Кофе — мой друг

Лучшие сорта кофе

noreply@blogger.com (illizi) — Fri, 15 Jun 2012 18:29:00 +0000

На мировой рынок ежегодно поступает кофе из 50 стран мира.

Основной поставщик сырья для приготовления напитка бодрости — королева кофейного мира Бразилия. Однако ботанические сорта кофейных деревьев этой страны не дают продукцию высокого качества. Массовый сорт бразильского сорта Santos (Сантос) имеет терпкий, с легкой горчинкой вкус и средневыраженный аромат. Подразделяется на восемь категорий. И внимания заслуживает только один из них — Bourbon Santos (Сантос-бурбон), как правило, выращенный в штатах Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Вкус напитка, приготовленного из зерен этого сорта, имеет выраженный фруктовый оттенок и небольшую кислинку. Термин Сантос Бурбон иногда используется для обозначения любого высококачественного кофе Сантос.
Куба входит в список стран, которые могут причислить себя к производителям лучших сортов кофе. Наибольшей популярностью пользуются элитные сорта марки Cubita, с ярким устойчивым вкусом и неповторимым насыщенным ароматом. Кубинский кофе жарится и расфасовывается по 1 кг, 230 гр и 200 гр в месте произрастания, чем гарантируется наличие в упаковке 100% чистой арабики.

Никарагуа — самый популярный сорт кофе — Madriz.

Коста- Рика также выращивает высококачественный кофе. Напиток из зерен зеленовато-синего цвета получается с приятным тонким ароматом цитрусовых и ягод. Кофе отличает высокая кислотность. Наиболее популярными являются сорта Tarrazu, Tres Rios, Herediá, Alajuela, Mondo Novo и Catuai.

Сальвадорский кофе долгие годы имел плохую репутацию из-за неспособности производителей поставлять кофе высокого качества в нестабильном социальном климате. Сегодня ситуация постепенно изменяется. Сорта Bourbon и Pacamara уже составляют достойную конкуренцию лучшим мировым сортам кофе.

Одним из самых недооцененных и обойденных вниманием является кофе Панамы с ярко выраженными шоколадными, фруктовыми и пряными нотами во вкусе и аромате. Однако всего несколько сортов панамского кофе уже готовы поколебать уверенность кофеманов, что лучший в мире кофе — колумбийский. Редкая разновидность кофе Geisha (по названию горы в Эфиопии), элитный сорт Hacienda La Esmeralda, Boquete и Volcan доказали, что панамский кофе можно считать одним из лучших в мире.

Венесуэла. Лучшие сорта кофе этого государства относятся к сорту, известного как Maracaibos. Марки Trujillo, Tachira и Merida

демонстрируют качества классического венесуэльского кофе, включающие сладкий вкус со сбалансированной кислотностью и насыщенный аромат. Все сорта по вкусу напоминают колумбийские. Лучший сорт кофе — Lavado Fino.

Вторым в мире поставщиком сырья для благородного напитка является Колумбия. Здесь производят, по мнению экспертов, лучший и самый качественный кофе в мире. Колумбийский кофе, богатый кофеином, выращивается в двух регионах Колумбии, восточном и центральном. Кофе из Центрального региона имеет богатый аромат и сбалансированную кислотность. Кофе с восточных плантаций менее кислый с неповторимым винным вкусом или вкусом спелой вишни. Наиболее известны марки Medellin, Armenia, and Manizales.

Эфиопия как правило, также производит одни из лучших марок кофе в мире. Любители кофе считают эфиопский кофе одним из самых уникальных и интригующих видов кофе во всем мире. Лучшими сортами кофе этой страны были и остаются Harar, Yirgacheffe и Sidamo.

Танзания — кофе из этой африканской страны является одним из самых популярных в мире. Лучший кофе, который производится в этом регионе, — Bourbon, Kents, Nyara и Blue Mountain.

Кения — лучший кофе из этой страны Kenya AA класса обладает исключительными фруктовыми вкусами и ароматами грейпфрута или ежевики.

Йемен — единственная страна из арабского региона, где выращивают кофе. Государство не отстает от других известных производителей кофе и балует нас с одним из самых популярных кофе Yemen Mokha, который отличается своим специфическим ароматом и неповторимым вкусом, не встречающимся более ни в одном сорте кофе в мире.

В Индонезии имеется сравнительно немного кофейных плантаций. Расположены они в горных местностях. Выращивается преимущественно робуста, хотя индонезийская арабика также известна почитателям кофе. Чтобы готовый напиток имел изумительный и изысканный вкус, плантации с кофейными деревьями окружают фруктовыми садами. Кофейные зерна во время роста впитывают запахи цветущих деревьев и созревших плодов.

Яванский кофе является одним из самых известных кофе во всем мире. Имеет низкую кислотность и сбалансированный вкус с привкусом яблок и абрикосов.

Индия — лучшим индийским кофе считается Monsooned Malabar. Сырые кофейные бобы укладывают слоем в 20 см под навесы, где они лежат пять дней. Затем зерна упаковывают в мешки, которые складывают горкой, чтобы их со всех сторон обдувал морской ветер, и оставляют на семь недель. Раз в неделю горку разбирают и перекладывают. За это время зерна меняют цвет с зеленого на желтый и приобретают сладковатый вкус.

Суматра — здесь, в основном, известны два наиболее популярных вида кофе: Lintong и Mandheling, которые используют как показатель качества.

Сулавеси — лучший кофе в этом регионе выращивается в области Toraja. Кофе Сулавеси можно отличить по его ярко выраженному привкусу кленового сиропа. Спелые отборные кофейные зерна, особенно из области Toraja, продаются по высоким ценам крупным фирмам. Низкосортное зерно тоже сбывают, но уже по гораздо более низкой цене. Поэтому при покупке убедитесь, что вы приобретаете кофе в зернах Сулавеси у известной, зарекомендовавшей себя компании. Только солидные компании гарантируют, что вы получите лучшие кофейные бобы.

Гавайи являются единственным штатом США, где выращивают кофе. Теплая, солнечная погода, богатые вулканические почвы, спокойное пассаты и достаточное количество осадков делают Гавайский кофе из одним из лучших в мире. Кофе сорта Kona имеет очень нежный, ароматный вкус, и поэтому его часто используют в виде смеси с более жесткими сортами кофе. Это один из самых дорогих сортов кофе в мире. Кофе Ka’u имеет исключительный цветочный характерный аромат и очень мягкий вкус. У Moloka’i имеется легкая кислинка и послевкусие шоколада.

Настоящий Jamaica Blue Mountain (Ямайка Блю Маунтин) выращивается на высокогорьях Ямайки. Одна из самых востребованных и дорогих кофейных торговых марок представляет из себя легкий сбалансированный кофе, с низким уровнем кислотности. Однако кофе, выращенный у подножия гор, также может иметь название Jamaica Blue Mountain, но вкус у кофе будет уже совсем другой. Так что, если вам предлагают JBM за низкую цену, скорее всего, что это не настоящий сорт, а, в лучшем случае, смесь с другими видами кофе.

Несмотря на дороговизну, сам кофе — на любителя. После кубинского он может показаться слишком слабым и не очень вкусным.

Поэтому четко определить лучшие сорта кофе при таком разнообразии довольно сложно.

Например, американцы предпочитают кофе с ярко выраженным кислым вкусом из стран Африки и Южной Америки. Европейцы — наоборот нежный и слегка кисловатый индийский кофе. Но даже в Европе пристрастия резко отличаются по странам. Во Франции лучший сорт кофе — это с нежным и бархатным вкусом Премиум Carte Noire. Немцы предпочитают кофе только марки Jacobs, шведы — Gevalia, англичане — Kenco с его мягким вкусом.

По достоинству оценены во всем мире бренды Kopi Luwak, Illy, El Injerto, Grand’Mère Coffee, Gevalia, Lavazza, Maxwell House, Nescafe, Seattle’s Best Coffee, Larry’s Beans, Paulig, Eilles, Idee, Starbucks, Helmut Sachers, Tchibo, Mysore Gold и многие другие.

И еще нюанс. Один и тот же сорт кофе может разительно отличаться по вкусовым качествам в разных регионах. И дело тут не в том, что кофе не оригинальный. Вся проблема может заключаться в обычной воде. Точнее, в ее жесткости. Вот и получается, что, попробовав кофе, скажем, в Вене и обалдев от его вкуса и аромата, вы можете совершенно разочароваться во вкусовых свойствах того же сорта кофе, но приготовленного в Москве.

Комплимент от автора.

Кофе по-венски

кофе молотый 6 ч. л.

сахар 1 ч. л.

сливки для взбивания 150 мл

сахарная пудра, какао-порошок, шоколадный сироп.

Взбить сливки с небольшим количеством сахарной пудры в стойкую пену, поставить в холодильник.

Всыпать кофе и сахар в турку, залить 2/3 стакана холодной воды. На очень маленьком огне, помешивая, довести почти до кипения, процедить кофе в подогретые чашки такого объема, чтобы кофе занял меньше половины чашки. В горячий кофе положить холодные взбитые сливки, подавать по желанию с шоколадным сиропом и/или какао-порошком.

Сорта кофе

noreply@blogger.com (illizi) — Thu, 14 Jun 2012 19:38:00 +0000

Понятие «сорт кофе», как принадлежность к его качественной категории, в потребительском мире в наше время не применяется. Название кофе это и есть собственно название сорта кофе.

Хотя уже сегодня известно более 70 видов кофейных деревьев в 50 странах Азии, Африки, Америки и даже Австралии, до 98% объема используемых в промышленности зерен приходится на плоды всего двух ботанических разновидностей — арабики, (или «кофе́йное-де́рево арави́йское» — Coffea arabica), и робусты (или «кофе конголезский» — Coffea canephora Pierre ex Froehn). На плоды дикорастущих кофейных деревьев либерика (Coffea liberica) и эксцельса (Coffea excelsa) приходится оставшиеся неполные 2%. И культивируемые в совсем небольших размерах только для потребления в странах произрастания — кофе камерунский (отличается почти полным отсутствием кофеина), кофе узколистный (культивируется в Гвинее, Сьерра-Леоне и Кот-д’Ивуара), Coffea Congencis (Конго; кофе очень хорошего качества, но низкоурожайный), Coffea Abeokutoe (по вкусу напоминает арабику) и некоторые другие.

Несмотря на то, что основных культивируемых сортов кофейных деревьев всего два, сортов зерен кофе существует великое множество, более пяти тысяч.
Сорта кофе подразделяются на смешанные сорта кофе и чистые, несмешанные сорта кофе.
Свои названия чистые сорта часто получают по названию месту произрастания (страны, провинции, города экспортера). Особенности климата и разнородность почвы настолько меняют вкусовые качества кофе, что аромат и вкус кофе из плодов одного и того же сорта деревьев, выращенных на разных континентах или даже странах, будет существенно отличаться.

Например, знаменитый мокко, названный по портовому городу на Красном море — Моха, всего лишь одна из многих разновидностей арабики. Также бобы арабики, робусты или либерики и их смеси, прошедшие пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт азиатской пальмовой куницы (др. название животного — виверра, цивета), дали название самому дорогому в мире сорту кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak).

Или «Monkey Coffee», из зерен, выплюнутых тайваньскими макак-резусами после поедания плодов кофейных деревьев.

Смешанные сорта кофе — это ассорти из молотых кофейных зерен. При компоновке смешанного сорта кофе используют кофейные бобы, собранные в разное время на разных плантаций с разных видов кофейных деревьев.

При составлении купажа зерна подбирают с резко противоположным вкусом в разных пропорциях, чтобы усилить вкус и аромат готового напитка.
Такие сорта кофе в большинстве своем носят названия торговых марок производителей.

На международном кофейном рынке при оптовых закупках для торговли или промышленности применяется своя особая классификация (coffee-grade) сортов сырого, зеленого кофе.

При этом учитываются следующие параметры.

Происхождение

Дефекты

Ботанический вид

Обработка

Год урожая

Бин форма

Цвет

Для определения класса кофе 300 гр кофейных зерен проходят проверку на размер, зрелость, кислотность, влажность, плотность зерна, повреждения вредителями и при обработке, посторонние запахи, форму и целостность бобов, засоры.
Кофейные зерна должны быть почти одинакового размера, похожей формы, Для Арабики дополнительно — яркий, блестящий цвет, неровная и матовая окраска не допускается.

Пример пяти категорий классификации кофе арабика по SCAA (Coffee Classification System of America)

1. Specialty Grade Green Coffee

не более 5 дефектов в 300 граммах кофе, разница в размерах зерна не более 5% указанного, содержание влаги между 9-13%, зерна без повреждений и без засора.

2. Premium Coffee Grade

не более 8 дефектов в 300 граммах, остальные параметры - уровня класса Specialty Grade Green Coffee

3. Exchange Coffee Grade

не более 9-23 дефектов в 300 граммах

4. Below Standard Coffee Grade

24-86 дефектов в 300 граммах

5. Off Grade Coffee

более 86 дефектов на 300 граммах

Универсальной мировой системы стандартов кофе нет. Каждая страна-производитель устанавливает свои параметры оценки классификации сортности кофе.

Комплимент от автора
Универсальный рецепт вкусного кофе.
Насыпать кофе можно как в кипящую воду, так и в холодную. В первом случае получится кофе с наименьшим содержанием кофеина: мягкий, но с насыщенным кофейным ароматом. Во втором — с большим содержанием кофеина, менее ароматный, насыщенного вкуса. После того, как кофе закипит и пенка подымется, надо снять турку с огня и немного помешать напиток. Когда пенка осядет, и кофе немного остынет, поставить турку опять на огонь и дать пенке подняться вновь. Чем дольше варится кофе, тем более выраженный горький вкус будет у напитка.

История кофе в России

noreply@blogger.com (illizi) — Tue, 12 Jun 2012 07:23:00 +0000

Как и когда кофе попал в Россию доподлинно не известно.
Историки первое упоминание о кофе относят к правлению великого князя Владимира Святославича (960 — 1015 г.г.), более известного в народе под именем Владимир Красное Солнышко. Согласно летописи «Повесть временных лет» князь употреблял напиток с названием «кава», что в переводе с польского означает «кофе». Однако, можно ли считать этот напиток сродни современному кофе, остается загадкой.

Далее в России о кофе упоминается аж в 1665 году, когда лекарь Сэмюэль Коллинз прописал царю Алексею Михайловичу «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Но все-таки главная роль в распространении кофе как напитка, а не лекарства, на Руси принадлежит Петру I. Пристрастившись и полюбив кофе еще в Голландии, Петр издал указ об обязательной подаче напитка на светских мероприятиях — ассамблеях. А пить кофе стало признаком хорошего тона.

В 1740 году по приказу Анны Иоановны в Петербурге на Троицкой Площади открывается первая кофейня «Четыре фрегата». К XVIII веку традицию собираться за чашкой кофе поддерживают уже все монархи Руси.
Кофе становится отличительной чертой аристократии, подчеркивая их статус.

Тем не менее простолюдины еще долго неприязненно относились к кофе, считая его «бесовским напитком» — «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи», «Чай и кофе не по нутру, была б водка поутру», «Картошка проклята, чай двою проклят, табак да кофе трою», «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе — налагает ков на Христа». И только по окончании Отечественной войны 1812 года, побывав в Европе и увидев, что там все поголовно употребляют этот напиток, народ начинает положительно относится к кофе. В России массово открываются кофейни, ставшие излюбленным местом встреч русской интеллигенции и людей творческих профессий, в печатных изданиях «Всеобщее и полное домоводство» и «Экономический магазин» появляются статьи, популяризирующие кофе, организовываются общества любителей напитка. И уже в XIX веке Россия охвачена всепоглощающей страстью к кофе. Даже прислуга при поступлении на работу оговаривает специальное «кофейное довольство» в размере фунта кофейных бобов.

Анекдотично, что долгое время в России одну и ту же кофейную гущу заваривали по несколько раз, считая, что при повторном заваривании напиток получается ароматнее и вкуснее…

А, может, здесь свою роль играла и очень высокая цена на кофейные зерна.

После революции, вплоть до сороковых годов ХХ века, о кофе пришлось практически забыть. Да и в последующий период всего существования СССР натуральный кофе был в розничной торговле дефицитом, несмотря на повышение цен на кофейные бобы с двух рублей до двадцати за килограмм (для сравнения: квартплата за двухкомнатную квартиру составляла 14-18 рублей в месяц). Вместо натурального кофе народу предлагался широкий выбор эрзац-кофейных напитков — из цикория, ячменя или желудей. В общепите вместо чашки вкусного ароматного кофе клиент чаще всего получал стакан коричневатого напитка неопределенного вкуса с добавкой молока

«Комплимент» от автора

Кофе по-русски.
•    Кофе (молотый) - 2 ч. ложки
•    Вода - 200 мл
•    Сахар - 2-4 ч. ложки

Довести воду до кипения и всыпать сахар. После того, как сахар растворится, всыпать молотый кофе. Затем довести до кипения, но не кипятить. Не забудьте дать кофе настояться в течение примерно 8 минут.
Добавить 1 ст. ложку водки.

Краткая история кофе

noreply@blogger.com (illizi) — Mon, 11 Jun 2012 16:25:00 +0000

История появления кофе берет свое начало в глубокой древности. Исследования археологических раскопок дают однозначный результат — дикорастущее кофейное дерево обитает в Эфиопии ровно столько, сколько существует человек.

Почему Эфиопии? Потому, что именно Эфиопию принято считать родиной кофе.

Первые упоминания о кофе датируются IX веком, хотя эти данные многими учеными считаются недостоверными, они считают, что т. к. упоминания об открытии кофе — всего лишь легенды, не имеющие подтверждений.

Существует несколько версий того, как кофе вошел в нашу жизнь.
Первая легенда — об эфиопском пастухе Калди (Kaldi), козы которого общипали листья и плоды кофейного дерева, а затем, придя в возбужденное состояние, проявляли несвойственную им прыть долгое время. Пастух рассказал о странном поведении коз монаху местного монастыря. Настоятель этого монастыря, испытавший тонизирующее действие кофе на себе, обязал пить отвар из листьев и плодов кофейного дерева остальных послушников, дабы те не засыпали во время службы. Постепенно употребление отвара приобрело популярность и среди окрестных жителей.

Другая легенда — о целителе и священнике Омаре, изгнанном из монастыря. Голодный отшельник сначала попробовал жевать листья и плоды кофе сырыми, Но вкус их оказался слишком горьким. Он обжарил бобы на углях костра, что только усилило твердость зерен. Тогда Омар попытался сварить обжаренные зерна и получил ароматный коричневый напиток, придающий бодрость. Слух о удивительном напитке, которым целитель лечил больных, достиг и монастыря. Омара попросили вернуться в монастырь, где его объявили святым, а напиток -«чудо-лекарством», помогающим от головной боли, а также снимающим усталость и придающим силу и энергию.
Но это все легенды.

Третье упоминание более правдоподобно и относится к 900 году. Арабы, кочевавшие по Эфиопии и испытавшие на себе действие кофе, придумали свой способ его употребления. Они смешивали высушенные и перемолотые кофейные бобы с животным жиром и катали из этой смеси шарики. Питательные и тонизирующие небольшого веса лепешки были как нельзя кстати при кочевом образе жизни.
В XII веке арабы научились бобы варить и дали напитку название «qahwah» («мешающий заснуть»). Благодаря туркам «qahwah» превратилось в «kahve». А через итальянское caffè получило различные интерпретации в европейских языках — «coffee», «кофе», «café», «kaffee».
По другим данным кустарник с плодами, а также и напиток получили свое название по месту произрастания — провинции Каффа в Эфиопии.

Идея обжаривать кофейные бобы появилась лишь после 1200 года — было замечено, что во время сжигания кофейных кустарников, плоды дерева обжариваются и становятся более ароматными.

Достоверные доказательства употребления кофе появляются лишь в середине 15 века.

Медленно, но уверенно кофе завоевывал мир. Более 500 лет понадобилось, чтобы кофейные зерна из Эфиопии добрались до Турции. И именно в Оттоманской империи кофе одержал свою первую грандиозную победу. В XV веке его зауважали настолько, что если муж не мог обеспечить жене чашку кофе в день, жена имела право с ним развестись. В 1453 году Кофе был узаконен в Константинополе, а через 25 лет здесь была открыта первая кофейная лавка.

Европейцы впервые попробовали кофе в 1626 году на приеме у нунция папы римского Делла Балле. Но «сироп из сажи» европейцам не понравился. Тем не менее венецианские купцы начали ввозить кофе в Европу под названием Арабское Вино.
А через 20 лет уже существовали кофейни в Венеции и Марселе.
Единственными поставщиками кофе вплоть до 18 века оставались арабы, тщательно оберегавшие свою монополию.

На сегодняшний день по мировым продажам кофе занимает почетное второе место после нефти.

Забавно, что первые плантации кофе в самой Африке появились лишь начале 19-го века. Саженцы кофейных деревьев ввозились из Бразилии. И это при том, что Кения и Танзания, где начали культивировать эту культуру, находятся всего в паре сотен километров от родины кофе — Эфиопии!

Хотя растворимый кофе появился еще в 1899 году (Сатори Като, японский химик из Чикаго, по заказу армии адаптировал свою технологию растворимого чая и для кофе. Кофе успеха не имел из-за плохих вкуса и качества), отцом растворимого кофе называют Макса Моргенталлера.
В 1930-х годах Бразилия обратилась к «Nestlé" с просьбой найти способ консервирования и длительного хранения кофейных бобов.
1 апреля 1938 года на фабрике в городе Орб (Швейцария) был впервые произведен современный растворимый кофе под маркой «Nescafé».

Комплимент от автора
Кофе по-эфиопски.

Кусочек ладана (2х2 мм) самого лучшего качества, кладем на кусочек горящего древесного угля (1х1 см), лежащий на курительнице (или в чисто вымытой пепельнице). В дым от ладана вносим глиняную пористую чашку для кофе кверху дном на 30 секунд. Наливаем в чашку кофе, приготовленный по эфиопским традициям:

Зеленые зерна кофе обжарить на открытом пламени или древесных углях, очистить от шелухи и продолжить жарку на маленьком огне, постоянно помешивая зерна.
Как только бобы начинают потрескивать, можно добавить кардамон, корицу и гвоздику. обжарка продолжается до почернения зерен и появления характерного блеска от эфирного масла.
Зерна смолоть в ручной кофемолке или истолочь до порошкового состояния в ступке. Помол - чем мельче, тем лучше.
Свежемолотый кофе засыпать в кувшин с водой, довести до кипения и убрать с огня.
Отдельно подать сахар. Или соль, а также масло, мед или пиво.