Cozinha, amor e arte.

Azeite: e outros óleos de aplicação gastronômica (parte 1)

2012-10-19T13:08:00.001-07:00

Os óleos são substancias de textura viscosa de origem vegetal, animal ou mineral. Na gastronomia são freqüentemente utilizados os de origem vegetal por sua carcterísticas nutricionais ( ricos em ácidos graxos essenciais, como omega 3 e 6, anti oxidantes e calorias) e possuem um elevado ponto de ebulição, vale lembrar: cuidado com quanto você esquenta o seu óleo eles vão perdendo as suas propriedades nutricionais (as boas pelo menos) a medida que você o esquenta , o seu melhor consumo é frio.

Azeite:
O azeite é um produto muito valorizado dentro da gastronomia isso se deve ao seu aroma penetrante, sabor fresco com toque ácido e final amargo e picante. Existem outras cateterísticas cativantes desse produto, é proveniente da azeitona, sua arvore, a oliveira é lindíssima, típica do mediterrâneo, área onde está contida a mesopotâmia que é famosa por ter servido de habitat para uma civilização muito antiga que foi a primeira(que se tem informação) em utilizar o azeite. Muitas preparações mediterrâneas como o alioli ou saltimbocca alla romana, são pensados tendo em conta o equilíbrio do azeite com seus elementos e a sua associação gastronômica é quase natural.

O azeite é todo um astro, mas existem outros óleos que a sua utilização pode, também, ser indispensável.

Óleo de gergelim:

O óleo de gergelim é um clássico asiático seu sabor e aroma é muito caracteristico e imconfundivel. Um artigo de luxo, pelo seu preço elevado. Tem uma cor amarela-marrom bem escura, um defumado áspero muito espiritual idêntico ao exalado quanto se realiza o seu tostado. A sua utilização em clássicos asiáticos como o hummus( que muitas vezes leva alem do óleo de gergelim, tahine, que é uma pasta de gergelim, e gergelim tostado por cima para terminar)
Excelente com o pad thay (prato tailandês que combina talharim de arroz com camarões, brotes, e ou frango)
Com alto ponto de ebulição é um ótimo aliado na cozinha.

continua...

Pato

2012-10-18T13:14:00.001-07:00

Na gastronomia se intende por pato a carne de especies tanto de agua doce como salgada. A carne do pato se divide em apenas dois ``cortes´´ : o peito, que como todas as aves aquáticas, é revestido por uma grossa capa de gordura subcutânea(que auxilia na flotação), tem uma carne mais clara, menos fibrosa. As pernas também têm uma capa de gordura considerável, mas inferior, a carne mais escura, fibrosa, ai se encontram os músculos que mais trabalham no animal.
É uma carne pesada e gorda, um luxo que se deve consumir com consciência e valor.
Cada corte do animal tem sua técnica de cocção bem definida e não dá muita margem para interpretação dado a sua fisiologia extrema.

Pato bambary

Métodos de cocção:

Magret é o termino que alude ao peito do pato barbary ou pato-do-mato. A sua cocção ótima consiste em cozinhar com um calor lento e seco o lado da pele com o objetivo de derreter toda a gordura e lograr uma textura crocante da mesma ao mesmo tempo que se cozinha lentamente a carne que após o final da cocção e um descanso fora do fogo de 4 minutos deve resultar suculenta e macia.
Sobre as brasas, ou frigideira inox inclinada 15 graus, são as melhores maneirar de lograr um bom calor seco.

As patas por serrem tao fibrosa necessita uma cocção mais prolongada através do confit(técnica de cocção que consiste em cozinhar em matéria grassa( Que tende a ser a própria gordura do pato.) a uma temperatura muito baixa(65graus célcios) por um longo período(aprox. 3 horas).

O pato como todos os animais deve ser respeitado e seu consumo sustentável. Conhece bem o seu fornecedor pergunte sobre a sua chácara, prefira sempre o consumo de animais alimentados com alface, sementes, frutas e especialmente muitos insectos que o animal encontra naturalmente quanto é criado de forma extensiva que é um fato muito importante a considerar sobre os animais a serem consumidos.
As mesmas considerações se aplicam aos frangos, vacas, ovos, leite a forma como os animais são cuidados e alimentados vai afetar diretamente na qualidade do produto e em conseguinte na saúde de quem o consome.

limão, Cítrico curador.

2012-10-10T12:31:00.002-07:00

O que conhecemos popularmente por limão galego, é a fruta medalha de ouro em propriedades curativas quando analisamos as suas substancias compositores encontramos, vitaminas tais como C,B1, B2, B3, B5, B6, PP.

A B1 é a tiamina que é tao necessária no metabolismo dos carboidratos.

A PP previne doenças de peles como infecções, auxilia o aparato digestivo e nervoso.

Ë uma fruta que poderíamos definir como medicinal em mais de 150 doenças.

Seu poder curativo se estende desde bactericida local e cicatrizante, descongestionador(hepático,biliar,vesicular), até mesmo suprimindo um câncer.

Neste caso sua aplicação como remédio deveria ser elevado ao seu grau máximo aplicado assim a
cura progressiva do limão. Essa se intende por administrar por um período de 18 dias uma quantidade progressiva de suco de limão junto com uma de azeite, com uma dose inicial de 1 colher de suco com uma de azeite durante três dias ao 4º dia passaria a 2 colheres de cada e ao 7º 3 de cada e partir do dia 11 decrescemos a 2 colheres depois a uma colher do dia 14 ao 18 completando o tratamento que se poderia repetir após algumas semanas.

O consumo regular do limão ou lima(que é mais comum no sudeste do brasil) nos ajudar a regular o organismo e nos faz viver melhor e mais felizes. Ou senão no caso de haver alguma complicação sempre podemos apelar para a sua ajuda que também sera muito útil.

Obrigado limão.

Retorno com visão renovada

2012-10-03T06:37:00.004-07:00

Depois de muito tempo sem escrever e de algumas ivestigaçoes eu volto ao blog com muita ansiedade e informações fresquinhas. A busca de tais informações ,adquiridas, também me levou a um estado reflexivo no qual me faz racionar ; a gastronomia é prazer, isso não se pode discutir, mas a gastronomia também é compromiso, com muitas coisas, com a matéria prima, quando a gente a aproveita da melhor maneira, com o paladar quando jogamos com os gostos em boca e os sabores, e também é compromiso com nosso corpo e alma. Foi Brillat Savarin que diz em ``A fisiologia do gosto`` ``diga-me o que você come e eu te direi o que você é`` Partindo dessa lógica cada ingrediente isolado ou contido em uma preparação que ingerimos tem que ter um motivo um por que buscado com um objetivo especifico: nutrir, sanar, limpar, fortalecer, vitalizar, energizar, etc.
Com esse aglomerado de conceptos prévios ainda não organizados espero iniciar a primeira grande revolução em este blog estabelecendo assim uma nova visão e uma nova perspectiva de descobrimento pessoal, a alimentação consciente.

Sorvetes

2012-09-11T14:27:00.002-07:00

Os sorvetes são uma verdadeira delicia e a maestria da sua elaboração permite compor uma sinfonia de sabores e texturas, em cada etapa, em cada ingrediente o sorveteiro tem que estar totalmente consciente das suas ações sabendo do poder de causalidade delas, sendo um trabalho tao fino e delicado requer mãos habilidosas e mente perspicaz.

Sorvete de chocolate

Ingredientes:

leite 150ml
creme de leite 150ml
açúcar 50g
gemas 3
açúcar 30
chocolate 100g

Modo de preparo:

Juntar leite, creme de leite, e açúcar em uma panela até ferver.
Em quanto isso em uma tigela bater 3 gemas com 30 de açúcar e ir agregando pouco a pouco a mistura de leite quente sem deixar de bater.
Incorporar o chocolate picado fino para derreter mais facilmente.
Esfriar sobre um recipiente com gelo e sal (banho maria inverso) que o gelo toque o fundo da tigela sem deixar de bater até que crie consistência depois guardar no freezer e bate a cada 30 minutos.

Dica: O sorvete quanto mais rompemos os cristais de agua no seu processo de congelamento mais cremosa vai resultar a textura.

Sorvete de baunilha

Ingredientes:

Creme de leite 100ml
Leite 500ml
Açúcar 125g
Vagem de baunilha 1
Gemas 6

Realizar um creme inglês com o leite, açúcar, e gemas.
Para o creme inglês: juntar o leite com metade do açúcar e a vagem raspada da baunilha levar ao fogo até que esteja morno.
Derramar essa preparação lentamente sem deixar de mexer sobre as gemas com a outra metade do açúcar levar tudo ao fogo revolvendo sem parar até 80 graus célcios.
A textura aos 80 graus vai ser ligeiramente mais espessa mas que não chegue a coagulação total das gemas.
Realizar um banho maria inverso(com gelo) até pegar consistência e mandar ao congelador.

Flans

2012-09-10T23:29:00.002-07:00

O flan é uma sobremesa clássica francesa que consiste basicamente na coagulação da mistura de ovo, leite e açúcar. Com essas bases o flan nos da abertura para provar muitas possibilidades, com alguns ajustes nas receitas podemos seguir incorporando muitos elementos sem ter que sacrificar em textura ou aspecto visual (uma influencia cromática sempre vai existir por elementos com cores forte.) O flan é uma tendencia natural, a combinação do ovo com leite ou creme , cozida lentamente com o objetivo de lograr uma coagulação lisa e inteira é comum em muitas culinárias do mundo (incluso o nosso pudim é um tipo de flan com leite condensada). Podendo ser salgadas, como no caso da quiche Lorraine ou doce, como vamos aludir abaixo.

Flan de café

Ingredientes:

Açúcar 120g
glucose 30g
leite 250ml
café 20g
creme de leite 100ml
ovos 3
gemas 3
açúcar 60g
grãos de café 10g

Modo de preparo:

Com 120g de açúcar em uma panela de fundo dublo com agua apenas para cobrir acender o fogo até que a agua esteja morna e o açúcar dissolvido, agregar glucose dissolve la e em fogo lento, sem remexer até formar um caramelo ligeiro.

Distribuir o caramelo em seguida por 8 formas de cerâmica de aproximadamente 7 de diâmetro e 3,5 de altura.

Ferver o café com o leite adicione o creme de leite, espera rompa o fervor, retire do fogo e reserve.

Em um ''bowl'' de aço inox bata as gemas com os ovos e açúcar por 1 minuto e com ajuda de um filtro e coador de café passe o leite e creme com café lentamente à preparação anterior.

Recheie as formas com a preparação de café e disponha-las em um tabuleiro a ser completado com agua até cobrir 3/4 das formas em forna suave 140 graus célcios aprox. por 40 minutos. e 4 horas de frio da geladeira.

Para desformar passa a base das formas por agua quente (10 segundo) diretamente para o prato que será usado para servir .

Flan de maracujá e coco

Ingrediente:

leite condensado 1 lata
leite 1 lata
creme de leite 1 lata
suco concentrado de maracujá 1 lata
ovos 10
açúcar 100g
coco 100g

Modo de preparo:

Juntar a leite condensado, o creme de leite, e o suco concentrado( usando a lata de leite condensada como medida) mais a polpa de maracujá e o coco.

Lavar a lata( para evitar que o leite se corte) usa-la como medida para o leite junta-lo aos ovos e açúcar liquidificar bem.

Unir as duas preparações.

Banhar em caramelo uma forma grande de pudim agregar a preparação e mandar em banho maria com agua já aquecida ao forno por 40 minutos a 150 graus célcios.

Esfriar por 4 horas e desformar passando-lo por agua quente(10 segundos).

Sirva com sorvete de chocolate e culis de morango.

Coentro e leite de coco

2012-09-09T22:10:00.005-07:00

Igual que na vida, na gastronomia existem encontros que algumas vezes superam incluso aos seus elementos por separado, exemplos como, o manjericão com tomate, o frango com batata, carne seca com abobora, linguiça e feijão, acarajé e caruru e assim poderia seguir indefinidamente mas teve um primeiro encontro que quando conheci foi verdadeiramente revelador.

O encontro entre o leite de coco e o coentro não é nada de novo, é observado em prato clássicos e populares na gastronomia em muitos lugares do mundo, por um lado temos a textura macia e cremosa do leite de que com alto teor de gordura e gosto levemente doce e por outro o coentro que é uma erva de origem egípicea com aroma forte com muita personalidade que vem justamente a ser um pouco amortiguada pelo leite de coco dando-o um caráter muito harmonioso.

O leite de coco pode ser encontrado industrializado mas a sua laboraçao cazeira é realmente simples coloque no liquidificador 1 xícara de coco fresco ralado e 1,5 xícaras de agua ou agua de coco coar com um coador forrado com tela de algodão o liquido resultante é o leite de coco pode-se guardar na geladeira por até 2 dias.

O coentro é como um parente da salsinha apesar do aroma marcante que possui em âmbito visual se assemelha muito a essa. Com o nome cientifico de Coliandrum Sativum o coentro tem propriedades medicinais como equilibrar a diabetes e o colesterol, regular o intestino e quando com o leite de coco unem forçar e são um poderoso antiinflamatorio.

Gostaria de compartir duas receitas que esses dois elementos se vêm altamente complementares e indispensaveis. Uma é a muqueca clássico do nordeste brasileiro e a outra do outro lado do mundo um curry
tailandês.

Curry tailandês

ingredientes:

2 chalotas ou 1 cebola pequena

1 talo de erva-cidreira

1 colher de sopa de óleo vegetal

3-4 colheres de chá de pasta de curry tailandes vermelho

4 peitos de frango sem osso e sem pele, cortadas em pedaços pequenos

1 colher de sopa de molho de peixe

1 colher de chá de açúcar, marrom é melhor

4 folhas de limao kaffir

400ml de leite de coco pode

20g coentro fresco

Modo de preparo:

1-Descasque as chalotas ou cebola e corte ao meio de cima a raiz. Coloque os lados do corte em uma placa plana e fatiar. Muito finamente cortar a erva-cidreira, a partir da extremidade mais fina, parando quando ficar difícil.

2-Aqueça o óleo em uma frigideira ou panela grande por um par de minutos até que o óleo se separa (parece mais líquido neste momento). Adicione as chalotas ou cebola. Frite por 3-5 minutos, até ficar macio e translúcido. Misture a pasta de curry e cozinhe por 1 minuto, mexendo o tempo todo.

3-Adicione os pedaços de frango e mexa até que eles são revestidos. Adicione o molho de peixe, açúcar, folhas de kaffir e leite de coco. Traga lentamente a ferver, reduza o fogo e cozinhe, sem tampar, por 15 minutos ou até que o frango esteja cozido. Mexa o curry algumas vezes enquanto ele cozinha.

4-Enquanto o frango está cozinhando, retirar as folhas dos talos de coentro, reúnas-as em uma pilha e pique de forma groseira. Prove o curry e adicionar um pouco mais de pasta de curry e sal, se você acha que ele precisa. Agregar metade do coentro ao curry e polvilhe o resto por cima. Sirva com arroz jasmim tailandês ou basmati.

Moqueca capixaba

Ingredientes:

1 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papaterra, dourado, namorado ou xerne)
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha verde
1 cebola média
3 dentes de alho
4 tomates
Pimenta malagueta
Azeite de oliva
Urucum
Óleo de soja

modo de preparo:

Limpe bem o peixe, escame se você quiser corta em postas ou apenas tire os filés sem pele.

Lave bem com limão reserve em um prato com agua e sal fraca.

Em um socador ou processadora obter um pasta de 3/4 do centro 1/4 da cebola, o alho, sal e pimenta.

Passar a pasta no fundo da panela e empanar o peixe dos lados na pasta.

Deixe o peixe no fundo da panela bem acomodado que não fiquem um encima do outro.

Adicionar em capas o coentro, a cebolinha, o tomate e a cebola. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos.

Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum
Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca.
Quando começar a abrir fervura, verifique o sal.
Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta.
Vá verificando o paladar do sal e do limão.

Acompanhar com arroz, pirão e molho.

A criança gastronomica

2012-09-05T14:30:00.001-07:00

Todo adulto de hoje já foi uma criança no passado, e dizem que essa criança continua dentro da gente em algum lugar. E eu concordo com essa ideia e que essa criança que fomos muitas vezes está muito presente quando temos curiosidade, vontade de aprender, amor pela vida, euforia sem medo por todas as possibilidades que temos a nossa voltas e incluso por quando repetimos comportamentos de quando tínhamos 12 ou 10 anos comportamentos que por sua vez eram aprendidos e repetidos através dos que nos rodeavam.

Mas hoje eu quero falar sobre outra criança, que é essa que chamo de criança gastronômica, que para mim está dentro de todos nós em um principio está ainda por nascer, e quando nasce(bebe gastronômico) se encontra com um novo mundo de informações que em um principio são um pouco difíceis de decodificar, mas que inevitavelmente vão ficando cada vez mas claras, uma evolução imparável.

Em um segundo momento esse bebe se torna a a criança gastronômica que geralmente vem com a adolescencia(pelo menos no meu caso), que é esse momento em que você começa a entender cada ingrediente, cada matéria prima, a mensagem que cada um quer te passar, cada erva, fruta, verdura, semente, grãos, herbácea inclusive os cortes de carne, te diz de onde veio como veio e aonde você os pode levar. Mas que um questão de desejo os caminhos dos ingredientes estão marcados determinados por eles mesmos ''podemos seguir estes caminhos cozinheiro, se não sabeis como levar-nos vai e descobre''.

Uma vez conhecida a técnica a criança gastronomica agora com o poder de manipular e criar começa uma longa jornada que vai durar toda a vida, e cada ano que passa , principalmente para os profesionais, é como uma medalha, uma nova fase, e fica cada vez mais evidente o valor da experiência, dos tutores, maestros que com boa vontade podem tentar transmitir a sua experiência para os dedicados discípulos que mesmo que escutem somente com o estudo, a repetição e a equivocação é vão lograr um comportamento, exato, correto e instintivo para cada situação.E quanto mais dominais a técnica mais te das conta do que está por dominar .

E sabendo como desfrutar do caminho sem ter estar sempre pedente de aonde vais a chegar

Ensopados, guisado ou cozidos.

2012-09-04T22:21:00.000-07:00

Ensopado, guisado ou cozido. São distintas forma de chamar à técnica culinária que consiste em cozinhar carnes, peixes e/ou verduras em um recipiente tampado sem prévia cocção por um tempo prolongado em meio liquido que pode ser agua, caldo, vinho, leite, suco de fruas, etc em fogo moderado (160 a 180 graus Celsius) . Até que os sabores se tenham equilibrado, e que a carne se possa partir facilmente com um garfo.

Os primeiros registros organizados de forma didática do ensopado obviamente pertencem aos franceses, por que foram os primeiro a organizar a culinária no mundo ocidental, assim que os clássicos também pertencem a eles.

Mas é evidente que a técnica a estado presente em diversas culturas ao longo do planeta resultando em diversas receita. Muitos ingredientes diferentes, mas a mesma técnica

O boeuf bourguignom na minha opinião é o prato de ensopado mais caracteristico da cozinha clássica francesa e seguramente ao longo dos ano serviu de base para inúmera criações. Aqui fica uma receita da chefe Júlia Child que não era francesa mas seguramente conheceu e entendeu a sua gastronomia melhor que muitos nativos.

Ingredientes:

175g Bacon

1.380 kg de carne

720 ml de vinho tinto

480 ml de caldo de carne

1 cenoura, cortada

12 cebolas baby

450 gramas de cogumelos

1 colher de sopa de extrato de tomate

2 dentes de alho picados

1/2 colher de chá de tomilho

1 folha de louro

2 colheres de sopa de farinha

1 colher de sopa de óleo

1 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 230 °

Refogue o bacon sem óleo em uma panela refratária(que possa ir ao forno) ou um tabuleiro de 2 a 3 minutos até que doure. Retire e reserve.

Com a gordura do bacon, refogue a carne em cubos de cerca de 5 cm até dourar, Retire e reserve.

Na panela anterior adicionar uma colher de sopa de óleo, a cenoura cortada em tiras fatias e as cebolas . Refogue por cerca de 4 ou 5 minutos.

E adicionamos a carne aos legumes, sal e pimenta e polvilhe duas colheres de sopa de farinha. Misture.

Baixe a temperatura do forno para 160 º.

Em seguida adicione a carne, o vinho, caldo de carne, massa de tomate, o louro, o tomilho e o alho e deixe no fogo cerca de 3 ou 4 minutos para ferver um pouco.

Cubra a panela e introduzi-la no fundo do forno, durante 3 ou 4 horas. Está pronto quando a carne pode ser cortada facilmente com um garfo.

Antes de servir, salteie os cogumelos em um pouco de óleo e adicione ao ensopado.

{É importante que os pedaços de carne sejam todos do mesmo tamanho, de modo a obter uma cozedura uniforme}

{Se possível, use um vinho tinto jovem com corpo, como bourguignom }

{Se você não tiver uma panela refratária, você pode usar uma assadeira, de modo que o líquido cubra em todos os momentos a carne e os vegetais, se no estes irão queimar e não serão guisados}

Uma versão clássica de ensopado asiática seria o ''lamb korma'' se trata de um ensopado de cordeiro com sabores especiados e textura muito cremosa.

O melhor corte para realizar esse prato é a perna de cordeiro sem osso. desfrutem da receita.

Lamb Korma

Ingredientes:

1 kg carne de cordeiro

1 cebola

1 cenoura

1 beringela

4 vagens

1 abobrinha

1 pimentão

200ml leite de coco

200ml iogurte natural

2 colheres de Cury

1 de chá de canela

1 colher de extrato de tomate

4 colheres de suco de limão

2 colheres açúcar

1/2 xícara de damascos

Alho e gengibre 1 colher cada

Sal e pimenta

Preparo:

Cortar carne em cubos de 4cm

Cortar verduras do tamanho da carne

Dourar carne salpimentada por partes em uma panela ou tabuleiro com 50ml óleo bem quente.Retire reserve.

Dourar cebola e pimentão.

Agregar novamente a carne já dourada.

Dourar alho e gengibre

Degrassar com agua.

Agregar Leite de coco, iogurte, Cury, extrato de tomate, suco de limão, açúcar, damascos.

Tampar deixar cozinhar fogo lento 3 horas e agregar vagens.

Depois de 10 minutos agregar beringela e abobrinha.

Cozinhar 5 minutos e apagar o fogo.

Descansar fora do fogo 5 minutos e servir.

Se pode acompanhar com arroz ou outro grão.

2012-09-03T23:05:00.001-07:00

Parrilha e Assado

Primeiro vamos aclarar alguns termos.

Parrilha: é um utensílio de cozinha usado para grelhar carnes e peixes. O modelo mais antigo é composto por uma grade de ferro forjado(queimador), e uma grelha montada sobre quatro pés ou suspenso com uma certa distancias(as vezes regulável) das brasas sobre a qual está colocado . É apropriado para grandes pedaços de carne, costeletas de carne bovina, peça de contra filé, costelas, etc

Parrillada : Restaurante onde a especialidade é a parrilha.

Assado: Reunião com onde os participantes socializam ,e comem da parrilha e usualmente a acompanham de vinho de boa presença ou ate mesmo com cerveja. (o famoso ''churras'')

Assim como pode ser um corte transversal da costela de carne bovina.

Dotada de grande importância na gastronomia uruguaia a parrilha é um ‘’utencilio’’ que conserva suas características rudimentares desde sua criação (que remonta as primeira técnicas de assado) a mãe da nossa querida churrascaria conta com um queimador que como diz o nome tem como utilidade queimar o que poderia até ser carvão mas referencialmente se utiliza lenha que por sua vez deve ser uma lenha maxissa ou seja densa e dura que resulte ao queimar la uma brasa igualmente resistente que vai liberar um calor contante e por um tempo prolongado em relação a uma outra lenha mais leve.

No caso do Uruguai esta a ‘’leña de monte’’ que é a lenha nativa dos ‘’montes indígenas’’ seria a lenha mais indicada a utilizar-se no queimador da parrilha.

O que da um valor gastronômico agregado à parrilha é a sua variedade numa parrilha clássica uruguaia é comum encontrar-se com as ‘’achurras’’ que seriam como os meudos da vaca ou cordeiro. Entre as ‘’achurras’’ as mais consumidas são o ''chinchulín'' (intestino delgado), as ''mollejas'' (timo), a ubre e o choto (intestino delgado do cordeiro).

O chinchulín e o choto têm um tipo de cocção similares ambos contam com uma boa quantidade de matéria graça e a tendencia geral para a sua degustação é após uma cocção lenta e constante para que se derreta toda essa gordura sem queimar a carne e assim lograr uma textura crocante por fora e cremosa por dentro especialmente no caso do chinchulín que se manipulado da forma correta (ou seja não perfurado com um espeto, garfo ou similar) conservará uma pasta(que é o produto da digestão do rumiante que soma tanto em sabor(acreditem é uma delicia) como em textura.

Mas a parrilha não é só ‘’achurra’’ consta também de distintos embutidos como as morcilhas que podem ser salgadas ou doces e os ‘’chorizos’’ que também variam muito, principalmente quando são artesanais podendo ter maior percentual de carne vacuna ou porcina, alem de poder ter recheios como diferentes tipos de queijos aumentado assim a gama de possibilidades.

Mesmo com toda a variedade da parrilha rio platense existe um personagem que é protagonista deste espetáculo culinário, o assado! O ‘’assado’’ ou ‘’assado de tira’’ vem a ser um corte transversal da costela que alcança geralmente 10 costelas e pode alcançar até 13. Por ser um corte com osso e muita gordura o melhor método de cocção é uma cocção lenta que o calor chegue até o osso e que se derreta toda a gordura. Se utilizamos essa técnica vamos a lograr alem de uma carne no ponto correto uma textura macia de fibras musculares ‘’relaxadas’’.

Um outra opção divertida e deliciosa da parrilha uruguaia são as verduras a la parrilha que costumam ser muito variadas com combinações irresistiveis como por exemplo aspargos,cogumelos e beringela uma excelente pedida para veganos ou aspargo com pimentão recheado com ovo e cebolinha para os vegetariano.

Ou todas as opções anteriores para os onívoros de plantão. ;)

Por Ramon Aguileia Rozario

r.aguileira88@gmail.com

Coelho

2012-08-31T14:50:00.000-07:00

Coelho em português, ''conejo'' espanhol, ''rabit'' en inglés, ''lapin'' en francés, ''coniglio'' en italiano.

Famoso entre as crianças pelo seu aspecto delicado e fofinho, simbolo de fertilidade por ser(igual que a lebre) altamente prolífero e ninguém pode negar o alto valor gastronômico da sua carne.

O coelho sempre foi de grande importância na alimentação humana em um principio como carne de caça e com o decorrer dos anos o famoso ''coelho do monte'' (Orictólagos cunniculus) hoje em dia é um animal já domesticado criado em cativeiro com o objetivo de produção.

Nosso amigo nos dá nao só sua rica carne como tambem é alvo da industria por sua pele e pelo.

Um bom coelho pesa entre 1,6kg e 1,8kg carne do coelho deve ter um tom rosa forte(oque demonstra que foi dessangrado corretamente) uma capa embranquecida e transparente, o fígado deve ser vermelho escuro, os rins devem estar recobertos por uma capa de gordura branca, as pernas devem ser flexíveis(oque demonstra que é um animal jovem e fresco) coelhos criados em cativeiro são de boa qualidade quando são alimentados de ervas e cereais e criados em um campo aberto onde posam ter acesso a hortaliças plantadas e vivas.

Lembrem-se é uma cadeia a vida das hortaliças se concentra no coelho e a do coelho em você.

Um animal que foi mal alimentado ou teve uma vida traumática vai passar isso para a sua carne e logo quando o comamos para a nossa.

Um coelho inteiro bem cortado pode render 4 porções de 2 pedaços cada, duas paletas com dois pedaços do lombo com osso e os dois pernis com os dois matambres(carne que reveste a costela) do animal.

Coelho a la mole

ingredientes:

coelho inteiro 1u
cenoura 4u
cebola 4u
molho de mole 2 colheres
tequila 50ml
pimentao verde 1u
pimentao vermelho 1u
chocolate 50g
nacho 50g
aji catalao 1u
oleo de canola 200ml
comino 1 colher de cha
sal e pimenta

Modo de preparo:

Para o molho de mole em uma panela com 50ml de oleo tirar os pimentoes com o aji ate lograr um branqueamento de todos os lados agregar uma cebola em troços seguir dorando a cebola com os pimentoes e o aji sem queimar.
Levantar os sabores com um pouco de agua passar tudo um liquidificador.
Aí agregar os nachos o molho de mole e liquidificar.Reserve.

Cortar o coelho em 8 peças salpimentar BEM passar por farinha em uma panela bem quente agregar 50ml de oleo e dorar primeiro 4 peças dos dois lado e depois as otras 4 (com mais oleo se necessario) retire e reserve.
agregar mais 50 ml de oleo e degraça(despegar do fundo da panela residuos caramelizados com o objetivo de enrriquecer o molho em sabor e textura.) com 3 cebolas em troços de 1cm e a cenoura cortada em fatias de 1/2cm de espessor ate dourar a bem a cebola, degraçar novamente com a tequila esperar que o alcohol evapore agregar as peças do coelho agregar o molho de mole e completar com agua.

Cozinhar em fogo baixo com tampa por aproximadamente 3 horas, cortar o chocolate e agregar ao coelho para ligar o molho

Retificar sabor e Bon Appetit!

Ramon Aguileira
r.aguileira@gmail.com

Tartar de Salmon ou Tartaro de Salmon.

2012-08-30T14:24:00.001-07:00

O termino ''tártaro'' nos remete a antiga Grécia que desde as fronteiras mais orientais filósofos escreviam sobre esses homens que avistavam
de aparencia groseira que corriam em uma velocidade espantosa sobre 4 patas pensavam ser um unico animal na verdades eram os então chamados tártaros sobre seus cavalos (que na época era exclusividade asiática) e esses homens supostamente tinham uma técnica bastante pitoresca de conservação da sua carne de caça.

Durante suas longas jornadas diárias levavam entre o arreio e o corpo do animal a sua carne e atravez do suor ácido do bicho conservar a mesma. Que por sua vez teria passado por um marinado unico e um excelente amaciado pela galopada de um dia inteiro para no final do dia árduo ter um merecido
``steak tartar´´.

O tempo passa, a historia nos ajuda a pensar, o que no seu momento foi uma necessidade hoje é deleite utilizando uma técnica parecida, substituindo o suor de cavalo por limão, vinagre, lima, laranja ou outra fonte de acidez vemos milhões de possibilidades de ``tartares ``

Ingredientes(para 4):

Salmão fresco 500g
cebola 1u
cuentro 1/4xícara
abacate(avocado) 4u
tomates 2u
jugo de limon 1/4xícara
alho poró parte verde 1u
azeite 1/xícara
pimenta malagueta 1u
concentrado de tomates 1 colher
sal e pimenta
açúcar 1colher de chá

Modo de preparo:

Cortar cebola em brunoise ( cubos bem pequenos) deixar em água quente com um pouco de vinagre.
Pelar tomates realizando um corte em cruz na sua base e passar-los por água fervendo por 10 segundos a pele vai sair sozinha.Retirar sementes e cortar do mesmo tamanho da cebola e reserve.
Cortar coentro e alho poró em tiras.Reserve.
Cortar o salmão e 2 abacates em cubos um pouco maiores e unir-los, agregar as cebolas coadas os tomates,alho poró, coentro, azeite, açúcar sal e pimenta por ultimo antes de servir o suco de limão porque a alta acidez vai cozinhar rapidamente o salmão e a ideia é que se conserve um pouco cru no seu interior.

Servindo:

Com os outros dois abacates sobrantes realizar um leque abrindo-os pela metade cortando cada metade sem o caroço em tiras finas sem levar ao prato e abrir em forma de leque decorar com molho de pimentão(emulsão simples de pimentão, óleo,sal e pimenta) azeite de salsa, ervas frescas e um dip de molho de pimenta malagueta pra quem gosta de picante.

Bon Apetito.

Um grande começo. Nêmesis.

2012-08-29T22:07:00.004-07:00

Nêmesis da nome a muitos personagens mitológicos, novelísticos, de Comics, incluso jogos e musicas. Quando se fala de nêmesis geralmente nos remete a uma imagem macabra, escura.

E acredito que daí foi que saiu o nome, bem eleito por sinal.

Nessa receita simples com poucos elemento mas que com a aplicação de técnicas precisas podemos nos deleitar com um resultado único.

Esta dentro de uma classe singular de tortas, tando pelo sua grande proporção de chocolate como pelo fato de na levar farinha sendo assim uma torta ou bolo para celíacos.

Ingredientes:

-chocolate amargo 500g

-açucar 350g

-manteiga 350g

-ovos 9u

Modo de preparação:

Primeiro juntamos os ovos com o açúcar batemos com uma batedeira até lograr uma cor branca e textura elástica.

Derretemos o chocolate com a manteiga (a banho maria com cuidado para não passar dos 50 graus) e adicionamos no borde da preparação anterior. Incorporamos com movimento de baixo para cima envolventes até homogeneidade total.

Em um tabuleiro emanteigado despejar com cuidado a preparação e tampada completamente com papel alumínio asar em forno preaquecido a 180 graus em banho maria com água preaquecida por 40 minutos.

Quanto retire a torta seu interior vai estar ainda molhadinho reserve e deixe esfriar e sirva com uma mousse cítrica ou sorvete de café e conhaque.