Chef Mut

Me perguntaram se...

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Mon, 21 Oct 2013 21:39:00 +0000

Segue um texto que me interessou bastante...

Me perguntaram se eu não pudesse mais cozinhar o que faria...? Muito fácil....eu irei fritar, selar , assar, saltear...e outros "ar" por aí....kkkkkk

O lugar mais longe que fiquei de uma cozinha foi o salão !!!!

Cuidado com um uniforme sem manchas, sem amassados ou sem qualquer marca, desconfie sempre....não se esqueça que os uniformes dos nazistas eram impecáveis

Se gritar resolvesse algo numa cozinha, uma arara poderia ser uma Chef !!!!

Eu prefiro mil vezes ver um profissional trabalhando em um dia de tormenta do que ler seu currículo...experiências e estudo ajudam um bom profissional, mas se quiser realmente conhece-lo analise sua atitude perante as dificuldades...

As pessoas mais honestas e melhores profissionais que conheci na vida, nunca olhavam pro relógio durante o trabalho...

e pra terminar...uma refeição é sagrada, não importa pra quem será servida, quanto custará ou aonde será servida, trabalhar em uma cozinha é um sacerdócio e cada prato é uma óstia ....

Boa noite a todos...

Chef Paulinho Pecora.

Risotto de Berinjela e Tomate Seco com Amêndoas Laminadas e Azeite Trufado

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Wed, 16 Oct 2013 18:38:00 +0000

Após um longo período sem atualizações e alguns pedidos de receitas novas, cá estamos fazendo algumas modificações e para a "reinauguração" um Risotto de Berinjela, Tomate Seco, Amêndoas Laminadas e Azeite de Trufas Brancas.

Ingredientes:

100g de Arroz Arbório

50ml de Vinho Branco Seco

40g de Queijo Parmesão Ralado na hora

80g de Manteiga Gelada

1\3 de uma Berinjela média em cubos

60g de Tomate Seco fatiado

1 Cebola pequena picada

250ml de Caldo de Legumes quente

Azeite de Oliva Trufado q.b.

Amêncoas Laminadas q.b.

Sal e Pimenta

Receita:

Cortar a cebola, tomate seco e berinjela conforme as fotos.

Uma parte dos tomates secos corte bem menor e deixe para acrescentar na finalização.

Refogue na metade da manteiga a cebola, a berinjela e o tomate seco e quando começar a grudar no fundo da panela adicione o vinho branco e deixe evaporar.

Adicione o Arroz Arbório e acrescente o caldo de legumes aos poucos e cozinhe até estar al dente (macio por fora e firme por dentro).

Tempere com sal e pimenta e coloque o parmesão, a manteiga e os tomates secos restantes.

Misture muito bem e rápido o Risotto com a colher (mantecatura) para dar brilho e cremosidade. Sirva e coloque as amêndoas laminadas e o azeite trufado.

Caldo de Legumes

2 Litros de Água

3 Talos de Alho Poró cortados em quatro

3 Cebolas cortadas em quatro

3 Talos de Salsão cortados em quatro

4 Tomates cortados ao meio

4 Cenouras cortadas em quatro

3 Folhas de Louro

Talos de Salsinha

Em uma panela grande, colocar a água em temperatura ambiente e os legumes. Acender o fogo e quando começar a ferver abaixar e deixar por uma hora. Passar por uma peneira e usar o caldo quente para fazer Risotto.

Ovas de Tainha

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Wed, 03 Apr 2013 23:00:00 +0000

Procedente do Mediterrâneo, difundida na Antiguidade pelos Fenícios e consumida na ásia por Japão e China, e na Europa, em especial na Itália, França e Espanha , há séculos, a Bottarga di Muggine vem a ser a ova de tainha processada artesanalmente e transformada no "Caviar do Mediterrâneo".

Bottarga Gold

Quem nunca ouviu falar em Caviar? Ovas de Esturjão? Caviar Beluga? Russo ou do Irã. Pois bem, o Caviar é uma iguaria na Gastronomia mundial tendo o quilo de um bom Caviar custar algo em torno dos 15 mil dólares. Claro que não seria comparado por exemplo ao quilo do Açafrão aqui no Brasil que custa 109 mil reais. Alguns que lerem vão saber a diferença mas quem não souber me pergunte.

No Brasil, mais precisamente no litoral sul e sudeste ocorre a tradicional Pesca da Tainha, uma tradição que é tombada pelo patrimônio histórico, cultural e artístico do nosso estado de Santa Catarina. Eu, que já morei algum tempo em Bombinhas, acompanhei bastante algumas puxadas de rede e vi muita Tainha na areia da Praia e também já comprei e comi bastante Tainha.

Uma Tainha quando vendida na temporada e congelada para turistas, passa dos R$20,00 o quilo, mas lembro muito bem de comprar Tainha fêmea com ovas por R$5,00. Estas ovas que são produzidas aqui no Brasil, são degustadas em Países citados no alto. Nós temos na mão um verdadeiro tesouro, digno de exportação que no nosso País infelizmente não é tão valorizado talvez pelas pessoas não conhecerem direito. A Ova de Tainha pode ser consumida de várias maneiras, eu por exemplo fui um dia almoçar na casa do meu compadre Paulo, e quando cheguei ele veio segurando uma Tainha Fêmea com Ovas e me disse "Chef Mut, esta é sua. Prepara do seu jeito". Peguei Farinha de Mandioca e outros ingredientes e fiz ela na brasa com uma crosta de Ovas de Tainha.

A Empresa Bottarga Gold, situada em Itajaí - SC beneficia estas Ovas de Tainha usando vários processos de conserva como a desidratação e defumação. Quando estive estudando na Escola de Cozinha Italiana do Chef Gianluca Pardini, provei a Bottarga fatiada bem finamente por cima de um prato de massa. São inúmeras maneiras de uso.

Minha dica é pesquisarmos alimentos que temos ao nosso redor e ao menos prová-los e valorizá-los. Eu irei usar a Bottarga em meu próximo evento em um prato que leva Polvo, Camarão, Vieiras de Porto Belo que é outra iguaria e a Bottarga.

No máximo uma folha de louro...

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Tue, 05 Mar 2013 18:15:00 +0000

Estou fazendo alguns caldos em casa para usar como base de molhos para eventos e me dei conta de algo em que venho pensando há algum tempo e sei que outras pessoas estão usando, caldo de carne é de carne e caldo de frango é de frango.

Aprendi na Itália e no Brasil a fazer um belo caldo de legumes e de carnes mas venho percebendo que quando quero um caldo de carne, pra que colocar legumes?

"...no máximo uma folha de louro..."

Fiz há pouco um caldo com pés de porco e aparas de carne de onde quero extrair o colágeno para que o sabor persinta na boca da pessoa e este caldo irei usar para fazer um molho para carne. Fiz também um caldo de frango que também irei fazer molho e só usei pedaços de frango, para ambos de preferência para as juntas.

Somos acostumados a usar o clássico Mirepoix em todos nossos caldos inclusive no de legumes, claro. Pois bem, o Mirepoix vai ficar somente no de legumes e nos de carne, peixes e frango...

"...no máximo uma folha de louro..."

Spaghetti com Frutos do Mar e Pescada Amarela

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Mon, 04 Feb 2013 23:15:00 +0000

Um prato que há tempos eu queria fazer é este Spaghetti com Frutos do Mar e Pescada Amarela. Fiz hoje para as visitas que recebemos em casa.

Ingredientes:

Spaghetti

Camarão

Polvo

Pescada Amarela

Tomates em Cubos

Cebola Picada

Alho Picado

Azeitonas

Alcaparras

Manjericão

Extrato de Tomate

Salsinha

Azeite

Sal e Pimenta

Receita:

Tenha em mãos os camarões e o polvo já prontos. O polvo deve estar limpo e já cozido e o camarão descascado e refogado.

Tempere as Pescadas com sal e pimenta e regue com azeite de oliva. Faça cortes nelas para os temperos penetrarem na carne. Coloque em uma forma e coloque no forno para assar.

Pique o alho e a cebola e refogue no azeite. Coloque extrato de tomate e junte as azeitonas, alcaparras e os tomates em cubos. Depois os camarões e o Polvo.

Misture tudo e depois junte o Manjericão e tempere com sal e pimenta. Neste meio tempo cozinhe a massa e quando estiver al dente misture ao molho. Retire o peixe do forno e sirva por cima da massa. Coloque alguns limões nos cortes para decorar e regue com azeite de oliva.

Pão de Alecrim

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Thu, 24 Jan 2013 16:11:00 +0000

Galera, esta é a receita de Pão de Alecrim que faço para a cesta de pães do Restaurante Tofani e que muitos me pediram a receita. Quando eu faço, faço em grande quantidade e é assim que vou postar a receita que da para uns 6 pães de 400g em média.

Ingredientes da Esponja (24h antes):

1l de Água

500g de Farinha Especial

10g de Fermento Seco

20g de Açúcar

Ingredientes da Massa:

Esponja do dia anterior

500g de Farinha Especial mais o que precisar para dar ponto

5g de Fermento

20g de Sal

Alecrim Seco q.b.

Azeite de Oliva

Receita:

Um dia anterior dissolva o fermento na água e depois misture a farinha e o açúcar. Feche com papel filme e deixe na geladeira. No dia seguinte pegue a esponja e junto os outros ingredientes exceto o Azeite de Oliva. Misture muito bem. Quando digo muito bem é muito bem mesmo. De preferência cilindre em um cilindro de massa caseira elétrico, use uma batedeira. Resumindo, sove muito. Deixe crescer coberto por um pano até dobrar de volume. Corte a massa com o peso desejado e faça rolos. Coloque azeite de oliva no fundo de formas como as da foto e passe a massa por todo o azeite. Ele vai se acumular no fundo fazendo com que ela fique crocante mesmo depois de congelado o pão. Deixe o pão fermentar de novo nas formas e ficar no formato delas. Coloque no forno pré aquecido à 200 graus e asse por uns 40 minutos ou até tirar na forma e estar oco por dentro. Eu sei que falar pra deixar esfriar é bobeira, então corte e passe manteiga e seja feliz.

Dicas:

Este pão pode congelar depois de resfriado.

Para descongelar deixe fora do Freezer ou use Microondas

Risotto de Vieiras

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Tue, 27 Nov 2012 00:01:00 +0000

Risotto de Vieiras foi mais uma das receitas que resolvi fazer com as Vieiras de Porto Belo, Vieiras aqui na nossa região em Santa Catarina.

Ingredientes:

8 Vieiras de Porto Belo

300g de Arroz Arbório

Caldo de Peixe ou de Legumes

100g de Cogumelos em Conserva Laminados

20g de Extrato de Tomate

2 Tomates em cubos

50g de Manteiga Gelada

50ml de Vinho Branco Seco

Cebola Picada

100g de Parmesão Ralado

Manjericão, Cebolinha e Salsinha Picados

Azeite de Oliva

Sal e Pimenta

Receita:

Tempere com sal e pimenta as Vieiras de Porto Belo e "grelhe" de ambos os lados no azeite de oliva.

Retire as Vieiras e em seguida coloque a cebola picada e o arroz arbório. Refogue bem e depois acrescente o vinho branco.

Comece a adicionar o caldo e coloque o extrato de tomate. Vá acrescentando caldo aos poucos.

Coloque os cogumelos e os tomates.

Tempere com sal e pimenta. Acrescente a manteiga e o parmesão quando os grãos estiverem cozidos. Misture bem.

Retorne as Vieiras e finalize com as ervas picadas. Misture bem e sirva.

www.vieirasdeportobelo.com.br

Vieiras in Scarpeta

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Sun, 25 Nov 2012 22:29:00 +0000

A Empresa Vieiras de Porto Belo é a nova parceira do Blog Chef Mut - Da Biologia à gastronomia. Vieiras frescas e de ótima qualidade aqui da nossa região.

Os Italiano após comerem, sempre usam um pedaço de pão para raspar o prato e isso chama Scarpare e a Scarpeta é um molho usado para isso.

Ingredientes:

Vieiras de Porto Belo

Azeite de Oliva

Aceto Balsamico

Queijo Ralado

Sal e Pimenta

Receita:

Misture 2 partes de azeite de oliva e 1 parte de balsâmico. Tempere com sal e pimenta.

Coloque as conchas das vieiras sobre sal grosso em um prato e dentro das conchas esta mistura. Coloque o queijo ralado.

Tempere com sal e pimenta as Vieiras.

"Grelhe" as Vieiras de ambos os lados no azeite de oliva mas não deixe passar.

Coloque a Vieira sobre o molho na concha e sirva.

www.vieirasdeportobelo.com.br

Vieiras

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Sun, 25 Nov 2012 15:22:00 +0000

Vieiras, ou Capesante em Italiano são Moluscos Bivalves da família Pectinidae. São formados de duas conchas unidas por uma dobradiça móvel. Graças ao movimento rápido destas válvulas, podem fazer movimentos sem dificuldade, e de forma relativamente rápida. A vieira também é possui olhos, que trabalham pela reflexão.

As vieiras são muito comuns nos fundos de areia do mar Mediterrâneo e agora pode-se encontrar na Cidade de Porto Belo - SC direto com a Empresa Vieiras de Porto Belo.

As Vieiras podem ser pescadas, principalmente na temporada de verão e também podem ser encontradas no mercado ao longo do ano congeladas. As vieiras devem ter um tamanho mínimo de 10 cm de diâmetro, que em média equivale a 6 anos de desenvolvimento (são animais de vida longa: podem atingir 18 anos de idade). Geralmente, tais como lagosta, as Vieiras também são vendidas vivas, de modo a garantir a sua frescura. Nestas fotos das Vieiras Premium de Porto Belo, elas tinham acabado de sair da água. Sobrevivem por até 4 h fora da água e até 3 dias na geladeira.

As Vieiras podem ser consumidas cruas quanto cortada finamente, grelhadas, salteadas, gratinadas, em massas com outros frutos do mar ou em um Risotto. As próprias conchas servem como recipiente para a apresentação dos pratos. Com Omega 3, as Vieiras estimulam a produção do colesterol "bom", enquanto o "mau" é reduzido. As vieiras também são ricos em minerais, como cálcio e sódio, e vitaminas, especialmente A.

Uma curiosidade é que o símbolo da empresa de combustíveis SHELL é uma concha de Vieira.

Vieiras de Porto Belo

Rua Albert Frank, 104 Porto Belo, SC

CEP 88.210-000 | Fone: (47) 3369.6538 - (47) 9915.9077
contato@vieirasdeportobelo.com.br

Para comprar Vieiras Frescas
Fone: (47) 3369.6538 - (47) 9915.9077
vendas@vieirasdeportobelo.com.br

Pão

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Thu, 22 Nov 2012 14:24:00 +0000

Pão, uma das transformações mágicas da Gastronomia. Esta é uma prática com mais de 4.000 anos, iniciada pelos Egípcios. Ao longo dos tempos cada País e cada Etnia escolheram modos diferentes de produzi-los, usando grãos e utensílios locais mais adequados. Há muita química e técnica para a produção de pães que não vou entrar em detalhe agora. Vou postar esta receita que não é nenhuma receita de algum pão clássico mas é a base para qualquer tipo de pão. Atualmente estou fazendo pães de várias maneiras e alternando ingredientes.

Ingredientes:

1kg de Farinha de Trigo

600ml de Água Morna

20gr de Fermento Seco

10gr de Sal

20gr de Malte ou Açúcar

20gr de Farinha de Glúten

Receita:

Duas horas antes, dissolva 5g de fermento em 400ml de água e 300gr de Farinha de Trigo. Este é um método indireto para se fazer pão e o resultado desta mistura se chama esponja.

Misture bem e não tem problema caso fiquei líquido. Esta é a ideia. Deixe descansar por 2h antes de usar.

Após as duas horas, misture o restante dos ingredientes. Sal, Água, Farinha, Farinha de Glúten e Malte. Caso não ache Farinha de Glúten não tem problema. Ela é usada para dar mais força ao pão.

Após mistura e sovar um pouco, deixe a massa descansar e crescer em um local úmido e morno. Um forno em temperatura bem baixa e com água evaporando é o ideal.

Depois de 40 min fermentando, retire a massa e sove ela muito bem. Corte ou pese do tamanho do pão que deseja fazer e coloque em formas de pão ou faça uma bola e coloque em uma forma de bolo untada e enfarinhada. No pão abaixo, abri a massa e coloquei linguiça Blumenau como recheio e depois coloquei na forma de pão.

Volte as formas para o forno e deixe crescer. Jogue farinha em cima e faça um corte não profundo em cima do pão. Asse no forno por 40 min e com a temperatura de 210 graus. Para saber se esta assado, tire o pão, segure-o de cabeça para baixo e bata atrás dele. Se o barulho for de algo oco, esta pronto.

Pão de Linguiça Blumenau

Vieiras de Porto Belo

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Mon, 19 Nov 2012 11:15:00 +0000

Porto Belo é um dos municípios mais antigos e belos
de Santa Catarina. Suas ruas açorianas, suas praias
de águas tranquilas e a linda ilha atraem milhares
de turistas. Agora, ele abriga também a Vieiras de Porto
Belo.

Contando em sua equipe com maricultor e engenheiros
aquicultores, a empresa, em parceria com a Universidade
Federal de Santa Catarina, desenvolve o cultivo de
vieiras.

Com alto nível de profissionalismo, da semente à
colheita, ecologicamente consciente, com
responsabilidade social, valorização pessoal
e economicamente viável, oferece ao mercado
a produção e comercialização de vieiras
frescas de alto padrão, em grande escala.

Nodipectem Nodosus é a espécie cultivada pela empresa.
Esses moluscos precisam de condições muito especiais
para crescer: a salinidade, a profundidade e a
temperatura da água devem ser exatas. Muito sensíveis
a variações em seu habitat, seu cultivo é bastante difícil:
é necessário um cuidado diário e quase artesanal.

Historicamente, a pequena praia e o Pontal das Vieiras,
no município de Porto Belo, representam o limite sul da
área de ocorrência selvagem dessa espécie no litoral
brasileiro. Procurando o ambiente ideal para a criação
delas e desenvolvendo técnicas próprias para seu
manejo, Vieiras de Porto Belo buscou as águas calmas
da localidade que lhe empresta o nome, para a obtenção
dos mais satisfatórios resultados no cumprimento de
sua missão.

Vieiras de Porto Belo - Rua Albert Frank, 104
Porto Belo, SC CEP 88.210-000 |
Fone: (47) 3369.6538 - (47) 9915.9077
contato@vieirasdeportobelo.com.br

Para comprar Vieiras Frescas
Fone: (47) 3369.6538 - (47) 9915.9077
vendas@vieirasdeportobelo.com.br

Fotografia: Ieda Funari

Bistecca alla Fiorentina

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Wed, 14 Nov 2012 15:38:00 +0000

Clássico prato da Toscana na Itália, a Bistecca alla Fiorentina é uma fatia de carne com osso. No Brasil podemos encontrar ela como Filé Duplo. Ela é grelhada na brasa. O mais famoso corte Toscano vem do gado Chiana criado no Vale de Chiana perto de Florença. A espessura deve ser entre 3 - 5cm e grelhado por 5 min de um lado, 5 min de outro e 15 min em pé. Deve ser temperado somente com sal e pimenta depois de grelhado e pincelado com azeite de oliva antes. Para acompanhar faça Batatas com Alecrim ou o que desejar.

Ingredientes:

1 Bistecca (Filé Duplo) com 4 cm de espessura

Batatas Bolinha

Ervas

Azeite de Oliva

Vinagre Balsâmico

Pães

Receita:

Para fazer uma vinagrete de ervas, pegue ervas diversas e mixe com 2 partes de azeite de oliva e 1 parte de vinagre balsâmico. Tempere com sal e pimenta.

Tire o excesso de gordura da carne. Faça o fogo e deixe ele bem quente usando a brasa. O ideal é quando colocamos a mão por cima da grelha e não aguentamos mais de 5 segundos.

Use carvão e lenha bem seca para dar um gosto da fumaça na carne.

Passe azeite de oliva na carne e grelhe por 5 min de um lado, 5 min de outro e 15 min em pé. Tempere com sal e pimenta antes de servir. O sal resseca a carne quando usado antes.

Para as batatas com alecrim, veja nesta postagem e aproveite para fazer um Agnello alla Cacciatora.

http://chefmut.blogspot.com.br/2012/11/agnello-alla-cacciatora.html

Toste alguns pedaços de pão na grelha e sirva a carne com a batata, o pão e o vinagrete de ervas. Quem sabe uma farofa também.

Agnello alla Cacciatora

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Mon, 12 Nov 2012 16:12:00 +0000

Esta é uma receita muito difusa na Itália e principalmente na região de Marche, banhada pelo Mar Adriático. Agnello ou Cordeiro é uma carne adorada pelos Italianos e é abatido entre 9 e 12 semanas de idade. Abbacchio, chamado pelos romanos é abatido mais jovem. Alla Cacciatora é um modo de preparo criado por caçadores.

Ingredientes:

1 Fatia de Pernil de Cordeiro

Bacon (q.b.)

Alecrim (q.b.)

100ml de Vinho Branco

Dentes de Alho (q.b.)

Azeite de Oliva (q.b.)

Sal e Pimenta

Batatas para Guarnição

Receita:

Cozinhe as batatas. Coloque em uma tigela azeite de oliva, alho e alecrim e as batatas cozidas. Leve ao forno e depois tempere com sal e pimenta.

Faça um corte na lateral da carne para as fibras não encurtarem. Tempere com sal e pimenta.

Frite o bacon com o alho. Coloque azeite e a carne. Deixe dourar bem dos dois lados.

Coloque o vinho branco e o alecrim.

Deixe reduzir até engrossar o molho.

Sirva por cima da carne acompanhado pelas batatas.

Trouxinha de Bacalhau ao Molho Piu Piu com Manjericão

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Fri, 28 Sep 2012 22:19:00 +0000

Este é um prato que foi servido de entrada em uma das noites de evento na Adega Gran Reserva. Ele começou de uma maneira na minha cabeça e terminou completamente diferente. A ideia é de uma chef que me deu aula na Itália e eu fui modificando até ficar assim. Como foi feito em várias etapas não tenho todas as fotos mas vou explicar.

Ingredientes:

Bacalhau Salgado

Manjericão

Batata Baroa

Azeite de Oliva

Massa de Rolinho Primavera

Farinha

Água

Sal e Pimenta

Receita:

Dessalgue o Bacalhau trocando a água a cada quatro horas. Para saber se o bacalhau esta dessalgado, guarde um pouco da primeira água e compare com as últimas para saber a quantidade de sal ainda. Coloque as postas dessalgadas em uma panela com água fria e leve ao fogo. Quando começar a ferver, desligue e tampe a panela por 15 minutos.

Retire o peixe e desfie a carne separando das espinha e da pele. Reserve. Cozinhe a batata baroa com casca, deixe esfriar e faça um purê.

Misture com o bacalhau, prove o sal e tempere com pimenta. Acrescente folhas de manjericão. Reserve.

Com a água e farinha faça uma cola. Separe as folhas de rolinho primavera, coloque uma quantidade de recheio no meio e em volta espalhe com o dedo a cola de farinha e feche apertando. Coloque em uma forma untada e asse em forno pré aquecido à 180° por aproximadamente 10 minutos.

Molho PiuPiu:

O molho Piu Piu é uma emulsão de gelatina de bacalhau com azeite de oliva. Após cozinhar e desfiar o Bacalhau, guarde a pele e as espinhas. Continue o cozimento até reduzir. Retire as impurezas do caldo e depois com um mixer misture com azeite de oliva. Neste link abaixo há um vídeo explicando este molho. Depois de emulsionado, acrescentei manjericão picado e temperei.

http://www.youtube.com/watch?v=tNiCMHQQovc

Como decoração, usamos uma cebolinha branqueada e amarrada na trouxinha.

Parmigiana di Melanzane

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Sun, 09 Sep 2012 17:01:00 +0000

Ou Lasanha de Berinjela escrita com J no Brasil e escrita com G em Portugal. Pra mim sempre foi uma briga este G e J e jogue a primeira pedra pra quem não é. Deixando as Línguas de lado e voltando para Gastronomia, a Parmigiana di Melanzane é de origem Siciliana apesar do nome Parmigiana nos lembrar o tão famoso queijo Parmigiano Reggiano conhecido como Parmesão que é produzido na cidade de Parma na Emilia Romagna, bem mais pro norte da Itália, longe da Sicília. Enfim, amo fazer este prato apesar de ter feito poucas vezes e amo mais ainda comer. Aprendi uma maneira diferente desta quando estive na Itália mas tão boa quanto. A técnica é a mesma.

Ingredientes:

Berinjela

Tomates

Cebola

Alho

Ovos

Parmesão ou Mussarela

Sal Grosso

Sal e Pimenta

Manjericão

Azeite de Oliva

Receita:

Depois de lavar, corte as Berinjelas e deixe elas por 30 min em uma solução de água e sal grosso. Isto é feito para elas perderem o amargo natural delas.

Escorra e enxugue em papel absorvente.

Tempere com sal e pimenta e banhe nos ovos batidos e em uma frigideira antiaderente frite-as sem precisar usar óleo.

Tire as sementes dos tomates e corte em cubos. Guarde as sementes no freezer para alguma outra preparação. Pique a cebola e o alho e refogue no Azeite de Oliva. Junte os tomates e o manjericão picado e tempere com sal e pimenta.

Intercale camadas de molho, berinjelas e queijo, terminando com o queijo para gratinar. Não precisa encher de molho nem de queijo. Como a Berinjela tem bastante água, quanto menos líquido tiver melhor. Para gratinar, usei ainda alguns pedaços de queijo colonial.

O ideal é assar por 1h em forno à 160° ou menos para evaporar bem o líquido e depois aumentar para gratinar o queijo. Ela fica mais gostosa no dia seguinte mas pode ser servida assim que sair do forno.

Creme de Milho

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Thu, 30 Aug 2012 14:54:00 +0000

Creme de Milho é super simples de se fazer! Ótimo para comer no frio com um pedaço de pão fresco, um Grissini ou uma torradinha com pão sírio como esta que a Mariana fez. Esta receita pode ser usada para qualquer outro tipo de creme como o de palmito, aspargos, cebola ou ervilha. A técnica é a mesma. Fizemos este creme de milho de entrada em uma aula show que auxiliamos e só escutamos elogios e resolvi colocar no Blog.

Ingredientes:

Milho

Leite

Manteiga e Farinha

Noz Moscada

Creme de Leite

Tomate Seco em Pó ou Salsinha Fresca

Cebola Picada

Queijo Parmesão

Receita:

Escorra o milho reservando a água e refogue com a cebola. Bata no liquidificador com o leite e a água da lata e depois coe em uma peneira.

Use a mesma quantidade de manteiga para a farinha e cozinhe a farinha por dois minutos fazendo um roux. Despeje o leite nesta panela e em fogo alto sem parar de mexer com um batedor de arame espere engrossar.

Assim que engrossar, desligue o fogo e adicione o creme de leite fresco.

Tempere com sal e pimenta e noz moscada. Coloque tomate seco em pó ou salsinha picada e sirva com a torrada ou pão.

Risotto de Salmão

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Wed, 29 Aug 2012 14:50:00 +0000

Mais um Risotto para o Blog pois eu nem gosto de fazer e comer Risotto. Fiz este Risotto com as aparas de filé deste Salmão que comprei inteiro. Fiz porções de filé para um evento que iremos fazer mês que vem. Com a pele e espinhas eu fiz um caldo já postado. Este caldo é bem simples e que irá pronunciar bastante suas preparações com salmão.

http://chefmut.blogspot.com.br/2012/08/caldo-de-salmao.html

Ingredientes:

Caldo de Salmão

Tomates Cereja

Salmão em Cubos

Queijo Parmesão

Cebola Picada

Tomate Seco em Pó

Manjericão

Molho de Tomate

Azeite de Oliva

Vinho Branco Seco

Arroz Arbório

Sal e Pimenta

Refogue no azeite de oliva a cebola e depois o salmão. Reserve fora da panela.

Toste o Arbório e junte o vinho e raspe a panela. Deixe evaporar o vinho e logo em seguida comece a acrescentar aos poucos o caldo de salmão bem quente.

Na metade do cozimento do arroz, junte o molho de tomate para dar cor e sabor. Em seguida o salmão para terminar o cozimento. Assim que colocar o salmão de volta, misture com delicadeza para os pedaços de carne não se desfazerem.

Coloque os tomates cortados ao meio e finalize com queijo parmesão e azeite de oliva. Normalmente usamos manteiga gelada para finalizar mas como não tinha manteiga usei um azeite toscano. O tomate seco em pó você pode misturar junto ou salpicar por cima do prato. Decore com a folha de manjericão.

Caldo de Salmão

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Wed, 29 Aug 2012 12:25:00 +0000

Normalmente não se usa Salmão ou Atum para se fazer caldos e se usar em Restaurantes pois estes peixes tem um sabor muito pronunciado e característico mas isso não o impede de fazer e usar este caldo em um receita de Risotto de Salmão por exemplo. Comprei um Salmão inteiro outro dia para tirar porções do filé e as aparas fiz um caldo bastante gelatinoso.

Ingredientes:

Aparas de Salmão

Mirepoix

Especiarias

Ervas

Cozinhe as aparas por 1 hora em fogo baixo.

Retire e coloque os outros ingredientes e cozinhe por mais 1/2 hora.

Passe por uma peneira depois de 1/2 hora e retire com uma colher os sólidos e impurezas do caldo e a gordura que houver. Porcione em cubos de gelo e deixe no freezer para usar quando necessário.

Mistério

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Sat, 25 Aug 2012 17:21:00 +0000

Mistério é uma pasta feita de Raiz de Coentro, Alho e Gengibre macerado em um Pilão, também conhecido como mortar. É uma base de cozinha usado assim como o nosso Alho e Cebola, refogado antes dos outros ingredientes. É usada para fazer alguns Curry. Aprendi com o Chef Marcelo Amaral do Lagundri de Curitiba.

Ingredientes 1:1:1

Alho

Gengibre

Raiz de Coentro

Receita:

Pique na faca os ingredientes e depois coloque no mortar e macere muito bem.

Coloque em um vidro e cubra com óleo. Dura 1 mês na geladeira. Caso não tenha um pilão, pode ser feito em processador de alimentos também.

Spaghetti com Funghi Secchi e Mignon

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Thu, 23 Aug 2012 14:34:00 +0000

Um dos pratos que mais viraram moda na Gastronomia é o Risotto de Funghi Secchi (Italiano) e o molho de Funghi Secchi, que em português significa Cogumelos Secos. Os Cogumelos são colhidos e secos ao sol. O mais famoso de todos é o Funghi Porcini, um cogumelos que quando seco tem uma cor clara. Em Restaurantes o mais comum de ser servido é o Funghi Chileno que é muito mais barato e muito mais sujo. Nos pacotes de Funghi que já abri para preparar é comum encontrarmos fios de cabelos e muita terra. Vou ensinar aqui como preparar o Funghi para que na hora de comer ninguém mastigue grãos de areia.

Ingredientes:

Cogumelos Secos

Mignon cortado em cubos ou tiras

Manteiga

Creme de Leite Pasteurizado (Nata)

Spaghetti

Vinho Seco

Cebola e Alho Picados

Os cogumelos vem em pedaços grandes como o da foto. Com uma tesoura corte em pedaços menores.

Deixe os cogumelos de molho na água por uns 10 minutos. Escorra esta água e coloque os mesmos em uma peneira e os lave.

Coloque de molho de novo e esta água do molho iremos usar.

Este passo é bem importante que aprendi com um amigo e cozinheiro (Miguel Souza) que trabalhava comigo mas nunca falei pra ele, claro! Refogue muito bem os cogumelos com a cebola e o alho na manteiga. Refogue bem cuidando para não queimar a cebola nem o alho. Adicione o vinho seco e deixe evaporar. Reserve.

Em uma frigideira à parte, sele os pedaços de carne temperados com sal e pimenta e junte ao Funghi reservado.

Na frigideira onde as carnes foram seladas, coloque a água do funghi e raspe para soltar os queimados da frigideira. Deixe reduzir a água e coloque na frigideira com o Funghi e a Carne.

Coloque o Creme de Leite e em fogo baixo vá aquecendo seu molho até engrossar e ficar cremoso. Tempere com sal e pimenta.

Com água já fervendo, cozinhe o Spaghetti.

Quando a massa estiver al dente junte ao molho bem quente. Sirva em seguida.

Medalhão e Molho de Vinho e Ervilhas com Purê de Batatas Cremoso

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Mon, 20 Aug 2012 14:46:00 +0000

Mais um prato simples de se fazer aqui no Blog. Mais uma vez sugiro os seguidores do Blog a fazerem o Caldo Escuro de Carne e colocarem em formas para congelar. Vocês não vão se arrepender e vão ter sempre uma base para fazer molhos. Este prato fiz com a ajuda da minha irmã Andressa e a apresentação é dela.

Ingredientes:

Medalhão de Mignon

Batatas Asterix

Manteiga

Creme de Leite

Queijo Minas Ralado (Pode usar outro queijo)

Queijo Fontina Ralado (Pode usar outro queijo)

Ervilhas

Vinho Tinto Seco

Caldo de Carne Escuro

Sal e Pimenta

http://chefmut.blogspot.com.br/2012/08/caldo-escuro-de-carne.html

Receita:

Para o Purê, cozinhe as batatas com casca.

Retire as cascas com a ajuda de um pano para não queimar as mãos. A Batata é cozida com casca para não perder amido na água.

Esprema as batatas como de costume, de preferência duas vezes.

Coloque o creme de leite e em fogo baixo vá aquecendo novamente as batatas e incorporando o creme.

Misture os dois queijos aos poucos até derreterem. Tempere e reserve.

Tempere a carne dos dois lados com sal e pimenta e sele na frigideira dos dois lados.

Retire a carne e reserve em uma forma deixando ela descansar por pelo menos 5 minutos. Leia nesta postagem o porque de deixar as carnes descansarem antes de servir. Termine a cocção no forno.

http://chefmut.blogspot.com.br/2010/10/deixe-carne-descansar.html

Coloque vinho na frigideira e deixe evaporar o álcool, adicione o Caldo de Carne Escuro e depois as ervilhas.

Antes de servir coloque um cubo de manteiga no molho para dar brilho e textura.

Como o purê estava mole, a carne afundou o mesmo nesta apresentação e o escorrido do molho não ficou legal mas esta aí outra apresentação.

Stinco di Vitela com Risotto de Cogumelos Paris

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Sat, 18 Aug 2012 15:08:00 +0000

Stinco ou Jarret de Vitela quer dizer canela em Italiano e Francês respectivamente. É um corte feito 10cm da ponta da Paleta e preparado inteiro com o osso. É um prato tradicional na Europa e pode ser feito com Vitela, Cordeiro, Porco. Requer um certo tempo de preparo mas vale muito a pena pelo resultado. Pergunte pro seu açougueiro se ele consegue um Stinco para você. Eu paguei R$14,90 o Kg no Açougue Pé de Boi (32644890) no mercado municipal em Curitiba e cada um tem em torno de 350g.

Ingredientes Stinco e Molho:

Stinco de Vitela

Mirepoix (Cenoura, Cebola, Salsão e Alho Poró)

Especiarias (Zimbro, Pimentas, Cravo)

Ervas (Alecrim, Tomilho, Louro)

Azeite de Oliva

Vinho Tinto Seco

Caldo Escuro de Carne

http://chefmut.blogspot.com.br/2012/08/caldo-escuro-de-carne.html

Receita:

Faça uma marinada com as ervas, especiárias, caldo de carne, vinho tinto e complete com água.

Retire o Stinco e tempere com sal e pimenta. Sele todos os lados em frigideira bem quente com azeite de oliva.

Coloque o Stinco em uma panela onde ele caiba em pé. Coloque o liquido da marinada com as ervas e mirepoix. Cubra com água toda a carne.

Feche com papel alumínio e coloque a tampa por cima. Deixe em fogo bem baixinho por 1h e 30min.

Retire o papel alumínio e esta vai ser a aparência. Lindo, e confesso, se blog tivesse cheiro.

Retire com cuidado o Stinco pois a carne vai estar desgrudando do osso. Reserve em uma forma com papel alumínio por cima e depois aqueça no forno antes de servir.

Coe o conteúdo da panela e volte ao fogo para reduzir. Este vai ser o molho da carne.

Depois de reduzido, o seu molho vai ficar assim. Tempere com sal e pimenta e aqueça antes de servir. Coloque um cubo de manteiga gelada para dar brilho ao molho e ajudar na textura e sabor.

Ingredientes Risotto:

Arroz Arbório

Manteiga

Parmesão Ralado

Vinho Branco Seco

Cebola Picada

Cogumelos Paris

Caldo de Legumes

Extrato de Tomate

Receita:

Refogue com metade da manteiga a cebola e o arroz. Coloque o vinho e deixe evaporar.

Neste Risotto eu adicionei cúrcuma para dar a cor amarelada e um pouco de extrato de tomate. Vá adicionando o caldo quente aos poucos para cozinhar o arroz. Na metade do cozimento comece a temperar.

Eu adicionei Tomate Seco em Pó mas caso não tenha pode ser salsinha bem picada.

Coloque manteiga e queijo parmesão ralado e misture muito bem. Há uma diferença enorme na textura, sabor, cremosidade e aparência de um Risotto quando ele é bem misturado com queijo e manteiga.

Aqueça o Stinco no Forno, o molho e coloque de pé no prato e com uma colher regue a carne com o molho. Sirva o Risotto ao lado. Decore e sirva.

Mignon de Leitão com Ragu de Cogumelos Paris e Gratin de Batatas

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Thu, 16 Aug 2012 14:46:00 +0000

Este foi o prato principal servido no jantar da Adega Gran Reserva em Rolândia - PR. Um prato que fez bastante sucesso e é fácil de se fazer. O mais complicado é fazer o caldo escuro de carne mas como já disse, é uma base essencial para os melhores molho e a receita esta no fim da postagem.

Ingredientes:

Medalhão de Mignon

Vinho Tinto

Caldo Escuro de Carne

Cogumelos Paris cortados em 4

Gratin de Batatas

Queijo Parmesão

Tomilho

Sal e Pimenta

Receita:

O Gratin eu ainda não tenho fotos passo a passo como se faz mas é muito fácil. Primeiro faça um molho branco com manteiga, farinha e leite. Tempere. Lamine as batatas descascadas e no fundo de uma forma coloque o molho, e camadas de batatas. Salpique queijo mussarela e vá alternando essas camadas até terminar com o molho. Coloque no forno pré aquecido à 180° por mais ou menos 1h. Caso queira cortar em porções, deixe esfriar e coloque na geladeira. Porcione e na hora de servir, salpique parmesão e coloque para gratinar.

Tempere o Mignon com sal e pimenta e sele todos os lados na frigideira com óleo. Deixe bem dourado e não aperte a carne em momento algum.

Retire a carne a frite rapidamente o Tomilho fresco e adicione o vinho tinto.

Deixe o vinho reduzir pela metade e coloque o caldo escuro de carne.

Reduza novamente e coloque os cogumelos com um pouco de manteiga. Tempere o molho com sal e pimenta. Quando o molho cobrir as costas de uma colher o molho esta na textura certa. Coloque o Gratin com a carne ao lado e o molho por cima da carne com os cogumelos.

Caldo Escuro de Carne (base para molhos)

http://chefmut.blogspot.com.br/2012/08/caldo-escuro-de-carne.html

Molho de Laranja

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Wed, 15 Aug 2012 13:17:00 +0000

Ontem me perguntaram em uma aula show como fazia Molho de Laranja. Aqui esta a resposta. Estas fotos tirei de outras postagens para montar esta. É um molho bastante fácil para ser servido com pato, frango, galeto, carne de porco e caso queira inventar é só trocar o suco de laranja por outro suco.

Ingredientes:

1l de Suco de Laranja

150g de Açúcar

Zimbro, Canela, Cravo e Baunilha

Sal e Pimenta

Slurry (amido + suco) se necessário

Receita:

Coloque o suco, o açúcar e as especiarias em uma panela e reduza pela metade em fogo baixo.

Se necessário, misture a mesma medida de amido de milho com a mesma medida de suco de laranja ou água e coloque aos poucos no molho para engrossar.

O molho estará pronto quando cobrir as costas de uma colher, chamado textura de nape. Tempere com sal e pimenta e sirva.

Caldo Escuro de Carne

noreply@blogger.com (Alexandre (Chef Mut)) — Tue, 14 Aug 2012 18:04:00 +0000

Bom, esta é uma receita de um caldo escuro de carne com bastante gelatina do mocotó. Esta gelatina da consistência aos molhos, como um molho de vinho, e faz persistir o sabor do alimento na boca por mais tempo. Este caldo é uma base para vários molhos. O ideal é depois de pronto colocar em formas de gelo e congelar. É super útil para quem gosta de fazer molhos, sejam por deglaçagem com vinho ou com o uso de creme de leite.

Ingredientes:

Mocotó

Aparas de Carne

Extrato de Tomate

Mirepoix (cenoura, cebola, alho poró e salsão)

Alho com Casca

Água

Bebida alcoólica (Vodka, Vinho, Whisky)

Especiarias (Zimbro, Pimenta, Cravo)

Ervas (Louro, Tomilho, Alecrim)

Receita:

Coloque o Mirepoix com o extrato de tomate em uma forma e coloque no forno até dourar bem.

Esquente uma frigideira e doure bem as aparas de carne e depois o mocotó. Vá colocando as carnes em uma panela de pressão.

Coloque a bebida alcoólica na frigideira e raspe por completo deixando evaporar o álcool. Coloque na panela de pressão. Depois jogue a água na frigideira e depois na panela para pegar o que sobrou de sabor.

Depois de dourado o Mirepoix, coloque na panela de pressão e as especiarias e ervas.

Cozinhe na pressão por mais ou menos 1h e 1/2.

Coe o molho em uma panela. pegue os pedaços de mocotó e retire a gelatina deles e coloque em um liquidificador com um pouco de água e bata. Junte ao caldo depois de coar.

Deixe esfriar e coloque na geladeira.

No outro dia o caldo liquido vai estar parecendo uma gelatina dividido em três partes. Em cima a gordura, no meio o caldo e embaixo os resíduos sólidos. Só iremos usar a parte do meio.

Depois de pronto, coloque mais água e leve ao fogo. Como o caldo esta muito reduzido, você diluir para que ele renda mais.

Deixe no freezer e antes de congelar retire com um coador esta camada de gordura que vai estar mais consistente. Coloque em formas de gelo ou embale em sacos para congelar.