晴耕雨讀話農情

調味的藝術：隱藏在傳統背後的科學

2020-06-20T14:48:00.000+08:00

本文改寫自Food Channel網站，原文標題「煮物は冷めるときに味がしみる」のはなぜか～味付けの基本「さしすせそ」には科学的な理由があった」

原始連結：https://www.foods-ch.com/shokuhin/1576550040037/

在日本，燉煮料理是一項十分傳統且受到歡迎的料理方式，將農產品(主要是根莖類、魚類跟肉類)經由長時間的燉煮使其入味，而在調味順序上面遵照日本的發音原則sa shi su se so來依序加入，sa為砂糖(sato)、shi為鹽(shio)，su為醋(su)，se指的是醬油，so則是味增(miso)。從古早的食譜就這樣記載了，要依序加入這些調味料，燉煮的東西才會入味。這當中除了古人摸索幾百年的智慧之外，有沒有什麼科學知識在裡面呢？

首先，燉煮方式的原理是利用水分加熱食材，和其他料理方式不同的地方是，以水作為加熱媒介，溫度不會超過100C，可以避免食材褐化(不過有些時候梅納反應才是賣點)。而和蒸不同的方式是，食材會保持在水中不斷讓水沸騰，而不是透過蒸氣穿過食材，在煮的過程之中，食材細胞的內部會被加熱、被水滲入，破壞部分原始的結構且變的鬆軟，這也就是燉煮讓食材變軟的原因。而這些因為加熱所產生的細胞，原本的細胞膜會由具備選擇性變成可以任由分子自由進出，因此調味料隨著水分的擴散作用可以進駐，達到我們所稱的「入味」。

而因為每一種調味料的分子大小不同，滲透進食材內部的速度也不同，鹽的主要成分是氯化鈉(分子量58.5)，移動速率比砂糖(分子量342)要快四倍左右，如果先加鹽再加糖，鹽可能就會先把細胞佔滿，糖就不容易進入細胞內了。那醋、醬油跟味增後放的原因是他們的風味物質容易因為滾過頭而逸散，所以必須在烹調後端再加入，有些還會採取冷浸泡的方式讓食材入味。

而燉煮方式也跟食材本身有關，像是燉煮魚類等蛋白質較多的食材，會採取半浸式烹煮，然後不斷將滾熟的湯汁淋洗，因為魚肉本身除了蛋白質的組成之外其他結締組織比較缺乏，用這樣的烹煮法才能定型而不會讓魚肉在湯汁中散掉。如果是有大量細胞壁支撐的植物食材，就可以整個浸下去煮。

日本對燉煮物還有另一個要求是「放冷了才會入味」，其實也立基於溫度跟擴散作用，當食材在湯汁溫度很高的時候，裡面的調味料移動的速度還很快，不會固定在食材內部，所以沒有連著湯汁一起食用的時候可能會覺得還沒有入味。但是當溫度慢慢降低，調味料分子移動的速度變慢，以致於固定在食材內部的時候，我們就能一口咬下食材且享受多種調味料帶來對味蕾的刺激了。

20200504新農藥公告整理

2020-05-05T19:12:00.004+08:00

防檢局5/4公佈新的農藥使用範圍，幫忙各位農友整理。

1. 待普克利500g/l 乳劑新增水稻紋枯病防治。
廣義來說的50%乳劑，是先正達變更原本45.5%乳劑的新登記藥劑，本支藥劑是由待克利跟普克利兩個三唑類(Triazole)藥物混合而成，對於水稻紋枯病本來就有治療效果，但之前的45.5%乳劑只有登記在玉米銹病而無法直接使用在水稻上。

2. 普克三賽唑525g/l 濃懸乳劑登記於水稻葉稻熱病防治。
這是一支全新登記的藥劑，由普克利跟三賽唑混合，目前國內防治稻熱病的最主要藥劑三賽唑劑型以可濕性粉劑為主，新的濃懸乳劑在克服分散性問題上可能會有比較好的結果，不過仍要看價錢跟效果而定。本年度水稻藥受惠於疫情消費應該會有比較好的展望，不過目前一期水稻已逐漸進入抽穗時期，如果許可證沒有很快拿到，就只能等八月左右二期水稻防治葉稻熱病時期才能上市了。

3. 蕈狀芽孢桿菌AGB01 登記於水稻紋枯病。
這是微生物農藥，本來登記在蘭花，未來或許可以提供有機農民或想要採取減藥措施的農民使用。

4. 白列克收欣27.3%水懸劑新增花木白粉病防治
這是白粉病良藥白克列跟克收欣的混合劑，在瓜類上已有很不錯的表現，這次的延伸使用是公務預算提供實驗。

5. 賽速安勃300g/l 水懸劑新增多種葉菜類的夜蛾、毒蛾類防治。
上市迄今還沒有metoo，被保護得很好的先正達混合藥劑(賽速安+剋安勃)一般認為對於鱗翅目害蟲特別是夜蛾類有比較好的效果，且用藥有比傳統鱗翅目用藥較低的優勢，如今又大幅擴大使用版圖了。

6. 克絕座賽胺66% 可濕性粉劑新增康乃馨跟嘉德利亞蘭的疫病防治。
本藥為克絕跟座賽胺的混合劑，克絕的特點是幾乎不會單獨使用，都會搭配其他殺菌劑進行使用，本來登記在葡萄的露菌病，現在延伸到花卉的疫病防治，可以觀察到台灣的花卉產業逐漸走出以往用藥較無章法的路線，會開始針對病蟲害選擇登記藥劑進行防治。

7. 三氟敏43.7%水懸劑、500g/l水懸劑、50%水分散性粒劑新增豆類銹病防治。
在國內市佔率已很高的三氟敏，此次新增範圍幾乎所有的豆類蔬菜都涵蓋住了，是本次防檢局新增使用範圍幅度最大的一個。

8. 液化澱粉芽孢桿菌Tcba05 可濕性粉劑跟水懸劑新增菜豆萎凋病防治。
這是另一株新的液化澱粉芽孢桿菌菌株，作為新農藥登記。

9. 貝萊斯芽孢桿菌BF可濕性粉劑新增草莓灰黴病、柿子灰黴病、水稻白葉枯病、芒果黑斑病、十字花科蔬菜黑腐病等。
十分強勢的廠商登記策略，也可以從中感覺到廠商對於這支產品非常有信心，以往一般新農藥上市都只會做一到兩樣實驗，先上市再說，廠商同時進行多種實驗登記是極為少見的，跟國內常見枯草桿菌的Bacillus subtilis不同，是同屬不同種的Bacillus velezensis，看學名應該是發源於委內瑞拉的菌種。後續可以觀察這個微生物藥劑的發展。

10. 枯草桿菌 KHY8 可濕性粉劑新增水稻稻熱病跟水懸劑新增芒果炭疽病和細菌性斑點病防治。
這也是廠商開發的新農藥類型，少數在芒果上面的非化學農藥防治方法，可能為有機芒果帶來希望，不過需要連續使用十次，人工是否能夠負荷可能要再觀察。

上述總結，微生物製劑佔了一半，而且沒有傳統老藥頭的更新，顯見目前的農藥市場已逐漸朝新型藥劑開發跟非化學農藥的方向前進，不過這些新推出的產品還需要受到市場的檢驗，原有藥劑的新增使用範圍應該可以很快讓農民接受。

香蕉，東奧，門票

2020-03-09T18:55:00.001+08:00

「臺灣香蕉TGAP通過東京奧運執委會的審查，臺灣香蕉將可以賣到東京奧運了」這個新聞可以說是臺灣參與2020東京奧運一個重要的里程碑。

新聞傳送門

外行看熱鬧內行看門道，拙者恰巧有參加一些後勤事項，可以分享一下這當中的心路歷程。

事情可以從2017台北世大運的籌備開始講起，當時統籌辦理的台北市政府跟農委會，為了使供餐的水準一致，以及能夠追溯材料的來源，在農產品原料的要求上，以通過CAS跟產銷履歷這兩項驗證的農產品為供應核心。

這段過程中可以說打造臺灣供應大型運動賽會食材的基本功，在澳洲餐飲供應商GHG(Global Hospitality Group)負責餐飲項目的統籌下，臺灣廠商開始學會物流的低溫冷鍊處理，提前半年以上的規劃生產，生產過程中的管理記錄，田間採收到後端處理的一條龍企業流程，這些相關能力都在這短短的一年內被催出來。

由於世大運的參與人數僅次於奧運，雖然國際上強度屬於二級賽事，但是由於參賽人數眾多，飲食的質跟量都是不能馬虎，臺灣也藉由這一次完美的演出，讓許多國際友人對臺灣的農產品和食物留下深刻印象。

紀錄片傳送門：台北世大運

有了世大運的經驗，臺灣農產品藉由大型運動賽會敲門的自信有了，目標當然是2020的東京奧運會。

由於東京奧運會在籌辦的時候，大會主軸就是倡導可持續性，所以在農產品的採購上，也自然脫離不了這個主軸。而日本為了要維護自家農產品的利益，在採購規則上偷偷開了一個小門，所有國外進口的農產品，都必須通過基於可持續性的農產品驗證，而掌管全球食品流通貿易的指導單位GFSI，目前採認的兩個驗證制度是 GlobalG.A.P.以及Asia GAP。

GlobalG.A.P.源自於歐洲，是目前市場上最廣泛被接受的農產品國際驗證制度，Asia GAP則是由日本開始倡導，主要目標為東亞區的蔬果驗證制度。而日本國內的農產品，不一定要申請高一階的Asia GAP，可以申請要求比較寬鬆的日本國內規範JGAP或是各縣自己的GAP，就能取得東京奧運銷售的入場券。

2017年辦完世大運之後，農委會就開始著手思考要怎麼樣讓台灣的農產品前進東京，當時有兩個想法，一個是輔導國內業者獲得GlobalG.A.P.驗證，一個是拿台灣的產銷履歷驗證制度去日本進行「標竿比對」，如果內容符合奧委會的要求，那台灣依照這個標準驗證通過的農產品，就可以一樣拿到東京奧運會的門票。

在盤點國內驗證標準跟對接相關標竿要求的同時，我們發現台灣現有的良好農業規範內容跟國際的要求差距很大，雖然國內要求的主要也是國際上會注意的食品安全層級，可是在「永續性」的思考上有很大的落差，也因此，直接拿現有規範去申請東京奧運的輸入許可，是很可能被直接打槍的。

農委會從2018年初就開始處理標竿比對的事情，從研究日方相關規範要求，盤點國內規範，跟對方進行書信溝通，一直到了年底左右才確定申請的方向，台灣這邊將提出最具競爭力的水果規範向執委會申請。由於執委會規定每次回覆他們要有三個月的審查時間，所以台灣這邊提出申請之後就只能靜靜等候，然後再依據日方的回應修正，翻譯成日文跟英文文本，再次申請。經過一年多來來回回的往返，才讓香蕉的TGAP plus通過日方的審查許可，可以開始洽談進貨事宜了，不過能不能成交，還是取決於品質跟價格。

在這過程當中，台灣也已經有好幾個農場通過了GlobalG.A.P.的驗證，同時取得了往東京的門票，但是本土驗證制度獲得肯定，比我們去申請國外驗證制度有更高的意義。當然台灣的良好農業規範從2007年開始制訂到現在已經有十數年的時間沒有大幅度的改修，透過國際性活動的刺激，讓台灣本身的農產品生產可以更上一層樓，是一件很棒的事！

元旦如何產生的？

2020-01-01T01:04:00.001+08:00

各位2020新年好！

今天是元旦，可是你知道為什麼是選在今天作為一年的開始嗎？

這要從兩千多年前說起，時值羅馬帝國興盛之時，當時一般民眾從事農耕生活，習慣看月亮決定日期，所以整個帝國盛行的是陰曆。

但是陰曆配合太陽曆有閏月的問題，當時決定要塞那個月是閏月的是位在羅馬的神官們，羅馬帝國大到驚人，訊息的傳遞有時很耗費時間，常常決定閏月的消息傳達到遠方時已經過了，會造成日期錯亂跟執政官稅收收取的問題。

這時候大家都認識的凱撒大帝出現了，凱撒除了效法亞歷山大大帝征服世界之外，也意識到曆法的問題，於是他下令研究新曆法，最後敲定了一套很像現在的陽曆系統，用他自己的名字Julian命名，後來中文系統稱為「儒略曆」

儒略曆確定了太陽四分點的立法運作模式，以及四年一閏的方式。由於羅馬帝國派任執政官的日期都固定在冬至過後十天左右，所以就把派任日視為一年的開始。(儼然是這樣年資比較好算？)

儒略曆從西元前45年開始使用，過了一千多年，大家發現好像怪怪的，好像日期都會跑掉，本來復活節應該會在春分附近的，卻連續差了好幾天。教皇發現這件事下令研究，經過精密的計算，發現儒略曆一年的長度長了一點點，短時間看不出變化，但是幾百年的長度就出現差異了。

經過修正之後的曆法由教皇格里高十三世(Gregorius PP. XIII)公告實施，稱為格里曆，也就是現在我們使用的公曆。閏月規則從以前的四年一閏為基礎，加上了「百年不閏」、「四百年一閏」兩個規則，補齊了原始儒略曆的缺憾。

玉米小知識

2019-09-09T17:18:00.000+08:00

小知識單元，我們會用簡短淺顯的文字跟大家來講很多農產品的小知識。

1. 玉米是大家日常生活中常常都在吃的食物，同時也是全世界貿易量最大的幾樣農產品之一，跟黃豆、小麥合稱「黃小玉」鐵三角。美國是全世界生產玉米最多的國家，生產的區域橫跨中部地區，稱之為「玉米帶」。

2. 玉米的原生地在中美洲，所以也是當地人的主食，他們跟臺灣不一樣，會把玉米粒磨成粉之後，做成玉米糰再揉成餅。墨西哥、馬雅人的美食Taco(不是章魚那個喔)就是玉米餅。美洲很熱門的速食連鎖餐廳Tacobell就都是賣玉米餅喔。

3. 中南美玉米餅的吃法有很多種，有類似多力多滋這樣的乾脆口感。也有像荷葉餅一樣的Tortilla

Tortilla因為都是玉米粉做的，所以是無麩質食物喔。

4. 玉米有一個稱號叫做「飼料之王」因為不管是青桿或是種子甚至玉米軸都可以當飼料，而且可以提供相當充足的營養，產量跟成本也都能控制。玉米在開花前就用收割機收割的叫做青割玉米，經過發酵之後是牛牛超愛吃的飼料。

5. 玉米的鬚鬚是玉米的花柱，也就是雌花的一部份。每一顆玉米都是分別受精的，所以如果授粉不好的時候，常常玉米就會有缺粒的情況產生。

6. 玉米粒的皮受到很多遺傳因子的影響，又加上是每一顆分別受精，所以會有彩虹玉米的存在。

7. 玉米筍就是還沒有授粉的玉米雌花。有些玉米品種可以在一株上開好多雌花，就比較適合生產玉米筍。通常農夫也會把一株玉米只留一穗不採，這樣那根玉米才會「飽穗」。

8. 玉米是禾本科植物，所以有時候會感染黑穗菌。黑穗菌其實就是茭白筍的「元兇」，他沒有害處，而且被感染的組織會膨大，口感變的不一樣。在玉米上感染的時候有的人看了會不敢吃，不過有的人認為這是最好吃的東西。

9. 玉米是雌雄異花，大多靠風力授粉，蟲媒也有可能。雄花都位在植株的頂端。

10. 玉米依照澱粉的分布型態可以分為甜玉米、爆裂種、硬質種、蠟質種等種類。爆裂種玉米專門做爆米花，所以拿一般的甜玉米去爆米花機是爆不出來的。

11. 玉米除了鮮食跟飼料用途之外，工業上最大的用途是做水解澱粉跟高果糖糖漿。基本上大家去手搖杯所喝到的果糖都是玉米做成的。

12. 以前農民會比較仰賴化學農藥防治玉米螟，現在大多使用費洛蒙跟蘇力菌來控制，所以不要再傳玉米農藥很多的傳言囉。有機栽培玉米比較不好克服的是紫斑病跟鏽病，這兩種病害會造成減產。

便當80是撙節？請慎重考慮調高餐點費！

2019-08-03T03:39:00.001+08:00

想像一下農糧署正在召開國內糧食討論會議，結果叫的便當卻是混了外國米，這聽起來很荒謬，但卻可能天天發生。
公部門的開會餐點訂購，一直是許多民間業者的馬首是瞻。每當要訂便當的時候，其實頭痛的不只是承辦人員，便當店也是一樣頭痛。因為物價早已上漲，但是長期以來餐點的價格仍被主計部門限制在80元，在許多都市區域，要用這樣的成本訂到兼具營養與衛生的便當，已經十分勉強。餐飲業者面對高昂的各種成本，要能夠持續獲利，仍然羊毛出在羊身上，於是在食材的選擇上便會十分受限。甚至就無法以國產食材作為供應標的。
相較於政府現在努力推廣各式國產農產品，產銷履歷及有機標章，投入相當多經費在補助學校午餐上，日常的餐點便當消費量也相當驚人，卻鮮少被提出討論。
事實上，順應物價上揚調整餐點費用並不是浪費，而是可以刺激民間消費，更鼓勵餐飲業者採用國產食材的空間，連帶帶動農業生產，而這可能只是一個便當提高五到十元成本所帶來的影響。
目前已有很多餐飲業者有打算採用產銷履歷或有機食材供應，但諷刺的是，這些便當的成本以80元採購價格來說，餐飲業者利潤會相當有限，大多時候是為了賺名聲，忍痛配合公部門辦活動供應，但這對整體市場並不是一個健康的刺激。
支持國產需要價格支持，食安也需要成本看顧，基於使用者付費的原則，希望政府也能對餐點價格的調整做整體的思考，價格調整之後，也更有立場能要求餐飲業者供應更多的國產品。

日本三度修改「批發市場法」的用意為何？

2019-05-23T11:23:00.001+08:00

日本已於2019年5月1日進入新的「令和」年號，不過在平成年間的最後，農林水產省做出了史上最大的批發市場法的修正(2018/6)。經過將近九個月的調和，日本國內對於新的法規規定以及相關的農產品買賣權利義務到底發生了什麼事情？

本文翻譯自 https://smartagri-jp.com/agriculture/233

批發市場(日文稱為「卸売市場」)是為了作為蔬菜、水果、鮮魚跟肉品等生鮮食材的大宗交易場所而開設的。
在批發市場內，買家跟賣家齊聚一堂，每天共同決定食材的買賣價格。這邊所稱的「賣家」主要是靠近生產者的「農產批發商」(日文稱為「卸売業者」)，買家則是來自消費地的「零售業者」(日文稱為「仲卸売業者」，但這邊的定義可以延伸到跟終端通路接觸的業者，可能是規模非常大的業者)。為了兩者營運的健全，以及生產流通的順暢，日本官方制訂了「批發市場法」用來規範相關的權益義務。
批發市場法在平成30年6月進行了大幅的修訂，對於最後需要運送到消費者手上的生鮮食品產業鍊來說，會產生如何的變化呢？

什麼是批發市場？

批發市場大致可以分為中央批發市場跟地方批發市場兩種，中央批發市場主要是地方公共團體(例如政府或農會)經過農林水產大臣的批准才能開設，地方批發市場則是經由各都道府縣的知事進行批准。
例如在東京地區，中央批發市場就有11個，地方批發市場則有12個，像是經過很久的時間才從築地轉移到新址的豊洲市場，就是一個中央批發市場。
本文本次論述的重點即在於管理這些批發市場的「批發市場法」。
批發市場法最初是在昭和46年(1971)年所通過的法律，由農林水產省做為主管機關，用以定義包括農產品、水產品、肉品等生鮮產品的批發市場應扮演的各種角色。由於在1918年曾經發生缺糧造成的大米騷動，為了維持食材價格的安定，一開始設計的是將各個零售小賣店聚集起來集中管理類似市集的「中央批發市場」，並且依此訂定了「中央批發市場法」。但在二次大戰結束之後，由於自由經濟的風潮開始，以政府統一管制食材銷售價格的規劃經濟路線遭到揚棄，因此「中央批發市場法」的任務告一段落，由「批發市場法」取而代之。
批發市場法自此有兩次重要的修正，第一次是在平成11年(1999年)，主要廢止了農產品競標原則，因為在此之前農產品決定價格的方向已從品質轉變為數量決定價格。(亦即生產水準的提升導致同樣品質的農產品在市場上競合的情況變多，同樣品質的產品價格則回歸經濟需求層面以需求量進行討論)。第二次修正則在2004年，廢止了「委託集運原則」這使得場外交易成為合法行為，不必將所有的農產品交易與轉運都集中在批發市場中進行。(電商解套條款)
而2016年開始倡議的新法案，則是為了要強化日本的國際競爭力，因此要將中央批發市場的設立門檻提高，必須在人口超過二十萬的行政區內，由公營公司進行設置，不過也保留了讓私人企業介入經營的可能。這項修正案則在2018年6月通過。
這次修法的最大目的，是日本政府為了促使農水產品物流的競爭良性化，以及提高農家所得和營運通路的拓展。

第三次法規修正造成市場關係人不安的理由

雖然中央對於這項修法感到前景樂觀，但是市場上對於修法的評價卻大多是負面的，歸納意見有兩個重點。
1. 批發市場的公共性將會降低，身為社會基礎設施的機能可能會被削弱。
2. 失去法源保護，如果地方政府的財政出現問題，批發市場可能會被迫關閉。
由於本次的修法幅度之大，將原本83條的條文刪減至剩下19條，有許多批發市場的從業人員憂心「這等於是廢除了批發市場制度」

批發市場的公共性

量少的產品價格較高，量多的產品價格較低，這是自然的供需法則。但是批發市場為了要顧及農民實際的收益，維持需求與供給之間的平衡，才能夠確保產品價格是在買賣雙方都能夠接受的範圍之內。
然而開放私人企業來經營批發市場的話，擔心大財團實際操控市場的供需機制，從中奪取暴利，但又聲稱還是在正常的供需平衡中的人，在市場從業人員裡面日益增加。

批發市場倒閉的情況可能會增加

市場從業人員另一個擔心的點是，會有過多的交易跳過批發市場本身在場外直接交易。
如前面所述，從產地集貨到達批發市場的批發商，事實上是站在農民一側，有意識地幫農民提高販售價格。而到批發市場進行採購，再轉運給小賣店的中間商則會站在消費者的立場，盡量採取低價購買策略。這樣的競合關係構成了農產品價格的平衡，兼具保護生產者與消費者的關係。
但是，增加場外交易的數量，事實上正在侵蝕批發業與中間業者關係的根基。定價並非以品質作為起點而是以數量作為採購價格的決定，這重大的轉變主要是來自於產地直接輸送到大型超市、連鎖賣場或是連鎖餐廳體系的計價策略。這樣的銷售模式以後只會持續增加，另外農民因為上網銷售自家的農產品來避免中間手續費，採用自行銷售的人會增加也是事實。
但是，批發市場仍有他存在的價值，在批發市場的業者有較佳的鑑識能力，能夠替消費者篩選出品質優良的產品。但是當市場的交易量減少，中小型業者難以在市場取得足夠的優質產品時，倚靠他們供貨的下游業者包括餐廳或小賣店就可能會有斷貨危機，因為他們所要求的產品品質均有一定的水準。一旦斷貨的危機出現，對於店家生命的持續可能就亮起了紅燈，在政府鼓吹全數導入自由經濟，競爭至上的年代，體質不佳的業者將被迫倒閉。

當「供大於需」的時代來臨，批發市場將如何定位？

雖然人們對於批發市場逐漸式微，以及面臨強大的競爭壓力的現象感到悲觀。也有一些處在新世紀的思考模式所產生的創見，希望能夠在舊有的架構上取得新的發展。在這樣的考慮下，就不能不去思考現今的生鮮流通場所跟原有法規施行時的時空環境差異。
之前批發市場能起非常大的作用，當需求量遠高於產量時，批發市場能夠恰當地分配資源與價格，使消費者能夠用合理的價格取得食物。但現在是個逆轉的年代，產量已遠遠高於需求，而且藉由保存技術的改善，農產品的易腐性受到抑制，產品櫥架壽命獲得延長也導致了產量過剩的現象。現今的消費者並不愁買不到東西，而轉為對於品牌的追求。
現在已有很多人開始嘗試新的方式，例如已經有業者結合行銷模式在收集最終消費者的資料，直接投射廣告或作需求分析。在像網路購物這樣不需要批發市場進行交易的通路已經被開發的現在，買賣雙方直接面對面的交易，指稱這樣的交易模式不夠具有效率的批評聲浪也從來沒有減少過。
許多開始導入智慧農業生產的小農，得惠於網路交易的便利，讓他們在生鮮農產品的市場開拓上降低許多門檻，倡導產地直送的消費模式可以讓消費者更佔有消費上的優勢。主打生鮮農產品銷售的電商如雨後春筍般大量成立。
由於許多電商可能也會尋求跟批發市場合作，因此批發市場間的網路建立，讓不同批發市場的商品能夠快速地流通，以滿足商業上的快速需求，是未來可以期待的經營模式。

總結

批發市場的利用率的確逐年在下降，因為設備的老化、衛生政策不佳，加上周邊的環境狀況著實不夠理想。有鑑於此，檢討批發市場的經營管理策略並做出新的策略模式已經刻不容緩。
但是，為了全國各地不分地區都需要滿足產量穩定、衛生安全、品質具備水準的農產品供應，本來肩負這些責任的批發市場，在民營化之後可能還會有問題產生。在農業成為一個商業模式的現況下，仍然必須思考農業本身有確保國民健康安全的重要任務。這些很多無法只靠著思考利潤本位來扮演的角色，在批發市場法修訂之後，國家對於這一點的動向其實動見觀瞻。
所以回到本題，在這個生產者和消費者共同決定市場的時代，批發市場的營運走向必須為何？市場經營者跟其他市場內的運銷業者對於市場未來的願景要經過更多的討論來決定。

失之毫釐，差之千里，巴拉刈即將禁用的衝擊。

2019-01-18T01:58:00.002+08:00

這是一篇語氣會比較凝重的文章，也帶有一些批評現況的內容。若不適應可以跳過不看。

蔡政府9合1大選大敗，很多敗選評估都歸咎於農業縣市的反撲導致。不過筆者覺得這是倒果為因的講法，農業行政體系對於推動政策長久以來的「上行不下效」以及「與現實脫節」應該才是原因。而這個責任，每一位歷任的主委都有，不僅僅只是蔡政府所任命的曹啟鴻、林聰賢跟陳吉仲而已。

我們拿這次被列為頭號戰犯的「巴拉刈」來說，巴拉刈的禁用與否已經爭執許久，農方跟醫方都各自有堅持的立場，但因為主管的是農方，所以基本上在議題的爭論上，留用派還是佔了上風。這樣的爭議，主要的因素還是在於巴拉刈並沒有一個確定有效的急救方式，作為自殺的工具，成功率是貼近100%。雖然農方已經在管理上做了很多加強，包括添加苦味劑，藥劑染色，農藥店販售必須上鎖，購買必須要登記等措施，仍然無法避免有人使用巴拉刈自殺。

只不過，農民內部其實也有如果巴拉刈對於公共衛生及自殺防治上有極高的風險的話，應該要想辦法汰除的聲音。但是這種想法是有但書的，必須要有足以取代巴拉刈的藥劑出現，農民的反對聲浪才會降低。

藥毒所的確有在研發基於壬酸的新藥劑，也就是NA-yci1。不過整個事情難以收拾的點，就在於這幾塊拼圖都是達成目的所需要的，但是啟動的時間不一樣。有做過有機合成化學實驗的人都知道，同樣的反應材料，如果在不同的時間點跟反應條件下加入，可能會有極為不同的結果。或是用比較淺顯的方式來說，玩大老二手上有四張二就穩贏了嗎？其實未必啊，如果出牌的策略或順序有錯誤，可能就被對手完封到死。

筆者認為，在整件事情上的沙盤推演都是全然失敗的，而且太傾向「解決單一點的問題」。有人會說，之前也禁過很多劇毒農藥，也沒有聽到農民有非常嚴重的反彈。但是巴拉刈他太特殊了，臺灣的農耕策略跟其他已經禁止巴拉刈使用的國家是有差距的，短期葉菜類複種指數高，基本上很難有翻耕等待植物殘體腐敗的時間，所以使用不會影響土壤結構又有可以快速清除植物殘體的巴拉刈，就成為生產短期葉菜時十分仰賴的工具。而大眾對於農藥的認識粗淺，行政方沒有予以更多的溝通，使得「風向」亂吹，更不利於行政的決策判斷。大眾會看到巴拉刈對人的直接傷害性很高，希望立刻禁止使用，不過絕大多數的大眾其實是懼怕自己食用到巴拉刈。不過巴拉刈本身要殘留到讓民眾食用的可能性極低，他在環境中的降解速度極快，加上如果有直接接觸到的植物組織很快就會枯黃失去農產品的商業價值。政府並沒有就這樣的風險評估結果跟民眾來溝通，加上有部分自殺事件傳出後，一般民眾只會認為巴拉刈是一個極端危險的化學品，因此加重了輿論對於巴拉刈禁用的強度。

農委會在沒有任何替代方案的情況下，就將巴拉刈列入禁止使用的範圍，事實上在農藥管理上是史無前例的。禁用農藥並不是第一次發生，不過之前禁用的農藥都是已經有可以替代的藥劑或是方案可以使用之後，農委會才予以禁用。農委會在NA-yci1尚未正式推出使用之前，其實也推廣過使用氯酸鈉作為紅豆落葉劑的替代藥劑，但效果不理想，農民並不買單。這次在宣布禁止生產巴拉刈之後，才推出NA-yci1，市面上雖仍有一些巴拉刈在流通，但已經禁止生產的情況下，洛陽紙貴，加上人都會有「失去的東西最美好」的心理錯覺，錯失了NA-yci1和巴拉刈在市場上正面比較的機會。也因此，農民對於接納NA-yci1的可能性就變的很低，如果就藥毒所的實驗結果，NA-yci1跟巴拉刈的除草效果類似，那應該直接接受市場的考驗。農民若知道有一支新藥能夠安全地替代巴拉刈，農民所產生的「剝奪感」也不會那麼高。畢竟巴拉刈是國內銷售量僅次於嘉磷賽的農藥，他的消失跟無替代性，會造成農民間的恐慌。如果就防檢局所言，巴拉刈僅有六種作物許可使用，那無法解釋他的消費量為什麼會如此龐大。

現在防檢局正在亡羊補牢，希望在巴拉刈已經確定要退場的既成事實下，盡量減少農民的反彈。但農民看來除了無奈之外，並沒有太大的諒解。四張大老二拿在手上，卻出錯牌被定到死。當初如果稍微調整一下禁用的步驟，說不定就能在取得農民的諒解下達成成功讓巴拉刈退場的目標。往者已矣，來者可追，希望未來在相關的重要政策決定上，長官可以多站在農民的角度來思考。

2019, 寫在新任農委會主委上任之前

2019-01-12T23:45:00.002+08:00

新閣上任，農委會由規劃政策三年的陳吉仲副主委真除，這邊先恭喜陳主委。

但是這應該是沒有任何新官上任的喜悅，因為國內農業所面臨的問題太多了。

農民朋友會關心的主要是價格，消費者則比較著重於安全。不過在這邊，小編想提出幾個方向，希望大家一起來動動腦，因為農業並不是只有農民需要，而是全民都仰賴的一個產業。

首先，在農產品價格的浮動上，政府本身應該尊重市場機制的運作。什麼是市場機制？東西多就掉價，東西少就漲價，這是最簡單的解釋方式，也是經濟學的第一課「供需法則」。政府不應該實際介入做「定價」的工作，也就是說，長期以來的「公糧收購」政策有嚴格檢討的必要。政府需不需要購置公糧？當然需要，因為那是做為戰備使用的糧食。但是價格怎麼定，就會牽動到國內其他糧商的收購價格。而長期以來，收購公糧以量優於質的方針，也讓有些稻田的管理疏忽了。菜價、蛋價、豬價等等大宗農產品的價格也是相同，政府應該做的最重要事情，不是干預，而是監控。並且將市場訊息盡可能地「公開透明」。大家都說農民喜歡賭博，但換個角度想，就是因為資訊不透明，才會想要賭賭看。市場訊息都公開了，雖然可能會有大農戶可以提早因應操作，提高市場干預性的可能，但也能避免更多小農散戶被「坑殺」的命運。

其次，健康看待農產品的進出口。台灣是個海島國家，又位在西太平洋的季風帶，在農產品的自給自足方向，會受到大量季節性因素的影響。進口農產品來供應國內的需求是一定需要的，二戰結束時，臺灣有兩百萬公頃耕地，人口四百萬人。現在的農地面積跟人口數量已今非昔比，耕地剩下四分之一，約五十萬公頃，人口則是成長了將近六倍。農業生產技術再怎麼厲害，也沒辦法是之前的24倍。但是除了進口國內生產成本較高的農產品之外，臺灣許多的農業政策都參考著日本，日本在規劃「進攻型農業」的時候，其實也面臨了國內農產品被進口農產品擠壓的現實。日本人做到的是，區隔化產業，並且瞭解目標市場的實際需求，採取訂製的方式來生產農產品，也就是攻敵所必救。同時，同樣是島國的日本，輸出農產品一樣要靠海運或空運，日本政府花了相當多的經費在研究如何以科學的方式運銷農產品到市場國家。臺灣若要仿效日本，那麼不僅僅只是「搶訂單」而已，從頭到尾的產業鍊配合都要建構，農產品跟一般產品最大的不同就是他會隨著時間腐敗，而且很多是難以保存的。以臺灣最有競爭力的熱帶水果類為例，除了紅龍果尚能忍受一些低溫，其他的水果很容易在運銷過程中因為低溫產生寒害。換成你是消費者，你也不願意買一個看起來賣相很差的進口貨。臺灣農業要打出口，除了中國，日本肯定是一個相當大的市場，東京奧運2020良機切勿失手。要如何控制生產、規劃生產，並非一人之力可以完成，眾人集結力量，也要面臨規格一致性的挑戰，同時要注重安全與永續發展，持續地推動良好農業規範，讓農民生產過程有遵循的方向，才有達成上述目標的可能。
豬瘟的問題其實只是一個點，延伸出來的是臺灣的農業應該如何持續進步。以往臺灣用大量的保護策略來hold住農民，不管是補助或是政策保護，臺灣農民辛勤是事實，但是產業缺乏進步的動力。要持續維持臺灣農業在東亞甚至全球的領先地位，不能只靠改良場悶著頭做研發，鼓勵農民創新跟法規的相對應進步，才能創造更強的動力。也能讓傳統的守舊派知道，如果不往前進步，會被時代拋棄，而不是作為產業的絆馬索，用悲情跟無助作為訴求去綁架整個產業前進的動力。
農地的管理牽涉到太多的利益糾紛，但身為農業的主管機關，捍衛農業的權益是必然的，煩請主委在農地開放的議題上，即便經濟部跟民代會有嚴重的壓力，也應該要挺住，環境部應該是農委會最佳的戰友。主委之前已經做過了政策的宣示要捍衛農地，請讓全臺灣的農民都看到這樣的決心。農地的買賣、農舍的興建，都是非常煩人但一息當中都影響到未來臺灣農業的永續發展。
農民跟農企業之間的關係磨合是另一個重點，臺灣是淺盤市場，物價波動大，所以農民普遍不愛信任企業體系，想要自己去市場交易。不過隨著消費型態的改變，單一農民在市場上的角色逐漸無力化，未來仰賴農企業或農民組織協助整合農民的生產力量跟規劃生產，會是臺灣農業能不能蛻變的一個關鍵。農民組織從以往的農會、產銷班、合作社，到現在會出現的公司型態經營，在法律跟輔導上的規劃，要有與時俱進的方案。水利會收歸國有之後，在水權的分配上必須要更公平，農民的反彈力道才會小。

冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(三)

2018-12-03T21:44:00.000+08:00

有了之前兩篇的基礎，大家應該知道預冷的目的在於「快速移除田間熱」。快速移除之後並保持在穩定的低溫下，就可以讓農產品進入休眠的狀態，讓產品的品質可以消耗的慢一點。

如何快速的移除田間熱？方法有很多，不過要經過很多方面的選擇，才能匹配到最合適的預冷方式。

1. 碎冰預冷：這個作法非常簡單，把碎冰直接倒進農產品的容器內就好了。因為直接接觸交換熱量的關係，效率挺高的，很多農民會用保麗龍盒再倒入碎冰，可以耐中長程的運輸，從屏東運到台北打開可能還是冰冰涼涼的。但這也是很多蔬果無福消受的預冷方式。因為每一種作物適合的溫度都不一樣，原產在熱帶的蔬果，對於低溫比較敏感，容易產生凍傷，所以處理的溫度不能太低。溫帶水果大多可以忍受比較低的溫度。

2. 冰水預冷：在熱量交換的程度上，冰水預冷應該是能最快速帶走田間熱，且成本最低的項目之一。溫度約控制在3度上下的冰水，加上水的比熱很大，對根莖類的作物來說是很好的預冷方式。某些不怕水的果實類產品，也可以用這樣的方式預冷。使用冰水預冷的時候，產品要先清洗過，或是並同清洗程序一起進行。如果使用循環水或浸泡方式處理，需要加入足夠的抑菌物質(大多是食品級次氯酸鈉)避免冰水沾染病菌而感染。

3. 壓差預冷：這需要一個專門設計的冷藏庫，以及專門設計的箱子。壓差預冷是我覺得很有趣的預冷方式，因為他需要擺「陣型」。利用抽負壓的原理，強迫冷風流動穿過堆疊好的農產品。這樣的好處是利用強大的風速可以把包裝內殘存的田間熱快速帶走，並且降低硬殼效應的產生。如果要處理的東西是屬於小果實類，像是草莓、藍莓等等，因為這些產品在裝箱堆疊的時候，在果實跟果實之間的空隙常常都會有殘溫存在，用壓差預冷可以很快速的移除。

4. 真空預冷：效率最高的預冷措施，但是成本也很高。主要用於葉菜類的預冷，包心類的葉菜更適合，例如結球萵苣、高麗菜、包心白菜等。原理是把產品都封進一個抽氣貨櫃裡面，然後開始減壓抽氣。隨著壓力降低的時候，蔬菜裡面的水分會氣化。一公克的水分蒸發的時候可以帶走 540Cal的熱量(略估)。所以當壓力越來越低時，整個艙內的溫度就會因為水分蒸發的關係降溫。為什麼對於包心類比較適合呢？包心類的蔬菜的表面積很大(層層包疊起來的葉片面積都要計算進去)，所以用真空預冷可以快速降低溫度，比用其他的方式都快。但是真空預冷因為是靠著蒸發水分的方式來降溫，對於產品本身的含水量會有影響，操作時要特別注意。有些時候會先噴水之後再進行真空預冷，藉此降低水分的消耗。

5. 冷風預冷：這就是廣為人知的「送進大冰庫」預冷方式了，不過預冷庫可能要再設計一下，風扇的送風強度要高一點，同時要保持「低溫高濕」的模式，以免失水過度反而品質降低。大冰庫預冷的方式，常常受到堆疊方式的影響，就跟我們家裡的冰箱一樣，如果塞得太滿，可能某些地方因為冷風流動受到阻礙就不容易降溫。

瓜地馬拉蔬果加工廠的預冷庫，採用簡易的壓差預冷方式，下方的大型抽風風扇是特點。

國外學者做的各種預冷方式比較。用花椰菜加上四種預冷方式比較：星星是真空預冷，方塊是強水流的冰水預冷，三角是低水流的冰水預冷，菱形則是直接推進冰庫。可以看到推進冰庫的預冷方式的確在降溫速度上比較吃虧。( Alibas and Koksal, 2014)

冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(二)

2018-11-16T21:58:00.001+08:00

上一篇講到蔬果產品在採收後不能夠直接丟進冰庫讓他「冷靜」一下。讀者們不知道有沒有想到為什麼？
來個極端的例子，你去外面攤子買了兩碗肉羹湯回家，一碗自己吃，一碗給家人。結果家人說他剛剛吃過了，現在吃不下。你要怎麼處理這碗熱騰騰的肉羹湯？
A. 發揮勇猛精神再吃一碗
B. 直接丟進冰箱
C. 放涼了之後再放進冰箱

選A當然沒問題，只要肚量夠大。選B跟C都是丟進冰箱，但是常識告訴我們，B是不太對的。除了太熱的東西進入冰箱，大量的熱交換很耗電之外，相對高溫的東西進入低溫環境中，會產生一件稱做「硬殼效應」的現象。
什麼叫做硬殼效應？簡單來說，溫差很大的時候，冷熱交替處會快速降溫。形成相對低溫的一個區塊，因為他們熱交換的地方最劇烈。而這外圍的一層冷卻之後，反而會阻礙內部的熱往外交換。冰箱產出的冷空氣要接觸到相對熱的區域，才會將熱帶走。
如果直接丟進冰箱，會造成肉羹湯的中心溫度還是處於高溫的情況，如果有沾染到微生物可能會繼續生長，然後整鍋壞掉。這是用微生物的觀點來看高溫熱交換的情況，其實在屠宰肉品的時候也是一樣。那如果在蔬果的情況中呢？
硬殼效應也會發生在蔬果冷藏的時候，我們在前一篇有說過，蔬果本身採後還是處於會呼吸的狀況，如果他的外層形成冰冷的硬殼，但內心還是熱情如火，會發生什麼情況？
答案就是內部的呼吸作用沒有辦法受到冷卻因素的影響降低，衰老的速度一樣進行，但是外面因為已經冷卻了，呼吸作用速率降低，所以發生在外面看來似乎蔬果還是很新鮮，一切開卻發現裡面已經開始腐敗或是品質掉很多的現象。
這種影響蔬果採後的熱因子，有一個專有名詞叫做「田間熱」。在蔬果採收後，要讓他「放涼」似乎也沒有那種時間。因此衍生出來幾個運作的模式。
1. 在植株田間熱累積最少的時候採收，例如西瓜在半夜採收。
為什麼西瓜在田裡面的時候比較不會壞掉？因為植株還連著根，根部會吸水進行蒸散作用散失熱度。
2. 帶根採收。
在市場的時候常常會看到一些蔬菜是有帶根的(以西螺等批發市場看到的居多)。他其實是為了要保持整個植株的水分跟鮮度，有的中盤商買去之後會再加工把根切掉。不過要帶根採收的話，一定要把土壤沖洗乾淨。
3. 預冷。
我們下一篇就來談談預冷。

市場上帶根銷售的蔬菜。

冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(一)

2018-11-13T13:37:00.001+08:00

或許大家有看過一個保力達B的電視廣告，一群勞動者在深夜採收西瓜，一顆顆飽滿的西瓜上了大貨車，準備運送到市場販售。為什麼要在半夜採收西瓜？很多人會認為，半夜比較清涼，工人們是因為這時候作業比較涼爽，才選在這個時間採收，或是想要趕上批發市場的拍賣時間。
這些都是原因，但真正的原因是，在半夜採收的西瓜可以放比較久，比較不會壞掉。
為什麼？這就關係到今天我們長期在說「冷鍊」對農產品的運銷很重要，但是重要在什麼地方呢？這要從農產品本身的特性開始說起。
生鮮的農產品跟其他的民生產品有一項極大的差異，「他是活的」。我們可能買了有花苞的鮮花回家插著之後，他會慢慢開花，同樣的，蔬菜、水果這些新鮮採收的產品，他在被烹飪之前都還保有活性。你也可以做個實驗，去買一把青菜，把他塞進透明的塑膠袋裡，然後將塑膠袋打結，放個幾個小時。你會觀察到塑膠袋的內側凝結了很多的水霧，這一些就是青菜持續在袋子裡面進行呼吸作用的證據。

放在櫥窗裡面的小黃瓜，因為呼吸作用放出大量的水氣。

呼吸作用會消耗養分跟氧放出能量、水跟二氧化碳。速率越快，放出水跟二氧化碳的量就越多，同時間細胞內部的各種酵素也會快速作用。在農產品被採收之後，傷口的地方就會產生大量的「乙烯」，乙烯是一種植物可以自己產生的賀爾蒙，他主導的是「衰老」跟「成熟」。濃度越高，植物的細胞越容易往衰敗的方向移動。
所以在冷鍊跟農產品採後處理的時候，科學家歸納了相關的因素，有幾件事情非得要做不可。

一、降低農產品呼吸作用的速率
二、降低乙烯的影響

要怎麼降低農產品的呼吸作用呢？溫度是一個關鍵，根據生物化學的研究，溫度每上升10度，呼吸作用的速率大概會增加兩倍。所以直接降溫，就可以降低呼吸作用速率。但是是不是直接「採收之後丟到冰庫」就完成了呢？

答案是錯的。為什麼答案是錯的，我們下回分曉。

食農教育法送審我思我見

2018-10-15T22:15:00.003+08:00

農委會趕在這個會期(2018-2)要送出食農教育法的草案，希望能夠爭取在年底立法通過。食農教育是一項十分嚴肅的議題，應該被好好來討論一番。之前也有陳曼麗、姚文智等委員有提出過相關的草案，內容大致上都圍繞在尊重農業、認識食物的議題上。從條文的內容中很多可以窺見仍然是以維護現有農業體制並且加強民眾對農業的認知為出發點，但僅僅對於農業生產的認知，是否有助於消費族群瞭解農業之真實樣貌，以及讓農業生產者有和消費端建立良好溝通管道的可能，還屬未知。因為在現今的社會中，消費者很多時候並不能夠直接接觸農業本身，這當中所造成的資訊落差以及認知差異，事實上才是農業發展停滯的主要原因。

筆者主張食農教育應該由成人(社會)教育開始，與許多學者所倡導應該從小學、幼童等階段開始進行食育不同。主因在於臺灣目前的食農教育最主要參考的對象是日本，而日本在推動農業基本法以及食農教育法之前，在日本國內就已經有廣泛對於國產農產品認同的意識存在，而這些意識還延伸到食品製造、相關文化內容。食農教育法的訂定，是將這些早已散佈在社會族群文化當中的觀念加以彙整並採取系統化的教學。而臺灣目前在成人範疇對於飲食文化、國產農產品認同、農業認識等，都遠遠不及日本的文化基礎，若臺灣直接將食農教育法比照日本的模式開始建立，只會增加認知上的鴻溝。雖然在農委會版本第八條有明示食農教育未來應該是全民共同參與，但後續的條文仍著重在學校教育範圍，對於終身教育的內容似以環境教育法做為參考對象，並將推廣的壓力丟給各公立機關。筆者也認為萬萬不妥，基本上，食農教育的推動觸及點，應該比環境教育還要廣闊許多，政府對於民間主動推動食農教育的鼓勵程度，應該不僅限於第十五條的內容。

我們回頭來談食農教育到底需要哪些東西，筆者除了強烈建議食農教育一開始的設計必須以成人作為基礎之外，對於食農教育的內容，更不能只有限制在認識農產品、農村地景、促進消費等領域。臺灣的農產品常有短期大量產出的特殊現象，讓民眾瞭解產銷關係中間的調整點，讓消費能量可以開始自主性介入產銷失衡的槓桿恢復，能抒解長期以來產銷失衡的問題。加上開發臺灣農產品相關的六級產業化，在生產、加工、服務三大層級的產業結構建立緊密關係，未來農產品應該儘量減少由政府發動的去商品化(去化)動作，而是在擴大利用、開發產品、動態消費等操作下，讓臺灣的農民與消費者都能開始理解彼此對對方的重要性。主要消費端的成人消費者開始建立以國產農產品、加工品優先的飲食文化之後，再來帶動學生領域的食農教育，才能樹立一個好的典範。

而在學生領域的食農教育，筆者也主張應該跟各個學門做結合，雖然這對於現在的教學環境來說對於老師是一項相當大的負荷，政府應該投入人力來做教材的研究與串接。食農教育不應該是單獨的一門學科，他應該滲透到各個學門裡面。在文學和歷史中將農業、農產品的內涵與美學觀包含進去；在自然學科導入對自然環境的觀察；在數理化學領域可以引導學生用所學的內容對農業進行應用；社會科學領域則可以把農業對於整個社會的社會性影響及相關的人員、金流經濟流動方式加以探討。根據不同的年級可以設計不同的課程，讓學生可以自然而然建立對臺灣農產品的向心力之外，也能讓他們理解農業跟生活的不可分割之處。長久以來國內的教育內容對於農學的推廣都非常狹隘化地歸納為自然科的一小部分，未來的食農教育若還是以這樣的模式呈現，那再教育一百年依然是沒有成效的。

農產品驗證費用降低，是農民之福？消費者之福？

2018-08-24T00:47:00.001+08:00

筆者據聞最近農糧署將要做出決議，全面調降各式農產品驗證費用，包括有機農產品及產銷履歷農產品的驗證費用參考費。也就是說，未來農民可能可以用比較低的費用，就獲得驗證的服務。乍聽之下，農民的成本降低了，轉嫁給消費者的成本也降低了，會有更多人被吸引來做相關的驗證，農產品安全性就會提升上來了，對於政府機關來說雖然減少了個別用戶的驗證補助，但是總戶數增加了，也不會有預算編了花不完的情況。驗證公司客戶也增加了，整體營收一定會比現在好。聽起來好像是個四贏的超級棒政策，但是農業圈裡面稍微熟悉驗證制度的人，對這件事情都很憂心。

驗證到底在玩什麼東西？

國際上面對於認驗證系統及符合性評鑑有非常嚴格的定義，但簡單來說，這就是一個完整的「學習 > 執行 > 檢查 > 修正」的循環模式。驗證的目的在於確認受驗證的單位 (或許是人，或許是公司法人) 通過了某項的標準要求。這個標準要求可能很簡單，也可能很複雜，看各個驗證方案(scheme)而定。而社會大眾有時候對於驗證的內容不瞭解，常常就會用一個簡化的概念去直接認識驗證本身所代表的意義。例如很多人看到ISO 22000驗證就會說這是食品廠的安全驗證。大致上沒有錯，只是整個制度裡面可能要求非常多的規定，要維繫這樣的把關流程，驗證公司本身的能力就非常重要。

我們換個例子來說，從小到大我們接受學校的教育，現在的課本不是單一版本，他會依照一個課綱由書商去編寫內容，然後再給老師進行教學。要怎麼確定大家的學習成效，最直接的方式就是透過定期的測驗，或是老師藉由平常的觀察來確定學生到底有沒有將學習的內容記住或是能夠實際應用。當然一個學生有沒有「學會」絕對不是靠一兩次考試就可以確定的，不過考試是一個相對來說客觀的方式。在認驗證這個體系下，「稽核」其實就是驗證機構來考試，驗證方案裡面可能會詳列出很多需要注意的地方，稽核員就會依照這些重點去做調查，並且讓受驗證的單位知道他還有哪些地方是做的不夠的，就像是老師在改考卷一樣。考試不及格的，自然要安排補考，考的太差的，就可能會被「死當」。

驗證方案可以設計很多種考試方式，像是某些題目只要答錯就死當，某些題目可以允許錯個幾題，某些題目是加分題之類的。負責考試的稽核員除了要熟悉考卷內容跟相關的規定之外，因為產業作業跟規定上白紙黑字的東西一定會有出入，所以在產業經驗上也非常的重要，可以說，好的稽核員帶你上天堂，不好的稽核員讓你氣到子彈上膛。

以國人最關心的有機驗證來說，驗證公司就必須依照農委會所公布的有機農產品驗證標準去進行相關的驗證工作，觀察農民有沒有偷偷使用不應該使用的資材，瞭解他有沒有在有機規範底下盡量做好各項防護的措施，以及最重要的是否達到環境永續利用的目標。這裡面有很多的規定事項不是非黑即白的判定，所以需要稽核員的經驗來瞭解實際上操作的情況如何。養成一個有經驗的稽核員需要相當長的時間，雖然國內有必須跟案進行至少五天的稽核才能獨立作業的規定，但是五天其實不足以讓一個稽核員吸取完整的經驗。後續工作上的不斷累積更加重要。這樣透過有水準的驗證程序所監督出來的產品，才能夠獲得其他社會大眾的信任，我們才可以把稽核員當作代替我們監督生產者的化身。

很多人對驗證的態度其實是「花錢買一張證書」？

在臺灣因為農民耕作的面積通常較小，統計下來平均每個人的面積低於一公頃。在產出本來就比較少的情形下，要額外付出成本去驗證有時候對於農民來說的確是一筆沈重的負擔，所以政府推動相關的農產品驗證制度時提出補助措施其實有其道理。不過臺灣各項的驗證制度很多，有些有通過官方或國際認證組織的認可，有些是一間私人公司自己提出相關的保證，生產者跟消費者有時候並沒有辦法清楚的辨別各項驗證中的差異。但是抱著「多一張證書就多一個機會」的想法的生產者很多，並不一定只有在農業是如此。而驗證公司之間搶客戶越演越烈的情況也隨之產生，惡性競爭的情況下常常會使驗證的水準降低。

以農產品驗證的例子來說，政府提供補助是在農民通過驗證之後才會給予補助。所以如果這個農民因為生產的觀念跟技術還不夠，驗證公司判定不合乎驗證標準，這個農民所付出的驗證費基本上就血本無歸了，不僅沒有通過驗證，政府還沒有半毛錢補助。可是在惡性競爭下，有時候農民圈子裡面會互相打聽哪一間驗證公司的稽核員比較寬鬆，申請會比較容易通過，這樣就完全失去了驗證的意義。甚至有聽聞農民直接要脅驗證公司如果不給過，沒有補助款的話也不付帳，擺明要驗證單位收錢了事。

雖然這樣的傳聞大多屬於蜚短流長，沒有直接的證據。不過有這樣的風聲傳出，表示產銷雙方對於驗證的認知仍然存在問題。這時候驗證水準的維持，就是整個驗證制度有沒有辦法繼續走下去最重要的關鍵。如果大家目標都只是證書，而不是後面代表的生產技術的提升、環境的維護及食品安全的保護，這樣那張驗證證書有什麼意義呢？形同廢紙。

一分錢，一分貨

依照制度良好運作的驗證公司跟稽核員是協助農民改善問題，提升整體產業水準的的伙伴。可是現階段如果將營運成本驟然拉低，驗證公司能否還能維持以往的驗證水準？每一個案子的收入變少了，沒有辦法請太多的稽核員，導致稽核員必須疲於奔命，在經驗的累積跟傳承上開始缺乏，流動率也可能會變的很高。稽核員需要加班工作，或是要求「簡略」一點。農民一樣付出了時間跟金錢的成本，取得了證書，證書的「含金量」可能不如以往了。也可能因為驗證變的比較寬鬆，所以讓很多本來不能通過驗證還需要改善的生產者跟以往被嚴格要求的人取得同樣的市場地位，這樣公平嗎？對農民不公平，對消費者也不公平。天下沒有白吃的午餐，一分錢買一分貨一直是生意場上的硬道理。如果未來驗證機構獲利很不錯，單位稽核成本降低，那基於彼此間的競爭自然會有降價的空間產生，官方直接砍天花板很可能就是逼迫驗證機構直接對現有的驗證水準costdown。

很能理解政府為了降低農民在驗證上的負擔以及吸引更多農民參加好的驗證制度所必須考量的方向。不過農產品驗證制度是一項已經累積十幾年的信用制度，現在消費者會信任這些制度，都是因為前面多年來整體認驗證制度嚴謹運行的結果。我們不能也不應該因為急迫的需要將以往累積下來的良好信用毀於一旦。市場餅若沒有做大，就算100%補助農民進行驗證，也是沒有用的，在消費者已經漸漸開始重視食品安全跟農產品生產過程的風氣下，政府應該將心力放在擴大整個消費市場基礎上，暢旺的需求自然會帶動價格跟數量，驗證品質也能在健康的市場成長下維持良性成長。

長年因為缺乏監督機制的吉園圃制度跌跌撞撞走了二十幾年之後，終於要卸下他的任務走入歷史，作為對農產品生產安全重視的一份子，自然會希望未來的相關制度要比吉園圃要更加進步，帶動臺灣農民持續往前邁進。如果只是為了要衝數量，把現有的制度再度吉園圃化，那何必讓吉園圃退場呢？繼續讓他承擔罵名就好了不是嗎？因為政府大放利多，沒有做好充分準備就進入制度的農民，雖不至於化為劣幣驅逐良幣，但是缺乏準備可能也會因為執行制度的挫折讓他們對制度規範灰心，並不會是一個相當完善的結局。

果子多卻不甜？漫談果樹上的「葉果比」

2018-08-06T08:28:00.004+08:00

在園藝生產上，果樹是一個很特殊的產業，他不像蔬菜，注重營養生長就好，也不像花卉，想辦法讓花開的漂亮就好。果樹需要精確地計算養分的運送與累積，才能讓最後的產品達到高品質。

而果樹本身營養狀況的分布，可以粗淺地分為「結果枝」、「結構枝」跟「營養枝」三部分。顧名思義，結果枝負責開花，結果，絕大多數的結果枝都是一年生的枝條，健康，充滿生殖活力。而營養枝也許是老枝，也許是新枝，他的工作就是努力地行光合作用，製造養分(葡萄糖)再給其他部位使用。結構枝大多都是老枝條，也許上面沒有多少葉子，但是他是整個果樹架構的核心，所有的枝條都會環繞著結構枝來做配置，也是果樹整枝修剪促進產量跟調節產期的核心。

當然，在一些非木本的植物上，就比較沒有結構枝的概念，像是草莓、哈密瓜等等，因為通常健壯的枝條就會肩負結構跟結果的責任。但是仍然會把比較粗大接近基部的枝條看做形成整體生長架構的基礎。

當然在枝條上，進行光合作用的單位就是葉片，葉綠體吸收光能，然後把水跟二氧化碳組成成葡萄糖，放出氧氣，這是世界上效率最高的能量轉換方式之一。而這些葡萄糖是植物產生各種能量的基礎，他可能經過各種轉換，變成果糖、澱粉、油脂、纖維質，然後累積在植物體內。你可以把每一個健康的葉片都看成一個製造能量的工廠，而果實則是儲藏這些能量的倉庫。如果你有這樣的概念了，就可以開始思考，葉果比是怎樣的一個東西。

當一個工廠全速生產，產量為每天生產一百箱產品。每一個貨櫃可以放兩千箱產品，正常來說要用二十天的時間將一個貨櫃塞滿。如果貨櫃比較多，可能就會發生交期一個月的時間到了，但是貨櫃還沒有滿的情況。這邊我們假設工廠做出來的產品是平均放到各個貨櫃裡面的，但事實上可能離生產線比較近的貨櫃會被優先放滿，而比較遠的可能就只放了一點點。那如果客人給我們的訂單是「完整一個貨櫃裝滿了才購買」，那你應該怎樣來配合呢？這特殊的貨櫃又沒辦法臨時調來，只能一開始生產的時候就決定數量定作好，不用拖走又不能拖回來。

不能隨便增加的貨櫃，就是果實。所以當我們留了太多的果實在樹上的時候，因為樹體會想要盡量讓每個果實都長大，會將有限的葉片生產出來的資源分給各個果實，僧多粥少的情況就會變成所有的果實都得不到充分的養分長大。舉例來說，最近盛產的紅龍果常常因為有農民想要每株多一兩顆果實，不願意狠下心疏果，導致全部的果實都發育不良，也就賣不到好價錢。而每一種作物都有自己適合的葉果比，也就是多少片葉子可以配合一個果實完整發育。葉果比會受到植株本身健康狀況影響，受到病蟲害侵襲的葉子生產力會下降，所以需要更多的葉子來維持果實的發育。而重新生長葉子其實本身就是一個消耗能量的事情，所以果樹在結果期的營養控制就非常重要了，果農會希望開花完畢之後葉子工廠就各就各位，開始全力生產，等到採收之後再來長其他的枝條跟培養明年的結果枝。這當中就會有非常多的園藝手法，像是養分的控制、水分管理、肥料管理、修剪等等來達成目標。

下次當你在吃好吃的水果的時候，也要感謝背後努力的葉子們喔。

有機農業促進法通過之我見

2018-06-04T11:53:00.000+08:00

近來農業界最大的新聞，莫過於有機農業促進法（下面簡稱「有機法」）很快地在朝野都一致贊同下通過三讀。這部法律對於有機農業是否真的有實質上的助益，以下是個人的意見，會分成幾個部分來探討。

其實整部有機法，在對於有機農產品的資格規範上，個人覺得有些陷入了商業操作的迷思中。有機農業相關的規範本來存在於農產品生產及驗證管理法中，只是數個臺灣農產品驗證制度的其中一個，現在將他立為專法，可以觀察到的是的確政府對於推動有機農業這件事情是有正面想法的。不過，這個法律本身的名稱和目的卻有著違和感。如果是以推廣的角度而言，本法內又將有機農業限定為「生產過程必須經過驗證」的一種農業農產品。

參照本法定義：
有機農產品：指農產品生產、加工、分裝及流通過程，符合中央主管機關訂定之驗證基準，並經依本法規定驗證合格，或符合第十七條第一項規定之進口農產品。

對照這個規定跟放在農產品生產及驗證管理法下的時候，並沒有任何差異。

所以本法實際上路之後，會遭遇到一件事情。
政府會依照第四條第二款所載的
「前項主管機關應推廣之有機農業，包含未經第三條第十一款驗證之友善環境耕作。」
努力地推動有機農業，但是沒有驗證的不能當「有機農產品」賣
所以必須另起爐灶，給他一個「不用驗證」的新名字。

這樣會不會造成市場的紊亂？另外，我們回到有機法立法的初衷，應該是以推廣跟促進為主的，農產品的生產促進很重要的一環並不在於如何生產，而是在於如何銷售。農產品本身並非是可以長期儲藏的商業產品，因此在生產完畢之後很快就要投入市場進行銷售。市場並無法從外觀辨識農產品是由什麼方式生產出來，因此需要做差異化的辨識，這便是當初農產品生產及驗證管理法立法的初衷。可是也造成了市場的裂解，加上政府施政要求數字績效，因此想方設法提高可以上繳的數字跟滿足基層的需求，可能讓整個市場變的十分紊亂。這是有機法上路之初，主管機關必須要嚴加防範的。

有機法的條文裡面為了提高有機農業的生產比例，將權力賦予政府，要求對生產環境的改善有所作為。這是一件好事，不過非常滯礙難行。要提高有機農業的生產比例應該如何作為？有人認為，將休耕地整合作為有機農業專區，把休耕補助移轉成為有機耕作的補助，不過目前所謂的「休耕補助」主要還是針對水田轉型所提出的，其餘適於作為蔬菜生產的地域其實並沒有特別的補助措施。除非修正相關的補助對象，不然這樣的想法難以呈現，而擴大補助對象對於已經捉襟見肘的農委會經費來說，也是必須仔細思考會不會造成其他政策實施的窒礙。筆者粗估若要擴大六萬公頃的有機相關補助，達成國內有機面積10%的政策目標。以現在一年平均每公頃給付45000元的額度下，會增加27億的費用。以農委會一年預算1000億，加上扣除老農津貼約450億，光光有機的補貼可能就要5%的預算內容，是一筆非常沈重的負擔，而且可能會嚴重排擠到其他的農業補助及技術研究等經費。即便國家願意增加這方面的預算，但以補助方式僅針對有機農業進行補助，事實上也有公平性的問題，在有機法的條文內，對於有機農業的規範現在看來與現行的驗證規範沒有太大的改變。真正受到補助的對象仍可能是受侷限的，真正願意以友善農業方式操作卻受限於驗證費用、背景污染、土地產權等等無法進行有機驗證的農民可能受到的補貼會比較少，或是在市場上處於劣勢。另外在於農地非農用、工廠污染等直接有害於有機農業的發展因子，本法是沒有管轄權力的，這也突顯出政府除了垂直的施政之外，水平面的溝通相當重要，並不是一個法規就可以完成全部的管理。

另外在國內有機農產品的大宗供給上，除了有機米跟有機蔬菜大多為國產品之外，有機雜糧、有機加工品等有許多是來自於其他國家的，這些在舊法中是採取直接等同性承認的方式。也就是由我國片面直接認定國外標準為合乎有機規範，不過在新法通過之後，如果沒有跟臺灣簽訂互相承認的話，將會取消這些驗證進口的許可。這可能是施行一年之後會產生的市場隱憂。

不過立院通過有機法只是農業改革的第一步，後面還有一個更重要的「農業基本法」必須深刻討論。農業基本法跟國土規劃法都是已經在立法院擱置相當久，跟全國國土利用有相當大關係的法案，而國土規劃法已經先一步通過了。現行農業上的問題包括農地利用、永續經營、生產規劃、農村復興等等，都在農業基本法上有所著墨，現行的「農業發展條例」在法源基礎上位階比較低，難以展現政府對於農業整體規劃的用心。例如老農津貼現在仍是一個「暫行條例」就已經執行了將近30年，每年至少花掉國家400億，理應有一套正式的法律來規範。也希望在農業部設立已經箭在弦上之際，立法院能夠儘快將農業基本法通過，讓全國農業能有更好的保障。

有機法另一個需要注意的重點在於，裡面羅列了很多的有機農業促進手段，但是現實層面來說，有許多的農民已經漸漸在農法上面改變，但是來自外界的污染才是最大的危機。外界的污染一般都把責任推給「鄰田污染」，有機法裡面也從善如流規範了逃脫條款，當農民可以證明是鄰田污染的時候可以不用處罰。不過農地的隱藏殺手還包括了因為農地大量不當利用造成的工廠排放廢水、廢氣污染，這一點才是目前有機農業推廣上最大的隱憂。另外在臺灣的地理位置上，病蟲害四季都有辦法繁殖因此不管是有機農業或是慣行農業，採取多角化的防治策略都是很重要的，慣行農民雖然可以使用農藥，但是對於農藥對使用者的傷害也已經有意識，減少整體藥劑使用其實是整個農業界的共識。但是如何提供良好的資訊及操作方式讓農民學會良好的管理方式，則是政府應該要肩負的責任。

有機法已經經總統簽署公告，也將要正式施行。筆者也樂見國人在友善環境耕作上的重視，在整體食安及農業的管理上則應該不僅僅在終端市場上呈現，從田間開始的良好管理，才會是正確的解方。

520農運30週年，變化多少？

2018-05-20T23:53:00.002+08:00

2018年是520農運三十週年，三十年前因為WTO開放的衝擊，加上很多政策上對於農民的不友善，促使了農民集結在總統就職日這天進行抗議活動，當然，在那個剛剛解除戒嚴的年代，社會對於社會運動的觀感以及行政體系的處理方式都是和現在非常不同的。當初的農運領導者如林國華、戴振耀等人，或進入體制內協助農民取得權益，經過三十年，也大多陸續凋零。

而農民的處境是否有因此改善？本次農民運動對於後續社運的發展已有相當多論述，本文不加贅述，單純就制度面跟農民提出的訴求背景與合理層面來分析。

520運動有七大述求，包括

全面農民、農眷保險
肥料自由買賣
增加稻米保證價格與收購面積
廢止農會總幹事遴選
廢止農田水利會會長遴選
成立農業部
農地自由買賣

本文會簡述這七大述求帶來的衝擊跟影響

全面啟動農民保險：在520運動之後的一年，就已決定全面開辦農民保險。但這卻是造成現在農保複雜化的定時炸彈。其實早在1985年，就已經開始試辦農民保險，全面開辦農保其實也只是時間上的問題而已，但問題並不在農保本身，在1995年喊出來的老農津貼政策，以及爾後許多次的調整加碼，造成了財政的重大負擔。
如果發放資格明確，確實照顧給辛勤工作的農民，那我們沒有任何一句怨言，稅金本來就是用來照顧社會上經濟地位較為弱勢的一方。但實質上，從最初的老農津貼暫行條例，為了避免基層的抗爭，採取了顢頇的妥協制度，規定農民僅需投保農保達六個月，就能在65歲之後開始領取老農津貼。農民確實受到照顧了，但是很多的農地持有者也因為順風車的緣故取得了老農津貼的領取資格。老農津貼上路之後導致農委會的預算快速膨脹，從原本一個一年四五百億的小部會，成長到2018年預算已達1000億，但有很大一部份是花在農保跟老農津貼的社會福利制度上了。雖然之後政府突然意識到老農津貼的發放資格有問題，修改為投保農保滿15年之後才能領取，並且增加排富條款，但是已經是覆水難收的狀況。政府的政策一向都是發出去容易收回來難。2018年有475億的老農津貼必須發放，幾乎佔據50%的農委會預算，在年金改革的浪潮下，是否會有互相排擠的效應還需要觀察，主要是因為老農津貼之前的資格認定太過寬鬆，有部分人可以取得兩種以上的老年給付。
回到保險的面向來說，從農保開辦以來大多都是對於醫療層面的給付，但在其他保障上的確比其他族群的保險要低。例如勞保及公保有意外給付、生育給付，農保則只有在費率上給予優惠，直到2018年才首度將職災納入農保範圍，可以說也算是520農運30週年的一個禮物。現在在農保的資格上也已經有部分的修正，不限定一定要持有農地才能投保，只是未來農保需要怎樣的調整，才能夠讓從農的青年人放心，還是需要有縝密的思考，畢竟在農保這條路上，有太多的選舉考量，歷經三十年的努力，整體制度而言還是走的非常慢。

肥料部分在肥料管理法修正之後，其實自由買賣上已經不成問題，不過衍生出其他的問題了。目前肥料不像農藥一樣屬於特許行業必須有特定的販售執照才能夠販售，因此不管是大賣場或是專門店，都可以輕易地取得肥料。農民取得肥料的管道變多了，不像戒嚴時期利用「肥料換穀」等手段控制肥料的來源，政府更補助肥料的運費，使得國內不管是化學肥料或是有機質肥料的價格都大幅滑落。
這樣真的幫助到農民了嗎？或許一開始是的，農民取得了便宜且方便的肥料，作物開始增產，但是多年來對於肥料的不加節制，臺灣許多的土壤出現了施肥過當的情形，甚至污染到地下水或水庫。而政府直到十幾年前才恍然大悟，開始推動合理化施肥，但是農民觀念已經根深蒂固，要翻轉這樣的觀念非常困難。
最令人難過的是部分官員把過量施肥的觀念歸咎於農民多施多得的不當觀念，但問題的根源是肥料取得的難度過低。在520運動的時候農民呼喊著肥料自由買賣，後面可能帶來的風險並沒有被看見，現在造成了全臺灣將近一半以上農地的夢魘，肥料的管制也像農保一樣，一旦鬆綁了要重新緊縮就是非常困難的事情。目前只能透過不斷的教育來讓農民修改施肥態度，成效十分有限。

稻米保價收購價格提升與面積提高可以說是農民多個訴求裡面影響產業面最大的。由於長期的公糧收購政策，使得農民在生產稻米上以產量為最高的目的。當初520提出訴求有其歷史因素，因為當時加入WTO可能會導致國外低價稻米進入國內，侵蝕原本的稻米市場，著急的農民向政府請願希望以公糧收購的方式維持市場的穩定。政府後來提出了休耕地活化、水旱田輪作等政策，主要的目的還是想要降低國內稻米的生產量。保價收購可能會造成市面上的價格設下低水位，休耕補助等政策無形中設定了國內農地的隱形使用成本，這兩點延續將近三十年的政策執行下來，已經造成國內的農地利用成本高昂，同時農民也沒有因此大量轉型，因為政府的政策大多還是停留在「唯米是糧」的思考模式。最近幾年鼓勵轉作其他作物的政策才大量出現，已經慣於繳交公糧的農民又是一陣反彈，政府的改革路線就又被選票給綁架了。而近年來相關的政策也多流於放煙火的宣導層面，部分農民也被養成有補助才要動作的習慣，在整體農業發展和農地有效利用上都是不利的。

農會和水利會總幹事的遴選，基本上就是政治問題。由於這兩個農業組織掌握太多的補助資源，但是又可能受限於某些政治勢力的操控而長期被把持。造成不同農會及水利會管轄範圍間，農民的權益可能會有極大的差異。當初的訴求應該是想要改採全面由會員直選，以避免遴選過程中產生的弊端。
在30年後的今天，農會的遴選應該還是囿於多角的壓力依然存在，而水利會已經在不久之前拍版收歸國有，到底是政治動作，還是會將用水權利還給農民？需要再進一步的觀察。

農業部的成立，在520三十週年終於露出一個曙光，但是回歸法制面來看，當農委會在1985年成立的時候，當時由農村復興委員會合併了經濟部農業局（這也是現在農委會都在經濟委員會列席的原因），其實整體的組織規劃就跟一個「部」是很類似的，相關的業務執掌經過多次修法也越來越清晰，例如在精省之後將原本最重要的農糧管理單位，臺灣省政府糧食局跟農林廳整合成為農糧署。三十年後的今天，的確我們可能在一兩年之內見證到農業部正式掛牌，不過實質上農委會目前所執掌的範圍，跟當初農業部的思考已經沒有太大差異了。掛成「部」應該象徵意義大於實質意義。不過我們仍希望農業部本身能夠對於農業相關的政策作更清晰的宣示跟規劃。

農地自由買賣的訴求看似提高農民收益，但在農發條例制訂相關規定之後，其實形成了臺灣農地的惡夢。最大的惡夢就出現在宜蘭縣的農舍爭議，以及許多縣市座落在農地上的非法工廠。許多非具農民身份的農民藉由「實際農業行為」來購置農地之後進行不當利用，農民確實收到了賣地之後獲得的利益，但是農地被過度切割，導致現在農地的利用與規劃出現極大的問題，甚至影響到原本的農業生產、轉型及國土利用。
這些不當的土地轉移及利用，最後都是由全民要來承擔後果。

綜觀520當時的訴求，不難理解農民當時對於政府的不信任以及急於想要擺脫貧困形象的渴望。但是在行政單位上接受農民請願的同時，是否有負責任地進行政策的辯論與思考，在三十年後的檢討來說，確實是有些不足的。政策並不是一味地滿足請願，而是應該要經過縝密的思考與評估才提出方案，並且由政務官與事務官共同承擔責任。請願者大多會提出對自己絕對有利的方向，但是主事者應該站在全國的角度來思考並折衝，才是一個負責任的決策手段。有時候做出一些飲鴆止渴的政策，只是讓自己能在當下下莊，這樣可以嗎？

如果要筆者對三十年間農民的處境做出評論，筆者只有一句話。

行政上的部分顢頇態度，造成了農民好過了一點點，但是農業奄奄一息。

希望態度上的翻轉不需要再三十年，我們沒有那麼多的三十年。
我們也知道這非常困難，僅此紀念耀伯等農運先驅。
也許農民不會再上街頭，只期待人人都能含笑收割。

馬鹿苗病與勃激素的發現

2018-04-15T12:19:00.001+08:00

大家或許知道，植物的賀爾蒙有幾個大類，其中主宰細胞增大跟伸長的勃激素(Gibberellin)在農業上的使用非常廣泛，但是你或許不知道，這個世界各地廣泛使用的植物賀爾蒙，他的發現竟然跟臺灣有難分難解的關係。

1895年，日本打贏甲午戰爭，取得了臺灣島的主權。因為臺灣島位處亞熱帶，是一個相當良好的農業生產基地，日本人一方面除了殖民之外，更專注於開發這塊島嶼上的自然資源。當時全東亞的主食就是白米，在台灣當然不可免俗地展開了大量的水稻相關育種與試驗的工作。日本人將本來在日本的稉稻品系(例如我們所熟知的「越光米」)移來臺灣種植，並且跟臺灣當地的秈稻(在來米)進行雜交育種，經過台灣高等農林學校(台北帝國大學，國立臺灣大學前身)的磯永吉教授和末永吉女士不斷的努力，終於在1920年雜交出一個新的品系，1926年被正式命名為我們現在常吃的「蓬萊米」。磯教授也因此被尊稱為蓬萊米之父，現今台大校園內還留有磯教授當時所工作的研究室「磯小屋」，已經被列為重要的古蹟保護中。

我們的故事，也在1926年悄悄地展開。

台灣，總督府農業試驗所

一個矮壯男子正在喃喃自語
「今年臺灣的稻馬鹿苗病還是好嚴重啊，這樣會造成大量的減產的」
稻馬鹿苗病，中文稱為水稻徒長病，得了這個病的水稻，會開始拼命的生長，但是不會開花結穗，造成產量上的損失。

這個矮壯男子名叫黑澤英一(Kurosawa eichi)，是總督府的技師，被派來臺灣的目的是要維繫臺灣的水稻產業。剛剛結束始政三十週年的慶祝大會，黑澤回到實驗室，繼續研究馬鹿苗病的生成原因。

「病害必有其原因...我們已經將氮肥的數量降到很低了，但是水稻還是會有徒長的現象，所以大致上可以排除是因為施肥不當的問題。氣候的層面，全臺灣都會有這樣的情況，所以應該也能排除。」

黑澤一邊用顯微鏡檢查馬鹿苗病的病株，一邊思考

「看起來並沒有特別的病斑產生啊，不像是稻熱病或是胡麻葉枯病有明顯的徵兆，就只是不斷的生長而已，到底是怎樣的刺激讓水稻放棄開花不斷生長呢...」

「實驗室剛買了為了培養稻熱病菌的微生物培養設備，來試試看徒長的地方有什麼東西存在好了」

黑澤心念一動，把徒長苗和一般苗的地上部打碎進行培養進行比較。

「都是一些表面上都會有的菌....等等」

黑澤發現，在徒長苗的這一區，有一個特別的菌種出現。他翻了一下圖鑑去鑑定，發現是赤黴菌Gibberella fujikuroi。
黑澤似乎看到了一絲曙光，他小心地分離菌株開始單獨培養。赤黴菌並不是一個很難培養的細菌，經過一兩個禮拜，他生產了一批赤黴菌出來了。

「來，看看假設是否成立吧。」

黑澤用棉花棒沾了一些赤黴菌的菌液，抹在健康的秧苗上。然後開始記錄。

兩個禮拜過去。

實驗組得了馬鹿苗病！

黑澤難忍內心的激動，但是他還沒有完全解決問題。

「因為我沒有看到菌，所以，說不定並不是菌本身造成的問題」

黑澤做了另外一件實驗，他將培養好的菌液進行離心，把赤黴菌沈澱下來，然後沾了一些上面的澄清液體去沾在秧苗上。結果也得了馬鹿苗病！

這下大概能證明了，赤黴菌的產物大概就是馬鹿苗病的元兇。

再經過五年的試驗，確定了赤黴菌就是造成馬鹿苗病的原因。

1930年，東京大學的藪田貞治郎教授接手馬鹿苗病的研究，他透過了化學的專業，在1938年將黑澤沒有辦法單獨分離的馬鹿苗病致病因子給分離出來，並命名為Gibberellin，意即赤黴素，後來臺灣的翻譯改稱為「勃激素」。

藪田教授對於這個新的化學物質有些想法。

「他如果可以造成水稻徒長，其實就是細胞的大量伸長，那如果我把他拿來刺激其他植物，會不會也有一定的效果？」

實驗結果讓人非常滿意。
接下來的數十年，藪田教授進行了非常多關於Gibberellin的研究，判明了他其實是一個大家族，另外在植物體內也有自然形成的勃激素。證實了勃激素對於植物的生理調控上具備相當重要的地位。在植物生理學的研究層面上，也被賦予了植物賀爾蒙的地位。

立春雜談：節氣與曆法小談

2018-02-04T22:03:00.002+08:00

立春(陽曆2/4)是24節氣第一個點，一般人也會把他視為一年的起點。不過在古代，曆法家主要觀察的是四端點(冬至點、春分點、秋分點、夏至點)，因為這樣可以確定地球軌道的位置，然後再用其他角度來推算節氣的到來。立春也是農民節，藉由一年之始來感謝農民的努力。

立春的使用主要是隨著陰陽合曆的建立而受到重視，由於四端點都位在陽曆月份的下半月，因此在二十四節氣當中，每個陽曆月份下半月的節氣被稱為「中氣」，而被指定為一月的「中氣」則是雨水，接下來分別是春分、穀雨、芒種、夏至、大暑、處暑、秋分、霜降、小雪、冬至、大寒。每一個四端點都設定在季節的「中央」，至此陰陽合曆的陽曆部分可以說調整完畢了，參考從夏朝開始的「建寅制」，將冬至之後的第二個朔日視為元旦。中國古代曆法「一年的起點」是冬至，但是「曆法的起點」則要參照各曆法的不同，根據冬至往後多少個月視為正月，有「建子」(冬至該月為正月)、「建丑」(冬至下一個月為正月)、「建寅」、「建卯」(冬至之後第三個月為正月)等算法。

為什麼要做這樣的調整呢？因為配合陰曆必須閏月的緣故，曆法中規定，每一個陰曆月必須都要佔到一個中氣，如果有一個月他沒有佔到，那他就視為是上一個月的閏月。只有一個例外是，如果前一個或兩個陰曆月佔了兩個中氣，那下一個沒有中氣的月就不算閏月直接接下去起算，這樣的狀況可能會發生在陽曆的十二月和一月，也就是介於冬至到大寒中間。會這樣設定的原因是因為太陽在冬天走的速度比較快，因此若有閏月，會讓後續的月份難以安排。所以在農曆的運作上，不會有閏十二月和閏一月的存在。但可能出現一個農曆年裡面有兩個立春的情況產生，這時候我們稱為「雙春年」，例如今年(2018)由於去年有閏月的關係，立春被2017丁卯年的十二月吃掉了，更罕見的情況會有一個農曆年包含兩個立春跟兩個雨水，這個情況稱為「雙春雙雨水」，目前在研究上面近年只有1984年甲子年和1851年辛亥年有出現過。

曆法考量「建寅」可以達到兩件事情：一、將冬至設定在隆冬十一月。二、立春位於一月符合春之始。之後的中氣安排也能符合時節，所以才會沿用建寅制度長達兩千多年。陽曆的元旦很重要嗎？其實不重要，因為陽曆不管元旦放在哪一天，四端點之日都不會變動。

農民常會說今年閏幾月所以氣候會如何如何，其實並沒有什麼科學依據。因為那個閏月是人為的，並不是天然產生的。節氣的運作是太陽曆並非是太陰曆，只是為了配合人的操作，所以才會有閏月的產生。當然，如果農事操作只以太陰曆當作操作參考，那自然會有這樣的錯覺。

糧食、產量與自給率

2018-01-04T18:37:00.002+08:00

台灣和以色列是處境很類似的兩個國家：外敵環伺，食物仰賴進口。在國家安全上自然自給率是一個相當會被注意的話題。

我們直接用FAO的數字來推斷即可
下面兩張圖是台灣和以色列從1961年到2016年的糧食生產曲線(很神奇吧，台灣的統計數字竟然有報到FAO)

三條曲線分別代表種植面積(藍)、單位產量(紅)跟總產量(黃)
以色列是上面的圖，台灣是下面。

兩邊很一致的地方在於耕地面積的減少，這也是兩個國家的宿命，人口增加不管是住宅或是其他公共設施的確就會排擠到可耕地。
單位產量部分可以象徵一個國家農業技術能力，台灣在20世紀是緩步上升，進入21世紀之後比較趨緩，不過主要是水稻的生產技術已經非常成熟，零星的波動主要來自於天然災害。
以色列在糧食上的生產則是進入21世紀之後才開始在單位產量上有大幅度的提高。
比較不同的是以色列這數十年來，大多維持自己的糧食產量在30萬公噸上下，這應該也與他們的國策有重大的關係，這就是真正的保命糧食。台灣則隨著耕地面積縮減以及飲食習慣的改變，糧食產量從70年代竄升一波之後逐年的降低。

看看真正的數字吧！

台灣2016年總產量1,762,491公噸，單位產量每公頃6240公斤，生產面積282450公頃
以色列2016年總產量305,382公噸，單位產量每公頃4970公斤，生產面積61451公頃
至於大家最關心的自給率？台灣2300萬人口，這樣的糧食產量自給率是31%的話
用大家都吃一樣多的水準，很簡單去計算以色列850萬人口的自給率約是...........14%。

農藥的代謝轉換表

2017-12-19T12:50:00.001+08:00

有一些農藥其實是某些化學物質的前驅物，在使用之後會經過轉換變成另一種化學物質。也許是其他一個種類的農藥，也許不是，但都是具備植物保護的特性，可以達到殺菌、殺蟲等等功能。
根據中興大學植病系黃慶文老師整理的內容，有一些具有代謝特性的藥劑如下，小編還額外增加了各種藥劑的簡短說明，希望能夠幫助到其他農業從業人員。
既然有代謝效果，為什麼不直接使用轉換過後的對象就好呢？主要有幾大原因：

轉換過後的藥劑毒性是比較高的，使用比較低毒性的藥劑，在噴灑使用時對農民的身體健康比較有保障。
某些藥劑本身安定性比較低，所以用比較安定的方式儲藏或是使用，可以增加有效濃度。
前趨物跟轉換後的產物都有植物保護功效，這樣可以讓藥效更加延長。
某些轉換後的藥劑已經被限制使用了，前趨物因為比較安全，能用的劑型比較多。

雖然有以上的一些原因，但是在使用農藥的時候，還是要遵守主管機關的規定才行。因為依據天候或是植物生長的狀況，轉換的比例可能都會有所不同，如果超量使用可能還是會超出檢驗標準。

農藥名稱	轉換對象
毆殺松(Acephate) 殺蟲劑	達馬松(Methamidophos)
大滅松(Dimethoate) 殺蟲劑	毆滅松(Omethoate)
三氯松(Trichlorfon)、乃力松(Naled) 殺蟲劑	二氯松(Dichlorvos)
硫敵克(Thiodicarb) 殺蟲劑	納乃得(Methomyl)
賽速安(Thiamethoxam) 殺蟲劑	可尼丁(clothianidin)
丁基加保扶(Carbosulfan)、免扶克(Benfuracarb) 殺蟲劑	加保扶(Carbofuran)
硫賜安(Thiocyclam hydrogen oxalate)、免速達(Bensultap) 殺蟲劑	培丹(Cartap)
免賴得(Benomyl)、甲基多保淨(Thiophanate-methyl) 殺菌劑	貝芬替(Carbendazim)
三泰芬(Triadimefon) 殺菌劑	三泰隆(Triadimenol)
福賽得(Fosetyl-aluminium) 殺菌劑	亞磷酸(Phosphorous)

農藥也有古早時

2017-11-26T00:40:00.002+08:00

在開始講這段故事之前，有一個基本要談，畢竟這都是歷史。那就是農業是「人干預自然」的產業，從人類自採集生活進入漁獵生活，直到進入農耕生活，人類從未放棄干預自然這件事，因此天然就會發生的病蟲害事實上就是農民不斷要對抗的對象之一，病蟲害直接帶來的是減產，減產造成食物的短缺，這是直接會威脅到國家存亡的重要事件。

古往今來，在缺乏病蟲害防治技術的年代，一兩次的歉收與飢荒，可能就會帶來極大的社會
動盪甚至政權的交替，讓百姓吃的飽自然變成了執政者非常大的目標。農業帶來了穩定的糧食來源，讓勞動力能夠穩定的成長達成各種的經濟穩定與軍事力量，這些都是採集生活所無法提供的。在古老的年代就已經有農耕社會面對病蟲害的記載，像是美索不達米亞信仰中所祭祀的納姆塔爾(Namtar)本身就職司疫病與蟲害，埃及人會向豐饒神歐賽里斯(Osiris)跟克努姆(Khnum)祈禱穀物無災無難獲得豐收，中國人敬拜社稷，希臘則將狄蜜特(Demeter)列為重要的主神之一，形象還成為黃道12星座中的室女座(Virgo)

人類最早學會使用的病蟲害防治措施其實是採用天然的礦物進行驅蟲的行為，在人類所能採集到的天然礦物之中，有兩類最為重要，硫磺與石灰。只要有火山活動的地區，大部分都會有硫磺礦產可以開採。人類很早就知道使用硫磺燃燒可以驅離一些害蟲，在東西方都有相關的記載，東方在周朝，西方在古希臘年代都已經有開始運用硫磺的經驗，不過在當時的年代由於硫磺是一種易燃物，很容易被拿去作為軍事用途，因此一般的農民很少有辦法取得。石灰應用的歷史也不遜於硫磺，人類在學會使用火之後發現某些石頭在接受高熱之後會改變型態，跟水混合之後再硬化會有類似接著劑的功效，因此開始廣泛的使用。石灰之名也因此而來--石之灰燼。一開始石灰主要都用於建築用途，後來在化學家的努力下，瞭解石灰的化學特性，開創了許多在農業上的用途，其中最大的兩大用途便是石灰硫磺合劑與波爾多液。

石灰硫磺合劑(Lime Sulfur)大約在19世紀初期問世，主要都被用來防治白粉病，當時在桃子、葡萄上面的白粉病相當嚴重，甚至造成葡萄酒高達80%的減產，一開始只是有農民嘗試噴灑硫磺來防治，加上一些石灰之後感覺效果變的更好。後來經過長期的研究得到了穩定的比例和配置方式，也因此這可說是人類史上第一支人造化學農藥，目前仍廣泛的被使用中。

波爾多液的發明則更具故事性，19世紀中期歐洲因為葡萄被美洲入侵的根瘤蚜侵襲，幾乎全滅，後來發現美洲葡萄(Vitis labrusca)作為砧木可以抵抗，因此讓歐洲的葡萄業復活。但是好景不常，這些葡萄接連爆發了大量的白粉病與露菌病，白粉病可靠上述的石灰硫磺合劑保護，但是露菌病造成了廣大的傷害。波爾多大學的米拉戴特教授在田間巡察時發現，靠近路邊的葡萄染上了怪異的藍色，但是卻很少出現露菌病，問了農民才知道，農民為了怕路過的人偷摘葡萄，在葡萄上噴了硫酸銅跟熟石灰的混合物。這樣葡萄就會染上警示色，吃起來也會變苦，就不會被路人偷摘了。米拉戴特教授進行試驗後發現，這種混合物依照特定的比例混合之後，可以形成穩定的錯離子銅，緩慢地釋放出銅離子。銅離子本身就具有殺菌的效果，因此可以防止露菌病的產生。因為是在波爾多地區發現的，因此這個配方之後就稱為波爾多液(Bordeaux mixture)。

在這些農藥被發現之前，其實人類經常暴露在病蟲害的威脅下，因為眼睛看不見微生物，所以常常認為是神明的罪愆。不過也有一些科學家願意從科學的角度來看病蟲害的發生。例如明朝的天工開物第一卷(米的生產放在百工第一，可見吃的地位)對於稻熱病的描繪如下：
凡早稻種，秋初收藏，當午曬過烈日火氣在內，入倉廩中關閉太急，則其穀粘帶暑氣。（勤農之家，偏受此患。）明年田有糞肥，土脈發燒，東南風助暖，則盡發炎火，大壞苗穗，此一災也。若種穀晚涼入廩，或冬至數九天，收貯雪水、冰水一甕，（交春即不驗。）清明濕種時，每石以數碗激灑，立解暑氣，則任從東南風暖，而此苗清秀異常矣。（祟在種內，反怨鬼神。）
宋應星認為稻熱病的發生是前一年穀物收藏時(當時都是「農民留種」)有潛藏的病因存在，悶出病來，在隔年種植的時候才發病。最大的突破就在於他認為問題在種子內部，而不是鬼神在作祟，是非常科學化的研究與觀察。

馬鈴薯晚疫病則是任何植病學生瞭解植物病理的第一課。19世紀初，當時從新大陸引進的馬鈴薯已經漸漸成為歐洲地區的主食之一，馬鈴薯可以在比較寒冷的地方種植，收穫量又比同區的小麥高，在愛爾蘭尤其受到歡迎。但是不幸的事情從1845年開始，晚疫病開始侵害歐洲的馬鈴薯，當時並沒有任何的農藥跟手段可以防治，農民只能眼睜睜看著即將採收的馬鈴薯整株變黑、塊莖腐爛。這種狀況連續了七年，愛爾蘭損失了四分之一的人口，另外也有許多人遠走他鄉，造成整個愛爾蘭地區人口結構產生重大的變化。也讓之後反抗英國統治時留下了北愛這個充滿衝突的火藥庫。

我們可以理解歷史的重要性，現在全球的糧食產量能讓70億人存活，絕大部分的因素還是在於綠色革命後，農藥與肥料讓糧食產量爆炸性的增長，而我們的生活也因為許多農田可以改種植嗜好性的作物(蔬菜水果飲料作物等等)而變的多采多姿。追求沒有農藥與肥料的農耕方式並不是不行，而是勢必要犧牲生活品質，或是人口飢餓所帶來的戰亂，臺灣仍算富饒，想想其他國家的人們，糧食議題已是一個全球化的思考，而不是關在島上就能自給自足的。

一包小豆干，國產雜糧的辛苦道路

2017-10-21T16:13:00.000+08:00

前幾日有位朋友更新了臉書動態，帶著點新奇的態度說在全聯買到產銷履歷豆干。看起來只是一包平凡無奇，隨處可見的加工品，背後卻是國產雜糧復興的重要里程碑。

國內的大豆製品一年消費量超過一百億元，這麼多的消費量，卻絕大多數是來自於進口黃豆。重要的進口國包括美國、加拿大、澳洲。其中超過60~70%的大豆是基因改造產品，輸入國內之後比較多的流向是進入食品工廠產製沙拉油，鮮食或是加工的部分則大多為非基因改造，不過也有部分是GMO，依照現行的法規，必須強制標示，讓民眾自由選擇。

臺灣是否就沒有本土大豆了？其實大豆依照品種可以約略分為毛豆跟黃豆兩大類，在臺灣種植比較多的是毛豆品系，冷凍毛豆銷售到日本目前約佔市場第三位，但是在單價上是最高的。而黃豆品系因為長期仰賴便宜的進口黃豆，本土的黃豆生產長期處在一個低迷的狀態。而仰賴國外進口的黃豆會不會有風險呢？雖然現在的儲運方式都已經有精密的計算，但是從美洲千里迢迢運送到臺灣，至少兩個月的船期時間，有很小的可能會讓黃豆發黴產生黃麴毒素。因此近年來都有開始恢復國內大豆生產，供給新鮮又沒有安全疑慮的黃豆的呼聲存在。

2015年台中市政府提了一個計畫，原本的目的只是教育局想要讓轄區的學童喝新鮮的現打豆漿這個小小的願望。發動了台中海線的農民開始利用第二期稻作休耕的田地進行大豆的種植，但是一場颱風讓原本剛剛發芽的大豆全部泡湯。許多的契作農民因為原本可以支領休耕補助改為投入生產卻血本無歸感到非常無助。這時主要推動的台中市政府、負責契作的中都合作社和轄區農會清水、大甲、沙鹿區農會開始做積極的勸說與輔導，讓這些契作農民度過難關，於是颱風結束之後再復耕，今年終於迎來第一次的豐收。除了開始供應學童每週喝一次豆漿之外，更驚喜的是這些有產銷履歷的大豆產品進入了加工體系，因為產銷履歷的加工品必須從原料就必須具備產銷履歷，所以可以從標籤上的追溯號碼知道這包豆干是從哪一位農民所生產的黃豆加工而成。

經過了兩年的奮鬥(其實從基層起來的努力應該不止兩年)，國產大豆終於取得一個相當重要的生產里程碑，也希望消費者可以用實際的方式支持台灣本土的農產品，鼓勵台灣農民持續生產。我們不能一直都說政府應該降低休耕補助，卻不用購買行為來支持國產農產品，只有國民自己挺，企業才會認為台灣的農產品有開發的空間，農民專注生產獲得收入，國內的農地才能不斷活化而不是被工廠跟廢棄物所佔據，保護台灣的土地要大家從生活當中親力親為。今天，來吃台灣產的豆干吧。

食品業界的天使與惡魔，高果糖糖漿。

2017-10-21T10:21:00.000+08:00

校園是不是應該禁止含糖飲料，引起了很多的爭辯，正方抱持著含糖飲料造成學童健康受到影響應該禁止，反方則宣稱是學童運動習慣及健康觀念不佳導致肥胖所致，不應該把罪責歸在含糖飲料上。

其實正反方都有道理，也同時點出了為什麼現在的學童肥胖比例逐年攀高的問題點。

我們把焦點回到這次的主角，含糖飲料。為什麼「糖」被說成這樣十惡不赦？

含糖飲料其實是一個通稱，做為食品的原料，甜味劑的來源可以是蔗糖、果糖、或人工甘味料如阿斯巴甜。而絕大多數的飲料都是使用「高果糖糖漿」作為甜味劑。

為什麼呢？第一，他很便宜。第二，他在常溫下就是液體，非常好加工。第三，他的甜味比例比蔗糖好，用比較少的數量就能達到相同的甜味水準。

高果糖糖漿是怎麼來的？主要是由玉米澱粉經過酵素水解之後產生的含有果糖跟葡萄糖的混合物，在一般天然的狀態，蔗糖是由一個果糖跟一個葡萄糖結合而成，但在高果糖糖漿中，果糖跟葡萄糖的比例約是55:45，由於果糖對人體感官的甜度影響比較高，因此吃起來感覺比同等量的蔗糖甜。所以他的內容物並不是只有果糖。

當高果糖糖漿發明的那時，全世界的飲料廠都發出了歡呼，這的確是劃時代的發明，從此也將蔗糖產業狠狠踩在腳下，除了烘焙業界因為美妙的焦糖化反應還擁抱著蔗糖外，幾乎全數的飲料配方都引發了革命。這時候的高果糖糖漿真的很像神。

好景不常，便宜大量的含糖飲料跑進人們的日常生活，帶來美妙與歡愉的時光，也帶來了肥胖。這不是只有「含糖飲料帶有高熱量」這麼簡單的理由造成的。

果糖跟葡萄糖，還有他們的好朋友半乳糖的分子式都是C₆H₁₂O₆，但是他們的結構不一樣，結構的不同造成了進入人體之後代謝路徑的差異。簡單來說，因為人類長久以來演化的主軸是以澱粉類當作主食，澱粉是由許多葡萄糖聚集起來的產物，所以我們身體主要採用的能量來源是葡萄糖。葡萄糖進入體內之後，會優先當作能量運用。我們一般常見的「糖」很多都是多重組合的存在，果糖、葡萄糖跟半乳糖稱為「單糖」，是糖類最基礎的存在。(其他還有很多種類的單糖存在) 糖類家族在自然界裡面分布非常的多，由單糖兩個兩個結合的稱為「雙糖」，葡萄糖+葡萄糖=麥芽糖、葡萄糖+果糖=蔗糖、葡萄糖+半乳糖=乳糖，我們一般在食用的麥芽糖，除了麥芽糖之外還有加入蔗糖，提高甜味跟增進顏色。三個以上到十幾個的單糖聚集起來稱為「寡醣」，更大的聚集體就稱為「多醣」。多醣在自然界中非常常見，澱粉、纖維素、肝醣等等都是。

葡萄糖作為能量的來源，但是他吃起來是比較沒有甜味的，甜味值遠遠輸給果糖跟蔗糖。因此他不會直接當甜味劑使用，在高果糖糖漿發明之前，人類使用最大的甜味劑依然是蔗糖，因為蔗糖可以從糖料作物例如甘蔗或是甜菜內取得，果糖一般存在於果實內部，但是從果實抽取果糖相當不敷成本。果糖因為跟葡萄糖的構造不一樣，所以不會受到胰島素的控制，人體碰到果糖之後會很快的運輸到肝臟形成脂肪。高果糖糖漿裡面的果糖比例比蔗糖直接水解還多了10%，加上他是單糖組成，不需要經過蔗糖水解這一道手續，而且可以快速穿透細胞膜，人體吸收的速度更為迅速。其他醫學上的研究還包括果糖可以引發人們更高的食慾，而且提供較低的飽足感，所以人們攝取果糖之後會吃下更多的食物，甚至產生上癮性。

高果糖糖漿經過了幾十年的運用之後，人們才突然發現整體的健康出現警訊。當然這並不全然是高果糖糖漿的錯，人類社會的飲食習慣改變，精緻化飲食讓人體在吃了同樣的食物量之後可以儲存更多的能量，但是生活習慣並沒有相對應的消耗產生，導致能量不斷在人體內累積。於是開始出現了文明病，尤其是糖尿病與脂肪肝。現在已經有許多手搖飲料店開始改回熬煮蔗糖糖漿作為調製飲料之用，的確相較高果糖糖漿是更好的選擇，不過在現代人已經有許多食物來源的情形下，教育民眾瞭解自己每日攝取的數量其實比一味的管制更為重要。高果糖糖漿並不是不能用，而是需要有更多的節制與瞭解。一般家庭中的甜味劑使用，還是建議使用蔗糖，對於人體的衝擊會比較和緩。更重要的是，當你喝著飲料看完這篇文章，去運動一下吧。

香港見聞-亞洲蔬果運銷展(4)

2017-09-21T22:41:00.002+08:00

雖說是蔬果運銷展，不過也有幾家相當著名的種苗廠商前來參展，因為這也是客人聚集的一個場合。這次有來參展的廠商包括了日本的時田種苗(Tokita)和荷蘭瑞克斯旺(Rijk Zwaan)，兩間廠商雖然沒有其他蔬果參展商的大排場，但是也是非常值得一看。同時也能看到種子業界開發市場的潛力。

時田種苗的種子臺灣蠻常見的，主要是小型的葉菜類為主，許多種子店都可以看到時田種子的商品，不過在瓜果茄科類的表現其實也非常不錯。

時田種苗的攤位外觀，非常的日系風格而且低調，不過很清楚的秀出企業形象，在場招呼的人員也很親切。

展出一些新品種，純白茄子，耐候性佳可以在全日本栽培，當然也很適合推廣到東亞地區。

因應再幾個月就要萬聖節了，所以展出了小型南瓜系列，還特別弄成南瓜燈的圖案，非常可愛。也可以看出時田在葫蘆科作物上面的種原實力其實是蠻不錯的。

現場詢問度非常高的洋香瓜Don Verde(綠先生)跟Donna Rosa(薔薇貴婦)。可惜沒有看到時田另外兩個主推品種Audrey(奧黛莉)跟Marylin(瑪麗蓮)，都是電影明星大美女呢(笑)

現場有提供一些試吃，其中不辣的青辣椒油炸之後很爽口，感覺是非常適合臺灣人口味的產品，甚至拿來做剝皮辣椒應該也相當棒。小果番茄的品種吃起來則略遜臺灣的玉女。

Rijk Zwaan則是全球著名的荷蘭種子公司，這次前來香港展覽主要以展出葫蘆科跟茄科的產品為主，比起時田的規模更大了，展出的商品也更為精緻。

展出茄子跟小黃瓜的品種品質都相當驚人，像是小黃瓜品種可以控制果粗跟果長幾乎都是一致的，可以看出Rijk Zwaan生產的F1種子純度相當高。試吃了一下，水分也相當飽滿。

臺灣人最愛的小番茄品系也展出了四五種，大多屬於果皮較厚的品種，像是玉女這樣果皮相當薄的品種其實不太耐運輸。不過試食的口感並不會太差，一字排開很像珠寶盆，Rijk Zwaan的員工也非常推薦他們的小番茄。

這顆西瓜剖面非常厲害，心皮間格十分清楚之外，也沒有一般西瓜會有內部空洞的情況，加上種子很小，皮非常薄，可能可以在杜拜這種高級市場獲得相當大的收益。

其他Rijk Zwaan的瓜果類展出，雖然是從國外運送過來，瓜果的櫥架品質依然很高，顯見除了本身耐儲運之外，在運送過程中的儲藏條件也相當的好，繞了展場幾圈也很少有廠商願意展出瓜果類的產品，也代表其實要長途運輸這一類的產品是需要相當大的功夫的。