Итальянская кухня как музыка для души

Обзорная статья. Гастрономические районы Италии

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 18 Jan 2013 07:52:00 +0000

Как бы ни парадоксально звучало, но Италия — молодое государство (образованное в 1861 году) с древней историей и гастрономическими традициями. Вкусы Италии так же самобытны и уникальны, как и регионы, вошедшие в ее состав, поэтому и те и другие заслуживают особого внимания. Мы уже рассматривали распространенные заблуждения, касающиеся итальянской национальной кухни в этой статье.

Как бы ни парадоксально звучало, но Италия — молодое государство (образованное в 1861 году) с древней историей и гастрономическими традициями. Вкусы Италии так же самобытны и уникальны, как и регионы, вошедшие в ее состав, поэтому и те и другие заслуживают особого внимания. Мы уже рассматривали распространенные заблуждения, касающиеся итальянской национальной кухни в этой статье.

Север Италии (Ломбардия, Пьемонт, Эмилия Романья, Венето, Лигурия). Фото: Steve Snodgrass
Итак, время перейти к истине, неспешно прогуливаясь по Италии с Севера на Юг.

Регион Лигурия (Liguria)

Расположенная на узком участке между горами и морем, Лигурия в своей гастрономии удачно сочетает две эти стихии, используя множество разновидностей трав и морепродуктов. Кулинарной эмблемой данного региона, разумеется, служит соус «песто», который употребляется как соус к пасте, добавка к супам минестроне. Соус песто изготавливается на основе рубленного базилика и овечьего сыра пеккорино. Примечательно, что для приготовления песто дома по сей день используется ступка, в идеале мраморная, но встречаются также керамические и деревянные. Блендер — категорическое табу для хозяек! Также фундаментальной основой Лигурийской кухни являются так называемые «голубые рыбы» — сардины, скумбрия, анчоусы.

Этот регион, положивший начало объединению современной Италии, обладает, пожалуй, самой изысканной кухней. Благодаря тесным связям с Францией, в гастрономии Пьемонта часто встречается трюфель, лягушачьи лапки, невероятное разнообразие сыров, чеснок, а главное местный рис, выращенный на полях провинции Вирчелли.
Среди типичных блюд Пьемонта, подающихся под аккомпанемент божественных местных вин, среди которых знаменитое Баролло и Асти спуманте, встречаем ризотто с уткой и трюфелями, фасоль с улитками и горгонзоллой, «боллито мисто» — уваренные в собственном соку кусочки говядины и свинины с ароматными травами, в сопровождении соусов.

На десерт вас побалуют ореховым тортом, знаменитой панакотой, и забайони — нежнейшим кремом с бисквитами.

Регион Ломбардия (Lombardia)

Основанная суровыми кельтами, Ломбардия имеет сытные и основательные гастрономические традиции. Как и по всему северу Италии, употребляется много сливочного масла, пресноводной рыбы, в изобилии встречающейся в знаменитых великих озерах Комо и Гарда, говядины, свинины. Тушеное мясо, как правило, подается в сопровождении поленты или риса. В Ломбардии мы тоже сталкиваемся с популярным ризотто, но уже а-ля Миланезе с шафраном, придающим ему сочный желто-оранжевый цвет, многочисленными видами салями и сосисок, супом а-ля Павия и знаменитой котолеттой Миланезе.

Среди местных вин игривостью вкуса отличается Барберра.

Регион Венето (Vèneto)

Автору этой статьи трудно оставаться непредвзятым, когда речь идет о любимом регионе, но все же, оставаясь беспристрастными и объективными, продолжим путешествие во владение Дожей — правителей могущественной Венеции.

Венецианская республика была все же державою морскою, поэтому в ее региональной кухне превалируют морепродукты, подающиеся в немыслимых вариантах, в неизменном сопровождении пасты или поленты. Визитной карточкой Венето является баккала — так венецианцы называют хорошо просоленное филе мерлузы. «Баккала а-ля вичентина» и «Баккала мантекато» — популярные вторые блюда в Венецианских ресторанах. Как закуска, широко используются мидии и другие моллюски, особого внимания заслуживает необычная на первый взгляд закуска — цветки тыквы во фритюре.

Не стоит забывать, что к провинции Венето принадлежит и совсем не морская романтичная Верона, готовая предложить своим гостям всевозможные «польпетты» — панированные шарики из мяса с разными начинками, приготовленные во фритюре, спаржу а-ля Венето, улиток, сладкий пирог «Пандоро Веронезе», всевозможные пасты. И все это в сопровождении вин — знаменитого белого игристого Просекко DOC или же бархатного красного Бардолино.

Последний, рассматриваемый нами северный регион, но один из первых по значимости в национальной кухне Италии. Ведь знаменитейшее рагу Болоньезе, которым мы, простые непосвященные иностранцы, окрестили все макароны с томатным соусом и фаршем, происходит именно отсюда.

Сделаю авторское отступление и скажу ценителям домашней кухни — правильно сделанное рагу Болоньезе похитит минимум 2 часа вашего времени, а его компоненты никак не ограничиваются фаршем и томатами. Если будет интересно, в дальнейшем выложу рецепт с пошаговым приготовлением.

Но это лишь капля в море гастрономических изысков Эмилии-Романьи. Так же как и регион, местная кухня делится на область Эмилии и Романьи.

Начнем с Эмилии и ее столицы Болоньи. Провожая на обзорную экскурсию по этому городу, итальянские друзья почему-то снабжали меня описаниями блюд и ресторанов, больше чем описаниями достопримечательностей. Теперь-то я понимаю почему.

Итак, если кратко, то кухня Эмилиана это — тальятели, тортеллини (что-то наподобие крупных пельменей) с мясом, тыквой и другими начинками, подающиеся в бульоне, тортелли — паста, фаршированная прошутто, мортаделлой или сыром рикотта со шпинатом, равиоли с разнообразными начинками.

Эмилия также является родиной знаменитого твердого сыра Пармиджано Реджано и его аналога Грана Падано, а также бальзамического уксуса. О них мы обязательно расскажем подробнее в наших последующих обзорах итальянской национальной кухни.

И напоследок, перечислим лишь общеизвестные разновидности ветчины сыровяленой и вареной, которые производит этот регион. Прошутто ди Модена, прошутто ди Парма, панчетта и коппа пьячентина, мортаделла ди Болонья, коттекино ди Модена, салями ди Пьяченца. Об этих деликатесах мы тоже поговорим более подробно.

Кухня Романьи, в отличие от Эмилии, немного проще. Будучи долгое время папской областью, Романья не приветствовала чревоугодие и культуру гастрономии. Кухня носит простой, можно сказать, крестьянский характер, вобрав в себя множество видов домашней пасты, в том числе и знаменитые строццапретти ( паста, приготовленная без яиц), знаменитые пьядине — пресные тонкие лепешки типа армянского лаваша, в которые заворачивается прошутто, салаты, сыр или рыба.

На десерт Вам предложат рисовый торт «Риджана» или торт «Бароцци», рецепт которого хранится в строгой тайне. Его оригинал вы можете попробовать только лишь в одной из кондитерских города Модена.
Гастрономические изыски Эмилии-Романьи неизменно сопровождают вина «Ламбруско», «Санджовезе ди романия».

Итак, читатель может убедиться, что в нашей прогулке обещанным югом еще и не пахнет, а желудок уже полон. Предлагаем вам сделать вместе с нами небольшой перерыв на диджестив и за рюмочкой ликера лимончелло обсудить уже увиденное, а также составить маршрут дальнейшего гастрономического продвижения. Иными словами — продолжение следует…

Дайджест новостей за неделю.

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 18 Jan 2013 07:36:00 +0000

Buona ITALIA 2012

Пятый Фестиваль Традиционной Итальянской Кухни

С 18 октября по 20 ноября в московских ресторанах итальянской кухни состоится ежегодный Фестиваль традиционной итальянской кухни Buonа ITALIA, ("Буона Италия") организатором которого является журнал «ITALIA - Жизнь как искусство».

В 2012 году Фестиваль итальянской кухни Buona ITALIA празднует свой юбилей - пятилетие. Фестиваль проводится при поддержке Министерства Экономики Италии, Посольства Италии в России, Итало-Российской торговой Палаты, а также Итальянского Института Культуры в Москве.

С 19 по 23 января в Римини будет проходить традиционная «сладкая» ярмарка под общим названием «SIGEP» (Международный салон мороженого, кондитерских изделий и домашней выпечки). Мороженое, пирожные, хлебобулочные изделия, пицца, шоколад и кофе станут главными героями пятидневного сладкого праздника, который с каждым годом привлекает все большее количество как самих итальянцев, так и иностранцев.

17 января – один из самых сладких дней в году, посвященный любимой во всем мире итальянской сладости – тирамису. Именно этот десерт был выбран главным блюдом Всемирного дня итальянской кухни, который вот уже в шестой раз проводит виртуальная группа итальянских поваров, объединяющая более двух тысяч шеф-поваров и рестораторов из 70 стран.

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 20 Dec 2012 11:31:00 +0000

Италия.

Как много в этом слове.

Многие художники и авторы веками пытались разгадать этот удивительный город.

Тысячи туристов посещают Италию каждый день и сотни экскурсоводов пытаются помочь им понять этот волшебный город с его запутанными улочками и невообразимо чудесными видами.

Но ничто не поможет вам понять Италию так, как ее кухня.
Разнообразные пасты, пиццы и ньокки привлекают гурманов с разных концов света.
Италия славится своими небольшими семейными ресторанчиками, где вас обслужат приветливые хозяева, и угостят лучшими традиционными блюдами, приготовленными по специальным рецептам.

Визитная карточка Италии - паста. Под это понятия попадают все изделия из макарон, в том числе и с самыми разнообразными приправами. Она может иметь абсолютно разную форму, вид и цвет.
Пицца, конечно же является неоспоримым лидером среди итальянских блюд, видов которой насчитывается сотни.
Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей с уксусом или оливковым маслом, с кусочками пармезана или иными добавками. Видов салата здесь тоже немыслимое количество - к ним относят и очень сложные блюда, которые зачастую мало похожи на ординарную смесь из овощей.
Итальянские вина великолепны, без них трудно представить местную кухню. Перечислить их все будет очень трудно.Каждое из них по своему особенно.
Чтобы понять всю особенность Италии с ее кухней - вам следует очутиться в соответствующей атмосфере.

Подробнее:http://guide.travel.ru/italy/people/cuisine/