Andrea Sposini Cultura Italiana del vivere ©

Lezioni di Cucina a Milano By Andrea Sposini

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 21 Oct 2011 05:17:41 PDT

Di seguito il calendario delle lezioni a Milano per Novembre 2011

Per il programma dettagliato dei corsi e per le iscrizioni, contattare

Paola Romanini: Telefono: 02 67481030 ore 10:00-17:00

E-mail - paola.romanini@studiopirovano.com

giovedì 3 novembre 2011 ore 10.00 Cucina Vegetariana (3 incontri) € 200

Di estremo interesse gastronomico, nel rispetto delle scelte individuali, la cucina vegetariana necessita di tecniche di lavoro e competenze che affronteremo in questo corso.

venerdì 4 novembre 2011 ore 10.00 Il farro (1incontro) € 60

Ingrediente antico, molto versatile, merita di essere trattato nel rispetto delle sue caratteristiche, attraverso una serie di preparazioni, conosceremo i suoi segreti.

lunedi 7 novembre 2011 ore 17.00 Basi logiche del cucinare (7 incontri) € 700

Materie prime, riconoscimento, igiene e conservazione delle stesse, salse ed elementi fondamentali per essere autonomi. Dagli antipasti passando per zuppe, minestre, primi piatti, secondi piatti, contorni ed una carellata di pasticceria veloce.

martedi 15 novembre 2011 ore 10.00 Cucina Umbra e ingredienti Biodinamici € 70

Definita il cuore verde d'Italia.E' la sede di uno stile culinario apprezzato nel mondo, per quell' elegante semplicità che a tavola ha sempre un valore aggiunto.

mercoledì 16 novemvre 2011 ore 10.00 Cioccolatini (1 incontri) € 100

Riconoscimento del cioccolato, le sue caratteristiche, tecniche di lavorazione, stampaggio e ripieni.

mercoledì 23 novembre 2011 ore 10.00 La cucina per i Single (4 incontri) € 300

Le quantità e le dosi sono spesso un problema per i grandi chef….ma lo sono anche per persone che vivono sole... un'ostacolo per i single costretti spesso a rinunciare di cucinare per il loro piacere.

giovedì 24 novembre 2011 ore 10.00 Minestre per tutti i gusti (1 incontro) € 70

Quella preparazione che dichiara l'Italianità ancor prima della pizza.... troppe volte si dimentica che un piatto di “minestra” racchiude competenze e tecniche sopraffine che garantiscono un piacere unico e insostituibile.

martedi 12 dicembre 2011 ore 10.00 La Caccia di Piuma (1 incontro) € 150

E' parte della cultura gastronomica italiana, definto ingrediente nobile e necessita di conoscenze specifiche. Questo incontro presenta ricette per soddisfare ogni palato.

Preparazioni Autunnali in aula

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 30 Sep 2011 04:26:47 PDT

Focaccia Andrea Doria ( dalla Liguaria)
Grissini stirati (Piemonte)
Zucchine ripene di funghi ( Italiana moderna)
Risotto alla Parmigiana ( Parma)
Tagliolini di farro tostato con finfelri e speck (Italiana moderna)
Inslata di arancia (Sicilia )
Faraona ripiena con castagne (Toscana)
Babà (campania )

Buon divertimento.

Un’azienda come in una ricetta che si rispetti

andrea.sposini@altasocieta.com — Mon, 16 May 2011 04:19:58 PDT

Sul banco del mercato di Chennai insieme ai vegetali
Questo sguardo e la sua potenza
Sono rimasti.

con me.

Business is Cooking
Un’azienda come in una ricetta che si rispetti

Un’azienda è l’insieme delle persone che la compongono. Come in una ricetta che si rispetti, ognuno gioca un ruolo fondamentale se inserito nel contesto in modo armonico ed in linea con lo spirito della ricetta stessa ed il risultato finale. Se in una ricetta è il gradimento di chi la gusta a descriverne il successo; in azienda è il riscontro del mercato e la soddisfazione del cliente ad esprimerlo.

Nella logica della metafora, il percorso innovativo “business is cooking”, ha l’obiettivo di stimolare le strategie di azione ed interazione di un gruppo, mettendone in evidenza eventuali limiti e potenzialità.

Con l’ausilio di Andrea Sposini, Chef di fama internazionale e vero leader in cucina, Studio Pirovano eroga, nel contesto di uno splendido castello medievale, questo percorso di alta formazione finalizzato all’implementazione di strumenti e metodologie inerenti il Team Building, il Problem Solving e la Comunicazione nei gruppi di lavoro.
Due giornate all’interno delle quali ogni persona “testerà” le proprie predisposizioni e le proprie capacità di agire in gruppo e di essere una risorsa proattiva oltre che un punto di riferito per gli altri. Infine una caccia al tesoro culinaria ed una multisensoriale fanno da cornice didattica ed emozionale all’intera esperienza certamente memorabile.

Buone feste di stagione e buon 2011...

andrea.sposini@altasocieta.com — Sat, 25 Dec 2010 02:18:28 PST

Tagliolini di Caffe con Crema di Carciofi e Foglie di Menta (Coffee Pasta with Artichokes and Mint)

andrea.sposini@altasocieta.com — Wed, 24 Nov 2010 19:17:01 PST

OLD & NEW ITALIAN RECIPES with Chef Andrea Sposini

Ingredients

Pasta Dough:
¼ cup espresso coffee
2 cups all-purpose flour
1½ tablespoons coffee beans, finely ground to a powder
3 egg yolks plus 1 whole egg
pinch of salt
Artichoke Sauce:
6 artichoke hearts preserved in oil, drained, or 7 ounces canned
artichoke hearts, drained
1/3 cup extra-virgin olive oil
1 garlic clove, minced
1 teaspoon finely chopped Italian parsley
2 cups chicken or vegetable broth (preferably homemade) or water
2 tablespoons unsalted butter
1/2 cup grated Parmigiano-Reggiano cheese, divided
20 fresh mint leaves, chopped

Instructions

Pasta Dough:
To mix by hand: Make ¼ cup of strong espresso coffee and set aside to cool. Sift the flour and 1½ tablespoons of finely ground coffee powder onto a wooden work table to create a mound. Make a well in the center and add the egg yolks, whole egg, cooled espresso coffee and a pinch of salt. Using a fork, incorporate the flour into the other ingredients. Knead vigorously for 15 minutes, until the dough compact and elastic. Let rest for 30 minutes under a glass bowl or in a covered container.
To roll and cut dough by hand: After the resting period, roll out the dough using a long rolling pin into a large thin sheet. Let dry on a cotton tea towel, 15 to 30 minutes. For tagliolini, cut the pasta dough into 1/8-inch strips. Set aside.
If using a pasta maker: Follow the manufacturer’s instructions to roll out the pasta dough. Cut the dough into 1/8-inch strips for tagliolini. Set aside.
Artichoke Sauce: Purée the artichoke hearts using an immersion blender (add ¼ cup of the chicken broth if needed to blend smoothly) and set aside. Heat the olive oil in a large skillet over medium heat. Add the garlic and parsley and sauté for 1 minute. Add the puréed artichoke hearts and season with salt and pepper. Cook for 1 minute. Add the broth or water and bring to a boil, then remove the skillet from the heat.
To cook the pasta: Bring 5 quarts of water to a boil in a large pot over high heat. Add the pasta first, then 2 tablespoons of coarse sea salt. When the water begins to boil again, cook the pasta for about 2 minutes, or until the pasta is “al dente” or firm to the bite (not soft).
Meanwhile, melt the butter and pour it into a ceramic or glass bowl (or place the butter in the bowl and melt in the microwave). Using a spider or strainer, remove the cooked pasta from the water and transfer it to the bowl and toss to coat with the butter. Add 2 tablespoons of Parmesan cheese and toss again. Add the pasta to the Artichoke Sauce off heat. (Do not cook.) Toss to combine. If the pasta seems dry, add 1 to 2 tablespoons of hot tap water.
Arrange the pasta in pasta bowls and sprinkle with chopped fresh mint leaves and additional Parmesan cheese. Serves 6.
Recipe by Chef Andrea Sposini,

Settembre 2010

andrea.sposini@altasocieta.com — Wed, 08 Sep 2010 15:09:05 PDT

Aria fresca settembrina,
alla sera e alla mattina.

L'eredità Culinaria dell'Italiaca Civiltà.

L'Italia di oggi è tra i paesi che annoverano insieme a numerose caratteristiche linguistiche, l'arte e il folclore, una vastissima gamma di cucine regionali ognuna delle quali si differenzia a secondo dell'influsso e del tempo di permanenza esercitato durante l'occupazione da parte di eserciti che l'hanno invasa: dagli austriaci e tedeschi, agli svevi, agli spagnoli, provenzali, arabi e saraceni.

Ognuno ha ceduto e aggiunto qualcosa anche di gastronomico a quella società che già poteva essere considerata evoluta.

fiero delle mie origini del centro Italia, spesso ricordo che molte delle tecniche di insegnamento della cucina del territorio Italico devono passare per le origini storiche legate ai ceppi di popoli che sono stati il fondamento.

«È in verità impressionante il constatare che, per due volte nel VII secolo a.C. e nel XV d.C., pressoché la stessa regione dell'Italia centrale, l'Etruria antica e la Toscana moderna, sia stata il focolaio determinante della civiltà Italiana.»

( Jacques Heurgon, 1967)

L'eccezzionale clima mediterraneo,la fertilità del paese, la la fauna e la flora variano ampiamente dal nord al sud dello stivale: dalle montagne dolomitiche, alla verdeggiante e oporosa valle padania ai genenrosi litorali sabbiosi e rocciosi che si allungano seguendo un grande itinerario seguito di colori smaglianti e accesi, fino all'estremo lembo calabro e le grandi isole bagnati dagli azzurri mari Adriatico, Jonio ,Tirreno e Ligure sino a Pantelleria che respira aria d'Africa.

L'Italiaca civiltà della tavola e con lei lo stile e la maniera di vivere il convivio, costituiscono un patrimonio da tutelare e gestire con estrema attenzione.

Il turismo non vive solo di musei e monumenti, di spiagge celebri e città storiche, ma anche dell'immenso patrimonio di tradizioni giunto ai giorni nostri di generazione in generazione. Di tale patrimonio fa parte di buon diritto il costume alimentare.

Altrettanto si può dire della cucina, anch'essa bene culturale materiale per certi aspetti, ma in assoluto, valore dello spirito perché scaturita dalle radici delle sue genti, permeata della memoria storica collettiva, valore prezioso da tutelare e conservare.

La maniera per mantenere vivo questo patrimonio è la stessa usata per altre opere d'arte.. conservare, restaurare e presentare le stesse al maggior numero di persone.

Porcini in Fricassea

Ingredienti per 4 persone

Peri funghi

500 g di Funghi porcini freschi e perfetti.

1 rametto di nepitella

2 spicchi di aglio Italiano affettato

40 ml olio extra vergine a bassa acidità

sale pepe

Per la salsa

3 tuorli d'uovo.

80 ml crema di latte.

il succo di ½ limone siciliano appena spremuto.

Procedimento.

Per i funghi

Nettate i funghi porcini “come da manuale” e affettateli.

In una ampia padella di ghisa scaldare olio aglio e nepitella, appena l'aglio inizia ad imbiondire gettare i funghi, saltarli velocemente in modo che si ricoprano di olio.

Evitate di usare il mestolo per non romperli.

Incoperchiate la preparazione per 5 minuti.salate e pepate.

Con una schiumarola piatta rimuovere i funghi e adagiarli nel piatto di servizio.

Raccogliere il fondo di cottura, eliminare aglio e nepitella e conservare in casseruola .

Il fondo in oggetto non dovrà superare la quantità di 400 ml, se dovesse accadere portate ad ebollizione quindi riducete.

Per la salsa Fricassea

In una tazza unite tuorli d'uovo e crema di latte.

Appena il fondo dei funghi inizia a bollire rimuovere la casseruola dalla fiamma e aggiungete a filo la crema arricchita di tuorli.. amalgamare con la frusta finché i tuorli d'uovo iniziano a tirare la salsa rendendola cremosa. ( se necessita calore rimettete sulla fiamma per 1 minuto)

A consistenza raggiunta acidificate la preparazione con gocce di limone siciliano e versare la salsa sui funghi caldi.

Per una perfetta consistenza della salsa fricassea è consigliabile passare allo chinoise in fase di servizio.

Servire immediatamente come antipasto importante di pranzi classici o contorno di caccia da piuma alla brace o arrosto.

Le Quaglie.

andrea.sposini@altasocieta.com — Thu, 05 Aug 2010 04:23:07 PDT

LE QUAGLIE

Coturnix coturnix
È un uccello dell'ordine dei Galliformi, appartenete alla famiglia dei Fasianidi.
È il più piccolo dei gallinacei nostrani, essendo lungo 18 cm circa.
Assomiglia molto alla starna ma è la metà di questa.
Ha il dorso bruno-nerastro con striature giallo ocra, becco corto e coda cortissima, gli speroni ai piedi e le dita senza membrana.
A seconda dell'età le zampette sono gialle o rosate.
Il maschio ha la gola bruno-nera,la femmina bianca con numerose macchie scure sul petto.
E l'unico galliforme migratorio e arriva da noi, dall' Africa, agli inizi della primavera a ondate successive:
prima i maschi, poco dopo le femmine e infine, ancora, maschi e femmine insieme. Vola, solo di notte, in grandi stormi su
un fronte anche di duecento metri alla velocità di circa 70 km all'ora. E in grado di percorrere tappe di un migliaio di chilometri, e, quando lascia l'Africa o vi ritorna, attraversa il Mediterraneo senza mai fermarsi.
Se durante il viaggio incontra forti venti contrari o la nebbia, che, bagnandole le ali,le impedisce di volare, cade stremata in mare.
Si sono registrati casi di battelli in navigazione nel Mediterraneo che al mattino hanno trovato i ponti pieni di quaglie.
La manna piovuta dal cielo nel deserto della Siria a ristorare gli ebrei che, sotto la guida di Mosè, fuggivano dalla prigionia in Egitto verso la terra promessa, altro non era che quaglie che cadevano stremate al suolo.
In Italia approdano sulle coste meridionali della penisola, fino al Lazio, alle prime ore del mattino, raramente al pomeriggio, e vi si trattengono un giorno per riprendere poi il volo notturno verso 1 'Europa centrale, dove passeranno l'estate.
Se il viaggio non è stato faticoso, sono in grado di sfuggire alle insidie dei cacciatori altrimenti ne sono facile preda: per questo ne è proibita la caccia entro una certa fascia di terra dalla linea del mare.
All'inizio dell'autunno iniziano, a tappe, il viaggio di ritorno verso l'Africa.
Durante l'inverno scompaiono completamente dall'Italia settentrionale ma nell'Italia centrale, meridionale e nelle isole restano spesso alcuni esemplari che vi nidificano.
La quaglia non ha particolari esigenze di habitat e
la si incontra in montagna, in collina, in pianura, nei campi, nei medicai e nei boschi; l'importante è che possa trovare il cibo di cui si nutre: bacche, cereali, vermi e chiocciole.
L 'accoppiamento avviene in maggio ed è preceduto da accanite lotte fra i maschi. Molto prolifica la quaglia può fare due,
anche tre covate all'anno e nidifica sia da noi che in Africa.
Fa il nido in un avvallamento del terreno con foglie secche e anche crini di cavallo, depone da dodici a diciotto uova piuttosto rotonde di colore bruno-giallastro con macchie scure. La cova, fatta dalla femmina, dura all'incirca tre settimane.
I quagliotti dopo pochi giorni sono già in grado di
badare a se stessi, a due mesi volano e a tre hanno
le piume da adulti e sono in condizione di migrare.
Il maschio non si occupa della prole.
I romani conoscevano le quaglie che catturavano per , ingrassare.
Ben presto però non furono più ricercate e scomparvero dalle tavole
importanti, perché beccavano anche erbe velenose per cui si ammalavano di epilessia. ,
Nell'Editto di Diocleziano il prezzo fissato per la loro vendita era uguale a quello degli storni: venti denari per dieci quaglie.
Molti cacciatori considerano la quaglia una preda di ripiego a cui si spara in mancanza di meglio tanto per non tornare a casa con il carniere vuoto
Vola lentamente e per brevi tratti in spazi aperti per cui è un tiro facile e quindi dà poca soddisfazione dal punto di vista sportivo.

Dal punto di vista gastronomico, invece, è considerata fra i più nobili e ricercati galliformi.
La sua carne è squisita, molto saporita e nutriente, nonché facilmente digeribile. Qualche mese dopo l'arrivo, la quaglia diventa grassa e acquista un particolare aroma per l'abbondanza e varietà del cibo di cui si è nutrita.
Un tempo piaceva molto fatta " sotto la cenere" ,
ossia riempita con una .farcia tartufata, avvolta prima in foglie di vite imburrate e poi in carta pergamena abbondantemente imburrata e infine messa nella cenere ben calda per mezz'ora circa.
A causa dell'accanita caccia di cui è oggetto, sia in
Africa che nei paesi mediterranei, la quaglia selvatica è oggi molto difficile da trovare.
Greci e romani apprezzavano molto le quaglie ed erano soliti catturarle giovani, castrarle, rimetterle in libertà per mangiarle poi quando erano ingrassate al punto giusto.
Gli ateniesi apprezzavano molto le quaglie, ma non
si limitavano a mangiarle, le facevano anche combattere fra loro, come in alcuni paesi, si usa ancora oggi con i galli.

Si narra che l'imperatore Augusto acquistò la
quaglia vincitrice di un torneo di combattimento e che poi la fece allo
spiedo avvolta nelle foglie di alloro della corona conquistata. .
Preparazione

La quaglia migliore è quella abbattuta dai cacciatori, caille de fusil come
dicono i francesi. Infatti, quella che si trova comunemente nei mercati è di
allevamento.
La quaglia va mangiata subito perché non sopporta
la frolla tura e, a causa della pelle adiposa, si decompone facilmente.
La sua carne è bianca, soda, delicata, digeribile ed
eccellente, grazie all¹elevato valore biologico delle proteine e alla
ricchezza del tenore di acidi grassi insaturi.

La quaglia si presta a essere cucinata in mille modi diversi e questo è uno
dei motivi per cui è tanto apprezzata in cucina.
Va spennata, nettata, vuotata, fiammeggiata e, quando occorre, fasciata con
fettine di lardo fermate con uno spaghino.
Si calcolano 2 quaglie a persona.
come abitudine alleghiamo una selezione di preparazioni rappresentative che
vi daranno la possibilità di saper preparare questa carne nell¹assoluto
rispetto della stessa .

Ricette
Quaglie con maccheroncini
per 4 persone
4 quaglie grosse
200 g di maccheroncini, cotti al dente
90 9 di burro
1 uovo
100 g di petto di pollo lessato

2 cucchiaini di crema di tartufi (fatta da se)
1 pagnottella 2 cucchiai di latte
3 cucchiaini di parmigiano grattugiato
3 cucchiaini di pane grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
1/2 l di salsa vellutata

Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele
Tritate finemente il prosciutto, il petto di pollo
la mollica del panino che avrete bagnato con il latte Lavorate questo
impasto in una terrina, con il tartufo l'uovo, sale e pepe.
Riempite ogni quaglia con questo composto poi ricucite con filo bianco.
In un grande tegame fate sciogliere 40 g di burro
disponetevi le quaglie e fatele rosolare a fuoco vivo girandole, per circa
20 minuti.
Versate sulle quaglie il vino, lasciatelo evaporare, poi ritirate le quaglie
dal fuoco, tenendole in caldo.
passate al setaccio di fondo di cottura.
Imburrate quattro piccole pirofile ognuna mettete l'ottava parte dei
maccheroncini chi avrete intanto fatto cuocere e condito con 30g di burro e
il fondo di cottura passato al setaccio.
Nel centro di ogni pirofila, sullo strato di maccheroncini nel quale avrete
praticato un leggero incavo, posate una quaglia ricopritela con altri
maccheroncini. Versate la salsa vellutata sopra la pasta e cospargete di
formaggio, di pane grattugiato e di qualche pezzetto di burro. Infornate a
220 gradi per quindici minuti per far gratinare, e' servite nelle stesse
pirofile.
( questa è una preparazione che data la sua presentazione
riteniamo debba essere inserita in menù importanti)

Quaglie sul risotto
per 4 persone
8 quaglie piccole
1 limone
30 g di burro
1 gambo di sedano
1 carota .
1/2 foglia di alloro
1 mazzetto di odori
1 lt di brodo
sale

Mettete le quaglie, già pulite e sventrate da un fianco, in acqua per circa
un'ora.
Toglietele dall'acqua, asciugatele e legate le due zampette con uno spaghino
incolore, Mettetele in una pentola con acqua e sale.
AI primo bollore levatele e asciugatele bene Passatele tutte con il succo di
limone; ungetele poi con il burro, completamente.
Mettetele in una casseruola con il sedano,
la carota, la 1/2 foglia di alloro e il mazzetto di odori.
Ricopritele con il brodo. Fatele cuocere piano piano per circa un'ora a
casseruola coperta. Preparate un risotto
bianco e, quando le quaglie saranno cotte, accomodatevele sopra, cospargendo
il fondo di cottura sul riso

Quaglie ubriache
isole Baleari
per 4 persone
8 quaglie
1/2 I di vino bianco secco
2 bicchierini di brandy
80 g di pancetta tagliata a dadini
1 bicchierino di latte
1 tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto di maiale
sale
1 foglio di carta oleata

Preparate e sventrate le quaglie, poi salatele dentro e fuori.
Mettetele in un tegame di coccio con lo strutto e la pancetta fatele
rosolare rivoltandole ogni tanto.
Una volta dorate versatevi il vino e, subito dopo,
il brandy.(fate evaporare attentamente senza mai toccare le carni)
Togliete con un cucchiaino il grasso superfluo,
poi coprite il tegame mettendo, fra il coperchio e
il tegame stesso, un foglio di carta oleata. Lasciate cuocere lentamente
finché il vino si sia ridotto alla metà.
Togliete allora le quaglie che saranno ormai cotte e tenetele in caldo.
Prima della fine della cottura aggiungete l'uovo sbattuto con lo zucchero e
mischiato con il latte. Imprimete al tegame un movimento rotatorio, in modo
che il fondo di cottura si amalgami con il latte e l'uovo.
Rimettete le quaglie nel tegame di coccio e servite.

Quaglie al vino bianco
per 4 persone
8 quaglie
40 g di burro
50 g di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe

Mettete in un tegame le quaglie, pulite e sventrate, co il burro, il
prosciutto, le foglie di salvia, sale e poco pepe.
Fatele rosolare a fuoco vivo in modo che prendano
colore uniformemente. Versateci sopra il vino e fatelo consumare a tegame
coperto. Aggiungete il brodo, poi la farina diluita in poca acqua.
Rimestate, lasciate cuocere, per venti-venticinque minuti.
Disponete le quaglie
sul piatto di portata e tenetele in caldo.
Passate il fondo di cottura al passaverdura e rimettetelo sul fuoco per
riscaldarlo; versatelo sulle quaglie e servite.

Quaglie alle foglie di vite
per 4 persone
8 quaglie
8 o 16 foglie di vite, secondo la loro grandezza
8 fette di pancetta
sale, pepe

Preparate le quaglie svuotate dalle interiora; salatele e pepatele.
Avvolgete ognuna in 2 foglie di vite e poi in 1 fettina di pancetta;
fermate tutto con filo incolore.
Fate in modo che da questi involtini sporgano soltanto le zampette: le
testine saranno ripiegate in dentro.
Infilate le quaglie in uno spiedo e, se ne avete
la possibilità, fatele girare a fuoco vivo per circa venti minuti; nel
girarrosto del vostro forno occorreranno circa venticinque minuti. Togliete
soltanto il filo, ma lasciate foglie e pancetta e disponetele ben calde nel
piatto di portata.

Quaglie brasate
per 4 persone
8 quaglie con le interiora ( escluso il ventriglio )
4 foglie di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
un pizzico di timo in polvere
100 gr di pâté di fegato grasso
100 gr di prosciutto crudo a fettine
50 gr di prosciutto crudo tritato
2 sottili fette di lardo
3 fette di carne già cotta ( anche avanzata) , lesso o arrosto
sale, pepe

Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il
ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al
trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l'impasto con
un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto
le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato
l'altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le
quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di
carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il
basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella
brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le
quaglie dalle fette di prosciutto e
passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura
dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie,
versate la salsa bollente, e servite.

Quaglie in pasta
per 4 persone
8 quaglie piccole
250 g di farina bianca
70 g di burro
1 uovo
sale, pepe

Mettete la farina sulla spianatoia con al centro il burro e un po' di sale;
impastate tutto con 2 bicchieri di acqua, in modo da formare una pasta soda,
di cui farete una palla che lascerete riposare per un'ora.
Pulite le quaglie, togliete loro collo e testa, svuotatele, fiammeggiatele,
lavatele e asciugatele con cura, poi conditele dentro e fuori con sale e
pepe. Stendete con il matterello la pasta, facendone una sfoglia alta 2 mm.
Prendete un piattino di circa 15 cm di diametro e appoggiatelo rovesciato
sulla sfoglia; con la punta di un coltellino ritagliate otto dischi.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia ben
raccolta. Sbattete l'uovo e usatelo per inumidire gli orli dei dischi, che
dovranno essere ripiegati in modo da chiudere perfettamente ogni quaglia nel
suo involucro di pasta. Allineate questi fagottini sulla placca del forno
e infornate a 180 gradi. Dopo quindici minuti portate la temperatura a 200
gradi e lasciate cuocere ancora venti-venticinque minuti.
I fagottini dovranno diventare color dell'oro e le quaglie verranno cotte
nel proprio grasso, senza condimento.
Le quaglie cucinate in questo modo sono deliziose e si presentano molto
bene.

Quaglie alla griglia
per 4 persone
8 quaglie
8 fettine di pancetta
40 g di burro
8 fette di pan Carré
1 limone
sale, pepe
1 foglio di alluminio

Preparate le quaglie, ognuna avvolta nella sua fettina di pancetta, e
mettetele su un foglio di alluminio;
Fatele cuocere lentamente, rigirandole più volte, su una griglia da
barbecue, con brace ricoperta di cenere. Fate dorare nel burro le fette
di pan Carré.
Disponetele sul piatto di portata e, sopra
ogni fetta, sistemate una quaglia. Versate sulle quaglie il sugo che
raccoglierete dal foglio di alluminio.
Tagliate il limone a fettine e disponetele intorno come decorazione.

Grissini stirati Torinesi

andrea.sposini@altasocieta.com — Thu, 29 Jul 2010 12:03:15 PDT

..una legenda li vede nascere già nel 1300 quando la forma di pane si chiamava grissia, che con il tempo andò assottigliandosi diventando un grissino. Sotto trovate la mia ricetta.

La tradizione sabauda sembra essere l'origine del prodotto, nasce per le tavole dei nobili, tanto da ritrovarli anche in alcuni dipinti, come quella della principessa Felicita.
Napoleone ne era ghiotto e ogni giorno direttamente da Torino venivano serviti sulla sua tavola. Il popolo come sempre finì con il seguire l’abitudine della nobilità e il grissino diventò un elemento essenziale sulle tavole della plebe quasi in tutta l’Italia settentrionale.

I grissini appartengono alla categoria dei pani, usati come stuzzichini, accompagnati a formaggio fresco molle o prosciutto crudo o altri salumi anche come antipasti. Possono essere prodotti di forma più o meno allungata, oggi purtroppo quasi a totale produzione industriale, sono consumati maggiormente nell’Italia settentrionale.
L’impasto contiene gli stessi ingredienti dei pani, non hanno mollica e questo li rende più digeribili.
Questa fantastica preparazione della cucina Italiana può facilmente essere preparata in casa con gli stessi ingredienti del pane, e con la comodità che hanno una lunga durata.
I grissini oggi sono anche al gusto di pizza, o rustici, più o meno friabili, al sesamo, ai semi di papavero, al formaggio, all’olio extra vergine d’oliva, al farro o al kamut.

Grissini stirati torinesi.
1 kg farina 00
500 g acqua
30 g lievito di birra ( 10 g se disidratato)
20 g sale
120 g olio d'oliva
farina di semola per spolverare e olio per spennellare.

Procedimento
Tecnica diretta con diluizione del sale in acqua e lievito in secondo momento. l'impasto è di media compattezza
Lavorare per 15 minuti la massa.
adagiare su una teglia spolverata con grano farina di grano duro (formando un rettangolo 30x10 cm) spennellare di abbondante olio e lasciar riposare 50/60 ,minuti.

Con la spatola staccare piccoli pezzi di pasta, tirarli avendo cura di non sgonfiare la consistenza.
Adagiare sulla griglia o teglia e cuocere a 200°C per 15-18 minuti.
Raffreddare su di un asse di legno e conservare avvolti in un telo di lino.

L'estiva Peperonata

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 09 Jul 2010 00:51:07 PDT

LA PEPERONATA
Ingredienti:
500 g di peperoni ( in questa proposta solo rossi)
300 g di pomodori san marzani maturi
200 g di cipolle bionde
50 ml olio extra vergine di oliva Umbro
sale, pepe nero

Procedimento:
Affettare le cipolle, tagliare i pomodori in 4 e i peperoni in losanghe.
In sudiera ( pentola in coccio) stufare le cipolle in olio aggiungendo poca acqua calda.Unire le falde di peperoni e far cuocere per circa 10 minuti salando le verdure. Aggiungere i pomodori, lasciate andare a fuoco molto lento per 30 minuti coperto e mescolando di tanto in tanto. Bilanciate di gusto.Dopo la cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente.Può essere servita come antipasto estivo o contorno di carni arrosto ( sempre in ciotola separata e con pane sciapo fresco )

Marco's cherry party

andrea.sposini@altasocieta.com — Wed, 23 Jun 2010 07:31:13 PDT

Perugia Giugno 2010

Marco's cherry party

Joselito e ciliege
Raviolo di dentice con ciliegia , salsa di zafferano e germogli di cavolo rosso.
Scaloppe di Filetto di maiale alle ciliege
Insalate di stagione e di ciliege con mandorle tostate salate.
Ciliege bollite allo champagne
Pavlova con ribes bianchi.

Raviolo di dentice e ciliegia, salsa di zafferano e germogli di cavolo rosso.

Ingredienti.

Per la pasta:
250 gr di farina 0

250 gr farina manitoba
3 uova intere

3 tuorli
sale
15 ml d'olio extravergine
Per il ripieno:
600 gr. di Filetti di dentice perfettamente deliscati.
100 gr. Crema di latte

2 albumi d'uovo.
150 gr. Ciliegie denocciolate e tagliate a metà.
50 gr. Burro
60 g cipolla bianca

Per la Salsa e sevizio.

50 burro

10 ml olio

3 bustine di zafferano

150 ml fumetto di dentice ( solo lisca e testa)

20 g germogli di cavolo rosso.

Preparazione

Per la pasta.
Setacciare le farine e disporre a fontana, unire uova e olio. Lavorarla la massa per 15 minuti, quindi lasciar poi riposare per un'ora. Stendete la sfoglia dello spessore di due millimetri.

Per il ripieno.
In padella scaldare poco burro e stufare le cipolle,aggiungere i filetti di dentice salare e pepare. Lasciare per 5 minuti. Raffreddare il composto e frullare con la crema di latte, la chaira d'uovo, bilanciare di sale e pepe bianco.Disporre il conposto in una sacca da pasticcere.

Procedere alla realizzazione dei ravioli ponendo sulla sfoglia prima una gnerosa noce di ripieno di dentice e sopra una mezza ciliegia cruda avendo cura che la metà tagliata sia a contatto del pesce, coprire con altra sfoglia e sigillare.

Per la salsa

In casseruola fondere il burro, aggiungere i cipollotti freschi affettati e dopo 3 minuti il fumetto. Emulzionare con una frusta e mantenere a temperatura di servizio.

Per il servizio
Cuocete in acqua bollente perfettamente salata i ravioli, scolare con cura , nappare con salsa allo zafferano e guarnire con i germogli.

Buon divertimento in Cucina

Andrea

Per festeggiare le sere di giugno, una carrellata di dessert, freschi, morbidi, forti, suadenti all’insegna della classicita’....

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 11 Jun 2010 06:25:09 PDT

La vita non si contenta di farci semplicemente pagare tutti i nostri errori: ce li fa pagare dieci contro uno!

Pero’ non si contenta neppure di ricompensare ‘modestamente’ tutto cio che facciamo con logica e verità:

ce lo ricompensa dieci contro uno!!!

Budino di menta.
Ingredienti per 6 persone:
un litro di latte
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di farina
mezzo bicchiere di sciroppo alla menta
una scorza di limone

procedimento
Disponete tutti gli ingredienti sul piano di lavoro pesati .
Mettete quindi sulla fiamma una casseruola e fatevi sciogliere il burro: incorporate lo zucchero e, mescolando con un cucchiaio di legno; unite la farina, continuando a mescolare.
Diluite con poco latte, ammorbidendo un po' il composto, poi versate la menta.
Non appena questa sarà amalgamata unite il rimanente latte, poco per volta, sempre mescolando, e la scorza di limone.
Lasciate raffreddare fino a che il composto non accennerà a bollire, quindi toglietelo dal fuoco.
Eliminate la scorza di limone e versate la crema in uno stampo da budino dalle pareti scannellate che avrete precedentemente bagnato.
Scuotete un po' lo stampo per eliminare eventuali vuoti d'aria formatasi all'interno e fate raffreddare; introducete in frigorifero per 3 ore.
Al momento di servire immergete un attimo lo stampo in acqua bollente per far scivolare fuori più facilmente il budino; asciugatelo e capovolgete il dolce su un piatto di servizio.

Ananas Imperiale

Ingredienti per 4 persone:
un ananas
bicchierino di rum
100 g di noci
50 g di uva sultanina
una base di gelato destinato a farcire frutta
100 g di crema di latte

Procedimento
Disponete gli ingredienti sul piano di lavoro pesati e nettati.
Tagliate l'ananas con un coltello ben affilato, asportando la calotta superiore, che terrete da parte.
Estraete poi tutta la polpa, tagliatela a dadini (eliminando la parte dura centrale) e mettetela in una ciotola.
Bagnate con un bicchierino di rum l'interno dell'ananas,quindi mettete il frutto nella parte più fredda del frigorifero.
Asciugate le noci, sbollentatele per privarle più facilmente della pellicina e pestatele grossolanamente in un mortaio.
Fate ammorbidire l'uva sultanina in poca acqua tiepida, poi strizzatela leggermente tra le mani e unitela, insieme con le noci pestate, all'ananas a pezzetti, mescolando bene il tutto.
Togliete l'ananas dal frigorifero e riempitelo per due terzi con la base per gelati.
Completate con il composto preparato e su tutto spalmate la panna montata, che deve fuoriuscire dall'ananas.
Appoggiate sul frutto farcito la calotta asportata e servite.

Coppe bonitos

Ingredienti per 4 persone:
una tazzina di caffè ristretto
60 g di burro
150 g di cioccolato fondente
250 g di crema di latte
quattro meringhe
una base di gelato alla vaniglia (oppure per sorbetti al caffe)

Procedimento
Disposnete gli ingredienti sul piano di lavoro pesati.
Mettete in una casseruola una tazzina di caffè ristretto, il burro e il cioccolato fondente a pezzetti.
Fate scaldare, a bagnomaria, lavorando con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato si sarà fuso e avrete ottenuto una crema morbida e omogenea.
Se il composto fosse troppo duro, potete ammorbidirlo con un po' di latte o panna liquida.
Montate la panna.
Prendete ora delle coppette: sul fondo di ognuna mettete una meringa e su di essa versate un'abbondante cucchiaiata di crema al cioccolato ancora calda; quindi disponetevi alcune palline di gelato alla Versate sul gelato altra crema di cioccolato e, per finire, guarnite con ciuffi di panna montata.
Volendo, potrete completare la decorazione con granella al cioccolato o con caffè, in grani di polvere

Sorbetto di albicocca

Ingredienti per 4 persone:
circa 500 g di albicocche ben mature
il succo di un limone
200 g di zucchero
Procedimento.
Immergete per un attimo le albicocche in acqua bollente, scolatele e privatele della buccia e dei noccioli.
La polpa di albicocche che otterrete dovrà pesare circa 250 g netti.
Passate quindi questa polpa nel frullatore oppure al setaccio; raccogliete il ricavato in una terrina e incorporatevi il succo di limone.
Mettete lo zucchero in una casseruolina, unitevi un bicchiere d'acqua (70 ml) e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando inizierà una leggera ebollizione.
Levate il recipiente dal fuoco e, quando lo sciroppo si sarà raffreddato, unitevi il passato di albicocche e mescolate accuratamente.
Versate il composto così ottenuto nel contenitore della gelatiera e sistemate l'apparecchio nel freezer per far consolidare il sorbetto.
Se non avete la gelatiera potrete ugualmente preparare il sorbetto utilizzando le vaschette del freezer (o altro recipiente metallico) e lasciando gelare il composto per 2-3 ore.
Quando il composto sarà ghiacciato, toglietelo dal freezer, spezzatelo in blocchi con l'aiuto di un paio di forbici e passate questi ultimi nel frullatore fino a ridurli in crema.
Sistemate nuovamente il composto nel freezer per altri 30 minuti.
Servite il sorbetto in coppe, modellandolo a palline, operazione per cui utilizzerete l'apposito utensile da gelati.
Per una migliore presentazione potrete "cristallizzare" il bordo di ciascuna coppa bagnandolo prima con del succo di limone e quindi immergendolo nello zucchero, in modo che quest'ultimo rimanga leggermente attaccato tutt'intorno alla coppa.

Spuma di pesca

Ingredienti per 4 persone:
tre fogli di colla di pesce
800 g di pesche gialle
150 g di zucchero
un bicchierino di maraschino
100 g di crema di latte

Disporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro
Sbucciate le pesche, privatele del nocciole e passatele al setaccio, raccogliendo il composto in una terrina.
Ammollate la colla di pesce in poca acqua.
Unitevi il succo di limone, lo zucchero e il maraschino.
Strizzate la colla di pesce, mettetela in una casseruolina e fatela sciogliere, a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno; quindi aggiungetela al composto di pesche.Lasciate raffreddare il composto finche non risulti gelatinoso,quindi montate la panna ed unitela al composto gusto pesca, amalgamando delicatamente (usate una frusta e operate movimenti leggere dall’alto in basso senza rimestare..)
Disponete il composto in coppe di cristallo individuali e subito in frigo per minimo 3 ore.

Buon divertimento Andrea:

Aline Brasilia. Gnocchi di pane con pesto alla Genovese

andrea.sposini@altasocieta.com — Sat, 19 Jun 2010 04:40:38 PDT

UNA VALIGIA PIENA DI PAROLE ( con Federico Fioresi uno speciale amico Italiano)

andrea.sposini@altasocieta.com — Sat, 15 May 2010 07:59:10 PDT

Dal PROGETTO di RESIDENZA TEATRALE:

UNA VALIGIA PIENA DI PAROLE

a cura dei Teatri de Le Rùe

La Compagnia di Teatro-Danza Teatri de le Rùe è lieta di presentare ed aprire il progetto di Residenza Artistica/Teatrale dal titolo Una Valigia Piena di Parole, con due workshop tematici dai quali selezioneranno i partecipanti all’evento e messa in scena dello spettacolo di teatro-danza e canto nei borghi e boschi di Intermesoli e Pietracamela (Teramo) nell’Agosto 2010 e per rassegne teatrali della prossima stagione invernale.

RESIDENZA ARTISTICA TEATRALE

La Residenza Teatrale è un Progetto di Ricerca culturale che la Compagnia dei Teatri de le Rùe, ha attivato nei borghi della nostra montagna del Gran Sasso, attraverso le espressioni del Teatro, della Danza, della Musica e della Scrittura Narrativa e Teatrale, da realizzarsi in un periodo di circa 3 mesi di lavoro e studio sul posto.

Gli attori professionisti e partecipanti al percorso di Residenza saranno coinvolti insieme agli abitanti del posto nella ricerca e nella realizzazione dell’evento performativo finale musicale e teatrale del Progetto.

Angoli meravigliosi di boschi, borghi, piazze e case dei paesi coinvolti saranno scenario naturale del progetto e dello spettacolo finale.

La Residenza Teatrale nasce dal lavoro che da anni la Compagnia focalizza intorno alle espressioni artistiche ed orali degli abitanti delle nostre valli montane e dall’esigenza e soprattutto l’urgenza di salvaguardare e portare voce a quello che ancora seppur a stento sopravvive: la memoria storica di un luogo e dei suoi abitanti che vivono giorno dopo giorno il problema della loro estinzione, della continua emigrazione che sta portando via anche la memoria storica di chi ha sempre vissuto qui di generazione in generazione.

Durante il periodo di ricerca saranno ospiti della Residenza, Registi ed Attori e Ricercatori Musicali che saranno invitati ad arricchire il percorso con stage tematici e tecnici sulla ricerca improntata dal gruppo di lavoro.

1 PARTE RESIDENZA : Workshop di selezione

1° Workshop – LA MEMORIA DEL CORPO E DELL’ATTORE

Condotto dall’attore e regista Federico Fioresi

Ven. 11 - Sab. 12 - Dom. 13 Giugno 2010.

2° Workshop – LA MEMORIA DEL CORPO NEL LUOGO/ IL CANTO DELL’ASSENZA E DEL RITORNO

Condotto da Mara Di Giammatteo

Ven. 25 - Sab. 26 - Dom. 27 Giugno 2010.

Metodologia di lavoro:

Nel 1° workshop si partirà dalle tecniche del lavoro dell'attore attraverso il cerchio neutro di Michail Cecov, rielaborato da Thierry Salmon. Lo studio del cerchio neutro ci darà una metodologia/struttura sulla quale innestare un percorso teatrale individuale e collettivo sulla memoria. (Portare vestiti comodi ed una breve poesia o qualche verso di autore noto o ignoto sul tema della memoria, individuale e/o collettiva).

Nel 2° workshop la ricerca proseguirà portando attenzione alla propria espressività corporea e di improvvisazione fino al montaggio di un lavoro corale, in relazione ad oggetti e luoghi naturali nei quali i partecipanti saranno condotti a relazionarsi: i boschi e i vicoli del paese saranno il palcoscenico dove agire. L’utilizzo ed il suono della propria voce sarà il canovaccio del lavoro corporeo e di tessitura alla ricerca della memoria del corpo nel luogo che ci ospita. (Portare vestiti comodi, carta e penna ed una valigia vecchia, se la si possiede; oppure una valigia di normale utilizzo personale).

CONDIZIONI GENERALI :

_Gli orari delle giornate del venerdi saranno dalle 17.00 alle 20.30, mentre sia il sabato che la domenica al mattino dalle 10.00 alle 13.30 ed il pomeriggio dalle 15.00 alle 18.00, per un totale di 10 ore seminariali. Entrambi i workshop si svolgeranno tra gli spazi adibiti a sala teatrale in Intermesoli (Teramo) e in alcune parti del bosco adiacente al paese.

_Per la partecipazione allo spettacolo finale è fondamentale aver partecipato ad entrambi i workshop della prima parte del progetto di residenza, in quanto sono un unico percorso. Possono partecipare Attori, Danzatori e Musicisti professionisti e non, anche chi realmente motivato vuole fare un’esperienza in teatro. Si può partecipare ai workshop come formazione personale anche senza prender parte alla costruzione dello spettacolo finale, pur ché lo si specifica al momento dell’iscrizione.

-Per gli interessati che vengono da luoghi lontani si offre la possibilità di soggiorno durante i giorni del workshop, ma la possibilità di posti per dormire è limitata, per cui si consiglia di iscriversi il prima possibile, dopodiché ci si rivolgerà alle strutture di Bed & Breakfast locali, e le spese di alloggio saranno a carico dei partecipanti.

-Gli orari e le prove della seconda parte del progetto di Residenza, per la costruzione dell’evento finale di agosto, verranno comunicate in giugno, a formazione del gruppo avvenuta, e saranno gratuite.

ISCRIZIONE al WORKSHOP e SCADENZA:

Il costo complessivo di entrambi i workshop è di 120 € in tutto, comprensivo di Assicurazione CSEN e pranzi nei giorni di sabato e domenica.

Per chi volesse frequentare i workshop singolarmente, il costo è di 80 € per sessione.

Per iscriversi bisogna inviare il modulo di iscrizione ed il pagamento dell’intero costo di entrambi i workshop o di una sola sessione entro la data.

Di Martedi 1 Giugno 2010, dopo questa data il costo subirà una maggiorazione di prezzo del 20%. PER IL MODULO E LE MODALITA’ DI PAGAMENTO potete scrivere a : teatridelerue@hotmail.it

Oppure telefonando ai numeri: 333.2777846 - 328.9249289.

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BIOGRAFIE INSEGNANTI 1 parte Residenza:

FEDERICO FIORESI :

Attore, nato a Reggio Emilia nel 1970, si forma prima a Bologna presso il Centro Interfacoltà Musica e Spettacolo, poi a Siracusa presso la Scuola di Teatro Classico dell'Istituto Nazionale del Dramma Antico sotto la direzione di Giancarlo Sammartano, infine a Udine presso l'Ecole des Maitres sotto la direzione del regista argentino Alfredo Arias. Nel corso degli anni Novanta lavora in produzioni teatrali dirette da maestri della scena italiana come Egisto Marcucci, Mario Missiroli, Giorgio Pressburger, Walter Pagliaro e Giancarlo Cobelli, mentre nei primi anni Duemila lavora in produzioni indipendenti, sia teatrali sia cinematografiche, spesso orientate su tematiche legate ai diritti delle persone omosessuali, dirette da Ennio Trinelli, Fabio Croce, Nuccio Siano, Alessandro Avellis e Gianluca Guaitoli. Per due anni ha fatto parte del Teatro del Carretto, compagnia di teatro di ricerca di Lucca. Ha lavorato nel cinema, diretto da John Madden, nel film "Captain Corelli's Mandolin" nel ruolo di La Scala#1 e in televisione, diretto da Chris Oxley, nella docu-fiction "Fascism in Colours" nel ruolo di Farinacci. Ha lavorato negli Stati Uniti come assistente della regista Deborah Jung per la compagnia teatrale Kids Who Care di Fort Worth, Texas. Ha realizzato tre regie teatrali: "Il Fiore della Mia Gioventù" da Pasolini, "La Visita della Vecchia Signora" da Durrenmatt e "Dracula" da Stoker.

MARA DI GIAMMATTEO :

Performer, Danzatrice, Regista della Compagnia di Teatro Danza Teatri de le Rùe. In Formazione nel Mimo Corporeo (Scuola E.Decroux), con E.Ravo, in Danza Contemporanea con A.Russo, in Contact Improvisation con Compagnia Vi-Kap e Gohatto, Nienke Rehorst, Benno Vorham, Company Blue, Rena Mirecka, Leilani Weis, Milon Mela e M.Bassanesi per quanto riguarda la Danza Indiana ed il kalarypaiattu. In Danze Popolari Italiane con C.Casiello ed Enzo Stentardo. Per quanto riguarda l’arte della narrazione con Laura Curino del Teatro Settimo. Fa parte di produzioni Europee in Teatro Fisico si forma al London Contact Improvisation, è Coreografa per The Academy of Dance Martial Arts di Londra. Ha lavorato come interprete in produzioni delle Compagnie di E.Ravo, A.Russo, Compagnia VI-KAP, A.D.R. Londra, Il Cetrangolo Bologna, Teatro delle Ciliegie e Terra Teatro. Sue produzioni personali sono gli spettacoli “Disincanto”, “Don Chisciotte”, “Le Leggende della Montagna Addormentata”, “Alter-Azione”, “Albatros”, “Studio per Tarantata”, “La Sposa M’briaca”, 1è1”, “Con Uno Sono Due”. Insegna Teatro-Danza con Scuole ed Associazioni, Formatrice in Teatro Fisico in Progetti per l’infanzia e per l’integrazione delle diverse abilità.

Le mie dosi per ...Il Babà

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 16 Apr 2010 02:05:27 PDT

Il babà,

Universalmente conosciuto come dolce napoletano, soffice e cedevole principe della cucina partenopea insieme alle sfogliatelle e pastiere.

La storia che si racconta...

Originario della Polonia, arrivò a Napoli divenendo uno dei dolci più graditi della pasticceria partenopea, attraverso i cuochi francesi (i famosissimi monzú) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina d’Asburgo (sorella della notissima Maria Antonietta, ghigliottinata con il consorte Luigi XVI (1793 rispettivamente 21/1 il re e 16/10 la regina della rivoluzione francese) in occasione delle proprie nozze ( 7 aprile 1768) con Ferdinando IV Borbone – Napoli.

Il dolce deve il suo nome alla morbidezza dell’impasto atto alla dentatura delle persone anziane; “babcia” in lingua polacca equivale:nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, al seguito del re Stanislao Leszczinski, (che qualcuno vuole ne sia stato casualmente l’inventore) re di Polonia dal 1704 al 1735, giunse in Francia dapprima a Luneville e di lì a Parigi alla pasticceria Sthorer, dove tutti lo conobbero ed apprezzarono, esso vide il suo nome pronunciato alla francese con la a finale accentata babà e tale fu a Napoli (che anzi ne raddoppiò espressivamente la seconda esplosiva labiale e babà diventò babbà e preceduto dall’articolo addirittura ‘o bbabbà) dove, come ò detto, prese stabile dimora per il tramite dei monzú francesi (cuochi di corte); anzi a Napoli vide raddoppiata b intervocalica diventando babbà e fu dolce tanto amato ed apprezzato da pervenire in talune locuzioni napoletane; Cito,ad es. : Sî ‘nu bbabbà! (Sei un babà) detto di persona (uomo) d’indole buona e mansueta fino alla prona accondiscenza, mentre la stessa locuzione riferita ad una donna vale a dire Sei tanto bella e buona (che meriteresti d’esser mangiata, come un babà!).

Esiste una divertente espressione partenopea che recita:
Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà
Traduzioni.
Puoi irrorarlo con quanto rhum tu voglia, uno stronzo non diverrà mai un babà.
Per quanto tu tenti di edulcorarlo, uno stronzo non potrà mai diventare un dolce saporito come un babà; alla stessa stregua: per quanto lo si cerchi di migliorare uno sciocco non potrà mai cambiare in meglio la propria natura.
Il babà può essere indifferentemente accompagnato da liquori dolci (rosolî) o secchi (cognac e/o brandy)

le mie dosi.

Per il babà

300 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
200 ml di latte
30 gr di lievito di birra
4 uova
150 gr di burro
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaio di zucchero
gelatina di albicocche per lucidare.

Per la bagna

400 ml di acqua
300 gr di zucchero
100 ml di Rhum
scorza di 2 limoni siciliani

Frolla all'olio d'oliva .. buon inizio per un estate all'insegna della forma fisica.

andrea.sposini@altasocieta.com — Wed, 16 Jun 2010 01:34:45 PDT

Pasta frolla all'olio di oliva.

Ingredienti:

280 g di farina 00

110 g di zucchero

100 g di olio di oliva

1 uovo intero più un tuorlo

2 cucchiai di acqua fredda.

Procedimento
Su di una spianatoia setacciate la farina 2 volte, disporre a fontana e al centro aggiungere tutti gli ingredienti.

Impastare velocemente fino a ottenere un impasto compatto.

Lasciar riposare per venti minuti in frigorifero.

Questo impasto può sostituire la pasta frolla tradizionale (al burro) tutte le volte che si richiede un impasto più leggero e dietetico per realizzare crostate di marmellata o torte dove la base è frolla.

Nuovo Corso Tecniche di cucina Italiana a Perugia

andrea.sposini@altasocieta.com — Tue, 02 Feb 2010 08:14:49 PST

Nuova data per corso intensivo di cucina Italiana a Perugia

Il Riso a modo mio.

andrea.sposini@altasocieta.com — Thu, 24 Jun 2010 02:01:49 PDT

Il riso

Oryza sattiva

Questo nome rappresenta la famiglia delle graminacee le cui speci per il nostro interesse si dividono in due grandi varietà: l’oryza sattiva varietà japonica e oryza sattiva indica. Queste due razze si differiscono per la produttività delle stesse, il periodo di maturazione e la forma della carriosside (chicco).

Gruppo	Varietà	L’uso
Comune Lunghezza del chicco inferiore a 5,2 mm	Balilla, Castello, Elio, Selenio, Rio	Minestre in brodo, timballi, dolci
Semifino Lunghezza del chicco più di 5,3 mm - 6,2 mm	Lido, Rosa, Marchetti, Titanio, Alfa, Argo, Cripto, Italico, Lomellino, Maratelli, Monticelli, Padano, Piemonte, Romeo, Rubino, Vialone nano	Minestre in brodo, minestre asciutte, timballi, sartù, supplì, contorni
Fino Lunghezza del chicco più di 6,2 mm	Bonet bel, Europa, S. Andrea, Pierina Marchetti, Ribe, Nero, Ringo, Smeraldo, Venezia, Zenit, Ariete, Molo, Giara, Riva	Insalate, minestre in brodo, minestre asciutte, contorni, piatti unici
Superfino Lunghezza del chicco più di 6,2 mm ma con il chicco panciuto	Arborio, Redi, Volano, Baldo, Roma, Carnaroli, Corallo, Razza 777, Onda, Silla, Strella, Bel Gioioso	Antipasti, insalate, risotti, timballi, contorni, piatti unici

Carnaroli

Nota storica:

Uno degli alimenti più importanti per l’umanità. Comincia la sua storia in Asia si suppone 7000 anni fa. Nel 2356 avanti Cristo, l’imperatore Yao fece costruire i primi impianti di irrigazione e stabilì le prime leggi sulla distribuzione del riso. Attraverso il Giappone e l’India, questo prodotto arrivò 300 anni avanti Cristo nell’allora Persia e Egitto dove Alessandro Magno lo scoprì in uno dei suoi viaggi e lo portò in Europa. I conquistatori spagnoli e portoghesi, quando partirono nel sedicesimo e diciassettesimo secolo per il nuovo mondo, portarono il riso con se.

Le Ricette

Chicha Venezuelana

(Bevanda tipica a base di riso)

Ingredienti:

1 tazza riso Balilla

pizzico di sale

1 stecca di cannella

1 stecca di vaniglia

1 lattina latte intero concentrato zuccherato

Procedimento:

Sciacquare e scollare perfettamente il riso a crudo; versatevi in 2 litri d’acqua fredda e salata con l’aggiunto della stecca di cannella e di vaniglia. Portare ad ebollizione e cuocere finché il riso sia ben morbido; far raffreddare completamente. Aggiungere il latte concentrato e frullare, poco alla volta, aggiustando di sale e spessore. Servire fredda.

Avocados alla colombiana

Ingredienti:

4 avocados

2 cucchiai burro

2 piccole cipolle

1 tazza riso

1 1/2 tazza brodo di pollo

sale

200 gr petto di pollo arrosto

4 cucchiai prezzemolo tritato

250 formaggio Cheddar grattugiato

1 uovo

1 cucchiaio succo di limone

Procedimento:

Fate imbiondire nel burro caldo le cipolle tritate finissima. Aggiungete il riso, fatelo rosolare (mescolando) per tre minuti e bagnate con il brodo di pollo. Salate e fate cuocere a fuoco lento per venti minuti. Tagliate minutamente il petto di pollo e unite a questi piccoli dadi il prezzemolo, la metà del formaggio grattugiato e l’uovo. Unite il tutto al riso, mescolando fino a che il formaggio non si sia sciolto. Mondate gli avocado, tagliateli a metà, eliminate i noccioli e estraete la polpa senza forare la buccia, tagliate poi a dadini e mescolatela al riso. Bagnate gli avocado tagliati a metà con il succo di limone, disponeteli in una pirofila imburrata e riempiteli con l’impasto di riso. Spargete sugli avocado il resto del formaggio e fateli cuocere in forno a 220° fino a che il formaggio non sia sciolto.

Risotto con borragine e zafferano

Ingredienti:

400 gr riso superfino (Roma)

200 gr borragine

100 gr cuori di pollo

60 gr provola dolce

30 gr parmigiano

20 gr sedano verde

20 gr cipolla

1 1/2 l di brodo

0,75 gr zafferano in polvere

0,150 gr pistilli di zafferano

1 bicchiere vino bianco

olio extravergine di oliva

sale, pepe

Per il servizio:

foglie di borragine

olio extravergine di oliva

pistilli di zafferano

Procedimento:

Tritare sedano e cipolla; tagliare a losanghe la borragine. Tagliare a rondelle i cuori di pollo e lasciare spurgare in acqua fredda. In una casseruola, soffriggete in olio la cipolla e sedano, aggiungete il riso e procedete alla tostatura. Quando la temperatura rischia di far brunire i chicchi di riso, spruzzate di vino bianco. Lasciate evaporare quindi bagnate con brodo bollente unendo il 50% della dose di zafferano in pistilli. Dopo sette minuti, salare e aggiungete i cuoricini di pollo, la borragine, lo zafferano in polvere e brodo a coprire. Quindi, portate a cottura (massimo 17 minuti dalla prima volta che si è aggiunto brodo). Togliere dal fuoco, correggere di sale e procedere alla mantecatura con la provola dolce, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Far riposare tre minuti prima del servizio. Decorare il piatto come indicato a lezione.

Ravioli di riso mantecato al tartufo di Norcia

Ingredienti (4 persone):

Per i ravioli:

200 gr farina

1 uovo

2 tuorli

1/2 cucchiaio d’olio

Per il ripieno:

150 gr riso Vialone nano

100 gr burro

100 gr parmigiano

1/2 cipolla

12 cucchiai fondo di vitello

Procedimento:

Per la pasta:

Setacciare la farina quindi unirvi l’uovo, i tuorli e l’olio. Impastare energicamente finché sia liscio ed elastico. Formatevi una palla, avvolgetela in una pellicola e lasciate riposare 40 minuti.

Per il ripieno:

Rosolate la cipolla con 20 gr burro e un pizzico di sale e pepe finché sia morbida. Aggiungetevi 2 cucchiai d’acqua. In una casseruola, tostate il riso a secco. Quindi aggiungete la cipolla rosolata e del brodo bollente proseguendo la cottura per 12 minuti. Mantecate con 40 gr di burro a pezzi e 60 gr di parmigiano; aggiustare di sale e pepe. Lasciate raffreddare. Pulite un tartufo e affettatene una parte e grattugiatene l’altra.

Per i ravioli:

Stendere sottilmente la pasta. Distribuite un cucchiaio di riso in maniera equidistante e sopra ogni mucchietto di riso aggiungete lamelle di tartufo e poco tartufo grattugiato. Ricoprite con l’altra metà della sfoglia e tagliate con una rotella i ravioli.

Per la salsa:

Riducete il fondo di vitello a 50%; quindi montatelo con il burro, controllando la salatura.

Per l’assemblaggio:

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolate e adagiateli sul piatto di servizio. Condite con parmigiano e fondo; decorate con tartufo a scaglie.

Riso dolce con fichi freschi e salsa di lamponi

Ingredienti:

Per il riso:

100 gr riso Balilla

una stecca di vaniglia

20 gr zucchero

pizzico di sale

Per la salsa:

200 gr lamponi

30 gr zucchero a velo

Per la meringa all’Italiana:

20 gr zucchero

5 gr gelatina in foglia

1 albume

100 gr panna da montare

Per il servizio:

7 ficchi

Procedimento:

Per il riso:

Fate bollire 1/2 l d’acqua con 20 gr di zucchero, un pizzico di sale e la stecchì di vaniglia spaccata a metà. Gettatevi il riso e bollite per 6 minuti. Scolatelo e ponetelo un minuto sotto acqua freddo; scolate ancora.

Per la meringa all’Italiana:

Scaldate 20 gr di zucchero con due cucchiai d’acqua, scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata; cuocere fino alla piccola bolla. Iniziate a montare l’albume con un pizzico di sale e, continuando a sbattere alla massima velocità, versatevi a filo lo sciroppo di zucchero. Procedete su ghiaccio fino a raffreddamento del composto.

Per la salsa:

Lavate i lamponi e frullateli con lo zucchero a velo; quindi passate attraverso un colino a rete fine (evitare materiali ferrosi).

Per l’assemblaggio:

Montate la panna. Condite il riso con i semi neri della stecca di vaniglia. Amalgamate delicatamente il riso, la panna montata, e la meringa all’Italiana. Versate il composto in una forma oleata e ponete in frigo per minimo tre ore. Al momento di servire, sformate il riso, decorate con i ficchi a spicchi e la salsa di lamponi.

Elisir di cannella Natale 2009

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 04 Dec 2009 05:49:50 PST

Ingredienti

20 gr di Cannella Regina in stecca. (successivamente frantumata a mano)

1 stecca piccola cannella regina Ceylon

1 stecca di vaniglia Burbon di Andapa.

300 g di alcool a 95°

300 g di acqua minerale naturale

500 g di zucchero bianco

Strumenti

2 vasi Bormioli da 500 g sterili.

1 garza per filtrare

imbuto

bilancia

pentola per bollire sciroppo

casseruola in acciaio per completare

bottiglia di cristallo per il servizio con tappo in vetro.

Procedimento.

In un vaso sterile versare 200 g di alcool con 20 g di Cannella Regina frantumata a mano e la stecca di vaniglia staccata in due.

Lasciate il composto in infusione per una settimana agitando di tanto in tanto.

Due giorni prima della fase conclusiva dell'elisir, versate zucchero e acqua in una casseruola, portate lentamente ad ebollizione, aggiungete la seconda stecca di cannella questa volta intera e lasciano sul fuoco dolce per 3 minuti.

Raffreddate lo sciroppo e versatelo nel secondo vaso sterile con la stecca intera.. Chiudete il vaso e aspettate il giorno della conclusione della ricetta.

In una pentola di acciaio perfettamente pulita filtrate l'alcool infuso usando la garza, quindi unite lo sciroppo di zucchero e molto lentamente i 100 g di alcool rimanenti.

Amalgamate il tutto con un mestolo e procedete ad imbottigliare filtrando una seconda volta con una nuova garza ( non forzate l'operazione, lasciate scendere il liquido dolcemente). Lsciate la stecca di cannella intera che è stata bollita nella bottiglia.

Conservate la bottiglia a temperatura ambiente, potete gustare già da terzo giorno dopo la conclusione come fine pasto o come elemento aromatico in dolci natalizzi.

Buone Feste

Andrea

Per conoscere cosa si racconta in India della cucina Italiana da me presentata

andrea.sposini@altasocieta.com — Sat, 22 Aug 2009 15:48:12 PDT

Andrea Sposini Cultura Italiana del vivere: Il Riso a modo mio.

andrea.sposini@altasocieta.com — Thu, 20 Nov 2008 06:41:16 PST

Andrea Sposini Cultura Italiana del vivere: Il Riso a modo mio.

Il Raviolo

andrea.sposini@altasocieta.com — Fri, 31 Oct 2008 15:21:54 PDT

Perugia 2008 Incontri con Chef Andrea.

Il Raviolo.

Origine del nome.

Nel 1243 per la prima volta si trova scritta la parola robiola, involucro di pasta ripieno di foglie di rapa (da cui il nome) e ricotta. Una specialità Cremonese che presto sarà conosciuta ed apprezzata in ogni parte d’Italia con il nome Raviolo.

I condimenti/abbinamneti classici di questo formato di pasta così amato da tutto lo stivale sono:

Ravioli burro e salvia

Ravioli in salsa rosa

Ravioli al pomodoro

Ravioli al tartufo

Usualmente il raviolo deve essere ripieno di formaggi, vegetali e/o pesce.

Esistono poi una serie di ricette regionali molto classiche dove il Raviolo ha un ripieno specifico e identificato con il nome stesso ( es raviolo di zucca )

E' opportuno specificare che il formato in oggetto non accetta "mantecatura" in padella, esprimere il massimo delle sue caratteristiche quando la salsa è perfettamente bilanciata ,umidità grassi e elemento soggetto della salsa stessa devono coesistere in una perfetta sinfonia e non coprire il ripieno del raviolo in oggetto che da solo deve essere unico.

Come spesso accade nellacultura gastronomica del paese Italia esistono eccezioni che NON SONO DA CONSIDERARE REGOLA,vanno conosciute perfettamente sia nella procedrura che nel significato che tali piatti assumono nella storia, geografia e cultura del territorio di origine.

Un esempio,

Ravioli alla genovese. Sono ripieni di borragine, bietola e carni di vario genere stracotte che vanno a sostituire la ricotta. La salsa di condimento è un sugo di carne di manzo con abbondante parmigiano.

Proposta del giorno.

Ravioli di ricotta e spinaci con ragù di pesce.

Per 6 persone

Ingredienti

800 gr di ravioli freschi

1 piccola seppia

18 gamberi

18 vongole

18 cozze

200 g tonno fresco

1 bicchiere di vino bianco secco.

250 g polpa di pomodoro

Olio extravergine

1 spicchio di aglio a fette

1 cucchiaio di cipolla tritata

1 cucchiaio di sedano tritato

1 foglia di alloro

Prezzemolo tritato

peperoncino

Procedimento

Pulire vongole e cozze quindi farle aprire in padella calda con poco vino.(conservare le cozze e vongole tra due piatti caldi).

Eliminare il liquido, aggiungere olio aglio cipolla sedano e alloro, soffriggere e unire la seppia a piccoli pezzi. Quando il fondo sarà ristretto aggiungere il vino lasciar evaporare quindi mettere il pomodoro ( o pomodori freschi spellati e privi di semi) unire il tonno a bocconcini i gamberi e aggiungere le vongole e cozze precedentemente aperte. Spengere la fiamma.

In un’ampia casseruola bollire i ravioli.

A cottura ultimata scolare e versare sulla salsa di pesce calda ma non bollente.Lasciare riposare 4 minuti coperti quindi cospargere di prezzemolo e servire.(Vi invito ad aggiungere il prezzemolo perfettamente tritato solo al momento del servizio).

Buon Appetito

Andrea

Cucina Umbra antica

andrea.sposini@altasocieta.com — Thu, 24 Jun 2010 02:13:26 PDT

Antica cucina Umbra Andrea Sposini 2005

(o “La cucina di Nortia”: dea etrusca della fortuna da cui proviene il nome della cittadina umbra di Norcia)

La regione Umbria, sia da un punto di vista territoriale, che culturale e storico, è in ogni sua forma essenzialità e semplicità. Questa terra, senza sbocchi sul mare, collinare, con un clima mite e crocevia importante per tutti coloro che transitano in Italia, esercita un fascino che è ormai riconosciuto in tutto il mondo. L’aspetto agreste, gli importanti centri medioevali che conservano ancora un raffinato incanto sono il palcoscenico dei prodotti tipici.

Bisogna ricordare che in questa regione è probabile incontrare ricette e specialità presenti nella cucina di tutto il centro Italia. Il motivo di questo è dovuto nelle ripetute variazioni di confine che la regione ha subito nei secoli. Note storiche/antropologiche di alcune preparazioni regionali:

Antipasti

Torta al testo, semplice o condita, di grano o di granturco, con i ciccioli o l'uva passa: detta crescia a Gubbio, per influsso marchigiano e ciaccia a Città di Castello, il suo consumo era un tempo quotidiano nelle case umbre। Oggi, la torta al testo può essere servita come antipasto rompidigiuno, destinata ad alleggerire l'attesa di succulenti primi, ma anche come sostitutivo del pane con pietanze speciali। Tuttora una delle più note preparazioni della cucina umbra, viene preparata con farina, acqua e sale e quindi cotta sul testo o panaro, come si chiama nell'eugubino e nel tifernate। Si tratta di un disco, fatto un tempo di scagliette di ghiaia di fiume impastato con argilla (o di marmo impastato con la creta) e cotto nelle fornaci a mattoni; oggi per lo più di cemento se destinato alle braci del focolare e di ghisa per le cucine a gas: quando la superficie assume una colorazione biancastra (se di ghiaia) vi si può mettere a cuocere l'impasto. Nell'Umbria del Sud, specialmente nella Valnerina ternana la torta veniva cotta sotto la cenere sul pavimento del focolare scaldato con le braci, senza mai girarla: dopo circa 15-20 minuti "sotto lu focu", era pronta. Cosi preparata, si serviva e si serve con lo spezzatino di coniglio o di pollo all'arrabbiata, con le carni alla griglia o allo spiedo, con i broccoletti del Lago Trasimeno o altre verdure campagnole ripassate in padella con olio e aglio, da sole o con salsicce fresche crude o cotte, capocollo, prosciutto o lombetto. Salumi e insaccati sono prodotti tipici della norcineria umbra, il cui "principe" é considerato il prosciutto di Norcia: quello "tipico" viene stagionato 1'anno e quello "antico" 2, ma entrambi hanno la caratteristica di essere di montagna e salati, come del resto tutto il prosciutto umbro, dal sapore intenso e che deve essere rigorosamente affettato a mano. Riconosciuto dal 1997 come prodotto tipico anche dalla Comunità Europea - che ne ha limitato l'area di origine a Norcia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo e Cascia - il prosciutto di Norcia ha il merito di avere diffuso sul mercato l'abitudine al gusto più forte che fino a pochi anni fa era totalmente negato: tant'é che il prosciutto per antonomasia era quello dolce di Parma (e per molti lo é ancora....). Una curiosità storica: si dice che il grande sviluppo della norcineria dell'area sopra descritta, abbia favorito il miglioramento delle tecniche chirurgiche della famosa scuola di Preci, i cui chirurghi furono apprezzati nelle corti e negli ospedali di tutta Europa almeno dal XIII al XVIII secolo, come chirurghi, inventori di "ferri" ed autori di fondamentali trattati. Ma torniamo alla torta al testo: in alcune zone dell'Umbria, per esempio nello spoletino, si arricchiva con ciccioli di maiale o pezzetti di prosciutto o anche di uva passa. Oggi, quando la torta al testo si serve come antipasto, spesso si accompagna anche con fette di formaggio pecorino, talvolta anche tartufato o aromatizzato con erbe (maggiorana, serpillo, germogli di rovo) o spezie (noce moscata, chiodi di garofano, ecc...). Fresco dolce o stagionato dal gusto più forte, il pecorino migliore é quello prodotto tra maggio e giugno col latte degli armenti che si sono nutriti nei pascoli primaverili.
Il pecorino più noto dell'Umbria é forse quello di Norcia - ottenuto con solo latte di pecora fresco e caglio di agnello, salato a secco e stagionato su tavole di abete in fresche cantina - ma generalmente ottimo è quello di tutta la Valnerina। Un tempo, la torta si preparava anche con farina di granturco o piuttosto 1/5 di farina bianca e 4/5 di gialla e si accompagnava con patate, fagioli, fave e verdura cotta, o anche sola cipolla cruda: spesso costituiva l'unica colazione mattutina dei contadini, come si legge anche nella più nota inchiesta agraria dell'Ottocento, di Stefano Jacini (1884, riedita da Einaudi nel 1976).

Coratella d'agnello
Piatto tradizionale della colazione pasquale, la coratella, cuore e polmone d'Agnello, si cucina tagliata a pezzetti, talvolta insieme alle budelline intrecciate, anch'esse spezzettate. Nel ternano si cuoce, preferibilmente in pentola di terracotta, in olio con aglio, sale, pepe, rosmarino, una fettina di limone, un bicchiere di vino rosso e pomodoro a pezzetti, facoltativo nel resto dell'Umbria, cosí come si possono aggiungere, a fine cottura, un uovo sbattuto (e in tal caso viene detta coratella strascinata) o un a grattugiata di tartufo scorzone. A Norcia si serve con fagioli bianchi di Spagna lessati o anche con i carciofi, uso di probabile derivazione laziale, mentre nell'area del Trasimeno e nel todino talvolta si aggiungono patate a tocchetti. Bruschette
Bruschette si definiscono genericamente tutte quelle preparazioni ottenute a partire da fette di pane, doverosamente fatto in casa, possibilmente cotto nel forno a legna, raffermo di almeno due giorni, abbrustolite, sfregate con uno spicchio d'aglio crudo e quindi condite con olio d'oliva extravergine e sale. Negli ultimi anni si sono diffuse varianti più ricche, spesso influenzate anche da tradizioni non identificabili come locali. Per esempio le bruschette con pomodoro fresco e basilico. Sicuramente umbre invece le bruschette al tartufo o tartufo e funghi, quelle spalmate con purea di fave o di pasta d'olive, con o senza acciughe, quelle bagnate nel brodo di cavolo lesso e quindi ricoperte con le cime. Ogni ristoratore ha poi la sua personale ricetta, il suo segreto da difendere e tramandare come ogni buon artigiano.Minestre
Zuppa di lenticchie
Le lenticchie rappresentano nella storia dell’alimentazione umana, un ingrediente estremamente importante usata già nel 5000 a.C. La nostra terra ha l’onore di far crescere una delle varietà più eleganti del pianeta, piccola di dimensione con una buccia molto sottile che le permette di andare in cottura senza ammollo, con consistenza e sapore deciso. E’ insostituibile ingrediente per i cenoni di augurali fine anno nelle tavole più sofisticate.

Risina del lago
Ingrediente unico nel suo genere che racchiude storia e mistero, è uno dei primi legumi usati dai romani. Di origine africana e asiatica, come le lenticchie non richiede ammollo. Si sposa perfettamente con molteplici preparazioni o anche solo con il nostro olio.Fave
Coltivate degli egizi, greci e dai romani, le fave erano un elemento importante nell’alimentazione di questi popoli. Ancora oggi nella nostra Umbria rappresenta l’ingrediente misterioso per minestre e anche gustose bruschette. Il misterioso sembra che derivi dal pensiero dal filosofo Pitagora il quale vietó ai suoi seguaci di consumarla in quanto credeva che i suoi semi contenevano l’anima dei morti… (Noi in Umbria abbiamo un importante dolce che sono i favi dei morti.)

UmbricelliGli umbricelli, così chiamati nel perugino e nel trasimeno-orvietano (Perugia e Tavernelle ma anche a Todi dove sono detti pure strozzapreti, mentre a Baschi e Otricoli sono conosciuti come manfricoli) sono una sorta di spaghettoni ottenuti impastando acqua e farina: simili ai pincirelli delle Marche, ai pici della Toscana e ai tonnarelli del Lazio, sono detti a Gubbio bigoli, a Lisciano Niccone tra l'Alta Valle del Tevere e il Lago Trasimeno bringoli, a Terni ciriole o anguillette, ma anche strangozzi o stringozzi, come nello spoletino। Tra le paste più antiche, questa è composta solo di farina di grano tenero e acqua per risparmiare le uova che erano riservate alla pasta della domenica, alla pasticceria e alla vendita nei mercati di paese। Anche la salsa, per esempio “Norcina” rispetta il principio di economicità। Si usava questa in sostituzione del tartufo puro che era riservato solo a situazioni di particolare riguardo. Questa pasta povera, adatta a condimenti semplici e preparati con ingredienti naturali, é uno dei vanti della tradizione gastronomica umbra più genuina. Tra questi anche gli asparagi selvatici, i germogli di vitabbia o clematide (clematis vitalba) che si raccolgono in primavera, oltre a tutte le erbe odorose abitualmente utilizzate nella cucina popolare tradizionale: strigoli, luppoli, mentuccia, erba della Madonna, ecc... Con queste stesse erbe si preparano anche frittate o ripieni per ravioli. A proposito di ravioli, una curiosità legata proprio alla città in qualche modo simbolo dell'Umbria: Assisi. I ravioli nudi, cioè cilindretti di erbe e ricotta, diffusi già dal Cinquecento sia in Umbria che nella vicina Toscana, secondo quanto afferma Maguelonne Toussaint Samat - nel suo fondamentale libro “Storia naturale e morale dell'alimentazione” del 1991 - sarebbero gli eredi dei "tortelli al modo di Assisi", salsicciotti di carne, formaggio, uova ed erbe macinate, di cui tratta un medico in un manoscritto del 1381 (cfr. p.220). Gli umbricelli si possono condire anche con sugo leggero di pomodoro, con o senza aglio e prezzemolo o di funghi, rosso o bianco, o ancora al tartufo nero, magari semplicemente lo scorzone.

Gnocchi al sugo d’oca

Si tratta di gnocchi di patate (impasto di patate bollite e farina), pasta assai diffusa in Umbria, così come, del resto in molte altre cucine regionali italiane, almeno dal Sette/Ottocento. In mancanza di patate si potevano preparare anche con farina di grano, acqua bollente e sale. Il condimento usuale consiste in ragù di carne, soprattutto di maiale o anche misto, o sugo di pomodoro piccante. La versione col sugo d'oca si rifà a un importante tradizione legata al ciclo dei lavori agricoli. In Umbria, infatti, si mangiano tagliatelle o altra pasta lunga locale al sugo d'oca e oca arrosto o in umido, all'arrabbiata, nel periodo del solstizio estivo e nelle feste della trebbiatura. Rigatoni al sugo d'oca a Parrano presso Orvieto, piatto che si usava in occasione di importanti ricorrenze religiose, matrimoni, comunioni e per la trebbiatura. Oca al forno imporchettata con finocchietto selvatico e lardellata, a Panicale, ma anche a Umbertide, per il pranzo della trebbiatura, consuetudine diffusa più o meno in tutta l’Umbria. Con le oche, allevate sin dai primi di marzo, si preparavano tagliatelle con rigaglie, crostini con il fegato, bollito e umido. Di oca in umido famosa quella di Città della Pieve, ma regge sicuramente il confronto anche quella di La Bruna, nell'Alta Valle del Tevere, che insieme all'oca arrosto e alle tagliatelle con le rigaglie, è la regina del banchetto per la festa di Santa Maria Maddalena, il 23 luglio. Del resto, luglio è il mese giusto per la maturazione dell’oca ed anche il mese della battitura e della trebbiatura. Oca arrosto con patate al forno per la festa di Santa Maria ausiliatrice a Fratta Todina, oca arrosto a Gualdo Tadino, l’oca arrosto speziato con finocchio nell'orvietano, a Parrano e Monteleone, dove viene farcita anche con fegatini. Quanto al significato simbolico di oca ed anitra, assai presenti nei pranzi natalizi soprattutto di tradizione nordica, va detto che l’oca è stata considerata pressoché in tutte le culture intermediaria tra cielo e terra e quasi ovunque sono stati praticati sacrifici di oche ai passaggi di stagione. Venivano quindi, consumate, come cibo rituale, già nei festeggiamenti del solstizio d’inverno, sostituito, o meglio sincretizzato, dalla celebrazione cristiana del Natale e anche, soprattutto nel Nord Europa, all’inizio dell'autunno, nella stagione delle semine, della fruttificazione del raccolto, della vendemmia e del vino nuovo. Per San Martino l’11 novembre, in ringraziamento per le messi raccolte e come ricordo del sacrificio offerto allo spirito della vegetazione: "Il banchetto d’oca garantiva magicamente le rigenerazione, nei mesi a venire, della natura che si riparava sotto terra durante l’inverno.” Così scrive Maguelonne Toussaint-Samat, (cfr. 1991, p.395). Infatti, si mangia l’oca per mangiare simbolicamente il sole. In Egitto l’anima del faraone, incarnazione del sole, si credeva lasciasse il corpo in forma d’oca e lo stesso Sole, allorché era nato, uscendo dall’uovo cosmico si era mostrato in forma d’oca. Da non trascurare anche il simbolismo erotico dell'oca in alcune antiche culture – l’eros equivale sostanzialmente a energia vitale -che oggi si ripropone assai edulcorato come fedeltà coniugale o più genericamente sentimentale. Quanto all'anatra basti dire che funziona il principio di equivalenza in quanto entrambi uccelli migratori. In Romagna il 23 settembre si celebrava un'importantissima festa gastronomica sotto l’egida dell’anatra e, in particolare a Forlì, per la Vigilia o anche l’Antivigilia, preferibilmente il sabato, le anatre venivano uccise ed appese alle finestre perché tutti le potessero vedere (Toussaint-Samat, 1991,p.85).

Arrosto misto
L’arrosto misto è un classico vanto della cucina umbra, steccato con un battuto di lardo, aglio, rosmarino, salvia, alloro o finocchio selvatico ed eventualmente farcito con un ripieno di pangrattato, fegatini tritati e soffritti, qualche volta mescolati a salsiccia, maggiorana, salvia, rosmarino, ecc॥: cotto allo spiedo o in forno, rigorosamente a legna, risulta morbido e saporoso solo con una sapiente cottura, in cui uno dei segreti far sgocciolare sulla carne con cadenza regolare gocce di lardo sciolto e bollente: da cui il detto popolare dare il pillotto, cioè rimproverare o tampinare insistentemente कुँल्कुनो

Il Torcolo sorta di ciambella fatta con farina, zucchero, uova, latte, olio, cartina per dolci (polvere lievitante) e mistrà fa parte della vasta categoria dei pani dolci lievitati, a loro volta derivati dalle semplici focacce preparate con farina e acqua, arricchite talvolta da olio e zucchero o anche da lieviti, uova, essenze aromatiche, canditi e frutta secca। La variante bianca è detta ciambellotto a Gualdo e Gubbio, mentre quella rosa - che prende colore oltre che sapore dall'alchermes - ciaramicola a Perugia: la ciaramicola di Città di Castello, invece, che aveva nell'impasto semi di anice e non mistral e veniva fatto lievitare sotto le coperte dentro il prete, veniva regalato dalle ragazze tifernati al fidanzato

Ricette Torta al testo di grano turco

Ingredienti:

200 gr farina di grano turco
50 gr farina
125 ml acqua bollente
1 uovo cacio grattugiato a piacere
1 cartina lievitante per salati
sale
Procedimento: Formare con la farina una fontana in cui porre il parmigiano grattugiato, il sale, l'uovo, l’acqua calda, la cartina; iniziare ad impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che stenderemo dello spessore di circa mezzo centimetro e cuoceremo servendosi dell'apposito testo di ghisa.

Prosciutto "fritto"
Ingredienti:
4 fette di prosciutto non troppo stagionatoe spesse 1/2 cm
5 cl di succo d'uva appena fermentato. (anche succo d’uva)
5 cl di aceto Foglie di salvia
Cannella in polvere Pepe

ProcedimentoRosolare in padella le fette di prosciutto rigirandole una volta . Aggiungere le spezie , la salvia e infine il succo e l'aceto. Cuocere ancora qualche minuto per far impregnare bene la carne degli aromi. Mettere in un piatto freddo e servire tagliandolo a dadini. Si può servire anche come antipasto o aperitivo, sia caldo che freddo. Frittata con asparagi di bosco Ingredienti: 4 uova 100 gr di asparagi 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva sale, pepe Procedimento
Nettare gli asparagi, tagliarli e porli in padella con olio e cuocerli. Battere le uova ed aggiungerle in padella, salare e pepare e cuocere. Crema di funghi all’aglio Ingredienti: 250 gr funghi freschi (anche solo gambi) 1 cucchiaio cipolla tritata 1 spicchio d'aglio 30 gr burro 30 gr olio 1 Tbsp prezzemolo tritato sale, pepe Procedimento: Frullare i funghi a crudo. In padella scaldare burro, olio, cipolla e aglio. Aggiungere la purea di funghi e lasciare andare fino ad evaporazione del liquido. Salare e pepare. Far raffreddare quindi aggiungere piu' prezzemolo. Pure di fave secche all’antica Ingredienti: 500 gr fave secche decorticate 500 gr mele renette, sbucciate e tagliate a rondelle 4 cipolle, affettate 500 ml olio extra vergine di oliva salvia sale Procedimento:
Ammollare le fave per 12 ore. Lavarle e metterle in una pentola coprendo di acqua fredda. Appena prende il bollore, cambiare acqua e portare a cotture finché le stesse si sbriciolano. Salare e passare al setaccio o frullare. Scaldata l’olio in una padella e rosolatevi le cipolle. Quindi aggiungete le mele e la salvia cuocendo dolcemente finché si disfano. Servizio:
In un grande piatto da servizio, sistemare il pure di fave caldo e disporre al centro il pure di mele e cipolle contornando di pane tostato. Insalata di cipolle sotto la brace Ingredienti: 800 gr cipolle dolci della stessa dimensione olio extra vergine di oliva 2 cucchiai aceto di vino ½ cucchiaio di spezie fini alla maniera medioevale (vede ricetta “Spezie fini”) Procedimento: Avvolgere le cipolle in carta di alluminio. Se si ha il camino creare un piccolo vulcano con la cenere, mettere le cipolle e coprire di brace per un’ora. (Alternativa in forno a 250° per un’ora.) Toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Quindi sbucciarle e affettarle sottilmente disponendole su un piatto da portata. In una tazza, emulsionare olio, aceto e spezie quindi condire le cipolle.
Spezie fini Questa miscela di spezie nel periodo medioevale era considerata base per molte preparazioni Ingredienti: 16 gr di pepe nero 16 gr cannella 16 gr zenzero 4 gr zafferano 2 gr chiodo di garofano Procedimento: In un mortaio, frantumare tutte le spezie e conservarle in contenitore chiuso al buio. Spezie forti Questa miscela viene utilizzata nella cucina medioevale e inizio rinascimentale per molte salse e carni. Ingredienti: 60 gr pepe nero 60 gr pepe lungo* 4 chiodi di garofano 2 noci moscata Procedimento: Grattugiare le noci moscata e in un mortaio aggiungere e schiacciare con le altre spezie. Conservare in vaso chiuso al buio e usare in piccole quantitá. *Pepe lungo—non e’ la stessa cosa del frutto “Piper longum” ma un grappolino lungo e duro di 3 cm formato da piccoli grani di sapore piccantissimo. Al momento non e’ reperibile nel mercato italiano ma solo occasionalmente nel mercato parigino in boutique grastronomiche. E’ possibile sostituirlo con il normale pepe nero sapendo che la miscela sara’ meno piccante.
Zupetta di lenticchie di castelluccio Ingredienti: 600 gr lenticchie di Castelluccio sedano, tritato carota, tritato cipolla, tritato aglio, intero salvia fresca 100 gr pancetta, a cubetti olio extra vergine di oliva 300 gr pomodori brodo
Procedimento: Bollite le lenticchie in abbondante acqua salata finche’ diventino morbide; scollare conservando il liquido. In un’altra casseruola, cuocete il trito di verdure nel olio assieme all'aglio e pancetta. Aggiungere i pomodori, salvia, le lenticchie lessate e il brodo. Portare a consistenza; salare e pepare. Servire con un filo di olio crudo. Fagiolina del Lago Trasimeno (4 persone) Ingrediente 250 gr fagiolina del lago 1 cipolla olio extra vergine di oliva del Lago Trasimeno 2 foglie di salvia sale grosso Procedimento: In un contenitore lavare in acqua molto fredda la fagiolina strofinandola fra le mani il piu’ velocemente possibile. Cambiare l’acqua e ripettere l’operazione finche’ l’acqua sia pulita. In una casseruola bassa mettere la fagiolina e coprire di acqua fredda. Portare ad ebollizione, schiumando. Aggiungere mezza cipolla, una foglia di salvia e portare a cotture a fuoco basso aggiungendo acqua bollente se necessita, circa 40 minuti. (E’ molto importante che la cottura avvenga dolcemente affinche’ i semi non si rompano.) Aggiungere sale grosso. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 10 minuti. Scolare, conservando il liquido di cottura. Per il servizio: Come contorno: Asciutta condita con olio del Lago Trasimeno e un trito sottile di salvia e cipolla. Come antipasto/minestra: In zuppa con il proprio liquido di cottura sottili fette di cipolla, foglioline di salvia e un filo di olio del Lago Trasimeno.
Zuppa di castagne e ceci Ingredienti: 150 gr ceci secchi 150 gr castagne arrostite, anche surgelate 20 gr lardo ½ carota 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio 1 cipolla 200 gr salsa di pomodoro 40 ml olio extra vergine di oliva 1 foglia d’allora 500 ml brodo sale, pepe
Procedimento: Per i ceci: Ammollare i ceci per 24 ore in acqua fredda. Scolateli, mettete in casseruola coprendo di acqua fredda (poca sedano, carota, cipolla). Lasciate sobbollire a fuoco basso senza mescolare aggiungendo acqua bollente nel caso in cui i ceci affiorassero. A cottura avvenuta, salateli, scolateli conservate il liquido. In una sudiera di coccio con poco olio, soffriggete il fondo della zuppa con trito di lardo, sedano, carota, cipolla, aglio, alloro. Mettete il la salsa al pomodoro e lasciate addensare. Quindi aggiungete i ceci scolati, le castagne precedentemente arrostite e pulite. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per 30 minuti. Se necessita liquido, usate il fondo di cottura dei ceci precedentemente conservato. Controllare di sale e pepe, lasciare riposare 30 minuti prima del servizio e servire con crostoni di pane agliato all’olio e un filo di olio al crudo sopra. Umbricelli al sugo di magro Ingredienti: Per la pasta 400 g farina tipo 0 200 ml di acqua temperatura ambiente
Per la salsa: 1/3 di bicchiere d’olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio 2 peperoncini secchi 800 g di polpa di pomodori prezzemolo
Procedimento: Per la pasta: Impastare energicamente la farina precedentemente setacciata e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciar riposare 30 minuti coperto da un panno umido. Quindi prendete un pizzico di pasta e con il palmo della mano arrotolatelo sul tavolo di marmo (o sul legno) in modo da ottenere un lungo spaghetto. Ripetete l’operazione utilizzando tutta la massa. Per la salsa: In un’ampia padella versate l’olio, aggiungete l’aglio in camicia, il peperoncino e dopo aver soffritto velocemente gettate d’un colpo solo il prezzemolo (precedentemente tritato) e il pomodoro. Portate a cottura la salsa aggiustando di sale, bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e gettatela in padella. Cospargete di prezzemolo tritato e servite. Sul sugo di magro in quanto magro non c’è formaggio.

Gli gnocchi di patate al sugo d’oca (10 persone)
Ingredienti: Per gli gnocchi: 1 Kg patate farinose 200 Gr farina bianca 00 15 Gr sale grosso noce moscata
Per la salsa: 1 collo e testa d’oca 2 zampe e ali interiora 20 gr lardo 50 ml olio extra vergine di oliva 1 cipolla 1 costa di sedano ½ carota
1 spicchio d’aglio 1 cm stecca di cannella 2 chiodi di garofano 2 gr noce moscata 1 foglia d’alloro 3 foglie di salvia 2 gr rosmarino sale, pepe 200 ml vino rosso corposo 500 gr pomodori pelati
(alternativa: aggiunta di uova, più uova, più duro lo gnocco) Procedimento Per gli gnocchi: Lavare molto bene le patate e immergerle in abbondante H2O fredda, salare e portare a cottura, scolare intiepidire e sbucciare le patate. Schiacciare le patate bollite su un piano di marmo ben pulito (da tiepide, eviteremo che prendano "forza"), aggiungervi la farina, la noce moscata e amalgamare gli ingredienti. Far riposare, dividere l'impasto in panetti da 80 gr ciascuno e arrotolarli in modo da ottenere dei cordoni di diametro 10 mm, quindi tagliare a tronchetti. Gettare in H2O bollente salata e scolare con la schiumarola al momento in cui galleggiano. Condire a piacere Per il sugo: Preparare il battuto con tutte le verdure e il lardo fino ad ottenere una pasta; salare e pepare. In sudiera mettere l’olio, il battuto, le erbe odorose e le spezie e soffriggere dolcemente. Aggiungere le carni e cuocere mescolando finchè non attacchino. Quindi, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Cuocere aggiungendo acqua finchè le carni non si stacchino dalle ossa. Rimuovere le carni, spolparle e rimettere la polpa sul fondo (consigliamo di raffreddare le carni). Riportare ad ebollizione, aggiungere i pomodori, incoperchiare e cuocere dolcemente finchè il grasso non affiora (circa 40 minuti).

Strozzapreti alle noci Ricetta di Suor Maria della verde religiosa del convento di san Tommaso a Perugia tra la fine del 1500 e i primi del 1700; autrice di un quaderno di cucina.

Ingredienti: Per gli strozzapreti 300 gr di farina 90 gr di pane umbro raffermo grattugiato 50 cl di acqua 1 chiodo di garofano sale
Per la salsa: 30 gr di pane umbro secco 125 gr di gherigli di noci Pepe
Procedimento Portare ad ebollizione 50 cl di acqua, aggiungere chiodo di garofano sbriciolato, il sale e gettarvi 90 gr di pane raffermo grattugiato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il composto ai 300 gr di farina e amalgamare fino ad ottenere un impasto elastico della stessa consistenza degli gnocchi. Tagliate in tre pezzi e fatene dei cordoni di 2 cm di diametro, con l'aiuto di Un coltello ricavatene dei pezzi lunghi un centimetro e mezzo che poi andranno passati su una grattugia. Nel frullatore mettete tutti gli ingredienti della salsa e frullate fino ad Ottenere una via di mezzo tra pasta e polvere. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e condite con la salsa allungata dell'acqua di cottura. Suor Maria dice che questo piatto non aspetta, una volta freddi diventano Duri come il cuoio. Coratella d'agnello Ingredienti: 600 gr coratella d’agnello 1 cipolla 50 ml olio extra vergine di oliva 1 rametto rosmarino 1 foglia d’alloro 200 ml vino bianco secco 500 gr passata di pomodoro sale, pepe
Procedimento: Lavate correttamente la coratella. Tagliatela a crudo mantenendo regolarita’ di forma. Asciugate perfettamente. In casseruola, soffriggete la cipolla; aggiungete rosmarino e la foglia di alloro quindi la coratella tagliata. (Nella versione elegante, si aggiunge la coratella dividendo le carni in modo da rispettare i tempi di cottura delle stesse, il fegato alla fine.) Lasciate rosolare perfettamente le carni. Sfumante con il vino, quindi salate e pepate. Quando il vino sara’ completamente evaporato, aggiungete la passata. Incorperchiate e cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Tipico servizio con torta al testo e cicorie bollite e saltate in olio e aglio.

Faraona alle nocciole (in origine fagiano o pernice alle nocciole)

Ingredienti:
1 faraona 1 bicchiere di olio 2 bicchieri di vino 1 carota 1 cipolla a pezzi Pepe in grani Timo Alloro Burro (in origine grasso d'oca) 3 cipolline 100 gr di pancetta, dadolata 1/2 bicchiere di brandy 30 gr di nocciole Sale, pepe Una pagnotta di pane cotto a legna, affettata
Procedimento: In una terrina, versate l’olio, vino bianco, carota, cipolla tagliate a pezzi, grani di pepe, timo e alloro. Tagliate in otto il volatile e marinatelo per quattro ore su questo fondo. In una sudiera, fondere 40 gr burro, rosolarci la pancetta e le cipolline intere. Scolare la faraona conservando il liquido. Aggiungete i pezzi di faraona asciugati sigillandoli da tutte le parti. Aggiungere il brandy e flambare. Quindi il liquido della marinata e le nocciole. Portare a cottura per 30 minuti. Bilanciare di sale e pepe. Tostare le fette di pane. Adagiarvi sopra i pezzi di carne e la salsa precedentemente ridotta.

Cosce di pollo in salmì
Ingredienti:
10 cosce di pollo 1 lt di vino bianco 100 gr di pancetta, dadolata 2 cipolle, affettata 2 foglie di alloro
8 foglie di salvia 2 carota, dadolate 8 cucchiai olio 15 fegati di pollo, sbianchiti
Per la salsa: 80-150 gr capperi sotto aceto 200 gr di burro 100 ml aceto di vino bianco Pane rustico, tostato
Procedimento: Salare e pepare le cosce di pollo. Infornarle a 250° per 15 minuti. In casseruola, adagiare tutti gli ingredienti. Aggiungere le cosce di pollo delicatamente e portare ad ebollizione. Abbassare la fiama e cuocere finché le carni siano morbide (faccendo attenzione che non perdano forma). Togliere le carni e conservarle. Frullare la salsa aggiungendo i capperi e il 50% del burro e l’aceto. (Le quantita’ di questi ingredienti dipendono dall’acidita’ del vino e dal grasso della carne.) La consistenza dovra’ essere quella di un paté liquido. Per il servizio: Olioare il crostino di pane. Mettere poca salsa, le cosce di pollo, ricoprire di salsa. Aggiungere i contorni (salvia fritta e patata all’alloro) e un leggero filo di olio “Nostro”. Maiale arrosto all’antica Ingredienti: 1,5 kg di lombarda di maiale o capocollo ¼ lt vino rosso 100 ml brodo 4 spicchi d’aglio schiacciato 1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 cucchiaino di cumino e carvi 1 cucchiaino di pepe macinato sale Procedimento: Preparare la marinata mischiando vino, aglio, coriandolo, cumino e pepe. Aggiungere la carne e lasciare in infusione una notte. Scolare conservando il liquido. Legare la carne ed arrostirla per un’ora e mezzo su una griglia con un contenitore sotto che raccolga i succhi aggiungendo ogni 10-15 minuti la marinata. Quando la carne e’ cotta togliere dal forno e lasciare riposare 15 minuti. Raccogliere il fondo di cottura aggiungervi il brodo, bilanciare di gusto e portare a giusta consistenza salsa con l’uso di roux. Affettare la carne e salsare. Nella versione moderna questo tipo di preparazione si sposa perfettamente con il pure di fave secche presente nel testo.

Torcolo Umbro.
Ingredienti: 500 gr di farina 00 4 uova intere 100 gr di burro 100 ml di latte 200 gr di zucchero scorza grattugiata di _ limone un pizzico di sale una cartina lievitante per dolci (15 grammi) Procedimento: Battere il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, il latte, la scorza di limone grattugiata, il sale, la farina setacciata ed infine la cartina lievitante per dolci. Prendere uno stampo a ciambella, incamiciarlo e versarvi il composto, spolverare di zucchero semolato e passare in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Gonfioline miele e spezie (all'origine frittelle al vento)

Ingredienti: 500 gr di farina 1 uovo 20 gr di lievito di birra 1 cucchiaio di anice 50 gr di burro (in origine strutto) 300 dl di acqua 50 gr di zucchero 1 pizzico di sale Scorza grattugiata di agrumi (aggiunta) Grasso per friggere (oggi semi di arachidi) 500 gr di miele 100 gr di frutta secca a piacere Spezie
Procedimento Impastare in un grande recipiente i seguenti ingredienti farina, sale, Uovo, acqua, lievito, anice, burro e zucchero. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti lasciar riposare per 1 ora in Luogo tiepido. Friggere il composto in olio profondo in piccole palline di impasto Aiutandosi con un cucchiaio unto nell'olio caldo. Sciogliere il miele a bagno maria e versarlo sopra le gonfioline decorando Con frutta secca e spezie.

Crespelle
Ingredienti: 100 gr farina “00” 3 uova 100 ml vino bianco 100 ml acqua sale burro o strutto zucchero in polvere Procedimento: Setacciare la farina due volte, stemperarla con l’acqua diluita al vino. Aggiungere le uova una alla volta amalgamando delicatamente. Quindi lasciate riposare la pastella per una o due ore. In una padella di ferro unta di burro o strutto lasciare cadere poco impasto come per realizzare le francesi crepes. Conservare fra due piatti. Per il servizio: Cosparse di zucchero e spezie rappresentano un semplice ma elegante fine pasto ma possono anche essere salsate, riempite e successivamente fritte. Specifico che questa preparazione potrebbe non essere pensata umbra, ma lo stesso impasto e’ basse delle piu’ giovani umbre cialde.

Elementi di bibliografia Harold McGee, Il cibo ella cucina, Padova 1984 Emilia Valli, La cucina umbra, Roma 2003 O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, A tavola nel Medioevo, Roma-Bari 2002 Fiamma Niccolini Adimari, Il libro della caccagione, Milano 1979

andrea.sposini@altasocieta.com

In tv...Gnocchi di Zucca al doppio burro

andrea.sposini@altasocieta.com — Thu, 10 Apr 2008 06:40:45 PDT

Carrellata di mie ricette

andrea.sposini@altasocieta.com — Sat, 19 Jun 2010 04:42:41 PDT

CREMA DI FORMAGGi Ingredienti: 200 gr di stracchino 200 gr di robiola 200 gr di gorgonzola 200 gr di crema di latte 100 ml di latte 10 gr di colla di pesce 20 gr di mandorle pelate peperoncino tritato sale e pepe acciughe dissalate e pistacchi tritati (a piacere) Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldare il latte; unire i formaggi battendoli leggermente, aggiungere il sale, il pepe, versarvi il latte a filo e la colla di pesce strizzata. Montare il tutto delicatamente aggiungendo anche le mandorle ed il peperoncino. Montare la crema di latte ed amalgamarla al composto di formaggi raffreddato ma non totalmente rassodato. Foderare uno stampo con pellicola trasparente, versarvi metˆ composto finale, disporvi uno strato di acciughe e ricoprire con l'altra parte di formaggio. Porre in frigo a rassodare. Al momento di servire capovolgere il tutto su di un piatto da portata e cospargere con pistacchi tritati.
PANINI AI CEREALI SULLA PIASTRA Ingredienti: 250 gr di farina di forza 150 gr di strutto 30 gr di farina di farro 30 gr di farina di grano saraceno una cartina lievitante per salati un uovo 100 ml di acqua sale Procedimento: Setacciare le farine, riunirle e farvi una fontana al centro della quale porre gli altri ingredienti, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere lo stesso dello spessore di ½ centimetro e, con un tagliabiscotti della forma desiderata ricavarne dei panini da cuocere per breve tempo su di una piasta preriscaldata sul fornello.
PAN NOCIATO AL MIELE AMARO Ingredienti: Per il lievito madre: 200 gr di farina 0 25 gr di lievito di birra acqua 150 gr di farina di forza 150 gr di gherigli di noce 50 gr di farina di farro 40 gr di miele amaro 15 gr di sale semi per la guarnizione Procedimento: Fare il lievito madre e porlo a lievitare fino a raddoppiamento. Setacciare le altre farine e farvi una fontana, al centro di essa porre gli altri ingredienti e impastare energicamente. A lievitazione del lievito madre avvenuta unire i due impasti e formare il pane, inumidire la superficie guarnire con semi a piacere. Porre a lievitare e successivamente cuocere in forno a 200° fino a doratura avvenuta.
TORTA DI CIPOLLE Ingredienti: Per la pasta: 200 gr di farina 5 gr di sale 125 gr di burro 3 o 4 cucchiai d’acqua fredda ¼ di litro di crema di latte ¼ di litro di latte 3 uova 2 tuorli sale, pepe pepe di cajenna 60 gr di burro 4 grosse cipolle Procedimento: Setacciare la farina, aggiungere il sale, sbriciolare il burro nella farina, versare un pò di acqua ed iniziare ad impastare come mostrato a lezione. Far riposare almeno un’ora, poi stenderla con il mattarello e rivestire una tortiera incamiciata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Passare il guscio in forno coperto fa un disco di carta da forno per 15 minuti a 200°. Battere la crema di latte, il latte, le uova, i tuorli, il sale, il pepe e il pepe di cajenna. Far appassire le cipolle affettate in burro e aggiungere al composto di uova. Porre il composto di gusto nel guscio ancora caldo e terminare la cottura a 180° per circa 20 minuti. Servire calda.
TORTINO DI ACCIUGHE FRESCHE CON VINAIGRETTE Ingredienti: 8 acciughe fresche deliscate con la pelle sale pepe erba cipollina 500 gr di patate 500 gr di pomodori 5 olive nere snocciolate 50 gr olio extravergine d'oliva 30 gr aceto 15 foglie di basilico fresco per la Vinaigrette 1 pizzico di sale 10 gr aceto 10 gr succo di limone 1 pizzico di pepe 60 gr olio Procedimento: Disporre le acciughe delicate a raggiera in una tortiera circolare da forno con il fondo rivestito da un disco di carta vegetale. Sbucciare e lavare le patate, porle a cuocere in acqua bollente, schiacciarle riducendole in purè, far raffreddare e aggiungere 2/3 dell' olio, l'aceto, l'erba cipollina tritata finemente, il sale ed il pepe. Intanto sbianchire i pomodori, sbucciarli e ridurli a dadini; saltarli in padella per far evaporare l'acqua, aggiungervi le olive e metà basilico tritati sottilmente. Adagiare il composto nella tortiera sopra lo strato di acciughe, livellando dolcemente. Continuare aggiungendo uno strato di purè, livellare. Riscaldare la parte superiore del forno, sformare la tortiera su di un piatto da portata e ripassare in forno per poco tempo. Preparare la Vinaigrette e versala a filo sul tortino. Servire tiepida.
ROSE DI LASAGNE Ingredienti:
Per la pasta: 150 gr farina bianca 1 uovo 1 cucchiaio di olio extravergine d¹oliva Per il condimento: 20 gr di burro 1 cucchiaino di farina 250 ml di latte 200 ml di crema di latte
Per la farcia di funghi: 400 gr di asparagi 3 cucchiai di olio extravergine d¹oliva 1 spicchio d¹aglio schiacciato 1 mazzetto di prezzemolo legato 1 bicchierino di brandy 300 gr di borragine sale pepe parmigiano grattugiato
Procedimento: Impastare la farina con uovo ed olio . Lasciar riposare 10 minuti e stenderla , precuocere brevemente in abbondante acqua bollente salata e passarla in acqua fredda salata alla quale sarà stato aggiunto olio. Mettere la sfoglia su canovacci umidi . Intanto soffriggere olio aglio e prezzemolo, scartarli e aggiungere gli asparagi precedentemente nettati e farli cuocere brevemente. Solo verso la fine della cottura salarli, peparli e aggiungere il brandy. Scolarli e adagiarli delicatamente sulle sfoglie di pasta . Al fondo di cottura degli asparagi aggiungere il burro, farlo scioglire ,mettere la farina e scaldare . Versarvi il latte mecolando continuamente , lasciar bollire dieci minuti . Aggiungere la panna , far intiepidire . spalmare la salsa sopra gli asparagi cospargervi la borraggine sbianchita e avvolgere la pasta per formare dei rotoli che dovranno essere posti in congelatore per acquisire consistenza. Tagliare a fette di due centimetri i rotoli ed adagiarli in pirofila precedentemente imburrata; spennellare con burro fuso, cospargere di parmigiano grattugiato e mettere in forno caldo per 10-15 minuti fino ad ottenere una leggera doratura.
VELLUTATA DI AVOCADO Ingredienti: 3 avocados un litro di brodo di pollo carote per guarnire ¼ di litro di crema di latte 2 cucchiai di sherry secco sale, pepe bianco Procedimento: Depolpare gli avocados e passarli al mixer. Far bollire il brodo. Unire alla crema di latte la purea di avocado e mescolare. Aggiungere a quest’ultima il brodo e riscaldare nuovamente per qualche minuto. Profumare con lo sherry, aggiustare di sale e pepe. Può essere servita calda o fredda guranita con julienne di carote ed accompagnata di fette di pane tostate.
SCODELLINE DI PETTI DI POLLO ALLA MALTESE Ingredienti: 2 petti di pollo 3 patate punte d'asparagi 1 cespo di insalata cappuccina una ciotola di maionese 2 arance 1 puntina di zafferano 1 lt di brodo sale Procedimento: Cuocere nel brodo i petti di pollo. In due recipienti distinti lessare in abbondante acqua salata gli asparagi e le patate. Nel frattempo preparare la maionese e á diluirla con il succo delle 2 arance. Terminata la cottura in brodo, realizzare in un unico recipiente una dadolata con le patate, gli asparagi ed il pollo; condire con la maionese all'arancia, aggiungervi una puntina di zafferano sciolto in poco succo d'arancia e distribuire il tutto su scodelline foderate con foglie di cappuccina.
PESCE MARINATO Ingredienti: Un kg di filetto di tonno fresco (o in alternativa un altro pesce) 4 piccoli limoni verdi 3 noci di cocco un cucchiaio di acqua fredda sale, pepe 3 piccole cipolle Procedimento: Lavare i filetti e spellarli, tagliarli a cubetti; riunirli in una ciotola, spruzzarli con succo di limone e lasciarli in frigorifero per almeno due ore. Aprire le noci di cocco ed estraete la polpa, passarla al mixer con qualche goccia di acqua, impastare con le mani. Estraete interamente il liquido strizzando il panetto di cocco con l’aiuto di un telo. Aggiustare di sale e pepe il liquido, unirvi le cipolle tritate finemente, mescolare e porre al fresco. Togliere dal frigo il pesce almeno un’ora prima, condirlo con il liquido e riporre di nuovo in frigo fino al momento del servizio.
TORTA DI MELE E ROSMARINO Ingredienti: 115 gr burro 350 gr mele succo di ½ limone 4 uova 150 gr zucchero 150 gr farina 00 1 cucchiaino di cartina lievitante per dolci pizzico di sale 1 cucchiaino rosmarino, tritato zest di limone zucchero a velo Procedimento: Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Mondare le mele e affettarle sottilmente; metterle in un recipiente con dell’acqua acidulata per evitare l’ossidazione. In un bagno maria battere le uova con lo zucchero finchè diventano chiare. Fuori fuoco e continuare a battere fino a raffreddamento. Setacciare la farina, la cartina ed aggiungere alle uova assieme al rosmarino, amalgomando gentilmente, aggiungere il burro fuso intiepidito, la zeste di limone, il sale e per ultimo le mele affettate. Versare il composto nello stampo imburrato e far cuocere a 180° C per circa 40 minuti. Sformare e lasciare raffreddare su di una griglia. Decorare con delle mele e scorpargere di zucchero a velo per il servizio.

quello che ho fatto fino adesso

andrea.sposini@altasocieta.com — Sat, 15 May 2010 07:31:38 PDT

Andrea Sposini

Personal Informati

Name:	Sposini Andrea		06100 Perugia
Date & Place of Birth:	27, May 1965 Perugia
Nationality:	Italian		Email andrea.sposini@altasocieta.com
Civil Status:	Separated	Military Service:	Excused

Professional Experience :Chef and Instructor at Alta Società

·     Feb. 2010 Teacher for the project "Education, Work, Training and Employment" by Elfo, ENAIP Perugia.
·      Jan. 2010 Creation and Realization of Italian Cooking Classes for a Aweekinumbria.com in New York.
http://www.altasocieta.com/images/Cooking%20Flyer_4.pdf
·     Oct. 2009 Teacher for Classic Italian Cooking Classes sponsored by European Community
http://www.sustenia.com/alta-societa-corsi-di-cucina.asp
·     Sept. 2008 - New Delhi, India, Consultant Chef for the start-up of the italian restaurant "CIBO"
http://www.cibodelhi.com/chef-andrea-sposini.php
·      December 2007 – ROME - guest chef on TV programme ‘La Domenica di Alice’ with Rossana Vaudetti showing on sky TV
http://forum.alice.tv/forum_posts.aspTID=4316&KW=strudel+andrea+spos ini&PID =96713#96713
·November 2007 – KANSAS CITY, LAWRENCE –Television programme within Jayni’s Kitchen
http://www2.ljworld.com/news/2007/nov/07/jaynis_kitchen_give_lesson_italian_cooking/ ). Organisation of events for fund raising purposes on behalf of Cross Line Foundation
(http://www.cross-lines.org/newsandevents.htm
·August 2007 – AUSTRALIA – events, private lessons, ,participation in radio
programme, guest chef for the opening of a new restaurant in Sydney in collaboration with Barbara Raffellini on behalf of Miraworld
http://www.newsfood.com/Articolo/International/20070823-Sydney-dieta-ristorante.asp
·November 2006 – PENNSYLVANIA – business consulting for coffee shop ‘Something Special’
·May 2006—Corporate Team Building in partnership with Studio Pirovano and My Special Guest for top executives of prestigious French insurance and securities company, MADRID, Spain
·May 2006—Customized culinary consulting for Something Special, PENNSYLVANIA-based bakery and cafè
·Apr 2006—Customized culinary consulting creating specialized fillings for SEATTLE-based chocolatier, Fiori Chocolatiers
http://www.fiorichocolatiers.com/about.asp
·April 2006 – MILANO – Event at ‘Salone del Mobile’ in collaboration with Binova group
http://www.binova.it/showroommilano.htm
·Feb 2006—Founder of Alta Società s.r.l. the “Cultura Italiana del vivere”, in essence, the Italian art of living and all it encompasses—www.altasocieta.com
·Jan 2005 to present—Creation and execution of the “Healthy Cooking” program for the exclusive Villa Monte Solare, Umbrian member of the Romantik Hotel Association
·Jan 2005—Menu creation for gala dinners and special events PERUGIA, ITALY for Gastronomia Fratelli Gaggi, gourmet caterer and specialty store
·Dec 2004—CHENNAI, India Invited by the Indo-Italian Chamber of Commerce and the Tudernum winery to represent Umbrian cuisine at a one-week festival within the The Park Hotel
·Sept 2004—Corporate Team Building in partnership with Studio Pirovano and My Special Guest for top executives of the Italian Stock Market, Perugia, ITALY
·Feb 2004-Present—Culinary consultant for Vinolento Restaurant and Wine Bar in Castiglione del Lago, ITALY
·Creation and execution of cooking courses as well as special event menus for the above-mentioned company
·Dec 2003—BANGALORE, INDIA Invited by the Indo-Italian Chamber of Commerce and the Tudernum winery to represent Umbrian cuisine at a one-week festival within the Oberoi Hotel
·Nov 2003—BOMBAY, INDIA Invited by the Indo-Italian Chamber of Commerce and the Tudernum winery to represent Umbrian food and wine during the Italian Festival
·Oct 2003—SAN FRANCISCO: Italian and Umbrian cooking classes; Wild Oak Saddle wine dinner; inauguration dinner at the private residence of Joe Montana; cooking demonstrations and Junior Chef classes at the Full Circle Living School in Sebastopol
·May 2003—Consulting related to the proper use of typical Umbrian products on behalf of the Coldiretti dell’Umbria; realization of dinner to launch the “Umbria Gusto e Colore” brand at the Food World Organization headquarters of the United Nations in Rome; planned and executed dinners and tastings showcasing typical Umbrian products at the “Tipico DOP Art” event at Todi, ITALY
·Mar 2003—SONOMA COUTY: Private dinners and lessons at the Applewood Inn , wine tasting for the North Bay Italian Cultural Foundation at Santa Rosa, CALIFORNIA (http://www.nbicf.org/mosaicoXXII1.pdf )
·Feb 2003—LOS ANGELES, Handmade pasta demostration at the Southern California School of Culinary Arts; private dinners and cooking lessons featuring Umbrian and Italian cuisine
·Oct 2002—TEXAS mission – invitation from chain of hotels Omni Hotel to organise a week of dinners and lessons of umbrian and Italian cuisine - dinners
and lessons were organised in the gourmet group Chaine des Rotisseurs and also in private residences
·Oct 2002— KANSAS CITY, LAWRENCE –Television programme within Jayni’s Kitchen
·Gen 2002—LONDON: dinners and private lessons
·Mar 2001—SAN FRANCISCO: dinners and private lessons at Ca Bianca Ristorante, South Bay Italian Cultural Federation, Applewood Inn,and private residences
·From 1999 till date--Management of menu and of culinary activities for guests of Tenuta di Canonica, in Todi - PERUGIA, ITALY - Tenuta is a typical Italian residence dating back to Roman and Medieval times
·From 1998 till 2000--Management of cooking courses on behalf of Scuola Di Arte Culinaria Cordon Bleu Perugia, organising cooking courses for the comune of CITTà DI CASTELLO at Villa Montesca which is the site for the school in Città di Castello. Besides, cooking courses were organised in TERNI as well as courses and activities of formation and up-keep for restaurants and other tourism structuires.
·From 1995 till 1998--Organisation of cooking lessons and relevant culinary activities on behalf of the foundation Gestione Cupido Sas del ristorante, both within the restaurant of the mentioned location as well as in other locations.

Education

1984	High School diploma with a concentration on Technical Studies
1997	Training at the Scuola Di Arte Culinaria Cordon Bleu Di Roma
Foreign Languages	English
Computer Skills	MS Word
Other training	From 1989-1995: Goldman Cegos Communication Level I Public Communication Level II Communication Level III Communication Level V

Hobbies and Interests:

Strongly passionate about cuisine and its cultural and historical aspects, both theoretical and practical. Trained in restaurants in Italy and abroad as well as at the Rome-based Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu. Chosen by the latter to be an Instructor of the same. To this day, this passion has become the main activity.

Parachuting, literature, music, travel, art

Andrea Sposini Cultura Italiana del vivere ©

Lezioni di Cucina a Milano By Andrea Sposini

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Le Ricette

Setacciare la farina quindi unirvi l’uovo, i tuorli e l’olio. Impastare energicamente finché sia liscio ed elastico. Formatevi una palla, avvolgetela in una pellicola e lasciate riposare 40 minuti.

Per il ripieno:

Elisir di cannella Natale 2009

Per conoscere cosa si racconta in India della cucina Italiana da me presentata

Andrea Sposini Cultura Italiana del vivere: Il Riso a modo mio.

Il Raviolo

Ingredienti

800 gr di ravioli freschi

Cucina Umbra antica

In tv...Gnocchi di Zucca al doppio burro

Carrellata di mie ricette

quello che ho fatto fino adesso

Andrea Sposini

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