Balada de carnaval”, del español Amadeo Vives autor de populares zarzuelas: Bohemios, Doña Francisquita…El carnaval se representa en Don Carnal, que viene a simbolizar el desenfreno en el comer y en el beber sin prohibiciones, dando rienda suelta a la gula, y encarna la libertad para saciar hasta nuestros apetitos más inconfesables. En contraposición esta Doña Cuaresma que una vez finalizado el periodo del carnaval entra en escena poniendo fin al desenfreno en forma de recogimiento, junto con la abstinencia de la carne, aplicando austeras recetas de vigilia.

Aunque mucho ha cambiado la filosofía de esta fiesta considerada pagana en su origen, y que después de la guerra civil estuvo proscrita de las calles de este país durante muchos años. La gente siempre ha conservado el deseo de divertirse y salir a la calle disfrazada dejando sus preocupaciones encerradas en el armario para cambiar de rol y desinhibirse por unos días. Era y sigue siendo particularmente curioso y muy común que el hombre se disfrace de mujer y la mujer de hombre.

Las máscaras como se le ha llamado siempre recorrían las calles al grito: "¡Que no me conoces, que no…!" Las murgas sin embargo eran más escasas que ahora y las letras hablaban mas de las cosas mundanas, acontecimientos que iban sucediéndose en la sociedad montillana a lo largo del año omitiendo por razones obvias sacar el tema político. Es un momento propicio para tributarles un merecido reconocimiento a aquellos veteranos carnavaleros como fueron: Soto “el barbero”, “Serranito”, Vicente Ruz, Paco Cabello “el de los hojaldres”, Julio Jiménez Trenas, Prudencio Molina… Que con sus músicas y sus letras arrancaban la sonrisa de los paisanos con el ingenio que caracterizaban las letras y los tipos de sus chirigotas.

Y aunque en ese tiempo no había como ahora tantos alimentos para echarse a la boca fue una época de contrastes donde se podía ver mesas y estómagos saciados frente a cocinas con escasas vituallas en las que por no haber no había ni humo.

La gente se lanzaba a la calle para ver pasar a las máscaras mientras, el vino que nunca ha faltado en esta fiesta se dejaba correr y se acompañaba con las viandas que mayormente procedían de la matanza del cerdo, que llegado este tiempo ya estaban listas para ser descolgadas. Este pueblo contaba en el siglo pasado con importantes cebaderos diseminados por la periferia. La cría del cerdo tuvo un notable papel en la economía local, junto con las consiguientes matanzas que han sido el sustento de muchas familias. También aprovechando que las castañas después de pasado el día de La Aurora ya estaban secas se solía cocinar un plato típico a base de arroz con castañas. Pero no sabría enumerar un plato estrella representativo de esta fiesta del carnaval montillano, al contrario de cómo ocurre con otras celebraciones que se suceden a lo largo del año que si tienen una gastronomía mas definida. Por ejemplo, las gachas son típicas del día de los Santos, las castañas y nueces de La Aurora, el pavo es sinónimo de Navidad, el potaje de vigilia a base de garbanzos con bacalao, o frito, y los pestiños en Semana Santa, y hasta los humildes altramuces y la cañadu son semana santeros.
Haciendo honor al carnaval, periodo en el que se aprovecha para comer sin reparos, beber y cantar disfrutando a todo placer, nada mejor que sugerir un guiso a base de carne antes de que con el periodo cuaresmal estos bocados queden proscritos de la mesa.

La receta:

Carne encebollada

Ingredientes:

1 kg. de presa, 3 cebollas grandes, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, 1 vaso de agua, 4 dientes de ajo, sal, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel
Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de Montilla que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos.

Elaboración:Para elaborar esta receta hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, que una vez limpia comenzamos cortando en trozos pequeños, y acto seguido se prepara un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados y la cebolla cortada en juliana para darle a la carne ese aspecto de presa encebollada. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces la cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo. Una vez que este pochada echamos la carne salpimentada junto con las especias. Dejamos que la carne sofría bien y una vez que esté dorada incorporamos el vino, y a continuación removemos bien con la paleta de madera por el fondo y le ponemos agua hasta cubrir. Tapamos y se deja que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne esté tierna. Podemos acompañar este plato con unas patatas fritas a tiras.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (Marzo 2011)

Las afamadas alcachofas de Montilla

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Tue, 26 Apr 2011 03:19:50 PDT

Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.

Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Fri, 16 Sep 2011 03:50:14 PDT

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"

Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

Rollo de pollo relleno de dátiles y nueces

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Tue, 18 Jan 2011 10:53:26 PST

Para confeccionar estos rollos hemos utilizado unas pechugas abiertas en forma de libro. Aunque la pechuga suele ser una de las partes del pollo que resulta algo seca según como se cocine, cocinada de esta manera con su correspondiente salsa resulta mas jugosa y un delicioso bocado.
Con respecto al relleno, ya sabéis que en cocina estas cosas se dejan a la libre creación del cocinero o en todo caso a los componentes que tengamos mas a mano en ese momento. En esta ocasión a falta de ciruelas pasas, unos tunecinos dátiles libres de hueso me parecieron perfectos, junto con unas nueces troceadas y unas lonchas de bacón ahumado. Estos fueron los ingredientes que sirvieron para rellenar estos rollos de pechuga de pollo.

Ingredientes: para 4 raciones
4 pechugas de pollo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla
2 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
pimienta
sal
perejil

Preparación:

Extendemos la piel de la pechuga y colocamos el filete de carne abierta, sazonada con sal y pimienta y ponemos encima las lonchas de bacón, el dátil troceado y las nueces picadas. Hacemos un rollo y se ata con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cilíndrica. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que se flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos y perejil. Cuando las verduras estén bien pochadas se pasan por la batidora. Finalmente ponemos los rollos sobre la salsa y rociamos con el vino tinto. Dejamos cocinar unos 15 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto.

Celebramos el día de reyes, y de qué manera

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Thu, 13 Jan 2011 05:39:51 PST

Un año mas nos hemos reunido compañeros y amigos con nuestras respectivas parejas para celebrar el año nuevo. Ya son tres los años que llevamos procurando este encuentro que siempre hemos celebrado el día de reyes. Aunque este año por problemas de calendario se traslado la cena al domingo. Lo importante fue el resultado, y como siempre disfrutamos de una agradable velada en el Complejo Jarata.

Roscón de reyes

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Fri, 06 Jan 2012 04:45:04 PST

Roscón de Reyes

El día de reyes además de ser el día de la ilusión es también la noche de los roscones, esa especie de pan dulce con forma de donut gigante, que en algunos casos van rellenos de nata, trufa o merengue según la costumbre del obrador y el gusto del cliente. En la noche de la cabalgata y el día de reyes es cuando se venden la mayoría de los roscones, dulce típico de estos días que viene a poner el punto y final a estas golosas fiestas de azúcar y almendra. Atrás quedaron los turrones, mazapanes, polvorones y un sinfín de productos característicos de la dulcería navideña. Y sin intención de amargarle a nadie los pasados atracones
que pudieran haberse dado en esta opíparas y largas fiestas de la Navidad. Es recomendable que conozcan lo que dicen los expertos de la Sociedad Española de Endocrinología y la Sociedad para el Estudio de la Obesidad, en el que viene a decir que una porción de roscón aporta 250 calorías más del doble de las que tiene, por ejemplo, un polvorón. Es uno de los dulces que mas ayuda a que engordemos.

Hay numerosas recetas circulando por la red para la elaboración de este típico dulce, que dicho sea de paso, un servidor aún teniendo la receta de un veterano confitero, nunca la a realizado quizá por pereza y también se le puede añadir porque tampoco me entusiasma este dulce.
Sin embargo, el excelente blog Webos Fritos de mi admirada Asu, tiene un explicativo vídeo por si alguno quiere meterse en harina y preparar un estupendo roscón.

¡Feliz 2011!

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sun, 02 Jan 2011 05:21:45 PST

Un brindis: "...Por los amigos de El Club de la Cazuela"

Deseamos a todos un Feliz Año 2011 y que sigamos viéndonos por aquí.

Despedimos este año 2010 trabajando, para no variar. Que mirándolo por el lado positivo siempre será mejor que la llegada del nuevo año nos pille ocupados. Comenzamos este 2011 con alegría, y el deseo siempre presente de mantener la ilusión y las ganas de seguir haciendo lo que mejor sabemos... Trabajar para que los demás disfruten de una velada inolvidable.

Solano Salido Jiménez "el tallista"

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Fri, 17 Jun 2011 02:21:48 PDT

Una talla en busto de la imagen de San Francisco Solano, obra del artista montillano Solano Salido Jiménez “Solano el tallista”

En este blog, y en no pocas ocasiones nos hemos ocupado también de recoger los oficios antiguos, haciendo una semblanza de las gentes de esta zona vinícola del Sur de Córdoba. Donde siempre que hemos abordado este tema nos ha quedado la sensación de estar delante de personas que trasmiten una enorme sabiduría, algo enriquecedor, sobre todo, en estos tiempos en los que la tecnología le tiene ganada la partida a los oficios artesanos.

Toda una vida dedicada al noble oficio de la talla de la madera debería de ser suficiente para reconocer la gran labor de este artista montillano. En su haber cuenta con importantes trabajos realizados en la imaginería local y de la provincia.

Esta representación en busto de Fray Francisco Solano, comenzó a realizarla con motivo del Año Jubilar de nuestro Patrono, y está hecha en madera policromada en la que el artista ha empleado varios meses en los distintos pasos del proceso hasta que ha quedado concluida. Es importante destacar que no es la primera imagen solanista que el maestro realiza sobre la figura de El Santo, y entre sus trabajos cuenta el haber efectuado la imagen de El Santico, al igual que otra imagen que se realizó para una iglesia de Madrid, encargo de "Paco el de los Felipes". Este busto que ahora ha terminado está realizado tomando los rasgos de Fray Francisco Solano en su juventud. Se ha inspirado en un boceto que conserva en su taller y que sirvió para realizar la imagen de nuestro Santo Patrono para el pueblo de Montoro, y en la que el tallista también participó, junto a los artistas José González Candelas y José Gracía.

Solano Salido Jiménez, con cerca de 80 años mantiene viva la ilusión y el amor a su oficio desde que siendo un niño se despertara en él la afición por la talla. Con 8 años se entretenía en los recesos de la vendimia rayando con la navaja pequeños motivos en trozos de madera. Lo suyo fue premonitorio porque desde muy temprana edad ya apuntaba maneras para convertirse en el futuro en escultor de la madera. Difícil elección para un muchacho criado en el seno de una familia de agricultores, donde su futuro estaba destinado a continuar trabajando en las labores del campo que poseían sus padres. Con tesón y esfuerzo el más pequeño de la familia tomaría otro oficio distinto al que el destino le tenía reservado.

El joven Solano Salido empezó compaginando su aprendizaje con el tallista Antonio González Martinez, con las labores del campo en el pago de Monte Curito. Hasta que llegado el momento el que fue su maestro en la talla ya no podía enseñarle más sobre este artístico oficio. Fue entonces cuando contó con el respaldo de Alberto Leiva Garrido, maestro carpintero que poseía en la calle Enfermería uno de los talleres con más prestigio de Montilla. Allí estuvo con la familia Leiva de la que guarda un gran cariño, hasta que se instaló por su cuenta en Diciembre de 1945, contaba entonces con 15 años de edad. Al poco tiempo recibiría un primer encargo importante de la Compañía de Jesús, como fue la talla de un paso para el Corazón de Jesús.

El artista en la soledad de su taller va dando forma a lo que pretende ser un busto del patrono de Montilla San Francisco Solano.

Con las primeras luces de la mañana el maestro comienza el trabajo diario en el que está volcado en estos meses. Los primeros rayos de sol que entran por la ventana del estudio van iluminando su banco de trabajo dejando al descubierto sus afiladas gubias y los descartes hechos virutas de madera de Flandes. El artista en la soledad de su taller va devastando a golpe de gubia el bloque de madera hasta que se comienza a vislumbrar la forma de una figura. Una soledad a veces rota por la música de zarzuelas que tanto gustan a este hombre.

Este artista montillano atesora todo lo que cualquier profesional quisiera saber de un oficio bien aprendido. Para él no tiene ningún secreto las diferentes técnicas que se aplican a la madera, sencillamente porque ha trabajado en todas estas disciplinas, como el dorado en sus diversas técnicas, o los tratamientos de la madera policromada. De su taller que ha estado siempre situado en su casa de la calle Blanco han salido importantes trabajos para la Semana Santa montillana y de la provincia.

El maestro Solano, al que se le conoce por Solano "el tallista" tiene gran parte de su trabajo diseminado en iglesias, cofradías, incluso la Casa Real posee algunos de sus trabajos, también en casas particulares en muebles de estilo. Varios de los grandes marcos con ornamentación que exhiben los lienzos del pintor José Garnelo (Museo José Garnelo) son obra suya.

Es en las cofradías donde está el grueso de su obra donde escultura y talla en madera en Semana Santa caminan estrechamente de la mano. Puede presumir de habernos dejado un legado de sus numerosos trabajos en los pasos de la Semana Santa montillana. Suya es la talla de los pasos; Jesús Orando en el Huerto y de Jesús Preso, y de las imágenes en colaboración con su hijo el pintor y escultor Paco Salido, de los cristos realizados del natural en escultura completa, de la Misericordia, la Flagelación y Yacente (este último procesiona en Montemayor).

Al escuchar los relatos de este hombre de fuertes manos y gran corazón siempre nos queda la sensación de estar delante de una persona con un amplio vagaje de vivencias, algo enriquecedor, sobre todo cuando viene de un hombre sencillo que nunca se dio importancia, porque teniendo la oportunidad de adquirir un mayor prestigio y reconocimiento en Madrid, prefirió quedarse en su pueblo. En esta zona vinícola de tierras albarizas que le vieron nacer allá por el 1930 están sus orígenes, tan clavados en la tierra como las profundas raíces de las viejas cepas de uva Pedro Ximénez que de sobra conoce. Por eso, comprendo ahora que le brillen los ojos cuando habla de su pueblo, de sus vivencias, y de su apego a la tierra que le vio nacer.

Texto y fotos de Julio Portero, publicado en la revista "Nuestro Ambiente" número de Diciembre 2010

La Navidad en Familia

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Fri, 16 Dec 2011 11:44:56 PST

Se puede considerar la cena de Nochebuena y la comida de Navidad como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año puede parece como si estuviesen adormecidos, y es en estas fechas cuando aflora más; el amor, el respeto, o la solidaridad… Cualidades que se pueden agrupar en una sola… Hacer el bien a los demás.

Ahora cuando estamos casi a punto de arrancar la última hoja al almanaque caemos en la cuenta de lo pronto que ha pasado el año, y con el devenir de estas festivas fechas vamos componiendo el mosaico de nuestros recuerdos que seguramente se parecen a las Pascuas del año anterior. Y es que, las tradiciones tienen su cliché fijo que se repite en el tiempo. Concretamente en mi caso estos días me traen los olores y sabores que me acompañan hasta donde alcanza mi memoria, y los asocio no solo por lo que viene a representar la festividad, sino también por el aspecto sociológico que suponen estas celebraciones, donde siempre el condumio adquiere un papel protagonista. Sobre todo, para los que ya hace tiempo que no recibimos de los abuelos el aguinaldo.

Navidad, dulce Navidad… Suena el popular villancico, que trae consigo entre otros los olores de la repostería navideña, el sabor de los dulces típicos que hacían las mujeres para estos días trabajando la masa en vidriados lebrillos de barro. El olor inconfundible a canela de las tortillas de pascua, o los nevados roscos de vino espolvoreados de azúcar glas, y que cuidadosamente una vez elaborados se guardaban para comerlos en Nochebuena, aunque los mas golosos siempre se las han ingeniado para probarlos antes.

En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de la Nochebuena por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con los hermanos y sobrinos, justifica el esfuerzo para que esas comidas sean un verdadero despliegue culinario. Aunque luego cuando llegue enero con su cuesta la economía doméstica se encuentre más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Pero es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar que tenemos reservada para las grandes ocasiones como es esta de la Navidad, a la que algunos la consideran la fiesta de la luz por el colorido que se puede ver por las calles con la gente animada paseando para hacer las últimas compras. Y nunca como en estos días los comercios se esmeran más en la decoración de sus escaparates para hacer más atractiva sus mercaderías.

Como ocurre en algunas celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como puede ser la Semana Santa, o las diversas Romerías, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con vino y abundante comida convirtiéndose estas manifestaciones en fiestas de convivencia, y aunque algunas familias no practiquen la religión católica, las celebran igualmente participando en ellas.

¡Feliz Año Nuevo!

Hace unos días ha visto la luz el especial de Navidad de la publicación BIM de Montilla, en la que venimos colaborando con una sección gastronómica que lleva el nombre de este blog.

La importancia del marisco en la mesa navideña

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Fri, 16 Dec 2011 04:15:41 PST

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.

Con toda seguridad uno de los productos más consumidos en los hogares tanto en Nochebuena como en Nochevieja serán las gambas y los langostinos. De sobra es conocida la afición que existe entre los parroquianos por el marisco, donde no hay mesa de convite en la que no esté presente en el menú la señora gamba, y el señor langostino. Incluso hay quienes hacen gala de una sobrada destreza en el arte de desprender el caparazón y saborear las jugosas cabezas.

Pensando sobre todo en el precio que adquieren en estas fechas los mariscos no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos. Por este motivo, para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Alguien puede pensar que para que molestarse si ya en el supermercado lo venden cocido. Pero querido lector, creeme si le digo que merece la pena cocerlo en casa porque no se puede comparar el congelado cocido con el sabor del marisco crudo recién cocido. Sigue estos sencillos pasos y quedarás como un experto en la materia.

Dependiendo si el marisco está vivo se echa en la olla con el agua fría y si es congelado cuando está al agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

Estas cigalas de tamaño pequeño se cocieron en tres minutos

El primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después ponemos agua a hervir siempre como mínimo el doble de la cantidad de marisco que vayamos a cocer. Cuando arranque a hervir se echan las gambas o los langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor se sacan cuando empiecen a flotar eso viene a suponer en tiempo real de dos a tres minutos dependiendo del tamaño según sean pequeños o grandes. Se sacan con ayuda de una espumadera y se sumergen en un recipiente con agua fría en la que habremos disuelto unas tres cucharadas de sal gorda marina por litro (45 g.) con suficiente hielo para cortar la cocción, esto dará brillo al marisco y la carne quedará tersa y jugosa.

Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomará el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y se cubre con un paño húmedo. Esta operación es aconsejable hacerla por la mañana de esta manera a la hora de la cena solo hay que presentar la mariscada en la mesa y a disfrutar.

Pero no solo de mariscos vive el hombre por eso para estas comidas navideñas recomiendo recetas en las que el plato principal este previamente elaborado para calentar y llevar a la mesa. Una buena opción son los asados o las carnes y pescados cocinados en salsa y servida bien caliente. La idea es procurar que todos estén sentados a la mesa disfrutando del estupendo menú.

¡Felices Fiestas!

Otras sugerencias y tiempos de cocción:

Cada tipo de marisco requiere diferentes tratamientos y tiempos de cocción. Por ejemplo, los crustáceos decápodos se llaman así porque tienen cinco pares de patas de las cuales las primeras acaban en pinza como; langosta, nécora, centollo, buey de mar, cigalas… una vez cocidos se sumergen en agua fría con sal. Sin embargo, los moluscos como las cañaillas o búsanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar lentamente sin sumergir en agua.
* Nécora: de 8 a 10 minutos
* Centollo de 500 g.: 17 minutos
* Cigala mediana: 5 minutos
* Cigala grande: 8 minutos
* Buey de mar: 18-20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: 2 minutos (retirar al primer hervor)
* Cañaillas y Búsanos: 8 a 10 minutos

Texto publicado en el especial de Navidad de la revista Nuestro Ambiente , diciembre 2010

Felices Fiestas

noreply@blogger.com (El Club de la Cazuela) — Sat, 25 Dec 2010 23:55:40 PST

Queridos amigos de El Club de la Cazuela, en esta noche tan entrañable y familiar que representa la Nochebuena, quiero desearos mucha felicidad y una mesa repleta de buena armonía.
¡Felices Fiestas!