Турецкая кухня. Рецепты и интересности

Запеченные половинки картофеля (Kumpır)

2012-06-04T13:54:00.001+03:00

Моя кулинарная книга: Запеченные половинки картофеля (Kumpır): 4 порции 4 крупные картофелины (примерно по 200 г каждая) 2 ст.л. растительного масла 2 небольших красных лука 500 г шампиньонов 2-...

Тушеная баранина (Kuzu buğulaması)

2010-09-01T14:09:00.001+03:00

На 6 персон

Тушеная баранина

1 кг крупно нарезанной баранины
50 г маргарина
2 небольшие моркови
6 картофелин
2 луковицы
2 лавровых листа
2 ч.л. тимьяна
соль
черный перец

Растопить в кастрюле маргарин, обжарить в нем мясо с нарезанным кольцами луком. Посолить, поперчить. Залить водой так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 40 минут.

Морковь и картофель очистить, нарезать. Добавить вместе с лавровым листом к мясу и тушить на медленном огне еще полчаса.

Подавать в горячем виде, посыпав тимьяном.

Фаршированный болгарский перец (Zeytinyağlı biber dolması)

2010-09-01T13:52:00.001+03:00

На 8 персон

Фаршированный болгарский перец

16 сладких болгарских перцев
4 небольших помидора
0,25 стакана оливкового масла
1 ч.л. соли
начинка

Отрезать шляпки у перца. Очистить перец от семечек, нафаршировать и закрыть крышечками.

Посолить, залить 0,5 стакана воды. Помидоры мелко порубить, добавить в перцу. Тушить на медленном огне 45-60 минут до готовности.

Подавать в холодном виде.

Мусакка (Patlıcan musakkası)

2010-09-01T13:37:00.002+03:00

На 6 персон

Мусакка

6 баклажанов среднего размера
1 стакан оливкового масла
2,5 ст.л. маргарина
3 средних луковицы
2 крупных помидора
150 г мясного фарша
5 зеленых перцев
1,5 стакана бульона или воды
1,5 ч.л. соли

Удалив хвостики, баклажаны помыть, острым ножом сделать надрезы, срезать полоски кожицы шириной 2 см. Нарезать баклажаны полукружками шириной 3-4 см. Положить в соленую воду, оставить на полчаса.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить с маргарином. Добавить мясной фарш и жарить еще 10 минут.

Очищенный помидор нарубить, добавить в фарш, посолить и жарить до испарения жидкости.

Баклажаны вынуть из воды, обсушить. Обжарить на сковороде с раскаленным маслом.

Выложить баклажаны на дно кастрюли, сверху положить фарш, на него ломтики помидора и зеленого перца. Посолить, залить бульоном, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут. Также можно запекать в духовке.

Подавать с пловом.

Султанка жареная (Barbunya tava)

2010-09-01T10:24:00.001+03:00

На 4 персоны

Жареная султанка

1 кг султанки
1 стакан муки
1 стакан оливкового масла
1 лимон
соль
перец
петрушка

Рыбу очистить, тщательно промыть, обсушить, посолить и оставить на 20 минут.

Затем обвалять в муке и обжарить на сковороде с раскаленным маслом с обеих сторон до румяной корочки.

При подаче на стол украсить зеленью.

Использование специй в блюдах (часть 2)

2010-08-23T14:02:00.006+03:00

Специи

Итак, сегодня - обещанное продолжение. Сегодня будем говорить о зире, имбире, кардамоне, карри и кедровых орешках.

Зира (Kimyon):

Зира

Используется в пирожках, гриле, блюдах из мяса и фарша, супов. Добавляется в овощные блюда из моркови, помидоров, зеленого салата, перца, капусты, баклажанов, а также в рыбные блюда (вместе с розмарином, лавровым листом и базиликом). Возможно использование в блюдах из картофеля, с брынзой.

Имбирь (Zencefil):


Имбирь

Может использоваться в грибных соусах. В рыбных блюдах некоторое количество имбиря заменяет соль. Кроме того, половина чайной ложки имбиря добавляется в мучные и яичные белые соусы. Имеет специфический вкус и запах. Добавляется в долму с мясной начинкой, в гриль перед приготовлением. Также используется при выпечке некоторых сухих пирожных, печенья. При приготовлении сахлепа посыпается сверху вместе с корицей. Добавляется в супы, картофельные блюда, колбасы, фаршированные блюда, фруктовые салаты, пирожные, кексы. При добавлении к фасоли облегчает пищеварение. Чай с липой и имбирем – лучшее средство от простуды и кашля.

Кардамон (Kakule):

Кардамон

Эта специя родом с Дальнего Востока и Центральной Америки. Кардамон добавляется при приготовлении чая и кофе. Молотый кардамон смешивается с кофе (кофе с кардамоном).Используется в коктейлях и сиропах. Входит в состав специй, используемых для выпечки.

Карри (Köri):

Карри

Имеет индийское происхождение. Смесь из 13 специй. Используется в блюдах из баранины, курицы, мяса, дичи. В особенности используется в блюдах с макаронами и пловах (во время приготовления или после).

Кедровые орешки (Çam fıstığı):

Кедровые орешки

Используется в пловах, фаршированных блюдах на оливковом масле, жевательных конфетах, сладостях, кексах, печеньях.

Продолжение следует... :)

Фаршированные баклажаны на оливковом масле (Zeytinyağlı patlıcan dolması)

2010-08-19T14:47:00.001+03:00

На 6 персон


Фаршированные баклажаны на оливковом масле

6 баклажанов
0,5 стакана оливкового масла
1 ч.л. соли
начинка

Удалить хвостики у баклажанов. Осторожно вытащить внутренности. Баклажаны промыть, сложить в подсоленную воду. Оставить на час.

Внутреннюю часть баклажанов промыть, перемять с солью, отжать, добавить в начинку.

Баклажаны нафаршировать начинкой, выложить в кастрюлю. Посолить. Залить 1 стаканом воды. Добавить масло.

Тушить на медленном огне до готовности 45-60 минут. Подавать в холодном виде.

Рисовый пудинг в духовке (Fırında sütlaç)

2010-08-19T14:35:00.001+03:00

Рисовый пудинг в духовке

Приготовить по рецепту рисового пудинга. Разлитый в жаропрочные пиалы сютлач выпекать в духовке до корочки. Подавать в холодном виде.

Баранина запеченная в духовке (Kuzu düğün kızartması)

2010-08-19T14:24:00.001+03:00

На 6 персон

Баранина запеченная в духовке

1 кг баранины
2 большие луковицы
100 г маргарина
0,5 кг свежего картофеля
2 ч.л. соли
0,5 ч.л. черного перца
1 стакан оливкового масла

Нарезать баранину крупными кусками. Растопить в кастрюле маргарин, обжарить мясо. Добавить нарезанный лук и жарить еще 5 минут. Посолить, поперчить, влить 1 стакан воды. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.

На масле слегка обжарить крупно нарезанный картофель.

Мясо выложить в огнеупорную посуду, картофель разложить по краям. Залить бульоном, образовавшимся от тушения баранины. Выпекать в хорошо разогретой духовке 20 минут.

Голубцы из капусты с мясной начинкой (Etli lahana dolması)

2010-08-19T14:09:00.001+03:00

На 6 персон

Голубцы из капусты с мясной начинкой

1 кочан капусты, примерно 1, 5 кг
2 ст.л. маргарина
1 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. соли
начинка

Приготовить начинку.

Отварить целый кочан капусты в подсоленной воде 10 минут. Остудить.

Разобрать капусту на отдельные листья.

Начинку завернуть в капустные листья. Уложить рядами в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить разбавленную томатную пасту.

Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут. Подавать с йогуртом или ломтиками лимона.

Использование специй в блюдах (часть 1)

2010-08-18T16:39:00.005+03:00

Специи

Поскольку этот блог заявлен как сборник рецептов и интересностей турецкой кухни и все внимание до сих пор уделялось исключительно рецептам, полагаю, у многих читателей уже возник вопрос, а где же, собственно, эти интересности. Именно эту оплошность мы и начнем исправлять сегодня.

Сегодняшней нашей интересностью будут специи. Так как данная тема довольно обширна, в частности, применительно к турецкой кухне, то ей планируется посвятить целый раздел. Не пропускайте – подписывайтесь!
Сегодня мы будем говорить об использовании специй в блюдах: как не ошибиться во всем этом разнообразии и на чем остановить свой выбор. Также я приведу турецкие названия, чтобы в радостный момент выбора в лавке Baharatçı вы могли твердо указать, что именно вам необходимо.
Сегодня наши герои: анис, базилик, белый перец, гвоздика, зеленый перец горошком.

Анис (Anason):

Анис

Добавляется в соусы, в которых используются оливковое масло, горчица и уксус; в зеленые салаты; блюда, приготовленные на пару; отварные овощи (морковь, картофель, тыква); некоторые виды кремов; пряный хлеб; сухие пирожные; соленые крекеры; бисквиты.

Базилик (Fesleğen):

Базилик

Добавляется во все овощные блюда с заправкой; мясные блюда; супы, томатные соусы; блюда из баранины и телятины; рыбные блюда; разновидности зеленых салатов; закуски; омлеты.

Белый перец (Beyaz biber):

Белый перец

Запах белого перца сильнее, чем черного. Может использоваться во всех блюдах, где используется черный перец, в особенности, в рыбных, куриных и мясных блюдах, подаваемых с белым соусом; запеканках; омлетах. Благодаря своему цвету, белый перец при приготовлении светлых блюд, не будет бросаться в глаза.

Гвоздика (Karanfil):


Гвоздика

Добавляется в вареные и приготовленные на пару морепродукты; в жареную говядину (говядина шпигуется перед приготовлением); в десерты (например, десерт из айвы). Можно использовать для приготовления отварного холодного мяса (засунуть несколько бутонов гвоздики в луковицу при варке), супов, дичи, птицы; в виде порошка добавляется в котлеты; кексы; фруктовые салаты; пряный хлеб; горячее вино (Европа).

Зеленый перец горошком (Yeşil Tane Biber):

Зеленый перец горошком

По сравнению с черным перцем обладает более острым вкусом. Используется в острых соусах, подаваемых к мясным блюдам. В соусах этот перец используется горошком (не мелется). Добавляется в молотом виде в некоторые овощные пюре; блюда из мяса; некоторые холодные закуски. Придает вкус и приятный аромат жирным мясным блюдам; колбасам; некоторым супам; соусам; салатам, а также различным соленым постным блюдам.

Продолжение следует.... :)

Пирог из вареных лепешек (Su böreği)

2010-08-18T13:26:00.001+03:00

На 6 персон

Пирог из вареных лепешек

350 г муки
2 ст.л. воды
3 яйца
1 ст.л. соли
100 г крахмала
6 ст.л. маргарина
Начинка из фарша

или

Начинка из сыра

Муку просеять, собрать горкой, в середине сделать углубление, туда разбить яйца, влить воду, посолить. Тщательно перемешать и замесить тесто. Разделить на 9 шариков. Сложить шарики друг на друга и накрыть влажным полотенцем.

Приготовить начинку по желанию.

Шарики раскатать в лепешки размеров в два раза шире противня или формы. Один шарик раскатать в лепешку размером немного больше, чем остальные. Лепешку большего размера положить в противень или форму с высокими краями так, чтобы края свешивались.

С оставшимися лепешками поступить следующим образом: взять 4 лепешки, пересыпать их крахмалом, сложить друг на друга. Так же поступить с другими 4 лепешками.

Вскипятить 4 литра воды, посолить, добавить 1,5 ст.л. соли. В кипящую воду опускать по одной лепешке из первой партии на одну минуту. Затем, обмакнув лепешку в холодную воду так, чтобы она не порвалась, разложить на противне. Каждый слой лепешек из первой партии смазать маргарином. После 4 лепешек положить мясную или сырную начинку. С оставшимися лепешками повторить ту же процедуру.

Свисающими краями первой лепешки накрыть все слои, промазать растопленным маслом. Выпекать в горячей духовке на среднем огне до румяной корочки.

Десерт из тыквы (Kabak tatlısı)

2010-08-17T11:12:00.001+03:00

1,5 кг тыквы
1,5 стакана сахара
2 стакана воды
1 стакан измельченных грецких орехов

Тыкву очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Выложить в плоскую посуду. Посыпать сахаром, залить водой. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 50-60 минут до мягкости. Остудить.

Выложить в тарелку и посыпать толчеными грецкими орехами.

Домашняя лапша с сыром (Peynirli erişte)

2010-08-17T10:57:00.002+03:00

500 г домашней лапши
3 яйца
100 г брынзы или твердого сыра
2 ст.л. сливочного масла
0,5 стакана толченых орехов
соль
перец

3 стакана воды налить в кастрюлю, вскипятить, положить 2 ст.л. соли. Отварить лапшу, слить. Перемешать лапшу с половиной сыра, предварительно натертого и смешанного со сливочным маслом, орехами и яйцами.

Переложить на противень или в форму, сверху посыпать оставшимся сыром, поставить в духовку и запекать до румяной корочки.

Чечевица с мясным фаршем (Kıymalı mercimek)

2010-08-16T14:16:00.001+03:00

На 4 персоны

400 г зеленой чечевицы
4 ст.л. маргарина
2 большие луковицы
200 г фарша
2 крупных помидора или 2 ст.л. томатной пасты
8 стаканов воды или мясного бульона
2 ч.л. соли
0,5 ч.л. перца

Чечевицу замочить на 3-4 часа.

Через 3 часа растопить маргарин, поджарить лук, затем добавить мясной фарш, соль, перец. Жарить, помешивая, до испарения жидкости. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить в фарш. Вместо помидоров можно использовать разбавленную небольшим количеством воды томатную пасту. Влить бульон или воду. Накрыть крышкой и довести до кипения.

Чечевицу процедить, отварить в 2 литрах кипящей воды 20 минут. Слить воду и переложить чечевицу в кастрюлю с мясным соусом. Тушить до готовности 45-60 минут.

Чебурек (Çiğ börek)

2010-08-16T13:59:00.001+03:00

На 6 персон

0,5 кг муки
1 яйцо
1 ч.л. соли

Начинка:

600 г фарша
2 помидора
1 средняя луковица
2 зеленых перца
соль
черный перец
масло для жарки

Муку просеять. Сложить горкой, посередине сделать углубление, влить туда яйцо, посолить. Вымешивая тесто, добавлять понемногу воды. Тесто должно стать упругим. Продолжать вымешивать еще 5 минут.

Фарш смешать с измельченными помидорами, луком, мелко нарубленным зеленым перцем, солью, черным перцем. Добавить 0,5 стакана воды.

Разделить тесто на шарики. Из шариков раскатать лепешки диаметром 15 см.

Раскалить на сковороде масло. Взять лепешку, на одну половинку тонким слоем положить начинку, накрыть другой половинкой, защипать края. Жарить на сковороде по 2 чебурека. Впрок готовить не рекомендуется.

Креветки на гриле (Izgara karides)

2010-08-15T17:39:00.002+03:00

8 королевских креветок
1 перец чили
0,5 пучка укропа
1 зубчик чеснока
20 мл оливкового масла
цедра половины лимона
соль
черный перец

Очистить креветки. Удалить из перца чили семечки, нарезать перец кубиками. Мелко нарубить чеснок и укроп. Смешать масло, перец чили, укроп, чеснок и цедру лимона. Положить в маринад креветки, перемешать, поставить в холод на пару часов.

Перед приготовлением вытащить креветки в маринаде из холодильника, добавить соль и черный перец. Запекать на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Пирожки в форме трубочек, треугольников (Sigara ve muska böreği)

2010-08-13T13:59:00.000+03:00

На 4 персоны

3 шт. юфки (лепешки)
1 стакан растительного масла
начинка (из мясного фарша, из сыра)

Приготовить начинку по вкусу.

Для приготовления трубочек: сложить лепешки друг на друга, согнуть их пополам, разрезать по линии сгиба, затем еще раз. Должно получиться 24 кусочка. На широкий конец каждой части положить начинку и завернуть в форме сигары. Конец смочить в воде, закрепить.

Для приготовления треугольников: сложить лепешки друг на друга, разрезать пополам, затем сложить еще раз и нарезать узкие полоски шириной 7-8 см и длиной 20-25 см. Положить на один из концов начинку. Затем завернуть лепешку в форме треугольника, закрепить конце водой.

Обжарить в масле до румяного цвета

Подавать горячими.

Пирожки в виде конверта (Bohça böreği)

2010-08-13T13:51:00.000+03:00

На 6 персон

400 г муки
300 г растопленного сливочного масла
1 ст.л. соли
1 ст.л. лимонного сока
1 желток
40 г оливкового масла
начинка по вкусу (из мясного фарша, из шпината, из курицы, из сыра)

Просеять 350 г муки, выложить горкой, посередине сделать углубление, влить туда 1 ст.л. сливочного масла, добавить соль, лимонный сок и 0,5 стакана воды. Вымесить в мягкое тесто. Накрыть влажным полотенцем и дать настояться 30 минут.

Посыпать стол и тесто мукой. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и диаметром 30-40 см. Смазать тесто растопленным сливочным маслом. Сложить вдоль в три раза, затем поперек (всего в 9 раз). Накрыть влажным полотенцем и дать настояться 45-50 минут.

Раскатать тесто, еще раз сложить в 9 раз, накрыть влажным полотенцем и дать настояться 45 минут.

Раскатать тесто толщиной 2 см, разрезать на полоски шириной 3-4 см. Каждый из кусочков размять в ладонях и скатать из него шарик. Оставить на 15 минут.

Приготовить начинку по вкусу (из мясного фарша, из шпината, из курицы, из сыра).

Каждый из шариков обмакнуть в оливковое масло, раскатать на очень тонкие квадраты, положить в середину начинку и сложить в виде конверта.

Выложить на противень. Желток смешать с 1 ч.л. оливкового масла и 1 ст.л. воды. Смазать пирожки щеткой. Выпекать в духовке на среднем огне 25-30 минут.

Начинка для пирогов из курицы (Tavuklu börek içi)

2010-08-13T13:38:00.001+03:00

вареная грудка или ножка
1,5 ст.л. маргарина
1,5 ст.л. муки
1 стакан молока
1 яичный желток
1 ч.л. соли
0,5 ч.л. черного перца

Вареное куриное мясо покрошить на мелкие кусочки. Растопить маргарин, слегка обжарить в нем муку. Непрерывно помешивая, ввести молоко, довести до кремообразного состояния. Снять с огня, добавить яичный желток, куриное мясо, специи. Тщательно перемешать, дать остыть.

Начинка для пирогов из сыра (Peynirli börek içi)

2010-08-13T13:34:00.001+03:00

200 г брынзы

1 яйцо

0,5 пучка петрушки

0,5 пучка укропа

Размять брынзу вилкой. Измельчить зелень. Смешать брынзу, зелень и яйцо.

Фаршированный соленый перец (Doldurulmuş biber turşusu)

2010-08-13T13:18:00.000+03:00

1 кг перца
1 небольшой кочан капусты
2 сладких перца
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
10-12 стеблей сельдерея
2 чашки уксуса
соль (1 ст.л. на литр)

Сладкий перец очистить, капусту разрезать, чеснок, петрушку и стебли сельдерея мелко покрошить. Тщательно перемешать.

Этой смесью заполнить перец и разложить по банкам. Залить смесью воды, соли и уксуса. Закрыть крышкой и оставить на 3 недели.

Фава (пюре из бобов) (Fava)

2010-08-13T13:11:00.000+03:00

На 6 персон

6 стаканов бобов
1 небольшая луковица
1 ч.л. куркумы
0,5 стакана оливкового масла
2 ч.л. соли
4 ч.л. сахара
0,5 пучка петрушки или укропа

Замочить бобы на ночь. На следующий день слить воду и положить бобы в кастрюлю. Добавить крупно нарезанный лук, соль, сахар, куркуму, оливковое масло и залить водой так, чтобы она покрывала бобы на 1 палец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне до размягчения бобов.

Затем бобы потолочь, перемешать до состояния сметаны. Перелить в другую посуду и оставить загустевать. После загустения перевернуть на блюдо и украсить зеленью.

Картофельные котлеты (Patates köftesi)

2010-08-13T13:02:00.000+03:00

На 6 персон

1 кг картофеля
200 г тертого сыра или 250 г брынзы
2 ст.л. муки
3 яйца
2 ч.л. соли
0,5 ч.л. черного перца
1,5 стакана оливкового масла

Картофель в мундире отварить 20 минут в подсоленной воде. Слить воду, очистить картофель, сделать пюре. Добавить сыр, муку, яйца, соль, перец, тщательно перемешать.

Сформировать котлетки, обжарить их в масле до румяной корочки. Подавать холодными.

Халва из манной крупы (İrmik helvası)

2010-08-12T12:03:00.000+03:00

500 г манной крупы
250 г сливочного масла
2 ст.л. кедровых или других орешков
0,5 л молока
2 стакана сахара
корица

Растопить сливочное масло в кастрюле. Положить в масло орехи и манную крупу. Постоянно помешивая деревянной ложкой, жарить на среднем огне 20-25 минут. Убрать огонь, ввести молоко. Накрыть крышкой и варить, пока вся жидкость не впитается. Добавить сахар. Тщательно перемешать. Снять с огня.

Не снимая крышки, дать настояться 1 час. Перед подачей на стол перемешать деревянной ложкой. Посыпать корицей, пудрой или украсить орешками.