2011-03-30T16:32:00.002+01:00

Definição de Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos, cujo objectivo é analisar do ponto de vista científico, os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.

Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores.

É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras.

A gastronomia molecular tem cinco objectivos sendo eles:

1- Criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias;

2- Introdução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento;

3- Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha;

4- Inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;

5- Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Definição de Cozinha Molecular

A culinária é uma arte, mas para além disso também é uma ciência.

As receitas, dicas e truques que são utilizados na preparação dos pratos, quer sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de vários processos físicos e químicos. No entanto raramente pensamos nesses processos quando estamos a confeccioná-los ou mesmo a saboreá-los.

Assim sendo, podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.

Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.

Cozinha Molecular versus Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.

Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas.

Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha.

O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.

Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros.

Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.

Evolução Histórica da Cozinha Molecular

Há centenas de milhares de anos o homem dominou o fogo e passou a usá-lo como o primeiro método de transformação dos alimentos. Há cerca de mil anos, assávamos um frango exactamente como fazemos hoje em dia, muito pouco mudou desde a Idade Média.

O ser humano, por natureza, tem um certo receio de inovar e do que não conhece ou não compreende. Isso também se aplica à alimentação! Hoje em dia o sushi e sashimi são pratos que já fazem muitas vezes parte da ementa do nosso dia-a-dia, mas no entanto há 10 ou 15 anos atrás ninguém se sujeitaria a comer uma fatia de peixe cru.

Para contornar esse receio basta provar uma fatia de peixe de qualidade, para que esse tipo de alimento já não volte a ser visto como diferente ou estranho novamente.

Historicamente a Gastronomia Molecular não tem uma data concreta do seu aparecimento e desenvolvimento, no entanto as datas mais encontradas falam entre 1908 e 1998.

Hervé This começou as suas investigações à cerca de 20 anos, e a sua finalidade era exclusivamente académica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática.

O assunto gerou um enorme interesse que rompeu as fronteiras do laboratório. Os grandes fundadores desta ciência foram Nicholas Kurti e Hervé This.

Ambos exploraram a cozinha como se esta fosse um laboratório, dedicando-se à especulação e ao conhecimento dos processos físicos e químicos, bem como às consequências de um ritual tão comum como é cozinhar.

Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus através de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se a forma de preparação era a mais adequada.

O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado “Gastronomia Molecular” teve início em 1988, quando o físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam na confecção dos produtos.

Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação experimental ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos chamaram “Gastronomia Molecular” cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão de processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes.

Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou na invenção/criação de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado.

O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Surgiram então novos grupos de investigação noutras partes do mundo. Através destes foi então reconhecida a importância da aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de forma a optimizar resultados.

Também em Portugal recentemente um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a “Agência Ciência Viva”, com o objectivo de promover o interesse e o gosto pela ciência divulgando-a e posteriormente para ajudar o público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem estar da sociedade.

Importância da Cozinha Molecular

Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.

A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter.

Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.

Vantagens da cozinha molecular:

è Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;

è Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção;

è Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;

è Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade.

Importância do Equilibrio Nutricional de um Prato

Tal como a satisfação e o bem estar do cliente, o equilíbrio nutricional de um prato também é muito importante pois é necessário a criação harmoniosa e nutricional. A utilização de vegetais e frutos da época, assim como alimentos de grande qualidade e frescura entram nas cartas primeiro, sendo os molhos pesados substituidos por espumas e espessantes como a farinha, por outros mais light e de origem vegetal que se vão começando a falar actualmente tal como metilcelelulose, xantano, alginato, lecitina, agar, entre outros.

Assim, são utilizados produtos alternativos e novas tecnologias que permitem outro tipo de transformações dos alimentos, cozinhando-os de uma forma mais eficiente e mais saudável.

A cozinha molecular é uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.

Uma alimentação saudável é:

Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;

Equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado;

Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

Ingredientes da Cozinha Molecular

Para além dos ingredientes específicos da cozinha molecular, podemos utilizar qualquer alimento da Roda dos Alimentos. Cada um dos grupos apresenta funções e características específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária.

A Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos, agrupados mediante a sua composição nutritiva.

è Cereais, derivados e tubérculos - 28%

è Hortícolas - 23%

è Fruta - 20%

è Lacticínios - 18%

è Carnes, pescado e ovos - 5%

è Leguminosas - 4%

è Gorduras e óleos - 2%

Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.

Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.

Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.

Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:

Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.

-Goma Gelana

-Agar Agar

-Gelatina (Bloom 180)

Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.

-Alginato de Sódio

-Cloreto de Cálcio

-Citrato de Sódio

-Lactato de Cálcio

-Gluconato de Cálcio

-Isomalte

Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.

-Ultra-Sperse-M

-Goma Xantana

-Goma Guar

Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.

-Lecitina de Soja

-Mono e Diglicerídeos

-Maltodexterina N-Zorbit

Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.

- Transglutaminase

Goma Gelana

Definição

É um polissacarídeo, desenvolvido recentemente por meio de fermentação, a partir de uma planta aquática chamada Elodea.

Ocorrência

Apresenta-se na forma de pó.

Propriedades

Forma gel ou gomas resistentes ao ácido, calor e enzimas na presença de iões mono ou bivalentes. A gelificação produz-se por dispersão em água quente, a cerca de 70º C, e reage mesmo a baixas concentrações. Os géis resultantes têm um baixo carácter sólido, têm uma transparência e são relativamente estáveis ao calor e a um pH de 3 a 10.

Aplicações

Devido às suas propriedades, as gomas gelanas podem ser usadas em muitas receitas alimentares.

Uso

Preparações de frutas, sobremesas, doces e produtos gelatinosos como as geleias de frutas.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Mexer bem durante 10 minutos para obter uma boa homogeneidade.

Agar Agar

Definição

É um polímero composto de subunidades de galactose, é pois um carboidrato grosso da classe dos polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha proveniente da costa do norte de África e dos mares do sul da Europa, do Chile e da Ásia. As algas são colhidas, depois são secas, moídas e lavadas.

É composto principalmente por fibras, sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.

Ocorrência

É apresentado na forma de pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas.

Propriedades

É um hidrocolóide, digerível, insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível e não fermentável. Toma consistência gelatinosa, pois possui capacidades parecidas com a da gelatina. Necessita de calor para se dissolver melhor, mas a temperatura ambiente já demonstra uma boa acção de gelificação.

O gel do agar têm uma característica única pois ele torna-se solúvel entre os 90º C e 95º C. O gel feito a partir do agar derrete-se na boca, libertando os sabores que foram incorporados.

Aplicações

É um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e neutro que resiste a um pH ácido até 3.5. Pode ser usado em vez da gelatina animal. Devido às suas propriedades é indispensável para modificar a estrutura de cremes e mousses quentes.

Uso

O agar tem vindo a substituir a tradicional gelatina, como parte integrante de outras sobremesas, sendo difundido em grande escala na cultura oriental. É com o agar que é feito o spaghetti de parmesão ou de qualquer outro tipo de líquido e o caviar de maracujá que fica semi-sólido, ou seja quando se corta a esfera o líquido não sai.

Dosagem

Deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.

Modo de preparação

Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.

Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90º C.

Gelatina (Bloom 180)

Definição

Tem origem animal. É um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro.

Ocorrência

A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característicos pouco acentuados.

Propriedades

É frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas grandes são flexíveis e são hidrofílicas, e devido à sua estrutura dão firmeza às substâncias. É o mais conhecido gelificante, composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Necessita de calor para se dissolver melhor, porém em temperaturas mais baixas potencializam a acção gelificante.

Aplicação

Tem aplicação na gelificação.

Uso

Basicamente dá para quase tudo, além de também ser usado em espumas.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Dissolver mediante aquecimento.

Alginato de Sódio

Definição

É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (Macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontradas em mares e oceanos frios.

Ocorrência

O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, sem sabor e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa; é assim um agente suspensor.

Propriedades

É um hidrocolóide e agente gelificante, pois tem propriedades úteis para a formação de géis.

Aplicações

Tem aplicação na gelificação; para gelificar, o alginato de sódio deve reagir com iões cálcio, assim, um gel termo irreversível será formado.

Devido às suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.

Uso

É usado na indústria alimentar como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e em outras variedades semelhantes; como gelificante em géis e pudins; como agente de suspensão e espessante em sumos de frutas e outras bebidas; como estabilizante de espuma em cerveja; como emulsionante em molho e como agente formador de revestimento de carne, peixe e outros produtos.

Dosagem

O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10 g/kg de solução.

Modo de preparação

Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água, na qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de cálcio.

Cloreto de cálcio

Definição

É um sal de cálcio solúvel em água, produzido directamente a partir da pedra calcária.

Ocorrência

Ocorre no estado sólido à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor. É inodoro e tem gosto extremamente salgado.

Propriedades

É uma fonte ideal de iões cálcio. Absorve a humidade do ar e dissolve-se nela, une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É um aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reacções iniciais de hidratação.

Aplicações

O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso com o alginato, os iões cálcio reagem com este ingrediente para formar géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup mas não a elimina pois a acidez impede os microrganismos.

Uso

É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha aparece no extintor de incêndio.

Dosagem

A dosagem é de 10 a 40 g/L dependendo da velocidade de reacção desejada. A concentração pode ser elevada para 80 a 120 g/L.

Modo de preparação

Dissolver o cloreto de cálcio em água.

Citrato de Sódio

Definição

É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.

Ocorrência

O citrato de sódio ocorre como pó fino branco ou como cristais incolores, é inodoro e tem um sabor salgado.

Propriedades

Tem natureza estabilizante ou emulsionante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Aplicação

Em receitas que utilizem alginato.

Uso

É usado como aditivo em certas variedades de soda, e é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e citrinos, contribuindo com seu o gosto ácido. Pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos, e é usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Pode também ser encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.

Dosagem

A dosagem é de 0,5 a 2 g/L.

Lactato de Cálcio

Definição

É um sal de cálcio, produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por fermentação. É solúvel em água e praticamente insolúvel em álcool.

É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo.

Ocorrência

Apresenta-se em pó, ligeiramente granulado, de cor branca e florescente, sem sabor.

Propriedades

Não é higroscópio. É recomendado como fonte de cálcio e é menos solúvel que o cloreto de cálcio.

Aplicação

Tem aplicação na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato permitindo a formação de gel sem aquecimento. É um repositor de cálcio nas bebidas e alimentos, e utilizado na produção de formas de esparguete.

Uso

Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.

Dosagem

Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.

Modo de preparação

Dissolver lactato de cálcio e gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato.

Gluconato de Cálcio

Definição

É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a partir do ácido glucónico por fermentação. É um suplemento mineral.

Ocorrência

Apresenta-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo e é inodoro.

Propriedades

Tem propriedades úteis para a formação de géis.

Aplicações

Tem aplicação na gelificação, os iões reagem com o alginato de sódio e soluções de gelana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia.

Uso

É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, e adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato.

Isomalte

Definição

É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consiste numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados.

Ocorrência

Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora e de sabor adocicado.

Propriedades

Solúvel em água, muito ligeiramente solúvel em álcool e derrete a 180º C. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal, pois só parte é que é degradado pelo organismo e é também um açúcar que absorve pouca água. Tem um índice calórico baixo, sendo a sensação na boca de um açúcar menos doce, por isso é vantajoso o uso deste açúcar, assim os produtos com o isomalte não ficam pegajosos e são mais estáveis. Este açúcar não carameliza e não estraga os dentes devido ao facto de os microrganismos não o degradarem.

Uso

É usado relativamente em cozinhas, principalmente nas pastelarias. Pode ser trabalhado produzindo assim caramelos mais estáveis, mais duros e incolores.

Dosagem

Deve ser consumido com alguma moderação, menos de 50 g por dia, visto que o organismo não o absorve totalmente o que pode tornar-se num laxante.

Ultra-Sperse-M

Definição

É um carboidrato constituído por cadeias de a-D-glicose. A sua estrutura é constituída por dois polímeros, a amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas, dependendo da planta. Geralmente a percentagem é de 20 a 25 de amilose e 75 a 80 de amilopectina.

Ocorrência

Apresenta-se sob a forma de pó branco ou quase branco ou granulado. É isento de aroma e sabor.

Propriedades

Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Além disso, a amilose forma géis firmes após o arrefecimento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificação lenta ou inexistente. O amido não é doce e não é solúvel em água fria.

Aplicações

Aplicado como espessante.

Uso

Na produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentícios, tais como o café instantâneo, sopas, chás e coberturas de salsichas, na preparação de pudins, molhos de carne e produtos assados. Faz os alimentos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolate e assados, contendo gorduras, tornarem-se mais estáveis contra as variações de temperatura.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Goma Xantana

Definição

É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção da bactéria Xanthomonas campestris.

Ocorrência

Ocorre como pó em tons de branco a amarelo pálido. Possui odor semelhante à terra.

Propriedades

É definida por Baruffaldi como um hidrocolóide. As experiências demonstraram a inocência desta goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e ficam esmigalhadas quando é aplicada força. As suas soluções aquosas são neutras e as operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como por exemplo coberturas para saladas fluam com facilidade num recipiente ou garrafa.

Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH. Além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria, em conjunto com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior a muitas outras gomas.

Aplicações

Tem grande poder espessante; destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Uso

É utilizada para a preparação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos à base de carne, enlatados e sopas.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Goma Guar

Descrição

A goma guar é uma farinha feita de uma parte das sementes de uma planta leguminosa indiana chamada Cyamopsis tetragonolobus. Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é um espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e química fina.

Propriedades

A goma guar é um poderoso espessante de curta textura mesmo em água fria. É neutro em aroma e sabor, tendo pouca ligação com outras moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais. A goma guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade, ligando ingredientes e reduzindo a perda de água.

Aplicações

As proporções que se devem utilizar são de 3 a 5 g/L, é insensível ao pH e tolerante a sais. É utilizado em pães e massas doces para dar maciez; em géis, receitas com frutas e produtos congelados para impedir a perda de água; no lugar do amido, açúcares e xaropes como uma fonte de viscosidade de baixa caloria; e em substituição de ovos e proteínas como um aglutinante em comida vegetariana.

Uso

Em altas concentrações a goma guar é muito pegajosa e raramente é utilizada acima de 10 g/L, pois acima desta concentração a solução torna-se muito espessa. Misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar ou por outro ingrediente principal da receita e depois disperse na batedeira enquanto o bate rapidamente.

Armazenamento

Armazene em local seco e fresco, longe da luz directa do sol. Após a abertura pode ser mantido até 6 meses.

Lecitina de Soja

Definição

É uma designação dada a uma mistura de glicolipídos, triglicerídios e fosfolipídios, descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente do óleo de soja, das sementes de girassol ou do grão de trigo.

Ocorrência

Apresenta-se em forma de pó. Está presente nos ovos, mas também em diferentes sementes.

Propriedades

Não é solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídos, autorizam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora a sua homogeneidade e estabilidade. É reconhecida como produto seguro para o consumo humano, promove a elasticidade no caso da massa levedada dando-lhe mais volume, melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.

Aplicações

É um emulsionante alimentício, age como agente humidificador e antioxidante.

Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, as suas moléculas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções.

Emulsificador recomendado que pode substituir os ovos ou outras proteínas.

Uso

Ingrediente importante em produtos achocolatados, manteiga, massa de ovos em confecção e em sorvetes. É usado nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura, e em chocolates para reduzir a viscosidade.

Dosagem

A dosagem usual recomendada é de 3600 - 4800 mg por dia. Em sorvetes gordurosos ou comida vegetariana 1 colher de chá por cada kg, em chocolates e massas é de 1 a 3 g/L. O valor calórico da lecitina é o da gordura 9 kcal/g.

Monoestearato de Glicerina/Mono e Diglicerídeos

Definição

Produto resultante de ácidos gordos destilados, composto por éster de glicerol e ácidos gordos.

Ocorrência

Ocorre como pó de cor clara; apresenta-se em forma de escamas, pó grosso, granuloso, massa pastosa ou viscosa. Possui um baixo odor.

Propriedades

É um estabilizante com óptimas propriedades e não incorpora odores desfavoráveis em emulsões alimentícias.

Pequenas adições de mono e diglicerídeos a inúmeros produtos resultam nas seguintes propriedades: emulsão, suspensão, homogeneização, estabilização, ajuste de consistência, formação de bolhas de ar mais finas e também efeito espumante.

Aplicações

Produto usualmente utilizado na indústria de alimentos como emulsionante.

Uso

Em margarinas, cremes, bolos, barras de cereais e em diversas áreas alimentícias.

Dosagem

De 0,2 a 1,0 % dependendo da característica do produto final.

Maltodexterina N-Zorbit

Definição

É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do amido do milho, produto intermédio entre a rápida absorção e a lenta absorção. Contém polímeros de glicose compostos por açúcar unidos, que são fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.

Ocorrência

Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo.

Propriedades

É metabolizado de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético restabelecendo os níveis de glicogénio muscular e hepático utilizados durante a actividade física de longa duração. Garante a libertação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a libertação gradual de glicose para o sangue. É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsionante; estes atributos fazem com que seja ideal para encapsular sprays a seco.

Aplicações

É recomendada como agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas, mas também é usado para encapsular temperos para aumentar a estabilidade do sabor no envelhecimento.

Uso

Pode ser usado para perfumes e ser incorporado em detergentes e produtos de limpeza.

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Pode ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido o aquecimento de 60º C a 71º C para permitir solubilidade e funcionalidade excelentes.

Transglutaminase

Definição

É uma cadeia simples de polipeptídio constituído por 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que actua como incentivador de reacções de polimerização e ligações entre moléculas de proteínas. As ligações resultantes da acção desta enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina, sendo assim esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos como o peixe, carne, tofu, gelatinas e farinhas. São largamente encontradas na natureza, no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em micro-organismos.

Ocorrência

Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou castanho-escuro, em forma de grumos, massa ou líquido castanho-escuro ou transparente.

Propriedades

Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes, não comprometendo o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água, permite a obtenção de porções controladas, melhora a textura e a suculência, permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne resultando em produtos semelhante a carne “in natura”. As ligações não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos ou por forças físicas que possam ocorrer.

Aplicações

É útil na coagulação sanguínea.

Uso

Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos e fiambres. Actualmente na cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru, entre outras criações.

Dosagem

Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 - 1,5% do peso do produto.

Modo de preparação

Dissolver a enzima em água na proporção de uma medida de enzima para 3 de água ou dissolver o pó directamente no produto, para um resultado mais rápido. Misturar até que toda a superfície seja coberta pela água ou quando não se utiliza água misturar bem. Deixar repousar aproximadamente 3 horas à temperatura de 5º C.

A transglutaminase é altamente sensível à exposição ao oxigénio, assim após a abertura a sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseamento.

Azoto líquido

Definição

O azoto líquido por vezes chamado de nitrogénio, é um elemento químico com o símbolo N e encontra-se principalmente na atmosfera, sob a forma de N₂, representando em volume 78% do ar que respiramos, e na crosta terrestre em quantidades limitadas. Sob a forma orgânica encontra-se nas plantas e organismos vivos e sob a forma de mineral compõe o solo que contribui para a sua fertilidade.

Ocorrência

O azoto líquido ocorre sob a forma gasosa, é inerte, inodoro e incolor.

É um gás que não mantém a vida.

Propriedades

Com o azoto líquido, o abaixamento da temperatura do produto é muito rápido, favorecendo a formação de pequenos cristais de gelo.

O não crescimento dos cristais pela rápida passagem através do intervalo entre 0º C e -5º C evita o rompimento das paredes celulares e consequentemente o intenso deslocamento de água e nutrientes de dentro para fora das células na congelação e após a descongelação.

Aplicação/Uso

Permite que na confecção e preparação de gelados, estes tenham uma textura mais macia e agradável, visto formarem-se micro cristais.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas

Equipamentos e Utensílios da Cozinha Molecular

Para além dos equipamentos e utensílios da cozinha tradicional, a cozinha molecular recorre a materiais específicos com funções específicas.

Tubo de silicone

Ideal para a elaboração de massas através da gelificação.

Seringa

Ideal para criações na cozinha molecular, especialmente no processo da esferificação.

Aladin Aromatic

Esta é uma ferramenta brilhante para qualquer cozinheiro pois permite adicionar sabor e perfume de qualquer alimento, através de um sistema de fumaça.

Tampa de vidro para Aladin Aromatic

É um complemento indispensável para o Aladin Aromatic, pois é uma pequena tampa de vidro que tem uma pequena abertura através do qual se pode direccionar a fumaça do fumante Aladin Aromatic para o alimento. Uma vez que o fumo é introduzido na tampa, podemos apresentar o prato à mesa; a fumaça é libertada quando a tampa é levantada.