SoftCookies

وصفات من مطبخي (كرنكلز كوكيز )

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Mon, 09 Nov 2020 19:20:00 +0000

كرنكلز كوكيز

المقادير:

1كوب دقيق

نصف كوب شوكولاته بودره

نصف ملغقة صغيرة بيكنج باودر

ذرة ملح

50 جرام زبدة

2 بيض

ملعقة صغيرة فانيليا

ثلاث ارباع الكوب سكر

ملون طعام

الطريقة:

- نخلط المواد الجافه مع بعض وفي وعاء اخر نخلط الزبده والفانيليا والبيض والسكر

- ثم نضيف خليط المواد الجافه ونخلطهم مع بعض بالخلاط دون المبالغه في الخلط

- نغطي الخليط ونضعه في الثلاجه من 3 الى 4 ساعات

- نكور الخليط الى كور متساويه ونغطيه بالسكر البودره

- ثم ترص في صينيه مع ترك مسافات بينهم و على الفرن180 درجه و لمده 10 دقائق فقط

نصائح وأسرار للحصول على كوكيز ناجح

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Mon, 09 Nov 2020 00:22:00 +0000

في البداية سنتحدث عن مكونات عجينة الكوكيز، جميع وصفات الكوكيز فيها 8-10 مكونات مشتركة: زبدة - سكر (أبيض وبني) - بيض - فانيلا - دقيق - رافع (غالبا بيكينغ صودا) - ملح - رقائق شوكولاتة..

أول قانون: مكونات ذات جودة عالية = كوكيز ذا جودة عالية.. ويطبق القانون على جميع الوصفات. دائما تأكدي من جودة المكونات وتواريخ صلاحيتها وأن تكون مخزنة بطريقة صحيحة.

والآن دعينا نتكلم عن كل مكون وتأثيره في الوصفة:

1- الزبدة = النكهة + القوام.
الزبدة مصدر للدهن وللماء أيضا.
إبدأي وصفتك بزبدة جيدة، الكوكيز الذي يعتمد على الزبدة في إعداده نكهته رائعة جدا ومقرمش ولا يتسطح كثيرا أثناء الخبز.
السمن جيد في الخبز ويعطي للكوكيز طراوة وليونة وشكل جميل لكن طعمه يفتقر إلى نكهة الزبدة الرائعة ويتسطح أكثر أثناء الخبز، لذلك يمكنك خلط السمن والزبدة للحصول على النكهة والقوام المطلوب.
ابتعدي عن المارجرين قليل الدسم لأنه غالبا يحتوي في مكوناته على نسبة ماء تؤثر على قوام وطراوة الكوكيز.

استخدمي الزبدة الغير مملحة حتى تستطيعي التحكم في ملوحة الوصفة.

ويجب أن تكون الزبدة بدرجة حرارة الغرفة بمعنى أنه يجب أن تكون لينة وتستطيعي غرز إصبعك فيها بسهولة، في حال لو استخدمت الزبدة سائحة، النتيجة كوكيز به مضغة وأكثر قرمشة .
اذا استخدمت زبدة باردة النتيجة كوكيز أقل مضغة وأقرب للكيك.

أيضا الزبدة لها دور كبير في افتراش وتسطح الكوكيز، إذا كانت العجينة دافئة أكثر من اللازم فإنه أثناء الخبز ستتسطح الكوكيز قبل أن يبدأ البيض والرافع (البيكينغ صودا أو البيكينغ باودر) بتثبيت شكل الكوكيز.

البعض يضع الزبدة قليلا في المايكروويف حتى تلين الزبدة بسرعة وهذا لا يعطي نتيجة جيدة لأنها ستذوب من مناطق وتلين في جهات أخرى. أفضل طريقة لتصبح الزبدة لينة بدرجة حرارة الغرفة هي أن تقطعي الزبدة الباردة إلى مكعبات واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة وفي هذا الوقت يمكنك تجهيز باقي المكونات وتسخين الفرن.

من المهم جدا خفق الزبدة مع السكر في البداية حتى تتجانس وتصبح كالكريمة هذه الخطوة مهمة جدا للكوكيز لإعطائه المضغة المحببة اللذيذة فالحواف الحادة لحبيبات السكر تساعد في إشباع الزبدة بالهواء أثناء الخفق مما يؤدي إلى كوكيز منفوش أقرب للكيك بعد الخبز، هذا الاجراء يعتبر رافع ميكانيكي، بينما البيكنغ صودا والبيكينغ باودر يسمى رافع كيميائي.

نبدأ بخفق الزبدة وحدها بالخباط الكهربائي ثم نضيف السكر البني والأبيض، ونخفق حتى تتجانس المكونات ويصبح لون الخليط فاتحا ناعما كالكريمة وهذا يجعل الزبدة تتجانس تماما مع باقي المكونات مما يمنع تكتل الزبدة في العجينة.
إذا تجانست المكونات مع الزبدة جيدا توقفي عن الخفق فالخفق زيادة عن اللزوم سيفقد الخليط الهواء الذي عملتي جاهدة على خلقه في الخليط وذلك بدوره يجعل الكوكيز أكثر كثافة.

2- السكر
السؤال الذي يطرح نفسه كيف تكون الموازنة بين السكر البني والسكر الأبيض؟؟
السكر الأبيض يعطي الكوكيز حواف مقرمشة، ويجعله يتسطح أكثر أثناء الخبز، أما السكر البني يحتوي على نسبة رطوبة أعلى فيعطي ليونة ومضغة للكوكيز كما يعطي الكوكيز نكهة التوفي.

السكر البني هو سكر أبيض مضاف له دبس، وهذا بدوره يجعل السكر حمضي والحمض في السكر البني يتفاعل مع الرافع (بيكينغ صودا أو بيكينغ باودر) مما يؤدي إلى ارتفاع الكوكيز في الفرن. وكل ما زادت نسبة الدبس في السكر، كل ما كان أغمق في اللون وأكثر ليونة.

إذا لو استخدمت السكر الأبيض فقط في الوصفة ستحصلين على كوكيز قاسي مقرمش، أما لو استخدمت السكر البني فقط ستحصلين على كوكيز لين به مضغة ويظهر فيه طعم الدبس بوضوح، أنت الآن مخيرة باللعب في نسبة السكر البني للأبيض حتى تحصلي على الكوكيز المفضل لديك.

الخليط الذي يحتوي على سكر بني وسكر أبيض هو المثالي لأن السكر البني يعطيه الارتفاع وفي نفس الوقت السكر الأبيض يجعله يتسطح قبل أن يصل إلى درجة تشبه الكيك.

3- البيض يضيف القوام والرطوبة للكوكيز
البيض يضيف السائل الذي يتجانس مع الدقيق ويساعد السكر على الذوبان في الخليط.
أيضا يضيف البيض البروتين الذي يعطي قواما مناسبا للكوكيز وبياض البيض يخلص الخليط من فقاعات الهواء فيصبح الكوكيز أخف، والدهن الموجود في صفار البيض يجعل الكوكيز أكثر ليونة وطراوة.

أيضا يجب أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة، لو أضفت البيض باردا على الخليط الكريمي (الزبدة + السكر) سيتكتل الخليط وتنفصل المكونات مما يؤثر على نتيجة الكوكيز، فلو حصل معك ذلك، الحل هو أن تتتوقفي عن الخفق وتتركي الخليط جانبا عدة دقائق حتى يدفئ قليلا ثم استمري بالخفق حتى تندمج المكونات ويتجانس الخليط مرة أخرى.
طريقة سريعة لجعل البيض بدرجة حرارة الغرفة هي وضع البيض في إناء به ماء دافيء لمدة 10 دقائق قبل استخدامه في الوصفة.
البيض يجب أن يضاف واحدة واحدة وفي كل مرة يجب الاستمرار في الخفق جيدا حتى تحافظي على الخليط ناعم ومتجانس.

4- الفانيلا تضيف الدفء والتوازن لنكهة الكوكيز.

5- الدقيق يعطي الكوكيز البروتين والقوام المطلوب
إذا كان السكر والزبدة البداية الأساسية للحصول على الكوكيز فإن مرحلة إضافة الدقيق هي التي يحدث بها كل شيء بمعنى آخر بدون دقيق الكوكيز لن يحصل على قوام.

الدقيق أيضا يضيف القمح والنكهة اللذيذة للكوكيز وبدون الدقيق ستحصلين على صخرة من السكر لأن الدقيق يطري الكراميل المتكون من السكر.
البروتين الموجود في الدقيق يختلط مع الماء الموجود في البيض والزبدة ليصنع الجلوتين الذي يعمل على جعل الكوكيز به مضغة محببة.

الطريقة التي تقيسين بها الدقيق أهم تأثيرا على النتيجة من نوع الدقيق الذي تستخدميه في الوصفة يفضل أن تغرفي بملعقة من الدقيق وتملئي كوب القياس المعياري حتى يمتلئ بدون ضغط ثم مرري طرف سكينة لإزالة الدقيق الزائد عن حد كوب القياس. وطبعا أفضل وأدق من ذلك وزن الدقيق لو كان عندك ميزان حيث أن كوب دقيق = 125 جرام، ليس من الضروري نخل الدقيق قبل استخدامه في وصفات الكوكيز لكن لو أردت نخله فانخليه بعد القياس لأن الدقيق المنخول أقل وأخف من الدقيق الغير منخول.
في حال قررتي استخدام دقيق القمح الأسمر استخدميه بكمية أقل من الدقيق العادي لتفادي الحصول على كوكيز قاسي وجاف لأن الدقيق الأسمر يمتص السوائل أكثر من الدقيق العادي.
لست مضطرة لأن تتبعي الوصفة حرفيا بالنسبة لكمية الدقيق، عليك اكتشاف الأفضل لوصفتك ومن العوامل المؤثرة أيضا نسبة الرطوبة في الدقيق ودرجة حرارته وماركته وطبعا كذلك يعتمد على كمية السوائل في الزبدة والبيض.

اذا المعادلة كالتالي:
كلما زادت كمية الدقيق كل ما حصلت على كوكيز جاف وقاسي، وكلما قلت كمية الدقيق كل ما حصلت على كوكيز طري ولا يحتفظ بشكله.

6- الملح محسن لنكهة الحلويات فهو يعزز الحلاوة ويقلل من المرارة (المرارة الموجودة في الشوكولاتة)
في حال استخدمت زبدة مملحة قللي 1/4 ملعقة صغيرة من الملح المقترح في الوصفة.
دائما أضيفي الملح مع الدقيق والبيكينغ صودا فخلط المكونات الجافة معا يساعد في توزيعها جيدا في العجينة مما يجنبك الخلط زيادة عن اللزوم.

7- البيكينغ صودا هو الرافع الكيميائي التقليدي للكوكيزلكن أحيانا يضاف البيكينغ باودر للمزيد من الرفع.
الكوكيز يحتاج إلى رافع ليساعد العجينة على الارتفاع والحفاظ على شكل الكوكيز.
البيكنغ صودا يحتاج إلى حمض حتى يعمل والسكر البني يضيف الحمض الذي يعمل مع البيكينغ صودا
البيكينغ باودر عبارة عن مزيج من البيكنغ صودا وحمض . لذلك إذا استخدمت السكر البني يمكنك استخدام البيكنغ صودا فقط، أما لو استخدمت البيكنغ باودر فقط يجعل الكوكيز منفوشة أكثر من اللزوم وقوامها كالكيك، وفي بعض الوصفات يطلب منك الخلط بين الإثنين.

8- والآن الجزء الأهم هو رقائق الشوكولاتة يمكنك استخدام الشوكولاتة الغامقة أو البيضاء أو شوكولاتة الحليب أو شبه محلاة، يفضل استخدام الرقائق التي تحتوي على الأقل 60% كاكاو.
كما يمكنك إضافة الفواكه المجففة أو المكسرات أو رقائق جوز الهند (النارجين)

رابط الموضوع

http://fannonasrecipes.blogspot.com/2015/02/blog-post_30.html

وصفات مجربة

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Sun, 08 Nov 2020 19:30:00 +0000

كوكيز الزنجبيل

Ginger Snaps

المقادير:

60 جرام زبد

90 جرام عسل نحل

125 جرام دقيق بالخميرة

2 ملعقة شاي زنجبيل مطحون

2 ملعقة شاي قرفة مطحونة

½ ملعقة شاي بكربونات الصودا

1 ملعقة كبيرة سكر

الطريقة:

1- تغطى صينية فرن ورق زبدة.

2- يوضع الزبد مع العسل في زبدية على نار هادئة حتى تذوب الزبد يم يترم ليبرد الخليط.

3- توضع باقي المكونات في طبق عميق وتقلب معاً ثم يضاف خليط الزبد ويقلب الكل معاً جيداً.

4- نعمل من العجين كرات بحجم عين الجمل ونضعها في الصينية كل واحد على بعد 5 سم من الأخرى ثم نضغط عليها قليلاً باليد لتسطيحها قليلاً.

5- توضع الصينية في فرن ساخن على درجة حرارة متوسطة لمدة 10 دقائق ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.

وصفات مجربة

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Sat, 07 Nov 2020 21:18:00 +0000

بسكويت القرفة بلوفارونز دي كانيلا - المكسيك

Cinnamon cookies Polvornes de canela - Mexico

المقادير:

2 كوب دقيق

1 كوب زبد

½ كوب سكر بدرة

½ ملعقة شاي قرفة

¼ ملعقة شاي ملح

1 ملعقة شاي فانيليا سائلة

مقادير التغطية:

1 كوب سكر بدرة

1 ملعقة شاي قرفة

الطريقة:

1- يخفق الزبد مع السكر والفانيليا حتى يصبح هش وابيض.

2- تضاف المكونات الجافة ويقلب الخليط جيداً ثم يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.

3- تغطى صينية فرن بورق زبدة ثم نعمل من العجين كرات صغيرة في صينية الخبز بين كل قطعة 5 سم.

4- يقلب السرك والقرفة معاً لعمل تغطية ويقلب فيها كرات القرفة ثم توضع في الصينية.

5- توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة 15-20 دقيقة حتى يصبح لونها بتني فاتح ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم

وصفات من مطبخي( بسكويت بالشكولاته)

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Sat, 07 Nov 2020 20:30:00 +0000

بسكويت برقائق الشكولاتة

Chocolate chip cookies

الكمية تكفي لعمل 40 قطعة

لكل قطعة 7.5 جرام دهون و612 كيلوجول و146 كالوري

المقادير:

250 جرام زبد

1 بيضة

1 ملعقة شاي بكربونات الصودا

1 ملعقة شاي فانيليا سائلة

¾ كوب سكر

¾ كوب سكر بني

2 ¼ كوب دقيق

2 كوب شكولاتة غامقة مقطعة صغير جداً

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة.

2- يخفق الزبد مع السكر والفانيليا حتى يصبح هش وابيض ثم تضاف البيضة ويعاد الخفق حتى يتجانس الخليط.

3- يضاف الدقيق والصودا ويقلب الخليط جيداً ثم تضاف قطع الشوكولاتة ويقلب جيداً ثم يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.

4- تغطى صينية فرن بورق زبدة ثم باستخدام ملعقة شاي نضع العجين في صينية الخبز بين كل قطعة 3 سم. انا شخصياً أستخدم مغرفة الآيس كريم (يوجد أحجام منها) للحصول على كوكيز متماثل في الحجم.

5- توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة 12 دقيقة ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.

أنواع الكوكيز وأشكاله

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Sat, 07 Nov 2020 01:27:00 +0000

هناك ستة أنماط للكوكيز الأساسية.

تتراوح الستة أنماط بين الرقيق والهش واللين.

كوكيز القطرة تكون عن طريق من خلال إسقاط (تقطير) ملاعق من العجين على ورقة الخبز.

كوكيز القضبان تعمل عن طريق وضع عجينة لينة في صينية خبز ثم تخبز، وتبرد وتقطع إلى شكل قضبان.

أشكال اليد (أو القوالب) تصنع الكوكيز عن طريق تشكيل العجين باليد الى كرات صغيرة، أو تشكل بواسطة قوالب وقطاعات.

الكوكيز المضغوطة يتم تشكيلها عن طريق الضغط على العجين من خلال كيس المعجنات لتشكيل الأشكال والتصاميم الفاخرة.

الكوكيز المجمدة تصنع عن طريق تشكيل العجين على شكل قضيب، وتبرد في الثلاجة حتى تتماسك العجين، ثم تقطع شرائح وتخبز.

الكوكيز الملفوفة تكون باستخدام النشابة (شوبك) لفرد العجين على مسطح مستوى، ثم تقطع إلى أشكال زخرفية باستخدام قطاعات الكوكيز أو سكين حادة.

تتشكل الكوكيز الأخرى، مثل سبرينجرلي الألمانية، وتصنع عن طريق طباعه التصميمات على العجين، إما عن طريق استخدام نشابة خاص منحوتة باشكال جمالية أنا شخصياً أستخدم رول الدهانات المزخرفة للحصول على اشكال متنوعة.

في انجلترا تسمى الكوكيز بسكتس "بسكويت" وفي اسبانيا تسمى جاليتاس، أما الألمان فيدعوها كيكس أو بلاتزشين، في ايطاليا تدعى بيسكوتي أو امريتتي في الدول العربية تسمى كحك أو كعك.

أما كلمة بسكتس "بسكويت" فتاتي من الكلمة اللاتينية بيس كوكتيوم والتي تعني يخبز مرتين.

أول من عرف الأمريكان بالكوكيز كان المهاجرين الإنجليز والاسكتلنديين، والهولنديين.

الكوكيز البسيطة "كوكيز الزبدة" تشبه لحد كبيرة كيك الشاي الانجليزي والغريبة الاسكتلندية.

كانت الكوكيز رمز الفخر لربة المنزل في جنوب أمريكا في الحقبة الاستعمارية، ودائما تقريبا كانت تسمى ببساطة "كيك الشاي". وغالبا ما تكون بدون نكهة ومع أفضل أنواع الزبد، وأحيانا مع إضافة بضع قطرات من ماء الورد.

أصل بسكويت الكوكيز(Cookies)

noreply@blogger.com (سوفت كوكيز) — Thu, 05 Nov 2020 00:05:00 +0000

كلمة كوكيز أتت أصلا من الكلمة الهولندية (keokje) وهذا يعني "كيكةصغيرة " وبالإضافة إلى ذلك، أول من أشاع الكوكيز في الولايات المتحدة هم الهولنديين. كما أصيب البريطانيون بالولع بالكوكيز في القرن التاسع عشر كما اصبحت تقدم في وجبات الشاي اليومية واسموها البسكويت أو الكيك الحلو.

في وقت ما في 1930 حسب القصة السائدة: مديرة فندق “ماساتشوستس” نفذت منها المكسرات وهي تصنع الكوكيز. ولذلك، استبدل المكسرات بقطعة من شوكولاتة المطبخ والتي قامت بتكسيرها إلى قطع صغيرة. واضافت قطع الشوكولاتة إلى عجينة الدقيق والزبدة والسكر البني. فحققت الوصفة نجاحاً باهراً .

ينسب المؤرخون الفضل لمديرة الفندق ” روث ويكفيلد” لاختراع ما أصبح منذ ذلك الحين حلوى أميركية تقليدية وهي كوكيز رقائق الشوكولاتة.

ويعتقد أن أقرب كوكيز على شكل الكيك تعود الى بلاد فارس في القرن السابع، واحدة من أولى الدول في زراعة السكر