Kesadaran Kita Akan Makanan Yang Kita Makan

ACES (nutrisi suplemen)

2010-08-26T17:40:00.002+07:00

Antioksidan dengan berbagai jumlah karoten (s) untuk (pro) vitamin A, vitamin C, vitamin E dan selenium yang dikenal dengan singkatan, ACES. ACES komersial rumus adalah generasi pertama, potensi tinggi, dikombinasikan antioksidan yang berbeda-beda dalam konsentrasi komponen, komponen atau sumber tertentu, dan rasio mereka menurut produsen dan tersedia baik sebagai tablet dan kapsul. Suplemen vitamin akan membantu mereka yang menderita kekurangan gizi, yang sangat langka di dunia maju, tetapi orang yang sehat dapat berbahaya, dan memperoleh nutrisi dari buah-buahan dan sayuran malah dianjurkan, sebagai suplemen tidak terbukti memiliki efektivitas dalam mengurangi terjadinya penyakit kronis.
Beta-karoten, salah satu dari lebih dari 600 carotenoid, telah menjadi unsur paling umum untuk aktivitas vitamin A ACES formula. Asam askorbat dan ascorbates adalah bahan umum untuk memberikan vitamin C aktivitas. Vitamin E konten telah umum bervariasi di antara d, L-alpha-tokoferil asetat (semua-RAC tokoferil alfa-asetat), d-alfa-tokoferil asetat, d-alfa-tokoferil suksinat, dan d-alfa-tokoferol. Selenium isinya telah disampaikan sebagai selenate, ragi selenium yang mengandung nutrisi dan selenium yang mengandung bentuk-bentuk organik seperti L-Selenomethionine dan L-selenium-methylselenocysteine, lagi bervariasi dengan produsen. Lebih baru ACES dicampur formula mungkin menggunakan sumber-sumber karoten alami yang mencakup karotin lain seperti zeaxanthin, alpha carotene, cryptoxanthin, lutein dan lycopene. Mixed tocopherol dengan proporsi bervariasi R, R, R-alpha-tokoferol, R, R, R-beta-tokoferol, R, R, R-gamma-tokoferol dan R, R, R-delta-tokoferol adalah sumber lain yang sesuai vitamin E ACES konten dalam formula.
Dikenal sebagai “ACES” pada tahun 1980 selama periode pertumbuhan yang pesat komersial dan kesadaran publik, formula ini telah sering diperluas dan dibedakan dengan menambahkan jumlah kecil antioksidan lain seperti lipoic, pycnogenol, koenzim Q-10, N-asetil sistein, dan juga gizi yang lainnya lagi bervariasi dengan produsen, dan sering hanya disebut super antioksidan atau merek, nama dagang milik.
Berbagai formulasi ACES biasanya berisi 10,000-25,000 IU karotin, 250 mg – 1000 mg Vitamin C, 200-400 IU alfa-tokoferol, dan 50 mcg-200 mcg selenium per porsi isi satu sampai tiga unit (tablet atau kapsul), sebagai serta zat gizi lain dalam formulasi antioksidan yang lebih baru.
Link
1. Http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16376462 peran kunci mikronutrien
2. Http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15153272 Suatu tinjauan dari bukti epidemiologi for the ‘antioksidan hipotesis’

Minuman energi

2010-08-26T17:31:00.005+07:00

Minuman Energi yang diiklankan sebagai minuman ringan memberikan energi untuk meningkatkan aktivitas fisik peminum, dibandingkan dengan minuman yang khas. Alih-alih memberikan energi makanan (seperti diukur dalam kalori), minuman-minuman ini dirancang untuk meningkatkan kewaspadaan mental pengguna dan performa fisik dengan penambahan kafein, vitamin, dan suplemen herbal yang dapat berinteraksi untuk memberikan efek stimulan atas dan di atas yang diperoleh dari kafein sendirian.
Bahan
Umumnya minuman energi termasuk methylxanthines (termasuk kafein), vitamin B dan herbal. Bahan umum lainnya guarana, Acai, dan taurin, ditambah berbagai bentuk ginseng, Maltodextrin, air berkarbonasi, inositol, karnitin, creatine, glucuronolactone dan ginkgo biloba. Beberapa mengandung kadar gula tinggi, dan banyak merek juga menawarkan pemanis buatan ‘diet’ versi. Bahan utama dalam banyak minuman energi adalah kafein, stimulan yang sama ditemukan di dalam kopi atau teh, sering kali dalam bentuk guarana atau Yerba Mate.
[sunting] Desirable efek
Berbagai efek fisiologis dan psikologis disebabkan minuman energi dan / atau bahan mereka telah diselidiki.
Dua penelitian melaporkan peningkatan signifikan dalam kinerja mental dan kognitif serta peningkatan kewaspadaan subjektif. Kelebihan konsumsi minuman energi dapat menyebabkan euforia ringan sampai sedang terutama disebabkan oleh sifat stimulan kafein dan mungkin juga mendorong agitasi, kegelisahan, iritabilitas dan insomnia.
Selama bersepeda tes ulang pada anak-orang dewasa yang sehat minuman energi secara signifikan meningkatkan daya tahan otot tubuh bagian atas . Hal ini juga menyarankan bahwa pembalikan kafein merupakan komponen utama efek kafein pada suasana hati dan kinerja.
Restoratif properti itu ditunjukkan oleh kombinasi kafein dan gula glukosa dalam minuman energi, dan beberapa derajat sinergi antara kognisi-efek modulasi glukosa dan kafein juga mengusulkan.
Dalam salah satu percobaan, glukosa – berbasis minuman energi (yang mengandung kafein, taurin dan glucuronolactone) ini diberikan kepada sebelas lelah peserta sedang diuji dalam simulator mengemudi. Lane hanyut dan reaksi kali diukur selama dua jam pasca-pengobatan dan menunjukkan peningkatan yang signifikan.
Dua artikel menyimpulkan bahwa informasi peningkatan pengolahan dan efek lain yang tidak dapat dijelaskan dalam hal pemulihan kadar kafein plasma normal kafein berikut.
Efek Negatif
Perhatian itu dibenarkan bahkan bagi orang dewasa yang sehat yang memilih untuk mengkonsumsi minuman energi. Konsumsi minuman energi satu tidak akan mengarah ke asupan kafein berlebihan, namun konsumsi dari dua atau lebih minuman dalam satu hari dapat.
Perangsang lainnya seperti ginseng sering ditambahkan ke minuman energi dan dapat meningkatkan efek kafein, dan bahan-bahan seperti diri guarana mengandung kafein. Efek samping yang berkaitan dengan konsumsi kafein dalam jumlah yang lebih besar dari 400 mg termasuk kegelisahan, lekas marah, kurang tidur, peningkatan buang air kecil, irama jantung abnormal (aritmia), dan perut. Energi tidak menyediakan minuman elektrolit, dan memiliki yang lebih tinggi kemungkinan energi “crash-dan-bakar” efek. Kafein dalam minuman energi dapat mengeluarkan air dari tubuh untuk mencairkan konsentrasi tinggi gula memasuki aliran darah, yang menyebabkan dehidrasi. Jika tubuh mengalami dehidrasi sebesar 1%, kinerja menurun hingga 10%.
Di AS, minuman energi telah dikaitkan dengan laporan mual, irama jantung abnormal dan gawat darurat dilihat. Minuman dapat menyebabkan kejang-kejang karena “kecelakaan” setelah energi tinggi yang terjadi setelah konsumsi. Kafein dosis tidak diharuskan untuk berada di label produk makanan di Amerika Serikat, tidak seperti obat-obatan, tetapi beberapa pendukung mendesak FDA untuk mengubah praktik ini.
Hingga 2008, perancis melarang populer minuman energi Red Bull setelah kematian delapan belas tahun Ross Cooney atlet Irlandia, yang meninggal sebagai akibat dari bermain permainan bola basket setelah mengkonsumsi empat kaleng minuman. Komite Ilmiah Perancis (JD Birkel) menyimpulkan bahwa Red Bull telah berlebihan kafein. Denmark juga melarang Red Bull. Britania menyelidiki minuman, tetapi hanya mengeluarkan peringatan terhadap penggunaan oleh wanita hamil dan anak-anak.
Pada tahun 2009 sebuah sekolah di Hove, Inggris meminta agar toko-toko lokal tidak menjual minuman energi untuk murid. Sanders Malvina kepala sekolah menambahkan bahwa “Ini adalah langkah preventif, karena semua penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi minuman energi yang tinggi dapat memiliki dampak merugikan pada kemampuan orang-orang muda untuk berkonsentrasi di kelas.” Sekolah telah dinegosiasikan untuk cabang lokal mereka untuk menampilkan poster Tesco murid meminta untuk tidak meminta produk.

Sejarah
Meskipun tidak dipasarkan sebagai demikian, minuman Skotlandia IRN-Bru dapat dianggap sebagai minuman energi pertama, diproduksi sebagai “Iron Brew” pada tahun 1901. Di Jepang, tanggal minuman energi setidaknya sejauh kembali pada awal 1960-an, dengan rilis dari Lipovitan. Sebagian besar produk-produk tersebut di Jepang sedikit beruang mirip dengan minuman ringan, dan bukannya dijual dalam gelas cokelat kecil botol atau kaleng obat ditata menyerupai wadah tersebut. Ini “genki minuman”, yang juga diproduksi di Korea Selatan, yang dipasarkan terutama untuk salaryman ditetapkan.
Di Inggris, Lucozade Energi pada awalnya diperkenalkan pada tahun 1929 sebagai rumah sakit minum untuk “membantu pemulihan;” di awal tahun 1980-an, ia dipromosikan sebagai minuman energi untuk “mengisi kembali energi yang hilang.”
Minuman pertama dipasarkan sebagai dirancang untuk meningkatkan kinerja atlet dan bintang olahraga tiba di tahun enam puluhan. Ini diciptakan untuk tim sepak bola di University of Florida, yang dikenal sebagai Gators – maka namanya, Gatorade. Dirancang untuk membantu hidrasi dan memperpanjang tingkat kinerja, ia mengklaim bahwa bahan-bahan yang diformulasikan untuk hal-hal seperti itu. Namun, Gatorade lebih aman daripada banyak minuman energi dan lebih dikenal sebagai minuman olahraga.
Pada tahun 1985, Jolt Cola diperkenalkan di Amerika Serikat. Strategi pemasaran yang berpusat pada minuman yang kandungan kafein, penagihan itu sebagai sarana untuk mempromosikan terjaga. Slogan awal adalah, “Semua dua kali gula dan kafein.”
Pada tahun 1995, PepsiCo meluncurkan Josta, minuman energi pertama diperkenalkan oleh sebuah perusahaan minuman besar di Amerika Serikat (salah satu kepentingan yang luar minuman energi saja).
Di Eropa, minuman energi yang dipelopori oleh S. Spitz Perusahaan dan sebuah produk bernama Power Kuda, sebelum cerdas bisnis dari Dietrich Mateschitz, seorang Austria pengusaha, menjamin produk Red Bull-nya menjadi jauh lebih dikenal, dan best seller di seluruh dunia. Red Bull Mateschitz dikembangkan berdasarkan Kratingdaeng minuman Thailand, itu sendiri didasarkan pada Lipovitan. Red Bull adalah merek yang dominan di AS setelah diperkenalkan pada tahun 1997, dengan pangsa pasar sekitar 47%.
Di Selandia Baru dan Australia saat ini produk minuman energi terkemuka di pasar tersebut V (minuman) diperkenalkan oleh Frucor Minuman Frucor.
Pada tahun 2001, pasar minuman energi AS telah tumbuh menjadi hampir 8 juta per tahun dalam penjualan ritel. Selama 5 tahun, itu tumbuh rata-rata lebih dari 50% per tahun, dengan total lebih dari $ 3 miliar di tahun 2005. Diet minuman energi yang tumbuh di hampir dua kali lipat tingkat dalam kategori, begitu pula ukuran 16-ons minuman energi. Pasar minuman energi menjadi US $ 5.4 milyar dollar pasar di tahun 2007, dan kedua Goldman Sachs dan Mintel memprediksi bahwa itu akan mencapai $ 10 miliar pada tahun 2010. Perusahaan-perusahaan besar ‘seperti Pepsi, Coca-Cola, Molson, dan Labatt telah mencoba untuk mencocokkan perusahaan kecil’ inovatif dan pendekatan yang berbeda, dengan keberhasilan marjinal.
Minuman energi biasanya menarik bagi kaum muda. Sekitar 65% persen dari peminum adalah antara usia 13 dan 35 tahun, dengan laki-laki yang kira-kira 65% dari pasar. [20] A 2008 Pasien Poll seluruh negara bagian yang dilakukan oleh Pennsylvania Medical Society Institute for Good Medicine menemukan bahwa: 20 persen dari responden usia 21-30 minuman energi yang digunakan di sekolah menengah atau perguruan tinggi untuk tetap terjaga lebih lama untuk belajar atau menulis kertas; 70 persen responden tahu seseorang yang menggunakan minuman energi untuk tetap terjaga lebih lama untuk belajar atau bekerja. Energi minuman yang juga populer sebagai minuman mixer.
Pada tahun 2001 Coca-Cola dipasarkan dua minuman energi merek Powerade dalam berbentuk peluru, bertutup botol kaleng aluminium yang diproduksi oleh Exal Corporation of Youngstown, Ohio. Powerade, sama seperti Gatorade, lebih dikenal sebagai minuman olahraga dan lebih aman daripada banyak minuman energi. [Rujukan?] Pada tahun 2002 CCL Container dan Mistic Brands, Inc, bagian dari Minuman Snapple Group, bekerja sama pada peluncuran nasional dari Mistic Re, yang menggunakan aluminium daur ulang botol. Sejak diperkenalkan, banyak minuman energi kini dikemas dalam botol aluminium atau bottlecans.
Capri Sun bertarget anak-anak usia 16-25 tahun dengan penyegaran Pulau baris, lulus dari desain kantong aluminium foil ke botol bottlecan atau aluminium. Di Inggris, Coca-Cola telah dipasarkan langsung Red Bull pesaing, ‘Sprite 3G’, dalam 250 mL yang sama dapat dan juga telah meluncurkan ‘tanpa henti’, jus minuman energi berbasis di kaleng 500 mL.
UK supermarket telah meluncurkan merek mereka sendiri minuman energi pada harga lebih rendah daripada produsen minuman utama. Ini sebagian besar diproduksi oleh pembuat minuman US Cott. Tesco supermarket menjual ‘kx “‘ (dulu dikenal sebagai ‘Kick’) dalam 250 mL 1 L kaleng dan botol, Sainsbury’s menjual ‘Blue Bolt’ dalam kemasan yang serupa, Asda menjual ‘Blue Charge’ dalam kemasan yang serupa dan Morrison’s menjual ‘Sumber ‘dalam kaleng 250 mL. Cott menjual berbagai minuman energi merek lain untuk pengecer independen dalam berbagai wadah.
Sejak tahun 2002 telah terjadi tren untuk minuman energi kemasan kaleng besar. Karena di banyak negara, termasuk Amerika Serikat dan Kanada, ada pembatasan maksimum per porsi kafein dalam minuman energi, hal ini memungkinkan produsen untuk menyertakan jumlah kafein yang lebih besar dengan memasukkan berbagai sajian per kontainer. Merek populer seperti RedBull dan Rakasa telah meningkatkan jumlah ons per bisa. Sebaliknya, munculnya tembakan energi telah pergi ke arah berlawanan dengan kemasan yang jauh lebih kecil.
Pada tahun 2007 minuman energi serbuk dan tablet effervescent diperkenalkan, dalam bentuk tablet atau bubuk yang dapat ditambahkan ke air untuk membuat minuman energi. Ini dapat menawarkan pilihan yang lebih portabel untuk kaleng dan tembakan.
Baru-baru ini, Industri telah bergerak ke arah penggunaan stimulan alami dan mengurangi gula.

Kombinasi dengan alkohol
Minuman energi yang sering digunakan sebagai mixer dengan alkohol. Mana minuman energi adalah stimulan, alkohol adalah depresan. Minuman energi dapat mengurangi efek subjektif alkohol mabuk seperti pusing dan sakit kepala. Namun, mereka mungkin tidak dapat mengatasi beberapa gangguan psikomotorik alkohol memabukkan.
Akibatnya, campuran dapat sangat berbahaya sebagai minuman energi dapat menutupi pengaruh alkohol dan seseorang mungkin salah menafsirkan tingkat aktual mereka mabuk.
Bahkan, orang yang minum mixer lebih cenderung non-mixer untuk minum lebih banyak alkohol, dan juga lebih mungkin untuk menderita konsekuensi yang berhubungan dengan alkohol seperti assult seksual, cedera dan naik dengan pengemudi yang mabuk, bahkan setelah disesuaikan untuk jumlah minuman. Meskipun orang memutuskan untuk minum minuman energi dengan alkohol dengan maksud menangkal mabuk alkohol, sebagian besar melakukannya untuk menyembunyikan rasa alkohol.
Baik kafein dalam minuman energi dan alkohol dikenal untuk bertindak sebagai diuretik sehingga dapat menyebabkan dehidrasi yang berlebihan.

Link Sumber:

^ “A can of bull? Do energy drinks really provide a source of energy?” . http://www.sciencecases.org/energy_drinks/energy_drinks.pdf.
^ “Research on the Health Effects of other energy drinks additives” . http://www.marininstitute.org/alcopops/resources/EnergyDrinkReport.pdf.
^ ^a ^b “Neuropsychiatric effects of caffeine – Winston et al. 11 (6): 432 – Advances in Psychiatric Treatment“. Apt.rcpsych.org. doi:10.1192/apt.11.6.432. http://apt.rcpsych.org/cgi/reprint/11/6/432. Retrieved 2009-05-07.
^ ^a ^b [1]^{[dead link]}
^ Loeb, Heather (2009). Do the Ingredients in Energy Drinks Work?. MensHealth.com. Retrieved July 3, 2009.
^ cite web|url=http://www.winforum.org/PES-pdf/coaches_school.pdf. page 12-13 |title=Sport Diet Dilemmas |publisher=WINForum.org |date= |accessdate=2009-11-11}}
^ Taste for Quick Boost Tied to Taste for Risk
^ “New-onset seizures in adults: Possible association with consumption of popular energy drinks“. Sciencedirect.com. doi:10.1016/j.yebeh.2007.01.009. http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6WDT-4N6Y5NF-1&_user=10&_coverDate=05%2F31%2F2007&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=034d3b05f3e42257a5ae8a2002196b67. Retrieved 2009-05-07.
^ Warning: Energy Drinks Contain Caffeine by Allison Aubrey. Morning Edition, National Public Radio, 24 September 2008.
^ ^a ^b ^c “French ban on Red Bull (drink) upheld by European Court“. Medicalnewstoday.com. http://www.medicalnewstoday.com/articles/5753.php. Retrieved 2009-05-07.
^ “Pupils facing energy drink ‘ban’“. BBC News. 2009-10-07. http://news.bbc.co.uk/1/hi/england/sussex/8295914.stm. Retrieved 2009-10-15.
^ Soda With Buzz Forbes, Kerry A. Dolan, 03.28.05
^ ^a ^b Mintel Energy Drink Report 2006, 07.05.06
^ Energy Drinks – Busting Your Health for the Buzz Newswise, Retrieved on September 21, 2008.
^ Ferreira SE, de Mello MT, Pompéia S, de Souza-Formigoni ML (2006). “Effects of energy drink ingestion on alcohol intoxication”. Alcohol Clin Exp Res 30 (4): 598-605.
^ “Energy Drinks: Ingredients, Dangers, Reviews, & Comparisons“. Brianx.com. http://brianx.com/nightlife/energy-drinks.html. Retrieved 2009-05-07.
^ O’Brien MC, McCoy TP, Rhodes SD, Wagoner A, Wolfson M (May 2008). “Caffeinated cocktails: energy drink consumption, high-risk drinking, and alcohol-related consequences among college students”. Acad Emerg Med 15 (5): 453-60. PMID 18439201.

Zat-zat Gizi

2010-08-26T17:27:00.000+07:00

Karbohidrat
Produk biji-bijian: kaya sumber karbohidrat kompleks dan sederhana
Karbohidrat dapat diklasifikasikan sebagai monosakarida, disakarida, atau polisakarida tergantung pada jumlah monomer (gula) unit yang dikandungnya. Mereka merupakan sebagian besar makanan seperti beras, mie, roti, dan lain-produk berbasis gandum.
Monosakarida berisi satu unit gula, disakarida dua, dan polisakarida tiga atau lebih. Polisakarida sering disebut sebagai karbohidrat kompleks karena mereka biasanya panjang rantai bercabang beberapa unit gula. Perbedaannya adalah bahwa karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk mencerna dan menyerap sejak unit gula mereka harus dipisahkan dari rantai sebelum penyerapan. The spike dalam kadar glukosa darah setelah konsumsi gula sederhana dianggap berkaitan dengan beberapa penyakit jantung dan pembuluh darah yang menjadi lebih sering dalam beberapa kali. Gula sederhana membentuk sebagian besar diet modern daripada sebelumnya, mungkin lebih mengarah ke penyakit kardiovaskuler. Tingkat sebab-akibat masih belum jelas, namun.
Karbohidrat sederhana diserap dengan cepat, dan karena itu meningkatkan tingkat gula darah lebih cepat daripada nutrisi lainnya. Namun, tanaman yang paling penting gizi karbohidrat, pati, bervariasi dalam penyerapan. Gelatinized pati (pati dipanaskan selama beberapa menit di hadapan air) jauh lebih mudah dicerna daripada pati biasa. Dan pati yang telah dibagi menjadi partikel halus juga lebih diserap selama pencernaan. Peningkatan usaha dan mengurangi penurunan ketersediaan energi yang tersedia dari makanan bertepung secara substansial dan dapat dilihat secara eksperimental pada tikus dan anecdotally pada manusia. Selain itu, sampai sepertiga dari pati makanan mungkin tidak tersedia karena kesulitan mekanis atau kimia.
Lemak
Suatu molekul lemak yang biasanya terdiri dari beberapa asam lemak (rantai panjang yang mengandung karbon dan hidrogen), terikat pada gliserol. Mereka biasanya ditemukan sebagai trigliserida (tiga asam lemak gliserol terikat pada salah satu tulang punggung). Lemak dapat diklasifikasikan sebagai jenuh atau tak jenuh, tergantung pada struktur rinci asam lemak yang terlibat. Lemak jenuh memiliki semua atom karbon dalam rantai asam lemak berikatan dengan atom hidrogen, sedangkan lemak tak jenuh memiliki beberapa atom karbon ikatan ganda, sehingga mereka relatif lebih sedikit molekul atom hidrogen dari asam lemak jenuh yang sama panjang. Lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan lebih lanjut sebagai tak jenuh tunggal (satu ikatan ganda) atau polyunsaturated (banyak ikatan ganda). Selanjutnya, tergantung pada lokasi-ikatan ganda dalam rantai asam lemak, asam lemak tak jenuh diklasifikasikan sebagai omega-3 atau omega-6 fatty acids. Lemak jenuh adalah jenis lemak tak jenuh dengan trans-isomer obligasi; ini jarang terjadi di alam dan dalam makanan dari sumber-sumber alam, mereka biasanya diciptakan dalam proses industri yang disebut (parsial) hidrogenasi.
Banyak penelitian telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh, khususnya lemak tak jenuh tunggal, yang terbaik dalam makanan manusia. Lemak jenuh, biasanya dari hewan sumber, yang selanjutnya, sementara lemak trans harus dihindari. Jenuh dan beberapa lemak trans biasanya padat pada suhu kamar (seperti mentega atau gajih), sedangkan lemak tak jenuh biasanya cairan (seperti minyak zaitun atau minyak biji rami). Lemak trans sangat langka di alam, tetapi mempunyai properti berguna dalam industri pengolahan makanan, seperti perlawanan tengik.
Asam lemak esensial
Sebagian besar asam lemak non-esensial, yang berarti tubuh dapat menghasilkan mereka sebagai diperlukan, umumnya dari asam lemak lain dan selalu dengan mengeluarkan energi untuk melakukannya. Namun, pada manusia setidaknya dua asam lemak esensial dan harus dimasukkan dalam makanan. Keseimbangan yang tepat dari asam lemak esensial – omega-3 dan omega-6 fatty acids – tampaknya juga penting untuk kesehatan, meskipun demonstrasi eksperimental definitif telah sukar dipahami. Kedua “omega” rantai panjang asam lemak tak jenuh ganda substrat untuk kelas eikosanoid dikenal sebagai prostaglandin, yang memiliki peran seluruh tubuh manusia. Mereka adalah hormon, dalam beberapa hal. Omega-3 asam eicosapentaenoic (EPA), yang dapat dibuat dalam tubuh manusia dari omega-3 asam lemak esensial asam alpha-linolenat (LNA), atau diambil melalui sumber-sumber makanan laut, berfungsi sebagai sebuah blok bangunan untuk seri 3 prostaglandin (misalnya peradangan lemah PGE3). Omega-6 dihomo-gamma-linolenat (DGLA) berperan sebagai sebuah blok bangunan untuk series 1 prostaglandin (misalnya anti-inflamasi PGE1), sedangkan asam arakidonat (AA) berperan sebagai sebuah blok bangunan untuk series 2 prostaglandin (misalnya pro-inflamasi PGE 2). Baik DGLA dan AA dapat dibuat dari omega-6 asam linoleat (LA) dalam tubuh manusia, atau dapat diambil langsung melalui makanan. Sebuah seimbang tepat asupan omega-3 dan omega-6 sebagian menentukan produksi relatif prostaglandin yang berbeda: salah satu alasan keseimbangan antara omega-3 dan omega-6 ini diyakini penting untuk kesehatan jantung. Dalam masyarakat industri, orang-orang biasanya mengkonsumsi sejumlah besar minyak nabati yang diproses, yang telah mengurangi jumlah asam lemak esensial bersama dengan terlalu banyak omega-6 asam lemak relatif terhadap omega-3 asam lemak.
Tingkat konversi omega-6 DGLA untuk AA sangat menentukan produksi dan PGE1 prostaglandin PGE2. Omega-3 EPA mencegah AA dari dibebaskan dari membran, sehingga keseimbangan prostaglandin skewing dari pro-inflamasi PGE2 (terbuat dari AA) terhadap anti-inflamasi PGE1 (terbuat dari DGLA). Selain itu, konversi (desaturation) dari AA DGLA untuk dikendalikan oleh enzim delta-5-desaturase, yang pada gilirannya dikontrol oleh hormon seperti insulin (up-peraturan) dan glukagon (turun-peraturan). Jumlah dan jenis karbohidrat yang dikonsumsi, bersama dengan beberapa jenis asam amino, dapat mempengaruhi proses yang melibatkan insulin, glukagon, dan hormon-hormon lainnya sehingga rasio omega-3 dibandingkan dengan omega-6 mempunyai efek luas pada kesehatan umum, dan efek khusus pada fungsi kekebalan dan peradangan, dan mitosis (pembelahan sel yaitu).
Sumber asam lemak esensial meliputi sebagian besar sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian, dan laut minyak, [6] Beberapa sumber terbaik adalah ikan, minyak biji rami, kacang kedelai, biji labu, biji bunga matahari, dan kenari.
Dietary fiber
Serat adalah karbohidrat (atau polisakarida) yang diserap tidak sempurna pada manusia dan pada beberapa hewan. Seperti semua karbohidrat, bila dimetabolisme itu dapat menghasilkan empat kalori (kilokalori) energi per gram. Namun, dalam sebagian besar keadaan ini memberi kontribusi kurang dari itu karena keterbatasan penyerapan dan dicerna. Serat sebagian besar terdiri dari selulosa, karbohidrat besar polimer yang dicerna karena manusia tidak memiliki enzim yang diperlukan untuk membongkar itu. Ada dua subkategori: larut dan serat tidak larut. Biji-bijian, buah-buahan (terutama buah prem, prem, dan buah ara), dan sayuran merupakan sumber yang baik serat diet. Serat penting untuk kesehatan pencernaan dan berpikir untuk mengurangi resiko kanker usus besar. [Rujukan?] Untuk alasan-alasan mekanik ini dapat membantu dalam mengurangi baik sembelit dan diare. Fiber menyediakan massal ke isi usus, dan serat larut terutama merangsang gerak peristaltik – otot yang berirama kontraksi usus yang bergerak digesta sepanjang saluran pencernaan. Beberapa serat larut menghasilkan larutan viskositas tinggi, ini pada dasarnya adalah sebuah gel, yang memperlambat pergerakan makanan melalui usus. Selain itu, serat, mungkin terutama yang dari biji-bijian, dapat membantu mengurangi lonjakan insulin dan mengurangi resiko diabetes tipe 2.
Protein dalam gizi
Protein adalah dasar dari banyak struktur tubuh hewan (misalnya otot, kulit, dan rambut). Mereka juga membentuk enyzmes yang mengendalikan reaksi kimia di seluruh tubuh. Setiap molekul tersusun dari asam amino yang ditandai dengan masuknya nitrogen dan kadang kala sulfur (komponen ini bertanggung jawab untuk bau khas pembakaran protein seperti keratin di rambut). Tubuh membutuhkan asam amino untuk memproduksi protein baru (protein retention) dan untuk menggantikan protein yang rusak (pemeliharaan). Karena tidak ada protein atau penyediaan penyimpanan asam amino, asam amino harus ada dalam makanan. Kelebihan asam amino dibuang, biasanya dalam urin. Untuk semua hewan, beberapa asam amino esensial (hewan tidak dapat menghasilkan mereka secara internal) dan ada pula yang non-esensial (hewan dapat menghasilkan banyak dari senyawa yang mengandung nitrogen). Sekitar dua puluh asam amino yang ditemukan dalam tubuh manusia, dan sekitar sepuluh orang ini sangat penting, dan karenanya harus disertakan dalam makanan. Diet yang mengandung jumlah yang cukup dari asam amino (terutama yang penting) adalah terutama penting dalam beberapa situasi: selama tahap awal pengembangan dan pematangan, kehamilan, laktasi, atau cedera (luka bakar, misalnya). Sumber protein yang lengkap mengandung semua asam amino esensial; sumber protein yang tidak lengkap tidak memiliki satu atau lebih asam amino esensial.
Adalah mungkin untuk menggabungkan dua sumber protein yang tidak lengkap (misalnya nasi dan kacang-kacangan) untuk membuat sumber protein yang lengkap, dan karakteristik kombinasi dasar budaya yang berbeda tradisi memasak. Sumber protein diet termasuk daging, tahu dan produk kedelai lainnya, telur, biji-bijian, kacang polong, dan produk susu seperti susu dan keju. Beberapa asam amino dari protein dapat diubah menjadi glukosa dan digunakan untuk bahan bakar melalui proses yang disebut glukoneogenesis; hal ini dilakukan dalam kuantitas hanya selama kelaparan. Asam amino yang tersisa setelah konversi tersebut akan dibuang.

Vitamin dan Mineral

2010-08-26T17:24:00.003+07:00

Dietary mineral
Diet mineral adalah unsur kimia yang dibutuhkan oleh organisme hidup, selain empat unsur karbon, hidrogen, nitrogen, dan oksigen yang terdapat pada hampir semua molekul organik. Istilah “mineral” adalah kuno, karena tujuannya adalah untuk menggambarkan hanya unsur-unsur yang kurang umum dalam makanan. Ada yang lebih berat daripada empat hanya disebutkan-termasuk beberapa logam, yang sering terjadi sebagai ion dalam tubuh. Beberapa dietitians merekomendasikan bahwa ini dipasok dari makanan di mana mereka terjadi secara alami, atau setidaknya sebagai senyawa kompleks, atau kadang-kadang bahkan dari sumber anorganik alami (seperti kalsium karbonat dari ground tiram kerang). Beberapa diserap jauh lebih mudah dalam bentuk ion yang ditemukan dalam sumber-sumber tersebut. Di sisi lain, mineral sering artifisial ditambahkan ke makanan sebagai suplemen; yang paling terkenal mungkin yodium dalam garam beryodium yang mencegah gondok.

Macrominerals

Banyak unsur yang penting dalam kuantitas relatif, mereka biasanya disebut “bulk mineral”. Ada yang struktural, tetapi banyak berperan sebagai elektrolit. [7] Unsur dengan penyisihan diet dianjurkan (RDA) lebih besar dari 200 mg / hari adalah, dalam urutan abjad (dengan informal atau folk-obat perspektif dalam tanda kurung):
* Kalsium, elektrolit yang umum, tetapi juga diperlukan struktural struktural (untuk otot dan kesehatan sistem pencernaan, tulang, beberapa formulir menetralkan keasaman, dapat membantu membersihkan racun, dan memberikan isyarat ion untuk syaraf dan fungsi membran)
* Klor sebagai ion klorida; elektrolit sangat umum, lihat natrium, di bawah ini
* Magnesium, diperlukan untuk pengolahan reaksi ATP dan terkait (membangun tulang, menyebabkan gerak peristaltik yang kuat, meningkatkan fleksibilitas, meningkatkan alkalinitas)
* Fosfor, komponen yang dibutuhkan tulang; penting untuk pengolahan energi [8]
* Kalium, elektrolit yang sangat umum (jantung dan saraf kesehatan)
* Natrium, elektrolit yang sangat umum, tidak umum ditemukan dalam suplemen diet, meskipun dibutuhkan dalam jumlah besar, karena ion dalam makanan sangat umum: biasanya sebagai natrium klorida, atau garam biasa
* Sulfur selama tiga asam amino esensial dan karena itu banyak protein (kulit, rambut, kuku, hati, dan pankreas).

Trace mineral

Banyak unsur yang dibutuhkan dalam jumlah jejak, biasanya karena mereka memainkan peran katalisator enzim. [9] Beberapa elemen mineral (RDA <200 mg / hari) adalah, dalam urutan abjad:
* Cobalt diperlukan untuk biosintesis dari keluarga vitamin B12 koenzim
* Tembaga komponen yang diperlukan dari banyak redoks enzim, termasuk sitokrom c oksidase
* Kromium diperlukan untuk metabolisme gula
* Iodine diperlukan bukan hanya untuk biosintesis tiroksin, tapi mungkin, bagi organ-organ penting lainnya seperti payudara, perut, kelenjar liur, timus dan sebagainya (lihat Extrathyroidal iodin); karena alasan ini yodium diperlukan dalam jumlah yang lebih besar daripada yang lain dalam daftar ini, dan kadang-kadang diklasifikasikan dengan macrominerals
* Besi diperlukan oleh banyak enzim, dan untuk hemoglobin dan protein lain
* Mangan (pemrosesan oksigen)
* Molibdenum diperlukan untuk xantina oksidase dan terkait oksidase
* Nikel hadir dalam urease
* Selenium diperlukan untuk peroksidase (antioksidan protein)
* Vanadium (Spekulatif: tidak ada didirikan RDA untuk vanadium. Tidak ada fungsi biokimia spesifik telah diidentifikasi untuk itu pada manusia, meskipun vanadium diperlukan untuk beberapa organisme yang lebih rendah.)
* Zinc diperlukan untuk beberapa enzim seperti carboxypeptidase, hati alkohol dehidrogenase, karbonat anhydrase.

Vitamin

Seperti dengan mineral yang dibahas di atas, beberapa vitamin yang dikenali sebagai nutrisi penting, yang diperlukan dalam makanan untuk kesehatan yang baik. (Vitamin D adalah pengecualian: ia dapat alternatifnya akan disintesis di kulit, di hadapan radiasi UVB.) Tertentu senyawa vitamin seperti yang dianjurkan dalam makanan, seperti karnitin, dianggap berguna untuk kelangsungan hidup dan kesehatan, tetapi ini tidak “penting” diet nutrisi karena tubuh manusia memiliki kapasitas untuk memproduksi mereka dari senyawa lain. Selain itu, ribuan phytochemical yang berbeda baru-baru ini ditemukan pada makanan (terutama dalam sayuran segar), yang mungkin diinginkan termasuk sifat aktivitas antioksidan (lihat di bawah); eksperimental demonstrasi telah sugestif tapi tidak meyakinkan. Nutrisi penting lainnya tidak digolongkan sebagai vitamin termasuk asam amino esensial (lihat di atas), kolin, asam lemak esensial (lihat di atas), dan mineral dibahas dalam bagian sebelumnya.
Kekurangan vitamin dapat menyebabkan kondisi penyakit: gondok, scurvy, osteoporosis, gangguan sistem kekebalan tubuh, gangguan metabolisme sel, beberapa jenis kanker, gejala penuaan dini, dan miskin kesehatan psikologis (termasuk gangguan makan), di antara banyak lainnya. [10] Kelebihan dari beberapa vitamin juga berbahaya untuk kesehatan (terutama vitamin A), dan untuk setidaknya satu vitamin, B6, dimulai pada tingkat keracunan tidak jauh di atas jumlah yang diperlukan. Kekurangan atau kelebihan mineral juga dapat memiliki konsekuensi kesehatan yang serius.

Get to Know About Cholesterol

2010-08-26T17:13:00.000+07:00

Well, it’s very common in our life that we hear our relatives or family had stroke attack or heart attack. Well I don’t want to say that these issues are ordinary ones, but they still common cases that need our attention. Mainly those cases are caused by high cholesterol level in blood.

What is Cholesterol?
Cholesterol is a waxy fat like substance. It means that cholesterol belong to fat or lipid group. Our body is made up from lipid subtances, it means that cholesterol also presents in our body tissues. But cholesterols only exist in animal tissues, not in plant tissues. It means that all plant-product are free of cholesterols (including cooking oil or margarine made from plant oil).

Mainly cholesterols present in our cells membran structure and body-cells structure (such as brain cells, nervous cells, skin cells, liver cells, heart cells and our intestine cells). Cholesterols also play vital roles in hormonal system, where the sex-hormones are made up from cholesterols. So, it’s an obvious that cholesterol aren’t always deal with diseases. But they also support our body function.

Why Should I be Concerned About Cholesterols?

Cholesterols are made in our liver. Body produces cholesterols from food we eat such as meat and dairy products. If we eat a lot of them, then our body will produces cholesterol beyond its requirement. This excess of cholesterol will be distribute to our body tissues via blood cell and LDL. If there are so many excess of cholesterol in your liver, soon the arteries will be fulfilled with LDL cholesterol. In Some point, these cholesterol would then precipitated in arteries and create clog that would block arteries.

These clogs would cause blood vessels narrowing or Arteriosclerosis. If this clog happen to be so big, then it will totally block the artery and blood will stop flowing into body tissues. If the arteriosclesrosis is happen to be at brain arteries then this would caused Stroke. And if it is in heart arteries it would cause heart attack or CHDs.

Well these disease are well known for their fatality. So, it’s already an answer why we should begin to consider cholesterol as our top-list health issues.

I heard that CHDs are multiple factor disease not by cholesterol only?

Yes. It’s true. The CHDs are caused by many factors, such as:

·High LDL Level

·Low HDL Level

·Smoking

·High Blood Pressure

·Lack of Exercise

·Diabets

·Obesity

·Age

· Sex

· Family History of CHDs

As you can see, those factor are associated with each other. People with obesity, tend to have high blood pressure, low exercise activity, high LDL level, low HDL level and had potency for developing diabets. High level of cholesterol could develop in increase of blood pressure. People with obesity usually eat a lot of high cholesterol food and tend to develop high cholesterol level in their blood. They’re deal with cholesterol. So it’s not an excuse anymore for us.

Well, I heard that not all cholesterols is bad. Is it True?

There are many kind of cholesterols. Mostly people divided them into 2 type. The Good Cholesterols or the HDL and the bad cholesterols or the LDL.

HDL Cholesterols or High Density Lipoproteins

The HDL known as good cholesterols because they “pick-up” cholesterol in our blood into liver, where they will be recycle. So the HDL would decrease the cholesterol level in our blood. High HDL level is associated with low risk of CHDs and other degenerative diseases.

LDL Cholesterols or Low Density Lipoproteins

Contrary with HDL, the LDL carry and distribute cholesterol from liver to our blood artery and body tissues. High LDL level means that more cholesterols present in our blood and would increase the risk for CHDs and other degenerative diseases.

Beside the HDL and LDL, there are also Triglyceride (TC). Triglyceride is also fat substances that has same “bad effect” like LDL if present in upper limit level. All excess of calories, sugar and alcohol from food will be transformed into triglyceride and stored as fat in your body cells. The high Triglyceride level in your blood indicate the increase of CHDs risk.

So, choose for HDL and lower your LDL and TC.

How do I Know I Have High Cholesterol?

You should take routine medical check up in order to get the exact LDL and HDL level in your blood. The lab will also check your Total Cholesterol (LDL+HDL) and the Triglyceride level. Then from your medical check up results, check this following items:

Total Cholesterol

Normal <200>
Borderline High 200-239 mg/dL
HIGH >240 mg/dL

Triglyceride

Normal <150>
Borderline High 150-199 mg/dL
HIGH 200-499 mg/dL
VERY HIGH >500 mg/dL

LDL Cholesterol

Normal <100>
Borderline High 100-129 mg/dL
Optimum 130-159 mg/dL
HIGH 160-189 mg/dL
VERY HIGH >190 mg/dL

HDL Cholesterol

Normal >60 mg/dL
Low (High Risk) <40>

Here are some foods with their cholesterol level:

Eggs ( 1 nos) 211,5 mg

Cream cheese (50g) 55 mg

Cheddar cheese (1 slice) 29,4 mg

Butter (1 spoon) 30,5 mg

Lamb Meat (50gr) 33 mg

T-Bone Steak (50gr) 30 mg

Fried Chicken (50gr) 44,5 mg

Kidney, beef (50gr) 358 mg

Liver, beef (50gr) 190.5 mg

Chocolate Ice Cream (1/2 cup) 22,4 mg

Sponge cake (50 gr) 8,0 mg

Mixed Vegetables Raw(50gr) 0 mg

Fresh Fruit Salad (50gr) 0 mg

Quaker Oats (1/2 cup) 0 mg

Fried Tempeh (1 slice) 0 mg

Olive & corn oil (5 gr) 0 mg

Soya (30 gr) 0 mg

As you can see, foods from plant origin has zero cholesterol level and all food from animal origin will have cholesterols content. By products such as liver, kidney and brain have higher choleterol level compare with meat. So you should avoid these by products if you had high cholesterol level. Besides that, you shouldn’t eat meats, dairy products and seafoods too often.

Naturally, our body doesn’t need cholesterols from foods. Our liver could produce enough cholesterols in order to meet its requirement. Saturated fat from foods will be changed into cholesterol by our liver. Although a diet high in saturated fat is the main cause of high blood cholesterol levels, eating foods high in cholesterol can also raise blood cholesterol levels. And usually the effect is twice as bad, because foods high in cholesterol are usually ALSO high in saturated fat. (kholesterol tidak selalu harus kita hindari karena tubuh kita juga membutuhkan kholesterol)

Tips Bekerja Saat Puasa

2010-08-26T17:10:00.002+07:00

Puasa Bikin Lemas? Kita terbiasa berpikir dengan berpuasa, banyak waktu makan yang harus "hilang", yaitu sarapan dan makan siang. Dan pola pikir demikian ternyata men-sugesti kita untuk merasa lemas saat menjalani puasa, terutama saat siang sampai menjelang waktu berbuka.

Memperbanyak asupan serat pada saat sahur adalah salah satu cara mencegah cepat datangnya 'kukuruyuk' di perut. Serat bisa diperoleh dari buah-buahan, sayur-sayuran, atau karbohidrat berserat seperti oatmeal. Serat atau karbohidrat kompleks memiliki efek mengenyangkan karena mampu mengembang dalam lambung. Namun serat juga lebih lama dicerna dibandingkan dengan karbohidrat sederhana, protein dan lemak. Artinya, serat akan lebih lama tertinggal di lambung dibanding zat gizi lainnya. Karena itu perut akan terasa lebih lama kenyang dan kadar gula darah juga lebih terjaga

Untuk menghindari lemas, Anda juga bisa mengkonsumsi segelas susu saat sahur. Sebaiknya konsumsi pula suplemen yang mengandung vitamin B kompleks agar metabolisme Anda semakin oke. Saat sahur memang disunahkan untuk makan sahur mendekati waktu imsak, oleh karena itu lakukan makan sahur Anda kira-kira 15-30 menit sebelum imsak, dan makanlah serat di saat-saat terakhir makan sahur Anda. Selain "mengirit" waktu cerna makanan, sahur sebelum imsak sangat baik untuk mencegah terlewatnya shalat Subuh.
Puasa Tanpa Gangguan Pencernaan
Keluhan yang paling sering terdengar saat puasa adalah gangguan berupa maag dan heartburn. Heartburn adalah rasa panas di ulu hati, yang kadang disertai dengan rasa kaku atau keram pada otot perut. Biasanya muncul apabila saat perut penuh, tubuh tidak beraktivitas kembali. Misalnya jika Anda langsung tidur setelah makan sahur. Sebetulnya kedua keluhan ini tidak perlu terjadi, selama Anda tahu bagaimana menyikapi pola kerja saluran pencernaan Anda.

Minum obat maag, terutama bagi Anda yang memang memiliki penyakit maag, adalah hal yang tidak boleh terlupakan. Obat maag dapat diminum saat berbuka dan sahur. Saat berbuka, batalkan puasa dengan segelas air atau minuman manis - usahakan tidak minum minuman yang bersuhu dingin atau terlalu panas - lalu minumlah dahulu obat maag. Tunggu sekitar sepuluh atau lima belas menit, lalu santaplah hidangan pembuka yang ringan atau segelas susu. Sebaiknya tidak langsung menyantap makanan utama segera setelah berbuka, karena saat kosong dalam waktu yang lama, otot-otot lambung tidak 'siap' menerima volume makanan dalam ukuran besar. Sebetulnya dengan menyantap hidangan pembuka yang ringan seperti semangkuk kecil kolak hangat, atau segelas susu, sudah cukup memberi energi sampai satu jam ke depan. Karena itu tak ada salahnya Anda shalat tarawih dahulu sebelum menyantap makanan utama. Selain itu jika Anda tarawih dalam keadaan perut penuh, Anda akan merasa sebah atau mual karena lambung belum siap mencerna dan mendorong makanan ke usus.

Pada saat sahur, obat maag dapat diminum sesaat sebelum imsak - jika Anda makan sahur kira-kira 30 menit sebelum imsak - atau setengah jam sebelum Anda makan sahur, ini jika Anda memilih makan sahur mendekati waktu imsak.

Apabila Anda memang memiliki riwayat penyakit maag, sebaiknya hindari makanan dan minuman yang dapat merangsang ekskresi asam lambung, seperti makan makanan yang bercita rasa asam, atau minum kopi dan teh terutama pada saat sahur.

Pada hari pertama dan kedua, mungkin gangguan pencernaan masih terbilang wajar karena perut dalam keadaan 'kaget'. Namun jika berlangsung terus menerus, tentunya ada yang salah dengan pola makan Anda. Sebaiknya perhatikan kembali pola makan Anda.
Puasa Bikin Kulit Kering?
Saat berpuasa, memang sangat wajar apabila asupan minuman cenderung menjadi berkurang, karena biasanya kita lebih 'bersemangat' untuk mengganyang makanan daripada minum air. Padahal kurangnya asupan air bisa menyebabkan Anda kekurangan cairan, apalagi jika aktivitas Anda termasuk padat, banyak berkeringat, atau bahkan Anda menghabiskan waktu kerja Anda di dalam ruangan ber-AC. Kurangnya asupan air, ditambah dengan ruangan ber-AC, akan membuat kulit Anda menjadi kering, bahkan bisa sampai pecah-pecah.

Seharusnya puasa tidak perlu menghilangkan 'jatah minum' Anda. Anda bisa, kok, menyiasati asupan 6-8 gelas sehari. Misalnya, minumlah segelas air secara perlahan pada saat membatalkan puasa. Setelah Anda menyantap makanan pembuka yang umumnya bercita rasa manis, usahakan minum kembali segelas air. Saat Anda menyantap makanan utama, usahakan Anda meminum setidaknya dua gelas air. Lalu sebelum tidur, minumlah lagi segelas air.

Pada saat sahur, minumlah setidaknya dua gelas air. Satu gelas saat Anda selesai makan sahur, dan satu gelas lagi sesaat sebelum imsak. Air yang Anda minum tidak harus air putih, tetapi Anda dapat mengkombinasinya dengan susu atau air teh yang ringan (bukan teh kental). Minumlah secara perlahan supaya tidak terasa 'memaksa'.

Puasa Merusak Diet?
Hmmm… pertanyaan ini biasanya ditujukan bagi Anda yang terbiasa 'balas dendam' saat berbuka, sedangkan Anda sedang menjalani program diet, atau mungkin sedang menjaga bobot tubuh Anda agar tetap ideal. Padahal puasa justru bisa menjadi pola diet baru bagi Anda. Dan jika dilakukan dengan benar, maka setidaknya Anda bisa menurunkan 0,5 - 1 kg perminggu, artinya bisa sampai 4 kg perbulan!

Caranya adalah dengan memilih pola makan yang tepat saat sahur dan berbuka. Seberat apapun mata Anda terbuka saat waktu sahur tiba, sebaiknya Anda tetap paksakan diri untuk bangun karena pada saat sahur Anda akan menyuplai zat gizi yang tidak akan Anda dapatkan di siang hari saat Anda berpuasa. Menu sahur haruslah bergizi dan seimbang, terdiri dari karbohidrat, protein dan serat (sayuran atau buah-buahan). Makan sahurlah kira-kira setengah jam sebelum imsak, dan di 15 menit terakhir konsumsilah buah-buahan atau sayur-sayuran. Seperti yang telah dijelaskan di atas, serat akan menjaga agar lambung Anda tetap penuh, dan kadar gula darah Anda tidak drop, sehingga Anda tidak terlalu lapar. Makanlah sampai Anda merasa cukup, dan tidak terlalu kenyang.

Pada saat berpuasa, usahakan tetap beraktivitas. Jangan lemas atau tidur seharian. Karena dengan beraktivitas, tubuh membutuhkan energi, dan karena tidak ada makanan yang masuk, maka energi tersebut didapat dari simpanan lemak di tubuh kita. Inilah alasan mengapa Anda bisa berdiet selama puasa. Selain itu, pada saat puasa, saluran pencernaan yang selama ini bekerja keras mencerna makanan, diberi waktu beristirahat selama 14 jam. Ini membuat saluran pencernaan menjadi lebih bersih, dan tubuh terasa lebih bugar.

Pada saat berbuka, hindari balas dendam. Balas dendam hanya akan menimbun kembali kalori yang berhasil Anda 'buang' saat berpuasa siang. Dalam agama Islam disunahkan berbuka dengan yang manis-manis, namun dalam kasus ini hindari sebisa mungkin gula (sukrosa), seperti teh manis, sirup atau kolak. Anda bisa mendapatkan minuman manis dari air sari buah (jus). Kandungan gula sari buah dapat menaikkan kadar gula dengan cepat, namun tidak merangsang produksi insulin. Alternatif lainnya adalah dengan mengkonsumsi buah kurma, karena buah kurma kaya akan gula buah yang baik untuk meningkatkan kadar gula darah. Setelah Anda mengonsumsi sari buah, tubuh akan terasa lebih segar dan bertenaga. Lakukanlah ibadah shalat Magrib terlebih dahulu, kemudian barulah Anda bersantap hidangan utama. Pilihlah menu yang seimbang antara karbohidrat, protein dan serat. Ingat, santaplah dengan menu secukupnya, jangan berlebihan. (perlu di ingat puasa tidak akan membuat orangmati malah bikin sehat)

Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe

2010-08-26T17:09:00.000+07:00

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan Dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, Dan lain-lain).
Selain itu Tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, Dan lain-lain.

Komposisi gizi Tempe baik kadar protein, lemak, Dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang Tempe, maka protein, lemak, Dan karbohidrat pada Tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada Tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi Tempe lebih mudah dicerna, diserap, Dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang Ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi Dan anak balita penderita gizi buruk Dan diare kronis. Dengan pemberian Tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat Dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi Tempe akan menurunkan kadar raffinosa Dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi Tempe yang tinggi memungkinkan penambahan Tempe untuk meningkatkan mutu serealia Dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-Hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah Tempe.

Sepotong Tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 G nasi. Bahan makanan campuran beras-Tempe, jagung-Tempe, gaplek-Tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Asam Lemak

Selama proses fermentasi Tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat Dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat Dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada Tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) Dan larut lemak (vitamin A, D, E, Dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam Tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), Dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani Dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, Dan biji-bijian), namun Tempe mengandung vitamin B12 sehingga Tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan Tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, Dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang Tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae Dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam Tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram Tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per Hari. Dengan adanya vitamin B12 pada Tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan Tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro Dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, Dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; Dan 8,05 mg setiap 100 G Tempe.

Kapang Tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor Dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, Dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam Tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, Dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, Dan genistein. Pada Tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi Tempe oleh bakteri Micrococcus luteus Dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-Hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena Tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein Dan fitoestrogen yang terdapat pada Tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat Dan payudara.

Rahasia Sukses Diet Anda...!!!

2010-08-26T17:07:00.000+07:00

Ada rekan yang bertanya, "Lus, gw dah diet..tapi koq berat badan gw ga turun-turun juga sih?" Ada juga yang sering bertanya " Sebenarnya makanan apa sih yang bagus buat nurunin berat badan?". Berat badan yang berlebih merupakan problem klasik yang selalu kita hadapi setiap hari..or setidaknya kita baru sadar bahwa berat badan kita berlebih pada saat kita menghadapi acara-acara khusus dan…..ternyata baju dan celana kita sudah tidak muat lagi. "Koq bisa sih? Perasaan baru kemaren gw pake nih celana dan muat-muat ajah koq!". Dari situ biasanya kita mulai berkomitmen untuk melakukan diet dengan tujuan menurunkan berat badan. Namun banyak orang yang gagal, walaupun sudah melakukan diet yang ketat seperti halnya teman saya.

Sebelum memulai diet atau berbagai macam diet yang ada pada saat ini, ada baiknya kita memahami 2 prinsip dasar dari diet itu sendiri.

1. Penurunan Berat Badan anda sangat tergantung kepada keseimbangan Energi/Kalori Tubuh anda.

Tadi siang saat selesai shalat dzuhur di masjid, ada teman yang bilang kalau saya kurusan. Tem,an berkata.."berarti puasa loe sukses yah…lu kurusan sekarang". Berarti puasa bisa ngurusin berat badan dong……!! Jawabannya bisa benar, bisa tidak. Prinsipnya agar diet penurunan berat badan anda berhasil, maka jumlah kalori/energi yang anda konsumsi dari makanan anda harus lebih kecil dari jumlah energi yang anda keluarkan untuk beraktivitas. Pada kasus saya, jumlah energi/makanan yang saya konsumsi memang sedikit berubah dibandingkan pada bulan sebelumnya pada saat saya tidak puasa. Sedikit bocoran, selama puasa ini saya memang mengurangi konsumsi nasi (sumber karbohidrat). Bahkan kadang dalam sehari saya tidak memakan nasi sama sekali. Seperti kita ketahui, nasi merupakan sumber energi utama masyarakat indonesia. Dikarenakan input energi dari nasi berkurang, maka secara total jumlah energi yang saya konsumsi setiap harinya lebih sedikit dibandingkan jumlah energi yang saya konsumsi bulan sebelumnya. Dikarenakan tingkat aktivitas saya selama bulan ramadhan ini cenderung tetap, alhasil energi yang saya konsumsi lebih rendah dari tingkat energi yang saya keluarkan untuk aktivitas sehari-hari.

Jadi jika ingin diet anda sukses, yah..kurangin dongg makanannya or jika ga mau makannya dikurangin yah tingkatkan aktivitas anda dengan olahraga. Sehingga akan didapatkan tingkat keseimbangan energi anda yang negatif (pemasukan energi lebih kecil dari pengeluaran energi).

Dari prinsip pertama ini anda dapat mengembangkan strategi anda dengan cara:

· Memilih makanan yang rendah kandungan energinya

· Memilih jenis aktivitas yang membutuhkan kalori yang banyak

· Memilih jenis/metode diet yang sesuai dengan kondisi anda

· Memilih jenis olahraga yang sesuai dengan kondisi anda

2. Jika diet anda telah sukses menurunkan berat badan anda, maka pertahankan gaya hidup anda selama diet tersebut.

Setelah teman saya berkata bahwa saya kurusan selama puasa, saya jadi berpikir. Berarti nanti kalau sudah tidak puasa lagi berat badan saya bisa balik lagi seperti dahulu…bahkan bisa lebih.

Prinsip yang kedua dari keberhasilan diet adalah, lakukan perubahan gaya hidup (dalam hal ini bisa pola makan atau olahraga) dan pertahankan gaya hidup tersebut. Sebaiknya perubahan gaya hidup dilakukan secara perlahan dan tidak drastis. Salah satu kegagalan dalam mempertahankan berat badan adalah karena perubahan gaya hidup yang dilakukan terlalu drastis dan tidak rasional. Saya pernah melakukan diet dengan cara berolahraga. Olahraga yang saya lakukan yaitu dengan cara berlari setiap pagi. Waktu itu saya mentargetkan 30 menit berlari, dan 1 minggu selama 3 kali. Tapi hanya berlangsung selama 1 minggu saja. Dan berat badan saya tidak berubah sama sekali. Jika saya analisa kenapa gagal, karena saya waktu itu tidak enjoy…saya menganggap lari selama 30 menit tidak menyenangkan. Mungkin apabila waktu itu saya ganti menjadi 10-15 menit sehari, hasilnya bisa berbeda. Sekarang yang saya lakukan untuk menurunkan berat badan adalah, melakukan hal yang kecil terlebih dahulu dan tidak membebani. Yaitu, mengurangi konsumsi nasi dan menggantinya dengan memakan sayuran. Jadi sekarang kalau saya berbuka, setelah salat magrib saya mengambil sayuran di dalam mangkok dan mencampurnya dengan lauk. Jika saya ingin memakan nasi, saya lakukan setelah taraweh atau saya ganti saja nasi dengan mie.

So…seperti apa cara anda untuk menurunkan berat badan? Apapun caranya jangan lupa kedua prinsip diatas. Jangan pernah pusing untuk menentukan jenis diet apa yang paling efektif….cukup ikuti rasulullah. Puasa senin-kamis…..hmmm it's worth to try.

Susu dan Kehamilan

2010-08-26T17:02:00.001+07:00

Ada yang sudah punya anak? sedang hamil atau berencana mempunyai anak? ada kabar dari Peneliti Denmark, dimana mereka menemukan adanya korelasi yang positif antara meminum susu selama kehamilan dengan berat badan bayi pada saat dilahirkan.

Selama tahun 1996-2002 mereka mengumpulkan data para ibu yang sedang hamil. Mereka menanyakan berapa gelas susu yang mereka konsumsi perharinya selama masa kehamilan. Kemudian mereka membandingkan konsumsi susu para ibu tersebut dengan berat badan bayi mereka pada saat lahir.

Rata-rata para ibu hamil tersebut mengkonsumsi 3 gelas susu/hari. Dari hasil penelitian tersebut didapatkan bahwa wanita yang meminum susu selama masa kehamilan akan melahirkan bayi dengan berat badan dan panjang badan yang lebih besar dibandingkan dengan ibu hamil yang tidak mengkonsumsi susu selama kehamilannya. Hal ini berarti bahwa konsumsi susu dapat mencegah terjadinya BBLR (Bayi Berat Lahir Rendah). Kenapa? hal ini karena susu sapi banyak mengandung growth promoting factor.

Namun dari penelitian tersebut disimpulkan juga bahwa berat badan bayi waktu lahir berkorelasi positif dengan protein susu dan tidak berkorelasi dengan lemak susu. Artinya apa? jadi sebelum membeli susu, lihatlah label dan bandingkan produk mana yag mempunyai kandungan protein tertinggi....jangan lihat mereknya ya bu..!!! (tapi lihat harganya juga..hehehhe).

sumber:http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/86/4/1104

Posted in kesehatan » Email Post » Link » 0 Comment(s) »

Minum minyak Goreng?

at Selasa, 09 Oktober 2007

Ada hal yang cukup membuat saya tergelitik menyaksikan salah satu iklan minyak goreng di televisi. Pada iklan tersebut ibu Sysca (seorang ahli kuliner Indonesia) menanyakan kepada seorang pria (yang digambarkan sebagai seorang ahli) perihal minyak goreng yang baik. Sang pria tersebut menanyakan apakah ibu sysca sudah pernah mencoba untuk meminum minyak goreng untuk mengetahui apakah minyak goreng tersebut masih baik atau tidak. Dan Bu sysca dengan ekspresinya yang cukup lucu menurut saya, tampak kaget sekali mendengar saran sang ahli tersebut.
Hmm...meminum minyak goreng, suatu ide yang tidak pernah terlintas dalam benak saya. Sempat terlintas ide ini agak ekstrem. “Aman ga sih...?” seorang teman pernah nyeletuk hal tersebut kepada saya. Ya, saya jawab aman-aman saja. Toh kita jika makan gorengan juga prinsipnya sama dengan meminum minyak goreng. Jadi apa bedanya? Mungkin asal tidak meminumnya terlalu banyak saja.

Sebenarnya kenapa kita membutuhkan minyak goreng yang baik? Hingga (mungkin) bu sysca sang ahli kuliner tersebut mau meminum minyak goreng tersebut untuk mengetahuinya? Minyak goreng telah lama digunakan oleh manusia dalam mengolah bahan makanan. Tercatat 290 juta pon minyak goreng dan lemak setiap tahunnya digunakan dan dikonsumsi oleh manusia untuk menggoreng kentang goreng dan keripik kentang (saja!!!).

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah citarasa makanan, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Penggunaan minyak goreng yang kualitasnya sudah menurun dapat mengakibatkan kerusakan nilai gizi, merusak tekstur, aroma dan rasa dari bahan pangan yang digoreng. Sehingga tepatlah kiranya jika kita harus dapat memilih minyak goreng yang masih baik kualitasnya.

Proses penggorengan bahan makanan sebaiknya tidak dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Karena pada suhu tinggi akan terjadi reaksi hidrolisis molekul minyak goreng. Hal ini akan mengakibatkan turunnya titik asap dari minyak tersebut dan terbentuknya akrolein. Apabila telah terbentuk akrolein pada makanan yang digoreng, maka apabila makanan tersebut dimakan akan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan akibat dari akrolein tersebut. Sebaiknya proses penggorengan dilakukan pada suhu 177-221°C.

Jadi, sah-sah saja minum minyak goreng..asal minyak goreng yang masih baru dan jangan minyak goreng bekas menggoreng. Yah tapi jika penasaran ingin minum minyak goreng bekas menggoreng.....hati-hati saja dengan akrolein-nya dan siap-siap tenggorokan anda menjadi gatal.

Posted in makanan » Email Post » Link » 0 Comment(s) »

Asam Urat. Sebaiknya.....!!

Asam urat atau Gout kerap ditemui pada orang-orang yang sudah cukup tua. Namun kadang penyakit ini juga ditemui pada orang yang masih muda. Gout atau asam urat disebabkan karena terjadinya gangguan pada metabolisme purin. Purin merupakan komponen dari zat gizi protein.

Dikarenakan semua komponen sel-sel dalam tubuh hewan dan tumbuhan mengandung protein, maka sebagian besar dari makanan yang dikonsumsi manusia mengandung purin. Sehingga apabila anda menderita asam urat, konsumsi makanan yang mengandung purin tinggi sebaiknya dihindari.

Konsumsi makanan yang mengandung purin tinggi dapat mengakibatkan peningkatan kadar asam urat dalam darah. Hal ini akan diikuti dengan dengan terbentuknya timbunan kristal berupa garam urat di persendian yang dapat menyebabkan peradangan sendi pada lutut dan atau jari.

Panduan Diet Penderita Asam Urat

Secara garis besar, penderita asam urat tidak boleh mengkonsumsi makanan sumber protein yang mengandung purin >150 mg/100g bahan makanan.
Disamping itu, konsumsi makanan yang mengandung lemak juga sebaiknya dikurangi. Karena konsumsi lemak yang berlebih dapat menghambat pengeluaran asam urat dalam tubuh.
Penderita asam urat juga sebaiknya menurunkan berat badannya apabila yang bersangkutan mengalami kegemukan. Menurunkan berat badan akan sangat membantu sekali dalam mencapai kesembuhan dari penyakit asam urat.
Konsumsi karbohidrat juga sebaiknya dikurangi, hal ini dalam rangka upaya untuk menurunkan berat badan

Bahan Makanan Yang Tinggi Kandungan Purin (Asam Urat)

Kelompok Kandungan Purin Tinggi (100-1000 mg purin/100g bahan makanan) – makanan jenis ini sebaiknya dihindari. Otak, hati, jantung, ginjal, jeroan, ekstrak daging/air kaldu, bebek, ikan sardin, makarel, remis, kerang

Kelompok Kandungan Purin Sedang (9-100 mg purin/100g bahan makanan) – makanan jenis ini sebaiknya konsumsinya dibatasi. Maksimal 1-1,5 potong daging (ikan, sapi dan unggas) per hari atau 1 mangkok (100g) sayuran sehari. Daging sapi dan ikan (kecuali yg terdapat pada kelompok kandungan purin tinggi), ayam, udang, kacang kering dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe; asparagus, bayam, daun singkong, kangkung, daun dan biji melinjo

Kandungan Purin rendah (dapat diabaikan) – makanan jenis ini dapat dimakan setiap hari. Nasi, ubi, singkong, jagung, roti, mie, bihun, tepung beras, cake, kue kering, puding, susu, keju, telur, minyak, gula, sayuran dan buah-buahan (kecuali sayuran dalam kelompok kandungan purin sedang)

Jadi jika anda menderita asam urat maka yang harus anda lakukan:

jangan sekali-kali mencoba makanan dalam kelompok 1 (ini merupakan prinsip pertama yang tidak boleh dilanggar). Jika dilanggar anda harus bersiap-siap tidak bisa tidur semalaman menahan sakit di persendian anda.hmmmm....harga yg cukup mahal untuk sesendok daging jeroan!!!
anda gemuk??? Atau anda merasa tidak gemuk tetapi pasangan anda bilang anda chubby?? (yah sama saja). Maka tugas selanjutnya adalah menurunkan berat badan anda menuju berat badan ideal. Berapakah berat badan ideal anda?? Gunakan rumus berikut: BB ideal (kg)=(TB-100)-[0.1x(TB-100)]. Dengan TB adalah tinggi badan anda dalam cm. Contoh: Berat badan saya sekarang 82 kg dan tinggi badan 172 cm, dari rumus didapatkan Berat Ideal saya adalah:(172-100)-[0.1x(172-100)]=64.8 kg (it means i’m overweight). Penggunaan berat badan ideal merupakan patokan saja dan bukan merupakan keharusan. Artinya jika dengan berat badan saya 70 kg (TB=172 cm) saya masih bisa mengatakan saya mempunyai berat yang normal. Karena masih dalam batasan -10% hingga +10% dari BB ideal.

Kalsium, Penting untuk Mencegah Osteoporosis

2010-08-26T17:01:00.000+07:00

Salah satu penyakit yang sering terjadi di usia lanjut adalah osteoporosis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai dengan berkurangnya massa tulang dan adanya perubahan mikroarsitektur jaringan tulang yang berakibat menurunnya kekuatan tulang serta meningkatnya kerapuhan tulang dan risiko terjadinya patah tulang (WHO). Angka kesakitan osteoporosis di Indonesia diperkirakan mencapai 15%. Penyakit ini dijuluki sebagai “Silent Disease”, karena menyerang secara diam-diam, tanpa adanya gejala atau tanda-tanda khusus.
Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki. Selain itu osteoporosis lebih banyak ditemui pada perokok dan peminum alkohol.Osteoporosis dapat dicegah, salah satunya dengan cara memenuhi kebutuhan kalsium. Orang dewasa membutuhkan 500-800 mg kalsium per hari. Kebutuhan ini meningkat sebanyak 400 mg per hari untuk wanita hamil atau menyusui.

Bahan pangan sumber kalsium yang utama adalah susu dan hasil olahannya, misalnya keju. Selain itu, ikan, kacang-kacangan, tahu dan tempe serta sayuran hijau juga merupakan sumber kalsium. Susu memang memberikan kontribusi yang cukup besar dalam mencukupi kebutuhan kalsium, akan tetapi harganya relatif mahal. Sayuran hijau dapat dijadikan pilihan karena mudah didapatkan dan diolah, harganya relatif lebih murah, serta mengandung zat gizi lain dalam jumlah tinggi (vitamin dan serat).

Tidak semua kandungan zat gizi dalam bahan pangan dapat diserap oleh tubuh. Dalam memilih bahan pangan (tidak hanya sumber kalsium) perlu diketahui juga bioavailabilitas dari bahan pangan tersebut. Bioavailabilitas atau ketersediaan biologik dapat diartikan sebagai jumlah zat gizi dalam bahan pangan yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh, biasanya digambarkan dalam satuan persen.
Untuk kalsium sendiri, masih sedikit penelitian tentang bioavailabilitasnya. Kisaran bioavailabilitas kalsium dalam bahan pangan cukup beragam. Pada umumnya tubuh menyerap 20 % sampai 40 % kalsium dari makanan. Akan tetapi ketika tubuh memerlukan lebih banyak kalsium (seperti masa hamil dan menyusui), absorpsi mencapai 50 % sampai 75 %. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan dan akan menurun seiring dengan proses penuaan. Selain itu kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada wanita pada semua golongan umur.

Bioavailabilitas kalsium dari beberapa bahan pangan antara lain brokoli 61,3%, kol 52,7%, susu 32,1%, tahu 31% dan bayam 5,1%. Penyerapan kalsium dipengaruhi oleh jumlah zat lain dalam bahan pangan seperti fosfor, magnesium, lemak, protein, asam fitat, asam oksalat, vitamin D dan serat. Lebih lanjut dapat dijelaskan faktor pendorong dan faktor penghambat penyerapan kalsium. Faktor pendorong antara lain keberadaan vitamin D, protein, dan magnesium. Sedangkan faktor penghambat yaitu adanya asam fitat, serat, fosfat, lemak jenuh dan asam oksalat.
Kelebihan kalsium jarang ditemui, biasanya terjadi bila mengkonsumsi suplemen kalsium. Walaupun demikian konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari, karena jika berlebihan dapat menyebabkan gangguan ginjal.

Sumber :
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Roesma, Sonja. 2006. Pencegahan Dini Osteoporosis. Citra Pendidikan. Jakarta

Makanan Anti Kanker

2010-08-26T16:57:00.003+07:00

Di berbagai negara maju, kanker merupakan penyebab kematian utama sesudah penyakit jantung. Pola makan manusia modern diduga merupakan penyebab dari 35% kasus kanker yang terjadi. Dengan mengubah pola makan anda menjadi diet rendah lemak dan tinggi serat, anda dapat mengurangi resiko terkena kanker.

Kunci peranan diet dalam pencegahan kanker adalah pada sifat anti-oksidan. Dimana komponen bahan makanan mempunyai sifat untuk menonaktifkan zat kimia berbahaya dalam tubuh yang disebut radikal bebas.

Radikal bebas terbentuk melalui proses tubuh normal sehari-hari. Polusi lingkungan, rokok, gas hidrokarbon hasil pembakaran kendaraan bermotor, radiasi dan zat kimia juga dapat menghasilkan radikal bebas yang berbahaya ini.

Radikal bebas bersifat tidak stabil dan selalu mencari cara agar dirinya menjadi stabil. Untuk itu ia akan “menubruk” sel-sel tubuh yang sehat dan mencuri elektron agar dirinya menjadi stabil. Sel-sel tubuh yang kehilangan elektron ini akan menjadi rusak dan menjadi sel kanker dengan pertumbuhannya yang tidak dapat lagi dikendalikan oleh tubuh.

Namun tubuh kita mempunyai sistem kontrol alami yang dapat menonaktifkan dan menstabilkan radikal bebas ini tanpa harus mengorbankan sel-sel tubuh kita yang sehat. Sistem kontrol alami ini melibatkan berbagai vitamin dan mineral yang meliputi:

Beta Karoten, merupakan sejenis vitamin A yang terdapat dalam tanaman dan akan berubah menjadi vitamin A di dalam tubuh, dapat membantu mencegah pembentukan radikal bebas.
Vitamin C, menjaga terhadap reaksi bahaya didalam sel
Vitamin E dan Selenium, melindungi dinding sel dari kerusakan karena radikal bebas. Selenium juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan perlawanan terhadap pertumbuhan sel kanker

Sumber Makanan Anti Kanker
Vitamin A
Sumber yang terbaik adalah sayuran yang berwarna hijau dan kuning. Seperti brokoli, bayam, wortel dan daun-daunan hijau.

Wortel , 1 besar mentah 11.000 IU
Wortel ½ mangkok masak 7600 IU
Bayam ½ masak 7200 IU
Labu ½ mangkok 4300 IU
Belewah ½ iris 3300 IU
Brokoli 1 batang besar 2500 IU
Saus Tomat, ½ mangkuk 1100 IU

Vitamin C
Sumber terbaik adalah buah dan sayuran. Buah seperti jeruk, melon, strawberry dan sayuran brokoli dan bayam merupakan sumber vitamin C yang bagus.

jus jeruk, 1 cangkir 120 mg
brokoli masak 90 mg
jeruk, sedang 80 mg
cabai hijau 65 mg
strawberry, 10 buah 60 mg
bunga kol, masak 60 mg

Vitamin E
Sumber terbaik untuk vitamin E adalah minyak nabati, kacang-kacangan, biji-bijian, roti gandum, benih gandum, selai kacang.

biji bunga matahari ¼ mangkok 13 mg
minyak safflower 1 sdt 8 mg
minyak bungan matahari 7 mg
kacang tanah 1 ons 2 mg
bayam, ½ mangkok masak2 mg
minyak zaitun 1 sdt 1 mg
tomat, 1 besar 1 mg

Selenium
Makanan yang banyak mengandung selenium seperti tuna, daging tanpa lemak dan ikan laut.

tuna 3,5 ons 115 mcg
paha ayam 3,5 ons 50 mcg
mie masak, 1 cup 40 mcg
spaghetti 2 ons 35 mcg
kacang mente 1ons 20 mcg
susu skim 1 cup 12 mcg

Untuk memperoleh hasil maksimal dalam pencegahan kanker,dianjurkan untuk mengkonsumsi berbagai bahan makanan anti kanker diatas dalam bentuk alaminya, bukan dari makanan tambahan atau suplemen.

Jangan biasakan meminum susu yang masih mentah kecuali yang direkomendasikan

2010-08-26T10:28:00.002+07:00

Jangan mengabaikan resiko keamanan pangan dengan mengkonsumsi susu segar yang belum memperoleh perlakuan pemanasan (minimal pasteurisasi). Susu segar yang belum dipasteurisasi mungkin mengandung patogen seperti Campylobacter, E. coli O157:H7, Listeria dan Salmonella yang dapat menyebabkan keracunan pangan terutama pada anak-anak, orang tua dan orang dengan imunitas tubuh yang rendah. Selain itu, Mycobacterium bovis penyebab tuberculosis pada sapi dan kerbau juga dapat berpindah ke manusia melalui susu, sehingga menjadi sangat penting untuk memanaskan (minimal pasteurisasi) susu sebelum diminum.

Efek dari meminum susu mentah bagi orang yang daya tahan tubuhnya yang mungkin bisa menyebabkan kondisi kesehatan yang parah dan bahkan kematian.

selain itu menurut hasil search enggine yang saya temukan, Misalnya saja hasil pencarian di Google dengan kata kunci “susu kambing” – “bayi” – “keuntungan” dihasilkan sebanyak 9.490 item; halaman-halaman web ini menyediakan informasi seperti “susu kambing adalah asupan yang ideal bagi para bayi... Menguntungkan untuk pengobatan asma, eksim, migrain, sakit perut, keluhan hati dan berdahak, susu kambing juga membantu bayi yang menderita perut mulas, muntah-muntah dan kurang berat badan.”

Susu kambing mengandung 50 mg sodium dan 3,56 g protein per 100 mL, kira-kira 3 kali lebih banyak dibandingkan air susu manusia (17 mg dan 1,03 g per 100 mL).[6] Perkiraan kebutuhan akan sodium dan protein pada bayi yang berusia 6 bulan adalah 100-200 mg/hari dan 9-11 g/hari.

Bayi yang menjadi kajian dalam penelitian ini telah menerima sodium 500 mg/hari dan protein 30 g/hari, dengan total asupan 32 ons susu kambing setiap harinya. Ginjal yang belum sempurna pada bayi yang masih sangat muda masih sulit untuk menangani produk makanan yang membutuhkan kinerja ginjal yang tinggi.

Laju perkembangan atau kesempurnaan kapasitas ekskresi (proses pembuangan zat yang tidak berguna) sodium lebih lambat daripada laju filtrasi (proses pemisahan zat berguna dan tidak berguna) glomerulus dan kapasitasnya tidak akan mencapai penuh hingga tahun kedua kehidupannya.

Oleh karena itu, bayi yang diberi susu kambing segar, beresiko substantif untuk hypernatremia (mirip dehidrasi, kekurangan air bebas dalam tubuh) dan azotemia (kondisi abnormal karena kelebihan kadar nitrogen), terutama dalam menghadapi masalah dehidrasi, yang pada gilirannya akan berakibat pada patologi sistem pusat saraf secara umum, termasuk kelainan pada otak (encephalopathy), perdarahan pada otak (intraparenchymal hemorrhage), atau berpengaruh terhadap kadar trombosit.

Metabolisme kelebihan kadar asam dalam darah (acidosis) telah ditemukan pada bayi yang diberi asupan susu kambing yang belum dicairkan.
Pasien yang menjadi penelitian di sini memperlihatkan metabolisme asidosis yang parah dengan menambah proses deteksi diagnosis (anion gap), yang tampak dari adanya dehidrasi dan hyperchloremia (kadar ion klorida yang abnormal dalam darah, normalnya antara 97 to 107 mEq/L).

Pemuatan protein yang berlebihan dapat menyebabkan penimbunan asam nonvolatile (asam yang diekskresikan di ginjal) dan urea (zat yang ada di ginjal yang penting dalam metabolisme tubuh), hal ini telah memperlihatkan adanya kasus meningkatnya metabolisme asidosis disertasi juga dengan meningkatnya asupan yang berprotein.

Alasan lain bagi pihak yang menganjurkan mengkonsumsi susu kambing segar bagi para bayi adalah efek alerginya lebih rendah dari susu sapi serta menjadi pengganti yang cocok bagi bayi yang alergi terhadap susu sapi. Namun bagaimanapun juga, bukti telah memerlihatkan kebanyakan para bayi yang alergi terhadap susu sapi juga alergi terhadap susu kambing. Studi-studi di laboratorium dengan media in vitro (non organik) telah memperlihatkan bahwa terdapat reaksi yang bersilangan atau berlawanan secara luas (extensive cross-reactivity) dari sera (bentuk jamak dari serum, plasma darah tanpa fibrinogen) pada individu yang alergi terhadap susu sapi dengan protein yang ditemukan dalam susu kambing.

Dalam sebuah studi, 26 anak dengan immunoglobulin E (salah satu kelas antibodi – sistem kekebalan) dengan mediasi alergi susu sapi, ditemukan respon positif pada uji kulit terhadap susu kambing, dan 24 dari 26 anak ditemukan positif uji tertutup (double-blind – seperti uji tiga produk yang tidak diperlihatkan mereknya kepada peserta uji), uji persepsi (placebo-controlled yang menimbulkan efek placebo – pengobatan melalui pengubahan atau manipulasi persepsi pasien), dan tantangan rasa makanan dengan susu kambing segar.

Ditemukan pula laporan kasus reaksi anaphylactic(reaksi hipersensitif) setelah mengkonsumsi susu kambing komersial yang diperuntukkan bagi bayi dengan disertai dokumentasi alergi susu sapi.

Lebih lanjut, para bayi dan anak-anak kecil diduga memiliki tanda-tanda, gejala-gejala dan serologi positif terhadap susu kambing tanpa disertai alergi terhadap susu sapi.

Dalam studi terdahulu (retrospective study), anak-anak memperlihatkan reaksi alergi yang parah, termasuk anaphylaxis, setelah mengkonsumsi produk-produk susu kambing tetapi anak-anak tersebut punya tingkat toleransi terhadap produk-produk susu sapi.

Kekurangan asam folat disertai anemia pada bayi-bayi yang diberikan asupan formula susu kambing buatan sendiri, telah diuraikan sebelumnya.

Dalam faktanya, “Anemia Susu Kambing” (goat’s milk anemia) adalah nama yang diberikan pada kasus anemia macrocytic hyperchromic megaloblastic yang diobservasi pada bayi-bayi yang diberikan asupan susu kambing di Eropa pada era 1920-an dan 1930-an.

Anemia dianggap lebih berbahaya dibandingkan pemberian susu sapi secara ekslusif dan dapat disembuhkan dengan memberi suplemen ekstrak hati. Konsentrasi asam folat dalam susu kambing adalah 6 g/L dibandingkan dengan air susu ibu yang mengandung asam folat 50 g/L.

Bayi-bayi yang berusia lebih muda dari 6 bulan membutuhkan asam folat 65 g/hari, dan yang direkomendasikan per harinya meningkat seiring dengan bertambahnya usia.

Terdapat laporan-laporan infeksi seperti demam Q-fever, toxoplasmosis (penyakit akibat parasit) dan brucellosis (penyakit akibat mengkonsumsi susu dan makanan yang tidak steril) yang diasosiasikan dengan pemberian asupan susu kambing mentah.

Mengkonsumsi susu kambing yang belum dipasteurisasi juga telah mengimplikasikan pertumbuhan bakteri Escherichia coli O157:H7 yang diasosiasikan dengan sindrom hemolytic uremic (semacam diare berdarah).

Meskipun susu kambing mentah merupakan media yang telah terbukti sebagai pembawa patogen (beresiko infeksi), tetapi keyakinan tetap beranggapan bahwa produk perusahaan susu kambing mentah yang dianggap lebih menyehatkan ataupun susu kambing tersebut telah dipasteurisasi, tetap saja minim manfaat dan bahkan beresiko.

Meskipun para bayi seharusnya tidak boleh diberi asupan yang tidak dimodifikasi, susu kambing mentah, namun formula susu kambing bagi para bayi mungkin sebagai alternatif yang cocok sebagai pengganti formula susu sapi. Sebuah studi yang dilakukan di Selandia Baru memperlihatkan bahwa tidak terdapat perbedaan dalam berat badan antara bayi-bayi yang lahir dengan sehat dengan yang diberikan formula susu kambing.

62 bayi secara acak dipilih untuk diberikan asupan dengan formula susu kambing atau susu sapi dalam rentang usia mulai 72 jam setelah kelahiran hinggan 168 hari. Tidak ada perbedaan signifikan secara statistik pada rata-rata berat badan antara kelompok bayi yang diberikan formula susu kambing dengan yang diberikan formula susu sapi.

Meskipun para bayi yang diberi asupan formula susu kambing mempunyai frekuensi buang air besar yang lebih tinggi (2,4 lawan 1,7 buang air besar per hari), kedua formula memperlihatkan konsistensi buang air besar yang sama dan begitupun dengan periode menangis, telah dianggap aman dan dapat ditoleransi. Namun bagaimanapun juga, sang penulis tetap saja memperingatkan pemberian asupan formula susu kambing kepada para bayi didokumentasikan alergi terhadap formula susu sapi untuk bayi.

KESIMPULAN PARA PENELITI

Asupan susu kambing mentah yang belum diolah atau dimodifikasi secara signifikan dapat menyebabkan kondisi kesehatan yang menurun dan bahkan kematian bagi para bayi, termasuk ketidakseimbangan elektrolit, metabolisme asidosis (kelebihan kadar asam dalam darah), kekurangan asam folat (folate deficiency), dan sistem imunitas (species specific and nonspecific antigenicity). Susu kambing yang belum dipasteurisasi mempunyai tambahan resiko infeksi. Sayangnya, informasi yang mendukung praktik ini telah banyak beredar di internet dan di beberapa budaya tertentu.

CATATAN

Artikel ini merupakan terjemahan dari sebuah artikel ilmiah di jurnal resmi pediatrik Amerika Serikat yang lebih lanjut dapat dilihat di: http://www.pediatrics.org/cgi/content/full/125/4/e973

REFERENSI

Caruso JM, Brown WD. Extrapontine myelinolysis with involvement of the hippocampus in three children with severe hypernatremia. J Child Neurol. 1999;14(7): 428-433
Brown WD. Osmotic demyelination disorders: central pontine and extrapontine myelinolysis. Curr Opin Neurol. 2000;13(6):691-697
Go M, Amino A, Shindo K, Tsunoda S, Shiozawa Z. A case of central pontine myelinolysis during rapid correction of hypernatremia [in Japanese]. Rinsho Shinkeigaku. 1994;34(11): 1130-1135
Blackham RJ. Goat’s milk for infants. Br Med J. 1906;2(2382):452-453
Tracey JB. Goat’s milk for infants. Available at: www.healthnews-nz.com/infants.html. Accessed: March 26, 2009
Selected nutrients in human milk, various forms of cow milk and goat milk [Table F4]. In: Kleinman RE, ed. Pediatric Nutrition Handbook. 6th ed. Elk Grove Village, IL: American Academy of Pediatrics, 2009:1265
Herd WC. Nutritional needs. In: Kliegman RM, Behrman RE, Jenson HB, Stanton BF, eds. Nelson Textbook of Pediatrics. 18th ed. Philadelphia, PA: Saunders Elsevier; 2007:209-212
Fomon SJ, Ziegler EE. Renal solute load and potential renal solute load in infancy. J Pediatr. 1999;134(1):11-14
Aperia A, Broberger O, Thodenius K, Zetterstrom R. Development of renal control of salt and fluid homeostasis during the first year of life. Acta Paediatr Scand. 1975;64(3):393-398
Han BK, Lee M, Yoon HK. Cranial ultrasound and CT findings in infants with hypernatremic dehydration. Pediatr Radiol. 1997;27(9):739-742
Jorquera P, Wu J, Bockenhauer D. Nonanion gap metabolic acidosis in a newborn. Curr Opin Pediatr. 1999;11(2):169-173
Chapman KA, Ganesh J, Ficicioglu C. A falsepositive newborn screening result: goat’s milk acidopathy. Pediatrics. 2008;122(1):210-211
Hendriksz CJ, Walter JH. Feeding infant’s with undiluted goat’s milk can mimic tyrosinaemia type 1. Acta Paediatr. 2004;93(4):552-553
Kildeberg P. Disturbances of hydrogen ion balance occurring in premature infants. Acta Paediatr. 1964;53:517-526
Kerpel-Fronius E, Heim T, Sulyok E. The development of the renal acidifying processes and their relation to acidosis in low-birthweight infants. Biol Neonate. 1970;15(34):156-168
Svenningsen NW, Lindquist B. Incidence of metabolic acidosis in term, preterm and small-for-gestational age infants in relation to dietary protein intake. Acta Paediatr Scand. 1973;62(1):1-10
Gjesing B, Osterballe O, Schwartz B, Wahn U, Lowenstein H. Allergen-specific IgE antibodies against antigenic components in cow milk and milk substitutes. Allergy. 1986; 41(1):51-56
Spuergin P, Walter M, Schiltz E, Deichmann K, Forster J, Mueller H. Allergenicity of alpha-caseins from cow, sheep, and goat. Allergy. 1997;52(3):293-298
Restani P, Gaiaschi A, Plebani A, et al. Crossreactivity between milk proteins from different animal species. Clin Exp Allergy. 1999;29(7):997-1004
Bellioni-Businco B, Paganelli R, Lucenti P, Giampietro PG, Perborn H, Businco L. Allergenicity of goat’s milk in children with cow’s milk allergy. J Allergy Clin Immunol. 1999; 103(6):1191-1194
Pessler F, Nejat M. Anaphylactic reaction to goat’s milk in a cow’s milk-allergic infant. Pediatr Allergy Immunol. 2004;15(2):183-185
Wu¨ thrich B, Johansson SGO. Allergy to cheese produced from sheep’s and goat’s milk but not to cheese produced from cow’s milk. J Allergy Clin Immunol. 1995;96(2):270-273
Calvani M, Alessandri C. Anaphylaxis to sheep’s milk cheese in a child unaffected by cow’s milk protein allergy. Eur J Pediatr. 1998; 157(1):17-19
Martins P, Borrego LM, Pires G, Pinto PF, Afonso AR, Rosado-Pinto J. Sheep and goat’s milk allergy: a case study. Allergy. 2005; 60(1):129-130
Umpie´ rrez A, Quirce S, Maran˜ o´n F, et al. Allergy to goat and sheep cheese with good tolerance to cow cheese. Clin Exp Allergy. 1999;29(8):1064-1066
Ah-Leung S, Bernard H, Bidat E, et al. Allergy to goat and sheep milk without allergy to cow’s milk. Allergy. 2006;61(11):1358-1365
Ziegler DS, Russel SJ, Rozenberg G, James CA, Trahair TN, O’Brien TA. Goats’ milk quackery. J Paediatr Child Health. 2005; 41(11):569-571
Harrison ME, Hilliard RI. You look like you’ve seen a goat. Paediatr Child Health. 2007; 12(5):389-391
Collins RA. Goat’s milk anemia in retrospect. Am J Clin Nutr. 1962;11:169-170
Water soluble vitamins. In: Kleinman RE, ed. Pediatric Nutrition Handbook. 6th ed. Elk Grove Village, IL: American Academy of Pediatrics; 2009:483
Sacks JJ, Roberto RR, Brooks NF. Toxoplasmosis infection associated with raw goat’s milk. JAMA. 1982;248(14):1728-1732
Serbezov VS, Kazar J, Novkirishki V, Gatcheva N, Kovacova E, Voynova V. Q fever in Bulgaria and Slovakia. Emerg Infect Dis. 1999;5(3):388-394
Benjamin B, Annobil SH. Childhood brucellosis in southwestern Saudi Arabia: a 5-year experience. J Trop Pediatr. 1992;38(4):167-172
Canada Communicable Disease Report 2002: Escherichia coli O157 outbreak associated with the ingestion of unpasteurized goat’s milk in British Columbia, 2001. Available at: www.phac-aspc.gc.ca/publicat/ccdr-rmtc/02vol28/dr2801eb.html. Accessed December 22, 2009
Bielaszewska M, Janda J, Bla´ hova´ K, et al. Human Escherichia coli O157:H7 infection associated with the consumption of unpasteurized goat’s milk. Epidemiol Infect. 1997; 119(3):299-305
Grant C, Rotherham B, Sharpe S, et al. Randomized, double-blind comparison of growth in infants receiving goat milk formula versus cow milk infant formula. J Paediatr Child Health. 2005;41(11):564-568.

Memilih Bentuk Kalsium Untuk Fortifikasi

2010-08-26T10:17:00.000+07:00

Oleh Deddy Muchtadi
Sebagian besar (99%) kalsium di dalam tubuh terdapat pada jaringan keras seperti tulang dan gigi, dan sisanya tersebar dalam berbagai macam jaringan tubuh. Fungsi kalsium bagi tubuh selain untuk pembentukan tulang dan gigi, juga penting untuk pertumbuhan, pembekuan darah dan sebagai katalis reaksi biologis. Matriks tulang terbentuk dari kolagen dan karbohidrat, yang merupakan sepertiga bagian tulang. Kepada matriks tersebut ditempelkan kalsium (prosesnya disebut kalsifikasi atau osifikasi) dalam bentuk kristal Ca-fosfat dan Ca-hidroksida (hidroksipatit). Selain kalsium-fosfat bagian tulang yang keras (bone shaft) juga mengandung Mg, Zn, Na, karbonat dan fluorida.
Selama hidup orang dewasa, tulang mengalami pembaharuan dan pembentukan kembali, disesuaikan untuk menahan berat badan. Untuk itu dilakukan ”deposisi” dan ”resopsi” tulang, yang dilaksanakan oleh sel-sel “osteoblasts” (pembentuk tulang) dan “osteoclasts” (penghancur tulang). Sel-sel tersebut bekerja terhadap matriks tulang dan Ca-fosfat. Pada orang dewasa sekitar 20 % tulangnya diganti setiap tahun, dan sekitar 600 – 700 mg Ca disimpan dalam tulang yang baru dibentuk. Setelah umur 40 tahun, pada wanita jumlahnya berkurang sekitar 9 % (mulai dari menopause sampai berumur 75 tahun).

“Osteoporosis” adalah kondisi yang menunjukkan terjadinya reduksi kalsium dari tulang. Hal ini dapat terjadi pada orang dewasa (terutama wanita) bila konsumsi kalsiumnya rendah dan fisiknya kurang aktif. Bila kadar kalsium dalam darah berkurang, maka kalsium dari tulang akan diambil untuk meningkatkan kadar kalsium dalam darah. Kalsium dari makanan (minuman) yang dikonsumsi akan ditranspor ke tulang untuk menggantikannya. Apabila seseorang kurang mengonsumsi makanan (minuman) kaya akan kalsium, maka tidak terdapat cukup kalsium dalam darah untuk mensuplai tulang. Akibatnya tulang akan kekurangan kalsium dan kondisi ini dikenal dengan sebutan “osteoporosis”.

Kecukupan konsumsi kalsium dipengaruhi oleh umur dan jenis kelamin. Untuk Indonesia, angka kecukupan gizi (AKG) kalsium adalah: untuk laki-laki dan wanita dewasa sekitar 800 mg per hari. Otoritas nasional di berbagai negara mempertimbangkan kembali rekomendasi angka kecukupan konsumsi kalsium dalam rangka mengatasi defisiensi kalsium. Sebagai contoh, US National Institute of Health (NIH) meningkatkan jumlah optimal konsumsi harian kalsium untuk berbagai golongan masyarakat: untuk orang dewasa (25 - 65 tahun) kecukupan konsumsi kalsiumnya ditetapkan sebesar 1000 mg per hari, sedangkan untuk orang lanjut usia (> 65 tahun) dan ibu-ibu menyusui, kecukupan konsumsinya ditetapkan sebesar 1500 mg per hari.

Konsumsi kalsium untuk pencegahan osteoporosis
Penyerapan kalsium dari makanan (minuman) yang dikonsumsi pada orang dewasa tidak efisien; pada kondisi terbaik adalah sekitar 30 – 50 % dari jumlah yang dikonsumsi, sedangkan pada kondisi lain hanya sekitar 10 - 30%.
Penyerapan kalsium merupakan proses yang kompleks, dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain: jumlah kalsium dalam makanan, ketersediaannya (kalsium dapat terikat oleh fitat, oksalat, dan lain-lain), umur, jenis kelamin, obat-obatan yang dikonsumsi dan zat gizi lain. Umumnya wanita menyerap kalsium lebih sedikit dibandingkan dengan pria.

Di seluruh dunia, ”osteoporosis” (kerapuhan tulang) merupakan penyakit yang kurang mendapat perhatian, padahal penyakit ini telah menimpa jutaan orang dan mengakibatkan penderitaan berkepanjangan. Bahkan secara ekonomi hal ini merugikan, karena menurunnya produktifitas kerja. Telah diperhitungkan bahwa sekitar satu dari tiga wanita dan satu dari delapan laki-laki yang berumur lebih dari 50 tahun, menderita osteoporosis. Usaha yang telah dilakukan untuk mencegah dan mengobati osteoporosis adalah meningkatkan konsumsi kalsium, baik dengan cara meningkatkan konsumsi bahan pangan sumber kalsium (misalnya, susu dan produk olahan susu, brokoli, kubis, kacang-kacangan), maupun melalui fortifikasi (penambahan) kalsium pada bahan pangan, atau dengan cara mengonsumsi suplemen kalsium.
Fortifikasi kalsium dan
berbagai pertimbangannya
Kalsium yang telah digunakan untuk fortifikasi sangat banyak ragamnya yang terdiri dari garam kalsium organik maupun anorganik. Contoh penggunaan berbagai jenis kalsium dalam berbagai minuman (beverages) disajikan pada Tabel 1.
Pemilihan jenis garam kalsium yang digunakan tergantung pada beberapa macam faktor, seperti kelarutan dalam air, kadar kalsium, rasa dan bioavailabilitas (seberapa banyak Ca dapat diserap oleh usus). Harga (ekonomi) juga merupakan faktor penting yang harus dipertimbangkan.

Bila produk yang akan difortifikasi dengan kalsium berupa cairan (minuman) atau nantinya pada saat dikonsumsi berupa cairan (minuman), maka sifat kelarutan dalam air dan kestabilannya dalam larutan, merupakan faktor utama yang harus diperhatikan. Terdapat beberapa macam garam kalsium yang mempunyai sifat kelarutan yang baik, misalnya Ca-glukonat, Ca-laktat dan Ca-laktat-glukonat; akan tetapi garam-garam tersebut mempunyai kadar kalsium yang rendah (Tabel 2). Sebaliknya, garam kalsium yang mempunyai kadar kalsium yang tinggi, seperti Ca-karbonat dan Ca-fosfat, kelarutannya dalam air sangat rendah, sehingga jarang digunakan untuk fortifikasi minuman.

Trikalsium-sitrat memberikan kombinasi yang baik: bentuk yang paling banyak digunakan adalah bentuk tetrahidrat (4H2O), dengan kadar kalsium yang cukup tinggi (21 %) dan kelarutan yang moderat (0,9 g/l). Sifat kelarutan garam kalsium dalam air sangat dipengaruhi oleh pH (keasaman) larutan, di mana kelarutan garam kalsium akan meningkat dengan meningkatnya keasaman (menurunnya pH). Trikalsium-sitrat menunjukkan kelarutan yang lebih baik pada pH lebih rendah dari 4,5; Berbeda dengan garam kalsium lain, trikalsium-sitrat lebih mudah larut pada suhu rendah.

Kalsium-laktat yang tersedia dalam bentuk pentahidrat (5H2O), mengandung 13 % kalsium. Garam kalsium ini mempunyai sifat kelarutan dalam air yang tinggi (9,3 g/l), sehingga paling banyak digunakan dalam industri minuman. Berhubung kadar kalsium-nya yang relatif rendah, banyak industri pangan yang menambahkan kalsium-laktat dalam jumlah tinggi ke dalam produknya, dengan tujuan untuk mencapai konsentrasi yang diperlukan agar dapat menampilkan klaim gizi untuk kalsium.
Penambahan kalsium laktat dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan makin banyaknya ion-ion kalsium bebas yang terdapat dalam larutan. Ion kalsium bebas tersebut mudah bereaksi dengan senyawa-senyawa lain, misalnya protein bebas, tartrat atau fosfat, membentuk senyawa yang tidak larut.

Walaupun kalsium-glukonat dapat stabil dalam larutan, namun karena kadar kalsiumnya rendah, tidak banyak industri pangan yang menggunakannya sebagai fortifikan kalsium. Tetapi karena sifatnya yang memberikan rasa netral dan mudah larut dalam air serta kadar airnya rendah, kalsium glukonat kadang-kadang digunakan untuk fortifikasi serbuk minuman, karena dengan cara ini dapat mensuplai kalsium dalam jumlah cukup tinggi per sajian.

Kalsium-laktat-glukonat merupakan garam kalsium yang sangat mudah larut dalam air. Nampaknya terjadi sinergi antara laktat dan glukonat yang menyebabkan kelarutannya sangat tinggi (45 - 50 g/l); bandingkan dengan kalsium-laktat dengan kelarutan hanya sebesar 9,3 g/l dan kalsium-glukonat dengan kelarutan hanya sebesar 3,5 g/l. Karena kestabilannya dalam larutan, kalsium-laktat-glukonat banyak digunakan untuk fortifikasi minuman yang jernih tanpa harus menambahkan bahan pengkelat (chelating agent).
FruitCalTM merupakan campuran asam sitrat, asam malat dan kalsium-hidroksida yang dipatenkan oleh Procter & Gamble. Campuran tersebut yang kadang-kadang disebut sebagai ”kalsium-sitrat-malat”, bersifat sangat mudah larut dalam air. Pada waktu ini garam kalsium tersebut digunakan untuk fortifikasi kalsium dalam saribuah.
Pada umumnya, dengan meningkatnya jumlah kalsium, terutama yang tidak larut air seperti kalsium-karbonat dan kalsium-fosfat, cenderung untuk memberikan rasa berkapur (chalky mouthfeel) di mulut dan menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk yang difortifikasi. Pada konsentrasi tinggi, kalsium-laktat dapat memberikan sedikit rasa pahit atau rasa susu. Kalsium-karbonat dapat memberikan rasa sabun atau rasa lemon. Kalsium-fosfat tidak memberikan flavor (bland flavour), namun dapat memberikan rasa berpasir di mulut.

Pengaruh negatif garam kalsium terhadap rasa dapat ditutupi dengan menambahkan bahan pengkelat (misalnya tri-kalium-sitrat) atau dengan menambahkan bahan penstabil (misalnya karagenan), atau juga dengan menambahkan flavoring. Sejauh ini, tri-kalsium-sitrat, kalsium-laktat-glukonat dan kalsium-glukonat dianggap yang paling netral atau tidak memberikan rasa, sehingga tidak diperlukan penambahan bahan lain untuk menutupi rasa.

Keefektifan kalsium sebagai fortifikan tergantung pada bioavailabilitasnya, yang berarti seberapa banyak kalsium yang dapat diserap oleh usus dan digunakan oleh tubuh. Seperti telah diutarakan sebelumnya, secara rata-rata hanya sekitar 10 - 30 % kalsium yang dapat diserap oleh usus orang dewasa sehat. Beberapa macam faktor dapat mempengaruhi bioavailabilitas kalsium, diantaranya jenis garam kalsium yang digunakan untuk fortifikasi. Demikian pula hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa bioavailablitas garam kalsium organik lebih tinggi dibandingkan dengan garam kalsium anorganik. Flyn dan Cashman (1999) yang bekerja dengan garam-garam kalsium organik (tri-Ca-sitrat, Ca-laktat, Ca-laktat-glukonat dan Ca-glukonat), menyimpulkan bahwa bioavailabilitas kalsium-nya tidak berbeda, walaupun kelarutannya dalam air tidak sama (lihat Tabel 2).
Pertimbangan ekonomi dalam pemilihan jenis garam kalsium yang akan digunakan untuk fortifikasi, seyogyanya tidak hanya berpatokan pada harganya, tetapi faktor-faktor lain harus diperhitungkan. Faktor-faktor lain tersebut antara lain: kadar kalsium, bioavailabilitas, kestabilan dalam larutan dan pengaruh terhadap rasa.

Prof. Deddy Muchtadi
Departemen Ilmu & Teknologi Pangan
FATETA-Institut Pertanian Bogor

Referensi

Jungbunzlauer Ladenburg GmbH, Germany, 2002. The challenge of calcium fortification in beverages. Innovations in Food Technology. Issue 14, February 2002.
Flynn A dan K Cashman, 1999. Calcium. Di dalam R Hurrel (ed). The Mineral Fortification of Foods. Leatherhead International Ltd, Surrey, England.
National Institutes of Health, 1994. Optimal Calcium Intake, NIH Consensus Statement Online 1994 June 6-8, 12 (4), 1-31, Bethesda, MD.
National Research Council, 1989. Calcium. Di dalam Recommended Dietary Allowances: 10th edition. Report of the Subcommittee on the Tenth Edition of the RDA. Food and Nutrition Board and the Commission of Life Sciences. National Academy Press, Washington D.C. 174-184.

Jangan mengkonsumsi telur mentah atau telur setengah matang

2010-08-26T10:13:00.000+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Telur merupakan sumber Salmonella, bakteri patogen yang berasal dari kotoran ayam. Salmonella yang berbahaya contohnya S. typhimurium penyabab tifus. Salmonella yang terdapat di kulit telur (terutama telur dengan kulit yang kotor) bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit pada kondisi kulit telur retak, pecah atau lembab.

Selain yang terdapat dikulit dan masuk melalui pori-pori kulit, juga ada Salmonella yang bisa terdapat pada isi telur yang kulitnya bersih dan terlihat normal (tidak retak/pecah). Salmonella enteritidis menginfeksi ovarium induk ayam yang terlihat sehat dan mengkontaminasi telur sebelum kulit terbentuk. Oleh karenanya, hindari mengkonsumsi telur mentah atau telur setengah matang utk meminimalkan resiko keracunan pangan.

Selain resiko kontaminasi mikroba, konsumsi telur mentah atau 1/2 matang juga tidak dianjurkan dari aspek gizi karena putih telur mengandung beberapa komponen antinutrisi seperti lisozim dan avidin (mengikat biotin) dan ovoinhibitor (menghambat aktivitas enzim tripsin dan kimotripsin yang berfungsi dalam proses pencernaan protein).

Pada orang sehat, Salmonella enteritidis hanya mengakibatkan sakit perut (diare) ringan. Tetapi, rekannya Salmonella thyphimurium yang juga kontaminan utama pada kulit telur dapat menyebabkan masalah lebih besar karena dia patogen penyebab penyakit tifus. Orang tua, anak-anak, orang sakit dan orang dengan sistim kekebalan tubuh yang rendah (penderita kanker, HIV/AIDS) biasanya lebih rentan terhadap serangan patogen.

Industri pangan berskala besar, biasanya menggunakan telur cair yang telah dipasteurisasi utk membuat produk yang mengandung telur mentah, seperti tiramisu. Nah, kalau dibuat di skala rumahan penggunaan bahan baku telur utuh (dengan kulit, tanpa perlakuan pasteurisasi) tanpa proses pemanasan lebih lanjut sebaiknya dihindari.

Cermat Membeli Daging

2010-08-26T10:11:00.001+07:00

Oleh Burhan Bahar (tulisan asli dapat dibaca di Kulinologi Indonesia)

Daging sapi merupakan produk makanan yang digemari dan tergolong cukup mewah oleh masyarakat Indonesia. Produk Hewani ini memiliki nilai organoleptik spesifik yang cocok untuk masakan (olahan) tertentu, seperti rendang, semur, rawon, sop, atau BBQ.

Ketika berbelanja daging segar di pasar, mungkin banyak yang bingung dan bertanya kepada pedagang, daging sapi mana yang empuk. Pedagang biasanya akan langsung menunjuk produk daging has dalam. Pengertian pembeli yang bertanya tentang “daging empuk” biasanya adalah daging yang sudah dimasak dan bila dikunyah, dagingnya empuk. Padahal pembeli tersebut ingin membuat masakan rendang. Bila si pedagang menawari daging has dalam untuk sekadar daging tersebut empuk, itu memang benar. Namun, bila kepentingan pembeli untuk mengolah has dalam tersebut untuk masakan rendang, itu tidak cocok, karena untuk membuat masakan rendang memerlukan waktu yang lama (long-time-cooking) dan bila menggunakan has dalam, hasil rendangnya akan terlalu lembek.

Daging terdiri dari jaringan otot. Jaringan otot rangka adalah jaringan otot yang menempel secara langsung atau tidak langsung pada tulang, yang menimbulkan suatu gerakan, dan atau memberikan bentuk pada tubuh. Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang terpenting dan utama dari karkas. Setiap otot rangka berbeda dalam panjang, kedalaman, dan ketebalan. Otot digunakan sebagai penggerak dan sumber kekuatan. Jadi, semakin sering jaringan otot digerakkan, jaringan otot akan semakin banyak dan besar. Ini menyebabkan bagian daging seperti betis (shank) memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi. Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, seperti pada bagian punggung (loin), memiliki tingkat keempukan yang tinggi.

Karakteristik bagian-bagian daging

Mengenal bagian-bagian daging sapi memang sulit, karena semuanya serba merah, bentuknya pun terlihat hampir sama, apalagi kalau bagian daging tertentu sudah dipotong menjadi lebih kecil, sulit bagi kita untuk menduga berasal dari daging apa potongan tersebut.

Bagian paling utama yakni karkas, merupakan bagian tubuh hewan (sapi) yang sudah tidak termasuk bagian kepala, kulit, ekor, ujung kaki, jeroan, dan darah. Secara umum, karkas sapi dapat dibagi ke dalam beberapa bagian, yaitu: bagian bahu, bagian punggung, bagian dada-perut, bagian paha belakang dan bagian betis.

Blade untuk Segala Keperluan

Pada karkas bagian bahu, terdapat beberapa macam daging, yaitu : Blade/Sampil, yakni daging bagian bahu yang merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas. Masyarakat luas banyak yang belum mengetahui bahwa Blade merupakan bagian daging yang cukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan.

Blade dapat dikategorikan daging yang cukup empuk dengan struktur serabut ototnya yang lurus. Hanya saja, perlu waktu yang lebih banyak untuk membersihkan daging dari kulit luar. Blade dapat digunakan untuk keperluan : rendang, sup, oseng-oseng, dan steak.

Chuck Tender Berdaging Tebal

Chuck Tender/Kijen adalah bagian daging yang melekat pada Blade. Entah mengapa justru namanya Chuck Tender dan bukan Blade Tender. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. Bentuknya seperti batu ulekan dan terbungkus kulit luar yang tipis.

Apakah kata “tender” yang melekat pada Chuck Tender memang menunjukkan keempukannya? Telah disebutkan bahwa Chuck Tender melekat pada Blade, sehingga karakteristiknya tidak jauh berbeda dengan Blade. Hanya saja, kelebihan Chuck Tender adalah dagingnya tebal, tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck. Chuck Tender dapat dipakai untuk keperluan rendang, oseng-oseng, sup, dan lain-lain.

Chuck Tidak Banyak Lemak

Chuck di indonesiakan sebagai Sampil. Ini mungkin karena secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang.

Karena banyak serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng, dan lainnya.

Sirloin Cocok Bernilai Ekonomi Tinggi

Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran yang dalam daftar menunya mencantumkan Sirloin Steak. Mengapa Sirloin bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya? Karena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No. 0). Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, maka nilai ekonomisnya tinggi.

Masyarakat banyak yang salah kaprah saat membeli produk Sirloin. Banyak yang meminta agar lemak permukaan Sirloin dibuang karena istilahnya “tidak mau rugi” beli lemak. Mengapa Sirloin dijual dengan lemaknya ? Karena lemak Sirloin diperlukan saat membuat steak. Saat membuat steak, kita tidak perlu menggunakan minyak goreng tapi cukup dengan lemak Sirloin yang akan meleleh dan melumasi grill (alat membuat BBQ). Lemak daging akan membuat steak harum dan pada akhirnya lemak yang padat yang tidak bisa meleleh lagi dipisahkan dan dibuang.

Cube Roll Lebih Empuk dengan Lemak Intramuskuler

Cube Roll atau yang disebut juga Rib Eye Roll atau Lulur Depan merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang secara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Bagaimana keempukan Cube Roll jika dibandingkan dengan Sirloin ? Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak. Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak intramuskuler (lemak dalam jaringan otot).

Secara subyektif, beberapa kalangan tidak menyukai lemak intramuskuler karena lebih menyukai daging yang lebih lean (tidak banyak lemak). Bagi konsumen Jepang dan Korea, mereka menyukai daging Cube Roll karena adanya lemak intramuskuler yang menandakan daging itu empuk. Secara ekonomis, Cube Roll lokal lebih murah dibandingkan dengan Sirloin sedangkan Cube Roll impor, nilai ekonomisnya lebih tinggi dari Sirloin.

Tenderloin Memiliki Keempukan Tinggi

Tenderloin atau disebut juga Fillet atau Has Dalam atau Lulur Dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging. Komposisinya 1.6% dari berat kaskas. Bila dilihat pada gambar, Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Seperti halnya Sirloin, Tenderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. Karena keempukannya yang tinggi, Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk steak atau dioseng cepat.

Burhan Bahar, Senior Manager Perishable Merchandising PT Indomarco Prismatama

Keamanan Mikrobiologi Produk Olahan Daging

2010-08-26T10:02:00.001+07:00

Oleh: Tulus Yudi Widodo Wibowo (Tulisan asli ada didalam Kulinologi Indonesia)

Mutu dan keamanan mikrobiologis dari produk pangan sangat penting artinya bagi produsen, penjual dan konsumen. Mutu mikrobiologi dan keamanan mikrobiologi ini keduanya melibatkan kontaminan mikroba pada produk. Ada dua kelompok besar mikroba yang berperan pada mutu dan keamanan mikrobiologi produk: mikroba patogen dan mikroba pembusuk. Mikroba patogen adalah yang sangat menentukan keamanan mikrobiologis produk dan keberadaannya bisa membahayakan kesehatan, sementara mikroba pembusuk umumnya tidak menyebabkan penyakit pada orang yang mengkonsumsinya tetapi menyebabkan terjadinya penyimpangan bau, flavor dan warna sehingga produk tidak lagi layak dikonsumsi.

Daging merupakan pangan bergizi tinggi, dengan kandungan air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2.5%, nitrogen terlarut non protein 1.65% dan bahan-bahan anorganik 0.65%. Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan daging menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam daging segar, jumlah bakteri patogen (penyebab penyakit) jauh lebih kecil dibandingkan dengan jumlah bakteri pembusuk. Tetapi yang perlu diingat juga adalah, bahwa beberapa bakteri patogen dapat menyebabkan penyakit dalam jumlah yang sangat sedikit.

Kontaminasi daging dengan mikroba patogen sampai saat ini tetap menjadi masalah kesehatan masyarakat, karena dapat menyebabkan penyakit jika terjadi kesalahan dalam penanganan, pemasakan atau penyimpanan produk. Penyakit karena keracunan makanan menyebabkan berbagai masalah termasuk juga meningkatnya biaya produksi pangan dan kesehatan.

Berdasarkan cara menyebabkan penyakit, maka keracunan karena mikroba dibedakan menjadi intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah penyakit akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri atau kapang yang telah terbentuk didalam makanan, sementara infeksi disebabkan oleh masuknya bakteri patogen atau virus yang dapat tumbuh dan berkembang biak didalam saluran pencernaan melalui makanan yang telah terkonta¬minasi. Dari kasus keracunan pangan, sebanyak 90% kasus disebabkan oleh bakteri.

Walaupun berbagai jenis produk dapat menjadi sumber dari keracunan pangan, daging dan produk olahan daging merupakan sumber penting terjadinya infeksi yang disebabkan oleh Salmonella spp., Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, E. coli VTEC, Listeria monocytogenes dan juga Clostridium perfringens. Daging juga bisa menyebabkan intoksikasi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum. Keberadaan bakteri ini didalam daging segar bervariasi, dan biasanya tergantung pada berbagai faktor diantaranya jenis organisme, faktor geografis, kondisi peternakan dan /atau praktek produksi dan pengolahan daging. Pada tulisan ini akan dibahas tentang keamanan mikrobiologis daging dan produk olahannya.

Patogen Utama di Dalam Daging dan Produk Olahan Daging
Campylobacter spp bersifat termofilik artinya dapat hidup pada kisaran suhu relatif tinggi dengan suhu optimum 55°C. Bakteri ini menyebabkan infeksi campilobakteriosis dengan gejala umum sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam dan kadang-kadang diare berdarah dengan/tanpa diikuti komplikasi seperti radang sendi dan gangguan neurogical. Campylobacter telah diisolasi dari karkas dan feses ayam, sapi, babi dan produk-produk daging. Daging ayam merupakan jenis pangan yang paling sering terkontaminasi oleh bakteri ini. Sebagian besar Campylobacter ditemukan dipermukaan karkas, dan mereka dapat menembus bagian dalam daging unggas. Produk daging yang tidak dimasak dengan sempurna bisa berperan dalam terjadinya campilobakteriosis. Karena infeksi campilobakteriosis dapat disebabkan oleh hanya beberapa ratus sel sehat, maka infeksi dapat dengan mudah terjadi jika penanganan karkas dilakukan tanpa praktek sanitasi yang baik.

Salmonella penyebab infeksi salmonellosis bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (seperti burung, reptil, ternak) dan manusia. Keracunan terjadi jika mengkonsumsi sel viabel dalam jumlah besar, yaitu 105 sel dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Pada kondisi yang lebih parah bisa menyebabkan tifus (oleh S. typhi) dan paratifus (oleh S. paratyphi). Salmonellosis juga telah dihubungkan dengan sequelae kronis seperti artritis. Walaupun pada banyak kasus salmonellosis disebabkan oleh telur dan produk olahan telur, infeksi ini juga terjadi pada produk daging yang terkontaminasi, terutama daging ayam, lalu daging babi dan sapi. Salmonella tahan terhadap kondisi lingkungan, tetapi sensitif terhadap proses pengeringan dan pembekuan. Proses pembekuan walaupun menurunkan jumlah Salmonella, tetapi tidak membunuh bakteri ini secara total. Inaktivasinya dilakukan dengan pemasakan, dan suhu pasteurisasi cukup untuk membunuhnya. Kontaminasi silang bisa terjadi jika daging mentah atau air daging kontak dengan makanan yang sudah dimasak atau makanan yang akan dimakan mentah seperti lalap.

Yersinia enterocolitica penyebab yersiniosis telah diisolasi dari saluran pencernaan hewan maupun produk olahannya. Yersiniosis terutama menyerang anak-anak dengan diare sebagai gejala dominan. Pada anak yang lebih besar dan orang dewasa, mungkin juga mengalami demam dan nyeri. Komplikasi seperti nyeri di persendian dan/atau masuknya bakteri ke aliran darah bisa terjadi. Keberadaan bakteri ini pada produk disebabkan oleh kontaminasi pasca pengolahan, karena bakteri ini terbunuh dengan pemanasan pasteurisasi. Yang penting diperhatikan, bakteri ini mampu hidup dan berkembangbiak pada suhu lemari es (dibawah 5oC).

Escherichia coli bisa membentuk koloni didalam saluran pencernaan hewan dan mengkontaminasi daging pada saat proses pemotongan. Bakteri ini merupakan mikroflora normal di saluran pencernaan dan beberapa diantaranya bersifat patogen. E. coli O157:H7 adalah strain yang diketahui bisa menyebabkan penyakit. Dosis infeksi oleh E. coli O157:H7 cukup rendah, 10-100 sel yang tertelan sudah mampu menyebabkan mereka memproduksi toksin penyebab kejang perut yang disertai dengan diare berdarah, juga menyebabkan gangguan ginjal pada anak-anak (fatal) dan gangguan syaraf pada orang lanjut usia. KLB keracunan karena bakteri ini pernah terjadi karena konsumsi hamburger yang pemasakannya tidak matang. E. coli O157:H7 dapat dihancurkan dengan proses pemasakan.

Listeria monocytogenes telah diisolasi dari air, kotoran hewan dan manusia. Infeksi listeriosis menyebabkan sakit seperti gejala flu dan pada wanita hamil dapat menyebabkan keguguran. Bakteri ini dapat dirusak dengan proses pemasakan. Tetapi, karena dia mudah ditemui pada area pengolahan yang basah, maka produk yang sudah dimasak bisa terkontaminasi kembali dengan bakteri ini jika kondisi penanganan dan sanitasinya tidak baik.

Clostridium perfringens menyebabkan infeksi dengan gejala sakit perut bagian bawah, diare dan pembentukan gas; demam dan pusing jarang terjadi. Infeksi dapat terjadi jika makanan terkontaminasi, makanan tidak didinginkan secara cepat setelah proses pengolahan selesai, makanan dikonsumsi tanpa pemanasan ulang. Keracunan terjadi jika sel terkonsumsi dalam jumlah banyak dan memproduksi toksin di dalam saluran pencernaan. Selain didalam daging, bakteri ini juga ditemukan pada makanan kering, rempah dan sayuran.

Staphylococcus aureus bisa dibawa oleh tangan manusia, rongga hidung dan tenggorokan sehingga bakteri ini sering dihubungkan dengan higiene pekerja. Hewan juga merupakan pembawa S. aureus pada berbagai bagian tubuhnya. Bakteri ini menyebabkan sakit melalui racunnya yang tahan panas. Racun dibentuk didalam makanan. Intoksikasi S. aureus menyebabkan pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot, berkeringat, menggigil, detak jantung lemah dan pembengkakan saluran pernafasan. Sebagian besar kasus keracunannya terjadi dari kontaminasi oleh pekerja yang menangani makanan tersebut. Pencegahan keracunan dilakukan dengan penerapan praktek sanitasi dan proses pemasakan serta penyimpanan yang benar. Kontaminasi pasca pengolahan sangat berbahaya, karena S. aureus akan tumbuh dan menghasilkan toksin tanpa adanya kompetisi dengan bakteri yang lain.

Clostridium botulinum merupakan bahaya potensial pada makanan kaleng berasam sedang dan rendah (pH >4.5) termasuk produk kaleng berbasis daging; juga dapat tumbuh pada makanan yang dikemas vakum. Bakteri ini menghasilkan toksin botulin penyebab intoksikasi botulim. Toksin ini bersifat neurotoksin, yang dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian dengan dosis letal sebesar 1 mg/kg berat badan. Saluran pencernaan bayi yang belum sempurna menyebabkan bayi rentan terkena infant botulism jika menelan spora C. botulinum yang kemudian akan memproduksi toksin di dalam lambung. Toksin botulin tidak tahan pemanasan, sehingga untuk menghindari keracunan botulism maka makanan kaleng yang potensial mengandung botulin sebaiknya dididihkan selama 15 menit sebelum dikonsumsi.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kontaminasi Patogen Pada Daging dan Produk Olahannya

Patogen yang mengkontaminasi daging bisa menyebar keseluruh bagian daging pada berbagai tahap penanganan daging dan dengan melalui berbagai jalan. Mikroba pada karkas hewan besar dan unggas terutama bakteri, yang berasal dari hewan itu sendiri (kulit, rambut, bulu, saluran pencernaan, dan sebagainya), lingkungan peternakan (pakan, air, tanah, kotoran hewan) dan lingkungan tempat pemotongan (peralatan, udara, air dan pekerja). Jumlah bakteri pada karkas dari hewan yang sehat sekitar 101-3 koloni/inch2 daging. Patogen yang berasal dari hewan dan manusia, dalam jumlah kecil mungkin dijumpai. Dibandingkan dengan karkas hewan besar, maka karkas unggas berpeluang lebih besar terkontaminasi oleh Salmonella yang berasal dari kotoran hewan.

Tahapan proses penghilangan tulang, pemotongan dan juga penggilingan daging menyebabkan resiko kontaminasi mikrobial pada daging meningkat, karena terjadinya kontaminasi silang melalui pekerja, air dan peralatan pengolahan; serta terjadinya transfer mikroba dari permukaan daging ke bagian dalam. Beberapa peralatan yang sukar dibersihkan seperti konveyor, mesin pengiris dan penggiling daging (grinder) bisa menjadi sumber kontaminasi.

Pengolahan daging dengan menggunakan inggridien dan aditif yang bervariasi dan tahapan proses pengolahan yang beragam menghasilkan berbagai jenis produk olahan daging yang sangat beragam. Dari perspektif keamanan mikrobiologi daging, produk olahan daging bisa dibagi menjadi dua kelompok yaitu 1). Produk yang memperoleh tahapan bakterisidal yang menyebabkan hilangnya patogen (terutama proses pemasakan); 2). Produk yang tidak memperoleh tahapan bakterisidal, dimana pada kondisi ini bakteri bisa bertahan tetapi tidak bisa memperbanyak diri pada kondisi penyimpanan yang diharapkan; dan 3). Produk yang tidak menerima tahapan bakterisidal dan bakteri bisa tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan.

Selama penjualan, daging segar dan produk olahan daging bisa saja mengalami proses penanganan lanjutan seperti pemotongan, pengirisan, pengemasan yang semuanya potensial menyebabkan terjadinya kontaminasi silang dari pekerja, wadah dan peralatan. Di usaha katering dan di konsumen, masalah yng dihubungkan dengan patogen yag ada didalam daging dan produk olahan daging relaif sama, dan biasanya dihubungkan dengan preparasi akhir produk untuk dikonsumsi. Faktor resiko utama pada praktek preparasi mencakup: 1). Kontaminasi silang dari pangan mentah ke produk yang telah dimasak melalui refrigerator, tangan yang terkontaminasi, papan pengiris (talenan) dan lap kerja; 2). Ketidakcukupan suhu penyimpanan dingin; 3). Ketidakcukupan suhu dan waktu pemasakan; dan 4). Kesalahan dalam proses penanganan setelah proses pemasakan termasuk diantaranya proses pendinginan lambat dan/atau rekontaminasi.

Untuk memperpanjang umur simpan produk dan menjaga keamanan pangan produk olahannya maka diperlukan penerapan proses sanitasi yang benar untuk meminimalkan kontaminasi dan melakukan penyimpanan di suhu rendah untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri. Penerapan praktek higiene dan sanitasi serta penyimpanan di suhu rendah secara efektif, akan memperpanjang umur simpan daging dan produk olahannya, juga akan meningkatkan aspek keamanan pangannya. Hanya saja, perlu diingat bahwa penerapan aspek sanitasi dan penyimpanan disuhu rendah walaupun akan mengurangi jumlah bakteri total dan memperlambat pertumbuhan mereka, tetapi tidak menjamin hilangnya bakteri patogen. Destruksi bakteri oleh panas selama proses pemasakan adalah salah satu cara yang efektif untuk menjamin agar konsumen tidak terinfeksi oleh bakteri patogen.

Resistant Starch untuk Produk Bakery

2010-08-26T09:58:00.002+07:00

Disadur Oleh: Tulus Yudi Widodo Wibowo (Tulisan asli didalam Food Review Indonesia edisi Mei 2010)

Industri pangan menggunakan Resistant Starch (RS) untuk beberapa alasan: memanfaatkan sifat fungsionalnya, untuk meningkatkan kadar serat produk dan/atau untuk klaim manfaat khusus terhadap kesehatan. Dari aspek sensori, penggunaan RS sebagai ingridien produk pangan fungsional kaya serat pangan jauh lebih menguntungkan dibandingkan penggunaan ingridien serat konvensional seperti biji-bijian, buah atau dedak. RS dapat meningkatkan kandungan serat produk dengan hanya sedikit mempengaruhi karakteristik sensori produk, dan memiliki sifat fungsional seperti kapasitas pembengkakan, viskositas, pembentukan gel dan kapasitas mengikat air, yang cocok untuk diaplikasikan pada beberapa produk tertentu. Tulisan ini merupakan kelanjutan dari FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2010.

RS adalah komponen alami yang terdapat didalam banyak bahan pangan. Walaupun beberapa bahan pangan secara alami menunjukkan kadar RS yang tinggi, tetapi keberadaan RS yang dikandungnya itu dapat berubah karena proses pengolahan. Beberapa metode pengolahan seperti proses retorting, baking, dan pengeringan pada suhu tinggi telah diketahui dapat sedikit meningkatkan kadar RS di dalam produk. Akan tetapi, proses pengolahan yang lain seperti proses perebusan berpotensi untuk menurunkan kadar RS. Hal ini mendorong industri ingridien untuk mengembangkan RS komersial yang bersifat tahan terhadap kondisi proses. Berbeda dengan RS alami, RS komersial tidak dipengaruhi oleh kondisi pengolahan dan penyimpanan (Sajilata et al. 2006)

Ingridien RS komersial dan pertimbangan penggunaanya

Penggunaan RS komersial sebagai ingridien dalam pembuatan produk kaya serat didasarkan pada pertimbangan karakteristik fungsionalnya, stabilitasnya terhadap proses pengolahan dan fungsi nutrisi/fisiologisnya. Karakteristik fungsional RS diperlukan untuk pembentukan karakteristik tekstur dan daya ikat air dari produk akhir. Stabilitas RS selama pengolahan penting untuk mempertahankan kandungan serat selama proses. Sifat daya cerna yang diharapkan adalah kemampuannya untuk bertahan terhadap proses pencernaan di usus halus dan atau ketahanan terhadap proses fermentasi di kolon (Fuentes-Zaragoza et al. 2010).

Ingridien dengan kandungan RS tinggi yang saat ini tersedia secara komersial dapat dibagi kedalam tiga kelompok (Champ, 2004), yaitu: 1). Pati alami yang mengandung amilosa tinggi (sebagian besar diekstrak dari pati jagung); 2). Pati beramilosa tinggi yang diretrogradasi (sebagian besar berasal dari pati jagung); dan 3). Maltodekstrin yang diretrogradasi (dari pati beramilosa tinggi atau dari pati tapioka). RS dari kelompok 1 merupakan RS tipe 2 (RS2), sementara RS komersial dari kelompok 2 dan tiga adalah RS tipe 3 (RS3). Secara umum, ketahanan panas dari RS3 lebih tinggi dari RS2.

Setiap jenis RS mempunyai sifat fungsional dan fisiologis yang berbeda seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Perbedaan sifat fungsional dan fisiologis mereka menyebabkan aplikasinya di dalam produk bersifat ‘unik’ dan menyebabkan perbedaan karakteristik fisikokimia dan gizi (termasuk klaim kesehatan) produk akhir. Jumlah RS yang digunakan untuk menggantikan tepung tergantung pada karakteristik pati yang digunakan, teknik aplikasi, kadar serat yang diinginkan dan dalam beberapa kasus terkait juga dengan klaim kesehatan dari produk tersebut (Fuentes-Zaragoza et al. 2010).

Menurut Sajilata et al (2006), toleransi terhadap proses perlu diperhatikan ketika memilih suatu ingridien RS. Sebagai contoh, Novelose 240 (RS2), 260 (RS2) dan 330 (RS3) memiliki suhu melting berturut-turut 99.7oC, 114.4oC dan 121.5oC (Sajilata et al. 2006). Hal ini berimplikasi pada toleransinya terhadap suhu proses. Toleransi Novelose 240, 260 dan 330 terhadap proses berturut-turut sedang/tinggi, tinggi dan sangat tinggi. Secara umum, RS komersial dapat mempertahankan kadar seratnya selama proses baking dan pada kondisi proses ekstrusi yang bersifat ‘ringan’. Tetapi, kondisi proses yang ekstrim mungkin merusak RS yang menyebabkan kadar serat berkurang. Oleh karena itu, disarankan untuk menganalisis kadar serat produk akhir jika proses pengolahan menggunakan kondisi suhu, tekanan dan/atau shear yang ekstrim untuk verifikasi kadar serat.

Tipe RS yang digunakan bisa memberikan pengaruh berbeda terhadap karakteristik produk. Pada produk muffin, penelitian Sanz et al (2008) menunjukkan bahwa perbedaan jenis RS komersial yang digunakan untuk substitusi parsial terigu akan mempengaruhi sifat reologi adonan maupun karakteristik produk muffin. Ketika dibandingkan dengan kontrol (tanpa RS), penggantian dengan RS tipe 3 (Novelose 330 and C*Actistar) meningkatkan viskositas dan viskoelastisitas adonan pada suhu 20 dan 80oC. Kondisi yang sebaliknya terjadi ketika menggunakan RS tipe 2 (Hi-maize 260 and Novelose 240). Perbedaan ini selanjutnya juga menyebabkan perbedaan pada performa baking. Muffin yang disubstitusi parsial dengan RS tipe 3 memiliki tinggi, volume dan jumlah gelembung udara dalam jumlah yang lebih besar daripada muffin yang disubstitusi dengan RS tipe 2. Peningkatan viskositas dan elastisitas adonan membantu mempertahankan dan menstabilkan gelembung udara sehingga performa baking menjadi lebih baik. Akan tetapi, secara umum performa baking dari muffin yang disubstitusi dengan RS masih lebih rendah dibandingkan kontrol. Faktor yang berperan dalam perbedaan ini adalah penundaan gelatinisasi pada adonan yang disubstitusi dengan RS.

Jumlah RS yang ditambahkan untuk memenuhi klaim zat gizi yang diinginkan juga dapat mempengaruhi karakteristik produk. Di Amerika Serikat, suatu produk didefinisikan sebagai sumber serat yang baik jika mengandung serat minimum 2.5 gram per-penyajian dan kaya serat jika mengandung serat minimum 5 gram per-penyajian. Satu hal yang penting diingat adalah bahwa 1 gram ingridien RS tidaklah setara dengan 1 gram serat makanan. Sebagai contoh, RS dalam suatu ingridien mungkin hanya setara dengan 30-40% serat makanan sehingga ingridien RS yang dibutuhkan menjadi 2,5 – 3,0 kali lebih besar untuk mencapai kadar serat makanan yang diinginkan.

Contoh Aplikasi RS Pada Produk Pangan

RS komersial memiliki kemampuan pengikatan air yang lebih rendah dibandingkan dengan sumber serat konvensional (selulosa, dedak, dan sebagainya) sehingga sampai saat ini aplikasinya di industri terutama untuk pangan berkadar air rendah sampai sedang. Produk-produk bakery (seperti roti, muffin, cake, biskuit dan sereal sarapan), produk ekstrusi dan pasta dapat diformulasi dengan penambahan RS sebagai sumber serat (Sanz et al, 2008). Karena kemampuan pembengkakan yang rendah, dan dengan suhu melting yang tinggi, RS biasanya tidak berkontribusi pada peningkatan viskositas selama proses pengolahan sehingga tidak bisa menggantikan fungsi pati sebagai pengental pada sistem pangan cair (Sajilata et al. 2006).

Kemampuan penyerapan air RS yang lebih rendah dibandingkan dengan serat konvensional, menyebabkan penyesuaian dalam formulasi dan prosesnya menjadi lebih mudah. Sebagai contoh, roti yang disubstitusi dengan serat konvensional memiliki kapasitas pengikatan air yang besar sehingga menghasilkan adonan yang lebih basah dan mengubah karakter reologi adonan. Kondisi ini menyebabkan masalah pada saat pencetakan, pengirisan dan memerlukan waktu baking yang lebih lama.

Walaupun RS komersial diklaim dapat diaplikasikan tanpa atau hanya sedikit merubah karakteristik mutu akhir produk, pada kenyataannya terjadi beberapa perubahan yang cukup signifikan dibandingkan dengan kontrol. Perubahan karakteristik muffin mungkin bisa diambil sebagai contoh. Penelitian yang dilakukan oleh Baixauli et al. (2008) menunjukkan bahwa penambahan RS menyebabkan terjadinya perubahan persepsi terhadap kesan ‘basah’ dan kemanisan produk. Muffin yang ditambahkan dengan RS memberi kesan lebih ‘basah’ dan lebih manis dibandingkan kontrol. Selain itu muffin juga memberikan kesan berpasir (grittiness) yang bukan merupakan karakteristik sensori muffin. Selain itu, produk juga menjadi lebih lunak: pengukuran tekstur menunjukkan kekerasan, elastisitas dan kohesivitas produk yang ditambahkan RS lebih rendah dari kontrol mengindikasikan struktur yang lebih empuk. Walaupun demikian, perbedaan-perbedaan ini ternyata tidak mempengaruhi penerimaan sensori produk secara umum. Kadar air muffin menurun dengan penambahan RS. Diduga, RS berperan sebagai lubrikan dan dipersepsikan sebagai ‘basah’ oleh panelis. Selain itu, kesan ini juga mungkin disebabkan oleh terjadinya peningkatan rongga udara berukuran halus didalam produk walaupun rongga udara berukuran besar berkurang jumlahnya (Gambar 1). Kesan manis yang lebih kuat pada muffin yang ditambahkan dengan RS diduga karena adanya interaksi molekuler antara RS dan sukrosa. Kesan berpasir pada tekstur penting diperhatikan pada produk yang disubstitusi degan RS. Kesan ini tetap timbul walaupun ukuran partikel RS telah cukup halus (10-15µm) dan intensitasnya meningkat ketika konsentrasi RS ditingkatkan. Walaupun demikian, kesan berpasir yang ditimbulkan oleh RS masih lebih rendah dari yang disebabkan oleh sumber serat konvensional (Sajilata et al., 2006).

Roti yang disubstitusi dengan RS setara dengan 40% serat makanan menunjukkan pengembangan volume dan struktur sel yang lebih baik dibandingkan dengan roti yang disubstitusi dengan sumber serat konvensional. Pada produk wafel yang dipanggang (toasted waffle), kerenyahan awal, kerenyahan setelah 3 menit, kesan basah dan tekstur keseluruhan dari wafel yang disubstitusi dengan RS lebih baik dari wafel yang disubstitusi dengan serat pangan konvensional (Fuentes-Zaragoza et al. 2010).

Pada produk ekstrusi, penggunaan sumber serat konvensional menyebabkan efek merusak terhadap tekstur produk. Serat cenderung untuk memperkuat struktur fisik produk dan menghambat kemampuannya untuk mengembang. RS3 yang memiliki ketahanan panas yang sangat tinggi dapat diaplikasikan dalam proses ekstrusi dengan suhu die mencapai 160oC tanpa kehilangan sifatnya sebagai serat makanan jika kadar air proses tidak lebih dari 16%. Proses ekstrusi pada kondisi suhu die 160oC yang dilakukan pada pembuatan sereal sarapan berbasis jagung dengan substitusi RS3 sebesar 20% dengan kadar air formula sebesar 16% menunjukkan bahwa RS3 tidak menyebabkan pengaruh negatif pada tekstur dan pengembangan produk dan 100% RS3 dapat bertahan pada kondisi proses tersebut (Haralampu, 2000).

Pada produk pasta, spaghetti yang diperkaya dengan RS3 (10%) memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan produk yang diperkaya dengan sumber serat konvensional (dedak, bran). Waktu pemasakan spaghetti yang ditambah RS3 sedikit lebih pendek dari kontrol sementara yang ditambahkan serat konvensional waktu pemasakannya sedikit lebih lama dari kontrol. Selama pemasakan, spaghetti yang ditambahkan RS3 mengabsorpsi air lebih besar dibandingkan kontrol ataupun yang ditambahkan serat konvensional. Sementara itu, susut selama pemasakan (jumlah bahan kering yang hilang ke dalam air pemasakan) tertinggi ditunjukkan oleh spaghetti yang ditambahkan serat konvensional, diduga karena lemahnya struktur matriks yang dibentuk protein karena adanya serat. Parameter tekstur penting dari spaghetti yaitu kekerasan dan sifat adehesif atau kelengketan dari spaghetti yang ditambahkan RS3 walaupun lebih tinggi tetapi tidak berbeda secara signifikan dengan kontrol.

Substitusi terigu dengan RS3 sampai 20% pada adonan (battered) meningkatkan kadar serat produk goreng tepung (battered fried products) dari 5% (kontrol) menjadi 13.2%. Selain itu, substitusi juga menghasilkan crust dengan kadar air yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah daripada kontrol. Walaupun produk substitusi ini memiliki tekstur yang secara objektif lebih keras dibandingkan kontrol dan warna kuning keemasannya lebih baik dari kontrol, tetapi secara sensorik dapat diterima oleh konsumen (Sanz et al. 2008).

Referensi

Baixauli, R., T. Sanz, A. Salvador dan S.M. Fiszman. 2008. Muffins with resistant starch: Baking performance in relation to the rheological properties of the batter. Journal of Cereal Science 47:502–509

Champ, M. 2004. Resistant starch. Didalam: Eliasson, A-C (Ed). Starch In Food: Structure, Function and Applications (1st ed). Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Fuentes-Zaragoza, E., M.J. Riquelme-Navarrete, E. Sanchez-Zapata dan J.A. Perez-Alvarez. 2010. Resistant starch as functional ingredients: a review. Food Research International. Article in press

Haralampu, S.G. 2000. Resistant starch – a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers 41:285-292

Sajilata, M.G., R.S. Singhal, dan P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch – a review. Comprehensive reviews in food science and food safety. Vol. 5, 2006. Institute of Food Technologists.

Sanz, T., A. Salvador dan S.M. Fiszman. 2008. Evaluation of four types of resistant starch in muffin baking performance and relationship with batter rheology. European Food Research and Technology. 227(3):813-819

Diet kolesterol

2010-08-26T09:54:00.002+07:00

Diet rendah kolesterol tidak cukup hanya mengkonsumsi jenis pangan yang tidak dan/atau rendah kolesterol. Kandungan lemak jenuh dan asam lemak trans pada pangan tersebut juga harus diperhatikan karena asam lemak jenuh lebih cenderung meningkatkan kandungan kolesterol dalam darah dibandingkan dengan kolesterol dari bahan pangan itu sendiri. Asam lemak trans juga dapat menyebabkan kenaikan kolesterol darah.

Utk menurunkan kolestel (diet rendah kolesterol) sebaiknya tak hanya mengurangi makanan berkolesterol tinggi tapi juga mengurangi makanan yang mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans tinggi; dan menggantinya dengan konsumsi lemak 'baik' (contohnya omega-3 yang banyak terdapat didalam ikan dan minyak ikan). Selain itu, merperbanyak konsumsi makanan kaya serat seperti buah, sayur, beras merah dan kacang-kacangan. Serat larut air, memberi beberapa manfaat terhadap kesehatan salah satunya menurunkan kolesterol dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu lalu mendorong dan mengeluarkannya dari saluran pencernaan. Keuntungan lain mengkonsumsi buah dan sayur adalah keberadaan antioksidannya yang dapat mencegah oksidasi kolesterol jahat (LDL). Diketahui LDL lebih mudah menembus plak pada dinding pembuluh darah jika dalam kondisi teroksidasi.

Warna Daging

2010-08-26T09:51:00.001+07:00

Oleh: Elvira Syamsir

Link terkait: Peranan Nitrit Terhadap Mutu Olahan Daging
Jenis kemasan yang digunakan akan mempengaruhi warna daging segar. Daging tenderloin sapi, yang dikemas dalam kemasan vakum akan memiliki warna merah keunguan. Penyebabnya adalah ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi merah terang sementara bagian dalam tetap berwarna merah-keunguan karena oksigen tidak bisa berpenetrasi ke bagian dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-keunguan merupakan warna alami daging segar.

Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan berubah menjadi merah terang.

Daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan memiliki warna permukaan yang coklat. Perubahan warna ini normal sepanjang daging masih memiliki bau khas daging segar. Tetapi, kondisi ini mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak.

Jika daging berwarna coklat tetapi baunya sudah tidak khas daging segar lagi, maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.

Silahkan beri komentarnya

Mempertahankan mutu dan keamanan daging

2010-08-26T09:49:00.002+07:00

Daging adalah bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan di suhu ruang, maka umur simpannya tidak bisa bertahan sampai satu hari. Penyimpanan di suhu dingin (4°C) dapat memperpanjang umur simpannya sampai dua hari. Tapi, jika anda tidak yakin bahwa refrigerator anda bisa mencapai suhu 4°C, maka sebaiknya anda simpan daging tersebut di suhu beku (di dalam freezer). Di dalam freezer, daging bisa bertahan selama beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan mikrobiologis. Biasanya, daging yang kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi, akan lebih cepat rusak karena terjadinya reaksi oksidasi lemak.

Daging haruslah disimpan dalam kemasan tertutup dan pisahkan tempat penyimpan masakan siap santap dengan daging dan masakan mentah lainnya. Jika tidak memungkinkan, letakkan kemasan daging mentah dibawah masakan siap santap. Hal ini bertujuan untuk mencegah berpindahnya kuman berbahaya yang mungkin ada didalam daging mentah kedalam makanan siap santap. Selain itu, penyimpanan dalam wadah tertutup di freezer juga membantu mencegah proses kerusakan ‘freezer burn’ yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer. Daging hendaknya tidak dibekukan dan dicairkan berulang-ulang, karena proses pembekuan berulang dapat menyebabkan teksturnya menjadi rusak, cairan daging keluar (termasuk juga komponen nutrisi yang larut air) dan rasa juicy dari daging menjadi hilang (daging terasa kering). Jadi, kemaslah daging dalam porsi yang sesuai dengan jumlah yang akan digunakan atau akan dikonsumsi.

Hindari mengkonsumsi daging dalam kondisi setengah matang, karena panas yang diberikan selama pemasakannya tidak cukup untuk membunuh mikroba patogen yang mungkin ada di dalam daging sehingga berpotensi untuk menyebabkan keracunan pangan. Sangat dianjurkan untuk memasak daging sampai kondisinya matang sempurna. Lalu, segera dinginkan masakan daging anda. Jika memasak dalam jumlah banyak, setelah matang segera pindahkan masakan anda kedalam wadah-wadah yang lebih ceper, jangan biarkan didalam panci, agar suhu masakan bisa turun dengan cepat. Penurunan suhu yang terlalu lama dapat merangsang pertumbuhan spora bakteri patogen. Spora ini tidak aktif selama pemanasan tetapi akan segera tumbuh dan berkembang biak selama proses pendinginan yang berlangsung secara lambat dan beresiko menyebabkan keracunan pangan. Perhatikan juga kondisi kebersihan dan sanitasi selama menangani daging, agar daging yang telah dimasak tadi tidak terkontaminasi kembali (rekontaminasi) oleh mikroba yang ada di lingkungan.

Diet sangat rendah kalori untuk menurunkan berat badan

2010-08-26T09:48:00.000+07:00

Disadur Oleh : Tulus Yudi Widodo Wibowo

Pengurangan asupan kalori dapat mengakibatkan perubahan level dari beberapa jenis protein, termasuk protein yang berperan terhadap penyimpanan lemak dalam tubuh.

Pemberian diet sangat rendah kalori (500 Kal per-hari) pada orang dengan berat badan lebih dan mengalami obesitas selama 5 minggu yang kemudian diikuti dengan diet normal selama 3 minggu menyebabkan penurunan berat badan sebesar 9.5 kg (terutama karena terjadinya kehilangan lemak sebesar 7.1 kg). ---Asyik juga ya, dua bulan turun 9.5 kg--- :)

Diet 500 Kal perhari, setara dengan apa ya?
Berikut nilai kalori beberapa makanan:
- Jus apel 248 g (=1 gelas) 117 Kal;
- Pisang 118 g (= 1 buah) 105 Kal;
- Kue coklat 64 g (= 1 potong) 235 Kal;
- Daging ayam 86 g (= 1/2 dada) 142 Kal;
- Telur goreng 46 g (= 1 butir) 92 Kal;
- Jeruk 131 g (= 1 buah) 62 Kal;
- Kentang 156 g (= 1 buah) 145 Kal;
- Nasi 175 g (= 1 mangkuk) 200 Kal.

Makanan sangat rendah kalori itu apa saja? Dan yang tinggi kalori dan harus dihindari seperti apa? Terus, diet normal itu yang bagaimana?
Yang dimaksud dengan makanan sangat rendah kalori disini adalah mengatur menu makanan agar nilai kalori hariannya tidak lebih dari 500 Kal. Untuk memperoleh kalori yang rendah, tapi perut tetap terasa kenyang, maka bisa memperbanyak konsumsi serat (sayur dan buah). Makanan kaya serat bisa memberi rasa kenyang lebih lama tapi tidak menyumbangkan kalori. Untuk diet, menu diatur dengan mempertimbangkan nilai kalori makanan tersebut. Yang jelas, karena lemak menyumbang nilai kalori yang tinggi, maka minimalkan makanan yang berlemak tinggi. Kalau diet normal, adalah diet yang memberikan kalori sebesar 2000-2100 Kal sehari (tergantung jenis kelamin, usia dan aktivitas). Satu hal yang juga perlu diperhatikan adalah tidak melupakan kompsisi gizi yang seimbang. Jangan sampai karena diet sangat rendah kalori, tubuh kekurangan zat-zat nutrisi yang diperlukan.

silahkan beri komentar anda

Pembuatan tahu

2010-08-26T09:46:00.003+07:00

Disadur Oleh : Tulus Yudi Widodo Wibowo

Tahu merupakan produk hasil penggumpalan protein kedelai. Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi (penggumpalan) protein kedelai.

Ada tiga faktor yang berpengaruh pada tipe tahu yang dihasilkan yaitu: metode ekstraksi dan kadar solid susu kedelai; metode koagulasi (jenis koagulan, ada/tidaknya proses penghancuran curd) dan ada/tidaknya pengepressan. Penggunaan air panas pada proses akan meningkatkan rendemen tahu yang akan dihasilkan. Kadar solid (padatan) susu kedelai akan menentukan rendemen dan tekstur tahu. Tahu biasa (regular tofu) dibuat dengan menggunakan susu kedelai yang rasio air terhadap kedelainya adalah 10 : 1. Rasio air dan kedelai pada pembuatan tahu lunak dan tahu sutra adalah 5:1 – 7:1.

Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam.

Bahan penggumpal tahu (yang menyebabkan terjadinya koagulasi protein yaitu dengan penambahan asam) yang pernah saya praktekkan bahan yang ada di pasaran yang bernama Batu Tahu, Cuka, Dl.

silahkan beri komentar anda

Bahaya Aflatoksin

2010-08-26T09:45:00.001+07:00

Link terkait: Mengantisipasi Bahaya Mikotoksin

Aflatoksin adalah komponen metabolit sekunder kapang. Setelah terjadinya Kejadian Luar Biasa (KLB) pada kalkun yang berakhir dengan kematian di Inggris pada tahun 1960 karena mengkonsumsi pakan mengandung kacang tanah dan biji kapas yang tercemar aflatoksin, maka toksin ini dikenal sebagai racun yang sangat toksik, karsionogenik, mutagenik dan menekan sistem kekebalan pada manusia dan hewan (Syarief, 2006).

Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A. flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau. Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami. Studi yang lebih baru menyebutkan bahwa species kapang yang berkerabat dekat dengan A. flavus juga mampu memproduksi aflatoksin diantaranya A. nominus, A. tamari, A. bombycis dan A. pseudotamarii (Farombi, 2006; Thanaboripat et al, 2007).

Sedikitnya 13 jenis aflatoksin telah diketahui, dan aflatoksin B1 merupakan jenis aflatoksin yang paling berbahaya. Walaupun keberadaan A. flavus tidak selalu berkorelasi dengan level aflatoksin, tetapi keberadaan A. flavus di dalam suatu jenis pangan bisa menjadi indikasi adanya potensi pembentukan aflatoksin.

Dengan mempertimbangkan potensi bahaya aflatoksin terhadap kesehatan manusia, maka di banyak negara telah diberlakukan program regulasi dan pemantauan (monitoring) aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50 ppb saat ini telah digunakan sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di dalam pangan dan pakan (Patterson, 1983 disitasi oleh Farombi, 2006). Sebagian besar negara termasuk Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan aflatoksin di dalam pangan, sementara masyarakat ekonomi Eropa (European Economic Community, EEC) pada 1999 menetapkan kandungan aflatoksin total adalah 4.0 ppb dan AFB1 sebesar 2.0 ppb (Mishra dan Chitrangada, 2003 di dalam Farombi, 2006).

Data dari negara berkembang menunjukkan banyak bahan pangan pokok dan produk agriculture terkontaminasi oleh aflatoksin terutama AFB1 dalam jumlah yang cukup signifikan. Kontaminasi disebabkan oleh kondisi lingkungan, proses pengolahan yang buruk dan kurangnya fasilitas penyimpanan. Jagung dan kacang tanah merupakan komoditas yang paling banyak terkontaminasi oleh aflatoksin.

Bahaya aflatoksin terdiri dari bahaya akut dan subkronik letal. Bahaya akut meliputi sirosis hati dan kematian, sedangkan bahaya subkronik letal meliputi kanker, peningkatan toksisitas virus hepatitis B, dan penekanan sistim imun serta berbagai gangguan gizi. Bahaya akut terjadi apabila terpapar aflatoksin dosis tinggi (minimal 1 ppm); bahaya kronik kanker terjadi apabila terpapar aflatoksin dengan dosis berapa pun. Peningkatan toksisitas pada kondisi virus hepatitis B positif tidak diketahui dosis spesifiknya sementara itu, penghambatan imunitas dan berbagai gangguan gizi pada manusia terjadi apabila tjd paparan aflatoksin berdosis rendah (minimal 0,2 ppm).

silahkantinggalkan komentar anda

Antioksidan langsng dari buah dan sayur lebih baik daripada bentuk suplemennya

2010-08-26T09:44:00.002+07:00

Oleh : Tulus Yudi widodo wibowo

Jika anda ingin mendapatkan manfaat antioksidan, konsumsilah langsung dari buah dan sayur...

Kandungan antioksidan didalam buah dan sayur menyebabkan peluang kanker akan lebih rendah pada orang yg mengkonsumsi lebih banyak buah dan sayur. Tetapi, ketika komponen antioksidan tersebut diekstrak dan dikonsumsi dalam bentuk suplemen, apakah juga akan menurunkan resiko kanker bagi yang mengkonsumsinya? Saat ini, penelitian mengenai hal tersebut masih terus berlangsung. Dari penelitian secara in vitro dan dengan menggunakan hewan uji (tikus) banyak indikasi bahwa antioksidan mempromosi apoptosis sel kanker. Tetapi, hasil uji klinis tidak menunjukkan hasil yang sama dan sampai saat ini belum bisa membuktikan bahwa konsumsi suplemen antioksidan dapat mengurangi resiko kanker. Beberapa uji in vitro malah menunjukkan bahwa efek samping dari suplementasi antioksidan tertentu justru dapat mempromosikan proliferasi sel kanker (baca juga: Pro Cancer Antioxidants).

Buah-Buahan Yang banyak mengandung antioksidan terutama Pada Buah Dan Sayur yang berwarna Ungu (juga terdapat pada Buah dan sayur yang berwarna cerah). Fungsi dari antioxidan adalah untuk menangkal toxin (racun) maupun menetralisir toxin yang ada pada tubuh kita.

Silahkan tinggalkan komentar anda.

Mono Sodium Glutamat (MSG)

2010-08-26T09:43:00.001+07:00

Oleh : Tulus Yudi Widodo Wibowo

FDA menggolongkan MSG (Mono Sodium Glutamat atau vetsin) sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe, umumnya diakui sbg aman). Nilai ADI (Acceptable Daily Intake, asupan harian yang diperbolehkan sepanjang hidup tanpa menyebabkan efek buruk pada kesehatan) tidak ditentukan, yang artinya MSG bebas digunakan dalam jumlah yang wajar. Batas wajar pemakaian MSG pada konsentrasi sekitar 0.2-0.8%.

Walaupun demikian, sekitar 1.8% populasi sensitif terhadap MSG. Pada orang yang sensitif terhadap MSG, knsumsi MSG biasanya akan mengakibatkan terjadinya MSG Symptom Complex (terutama jika mengkonsumsi MSG dalam dosis besar dan penderita asma parah) yang ditandai dengan rasa sakit kepala; kebas; sensasi terbakar; wajah kesemutan dan terasa seperti tertarik; nyeri dada; mual; terjadinya percepatan detak jantung; merasa lemas dan mengantuk; dan kesulitan bernapas pada penderita asma. Masalah ini timbul 30 menit sampai beberapa jam setelah makan dan biasanya akan hilang dengan sendirinya. Karena masalah ini, maka dianjurkan agar orang-orang yang sensitif sebaiknya tidak menambahkan MSG kedalam makanannya.

Momok Penggunaan MSG sangat jelek di citra masyrakat padahal penggunaan MSG tidak terbahaya asal sesuai dengan komposisi/takaran yang dianjurkan/ditentukan. Di dalam MSG terdapat protein yang di butuhkan oleh tubuh kita karena MS merupakan turunan dari Protein yang bernama glutamat.

Jadi pertanyaannya adalah: haruskah dan bolehkah MSG di gunakan di dalam makanan? Anda pasti sudah tahu jawabannya bukan...

Silahkan Beri komentar anda. terima kasih.
Salam Penulis