Agroindustria

Flujograma de Elaboración de Néctar

2008-03-05T13:35:00.003-05:00

Elabóracion de Nectares de Fruta

2008-03-05T13:31:00.001-05:00

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

Materia prima e insumos

- Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

- Azúcar: de preferencia blanca refinada

- Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

- CMC : carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto

- Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico

Equipos y Materiales

- Licuadora o pulpeadora

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cocina industrial

- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

- Baldes y bandejas

- Tamices o coladores

- Mesa de trabajo

- Botellas de vidrio

- Etiquetas

- Jarra graduada

Instrumentos

- Balanza

- Termómetro de 0 a 100º C

- Refractómetro (brixometro)

- Peachímetro o potenciómetro

- Reloj o cronometro

Descripción del flujo de operaciones

- Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

- Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos.

- Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro.

- Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas

- Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

* No es recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto.

- Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

- Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

- Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización.

o Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta

o Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total)

o Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

* No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez

o Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta.

o Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04%

- Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

- Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente, cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

- Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia.

- Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

Elaboración De Productos De Frutas

2008-03-05T13:26:00.002-05:00

Las frutas son un grupo muy variado de alimentos y son una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas se puede consumir al estado fresco, pero son productos muy perecibles y de carácter estacional.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando para ello diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima de tal forma que las reacciones químicas y enzimáticas así como los microorganismos de la putrefacción no puedan desarrollarse. Algunos de estos métodos son la elaboración de Néctares, Mermeladas, Conservas en Almíbar y Fruta confitada.

Para la elaboración de estos productos se requiere de los siguientes equipos y utensilios:

- Extractor de pulpa (pulpeadora) o licuadora

- Mesa de selección y preparación

- Tina de lavado

- Ollas de acero inoxidable

- Peladoras mecánicas o cuchillos de acero inoxidable

- Cocina industrial a gas

- Autoclave u ollas a presión

- Tina de enfriamiento

- Mesa para etiquetado y empacado

- Canastillas de escurrido

Los siguientes instrumentos:

- Balanza

- Refractómetro de 0 a 90º Brix

- Termómetro de 0 a 100ºC

- Peachimetro o potenciomero

La materia prima, insumos y aditivos necesarios son los siguientes:

- Materia prima: frutas de la más alta calidad, con un grado de madurez óptimo acorde con el producto a elaborar.

- Edulcorantes: Azúcar, la mas utilizada en la industria es la blanca refinada

- Sustancias coagulantes: gelatinas y pectinas.

- Preservativos alimenticios: Bisulfito de sodio, ácido cítrico, acido ascórbico, sorbato de potasio, bicarbonato de sodio.

- Aditivos: Carboximetilcelulosa (CMC), colorantes.

- Sal: tiene dos funciones, en pequeñas cantidades se usa como saborizante y en cantidades mayores como preservante.

- Otros: Cloruro de calcio, levaduras.

Los métodos de conservación utilizados son:

- La esterilización, deshidratación

- Conservación por métodos químicos: Por azúcar, por ácido cítrico, por fermentación, por sorbato de potasio, por bisulfito de sodio.

Elaboración de Mayonesa

2008-03-01T13:34:00.001-05:00

-En Construcción-
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Elaboración de Mostaza

2008-03-01T13:33:00.004-05:00

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Elaboración de Catsup

2008-03-01T13:33:00.002-05:00

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Elaboración de Paté

2008-03-01T13:30:00.007-05:00

Rendimiento: 450 g aproximadamente

Tiempo de preparación: 10 horas

INGREDIENTES

- 100 g de hígado (de res o de cerdo), limpio y partido en trozos pequeños

- 100 g de carne molida (de res o de cerdo, según sea el tipo de hígado)

- 200 g de lardo o papada de cerdo congelado, cortado en trozos pequeños

- 1 1/2 tazas de agua hervida o clorada, para la mezcla

- 2 litros de agua hervida o clorada, para la cocción del paté

- 4 cubos de hielo (picado)

- 4 cucharadas cafeteras de fécula de maíz

- 1 1/2 cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa

- 1 cucharada cafetera de pimienta

- 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

- 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo

- 1/2 cucharada cafetera de azúcar

- 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (ácido ascórbico)

- la punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio o 1/2 cucharada cafetera de sal de cura.

UTENSILIOS

- olla con tapa y con capacidad de 2 litros

- recipiente de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1/2 litro

- cuchara sopera

- licuadora o procesador de alimentos

- recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y con capacidad de un litro

- olla con tapa y con capacidad de 3 litros

- etiqueta adherible

PROCEDIMIENTO

En la olla de dos litros se vierte la taza y media de agua y se coloca al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este lapso se deja enfriar.
Aparte, en el recipiente de medio litro se vacían la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, vitamina C y nitrito de sodio, se revuelven bien con la cuchara sopera.
En la licuadora se colocan el hígado (ya frío), la carne molida y el lardo, se muelen a velocidad media y poco a poco se agregan los condimentos del paso 2, licuando hasta que se incorporen a la carne, en ese momento se añade lentamente el hielo picado.
Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas.
Al cabo de ese lapso se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente (asegúrese de que no le entre agua), enseguida se tapa la olla y se deja cocer el paté por diez minutos.

ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD

Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, después de dos horas estará listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeración.

RECOMENDACIONES

Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios.

Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto, indicar claramente que se trata de una sustancia tóxica y colocarlas fuera del alcance de los niños.
Para el envasado también puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico.

Elaboración de Leche Condensada

2008-03-01T13:29:00.005-05:00

-En Construcción-
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Elaboración de Mortadela

2008-03-01T13:29:00.003-05:00

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Elaboración de Pan

2008-03-01T13:27:00.004-05:00

INGREDIENTES PARA 1 KG. DE PAN:

- 750gr de harina

- 30gr levadura seca activa

- 400ml de agua tibia

- ½ cucharada de sal

- ½ taza de Manteca caliente

PREPARACIÓN:

- Tamiza la harina y la sal en un recipiente, incorpora el agua tibia (previamente disuelve la levadura seca en esta, y hazla reposar durante 20 minutos manteniendo la temperatura), mezcla asta conseguir una masa firme y esponjosa.

- Prepara una superficie espolvorea con harina y trabaja en ella la masa amasándola asta que quede elástica y brillante, incorporándole cada 5 minutos un poco de manteca.

- forma una bola y colócala en un recipiente tapado con un trapo, déjala reposar hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas, dependiendo de la humedad y la temperatura).

- Si tocas suavemente con el dedo la masa y se mantiene unos instantes la marca, es que la masa esta a punto, amásala otra vez y seguidamente forma una bola cubriéndola con un trapo, déjala fermentar durante 15 minutos.

- Repite la operación amasando, formando la bola y dejándola reposar hasta que doble su volumen (1 hora más o menos).

- Dale la forma que mas te guste, hacer unas incisiones sobre la superficie del pan.

- Precalienta el horno a 220º C y pon un recipiente con agua para darle humedad.

- Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más, entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.

Elaboración de Papa Seca

2008-03-01T13:24:00.011-05:00

Es un producto que se presenta en dos formas según la calidad de papa utilizada: como papa seca amarilla, elaborada con la variedad Yungay, o como papa seca negra, que se elabora con distintas variedades de categorías inferiores y con un menor control de calidad.

Su oferta en los mercados municipales esta en relación directa con el superávit de la papa fresca.

En otras palabras, los vendedores de papa fresca .que de alguna manera están vinculados con los productos de papa seca, la transforman en este procesado para no perderla. De esta manera evitan los precios" bajos ", que surgen justamente cuando existe un exceso de oferta de papa fresca.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Pesado, Selección y Clasificación de Materia Prima

Primero seleccionamos la papa de acuerdo al tamaño, y luego la pesamos, teniendo como resultado un peso de 2.500gr.

Lavado

Procedemos a lavar las papas , para luego darles el debido tratamiento térmico.

Tratamiento Térmico o escaldado

Este tratamiento es para inactivar enzimas y tenemos que proceder de la siguiente manera: Primero hervimos el agua, luego soltamos las papas y las hacemos cocer durante 13 minutos (en nuestro caso).

*Las papas se cocen durante diferente tiempo de duración ya que todo depende del tamaño de estas.

Pelado

Procedemos a pelar las papas y luego pesamos la cáscara obteniendo como resultado un peso de 700gr.

Cortado

Procedemos a cortar las papas en tiras.

Secado/ Deshidratado

Ponemos a secar la papa en el sol hasta que la textura sea dura y de color amarillo, si la papa se pone color negro es porque el tratamiento térmico no fue el adecuado y actuó el polifenol oxidasa.

Envasado y Etiquetado

Almacenado de Producto Terminado

El producto se almacena a temperatura ambiente entre 23° y 24°C

Peso inicial = 3 kg.

Desecho = 500 gr.

Papa cocida = 2.450 gr.

Cáscara = 700 gr.

Papa cortada = 1.750 gr.

Peso final = 550 gr.

Confiteria

2008-03-01T13:24:00.001-05:00

-En Construcción-
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Elaboración de Cabanossi

2008-03-01T13:22:00.004-05:00

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-En Construcción-
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Elaboración de Chocolates

2008-03-01T13:22:00.002-05:00

-En Construcción-
-En Construcción-
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Pisco

2008-03-01T13:15:00.003-05:00

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Aguardiente

2008-03-01T13:15:00.001-05:00

-En Construcción-
-En Construcción-
-En Construcción-
-En Construcción-
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Obtención de Alcohol

2008-03-01T13:14:00.002-05:00

-En Construcción-
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-En Construcción-
-En Construcción-
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Elaboración de Vinos

2008-03-01T13:13:00.007-05:00

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola, marañon, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar:

Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.

- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Licuadora o pulpeadora

- Prensa para frutas.

- Cocina industrial

- Ollas

- Tacho plástico o de fibra de vidrio

- Recipientes o tinas

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Paletas para batido

- Jarras graduadas

INSTRUCMENTOS:

- Balanza

- Mostimetro

- Refractómetro

- Peachimetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

PREPARACIÓN DE LA PULPA:

Recepción:

Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

Selección:

La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Blanqueado térmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con perdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIÓN DEL MOSTO:

Medición de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilución:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.

Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adición de la levadura:
La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito de sodio.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO:

Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube.

Descube y clarificado:

Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al fondo del tacho de fermentación.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la función de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentación y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente. Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se añade la bentonita en la proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes después el tercer y ultimo trasiego.

EMBOTELLADO:

Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético. De esta operación depende un correcto añejamiento del vino durante el almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:

Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.

Loa vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminación durante el proceso de elaboración.

Productos con Contenido de Alcohol

2008-03-01T13:12:00.017-05:00

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.

La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.

A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina 'caloría vacía'.

Fuente: Sociedad Española de Hipertensión Arterial

Elaboración de Conservas en Almibar

2008-03-01T13:12:00.013-05:00

Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Azúcar:

Se utiliza azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico:

Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

CMC:

Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

Sorbato de potasio:

Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina industrial

- Mesa de elaboración

- Tablas para picar

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cuchillos de acero inoxidable

- Baldes y bandejas

- Cucharas

- Jarras graduadas

- Frascos de vidrio con tapa,

INSTRUCMENTOS:

- Balanza

- Termómetro

- Refractómetro

- Reloj o cronometro

- Peachimetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO:

Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.

Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:

Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión

Durazno 60 °C 10 % 1 minuto

Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos

Papaya 90 °C 8 % 7 minutos

Pera 90 °C 1 % 2 minutos

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:

La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasarla con las semillas.

BLANQUEADO TÉRMICO:

En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.

ENVASADO:

La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar.

Preparación del almíbar:

Insumos:

Azúcar 1.4 Kg.

Agua 2 Litros

Ácido cítrico 3.1 gramos (pH = 3.7)

CMC 3.4 gramos =0.1 % con relación a la mezcla azúcar mas agua.

PREPARACIÓN:

Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41

PRECALENTAMIENTO:

Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

SELLADO:

Inmediatamente después de la operación anterior, se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.

ESTERILIZACIÓN:

Se continúa calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.

Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. También se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como protección, mientras dure esta operación.

ENFRIADO:

Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta la temperatura del medio ambiente.

ETIQUETADO:

Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido.

ALMACENAJE:

Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

CONTROL DE CALIDAD:

Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:

- Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.

- Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones:

- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre

- Llenado excesivo del envase.

- Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada

(Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. .

Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.

- Abombamiento químico:

Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido,

utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones:

- Decoloración de la fruta

- Sabores extraños.

- Enturbiamiento del almíbar

- Perdida del valor nutritivo.

- Perforación de las tapas del envase.

- Abombamiento biológico:

Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores:

. Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. . Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

Fruta Confitada

2008-03-01T13:12:00.012-05:00

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Fruta:

Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus características físicas permiten obtener un producto de excelente calidad.

Sal:

Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.

Cloruro de calcio:

Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.

Bisulfito de sodio:

Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.

Ácido cítrico:

Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentración.

Bicarbonato de sodio:

Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.

Sorbato de potasio:

Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización.

Colorantes:

Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y amarillo.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina industrial

- Ollas

- Tabla de picar

- Tinas y baldes

- Cuchillos o pelador y picador mecánico

- Cucharas

- Tachos con tapa

- Coladores

- Jarras graduadas

INSTRUCMENTOS:

- Balanza

- Refractómetro

- Densímetro (Opcional)

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

RECEPCIÓN:

Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.

SELECCIÓN:

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

LAVADO Y PELADO:

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.

PICADO:

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x lcm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

MACERACION:

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulación:

- 120 grs. De sal industrial sin yodo.

- 50 grs. De cloruro de calcio

- 5 grs. De bisulfito de sodio

- 1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.

La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:

Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.

PRE COCCION:

La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:

Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.

CONFITADO:

El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.

- Inmersión en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.

- Inmersión en jarabe al 40 %

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.

- Inmersión en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una

proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

- Inmersión en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

- Inmersión en jarabe al 70 %

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:

- Azúcar -235 gramos

- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional.

- Inmersión en jarabe al 75 %

Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:

- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.

- Acido cítrico 2 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .

- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:

Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:

Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •

CONSERVACIÓN Y EMPACADO:

Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamente.

- Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercialización.

CONTROL DE CALIDAD:

La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservación.

Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente:

- El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como mínimo.

- Utilizar buenas prácticas de manufactura con mucho orden y limpieza.

- Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminación y pérdidas.

- La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar cuando alcanza el 70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición se reconoce cuando al medir la concentración de azúcar en el jarabe de 75 % permanece estable.

Elaboración de Mermelada

2008-03-01T13:11:00.004-05:00

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio:

Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial

Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Licuadorao pulpeadora

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.

INSTRUMENTOS:

Balanza

Termómetro

Refractómetro

Reloj o cronometro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 50 %

Azúcar 50 %

Ácido cítrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %

Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓN:

La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.

Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.

Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO:

Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADO:

A temperatura del ambiente

ETIQUETADO:

Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas.

ALMACENADO:

Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta.

CONTROL DE CALIDAD:

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras:

Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares:

Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.

Sangrado o sinéresis:

Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.

Estructura débil:

Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.

Endurecimiento de la fruta:

El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene este efecto.

Elaboración de Frutas en Conserva

2008-03-01T13:10:00.001-05:00

Al considerar el procesamiento de frutas se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de cocción.

¿para qué se hacen las conservas?

- Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en crudo o en fresco.
- Para aprovechar momentos de exceso de frutas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia.
- Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro.

Preparación y Conservacón de Tripas

2008-03-01T13:00:00.003-05:00

Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé influencias externas perjudiciales.

Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nodulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.

El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación mas cuidadosa.

El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o separándola con un cuchillo.

La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el ganado mayor esta operación se efectúa simplemente volviendo la tripa y raspándola con cuchillos.

Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores . anómalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se pueden conservar por largo tiempo.

Las longitudes de las tripas varían en función del animal por ejemplo:

- Cerdo

Intestino delgado : 15 - 20 m

Intestino grueso : 5 - 8 m

- Ovino

Intestino delgado : 24 - 30 m

Intestino grueso : 6 - 7 m

- Bovino

Intestino delgado : 30 - 45 m

Intestino grueso : 7 - 10 m

CONSERVACIÓN DE TRIPAS

Cuando el lugar de utilización está lejos de la planta de embutidos, las tripas deben conservarse por medio de salado o secado

SALADO

- Salado húmedo

Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar mas sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.

- Salado seco

Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15 % de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 días estas tripas están listan para la venta. El empacado se efectúa en recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera.

SECADO

Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esófago.

TRIPA SOPLADA

Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efectúa el soplado mediante un compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que impedirán su utilización, posteriormente , se ata el otro extremo y se cuelgan .las_ tripas en un local caliente con suficiente ventilación: Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado puede efectuarse colgando las tripas al aire libre. Después del secado se recogen las tripas para la clasificación por tamaños.

PREPARACIÓN DE LAS TRIPAS

Materiales

Tripas de porcino u ovino

Cuchillos

Sal común

Palito de 30 cm

Estructura de la tripa

En la siguiente figura se presenta las partes de una tripa.

Leyenda:

1. Membrana serosa. En la túnica extema que cubre el intestino.

2. Túnica muscular externa. Es la capa de tejido compuesto por los

músculos longuitudinales.

3. Túnica muscular interna. Es la capa más interna de la túnica

compuesta por músculos circulares.

4. membrana sub mucosa con vellosidades intestinales. Es la capa más

interna que une la túnica muscular con la mucosa.

Metodología

a. Obtención de las tripas del camal y separación

La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos internos se efectúa en una mesa con abundante agua fría, cada intestino debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con las demás tripas.

b. Evacuación del contenido intestinal
Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y frágiles se sostienen en un extremo con una mano. Después se pone la tripa entre los dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operación puede efectuarse muy rápidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de ganado mayor se vacían introduciendo en el intestino de la tripa un chorro de agua a presión.

c. Pesar

Esta operación se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se obtiene después de la limpieza.

d. Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa

Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos mas gruesos y fuertes y el raspado de se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son más delgados y frágiles. La separación del mesenterio y de la grasa se efectúa con los dedos.

e Volteado de la tripa

Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el peso del agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera, también puede hacerse utilizando un palito.

f. Fermentación

Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentación enzimática y bacteriana reblandezca las diferentes capas de tejido intestinal y facilite la separación de las capas indeseables.

g. Raspado

Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuñas de bambú, raspadores de madera o plástico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los intestinos correctamente raspados son blancos y casi transparentes.

h. Calibración y control

Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor. Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operación sirve también para descubrir defectos en las tripas.

i. Lavado final

Posteriormente las tripas se levan repetidas veces en agua fría para eliminar los;
residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer sumergidas en
agua fría hasta el salado o el secado.

Elaboración de Jamón

2008-03-01T12:59:00.008-05:00

MATERIAS PRIMAS

En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.

La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas

Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

POSIBLES ALTERACIONES

Alteraciones de origen químico y bioquímico:

Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son:

− la rancidez,

− el agriado,

− la putrefacción,

− las carnes P.S.E. y

− las carnes D.F.D.

La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración. En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso.

PROCESO DE ELABORACIÓN

El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural

Diagrama del proceso de elaboración del Jamón

Recepción de Materias Primas

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.

Riesgo: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados.

Refrigeración / Descongelación.

En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeración o descongelación, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.

Riesgo: Inadecuada refrigeración, o un mal proceso de descongelación en su caso de las materias primas, origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas.

Acondicionamiento.

En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminación del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas.

Riesgo: Producir una contaminación microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.

Salazón.

Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para su difusión en la masa del producto.

En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas:

a. Inmersión en salmuera.

b. Inyección de salmuera.

c. Apilamiento en seco.

Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la Utilización de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazón, pueden originar una contaminación microbiana que altere el producto.

Lavado

Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamón o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de éstos, pero no restar concentración de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.

Riesgo: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas con la máquina de limpieza.

Post−salado. Secado artificial.

Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulación rápida del género ha generalizado la necesidad de la utilización de los contenedores

El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien días. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares.

El secado artificial consta de varias etapas en las que varía la temperatura y la humedad relativa de las cámaras.

Riesgo: Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentación, que puede dar lugar a la alteración del producto.

Secado natural.

El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboración.

Riesgo: de tipo biológico, debido a la presencia de parásitos, insectos e incluso

roedores.

Almacenamiento.

Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que esté a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.

Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas.

Se pueden dar alteraciones físicas del producto debidas a la presencia de parásitos externos, principalmente ácaros, dípteros (piophila casei: saltón) y coleópteros.

AHUMADO

- El Ahumado en frío se realiza a una temperatura de alrededor de 30ºC, donde la humedad oscila entre el 70% y 80 %.

- En el Ahumado en caliente la temperatura se establece entre 50ºC y 80ºC, con una humedad relativa entre 35% y 70%

- Esta comprobado que el mejor humo es el que procede de la combustión de aserrin, viruta y tacos de maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de estas maderas puede ser carcinogénico.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Microorganismos	Límite Máximo
Mesofílicos aeróbicos	100,000 UFC/g
Escherichia Coli	Negativo
Hongos y levaduras	<10>
Staphylococcus aeurus	100 UFC/g
Salmonella Spp	Negativo en 25g

ESPECIFICACIONES PARA EL USO DE ADITIVOS

Aditivo	Límite Máximo
Endulcolorantes	2%
Antioxidantes	0.05%
Retenedores de humedad (Fosfatos)	0.5%
Conservadores	0.1%
Nitratos y nitritos	156mg/kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

- Color: Rosado Característico

- Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.

- Sabor: Agradable característico, exento de olores extraños.

- Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.