Nouvelle OYAJI Cuisine

ブリカマと夏野菜のロースト

2018-08-11T17:59:00.000+09:00

ブリカマのロースト
ズッキーニ
ナス
エリンギ
にんにく
甘長とうがらし
大葉のピュレ
醤油風味のソース

Jon Lucien - Would You Believe in Me

をイメージして。

鶏胸のポワレ夏の野菜とともに

2018-08-07T14:11:00.003+09:00

鶏胸のポワレ

ローストした玉ねぎ

ソテーしたエリンギ、ズッキーニ

ライスペーパーで包んでローストした枝豆とコーン

ソース・トマト

コーンのソース

ブイヨン

大地の塩

Root Soul - Spirit of Love

をイメージして。

タルト・タタン

2015-11-09T11:10:00.000+09:00

先日、長野県松川市の斉藤農園さんにりんご狩りに行って来ました。

30年以上のお付き合いをさせて頂いています。

目的は紅玉を手に入れること。

最近はふじなど、生食用の甘いりんごに押されて紅玉が手に入り辛くなりました。

紅玉の独特の酸味が好きなんですよね。

そして、タルト・タタンには紅玉がよく合います。

内径24㎝の鍋に対して、皮・芯・ヘタを取り除いた状態で、りんご1.3㎏、無塩バター60g、粉糖100gの割合で焼きました。

SGH豚ロースのバーボンと白ワイン風味炒め

2014-06-17T13:09:00.001+09:00

さっぱりがっつりヘルシー。
SGH。

この季節はバテ防止に栄養豊富でさっぱりと食べたいですよね。

いつか、また、TAMARIBA で。

2013-12-17T11:52:00.000+09:00

12月13日・金曜日、約１年半料理をお出しさせて頂いた渋谷 The Room での沖野修也さんのパーティー "KYOTO JAZZ MASSIVE presents SOUND SANCTUARY" が最終回を迎えました。

「音楽空間に彩りを添える料理」をテーマとし、料理を召し上がって頂くことでパーティーがより楽しくなる。そんな料理を作る機会を頂き、みなさんに楽しんで頂けたのは本当にありがたく、嬉しいことです。

パーティーにお出しする料理のテーマは重要です。
ただし、テーマに沿い過ぎても縛りが強過ぎて面白い料理ができない。
その辺りのさじ加減が作り手の個性だと思うんですよね。

僕がテーマにした「音楽空間に彩りを添える料理」とは、円滑なコミュニケーションの触媒になること。
The Room （「脱クラブ → TAMARIBA」宣言をしている）に集まる多くの人達。その人達の間では、元々知り合いであろうとなかろうとコミュニケーションが生まれます（そのコミュケーションはクオリティーの高い作品や仕事として結晶しているケースが多々ある）。そういう人と人とのコミュニケーションの触媒になること。
お腹をいっぱいに満たす事が目的ではなく、召し上がって頂いて少しの驚きを感じてもらうこと。身体の内側にも心地よい刺激を与えて、感覚をより開きやすくし、素晴らしいDJのかける音楽をさらに楽しんでもらえるようにする。つまり、食べ手とDJとの触媒。
「音楽空間に彩りを添える料理」をそう定義してお出ししていました。

クラブ（The Room は TAMARIBA だけど）で起きていることは、まさしく生もので、お客様の反応によってDJのかける曲や曲のかけ方は大きく変わります。逆に、DJのかける曲やかけ方でお客様の反応が変わって行く。そこでは感覚的・身体的なコミュニケーションが絶えず行われていて、特に区切られたプログラムといったものはありません。
もっと言えば予定調和は存在しない。
もちろん、レストランでもそういう要素はあるものの、クラブに比べればその要素は小さい。
世界的 JAZZ/CROSSOVER 界のDJである沖野修也さん・日本のトップDJ達・DJ KON や Patrick Forge といった世界屈指のDJ達が音楽をかけるそのような環境で、音楽好きでセンスの良い人達に僕の料理はどう捉えられるのか？
その問いへの尽きることのない興味が The Room で料理をお出し続けて頂いた大きな理由です。
もちろん、音楽好きというのが最大の理由なのは間違いないところですが。

SOUND SANCTUARY で間近でそのプレイを体感した素晴らしいDJ達を列挙します。（敬称略。順番はイベント順です）
沖野修也 (KYOTO JAZZ MASSIVE)
佐藤強志 (BLACK EDITION)
鄭秀和 (Intentionallies)
荏開津広
eli (ex. Love Tambourines) - ライブ
大沢伸一
社長 (SOIL & "PIMP" SESSIONS)
DJ SARASA
Q.A.S.B. - ライブ
OIBON (CHAMP)
DJ KAWASAKI
冨永陽介 (CHAMP)
松岡淳 (La Marquise) from Lyon, France
Watusi (COLDFEET)
DJ Marcy (Little Bird)
Patrick Forge from London, UK
DJ Kon (Nite Time, Kon & Amir, Kon & The Gang) from Boston, USA
T.Seki (Sounds of Blackness)
野崎涼太 (Jazztronik)
BRISA

こうして改めて見ると、もの凄く豪華なDJ陣です。まさしく世界に誇るパーティー。

料理をお出しさせて頂く機会を下さった沖野修也さん、The Room GM である佐藤強志さん、The Room のスタッフのみなさん、献身的にヘルプしてくれた K.K.、そして僕の料理を召し上がって下さったみなさんに感謝致します。
本当にありがとうございました。
そして、またいつか The Room で料理をお出しできることを願っています。

2014年1月29日に、
"DESTINY replayed by ROOT SOUL"
SHUYA OKINO (KYOTO JAZZ MASSIVE)
が発売されます。
このアルバムは、iTunes ダンス・アルバム１位、総合アルバム３位を獲得した沖野修也さんの前作 "DESTINY" をROOT SOUL こと池田憲一さんが全曲 replay（再演奏）。
傑作です。
詳しくはこちらで。

12月8日・土曜日は、渋谷 The Room でお会いしましょう！

2012-12-03T20:15:00.000+09:00

いよいよ師走。
みなさんお忙しくなさっている事と思います。

しかし！
というか、
だから！
12月8日・土曜日は
渋谷 The Room にお越し下さい！

え？
どういうこと？
なんて思っているあなた。

The Room のオーナーであり、
世界的 Club Jazz/Crossover 界の DJ である
沖野修也さんのパーティー "SOUND SANCTUARY"
で料理をお出しさせて頂いている事は
既に何度もお知らせさせて頂いています（毎月第２土曜日です）。
そして、
なぜ The Room で料理をお出しする事にこだわっているかも。
『Cuisinier's Delight』

今年最後の"SOUND SANCTUARY"である今回は、
"SOUND SANCTUARY × The Room 20th Anniversary Party vol.16"
と題し、

なんと。
NO CHARGE！
FREE DRINK！

でも、１つだけ沖野修也さんと The Room からのお願いがあります。
ご祝儀をお持ち頂いた方のみのサービスですので、
おいくらでも良いので、ご祝儀をお持ち下さい！

詳しくは、
沖野修也さんのブログ
The Room HP
をご覧下さい。

それでは...
今回の料理をご案内させて頂きます。
いつも「1,000円ワンプレート」でお出ししていますが、
今回は１品ずつお出し致します。

写真の左上から時計回りに
◇サーモン・ミキュイ和のレリッシュと"京都"の泡と共に / 400円
◇野菜スティック玉ねぎ風味のサワークリームディップ / 300円
◇鶏の赤ワイン煮込みにんにくのクリームと共に（バゲットが付きます） / 500円
◇ブリーチーズ・辛子明太子・ドライトマトのオイル漬けのコンビネーション / 400円

サーモン・ミキュイ...の"京都"の泡は、
The Room の人気オリジナルカクテル"京都"へのオマージュ。
"京都"の要素を泡状にしてあります。
"京都"と一緒に楽しんで頂くのがベストマッチ。

12月＝クリスマス
...なのでローストチキン、
ではなく、鶏の赤ワイン煮込みを。
こちらの方が贅沢じゃありません？(笑)

野菜スティックは、
わが家に伝わるレシピをリミックスしたもの。
これ、ホント美味しいんですよね。
この季節、ホームパーティーをなさる方も多いと思います。
参考にして頂ければ。

そして...
ブリー・辛子明太子・ドライトマトのオイル漬け...
は、最近発見した奇跡の組み合わせ！
この組み合わせの素晴らしさは、
語り出すと長いので後日、語らせて頂きます(笑)

というラインナップ。

想像してみて下さい...
最高の音楽。
丁寧に作った The Room の美味しいお酒。
僕の料理。
しかも...
ご祝儀を持ってくれば飲み放題。
ね？
これは来るしかないでしょ？(笑)

し　か　も
４am 頃に 'トマトおじや' を無料で振る舞わせて頂きます。
リゾットではありません。
'OJIYA' です。
疲れた頃に
温かいものでほっとして...
リコピンチャージ！
もうひと盛り上がりしましょう！

そう。

誰もが師走は忙しい。

だからこそ！

8日は The Room の楽しい空間でエネルギーチャージを！

年末年始を乗り切るパワーが付きますよ〜^^

余談ですが、

良い音楽があって、

楽しく美味しいお酒を飲んで、

美味しい料理を食べて、

楽しい会話をして過ごすと

不思議と元気になるんですよね！

お酒を飲むと、右脳が活性化するじゃないですか。

創造性を司る側の脳です。

その活性化作用が凄く良い方向に作用して、

元気に、創造的になれるんでしょうね。

...ん？

待てよ？

これって、

沖野さんが The Room "TAMARIBA" 宣言した理由の１つかも知れない。

良い音楽・美味しいお酒・楽しく創造的な会話がある場所。

集まる人の交流から、新しい音楽や作品が生まれる場所。

それ、そのまま The Room だ！

まだ The Room 未体験の方は、

是非 "TAMARIBA" を体験しに来てみて下さい。

という事で。

長々と書きましたが、

12月8日・土曜日は

渋谷 The Room でお待ちしております！

乾杯しましょう！

Cuisinier's Delight

2012-09-10T16:15:00.001+09:00

（左）The Room のオーナーであり、KYOTO JAZZ MASSIVE / ソロで楽曲をリリースしている、JAZZ / CROSSOVER DJ界の第一人者、沖野修也さん。
（右）BLACK EDITION名義で楽曲をリリースしている、佐藤強志さん。DJキレキレです！

先日お知らせしていた通り、

渋谷・The Roomのパーティー "KYOTO JAZZ MASSIVE presents SOUND SANCTUARY" で、
料理をお出しさせて頂きました。

お陰様で大好評のうちに完売。
召し上がって頂いた方々に沢山の
「美味しかった！」
という声を頂き、料理を作る者として、これ以上の喜びはありません。
遊びに来ていたフランス人にも喜んでもらえたり...
きっと、沖野修也さんと佐藤強志さんの素晴らしいDJのおかげで、より美味しく感じてもらえたんだと思います。

召し上がって頂いた方々に今一度御礼申し上げます。
ありがとうございました。

そして！

レギュラーとして料理をお出しする事になりました。
今回お越しになった方も、そうでなかった方も、
第２土曜日は、渋谷・The Roomに是非お越し下さい！
大人の遊び、しましょう。

今回お出しした料理について少し。
このブログをご覧になって頂いている方で、お気付きの方もいらっしゃると思いますが、いくつかの料理は以前ご紹介した料理のremixなんです。

『パプリカのムース　ベジーアレンジメント』は、
名前はそのままですが、野菜の内容を変えてディップ感覚で召し上がって頂けるように。
ムースは生クリームを多目にして、ディップ・ピュレ・ムース・ポタージュ、全てのイメージを想起させるようなイメージで。
「どうやって作るんですか？」と多くの方に聞かれました。

『自家製マリネサーモン』は、『自家製スモークサーモン』の。
パーティーで、なおかつ少量という事で塩を多目に効かせました。
また、マリネする時にはローリエではなく、ディルを使用。

『ゆでた海老　ワカモレと海老のクリーム』は、『ミント風味のアボカドムースと海老の冷製スープのディップ仕立て魚介のサテと発酵バターのバゲットトースト添え』から。
魚介のサテをクールブイヨン（魚介をゆでる時に使う出汁）で火を通して。
アボカドのムースはライムの酸味を効かせました。

パーティー当夜、佐々木潤さんと久しぶりにお会い出来ました。
misiaへの楽曲提供でみなさんご存じかと思います。

「陽の当たる場所」「Believe」「逢いたくていま」などなど、数々のヒット曲の作曲をなさった方です。

僕は「約束の翼」という曲が取り分け好きです。

料理を召し上がって頂いたのは勿論、僕のこれからの夢を聞いて頂いたり...（潤さん、ありがとうございました）

最後に。
沖野修也さん、佐藤強志さん、The Roomのスタッフのみなさん、このような素晴らしい機会を下さり、本当にありがとうございます。
来月からもよろしくお願い致します。

空間、音、料理。

2012-09-01T19:01:00.000+09:00

お知らせしている通り、The Room で料理をお出しするまで一週間となりました。

詳しくは →

『9月8日・土曜日、渋谷・The Room "KYOTO JAZZ MASSIVE presents SOUND SANCTUARY" で料理をお出しします！』

長年遊ばせて貰っている場所で、尊敬する沖野修也さんのパーティーで、と非常に光栄な事。
では、なぜThe Roomでなのか？という事を少し。

僕はそもそも「レストランで料理を作り、お出しする」という事を生業として来た人間です。

レストランは、空間を用意し、料理・お酒・サービスを楽しんで頂く場所。

「空間を用意する」というのは、内外装・温度や湿度調整・調光...とお客様の目に・手に・身体に触れる全てのものを適切に準備する事。

その中で非常に重要な役割を果たすのが、音。

僕の考えるレストランのベストな音は、お客様の楽しそうな話し声や笑い声、サービスパーソンとお客様のやりとりの会話、ワインを抜栓する音...そういった色々な音のざわめき。
その段階にお店が到るまで、もちろん到った後も重要なのが、お店が流すBGMです。
そのお店・空間の雰囲気・センス・態度を決定付けると言っても過言ではないです。

凄く雰囲気もお値段も良いお店にめかし込んで行って、掛かってる音楽が演歌（演歌大好きですよ）だったら引きますよね？（笑）
そこで過ごす食事の時間（時には数時間に及ぶ事もあるでしょう）を、この人達に任せられるのか？と。

レストランという飲食するのが目的の場所において、音楽はその空間を作り上げる、とても重要で決定的な一要素。

ではクラブ（的な場所）ではどうか？
そう。音楽を楽しみに来るのが大きな目的ですよね。
これはレストランでかかるBGMとの決定的な違いです。

だからこそ作りたい料理がある。
「音楽好きな大人の遊び方に合う料理」を提案していきたい！
The Roomに集まって来る、国内・海外含め、豊富な食体験を持つ方達に楽しんで頂ける料理をお出ししたいんです。

そして...
プロとして、The Roomに来て下さる方達の口福を満たす喜びが第一にあった上で、

「音楽空間を彩る料理はどういう料理か？」

「何かの企画のパーティーでDJが音楽を掛けている場所にケータリングするのではなく、音楽を、ClubJazzをメインにする場所に添う料理とは？」

というチャレンジングな提案の場でもあるんです。
しかも、その音楽は当代随一の沖野さんのDJ。
そして今回は、敬愛するDJである佐藤強志さん（Black Edition）も参加！

という事で。

9月8日（土）は、The Room でお待ちしています！
限定20名様分なので、お早目に！

9月29日（土）に恵比寿ガーデンホールで開催される
Tokyo Crossover/Jazz Festival。
オフィシャルコンピレーションアルバムが、9月12日に発売されます。
「Club Jazzってなに？」
と思っている方も、音楽好きな方も、是非！

牛のたたき、焼きトマト、ほくほくのニンニク

2012-08-24T11:43:00.000+09:00

残暑が厳しいですね。
「残暑」とは言うものの、9月の半ばまではずっとこんな暑さが続きます。
しっかりスタミナ付けて乗り切りましょう！

今回は、このブログでは珍しくドーンと豪快な感じの料理です。
焼きトマトがなんとも美味しいんですよね。
以前、「トマトのチーズパン粉焼き」をご紹介しました。
今回の焼きトマトはその簡単バージョン。合わせてご覧下さい。

【材料】

・　牛モモ　・・・　120ｇ

・　トマト　・・・　1/2個

・　皮付きニンニク　・・・　2個

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　小麦粉　・・・　適量

・　焼き用オリーブオイル　・・・　適量

・　荒挽き黒コショウ　・・・　適量

・　ピンクペッパー　・・・　適量

【作り方】

＜牛のたたき・ほくほくのニンニク＞

①　常温に戻した牛モモにしっかり目に塩・コショウする。

②　フライパンにオリーブオイルを敷き、強めの中火で①の牛モモの周りを色良く焼く。同時に皮付きのニンニクも色良く焼く。

③　②の牛モモをアルミホイルで包み、140℃のオーブンで5分加熱する。オーブンから取り出し、そのまま5分休ませる。

④　②のニンニクもアルミホイルで包み、③のオーブンで15分加熱する。

⑤　③の牛モモを薄切りにする。

＜焼きトマト＞

①　トマトのヘタを取り除き、くし型に切る。

②　①のトマトに塩・コショウし、小麦粉を万遍なく付ける。

③　フライパンにオリーブオイルを敷き、強火で②のトマトを焼く。

【盛り付け】

お皿に牛のたたき、焼きトマト、ほくほくのニンニクを盛り付ける。

完成！

ほくほくになったニンニクを潰して牛肉に塗って食べると...
これが本当に美味しいんです！
様々な料理に使えるので、是非お試しを！
ただ、臭いには気を付けて下さいね。

9月8日・土曜日、渋谷・The Room "KYOTO JAZZ MASSIVE presents SOUND SANCTUARY" で料理をお出しします！

2012-08-16T17:20:00.000+09:00

渋谷の老舗クラブ改め "TAMARIBA" The Room。
日本を代表するDJの一人であり、
サウンドプロデューサー / 作曲家 / クリエイティブディレクター / 執筆家 / 日本唯一の選曲評論家 / Tokyo Crossover/Jazz Festival発起人 / サウンド・ブランディングの第一人者...
と数えきれないほどの肩書きを持つ、沖野修也さん がプロデュースする場所です。

そのThe Room の沖野さんのパーティーで...
んなんと！
料理をお出しさせて頂く事になりました！

まずはパーティーのインフォメーションを。
=============================================================================
KYOTO JAZZ MASSIVE presents SOUND SANCTUARY
(CROSSOVER / JAZZ / HOUSE)
【DJ】 SHUYA OKINO (KYOTO JAZZ MASSIVE) & Guest
【OPEN】 22：00
【CHARGE】 22:00～23：00 1500円 (1d) 23：00～ 2500円(1d)
【料理】ワンプレート・1000円　限定20名様分
=============================================================================

料理のコンセプトは...
音楽・お酒・会話を楽しむ空間に彩りを添える料理。
そして、沖野さんのDJと調和する料理。

左上から時計周りに：

・パプリカのムースベジーアレンジメント　・ゆでた海老ワカモレと海老のクリーム

・自家製マリネサーモン　・黒毛和牛のピザ仕立て　

※仕入れ状況により料理が変更になる場合があります。

このブログを読んで下さっている方で

「The Room ってなに？」

と思っている方もいらっしゃると思うので、The Room の事に関して少し。

オープンして今年20周年を迎える、渋谷にあるクラブ改め TAMARIBA。

世界中から数々の才能が集う素晴らしい空間です。

若い頃から遊ばせて頂いている場所で、僕もルーム・チルドレンの一人だと勝手に思っています。

Give Your Love a Chance / SHUYA OKINO　The Room で撮影されたPVです。

プロデューサーである沖野修也さんは、僕が若い頃から憧れ、最も尊敬するDJ/サウンドプロデューサー。

僕にとって、"DJ"という表現の素晴らしさを教えてくれた人です。

そんな沖野さんのパーティーで料理をお出しする事が出来るなんて、夢にも思いませんでした。

料理やってて本当に良かった...。

クラブ的な所が好きな人も、行った事が無い人も、

9月8日・土曜日は The Room に楽しみに来て下さい！

料理は

限定20名様分

です！

早めに来て下さいね。

沖野さんが発起人である

『世界基準にこだわる国内唯一のクラブ・ジャズ＆クロスオーバー・ミュージックの祭典』

Tokyo Crossover/Jazz Festival 2012

が、今年も豪華過ぎる顔ぶれで開催されます。

今年は、9月29日・土曜日：恵比寿ガーデンホール。

入場無料のプレパーティーもあります。8月24日・金曜日：丸の内ハウス。

詳しくは [Tokyo Crossover/Jazz Festival HP] をご覧下さい。

昨年の"Tokyo Crossover/Jazz Festival"の模様。僕も映ってるとかいないとか...。

それでは、

9月8日・土曜日、渋谷・The Room でお待ちしています！

一緒に楽しみましょう！

バジル風味のニシ貝　新生姜のクリームと共に

2012-08-01T15:11:00.000+09:00

暑いですね～。
暑すぎてウチのPC壊れちゃいました... 暑さのせいじゃないですね...

さて。

ニシ貝って知ってます？
サザエのような殻の形なんですけど、味はサザエとアワビを足したような感じ。
上品なんですね。
今回は出回っている新生姜のクリームを添えて、極くシンプルに。

器は、これ、僕がもの心ついた時からあるバターケースです。
実家で見つけて使ってみました。

【材料】

＜バジル風味のニシ貝＞

・　にし貝

・　ゆで用お湯＋日本酒

・　醤油＋水（1：1）

・　エクストラヴァージンオリーブオイル　

・　バジルのみじん切り　・・・　少々

＜新生姜のクリーム＞

・　生クリーム　・・・　20cc

・　すりおろした新生姜　・・・　小さじ2

・　レモン果汁　・・・　小さじ1

・　塩　・・・　少々

・飾り用バジル

【作り方】

＜バジル風味のニシ貝＞

①　鍋にたっぷりのお湯を沸かし、日本酒を加えひと煮立ちさせる。

②　①に殻を洗ったニシ貝を殻ごと入れる。

③　②が再沸騰したら1分ゆで、火を止めて2分置く。

④　③をザルにあけ、手で触れる位の温度になったら、サザエの身を取る要領で身を外す。

⑤　身と肝の部分に分け、身のぬめりを流水で洗う。

⑥　水分をペーパータオル等でよく拭き、薄切りにする。

⑦　ボールに⑥のニシ貝、醤油＋水少々、バジルのみじん切りを入れ和える。さらにエクストラバージンオリーブオイルを少々を加え、和える。

＜新生姜のクリーム＞

①　ボールに生クリーム・皮をむきすりおろした新生姜・塩少々を入れる。

②　①を6分立て位になるように攪拌する。

③　②にレモン果汁を加え、7分立てにする。

【盛り付け】

バジル風味のニシ貝を重ねるようにお皿に盛り付ける。

新生姜のクリームをスプーン2本で形よく抜いてお皿におく。

バジルを飾る。

完成！

ちなみに。

ニシ貝にはタウリンが豊富に含まれていて疲労回復や骨粗鬆症予防効果が期待されるそうです。

木更津産・穴子のカシス風味　茄子のムースと共に

2012-07-23T11:23:00.000+09:00

前回に引き続き、木更津で上がった江戸前の食材です。
今回は穴子。
今年はあまり上がらないそうですが、ラッキーな事に良いものが手に入りました。

下処理の仕方、煮方は和食の煮穴子の調理法で。

クレーム・ド・カシスとフォン・ド・ヴォーの組み合わせは穴子にも最適です。
茄子のムースと一緒に食べれば...　最高です！

深めの赤ワインとの相性が良いですね。
僕はシラーやジンファンデル辺りをおすすめします。

【材料】

＜穴子のカシス風味＞

・　穴子　・・・　1尾

・　下処理用お湯＋日本酒

・　クレーム・ド・カシス（カシスのリキュール）　・・・　大さじ1.5

・　フォン・ド・ヴォー　・・・　200cc

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜茄子のムース＞

・　茄子　・・・　4本中位のもの

・　玉ねぎ　・・・　1/4個

・　無塩バター　・・・　10g

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　水　・・・　200cc

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　水で戻したいたゼラチン　・・・　重量の2％（詳しくは後述）

・　生クリーム　・・・　大さじ2

＜飾り・付け合せ＞

・　粗挽き黒コショウ

・　ピンクペッパー（砕く）

・　ルッコラの花・セルフィーユ・パセリの花

※　お好みのハーブでどうぞ！

【作り方】

＜穴子のカシス風味＞

①　穴子の背ビレと胸ビレを切り離す。

②　鍋にたっぷりのお湯を沸かし、日本酒少々を加える。

③　②に①の穴子を入れ、再沸騰するまでゆでる。

④　③の穴子を氷水に取り、流水で背皮のぬめりを洗う。ペーパータオル等で水分を拭く。

⑤　鍋にカシスを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばす。

⑥　⑤にフォン・ド・ヴォーを加え、塩・コショウし、2/3量まで煮詰める。

⑦　⑥に④の穴子を入れ、5分煮る。3等分に切る。

⑧　別の鍋に⑦の煮汁を少量取り、煮詰めてツメとする。

＜茄子のムース＞

①　茄子に縦に薄く6ヶ所位筋目を入れ、直火にかけ、皮が黒くなるまで焼く。

②　①の茄子を氷水に取り、皮を剥く。4等分の筒切りにする。

③　玉ねぎを繊維に逆らってスライスし、鍋に無塩バターと共に入れ、焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。

④　②の茄子・固形ブイヨン・水・コショウを加え、水分がヒタヒタ弱になるまで煮詰める。

⑤　④の材料をなめらかになるまでミキサーにかける。味をみて、足らないようであれば塩を足す。

⑥　⑤の重量を計り、重量に対して2％の水で戻した板ゼラチンを加える。

⑦　ボールに移し、時々混ぜながらしっかり冷やす。

⑧　ボールに生クリームと塩少々を入れ、7分立てになるまで混ぜる。

⑨　⑧を2～3回に分けて⑦に混ぜ込む。

10）⑨をしっかり冷やす。

【盛り付け】

お皿に茄子のムースをスプーン2個を使ってラグビーボール状の盛り付ける。

穴子を盛り付ける。ツメを回しかける。

茄子のムースに、粗挽き黒コショウと砕いたピンクペッパーをかける。ハーブ類を乗せる。

完成！

煮穴子の煮汁が残ったら。

玉ねぎとベーコンを炒めて煮汁を加え、リゾットのベースやパスタのソースにするといけますよ～。

木更津産・舌平目の串揚　パプリカのソース　ライム風味のサラダと共に

2012-07-19T10:10:00.001+09:00

舌平目といえばムニエルやゆでて生クリームのソースと一緒に...辺りが定番ですが、揚げるとホクホクした食感で美味しいんです。
僕の中では舌平目のベストな調理法だと思っています。
さっぱりとしたサラダとパプリカのソースとの相性もばっちりです。

【材料】

＜舌平目の串揚＞

・　舌平目　・・・　5枚に卸した身・3枚

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　衣用・小麦粉

・　衣用・卵

・　衣用・パン粉（ミル等で極く細かくして下さい）

・　揚げ油

・　竹串　

＜パプリカのソース＞

・　赤パプリカ　・・・　1個

・　水　・・・　200cc

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　コショウ　・・・　適量

＜ライム風味のサラダ＞

・　ルッコラ　・・・　適量

・　プチトマト　・・・　1個

・　ブロッコリースプラウト　・・・　適量

・　ラディッシュの薄切り　・・・　3枚

・　塩　

・　粗挽き黒コショウ　

・　ライム果汁　・・・　適量

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　極少量

【作り方】

＜舌平目の串揚＞

①　舌平目を5枚に卸す。

②　皮目が内側になるように、くるくる巻く。

③　②に塩・コショウする。

④　③を小麦粉・卵・パン粉の順に衣を付ける。

⑤　160℃位の油で揚げる。

※　多量の油でなくても、多めの油で揚げ焼きにする感じで調理出来ます。

⑥　揚げバットに上げ、竹串を刺す。

＜パプリカのソース＞

①　パプリカを直火に掛け、皮が真っ黒になるまで焼く。

②　焦げた皮・ヘタ・種を取り除き、鍋に水・固形ブイヨン・コショウと共に入れる。

③　②の水分がヒタヒタになるまで煮詰める。

④　③をなめらかになるまでミキサーにかける。

⑤　④の味を見て、必要であれば塩で調整する。

＜ライム風味のサラダ＞　【盛り付けまで】

①　プチトマトは湯むきし、十字に切り、皮とワタを取り除き、果肉のみ残す。

※　プチトマトはこの行程を省いても大丈夫！

この行程をする事によって格段に食感が良くなります。

②　ボールにルッコラを入れ、塩・粗挽き黒コショウを加え、ライム果汁を搾り入れる。軽く混ぜて、エクストラバージンオリーブオイルを極く少量加え、混ぜる。

※　オイルは食材が適度に絡まる位なイメージで。オイリーにせず、オイルの香りを楽しむイメージです。

③　お皿に②を盛り付ける。

④　③の残ったボールにブロッコリースプラウトと①のプチトマトを加え、残ったドレッシングと和え、③のルッコラの上に盛り付ける。

⑤　ラディッシュの薄切りを④に飾る。

【盛り付け】

サラダを盛り付けてあるお皿にパプリカのソースを敷く。

舌平目の串揚を盛り付ける。

完成！

ちなみに。

パプリカをのソースをもうひと工夫すると、以前ご紹介した

「赤パプリカのムースとサラダのアレンジメント」に。

舌平目はではこんな料理もご紹介しました。

「舌平目のグジョネット　焦がしバターのソース」

合わせてご覧下さい。

ボルドー産ホワイトアスパラガスとベイビーブロッコリーのサラダ　ホワイトアスパラガスのムースのコロネと共に

2012-05-02T15:21:00.002+09:00

『ボルドー産ホワイトアスパラガス　フランボワーズ風味のヴィネグレットソース』
『白～ボルドー産ホワイトアスパラガスのムース　自家製・豚の燻製のヌーベ～』
でご紹介したレシピ盛りこんだ一皿です。

ベイビーブロッコリーは実家の知り合いの方が菜園で育てた若摘みのブロッコリー。柔らかくて非常に美味しい。

カリカリした食感のコロネがアクセントになっています。

【材料】

・　ホワイトアスパラガス　・・・　1本

・　ベイビーブロッコリー　・・・　3個

・　フランボワーズ・ヴィネグレットソース　・・・　適量

※　フランボワーズ・ヴィネグレットソースの作り方 → こちらをご覧下さい。

・　菜の花　・・・　適量

・　ピンクペッパー　・・・　少々

＜ホワイトアスパラガスのムースのコロネ＞

・　春巻きの皮　・・・　1枚

・　水溶き小麦粉　・・・　少々

・　サラダ油　・・・　少々

・　ホワイトアスパラガスのムース　・・・　適量

※　ホワイトアスパラガスのムースの作り方 → こちらをご覧下さい。

【作り方】

＜ホワイトアスパラガスとベイビーブロッコリー＞

①　ホワイトアスパラガスは、たっぷりのお湯に塩・ワインヴィネガーを加えて、8分を目安に中までしっかり火を通すようにゆでる。

②　ベイビーアスパラガスはすぐに火が通るのに気を付けて、食感が残るようにゆでる。

③　①のホワイトアスパラ・②のベイビーブロッコリーは冷蔵庫で良く冷やす。

＜ホワイトアスパラガスのムースのコロネ＞

①　ホワイトアスパラガスのムースを作る。

②　コロネ型に春巻きの皮を4～5㎝位の高さになるように巻き付け、余分な部分はカットする。水溶き小麦粉を接着面に塗り、接着する。

③　フライパンにサラダ油を敷き、②の春巻きの皮を色良く揚げ焼きにする。

④　③の粗熱が取れたら、型から外す。乾燥材を入れたタッパー等で保存する。

⑤　①のムースを絞り袋に入れ、④のコロネ型に絞り入れる。

【盛り付け】

ホワイトアスパラガスを適当な大きさに切り、お皿に盛り付ける。

ベイビーブロッコリーを盛り付ける。

フランボワーズ・ヴネグレットソースを回しかける。

ホワイトアスパラガスのムースのコロネを盛り付ける。

菜の花・ピンクペッパーを飾る。

完成！

ホワイトアスパラは温製でも冷製でも美味しく頂けます。

北海道産のものでも美味しく出来ますので、是非お試し下さい！

白

2012-04-19T11:24:00.001+09:00

ボルドー産のホワイトアスパラガスのムース自家製・豚の燻製のヌーベ

ボルドー産のホワイトアスパラをムースに。

古代豚の肩ロースを冷燻に。牛乳にその風味を移してごく軽い食感のヌーベ（スペイン語で「雲」）に。

白。何も無い白では無く、味や香りの凝縮した白。

黒は全てを飲み込む。全ての始まる場所。白もまた。

【材料】

＜ホワイトアスパラガスのムース＞　6人分

・　皮をむいたホワイトアスパラガス　・・・　300ｇ

・　玉ねぎ　・・・　1/4個

・　無塩バター　・・・　10ｇ

・　顆粒ブイヨン　・・・　小さじ1

・　水　・・・　300㏄

・　水で戻した板ゼラチン　・・・　6ｇ

・　生クリーム　・・・　40㏄

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜豚の燻製風味の牛乳のスプーマ＞　6人分

・　牛乳　・・・　100㏄

・　豚の燻製（ベーコンでも可）　・・・　50ｇ

・　水で戻した板ゼラチン　・・・　3ｇ

・　塩・コショウ　・・・　少々

＜ピンに刺した付け合わせ＞

・　下ゆでして冷やしたホワイトアスパラガスの穂先

・　豚の燻製

・　長さ9㎝位のピン

・　ピンクペッパー　・・・　少々

・　荒挽き黒コショウ　・・・　少々

【作り方】

＜ホワイトアスパラガスのムース＞

①　ホワイトアスパラガスの皮をむき、1㎝幅の小口切りにする。

②　玉ねぎを繊維に逆らって薄切りにし、鍋に入れ、無塩バターで焦がさないように弱火で汗をかかせるように火を通す。

③　②の玉ねぎがしんなりしたら①のホワイトアスパラを加え、軽く塩・コショウし、ホワイトアスパラがしんなりするまで火を通す。

④　③の鍋に水と顆粒ブイヨンを加える。一煮立ちさせたら弱火にし、アクを取りながらひたひたになる位まで煮詰める。

⑤　④が65℃位まで冷めたら、水で戻した板ゼラチンを加えて、混ぜて溶かす。

⑥　⑤をミキサーにかけてピュレ状にし、さらに目の細かい濾し器で濾し、冷蔵庫や氷をあててしっかり冷やす。

⑦　生クリームに軽く塩をし、7部立てにする。

⑧　⑦を⑥に少しずつ静かに混ぜ合わせる。

⑨　⑧を器に張り、冷蔵庫で冷やす。

＜豚の燻製風味の牛乳のスプーマ＞

①　豚の燻製を細かい賽の目状に切る。

②　鍋に①の豚の燻製・牛乳・塩・コショウ少々を入れ、静かに沸かす。

③　②の鍋にフタをして5分位おく。牛乳を茶漉しなどで濾す。

④　③の牛乳が65℃位まで冷めたら、板ゼラチンを加え溶かす。

⑤　④の液体を冷やしながら、10分おきにハンドブレンダーやカプチーノメーカーなどで撹拌して、液体に空気を含ませる。

⑥　⑤がしっかり冷えたら冷蔵庫で保存する。

【盛り付け】

豚の燻製風味の牛乳のスプーマをハンドブレンダーやカプチーノメーカーでしっかり泡立てて、ホワイトアスパラガスのムースに乗せる。

ピンクペッパーと荒挽き黒コショウを乗せる。

ピンに刺した付け合わせを器に添える。

完成！

ホワイトアスパラのムースにゼラチンなどの凝固剤を入れず、生クリームを牛乳で伸ばせば冷製のポタージュになります。

このピュレの作り方を覚えておくと様々なピュレ・ポタージュ・野菜ベースのソースを作る事が出来ます。

なかなか便利で難しくないので、是非！

古代豚・肩ロースとボルドー産・ホワイトアスパラガスの炭火ロースト　ブルーベリーのエッセンスと共に

2012-04-16T10:13:00.002+09:00

何度かご紹介させて頂いている友人の家族が生産している『古代豚』。
今回は炭火で焼いて、香ばしいロースト香を纏わせました。
炭火で焼くのが難しければ、フライパンで焼いても勿論大丈夫です。

エッセンスは1つの豚の塊に1回塗って、味の相乗効果を楽しむといったタレのような雰囲気。ワインを多めに入れてタニック（苦味が効いている）にしてエッセンスの甘味にオトナっぽさをプラスすると共に、ローストに風味を合わせています。

肉の塊のローストはおもてなしにも最適ですし、ローストしている間に他の作業も出来るのでオススメです。

【材料】　3人分

＜古代豚・肩ロースのロースト＞

・　古代豚・肩ロース　・・・　300g

・　塩　・・・　適量

・　オリーブオイル（ロースト用）　・・・　適量

＜ボルドー産・ホワイトアスパラガスのロースト＞

・　ホワイトアスパラガス　・・・　6本

・　塩　・・・　少々

・　オリーブオイル（ロースト用）　・・・　適量

＜ブルーベリーのエッセンス＞

・　A：赤ワイン　・・・　150cc

・　A：フランボワーズビネガー　・・・　100cc

・　B：ブルーベリー　・・・　15個

・　ブルーベリージャム　・・・　10g

・　B：顆粒ブイヨン　・・・　極少量（1～2g位が目安）

・　B：水　・・・　70cc

・　塩　・・・　少々

＜飾り＞

・　ローズマリーの花

・　菜の花

・　ピンクペッパー

・　青芽（紫蘇の発芽した双葉）

【作り方】

＜古代豚・肩ロースのロースト＞

①　豚肩に塩を薄くまんべんなくかけてすり込む。キッチンペーパーで包み、さらにラップで巻いて一昼夜冷蔵庫に入れる。

②　①の作業をもう一回する。

※　2日掛けて塩をします。キッチンペーパーは変えて下さい。

※　塩豚を作るのではなく、塩で豚肉の水分を適度に脱水させて味を凝縮させるイメージです。

③　②の塩を室温に戻す。120℃に予熱したオーブンに7～8分入れる。

④　③の豚肉に刷毛でオリーブオイルを塗り、炭火で目標とする色の8割位まで色が付くように焼く。

⑤　④の豚肉をアルミホイルで包み、180℃に予熱したオーブンで火を通す。

※　時々肉を返しながら20～25分が目安。

※　鉄の串を肉の中心まで刺し、唇の下に当ててしっかり温まっていればOK

。

⑥　⑤の豚肉の表面を炭火で焼き、目標とする色まで焼く。

※　この作業は、焼いた香ばしさを肉に纏わせる為です。

⑦　⑥の豚肉を５分位休ませる。

＜ボルドー産・ホワイトアスパラガスのロースト＞

①　ホワイトアスパラガスの皮をペティナイフで剥く。

※　今回のホワイトアスパラはフランス・ボルドー産です。一番太い部分で直径2.5～3cm位あります。アスパラの下半分の皮に近い部分は繊維質が強いので、厚めに皮を剥きます。剥いた後、指で触ってみてツルツルしていれば、まだ繊維質が残っているのでさらに剥いて下さい。ザラザラした感触になればOKです。

※　国内・タイ産などの細いホワイトアスパラはピーラーで剥けば充分です。

②　①のホワイトアスパラを5分程度水に付けてアクを抜く。ホワイトアスパラの長さが同じになるように2/3の長さに切りそろえる。

※　残った部分はムースにしました。こちらはまた後日。

③　②のホワイトアスパラに刷毛でオリーブオイルを塗り、塩をし、炭火でローストする。

＜ブルーベリーのエッセンス＞

①　Aの赤ワインとフランボワーズビネガーを鍋に入れ、1/4量まで煮詰める。

②　Bの材料を①の鍋に加え、とろみが付くまで煮詰める。

③　味見をし。必要であれば塩をして味を調整する。

【盛り付け】

ホワイトアスパラガスを盛り付ける。

豚肉を適当な大きさに切り盛り付ける。

ブルーベリーのエッセンスを敷く。

ローズマリーの花・菜の花・ピンクペッパーを飾る。

完成！

この日はエイジングしたカリフォルニアのピノ・ノワールで頂きました。

カリフォルニアのピノ若い時は強くて情緒に欠ける雰囲気があるのですが、10年位エイジングした今回のものは適度に枯れてきていて、相性が抜群でした。

ちなみにこのお皿は僕が作ったお皿です。

ボルドー産ホワイトアスパラガス　フランボワーズ風味のヴィネグレットソース

2012-04-14T10:43:00.000+09:00

春を告げる野菜。色々ありますよね。
ホワイトアスパラガスもそのひとつです。

今回のホワイトアスパラはフランス・ボルドー産。日本のものより太くて長いです。

しっかり柔らかくなるまでゆでて、オランデーズソース（温製のマヨネーズ）をかけて食べるのがクラシカルな食べ方ですが、今回は食感が残るようにゆでて、香りの良いドレッシングでさっぱりと。

シャンパン・白ワインなどが合うと思います。
今回は先日ご紹介した『福寿発泡純米酒　あわ咲き』を一杯目に合せました。
『ワイングラスでおいしい日本酒アワード』で最高金賞を獲得したこの『あわ咲き』。
審査に使用したグラスはリーデルのものだったそうなので、今回はリーデルのフルートで。
あわ咲きとドレッシングの春らしい甘味が良く合います。

ホワイトアスパラとパセリの若干のほろ苦さが味を締めて、楽しい組み合わせになりました。

【材料】

・　ホワイトアスパラガス　・・・　４本

・　A：たっぷりのお湯

・　A：塩　・・・　お湯に対して2％位の塩分濃度になるように

・　A：白ワインヴィネガー　・・・　しっかりと酸味を感じる位

＜フランボワーズ風味のドレッシング＞

・　B：塩　・・・　5g

・　B：コショウ　・・・　適量（ムーラン5～6回）

・　B：赤ワイン　・・・　30cc

・　B：白ワインビネガー　・・・　15cc

・　B:フランボワーズビネガー　・・・　50cc

・　C:サラダ油　・・・　50cc

・　C：エクストラバージンオリーブオイル　・・・　50cc

・　はちみつ　・・・　小さじ1

・　パセリの荒みじん切り　・・・　適量

【作り方】

＜フランボワーズ風味のドレッシング＞

①　ボールにBの材料を入れ、良く混ぜ合わせる。

②　①にCの油を少量ずつ混ぜながら加え、全体が均一に混ざった状態にする。

③　②にはちみつを加え、良く混ぜ合わせる。

※　味見をして、塩・コショウが足りないようであれば足して味を整えて下さい。

※　ミキサーを使って作る事も出来ます。その際も行程は同じです。

※　ワインボトルなどに入れて保存して下さい。使う際は良く振って乳化させて下さい。

＜ホワイトアスパラガス＞

①　ホワイトアスパラガスの皮をペティナイフで剥く。

※　国内・タイ産などの細いホワイトアスパラはピーラーで剥けば充分です。

②　①のホワイトアスパラを5分程度水に付けてアクを抜く。ホワイトアスパラの長さが同じになるように切りそろえる。

③　大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

④　Aの沸いたら塩・白ワインビネガーを加え味を調整する。

⑤　②のホワイトアスパラを④でゆでる。5分半～6分が目安。

⑥　ペーパーを引いたバットなどに⑤のホワイトアスパラを上げる。

【盛り付け】

ホワイトアスパラが熱々のうちにお皿に並べる。

フランボワーズ風味のドレッシングを掛ける。

パセリの荒みじん切りをホワイトアスパラに乗せる。

完成！

実は先日、旧友である福寿の頭領とお会いしました。

これからの日本酒の事、外食産業の事...。話題は尽きず、あっという間の時間。

彼は世界中を飛び回り、精力的に海外に日本酒の良さを伝えています。

そんな『福寿』のお酒。

HPがありますので、是非ご覧下さい。

古代豚のビアシンケンとピンクグレープフルーツのメリメロサラダ

2012-04-09T14:57:00.001+09:00

僕の友達で、家族で『古代豚』というブランド豚を育てている養豚家がいます。
この豚がたまらなく美味しい！上品な香り・肉のキメの細かさと旨み・脂身の旨み・・・。そして肉そのもののため息をつくばかりの美しさ。美しい食材は必ず美味しいんです。
加工品も絶品で、以前食べたソーセージが美味しすぎて夢に出てきます。
今回はその『古代豚』の、ドイツでは『ハムの王様』と言われる「ビアシンケン」を使ったサラダです。
アメリカでは今が旬のグレープフルーツを使い、オイルは少量香り付け程度に使って、ナッツも加えたヘルシーなサラダです。是非！

【材料】　２人分

・　ビアシンケンの薄切り　・・・　4枚

・　ピンクグレープフルーツ　・・・　1/2個

・　ナッツ　・・・　20ｇ

・　グリーンカール　・・・　2枚

・　サニーレタス　・・・　2～3枚

・　ミントの千切り　・・・　5～6枚分

・　舞茸　・・・　1/2パック分

・　Ａ：ピンクグレープフルーツの果汁　・・・　大さじ3

・　Ａ：白ワインビネガー　・・・　大さじ1

・　Ａ：塩・コショウ　・・・　少々

・　塩・コショウ（野菜に直接かけて下味を付ける用）　・・・　少々

・　荒挽き黒コショウ　・・・　適量

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　大さじ1.5

・　ミントのトップ　・・・　4個

【作り方】

①　ビアシンケンはそれぞれ1/4のイチョウ型に切る。

②　ピンクグレープフルーツはカルチェに切り分け、芯の部分は果汁を搾り出す。

③　ナッツは荒く刻む。

④　グリーンカールとサニーレタスは一口大にちぎり、水に数回通し、サラダスピナーで水をよく切る。

⑤　ボールにＡの材料（ピンクグレープフルーツの果汁・白ワインビネガー・塩・コショウ）を入れ、よく混ぜる。

※　塩味を付け過ぎないように気を付けて下さい。

⑥　大き目のボールに①のビア・④のサラダ・ミントの千切りを入れる。

⑦　舞茸をオリーブオイルでソテーし、⑥のボールに加える。

⑧　⑦のボールの材料に、塩・コショウ少々を加えて混ぜる。

⑨　⑤のソースを⑧の材料に回しかける。エクストラバージンオリーブオイル・荒挽き黒コショウを加えて混ぜる。

⑩　お皿に⑨を盛り付ける。

⑪　グレープフルーツを盛り付け、③のナッツをかけ、ミントのトップを乗せる。

完成！

塩味を少しずつ重ねていくイメージで味付けをして下さい。

「ビアシンケン」はピスタチオと角切りの豚肉が入った贅沢なハムです。そのまま食べたり、サラダに加えたり、生食に向いています。

「メリメロ」は「取り合わせ・ごた混ぜ」という意味のフランス語です。

古代豚白石農場

埼玉県児玉郡美里町白石1927-1　電話：0495-76-1738

詳しくは古代豚白石農場のホームページをご覧下さい。

ネット通販もあるので是非！

マグロの黒コショウ焼き　醤油風味のマヨネーズ

2012-04-05T10:10:00.000+09:00

暖かくなって来て、冷たい料理が食べたくなったので作った料理です。

どこでも手に入る食材を一工夫。
ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも！
ビールが良く合います！

今回はマヨネーズも市販のもの。
牛乳を少し混ぜて緩めると冷製のソースに早変わり！
お好みで、すりおろしたわさびや生姜を混ぜて風味を付けても良いと思います。

【材料】

＜マグロの黒コショウ焼き＞

・　刺身用マグロの赤身　・・・　70ｇ

・　荒挽き黒コショウ　・・・　適量

・　塩　・・・　適量

・　オリーブオイル（ソテー用）　・・・　適量

＜薬味野菜＞

・　Ａ：大根のつま　・・・　20ｇ

・　Ａ：みょうがの薄切り　・・・　1/2個

・　Ａ：サニーレタスを小さくちぎったもの　・・・　少々

・　Ｂ：しょうゆ　・・・　小さじ1/2

・　Ｂ：めんつゆ（3倍希釈のもの）　・・・　極少量

・　Ｂ：ペニンシュラのXO醤　・・・　極少量

・　Ｂ：エクストラバージンオリーブオイル　・・・　小さじ1/2

＜醤油風味のマヨネーズ＞

・　マヨネーズ　・・・　10ｇ

・　醤油　・・・　極少量

・　牛乳　・・・　小さじ1/4

【作り方】

＜マグロの黒コショウ焼き＞

①　マグロはサクから直方体に切り出す。

②　①のマグロに塩をし、荒挽き黒コショウを全体にたっぷり付ける。

③　フライパンにオリーブオイルを敷き、強火で②のマグロの表面・4面を焼き付ける。

④　③のマグロを5～6㎜の厚さに切る。

＜薬味野菜＞

①　Ａの野菜をボールで合わせる。

②　Ｂの材料ををボールに入れ混ぜ合わせる。

③　②の合わせ調味料を①に加え、まんべんなく合わせる。

＜醤油風味のマヨネーズ＞

ボールで材料を混ぜ合わせる。

【盛り付け】

お皿にマグロを並べる。

薬味を盛り付ける。

醤油風味のマヨネーズを敷く。

マグロにピンクペッパーを乗せる。

完成！

菜の花のクリームパスタ

2012-04-02T10:03:00.000+09:00

先日の「菜の花・野菜・帆立貝柱の温製サラダ仕立て菜の花のピュレ・チーズのソースと共に」に続いて、菜の花を使った料理です。

菜の花の香りが春を感じさせてくれるこのパスタ。簡単に出来て美味しく頂けます。
ソースは他の食材のソースとしても良いと思います。

菜の花がありすぎて困った時にも最適！
是非お試しを！

【材料】

・　ロングパスタ　・・・　80ｇ

・　菜の花（付け合わせ用）　・・・　2本

＜菜の花のクリームソース＞

・　A：菜の花　・・・　4～5本

・　A：ブイヨン1/2を溶かしたお湯　・・・　大さじ3

・　A：塩・コショウ　・・・　少々

・　生クリーム　・・・　40㏄

・　牛乳　・・・　40㏄

・　すりおろしたパルメザンチーズ　・・・　小さじ2

・　塩・コショウ（仕上げ用）　・・・　少々

【作り方】

①　菜の花を下ゆでする。急冷し、水分をしっかり絞る。

※　付け合わせ用の菜の花も一緒にゆで、適当な大きさに切って下さい。

②　Aの材料を全部合わせて、ミキサー等に掛け、なめらかなピュレ状にする。

③　フライパンに生クリーム・牛乳・②の菜の花のピュレを入れ一煮立ちさせる。

④　ロングパスタをゆで、③のフライパンに入れて合わせる。

⑤　④のソースを適当な濃度まで煮詰め、塩・コショウで味を調整する。

※　ソースが煮詰まり過ぎた時は、お湯を加えて濃度を調整して下さい。

⑥　火を止め、すりおろしたパルメザンチーズをあえる。

⑦　お皿にパスタを盛り付け、菜の花を乗せる。

完成！

ショートパスタにも合うソースです。

ショートパスタを使う場合は、1人前を60ｇを目安にして下さい。

【ランチ】菜の花・野菜・帆立貝柱の温製サラダ仕立て菜の花のピュレ・チーズのソースと共に

2012-03-31T14:51:00.001+09:00

ランチに作った、旬の菜の花とたっぷりの野菜・きのこ、帆立貝柱を使った温製サラダ仕立てです。
春らしい楽しい一皿になりました。

菜の花の風味と帆立貝柱の甘み・旨味が良く合います。
シャルドネが欲しくなりますね。
一緒に頂けなかったのが残念！

菜の花のピュレはパスタソースにもなります。
簡単に出来るので是非お試しを！

【材料】

＜帆立貝柱のポワレ＞

・　帆立貝柱　・・・　2個

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　小麦粉　・・・　適量

・　無塩バター＋オリーブオイル（ポワレ用）　・・・　適量

＜ソテーする野菜＞

・　エリンギ　・・・　1本

・　舞茸　・・・　2個

・　しいたけ　・・・　1個

・　葉ペコロス　・・・　1個

＜ゆで野菜＞

・　菜の花　・・・　3本

・　プチベール　・・・　2個

＜菜の花のピュレ＞　3～4人分

・　菜の花　・・・　4～5本

・　めんつゆ（3倍希釈のもの）　・・・　小さじ1/2

・　水　・・・　小さじ2～3

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　大さじ1

・　塩・コショウ　・・・　適量

＜チーズのソース＞　3～4人分

・　とろけるスライスチーズ　・・・　1枚

・　すりおろしパルメザンチーズ　・・・　小さじ1

・　牛乳　・・・　40㏄

・　水　・・・　20㏄

【作り方】

＜帆立貝柱のポワレ＞

①　帆立貝柱に塩・コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶす。

②　フライパンに無塩バター＋オリーブオイルを入れ、バターが溶けて充分フライパンが熱くなったら①の帆立貝柱を強火で両面焼く。

③　②の帆立貝柱をバット等に取り出し、3分位休ませる。

④　③の帆立貝柱を横半分に切る。

＜ソテーする野菜＞

①　エリンギは縦に半割、舞茸は適当な大きさに、しいたけは石突きを取り除き半分に、それぞれ切る。

②　葉ペコロスは青い部分・根の部分を切って取り除き、皮を一枚むき、縦に半割にする。

③　フライパンにオリーブオイル＋無塩バターを敷き、②の葉ペコロスに塩・コショウし、中火で両面焼く。ペーパーオフする。

④　オリーブオイルを足し、きのこ類に塩・コショウし、ソテーする。油をしっかり切り、ペーパーオフする。

※　舞茸の穂先は複雑な形で焼けずらいので、油は少し多めで焼いて下さい。

＜ゆで野菜＞

①　菜の花は塩をしたお湯で下ゆでする。プチベールは掃除して、根に十字の隠し包丁を入れておく。

※　菜の花はピュレ用も同時に下ゆでして、取っておいて下さい。

②　鍋に、ゆでる具材がひたる位の塩をしたお湯に無塩バター少々を入れて沸かす。

③　①の下ゆでした菜の花を②に入れ芯まで温める。水分をしっかり切り、ペーパーを敷いたバットにあげる。軽く塩をする。

④　続いてプチベールもゆでる。水分をしっかり切り、ペーパーを敷いたバットにあげる。軽く塩をする。

＜菜の花のピュレ＞

①　下ゆでして、軽く絞ってしっかり水を切った菜の花を小口切りにする。

②　①の菜の花・めんつゆ・水・エクストラバージンオリーブオイル・塩・コショウをミキサーに掛ける。

※　水は少なめに入れて、ミキサーが回らないようであれば少しずつ足して下さい。

※　全体がなめらかになるようにしっかりミキサーに掛けて下さい。

＜チーズのソース＞

①　鍋に材料全部（とろけるスライスチーズ・すりおろしパルメザンチーズ・牛乳・水）を鍋に入れ、チーズ類を溶かし、沸かす。

②　①をバーミキサーなどでしっかり撹拌し、泡立てる。

【盛り付け】

お皿に、ゆでた野菜・ソテーした野菜を盛り付ける。

菜の花のピュレを盛り付ける。

帆立貝柱を切った面を上にして盛り付ける。

チーズのソースを盛り付ける。

完成！

渋味・苦みのある食材は体内の毒素を外に出す効果があるそうです。
春先は渋味・苦みを含んだ野菜・山菜が出回りますよね。
「冬に溜まった身体の毒素を外に出す」っていうサイクルなのでしょうか？
ちなみに、冬眠から覚めた熊は山菜を食べまくるそうです。
旬の食材・自然のサイクルは本当にうまく出来てますよね。

牛モモのポワレペニンシュラのXO醤と赤ワインのソースチョコレートのスプーマと共に

2012-03-28T11:10:00.000+09:00

今回は少し実験的な味の組み合わせの一皿です。

辛味の効いたペニンシュラのXO醤を使い、旨味・コク・若干の甘みを重ねたソース。辛味が一番最後に来る印象。
スパイスで香りの印象をソースに近付けたビターなチョコレートを泡状にしたものと組み合わせる。

この2種類のソースと牛を同時に食べると、チョコレートの軽やかな甘みと苦みのすぐ後に、牛の香りと味・XO醤・赤ワインベースのソースの旨味が来て味が絡み合い、辛味を残して消える。
そんな味の構成になっています。

【材料】

＜牛モモのポワレ＞

・　牛モモ　・・・　100ｇ

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　サラダ油＋無塩バター（ポワレ用）　・・・　適量

＜じゃがいものピュレ＞

・　じゃがいも　・・・　1個

・　にんにくのみじん切り　・・・　極少量

・　生クリーム　・・・　30㏄

・　牛乳　・・・　80㏄

・　無塩バター　・・・　10ｇ

＜付け合わせ野菜＞

・　葉付きペコロス　・・・　1個

・　紫プチベール　・・・　1個

・　エリンギ　・・・　1/2本

・　塩・コショウ　　・・・　適量

・　サラダ油＋無塩バター　・・・　適量

＜ソース＞　出来上がり量：約120㏄

・　XO醤（The Peninsulaのもの）　・・・　極少量

※　豆板醤でもいいと思います。

・　赤ワイン　・・・　50㏄

・　赤ワインビネガー　・・・　15㏄（大さじ1）

・　ヴィンコット　・・・　10㏄（小さじ2）

・　オニオンソテー　・・・　10ｇ　作り方はこちら

・　固形フォンドヴォー　・・・　1個

・　水　・・・　200㏄

・　米粉＋水　・・・　適量

・　塩　・・・　少々

・　無塩バター　・・・　10ｇ

＜チョコレートのスプーマ＞

・　ダークチョコレート（カカオ分70％位のもの）　・・・　10ｇ

・　カイエンヌペッパー　・・・　少々

・　シナモンパウダー　・・・　少々

・　牛乳　・・・　90㏄

【作り方】

＜牛モモのポワレ＞

①　牛モモを室温に戻し、塩・コショウする。

②　フライパンにサラダ油＋無塩バターを入れ、①の牛モモを色良く焼く。

③　②の牛モモ両面焼いたらバットなどに移し5分位休ませる。

＜じゃがいものピュレ＞

①　じゃがいもの皮をむき、水に一度くぐらせ、耐熱ボールに入れる。

②　①のじゃがいもに軽く塩をふり、ボールにラップをする。

③　②を電子レンジにかける。まず4分。取り出し、ラップをはがしじゃがいもを軽く混ぜ、さらに3分。

※　ラップをはがす時、熱い蒸気が出るので注意！

④　③のじゃがいもをマッシャーなどでマッシュする。

⑤　鍋に④のマッシュしたじゃがいも・生クリーム・牛乳を入れ、柔らかめのピュレにする。

⑥　塩・コショウで味を整え、火を止めてから無塩バターを加え良く混ぜる。

※　煮詰まって硬くなったら牛乳を加えて硬さを調整して下さい。

＜ソース＞

①　小さめの鍋にXO醤を入れ、弱火で香りを出す。

②　赤ワイン・赤ワインビネガーを加え、ほとんど水分がなくなるまで煮詰める。

③　ヴィンコットを加え、ひと煮立ちさせる。

④　③に水・固形フォンドヴォー・オニオンソテーを加え、固形フォンドヴォーが溶けたら弱火で10分位煮詰める。

⑤　④を濾す。オニオンソテーの水分をしっかり絞る。

⑥　⑤を再び鍋に入れ、米粉＋水で軽くとろみを付ける。

⑦　無塩バターでモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。必要があれば、塩で味を整える。

※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。
※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

チョコレートのスプーマ・辛味の効いたソース・牛肉が絡み合う感じがたまりません。
じゃがいものピュレは辛味の残った口の中を中和してくれる効果があります。
ペコロスやプチベールは食感の変化とさっぱりした味で料理にアクセントをつけてくれます。
赤ワインが欲しくなる料理ですね。カベルネ・ソーヴィニヨンはもちろん、シラーやジンファンデルも良いと思います。

玉ねぎのリングイネホタテと野菜のソテーを添えて

2012-03-20T14:50:00.000+09:00

蕾菜も春を呼ぶ野菜の一つですよね。ふんわりとした食感がステキな野菜です。
今回はメインにもおつまみにもなるパスタの一皿にしようと思い、パスタと付け合わせを混ぜずに仕上げました。

実はこのパスタ（パスタの部分）、まかないでよく作りました。
そのお店では、お客様にお出しする料理の中でシビアなクオリティーを求められる玉ねぎのみじん切りの仕込みがあったんです。
シズレという切り方ですね。玉ねぎのジュースは抜けない様に、大きさはそろう様に。なので、玉ねぎのみじん切りの練習がてら作っていたんです。
僕にとっては思い出深いパスタなんです。

【材料】

＜リングイネ＞

・　リングイネ　・・・　80g

・　玉ねぎ　・・・　1/4個

・　にんにく　・・・　1/2片

・　鷹の爪　・・・　少々

・　ソーセージ　・・・　1本

・　オリーブオイル

・　固形ブイヨン　・・・　1/2個

・　水　・・・　150㏄

・　塩・コショウ　・・・　適量

＜付け合わせ＞

・　ホタテ貝柱　・・・　2個

・　ブロッコリー　・・・　3片

・　蕾菜　・・・　1個

・　舞茸　・・・　3片

・　ピンクペッパー　・・・　少々

【作り方】

＜フィトチーネ＞

①　にんにく・玉ねぎをみじん切り、ソーセージを荒みじん切りにする。

②　フライパンにオリーブオイル・①のにんにくのみじん切り・鷹の爪を入れ、弱火にかける。

③　②のにんにくの香りが出てきたら①の玉ねぎのみじん切り・ソーセージの荒みじん切りを加え、弱火でじっくり火を通す。

④　③に水・固形ブイヨンを加え2/3量まで煮詰める。

⑤　リングイネをゆで、④のソースと合わせ、塩・コショウで味を整える。

※　水分が少なくなった時はお湯を加えて下さい。

＜付け合わせ＞

①　ブロッコリーを下ゆでする。

②　蕾菜は縦に半割にし、根の部分に切れ目を入れる。舞茸を適当な大きさに切る。

③　フライパンにオリーブオイルを敷き、塩・コショウしたホタテ貝柱を強火でソテーする。焼けたらペーパーオフする。

※　ホタテは表面に色が付けばOKです。中はレアな仕上がりに。

④　③のフライパンで蕾菜・ブロコッリー・舞茸をソテーし、ペーパーオフする。

【盛り付け】

お皿にリングイネを盛り付ける。

付け合わせを並べる。

フィットチーネの上にピンクペッパーを乗せる。

完成！

もちろん、具材とパスタを合わせて、普通のパスタ料理としても！

鶏胸のソテーとセルフィーユのサラダ

2012-03-07T10:23:00.000+09:00

料理やデザートの香り付け・飾りに買ったハーブが余ってしまう事ってありませんか？
ハーブを育てていて、どんどん出来てしまい使い切れない！という方もいらっしゃると思います。
僕は前回「鰆のポワレと蛤の白ワイン蒸し季節の野菜とグリーンピースのソースと共に」で使ったセルフィーユが余ってしまいました。

ならば、セルフィーユをメインにしたサラダにしようという事で出来たのが今回の一皿。
鶏肉を省いて、サラダだけでも充分美味しく頂けます。

【材料】

＜鶏胸のソテー＞

・　鶏胸肉　・・・　1/3枚

・　塩・コショウ　・・・　少々

・　ソテー用オリーブオイル　・・・　適量

＜セルフィーユのサラダ＞

・　セルフィーユの綺麗な葉の部分　・・・　1/3パック分

～ピーナッツとセルフィーユのドレッシング～

・　セルフィーユ（葉・枝の部分）　・・・　1/2パック分

・　ピーナッツ　・・・　6～7粒

・　エクストラバージンオリーブオイル　・・・　大さじ3を目安に

・　塩・コショウ　・・・　適量

＜その他付け合わせ＞

・　ナッツ風味のセルフィーユのソース　・・・　少々

・　ピーナッツの荒みじん切り　・・・　小さじ1分

・　ピンクペッパー　・・・　適量

【作り方】

＜鶏胸のソテー＞

①　鶏胸を常温に戻し、塩・コショウする。

②　フライパンにオリーブオイルを敷き、①の鶏肉をソテーする。

※　皮目から弱火でじっくり焼いて下さい。

③　②の胸肉をバットなどに乗せ、3分位休ませる。

④　③の鶏胸肉を5～6㎜の厚さに切る。

※　バットに出た鶏の肉汁・切る際にまな板に出た鶏の肉汁はとっておいて下さい！ソースに使います。

＜セルフィーユのサラダ＞

①　サラダ用に、セルフィーユの綺麗な葉の部分と茎の部分を分ける。

②　～ピーナッツとセルフィーユのドレッシング～　

1.）ピーナッツを荒みじん切りにし、付け合わせの分を別にとっておく。

2.）①のセルフィーユの茎、分量のセルフィーユの葉と茎、1.）のピーナッツの荒みじん切り、エクストラバージンオリーブオイルをハンドブレンダーなどでピュレ状にする。

3.）2.）に塩・コショウして味を決める。

③　ボールに①のセルフィーユと②のピーナッツとセルフィーユのドレッシングを合わせる。

＜ナッツ風味のセルフィーユのソース＞

＜鶏肉のソテー＞でとっておいた鶏の肉汁に、～ピーナッツとセルフィーユのドレッシング～を少量加えて混ぜ、ソースとする。

【盛り付け】

切った鶏肉のソテーをお皿に重ねるように盛り付ける。

お皿にセルクルを置き、セルフィーユのサラダをふわっとエアリーに盛り付ける。

ナッツ風味のセルフィーユのソースを鶏肉に少々かけ、周りに流す。

鶏肉にナッツの荒みじん切り・ピンクペッパーを乗せる。

セルフィーユのサラダのセルクルを外す。

完成！

セルフィーユは「グルメのパセリ」と言われる、甘く・さっぱりした香りが特徴のハーブ。お好きな方も多いと思います。

ドレッシングはピーナッツ以外のナッツにしたり、ナッツではなくアンチョビにしたり、お好みで試してみて下さい。女性の美容のためにはナッツ類がおすすめです。

【雛祭り】鰆のポワレと蛤の白ワイン蒸し季節の野菜とグリーンピースのソースと共に

2012-03-02T23:06:00.003+09:00

明日は雛祭り。
ステキ女子に贈る一皿です！

グリーンピースのソースはやや酸味が強い印象ですが、鰆や付け合わせの野菜と合わせると丁度良い塩梅に。
鰆、蛤、野菜の付け合わせ、ソースを組み合わせて食べる楽しみがあります。
シャンパンやシャルドネとの相性が抜群！

基本的に食べられるものしかお皿に乗せないんですが、お祝い事は別。雛祭りにちなんで、桃の花を飾りました。

【材料】

＜鰆のポワレ＞

・　鰆　・・・　1切れ

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　小麦粉　・・・　適量

・　オリーブオイル・無塩バター（ポワレ用）　・・・　適量

＜蛤の白ワイン蒸し＞　1個／1人前　＜グリーンピースのソース＞

・　蛤　・・・　4個

・　ポワローの青い部分（玉ねぎでも可。1/6個）　・・・　1本分

・　白ワイン　・・・　80㏄

・　グリーンピース　・・・　50g

・　無塩バター（ポワローを炒める用）　・・・　少々

・　生クリーム　・・・　30㏄

・　牛乳　・・・　30㏄

・　無塩バター（モンテ用）　・・・　10g

＜ポワローのオーブン焼き＞

・　2㎝幅に切ったポワロー　・・・　2個

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　無塩バター　・・・　少量

＜ソテーする野菜＞

・　山菜あさつき　・・・　適量

・　甘長ししとう　・・・　1本

・　塩・コショウ　・・・　適量

・　オリーブオイル・無塩バター（ソテー用）　・・・　適量

＜その他付け合わせ＞

・　セルフィーユ　・・・　少々

・　桃の花　・・・　お好みで

【作り方】

＜鰆のポワレ＞

①　鰆に塩をし、3時間おく。

※　塩で脱水し、くさみを抜くためです。最低でも1時間は脱水して下さい。

②　①の鰆から出た水分をペーパータオルで拭き、コショウをし、小麦粉をまんべん無く振る。

③　フライパンにオリーブオイルと無塩バターで②の鰆をポワレする。中火の強火位で皮目から焼き、色良く焼けたらお皿にとり、ラップしておく。

※　フライパンで焼いて表面に色を付けるイメージ。余熱で中まで火を通して、ふわっとした食感を狙います。

＜蛤の白ワイン蒸し＞　＜グリーンピースのソース＞

①　蛤をこすりあわせるように水で表面を洗い、蛤の砂をはかせる。

※　蛤に対しひたひたになる位の海水と同じ位の塩分の塩水を作り、冷暗所で蛤の砂をはかせて下さい。

②　グリーンピースをゆでる。グリーンピースを洗い、塩をしたお湯で2分ゆでる。鍋ごと冷ます。冷めたら、ゆで汁とともに付け合わせ分をとっておく。

③　フライパンに刻んだポワローをバターで弱火でしんなりするまで火を通す。

④　①の蛤を洗って③に加え、白ワインも加えてふたをして強火にし白ワイン蒸しにする。

⑤　④の蛤の口が開いたらすぐに取り出す。液体を少量とっておく。

⑥　蛤をカラから外し、とっておいた⑤の液体につけておく。

⑦　⑤の液体を1/3量まで煮詰め、②のグリーンピースを加えて、しんなりするまで火を通す。

⑧　⑥をミキサーにかけ、目の細かい濾し器などで濾す。

⑨　⑦に生クリーム・牛乳を加え、とろみがつくまで煮詰める。

⑩　塩・コショウで味を整え、無塩バターでモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。

※　モンテする時は鍋を火からはずし、しっかり撹拌して液体とバターが分離しない様に。
※　バターを加えた後のソースを再加熱する時は、沸かさない様に。分離します。

※　煮詰まり過ぎた時は水を加えて濃度を調整して下さい。

＜ポワローのオーブン焼き＞

①　アルミホイルに2㎝幅に切ったポワローを並べ、塩・コショウし、無塩バターをそれぞれに少量のせ、包む。

②　230℃に余熱したオーブンで25分を目安に火を通す。

＜ソテーする野菜＞

①　山菜あさつきは水洗いし、水気を切っておく。

②　甘長ししとうは数ヶ所穴をあけておく。

③　フライパンで、オリーブオイルと無塩バターで①②をソテーする。ペーパーオフする。

【仕上げ・盛り付け】

①　鰆を縦半分に切り、切った断面が見えるように盛り付ける。

②　鍋に白ワイン蒸しの蛤と液体、とっておいたグリーンピースを入れ、温める。

③　②を蛤のカラに乗せ、お皿に盛りつける。

④　ポワローのオーブン焼きを並べ、甘長ししとうを乗せる。

⑤　山菜あさつきを盛り付ける。

⑥　グリーンピースのソースをしく。

⑦　セルフィーユを鰆の上に飾り、桃の花を飾る。

完成！

オトナの雛祭りをイメージして作った一皿です。

楽しい雛祭りを過ごして下さい。

Nouvelle OYAJI Cuisine

ブリカマと夏野菜のロースト

鶏胸のポワレ 夏の野菜とともに

タルト・タタン

SGH豚ロースのバーボンと白ワイン風味炒め

いつか、また、TAMARIBA で。

12月8日・土曜日は、渋谷 The Room でお会いしましょう！

Cuisinier's Delight

空間、音、料理。

牛のたたき、焼きトマト、ほくほくのニンニク

9月8日・土曜日、渋谷・The Room "KYOTO JAZZ MASSIVE presents SOUND SANCTUARY" で料理をお出しします！

バジル風味のニシ貝 新生姜のクリームと共に

木更津産・穴子のカシス風味 茄子のムースと共に

木更津産・舌平目の串揚 パプリカのソース ライム風味のサラダと共に

ボルドー産ホワイトアスパラガスとベイビーブロッコリーのサラダ ホワイトアスパラガスのムースのコロネと共に

白

古代豚・肩ロースとボルドー産・ホワイトアスパラガスの炭火ロースト ブルーベリーのエッセンスと共に

ボルドー産ホワイトアスパラガス フランボワーズ風味のヴィネグレットソース

古代豚のビアシンケンとピンクグレープフルーツのメリメロサラダ

マグロの黒コショウ焼き 醤油風味のマヨネーズ

菜の花のクリームパスタ

【ランチ】菜の花・野菜・帆立貝柱の温製サラダ仕立て 菜の花のピュレ・チーズのソースと共に

牛モモのポワレ ペニンシュラのXO醤と赤ワインのソース チョコレートのスプーマと共に

玉ねぎのリングイネ ホタテと野菜のソテーを添えて

鶏胸のソテーとセルフィーユのサラダ

【雛祭り】鰆のポワレと蛤の白ワイン蒸し 季節の野菜とグリーンピースのソースと共に

鶏胸のポワレ夏の野菜とともに

バジル風味のニシ貝　新生姜のクリームと共に

木更津産・穴子のカシス風味　茄子のムースと共に

木更津産・舌平目の串揚　パプリカのソース　ライム風味のサラダと共に

ボルドー産ホワイトアスパラガスとベイビーブロッコリーのサラダ　ホワイトアスパラガスのムースのコロネと共に

古代豚・肩ロースとボルドー産・ホワイトアスパラガスの炭火ロースト　ブルーベリーのエッセンスと共に

ボルドー産ホワイトアスパラガス　フランボワーズ風味のヴィネグレットソース

マグロの黒コショウ焼き　醤油風味のマヨネーズ

【ランチ】菜の花・野菜・帆立貝柱の温製サラダ仕立て菜の花のピュレ・チーズのソースと共に

牛モモのポワレペニンシュラのXO醤と赤ワインのソースチョコレートのスプーマと共に

玉ねぎのリングイネホタテと野菜のソテーを添えて

【雛祭り】鰆のポワレと蛤の白ワイン蒸し季節の野菜とグリーンピースのソースと共に