Pareti di Zucchero

Ristorante "Il Tino" - Via dei Lucilii 17 - Lido di Ostia, Roma

noreply@blogger.com (Unknown) — Sun, 24 Jan 2016 22:52:00 +0000

Una soleggiata domenica a pranzo, due care amiche ed un ristorante di alto livello per iniziare un percorso gourmet a tappe.

Il Tino non è una scoperta, lo conoscevo già prima della stella ed ero certa che prima o poi l'avrebbe conquistata perché quando si lavora con passione i risultati e le soddisfazioni arrivano.

Parliamo di materie prime di qualità, ingredienti combinati con divertimento tra di loro e con i vini, di colori gioiosi e consistenze curiose.

C'è preparazione, studio, aggiornamento continuo e sorrisi sulle labbra.

Un posto dove tornare e tornare e tornare ancora: sicuramente ogni tre mesi per provare ogni nuovo menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti.

Vi lascio le foto del pranzo, non servono molte parole se non le immagini e un consiglio: non perdetevelo!

Aperitivo di benvenuto con distillato aromatizzato ai capperi

Spugna alle arachidi salmone su cialda di riso nero e bocconcini di pane burro e alici

Pane fatto in casa al miele di castagno, grissini paprika e sesamo, olio di olive itrane.

Accompagnato da un Riesling della Mosella strepitoso

Gambero rosso clementine e rabarbaro.

Polpo croccante, visciole, panna acida e fumo al rosmarino

Spaghettone aglio olio e peperoncino con cozze e alghe acidule.

Risotto alla mela verde, Martini Dry e scampi

Agnolotti all'anatra, topinambur e consommé alle radici di liquirizia

Filetto di maialino, mele, cavolo nero e senape

Nocciola caffè e mou con meringa all'anice/Crema bruciata con pere e gorgonzola dolce e fiordilatte al timo/soufflé al pistacchio e gelato al cioccolato bianco/ coccole finali (vi lascio la sorpresa).

Alla prossima,
G.

Buon Natale!

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 21 Dec 2012 23:54:00 +0000

Non scrivo sul blog da più di due mesi ma voglio augurare a tutti voi che continuate a leggermi, a scrivermi e a mettere i "mi piace" sulla pagina facebook un felice Natale, ovviamente dolcissimo, cioccolatoso e molto calorico :)

Un abbraccio a tutti

Giulia

Con pinoli e cioccolato bianco

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 05 Oct 2012 14:48:00 +0000

Se è vero che non ho mai amato la colazione a letto, è altrettanto possibile che questa presentazione mi possa far cambiare idea.

C'ho pensato mentre allestivo il set per la foto "tutto sommato non dovrebbe essere male". Merito del mini vassoio rosa forse, o del fatto che da sempre ho un debole per tutto ciò che è a forma di plumcake.

Ovviamente non è rimasto nulla per la mattina successiva, quindi finché non mi rimetto ai fornelli non scoprirò se l'avversione per la colazione a letto è superata :)

Ingredienti:

150 gr farina 00

150 gr zucchero semolato

40 gr di pinoli

40 gr cioccolato bianco

70 gr di burro

2 uova intere

mezzo limone (scorza e succo)

1/2 bustina di polvere lievitante

pizzico di sale

Accendete il forno a 180° e imburrate lo stampo che preferite, monoporzione o da torta. Se di silicone, ovviamente saltate il passaggio.

Sciogliere il burro e lavorarlo con i soli tuorli fino ad ottenere una crema.

Aggiungere lo zucchero e successivamente il limone (succo e scorza grattugiata) lavorando con la frusta fino a che diventa spumoso.

Unire la farina con il lievito, setacciandoli e amalgamandoli poco per volta.

Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale e unire anche questi al composto, senza far sgonfiare l'impasto.

Per ultimi unire i pinoli leggermente tritati e il cioccolato bianco a pezzetti.

Infornate per circa 30 minuti dopodiché potete scegliere di preparare anche una glassa (30gr di zucchero, 20gr di pinoli, mezzo albume) da distribuire sopra il dolce appena sfornato, per poi farla cuocere altri 5 minuti nel forno ancora acceso. Io ho semplicemente spolverato con lo zucchero prima di infornare, non amo particolarmente le glasse, ma la foto del libro dal quale ho preso ispirazione mi porta a pensare che non dovrebbe essere male.

P.s. ovviamente la colazione a letto vale solo se c'è qualcuno che ve la porta :)

Bizcocho sevillano - Dolce con nocciole di Siviglia

noreply@blogger.com (Unknown) — Fri, 28 Sep 2012 13:18:00 +0000

Questo dolce lo dedico a Sara, che ne ha trovato un pezzo a casa sua convinta che lo avesse preparato sua madre e che lo ha apprezzato tanto da non lasciargliene assaggiare nemmeno una briciola.

Quindi a mamma Cristina posso solo che lasciare la ricetta, a meno che non voglia citofonarmi e passare a prenderselo di nuovo :)

Ingredienti:

50 gr. burro morbido
100 gr. zucchero
3 uova intere
buccia grattugiata di limone
150 gr farina 00
1 cucchiaio raso di polvere lievitante
100 gr di nocciole tritate

Montare a crema il burro con lo zucchero, incorporando successivamente le uova una per volta. A parte mescolare insieme la farina e il lievito setacciati con la la scorza di limone e poi aggiungere questo mix alla crema di burro e uova. Per ultime unire le nocciole tritate.

Ungere lo stampo da plumcake e versare l'impasto. Cuocere in forno caldo a 220° per 40 minuti.

Bisognerebbe sempre avere in casa un dolce così, morbido e profumato, da inzuppare nel latte a colazione ma anche prima di andare a letto, giusto per non correre il rischio di coccolarsi troppo poco.

Certo bisogna essere in grado di saper dire basta...

...altrimenti si corre il rischio di doverne preparare uno al giorno e non è certo un bene!

Però quando abbiamo voglia di qualcosa di buono e genuino, queste semplici ricette sono sempre le migliori.

Buon week a tutti :)

Ristorante L'Arcangelo - Roma

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 19 Sep 2012 07:00:00 +0000

Premessa: non ho fatto foto, ho mangiato e basta.
Ho deciso di scrivere subito per non perdere l'effetto magico di una serata trascorsa in un posto di fiducia gestito da due persone piacevolissime, Arcangelo e Stefania.

Era purtroppo solo la mia quarta volta in altrettanti anni, ma devo ammettere che ho trovato un'evoluzione nei piatti che mi ha fatto enormemente piacere. Già prima lo apprezzavo molto, ora ho un vero e proprio debole :)

Iniziamo con il benvenuto: polpetta di melanzane e spinaci su salsa di pomodoro. Era l'unico piatto ignoto della cena ed è stato il perfetto preludio: soffice più che morbida, delicata e gustosa.

Anabasi: plasmon e foie gras con caramella d'orzo e marmellata di more

Prendi un plasmon, lo spalmi con il foie gras, intingi nella riduzione di caramella e aggiungi una punta di marmellata. Poi vorresti continuare all'infinito ma ti rendi conto che sei solo all'antipasto ed hai altri piatti da assaggiare. Pazienza.

Supplizio: crocchetta, supplì e croccante alle mandorle con alici (sotto sale?). Un supplì così ben farcito ed equilibrato è difficile da trovare, e qui lo trovate. Il croccante con l'alice sembra un abbinamento improbabile, però se lo presentano così un motivo ci sarà. E vi assicuro che c'è. Incredibile ma vero, si sposano benissimo.

Mezze maniche alla carbonara: come le mangi da Arcangelo non le mangi da nessuna parte, mi dispiace per gli altri. Cottura molto al dente della pasta, crema perfettamente amalgamata e colore brillante.

Foto di aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot,it

Tagliatelle di semola con rigagli di pollo (alla papalina): il piatto della domenica a casa della nonna, bella lotta con la carbonara.

Piccione con senape e incenso di rosmarino: sono di parte perchè amo particolarmente il piccione, ma io un piccione così non l'ho mai mangiato, morbido, succulento

Arcangelo e l?Inferno: saltimbocca di animelle, coda alla vaccinara e pane burro e marmellata. Il saltimbocca era una perfetta armonia tra il croccante del prosciutto e la morbidezza tipica delle animelle. La coda, sapore puro e antico, da mangiare con le mani leccandosi le dita (noi lo abbiamo fatto, si). E poi pane burro e marmellata, che apparentemente potrebbe non avere senso ma una volta mangiato in sequenza dimostra di essere li per un preciso motivo: è la degna conclusione di una secondo piatto di questo tenore.

Il dolce: eravamo tentati dal cioccolato bianco liquido con zenzero, capperi e olio d'oliva, ma lo spaghetto Benedetto Cavalieri all'amatriciana ha avuto la meglio. Per fortuna non ci hanno portato il pane, la scarpetta ci avrebbe uccisi!

Il tutto accompagnato prima da un Nicholas Joly 2008 e poi da un Calabretta Nerello Cappuccio 2010

Foto di passionegourmet.it

Unico rammarico: andare così poco spesso in un posto che è una garanzia di qualità.

Ristorante L'Arcangelo

Via G. G. Belli, 59 - Roma
Tel. 06.3210992

Crostata meringata con frutti di bosco

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 17 Sep 2012 14:47:00 +0000

Si ricomincia!

La mia assenza è durata abbastanza, la temperatura esterna consente di riaccendere ogni tanto il forno e i cambiamenti lavorativi dell'ultimo mese mi permettono di avere del tempo libero da dedicare alla cucina. Finalmente.

Ripartiamo allora da qualcosa che mi piace tanto, la frolla e le sue varianti in corso d'opera.

Ho preparato una pasta con una parte di farina di riso, ho farcito con un composto di frutti di bosco marinati e guarnito con una meringa leggera.

Il risultato è stata questa crostata dal gusto acidulo/dolce dato dal contrasto tra i frutti di bosco e la meringa (fatta con meno zucchero della classica però) e dalla consistenza croccante della base in contrapposizione alla spumosità della meringa.

Mi è sembrata molto equilibrata.

Ingredienti:
Per la frolla
350 gr farina 00
150 gr farina di riso
250 gr burro
200 gr zucchero semolato

2 uova intere

scorza di limone

pizzico di sale

Impastare come una normale frolla, prima le farine setacciate con il burro freddo a pezzetti e il pizzico di sale, poi aggiungere lo zucchero semolato e la scorza di limone grattugiata, ed infine le uova, una per volta, fermandosi appena risulta tutto ben amalgamato.

Lasciar riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora in frigorifero, dopodiché stenderla nello stampo e cuocere per almeno 20 minuti a 190° o almeno finché non risulta dorata/cotta.

Per i frutti di bosco marinati

400 gr di frutti di bosco (io ho usato quelli surgelati)

2 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di limoncello

Mettere i frutti in un recipiente e mescolarli con lo zucchero e il limoncello. Lasciarli marinare almeno un'ora in frigorifero (se li avete fatti scongelare prima, altrimenti dovranno restare molto di più nella marinatura, fuori dal frigo).

Per la meringa leggera

200 gr di albumi

200 gr di zucchero cotto

50 gr di acqua

Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portare ad ebollizione, fino a raggiungere la temperatura di 121°.

Poco prima di raggiungere la temperatura, iniziare a montare gli albumi. Quando lo zucchero arriva a 121°, iniziare a colarlo a filo sugli albumi che stanno montando. In questo modo le uova si pastorizzano e possono essere mangiate in sicurezza senza necessità di cottura.

A questo punto possiamo assemblare la crostata.

Prima di tutto mescolare i frutti di bosco marinati (e scolati del succo) con una parte della meringa e farcire la base della crostata, livellando la superficie e lasciando da parte qualche frutto per la decorazione (io ho scelto le more).

Inserire la meringa rimanente in un sac a poche con beccuccio dentellato e ricoprire lo strato superiore.

Decorare con i frutti messi da parte ed inserire nel forno caldo con grill acceso, fino a completa doratura della meringa.

Si conserva in frigo almeno 3 giorni, ma considerate che la meringa perde consistenza, quindi esteticamente perde fascino con il passare delle ore. Il gusto resta invariato :)

Con queste dosi ho realizzato una crostata grande da 24 cm e 4 mini crostatine utilizzando gli stampi monodose di Guardini. Ed è avanzato dell'impasto che ho congelato, così come la meringa, ma questa non saprei dire se mantiene consistenza, lo scoprirò al prossimo esperimento.

Buona merenda :)

Ristorante Fonte la Tavola - Oricola

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 25 Jun 2012 07:00:00 +0000

Questa è la prima recensione che pubblico e per inaugurare la sezione ho scelto un ristorante, anzi una Moderna Trattoria come si legge nel sottotitolo del sito ufficiale, che mi ha stupita e conquistata perché pensavo di trovare un posto rustico ed ho scoperto invece una cucina elegante.

Già al primo sguardo il ristorante si presenta come un posto raffinato ma accessibile, di quelli che non ti mettono a disagio ma rendono la permanenza confortevole e suggestiva.

Veniamo accolti da un prosecco di benvenuto all'aperto con bruschettine semplicissime all'olio extra vergine di oliva biologico “Quattrociocchi” (premiato nel 2006 come miglior olio biologico al mondo) che già preannunciano l'attenzione che ci verrà riservata poi per tutto il pranzo.

All'esterno c'è un grande gazebo con dei tavoli apparecchiati, non nego che mi sarebbe piaciuto molto restare all'aperto ma appena entrata e varcata la soglia della sala che ci era stata riservata ho subito dimenticato il desiderio iniziale e sono stata ben felice di accomodarmi intorno al grande tavolo rettangolare. Una saletta intima solo per noi, che eravamo in 9. Bella ed elegante la tavola così come graditissimi i fermatovaglioli, dei fili di perle assemblati dallo stesso personale di sala. Molto chic.

Abbiamo ordinato subito, la cameriera che ci ha accompagnati in questa esperienza è stata davvero molto in gamba e soprattutto è riuscita a non mostrare assolutamente quanto stessimo facendola impazzire con le ordinazioni.

Ho assaggiato e mangiato davvero molti piatti, cercherò di descriverli con la maggiore precisione possibile per rendere giustizia alla cucina di Carola de Santis e Luca De Luca.

Antipasti:

Millefoglie di pane Carasau con funghi cardoncelli, pomodorini, speck IGP e mozzarella di bufala campana.

Croccante, leggerissimo, temperatura di servizio perfetta.

Tempura a modo nostro: selezione di fritti con verdure di stagione , bocconcini di Baccalà “Rafols” calamari di Sicilia e zucchine. Una frittura candida, croccante, priva di unto e a mio parere priva di sale. In un primo momento ne ho avvertito la mancanza, poi ho realizzato l'accortezza di non metterlo (o di metterne pochissimo) per dare largo spazio ai sapori di ciò che la tempura racchiudeva. Non prendetene una in due, si litiga.

Tartare di baccalà con olive taggiasche, arancia e un filo d'olio extra vergine di oliva: piatto fuori carta, che ho sperimentato molto volentieri e che consiglio alla chef di inserire quanto prima per quanto è gradevole. Sapori distinti ma perfettamente amalgamati tra loro.

Primi piatti:

Tagliolini con ragù all'Abruzzese: tagliolino alla mano con impasto speciale di soli tuorli, Ragù di carne al coltello (manzo, maiale e agnello). Il tagliolino si scioglieva in bocca ed il ragù non era affatto una presenza ingombrante e coprente. Al contrario, leggero e delicatamente saporito pur con la presenza delle tre tipologie di carne.

sullo sfondo il braccialetto di perle fermatovaglioli

Dopo tutto questo ben di Dio uno pensa che per il dolce non ci sia posto: ricredetevi. I dolci sono la giusta e degna conclusione, non danno il colpo di grazia, non lasciano una sete infinita, non bloccano la digestione e creano dipendenza. Ho dovuto porgere i miei complimenti direttamente al pasticcere perché mai mi era capitato di mangiare quattro dolci alla fine di un pasto così. Potete leggere direttamente nel menù del sito le quattro scelte e sognare ad occhi aperti. Io non riesco ad avere delle preferenze.

Pane integrale con lievito naturale

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 20 Jun 2012 22:00:00 +0000

Adoro avere a che fare con il lievito madre, mi piace quello che rappresenta, la naturalezza. E ancor più mi piace l'effetto che produce sul pane, il sapore che gli conferisce (solo quello delle farine utilizzate senza interferenze come fa quello di birra) e la digeribilità che ne consegue.

Ancor più mi piace avere in casa qualcuno che se ne occupi, perché io per indole non sono portata alla gestione di un lievito che necessita di attenzioni e "coccole". Ed è risaputo che non ho pazienza.

Quindi c'è lui che si occupa di panificare e chi lo conosce sa quanto sia bravo anche con i taralli e i grissini (che produce con gli scarti del lievito madre non utilizzato per il pane).

Questo pane è la sua ultima trovata, io lo adoro perché somiglia vagamente al pane di segale ma con la consistenza massiccia del pane integrale. E gustosissimo con i semi di girasole.

Ingredienti:

100 g LM
100 g farina integrale di grano duro
100 g farina 0
100 g farina 00
farina di semola di grano duro
200 g acqua
11 g sale da cucina
18 g orzo maltato polverizzato
18 g semi di girasole spezzati Melandri Gaudenzio

Sciogliere il lievito madre in 100 g di acqua e impastare.
Con il malto d'orzo e le tre farine precedentemente miscelate, aggiungere poi gli altri 100 g di acqua con il sale disciolto e continuare a impastare. All'ultimo aggiungere i semi di girasole. Finire l'impasto a mano sulla spianatoia piegando e aiutandosi con farina di semola di grano duro.
Fare una palla e lasciarla riposare coperta per tre ore in luogo tiepido.
Reimpastare e piegare aiutandosi con poca altra farina di semola di grano duro.
Lasciar riposare nello stampo, coperto, al tiepido per altre due ore.
Cuocere a 270°C per 40'.
Tirare fuori e lasciare nello stampo, coperto.

E' un pane molto versatile, perfetto in abbinamento con le marmellate e composte di agrumi ma anche abbrustolito e condito come la più classica delle bruschette, con aglio olio e sale.

La rubrica di Robbi Porters: Cheesecake ricotta e fragole

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 18 Jun 2012 07:00:00 +0000

Un invito per un pranzo in terrazza è un ottimo motivo per darsi da fare in cucina... quindi, la domanda sorge spontanea: “vuoi che porti qualcosa?”. Così, dietro richiesta di un dolce, mi metto a cercare ispirazione. Periodo, metà maggio, risultato: fragole, fragole, fragole in ogni dove!!! E sia... facciamo 'sta cheesecake di fragole!

Occorre fare una precisazione: un passaggio nella preparazione di questa torta, a mio parere, va assolutamente modificato e al momento opportuno spiegherò perché.

Dunque, servono:

- 150 gr. biscotti secchi (io ho usato i Digestive)

- 60 gr. burro

- 100 gr. zucchero semolato

- zucchero di canna

- 500 gr. ricotta

- 125 gr. di yogurt intero al limone

- 12 gr. di gelatina in fogli

- 2 cucchiai di panna fresca

- la scorza grattugiata di un limone non trattato

- 500 gr. di fragole

- qualche fogliolina di menta

Ho sbriciolato i biscotti in una ciotola, ho unito il burro fuso e 2 cucchiai di zucchero semolato ed ho mescolato. Ho trasferito il composto in uno stampo a cerniera di 20-22 cm foderato con carta da forno, pressandolo bene con una paletta (o con le dita) ed ho messo in frigo a freddare per un'ora.

Ho lavato le fragole, le ho asciugate, private del picciolo e le ho tagliate a fette.

Poi ho lavorato la ricotta con lo zucchero semolato rimasto, lo yogurt e la scorza del limone, ho sciolto la gelatina nella panna calda e l'ho incorporata alla crema.

Sul fondo di biscotti ho sistemato le fragole a fette formando uno strato compatto, ho cosparso di zucchero di canna poi ho versato sopra il composto di ricotta, livellandolo ben bene, e ho fatto rassodare in frigo per 3-4 ore. Prima di servirlo, ho decorato con le fragole rimaste e le foglioline di menta.

Il risultato finale era ottimo come sapore, ma il passaggio da eliminare secondo me è lo strato di fragole tra il biscotto e la crema di ricotta: le fragole hanno rilasciato il succo che ha ammorbidito troppo il biscotto facendolo diventare una specie di poltiglia.

La prossima volta proverò a tagliare metà delle fragole a piccoli pezzetti e le unisco al composto di ricotta senza fare lo strato intermedio. Lo zucchero di canna lo cospargerò in superficie prima di sistemare le fragole e la menta.

See you soon!

Diamanti al cioccolato

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 07 Jun 2012 11:00:00 +0000

L'occasione per prepararli è stato il pranzo con asta di beneficenza organizzato presso Salotto Culinario da Enoclub Siena di Davide Bonucci a sostegno dell'associazione Wend Barka e con Pastificio dei Campi come sponsor.

Prima di me ne hanno ampiamente parlato sia Daniela che Elisa, mentre a corredo della splendida giornata ci sono state le meravigliose fotografie di Andrea (che ringrazio nuovamente).

Proprio queste foto, che hanno immortalato anche i miei biscotti, mi consentono di poter scrivere questo post, altrimenti volete mettere doversi cimentare nuovamente nella preparazione di questi micro biscotti che vanno via come le noccioline agli aperitivi? No, è eticamente inappropriato :)

Con Elisa e Daniela abbiamo preparato questi sacchetti contenenti i nostri biscotti per ringraziare tutti coloro i quali hanno acquistato il biglietto della riffa, il cui ricavato è andato in beneficenza insieme a quello del pranzo stesso e dell'asta dei vini. Il premio in palio era una cena per due dal mitico Arcangelo Dandini.

i bastoncini sono i biscotti al limoncello di Elisa

Veniamo alla ricetta:

Ingredienti
(per una valanga di biscotti, non riuscirete a contarli!)

200 gr burro
200 gr farina 00
25 gr cacao
75 gr zucchero a velo.

Semplicemente amalgamare gli ingredienti insieme fino ad ottenere un panetto uniforme e formare dei cilindri lunghi che farete rassodare una mezz'ora in freezer.

Preriscaldare il forno a 180°, prendere i cilindri di pasta e rotolarli nello zucchero semolato fino a ricoprirli totalmente, dopodiché tagliare delle rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro e disporre sulla teglia coperta di carta da forno.

Cuocere per circa 8/10 minuti e togliere dal forno, lasciandoli raffreddare fuori dalla teglia per evitare che continuino a cuocere (io tolgo tutto il foglio di carta forno con sopra i biscotti).

Si sciolgono in bocca e creano dipendenza: leggere attentamente il foglietto illustrativo :)

Torta di mele nordica

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 24 May 2012 06:45:00 +0000

Questa torta di mele la preparavo quando ancora vivevo dai miei e ricordo che la prima volta pensai ci fosse un errore nella ricetta, perché le mele previste erano talmente tante che riuscivo ad inserirle tutte nell'impasto!

Poi una volta sfornata mi sono resa conta di quanto invece il quantitativo fosse corretto: tanti spicchi di mela conferiscono a questa torta molta morbidezza e quasi una cremosità tipica della migliore farcitura pasticcera.
Perché si chiami nordica non lo ricordo, ma credo sia una ricetta tedesca.

Ingredienti
(per una tortiera da 26cm, per me Guardini)

1kg di mele golden
250 gr zucchero
200 gr burro
5 uova
500 gr farina 00
1 bustina di lievito
1/2 bicchiere di latte
scorza di limone

Per prima cosa tagliare le mele a spicchi e riporle i un recipiente coperte da un canovaccio bagnato, a contatto con gli spicchi per evitare che nel frattempo anneriscano.

Ridurre a pezzetti il burro freddo e amalgamarlo allo zucchero fino a ridurlo in crema. Unire la scorza di limone grattugiata e successivamente le uova una per volta.

Miscelare e setacciate la farina e il lievito, poi unirli poco per volta all'impasto.

Il latte va aggiunto alla fine, lavorando il composto energicamente.

Imburrare e infarinare la teglia, versare l'impasto e inserire tutte le mele, anche se vi sembrerà che non c'entrino.

Cospargere di zucchero semolato e infornare per un'ora a 180°.

grazie a Daniela di Senzapanna per la foto della fetta

P.s. io ho evidentemente dimenticato lo zucchero prima di infornare ed è venuta bene lo stesso, ma con lo zucchero verrà una crosticina niente male. Dunque mettetecelo.

Ho visto gente prenderne delle fette per mangiarle il giorno dopo a colazione...:)

Melanzane ripiene di ricotta

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 21 May 2012 06:45:00 +0000

Non mi applico moltissimo nelle preparazioni salate, è risaputo che amo molto di più i dolci.
Però ci sono delle volte che mi stupisco di me stessa e tiro fuori delle vere chicche.
E brava Giulia.

L'idea mi è venuta dopo il post di Nastro di Raso, ma dovevo anche utilizzare della ricotta avanzata e volevo ridurre al minimo i condimenti. Sono un'idea carina e soprattutto gustosa, non ve ne pentirete.

Ingredienti per due persone:

400 gr di melanzane oblunghe
160 gr di ricotta di mucca
sale
basilico
cumino
pangrattato
olio extra vergine di oliva

Lavare le melanzane e tagliarle ricavando un paio di cilindri, mettendo da parte le eccedenze.

Scaldare il forno a 180°.

Scavare l'interno delle melanzane senza privarle del fondo (che farà da base) e lasciando le pareti abbastanza spesse. Mettere da parte l'interno estratto.

Infornare i cilindri e farli cuocere una ventina di minuti. Poi dipende dalla grandezza, quindi ogni tanto controllate e verificate quando arrivano a cottura, ovvero quando la buccia esterna è leggermente aggrinzita e l'interno vi sembra cotto.

Nel frattempo tagliate a dadini tutta la polpa di melanzane messa da parte e cuocetela nella padella di ceramica con il sale. Solo verso la fine aggiungete un filo d'acqua per completare la cottura.

A questo punto versate la dadolata nel tritatutto insieme alla ricotta e riducete tutto a crema. Dopodiché aggiungete abbondante basilico e amalgamate con un cucchiaio.

Togliete i cilindri dal forno, mettete la crema di ricotta nel sac a poche e riempite i cilindri, pareggiando la superficie.

La crema che avanza disponetela sul piatto da portata come base per le melanzane, unendovi del cumino in polvere. Ho evitato di unire il cumino anche nella crema del ripieno per evitare che in cottura si modificasse troppo nel sapore.

Spolverate con il pangrattato, mettete una goccia di olio e infornate ancora una decina di minuti, completando con ulteriori tre/quattro minuti con il grill.

Sfornate i cilindri e disponeteli sulla crema adagiata nel piatto.

Calde o fredde sono ottime comunque.

Sono soddisfazioni :)

La Rubrica di Robbi Porters: pasta con colatura di alici di Cetara

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 14 May 2012 06:30:00 +0000

Il movente, stavolta, è stato un regalo ricevuto lo scorso natale: una bottiglietta di colatura di alici di Cetara.

Mi guardava già da qualche tempo, dalla dispensa in cucina, ammiccante... un giorno chiacchierando al telefono con la mia amica Giulia le chiedo se aveva mai assaggiato questa prelibatezza. dalla sua negazione alla proposta di cucinarla il passaggio è stato... un battito di ciglia!

Nella simpatica etichetta descrittiva del prodotto è scritto che è ottima usata come semplice condimento alla pasta, ho provato a sbirciare in rete se ci fosse qualcosa di particolarmente succulento. E il blog SingerFood mi ha subito convinta!

Abbiamo usato (per 3 persone):

- spaghetti Garofalo n. 9

- 6 cucchiai di olio EVO

- 3-4 cucchiai di colatura d’alici di Cetara

- peperoncino tritato

- prezzemolo

- 1 limone

- capperi sotto sale (originali di Salina!)

- 6/8 pomodorini pachino

- 3 cucchiai di pan grattato

L'indicazione di SingerFood è sacrosanta, cioè che la preparazione del condimento va eseguita rigorosamente durante la cottura della pasta!

Nel nostro caso, quindi, ci sono voluti 10 minuti.

Munitevi di una pentola di acqua bollente NON SALATA e... buttate la pasta!

Poi procedete così:

- in una casseruola scaldate l'olio EVO, la colatura di alici di Cetara, il peperoncino tritato (non abbondate altrimenti coprirete il sapore della colatura) e la scorza grattugiata del limone

- aggiungete i pachino tagliati in quattro e 1 mestolo di acqua di cottura della pasta

- al 4° minuto di cottura dei spaghetti, trasferiteli nella casseruola con un forchettone o simili aggiungendo ancora 2 mestoli di acqua di cottura (che lascerete nella pentola)

- intanto che la pasta conclude la sua cottura, preparate un trito con i capperi e il prezzemolo e in una padellina antiaderente tostate il pan grattato. senza dimenticare, però, di aggiungere alla pasta un po' di acqua di cottura se necessario

- allo scoccare del 10° minuto (al dente!) impiattate gli spaghetti e spolverate con il trito di prezzemolo e capperi e il pan grattato tostato

Una delizia... credetemi, vi mancherà la vista del tramonto sul mare!

Tiramisu

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 16 Apr 2012 06:30:00 +0000

Incredibile ma vero, il classico dei classici ancora non lo avevo postato. Ci è voluto il compleanno di Stefano per farmi mettere all'opera ed è solo merito suo per due motivi: primo perché quando gli ho proposto quale dolce volesse ha scelto questo, da fare rigorosamente con i savoiardi, e poi perché il suo blog è la fonte primaria di visite al mio. Grazie Ste!

Per la realizzazione ho preparato una base savoiardo unendo all'impasto della polvere di caffè macinata finissima (tipo zucchero a velo) per accentuare il sapore del caffè.

Per la crema tiramisu ho utilizzato la ricetta di Montersino dal libro di Scuola di Pasticceria, ed inutile dire che era perfetta. Come sempre ho esagerato con le dosi, quindi vi riporterò quelle che ho utilizzato io specificandovi che probabilmente ne verranno fuori circa 18 porzioni.

Ingredienti per la base savoiardo:
240 gr albumi
200 gr zucchero
160 gr tuorli
200 gr farina
8 gr polvere di caffè macinata fine (tipo zucchero a velo)
1 gr sale fino

Montare gli albumi con lo zucchero, iniziando prima montando solo l'albume ed aggiungendo lo zucchero poco per volta.

Incorporare i tuorli leggermente sbattuti e per ultima la farina con la polvere di cacao, a mano, mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare il tutto.

Versare sulla teglia, sopra un foglio di carta forno, allo spessore di 2 cm circa, livellare e cuocere a 180° per 10 minuti. Ne dovrebbero uscire tre basi.

Ingredienti per la crema tiramisu di Luca Montersino
175 gr tuorli
340 gr zucchero
100 gr acqua
vaniglia
500 gr panna montata
500 gr mascarpone
250 gr pan di spagna
400 gr caffè
cacao amaro in polvere
polvere di caffè
scaglie di cioccolato fondente

Cuocere in una pentola lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere 121° (sarebbe utile il termometro ma se non lo avete potete verificare la temperatura bagnandovi le dita in acqua fredda e pizzicando un po' di zucchero tra le dita. Se si forma una pallina non troppo dura, la gradazione è raggiunta.)

Nel frattempo montare i tuorli con la vaniglia e unire lo zucchero una volta che ha raggiunto la temperatura richiesta. Montare fino al completo raffreddamento. Questo procedimento è la pastorizzazione dei tuorli, che serve per ovviare al problema delle uova crude, che è sempre meglio evitare di consumare.

Una volta raffreddato il composto, unire il mascarpone a cucchiaiate e per ultima la panna montata, mescolando a mano sempre per non far smontare il tutto.

A questo punto si può assemplare. Stendere uno strato di biscotto sul fondo del contenitore scelto, che sia monoporzione o pirofila. Bagnare abbondantemente con il caffè (meglio se lasciato amaro e non diluito), stendervi sopra uno strato generoso di crema al mascarpone, scaglie di cioccolato fondente, qualche pizzico di polvere di caffè e ripetere con lo strato successivo. Io ho fatto due strati in tutto, ricoprendo l'ultimo, come da tradizione, con una spolverata di cacao amaro.

Non essendomi regolata con le dosi, ho congelato un paio di monoporzioni che mi hanno permesso di iniziare alla grande una delle giornate successive!!!

Un grazie particolare ad Elisa per le foto, senza di lei non ci sarebbe questo post!

Panini al latte con lievito naturale

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 12 Apr 2012 09:00:00 +0000

Essere iscritta a qualche gruppo su facebook a volte è molto utile. Tutto nasce da una foto pubblicata sul gruppo del Lievito madre, il Danubio in tutto il suo splendore. E' una di quelle cose che mi ha sempre fatto venire un'acquolina pazzesca ma che inspiegabilmente non ho mai provato, ed ora mi pento di tutto il tempo perduto visto che oltre ad essere semplice è anche estremamente rilassante e piacevole.

La cosa che più mi affascina è posizionare le palline distanti l'una dall'altra e ritrovarle, dopo la cottura, tutte belle attaccate e gonfie, con la soddisfazione di separarle e vedere la mollica che si allunga lentamente. La parte che adoro è proprio quella dell'attaccatura, avete presente cosa intendo?

In realtà poi mi sono resa conto che la stessa autrice della ricetta, Angela, li chiama anche semplicemente panini al latte.

Non so se per essere un Danubio vero e proprio sia fondamentale la presenza delle uova o se è il tipo di lavorazione a definirlo tale (ma mi è parso di capire che sia più la seconda).

In effetti quando li ho assaggiati sembrano proprio quei paninetti delle feste di compleanno che imbandiscono le tavole ripieni di qualsiasi affettato o crema spalmabile. Insomma, buoni da morire.

La parte migliore della lavorazione è la farcitura, lì mi sono proprio divertita. Per fortuna non avevo altro che cubetti di pancetta o confettura per il ripieno, altrimenti penso sarei stata capace di imbottirli con qualsiasi cosa.

Sono comodamente congelabili, non perderanno morbidezza e sapore. La morbidezza svanisce leggermente solo dopo qualche ora dalla sfornata, ma poi rimane invariata e comunque nel mio caso potrebbe dipendere dal fatto che ho usato del latte scremato anziché intero, dunque con un minore contenuto di grassi. Ma non ne sono sicura.

Io ho fatto delle palline da 30gr ciascuna, le ritengo pratiche ma forse troppo piccole per sostituire una porzione. Direi di regolarsi intorno ai 40/45gr. E' anche più semplice farcirli con qualcosa di spalmabile.

Ho apportato delle piccole varianti che non credo abbiamo stravolto il risultato rispetto all'originale

Ingredienti:
305 gr latte scremato
30 gr zucchero integrale grezzo di canna (in origine zucchero bianco)
150 gr di lievito madre rinfrescato (la ricetta dice che si può utilizzare in alternativa una bustina di lievito di birra secco da 7gr o un cubetto di quello fresco)
7 gr di fior di sale Maldon (in origine sale normale)
50 gr di burro
500 gr farina manitoba 00
albume per spennellare (in origine latte e tuorlo)

Sciogliere il lievito ridotto a pezzettini con un po' di latte tiepido (max 30°) e parte dello zucchero.

Il restante zucchero metterlo nel latte insieme al sale e far sciogliere il tutto.

Mettere la farina in planetaria e aggiungere il lievito e il latte , il burro fuso (ma non bollente) e impastare finchè si sarà formata una palla. Dopodiché trasferire il composto sulla spianatoia e lavorarlo per almeno 15 minuti. A questo punto lasciare lievitare fino al raddoppio dell'impasto in una ciotola sigillata con pellicola trasparente o con un coperchio.

Dopo che la lievitazione è stata raggiunta versare l'impasto sulla spianatoia, usare poca farina, fare un salsicciotto da dividere in tanti pezzetti da 30/45gr massimo l'uno e iniziare a fare le palline. Mi raccomando, scelta la pezzatura fateli tutti uguali altrimenti cuoceranno male!

Prendere un pezzo d'impasto e lavorarlo stendendolo abbastanza da poter posizionare il ripieno al centro, poi richiudere mettendo i bordi tutt'intorno nella parte centrale inferiore, a chiudere, formando quindi una pallina che andrà posizionata sulla teglia. Procedere così per tutte le palline posizionandole vicine tra loro ma non attaccate perché poi tra la lievitazione successiva e la cottura finiranno con l'attaccarsi comunque. Lasciare lievitare quindi il tutto fino al raddoppio, poi spennellare con l'albume e cuocere in forno preriscaldato per 20' a 220 ° finchè saranno ben dorati .

Ho scoperto una cosa: si può utilizzare la yogurtiera per far lievitare gli impasti. Io utilizzo questa. Ve lo dico perché mi si è rotta la lampadina del forno e quindi non potendo utilizzare la procedura del forno caldo con solo la lucina accesa, ho fatto questo esperimento ed ha funzionato. Si può mettere la teglia (ovviamente piccola) direttamente dentro e chiudere con un coperchio oppure posizionarci la teglia sopra (se pià grande del diametro della yogurtiera) e coprire con pellicola trasparente, il calore si diffonderà lo stesso.

Cosa posso aggiungere: non vedo l'ora di rifarli, ovvio :)

Colomba con lievito naturale delle sorelle Simili - primo tentativo

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 04 Apr 2012 11:00:00 +0000

L'anno scorso me la sono cavata con la semplice Pizza di Pasqua tradizionale della mia famiglia, ma quest'anno non potevo far finta di nulla, tanto più che da qualche mese abbiamo iniziato a panificare con il lievito madre.
Una volta entrati nel giro del LM non se ne esce tanto facilmente, vuoi perché il sapore dei lievitati è molto più naturale (non sempre è gradito il sapore del lievito di birra) ma anche perché vedere la reazione degli impasti e la forza che sprigiona con le sue alveolature è davvero gratificante.

Questo è solo il primo tentativo, stiamo già lavorando sul secondo con la ricetta di Teresa, ma per la prima volta abbiamo voluto sperimentare il procedimento delle sorelle Simili, con le quali generalmente vado abbastanza sul sicuro.

C'è da dire che il procedimento è piuttosto elaborato, nel senso che bisogna stare dietro al lievito a cadenze abbastanza regolari ma vorrei cercare di sviluppare la tecnica della lievitazione in frigo, così da poterla gestire più comodamente con gli orari di lavoro. Infatti in questa preparazione il mio intervento è stato minimo, la parte grossa e il merito vanno tutte a colui che potrei considerare il mio alter ego quando io, per forza di cose, non posso fisicamente procedere :)
Grazie Fabrizio!

Veniamo alla ricetta e al procedimento. Con questa dose si ottengono 5 colombe da 500 gr che risulteranno anche facilmente smaltibili dalle persone che avranno la fortuna di riceverle viste le dimensioni meno inquietanti di quelle classiche.
Importantissimi i rinfreschi del lievito, per renderlo particolarmente forte da sostenere una lievitazione ottimale.

primo giorno:
primo rinfresco ore 18 50 gr lievito madre
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco ore 22:00
100 gr del primo rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

impastare e lavorare per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Io ho utilizzato un canovaccio di lino chiuso con lo spago da cucina, messo in una ciotola e coperto con la pellicola. Dopo le ore di riposo è possibile che il lievito abbia addirittura strappato la tela e sia fuoriuscito. Prendete solamente la parte interna di questo lievito (quella esterna infatti si sarà seccata)

secondo giorno
primo rinfresco ore 8:00
50 gr lievito madre del precedente rinfresco (quello interno del salsicciotto, per intenderci)
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida
impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco ore 12:00
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr acqua tiepida
impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco ore 16:00
100 gr del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua
impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e metterla in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore al caldo poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

primo impasto ore 20:00
240 gr del 3° rinfresco
225 gr burro morbido
225 gr zucchero
400 gr latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1 kg farina 00 di forza

Impastare molto bene questi ingredienti, lavorando e battendo, mettere in una ciotola unta di burro e far riposare circa 12 ore a 23°/25°. Alla fine del riposo dovrà essere più che raddoppiata.

secondo impasto ore 8:00
50 gr zucchero a velo
60 gr burro
30 gr mandorle tostate e tritate sottili

300 gr di scorza d'arancia candita, tritata

2 tuorli
8 gr di sale

1 stecca di vaniglia

Amalgamare tutti gli ingredienti al primo impasto e far riposare 20/30 minuti, poi dividere l'impasto nei 5 stampi e lasciar lievitare per circa 3/4 ore al caldo.

Nel frattempo potete preparare la glassa

glassa
75 gr di mandorle pelate e tritate
130 gr zuccheo
50 gr albume

Amalgamare tutto battendo con un cucchiaio di legno

copertura
40 gr di mandorle non pelate intere
2 cucchiai di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero in granella

Una volta lievitate, distribuire la glassa sulla superficie con una sac a poche e bocchetta liscia, distribuendola soprattutto sui bordi per non appesantire il centro. Guarnire con le mandorle intere e lo zucchero in granella, cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° per 25/30 minuti facendo comunque la prova stecchino.

Da provare perché è buona, è meno dolce di quelle industriali, è meno pesante, e non produce sprechi perché non avanza :)

Un grazie particolare ad Elisa e Fabrizio per le foto.

Baci di Dama per gli smemorati

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 02 Apr 2012 06:45:00 +0000

Perché per gli smemorati? Perché le dosi degli ingredienti sono tutte dello stesso peso ed è impossibile sbagliare!

Amo particolarmente questi biscotti perché sono farciti, sono friabili ed hanno un inconfondibile gusto di nocciola che mischiata al cacao li rende veramente sublimi. E anche mangiati singolarmente hanno il loro perché, non è necessario accoppiarli. Insomma, lo sfizio è puro in entrambi i casi.

Ingredienti

(per circa 90 pezzi singoli)

160 gr farina di nocciole

160 gr zucchero semolato

160 gr farina 00

160 gr burro

24 gr cacao (ovviamente si puà provare la versione bianca senza cacao, stesse dosi per il resto).

Semplicemente, unire tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino a quando l'impasto risulterà omogeneo.

Lasciar riposare almeno un'oretta in frigorifero, dopodiché procedere con la lavorazione.

Si può stendere la pasta a cilindro, tagliare dei dadini e farne delle palline da posizionare sulla teglia ricoperta di carta da frono. Oppure staccare direttamente dalla massa delle piccole dosi per formare le palline. Scegliete voi come siete più comodi.

Cuocere in forno caldo a 160°/170° per 15/20 minuti.

Ingredienti per la ganache al cioccolato

70 gr panna

70 gr cioccolato fondente

Scaldare la panna con il cioccolato sminuzzato (io l'ho fatto nel microonde) e mescolare fino a completo sciogliemnto del cioccolato. Far raffreddare completamente (io utilizzo il freezer per questo) dopodiché montare l'impasto a mano con la frusta fino ad ottenere una crema soffice.

A questo punto spalmare la metà dei biscotti e accoppiare.

Da mangiare rigorosamente in un solo boccone :)

La Rubrica di Robbi Porters: biscottini alle olive con crema di mortadella

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 19 Mar 2012 10:17:00 +0000

Questa settimana inauguriamo una nuova sezione, una rubrica aperta per la mia amica Robbi che ama cucinare ma non ha "un forno per amico" e tantomeno un blog. Potrete seguirla qui ogni volta che avrà voglia di preparare qualcosa da farvi assaggiare ed ogni volta che avrà voglia di venirmi a trovare:

Lascio la parola a lei adesso:

Metti un brunch in una tarda mattinata di domenica, metti la voglia di stare con gli amici... metti un giornale sfogliato distrattamente davanti ad un caffè... vi capita mai che girando le pagine di una rivista di attualità o di cucina, ci sia quell'immagine che vi chiama? Quella che vi fa tornare indietro con le pagine? E' andata così, insomma... più che cercare la ricetta è stata la ricetta a trovare me!

Ingredienti

(per 50 biscottini circa)

160 gr farina

40 gr pasta di olive

100 gr ricotta

100 gr mortadella

15 gr farina di mais

30 gr parmigiano grattugiato
50 gr burro

1/2 dl latte

sale

pepe

La ricetta è stata eseguita con la collaborazione della mia super amica Giulia e della sua super organizzatissima cucina!

Abbiamo mescolato nella planetaria la farina, la farina di mais, sale e pepe. abbiamo aggiunto la pasta di olive e il burro a pezzetti e abbiamo mixato fino ad avere una consistenza sabbiosa degli ingredienti (in realtà la farina di mais serve a dare proprio questa consistenza).

Con la planetaria in funzione abbiamo aggiunto il latte a filo, appena finito si forma immediatamente l'impasto con il quale abbiamo realizzato due rotoli lunghi e stretti, e avvolti nella carta da forno li abbiamo fatti raffreddare in freezer per circa due ore. Il rotolo dovrebbe essere unico, per problemi di spazio non è stato possibile... ma il risultato è lo stesso.

Abbiamo dunque tagliato a fette i rotoli e abbiamo cotto i biscotti a 180° per circa 20 minuti.

Intanto abbiamo preparato la mousse tritando nel mixer la ricotta, il parmigiano e la mortadella, regolando di pepe, e con l'aiuto del sac a poche abbiamo farcito i biscottini a due a due.

Il risultato è stato molto soddisfacente, direi, considerando che sul tavolo del brunch sono stati i primi a finire!!!

E' stato un piacere e, come sempre, un divertimento puro "pasticciare" nella cucina di Giulia!

See you soon!

Robbi

Bignè con chantilly alla saba

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 12 Mar 2012 10:34:00 +0000

Prove tecniche di bigné in previsione di S. Giuseppe. Lo scorso anno sono partita direttamente con quelli fritti, dunque quest'anno non si può replicare ma il 19 marzo non è la stessa cosa se mancano i bignè.

Alla scuola di pasticceria è stata una delle prime preparazioni che abbiamo realizzato e devo ammettere che non ho mai avuto grosse difficoltà nel prepararli. Sono sempre venuti belli vuoti e privi di filamenti interni, segno che sfocano bene e cuociono correttamente con il vapore del forno.

Chi li ha già preparati conosce perfettamente la sensazione di soddisfazione nel vederli gonfiarsi pian piano ed assumere la colorazione dorata tipica. Ecco, a quel punto sono pronti e possono essere sfornati. MAI aprire il forno durante la cottura mi raccomando, vi ritrovereste con delle schiacciatine.

Ho pensato quasi subito al bignè quando ho deciso di partecipare al "Saba gastronomic contest" indetto dall' Azienda Vitivinicola Mariotti in collaborazione con il Consorzio "Il Gusto di Ferrara". Tra i sostenitori e collaboratori del contest ci sono poi i fantastici Andrea di Percorsi di Vino e Rossella di Ma che ti sei mangiato due persone alle quali non avrei mai potuto dire di no.

Del contest avevo già spiegato tutto qui.

Ho aspettato curiosa che arrivasse il campioncino con il mosto cotto ed ho messo subito in pratica la prima idea che mi era venuta in mente, convalidandola prima di tutto con l'assaggio del prodotto. Si poteva fare.

E crema chantilly fu, al gusto di mosto cotto. Quello che ne viene fuori è una crema morbida dal sentore di caramello che nel bignè regala il massimo grazie alla neutralità del gusto della pasta choux. Insomma, giusto per non mangiarla a cucchiaini.

Ingredienti per i bignè:
(dose per 100 bignè)

200 gr burro
200 gr acqua
200 gr farina 00
6 uova circa

Mettere in un pentolino il burro a pezzetti con l'acqua e far sciogliere fino a bollore. A questo punto aggiungere la farina setacciata e sempre sul fuoco mescolare energicamente fino a che non sentirete "friggere" l'impasto (praticamente si staccherà dalle pareti e lo sentirete sfriccicare).

Trasferire il composto in planetaria e con la foglia iniziare a mescolare a velocità bassa, aggiungendo le uova una per volta fino ad assorbimento. Verso il 5° uovo andate cauti perché potrebbe non servirne un altro. Praticamente l'impasto sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza cremosa ma non liquida. Una crema densa insomma.

Potete procedere anche a mano se non avete la planetaria, ma sarà abbastanza faticoso vi avverto, c'è un momento verso il 3°/4° uovo che l'impasto è veramente impegnativo da amalgamare. Ma ci si riesce.

Scaldare il forno a 180°.

Versare il composto nella sac a poche e con la bocchetta 8 o 10 formare delle piccole palline di impasto dal diametro di circa 2/3 cm sulla teglia ricoperta di carta da forno ben distanziate poiché cresceranno molto.

Lasciar cuocere senza mai aprire il forno fino a quando la superficie sarà bella dorata.

Io ho fatto 4 infornate.

Ingredienti per la crema pasticcera:

500 gr. latte (io uso tranquillamente quello scremato)

150 gr. zucchero vanigliato
100 gr. tuorli

40 gr. amido di mais

Far bollire il latte con 75gr di zucchero. Nel frattempo battere con la frusta i tuorli con gli altri 75 gr. di zucchero ed aggiungere poi l'amido. Stemperare il composto con qualche mestolo di latte bollente, dopodiché versare tutto nel latte rimasto nel pentolino e mescolare pochi minuti sul fuoco basso finché non si addensa. Trasferire in un contenitore, coprire con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e mettere a freddare (io la metto in freezer per un po').

Ingredienti per la chantilly alla saba:

Dovete scusarmi ma avendo lavorato su piccole quantità vi posso riportare la proporzione per poterla bilanciare come ho fatto io.

Pesare la crema pasticcera ed aggiungervi il 15% del peso di saba. Mescolare bene e poi aggiungere ancora la metà del peso della crema in panna montata. Amalgamare il tutto con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non far smontare la panna.

Riempire il sac a poche e farcire i bigné.

(le mie dosi sono state di 200 gr di crema pasticcera, 30 gr di saba e 100 gr di panna montata)

Glassa alla saba:

Per la glassa ho miscelato qualche goccia di saba con dello zucchero a velo, fino a scioglierlo completamente e poi l'ho colata sui singoli bignè.

Vi comunico che hanno avuto successo :)

Strudel ai semi di papavero

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 05 Mar 2012 07:50:00 +0000

Mi piacerebbe fare come la Julie che ha rifatto tutte le ricette di Julia Child in 365 giorni. Ogni tanto mi metto lì e sfoglio i libri che si affollano nella libreria (e ne ho ancora soltanto una, che peccato) e con la fantasia immagino di avere giorni e giorni ininterrotti per poter cucinare.
Invece in genere il tempo è sempre poco, mannaggia, e devo fare un'accurata selezione delle ricette da realizzare, più o meno modificate. Questa volta ho scelto un libro per la copertina e avrei voluto fare i canederli fotografati, ma mi mancava l'ingrediente principale. Quindi è andata per un dolce, e che dolce!

Da consumare con moderazione visti gli effetti dei semi di papavero, calmanti e rilassanti. Poi sarete tutti più buoni :)

Ingredienti per la pasta:

200 gr farina 00

36 gr burro

12 gr lievito di birra

1 uovo

20 gr zucchero

sale

latte q.b.

Impastare burro e farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere il lievito in un cucchiaio di latte tiepido (non superiore ai 30°) e aggiungere alla farina. Aggiungere il sale con l'uovo e lo zucchero più poco latte fino a rendere tutto perfettamente omogeneo. Lavorare abbastanza da ottenere un impasto elastico e uniforme.

Coprire con la pellicola e mettere in un posto caldo a lievitare. (circa un paio d'ore).

Ingredienti per il ripieno:

120 gr di latte

12 gr burro

120 gr di semi di papavero macinati Melandri Gaudenzio

48 gr di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio e mezzo di miele millefiori

Scaldare tutti gli ingredienti tranne il miele in un pentolino fino ad ebillizione. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele a lasciare raffreddare completamente.

Quando la pasta sarà lievitata, stenderla ad un altezza di 1 centimetro e spalmare all'interno tutto il ripieno. Arrotolare e posizionare sulla teglia imburrata (o con carta da forno) e coprire nuovamente con pellicola, mettendo ancora a lievitare al caldo. Quando sarà raddoppiato (circa un'ora) cuocere per 35/40 minuti a 180°.

E' bello da vedere e sfizioso da mangiare, un gusto molto insolito, almeno per me. Aspettate almeno un giorno prima di assaggiarlo (lo so che la curiosità è tanta) ma permetterete al papavero di perdere la punta di amaro e di fondersi pienamente con la pasta lievitata, in un gusto unico.

Con questa ricetta partecipo al contest "The Foodbook - il libro è servito" di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria"

Il libro dal quale ho preso la ricetta è questo, di Anneliese Kompatscher, edito da Athesia.

Pareti di Sale: Zuppa di Fagioli Tondini "Michigan" e Azuki verdi

noreply@blogger.com (Unknown) — Wed, 29 Feb 2012 07:50:00 +0000

Freddo chiama zuppa, è risaputo. E nei giorni passati, soprattutto nel periodo della neve, a Roma le temperature basse si sono fatte sentire. Non siamo abituati, c'è poco da fare.

La cosa fantastica è che tutti abbiamo approfittato di queste giornate per passare più tempo in cucina, per tenere acceso il forno a oltranza e per cercare qualcosa che ci scaldasse anche da dentro. Cosa c'è di meglio di una zuppa quindi?

Una zuppa di fagioli, unendo le due varietà di Tondini Michigan e di Fagioli Verdi Azuki della Melandri Gaudenzio, prendendo spunto per il condimento dall'ormai bibbia della cucina (almeno per me) che è Pellegrino Artusi.

Per prima cosa bisogna decidere in anticipo che si avrò voglia di zuppa, perché i fagioli secchi vanno tenuti in ammollo almeno 4/6 ore (come è riportato sulla confezione) ma noi li abbiamo tenuti 12 ore.

Dopodiché li abbiamo cotti un'ora in acqua salata. Per due persone ne abbiamo ammollati 100gr per tipo. Gli azuki richiedono meno cottura, mezz'ora dovrebbe bastare. Non sapendolo li abbiamo fatti cuocere troppo ma poco male, alla fine abbiamo gustato una splendida zuppa di tondini su crema di azuki verdi.

Preparare a parte un soffritto con un quarto di cipolla, abbondante sedano, aglio e prezzemolo. Unire i fagioli tondini lessati e finire la cottura con due mestoli di acqua di cottura dei fagioli, fino a che il liquido non si assorbe e aggiungere gli azuki schiacciati, rendendo il tutto decisamente cremoso.

Condire con olio a crudo, possibilmente aromatizzato al rosmarino.

Ora che le temperature si sono alzate, immagino sia buonissima anche fredda :)

Biscotti Multicereali e Malto d'Orzo

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 27 Feb 2012 07:50:00 +0000

Qualche domenica fa ho partecipato ad un seminario sulle birre al Mercato della terra di Ciampino, organizzato da Slow Food. Dopo il seminario ho avuto la fortuna di poter portare a casa due campioncini di malto d'orzo utilizzato per la produzione delle birre che abbiamo assaggiato, in particolare quello per la Pils.
Li ho presi (me li sono fatti regalare grazie anche all'aiuto di Daniela) perché durante la degustazione abbiamo assaggiato i chicchi al naturale ed il richiamo ai biscotti è stato immediato. Dovevo provarlo come ingrediente, macinandolo all'occorrenza.

Poi si è aggiunta la campionatura di prodotti Melandri Gaudenzio nella quale c'era una farina di multicereali. In realtà sulla confezione c'è scritto che è ideale per creme e vellutate, ma leggendo gli ingredienti (semola di frumento duro, farina di riso, farina di orzo, farina di avena, farina di farro, farina di segale) mi sono chiesta, perché non utilizzarla per farne dei biscotti?

Nasce così questo esperimento, ovviamente riuscito visto che ve ne sto parlando :)

Ingredienti:
50 gr farina multicereali Melandri Gaudenzio

25 gr di orzo maltato macinato
40 gr di burro
25 gr di zucchero di canna grezzo integrale
25 gr di albume
pizzico di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Impastare la farina multicereali con l'orzo maltato macinato e il burro. Aggiungere lo zucchero, il sale e il bicarbonato. Unire infine l'albume e appen l'impasto è ben legato, formare delle palline e adagiarle sulla placca del forno schiacciandole leggermente. Cuocere a 180° per circa 10/15 minuti.

Rientrano nella categoria dei poco dolci, sono molto delicati e rustici. Se aspettate un paio di giorni per mangiarli sprigioneranno al massimo tutti i sapori.

Ode a Montersino 2: Torta cremosa chocolatine e pistacchio

noreply@blogger.com (Unknown) — Thu, 23 Feb 2012 10:07:00 +0000

Secondo tentativo (il primo lo potete trovare qui) per il contest di Stefania di "Profumi e Sapori" e di Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio", ma stavolta è cremosa per davvero, senza ombra di dubbio. E per fortuna c'è stato di mezzo un meraviglioso invito per un brunch, così ho potuto evitare di mangiarla tutta da sola, il mio solito terrore, è risaputo.

Qualche difficoltà nella "colata" nel cerchio, la crema è piuttosto consistente e poco liquida ovviamente trattandosi di chantilly, e infatti personalmente l'estetica non mi fa impazzire. L'interno si è stabilizzato meglio invece, e infatti dopo il primo taglio è scattata d'obbligo la seconda fotografia.

I componenti: pan di spagna al cioccolato, bagna al liquore di cioccolato allungato con latte (la bagna è una mia "creazione"), crema chocolatine e chantilly al pistacchio. Semplici, facili da preparare e buoni in assemblaggio. Forse un po' troppo pannosa. Ma non mi è sembrato che qualcuno avesse avuto da obiettare!!

Veniamo alla preparazione delle ricette, prese sempre dal libro "Peccati di Gola - Scuola di pasticceria"

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato

250 gr uova intere

175 gr zucchero

134 gr farina 00

16 gr cacao
50 gr fecola
vaniglia

Premessa: nel libro c'è la ricetta del pan di spagna classico, bianco, ma Montersino spiega come si può sostituire il cacao alla farina e i rapporti da mantenere, da qui la ricetta che ho utilizzato io.

Scaldare in un pentolino le uova con lo zucchero fino ad arrivare a max 50°, dopodiché montare a lungo i due ingredienti finché non si raggiunge una consistenza soffice e molto gonfia. A questo punto incorporare a mano le polveri precedentemente setacciate facendo attenzione a non smontare il composto, quindi procedendo con delicatezza dal basso verso l'alto.

Imburrare una teglia da 28cm di diametro apribile (io Guardini) e infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare.

Ingredienti per la crema pasticcera:

200 gr latte intero fresco
50 gr panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr zucchero semolato
8 gr amido di mais
8 gr amido di riso
bacca di vaniglia

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini della vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna in un pentolino antiaderente o dal fondo spesso per evitare che si attacchi.
Raggiunto il bollore unire al latte la montata di uova e far cuocere un minuto mescolando con la frusta.

Far raffreddare coprendo con pellicola a contatto (per non far venire la pellicina per intenderci).

Ingredienti per la crema chocolatine:

125 gr crema pasticcera

200 gr cioccolato fondente

700 gr panna montata

Fondere il cioccolato e mescolarlo alla crema pasticcera precedentemente scaldata a 35°. A parte montare la panna e aggiungere la crema al cioccolato senza far smontare il tutto.

Ingredienti per la chantilly al pistacchio:

200 gr di crema pasticcera

40 gr di pasta di pistacchio

300 gr di panna montata

Amalgamare la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Amalgamare con la panna precedentemente montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto procedere con l'assemblaggio.

Dividere a metà il pan di spagna (secondo me si possono fare anche 3 strati) e bagnare la base con il liquore al cioccolato allungato con il latte (non siate parsimoniosi). Stendere uno strato alto almeno un centimetro (anche due) di crema chocolatine e mettere in freezer. quando sarà ben congelata procedere con il secondo strato al pistacchio. Ricordatevi di livellare tra uno strato e l'altro poiché la chantilly rimane appunto corposa e non si sistema da sola nello stampo. Ultimo strato al cioccolato e ricoprire con il disco di pan di spagna precedentemente bagnato. Bagnare anche la parte superiore del disco di copertura e decorare la superficie come preferite.

Congelare e tirare fuori dal frigo almeno un paio d'ore prima di mangiarla, per poterla degustare al meglio del suo sapore.

Nuova collaborazione: Melandri Gaudenzio

noreply@blogger.com (Unknown) — Tue, 21 Feb 2012 07:50:00 +0000

Quando mi è arrivata la mail di Roberta che mi chiedeva la collaborazione con l'Azienda Melandri Gaudenzio ho reagito d'istinto con tanta soddisfazione per essere stata contattata e non aver fatto io il primo passo.

Non conoscevo la Melandri Gaudenzio, così ho fatto un giro sul sito ed ho visto di cosa si trattava. Legumi e cereali, una delle mie passioni, incredibile. Non c'ho pensato due volte ad accettare :)

Così dopo qualche tempo (sono in fase di restyling, e infatti il nuovo sito web ancora non è attivo) mi è arrivato un meraviglioso pacco con una campionatura che farebbe invidia ad un supermercato.

15 prodotti assortiti che avrei voluto aprire e sperimentare tutti in una volta!

Diverse tipologie di fagioli secchi e di minestre di cereali miste a legumi. Lenticchie di ogni tipologia. Farine di multicereali e di piselli rigorosamente senza conservanti per farne delle vellutate o chissà (eheh, ho già trovato l'utilizzo alternativo). E poi tanti semi di senape (che adoro, ma come facevano a saperlo?) e semi di papavero e di girasole che speravo da tempo di riuscire a trovare per farne dei pani meravigliosi.

Insomma, sono felicissima di annunciarvi che inizio questa nuova collaborazione con tutto l'entusiasmo possibile. Soprattutto adesso che mi sto dedicando anche alla sezione Pareti di Sale.

Corro a cucinare!

Biscotti al Caramello di Montersino

noreply@blogger.com (Unknown) — Mon, 20 Feb 2012 07:50:00 +0000

La bozza di questo post è pronta dall'inizio di gennaio, quando vittima della fase biscottifera ho prodotto una quantità industriale di delizie che non avevo più scatole a disposizione dove conservarli!

Questi in particolare sono venuti una meraviglia, ovviamente aggiungo, visto che la ricetta è di Montersino. In altri blog li ho visti riprodotti fedelmente che facevo fatica a distinguerli dalla foto del libro, perfetti. Io invece qualche problemino ce l'ho sempre e così l'effetto finale non è mai identico all'originale. Ma sul gusto l'aspetto non incide per fortuna :)

Ho avuto qualche difficoltà con la fase del caramello, ma chi mi legge sa già che c'è un conflitto innato tra me e questa preparazione. Ho dovuto fare un paio di tentativi lo ammetto. Ma ce l'ho fatta. Certo, leggeri non sono, hanno un quantitativo di zucchero non indifferente ma so che non devo preoccuparmi di mettervi in guardia, non siete tutti come me per fortuna (che non mi fermo finché non vedo il fondo).

Ingredienti:

115 gr di zucchero di canna grezzo

(L'originale prevede 90 gr zucchero di canna grezzo e 25 di Muscovado)

25 gr di panna

175 gr di burro

275 gr di farina 00

Per fare il caramello: versare 90 gr zucchero un cucchiaio per volta in un pentolino su fuoco medio, facendolo caramellare e aggiungendo il secondo solo dopo che il precedente è fatto. Fino ad esaurimento dello zucchero.

Far decuocere il composto con la panna bollente, poi aggiungere il burro mescolando bene con la frusta.

Lasciar raffreddare per bene quindi unire la farina e i restanti 25 gr di zucchero di canna grezzo. Stendere l'impasto su una teglia e far riposare in frigo mezza giornata. Mi raccomando, stendete l'impasto non fate la solita palla altrimenti sarà difficilissimo rilavorarlo!

Riprendere la pasta dal frigo e stenderla ancora con il mattarello, poi tagliare i biscotti a piacere con i vari stampini, cospargere con ulteriore zucchero di canna e cuocere a 180° per 11 minuti circa.

Se li fate particolarmente sottili saranno ancora più sfiziosi.

Pareti di Zucchero

Ristorante "Il Tino" - Via dei Lucilii 17 - Lido di Ostia, Roma

Buon Natale!

Con pinoli e cioccolato bianco

Bizcocho sevillano - Dolce con nocciole di Siviglia

Ristorante L'Arcangelo - Roma

Crostata meringata con frutti di bosco

Ristorante Fonte la Tavola - Oricola

Gnocchetti con sgombro, olive taggiasche, aglio e pomodorini: piatto fuori carta, ringrazio chi li ha scelti e poi amorevolmente ceduti, per avermi dato la possibilità di scoprire che certi sapori non per forza devono essere invadenti come uno se li aspetta.

Secondi piatti:

Baccalà “Rafols” a modo nostro: Trancio di baccalà cotto a bassa temperatura in acqua di pomodoro accompagnato da una brunoise di verdure croccanti. Assaggio obbligato (infatti diviso in 9) e meritevole di un sacrificio culinario ulteriore. Felice di aver partecipato.

Stinco di agnello brasato: Stinco di agnello marinato, cotto in doppia cottura servito con cicoria di campo. E reciterete tutte le posie che avrete studiato dall'asilo alla quinta elementare. Partendo da "M'illumino d'immenso". Mai mangiato uno stinco così.

Sia chiaro, non ho mangiato porzioni intere di tutti, sarebbe altamente diseducativo. Ma sono riuscita ad assaggiare di tutto e di più godendomi pienamente una giornata di festa.

P.s. se avete bisogno di una guida, io vi accompagno.

Ristorante Fonte La Tavola

Tel.    0863-900094
Cell.    347-5454895
E-mail    info@fontelatavola.it
indirizzo:   Via Tiburtina Valeria Km 66,000 Carsoli Oricola

Pane integrale con lievito naturale

La rubrica di Robbi Porters: Cheesecake ricotta e fragole

Diamanti al cioccolato

Torta di mele nordica

Melanzane ripiene di ricotta

La Rubrica di Robbi Porters: pasta con colatura di alici di Cetara

Tiramisu

Panini al latte con lievito naturale

Colomba con lievito naturale delle sorelle Simili - primo tentativo

Baci di Dama per gli smemorati

La Rubrica di Robbi Porters: biscottini alle olive con crema di mortadella

Bignè con chantilly alla saba

Strudel ai semi di papavero

Pareti di Sale: Zuppa di Fagioli Tondini "Michigan" e Azuki verdi

Biscotti Multicereali e Malto d'Orzo

Ode a Montersino 2: Torta cremosa chocolatine e pistacchio

Nuova collaborazione: Melandri Gaudenzio

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Stinco di agnello brasato: Stinco di agnello marinato, cotto in doppia cottura servito con cicoria di campo. E reciterete tutte le posie che avrete studiato dall'asilo alla quinta elementare. Partendo da "M'illumino d'immenso". Mai mangiato uno stinco così.

Sia chiaro, non ho mangiato porzioni intere di tutti, sarebbe altamente diseducativo. Ma sono riuscita ad assaggiare di tutto e di più godendomi pienamente una giornata di festa.

P.s. se avete bisogno di una guida, io vi accompagno.

Ristorante Fonte La Tavola

Tel. 0863-900094 Cell. 347-5454895 E-mail info@fontelatavola.it indirizzo: Via Tiburtina Valeria Km 66,000 Carsoli Oricola

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E-mail info@fontelatavola.it
indirizzo: Via Tiburtina Valeria Km 66,000 Carsoli Oricola