seja bemvinho

Segundo lugar de Atala no 50 Best frustra brasileiros

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 06 Sep 2013 05:13:00 +0000

Por Cristiana Couto
enviada especial a Lima, Peru

A premiação do 50 Melhores Restaurantes da América Latina, na noite de quarta-feira (4), terminou para os brasileiros presentes à cerimônia em alegria e decepção. Se nove estabelecimentos do Brasil foram agraciados pelo prêmio, todos os cozinheiros, sem exceção, apostavam na consagração do talento de Alex Atala, que ficou com o segundo lugar, atrás do peruano Gastón Acurio.

O chef do D.O.M., sexto na lista dos melhores do mundo pela revista Restaurant, que em 2013 criou premiações regionais, sorriu ao ser chamado ao palco. Antes, disse a todos os brasileiros, reunidos à sua volta tal qual torcida organizada, no fundo do auditório do Country Club, onde aconteceu a festa: “É uma noite feliz. É para comemorar”.

Depois da foto oficial com todos os cozinheiros premiados – entre os dez primeiros, Peru e Brasil se igualam, somando seis casas –, Atala não deu entrevistas. À Folha, porém, desabafou, interrompendo uma longa sessão de cumprimentos e fotos no jardim: “O Brasil precisa investir mais”, disse, referindo-se, entre tantas coisas, ao fato de a premiação ter sido em Lima, e não no Brasil – que, na subdivisão do prêmio, foi singularmente destacado como uma das quatro “regiões” da América Latina. “Espero que uma derrota ensine pra gente mais do que dez vitórias”.

Na festa preparada para a vitória que não veio, pouco se falou da consagração peruana, com sete restaurantes, todos acima da 25^a posição. O alvo foi a Argentina, o país mais premiado. “Estranhei a Argentina ter 15 restaurantes e nós, só nove”, disse Janaína Rueda, do Bar do Dona Onça. “Perdermos para eles é um absurdo, nossa vastidão significa diversidade. Cada estado do Brasil tem quase a riqueza do Peru”, falou Manoel Beato, sommelier do Fasano (23o lugar na lista).

Para Thomas Troisgros, do carioca Olympe, a pouca representatividade brasileira na premiação – sem cozinheiros como Mara Salles, do paulistano Tordesilhas, ou Felipe Bronze, do carioca Oro – esbarra no custo-Brasil. “Nossa colocação depende de quantos jornalistas estrangeiros nos visitam. Como o Brasil é caro, preferem o Peru, mais barato”, falou. Já Roberta Sudbrack acredita que os resultados da votação refletem a falta de união entre os cozinheiros brasileiros. “Se no ano que vem nos juntarmos como hoje, num só coração, iremos muito mais longe”.

No caso do Peru, a união fez a força. Em entrevista à Folha logo após o prêmio, Gastón Acurio nem sequer falou em primeira pessoa, abusando do coletivo. Fraternidade, união, missão e responsabilidade foram suas palavras de ordem. “Queremos que nossa história dê vida aos pratos e mostre que não somos apenas exóticos”, disse, referindo-se ao atual menu do Astrid y Gastón, que conta a história da integração entre as cozinhas italiana e peruana por meio da viagem de um italiano ao país. Para o chef, a proposta de criar novas experiências por meio da cozinha ajuda mudar a imagem que o mundo tem da América Latina. “É preciso tirar a imagem de que sempre olhamos para a Europa. Agora, queremos que o mundo olhe para a América Latina”. Quando inquirido sobre o que o prêmio significa para ele, a mensagem foi clara: “Vocês precisam de mais tempo para entender o que é ser cozinheiro no Peru. Não somos cozinheiros, mas representantes do povo”.

(Publicado em 05/09, no Folha online, diretamente de Lima, Peru)

AMMA lança nibs de cacau e achocolatado

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 13 Aug 2013 02:42:00 +0000

Divulgação

Seis anos depois de colocar no mercado as primeiras barras de chocolate feitas com cacau brasileiro e 100% orgânico, a empresa AMMA lança este mês três novos produtos feitos com cacau de alta qualidade. São eles cacau em pó, chocolate em pó e nibs de cacau – a amêndoa do cacau descascada e vendida crua ou torrada.

Segundo Diego Badaró, cacauicultor e idealizador da marca, existe uma demanda grande pelos dois primeiros produtos. “As opções de achocolatados existentes hoje no mercado levam muito açúcar e pouco cacau, algo entre 4% e 15%”, analisa Badaró. “O nosso leva 50% de pó de cacau”, afirma ele, que possui seis fazendas de cacau na região de Itacaré, no sul da Bahia.

Já o nibs, embora consumido tradicionalmente nas plantações do sul do estado, ainda é desconhecido no restante do país. “As pessoas comem as amêndoas de cacau na roça, descascando-a com as mãos, para repor energia”, explica o cacauicultor.

Oferecido inicialmente em quantidade limitada, o nibs de cacau da AMMA tem notas frutadas e amadeiradas, determinadas pela variedade do fruto, pelo cuidado no processo de fermentação e pelo perfil de torra, feita a baixas temperaturas.

Vendido por diversas marcas em mercados como o norte-americano, onde é consumido em shakes, iogurtes e bolos, o nibs é considerado um alimento funcional. Entre os dias 9 e 18 de agosto, o novo produto da AMMA será oferecido aos atletas ao longo dos cerca de 620 km de percurso da Ecomotion/Pro, maior corrida de aventura das Américas, que acontece no sul da Bahia. Os nibs são ricos em magnésio, o que evita dores e contraturas musculares em atletas.

De acordo com a médica ortomolecular Carla Ferner, os nibs também têm mais polifenóis do que o vinho e o chá verde. “Os polifenóis têm ação antioxidante, antiinflamatória e auxiliam na proteção cardiovascular”, explica Carla.

Os nibs serão vendidos em porções de 75g (R$ 4), 250 g (R$ 12) e 1 quilo (R$ 40). O chocolate em pó e o cacau podem ser encontrados em embalagens de 200g e 700g, com valores sugeridos entre R$ 10 e R$ 40.

Publicado na Folha de S.Paulo em 07/08/2013

Tacacá no Tordesilhas

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sun, 04 Aug 2013 23:37:00 +0000

Nesta quinta-feira, a chef Mara Salles lança no novo Tordesilhas o happening "Tem Tacacá na Tietê". A nova casa, localizada noss Jardins e para onde a trupe se transferiu em maio, vai ter em seu alpendre uma barraca de tacacá, como as que existem nas praças e nas esquinas de Belém do Pará e Manaus. Também como acontece diaria e religiosamente nas duas capitais do Norte, a iguaria será servida a partir das 17h. Pode-se prová-lo ali mesmo ou no restaurante.

Para quem não conhece, o tacacá é um caldo revigorante, feito com o tucupi (o suco fermentado da mandioca), jambu (erva amazônica com propriedade de amortecer a língua), camarão seco e goma de tapioca, tradicionalmente servido numa cuia.

A iguaria, que já é servida no cardápio do Tordesilhas há algum temo, mas poder apreciá-la à tardinha, de pé na calçada, é uma experiência e tanto. A cuia pequena custa R$ 12 e a grande, R$ 16.

Tordesilhas

Alameda Tietê, 489, Jardins, São Paulo, 011/3107-7444

El Celler de Can Roca é o melhor restaurante do mundo e Alex Atala cai para 6a posição

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 29 Apr 2013 20:50:00 +0000

El Celler de Can Roca é o melhor restaurante do mundo, segundo a publicação inglesa Restaurant. O anúncio foi feito nesta segunda, às 21 horas, em Londres. A casa, em Girona, na Catalunha é tocada pelos irmãos Juan, Jordi e Josep Roca, e figurava em segundo lugar no ano passado. O restaurante D.O.M., de Alex Atala, cotado para ocupar a primeira posição este ano, caiu duas em relação a 2012, entrando em sexto lugar.

O Mani, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, saiu da 51o posição em 2012 e passou a figurar na lista dos 50 melhores: em 46o. Ao receber o prêmio, Juan Roca disse não saber se seu restaurante é o melhor do mundo: "Mas podem ter certeza de que continuaremos a trabalhar com autenticidade, hospitalidade e generosidade", concluiu.

Figurando no topo da lista durante três anos, o dinamarquês Noma ocupa, agora, o segundo lugar na lista. Abaixo, a relação dos dez primeiros colocados:

1º El Celler de Can Roca – Girona (Espanha)

2º Noma – Copenhague (Dinamarca)

3º Osteria Francescana – Módena (Itália)

4º Mugaritz – San Sebastián (Espanha)

5º Eleven Madison Park – Nova York (EUA)

6º D.O.M. – São Paulo (Brasil)

7º Dinner by Heston Blumenthal – Londres (Reino Unido)

8º Arzak – San Sebastián (Espanha)

9º Steirereck – Viena (Áustria)

10º Vendôme – Bergisch Gladbach (Alemanha)

Café com técnica de cozinha?

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 24 Sep 2012 22:45:00 +0000

Na segunda-feira 17, a Nespresso lançou seu mais novo blend Limited Edition. O Crealto é uma combinação de grãos arábica de três origens: El Salvador, Colômbia e Indonésia. O que chama a atenção na nova edição, porém, está no perfil de torra dos grãos. Inspirado nas técnicas da cozinha de vanguarda (personificadas pelo chef estrelado Mauro Colagreco, do Restaurante Mirazur, na Riviera Francesa), o novo blend, cujo nome faz referência às palavras criador e alta cozinha, passa por uma torra três vezes mais longa, a uma temperatura 30% mais baixa.

Uma espécie de cozinha sous vide (ou a vácuo) aplicada ao café. Se nos pratos a técnica mantém íntegras as propriedades dos alimentos - como textura e sucos naturais, por exemplo - ao cozinhá-los prolongadamente e a baixas temperaturas, no café a nova torra imprime mais corpo e intensidade ao café. De fato, de todos os blends que provei até agora, esse foi o que me chamou atenção. Crealto tem boa doçura e corpo, com toques frutados e um leve herbáceo.

A torra também segue o padrão da empresa que, desde 2009, faz o split roasting, ou seja, torra os grãos em separado. Os cafés de El Salvador, cultivados entre 1200m e 1600m de altitude, são torrados de maneira tradicional (torra leve), e tem como característica, segundo Claudia Leite, Coffee Affairs da Nespresso, doçura e uma leve acidez. Já os grãos da Indonésia e da Colômbia passam pela nova torra juntos. No mundo do vinho, solos vulcânicos (como o de Java, de onde vêm os grãos indonésios) conferem um caráter mineral, muito apreciado na bebida. "No café, os solos vulcânicos são responsáveis pelos precursores do caráter frutado na bebida, e pela acidez", explica Claudia.

Os drinques feitos com o Crealto e o aperitivo que harmoniza com o café também foram bem concebidos. São eles o refresco de laranja (R$ 12), o drinque Crealto Mist (sorbet de manga, esferificação de Crealto e leite com xarope de coco, R$ 12) e a tapioca de coco com especiarias (cardamomo, cravo, garam masala, noz-moscada e canela) e maçã verde fresca (R$ 9).

O Crealto fica nas lojas Nespresso por dez semanas, a R$ 25 (10 cápsulas).

Nespresso (rua Padre João Manuel, 1.164, Jardins, São Paulo)

Café ao apertar de um botão

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 09 Aug 2012 14:13:00 +0000

O boom de cafeterias a que São Paulo assistiu nos últimos anos fez com que os apaixonados por cafés de qualidade desejassem tomar, também, a sua xícara de qualidade em casa. Atentas à tendência, as empresas colocaram no mercado máquinas de café de uso doméstico cada vez mais sofisticadas – e capazes de fazer todo o serviço, com o aperto de um botão.

O maior desafio desses objetos do desejo é reproduzir um espresso, essa bebida concentrada, com crema espessa e persistente. “O espresso é um método cheio de variáveis, um verdadeiro milagre na xícara quando está bom”, avalia Isabela Raposeiras, da cafeteria Coffee Lab, em São Paulo. A barista, que testou seis modelos de máquinas para esta edição da menu, refere-se às condições determinantes para se obter uma boa xícara da bebida, como temperatura correta da água, moagem dos grãos e pressão da água no momento da extração, por exemplo.

Mas se engana quem pensa que, para isso, é preciso investir em máquinas domésticas similares às profissionais. “Esse tipo de equipamento não é uma boa opção, pois é destinado a um ambiente profissional e tecnicamente controlado, que não pode ser reproduzido em casa”, acredita Isabela.

Muitas máquinas domésticas de espresso disponíveis no mercado não exigem experiência. É o caso das que requerem cápsulas, como as da Nespresso ou da illycaffè, e as superautomáticas. Essas máquinas recebem este nome porque toda a extração do espresso é controlada pelo equipamento. Muitas delas, atualmente, permitem pequenas regulagens, como o grau de moagem dos grãos e a temperatura da água. Além de moerem os grãos na hora, as superautomáticas possibilitam, principalmente, a escolha de qualquer marca de café. “Elas custam mais do que as máquinas de cápsulas, mas o preço por xícara de café é muito menor”, diz a barista. O grão a ser usado, porém, deve ser o mais fresco possível, para não prejudicar o sabor e a crema da bebida.

As máquinas de cápsulas (estas, feitas de alumínio ou plástico), também têm vantagens. “Elas vêm com a dose e a moagem certa de café para os equipamentos em que funcionam”, explica Isabela. Bonitas, de tamanho reduzido e custo baixo, elas ainda fornecem ao café um ambiente mais hermético do que o papel e a embalagem de que são feitos os sachês. O ponto negativo fica por conta do custo por xícara: “Cada café de cápsula custa entre R$ 1,60 e R$ 3, enquanto os extraídos pelas superautomáticas não saem por mais de R$ 0,60”, calcula a barista. Além disso, prendem o consumidor a apenas uma marca de café.

Para a prova das máquinas de espresso superautomáticas, foi usado o mesmo café, torrado dois dias antes – para este tipo de equipamento, recomenda-se cafés com dois a sete dias depois de torrado (já as máquinas profissionais, requerem um prazo maior de descanso dos grãos após a torra). O grão selecionado foi torrado especialmente para o preparo de espresso. A quantidade de grão escolhida para a prova foi a maior oferecida pelo equipamento, e as extrações, feitas para duas xícaras de 30 ml cada uma.

As superautomáticas selecionadas para os testes têm as seguintes características em comum:

Aceitam cafés em grão e moído
Têm múltiplas regulagens de moagem do café;
Têm altura regulável da saída do café
Fazem leite para cappuccino
Possuem regulagem da temperatura da água e volume das bebidas
Ligam e desligam automaticamente
Fazem enxágue automático quando ligam e desligam
Aquecem rapidamente
Têm visor digital
Fazem extração simultânea de dois cafés

Dois dos modelos testados requerem cápsulas exclusivas para cada equipamento. Os cafés testados na máquina da Nespresso foram o dulsão do Brasil, Arpeggio e Cosi. A cápsula da illycaffè é a torra média. Práticas e eficientes, as máquinas de cápsulas têm o inconveniente de produzir um volume de lixo considerável a cada espresso extraído”, avalia Raposeiras. A manutenção desses equipamentos também é bastante simples.
Quanto à manutenção, esses equipamentos não requerem maiores cuidados.

Os critérios utilizados na avaliação dos espressos extraídos foram: qualidade da crema, sabor do espresso, facilidade de manuseio e programação, recursos disponíveis, temperatura do café e facilidade de manutenção. A execução do cappuccino não foi avaliada. “Ler o manual de cada equipamento é fundamental”, lembra Isabela Raposeiras, que conduziu os testes no Coffe Lab com os baristas Regina Machado, Renato Gutierres e Ton Rodrigues.

Nespresso Pixie

Preço: R$ 790 (nas cores vermelho, titânio e índigo)

O teste: A máquina tem design impecável, e a praticidade das cápsulas, aliada ao pequeno tamanho da máquina, é uma combinação interessante. A crema (de cor mais clara do que a correta) é bem expressa, mas sua consistência é levemente aerada, mais do que o ideal. A variedade de blends é boa, mas o custo por xícara é alto (de R$ 1,90 a R$ 3).

Jura ENA

Preço: R$ 2.950 (nas cores branco, vermelho e preto)

O teste: Bom espresso, encorpado e com boa crema, mas com bolhas um pouco maiores do que outros modelos da marca. Prática e silenciosa, é a mais rápida das máquinas avaliadas. Gosto da opção de regulagem de volume da bebida, inclusive quando ela está sendo extraída. Seu sistema de limpeza do grupo de extração é moderno e confiável. A máquina pede retrolavagem, após alguns cafés, com adição de uma cápsula específica para esse fim.

Saeco Syntia Cappuccinatore

Preço: R$ 3.699

O teste: Espresso com crema muito rala e cor clara, sabor desequilibrado e pouco corpo. A temperatura do café também deixou a desejar, mesmo quando regulada no grau máximo. Mais barulhenta e demorada do que as outras máquinas avaliadas. É compacta, de design bonito, mas a interface de programação e extração é complicada. O manual é confuso até para quem está acostumado a esse tipo de equipamento. A manutenção do grupo de extração de café é frágil, pois requer a retirada total para lavagem (que, neste equipamento, deve ser diária).

Delonghi ECAM 23.450S

Preço: R$ 3.999

O teste: O espresso surpreendeu, com boa crema (cor caramelo intenso), sabor encorpado e potente. Compacta e discreta, a máquina oferece vários recursos e opções de programação, disponíveis ao pressionar dos botões. Seu manual é de uso fácil e detalhado. O único inconveniente é que, para a lavagem, deve-se remover periodicamente o grupo (de onde o café é extraído).

Iperespresso Francis Francis! Y1

Preço: R$ 1.070 (cores preta, vermelha e prata).

O teste: De todas os expressos avaliados, o da Francis Francis foi o que mais impressionou pela cor correta, com a tonalidade dos espressos extraídos nas melhores máquinas profissionais. A espessura da crema é média, e o sabor do café é intenso, equilibrado e encorpado, com amargor um pouco acentuado (mas não defeituoso), oriundo do estilo de um produto. De design bonito e inusitado, a máquina é fácil de usar.

Krups 7230

Preço: R$ 2.069
O teste: A mais compacta do grupo avaliado, tem design sóbrio e bonito. Ela tem menos recursos de programação e regulagem do que as outras, mas a extração do café é boa. Ele tem uma crema com tom adequado e um sabor potente. A temperatura da água é satisfatória. Não sei se o valor de venda do equipamento é baixo o suficiente para compensar a simplicidade de opções para extração do café.

Publicado na revista Menu, agosto de 2012

Chocolate, o alimento dos deuses - parte II

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 11 Jul 2012 14:26:00 +0000

A origem do cacaueiro (Theobroma cacao) é provavelmente a Amazônia — região que compreende a fronteira entre Equador, Peru, Colômbia e Brasil. Com o tempo, as plantas silvestres do cacaueiro se diferenciaram em três variedades, produzidas hoje: o crioulo, o forasteiro e o trinitário.

O primeiro, utilizado desde o tempo dos maias, é o mais fino e aromático, mas também o mais frágil; o forasteiro, mais robusto e produtivo, vem da bacia do Amazonas, resiste a pragas e pestes e, por isso, é largamente cultivado — representa 80% da plantação mundial. Já o trinitário é um híbrido dos dois primeiros, surgido na ilha de Trinidad, no Caribe, no século 18 – daí seu nome. Há quem considere uma quarta variedade, a Nacional Equador.

É do manejo adequado e cuidadoso das plantas que se elabora o cacau “fino” ou de “aroma”, cuja produção mundial não ultrapassa 1%. Uma árvore produz, em média, de 25 e 80 frutos, que originam 1 kg de amêndoas secas – delas sairão apenas 15 barrinhas de 75 g de chocolate de qualidade.

Elaborar chocolates de qualidade ou especiais a partir dessas sementes é uma atividade tão complexa quanto fazer bons vinhos. O cacau fino, geralmente cultivado em baixas quantidades, requer cuidados desde a maturação, pois é o momento em que se formam os aromas de constituição — associados ao patrimônio genético dos frutos, ao terreno e ao clima.

Outros aromas surgem após a colheita, e estão relacionados à fermentação – que deve ser longa e controlada — e à secagem das sementes. Esta etapa é essencial para a evolução dos primeiros aromas, chamados precursores: quimicamente falando, é a quebra do açúcar em glucose e frutose e a transformação de proteínas em aminoácidos livres e peptídeos. Depois, esses aromas serão desenvolvidos durante a torrefação, para se obter o buquê final — que pode envolver uma combinação dos aromas de cacau com toques florais, frutados ou de especiarias. As sementes, então, são descascadas e trituradas.

A textura do chocolate é condição essencial para sua qualidade, por isso, a trituração e o refino das sementes torradas são muito importantes. Para a fabricação do chocolate moderno — uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar — faz-se a conchagem, uma lenta agitação sob calor do chocolate, responsável pela diminuição da umidade da mistura, equilíbrio dos aromas e textura. Quente e líquido, o chocolate passa por temperagem, para solidificar (“cristalizar”) corretamente, tornar-se brilhante e fácil de ser trabalhado.

O primeiro quesito para um chocolate fino é não conter muito açúcar. Quanto mais dele, menor será a porcentagem de sólidos e manteiga do cacau — os ingredientes mais importantes de uma boa barra. A manteiga de cacau confere fluidez ao chocolate. A qualidade também é percebida ao se partir uma barra.

No Brasil, a praga vassoura-de-bruxa atacou os cacaueiros na década de 1990. Entretanto, produtores do Vale do Rio de Contas, na Bahia, há algum tempo vêm renovando suas plantações e muitos passaram a investir em cacau fino. A fazenda de cacau João Tavares, em Ilhéus, Bahia, foi premiada em outubro, pelo segundo ano consecutivo, no International Cocoa Awards, evento que consagra as melhores amostras de amêndoas de cacau durante o Salon du Chocolat 2011, em Paris. Assim, o Brasil, antes um vendedor de cacau “commodity” está, aos poucos, surgindo como um produtor de cacau de qualidade.

Chocolate, o alimento dos deuses

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 09 Jul 2012 19:04:00 +0000

Acabo de voltar do Salon du Chocolat. Estou reunindo as informações sobre esse interessante mundo, fornecidas em diversas palestras sobre o cacau brasileiro, suas perspectivas e problemas, para incluir aqui. Por enquanto, segue abaixo um pouquinho da história do cacau e do chocolate, tal como contam os livros.

Antes de conquistar o clero e as cortes europeias há 400 anos, o cacau já era um alimento nobre e sagrado para os antigos povos que habitavam a Mesoamérica — designação que compreende a área onde surgiram grandes culturas e onde estão, atualmente, o México, a Guatemala, Honduras, Belize e El Salvador.

Constituída por terras baixas e úmidas, era uma região propícia ao cultivo do cacau, que também necessita de sombra e proteção contra o vento. Dos olmecas, a mãe de todas as culturas mesoamericanas, o conhecimento sobre a planta passou para os povos que os sucederam, como os maias — de onde vêm os primeiros registros arqueológicos de seu uso, há 1.200 anos. A variedade de bebidas de chocolate feitas pelos maias era imensa: podia levar baunilha, flores, pimentas e milho, entre outros ingredientes.

Instalados no atual México, a 2 mil metros de altitude, os astecas, que os sucederam, não cultivavam a planta, mas eram consumidores vorazes de cacau, que recebiam das áreas produtoras, como Soconuzco, a centenas de quilômetros de distância.

Foi a partir deles que os europeus tomaram conhecimento, no século 16, de uma bebida sagrada e destinada apenas aos nobres e guerreiros, o chocolate. Feito com água, cacau moído fino e mel, era consumido frio e depois das refeições, utilizado em rituais e de alto valor energético, sem os efeitos da embriaguez causada pelas bebidas alcoólicas.

Vertendo-se o líquido de um recipiente a outro, levantava-se uma espuma, considerada a melhor parte da bebida e um símbolo de sua qualidade. Depois da conquista dos europeus, o chocolate passou a ser batido em uma jarra profunda e cilíndrica, fazendo girar entre as mãos um bastão que funcionava como batedor.

Com a proibição da exportação de vinho da Espanha para as colônias americanas, missionários e conquistadores espanhóis aderiram ao consumo do chocolate — que, com a chegada de novos ingredientes vindos da Europa e das Índias, também passou ser misturado com açúcar, cravo e canela. No final do século 16 e já com a chancela de bebida nobre dos astecas, o chocolate se transformou na coqueluche da corte espanhola, conquistando depois as cortes da Bélgica, Holanda e de parte da Itália. Chegou à França no século 17, e passou a ser servido generosamente no castelo de Versalhes à época de Luiz XIV, rivalizando com o café, outra novidade entre os europeus. Na Inglaterra, popularizou-se misturar leite à bebida. No século 19, surgiram as primeiras barras de chocolate.

Como era a comida de rua há 200 anos?

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 19 Apr 2012 01:55:00 +0000

Vendedoras de angu, iguaria sofisticada segundo Debret

A capa do Comida de hoje dedica-se à comida de rua, e à falta de regulamentação no país, ao contrário da seriedade com que ela é tratada pelas autoridades em outras cidades, como Nova York e Londres. Vou aproveitar o gancho (e uma citação de André Barcinzki, em opinião sobre o mesmo assunto no mesmo caderno) para mostrar um pouco da história da comida de rua.

Jean Baptiste Debret (1768-1848) foi um dos estrangeiros que mais retratou a comida de rua no Brasil colonial. Talvez por ter vivido no Rio de Janeiro durante tanto tempo (boa parte dos anos entre 1816 e 1831), enquanto seus colegas naturalistas usavam a cidade como ponto de partida para iniciar suas expedições pelo Brasil. Grande pintor de tipos humanos e interessado em retratar a cidade e suas atividades, Debret deixou em sua Viagem pitoresca e histórica ao Brasil um rico retrato do comércio fervilhante nas ruas da capital.

Nos mercados, ruas e quitandas, ele pinta cenas daqueles que sustentam a cidade, como as vendedoras de milho, ex-escravas que ficam nos mercados, com braceletes de cobre e turbante de arrudas, assando as espigas na brasa. Outros carregam linguiças suspensas em uma vara, que o artista descreve como “espécie de salsicha muito seca, sem gordura e fortemente apimentada” que, com legumes e carnes de vaca, fazem o “caldo gordo”.

Vendedoras de milho

Uma multidão de mulheres transita pelas ruas vendendo o aluá, uma bebida feita de água de arroz macerado e açúcar, mixiricas em gomos e cana-de-açúcar em pedaços, que ficam conservados sob toalhas umedecidas.

Entre os quitutes de tabuleiros, os manuês, folhados recheados de carne, protegidos por cobertas de lã que os mantêm aquecidos; há também sonhos, fatias de pão passadas em melado, amontoados em pirâmides. Debret conta que, depois de 1822, chegaram ao Rio quitandeiras baianas, com seus turbantes e camisas bordadas, oferecendo guloseimas como o “ataçaça”, um creme doce frio, servido em canudo feito de folha de bananeira, e o bolo de canjica, vendido em folhas de mamoeiro.

Vendedoras de sonhos, manuês, aluás

As vendedoras de angu ficam em suas quitandas ou circulam pela praça. Para o francês, fazem uma iguaria requintada, com diversos pedaços de carne e miúdos, banha de porco, dendê, quiabo, folhas de nabo, pimentões e tomates. Para acompanhar, uma vasilha com farinha de mandioca molhada. Há, ainda, as vendedoras de pão-de-ló, um bolo leve, que acompanha o café (também vendido nas ruas, em vasilhas de barro ou porcelana) ou o chá.

Do porco, tudo se aproveita - parte 2

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 17 Apr 2012 01:38:00 +0000

Quando fizemos a matéria do porco caipira para o caderno Comida, o chef Sauro Scarabotta (leia post anterior) sentou-se comigo e, demoradamente, mapeou o porco - localizou e identificou todas as partes, ensinando seus usos. A foto abaixo, feita com competência (e sem medo de altura) pela fotógrafa Karime Xavier, é do porco caipira que vimos ser desmontado no frigorífico Temra, em Araçariguama. É uma aula e tanto!

1) Carré (short rack) – corte da região do pescoço, com mais gordura entremeada do que o carré, e, por isso, mais sabor e maciez. Pode ser grelhado ou assado.

2) Filé mignon – corte nobre e caro, representa menos de 1 kg do peso do porco. É o pedaço mais macio.

3) Copa – parte dianteira sem osso, pode ser grelhada ou assada (copa italiana).

4) Carré (lombo com costela) – servido inteiro, fica melhor se assado. Se separado costela a costela (bisteca de lombo), a indicação é grelhar.

5) Fralda de costela - saborosa (com boa gordura entremeada), é ideal para cozimentos longos na brasa. “Um pedaço dela no molho de tomate deixa-o muito saboroso”, ensina o chef do Friccò.

6) Barriga – curada, é a conhecida pancetta. O bacon é a barriga curada e defumada. Combinada com um corte magro, vai para a lingüiça.

6) Costela – carne com osso, pode ser grelhada ou assada. De acordo com a desossa, faz-se a barriga e a costela de ripa. A barriga curada é chamada pancetta e curada e defumada, bacon. Combinada a um corte magro, vai para a linguiça.

7) Couro da barriga – macio, faz-se o cotechino (embutido fresco, com especiarias e noz-moscada) e um prato famoso na Itália Central, o fagioli con le cotiche (feijão com couro). Também envolve carnes magras, para assá-las.

8 ) Cabeça – inteira, entra no preparo de terrines e rilletes. Orelhas, língua e miolo da bochecha podem ser salgadas, e as orelhas, cozidas e fritas.

9) Miolo da bochecha – parte cobiçada, é servida grelhada. “A carne é bem macia, de cartilagem fina, que lhe dá uma textura interessante”, diz Scarabotta.

10) Bochecha – carne gorda, é consumida curada. É ingrediente original do spaghetti alla carbonara.

11) Paleta – grande e versátil, pode ser curada (presunto), assada e recheada. No Friccò, Sauro irá servi-la como linguiça.

11 A) Stinco - a “canela” do porco, costuma ser preparado no forno. Dele faz-se o eisbein (joelho de porco) alemão.

12) Pé – entra em receitas populares europeias. Com o pé e parte do couro da paleta faz-se o zampone (embutido típico de Módena), recheado com a mesma mistura do cotechino.

13) Aparas (retalhos) – o que resta dos cortes é destinado aos salames (os pedaços mais bonitos) e linguiças.
14) Gordura – em cubinhos, vai para o salame. A gordura da parte alta do lombo, curada, vira lardo, que serve para cozinhar ou comer (lâminas finas). Com o sangue, vira linguiça de sangue (como a francesa boudin noir).

15) Pernil – peça de maior peso, geralmente destinada aos presuntos crus (como o Prosciutto di Parma). Também origina o culatello (mais delicado) e o fioco di culatello (mais gordo e fino). Dele retira-se também o stinco.

16) Banha – de grande valor antes da chegada das geladeiras e conservantes, usa-se em todos os cozimentos, como os tradicionais confits.

17) Rabo – mesmo uso do pé.

18) Parte final do lombo – ao forno, é comum em festas como Natal.

Do porco, tudo se aproveita

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 16 Apr 2012 01:28:00 +0000

No próximo dia 19, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha oferece um aula imperdível sobre porco caipira. Quem a ministra é o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò (SP), que há dois anos desenvolve um projeto de criação de raças caipiras com o apoio de André Fleury, do frigorífico Temra. Ja publiquei uma matéria sobre este projeto no caderno Comida da Folha (confira o texto na íntegra no final deste post).

Durante a aula, Scarabotta apresenta uma breve história sobre esses animais, e dá detalhes sobre o manejo e a manipulação de sua carne. Os alunos podem, também, identificar os cortes no próprio animal, que ficará exposto na bancada. Entre as receitas, o chef prepara costela recheada com carnes e frutas, ragu de pernil e paleta e terrine com diversos cortes. A aula custa R$ 198, e acontece das 19h às 22h. Inscrições: 11/3082.9151.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (r. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, São Paulo)

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Porco caipira

Foi a busca pelo autêntico sabor da carne de porco que iniciou essa história. O resultado pode ser conferido a partir de hoje, quando o chef Sauro Scarabotta serve em seu restaurante, o paulistano Friccò, os primeiros cortes e embutidos de porcos caipiras que não são encontrados no mercado.

Assim como os porcos comerciais, esses animais têm todos os documentos para serem comercializados. “É uma carne com origem e inspecionada, inteiramente rastreável”, garante Scarabotta. O processo legal para a comercialização das carnes custou-lhe mais de um ano de trabalho. O resto foi fácil. Duas semanas atrás, a Folha acompanhou o desmonte dos primeiros quatro porcos — das raças Piau e Nilo — no frigorífico artesanal Temra, em Araçariguama, interior paulista.

“Buscamos uma raça que não fosse de alta genética, como as comerciais, e com manejo diferenciado, para obtermos uma carne mais saborosa”, diz André Fleury, engenheiro-agrônomo, sócio da Temra e parceiro de Sacarabotta na empreitada.

A principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura. Esta, por sua vez, depende da raça do animal, do manejo — eles são criados livremente e abatidos mais tarde — e da alimentação. “A gordura não é o demônio, é a parte boa. Ela dá maciez e sabor à carne”, lembra o chef.

Além do aspecto sensorial, há evidências químicas da qualidade de sua gordura e carne. Estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese (da Itália), criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. “Cerca de 60% da gordura do porco é insaturada”, explica a nutricionista e clínica Andrea Esquivel. Por isso, sua coloração é clara. A boa gordura do porco é rosada, seguida da branca — como a do bacon de qualidade. “A carne marmorizada (entremeada de gordura) do porco não faz mal à saúde”, ensina Andrea.

É essa carne firme, marmorizada e de paladar pronunciado que Scarabotta e Fleury conseguiram com os porcos caipiras, descendentes das raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século 16. De resto, guardam algumas diferenças entre si. “A carne do Piau é mais escura e sua gordura, mais brilhante”, ensina o chef.

Atualmente, os porcos Piau e Nilo estão ameaçados de extinção e seus poucos criadores os utilizam para consumo doméstico. Antes da invasão, no início do século 20, de porcos mais rentáveis – os porcos comerciais de alta produtividade, com muita carne e pouca gordura —, essas raças antigas eram abundantes no Brasil. “Elas não interessam comercialmente, pois são animais ricos em banha, e o consumidor quer proteína animal”, explica Fleury.

Quem for ao restaurante a partir de hoje, poderá provar cortes especiais para a alta gastronomia – o french rack e o short rack — e embutidos como terrine, linguiça fresca e mazza fegato (linguiça de fígado). É apenas a primeira amostra dos produtos obtidos dos 248 quilos de matéria-prima retirados dos porcos caipiras. As tripas costumam ser separadas por tamanho, pois seu calibre determina o tempo de maturação dos embutidos. “Assim, antigamente as carnes não ficavam prontas ao mesmo tempo, e se tinha produtos do porco o ano inteiro”, conta o chef italiano, que é neto de nortino, profissional que fazia os cortes e embutidos de um porco. Pois do porco, tudo se aproveita.

A primeira leva de porcos caipiras veio do criador Reinaldo Tavares, de Sarapuí (SP). Para chegar ao padrão de qualidade desejado, os porcos foram abatidos em idade mais avançada do que os porcos comuns — etapa fundamental na formação da “boa” gordura, gerada em idade mais avançada. “A ideia é trabalhar com vários pequenos produtores” explica Scarabotta. Os 17 anos de experiência e pesquisa no manejo do javali do frigorífico Temra vão ajudar a dupla a “estudar” os porcos brasileiros. “Cada fase do animal tem uma dieta específica. Sem nutrição, genética nenhuma faz sucesso”, lembra Fleury.

(Texto editado e publicado na Folha de S.Paulo, em 8/9/2011)

Muito vinho por aí

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 10 Apr 2012 01:25:00 +0000

Este mês, os paulistanos que gostam de vinhos vão poder se esbaldar: nos próximos dias, além da imensa Expovinis (dias 24 e 26 de abril, no Expocenter Norte), acontecem mais dois bons eventos abertos ao público.

No dia 23 deste mês, os blogueiros Beto Duarte (Papo de Vinho) e Daniel Perches (Vinhos de Corte) preparam mais uma edição do cada vez mais bacana Encontro de Vinhos Off. Este ano, o encontro acontece pela segunda vez no restaurante Bendita Hora (rua Wanderley, 795, Perdizes). São cerca de 30 expositores, como as importadoras Grand Cru e Cantu, e mais de 150 rótulos de vinhos de diversas origens. Acompanho o evento há três anos, e vale a pena participar. Os ingressos custam R$ 60, e a feira acontece das 14h às 22 horas.

Um pouco maior, a World Wine Experience, feira da importadora World Wine, acontece na próxima semana, nos dias 16 (imprensa) e 17 (público). Nesta 8a edição, estarão presentes mais de 60 produtores, vindos de dez países, com cerca de 400 rótulos do portfolio da importadora para degustação. O local da feira é a Casa Fasano (rua Leopoldo couto de Magalhães Jr., 912, Itaim Bibi). O ingresso custa R$ 250, e o evento acontece das 15h30 às 21h. Entre as vinícolas representadas estão Finca Sophenia (Chile), Stellenzicht (África do Sul), Marques de Murrieta (Espanha), Domaine Laroche e Châteax Le Puy (França), além de Feudi di San Gregorio e Donnafugata (Itália).

Pé na estrada: Manaus

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sun, 08 Apr 2012 01:20:00 +0000

Ano passado estive, pela segunda vez, em Manaus. Cheguei a postar aqui fotos lindas, de Manaus antiga, que estavam guardadas numa pequena biblioteca da cidade. Além de belas paisagens - e certo abandono de sua história -, Manaus tem bons lugares para comer.

O melhor dos que visitei estava listado no Guia 4 Rodas. O Restaurante e Peixaria Bom Gosto fica a cerca de meia hora do centro da cidade. No caminho, deu prá ver a construção do estádio que abrigará jogos da Copa.

Bom Gosto é um restaurante simplérrimo, um grande galpão coberto, repleto de ventiladores, com saleiro de plástico sobre as mesas e toalhas brancas e um pouco puídas. Mas a comida é deliciosa. Nada de bufê, não. É a la carte, em porções generosas. De entrada, um crocante e saboroso bolinho de tambaqui.

Depois, experimentei um prato inesquecível de tucunaré com banana-da-terra. O melhor prato de peixe que comi na cidade. Simples e intenso, no qual os ingredientes brilham em sua integridade. Para acompanhar... o guaraná Baré, tradicional no Amazonas (há 2 anos, em versão lata). Vale a viagem de táxi.

Restaurante e Peixaria Bom Gosto (av. Bispo Pedro Massa, 15, Cidade Nova II, Manaus, 92/3645.2784)

No copo, bom e barato

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 07 Apr 2012 01:10:00 +0000

Adoro vinhos brancos. E esse calorzinho que ainda anda por aí ajuda, e muito (embora eu tome brancos em qualquer estação). Minha dica desta semana é um vinho de entrada da Casa Marín, premiada vinícola chilena de que gosto muito, em todos os níveis. O Matisses Sauvignon Blanc 2010 é produzido no Vale de San Antonio, uma subregião do Vale do Aconcagua, situado ao norte do Chile.

O Vale de San Antonio é uma região nova de vinhos, onde estão sendo construídas as bodegas mais modernas do país. É uma área fresca, que se beneficia da proximidade do Oceano Pacífico, ideal para a produção de vinhos brancos, que se caracterizam pelo frescor. A região também produz ótimos Pinot Noir - casta que a enóloga e proprietária Maria Luz Marín maneja muito bem, embora sua especialidade seja a Sauvignon Blanc, com a qual ganhou diversos prêmios.

Este Matisses é um vinho fresco e vivaz, com notas intensas de frutas cítricas, leve toque mineral e uma acidez que consegue segurar seus 14 graus de álcool. Ideal para um fim de tarde ensolarado. Preço: R$ 45, na Vinea (fique atento: o site da loja faz promoções constantes, que incluem um número mínimo de garrafas. Numa destas, paguei R$ 18 por ele).

Jantando em NY: Chinatown

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 06 Apr 2012 01:06:00 +0000

Passeio imperdível para quem vai a Nova York, Chinatown oferece bons restaurantes a preços módicos. São, porém, dezenas deles - não apenas chineses, já que nos últimos tempos o populoso bairro de Manhattan tornou-se morada, também, de filipinos, dominicanos, portoriquenhos e vietnamitas.

O guia Michelin New York 2011 traz 11 indicações de restaurantes chineses, e é o melhor guia quando não se tem a sorte, como eu, de visitar o bairro na companhia de um novaiorquino e frequentador assíduo de seus restaurantes e mercearias.

Obviamente, o ambiente destas casas não é a medida da sutileza de suas cozinhas. Pequeno e apertado, o Great NY Noodle Town, um típico restaurante de noodles de Hong Kong, está por ali há décadas. Recebe tanto locais quanto turistas, atraídos pela culinária cantonesa, pela ótima relação custo-benefício e pelo horário extendido - a casa funciona até 4 da manhã.

O cardápio, exposto sob o vidro que protege as mesas - algumas comunitárias, o que não impede espera na porta do restaurante -, é extenso. Mas para quem frequenta a casa há mais de 30 anos, fica fácil pinçar algumas das melhores ofertas. Uma delas é a jumbo shrimp noodle soup, camarões gordos, num caldo delicado e aromático, sobre noodles de uma textura macia e firme - estes últimos, muito superiores (infelizmente) aos que temos por aqui.

Mas surpreendente mesmo foi a carne de porco assada, uma das especialidades da casa. O porco demora 3 dias para ficar pronto, e tem apenas 6 semanas de idade. A carne, macia e suculenta, é envolta pela pele fina e muito crocante, perfeita.

Porcos e patos assados, de fato, ficam expostos no pequeno balcão na entrada do restaurante, e reforçam o caráter típico de alguns restaurantes do bairro, nada ocidentalizados.

Uma saída para escolher entre tantos itens é simplesmente observar o que está sendo servido nas outras mesas. Um senhor não parou de nos perguntar o que estávamos comendo, tantas e tão atrativas eram as porções que chegavam para nós (a propósito, o inglês dos garçons é terrível...). Desse modo, não passou despercebido pelo nosso vizinho faminto uma deliciosa caçarola de carne cordeiro em pedaços, com pele de tofu.

E, embora de aspecto pálido, este peixe é imperdível. É um black bass (sem tradução por aqui, é um peixe muito comum nos EUA), "salgado" com bicarbonato de sódio, seco e, depois, polvilhado com amido de milho e frito por imersão. Delicadíssimo e muito saboroso.

Depois desta extravagância (acompanhada de uma boa cerveja), vale passear um pouco pelo bairro e entrar nas diversas lojas, mercearias e peixarias - como esta, na mesma rua do restaurante, em que aquários com os peixes que servirão para a próxima refeição são lugar-comum.

Great NY Noodle Town (28 Bowery St. at Bayard St., Chinatown, 212/349-0923)

Receita de fim de semana: cheesecake

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 03 Apr 2012 00:51:00 +0000

Pois é: me perdoem a foto não ser minha, mas garanto que o cheesecake que minha irmã fez em casa para o jantar de sábado ficou igualzinho a este, e uma delícia! A receita é do livro Panelinha, da Rita Lobo. Assim como as receitas da Heloísa Bacellar (Lá da Venda) e da Wilma Kövesi Escola de Cozinha, as desta cozinheira não tem erro.

Reproduzo, aqui, o textinho da Rita explicando a sobremesa:

"Em Boston, cheesecake é servido com calda de chocolate. Em Nova York, com frutas vermelhas. No Brasil, virou moda regar com calda de goiabada, numa tentativa de dar à clássica torta de queijo americana ares de Romeu e Julieta. Nada de errado. O único problema é fazer cheesecake sem cream cheese. E muitos restaurantes descaracterizaram a torta para deixar o produto mais barato. Ela ficou tão popular, mas tão popular que a verdadeira virou raridade!"

Cheesecake de verdade
Rita Lobo

Ingredientes da massa

200 g de bolacha Maisena
100 g de manteiga em temperatura ambiente

Preparo

Preaqueça o forno a 180 graus. Coloque os biscoitos no processador, ou liquidificador, e bata até obter uma farinha. Retire a farinha do processador e transfira para uma tigela. Acrescente a manteiga e misture com as mãos.

Distribua a massa numa fôrma de fundo removível, de 24 cm de diâmetro. Com as mãos, pressione bem a massa contra o fundo da fôrma. Leve a fôrma ao forno preaquecido e deixe assar por 10 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire do forno e reserve.

Ingredientes do recheio

750 g de cream cheese
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 ovos
1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (chá) de raspas de laranja
1 colher (chá) de essência de baunilha

Preparo

Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência. Preaqueça o forno a 180 graus. Numa batedeira, bata o cream cheese com o açúcar até a mistura ficar bem cremosa. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de baunilha e bata muito bem.

Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante. (O cheesecake ainda estará com aspecto mole e só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora).

Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma. Passe uma faca de ponta redonda ao redor do cheesecake, mas não retire-a da fôrma. Leve à geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva o cheesecake puro, com calda de frutas vermelhas, com calda de geleia de morango ou com calda de chocolate.

Rendimento: 12 porções

P.S.: um segredinho para retirar o aro da fôrma? Pegue um vidro com a "boca" grande, apóie a forma sobre ele e bata-a levemente. O aro sai fácil, fácil por baixo.

O bolo de caco e a carta de vinhos

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 31 Mar 2012 00:44:00 +0000

Duas coisas me chamaram a atenção no Marcelino Pan y Vino, casa comandada pela chef Daniela França Pinto (Lola Bistrô), na Vila Madalena. A primeira delas foi o bolo de caco, tema do post de hoje. A segunda foi a carta de vinhos, com cerca de 60 opções - nenhuma delas acima de R$ 99. Uma carta inteirinha com custo de dois dígitos? É para registrar. Tomei um ótimo Muros Antigos, um Vinho Verde fresco e delicado, do ótimo produtor português Anselmo Mendes, por razoáveis R$ 66. Bem razoável, eu diria, já que o mesmo vinho, no site importadora Decanter, sai por R$ 57,30. "Minha margem fica entre 40% e 60%", diz Daniela, que também oferece uma segunda tabela, menos, para quem quiser levar os vinhos para casa.

O valor dos vinhos, aliás, são compatíveis com a proposta da casa - uma casa agradável para encontrar os amigos, com uma cozinha sem pretensão, comida bem executada e algumas ofertas de pratos incomuns - como o "meu" bolo de caco.

O bolo de caco é um pão típico da Ilha da Madeira. Tradicionalmente, o pão - feito de batata-doce, farinha de trigo, fermento, água e sal, era assado sobre pedra (basalto) escaldante. Hoje, pode ser feito sobre chapa de ferro, por exemplo. Fofo e alto, companha uma manteiga de alho - embora algumas receitas indiquem azeite em lugar da manteiga.

A receita faz parte do cardápio do Marcelino porque a família da chef é da Ilha da Madeira. Depois de vários testes, que lhe consumiram um mês, Daniela chegou a uma receita final, com algumas adaptações. "Tive que mexer nas quantidades de ingredientes, pois optei pelo forno a lenha, que foi um aprendizado", diz a chef, que começa assando o pão numa assadeira e, depois, termina no chão do forno. Sua receita, que reproduzo abaixo, leva manteiga de alho como complemento. Daniela também usa azeite, que joga sobre o pão com cebola caramelizada e sal grosso. O resultado é de dar água na boca.

Bolo de caco
Daniela França Pinto

Ingredientes

750 g de batata doce cozida e grosseiramente quebrada à mão
850 g de farinha de trigo peneirada
120 g de fermento biológico
850 ml de água morna
1,5 colher (sopa) de sal grosso
1,5 colher (sopa) de açúcar
40 ml de azeite
1 cebola roxa, crua cortada finamente em meia-lua

Preparo
Numa bacia, misture o fermento e o açúcar. Acrescente a água aos poucos e, depois, a batata. Misture. Junte a farinha aos poucos e sove a massa. Deixe a massa repousar na bacia por 1 hora, coberta com um pano de prato, em um lugar quente da cozinha. Em seguida, faça de 4 a 6 bolas com a massa, disponha-as em assadeiras e deixe descansar por mais 30 minutos, cobertas com pano (não estranhe: a massa ainda ficará mole). Faça um "xis" sobre cada bola com uma faca (isso ajuda o pão a assar). Salpique com a cebola roxa, mais uma pitada de açúcar (para caramelizar a cebola), polvilhe sal grosso e regue com um pouco de azeite. Asse no forno a gás (preaquecido) a 180°C durante 15 minutos. Quando formar uma casca fina na superfície do pão, retire do forno, vire-o e asse-o do outro lado por mais 15 minutos. Sirva quentinho, com manteiga misturada com alho.

Rendimento: 4 a 6 bolos

Vinho e brigadeiro

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 30 Mar 2012 00:36:00 +0000

Já comentei aqui, há um ano e meio, sobre os brigadeiros da Senhor Brigadeiro. Na época, Vanessa Jace, a simpática proprietária, estava começando seu negócio, sediado em Campinas. Se no início os brigadeiros já valiam a pena, fico imaginando que gostosuras não estão reservadas para a nova linha, batizada Senhores do Vinho.

Em parceria com o sommelier Diego Arrebola, Vanessa fez cinco brigadeiros utilizando como ingrediente rótulos de diferentes estilos. "A ideia era ter brigadeiros que, além dos vinhos, tivessem ingredientes que também harmonizassem", diz ela.

O Senhor Sauternes leva chocolate branco, cobertura crocante e o famoso vinho de sobremesa da região de Sauternes, na França (para os enófilos, o rótulo escolhido foi Château des Compéres). O Senhor Setúbal também é feito com chocolate banco, desta vez incrementado com o tradicional vinho licoroso desta denominação portuguesa, da uva Moscatel (Moscatel de Setúbal Casa Horácio Simões). De cobertura, avelãs.

As outras opções são brigadeiro com vinho do Porto (Quinta do Vallado Tawny 10 Anos) e chocolate 50% cacau; brigadeiro com o raro e elegante vinho Madeira, produzido na ilha portuguesa que lhe dá nome (Madeira H. M. Borges Doce 3 anos), combinado com chocolate 60% cacau; e o Senhor Malbec, que leva chocolate 70% cacau combinado com o Malamado, um vinho argentino feito 100% com a uva Malbec, ao estilo do vinho do Porto. Este, segundo seus criadores, tem notas marcadas de frutos secos, passas, ameixas e especiarias.

Os brigadeiros, em elegantes embalagens, estão disponíveis em dois kits - no formato tradicional (enrolado), em caixas com 20 unidades (R$ 85), e na versão de colher (caixas com 5 potinhos de vidro, R$ 70). Também podem ser comprados separadamente por sabor, em caixas com 9 brigadeiros (R$40) ou potinhos (R$ 13 cada). Além da loja virtual, Vanessa também aceita encomendas por email (contato@senhorbrigadeiro.com).

Jogue fora o seu Melitta!

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 28 Mar 2012 23:18:00 +0000

Entre os vários métodos de preparo de café, o meu preferido é o coado - com variações sobre o mesmo tema. Uma delas foi criada por japoneses e chama-se Hario V60. É similar a um porta-filtros de papel, mas com algumas pequenas diferenças que aparecem na xícara. A primeira delas são os sulcos em espiral na sua parte interna, que conduzem melhor o fluxo de água que passa pelo café moído (na hora, sempre!). A segunda é uma abertura inferior para a saída da bebida maior do que as dos suportes de filtro tradicionais. A combinação destas características produz uma xícara de café visivelmente mais limpa na boca.

O Hario V60 tem versões em acrílico, cerâmica (como na foto acima) ou vidro - se você for cuidadoso, prefira a de cerâmica. Embora o produto tenha um filtro de papel específico, de formato mais cônico, pode-se adaptar o filtro de papel comum, fazendo duas pequenas dobras laterais de modo a transformá-lo num triângulo.

Ao lado da Aeropress - que adquiri há 3 anos -, o Hario V60 é minha mais recente opção para começar bem o dia. Quanto ao meu velho porta-filtros Melitta...

Onde comprar: No site da Amazon ou no CoffeeLab (r. Fradique Coutinho, 1340, Vila Madalena, São Paulo, tel. 11/3375.7400) ou no site Martins Café. A partir de R$ 29 (o de acrílico).

Um passeio pelo Green Market, NY

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 23 Mar 2012 23:12:00 +0000

Um dos passeios mais gostosos de se fazer em Nova York é visitar o Green Market. Criado em 1976, é uma feira que reúne apenas produtores locais, sediados no entorno da cidade, que tem ali um espaço privilegiado para mostrar seus produtos diretamente para o consumidor. O Green Market é um sucesso: de 12 produtores reunidos num estacionamento, o projeto transformou-se no maior "mercado urbano" de produtores do país. Hoje, há 53 locais espalhados por toda Manhattan, Queens, Brooklyn e Staten Island, e mais de 230 famílias de produtores.

As fotos abaixo foram tiradas no Green Market de Union Square. Mesmo no inverno e com chuva, havia dezenas de vendedores, de laticínios, pães caseiros, verduras, frutas, pescados. No verão, o número de barraquinhas multiplica-se. Notem os caminhões por trás das barracas...

Bolinho de camarão

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 21 Mar 2012 17:06:00 +0000

Esta receita, da chef Roberta Spínola, é ideal para aperitivos - principalmente na praia, onde se pode encontra o camarão fresquinho. E´prática e rápida. Depois, é só chupar o palitinho!

Bolinho de camarão em palitos de cana-de-açúcar
Roberta Spínola

*Na feira, peça que corte em 4 cada gomo da cana no sentido do comprimento.Os palitos podem ser congelados.

Ingredientes

Para o bolinho

1 kilo de camarão 7 barbas sem casca, inteiros
1 cebola
azeite de oliva
caldo de 1 limão
sal e pimenta a gosto
1 ovo
60 g de farinha de trigo

Para empanar
farinha de trigo
ovos batidos
farinha de rosca

Preparo

Refogue a cebola já bem picadinha. Quando estiver macia, junte o camarão e continue a refogar. Quando o camarão soltar seu suco, cozinhe por mais 5 minutos. Junte o caldo do limão, o sal e a pimenta. Acrescente o ovo e mexa vigorosamente, adicionando também a farinha aos poucos até que dê consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.

Pegue o palito e molde, numa ponta, o bolinho. Depois, empane na sequência indicada: primeiro a farinha de trigo, depois, os ovos batidos e, por fim, a farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e sirva.

Rendimento: 35 a 40 bolinhos

Páscoa divertida

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 15 Mar 2012 17:17:00 +0000

Como toda criança, meu sobrinho Mateus, de 6 anos, adora desenhar e pintar. Por isso, imagino que ele vai adorar esse presentinho na Páscoa: são biscoitinhos cobertos com glacê (gostosinhos, aliás), de vários formatos, que vem com quatro canetinhas de tinta comestível. Custa R$ 39, e pode ser encomendado com até dois dias de antecedência no ateliê Dona Abelha e Senhor Formiga (tel. 11/3846.6213) ou comprados na rua Dr. Cardoso de Melo, 694, Vila Olímpia. A criação é de Renata Mascioli.

Só espero que ele não saia por aí colorindo tudo depois que os biscoitos acabarem!

Arte & Cozinha: Caillebotte

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 15 Mar 2012 17:03:00 +0000

"Exibição de frangos e aves de caça", 1882. Gustave Caillebotte (1848-1894), pintor francês.

Abobrinhas-aperitivo

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 14 Mar 2012 16:54:00 +0000

Esta é uma receita fácil e gostosa, que minha irmã Paula, a cozinheira, aprendeu com sua amiga e chef Roberta Spínola. Agora, quando ela assiste Roberta em algum evento ou jantar, fica responsável pelas abobrinhas-aperitivos. Em casa, a receita está presente nas reuniões entre amigos. É sempre um sucesso!

Abobrinha-aperitivo
(Roberta Spínola)

Abobrinha
Azeite
Lemon pepper (mistura pronta de pimenta-do-reino moída e raspas de limão, fácil de achar em mercados e empórios)
Sal

Descasque as abobrinhas em fatias finíssimas, usando um descascador de legumes (descarte o miolo com as sementes). Numa frigideira ou wok, aqueça um fio de azeite e doure as abobrinhas, temperando com sal e lemon pepper. Doure em pequenas porções, mexendo com dois garfos. No momento de servir, regue com um bom azeite. Conserve em geladeira e sirva frio.

Cozinhando com a Couto (não eu, a outra)

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 13 Mar 2012 16:46:00 +0000

Domingo foi dia de almoço em família. E agora, temos uma nova cozinheira: minha irmã Paula. No ano passado, ela fez o curso "objetivo chef" na Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Mudou a vida dela. E a nossa. Agora, é mais um a acariciar o estômago da família - além de minhas tias, tios e avó paterna, que foi uma grande cozinheira. Foi um almoço simples e rápido. A receita que segue é a do peixe acima:

Peixe da Paula

2 olhetes limpos e abertos nas costas
cebola em rodelas
4 a 6 fatias de presunto cru
1 limão siciliano em rodelas (e suas raspas)
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Tempere os peixes com sal e pimenta. Recheie com uma camada de cebola, o presunto cru desfiado e uma camada de fatias de limão. Coloque numa assadeira, regue com azeite e leve ao forno preaquecido (médio), coberto com papel-alumínio. Após 20 a 25 minutos, retire o papel-alumínio e asse por mais 20 minutos ou até que esteja bem dourado, mas macio e úmido por dentro.

Rende: 6 porções