tag:blogger.com,1999:blog-15155708684603332832024-09-13T01:29:07.917-07:00a little lifestyle things ~ Unknownnoreply@blogger.comBlogger679125tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-8221181250957004512018-03-04T07:46:00.000-08:002018-03-04T17:24:38.243-08:00

上回鮮奶油用了半瓶，剩下的一半怕壞掉，直接丟到冷凍庫。但這一冷凍後也打不發了，只能拿來作麵包。鮮奶油富含油脂，是用來包覆香氣最好的載體。鮮奶紅茶如果入味麵包，在高溫烘焙下香味一下子就全數揮發了。但若用鮮奶油來入味，入口會有淡淡的茶香。 用野上的脆皮吐司麵糰稍加調整。加入了酵種和全麥。 高筋＋全麥160.1631.86% 低筋80.3215.71% 法國268.3852.43% 砂糖4.390.86% 塩9.671.89% 乾酵母粉2.200.43% 水268.1052.38% 麥芽精2.200.43% 奶油13.182.58% 酵種102.3720.00% 鮮奶油81.1615.86% Total1,000.00194.41% 除了塩巴外，其他的全數一起下，成糰後再加入塩巴。 冷凍鮮奶油直接加入 10  g  高檔英國皇室紅茶葉煮。紅茶葉用碎

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-59008940770331770762018-02-04T04:24:00.001-08:002018-02-04T04:27:36.470-08:00

最近聽說一禾堂的海鹽奶油捲好熱門，預定還要排隊到過年後，當場購買排隊還限量。買來一試，果然好吃，微脆的法國麵包香味加上奶油由中心融下的底微焦香，實在一絕。 當然手也癢癢，剛好家中也有天然酵母和水手牌的麵粉，來試作一下。 <!--td {border: 1px solid #ccc;}br {mso-data-placement:same-cell;} --&gt; gramnote&nbsp; 高筋300.69 法國330.69 砂糖5.41 塩11.91 乾酵母粉2.71 水350.00 麥芽精2.71 奶油16.24 酵種60.0050 50 酵母 優格100.00植物優優格 Total1,180.36 因為急著想吃，所以天然酵母就作風味的添加之用，還是加進了商業酵母提速。 分割成每個 &nbsp;75&nbsp; gram&nbsp; 的麵糰，果入了5

Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-45185089990525425982017-11-30T18:47:00.002-08:002017-11-30T18:50:17.518-08:00

<!--td {border: 1px solid #ccc;}br {mso-data-placement:same-cell;} --&gt; 法粉322.00 天然酵種硬64.40 新鮮酵母3.22 塩巴6.44 芝麻19.32 水184.62 Total600 Knead the dough (without salt) to a rough ball. let it sit for half an hour to automate the hydration process. t + 30 ~50 mins Add the salt and fold the dough for 80 times. Let it ferments&nbsp; for 4 hours. Softly flat the dough and divide it into 3

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-20969673766767830862017-08-11T06:25:00.004-07:002017-08-11T06:25:31.244-07:00

Play lomo is like watching a broken clock, it is right twice a day! &nbsp;

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-87270444493905656592017-08-06T20:56:00.001-07:002017-08-06T20:56:16.882-07:00

日上三杆 就是這座亭! 無敵山景 來到海邊 老船長說: 出海口的這邊是杜家的, 對岸是蔡家的! 這塊是未來世界的帝寶。 出名的象鼻岩! 傳說中打到一半停工的造船廠 夕陽西下!

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-68502531211355670642017-07-16T21:51:00.004-07:002017-07-16T21:51:58.632-07:00

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-42622164558986321932017-01-02T06:33:00.000-08:002017-01-02T06:51:53.329-08:00

Begin the year of 2017 with this dried longan &amp; raisin bun at the day of waxing moon conjuncted with Venus the leftover french bread with rich fresh cream and butter and few water. Ferment for 30 mins and chop into 75 grams each. &nbsp; sit another 20 mins and roll again to ferment to another 30 mins &nbsp; cover with whole egg liquid and cut cross pattern use Sharp

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-390326017459941432016-10-09T20:06:00.000-07:002016-10-09T20:27:17.856-07:00

很早以前在吳寶春的自傳上就看過巷子中的 "阿洸" 這個角色。 這天在誠本的暢銷書上，總算看到了這個名字，馬上買回家放書架。 三天國慶年假剛好有時間翻一翻，發現這本書實在太有趣了，不只有麵包，還有馬卡龍; 有失敗的經驗分享，更有生活的趣事。通常麵包師和甜點師是兩回事，一個是粗重的麵糰，另一個是巧手的麵糊，這樣結合很有趣。 序中還提到了家附近的一禾堂，原來阿洸師傅和這家也有淵源，還記得剛開幕時，遇到的那位師傅，記得說是日本回來的。 作者也把台中有名的店都提了一下，是很好的台中麵包甜點導遊書。 阿洸書中有食譜，也有商業操作的實務，比如隔夜中種可以冷凍放個2, 3 個月; 蜜紅豆作法也是一絕，原來蜜紅豆這麼好作。 "小白" 對家用一個月作兩三回合的我還是太沈重了，看來可以用 50% 的液種來替代，作一作書中的配方。初次學到原來大麵包才能保有更多的風味，下回要來烤個 500g 的

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-70433558913140254112016-07-08T07:19:00.000-07:002016-07-08T07:19:05.966-07:00

作完了2個蛋白的 Macaron，剩下 2 顆的蛋黃，再來作個超級無敵酥酥的奶酥曲奇餅。這樣就免得大老遠去香港買小熊餅或音樂盒餅囉！ 材料和作法很簡單： 180 g 的發酵奶油放軟軟，若不想等就小小微波個10分鐘，軟到易於攪拌即可。 拌入 70g的細砂打到微發白。 拌入 2 顆蛋白再加一點點的萊姆酒。 最後拌入過篩的蛋糕粉 200g。 這個份量大約可擠個 20 個曲奇餅乾。每個的含糖量約 3.5g，吃個 3 片應該還 ok! 用細砂可以作出較粗礦的曲奇，當然也可以換成糖粉作出較綿密口感的曲奇。 最後，火候很重要，約 150 度烤 25 ～30 分鐘，若火候過大容易底部過焦。出爐！

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-89947532399707099092016-07-04T01:37:00.002-07:002016-07-04T01:37:48.167-07:00

配方和作法很簡單： I. 蛋白一顆混入 90g 的杏仁和 90 g 的糖粉。 II. 義式蛋白霜作法 &nbsp; &nbsp; 另一顆蛋白先微微打發。 &nbsp; &nbsp; 水 25g&nbsp;+ 細砂糖 80g 開火煮到 117 度，再入蛋白續打發, 作成義式蛋白霜。 III. 將 II 義式蛋白和 I 的杏仁糖粉膏用戚風合拌方式。亦即先將　1/3 的蛋白霜拌入杏仁糖粉膏，再拌入其他 2/3 的蛋白霜。記得用切拌的方式。 IV. 暴力的將馬卡龍蛋白糊貼鋼盆壓拌到油亮光澤狀。 接下來是重點中的重點。 第一重點：結皮 第二重點：Skin&nbsp; 第三重點：Crust&nbsp; 因為很重要，所以說三次，不管 skin 或 crust, 就是擠完的馬卡龍蛋白杏仁糊，表面一定要有一層不沾手的膜。台灣因為溼氣動輒 60~70%，所以若參考國外的書，靜置 2

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-70355810195774108442016-05-07T05:23:00.002-07:002016-05-07T05:23:26.862-07:00

The big short is&nbsp;a very interesting story... the main point in the book I think is ~ Break the rule; don’t take any FUCKING authorities seriously.&nbsp; Very interesting plot: Bank lent money to credit worthless homeowners with teasing mortgage rate. Wall street banks applied a formula that had been dreamed up to cope with corporate credit risk to consumer credit risk. Wall Street

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-48619006123778353872016-05-01T07:06:00.000-07:002016-05-03T05:57:26.262-07:00

又到了小子的同學會囉！ 招牌馬卡龍是必備的下午荼： 材料： 蛋白 2 顆 40g+40g 杏仁粉 80g 糖粉 80g 水 25g 細砂糖 90g 巧克力磚 10g 開始動手： 先備好 80g 的杏仁粉和 80g 的糖粉，拌入一顆約 40g 的蛋白，輕切拌成膏塊狀，靜置。 備好 90g 的細砂和 25 g 的水，煮糖水至 120度； 待滾熱的泡狀略消，降至 110 度時，沖入微打發的 40g 蛋白，持續打發成堅挺的義式蛋白霜。 將 1/3 的義式蛋白和杏仁糖粉膏塊拌開，再拌入 2/3 的義式蛋白霜 (i.e. 戚風和拌法）。以切拌的方式為之。 再拌入10 g 的隔水加熱融化的巧克力塊。 將麵糊和鋼盆壓拌成光亮的馬卡龍麵糊。 裝入擠花袋中，擠上烤焙紙，靜置在除溼的房間中，至表層結皮 （失去光澤的蛋白糊狀） 預熱 160 度。烤盤底部放矽膠隔底火。 150 度加熱

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-20834558603862592332016-04-30T20:36:00.002-07:002016-04-30T20:36:20.565-07:00

step by step use Cuisinart Blender to mix to all together:&nbsp; butter &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 180g vanilla sugar &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 60g egg yolks &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 2 pcs salts &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-39826829398567962872016-04-17T01:39:00.001-07:002016-04-28T07:06:21.896-07:00

Use the hard toase dough recipe 50% High Gluten flour 50% T55 or T65 70% Water 15% leftover dough plue some butter 75gram per dough + 4g butter inside ~&nbsp;220 degree for 20 mins &nbsp; &nbsp;

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-94548421174463062016-04-16T20:27:00.000-07:002016-04-16T20:34:31.559-07:00

dough's core temperature is the dominated factor for the dough to develop great flavors. however,... &nbsp;forgotten to prepare ice cubes ... Key to cool down the blender ... anyway! put into the blender, after 5 mins, the dough's temperature started to surge to almost 28 degrees... cut the blender ... immediately the gluten was yet to develop thoroughly rolled it into the bowel used

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-13492104941823723362016-04-16T08:42:00.001-07:002016-04-16T08:44:05.022-07:00

a time for a overnight #dough for tomorrow's bread.

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-1112302393873964562016-01-24T22:47:00.001-08:002016-01-24T22:49:35.430-08:00

A time for&nbsp;Galette des Rois&nbsp;, and a season for every activity is under the heaven.&nbsp; 寒流來時, 正是製作酥皮類的大好時機哇! 衝哇。 &nbsp;1. 準備好 200g 的發酵奶油, 包入 12*15 cm 的烤焙紙, 經由亂敲亂打, 打成片狀, 放入冰箱中靜候。 2. 麵粉 + 水 + 醋, 由於要一再的搟壓, 怕出筋。所以以切拌的方式成糰, 放入冰箱進一步水解即可。加入醋一步的軟化筋。 &nbsp; 3. 將麵糰壓開, 包覆奶油塊。三折6 次, 壓成 25cm * 25 cm。 &nbsp; 4. 切成四片各 12cm * 12 cm。 &nbsp;5. 每片 12cm * 12 cm 再壓開成 20* 40 cm , 切成兩個

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-78316115832827713202016-01-01T07:31:00.000-08:002016-01-01T07:31:11.575-08:00

&nbsp; &nbsp;

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-19352940725263718712015-12-11T00:05:00.000-08:002015-12-11T00:05:09.887-08:00

高糖高奶油的麵糰, 加入大量的酒漬果乾，不要拌出筋來。出爐後塗上香噴噴的焦糖奶油, 再撒上一層厚厚的糖粉，西方的年糕就完成囉! &nbsp; &nbsp; &nbsp;

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-45225806580847496662015-11-30T07:31:00.003-08:002015-11-30T07:38:58.993-08:00

少量的隔夜法式中種，加入高筋和法式各半的麵粉，再拌入少量的奶油和糖。蛋就不用了。經過 2.5 &nbsp;hr &nbsp;的長時間基發，切割成每個 250g，滾圓後再休息 30 分鐘，包入大量的發酵奶油乳酪塊，壓桿開來再對切，最後發酵80分鐘。 220 度 25 分鐘，具濃濃焦香的脆皮法式燒餅出爐囉。 &nbsp;

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-75283276105037881142015-11-01T05:41:00.001-08:002015-11-01T07:44:11.450-08:00

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-49978805000345668042015-10-24T21:14:00.000-07:002015-10-26T06:00:12.937-07:00

這個麵包是王勇程書上看到的。用高筋和大量的果乾，作出類似歐風麵包的滋味。配方中加了少量的湯種，增加彈性；去除了蛋，但加了蜂蜜來軟化麵筋，同時增加上色。伯爵味很重，直接拿伯爵茶打碎加入麵糰，真是一絕。 200 度 19 分鐘，完成！ 感覺這麵包不論在外型和口感上，有點胖達人的味道。外型像是歐式，但口感上又沒有傳統歐式的那麼硬，又不像傳統台式或台日式那麼軟。真是厲害的麵包哇！

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-90816971894928195802015-09-13T08:14:00.002-07:002015-09-13T08:24:47.168-07:00

表層是法式的 Crispy 香酥，底層有著天然發酵奶油的焦香，這就是時尚的奶油可頌卷。 直接用野上智寛的脆皮吐司麵糰來作，經過了一夜的剩餅法式麵糰，拌入主麵糰中，經過1.5小時的初步發酵，切割成每個 75g 的小麵糰。法式麵包體只需粗曠的滾圓即可，休息小片刻後，揉成水滴狀，再捍壓開來，包入 2g 的法國發酵奶油，進入最後發酵 1小時。由於最後發酵要麵包體充份延展，所以發酵箱中放入小熱水瓶稍微加溫。最後 220 度 20 分鐘，完工！ &nbsp; &nbsp; 下回包個奶油起司，變成香濃的奶油起司卷！

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-4355361143902765362015-09-09T07:19:00.001-07:002015-09-09T07:27:11.531-07:00

這個 Whoopie Pie 傳說是 Steve Job 在上台前，都一定要來一份，傳說不可䀆信，或者說就別蝦了！ :-) 今天看到天空中一片片如棉花糖般的白雲，就想到夾著鬆軟棉花糖的 &nbsp;Whoppie Pie ，回家馬上作來吃，Yammy! &nbsp;Yammy！

Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1515570868460333283.post-27076347639781177742015-07-26T05:35:00.000-07:002015-08-06T19:13:03.950-07:00

關於軟法的割線，原來是要動用到樹木 N 和樹間距 N-1 的數學，好好計算一下。 &nbsp; 四條割線，爆不開來 經典的法蘭西維也納是三條，但也沒有 "很" 爆開！ 改採三條線策略，割線劃深，割線放入奶油，果然較好看了。 國小的種樹數學問題，要劃 N 條線，但其中有 1/3 會 &nbsp;overlap，N條割線，共有 n-1 個 overlap 。所以要： 麵包總長 /｛n - 1/3 [n-1]}&nbsp; 求解割線的長度。 餡料一定要好吃，打發 法國發酵奶油 90g 卡夫乳酪 20g 細砂 10g 煉乳 10g 打得夠發，一定要動用到 Cuisnart 來打發。 軟法配上奶油乳酪霜，絕配。 看一下專業的 Scoring

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