Cállate y Come

Nacatamales Nicaragüenses

2012-03-10T10:29:00.000-08:00

Ya se me estaba pasando. Y no nomás el postear algo nuevo, sino el reconectarme con mis raíces. Mi papá es Nicaragüense. La Revolución explotó cuando se encontraba estudiando medicina en Guadalajara, así es que decidió quedarse aquí una vez que conoció a mi mamá.

Hace mucho (un chingo), cuando era niño, había una comunidad de nicas en Hermosillo que se reunían cada 8 de Diciembre a festejar la Inmaculada Concepción, la fiesta nacional más grande del país. Recuerdo con mucho cariño cómo nos reuníamos a rezar (ellos, aclaro) y comer (yo, aclaro) como puercos mientras sonaba música tradicional en el fondo y los bodrios comenzaban a recitar poesías. Memoricé completamente Azul de Rubén Darío antes de los 11 años.

Aquí estamos en el Ometepe, hace unos 50 kilos

La primera vez que viajé a Nicaragua tenía 8 años, en Noviembre de 1990. Antes de éso, mi papá había llenado mi joven mente con cuentos de una tierra encantadora llena de criaturas mágicas, grandes aventuras y pendejadas por el estilo. El país en sí es diminuto, (129,494 Km2, 53,000 menos que el estado de Sonora), y en aquél entonces aún sufría los estragos de la guerra, muy al estilo de las chingaderas que le encantan a Stallone.

The Expendables... tanto potencial desperdiciado

Peroe ntre toda esa pobreza, toda la tragedua, me encontré con algo realmente sorprendente. TODOS SONRIEN. Hay 3 canales en la tele, así es que la gente LEE. Todos los domingos, el periódico en Managua publica un suplemento de poesía casi tan grueso como el resto del periódico. TODO es una excusa para celebrar, para reunirse, para platicar. Hay música por todos lados y nadie se apena de bailar ni enseñarte a hacerlo.

Y bueno, Miss Nicaragua 2011 (bandana azul)...

¡Y la comida! A-LA-MA-DRE. Hay fusión de cocina azteca, maya e inca con influencia española, francesa, y africana. Toda la experiencia del vieja es surreal. Caminando por cualquier calle te encuentras puestos de frutas jugos, antojitos y fritangas que nada le piden a un mercado chino en cuestión de variedad y exotismo.

Con el paso del tiempo aprendí a cocinar todo lo que he comido cuando viajo, excepto los Nacatamales. Hasta hace unos meses, seguían siendo mi Grial. EL pedo aquí es que los menos de 130,000 Km2 de Nicaragua están divididos en 17 Departamentos, cada uno con su receta propia que defienden a capa y espada. Tampoco ayuda que es una putiza hacerlos, por lo que tradicionalmente se comen en fin de semana.

Estos nacatamales son leoneses. Te sugiero tomarte un día para preparar todos los rellenos y otro para la masa y el armado. tu puesta en escena es vital, porque estarás trabajando con carne cruda en grandes cantidades. Empieza preparando tus rellenos. Tenemos chiles, papas, cebollas, pimientos, tomates, yerbabuena, alcaparras, aceitunas, pasas y ciruelas pasas. Además, remoja 3 tazas de arroz en suficiente agua para cubrirlos con 2 cucharadas de pasta de achiote.

Los nacatamales SIEMPRE están rellenos de puerco. Para esta receta empleamos kilo y medio de costilla de cerdo recortada y 3 kilos de lomo de cerdo en cubos, ambos marinados en 3 tazas de jugo de naranja agria y 3 cucharadas de achiote toda la noche.

¿Te acuerdas de aquélla vez, hace un chingo, que usamos hojas de plátano? Bueno, va de nuevo. Nomás que esta vez las vamos a tatemar sobre una flama. Esto las ablanda y además libera un sabor distinto. Sugiero que te apliques con ésto primero porque es una hueva.

Ahora exprime suficientes naranjas agrias para juntar alrededor de 4 litros de jugo. Licúa 4 tazas del jugo con 100g de achiote, 2 cebollas grandes (2 tazas), 5 o 6 tomates (3 tazas) y unos 3 chiles verdes grandes. Agrega esta mezcla al resto del jugo y reserva.

hierve y muele 2 kilos de papas. Es importante hacerlas puré mientras están calientes para que no se pongan pegajosas. Agrega un poco de la mezcla de jugo y achiote para darle color y reserva.

Esto es masa de maíz común. Cinco kilitos, nomás. Agrega alrededor de la mitad de la mezcla de jugo y achiote y 1 kilo de manteca de puerco derretida. Empieza a amasar y chíngate el manguito rotador. Agrega las papas, sigue amasando y agregando jugo hasta que tengas una mas muy homogénea con la consistencia de pasta de dientes. Sazona con sal gruesa y continúa.

Belleza porcina

Como las hojas de plátano no son fáciles de encontrar en todos lados, vamos a suplementar el envoltorio con aluminio. Usa una hoja grande de aluminio y pon encima la hoja de plátano tatemada, con las nervaduras transversales. Agrega alrededor de media taza de masa y encima apila los rellenos, empezando por el azzor y las papas, un poco de cada verdura y 1 trozo de costilla con hueso y 1 trozo de lomo por tamal. Enrrolla con cuidad, dobla los extremos por debajo y después aprieta lo más posible con el aluminio. Debe ser un sello hermético.

El hecho de que una abuela nonagenaria nica supervise todo el pedo con expresión solemne habla de la autenticidad de esta receta

Repute, de 68 a 72 veces:

Soberana Putiza que fue hacer todo este pedo

Cuécelos por 2 horas, luego deja qque se enfríen unos minutos fuera del agua antes de desenvolverlos. También los puedes congelar tal cual y nada más hervirlos por 3 horas directo del congelador.

Sirve con pan con mantequilla y cafe muy fuerte para el desayuno, o con cerveza para cualquier otra hora

Versión para imprimir: Nacatamales Nicas
Rinde de 68 a 70 nacatamales

5 Kg de masa para tamales
1 Kg de manteca de puerco
2 kilos de puré de papas
4 lt de jugo de naranja agria
3 barras de achiote
3 tazas de arroz crudo
1.5 Kg de costilla de puerco recortada
3 Kg de lomo de puerco en cubos
6 papas
6 cebollas
6 pimientos morrones verdes
(mas o menos) 12 tomates grandes
3 chiles verdes
1 frasco grande de aceitunas
1 frasco grande de alcaparras
Pasas
Ciruelas pasas
Yerbabuena
Chiles pico de pájaro
Holjas de plátano
Papel aluminio
Sal gruesa

Marina las costillas y el lomo de puerco por separado en jugo de naranja agria y achiote toda la noche
Remoja el arroz toda la noche en agua con un poco de achiote
Licúa un poco de jugo con 2 cebollas, 5 o 6 tomates y 3 chiles verdes. Mezcla con el resto del jugo y reserva
Tatema las hojas de plátano
Corta el resto de los vegetales en tiras y reserva
Mezcla la masa, el puré de papas, la manteca y suficiente jugo para ablanda r amasar hasta obtener la consistencia de la pasta de dientes. Sazona con sal gruesa
Arma los tamales empezando con alumino, la hoja de platano y 1/2 taza de masa. Apila arroz, papa, cebolla, tomate, pimiento, aceituna, alcaparra, chile pico de pájaro, carne y demás.
Enrolla cuidadosamente en la hoja y luego muy apretado dentro del aluminio.
Cuece por 2 horas y deja enfriar ligeramente
Desenvuelve, sirve y sé Chingón

Aguachile de Camarón

2012-01-21T00:09:00.000-08:00

Mis disculpas por la inusual ausencia, lectores. Es con gran placer que les informo que desde hace 2 semanas soy el nuevo Jefe de Cirugía de un connotado nosocomio de la localidad. Esta quincena ha traído muchos cambios inesperados. Lo que ésto representa para el futuro del blog es un incremento exponencial de mi histrionismo conforme pasa el tiempo. Esperen ver flamas, explosiones, grandes cantidades de licor, animales exóticos y mi barriga caguamera en toda su gloria. También significa que, debido a la inhumana cantidad de trabajo desproporcionadamente mal pagado que debo realizar, las actualizaciones del blog serán quincenales.

Así es que, para facilitar la transición a esta nueva era de Chingonería Concentrada, voy a continuar con la línea de los platillos mundanos iniciada en el post anterior. Hoy cocinamos mi platillo de camarones favorito: Aguachile.

Estamos hablando de un plato sexoso, cabrones. No me echen el pedo si salen con domingo 7. Eso si, estoy más que dispuesto a compartir el crédito por una sesión atlética de lanzamiento de pata. El Aguachile es un platillo muy sencillo originario de Sinaloa, famoso mundialmente por su narcotráfico, crimen, viejas y mariscos. Es considerado un potente afrodisiaco por gente que de todos modos fornica como conejos en celo, pero vale la pena intentarlo.

Empieza con medio kilo de camarones medianos, pelados y desvenados. Es muy importante que mantengas los camarones en un colador para recolectar cualquier agua que puedan soltar. Es la razón misma de que el aguachile se llame aguachile.

Si nunca has desvenado un camarón, pon atención, master: Mantén el camarón presionado sobre una tabla de picar y haz un corte somero sobre el lomo con un cuchillo muy afilado. Aplástalo un poco para exponer la mierda y ráspala con cuidado con la punta del cuchillo.

Mierda de camarón

Corta una cebolla morada a pluma (Mini-momento Sheldon: "a pluma" es cortando las mitades de la cebolla paralelas a la dirección de la raíz. Medialuna es perpendicular. A pluma desgarra menos células de la cebolla y es menosprobable que llores como la princesa que eres). Toma un par de puños de chiles serranos y córtalos en juliana delgada con todo y semillas. Reserva.

Mientras manejas los elementos peligrosos, haz que tu vícti-- emm asistente pele un pepino, le quite las semillas y lo rebane como le de la gana. Lávate las manos, por el amor de Odin.

Éstos son chiltepines, una variedad de chile pico de pájaro endémica de la costa del Pacífico y Norte de México, aunque los texanos se lo hayan apropiado como el "Chile Nativo de Texas" en 1997 (cabrones pendejos). En Sonora se venden verdes empacados en sal o vinagre y secos. En seco pueden alcanzar hasta 100,000 Unidades Scoville, lo que les da mas o menos el 70% de la potencia de un habanero. Son lo más chingón que hay y se lo ponemos a todo.

Muele un par de cucharadas.

Ahora mezcla los camarones, su líquido, los chiles, cebolla y sal y 2 cucharadas de pimienta quebrada con 2 tazas de jugo de limón y deja cocinar en el refrigerador por 2 horas.

Plasma de camarón

Pasadas 2 horas, agrega los pepinos y deja reposar por una hora más. Los pepinos liberarán mucha agua, que rebajará el ácido del limón a niveles más tolerables.

como puedes ver, el aguachile es escencialmente una variedad de ceviche. Esto es, proteína marina desnaturalizada en ácido. Evidentemente debes comerlo rápidamente, y cualquier sobra debe ser consumida antes de 48 horas. Para servir, unta un poco de mayonesa en una tostada (la grasa ayuda a tolerar mejor el chile), ponle la mezcla de camarones y encima algo de cilantro y aguacate.

Y justo cuando pensabas que te habías salvado: ALERTA DE MOMENTO SHELDON

Es IMPERATIVO que cualquier líquido presente para consumo humano sea alcohólico. Los chiles contienen capsaicina y capsidiol, ambos alcaloides potentes. Tras el insulto inicial con capsaicina, el capsidiol estimula la liberación masiva de endorfinas en el cerebro, estimulando los centros de placer. Esto es un mecanismo natural para contrarrestar la sensación de que Satanás acaba de cagar sobre tu lengua. La pimienta contiene piperina, un compuesto aromático que estimula el metabolismo, lo que induce la vasodilatación superficial, acelera el ritmo cardiaco e incrementa la temperatura corporal.

Estas condiciones vuelven al cerebro especialmente vulnerable a ser conquistado por el poder de la cerveza. Asumiendo que tienes un mínimo de personalidad, estamos garantizando una tasa de éxito en el logro de orgasmos múltiples de alrededor de 90%. La ciencia me apoya, carnal.

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Aguachile de Camarón

Un Chingo de Porciones

1/2 Kg de camarones medianos. Pelados y desvenados. Líquido reservado.

1 cebolla morada grande, cortada a pluma

60g de chile serrano cortado en juliana

2 cucharadas de chiltepín molido

2 cucharadas de pimienta negra quebrada

2 tazas de jugo de limón

2 pepinos pelados y sin semillas, rebanados.

Sal de mar, cilantro, mayonesa y aguacate.

Prepara los camarones y vegetales, reserva los pepinos
Mezcla los chiles, jugo de limón, camarón con su agua, sal y pimienta en un tazón y marina por 2 horas.
Agrega los pepinos y marina por 1 hora más.
Sirve en tostadas, con aguacate, mayonesa y cilantro
Ponte pedo
Tira pata
Sigue siendo el cabrón chingón que eres hasta el momento
Dame las gracias en los comentarios, no seas cabrón.

Lasagna Boloñesa

2011-12-28T12:23:00.000-08:00

Estaba a punto de publicar una receta de tamales nicaragüenses cuando se presentó la oportunidad de hacer lasagna. Y en realidad creo que fue muy apropiado. Estoy notando que nadie jamás cocina nada de lo que publico. ¿La principal queja?: "Está muy elevado para mi". ¡¿Es en serio, putos?! El hecho de que un cabrón autodidacta, posiblemente alcohólico, depauperado y sin acceso a herramientas especializadas pueda lograrlo basta para probar que cualquiera puede.

Pero si aún así no me creen, recluté a Cara-Culo para que cocinara para ustedes.

Mi cuñado

Y vaya que cocinó. No sólo éso, sino que toleró una embestida de insultos que haría sonrojarse al Sgt Hartman en "Full Metal Jacket" sin pestañear. Me quito el sombrero, JP.

Vamos a preparar algo bastante básico (despues de todo, el JP nació con problemas), pero que debe formar parte del arsenal de todos: Lasagna Boloñesa.

ALERTA: MOMENTO SHELDON

Los orígenes de la Lasagna se pierden en el tiempo. Existen varias teorías. Hay quienes dicen que se deriva de platos griegos antiguos, como la Moussaka y el Laganon. El Laganon se hacía disponiendo capas de masa delgada sobre carne. Otros alegan que proviene del latín "lasanon", que se refiere al plato donde se horneaba. Sin embargo, los tomates sólo estuvieron disponibles en Europa después de la llegada de Colón, y la referencia escrita más antigua hasta el momento es de Pietro Andrea Mattioli en 1557. Antes de éso, los pendejos pensaban que era venenoso y se usaba como planta de ornato. O sea: no existe una manera definitiva de hacer lasagna. Ponle lo que te de la gana

TERMINA MOMENTO SHELDON

Primero lo primero. La Pasta. Las hojas precocidas son un asco. Por lo general se rompen y se pierden en la salsa. La lasagna americana no es lo suficientemente porosa como para retener las salsas y se despega demasiado fácil. La italiana seca, cuando la fresca no está disponible, es perfecta.

Pon algo de agua a hervir y remoja las tiras de pasta en el agua hirviendo sobre una charola. No las quieres cocer completamente, sólo ablandar lo suficiente para manejarlas. No las cuezas en una olla, vas aparecer un idiota.

Mientras la pasta se ablanda, empieza la salsa de carne. Haz un Mirepoix con una cebolla mediana, 4 ramas de apio y 2 zanahorias pequeñas, todo picado fino. Sofríelas en bastante aceite de oliva por unos minutos.

Ahora agrega medio kilo de la carne molida de tu preferencia. En este caso, puerco. Dórala completamente manteniendo los vegetales a los lados. Agrega 2 dientes de ajo machacados y mezcla bien.

Agrega 3 cucharadas de pasta de tomate y mezcla hasta que se absorba por completo

Una vez que la carne absorba la pasta de tomate, agrega 250ml de tomate triturado, 1/2 lt de caldo de res, orégano, sal, pimienta y un poco de chile de árbol. Mezcla bien y déjalo hervir hasta que se evapore la mayor parte del líquido.

¡Orégano FRESCO, bitches!

Ahora la salsa Bechamel

ALERTA DE MOMENTO SHELDON

¡La Madre! Primera vez que incluyo dos momentos Sheldon en una sola receta. Me van a odiar, ya se. El gran Auguste Escoffier tomó la lista de salsas del no menos chingón Antonin Careme y la redujo a las 5 "salsas madre" de la comida francesa. Si, la lasagna es italiana, espérame. Bechamel es el nombre de la Galización de una salsa toscana llamada "salsa colla", llevada a las cortes francesas por la gran Catalina de Médicis a finales del S XVI. En el norte de Italia aún se le llama "balsamella".

TERMINA MOMENTO SHELDON

Una bechamel se hace mezclando leche hervida con un roux blanco. Hierve 1/2 L de leche e inmediatamente apágalo. Derrite lentamente 2 cucharadas de mantequillia y en cuanto empiece a burbujear agrega 2 cucharadas de harina. Revuelve en chinga y déjala cocinar para quitarle el sabor a engrudo. Cuando apenas esté tomando color, agrega la leche caliente poco a poco y bate para disolver cualquier grumo. Déjala espesar y agrega sal y pimienta.

Al pinche puto le salió a la primera, y muy bien. Mis respetos.

Al armado: Precalienta el horno a 220°C. Engrasa muy bien 2 moldes de panqué de aluminio. Ahora pon un poco de salsa de tomate en el fondo para evitar que la pasta se pegue. Las capas van así: Pasta, carne, albahaca fresca, queso mozarella rallado, bechamel. Repite 2 o 3 veces más y termina sólo con pasta. Cubre la pasta con más queso mozarella, bechamel y una dosis muy generosa de parmesano.

Colócalos sobre una bandeja y hornea en el centro del horno por 20 minutos.

Espera unos 15 minutos para que todo consolide antes de rebanar y servir.

¿Te fijas? Sólido, uniforme y sin encharcadero de caldo

Versión para imprimir
Lasagna Boloñesa
6 porciones

1 caja de lasagna festoneada italiana
Queso mozarella rallado
Queso parmesano rallado

Salsa de Carne:
1 cebolla mediana picada
4 tallos de apio picados
2 zanahoras pequeñas picadas
1/2 Kg de animal molid (res, puerco, ternera.... lo que sea)
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de pasta de tomate
250ml de tomate molido
500ml de caldo de res
Oregano, albahaca, parmesano, sal y pimienta y chile de árbol.

Salsa Bechamel
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/2 lt de leche hervida
Sal y pimienta

Precalienta el horno a 220°C, engrasa 2 moldes de panqué. Reserva
Remoja la pasta en agua hirviendo y drena en cuanto suavicen. Cubre y reserva
Fríe la cebolla, apio y zanahora en aceite de oliva por unos minutos. Agrega la carne y dora uniformemente. Agrega la pasta de tomate y mezcla. Agrega el resto de los ingredientes y deja reducir.
Derrite 2 cucharadas de mantequilla sobre fuego medio, agrega 2 cucharadas de harina y cocina hasta que empiece a tomar color. Agrega medio litro de leche hirviendo lentamente y bate hasta emulsionar. Reserva.
Pon algo de salsa de tomate en el fondo de cada molde, luego dispón en orden: pasta carne, albahaca fresca, queso mozzarella rallado y bechamel. Repite 3 veces y termina con pasta.
Cubre con el resto de los quesos y bechamel y hornea por 20 mins
SE CHINGON

Venado Asado con Reducción Balsámica

2011-12-21T11:05:00.000-08:00

Si nunca has comido venado, me das lástima, en serio. Cualquier excusa para no hacerlo apesta. Puede que vivas en un área en donde es inaccesible. Puedes ser demasiado piojoso para poder costearlo. Puede ser demasiado nena para salir a cazar. O puedes ser uno de esos pendejos sentimentales que no come venado porque son "muy lindos". No seas mamón, el puerco promedio es más inteligente que la mayor parte de las especies de perro y nos comemos hasta el puto oink.

Es cierto, existe la Enfermedad Emaciante Crónica, una encefalitis espongiforme transmitida por priones muy parecida a la Enfermdad de la Vaca Loca, pero su incidencia y prevalencia son tan bajas que el riesgo es irrelevante en humanos.

Así es que a chingar a su madre con Bambi

Este es el piernil de un venado desconocido. En Sonora se crían esencialmente 2 especies para caza en rancho cinegético: El venado Bura (Odocoileus hemionus) y el Cola Blanca (Odocoileus virginianus). Dado que el venado cola blanca está en peligro, este es muy probablemente bura.

Al deshuesar y cortar la carne se obtienen 3 cañas de poco menos de 2 Kg y poco más de 1.5 Kg de retazos para estofado. Vamos a tomar 2 cañas, abrirlas por la mitad a lo largo y reservar.

¡Nalgas de Venado!

Una de las principales quejas de los anticervidóvoros es el sabor intenso a carne de campo que tiene el venado. Ésto se puede deber a un variedad de factores, que incluyen la edad del animal, su dieta, el método de matanza y el hecho de si eres una delicada princesa que no tolera carnes de verdad. En lo personal, el sabor del venado fresco me parece una de las cosas más chingonas de este mundo, pero en aras de preservar la convivencia, vamos a marinar la carne.

Toma 1 taza de Merlot, 1/2 taza de vinagre balsámico, 1/3 de taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de salsa de soya obscura, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimienta entera, 1 rama de romero fresco y licúalos. Ahora pon el venado en una bolsa y marínalo con esta mezcla de 8 a 12 horas.

Para el glaseado de reducción balsámica, necesitas poner 3 tazas de Merlot en una olla, junto con 2 tazas de vinagre balsámico, 1 taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de miel de abeja y 1 rama de romero fresco. Hiérvelo hasta reducir 30%, de ésa manera se evapora la mayor parte del alcohol. Acto seguido, retira la olla del fuego y agrega 3 cucharadas de salsa de soya oscura y 3 cucharadas de fécula de maíz disueltas en 3 cucharadas de agua fría y mezcla hasta emulsionar.

Al siguiente día, enciende tus carbones y déjalos quemar hasta el blanco. Espolvorea algo de ceniza sobre las brasas para asegurar una distribución adecuada del calor.

Mientras se enciende el carbón, prepara una guarnición de papas. En éste caso, las papas fueron cortadas en gajos y después cocidas en el microondas por unos minutos. Luego fueron impregnadas de bastante aceite de oliva, un poco de jugo de limón, sal, pimienta, mucho queso parmesano y un poco de romero. Finalmente fueron horneadas por 20 minutos para dorar. Si necesitas instrucciones más detalladas que éstas para hacer algo tan mundano como papas, tienes pedos, compa. Que no te dejen sólo en la cocina, neta.

Pon las cañas sobre las brasas de 3 a 5 minutos por lado para sellar. No las muevas en esta etapa inicial o vas a cagar las marcas del asador y no se va a lograr un caramelizado superficial. Una vez que la carne esté sellada, aléjala de las brasas más vivas y cocínala con calor semi-indirecto por 20 minutos, o hasta que la temperatura en la parte más gruesa registre entre 65 y 70°C. Rebánala en bisel contra el grano.

Sí, la carne va a estar roja. Sí, es término medio, como se debe de comer la carne. El venado es tan magro que se sobrecuece con cualquier cosa y entonces mataste a Bambi en vano, maldito bastardo sin corazón. ¿Qué dirán los niños?

Ahora para emplatar: Pon una cucharadas generosas de la reducción balsámica en un plato blanco, extiende con una cuchara y dispón encima 3 o 4 rebanadas de venado. Termina con algunos gajos de papa. Y ya. Somos puristas aquí.

¿Quién chingados dijo que los platos desechables y el lujo son mutuamente excluyentes?

No soy ni chef ni fotógrafo, pero en mi humilde opinión este plato se ve CHINGONSISIMO.

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Venado Asado con Reducción Balsámica
10 a 12 porciones

4 kilos de Cañas de Pierna de Venado

Marinada
1 taza de Merlot
1/2 taza de vinagre balsámico
1/3 de taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de salsa de soya oscura
2 cucharadas de pimienta entera
1 rama de romero fresco

Glaseado
3 tazas de Merlot
2 tazas de vinagre balsámico
1 taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de miel de abeja
1 rama de romero fresco
3 cucharadas de salsa de soya oscura
3 cucharadas de fécula de maíz + 3 cucharadas de agua fría

Mezcla todos los ingredientes de la marinada y ponlos en una bolsa de plástico junto con las cañas de venado. Marina por 8 a 12 horas.
Mezcla los primeros 5 ingredientes del glaseado en una olla y reduce 30%, luego retira del fuego y agrega los siguientes 2 ingredientes. Mezcla hasta emulsionar y reserva.
Asa la carne sobre carbón al blanco por 3 a 5 minutos por lado para sellar, después mupevelas a calor indirecto y cocina por 20 minutos, o hasta que el termómetro registre de 65 a 70°C en la parte más gruesa
Rebana, sirve, se chingón. Coge como Tiger Woods.

Flan de Calabaza

2011-12-14T14:42:00.000-08:00

La comida de fusión me encabrona. En serio. ¿Saben por qué? Taco Bell. Me cae en la punta. Es insultante y asqueroso, perpetúa estereotipos y su mera existencia es una afrenta a mis ancestros. Obviamente hay quienes alegarán que no se trata de comida de fusión, sino de una imitación barata, pero no estoy de acuerdo. La Cocina fusión se define como la unión de técnicas e ingredientes de orígenes diversos que da como resultado un producto nuevo que no puede categorizarse entre sus progenitores.

Glen Bell (que se pudra) bastardizó la comida mexicana y creó algo que no es ni completamente mexicano, ni completamente americano, pero de alguna manera resulta atractivo para la prole maleducada gringa.

Sin embargo, también existe la cocina criolla. La fusión de ingredientes americanos con platos y técnicas africanos, españoles y franceses que dio origen a algunos de los platos más increíbles.

Y por supuesto, la comida yucateca, Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. La amalgama de tradiciones náhuatl, maya, española, italiana y francesa que creó a una cocina que resulta al mismo tiempo balanceada y explosiva. Asi es que... sentimientos encontrados. Supongo que con el suficiente tiempo, las adaptaciones forzadas de la cultura terminan evolucionando a entidades individuales. Sin embargo, la comida de fusión que encontramos suele caer en el lado Tacobellesco del espectro, y éso es triste.

Toda esta diátriba es mi manera de disculparme ante cualquier lector tailandés que pudiera rondar por aquí y de explicar mi consecuente transgresión al dogma de no fusionar. Es también una pretexto para llenar este post de texto, porque la receta esta muy pinche fácil.

El flan tailandés tradicional (Sangkhaya fak thong) se basa en una receta muy similar de Cambodia, que a su vez puede ser trazada hasta Portugal, gracias a la influencia de Maria Guyomar de Pinha sobre el imperio Ayutthaya (LA MADRE, QUE CHINGON SOY). Esencialmente es un flan común, cocido al vapor dentro de una calabaza. Como en general las culturas asiáticas incorporan muy pocos lácteos en su dieta, la leche y crema fueron sustituídas por sus contrapartes de coco, y todo fue aromatizado usando hojas de pandan.

Encontrar pandan en México es más o menos tan fácil como encontrar una coralillo en Tailandia, así es que aquí empieza la parte fusión. Técninca tailandesa, ingredientes mexicanos.

Empieza con una calabaza Kabocha de 30 cms de diámetro. Me encanta esta calabaza porque tiene muy poca humedad, su sabor es naturalmente dulce y tiene una textura densa y uniforme. Córtale el extremo superior, sácale toda la mierda y asegúrate que quede limpia y uniforme.

Ahora mezcla 4 huevos, 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada, 1 cucharada de canela y 2 cucharaditas de extracto de vainilla hasta combinar. No tiene caso batir, porque incorporar aire a la mezcla creará burbujas que van a cagarte la consistencia final.

Envuelve la calabaza en un pedazo de aluminio para sacarla con facilidad de la vaporera y llénala con la mezcla del flan. Cuécela al vapor por 45 a 60 minutos sin voltearla a ver. Como es al vapor, es prácticamente imposible cagarla. No, no te estoy retando.

Déjala enfriar a temperatura ambiente antes de cortar, de lo contrario el flan y la calabaza se separarán, y sírvela en gajos como si fuera un pay.

Con jarabe de piloncillo

...o con un chingo de cajeta

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Flan de Calabaza / Sankhaya fak thong
8 porciones

1 calabaza Kabocha de 30 cms
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
4 huevos
1 cucharada de canela en polvo
2 cucharaditas de extracto de vainilla

Corta el tope de la calabaza y vacía la con una cuchara. Envuélvela en aluminio.
Mezcla el restode los ingredientes y vacíalos dentro de la calabaza
Cuece al vapor por 45 a 60 minutos, después enfría y rebana
Se chingón
Deja un puto comentario, coño.

Frankenbrownies

2011-12-07T23:59:00.001-08:00

Cuenta la leyenda que cierta viejita a finales del S XIX era famosa por sus pasteles de chocolate. Con el paso del tiempo su cerebro se fue deteriorando y la fue cagando más y más a menudo. Un día se olvidó por completo de incluir polvo de hornear en su pastel, y el resultado fue una especie de pan de chocolate denso y plano. Como lo estaba haciendo en chinga para invitados, se vio obligada a servir esa chingadera y aguantarse como las machas.

Resulta que a los invitados les encantaron los mojoncitos de chocolate, asi es que, como toda buena mujer, se tumbó la barra mintiendo descaradamente y diciendo que fue intencional. El brownie había nacido.

La receta ha cambiado con el paso de los años, incrementando el contenido de grasa y proteína y disminuyendo el contenido de harinas hasta lograr pequeños cuadros densos de pura chingonería. Sin embargo, al ser esencialmente un pastel mal hecho, se han vuelto parte integral del repertorio de todos los retrasados con horno. Es imposible cagar un brownie (bueno, casi), así es que los niños obesos de todas partes (del primer mundo) se queman sus deditos de salchicha cada tarde creando raciones de diabetes de cajita.

Yo digo que a la mierda con las cajitas. Mis ateromas no van a salir de cualquier chingadera de la prole (¿verdad, Paulina Peña?). Mis arterias se cubrirán de colesterol del caro. La hiperglicemia incrustará mi páncreas con diamantes. Si me voy, me voy con estilo

Así es que, valiendome 5 kilos de riata las grasas trans, vamos a hacer ésto con mantequilla de verdad y grasa vegetal hidrogenada. Chingue su madre.

Precalienta tu horno a 180°C y engrasa un molde para brownies.

Necesitas 8 oz (230g) de chocolate semiamargo. Derrítelo a baño maría o en el microondas en intervalos de 30 segundos, moviendo constantemente.

Un buen chocolate de repostería suele ser un lujo raro. A veces, la prole improvisa. Prefiero sustituir el chocolate sólido con polvo de cacao antes que usar chocolate culero. La razón es muy simple: yo se lo que le pongo, yo controlo las cantidades de azúcar y grasa. Así es que para lograr 230g de chocolate semiamargo, mezcla 4 cucharadas de manteca vegetal caliente (o aceite, si eres de esos hippies que se manifiestan afuera del McDonald's) con 12 cucharadas de polvo de cacao y 9 cucharadas de azúcar hasta que logres una emulsión estable. Me gusta hacerlo a mano, porque el cacao es un polvo muy fino que vuela por todos lados si lo bates con máquina.

Manteca, regalo de los dioses

Deliciosa y tibia grasa

Ya se que haciendo cuentas, nos pasamos por 6 cucharadas, pero créeme, 1 cucharada de cocoa pesa menos que una de azúcar. Al final resultan poco más de 230g de chocolate chingón. Una vez terminado, irrádialo en el microondas en intervalos de 15 segundos con una barra de mantequilla y bate hasta integrar. Déjalo enfriar un momento.

Alerta: Mini-Momento Sheldon

El Chocolate (del náhuatl Xocolatl: Agua agria, referente a la bebida ingerida por los aztecas) proviene de la semilla del árbol de Cacao (Theobroma cacao). Se cree que el nombre cacao proviene del maya kawkaw, que significa "comida de los dioses". Lo interesante es que "Theobroma" significa lo mismo en latín.

Moctezuma Xocoyotzin, el último emperador azteca antes de la Conquista, tuvo un último acto diplomático: Sirvió a Hernán Cortes un tarro de chocolate caliente. Le gustó tanto que lo incorporó a la dieta de sus tropas, y le pagó su hospitalidad erradicando casi por completo su civilización y legado (puto).

Termina el Mini-Momento Sheldon

En un tazón por separado, bate 2 huevos, 1/2 taza de azúcar y 1 cucharadita de vainilla hasta que se aligere. No debes incorporar demasiado aire, sólo bate por unos minutos. Mézclalo lentamente con el chocolate.

Ahora agrega 1/2 taza de harina y una pizca de sal y sigue batiendo hasta que parezca plastilina gabacha

Hasta aquí, todo chingón. Puedes meterlo al horno y tienes brownies en media hora... pero éso te deja al mismo nivel que cualquier pendejo. Hay que meterle FUAAA a este pedo. Necesitamos cheesecake.

Toma 1 barra de queso crema y 2 tercios de taza de crema de cacahuate. Suavízalos unos segundos en el microondas y bátelos con 2 huevos, 1/2 taza de azúcar, y 1 cucharadita de vainilla. Bate por 5 minutos, detente y agrega lentamente 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de crema agria. Bate por otros 5 minutos.

Para armar: Primero distribuye la plastilina de chocolate sobre el molde, luego deja caer grande cucharadas de la pasta de queso sobre ésta y regularízala con una espátula. Ponlo en el centro del horno y no lo voltées a ver por 30 a 35 minutos. La altura y presión atmosférica valen madre, porque no estamos usando leudantes. Déjalos enfriar un poco y corta en cuadros.

Dependiendo en el tamaño y forma de tu molde esta receta rinde entre 18 y 25 porciones de Chingonería Pura. Ve y pártele la madre a todas las niñas gordas y amas de casa que piensan que pueden presumir algo.

Versión para impresora:
Frankenbrownies
18 porciones

Brownies:
230 g de chocolate semiamargo (o 12 cucharadas de cocoa + 9 cucharadas de azúcar + 4 cucharadas de la grasa de tu elección)
1 barra de mantequilla
2 huevos grandes
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de harina
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal

Cheesecake de cacahuate
1 barra de queso crema
2/3 taza de crema de cacahuate
2 huevos
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal
2 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas generosas de crema agria

Precalienta tu horno a 180°C. Engrasa un molde para brownies y cúbrelo con papel encerado si no confías en tu capacidad de desmolde.
Derrite el chocolate a baño maría e incorpora una barra de mantequilla. Mantenlo por encima de los 40°C sin quemarlo
Bate los huevos, azúcar, vainilla y sal en otro tazón por 2 a 5 minutos, después mézclalo lentamente con el chocolate.
Incorpora lentamente 1/2 taza de harina y haz una masa densa.
Suaviza el queso crema y la crema de cacahuate y bátelos con todo. Incorpora el resto de los ingredientes y bátelos por otros 5 minutos.
Extiende la masa en el molde, luego la mezcla de queso a cucharadas grandes, Regularízala con una espátula
Hornea en el centro del horno por 30 minutos
Deja enfriar y corta en porciones.
Se chingón.
Muestra algo de agradecimiento y deja un comentario, bastardo.

Sopa de Calabaza al Curry

2011-12-01T15:07:00.001-08:00

Hace algunos días, unos amigos decidieron organizar una cena de Acción de Gracias. Siendo Mexicano y bien Ateo, lo encontré harto extraño. Sin embargo, ni mi ateísmo ni mi nacionalismo me limitan de comer como cerdo cada que pueda con buenos amigos. El detalle: más o menos la mitad de los invitados eran vegetarianos, y una de ellos, una Chef Vegana.

Siendo que los retos me gustan tanto como la gula, decidí darle un buen uso al chingo de calabazas que me regaló mi abuelo. Éste fue el chingonsísimo resultado de mis experimentos.

Precalienta tu horno a 180°C

Empieza con una calabaza cascoduro grande (Cucurbita moschata). Tiene muchos nombres, los picados de gringo (jeje) la reconocerán como butternut. La pulpa tiene muy poca humedad, con una textura cremosa y densa y un sabor ligeramente dulce con notas de nueces. Da una gran cantidad de pulpa útil y es alta en betacarotenos, vitamian E and magnesio. Pártela por la mitad a lo largo, sácale la mierda y déjala aparte.

Éstos son camotes (¡no los que acostumbras comerte!). Son otro pedo. Contienen grandes cantidades de hierro, vitamina C, carotenos, and fibra; tienen un índice glicémico bastante bajo (esto es, no provocan alzas aceleradas en la glucosa plasmática) y son deliciosos. Pícalos varias veces con un tenedor para dejar que el vapor escape mientras los horneas, de lo contrario van a explotar y vas a hacer un cagadero.

Toma 2 cebollas (Allium cepa), pártelas por la mitad y envuélvelas en aluminio.

También usé un trozo grande de Castilla (Cucurbita pepo var styriaca) de otra receta, pero puedes sustituir por cualquier otro tipo de calabaza pequeña que tengas a la mano. Frota todos los vegetales con aceite de oliva, ponlos sobre una charola con aluminio y déjalos hornear por 90 minutos. Sácalos del horno y déjalos enfriar a temperatura ambiente.

Calienta 6 tazas de caldo de vegetales (apio, zanahoria, cebolla, poros, hojas de laurel y pimienta.... o 6 cubitos, como quieras) y añade la pulpa de todos los vegetales. Licúa con una licuadora de inmersión.

Agrega 3 cucharadas de Curry de la India en polvo y bastante pimienta y vuelve a licuar.

Cuatro pimientas nomás por mamón

Para terminar de emulsionar la sopa, haz una solución con 2 tazas de agua y 3 cucharadas copeteadas de fécula de maíz. Revuelve constantemente hasta que espese. Si no la revuelves, la vas a cagar. Se acumular vapor en el fondo y de pronto explota.

Hasta aquí, todo bien. Vegano el pedo. Pero ¡Qué madre! Soy porcófilo, con una chingada. Usé chicharrones de puerco en lugar de croutones y una buena cucharada de crema agria. NIRVANA. Ahora agrega unas gotas de Sriracha y sentirás una orgía de angelitas lesbianas en la boca.

Fuck. Yeah.

Versión para impresora:
Sopa de Calabaza al Curry
12 porciones

1 calabaza casco largo grande
3 camotes medianos
1 calabaza de Castilla pequeña
2 cebollas grandes
6 tazas de caldo vegetal
3 cucharadas de Curry de la India
2 tazas de agua + 3 cucharadas de fécula de maíz
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

Opcional: Chicharrones, Crema Agria, Sriracha.

Parte las cebollas y calabazas por la mitad. Picotea los camotes. Frótalos con aceite.
Asa los vegetales a 180°C por 90 minutos y déjalos enfriar a temperatura ambiente.
Licúa con el caldo de vegetales, el curry y la pimienta.
Agrega la fécula diluída y cocina removiendo constantemente hasta espesar.
Sigue siendo el Magnífico Bastardo que eres, pinche cabrón chingón.
Y no seas ojete, deja un comentario.

Cubierto de Calabaza

2011-11-28T22:06:00.000-08:00

El norte de México podrá ser ampliamente conocido por la calidad de sus carnes (sean vacunas o féminas), pero definitivamente hay mucho más que éso. Aproximadamente 30% de la superficie del estado de Sonora es desértica, lo que significa que las comidas típicas son muy simples, con alta densidad calórica, gran portabilidad y una larga vida de repisa.

Noviembre conmemora el primer año de la inducción de la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO, así es que decidí preparar el postre sonorense más antiguo que conozco: Cubierto de Calabaza

Las calabazas duran por meses sin necesidad de grandes cuidados, y pasando estas fechas las encuentras prácticamente regaladas en cualquier mercado. Es la ocasión perfecta para dejarse de pendejadas y probarse a uno mismo que es medio útil.

Empieza con una calabaza de castilla grande. Una manera fácil de saber que maduró en el arbusto es observar su forma y el estado del tallo. En Sonora se les dice "sazonas". Son algo aplanadas por el ecuador, ya que permanecieron en el suelo por más tiempo. La piel es gruesa e irregular, pero no tiene raspaduras ni puntos ásperos. El tallo está completamente seco y es bastante más duro que la piel, y la fruta se siente pesada para su tamaño.

Ésta es una calabaza de unos 8 o 9 kilos que me regaló mi abuelo. Limpia la superfice y pártela por la mitad con un cuchillo y un martillo, lentamente y sin hacer cagadero.

Sácale toda la mierda con una cuchara metálica, enjuágala y córtala en secciones más pequeñas.

Pélala con un cuchillo y córtala en pedazos de tamaño uniforme, aproximadamente 5cms cúbicos. Ésto es importante, de lo contrario no se cocinará uniformemente. Aquí tenemos aproximadamente 7 kilos de pulpa de calabaza.

Ésto es hidróxido de calcio, también conocido como cal viva. Simón, la misma chingadera que usan los albañiles. No seas culón, es perfectamente seguro. Necesitamos remojar la calabaza en una solución altamente alcalina antes de cocerla, en un proceso similar a la nixtamalización del maiz.

ALERTA: ¡MOMENTO SHELDON !

Las paredes celulares vegetales son altamente solubles en soluciones alcalinas, lo que cambia su estructura. Las células absorben grandes cantidades de calcio, lo que incrmenta el valor nutricional de la calabaza. La solución alcalina desnaturaliza muchas de las proteínas estructurales de la planta, lo que escencialmente inicia un proceso de caramelización químico. Ésto significa que el sabpor y la consistencia de la calabaza cambiarán, permitipendole retener su textura a pesar del tiempo de cocción tan prolongado. Ésto es bueno.

Si eres muy marica como para usar cal (cosa que dudo, ¿somos hombres o payasos?), puedes usar Piedra caliza asiática y pagar un huevo y medio y perder un chingo de tiempo. También podrías usar polvo de hornear, pero te arriesgas a que sepa amargo.... ooooo: puedes desarrollar un buen par de testículos y a la chingada.... tú sabes.

Pon la calabaza en una olla grande con un litro de agua por cada kilo. Agrega 2 cucharadas de cal por cada litro de agua y déjala curtir por 24 horas. ¡Ten cuidado, pendejo! No juegues, no la inhales, no dejes que te caiga mucho en la piel. Si te cae, limpiala primero con vinagre y luego agua, o vas a nixtamalizarte las manos.

Al siguiente día, sácala al lavadero y enjuágala con mucha agua limpia, lava bien la olla y llénala con medio litro de agua y medio kilo de piloncillo por cada kilo de calabaza. agrega la cáscara de varias naranjas, bastante canela en rama y un puño de clavos de olor. Las cantidades son enteramente al gusto.

En cuanto el azucar se disuelva, agrega la calabaza, baja la flama a medio y olvídate a la chingada de que existe hasta que el jarabe se haya reducido. Siendo 7 kilos, me tomó 8 horas hervir toda la chingadera.

Como con cualquier otra fruta cristalizada, puedes sacarla del jarabe, revolcarla en azúcar y dejarla escurrir y secar toda la noche sobre una rejilla de alambre, pero aquí nos gusta guardarla en su jarabe. En un frasco limpio puede durar 6 meses en tu refrigerador.

Sírvela tibia con un café bien cargado, o con una bola de helado de vainilla encima. Sé chingón.

Versión para impresora
Cubierto de Calabaza
(Rinde un chingo, ajusta las cantidades siguiendo proporción)
7 kg de calabaza de castilla en cubos
14 cucharadas de cal viva
14 litros de agua

3.5kg de Piloncillo
100 g de rajas de canela
1/2 taza de clavos de olor
La cáscara de 4 naranjas
3.5 a 4 litros de agua

Una vez que hayas pasadopor el dolor de huevos que representa preparar una calabaza de ése tamaño, cúrtela en una solución de cal por 24 horas. Enjuaga profusamente.
Haz un jarabe simple de piloncillo, canela, clavos y naranja y déjalo hervir.
En cuanto hierva, agrega la calabaza, baja la flama y olídate de que existe por un par de horas.
Cocina hasta obtener un jarabe espeso y una fruta semitraslúcida con color ámbar oscuro.
Sé igual de chingón que un abuelo sonorense... y la gente chingona deja un comentario, es de a huevo.