Lebenslust.

Meine Küche | Sommer! Salade Nicoise!!

2019-06-22T18:11:00.001+02:00

„Salade nicoise“ klingt das nicht viel besser als „Salat Nizza“? Für mich klingt es nach Sommer, nach warmen Tagen an der Côte d‘Azur, nach lauen Abenden mit einem leichten Essen. Und dazu gehört für mich in jedem Fall ein leckerer „salade nicoise“ - er schmeckt so schön leicht nach Sommer, ist aber durchaus komplex in der Zubereitung. Er ist sozusagen einfach, aber andererseits auch wieder nicht. Gehen wir es also an und versuchen uns an einem Nizza-Salat. Für einen echten fehlt uns allerdings eingies hier in Deutschland: Zunächst einmal Nizza, die Altstadt, dann die Sonne und der Duft des Mittelmeers sowie ein Hauch von Lavendel aus dem Hinterland. Aber an Zutaten bekommen wir auch in Deutschland alles, was man so braucht. Salat, Gemüse, Kartoffeln, Ei, Thunfisch und Oliven kann man ja fast ganzjährig kaufen. Zusammen gemischt und fertig waren die ersten Salate, die ich in meiner Jugend schon ausprobierte. Aber das ist die naive, vielleicht sogar die „deutsche“ Variante, wir bemühen uns natürlich heute um eine komplexere und damit „g'schmackigere“ Variante. Die gibt es aber nur unter bestimmten Umständen und mit gewissen unverzichtbaren Zutaten.

Ich würde heute zum Beispiel niemals einen Salat Nizza ohne bestes Olivenöl aus Südfrankreich servieren. Außerdem finde ich, man sollte den Salat nur vom Frühjahr bis zum Spätsommer zu Hause anrichten - danach wird es schwierig, so wichtige Zutaten wie Bohnenkraut und vollreifes Gemüse zu finden. Außerdem: es müssen sehr gute Sardellen zum Salat her. Gute Sardellen bedeutet, dass sie nicht salzig, sondern komplex gereift sind, mit einer Tendenz zum Süßwürzigen. Da Nizza ja ehemals italienisch war, sind feine ligurische Sardellen von Guiseppe Calvi sicherlich kein kulinarischer ‚faux pas‘. Bleibt noch die Frage nach dem Tunfisch. Meist kommt der als Dosenware dazu, was nicht unbedingt ein Fehler ist, wenn er denn gut und vor allem aus MSC-zertifiziertem Fang stammt. Aber es geht natürlich auch mit rohem Tunfisch, in jedem Fall in Sushi-Qualität, denn er wird ja roh, wie Sashimi gegessen.

Was brauchen wir also für vier Personen?

Ein Romana-Salat, in feine Streifen geschnitten, ein bis zwei rote Paprika ebenfalls in Streifen. Eine Handvoll schwarzer Oliven, zwei hart gekochte Eier und mundgerecht geschnittenes Thunfisch-Sashimi nach Belieben. Nicht fehlen dürfen etwa 200 Gramm grüne Bohnen, die mit Knolauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht und dann längs halbiert wurden. Tomaten können, müssen aber nicht dabei sein, das ist definitiv eine Geschmacksfrage. Zum Anrichten werden Salat und die Gemüse in einer Schüssel mit den Händen gemischt und dann auf vier Teller verteilt. Die Eier werden geviertelt darauf arrangiert, genauso wie die zarten Sardellenfilets und der Thunfisch. Das war die Pflicht und jetzt kommt noch die Kür, sprich die Sauce bzw. die Vinaigraitte. Als Purist lasse ich an meinen „salade nicoise“ jetzt nur noch reichlich Olivenöl ran und den Saft von Zitronen - vielleicht welche aus Menton, der Zitronen-Metropole an der Côte d’Azur? Dazu Salz, Pfeffer und etwas Piment d‘Esplette, was dem Salat etwas Schärfe gibt. Das war es für mich: Bitte Platz nehmen auf der Terrasse und genießen, am besten zusammen mit einem Stück Baguette. Vielleicht noch ein Rosé?

Jede Zutat schmeckt getrennt, bringt seine typischen Aromen in die Vielfalt mit ein, maßgeblich für den Gesamteindruck ist natürlich der Geschmack des Olivenöls. Wer eine alternative Sauce sucht, kann stattdessen auch eine Mayonnaise anbieten. Dazu macht man sich aus Ei, Senf und Olivenöl etwa 100 Gramm frische Mayonnaise, lässt die Sardellen auf dem Salat weg und arbeitet diese fein gehackt in die Mayonnaise ein. Mit Limettensaft abschmecken, fertig! Auch sehr gut!

Und zwar so gut, dass dieser beschriebene Salat nur von einer Variante noch übertroffen wird: Man kommt nach einem kurzen Flug von Zürich oder Stuttgart aus in Nizza an, wird von Freunden abgeholt und trifft sich an deren Tisch zu einer „salade nicoise“ auf der Terrasse. Die Grillen zirpen, der Schatten tut gut, die Luft riecht nach Rosmarin und Lavendel, der Rosé lacht verführerisch im Glas, ein „cin, cin“ macht die Runde. Von Freunden willkommen geheißen, das Essen angerichtet, entspannt. Der beste 'nicoise' des Sommers!

"Castello". Donzdorf | Essen im schwäbischen "Fasnetsdorf"

2019-02-24T08:18:00.003+01:00

Es sind manchmal die kleinen Zufälle, die einen die etwas besseren Restaurants entdecken lassen. Mich hat es an diesem Wochenende zur Arbeit in die schwäbische Provinz, nach Donzdorf, verschlagen. Aber welch ein Glück: dort gibt es am Abend noch einen Tisch im "Castello", einem Restaurant, das in der gerade erschienen vierten Auflage des "Guide Michelin - Bib Gourmand" für 2019 sehr lobend erwähnt wird. Und nach getaner Arbeit findet sich dort sogar ein Tisch für mich und ein sehr leckerer Gruß aus der Küche!

Es ist der zweite Gruß der Küche: Zuerst gab es eine kleine, aber feine Falafel-Praline, die leicht warm serviert wurde - außen krustig frittiert mit einem weichen Gaumenkitzel innen. Danach kommt diese zartrosa Entenbrust auf roter Beete und falls das nicht reichen sollte, gibt es noch Brot und eine aromatische Trüffelbutter dazu! Diese ist einerseits schön getrüffelt und andererseits ebenfalls noch mit etwas roter Beete verfeinert, was ihr eine süßlich-saure Note verleiht! Die Auszeichnungen "Bib Gourmand" verkürzen das Warten auf den Guide Michelin 2019, der nun kommende Woche endlich für Deutschland erscheinen soll. Seit es den Bib Gourmand gibt, gelten diese Erwähnungen in Feinschmecker-Kreisen als die „kleinen Sterne“, die der Guide Michelin für Restaurants mit sorgfältig zubereiteten Speisen und einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis vergibt. Die Testesser haben jetzt bundesweit 424 Bib-Adressen mit dem lächelnden Gesicht des Michelin-Männchens „Bibendum“ veröffentlicht. Darunter eben auch das "Castello" in Donzdorf, das jetzt meine Vorspeise serviert.

Das "Carpaccio vom Semmelknödel" erweist sich als dünn geschnittene und kurz angebratene Scheiben eines Semmelknödels als Grundlage für feine Scheiben vom Kalbssteak. Beides wird verbunden durch das Wurzelgemüse aus Karotten und Sellerie,

die als saures Gemüse angemacht sind und so dem Carpaccio ein starkes Dressing geben. Ich mag das sehr, denn diese Art von saurem Gemüse kenne ich noch aus der saarländischen, bodenständigen Küche, die gerne zu Kalb oder Rind gereicht wurde.

Und genau solche Küchen will der Bib Gourmand für ihre Leistungen auszeichnen.

Das inzwischen fest etablierte Qualitätslabel signalisiert, dass Gäste hier sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten. In Deutschland bedeutet dies, dass ein 3-Gänge-Menü maximal 37 Euro kosten darf. "Denn", so sagt Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide MICHELIN Deutschland, "zum unbeschwerten Restaurantbesuch gehört auch ein gutes Gefühl, wenn die Rechnung kommt. Gäste wissen es zu schätzen, wenn für sorgfältig zubereitete Speisen ein angemessener Preis aufgerufen wird, und kommen gerne wieder. Davon profitieren Kunden und Restaurantbetreiber im gleichen Maße."

Dem kann ich an diesem Abend nur beipflichten, denn jetzt kommt der Gang, weswegen ich überhaupt dieses Menü des Abends gewählt habe: Gebratener Oktopus mit Salicorne und Venere-Reis. Um damit auch gleich anzufangen: Dieser schwarze, italienische Reis ist eine Sensation - wie ein Risotto ganz langsam in Brühe gekocht, dann in Butter geschwenkt, ist er sämig, dunkel und ungeheuer geschmacksstark! Dazu passen die Algen hervorragend, da sie sich mit ihrem leicht nach Meer und Salz schmeckenden Aroma durchaus behaupten können! Der Pulpo ist ein ganz klein wenig zu fest gebraten, aber das ist nicht entscheidend: Der Gang ist hervorragen, hier versteht jemand sein Handwerk! Und bestätigt, was die Michelin-Tester versprechen: Exquisit essen, aber bitte günstig!

Die neue Ausgabe erscheint am 11. März und umfasst ebenso rustikale Gasthöfe wie gemütliche Weinstuben oder modern orientierte Bistros. Die gleiche Vielfalt gilt auch für die Arbeit der Küchenchefs: Die Stilvielfalt reicht von bodenständig über klassisch bis modern, von regional bis international. Meinen Hauptgang kann man als eher regionale, klassische Richtung bezeichne.

Es gab eine Entenkeule auf Shitake-Pilzen und Rotweinreduktion mit Pistazienpüree. Dass man der Keule leider die Vorbereitung und das Erwärmen anspürte, war zum Teil auch mein Fehler. Ich konnte annehmen, dass bei der Größe des Restaurants dieses Stück vom Geflügel natürlich nicht frisch, sondern vorbereitet kommen würde - schade war es trotzdem, dass die Haut allzu trocken und überhitzt daher kam. Dafür waren das Püree und vor allem die Pilze mit der Sauce wieder Wonne pur. Ich überlege noch einmal, ob ich nicht das nächste Mal das vegetarische Menü probieren sollte.

Denn wiederkommen werde ich bestimmt, spätestens bei meinem nächsten beruflichen Einsatz im "Fansetsdorf Donzdorf". Denn das "Castello" bemüht sich stark wie alle Bib-Gourmand-Adressen um frische, saisonale Zutaten. In Baden-Württemberg finden sich die meisten Küchen dieser Art: 139 Adressen finden sich allein im Ländle - das "Castello" in Donzdorf gehört mit Recht dazu!!

Meine Lust: Sinnenfreude in der Kochgruppe

2019-01-19T21:54:00.001+01:00

Mal ehrlich: In wie vielen Gruppen bei facebook seid ihr Mitglied? Wahrscheinlich in mehr als ihr glaubt, denn einige habt ihr doch schon völlig vergessen. Andere jedoch sind unvergesslich - zum Beispiel meine facebook-Gruppe für "gutes und gesundes Essen"! Das schöne in dieser Gruppe: Hier hat jeder eine Meinung! Am liebsten nur seine eigene. Jeder weiß, wie das geht, "gut und gesund" - und es gibt immer nur einen Weg. Der dem man selbst folgt. Aber wenn ich auch ehrlich sein soll: Ich beteilige mich kaum noch an den Diskussionen. Sie würden meinen Blutdruck zu hoch treiben, diese Diskussionen sind zu aufregend - und wiederum ehrlich: Sie bringen überhaupt nichts. Und deshalb lese ich nur noch mit, als stiller Connaisseur - und schon wird das ganze zu einem veritablen Sonntagsvergnügen. Wenn ich den ersten Kaffee am Sonntag endlich vor mir und die Sonntagszeitung mehr oder wenig ausführlich gelesen habe, dann, ja dann bin ich bereit für etwas Spaß. Comedy! Heiterkeit, die mir den freien Tag richtig versüßt... Glaubt ihr nicht? Dann lest mal dieses Protokoll aus meiner Gruppe. "Winnie" ist noch nicht so lang dabei wie wir anderen, er ist eigentlich genau genommen gerade erst hinzugekommen. Also bedankt er sich zuerst einmal brav - und dann gehts auch schon los. Armer Winnie....

Winnie: Hallo in die Gruppe, vielen Dank für die Aufnahme! Ich glaube, ich könnte ein wenig Nachhilfe beim gesunden Essen gebrauchen. Momentan esse ich, was mir schmeckt und soviel, bis ich satt bin.

Jenny: Ach du lieber Gott ….

Thorsten: Hallo Winnie! Schön, dass du da bist! Das hört sich so an, als ob du wirklich ein paar Tipps gebrauchen könntest!

Verena: Salzt du dein Essen?

Winnie: Wie meinst du das?

Verena: Na, ob du Salz verwendest!

Winnie: Ja klar!

Jenny: Ach du lieber Gott….

Verena: Du weißt aber schon, dass Salz Gift für unseren Körper ist? Als erstes würde ich dir empfehlen, sofort auf jegliches Salz in deiner Nahrung zu verzichten.

Winnie: Ja, aber das schmeckt doch dann grauenhaft!

Verena: Nein, der Körper gewöhnt sich daran. Du musst nur durchhalten und konsequent sein, dann wandelt sich dein Geschmacksempfinden in gut einem Jahr um. Ich bin ein neuer Mensch, seit ich auf Salz verzichte.

Winnie: Ah ok… und wie machst du das, wenn du auswärts isst?

Verena: Wie meinst du das?

Winnie: Na, im Restaurant oder Pommes-Bude!

Carmen: Pommes-Bude??????

Thorsten: Ich hoffe, das war ein Scherz !!!!!

Kec-Man: Du willst doch nicht sagen, du gehst an die Pommes-Bude?

Jenny: Ach du lieber Gott….

Winnie: Ähm, ja ab und zu gehe ich ganz gerne Pommes und so essen. Nicht so häufig, aber wenn ich mal Heißhunger drauf habe!

Jack the Crack: Also Heißhunger ist eine reine Willensschwäche. Du musst dich mental so stark machen, dass du deinen Körper in jeder Situation dominierst! Treibst du Sport?

Winnie: Ja, sehr gerne sogar. Ich gehe laufen, spiele Tennis und fahre immer mit dem Fahrrad zur Arbeit.

Jack the Crack: Das ist alles kein Sport! Ich schicke dir mal einen Link zu unserem Boot Camp. Da machen wir aus Memmen Männer. Und du wirst sehen, je dicker deine Muskeln werden, umso stärker wird auch dein Wille!

Winnie: Ja, danke für den Tipp, Jack! Werde ich gerne einmal ausprobieren.

Kec- Man: Wieviel Gramm Eiweiß isst du am Tag?

Winnie: Das weiß ich nicht.

Kec-Man: Wie bitte? Wiegst du dein Essen denn nicht ab?

Winnie: Nein, warum?

Jenny: Ach, du lieber Gott….

Kec- Man: Wie behältst du denn dann den Überblick über dein Nährstoff-Verhältnis und deinen Grundumsatz?

Winnie: Was ist denn mein Grundumsatz?

Thorsten: Ich glaube, wir müssen bei Winnie ganz von vorne anfangen, Leute!

Carmen: Also Eiweiß ist ja nun auch nicht so ganz unbedenklich!

Kec-Man: Was sollte denn an Eiweiß ungesund sein?

Carmen: Zuviel davon zum Beispiel!

Kec-Man: Quatsch !!!

Carmen: Kein Quatsch!

Carsten: Auf jeden Fall keine Kohlenhydrate! Also kein Brot, keine Nudeln, Kartoffeln, kein Mehl und kein süßes Obst!

Winnie: Das darf ich alles nicht essen?

Carsten: Auf keinen Fall. Weißt du was Kohlenhydrate mit deinem Körper anstellen?

Winnie: Und was darf ich essen?

Kec-Man: Fleisch auf jeden Fall, weil da viel gesundes Eiweiß drin ist.

Veganella: Ich fasse es ja nicht! Das ist ja die größte Lüge überhaupt. Typisch für diese beschissene Gesellschaft!

Kec-Man: Was hast du denn für ein Problem???? Und was ist eine Lüge?

Veganella: Also, ich habe ein großes Problem mit solchen Mördern wie dir und dass du auch noch zum Tiermord aufrufst. Und die größte Lüge überhaupt ist, Fleisch und gesund in einem Satz zu nennen!

Carmen: Rotes Fleisch ist wirklich ungesund. Ich esse nur Pute!

Carsten: Geflügel ist dioxinbelastet, genau wie Eier. Sehr bedenklich! Da ist Rindfleisch vom Metzger deines Vertrauens schon die bessere Wahl!

Carmen: Nein, rotes Fleisch ist krebserregend!

Verena: Nur, wenn du es salzt!

Carmen: Quatsch, immer! Ich schicke dir mal einen Link!

Verena: Am besten isst du Fisch, Winnie. Natürlich ungesalzen.

Carsten: Fisch ist hochgradig schadstoffbelastet!!! Fische nehmen die hohen Giftstoffe im Meer auf und geben sie an den Menschen weiter.

Veganella: Ja klar, fischt doch die Meere weiter leer! Gut, dass dann eure Kinder später gar nicht mehr wissen, wie Fische aussehen!

Carsten: Ich habe doch gesagt, dass man keine Fische essen soll.

Veganella: Dich habe ich doch auch gar nicht gemeint!

Winnie: Und was ist jetzt erlaubt?

Tolli: Wasser!

Winnie: Nur Wasser???

Tolli: Wasser ist unglaublich wichtig für deinen Körper. Ich trinke jeden Tag vier Liter Wasser.

Winnie: Und was isst du?

Carmen: Beim Wasser darauf achten, dass es ohne Kohlensäure ist.

Winnie: ....ihhhhh….

Jack the Crack: Denke an deine Willensstärke. "Ihhhh" gibt es nicht, "Ihhh" ist schwach!!! Du hast dich übrigens noch gar nicht angemeldet zum Camp.

Winnie: Ja, äh, ich habe es mir noch nicht durchgelesen. Mache ich noch….

Mandy: Ich bin ja der Meinung, dass es nicht darauf ankommt, WAS du isst, sondern WANN! Ich esse nur morgens um 5.30 Uhr und dann nochmal um viertel nach drei am Nachmittag. Ansonsten nehme ich nichts zu mir. Und seitdem bin ich ein völlig neuer Mensch.

Winnie: So früh morgens schlafe ich noch, und am Nachmittag muss ich arbeiten. Ich habe um 10 Uhr Frühstückspause und um 13 Uhr Mittagspause. Und dann esse ich abends so gegen 19-20 Uhr, wenn ich wieder daheim bin.

Jenny: Ach du lieber Gott…

Mandy: Das ist ja unverantwortlich!!! Du musst unbedingt deine Essenszeiten ändern.

Winnie: Ja, wie gesagt, das geht ja aufgrund meines Jobs nicht!

Mandy: Ja, dann musst du dir einen anderen Job suchen. Gesundheit geht IMMER vor!

Winnie: Aber ich mag meinen Job!

Mandy: Deine Entscheidung…tzzzz!

Kec-Man: Du hast aber auch nicht wirklich Ahnung, Mandy! So wie du dich ernährst ist es total ungesund. Du brauchst 5 kleine Mahlzeiten am Tag.

Mandy: Ich weiß nicht, wo du dein Halbwissen her hast, aber das ist ja mal total falsch.

Kec-Man: Glaub ich aber nicht…

Mandy: Glaube ich für dich mit, denn ich habe schließlich eine zweiwöchige Ausbildung zur Ernährungsheilpraktikerin gemacht. Ich weiß sehr wohl, wovon ich spreche.

Kec-Man: Ernährungsheilpraktikerin, ich lach mich tot…

Mandy: Iss du nur 5mal am Tag, dann bist du eh bald tot.

Thorsten: Freunde, das bringt doch den Winnie jetzt nicht weiter. Also, iss viel Eiweiß und noch mehr Gemüse.

Verena: Aber nur ungesalzen!!!

Carsten: Also Gemüse…ich weiß ja nicht! Das sind ja pure Pestizide !!!

Veganella: Ich habe mal ein tolles Rezept für einen Kichererbsen-Auflauf verlinkt, Winnie. Darin ist alles enthalten, was dein Körper braucht und es schmeckt auch noch.

Kec- Man: Wenn das schmeckt, nenn mich Horst !!!

Veganella: Horst !!!!

Winnie: Also wie jetzt…kein Fleisch, kein Fisch, kein Gemüse, keine Kohlehydrate, keine Eier…

Verena: Kein Salz !!!!

Winnie: Ok, kein Salz! Aber was bleibt denn dann noch?

Tolli: Wasser! Habe ich doch schon gesagt. Wasser ist das Lebenselixier für deinen Körper!

Carsten: Mineralwasser ist mit mehr Kolibakterien belastet als eine öffentliche Toilette. Tolles Lebenselixier!

Tolli: Ich verwende ja auch ausschließlich selbst gefiltertes Regenwasser.

Carsten: Und du denkst bei den Schadstoffen in der Luft ist das dann besser???

Veganella: Ja sooooo typisch. Wenn es um EURE Luft geht, dann habt ihr Angst und tut was. Aber wenn es um arme Tiere geht, das ist euch scheißegal.

Kec-Man: Boah, kann mal einer diese Körnertante entfernen, die nervt …

Tolli: Mein Wasser ist nicht schadstoffbelastet. Ich lege Bergkristalle in die Regentonne!

Verena: Hab mir das Rezept mal durchgelesen. Da ist ja viel zu viel Salz drin.

Veganella: Ja wenn du mal auf Schlachttiere so achten würdest, wie auf dein scheiß Salz….

Verena: Es ist nicht MEIN Salz, ich hasse Salz, du dusselige Kuh!

Und so geht das noch eine Weile weiter, ich hätte gerne noch länger mitgelesen und meinen Spaß gehabt, aber dann kam es wie es kommen musste, Winni reagiert:

-Winnie hat die Gruppe verlassen-

Schade. Es wurde doch gerade erst spannend. Nun gut, es ist eh' gleich Mittag, also gehe ich jetzt in die Küche gönne mir ein richtig schönes Steak, mit Kräuterbutter, Feldsalat, eine passende Menge Salz und Pfeffer dazu, einen Wein und kein Wasser. Mahlzeit! Und: Schönen Sonntag!

Winterlust | Pasta bolognese.

2019-01-12T00:30:00.000+01:00

Kennt ihr den Begriff "pasta schuta"? Wenn nicht, so ist das keine Bildungslücke: Das gab's in den 70er Jahren des vorigen Jahrtausends etwa einmal im Monat nur bei meiner Oma, die eigentlich außer saarländisch keine weitere Sprache beherrschte. Deshalb könnt ihr es eigentlich auch nicht kennen und bei mir hat es lange Jahre gedauert, bis ich nach aufwändigen Italienisch-Studien dahinter kam, was sie damit eigentlich meinte: "pasta asciutta". Wobei die semantische Korrektheit eigentlich völlig egal ist, denn geschmeckt hat es bei ihr immer! Meine Oma nahm Makkaroni und kochte eine schön sämige, irgendwie trockene Hackfleisch-Soße. Und damit war sie ziemlich nahe dran am italienischen Original. Aber darum soll es hier und heute gar nicht gehen, sondern um die viel berühmtere Schwester-Sauce "bolognese", die oft mit "pasta asciutta" gleichgesetzt wird! Beiden gleich ist aber nur, dass sie entgegen weit verbreiteter Auffassung beide definitiv nicht mit Tomaten hergestellt werden! Tomatenmark muss genügen!

Bei "Bolognese" denke ich immer an zwei schöne Dinge: Einmal an meine langjährige Freundin Barbara, die mir als erste gezeigt hat, wie man eine perfekte Sauce macht und zum zweiten überhaupt an 'Freunde'. Mit ihnen am Tisch zu sitzen, einen großen Topf Bolognese vor sich zu haben, dazu genügend Nudeln, ein Stück Parmesan mit einem feinen Hobel, ein Teller voller Basilikum-Blätter und jede Menge Rotwein. Das reicht völlig. Reden, lachen, nachfüllen. Dazwischen immer mal wieder den Topf auf die Herdplatte stellen, ein wenig Wein in die Soße geben und sie wieder heiß werden lassen. So haben wir Stunden am Tisch von Barbara verbracht... - allerdings braucht eine gute Bolognese auch bei der Herstellung leicht einige Stunden! Wer erinnert sich noch an den Film "Der Pate", als alle Mafiosi mal kurzfristig im Gefängnis saßen und Clemenza (der Adlatus des Paten) einem Untergebenen befahl, auf die Sauce aufzupassen? Sie durfte nur ganz zart köcheln, ab und zu mal eine Blase werfen und niemals, niemals durfte sie richtig kochen oder gar anbraten - darauf stand in der Mafia die Todesstrafe...

Ganz so schlimm ist es bei meinem Rezept nicht, aber an der Sache ist im Prinzip schon was dran. Also, wir brauchen für vier Personen zunächst je 2 Tassen Zwiebeln, Staudensellerie und Möhren, alles klein gehackt. Dazu etwa 150 g Pancetta, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten) und je 300 Gramm Hackfleisch vom Kalb und vom Rind, beides vom Metzger am besten zweimal durchgedreht! Nach dem Andünsten der Gemüse und des Schinkens gebe ich Knoblauch und das Fleisch dazu, alles noch einmal etwa 10 Minuten anbraten und dünsten.

Dann das Tomatenmark hinzufügen, alles jetzt auf großer Flamme unter ständigem Rühren einkochen lassen und mit Rotwein ablöschen. Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Thymian und Rosmarin hinzufügen! Und jetzt kommt die Mafia-Regel: die Hitze unbedingt aufs Notwendigste reduzieren. Ab jetzt soll die Soße einkochen: Man gießt immer wieder mit Wasser und Wein auf, rührt regelmäßig um – drei bis vier Stunden lang darf das ruhig dauern. Anschließend eine Zugabe, die man in Deutschland nicht so kennt, die aber die "Accademia Italiana della Cucina" bereits 1982 als Grundbestandteil festgelegt hat: Hühnerleber. Ich brate diese kurz in Butter an und lasse sie die letzte Viertelstunde in der Sauce mitkochen. Schlußendlich kommt meine Freundin Barbara wieder ins Spiel: Von ihr habe ich es übernommen, ganz zum Schluß noch einen guten Schuss Sahne hinzuzugeben. Noch einmal durchrühren und dann sofort servieren.

Wer bis hierhin von den Freunden durchgehalten hat oder wer jetzt genau richtig kommt, der geht so schnell nicht mehr, denn jetzt wird es gemütlich! Selbst an den dunkelsten Dezember-Tagen. Man nimmt sich eine kleine Portion, mal mehr Sauce, mal mehr Pasta, man isst, trinkt einen kräftigen Rotwein dazu, diskutiert eifrig am Tisch mit, lacht, isst weiter. Man kann sich Pausen gönnen, die Sauce kommt wieder auf den Herd, neue Pasta wird frisch gemacht. Ah, welch ein Schlemmen! Und wie lange kann man allein darüber diskutieren, welche Pasta am besten dazu passt. Meine Oma mochte am liebsten Makkaroni - ging. Die Deutschen nehmen am liebsten Spaghetti - geht auch. Aber ich bevorzuge Tagliatelle, an ihnen bleibt die Sauce schön haften, der Parmesan gesellt sich auch gern dazu, den Gaumen freut das Zusammenspiel der drei!

"Pasta a la bolognese" ist im Endeffekt ein Schmorgericht - und Schmorgerichte sind im Winter wirkliche kleine Freuden für Herz und Bauch. Und für die Seele! Denn wie schrieb schon die Mystikerin Teresa von Ávila im 16. Jahrhundert so richtig:

"Tu deinem Leib etwas Gutes, damit deine Seele Lust hat, darin zu wohnen."

Johann Lafer | Weihnachten in 60 Minuten!

2018-12-08T22:12:00.000+01:00

Mein Wildragout schmort gerade still vor sich hin, leise steigt immer wieder mal eine kleine Blase aus der tiefdunklen Sauce herauf. Das müsste eigentlich ganz gut werden, wenn ich die Geduld aufbringe, noch die eine oder andere Stunde zu warten. In der Zwischenzeit frage ich mich, wo eigentlich der Unterschied zwischen 'Ragout' und 'Gulasch' ist und denke mir, dass google diese Frage sicherlich beantworten kann. Und während ich so rumsuche, treffe ich auf eine Internetseite, auf der mich Johann Lafer anlacht. Er präsentiert hier ein Weihnachtsmenü, genau so wie wir es vor vielen, vielen Jahren gemeinsam für die Zuschauer des damaligen "Südwestfunks" jedes Jahr produziert haben. Drei Gänge, bodenständig, aber mit dem besonderen Lafer-Touch! Das besondere an dem Menü auf "Kitchen Stories" ist, dass es ein richtiges Feinschmecker-Menü ist, das trotzdem in knapp einer Stunde auf den Tisch zu bringen ist. Kein Streß, kein stundenlanges Stehen in der Küche, genau das richtige für den ersten oder zweiten Weihnachtstag, wenn Freunde oder die Schwiegermutter vorbeischauen... vorausgesetzt, man hat eine gut gefüllte Vorratskammer oder einen Delikatessenhändler als Freund!

Wir starten mit einem Klassiker als Vorspeise: "Lachs-Tartar auf Rote-Bete-Carpaccio und Wasabi-Creme". Rote Beete ist sowieso der Renner in diesem Jahr und die Basis zahlreicher Vosrpeisen, Lachs findet sich doch sicherlich auch im Kühlschrank, oder? Aber dann kommt der schon oben erwähnte besondere Kniff von Johann Lafer: die Wasabi-Creme! Sie bereitet man am Festtag zuerst zu, da sie runterkühlen muss. Crême fraîche wird mit fertigem Wasabi, etwas Salz und Zitronensaft verrührt - fertig! Ist nicht aufwendig, aber schmeckt toll! Beim Herstellen von Rote-Beete-Carpaccio sollte man die Küchenhandschuhe nicht vergessen, sonst gibt es rote Finger, die bis Silvester halten! Lachstatar ist auch keine Kunst, alles zusammen wird dann auf schönen Tellern angerichtet und kalt gestellt. Die Vinaigrette wird ebenfalls vorbereitet und erst kurz vor dem Servieren darüber geträufelt: So bleibt alles frisch und aromatisch!

Der Hauptgang klingt da schon bedeutend anspruchsvoller: "Rosa Entenbrust mit Cassis-Feigen und Pastinaken-Püree"! Aber keine Angst, alles ist ebenfalls entweder gut vorzubereiten oder leicht nach dem ersten Gang zuzubereiten. Die Pastinaken werden praktisch wie Kartoffelbrei gemacht: Würfeln, in Butter und Zwiebeln kurz anrösten, mit Brühe, Weißwein und etwas Zitronensaft ablöschen und köcheln, danach mit Sahne verfeinern und zu feinem Püree verarbeiten. Die Cassis-Feigen sind nichts anderes als in Rotwein, Cassis-Sirup und einigen Gewürzen geschmorte Feigen - fertig! Ich erinnere mich, dass Johann Lafer diese Grundidee schon mal als eigenständiges Dessert gemacht hat - ich hätte mich damals hineinlegen können! Und die Entenbrust? Gar kein Problem, wenn man darauf achtet, dass die Brust innen rosa und damit saftig bleibt. Wer ein wenig Küchenerfahrung hat, schiebt die präparierten Entenbrüste vor dem Servieren der Vorspeise und vor den Augen der ehrfürchtig staunenden Gäste in den Ofen! Dann stimmt das Timing und hoffentlich auch das Ergebnis!

Einzig für das Dessert sollte man sich schon am Vortag die notwendige Zeit nehmen: "Lebkuchen-Trifle mit Gewürzorangen und Zimtcreme"! Während der Gewürzsud für die Orangen köchelt, wird parallel die Zimtcreme aufgeschlagen und der Lebkuchen in kleine Stücke gezupf. Dann alles in Serviergläser schichten und am besten über Nacht im Kühlschrank gut ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Nachspeise nur noch mit frisch geschlagener Sahne und gerösteten Mandelblättchen dekorieren - voilà: Minimaler Stress, maximaler Effekt!

Und bevor ihr jetzt auch ins Internet gehen müsst, um nachzuschauen, was ein "Trifle" ist, hier die Lösung: Jedes Dessert, das mit verschiedensten Zutaten und Kombinationen in ein Glas geschichtet wird, heißt 'Trifle'. Und den Unterschied zwischen "Ragout" und "Gulasch" konnte ich dann auch noch recherchieren: Beiden gemein ist, dass klein geschnittene Fleischstücke geschmort werden, beim Gulasch wird es heftiger angebraten und es gehört unbedingt Paprika dazu. All das ist auch fein und gut, aber das Menü von Johann Lafer ist ein schöner Klassiker für jedes Weihnachtsfest.

Info:

Wem die Rezeptbeschreibungen zu kurz waren, findet die Rezepte und sogar Videos mit "Schritt-für-Schritt"-Anleitungen unter "Kitchen-Stories". Ebenda ©fotos: Von dieser Seite stammen auch die gelungenen Aufnahmen!

Gastronomie | Der Koch des Jahres ist...

2018-11-28T14:25:00.001+01:00

Nun, wir wissen noch nicht, wer der Koch des Jahres 2018/19 werden wird. Aber: Der Weg zur Anuga 2019 und zum renommierten Titel "Koch des Jahres" ist geebnet... - zumindest für zwei Köche. Der Lebensmittel-Kontrolleur Marco Raudenbusch aus dem badischen Wiesloch und Dominik Sato, der Sous-Chef des Kongresshotels "Seepark" im schweizerischen Thun fahren nächstes Jahr nach Köln zum Finale.

Der Wettbewerb zum Koch des Jahres richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird bereits zum fünften Mal ausgetragen. In drei Vorfinalen kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die innerhalb von acht Stunden ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen präsentieren müssen.

Neben den späteren Siegern waren noch Mario Alberti, vom Badischen Hof in Bühl, Stefan Haupt als Lokalmatador von Scharffs Schlossweinstube im Heidelberger Schloß am Start. Dazu noch Namo Wrede, ebenfalls aus Heidelberg und Küchenchef im "Chambao Restaurant" sowie Lena König - erstmals seit langer Zeit wieder eine Frau. Lena König aus dem Restaurant "Gallery" in Berlin konnte sich gegen ihre männlichen Mitbewerber in der Vorausscheidung durchsetzen und durfte beim Wettbewerb in Heidelberg den über 1000 Besuchern ihr Talent zeigen. Hier mit einem ihrer Gerichte, das einfach jeden Genießer nur anmacht:

Es war also für Unterhaltung und hohe Kochkunst gesorgt, aber auch eine Anspannung, die man als Besucher den Teilnehmern genauso ansehen konnte wie ihre Freude, Teil dieser Challenge zu sein. Mit geübten Griffen zauberte jeder ein Drei-Gang-Menü für die neun Spitzenköche, die in der "Tasting Jury" saßen. Hunderte von Fachbesuchern verfolgten begeistert den Wettbewerb.

Das Niveau ist unglaublich hoch. Und die Anforderungen ebenfalls: Konkret bedeutete dies im badischen Heidelberg, dass in der Vorspeise Krustentiere und Fisch zu verarbeiten waren. Der Hauptgang drehte sich um einen Ganztieransatz vom Geflügel. Das Dessert stellte mit Fruchtkuvertüre, Inspiration 'Yuzu', Blumenkohl und Kaffee eine besondere Herausforderung dar. Der Warenwert der verwendeten Zutaten durfte wie immer 16 Euro pro Menü nicht überschreiten. Erstaunlich, was man mit viel Fantasie und handwerklichem Können nach diesen Vorgaben anbieten kann. Hier ein Gericht von Stefan Haupt:

Und das Siegermenü von Marco Raudenbusch konnte sich erst recht sehen lassen!

Die Vorspeise: "Forelle / Wildgarnele/ Mandarine/ Meerrettich / Schnittlauch / Earl Grey

Der Hauptgang: "Taube/ Selleriearomen/ Wilde Brombeere / Gerste/ Malz"

Und schliesslich das Dessert: "Inspiration Yuzu/ Kaffee/ Blumenkohl / Haselnuss.

Das Menü des Zweitplatzierten Dominik Sato las sich allerdings keinen Deut schlechter und schmeckte nach Meinung der Besucher, die das Glück hatten, probieren zu dürfen, ebenfalls ausgezeichnet. Hier der Hauptgang:" Taube/ Schwarzwurzel/ Spitzkohl/ rote Miso".

Aber Sieger kann es in Wettbewerben immer nur einen geben: Marco Raudenbusch, mit Assistentin Mona Schmid, aus dem Badischen konnte mit seiner Kreation um Forelle und Taube den Sieg für sich entscheiden, Dominik Sato wurde also zweiter und beide wurden gemeinsam mit der Fahrkarte zum Finale auf der Anuga 2019 belohnt. Im Oktober kommenden Jahres müssen die beiden nochmals antreten und sich gegen vier weitere Finalisten durchsetzen, um letztendlich den renommierten Titel und 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen. Die dortigen Besucher dürfen sich jetzt schon freuen. Auf schöne Bilder, aber noch mehr auf eine ausgezeichnete Küche des deutschen Gastronomie-Nachwuchses.

PS: Vielen Dank an Melanie Bauer Photodesigen und kdj für die Fotos:

©KDJ/Melanie Bauer

Meine Küche | Chimichurri. Meine Entdeckung des Sommers.

2018-08-06T22:55:00.000+02:00

Es ist einfach ein perfekter August-Sommer in Deutschland. 30 Grad tagsüber und warm bis in den späten Abend. Das bedeutet automatisch, dass ganz Deutschland grillt oder zum Grillen eingeladen ist. Ich liebe es, es ist archaisch, männlich! Nur schade: es sind selten kulinarische Überraschungen zu erwarten. Bis mir diese wunderbare, für mich völlig neue - ja, was ist es eigentlich? - Sauce, Pesto, oder vielleicht Grillöl regelrecht unter die Nase gehalten wurde. Ein eigenartiger, völlig neuer Geruch, viel Petersilie, etwas Chili war auch drin, Öl. Ein Rezept aus der vox-Reihe "Das perfekte Dinner", das ich selbst kaum noch schaue und von dem ich eigentlich nichts Aufregendes mehr erwartete. Aber in einer dieser Sendungen wurde eben genau dieses "Chimichurri" zum gegrillten Fleisch gereicht.

Hey, Wikipedia, was also ist das? "Chimichurri ist eine argentinische Kräutersauce, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch und Steaks serviert wird. In Argentinien nutzt man die Sauce aber auch als Marinade für Fisch oder Geflügel. Die Zubereitung basiert auf spanischen und italienischen Vorbildern. Daher auch die Ähnlichkeit zum Pesto." Na also, damit kommen wir doch schon mal ein gutes Stück weiter. Wenn die Gauchos, als Weltmeister des Grillens und Exportmeister von bestem argentinischem Rindfleisch, das Rezept erfunden haben, kann es doch eigentlich nur ebenfalls perfekt sein. Dabei werden folgende Zutaten benötigt, die eigentlich jeder, der sich für gute Küche interessiert und auch selber kocht, sowieso zuhause hat:

• 1 Bund glatte Petersilie

• 2 Knoblauchzehen

• 1 kleine rote Zwiebel

• 1 Limette

• hochwertiges Olivenöl

• ½ TL getrocknete Chili-Flocken

• ½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner

• 1 TL grobes Meersalz

• 1 TL Oregano und

• 1 TL Thymian, jeweils getrocknet

• 1 Lorbeerblatt

Woher kommt eigentlich dieser seltsame Namen "Chimichurri", bei dem ich zuerst glaubte, ich hätte mich verhört...? Also der Ursprung dieses Namens ist recht unsicher. Einige Quellen vermuten die Herkunft aus dem Englischen. So soll der Ire Jimmy McCurry, welcher die Truppen während des Unabhängigkeitskrieges Anfang des 19. Jahrhunderts begleitete, die Sauce erfunden haben. Andere Geschichten deuten auf einen englischen Fleischhändler namens Jimmy Curry oder Jimmy Kerry hin, der die Sauce sehr geschätzt haben soll. Aber ist das wirklich wichtig? Nein, denn Fakt ist, dass die Sauce sehr lecker und aromatisch ist und man sie in einem Mörser wirklich sehr einfach und schnell zubereiten kann. Die Petersilie, der Knoblauch und die Zwiebel werden fein gehackt. Alle Zutaten kommen in einen Mörser und werden mit dem Saft der Limette und dem Olivenöl vermischt, so dass sich eine dickflüssige Emulsion ergibt. Wer mehr Schärfe will, fügt mehr Chili oder Tabasco dazu. Mit dem Mörser werden die Zutaten zerstoßen und zu einer Paste zermahlen. Die Konsistenz sollte ähnlich wie bei einem Pesto sein. Wenn man mit dieser Sauce Fleisch hauptsächlich marinieren will, kann man sie mit mehr Olivenöl flüssiger halten.

In beiden Fällen - ob als Marinade oder als Beilage zum Fleisch - ist ganz wichtig: Die Aromen entfalten sich erst so richtig im Laufe der Zeit. Deshalb sollte gutes "Chimichurri" mindestens einen Tag durchziehen, damit sich alle Aromen entwickeln können. Man muss dabei nicht so weit gehen wie es im Ursprungsland gemacht wird: In Argentinien wird die Sauce sogar bis zu zwei Wochen ziehen gelassen, bevor man sie benutzt. Sie lässt sich aber in jedem Fall mehrere Wochen lagern, wobei man jedoch darauf achten muss, dass die Oberfläche stets mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt ist, die verhindert, das das Ganze zu schimmeln anfängt. Aber diese Sauce ist eh so lecker, dass sie meist nach 1-2 Tagen schon weg ist. Ich durfte sie essen zu einem wunderbar zarten Lammfilet, schonend indirekt gegrillt. Dazu ein leichtes Zucchini-Gratin, ein kräftiger Rosé von der Rhone und eben Chimichurry.

Ein rundum perfekter Sommerabend in Deutschland mit argentinischem Feuer!

Saarland | Spargel und Erdbeeren satt.

2018-05-06T07:00:00.000+02:00

Wenn man von Spargel redet, fallen häufig Begriffe wie "königliches Gemüse", "luxuriöse Delikatesse". Und wenn man an große Spargel-Anbaugebiete denkt, dann fallen meist die Namen der bekannten Regionen rund um das bayerische Schrobenhausen oder das badische Schwetzingen. Sozusagen die "grand-cru"-Lagen des königlichen Gemüses. Aber nur wenige wissen, dass auch bei uns im Saarland der Spargel eine lange Tradition hat. Und noch weniger kennen den Zustand, dass einem jeglicher Spargel-Genuss zu viel wird...

Schon Ludwig XIV., der französische Sonnenkönig, der Versailles bewohnte und meine Heimatstadt Saarlouis erbauen ließ, liebte angeblich den Spargel aus den Dörfern rund um diesen vorgeschobenen Posten seines absolutistischen Reiches. Also handelt es sich tatsächlich in gewisser Weise um eine Art "königliches Gemüse". Aber als wir Kinder waren, dachte daran kein Mensch - der Spargelanbau war im "Saarlouiser Becken" eine alltägliche Angelegenheit von Nebenerwerbsbauern, von Bergleuten oder Stahlwerkern mit einem eigenen, kleinen Schrebergarten. Der sehr lehmige Boden mit einem genau richtigen Anteil von sandigen Elementen sorgte für einen Spargel mit einem fast würzigen, auf jeden Fall kräftigeren Geschmack als man es heute gewohnt ist. Mein Familie hatte ein für damalige Verhältnisse relativ großes Feld, das direkt an ein ebenso großes Feld mit Erdbeeren grenzte. Das bedeutete in den schönsten Frühlingsmonaten für uns Kinder harte Arbeit statt Fussball.

Häufeln des jungen Spargel, Unkraut jäten sowohl im Spargel- als auch im Erdbeerfeld, unterlegen jeder Erdbeer-Pflanze mit dem ersten Stroh des Jahres. Immer gebückt! ... Weshalb diese Arbeit auch so gerne an uns Kinder weitergegeben wurde. Die Ernte - wieder gebückt. Stundenlang auf der Suche nach den reifen, roten Früchten, während das Spargelstechen nur von den erfahrenen älteren Familienmitgliedern erledigt wurde. Es gab damals noch keinen Folien-Anbau, erst recht keine künstliche "Bodenerwärmung" - man wartete einfach geduldig bis im Frühling die Sonnenstrahlen von selbst die Erde erwärmten und dann streckten auch prompt die ersten Stangen ihre zarten Köpfchen hervor. Einfach so. Ein Geschenk der Natur.

Bei aller vorherigen, notwendigen Arbeit war das dann aber auch ein sehr schöner Moment. Der erste Spargel war das deutlichste Zeichen, dass der Winter mit seinen eingeweckten Gemüsen zu Ende war. Nach dem frühen Pflücksalat kam jetzt mit dem Spargel die erste wirklich frische Delikatesse auf den Tisch. Und der erste Spargel wurde prinzipiell nicht verkauft - solange er noch zaghaft wuchs, wurde er ausschließlich zuhause verarbeitet.

Natürlich meist in der klassischen Form: so kurz wie möglich gekocht, mit etwas Biss, dazu zerlassene Butter und Petersilie, junge Kartoffeln, am liebsten die kleinen französischen "rattes", in der Schale gekocht. Pfeffer, Salz, fertig. Einfach und doch so unendlich gut. Spargel war in den kommenden Monaten so reichlich da, dass er fast in allen Variationen zubereitet wurde. Natürlich auch als Spargelcreme-Suppe, als Spargel-Salat und sehr gerne habe ich ihn als Auflauf gegessen. Dünnerer Spargel, der auch optisch nicht so viel hermachte, wurde leicht blanchiert, einige Kartoffel nicht ganz durch gekocht, beides wurde in eine gebutterte Auflaufform gelegt, dann etwas klein geschnittener, gekochter Schinken darüber gegeben. All das wurde mit einer weissen, sahnigen Sauce übergossen und anschließend im Backofen mit Käse überbacken. Ich schmecke es jetzt noch beim Schreiben! Da war's nix mehr mit dem leichten, diätfreundlichen Gemüse - das waren Kalorien pur! Fett ist der Geschmacksträger schlechthin und davon gab es in diesem Auflauf genug! Egal, es war ungemein lecker... Es waren die Tage des Schlemmens im Saarland. Aber irgendwann wurde es dann zu viel. Zu viel Erdbeeren, zu viel vom Spargel in all seinen Varianten. Spargel - ein Luxusgemüse? Klar, für alle, die ihn bezahlen mussten! Für uns nach den ersten vier Wochen ein Alltagsgericht, das keine Beifallsstürme mehr auslöste. Man sehnte den 24. Juni, das klassische Ende der Spargelernte im Saarland herbei...

Guadeloupe | Karibisches Schlemmer-Paradies!

2018-04-25T14:32:00.003+02:00

Wer in die Karibik fährt, ist auf der Suche nach schönen Stränden, guten Hotels, interessanten Ausflügen. All das findet man in Guadeloupe natürlich auch - sogar authentischer und deutlich weniger touristisch. Außerdem schmeckt hier der Rum noch etwas besser und das Essen ist unglaublich lecker. Heiß und scharf - wie die gesamte Insel.

Guadeloupe ist ein französisches Überseedepartement im südlichen Karibischen Meer. Das zu den Kleinen Antillen zählende Departement mit seiner Hauptstadt Basse-Terre setzt sich aus insgesamt neun Inseln zusammen, acht davon sind bewohnt. Die beiden größten Inseln der Inselgruppe ähneln in ihrer Form einem Schmetterling und sind nur durch eine schmale Meerenge getrennt. Auf der hügeligen Insel Grande-Terre gibt es lange Strände und Zuckerrohrfelder. Auf der Insel Basse-Terre erstreckt sich der "Parc National de la Guadeloupe" mit den Wasserfällen von Carbet und dem Vulkan "La Grande Soufrière".

So fern, und doch so nah: Nach nur acht Stunden Flug über den Atlantik landen die Maschinen der großen europäischen Airlines in der feuchtwarmen Abendluft. Zur Einreise reicht dem freundlichen Beamten der Personalausweis - denn wir bleiben ja in der EU. Geld tauschen ist nicht nötig: Auf "Gwada", wie die Einheimischen ihre Insel nennen, wird in Euro gezahlt. Mit dem Bus geht es dann in den Südosten von Grande Terre, dem rechten Flügel der zweigeteilten Schmetterlingsinsel. Dieser Teil von Guadeloupe wird auch wegen seiner zerklüfteten Felsenküste "Kleine Bretagne" genannt. Tatsächlich haben sich hier besonders viele Bretonen niedergelassen, was sich in der örtlichen Gastronomie widerspiegelt - Austern sind hier besonders beliebt. Die Küche von Guadeloupe ist ein buntes Potpourri aus verschiedenen Regionen der Welt. Afrika mit seinen als billige Arbeiter versklavten Menschen, Asien mit seinen Einwanderern, Kariben als Ureinwohnern und den europäischen "Eroberern". Jede dieser Kulturen hat ihre kulinarischen Spuren hinterlassen, so dass viele schmackhafte Gerichte entstanden sind.

Die Karibik ist ein Paradies für Leute, die gerne und gut essen, aber auch für jene, die nicht so anspruchsvoll sind. Hier kann man noch Neues erleben, und das Altbekannte bekommt man in einer guten Qualität geboten. Die Speisen der internationalen Küche werden in den Hotelrestaurants dekorativ angerichtet. Und das, obwohl es nicht leicht ist und außerdem sehr teuer, in diesen Gefilden den Nachschub an schottischem Lachs und französischer Gänseleberpastete zu organisieren... Dafür gibt es Hummer und Langusten allenthalben!

Aber man sollte sich nicht um den Genuss der karibischen Küche bringen lassen! Auf den Inseln werden Speisen serviert, die man zu Hause lange suchen muss. Und so halte ich Ausschau nach Restaurants, die "Creole Food" oder "Home Cooking" anbieten: Fisch und Meeresgetier aus der Karibischen See, Obst und Gemüse aus den Gärten und von den Plantagen. Außerdem wandert allerlei Exotisches aus dem Regenwald in den Kochtopf: Gürteltier, Leguan, Riesenfroschschenkel. Da darf man dann halt nicht so genau hinschauen...

Interessant sind die heimischen Gewürze: Muskat, Ingwer, Nelken und Chili fehlen in fast keinem Gericht. Auch Tamarinde, Zitronengras, Zimt und Muskatblüte werden auf den Inseln geerntet und in die ganze Welt exportiert. Charakteristisch ist natürlich der französische und zugleich karibische Einfluss. So werden Fisch, vor allem Red Snapper, und Meeresfrüchte wie Hummer, Krebs und Seeigel oft mit Früchten zubereitet.

Hier noch meine kleine, sicherlich unvollständige, aber dafür persönliche Liste von einigen Besonderheiten der karibischen Küche, die man vielleicht doch zumindest probiert haben sollte. Zum Beispiel das "Colombo", das ist Hühnchen-, Ziegen- oder Lammfleisch, in einer dicklichen, scharfen Curry-Soße. Oder die "accras", eine Art Fisch- oder Gemüse-Krapfen, also in Öl gebratene Klöße aus Fischen, Langusten und Krebsen, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Piment und Schnittlauch. "Les crabes farcis" unterscheiden sich von ihren gleichnamigen französischen Varianten - es sind Landkrabben, die mit Kokosmilch und pürierter Avocado, sowie Knoblauch und Piment gewürzt sind. Oft werden „Lambi“, das ist das Fleisch der großen Meeresschnecke, in Bierteig ausgebacken und als "fritters" oder als Suppe bzw. Curry angeboten. Da sie aber vom Aussterben bedroht sind, sollte man auf sie eher verzichten. Und immer geht natürlich das "jerk pork" oder "jerk chicken". Das ist einfach nur ein sehr scharf mariniertes, gegrilltes Schweine- oder Hähnchenfleisch.

Für zwischendurch oder am Strand empfiehlt sich das Insel-Fastfood schlechthin, das "Bokit", die karibische Version des Döners. Praktisch überall an von Generatoren betriebenen Mini-Bussen gibt es die günstigen, in der Pfanne ausgebackenen Teigtaschen, mit Hühnchen, Thunfisch oder Käse-Ei-Füllung, für zwei bis drei Euro. Ein kühles "Carib"-Bier aus der Dose dazu, und auf der Mauer der Strandpromenade den Sonnenuntergang genießen - das ist karibisches Leben pur!

Der Rum gehört auf der Insel zum täglichen Leben, er wird als Aperitif, Digestif und auch einfach so zwischendurch getrunken. Der "T-Punch" gehört zu den lokalen Spezialitäten: Ein Finger breit Rum, der Saft einer halben Limone und ein kleines Briefchen Zucker, fertig! Die Einheimischen trinken ihn schon am Morgen, und eigentlich wird er den ganzen Tag lang getrunken.

Die Restaurantpreise auf Guadeloupe orientieren sich an denen in der "Metropole", wie die Antillaner Frankreich nennen. Mit rund 50 Euro pro Person muss man für ein Drei-Gänge-Menü inklusive Wein und dem "T-Punch" als Aperitif rechnen. Das ist nicht ganz billig, aber schließlich sind wir in Frankreich im Urlaub und lassen es uns dort richtig gut gehen. Und ein Champagner passt zum Urlaub in der Karibik mit Sand, Strand und Sonne sowieso immer. Was interessiert uns da die Rechnung....

Martinique | Karibik auf französisch!

2018-04-14T21:12:00.003+02:00

Franzosen loben und lieben die Karibikinsel Martinique, weil alles so schön französisch ist. Nur das Wetter ist noch besser, weswegen sie auch vom "tropischen Frankreich" schwärmen. Es wird selten kühler als 30 Grad, Strände gibt es genug auf der Insel, weniger auf der atlantischen Seite, mehr auf der karibischen, und dort sind sie schwarz oder weiß. Schwarz ist zum Beispiel der Strand in der Nähe von St. Pierre, der früheren Hauptstadt der Insel. Familien treffen sich hier an den Wochenenden, breiten ihre bunten Tücher aus, haben Fisch mitgebracht, in Blechtonnen wird geräuchert und gegrillt.

Ein bunter Wohnwagen dient als Bar, die Palmen neigen sich über den Strand dem Meer entgegen, genauso wie man es auf einer Karibik-Insel erwartet. Und der Sand ist fein, nur eben schwarz. Wie Vulkanerde. Oder schwarz wie der Tod. Wie so viele Inseln der Antillen ist auch Martinique das Ergebnis jahrtausendlanger vulkanischer Aktivität - im Jahre 1902 kam es zum letzten heftigen Vulkanausbruch des 'Mont Pelé', der die damalige Hauptstadt St. Pierre mit über 30.000 Einwohnern unter sich begrub. Heute ist Fort-de-France die Hauptstadt der Insel und man kommt von den Resten St. Pierres über eine Trasse durch dichtesten Regenwald direkt nach Fort-de-France. Unglaubliches Grün, dazwischen beinahe unecht aussehende rosa Porzellanrosen oder gelbrote Helikonien mit Blättern in Form von Hummerscheren. Dann wieder Gärten mit Orangen-, Zitronen- und Grapefruitbäumen. Der Dschungel hört erst in Balata auf, einem Vorort von Fort-de-France. Zahllose kleine Häuser an einem Berghang zum Meer hin, neben fast jedem Haus steht ein Brotfrucht- oder ein Mangobaum.

Ist man dann in der neuen Inselhauptstadt, ist man gleich mitten in Frankreich, nur eben wie schon gesagt noch wärmer als in Südfrankreich. Martinique gehört zur EU, denn die tropische Insel ist ein sogenanntes Übersee-Département, seit 1635 ist sie in französischem Besitz. Joséphine de Tascher, die erste Gattin Napoleon Bonapartes und Kaiserin von Frankreich, wurde hier geboren. Sie ist bei den Einheimischen aber nicht sehr beliebt, da sie die Sklaverei auf Martinique unterstützt hat. Auf dem Zentralplatz von Fort-de-France steht ihre kleine Statue, seit 1985 ohne Kopf... Bevor ich mich auf einen Rundgang mache, gibt es erst einmal wieder was zu trinken, natürlich irgendwas mit Rum. Acht Brennereien stellen hier 15 verschiedene Sorten Rum her. Es gibt ihn überall. In jedem Restaurant als Aperitif, auf der Bootstour in die Mangroven oder in vielen der Destillerien, die heute besichtigt werden können. Dort wird er in allen Reifegraden serviert, für den Kenner schmeckt er nach Schokolade, Süßholz oder Vanille. "Für die Damen" wird er mit Aromen gemischt: Minze, Himbeer oder Orange. Es gibt ihn mit Limette und Rohrzucker als "Petit Punch" oder als "Planteur", mit Fruchtsaft oder als Kokos-Punch. Ich trinke ihn am liebsten mit etwas Cola und Eis, einem Spritzer Zitrone, gut bei der Hitze - oder einfach pur!

Danach ein Bummel durch die "Rue Victor Hugo", sie ist die Einkaufsstrasse von Fort-de-France, sozusagen die kleinere, tropische Ausgabe der Pariser Champs-Elysées. Logisch, dass man hier eine kleinere und jüngere Ausgabe von Notre Dame findet, genauso wie eine Filiale von "Les Galeries LaFayette". Nicht zu vergleichen mit den Originalen, aber sehr charmant und man fühlt sich gleich ein wenig wie in Paris, ein wenig wie zuhause.

Enttäuschend ist der von manchen Reiseführern so gelobte traditionelle Markt. Er ist überdacht, bietet ein kleines Obst- und Gemüseangebot sowie unglaublich viel touristischen Tand. Auch der regionale Bauernmarkt im Freien kommt an die Opulenz der französischen Märkte in Paris oder in Südfrankreich nicht heran. Dafür beeindruckt die "Bibliotheque Schoelcher" umso mehr. Sie ist ein beeindruckender Kuppelbau aus farbigem Eisen und Glas, der für die Pariser Weltausstellung 1889 erbaut wurde. Heute wird hier an Victor Schoelchers Kampf gegen die Sklaverei erinnert.

Zeit für ein Wort zum Thema "Sklavenhandel" auf den Antillen. Am Château Dubuc, einem Gut auf der Landzunge in den Atlantik, wurden im 17. und 18. Jahrhundert die Sklaven heimlich an Land gebracht und gleich wieder ins Meer geworfen, wenn sie nichts taugten. Bis zu 60.000 Sklaven schufteten auf der Insel. Sie sollten Zuckerrohr pflanzen, ernten, Zuckersirup herstellen und natürlich Rum. Ein Sturm hat das Château hier draußen, am äußersten Ende des "vergessenen Landes", wie man die Halbinsel auch nennt, weggefegt. Auch die Ställe, die Zuckerrohrfabrik und das Lagerhaus. Und die Sklavenhütten sowieso, sie waren ja nur aus Stroh. Wegen der Sklaverei weiß heute kaum ein Einwohner der Insel, wo er eigentlich ursprünglich herkommt. Aus vielen Teilen Afrikas wurden die Vorfahren der Einwohner einst herangeschafft. Als die Sklaverei erst 1848 abgeschafft wurde, lebten sie hier schon seit ein paar Generationen. Am Château Dubuc kann der Besucher eine Menge darüber lernen. Und er ist einer der wenigen Orte auf der Insel, an dem Touristen kein Rum serviert wird. Er hätte wohl einen sehr bitteren Beigeschmack. Heute sind die Bewohner von Martinique stolze Franzosen und mehr oder weniger glückliche Bewohner einer traumhaften Karibikinsel.

Einer der schönsten befindet sich unweit von St. Anne, hat weißen Sand, die schönsten Palmen und eine samtweiche zarte Dünung. Es gibt sogar noch im April ein Leuchtband, auf dem ein frohes Weihnachtsfest gewünscht wird. Rote, gelbe und blaue Sterne blinken darum herum. Doch Weihnachten ist lange her. Ich frage mich, ob es vergessen wurde oder ob einfach das ganze Jahr über weitergefeiert wird. Es ist aber nicht wirklich wichtig. Vielleicht ist auch die Zeit stehen geblieben. Es gibt solche Zauberorte auf Martinique. Zum Beispiel "Le Domaine Saint Aubin", ein Herrenhaus in den Bergen, wo die Gäste im Schatten der Terrasse mit Blick auf das Meer sitzen, einen oder zwei Rum trinken und den Blick aufs Meer genießen oder die Atmosphäre, an der die vergangenen hundert Jahre offenbar vorbeigegangen sind, ohne Spuren zu hinterlassen.

Ein europäischer Reisepass und ein Flug von 10 Stunden reichen, um sich in diesem Paradies zu verlieren. Und viel schneller kommt man manchmal auch nicht von Stuttgart nach Nizza...

Karibik | Rum, Strand, Relax.

2018-04-01T22:34:00.001+02:00

Es ist schon sehr lange her, dass ich für Dreharbeiten zum letzten Mal in (oder heißt es "auf"?) der Dominikanischen Republik war. Ich erinnere mich an eine Insel mit Stränden aus dem Bilderbuch, einem sehr armen Binnenland, das für mich irgendwie nur aus Regenwald und Zuckerplantagen bestand. Außerdem erinnere ich mich an die Abende in dem kleinen Dorf neben dem Hotel mit sehr tanzfreudigen Einheimischen, die sogar einem anfangs sehr skeptischen und etwas hüftsteifen Deutschen wie mir, den Spaß beim "Merengue" beibrachten. Ich will nicht leugnen, dass meine Begeisterung für diesen Tanz nicht nur den attraktiven Tanzpartnerinnen, sondern auch dem einen oder anderen Rumpunsch zu verdanken waren. Und mit diesem Drink steige ich auch zwanzig Jahre später in mein Abenteuer "Karibik und die Französischen Antillen" ein.

Hier anzukommen heißt, erst einmal in Punta Cana oder in La Romana, den recht langen 10-Stunden-Flug aus den Knochen zu vertreiben. "La Romana" ist mit etwa 200 000 Einwohnern die viertgrößte Stadt in der Dominikanischen Republik, eine Autostunde von Punta Cana entfernt. Sie liegt an der Südküste an einem kleinen Hang. Die Karibik und besonders die Dominikanische Republik ist das Reich des Zuckerrohrs. Dementsprechend bietet nur die Zuckerraffinerie und der Tourismus die Chance auf einen Job. Die Aussichten auf eine Beschäftigung haben sich schlagartig erhöht, seit die Mündung des Rio Dulce zu einem kleinen Kreuzfahrt-Terminal ausgebaut wurde, von dem vor allem die deutschen "Kreuzfahrer" der TUI und der AIDA zu ihren Pauschalabenteuern aufbrechen. Da La Romana selbst nicht sehr viel touristisches zu bieten hat, genehmigen wir uns erst mal einen Drink, denn der ganzjährige Sommer mit etwa 30 Grad verlangt eine Erfrischung. Je nach Geschmack wählt man zwischen verschiedenen Fruchtsäften oder einem schönen Cocktail.

Die so genannten 'local drinks', selbst gemachte Säfte aus Guaven-Sirup, einer grünen, säuerlichen Frucht, oder aus Ananas, sind oft stark gezuckert. Wer es weniger süß bevorzugt, sollte sich an Grapefruit- oder Preiselbeersaft halten oder sich eine frische Kokosnuss aufschlagen lassen und den klaren Saft direkt aus der Schale trinken. Köstlich ist auch der fruit punch, eine Mischung aus verschiedenen Früchten, der versetzt mit Rum auch als rum punch getrunken wird. Man sollte allerdings wissen, dass dies eher ein Touristengetränk ist. Die Kariben selbst ziehen Cola-Rum oder Wodka vor. Dabei bietet das einheimische Zuckerrohr den besten Grundstoff für besten Rum. Nirgendwo auf der Welt bekommt man einen besseren als hier, wobei das klassische Zentrum des Rums und der Cocktails auf Rumbasis in Martinique liegt. Wie dem auch sei: die Auswahl zwischen "Planters Punch", "Daiquiri" oder "Zombi" fällt schwer, aber jeder findet im Lauf der Zeit seinen persönlichen Favoriten, der ihm am besten hilft mit den tanz- und trinkfreudigen Kariben mitzuhalten...

Die Wirtschaft fußte früher und auch noch heute fast vollständig auf einer spezialisierten Landwirtschaft in großem Stil: Zuckerrohr, Kaffee und Kakao, die später dem Bananen-Anbau wichen. Heute kann man hunderte der alten großen Güter besichtigen, die meist aus einer kleinen Rum-Destillerie und einem typisch kreolischen Gebäude bestehen. Besonders sehenswert sind dabei die "Habitationes Céron" oder der "Anse Latouche" auf Martinique und beispielsweise das "Eco-Musée" auf der Insel Marie Galante nahe Guadeloupe. Wir nehmen uns jetzt jedoch noch ein Taxi und fahren aus der Stadt heraus zur privaten Siedlung "Casa de Campo", in der viele US-amerikanische Prominente und Stars eine Villa besitzen. Für Besucher ist das dazugehörige Künstlerdorf "Altos de Chavon" offen, wo Michael Jackson und Lisa Marie Presley geheiratet haben. Das im Jahr 1976 nach spanischen Vorlagen errichtete „künstliche“ Dorf vermittelt nur bedingt Eindrücke vom Leben im 16. Jahrhundert im spanischen Andalusien.

Es ist halt so, wie sich amerikanische Promis ein "historisches Dorf" vorstellen, denn es wurde auf Initiative des Präsidenten des US-Unternehmens Gulf & Western mit privatem Geld errichtet. Im Ort leben und arbeiten Künstler und Kunsthandwerker, deren Werke man an Ort und Stelle erstehen kann. Das große 5.000 Plätze bietende Amphitheater des Ortes gilt als eines der renommiertesten Kulturzentren des Landes: Hier traten internationale Stars wie Frank Sinatra oder Julio Iglesias für ihr Landsleute auf. Heute ist es eher ruhiger dort geworden.

Wer nur einige Stunden hier Zeit hat, dem sei eher ein Besuch an einem der Strände empfohlen. Zum Beispiel am "Playa Pública Dominicus" mit dem Leuchtturm "Faro de Bayahibe". Das ist Karabik pur: Türkisblaues Wasser, feinsandiger Strand und viele schattenspendende Palmen direkt am Meer. Obwohl es hier einige Souvenirshops und Restaurants gibt, ist der Strand nicht allzu überlaufen. Dazu ein Drink, ein Rum-Punsch natürlich, die Augen schließen und den paradiesischen Ort geniessen...

Ostern | Prozessionen, Bier und Kässchmeer!

2018-03-30T13:00:00.000+02:00

"Kässchmeer"? Wer nicht aus dem Saarland kommt, kennt diesen Begriff kaum: er meint eigentlich eine Scheibe wohlschmeckenden, selbst gebackenen Brotes - alternativ das Brot eines Bäckers Deines Vertrauens - mit einer dicken Schicht selbst gemachten, frischen Kräuterquarks. So weit, so gut! Aber für mich ist es immer rund um Osternherum weit mehr: Es ist meine Kindheit!

Wir wohnten direkt am Limberg, eher ein größerer Hügel als ein kleiner Berg, aber jede Menge Wald, Wiesen und Bäche direkt vor der Haustür zum Spielen. Dass da leider auch die Schrebergärten von unserem Opa und Papa lagen, in dem mein Bruder und ich häufig "Frondienste" leisten mussten - Unkraut jäten, Zwiebel setzen, Erdbeeren mit Heu unterlegen - das ist eigentlich ein eigenes Thema. Wie auch immer: der Limberg war unser großer Spielplatz mit Räuber und Gendarm, Bau von Baumhütten und den ersten heimlichen Versuchen im Erwachsenwerden. Und jedes Jahr gab es im kleinen Ortsteil "Oberlimberg" ein - wie man heute sagen würde - riesiges "Event"!

Traditionell am Karfreitag wanderte die ganze Familie - wie alle anderen katholischen und nichtkatholischen Familien des Ortes - durch und über den Limberg zu diesem kleinen Ortsteil, der nur eine einzige Gaststätte hatte. Aber diese Gaststätte hatte es in sich: ruhig und beschaulich das ganze Jahr über, wurde ihr Biergarten an einem schönen Karfreitag zum Treffpunkt des gesamten Dorfes und der Gäste aus dem übrigen Saarland.

Und wenn es so ein richtig schöner, schon warmer Karfreitag war, dann war alles auf den Beinen. Meine Cousins kamen aus dem benachbarten Ensdorf mit Onkel und Tante. Meine Mutter war schon seit 6 Uhr in der Frühe auf, hatte Eier gekocht, Käsebrote gemacht, einige Süßigkeiten eingepackt, einen Marmorkuchen gebacken - und alles in einen Rucksack gepackt. Nach der Karfreitagsprozession, die schon in aller Frühe stattfand, gings dann los: der schöne, lustige Teil von Ostern begann schon am eigentlich eher besinnlich-traurigen Karfreitag. Meine Eltern, meine Onkel und Tanten, mein Opa, seltener meine Oma, weil sie nicht gut zu Fuss war - einfach alle gingen drauflos! Da es von unserem Haus bis nach Oberlimberg eigentlich nur eine halbe Stunde war, wurde ein Umweg gemacht - einmal quer den Berg hinauf, dann wieder hinunter, um dann von hinten, über St. Barbara, endlich in Oberlimberg einzulaufen. Wir Kinder hatten unseren Spaß schon gehabt: es war warm, die Bäche klar, die Bäume blühten. Die Erwachsenen waren langsam, weil die Männer immer für eine Rast plädierten, um heimlich den selbstgebrannten Birnenschnaps zu testen. Die Mütter sorgten sich um den Alkoholpegel der Ehemänner und natürlich um die Sauberkeit unserer Hosen - aber alle waren guter Laune und voller Erwartung. Mein Opa erzählte Anekdoten aus dem letzten Krieg, zeigte, wo die Amerikaner damals im Wald lagen - und wie man sich mit ihnen verbrüdert hatte, lange bevor sie unseren "kriegswichtigen" Ort einnahmen...

Und leichter wurde auch mit jeder Minute die Stimmung unserer kleinen Wandergruppe! Bis wir schließlich in Oberlimberg ankamen: alles voll! Da es damals nur die eine Gaststätte und ihren Biergarten gab, drängten sich die Massen. Jeder der urigen Tische auf der Wiese unter den Obstbäumen war natürlich besetzt, Kinder liefen herum, Erwachsene riefen nach ihren Familien, jeden Meter konnte man über einen herrenlosen Hund stolpern, kurzum: ein sommerlich-liebenswertes Chaos! Unser kleines Problem war schnell gelöst: Als Einheimische hatten wir natürlich schnell Platz an einem reservierten Tisch gefunden, der aus rohen Holzbohlen zwar einfachst gebaut war, aber seinen Zweck erfüllte: die Massen der mitgebrachten Essen wurden dort aufgetürmt. Obwohl eigentlich keiner mehr nach all dem Essen während der Wanderung jetzt noch was zu sich nehmen wollte, ließen sich die Frauen nicht beirren: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Wir Kinder liefen ständig davon, die Männer prosteten sich schon wieder zu und verbrüderten sich mit den Zechern der umliegenden Tische. Die Katholiken zeigten sich von ihrer immanent genussfreudigen Seite: kaum war die Prozession vorbei, der Herrgott beerdigt, schon begann man sich auf die Auferstehung am Sonntag zu freuen...manchmal war es wirklich schön, ein Katholik zu sein. Wir Kinder genossen die Freiheit, tranken Limonade und Apfelsaft bis zum Bauchweh - und ließen alle mitgebrachten Köstlichkeiten stehen, denn jetzt gab es die "Kässchmeer". Unsere Mütter hatten nämlich - obwohl sich Berge von Essen auf den Tischen häuften - mittlerweile diese Spezialität des Karfreitags nach einem langen Anstehen gekauft: Für jeden mindestens zwei Brote mit dickem, lecker-frischem Quark!

Es war die Zeit des Wirtschaftswunders: alle hatten Arbeit, Geld war wieder da, es ging aufwärts und die Welt war schön! In meiner Erinnerung waren alle Karfreitage wie dieser eine: Sonne, Wärme, kurze Hosen und Spielen bis zum Sonnenuntergang. Unsere Karfreitagsaktivitäten endeten damals, in den 60er Jahren fast immer gleich: einem von uns Kindern wurde es irgendwann richtig schlecht, alle andere schlossen sich dem aus Solidarität an - die kleinen Unfälle konnten nur durch frische T-Shirts repariert werden, die unsere Mütter natürlich sowieso sicherheitshalber eingepackt hatten. Meist schliefen die Männer am Nachmittag erschöpft vom vielen "Probieren" ein, die Frauen waren etwas genervt. Es gab es lebensbedrohliche Dramen wie der lange blutige Riss am Knie oder der bitterböse Streit mit dem besten Freund wegen des einzigen netten Mädchens in Oberlimberg - die von uns allerdings gar nichts wissen wollte. Mit dem Sonnenuntergang kamen wir dann alle müde, erschöpft, und doch seltsamerweise richtig glücklich zu Hause an. Das Osterfest hatte richtig gut angefangen. C'était beau, la vie!

Für alle, die daran interessiert sind, hier ein klassisches Rezept für die beschriebene "Kässchmeer":

Zutaten:

500g Quark

125 ml Milch

Frische Kräuter nach Geschmack (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Dill)

1 kl. Zwiebel, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel bringen und miteinander verrühren.

Das Ganze wird dann auf einem frischen, herzhaften Bauernbrot serviert!

Sterne-Küche | Berlin. Restaurant Tim Raue

2018-03-24T20:01:00.003+01:00

Bei Tim Raue zu essen ist immer grossartig. Ich freue mich heute besonders auf meinen Besuch dort, denn draußen ist es in Berlin feucht und winterlich. Ein warmer Empfang lässt mich die Kälte aber schnell vergessen. Heute esse ich hier zu Mittag, was weniger Aufgeregtheit, Pomp und Trubel als am Abend bedeutet. Außerdem ist die Atmosphäre noch ein Stück mehr "casual", alles ist locker, entspannt. Und das, obwohl das mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant komplett belegt ist. Beim Lunch-Menü hat der Gast die Wahl aus sechs Vorspeisen, sechs Hauptgerichten und drei Desserts und daraus kann ich - zu übrigens relativ moderaten Preisen - alles kombinieren. Doch Vorsicht, manche der Portionen sollen mittlerweile recht klein wirken, sagen zumindest andere Blogger. Wir werden sehen.

Zum Einstieg gibt es kein Brot, keine Butter: Die Küche bei Tim Raue ist weitgehend frei von Kohlenhydraten. Dafür einige Kleinigkeiten, die tatsächlich einen kleinen Ausblick auf die kommenden Gerichte von Tim Raue geben. Hauchdünn aufgeschnittener, marinierter Schweinebauch mit Sesam und feiner Schärfe, der mir am allerbesten schmeckt. Davon hätte ich gerne mehr gegessen, aber es ist ja nur ein sehr feiner, kleiner Gruß aus der Küche. Dazu Cashewnüsse mit süss-scharfem Curry, ein Stück Gurke mit dem kleinsten "irgendwas-Chip" der Welt und ein einzelnes Stück Gemüse. Wie gesagt klein, aber fein als Einstieg. Recht zügig geht es dann nach der Weinberatung weiter. Und die bestellte Makrele ist schon optisch ein Versprechen, sie kommt zusammen mit Shiso und Ponzu.

Der Fisch ist von toller Qualität. So klein, so fein und butterzart, dass er im wahrsten Sinne nicht „aufzugabeln“ war. Die Ponzu-Sauce dazu war intensiv und tiefgründig, mit einer Schärfe, wie ich es noch nie bei einem Gericht der Sterne-Gastronomie erlebt habe. Für mich eine angenehme Überraschung, aber auch für geschmacklich feinfühlige Menschen sollte die Schärf hervorragend zur Makrele passen. Ein Wort zu „ponzu“: Ponzu gehört zu den beliebtesten Saucen der japanischen Küche, entsprechend zahlreich sind die Rezepte, die kursieren. Manche Kochbücher schlagen einfachste Kombinationen aus Sojasauce und Essig oder Zitronensaft vor. Andere Rezeptbücher verlangen nach deutlich mehr Zutaten und ich gehe davon aus, dass Tim Raue seine eigene Rezeptur gefunden hat. Dann noch was zu „shiso“: Das ist eines der wenigen in Europa bekannteren japanischen Kräuter, was ähnlich wächst und eingesetzt werden kann wie bei uns etwa Basilikum. Wenn man behauptet, dass Tim Raues Küche asiatische Wurzeln hat, ist das sicherlich absolut richtig, denn mein nächstes Gericht hat seine Heimat in China und Hongkong: Mit meinen „Dim Sum“ vollziehen wir den Übergang vom leicht scharfen zum leicht süßlichen Gericht.

Die Dim Sum werden ja in Bambus gedämpft, meine enthalten ein wenig Fleisch von der Jakobsmuschel und von einem Bambuspilz. Alles serviert in einer wirklich leicht süßen Hühnerbrühe, die in ihrer Gesamtheit aber auch sehr intensiv ist. Tim Raue schreckt nicht vor eindeutigen Geschmacksvorgaben zurück. Fast schienen mir die kleinen Dim Sum dabei etwas unterzugehen, aber nach einigen Sekunden sind sie am Gaumen dann doch präsent. Bei dem ungemütlichen Berliner Wetter verstehe ich dann, warum man Dim Sum sowohl in der Pekinger Kälte als auch in der Schwüle Hongkongs so liebt: Das geht einfach immer!

Das Ambiente des Restaurant TIM RAUE ist betont schlicht und von der urbanen Atmosphäre der Großstadt Berlin geprägt. Durch die harmonische Verbindung von Vergangenheit und Gegenwart spiegelt das Interieur darüber hinaus auch den Werdegang des in Kreuzberg aufgewachsenen Tim Raue wider. Ein Boden aus gegossenem Asphalt, klassische Galeriebeleuchtung und die wie Exponate wirkenden Möbel verweisen auf den eher rohen und ungeschliffenen Charakter von Berlin-Kreuzberg. Die hochwertigen und dennoch schlichten Möbel, die edlen „Kvadrat“-Stoffe und das von Tim Raue und ASA entwickelte Porzelland stehen dagegen für die gehobene Gastronomie und den heutigen Zeitgeist.

Mein nächster Gang kommt auf den Tisch: „Spanferkel, Dashi und japanischer Senf“. Schon beim Ansehen des Gerichtes sehe ich, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe. Das gebratene Stück vom Spanferkel kommt so kross daher wie in einem bayerischen Gasthaus. Das muss nicht falsch sein, aber beim ersten Bissen weiss ich definitiv: Dieser Gang ist für meinen Geschmack zu weit von Tim Raues asiatischen Interpretationen entfernt. Da nutzt auch der japanische Senf nichts - der geht für meinen Geschmack überhaupt nicht zu dem Fleisch, das allerdings unter der Kruste schön weich ist. Dashi ist eigentlich ein Fleisch- oder Gemüsebrühe und kommt in einer cremigen Form, die zumindest etwas besser passt als der japanische Senf. Wohl meine Schuld - es hätte auch noch einen schönen Lachs gegeben, den ich neidisch am Nachbartisch beobachte. Aber dann kommt ja noch ein feiner Nachtisch: „Yuzu cheesecake und caramel beurre salé“.

Um keine Fortbildung in japanischer Küche hier anzufangen, sei nur so viel vorneweg gesagt: „Yuzu“ ist eine Frucht, die unserer Zitrone sehr ähnlich ist, der Saft schmeckt wie ein Mischung aus Mandarine und Limetten. Also ein sehr feiner Stoff für einen „cheesecake“, den der Küchenchef jedoch sehr frei interpretiert. Unter dem karamellisierten kleinen Koi verbirgt sich eine feine Mousse, die den Käsekuchen-Geschmack eigentlich nur andeutet, aber den Karamell flüssig beinhaltet. Eine schöne Überraschung und das süße Finale eines leichten Menüs am Mittag in Berlin.

Was wichtig ist zum Schluss: Ich kann die Befürchtungen anderer Esser nicht bestätigen: Nach vier Gängen bin ich vollkommen satt - auch ohne Kohlehydrate.Die Reduktion auf das Wesentliche bei den Gerichten, die Reinheit und die Beschränkung auf das Notwendige bei einer gleichzeitigen geschmacklichen Konzentration - das hat mir alles sehr gefallen.

Venedig | Das Carpaccio aus "Harry's Bar".

2018-03-17T21:20:00.002+01:00

Venedig. Eine Postkartenidylle. Gondoliere staken durch den Canal Grande, ein Kreuzfahrtschiff zieht vorbei, viel größer und höher als die Palazzi am Ufer. Die Stadt im Wasser. Die Traumstadt für Verliebte. Und die Heimat des Carpaccios. Gewusst, dass dieser Klassiker hier "erfunden" wurde? Ich wusste es auch nicht, bis ich bei meinem ersten Aufenthalt in Venedig natürlich die berühmte "Harry's Bar" besucht habe. Ein "must to do" in Venedig. Ihr Gründer Giuseppe Cipriani soll das "Carpaccio" erfunden haben - doch dazu kommen wir später.

Die Räume in dem Eckhaus sind niedrig, die Tische aus poliertem rotbraunen Holz, die Stühle bequem, einige Lehnen abgegriffen. Über die Wände spannt sich Stoff so gelb wie der Löwe im Wappen der Stadt. An den Wänden hängen Venedig-Panoramen und Barock-Stiche. Nichts in diesen Räumen sagt "Jetset", dabei war es die bessere Gesellschaft der Sechziger, die "Harry's Bar" berühmt gemacht hat. Doch vor dem Jetset kamen die Schriftsteller: Truman Capote trank hier, der Stammgast Ernest Hemingway verewigte die Bar 1950 in seinem Buch "Über den Fluss und in die Wälder". Und auch Orson Welles kam, der große Schauspieler, er hat viel gegessen und noch viel mehr getrunken.

Die heute weltberühmte "Harry’s Bar" in Venedig wurde 1931 von Giuseppe Cipriani eröffnet. Ihr Namensgeber war der junge US-amerikanische Student Harry Pickering. Pickering kam in den 1920er Jahren nach Venedig mit einer Tante, um seine beginnende Alkohol-Krankheit zu bekämpfen, wurde aber von eben dieser Tante nach einem Streit sitzen gelassen - mittellos. Giuseppe Cipriani, der damals als Barmann im Hotel arbeitete, wo Pickering residierte, bekam Mitleid mit dem jungen Mann und lieh ihm 10.000 Lire – für jene Zeit eine beachtliche Summe –, um ihm die Rückfahrt in die USA zu ermöglichen.

Einige Jahre später kam der junge Mann, nun vom Alkoholismus geheilt, nach Venedig zurück, suchte Cipriani auf und gab ihm nicht nur sein Geld zurück, sondern auch weitere 30.000 Lire, um ihm die Möglichkeit zu geben, einen eigenen Betrieb aufzumachen. Cipriani eröffnete am 13. Mai 1931 seine Bar und nannte sie zu Ehren seines Geldgebers "Harry's Bar". Schon sehr bald wurde die Bar für ihre Cocktails und viele kleine Speisen berühmt. Vor allem bekannt wurde der Bellini, ein Cocktail, der aus trockenem Prosecco oder Champagner, vermischt mit einem halben pürierten weißen Pfirsich besteht.

In den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts wurde die Bar (inzwischen auch mit Restaurant-Betrieb) zum Treffpunkt des internationalen Jet-Sets und berühmt durch die vielen prominenten Gäste aus Literatur und Film. Im historischen Gästebuch findet man u.a. die Unterschriften von Berühmtheiten wie Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Arturo Toscanini, Georges Braque, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Barbara Hutton, Somerset Maugham und wie schon erwähnt: Orson Welles. Im oberen Stock befindet sich heute das Restaurant: Die gleichen kleinen Tische, die gleichen bequemen Stühle wie im Erdgeschoss und eine Gruppe von Besuchern hätte gern vom Kellner "das berühmte Carpaccio".

Nach den Erzählungen Giuseppe Ciprianis selbst, hatte er es für die Contessa Amalia Nani Mocenigo erfunden, die in den Sechzigern Stammgast war. Bei ihrem Freund Cipriani beschwerte sie sich, dass die Ärzte sie auf Diät gesetzt hatten. Kein gekochtes Rindfleisch für die Contessa! Also ließ Cipriani ihr einen Teller dünn geschnittenes rohes Rinderfilet bringen und dekorierte es mit einem hausgemachten Dressing. Da die kräftigen Farben zwischen dem roten Rindfleisch und der weißen Soße an die Gemälde Vittorio Carpaccios erinnerten, benannte er das Gericht nach dem Renaissance-Maler. Ein Mythos war geboren, ein Klassiker der italienischen Vorspeisenküche erblickte hier das Licht der Welt. Wie bei vielen Klassikern ist die Grundidee sehr einfach:

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung stark gekühltes (keinesfalls gefrorenes) Rinderfilet roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten beiseite gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Milch (damit die Sauce nicht zu dickflüssig wird). Diese Sauce wurde nicht eigens für das hauseigene Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher gebräuchlich. Aber zusammen wurden sie wie gesagt ein Klassiker. Heute kennen wir alle fast nur noch die Variationen des Gerichtes, denn im Laufe der Zeit änderte sich die Zubereitung des "Carpaccio" immer mal wieder. Nach der heute am meisten verbreiteten Zubereitungsart wird das Fleisch nur mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobeltem Parmesan oder Trüffeln gewürzt. Pistazien gehen natürlich auch.

Und dies ist in etwa auch das Rezept des "carne cruda all'albese", also etwa des "rohen Fleisches auf Art von Alba". Das ist ein traditionelles Gericht des Piemont, das schon in Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts zu finden ist - und das schließt aus, dass das Carpaccio von Cipriani wirklich "erfunden" wurde. Cipriani hat das Gericht also höchstens wiederentdeckt und in einer neuen Form vorgeschlagen. Aber wer will darüber streiten, bleiben wir doch einfach dabei, dass uns Signore Cipriani eine wunderbare Vorspeise hinterlassen hat, eine schöne Geschichte und eine Bar, wie es sie sicherlich nicht viele gab in dieser Welt. Tatsächlich muss ich jedoch "gab" sagen, denn "Harry's Bar" im dritten Jahrtausend ist nicht mehr die Bar des Jetsets aus den 60er Jahren. Hier trifft man außerhalb der Saison zwar noch die wenigen Einheimischen des Viertels, die sich in ihrem melodiösen "Veneziano" unterhalten, aber ansonsten nur noch viele, viele Touristen. Die stapfen gleich nach oben, bestellen Carpaccio und einen Bellini, beschweren sich über die Preise und gehen zurück auf's Kreuzfahrtschiff. Die Postkartenidylle ist eben oft nur noch eine scheinbare.

Aber Venedig ist trotzdem eine Stadt der Liebenden. Ein sonniger Nachmittag, ein Bellini in "Harry's Bar", ein Sonnenuntergang am Rialto. Da wird die Nacht zu einem romantischen Versprechen.

Klassiker | Türkische Linsensuppe

2018-03-10T08:11:00.004+01:00

Ich habe ja schon manches für meinen Blog gemacht - auf einem Dorfplatz in Myanmar mit den Fingern gegessen, am Insekten-Stand auf einem thailändischen Nachtmarkt, in dem einen oder anderen Sterne-Restaurant... Warum sollte ich also nicht auch mal "fast food" aus dem Supermarkt essen? Bei 'Rewe' habe ich ein "Frisches Bio Linsen Curry" gesehen. Zubereitet von "Küchenbrüdern", die angeblich schon immer seit ihrer Oma "bio" waren, außerdem "ohne Zuckerzusatz" und natürlich - ihr ahnt es schon: "vegan"! Mehr geht nicht für ein Schnellgericht aus dem Supermarkt.

Also ab damit in den Topf! Was soll ich sagen? Optisch sah es gar nicht sooo schlecht aus, war aber eher eine Linsensuppe als ein Curry, allerdings irgendwie ohne richtigen Geschmack. Eigentlich sollte es "orientalisch, exotisch und wild" sein - ich glaube diese Küchenbrüder haben wohl eher Germanistik und Marketing studiert und die Küche der Oma nie gesehen. Die hätte wahrscheinlich sowieso kein Curry, sondern eine schöne schwäbische Suppe gekocht.

Mit Saiten-Würscht! Und ihre Suppe wäre nicht so penetrant süß gewesen wie das Curry ihrer Enkel. Aber da stand doch "ohne Zuckerzusatz"? Das Geheimnis lüftet die Zutatenliste: "Apfelsaft" und "Aprikosen" sind die Süßmacher. Da hilft auch kein Nachwürzen mit "Piment d'espelette" aus Frankreich, keine Zitrone, da hilft nur eines: selber kochen. Das dauert nicht länger als das Erwärmen dieses Möchte-gern-Currys und ist wesentlich geschmackvoller. Wir machen allerdings keine Linsensuppe wie sie meine und wahrscheinlich auch eure Oma oder Mama gekocht haben, sondern eine türkische Linsensuppe: der traditionelle Klassiker der türkischen Volksküche.

Jede türkische Familie hat wahrscheinlich ihr ganz eigenes Rezept. Die Türkische Küche wird oft unterschätzt. Sie bietet viel mehr als nur den hierzulande weit verbreiteten Döner Kebab oder Lahmacun, was auch oft noch falsch oder zumindest ungenau übersetzt wird als "türkische Pizza". Wer die Küche der Türkei schon selbst im Land erkunden konnte, ist geschmacklich sicherlich auf seine Kosten gekommen, egal ob als Veganer oder Fleischliebhaber. Die Türkische Küche ist herzhaft und vielfältig. Und die Linsensuppe schmeckt dort wie hier einfach deshalb nach Kindheit, weil das Familienrezept von Generation zu Generation weitergegeben wird. Außerdem ist sie ein gesundes Gericht, denn in den Linsen stecken viele Proteine, die eine gute Basis bieten, um wieder zu Kräften zu kommen. Sei es nach der Arbeit, am Mittag oder am Morgen... zum Beispiel wenn die Nacht etwas zu lang und zu feucht-fröhlich war. Zwar haben die Linsensuppen in der Türkei überall ein ähnliches Grundrezept, geschmacklich und optisch unterscheiden sie sich aber doch von einander. Das hängt mit den regionalen Gegebenheiten zusammen. Rote oder gelbe Linsen? Im Westen landet mehr Gemüse in der Suppe, je weiter man Richtung Süd-Osten kommt, umso mehr Paprikamark, also "salça". Das ist so ein bisschen das "Rote Gold" in der Türkischen Küche. Kommt ursprünglich aus Süd-Anatolien, hat sich aber komplett in der Türkei verbreitet. Und schmeckt in Suppen bedeutend besser als unser Geschmacksverstärker "Maggi"!

Aber nun zurück zu der Hauptfigur dieses Beitrags: der Linsensuppe. Sie ist super unkompliziert zu kochen, wärmt und sättigt, ohne dass man sich danach voll fühlt. Wenn man sie dünnflüssiger mag, kann man sie einfach mit Wasser verdünnen. Zu der Suppe empfehle ich Fladenbrot und mit ein wenig Fantasie fühlt man sich gleich wie im letzten Türkei-Urlaub. Diese würzige Linsensuppe zaubert dir eine gehörige Prise Orient in deinen Suppentopf. Rote Linsen spielen die Hauptrolle und verschmelzen mit feinen Gewürzen zu einem echten Gaumenschmaus! Packen wir es an!

Eine Zwiebel und Knoblauch nach Belieben werden klein geschnitten und in einem Topf mit feinem Olivenöl angebraten. Wer hat und mag, kann in der Zeit schon einen kleinen Bund Minze schneiden, ebenso ein mittelgrosse Möhre. Ist im Topf alles angedünstet, kommen der Großteil der Minze, zwei Tomaten und etwa zwei Teelöffel Tomatenmark dazu. Hier kann man variieren: Ich nehme gerne vom oben angesprochen Paprikamark! Dann die klein geschnittene Möhre und Gewürze hinzugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten dünsten.

Die Gewürze, die der Suppe den orientalischen Touch geben: Jeweils ein halber Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel und Paprikapulver, sowie je einen viertel Teelöffel schwarzen Pfeffer und Paprikaflocken. Kurz ebenfalls andünsten, anschließend die unter fließendem Wasser gewaschen Linsen zusammen mit etwa dreiviertel Liter Gemüsebrühe in den Topf geben und 15 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Weich, aber bitte nicht verkocht!! Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken und pürieren. Dann noch Minze über die Suppe streuen und servieren. Perfekt wird es, wenn ihr halbierte Zitronen dazu legt, um je nach Geschmack noch etwas Säure dazuzugeben und natürlich gehört frisch aufgebackenes Fladenbrot dazu. Guten Appetit und "afiyet olsun!"

Das war es schon! Geht schnell, ist simpel und schmeckt richtig gut! Es ist gesund und du hast es selbst gemacht. All das kann man von meinem Versuch mit dem "Rewe-Küchenbrüder-Vegan-Curry-Zeugs" nicht sagen. Und deshalb kehren wir schön brav wieder zu unseren Grundsätzen zurück! Gekauftes Essen, das man nur noch erwärmen muss, ist kein Essen. Es ist nicht gesund. Es schmeckt nicht. Es berührt nicht unsere Seele.

Eine selbst gemachte Linsensuppe schon.

Sterne-Küche | "Anima". Die gute Seele von Tuttlingen

2018-03-04T09:53:00.001+01:00

Sorry, liebe LeserInnen und vor allem liebe AbonnentInnen, dass es schon länger keinen Artikel mehr auf diesem Blog gab - erst war es eine Grippe, die dieses Jahr anscheinend jeden irgendwann erwischt. Und dann war es der Job. "Wir bitten um Ihr Verständnis!" heißt es bei solchen Gelegenheiten immer im Fernsehen. Aber durch diesen Job komme ich eben auch viel herum und treffe auf Gelegenheiten, die ich so gar nicht erwartet hätte. Wie zum Beispiel ein frisch vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnetes Restaurant mitten in Tuttlingen. Wer dieses kleine Städtchen an der südlichen A 81 nicht kennt, hat nicht unbedingt was versäumt. Zentrum der Zahnmedizin-Technik und eine Fußgängerzone wie man sie in den meisten Städten Deutschlands mittlerweile antrifft. Aber in einer Seitenstrasse und mit der Terrasse direkt an die Donau angrenzend eben auch das Restaurant "Anima". Etwas Seele also, ein kleines Refugium zur Mittagszeit bevor die Proben in der nahen Stadthalle für mich beginnen. Und warum nicht mal wieder ein schöner Lunch? Schon bin ich drin.

Warme Brauntöne dominieren den Raum, viel Holz und eine offene Küche. Es scheint ein Treffpunkt für Frauen zu sein, aber nach und nach kommen die Feinschmecker der Stadt, einige Touristen, Geschäftsleute. Dezenter Jazz à la Norah Jones. Die Tische sind einfach, aber edel, etwas rustikal und doch modern. Dazu passt der Gruß aus der Küche: Aufgeschlagene Sauerrahmbutter mit Röstzwiebeln.

Ich bin angekommen, Restaurantleiterin Janice Bugert serviert die Mittagskarte. Übersichtlich, aber anspruchsvoll, ich entscheide mich gegen ein Dessert und stelle mir dafür ein Menü mit zwei Vorspeisen zusammen. Frau Bugert ahnt, das ich die Küche kennenlernen will und versichert mir, dass ich auch mittags aus der gesamten Abendkarte bestellen könnte, wenn ich es bei einer Reservierung anmelden würde... Das nenne ich eine Küche, die sich um den Gast kümmert. Und so präsentiert sich auch meine erste Vorspeise.

Es ist eine "sanft gegarte Lachsforelle" mit einer Kugel sehr feiner Mousse vom Butternut-Kürbis. Dazu eine geschmacksintensive Vinaigrette und Tapioka-Perlen, alles zurückhaltend gewürzt, aber alle Komponenten vereinen sich auf's angenehmste am Gaumen. Ich lese, dass Inhaber Heiko Lacher sich genau so seine Küche vorstellt: Eine "leichte, moderne und bezahlbare Gourmet-Küche". Die Gerichte sollen auf das Wesentliche reduziert sein - beschränkt auf wenige Hauptzutaten. "Weltoffene Naturküche" heißt das Prinzip, das auf meinem Teller sehr gut umgesetzt ist. Mir gefällt außerdem das filigrane Besteck, das in seinem ansprechenden Design fast eher an edle asiatische Essstäbchen denn an Besteck erinnert. Weltoffen eben. Es kommt schon die zweite Vorspeise.

Es handelt sich wieder um einen Fisch, diesmal um eine lauwarme "Bretonische Makrele, in Fassbutter gebraten". Sie soll "nach Hausfrauenart" mit Apfel und Sauerrahm gemacht sein. Das trifft aber wohl nur auf die verwendeten Zutaten zu... denn so habe ich noch keine Makrele in einem "normalen" Haushalt gegessen. Das Stück Fisch kommt schon mal in einem wunderbaren Cut vom Filet der Makrele, ist ebenfalls nur sanft und überaus butterig angebraten. Dazu kommen die angesprochenen Ergänzungen von einer sahnig leichten, äußerst g'schmackigen roten Beete. Frau Bugert hat mir zu einem badischen Weißburgunder geraten. Ich hatte zwar Bedenken, weil ich ja noch arbeiten sollte, aber es war eine gute Entscheidung: Der Wein passte perfekt zu diesem Gang. Mittlerweile hatte sich das Lokal richtig gut gefüllt, alle hatten sich für wenigstens ein Glas Wein entschieden. Man muss das Leben genießen, wenn es sich von einer solch schönen Seite zeigt.

Die Auszeichnung des Guide Michelin mit einem Stern für das "Anima" ist tatsächlich einzigartig: Das hat bislang noch kein anderes Restaurant im Landkreis und in der Region Tuttlingen geschafft, sagt Herr Lacher: „Ich hab gleichzeitig geheult und gelacht. Außerdem werden wir im neuesten "Gustoführer" als spannendste Neuentdeckung des Jahres genannt und haben sieben von zehn Punkten“. Das ist für ihn und sein Team eine Bestätigung zur richtigen Zeit. Denn die Anfänge waren wohl nicht leicht, man fragt sich, was einen antreibt ein Lokal mit solch einem Anspruch in dieser Region zu betreiben. Dafür braucht es Einsatz und viel Mut. Die Antwort ist ebenso verblüffend wie ehrlich. Eine Analyse habe gezeigt, dass man in einem Radius von vielen Kilometern das einzige Feinschmecker-Restaurant sei, im Zentrum einer erfolgreichen Wirtschaftsregion und der Bodensee ist auch nicht allzu weit weg: Potentielle Kundschaft gäbe es also genug. Und diese Rechnung geht wohl für Küchenteam und Kundschaft auf! Mein Hauptgang ist da.

Es ist das klassische Mittagsgericht in vielen französischen Restaurants: Ein fein gegartes zartes Maishähnchen. In Tuttlingen ist es zunächst einmal eine sehr üppige Hähnchenbrust, die butterzart auf der Haut gebraten wurde. Dazu kommen sautierte Austernseitlinge, die in ihrer Feinheit gut zum Fleisch und der Orangensauce passen. Außerdem gebratener, leicht karamellisierter Chicorée, der mir am allerbesten schmeckt. So kenne ich ihn auch aus meiner saarländischen Heimat, es ist einfach nur gut! Für einen wie mich, der ein regelmäßiges Mittagessen eigentlich gar nicht mehr gewohnt ist, war dieses Menü sehr reichlich - aber es war auch richtig gut. Ohne Dessert, aber mit einem schönen Espresso versorgt, entwickelt sich eine angenehme Wohligkeit in mir. Ich habe eine überaus gute Küche an einem Ort kennengelernt, wo ich sie nicht vermutet hätte. Berufliche Notwendigkeit und persönliches Glück haben sich harmonisch getroffen. Dann gehe ich jetzt wohl zur Arbeit. Zufrieden und gut gelaunt. Ich mag meinen Job.

France | Paul Bocuse. Ein Großer ist gegangen.

2018-01-21T15:00:00.000+01:00

"Paul Bocuse est parti rejoindre les étoiles. La grande famille de la gastronomie est en deuil. Nous venons de perdre notre père à tous... "
Mit solchen und ähnlichen Worten hat die gastronomische Welt heute Abschied von Paul Bocuse genommen, der mit 91 in seinem Heimatort verstorben ist. Ich durfte vor noch nicht einmal 6 Monaten noch in seinem Haus bei ihm essen. Ich erlaube mir, meinen damaligen blog post mit einer tiefen Verneigung noch einmal zu veröffentlichen.

"Comme la Tour Eiffel, 'Paul Bocuse' est ouvert tous les jours sans exception.

Et comme elle, le restaurant se voit de loin."

Mit diesen beiden Sätzen von der Homepage des wirklich weltberühmten französischen Jahundertkochs stellt er sich und sein Restaurant vor - man sieht es schon von weitem und es hat jeden Tag des Jahres geöffnet. Genau wie der Eiffelturm. Darunter tut es 'Monsieur Paul', wie er von seinen Mitarbeitern genannt wird, nicht mit seinen Vergleichen. Die Fassade des Hauses in Himbeer-Rosa ist gewöhnungsbedürftig, der große Chef ist allgegenwärtig. Als geprägter Name über dem Eingang, als Initiale auf jeglichem Besteck, gedruckt auf Tellern und Tassen.

In der Küche steht Paul Bocuse schon seit Jahren nicht mehr selbst. Trotzdem ist sein Sternerestaurant in Collonges au Mont d'Or, in der Nähe von Lyon ständig ausgebucht. Völlig normal, findet der Meister das, in der Formel 1 schraube schließlich auch nicht Enzo Ferrari selbst an den Autos herum. Seit mehr als 50 Jahren krönen sein Restaurant ohne Unterbrechung drei Sterne des "Guide Michelin", ein Rekord, den kein anderer Koch schafft. Aber ich habe es geschafft, nun endlich in seinem Restaurant essen zu können. Die Reservierung war sehr professionell und schnell erledigt, man "... freue sich auf mein Kommen"!

Ein freundlicher Herr, der von seiner roten Uniform her durchaus auch als Varieté-Direktor durchgehen würde, öffnet die Tür zur Sakristei der hohen Küche! Das Personal trägt klassisches schwarz und weiß, ist extrem distinguiert, dabei aber ausgesprochen freundlich und warmherzig. Ein Service, der es noch versteht, Frauen wie Männern den Stuhl zurechtzurücken ohne aufdringlich zu sein. Eben ein Service, der mit großer Würde sowohl mich wie auch die gleichzeitig ankommende, etwas laute chinesische Reisegruppe noch einmal begrüßt und dann an den jeweiligen Tischen platziert. Insgesamt ein Kundschaft aus Freunden der französischen, ursprünglichen Küche. Die startet denn auch für mich sehr klassisch mit einem weich perlenden Rosé Champagner von Billecart-Salmon, der mit seinem fruchtigen Nuss- und Beeren-Geschmack gut zum Amuse Gueule passt: einer "crême de tomate".

Eine kalte Tomatenreduktion, die genau das ist, was der Titel verspricht: cremig und mit vollem Tomaten-Geschmack. Dazu gibt es nicht wie so häufig in der modernen Sterne-Gastronomie eine riesige Auswahl von Brotsorten, sondern ein kleines, sehr krustiges Brötchen, durchaus mit einiger Gefahr für zarte Gaumen. Es scheint, als ob Bocuse schon hier darauf hinweisen will, dass man sich den Bauch nicht mit Brot vollstopfen sollte: Seine Küche gefällt ohne Brot und macht garantiert satt.

Die Franzosen betrachten die Küche der Region Lyon als Wiege der 'Grande Cuisine'. Und zu dieser Küche bekannte sich Paul Bocuse immer wieder glaubwürdig. Die Mütter von Lyon lobt er bei jeder Gelegenheit als seine Vorbilder. Gemeint ist damit z. B. die Mère Brazier, eine Drei-Sterne-Köchin der fünfziger Jahre, bei der der junge Bocuse gelernt hat. Unter anderem auch, wie man ein Huhn "in Halbtrauer" versetzt - nämlich mit jeder Menge schwarzer Trüffel.

Dieses Huhn war und ist ein Klassiker der großen Küche aus Lyon, genau wie die nun folgende Vorspeise, die der "foie gras" gewidmet ist. Eine Terrine mit Entenfleisch und einem Herzen aus 'foie gras' wurde kombiniert mit einer Scheibe klassischer, hausgemachter Gänsestopfleber! Ausgezeichnet, genau wie das Chutney als süße Beigabe. Die Terrine dagegen habe ich schon häufig in einfacheren Restaurants besser gegessen...

Die chinesische Reisegruppe war inzwischen aufgesprungen: Das Dessert wurde serviert und musste unbedingt fotografiert werden. Was ich sehen konnte, war eine ungeheure Ansammlung von Desserts, so dass ich dachte, die Gruppe wäre eigens dafür hierher gekommen, zumal es ja bei ihnen so schnell ging. Mir wurde nämlich gerade erst ein weiterer Höhepunkt als Hauptgang serviert: "Filet Rossini"!

Neu eingedeckt wurde mit einem ebenso funktionalen, wie traumhaft schönen Steakmesser aus einer Schmiede in Thiers, der Heimat der bekannten "Laguiole"-Messer: Aber wer ein perfektes Filet serviert bekommt, sollte es dann auch mit einem perfekten Messer schneiden. Wenn ich an der Würze des Gänse-Terrine noch herumgemäkelt habe, war diese bei der Sauce sensationnell. Es war natürlich ein stark reduzierter Fleischfond, etwas klarer als üblich, aber mit Trüffel verfeinert und einem Klacks Sahne als letztem Kick. Dazu das sehr gute Filet vom französischen Weiderind und ein Stück gebratener Stopfleber. Alles im klassischen Turm vereint - besser habe ich dieses Gericht noch nie gegessen, zumal es in der heutigen Küche ziemlich vergessen ist. Nicht jedoch in dieser Hochburg der klassischen französischen Küche. Und jetzt denke ich auch wieder an meinen Lieblingsonkel André, den ich gerade gerne dabei hätte. Es hätte ihm geschmeckt wie mir, er hätte gegessen wie ich: Die wenigen Kartoffeln drücke ich in die Sauce, was an Sauce übrig bleibt tunke ich mit Brot auf! Oh mein Gott, wie gut das ist!

Und wie viel das ist. Der vor kurzem verstorbene Gastrokritiker Siebeck hat hier "beruflich" zwei Hauptgerichte gegessen, wie hat er das nur geschafft? Was mir nach diesem Gang bleibt, ist die erneute Bestätigung, warum ich so gerne bei den wirklichen "grands chefs" der deutschen Hochküche esse: Ob Johann Lafer, Heinz Winkler oder Franz Feckl! Bei diesen "Altmeistern" lebt - zumindest in Teilen - noch etwas von dieser Philosophie Bocuse's weiter, hier haben Schäumchen, Tröpfchen und Türmchen wenigstens einen Sinn, wenn es sie denn überhaupt gibt!

Das Essen geht jetzt in die dritte Stunde und es wird der Käse von "Mme. Richard" präsentiert. Ich kann zwar kaum noch, muss aber probieren und trinke dazu aus alter Verbundenheit zu den elsässischen Weinen einen ausgezeichneten Gewürztraminer. Danach bin ich eigentlich wirklich geschafft und sehe mit Freude, dass es nur einen kleinen, dafür sehr schokoladigen Nachtisch und eine überschaubare Auswahl an "petits fours" gibt. Ich bin schon mit mir und der Welt so zu frieden, dass ich mir gleich einen Café bestelle. Mein Service schaut etwas erstaunt, dennoch halte ich - jetzt auch etwas irritiert - an der Bestellung fest.

Und dann verstehe ich - in Frankreich trinkt man den 'petit café' normalerweise nach dem Dessert - und das kommt ja jetzt erst! Was ich vor mir habe, war nur das Vorspiel! Die Präsentation des eigentlichen Desserts hört gar nicht auf! All das, was man vorher für die vielköpfige Chinesen-Schar serviert hat, kommt jetzt auch zu mir. Ein Tisch wird aufgebaut, darauf Platten mit Baiser, hohen Kuchen. Dann ein Tisch mit kleinen Küchlein, den von mir geliebten "éclairs" im Miniformat und noch ein Tisch mit "crême caramel" und ähnlichen Desserts schließt sich an!

Ich bin fast völlig umzingelt von Dessert-Tischen als noch einer mit Früchten und allen Sorten von Beeren kommt, dazu Saucen jeglicher Couleur und Geschmacksrichtungen. Und den Ring um mich schließt dann letztendlich ein Angebot an "fromage blanc", den man in dieser Region je nach "Glaubensrichtung" süß oder salzig essen kann. Ich bin wirklich überwältigt und wähle mir zwei kleine Klassiker aus, denn für mehr reicht es einfach nicht mehr. Voilà, eine kleine "île flottante"...

Als ich auch diesen Gang geschafft habe, bietet mir mein Service noch einen Café an - man weiß, dass ich ihn brauche. Im Gespräch erkundige ich mich, wie es Herrn Bocuse geht mit seinen mittlerweile 90 Jahren, ob er wohl nicht mehr seine Runde im Restaurant mache? Ich erfahre, dass "wir ihn noch jeden Tag sehen, im Service und in der Küche", dass er aber sich nicht mehr die Mühe einer Tour durchs Restaurant machen könne, da er Probleme habe beim Gehen und damit sei sein Verzicht auf die Honneurs "une question de fierté"! Eine Frage des Stolzes - das kann ich gut verstehen. Ich finde es schade, akzeptiere es natürlich und wünsche ihm in jeder Beziehung alles Gute.

Aber ich hätte ihm schon gerne erzählt, welche Achtung ich vor seinem Lebenswerk habe, wie sehr es mir heute im besten Sinne "geschmeckt" hat, wie gerne ich schon früher bei ihm gewesen wäre und wie schön ich seine Schlusssätze auf der Homepage finde:

"En effet, on ne vient pas seulement chez Bocuse pour le folklore, on y vient d’abord pour manger. Manger des loups en croûte, des foies gras de canard, humer le parfum enivrant d’une soupe aux truffes, apprendre la saveur des haricots verts du jardin.

Il n’y a pas plus simple que ma cuisine, dépourvue de malice, éloignée de toute littérature. C’est l’esprit Bocuse, la musique de la cuisine classique."

Merci, Monsieur Bocuse, dass ich diese Musik bei Ihnen hören durfte!

Ich bin sicher, dass wenn überhaupt, dann er jetzt seinen Platz zwischen den Sternen gefunden hat und es gibt noch diese sehr angemessene Weisheit: "Weint nicht, weil es vorbei ist, lacht, weil es schön war."
Und so werden wir Geniesser auf der ganzen Welt es in Gedenken an Paul Bocuse halten.

Schwarzes Gold | Kaviar. Warum nicht?

2018-01-07T10:00:00.000+01:00

Gegen Jahresende war es nicht zu übersehen, plötzlich gab es ihn scheinbar überall: Kaviar! Das schwarze Gold! Beim persischen Händler in der Stuttgarter Markthalle gab's ihn, sogar bei Kaufhof und natürlich im Internet. Ich mag an Kaviar vor allem, wie er im Mund zart zerplatzt und dann salzig-aromatisch auf der Zunge vergeht... ein schönes Gaumengefühl, das man sich leider nur noch selten gönnt. Wobei...!? Ein Jahr mit Kaviar zu beginnen ist doch wirklich eine gute Idee. So wie eine kleine Ouvertüre des guten Geschmacks für 2018 - ein solches Jahr kann doch nur gut werden...

Es ist schon ziemlich lange her, dass ich meine erste Begegnung mit Kaviar hatte. Damals wußte ich nicht, dass es in dieser Form auch die letzte mit diesem Luxus-Produkt sein würde. Die Zeitschrift "Der Feinschmecker" hatte auf Johann Lafers "Stromburg" zu ihrem zehnjährigen Bestehen geladen und alles was Rang, Namen oder "Sterne" hatte, war vertreten. Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmann standen neben anderen Gastköchen in der Küche des "Le val d'or" und bereiteten ein exquisites Menü vor. An dessen Einzelheiten kann ich mich gar nicht mehr erinnern, aber unvergesslich ist mir der Apéritif-Empfang zu Beginn des Menüs! Auf einer Tafel stand eine herrlich ziselierte Kristallschale mit Eisstücken, die das Bett für eine große Kilo-Dose besten russischen Osietra-Kaviars bildeten. Ein gigantischer Anblick. Es gab frisch gemachte Blinis, herzhafte normannische Crême fraîche und einen großen Löffel, mit dem der Kaviar für jeden Gast auf den Teller "gehäuft" wurde. Anders kann ich das nicht ausdrücken - es wurde nicht gespart, kaum war die Dose leer, wurde sie durch eine neue ersetzt. Ich gestehe, dass ich mich ein zweites - und vielleicht sogar ein drittes? - Mal in die Schlange einreihte: Es war göttlich! Mehr Vorspeise war wirklich nicht nötig.

In den Jahren danach wurde echter Kaviar immer teurer, praktisch unerschwinglich. Zeitweise mussten Liebhaber über 4000 Euro für ein Kilogramm ausgeben. Hinzu kamen die ökologischen Bedenklichkeiten beim Verzehr von Wildkaviar. Durch Überfischung, Wilderei und Zerstörung von Lebensräumen waren in den letzten 20 Jahren die Wildbestände des Störs dramatisch gesunken. Alle 27 Störarten stehen deshalb seit 1998 unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens Der kaspische Stör, welcher den berühmten iranischen Kaviar liefert und den internationalen Markt beherrschte, wird dennoch vermutlich innerhalb der kommenden Jahre ausgestorben sein. Nicht zuletzt aus dieser Erkenntnis heraus, hat sich aber in den vergangenen 10 Jahren Entscheidendes geändert! Der Stör wird jetzt verstärkt gezüchtet - in Israel, in Italien, auch in Deutschland, sogar in der Schweiz! Dazu kommt, dass der begehrte Rogen anders geerntet wird. Kaviar wurde bis dahin meistens durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier stabil genug waren, um die gründliche Reinigung und das Salzen zu überstehen. Mit einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) kam die Wende! Seit 2014 wird Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden. Inzwischen vergibt das AWI weltweit Lizenzen zu diesem nachhaltigen Verfahren, um die Produktion von hochwertigem Kaviar aus abgestreiften Eiern vom lebenden Stör Kaviar zu ermöglichen.

Und das verschafft dem heutigen Geniesser nicht nur ein gutes Gewissen, sondern macht sich auch am Preis bemerkbar. 2016 kostete qualitativ hochwertiger Kaviar nur noch rund 800 Euro pro Kilogramm, Grund dafür ist die deutlich gestiegene Zahl an Zuchtbetrieben, über 90 Störfarmen gibt es mittlerweile weltweit. Am weitesten verbreitet ist dabei der Sibirische Stör. Er ist vergleichsweise klein, trägt aber dennoch besonders viele Eier im Rogenbeutel. Eine Stufe darüber fungiert der Osietra, der vom Russischen oder Persischen Stör stammt. Er schmeckt weniger kräftig, hat er aber pralle Perlen, die im Mund regelrecht zerplatzen. Die Königsklasse schließlich repräsentiert der Beluga vom gleichnamigen Beluga-Stör. Ihn kennzeichnen besonders große Perlen und ein zart cremiger Geschmack. Dafür allerdings werden dann auch deutlich mehr als die erwähnten durchschnittlichen 800 Euro pro Kilogramm fällig.

Und wenn man sich dann diesen Kaviar leistet, gibt es einige Besonderheiten im Umgang mit diesem Luxusprodukt zu beachten. Auf der Dose sollte der Hinweis „malossol“ nicht fehlen. Das bedeutet: Der Kaviar ist nur leicht gesalzen. Zudem muss die Kühlkette eingehalten worden sein, so dass er beim Degustieren nie fischig riechen darf, sondern bereits beim Öffnen der Dose ein Duft von Meer und Salz verströmt. Ein wahrer Kaviarkenner testet dies alles ganz einfach, indem er ihn direkt vom Handrücken aus probiert. Einige Körner Kaviar dort ablegen, sie auflecken und anschließend an der Hand riechen. Wenn es nichts zu riechen gibt, stimmt die Qualität.

Die Oberfläche des Kaviars nach dem Öffnen einer Dose sollte glatt und glänzend sein. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies eher ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben. Ist er jedoch erwartet gut, dann sollte das schwarze Gold unbedingt gekühlt serviert werden und zum genießerischen Löffeln benutzt man natürlich ein spezielles Kaviarbesteck - in der Regel aus Perlmutt. Oder wenn man russischer Oligarch ist, der benutzt gerne auch mal einen Goldlöffel. Da bekommt dann der Ausdruck "Dosenfutter" eine ganz neue Bedeutung... Egal mit welchem Löffel, verträgt sich der Kaviargeschmack gut mit einer schönen, sämigen Crême fraîche, alles angerichtet auf leicht warmen Blinis!

Die Kilo-Dose Kaviar werde ich wohl nicht mehr erleben, braucht's aber auch nicht wirklich. Einige Blinis, etwas Crême fraîche, ein Glas Laurent Perrier, eine feiner Beluga-Kaviar, all das am besten zu zweit - das ist meine persönliche Wunsch-Symphonie für ein langes genussvolles Jahr 2018!

Straßburg | Romantischer Weihnachtsmarkt. Markt für Genießer.

2017-12-23T20:38:00.001+01:00

Der Stuttgarter Weihnachtsmarkt ist schön. Der Konstanzer noch schöner. Romantische Weihnachten auf einer Burg bei Winterwetter ist deutsch-anheimelnd. Aber der für mich schönste Weihnachtsmarkt ist dort, wo diese Idee vielleicht geboren wurde: Der "marché de Noel" in Straßburg. Auch wenn die diversen Sicherheitsvorkehrungen nach den Anschlägen in Frankreich im letzten Jahr unübersehbar sind, so vergisst man dies schnell, wenn man erst einmal im Herzen der Stadt ist. Der riesige Tannenbaum auf der Place Kléber wärmt das Herz und lässt einen eintauchen in diese ganz eigene Welt eines elsässischen Weihnachtsmarktes.

"Goutez, Mademoiselle! S'il vous plait, bitte, probieren Sie!" Sichtlich geschmeichelt ob dieser zwar etwas altertümlichen, aber doch sehr charmanten Anrede nimmt Mademoiselle schon am frühen Vormittag das zarte Stück geräucherten "filet mignon" entgegen. Der junge Verkäufer legt sich jetzt erst recht in's Zeug, preist seine zart geräucherten Schweinefilets, seine aromatischen Schinken und seine prallen Würste wortreich an. Auf französisch, gerne auch auf Deutsch, auf elsässisch für die Stammkunden, aber immer mit Augenaufschlag und jenem süssen Akzent, der zumindest die weibliche Kundschaft schwach werden lässt. Wir sind im Zentrum des Genusses an Weihnachten angekommen. In Frankreich scheint das Fest in erster Linie ein Anlass, gut und reichhaltig zu essen. Und der Straßburger Weihnachtsmarkt hat für jeden kulinarischen Wunsch ein passendes Angebot.

Alle Fenster um uns herum sind liebevoll dekoriert, die der Geschäfte und die der Privathäuser, Blumen hängen in großen Gebinden in den Straßen, Lichtergirlanden wurden kilometerlang verlegt. Lüster schmücken die Straßen. Ein Tag hier ist wie ein kleiner Urlaub. Es begann noch ganz harmlos mit einem schlichten Croissant und einem "café au lait" am Morgen auf der "Lang Stross" von Straßburg. Es ist Ende Dezember und trotzdem sitzen wir im Freien, die Sonne schaut ein wenig hervor, der Winter präsentiert sich von seiner besten Seite.

Die große, überreich geschmückte Tanne auf dem "Place Kléber" lässt nur erahnen, wie schön sie am Abend aussehen wird. Keinen Zweifel an ihrer Schönheit lassen jedoch die "macarons" der kleinen Patisserie in einer Nebenstraße aufkommen. Deshalb muss das jetzt einfach sein! Feinstes Schmelzen im Mund bei spannenden Füllungen wie "fleur de sel avec caramel". Leichtes Salz und kräftige Süße zwischen zartesten Umhüllungen: Ein Gedicht! Ein kleine Auswahl wandert in die Tüte und gesellt sich zu dem schönen Stück warm geräucherten Schinkens von vorhin. Was will man machen? Ich habe so eine Ahnung, dass diese eine Tüte nicht ausreichen wird...

Nach einem gemütlichen Bummel durch das Kanalsystem von "Petite France", wo zwar keine Gondeln, aber immerhin doch hübsche Ausflugsboote auf dem Wasser kreuzen, kommt man zum zentralen Weihnachtsmarkt am Münster. Das ist das schöne Prinzip dieser Stadt: Rund um's Münster ist der zentrale Markt und in allen Vierteln drumherum gibt es noch viele kleinere, speziellere Weihnachtsmärkte. Und dennoch sind irgendwie doch alle gleich, dachte ich noch, bis wir den kleinen, aber sehr feinen Markt auf der "Place du Temple neuf" entdeckten. Das war definitiv der Weihnachtsmarkt für Gourmets: Spezialitäten und feine Dinge, wohin man schaut.

Wieder ein junger begeisterter Verkäufer, der äußerst einnehmend seine Stopfleber zum Probieren reicht. Einmal von der Gans und einmal von der Ente, wobei uns letztere definitiv besser schmeckte, da sie sich etwas würziger präsentierte. "Prenez les deux!" forderte der Verkäufer uns verschmitzt auf. Was sollen wir machen? Kaufen natürlich! Dafür verzichteten wir aber auf die wirklich intensiv riechenden schwarzen Trüffel aus dem Périgord, die einzeln in hübschen und gleichzeitig sachgerechten Weck-Gläsern verkauft werden. Wir lassen uns eine Visiten-Karte geben in dem Wissen, dass wir in Zukunft eine feine Adresse im Internet und in Straßburg für diese Spezialitäten haben werden.

Keine Bratwurst weit und breit! Wie angenehm anders als in Deutschland! Stattdessen gibt es ein Stück Baguette, belegt mit dem wunderbaren Entenleber-Parfait! Ein 'sandwich' am Mittag, das zusammen mit einem Schluck Crémant mehr als nur ein Snack war! Wir hätten auch eine Suppe haben können - aber nicht irgendeine. Emile Jung, der sympathische ehemalige Chefkoch des Straßburger Drei-Sterne-Restaurants "Le Crocodile" kochte eine "Kokos-Paprika-Cremesuppe" nach einem eigenen Rezept. Jede Adventswoche präsentierte sich an dieser Stelle ein anderer Spitzenkoch mit seiner eigenen Suppen-Kreation, die man gegen eine Spende für das "kollektiv humanis" probieren konnte. Mit dem Geld wird die Eingliederung von Menschen unterstützt, die Probleme haben, ihren Platz im Berufsleben zu finden. Überhaupt zeichnet sich der Straßburger Weihnachtsmarkt durch sein soziales Engagement aus, wie auch "Das Dorf des Teilens" auf der Place Kléber zeigt. Hier gibt es unter der riesigen Tanne aus den Vogesen nur Stände verschiedenster Hilfsorganisationen. Mit den Einnahmen durch den Verkauf und die großzügigen Spenden der Besucher bekommt dieser Markt einen wirklich warmen und herzlichen Charakter - Weihnachten im besten Sinne. Es wird Nachmittag, die blaue Stunde nähert sich, als wir durch die "Gasse der Goldschmiede" schlendern.

Aus herrlich duftenden Patisserien lachen uns der Kougelhopf und die Makronen-Plätzchen goldbraun gebacken entgegen. Natürlich gibt es in einer Gasse mit diesem Namen auch goldfunkelnde Preziosen zu bestaunen, aber noch mehr begeisterte mich das Käse-Geschäft "Maison Lorho". Es roch fantastisch im Innern, die Auswahl war ungeheuer, genau wie der Andrang der Straßburger: die Kundenschlange reichte bis auf die Straße, denn im Inneren hatten höchstens drei Kunden Platz. Dennoch beachtete fast niemand die vorbereiteten Käseplatten vor dem Geschäft, denn der Elsässer ist eigen! Er wählt lieber seinen Käse für Heilig Abend höchst persönlich aus! Noch nicht einmal die wirklich gelungene Zusammenstellung eines meisterhaften Affineurs kann ihn davon abbringen. Wir lassen uns schon davon beeindrucken - immerhin erspart es uns das Warten in der Schlange.

Der Tag neigt sich dem Ende zu, Zeit sich ein kleines Restaurant oder eine "winstub" für das Abendessen zu suchen, denn das Ende einer sehr reizvollen Wanderung durch den kulinarischen Teil des elsässischen Weihnachtswunderlands naht. Wir haben keine Bratwurst vermisst - und erst recht keinen Glühwein!

Mit dem einen oder anderen Glas Crémant d'Alsace kommt man perfekt über einen derartigen Feinschmecker-Weihnachtsmarkt, der einem die Entscheidung zwischen "foie gras" oder "fromages" wirklich schwer macht. Aber es kommt wie es kommen muss: Beides wandert in die Tüte! Denn mir fällt eine schöne Feststellung eines französischen Genießers ein, die sich etwa so übersetzen ließe: "Zu viele Kalorien nimmt man nicht zwischen Weihnachten und Neujahr zu sich. Sondern zwischen Neujahr und Weihnachten!" In diesem Sinne wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein frohes Weihnachtsfest und genußvolle Tage!

Adventszeit | Erinnerungen. Elsass und Saarland

2017-12-17T10:00:00.000+01:00

Ich weiß bis heute nicht so genau, wie man unser Verwandtschaftsverhältnis deutsch korrekt bezeichnet: Klein-Onkel oder Groß-Onkel? Als "petit cousin" klassifizierte man unser Verhältnis in Frankreich, wenn ich dort zu Besuch war. Egal: André war der Cousin meines Vaters und er brachte bei seinen Besuchen die französische Lebensart mit einem guten Schuß Elsässer Humor in unsere saarländische Heimat. Wenn er da war und in seinem angenehmen, französisierten Deutsch von gutem Essen und großen Weinen schwärmte, dann waren das sehr heitere Tage, helle Tage im Advent. Ausgefüllt mit vielen Gesprächen, großen Abendessen, lautem Lachen und viel Wein für die Erwachsenen. Es waren immer Festtage in unserer Familie. Wenn André dann noch in seinem Straßburger Lokaldialekt alte Geschichten erzählte vom "Hans im Schnookeloch", dann war uns das Elsass ganz nah.

André verkörperte das Grenzland perfekt: deutsche Mutter, elsässischer Vater. Deutsche Korrektheit und französisches Laisser-faire in einer Person. Am meisten faszinierten mich seine Besuche in der Weihnachtszeit: Denn wenn auch eigentlich jeder seiner Besuche mit ausgiebigem Essen verbunden war, so war es rund um Weihnachten ein wahres Schlemmen. Spannend war dabei das Wechselspiel: er kam, um die bodenständige, saarländische Küche in unserem Haus mal wieder zu erleben, wir freuten uns auf seine Art zu kochen.

Wenn er seinen Weihnachtsbesuch ankündigte, dann wussten meine Mutter und meine Großmutter, was zu tun war: die eine backte ihren unübertrefflichen Käsekuchen, die andere einen Marmorkuchen. Vom Käsekuchen gab es nachmittags schon ein Stück zum Kaffee und abends gab es dann was deftiges: Schweinsbraten mit Klößen liebte er, Sauerkraut mit Eisbein verschlang er regelrecht - kulinarische Erinnerung an seine elsässische Kindheit. Und als Dessert durften es dann auch schon mal die beiden letzten Stücke des Käsekuchens sein. Entsprechend sah er dann auch aus: die deutsche Leibesfülle im gesetzten Alter wurde er nie los, trotz der gesunden französischen Mittelmeerküche, die er sonst das Jahr über zu sich nahm: er liebte halt' auf elsässisch-deutsche Art die großen Portionen. Was soll's!

Normalerweise frühstückte er natürlich französisch, also sehr wenig bis gar nichts. Wenn er bei uns zu Besuch war, liebte er jedoch das Frühstück von der anderen Grenzseite: Ein wenig Wurst hier, ein wenig Schinken da, gerne auch Pâté und Käse, wenn sie aus Frankreich kamen, dann noch ein Stück vom Marmorkuchen und vielleicht noch eine ganz kleine, dicke Scheibe Brot mit viel Butter und noch mehr Marmelade meiner Großmutter. Kaffee, viel Kaffee, ohne Milch natürlich, aber drei Stücke Zucker. Er hatte irgendwas von Obelix und es war nicht nur der gallische Schnurrbart... es war auch seine manchmal auftauchende gallische Anarchie. Selbst beim Essen. Einmal sollte es bayerische Weißwürste geben. Klassisch mit Brezeln und süßem Senf von Händlmayer. Was macht er? Probiert, überlegt, verlangt dann Chilisauce und mischt etwas davon unter den Senf. Ich habe ungläubig probiert: ... Gar nicht mal so schlecht, überraschend. Allerdings nicht ganz mein Geschmack dieser Senf auf chinesische süß-saure Art. Ich blieb also beim Original. Er verspeiste ungerührt vier "Weißwürste Asia-Art".

Mittags belagerte er den Tisch meiner Großmutter und ließ sich mit ur-saarländischen Gerichten bekochen: Rouladen - ja! Sauerbraten - immer! Gefüllte Klöße - unbedingt. Die Grenze zwischen Gourmet und Gourmand begann ganz zart zu verschwimmen. Danach war dann in jedem Fall Siesta - oder wie er es nannte: "Je me mets à l'horizontale"! Danach begann der französische Teil der Orgie: Wir fuhren über die nahe Grenze, um im schönen Lothringen einzukaufen. Pâté und Käse in kleineren "épicerie"-Läden, Fisch und Fleisch bei den entsprechenden Händlern, Wein und Pastis in warmen Probierstuben. Ich lernte dabei viel von ihm über gutes Essen, über unbedingt frische Produkte, über Leckereien, die ich und die Mehrheit meiner Landsleute jenseits der Grenze damals noch gar nicht kannten. Ich probierte mit ihm "foie gras" als ich noch gar nicht wusste, wie man das schrieb und ich lernte den ungewohnten, leicht süßlichen Geschmack von Pferdefleisch schätzen, als es den Begriff 'Vegetarier' noch nicht einmal gab. Ich erlebte kleine Besonderheiten, wie etwa das richtige Essen von Muscheln. Ohne Besteck, in dem man mit einer leeren Muschelschale das Fleisch aus der nächsten holt.

Es waren gute Zeiten. In denen man sich noch Zeit für alles nahm - für das Einkaufen, für's Kochen, für's gemeinsame Essen, für lange Gespräche. Mit ihm an Weihnachten verlangsamte sich der Pulsschlag des Alltags. Diese Tage mit und in der Familie waren immer fröhliche Tage mit großem Hallo, mit Geschichten, die anfingen mit "wescht de noch..." und endeten mit liebevollem Spott und lautem Gelächter. Ich vermisse das sehr.

Die Zeiten ändern sich. Und doch wünschte ich mir, dass auch in unseren heutigen, hektischen Tagesgeschäften mehr Zeit für solche Momente blieben. Vielleicht nehme ich mir die Zeit in diesem Jahr. An Weihnachten.

Stuttgart | eat & style...?

2017-11-25T21:56:00.001+01:00

"Herzlich willkommen auf der eat&style 2017 - Deutschlands größtem Food-Festival! Mit den neuesten Food- und Produkttrends, die alle Eure Sinne stimulieren werden!" Nein, das sage natürlich nicht ich, das sagen die Veranstalter der gleichnamigen Messe in Stuttgart. Ich persönlich interessierte mich weniger für den "style 2017" - was immer das auch sein soll -, sondern für die angekündigten neuesten Trends. Schauen wir uns doch mal um!

Als erstes fallen in den Hallen die großen Sponsoren auf: "Miele" sorgt für die Kochevents, wo jedermann mit Profis sich als Koch versuchen kann, und sämtliche Kaffee-Anbieter im hochpreisigen Espresso-Angebot scheinen die Hauptsponsoren der Veranstaltung zu sein:

An Kaffeemaschinen, an Espresso und an dem sogenannten "Coffee Lab" kommt man nicht vorbei. Vielleicht ist das mit dem Begriff "stylisch 2017" gemeint, aber wirklich neu ist das nicht. Ich stelle mich deshalb lieber an den kleinen Stand eines sizilianischen Anbieters, bestelle und erhalte einen starken, schön schwarzen Espresso und verzehre dazu ein handgemachtes "cannolo". Mein Zuckerhaushalt für die nächsten Stunden flippt aus, aber es ist halt gnadenlos gut! Ohne Style, aber mit viel Geschmack!

Ansonsten überhaupt viel italienisches. Käse ohne Ende, mal mit, mal ohne Trüffel, der unvermeidliche Parmesan und mächtige Schinken. Parma hier, luftgetrocknet da, gerne kombiniert mit Salami! Die dafür in allen Geschmacksrichtungen und Verirrungen, von Fenchel, mit Nüssen, über Salami mit Trüffel bis zu "kussechtem Knoblauchschinken".

Das klingt nicht nur nach Marketing, das ist Marketing pur! Auf Nachfrage stellt sich nämlich heraus, dass dieser Schinken nur äußerlich mit Knoblauch und das sehr sparsam gestreichelt wurde. Das führt zu dem Ergebnis, dass er kaum nach Knoblauch schmeckt - nebenbei: warum auch? - und der "Genießer" damit auch nicht nach Knoblauch riecht. So weit so gut und unnötig, aber à propos: was bedeutet dann um Gottes willen "kussecht"? Das gibts doch eigentlich nur bei Lippenstift, oder täusche ich mich? Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich bin nicht per se gegen Marketing auf einer Messe, das ist sogar der Sinn der Sache.

Das betreiben ernstzunehmende Anbieter wie "Herr Kächele" mit seine schwäbischen Maultaschen, das macht die "Bliesgau Ölmühle" aus dem Saarland mit ihren Senf- und Leinsamenprodukten auch. Aber sie informieren, sie bringen Hintergrundwissen mit, sie übertreiben nicht, sie täuschen nicht, sie präsentieren einfach gewissenhaft gute Produkte! Aber man muss sehr genau hinschauen, bis man diese feinen kleinen Anbieter findet. Wie zum Beispiel "Hemptastic", die es laut eigener Aussage geschafft haben, "den Saft der frischen grünen, gesunden Hanfblätter in ein spritziges Getränk zu mixen!"

Das klingt doch verlockend, und siehe da, es schmeckt auch wirklich frisch und lecker. Hanf rauchen ist schon etwas länger her, gerösteter Hanfsamen im Müsli mag ich dagegen schon seit einer ganzen Weile, aber diese Hanf-Limonade ist wirklich eine Neuerung, die durchaus neben den feinen Limonaden von "Bionade" und Co. bestehen kann. Solche Zutatenlisten wünsche ich mir häufiger: "Limette, Hanf, Traubensüße und Wasser"! That's it, das schmeckt, der nächste Sommer kann kommen und er wird mich mit einer Hanflimonade in der Hand erwischen. Dann gab es noch den Stand aus Valencia, der einfach nur die Kaki resp. Persimone promotete, aber dessen Betreiber so unermüdlich Proben aufschnitten und erklärten, was diese Frucht so alles kann und wie sie schmeckt, dass sie sich allein dafür mein Hochachtung erwarben. Und ganz nebenbei liebe ich Kaki! ... auch für mein Müsli!

Mehr als eine Etage höher in der Preislage ist schon immer "Safran" angesiedelt gewesen. Nicht der, den einem türkische Händler auf dem Basar für 5 Euro "als geschenkt" verkaufen, sondern echter Safran aus Spanien oder aus Persien. Safran erhält man, wenn eine im Herbst blühende Krokus-Art geerntet wird und man von ihr nur die oberste Spitze der Blütennarben verwendet. Nur diese etwa drei Narben pro Blüte werden in getrockneter Form als Gewürz verwendet. Der Stand in Stuttgart informierte die Besucher darüber, dass Safran aber nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Mittel der Volksmedizin ist. Es finde Anwendung als natürliches, homöopathisches Antidepressivum und helfe angeblich bei der schnelleren Heilung offener Wunden. Ich kann das natürlich nicht nachprüfen, aber ein Tütchen echten Safrans kaufe ich trotzdem - weil ich dem Händler vertraue und weil ich sehr gerne ein Safran-Risotto koche. Vielleicht habe ich deshalb bisher keine Depressionen gehabt? Egal, so soll es bleiben. Dann finde ich noch einen sehr sympathischen, weil ehrlichen Trüffelhändler aus dem Piemont, mit dem ich lange über Alba rede und mit dem ich mich über die auffallend große Zahl italienischer Händler und Waren unterhalte. Er lächelt und schweigt ansonsten dazu. Ich denke mir, dass ich von den angekündigten neuen Produkttrends noch nichts erfahren habe und hier wohl auch nicht erfahren werde. Vielleicht ist es bei den Veganern besser? Die sind doch per se neu und haben zudem eine eigene Halle belegt...

Aber um es gleich zu sagen: Bei den Veganer gibt es nichts neues, außer einem neuen Werbespruch: "Vegan. Frei von." Wenn es jetzt dem einen oder anderen Liebhaber guten Essens und der deutschen Sprache so geht, dass ihm hier irgendwas fehlt ... dann sind wir schon zwei. Ich ärgere mich: "vegan" braucht man wohl nicht mehr zu erklären, es ist wohl "frei von" allem, was schlecht ist, es ist per se gut! Jesus war wahrscheinlich schon Veganer. Anders kann ich mir diese semantische Katastrophe und Frechheit des modernen Marketings nicht erklären. Als ich dann noch auf einen Stand treffe, der "MyEy" heißt, kommen leise Ekelgefühle hoch.

Denn man kann es ahnen: Hier wird ein Produkt promotet, das ein "Ei-Ersatz ist, der alles kann!" Wirklich, das ist die Sprache der Firma. Weiter: Es ist "AUF schlagbar, VEGAN zertifiziert, BIO zertifiziert". Ich fasse es nicht: Das "echte pflanzliche Ei" ist das Ei des Kolumbus, denn der war ja auch schon Veganer. Da lachen ja die Hühner. Und dann kommt mein Lieblingsstand in der Halle "Vegan. Frei von!" Es ist ein Stand mit einem gemütlichen, etwas dickbäuchigen Herrn, unverkennbar türkisch-arabischen Ursprungs, der mit einem Lächeln unter seinem Schnäuzer mir einen "veganen Döner" anbietet. Ein Blick auf die Apparatur und ich flüchte aus der Halle.

Soviel Hanf-Limonade kann ich gar nicht trinken, dass ich diesen Anblick durch einen gepflegten Rausch vergesse...

Stopover | Cannes. Côte d'Azur.

2017-10-28T22:39:00.001+02:00

Vierzig Jahre ist es, glaube ich, her, dass ich das letzte Mal so richtig viel Zeit in Südfrankreich verbracht habe. Es war aus dem Saarland schnell zu erreichen: Eine Nacht ohne Schlaf und schon war man in der magischen Camargue, in dem malerischen Avignon, im quirligen St. Tropez oder eben an der Küste. Die "côte", wie wir erfahrenen Traveler sie damals - ganz wie die Verrückten aus dem Jetset - nannten. Ein Traumziel, das wir uns auch als Studenten mit einem 2CV als fahrbarem Untersatz leisten konnten und das uns das gute Gefühl gab, an den schönsten Orten der Welt zu sein und gleichzeitig auf die reichen Snobs herabzuschauen, die in ihren Villen gar nicht wussten, wie schön eine Nacht mit Rotwein und Musik am Strand sein konnte. Oder ein Bummel durch das damals noch beschaulichere Cannes. Und jetzt bin ich wieder mal hier. Es ist schön im Oktober, die Sonne scheint, 23 Grad reichen, um im Meer zu baden und sich wie damals zu fühlen.

Und einige Dinge haben sich einfach nicht geändert. Stars aus der ganzen Welt kommen zu den Filmfestspielen im Mai in den ehemaligen Fischerort Cannes. Aber auch Anfang Oktober treffen sich an der Côte d’Azur noch die Reichen und Schönen. Denn, wie gesagt, die Sonne scheint, die Strände sind sauber, das Wasser hat oft einen unglaublichen Touch von Türkis. Im Alten Hafen liegen dicke Yachten, Promis, vielleicht auch weniger Prominente werden per Hubschrauber eingeflogen und die Strandpromenade "La Croisette" säumen superteure Hotels, Boutiquen und Strandbars. Das Wunderbare daran: Auch ohne das ganz große Tagesgeldkonto kann jeder tolles Wetter, Palmen, die Art-Deco-Häuser, Joggen am Meer entlang und gutes Essen genießen. Was immer ihr gehört habt - Cannes ist sicher kein Backpacker-Ziel, es ist auch wirklich teuer, aber es immer noch eine Stadt am Meer, die einen träumen, die einen eine Auszeit zu zweit genießen oder einfach das schlechte Wetter in Deutschland vergessen lässt.

Lust auf einen Spaziergang durch Cannes? Zum Start gibt es natürlich nur einen Ort: Das "Palais des Festivals et des Congrés" ist definitiv ein absolutes Muss, denn hier finden die weltberühmten Filmfestspiele statt und oft ergibt sich die Gelegenheit für ein Selfie auf dem roten Teppich, auch wenn Catherine Deneuve nicht gerade in der Nähe ist. Es liegt in der Natur des Menschen, zu versuchen, wenigstens ein Stückchen des Glanzes der Weltstars zu erhaschen. Ich bleibe nicht lange, mich zieht es eher zum Strand, an den denkt man sowieso meist zuerst, wenn man an Cannes denkt. Nicht weit vom Palais, damit mitten in der Stadt und doch etwas versteckt liegt der "bijou plage" - der Name sagt alles. Hier feierte die Prominenz in den 70er Jahren, hier kostet eine kleiner Salat mit Ziegenkäse auch schon mal eben 24 Euro, aber dafür gibt es feinsten Sand, gepflegte Liegen und immerhin die Chance, den berühmten französischen Schauspieler Jean-Paul Belmondo zu treffen, der immer noch gerne mit seiner Clique hier abhängt... wenn man das so von einem Herrn weit über 80 sagen darf. Wobei ich dann doch noch lieber Madame Catherine Deneuve treffen würde... 'Bijou-Plage' ist einer dieser Privatstrände, die einem den Tag so angenehm wie möglich machen - mit edlen Liegen, Service direkt am Strand, gutem Essen und gekühlten Weinen. Wer es einfacher möchte, geht an die öffentlichen Strände. Mit einem ebenfalls gekühlten Rosé, einem schmalen Handtuch und einem großen, frischen "pan bagnat". Wer es kennt, kommt von diesem sehr speziellen Sandwich nicht mehr los. Frische Salate, Oliven, Thunfisch, Tomaten, rote Zwiebeln und alles in einem wunderbaren runden Brot vereint. Vielleicht besser als der Salat an der 'bijou-plage'...

Es ist Nachmittag, ein kleiner Spaziergang durch die Altstadt gefällig? Zuerst durch die fast parallel zur Croisette verlaufende "rue d'Antibes" mit ihren großen Labels? Bulgari, Cartier, Dior, Louis Vuitton, sie sind alle hier vertreten. Vielleicht mögt ihr aber auch lieber die "rue Meynadier"? Sie ist eine typische, schmale Gasse in der Altstadt mit vielen kleinen Geschäften, alles bunt gemischt: Ein Weinhändler, Souvenirs, Seifen aus der Provence, ein Öl-Laden, viel weiße Strandkleidung, aber auch kleine Cafés, noch kleinere, aber feine Boulangerien, aus denen es immer verführerisch duftet. Wir hatten übrigens ein Hotel ohne Frühstück! Man ist vielmehr Teil dieser Stadt, wenn man sich morgens direkt auf den Weg in die Altstadt oder an die Strandpromenade macht und dort seinen ersten Café nimmt. Und wenn man das direkt nach einem Lauf an der Croisette macht, dann kann man sich sogar zwei Croissants pro Person leisten. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Gleich ob am Vor- oder Nachmittag: Irgendwann sollte man auch unbedingt der berühmten Altstadt von Cannes einen Besuch abstatten. „Le Suquet“ hat unheimlich viele kleine Gassen mit alten Häusern, versteckten Winkeln und traumhaften Ausblicken auf den Hafen und das Meer. Es ist ein ruhiges Viertel, das ein wenig an eine arabische Medina erinnert, wobei es dort allerdings ungleich lebhafter zugeht. Nicht weit davon findet jeder Feinschmecker ohne Stadtkarte den städtischen Markt, den "marché Forville" im Bezirk 'La Bocca'... falls ihr jetzt doch mal in die Karte schauen wollt. Aber eigentlich findet man hier durch die eigene Nase hin.

Es riecht wundervoll und die Augen werden auch verwöhnt. Fisch, Zwiebeln, Obst in allen Varianten, Nüsse in jeder Form, bunte Tücher und alte Schwarz-Weiß-Aufnahmen - ein Markt für jedes Bedürfnis. Hier muss man eigentlich einkaufen. Ein Tip für alle, die es genauso bedauern wie ich, so einen Markt vor sich zu haben und im Hotel nicht selbst kochen zu können: Lasst euch lokale Produkte für ein Picknick einpacken. Das bereits besprochene "pan bagnat" als Basis, einige Trauben dazu, Pfirsiche, deren Geschmack ihr nicht vergessen werdet, ein Flasche 'Rosé de Provence', etwas "crémeux", jenen unverschämt fetten und eben dadurch gut schmeckenden Rohmilchkäse, dazu noch eine kleine Auswahl aus der Patisserie.

Voilà, ein Picknick, das man zum Beispiel auf der Insel "Sainte Marguerite" genießen kann. Sie liegt vor den Toren der Stast, alle halbe Stunde fahren Fährboote vom alten Hafen ab dorthin. Die Insel ist nicht groß, man kann sofort zum Baden gehen oder man wandert auf die Festung auf der kleinen Anhöhe. In jedem Fall findet sich schnell ein Platz, an dem man seine Schätze vom Markt ausbreiten und die immer noch kühle Flasche Rosé öffnen kann. Man sieht auf das Meer, ahnt die Stadt, spürt die Sonne, den Wind und alles ist gut.

Es ist fast wie vor 40 Jahren.

Nein.

Es ist besser.

Meine Küche | "Burrata?" - "Per me!"

2017-09-08T09:30:00.000+02:00

Wann endlich komme ich wieder zu einer so guten italienischen Burrata, wie ich sie bei meinem letzten Italien-Urlaub gegessen habe? Es war im Piemont, ein strahlender Spätsommertag mit seinen Gerüchen nach Land, gemähtem Getreide, ein kleines Städtchen mit schattiger Piazza und engen Altstadgassen. Und es war Zeit für einen kleinen Imbiss am Mittag...

Aber die Piemonteser kennen keine kleinen Portionen: Ein Teller mit eingelegtem Gemüse, einige Stücke Käse, eine riesige Portion verschiedener Wurst- und Schinkensorten, dazu jede Menge Brot, Tomaten und eben eine Portion Burrata. Das versteht man hier unter einem leichten Mittagessen. Allerdings alles für zwei, dazu ein guter Weißwein und die beste Burrata, die ich jemals gegessen habe! Seitdem suche ich nach einem zuverlässigen Lieferanten dieser Spezialität in meiner deutschen Umgebung. Überall in der Stadt habe ich schon meine Nachforschungen gemacht, ich kenne mich ein wenig aus, wo man auch Raritäten herbekommen könnte, aber mit der wunderbaren italienischen Burrata, mit der ist es nicht so leicht.

Wer von Burrata noch nie gehört hat, steht damit nicht alleine da. Lange gehörte der cremige Frischkäse aus Italien zu den kulinarischen Geheimtipps der Szene. Momentan zählt die edle Spezialität aber zu den erfolgreichsten Newcomern der feinen Küche. Burrata ist mit dem Mozzarella verwandt und ein besonders edler Frischkäse – ursprünglich aus Apulien. In einem Säckchen aus Mozzarella befindet sich ein cremiger Kern aus Sahne. Burrata wird aus Kuhmilch hergestellt, natürlich am besten mit der Milch der Büffel aus Kampanien. Die Milch wird zunächst mit Lab dick gelegt. Dann wird der Käsebruch – wie auch beim Mozzarella – nach dem sogenannten Filata-Verfahren verarbeitet: Dazu wird die geronnene Masse in 80° heißes Wasser gegeben und darin so lange gezogen und geknetet, bis daraus eine weiche, geschmeidige Masse wird. Doch dann kommt der Clou: die Burrata bekommt nun eine Füllung aus den von Hand zerissenen Mozarellastückchen und Rahm. Dann wird sie wie ein Säckchen verknotet und verbleibt solange in Salzlake, bis sie ihren Käufer findet. Wird die Burrata später angeschnitten, so fließt aus ihrem Inneren der cremige Frischkäse heraus – herrlich!

Burrata genießt man am Besten nur mit wenigen Zutaten! Zum Beispiel klassisch mit ein paar reifen Tomaten, frischem Basilikum, hochwertigem Olivenöl und etwas Pfeffer und Salz. So kommt der Geschmack dieses feinen Käses besonders gut zur Geltung. Wem jetzt der allgegenwärtige Balsamico Essig fehlt...- man braucht ihn wirklich nicht! Feines Olivenöl schon, Balsamico nicht! Lecker schmeckt Burrata auch auf einer Pizza oder sogar auf einem Schinken-Crostini.

Aber ich bleibe lieber bei meinen Vorlieben, ohne Balsamico, dafür vielleicht mit einigen Sardellen dazu - irre lecker!! Mein kleiner Tipp für Burrata mit frisch gekochter Pasta: Einfach die Burrata mit den Fingern auseinander zupfen und locker unter die heißen Nudeln mischen. Dazu noch fein geschnittene Kräuter und der berühmte kleine Schuss Olivenöl, fertig ist ein kulinarisches Gedicht zum Schwärmen! Oder um es plakativ, aber aus dem Herzen kommend zusammenzufassen: Je schlichter man Burrata zubereitet, desto besser kommt die Delikatesse zur Geltung.

Trotz des Erfolgs ist Burrata im Handel noch nicht so verbreitet wie sich das viele wünschen. Kein Wunder: Es handelt sich um ein extrem frisches Produkt mit geringer Lagerzeit und die Kontakte zu den ausgewählten Herstellern in Italien müssen erstmal aufgebaut werden. Um damit zum Beginn meiner Story zurückzukommen: die Suche hat ein Ende. In vielen Filialen des Bio-Anbieters "Alnatura"gibt es jetzt eine Burrata in Bioqualität fast die ganze Woche! Wenn man sich dann im Laden auch noch für die wirklich geschmackigen Bio-Tomaten entscheidet, steht einem schönen Mittagessen auch in Deutschland nichts mehr im Wege. Es ist ein cremiger, sahniger milder Traum. Noch ein Wein dazu, danach eine kleine Siesta - dolce farniente geht auch im deutschen Sommer!

Köngen | Neue Küche in der 'Alten Vogtei'.

2017-08-27T08:58:00.002+02:00

Mein Navi ist überfordert: "Sie haben Ihr Ziel erreicht!", aber von der "Alten Vogtei" in Köngen in der Nähe von Esslingen ist nichts zu sehen. Also muss ich mir auf die gute alte Art weiterhelfen: "Entschuldigung, könnten Sie mir sagen..." Die erste ältere Dame ist sich nicht ganz sicher, aber bereits der zweite Passant kann es mir zeigen, will mich hinführen und gibt mir noch mit auf den Weg: "Dort kann man gut essen!" Genauso ist es dann auch!

Lars Volbrecht ist schon lange in der Gastronomie tätig, arbeitete in verschiedenen "Sterne"-Küchen und hat im Juli dieses Jahres mit seiner Frau Nadine das erste eigene Restaurant eröffnet. Lars und Nadine Volbrecht wollen "kulinarischen Genuss auf hohem Niveau" bieten, sie wollen regional kochen und Klassiker neu interpretieren. Das zeigt sich schon beim Gruß aus der Küche, eine Mousse vom weißen Knollensellerie, dazu einen kleinen Salat vom Staudensellerie und eine Linie Steinpilz-Crumble. Volbrecht bietet seine amuse gueule komplett auf vegetarischer Basis an - eine Idee, die mir gut gefällt. Die Mousse ist zart und leicht, die beiden "Beilagen" geben ihr jeweils andere Noten im Gesamtgeschmack - die Variante mit dem Steinpilz-Crumble hat mir besonders gefallen, aber beide Hälften schmeckten leicht und fein - es waren wirkliche Gaumenschmeichler. Und es war eine schöne Einleitung in ein großes Menü, das mit einer optisch sehr überzeugenden Vorspeise beginnt: "Forelle".

Diese Gang zeigt eigentlich alles, was Lars Volbrecht sich für die Küche der "Alten Vogtei" als Philosophie vorstellt. Er hat zwei Grundlinien: den Verzicht auf sogenannte "Sättigungsbeilagen" und eine starke Betonung des Gemüses aus der Region. Das soll nicht nur als "Beilage" angerichtet werden, sondern seinen eigenen Auftritt auf dem Teller erhalten. Das dürfte den vegetarischen Gästen gefallen, findet aber auch bei Omnivoren wie mir volle Zustimmung. Neben den herrlich aromatischen Gemüsen, etwas Melone und der gebeizten Forelle findet der Gast noch einen Gruß aus der norddeutschen Heimat des Küchenchefs: Ein kleines Stück Aal. Nicht unbedingt mein Lieblingsfisch, aber der hier ist einfach nur gut, so habe ich Aal noch nie gekostet.

Ein Klassiker kommt jetzt auf den Tisch: "Carpaccio". Das Fleisch ist etwas dicker geschnitten, weil es nicht aus der Tiefkühltruhe kommt, um den wahren Gout des Fleisches zu erhalten. Dagegen ist die ungestopfte Entenleber geeist, was einen schönen Temperatur-Kontrast auf dem Teller schafft. Dazu kommen eine leichte Senfsauce und Steinpilze, die sich unter dem Fleisch als ganze Stücke verstecken. Eine ungewöhnliche Kombination, die mit dem klassischen italienischen Carpaccio nicht mehr viel zu tun hat, aber in ihrer Synthese mehr als überzeugt.

Ich sitze auf der Terrasse, die an diesem Sommerabend lauschig, gemütlich und dennoch sehr modern wirkt. Nadine Volbrecht und die Köche des Hauses kümmern sich um die Gäste - genau, die Köche servieren, wenn es der Küchenplan erlaubt, auch ihre Gerichte! Hinter jedem Gericht soll der Gast aus das Gesicht des jeweiligen Ganges kennen und sich vielleicht austauschen können. Das gelingt natürlich mal mehr oder weniger gut - nicht jedem liegt der small talk mit den Gästen, aber der Chef des Hauses beherrscht ihn perfekt. Man merkt, dass Lars Volbrecht für sein Projekt brennt, dass es mehr als ein Projekt ist. Er erzählt begeistert von seiner Crew und von den vielen Ideen, die man noch verwirklichen will und serviert nebenbei einen weiteren Gang: "Bio Ei. Pochiert mit grünem Spargel".

Ich liebe diese Gänge mit einem Ei, wie man es sich höchst selten zuhause machen würde, wie sie aber heute in der gehobenen Gastronomie oft angeboten werden! Lars Volbrecht hat sich für die pochierte Variante entschieden, man schmeckt noch die leichte Säure vom Essig, die man für diese Kochmethode braucht. Sie verbindet sich angenehm mit der geschäumten Butter und abgerundet wird alles von grünem Spargel. Herrlich, so darf es weitergehen!

"Rotbarbe" steht als nächstes auf dem Tisch. Auch sie pochiert, dazu Zwiebel und Tomate. Es sind diese reduzierten Teller, die mir besonders gefallen. Wenige Zutaten, nur solche auf dem Teller, die der Koch dem Protagonisten auch wirklich zugeben will. Das gefällt dem Auge gleichermaßen wie dem Gaumen. Außerdem passt dieser Gang zum lauen Sommerabend auf der Terrasse, auch wenn die Alte Vogtei mit warmem Licht ins Innere lockt. Das schmale, hohe Fachwerkhaus wurde 1485 erbaut und ist das älteste Gebäude der Stadt. Innen wurde das Haus behutsam renoviert, an der Größe der vielen kleineren Zimmern konnte man nichts ändern, aber alle sind mit passendem modernen Interieur, in schlichter Eleganz neu ausgestattet worden. Im Zusammenspiel entstand dabei ein spannendes Crossover aus alt und neu, eine moderne und doch immer noch knarzende Gemütlichkeit. Die offene Küche entspricht diesem Stil, sie steht dem Gast offen, es herrscht ein ruhiger Ton, man merkt hier ist Teamarbeit angesagt.

Mein Hauptgang mit Fleisch wird serviert, ein Gang, der schon am Nachbartisch Begeisterung ausgelöst hat: "Kalb". Dahinter versteckt sich ein Duett von einem zarten Stück des Kalbfilets und einer geschmorten Kalbsbacke. Ich liebe diesen Teil des Kalbs, das die Küche perfekt serviert: So lange geschmort, dass das Fleisch so zart ist, dass man es fast mit der Gabel zerteilen kann. Dazu eine stark reduzierte Jus, entsprechend dunkel und intensiv, mit ein wenig Piment-Schärfe. Fast hätte ich darüber das Filet vergessen, das natürlich auch handwerklich perfekt ist und hervorragend mit dem Blumenkohl und den Trüffeln harmoniert. Ein sehr schöner Gang, der sättigt - ganz ohne Kartoffeln, Klöße oder ähnliches.

Das Dessert des Abends ist der "Zwetschge" gewidmet, die gerade seit einigen Tagen im Jahreskreislauf wieder auf den Märkten zu haben ist. Sie kommt mit einem Mandelkuchen und einem Sauerrahm-Eis auf dem Teller und wird präsentiert von Alexander Huber! Der neue Chef Patissier der Alten Vogtei hat heute seinen ersten Arbeitstag im Hause, nachdem er lange Zeit für die Patisserie des Stuttgarter Michelin-Restaurants "Top Air" verantwortlich war. Es freut mich, ihn wiederzusehen, denn sein "Dessert-Menü", das ich im "Top Air" mal genießen durfte, ist mir unvergesslich: 6 Gänge Dessert - und das vom "Patissier des Jahres", eine Auszeichnung, die man sich auch erst verdienen muss!

Ein genussvoller Abend geht zu Ende, mit wunderbaren Gastgebern, ambitionierten Köchen und einer Küche, die modern und gehoben ist, ohne abgehoben zu sein. Viel Neues habe ich geschmeckt und erfahren, alles auf einer traditionellen Basis von regionalen und hochwertigen Produkten, raffiniert verfeinert von einem inspirierten und begeisterten Küchenchef. Das trifft nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seelen der Gäste.

Info:
Alte Vogtei. Restaurant. Weinstube.
Oberdorfstr. 15
73257 Köngen
T: 07024-8682666
www.facebook.com/vogtei

Stuttgart | "Sansibar". By Breuninger.

2017-08-19T22:51:00.000+02:00

Wer in Stuttgart lebt, hat seit einigen Wochen eine tolle Möglichkeit, Sylt zu erleben, ohne sich die Mühen einer kleinen Reise zu machen. Ermöglicht wird dies - wenn man den Versprechungen glauben darf - durch das Traditionshaus Breuninger im Herzen von Stuttgart: "Nordischer Charme, kulinarischer Genuss und eine Prise Seeluft. Mit beliebten Insel-Klassikern und regionalen Spezialitäten von Küchenchef Götz Rothacker lädt die Sansibar by Breuninger in entspannter Atmosphäre zum Verweilen und Genießen an jedem Tag der Woche ein." Und da ich jetzt mal gerade Lust auf ein wenig Sylt habe, entscheide ich mich, meinem Lieblingskaufhaus zu glauben. Auf in die "Sansibar" und nach Sylt!

Es ist ein warmer Sommerabend in Stuttgart, eigentlich sollte man draussen sitzen, mit Blick auf die neue Flaniermeile im Herzen des ebenfalls neuen Dorotheen-Quartiers! Aber es nieselt ein wenig, es könnte Regen geben. Typisch Sylt eben. Also ziehe ich mich in die erste Reihe des Innenraums zurück und habe von dort den besten Blick über das Geschehen und die kleinen Eitelkeiten des Sehens und Gesehen-Werdens. Ich werde von Mo platziert, einem überaus freundlichen Servicemitarbeiter, der sich um mich kümmert, ich bin als Gast angekommen. Und das durfte man so nicht erwarten. Im Netz gab es heftige Schelte für den angeblich unfreundlichen Service, die lange Wartezeit beim Platzieren, usw. Ich habe den Eindruck, das war vielleicht der Unsicherheit aller Mitarbeiter kurz nach der Öffnung geschuldet oder den ungeduldigen Gästen. Egal, ich habe meinen Wein und die Karte, Mo lässt mir Zeit beim Aussuchen.

Wie geht wohl das Konzept eines Strandrestaurants mit einer Gastronomie in einem Modehaus zusammen? Bis zu 3000 Gäste pilgern täglich in Herbert Secklers Restaurant auf Sylt. Wer über den Strand anspaziert kommt, sieht schon von weitem die schwarze Fahne mit den zwei gekreuzten Säbeln im Wind flattern. Das Piratenlogo hat sich zu Secklers Markenzeichen entwickelt und steht mittlerweile auch für ein kleines Imperium vom Weinhandel über Lebensmittel bis hin zur eigenen Modelinie. Bei der Speisekarte hier in Stuttgart ist vieles gleich wie in Sylt und manches anders. 70 Prozent der Gerichte sind vorgegeben, darunter Inselklassiker wie die "Currywurst" oder der "Kaiserschmarrn". Die restlichen 30 Prozent, liest man, seien der Kreativität des Küchenchefs überlassen. Der heißt Götz Rothacker und der hat unter anderem schon im Hotel Bareiss in Baiersbronn und in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt gekocht.

Aber er ist auch mit der Sansibar-Philosophie vertraut und so vertraue auch ich dem Sterne-Koch und ordere als Versucherle einige Austern, natürlich "Sylter Royal". Die habe ich zum ersten Mal auf Sylt probiert und bin bis heute der Meinung, dass sie sich nicht hinter den guten französischen Austern verstecken müssen. Und selbst auf die Gefahr hin, als kulinarischer Ignorant geoutet zu werden, bestelle ich als Hauptgang die angeblich so leckere "Currywurst". Mo nimmt diese Bestellung genauso leger hin, als ob ich zu den Austern auch noch eine Flasche Champagner geordert hätte oder mich für einen der Burger entschieden hätte. So einer wird übrigens gerade am Nachbartisch serviert und ich muss sagen, dass das richtig gut ausschaut. Der Burger üppig angerichtet, die Pommes in einem Miniatur-Friteusensieb, das schaut toll aus und scheint den Nachbarn auch so zu schmecken.

Wir alle erhalten vor dem eigentlichen Essen einen Gruß aus der Küche - den hätte ich eigentlich gar nicht erwartet. Saftige Oliven, ein herzhafter spanischer Serrano-Schinken und eine Mousse aus Frischkäse. Klein, fein, ein passender Opener für den Abend. Das würde mir auf Sylt auch schmecken. Und die daraufhin folgenden Austern? Die finde ich gut! Sie sind frisch, schauen appetitlich aus, selbst wenn sie nicht allzu groß sind - es ist halt eigentlich noch ein wenig zu früh im Jahr für die deutsche Austernzucht. Dazu wird klassisch Zitrone gereicht und eine helle Essigsauce mit Zwiebeln, die mir aber entschieden zu süß ist. Ich schlürfe die Austern pur, dazu ein kleines Stück Schwarzbrot und ein Schlückchen Weißwein. Das reicht, um mich glücklich zu machen. Manchmal zumindest... Während ich auf meinen "Hauptgang" warte, schaue ich den anderen Gästen zu, die alle den Abend genießen, weil sie vertrauensvoller waren als ich: es hat natürlich nicht geregnet. Dafür habe ich einen perfekten Blick auf die neuen Geschäfte, die entspannt schlendernden Einkäufer, das Logo des mondän wirkenden "Rivièra Maison" oder das Video eines sich cool gebenden Labels: "rich&royal". Nach dem Genuss meines ersten Weißweins fühle ich mich auch fast so!

Jetzt aber kommt nach meinen zarten Austern meine Sylter Currywurst. Und ich muss sagen - so muss eine Currywurst sein! Eine angenehme Größe, gut gebraten, dazu eine selbstgemachte Sauce, wie man sie nicht viel feiner hinbekommen kann. Tomatige Frische trifft die Schärfe von Chili - so mag ich das! Dazu Pommes, die heiß und äußerst fein frittiert sind, perfekte Begleiter einer Currywurst.

Ich bin äußerst zufrieden und sinniere beim Espresso immer noch darüber, was die so konträren Kommentare im Netz wohl ausgelöst hat. Es gab eigentlich nur Fans des neuen Restaurants oder absolute Kritiker mit dem Tenor "nie wieder"! Ich glaube, dass Küchenchef Götz Rothacker, der selbst aus dem Stuttgarter Raum kommt, es richtig geahnt hat: "Der Schwabe analysiert, bevor er Geld ausgibt. Der schaut ganz genau hin." Es ist natürlich eine deutliche Ansage, wenn die Currywurst mit 12 und der Burger mit 16 Euro aufgerufen wird, das muss aber jeder für sich selbst entscheiden. Und meine Entscheidung steht eigentlich schon.

Das hier ist natürlich definitiv nicht Sylt, das ist nicht Strand und das ist auch nur bedingt ein Stück Sylter "Sansibar".

Aber es ist ein schönes Stück neues Stuttgart.

Mir gefällt es.