Recetas Full

Rosquillas fritas

2010-05-27T15:47:00.000-03:00

Ingredientes:

1 taza de leche
½ taza de aceite
una corteza de naranja
½ taza de anís
½ taza de azúcar
1 huevo
1 sobre de levadura
harina cant necesaria
aceite de oliva para freír
azúcar impalpable para adornar

Elaboración:

La leche se hierve con el aceite, el anís y la corteza de naranja. Después se añade el azúcar y se deja entibiar. En un bol se coloca la harina junto con la levadura y se le va incorporando la leche templada con el resto de los ingredientes, más el huevo batido. Cuando este todo bien mezclado, se añade más harina, hasta que la masa quede bien dura. Con dicha masa se hacen rosquillas que se fríen en aceite no muy caliente, de 0,4 grados de acidez. Por ultimo, se sirven las rosquillas espolvoreadas con azúcar mezclado con canela en polvo.

Puchero Argentino

2010-05-27T11:12:00.000-03:00

Ingredientes:

400 gr de carne de buey
200 gr ajies verdes, rojos o amarillos
2 puerros
1 cebolla
2 zanahorias
4 papas
1 col pequeña
1 coliflor pequeño
2 choclos
200 gr de calabazas
50 gr de panceta ahumada
100 gr de salchichas
1 lata de tomate
150 gr de arroz
sal

Elaboración:

Poner a hervir 3 litros de agua; cuando comience la bullición echar la carne, espumar y sazonar. Limpiar la col, la coliflor, las judías y la calabaza y cortarlas a trozos regulares. Cuando la carne aya hervido media hora, agregar las hortalizas, el maíz, el tocino y las salchichas. Hervir unas dos horas. Colar el caldo y hacer la sopa con el arroz. Cortar la carne de buey y servirla en una fuente con los demás ingredientes, acompañado con salsa de tomate.

Palmitos gratinados

2010-05-27T08:05:00.001-03:00

Ingredientes para 4 personas:

1 lata de palmitos
1/2 litro de leche
100 gramos de mantequilla
50 gramos de queso gruyere rayado.
50 gramos de harina
sal, pimienta y nuez moscada rayada.

Preparación:

Con 50 gramos de mantequilla en una cazuela puesta al fuego se le añade la harina y se deja que se tueste ligeramente, llegado a este punto añadís la leche caliente, revolviendo bien para que no se formen grumos, salpimentáis y le ponéis una pulgarada de nuez moscada, (tener cuidado con esta especia pues da mucho gusto, mas vale ir echando poco a poco y probar hasta que coja el gusto deseado). Cuando tengáis hecha una besamel ligera, si es necesario se le añade un poco mas de leche. Si no os ha quedado fina (es
decir que tiene algún grumo), la pasáis por el chino. La bechamel la mantenéis calentita. Los cogollos los partiréis por la mitad y los pondréis encima de papel absorbente para que escurran bien el agua. Con 30 gramos de mantequilla en una sartén pasáis los cogollos partidos por la mitad hasta que se doren
ligeramente. Colocáis los cogollos en una fuente de horno, lo cubrís con la bechamel y los 20 gramos de mantequilla que os queda los fundís por encima, espolvoreáis con el queso rayado y metéis al horno a gratinar. Servir cuando la superficie tome un color dorado.

Arroz con Pollo al Curry

2010-05-21T13:23:00.000-03:00

Ingredientes:

350 gr. de arroz
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 cebolla mediana
2 puerros
100 gr. de mantequilla
1 vaso de vino blanco
Caldo cant necesaria
curry
sal

Preparación:

Hervir el arroz 20 minutos; Escurrirlo y pasarlo bajo el grifo. Trinchar la carne del pollo algo grande.
Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortar groseramente. Trinchar la cebolla y los puerros.
Sofreír en 75 gr. de mantequilla todos los elementos picados hasta que tomen color. Agregar el vino y cocinar hasta que reduzca, a fuego vivo. Sazonar con sal y curry, mojar con el caldo y cocer 5 minutos a fuego medio, debiendo resultar una salsa espesa. Saltear el arroz con mantequilla y ponerlo en un molde corona.
Vaciarlo sobre la fuente y poner en el centro la salsa de pollo y curry. Decorar con rodajas de manzana.
El arroz puede servirse frío o caliente, según se desee. El pollo debe estar bien caliente.

Pasta frola de banana

2010-05-21T11:20:00.000-03:00

Ingredientes:

• Azúcar molido: 200 gr
• Manteca: 100 gr
• Bananas medianas: 7
• Jugo exprimido y colado de 1 limón
• Masa frola: 500 gr

Para la masa:

• Manteca a temperatura ambiente: 150 gr
• Azúcar molido: 100 gr
• Huevo: 1
• Yema: 1
• Esencia de vainilla: 1 cucharadita de té
• Harina tamizada: 250 gr
• Polvo para hornear: 1 cucharadita de té

Preparación:

Colocar el azúcar en una sartén y encender el fuego. Una vez que se obtuvo un caramelo rubio, agregar la manteca. Revolver hasta que la manteca se derrita, retirar de inmediato y pasar el caramelo al molde. Nivelar y dejar enfriar. Cortar las bananas en rodajas, de manera sesgada. Disponer las rodajas sobre una bandeja y pincelarlas con jugo de limón para evitar que se oxiden. Disponer las rodajas en el interior del molde en forma de círculos y de manera escalonada. Para esto, partir del contorno y continuar hasta cubrir por completo el caramelo. Sobre la mesa enharinada, estirar la masa frola a 1 cm de espesor. Extender la masa sobre el relleno. Presionar bien la masa sobre los bordes del molde. Hacer una pasada con el palo de amasar para cortar el excedente de masa. Con el dorso de una boquilla, producir un orificio en el centro de la masa para liberar los vapores durante la cocción. Cubrir la tarta con un recorte de papel de aluminio al que se le practicó un orificio central que coincide con el de la masa. Llevar a horno moderado por 15 minutos. Retirar el papel y dejar por 10 minutos más. Retirar y dejar entibiar. Desmoldar. Para la masa: Colocar la manteca en un bol. Agregar el azúcar molido y mezclar a punto crema con la espátula mezcladora de la batidora. Logrado el punto y sin dejar de batir, volcar el huevo, la yema y la esencia de vainilla e integrar. Detener la batidora y tamizar la harina junto con el polvo para hornear sobre la mezcla. Mezclar hasta integrar muy bien todos los ingredientes.

Cuadrados de damascos

2010-05-21T11:16:00.001-03:00

Masa Briseé:

• Manteca a temperatura ambiente: 150 gramos
• Azúcar impalpable: 75 gramos
• Yema: 1
• Huevos: 2
• Esencia de vainilla: 1 cucharadita de té
• Harina: 375 gramos
• Polvo para hornear: 1 cucharadita de café
• Agua fría: cantidad necesaria

Para el relleno:

• Ricota: 500 gramos
• Azúcar molida: 100 gramos
• Esencia de vainilla: 1 cucharadita de postre
• Yemas: 3
• Huevos: 3
• Orejones de damasco tiernizados en agua caliente durante 20 minutos: 25 a 30 orejones

Cubierta:

• Azúcar molido: cantidad necesaria
• Almíbar espeso: cantidad necesaria

Preparación:

Colocar la manteca y el azúcar impalpable en un bol. Comenzar a integrar con la espátula mezcladora de la batidora. Al obtener una consistencia cremosa y sin dejar de mezclar, incorporar la yema. Agregar los huevos y seguir batiendo. Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta integrar por completo.Tamizar la harina con el polvo para hornear sobre el batido. Mezclar con la espátula mezcladora de la batidora. En caso de dificultarse la integración, incorporar cantidad necesaria de agua fría. Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a la heladera hasta que endurezca (mínimo, 1 hora). Sobre la mesa enharinada, estirar la masa a 1 cm de espesor. Luego, enrollarla en el palo de amasar, extenderla sobre el molde rectangular limpio, adaptarla a sus paredes y cortar el sobrante de masa. Relleno. En un bol, colocar la ricota, el azúcar y la esencia de vainilla. Mezclar. Añadir las yemas y los huevos y seguir mezclando. Volcar el relleno sobre la masa. Acomodar los orejones en forma escalonada y armando tres hileras. Cubierta. Espolvorear los orejones con azúcar molido. Llevar a horno moderado de 15 a 20 minutos, subir la temperatura y dejar hasta que se dore el azúcar (10 minutos). Pincelar con almíbar espeso. Dejar entibiar. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar. Acomodar sobre una superficie de trabajo lisa y cortar en tres tiras del mismo ancho, a lo largo. Emparejar los bordes, de ser necesario. Dividir las tiras en cuatro partes.

Rollitos de Primavera

2010-05-20T11:11:00.000-03:00

Ingredientes:

1 paquete de hojaldre congelado
100 gr. de calabaza
1 cebolla
1 pimiento rojo
50 gr. de castañas
100 gr. de repollo

Preparación:

Descongelar el hojaldre, extender sobre una superficie cubierta de harina, y hacer rectángulos muy finitos de 15 x 20 cm. aproximadamente. Colocar sobre un rectángulo, la calabaza cortada en trozos, en otro la cebolla, muy picada, y el pimiento rojo, en otro las castañas picadas y en otro el repollo, también muy picado.
Cerrar los rectángulos, en forma de pañuelo y comprobar que estén bien cerrados por todos los lados. Freír los rollitos en aceite muy caliente y escurrir bien. Servir calientes.

Baguette

2010-05-20T11:00:00.000-03:00

Ingredientes:

300 cc de agua
1 cucharadita de grasa
1 cucharadita de extracto de malta
500 g de harina 000
10 g de levadura
1 cucharadita de sal

Preparación:

Colocar en un bol el agua junto con la grasa y el extracto de malta. Agregar 400 g de harina y amasar. Dejarla descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal. Aparte, desgranar la levadura en los 100 g de harina restante, agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar tapada 10 minutos. Cortar trozos de 200 g y bollar, cubrir y dejar levar. Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre placa ligeramente engrasada y dejar levar. Realizar cortes oblicuos, cubrir y dejar levar. Cocinar en horno a 200º C con abundante vapor durante 30 minutos.

Wallpapers - Recetas Full

2010-05-19T12:52:00.000-03:00

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2010-05-19T12:44:00.002-03:00

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Pollo relleno con champiñones

2010-05-19T09:46:00.000-03:00

Ingredientes:

1 pollo de 1 kilo
50 gr de jamón
50 gramos de magro
5 gr de chorizo
50 gr de pasas
2 huevos duros
100 gr de champiñones
50 gr de paté
1 cebolla
4 zanahorias
3 tomates maduros
2 cabezas de ajo
1 copa de Jerez y
1 copa de brandy

Preparación:

Se deshuesa el pollo y se rellena con un refrito de cebolla, ajo, magro de cerdo, chorizo, pasas, huevos, champiñon y paté. Bridar y meter en el horno sazonado con sal y pimienta sobre un fondo de zanahoria, cebolla, tomate y ajo durante 3 horas. Se añade una copa de Jerez y otra de brandy. Servir acompañado de guarnición a gusto.

Pudín de Coco

2010-05-18T16:29:00.000-03:00

Ingredientes:

250 gr de azúcar
50 gr de coco rallado
3 huevos
1 clara de huevo
1 cucharada de maizena
1 cucharadita de margarina
1 ramita de canela

Elaboración:

Poner en un cazo el azúcar, ¾ de taza de agua y la ramita de canela. Dejar cocer hasta obtener un almíbar bastante ligero, apartar del fuego y dejar enfriar, pero no demasiado. A continuación, cascar los huevos y batirlos en un cuenco hasta que estén bien espumosos y blanquecinos. Incorporar el coco rallado, la maizena y el almíbar preparado anteriormente, sin la canela. Dejar reposar unos minutos para que el coco tome líquido y se esponje bien. Seguidamente, batir la clara a punto de nieve y agregarla al preparado de pudín, mezclando bien, con movimientos envolventes. Untar un molde con margarina y verter el preparado. Cocinar al horno bajo hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y servir.

Mejillones al Jerez

2010-05-18T12:04:00.000-03:00

Ingredientes:

- 2 kilos de mejillones
- Un cuarto de kilo de tomates maduros
- Sal
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- Guindilla
- 1 vaso de Jerez seco
- Medio vaso de vino blanco
- Aceite de oliva

Elaboración:

Los mejillones, una vez limpios, se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. La cebolla, el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela, con media guindilla. A este sofrito agregar el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Se deja cocer durante quince minutos, hasta que reduzca Por ultimo, se sirven los mejillones acompañados con el refrito.

Macarrones al pesto

2010-05-18T11:58:00.000-03:00

Ingredientes:

- 500 gramos de macarrones
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Perejil picado
- 4 hojas de menta fresca
- Sal
- Pimienta blanca

Elaboración:

Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen demasiado.

Riñoncitos fritos

2010-05-18T11:53:00.000-03:00

Ingredientes:

- 2 riñones de vaca
- Vinagre
- 3 cebollas
- 3 dientes de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- Sal
- Aceite cant necesaria
- Perejil picado

Preparación:

Los riñones se limpian de grasa, se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo, con vinagre, durante media hora. Pasado este tiempo, se escurren y se salan. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén, con un poco de aceite, y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza, a fuego lento, unos veinte minutos o media hora. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Antes de servir, se le pone perejil picado por arriba.

Costillar de cordero al romero

2010-05-17T15:56:00.000-03:00

Ingredientes:

- 1 costillar de cordero de 1,300 gramos.
- 4 cucharadas de aceite.
- 1 rama de romero fresco.
- 1 vaso de agua.
- Medio vaso de vino blanco.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharada de vinagre.
- Perejil picado.
- Sal.
- 300 gramos de coles de Bruselas.

Elaboración:

Salamos el costillar, lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno, a 160 grados, durante diez o quince minutos, dándole la vuelta. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado, agua, vino blanco, ajos, vinagre y perejil. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas, rociándolo con su jugo de vez en cuando. Para la guarnición, salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.

Banana Split

2010-05-17T15:27:00.000-03:00

Ingredientes:

4 plátanos grandes
2 vasitos de nata para montar
cucharadita de azúcar glasé
600 gr. de helado de vainilla en bloque

Para Adornar:

50 gr. de nueces peladas, picadas
1 tableta de chocolate, en trocitos
8 guindas al marrasquino
4 barquillos con forma de abanico

Preparación:

Poner 4 platitos ovalados en el compartimento congelador de la nevera, para que se enfríen. Batir la nata con la pizca de vainilla y el azúcar, hasta que esté montada, introducirla después, a cucharadas, en una manga pastelera con boquilla en forma de estrella. Pelar los plátanos y cortarlos por la mitad, en sentido longitudinal. Cortar un trozo de uno de los extremos del bloque de helado, para que el bloque quede de la misma longitud que los plátanos. Cortar el helado a lo largo en 4 trozos de tamaño parecido. Colocar un trozo de helado en el centro de cada plato enfriado, colocar después medio plátano a cada lado de la porción de helado. Echar la nata con la boquilla por encima del helado. Colocar las nueces a ambos lados del helado. Poner los palitos de chocolate sobre la nata, adornar después cada ración con 2 cerezas y un barquillo. Servir.

Cordero con Pistachos y Menta

2010-05-16T12:20:00.000-03:00

Ingredientes:

- 2 lomos de cordero, deshuesados
- 3 cucharadas de harina de trigo integral
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 taza de pistachos, sin cáscara
- 3 cucharadas de jalea de menta
- 1 taza de caldo de cordero o de res
- Sal y pimienta
- Menta fresca

Preparación:

Cortar los lomos de cordero en 4 pedazos. Macerar cada pedazo en forma de medallón. Espolvorearlo con harina. Calentar el aceite, sellar los medallones 3 minutos cada lado. Reducir la temperatura. Continuar cocinando por 2 minutos. Mezclar los pistachos y la jalea de menta. Incorporar en el caldo. A alta temperatura, llevar a ebullición. Reducir el líquido a la mitad. Quitar del calor. Dejar reposar por 3 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Servir.

Trucos de Cocina a tener en cuenta / Parte 2

2010-05-14T13:18:00.000-03:00

Deshuesado del pollo:

Dos maneras sé para deshuesar un pollo, la primera es aparentemente más fácil que la

segunda que te doy. Yo uso la segunda, claro que la forma como yo lo hago tal vez sea un

poco chapucera.

El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta que llegue

al cuerpo y cuando el cuello esta despellejado, lo cortamos lo mas pegado al torax que

podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al final cuando lo rellenemos la

cortaremos por donde convenga.

1ª Manera de deshuesar un pollo:

Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su

piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas.

Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas

por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado,

hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón.

Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de

manera que este hueso quede lo más posible limpio de carne.

Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los

ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la pata, separar la

carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas

hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las

costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.

Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave.

Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.

2ª Manera:

Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel,

llegaremos a la espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he llamado así, bien la espoleta

es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas y equivaldría a las clavículas?), la

espoleta se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne,

darle un tirón y saldrá. Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo

y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la

carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y

luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera

articulación y las alas por la segunda.

Esta es una operación, que necesita paciencia, pero es fácil de hacer y cuanto mas practica

se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que te puede pasar es que

desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento).

Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda

mejor armado, al menos a mí me lo parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la

carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de

relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual

se te podría reventar. Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un pavo.

Huevos duros:

-Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada
sopera de sal.
-Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa.
Para que recupere el color echale unas gotas de limón.

Cocina al vacio:

Definición:
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemáticamente y someterlo
a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura
constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la
restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá
forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en
función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de
gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una
facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION:
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo
superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la
superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera
uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar
todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el
tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el
plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación
de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.
LA TÉCNICA DE COCCIÓN:
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para
ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor
húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la
regulación de la temperatura.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido
conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo em- pleado
de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento
de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un
endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y
permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición
provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo,
bien sea interno, porqué el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por
ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en
cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas
habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada
sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
Atener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la
cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los
puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la
cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta
indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con
frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser
capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los
productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa
empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima
de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utili
zación posterior está totalmente prohibida.
REALIZACIÓN:
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las
temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente
despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias (
estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En
este saso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes
de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la
célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o
dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa
caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente
se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la
reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el
método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de
peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego
lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.
Interesante no.

Clarificar la mantequilla:

Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero ( substancia que posee la mantequilla, a
mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer salsa como la
holandesa. El metodo de utilizarlo es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente
sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique y posteriormente
se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una
vez hecho el agujero se vvuelca para abajo para que caiga el suero.

Trucos de Cocina a tener en cuenta / Parte 1

2010-05-14T12:57:00.001-03:00

Pescado:

-Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a
contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado.
-El pescado se conserva mucho mejor en el fri si lo envolvemos en un trapo
húmedo.
-El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo
seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
-No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto
nos quedará más seco.
-Para cocinar pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esta
esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua caliente.

Desalado rápido del bacalao:

Puede suceder que en alguna ocasión os encontréis que queréis hacer por ejemplo pues
este revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto puede ser
una decisión a la hora de cenar os encontráis que tenéis el bacalao pero esta salado. Bien,
si usáis placas eléctricas lo podéis poner encima de la placa, si usáis butano lo podéis poner
en una placa de asar, ponéis en marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais
asando, veréis que empieza a rezumar humedad que una vez evaporada el agua os va
quedando la sal, hay que asarlo bien, no importa que coja un poco de color o incluso que se
chamusque un poco. Una vez la pieza o piezas ya están asadas, en un caldero con agua
fría lo metéis y lo estrujáis bien. El bacalao esta listo para usarlo, como os daréis cuenta
este solo se puede usar en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran
tajadas.

Carnes:

-Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o
fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por
tanto nos quedará seca.
-Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo
haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre
por lo que quedará más seca.
-Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de
aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel
encerado.
-Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce
durante la cocción un corcho bien limpio.

Temperatura del horno:

Muchas veces surge el problema cuando en una formula nos dice Horno
flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no disponemos de
termómetro/termostato o cuando estos están estropeados.
Horno suave o flojo: Cuando una hoja de papel blanco que hayamos
introducido tarda mucho en amarillear.
Horno moderado: Cuando la hoja de papel blanco se pone amarilla en
breves instantes. Si se vierte una gota de agua esta se evapora deprisa.
Horno fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de
agua que se vierta se evapora al momento.
Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia
a prueba de calor), con agua fría .
Con un poco de práctica como mejor se controla la temperatura del horno es
con la mano. Se introduce la mano en el horno y una vez dentro moverla en
todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues os quemaríais), ya que el
dorso de la mano es muy sensible.

Trucos con el ajo:

Para que no repita quítale en germen verde de su interior, es lo que produce
que sea indigesto.
Para aromatizar una ensalada, frota la ensaladera con ajo.

Trucos con caldos o sopas:

Si una sopa o caldo nos ha quedado salado, añádele una patata en rodajas
y en dos o tres minutos absorverá una buena parte de sal.
Cualquier sopa o caldo gana sabor añadiendo un chorro de jerez o brandy

Limpieza de riñones:

Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película trasparente que los envuelve
(para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro.
Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los
tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un líquido
rosado.
Dependiendo de la edad del animal, se les tiene mas o menos tiempo, pero nunca
demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados.
Yo no los suelo tener más de10 minutos como termino medio, luego se lavan con varias
aguas y se ofician.
Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la
receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan , se escurren
bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.
Tercer y ultimo método, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en
un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan
con un paño y se guisan.

Tortilla a la Cazadora

2010-05-14T10:20:00.000-03:00

Ingredientes:

2 huevos
1 higadillo de pollo
aceite
50 gr de champiñones
salsa de tomate cant necesaria
ajo

Preparación:

Para una tortilla de 2 huevos, saltear en un poco de aceite 1 higadillo de pollo y 50gr. de champiñones de lata ligeramente salados. Añadir 1 cucharada de tomate frito de salsa de tomate espesa. Rehogar a fuego lento hasta que el relleno resulte bien seco. Batir los huevos, mezclarlos con el relleno y formar la tortilla plana. Puede acompañarse con salsa de tomate, sazonada con ajo.

Flan de Manzana

2010-05-14T10:13:00.000-03:00

Ingredientes:

4 manzanas grandes
4 cucharadas de azúcar
8 huevos
un litro de leche
una pizca de canela o vainilla
un poco de caramelo

Para decorar:

frutas rojas
leche
nata liquida

Preparación:

Las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos de un dedo de grosor se espolvorean con azúcar y se hornean hasta que estén doradas. En un bol se baten los huevos con tres cucharadas de azúcar, añadiendo la leche hervida con una pizca de canela o vainilla. Se mezcla todo bien. Se carameliza un molde y se cubre el fondo con las manzanas asadas. Agregar la crema anterior y el con junto se hornea al baño Maria, a 180 grados, durante 40 minutos. Se bate el resto de la leche con las frutas rojas, reservando algunas para decorar. El flan se sirve cortado en raciones con la salsa de frutas y adornado con un chorrito de nata liquida y una frutas rojas.

Dulce de batata casero

2010-05-12T16:51:00.000-03:00

Ingredientes:

2 kg batatas bien lavadas, con cáscara
2 kg Azúcar refinada
Glucosa 2 cdas
Vainilla en chaucha

Preparación:

Coloque las batatas en la olla grande y cubra con agua. LLeve a fuego fuerte, hasta que estén cocidas, más o menos 10 min. a partir que el agua hierva. Entonces, retire y pele. Después, tritúrelas, pasándolas por el tamiz o prensándolas, colóquelas en la olla de cobre junto con los demás ingredientes y lleve a fuego fuerte, revolviendo continuamente con la cuchara de madera, hasta que la preparación espese y se despegue del recipiente, más o menos unos 7 a 10 min. Entonces, retire de la hornalla, forre el recipiente con el papel y distribuya el dulce, apretando para que quede bien compacto. Coloque otro papel en la superficie y, mientras se enfríe, coloque un peso encima. Una vez frío, tape y reserve preferentemente refrigerado o en lugar oscuro y fresco.

Sopa de verduras Multicolor

2010-05-12T16:43:00.000-03:00

Ingredientes:

1 tallo de apio
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
1 patata
1 calabacín
1 tomate maduro
1/2 taza de arroz integral, trigo sarraceno o quinoa real
Hierbas aromáticas al gusto
Un poquito de nuez moscada
Sal
pimienta

Preparación:

Pelar la patata y cortarla en rebanadas finas. Picar el resto de verduras, reservando el calabacín y el
tomate. En la cazuela donde se vaya a hacer la sopa, saltear todas las verduras, excepto el calabacín y el
tomate, en un poco de aceite durante 5 minutos. Añadir 3 1/2 l. de agua y llevar a hervor. Cuando
hierva, añadir el calabacín, el tomate, el arroz y las hierbas aromáticas. Cocer a fuego lento durante 2 horas, con la cazuela semitapada. Condimentar con sal, pimienta y, si gusta, un poquito de nuez moscada.

Albóndigas con champiñones

2010-05-11T13:51:00.000-03:00

Ingredientes:

- 2 huevos.
- Sal.
- Pimienta.
- 15 gramos de miga de pan remojada en leche.
- 500 gramos de champiñones.
- 1 cebolla.
- Harina.
- Aceite.
- 1 vaso de salsa de tomate.
- 1 vaso de vino blanco.

Para el Picadillo:

- 250 gramos carne de cerdo.
- 250 gramos carne de ternera.
- 1 loncha de tocino.
- 1 loncha de jamón.

Preparación:

Mezclar bien la carne con los huevos, la sal, la pimienta y la miga de pan. Se forman las albóndigas, se pasan por harina y se fríen. En otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.
Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Añadir el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Si es necesario, se añade agua.