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RECETA DE HUMMUS

2012-12-16T21:49:00.001+01:00

Ingredientes:

Para el Hummus:

200 gramos de garbanzos secos

1 vaso (de los de vino) de Tahini
1 vaso (de los de vino) del agua de cocer los garbanzos.
El zumo de un limón
Medio diente de ajo
Una pizca de sal

Para decorar:

Opción 1: Opción 2:

- 25 gr de piñones pelados - Una cucharadita de pimentón dulce

- 40 gr de margarina - Aceite de oliva

Procedimiento:

Debemos poner los garbanzos a remojo durante al menos 12 horas. Tened en cuenta que durante ese tiempo doblaran su volumen por lo que hay que utilizar un recipiente lo suficientemente grande. No debemos poner mucha agua, basta con cubrirlos ligeramente, de lo contrario, si los garbanzos bailan en el agua, perderán la piel durante la cocción. Estad atentos porque tendréis que añadir agua pasado un rato.

Para cocer los garbanzos, llenamos con agua tres cuartos de una olla grande y la ponemos a fuego fuerte tapada. Una vez que el agua esté hirviendo verteremos los garbanzos. De todas las legumbres, los garbanzos son las únicas que se tienen que poner a cocer cuando el agua está hirviendo para evitar que se "encallen" (término que se utiliza para referirse a cuando los garbanzos no terminan de cocerse y se quedan duros por muchas horas que estén al fuego).

La cocción de los garbanzos debe hacerse sin tapar la olla y suele tardar una hora más o menos. Al principio, hay que retirar toda la espuma que se vaya formando en la superficie, con el fin de eliminar las impurezas que puedan desprenderse de las legumbres.

Cuando haya pasado una hora, para asegurarnos de que están cocidos, tenemos que sacar un garbanzo y probarlo, si está tierno, los apartaremos del fuego, retirando los garbanzos y reservando el agua de la cocción. Si estuviera todavía un poco duro o terroso, los dejaremos un rato más (15 minutos) y volveremos a probar, repitiendo la misma operación a intervalos de 15 minutos hasta que estén tiernos. Tenemos que esperar a que se enfríen por completo para poder utilizarlos.

Hay muchas maneras de procesar los garbanzos para hacer hummus. De todos los utensilios que he utilizado (Termomix, batidora de vaso y batidora de mano) me quedo con la batidora de mano ya que, tanto la Termomix como la batidora de vaso solo dan buenos resultados para grandes cantidades, lo que no suele ser nada habitual.

Tenemos que poner los garbanzos en un recipiente apropiado: de paredes altas y rectas y lo suficientemente ancho pero no demasiado (el vaso de la batidora de mano es muy estrecho y los garbanzos tienden a apelmazarse haciéndose muy difícil batirlos, sobre todo al principio); añadimos el vaso (de los de vino) de tahini, el zumo de un limón, medio diente de ajo, el vaso (de los de vino) del agua de la cocción que habíamos reservado antes y la pizca de sal.

Debemos batir (más o menos 20 minutos) hasta conseguir una pasta homogénea de densidad media y sin grumos. Si vemos que está demasiado espesa, añadiremos un poco más del agua de la cocción de los garbanzos. Ahora probamos y si es necesario rectificamos, el punto de sal.

Normalmente se emplata en una fuente grande que se coloca en el centro de la mesa y del que comen directamente todos los comensales. Para decorar el plato tenemos dos posibilidades:

Con piñones fritos y aceite de oliva virgen: En una sartén pequeña ponemos a derretir la margarina a fuego medio-alto y cuando ya esté derretida, verteremos los piñones bajando el fuego a medio. No se puede dejar de remover en ningún momento porque se quemarían rápidamente. Cuando empiecen a dorarse debemos bajar el fuego al mínimo y en cuanto adquieran un tono tostado claro, los apartamos del fuego extendiéndolos sobre un papel absorbente. No os preocupéis si la margarina se convierte en una especie de espuma que no os deja ver los piñones, seguid removiendo porque desparecerá.

Pimentón y aceite de oliva virgen: es la manera más habitual de presentar el hummus. Cuanto mejor sea la calidad el pimentón y del aceite de oliva que utilicemos, mejores matices le aportarán al plato.

Hoy, en la mayoría de las casas, el hummus se hace con garbanzos ya cocidos que se comercializan en tarros de cristal y que resultan una muy buena opción cuando se dispone de poco tiempo o se prefiere trabajar menos. Aun así, yo prefiero cocer los garbanzos en casa ya que, en mi opinión, se nota la diferencia. Si elegís hacer hummus con garbanzos cocidos, no olvidéis lavarlos bajo el chorro del agua fría antes de utilizarlos.

HARINAS Y LEVADURAS: tipos y usos

2012-12-12T10:02:00.001+01:00

Antes de empezar con las recetas de repostería y panadería creo que es necesario aclarar este tema en un post independiente, dada la importancia que tiene el conocer las diferencias que existen tanto entre los dos tipos de harina de trigo más utilizados, como entre la levadura de panadero y los impulsores químicos puesto que, gran parte del resultado final dependerá de su correcto uso.

La Harina:

Existen en el mercado multitud de tipos de harina: de trigo, de maíz, de centeno... En este post nos vamos a centrar en las harinas de trigo blancas que son las más usadas a la hora de preparar recetas de panadería y repostería.

Dentro de las harinas de trigo blancas, debemos distinguir fundamentalmente dos tipos:

HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA: Este tipo de harina es la que normalmente tenemos en casa. Se llama floja porque tiene un contenido de almidón relativamente bajo (hasta 10% de proteínas por cada 100 gr). En términos coloquiales podríamos describirla como una harina ligera, es decir, una harina que no necesita ser muy trabajada ya que su finalidad es aportar consistencia en masas muy delicadas, como puede ser bizcochos, pasteles, tartas.... Se comercializa bajo el nombre de harina de repostería. Cuando en el paquete únicamente indique "harina de trigo", también es floja.

HARINA DE FUERZA: Este es el tipo de harina que nos encontraremos en las panaderías. Al contrario que la floja, la harina de fuerza tiene un alto contenido en almidón (desde 11,5 hasta 13,5% de proteínas por cada 100 gr.) Con esta harina obtenemos masas muy elásticas que deben ser muy trabajadas, generalmente a base de amasado. Se utiliza para elaborar panes, pizzas, bollería, empanadas... Desde hace un tiempo, es relativamente fácil de encontrar en supermercados. En el paquete aparece indicado con claridad que se trata de harina de fuerza.

La Levadura:

La denominada levadura de panadero está formada por microorganismos que, por medio de la metabolización del almidón que contiene la harina y su posterior transformación en glucosa, producen dióxido de carbono, que al quedar atrapado en el interior de la masa, deja pequeños espacios de aire. La levadura una vez incorporada a la masa, necesita reposar en un lugar cálido para que el proceso de metabolización del almidón alcance su momento óptimo, durante este proceso denominado leudado, la masa aumentará notablemente de volumen. La temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados Centígrados. Actualmente la levadura se comercializa en dos formatos:

Levadura Fresca: La encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y por ello debemos conservarla en el frigorífico. Viene dividida en porciones de 25 gr. La marca comercial más conocida en España es Levital.

Levadura Seca: Es exactamente la misma levadura que la fresca pero tras un proceso de deshidratación. Está formada por pequeños gránulos ovoidales de color ocre. La marca comercial que los produce en España es Maicena, la encontrareis en el pasillo donde están las levaduras químicas.

Esta levadura se usa junto con la harina de fuerza para elaborar panes, pizzas, bollería, masas semihojaldradas...

En el caso de que nos encontremos una receta que hable de levadura fresca y solo tengamos seca o viceversa, la proporción para sustituirla sera 1/3 de seca con respecto a la medida de fresca, es decir, si una receta habla de 30 gr. de levadura fresca, habrá que sustituirla por 10 gr. de levadura seca.

Otra cosa que debemos tener en cuenta respecto de la levadura fresca, es que es un producto capaz de contaminar otros alimentos que podemos tener en el frigorífico. Al hablar de contaminación, me refiero únicamente a que acelera su proceso natural de degradación, por lo que no conviene conservarla en el frigorífico durante mucho tiempo. Una buena opción para evitar esto, es congelar la levadura y sacarla un rato antes de que vayamos a utilizarla.

Levadura Química o Baking Powder:

Lo que llevamos toda la vida llamando "levadura Royal", en realidad no es levadura. Nos encontramos ante los denominados impulsores químicos, que suelen estar compuestos por bicarbonato y un ácido (normalmente cítrico o tartárico) que al combinarse reaccionan produciendo dióxido de carbono, haciendo las funciones de levadura y aportando esponjosidad al producto final. La marca comercial más conocida es Royal. No es levadura puesto que para serlo debería ser un producto biológico. Los impulsores químicos se usan para elaborar pasteles, tartas, bizcochos... siempre en combinación con la harina floja.

TRES PROPUESTAS PARA DECORAR TU MESA

2012-12-04T20:16:00.000+01:00

Cuando hablamos de gastronomía normalmente omitimos tratar ciertos temas que, por parecer accesorios, creemos menos importantes. No debemos olvidar que en el ámbito culinario aparte de la comida, existen otros muchos aspectos que deben cuidarse, puesto que el éxito o fracaso de cualquier evento gastronómico, por grande o pequeño que este sea, dependerá de la suma de todos ellos. Uno de esos elementos básicos es la decoración de la mesa. Estas, son tres de las propuestas que hizo Zara Home para el invierno de 2009 y que constituyen, en mi opinión, tres claros ejemplos de armonía y buen gusto. Si bien cada una de las propuestas mantiene un estilo diferente, el elemento común a todas ellas es la calidez del espacio que crean, perfecto punto de partida para una buena velada.

Propuesta de mesa en tonos blancos

Propuesta de mesa en tonos plata

Propuesta de mesa en tonos dorados

"SHAKEN, NOT STIRRED"

2012-07-30T13:12:00.001+02:00

La expresión "Shaken, not stirred", que da título a este post y cuya traducción al español sería "agitado, no mezclado" se la debemos al escritor Ian Fleming (1908-1964) y a su personaje de ficción más conocido, James Bond, quién pronunciaba esta frase cada vez que pedía su cóctel favorito: Vodka Martini y que, ha quedado grabada en nuestras retinas, gracias a la adaptación cinematográfica de la obra literaria. La cultura del cóctel, encarnada en esta frase y que lleva tantos años arraigada en Estados Unidos, país donde se originó, ha llegado a España y en un plazo de tiempo relativamente corto, ha dejado de ser cosa de una minoría de pioneros y entendidos, para pasar a formar parte de nuestra Cultura. Este es el primer post de una serie de ellos en los que, en bloques de tres, hablaré de los principales cócteles, así como de cuál es, en mi opinión, el mejor lugar de Madrid para disfrutar de cada uno de ellos.

Roger Moore, disfrutando de un Vodka Martini durante el rodaje
de Vive y Deja Morir. (Foto de Associated Press)

Dry Martini

Es el cóctel por excelencia, todo el mundo lo conoce pero casi nadie lo pide. Su consumo empieza a popularizarse en España gracias al trabajo divulgativo que en en los últimos años han realizado los grandes cocteleros españoles y especialmente Javier de las Muelas, máximo exponente de la coctelería catalana y propietario de las coctelerías más famosas de Barcelona y que, con la reciente apertura de Dry Martini en el Hotel Gran Meliá Fénix de Madrid (Calle Hermosilla nº 2) se ha propuesto conquistar la Capital. El local merece la pena, la decoración y la música de la terraza son el complemento perfecto para disfrutar del mejor Dry Martini de Madrid.

Si conocer el origen exacto de un cóctel es difícil por naturaleza, en el caso del Dry Martini esto se convierte en misión imposible, dada la gran cantidad de historias y leyendas que lo rodean. Una de las más admitidas, es la que sitúa su origen en 1910 en el Hotel Knickerbocker de Nueva York cuando un conocido cliente del mismo, John D. Rockefeller, le pidió al barman de origen italiano Martini di Arma que elaborara una bebida distinta a todo lo anterior. El barman aceptó el reto y tras varios intentos creó el Dry Martini, combinando a partes iguales ginebra Plymouth y vermut seco francés. Dicen que Rockefeller al probar el cóctel se quedó tan impresionado que rápidamente lo popularizó entre sus amistades.

Bloody Mary

Pese a ser uno de los cócteles más conocidos y populares, en Madrid es muy difícil encontrar un sitio donde lo preparen decentemente. De todos los que he ido probando, después de que cerraran el mítico Bar Inglés de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios hará dos meses (Donde servían el mejor Bloody Mary de la Capital) ninguno ha dado la talla hasta que lo pedí en Bar Cock (Calle de la Reina nº 16) que tras la desaparición del primero, ha tomado el relevo y ahora defiende el título de Mejor Bloody Mary de Madrid. Estamos ante una de las coctelerías con más solera de la Capital. El local abrió sus puertas en 1921. Durante este tiempo ha ido pasando por varios dueños (entre los que se encontraba Chicote) hasta que, en 1985 lo adquirieran los actuales propietarios que, han sabido encapsular en 400 metros cuadrados una parte de la historia de Madrid, reflejo de una época y de un país.

Nadie sabe con exactitud cuál es el origen de este cóctel pero, la corriente mayoritaria lo sitúa en París en la década de los 20, en un local llamado Harry's Bar donde preparaban un cóctel hecho a base de zumo de tomate, sal y vodka. Ya en la década de los 30, tras la derogación de la Ley Seca (1920-1933) en el King Cole Bar del Hotel St. Regis de Nueva York, el barman Fernand Petiot le añadirá: pimienta, Salsa Perrins, Tabasco, y zumo de limón, naciendo la versión actual de este cóctel. Se dice que le pusieron su nombre en honor a María Tudor, también conocida como María la Sanguinaria, apodo que recibió tras protagonizar las denominadas Persecuciones Marianas en las que condenó a morir en la hoguera a más de 300 personas.

Cosmopolitan

Pese a ser el más joven de todos los cócteles clásicos, es uno de los más demandados. La referencia en Madrid para los amantes de este cóctel es Susan Club (Calle de la Reina nº 23) Este pequeño local ha conseguido hacerse un hueco entre los grandes pesos pesados de la coctelería madrileña concentrada en la zona de Gran Vía (Museo Chicote, Del Diego, Cock) y ha adquirido mucha popularidad gracias a este cóctel fundamentalmente (por desgracia este local ha desaparecido recientemente, ahora comienza la búsqueda de un digno sustituto...) El Cosmopolitan se compone de vodka, triple seco (la marca más conocida es Cointreau que es un licor hecho a base de cascaras de naranja dulces y amargas), zumo de arándanos y zumo de lima recién exprimido.

Como en los anteriores cócteles, su origen no está nada claro aunque lo más aceptado es que fue Cheril Cook, un camarero de un bar de South Beach en Florida, quién creó la fórmula original en 1985. En los años que siguieron a su creación, la popularidad del Cosmopolitan creció vertiginosamente, gracias principalmente a Madonna que se declaró fan incondicional de este cóctel aunque, su verdadera explosión de popularidad se produjo con el estreno de la serie de televisión Sex and the City, que ha contribuido a consolidar su imagen de bebida urbana y sofisticada.

EL CHAMPAGNE

2012-03-03T14:39:00.000+01:00

El champagne es un vino espumoso blanco o rosado, originario de la región de Champagne (Nordeste de Francia).

Solemos asociar el consumo de champagne con la celebración de fechas especiales (Nochevieja); triunfos deportivos (el estadounidense Daniel Sexton Gurney fue quien inició la tradición de rociar con champagne al público y compañeros tras ganar el clásico de las 24 Horas de Le Mans de 1967); botadura de barcos (la ceremonia de romper una botella de champagne sobre el casco de barco antes de ser botado, se inició en el s. XIX por los marineros ingleses y holandeses)... Aunque en los últimos años ha pasado de ser un producto cuyo consumo era ocasional, a convertirse en una bebida cada vez más frecuente.

El proceso de elaboración del champagne, tal y como hoy lo conocemos, data del s. XVII y se lo debemos a Pierre Pérignon, monje de la Abadía de Hautvillers, situada en la región de Champagne-Ardenne, en el Nordeste de Francia. Nadie sabe con exactitud que hay de real y que de leyenda en lo que respecta a su vida pero, lo que nadie duda es que fue un hombre clave para su desarrollo, creando la doble fermentación (explicada más abajo), el corcho cónico y, acotando las necesidades del cultivo de la uva para producir champagne, entre otros logros.

Otros dos personajes que también fueron clave para el desarrollo del champagne son: Nicolás Ruinart, que en el s. XVIII creó la primera bodega de champagne y, Madame Margarite (Veuve Clicquot), quién en el s. XIX inventó, entre otros, el sistema de disposición de las botellas en pupítres para que los sedimentos procedentes de la segunda fermentación se acumularan en el corcho y así obtener un producto cristalino.

Del proceso de elaboración del champagne, conviene saber que se distinguen dos fases de fermentación: una primera, en barrica (como cualquier vino) y una segunda en botella, en la que el vino adquiere aguja. Para conseguir esta segunda fermentación, se añade azúcar y en su caso levaduras que se diluyen en el líquido pero que generan sedimentos. Para eliminar dichos sedimentos, las botellas se colocan en pupitres formando un ángulo de 45º con el cuello hacia abajo. Durante varias semanas, dos o tres veces al día, se gira cada botella un cuarto de vuelta sobre si misma para que los sedimentos se acumulen en el corcho y no enturbien el champagne.

Podemos decir que son tres las variedades de uva más usadas para producir champagne: Dos son uvas tintas pero de pulpa blanca (Pinot Noir y Pinot Meunier) y, la restante, es uva blanca (Chardonnay). La gran mayoría del champagne se elabora con una mezcla de Pinot noir y Chardonnay, generalmente con predominancia de esta última.

Según su dulzura podemos distinguir entre siete variedades de champagne: Brut Nature (menos de 3 grs de azúcar por litro); Extra Brut (menos de 6 gr de azúcar por litro); Brut (menos de 15 gr de azúcar por litro); Extra Sec ( de 12 a 20 gr de azúcar por litro); Demi Sec (de 33 a 50 gr de azúcar por litro) y Doux (más de 50 gr de azúcar por litro). Hoy día, el champagne más consumido es el Brut.

MADRID RESTAURANT WEEK 2012

2012-02-28T17:59:00.001+01:00

Tras el éxito cosechado durante las anteriores ediciones de Madrid Restaurant Week, ya tenemos las fechas para la VI edición de este gran evento gastronómico que tendrá lugar del 16 al 25 de marzo de 2012.

Se trata de una iniciativa en la que participarán cerca de 50 restaurantes madrileños que ponen a disposición del público un menú, creado para la ocasión, por un precio fijo de 25 € (el precio real es de 24 € por persona ya que el euro restante se destinará a labores solidarias) El menú se compone de un entrante, un plato principal y postre (las bebidas no están incluidas)

La idea surgió en Nueva York hace ya 20 años y su gran éxito ha hecho que cada vez más y más ciudades por todo el mundo hayan creado su propia Semana del Restaurante. Este tipo de eventos no solo beneficia a los restaurantes y restauradores participantes, que durante esa semana suelen colgar el cartel de completo, sino que permite el acceso del público a locales que para la gran mayoría de los bolsillos resultan prohibitivos el resto del año.

Madrid Restaurant Week ha sido creado por la empresa Sabor del Año y entre sus muchos participantes destacan: Brookei, Samarkanda, Alvorán, Alvoroque, Restaurante Arce, La Esquina, Balzac, Café de Oriente, El Cenador de Salvador, El Chiscón, Dassa Bassa, Fortuny...

Las reservas se podrán hacer a partir del 1 de marzo, así que ya sabéis: id eligiendo el o los restaurantes que más os apetezcan y que haya mucha suerte.

Para más información sobre los restaurantes participantes y sus menús, dirigíos a la página de Facebook de Madrid Restaurant Week creada por Sabor del año.

EL MOVIMIENTO SLOW FOOD

2012-02-14T21:04:00.000+01:00

Si alguien del pasado me preguntase cómo es el mundo del futuro, le contestaría sin dudar que se trata de un planeta globalizado, gobernado por los minutos y las horas y en el que la tecnología ha pasado de la ficción, a estar presente en todos los aspectos de la vida. El stress se ha convertido en uno de nuestros grandes compañeros de viaje, ya que el ser humano ha claudicado ante la tiranía de las agujas del reloj, que imponen su ritmo con su acompasado e imparable Tic-Tac.

Para tratar de poner cordura y mesura a nuestro (más que frenético) estilo de vida, en 1989 se produjo la internacionalización del Movimiento que había sido fundado tres años antes en Italia por Carlo Petrini: Movimiento Slow Food y que, adquirió dimensiones planetarias, con la firma de su Manifiesto en el Teatro Nacional de la Opéra-Comique de la ciudad de París, cuyas paredes se constituyeron en testigos silenciosos del alumbramiento del hermano antagónico de la Fast Food y la Fast Life.

Se trata de un Movimiento centrado en promover hábitos de consumo saludables mediante la restauración de una dieta sana y equilibrada, basada en el consumo de productos de calidad, obtenidos a partir de procesos naturales y cuya elaboración y procesado quede al margen de los sistemas productivos actuales, más centrados en la cantidad que en la calidad del producto final.

Por todo ello, promueve: la agricultura ecológica, respetuosa con el medio ambiente; el derecho universal de los pueblos a mantener y promocionar su propia identidad cultural (entendiendo al arte culinario como un bien cultural); una industria ganadera que procure el mayor bienestar de los animales y una industria pesquera que recupere las artes de pesca tradicionales, amables con el ecosistema.

Se trata de una una Asociación sin ánimo de lucro que está presente en más de 50 países y que cuenta con más de 100.000 miembros repartidos por todo el mundo, quienes se encargan entre otras cosas, de su financiación a través del abono de sus cuotas como miembros.

En el mundo de hoy, en el que el término "lento" está rodeado de todo tipo de connotaciones negativas, este Movimiento ha adoptado como estandarte al humilde e injustamente denostado caracol, arquetipo de lentitud, reafirmando que lo lento no ha de ser necesariamente malo sino todo lo contrario: los procesos naturales tienen sus tiempos y obtener un resultado totalmente satisfactorio depende de que se respeten, cuestión que no siempre somos capaces de entender.

Sus actividades por todo el mundo son muy amplías pues, a parte de un calendario de carácter internacional, existen calendarios nacionales y locales en los que se promueven ferias, conferencias y todo tipo de actividades dirigidas a la concienciación y divulgación del concepto del Movimiento. El proyecto más ambicioso que lleva a cabo esta Asociación se ha denominado El Arca del Gusto, con el que se pretende proteger a aquellos alimentos que se encuentran en peligro de extinción y con ello tratar de conservar la biodiversidad, tan importante para el equilibrio del ecosistema.

La Asociación ha seleccionado en España, para el periodo 2011-2012, una serie de restaurantes y cocineros que aplican en sus cocinas los métodos y fundamentos del Movimiento Slow Food y que han bautizado con el nombre de restaurantes de Km 0. Son en total 73 restaurantes: 34 de Cataluña, 14 de País Vasco, 7 de Asturias, 7 de la Comunidad Valenciana, 4 de Andalucía, 4 de Aragón y 3 del Valle del Tiétar-Gredos.

RECETA DE RISOTTO DE SETAS DE CARDO Y CHAMPIÑONES

2012-02-08T19:05:00.000+01:00

INGREDIENTES PARA EL RISOTTO (Para cuatro personas)

2 lts de Caldo de pollo
80 gr de mantequilla
1 cebolla grande
200 gr de setas de cardo
150 gr de champiñones fileteados
300 gr de arroz
60 gr de queso Grana Padano
1 vaso (de los de vino) de vino blanco
1/2 Cucharadita de colorante alimenticio
Pimienta negra molida y sal fina

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE POLLO Y PROCEDIMIENTO:

2 esqueletos de pollo (se piden en la pollería)
1 cebolla pequeña
1 Zanahoria
1 rama de ápio
3 Lts de agua
Sal fina

Ponemos 3 Litros de agua en una olla grande e introducimos: los dos esqueletos, la zanahoria, la cebolla entera (sin la capa exterior), la rama de ápio y una cucharadita de sal. Subimos el fuego a alto, tapamos y esperamos a que empiece a hervir. Una vez comience la ebullición, deberemos dejarlo a fuego fuerte para poder retirar la espuma que se genera durante el principio de la cocción.

Cuando hayamos retirado toda la espuma que se haya ido formando, debemos bajar el fuego a medio/bajo y dejar cocer tapado durante al menos 2 horas.

Al terminar tendremos que probar y rectificar el punto de sal. Retirar los huesos y la verdura y colar utilizando un colador para eliminar cualquier impureza.

Conviene que se enfrié totalmente y ponerlo en la nevera para poder desgrasarlo con facilidad pasando una cuchara por la superficie del caldo y retirando la película blanca que se ha solidificado al enfriarse. Por ello, recomiendo hacer este paso el día antes.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR EL RISOTTO.

Ponemos a calentar el caldo de pollo que hemos hecho en uno de los fuegos, con la olla tapada, a fuego medio. Deberemos mantenerlo durante todo el proceso casi hirviendo.

Ponemos una olla de tamaño medio a fuego medio/bajo y añadimos la mantequilla removiendo hasta que se derrita totalmente. Hay que remover para que no se separe el suero de la mantequilla.

Picamos la cebolla muy fina y la vertemos en la olla. Añadimos una pizca de sal y otra de pimienta negra molida, bajamos el fuego a bajo y dejamos que se haga hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Una vez que esté pochada la cebolla, añadimos las setas de cardo cortadas en juliana y los champiñones fileteados. Removemos y dejamos rehogar unos 5 minutos.

Ahora añadimos el arroz y el colorante alimenticio y removemos bien. Dejamos rehogar 5 minutos, removiendo un par de veces durante la espera.

Subimos el fuego a medio y añadimos el vaso de vino blanco. Empezamos a remover el arroz con movimientos envolventes hasta que haya desaparecido todo el liquido.

Una vez el arroz haya absorbido todo el vino, es momento de ir añadiendo uno a uno, cazos de caldo de pollo sin dejar de remover, esperando a que el liquido haya desaparecido por completo para añadir el siguiente cazo.

Al final, añadimos el queso rayado, a ser posible en el acto, para no perder nada de aroma y removemos. Probamos el punto de sal y rectificamos. Estará listo cuando al probar el arroz, esté ligeramente duro en su interior. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz tapado con un paño húmedo no más de 5 minutos.

EL TAHINI: qué es y para qué se utiliza.

2012-01-30T23:18:00.001+01:00

Cuando alguien me pregunta cual es el producto estrella de la cocina árabe, siempre respondo lo mismo: “el tahineh”. El tahineh es un gran desconocido en Occidente pese a que lleva siendo utilizado en la cocina de Oriente Medio, como base para elaborar multitud de platos, desde hace siglos. En este artículo voy a intentar explicar qué es y para qué se utiliza esta pasta de color blanquecino, sello de identidad de la cocina árabe.

El tahineh es una pasta liquida, pero muy espesa, que se obtiene del tueste y posterior triturado de semillas de sésamo. Se trata de un producto inimitable e insustituible que modifica tanto la textura como el sabor de los platos. A veces, mal llamado aceite de sésamo, hecho que confunde a la mayoría de la gente, (que si que es aceite y se usa con frecuencia en la cocina asiática) el tahineh es fundamental para elaborar infinidad de platos, tanto fríos como calientes.

Nunca se consume en crudo ya que, tanto el gusto (extremadamente amargo) como la sensación en boca (muy áspero) hacen obligado su aderezo con limón o vinagre (dependiendo del uso que se le vaya a dar) agua y sal.

El tahineh es la base para elaborar platos, tales como: patés de legumbres y verduras (garbanzos [hummus] berenjenas [emtabal betenyan] habas [ful endammas]; ensaladas que acompañan a los pinchos y chuletillas de cordero [salata thahineh] o, a platos de pescado [bahcdunsiye]; salsa para acompañar al falafel [tarator]; guisos de carne de cordero [lahme ma tahineh y cufta fi el furon].

Si hablamos de marcas, para mi la mejor es AL-RABIH (que significa la primavera). Podreis encontrar el tahineh en tiendas de productos árabes, tambien en las llamadas carnicerías musulmanas y por último en herbolarios. En Madrid, en los alrededores de la mezquita de la M-30 hay multitud de tiendas que lo venden, también hay muchas tiendas en la zona de Lavapiés . Lo he visto también en alguna tienda que vende dulces árabes…

MADE IN JAPAN: SHABU-SHABU

2012-01-25T17:59:00.002+01:00

El Shabu-Shabu es mucho más que una alternativa al shushi, es un plato con protagonismo propio que bien merece ocupar el eje central de una comida o una cena en buena compañía.

Hoy se conoce como Shabu-Shabu a la evolución de un plato que se remonta al s. XIII, durante el reinado de Genghis Khan, quien lo ideó para alimentar a sus ingentes tropas con una comida muy sencilla de preparar y a la vez, nutritiva. El procedimiento era el siguiente: en torno a una olla puesta al fuego y que contenía agua, se sentaba un grupo de soldados que sumergían finas tiras de carne, sujetándolas con palillos, para luego comérselas.

Durante el mismo s. XIII, por medio de los emigrantes mongoles, el plato se introdujo en China durante el Imperio de la dinastía Thang y comenzó a evolucionar al añadirle al agua, a parte de la carne, verduras y otros productos que variaban según la región. Recibió el nombre de Shuan Yang Rou, propagandose por toda Asia hasta llegar a Japón. La versión original del Shabu-Shabu en Japón se llama Sukiyaki que, en apariencia es igual pero que, se diferencia totalmente del Shabu-Shabu al resultar menos sabroso y más dulce.

El Shabu-Shabu apareció en Japón a principios del s.XX, con la apertura en Osaka del restaurante japonés Suehiro (Eirakucho Suehiro Honten, en japonés) cuyo dueño registró el nombre de Shabu-Shabu como marca comercial en 1955. Hoy día, es un plato que se ha extendido por gran parte de Asia, Europa y América.

La carne, de buey, se presenta cortada en filetes muy finos. Enfrente de cada comensal, se colocan dos cuencos con salsa: una oscura, mezcla de vinagre y salsa de soja y, otra blanquecina, hecha a base de aceite de sésamo. Cada comensal coge una pieza de carne con los palillos y la introduce en el líquido sin soltarla. Una vez se hayan hecho (muy poco tiempo) se coloca la carne en uno de los dos cuencos que contiene salsa, escogiendo la verdura que más nos apetezca y poniéndola sobre la carne. Yo, personalmente, le pongo un poco de arroz del bol que siempre pido a parte. La descripción de las sensaciones al degustar semejante bocado, os la dejo a vosotros para cuando os animéis a probarlo.

Cuando se acabe la carne, se le pueden pedir al restaurante (si ellos no lo ofrecen), unos tallarines para comérselos a modo de sopa, con el caldo y la verdura que haya sobrado. En Madrid, podréis disfrutar de esta maravilla culinaria en el restaurante DONZOKO, en la Calle Echegaray nº 3.

RECETA DE ALMEJAS A LA MARINERA:

2012-01-20T19:11:00.000+01:00

INGREDIENTES (para dos personas)

1 Kl de almeja babosa o concha fina.

1 Cucharada de harina.

2 Cebollas grandes.

3 Dientes de ajo grandes (si son pequeños 6)

1 Vaso (de los agua) de vino blanco.

PROCEDIMIENTO:

Ponemos las almejas a remojo en agua fría con abundante sal marina y lo dejamos reposar en un lugar fresco durante una hora y media a dos horas, para que suelten toda la arenilla que pudieran contener y no nos estropee el plato.

Pasado el tiempo de reposo de las almejas, picaremos muy finas, las cebollas y los dientes de ajo.

En una sartén de fondo grueso, tenemos que verter aceite de oliva virgen hasta cubrir el fondo.

Ahora encenderemos el fuego a medio/alto y cuando este caliente, echamos la cebolla y los ajos picados, removemos y bajamos el fuego a bajo. Es importante no echar sal en ningún momento puesto que las almejas van ha salar el plato al contener agua de mar y soltarla al morir.

Secuencia del pochado y dorado de la cebolla

Tras un par de minutos, echaremos la harina removiendo de nuevo. Mas o menos necesita unos 20 minutos para estar lista y tendremos que remover de vez en cuando (no mas de tres veces) para que se cocine homogéneamente. Cuando esté transparente, subir el fuego a medio/alto.En la última fase hay que remover más para que se dore todo por igual y no se pegue a la sartén. Estará hecho cuando adquiera un tono dorado.

Retirar la sartén del fuego y esperar a que se temple (no conviene echar las almejas a la satén caliente porque se podrían quedar chiclosas). Quitamos el agua donde han estado las almejas y las lavamos bajo el chorro de agua. Para echarlas en la sartén, las cogeremos a puñados y nunca volcando el cuenco donde están, para asegurarnos de que no echamos la tierra que puede haber en el fondo del mismo.

Volvemos a poner al fuego (bajo/medio) y cuando esté caliente de nuevo, añadimos el vaso de vino blanco y removemos. Al principio con una cuchara de madera.

Cuando empiecen ha abrirse, para remover, habrá que hacerlo cogiendo la sartén por el mango y describir pequeños movimientos circulares sobre el fuego. Así evitaremos que muchas almejas se queden vacías.

Dejar en el fuego hasta que la gran mayoría de las almejas estén abiertas, tapando la sartén cuando empiecen ha abrirse. Espolvorear con perejil fresco muy picado y retirar.

Servir a los cinco minutos.

HD: CHIC & URBAN

2012-01-18T15:58:00.000+01:00

Si os pregunto si conocéis la cafetería Central Perk seguro que muchos de vosotros no sabrías responderme, pero… Si os digo que era la cafetería a la que solía ir un grupo de seis amigos, tres chicos y tres chicas, en una serie que marcó época y que se llamaba Friends, todo el mundo exclamará: claro!!! Pues la versión madrileña (infinitamente mejor) de esa mítica cafetería se llama HD y está en la calle Guzmán el Bueno nº 67.

HD no es solo una cafetería a la que poder ir a desayunar o merendar: tostadas en diferentes tipos de pan y combinaciones (aceite, mantequilla, tomate, jamón ibérico…), tortitas y gofres, churros y porras… Tienen una larga lista de tipos de chocolate a la taza y de tés buenísimos, el zumo de naranja es natural. El café, no esta mal. Es, también, una hamburguesería-sandwichería. Notables las hamburguesas de autor que tienen nombres de países: la Italiana, la francesa, la mejicana y la japonesa aunque mi favorita es la clásica Cheeseburguer con crujiente de Cheddar. El mejor sandwich para mi es el Sandwich Club. Las patatas fritas al aceite de oliva son una delicia.

Además, a medio día, ofrece una carta de menú (precio: 11'50 €, muy casero, de calidad y cambia cada semana). Por último, podemos decir que es también una coctelería en la que poder disfrutar de un cóctel clásico o un combinado . En gin tonics, tienen gran cantidad de referencias y maridajes. En verano en la terraza, a media tarde, es fácil ver copas de balón en casi todas las mesas...

El local es amplio, a la entrada tiene una mesa para ocho comensales que es para compartir con otros, una buena opción si vas solo. A la derecha, antes de las escaleras que conducen al cuarto de baño, se encuentra el sofá con dos butacones a los lados y una mesa de centro, todo colocado para que te sientas como en casa. A la izquierda se encuentra la barra que es de madera y esta franqueada por cómodos taburetes de piel negra. El resto del local esta compuesto por varias mesas colocadas aprovechando el espacio al máximo pero sin agobios. La decoración es sencilla y sin pretensiones, lo que hace que el sitio resulte muy acogedor. Destacan la serie de fotos de la pared y la colección de espejos modernistas que representan al Sol.
La terraza, que básicamente son una serie de la mesas pegadas al forjado que separa la acera, del carril de autobuses y taxis, esta montada todo el año, ideal para ese típico día de invierno en el que a la hora de comer, el Sol calienta.... En verano, siempre está llena y he de reconocer, a pesar de todo, que se esta muy bien. Realmente no hay otra opción posible para ubicar la terraza.

En función de la hora del día a la que vayas, el ambiente será diferente pero, eso si, siempre muy bueno. Suele ir gente de todas las edades y condiciones y no es extraño ver a las típicas abuelitas merendando churros al lado de un grupo de amigos que se están tomando un gin tonic; parejas charlando; amigas que hacen una parada durante la tarde de compras por princesa; gente del mundillo de la moda, el cine o la música. En definitiva, vayas cuando vayas, el encanto del local, la simpatía de los camareros, la calidad de la comida y el ambiente, te harán disfrutar de un buen momento ya sea solo o en compañía.

LUGARES DE CULTO POR MADRID

2012-01-16T11:02:00.000+01:00

Madrid esconde multitud de rincones que pueden pasar desapercibidos pero que una vez que los conoces, te enganchan de tal manera que los visitas una y otra vez sin cansarte nunca. Os voy a dar la lista de mis 8 favoritos:

1.-NÁJERA. Guzman el Bueno 55. Un sitio mítico, todo esta riquísimo, su buen hacer, ha hecho que me atreva incluso con las mollejas de cordero (de locura). Antonio es el camarero y para mi uno de los mejores que he visto nunca, llega a todo, es omnipresente. Ramón, desde hace unos años ha tomado las riendas del negocio junto con su madre Marina. Ambos forman un tándem que ha llevado a Nájera un poco más allá. Su secreto: Un producto de la mejor calidad y una elaboración sencilla con una técnica impecable, pulida con muchos años de experiencia. Esenciales: la ensaladilla rusa de Marina, ventresca a la plancha, calamares rebozados, rape a la bilbaína. Increible bodega de vinos e increíble también la lista de de bebidas Premium. Tienen y saben.

2.-LA COPITA ASTURIANA. Se ubica en la Calle de las Tabernillas nº 13. Es un pequeño restaurante de comida asturiana. Nada fashion pero con mucho encanto. Lo lleva una amabilísima familia asturiana desde hace ya más de 50 años. Esenciales: fabes con almejas o fabada, chuletillas de cordero o chuletón y para finalizar, flan de la casa. Tras el postre, te dejan una botella de pacharán y orujo de hierbas caseros en la mesa…

3.-CASA REVUELTA. Casa fundada en 1910. Es un sitio muy castizo, situado en la Calle de Latoneros nº 3 (Plaza Puerta cerrada). Siempre esta abarrotado, a veces incluso es mejor descartarlo, pero cuando se puede entrar, es una opción mas que recomendable. Destacan como especialidades las delicias de bacalao (bacalao rebozado sin espinas) y los callos a la madrileña. Las cañas buenísimas.

4.-LA TRUCHA. Hay muchas freidurías de pescaíto en Madrid pero, con la solera y calidad que tiene la trucha, ningún sitio. Lo encontrareis en la Calle Manuel Fernández y González nº 3. Tiene tres espacios: La barra; un pequeño comedor frente a la barra y, bajando las escaleras, un comedor mas amplio pero no excesivamente. A mi personalmente me gusta más la planta de arriba, barra o mesa, pero el inconveniente es que luego hueles a fritanga que matas, con lo que si después quieres ir a algún sitio, ya sabes que el olor a frito, te acompañará allí donde vayas. La planta inferior tiene menos encanto pero, al menos, no sales con olor a fritanga con lo que tu y tus circunstancias decidís. Esenciales: plato de rabanitos, verbena de ahumados, puntillas, cazon en adobo. Fino y cañas.

5.-LA CASTELA. En la Calle Dr. Castelo nº 22, es uno de esos sitios que sobresale por su cocina y atención al cliente. Para mi, uno de los locales de Madrid con mejor relación calidad-precio. Trato amable, buena presentación de los platos y todo ello a un precio muy ajustado. Indispensables: chipirones encebollados, ensalada de rape, zamburiñas y milhojas de ventresca.

6.-EL BOQUERÓN. Se situa en uno de los barrios más cosmopolitas de la ciudad: Lavapiés, en la Calle de Valencia nº 14. Lo descubrí hace relativamente poco y ya se ha convertido en uno de mis sitios favoritos. Recuerda a otros tiempos, cuando Madrid era mas humilde pero, no por ello, resulta menos atractivo. No te puedes perder: los boquerones en vinagre, las gambas y las cigalitas a la plancha, las hacen como en ningún otro sitio y, en este lugar, se ponen al alcance de todos los bolsillos.

7.- NORTE Y SUR. En una de las esquinas del cruce de caminos mas famoso de Madrid: Cuatro Caminos, concretamente en la Calle Bravo Murillo nº 27, encontrareis esta joya. Se trata de uno de los grandes. Destaca su larguísima barra de acero inoxidable que se extiende por todo el local. No hay sitio para sentarse pero sirven rápido y no hay largas esperas. Fundamental: ostras, espárragos trigueros a la plancha, navajas a la plancha y chuletón. Vino blanco y cañas

8.-EL CANGREJERO. Se encuentra en la Calle Amaniel nº 25. El aspecto del bar es casi de postguerra: sillas de metal, alicatado en las paredes, hasta el camarero y dueño D. Ángel parece sacado de una serie de la época. Este sitio esconde las mejores conservas de todo Madrid. Esenciales: lata de berberechos Escuris, patatas fritas de bolsa, anchoas con alcaparra y gambas o camarones cocidos. Dicen y coincido personalmente que sirve las mejores cañas de Madrid.

III EDICION DEL GASTROFESTIVAL DE MADRID

2012-01-12T16:00:00.000+01:00

Los amantes de la gastronomía estamos de enhorabuena, ya que, del 23 de enero al 5 de febrero, se celebrará en Madrid la tercera edición de uno de los eventos gastronómicos del año en España: El Gastrofestival.

Durante el tiempo que dure el Gastrofestival, toda la ciudad se verá inmersa en una experiencia que promete marcar la diferencia y que, con seguridad, será del agrado de todos. Ademas de la participación activa de multitud de bares y restaurantes madrileños, gran número de museos, tiendas, teatros... desarrollaran actividades relacionadas con el arte culinario. En total más de trescientos establecimientos.

Creado y promovido por el Ayuntamiento de Madrid, cuenta con patrocinadores como Movistar, Metro de Madrid, Iberia, American Expres y Mahou.

Al evento asistirán unos cien cocineros de todas las partes del mundo, un club selecto en el que, para poder entrar hay que trabajar muy duro y ser muy constante, al margen de genialidades personales, lo que esta alcance de unos pocos.

Como máximo atractivo, están 'Las Cenas con las estrellas', que, por 75 euros, nos permitirá deleitarnos con un menú firmado por uno de los chefs internacionales que participan en Madridfusión. Además, 40 establecimientos, como Asiana Nextdoor, El Pepinillo de Barquillo o los locales de Espazo Enxebre, lanzarán menús por 25 euros; y otros 50 restaurantes, como La Tasquita de Enfrente, Arce, Balzac, Baby Beef Rubaiyat, La Máquina, Casa de Quirós, Casa Narcisa, Puerta 57, Café de Oriente, Dassa Bassa, Edulis, La Cesta, Pedro Larumbe o Ramses, elaborarán una oferta por 40 euros.

Por último, los madrileños y los visitantes que viajen a Madrid podrán tomar una tapa y un botellín de cerveza Mahou 5 Estrellas a un precio fijo de 3 euros, en una ruta organizada por Mahou entre más de 50 locales.

Gran iniciativa que beneficiará, no solo a restauradores y amantes de la cocina sino a toda la ciudad.