Традиции чувашской кухни

Основы консервирования

noreply@blogger.com (Евгений) — Sun, 06 Feb 2011 08:14:00 +0000

Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота имеет важное значение для организма человека и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом.

В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, а в соленьях преобладает соль. Известно, что в состав всех овощей входит сахар.

Под действием молочнокислых бактерий, которые находятся на поверхности овощей и попадают в бочки для засола также из воздуха, он превращается в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением.

Хорошие соленья получаются из зеленых, с недоразвитыми семенами огурцов, содержащих в два раза больше сахара, чем желтые, переросшие. В то же время капусту лучше квасить вполне зрелую, так как она отличается высокой сахаристостью (4—5%).

Необходимым условием для развития молочнокислых бактерий при квашении и солении является также благоприятная температура 15—20°С. При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение замедляется, что сказывается на качестве заквашиваемых овощей. При температуре выше 25°С, кроме молочнокислых бактерий, развиваются вредные микробы, ухудшающие вкус и качество продукта.

Соль при квашении и солении способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей.

Для соления и квашения обычно применяют бочки вместимостью от 25 до 200 л из различных пород дерева, однако лучшими являются дубовые и липовые, так как они меньше впитывают влагу, очень прочны и при хорошем уходе могут использоваться длительное время. Нельзя для квашения применять бочки, в которых хранились жир, мясо, рыба. Новые бочки замачивают водой на 10—15 дней, чтобы дубильные вещества, содержащиеся в древесине, выщелачивались. Если этого не сделать, качество квашеного продукта ухудшается.

Бочки, которые использовались ранее для засолки овощей, должны быть тщательно подготовлены. Если в течение длительного времени бочки не используются, они рассыхаются и начинают течь. Чтобы предотвратить вытекание рассола, их замачивают холодной водой, при этом древесина набухает и клепки уплотняются. Воду как в новых, так и в старых бочках надо обязательно менять 2—3 раза, при вытекании — доливать.

После замачивания бывшие в употреблении бочки моют горячим раствором хлорной извести или каустической соды с помощью мочалки или щетки, после чего тщательно промывают чистой водой. Для дезинфекции тару окуривают серой, которую кладут в пустую жестяную консервную банку, зажигают и ставят на дно бочки или накрывают горящую серу бочкой на 15—20 минут. На 100 литровую бочку расходуется 7—8 г серы. Окуренную тару промывают.

Дикорастущие травы шли в пищу в качестве дополнительных продуктов, в основном весной и начале лета. Собирали щавель, борщевик, сныть, дикий лук, молодую крапиву, лебеду белую и другие травы. Интересно отметить, что сельское русское население Чувашии большинство перечисленных трав называло по-чувашски же: болдран, сердэ и т.д., что отражает влияние чувашской кухни на русскую.
Виталий ИВАНОВ, этнограф, доктор исторических наук.

Добавить в закладки:

Чувашское пиво

noreply@blogger.com (Евгений) — Mon, 31 Jan 2011 15:13:00 +0000

На 10 литров пива:
40—100 г хмеля,
200—300 г пивных дрожжей или 10—15 г прессованных дрожжей,
100 г сахара.

Готовят солод из ржи, ячменя, овса, в старину также готовили из проса.

Зерна хорошо промывают, замачивают, проращивают в теплом месте, просушивают, размалывают. Цвет пива зависит от цвета солода. Если просушивают в печке, то окраска получается темнее, чем просушенный на солнышке. В зависимости от сорта и вида хмель собирают в разное время в августе или в сентябре. Шишки должны быть зеленого цвета и не распустившиеся, внутри желтая пыль. Хмель также содержит 80% воды. Сушат тонким слоем в притемненном теплом месте.

Мягкая вода придает пиву хороший вкус, пенистость, крепкость. Зимой пенистый напиток готовят из артезианской или колодезной воды, весной и летом колодезную воду разбавляют талой или дождевой водой.

Пивные дрожжи готовят так: в ковш наливают теплое сусло, добавляют муку, немного сахара или меда, размешивают, чтобы не было комков, добавляют осадок от пива, затем выдерживают 2—3 часа до появления пены и пузырьков. В глиняные или чугунные горшки кладут солод, заваривают кипятком, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы томился и становился слаще. Одновременно варят хмель отдельно или вместе с солодом. Затем разбавляют кипятком, пропускают через ржаную солому, установленную в специальное корыто (кункара, шан). В специальную кадку с отверстиями и пробкой кладут солод, заваривают кипятком, выдерживают и через отверстие сливают.

В кадку с отверстием и пробкой кладут солод, заливают родниковой, колодезной водой и выдерживают 3 дня. Затем открывают пробку и сливают сусло, прокипятят и охлаждают. Берут 1 часть солода и 6 частей воды и наливают в бочку. Молодое пиво бродит при температуре 16—18°С одни сутки. При температуре 4—6°С в погребе пиво доходит до готовности за 2—3 недели.

В зависимости от времени приготовления бывают: весеннее пиво (дурхи сэра), пасхальное пиво (Ман кун сари), пиво матери-земли (сер амаш сари), пиво пчелиной матки (хурт ами сари), пасечное пиво (утар сари), пиво посева (варлах, ака-суха сари), пиво весеннего праздника (Акатуй сари), пиво Ки-реметя (Киремет сари), пиво для моления (чук сари), пиво для схода (пуху сари) и т.д.

Летние сорта: пиво сенокоса (ута сари), пиво дождя (самар-чук сари), пиво семика (димёк сари), пиво Петров-дня (Пит-рав сари), пиво ржи (ыраш сари), пиво уборочное (дурла сари), пиво нового урожая (дёнё тыра сари), пиво осеннего посева (кёрхи ака сари), пиво грома (аслати сари), пиво Ильина дня (Илем сари) и т.д.

Осенние сорта: петушиное пиво (автан сари), пиво нового хмеля (дёнё хамла сари), пиво нового урожая (дёнё тыра сари), пастушье пиво (кётуд сари), родительское пиво (ват-тисен сари).

Зимние сорта: посиделочное пиво (улах сари), девичье пиво (хёр сари), вьюжное пиво (юр-таман сари), пиво зимнего пира (хёллехи ёдкё сари), масленичное пиво (даварни сари). Готовили также пиво для отдельных дел или мероприятий: сватовство, свадьба, рождение ребенка, крещение ребенка, проводы в армию, ниме, поминки и т.д.

Пиво подается чувашами во всех тех случаях, когда русскими подается самовар: в случае приезда гостя, «с устатку» после работы и т.д. Большинство религиозных праздников связано с употреблением пива.
Николай НИКОЛЬСКИЙ, этнограф, доктор исторических наук.

Добавить в закладки:

Пельмени с рыбой

noreply@blogger.com (Евгений) — Mon, 31 Jan 2011 14:49:00 +0000

На 1 кг пельменей:
812 (519) г рыбы,
60 (48) г лука.
Для теста:
330 г муки,
1/2 яйца,
115 г воды,
5 г соли.

Свежую рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, добавляют нарубленный репчатый лук, соль, перец и перемешивают до однородной массы. Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают на столе, посыпанной мукой, два тонких сочня, смазывают яичным льезоном. На одном из них укладывают шарики из фарша на расстоянии 4—5 см друг от друга, накрывают другим слоем теста, придают форму пельменей, нарезают штамповкой и варят в подсоленной кипящей воде 5—6 минут. Вынимают шумовкой. Отдельно готовят бульон из рыбных отходов. Из головы рыб удаляют жабры, глаза и промывают. Головы, хвост, плавники, кости рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену шумовкой, добавляют лук, морковь и варят 15—20 минут при медленном кипении. В конце кладут соль, перец горошком, лавровый лист.
Готовый бульон процеживают. В глубокую тарелку кладут пельмени, наливают рыбный бульон, посыпают мелко нарезанным укропом, петрушкой.

Добавить в закладки:

Рыба отварная в рассоле с грибами

noreply@blogger.com (Евгений) — Sun, 30 Jan 2011 14:38:00 +0000

На 1 порцию:
145 (91, 75) г судака или щуки или 136 (91, 75) г трески,
13 (10) г моркови,
19 (15) г соленых огурцов,
43 (25) г грибов,
24 (20) г лука, 5 г топленого масла, 150 г гарнира, 4 г соли, специи, 200 г рассола.

Свежую рыбу обрабатывают, нарезают кругляшами, укладывают в неглубокую посуду, заливают огуречным рассолом выше рыбы на 1 см, добавляют сырой репчатый лук мелкими кубиками, морковь, соленые огурцы без семян, нарезанные ломтиками отварные грибы, шампиньоны, нарезанные кубиками, соль, перец горошком, лавровый лист и варят при медленном кипении закрытой крышкой 15—20 минут. Рыбу подают с отварным или картофельным пюре, гарнир сверху поливают маслом. Наверх рыбы кладут грибы и соленые огурцы от бульона.

Добавить в закладки:

Яйца с картофельным пюре

noreply@blogger.com (Евгений) — Sat, 29 Jan 2011 18:30:00 +0000

На 1 порцию:
266 (155, 150) г картофеля,
22 г молока,
8 г сливочного масла,
2 яйца,
2 г соли,
5 г сливочного масла для поливки,
5 г топленого масла для смазывания сковородки.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, подсушивают и протирают, заправляют сливочным маслом и горячим молоком, хорошо взбивают, выкладывают ложкой, делают узор, на середине делают два углубления, пекут в жарочном шкафу до свертывания белков яиц. Желток должен быть полужидким. При подаче поливают сливочным маслом.

Добавить в закладки:

Яйца всмятку

noreply@blogger.com (Евгений) — Sat, 29 Jan 2011 18:27:00 +0000

На 1 порцию:
2 яйца.

Обычно готовят на завтрак. Яйца промывают холодной водой, загрязненные места протирают солью, заливают горячей водой и варят 3 минуты, затем перекладывают в холодную воду. Белок должен быть полужидкий, желток жидкий. Чтобы было удобно есть, яйца укладывают в рюмку острым концом вниз. Рюмку ставят на тарелку. Подают чайную ложку, нож и вилку. Ножом разбивают скорлупу, вилкой очищают, чайной ложкой едят.

Яичная каша (Самарта патти)

noreply@blogger.com (Евгений) — Sat, 29 Jan 2011 18:20:00 +0000

На 1 порцию:
2 яйца,
49 г молока,
10 г сливочного масла,
1 г соли.

В кастрюлю разбивают яйца, солят и взбивают венчиком, затем ставят на слабый нагрев и постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до загустения. При подаче поливают сливочным маслом.

Добавить в закладки:

Шыртанчики по-чувашски

noreply@blogger.com (Евгений) — Fri, 28 Jan 2011 14:32:00 +0000

На 1 порцию:
125 (110, 75) г свиной корейки,
76 (71, 50) г печени, 18 (18, 45) г риса,
24 (20) г репчатого лука,
11 (10, 5) г шпика,
15 г жира,
1/8 (5 г) яйца,
5 г муки,
50 г лукового соуса,
215 (150) г картофеля.

Обработанную печенку промывают, нарезают мелкими кубиками. Шпик мелко нарезают, обжаривают до выделения жира, кладут репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и печенку. Посыпают солью, молотым черным перцем и обжаривают под закрытой крышкой на слабом огне до готовности, добавляют отварной рис. Готовый фарш охлаждают. Свиную корейку нарезают по два ломтика на порцию, отбивают, на середину кладут фарш и заворачивают в виде шариков. Солят, перчат, смазывают льезоном (смесь яиц с молоком), дают обсохнуть и панируют в муке, обжаривают до румяной корочки со всех сторон. Затем складывают в сотейник или жаровню, заливают луковым соусом и тушат в духовке или в жарочном шкафу. Готовые шыртанчики подают с жареным картофелем.

Добавить в закладки:

Кагай шюрьби

noreply@blogger.com (Евгений) — Wed, 26 Jan 2011 14:24:00 +0000

На 500 г: 56 (25) г свиных ног,
50 (25) г сердца, 22 (12) г печени,
113 (75) г легких,
47 (25) г рубцов, 21 (10) г говядины,
119 (100) г лука репчатого,
5 г пшена, 5 г соли, 0,5 г перца,
5 г зеленого лука, 5 г чеснока.

1-й вариант. Свиные ножки, рубцы варят отдельно. Отвар сливают. Мясо отделяют от костей. Нарезают кубиками мякоть ножек и рубцы. Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливают холодной водой и варят 2—2,5 часа, затем вынимают, бульон процеживают. Сваренные субпродукты, мясо нарезают кубиками и кладут в бульон, добавляют свиные ножки, рубцы, нарезанные мелкими пластинками. Доводят до кипения и кладут промытое пшено, соль, мелко нарезанный репчатый лук и варят до готовности. За 5 минут до готовности кладут перец горошком, лавровый лист. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Отдельно подают мелко нарезанный чеснок.

2-й вариант. Готовят так же, как и по 1 -му варианту, но вместо пшена кладут картофель.

3-й вариант. Кагай шюрьби по-канашски.
Баранину или свинину нарезают средними кубиками, солят, перчат и обжаривают до румяной корочки, затем добавляют томат и вместе обжаривают 2—3 минуты. Сердце и почки варят по отдельности. Бульон от сердца используют, от почек выливают. После варки эти продукты нарезают кубиками или ломтиками. Лук, морковь пассеруют на свином сале. Подготовленные продукты (мясо с томатом, сердце, почки, лук, морковь) заливают горячей водой, доводят до кипения, кладут картофель кубиками и варят до готовности. В конце кладут соль, лавровый лист. При подаче кладут зеленый лук.

4-й вариант. Кагай шюрьби по-малоарабузински. Используют только баранину без субпродуктов. Тушу целого барана нарубают кубиками, заливают водой и варят 2—2,5 часа. Затем кладут лук репчатый мелкими кубиками. В конце кладут соль, перец, лавровый лист. Крупные кости не используют. В летнее время варят над костром. В зимнее — в поварской (лад) в больших чугунных котлах (хуран) для новоселья и других праздников.

Добавить в закладки:

Черный (ржаной) хлеб

noreply@blogger.com (Евгений) — Tue, 25 Jan 2011 17:15:00 +0000

1 кг ржаной муки,
10 г дрожжей,
15 г соли,
600 г воды.

Ржаной хлеб пекут только на закваске. От предыдущей выпечки обычно оставляют кусочек. Месят в особой квашне (нельзя применять посуду для белого, затем для черного хлеба).

Сначала следует проверить, годна ли мука. Для этого смачивают ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой. Если мука сыровата, то ее рассыпают и сушат. Квашню (закваску) растворяют в теплой воде, добавляют муку и жидко замешивают. Сверху закрывают чистой тканью, ставят на теплое место. Опара готова, как только она вдвое увеличится в объеме и запузырится.

В готовую массу добавляют соль, растворив в теплой воде, хорошо перемешивают и добавляют просеянную муку, месят до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Замешанное тесто сверху покрывают чистой тканью и снова ставят в теплое место. Готовое тесто увеличивается в объеме в два раза. Массе придают круглую приплюснутую форму, панируя в муке. Расстаивают 20—30 минут, смачивают водой верхушку.

Чтобы определить подходящую температуру в печке, бросают горсть муки: если она обуглится — можно печь, а если искрится — печь горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтобы остыл и подметают мокрой тряпочной метлой. На длинную деревянную лопату посыпают муку, кладут каравай и осторожно устанавливают. Закрывают печь металлической крышкой и выпекают.

Вынимают хлеб осторожно, кладут так, чтобы низ и верх остывали свободно. Корочка должна быть румяной, а не горелой, снизу при постукивании звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют на выпечку, не должны быть частицы мякиша. Хлеб нельзя нести в холод. Сверху каравай покрывают чистым полотенцем.

Добавить в закладки:

Сардельки из рыбы

noreply@blogger.com (Евгений) — Mon, 24 Jan 2011 14:44:00 +0000

На 1 порцию:
163 (91, 75) г рыбы,
1/2 яйца,
1,2 (1) г чеснока,
5 г сливочного масла,
6 г муки, соли, специи,
207 (155, 150) г картофеля,
10 г сливочного масла,
7 (5) г зелени укропа или петрушки.

На 1 порцию:
190 (91, 75) г судака или 163 (91, 75) г трески,
1/4 яйца, 5 г муки,
23 г молока для фарша,
5 г сливочного масла,
24(20) г репчатого лука,
1/8 яйца для льезона,
12 г сухарей,
10 г жира для фритюра,
310 (218, 150) г картофеля,
15 г жира для жарки картофеля,
5 г сливочного масла для поливки,
5 г соли, специи.

1 вариант: Филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с чесноком, добавляют соль, молотый перец, муку, яйцо, масло, размягченное до густоты сметаны. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде сарделек по 2 штуки на порцию, складывают в сотейник, смазанный с жиром, слегка заливают рыбным бульоном, добавляют пряности и закрытой крышкой тушат на слабом нагреве 30-^40 минут. Готовые сардельки подают с отварным картофелем или пюре, сверху поливают сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

2 вариант: Филе рыбы без кожи и костей нарезают пластиками по 2 куска на порцию, слегка отбивают. На середину кладут густой молочный соус с добавлением мелко нарезанного пассерованного лука и вареных яиц, обрезок рыбы. Края рыбы заворачивают так, чтобы получились формы сарделек, солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают в сильно разогретом жире до румяной корочки со всех сторон.
Подают с жареным картофелем, поливают сливочным мас--:м. украшают укропом, петрушкой.

Добавить в закладки:

Шыртан (шарттан)

noreply@blogger.com (Евгений) — Mon, 24 Jan 2011 10:05:00 +0000

На 1 кг шыртана:

500 (250, 250) г бараньего желудка,

1950 (1125, 725) г баранины,

15 (12, 10) г чеснока, соли, специй.

Нарезают баранину кусочками по 20—25 г, заправляют толченым чесноком, перцем, лавровым листом, солью по вкусу, плотно набивают в бараний желудок, зашивают или завязывают шпагатом, ложат на противень с толстым дном швом вниз и ставят в печку или жарочный шкаф при температуре 280°С.

Выпекают до тех пор, пока не появится со всех сторон светло-коричневая корочка и не выпарится весь сок. После этого температуру нужно снизить до 150°С и держать 10—12 часов, затем — на 100°С и жарить до готовности. Полусухой готовый шыртан подают в горячем и холодном виде.

О шыртане, деликатесной закуске, чувашский народ сочинил песни и сказки.

В настоящее время шыртан готовят также из свинины или говядины. Вместо желудка используют обработанный в растворе марганцовки мочевой пузырь.

Добавить в закладки:

Поросенок по-ибресински

noreply@blogger.com (Евгений) — Mon, 24 Jan 2011 09:56:00 +0000

Поросенок 1 шт. 3—4 кг,
100 г сметаны,
30 г соли, 1 г перца,
100 г помидоров, 100 г огурцов,
100 г моркови, 100 г редиса,
50 г листьев салата,
20 г петрушки.

Обработанного поросенка натирают солью, перцем внутри и снаружи, обмазывают сметаной и кладут на противень, смазанный жиром. Чтобы не подгорели ушки и хвост, обволакивают тестом. После жарки тесто убирают. Прокалывают в нескольких местах для выхода пара. Готовят в жарочном шкафу при температуре 250—275°С до золотистой корочки, затем дожаривают при температуре 165—170°С. Чтобы корочка получилась хрустящей, в процессе жарки не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушку жарят 50—60 минут. Готовое блюдо укладывают на поднос. Вокруг кладут помидоры, огурцы, редис, листья салата, кусочки лимона, оливки или маслины.

Из редьки, репы, моркови вырезают розы, ромашки и укладывают в виде букета, чтобы придать праздничный, нарядный вид. Укладывают целиком, не нарезая. Если нарезать на кусочки, то желательно сохранять форму поросенка. Каждый кусочек украшают овощами. Вместо глаз кладут маслины или оливки.

Добавить в закладки:

Традиции чувашской кухни

noreply@blogger.com (Евгений) — Sun, 23 Jan 2011 18:45:00 +0000

Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. Основу хозяйственной деятельности этого народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного следует назвать овощеводство и в меньшей степени садоводство. Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения.

Чуваши, как и любой другой народ, имеют определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. На характере питания сказывалось соотношение отраслей традиционного хозяйства, которое у разных этнотерриториальных групп имело некоторые признаки отличия в зависимости от природных и экономических условий.

В лесостепной зоне удельный вес продуктов животноводства был выше. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего охоты, рыболовства, бортничества-пчеловодства.

Разнообразие блюд и способы их обработки сопряжены также этническими традициями. В наши дни национальная кухня чувашей обогатилась новыми блюдами. Однако основой питания - по-прежнему остается пища растительного происхождения, хотя и она не оставалась неизменной. Рожь и полба, являлись основными хлебными злаками. Но постепенно рожь уступает место пшенице, а полба вытеснена полностью.

Ржаной хлеб по-прежнему популярен и входит в основной компонент питания, однако домашние выпечки ныне в основном из пшеничной муки, в том числе круглый хлеб хапарту, который, особенно у низовых чувашей, является важным атрибутом многих обрядов. Каравай хлеба выставляется на стол при проведении родильного обряда, на свадьбе с хапарту и солью встречают свадебный поезд, а хлеб с сыром чакат являются основными обрядовыми угощениями.

До настоящего времени сохраняются и популярны национальные блюда из мяса — шарттан, тултармаш, жареная кровь, сутта (колбаса из крови, сала и крупы). Однако ныне сократилось число умельцев изготовлять шыртан. Как и в прошлом, шыртан — гостевое блюдо для пирушек, за исключением свадебного стола.

В годы войны его отсылали в качестве посылки солдату на фронт. Домашняя колбаса тултармаш в отличие от шыртана, готовится чаще, она не является блюдом, требующим больших расходов, и трудоемким.

Средненизовые чуваши традиционно готовят после забоя живности фурме (из внутренностей животного), низовые — типётнё хур (вяленый гусь). Традиционными являются мясные бульоны из свежего, только заколотого животного — аш (какай) шурпи в качестве обрядового блюда употребляют бульон из баранины. Шюрьбе известно и как свадебное блюдо.

В традиционных способах подачи ряда мясных блюд наблюдаются локальные особенности. Так, в Приуралье сушеная гусятина гостям подается с чаем, кроме того, гусятина — одно из обязательных свадебных блюд. Кое-где сохранился старинный обычай разделки головы барана.
По традиции ее совершает самый старший из мужчин присутствующих на трапезе.

Более широко распространен обычай разделки гуся, которую также поручают мужчине. В этноконтактных (с татарами) зонах (в юго-восточных районах Чувашии и в ряде этнотерриториальных группах) на семейные торжества, в частности на свадьбу, гости приносят по целому вареному гусю и хуплу.
Мясные блюда — ветчина, шыртан, гусятина (утятина) — обязательно готовятся для свадебного стола.

Из традиционных блюд, основными компонентами которых являются яйца и молоко, бытуют, в том числе с местной спецификой, приготовление омлета рамарта хапартни вместе с пшенной кашей; яичницы жарят для жениха и невесты на свадьбе — символический знак этого блюда очевиден так же, как и молочный суп молодухи на второй день свадьбы.

Весьма употребителен домашний сыр, известный в двух видах — круглый (чакат) и шарикообразный (таварала ру). Чакат — такое же универсальное ритуальное блюдо, как и круглый хлеб, хуплу, каша или пиво.

Обрядовым блюдом является молозиво ёне ырри, на трапезу приглашаются родственники, дети, совершаемые обряды связаны с пожеланиями хорошего удоя. В употреблении традиционные мо-лочные напитки уйран (пахта), тутла турах (варенец). Сельские и городские жители готовят традиционные супы из сныти, борщовника, молодой крапивы и другой зелени, суп-салму, шурпе — мясной бульон — по случаю забоя скота и др.

Частота бытования традиционных блюд зависит от ряда факторов, таких, как степень сложности приготовления блюд, наличие соответствующих продуктов, приверженность традициям, вхождение в состав ритуальной трапезы и т.д. В частности, шыртан для приготовления которого требуется большое умение и значительные затраты времени, во многих семьях бывает не более 1—2 раз в год, тултармаш, сутта и шурпе — по случаю забоя скота.

В сельской местности бытование тех или иных продуктов и блюд имеет сезонный характер, хотя он в связи с подключением сельских жителей к городской торговой сети выражен менее резко, чем в прошлом. В городских условиях набор приготовляемых традиционных блюд не столь широк, как в сельских.

Ритуал угощения и трапезы основывается на собственных традициях, хотя они и существенно дополнены привнесенными элементами. Традиционные блюда составляют основу обрядовой пищи. Конечно, по сравнению с прошлым, в частности началом XX в., функция санкционирования основных событий и праздников в жизни семьи и общественной группы с помощью обрядов значительно ослабла.

Это отразилось и на степени бытования обрядовой пищи. Лучше она сохранилась в свадебной и поминальной обрядности. Особенно популярны те блюда, которые готовятся в большом количестве — выпечки, суп, каша, пиво.

Ритуальная трапеза, как правило, состоит из характерного для того или иного случая (родины, свадьба, поминки, новоселье и др.) традиционного кушанья или набора определенных блюд, подаваемых в соответствии с требованиями традиции.

На современном этапе происходит сокращение употребления, а иногда и полный отказ от некоторых видов блюд, изменение традиционной культуры питания, появление новых блюд, новых видов заготовки и переработки продуктов.

Исчезновение или сокращение отдельных видов блюд объясняется тем, что они либо не соответствуют современным требованиям и вкусам, либо перестали готовиться из-за эрозии обрядовой культуры. Однако нет достаточного обоснования для утверждения, что произошло качественное изменение традиционной пищи вследствие достаточного потребления высококалорийных продуктов — пшеничной муки, разнообразных круп, яиц, молока, мяса, достаточного количества жиров, хотя повышение калорийности пищи значительно улучшило ее вкусовые качества.

Новое в питании чувашей появилось в результате постепенного улучшения их благосостояния, культурно-бытовых связей с другими национальностями страны, распространения кулинарной литературы и т.д. В 1990-е гг. сокращение денежных расходов привело к снижению потребления ряда основных продуктов питания — мяса, молока, рыбы, яиц.

Сохраняются различия в питании горожан и сельского населения, хотя тенденция к сближению усиливается и в этой сфере, чему способствуют транспортные связи, маятниковая миграция, поездки к родственникам, кулинарная литература и т.д.

Этнические особенности проявляются в частоте употребления и ассортименте национальных блюд, характере праздничной трапезы. Тесная связь деревни с городом и наличие подсобного хозяйства являются важными стимулами, поддерживающими этнические традиции. Сельхозпродукция, производимая чувашскими крестьянами, пользуется большим спросом в Чувашии и России.

В этот сайт наряду с рецептами исконно чувашских блюд, которые выдержали испытание временем, включены рецепты современной кухни. А также рецепты кушаний, заимствованных у соседних народов, но длительное время используемых у нас.

Но некоторые «архаичные» блюда, такие, как юсман, тинкёле, йава и т.д., остались в стороне, поскольку они не отражают характер современного питания (изменились вкусовые пристрастия, ушли в небытие способы обработки сырья, отсутствуют инструменты и оборудование и т.д.).

Использование местных продуктов в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение свойственных для нашей местности добавок и приправ позволяют занять современной чувашской кухне свое прочное место среди огромного разнообразия традиционных и экзотических кушаний.