Le Souffle En Tavola

2017-06-22T11:33:00.001-04:00

COULIS DE FRUTAS

El coulis de frutas es una salsa espesa elaborada con almíbar y fruta que se utiliza sobretodo en repostería para dar color y sabor a tartas, yogures o helados entre otras cosas. Tiene muchas aplicaciones, tanto decorativas como gustativas. También se utiliza en platos salados para realzar su sabor, como por ejemplo, un magret de pato con coulis de mango, que es mi combinación favorita.

A mí me gusta más bien clarito porque siempre puedo reducirlo en función del acabado que quiera darle al plato, pero eso va a gustos.

Es muy fácil de hacer en casa. Solo necesitamos fruta fresca o congelada, un almíbar realizado con el doble de azúcar que de agua a una temperatura de 120º, y unas gotas de limón.

Preparación:

En primer lugar hay que diferenciar entre tres tipos de frutas:

– Las que tienen poca agua como el mango.

– Las que tienen bastante agua como las fresas o las moras.

– Y, las que se usan para zumos como las naranjas, los limones o las mandarinas.

La proporción de almíbar es diferente para cada tipo de fruta, así como para los zumos que se deben reducir en el fuego hasta conseguir el espesor adecuado.

Para frutas con poca agua utilizo la misma cantidad de almíbar que de fruta. Es muy fácil de calcular. Una vez pesada la fruta limpia y troceada, esa cantidad la dividimos entre tres y sabremos la cantidad de agua y de azúcar que necesitaremos. Por ejemplo, para 90 g. de fruta necesitamos 90 g. de almíbar. Por lo tanto: 90/3=30. Es decir, el almíbar lo haremos con 60 g. de azúcar y 30 g. de agua (2 partes de azúcar por 1 de agua).

En cambio para frutas con más agua o zumos la proporción que utilizo es la mitad de almíbar que de fruta. Es decir, para 90 g. de fruta o zumos necesitamos 45 g. de almíbar (la mitad). Así que 45/3=15. Por lo tanto haremos un almíbar con 30 g. de azúcar y 15 g. de agua (2 partes de azúcar por 1 de agua).

FÓRMULAS

Para frutas con poca agua	Para frutas con bastante agua o zumos
100% fruta 100% almíbar Limón al gusto	100% fruta 50% almíbar Limón al gusto

Así pues tenemos las siguientes recetas:

90 g. de mango
90 g. de almíbar (60 g. de azúcar + 30 g. de agua) a 120º
1 c/p de limón

90 g. de fresas, moras, frutos rojos…
45 g. de almíbar (30 g. de azúcar + 15 g. de agua) a 120º
1 c/p de limón

90 g. de zumo de naranja, limón…
45 g. de almíbar (30 g. de azúcar + 15 g. de agua) a 120º
1 c/p de limón

En primer lugar limpiamos y troceamos la fruta. Después hacemos el almíbar. Cuando éste alcance los 120º lo vertemos sobre la fruta troceada y esperamos unos 5 minutos. Añadimos el limón y trituramos. Lo colamos y guardamos en un tarro en la nevera.

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

2017-06-22T11:16:00.000-04:00

YOGURT CASERO

Un recipiente de plástico o de vidrio, que sea lo suficientemente hondo para dejar un espacio entre la mezcla de yogurt y la superficie del recipiente. Este espacio es por lo menos de dos o tres dedos.
Papel plástico adherente, en caso de que el recipiente no tenga tapa, le colocas el papel.
Un paño de cocina grueso, lo suficientemente grande para envolver el recipiente.
Una bolsa de plástico, para colocar el paño y el recipiente.
Si deseas un yogurt firme, utiliza medio litro de leche líquida completa o descremada de larga duración o larga vida. Si deseas un yogurt un poco más líquido, utiliza un litro de leche líquida.
200 – 250 gramos o Yogurt firme completo o descremado. Sin sabor o Plain.

Preparación:

Coloca la leche descremada en un olla y calienta con fuego, hasta que empiece a hervir. Luego, viértela en el recipiente de vidrio o plástico con el frasco de yogurt comercial y revuelves hasta que no queden grumos. Cubre el recipiente con el papel antiadherente o la tapa y envuelve este con el paño y por último la bolsa de plástico, con un amarre sencillo. Déjalo reposar por 24 horas, colocándolo dentro de un lugar estable, en donde se mantenga la temperatura y sea seco. Por ejemplo tu horno sin temperatura o un gabinete de tu cocina, para favorecer el proceso de fermentación necesario.

Utilicé medio litro de leche descremada, por esto la consistencia de mi yogurt fue firme. No obstante, si desean un yogurt un poco más líquido, pueden utilizar 1 litro de leche líquida, depende de tu preferencia.

!!! BUEN PROVECHO !!!

2017-06-22T10:24:00.000-04:00

CEVICHE EN TAPAS PARA
(75 PERSONAS)

Ingredientes:

3 Kg de pescado blanco (Lomo de Pez Espada)
1.5 Kg de camarones (tipo coctel) pelados sin cola congelados
2 cebollas moradas grandes
2 Aji dulces rojos
2 Aji dulces amarillos
2 Aji dulces naranja
Hojas de cilantro fresco finamente picadas para el equivalente a 3/4 de taza
3 guindillas ( Aji picantes miniatura) (la cantidad de picante es al gusto)

!/2 kilo de Moras y 1 Kilo de Parchitas o ( Paisson Fruits ) Se pueden dejar algunas semillas

4 cuchadas de sal (fina) para el pescado
5 cucharadas de sal (fina) para la cebolla morada
2 cucharadas de pasta de ajo (mas o menos un cabeza completa de ajo pelada y pisada en el mortero)
2 cucharadas de pasta de jengibre (mas o menos 150 gramos de jengibre pelado picado y pisado en mortero)
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación inicial:

Sacar los camarones del congelador el día anterior y colocarlos en la nevera para que se descongelen lentamente durante la noche.
El pescado NO se debe congelar, lo ideal es mantenerlo sobre hielo picado a 0˚ C
Picar las cebollas moradas en juliana fina (3 mm). Lo mas fácil es usar una mandolina. En colocar la cebolla juliana en un bol mediano lleno con agua fía y 5 cucharadas de sal. Dejar la cebollas allí hasta el momento de utilizar pero por lo menos hora y media.
Cortar y sacar las semillas de los Aji dulces, picarlos finamente (yo utilicé un procesado de alimentos)
picar muy finamente el/los Ají picante/s
Picar el cilantro muy fino (puede utilizar el procesador) yo prefiero hacerlo con un cuchillo bien afilado
Extraer el jugo de las Parchitas y Moras.
Preparar la pasta de ajo y de jengibre

Preparación final:

El tema de la higiene es fundamental en el caso del pescado, debe evitar que la temperatura se eleve. Muchos cocineros colocan unos cubos de hielo en el bol donde van a colocar el pescado picado. Yo prefiero utilizar un “baño de maría frío”, es decir un bol dentro de otro con hielo picado, de esta forma el pescado no está en contacto directo con el agua del hielo que se derrite. También es importante seguir la secuencia aquí explicada para que todo salga bien.

Filetear y picar el pescado en cubitos de 1 cm. Colocar el pescado en el bol frío.
Agregar la sal (4 cucharadas) y mezclar bien los cubos de pescado con la sal
Agregar el jugo de Parchita y Moras. En este momento ya se puede retirar el hielo o el bol del baño de maría frío.
Mezclar, mezclar y mezclar.

La química comienza a funcionar: el pescado cambia de color y textura, el jugo de Parchita y Mora se va tornando morado, el aroma cambia. En este momento se cubre y se deja reposar en la nevera unos 10 minutos.

Mis amigos Peruanos me explicaron que si se deja mas tiempo el pescado se sobre cocina. El proceso químico se detiene al condimentar, es decir que los ají, el ajo, el jengibre y la pimenta no solo resaltan el gusto y el aspecto visual sino que también reducen la actividad química que cocina el pescado!

Agregar los ají picados, los ají picantes, el ajo, el jengibre y la pimienta.
Mezclar todo muy bien para incorporar los sabores y distribuir la mezcla.
Probar y corregir la sal.
Ahora que el proceso químico se ha detenido, podemos agregar los camarones ya que éstos no se cocinaran con el limón. Mezclar bien para distribuir la mezcla.
Agregar el cilantro picado y mezclar bien.
Escurrir las julianas de cebolla y agregar al ceviche. Mezclar muy bien.

!!! BUEN PROVECHO !!!

2017-06-22T09:41:00.000-04:00

ASADO NEGRO

Ingredientes para marinar:

5 Tiras de tocineta
10 aceitunas rellenas
½ Pimentón
3 Dientes de ajo
6 Alcaparras
½ Cebolla mediana
6 Ajíes dulces (3 rojos y 3 verdes)
½ Cucharada de comino
2 Cucharada de vinagre

Ingredientes principales:

2½ Kg. Muchacho (redondo o cuadrado), con su grasa ( Para 15 Personas )
½ Cebolla mediana
½ Pimentón
1 Ramita de perejil
1 Ramita de cilantro
3 Dientes de ajo
4 Tomates
1½ Cucharada de salsa inglesa
3 Cucharadas de azúcar negra o moscabada
¾ Taza de aceite
Orégano o mejorana, Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pica en pedacitos todos los ingredientes para embutir y se mezclan con el vinagre. Al trozo de carne se le hacen aberturas con un cuchillo largo y fino donde se embute la mezcla preparada (si se quiere se espabila el trozo de carne)

Se prepara el adobo mezclando ¼ taza de aceite, la cebolla, tomates, los ajos, el pimentón, perejil, cilantro, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta etc (sin el azúcar).

La carne se deja reposar en la nevera dentro del adobo, en recipiente tapado (preferiblemente de un día para otro) dándole vuelta varias veces para que se enchumbe en forma pareja.

Se saca la carne y se pone el adobo en un caldero grande con la otra ½ taza de aceite, en el centro y sin revolver se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón oscuro.

Se le saca el adobo y se pone aparte. La carne se coloca en el caldero (sin lavarlo), dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos por lo menos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos.

Se pone luego a fuego mediano y tapado se cocina por 2 1/2 a 3 horas, reponiendo el agua cada vez que se agote.

Al reposar, se lleva de nuevo a la nevera por tres a cuatro horas; sacar y cortar en rodajas de más o menos ½ cm (preferiblemente con un cuchillo eléctrico).

Calentar en un sartén y bañar con la salsa bien caliente al servir… se acompaña bien con puré de papas (o arroz blanco) y ensalada verde.

¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!

LIMPIEZA DE COCINAS EN RESTAURANTES

2016-08-27T17:46:00.001-04:00

Limpieza de la zona de mesas y aseos públicos

Se realiza de la forma habitual, a diario barremos y fregamos suelos, puertas, escaparates y sanitarios, quitamos el polvo de mobiliario, cuadros u otros elementos decorativos y se lavan los manteles y cubiertos. De vez en cuando deberemos realizar una limpieza de las paredes y techos también.

Muchos restaurantes contratan un servicio de limpieza profesional, pero aun así, por lo general, la limpieza de manteles y cubertería suele ser llevada a cabo por el propio personal del restaurante.

Limpieza de la cocina y aseos de empleados

Para limpiar la cocina hay muchas tareas que deben realizarse a diario, sobre todo si el restaurante es grande, pues humos y restos de alimentos se acumulan en diversas zonas, lo que puede generar microbios y bacterias que vuelvan la comida poco saludable y a continuación las vamos a enumerar:

Limpieza de Campanas y Conductos de Extracción de Humos.
Limpieza de Filtros y Ventiladores
Limpieza de Mostradores y Armarios
Limpieza de Aseos para empleados
Limpieza de Fregaderos
Limpieza de Neveras y Congeladores
Limpieza de Microondas
Limpieza de Lavaplatos
Limpieza de Freidoras
Limpieza de Cocinas (gas, vitrocerámica, inducción…)
Limpieza de Hornos
Limpieza de Planchas

También es conveniente desinfectar y limpiar el ambiente.

Comercialización y distribución de productos químicos para limpieza y mantenimiento, orientada a prestar sus servicios de venta y asistencia técnica al sector industrial e institucional en Venezuela.

Oscar DiazDISVEQUIM, C.A.
Celular: 58-424-1150632

Celuar : 58-416-8227658

Twitter: @rdiaz53

Gerencia de Ventas - Venezuela

correo: oscar.diazdisvequim@gmail.com

Web: www.disvequim.com,

Importancia del Departamento de Compras en un Hotel o Restaurant

2016-08-27T12:56:00.000-04:00

Las compras de la materia prima para la elaboración de alimentos es también otro punto fundamental en la economía de un restaurante y de un hotel.

En la jefatura del departamento de compras el propósito general es determinar las inversiones futuras que mejor convengan para el pronto crecimiento de la empresa y faciliten el cumplimiento de sus objetivos.

Localizar y adquirir al mejor costo, productos que la empresa no pueda producir. Realizar una amplia investigación de mercados para contactar a los mejores proveedores tanto para servicios como para la compra de productos.

Hacer las compras necesarias para cada departamento, evitando que la falta de ellos interfiera con el cumplimiento de sus objetivos.

Mientras que los resultados son buscar los productos con mejor precio sin que esto afecte su calidad.

Crear políticas de calidad tanto para proveedores de servicios como para las empresas o personas que nos suplan de algún producto.

Propone todos los posibles prospectos de coaliciones o contratos que puedan ser benéficos con algunos proveedores para la empresa.

En la toma de decisiones se debe evaluar las ventajas y desventajas de tomar o rechazar algunos proyectos de inversión, de forma que la empresa siempre obtenga el mejor beneficio de estas decisiones.

Decidir que empresas serán nuestros proveedores de acuerdo a la investigación de mercados que este realice.
Decidir el sueldo de sus asistentes y personal de carga o trabajo pesado que son contratados únicamente por temporadas.

Como ya sabemos, el chef de cocina es el responsable de las compras que deberán realizarse tomando en cuenta los siguientes puntos:

1. Requerimiento diario. Abarca todos los productos frescos que necesitan una elaboración inmediata o casi inmediata para que no ocasionen mermas. Por ejemplo: carnes, verduras, pecados, etc. Para este tipo de productos es necesario estipulas días específicos de la semana para su abastecimiento, que varían dependiendo del volumen de trabajo que tenga el establecimiento.

2. Requerimientos periódicos. Comprenden todos los productos enlatados, secos, congelados, harinas, pastas, etc., que en definitiva no representan merma alguna, estos productos podrán comprarse cada semana, cada 15 días o hasta cada es, siempre y cuando se dispongo de almacenes o congeladores adecuados para su almacenamiento; con base en el trabajo disponible u el volumen de trabajo se podrán fijar fechas especificas de compra.

3. Calidad y precio. Una correcta relación con los proveedores es muy importante, de hecho, es necesario estar enterado de los precios en el mercado; pedirá veces fuertes descuentos en las compras de la materia prima nos da como resultado calidad muy baja finalmente se termina gastando mas.

4. Posibilidad de control en gestión. Lo que se quiere explicar con esta definición es el adquirir algún tipo de producto de temporada, de optima calidad y a un precio muy bajo, por tanto, el chef de cocina deberá estar muy atento en las diferentes épocas del año para dar una rotación apropiada a sus menús y aprovechar así todas esas situaciones.

En conclusión las principales funciones en un departamento de compras son:

· Listas de precios con o sin impuestos.

· Control de descuentos, bonificaciones, recargos administración de compras y cambios de precios al facturar.

· facturación (cotizaciones, pedidos, remitos, facturas, notas de crédito y notas de débito).

· Compras (notas de pedidos, cotizaciones, comparación de cotizaciones, órdenes de administración de compras (compra, remitos y facturas) .

· Comisiones por vendedor, cliente y artículos.

· Liquidación de comisiones a representantes por ventas.

· Emisión de comprobantes por lote.

· Manejo de administración de compras sujetos no categorizados y monotributo.

· Régimen de percepciones en la facturación.

· Retenciones a proveedores.

· Control de créditos de clientes.

· Control de stock por unidades y administración de compras envases.

· Fichas de Clientes, proveedores, representantes, transportistas, vendedores.

· Cuentas corrientes de clientes y proveedores.

· Multidepósitos.

· Administración de conjuntos, unidad de medida.

· Múltiples turnos administración de compras y cajeros.

· Gestión de bancos: depósitos, extracciones, débitos y créditos.

· Conciliación de cuentas bancarias.

· Informes de rentabilidad.

· Estadísticas de venta y de compra por múltiples administración de compras criterios.

· Suspensión de clientes, y productos.

· Costos: PPP, LIFO, Costo de última compra y Costo estándar.

· Maestro de artículos.

· Agrupamientos y subagrupamientos de artículos.

Materia Prima del Bar

La materia prima es todo aquello que puedas utilizar en la elaboración de un producto, por ejemplo si vas a hacer un pastel, la materia prima serían la harina, los huevos, la mantequilla, la leche, etc. En nuestro caso le llamamos materia prima a los productos con los que se elaboran cocteles o lo que hace basico el funcionamiento de la barra.

Licores y jarabes:

Olvídate de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cóctel. Te haría falta una segunda inversión para poder comprarlos, y una tercera inversión para adquirir algún lugar lo suficientemente grande como para guardarlos todos. Es más práctico y razonable comenzar con los esenciales y que son todo lo que se necesita para la mayoría de los cócteles. Whisky, vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si añades Vermouths secos y dulces, además de Dubonnet, Cointreau y quizás Tequila, ya tiendras unos comienzos firmes sobre los que edificar el bar.
Los jarabes, entre los que la granadina es la más conocida, también se pueden adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar.

Frutas y zumos de fruta:

se utilizan en la barra las frutas naturales como la naranja, el limon, el coco, la cereza, la piña, la uva y muchos mas, ya que en algunos cocteles no se usan los zumos o jarabes artificiales, por lo general un coctel lleva zumos de fruta naturales. La otra manera de utilizar la fruta natural es para la decoración de bebidas como son las rodajas, medias lunas, espirales, etc.Estos son algunos ejemplos de cocteles que ya sea en su decoración o como parte del contenido de estos, llevan frutas naturales en su lista de ingredientes:

Dulce y Amargo
1 espiral de cáscara

Acapulco de noche
1 rodaja de naranja

juego de naranja

Atlético
jugo de uva
de jugo de limón
Uvas Italia

Berlinesa
5 oz. de jugo de naranja

Manuelito
1 espiral de cáscara de naranja, tallada

Ponche de uva
jugo de limón
uvas italia

Navideño
12 oz. de jugo de naranja
12 cubos de hielo

6 carambolas en láminas
2 kiwis en rodajas

Medialuna
8 oz. de jugo de naranja
2 cáscaras de naranja de medialuna

Divina Pasión
4 oz. de jugo de maracuyá
2 cerezas marrasquino
2 rodajas de limón

Splash
- 6 oz. de jugo natural de naranja

Estos son algunos detalles de cada fruta:

Limon: es un cítrico generalmente ácido. No es recomendable comerlo crudo ya que la cáscara tiene sabor picante-ácido-amargo-echado a perder y la pulpa es ácida, por lo que el paladar pasará un mal momento.

No siempre los más hermosos limones son los preferibles, comparar cantidad y calidad del zumo de los diferentes tipos de limones puede ser muy recomendable. Un consejo para almacenar los limones es: No congelar. Mantener a temperatura ambiente o conservación en frigorífico a temperatura moderada: 6/8º C.

Cerezas: Su pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según variedad, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o crema. El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura.

Manzanas: A las manzanas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado

Naranjas: es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del naranjo amargo y de naranjos de otras especies o híbridos. Es un heaperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Su jugo dentro de la cocteleria es utilizada para varios preparados y tragos aunque su jugo tambien se usa para hacer naranjadas.

Sal:

La sal se requiere por regularmente en la cocina para guisados, sopas, salsas y mas pero en el bar la ocupamos sobre todo para escarchar con limon; para escarchar se moja el borde de la copa con algun liquido generalmente zumo de limon, se coloca en un plato extendido un poco de sal para colocar el borde humedo de la copa y asi la sal se adhiera a la copa.

La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Hielo:

Es imprescindible para una buena mezcla de cócteles el hielo, es con lo que debemos a comenzar a abastecer nuestro bar. En el bar es necesario tener suficiente hielo. Uno de los principales ingredientes de un cóctel es el hielo en buen estado, y se necesitará en grandes cantidades. Se recomienda probar el hielo antes de usarlo ya que incluso poniendo agua limpia y pura, puede contaminarse con los olores y sabores de otros productos del congelador. Además, los cubitos pueden no ser atractivos y se derriten rápidamente con el peligro de aguar la mezcla y volverla sosa. Los grandes cubitos de las gasolineras o del súper son los recomendados. Así pues, el hielo se suele hacer o comprar en forma de cubitos y, para poder aprovecharlos en los cócteles helados, se precisa de un triturador de hielo. Este útil es cómodo, barato y los hay manuales o eléctricos. Si no se dispone del aparato, siempre puede ponerse el hielo dentro de una bolsa de plástico, cerrarla, y golpearla con un mortero. A menos que se disponga de la cuchilla apropiada, no es aconsejable utilizar la batidora ya que el hielo podría dañar el electrodoméstico.
En caso de poseer una máquina de hielo, se pueden preparar cubitos de sabores.

Temperaturas de los Vinos (tabla)

Blancos semidulces............................. 4-6°

Blancos secos ......................................6-8°

Espumosos ..........................................6-8°

Rosados ...............................................8-10°

Claretes ..............................................10-12°

Olorosos y Amontillados ...................14-15°

Dulces ................................................14-15°

Tintos ligeros .....................................16-17°

Tintos con cuerpo ..............................18-20°

Seguridad e Higiene en Hoteles

POLITICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Cada hotel tiene sus propias políticas, reglas o normas que impulsan de acuerdo a su visión y característica del establecimiento.

La seguridad y la higiene tienen como objetivo salvaguardar la vida y preservar la salud y la integridad física de los trabajadores por medio del dictado de normas encaminadas tanto a que les proporcionen las condiciones para el trabajo, como a capacitarlos y adiestrarlos para que se eviten, dentro de lo posible, las enfermedades y los accidentes laborales.

HIGIENE:

La higiene tiene como principal función el conservar y mejorar la salud del individuo y las condiciones de trabajo en el que se desempeña; busca eliminar las causas que son motivo de alteraciones en la salud; modificar malos hábitos; estudiar las características del ambiente de trabajo; verificar periódicamente la salud de nuestros clientes; y detectar y controlar niveles de agentes contaminantes que puedan suscitarse en el lugar.

Los factores básicos de la higiene son el orden y la limpieza, puesto que el desorden lleva a situaciones que trae consigo una serie de enfermedades y riesgos laborales. Este aspecto de higiene se relaciona con el cumplimiento de normas aplicadas a situaciones del trabajo como es el uso de equipos protectores (anteojos, guantes, botas, etc.) que evitan la contaminación, los horarios en las comidas, y el uso racional y ordenado de los servicios higiénicos. El cuidado constante y especial a los aspectos de limpieza e higiene proporciona una buena imagen al hotel, producen en el cliente un efecto de tranquilidad, bienestar y seguridad.

Eliminar y prevenir las causas de las enfermedades que pudieran ser ocasionadas por un uso continuo y diverso de huéspedes, para una prevención de tipo profesional; se pretende reducir los efectos perjudiciales provocados por el trabajo, y apoyo alas personas con algún defecto físico.
Relativo a los alimentos, hacer una revisión constante ya que existen algunos que requieren de un cuidado continuo así como la limpieza de las áreas de trabajo en la cocina ya sea de restaurantes o bares.
Tener siempre limpia todas las áreas (suelo, ventanas, paredes, suministros, muebles, etc.)
Estar registrando la limpieza adecuada por medio de formatos.
Planificar bien el equipo de trabajo.
Señalamientos de ubicación de los botes de basura. (Orgánica e inorgánica).
Usar protectores como cubrebocas cuando se utilicen sustancias toxicas.
Usar la regadera después de haber estado en la piscina o en la playa.
Lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño

SEGURIDAD:

Se define a la seguridad hotelera como “un conjunto de medidas destinadas a proporcionar bienestar y seguridad a los huéspedes y a sus pertenencias, cuidando en todo momento a los huéspedes y visitantes, qué pudieran hacer en caso de desastres naturales, desordenes civiles, guerras y otros, debe representar un ambiente de trabajo o de descanso seguro. Es necesario contar con señalamientos para cualquier acción de riesgo que los empleados del hotel estén realizando, ya que por muy simple que sea la actividad puede traer consecuencias graves como lesiones fracturas etcétera por ejemplo al lavar la alberca y la limpieza de pisos, se deben colocar los señalamientos preventivos necesarios.

Marcar la profundidad de la alberca.
Administrar adecuadamente el área de estacionamiento, para respetar los espacios de discapacitados, en recepción anotar datos importantes del huésped y del auto.
Contar con Extinguidores suficientes y en áreas visibles.
Contar con salidas de emergencia y marcarlas por medio de señalamientos.
Marcar a que áreas pueden ingresar los huéspedes de acuerdo a su condición física y/o mayoría de edad.
No introducir mascotas en algunas áreas.
No introducir bebidas embriagantes en ciertas áreas

Controlar a las personas con actitud sospechosa o que están donde no deben.
El equipo de lucha contra el fuego está completo, en su sitio y accesible.
Mantenimiento adecuado de los pulsadores de alarma, detectores, rociadores... (es decir, que no se encuentre dañados ni obstaculizados).
Medios de comunicación bien señalizados y no obstruidos
Puertas cortafuego claramente señalizadas y cerradas; si poseen dispositivos de cierre automático, éstos deben funcionar correctamente.
Las puertas de salida no se encuentran cerradas ni con llaves ni candados.
Todo el equipo eléctrico está protegido con fusibles de correcto tamaño y tipo; los cables flexibles deben estar en correctas condiciones. Estos cables nunca circularán bajo los recubrimientos del suelo o por los pasos de las puertas.
Prohibición de fumar.
Se debe disponer de suficientes ceniceros para los cigarrillos
No acumulación de basuras ni restos de papel.
Cuando se vayan a celebrar fiestas, reuniones, es necesario mantener los combustibles lejos de bombillas y otras fuentes de calor.
Los fuegos abiertos se encuentran protegidos con defensas fijas y que eviten que las chispas inflamen materiales cercanos
Las escaleras de salidas no se deben encontrar obstruidas
La señalización debe ser lo suficientemente clara y adecuada para que la evacuación se pueda llegar a producir sin necesidad de indicación alguna.
No debe haber exceso de señalamientos
Deben existir alarmas de sonido.
Deben existir vías de evacuación de acuerdo a su dimensión con un ancho considerable para pasillos.
Los hoteles deben contratar al personal capacitado y de acuerdo a su dimensión
El hotel debe contar con un plano de su instalación (construcción, eléctrica, de gas, etc.)
Los pasillos no deben ser interminables no debe exceder35 metros.
Detectores de humo y alarmas de fuego automáticos en habitaciones, pasillos, vestíbulo, restaurantes, garajes, cocinas y especialmente en almacenes.
Alumbrados de emergencia deben estar en funcionamiento.
Señalización luminosa y fácilmente visible de las posibles vías de evacuación.
Indicación “no exit” en las puertas que no deban ser utilizadas en la evacuación.
Indicación del número máximo admisible en las salas de uso común, situada a la entrada de las mismas.
Manual para el personal conteniendo un plan de emergencia.
Instrucciones en varios idiomas para los clientes en la puerta de la habitación o su proximidad.
Paneles indicativos de Prohibido fumar en lugares donde exista riesgo de incendio.
Canalizaciones de servicio a las habitaciones deberán estar convenientemente selladas entre piso para evitar el paso de humos y gases.

Con esto se pretende minimizar en lo posible los riesgos y para ello de acuerdo a la política del hotel se siguen ciertas reglas que se deben llevar a cabo con mucha seriedad y responsabilidad para un cuidado físico de las instalaciones, protección y control de la propiedad.

SEÑALAMIENTOS QUE DEBE HABER EN UN HOTEL

Los señalamientos juegan un papel importante dentro del establecimiento porque previenen tanto al huésped como al personal de accidentes que podrían traer serias complicaciones.

MANGUERA CONTRA INCENDIO/FIRE HOSE: Este nos dice donde se encuentra la manguera contra incendios en caso de que ocurra uno.

EXTINTOR/EXTINGUISHER: Este señalamiento indica donde se encuentra el extintor que se utilizará en caso de incendios dentro del establecimiento.

CLOSED/CERRADO: El señalamiento CLOSED/CERRADO indica que esta prohibido pasar o estar en el área señalada.

PISO MOJADO/WET FLOOR: Este tipo de señalamientos es de los mas importantes en un hotel, aunque solo está indicando que el suelo se encuentra húmedo o mojado, si no se coloca puede ocurrir uno de los accidentes mas frecuentes dentro del hotel que es el caerse llegando a causar severas fracturas.

ESCALERAS: Indica donde se encuentran las escaleras .

RUTA DE EVACUACION: Señala la ruta de evacuacion o salida de emergencia.

WC: Este señalamiento indica donde se encuentran los baños e incluso si el baño es para damas o caballeros.

AUTHORIZED PERSONNEL ONLY/ SOLO PERSONAL AUTORIZADO: Esta señal indica que se le tiene prohibida la entrada al huésped, los únicos que pueden acceder a estas áreas es el personal de áreas publicas del hotel.

Para evitar la contaminación y mantener limpia el área debemos depositar la basura el lugar correspondiente; el bote de basura ya sea orgánica o inorgánica.

NO PUSH/ NO EMPUJAR: En el área de las albercas o piscinas existen ciertas normas para los huéspedes, una de ellas es no empujar a otras personas porque puede ocurrir un accidente.

NO ANIMALS/NO SE PERMITEN ANIMALES: Existen ciertas areas del hotel donde esta prohibido llevar a los animales como las piscinas, restaurantes, bar, salones de eventos o cafeterías.

DISABLED/DESCAPACITADOS: Este señalamiento lo podemos encontrar en diferentes áreas como estacionamientos, rampas, etcétera.

Este letrero es común encontrarlo en los baños o en los restaurantes que nos indica que debemos lavarnos las manos después de usar el WC o antes de comer.

NO RUNNING/NO CORRER: Por lo regular vemos estos señalamientos en las piscinas o albercas del establecimiento ya que es un área donde el suelo esta mojado y resbaloso; este nos prohíbe correr para evitar un accidente.

NO EAT/ NO COMER: Este nos indica ya sea que es un área donde no se puede comer o donde no se pueden introducir alimentos un ejemplo es la piscina.

NO CLAVADOS: Hay hoteles donde las piscinas no tiene la profundidad requerida para ciertos usos (toboganes, clavados, etc.).

PRIMEROS AUXILIOS: En caso de que ocurra un accidente este letrero nos dice donde se encuentra el botiquín de primeros auxilios.

QUE HACER EN CASO DE SISMOS E INCENDIOS: Este tipo de señalamientos nos indica que hay que hacer cuando ocurra un sismo o un incendio.

ALARMA: Esta señal se refiere a la alarma de incendios, es un botón que tenemos que presionar cuando haya algún incendio.

Puestos y Funciones del Personal de Cocina

2016-08-27T12:52:00.000-04:00

Chef de cocina (chef de cuisine):

Persona con mucha experiencia en el ámbito profesional, deberá ser capaz de organizar a sus colaboradores y denegarles diferentes actividades, tomando siempre en cuenta su experiencia y capacidad. El representa el punto central de la organización; todas las actividades serán organizadas y supervisadas por él. Sus tareas específicas son: impartir instrucciones orales y prácticas; organizar los menús con base en el tipo de establecimiento o en el tipo de actividad que redesarrolla en el mismo; organizar compras de materias primas distribuir el trabajo entre sus colaboradores deforma equitativa respetando sus contratos y turnos preestablecidos; controlar la preparación de los alimentos antes de su distribución; al momento de servicio, controlar todos los platillos que se sirvan, para asegurarse de que el producto salga conforme a su decisión y colaborar estrechamente con los departamentos para así poder tener un enfoque más amplio acerca de las necesidades de la clientela, y así poseer una base de datos que sea su guía par desarrollar una calidad de trbajo cada vez mejor.

Subchef (sous chef)

Esta figura profesional deberá tener experiencia en todas las áreas de cocina; es el estrecho colaborador del chef, y será su sustituto en caso de ausencia. Su tarea principal es supervisar toda la operación de diferentes áreas, desde el almacenamiento de materia prima hasta el servicio cuando sea necesario, se hará cargo de alguna de ellas; tendrá a su cargo todo el personal encargado de la limpieza y la manutención de la cocina, coordinará también actividades menores relacionadas con el servicio. Es la práctica el primer técnico de la cocina que ayuda al chef a resolver todos los problemas del carácter operativo. En establecimientos pequeños casi siempre el subchef es un jefe de partida, por lo general, salsero o de cocina fría.

Jefe pastelero (chef pâtissier)

El jefe pastelero tomará sus propias decisiones en el ámbito operativo y tendrá una estrecha colaboración con el chef de cocina, sobre todo en el que se refiere a nivel administrativo de hecho, los dos están en un mismo nivel jerárquico, siempre tomando en cuenta que la pastelería es un arte independiente en donde existen diferentes actividades completamente distinta de la cocina. Un buen cocinero a pesar de tener conocimientos básicos de pastelería nunca podrá ser un buen pastelero. El jefe pastelero también será responsable del jefe panadero (chef boulanger).

Jefe de cocina fría (chef garde-manger)

Esta área de cocina junto con la pastelería, es en donde encontramos mas personal con las diferentes actividades que en ellas se desarrollan desde la preparación de ensaladas emparedados, platillos vegetarianos fríos, patés y terrinas, hasta la elaboración de esculturas en hielo y decoraciones con frutas y verduras el jefe de partida deberá organizar a su personal para que siempre tenga una buena mise-en-place oportuna cada día. Antiguamente, en esta área de cocina existía otro jefe departida llamado chef entremeses (hors d’ oeuvre).

Jefe salsero (chef saucier)

Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina, y en algunos casos, también, de algunas salsas para pescados. Su nivel jerárquico es el que sigue al subchef. Deberá tener conocimientos completos de todas las áreas para poder elaborar y distribuir salsas apropiadas.

Jefe de las verduras (chef entremetier)

Esta área de cocina se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras, sopas, cremas y potajes. E jefe de verduras deberá tener mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras, para dar una excelente decoración a los platillos; también, como en el caso del salsero, tendrá que trabajar par a otras áreas de cocina. El numero de sus ayudantes dependerá del volumen de trabajo que se maneje.

Jefe de pescados (chef poissomier)

Esta área de la cocina es la mas atareada y pesada durante el servicio el jefe barrillero procurara tener todos los cortes de carne necesarios, así como las freidoras a temperatura exacta para todo tipos de alimentos fritos ; también tendrá que organizar a sus ayudantes para que el servicio sea siempre eficiente.

Jefe cubre-turnos (chef tournant)

Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina cuando descansan los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este profesional deberá ser capaz de desempeñar diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la altura de un subchef. Dependiendo del tamaño des establecimiento y del volumen del trabajo los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo será el chef de partida, quien les ira dando con base a sus capacidades, mas responsabilidad o trabajos mas importantes y, ellos deberán trabajar en estrecha colaboración con el.

El mozo de cocina.

Son jóvenes de nuevo ingreso al ámbito laboral, desempeñaran trabajos básicamente de limpieza y estarán bajo la supervisión directa del subchef. Su posibilidad de ascender se basara en los resultados del trabajo desempeñado y en los conocimientos que ira adquiriendo.

COCKTAIL DE CHAMPAGNE PATO FRIO

2015-04-15T02:11:00.001-04:30

PATO FRIO

Ingredientes

Cocktail de champagne (pato frió)

1 taza de Fresas frescas o congeladas
(200 gramos) despachurradas
el jugo de 1 Limón

3 cucharadas de Cognac

2 cucharadas de Kirsch
2 cucharadas de Grand Marnier o Orange Bitter
1 cucharada de Azúcar
1 botella de champagne

Pasos para preparar

Cocktail de champagne (pato frió)

En un envase se ponen las fresas, se agrega el jugo de limón y el limón ya exprimido, el Cognac, el Kirsch, el Gran Marnier y el azúcar y se mete el envase a la nevera hasta el momento en que se va a utilizar.
En el momento de preparar el cocktail propiamente, se exprime nuevamente el limón (anteriormente exprimido), se elimina y se agrega la champagne helada. Se sirve en copas flautas o tulipán.
Si te ha gustado la receta de Cocktail de champagne (pato frio),

ESPECIES Y GASTRONOMIA MEXICANA

2015-04-14T14:02:00.003-04:30

ESPECIES Y GASTRONOMIA MEXICANA

Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines.
Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los únicos recursos de los que se disponía para la conservación de los alimentos
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso para la preparación de pociones mágicas.

También es posible cultivar hierbas frescas en una maceta. Lave bien las hojas frescas, envuélvalas en toallas de papel húmedas, y refrigérelas hasta por una semana.
Si se desea guardar las hierbas troceadas o en polvo, se separan los tallos de las hojas una vez secas y se desmenuzan sobre un papel o cuenco. Luego se envasan.
Esta operación resulta muy fácil cuando la hierba está bien seca, para lo cual los plazos son muy variables; algunos requieren semanas.

Es preferible usar hierbas frescas en vez de las deshidratadas.
El sabor pleno de la hierba fresca o de la especia es mejor en si la agrega justo antes de servír.
Toda la gama de hierbas aromáticas tiene una fuerte presencia en el conjunto de recetas; desde las carnes asadas, hasta los guisos más variados.

En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos, semillas y raíces se conocen como especias.
El secreto de la cocina está muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de condimentos, sin cargar demasiado los alimentos.
La mejor manera de conocerlas es es cocinar platos que contengan únicamente una hierba o una especia, para aprender cómo interactúa con los diferentes alimentos; observe cómo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si realmente le gustan.
VER:MEZCLAS DE HIERBAS PARA ALIMENTOS

COMO ORGANIZAR ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Para una cocina saludable es muy importante usar especias que estén en excelente condición; ya que usted confiará en ellas más que en la sal o la grasa para el sabor de sus platillos.
Siga estos sencillos pasos para estar seguro de que sus especias siempre estarán frescas y al alcance de su mano.

1___Examine sus especias cada año para ver si hay necesidad de tirar o rellenar algun recipiente.
En el otoño es el tiempo ideal para hacer esto, ya que en vacaciones talvéz quiera pasar algún tiempo cocinando.
Si no está seguro de como hacer esto, huela sus especias, tome cada una entre sus dedos, si han perdido su olor tan aromático, definitivamente es tiempo de reemplazarlas por nuevas.

2___Compre sólo las especias que crea que va a utilizar en el transcurso del año.
Para saber exactamente la fecha de cuando nuestras especias expiran, se debe escribír la fecha de compra en una etiqueta improvisada por nosotros.

3___Almacénelas correctamente.
Mantenga las especias en un gabinete oscuro, con poca luz, no en estantes abiertos, ni cerca de la estufa, porque el calor, la luz y la humedad degradan su sabor.

~LAS HIERBAS~

Estos productos han contribuido a la mejora de sabores en la cocina y a la conservación de los alimentos a lo largo de los siglos.
A continuación describiré los principales y sus características más importantes.

ABROTANO

Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino.
Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año.
Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.

AJO

El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien se puede adquirír en polvo.

ALBAHACA

(izquierda)Albahaca dulce italiana (centro) Albahaca de ópalo púrpura y Albahaca thailandesa(derecha)

Existen almenos 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta.
La variedad que hay en América, es la misma que hay en Italia.
Las hojas más sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa.
Las hojas más viejas tienden a tener un sabor picante.
Hablemos sólo de tres de las más utilizadas y que son más comunes de encontrar tanto en las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil.

ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS, en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y patés.
Es el ingrediente básico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piñones y queso; con la que se condimentan varias clases de pasta.
Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaución.

ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela.
Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno.

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de anís con algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática.

Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en un frasco cerrado herméticamente.
Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los cólicos y para estimular el flujo de leche de las madres.
En la cocina se usa en el agua para hervír verduras o legumbres y también en quesos

APIO

De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.
Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a sus propiedades diuréticas.

BERGAMOTA

Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y rojo.
Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor cítrico, combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el melón o la papaya.
Aporta un sabor aromático y exquisito al té.

CEBOLLINO

Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que se requieran.

CHALOTA

También denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la cebolla.

Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada.
Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como:
Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.

CULANTRO (cilantro)

Parecido al perejíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia.
Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejíl rizado.
Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestión, los cólicos, la flatulencia y también para el reuma y las articulaciones.

ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas procedente del sur de Europa y Asia.
Su raíz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal común.
Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. También puede utilizarse para postres.

ESTRAGON

Se conocen dos especies de estragón; el Francés y el Ruso.
El más aromático y apreciado es el primero.
En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituíble.

Esta hierba aromática tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas.
El estragón francés fresco es el que tiene un sabor más sutíl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para elvinagre blanco y platos de papas, fríos o calientes.

EUCALIPTO

La sustancia que se encuentra especialmente en esta planta es el eucaliptol, que tiene propiedades espectorantes y antiinflamatorias.
También contiene taninos, resina y ácidos grasos. Existen principalmente dos maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusión o en inhalaciones.
También es muy adecuado para curar dolores musculares.

GUASCAS

Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en Colombia.

HIERBALUISA

Esta planta de hojas estrechas y algo ásperas combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de carne.
También se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusión.

HINOJO

De esta planta viváz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes:
Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos.
Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

HISOPO

Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o blanco. Combina con carnes más bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, también da un buen sabor a las ensaladas.
Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discreción.

MANZANILLA

Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromático, que contiene numerosas flores amarillas y se emplea como infusión. Se ha tomado durante siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar dolores gástricos o mareos y también en forma de colirio o para lavados oculares.

MEJORANA

De esta planta, muy relacionada con el orégano y de aroma parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas.
Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no es uno de los componentes básicos del mismo. Suele encontrarse desecada y, más raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se trata de una planta que soporta muy bien los cortes repetidos.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servír.
Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas (bouquet garní) y puede adquirirse desecado.

MENTA

Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producír nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces.
El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el té.

OREGANO

Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloñesa.
Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate.
Parece ser que el orégano posee ciertas propiedades digestivas, además del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.

PAICO (epazote)

Combina a la perfección con chiles, ajíes, orégano y cilantro.
En México se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y lasquesadillas.
Se usa mucho con platos de elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco.
Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.

PEREJIL

Una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Es fácil de cultivar, barata y siempre está disponible.
Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y también se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejíl se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.
Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos más variados. Puede encontrarse fresco o desecado; este último se expende picado o en polvo.

PERIFOLLO

Esta planta es muy aromática, tiene un sabor delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo el año.
Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos, huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes y sopas.

ROMERO

Hierba muy aromática, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limón y piña. Se vende en ramitos frescos o deshidratados.
Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados.
Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a a parrilla),pollo, pez espada, salmón, atún, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.

SALVIA

Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida.
Es excelente para rellenos de aves, patés, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO

El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genéricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quizá la más empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecír, con aroma a limón; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar.
Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

~LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS~

ADORMIDERA

Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobrepanes a los que les da cierto sabor a nuez.
Bulgarmente se conoce como semillas de amapola.

AJI

También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento.
Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante

ALCAPARRAS

Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja.
También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.

ANGELICA

Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas.
Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse también a quesos frescos.

ANIS

Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

ANIS ESTRELLA

Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. Tambien se emplea en el café para conseguír un sabor anisado y en infusiones.

ACHIOTE

Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.

AZAFRAN

Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella.
También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.

CANELA

Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO

Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas.
Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CHILE EN POLVO

Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo.
Se vende molido.Es un sazonador de múltiples usos; úselo con cuidado, en estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijól, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.

CURRY

Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinación puede variar localmente, pero lo cumún es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.

CURCUMA

Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.

CLAVO DE OLOR

Llamado así por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y postres.
Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

COMINO

En cocina sólo se utilizan las semillas de esta planta. Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.

JENGIBRE

Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromático.
Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en conserva y fresco.
Utilice el molido en curries,galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, así como con cerdo, pollo y mariscos.
Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados así como en tartas y pasteles.
Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.

SESAMO

Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. También se utilizan en verduras y diferentes salsas; para éstas se pueden utilizar tostadas.

MOSTAZA

La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partír de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc.
Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparación de encurtidos.
La mostaza ya preparada puede añadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fría antes de su utilización; de no hacerlo así, el polvo formaría grumos y estropearía la salsa.

NUEZ MOSCADA

Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento.
En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.

PIMIENTA BLANCA

Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido.
La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde su aroma..
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerír el uso de esta especia.

PIMIENTA NEGRA

Tiene idéntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados, cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.

PIMIENTA VERDE

Los granos de pimienta verde se obtienen a partír de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando aún están verdes, los frutos se conservan en salmuera.
Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilización.

PIMIENTA ROSA

Proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.

PIMENTON MOLIDO

La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan.
La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como elgulasch húngaro.

VAINILLA

Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica.
Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido.

Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería en general.

CHILES EN NOGADA

INGREDIENTES

Para preparar los chiles en nogada, necesitarás:

Chiles• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo

Picadillo• 3/4 de taza de aceite de maíz

• 6 dientes de ajo cortados por la mitad

• 1 taza de cebolla finamente picada

• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de agua

• 3 cucharadas de aceite de maíz

• 1 kg de jitomate licuado y colado

• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad

• 3/4 taza de pasitas negras picadas

• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro

• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

• 4 clavos de olor

• 1 vara de canela de 3 cm de largo

• 30 granos de pimienta negra

• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas

• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos

• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos

• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos

• 1 cucharada de azúcar

• 2 tazas de aceite para freír los plátanos

• 4 tazas de plátano macho en cubitos

• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)

• 100 grs de piñones rosas, pelados

• 2 cucharadas de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO

Picadillo• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.

• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.

• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.

• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.

• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES

Capeado

• 12 huevos, separados claras de las yemas

• 1/4 de taza de harina

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de harina para revolcar los chiles

• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.

Batw las claras hasta que hagan picos suaves, añadw las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Batw hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

INGREDIENTES

Nogada

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua

• 5 tazas de agua fría

• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco

• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

PROCEDIMIENTO

Nogada

De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Aclaración:

Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

INGREDIENTES

Presentación

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)

• Ramas de perejil para adornar

• Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.

MOLE POBLANO

Ingredientes
Porciones: 30
Manteca de cerdo para freír
1 kilo de chile mulato, despepitado y desvenado
125 gramos de chile pasilla, despepitado y desvenado
10 chiles anchos, despepitados y desvenados
5 chiles chipotle, despepitados y desvenados
3 chiles mecos, despepitados y desvenados
1/2 kilo de almendras
1/2 kilo de pasas
1 cucharada de semillas de anís
1 cucharada de cilantro seco
1/2 cucharada de pimienta entera
3 clavos de olor
1 raja de canela
3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette
1 tortilla
5 tabletas de chocolate de mesa
1/2 taza de azúcar
1 cabeza de ajo
3 jitomates, en trozos y sin semillas
Sal, al gusto
Modo de preparación
Preparación: 30min › Cocción: 2horas › Listo en:2horas30min
Calienta la manteca en un sartén o cacerola grande a fuego medio-alto. Fríe todos los chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazón grande.
Agrega al mismo sartén las almendras y dóralas uniformemente, cuidando que no se quemen. Pásalas al tazón de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego el anís, cilantro, pimienta, clavos de olor y raja de canela.
Fríe en el mismo sartén las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate de mesa. Pasa los ingredientes al tazón de los chiles conforme los vayas sacando del sartén.
Fríe los trozos de jitomate en otro sartén con muy poca manteca. Una vez listos, pásalos al tazón con los otros ingredientes fritos.
Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color café, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazón con el resto de los ingredientes.
Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y colócala dentro del tazón con el resto de los ingredientes.
Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homogénea.
Tu mole está listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.

MEXICO

México^{nota 1} ( [ˈmexiko]), oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos,¹² es un país situado en la parte meridional deAmérica del Norte. Limita al norte con los Estados Unidos, al sureste con Belice y Guatemala, al oeste con el océano Pacífico y al este con el golfo de México y el mar Caribe. Es el décimo cuarto país más extenso del mundo y el tercero más grande de Latinoamérica después de Brasil y Argentina, con una superficie de 1.964.375 km². Es el undécimo país más poblado del mundo, con una población que a mediados de 2013 ronda los 118 millones de personas,⁶ ⁷ ¹³ la mayoría de las cuales tienen como lengua materna el español, al que el estado reconoce como lengua nacional junto a 67 lenguas indígenas propias de la nación.¹⁴

La presencia humana en México se remonta a 30 000 años antes del presente. Después de miles de años de desarrollo cultural, surgieron en el territorio mexicano las culturas mesoamericanas, aridoamericanas y oasisamericanas. Tras casi 300 años de dominación española, México inició la lucha por su independencia política en 1810. Posteriormente, durante cerca de un siglo el país se vio envuelto en una serie de guerras internas e invasiones extranjeras que tuvieron repercusiones en todos los ámbitos de la vida de los mexicanos. Durante buena parte del siglo XX (principalmente la primera mitad) tuvo lugar un período de gran crecimiento económico en el marco de una política dominada por un solo partido político.

Según la Organización Mundial del Turismo, México es el principal destino turístico de América Latina y el decimoquinto más visitado del mundo.¹⁵ Esto se debe en gran medida a los 32 sitios culturales o naturales que son considerados por la UNESCOcomo Patrimonio de la Humanidad, y es en este sentido el primero en el continente y sexto en el mundo. En términosmacroeconómicos, por producto interno bruto (PIB) es la decimocuarta economía mundial y la undécima por paridad del poder adquisitivo (PPA); en escala regional, es la segunda economía de América Latina y la cuarta del continente.⁸ ⁹ Según el informe de 2013 de desarrollo humano "El ascenso del sur" de la ONU, tiene un índice de desarrollo humano alto de 0,775 unidades, y ocupa el lugar 61.º en el mundo, con lo que ha logrado grandes avances al lado de países como Indonesia, Turquía, Tailandia ySudáfrica, considerado el hecho de que en 1980 contaba con un índice de desarrollo humano de 0,598 unidades.¹⁶ ¹⁷ ¹⁸ México también es uno de los países con mayor diversidad de climas en el mundo, considerado uno de los 12 países megadiversos del planeta, es hogar del 10-12 % de la biodiversidad mundial¹⁹ y alberga a más de 12 000 especies endémicas.²⁰

Políticamente, México es una república democrática, representativa y federal compuesta por 32 entidades federativas: 31 estados y el Distrito Federal.²¹

La sede del gobierno y los poderes de la unión es la Ciudad de México, cuyo territorio ha sido designado como Distrito Federal.

GASTRONOMIA DE TORREON - MONTERREY

2015-04-12T19:32:00.001-04:30

MONTERREY

Torreón cuenta con una gran diversidad de platillos que muestran la riqueza gastronómica de la cocina coahuilense. Una de sus especialidades es la carne, sea de res, ternera o cabrito, de la que se extraen finos cortes con los que se elaboran las típicas fritadas, acompañadas de las tradicionales tortillas de harina; también deben mencionarse, los tamales de cerdo y dulce, las migas norteñas y el pan de pulque que consta de harina de trigo, huevo, azúcar y la bebida del mismo nombre. Para acompañar su comida, nada mejor que degustar un delicioso vino elaborado con uvas de los campos vitivinícolas de Parras de la Fuente o un exquisito brandy como aperitivo.

En cuestión de postres la ciudad ofrece queso de piñón, cajeta de membrillo, dulces de leche con nuez, típicos de Torreón, y licores como el de manzana o pera.

Cocina Coahuilense Y Gastronomia

Asado de Puerco Estilo Torreón

Ingredientes.

1 Kilogramo de Pierna de Puerco
10 Chiles Anchos
5 Jitomates
½ Cebolla Mediana
1 Diente de Ajo
1 Rodaja de Cáscara de Naranja
1 Taza de Jugo de Naranja
¼ Cucharada Pimienta Entera Recién Molida
½ Cucharada Cafetera de Cominos
½ Cucharada de Orégano
Hierbas de Olor
Aceite Vegetal
Sal al gusto

Preparacion

Preparación

1Colocar la carne en una cacerola grande y cubrirla de agua.

2Ponerla a hervir con las yerbas de olor hasta reducir el agua.

3Después de cocerla, freírla y reservarla, retirando las yerbas.

4Cocer los chiles desvenados y sin semilla, con el jitomate, la cebolla y el ajo.

5Dejarlos enfriar y licuarlos con el comino, el orégano y la pimienta.

6En otra cacerola, calentar aceite y verter la salsa licuada.

7Agregar el jugo y sazonar al gusto.

8Dejar hervir durante 20 minutos.

9Agregar la carne, hasta que se liguen los sabores.

TORTILLAS DE HARINA ESTILO EL TORREON

Receta de las Tortillas de Harina

Primero hay que verter todos los ingredientes secos en un refractario, la harina de trigo, la sal y el polvo de hornear, ahora agregamos la manteca vegetal al centro, enseguida el agua o leche caliente y empezar a amasar para lograr una consistencia firme donde todos los ingredientes queden bien mezclados, no pegajosa, en tal caso agregar harina.

Ahora se dejará reposar durante unos 15 minutos tapándola con una toalla o mantelito de cocina para que la masa “infle“.

Se forman ahora las bolitas o llamados “testales“, tomando la masa en un puño, apretando la mano hasta que salga por arriba una bolita como medida y dejar nuevamente reposar, ahora henarinar la base de la mesa y el “palote” o “rodillo” para extender las tortillas cada 45 grados hasta dejarlas en forma circular, si no lo consigues puedes cortar con un plato o recipiente hondo.

Ahora calentar el comal o plancha a una temperatura media e ir poniendo las tortillas para cocerlas, se les puede ir dando vuelta cuando hagan burbujas o al levantarlas un poco se vean doradas, después se pasan a una servilleta extendida para que se vayan enfriando y a comer, provechito.

Ingredientes:

1 Kilo de Harina de Trigo

150 gr. de Manteca Vegetal

1 Cucharada de Polvo para Hornear

1 Cucharada de Sal

2 Tazas de Agua o Leche caliente

TAMALES DULCES DE PIÑA, COCO Y PASAS

Ingredientes
Rinde: 3 docenas

1 manojo de hojas para tamal, suavizadas
1 kilo de piña fresca, picada
250 gramos de azúcar
1 ½ tazas de agua
1 kilo de masa de maíz

250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de polvo de hornear
100 gramos de coco, rallado
100 gramos de pasitas

Modo de preparación
Preparación: 25min › Cocción: 45min › Listo en:1hora10min

Cuece la piña junto con el agua y el azúcar hasta que esté bien suave. Escurre.
Mezcla en un tazón la masa con la mantequilla y el polvo de hornear. Incorpora la piña cocida, el coco y las pasitas.
Coloca aproximadamente una cucharada de la masa sobre la mitad superior de cada hoja de tamal, envuelve y acomoda dentro de la vaporera. Tapa y cuece a vapor durante aproximadamente 45 minutos o hasta que el tamal se despegue de la hoja.

Consejo:

Para suavizar las hojas secas de tamal, colócalas en un recipiente grande y cúbrelas con agua caliente. Déjalas remojando hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 3 horas. Escurre bien.

Nota:

Si es posible utiliza hojas frescas de elote, ya que no sólo se suavizan en un corto periodo de tiempo, sino que también aportan un delicado sabor.

MIGAS NORTEÑAS

Ingredientes para Migas norteñas

2 Huevos (para cada platillo)
2 tortillas de maíz,(para cada platillo)
sal.

Pasos para preparar Migas norteñas

Corte las tortillas en triangulitos y fríalas en aceite bien caliente hasta que se doren.
Agregue los huevos y revuelva con las tortillas, sale al gusto y deje cuajar.
Acompáñelos con frijoles y salsa al gusto.
Si te ha gustado la receta de Migas norteñas, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Pan y bollería o te suscribas a nuestro boletín de novedades.

EL TORREON - MONTERREY

Los orígenes de Soriana se remontan al año 1905 en la ciudad de Torreón Coahuila, cuando don Pascual Borque estableció un negocio llamado La Soriana, dedicado a la venta de telas a través de un mostrador. Poco a poco el negocio fue creciendo y en 1920 ya vendía telas, ropa y novedades como perfumería y artículos para el hogar entre otros.

En los años treinta, cuando los fundadores de la empresa don Armando y don Francisco Martín Borque se integran al negocio familiar, La Soriana comercializaba mercancía al mayoreo, cubriendo la Comarca Lagunera y gran parte de la sierra de Chihuahua y Sonora.

En los años 50, ya bajo la dirección de don Armando y don Francisco, comienzan a darse importantes cambios en la estrategia de negocios, uno de los mas relevantes fue impulsar la venta de menudeo al introducir el sistema de venta de autoservicio en 1958.

La apertura del primer gran centro comercial de autoservicio Soriana Centro en noviembre de 1968, en la ciudad de Torreón, Coahuila, es el evento que marca el inicio formal de lo que hoy conocemos como Organización Soriana. Por sus dimensiones y la variedad de productos que manejaba esta tienda se adelantó a su época y su propuesta comercial fue muy bien recibida por la comunidad.

Los fundadores de la empresa, con su gran capacidad de trabajo, tenacidad y visión, daban el primer gran paso para transformar un pequeño negocio familiar en la gran empresa que hoy conocemos.

Así, paso a paso los hermanos Martín Borque fueron construyendo la empresa. En 1971 deciden iniciar un plan de crecimiento acelerado y para mejorar el control y la administración del negocio, instalan las primeras oficinas corporativas del grupo en la ciudad de Torreón, Coah., e introducen el sistema detallista para la contabilidad.

En el período 1972-1979 implementan un plan de institucionalización de la compañía, definen los principios de filosofía empresarial, diseñan un nuevo plan de negocios y establecen sólidas bases para cimentar el futuro crecimiento de la empresa.

Dentro del plan de crecimiento y diversificación geográfica abren tiendas en los estados de Durango y Chihuahua y en 1974 abren el primer centro comercial de la cadena en la ciudad de Monterrey, N. L. la sucursal "Vallarta".

Para darle un adecuado soporte a la infraestructura de la cadena de suministro abren centros de distribución de mercancías en Torreón, Monterrey y la Ciudad de México, adoptan el uso de sistemas de información computarizados, establecen programas de capacitación y desarrollo de personal y buscan aplicar en las tiendas las mejores prácticas de comercialización disponibles.

En 1979 inician una etapa de diversificación de actividades económicas en las que se integran al portafolio de negocios la operación de restaurantes, fabricación de ropa, líneas de transporte y actividades agropecuarias.

En 1984, derivado de una diferencia de prioridades en las estrategias de negocios de los fundadores, la empresa se escinde en dos cadenas que operan con el mismo nombre comercial en diferentes ciudades en la región norte del país.

Para estar en contacto con el mercado más importante para la empresa, el año de 1989, las oficinas centrales se trasladan de Torreón, a la ciudad de Monterrey, N. L. y poco tiempo después las oficinas de compras, ubicadas en la ciudad de México, también se mudan a la Sultana del Norte.

Derivado de los cambios que se dieron el la economía del país con motivo de la apertura comercial iniciada con la adhesión al Acuerdo General de Aranceles y Tarifas (GATT, por sus siglas en inglés), Soriana hace también cambios en su estrategia y plan de negocios y entre otras medidas se deciden concentrar los esfuerzos empresariales en la operación de tiendas de autoservicio, fortalecer el uso de tecnología de información, modernizar la cadena de suministro y preparar a la empresa para enfrentar exitosamente a un mercado detallista globalizado.

Ya con presencia de empresas detallistas globales en el mercado mexicano, en 1994 y en la búsqueda de sinergias y de fortalecimiento de la empresa para enfrentar un mercado cada vez más competitivo, la segunda generación de los fundadores decide unir nuevamente sus esfuerzos para fortalecer a Organización Soriana. En 1994 Soriana inicia el año con 26 tiendas, se agregan 15 que operaba Sorimex y se abren 7 nuevas tiendas cerrando ese año con un total de 48 unidades en operación.

En esas fechas se establece el objetivo de llegar a futuro a tener presencia a nivel nacional, iniciando la apertura de tiendas en el centro del país y, se fija como meta llegar a 100 tiendas en el 2000.

Con las aperturas de tiendas de los siguientes años, sin descuidar su posicionamiento en el norte, paso a paso la empresa va fortaleciendo su posición en el centro, la región del Pacífico y el sur del país.

En diciembre de 1998 fallece don Francisco Martín Borque, uno de los fundadores de la empresa y gran promotor de la misma.

En diciembre del año 2000 se logra una anhelada meta, tener 100 tiendas en operación, este honor le correspondió a la tienda Cigarrera ubicada en Tepic, Nayarit.

Con el fin de atender de manera enfocada a nichos de mercado que no se estaban atendiendo adecuadamente con el formato de hipermercado, único formato con el que se operó hasta 2001, se decide iniciar una etapa de diversificación de formatos y en 2002 se comienzan a operar clubes de precio City Club, en 2003 las tiendas de 4,500 metros Soriana Mercado y en 2005 las tiendas de conveniencia Super City.

Dentro del plan para fortalecer y formalizar los programas de responsabilidad social corporativa en 2004 se constituye la Fundación Soriana, A. C.

En 2005 se abre la primera tienda de la cadena en el Valle de México y correspondió a la sucursal Cd. Azteca, ser la primera unidad de Soriana en el mercado más importante de la república y dos años más tarde, en 2007, se abre la sucursal Ermita, primera unidad en el Distrito Federal.

En abril de 2006 se alcanza otro importante logro establecido en el programa 2001-2005, duplicar el número de tiendas que se tenía en el año 2000, y le tocó a la sucursal Frontera ser la apertura 200 de la cadena.

Partiendo de este logro, la empresa lanza nuevamente un plan de crecimiento orientado a duplicar el número de tiendas en el período 2006-2010.

En diciembre de 2007, se firma un acuerdo con Gigante a través del cual Organización Soriana adquiere los derechos de contratos de arrendamiento y la transferencia de activos operativos de Gigante relacionados con la operación de 206 unidades de autoservicio, 199 en México y 7 en los EE.UU., en donde se encuentran ubicadas las tiendas de autoservicio que opera.

A cuarenta años de su fundación, sin duda, los logros alcanzados por la empresa rebasa con creces la expectativas de sus fundadores y hoy se encuentra dentro de las más importantes empresas de México, es una gran generadora de empleo y continúa trabajando sobre el legado que sus fundadores cimentaron cuando iniciaron la institucionalización de la empresa buscando trascender las generaciones.

CANADA GASTRONOMICA

2015-04-12T13:17:00.005-04:30

MIEL DE MAPLE

La miel de maple podría tener beneficios a la salud similares a los de las bayas, el té, el vino tinto y la linaza.

La Universidad de Rhode Island (URI) tiene más buenas noticias sobre la miel de maple. Investigadores de esta universidad han identificado 54 compuestos en la miel de maple de Canadá, el doble de la cantidad previamente reportada, varios de los cuales cuentan con actividad antioxidante y beneficios potenciales para la salud. En estudios de laboratorio, actuaron como agentes anticancerígenos y antiinflamatorios. Los estudios iniciales también sugieren que los compuestos de maple pueden inhibir enzimas relevantes en el manejo de la diabetes tipo 2.

Estos nuevos descubrimientos fueron presentados en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química (ACS) el 30 de marzo en Anaheim, California durante una sesión de un día de duración donde se examinaron exclusivamente los compuestos bioactivos encontrados en los edulcorantes naturales. La sesión fue organizada y presidida por el Dr. Navindra Seeram, profesor asistente de farmacia en URI y científico líder en el equipo de investigación de miel de maple.

De acuerdo con el equipo de URI, la miel de maple contiene un coctel de compuestos polifenólicos, varios con propiedades antioxidantes y muchos con beneficios a la salud bien documentados. “Encontramos una gran variedad de polifenoles en la miel de maple,” comentó Seeram. “No todos los edulcorantes son iguales. Cuando se elige un edulcorante, la miel de maple pura es la mejor opción por su gama de compuestos antioxidantes que no se encuentran en otros edulcorantes.”

La miel de maple podría ser relevante en el manejo de la diabetes tipo 2, aunque los nuevos descubrimientos deben ser verificados mediante ensayos clínicos. “Descubrimos que los polifenoles de la miel de maple inhiben las enzimas que están involucradas en la conversión de carbohidratos a azúcar,” dijo Seeram. “De hecho, en estudios preliminares la miel de maple tuvo un efecto inhibidor mayor en comparación a varios otros alimentos vegetales saludables como las bayas, al ser evaluadas en peso seco. Para el año 2050, una de cada tres personas padecerá de diabetes tipo 2, y más personas están a la búsqueda de dietas saludables, por lo que encontrar un compuesto potencialmente antidiabético en la miel de maple es interesante para la comunidad científica y el consumidor,” afirmó Seeram.

Cinco de los 54 antioxidantes en la miel de maple se identificaron por primera vez en la naturaleza, y son únicos en este edulcorante natural. Entre estos nuevos compuestos, un polifenol es de particular interés. Este compuesto se crea durante el proceso de hervir la savia de maple y convertirla en miel y recibe el nombre de quebecol, en honor a la provincia de Quebec. No sabemos aún si los compuestos nuevos contribuyen al perfil saludable de la miel de maple, pero sí sabemos que la enorme cantidad y variedad de compuestos identificados con beneficios documentados hacen que la miel de maple califique como un súperalimento,” comentó Seeram, cuyos descubrimientos han sido recientemente publicados en el Journal of Functional Foods. El trabajo del Dr. Seeram en URI está apoyado por una beca financiada por la Federación de Productores de Miel de Maple de Quebec, en conjunto con el Consejo para el Desarrollo de la Agricultura de Quebec (CDAQ) y Agricultura y Agroalimentos de Canadá (AAFC) a beneficios de la Industria Canadiense de Miel de Maple.

Los asistentes a la reunión anual de la ACS también tuvieron la oportunidad de escuchar resultados prometedores de otros investigadores canadienses que están estudiando los beneficios a la salud de la miel de maple. “Parte de la estrategia Nueva Generación de Maple 2020 es trabajar con científicos talentosos para descubrir y compartir más conocimiento sobre la miel de maple. Estamos emocionados de que esta línea de investigación reciba interés en el mundo,” dijo Serge Beaulieu, Presidente de la Federación y miembro del Comité Asesor de la Industria Canadiense de Maple. Genevieve Beland, directora de mercadeo de la Federación, añadió: “El maple es el alimento más importante derivado de la savia de los árboles, y dado su sorprendente potencial para la salud humana y gran valor nutricional, es una alternativa natural para un estilo de vida saludable.” Los miembros de la Federación producen cerca de 80% del suministro mundial del edulcorante natural.

TOURTIÈRE

Ingredientes

1 cucharada (15 ml) libras oliva2 vegetal (907 g) de tierra pork1-1 / 2 tazas (375 ml) cebollas stock3 carne de res, finamente chopped3 dientes de ajo, tazas minced2 (500 ml) taza mushrooms1 rodajas (250 ml) celery3 finamente picado / 4 cucharadita (4 ml) salt1 / 2 cucharadita (2 ml) cinnamon1 / 2 cucharadita (2 ml) negra1 / 2 cucharadita (2 ml), se secó verano savory1 / 4 cucharadita (1 ml) taza cloves1 (250 ml) picado pan fresco crumbs1 / 2 taza (125 ml) picado pasteles perejil fresco por 10 pulgadas pastel de doble corteza o pasteles por 9 pulgadas de huevo pie1 doble corteza, beaten1 cucharadita (5 ml) de agua

Preparacion

Utilice nuestra receta pastelería pastel para hacer su pastelería Tourtiere doble corteza.

Haga clic aquí para obtener consejos para hacer una corteza de pastel perfecto de nuestro Editor de Comida Online, Christine Picheca.

Información Adicional:

Variación: Turquía Tourtiere: pavo Sustituto o pollo de carne de cerdo. Caldo de pollo sustituto de caldo de carne. Omita canela, ajedrea y clavo. Añadir 1/2 cucharadita (2 ml) y mejorana seca 1/4 cucharadita (1 ml) de tomillo seco.

Test Kitchen Consejo:

Para hacer Tourtiere antes de tiempo, omita recortes pastelería. Envuelva y congelar el pastel sin hornear para un máximo de 2 meses. Parcialmente descongelar en el refrigerador durante 6 horas o hasta que la masa da ligeramente cuando se presiona. Cortar respiraderos de vapor y pincel con esmalte. Hornear en (190 ° C) horno durante 1-1 / 4 horas o hasta que esté caliente y pastelería es de oro, blindaje borde con papel si es necesario durante últimos 30 minutos 375 ° F.

No hay en Canadá un plato típico. Cada región tiene costumbres y formas distintas a la hora de cocinar.
Hay una gran pluralidad de tradiciones culinarias que como denominador común tienen su pasado colonial.

En muchos restaurantes de Quebec o Montreal se disfruta de la alta cocina francesa. En otros lugares también se preparan platos de alta cocina pero con premisas aborígenes en las recetas.

Calgary Beef Hash con salsa de Dijon

Ingredientes

1 roast beef de 1 1/2 kg.
1/2 cucharada sal
1 cucharada tomillo seco
1 cucharada albahaca
Pimienta
Para la salsa:
1 cucharada mantequilla
1 cucharada harina
2 tazas caldo de res
2 cucharadas mostaza
2 cucharadas alcaparras

Preparacion

Para hacer este roast beef con salsa de dijon, espolvoree la carne con ½ cucharada de sal y deje reposar 1 hora.
Precaliente el horno a 350°F (180ºC) y mientras alcanza la temperatura, mezcle el tomillo, la albahaca y la pimienta en un bowl pequeño.
Caliente aceite en un recipiente y fría la carne de buey. Dore el roast beef o rosbif por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Espolvoree con la mezcla de hierbas y transfiera el sartén al horno.
Rostice hasta que al insertar un termómetro, éste marque 130°F ó 50ºC (aproximadamente 40 minutos). En ese momento, transfiera lo que será nuestro roast beef con salsa de dijon a una tabla de rebanar y deje reposar.
Para la salsa dijon:
Poner el recipiente donde estuvo el roast beef a fuego medio con todo y sus jugos. Añada la mantequilla y mueva hasta que se funda. Integre la harina y mueva hasta que se dore.
Añada el caldo poco a poco hasta que hierva y deje ahí hasta que la salsa de dijon se reduzca a 1-1/4 de taza, moviendo ocasionalmente, aproximadamente 6 minutos. Integre la mostaza y alcaparras y sazone con sal y pimienta.
Rebane el rost beef, sirva con la salsa y ¡a disfrutar de este roast beef con salsa de dijon!

CANADA

Canadá es un país de América del Norte que consiste en diez provincias y tres territorios. Situado en la parte norte del continente, se extiende desde el Atlántico hasta el Pacífico y hacia el norte en el Océano Ártico. Cubriendo 9.980.000 kilómetros cuadrados en total, Canadá es el segundo país más grande del mundo por superficie total y el cuarto país más grande por área de tierra. Su frontera común con Estados Unidos constituye la frontera terrestre más largo del mundo.

La tierra que ahora es Canadá ha estado habitada desde hace milenios por los diversos pueblos aborígenes. A partir de finales del siglo 15, las colonias británicas y francesas se establecieron en la costa atlántica de la región. Como consecuencia de diversos conflictos, el Reino Unido ganó y perdió territorios de América del Norte hasta la izquierda, a finales del siglo 18, con lo que comprende sobre todo Canadá hoy. De conformidad con la Ley de Norteamérica británica, el 1 de julio de 1867, tres colonias se unieron para formar el Dominio federal autónoma de Canadá. Esto comenzó un aumento de provincias y territorios al nuevo dominio autónomo. En 1931, Gran Bretaña concedió Canadá cerca de la independencia total con el Estatuto de Westminster 1931 y la soberanía plena se alcanza cuando la Ley de Canadá 1982 separó los vestigios de la dependencia legal del parlamento británico.

Canadá es una democracia parlamentaria federal y una monarquía constitucional, la reina Isabel II es el actual jefe de Estado. El país es oficialmente bilingüe a nivel federal. Es uno de los más étnicamente diversas y multiculturales las naciones del mundo, producto de la inmigración a gran escala de muchos países, con una población de aproximadamente 35 millones de dólares a partir de 2015.

PLATOS TÍPICOS DE PUERTO RICO

2015-04-12T12:38:00.001-04:30

TEMBLEQUE

Ingredientes

2 latas (13.5 oz cada una) de leche de coco
1/2 taza de fécula de maíz
3/4 de taza de azúcar
1/4 de cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
1/4 de cucharadita de extracto de coco
1/2 cucharadita de canela molida

Instrucciones

Coloca todos los ingredientes en la batidora. Tapa; bate a velocidad alta 1 o 2 minutos hasta que esté todo bien incorporado.
Vacía a una olla de 2 cuartos de galón, de porcelana o de acero inoxidable. Calienta y deja hervir a fuego medio alto. Reduce el fuego a medio. Cocina de 6 a 10 minutos, revolviendo constantemente con un batidor de globo hasta que espese la mezcla.
Divide en 6 platos para postre. Refrigera de 4 a 8 horas antes de servir.

Arroz con Pollo al Estilo Puertorriqueño

Ingredientes

3 1/2 lbs de pollo, troceado
3 tazas de arroz grano largo
3 1/2 tazas de agua
1/2 de taza de sofrito básico (1/4 de cebolla, pimiento verde, picaditos y 3 dientes de ajo machacados)
1/2 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de aceitunas con alcaparras
1 rama de cilantro o culantro
2 oz de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite (para sofreír el pollo)
Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones

Condimenta el pollo con anticipación con sal y pimienta, deja en la nevera hasta el momento de cocinar.
Calienta el aceite en un caldero u olla a fuego medio. Agrega las presas de pollo y dóralas por cada lado aproximadamente 5 minutos, retíralas, consérvalas tapadas.
Agrega el sofrito, las aceitunas con alcaparras, sazonador, salsa de tomate, comino y sofríe como por 4 minutos a fuego bajo.
Añade el arroz. Mézclalo bien con el sofrito, agrégale el agua y deja hervir.
Cuando el arroz se esté secando, bájale el fuego al mínimo y tápalo. Continúa cocinándolo por 20 a 25 minutos más, hasta que el arroz este bien cocido.
Cuando el arroz este cocido muévelo y agrégale las presas de pollo. Tápalo y deja cocinar por 20 minutos más.

Mofongo Relleno de Camarones

RELLENO

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de ajo triturado o molido

1/4 libra de jamón ahumado, cortado en cubitos

1/4 taza de cebolla picada

1/4 taza de cilantro picado

1/2 taza cortó aceitunas con pimientos

1 ½ taza de salsa de tomate

Sal y pimienta al gusto

2 libras de camarones medianos, pelados, limpiados y cortados por la mitad

MOFONGO

5 plátanos verdes

1/4 taza de aceite vegetal (para freír plátanos)

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir todos los ingredientes excepto los camarones y saltear a fuego medio durante 5 minutos. Agregue los camarones y cocine hasta que se vuelven de color rosa. Ponga a un lado.

Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas de ½ pulgada. Calentar el aceite en una sartén grande y freír las rebanadas de plátano hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina.

Triture 5 o 6 rodajas de plátano en un pilón con un poco del líquido de relleno. Si utiliza un procesador de alimentos la textura no será el mismo. Hacerlo de la manera antigua - no va a tomar mucho tiempo. Dobla en 1/2 taza de la mezcla de camarones y forma una bola con las manos. Eso es. No hay necesidad de freír las bolas. También puede hacer bolas medio y dejar las tapas abiertas como en la foto.

PUERTO RICO

Puerto Rico, oficialmente Estado Libre Asociado de Puerto Rico (en inglés: Commonwealth of Puerto Rico), es un territorio no incorporado de los Estados Unidos con estatus de autogobierno, situado al noreste del Caribe, al este de la República Dominicana y al oeste de las Islas Vírgenes. Su costa oeste se sitúa a aproximadamente 1536 kilómetros (960 millas) al sureste de la costa de Florida, la más cercana de la zona continental de Estados Unidos. El archipiélago de Puerto Rico incluye la isla principal de Puerto Rico, la más pequeña de las Antillas Mayores, y un número de cayos e islas más pequeñas, de las cuales las más grandes son Mona, Vieques y Culebra. Es una isla con clima tropical y, a pesar de su tamaño, posee diversidad de ecosistemas: bosques secos y lluviosos, zona cársica,⁵ áreas montañosas, ecosistemas costeros y marinos, etc.

Puerto Rico fue colonia española desde la llegada de Cristóbal Colón en 1493 hasta 1898, fecha de la Guerra hispano-estadounidense. Cuatro siglos de administración española dieron lugar a una cultura hispanoamericana, siendo el Idioma español y la religión católica sus elementos más distinguibles.⁶ Los españoles construyeron numerosos fuertes, iglesias y otros edificios de uso público, comercial y residencial,⁷ ⁸ así como puertos, faros⁹ y carreteras. Durante más de tres siglos, Puerto Rico estuvo comunicada con la península ibérica por medio de convoyes de las flotas de Indias que unían Cádiz y San Juan una vez al año.¹⁰

Los puertorriqueños son ciudadanos estadounidenses desde 1917, cuando el Congreso de Estados Unidos aprobó la Ley Jones.¹¹ Aunque su relación con Estados Unidos es similar a la de un estado de la Unión¹² y se le permitió la redacción de una constitución para el manejo de asuntos internos, está sujeto a los poderes plenos del Congreso estadounidense mediante laCláusula Territorial.¹³ Esto significa que el poder de ejercer su soberanía recae en el Congreso de los Estados Unidos y los poderes existentes en la isla, al no gozar de protección en la constitución estadounidense, son revocables.

Los puertorriqueños no pueden votar en las elecciones presidenciales de los Estados Unidos, a menos de que dispongan de residencia oficial en alguno de los cincuenta estados o en el Distrito de Columbia. Si es así, pueden trasladarse a su lugar de residencia y votar presencialmente o utilizar el procedimiento de votación por ausencia.

CHUPE DE GALLINA

2015-04-10T10:45:00.002-04:30

CHUPE DE GALLINA

Ingredientes:

1 gallina de 2 a 3 kilos

1 limón

8 tazas de agua

2 ajo porros grandes (la parte blanca y algo de lo verde), cortados longitudinalmente en dos

3 cebollas medianas cortadas en dos, 3 Zanahorias cortadas en macedonia

2 Latas de granos de maíz tierno unos 4 ó 5 jojotos

2 Latas de crema de jojoto, 6 Jojotos enteros cortados en ruedas de 3 cm,

4 tazas de papas cortadas cortadas en macedonia de 2 cms.

10 a 12 dientes de ajo machacados

2 cucharadas de sal

½ cucharada de pimienta blanca, recién molida

2 ramitas de cilantro.

1½ taza de leche

3/4 de taza de crema de leche

4 tazas, 400 gramos de queso blanco, Semi blado y, cortado cortadas en macedonia de 1 cm. 1 Aguacate grande cortadas en macedonia de 1 cm.

Preparación:

- Limpiar muy bien la gallina, quitándole el exceso de grasa, los menudos, la piel del pescuezo, la grasa que tiene a ambos lados de la parte posterior, etc.

- Frotar con el limón, se lava muy bien y se pone a ablandar entera dentro de una olla de presión con 8 tazas de agua, el ajo porro y la cebolla.

- Se lleva a un hervor.

- Bajar el fuego y se cocina por unos 50 minutos o hasta ablandar.

- Si se hace en olla corriente debe utilizarse mas agua, unas 12 tazas y cocinarla hasta ablandar.

- Retirar del fuego.

- Dejar enfriar suficientemente para abrir la olla sin peligro.

- Colar el caldo, se eliminan el ajo porro y la cebolla.

- Se deja enfriar la gallina, se elimina la piel y se corta la carne en trozos de unos 2 centímetros, desechando los huesos.

- Se pone aparte.

- En una olla grande se pone el caldo donde se cocino la gallina agradándole agua hasta completar unas 11 tazas.

- Agregar los granos de jojoto, los jojotos en crema, y en trozos picados, la papa, el ajo, la sal y la pimienta.

- Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 45 minutos o hasta que la papa se ablande.

- Eliminar el exceso de grasa y se le agregan los espárragos, la gallina y la mantequilla.

- Cocinar por 15 minutos.

- Agregar el cilantro y la yerbabuena.

- Revolver suavemente y se cocina por 3 a 4 minutos más.

- Se apaga y se eliminan el cilantro.

- Ya cuando se va a servir se le agrega el queso y el aguacate en trocitos, se cocina 1 o 2 minutos.

- Agregar la leche.

- Se lleva a un hervor.

- Apagar el fuego y se le agrega la crema de leche, revolver.

- Servir inmediatamente y el Vino tinto que es de mi preferencia un Merlot pero puede ser blanco Blanc de Blanc y picate que no falte en la mesa y si es el arubeño mejor, aunque mi madre realizo un ayazgo en Colombia muy bueno ahi se los dejo y buen apetito. ( Feliz Cumpleaños Brian)

Peru

El chupe es un plato originario y típico del Perú. Especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come con cuchara grande ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones. Se prepara con carne de res, cordero, gallina o pollo, así como con interiores como con intestinos o tripas(Chaque de Tripas) y panza, cecinas y en ocasiones con camarones y pescado (Chupe de Viernes). Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo, trigo mote, apio, porro, nabo, zanahoria, avena, maíz, trigo, entre otros. Algunos son bastante condimentados e incluyen ají en su preparación. La papa siempre esta presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el chuño, ya sea blanco o negro.

La ciudad de Arequipa tradicionalmente tiene un chupe diferente para cada día de la semana, así el lunes el Chaque de tripas, el martes el Chayro, la chochoca para el miércoles, el jueves la Timpusca y la Mazamorra Negra o Mazamorra de Chuño Negro para el viernes. Sin embargo, estos no son los únicos chupes que se cocinan en Arequipa, existen muchos otros como el Caldo Blanco o Caldo de Lomos, el Pebre, el Timpo de Rabos, el Puchero, el Alocrado, Rachi de Panza y otros que son preparados durante los fines de semana, ocasiones especiales o días festivos. Por ejemplo para Viernes Santo se prepara el Chupe de Viernes que no lleva carnes rojas pero si pescado y mariscos, leche, huevo, cecinas de pescado, ají, papa y abundantes verduras. Para el Domingo de Pascua se prepara el Caldo de Pascua que lleva varios tipos de carne. Los domingos o días festivos se come el Adobo de Chancho muy temprano en la mañana para después de una noche de celebración. En el Perú hay diversos tipo de Chupes entre ellos tenemos: Chupe de Habas, Chupe de Olluco, Chupe de
Zapallo, etc.

COMIDA SANA Y SALUDABLE

2014-11-13T23:14:00.002-04:30

SANO DESPERTAR O ANTES DE ACOSTAR

Libre de gluten
Libre de lácteos
Libre de azúcar y endulzantes
Sin harinas
Sin almidones}
Sin leudantes

PANQUECAS DE AUYAMA (sin Gluten)

La auyama no sólo es rica para preparar guisos, sopas, cremas y tortas. Su sabor único es utilizado como condimento y sus semillas sirven como remedio natural.

Pero además, es un excelente pasapalo y un rico desayuno para todos en casa. Esta receta de panquecas de auyama tiene varias formas de hacerse, sin harina ni azúcar para los que están en una onda más saludable, y ésta que te mostramos a continuación, perfecta para todos en casa por su dulce sabor.

Ingredientes

2 huevos

4 cucharadas de margarina

4 trozos de auyama hervida y luego congelada

½ cucharadita de sal

1 ¼ tazas de almendras fileteadas tostadas y molidas (Opcional)

Canela en polvo (al gusto)

Preparación

Agregar al puré de auyama los huevos, la margarina, la sal y comenzar a batir o licuar.

Añadir la harina, el polvo para hornear y si lo desea la canela, hasta que la mezcla quede con una consistencia espesa.

En un sartén, untar un poco de margarina y verter parte de la mezcla con un cucharón, haciendo que ésta quede redondeada.

Dejar cocer por un lado y voltear.

Servir con jamón, queso, un poco de sirope, miel, mermelada light, etc

Panquecas de cambur (sin Gluten)

Ingredientes (Para dos personas):
– 2 cucharadas de almendras fileteadas tostadas y molidas
– 1 Cambur y 1 Congelado cortado en trozos
– 4 claras y dos huevos
– Canela al gusto.

Preparación:

Lo más complicado de la receta es recordar, el día anterior, que debes congelar el cambur, cortado en pedazos.

Al día siguiente, colocas todos los ingredientes en la licuadora/procesador. Yo licué por al menos un minuto, si es necesario le agregas un poquito de agua, aunque es normal que la mezcla quede espesa.

A calentar bien esa sartén, con muy poquito aceite. Y listo. Quedan esponjosas como de comercial de televisión.

Para acompañarlas, puedes hacer hice syrop de chocolate: en dos dedos de agua muy caliente, agrega dos cucharadas de cacao en polvo, stevia y listo.

Panquecas de plátano (sin Gluten)

Estas panquecas son muy fáciles de hacer y por supuesto deliciosas! Nada como el sabor del plátano maduro para sentirme cerca de mi tierra y raíces. Venezuela como te quiero!

Ingredientes:

- 2 plátanos muy maduros

- 1 huevo

- 1/4 taza de leche de coco o de tu nuez preferida (almendra, avellana, etc.)

- 1/4 taza de harina de yuca o arrurruz (también puedes usar fécula de maiz, aunque no es 100% paleo al menos no tiene gluten y se encuentra fácilmente en los supermercados) opcional

- Una pizca de sal, canela y nuez moscada

- aceite de coco suficiente para cocinar

Preparación:

Agrega el plátano pelado y cortado en cubos y el huevo al procesador de alimentos, comienza a procesar y luego agrega el resto de los ingredientes hasta que consigas una mezcla suave y todo el plátano se haya reducido en la mezcla.

Coloca un sartén plano antiadherente a fuego medio, agrega una cucharada de ghee y cuando esté caliente agrega la mezcla en la cantidad deseada según el tamaño de panquecas que desees hacer. Cuando comience a estar dorada por los bordes y con burbujas en la parte superior voltea la panqueca con cuidado. Espera entre uno a dos minutos, saca la panqueca y continúa el proceso con el resto de la mezcla.

Rinde entre 8 y 10 panquecas medianas (dependiendo del tamaño de los plátanos usados)

Algunos tips:

- Recomiendo que la primera vez que hagas la receta coloques poca cantidad de mezcla en la sartén y practiques cómo voltearla, hay que hacerlo con más cuidado que las panquecas normales. Puedes hacer mini panquecas para comenzar ;)

- A mí no me hizo falta agregar dulce a la receta, el plátano se carameliza mientras se cocina con el ghee o aceite de coco, además la serví con sirope 100% de maple que es bastante dulce. Pero si lo necesitas puedes agregarle a la mezcla una cucharada de miel o sirope de maple (100% natural)

Panquecas de Fresas y Cambur (sin Gluten)

Ingredientes (Para dos personas):
– 2 cucharadas de almendras fileteadas tostadas y molidas
– 1/2 Taza de fresas y cambures frescos y 1/2 taza de fresas y Cambures Congeladas
– 4 claras y dos huevos
– Canela al gusto.

Preparación:

Lo más complicado de la receta es recordar, el día anterior, que debes congelar el las fresas y los cambures, cortado en pedazos.

Al día siguiente, colocas todos los ingredientes en la licuadora/procesador. Yo licué por al menos un minuto, si es necesario le agregas un poquito de agua, aunque es normal que la mezcla quede espesa.

A calentar bien esa sartén, con muy poquito aceite. Y listo. Quedan esponjosas como de comercial de televisión.

Para acompañarlas, puedes hacer hice syrop de chocolate: en dos dedos de agua muy caliente, agrega dos cucharadas de cacao en polvo, stevia y listo.}

EL VINO, ENSALADAS LA DELICASES ARABES

2014-11-13T22:05:00.000-04:30

EL VINO, ENSALADAS Y LA DELICASES ÁRABES

El vino en el mundo árabe vive su nueva edad de oro con una producción y un volumen de negocios en pleno crecimiento y una mejora constante de su calidad, pese a la oposición de los sectores islamistas. "Hay tres factores propicios al consumo de vino: el dinero, la democracia y la paz.

Incluso si los países árabes no los reúnen todos, las condiciones están haciéndose tímidamente favorables en esa región", declara el enólogo francés, Denis Dubourdieu.

Tras un largo eclipse a causa de nacionalizaciones o guerras, la industria vinícola está en plena expansión actualmente en Marruecos, Túnez, Argelia, Egipto, Líbano, Jordania y, muy pronto, también en Siria.

Esos países dedican actualmente 80.000 hectáreas al cultivo de viñedos que producen 1,3 millones de hectolitros de vino, es decir, 146 millones de botellas.

Con un volumen de negocios de 340 millones de dólares (230 millones de euros) y cerca de 50.000 empleos directos e indirectos, ese sector vive una época dorada.

En siete años, Egipto ha duplicado su producción, hasta alcanzar los actuales 8,5 millones de botellas, tres cuartos de las cuales las consumen los turistas.

En Siria, la nacionalización de los años 60 hizo perder pie al vino pero, recientemente, el empresario Johnny Saadé ha empezado a cultivar un gran viñedo en Latakia que empezará a producir dentro de dos años.

En Líbano, los 15 años de guerra civil retrasaron el florecimiento del sector vinícola pero actualmente el país cuenta con 18 viñedos frente a los tres existentes en 1990.

"Dado lo estrecho de nuestro territorio, los productores han apuntado a la calidad y nuestros vinos ganan actualmente medallas en los concursos internacionales", asegura Charles Ghostine, presidente de Ksara, una marca que festeja sus 150 años.

La elección fue buena: con siete millones de botellas, el volumen de negocios fue de 27 millones de dólares en 2007 y esa cifra progresa un 10% al año, gracias a la exportación del 40% de la producción.

La guerra fue también la traba de la industria vinícola de Jordania. Pero tras la ocupación israelí de Cisjordania en 1967, dos compañías pertenecientes a cristianos se lanzaron a las viñas.

Además, los 2.000 hectolitros de 'Eagle' y 'Zumot' encontraron una salida inesperada en los años 90 en el mercado iraquí, que lograba así burlar el embargo internacional.

Actualmente, el 'Saint Georges' hace furor en las monarquías del Golfo, donde el vino está prohibido.

En los países del Magreb, la descolonización y la prohibición de la antigua Comunidad Europea de aguar el vino a finales de los años 50 infligió una herida mortal a Argelia, otrora cuarto productor mundial con 18 millones de hectolitros.

Actualmente, la región argelina de Oranais, la tunecina de Nabeul y la marroquí de Meknes producen la mayor parte de los vinos árabes, con 1,3 millones de hectolitros y unas 15 denominaciones de origen controladas de las que un 20% se exportan a Europa.

Pero esta edad de oro del vino no satisface a los sectores islamistas árabes.

En Marruecos los diputados fundamentalistas han sugerido tasar duramente las bebidas alcohólicas, mientras que en Egipto es ya habitual la propuesta anual que los Hermanos Musulmanes hacen para prohibir el vino... por ahora siempre en vano.

Grandes vinos en tierra árabe

KEVIN GOULD
THE GUARDIAN/EL MUNDO

Serge Hochar.

Serge Hochar se parece a Jack Straw, el ministro británico de Asuntos Exteriores, pero habla como Bob Dylan. Produce uno de los mejores vinos del mundo, y no en Francia, en el valle de Napa ni en el Rin, sino en el Líbano. Su marca se llama Château Musar, pero no se trata de nada parecido a un 'château', sino de una bodega que se adentra en la falda del monte Hermon. Estoy con Serge y el vino fluye con generosidad. Sin embargo, él dice que no estamos bebiendo, sino catando. Así que catamos vino tinto y él da una serenata a su copa con suaves palabras en francés y en árabe que significan: "Lo único que quiero, cariño, es ser tu amigo".

En el valle de la Bekaa confraternizo con personas cuyos rostros expresan la historia de Oriente Próximo. Son cristianos y musulmanes: pálidos y resueltos armenios; turcos y griegos con mostachos; beduinos bronceados; señores de Hezbolá tapados de pies a cabeza. Vagamos arriba y abajo de Anna a Amick, entre vides que se emparran en patios parroquiales de pueblo y trepan por paredes de iglesias del siglo I. Entre las uvas que cultiva Serge se encuentran castas como obaidé (la madre del chardonnay) y el meruá (el padre del sémillon). Son las mismas uvas que recogió el hijo de Dios y cuyos vinos bebió cuando erraba por estas tierras hace dos mil años.

Mientras charlamos sobre el Círculo Eterno, las puertas del Edén y el nacimiento de la civilización, Serge señala hacia la derecha, hacia los Altos del Golán. A nuestras espaldas se encuentra el monte Líbano, cubierto de cedros de seis mil años de edad, como la barba de un beduino de rostro quemado por el sol. Delante, bajo el halo que provoca la calima, aparece la fértil Bekaa, llena de pequeñas parcelas verdes, pajizas y doradas, como un cuadro de Klimt. A nuestra izquierda se encuentra Siria, y antes de llegar a la frontera se alza Baalbek, que visitamos para presentar nuestros respetos en el templo de Baco.

Comemos en la localidad de Kefraya. Antoine Yaryura es famoso en la zona por sus productos lácteos, así que tomamos 'labne' (un espeso yogur de leche de oveja) untado en un pan plano y tosco, con aceite de oliva virgen, menta, aceitunas, y fresco y crujiente pepino, todo ello enrollado para formar una especie de bocadillo. La escena se completa con un plato de helado de leche de cabra con aroma de rosas.

Al volver hacia Beirut, por las irregulares carreteras de la zona, pasamos por varios controles del ejército. Serge recuerda la guerra civil con una elegante sangre fría: "Mis viñedos eran un campo de tiro, pero todos los años, con excepción de uno, se declaró un alto el fuego en septiembre, y los soldados de los distintos bandos ayudaron en la vendimia. Se lo agradecíamos con vino", recuerda.

En la bodega Musar hace frío, porque las cavas se adentran profundamente en la húmeda roca. "Cariño, cariño, cariño…", va diciendo Serge mientras pasa de botella polvorienta a botella polvorienta. "No se deben beber cuando todavía son demasiado jóvenes. Sé que mis vinos mejorarán con la edad". Por ese motivo, no comercializa ninguna añada hasta que tiene siete años, y entonces vende sólo un tercio de la producción. El resto permanece en el corazón de esta montaña bíblica, evolucionando en silencio: seis millones de botellas o más que se extienden por la cava construida por Gaston, el padre de Serge, en 1932.

Las añadas más antiguas de Musar se venden en una vigorosa y suntuosa subasta. Los hombres de negocios se beben su vino con fervor, pero Serge advierte de que, independientemente del precio, hay tres cosas que se deben valorar por encima de todo en sus vinos: la vida, la duración y la verdad.

Los Château Musar, ya se trate del 1974, granate y aromático, o del más joven y pajizo blanco, deben poseer el sabor, la sensación, la vitalidad y la energía que proporciona el cálido sol libanés y potencia el tiempo. Además, y a diferencia de los vinos chillones, simplistas y frutales que suelen ser los del Nuevo Mundo, los de Serge son largos y complejos al paladar, y su carácter se ha formado en las mezclas tribales y en la antigua historia de un pueblo que ha producido vino, aquí, durante cuatro milenios.

Intento encontrar las verdades ocultas en los sacros vinos de Serge por el procedimiento de sumergirme en una caja de su tinto de 1995. Pero al brindar por el Líbano, por el Padre y por el Hijo, descubro que podría ahogarme

antes de encontrar la verdad.

ENSALADAS ÁRABES

Se llama ensalada árabe a los distintos tipos de ensalada que forman parte de la gastronomía árabe. Combinando muchas verduras y especias diferentes, y servidas a menudo como parte de un meze, las ensaladas árabes incluyen las de Argelia y Túnez, como la ensalada algeria (salata jaza'iriya) y la de aceituna negra y naranja (salatat zaytoon); la salata machwiya de Túnez, hecha asando a la parrilla pimientos, tomates, ajos y cebollas, servidos con aceitunas y atún encima; las de Siria y el Líbano, como la ensalada de alcachofa (salataf khurshoof) y la de remolacha (salatat shamandar); y las de Palestina y Jordania, como la ensalada de aguacate.¹ Otras ensalada populares presentes en el mundo árabes son el fattoush y el tabule.² ³

Mezclada a menudo con perejil y aliñada con el jugo de un limón recién exprimido y aceite de oliva, a diferencia de muchas ensaladas occidentales, la ensalada árabe no lleva lechuga.⁴ Todas las verduras excepto la cebolla se dejan sin pelar, y la ensalada se sirve inmediatamente.⁴ Otras variantes incluyen servirla con tiras de pita fritas o sumac al aliño.⁵ Los palestinos llaman a esta ensalada árabe salatat al-bundura (‘ensalada de tomate’) y la sirven popularmente con platos de arroz.⁶ ⁷

TABULE

INGREDIENTES

- 1 tomate grande

- 1 pepino

- 2 cebollas

- 175 g de sémola

- 6 cucharadas de menta fresca

- 12 cucharadas de perejil

- zumo de limón

- hierbas provenzales

- aceite

PREPARACION

Lavamos y escurrimos la sémola, y hervimos agua en una cazuela mediana. Añadimos la sémola y la cocemos 10 minutos o hasta que la veamos blanda. La escurrimos y dejamos que se enfríe.

A continuación preparamos el resto de ingredientes: quitamos las pepitas al tomate y lo cortamos en trozos finos, pelamos el pepino y lo cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en trozos finos y troceamos la menta y el perejil.

Una vez preparados, los mezclamos junto con 1 cucharada de aceite de oliva, el zumo de limón y las hierbas provenzales en un bol grande. Luego lo mezclamos todo con la sémola y lo dejamos en la nevera hasta que lo vayamos a consumir.

FATUCH

INGREDIENTES

2 panes de pita grandes
6 tomates rojos
2 pepinos
1 pimiento verde
1/2 cebolla

2 cucharadas de menta picada
2 cucharadas de cilantro picado
Aceite de oliva
El zumo de 2 limones
Sal

ELABORACIÓN

La ensalada fattoush la haremos comenzando por partir el pan de pita en trocitos. A continuación lo freiremos en una sartén con aceite caliente, hasta que queden doraditos y crujientes. Cuando esté listo, lo sacamos y lo colocamos sobre papel absorbente.

Ahora cogemos una fuente donde reuniremos todos los ingredientes del fattoush. Echamos los tomates lavados y troceados, los pepinos sin piel y sin semillas partidos en cubos, la cebolla picadita, el pimiento también picado, la menta, el cilantro, sal, y el pan de pita frito.

Por otro lado en un cuenco mezclamos, el zumo de limón y un chorro generoso de aceite, removemos y, justo cuando vayamos a servirla, le añadimos el aderezo a la ensalada de fattoush.

Después de esto, tan solo tendremos que remover bien y servimos esta sorpendente ensalda de fatto

"rgayef" sobrecitos crujientes rellenos de pescado y verdurita

Ingredientes:

400g harina
1 cucharada de café de sal
200ml de agua tibia (si os pide un poco más no dudeis de echar más)
Aceite para extender la masa

Relleno:

1 cebolla bien picada
1calabacín rallado grueso
2 zanahorias ralladas gruesamente
2 latas de atún escurridos
150g de gambas peladas y bien troceadas
sal, pimienta, oregano(o cualquier hierba aromatica que os guste)

Elaboración:

En un bol ponemos la harina y la sala y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir una masa homogenea, la amasamos bien y la dejamos reposar unos 15 min.
Mientras calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreimos las verduras, salpimentamos y una vez hechas añadimos el atún y las gambas y el oregano y dejamos que se enfrie.
Hacemos unas bolitas de la masa y las untamos muy bien con aceite y las tapamos y se dejan reposar mientras se hace el relleno.
Una vez ya lo tenemos todo ayudando con el aceite extendemos las bolitas siempre poniendo un poco de aceite debajo.

Cuando ya la masa esta muy finita (2mm) la plegamos com muestra la foto de abajo, en tres metiendo los extremos hacia dentro(conseguimos un rectangulo), y luego en tres otra vez metiendo los extremos a dentro hasta conseguir un cuadrado.
Dejamos los cuadrados reposar mientras vamos haciendo las demás bolitas.

Una vez ya tenemos todas las bolitas extendidas y dobladas, las volvemos a aplastar un poco y distrbuimos el relleno entre todos los cuadraditos y cerramos los cuadraditod como un sobre juntado las esquinas hacia el centro y volvemos a aplastar un poco más ponemos los sobres en una placa de horno con un papel vegetal y horneamos a 220º hasta que esten bien doraditos, son muy crujientes, acompañados con un buen té con hierbabuena mmm que delicia.
Nota:podemos prescindir de esta mas y cortar directamente un hojaldre en cuadraditos rellenarlo y cerrar de la misma forma pero esta masa queda mucho más crujiente

Knafeh: delicioso postre libanés

Uno de las comidas más romańticas e inolvidables de mi vida incluía el Knafe, un tradicionalpostre libanés que se elabora con masa Philo, queso y pistachos (o piñones, según su elección). La textura del es increíble, la crocante capa de philo, la suavidad del quesoaderezada con la dulzura increíble del sirope harán las delicias de todos ustedes. Es un poco laborioso en apariencia, sin embargo, es perfecto para agasajar a esa persona que amas. Es un postre un poco fuera de lo común pero no demasiado exótico. ¡Anímense a probarlo!

Ingredientes:

¼ libra de masa phillo (la consigues preparada y congelada)
7 onzas de mantequilla derretida
1 cuarto de litro de leche fresca
2½ tazas de azúcar
1 taza de agua
5 cucharaditas de semolina (la misma que se usa para hacer pasta fresca)
2 tazas de queso ricotta
1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
2 tazas de pistachos o piñones cortados en trocitos

Preparación:

- Toma el bloque de masa phillo y con un buen cuchillo, corta pequeñas rebanaditas, lo más delgadas que puedas. Quedará como una serie de hilitos de masa, secos.

- Coloca la masa phillo cortada en un bowl grande, cúbrela con la mantequilla derretida y revuelve para que quede toda cubierta.

- Divide la masa filo en dos partes. Toma una de las porciones y distribúyela en el fondo de un molde de pastelería, pero sin comprimirla. Una vez que esté hecho, prepara el queso ricotta.

- Trabaja un poco el queso con las manos, para moldearlo como pequeñas hamburguesas. Colócalas sobre la masa phillo en la bandeja, cubriéndola toda.

- Coloca la porción restante de masa phillo sobre la ricotta, cubriéndola completamente.

- Precalienta el horno a 350°F y luego hornea la preparación durante aproximadamente 45 minutos o hasta que la masa phillo se vea muy dorada. Cuando esto ocurra, retírala del horno y dale la vuelta cuidadosamente sobre otra bandeja, para que se hornee la parte inferior.

- Mientras, prepara el sirope: pon en una cacerola al fuego el azúcar, agua y jugo de limón. Mezcla para que se disuelva todo, deja hervir hasta que espese, pero no dejes que se ponga demasiado obscuro, debe ser más o menos transparente y cristalino.

- Cuando esté dorada, sácalo del horno, pues ya está casi listo. Sólo hace falta cubrirlo con los piñones o pistachos y el sirope dulce. Puedes cortar en pequeños cuadrados

EL HABANO

2014-11-13T21:56:00.003-04:30

Habano
Se denomina habano a todos los tabacos o puros en los cuales el 100% del tabaco que los compone es cultivado y manufacturado en Cuba tras múltiples y severos controles tanto a nivel del proceso agrícola de cultivo como de secado.

Contenido

1 Calidad
2 Historia
3 Cultivo
4 Véase también
5 Enlaces externos
6 Bibliografía
7 Calidad

Se dice que la calidad del habano radica en la unión de cuatro factores:
clima;
suelo;
sabiduría de los campesinos y torcedores cubanos;
variedades del tipo de tabaco negro cubano.
A pesar de los intentos ya hechos de alcanzar la calidad de un auténtico habano en otras regiones del planeta a partir de una semilla de origen cubano, nunca se llega a la calidad del tabaco hecho en Cuba. La combinación de factores climáticos con las características del territorio cubano hacen del habano un producto auténtico de Cuba, certificado por el sello que adorna las cajas de las diferentes marcas cubanas.
[editar]Historia

Vitola (o anilla) de un puro habano

El tabaco es una planta originaria de América del Sur, se dice que llega a Cuba entre los dos mil o tres mil años antes de nuestra era. Los aborígenes cubanos (en su mayoria compuesto por el llamado indio Taíno) eran fieles consumidores de tabaco; para ellos era como una especie de medicina e imprescindible para acompañar ceremonias sociales, políticas y religiosas, por lo que formaba parte de sus principales cultivos.
A la llegada de los españoles a Cuba, la planta de tabaco se extiende por el mundo, desencadenándose instantáneamente una fuerte pasión por él; España cuenta con el mayor número de adeptos.[cita requerida] Luego se extendió a otras partes de Europa, donde se establecieron las más serias sanciones hacia el tabaco. Curiosamente, mientras más lo prohibían más se expandía su terreno de empleo con fines medicinales.
El rey Felipe V impuso el 11 de abril de 1717 un monopolio real del tabaco que se cultivaba en Cuba, decisión que ha pasado a la historia con el nombre de "Estanco del Tabaco".
Era cultivado exclusivamente por hombres libres, lo cual fue posible gracias a los inmigrantes españoles que dieron origen al campesinado cubano.
El siglo XIX reafirmó en las Antillas la producción de tabaco: ya para 1859 había cerca de 10.000 vegas y unas 1.300 fábricas en la capital.
Actualmente, la comercialización de los productos habanos está exclusivamente en manos de la empresa mixta Habanos S.A. perteneciente en partes iguales a Cubatabaco, empresa del estado cubano, y Altadis, fruto de la fusión de Tabacalera y Seita.
[editar]Cultivo

Cuba esta situada muy cerca del Trópico de Cáncer, con una humedad relativa del 79% y una temperatura media de 25 ºC; recibe un régimen de lluvias que favorecen principalmente a la región occidental del país, donde se encuentran las mayores vegas de tabaco de Cuba.
Si a este clima le sumamos las características del suelo de Cuba, es decir, la composición química y propiedades agrícolas que distinguen a las zonas tabacaleras y la experiencia y el cuidado que los torcedores ponen al hacer el producto cubano podemos fácilmente entender el porqué del éxito del habano.
El cultivo comienza en el semillero, área donde se depositan las semillas con las condiciones óptimas para su germinación y desarrollo antes de trasladarlas al campo; aquí permanecen cerca de 40 días. En el mes de octubre se realiza la posterior siembra por etapas. Para recolectar la hoja, se espera un período desde los 45 a 80 días en que se plantó.
Luego de pasar por estos pasos, el tabaco es llevado a los lugares de ensarte para el posterior proceso de desecación y fermentación. En las escogidas es trabajado por hábiles manos generalmente femeninas, buscando con esto la suavidad y delicadeza en la selección y clasificación para beneficiar cada hoja recolectada.
[editar]Véase también

Lista de marcas de cigarros cubanos
Puro de México
Puros de República Dominicana
[editar]Enlaces externos

Sitio Web Oficial de Habanos, S.A.
Sitio Web Noticias del Mundo del Habano
[editar]Bibliografía

Luck, Steve. Guía Completa de Puros (Edición en Español edición). Barcelona: Parragon Books Ltd. pp. 176. ISBN 978-1-4075-5224-8.
Resnick, Jane. Guía de Puros Internacional (Edición en Español edición). Colonia, Alemania: Köneman. pp. 171. ISBN 3-89508-851-X.
Pastor, Aurelio. El Mundo de los Puros (Edición en Español edición). Iberlibro. pp. 144. ISBN 978-84-459-0743-6.
Nee, Min Ron - An Illustrated Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars (2003, Reprinted: 2005), ISBN 3-9809308-2-3

MARIDAJE DE VINOS Y QUESOS

2013-12-25T14:30:00.000-04:30

MARIDAJE

Definiremos Maridaje como la unión o combinación de comidas con bebidas. En el caso de analizar el maridaje con vinos, podemos destacar que el vino debe barrer muy suavemente el dejo gustativo de la comida, quedando un final de boca con la expresión del vino y predispuesta para un nuevo bocado.

Al probar la comida, esta debe armonizarse con el recuerdo del vino y muy suavemente dejar en boca la sensación de la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave estamos hablando de un maridaje perfecto.

Existen los denominados Maridaje por Combinación, Maridaje por Contraste y Maridaje Regional.

Podemos pensar el maridaje mediante:

La pieza principal de la comida (pasta seca, pasta rellena, carne roja, carne blanca, pescados, etc.
Forma y punto de cocción (a las brasas, al horno, a la plancha, al vapor, jugoso, cocido, etc)
Salsas, si hubiese, la intensidad de la misma condiciona el maridaje.
Guarnición

Por cualquiera de estos componentes de la cocina puede variar la recomendacion de maridaje con vinos.

Debemos evitar la combinación de vinos potentes y robustos con platos con abundante contenido especiado o picantes, ya que los sabores tienden a competir entre si y no llegan a un equilibrio.

Cuando la ocasión requiere preparaciones extremadamente aromáticas o muy condimentadas, nos inclinaremos mas hacia los vinos ligeros.

Nunca debemos combinar vinos con cítricos. La acidez propia de ese tipo de frutas elimina absolutamente el equilibrio gustativo de cualquier vino.

Cuando de dulces se trata, no es recomendable elegir vinos espumantes secos tipo Nature, Brut o Extra Brut. Será mejor optar por los del tipo Demi-Sec o Dulce.

Estos son algunos consejos para comprender aún mas las forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la hora de elegir nuestro menú.

EL VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.² La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.³ Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.⁴ A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.⁵ El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.²

El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume como fruta.

La ciencia de la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc.

No obstante, existen otras muchas profesiones que están relacionadas con el mundo del vino. Así, tendríamos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien se encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del añejamiento de la citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que trabaja en restaurantes y que tiene como función recomendar los mejores vinos a los clientes.

Los historiadores creen que la elaboración de vino comenzó a desarrollarse en el Neolítico, de acuerdo a los restos arqueológicos hallados en los Montes Zagros. Poco a poco, el consumo de vino se expandió hacia el occidente. Casi desde sus orígenes, el vino gozó de una alta consideración social, siendo la bebida elegida para banquetes y eventos de importancia.

El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy diversos ámbitos y con diferentes funciones.

Así, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronomía para preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el área de la medicina como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como tratamiento contra el estrés mediante la técnica conocida como vinoterapia.

En Francia es donde nació la mencionada vinoterapia que se sustenta en una exfoliación de la piel, para eliminar las células muertas, así como en un masaje y en una envoltura donde el vino se convierte en la principal herramienta para conseguir la relajación en la persona que se somete a aquella.

Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificación oficial. Los atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color, su contenido de azúcares residuales y otros factores.

La clasificación más habitual tal vez sea aquella vinculada al color. En este sentido, puede hablarse de vino tinto, vino blanco o vino rosado. Se conoce como vino fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se añade brandy antes o durante la fermentación. El oporto, el marsala y el jerez son ejemplos de vinos fortificados.

El vino se ha convertido en un mundo tan lleno de tradiciones con su propia cultura que el cine no ha podido resistirse a penetrar en él. Así, nos encontramos con películas que abordan la elaboración de esta bebida como sería el caso de Un paseo por las nubes o Un buen año.

Vino suave

La textura ligera y espumosa del Champagne hace un contraste asombroso con el sabor de un cheddar suave. Otro vino suave, el tinto Beaujolais de la zona de Borgoña de Francia se compara bien con el queso Emmentaler el cual viene de una pequeña villa de Suiza. Este queso duro tiene un sabor ligero a nuez y es propicio para derretirse. Derrite algo de este queso y corta cubos de tu pan favorito. Sírvete una copa de vino Beaujolais y tendrás una fiesta instantánea de queso fundido.

Vinos fuertes

La uva Barbera crea un vino audaz con matices ahumados y saca las proposiciones actuales. Escoge este vino si comes algo de Fontila italiana. Este queso suave saca el sabor frutal del vino mientras le agrega una nota sutil a hierbas al paladar. El Cabernet Sauvignon en su forma pura puede prestar notas fuertes de roble con un sabor final "fresco". Prueba un rico queso azul o un Gouda antiguo, para contrastar las notas poderosas en este vino.

Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.

Quesos suaves

La textura suave y aterciopelada de un Boursin de hierbas hace un buen contraste con el sabor fresco de un Gewurztraminer, un vino blanco producido comúnmente en Francia y Alemania. Combina un Chenic Blanc, tambien conocido como Pinot blanco, con un queso Camembert o brie para un final dulce después de una mordida de estos quesos cremosos. Otro queso distintivo es el Banon, un queso suave y frutal envuelto en castañas u hojas de uvas. Combina este queso con un Bordeaux suave para crear unos sabores relajantes.

Quesos fuertes

Rodaja un pedazo de Monterrey Jack y muérdelo mientras tomas una copa de Riesling o haz cubos de un Norwegian Jarlsberg, para comer con un Tempranillo español. El sabor a mantequilla del Jarlsberg se compara bien con las notas suaves y de ciruela de este vino tinto suave. Aviva tu paladar con un pedazo de cheddar fuerte y suavízalo con un mellow Pinot Noir para un sabor contrastante. Adicionalmente, una rodaja de Edam semiduro, un queso holandés con sabor a nuez combina bien con un Pinot Noir.

LA DANZA DE LA LAGOSTA

2013-12-25T09:30:00.001-04:30

LA DANZA DE LA LAGOSTA

(Palinuridae)

Los palinúridos (Palinuridae) son una familia de crustáceos decápodos que incluye, entre otras, a las langostas espinosas (Palinurus spp.),1 o las especies del género Jasus, entre las que se encuentra la langosta de Juan Fernández (Jasus frontalis) y otras muchas apreciadas engastronomía.

Su gran medida y su interés culinario hace que se confunda con la langosta de Maine o langosta americana (Homarus americanus) que pertenecen a la familia Nephropidae, además de presentar características morfológicas diferentes. Mientras que las langostas de Maine tienen unas grandes pinzas y unas antenas pequeñas, las langostas espinosas no tienen pinzas y sí que tienen unas antenas largas y espinosas.

Las langostas espinosas viven, en general, en fondos rocosos donde fácilmente pueden encontrar refugios. Se desplazan andando con la ayuda de sus patas, pero también pueden nadar propulsándose mediante violentas contracciones del abdomen, mecanismo que usan sobre todo en situaciones de fuga.

Las larvas, llamadas filosomas, translúcidas y de forma aplastada, tienen una vida planctónica. Se dejan traer por las corrientes marinas hasta que, ya más maduras, van a parar al fondo donde realizando la metamorfosis se transforman en una langosta espinosa adulta. Para poder crecer tienen que efectuar una serie de mudas de manera regular, durante las cuales pierden y renuevan su caparazón. Esto lo hacen varias veces en el año cuando son juveniles y ya de adultos, habitualmente una vez al año.

Las langostas, (Palinurus elephas), son una variedad de crustáceo marino que viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la línea costera hasta más allá de la plataforma continental. Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras o madrigueras debajo de las rocas. Se ha documentado, que las langostas que viven en las inmediaciones de la isla de Bimini, en las Bahamas, deben migrar hacia aguas más profundas, al parecer, para escapar de las aguas poco profundas duranter la época de tormentas y huracanes. La solución ancestral a este problema es que las langostas se juntan en el fondo marino formando largas filas de individuos que se entrelazan entre sí, de forma que las antenas de la langosta que va atrás protege el abdomen de la que va adelante. Estas formaciones avanzan a una velocidad de crucero pero si se presenta una amenaza apuran el paso pudiendo alcanzar los cinco metros por minuto. Para no quedar rezagadas las langostas enganchan su primer par de patas con la cola del individuo de adelante evitando separarse. De esta manera logran recorrer 80 km. en una semana hasta llegar a aguas más profundas lejos de la furia de los huracanes. -

La langosta tarda entre cuatro y cinco años en alcanzar la madurez, edad en la que alcanzará un tamaño aproximado de 20 cm. Aunque con el paso del tiempo, la langosta puede llegar a medir 40 centímetros y pesar 4 kilogramos. La larva de la langosta es diminuta y, antes de tener el tamaño reglamentario para el consumo (a partir de 23 centímetros) sufrirá más de 20 mudas. Aunque en cada puesta pueden llegar a tener hasta 100.000 huevos, la langosta escasea cada vez más, por este motivo se están realizando intentos de cría en varios lugares.

La fecundidad de la langosta roja en una reserva marina es 30 veces superior que en caladeros de pesca

Un estudio del IEO cuantifica el beneficio de proteger el potencial reproductor de una población explotada a largo plazo
28 de octubre de 2011

La fecundidad de la langosta roja en una reserva es 30 veces superior que en los caladeros adyacentes abiertos a la pesca, según lo evidencia un estudio del Instituto Español de Oceanografía (IEO), en colaboración con el Centro Nacional Patagónico (CENPAT), llevado a cabo en la Reserva Marina de las Islas Columbretes (RMIC), bajo protección desde hace dos décadas. Los datos recogidos indican que aunque la reserva ocupe menos del 20% del área, contribuye a más del 80% de la producción regional de huevos.

Los investigadores han cuantificado los beneficios de la protección en la Reserva de las Columbretes sobre el potencial reproductor de la langosta roja Palinurus elephas, especie de gran valor económico y altamente explotada. El estudio incluye, además de la zona protegida, los caladeros adyacentes y la zona limítrofe de la reserva donde la pesca está permitida, explica el IEO.

Durante las dos décadas de protección de las Columbretes, la producción de huevos en la reserva ha aumentado un 40%, hasta 30 veces superior a la producción en las zonas explotadas. Además se estima que la reserva, con solo ocupar un 18% del área, contribuye en un 80% a la producción regional de huevos. Como resultado, el beneficio reproductivo neto del área protegida a nivel regional se estima en seis veces el que se produciría si la reserva marina no existiese. El IEO destaca que este estudio es el primero "en el que se cuantifica el beneficio de proteger el potencial reproductor de una población explotada a largo plazo".

La investigación forma parte del proyecto ERICOL ("Efecto Reserva sobre los recursos marinos de la Reserva Marina de las Islas Columbretes y su entorno"), cuyo objetivo principal es la evaluación de las repercusiones del cese de la pesca en la Reserva Marina de las Islas Columbretes (RMIC) sobre la población de la langosta roja, sus comunidades asociadas y sobre las pesquerías adyacentes, así como mejorar y ampliar los conocimientos sobre su biología y ecología a partir de la población protegida en la reserva.

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SU GASTRONOMIA

RECETAS DE LANGOSTAS

LANGOSTA AL THERMIDOR

Ingredientes

4 personas:
Sal
50gr. mantequilla
1 copa Brandy
1 chorro aceite de oliva virgen
3 yemas de huevo
200ml. Nata líquida
1 rama perejil
Pimiento rojo
250 ml.bechamel
Unas hojas lechuga
1 Trufas
2 pizas de 600-700gr. Langosta
50gr. queso rallado
200gr. puré de patata
1 Cebolla

Preparación:

Se abren a la mitad y se vacían los caparazones y se cubre la bordura con el puré de patata.
En una sartén se fríe la Cebolla con la mantequilla y se echa la langosta cortada en trozos pequeños, se pica la trufa y se flambea con el brandy y se pone la bechamel, la nata y las yemas de huevo.
Se rellenan las langostas y se gratinan con el queso rallado, quedando un color dorado.
Se pasa a una fuente con blonda o se sirve directamente.
Observaciones La langosta se cuece en poca Agua (sólo que la cubre), con bastante sal, Vinagre y Laurel durante 18 ó 20 minutos.

LANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes:

1 Langosta

1 cabeza de ajo

mantequilla y aceite.

Preparación:

Derretir la mantequilla junto con el aceite, freir los ajos pelados pero enteros, triturar todo.
Partir la La Langosta por la mitad, rociar con el mojo y meter en el horno 20 minutos a 180º

BISQUE DE LANGOSTA

4 Cuerpos de Langosta
2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla finamente picada

1 zanahoria picada

1 rama de apio

1 diente de ajo

3 cucharadas de puré de tomate

2 cucharadas de brandy

6 tazas de agua

2 tazas de caldo de langosta

3 cucharadas de crema de leche

pimienta al gusto

1 pizca de nuez moscada

1 taza de crema

Preparación

En una olla grande derrita la mantequilla a fuego medio. Dore en ella la cebolla, las zanahorias, el ajo y cocine por 5 minutos.
Agregue el puré de tomate y los cuerpos de langosta y continúe cocinando por 5 minutos.
Agregue el Brandy y cocine por 5 minutos más.
Agregue el agua, el caldo de langosta y las especies y cocine hasta que hierva.
Reduzca a un fuego medio y cocine la sopa por 60 minutos permitiendo que el caldo quede más espeso.
Pase la sopa por un colador muy fino y regrese a la olla. Continúe cociendo y con un mezclador globo incorpore la crema de poco en poco. Sirva.

2013-12-24T15:50:00.000-04:30

PERNIL CON SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes:
Pernil
1 pernil de cochino de 7,5 kilos .
1/2 litro de aceite vegetal
1/2 mazo de perejil
1/2 mazo de cebolina
2 cdas. de salsa de soya
1 tallo grande de apio
1/2 pimentón verde
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 cda. de mostaza
1/2 cdta. de orégano
Sal y pimienta al gusto

Salsa de vino tinto
2 tazas de vino tinto seco
4 tazas de caldo de res
1 barra de mantequilla
1/2 taza de harina de trigo
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Pernil: Coloque el aceite y todos los condimentos en la licuadora. Triture hasta obtener una mezcla suave. Divida la mezcla. Inyecte la mitad al pernil por todas partes y use la otra mitad para bañar bien el pernil. Déjelo marinar entre 24 y 48 horas. Coloque el pernil en una bandeja y añada toda la salsa con que lo marinó. Hornee por aproximadamente 5 horas a 325° F. Salsa: Derrita la mantequilla y dore un poco la harina, revolviendo constantemente. Añada el vino tinto y deje reducir a una tercera parte. Agregue el caldo de res, la sal y la pimienta.

ENSALADAS EXÓTICAS

2013-06-22T12:18:00.000-04:30

ENSALADAS EXÓTICAS

Para hacer ensaladas solemos mezclar verduras y hortalizas. En pocos años se han ido añadiendo a esos ingredientes otros menos empleados para ese fin, como las carnes e, incluso, frutas. Aunque existen ensaladas sólo elaboradas con fruta, lo que llamamos macedonias, lo curioso es la inclusión de este ingrediente de toque dulce con otros de carácter salado, convirtiendo esas recetas en extrañas, extravagantes y, en definitiva, exóticas.

Las frutas que llevan más años usándose en las ensaladas son la manzana y la piña. Sin embargo, poco a poco, el abanico va abriéndose y se emplean variedades como la sandía, el mango, el melón o el kiwi, flores silvestres, frutos secos, entre otras, en porciones o hechas salsa para aliñar.

Ensalada de espinacas con mango y nueces

Ingredientes

Espinacas frescas para ensalada.

1 Mango

Nueces caramelizadas.

1 puñadito de pasas.

Medía Cebolla Morada.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Vinagre.

Sal.

Elaboración

Lavamos las espinacas y las colocamos sobre la ensaladera.

Pelamos y troceamos el mango en cuadrados pequeños y lo añadimos a la ensalada junto

con la cebolla troceada.

Incorporamos un puñado de pasas y las nueces caramelizadas.

Aliñamos la ensalada al gusto.

Hoy en Cocinando con los Dioses recomiendo un alimento a base de flores silvestres.

Las flores ocupan desde hace milenios un lugar preferencial en la cocina a la hora de

realzar

el sabor, el aroma y el colorido de un plato. Pero no solo se trata de exaltar los sentidos,

sino

de aprovechar sus propiedades.

Las flores, tradicionalmente empleadas como elemento decorativo, son utilizadas en la

cocina para preparar distintos platos, y podemos beneficiarnos de sus cualidades nutritivas,

ya que son ricas en proteínas, almidones, aminoácidos, vitaminas y elementos minerales.

De hecho, en la cocina oriental se suelen usar mucho las flores, como los pétalos de rosa,

o el jazmín. Lo único a tener en cuenta es que no se deben usar flores o plantas

de floristería, ya que tienen productos químicos. Lo mejor es que sean silvestres o de

nuestro jardín, si tenemos esa posibilidad

Alimento recomendado: Flores silvestres.

Ensalada estacional de crudités ecológicas y flores silvestres

Ingredientes

6 hojas por comensal de variedad de lechugas de temporada
1 Cebolla tierna
1 zanahoria
1/2 remolacha
1 manojo de verdolagas, 2 hojas por persona de diente de león, 5 hojas y 5 flores por persona de plantas silvestres comestibles del momento.
1 Rabanito por persona
1/4 de col lombarda
1 cucharada de cada uno de los Germinados: alfalfa, puerro, mostaza, pepitas de girasol,...
Para la vinagreta:
100 mlts de aceite de oliva ecológico extravirgen primera prensada en frio
2 cucharadas soperas de vinagre de manzana
1 cucharada de zumo concentrado de manzana
2 cucharadas soperas de concentración salina líquida tipo: tamari, soyu, sal marina diluida en agua
1 manojo de cebollino
2 ramitas de mejorana

Preparación

Lavar con mucho cuidado todas las verduras y centrifugar

Pelar la zanahoria, la cebolla y la remolacha

Cortar la col en juliana

Cortar en rodajas la remolacha

Cortar en tiras finas la zanahoria

Disponer todos los ingrdientes en un plato con volumen hacia arriba

Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y servir aparte en salsera

Ensalada exótica de gambas con mango

Preparación: 20 min
Sin cocción

Ingredientes:

1 mango bastante grande

300g de camarones

3 ramas de toronjil

1/2 manojo de cilantro

150g de canónigos o 1 manojo de berros

Salsa:

1 cc de rábano blanco triturado muy fino

1 cucharada sopera de ketchup

4 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

1 cucharada sopera de vinagre de jerez

EL CORCHO Y LA BOTELLA DE VINO

2013-06-12T08:07:00.000-04:30

EL TAPÓN DE CORCHO

El tapón de corcho es una pieza de corcho que se pone en la boca de la botella. Es especialmente importante en la industria vinícola para conseguir una adecuada conservación del vino y el cava.

El corcho es un material poroso e impermeable que se extrae de la corteza del alcornoque, una especie originaria del Mediterráneo occidental. La industria española, es líder mundial en la producción de tapones de corcho de calidad.

PROPIEDADES DEL TAPÓN DE CORCHO

El corcho tiene una particular estructura celular y unas propiedades físicas que lo hacen apropiado para su uso como tapon. Está formado por células muertas dispuestas en estratos sin espacio intracelular. Internamente, contienen un gas similar al aire que supone cerca del 89% del volumen celular y da al corcho una densidad muy baja.

Las características físicas son:
Ligereza, con un peso específico entre 0,13 y 0,25 g/cm³
Elasticidad.
Compresibilidad, con gran capacidad de recuperación.
Adherencia, con un alto coeficiente de fricción.
Impermeabilidad a los líquidos y los gases. La penetración de oxígeno en una botella tapada con corcho es de 0,1 ml en un año.
Aislante término: es difícil que arda.
Químicamente inerte: raramente se pudre.

Los problemas que puede suponer el corcho para la calidad del vino provienen de elementos externos, como una contaminación bacteriológica o un tratamiento con productos agresivos.

Existen diferentes modelos normalizados de tapones, y distintas calidades:
El tapón natural es de corcho 100% natural.
El tapón aglomerado es de corcho natural procesado con polvo de corcho y látex.
El tapón gemelo o de dos piezas es una combinación de tapón de aglomerado con disco de corcho natural en cada cabeza.
El tapón corona es una chapa metálica con forro interior de corcho de hasta 3 mm, utilizado para el cava y otras bebidas carbónicas.

El tapón de corcho de calidad superior se denomina trefí, del francés très fin (muy fino, en castellano). Se utiliza especialmente en las botellas de vino espumoso y otros vinos especiales.

TAPÓN DE VINO

Corchos de Vinos

Aunque hay diferentes modelos, el tapón estándar utilizado para el vino es cilíndrico, de 24 mm de diámetro, y se coloca compromiso en cuellos de botella de 18 mm. Otros modelos habituales son el tapón bordelés de 49,5 a 54 mm de longitud, y el tapón italiano de 34, 40,5 o 45 mm de longitud por más de 26 mm de diámetro.

El tapón de corcho permite airear el vino, pero una vez la botella reposa en posición horizontal, el vino humedece el tapón y no permite que el oxígeno entre. El catador de vinos, después de abrir una botella con el sacacorchos, lo primero que hace es oler el tapón. Si el vino está en buenas condiciones, el tapón huele a vino. Si huele a corcho, es que la botella no se ha conservado adecuadamente, o bien el corcho contiene hongos que pueden haber contaminado el vino dándole mal gusto. Por esta razón, se considera buena práctica, al servir el vino, dejar el tapón encima de la mesa.

Un tapón de corcho aglomerado no es apto para vinos de guarda, pero puede tener calidad suficiente para vinos jóvenes.

TAPÓN DE CAVA

En el caso de los vinos espumosos, como el tapón tiene que soportar una alta presión, el diámetro puede ser de hasta 31 mm. El tapón de cava tiene forma de seta con un cuerpo cónico inferior y un cuerpo ovoide superior. Una vez puesto en la botella puede tener un tiempo de vida de 25 años.

Fue la necesidad de tapones para el champán del siglo XVII que extendió la utilización del corcho en detrimento de otros tapones de madera o de caña impregnada en aceite.

En la base del tapón se estampan unas marcas para distinguir el tipo de vino espumoso:

Una estrella de cuatro puntas indica que ha sido elaborado por el método tradicional.
Una circunferencia indica un granvas.
Un círculo indica el método transfer.
Un triángulo equilátero indica un vino gasificado.

LA INDUSTRIA DEL CORCHO

El principal productor mundial de corcho es Portugal. España es la segunda potencia productora, con su industria concentrada en las comunidades autónomas de Andalucía, Extremadura,Cataluña (en la zona del Ampurdán, principalmente) y Valencia (Castellón). Sólo en la comunidad catalana se produce el 15% de los tapones de corcho de todo el mundo. Existe una estrecha relación entre la industria del tapón de corcho y la industria vinícola.

En el campo de la normalización, la industria catalana constituye un referente mundial, a través de las Normas Catalanas del Corcho, elaboradas por el Instituto Catalán del Corcho. Este organismo, con sede en Palafrugell (Gerona), es un consorcio de la Universidad de Gerona, administraciones públicas y representantes de la industria del corcho que dirige la Secretaría de Normalización para España (AENOR) y participa en los procesos de normalización internacional ISO.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CORCHOS

Desde la plancha hasta el producto final, el corcho pasa por un conjunto de etapas que se diferencian en función del tipo de tapón. Los tapones de corcho natural se fabrican a partir de la perforación de una pieza única de corcho, en cambio los tapones técnicos se fabrican a través de un aglomerado de gránulos de corcho, al que se le puede añadir discos de corcho natural.

Tapones naturales de corcho

Cocción de las planchas: la cocción es el primer paso del proceso. Las planchas se introducen en agua y se hierven durante al menos una hora. Con ello se consigue limpiar el corcho, extraer las sustancias hidrosolubles, aumentar su espesor, reducir su densidad y hacer que el corcho sea más suave y elástico.

Reposo: tras la cocción se inicia una fase de reposo que dura entre dos y tres semanas. Este proceso tiene como finalidad aplanar las planchas, favoreciendo que el corcho obtenga la consistencia necesaria para su transformación en tapones.
Selección de planchas y corte: los bordes de las planchas se preparan y recortan antes de proceder a una evaluación inicial manual. Las planchas son separadas por clases en función de su calidad y se cortan en tiras o rebanadas con una anchura ligeramente mayor que la longitud del tapón a fabricar.
Perforado y secado: el perforado de las tiras de corcho se lleva a cabo con una broca hueca, obteniendo así un tapón cilíndrico con las dimensiones deseadas. A continuación se procede al secado para estabilizar los tapones hasta alcanzar el nivel óptimo de humedad.
Rectificación dimensional: tras el perforado se inicia la rectificación, que servirá para obtener las dimensiones finales previamente especificadas y para regularizar la superficie del tapón.
Selección de tapones: esta operación se lleva a cabo para separar los tapones en clases diferenciadas a través de controles automáticos y maquinaria con visión artificial. En muchos casos se lleva a cabo también una selección manual para determinar las clases definitivas.
Lavado de tapones: la fase de lavado de tapones consiste en limpiar, desempolvar y desinfectar los mismos. Después se procede al secado para obtener un rendimiento óptimo del tapón en el sellado.
Marcaje: esta operación se realiza siguiendo las indicaciones del cliente para imprimir texto y/o logo en la superficie del tapón. El sistema de marcaje puede ser impresión a tinta, fuego o láser. Posteriormente, se trata la superficie del corcho con parafina o silicona para facilitar la introducción y extracción del tapón en el cuello de la botella, y mejorar el aislamiento.
Embalaje y transporte: cuando finaliza la producción, los tapones son embalados y posteriormente se transporta al productor de vino o bebidas espirituosas.

LA IMPORTANCIA DEL CORCHO

Los corchos para vino, esos pequeños desconocidos a los que el consumidor de vino no da demasiada importancia hasta el momento de enfrentarse a ellos con el objetivo de separarlos de quien ha sido su compañero fiel durante los últimos años, la botella.

Sin embargo, estos pequeños tienen una importancia vital. Tan vital, que unos pocos de ellos fueron capaces de provocar la mayor crisis a la que se enfrentó la todopoderosa bodega Vega Sicilia. Comentaré este sonado caso más adelante, pero ahora veamos algunos aspectos interesantes sobre el corcho.

El corcho procede de la corteza de los Alcornoques (y prometo no estar pensando en nadie en estos momentos…). La península Ibérica produce las ¾ partes de los corchos empleados en el mundo, siendo España el productor más importante.

El corcho es el principal material elegido para cerrar las botellas de vino, por su elasticidad, capacidad aislante, impermeabilidad y durabilidad, entre otros.

La principal función del corcho, es la de proteger el vino de los agentes externos, impidiendo la entrada de aire desde el exterior y la salida de vino desde el interior. Antiguamente, los corchos eran lacrados con el fin de aumentar la protección. Esa técnica ha sido sustituida hoy en día por cápsulas de plástico.

Podemos considerar al corcho como una especie de “chivato” que en cuanto se libera de la botella es capaz de traicionar al líquido con el que ha compartido años de soledad y recogimiento. Si un corcho está en mal estado, es muy probable (aunque no seguro), que el vino esté también en mal estado.

Es muy importante observar el corcho cuando abrimos una botella y tener en cuenta:

• El color será púrpura tirando a brillante cuando descorchamos un vino joven y más oscuro y apagado cuando descorchamos un Reserva o Gran Reserva.

• La forma debe ser lo más uniforme posible. Los abultamientos son síntoma de cambios bruscos de temperatura, que han podido dañar el corcho y el vino.

• Manchas. El corcho debe estar manchado únicamente en su base. Si encontramos un “reguero” de vino a lo largo del corcho, significa que existe algún mínimo hueco entre el corcho y el cuello de la botella, lo que quizás haya provocado la entrada de aire desde el exterior y por tanto la oxidación prematura del vino.

Tipos de botellas de vino

Tamaño y forma de botellas de vino

Cada uno de nosotros hemos visto en más de una ocasiónbotellas de vino de diferente tamaño y forma. ¿Sabríais darle nombre a cada una de esas botellas en función de su tamaño o de su forma? Más de uno seguro que si, pero para todos aquellos que tenéis dudas queremos ayudaros.

Tipos de botella de vino

En primer lugar diferenciaremos las botellas de vino en función de su forma. Distinguimos entre:

Botella bordelesa: Este tipo de botella de vino es la más común. Su forma es alta y cilíndrica. Su nombre se debe a su lugar de procedencia: Burdeos. Las botellas bordelesas permiten el almacenamiento de los vinos en posición horizontal sin problema alguno.
Botella borgoña: Es el diseño de botella más antiguo que se conoce y toma su nombre de la región donde se creó: Borogoña. Estas botellas tienen los hombros de la misma en pendiente, de forma que la botella es más ancha en la base y se va estrechando hasta el cuello.
Rhin: Es una botella que fusiona las características de los dos tipos anteriores. Su forma es muy estilizada por su altura y presenta los hombros en caída. Originaria de la zona del río Rhin (Alemania).
Botella de champagne o cava. Es el tipo de botella más empleado para la conservación de estos vinos espumosos. Se presenta con hombros bajos, paredes gruesas y cuenta con una oquedad en su base para resistir mejor la presión de los vinos espumosos.
Botella Franconia: Es una botella de forma aplanada, corta y de contorno redondeado y cuello cilíndrico.
Botella jerezana: Se diferencia de la botella bordelesa en que en el cuello de la botella presenta un abombamiento y un gollete en dos fases. Estas botellas son de aportación española.

Esto es solo una pequeña clasificación puesto que existen tantas formas de botellas de vino como podamos imaginar.

Tamaño de botellas de vino

Y en segundo lugar clasificaremos las botellas en función de su tamaño, diferenciando a su vez si se trata de una botella de champagne o cava del resto:

Capacidad botella (litros)	Botella de champagne o cava	Resto de botellas de vino
0,187 l.	Benjamín o Piccolo	Split
0,375 l.	Demiboite	Mitad de botella o de Tres Octavos
0,75 l.	Standard	Standard
1,5 l.	Magnum	Magnum
3 l.	Jeroboam	Doble magnum
4,5 l.	Rehoboam	Jeroboam o Rehoboam
5 l.		Box
6 l.	Methuselah	Imperial
9 l.	Salmanazar	Salmanazar
12 l.	Balthazar	Balthazar
15 l.	Nebuchadnezzar	Nebuchadnezzar
18 l.	Merchior o Solomon	Solomon
27 l.	Primat
30 l.	Melquíades

A partir de ahora espero que todos seamos capaces de reconocer las botellas de vino por su tamaño y forma.

RECORRIDO POR LA GASTRONOMÍA TÍPICA ZULIANA

2013-05-26T13:01:00.002-04:30

El Zulia está lleno de tradiciones, así como también de secretos que vale la pena conocer.

Uno de ellos, es un curioso fruto de gran tamaño y cubierta verde, con un interior leñoso y una nuez de color marrón, la cual contiene agua de delicioso aroma y sabor, bebida refrescante y predilecta de los habitantes de la costa y de las ciudades calurosas como Maracaibo; una pulpa tierna y delgada cuando esta verde, pero gruesa y lechosa si está maduro…todas estas características pertenecen al fruto tradicional de la región zuliana, el Coco.

El Coco, nace del Cocotero, árbol regional del Zulia, que suele llegar a tener entre 10 y 20 metros de altura, generalmente con una posición inclinada, el cual se encuentra en gran magnitud en los Municipios Baralt, Colón y Sucre, así como en la zona costera como las playas de la guajira o hasta en ciertas áreas de la capital zuliana, Maracaibo.

Lo cierto es que el Coco, es de gran importancia para la región, ya que se ha convertido en el ingrediente característico de muchos de los deliciosos platos que integran la gastronomía del lugar, donde el más representativo son sin duda alguna el Chivo y el Mojito en Coco, autóctonos de la zona guajira, los cuales no pueden dejar de degustar en su visita al Zulia.

Pero eso no es todo, pues el conejo, el pollo y el cachicamo son preparados al igual que el mojito y el chivo…”En Coco”, y como estos, unos 70 platos más, aproximadamente, son preparados con el toque especial de este fruto.

Y ahí no termina todo, pues el Coco forma parte de los inigualables dulces típicos zulianos; cocaditas o conservas, majarete, el bollo de maduro, el mote en yuca, los turrones y hasta el cepillao’, integran la carta dulce zuliana.

El refrescante líquido de su interior, famoso por sus propiedades diuréticas y alto contenido vitamínico, es perfecto para los sofocones que se viven diariamente en el estado, donde el sol brilla como en ninguna otra parte del mundo.

A lo largo de todo el estado, se puede observar un sinfín de comercios informales, donde con una increíble habilidad, los vendedores logran con sólo 3 machetazos, sacar la famosa agua de coco.

El agua de coco, la leche de coco, el aceite de coco, el arroz de coco y hasta el coco rallado utilizado en los dulces postres, forman parte de nuestra idiosincrasia, y se originan de este fruto.

El Coco, su corteza, su líquido, semilla o pulpa, es parte del día a día del Zulia, bien sea en la economía de sus habitantes o el indiscutible sabor zuliano.

La Corporación Zuliana de Turismo te recomienda no olvidar probar el Coco, en cualquiera de sus formar, en tu próxima visita a esta cálida tierra, el Estado Zulia.

MOJITO AL COCO

Ingredientes

300 Grs. de corvina, róbalo o cualquier otro pescado de abundante pulpa blanca y firme.
1 Cebolla blanca.
4 Ajíes dulces.
1 Tomate maduro.
1 Diente de ajo machacado.
1 Cucharadita de onoto en granos.
3 Cucharadas de aceite vegetal.
1/4 Taza de leche de coco.
1 Cucharada de encurtidos en mostaza.
1 Cucharadita de jugo de limón.
Sal y pimienta blanca al gusto.

Preparacion

Previamente a la preparación, colocamos el pescado al vapor por 15 minutos y cuando se enfríe desmenuzamos la pulpa, limpiándola bien de espinas y restos de escamas o piel. Esta pulpa la reservamos para la preparación.

En una sartén colocamos el aceite, que calentamos previamente con el onoto en granos para teñirlo de rojo y luego retiramos las semillas. (Si no tiene onoto puede colocarle al aceite paprika o pimentón en polvo).

En ese mismo aceite sofreímos por 5 minutos las verduritas picadas, luego agregamos la leche de coco, la sal, la pimienta y los encurtidos en mostaza y dejamos cocinar por 3 minutos más.

Agregamos la pulpa del pescado desmenuzada, el jugo de limón, mezclamos bien y dejamos cocinar hasta que esté seco. No debemos revolver frecuentemente, pues la pulpa de pescado se rompería mucho y se volvería una masa.

En Maracaibo el mojito en coco es usualmente preparado con corvina, también se prepara de cazón (tiburón pequeño) o de bagre, pero también se utiliza el róbalo, el mero, chucho (mantaraya) y el pargo. Este plato no tiene ninguna relación con la bebida cubana.

Se acompaña con yuca (mandioca) hervida, arroz blanco, plátano asado o ensalada de repollo; pero esta vez lo acompañaremos con verduras salteadas; para ello, cocinamos en un sartén a fuego alto, 2 zanahorias bebé, 2 calabacines bebés y una cebolla blanca, en mantequilla, agregamos sal y pimienta y salteamos por 5 minutos.

CHIVO EN COCO

Ingredientes:

1 kg de chivo del corte de tu preferencia pierna o costillas en trozos (si es tierno mejor), 1 coco mediano, 2½ tazas de agua, 2 tomates maduros sin semillas en trocitos, 1 pimentón grande sin semillas picadito, 2 cebollas pequeñas o una grande en trocitos, 1 trozo de cebollín (cebolla en rama) picadito, 4 dientes grandes de ajo triturados, Sal y pimienta al gusto, Comino y onoto.

Preparación

Se limpia el chivo y se pones a hervir en un caldero con agua que lo cubra, se hierve a fuego medio hasta que se reduzca casi totalmente el agua y este blando. Mientras tanto se lleva las 2½ tazas de agua a punto de hervor, se le agrega el coco rallado se deja reposar un rato, luego se cuela con un trapo para obtener 2 tazas de leche de coco.

En un caldero se coloca a hervir la leche de coco mientras se prepara un sofrito con media taza de aceite y todos aliños picaditos. Cuando ya le quede poco liquido a la leche de coco se le agrega el sofrito se le añade sal, pimienta y las especies al gusto. Se dejar hervir cuidando que le quede algo de salsa. Sugerencias: Se sirve con arroz blanco y tajadas de plátano (pueden ser patacones).

LIMONSON

INGREDIENTES

1 kilo de limones, 30 a 35 limones, dependiendo del tamaño; 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio; 7tazas de agua; 1 kilo de azúcar.

PREPARACIÓN

1. A los limones se le saca el zumo amargo de la piel agarrándolos con un paño y pasándoles con relativa fuerza el lomo de un cuchillo. Se les hace una cortadita en forma de cruz muy pequeña por la parte inferior y se van poniendo en agua fría.
2. Con un cepillo se lava muy bien una olla grande de cobre ( en cobre quedan más verdes) con sal y limón y luego con vinagre y sal y en ella se ponen los limones con bastante agua. Se lleva a un hervor y momentos antes de hervir se le agrega el bicarbonato. Se cocinan tapados hasta que se sientan muy blandos al introducirles un cuchillo o una aguja, alrededor de 60 minutos. Si durante la cocción necesita más agua, se les puede agregar agua hirviendo.

3. Entretanto se tiene otra olla, esmaltada, con agua hirviendo. En el momento en que los limones están listos, se apaga el fuego y con una cuchara perforada se pasan los limones escurridos a la otra olla esmaltada o a un envase de vidrio con el agua hirviendo. Siempre se debe evitar golpearlos. Deben tratarse con delicadeza. Se tapan y se dejan aparte hasta el día siguiente.

4. Al día siguiente y con mucho cuidado se les sacan a los limones con un palillo las semillas que fácilmente se puedan y se cambian a una nueva agua fría. Esta última operación debe hacerse suavemente y con cuidado de no estropear los limones, puede ser poniendo el borde de la olla bajo un chorro de agua muy suave y protegiendo los limones con la mano. El agua se cambia 2 ó 3 veces al día por 3 ó 4 días. Desde el primer día se comienza a probar si los limones han perdido el amargo. Para ello se aprieta suavemente un limón para que la cortadita no se abra demasiado y se prueba esa agua, cuando ya no se siente amarga se continúa la preparación del dulce.

5. Cuando se va ha hacer el dulce propiamente, se ponen las 7 tazas de agua y el azúcar en una olla de cobre lavada como se indicó previamente, se lleva a un hervor y se agregan los limones que se han escurrido previamente apretándolos suavemente con la mano.

6. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan tapados a fuego suave por 2 a 2 1/4 de horas. El almíbar debe quedar muy claro pues se puede acaramelar y los limones se endurecen.

7. Antes de retirarlos del fuego se les da un hervor fuerte y se sacan inmediatamente de la olla a un envase de vidrio. Se dejan enfriar antes de meterlos en la nevera.

BOLLOS PELONES

Para el Relleno:
1/2 Kilo de carne de res molida.
1 Cebolla blanca.
6 Ajíes dulces.
1/2 Pimentón verde.
3 Tallos de cebollín.
1 Cucharada de alcaparras.
1 Cucharada de aceitunas.
1 Cucharada de uvas pasas.
3 Huevos cocidos.
1 Cucharada de onoto molido.
2 Dientes de ajo.
1 Cucharada de salsa inglesa.
1/2 Frasco pequeño de encurtidos en mostaza.
4 Cucharadas de aceite vegetal
1/2 Vaso de agua.
Sal y pimienta al gusto.

Para la Masa:
750 Grs. de harina de maíz.
750 Ml. de agua.
1 Cucharadita de sal.
2 Cucharadas de aceite vegetal.

Para la Salsa:
6 Tomates maduros.
2 Cebollas blancas.
4 Cucharadas de aceite.
1 Cucharada de onoto en polvo.
Sal y pimienta al gusto.

La preparación de los "Bollitos Pelones" (Bollos Pelones en el resto del país) requiere de gran paciencia y cuidado para quienes experimentan por primera vez; de forma tal, que las primeras recomendaciones serán: Hacer el relleno por lo menos 2 horas antes de la preparación (preferiblemente el día anterior); y antes de comenzar la tarea, dejar lista la salsa y colocar una gran olla con agua que debe estar hirviendo al terminar la receta.

Se prepara el relleno sofriendo en el aceite los ajos, las cebollas, los ajíes, el pimentón, el cebollín y las alcaparras, todo picado finamente, por espacio de 5 minutos, luego añadir la salsa inglesa, el onoto y los encurtidos en mostaza revolviendo por 2 minutos, se agrega la carne molida revolviendo bien hasta que se cocine toda y quede bien suelta. Se coloca medio vaso de agua en el guiso del relleno y se deja cocinar hasta que el agua se evapore y nos quede un guiso seco; 2 minutos antes de terminar la cocción le agregamos las pasitas y las aceitunas picadas en cuadritos y al terminar la cocción le agregamos los huevos hervidos picados igualmente en cuadritos (es importante no agregarlos antes pues los huevos se oscurecerán). Insisto, es necesario dejar enfriar el relleno antes de iniciar la preparación.

En una paila aparte, preparamos la salsa de los "Bollitos Pelones" sofriendo los tomates y las cebollas con el aceite el onoto, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa ligera y cocida. Esta preparación la reservamos aparte en la misma paila.

Preparamos la masa agregando la harina de maíz junto con la sal y el aceite en un bowl grande, le colocamos la mitad del agua y comenzamos a amasar agregando el resto del agua poco a poco hasta obtener una masa suave y consistente. Al terminar la masa, nos lavamos bien las manos, colocando al lado un plato sopero con agua y un paño limpio; luego, nos colocamos una bolita de masa (aproximadamente un poquito más grande que una pelota de golf) en la palma de la mano y con los dedos índice y medio (humedeciéndolos constantemente en agua) presionar el medio de la masa y obtener poco a poco una circunferencia ahuecada (imaginémonos una pelota de tenis, pero con un hueco en la parte de arriba) y con una cuchara rellenar un poco más de la mitad de la bola de masa con el guiso y comenzar a tapar con los propios bordes de la pelota de masa. Con las manos humedecidas de agua terminamos de redondear y alisar las bolas y las tiramos en el agua hirviendo. Debemos limpiarnos bien las manos con el paño antes de comenzar a preparar el siguiente "Bollito". Cuando las bolas de masa floten en el agua es el momento de retirarlas con un colador grande o una espumadera y colocarlas en la paila con la salsa.

HUEVOS CHIMBOS

En Venezuela se cree, comúnmente, que este dulce a base de yemas de huevo y licor es de procedencia zuliana. Pero lo cierto es que los huevos chimbos también se pueden conseguir en Brasil, Colombia, Perú, México, Chile o Nicaragua. Esto se debe a que el origen de este particular postre se remonta a los conventos coloniales, mucho antes de que América del Sur se independizara de la corona española.

La receta probablemente llegó a estas tierras a través de alguna dama española, pasando luego a los conventos. Las religiosas acostumbraban regalar los codiciadoshuevos chimbos a sus superiores o a sus benefactores.

Sin embargo, no eran las monjas sino sus empleadas quienes se dedicaban a preparar los huevos chimbos. Según los relatos, las yemas había que batirlas por más de media hora. Luego la mezcla se debía hornear durante el doble de tiempo (una hora aproximadamente) o por la cantidad de “Aves Marías” y “Padres Nuestros” que se dijeran en ese lapso.

Ingredientes para los huevos:

12 amarillos de huevo
mantequilla para
engrasar los moldes

Ingredientes para el almibar:

3 tazas de agua
2 tazas de azúcar
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla
3 cucharadas de coñac o ron

Preparación:

Huevos chimbos es un dulce en almíbar, que consiste en unas masitas esponjosas hechas con amarillo de huevo batido cocinadas al vapor o en baño de María y después hervidas en un almíbar de agua y azúcar. Para cocinarlos en baño de María se utilizan pequeños moldes, tacitas de café o las mismas cáscaras de los huevos, en una olla o envase ancho y bajo, con un colchón de paja u hojas de jojotos en el fondo y con unos tres a cinco centímetros de altura de agua. Sobre la paja se ponen los moldecitos a usar y todo se cocina tapado. Puede usarse una olla con fondo perforado sobre otra olla de agua, para cocinarlos al vapor.

Se ponen los amarillos de huevo en el recipiente de una batidora eléctrica y se baten a alta velocidad por 12 minutos hasta que formen una crema amarilla clara.

MANDOCAS

INGREDIENTES:

2 tazas de harina de maíz amarillo.

½ kilo de panela (papelón).

1 cucharadita de semillas de anís.

½ kilo de queso semiduro.

1 plátano pintón.

aceite para freír c/n.

MODO DE PREPARACION:

Se disuelve el papelón en 2¼ tazas de agua y se deja enfriar, (rallar la panela para facilitar la disolución).

Se cocina el plátano hasta quedar blando y hacer puré con él.
Al agua de papelón se le añade la harina de maíz y se mezclan hasta lograr una preparación homogénea.

Luego, a la masa se le añade el plátano machacado, las semillas de anís y la mitad del queso semiduro (rallado) y se sigue amasando hasta que se hayan unido bien todos los ingredientes; se deja reposar la masa por unos 10 minutos.

Si es necesario se agrega agua a la masa poco a poco si la consistencia es muy dura, ya que, debe quedar firme para que no se enchumben al freírlas, pero si queda muy dura la masa entonces se parten o se agrietan los rolitos cuando se unen los extremos.

Para elaborar las mandocas, se hacen bolitas de masa y luego se les da forma de rolitos, bastoncitos, etc.

Estos rolitos se unen por los extremos.

Se fríen en abundante aceite bien caliente, primero de un lado y luego el otro hasta que estén bien doraditas.

Estando listas, lo que resta es comérselas, se comen con la otra mitad del queso picado en rolitos (o rallado si lo prefiere), y como buen zuliano acompañe las mandocas con un buen café con leche y a chuparse los dedos,

RETOMAMOS EL TEMA DE LAS ENSALADAS

2013-05-26T10:40:00.000-04:30

ENSALADA CHILENA (Típica)

Para 4 Personas

Ingredientes

2 Tomates Concase
1/2 Cebolla (Opcional Morada)
1/4 de Cilantro Fresco ( Opcional Culantro)
2 Cucharadas de Aceite de Oliva
Sal y Pimienta (Al gusto)

Preparación

Concase: Poner a hervor agua en una olla y apagar, picar en cruz los tomates en su parte inferior con su piel, luego colocar los tomates por 4 min. en el agua la piel saldrá mucho mas fácil, prepara en un boll agua y hielo, para pasar los tomates, asi cortarsu cocion y exprimir con suavidad los tomates y liberan las pepitas.
Cortar los tomates en lóbulos, Picar y cortar en julianas o (Plumas), dejar remojar en agua tibia las cebolla para sacar el sabor fuerte si es su gusto, extraer las hojas de cilantro de los tallos y cortar finamente, mezclar cebollas, tomates y cilantro agregar el aderezo y servir. Ají dulce (Opcional).

ENSALADA DE ARROZ CON CAMARONES (Peruana)

Ingredientes

½ taza de arroz precocido azafranado
½ taza de camarones precocidos limpios
½ taza de fríjoles blancos precocidos

½ taza de tortilla de huevos picada
½ taza de papas cortadas en dados fritas
½ taza de arvejas
1 cucharada de pimentón verde finamente picado
1 pimentón rojo asado, pelado y cortado en tiras
1 tomate
Hojas de lechuga, albahaca y aceitunas para decorar
2 cucharadas de perejil picado
1 diente de ajo picado
1 cucharada de cebolla blanca finamente picada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de jerez (o vinagre de vino blanco)

Elaboracion

Mezcle en un recipiente el arroz con los camarones, los fríjoles, las papas y la tortilla de huevos picada. Añada las arvejas, el pimentón verde picado y una cucharada de perejil picado.
En una bandeja o recipiente adecuado ponga una base de lechugas y sobre ésta ponga la mezcla de arroz, decore con cascos de tomate y tiras de pimentón rojo pelado, aceitunas y hojas de albahaca fresca. Rocíe con perejil y reserve.
Mezcle también el ajo con el resto del perejil, la cebolla, el vinagre de jerez y el aceite de oliva. Agite bien y sirva con la ensalada

LA COCINA ORIENTAL

2013-05-26T10:36:00.000-04:30

COMIDA SANA QUE ALIMENTA EL ALMA

EXOTICO, EXQUISITO, EXOTCO Y SANO

La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronomía de Asia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentación espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y cocinar platos con inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales ( asiáticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos específicos para elaborar este tipo de comida. Además de ser una comida saludable, económica y generalmente fácil de preparar, la comida oriental nunca “ aburre”.

En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija familiar era ir a un “ chino” a comer al menos una vez al mes) y paralelamente conocí muy de pequeña recreaciones de la cocina Indonesa. Teníamos muchos amigos holandeses y me acostumbré a las mezclas dulces-saladas-picantes bastante más exóticas que las chinas y que esta gente preparaba para fiestas y almuerzos domingueros. Con esa base, el paso de los años y mi gran interés por la cocina he logrado desarrollar interesantes recetas “ al estilo oriental”.

En esta sección vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las cocinas orientales que más conozco y por supuesto, compartiré mis recetas, no sin antes dejar en claro que la mayoría son versiones personales de las mismas.

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:

La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.

Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.

La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.

Características básicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.
Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).
Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

Singularidades Regionales:

Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su peculiaridad:

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China :

Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.
Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.
Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).
Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”. Hice un curso muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.

Características básicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.
Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).
Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

La historia del Pato de Pekín

Se remonta a la dinastía Yuan (1279 – 1368), momento en que apareció en el libro “Recetas completas de platos y bebidas”, escrito en 1330 por Hu Sihui, inspector de las cocinas imperiales

Cualquier persona que visita un restaurante chino considera el ineludible compromiso de comer un plato de pato. El territorio central del imperio sabemos que es el mayor consumidor de pato, y ofrece un gran número de preparaciones singulares

Las recetas y fórmulas magistrales son numerosas

En Pekín nadie bromea alrededor de la preparación del pato. Hay que escoger un ejemplar blanco, con el pico amarillo muy carnoso, al cual se ha administrado una alimentación muy especial a base de cereales y de soja durante 40 días antes de pasar a una alimentación más contundente durante dos semanas más

Una vez sacrificado y desplumado, se limpia y vacía el pato a través del cuello con el fin de preservar intacta su piel (en todas las elaboraciones se resalta especialmente la gran importancia de respetar la integridad de la piel del animal)

En 1864 el restaurante Chuan Chu Te ofreció a sus clientes el primer pato laqueado, con todo un ceremonial alrededor de su elaboración y servicio. Fue tal el éxito alcanzado que cambió su nombre por el de “Restaurante del Pato”, que presenta actualmente

Pero no resisto la tentación de seguir contando el proceso

Una vez desplumado y vaciado, al cocinero le toca ahora la delicada labor de hinchar el ave como si fuese un balón a fin de que la propia tirantez de la piel forme una capa independiente de la de la carne, y permita que, al final de la cocción, quede perfectamente crujiente, “croustillante”, y la grasa que se irá fundiendo procurará melosidad a la carne

Seguidamente, el cocinero rociará el pato con agua hirviendo para dejarlo secar durante 12 horas, transcurridas las cuales, lo pintará con una solución azucarada (a base de maltosa), y lo dejará secar otra vez. Por fin, el pato se rellena con caldo y pasa a las manos del asador, que utiliza un horno abierto y calentado con madera de árboles frutales con el fin de proporcionar a la carne del ave un un perfume muy sutil

Se necesitan 2 horas de cocción, y es necesario protegerlo si adquiere una tonalidad demasiado intensa. En principio, la piel y parte de la carne se come en crepes finas acompañadas con la salsa hoisin de cebollino. En algunas versiones sólo se sirve la piel en las crepes tradicionales, mientras que la carne es presentada con algunas verduras y se utilizan los huesos para hacer un caldo perfumado. Más adelante os daré distintas recetas de pato laqueado más o menos difíciles.

Seria un error pensar que el pato se consume de un único modo. Tanto en China, como en los países asiáticos en general lo aprecian en sus cientos de distintas versiones, y vamos intentar conocer algunas recetas de pato de distintos países de Asia como el Curry de pato a la leche de coco (India), Sopa de pato al galanga (Laos), o los Papillotes de pato especiada en hojas de platanero (Indonesia)

Pero vamos ya con una de las recetas:

Pato Pekín, o Pato laqueado al modo de Pequín

Ingredientes

1 pato de 2 k (aproximadamente)

250 g de maltosa (azúcar que se extrae del maíz)

20 g de anís estrellado

Salsa soja

Pimienta de Szechuan

Creps

Salsa hoisin

Ciboulette

Elaboración

Coser los orificios del pato e introducir un tubo de plástico, o bien la parte extrema de una “ pompe à gonfler” (bomba para hinchar) bicicletas en una parte del cuello, y soplar aire con el fin de separar la carne de la piel

Poner 3 litros de agua hirviendo en un cacharro y mojar en él el pato por todas partes. Sacarlo y secarlo bien

Mientras, mezclar 100 g de maltosa con un poco de salsa de soja y pintar el pato con esta mezcla. Secar otra vez, abrir un poco el pato por la parte trasera e introducir anís estrellado, y 50 g de pimienta de Szechuan entera. Poner en el horno a 180ªC durante una hora, pintando el pato cada 10 minutos con la mezcla. Se come la piel en las tradicionales crepes, y la carne cortada en finas láminas, acompañado con ciboulette en juliana y salsa hoisin

Con la carcasa y lo que sobra del pato se puede posteriormente elaborar un caldo muy interesante

Receta de los creps

Batir 2 huevos como para hacer una tortilla. Con un batidor incorporar el máximo de harina posible. Añadir 20 cl de leche y 2 cucharas de aceite de girasol. Hacer las crepes y servir

Otra receta de pato laqueado

Ingredientes

1 pato de más o menos 2 k

Para la laca:

1/2 vaso de miel o de melaza

1/3 de vaso de salsa soja

5 cucharas de vinagre blanco

2 cucharas de fino

2 cucharas de maizena

2 granos de ajo picados

Una cuchara de cincos especias chinas

Elaboración

Sumergir el pato entero en agua hirviendo durante 30 segundos. Lavar y secar el interior y el exterior con unas servilletas de papel

Con un punzón practicar múltiples agujeros en la piel del pato

Mezclar todos los elementos de la laca. Poner el pato en un plato profundo y pintar con la laca. Marinar en el frigorífico durante 6 horas

Cocer el pato en un horno a 160ºC en la rejilla que colocaremos sobre la placa de horno que habremos cubierto con dos dedos de agua. Después de la primera hora de cocción pintar el pato por todas partes cada10 minutos con lo que sobre de la laca

Cortar en láminas el pato y servir en creps como he dicho en la receta anterior

LA RUTA GASTRONÓMICA DE SANTIAGO DE CALI COLOMBIA

2013-05-12T15:24:00.001-04:30

Santiago de Cali

Cali, oficialmente Santiago de Cali, es la capital del departamento de Valle del Cauca¹ y la tercera ciudad más poblada de Colombia. Por extensión es la segunda ciudad más grande del país después de Bogotá, al poseer un área de 564 km². La ciudad forma parte del Área Metropolitana de Santiago de Cali, junto con los municipios aledaños a ésta.⁶ Fue fundada el 25 de julio de 1536 por Sebastián de Belalcázar, lo que la convierte en una de las ciudades más antiguas de América.

Cuenta con una de las economías de mayor crecimiento e infraestructura en el país debido a su ubicación geográfica, la ciudad se encuentra a apenas 115 km del Océano Pacífico. Cali es uno de los principales centros económicos e industriales del país además de ser el principal centro urbano, cultural, económico, industrial y agrario del suroccidente colombiano. Como capital departamental, alberga las sedes de laGobernación del Valle del Cauca, la Asamblea Departamental, el Tribunal Departamental, la Fiscalía General, Instituciones y Organismos del Estado, también es la sede de empresas oficiales como la municipal EMCALI.

Es además uno de los principales centros deportivos de Colombia. Ha sido la única ciudad colombiana en organizar los Juegos Panamericanos, siete Paradas Mundiales de Ciclismo en Pista, el Campeonato Mundial de Patinaje, y será la sede de la IX edición de losJuegos Mundiales de 2013, esta será la primera vez que una ciudad latinoamericana sea anfitriona de los juegos. También será sede del IX Campeonato Mundial Juvenil de Atletismo en 2015.

Es también reconocida por su diversidad étnica y cultural. Ha sido nombrada por los mejores cantantes de Salsa en el mundo como «La Capital Mundial de la Salsa», pues a pesar de ser de origen cubano, o puertorriqueño, es en Cali donde se ha vuelto más popular.

Arroz atollado

Categoria: Arroces
Tipo de comida: Valle y Cauca
Número de porciones: 10
Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes:

12 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
1 libra de longaniza cortada en trozos
2 libras de costilla de cerdo
1/2 libra de carne de cerdo picada
1 libra de papas coloradas y peladas y picadas
1/2 cucharada de hogao
1 cucharada de pimienta picante
1 cucharada de pimienta blanca
4 unidades de huevos duros

Preparación:

Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30 minutos.

Se sofríe la longaniza y se pone en el caldo de las carnes con la mitad del hogao, sal y pimienta, se agregan el arroz y la manteca de cerdo, se deja cocinar a fuego medio, sin tapar la olla por 20 minutos.

Cuando reviente el arroz, se le incorporan las papas, se revuelve con cuchara de palo.

Cuando la papa esté blanda, en 20 minutos aproximadamente, se le esparcen, el cilantro, el perejil y el huevo picado, se revuelve de nuevo.

Si es necesario, se le añade un poco más de caldo, pues el arroz debe quedar bastante húmedo.

Los Aborrajados, el plato típico del Valle del Cauca

Los aborrajados son una comida típica del Valle del Cauca son unos plátanos maduros rellenos de queso y/o bocadillo, apanados y fantásticos. Lo fundamental de este plato son los plátanos, que deben estar bien maduros.

Lo mejor es comprarlos lo más maduros posibles, con la cáscara algo negra si se puede, y en casa envolverlos en papel periódico y dejarlos un par de días para que terminen de madurar. Pueden ser plátanos corrientes, de los grandes, o de otros plátanos. Generalmente para hacer los aborrajados el plátano se fríe dos veces: primero solo y luego con el apanado. Esta receta tiene menos grasa y el sabor es aún mejor.

Ingredientes

2 Plátanos maduros
¼ libra de queso doble crema o mozarella o campesino
1 huevo
½ taza de harina
Media cucharada de azúcar
Una pizca de sal
Abundante aceite para freír
Bocadillo (opcional)

Preparación

• Quitar las puntas de los plátanos y partirlos en pedazos de unos 13 cm de largo (puede ser partir el plátano en 2 o 3 pedazos, dependiendo del tamaño), haciendo un corte a lo largo en la cáscara.

• Poner el plátano en la olla, ponerle agua hasta la mitad y poner a cocinar los plátanos tapados a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. En unas dos ocasiones darle la vuelta a los plátanos y cuidar que no se queden sin agua. La idea es que los plátanos queden prácticamente listos. Déjelos enfriar un poco mientras hace el apanado.

• En el recipiente agregue el huevo, el azúcar y una pizca de sal. Bátalo y vaya agregando poco a poco el harina. La idea es usar la menor cantidad de harina posible, así que agregue de a poco hasta que saque el tenedor untado de la mezcla y le haga una raya horizontal con el dedo (como limpiando) y no se riegue ahí mismo la mezcla sino que se quede.

• Ya deben estar manejables los plátanos y es hora de pelarlos y hacerles un corte profundo a lo largo, con cuidado de no partir el plátano en dos. Con un plato aplástelos un poco, para que queden más planos y les quepa más del relleno.

• Se rellena el plátano con el queso y el bocadillo (opcional), con la mayor cantidad que se pueda para que queden más ricos.

• Se untan de la mezcla del huevo y el harina que hicimos. Aquí hay que untarse los dedos y untar al plátano por todas partes de la mezcla.

• Ponerlos a freír en el aceite caliente (ojo, no demasiado caliente) hasta que estén dorados. Vaya poniéndolos en el aceite a medida que los va apanando, pero no los ponga todos al mismo tiempo, especialmente si son muchos porque se enfría el aceite.

• Sáquelos y póngalos encima de un plato cubierto con un par de servilletas o papeles de cocina

CHAMPÚS DE LULO

El típico lulo en el Valle es una de las frutas exóticas colombianas poco conocida en el mundo. De este fruto tenemos dos bebidas vallunas por excelencia, el Champús y la Lulada.

Los orígenes de estas bebidas son muy inciertos y poco documentados. El fruto es originario del suroccidente colombiano y Centroamérica, pero poco divulgado en el resto del mundo. Una de las principales barreras es la dificultad en su cultivo: no se puede cultivar en grandes extensiones porque es atacado masivamente por las plagas. Los sembradíos de Lulo deben tener otros productos entreverados para evitar las plagas, cuando se siembran unas pocas plantas y no juntas requieren poco cuidado, se dan como maleza con una alta producción por planta. Esta característica hace que su producción sea limitada y su precio alto, a pesar de la alta producción por planta.

La lulada es tan sólo el fruto macerado endulzado con azúcar blanca o morena, requisito servirlo muy frio con hielo rallado. Para un vaso de lulo se requieren entre dos y tres lulos. Esta bebida, no solo es prácticamente desconocida fuera del Valle, si no que hasta es difícil encontrar lugares para tomarlo. Un sitio tradicional desde ya hace muchos años es en el Café de los Turcos en la Avenida 4N.

El Champús existe en el Perú y en el Ecuador pero son bebidas muy diferentes, los dos puntos en común son el maíz y la miel de caña. No se encuentran referencias escritas más que en escritores culinarios en el siglo XX. Es una receta que se ha transmitido oralmente en la población afro-indígena en el occidente colombiano, zona de cultivo del lulo.

El Champús es esencialmente una bebida del Valle y un perfecto acompañamiento con las empanadas de nuestra tierra. Las recetas para el Champús varía según la tradición oral, algunas personas utilizan melado de caña otras disuelven la panela en agua fresca. Los únicos elementos en común son el maíz trillado y cocido, el lulo macerado, hojas de naranjo, cortezas de canela y clavos. Las variantes son adición de piña picada, ralladura de limón o jugo de naranja.

Los únicos componentes que son exclusivamente americanos son el maíz y el lulo, todos los demás fueron traídos por los españoles. El Champús de Lola es el sitio tradicional para deleitarse con esta bebida. Treinta años acompañando a los caleños con la receta aprendida por generaciones de madre a hija.

Manjar blanco Caleno

Ingredientes2 litros de leche.
1 libra de azúcar.
1 1/2 tazas de maicena.
3 cucharadas de mantequilla.
Canela al gusto (en astillas).

PreparaciónColoque al fuego 1 1/2 litros de leche con el azúcar y utilice el otro medio litro de leche para disolver la maicena. Cuando la leche esté hirviendo añada la maicena disuelta y revuelva durante 10 minutos.

Aparte, deje hervir la canela en un poco de agua y cuando suelte agréguela al batido junto con la mantequilla. De nuevo revuelva durante 10 minutos, vacie en bandejas y cúbralas con canela en polvo.

CANCIÓN CORTESÍA PARA UNA CALENA

Le Souffle En Tavola

Ingredientes:

Preparación inicial:

Preparación final:

LIMPIEZA DE COCINAS EN RESTAURANTES

Limpieza de la zona de mesas y aseos públicos

Limpieza de la cocina y aseos de empleados

Importancia del Departamento de Compras en un Hotel o Restaurant

Materia Prima del Bar

Temperaturas de los Vinos (tabla)

Seguridad e Higiene en Hoteles

Puestos y Funciones del Personal de Cocina

COCKTAIL DE CHAMPAGNE PATO FRIO

ESPECIES Y GASTRONOMIA MEXICANA

GASTRONOMIA DE TORREON - MONTERREY

Preparación

Ingredientes Rinde: 3 docenas

Modo de preparaciónPreparación: 25min › Cocción: 45min › Listo en:1hora10min

Consejo:

Nota:

CANADA GASTRONOMICA

TOURTIÈRE

Ingredientes

PLATOS TÍPICOS DE PUERTO RICO

Ingredientes

Instrucciones

Arroz con Pollo al Estilo Puertorriqueño

Ingredientes

Instrucciones

CHUPE DE GALLINA

COMIDA SANA Y SALUDABLE

PANQUECAS DE AUYAMA (sin Gluten)

Panquecas de cambur (sin Gluten)

Panquecas de plátano (sin Gluten)

Panquecas de Fresas y Cambur (sin Gluten)

EL VINO, ENSALADAS LA DELICASES ARABES

Knafeh: delicioso postre libanés

EL HABANO

MARIDAJE DE VINOS Y QUESOS

Vino suave

Vinos fuertes

Quesos suaves

Quesos fuertes

LA DANZA DE LA LAGOSTA

ENSALADAS EXÓTICAS

Ensalada de espinacas con mango y nueces

Ensalada estacional de crudités ecológicas y flores silvestres

Ingredientes

Preparación

Ensalada exótica de gambas con mango

EL CORCHO Y LA BOTELLA DE VINO

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CORCHOS

Tapones naturales de corcho

Tipos de botellas de vino

Tipos de botella de vino

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RECORRIDO POR LA GASTRONOMÍA TÍPICA ZULIANA

RETOMAMOS EL TEMA DE LAS ENSALADAS

LA COCINA ORIENTAL

LA RUTA GASTRONÓMICA DE SANTIAGO DE CALI COLOMBIA

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Manjar blanco Caleno

Ingredientes
Rinde: 3 docenas

Modo de preparación
Preparación: 25min › Cocción: 45min › Listo en:1hora10min